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FOUR SEASONS Vito Mollica, gentleman chef FOCUS CHEF Baronetto, Mammoliti, Susigan, Taglienti, Kats, Mancino FORMAZIONE Scuola di Glion: la sala fondamentale ORIENTAL TOUCH Il secondo Mu arriva a Milano Maggio 2018
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Barbara Santoro
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La ristorazione ragionevole
LavelliADV.it
Perle in Tavola
Luxury 75
Water Collection
Editoriale
In città o fuori? Che conta è l’impronta Siamo sempre stati contro la visione ”milanocentrica” della realtà, soprattutto per quanto riguarda la ristorazione. È pur vero che il saldo fra nuove aperture di insegne e la chiusura di esercizi commerciali di food & beverage (non solo ristoranti ma anche bar, pub, bistrò, lounge ecc.) è positivo: e lo stato di salute della gran parte dei locali operativi in città è decisamente buono. Inoltre, va detto che il livello qualitativo dell’offerta sulla scena milanese è molto cresciuto negli ultimi anni, esprimendo vertici
sulla scia di un processo evolutivo senza precedenti in Italia. Per questo Milano, pur con i suoi limiti, fa scuola. Molti chef di grande preparazione (e fama) lavorano in città e i loro ristoranti sono luoghi di richiamo, anche mediatico, molto importanti. Ma in
tanti, ristoratori e chef della provincia, talvolta professionali e preparati, ma lontani dalla città e dalla folla, ci fanno notare che va diminuendo esponenzialmente l’attenzione della clientela verso le loro realtà, ritenute periferiche o minori. Insomma, se lo chef è a Milano, ci si va. Di corsa. Se è fuori Milano, ci si pensa. E si decide, se ne vale la pena. Ad insistere su questo punto è, fra gli altri, uno chef patron di un’ottima trattoria di territorio, alle porte di Milano: “Certamente i ristoranti del capoluogo assorbono l’interesse e richiamano clientela, soprattutto internazionale. È inevitabile: facilità di collegamenti, ma anche attenzione mediatica spesso esagerata verso i soliti noti. Alcuni colleghi riferiscono che vengono fatte prenotazioni on line o telefoniche, che spesso sono poi disdette, quando il cliente si accorge che quel ristorante non è a Milano”. Può darsi che il cosiddetto hinterland viva questo disagio, ma faccio fatica a farmene una ragione. Infatti, gran parte dei ristoranti stellati o famosi è ubicata fuori Milano. Talvolta, in the middle of nowhere! Ci sono casi emblematici di ristoranti di provincia con un numero elevatissimo di luoghi-icona, stellati o non stellati. Che con Milano c’entrano poco. Nel mondo i più famosi stellati sono in campagna, ben distanti dalle metropoli (nella foto, l’insegna del Fat Duck, a Bray on Thames, nel Berkshire, un’ora e mezza da Londra). Direi perciò che la questione va affrontata diversamente. E il quesito che ci dobbiamo porre è il seguente: che cosa fanno i ristoratori che operano in aree extraurbane, lontano dai centri storici delle grandi metropoli o dalle città d’arte, per attirare l’attenzio-
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ne della clientela? Cosa comunicano? In che misura esprimono quella autenticità, la cui percezione spesso è la vera discriminante che li fa preferire a certe insulse insegne cittadine? Che atmosfera regalano agli ospiti? Come pensano di incrementare il proprio business? Che prodotti scelgono per esprimere i livelli di qualità della propria cucina? Con quali tecniche realizzano i piatti? A contraddire la teoria della “Milano pigliatutto” ci vengono in aiuto case history che non mi stanco mai di citare: osterie perse nella campagna padana che registrano il tutto esaurito quasi quotidianamente, ristoranti gourmet piazzati in periferie attraversate da svincoli “micidiali”, trattorie tipiche che esprimono genuinità vera, scelte proprio per la loro semplicità. La caratterizzazione, poi, paga sempre. Penso a Luca Brasi che a Osio sotto (Bg) ha creato un polo straordinario per gli amanti della carne d’eccellenza. In tempi di veganismo spinto e di intolleranze diffuse non ci pare poco. E poi, aldilà delle periferie o delle aree rurali, l’Italia è piena di località turistiche il cui richiamo internazionale è formidabile. Penso al lago di Como (guardatevi in questo numero di Artù i servizi su alcune realtà di lusso), al territorio parmense, alla Costiera amalfitana, alla Toscana, al Salento, al Piemonte eccetera. Potremmo continuare all’infinito per avvalorare la nostra idea e fugare definitivamente il dubbio di tanti ristoratori che vivono male la propria extraterritorialità dal bacino milanese. E poi, diciamocelo: gli investimenti in qualità delle materie prime e in innovazione tecnologica spesso fanno la differenza, insieme alla visione imprenditoriale di ampio respiro, che migliora l’offerta e a fidelizza la clientela. Vale a dire: oltre la passione, ci vogliono investimenti. A Milano e fuori Milano. • Alberto P. Schieppati alberto.schieppati@edifis.it
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In copertina: l’executive chef Vito Mollica, al Four Seasons di Firenze dal 2011, ricopre anche la carica di F&B Manager della prestigiosa struttura diretta da Patrizio Cipollini. La cucina di Vito, che ci piace definire “chef gentiluomo” per il suo stile e la sua cortesia innata, punta sull’esaltazione di materie prime di repertorio tradizionale, interpretate e trasformate secondo tecniche innovative e una linea di cucina fortemente identitaria.
4 News L’intervista 14 Del Cambio, il volano della Torino gourmet L’opinione 18 Oltranzismo vegan: attenzione agli eccessi Protagonisti food 20 Vito Mollica, la semplicità del gentleman 24 Luigi Taglienti, il passato non è scontato 26 Mariangela Susigan, la signora delle erbe selvatiche 28 “Tu sarai peggio di me” Focus food 32 Cavril, passione di famiglia 38 Martino Ruggieri alla conquista del Bocuse d’Or 42 Doria di Lerici, location e gusto Focus Formazione 44 La scuola di Glion, la sala sopra tutto Focus food 46 Da Piccolo Principe a re di Viareggio 50 Mu, Oriental Touch 52 Nella città di Bosch. La Noble cucina d’Olanda Accueil 56 Grand Hotel Tremezzo. Garanzia lariana 60 Villa Serbelloni, la perla del Lago compie cento anni Focus wine 64 Terra Moretti, un sogno diventato realtà Visti al bar 66 Acetaia Giusti nel magico mondo degli Spirits Focus servizi 68 BorsadelCredito.it, così si finanzia l’economia reale Gusto e mercati 70 Il consumatore è prevedibilmente irrazionale Equipment 72 Dalla parte degli chef Libri 74 Le ricette del Novecento, la psicologia che decide i consumi e la ristorazione di lusso bergamasca La ricetta di Artù 75 Cacio Pepe di Oldani, ma al cartoccio La foto di Artù 76 Alberto Riboldi 77 Pillole Alberto’s Choice 78 Lo stile di Akio Fujita nel cuore delle Alpi
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In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi
Sommario
€ 5,00
La ristorazione ragionevole
FOUR SEASONS Vito Mollica, gentleman chef FOCUS CHEF Baronetto, Mammoliti, Susigan, Taglienti FORMAZIONE Scuola di Glion: la sala fondamentale ORIENTAL TOUCH Il secondo Mu arriva a Milano Maggio 2018
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direttore editoriale Alberto P. Schieppati alberto.schieppati@edifis.it
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News
Amorim, a ogni vino il suo tappo Grazie a un lavoro certosino, personalizzato e in costante crescita in termini di garanzia, Amorim Cork Italia produce tappi, o meglio soluzioni, su misura per i vini che andranno a proteggere. Carlos Veloso dos Santos ha così argomentato questa scelta: “Dobbiamo considerare che oggi circa 90% dei vini sono bevuti entro il primo anno di vita di produzione. Per questi vini abbiamo creato due nuove linee di prodotto garantiti al 100%: Neutrocork Premium è destinato ai vini di “tutti i giorni” e offre una garanzia di tenuta e freschezza ineguagliabile, mentre Twin Top Evolution è arricchito da 2 rondelle in pregiato sughero intero e permette ai vini di media gamma una evoluzione perfetta nel tempo, attraverso il contributo dei polifenoli naturalmente presenti nel sughero. Per il segmento Premium e Icon, Amorim ha creato NDtech, il primo tappo in sughero monopezzo totalmente garantito attraverso un sistema di gascromatografia individuale”. Tra i prossimi traguardi, la presentazione di NDtech Spumante, una linea specifica che prevede un accoppiamento di rondelle e corpo in granulato.
Spigaroli svetta tra i ristoranti europei “La dedica va a mamma e papà, che mi hanno sempre sostenuto, ma anche e soprattutto alla mia terra e alla mia gente, perché è proprio valorizzando quello che esse ci danno che stiamo ottenendo risultati eccezionali come questo. È una cosa molto grande”. Così Massimo Spigaroli ha commentato il posizionamento dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR) nella classifica stilata dal prestigioso Opinionated About Dining: al primo posto in Italia e al quarto tra i cento migliori ristoranti di tradizione in tutta Europa. Un notevole balzo in avanti del ristorante, che nel 2017 occupava la 62° posizione nella stessa graduatoria. “Nel giorno del mio 60esimo compleanno – ha concluso Spigaroli, che ha spento le candeline proprio il 27 aprile scorso - non poteva esserci regalo più gradito della sensazione di orgoglio di rappresentare l’Italia come primo ristorante del Belpaese inserito nella top 100”.
Ciro Sicignano
Ciro Sicignano approda al Pietramare Aria di novità al ristorante del Praia Art Resort, a Capo Rizzuto, in Calabria. È originario di Gragnano (Na), il paese della pasta di grano duro più buona d’Italia, il nuovo chef del Praia Art Resort, la struttura luxury adagiata in uno dei punti più belli della Calabria. Dopo avere ottenuto la prima stella Michelin, nel 2017, con lo chef –pure campano- Alfonso Crescenzo (ora operativo fra Zermatt e la sua località d’origine, in provincia di Salerno), il resort calabrese di proprietà dell’imprenditore Raffaele Vrenna vive una nuova stagione. Da questa primavera, infatti, la guida della cucina è nelle mani del giovane Ciro Sicignano: già sous chef presso il ristorante due stelle Michelin Quattro Passi, di Nerano (Na), il giovane chef vanta esperienze di livello in Italia e nel mondo. Già operativo al Quattro Passi London, Ciro Sicignano ha lavorato presso grandi realtà stellate, fra cui Villa Crespi (executive chef Tonino Cannavacciuolo), Piazza Duomo (executive chef Enrico Crippa) e altre solide strutture come, per dirne una, Casa Vissani. Ciro guiderà una brigata di cucina giovane e determinata a fare il meglio, forte della grande attenzione della proprietà verso le materie prime di eccellenza e capace di motivare professionisti di grande valore, in cucina e in sala. Un nome per tutti, Giancarlo Marena, sommelier e restaurant manager, che mette la sua professionalità e competenza, frutto di esperienze internazionali, al servizio della clientela. Anche la chef Margherita Amasino, presente in brigata di cucina dall’apertura del Pietramare, sarà presto coinvolta in nuovi progetti innovativi, sempre sulla costa ionica della Calabria. Praia Art Resort, ubicato a Praialonga, nel territorio comunale di Isola Capo Rizzuto, si è affermato in breve tempo come una delle location più raffinate ed esclusive della Calabria, grazie allo spirito imprenditoriale di Raffaele Vrenna, coadiuvato da professionisti dell’ospitalità del calibro di Mimma Gagliardi e Salvatore Iembo.
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News
Cantine Ricchi da Masuelli Brava Susanna Amerigo, comunicatrice nel mondo del food e del wine, ad avere organizzato una informalissima cena-degustazione preVinitaly a Milano, alla Trattoria della famiglia Masuelli. Il locale, tempio sacro della cucina lombarda, ha ospitato pochi selezionati giornalisti, invitati a degustare la linea di vini prodotti dalla Azienda agricola Ricchi (www.cantinaricchi.it), con sede a Monzambano (Mn). I vini “dei Colli Morenici” proposti in degustazione, abbinati ai piatti di Masuelli, hanno dimostrato forza, struttura e tipicità. E hanno espresso al meglio il proprio legame con un territorio molto interessante. Chiara Stefanoni, titolare della cantina, ha illustrato i vini con passione e competenza, descrivendo la unicità dei propri prodotti. I piatti dello chef Massimiliano Masuelli hanno bene evidenziato la versatilità dei vini Ricchi. La Cervella di vitello fritta, puntarelle in salsa di acciughe, maionese al basilico ha visto l’abbinamento con il Pas Dosè Essenza Zero; il Riso Carnaroli alla parmigiana, con polvere di cannella, si è lasciato esaltare dal Garda Chardonnay 2016; la Guancia di Fassona stracotta al Merlot, polenta Ottofile di Cossano Belbo, è stata valorizzata dal Garda Merlot 2014 “Carpino”; la Tartelletta ai frutti di bosco ha visto il suo matrimonio vincente con il Passito Le Cime 2013. Con una produzione totale di circa 320mila bottiglie, una politica di export che vale il 30% e una linea di prodotti che spazia da bollicine a rossi e passiti, l’Azienda Ricchi si conferma come un riferimento di qualità molto interessante nel panorama lombardo, al quale molte altre realtà vinicole guardano con ammirazione.
Masseria Le Carrube, buen retiro pugliese Masseria Le Carrube è l’ultima nata della famiglia Melpignano e come le altre strutture abbraccia l’obiettivo che si è dato il Gruppo: far in modo che l’unico impegno dell’ospite sia la ricerca del benessere fisico e mentale. La caratteristica imbiancatura a calce – tipica della città bianca di Ostuni da cui la Masseria Le Carrube dista solo 6 chilometri -, il classico tetto a coppi e la struttura in pietra sono un perfetto esempio di costruzione pugliese a carattere collinare, il cui biancore viene esaltato dal contrasto con il verde della macchia mediterranea e del bosco di carrubi. Grazie all’ampio giardino mediterraneo e alle tre sale interne è location ideale per gli eventi. Il locale più caratteristico è il frantoio con tradizionale macina in pietra e la ristrutturazione dell’ovile nella corte interna ha creato un nuovo spazio intorno alle due piscine riscaldate. A disposizione degli ospiti 19 stanze di cui 7 suite, un connubio tra tradizione e tecnologia. Il Ristorante Masseria Le Carrube, capitanato dallo chef Massimo Santoro, è dedicato alla cucina vegetariana, con proposte vegane e attente alle problematiche legate alle intolleranze alimentari e in particolare alla celiachia.
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L’acqua, un alimento prezioso Alla fine di marzo, presso il Labirinto della Masone di Franco Maria Ricci, è stato organizzato “Labirinto d’Acque”, il Summit Internazionale dedicato al tema dell’acqua: quattro giorni di incontri e convegni per fare il punto circa la situazione della risorsa idrica e sul futuro delle acque del pianeta. Due gli appuntamenti cruciali: la conferenza internazionale “The virtuous path: from water scarcity to water efficiency” e il primo incontro dei Salotti d’acqua, un dialogo tra gli ospiti eccellenti del summit, tra cui Karl Burkart (Direttore Comunicazione e Innovazione della Leonardo DiCaprio Foundation), che ha presentato insieme a un rappresentante delle Nazioni Unite il progetto “Nature for Water”. L’ultimo giorno del summit, sabato 24, è stato affrontato il tema dell’acqua come nutrimento e come fonte di salute e benessere. Due i focus: “Ricerca, sviluppo e innovazione nella medicina termale” con gli interventi di diversi relatori, tra cui il prof. Umberto Solimene (presidente mondiale di FEMTEC) e Zeki Karagulle (Università di Istanbul) e “Acqua primo alimento”, dove, tra gli altri, Paolo Pinton (UNIFE) e Claudio Macca (Spedali Civili Brescia) hanno raccontato come l’acqua rappresenti un vero e proprio alimento, che consente all’organismo di svolgere numerosi processi vitali. Il summit, nato sotto il patrocinio delle più alte Istituzioni dello Stato, della Regione Emilia Romagna, del Comune di Parma, del Comune di Fontanellato e dell’Unione Parmense degli Industriali, è organizzato dalla Fondazione Franco Maria Ricci, con la supervisione di Luca Mercalli (Società Meteorologica Italiana), con il contributo scientifico di Università di Parma, UNESCO WWAP, BARILLA CFN Foundation (BCFN), Istituto Superiore per la Protezione e la Ricerca Ambientale (ISPRA) e Chiesi Farmaceutici, e grazie alla sponsorizzazione di Iren, Sangemini-Acque Minerali d’Italia, SCIC Cucine d’Italia e Dulevo International.
News
Bolgheri nel cuore Rigolo, ristorante fondato a Milano nel 1958 da due fratelli toscani originari di Chiesina Uzzanese, ha ospitato l’evento in cui a un menu studiato per la serata sono stati abbinati i vini Donna Olimpia 1898 alla presenza di Guido Folonari proprietario e fondatore della cantina. Lo storico locale, sito nel cuore di Brera, ha avuto nel corso dei decenni fra i suoi clienti molteplici noti personaggi da scrittori come Quasimodo a giornalisti, imprenditori, attori, cantanti, medici e artisti che ne hanno tessuto le lodi, amato piatti a cui erano particolarmente affezionati. Renato Simoncini, figlio di Sivaldo uno dei fondatori, festeggia con la madre Wilma e Sabrina, anima creativa del ristorante, quest’anno i 60 anni di attività. L’evento Bolgheri nel cuore, particolarmente apprezzato dall’affezionata clientela, ha visto un menù di quattro portate abbinate a un singolo prodotto della cantina bolgherese. Dopo le “Verdure di Stagione in pastella”, proposte con il Vermentino IGT Costa Toscana 2017 in ottimo equilibrio con il piatto, seguivano le “Pappardelle al ragù bianco Nobile” che vedeva un calice di Donna Olimpia 1898 Bolgheri rosso DOC 2015 in abbinamento. Questo vino ottenuto da Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot e Cabernet Franc con un affinamento per poco più di un anno in carati di rovere francese, per metà nuovi, aveva un gusto armonico che si sposava con la succulenza del primo piatto. Il “Filetto di manzo lardellato” è stato accostato al Millepassi Bolgheri DOC Superiore 2013. Le migliori uve di Cabernet Sauvignon, Petit Verdot e Merlot in seguito a un’attenta vinificazione, una maturazione per 2 anni in barriques di rovere francese per metà nuove, danno al vino un profilo olfattivo intenso, ampio con profumi da piccoli frutti a spezie, con un finale di cacao. Il sorso armonico, caldo, persistente e speziato era perfettamente equilibrato con il secondo di carne. Concludeva la cena la “Coppa di cioccolato alla Rigolo” servita con la Grappa di Bolgheri Superiore Millepassi, servita in un piccolo calice per una chiusura in dolcezza. (Giovanna Moldenhauer)
La Robiola di Roccaverano DOP a “Nizza è Barbera”
Il 12 e 13 maggio il Consorzio di tutela del Formaggio Robiola di Roccaverano DOP è presente con i suoi formaggi a “Nizza è Barbera”, l’evento che si tiene a Nizza Monferrato (AT). Nel dettaglio, la Robiola di Roccaverano e il Consorzio sono ospiti con una postazione per le degustazioni insieme al “Salame cotto del Monferrato” all’interno del Foro Boario. Durante tale manifestazione la deliziosa città di Nizza Monferrato si trasforma in una grande capitale del vino in cui si può degustare il NIZZA Docg e tutte le altre tipologie piemontesi di Barbera Docg e Doc, confrontandosi con i produttori delle cantine. Sono infatti presenti oltre 50 cantine e più di 250 etichette: il Barbera forum è il cuore di Nizza è Barbera. Durante la due giorni Si può dunque partecipare alle speciali degustazioni di Nizza è Barbera, a cura dell’Enoteca Regionale di Nizza Monferrato: veri e propri momenti di approfondimento con esperti del settore. Le degustazioni si svolgono all’interno della sala tecnica di degustazione del Palazzo Crova, palazzo storico dotato di splendidi giardini; sempre presso il Palazzo, sede dell’Enoteca Regionale di Nizza, ossia l’organizzatrice con la Città di Nizza Monferrato della manifestazione, si può visitare il Wine Shop (dove si potranno acquistare le bottiglie dei produttori associati) e il Museo del Gusto, aperto durante la sera di sabato 12. In questa location è possibile degustare un menu studiato in abbinamento alla Barbera d’Asti: pranzo o cena al tavolo, con banco d’assaggio delle Barbere dei Produttori, nella tranquillità del Ristorante Vineria la Signora in Rosso (la sera nelle sala interna, di giorno nei giardini). Un appuntamento importante per gli amanti del buon vino e dei prodotti del territorio.
Montecucco, 20 anni di DOC Il 2018 è un anno importante per il Consorzio Tutela Vini Montecucco: si celebra il ventennale del riconoscimento della Denominazione d’Origine. Inizia alla fine degli anni Novanta, ad opera di un gruppo di giovani viticoltori, l’avventura della DOC Montecucco, la storia di un Sangiovese che prende vita dove la Maremma Toscana lascia il passo alle pendici del Monte Amiata, letteralmente incastonato tra le DOCG del Brunello di Montalcino e del Morellino di Scansano. Sette i comuni di produzione - Arcidosso, Campagnatico, Castel del Piano, Cinigiano, Civitella Paganico, Roccalbegna e Seggiano - per un totale di 66 aziende socie che si estendono su circa 800 ettari vitati di cui 500 vocati alla DOC e DOCG. Tralasciando la poco fortunata vendemmia che ha colpito il 2017 a livello nazionale, dal 2012 la DOC e DOCG ha osservato una crescita costante delle rese: nel 2016 la produzione è quasi raddoppiata (11,5 mila hl) rispetto a quella di tre anni prima. Il Consorzio del Montecucco ha anche visto un aumento del 20% degli associati negli ultimi 5 anni e la crescita della produzione biologica, che oggi raggiunge il 70%, con un aumento del 3% negli ultimi 2 anni. USA e Canada restano i mercati principali per le Denominazione, unitamente al Nord Europa e al Giappone. Altre aree di recente acquisizione, ma che promettono buoni risultati, sono Russia e Cina. Anche in Italia, con dati in crescita dal 2017, si registra un incoraggiante risveglio del mercato interno.
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Gustosa, Creativa e Innovativa è la novità di Canuti dell’anno
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News
Chef Donna 2018 è Fabrizia Meroi
Fabrizia Meroi
Il 26 marzo scorso, nell’ambito dell’Atelier des Grandes Dames, tributo alle donne dell’alta ristorazione voluto da Veuve Clicquot, Michelin ha assegnato il premio Chef Donna 2018 a Fabrizia Meroi, del Ristorante Laite, Sappada (UD), una stella Michelin dal 2002. Il premio si inserisce tra i premi assegnati da Michelin in occasione della presentazione della 63esima edizione della Guida Michelin Italia, lo scorso novembre, quale riconoscimento di storie di italiani che contribuiscono all’eccellenza del patrimonio culturale del Bel Paese: i premi Giovane Chef Michelin 2018, assegnato ad Alessio Longhini, Stube Gourmet, Asiago (VI), Qualità nel tempo Michelin assegnato al ristorante Al Gambero Calvisano (BS), e Servizio di Sala Michelin 2018assegnato al ristorante Meo Modo, Loc. Palazzetto, Chiusdino (SI). Fabrizia ha due grandi amori: la famiglia e la cucina. La cucina, imparata dalla mamma e dalla nonna materna, è sempre stata per lei la quotidianità, e si definisce “cuoca autodidatta”. Dal papà ha ereditato il senso del dovere, “quello che ti dice di restare in cucina anche 12 o 15 ore”. I suoi anni di formazione in Friuli, Veneto e Carinzia hanno costruito la sua sapienza gastronomica: i sapori di queste terre e i prodotti di ogni loro stagione caratterizzano i suoi menu, abbinati ai vini scelti con passione dal marito Roberto nella sua cantina. Nella cucina della casa settecentesca, Fabrizia lavora con semplicità e precisione, regalando una suggestiva esperienza di gastronomia locale dal tocco femminile deciso sia nei sapori sia nei gentili accostamenti.
Chiarella lancia il formato 0,66 Acque Minerali Val Menaggio, società proprietaria di Acqua Chiarella - l’acqua oligominerale che nasce, sgorga ed è imbottigliata nel cuore delle montagne del Lago di Como - lancia un formato inedito per il mercato italiano e internazionale: il PET da 0.66 litri destinato al canale ho.re.ca. “La 0.66 è innovativa e smart in quanto permette di condensare la tradizionale bottiglia da 1 litro e da 0.5 litri in un unico formato, semplificando i magazzini del canale ho.re.ca. e portando un notevole risparmio – ha commentato Andrea Vaccani, amministratore e direttore commerciale Acque Minerali Val Menaggio -. Il nuovo formato è molto versatile, ideale sia per il consumo on the go sia per la ristorazione; inoltre, il prodotto si presta ad aumentare i margini della filiera, svincolandola dal prezzo calmierato di 1 euro a bottiglia della tradizionale bottiglia da 0,5 l in PET imposto ormai in tutto il mercato ho.re.ca. e non soffrendo confronti con il canale GDO dominato da un costante abbattimento del prezzo”. Quanto al design della nuova bottiglia, si nota subito l’etichetta tridimensionale che invita il consumatore ad “entrare nell’acqua”, coinvolgendolo in una inedita visione del Lago di Como. Al centro del nuovo formato il logo storico. Il nuovo formato Acqua Chiarella PET 0.66l fa parte di Sympòsion, il progetto di Art Edition firmato Acqua Chiarella: un’etichetta limited edition rende omaggio ad Achille Castiglioni proprio in occasione del centenario della nascita del noto architetto e designer, che aveva un’autentica passione per gli ”objet trouvè”, gli oggetti anonimi di cui sono colme le vetrine del suo studio, oggi archivio-museo sede della Fondazione Achille Castiglioni. L’etichetta è stata ridisegnata partendo proprio da una delle frasi più celebri del Maestro: “Se non sei curioso lascia perdere”. Un invito a “entrare” fisicamente nell’etichetta tridimensionale e scoprire il profilo di Achille Castiglioni, immaginare e chiedere la storia di questa bottiglia d’acqua proprio come faceva lui davanti agli oggetti di uso quotidiano. Per la mostra 100X100 Achille, organizzata dalla Fondazione Achille Castiglioni, 100 designer e architetti tra i più importanti al mondo sono stati invitati a “portare in dono” alla Fondazione un oggetto anonimo d’uso quotidiano accompagnato da un biglietto d’auguri personalizzato. Acqua Chiarella ha portato in dono uno degli oggetti anonimi più diffusi al mondo: la bottiglia dell’acqua. E l’etichetta è il nostro biglietto d’auguri per i 100 anni di Achille Castiglioni” – ha commentato Vaccani. La nuova 0,66 è distribuita nei migliori bar e ristoranti in Italia e all’estero dal 17 aprile e per tutto il 2018.
E-Marco Polo, destinazione Cina per i prodotti italiani Per descrivere il primo anno di operatività di E-Marco Polo, la grande vetrina di e-commerce che ha come obiettivo la promozione dei prodotti agroalimentari italiani sul mercato cinese, che parlino i numeri: sono più di 70mila i prodotti venduti, 2 milioni i visitatori unici, 220mila i follower che hanno caratterizzato il 2017. Anche il 2018 promette bene: nel primo trimestre il budget di fatturato lordo delle vendite è stato superato del 70 per cento, con un tasso medio di conversione vicino al 4,5 per cento e quasi mezzo milione di visualizzazioni. Entrando nel dettaglio, E-Marco Polo SpA è una società controllata dal Gruppo Cremonini, che ha come partner Intesa San Paolo e Unicredit: un e-shop B2C su Tmall Global di Alibaba, uno dei portali più grandi di e-commerce a livello mondiale. Le vendite sono state trainate dal vino: E-Marco Polo è risultata la prima vetrina italiana nella vendita di vino su TMall Global, ed è tra le prime 100 vetrine del settore food&beverage di tutta Alibaba. Il 60 per cento degli acquirenti sono giovani, con un’età compresa tra 18 e 35 anni; altro aspetto da rilevare è la frequenza degli acquisti: il 20 per cento degli acquirenti torna ad acquistare su E-Marco Polo nei tre mesi successivi all’acquisto precedente.
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Caffè Milani conquista il Forte Village Al Forte Village Resort si degusta il caffè di Caffè Milani. L’aroma della miscela Espresso System Milani si incontra nelle sale breakfast, nei bar e nei ristoranti degli 8 alberghi a 4 e 5 stelle, nonché nei 21 ristoranti e nei 14 bar distribuiti nei punti strategici del Resort. Chi desidera il gusto del caffè senza la caffeina può scegliere il decaffeinato Cuoril. Presso i ristoranti Belvedere, Dune, Hell’s Kitchen, Colazioni 5 Stelle e nelle 40 suite più prestigiose del Forte Village l’offerta si fa più varia grazie alla carta dei caffè: alle miscele si affiancano quattro singole origini, con cui chiudere un pranzo o una cena. Scegliendo da un pratico cofanetto la capsula del gusto preferito, ci si può ritagliare una pausa di gusto “su misura” per ogni momento in camera. Le quattro proposte di Caffè Milani sono Brasile Santos Cereja Madura con un aroma delicato, una leggera acidità e un gusto dolce, perfetto per una pausa a metà mattina o nel pomeriggio; Etiopia Sidamo, dal profumo molto intenso, un ottimo corpo e netti sentori di speziato con accenni di rum cioccolato e frutta tropicale, indicato al mattino per ricaricarsi; Papua Estate Plantation dall’eccellente corpo, profumo delicato e aroma equilibrato e fruttato, particolarmente gradito al mattino, per un dolce risveglio; Guatemala Genuine Antigua, dolce e fruttato con uno spiccato corpo e una buona acidità si fa apprezzare nelle pause del mattino e del pomeriggio.
Bartolini lascia Fico e apre la Locanda del Sant’Uffizio Si è conclusa l’esperienza del Ristorante “Cinque - Enrico Bartolini & Le Soste” all’interno del parco agroalimentare FICO. Lo spazio occupato dal ristorante di Enrico Bartolini accoglierà altri chef che, a rotazione, potranno esprimere i propri stili culinari e offrire nuove proposte. “È stata senza dubbio un’esperienza significativa – ha commentato Bartolini - FICO è un bellissimo progetto ed è giusto che altri cuochi abbiano l’opportunità di farsi conoscere a livello internazionale dal pubblico che frequenta il Parco.” “L’idea di creare un ristorante in partnership con Le Soste – ha raccontato Claudio Sadler, presidente dell’Associazione -ha da subito reso evidente che all’interno di FICO la proposta gastronomica deve costantemente rinnovarsi e dare spazio ai tanti e bravissimi interpreti che rappresentano la nostra ricca cucina italiana”. Nel frattempo Enrico Bartolini per Enrico Bartolini è tempo di nuovi progetti: dopo Milano, Bergamo, Castiglione della Pescaia, Venezia e Bologna, è La volta del Monferrato, e precisamente di Cioccaro di Penango (in provincia di Asti) la meta scelta per l’apertura del nuovo ristorante che porta la sua firma: Locanda del Sant’Uffizio. Sede di questa nuova sfida imprenditoriale è il Relais Sant’Uffizio, ex convento monastico cinquecentesco, trasformato in hotel de charme (con 55 suite, piscina e centro benessere) dalla famiglia taiwanese Chang proprietaria della società Ldc, con cui Bartolini collabora già a Venezia. Ad affiancare Bartolini in cucina Gabriele Boffa, classe 1987. Nato ad Alba, vanta importante esperienze, tra cui quelle con Yannick Alléno ed Enrico Crippa. In sala Francesco Palumbo, con il suo savoir faire affinato da Sadler e Cracco. La carta – come in tutti i ristoranti di Bartolini – è un omaggio al territorio e alla sua cucina.
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Monteverro celebra la prima vendemmia Monteverro, la tenuta di proprietà di proprietà di Julia e George Weber adagiata sulle colline fra Capalbio e il Monte Argentario, quest’anno festeggia un importante anniversario: sono trascorsi 10 anni dalla prima vendemmia. Nel 2011 debuttano i primi 4 vini della tenuta: Monteverro, da uve Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot e Petit Verdot, Terra di Monteverro, stesso uvaggio ma di maggiore immediatezza; Tinata, prodotto con Syrah e Grenache, e lo Chardonnay. Nel 2015 l’offerta si è arricchita di due nuovi prodotti: Verruzzo, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot con una piccola percentuale di Sangiovese, e il Vermentino di Monteverro. Sei etichette, quattro rossi e due bianchi, prodotti seguendo metodi biologici con una filosofia che mira alla qualità assoluta del prodotto finale scevra da mode e tendenze e che lo scorso ha avviato il percorso per la certificazione che si concluderà nel 2019. Per festeggiare questa ricorrenza, a Vinitaly, è stata presentata una limited edition dello Chardonnay 2015 in versione Magnum, formato perfetto per la ristorazione stellata: solo 150 bottiglie per i clienti top.
Anniversario prezioso per Col Vetoraz Col Vetoraz, l’azienda vinicola di Santo Stefano di Valdobbiadene fondata nel 1993 da Francesco Miotto, Loris Dall’Acqua e Paolo De Bortoli, nel 2018 festeggia i suoi primi 25 anni. Per celebrare questo importante anniversario è stata realizzata in edizione limitata una speciale magnum di Superiore di Cartizze impreziosita da un decoro in brillanti originali Swarowski. La cantina ha deciso di omaggiare con questa bottiglia 25 personaggi che, secondo l’azienda, si sono particolarmente distinti nel proprio settore professionale. Tra i primi ad essere omaggiati, durante Vinitaly, gli chef emergenti Isabella Potì e Floriano Pellegrino del ristorante Bros di Lecce.
News
Cibus, l’industria alimentare in mostra La 19esima edizione di Cibus (Parma, 7-10 maggio) è andata in scena in un contesto di settore così caratterizzato: il fatturato dell’industria italiana alimentare ha raggiunto quota 137 miliardi di fatturato, mostrando una crescita del 3,8 per cento; l’export cresce a ritmi più sostenuti: 6 per cento, per un valore complessivo di oltre 41 miliardi (dati 2017, Fedralimentare e Osservatorio CibusExport). Le esportazioni migliorano un po’ ovunque, ma si registra finalmente un recupero in Russia, Spagna, e Sud America. Mercati consolidati restano Nord America e Asia. Quanto ai settori merceologici, continuano a essere particolarmente performanti i formaggi, i salumi, il dolciario e gli spumanti. Mostrano tassi di crescita e sviluppo interessanti le farine speciali, i preparati gastronomici e dietetici, i distillati e le acque minerali. Quanto alla manifestazione, l’edizione 2018 ha visto la partecipazione di 3100 espositori (100 in più rispetto al 2017), i quali hanno occupato un’area espositiva di oltre 135mila metri quadri. È inoltre cresciuto il numero degli chef coinvolti e ampia è stata la gamma di prodotti a denominazione di origine esposti dai Consorzi di tutela. “Cibus è tradizione e innovazione e con la stessa formula vogliamo raccontare lo straordinario patrimonio agroalimentare italiano – ha dichiarato Andrea Olivero, Vice Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali - Il Governo aveva posto, già in occasione di Expo2015, il traguardo dei 50 miliardi di euro di export entro il 2020 e fa piacere constatare che la tabella di marcia verso questo ambizioso obiettivo sia rispettata. Certamente il 2018, con le iniziative dell’Anno del Cibo italiano, rappresenta un’occasione per porre al centro dell’attenzione la grande eredità culturale che ci contraddistingue e contribuire alla crescita economica di un settore strategico per l’economia del nostro Paese”. Sulle nuove tendenze di consumo dell’alimentare e sulle novità di Cibus2018 è intervenuto Antonio Cellie, Ceo di Fiere di Parma: “La capacità di innovazione delle imprese alimentari italiane riesce sempre a sorprenderci e rappresenta la vera competenza distintiva del settore e quindi di Cibus. Ognuno degli oltre 3.000 espositori presenta innovazioni di prodotto sempre più mirate ai diversi mercati internazionali garantendo la tenuta o addirittura l’incremento dello straordinario ciclo di sviluppo del nostro export nonché la soddisfazione dei visitatori che arrivati da tutto il mondo”.
Le Colture, storia di famiglia Situata a Santo Stefano di Valdobbiadene, nel cuore delle colline del Prosecco superiore, Le Colture è insieme un’azienda agricola e una cantina che dal 1500 opera alla guida della stessa famiglia. Cesare Ruggeri e i suoi tre figli - Silvia, Alberto e Veronica - sono gli attuali depositari di un notevole patrimonio di esperienza. Le 750.000 bottiglie - per la maggior parte in versione spumante che ogni anno vengono prodotte, sono il frutto del solido affiatamento di un team familiare nel quale ciascuno è direttamente coinvolto in ogni fase della filiera produttiva: dalla conduzione delle vigne alla selezione delle uve, dalla spumantizzazione alla commercializzazione. Le Colture si estende per circa 40 ettari di superficie vitata di proprietà diretta nell’area della DOCG compresa tra Valdobbiadene e Conegliano. I 16 vigneti sono in parte situati vicino all’azienda, in parte distribuiti in zone diverse, dal territorio di Valdobbiadene: il colle del Cartizze, i colli del Soligo, fino all’altipiano di San Pietro di Feletto, alle spalle di Conegliano Veneto. Ciò consente la produzione di vini diversi con caratteristiche specifiche, legate a situazioni pedoclimatiche molto particolari.
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Antonella Corda presenta i suoi vini
Antonella Corda e Christian Puecher
Antonella, dopo la laurea in agraria e il Master in enologia alla Fondazione Mach di Trento, è tornata in Sardegna per continuare la tradizione della famiglia che l’ha cresciuta trasmettendole l’amore per la terra. Dopo avere ereditato la cantina nel 2010 ha scelto di trasformare l’azienda agricola, che comprende attualmente 15 ettari di terreno coltivato a vite da un anno in conversione biologica, in una boutique winery per la produzione di vini di qualità. Si stanno inoltre realizzando dei sistemi per il riutilizzo delle acque ed è in progettazione l’impianto fotovoltaico. I vigneti, battuti dal vento maestrale, si estendono su terreni disomogenei, sabbiosi, argillosi, limosi, con una forte presenza di calcare che esalta la naturale freschezza e florealità. “Per la nostra cantina – spiega Antonella – la terra va rispettata come una madre, per questo presento i miei vini, piena espressione della nostra Serdiana, con la premessa “Di Madre in vigna”” Il Vermentino DOC di Sardegna è un vino intenso e fragrante, in grado di riunire le essenze dei giardini del mediterraneo, il Nuragus di Cagliari DOC racchiude a pieno le due anime terra e mare della nostra isola, mentre il Cannonau di Sardegna DOC viene vinificato in modo da mantenere intatti gli aromi varietali di questo vitigno”. La presentazione alla stampa ha previsto una cena realizzata dallo chef Riccardo Massaiu, giunto appositamente dal ristorante I Sarti del Gusto di Cagliari. Tra i piatti in abbinamento con i vini abbiamo apprezzato particolarmente “Il riso nel tortello e sapa e gambero” servito in abbinamento al Vermentino 2017, “Faraona, finocchio e sambuca” che invece aveva nel Cannonau 2016 un riuscito accostamento. (Giovanna Moldenhauer)
Concorso dedicato a Lucio Mastroberardino Presentato allo scorso Vinitaly di Verona, nel padiglione Campania, il Concorso enologico dedicato a Lucio Mastroberardino, l’enologo che con tanta competenza e generosità ha dato il suo contributo all’affermazione nel mondo dei vini campani di eccellenza. È stato il fratello Paolo, figlio di Walter, a ricordare in un incontro commosso con la stampa specializzata il valore umano e professionale di Lucio, ma soprattutto a comunicare ai presenti che nei giorni 22,23 e 24 giugno si terrà il primo concorso enoPaolo Mastroberardino logico a lui dedicato. Voluto dall’Associazione culturale Monsfulsulae, con sede a Montefusco (Av) e presieduta da Carmine Panza, il concorso vedrà protagonisti vini doc, docg e igt prodotti nella regione Campania. La manifestazione nasce dalla volontà di un gruppo di ragazzi di Montefusco che, orgogliosi di avere avuto sul proprio territorio un enologo di fama internazionale del calibro di Lucio Mastroberardino, hanno pensato di dedicargli questo evento, onorandone qualità e impegno professionale. Obiettivo del concorso è fondamentalmente di valorizzare le produzioni tipiche della regione Campania e, in modo particolare,le aree interessate dalle docg, dalle doc e dalle igt, sviluppando una sinergia fra territorio e aziende produttrici, promuovendone la conoscenza in un mercato sempre più elitario, che a sua volta ha bisogno di chiarezza per comunicare al meglio le proprie eccellenze.
Grande Jazz al 13 Giugno
I canditi biologici di Michelangelo
Nel 2017, per festeggiare i 50 anni di storia, Pasticceria Michelangelo e Giorgio Castriota, già imprenditore di successo nel food di alta gamma (ha fondato nel 2000 a Milano Tramezzino.it), hanno aperto a Crema un laboratorio dedicato alla canditura biologica, inaugurando la linea Agrumi Michelangelo. Si tratta di canditi artigianali biologici, scorza e polpa, al naturale e ricoperti di cioccolato fondente 70% biologico. Due i gusti - arancia e limone – e pochissimi gli ingredienti: agrumi biologici di Sicilia, zucchero di canna biologico, cioccolato fondente biologico. Non ci sono conservanti, coloranti, aromi, emulsionanti e grassi aggiunti e sono naturalmente vegan e gluten free. Per chi non la conoscesse, la Pasticceria Confetteria di piazza Ferravilla a Milano è stata fondata dalla famiglia Grecchi negli anni ’20, come testimoniano le insegne originali dipinte a mano e recentemente restaurate. Passata nelle mani di rinomati pasticceri, nel 1967 la famiglia Mozzanica ha iniziato a proporre gli agrumi canditi con ricetta tradizionale. Il locale diventa Pasticceria Michelangelo nel 1998, quando Michelangelo Schepis, dopo anni di lavoro al fianco di Mozzanica, l’ha rilevata, continuando la tradizione della canditura e affinando la ricetta e la lavorazione artigianale.
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Il 13 Giugno, il ristorante milanese di via Goldoni, ha ripreso la scorsa primavera le serate dedicate al jazz d’autore. Il locale guidato da Saverio Dolcimascolo, palermitano Doc, sceglie ancora la strada vincente del matrimonio fra grande cucina siciliana e musica jazz: ogni giovedì sera, infatti, nel raffinato ristorante milanese, insieme alla Pasta alla Norma o con le sarde, ma anche a Tartare di tonno, Sarde a beccafico o Carpaccio di scampi, si può assistere a concerti live con ensemble di jazzisti che talvolta coinvolgono il patron Saverio in qualità di cantante, peraltro molto intonato. Saverio Dolcimascolo, arrivato a Milano alla fine degli anni Settanta, dopo avere fatto esperienza in molti locali di livello, acquistò il 13 Giugno dal famoso cantante Gino Santercole, del Clan Celentano. Dopo l’apertura di Via Goldoni, Saverio continuò la sua attività imprenditoriale nel mondo della ristorazione di qualità creando il “secondo” 13 Giugno, in Piazza Mirabello, a Brera. Due locali di successo, che ben rappresentano l’offerta culinaria siciliana, con una linea di cucina che rispetta il miglior repertorio tradizionale, con qualche sapiente divagazione creativa.
L’intervista
Del Cambio, il volano della Torino gourmet di Maurizio Bertera
Matteo Baronetto, da quattro anni alla guida dello storico ristorante torinese, ha un segreto: quando entra in cucina, è felice come il primo giorno. La nuova Torino del cibo è ripartita dalla storia, da un locale dove sono passati gli uomini che hanno fatto (realmente) l’Italia sino al 1865 e poi tantissimi altri, famosi. Al Ristorante del Cambio – anno di nascita 1757 – si conserva ancora il tavolo dove Camillo Benso conte di Cavour si sedeva con frequenza e piacere: la sua passione era un risotto tuttora in carta, arricchito da pomodorini confit e un uovo cotto nel vapore. Davanti si erge Palazzo Carignano, sede del Parlamento subalpino (poi italiano) oltre che del Museo del Risorgimento: pranzare davanti, in una giornata di sole, nel dehors mette di buon
umore anche quanti hanno in scarsa simpatia il Piemonte e i Savoia. La rinascita del ‘Cambio’ nella primavera 2014 - costata milioni e milioni di euro per riportarlo all’antico splendore e creare nuovi spazi - ha segnato un momento fondamentale nella new wave della Mole. È bello e giusto che a guidarla sia Matteo Baronetto, classe ‘77, torinese di Giaveno e per un ventennio braccio destro (di più, in verità) di Carlo Cracco: in quattro anni, ha reso il ‘Cambio’ un grande mix tra passato, presente e futuro. Baronetto, diciamolo serenamente. Era scritto nelle stelle che nel 2017 festeggiasse i suoi primi 40 anni – quelli della maturità per i cuochi – al Cambio, che tra l’altro compiva 260 anni di attività. Divertente, no? Ero giovane stagista in questa cucina e quando passeggiavo davanti nell’ultimo decennio, non mi capacitavo come il ‘Cambio’ fosse così decaduto.
Diciamo che si è unita la voglia di tornare da Milano e l’opportunità di sviluppare un progetto fantastico: nel 2013, quando l’imprenditore torinese Michele De Negri me lo illustrò, pensai che non potevo tirarmi indietro. Ha avuto coraggio. Torino era considerata triste, chiusa, con pochi locali… Dico sempre che quanti lo pensano non sono mai venuti a vederla, soprattutto nell’ultimo triennio: sta diventando ancora più bella, con tanti turisti, e un sacco di ‘situazioni’ legate al wine & food, un po’ in tutte le zone. Poi è a misura d’uomo e non si svuota nel week end come succede a Milano. Quanto è stata importante la “Per carattere, voglia di fare qualcosa per la sua città? ho il difetto di Parecchio e mi rende contento non essere mai vederne i primi effetti. Ho semsoddisfatto del mio pre pensato che il ‘Cambio’ debba fare da volano per lo lavoro”. sviluppo di Torino. Esattamente come nel 2000, lo fu Cracco a Milano: la gente non si ricorda che prima del suo arrivo in via Hugo, si parlava solo di quattro locali tra gli appassionati: Aimo e Nadia, Sadler, Joia e il Sambuco. Oggi la città ha una ventina di ristoranti stellati e una visione internazionale ma tutto è iniziato dalla scossa che Carlo e il sottoscritto diedero a una situazione bloccata. Il pubblico è diverso? Ovviamente generalizziamo.
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Lo chef Matteo Baronetto; nella pagina a fianco: il “Tavolo dello chef” con vista sulla cucina.
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L’intervista
I tre menu Sono tre i degustazione del ‘Cambio’: Improvvisazione Ragionata (sei piatti a sorpresa, 135 euro), La Tradizione (ovviamente rivisitata da Baronetto, a 1 è 110 euro) e Nel Tempo (125 euro) che ha celebrato degnamente i 260 anni del locale. Una serie di piatti, in due versioni – quella tradizionale e quella dello chef – che sono serviti insieme come in un gioco di specchi: il massimo per chi ha conosciuto le ricette negli anni ’70 e ’80. Giusto elencarli nella proposta attuale (ci sono altri piatti), oltre che consigliarne un assaggio: Acciughe al verde, Gamberi viola in salsa rosa, Stracciatella d’uovo, Gnocchi alla bava, Cotoletta alla milanese, Brasato di vitello (o Finanziera del Cambio) e Profiteroles. La carta resta imponente, per la normalità attuale: oltre venti proposte a cui aggiungere otto dessert e una delle migliori selezioni di formaggi in Italia. A mezzogiorno, sono disponibili due colazioni di lavoro: due portate ‘pescate’ da una carta di livello costano 50 euro, tre 75 euro. Davanti alla cucina, c’è il bancone che funge da Tavolo dello Chef: il menu creato per l’occasione va dalle 8 alle 12 portate. La cantina è stata ristrutturata perfettamente un anno fa: ci sono quasi 20 mila bottiglie e 2200 etichette dagli Champagne più prestigiosi ai grandi di Borgogna, dai Barolo e Barbaresco (di cui c’è davvero tutto), sino a storici Marsala. In mezzo alla galleria di mattoni antichi (ben illuminata e con adeguato impianto di climatizzazione) c’è il lungo, elegante tavolo della cantina – da 8 a 20 posti - per chi vuole scegliersi direttamente le bottiglie. E su quei vini Baronetto confeziona un menu ‘su misura e a sorpresa. “È un luogo magico – racconta lo chef sommelier Davide Buongiorno - quando scendo qui mi sembra di vedere tra le bottiglie il fantasma del conte Cavour”. Credibile, vista la passione dello statista per il vino d’autore. Quello torinese è più attento, più conservatore e ha una maggiore cultura del cibo quindi si attende che un ristorante non sbagli mai sulla tradizione. Quello milanese è più veloce nel consumo, più aperto di natura e ama cambiare locale. In definitiva, qui devi curare molto di più i clienti mentre a Milano ci
si può permettere immediatamente una maggior licenza creativa. Al di là che ama giocare sulla tradizione, su quale piatto rischia tanto un cuoco che lavora a Torino? Gli agnolotti alla piemontese: la ricetta è quella nei ‘sacri’ testi dell’Accademia della Cucina, la pasta richiede grande manualità, il ripieno e il sugo di carne portano a scelte importanti. Se sbagli qualcosa, non ti perdonano. Detto questo, è soddisfatto del lavoro fatto sinora in questa cucina? Per carattere, ho il difetto di non essere mai soddisfatto del mio lavoro. Ho preso una strada dove interpreto Torino e il Piemonte, in piena libertà. Rispetto alla carta di Cracco, ho cercato una maggiore semplificazione nei piatti: per gusto personale e pensando sempre di più a quella sottrazione degli elementi che vedevo fare a Marchesi, quando ero un giovane in Albereta. Questa è la teoria, in pratica devi valutare il fatto che in aprile ho avuto per una ventina di volte il tavolo dello chef prenotato con largo anticipo. Eccoci a Cracco. Il rapporto con lui è stato strettissimo, forse unico nella storia della cucina italiana. E anche antesignano nell’esaltazione del
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ruolo dei sous-chef e della brigata in generale. Posso? Sino a 15 anni fa, si parlava dello chef solo al comando e gli altri manco esistevano. Ora se non nomini i lavapiatti, sei considerato male. La verità è che se la brigata lavora insieme a un cuoco capace di motivare tutti i componenti, le cose funzionano sennò non va. Inutile fare tanta filosofia. In ogni caso, ci si ricorda ancora della lezione a Identità Golose dove per la prima volta veniva sottolineato pubblicamente il suo “Devo imparare ruolo fondamentale in quella cucina. da Carlo: lui sa Vero, ma era una cosa talmencome ottenere il te lampante che mi meravigliai della sorpresa. Ci siamo inmassimo da ogni contrati in Albereta, abbiamo persona”. gestito Le Clivie e ci siamo trasferiti da Peck a Milano: una vita insieme, caratteri diversi ma stessa visione sul lavoro, un reale scambio di identità in cucina. Carlo è stato all’avanguardia nel capire che firmare insieme la carta era evidenziare la realtà di quella cucina, come di mille altre dove tra chef e sous-chef si crea la scintilla vincente. Qui ha già trovato un nuovo Baronetto? No, ma anche per colpa mia. Sono ancora troppo concentrato sul piatto, mi piace fare ancora il cuoco nel vero senso della parola e dovrei pensare di più a questi aspetti gestionali. Devo imparare da Carlo: lui sa come ottenere il massimo da ogni persona, in
Un concept moderno, dal gusto antico La nuova gestione del ‘Cambio’, oltre ad avere l’immenso merito di aver salvato un monumento (non solo del cibo) dall’estinzione, ha fatto un lavoro intelligente, creando intorno al ristorante un concept moderno, dal gusto antico. Al piano superiore, c’è il Bar Cavour: arredi scuri, luci soffuse, tanti velluti e un bancone che non sarebbe dispiaciuto al conte in questione. Si ascolta buona musica e si bevono ottimi cocktail, come il Martini del Cambio, oltre a tutti i classici dove il Vermouth è protagonista. La carta è altrettanto stimolante, super internazionale: hamburger e dim sum, crudo di pesce e galletto allo spiedo, ostriche e jamon serrano. Sull’angolo con via Cesare Battisti, c’è la Farmacia del Cambio, nata con l’acquisizione della storica Farmacia Bestente, fondata nel 1833: una boutique-laboratorio gastronomico che propone - in un take-away chic - la pasticceria firmata in esclusiva da Fabrizio Galla e i prodotti griffati ‘Del Cambio’ dolci e salati, in vasetti o prêt-à-manger. Al tempo stesso, la Farmacia viene utilizzata per la colazione, il pranzo, l’aperitivo e – solo su prenotazione – per cene private. L’intera proposta culinaria è curata da Matteo Baronetto.
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Nella pagina a fianco: Vitello tonnato; Gnocchi alla bava; in questa pagina: il “Tavolo della Cantina” dove si conservano oltre 19.000 bottiglie, e uno scorcio della sala del Cambio.
questo è sempre stato e sarà sempre un maestro. Lo scorso anno, ci ha colpito tantissimo, l’idea del menu ‘Nel Tempo’ con la doppia versione di piatti iconici. Come è nata? Per curiosità, per ironia, per memoria, per cultura, per raccontare delle storie: è un menù-manifesto, che tramuta quelli che sono stati i trend gastronomici degli ultimi decenni del secolo scorso in qualcosa di diverso ma del tutto riconducibile all’originale. L’ho definita una piccola operazione di “revisionismo culinario” che ha per oggetto alcuni piatti della nostra tradizione. Attingendo ai propri ricordi chi assaggia i piatti può divertirsi in un piccolo gioco di confronti, interrogandosi sul gusto che passa e scegliendo di volta in volta la propria versione preferita. Bilancio dei primi quattro anni? Quando entro in cucina, sono felice come il primo giorno. Con la maturità, ho capito che essere, sereni aiuta a trovare equilibrio in un lavoro complicato quale è il nostro e a tirare fuori le energie migliori. E provo sempre l’orgoglio di vedere il posto dove ho scelto di esserci.•
L’opinione
Oltranzismo vegan: attenzione agli eccessi di Stefano Bonini
Cresce la sensibilità etica, anche a tavola. Nella ristorazione non mancano gli interpreti di questo sentiment. Mamma emiliana prepara il ragù e la figlia vegana la minaccia: “Smetti o ti accoltello”. Purtroppo non è Lercio, ma il titolo apparso recentemente sulla Gazzetta di Modena che racconta un fatto accaduto un paio di anni fa, quando una madre settantenne, classica rezdora emiliana, denunciò la figlia vegana esasperata dalle sue continue minacce di morte: “adesso ci penso io a farti smettere, se non la smetti di fare il ragù ti pianto un coltello nella pancia”. L’esagerazione del fatto è sintomatica del radicalismo che accompagna la scelta, di per sé condivisibile, di alcune persone di optare per il veganesimo. Uno stile alimentare costruito sulla rinuncia - niente carne, niente pesce, niente uova - e sulla presunta etica dei cibi che ha conquistato un significatistato emblematicamente in occasione dell’ultimo vo numero di italiani. Secondo la ricerca Eurispes spot natalizio del panettone Motta, che ironizzava 2018 è un italiano su 100 ad abbracciare la dieta sugli ingredienti usati per l’alimentazione vegana, cruelty free, ma il trend sembra essere in contrazioovvero derivanti dal non sfruttamento degli animane a favore di una crescita dei vegetariani, che sono li, uova e latte compresi. “Per il nostro panettone oltre il 6% della popolazione. noi di Motta avremmo potuDopo cinque anni di lenti ma to usare tofu tritato, papaya, costanti aumenti, che hanno seitan, alga essiccata, e cuoL’intransigente fatto temere il peggio a noi cerlo per trenta secondi nel filosofia onnivori ortodossi, l’intransimicroonde. Invece no! Lo abgente filosofia gastronomibiamo preparato seguendo gastronomica ca vegana sta vacillando e i la nostra ricetta, originale dal vegana sta vacillando. suoi adepti sarebbero ridotti a 1919. Da sempre”, recita la qualche centinaio di migliaia voce fuori campo. Con un’ulProsperano i più di persone in tutta la Penisoteriore coda comica che dice: moderati vegetariani. la. Mentre al contrario cresco“E da oggi anche con bacche no i più moderati vegetariadi goji! Scherzo…”. Tra i “lumini grazie alla maggiore flessinari” vegani perennemente in bilità e correttezza (secondo cattedra è stato il pandemonumerosa letteratura) del loro regime alimentare. nio. Gli onnivori d’altra parte non hanno tardato a Il dogmatismo vegano che non raramente porta i far sentire la loro voce esaltando l’equilibrio alimensuoi discepoli a far sentire noi onnivori diversi e tare della celeberrima dieta mediterranea e procesbagliati, come se le nostre millenarie abitudini alidendo a smontare la credenza vegana secondo cui mentari fossero eticamente scorrette, si è manifeil consumo di carne quando non addirittura quello
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di latte, uova e pesce, faccia male alla salute, definendola un mito alimentare affatto supportato da evidenze scientifiche. Al di là comunque delle esagerazioni dei pasdaran del veganesimo è evidente che ci sono sempre più italiani eticamente sensibili che a tavola ricercano il benessere e la salute con un occhio di riguardo all’ambiente e alla sostenibilità. E anche nella ristorazione non mancano gli interpreti di questo sentiment: botteghe, trattorie, bar ma anche ristoranti gourmet e proposte di alta cucina che evitando esagerazioni pescano dalla tradizione italiana piatti a base di verdure, legumi e cereali. Pietro Leemann con il suo Joia non è più solo!•
BR
2018
B ar | A lbe r g h i | R i s to r an ti
la passione
MOSTRA-CONVEGNO e GALA DINNER
20-21 NOVEMBRE 2018
HOTEL
MELIÁ
via Masaccio, 19 – Milano
Protagonisti food
Vito Mollica, la semplicità del gentleman di Alberto P. Schieppati
Un grande chef, stellato Michelin, che guida con saggezza e moderazione la cucina del Palagio, al Four Seasons di Firenze. Vito Mollica, lucano della provincia di Potenza, classe 1971, è lo chef gentiluomo per antonomasia. Affabile, sempre sorridente, autorevole ma alla mano, come si dice. Pur essendo, da anni ormai, sotto i riflettori della stampa e della critica, riesce sempre a essere se stesso e, soprattutto, a rispettare gli altri. Anche quando, attirati dalla “Una struttura di sua bravura e dalla sua smisurata disponibilità, rischiano grande fascino, diretta di rasentare l’insistenza, per da Patrizio Cipollini, non dire la violazione della privacy. Mi spiego meglio: codove l’alta ristorazione noscendo Vito Mollica da digioca un ruolo versi anni, ho avuto modo di vederlo impegnato, in eventi fondamentale” ma anche durante cene private, a rispondere con cortesia e pacatezza ad ogni domanda dei commensali, anche le più strane, non solo riguardanti la sua linea di cucina. E lui, imperterrito come un lord inglese, a replicare su ogni punto, garbatamente e con cognizione di causa, seppure “tirato” con i tempi e spesso di fretta. Bravo Vito, sono poche le persone così educate, nel senso del rispetto profondo delle persone (e delle cose). Certamente la “scuola” di un grande direttore del calibro di Patrizio Cipollini (general manager prima al Four Seasons di Milano e poi in quell’altro luogo di pura magia che è il Four Seasons di Firenze, dove Vito è executive al Palagio dal 2011) ha giocato un ruolo favorevole nell’evoluzione umana e professionale di Vito. La frequentazione di Heston Blumenthal, di Thomas Keller e di Ferran Adrià, di cui è stato discepolo, hanno sicuramente avuto un Vito Mollica ruolo importante nell’evoluzione di Vito. Grande uo-
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mo e, di conseguenza, grande chef: la cucina del Palagio del Four Seasons è un po’ lo specchio del carattere di Vito. “I piatti devono sempre andare nella direzione delle aspettative della clientela”, dice Vito (che ha recentemente ricevuto ufficialmente
l’incarico di Food and Beverage manager della prestigiosa struttura fiorentina di Borgo Pinti). “Perché siamo tutti bravi a fare piatti destinati a stupire, ma l’importante è che vengano apprezzati e restino nella memoria: piatti che facciano la
Nella pagina a fianco: Terrina di foie gras con gelée al Vermouth di Prato; in questa pagina: sopra, Quaglia farcita; a fianco: Agnello da latte in crosta di pinoli e menta, animelle glassate e cipolla farcita al pecorino; Tartare di tonno con avocado e peperone pequillo.
differenza e che rispondano chiaramente e concretamente alle attese”. Per questo, al primo posto nella cucina di Vito Mollica, si impongono ingredienti semplici, che hanno avuto un ruolo importante nella cuicna di tradizione e che sanno di dovere essere interpretati in chiave moderna, per regalare sapori chiari e caratterizzati, che si rivelano nell’immediato e che rimangono nella memoria, senza alcuno sforzo concettuale e interpretativo. Scelte che derivano da una profonda conoscenza delle materie prime, cercate, selezionate e “adottate” personalmente grazie a una ricerca meticolosa di luoghi e persone. Un amore per la materia che, combinato alla passione e al rigore nelle esecuzioni, fanno della cucina di Vito un benchmark elevatissimo, dal quale è impossibile prescindere Qualche esempio eclatante: la Sfera di pane con spuma di carciofi e sedano rapa, o la Misticanza di campo con fiori e ortaggi di stagione (fra gli antipasti), i mitici Cavatelli cacio e pepe, o con gamberi rossi e calamaretti, ormai entrati nella leggenda, i Ravioli ai cardi, prezzemolo e vellutata
Lo chef Martino Ruggeri
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Protagonisti food
Vista esterna del Four Season; la sala del ristorante e il gazebo del Palagio; Patrizio Cipollini, general manager del Four Seasons di Firenze, con Alice Paillard, della Maison Paillard; Linguine aglio burro e peperoncino crudo di scampi e colatura di alici.
di zucca (fra i primi) e, secondi memorabili che da soli meriterebbero il viaggio, il Maialino arrostito di Cinta senese, la Pastinaca arrostita, patate viola e riduzione di carote, il Porro ripieno di crema Parmentier, spugnole e fonduta di fontina, la semplice e ricca Parmigiana di melanzane, evocativa di gusti
e sapori mediterranei. I dolci presenti nella carta, ricca ma non iperbolica, del Palagio risultano altrettanto performanti: l’Acquerello cremoso leggero di limoni, bavarese ai lamponisu biscotto friabile al burro è notevole, quasi come il Soufflé al Cassis con gelato fior di latte o il Tiramisù scomposto.
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Vito Mollica, oltre che sulla sua genialità creativa, sa di poter contare su una squadra di prim’ordine, dal Sommelier Walter Meccia fino a Gabriele Fedeli, che coordina la bellissima sala con efficienza ed attenzione ai dettagli. Il tutto con la direzione di un grande manager quale è Patrizio Cipollini.•
Protagonisti food
Luigi Taglienti, il passato non è scontato di Emanuela Stìfano
Lo chef omaggia le ricette della tradizione. Interpretandole a regola d’arte. Grazie, anche, a quell’inquietudine di fondo che lo caratterizza, Luigi Taglienti ha sentito la necessità di rielaborare i piatti della tradizione italiana, interpretandoli in una chiave intima. E lo ha fatto con uno scopo ben preciso: voleva sentirli veramente suoi, dunque difficilmente imitabili. E così, senza mai rinnegare il passato (anzi!), Luigi si è messo alla ricerca di qualcosa di nuovo, di originale, contiguo però perché Taglienti ha ridisegnato il già noto – rispettanal passato. È nato così il nuovo menu “Taglienti racdolo - in maniera austera ed essenziale, semplice, conta Taglienti”, un menu degustazione in cui lo chef ma non banale. Basti pensare ai grandi classici della ligure ha messo al centro l’Italia e il suo vissuto. E tradizione italiana che ci sono nel menu e a come dunque, prima di entrare nel merito del menu, una Taglienti li ha rivisitati: i Saltimbocca alla romana, domanda è d’obbligo: che cosa c’è alle spalle di la Lasagna tradizionale alla Bolognese, la Quintesquesto chef, chi e che cosa lo hanno portato verso senza del Tocco alla genovese, la Torta di carciofi, la nuova avanguardia di cui è protagonista? Ligure la Frittura di pesce morone al salmoriglio, il Fegato di nascita, ma con papà pugliese, nonna molisana grasso d’oca di Mortara in sfoglia di verza al vapoe nonno toscano, Taglienti ha un attaccamento alre sono i piatti della tradizione fatti però a regola la sua terra e all’Italia in generale che difficilmente d’arte. I profumi e i sapori del passato ci sono tutti, si riconoscono. Soprattutto ma nei piatti di Taglienti sono estremain quei professionisti che, mente equilibrati, bilanciati, giusti. Nel come lui, hanno lavorato e nuovo menu ci sono anche il Bianco Chi e che cosa hanno e nero di seppia, l’Acqua olio limosi sono formati anche all’estero. E poi ci sono i suoi ne e liquirizia, il Cappuccino di funghi portato Taglienti guru - Carême e Escofcon budino di fegati chiari: piatti nuoverso la nuova fier –, il suo maestro Ezio vi, in questo caso, tutti da scoprire. Il Santin – colui che gli ha limone resta un must per Taglienti, una avanguardia? La insegnato la ricerca della sorta di marchio a fuoco, di feticcio: famiglia, la sua terra, l’apporto di acidità nei piatti è qualmateria prima, la vicinanza con i fornitori – e l’amicosa da cui non può più prescindere. i suoi guru e i suoi cizia, fatta di fiducia e di Contestualizza così la tradizione alla maestri. stima reciproca, con Carcontemporaneità, realizzando sfumalo Cracco. Ci sono i viaggi ture olfattive ed emotive inedite, ma all’estero, le grandi cucine, al contempo note. lo studio e la ricerca contiUn menu a tratti coraggioso, di fortisnui. Tutto ciò è evidente nel nuovo menu, insieme a sima rottura che, come ha fatto notare lo stesso Taquello che è un dogma per Luigi: la perfezione del glienti, non intende rinnegare le sue creazioni paspiatto risiede nella sua (apparente) semplicità. Ecco sate (anche quelle più ardite), né tanto meno quelle
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presenti e quelle future. Semmai si tratta di un menu che vuole evidenziare quanto, negli ultimi anni, sia stato banalizzato in ambito della tradizione gastronomica, dandola per scontata, tralasciandone il suo immenso valore gastronomico, culturale e sociale, nonché il dovere etico di innovarla. “Ci siamo forse distratti – ha detto Taglienti - guardando troppo gli altri, guardando troppo altrove. Invece c’era la nostra Lasagna tradizionale alla Bolognese che aspettava solo di essere fatta bene, a regola d’arte, ritrovando la corretta importanza culturale e il giusto e dovuto inserimento nelle carte dei grandi ristoranti italiani”. E Taglienti, con la sua Lasagna, con in suo nuovo menu ci è riuscito: i piatti della tradizione italiana sono (finalmente!) riabilitati. •
Lo chef Luigi Taglienti; nella pagina a fianco: dall’alto, Bianco e nero di seppia; Cappuccino di funghi con budino di fegati chiari; Lasagna tradizionale alla bolognese; la sala del ristorante Lume.
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Protagonisti food
Mariangela Susigan,
la signora delle erbe selvatiche di Emanuela Stìfano
Stella Michelin dal 2000, è alla guida di Gardenia, il suo ristorante, dal 1977. Una cucina che esprime felicità. Una bella casa ottocentesca arredata con eleganza e circondata da orti e giardini. Gli insegnamenti della mamma. Entusiasmo, passione, personalità ed esperienza, quest’ultima acquisita attraverso stage in Italia e viaggi all’estero. E poi, naturalmente, Rumex acetosa, Alchemilla ventaglina, Silene bubbolina, bistorta, Il tripudio è in ajucca, erba Buon Enrico, aglio orsino, creprimavera, quando scione di sorgente, aceprendono vita tosella e le oltre 50 le erbe spontanee raccolte ricette verdissime, nelle incontaminate valli profumate, femminili circostanti. Sono questi gli elementi che fanno di Gardenia, nel Canavese in Piemonte, un ristorante diverso, caratterizzato da una cucina vivace, golosa, rigogliosa. Le erbe selvatiche della Valchiusella sono le indiscusse protagoniste del menù. Mariangela è infatti la regina delle erbe spontanee, una vera esperta che, grazie a sperimentazioni sempre nuove e indovinati accostamenti di sapori, fa in modo che tutto il bouquet sia espresso nei piatti e nelle ricette serviti ai tavoli del suo ristorante. Naturalmente è in primavera che il menù di Gardenia trova la sua vera ragion d’essere e si fa più rigoglioso, ancora più accattivante. Da marzo a giugno soprattutto, nella cucina di MaMariangela lascia infatti poco spazio ai sofisticati riangela prendono vita ricette verdissime, profumavirtuosismi e si impegna a fare in modo che la vera te, e, perché no, femminili, se è possibile definire sorpresa siano i sapori. In pratica, il suo segreto sta in termini di genere un piatto. La conoscenza delle nell’uso creativo dei prodotti del territorio, nella rivierbe, l’estro e la personalità decisa della chef sono sitazione contemporanea delle materie prime della la firma di una cucina che, se per molti versi è contradizione piemontese. Accanto alle erbe spontanee, creta e comprensibile, per altri non è mai scontata. trovano posto i prodotti di un orto magnifico - curato
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con dedizione e sapienza dall’ortolano Vittorio - che affianca le erbe aromatiche, l’orto itinerante, il frutteto, i fiori. Ma Gardenia non è soltanto un ristorante: sono infatti diverse le proposte green, tra cui spiccano i Social Table in giardino, i corsi di cucina, i corsi di formazione, le consulenze e le giornate dedicate alla raccolta delle erbe selvatiche. •
Mariangela Susigan, chef stellata del ristorante Gardenia di Caluso (To); nella pagina a fianco: la chef circondata dal suo staff; Biscuit di Canapa, cioccolato al latte, silene; Insalata con caprino, melograno, puntarelle
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Protagonisti food
Lo chef Michelangelo Mammoliti in azione nella sua cucina.
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“Tu sarai peggio di me” di Maurizio Bertera
Questa la profezia di Alléno, maestro di Mammoliti. E forse aveva ragione: oggi Michelangelo cammina (benissimo!) sul filo tra il Piemonte e il mondo. Nel preparare la nostra visita a La Madernassa (a Guarene, Cn), il regno di Michelangelo Mammoliti, ci siamo imbattuti in una bella intervista fatta dalla collega Sarah Scarapone. Il cuoco più francese della nuova generasiero, espresso nell’occasione, “Per fare qualcosa zione, risponde così alla domane gli diciamo che c’è praticada sulla sua visione transalpina. mente (quasi) tutto della sua di diverso devi “Ogni giorno c’è Francia nella mia filosofia. Sorride, con l’aria di conoscere il classico, chi è convinto siamo solo alla cucina, in tutto quello che faccio. Il 97% del mio lavoro guarda alla premessa del concetto. Sicusennò non puoi Francia: nelle strutture, nei gusti ramente, Michelangelo – clasapprocciarti al -acido e amaro in primis- come se ’85, piemontese di Giaveno nel mio modo di pensare mentre – non solo ha talento da venmoderno. E senza dalle finestre osservo le colline di dere e una storia importante moderno non puoi Langhe e Roero. Ho vissuto tanti (l’ultimo Marchesi e Stefano anni in Francia e dagli chef con Baiocco in Italia, Alain Ducasfare avanguardia”. cui ho lavorato ho imparato le base, Pierre Gagnaire, Yannick Alsi di quella cucina: dalle salse al léno, Marc Meneau nei sei anni rigore del mestiere, dalla serietà in Francia) ma ha una visionel lavoro al rispetto delle materie prime. Il mio cane non comune per vivere qui. “Non mi pongo rattere si è forgiato lì. A ventotto anni lavoravo con barriere, sono cosmopolita per natura – racchef tre stelle Michelin e, seppur da tutti io abbia conta lo chef de La Madernassa - ma per imparato molto, è stato Alléno a trasmettermi il vefare qualcosa di diverso devi conoscere ro input per diventare chef. Ricordo che un giorno, il classico, intendo quanto codificato da parlando a tavola prima di un servizio mi disse ‘tu Escoffier, sennò non puoi approcciarti al sarai peggio di me’ e intendeva per la rigidità delle moderno e senza moderno non puoi facose, per la mia attenzione a ogni dettaglio, e forse re avanguardia”. L’inizio a Guarene non aveva ragione. Non ci sarà mai, dal mio punto di viè stato facile, tanti chiedevano la tradista, uno chef italiano che possa essere paragonato zione e pretendevano il plin. “Il Piemona uno chef francese a livello di cultura e istruzione. te, il Roero, le Langhe fanno parte della Non intendo dire che siano più bravi di noi, ma simia cucina come le radici dimenticate, i curamente loro vantano il valore aggiunto di essere fiori, i germogli o le erbe selvatiche che racipertecnici, hanno alle spalle un enorme bagaglio colgo o che coltivo nel mio orto. Ma non ho culturale che amano, che condividono, che fa parpaura a prendere del tamarindo e a metterlo te della loro essenza, mentre noi italiani non siain un piatto della tradizione se mi accorgo che si mo tecnici iperossessivi. Ma abbiamo sempre dalla abbina bene. Non ho niente contro il caro vecchio nostra parte il fatto che siamo creativi e riusciamo plin ma lo voglio fare a modo mio, difatti in carta comunque ad aggiustarci in qualsiasi situazione”. c’è un piatto che si chiama Ni Plin, Ni Agnulot”. Ma Riportiamo testualmente a Mammoliti il lungo pena parte qualche sorrisino dei locali, Mammoliti ha
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colto subito nel segno: due stagioni per mettere a punto il sistema ed è arrivata la stella Michelin, oltre che il riconoscimento generale della critica. La sua cucina cammina benissimo sul filo tra il Piemonte e il mondo. Come tutti i cuochi di oggi – che possono permetterselo – segue un grande orto con 220 specie tra erbe e fiori, oltre a 35 prodotti stagionali. “Ho sempre avuto grande attenzione nei confronti del mondo vegetale, amo trascorrere tempo nei prati, nei boschi, raccogliere le erbe commestibili e, non a caso, ne ho diverse tatuate sulla mia pelle” spiega.
Protagonisti food Ma al tempo stesso delira per i sapori dell’Oriente. “Sono fantastici: ecco perché in carta propongo le triglie cotte in foglie di cardamomo o uso coriandolo, lime, peperoncino o papaya che ricordano la cucina thai. Utilizzo più di 65 spezie differenti e sto lavorando a una versione della quaglia proposta con diversi curry. Abbiamo anche introdotto, come ben-
venuto, lo shrub: un drink con ingredienti fermentati che nasce in Medio Oriente ed è proposto come rinfrescante proprio per la sua connotazione molto acida”. Non ci si annoia sicuramente a La Madernassa, gustando piatti di incredibile equilibrio quali Omaggio a Kandinsky (lingua di vitello confit, bagnet rosso e verde, crema di pane della tradizione),
La cantina; sotto: l’orto dello chef.
La Finanziera che non c’è (casoncelli con cipolla e Pondichery), Tokyo–Guarene: (sottofiletto di manzo marinato al miso d’orzo con alga kombu) o Raggio di Sole (bocconcini fondenti al lime, ananas impregnato alla vaniglia di Tahiti e infusione di tè verde). Abbiamo scelto quattro piatti che potrebbero essere totalmente sostituiti da altrettanti, di pari valore. Ecco perché si può pescare dalla carta ma una volta di più ha senso affidarsi ai degustazione: Emozione (90 euro), Impronta (70 euro) e Metamorfosi (a scelta totale dello chef, 120 euro), ciascuno con i suoi bravi abbinamenti al calice pescati da una grande cantina, per i numeri e la voglia di offrire più le opere dei piccoli produttori di Langa e Roero che le grandi etichette. Alla nostra domanda di scegliere tre concetti base per la sua cucina, lo chef risponde “Tecnica, legame con la natura e ricordo”. In effetti, ha ragione ma pure sull’ultimo punto fa notare la differenza rispetto alla tipicità dei colleghi: per riesumarlo, non si accontenta di scavare dentro se stesso in solitario, ma si fa aiutare da una psicologa, Francesca Collevasone. che si rifà al pensiero di
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Gordon Shepherd. È il docente di Neurobiologia a Yale e inventore della neurogastronomia, neonata disciplina che indaga sui meccanismi che permettono al cervello di generare sapori: non vi annoiamo con una spiegazione troppo scientifica, però alcuni piatti in carta a La Madernassa sono nati proprio da un dialogo che stimola ricordi e assegna grande importanza alla memoria olfattiva e gustativa. “Cerco da Francesca conferme scientifiche alle intuizioni. Ogni volta che ci incontriamo, nasce un lavoro enorme sulla memoria, premessa di ogni definizione di gusto con cui cerco di trasmettere al cliente le mie piacevolezze. Quando coincidono con le mie, è la vittoria più grande. Per esempio, abbiamo lavorato alle ‘sensazioni’ che mi dava la grigliata di mio padre e sono riuscito a creare gli Spaghetti Barbecue, cotti in un brodo di prosciutto crudo di Cuneo” racconta Michelangelo. Chiudiamo ricordando doverosamente che se la cucina di Mammoliti è così fascinosa, lo si deve anche all’ispirazione che arriva dalla location di Guarene: il relais di Fabrizio e Luciana Ventura – diviso tra Casa Lora e Casa Roero - è suggestivo, ben arredato, di classe naturale. Merita una lunga sosta, non solo una fuga. •
QUALITÀ CERTIFICATA N E L L’A L T A C U C I N A
La DOP Riviera Ligure incontra la ristorazione
UNIONE EUROPEA REPUBBLICA ITALIANA
REGIONE LIGURIA
Programma di Sviluppo Rurale 2014/2020 - Fondo Europeo agricolo per lo sviluppo rurale: l'Europa investe nelle zone rurali Autorità di Gestione PSR Liguria: Regione Liguria - Settore Politiche Agricole e della Pesca politiche.agricole@regione.liguria.it www.agriligurianet.it - RIVIERA LIGURE INCONTRA L’HORECA
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Focus food
Il Cavril dei Ravasio Passione di famiglia
Un lavoro certosino in vigna permette di portare in cantina “uva che parla”. L’obiettivo è la conversione al biologico.
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Vista esterna dell’agriturismo Cavril (Bg), arroccato su una collina con vista sulla Pianura Padana; a lato: il vigneto, dai quali vengono raccolte le uve (in basso) con cui si produce diverse tipologie di vino e la grappa.
di Elio Ghisalberti
Un agriturismo con ristorazione e alloggio, realizzato dai Ravasio ristrutturando l’omonimo borgo. Vino, olio e verdure prodotti in azienda sono i protagonisti della tavola. Da Sotto il Monte, il paese che ha dato i natali a Giuseppe Angelo Roncalli, Papa Giovanni XXIII, si sale verso il Monte Canto per raggiungere la magnifica Abbazia di Sant’Egidio di Fontanella risalente all’XI secolo che padre Maria Turoldo elesse a dimora nell’ultimo quarto di secolo della sua esistenza. Un luogo più impregnato di religiosità e misticismo è dunque difficile immaginarlo. Dunque non è probabile, è certo, che lo spirito del luogo, il “genius loci”, abbia positivamente contaminato, tramutan-
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Focus food A lato: uno scorcio della cantina; sotto: un altro scatto esterno dell’agriturismo; nella pagina a fianco: la splendida vista di cui si può godere dalla struttura.
Un lavoro certosino in vigna permette di portare in cantina “uva che parla”. L’obiettivo è la conversione al biologico.
Le Sette terre dei vignaioli indipendenti “La Terra, la Terra, la Terra…all’infinito la Terra”. E’ stato il messaggio più forte che Luigi Veronelli, dalla sua casa sui colli di Bergamo, ha lasciato in eredità al mondo dell’enogastronomia, in primis ai suoi amati vignaioli. Da lui, e dalla Terra, l’Associazione dei Viticoltori Indipendenti di Bergamo, presieduta dallo stesso Carlo Ravasio, ha tratto ispirazione per dare vita alle Sette Terre, un gruppo che si pone come obiettivo la valorizzazione e la promozione della produzione vitivinicola bergamasca nel segno di uno sviluppo ecocompatibile. Cantine che condividono la ricerca della massima espressività dei vini e della loro identità territoriale partendo appunto dai sette profili dei suoli su cui radicano i rispettivi vigneti posti da un capo all’altro della zona collinare della bergamasca. Affinché quest’unità d’intenti non rimanga sulla carta è stato sottoscritto uno statuto che contiene significativi parametri produttivi compreso un consistente taglio del carico d’uva per pianta. Il tutto per cercare con ogni mezzo l’obiettivo finale che, prendendo a prestito il messaggio del Maestro, per i vignaioli delle Sette Terre è “la qualità, la qualità, la qualità…all’infinito la qualità”. Oltre all’azienda agricola Sant’Egidio a Sotto il Monte, partendo da est verso ovest ne fanno parte: Tellurit a Pontida; Casa Virgina a Villa d’Almè; Caminella a Cenate Sotto; Sassi della Luna e Valba a Cenate Sopra; Eligio Magri a Torre de’ Roveri.
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dosi in etica e passione, il principale protagonista della rinascita all’antica vocazione agricola di questo sito incantevole. Né poteva essere altrimenti visto che Carlo Ravasio nella casa posta a fianco dell’Abbazia, è nato e cresciuto. Perciò il ricordo è nitido: “tutt’intorno, fin quasi la cima del Canto, era un susseguirsi di terrazzamenti, come s’usava allora dedicati a coltivazioni promiscue ma sempre con la vigna in bella evidenza”. Tra quelle vigne da bambino lo portava prevalentemente nonno Angelo, quindi da ragazzo il padre Giovambattista. Erano in località Ronco di sera, esattamente dove all’alba terzo millennio, accorpando varie proprietà, Carlo Ravasio ha impiantato i primi filari del suo vigneto e alcuni anni dopo costruito la piccola ma bellissima cantina contraddistinta da una volta in sasso a sinusoide unica nel suo genere (non ha in pratica soluzione di continuità) progettata da una delle tre figlie, Silvia, architetto. Un lavoro certosino, realizzato con grande cura e nel rispetto assoluto dell’ambiente sommando la passione per la vitivinicoltura e la competenza nel settore edile (per anni ha condivisi con il fratello Fabrizio la gestione di un’impresa di costruzioni). Pendenze che impediscono l’impianto a ritocchino: solo minuscoli terrazzamenti che ospitano due, tre, talvolta un solo filare. In tutto poco più di tre ettari di vigna
che stanno per diventare quattro con il nuovo impianto che verrà presto realizzato ripristinando le balze che negli anni sono state sopraffatte dal bosco. Vigna coltivata bassa, a guyot a tralcio rinnovato, con cura maniacale nel rispetto del territorio seguendo i dettami dell’agricoltura biologica. Ricorda, Carlo Ravasio, quando prima il nonno e poi il padre, facevano tre massimo quattro trattamenti l’anno, e utilizzando solo zolfo e rame. “Adesso,
secondo annata, dobbiamo farne di più ma io sto lavorando per arrivare a quell’obiettivo, e sono convinto di riuscirci”. La gestione della fase vegetativa consente di ottimizzare il processo di maturazione attraverso un carico per pianta che si attesta sul chilo e mezzo di uva distribuita in maniera omogenea sui tralci (vengono lasciati solo i due grappoli più vicini alla base e questi vengono tenuti costantemente arieggiati e liberi di contatti). Un’ul-
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teriore selezione durante la vendemmia effettuata naturalmente a mano e solo da persone fidate – a tal fine vengono reclutati tutti i componenti della famiglia - garantisce l’arrivo in cantina di uva che “parla da sola” per fare vino senza alcuna forzatura, nel pieno rispetto della naturalità del processo di vinificazione. Altri principi di base la raccolta al raggiungimento della maturazione fenolica; l’utilizzo dei lieviti indigeni; la gestione delle vinificazioni tra macerazioni a freddo e fermentazioni a temperatura (bassa) controllata; per i rossi, che poi costituiscono il cuore della produzione, 3 anni di affinamento prima della commercializzazione, suddivisi equamente tra piccole botti di legno, acciaio, bottiglia. Il tutto seguito personalmente e giornalmente, vivendo in simbiosi con la vigna e la cantina. Anno dopo anno, complice la maturazione della vigna impiantata nei primissimi anni di questo terzo millennio, il miglioramento dei vini prodotti sono stati evidenti. Nelle vendemmie ritenute all’altezza vengono prodotti tre rossi: il Turano da cabernet sauvignon in purezza; il Tessere da merlot al 100%; il Ronco di Sera frutto del classico taglio bordolese tra i due vitigni. Attualmente disponibile le tre versioni del 2013 con i due cru che si contendono il primato secondo il gusto personale: profondo e complesso il Turano; intensità di frutto e morbida tannicità per il Tessere. Nell’attesa che il recente impianto di malvasia di Candia inizi a dare i suoi frutti, il bianco Marinele deriva dal moscato giallo: ha profumi aromatici riconoscibili ed al palato è secco, sferzante e vibrante. Stesso trend anche per l’olio cui si dedica con passione il fratello Fabrizio. Crescono le piante (sono circa un migliaio) e con esse anche l’esperienza e la consapevolezza che si possono ottenere risultati sorprendenti mixando le olive delle varietà casaliva, tipica della tradizione olearia dei laghi lombardi, con quelle di origine toscana del leccino e del frantoio. Vini ed olio extravergine, unitamente alle verdure provenienti dal gigantesco orto naturalmente coltivato anch’esso biologicamente, sono protagonisti sulla tavola del Cavril, l’agriturismo con ristorazione ed alloggio che la famiglia Ravasio ha realizzato ristrutturando l’omonimo borgo posto sul piccolo della tenuta, in posizione dominante. Per arrivare lassù, dove il panorama ha dell’incredibile (si vede Milano come fosse ad un passo, in lontananza le Alpi e l’Appennino) si percorre la strada in pietra che attraversa, risalendola, la vigna. Cucina stagionale di tradizione molto attenta al benessere e realizzata con prodotti locali selezionati da aziende agricole anch’esse biologiche. Camere accoglienti rifinite in materiali compatibili, tutte dotate di balcone privato con la medesima vista spaziale.•
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Focus food
Martino Ruggieri
alla conquista del Bocuse d’Or di Michele Maria Pizzillo
E, il campione in gara, cosa ne pensa? “Che è un’occasione importante per la nostra Crippa, Perbellini e un team di cucina, che oltre ad essere tra le più apprezzate, è veramente la numegrandi professionisti lavorano a ro uno nel mondo”. Di questo un unico obiettivo: arrivare sul ne è convinto lo stesso Alléno visto che “è stato lui podio. a convincermi a partecipare a questo importanEnrico Crippa ha assemblato la corazzata, affidandote concorso – rammenne il comando a Giancarlo Perbellini, con l’obiettivo ta Ruggieri –. Un giorno di portare Martino Ruggieri alla conquista del Bocuse a bruciapelo mi dice: d’Or, a gennaio a Lione. Questa la sintesi dello sforsei pronto per affrontazo che sta facendo l’Italia per arrivare al traguardo re una sfida come quella finale dopo aver superato la prova della semifinale che il grande Bocuse avecontinentale che per la prima volta si svolgerà nel va immaginato quando nel nostro Paese, l’11 e 12 giugno, a Torino. 1985 promosso questa comSiccome il Bocuse d’Or è il premio-mito per i giovani petizione”. chef, ma è anche una sorta di biglietto da visita per Aggiunge il giovane chef pugliese orla cucina del paese del vincitore, Crippa ha subito mai parigino di adozione: “ogni giovane creato l’Accademia Bocuse d’Or Italia, affidandone la chef sogna di partecipare al Bocuse d’Or perdirezione a un manager esperto di eventi enogastroché è un concorso di cucina che rappresenta per nomici, Luciano Tona. Una volta che l’Accademia ha qualsiasi professionista del settore, un punto di arselezionato il rappresentante italiano, Martino Rugrivo, una dimostrazione di aver raggiunto l’eccellenza gieri, un giovane pugliese che a Parigi è il sostituto e la perfezione nel proprio lavoro. Il rigido regolamendi Yannick Alléno, tristellato chef-patron del ristoranto delle selezioni continentali rende il concorso un te Ledoyen, il patron del Piazza evento molto atteso, attorno Duomo di Alba ha cominciato al quale si muove con grande convincersi che la partita si pointeresse tutto il mondo deltesse giocare e, quindi, era nela cucina e della pasticceria Concentrazione, cessario solo creare la squadra mondiale. Il Bocuse d’Or è un giusta. Individuata in Giancarlo concorso in cui vengono mesmetodo, Perbellini del bistellato “Casa se in campo capacità e tecniricerca: anche Perbellini” di Verona, nel coach che che possono essere mofrancese François Poulain e nel strate solo attraverso un imi cuochi devono commis belga Curtis Clément portante training”. Tant’è vero allenare corpo e mente. che Ruggieri parla di “ConcenMulpas che già lavorano con Ruggieri al ristorane di Alléno. trazione, metodo, ricerca. Ma Un team di grandi “professionila variabile più importante in sti che lavorerà per un obiettiquesta fase che mi porta alvo comune: arrivare sul podio. la finale del Bocuse d’Or è il Siamo consapevoli che la gara non è facile e che tempo, quello trascorso in cucina, poiché è lì che ogni anno è sempre più impegnativa. Ma figure conasce tutto. Come un atleta, anche un cuoco, deve me quella di Perbellini, che conoscono molto bene allenare corpo e mente. Ed è quello che sto facenil concorso, potranno sicuramente fare la differendo ogni giorno. La cucina è ambizione che brucia, za”, dice Crippa. ma è fondamentale il controllo pieno e determina-
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to di ciascuna azione che porta alla definizione del mio progetto finale”. Così, ad Alba, sede dell’Accademia, insieme al team che lo affiancherà nella finale continentale, Ruggieri si sta allenando utilizzando prodotti come il filetto di manzo di fassone Piemontese, riso dop di Baraggia biellese e vercellese, varietà Sant’Andrea e animelle di vitello: previsti nel regolamento della finale continentale. E, contestualmente, riprovando le regole canoniche del concorso: gli chef in gara si sfideranno in una serrata prova della durata di 5 ore e 35 minuti, in uno spazio pubblico con un tifo da stadio. Due le prove: la prima con un servizio all’italiana, quindi al piatto; la seconda, a vassoio. La portata è preparata per 14 porzioni delle quali 10 a vassoio e le altre 4 saranno servite al piatto. In questa prova non viene valutata solo la qualità del cibo, ma anche la bellezza artistica del vassoio e il concept interpretativo che l’accompagna. I prodotti da utilizzare si conosceranno poco prima dell’inizio della prova. Ruggieri, intanto, ha superato la selezione italiana con piatti prevalentemente di materie prime pugliesi, ispirandosi ai Trulli; adesso è il turno dei piemontesi. •
Lo chef Martino Ruggeri
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Eventi
COMITATO PROMOTORE Enzo Andreis • Presidente AIGRIM Pietro Auletta • Presidente e A.D. Dussmann Service Stefano Biaggi • Presidente e A.D. Sodexo Italia Cristian Biasoni • A.D. Chef Express Sergio Castelli • A.D. Areas Fabrizio de Fabritiis • A.D. Milano Ristorazione Antonio Giovanetti • Dir. Generale Camst Franco Manna • Presidente Gruppo Sebeto Chiara Nasi • Presidente CIR food Ernesto Pellegrini • Presidente Gruppo Pellegrini Mario Putin • Presidente Serenissima Ristorazione Massimiliano Santoro • Group Public Affairs and Europe Business Development director Autogrill Antonio Savoia • Presidente Edifis Carlo Scarsciotti • Presidente Angem Portavoce Oricon Fabio Spaccasassi • A.D. Compass Group Italia Lino Stoppani • Presidente Fipe Lino Volpe • Presidente Elior Ristorazione
i Convegni di Ristorando in collaborazione con:
Media partners:
Ristorando 10° EDIZIONE MOSTRA CONVEGNO 4-5 OTTOBRE 2018 Centro Convegni “Le Stelline” Milano - Corso Magenta, 61
L’APPUNTAMENTO BIENNALE DEI PROFESSIONISTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA PLATINUM SPONSOR: GOLD SPONSOR:
SILVER SPONSOR:
ASSOCIAZIONI PARTNER
AIGRIM Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate
per informazioni sul Convegno e sponsorizzazioni: convegni@edifis.it - pubblicita@edifis.it - Tel. 02 3451230
Focus food
Doria di Lerici, location e gusto di Theo Smith
Fabrizio Bonvini, lo chef: “Va bene la tradizione, ma dobbiamo dare ai clienti anche piatti moderni e innovativi”. La posizione, il panorama, il “contorno” già, di per sé, meritano una visita: a prescindere, come si dice. A quanti sostengono che “la location” sia fondamentale, questa struttura spezzina risponde con i fatti: il Doria Park Hotel di Lerici e il ristorante I Doria sono un piccolo gioiello incastonato tra l’antico centro del magnifico borgo ligure e un fitto oliveto, tenuto a giardino rustico, che lo circonda. Su una terrazza fiorita con, sullo sfondo, il “golfo dei Poeti”, il castello di Lerici e San Terenzo, viene proposta una cucina in linea con tanta bellezza. Fabrizio Bonvini, giovane chef trentaseienne, con lunghe esperienze in ristoranti importanti della Versilia, propone una cucina “contemporanea”, che tiene nel debito rispetto la tradizione locale ma non disdegna molti spunti creativi, misurati e mai azzardati. “Presto grande attenzione alla qualità della materia prima, locale ma non solo, che deve essere sempre eccellente – dice Fabrizio - . E poi cerco di guardare lontano, prendendo spunti da prodotti e tecniche nuove o innovative; ad esempio ho introdotto carni particolari come il
manzo di Kobe, la pregiata carne giapponese, che preparo a bassa temperatura”. Ovviamente il pesce la fa da padrone, visto che è la richiesta prevalente della clientela. “Ci riforniamo per lo più dai pescatori locali e per alcuni prodotti da grandi distributori di qualità. Abbiamo sempre le ostriche, sia quelle del golfo di Spezia che le francesi, di tipologie differenti, oltre ad un ottimo crudo”. Altra nota importante, soprattutto per i lunghi
Anemone di Paccheri ripieni di ombrina con sautè di cozze e vongole veraci; la sala e la terrazza del ristorante Doria; in basso: Tagliolini scampi e verdure di stagione.
Una piccola, suggestiva, struttura di fascino, in cui la cucina gioca un ruolo fondamentale nell’offerta.
soggiorni in hotel, è il fatto che ogni giorno viene proposto qualche nuovo piatto nel già ricco menu. Ad esempio, dalla primavera abbiamo inserito in carta la rana pescatrice in porchetta su crema di piselli e insalatina di cipollotto e fave. Un piatto straordinario per gusto e sapore, che è stato ben accolto anche dalla clientela più tradizionalista”. E anche l’orata alle mazzancolle su crema di aglio nero, accompagnata da verdure di stagione spadellate”. Altre due caratteristiche interessanti de I Doria sono la ricca cantina che conta ben 145 eti-
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chette (oltre duemila bottiglie) e che spazia da alcuni ottimi vini liguri ai grandi francesi, piemontesi e toscani. Tutto, poi, viene fatto in casa, dal pane alla piccola pasticceria servita a fine pasto: una vera chicca, seguita direttamente dallo chef.•
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Focus Formazione
La scuola di Glion, la sala sopra tutto di Gualtiero Spotti
A Montreux, nella Svizzera francese, si insegna ad altissimi livelli come diventare chef ma anche come gestire il cliente, in toto. Non è certo una novità che uno dei grandi problemi di questi tempi, quando si parla di hotellerie e di ristorazione, sia la difficoltà di reperire sul mercato persone qualificate da inserire nell’organico. Se è vero che il boom mediatico e il nuovo ruolo del cuoco ha portato a una grande quantità di chef alla ricerca di una propria dimensione (e vogliosi di emergere), di contro è diminuito drasticamente il numero di camerieri, di maitre e di personale da sala. In poche parole, una serie di figure professionali fondamentali per mantenere alta la qualità dell’offerta. Sia che si parli di alberghi o di ristoranti. Senza voler entrare nel merito della professionalità delle scuole di casa nostra e sull’attività formativa che viene svolta, si può però dire una cosa, che basta oltrepassare il confine in direzione nord per accorgersi di come i modelli siano ben altri, così come le forze messe in campo. La Svizzera è da sempre una metà privilegiata per coloro che vogliono formarsi e cresce-
re all’interno del settore ospitalità, che ovviamente riguarda una ampia gamma di figure professionali. Dai sommelier ai direttori, dai manager agli stessi cuochi. Le scuole spesso sono private e prevedono costi non indifferenti per i semestri di lezione, ma la full immersion è totale e il team che segue i giovani è di altissimo profilo. Una delle eccellenze, sin dall’inizio degli anni Sessanta, è il Glion Institute of Higher Education www.glion.edu/restaurants/ che si trova a pochi chilometri da Montreux, nella Svizzera francese. Qui arrivano studenti da tutto il mondo (poco più di 1600) che in diversi campus, uno è perfino
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“Un esempio eclatante di come far crescere professionalmente e umanamente gli operatori dell’hotellerie del futuro”
in Gran Bretagna a Londra, acquisiscono una formazione accademica e passano attraverso una serie di studi che nel corso dei semestri li indirizzano verso specifiche competenze, come il Luxury Brand Management o l’International Hotel Development and Finance. Prima però lavorano duramente sul campo e nel primo semestre frequentano la pasticceria e la cucina, la panetteria e la reception, oppure si occupano dell’housekeeping. Per chi invece vuole proseguire gli studi ci sono i Master, come quelli in Business Administration o in Hospitality. In mezzo a tutte queste opportunità, nel frattempo, il Glion Institute ha quest’anno messo in campo alcune novità allettanti, che riguardano non solo il training interno, ma anche i clienti che arrivano dall’esterno. Ha infatti inaugurato da qualche settimana il ristorante Bellevue che diventa il primo banco di prova per gli studenti, visto che sono proprio loro a occuparsi della linea di cucina, della sala e della cantina. Ovviamente seguiti dal corpo docente, che qui mette in fila personalità quali Chantal Wittmann, MOF del servizio in sala, Benoit Carcenat, MOF di cucina, e Reza Nahaboo, il miglior sommelier svizzero 2016, cui si aggiunge la consulenza di Dominique Toulousy, il cuoco bistellato Michelin per più di vent’anni
Nella pagina a fianco vista del Glion Institute of Higher Education a Montreux; la sala e la zona bar del ristorante Bellevue; in questa pagina: Chantal Wittmann, restaurant manager; lo chef Dominique Toulousy; gli studenti durante una lezione e all’opera in cucina; Gingerbread bavaroise; Pluma glassato di maiale spagnolo.
alla guida del ristorante Jardins de l’Opera di Tolosa. Con una splendida vista sul lago di Ginevra e una sala elegante dove spiccano grandi lampadari, soffitti stuccati, e pannelli in legno, l’area ristorazione dell’Istituto è piuttosto imponente e vede un ampio lounge bar dove si rincorrono elementi che riportano alla mente la Belle Epoque, la grandeur degli alberghi di stile di un tempo, e un alone di nostalgia mescolati a tocchi di modernità dettati da oggetti
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firmati da designer quali Naoto Fukasawa e Arne Jacobsen. Il ristorante Bellevue invece, che occupa lo spazio a fianco della lunga vetrata dalla quale si osserva il lago e la vicina Montreux, offre una cucina raffinata sia a pranzo, con un business lunch, che a cena, ispezionando molta della consolidata tradizione franco/svizzera (con l’utilizzo di qualche prodotto locale) e andando a cercare tra le più note eccellenze internazionali. Così il menu propone, tra gli altri, il Carpaccio di scampi con cremoso di cavolfiori, i Ravioli di foie gras con tartufo nero, le Capesante di Dieppe con fregola sarda e succo di barbabietola, la Pluma di maiale iberico laccato con topinambur vaniglia e limone confit, oppure lo Storione di Frutigen in stile Gravlax, con ostriche e caviale, il Pollo di Bresse o il Branzino con riduzione di vino Chasselas, che è una delle glorie enologiche svizzere. L’idea di realizzare un ristorante aperto alla clientela esterna nel quale gli studenti possono entrare a stretto contatto con il mondo del lavoro e, di conseguenza, confrontarsi sul campo, con le problematiche vissute sin ad ora solo in linea teorica, è sicuramente un passo importante nel diminuire il gap tra lo studio e la pratica. Ma il Bellevue non è solo questo. In realtà il ristorante è un approdo sicuro per chi vuole consumare un pasto di qualità in un’area, quella di Montreux, che a parte una manciata di stellati non si fa notare per un numero indirizzi particolarmente brillanti. Basta girare per le cittadine un po’ sonnolente che si affacciano sul lago per rendersi subito conto che i locali che qui vanno per la maggiore mettono in fila cucine di seconda fascia, spesso con improbabili derive italiane o asiatiche dalla qualità quantomeno discutibile. •
Focus food
Da Piccolo Principe a re di Viareggio
Vista notturna dell’elegante Principe di Piemonte
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di Camilla Rocca
Giuseppe Mancino, passione salernitana e grande amore per la Versilia: ecco gli ingredienti di un successo continuo. Una favola di altri tempi. Ecco la prima sensazione di chi approda a questo ristorante 2 stelle Michelin della Versilia. Non è solo per il nome, Piccolo Principe, o per quello del bistrot al primo piano, Regina, ma qui si vive il sogno di un ritorno al passato, quando Viareggio era il fulcro della mondanità. Una terrazza che sorveglia e si compiace della piscina liberty sulla quale poggia e, ergendosi a tempio gastronomico del bagnasciuga versiliese, è punto eletto d’attenzione per tutti i passanti, anche per coloro i quali sembrano esserne lontani per gusti e possibilità. Gli ospiti dell’hotel Principe di Piemonte, in quel di Viareg“Menù di mare e gio, si sentono dignitari di una di terra, destinati fortezza inespugnabile al gotha della gastronomia. Qui c’è il rea una clientela gno dello chef Giuseppe Mancicuriosa, desiderosa no, cuore salernitano e un profondo amore per il pesce, che di apprezzare piatti ben si sposa con la tradizione inediti dal gusto viareggina. Semplice e al tempo
straordinario”
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Focus food
stesso elegante la mise en place che preannuncia un viaggio sicuro ma piacevole in quello spazio sospeso tra il mare e il verde della Alpi Apuane. Cristalleria di pregio, bouquet di fiori e una splendida accoglienza preparano al giusto spazio del savoir vivre che ci si aspetta da un ristorante di questo livello. Con la riapertura di aprile si riconferma la sentenza della Rossa, la guida per eccellenza: “come in una sinfonia ben orchestrata, lo chef Giuseppe Mancino fa coesistere nei suoi piatti molteplici elementi: creatività, raffinatezza, buona tecnica ed ottime presentazioni. Il menu non fa preferenze, carne e pesce, mentre dalla terrazza lo sguardo domina costa e mare”. Tra i piatti signature della cucina di Mancino il più goloso e viareggino, che racconta di un patto d’amore tra Campania e Toscana, è la Calamarata, pasta ai frutti di mare alleggerita e modernizzata, lessata fino a ¾ di cottura,
poi mantecata in padella e finita nel barattolo con frutti di mare, scorza di limone e olio siciliano, prima della shakerata finale, da assaggiare all’interno del suo stesso barattolo. Ancora il canto del mare, che risuona nella cucina del Piccolo Principe, con un grande equilibrio di elementi delle Linguine Benedetto Cavalieri, gamberi rossi cotti e crudi, peperoncini di fiume e lime. Ma Giuseppe Mancino non disdegna la terra, anzi: nel “sushi di terra”, le foglie di bietola sbianchite e marinate in olio e balsamico al posto delle alghe, su cui si adagia una battuta grossolana di manzo della Garfagnana all’olio di nocciole e gelatina di pecorino all’agar agar si trova tutto il profumo delle
Intellettuali e jacuzzi Il Grand Hotel Principe di Piemonte è tra gli alberghi di maggior fascino della Versilia: sorto nei primissimi anni Venti, si dimostra subito dimora favorita di aristocratici, intellettuali e artisti. La sua eleganza seduce la fantasia di numerosi registi diventando teatro di prestigiose produzioni cinematografiche. Tornato alla ribalta nel 2004, dopo 19 mesi di restauro, oggi il Principe è l’approdo ideale per chi partecipa al celebre carnevale che vede tanti turisti anche a febbraio sulla spiaggia. I cinque piani, arredati in stili differenti, compiono un percorso ideale attraverso l’elegante ospitalità di ogni epoca, fino alla luminosità contemporanea della piscina sul tetto con jacuzzi e solarium, uno spazio azzurro proteso sul mare.
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Lo chef Giuseppe Mancino; il ristorante immerso nella veranda; una delle eleganti camere dell’hotel.
montagne vicine e del sottobosco. In tavola una grattata di tartufo estivo e per finire il colpo di scena: il fumo sotto la cloche e, al posto del riso, il pane fritto e croccante. La tenacia dei sapori, dei colori e di quella ruvidità che si apprezza nei piatti principali si ritrova anche nei dolci, che sono un inno al connubio tra sapidità e morbida dolcezza. Un esempio su tutti: il parfait alle arachidi fresche di Venturina, tostate in casa, ridotte in pasta e addizionate di burro di arachidi, con sorbetto al mango e salsa mou al caramello salato. Oltre ottocento etichette, prevalentemente toscane, innaffiano una cucina che, dopo 13 anni di regno ininterrotto di Giuseppe Mancino, non è mai stanca ma si rafforza sulle sue posizioni: a 37 anni, dopo aver rivoluzionato la cucina in chiave gourmet del quattro stelle Principe di Piemonte, ora è il re della Versilia.•
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C’è più gusto a mangiare sano
Focus food
Mu, Oriental Touch di Giorgio Ascorti
Dopo il successo del Mu Fish, il nuovo Mu Dim Sum. Alla base tradizione e tendenza, il binomio tanto scontato, quanto difficile da realizzare. Quando dalla capitale dell’etnico e della cucina orientale in particolare, ci si sposta per venire a Nova Milanese solo per un locale, metà della scommessa è già vinta. E diventa naturale fare il percorso inverso andando alla conquista della metropoli, con un secondo locale. Tanto di cappello a Liwhei Zou, simpatico cinese di soli 31 anni, originario di Qingtian (nel sud est del Paese) ma cresciuto in Italia seguendo la sua famiglia quando aveva 12 anni: dai mercati in Sardegna alle edicole di Milano e poi le sale giochi. L’ultima a Sordio – in provincia di
“Non ho pensato a un semplice ristorante, ma a un luogo in cui vivere appieno la cultura cinese a tavola”.
Lodi - gli ha fatto nascere la voglia di ristorazione. “Abbiamo iniziato nel 2014 con l’all you can eat‘ nello stesso palazzo, puntando subito sulla qualità e trovando il favore dei clienti – racconta il giovane patron – ma non ero soddisfatto perché era impossibile raggiungerla con numeri così alti. Ho pensato che era tempo di creare qualcosa di più piccolo e raffinato, sempre fuori Milano. Guardavo a Monza e sono finito a Nova Milanese per un caso”. Il salto di
Da sinistra: Zhang Qinglong e Kin Cheung
qualità è datato nel novembre 2016, con l’apertura di Mu Fish: quasi senza accorgersene, si guadagna un posto al sole per critica e appassionati, grazie anche a scelte architettoniche fortemente contemporanee: un loft che si compone di due ambienti affacciati verso l’esterno con grandi vetrate, capaci di ospitare circa novanta posti a sedere. Nella prima sala ci sono un bancone - dietro il quale il barman (molto bravo, per la cronaca) realizza cocktail classici e speciali ‘Mu drink’ - e la cantina a vista con etichette importanti. La luce soffusa e la musica di sottofondo creano un’atmosfera avvolgente e rilassata alla quale contribuiscono le scelte materiche e cromatiche per l’arredo che rimanda alla natura. Tanta pietra e tanto legno che nella seconda sala trova la massima espressione nel tronco in cui sono ricavati i tavoli conviviali. Il servizio, affidato in massima parte a ragazzi italiani, è professionale e sorridente. Si sta molto bene, insomma, e la cucina segue il ritmo in modo convincente. La curano Jiang e Kim: il primo è stato per otto anni executive chef da Finger’s, mentre il secondo è maestro di dim sum con un passato di riconoscimenti a Hong Kong e le collaborazioni con Ba Asian Mood e Gong. Al Mu Fish si serve vera fusion e non una caricatura: tecniche orientali e prodotti da tutto il mondo, all’insegna della qualità che si parli di shiso, pesce siciliano o
Una selezione di tè cinesi
La sala del Mu Dim Sum
Filetto di manzo biologico al pepe
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Carpaccio di pesce bianco con salsa ponzu
Uno scorcio della sala del Mu Fish con la cucina a vista
di carne piemontese. Da qui una bellissima carta, vivace e ricca di suggestioni con la possibilità di due menu degustazione (Young da 40 euro e Classic da 60) che consentono di avere una panoramica esaustiva della cucina: i dim sum (buonissimi) e gli uramaki, le tartare di pesce e gli yaki soba, i gindara e i dolci a base di mochi. E poi le specialità della casa: Nido & Mu Roll (gambero fritto in tempura avvolto da un carpaccio di salmone con salsa di gazpacho thai), Capesante Mu & Millefoglie (capesante leggermente scottate con besciamella e pasta kataifi insieme a una millefoglie di tonno e burrata con sfoglia croccante e olio di tartufo bianco) ed Ebi Kataifi (gambero fritto in termpura avvolto da carpaccio di salmone con salsa di gazpacho thai, insieme a un gamberone avvolto da pasta kataifi). Spinto dal successo, Liwhei Zhou ha deciso quindi di mettersi in gioco a Milano, potendo contare su un braccio destro quale la moglie Suili Zhou che gestisce il nuovo Mu Dim Sum. Un altro locale di classe, non lontano dalla Stazione Centrale: grandi vetrate, tanto legno, uno spazio ampio e luminoso diviso in
Un angolo del Mu Fish
Da sinistra: lo chef Jiang e il proprietario Liwei Zhou
più sale e un soppalco. Se l’idea di cucina non è inedita per la capitale italiana dell’etnico (sostanzialmente cantonese e di Hong Kong), la novità è rappresentata dalla possibilità di goderla sempre. “Non ho pensato a un semplice ristorante e, ma a un luogo in cui vivere a pieno la cultura cinese a tavola: aperto da mezzogiorno a mezzanotte, quando i fornelli di quasi tutti i posti si spengono – spiega Liwhei – mi piaceva regalare una visione del cibo e un senso di continuità che stanno piacendo tantissimo agli orientali che vivono o passano per Milano, oltre agli italiani”. A parte l’offerta di dim sum – in stile classico – a cui è intitolato il posto, il menu offre pietanze altrettanto tradizionali ma meno note al pubblico. Per esempio, fanno la comparsa le Uova
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al profumo di osmanto odoroso, i Cannelloni di riso ripieni di pane fritto cinese o la Trippa di manzo al vapore con zenzero e cipollotto, zampe di gallina alla soia. E ancora i morbidi bao - i panini ripieni, cotti al vapore - anche in versione black. Nel solco della classicità, si inserisce invece il servizio dell’anatra alla pechinese, offerta già porzionata e disponibile tutti i giorni, ma anche intera e tagliata al tavolo, direttamente dallo chef (solo su ordinazione) secondo l’antica ritualità cinese. Uno spettacolo ma anche una grande esperienza gustativa. Detto che la cantina è interessante e ben gestita, la lista dei drink è un altro degli elementi distintivi di Mu Dim Sum: il noto Franco ‘Tucci’ Ponti l’ha pensata per abbinarsi a piatti fuori dal comune e ha colto nel segno. Tra le tante proposte, menzione speciale per l’Old Shanghai con caramello al pepe di Szechuane il Roselline Club con infuso ai boccioli di rosa, o ancora il Dragongfly con una miscela segreta... Tradizione e tendenza, ecco il concetto vincente alla base dei Mu creati dal giovane Liwhei: tanti diranno che è la scoperta dell’acqua calda, riuscirci un’altra storia.•
Focus food
Nella città di Bosch La Noble cucina d’Olanda Il ristorante Noble; nella pagina a fianco: la suggestiva cantina dei vini a vista; lo chef Edwin Kats.
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di Gualtiero Spotti
A Hertogenbosch, nella suggestiva location dell’ex Café Royal, si celebra il rito dell’alta cucina. Nei mesi che hanno certificato il passaggio di consegne tra East Lombardy e le nuove destinazioni di promozione gastronomica europea (il Nord Brabante in Olanda e Galway in Irlanda), vale la pena andare alla scoperta di qualche indirizzo interessante proprio nella provincia olandese, in un’area forse poco conosciuta ai più, se non, forse, a coloro che sono appassionati di design e tecnologie e, con tutta probabilità, conoscono bene Eindhoven. Il Nord Brabante a dire il vero non spicca per essere un territorio ricco di prodotti ed eccellenze agroalimentari, ma in compenso offre numerosi cuochi e ristoranti degni della massima attenzione. Una delle città più affascinanti “La ampia cucina è sicuramente Hertogenbosch, conosciuta ai più per aver dato i natali al zione in chiave fine dining. a vista valorizza pittore Jeroen Van Aeken, universalMagari andando al Noble, ulteriormente il mente noto come Hieronymous Bouno dei due ristoranti stelsch. Ma poi, in una regione olandese lati di Hertogenbosch, e silavoro preciso dello poco turistica, Hertogenbosch ha non tuato poco fuori il centro chef Edwin Kats e poche carte da giocare, che vanno olstorico. Per intenderci lo si tre la bellezza del centro cittadino o la raggiungere agilmendella sua strabiliante può passeggiata lungo i canali. Il Noordte con una camminata di brigata” sbrabant museum ospita, ad esemquindici minuti, e si arriva pio, alcune opere di Vincent Van Goin una rotonda che, in uno gh e le chiese sono maestose ricche dei suoi lati, ospita ormai di opere d’arte, così come è davvero da diversi anni lo Chalet piacevole sostare nella piazza principale osservando Royal, una villa-cottage costruita negli anni Trenta i banchi che vendono fiori o prodotti alimentari dei e che nel corso dei decenni è diventata una delle Paesi Bassi, tra cui spiccano i formaggi. In mezzo a mete culinarie più ambite dell’intera Olanda. Qui tutto questo, e alla vivacità di un paio di quartieri casono passati cuochi di fama, da Francois Geurds ratteristici che brulicano di negozi e locali da movida a Gerrit Greveling, da Peter Willems a Toine Hermserale, ci si può anche togliere qualche soddisfasen. Per definire la statura del luogo basti pensare che lo Chalet Royal è stato uno dei primi ristoranti olandesi ad aggiudicarsi la stella Michelin. Ora il nome è cambiato e da qualche anno il ristorante si chiama Noble, ma non si è modificata la destinazione gourmand visto che al timone c’è il giovane e talentuoso Edwin Kats, supportato da un team brillante ed affiatato nel quale spiccano altri due cuochi, Lars Albers e Tom Schoonus. Il Noble oggi è un ristorante dai contenuti moderni con un ambiente perfetto per praticare il “to see and to be seen”. Con un’ampia cucina a vista, una grande sala alla quale si accede passando da un lounge bar, una private room per cene un po’ più appartate e qualche sprazzo di gusto forse a volte eccessivo (vedi i
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cuscini leopardati…), ma tutto sommato gradevole nel suo insieme, il Noble rimane forse il ristorante più trendy in città. La carta dei vini e la ricca cantina a vista la dicono lunga sulla volontà di mostrare i muscoli quando si tratta di accompagnare i piatti con bottiglie che contano, ma è soprattutto lo stile
Focus food
Due zone della sala del ristorante e alcuni piatti proposti dallo chef.
del cuoco a conquistare gli ospiti. I piatti di Kats si muovono all’interno di una versatilità spinta che non bada troppo ai confini geografici. Così è facile partire tra nobili bites dove le Gillardeau o il Bellota fanno bella mostra, per arrivare ad affrontare un viaggio lungo e tortuoso ma di un certo fascino, dove si assaggiano l’Anatra alla Pechinese (con pancakes e cetrioli, ed è uno dei signature del Noble), il Risotto Acquerello con uova, cavolfiore e cacao, molti francesismi evidenti tra una capasanta e un piccione di Anjou, e un approccio global che vede l’utilizzo di prodotti come i funghi shiitake, le ali di razza e il ceviche. Sempre che non si preferisca approfittare della possente Tomahawk da 800 grammi in carta ad uso dei carnivori. Eclettica e aperta a diverse soluzioni, la cucina di Edwin Kats è in grado di accontentare un’ampia fascia di clientela, combinando sapore e divertimento in un colpo solo. A certificare
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in qualche l’attitudine global c’è anche il piacevole percorso Noble Experience con il quale durante la cena si vive il viaggio che, partendo dai sapori olandesi, passa per l’Asia, la Francia, la Nuova Zelanda e in fine l’Europa. Una idea molto fusion che riscuote notevole successo al tavolo. Per chi vuole conoscere ancor meglio lo stile del cuoco c’è poi da pochi giorni a questa parte anche una ulteriore opportunità, quella di visitare il nuovissimo Noble Kitchen (inaugurazione il 23 aprile) nella placida campagna olandese e nel piccolo borgo di Cromvoirt. Qui viene proposta, in un contesto rural-chic, una cucina più asiatica, tra robata grill, sushi e sashimi, perfetti per un pasto più informale, forse, ma sempre con vista sul vicino campo da golf Bernardus, da diciotto buche. Anzi, qui l’esperienza piacevole è proprio quella estiva da open air, con grigliate e outdoor cooking: in poche parole la nobiltà da esportazione della casa madre di Hertogenbosch, che ormai da tempo ha trovato la formula giusta per mettere insieme la società bene di questo angolo di Olanda e il gusto per il buon cibo. •
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Grand Hotel Tremezzo Garanzia lariana di Gualtiero Spotti
Un cinque stelle sul lago di Como, recentemente ristrutturatola cui ospitalità rimanda ai tempi della belle epoque. Ci sono pochi alberghi che sono capaci di riportare alla mente i fasti di epoche meravigliose, di riallacciare un filo diretto con la Belle Epoque di inizio secolo scorso, di catapultare gli ospiti in un mondo a parte, ovattato e magico, in un mix di ricordi spesso letterari e artistici. Il Grand Hotel Tremezzo, che ormai sfiora i 120 anni di vita, è sicuramente tra questi. Perché pur offrendo comfort moderni come la bellissima Spa e alcuni saloni completamente rinnovati nell’arredo, mantiene ancora oggi un gusto antico dell’accoglienza, fatto di attenzioni per il cliente, di gesti che dicono molto dello stile della casa e della volontà di mantenere intatti certi rituali se vogliamo perfettamente in linea con la tranquillità e il lento vivere lacustre, soprattutto nelle stagioni meno calde. Nonostante gli anni di frenesia per la presenza dell’attore George Clooney su queste rive, e nel vicino paese di Laglio, il lato comasco del lago rimane ancora “La storica oggi un versante piuttosto tranquillo e placido, perconsulenza del fetto per una vacanza di Maestro Gualtiero meditazione, tra piacevoli tour voyeuristici di ville anMarchesi ha lasciato tiche (oggi mantenute dai il segno nella linea di nuovi ricchi di varie nazionalità, che avanzano precucina, essenziale e potentemente) e qualche raffinata” trasferta nelle vicine Bellagio o Varenna, magari approfittando delle limousine d’acqua dell’hotel che trasportano i clienti sulle acque del lago. E il richiamo dell’acqua è davvero difficile da ignorare quando ci si affaccia da una delle stanze vista lago dell’alber-
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Vista dell’Hotel Tremezzo; lo chef Osvaldo Presazzi; un piatto del grande Gualtiero Marchesi, Riso oro e zafferano, entrato nel mito e qui riproposto dallo chef Presazzi.
go, e si osserva in primo piano la piscina dell’albergo sospesa sul lago (ma non è l’unica…), con il panorama delle Grigne di fronte e l’ampia terrazza per stendersi al sole. Per tutti coloro che, invece, preferiscono immergersi nella natura e nel verde circostante, si può restare sempre all’interno della proprietà, girovagando in un parco secolare dalla superficie di
20mila metri quadrati, tra azalee, ortensie, palme e magnolie che conducono fino alla confinante Villa Carlotta. Se lo scenario è davvero rimarchevole e grandioso, e da solo garantisce ampia soddisfazione per l’ospite, i contenuti proposti dall’hotel non sono certo da meno.A partire dal ristorante principale, La Terrazza, che qui vede la rappresentazione dell’arte
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di Gualtiero Marchesi, il pioniere della cucina moderna italiana, ahimè scomparso a fine 2017. A gestire la brigata, ormai dal 1992, è il solido Osvaldo Presazzi, che vanta un background di rilievo con i passaggi al Crillon di Parigi e al Martinez a Cannes e che, negli ultimi, anni aveva intrecciato una proficua collaborazione proprio con Marchesi, che al Grand
Accueil Gli ambienti interni dell’hotel; la piscina ai piedi della struttura sospesa sul lago.
Hotel si fermava spesso e volentieri per concedersi qualche giorno di relax. Oggi il ristorante mette in fila un menu che riprende di volta in volta i piatti di Gualtiero raccontandone il genio e riproponendo classici immortali come il Riso Oro e Zafferano, il Raviolo aperto, le Capesante con riesling e pepe rosa, Il Filetto di Vitello alla Rossini con spinaci, pinoli e uvetta, o l’Astice e maccheroni, solo per citarne alcuni di una lunga lista. Preparazioni ancora oggi attuali ed emozionanti che riempiono sempre
il cuore e non solo, raccontando soprattutto il genio e l’approccio estetico/artistico imprescindibile nella filosofia marchesiana. Se La Terrazza rappresenta il ristorante per la cena gourmand con vista lago, l’alternativa non meno interessante per una cena è quella del ristorante l’Escale, E per raggiungerlo basta scendere di un piano. Qui a guidare un team giovane è Martin Vitaloni, milanese appassionato di arti marziali ed ex cuoco alla corte di Moreno Cedroni nel suo passaggio milanese di qualche tempo fa in un grande albergo. Da poco è arrivato a L’Escale che è un ristorante dalla veste più informale, un po’ trattoria bistrò e un po’ anche lounge. Un luogo, per intenderci, dove si può sostare al banco del bar per un cocktail, magari prima di sedersi al tavolo, oppure fermarsi per stuzzicare senza impegno da un tagliere una selezione di salumi o formaggi. E ancora, affrontare un pasto completo per scegliere tra qualche preparazione iperclassica a tutto gusto, come le Fondue Bourguignonne della quale si erano un po’ perse le tracce nei ristoranti, approfittare di qualche piatto vegano (come la Zuppa di ceci e
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tofu o il Giardino botanico di ortaggi di stagione), altrimenti pescare tra un Tonno scottato con melanzane, capperi e lime, gli Gnocchi di patate con pesto di rucola e alici o la Cotoletta di vitello alla milanese con patate ratte saltate. Divertente, e da provare, è anche la Fish fondue, con il fumetto di pesce per cuocere direttamente al tavolo il miglior pescato del giorno, cui fanno seguito dei gustosi Tagliolini al nero di seppia. Una cucina, in sostanza, vivace e divertente, quella di Vitaloni, perfetta per una serata più alla mano, ma anche per chi vuole vivere l’esperienza da enoteca, più raccolta e rustica, in una bella sala con pietre a vista e il grande tavolo centrale che mette in esposizione prodotti caseari e invitanti salumi. Buona scelta di vini, servizio informale e spigliato e piatti moderni e originali che dimostrano il piglio innovativo, la passione e il talento del cuoco appena arrivato. •
studiodeperu.it
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Villa Serbelloni,
La perla del Lago compie cento anni di Emanuela Stìfano
Nel 2018 Il Grand Hotel festeggia un importante anniversario. L’ospitalità a cinque stelle è completata dalla cucina di Ettore Bocchia. Ha inizio nel 1918 la storia del Grand Hotel Villa Serbelloni. Quando, al termine della prima guerra mondiale, l’imprenditore svizzero Arturo Bucher acquista un bell’albergo elegante in uno dei luoghi simbolo dell’Italia: Bellagio, il borgo medievale sulla punta del promontorio che separa i due rami del lago di Como. Sono passati cento anni e alla guida dell’albergo si sono avvicendate tre generazioni: prima Arturo, poi Rudy e, oggi, Gianfranco Bucher, l’attuale proprietario. A quest’ultimo si deve il merito dell’importante opera di modernizzazione avviata e proseguita negli ultimi venti anni: la grande villa ottocentesca è oggi un albergo di lusso cinque stelle al passo con i tempi, che però conserva l’atmosfera di elegante dimora nobiliare per vacanze. Le camere sono 95, di cui 22 suite, diverse l’una dall’altra, con vista sul lago o sul parco, arredate con mobili d’epoca o in stile, armadi e trumeaux stile Impero, Liberty o Neoclassico.
Ma, allo stesso tempo, ogni camera offre anche tutti i comfort dei giorni nostri. Villa Serbelloni non è più solo la Villa di vacanza che durante l’ultimo secolo ha ospitato il jet set dello spettacolo, artisti di rilievo, personalità politiche, ma è anche un luogo dove si celebrano matrimoni, cerimonie e dove possono essere ospitati eventi business. Nel parco trova spazio un padiglione con il centro fitness e il nuovo residence pensato per le famiglie, con la ristrutturazione delle cantine sono stati ricavati i volumi da dedicare alla SPA. La spiaggia privata e le piscine, di cui due interne e una esterna che vanta un bellissimo bor-
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Vista aerea di Villa Serbelloni; lo chef del ristorante Ettore Bocchia; la hall e il salone reale; Carlo Pierato, restaurant manager.
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do-piscina proprio di fronte al lago, sono un’ulteriore occasione di leisure per gli ospiti. A completare il tutto la cucina di Villa Serbelloni, un vero e proprio fiore all’occhiello che merita un approfondimento. Anni fa Gianfranco Bucher intuisce la necessità di rilanciare il grande ristorante d’albergo: in cucina arriva così Ettore Bocchia, innovatore e tenace ricercatore, che dà un nuovo corso: cerca produttori di eccellenza da cui acquistare la materia prima e inizia a studiare le proprietà fisiche dei cibi. Bocchia entra nelle Università, convince professori e ricercatori a sperimentare la cucina dell’hotel, acquista sempre più consapevolezza dei processi fisici di Per celebrare il trasformazione dei cibi e in poco tempo diventa il “pacentenario, il dre” della cucina molecoguru della cucina lare italiana. Al suo fianco molecolare propone una garanzia: Carlo Pierato, restaurant manager, il “Menù 100 anni” perfetto padrone di casa che negli anni ha meritato più di un riconoscimento. Oggi l’offerta gastronomica di Villa Serbelloni si divide in due situazioni: Il Mistral - ossia il ristorante più formale che si trova sulla stupenda terrazza affacciata sul lago e che nel 2005 ha conquistato la stella Michelin (sempre aperto per cena, nei weekend anche a pranzo –) - e La Goletta, il ristorante più informale sito accanto alla piscina, aperto con orario continuato da mezzogiorno alle 23. Si tratta di un ambiente accogliente e informale ispirato ai battelli del lago, dove è possibile degustare i piatti della cucina italiana e una Gastropizza a lievitatura naturale. Per i cento anni di Villa Serbelloni Bocchia ha messo a punto “Menù 100 anni”, un concentrato del suo sapere. Nel frattempo, i figli di Gianfranco Bucher e di sua moglie Dusia stanno studiando per proseguire il lavoro del padre. La storia di Villa Serbelloni continua… •
Una presenza ancora più forte e una penetrazione più capillare: Artù è nelle VIP Lounge degli aeroporti di Malpensa, Linate, Bologna, Napoli, Firenze, Verona, Venezia; nell’esclusiva location milanese Clubhouse Brera e nelle edicole Hudson News degli aeroporti di Malpensa, Linate e Stazione Centrale di Milano.
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Focus wine
Terra Moretti, un sogno diventato realtà di Luisa Contri
Per Sella&Mosca sono numerosi i progetti e gli investimenti in corso. “È un momento molto importante per noi”, aveva detto Vittorio Moretti, presidente della Holding Terra Moretti, il 16 dicembre 2016, pochi minuti dopo aver sottoscritto il contratto che segnava il passaggio di proprietà delle aziende Sella & Mosca e Teruzzi & Puthod dal Gruppo Campari a Terra Moretti Distribuzione, la società che finora ha commercializzato i
Vigna Sella & Mosca
È in atto la valorizzazione delle specificità viticole. Il che permetterà di consolidare il brand e di penetrare il canale ho.re.ca. Tenuta Teruzzi & Puthod
vini Bellavista, Contadi Castaldi, Petra e La Badiola. “Finalmente diamo una svolta alla nostra azienda vinicola - aveva proseguito Moretti - che grazie anche al contributo di partner come Simest e Nuo Capital, potrà ambire a essere protagonista del panorama vitivinicolo italiano e non solo. Per competere in uno scenario dai confini sempre più globali, d’altronde, oltre alla qualità del prodotto, occorre disporre d’una
struttura adeguatamente dimensionata”. Era da circa 20 anni che Moretti sognava d’acquisire Sella&Mosca, azienda che aveva visitato e che gli era subito piaciuta. “Delle tenute che abbiamo acquisito – ha raccontato - per una cifra che considero cospicua, ma che rispecchia il loro valore intrinseco e il loro potenziale d’ulteriore sviluppo, quello cui tengo di più è la terra, che dà sempre i suoi frutti e
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soddisfazioni a chi la vive e a chi la lavora”. Inglobando Sella&Mosca e Teruzzi&Puthod, la subholding agro-alimentare Terra Moretti in un sol colpo triplica il numero di bottiglie prodotte: passano da circa 3 milioni a poco più di 9,1 milioni. Triplica anche gli ettari di proprietà e in conduzione: salgono da 328 a 1.084. E incrementa di oltre il 50% il fatturato: ai 41,13 milioni di euro sviluppati nel 2016 dal nucleo originario di cantine, s’aggiungono infatti i 22,06 milioni realizzati da Sella&Mosca e da Teruzzi&Puthod, che portano a un totale di 63,19 milioni di euro. “Di qui a 5 anni – ha sottolineato Francesca Moretti, amministratore delegato di Terre Moretti Distribuzione - contiamo di arrivare a superare i 90 milioni di euro di fatturato, con un Ebitda di 24 milioni di euro, pari al 26,6%, rispetto all’attuale 23,6%. Le due società acquisite hanno
Cantina Bellavista
ottime potenzialità di crescita. Sella&Mosca è un brand riconosciuto, con una gamma particolarmente ampia di vini, che rappresenta in modo completo la Sardegna. È l’azienda col vigneto a corpo unico più grande d’Italia: 520 ettari, e ha una rete commerciale ben strutturata. Teruzzi&Puthod, per parte sua, è sinonimo di Vernaccia di San Gimignano, un vino di pregio, cui oggi non si presta la giusta attenzione e cui vogliamo tornare a dare l’importanza che merita. È poi un’azienda che dispone di un terroir ad alto potenziale, ubicata in un luogo da sogno e ha una cantina che è una macchina da guerra, con attrezzature all’avanguardia. Non dimentichiamo, poi, che alla crescita complessiva di Terra Moretti contribuiranno anche Bellavista, Contadi Castaldi, Petra e La Badiola, le cui produzioni continueranno a migliorare dal punto di vista sia qualitativo sia dell’espressione dell’unicità dei rispettivi terroir». Il 2017 i Moretti lo hanno dedicato a conoscere a fondo le due cantine acquisite e a farsi conoscere da chi vi lavora: oltre un centinaio di persone che i
Vittorio e Francesca Moretti
nuovi proprietari hanno confermato. “Grandi investimenti su Sella&Mosca e Teruzzi&Puthod – ha spiegato Vittorio Moretti - non ce ne sono da fare. Entrambe le aziende sono dotate di strutture tecnologicamente all’avanguardia. Il lavoro più importante che ci aspetta è produrre grande qualità, che significa investire in uomini, nel migliorare la conduzione agronomica e le lavorazioni in cantina e nel fare un marketing più adeguato ai prodotti”. Le neo-controllate saranno dunque gestite secondo la filosofia che da tempo vige in Terra Moretti. Filosofia che poggia sui tre pilastri: territorio, che significa operare perché ogni vino si caratterizzi per la sua identità, esprimendo l’unicità del terroir; tradizione, che si traduce nel restare fedeli a metodi che consentono di raggiungere la qualità e l’eccellenza; e innovazione, che comporta ascoltare il mercato, aprirsi alla sperimentazione ed evolvere nei processi organizzativi e produttivi. “Quando si fa un’acquisizione – ha evidenziato Francesca Moretti - bisogna integrare delle culture, delle mentalità. È quindi importante fare le cose in punta di piedi, con grande rispetto del lavoro di tutti. Lo scorso anno abbiamo incontrando e conosciuto le squadre che lavorano in Sella&Mosca e Teruzzi&Puthod. Abbiamo costituito gruppi di lavoro. L’obiettivo mio e di mio padre è centralizzare le funzioni di sviluppo e gestione, per far sì che le due nuove aziende adottino la filosofia del nostro gruppo, e decentrare le funzioni di livello operativo, per valorizzare l’identità di ciascuna tenuta, di ogni brand. In questo modo crediamo di poter portare Sella & Mosca e Teruzzi & Puthod a produrre vini molto più importanti, che potremo proporre alla ristorazione di qualità e al canale tradizionale, e che avranno un riscontro di mercato e consentano loro di crescere”. Nell’anno appena concluso i Moretti hanno avviato una serie di investimenti finalizzati a valorizzare l’identità del patrimonio vitato di Sella&Mosca, sia attraverso il completamento della conversione a
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biologico dei 500 ettari di vigne, sia introducendo nuove e avanzate tecnologie per la gestione della cantina, sia avviando la vendemmia manuale. “La valorizzazione delle specificità viticole – ha evidenziato Francesca Moretti, - ci permetterà sia di consolidare il brand Sella & Mosca nel canale retail sia di espanderci nel mondo ho.re.ca. Promuoveremo in particolare il Monteoro Vermentino di Gallura, che rispecchia in pieno la territorialità, l’esperienza e la sostenibilità, e il Torbato brut, la cui lavorazione è stata per la prima volta interamente condotta in Sardegna”. La modalità con cui i Moretti gestiscono le loro cantine consiste, in vigna, nel produrre qualità, mediante una conduzione agronomica naturale e rinnovando gli impianti, ove necessario, con barbatelle autoctone. E in cantina rovinare il meno possibile la qualità dell’uva, per ottenere vini eccellenti, sia che s’utilizzino tecniche di vinificazione improntate alla tradizione, sia che si ricorra a tecnologie innovative. “Mentre in Petra abbiamo già completato la conversione al biologico – ha raccontato Francesca Moretti - in Bellavista, dopo alcune prove, dal 2016 siamo estendendo il metodo di gestione naturale a tutti i vigneti. È vero che, inizialmente, ciò significa un aumento dei trattamenti previsti e ammessi dal regime biologico. Ma se si lavora bene, si arriva ad avere viti in equilibrio che necessiteranno via via di meno interventi e che daranno uve di migliore qualità, che esprimeranno il vero carattere del terroir. Siamo inoltre dell’idea che col passare degli anni ogni vigneto esprime una qualità sempre maggiore. E che, quando c’è da sostituire una vite malata o c’è da impiantare un nuovo vigneto, la cosa migliore sia farlo con barbatelle ottenute dalle viti di quello stesso vigneto, che raccontano una storia di quel territorio, o comunque d’un vigneto dell’azienda. Questi due modus operandi ci consentono, alla vendemmia, di differenziare la raccolta delle vigne e d’avere uve dalle sfumature diverse che renderanno possibile poi, in cantina, di creare le nostre couvée».•
Visti al bar
Acetaia Giusti nel magico mondo degli Spirits di Emanuela Stìfano
Novità per la Mixology: presto un Vermouth invecchiato nelle botti di aceto balsamico. Fondata nel 1605, l’Acetaia Giusti può vantare, senza pericolo di smentita, un pregevole primato: è la casa produttrice di Aceto Balsamico di Modena più antica. E infatti, insieme ad altri dei più prestigiosi marchi centenari italiani, fa parte dell’Unione Aziende Storiche. A questo si aggiunga che, contrariamente Il balsamico a quanto accade frequentemente per realtà così antiche, il “Laboratorio di nonno Giusti”, è gia usato l’intera proprietà dell’azienda è ossia un progetto voluto e svilupcome ingrediente sempre rimasta saldamente in pato da Giusti in collaborazione mano alla famiglia, tanto che con le scuole primarie del terrinei cocktail Claudio Stefani Giusti, attuale torio in cui, attraverso laboratori CEO e proprietario insieme al ludico-didattici, i bambini impapadre Luciano, rappresenta la rano, giocando, i segreti della 17esima generazione. Il che, produzione del balsamico. Un chiaramente, ha contribuito a rafforzare il legame modo dunque per mantenere viva nel tempo una con il territorio circostante: sono svariate le colladelle più nobili tradizioni gastronomiche del territoborazioni e le sponsorizzazioni a cui Acetaia Giusti rio. Nonostante lo stretto legame con il territorio e dà vita, come quelle con Ferrari e Casa Pavarotti. con la tradizione, però, l’Acetaia è sempre stata al Un occhio attento è rivolto anche alle generazioni passo con i tempi, e ha sempre avuto lo sguardo future – i giovani, come si vedrà più avanti, sono rivolto al futuro. Tanto che oggi, non soltanto è uno un pallino e un plus dell’azienda – a cui vengono dei brand più rappresentativi tra gli Aceti Balsamici dedicate iniziative particolari, un esempio per tutti di alta qualità, ma ha ulteriormente valorizzato la propria immagine con la presenza di un flagship store presso laRinascente Milano, negli Eataly di tutto il mondo, nei Delicatessen e Department Store e negli hotel più esclusivi del mondo. Basti pensare al newyorkese Dean&Deluca o al Burj Al Arab di Dubai. A proposito di mercati esteri, Giusti è oggi presente in più di 50 Nazioni con un incidenza sul fatturato del 50 per cento. E la già avvenuta apertura di una filiale commerciale in Corea del Sud, unitamente a quella programmata negli USA, evidenziano l’attenzione al processo di internazionalizzazione. Inoltre, sempre in contrapposizione con la storicità d’impresa e con la tradizione che contraddistingue Claudio Stefani Giusti l’Aceto Balsamico - che deve proprio al suo lungo e
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lento processo di produzione, oltre che alle sue antichissime origini, tutta la sua ricchezza - la Giusti da sempre sviluppa innovazione in tutto ciò che ruota attorno al prodotto: sono numerose e innovative le strategie di marketing messe a punto, per esempio la collaborazione dell’Acetaia con aziende di prodotti complementari a posizionamento simile (tartufo, olio, pasta) o le collaborazione con scuole di cucina professionali nazionali e internazionali (per esempio ALMA). Ma anche l’utilizzo avanzato del web marketing e dei social network, nonché la scelta di un team di lavoro giovane, reclutato da altri settori e dalle università, fanno di Giusti un’azienda per molti aspetti 4.0: basti pensare alle nuove opportunità di business sviluppate grazie alla creazione di nuove tendenze per l’utilizzo del balsamico attraverso la collaborazione con settori trasversali, ad esempio la mixology (creazione di cocktail al balsamico). Proprio rispetto a quest’ultimo aspetto, l’ultima novità Giusti riguarda il mondo degli spirits. “Stiamo creando un Vermouth invecchiato nelle botti di aceto balsamico - ha svelato Claudio Stefani Giusti -. Questo vermouth, che è già in affinamento, matura in antiche barriques che hanno contenuto per anni il nostro aceto balsamico. Prodotto con vini piemontesi e di lambrusco per agganciarci al territorio emiliano, addolcito con una parte di saba, ovvero il mosto di uva cotto (ingrediente dell’aceto balsamico) e aromatizzato con 14 specie botaniche, tra spezie ed erbe officinali. Con il nostro Vermouth, vogliamo veicolare un messaggio chiaro: la grandissima varietà di utilizzo dell’aceto balsamico. Il nostro aceto viene spesso usato dai barman di grido, come per esempio al Camparino in galleria di Milano, come ingrediente in alcuni cocktail signature. Il mondo della mixology si sposa benissimo con questo prodotto. Sempre più spesso utilizzate anche botticelle di aceto balsamico per l’affinamento di cocktail premiscelati (gli aged drink). Durante le Giusti Cocktail Night, incentiviamo proprio questo accostamento”.•
Focus servizi
BorsadelCredito.it, così si finanzia l’economia reale di Emanuela Stìfano
Una forma di prestito tra privati, etica e socialmente utile, che permette di ottenere liquidità in maniera rapida. Tecnicamente BorsadelCredito.it è un istituto di pagamento vigilato dalla Banca d’Italia e dunque regolarmente iscritto all’Albo. A essere ancora più precisi, si deve parlare di operatore peer to peer lending per le PMI. In pratica, però, si tratta di una forma di prestito innovativa, etica e alternativa ai canali classici, che coinvolge Al 31 marzo 2018 i privati, e che rispetto al tradizionale prestito bancario ha innegabisono stati erogati 435 li vantaggi, primo su tutti la rapidiprestiti, per un totale tà di erogazione della liquidità. Entrando nel dettaglio, funziona così: di più di 30 milioni. l’imprenditore interessato a otteneIl 21,6 per cento dei re un prestito (compreso tra 10mila e 500mila euro) si connette alla prestiti è andato al piattaforma digitale stando comosettore del dettaglio. damente seduto alla propria scrivania o direttamente dal proprio smartphone. Inserisce una serie di dati identificativi della propria realtà (partita iva, ragione sociale…) e quantifica l’entità del prestito di cui necessita, specificandone il fine. Il lavoro di analisi della piattaforma comincia immediatamente. Se i dati pubblici hanno dato un riscontro positivo, nel giro di poche ore l’imprenditore riceverà una telefonata da parte di un consulente di BorsadelCredito. it: una telefonata che ha lo scopo di analizzare la situazione e di creare un rapporto personale tra imprenditore e BorsadelCredito.it. In altri termini, se è vero che l’utilizzo della piattaforma velocizza e facilita le operazioni, è altrettanto vero che c’è una grande attenzione a comprendere le dinamiche dell’azienda. Dopo il primo contatto, il consulente a cui si farà riferimento, sarà sempre lo stesso, per tutta la durata del rapporto, proprio al fine di estremizzare il concetto di personalizzazione del prestito. In seguito alla telefonata, nel giro di un giorno, l’impren-
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BorsadelCredito.it in pillole BorsadelCredito.it è il primo operatore italiano di peer to peer lending per le PMI. Specializzata nel credito alle micro, piccole e medie imprese, BorsadelCredito.it vanta oggi più di 20.000 imprese clienti provenienti da tutta Italia, oltre 3000 prestatori e oltre 30 milioni di euro erogati a più di 430 aziende finanziate. La start-up fintech è nata nell’ottobre 2013 come piattaforma digitale di brokeraggio per il credito alle aziende, aprendo nel settembre 2015 il canale del P2P lending come primo operatore per le aziende in Italia, in qualità di Istituto di pagamento autorizzato da Banca d’Italia. BorsadelCredito.it è gestita da un gruppo societario, la cui Holding è la Business Innovation Lab S.p.A., che controlla al 100% altre due società: Mo.Net S.p.a. con socio unico (società iscritta all’albo degli istituti di pagamento ex art. 114 septies del T.U.B con il codice 36058.6), la società del gruppo autorizzata a svolgere i servizi di social lending, attraverso cui gli utenti possono prestarsi il denaro e restituirlo a rate; e ART SGR S.p.a. con socio unico, Iscritta all’Albo delle SGR di cui all’art. 35 comma 1, sezione FIA del TUF con codice iscrizione albo n.161, che gestisce il fondo di credito “Colombo”. Per maggiori informazioni si rimanda al sito www.borsadelcredito.it
fisiche che vogliono investire in qualche cosa di diverso dai soliti prodotti bancari, oppure il prestatore istituzionale (investitori professionali, come possono essere fondi o banche). Quanto ai primi, l’importo minimo consigliato è di 10mila euro: tale importo viene diversificato in differenti investimenti, in modo da azzerare il rischio. Molti dei prestatori di Borsa-
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delCredito.it scelgono questa forma di investimento – remunerata con il 5 per cento lordo medio annuo – perché trovano che sia un prestito etico e trasparente. In altre parole, un modo diverso per aiutare chi vuole fare un investimento per valorizzare l’impresa. Un modo diverso, anche, per trarre guadagno. •
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ditore saprà se la richiesta è stata accolta: di fatto, la risposta arriva in real time. Per accettare l’offerta è sufficiente dare l’IBAN del proprio conto corrente e fare una firma digitale: nel giro di 3-15 giorni la liquidità sarà disponibile e si potrà dunque dare inizio ai lavori per i quali il prestito è stato richiesto. Il prestito ha una durata che può variare, in funzione dell’entità e delle esigenze dell’imprenditore, da 3 mesi a 5 anni. Si restituisce con una rata mensile. Per quanto riguarda i costi, il finanziamento chirografario ha tassi di mercato, molto simili a quelli dei prodotti bancari. Dunque si tratta di un prodotto particolarmente adatto alle piccole-medie realtà –perfetto quindi per gli imprenditori che operano nel canale ho.re.ca intenzionati a fare investimenti per ristrutturare, modernizzare, abbellire il proprio locale - che devono avere i seguenti requisiti: un modello di business già avviato – dunque sono realtà che si sono già confrontate con il mercato – e pertanto esistono da almeno due anni e hanno un fatturato compreso tra 100mila e 15 milioni di Euro. Sono escluse, pertanto, le start up. Quanto ai prestatori – coloro cioè che mettono a disposizione il proprio denaro per permettere questa tipologia di prestito – ne esistono di due tipologie. Le persone
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Gusto e mercati
Il consumatore è prevedibilmente irrazionale di Vincenzo Russo*
I prezzi non sono alti o bassi di per sé. La loro percezione varia in base a come viene confezionata l’offerta.
* Vincenzo Russo è un professore di Psicologia dei Consumi e Neuromarketing, Ph.D Coordinatore del Centro di Ricerca di Neuromarketing Behavior and Brain Lab presso lo IULM di Milano.
Per decenni la nostra società è stata condizionata da una profonda fiducia sulla razionalità e sulla convinzione che chi decide usa un rigoroso metodo logico-matematico. Per questo motivo, le decisioni sono state studiate come l’esito di un processo lineare, caratterizzato dal riconoscimento del probleLa via Alta B e la Via Bassa A di LeDoux. ma, dalla conseguente raccolta di tutte le possibili variabili per risolverlo, dall’analisi di queste e dalla loro «pesatura» in termini di costi-benefici, nonché dalla conseguente scelta ponderata dell’alternatie tattile) è quella deputata alle emozioni, ovvero va ritenuta migliore. In questo processo le emoil Sistema Limbico, la parte più antica posta nelzioni sono state considerate prevalentemente dela zona centrale del cervello. E’ solo dopo qualche gli elementi disturbanti, ovvero delle vere e proprie millisecondo che si attiva la parte più corticale revariabili intervenienti in grado di alterare il nobile lativa alla razionalità. Ciò spiega perché creare le processo logico-razionale. giuste emozioni con il colore di un piatto, la muIn realtà l’esperienza quotidiasica di sottofondo, la forma del na ha sempre dimostrato che cibo o l’eleganza dell’accoglieni consumatori, soprattutto nel za risulta fondamentale, anche momento in cui devono sceai fini di una esperienza gustaNon siamo gliere un prodotto alimentare, tiva. In precedenti articoli abbiasi lasciano guidare più da elemo parlato di gastrofisica ovvero macchine menti emozionali che da quelli la scienza che studia come la pensanti che si razionali: “non siamo macchine percezione del gusto cambi in pensanti che si emozionano ma base a questi fattori. In questa emozionano, ma macchine emotive che pensarubrica ci concentreremo dell’efmacchine emotive no” (Damasio, 1994). fetto emozionale dei prezzi di un Joseph LeDoux, noto neuroprodotto. Il tema del pricing inche pensano. scienziato esperto di emoziofatti, lungi dall’essere un ambini, sostiene che spesso agiato prettamente relegato alla dimo sotto la spinta di processi mensione valutativa razionale, in adattivi di tipo emotivo, senza realtà è fortemente condizionata che ve ne sia piena consapevolezza. Anzi, con un da emozioni e irrazionalità. Non a caso nel 2008 noto studio svolto con la Risonanza Magnetica, lo Ariely, uno dei massimi esperti in processi decisiostesso LeDoux (1996) ha dimostrato che la prima ni definì l’essere umano “prevedibilmente irrazioparte del cervello che si attiva di fronte a qualsianale”, riportando una serie di esempi proprio nel si stimolazione (olfattiva, visiva, uditiva, gustativa campo del pricing. Nel processo di valutazione dei
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Le due tipologie di Carta Fidaty utilizzate in un noto esperimento per valutarne la capacità persuasiva.
prezzi occorre partire da due premesse: la prima è che questa valutazione viene fatta in termini di confronto con qualcos’altro e la seconda che esiste una profonda differenza tra la valutazione soggettiva di un prezzo e la sua valutazione oggettiva. Per comprendere quest’ultima incongruenza basti fare ad un semplice esempio. Ipotizziamo di dovere comperare un lettore audio e di avere scelto un lettore da 70 euro. Prossimi alla cassa, un amico ci informa che a 10 minuti di strada dal negozio dove stiamo per acquistare il lettore vi è un negoziante che lo vende a 45 euro. Cosa fai? Ci vai? Di fronte a questo dilemma la maggior parte delle persone decide di andare. In fondo si tratta di risparmiare 25 euro su 70. Proiettiamoci in un’altra situazione. Stiamo per acquistare un televisore dal costo totale di 1.170 euro. Prossimi alla cassa, un amico ci dice che, a 10 minuti di strada, vi è un negoziante che lo vende a 1.145 euro. Cosa fai? Ci vai? Ebbene di fronte a questa situazione nessuno intende andare. Eppure 25 euro era il risparmio nella prima condizione e 25 euro nella seconda. Il valore oggettivo è lo stesso. Tuttavia il valore soggettivo si modifica e cambia il comportamento del nostro acquirente. E’ entrato in gioco il pensiero irrazionale secondo il quale non vale la pena fare 10 minuti di strada per risparmiare 25 euro su una cifra di 1.170 euro. I prezzi non sono alti o bassi di per sé, ma in base a come viene confezionata l’offerta. Questo effetto si chiama Effetto Framing secondo il quale la valutazione dei prodotti, così come di un piatto in un ristorante, è influenzata dal modo con cui le informazioni vengono presentate (Olivero e Russo, 2013). Si tratta di una “scorciatoia decisionale”, detta anche euristica, fortemente influenzata anche dall’uso della prospettiva di guadagno o di perdita. Sappiamo infatti che i consumatori scelgono indipendentemente da un calcolo razionale, affidandosi a una preferenza spontanea per le opzioni che sono “incorniciate” in modo da apparire più positive. Così, in un’etichetta, descrivere una carne come grassa al 25% ha un effetto emozionale diverso
e più negativo che dire che la stessa carne è magra al 75%. In un altro noto esperimento sono state presentate ai consumatori due diverse tipologie di Carta Fidaty per un autolavaggio per valutarne la capacità persuasiva (fig. 2). Nella prima opzione si prevedeva il regalo di un lavaggio auto gratis dopo avere fatto 8 lavaggi. Nel seconda opzione si prevedevano 10 lavaggi per averne uno gratis. In questo caso però due dei dieci venivano regalati al cliente di default, come se si trattasse di un vero e proprio sconto sul numero di lavaggi. Analizzando attentamente le due opzioni il valore oggettivo è identico: per averne uno gratis occorre fare 8 lavaggi auto. In realtà la Carta che ha avuto più successo è la seconda perché emotivamente più capace di creare più engagement. Avere già ottenuto due lavaggi su 10, fa perdere di vista il fatto che in realtà sono sempre 8 i lavaggi necessari per averne uno gratis. La prima opzione permise di fare accrescere la clientela solo del 18%, la seconda del 34%. In questi processi euristici un ruolo determinante è agito dalle emozioni. Infatti, queste sono strettamente connesse alle semplificazioni, guidano la lettura delle variabili secondo il semplice criterio buono-cattivo e aiutano a decidere, soprattutto in quei contesti in cui la scelta può non essere caratterizzata da particolare motivazione (quando siamo stanchi a fine giornata mentre facciamo la spesa) o quando non si hanno le competenze necessarie per una valutazione attenta e approfondita. •
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Equipment
Dalla parte degli chef di Emanuela Stìfano
Electrolux Professional propone soluzioni per semplificare la vita dei professionisti in cucina. Il center of excellence di Pordenone merita la visita. Un vero e proprio mondo e una bella storia si celano dietro al noto marchio Electrolux Professional. Ed è una storia anche italiana, fatta di persone, imprenditorialità, management illuminato e, naturalmente, di prodotti di qualità. Una delle tante prove che certifica tutto questo è il premio Red Dot Product Design Award 2018 recentemente assegnato alla lavastoviglie a CeLa personalizzazione sto Trascinato green&cledelle soluzioni an. Ma oltre al design, a questa lavastoviglie va riè al centro di conosciuto un altro plus, ogni progetto peraltro denominatore comune di tutti i prodotfirmato Electrolux ti di Electrolux ProfessioProfessional nal: è, di fatto, un concentrato di tecnologia in chiave green. Con solo un bicchiere d’acqua è infatti possibile lavare un intero cesto, a tutto vantaggio dei costi di gestione. E non è tutto: così come accade per tutti i prodotti, la grafica intuitiva del pannello di controllo touch permette di accedere alle diverse opzioni attraverso step semplici e veloci. In altre parole, che si tratti di una lavastoviglie oppure di un forno, la tecnologia messa a disposizione da Electrolux Professional è sempre a supporto e a servizio di chi sta lavorando. Ma tornando a Electrolux e alla sua storia, senza Molteni Caractère dilungarci nel particolari, basti sapere che il colosso svedese - Electrolux è un punto di riferimento globale nella produzione e distribuzione di soluzioni persone (5000 in tutto il mondo). La metà di queprofessionali destinate al settore della ristorazioste sono impiegate in produzione, 100 in Ricerca & ne e dell’ospitalità - ha acquistato Zanussi (fonSviluppo. Come si accennava, obiettivo dichiarato data nel 1916) per salvarla dalla crisi (siamo nel di Electrolux Professional è quello di rendere più 1984): ha però lasciato lo stesso management e semplice, più sicuro, più sostenibile e più profittenon ha spostato le sedi, tanto che oggi, in Italia, per vole il lavoro dei professionisti. Detto in altri termini, Electrolux Professional lavora un esercito di 1000 lungi da Electrolux Professional insegnare il lavoro
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Thermaline
in cucina (e in lavanderia) agli chef e, più in generale, ai professionisti. L’azienda si prefigge solo di mettere nelle mani giuste i prodotti giusti, semplificando la vita di chi lavora tutto il giorno, anche con elevato tasso di stress. La visita al center of excellence (18 nel mondo) di Pordenone, dove Artù è stata invitata, chiarisce quanto detto fino ad ora: in questi centri le attività sono continue e sono tutte mirate a far conoscere ai professionisti le macchine nel dettaglio, in modo che, una volta nelle cucine, ne possano utilizzare appieno tutte le funzionalità. Seminari gratuiti per i professionisti, 4 cucine dimostrative per gli ospiti, la Electrolux Chef Academy: per comprendere la portata e l’importanza dei centri di eccellenza, basti pensare che ogni anno, nello solo centro di Pordenone, sono 55006000 i visitatori provenienti da 150 Paesi. Un modo per stare al fianco dei professionisti che
Lavastoviglie a capottina Green&Clean
acquistano i prodotti Electrolux Professional, i quali hanno diritto a una giornata con chef Electrolux, al fine di comprendere potenzialità delle macchine acquistate. Macchine e soluzioni che, va detto, sono pensate per il singolo professionista: la parola d’ordine, praticamente per tutte le linee, è infatti
personalizzazione. Anche perché, con la tendenza del front coocking, sono sempre maggiori e diversificate le esigenze di chef e ristoratori. Ogni anno, nello stabilimento di Pordenone, sono prodotte 160mila macchine, il che significa 9000 codici diversi in listino e numerosissimi brevetti. L’obiettivo in
Electrolux Professional punta sugli young chef Per Electrolux Professional, naturalmente, sono molto importanti gli chef di domani. Ecco perché collabora, insieme a IRC (Italian Restaurant Consulting), alla Young Chef’s Hotel Challange, la competizione che ha l’obiettivo di individuare giovani talenti culinari, sostenendone l’impegno e la passione. Quest’anno il concorso ha coinvolto dieci tra i migliori hotel degli Emirati Arabi: ogni hotel ha partecipato con un team di tre giovani chef di età inferiore ai 30 anni. La competizione, strutturata su tre tappe (selezioni, semifinali e finali) ha visto la finale il 21 marzo scorso dell’headquarter di Electrolux Professional. Le squadre dei finalisti erano composte da: Alex Mobsby, Hoang Thi Nghien e Ishfaaq Carrim per l’Hotel Grosvenor House di Dubai, Kamruz Zaman, Chaminda Roshas e Mary Rose Perez per l’Hotel Le Meridien Dubai Airoprt. Dopo un’ora di competizione, in cui gli chef hanno dovuto preparare un menu completo di tre portate con ingredienti imposti, hanno vinto questi ultimi. Il premio è uno stage di una giornata presso il tristellato “Da Vittorio” di Brusaporto. Ai secondi, comunque, la possibilità di essere ospitati dal bistellato “Agli Amici” di Udine. Sempre nell’ottica di affiancare gli chef giovani e promettenti, Electrolux Professional è partner tecnico nella finale di San Pellegrino Young Chef 2018.
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fabbrica è “zero difetti”: per tale motivo sono state messe a punto una serie di procedure e di verifiche particolarmente restrittive, i controlli sono frequenti e continui, l’ottimizzazione delle linee produttive è tesa all’efficienza e al miglioramento continuo. Le proposte di Electrolux Professional sono infinite: dalla preparazione al lavaggio, si va dalle grandi cucine, fino ai prodotti per il bar, di cui il nuovo SpeedDelight è fiero rappresentante. Nel suo piccolo, è anch’esso un concentrato di tecnologia: tre tecniche di cottura - per contatto, a infrarosso e microonde – il coperchio che si apre automaticamente a fine ciclo cottura, la piastra superiore si regola automaticamente in altezza a seconda dello spessore del panino/snack. Un valido supporto per chi deve servire sandwich (e non solo) che siano fragranti e caldi all’eterno, ma che conservino le caratteristiche organolettiche (e anche estetiche, perché no) dei prodotti con cui i panini vengono farciti. Quanto alle cucine, sono state create per essere partner fedeli degli chef due linee, thermaline e Molteni. Entrare nel dettaglio di entrambe sarebbe qui impossibile, ma su Molteni una puntualizzazione è doverosa: l’ultima nata, ossia la linea Caractère, è notevole. Sia in termini di prestazioni, sia in termini estetici. Da vedere. •
Libri
Le ricette del Novecento, la psicologia che decide i consumi e la ristorazione di lusso bergamasca
Titolo: Mangiarsi le parole Autore: Luca Clerici Editore: Skira editore Pagine: 216 Prezzo: 29,00 €
Titolo: Tre storie Autori: Simone Carminucci Editore: Liceo Artistico “Duccio di Boninsegna” Pagine: 32 Prezzo: -
Titolo: Psicologia della comunicazione e neuromarketing Autore: Vincenzo Russo Editore: Pearson Pagine: 32 Prezzo: 31,00 €
Titolo: InGruppo - Guida ai ristoranti 2018 Autore: Elio Ghisalberti Editore: Mediavalue Pagine: 132 Prezzo: 10,00 €
101 ricette d’autore Una raccolta di 101 ricette di scrittori italiani del Novecento, tra cui due Nobel: Grazia Deledda e Giuseppe Ungaretti. La ricetta più antica risale al 1926 - il Balsamo di Ciprigna si legge nel “Manuale culinario afrodisiaco per gli adulti dei due sessi” di Omero Rompini - mentre la più recente è del 2017, firmata da Stefania Giannotti. Non si tratta però solo di un’antologia letteraria: le ricette ci sono veramente e sono organizzate in due serie, Menù alla carta e Menù a tema. Nel Menù alla carta sono suddivise per portate in ordine alfabetico, dall’aperitivo ai dolci, passando per sughi, salse e farciture. I Menù a tema sono sette e comprendono, tra gli altri, il Menù afrodisiaco, quello dietetico, e quello di genere. Il libro si conclude con il Menù del lettore: pagine bianche lasciate a chi vorrà cimentarsi con le ricette. Come in ogni libro di cucina che si rispetti.
Simone e i grandi scrittori Simone Carminucci è un giovane ventenne che suona il flauto traverso, fa nuoto paraolimpico, ama andare in barca e in montagna e partecipa attivamente al progetto di orto sociale che si tiene presso l’azienda agricola San Felice. Di più: Simone è anche colui che ha illustrato questo libretto che raccoglie tre storie di autori altisonanti: Baudelaire, Rimbaud e Palazzeschi. Ma dire che Simone ha solo illustrato il libretto è senza dubbio riduttivo: come hanno testimoniato i docenti del liceo senese, Simone li ha incontrati, li ha capiti, li ha sentiti e poi, infine, li ha tradotti nel suo particolare linguaggio pittorico, interpretandoli. Un piccolo libro capace di dare grandi emozioni.
Le emozioni decidono i consumi Un testo che nasce dall’esigenza di integrare la corposa mole di conoscenze che la psicologia della comunicazione e sociale, la psicologia dei consumi e delle organizzazioni hanno sviluppato nel tentativo di studiare i comportamenti dei consumatori e l’effetto dei processi di comunicazione e marketing, con le più recenti scoperte in ambito neuroscientifico nel campo del neuromarketing. In pratica, l’autore Vincenzo Russo, professore associato di Psicologia dei Consumi e Neuromarketing presso l’Università IULM di Milano, nonché coordinatore del Centro Ricerche “Behavior and Brain Lab IULM”, fa il punto sul rapporto tra emozioni, decisioni e comportamenti di consumo, con particolare attenzione al tema dei consumi alimentari. Un (interessante) mondo da scoprire.
La cucina gourmet lombarda InGruppo riunisce dal 2012 i protagonisti della ristorazione bergamasca, con tre escursioni nelle province di Lecco, Milano e Monza-Brianza. L’intento è di far conoscere l’alta cucina a un pubblico nuovo, giovane, talvolta intimorito. La formula prevede, sia a pranzo sia a cena, previa prenotazione, la possibilità di consumare menu completi, comprensivi di vino e bevande, al prezzo di 60 Euro (120 per alcune eccezioni). Che un’iniziativa come questa abbia trovato i natali nella bergamasca non è un caso: Bergamo di distingue e primeggia da sempre sul fronte della ristorazione di qualità e delle iniziative a essa correlate. Un libro che racconta il territorio bergamasco e le sue eccellenze.
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La ricetta di Artù
Cacio Pepe di Oldani, ma al cartoccio a cura di Giorgio Ascorti
© Sebastiano Rossi
Davide Oldani è un cuoco talmente completo che senza uscire dai canoni di quella Cucina Pop – che lo ha fatto conoscere in tutto il mondo – passa con disinvoltura dai richiami ai piatti di Gualtiero Marchesi all’innovazione – anche estetica - come nella celebre Battuta d’Inizio, dalla riscrittura di classici regionali e internazionali al divertimento puro che trova nel PDL (Piatto da Leccare) la summa. Ora c’è anche una visione anni ’80, l’epoca in cui il suo Maestro stava cambiando la cucina italiana in via Bonvesin della Riva, con il duro lavoro di allievi come Oldani: gli Spaghetti al Cartoccio fanno parte della carta del D’O dalla scorsa stagione, e sono sempre richiestissimi. “Volevo giocare intorno a una ricetta simbolo della Milano anni ’80 con la foglia d’argento che la nobilita al posto della classica stagnola – spiega lo chef di Cornaredo – inoltre ho scomposto gli elementi: la salsa golosa ma con una nota fresca come quella del limone va sul fondo del piatto menDavide Oldani tre gli spaghetti sul bordo, sovrapposti dal foglio. Unirli diverte il pubblico e il risultato gustativo è molto piacevole”. Lo garantiamo. E ovviamente, ci siamo accorti che c’è l’ennesimo omaggio (l’argento al posto dell’oro sul risotto) al Maestro. •
Spaghetti al cartoccio, cacio, pepe, limone Ingredienti per quattro persone Per gli spaghetti 280 g spaghetti 5 g olio extravergine di oliva 3 g sale
Procedimento Per gli spaghetti: cuocerli “al dente”, scolare e condire con olio extra vergine. Per la salsa: in una casseruola far bollire il latte, poi legare con la maizena. Togliere dal fuoco e unire il grana ed il pecorino. Frullare e passare al setaccio. Per la finitura: dividere gli spaghetti sui piatti e coprire con la foglia di argento. Poi servire con la salsa al cacio e completare con il pepe ed il limone.
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Per la salsa cacio e pepe 200 ml latte intero 30 g Grana Padano grattuggiato 40 g pecorino di Pienza grattato 2 g sale fino 5 g Maizena diluita in acqua fredda Per la finitura 1 scorza di limone 2 g pepe nero grattato al momento 4 fogli di argento
Patischie
La foto di Artù
ALBERTO RIBOLDI, chef patron di Castello Malvezzi, raffinato ristorante, in una casa di caccia cinquecentesca, a Brescia. La sua cucina è talentuosa e caratterizzata: ama gli slanci creativi ma è anche profondamente attenta alla tradizione che, in questa parte di Lombardia, ha un valore profondo e radicato. Sullo sfondo, a sinistra, notiamo Alessandro Bianchi, imprenditore vitivinicolo a Monticelli Brusati, in Franciacorta.
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Pillole Le inedite di Belvedere Vodka Belvedere Vodka ha presentato due nuovi prodotti: Belvedere Vodka Smogóry Forest e Belvedere Vodka Lake Bartężek. La prima è prodotta con segale Dankowskie Diamond proveniente da una piccola tenuta nel cuore della Polonia occidentale. Il terroir ne determina profumi eterei e avvolgenti, note di caramello salato, accompagnate da un tocco di miele e pepe bianco e un finale tra il dolce e il salato. La seconda prende il nome dal lago Bartężek ed è creata artigianalmente con segale Dankowskie Diamond coltivata in un’azienda agricola della Masuria, regione della Polonia celebre per i suoi gelidi laghi cristallini e il clima rigido. Si notano i toni di pepe nero, noci tostate e crema; al palato risulta morbida, piena e corposa.
Nuovo direttivo per Buon Ricordo Cesare Carbone, alla guida del Ristornate Manuelina di Recco (Ge), è il nuovo presidente dell’Unione Ristoranti Buon Ricordo. Il consiglio direttivo è composto da Vincenzo Barbieri del Ristorante Barbieri di Altomonte (CS); Carlo Bianconi del Ristorante Granaro del Monte di Norcia (PG), Giorgio Borin del Ristorante La Monta nella di Arquà Petrarca (PD), Sergio Carboni della Locanda degli Artisti di Cappella de’ Picenardi (CR), Domenico De Gregorio del Ristorante Lo Stuzzichino di San’Agata sui Due Golfi (NA), Genuino Del Duca del Ristrorante Enoteca Del Duca Volterra (PI), Franco Marini del Ristorante Là di Moret di Udine (UD), e Massimiliano Masuelli della Trattoria Masuelli S.Marco di Milano. Alla vice-presidenza Giovanna Guidetti dell’Osteria La Fefa di Finale Emilia (MO), segretario operativo Luciano Spigaroli del Ristorante Al Cavallino Bianco di Polesine Zibello (PR).
I drink bio di Red Bull Red Bull ha inserito nella sua gamma un prodotto che non rientra tra gli energy drink: si tratta di Organics by Red Bull, la linea di soft drink effervescenti certificata bio disponibile in quattro varianti di gusto: Simply Cola, Bitter Lemon, Ginger Ale, Tonic Water. In linea con i regolamenti europei per i prodotti biologici, le nuove bevande non contengono aromi e coloranti artificiali, conservanti o additivi come ad esempio l’acido fosforico. La gamma Organics by Red Bull è disponibile in lattine da 250 ml ed è in vendita nel canale Bar, nella Grande Distribuzione e nei Grill.
Sandro Bottega wine maker dell’anno
Nuovo Presidente per i Grandi Cru d’Italia
“Aver incantato gli amanti del vino e dell’arte gastronomica fin dal 1977 in oltre 120 paesi di tutto il mondo, grazie alla propria capacità artistica, la qualità, l’energia, la capacità imprenditoriale e la genuinità dei prodotti”. Con questa menzione è stato riconosciuto a Sandro Bottega il premio Riedel Wine Maker of the year. La cerimonia si è tenuta a Toronto nello storico e pluripremiato Ristorante Biagio. A dare il riconoscimento, su incarico di Riedel, la Cambdrige Food & Wine Society.
Il Comitato Grandi Cru d’Italia ha eletto Valentina Argiolas nuovo Presidente. Terza generazione alla guida dell’omonima cantina sarda, che celebra quest’anno 80 anni di storia, Valentina raccoglie il testimone dal Conte Lucio Tasca d’Almerita, che lascia per fine mandato. Il nuovo Presidente è affiancato dal Vice Presidente Esecutivo, Paolo Panerai. Nato nel 2005 per tutelare e sviluppare il prestigio delle aziende vitivinicole italiane, il Comitato Grandi Cru d’Italia è l’Associazione che, sul modello francese, riunisce circa cento tra le etichette più rappresentative della qualità del vino italiano, che da almeno 20 anni producono vini con i più alti rating risultanti dall’incrocio delle principali e più autorevoli guide e riviste italiane e straniere.
Relais & Châteaux brinda con Pommery
Una Carta dei Prosecchi per le pizzerie
La Maison Pommery ha accompagnato come partner ufficiale il Delegation Meeting dell’Associazione Relais & Châteaux, tenutosi all’hotel Hilton Sorrento Palace. Presenti tutti i Maître Maison dei Relais & Châteaux per un incontro internazionale riservato ai soli appartenenti all’Associazione. Con la sua presenza, Mimma Posca, AD Vranken-Pommery Italia, ha confermato l’importante rapporto tra la Maison e gli associati di Relais & Châteaux.
Consorzio Tutela Prosecco DOC e Le5Stagioni di Agugiaro&Figna Molini saranno impegnati nei prossimi mesi in un tour internazionale finalizzato alla promozione del made Italy. La collaborazione nasce da un preciso presupposto: se è vero che il classico pizza-birra è sicuramente l’abbinamento più diffuso, è altrettanto vero che non è sempre il più corretto, e pertanto occorre sdoganare questo concetto. Da qui l’idea di consegnare a tutte le pizzerie che vorranno approfondire i vari abbinamenti possibili la “Carta dei Prosecchi”.
Peroni, arriva Bianca La gamma Peroni si amplia con Peroni Gran Riserva Bianca, una Weizen prodotta con Malto 100% Italiano. Caratterizzata da un gusto aromatico e fresco e da una schiuma bianca e persistente, è prodotta secondo un metodo tradizionale che prevede l’utilizzo di lieviti ad alta fermentazione, tipico delle birre Weiss, utilizzando malto d’orzo e di frumento e Malto Italiano Chiaro. Prodotta nei formati fusto da 16L e bottiglia da 50Cl, sarà presente nel “fuori casa”.
La seconda edizione di Grani Futuri La seconda edizione di Grani Futuri si svolgerà nel granaio di Italia e precisamente a San Marco in Lamis (Foggia) dal 16 al 18 giugno. L’obiettivo della mani festazione è di mettere il (buon) pane al centro del piatto: chef e fornai proporranno quindi piatti che avranno, come ingrediente principale, il pane.
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Armando presenta la pasta italiana Sviluppata in 42 formati, tutta la gamma 100% made in Italy Armando, prodotta dall’irpina De Matteis Agroalimentare SpA, è ottenuta da trafile in bronzo, essiccata lentamente a temperature controllate. Alla classica linea di semola di grano duro 100% italiano, si aggiunge quella delle paste “funzionali”, ovvero l’Integrale biologica con aggiunta di avena, al Farro integrale, Glutenfree e ai Legumi (lenticchie rosse e legumi misti). Vetrina del brand è il nuovo ristorante di Alessandro Borghese aperto all’ombra delle torri dell’avveniristico quartiere milanese CityLife: con lo chef romano l’azienda ha stretto un accordo quadro di promozione che si avvantaggia delle numerose trasmissioni tv che lo vedono protagonista e del suo seguito di top influencer.
Alberto’s choice
Lo stile di Akio Fujita nel cuore delle Alpi PIATTI E SERVIZIO MEMORABILI
LEGENDA
RISTORANTE IL CONVIVIO ALPEN SUITE HOTEL
V.le Dolomiti di Brenta, 84 Tel. 0465 440100 38086 Madonna di Campiglio (Tn)
Come non pensare al grande Hide Matsumoto guardando i piatti dello chef Akio Fujita…. Tecniche giapponesi, materie prime italiane: questo il motto di Hide che, in un certo senso, con uno stile molto personale, troviamo anche nei piatti di Akio Fujita, pur nelle ovvie differenze. D’altronde, lo stile di Davide Oldani (con il quale entrambi hanno lavorato, al D’ò il primo e all’Aman Venice il secondo) aleggia nell’aria. E’ stata una bella esperienza conoscere Akio, giapponese di Hakodate, e comprendere la sua cucina: complessa a prima vista, immediata e diretta nel gusto, colta e raffinata nelle presentazioni: la stube del Convivio, il ristorante dell’hotel Alpen Suite di Madonna di Campiglio, è la fascinosa location di questo ristorante elegante, impreziosito da un’atmosfera di rigore professionale i cui interpre-
Cervello incoronato = Memorabile, coerente, ineccepibile per qualità delle materie prime e ragionevolezza dell’offerta
Tre corone = Ottima cucina, perfetta esposizione delle voci in menù, ambiente e servizio all’altezza
Due corone = Linea di cucina corretta
Uno dei vini proposti in abbinamento al menù di Akio
ti sono ai massimi livelli dell’acceuil. Ricevuti da Fernando Micocci, salentino, restaurant manager dal piglio deciso e dalla forte competenza, siamo stati introdotti in una sala che suscita emozioni ed evoca memorie ancestrali, rese contemporanee da un servizio di sala giovane, attento e pure dinamico. La scelta della famiglia Masè, proprietaria della struttura alberghiera, di puntare su una squadra dall’età media sotto i trent’anni, si rivela quella giusta: e la cucina di Akio Fujita, qui a Campiglio, fa la vera differenza. Devo ringraziare Enrico Croatti, chef stellato del Dolomieu, per avermi fatto scoprire Akio Fujita, la moglie Silvia, chef patissier, e Fernando Micocci, questo giovane ben deterrestautant manager minato nel creare piatti di
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Una corona = Cucina dignitosa e affidabile
Corona nera = C’è ancora molto da fare
Tre cervelli = Il massimo della ragionevolezza
Due cervelli = Ragionevole
Un cervello = Abbastanza ragionevole
Cervello nero = Scarsamente ragionevole
A Artù Numero 90 maggio 2018
Alberto’s choice
Direttore editoriale Alberto P. Schieppati - alberto.schieppati@edifis.it Direttore responsabile Andrea Aiello
raro equilibrio. E, nonostante la clientela di Campiglio, equamente divisa fra lombardi e stranieri di tutto il mondo, prediliga la cucina di tradizione locale, la sfida di Akio è certamente in grado di essere apprezzata, con il suo respiro ampio, mai prevedibile o banale, capace di sorprendere. D’altronde, l’alta cucina richiede una certa preparazione nella clientela che, qui al Convivio, ha la grande opportunità di allargare i propri orizzonti e di go-
derne a 360 gradi, attraverso un’adesione intellettuale alla filosofia dello chef, che verrà ampiamente ripagata dall’esperienza. L’eleganza delle sequenze, l’architettura dei piatti, gli abbinamenti geniali suggeriti da Fernando, hanno reso una cena in una esperienza del gusto, che fa solo sperare di ritornare quassù presto. Fra i piatti che hanno caratterizzato la serata, voglio citare Seppia, tagliatella di seppia, crema di cavolfiore, broccolo romano, con la pelle della seppia e polvere di cavolo nero e pomelo. Una consistenza della materia che ha lasciato il segno nella memoria. Altrettanto interesse ha destato il Risotto yuzu, wasabi e mortandela ( un salume a base di carne di maiale, tipico della Valle di Non, sempre in Trentino). Per non dire degli Spaghetti (Felicetti) al kamut, aglio olio e peperoncino, con uova di trota e crema leggera di prezzemolo: un piatto straordinario che, come in tutto il menù di Akio, sa valorizzare materia prima anche locale rendendola partecipe della creazioni di piatti ingentiliti dalla sensibilità dello chef. La pasticceria, curata da Silvia, moglie di Akio e chef patissier del ristorante, non va descritta: deve essere scoperta, meditata, degustata, essendo una straordinaria sequenza di dolci preparati da mani colte e delicate. Akio, ricco di esperienze significative, come quella presso l’Aman Venice o il Dolada della famiglia De Prà, Akio Fujita stupisce innanzitutto per la capacità di armonizzare ingredienti semplici e complessi dando vita a piatti di equilibrio assoluto. E forse è proprio quello che desidera il cliente: gustare piatti dotati di un’anima, mai scontati né banali, con il desiderio di vivere un percorso gastronomico appagante. Gli abbinamenti cibo-vino, proposti con sapienza da Fernando Micocci (che è anche Head sommelier del Convivio), hanno rappresentato una garanzia o, meglio, la certezza di non sbagliare. Tra i vini proposti, anche quel Montecitorio 2013 di Walter Massa: un nome, una sicurezza di alta qualità. Micocci vanta a sua volta grandi esperienze professionali che, abbinate a una passione davvero unica, ne fanno un professionista di sala che molti vorrebbero avere al proprio fianco.
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In redazione Emanuela Stìfano - emanuela.stifano@edifis.it Contatti artu@edifis.it - www.artumagazine.it
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Collaboratori
Giorgio Ascorti, Fiorenza Auriemma, Irene Bernabò Silorata, Guido Bernardi, Maurizio Bertera, Stefano Bonini, Oscar Cavallera, Luisa Contri, Maurizio Di Dio, Angelo Foresti, Angelo Gaja, Elio Ghisalberti, Rocco Lettieri, Michele Maria Pizzillo, Gianni Mercatali, Giovanna Moldenhauer, Gio Pirovano, Alessandra Piubello, Laura Reichlin, Mauro Remondino, Camilla Rocca, Vincenzo Russo, Valentina Santambrogio, Theo Smith, Gualtiero Spotti, Virginia Zacchetti, Claudio Zeni, Stefania Zolotti Iniziative speciali: Andrea Ragusa - andrea.ragusa@edifis.it _______________________________________________________________
Grafica e impaginazione Daniele Scozzari
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Foto
Archivio Artù; M. Borchi; Stefano Borghesi; Claudia Calegari; Martina Mambriani; Mauro Montana; Patischie; Barbara Santoro; Roberto Savio; Renato Vettorato; Giulio Ziletti ______________________________________________________________
Pubblicità dircom@edifis.it
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Traffico pubblicitario Roberta Motta - roberta.motta@edifis.it
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Stampa Aziende Grafiche Printing S.r.l. - Peschiera Borromeo (Mi) _______________________________________________________________
Prezzo per una copia E 5,00 - Arretrati E 10,00
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Abbonamento
Italia: E 45,00 - Europa: E 80,00 - Resto del mondo: E 100,00 abbonamenti@edifis.it _______________________________________________________________
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