Seguridad alimentaria

VII - HIERBAS DE OLOR

Beatriz Azarcoya*

Este artículo complementa la información sobre los usos s de las hierbas de olor o aromáticas, tanto en la gastronomía como o en algunos productos de belleza. Se añade, además, la receta de e tres preparaciones (caldo bordelés, caldo visosa y caldo ceniza) que e se emplean para combatir algunas plagas y enfermedades que atacan a las camas biointensivas.

Shutterstock

Introducción

En los capítulos III y V de esta serie, abordamos la importancia de sembrar en las camas biointensivas hierbas de olor para que cumplieran la función de plantas-trampa, que atraen a los organismos perjudiciales o los ahuyentan, ya que su fuerte aroma los repele. En los capítulos V y VI profundizamos en la utilidad de ciertas hierbas en la lucha contra plagas y enfermedades de las plantas, y en el último de ellos tratamos el tema de su empleo como recurso para mejorar la salud humana.

El uso culinario de las hierbas

La cocina tradicional mexicana ha sido reconocida por la UNESCO como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad (2003). Su rica variedad se explica

* Doctora en Agroecología. Consultora latinoamericana en desarrollo rural sostenible de la FAO y evaluadora del Programa para la Seguridad Alimentaria de la FAO en México.

Shutterstock no sólo por la influencia de diversas culturas de otros países, sino también por sus raíces prehispánicas: maya, zapoteca y náhuatl, por ejemplo. Un elemento que distingue claramente el origen de los platillos es el uso de las hierbas aromáticas, además del empleo de productos regionales –entre los que existe gran diversidad de chiles– y las diferentes formas de cocción. La tortilla es algo que une a las diversas tradiciones culinarias del país. Las hierbas de olor han acompañado a todas las culturas. Los olores y sabores que proporcionan han dado múltiples estilos a la gastronomía del mundo. Es difícil concebir la cocina hindú o paquistaní sin los múltiples curris llenos de especias o sin el jengibre; la árabe sin menta y albahaca; la italiana sin orégano; la francesa sin estragón, laurel y lavanda; la griega sin albahaca, tomillo e hinojo; la argentina sin perejil; y, claro, la mexi-

Cilantro cana, sin epazote, cilantro, comino, clavo, laurel, tomillo y mejorana, por mencionar algunas. Aun cuando las diversas hierbas provienen de di- ferentes lugares geográficos, han viajado mucho, y cada región ha adoptado algunas que usa para su cocina, con fines medicinales o como producto de belleza.

Almacenamiento

Las hierbas se pueden consumir frescas o secas. Para esto último, se ponen a secar a la sombra y en interiores, para protegerlas del polvo, los pájaros y los insectos. Una de las formas más comunes de secarlas es colgándolas en manojos hacia abajo. Ya que están completamente deshidratadas, se almacenan en frascos de cristal transparente y se etiquetan con el nombre y la fecha. Es importante que el recipiente no guarde humedad, ya que ésta favorece la reproducción de hongos y bacterias, lo cual puede dar lugar a podredumbre. Si se desea disponer de hierbas aromáticas frescas todo el año, es necesario programar la siembra para que las semillas germinen en diferente tiempo y se puedan trasplantar plántulas cada mes. Es posible plantar hierbas en los espacios entre las camas biointensivas y en pequeños recipientes que se colocan en diversas áreas de la escuela o casa.

Usos en las diferentes regiones de México

La cocina yucateca combina canela, clavo, ajo, comino, pimienta gorda, achiote y, de manera destacada, chile habanero en sus salsas y caldillos.

Una de las formas más comunes para secar hierbas es colgándolas en manojos hacia abajo

Shutterstock

Los moles poblanos y las distintas variedades del Valle de México se dis- tinguen unos de otros por las diferentes combinaciones de hierbas de olor y de chiles.

Los guisos enchilados o chilorios del desierto del noroeste de México se caracterizan por la cantidad de comino y orégano que contienen, además de otros ingredientes provenientes de esa zona.

Los guisos de nopales del norte y centro de México adquieren diferentes sabores según las hierbas aromáticas que incluye su preparación. En algunas regiones, predomina el cilantro, en otras, el perejil, o el orégano combinado con anís o con comino, lo cual otorga sabores particulares a un mismo platillo.

Ejemplos de mezclas de hierbas aromáticas

Hierbas de olor (cocina mexicana)

Finas hierbas (cocina francesa)

Chimichurri (cocina argentina)

Hierbas provenzales (cocina francesa)

Bouquet garni (multirregional) Atado de hierbas de olor secas que se utiliza para dar sabor a los caldos, y que cada región adapta a sus posibilidades y gustos Tomillo, laurel y mejorana

Cebolla, estragón y perejil

Ajo, perejil y ají con vinagre y aceite

Tomillo, mejorana, orégano, romero, albahaca, hinojo, estragón, laurel y lavanda

Albahaca, apio, romero, cilantro, orégano y estragón

Shutterstock

Uso de hierbas en productos de belleza

En todas las culturas existen registros milenarios del uso de hierbas aromáticas para mantener y exaltar la belleza. Un sinnúmero de libros recogen recomendaciones de su uso. Compartimos algunas recetas que nos permitirán preparar productos, en lugar de comprar los de tipo comercial, y así generar un ahorro.

Tónicos hidratantes de la piel

Manzanilla y salvia

INGREDIENTES 250 mililitros de agua purificada 1 cucharada de hojas y flores de manzanilla 2 cucharadas de hojas de salvia 10 mililitros de aceite de soya 1 pizca de bórax

PREPARACIÓN

USO Antes de usar esta loción, agitar para emulsionar los ingredientes. Luego empapar una bolita de algodón y pasarla por el rostro perfectamente limpio. Los resultados son excepcionales por las propiedades curativas que posee la manzanilla, que refresca, hidrata y relaja la piel. Se puede usar incluso en cutis delicado.

ALMACENAMIENTO Esta loción dura en buen estado tres meses en refrigeración.

Shutterstock

Cilantro y miel (para cutis seco)

Shutterstock

INGREDIENTES Hojas de cilantro 1 litro de agua 2 cucharadas de miel natural de abeja

PREPARACIÓN

USO Empapar un algodón con la solución y aplicarlo sobre el rostro dando suaves palmaditas. Esta loción humectante y refrescante está especialmente indicada para cutis seco. Puede usarse dos veces al día después de limpiar el cutis.

Loción refrescante relajante (para después de rasurarse)

INGREDIENTES 60 mililitros de alcohol 4 cucharadas de cola de caballo 4 cucharadas de manzanilla seca 4 cucharadas de hamamelis 2 cucharadas de miel

Shutterstock

PREPARACIÓN la cola de caballo, la manzanilla, el hamamelis y la miel.

USO Aplicar después de rasurarse.

Flor de hamamelis

Mascarilla reafirmante hidratante

INGREDIENTES Mejorana Anís Menta Melisa Salvia ½ cucharadita de almidón de maíz (Maicena) ½ cucharadita de avena ½ cucharadita de hojuelas de papa

PREPARACIÓN cantidad de mejorana, anís, menta, melisa y salvia. una pasta consistente.

USO Aplicar la mascarilla sobre los párpados y alrededor de los ojos. Cubrir con papel aluminio para conservar el calor, manteniendo los ojos cerrados. Dejar que actúe durante 15 minutos, retirar con agua tibia y aplicar una crema humectante para ojos.

Mascarilla relajante de perejil, menta y alcachofa

INGREDIENTES 1 alcachofa pequeña Ramitas de perejil Agua y menta (para infusión)

PREPARACIÓN de perejil y licuar con un poco de agua y filtrar.

Shutterstock S h u t t e r s toc k

USO

Loción capilar de tomillo

Shutterstock

INGREDIENTES 60 mililitros de agua 10 cucharadas de tomillo 50 mililitros de alcohol etílico al 90%

PREPARACIÓN

USO

Caldos minerales para uso agrícola

En esta sección proporcionamos las recetas de algunas preparaciones (caldos) hechas con minerales y sales que se utilizan para proteger los cultivos; así evitaremos la compra de productos comerciales de alto precio. Los ingredientes son autorizados por las certificadoras de productos orgánicos y se pueden adquirir en locales comerciales de insumos agrícolas.

Tanto el caldo visosa como el caldo bordelés son preparados con sustancias alcalinas que les confieren propiedades fungicidas y bactericidas y, además, aportan micronutrientes a las plantas.

Caldo visosa

Fotos de caldo visosa: www.yumpu.com Tina A Se utiliza para fortalecer a las plantas, como fungicida y repelente de insectos.

INGREDIENTES (PARA PREPARAR 100 LITROS) 500 gramos de sulfato de cobre 500 gramos de cal hidratada 600 gramos de sulfato de zinc 400 gramos de sulfato de magnesio 400 gramos de ácido bórico 100 litros de agua limpia

UTENSILIOS 1 tina no metálica con capacidad superior a 50 litros 1 tina no metálica con capacidad superior a 100 litros 1 machete o pedazo de fierro

Tina B

PREPARACIÓN En la tina más pequeña (A), se disuelven los sulfatos de cobre, de zinc y de magnesio, así como el ácido bórico en 50 litros de agua, revolviéndolos con un mezclador de madera. En la tina más grande (B), se disuelve perfectamente la cal hidratada en 50 litros de agua, revolviendo con un mezclador de madera. Se vierten los 50 litros de preparado de la tina A en la B, nunca al revés, y se mezcla perfectamente. Se introduce el machete o pedazo de fierro, y si se oxida, requiere más cal; si no, ya está lista la preparación.

MODO DE EMPLEO Caldo visosa En árboles frutales se recomienda aplicar cada 30 días, excepto en periodo de floración, mientras que en hortalizas y otros cultivos anuales se aplica cada 15 días, en una mezcla uno a uno con agua. Se recomienda aplicar siempre en el envés (parte inferior) de las hojas cuando el suelo está un poco húmedo, de preferencia por las mañanas, con la finalidad de que el caldo no se volatilice demasiado rápido y se adhiera a las plantas y al mismo suelo, que es de donde brotan los hongos. Se recomienda usar esta mezcla en los tres días siguientes a su elaboración, ya que pierde su efectividad.

Caldo bordelés

El caldo bordelés es el fungicida y bactericida de tipo preventivo de mayor uso, tanto en horticultura como en fruticultura, debido al bajo costo de sus ingredientes y a su sencilla preparación. Es útil en la prevención de varias enfermedades, como gomosis, antracnosis y diferentes tipos de cáncer en frutales, así como pudriciones bacterianas, tizones y cenicillas en hortalizas. También resulta efectivo en el combate contra un amplio rango de hongos y bacterias parásitas y es resistente al lavado por lluvia.

INGREDIENTES (PARA PREPARAR 100 LITROS) 1 kilogramo de sulfato de cobre 1 kilogramo de cal hidratada (hidróxido de calcio) o cal agrícola 100 litros de agua

UTENSILIOS 2 tinas plásticas (una de ellas con capacidad un poco superior a 100 litros y otra con capacidad un poco superior a 10 litros) 1 machete o pedazo de fierro

PREPARACIÓN En la tina más pequeña, disolver el sulfato de cobre en 10 litros de agua, y en la más grande, disolver la cal en 90 litros de agua. Verter el contenido de la tina pequeña en la tina grande, revolviendo constantemente con un removedor de madera. Comprobar si la acidez es óptima, sumergiendo un machete al caldo por un minuto y dejándolo airear. Si la hoja se oxida, el caldo requiere más cal; si no es así, está listo.

USO Se puede aplicar directamente en las plantas o con un aspersor. El caldo se diluye en agua, en una proporción de tres partes de caldo por una parte de agua, para cultivos sensibles como ajo, cebolla, tomate y remolacha. En frijol y col se utiliza al 50%, es decir, una parte de caldo por una parte de agua. En papa y zanahoria, cuando las plantas tienen unos 30 centímetros de altura, se aplica el caldo bordelés puro, sin diluir. Es posible usarlo cada dos o tres semanas y aplicarlo al follaje, principalmente en el envés de las hojas. Se puede utilizar inmediatamente después de su preparación y se conserva hasta por tres días.

elhuerto20.wordpress.com

RECOMENDACIONES No se debe aplicar en plantas pequeñas, recién germinadas ni en florecimiento. El suelo debe estar húmedo antes de aplicarlo. Utilizar siempre aspersor con boquilla plástica, nunca metálica.

Caldo ceniza

El caldo ceniza, aunque no es precisamente un abono, se aplica para incentivar la foliación, pues la ceniza contiene minerales, como potasio, que pueden ser asimilados por las plantas.

También se recomienda para el tratamiento de algunas plagas como la mosquita blanca, trips, araña roja y algunos masticadores, cochinillas, escamas, gusano cogollero del maíz, áfidos y pulgones.

Asimismo, este caldo se utiliza como fungicida para el manejo de enfermedades como antracnosis, gotera (alternaria y phytophthora), mancha de hierro y cercospora.

INGREDIENTES 5 kilogramos de ceniza ½ kilogramo de jabón de pasta 100 litros de agua

UTENSILIOS 1 tina metálica con capacidad de 150 litros 1 fogón

PREPARACIÓN metálica y poner al fuego durante 20 minutos.

coberturapampa.blogspot.mx

USO En época de lluvias, el caldo ceniza sirve de adherente para otros caldos. Para su aplicación se diluye 1 litro de caldo en 20 litros de agua. Para lechuga y col, disolver medio litro de caldo ceniza en 19 litros de agua. Para leguminosas (frijol, chícharos, soya), disolver 1 litro de caldo ceniza en 19 litros de agua. Para papa, maíz, cebolla, ajo o puerro, disolver 2 litros de caldo ceniza en 18 litros de agua.

RECOMENDACIONES Puede mezclarse el caldo ceniza con caldo bordelés, pero es necesario disminuir la dosis de cada uno a la mitad. También es posible rotar el uso de caldo ceniza, con caldo bordelés, cada cinco días.

En presencia de alguna plaga, el caldo ceniza se aplica cada ocho días. Todos los caldos deben aplicarse preferentemente temprano en la mañana o antes de anochecer, y se recomienda colarlos antes de su uso.

A quienes están cultivando su hortaliza en la escuela o en el hogar, les recomendamos elaborar estos caldos y aplicarlos para combatir plagas. Si antes han utilizado insecticidas comerciales, podrán comparar los resultados obtenidos. Así, la comunidad escolar o la familia estarán capacitadas para determinar qué es más efectivo y qué prefieren utilizar.

Conclusión

Con este artículo terminamos el tema del cultivo de hortalizas. Para garantizar la seguridad alimentaria, es necesario considerar el aporte de proteínas que brindan los alimentos, por lo que en los cinco artículos siguientes se desarrollará este tema. Hablaremos de algunas flores e insectos comestibles; de cómo construir un gallinero-conejera; sobre los principios de la biodiversidad y su relación con la alimentación; del agua; y de cómo conservar y almacenar los alimentos que se produjeron.

Al concluir la serie, contaremos con los elementos necesarios para luchar por la seguridad alimentaria de la población. En esta tarea, los docentes constituyen una pieza clave para que la comunidad dé el paso de la teoría a la práctica.

Referencias

AZARCOYA, B., Iglesias, V., Heriberto, L., Romo, A. (2003). Manual. Agricultura sustentable en condiciones de ladera. Principios y técnicas. México: Sagarpa. AZARCOYA, B., Romo, A., y Zárate, M. (2005). Manual. Manejo Integral y orgánico de insectos.

Plaguicidas ecológicos. Fundación Agua y Medio Ambiente [material inédito de capacitación para FAMAAC]. CASINNI, F. (2001). Mascarillas internacionales. México: Diana.