çA Va PiquEr ! 1OO
PIMENts à CulTiVEr et à Déguster
Stéphane Bour // Ferdi Aupetit Préface de Manu Payet
L’EMPIRE du PIMENT
Le piment n’était pas un simple ingrédient en Amérique précolombienne, mais une clé de lecture culturelle, mythologique et rituelle. Sa présence structurait la vie, de la cuisine à l’éducation des enfants, révélant la sophistication spirituelle de ces civilisations. L’exemple du uchu inca et du chile aztèque rappelle que la colonisation a bouleversé un monde d’une ingéniosité agricole et symbolique saisissante.
LES MAYAS : LA FUMÉE POUR LIBÉRER L’ESPRIT
Chez les Mayas, l’agriculture très développée reposait sur le maïs, les haricots, les courges et jusqu’à 30 variétés de piments. Le petitdéjeuner se composait d’atole ou de pozol, une pâte de maïs liquide aromatisée au piment. La cuisine des Mayas a notamment apporté les techniques de cuisson pibil.
Les prêtres brûlaient le piment comme de l’encens; sa fumée provoquait larmes, transpiration et toux, dans l’idée de purifier le corps pour libérer l’esprit.
Encore aujourd’hui, on trouve des traces d’utilisation chez les Tzotzil, communauté indigène du Chiapas, descendant directement des Mayas, suggérant des héritages anciens : les piments sont frottés sur les lèvres des nourrissons dans un but rituel et brûlés lors de funérailles.
LES AZTÈQUES :
LA PURIFICATION PAR LE PIMENT
Une base de la cuisine mexicaine actuelle, la cuisine aztèque, comprenait des piments farcis, des tortillas avec une sauce pimenttomate, des tamales, des insectes et des sauces pimentées. Ils buvaient le chilote, une liqueur à base de pulque, un agave fermenté, et de piments Ancho, le précurseur de la tequila et du mezcal.
Le piment était placé sous la garde de Xolotl, le dieu chien des Enfers et frère de Quetzalcoatl. Par ailleurs, les Aztèques pensaient que la salive était produite par la colère. Elle était assimilée au poison et au mensonge. Quand des enfants étaient en colère, il fallait les purifier en leur faisant sécréter de la salive, et quoi de mieux que la capsaïcine pour ça ? La punition consistait donc à leur mettre la tête au-dessus d’un feu de piments.
Le piment pour les Moches
Pour les Moches, l’ají était autant un ingrédient qu’une incarnation divine. Sur leurs céramiques, le dieu féroce Ai Apaec se métamorphose littéralement en plant de piment, fusionnant le divin et le végétal. Pour honorer ce lien, les Moches ont réalisé un miracle d’ingénierie en
détournant les rivières andines via des réseaux de canaux courant sur plus de cent kilomètres. Grâce à cette maîtrise chirurgicale de l’eau et des pentes, ils ont métamorphosé l’une des terres les plus arides du monde en un jardin fertile voué à faire éclore les ancêtres de l’'Ají amarillo' (P. 119) ou du 'Ají limo' (P. 127).
LES INCAS : UN DIEU PIMENT
Dans les civilisations précolombiennes, tout était bouilli, rôti ou préparé en sauce. Les plats étaient majoritairement végétariens, la viande étant un luxe. Les Incas mangeaient des cochons d’Inde qu’ils appelaient cuy par exemple. Les Péruviens le font encore aujourd’hui, surtout dans les Andes où l’héritage inca est le plus fort. Les repas étaient souvent composés de chicha, une délicieuse boisson à base de maïs violet, et de mote, un ragoût de maïs, pommes de terre et herbes avec des piments.
Dans la mythologie inca, un des quatres ancêtres des Incas s’appelait Ayar Uchu, qui donnera probablement le mot uchu (piment en quechua) mais peut-être est-ce l’inverse. Le prêtre José de Acosta témoigne2 en 1590 de l’amour des Incas pour le piment: « ils n’ont jamais voulu d’autres épices que leur uchu ». Les prêtres jetaient dans le feu sacré des offrandes de maïs, de feuilles de coca ou de piment, persuadés qu’ils contenaient une étincelle divine. Ils le voyaient également comme un aphrodisiaque dont il fallait se méfier.
« Chez les Indiens [les Incas NDA], il était interdit de manger du piment pendant les jeûnes rigoureux; ils disaient qu’il échauffait le sang et éveillait l’appétit charnel; c’est pourquoi les prêtres n’en mangeaient pas les jours d’abstinence, comme nous ne mangeons pas de viande le vendredi » Les guerriers, eux, s’enduisaient la poitrine d’onguents préparés avec du piment et de la graisse de lama. Le fruit devenait une armure enflammée.
À écouter en se projetant 1 000 ans en arrière
JARDINES, CHANCHA VIA CIRCUITO HOJITA DE COCA, TRIBILIN’ SOUND
2 Lettre écrite adressée au roi Ferdinand de la cour d’Espagne.
À écouter en disséquant
LADY SCIENCE, NYC SUNRISE, SOUL CAPSULE
Pédoncule (la tige)
Le lien vital qui rattache le piment à la plante mère. C’est par ici qu’arrivent l’eau et les nutriments nécessaires pour faire grossir le fruit.
Placenta (la source de chaleur)
Calice (la base)
Cette petite couronne verte (ou de couleur pour les piments Bubblegum) située à la base de la tige est le vestige des sépales de la fleur.
Graines (la descendance)
Elles contiennent le code génétique pour la prochaine saison. Elles ne piquent pas d’ellesmêmes : si elles brûlent la langue, c’est uniquement parce qu’elles ont été en contact avec le placenta.
Exocarpe (la peau)
Sommet (la pointe)
La peau extérieure, cireuse et protectrice, donne sa couleur au piment et protège le fruit des éléments extérieurs.
La fin du fruit, mais c’était le début de l’histoire.
C’est précisément ici que se trouvait le pistil de la fleur avant qu’elle ne soit fécondée pour se transformer en piment.
Le tissu blanchâtre ou jaunâtre situé au centre. Attention, contrairement aux idées reçues, c’est ici que se concentre la quasitotalité de la capsaïcine (le piquant), et non dans les graines.
Mésocarpe (la chair)
La chair du fruit à proprement parler, qui apporte la texture (juteuse ou sèche) et la majorité des arômes fruités ou végétaux. Son épaisseur détermine l’usage : fine pour le séchage, épaisse pour être farcie.
Endocarpe (l’intérieur)
La très fine membrane interne qui tapisse la chair. Elle protège la structure et sert de support aux glandes qui produisent le piquant.
L’AnATomie d’un Piment
Avant de jouer du couteau dans votre cuisine (et de vous frotter l’œil par mégarde), il est urgent de comprendre à qui vous avez affaire. Le piment est une merveille d’architecture où chaque millimètre a une fonction précise, de la séduction à la défense. Spoiler : si vous passez votre temps à enlever les graines pour réduire le feu, vous vous trompez de coupable. Dissection !
La CouleuR d’un Piment
Si le piment a du génie pour sélectionner ses consommateurs (attirer les oiseaux, repousser les mammifères), sa beauté visuelle cache une chimie complexe. Ses couleurs vibrantes ne sont pas qu’un atout esthétique, mais résultent d’une ingénierie biologique de pointe, conçue pour la protection et la survie.
L’ARC-EN-CIEL DES CAROTÉNOÏDES
Du jaune pâle au rouge sang, ces pigments racontent la maturité du fruit. Lorsqu’il est vert, le piment est dominé par la chlorophylle. En mûrissant, celle-ci s’efface pour laisser place aux caroténoïdes, le fruit atteignant alors son pic d’activité antioxydante.
• Capsanthine : le roi du rouge intense. Unique au piment, c’est un antioxydant très stable.
• Zéaxanthine et lutéine : responsables des teintes jaunes et orange, souvent associées à la santé oculaire.
• Bêtacarotène : précurseur de la vitamine A, très présent dans les variétés rouges.
CHOCOLAT, MOUTARDE ET RAYURES
La nature ne se contente pas de couleurs primaires. Pour obtenir les teintes chocolat ou moutarde, le piment fait un mélange de peinture ! C’est une anomalie génétique : la chlorophylle verte ne se dégrade pas totalement à maturité. Elle se superpose alors au rouge pour créer du marron, ou au jaune pour donner du moutarde (T-Rex Mustard p. 154).
Et les rayés (stripey), ces variétés spectaculaires arborant une robe zébrée ? C’est le résultat d’une maturation capricieuse et lente. La chlorophylle se retire par vagues ou par zones, laissant les caroténoïdes jaunes ou rouges apparaître en stries, comme si le fruit hésitait entre plusieurs couleurs, finissant par toutes les adopter (Peppapeach Stripey p. 86, Sugar Rush Stripey p. 130, Candy Cane p. 64).
LA CRÈME SOLAIRE VÉGÉTALE
Pourquoi certains piments sont-ils noirs ou violets ? C’est l’œuvre d’une autre famille : les anthocyanes. Des recherches récentes soulignent leur rôle de bouclier. Face à un soleil intense, la plante produit ces pigments sombres pour absorber les UV et protéger ses graines, un mécanisme étonnamment similaire à la mélanine de la peau humaine. Cette armure « noire » est parfois si dense qu’elle masque les couleurs chaudes de la maturité qui se développent en dessous.
L’astuce de Stéphane à la cueillette
Pour savoir si un piment à peau noire est mûr, regardez sous le pédoncule. Si c’est rouge (ou jaune selon la variété), c’est prêt ! Voir 7 pot BBG Mamp p. 145.
L’échelle de SCOVIllE : mESurer la DOulEUR
L’échelle de Scoville ou SHU, sorte d’échelle de Richter du piment conçue en 1912 est souvent décrite comme le mètre étalon de la douleur. Le principe, vulgarisé, est très simple : on mesure la dilution nécessaire pour neutraliser la brûlure (10 000 SHU = 10 000 volumes d’eau).
Pour le marketing du piment, l’échelle de Scoville est un outil fantastique. Pourtant, elle ne mesure pas l’intensité ressentie mais une concentration théorique. Et c’est précisément là que tout se complique.
DIRE LA DOULEUR
AUTREMENT : KICK VS
LINGER
Les chiliheads américains ont opté pour une description simple de leur ressenti plutôt que de continuer à débattre en unités Scoville.
KICK (attaque)
SENSATION
LOCALISATION
RÔLE EN CUISINE
Déflagration immédiate, puissante et courte
Bout de la langue et avant de la bouche
Vivacité et contraste (piments frais et fruités)
LINGER (persistance)
Chaleur persistante
Fond de la gorge et poitrine
Profondeur et impact durable (piments séchés, fumés, ou extraits)
UNE MÉTHODE…
La méthode moderne de chromatographie HPLC (High-performance liquid chromatography) quantifie la capsaïcine sur un piment séché. C’est une limite majeure : le SHU mesure donc une densité. Un Rocoto frais gorgé d’eau, théoriquement fort (parfois jusqu’à 100 000 SHU), sera ressenti comme moins piquant au moment de l’ingestion.
… QUI NE TIENT PAS SES
PROMESSES
Le SHU ne suffit donc pas à prédire l’expérience réelle, car il ignore le volume ingéré. Une goutte de sauce extrême est une expérience brève, tandis qu’un bol de nouilles Bian Bian (même moins concentrées) peut vous donner la sensation de vous être fait verser de l’or en fusion dans l’estomac : vous ingérez un volume total de capsaïcine bien plus important, même si sa concentration est faible.
LE CAS DES SAUCES
Cette limite est flagrante sur les bouteilles de sauce. D’une part, les ingrédients ajoutés (sucre, huile) modifient la perception du piquant. D’autre part, faute d’analyses coûteuses, les artisans préfèrent souvent un calcul approximatif: « 10 % de piment à 2 millions = sauce à 200 000 SHU ». Cela semble scientifique, mais reste théorique. En réalité, la force d’une même variété de piment brut varie selon son terroir et sa préparation (cuisson, retrait des membranes) et réduit encore l’intensité réelle de la sauce.
Les mythes des sauces
Sur les sauces, les SHU affichés reflètent souvent le piment brut, et non la sauce diluée. Une réalité confirmée par une enquête du média scientifique Howtown en 2019 : les scores affichés dans les émissions sur YouTube sont souvent trompeurs. Leurs tests sur la redoutée Da Bomb ont révélé un paradoxe : un SHU réel modéré mais une douleur extrême, causée par l’ajout d’extrait de capsaïcine. Ce concentré provoque une brûlure artificielle et tenace, bien plus agressive que le piment naturel.
À écouter en mesurant
SCOVILLE, THE VEGETABLE ORCHESTRA
L’échelle de Sté PHAne : votre Douleur, vos règles
Oubliez la chromatographie et les pharmaciens en blouse blanche. Dans votre cuisine, face à votre assiette, il n’y a pas de machine HPLC. Il n’y a que vous, vos glandes lacrymales, votre dignité… et votre égo. Puisque la douleur est subjective, je vous propose de créer votre propre référentiel. C’est l’outil indispensable pour noter vos dégustations sans vous mentir.
LE CALIBRAGE (LES BASES)
Pour que nous parlions la même langue, fixons quelques repères universels avant de décoller vers l’infini:
• 3/10, la moutarde : ça monte au nez, ça surprend, mais ça ne brûle pas la langue. C’est le niveau « enfant ».
• 4/10, le Tabasco : le petit coup de fouet vinaigré. Ça picote, ça réveille.
• 5/10, le Cayenne : la frontière. C’est ici que la chaleur commence réellement à s’installer. En dessous, on joue, audessus : on commence à être sérieux.
MON ÉCHELLE PERSONNELLE (L’EXEMPLE À NE PAS SUIVRE)
Voici comment je traduis les chiffres en émotions réelles. Servez-vous-en comme inspiration (ou avertissement).
Le néant. Je suis concentré sur les arômes. J’apprécie le goût, pas de piquant ici.
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L’éveil. Une note subtile, presque timide. Je sens un picotement.
La chauffe. Le nez commence à couler légèrement, mais c’est purement mécanique. J’ai une agréable sensation de chaleur interne.
La moutarde. Ça pique un peu. Je ne transpire pas encore, je suis en contrôle total.
Le tabasco. C’est vif. Ça attaque l’avant de la bouche. Je reprends une bouchée immédiatement pour ne pas perdre le rythme.
La bascule. Une chaleur bien présente et constante. Il fait chaud dans cette pièce, non ?
Le respect. C’est fort. Je me dis que j’aurais dû mettre un peu moins de sauce, mais mon égo m’interdit de le dire à voix haute.
Le silence. Je ne peux plus parler. J’entre en méditation forcée. 8
Le regret. Je demande de l’eau, sans conviction, car je sais que c’est inutile. Le hoquet commence.
Partagez votre échelle avec nous sur les réseaux sociaux ! #lechelledestephane
Une règle empirique bien connue des testeurs assidus : plus un piment est moche et cabossé, plus il risque de piquer.
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La panique. J’ai l’impression d’avoir avalé un mini-soleil. Je ne vois plus rien, ma vision se trouble. Je cherche du lait, du pain, ou un extincteur.
L’arnaque. J’ai les yeux révulsés. Le goût n’existe plus, c’est de la pure douleur sans intérêt culinaire.
Niveau Ressenti
État visuel
Du godet à la terre
Vos graines ont germé ? Victoire !
Mais restez sur le qui-vive, la partie ne fait que commencer. Vos semis vont désormais traverser leur adolescence : une période de croissance accélérée, de déménagements successifs et d’adaptation au monde réel.
J30
LE PREMIER REPIQUAGE
Quand vos plants ont développé deux paires de « vraies feuilles » (après les deux petites feuilles rondes du début, appelées cotylédons), ils commencent à se sentir à l’étroit. Préparez un pot plus grand (godet 8 x 8 cm) avec un terreau riche en nutriments, toujours de qualité (type potager horticole)— ce serait dommage d’avoir un plant qui végète, la saison serait loupée. Dépotez délicatement la motte sans tirer sur la tige fragile. Enterrez la tige profondément, jusqu’à la base des premières feuilles (les cotylédons). Comme pour la tomate, la tige enfouie va créer de nouvelles racines, rendant le plant plus fort et plus stable.
J60
Sortez vos plants progressivement à l'abri du vent pour les endurcir avant la plantation définitive.
L’ACCLIMATATION
L’erreur la plus fréquente des débutants est de sortir les plants directement au soleil dès les beaux jours. Les feuilles, habituées à la lumière douce de l’intérieur, risquent de brûler (blanchir) en quelques heures. Une à deux semaines avant la plantation définitive, sortez vos pots progressivement, d’abord à l’ombre et à l’abri du vent, puis quelques heures au soleil le matin, en augmentant la durée chaque jour. Cela renforce la structure de la plante et lui permet de produire de nouvelles pousses et feuilles.
Manipulez la motte avec précaution : la tige est fragile, il ne faut jamais tirer dessus pour dépotter.
Le piment est gourmand : il s'épanouira dans un sol riche, bien drainé et surtout bien exposé à la chaleur.
J90
LA PLANTATION DÉFINITIVE
Que ce soit en pleine terre ou en grand pot (minimum 10 à 15 litres), le piment aime les sols riches, drainants et chauds.
Espacez les plants de 50 cm pour que l’air circule : cela évite les maladies et favorise la maturation.
Paillez le pied pour garder le sol frais et éviter le stress thermique qui pourrait faire tomber les fleurs prématurément.
J60/J100
LA FLORAISON
Les premières fleurs blanches, violettes ou jaunes vont commencer à apparaître. C’est le signe que la plante change de régime : elle a besoin d’un peu moins d’azote, qui fait pousser les feuilles, et de plus de potasse, qui forme les fruits. Si les fleurs tombent sans donner de fruit, c’est souvent dû à un stress thermique (nuits trop froides ou canicule excessive) ou à un arrosage irrégulier. Gardez le sol frais, paillez le pied, et soyez patients.
Les astuces
La pollinisation manuelle. Le piment est une plante autogame : une même fleur contient les organes mâles et femelles. Elle peut se féconder seule, mais elle a besoin de mouvement pour que le pollen se libère. Si vous cultivez en intérieur, sous serre, ou s’il y a peu de vent et d’abeilles, secouez doucement vos plants chaque jour en milieu de journée, ou tapotez légèrement chaque fleur avec le doigt pour imiter le bourdonnement d’un insecte.
Le premier fruit. Sur certaines variétés à gros fruits, comme les poivrons ou piments type ‘Poblano’, il peut être utile de sacrifier la toute première fleur qui apparaît à la première intersection des branches. Cela force la plante à continuer de grandir et de se ramifier avant de s’épuiser à nourrir un fruit trop tôt. Vous perdrez un piment, mais vous en gagnerez dix plus tard.
1. Candy cane
2. Fushimi
3. Habanada
4. Hangjiao 9-big bang
5. Murasaki
6. Nadapeno
7. Trinidad perfume
8. Végétarien 9. Shishito
10. Ají Margariteño
11. Trilop üçburun
12. Sucette hyéroise
13. Anaheim
14. Biquinho
16. Padrón
17. Tobago seasoning
19. Bico roxa
20. Champion
15. Navajo
18. Aji dulce amarillo
21. Erotica
23. Peppapeach stripey 24. Peppared 22. Hungarian hot wax
25. Poblano
29. Black hungarian
26. Sweet moruga
35. Purple tiger
30. Cherry bomb
27. Chilhuacle negro
31. Mirasol (guajillo)
32. Monkey face
28. Gorria
33. Jalapeno Dieghito
34. Moranguinho cp-341
38. Black prince
39. Bulgarian carrot
36. Aji fantasy stripey
40. Dreamcatcher × jalapeño farmer’s market
41. Fish peppers
37. Bishop crown
43. Zou-pi
42. Hangjiao 5-helix nebula
23 PeppaPeach stripey
Né d’une mutation fortuite observée sur la lignée Peppapeach, le 'Peppapeach Stripey' est un baccatum spectaculaire : de petits fruits couleur pêche parcourus de rayures rouges. Doux, très aromatique et croquant, il marie esthétique de collection et plaisir culinaire.
Capsicum baccatum / force scoville: 1 000-5 000 / couleur à maturité : Multicolore / origine : Europe (Royaume-Uni) / feuillage : Vert / hauteur : 60-90 cm / port de la plante : Érigé, ramifié, très productif forme des fruits : Coniques à légèrement allongés, nervurés et striés / productivité: ● ● ●
LE JOYAU DES COLLECTIONNEURS
Découvert en 2021 par le cultivateur Matt Layton (Géorgie, États-Unis) sur une souche Peppapeach issue des sélections de Chris Fowler (Royaume-Uni), le 'Peppapeach Stripey' résulte d’une mutation spontanée affectant la répartition des pigments à maturité, donnant des striures rouges sur fond pêche. Dès 2022-2024, des sélectionneurs amateurs (notamment « Pepper Guru ») poursuivent la stabilisation du motif, diffusant des générations F3-F4. En 2025, la variété est largement cultivée chez les passionnés : le motif est généralement fidèle, avec une légère variabilité. Ce piment s’inscrit dans la famille récente des baccatum zébrés (ex. 'Sugar Rush Stripey').
LE FRUIT
Les fruits sont ronds à ovoïdes, de 3-4 cm de diamètre, avec une paroi assez épaisse et croquante. Ils sont nombreux par nœud, le plant est très productif, typique des baccatum. La chair est peu aqueuse, douce et fruitée (notes de pomme/pêche blanche), sans notes florales lourdes. C’est l’un des meilleurs piments doux que vous pourriez goûter!
EN CUISINE
Piment excellent cru en salade, ou en confiture (p. 170) avec ses arômes de pêche blanche.
L’info piquante
Le 'Peppared' a été obtenu par sélection depuis le 'Peppapeach Stripey'.
Testez aussi le 'Peppared', p. 87, déclinaison rouge et légèrement plus productive.
24 PEppared
Issu de mon travail de sélection minutieux mené en France, le 'Peppared' est une lignée dérivée du 'Peppapeach Stripey', dont il conserve toute la douceur et la finesse aromatique, mais dont la robe a été fixée dans un rouge profond uniforme.
Capsicum baccatum / force scoville: 1 000-5 000 / couleur à maturité : Rouge / origine : Europe (France) / feuillage : Vert / hauteur : 60-90 cm / port de la plante : Érigé, ramifié, très productif forme des fruits : Coniques / productivité : ● ● ● ●
L’UNE DE MES CRÉATIONS
Le 'Peppared' est né de mon travail de stabilisation et de sélection à partir de plants de 'Peppapeach Stripey' obtenus en 2022, après avoir isolé une lignée présentant des fruits entièrement rouges, mais aux caractéristiques gustatives et morphologiques inchangées. Sur plusieurs générations, j’ai sélectionné les individus exprimant ce phénotype uniforme, fixant progressivement la couleur sans altérer la douceur, le croquant ni l’arôme typique du baccatum. Ainsi, le 'Peppared' représente une stabilisation pigmentaire du 'Peppapeach Stripey' : un piment rouge pur, sans rayure, à la fois esthétique et fidèle à l’esprit de la variété d’origine. La productivité est légèrement supérieure à la version Stripey. Cette démarche s’inscrit dans la continuité des sélections contemporaines européennes, visant à sublimer la diversité naturelle du Capsicum baccatum tout en préservant sa richesse sensorielle.
LE FRUIT
Les fruits du 'Peppared' mesurent de 6 à 8 cm de long pour 2 à 3 cm de diamètre. Leur forme conique légèrement recourbée rappelle celle du 'Peppapeach Stripey', mais leur couleur rouge vif, intense et uniforme, leur confère une allure plus classique et culinaire. La peau, fine et brillante, se prête bien à la cuisson ou à la consommation fraîche. La chair est croquante, juteuse, avec un parfum sucré évoquant le melon et les fruits d’été, équilibré par une pointe acidulée typique des baccatum. Le piquant reste mesuré, entre 1 000 et 5 000 SHU, identique à celui de la variété mère.
Testez aussi le 'Peppapeach Stripey', p. 86, la version rayée!
MIRasOl (Guajillo)
Piment séché emblématique de la cuisine mexicaine, le 'Guajillo' est la forme déshydratée du piment 'Mirasol'. Sa peau est rouge sombre et lustrée, son parfum subtil mêlant fruits rouges, thé et herbes sèches.
Capsicum annuum / force scoville: 2 500-5 000 / couleur à maturité origine : Amérique du Nord (Mexique) / feuillage : Vert / hauteur : 60-120 plante : Dressé, rameaux élancés / forme des fruits : Longs et effilés
LE JOYAU PRÉ-COLOMBIEN
Issu de lignées paysannes anciennes, il est cultivé depuis l’époque précolombienne, où il était connu sous le nom nahuatl huaxin. Son usage s’est affirmé au cours de la période coloniale, quand le terme guajillo s’est imposé pour désigner sa forme séchée. Aujourd’hui encore, des régions comme Zacatecas ou San Luis Potosí demeurent ses principaux centres de production.
LE FRUIT
Le 'Mirasol' se présente sous forme de gousses longues de 10 à 15 cm, à la peau fine, lisse et légèrement coriace. Frais, le piment 'Mirasol' est rouge vif et dressé vers le ciel. Une fois séché, sa teinte vire au rouge profond presque acajou. L’odeur est immédiatement reconnaissable : des notes de fruits rouges, de prune séchée, de thé noir et une pointe d’herbe sèche. La chair est maigre, peu aqueuse, et redevient souple
après réhydratation. Son piquant est modéré, bien en dessous du 'jalapeño'. La chaleur est nette mais douce, rapidement absorbée par les arômes dominants. L’équilibre entre fruit, douceur et légère acidité explique pourquoi le 'Mirasol' sert de base aromatique plutôt que de piment de puissance.
EN CUISINE
Toasté brièvement, il développe davantage ses notes de fruits secs et une profondeur légèrement fumée. Utilisé en poudre, il apporte couleur et douceur aux mélanges d’épices. Ensuite réhydraté, il se mixe aisément dans les moles rouges, les marinades et les sauces pour viandes et légumes.
Testez aussi le 'Chilhuacle Negro', p. 90.
32 MoNkey Face
Le 'Monkey Face' attire par la silhouette singulière de ses fruits, dont les sinuosités rappellent un museau ou un visage stylisé. Rare et longtemps échangée uniquement entre collectionneurs, cette lignée d’annuum combine esthétique marquée, productivité élevée et douceur aromatique.
Capsicum annuum / force scoville: 2 500-5 000 du Sud (Pérou) / feuillage : Vert / hauteur : 70-100 fructification abondante / forme des fruits : Allongés
POUR CERTAINS, UN PIMENT.
POUR D’AUTRES, UN MACAQUE MINIATURE
Apparu dans les réseaux chiliheads au début des années 2010, le 'Monkey Face' n’a pas de créateur identifié. Les premières graines circulant en Europe et en Amérique du Nord étaient présentées comme issues d’une lignée sud-américaine, probablement andine, sans documentation officielle. La forme très particulière du fruit suggère la stabilisation d’une mutation naturelle observée au sein de populations locales d’annuum. Le piment s’est fait connaître par l’intermédiaire de quelques semenciers spécialisés, d’où sa réputation de variété « de niche ». Sa diffusion s’est accélérée grâce à des variantes jaunes, rouges et orange, fixées séparément mais toutes dérivées du même type morphologique.
Beaucoup y voient un visage de singe en regardant le piment, d’où son nom. Je trouve qu’il faut beaucoup d’imagination.
Testez aussi le 'Fish Pepper', p. 104.
97 CAROliNa Reaper
Créé par Ed Currie en Caroline du Sud, le 'Carolina Reaper' a régné comme le piment le plus fort du monde. Homologué par le Guinness en 2013 à 1,6 million SHU, sa peau rouge cache un parfum fruité avant une morsure ardente.
Capsicum chinense / force scoville: 1 400 000-2 200
Amérique du Nord (États-Unis) / feuillage : Vert / hauteur vigoureux / forme des fruits : Bosselés, terminés par une pointe recourbée
LA LÉGENDE
Le 'Carolina Reaper' est le fruit d’un long programme de sélection conduit par Ed Currie, fondateur de la PuckerButt Pepper Company à Fort Mill, en Caroline du Sud. Passionné de génétique végétale, Currie entreprit dans les années 1990 de croiser des variétés ultra-piquantes d’origine tropicale, cherchant à comprendre le lien entre capsaïcine et santé humaine. Le Reaper provient du croisement entre un Habanero rouge et un 'Bhut Jolokia'. Après plus de dix ans de stabilisation, la variété « HP22B » fut fixée vers 2012, le nom Reaper (faucheuse), évoquant la queue en forme de faux de son fruit et la violence de sa chaleur. En 2013, des analyses menées à la Winthrop University confirmèrent une moyenne record de 1 641 183 SHU, lui valant une entrée dans le Guinness, détrôné en 2023 par le 'Pepper X', une autre création de Currie. Le Reaper est devenu un symbole mondial de la culture des piments extrêmes.
LE FRUIT
Les fruits du 'Carolina Reaper' mesurent 4 à 5 3 à 4 présentent une peau très plissée, rouge écarlate à maturité, terminée par une pointe évoquant la queue d’un scorpion. Leur chair épaisse est riche en capsaïcinoïdes, notamment en capsaïcine et dihydrocapsaïcine, dont la concentration atteint des niveaux records. Sous la brûlure se révèle un goût sucré et fruité de cerise, abricot, chocolat noir et cannelle, avant une montée de chaleur brutale et persistante pouvant durer plus de vingt minutes.
EN CUISINE
Il s'utilise en microdoses pour parfumer sauces, marinades et huiles infusées mêlée à des notes sucrées et fruitées, apporte une intensité rare aux préparations.
L’info piquante
En 2018, lors d’un concours de dégustation dans l’État de New York, un participant a avalé un 'Carolina Reaper' entier. Quelques secondes plus tard, il fut pris de violents maux de tête, à tel point qu’il dut être hospitalisé d’urgence. Les médecins diagnostiquèrent un syndrome de vasoconstriction cérébrale réversible : les artères de son cerveau s’étaient brutalement contractées sous l’effet du choc. Il s’en sortit sans séquelle, mais l’affaire fit le tour du monde.
Testez aussi le 'Dragon’s Breath', p. 162
CHOcolate BhUtlah
Hybride américain réputé pour sa puissance extrême, le 'Chocolate Bhutlah' résulte du croisement entre un 'Bhut Jolokia' et un '7 Pot Douglah'. Ses fruits chocolat combinent une chaleur fulgurante et une saveur étonnamment riche, à la fois fruitée, florale et terreuse.
Capsicum chinense / force scoville: 1 500 000-2
Amérique du Nord (États-Unis) / feuillage : Vert foncé
Buissonnant, rameaux longs / forme des fruits
LA FÈVE DE CACAO BRÛLANTE
Le 'Chocolate Bhutlah' voit le jour début 2010 aux États-Unis. Issu d’une pollinisation accidentelle observée par Chad Soleski entre un 'Bhut Jolokia' et un '7 Pot Douglah', il fut stabilisé pour sa vigueur et sa couleur chocolat. La lignée est Bhutlah » (contraction de Bhut et -lah). La variété circule via des semenciers comme Refining Fire Chiles. La lignée Chocolate Bhutlah CS, de Chad Soleski, est la plus connue. Estimé proche des 2 000 000 SHU, il est perçu comme l’un des piments les plus violents, égalant le 'Carolina Reaper'. Il se distingue par sa profondeur aromatique, plus complexe que les super-hots rouges, et sa productivité. Ses variantes (CS, DM, XL, etc.) gardent la même signature : couleur chocolat sombre et intensité phénoménale.
EN CUISINE
Transformé en poudres ou en sauces fermentées, ce piment est prisé pour élaborer des recettes « ultra-hot » dépassant le million de SHU sans le moindre ajout d’extraits.
L’info piquante
J'ai relevé le défi de le croquer à pleines dents. J’ai fini au sol pendant 10 minutes !
Testez aussi le 'Carolina Reaper', p. 160
Allez-y MOllo : faire sa sauce piquante
Faire une sauce piquante, c’est simple. Faire une bonne sauce piquante, aussi. Il suffit d’avoir des piments, du vinaigre et du sel.
La plupart des sauces que l’on trouve dans les rayons des supermarchés partout dans le monde sont toujours très similaires.
Mais il y a plusieurs paramètres sur lesquels on peut jouer : apporter du goût et s’initier au marketing en choisissant un format de bouteille, un nom et un design pour sa sauce.
LE PRINCIPE
Tout commence par là. Le geste est simple : équeuter, épépiner, garder ou non la membrane, puis cuire à la poêle avec ail et oignon.
Vingt minutes de réduction, un coup de mixeur, du vinaigre, et la gratification est immédiate. Mais ne vous y trompez pas, la cuisson n’est pas là que pour la conservation. Un piment cru passé au blender, c’est une sauce rouge, brute, avec un goût de légume prononcé et une attaque fruitée. La cuisson, elle, va la travailler. Elle attendrit les fibres du piment, stabilise la couleur et surtout caramélise et libère les sucres naturels.
Griller les piments va presque confire la chair et apporter un goût légèrement fumé.
À vous de choisir ce que vous allez vouloir faire comme sauce, et le choix est vaste. Les sauces fruitées, qui marient le feu du piment à la douceur du fruit, sont un classique pour débuter. Le mariage mangue caramélisée et Habanero par exemple, cuits ensemble, donnent une sauce caribéenne fruitée et caramélisée (voir recettes, p. 185).
En somme, la sauce cuite est simple, mais elle apprend déjà beaucoup. Elle oblige à maîtriser des gestes de base : faire revenir sans brûler, travailler la texture, comprendre que le vinaigre est un conservateur et un parfum.
À écouter en équeutant
LA SAUCE, RENISS
SAVOIR CONSERVER SES SAUCES
Si vous souhaitez perfectionner vos sauces (texture lisse, absence de déphasage) et garantir une conservation de 6 mois, l’approche doit devenir plus technique. Des outils précis sont nécessaires : le pH-mètre pour vérifier que l’acidité reste sous le seuil de sécurité (pH < 4,2), et des texturants comme la gomme xanthane pour stabiliser l’émulsion durablement. La pasteurisation permet ensuite de sécuriser le produit en éliminant les bactéries résiduelles.
La maîtrise de ces processus et une hygiène stricte sont tout aussi importantes que la recette elle-même.
Problème
Diagnostic
TROP FORTE Trop de capsaïcine
TROP ACIDE
TROP LIQUIDE
TROP ÉPAISSE
TROP SALÉE
TROP AMÈRE
TROP ÉPICÉE
Dosage ou fermentation trop franche
Manque de pulpe, trop d’eau
Excès de pulpe ou d’épaississant
Dosage
Cuisson ou membranes non retirées
Piment masqué par les aromates
NE PIQUE PAS ASSEZ
Piments pas assez forts ou sur-dilution
Solution immédiate
Ajouter de la texture (carotte, poivron) ou du sucre (miel, sirop)
Ajouter un légume neutre (carotte, poivron) ou du sucre pour rétablir l’équilibre
Ajouter du poivron, réduire à feu doux ou ajouter de la gomme de xanthane
Couper au vinaigre, au jus de citron
Ajouter un légume neutre (carotte, poivron)
Ajouter du sucre et un peu de cacao amer. Le cacao masque l’amertume
Ajouter une base neutre (carotte cuite, poivron) pour diluer le profil aromatique
Ajouter quelques flocons séchés ou un peu de piment
MAUVAISE COULEUR
Oxydation ou cuisson longue
Utiliser tomate (rouge), citron (jaune) ou piment végétarien (vert, orange)
TROP BONNE
La perfection Félicitations
Une précaution importante : sachez que le goût sera très différent une fois la sauce reposée 24 h. Attendez toujours et goûtez le lendemain pour valider l’ajustement.
Les recettes de sauces le TOP 4
HARISSA JAune à la rose
PRÉPARATION : 30 MIN
POUR UN BOCAL D’1 LITRE
INGRÉDIENTS
• 1 c. à c. de graines de cumin
• 1 c. à s. de graines de coriandre
• 1,5 c. à c. de graines de carvi
• 500 g de poivrons jaunes
• 3 à 4 piments Madame Jeannette
• 4 gousses d’ail
• 1 pincée de boutons de rose séchés (env. 0,3 g)
• 5 g de sucre en poudre
• 1 citron (jus)
• 75 ml de vinaigre de cidre
• 11 g de sel
Optionnel : 0,5 à 1 g de xanthane (une pointe de couteau, pour lier)
Une sauce forte d’inspiration harissa pour vos sandwiches.
☞ Torréfiez les graines de cumin, de coriandre et de carvi dans une poêle 2 à 3 min à feu vif. Transférez les graines dans un mortier et écrasez-les grossièrement au pilon pour faire ressortir les saveurs.
☞ Dans la même poêle ainsi parfumée, grillez poivrons, piments et gousses d’ail jusqu’à ce qu’ils soient parfumés et légèrement brûlés, environ 5 min à feu vif.
☞ Mixez les graines avec les piments, l’ail, les pétales de rose, le sucre.
☞ Ajoutez le jus de citron, le vinaigre de cidre, et le sel.
SAUCE MIRabelle au pastis
PRÉPARATION : 30 MIN
POUR UN BOCAL D’1 LITRE
INGRÉDIENTS
• 3 étoiles de badiane (anis étoilé)
• 500 g de mirabelles
• 100-125 g de sucre
• 1 shot de pastis
• 400 g de Jalapeños rouges
• 300 ml de vinaigre de riz
• 300 ml de vinaigre de cidre
• 5 citrons (jus)
• Sel, à ajuster selon le goût (environ 8 g pour commencer)
Une sauce surprenante à l’anis qui se marie bien avec le fromage.
☞ Grillez les étoiles de badiane 2 à 3 min à feu vif dans la poêle. Transférez les graines dans un mortier et et écrasez-les grossièrement au pilon pour faire ressortir les saveurs. Les réserver.
☞ Faites confire les mirabelles dans le sucre, à feu moyen vif jusqu’à ce que ça ressemble à une sorte de bouillie délicieuse.
☞ Faites flamber avec le pastis (penchez la poêle une fois que le pastis a bien tout inondé pour former une petite flaque dans le coin incliné de la poêle et flambez), puis ajoutez les Jalapeños quelques minutes.
☞ Transférez le mélange dans un blender et mixez avec les ingrédients liquides.
Sauce Marie Laveau : les fruits ensorcelés en gelée
PRÉPARATION : 30 MIN
POUR UN BOCAL D’1 L
INGRÉDIENTS
• 500 ml de jus d’ananas pur ou 500 g de confiture d’abricot lissée avec 50 ml d’eau
• 200 g de sucre (si base ananas) ou 50 g (si base abricot)
• 90 ml de vinaigre de riz
• 1 à 2 citrons verts (jus)
• 10 g de sel (à ajuster selon le goût)
• 1 à 2 gousses d’ail
• 10-12 g de flocons de piment (pour la couleur)
• 2 piments Cayenne
• 2 piments thaï (piments Oiseau)
• 30 g de fécule de maïs
L’Acuka
Une sauce aigre-douce qui accompagne à merveille le poulet frit.
☞ Mélangez la base de fruit choisie, le sucre correspondant, le vinaigre de riz, le citron vert, le sel, l’ail et les piments dans une casserole.
☞ Portez à ébullition à feu moyen et laissez frémir 3 à 4 min pour bien réhydrater les piments et dissoudre le sucre.
☞ Liez la sauce en diluant la fécule de maïs dans 4 c. à s. d’eau froide dans un petit verre, puis versez ce mélange dans la casserole bouillante en fouettant immédiatement pour éviter les grumeaux.
☞ Laissez cuire encore une minute jusqu’à ce que la sauce devienne brillante et translucide, puis transférez dans un bol pour refroidissement complet jusqu’à ce que la texture soit gélifiée.
, l’ami turc du petit-déjeuner
PRÉPARATION : 15-20 MIN
REPOS : 2 H
POUR UN BOCAL DE 400 G
INGRÉDIENTS
• 4 gousses d’ail
• 150 g de cerneaux de noix (légèrement torréfiés)
• 3 c. à s. bombées de Biber Salçası (pâte de piment et poivron turque)
• 1 c. à s. de concentré de tomate (pour adoucir)
• 4 tranches de pain rassis
• 100 ml d’huile d’olive de bonne qualité
• 2 c. à s. de mélasse de grenade (Nar Ekşisi), l’ingrédient secret pour équilibrer l’acidité
• 1 c. à c. de cumin noir
• 1 c. à c. d’origan séché
• 1/2 c. à c. de sel (attention, la pâte de piment est souvent déjà salée)
Une sauce à tartiner indispensable aux kahvaltis, les petits-déjeuners turcs.
☞ Pilez ou mixez l’ail et les noix par petits à-coups. Gardez du grain pour le croquant, cela ne doit surtout pas devenir une purée.
☞ Mélangez la pâte de poivron pimentée, le concentré de tomate et le mélange noix-ail dans un bol.
☞ Concassez le pain rassis en chapelure, incorporez-la. Versez l’huile d’olive et la mélasse de grenade en mélangeant vigoureusement. La pâte va boire l’huile et gonfler légèrement.
☞ Ajoutez enfin le cumin et l’origan. Goûtez avant de saler (les pâtes de piments turques sont des conserves au sel, souvent très salées).
☞ Laissez-la 2 h au frais avant de servir pour que le pain absorbe les arômes de l’ail et du cumin. Cette sauce se conserve 1 à 2 semaines au frigo — l’huile et le sel sont des conservateurs naturels.
À écouter en mijotant
MILES RUNS THE VOODOO DOWN, MILES DAVIS
Du Jalapeño tout en rondeur Au RED outable PepPer X, les 100 PIMEntS à Cultiver & à DÉGUSTER qui vont en FL ammer tous les PiQués de Piments !
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• Le piment à toutes les sauces frais, séché, fermenté ou en pickles… des recettes et des idées qui révèlent toute la palette aromatique des piments.
Stéphane Bour, producteur incontournable, et Ferdi Aupetit, créateur de sauces primées, unissent leurs savoir-faire et dévoilent toute la diversité et complexité de ce « superfruit ». De la culture à la cuisine, ils proposent 100 variétés rigoureusement sélectionnées pour leur originalité, leur goût, leur productivité
