Ristorando 2011 06 by Edifis

Ristorando

ANNO 16 NUMERO 6 • GIUGNO 2011

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ANNO 16 NUMERO 6 • GIUGNO 2011 In In caso caso di di mancato mancato recapito recapito inviare inviare al al CMP CMP di di Milano Milano Roserio Roserio per per la la restituzione restituzione al al mittente mittente previo previo pagamento pagamento resi resi

RISTORAZIONE ISTORAZIONE COLLETTIVA OLLETTIVA • COMMERCIALE OMMERCIALE MODERNA ODERNA • A A CATENA ATENA

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EDITORIALE MOMENTO DI VERIFICA

isurare le proprie performance è una necessità. Lo fanno quotidianamente gli operatori della collettiva per allineare il servizio alle richieste del mercato. Ed è un processo che riguarda anche l’offerta di ristorazione commerciale che, salvo rarissimi casi, si adatta all’evoluzione dei gusti e delle abitudini di consumo con formule il più possibile flessibili. Gusti e modalità di consumo sono in un certo senso strettamente connessi anche alla fruizione del nostro giornale, che non può e non vuole sottrarsi quindi dall’usare strumenti di customer satisfaction. Nelle prossime settimane avvieremo un’attività di verifica facendo leva sul parere dei lettori. Abbiamo nel cassetto un questionario che sarà presto condiviso con voi e dal quale ci aspettiamo segnali importanti per allineare sempre meglio i nostri servizi giornalistici e le nostre rubriche alle aspettative degli operatori. E così, dopo essere approdati con il giornale sfogliabile su Internet (www.edifis.it), eccoci proiettati ancora una volta in avanti.

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MAGGIO 2011 â€˘2

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SOMMARIO EDITORIALE Momento di verifica

NEWS La notizia è servita

RISTORAZIONE COMMERCIALE Mai la solita pizza

NOTIZIE ANGEM

NUOVI FORMAT Il pollo nel piatto

SURGELATI I vantaggi del freddo

MERCATO FRANCESE Il business della haute cuisine

GARE E APPALTI Meccanismi virtuosi

SCUOLE Conti in ordine in mensa

RISTORAZIONE SCOLASTICA Comuni a confronto

LEGGI E NORMATIVE Il parere dell’esperto

RUBRICHE La borsa dei biologici

La borsa delle imprese

Ristorando Club

Il mercante in fiera

Ristorando food&beverage

Carta stampata

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Per ogni tasca o appetito, l’orgoglio di Napoli si conferma jolly insostituibile nel successo di molte formulazioni a catena del foodservice, non solo italiano

16 Aumentano gamme e quote di mercato dei prodotti a – 18°C, sempre più diffusi nelle cucine sia delle famiglie, sia degli chef della ristorazione moderna

30 Con la ristorazione d’alta gamma dichiarata patrimonio culturale dell’umanità, gli chef più titolati di Francia si dedicano alla diversificazione

37 Al vaglio del legislatore europeo nuovi strumenti per valutare e verificare l’affidabilità dei fornitori in gara, sono in arrivo i criteri reputazionali

41 47 Dall’informatica un aiuto per abbattere la morosità nelle scuole. Il caso del Comune di Paderno Dugnano

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Anno 16 numero 6 Giugno 2011 Direttore responsabile Antonio Savoia Coordinamento editoriale Alberto Anderloni Segretaria di redazione Antonella Ferraraccio Redazione redazione.ristorando@edifis.it Giorgio Anzani • Massimo L. Andreis Luigi Limonta • Claudio Francesco Merlo Collaboratori Giovanni Biasci • Lorenzo Bonardi Roberto Bramati • Stefano Curci Maurizio Formigoni • Georges Garcin Corrado Giannone • Giovanni Lizzini Giorgio Manfredini • Federica Melzi Antonio Montanari • Alberto Schiraldi Progetto grafico Vanessa Dionisio Grafica Barbara Aprigliano Servizi fotografici Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Relazioni esterne Ambrogio Montonati Stampa Pressservice ottanta s.r.l. - Seriate (BG) Direzione, Redazione, Amministrazione EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI http: //www.edifis.it • info@edifis.it redazione.ristorando@edifis.it • amministrazione@edifis.it Pubblicità EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI • pubblicita@edifis.it Eventi e Convegni convegni@edifis.it Abbonamenti Italia 60,00 - Estero 130,00 Versamenti sul conto corrente postale N° 36640209 intestato a EDIFIS S.p.A. La ricevuta del pagamento a mezzo c/c postale è valida ai fini fiscali

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Ristorando è una rivista edita da

EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 20144 Milano EDIFIS Tel. 02/34.51.230 - Fax 02/34.51.231 Cap. Soc. L 440.000 int vers.

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Le mosse di Pellegrini A

ccordo raggiunto: Ernesto Pellegrini torna ad essere unico dominus nel Gruppo Pellegrini. L’ex presidente dell’Inter ha infatti trovato un’intesa per riacquistare la totalità delle quote dalla cordata di fondi cui aveva ceduto nel 2006 il 35% del capitale societario, per una Ernesto Pellegrini, cifra prossima ai 170 milioni di euro. Presidente gruppo Pellegrini Scartata oramai l’opzione borsistica, hanno provveduto a disinvestire 21 Investimenti di Alessandro Benetton (con una quota del 16%), Centrobanca (14%) e Banca Popolare dell’Emilia (5%). La palla passa ora nelle mani del patron del gruppo, che corre voce stia meditando un restyling dell’offerta e, soprattutto, il colpo grosso, chiamato Gemeaz Cusin: in un mercato sempre più concentrato, Pellegrini pensa ad un abbraccio tutto lombardo tra pari (suppergiù), che darebbe vita ad una newco da 800 milioni di euro di ricavi e circa 10mila dipendenti. Incontrando peraltro il favore di Barclays, azionista di riferimento di Gemeaz da quattro anni e decisa Fabio Cusin, ad uscire dall’investimento (circa 140 Presidente Gemeaz Cusin milioni di euro).

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Solo alberghi per Accor

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NEWS

eduta Compagnie des Wagons-Lits e scorporata Edenred, Accor si accinge a mettere all’asta Lenôtre, ultimo avamposto nel mondo della ristorazione, prima di dedicarsi esclusivamente all’hotellerie. E, secondo indiscrezioni, i potenziali acquirenti non mancano, a fronte di una valutazione d’impresa tra i 50 e i 60 milioni di euro. Attiva sul mercato dal 1964, Lenôtre è specializzata in ristorazione d’alta gamma e in banqueting, con 6.400 ricevimenti all’anno e ristoranti prestigiosi di Francia in gestione del calibro del Pavillon Elysée, del ristorante panoramico dello Stade de France e del Pré Catelan a Boulogne. Il caterer è stato partner storico degli Open di tennis del Roland Garros, annovera una gamma dedicata di prodotti di gastronomia dedicati e una rete commerciale di 64 ristoranti-boutique in 13 paesi (la maggior parte dei quali in franchising) con 1.400 dipendenti. Nel 2010 ha chiuso il suo esercizio fiscale con entrate per 105 milioni di euro. 6 • GIUGNO 2011

Business all’onda

pochi passi dalla sede principale, Riso Scotti ha tenuto a battesimo La Risotteria all’interno del centro commerciale Carrefour di Pavia, format monoprodotto, disegnato da Costa Group, con ampia selezione di piatti cucinati espressi. La formula pret-a-porter accoglie all’interno del bancone una cucina a vista, dove il riso viene mantecato, cotto e rifinito con molteplici guarnizioni. A completare il locale, un angolo caffè per le prime colazioni e le pause pomeridiane. Si tratta del secondo approccio dell’azienda pavese al mercato del foodservice: il primo risale al 1999 con l’apertura del ristorante Steak & Rice Scotti di via Palermo a Milano, che doveva fare da test pilota ad un eventuale dispiegamento di rete. Il progetto era stato lanciato da Franco Manna, ai tempi amministratore delegato delle Risotterie Scotti, joint-venture tra Scotti S.p.A. (62%) e Sebeto (38%).

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Missione per quattro

’unione fa la forza, soprattutto se si opera già tutti sul campo. E così Sodexo, Geodis, Thales e GIE Access hanno dato vita alla jointventure Global [X], nata per armonizzare il loro intervento a supporto delle missioni di peacekeeping dell’Onu. L’idea è quella di assicurare in modo sinergico un pacchetto completo di servizi a supporto dei Caschi Blu, in linea coi rigidi protocolli delle Nazioni Unite, dalla fase di startup sino al loro eventuale ritiro dal teatro delle operazioni. A seconda delle esigenze del caso, la newco si potrà occupare, tra l’altro, della costruzione dei campi base, delle comunicazioni, della logistica, dei servizi di ristoro o della gestione del traffico aereo. Ciascuno contribuirà a suo modo: Sodexo con servizi di ristoro e di soft facility management, Geodis (controllata dal gruppo SNCF) col suo expertise in tema di logistica, Thales con le sue competenze tecnologiche al servizio del mondo dei trasporti e della difesa e GIE Access assicurando accesso ai contratti Onu alle 13 aziende sue associate.

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la notizia è servita

NEWS

Aspettative ben riposte G

iro di boa per Sodexo: il colosso transalpino ha pubblicato i numeri del primo semestre dell’esercizio fiscale 2011, caratterizzato da una forte crescita degli incassi. Alla voce revenues, il caterer ha infatti totalizzato 8.269 milioni di euro, in crescita del 10,4% sui 7.488 milioni della stessa tappa dell’anno passato (e del 4,8% a perimetro comparabile); in rialzo anche il risultato operativo, che passa da 426 a 488 milioni di euro (+14,6%), e l’utile di competenza del gruppo che progredisce dell’11%, da 227 a 252 milioni di euro. Nello specifico, le On-site Service Solutions (ristorazione e global service) hanno assicurato una crescita organica del 4,8%, a fronte di una forte robusta iniezione di contratti business & industry (+6,5%), e di segnali positivi sul versante sociosanitario e scolastico (rispettivamente +3,4% e +3,3%); a fronte di un lieve calo nel mercato europeo, l’America Latina ha invece trainato le vendite dei voucher del comparto Motivation Solutions (+5%). A chiosa della presentazione, il direttore generale Michel Landel ha indicato un possibile scenario per la chiusura d’anno: a seguito della buona performance del primo semestre, Sodexo punta ad una crescita organica del 4,5% con la prospettiva per gli anni a venire di un incremento medio del fatturato annuo del 7%.

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Autogrill in stazione T

aglio del nastro alla stazione di Praga Centrale: Autogrill ha ufficialmente inaugurato i 7 punti di ristoro della maggiore struttura ferroviaria della Repubblica Ceca (circa 35 milioni di passeggeri all’anno), gestita dal 2003 da Grandi Stazioni e riqualificata a partire dal 2006 con la realizzazione di un’area commerciale di 16mila mq. Su una superficie complessiva di 1.200 mq, la multinazionale di Milanofiori ha posizionato tre marchi in house (lo snack-bar Acafé, la foodcourt Foodissimo e l’insegna grab&go Picnic), due brand internazionali (Burger King e Brioche Dorée) e un campione locale (la birreria Potrefená husa). L’approdo di Autogrill nel mercato ceco risale al 2006, con la progressiva apertura di 7 punti di ristoro sui due principali assi autostradali (la D1, tra Praga e Brno, e la D5 che collega la capitale al confine tedesco). Con questa inaugurazione, il gruppo cumula complessivamente 47 stazioni di 6 paesi europei con 250 punti vendita e un fatturato 2010 di canale da 142 milioni di euro: la parte del leone spetta alla Francia con 19 strutture, seguita dall’Italia con 6 (comprese le metropolitane), la Svizzera con 3, la Spagna con 5, il Belgio con 13 (incluse le metropolitane) e, appunto, la Repubblica Ceca con 1. Da ultimo, nulla esclude che il prossimo approdo di canale possa essere nuovamente nell’Europa dell’Est, magari ancora a seguito di Grandi Stazioni, che si appresta a ripensare anche la stazione di Varsavia.

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NEWS

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Monetti è di Bonetto

all’affitto all’acquisto: Bonetto Group di Pinerolo si è aggiudicata in via definitiva la gara per rilevare Monetti, storica società piemontese, fondata oltre mezzo secolo fa da Giovanni Monetti, e conosciuta nel mercato globale dell’equipment per la produzione di contenitori isotermici e refrigerati per il trasporto a temperatura controllata, nonché vassoi e attrezzature per la ristorazione. Tutto ciò a 9 mesi di distanza dalla presentazione dei libri in tribunale da parte dell’azienda di Monasterolo di Savigliano (Torino) e dal successivo affitto annuale concesso dal curatore fallimentare a Bonetto Group. Nato nel 2000 dalla fusione della Bonetto Automazioni e di T-Mech Tecnomeccanica, Bonetto è specialista nella progettazione, costruzione e installazione di apparecchiature e sistemi per automazione, lavorazione e movimentazione di assemblaggio; la sua priorità sarà il rilancio del marchio Monetti, attraverso una riorganizzazione della struttura commerciale e significativi investimenti in innovazione e qualità delle linee di prodotti.

8 • GIUGNO 2011

Metro cambia manager

ambio al vertice in casa Metro Italia Cash & Carry: Philippe Palazzi raccoglie il testimone di Dominique Minnaert (che passa ad altro incarico all’interno del gruppo), e assume l’incarico di direttore generale della succursale italiana del retailer tedesco; da tre anni membro del comitato di direzione in qualità di responsabile vendite, il manager trentanovenne ha iniziato il suo percorso internazionale nel 2002 in qualità di senior buyer di Macro Grecia, Philippe Palazzi, nel 2005 è diventato direttore acquisti direttore generale food di Metro Cash & Carry Ungheria e Metro Italia Cash & Carry nel 2008 direttore acquisti food e non food di Metro Italia. Tutto ciò a pochi giorni di distanza dalla presentazione del bilancio 2010 di Metro Group che, per quel che concerne il mercato italiano, ha prodotto un fatturato da 4.358 milioni di euro (+3,5%), con 11.851 collaboratori e 152 punti vendita: Metro Cash & Carry, da parte sua, ha contribuito con un giro d’affari da 1.834 milioni di euro (-1,3%), prodotto da 4,736 dipendenti in 48 magazzini di 16 regioni.

Un gioco che dura poco

l piatto piange e Cremonini si sfila rapidamente dall’accordo: termina in tal modo anzitempo il sodalizio con Wincity, il format d’intrattenimento di Sisal pensato per spazi multifunzionali all’insegna del motto Eat, Drink & Play, le cui soluzioni food & beverage erano state affidate al gruppo modenese. La decisione di ricorrere alla clausola di recesso si è imposta coi risultati modesti registrati nelle prime location in attività, ovvero quella milanese di Piazza Diaz e quella capitolina nella galleria commerciale Porta di Roma. A subentrare nella gestione attraverso un tender ad hoc è stata quindi Compass Group Italia. Non si tratta peraltro del primo test operato da Cremonini nel mondo dell’intrattenimento: 9 anni fa l’azienda di Castelvetro di Modena aveva creato una newco (Food&co) per occuparsi della gestione della ristorazione in 40 sale Bingo sul territorio nazionale, con un menu che comprendeva finger food, pizze, primi e secondi piatti, per una previsione iniziale d’incasso di 25 milioni di euro.

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Progettata per raddoppiare le performance

XLC: ancora più potente, ancora più ecologica La nuova lavastoviglie a capote XLC della linea Elite, oltre a presentare maggiori dimensioni di lavaggio per quanto riguarda la larghezza utile che è di 600 mm e la capacità di carico che è di 540 mm, è dotata di una pompa più potente per garantire i risultati di una vera lavaoggetti. Con il sistema RCD (Rinse Control Device) inoltre viene assicurato il risciacquo anche in caso di bassa pressione di rete e permette di adattare la quantità di acqua al tipo di stoviglie. Infine il ciclo di lavaggio “ECO” premette una riduzione dei consumi di acqua ed energia, senza compromettere i risultati.

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la notizia è servita

NEWS

Dublino difende i consumi

a crisi impone sacrifici e anche misure a supporto dell’economia. Così, dopo i tagli draconiani alla spesa pubblica, il governo di Dublino ha pensato di aiutare il comparto trainante d’Irlanda, quello del turismo. A partire dal primo luglio e sino alla fine del 2013, l’Iva (VAT) sulle attività alberghiere e ristorative sarà ridotta di 4,5 punti di percentuale, passando dal 13,5% al 9%: oltre che ad hotel e punti di ristoro, tale aliquota sarà

applicata a cinema, teatri e strutture sportive. L’esecutivo irlandese stima che tale provvedimento peserà sulle casse pubbliche per 120 milioni di euro nel 2011 e 700 milioni di euro complessivi nel biennio (20122013); un analogo provvedimento viene da tempo sollecitato anche nel vicino Regno Unito, dove l’IVA per il comparto dell’ospitalità ad oggi pesa per il 20%.

Marr dà i numeri B

ilancio approvato: l’assemblea degli azionisti di Marr ha approvato la relazione d’esercizio per il 2010. Nell’anno passato la società di distribuzione e commercializzazione di prodotti alimentari del gruppo Cremonini ha realizzato ricavi consolidati per 1.193 milioni di euro, in crescita del 4,8% sui 1.138,4 milioni del 2009. In progresso anche la redditività, con l’Ebitda a toccare

quota 83 milioni di euro (+12,4%) e l’Ebit quota 71,1 milioni (+12,5%), e il risultato netto consolidato, che passa da 38,5 a 45,7 milioni di euro. A fine 2010 l’esposizione finanziaria netta è stata di 155,3 milioni di euro, in linea con l’importo dell’anno precedente (156,3 milioni di euro), mentre la generazione di cassa passa da 23,1 a 30,6 milioni di euro. A chiosa del placet, l’assemblea ha approvato la distribuzione agli azionisti di un dividendo lordo di 0,50 euro per azione (era di 0,46 euro nell’esercizio precedente) e rinnovato gli organismi sociali, in base alle liste presentate dall’azionista di maggioranza (Cremonini S.p.A.). Per il prossimo triennio, il Consiglio di Amministrazione sarà composto da Ilias Aratri, Alfredo Aureli (indipendente), Giosuè Boldrini, Vincenzo Cremonini (confermato presidente del cda), Paolo Ferrari (indipendente), Giuseppe Lusignani (indipendente) e Ugo Ravanelli.

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Dunkin’ va in borsa

unkin’ Brands ha scelto la strada di Wall Street: l’azienda del Massachusetts, rilevata 5 anni fa da una cordata composta da JPMorgan Chase & Co., Barclays Capital e Morgan Stanley, per una cifra pari a 2,43 miliardi di dollari, forte di una rete commerciale di 9.805 vetrine a marchio Dunkin’ Donuts e 6.482 Baskin-Robbins in 57 mercati mondiali, vuole ridurre la sua esposizione debitoria e raddoppiare il numero di location. L’obiettivo dell’offerta iniziale pubblica è di intercettare sulla piazza di New York, con il titolo DNKN, tra 500 e 750 milioni di dollari. Dunkin’ Brands ha recentemente chiuso il primo trimestre dell’esercizio fiscale 2011 con una perdita netta di 1,7 milioni di dollari, rispetto ad un attivo di 5,9 registrato nella stessa tappa del 2010, a causa di una ristrutturazione del debito da 11 milioni di dollari.

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La stagione degli acquisti

rima la succursale olandese di Elior (Avenance Nederland), quindi una piccola società di ristorazione collettiva di Svezia: continua lo shopping europeo di Compass Group che ha recentemente messo mano anche su BGP Resurs, operatore scandinavo attivo nel segmento business & industry e nel leisure catering, con un fatturato complessivo 2010 pari a 26,5 milioni di corone svedesi (circa 3 milioni di euro). A cedere è il gruppo Steringer Resurs, specializzato in ristorazione commerciale, per una cifra prossima a 1,7 milioni di euro: le attività dell’azienda andranno ad irrobustire la presenza della controllata locale Eurest Services AB nel nord della Svezia. Si tratta dell’ottava acquisizione dell’ultimo biennio e la seconda da quando è stato stanziato ad hoc un ulteriore “tesoretto” da 140 milioni di sterline (circa 158 milioni di euro) per altri acquisti nell’anno in corso.

Ristorando

GIUGNO 2011 • 11

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NEWS

la notizia è servita .

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Il biologico a convegno I

l 9 maggio, in occasione della manifestazione BtoBIO, ospitata assieme a Tuttofood dalla Fiera di Milano, Ristorando ha organizzato con Conal un importante convegno su vizi e virtù del bio nelle gare d’appalto di ristorazione collettiva, dal titolo “Il biologico nella ristorazione, tra costi, benefici e valori”. Seguito con interesse da un pubblico attento e numeroso, l’evento è stato coordinato da Corrado Giannone e ha visto tra i suoi protagonisti Teresa De Matthaeis, del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, il presidente di Avenance, Lino Volpe, quello di Cir-Food, Ivan Lusetti, Fabrizio Piva di Federbio, Francesco Giardina del SINAB, Andrea Ferrante dell’AIAB, Francesco Santini di Accredia, Cristina Chirico dell’Ausl di Bologna e Giorgio Zazzetta della Centrale del Latte di Brescia. Il vivace dibattito tra i relatori, e tra questi ultimi e il pubblico, è proseguito per oltre tre ore e gli intervenuti si sono detti interessati ad alimentare prossimamente questo confronto anche sulle pagine del nostro mensile.

Italo sceglie Eataly

ossa a sorpresa di NTV (Nuovo Trasporto Viaggiatori), il competitor di Trenitalia nel mercato dell’Alta Velocità: secondo un’indiscrezione di Finanza & Mercati, l’operatore ferroviario, attraverso un tender dedicato, avrebbe selezionato Eataly quale fornitore esclusivo delle formule ristorative a bordo dei treni Italo, che non prevedono vagone ristorante e che entreranno in esercizio entro fine anno. L’alleanza tra il marchio enogastronomico di Oscar Farinetti e la corazzata guidata da Luca Cordero di Montezemolo e Diego Della Valle è nata nel 2010 in occasione del restauro della Stazione Ostiense di Roma, abbandonata dai tempi di Italia ’90, che sarà nel contempo il terminal ferroviario capitolino di NTV e che ospiterà un megastore Eataly da 15mila metri quadrati con ben 16 ristoranti. Il valore del contratto dipenderà dall’andamento del business, ma è stimabile nell’ordine di 5-6 milioni di euro all’anno. Tutto ciò a stretto giro dall’apertura di un nuovo Eataly al terzo piano dell’Edificio Millo del Porto Antico di Genova: a fronte di un investimento di 3 milioni di euro, in 2mila metri quadri di vendita sono ospitati 4 ristorantini tematici, un ristorante full service (Il Marin), una panetteria con forno a legna, una caffetteria e una gelateria artigianale.

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Eurest sulla terra rossa

ompass Group si è aggiudicata Roland Garros: la multinazionale britannica si è assicurata un contratto quinquennale per il servizio al pubblico dell’Open di Francia, secondo torneo del Grande Slam di tennis. Eurest si preoccuperà di fornire soluzioni food & beverage per 460mila spettatori che accorrono annualmente, tra maggio e giugno, a seguire la kermesse sportiva; per rispondere a tale domanda, l’operatore gestirà 8 punti di ristoro, 4 dei quali mobili, con 340 maestranze. Tra le novità principali, l’introduzione di alcuni format ad hoc, quali l’Episserie e Bio bien-être, per assicurare la massima varietà di temi gastronomici. Resta invece saldamente nelle mani de L’Affiche e di Sogeres (società del gruppo Sodexo), il servizio di ristorazione dedicato ad atleti, team, arbitri, comitato organizzatore e stampa specializzata che gestiscono in esclusiva oramai da ventitre anni. Due i ristoranti coinvolti, l’uno presso il campo centrale Philippe Chatriet (assieme allo Stand Pasta, al chiosco Fraîcheur, al grill, al sandwich bar e alla caffetteria), l’altro presso il campo Suzanne Lenglen.

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R.V.Q.

3IGNIÚCA 2ISTORAZIONE 6ELOCE DI 1UALIT¿ 5NA SIGLA CHE RAPPRESENTA LA ÚLOSOÚA DI 0ANINO 'IUSTO DOVE RAPIDIT¿ DI PREPARAZIONE E SERVIZIO SI SPOSANO CON LA QUALIT¿ DELLE MATERIEPRIMEINPANINI INSALATE PIATTIFREDDI PIATTICALDIEDOLCITUTTIPREPARATIALMOMENTO 3EVUOIASSAPORAREQUESTARICETTADISUCCESSOUNISCITIANOI 0ANINO'IUSTORICERCANUOVI0ARTNERINFRANCHISINGPERILMERCATOITALIANO

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In Cina con l’acceleratore D

al 2012 si raddoppia: a vent’anni dal suo esordio nel primo mercato asiatico, McDonald’s ha deciso d’imprimere una forte accelerazione nello sviluppo di rete in Cina. Ad oggi, il re dell’hamburger ha circa 1.100 locali in attività, ma la concorrenza internazionale (da KFC a Starbucks, passando per i prossimi approdi di Nordsee e California Pizza Kirchen) e quella interna (da Dicos a UBC Café) impone l’allungo. A partire quindi dall’anno prossimo s’investirà circa il 40% in più in nuove aperture, con almeno 200 tagli di nastro nel solo 2012. Le aperture interesseranno in particolare le maggiori metropoli del paese (Pechino e Shanghai), ma anche altre realtà urbane in cui c’è meno competizione; circa metà delle location saranno dotate di McDrive, si continuerà con l’home delivery (da 400 a 550 ristoranti interessati), con lo sviluppo on site dei McCafé e, dove possibile, di location con apertura 24 ore al giorno. Il passo successivo, a partire dal 2013, sarà quello di ripensare l’80% della rete commerciale e d’inserire a menu prodotti salutisti. Per un consumatore sempre più simile a quello occidentale.

Quikservice: i primi 5 di Cina Brand KFC McDonald’s Dicos Xiao Wei Yang UBC Cafè

Società Yum! Brands McDonald’s Ting Hsin International Inner Mongolia Xiao wei Yang UBC Coffee Food

Fonte: Euromonitor, China Statistics Bureau e KFC

Quota di mercato

Location

1,2% 0.5% 0.3% 0.2% 0.2%

3.200 1.100 1.000 600 500

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la notizia è servita

NEWS

In attesa del decollo B

ene gli aeroporti e il retail, meno le autostrade e la ristorazione. Autogrill ha reso pubblici i dati trimestrali al 31 marzo 2011, contraddistinti da una crescita del 3,9% dei ricavi consolidati (da 1.157,9 a 1.202,8 milioni di euro) e da un importante recupero sulle perdite del risultato netto di competenza, che passano da un passivo di 9,1 milioni di euro ad uno di 4,3 milioni. In una Gianmario Tondato Da Ruos, tappa tradizionalmente di bassa staad Gruppo Autogrill gionalità, a trainare le vendite è stato il comparto Travel Retail & Duty Free (+7,3%), mentre il Food & Beverage ha incassato un modesto +2,6%: in sintesi, permangono le dinamiche già registrate nel secondo semestre del 2010, con una ripresa del traffico aeroportuale – in special modo quello nordamericano – e una flebile progressione del business autostradale, in particolare in Europa. Nello specifico, le vendite complessive del Food & Beverage si sono attestate a quota 855,4 milioni di euro, con un forte sostegno delle vendite aeroportuali del Nuovo Mondo (+4,1%) e, al di fuori del perimetro comparabile, dell’impatto della rete ex-Esso sulle fortune di strade e autostrade italiane (+5,2%); il tutto a compensare un quadro timido e l’uscita da alcuni in autostrada. Il Travel Retail, invece, ha generato ricavi per 347,4 milioni di euro, sull’onda delle performance aeroportuali nel Regno Unito (+10,4%), e in Spagna (+6%).

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Fipe scende in campo

ipe fa quadrato e dichiara guerra al nuovo Codice del Turismo per quel che concerne i servizi di ristorazione. Se del testo del ministro Brambilla piace la riforma del praticantato, non si può dire altrettanto della possibilità lasciata alle strutture ricettive - siano esse alberghi, campeggi, b&b o agriturismi - di somministrare alimenti e bevande anche a clienti esterni. La principale associazione di categoria dei pubblici esercizi denuncia Lino Stoppani, prossimi effetti nefasti sul turismo stesso, Presidente Fipe di cui la ristorazione è il secondo traino, e una concorrenza asimmetrica che danneggia il mercato; il tutto “senza fornire quelle garanzie di professionalità e integrità morale richieste agli esercenti di pubblici esercizi”. Perciò Fipe si riserva di attivare le forme di protesta più idonee sul territorio, coinvolgendo le 260mila imprese associate: una fetta di economia reale che dà lavoro ad un milione di persone e genera un fatturato complessivo da 64 miliardi di euro.

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RISTORAZIONE COMMERCIALE

CLAUDIO FRANCESCO MERLO

Mai la SOLITA PIZZA

gitata da due venti. La pizza si trova al crocevia di dinamiche confliggenti: da un lato, in un scenario prospettico di ampio respiro, la ricetta partenopea è lievito naturale per i consumi fuoricasa, grazie al suo taglio su misura per ogni appetito e portafoglio, dallo snack mordi e fuggi alla cena conviviale. D’altro canto le limature imposte dalla congiuntura economica al budget delle famiglie italiane hanno ridotto la frequenza delle uscite serali (e il relativo scontrino medio); ciò non ha impedito l’irrobustirsi di realtà già strutturate, ma ha frenato il consolidamento di un comparto tra i più dinamici negli ultimi anni dell’intera ristorazione moderna, quello del casual dining a tema pizza, perlopiù di scuola napoletana, nonchè la comparsa di nuovi attori. Diverso invece il responso alla cassa in pausa pranzo, soprattutto là dove c’è il supporto del buono pasto: secondo una recente sintesi del Centro Studi Fipe presentata a Tuttofood (Il pranzo fuori casa degli italiani), nel 18% dei casi il pasto dei lavoratori viene consumato abitualmente in pizzeria. Il ruolo strategico della Margherita nell’offerta foodservice del Belpaese è peraltro un dato di fatto: a fronte di 157.251 ristoranti in attività censiti a marzo, secondo l’Istituto Europeo della Pizza, pizzerie classiche e ristoranti-pizzeria in Italia assommano 25.300 esercizi, con 87.316 addetti alle dipendenze 16 • GIUGNO 2011

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Per ogni tasca o appetito, l’orgoglio di Napoli si conferma jolly insostituibile nel successo di molte formulazioni a catena del foodservice, non solo italiano

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(media di 3,8 per esercizio). Si tratta di un’industry che genera complessivamente un turnover da 6.950 milioni di euro, cifra d’affari che peraltro non include quella galassia assai composita di vetrine - circa 27.600 - che propongono la pizza in formato take-away (tra corner dedicati, rosticcerie, panetterie e gastronomie) o la consegnano a domicilio.

Comodamente seduti Il nostro quadro d’insieme non può non partire da quello street market che ha sancito la leadership di due gruppi campani, salvo poi indirizzare il loro raggio d’azione anche alle gallerie commerciali e le loro ambizioni

al mondo delle concessioni. Vesevo ha raggiunto oramai la maggiore età, con un portfolio ben radicato di marchi (Rossopomodoro, Anema e Cozze e Rossosapore, con la new entry prossima ventura del primo format senza pizza, Ham) con 110 vetrine all’attivo (75 Rossopomodoro, 21 Rossosapore, 8 Anema e Cozze, 3 Rossocaffè, 2 Foco e 1 Pizza & Contorni) un fatturato 2010 da 97,5 milioni di euro e un nuovo assetto societario, con l’ingresso di Change Capital Partners. Tale scelta va a ridefinire la strategia globale di sviluppo con l’obiettivo ambizioso di triplicare la rete commerciale nell’arco di un quinquennio. Per quel che concerne il mercato italiano, cambierà poco: si apriranno circa quindici vetrine di Rossopomodoro all’anno e qualcuna in più nei centri commerciali a marchio Rossosapore, con il jolly Anema &

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Cozze per diversificare l’offerta. All’estero invece, dove si punterà esclusivamente su Rossopomodoro, ci saranno due differenti approcci: in gestione diretta si punterà ad aprire due locali all’anno in Gran Bretagna, ad arricchire il presidio dei tre ristoranti londinesi, e negli Stati Uniti, a partire da una seconda vetrina newyorchese col supporto dello chef-star locale Mario Batali; dopo la Grande Mela, potrebbe essere il turno di Chicago. L’affiliazione interesserà invece tre mercati europei indicati come strategici (Francia, Spagna e Germania), nei quali ad oggi l’unica flagship è rappresentata dalla vetrina di Piazza di Spagna a Barcellona, con un quarto possibile paese-candidato ancora al vaglio; in questi scenari non è impensabile il ricorso in un secondo momento a contratti di master franchising. L’alter ego Emme Sei, lan-

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RISTORAZIONE COMMERCIALE

A marce basse Dallo scoppio della bolla speculativa di Tipico, nessuno ha più avuto l’ardire di ambire alla creazione di una catena nazionale d’home delivery a tema pizza. Dopo l’abbraccio con la rivale Runner Pizza, il fallimento e la prolungata agonia sotto l’egida di Arena, ciò che restava dell’idea imprenditoriale di Alfiero Fucelli (una dote di 7 vetrine sulla piazza meneghina) ha fatto un solo giro di valzer con Brickoven. L’azienda lombarda, con 4 ristoranti all’attivo, aveva rilevato il lotto con l’intenzione di lanciare la formula Brickoven Express, proponendo anche in versione delivery la sua caratteristica pizza sottile con impasto al kamut. Pochi mesi di rodaggio, 4 punti vendita chiusi e il test è stato rapidamente abbandonato. Per quanto possa apparire paradossale nell’età dell’e-commerce, infatti, in Italia il mondo della consegna della pizza a domicilio è ipso facto il regno dell’impresa a gestione familiare, fatto di legame col territorio, inquadramento “disinvolto” del personale addetto al delivery e ordinazioni rigorosamente via cavo. Di tale galassia è ben difficile restituire un dato numerico: possiamo però stimarne i consumi, con 170 milioni di cartoni per pizza venduti nel mercato interno (e ben 450 milioni all’estero). Se non di catene si può talvolta parlare di minicatene a dimensione locale che anelano a svilupparsi sul territorio in franchising: è il caso ad esempio di Pizza and Food che copre l’area metropolitana milanese e parte dell’hinterland (Sesto San Giovanni, Cologno Monzese, Vimo drone e Segrate), della romana Miss Pizza con 7 vetrine cittadine (e copertura di Tor San Lorenzo e Viterbo) o della sarda ChePizza!, forte di 6 punti vendita sulla piazza di Cagliari.

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ciato nel 2003 da Giuseppe Marotta con lo spin-off di Fratelli La Bufala, sta lavorando alacremente per crescere con una politica di multibranding: il portfolio aziendale è ormai composto da 5 marchi, 4 dei quali proprietari (FLB, Mamma Oliva, Vulkania, MO Comfortfoodcafè) e uno in licenza (Chiquita Fruit Bar) che compongono, con 135 vetrine, un giro d’affari complessivo da 117 milioni di euro. Ferma restando la centralità dell’offerta pizza, ombelico del menu di ben tre format dal profilo a “salire” (Vulkania con 4 locali, FLB con 116 replicazioni e Mamma Oliva con 4 vetrine), la prospettiva è di ampliare la gamma sull’onda dell’affiliazione anche con le diversificazioni Mò, che grazie all’alleanza commerciale con Coin/Upim ha già contrattualizzato 4 locali in store, e Chiquita Fruit Bar che, con un mix di frullati, macedonie ed insalate, ha già tagliato il nastro a cinque locali. L’input è di crescere rapidamente, toccando quota 150 locali entro fine anno, dando nel contempo nuovo impeto allo sviluppo oltre confine: si parla di una vetrina newyorchese, di un ristorante in Iran, a Teheran, quindi di Spagna e Medio Oriente (con in testa Libano e Qatar). Sembra invece per il momento arenata la ricerca di un partner finanziario: la valorizzazione fatta dal mercato di alcune catene di foodservice ha spinto il management a

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I numeri della pizza Pizzerie e ristoranti-pizzeria • Esercizi: 23.500 (su 157.251 ristoranti complessivi) • Addetti: 87.316 (media 3,8 per esercizio) • Fatturato prodotto: 6,95 miliardi di euro Rosticcerie, panetterie e gastronomie • Esercizi: 27.600

posticipare il passaggio a quando la rete commerciale avrà, ragionevolmente, una maggiore massa critica e potrà ottenere una valutazione congrua degli assett.

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RISTORAZIONE COMMERCIALE

I format campani sono diventati partner naturali delle gallerie di nuova generazione, soprattutto in quelle in cui un ruolo preminente ha l’offerta ludica (i multiplex, ad esempio). Negli shopping center, però, la pizza è sin dagli anni Novanta un prodotto vincente nella sua accezione quick service, perlopiù al taglio. Prima che nascessero le foodcourt strutturate ad esempio, nel 1989 emetteva il suo primo vagito a Novara la location pilota di Spizzico. Per la formula del gruppo Autogrill, nata come risposta tutta italiana al fenomeno dei fast food, il tempo è passato senza lasciar rughe, grazie al profondo ripensamento della formula e del layout. La natura stessa modulare del format ha consentito nel tempo un “allungo” del bancone con un contestuale ampliamento delle referenze: nel 2008 si è passati dal cuore dell’offerta a base di pizza al trancio sino ad una gamma completa da snack-bar, tra prodotti da forno e di caffetteria, insalate e piatti freddi, capace di coprire ogni momento della giornata alimenta-

re. Il tutto in un ambiente caldo a tutto pastello che rispecchia il passaggio da una proposta quick service ad una fast casual. Oggi Spizzico, che produce qualcosa come 12 milioni di pizze all’anno, mantiene una forte presenza di canale (con 64 vetrine su 183 ospitate da centri commerciali), ma è diventata soprattutto una formula modulare per il più ampio circuito delle strutture di movimento, tra aree di sosta autostradali (77)

Top 10 del mercato italiano Brand

La concessione della pizza

Spizzico Fratelli La Bufala Rossopomodoro PizzaChef Pizza New/Buonevoglie Rossosapore A Modo Mio - La Pizza Cibiamo Margherita & Co Pizza & Vizi

Questione di condimento Conserve Italia punta sulla linea dedicata: il consorzio cooperativo, che associa 17mila agricoltori trasformando le loro produzioni ortofrutticole, si rivolge ai professionisti della ristorazione con il marchio Valfrutta Granchef. Agli specialisti della pizza, in particolare, sono rivolte due referenze specifiche, le polpe di pomodoro per pizza Rossopizza e Polpafine, che hanno beneficiato del rinnovo dei metodi di preparazione, assicurando nel contempo migliore fruizione e

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e stradali (3), aeroporti (15) e stazioni ferroviarie (4), e per il mantenimento di un presidio urbano (20 location tra centri cittadini e recinti fieristici). Proprio nel mondo delle concessioni, i principali competitor del gruppo di MilanoFiori hanno tenuto a battesimo negli anni la loro risposta a Spizzico. Dopo alcune installazioni in gallerie commerciali, My Chef, ad esempio, ha sdoganato per primo nel 1994 un format a tema nel mondo aeroportuale con il lancio di PizzaChef nello scalo di Pisa. Oggi il brand annovera 36 replicazioni (11 in aeroporti, 7 in autostrada e 18 in shopping center), per un fatturato medio per punto vendita che può oscillare tra 300mila e 800mila euro a seconda del canale e della metratura (scontrino medio, 6-9 euro). Il format, poi, in tempi recenti ha trovato il suo naturale complemento in Briciole, che assicura in modo sinergico la copertura dell’intero novero degli snack dolci e salati, dai macarons alla focaccia di Recco. Sulla stessa linea d’onda si è mosso anche Cremonini: nel portfolio di Chef Express fa capolino

Gruppo

Location

Autogrill Emme Sei Vesevo My Chef Pizza New Vesevo Il Gigante Cibiamo Vera Chef Express

183 135 75 36 26 21 21 21 19 12

smaltimento delle confezioni: sono disponibili entrambe sia in versione naturale o densa, che in buste da 5 o 10 kg, garantendo un’alta resa qualitativa del pomodoro, data dalla freschezza del prodotto e dall’intensità del colore. Ciò peraltro non esaurisce la gamma Selezione Pizza, che annovera un’ampia selezione di possibili farciture: ai professionisti del settore viene proposto un catalogo di guarnizioni vegetali, fatto di funghi champignon, carciofi (interi o a spicchi) e olive (verdi e nere, intere in salamoia) per arricchire a piacimento l’orgoglio di Napoli.

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... oltre 50 anni di esperienza nella progettazione e nella realizzazione di forni e macchine per tutte le esigenze.

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RISTORAZIONE COMMERCIALE per pdv pari a 500mila euro. Gioca in casa anche A Modo Mio, formula di ristorazione del gruppo Il Gigante, presente con la formula pizzeria in 21 locali di 16 gallerie commerciali del gruppo. Pizza New, invece, è in attività dal 1994, sia con location urbane che in galleria, con una duplice strategia: la pizza sic et simpliciter è il fulcro dell’omonimo marchio, mentre il brand Buonevoglie caratterizza quei locali che associano anche gastronomia e caffetteria su metrature di maggior respiro (circa 170 mq). La rete commerciale, recentemente acquisita dalla holding Piennegi, annovera 26 replicazioni con un coda oltreconfine: negli anni della gestione Famà, Pizza New ha ampliato il suo raggio d’azione anche al Medio Oriente, con 6 vetrine attive in Siria e un avamposto in Dubai. Da parte sua Cianche Pizza & Vizi, format prettamente “ferrovario”, presente in 12 strutture dei circuiti di Grandi Stazioni e Cento Stazioni, con una gamma prodotti che parte dalla pizza per spaziare alle crocchette di pollo, agli arancini e alle mozzarelle in carrozza. Ad oggi, però, sul versante snack, il gruppo modenese sembra privilegiare lo sviluppo di Mr. Panino.

Affollamento in galleria Torniamo alle gallerie commerciali, incubatrici per eccellenza di formule dedicate alla pizza, dalla nascita del comparto alla proliferazione di formule ed ancore. I format di pizza al taglio hanno trovato qui il loro bacino d’incubazione ideale, in quanto capaci di produrre grandi volumi con un orario di servizio e una metratura sensibilmente più ridotta rispetto alle formule servite (con tutto ciò che ne consegue in termini di costi d’affitto). Qualche esempio? L’elenco è quasi uno scioglilingua: si passa da Margherita & Co ad A Modo Mio, da Pizza New a Cibiamo. Andiamo per ordine: Margherita & Co del gruppo Vera, opera dal 1999 nel circuito delle strutture di proprietà (Finiper). Oggi si contano in attività 19 location (5 delle quali in dual branding con Portello Café) che verranno progressivamente ripensate con il layout del C.C. di Roncadelle (Brescia), con un fatturato medio 22 • GIUGNO 2011

Dall’impasto all’infornata Un programma completo che segue ogni fase della lavorazione della pizza: da specialista di forni e macchine per la pasticceria, il pane e la pizza, Zanolli copre tutti i passaggi grazie a Pizza in the world. Il sistema assicura una soluzione equipment ad hoc, dalla preparazione e formatura dell’impasto alla sua lievitazione e maturazione, dalla farcitura e cottura della pizza sino alla degustazione finale. Zanolli propone un’ampia gamma d’impastatrici, sia a spirale (Galassia) che a forcella (Demetra), quindi l’arrotondatrice Giano e le formatrici a dischi (Devil) o a rulli (Roller), banchi pizze a vetrine refrigerate per mantenere la freschezza dei prodotti e un vasto catalogo di forni. Tra questi il top della gamma è rappresentato da Synthesis, forno a tunnel ventilato che coniuga risultati ottimali e semplicità di utilizzo, con un notevole vantaggio economico da parte del cliente.

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biamo ha 21 location omonime in attività, 18 delle quali in centri commerciali, il rimanente in 3 stazioni ferroviarie (Napoli Centrale, Rimini e Aeroporto di Fiumicino), per un fatturato medio per punto vendita da 450mila euro all’anno. La società spezzina può essere considerata una specialista, integrando in un solo combo la vendita di pizza (70% delle vendite), con quella di focacce (farcite e non), farinata, bruschette e panini. Da ultimo, una segnalazione s’impone tra gli emergenti: è il caso dello sviluppo in franchising del brand statunitense Villa Pizza, che si accompagna talvolta alla consorella CoffeeLand. Villa Enterprises, attiva dal 1964 con circa 300 locali in 7 nazioni, in Italia ha già concesso in licenza 10 vetrine in 8 centri commerciali tra Napoli, Lecce, Cagliari, Catania e Palermo.

Una buona base Fondata nel 1996 da Sante Ludovico, La Pizza + 1 ha nel suo Dna la produzione di basi per pizza, pizze e focacce fresche per il canale retail, Horeca e per il mondo della ristorazione. Tra le principali novità aziendali, s’impone l’introduzione di una nuova gamma di prodotti 100% bio, con referenze sviluppate valorizzando farine ottenute dalla molitura di cereali quali il farro o il kamut. Altra new entry che arricchisce il portfolio è quella dei Friabilissimi, crostini di focaccia fresca, tostata in forno, disponibili in due versioni: l’una ideale per snack, aperitivi e stuzzichini, l’altra per arricchire insalate, piatti di verdura, minestre e zuppe. Da ultimo, La Pizza + 1, da anni specializzata nel segmento dei prodotti freschi sottovuoto, ha recentemente ampliato l’offerta rendendo disponibile la propria gamma anche nella sua versione congelata. Una carta in più per allargare il proprio raggio d’azione anche a quegli operatori che hanno vincoli logistici del freddo.

L’Europa della pizza La regina incontrastata della pizza nel mercato paneuropeo è sine dubio Pizza Hut: la catena del gruppo Yum! Brands, sbarcata per la prima volta in Europa nel 1973 con la location londinese di Islington, annovera complessivamente circa 1.900 vetrine continentali. Tale massa critica è parte integrante della divisione International del gruppo (che include tutti i mercati esteri tranne quello cinese), con 5.257 pizzerie all’attivo in 85 nazioni, sia con formula dine-in che delivery. La prima del mercato ha il suo presidio più importante in Gran Bretagna (689 vetrine), dove la concorrenza è serratissima, in particolare sul fronte dell’home delivery tra Domino’s Pizza (con 665 locali tra Gran Bretagna ed Irlanda) e Papa John’s (120 location), quest’ultima assurta recentemente agli onori per una pizza commemorativa del matrimonio di William e Kate (vedi foto). Altrettanto brioso il mercato del casual dining, con campioni locali del calibro di Pizza Express, con 370 ristoranti all’attivo, fiore all’occhiello di un gruppo (Gondola Group) che va complessivamente ad assommare oltre 600 locali di cucina italiana con le reti di Zizzi e Ask. Altro operatore che scommette sul fascino del Belpaese è Tragus Group, che ha in portfolio i brand Bella Italia e Strada (circa 150 vetrine in due). Nel ruolo di terzo incomodo, l’emergente Prezzo con oltre 160 replicazioni. Quadro meno vivace, e più frammentato, quello tedesco dove poche catene hanno un vero afflato nazionale. Sul versante della consegna a domicilio, si contendono lo scettro le veterane Joey’s Pizza e Hallo Pizza (entrambe con una rete commerciale di circa 160 pdv); sul fronte dello street market, detto di Pizza Hut con 65 location, il vero blockbuster da esportazione è il format Vapiano, con 48 replicazioni interne e circa altrettante nel mercato internazionale, dagli Stati Uniti all’Australia. In Francia, tre operatori cannibalizzano larga fetta del mercato della consegna a domicilio, con oltre 400 vetrine cumulate (Pizza Hut, Domino’s Pizza e Speed Rabbit); tra le formule con servizio al tavolo s’impongono Pizza Del Arte del gruppo Le Duff (88 locali) e Pizza Paï di Agapes con 50 vetrine, mentre il re del take-away è La Boîte à Pizza, con circa 130 tra corner e chioschi sul territorio nazionale. Da ultimo, il mercato di Spagna: l’home delivery è saldamente nelle mani di Telepizza, che ha circa 600 ristoranti all’attivo, con la concorrenza di Domino’s Pizza (che ha rebrandizzato le 90 location di Pizza Hut) e Pizza Mòvil. Gino’s Pizza (92 locali) del Grupo Vips e La Tagliatella (77 vetrine), lottano per il primato nel segmento full service.

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AGMAS. r . l . AL BERI S. r . l . AVENANCEEL I ORS. p . A. BI ORI ST OROI T AL I AS. r . l . CHEFSERVI CES. r . l . CI SABRI ST ORAZ I ONES. r . l . CO. RI . A. s . a . s . COL OMBORAG. ET T ORES. r . l . COMP ASSGROUPS. p . A. CORA’ S DUSSMANNSERVI CES. r . l . GARAVI NI &CAV AL L ARI S. n . c GEMEAZCUSI NS. p . A. GENESI S. r . l . I T AL CAT ERI NGS. r . l . PEDEVI L L AS. p . A. S. R. SERVI Z I DI RI ST ORAZ I ONES. p . A. SODEXOI T AL I AS. p . A. T URRI NI RI ST ORAZ I ONE

Gl i i n d i r i z z i ei r e c a p i t i d i t u t t el ea z i e n d ea s s o c i a t e s o n op r e s e n t i s u l s i t owww. a n g e m. i t

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Notizie ANDAMENTO DELLE IMPRESE ANGEM DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA MODERNA (importi per mln. di €) anno 2011 anno 2010 anno 2009 anno 2010

AZIENDE AGMA SRL AVENANCE ELIOR SPA COMPASS GROUP ITALIA SPA* DUSSMANN SERVICE SRL GARAVINI & CAVALLARI SNC GEMEAZ CUSIN RISTORAZIONE SRL GENESI SRL ITALCATERING PEDEVILLA SPA SODEXO ITALIA SPA SODEXIM-CUSINA S.R. SERV. DI RIST. SPA totale

I° trim

totale

0,32 0,32 54,5 53,00

1,28 191,70

1,28 194,5

118,51 116,86 29,83

33,54

118,12

130,06

0,47

1,72

1,7

98,5 2,37 0,87 8,32

86,8 2,04 0,96 8,18

297,9 3,7 3,43 28,00

356,2 7,4 3,39 29,84

117,93 114,28 420,31 415,73 3,66 3,87 13,25 13,68 435,28 420,32 1.079,41 1.153,78

* Compass Group Italia è rientrata in Angem nel 2011 N.B. Le cifre riportate si riferiscono alle sole aziende associate Angem che hanno trasmesso i dati.

niziamo con questo numero di Ristorando a pubblicare i dati relativi ai fatturati 2011 delle aziende di ristorazione collettiva associat ad ANGEM. Le cifre sopra riportate si riferiscono al primo trimestre dell’anno in corso e, come sempre, vengono raffrontate con quelle dell’analogo periodo dell’anno precedente. Tuttavia gli elementi finora comunicati sono troppo parziali per poter individuare un’andamento che possa avere valore

di tendenza. Ci riserviamo conseguentemente di trarre con la prossima rilevazione qualche considerazione più precisa. Dobbiamo sottolineare che, per completezza, abbiamo fornito anche le colonne con i fatturati complessivi 2009 e 2010 delle singole aziende. Da notare, infine, che nel 2011 è rientrata a far parte di Angem, Compass Group Italia e ciò darà in prospettiva maggior completezza e validità a tutti i dati presi in esame.

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26_29_lombardini_43-48 giappone 25/05/11 11:23 Pagina 26

SALONE INTERNAZIONALE DELL’OSPITALITÀ PROFESSIONALE

21-25 ottobre

2011 High profile

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NUOVI FORMAT

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Il pollo NEL PIATTO

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Largo a Becco Giallo: Base Lombardini scommette su un format di ristorazione veloce, con Aia nei panni di fornitore (e di potenziale partner)

ase Lombardini riparte da Becco Giallo: se verrà rispettata la tabella di marcia, entro fine mese l’azienda bolognese toglierà il velo sul locale pilota della catena quick-service prossima ventura, interamente dedicata al tema avicolo, disegnata ad hoc da Costa Group. Luogo deputato per il battesimo del fuoco la galleria commerciale Orio Center, dove l’operatore è da tempo di casa con una vetrina Mangiapizza e l’ultimo SuGò in attività, di cui Becco Giallo prenderà il posto. Nessuno se lo nasconde: per Base Lombardini si tratta di una seconda chance per ripensare al suo modello di sviluppo, dopo il rapido avvicendamento di marchi e di strategie degli anni passati.

Ieri, oggi e domani

Andrea Lombardini, amministratore unico Base Lombardini Food Group

Per inquadrare la sequenza degli eventi s’impone una cronistoria del gruppo: l’impresa imprenditoriale di Andrea Lombardini prende corpo nel 1993. Il manager romagnolo, allora poco più che trentenne, vanta già un’esperienza non comune, avendo partecipato in prima linea alla gestazione del foodservice moderno in Italia: tra il 1983 e il 1989, prima

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con Arpisella, quindi col Gruppo Cremonini, si è occupato della direzione commerciale di Italy&Italy, il format primigenio del fast food del Belpaese, destinato a diventare parte integrante della storia di Burghy. Il passo successivo è stato quello di trasferire il suo know-how nel neonato canale degli shopping center: l’occasione è data dall’incontro nel 1990 con Marco Brunelli, patròn di Finiper, che gli affida le chiavi di GIUGNO 2011 • 27

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NUOVI FORMAT

Foto di gruppo Nome di battesimo: Base Lombardini Food Group Anno di nascita: 1993 Marchi in portfolio: Martin Pescatore, Mangia Pizza, Romagna Mia Piadina, Lombardini Buffet & Bar e Becco Giallo Fatturato 2010: 7.872.546 euro Numero locali: 20 (13 in gestione diretta, 7 in affiliazione) Numero dipendenti: 120

un’offerta ristorativa - tutta da inventare - per le sue gallerie. Nasce così un modello di presidio della struttura basato su due snack bar (Piccolo Bar e Gran Bar) e un corner pizza (La Pizzeria, padre dell’attuale Margherita & Co). L’opportunità per muovere i primi passi con le proprie gambe giunge nel 1992, in occasione dell’apertura dell’Iper di Savignano sul Mare (Forlì e Cesena): “Brunelli mi assicura la possibilità di gestire in modo autonomo un piccolo spazio (circa 50 mq), da destinare ad una formula di ristorazione veloce. L’idea è quindi quella di legare la cultura del territorio con la modernità del modello di servizio: nasce così Romagna Mia Piadina, con cucinotto tipico romagnolo a vista, tutto greche e piastrelle”, spiega Lombardini. Messosi in proprio con un pugno di giovani manager, l’imprenditore definisce in itinere la sua offerta commerciale attorno a tre format e ad un canale vocazionale, quello degli shopping center: oltre a Romagna Mia Piadina, nascono Mangiapizza, per rispondere ad una crescente domanda di pizza al trancio, e, nel 1997, in occasione dell’apertura a Campi Bisenzio, Martin Pescatore, formula ittica destinata spesso a completare il monoprodotto-piadina. Il dispiegamento di rete procede rapidamente e i primi frutti spingono Lombardini a tentare la strada dell’approdo in un mercato emergente, quello polacco, a seguito della bresciana Coimpredil che andava a realizzare, nel 1996, uno dei primi mall del paese, il King Cross di Varsavia. La presenza in loco del gruppo emiliano dura un decennio, sino alla scadenza naturale dei contratti, con 9 vetrine complessive a brand Man28 • GIUGNO 2011

giapizza, Romagna Mia Piadina e Makaroni (formula ad hoc, dedicata alla pasta). Risultato? Molti riscontri di pubblico ma poca marginalità (tra l’altro in zloty). Al volgere del nuovo millennio, il gruppo fa il passo più lungo della gamba: i consulenti predicano un cambio del team, la creazione di un marchio-ombrello che comprenda tutti i temi gastronomici dell’offerta e uno sviluppo sostenuto a pioggia sul mercato. Nasce in tal modo SuGò che, tra il 2000 e il 2003, raggiungerà una massa critica di 32 locali complessivi, anche sull’onda dell’affiliazione, con una presenza a macchia di leopardo lungo lo Stivale. Il marchio non decolla, con un menu che soffre della mancanza di un prodotto traino, e l’estrema polverizzazione delle location porta a forti diseconomie. Urge quindi la ritirata strategica e il ripristino della gamma preesistente, in attesa di una nuova scommessa.

Una scommessa da vincere Tale è Becco Giallo, mutuato dal successo crescente di KFC in Europa dell’Est e nei mercati asiatici e dalla duplice valenza del prodotto pollo, economico e apprezzato da tutte le confessioni religiose. La formula quick service assicurerà sei famiglie di ricette base “a tutto avicolo”, con novità bimestrali a menu: il pollo fritto, la cotoletta (elemento qualificante del menu bambini), il kebab, il pollo allo spiedo (sia d’asporto che per consumo in loco), i sandwich di pollo e le insalatone a tema. Il tutto con il prodotto qualificante rigorosamente fresco e fornito da Aia, che da semplice fornitore potrebbe proporsi nei pan-

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ni di partner nello sviluppo del brand. La prospettiva a breve è quella di rodare la formula, ottimizzarne la carta e quindi replicarla nel segmento delle gallerie commerciali del nord Italia, a partire dalle location già in gestione (si parla già di una seconda replicazione al Centro Commerciale Curno), sostituendo un pezzo per volta le formule sul mercato, ad eccezion di Mangiapizza. Quindi si uscirà dai mall, con un piano di 55 aperture entro il 2015 che coinvolgerà anche centri storici, città universitarie e località turistiche. All’uopo sono state pensate tre possibili “taglie”, che oscillano tra 50 a 200 mq, dal corner urbano sino al ristorante full service, per uno scontrino medio intorno ai 7,5 euro e un fatturato stimato per punto vendita tra 350mila e un milione di euro.

Becco Giallo in numeri Esordio: Orio Center (Bergamo) Piano d’aperture: 55 entro il 2015 (33 in franchising) Condizioni di affiliazione: fee d’ingresso da 20mila euro, royalty del 4% Moduli Corner • Superficie: 50mq • Personale: 1 full time + 3 part time • Scontrino medio: 7 euro • Scontrini annui: 50mila • Fatturato annuo stimato: 350mila euro Ristorante senza servizio al tavolo • Superficie: 100mq • Personale: 2 full time + 5 part time • Scontrino medio: 8 euro • Scontrini annui: 85mila • Fatturato annuo stimato: 680mila euro Ristorante con servizio al tavolo • Superficie: 200mq • Personale: 2 full time + 10 part time • Scontrino medio: 8,5 euro • Scontrini annui: 120mila • Fatturato annuo stimato: 1.020.000 euro

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SURGELATI

MASSIMO L. ANDREIS

I vantaggi DEL FREDDO

n Italia si consumano 850 mila tonnellate di surgelati all’anno. La fiducia dei consumatori del Belpaese verso gli alimenti “sottozero” non smette di crescere. Benché quello dei surgelati sia un mercato investito meno di altri dalla crisi, non si può dimenticare come il consumo pro-capite nazionale, pari a circa 14 kg all’anno, sia decisamente inferiore a quello di altri mercati europei, dove si raggiungono punte di

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43 kg a testa nello stesso lasso di tempo. Se un tempo il cibo a “meno 18 gradi” era una scelta quasi obbligata di chi, principalmente per esigenze di tempo, aveva trovato una alternativa più o meno soddisfacente alle proprie necessità, adesso l’acquisto e l’utilizzo si sono fatti più liberi e responsabili, anche in ragione delle garanzie offerte. Intanto, è aumentata la varietà dei plus di servizio mentre la qualità del prodotto è un must

Ristorando

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Aumentano gamme e quote di mercato dei prodotti a – 18°C, sempre più diffusi nelle cucine sia delle famiglie sia degli chef della ristorazione moderna

universalmente riconosciuto: al di là della praticità, della sicurezza sotto il profilo igienico, della perfetta preservazione delle caratteristiche organolettiche e dei contenuti nutrizionali, i surgelati del nuovo millennio non hanno nulla da invidiare ai corrispondenti prodotti freschi. Basti dire che il 90% degli italiani li giudica molto migliorati rispetto al passato. Più in dettaglio, a fronte di un 22% che si dice ancora diffidente, è pari al 36%

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la quota di quelli che si considerano “intenditori”, capaci di distinguere i prodotti freschi dai surgelati, mentre il 42% è completamente favorevole a questi ultimi. L’impiego dei surgelati incontra un successo crescente anche nel fuori casa, attraverso il canale foodservice. I consumi nel catering sono infatti cresciuti progressivamente, registrando un aumento di oltre il 20% negli ultimi 8 anni. A tale risultato contribuisce il fatto che il mondo della ristorazione professionale si affida ormai con convinzione a tale prodotto, non come semplice “ripiego” ma come prima scelta che non è più sostituto del fresco. Negli ultimi anni, in risposta alla richiesta di prodotti surgelati ad alto contenuto di servizio, vi sono stati notevoli incrementi nelle linee di piatti pronti stir fry, nelle loro versioni rinvenibili in microonde, e nelle referenze da forno. Risultato: verdure, patate, prodotti ittici e pizze rappresentano l’85% del totale volume catering di surgelati.

Questi ultimi prevengono efficacemente alcune inevitabili variazioni chimiche e le alterazioni dovute alla proliferazione microbica, evitando al contempo non solo la perdita dei valori nutritivi, ma anche preservando sapore, odore e colore. Per quanto attiene alle verdure poi, i surgelati presentano persino dei vantaggi: il loro contenuto in termini di vitamine e sali minerali è infatti più alto rispetto fresco, consumato appena colto. I piselli e i fagiolini, ad esempio, a 24 ore dalla raccolta subiscono perdite pari al 50% per gli uni e al 60% per gli altri. Tali percentuali diminuiscono invece rispettivamente al 29% e al 47% nel caso in cui gli stessi ortaggi siano portati a – 18°C. La ragione è presto

detta: prima dell’abbattimento della temperatura, le verdure vengono sottoposte a un processo di scottatura, conosciuto come blanching. Messe rapidamente a contatto con acqua bollente, si blocca ogni attività enzimatica, causa del deterioramento. Del resto, la surgelazione è considerata la migliore tecnica di conservazione degli alimenti dal 78% degli italiani. I surgelati più graditi a casa sono quelli appartenenti al gruppo verdure/minestroni/zuppe (20,9%), davanti ai “4 salti in padella” (16,5%) che, pur essendo in realtà una marca, vengono spesso associato a una tipologia di prodotto. Terza piazza per i bastoncini di pesce (11,6%). La musica cambia quando si esce dalla mura domestiche. Nel fuori casa, due terzi dei consumatori sono disposti a mangiare prodotti surgelati purché siano specificate le marche utilizzate. Le verdure con il 30% e le patate con il 13% delle vendite complessive, sono ai primi posti nelle preferenze delle famiglie italiane in termini di volume.

La parola al mercato Un fatturato pari a 1,520 miliardi di euro, 8.400 collaboratori, 43 siti di produzione, 100mila ettari coltivati da 4mila agricoltori, 18 filiali commerciali nel mondo: questi i numeri che fanno del gruppo francese Bonduelle (nato 158 anni or sono come distilleria di cereali e di ginepro in quel di Marquet-

Le tecniche Essendone l’evoluzione, i surgelati garantiscono meglio dei congelati le caratteristiche qualitative e nutrizionali dei cibi. È il congelamento rapido il meccanismo che consente di raggiungere questo risultato, poiché ogni parte dell’alimento è portato a una temperatura inferiore ai – 18°C al massimo in quattro ore, mediante un processo che può essere realizzato solo attraverso l’impiego di macchinari industriali.

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SURGELATI te-lez-Lille, 5 km a nord di Lille) il secondo produttore di verdura surgelata in Europa, con una fetta di mercato pari al 12% del totale. Aperta nel lontano 1972, oggi la divisione food service di Bonduelle Italia vende i propri prodotti a grossisti (80%), alla grande ristorazione commerciale e collettiva (15%) e a laboratori alimentari (5%). Tra le verdure surgelate, le crude tradizionali rappresentano il 35% della produzione, le cotte a vapore Minute il 25%, quella già pronte (con salsa, grigliate e pre-fritte) sono al 10% mentre al 30% troviamo le patate. “Studiato e brevettato dalla nostra azienda”, esordisce Luca Cerati, direttore della Divisione Food Service, “il sistema di precottura a vapore Minute viene usato nella surgelazione, garantendo la perfetta conservazione delle caratteristiche organolettiche delle verdure (colore, consistenza e sapore). Il breve passaggio (4 minuti) a vapore poi, abbatte la carica microbica presente sulla superficie delle verdure con un'efficacia maggiore rispetto ai metodi tradizionali. In particolare, il Bonduelle Minute Process riduce a zero la perdita di peso del prodotto durante la lavorazione in cucina consentendo di ottenere lo stesso numero di porzioni nel piatto e permettendo un risparmio medio del 20% di materia prima rispetto al prodotto surgelato tradizionale”.

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Va ricordato, inoltre, che i prodotti Minute non necessitano di alcuna precottura, presentandosi così un’ulteriore vantaggio economico per i ristoratori. Pronti all’uso e con possibilità di essere conditi direttamente da surgelati, presentano anche benefici sotto il profilo dell’impiego di manodopera ed energia. Infine, tutte le referenze della gamma sono rapide e versatile da preparare direttamente da surgelati: in padella, nel forno a vapore, nel microonde, come ingredienti per pizze e torte salate op-

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pure a buffet. “Abbiamo il controllo totale della filiera produttiva”, prosegue in manager. “Dalla selezione delle sementi e dei produttori alla commercializzazione del prodotto finito. La collaborazione con le aziende agricole avviene sulla base della ‘Carta degli Approvvigionamenti’, che fissa i prerequisiti e le regole cui si devono attenere i fornitori, controllandone poi l’attuazione in situ con i nostri agronomi”. Ciò si traduce in una tracciabilità totale (attraverso il numero di lotto identificativo della produzione) e nella possibilità di garantire al consumatore il non impiego di organismi geneticamente modificati. “Siamo l’unica realtà industriale italiana attiva nelle tre grandi famiglie di prodotti che sviluppano circa i tre quarti dei consumi totali annui di surgelati in Italia: vegetali, pizze e piatti pronti”, esordisce Gianluca Sai, direttore Vendite Italia di Industrie Rolli Alimentari SpA. “All’interno dello stabilimento di Roseto degli Abruzzi (TE) produciamo e trasformiamo i vegetali surgelati mentre lo stabilimento di Noceto (PR) è dedicato a pizze e snack surgelati di ogni genere, nonché a piatti pronti da forno e a paste farcite surgelate. Dopo decenni di attività nel settore, oggi la nostra anima è realmente multiforme: oltre ad essere uno dei principali Copacker europei dal mercato internazionale, siamo un produttore affermato sul mercato interno”. L’anno scorso, l’azienda ha intra-

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SURGELATI preso un progetto di riqualificazione del marchio “premium” Paren, che conta oltre 120 referenze di vegetali surgelati, declinati in diverse linee e formati. “I plus di Paren sintetizzano i concetti prioritari di qualità, sicurezza e servizio che ci siamo posti per il futuro”, riprende il direttore. “Nei vegetali al naturale, per esempio, la rinnovata veste grafica dei pack evidenzia soprattutto l’offerta di un prodotto certificato ad ‘agricoltura integrata’ (metodo che seleziona i prodotti chimici limitandone l’utilizzo ed integrandoli con pratiche agricole rispettose dell’ambiente, ad ulteriore tutela della sicurezza alimentare) e a ‘filiera controllata’ (garantendo la tracciabilità totale di ogni prodotto dal campo alla tavola del consumatore)”. Sempre sotto l’ombrello del marchio Paren, negli ultimi anni sono state sviluppate gamme ad alto contenuto di servizio per l’utenza professionale nella ristorazione commerciale moderna: tempi di preparazione più brevi e quindi minori costi di gestione. “Ne sono un esempio i contorni precucinati (mix di vegetali già precotti e facilmente rinvenibili in padella o in microonde) o i prodotti pre-fritti e pastellati (vegetali in pastella singoli o miscelati, anche in abbinamento a pesce e carne di pollo), che permettono di offrire in pochi minuti sia dei semplici snack da aperitivo ma anche dei secondi piatti già contornati a qualsiasi genere di format ristorativo”, conclude Sai.

Non solo verdure È la bolognese Pizzoli la realtà italiana più importante nel campo della produzione e lavorazione della patata, da molti considerata un ortaggio ma che per il contenuto di carboidrati è un tubero a tutti gli effetti. L’azienda offre una ricca gamma di prodotti freschi e surgelati a base di patate, forte di una tradizione che dura dal 1926. Diverse le referenze confezionate nello stabilimento di Budrio. Della serie Professional - Speciale catering in particolare, studiata per la ristorazione moderna, fanno parte diverse referenze surgelate: le patatine in confezione da 2,5 kg, le crocchette di patate cilindriche e tonde da 2,5 kg, le chicche di patate da 1 kg, gli gnocchi classici da 2,5 kg, le buste di purè da 1 kg, i Rustici in tocchettoni da 2,5 kg e le Ca34 • GIUGNO 2011

salinghe, patate prefritte sempre in buste da 2,5. Tra le linee classiche troviamo invece le patatine “taglio classico” da 450 grammi, 1 e 2,5 kg, e quindi le Casalinghe, gli gnocchi classici e agli spinaci, le Novelle e i Tocchetti, gli Spicchi e le Roselline. Accanto alle suddette, esistono poi la linea Prezzo Ok e Fresco, One e Patasnella, Naturale e Bio. Quest’ultima, tra le altre cose, utilizza le migliori varietà di patate coltivate da aziende italiane ad agricoltura biologica e sono lavorate, dalla semina al confezionamento, nel rispetto delle normative vigenti, senza impiego si antiparassitari, concimi di sintesi chimica né Ogm. È invece specializzata in pasta fresca surgelata a marchio Boscone la milanese Zini, nata nel 1956 come pastificio. L’azienda commercializza anche una linea di sughi surgelati in scaglie, Le salse Zini, disponibili nelle principali ri-

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cette della tradizione italiana. Grazie all'estrema versatilità degli impianti di produzione e alla flessibilità nella gestione dei processi, l’operatore di Cesano Boscone fornisce le sue referenze sottozero sia alla ristorazione moderna che all'industria dei “Ready Meals”. Prodotti ricettati con pasta, refrigerati e surgelati, sono ottenuti con la semplice combinazione, in fase di confezionamento, della pasta e degli altri ingredienti che la completano. Questo grazie all'elevato contenuto di servizio della materia prima, cotta al 100% prima della surgelazione rapida pezzo per pezzo. Tutte le referenze vengono studiate e messe a punto all'interno di ZiniLAB, il centro ricerca e sviluppo interno, congiuntamente con lo staff del cliente. “Il nostro core business è la pasta fresca surgelata, con i marchi Laboratorio Tortellini, Il Pastaio del Paese, Pastasì e Di-

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vine Creazioni. Il business dei piatti pronti surgelati invece, con il marchio Fiordiprimi, copre il 25% del nostro giro d’affari”, ci dice Anna Baccarani, la responsabile Marketing di Surgital S.p.A. Con un fatturato 2010 di 49 milioni di euro, i 60mila metri quadri (di cui 26mila di superficie produttiva) dello stabilimento di Lavezzola (RA), 6mila posti pallet, 135 tonnellate di pasta fresca surgelata, 60mila piatti pronti monoporzione, 8 tonnellate di sughi surgelati in pellet, oltre 200 referenze prodotte e 200 dipendenti, “siamo la prima azienda italiana di pasta fresca surgelata, sughi surgelati in pellet e piatti pronti surgelati per la ristorazione di qualità, il catering e il canale Bar&Snack”, prosegue la nostra interlocutrice. “Essendo la qualità un obiettivo categorico, selezioniamo con la massima attenzione le materie prime. Nella maggior parte dei casi, esse provengono dai luoghi originari di produzione e spesso sono garantite dalle certificazioni dop. Non va dimenticato che tutti i processi produttivi sono automatizzati e seguono un andamento cosiddetto lineare, ossia le materie prime fluiscono nella cucina industriale dove vengono trasformate in sfoglia o in farce, i quali, a loro volta, raggiungono le sale di lavorazione per diventare prodotto finito. Pastorizzato subito dopo, quest’ultimo viene sottoposto a un procedimento di sanificazione che, utilizzando il vapore a temperatura elevata, garantisce l’igienicità del prodotto, prima di essere surgelato, senza l’impiego di conservanti. Ciò avviene al massimo in un’ora. Attualmente, abbiamo 6mila posti pallet, ma

è in progetto un ampliamento significativo, sia in termini di dimensioni che di avanzamenti tecnologici, in linea con gli strumenti informatici che utilizziamo già ai fini della rintracciabilità”. Sono nove i marchi attraverso i quali Surgital compre le esigenze della ristorazione a 360 gradi. Quella tradizionale continua a giocare un ruolo rilevante, anche se, sempre più importanza viene assunta dalla commerciale e dal banqueting. “Un 30% del nostro fatturato totale è realizzato dall’export in 50 paesi; in alcuni di essi abbiamo sedi commerciali. Puntiamo ad aumentare la nostra presenza all’estero nei prossimi anni, sulla scorta di uno slogan semplice ma fondamentale: difendere e promuovere la vera tradizione della pasta fresca italiana”, conclude la manager dell’azienda ravennate.

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Emilia Romagna docet La stessa area dove sorge Fruttagel, un consorzio cooperativo nato nel 1994 che possiede due stabilimenti di lavorazione e confezionamento, ad Alfonsine di Ravenna e a Larino, in Molise. Il primo si estende su 167mila metri quadri e al suo interno operano 157 dipendenti fissi e 611 avventizi, dedicati alla produzione di nettari di frutta, succhi 100%, bevande alla frutta, the, derivati del pomodoro e vegetali surgelati. A quest’ultima produzione – cui si aggiunge quella di verdure grigliate surgelate – è dedicato invece l’impianto in provincia di Campobasso, esteso su 42mila metri con 14 fissi e 113 stagionali. Fiore all’occhiello di tali complessi sono le due tipologie di linee di trasformazione implementate: da un lato le linee del caldo, per la produzione di bevande e di derivati del pomodoro, dall’altro quelle del freddo, per gli ortaggi surgelati. Le produzione sottozero rappresentano circa il 40% del totale. Poche decine di chilometri più a sud, in piena Romagna, sorgono invece tre freezer industriali fra i più grandi in Europa: appartengono a Orogel e si trovano in quel di Cesena. Qui la cooperativa agricola completa la filiera surgelando i prodotti provenienti da oltre duemila soci agricoltori che coltivano in campo aperto i propri ortofrutticoli, con sistemi integrati e biologici. Filiera interamente tracciabile, di solo prodotto italiano. Oltre 2mila dipendenti tra fissi e stagionali e 219mila tonnellate di prodotto commercializzato ne fanno la prima azienda totalmente italiana all'interno del comparto del sottozero nazionale. GIUGNO 2011 • 35

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Risorgimento del Gusto

Chef C h f EExpress celebra l b iill 150°anniversario dell’Unità d’Italia.

Fratelli d’Italia

Tricolore

Camillo Denso

MERCATO FRANCESE

GEORGES GARCIN

Il business DELLA HAUTE CUISINE

ll’interno di una cornice più ampia in cui si procede per tappe forzate verso una globalizzazione di vizi e virtù, in Francia si sta combattendo una battaglia disperata a salvaguardia dell’immagine di un paese dai valori universalmente riconosciuti, acquisita con tanta convinzione nei secoli passati. Con lo sviluppo globale dell’informazione e il conformarsi dei costumi, questo scrigno si è progressivamente svuotato di tutti i suoi preziosi, fatta eccezione per la grande ristorazione tradizionale, gratificata oggi più che mai da una pioggia di stelle (fatte in casa), e promossa di recente “patrimonio dell’Umanità”.

Un segmento mal definito Nel bel mezzo di una crisi economica che sta ridisegnando drasticamente la dimensione e le modalità di consumo domestico, nonché quelle del fuoricasa, occorre soppesare l’attuale consistenza del comparto, nel quale, di questi tempi, le pretese artistiche stanno sempre più lasciando campo a ragioni meramente economiche. La prima difficoltà che incontriamo è quella di definirne con precisione i contorni: Gira Conseil, ad esempio, ha proposto una classificazione che permette di disporre di un utile punto di partenza per una riflessione. La realtà è stata filtrata attraverso due categorie e quattro concetti: si parte dalla famiglia dei restaurants d’exception, che hanno in pancia, da un lato, le insegne più prestigiose degli chefs de cuisine da tre stelle Michelin (e conto medio per cliente superiore ai 150 euro), dall’altro le insegne di lusso gratificate da due stelle di valutazione (con conto oscillante tra 100 e 150 euro per coperto). Quindi c’è la categoria dei grandi luoghi della cucina francese, che raggruppa i ristoranti di gran classe (con scontrino me-

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Con la ristorazione d’alta gamma patrimonio culturale dell’umanità, gli chef più titolati di Francia si dedicano oggi alla diversificazione

dio tra 80 e 100 euro) e i buoni indirizzi, con prezzo medio (tra 50 e 80 euro). Tenuto conto del rapporto qualità-prezzo medio del comparto della ristorazione commerciale francese, si possono etichettare i locali della seconda categoria come ristoranti tradizionali “francesi”di buon livello, a eccezione di alcuni che mantengono una tradizione gastronomica regionale della “Francia profonda”. Certo, alla guida Michelin non si può chiedere l’infallibilità della Bibbia: quel che è certo, però, in assenza di un database più affidabile, è che rappresenta ad oggi una fonte d’informazioni importante per stimare la dimensione stessa del mercato. Il suo rilevamento più recente inte-

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ressa 570 ristoranti, l’80% dei quali premiati con una stella che li colloca comunque in una fascia alta della ristorazione tradizionale (il cui livello medio è peraltro piuttosto mediocre), mentre un’ottantina di locali ha ricevuto 2 stelle e 25 eletti ben 3 stelle. Da ciò se ne desume che il segmento d’alta fascia della ristorazione francese non conterebbe più di un centinaio di locali: calcolatrice alla mano, rappresenterebbe circa lo 0,5% dell’intero mercato nazionale. Per questo motivo, allo scopo di allargare il suo raggio d’azione, tre anni fa Michelin stessa ha voluto/dovuto inventare una nuova sezione che individua i punti di ristoro più interessanti in cui il pranzo medio costa

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MERCATO FRANCESE non più di 40 euro (Bib Gourmand). Ciò viene incontro alle difficoltà degli imprenditori della ristorazione: poiché gli operatori fanno fatica a raggiungere la redditività, soprattutto a causa del costo eccessivo di gestione, nonché agli oneri di formazione di una manodopera sempre più rara e poco qualificata, il successo finanziario di un ristorante dipende sempre più dalla sua notorietà. Fama fa quindi rima con utile. Con un margine lordo appena superiore al 10%, i ristoratori di gamma che non possono accedere a siti in concessione, capaci d’intercettare grandi flussi, in stazioni ferroviarie, aree di sosta autostradali o aeroporti, fanno molta fatica a raggiungere una congrua cifra d’affari. Perciò il successo della loro impresa gastro-economica dipende sempre di più da una clientela internazionale, che si tratti di una vetrina nel cuore di Parigi così come di un avamposto della gastronomia transalpina in mercati stranieri, dove le scarse tradizioni culinarie locali e la presenza di una nuova classe di clienti con grandissimo potere d’acquisto, giocano a favore di un’offerta d’haute cui-

sine. Da questo punto di vista la quadratura del cerchio tra tradizione a tavola e modernità di modello di business è rappresentato dall’hotellerie di lusso: nel solo mercato francese ci sono 21mila alberghi, 13mila dei quali contemplano un ristorante in house. Fra questi, solo 180 considerano il foodservice un’attività strategica per i destini della struttura, con un apporto medio del servizio di ristoro pari al 30% del loro giro d’affari. Per gli altri si parla, invece, di un male necessario, foriero di costi e guai, che richiede know-how specifico e profili professionali introvabili. Inutile dire che nel segmento lusso, con clientele internazionali, il matrimonio tra boutique hotel e ristorante stellato prosperi e assicuri inediti margini di crescita, soprattutto quando s’incontrano insegne famose con cuochi stellati degnamente “strillati” dai media.

Diversificare per sopravvivere Già, i cuochi di grido, proprio perché figure mediatiche capaci di raggiungere

Ristoranti con stelle Michelin nel mondo (2011) Francia 571

Resto d’Europa

276 237

150 143

Fonte: Michelin/Neórestauration

943

115

Altri paesi

Italia Regno Unito e Irlanda

Germania Belgio e Lussemburgo

Spagna e Portogallo Altri paesi Francia

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un pubblico più ampio della propria clientela, hanno poi trovato altre vie per far girare i conti. Si tratta di diversificazioni del business, sull’onda di un nome che diviene brand, la cui gamma di soluzioni è pressoché infinita: si passa dalla creazione di vere e proprie catene tematiche (e “nominali”) alla consulenza professionale, dalla formazione di promessi cuochi alla redazione di libri di ricette, dagli show televisivi al co-branding con il mondo della produzione e della distribuzione di prodotti alimentari. Gli esempi più eclatanti sono quelli dei maestri, da Paul Bocuse (il cui ristorante tristellato a Collonges lo ha assurto a “chef du siècle”) ad Alain Ducasse. Il primo, ad esempio, ha creato una famosa catena di brasserie, con 5 vetrine a Lione (nella foto, la Rotisserie Le Nord), 2 in Giappone e una in Florida, il secondo invece, oltre al suo “tempio” ospitato all’interno dell’hotel parigino Plaza Athénée, gestisce direttamente e indirettamente una trentina di ristoranti in giro per il mondo, ha sviluppato una rete di locande esclusive, pubblica libri, anima la sua Scuola di Cucina e crea utensili per la cucina. C’era l’eccezione di Accor, unica multinazionale ad annoverare al suo interno una controllata dedicata alla gastronomia d’alto profilo (Lenôtre), ma il gruppo parigino ha recentemente annunciato di volerne cedere le attività per dedicarsi solo all’hotellerie. In tal modo la nicchia d’eccellenza francese si conferma come un’isola d’alta cucina nell’oceano di Prêt à Manger… C’è chi cerca nuove linee di business, ma anche chi privilegia un ritorno ai fondamentali del mestiere: ottima qualità delle materie prime, personalizzazione del servizio, semplicità e convivialità. Meno business, quindi, spettacolo, pubblicità e tecnologia. Si tratta di una linea di pensiero che riconsegna l’immagine dello chef alla dimensione manuale e artigianale del suo expertise e che promuove una nuova generazione di donne chef, sino ad oggi penalizzate più in Francia che in Italia (la Michelin 2010 ne promuoveva 43 nel Belpaese e 14 Oltralpe). La gastronomia francese verace ha bisogno di loro per tornare genuina (ed economicamente accessibile). Se no, che razza di patrimonio dell’Umanità può essere quello che “l’umanità locale” non può consumare? E dove il campione locale si chiama McDonald’s? GIUGNO 2011 • 39

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EUTOURIST SERV-SYSTEM L’ECCELLENZA DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA SETTORI

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DTP N° 34

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CERTIFICATO N° P285 CERTIFICATO N° P289 SERVIZIO DI MANUTENZIONE SERVIZIO DI RISTORAZIONE DI STRUTTURE, IMPIANTI, IN LEGAME REFRIGERATO MACCHINARI ED ATTREZZATURE UTILIZZABILI PER LA RISTORAZIONE COLLETTIVA

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GARE E APPALTI

CORRADO GIANNONE

Meccanismi VIRTUOSI

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Al vaglio del legislatore europeo, nuovi strumenti per valutare l’affidabilità dei fornitori in gara. In arrivo i criteri reputazionali

vantaggiosa, sottolineando come i parametri di valutazione non sempre consentissero di individuare, in fase di esame dell'offerta tecnica, l’azienda che offriva realmente il servizio migliore. Allora, si accennò a quanto i caterer gradissero tale formula di gara, sostenendo che fosse la sola in grado di dare la possibilità di fornire un servizio

Ristorando

[

otrà sembrarvi strano, ma ciò di cui ci occuperemo oggi è stato oggetto delle nostre attenzioni anche in passato, esattamente 9 anni fa. I casi sono due: o siamo stati molto bravi a individuare un tema importante con grande anticipo, cosa che ci inorgoglisce, oppure il comparto della ristorazione collettiva fa fatica a uscire da certi circoli viziosi. Ma veniamo al dunque, riprendendo le tesi di allora. Sul numero di Ristorando 7/8 del 2002 affrontammo alcune questioni inerenti l’affidamento dei servizi di ristorazione, aggiudicate secondo il criterio dell’offerta economicamente più

qualitativamente più elevato. Purtroppo, nella realtà le cose non andavano proprio così. Già allora osservammo un progressivo appiattimento delle differenze tra le offerte tecniche presentate dai concorrenti. Da un lato, questo fenomeno era da imputare all'evolversi delle normative che obbligano le aziende ad applicare procedure certe e verificabili (si

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lutazione della credibilità delle offerte tecniche. Con questo sistema, oltre a evitare offerte fotocopia, le imprese sarebbero state messe nella condizione di esprimere tutto il proprio potenziale tecnico e di ricerca, e di mantenere gli impegni assunti. L’articolo chiudeva invitando le aziende di ristorazione a esprimere il proprio pensiero in merito alle nostre considerazioni. Questo in sintesi era il contenuto del precedente articolo, ma eccoci all’attualità.

Il nuovo corso

pensi al D.L.vo 155/97) dall'altro, alla tendenza da parte delle stazioni appaltanti di redigere capitolati sempre più vincolanti, con caratteristiche di veri e propri progetti esecutivi del servizio richiesto. E anche le certificazioni dei sistemi di qualità fornivano il loro contribuito nello standardizzare le procedure di erogazione del servizio in tutte le sue diverse articolazioni. L’insieme di questi fattori, sottolineavamo già allora, finiva per generare molto spesso proposte sovrapponibili. L’idea che ci venne allora per premiare davvero i più bravi, scaturì da un'osservazione che riguardava aspetti sia teorici che pratici. Quando si valuta un'offerta tecnica, ci si basa su valori teorici ma poi, nella realtà, le cose non sempre vanno esattamente secondo gli accordi. Allora, rilevammo come le attestazioni, previste dal D.L.vo 157/95, rilasciate dalle P.A. alle imprese per dimostrare la loro

capacità tecnica, non fossero in grado di inquadrare veramente l’attività dei fornitori. In definitiva, questi documenti dimostravano solo che la società aveva erogato il servizio; il suggerimento che demmo nell’articolo era quello di poter valutare l’attività in ogni suo aspetto, sia sotto il profilo delle eventuali non conformità, sia per quanto concernente possibili migliorie. Il nostro auspicio era che le attestazioni potessero rappresentare una sorta di “credito qualitativo” ed essere trasformate in una vera e propria pagella, che ogni amministratore redige, nell’interesse generale della Pubblica Amministrazione, e nella quale vengono riportati gli elementi positivi e negativi da assumere come dati essenziali per valutare la capacità tecnica dei concorrenti in modo obbiettivo, poiché basati su fattori reali e certi. In questo modo, le attestazioni dei servizi prestati sarebbero diventati strumenti di va-

Ristorando

Recentemente, la commissione ambiente della Camera ha formulato una serie di proposte di cui alcune di particolare interesse anche per il settore della ristorazione. Tra queste, vi sono alcune modifiche alla direttiva appalti 2004/17 e 18, quella che ha dato le origini al Dl.v.o .163 del 2006. In primo luogo, la commissione suggerisce al legislatore europeo di introdurre nelle gare d’appalto, aggiudicate con il criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa, dei criteri reputazionali degli appaltatori. Lo scopo dell’introduzione di questi elementi, secondo la commissione, è quello di dare alle stazioni appaltanti la possibilità di valutare e verificare l’affidabilità delle concorrenti. I criteri dovrebbero essere, in pratica, una sorta di strumento che premia le aziende più serie sul mercato, il che riporta in superficie quanto auspicavamo nel “vecchio” articolo. Ci spiace constatare che nessuna associazione di categoria o singola azienda avesse risposto a suo tempo all’invito di esporre il proprio parere sull’argomento. Ecco allora che ci ha pensato l’istituzione. Secondo noi, il principio è valido; va solo perfezionato per poterlo attuare, trovando una formula che si adatti alle diverse realtà imprenditoriali che operano nel nostro settore. Si tratta, in pratica, di individuare un modo condiviso di valutare le prestazioni delle aziende nell’esecuzione degli appalti. Si può pensare ad una sorta di check list, predisposta dalle istituzioni, comune per tutte le realtà e condivisa con gli operatori del settore, che sarà redatta ed elaborata da professionisti di provata competenza ed esperienza individuati dalle stesse istituzioni. La check list riporta punteggi da attribuire in base al numero e al peso delle non conformità registrate GIUGNO 2011 • 43

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GARE E APPALTI nel corso delle verifiche ispettive effettuate; è, in pratica, un sistema che misura la qualità dinamica del servizio erogato, attribuendo un punteggio finale che sarà utilizzato per valutare il criterio reputazionale. I risultati dati dalla media dei punteggi ottenuti per tutta la durata del contratto andrebbero a costituire il documento da presentare nelle gare rilasciato dalla stazione appaltante all’operatore economico. In sostanza, si stabiliscono due “soglie”. Ad esempio,

Criterio

Offerta economica

Offerta tecnica

Criterio reputazionale

totale

Punteggio

100

90% di conformità e 70% di conformità. Se un concorrente non raggiunge la prima soglia (90%), il punteggio assegnato sarà di 0 punti; se non raggiunge nemmeno la seconda soglia (70%) le stazioni appaltanti potranno non invitarlo alla gara. Per i valori compresi tra 90% e 100%, il punteggio reputazionale sarà invece attribuito in modo direttamente proporzionale. Senza la pretesa di sostenere che questa sia la soluzione migliore, la pongo come contributo a un di-

battito che mi auguro si aprirà tra tutti coloro che operano nel settore e sarebbe molto utile che si sostituisse alle polemiche senza costrutto. Qualcuno potrebbe obiettare che sarebbe così premiato chi eroga un minor numero di pasti, perché la probabilità di incorrere in errore è minore, ma questo non è vero per due motivi. Il primo perché il valore è dato dalla media dei servizi erogati, e il secondo perché le stazioni appaltanti hanno la facoltà di indicare nei bandi di gara la capacità tecnica minima dei concorrenti. Un altro argomento che dovrebbe essere affrontato dal legislatore, riguarda le varianti migliorative. Oggi esse sono offerte dalle aziende sulla base di indicazioni più o meno esplicite, contenute nei bandi di gara. Sostanzialmente, le stazioni appaltanti usano gli operatori economici come una sorta di ufficio acquisti, ma in questo modo si svilisce il sen-

so stesso del concetto di variante migliorativa, che dovrebbe consentire alle aziende di metter in risalto la propria capacità di proporre soluzioni alternative che possano ridurre i costi, mantenendo inalterati gli standard del servizio, oppure migliorare gli standard del servizio mantenendo costanti i costi. Per poter mettere in pratica questo però, è necessario prevedere una doppia offerta economica: una mantenendo l’impostazione data dalla stazione appaltante, e una proposta dall’operatore economico, qualora volesse indicare soluzioni alternative che garantendo lo stesso risultato costino di meno. La stazione appaltante, in questo caso, potrebbe scegliere la soluzione che ritiene più opportuna. Tale proposta avrebbe il vantaggio di sviluppare ancora di più il concetto dell’offerta economicamente più vantaggiosa e potenzialmente ridurre il costo del servizio.

w 44 • GIUGNO 2011

Ristorando

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SCUOLE

M.A.

Conti in ordine IN MENSA

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Dall’informatica un aiuto per abbattere la morosità nelle scuole. Il caso del Comune di Paderno Dugnano

cie di conto corrente virtuale all’interno di un sistema denominato School-Card: su di esso, mamme e papà possono accreditare gli importi delle ricariche con cui pagano i pasti consumati a scuola dai propri pargoli, recandosi presso uno dei 13 punti accreditati sul territorio per effettuare l’operazione oppure realizzandola direttamente da casa, tramite Internet. Dopo aver “pensionato” il vecchio sistema che utilizzava blocchetti di buoni cartacei che davano problemi di rendicontazione e di controllo del processo (con conseguente difficoltà di avviare le pratiche per gli eventuali recuperi), l’innovativo sistema basato su buoni elettronici è stato introdotto in seguito a specifica richiesta dell’ente pubblico, che ha inserito nel capitolato d’oneri della gara l’obbligo per l’appaltatrice di acquistare un software, contestualmente all’affidamento dell’intera gestione amministrativa del servizio di refezione alla propria multiservizi, denominata A.GE.S. Il dispositivo informatico scelto, realizzato da Progetti e Soluzioni S.p.A. di Cernusco sul Naviglio, alla porte di Milano, prevede una modalità di pagamento anticipata, al fine di limitare gli insoluti (senza oneri aggiuntivi per effettuare le ricariche) e permette alla società in “house” del Comune di redigere statistiche puntuali, di inviare lettere di sollecito e di messa in mora nonché di elaborare i dati da trasmettere al proprio legale, per avviare l’eventuale recupero coatto. In questo modo, come sottolinea Giancarlo Joli, direttore amministrativo di A.GE.S., è possibile monitorare co-

Ristorando

[

adri preoccupate perché i figli non mangiano a scuola (ma che a casa spesso li autorizzano a rimpinzarsi di merendine, snack e bevande gassate). Tavole che al termine della refezione sembrano campi di battaglia, traboccanti di avanzi lasciati nei piatti da bambini dai gusti sempre più limitati. Aziende di ristorazione cui la committenza chiede menu arricchiti con prodotti bio, tipici e a chilometro zero, salvo ridurre le basi d’asta e pagare con ritardi via via crescenti. Tra i tanti problemi che affliggono la ristorazione scolastica, quello dei costi non è certo il meno importante. Accanto a una contrazione progressiva dei trasferimenti da parte dello Stato centrale ai Comuni, enti preposti per legge a garantire il pasto nelle scuole dell’obbligo, è spesso la crescente morosità delle famiglie a decurtare i budget disponibili per offrire il servizio. Il recupero dei crediti diventa allora fondamentale per riequilibrare i conti della amministrazioni pubbliche impegnate su questo fronte. Al di là delle iniziative più clamorose che di tanto in tanto balzano agli onori della cronaca (assunte da alcuni sindaci che hanno escluso dalle mense dei plessi scolastici i figli dei genitori che non erano in regola con i pagamenti), ci sono altri metodi, meno traumatici ed eclatanti, per consentire un’efficace e efficiente soluzione del problema, attraverso sistemi informatici studiati ad hoc, in grado di tracciare tutti gli eventi e di permettere tutte le elaborazioni di supporto all’attività di recupero, anche, ove si renda necessario, forzoso. Lo dimostra l’esperienza fatta a Paderno Dugnano, a nord di Milano. Nel Comune lombardo, dove vivono 45mila persone e sono operative 17 scuole tra infanzia, primarie e secondarie, ai genitori di oltre 3mila alunni iscritti al servizio di refezione viene generato una spe-

stantemente la situazione dei pagamenti, promuovendo tutte le operazioni di sollecito volte a ridurre – e quindi mantenere al minimo – la morosità, con il risultato che già nel corso dell’anno scolastico 2008/2009, quello successivo alla “rivoluzione”, il livello di insoluti era sceso drasticamente, sino ad attestarsi all’attuale 0,5% sul totale delle transazioni, pari a una cifra annua di 1,5 milioni di euro.

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RISTORAZIONE SCOLASTICA

Comuni A CONFRONTO

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Menu, forma di gestione, costi del servizio, strutture di produzione e altro ancora. Così i comuni d’Italia interpretano il servizio di ristorazione scolastica

l nostro viaggio nel mondo della ristorazione scolastica ci porta al mare: parliamo di Manfredonia, comune in provincia di Foggia, situato nel golfo omonimo, immediatamente a sud del promontorio del Gargano. La (ri)fondazione della città si deve al re di Sicilia e principe di Taranto, Manfredi, che nel gennaio del 1256 si recò in loco per una battuta di caccia e trovò il borgo in disarmo e circondato dalle paludi; decise così di ricostruirlo due chilometri a nord dell'insediamento originario. Manfredonia oggi conta su 57.294 abitanti ed occupa una superficie complessiva di 356,93

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Kmq. Veniamo al servizio di ristorazione scolastica che, da quel che si evince dai dati forniti dal Comune, si rivolge solo agli utenti delle scuole d’Infanzia. La gestione del servizio è affidata a terzi, la preparazione dei pasti avviene in un’unica struttura di cucina, costruita nel 2004, e il consumo da parte degli utenti avviene direttamente in aula, tramite l’utilizzo di stoviglie a perdere. Il costo del pasto sembra molto vantaggioso, soprattutto se paragonato a quello di altri Comuni, ma non possiamo confrontarlo in modo organico perché non ci sono stati forniti dati in merito alla qualità delle derrate impiegate, che si tratti di prodotti surgelati, in scatola, provenienti da agricoltura, DOP, IGP, SGT o tradizionali. Il menù è abbastanza ben articolato, ma non capiamo come mai in una città di mare l’unica tipologia di pesce offerta ai bambini sia rappresentato dai bastoncini di merluzzo; inoltre ci stupisce la presenza di formaggi come Fresco Tenero e Galbanino (nomi che ricordiamo non possono essere indicati nei menù perché riportano dei marchi specifici), in una regione che produce formaggi d’eccellenza conosciuti in tutto il mondo. Concludiamo suggerendo al Comune di Manfredonia di valorizzare di più i prodotti agroalimentari di cui la Puglia è ricca.

Ristorando

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I comuni interessati a comparire in queste pagine possono richiedere il relativo questionario a: redazione.ristorando@edifis.it

MANFREDONIA • MEDIA NUMERO PASTI EROGATI QUOTIDIANAMENTE Scuole dell’Infanzia: 650 Forma di gestione: affidata a terzi Procedura: pubblico incanto Criterio di aggiudicazione: offerta più vantaggiosa • COSTO DEL SERVIZIO PER SINGOLO PASTO NEL CASO DI GESTIONE AFFIDATA A TERZI (Prezzo d’acquisto + spese indirette) Scuole dell’Infanzia: € 3,48 • STRUTTURE DI PRODUZIONE (CUCINE) 1 di proprietà dell’ente Anno di costruzione: 2004 • MODALITÀ DI CONSUMO DEL PASTO In aula

• ARTICOLAZIONE DEI MENU Mensile

• FREQUENZE MEDIE MENSILI DELLE DERRATE PER I SECONDI PIATTI NEL MENU Carni rosse 3 Carni bianche 3 Pesce 3 Formaggi 5 Salumi 3 Uova 2

• TECNOLOGIE IMPIEGATE Legame tradizionale

• ORGANIZZAZIONE DEI CONTROLLI DI CONFORMITÀ Nel caso di gestione affidata a terzi del servizio

• QUALITÀ DELLE DERRATE IMPIEGATE PRODOTTI SURGELATI: n.d. PRODOTTI IN CONSERVA (IN SCATOLA): n.d. PRODOTTI PROVENIENTI DA AGRICOLTURA BIOLOGICA: n.d. PRODOTTI TRADIZIONALI/REGIONALI (D.M. 350/99): n.d.

• ESISTE UN ORGANISMO DI RAPPRESENTANZA DELL’UTENZA? Spontaneo

• MODALITÀ DI DISTRIBUZIONE DEI PASTI Tavola • TIPO DI STOVIGLIE UTILIZZATE Scuole dell’Infanzia

a perdere

• APPLICA LA LEGGE DEL BUON SAMMARITANO? No

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LEGGI E NORMATIVE

A CURA DI

MILITERNI & ASSOCIATI

Il parere DELL’ESPERTO

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e garanzie per il trattamento e la comunicazione di dati personali dei dipendenti: nuove sanzioni dal Garante della Privacy (provv. 21 aprile 2011 n. 89) Con il provvedimento 21 aprile 2011 n. 89 il Garante della Privacy ha sanzionato dei comportamenti non rispettosi sotto diversi profili del Codice della Privacy. Tra questi l’omessa designazione dei soggetti "incaricati" del trattamento. Tale omissione, oltre a comportare la violazione dell'art. 30 del Codice secondo cui "le operazioni di trattamento possono essere effettuate solo da incaricati [ritualmente designati per iscritto] che agiscono sotto la diretta autorità del titolare o del responsabile, attenendosi alle istruzioni impartite" -, determina anche la disapplicazione delle misure di sicurezza che il disciplinare tecnico, di cui all'allegato "B" del Codice, riconduce alle attività degli inca-

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Le vostre domande, le nostre risposte. Tutti i mesi una serie di quesiti di carattere legale trovano qui la giusta risposta. Un aiuto concreto per piccoli e grandi imprenditori della ristorazione

ricati del trattamento, con conseguente violazione degli artt. 33, 35 e 162, comma 2-bis. Allo stesso modo, è stata censurata l’omessa comunicazione individualizzata di informazioni concernenti il quantitativo di ferie e di ore di permesso da fruire o recuperare da parte dei singoli dipendenti. Tale condotta non è apparsa rispettosa delle “linee guida” in materia di trattamento di dati personali dei lavoratori per finalità di gestione del rapporto di lavoro alle dipendenze di datori di lavoro privati del 23 novembre 2006 (cfr., in particolare, il punto 5.5, secondo cui il datore di lavoro, in linea di principio, "deve utilizzare forme di comunicazione individualizzata con il lavoratore, adottando le misure più opportune per prevenire un'indebita comunicazione di dati personali, in particolare se sensibili, a soggetti diversi dal destinatario").

Ristorando

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.lgs. n. 231/2001: la Cassazione estende la responsabilità amministrativa degli enti alle imprese individuali Con sentenza del 20 aprile 2011 n. 15657, la Suprema Corte ha esteso la responsabilità amministrativa prevista dal noto d.lgs. n. 231/2001 anche alle imprese individuali. Queste ultime non sono espressamente indicate nell’ambito di applicazione del citato provvedimento normativo. Da qui l’orientamento sino ad oggi prevalente secondo cui il modello della responsabilità amministrativa fosse riferibile unicamente agli enti dotati di personalità giuridica strutturati in forma societaria o pluripersonale. Tuttavia, muovendo dalla premessa che l’attività da ricondurre all’impresa rappresenta attività facente capo ad una persona fisica e non ad una persona giuridica (intesa quale società di persone o di capitali), non può negarsi secondo la Corte di cassazione che l’impresa individuale possa essere assimilata ad una persona giuridica in cui viene a confondersi la persona dell’imprenditore .

equisiti del bando e tutela della concorrenza: qual è il confine? La questione del rapporto tra la tutela della concorrenza e la discrezionalità della pubblica amministrazione nel fissare requisiti di partecipazione eccessivamente restrittivi è stata analizzata dal TAR Puglia con la sentenza 21 aprile 2011 n. 719 che ha ritenuto illegittima - in quanto irragionevole e fortemente limitativa del principio di libera concorrenza - una clausola del bando per l’affidamento del servizio di mensa scolastica che richiedeva, quale requisito di partecipazione, la "disponibilità di idonea struttura destinata a centro cottura, munita di tutte le autorizzazioni sanitarie previste dalla legge, nonché dalla vigente normativa in materia di preparazione e

somministrazione pasti per mense scolastiche, posta ad una distanza non superiore a Km. 15 dalla sede municipale". Tale clausola è stata ritenuta illegittima per contrasto con i principi comunitari di massima tutela della concorrenza tra imprese, in quanto la restrizione posta dal bando di gara comporta un diretto vantaggio per gli operatori economici strettamente confinanti con il comune che ha indetto la gara. La disponibilità del centro cottura nel limite territoriale indicato, importa, oltre all’imposizione di un dispendio economico e organizzativo sproporzionato e incoerente con qualsiasi canone di economicità, anche un inevitabile favoritismo per quelle imprese presenti in quel preciso ambito territoriale.

lteriore chiusura del Consiglio di Stato: impossibile l’integrazione postuma della documentazione prevista a pena di esclusione Il Consiglio di Stato, con sentenza 19 aprile 2011 n. 2387, è tornato nuovamente ad esprimersi sulle conseguenze della mancata produzione di un documento previsto dal bando a pena di esclusione. I giudici di Palazzo Spada hanno confermato il principio secondo il quale l’omessa allegazione di un documento o di una dichiarazione previsti dalla lex specialis a pena di esclusione non può considerarsi alla stregua di un'irregolarità sanabile e, quindi, non ne è permessa l'integrazione o la regolarizzazione postuma, non trattandosi di rimediare a vizi puramente formali, tanto più quando non sussistano equivoci o incertezze generati dall'ambiguità di clausole del bando di gara. E’ pertanto illegittima l’eventuale integrazione documentale che consentita dalla commissione dovendo considerarsi la produzione postuma di una copia del documento non prodotto, un deposito documentale nuovo e non consentito.

Ristorando

GIUGNO 2011 • 51

52_55borsa bio_70-72_borsa bio imp 25/05/11 11:32 Pagina 52

La Borsa Un aiuto concreto per le pubbliche amministrazioni e le aziende che, con l’introduzione obbligatoria dei prodotti biologici nei menu delle mense scolastiche e degli ospedali, ne devono stimare e prevedere i costi Tirando le somme La Borsa di giugno si presenta nel suo complesso perlopiù tranquilla rispetto alla tappa precedente. Nella maggior parte dei casi i prezzi rimangono stabili e, laddove si registrino variazioni, queste sono sempre di lieve entità. Nello specifico, per quanto riguarda il settore orticolo, tra i prodotti in rincaro vi sono l’aglio bianco secco, le carote novelle alla rinfusa, i carciofi, il cavolfiore ed il cavolo cappuccio. In aumento anche il prezzo della cicoria catalogna, delle patate a pasta gialla e a pasta bianca, dei peperoni, dei pomodori Cherry e dei pomodori nelle diverse varietà (peraltro in rialzo anche nel mese di maggio). Sempre nel settore orticolo c’è da registrare invece il calo di prezzo per quel che riguarda gli asparagi, il cavolo verza, i finocchi e l’indivia scarola, tutto il gruppo delle lattughe, i porri, il radicchio Pan di Zucchero, la rucola, il sedano verde, gli spinaci ed infine le zucchine medie. Da segnalare come alcuni di questi prodotti (quali asparagi, lattughe e zucchine) anche nel mese scorso avevano registrato un prezzo al ribasso. Nel settore frutticolo

si segnalano aumenti per le mele Golden, le mele Renetta, le pere Abate e i kiwi; in diminuzione invece il prezzo delle fragole e dei meloni retati. Negli altri settori merceologici si riscontrano variazioni nel settore dei latticini, con aumenti che interessano la crescenza e la mozzarella e diminuzioni che lambiscono il burro e lo yogurt alla frutta. Per quanto riguarda le percen-

tuali di scostamento tra i prezzi dei prodotti biologici e di quelli convenzionali, come già accaduto nel mese di maggio, si riscontra un andamento in linea con quello dei prezzi. In altre parole si è di fronte ad una situazione di sostanziale equilibrio tra percentuali in aumento e in diminuzione rispetto al mese scorso. Roberto Giannone

Metodo di rilevamento I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, elaborati da Ristorando in collaborazione con Conal, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispondente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli italiani, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare di appalto per la gestione dei

servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip e dalla media dei prezzi riportati dall’Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico. Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della ristorazione collettiva. Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda: Prov. = provenienza N = nazionale, E = estero Conf. = tipo di confezione, u/m = unità di misura p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro % = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. = non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente

ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Aglio bianco secco Asparagi Anguria

52 • GIUGNO 2011

prov.

Confezione

u/m

p.m

E N N

In sacchi In mazzi In casse

kg kg kg

3,83 4,67 2,10

23,48 43,69 76,84

PRODOTTI

Basilico Bietola a costa Carote alla rinfusa Carciofi violetti Cavolfiore Cavolo cappuccio bianco Cavolo verza Cicoria catalogna Cipolle bianche Cipolle dorate Cipolle rosse Erbette e odori Fagiolini alla rinfusa Finocchi Indivia scarola Lattuga cappuccia Lattuga Gentile Lattuga Canasta Lattuga Trocadero Lattuga Romana

Ristorando

prov.

N N N N N N N N N N N E N N N N N N N N

Confezione

u/m

In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse

kg kg kg cad. kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

p.m

7,98 124,25 1,27 75,17 1,10 72,55 0,62 41,80 1,50 54,64 1,01 82,01 0,97 54,50 1,16 75,35 1,03 64,36 1,03 79,88 1,05 54,81 1,90 10,02 2,92 19,05 1,68 75,35 2,09 51,36 1,98 34,01 1,67 71,28 1,91 73,64 1,63 78,08 1,53 53,33

52_55borsa bio_70-72_borsa bio imp 25/05/11 11:32 Pagina 53

dei Biologici ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Melanzane Patate gialle Patate bianche Patate bianche novelle Peperoni Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Porri Prezzemolo Radicchio Pan di zucchero Radicchio tipo Chioggia Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Zucchine medie Zucca gialla Ananas Arance Navel Arance Ovale Arance Valencia Banane Banane “equosolidali” Fragole Limoni Marroni rinfusa Mele Golden 70/80 Mele Stark Delicious Mele Royal Gala 70/7 Mele Renetta Meloni retati Noci con guscio rinfusa Pere Abate Pere Conference Pere Williams Pere d’Anjou Kiwi Pompelmi

prov.

N N N N N N N N N N N N N N N N E N E N N E N N N N N N E E E E N E E E E E

Confezione

u/m

In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In mazzi In casse In casse In mazzi In mazzi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In vaschette In casse In sacchi In casse In casse In casse In casse In casse monostr. In casse In casse In casse In casse In casse In casse Rinfusa

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

ORTAGGI SURGELATI p.m.

1,85 85,00 0,85 73,84 0,85 66,67 1,06 41,11 2,50 33,33 2,97 33,63 1,88 37,87 2,37 41,29 1,82 67,05 7,08 140,00 1,93 66,31 2,07 43,52 2,25 41,15 1,96 124,00 1,74 54,67 2,04 49,82 1,38 20,00 2,57 105,60 1,43 47,41 2,05 78,26 1,43 32,72 1,64 60,16 1,99 n.r. 5,33 77,78 1,13 25,19 6,75 61,68 1,52 71,27 1,77 80,27 1,63 54,76 2,08 36,39 2,80 20,43 5,43 55,24 2,04 45,71 2,07 50,30 1,90 67,03 2,56 81,42 1,92 47,44 1,41 29,66

LATTICINI E DERIVATI PRODOTTI

Burro Crescenza Dop Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Mozzarella Parmigiano Reggiano Taleggio Ricotta Yogurt magro Yogurt intero Yogurt frutta

prov. conf.

N N N N N N N N N N N N

Carta Sottovuoto Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta1,5 Kg Vasetto 125 g Vasetto 125 g Vasetto 125 g

u/m

p.m.

kg 6,17 kg 8,91 l 0,79 l 0,79 l 0,89 kg 6,87 kg 13,26 kg 7,24 kg 3,76 kg 6,25 kg 6,30 kg 6,30

24,10 31,56 13,77 45,45 58,57 62,72 25,40 47,63 20,60 41,40 34,62 34,62

PRODOTTI

Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetti Sacchetto Sacchetto Sacchetto

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,55 1,55 1,66 1,63 1,43 1,43 1,72 1,57

68,48 68,48 46,64 34,93 39,18 41,39 12,75 39,54

prov.

conf.

u/m

p.m.

E E E E E E E E E N N E E E E

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg 9,54 kg 9,93 kg 8,61 kg 10,83 kg 10,06 kg 10,91 kg 8,59 kg 9,53 kg 5,62 kg 9,04 kg 7,16 kg 8,29 kg 5,62 kg 6,49 kg 5,92

41,92 59,00 32,77 35,72 36,77 56,32 30,14 74,70 60,66 65,81 57,26 61,98 60,66 67,53 80,61

CARNI PRODOTTI

Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lonza suino Braciola suino Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo

Ristorando

GIUGNO 2011 • 53

52_55borsa bio_70-72_borsa bio imp 25/05/11 11:32 Pagina 54

UOVA E DERIVATI PRODOTTI

Uova cat.A Misto uovo pastorizzato

CONDIMENTI

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N

Cartone Tetrabrick

pz kg

0,24 3,45

97,22 55,35

PRODOTTI

Olio extra vergine di oliva Olio semi di girasole Aceto di vino Aceto di mele Pesto alla genovese

prov.

N N N N N

conf.

u/m

p.m.

Vetro l 5,04 59,84 Banda stagnata l 2,83 96,18 Vetro l 1,73 124,03 Vetro l 2,00 78,92 Vetro kg 14,60 90,35

PRODOTTI DA FORNO PRODOTTI

PANE E PASTA PRODOTTI

Spaghetti grano duro Pastina per brodo Pasta all’uovo Pennette grano duro Fusilli grano duro Farfalle grano duro Tagliatelle di mais Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane di amaranto Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N N N N N N N N N N

Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Sfuso Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.

kg Kg kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,12 1,29 1,68 1,11 1,11 1,11 2,33 2,05 3,28 4,07 5,40 11,82 1,80 0,89 1,34 0,90 3,02

8,14 16,64 35,26 18,61 18,61 18,61 60,41 n.r. 19,82 16,20 74,11 n.r. 30,00 18,73 35,01 8,91 61,05

Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Gallette di riso

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N E N N N N

Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Carta Carta Carta

kg kg kg kg Kg kg kg kg

9,45 10,04 12,79 9,56 10,56 3,16 3,66 11,34

56,80 84,98 85,96 52,35 68,29 34,15 64,79 81,14

LEGUMI E CEREALI PRODOTTI

Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio

prov.

conf.

u/m

p.m.

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 2,66 1,74 1,69 1,37 1,71 1,40 1,41

20,46 22,02 63,38 36,29 23,25 61,32 75,00 21,31

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg 9,90 kg 13,72 kg 9,54

33,54 73,32 21,72

CONSERVE, CONFETTURE, SUCCHI DI FRUTTA, BEVANDE PRODOTTI

Pomodori pelati kg.3 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena Latte di soia

54 • GIUGNO 2011

prov.

conf.

N N N N N N N N N N E E E E E

Banda stagnata Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Buste monodose Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick

u/m

p.m.

Kg 0,69 20,52 kg 0,76 17,52 kg 6,68 49,36 kg 6,62 50,43 kg 7,75 60,51 kg 6,21 36,99 kg 7,33 69,97 l 2,36 28,83 l 2,12 15,10 l 2,12 15,24 l 2,89 51,44 kg 61,50 612,00 l 1,45 n.r. l 1,43 n.r. l 1,41 n.r.

SALUMI PRODOTTI

Prosciutto cotto Prosciutto crudo senza osso Salame tipo felino

52_55borsa bio_70-72_borsa bio imp 25/05/11 11:32 Pagina 55

MANGIARE FUORI LOGICHE E TECNICHE DELLA RISTORAZIONE ITALIANA: DALL’OSTERIA AL FAST FOOD di Antonio Montanari

Seconda Edizione Dalla ricerca del cibo alla produzione alimentare Mangiare fuori casa L’origine del mondo della ristorazione Le categorie della ristorazione Gli attori del mondo della ristorazione Le parole chiave della ristorazione Gli elementi prioritari del sistema ristorazione Le specifiche unità produttive del sistema le attrezzature Gli elementi costitutivi del sistema ristorazione Le tipologie base del sistema ristorazione La ristorazione del terzo millennio

desidero acquistare il volume

MANGIARE FUORI Logiche e tecniche della ristorazione italiana dall’osteria al fast food

Pagherò l’importo di Euro 40,00 mediante: ASSEGNO BANCARIO - Intestato a EDIFIS S.p.A. C/C POSTALE N. 36640209 intestato a EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano CARTA DI CREDITO (specificare) VISA CARTA SÌ MASTERCARD

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56_57apertura borsa_Borsa Apertura 65 25/05/11 11:32 Pagina 56

IL CLUB DI RISTORANDO: SU TUTTI I NUMERI L’ELENCO DEI FORNITORI SELEZIONATI DALLA NOSTRA RIVISTA Per informazioni: info@edifis.it • Tel. 02 3451230

56_57apertura borsa_Borsa Apertura 65 25/05/11 11:32 Pagina 57

della Ristorazione Moderna

• Le news della borsa

Pag.

• I contratti del mese in Italia

Pag.

Ristorando

GIUGNO 2011 • 57

58_59Borsa news_Borsa news imp 74 25/05/11 11:33 Pagina 58

Savona sceglie CIR food Da Dussmann Service a CIR food: la ASL 2 di Savona ha optato per l’offerta della coop reggiana, assicurandole un contratto quinquennale per i servizi di ristorazione sanitaria del valore complessivo di circa 13 milioni di euro. CIR food, che negli ultimi mesi ha già messo mano alla ristrutturazione delle cucine dell’Ospedale San Paolo, si occuperà del confezionamento dei pasti, della loro somministrazione nei reparti e del trasporto nelle strutture decentrate e territoriali (ad esempio il nosocomio Santa Corona, dove il servizio di mensa continuerà ad essere svolto dal personale in forza all’ASL). I numeri del servizio sono di tutto riguardo: Savona da sola vale 27mila pasti e 12mila colazioni al mese, cui si aggiungono 2.500 coperti a Varazze, 6mila ad Albenga, 3.300 a Cairo e 1.700 a Toirano. A Dussmann resta il rammarico di aver avuto poco tempo per impattare sul servizio: la succursale del caterer tedesco era subentrata solo nel 2009, dopo aver ribaltato l’esito della gara del 2007 che aveva premiato l’offerta di Alessio.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

LE NEWS DELLA BORSA

La ricetta dell’energia pulita A Lainate, in provincia di Milano, ha aperto i battenti il primo ristorante green di McDonald’s. La struttura punta ad alimentarsi dal punto di vista energetico solo con la luce del sole, la forza del vento e il riutilizzo delle biomasse: ad oggi è autonoma al 90%, con la prospettiva di diventarlo al 100% nell’arco di un trimestre, grazie ad un impianto di rigenerazione che utilizzerà l’olio alimentare esausto come carburante. All’interno è previsto un sistema di supervisione e di gestione intelligente chiamato Einstein, che assicura a terminale un controllo in tempo reale ai visitatori dei dati di consumo e di risparmio energetico. Tra gli accorgimenti adottati, spiccano l’asfalto ecoattivo, che aziona un principio di riduzione degli agenti inquinanti, e le celle frigorifere di nuova generazione che assicurano un contenimento energetico dal 16% al 28%. “Per l’Expo 2015 ridurremo del 15% le nostre emissioni di CO2, aumenteremo del 15% il nostro risparmio energetico e incrementeremo di un altro 15% l’energia che utilizziamo da fonti rinnovabili. Nel 2020 queste percentuali saliranno al 20%, permettendoci di rispettare i parametri del protocollo di Kyoto”, ha sottolineato Roberto Masi, amministratore delegato di McDonald’s Italia.

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BK torna a Palermo Sessantacinquesima apertura nazionale e terzo passaggio per Burger King nel palermitano: la catena di Miami, dopo la vetrina ospitata dal Centro Commerciale Forum di Roccella e quella del Centro Commerciale Poseidon di Carini, ha tagliato il nastro al primo locale urbano lungo la circonvallazione di Palermo, in viale della Regione Sicilia al 5.150. Il locale, vestito col nuovo look 20/20, dispone di 240 sedute interne e di 80 esterne, nonché di uno staff di 25 dipendenti; è gestito in franchising dalla Palermo Burger di Giuseppe e Rosolino Palazzolo, che ha già in licenza gli altri due ristoranti in provincia. Coi due locali del catanese (nelle gallerie commerciali Katanè di Gravina e Le Porte di Catania di Bicocca), sale in tal modo a cinque il numero complessivo dei BK attivi in Sicilia. 58 • GIUGNO 2011

Ristorando

58_59Borsa news_Borsa news imp 74 25/05/11 11:33 Pagina 59

PULITO. SICURO. EFFICIENTE. ECOTEMP Sistemi completi per il lavaggio delle stoviglie.

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60_71monitor_monitor 71-83 25/05/11 12:22 Pagina 60

MONITOR COMMERCIALE GIUGNO 2011

I nuovi contratti delle imprese italiane della ristorazione moderna Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

Buoni pasto in grande spolvero Sostitutivi di mensa sugli scudi nella terza rilevazione dell’anno relativa ai contratti monitorati fino al 30 aprile. È il segmento delle società private a registrare in particolare il numero di accordi siglato più rilevante, con 8 segnalazioni, seguono gli enti pubblici con più 5 e il ricorso ai buoni elettronici con un incremento di 2, il che porta l’ammontare complessivo dei buoni pasto a quota 44, 15 in più rispetto al mese precedente. Buono l’an-

damento anche per la ristorazione sociosanitaria, che aumenta di 7, grazie ai parziali più 5 e più 2 rispettivamente alla voce case di riposo, protette e servizi assistenziali da un lato, casa di cura, cliniche e ospedali dall’altro. Crescita complessiva di segmento pari a 5 contratti anche per la collettiva aziendale e la commerciale, mentre a più tre si ferma la collettiva aziendale. (Nella seconda rilevazione abbiamo censito 121 contratti e 45 imprese)

ZZZSDVWLILFLRRULROL

60 • GIUGNO 2011

Ristorando

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RISTORAZIONE COLLETTIVA

MONITOR COMMERCIALE GIUGNO 2011 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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DI CURA,

CLINICHE, OSPEDALI

CAMST 1 CONTRATTO • Fondazione del Piemonte per l’Oncologia, Torino (ATI) PELLEGRINI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

CASE

SODEXO • Fondazione del Piemonte per l’Oncologia, Torino (ATI)

1 CONTRATTO

RIPOSO, CASE PROTETTE, SERVIZI ASSISTENZIALI CAMST 4 CONTRATTI PRECEDENTI CIR FOOD 1 CONTRATTO • ASL 2 Savona EUDANIA - SIR 2 CONTRATTI • ASP Campana Guazzesi, San Miniato (PI) • 1 contratto precedente EURORISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE MACA 1 CONTRATTO • IPAB Istituto di Santa Margherita, Roma MARKAS SERVICE 1 CONTRATTO • ASP Vibo Valentia (CZ)

FORZE ARMATE GESTIONE SERVIZI INTEGRATI

CORPI MILITARIZZATI

1 CONTRATTO PRECEDENTE

LADISA 2 CONTRATTI • Guardia di Finanza, Comando Povinciale di Bari • 1 contratto precedente

MENSE AZIENDALI CAMST 9 CONTRATTI • Invensys Controls Italy, Belluno • Gandini Industria, Canzo (CO) • S.A.P.A.B.A, Sasso Marconi (CO) • AEST, Gorizia • 5 contratti CIR FOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE EUDANIA - SIR 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERIST 1 CONTRATTO PRECEDENTE VIVENDA 1 CONTRATTO PRECEDENTE

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GIUGNO 2011 • 63

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RISTORAZIONE COLLETTIVA

MONITOR COMMERCIALE GIUGNO 2011 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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UNIVERSITÀ SMA S.N.C. • Università degli Studi di Firenze Polo Universitario di Empoli (FI)

1 CONTRATTO

SCUOLE PUBBLICHE A TAVOLA 1 CONTRATTO PRECEDENTE ALESSIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE ALL FOODS 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 3 CONTRATTI PRECEDENTI CIR FOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONCERTA-AVENANCE 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONSORZIO SERVIZI ABRUZZESE CSA 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONSORZIO VALCOMINO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. QUADRIFOGLIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOC. SOLIDARIETA’ E LAVORO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COPRA 1 CONTRATTO • Comune di Castel San Giovanni (Piacenza) DESCÒ 1 CONTRATTO PRECEDENTE EGB RIST. VENDING 1 CONTRATTO PRECEDENTE EP 2 CONTRATTI • Comune di Afragola (NA) • 1 contratto precedente

EUDANIA-SIR 1 CONTRATTO PRECEDENTE GELI PASTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE GEMEAZ CUSIN 2 CONTRATTI PRECEDENTI GESTIONE SERV. INTEGR. 1 CONTRATTO PRECEDENTE INNOVA 1 CONTRATTO PRECEDENTE IRSE-ITALIANA RISTORAZIONE SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE LADISA 2 CONTRATTI PRECEDENTI LEADER 1 CONTRATTO PRECEDENTE MADEL 1 CONTRATTO PRECEDENTE NUOVA IDEALCOOP 1 CONTRATTO PRECEDENTE PAP 1 CONTRATTO PRECEDENTE RG PUBLIC 1 CONTRATTO PRECEDENTE SODEXO ITALIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE URIOS 1 CONTRATTO PRECEDENTE VIVENDA 1 CONTRATTO PRECEDENTE ZEDDA ANGELO 1 CONTRATTO • Comune di Oliena (NU)

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GIUGNO 2011 • 65

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Poste Italiane comm S.p.A. a pagare 1, -DCB Berg Sped. in Abb. amo. la relat iva tassa In caso di Post. - D.L. 353/2003 manc presso (conv l’Uff. arriv ata conse i e parte gna, restit . in L. 27.02.20 2.2004, uire nze di n° 46) Bergamo all’Editore 04, art. che si . impegna 1, a

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RISTORAZIONE COMMERCIALE

MONITOR COMMERCIALE GIUGNO 2011 ESERCIZI URBANI BURGER KING • Palermo, Viale delle Regione Sicilia CAMST • Bar Centro Osped. Milano • Gustami’ a Forlì • 1 contratto precedente

CENTRI COMMERCIALI GRUPPO CREMONINI MCDONALD’S • Lainate (MI) VESEVO

1 CONTRATTO 3 CONTRATTI

SITI

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO 1 CONTRATTO PRECEDENTE

CONCESSIONE

BUONI PASTO

SMA RISTORAZIONE S.R.L. 1 CONTRATTO • Gestione Palazzo Feltrinelli e Casa Bertolini in Gargnano del Garda (BS)

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IMPRESE

SOCIETÀ PRIVATE

QUI! TICKET SERVICE 8 CONTRATTI • Mbda Italia Spa • Costruzioni Marittime • Gruppo Aristea • Gruppo Santoro • Gruppo Cagnacci • Banca Popolare di Bari • Banca Popolare di Puglia e Basilicata • STI SODEXO MOTIVATION SOLUTIONS ITALIA 2 CONTRATTI PRECEDENTI

ENTI PUBBLICI • SIA s.rl. • 11 contratti precedenti SODEXO MOTIVATION SOLUTIONS ITALIA TICKET RESTAURANT EDENRED • ENPALS, Roma • 3 contratti precedenti

BUONCHEF-RISTOCHEF EDENRED 6 CONTRATTI • Provincia di Rimini • 5 contratti precedenti DAY-RISTOSERVICE CAMST 2 CONTRATTI PRECEDENTI QUI! TICKET SERVICE 14 CONTRATTI • Autorità Portuale di Palermo • Proroga Comune di Sant’Antonio Abate

BUONI PASTO SODEXO MOTIVATION SOLUTIONS ITALIA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 4 CONTRATTI

ELETTRONICI E CARD

1 CONTRATTO PRECEDENTE

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TICKET RESTAURANT EDENRED • Comune di Città di Castello (PG) • Comune di Caorle (VE) • 4 contratti precedenti

6 CONTRATTI

GIUGNO 2011 • 67

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MONITOR COMMERCIALE GIUGNO 2011 CONTRATTI MONITORATI AL 30 APRILE 2011 I SEGMENTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Case di Cura, Cliniche, Ospedali Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali Totale ristorazione collettiva sociosanitaria Forze Armate e Corpi Militarizzati Ristoranti aziendali ed interaziendali Totale ristorazione collettiva aziendale Scuole private e Università Scuole pubbliche Totale ristorazione scolastica Esercizi Urbani e centri commerciali Esercizi in Concessione Totale ristorazione Commerciale Imprese e società private Enti Pubblici Buoni pasto elettronici e card Totale Buoni pasto TOTALE CONTRATTI MONITORATI

3 11 14 3 13 16 3 35 38 8 1 9 10 27 7 44 121

SOCIETÀ MONITORATE AL 30 APRILE 2011 GRUPPI 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20.

SOCIETÀ

A. TAVOLA ALESSIO ALL FOODS BURGER KING CAMST CIRFOOD CONSORZIO SERVIZI ABRUZZESE CSA CONSORZIO VALCOMINO COOP. QUADRIFOGLIO COOP. SOLIDARIETA’ E LAVORO COPRA CREMONINI DESCÒ EGB E.P. EDENRED ELIOR EUDANIA - SIR EURORISTORAZIONE GELI PASTI

IMPRESE

E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

Camst, Day, Ristoservice, Gsi CIR, Blu Ticket, Rita, Pastarito

Cremonini, Chef Express, Roadhouse Grill

Ticket Restaurant, City Time, e-Lunch, RistoChef (BuonChef) Avenance Italia, Concerta, Copra

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GIUGNO 2011 • 69

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MONITOR COMMERCIALE GIUGNO 2011 SOCIETÀ MONITORATE AL 30 APRILE 2011 GRUPPI 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45.

SOCIETÀ

IMPRESE

GEMEAZ CUSIN RISTORAZIONE GESTIONE SERVIZI INTEGRATI INNOVA IRSE LA CAPRICCIOSA LADISA LEADER MACA MADEL MARKAS SERVICE MCDONALD’S NUOVA IDEALCOOP PAP PELLEGRINI QUI TICKET SERVICE RG PUBLIC SERIST SIARC SMA SNC SMA RISTORAZIONE SODEXO URIOS VESEVO VIVENDA ZEDDA ANGELO

E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

Sodexo Italia, Sodexo Motivation Solutions Italia Rossopomodoro, Rossosapore, Anema & Cozze

PUBBLIREDAZIONALE

ASSO-CATERING: un'azienda che pensa in verde La storia di Asso-Catering inizia nel 1996 e ad oggi è una delle imprese più innovative del settore grazie all'impegno e all'esperienza maturata collaborando con aziende leader nella ristorazione e forniture catering. Attualmente l’azienda serve oltre 3.000 mense ristoranti e self-service su tutto il territorio nazionale. Il punto di forza di Asso-Catering è la capacità di offrire un’ampia gamma di prodotti di qualità a prezzi competitivi con un servizio di alto livello in termini di logistica e distribuzione; infatti, oltre alla fabbricazione di tovagliette coprivassoio, tovaglioli e articoli in carta e quant’altro funzionale al catering moderno, l’azienda è specializzata nella progettazione e fabbricazione di attrezzature di completamento per self-service, che ottimizzano la distribuzione di articoli monouso. I sistemi di erogazione Asso-Catering sono basati su brevetti esclusivi che facilitano operatori e commensali nel prelievo dei singoli articoli, tutelando il risparmio e l’igiene nel rispetto delle leggi in materia di HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Da anni l'azienda ha sviluppato e certificato il proprio sistema di qualità secondo la norma di riferimento ISO 9001:2008 ed a marzo 2011 ha ottenuto la Certificazione FSC (Forest Stewardship Council); infatti, lo slogan che accompagna l’azienda nelle sue comunicazioni “L’attenzione per la natura non è mai eccessiva” è espressione di una più radicata filosofia aziendale. In questi termini la Certificazione FSC è il naturale punto di partenza per chi, come Asso-Catering, crede che un’oculata gestione delle foreste mondiali sia un’attività strategica e imprescindibile per tutelare l’ambiente e allo stesso tempo rappresenti un segno concreto di attenzione e cura verso la società attuale e futura.

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GIUGNO 2011 • 71

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Bonduelle Italia S.r.l. - Divisione food service Via Trento - 24060 San Paolo d’Argon (BG) Tel. +39 035 4252411 - Fax +39 035 952880 foodservice@bonduelle.com - www.bonduelle-foodservice.it

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GIUGNO 2011 • 75

76_77fiere_F&B_FIEREimp 25/05/11 11:37 Pagina 76

IL MERCANTE IN FIERA

Tutti gli appuntamenti per gli operatori del settore

Luglio 2011 MANIFESTAZIONE

DATA E LUOGO

ENTE ORGANIZZATIVO

ASIAN FOOD TRADE SHOW Salone della gastronomia asiatica

7-8 luglio New Jersey Convention and Exposition Center, Edison Stati Uniti

Market Samachar Tel: +1 (1)732 6624500 - Fax: +1 (1)732 6624499 Email: contact@marketsamachar.com URL: http://www.marketsamachar.com

MIFB Fiera internazionale del food & beverage

13-15 luglio PWTC, Kuala Lumpur, Malesia

Expomal International Sdn. Bhd Tel: +60 (0)3 80246500 - Fax: +60 (0)3 80248740 Email: info@expomal.com - URL: http://www.expomal.com

GOOD FOOD & WINE SHOW Salone enogastronomico

15-17 luglio Perth Convention Exhibition Centre, Perth, Australia

Diversified Exhibitions Australia Tel: +61 (0)3 92614500 - Fax: +61 (0)3 92614545 Email: shows@divexhibitions.com.au URL: http://www.divexhibitions.com.au

FOODBIZ AFRICA Salone dei servizi e delle attrezzature per il mondo della ristorazione

17-19 luglio Gallagher Convention Centre, Johannesburg, Sud Africa

EMS Tel: +27 (0)11 7837250 - Fax: +27 (0)11 7837269 Email: director@exhibitionsafrica.com URL: http://www.exhibitionsafrica.com

AGRI-FOOD Salone dei prodotti agroalimentari

17-19 luglio Gallagher Convention Centre, Johannesburg, Sud Africa

EMS Tel: +27 (0)11 7837250 - Fax: +27 (0)11 7837269 Email: director@exhibitionsafrica.com URL: http://www.exhibitionsafrica.com

AFRICA’S BIG SEVEN Salone alimentare del commercio al dettaglio e dei beni di consumo del continente africano

17-19 luglio Gallagher Convention Centre, Johannesburg, Sud Africa

EMS Tel: +27 (0)11 7837250 - Fax: +27 (0)11 7837269 Email: director@exhibitionsafrica.com URL: http://www.exhibitionsafrica.com

RAMADAM FOOD EXHIBITION Salone alimentare del Ramadam

17-27 luglio International Fairs Ground, Al Kuwait, Kuwait

KIF Tel: +965 25387100 - Fax: +965 25393872 Email: info@kif.net - URL: http://www.kif.net

DOLCE VITA Salone dei prodotti dolciari

26-31 luglio Hotel Complex Zhemchuzhina, Sochi, Russia

CJSC Soud Sochi Exhibitions Tel: +7 (0)8622 622693 - Fax: +7 (0)8622 621026 Email: soud@sochi.ru - URL: http://www.soud.ru

THE FOOD SHOW Salone del cibo

28-31 luglio ASB Showgrounds, Auckland, Nuova Zelanda

North Port Events Tel: +64 (0)9 3764603 - Fax: +64 (0)9 3787659 Email: events@nthport.co.nz URL: http://www.northportevents.co.nz

FOODSERVICE CONFERENCE & EXPOSITION Festival enogastronomico

29-31 luglio Monterey Conference Center, Monterey, Stati Uniti

PMA Tel: +1 (1)302 7387100 - Fax: +1 (1)302 7312409 Email: solutionctr@pma.com URL: http://www.pma.com

ATLANTIC CITY FOOD & WINE FESTIVAL Festival enogastronomico

29-31 luglio Atlantic City Convention Center, Atlantic City, Stati Uniti

One step events Llc Tel: +1 (1)609 3984450 - Fax: +1 (1)609 3984547 Email: info@gourmetshows.com URL: http://www.gourmetshows.com

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Ristorando

76_77fiere_F&B_FIEREimp 25/05/11 11:37 Pagina 77

Le verdure della gamma Minute Bonduelle I vantaggi di un prodotto precotto e surgelato sono sia di ordine pratico che organolettico e nutrizionale. Le verdure della gamma Minute di Bonduelle offrono benefici evidenti sul piano dei valori nutritivi, poiché, a parità di quantità, riescono a garantire un maggior apporto di vitamine e sali minerali rispetto al prodotto fresco. Per le verdure tradizionali, infatti, possono trascorrere fino a 16 giorni dalla raccolta alla cottura: quanto basta, ad esempio, per far perdere ai fagiolini fino al 45% delle loro sostanze nutritive e un 25% a broccoli e cavolfiori, mentre sono sufficienti 3 soli giorni a temperatura ambiente per

un’abbondante perdita di vitamina C. Con i surgelati della gamma Minute, invece, con una rapida riattivazione in cucina del prodotto, la perdita di vitamina C è pari a zero. L’esclusiva tecnologia Minute, con l'utilizzo della cottura a vapore, riduce i tempi di cottura che sono l’unica reale causa della perdita dei valori nutrizionali degli ortaggi. Cotti al vapore in modo naturale (per 4 minuti a 100°C), i prodotti di questa gamma rilasciano tutta l’acqua superflua già in fase di produzione, riducendo a zero la perdita di peso durante la lavorazione in cucina, con una resa del 20% in più rispetto alle verdure tradizionali.

Vele radicchio e noci Vele Radicchio e Noci sono l’ultima novità presentata da Zini Prodotti Alimentari per Collezione Milano, la linea di pasta ripiena “haute couture” di alta qualità. Una proposta, nata per stupire sia nella scelta del formato, che nel ripieno. Ampi triangoli isosceli di pasta all’uovo, con piccole scaglie di radicchio, nascondono un ripieno basato su un buon equilibrio tra le note amare del Radicchio Rosso di Verona IGP e il sapore avvolgente delle Noci. Le Vele Radicchio e Noci sono una proposta fresca e leggera, ideale anche nei regimi ipocalorici grazie alle rinomate proprietà depurative del radicchio, ricco di sali minerali e vitamine.

Ottime gustate con una noce di burro fuso, le Vele Radicchio e Noci sono eclettiche e versatili e si sposano molto bene anche con ricette a base di panna o formaggi, tipiche dei menù delle grandi occasioni. Le Vele Radicchio e Noci entrano in Collezione Milano come 13° proposta, dopo gli ultimi nuovi ingressi già presentati nel corso del 2010: Sorrisi al Basilico, Agnolotti al Parmigiano Reggiano DOP e Noirs al Tartufo. Come tutta la pasta Zini, Collezione Milano è pronta in 2 minuti in acqua bollente, nel microonde, nel forno a vapore o direttamente in padella ed è disponibile in comode buste da 1kg per uno stoccaggio più agevole.

Meggle, dal latte prodotti di qualità Meggle, Gruppo bavarese con oltre 120 anni di esperienza, trasformatasi da azienda rurale a dimensioni internazionali, ha stabilimenti in Germania e altri paesi europei e conta oggi su oltre 1000 dipendenti. Nel 2004 è stata aperta a Verona la filiale italiana, che ha già raggiunto ottimi risultati. E’ soprattutto il burro, il vero burro tedesco, quello dal colore giallo paglierino perché prodotto solamente con latte intero di prima lavorazione, il prodotto che ha fatto conoscere Meggle come marchio altamente qualificato. Tra le varie referenze disponibili, vi è una linea espressamente dedicata alla ristorazione nei formati burro in rotolo (500g e 1kg), burrini in pozione 8 e 10 g (stagnola o vaschetta), rosette di burro surgelate (gusto tradizionale, erbe o leggermente salato) e burro in blocchi (5, 10, 25 Kg). Vi è poi la rinomata panna: da cucina, da montare, spray o da caffè e la nuova versione acida, già pronta all’uso. La panna cucina Meggle ha il

Ristorando

20% di grassi e è indicata per la preparazione di piatti sia dolci che salati, caldi e freddi, per completare secondi piatti a base di carne, pesce e verdure, per la realizzazione di salse, creme e vellutate. E’ disponibile UHT nei formati in brick da ml 500 (con pratico tappo richiudibile) e da 1 litro. GIUGNO 2011 • 77

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CARTA STAMPATA

A cura di A. Montonati

Noma Tempi e luoghi della cucina nordica Di René Redzepi Phaidon Euro 49,95 n viaggio nel cuore dell’Europa settentrionale che, per chi è avvezzo ai sapori e alle tradizioni dell’enogastronomia mediterranea, di primo acchito può risultare disorientante, tra ingredienti, modalità e metodi di cottura tanto ignoti da apparire quasi misteriosi. Ma non per questo meno affascinanti. Non è null’altro che il Noma, acronimo di Nordisk Mad, vale a dire cibo nordico, che dà il titolo a questo volume di 90 ricette di René Redzepi. Di chi si tratta? Semplice: è il cuoco del ristorante migliore del mondo, secondo la classifica S.Pellegrino World's 50 Best Restaurant del 2010 e 2011. Nel suo ristorante di Copenaghen, che neanche farlo apposta si chiama appunto “Noma”, lo chef utilizza solo ingredienti di stagione e originari della penisola scandinava, creando piatti che raccontano, anche sotto il profilo visivo, la magia di terre che immaginiamo coperte dai ghiacci ma che offrono invece una varietà di prodotti che danno vita a pietanze e proposte ricche e appetitose. Il tutto all’interno di una nuova cucina che va per la maggiore e rispetto alla quale il locale aperto nella capitale danese è divenuto un punto di riferimento obbligato. Il giovanissimo Redzepi, classe 1978, nutrito da un amore viscerale per la propria terra, dopo aver lavorato a ‘elBulli’ con Ferran Adrià e presso il californiano ‘The french laundry’, ha dato vita a questo progetto - considerato una follia all'inizio perfino dai suoi amici - trovando collocazione all’interno di un magazzino portuale della capitale. Di sicura presa sui lettori la scoperta della storia e della filosofia che si cela dietro ogni piatto, così da rendere più facile afferrare un po' dello spirito del cuoco e del ristorante, che ha solo 12 tavoli, ma una lista di prenotazione ormai lunghissima.

Sicilia in cucina A cura di William Dello Russo Editrice Sime Books Euro 26,00 utta la civiltà gastronomica della Sicilia racchiusa in oltre 80 ricette preparate dagli chef Rita Russotto e Carlo Sichel: ecco in soldoni il contenuto del volume dedicato a quell’immenso patrimonio stratificato ed espresso da una terra dalle tradizioni millenarie, anche in cucina. E di una cucina che sa di mare, di terra e di monti si tratta, frutto dell’irripetibile mescolanza di sapori che ha visto sommarsi, senza mai annullarsi, gli apporti culturali delle civiltà più varie, l’occidentale e l’araba in testa. Il tutto basato su materie prime di eccezionale qualità che danno vita, a seconda delle circostanze, a preparazioni semplici o strutturate, di strada oppure raffinate, nobili o popolane. Ma non siamo al cospetto di un semplice ricettario: il volume è un autentico spaccato sia sull'arte culinaria sia sulla cultura dell'isola, un viaggio per immagini attraverso gli scatti realizzati all’uopo da fotografi d’eccezione: Alessandro Saffo e Nino Bartuccio. Tra le tante proposte, accanto alle ricette tradizionali, troviamo anche preparazioni arricchite da tocchi di creatività e preziosi suggerimenti sugli abbinamenti con superbi vini locali. Una sezione è dedicata alle etichette storiche e a quelle di più recente comparsa mentre spicca il capitolo che ha per oggetto la presentazione degli aromi di Sicilia, prendendo spunto dalle piante dell’omonima azienda di Russino.

80 • GIUGNO 2011

Ristorando

80_81libri_88_carta stampata nuovo 25/05/11 11:38 Pagina 81

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Published on Jun 2, 2011

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