anno 24 n° 3 marzo 2019

Ristorando ristorazione collettiva ● commerciale moderna ● a catena

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In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

anno 24 n° 3 MaZRo 2019

EquIpmEnt come cambia la produttività in cucina

Dossier foodservice Italia - Europa Le prime deLLa cLasse BIologIco sostenitori e detrattori a confronto

Il Gruppo Elior,

un mondo di attenzioni

Dietro ciascuno dei circa 600.000 pasti che offriamo quotidianamente ci sono i professionisti del la Ristorazione Collettiva. Squadre di lavoro preparate per servire, con efficienza e puntualità, un grande numero di persone eterogenee. Controlli continui sulla qualità delle materie prime e dei cibi. I lìiziative ed eventi per promuovere la cultura del benessere. Rispetto per l'ambiente e valorizzazio ne delle risorse locali. Per questo il Gruppo Elior è leader in Italia nella Ristorazione Collettiva.

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ditoriale

OppOste fazioni Si ha talvolta la sensazione che il tifo non alloggi solo negli stadi calcistici e il dibattito che riportiamo in questo numero tra sostenitori del biologico e quanti lo giudicano con severità ne è un tipico esempio. C’è chi afferma che i vantaggi per i consumatori bio non sono affatto scientificamente dimostrati e che i contributi erogati ai produttori rischierebbero di alterare a loro favore il mercato rendendo inoltre le nostre colture meno competitive. Ribadiscono altri che l’agricoltura non deve solo guardare all’aumento della produzione, ma anche a conciliare questa con la salvaguardia dell’ambiente, preservando la fertilità dei suoli. Insomma il confronto risulta acceso, talvolta con toni decisamente vivaci come merita un argomento di sicuro interesse e importanza. Da parte nostra auspichiamo che le ragioni contrapposte trovino in sede di discussione politica del disegno di legge sulla produzione agricola con metodo biologico un’equilibrata conciliazione, che eviti scelte ideologicamente sciagurate come quella che vieta nel nostro paese la coltivazione di prodotti OGM, ma ne consente poi l’importazione.

3.2019 Ristorando

Innovare preservando il valore della cucina italiana. È il nostro modo di fare ristorazione.

Ristorazione collettiva a misura di persona La nostra idea di ristorazione si basa su una chiara visione: promuovere una corretta cultura dell’alimentazione che WSHHMWƼPIIWMKIR^IHMXYXXMMRSWXVMGPMIRXM'VIHMEQSRIPPEVMWXSVE^MSRIIGSWSWXIRMFMPIVIWTSRWEFMPIIGLIWMEHEXXMEPPI VMGLMIWXIHIKPMYXIRXM)GGSTIVGLʣWGIKPMEQSWSTVEXXYXXSE^MIRHIITVSHSXXMHIPPERSWXVEXIVVE RISTORAZIONE COLLETTIVA Sociosanitaria

Scolastica

Aziendale

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MARZO 2019

01 Editoriale - Opposte fazioni 06 News - La notizia è servita 18 Tendenze e mercati - Lo spettro della recessione 22 Dossier ristorazione commerciale - Italia

Crescita e dinamismo Dai bilanci 2017 degli operatori del foodservice segnali positivi, in coerenza con l’andamento generale dell’economia nazionale del periodo in esame

32 Dossier ristorazione commerciale - Europa

Agroalimentare - La battaglia del biologico Tra sostenitori e detrattori della pratica di produzione secondo il metodo bio il confronto è sempre serrato, ma negli ultimi mesi il duello dialettico si è trasformato in una vera battaglia

47Stili di vita - Meno quantità, più qualità

Il Rapporto Ristorazione Fipe 2018 evidenzia come, a fronte di una riduzione del tempo dedicato a cucinare e mangiare, cresce tra gli italiani la percezione del cibo come fonte di salute e benessere

Mercati emergenti - Secondo natura Tra vegani e vegetariani nuovi o pentiti, è la categoria dei “flexitarian” che alimenta il consumo di prodotti e piatti cruelty free e vegetali in Italia

Foodservice, avanti tutta Aumento del 6,6% nel 2017 per le vendite delle 99 principali realtà attive nel fuoricasa del Vecchio Continente, dove gli exploit delle italiane riflettono rafforzamento interno e conquista di nuovi mercati

Equipment - Cucina professionale 4.0 Il “cuoci, abbatti e rinvieni” sta impattando significativamente su produttività, organizzazione e professionalità in cucina. Vediamo come, perché e che futuro ci attende

36 Ristorazione collettiva - A qualcuno piace global

60 Diritto alimentare - Rischio idrico nella catena alimentare

Oltre a individuare quasi il 40% del proprio giro d’affari, per Dussmann Service la ristorazione collettiva rappresenta una leva strategica verso la gestione integrata dei servizi alle cose e alle persone

Decreto legislativo n. 231/2017: si inaspriscono le pene ma calano le sanzioni amministrative

Rubriche 64 74 75 76 80

3.2019 Ristorando

La borsa delle imprese Mercante in fiera Ristorando Equipment Ristorando Club Carta stampata

Ristorando Anno 24 - numero 3 - Marzo 2019 Direttore responsabile: Antonio Savoia

Consistennza modificata: Consistenza nuovo equilibrio alimentar un nuovo alimentaree

Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni Redazione: redazione.ristorando@edifis.it Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina • Antonio Duva • Maurizio Formigoni • Georges Garcin • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Giovanni Lizzini • Stefano Masin • Antonio Montanari • Davide Moscuzza • Andrea Penazzi • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi Relazioni esterne: Ambrogio Montonati Grafica: Barbara Aprigliano

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Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicita@edifis.it Traffico pubblicitario: Roberta Motta • roberta.motta@edifis.it Amministrazione: amministrazione@edifis.it Stampa: CPZ S.p.A. • Costa di Mezzate (BG) Prezzo di una copia: €1,20 • Arretrati €4,00 Eventi e Convegni: convegni@edifis.it Abbonamenti: Italia €60,00 • Europa €100,00 • Resto del mondo €120,00 abbonamenti@edifis.it • www.ristorando.eu

Registrazione Tribunale di Milano N° 156 del 11/03/1996 Iscrizione Registro Operatori della Comunicazione N° 06090 Tutti i diritti di riproduzione degli articoli e/o foto sono riservati. Manoscritti, disegni, fotografie e supporti audio e video anche se non pubblicati non saranno restituiti. Ai sensi del Reg.EU 679/2016 l'Editore garantisce la massima riservatezza nell'utilizzo della propria banca dati con finalità redazionali e/o di invio del presente periodico. Ai sensi dell'art. 15 il ricevente ha facoltà di esercitare i suoi diritti fra cui la cancellazione mediante comunicazione scritta a EDIFIS Spa - Viale Coni Zugna 71 - 20144 Milano (o ai riferimenti sotto trascritti), luogo della custodia della banca dati medesima. Ristorando una rivista edita da:

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SERVIZI ON SITE La Qualità Q della Vita è il risultato di moltissimi fattori: fisici,, come la salute,, p psicologici g ed emotivi, relazionali e ambientali. Include il lavoro e la sicurezza economica, l’educazione e la cultura, le capacità e le competenze personali e professionali. È un concetto ampio e complesso che riguarda la vita delle persone nella sua globalità e che contribuisce al progresso degli individui ee alla alla performance performance delle delle organizzazioni. organizzazioni. Sodexo ha fatto del miglioramento della Qualità della Vita la propria missione, resa concreta attraverso l’esperienza di più di cento mestieri diversi e integrati fra loro, tra cui un servizio di ristorazione pensato su misura per ogni cliente. www.it.sodexo.com

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La notizia è servita...

Terreni bio in crescita del 63% dal 2012

In Italia le superfici coltivate con metodo biologico sono cresciute del 63% dal 2012 al 2017. Lo certifica Eurostat. Hanno fatto meglio, in termini di exploit percentuale, solo Bulgaria (+249%), Croazia (+202%) e Francia (+69%). Il Belpaese però, con oltre 1,9 milioni di ettari, si conferma tra i Paesi con le estensioni bio maggiori in termini assoluti, al secondo posto dopo la Spagna (2,1 milioni). Nel 2017 l’area coltivata a biologico in tutti gli stati dell’Ue è stata di 12,6 milioni di ettari, il 7% della superficie agricola totale, con un aumento del 25% tra il 2012 e il 2017. Gli stati del Vecchio Continente con le maggiori quote di terreni bio o in conversione sul totale sono l'Austria (23,4%), l'Estonia (19,6%) e la Svezia (19,2%), seguite da Italia (14,9%), Repubblica Ceca (14,1 %), Lettonia (13,9%) e Finlandia (11,4%).

Paolo Zannoni presidente di Autogrill Il Consiglio d’Amministrazione di Autogrill S.p.A. ha nominato per cooptazione Paolo Zannoni amministratore della società e presidente. Sostituisce Gilberto Benetton, scomparso lo scorso ottobre a Treviso. Zannoni vanta una lunga carriera professionale a livello internazionale in veste di Advisory Director per Goldman Sachs International, e pesidente della divisione Investment Banking in Italia fino al 31 dicembre scorso. Ha inoltre ricoperto numerose cariche in gruppi internazionali ed è membro dell’advisory board dell’International Center for Finance (ICF) alla Yale School of Management. In veste di nuovo amministratore, Zannoni resterà in carica fino alla data della prossima assemblea dei soci del colosso italiano della ristorazione in movimento.

Conﬁmprese, food locomotiva nel 2019 Con un numero di aperture previste nel 2019 superiore del 32% rispetto a quello di altri settori, e una media di chiusure prossima a zero, secondo l’Osservatorio Confimprese quest’anno l’alimentare sarà il settore più dinamico nel contesto della (quanto meno, a voler essere ottimisti…) “stagnante” economia italiana. In generale, sono oltre mille (1.027 per l’esattezza) i tagli nastro previsti quest’anno in tutti i segmenti del commercio, a fronte di 205 chiusure dovute alla ristrutturazione delle reti di vendita. La causa? La (tu chiamala se vuoi) recessione. L'occupazione (10.000 nuovi posti di lavoro il saldo netto) perde 1.920 posti in seguito alle chiusure previste. Un calo del 20% riferibile, secondo l’organizzazione che raggruppa le imprese del commercio italiane, allo stallo dell’economia e all’incertezza, che spinge gli attori del mercato a rivedere i piani di sviluppo al ribasso, a chiudere i punti di vendita marginali, e a cercare solo ubicazioni redditizie. Non solo: la crescita dell’online spinge molte aziende a frenare lo sviluppo della rete commerciale e a puntare sull’estero, dove il made in Italy piace anche come format da esportazione. In questo quadro, è alla ristorazione che è affidato il ruolo di locomotiva (sebbene con l’arduo compito di trascinare un’economia che arranca) del retail: nuove aperture soprattutto negli ambiti del casual dining e del Qsr/take away, che in Italia cresce del 3%, grazie all’exploit del consumo di cibo fuori casa, che vale oggi 84 miliardi di euro. Ecco perché l’Osservatorio prevede 207 aperture per l’anno in corso, con 2.500 nuovi addetti del f&b.

3.2019 Ristorando

Camst entra nel network MindsetterER Il Gruppo Camst entra nel network di MindsettER, la rete di startup dell’Emilia-Romagna supportata da Aster e dalla Regione con l’obiettivo di contribuire all’ecosistema dell’innovazione ed esplorare nuove opportunità di business legate alla ristorazione. Sono stati pianificati una serie di incontri con una quindicina di giovani realtà innovative che operano FRANCESCO MALAGUTI, nell’ambito food ma anche sostenibilità, presidente customer experience e welfare, per dare concretezza al loro percorso imprenditoriale e avviare una contaminazione positiva tra i due mondi. Con il nuovo piano strategico 2019/2021, Camst ha definito traguardi ambiziosi da raggiungere sul mercato della ristorazione, nel cui ambito una leva fondamentale sarà l'innovazione, secondo quanto ha dichiarato Francesco Malaguti, neo presidente del colosso della ristorazione. Di qui l’avvio di almeno una food startup, con l'obiettivo di intercettare le nuove esigenze di consumo in uno scenario che si sta evolvendo rapidamente sulla base di partnership di valore.

Inaugurato il centro di cottura “Dario Alvisi” di Gemos

Dedicato alla memoria di Dario Alvisi, socio della cooperativa, è stato inaugurato a Montaletto di Cervia (RA) il nuovo centro cottura di Gemos. Sviluppato su una superficie di 780 mq (compresi i servizi per il personale e l’aula di formazione), il centro produce ogni giorno circa 2.500 pasti scolastici, con possibilità di aumentare il numero fino a 4.000 in futuro. Si tratta di un complesso all’avanguardia, che dà lavoro a 36 persone e serve i territori di Cervia, Bellaria, Rimini, Savignano e Cesena. Il centro testimonia la vitalità della coop faentina, che nel 2018 ha vinto importanti appalti con l’Unione dei comuni del Trasimeno, e con le amministrazioni di Castel San Pietro Terme e Ozzano dell’Emilia.

3.2019 Ristorando

Il sushi di Temakinho arriva a Torino Il sushi di Temakinho approda anche a Torino: dopo Milano, Roma, Londra e Ibiza, il brand nippo-brasiliano ha stretto un accordo con La Rinascente per preparare il suo debutto nella città sabauda, quando nella primavera dell’anno prossimo saranno terminati i lavori di ristrutturazione del palazzo che ospita il grande magazzino. “Rolls, tartare e temaki”, i coni di riso e pesce avvolti in alghe nori, abbinate a birre e cocktail brasiliani verranno serviti in un locale che si svilupperà su una superficie di 250 metri quadri al piano terra dello store, con un dehors affacciato su via Lagrange. Nato a Milano nel 2013, il brand dei tre soci fondatori Linda Maroli, Santo Bellistri e Francesco Marcon, ha realizzato ricavi per 25 milioni di euro, e prossimamente taglierà il nastro ancora a Milano, in pieno centro nel palazzo di Reale Mutua, e a Formentera.

Pasti dei Carabinieri, tutto da rifare Il Tar del Lazio ha annullato il bando di gara per l'affidamento del servizio mensa nelle caserme dell’Arma dei Carabinieri, regionali e nazionali. Si tratta di una commessa suddivisa in due soli lotti di circa 22 milioni di euro – rinnovabili fino a un valore di circa 70 – ognuno, aggiudicati ad altrettante aziende. E proprio questa suddivisione non ha convinto i giudici amministrativi del tribunale, che hanno accolto il ricorso presentato da una delle ditte battute, annullando la gara. Infatti, la lex specialis prevedeva che le imprese partecipanti al bando dovessero aver realizzato, relativamente agli anni 2015 – 2017, fatturato pari, nella media, ad almeno 1,5 il valore annuo di ciascun lotto. Per la ricorrente, tale procedura risulterebbe contraria all’art. 51 cit, secondo cui, “al fine di favorire l’accesso delle microimprese, piccole e medie imprese, le stazioni appaltanti suddividono gli appalti in lotti funzionali… Nel caso di suddivisione in lotti, il relativo valore deve essere adeguato in modo da garantire l’effettiva possibilità di partecipazione da parte delle micro, piccole e medie imprese”, nel rispetto della direttiva europea 24 del 2014. Ciò che, a parere del Tar, non è avvenuto. Di qui l’annullamento.

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Il burger (segreto) di Burgez fa cinquina

Burgez sta per fare cinquina: dopo aver aperto in tre anni quattro locali all’ombra della Madonnina, il brand creato nel 2015 da Simone Ciaruffoli sui Navigli si appresta a tagliare il nastro in zona Colonne di San Lorenzo. Impostato sul modello di Shake Shack, la catena di fast food nata a New York e in breve tempo diffusasi in America ed in Europa, Burgez propone un hamburger di qualità elevata, fatto di carne proveniente dalla Germania (sulla scorta del diario con vecchi appunti su panini alla carne e vaghe ricette di cucina regalato da un senzatetto newyorkese di origine tedesca a Ciaffarulli durante un soggiorno nella Grande Mela), sotto i 30 mesi e lavorata in Italia. Rimane un segreto quali parti dell’animale vengano usate per i burger. Il panino, Bun, è fatto con farina di patate, assorbente per i sapori della carne ma leggero e fresco come le verdure, mentre le salse, dalla formula parimenti top secret, sono prodotte giornalmente nei locali.

Miscusi punta al nord Italia e sulla Spagna La “Pasta come in Casa” di Miscusi si appresta ad approdare a Torino. Il brand creato a Milano nel 2016 da Filippo Mottolese e Alberto Cartasegna, entrambi classe 1989, anche nel locale sotto la Mole propone pasta fresca preparata direttamente nel pastificio interno, per essere poi servita in tutte le sue declinazioni seguendo le tradizioni regionali previste nel menu. Con un fatturato superiore ai 4,5 milioni di euro realizzato in 5 locali meneghini grazie a cento dipendenti che ogni mese servono ben 50mila clienti, quella torinese è la prima location del brand fuori dai confini del capoluogo lombardo. È solo il primo passo di un programma di crescita che annovera per quest’anno tra gli 8 e i 10 nuovi pdv nel nord Italia, unitamente all’opening che si prevede di realizzare in Spagna.

Sanremo: Elior si aggiudica il f&b del Casinò La costola italiana del Gruppo Elior, colosso francese della ristorazione che in Italia conta 2.500 ristoranti attivi e 15mila dipendenti, si è aggiudicata il bando per la gestione dei bar e dei ristoranti del Casinò di Sanremo (IM). Il contratto, con decorrenza a partire dal 1° febbraio scorso, ha durata triennale (più eventuale rinnovo per altri tre), e prevede un minimo garantito di un milione e 300 mila euro solo per il primo anno. L’accordo è basato su un servizio di ristorazione “light” per i bar mentre il Roof sarà utilizzato per gala ed eventi. Infine, per il ristorante Biribissi è stato ideato un progetto volto a renderlo accessibile anche ai clienti esterni alla casa da gioco. Tutti i 45 dipendenti della precedente gestione sono stati assorbiti da Elior: l’iter di affidamento era partito infatti nel settembre scorso con un bando ad evidenza pubblica andato deserto proprio per il problema legato al costo del personale in capo alla gestione passata. A novembre c’era poi stata una trattativa a inviti, con importanti gruppi del panorama italiano nella ristorazione collettiva.

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illy Caffè: 5° locale diretto a Parigi

Dopo le aperture di Rue Auber, Opéra, Odeon e Beaugrenelle, illycaffè ha inaugurato il suo quinto punto vendita diretto a Parigi. Collocato in una zona storica della Ville Lumiere, il quartiere di Les Halles, il nuovo illy Caffè si sviluppa su 87 mq interni con un dehors di oltre 29 mq. Presenti tutti gli elementi distintivi del format: il bancone (anima del locale come nella migliore tradizione dei caffè italiani), l’iconico poster che riprende l’illustrazione di Xanti Schawinsky realizzata per illy nel 1934 e lo scenografico chandelier, composto da circa 100 tazzine della illy Art Collection, firmate da alcuni dei più grandi artisti e designer contemporanei. Ricca e diversificata l’offerta f&b, studiata per ogni momento della giornata: dalle prime ore del mattino con l’aroma unico del blend illy e la piccola pasticceria, ai light lunch e alle pause veloci, con proposte dolci e salate e una ricca offerta di tè Dammann Frères e cioccolata Domori. All’interno del locale poi, è presente un angolo retail con una selezione di prodotti del mondo illy. Prossime tappe dello sviluppo 2019 saranno Arabia Saudita, Austria, Corea del Sud, Marocco e Romania.

Altamura, pronto il bando per le scuole Pronti gli atti di gara per il nuovo appalto per le mense scolastiche di Altamura (BA). Interessate 16 tra scuole dell’infanzia e la primaria dell'istituto San Giovanni Bosco – Tommaso Fiore dove sono 1.600 i pasti al giorno preparati attualmente da 75 dipendenti in diversi centri cottura. La base d’asta dell’appalto quadriennale è di 4,8 milioni di euro, con facoltà di rinnovo per ulteriori 2 (per altri 2,4 milioni). Attualmente nel comune puglie-

se sono attivi otto centri cottura (presso le scuole IV Novembre, Viti Maino, Aldo Moro, Roncalli, Tagliaferri, San Giovanni Bosco, Rodari e Don Milani) mentre gli altri sono centri per lo sporzionamento. Inoltre, presso la scuola Viti Maino è allestita la cucina per celiaci, disponendo questa di uno spazio che consente la non contaminazione degli alimenti. Tra le richieste in capitolato, prodotti siano di provenienza biologica nella misura del 20%.

Yes! Ticket, nuovo marchio di 360 Payment Solutions Il gruppo italiano attivo a livello internazionale nei servizi e soluzioni di pagamento collegate alla mobilità di mezzi e personale dipendente 360 Payment Solutions, entra nel mercato nazionale dei buoni pasto attraverso la costituzione della newco Ticket Gemeaz Srl, controllata al 100%, di cui è amministratore delegato Fabio Cusin. A 360 Payment Solutions fanno riferimento 15 società controllate italiane ed estere, tra cui Trans Ferry Ferry

(attiva nei servizi marittimi dedicati agli operatori del trasporto merci, autotrasportatori e freight forwarders), Plose (soluzioni di pagamento per tutte le infrastrutture a pedaggio in Europa), Yes Money (carta prepagata concepita e realizzata su misura per la gestione delle flotte aziendali) e Trans Modal (specializzata nella gestione delle soluzioni intermodali). Con circa 200 dipendenti distribuiti in 12 uffici in Europa e un giro d’affari atteso per il 2018 di 540 milioni di euro, 360 Payment Solutions ha concluso un accordo di affitto d’azienda con Più Buono Srl (partecipata da Qui!Group Spa al 95% e rappresentata dalla curatela del fallimento dello stesso gruppo ligure) che ha recentemente depositato istanza di concordato preventivo in continuità.

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Grom apre a Shangai Grom alla conquista dell’Estremo Oriente: il brand di gelateria tradizionale lanciato da Torino nel 2003 da Guido Martinetti e Federico Grom, ha inaugurato il primo locale a Shangai, precisamente in Nanjing Road, la via commerciale più famosa della mega-

lopoli cinese. Lo ha annunciato Pei Wen Lin, la responsabile del Global Business Development di Unilever, la società anglo-olandese che dal 2015 controlla il marchio made in Italy, che attualmente ha all’attivo circa 50 gelaterie, di cui 10 all’estero.

Due nuove nomine in casa BK e Big Mac

Savigliano, taglio nastro per la mensa dell'ospedale

Novità nella squadra italiana sia di Burger King che di McDonald’s: da gennaio 2019 Maurizio Tentorio, 53 anni, comasco, un’esperienza consolidata nel real estate per la grande distribuzione, è il nuovo Development & Construction Director di Burger King. Il manager, cui riporteranno le MAURIZIO TENTORIO, funzioni di Development, ConDevelopment & Construction Director di Burger King struction e Market planning, si occuperà di coordinare il team nella ricerca e nello sviluppo delle location per le aperture di nuovi ristoranti del colosso del whopper lungo lo Stivale. In azienda da due anni come Head of Retail & Core Marketing, Giorgia Favaro è invece la nuova Chief Marketing Officer di McDonald’s Italia: la manager entra quindi a far parte del Board direttivo della costola italiana del gigante di Oak Brook, con il compito di rafforzare la leadership nel mercato della ristorazione in Italia. In questo ruolo, guiderà un team di 20 persone, riportando direttamente all’ad Mario Federico per quanto attiene alle politiche di prodotto (innovazione food/offerta menu core), alla comunicazione retail, GIORGIA FAVARO, alla pianificazione media e al- Chief Marketing Officer di McDonald’s Italia l’universo digital.

Inaugurata la nuova mensa per i dipendenti dell'ospedale di Savigliano (CN). Circa 100 i coperti in un’ampia sala di 270 metri quadrati, ricavati nella parte del vecchio nosocomio sottoposta al vincolo dalla Sopraintendenza, a fronte di un investimento di circa 200mila euro (al netto di un ribasso su base d’asta del 34%). A realizzare i lavori e a gestire il servizio è l’azienda multiservizi AMOS di Fossano (CN), il cui rappresentante al taglio nastro, Livio Tranchida, ha sottolineato gli ottimi risultati della collaborazione con l’Asl CN1, il Comune di Savigliano e la Soprintendenza, che ha visto anche il rinnovo di tutti i locali mensa dell’Azienda socio-sanitaria. Risultato: ASOS oggi prepara 770.000 pasti che salgono a 1,3 milioni considerando quelli per l’Azienda ospedaliera Santa Croce e Carle.

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Milano retail academy: la formazione è servita Dalla partnership fra Gruppo Ethos ed Edifis nasce un ingrediente in più per la crescita professionale di chi opera nel foodservice: Milano retail academy è la nuova realtà rivolta al panorama della formazione mediante corsi per professionisti e alta formazione in food&beverage management. Gruppo Ethos è una solida azienda ristorativa, presente sul mercato da 30 anni, che ad oggi vanta 10 ristoranti distribuiti sul territorio nazionale con una media di circa 10.000 passaggi settimanali e una strutturata attività di merketing digitale e offline; annovera altresì numerose e importanti partnership con primari player nazionali ed internazionali del mondo food e retail. La sponsorizzazione dei corsi prevede: la presentazione di un pro-

dotto/servizio durante una delle giornate di attività (durata 10 minuti; modalità video promo, PPT e demo on site); formule di product placement (equipment/ingredients); visibilità logo aziendale in tutta la comunicazione pre, durante e post evento (offline e online). L’attività didattica 2019 prevede tre Corsi di formazione e un Master in food & beverage Management. I corsi, sviluppati alternando lezioni frontali e momenti di attività pratica, verteranno su: Pasticceria al piatto; Macelleria per la ristorazione (lavorazione, porzionatura, conservazione e cottura); Panificazione e pizzeria per la ristorazione. Per informazioni: roberta.motta@edifis.it Tel. 02 3451230 - int. 226.

Pellegrini in cucina nell’ospedale di Bibbiena

Le scuole di Gravina all’Ati La Grotta-Pastore

Al termine della ristrutturazione dei locali antistanti la cucina dell’ospedale, la Asl Toscana sud est ha provveduto ad allestire tre stanze con nuovi arredi, così da garantire il servizio mensa anche nell’ospedale di Bibbiena (AR). L’appalto per la ristorazione è in carico alla Pellegrini che, a fronte di un esborso pari a 1,03 euro da parte di ciascun dipendente avente diritto della struttura, serve un pasto completo. A 5 euro invece la stessa prestazione è offerta ai non dipendenti della Asl.

Aggiudicato per il prossimo biennio all’Ati La Grotta-Pastore, che già lo aveva in carico dopo assegnazione in via urgente, il servizio di refezione scolastica del Comune di Gravina, in provincia di Bari. L’appalto è stato assegnato a un prezzo complessivo di 985.600 euro di cui 981.200 per il servizio e 4.400,00 per oneri della sicurezza, oltre IVA come per legge.

Il foodservice – globale e italiano – a gonﬁe vele Vale 990 miliardi di euro, per 178 miliardi di consumazioni: ecco i numeri della ristorazione fuori casa a livello globale. Numeri “monstre” destinati a crescere ancora dato che per il comparto si prevede una progressione dello 2,3% secondo le più recenti rilevazioni, percentuale che sale al 3% in Europa. È la fotografia scattata al Sigep di Rimini da Npd, società specializzata da anni nella ricerca nel settore della ristorazione. E l’Italia si conferma uno dei mercati più vitali, specie nelle categorie caffè, panificazione, dolci e gelati. Con una media pro capite di 251 consumazioni fuori casa all’anno,

il Belpaese si piazza al terzo posto dopo Giappone (308) e Corea del Sud (324). Per quel che riguarda il consumo di caffè, invece, il 52% si concentra in Usa, Giappone e Italia, mentre sempre Stati Uniti e

Italia, insieme alla Cina, registrano il 51% dei consumi della categoria bakery dolce. E ancora: nel 2018 gli italiani hanno speso in pranzi e cene fuori casa 85 miliardi di euro, pari al 35% del

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totale dei consumi alimentari lungo lo Stivale. Nel dettaglio, circa un italiano su quattro (22,3%) ha mangiato lontano delle mura domestiche almeno una volta a settimana nel corso dell’anno scorso, secondo l’analisi Coldiretti su dati forniti dal Censis. Tra questi, i laureati e i giovani sono i clienti che più vanno al ristorante, con il 33,8% che ci va almeno una volta a settimana, rispetto al 25,6% degli italiani tra i 35 e i 64 anni, e il 6,7% degli over 65. Inoltre, secondo il 44% degli italiani, il requisito più rilevante riguarda l’italianità del prodotto alimentare, seguito dalla tracciabilità.

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Il delivery sotto la lente

Secondo uno studio Coldiretti/Censis, sono 18,9 milioni gli italiani che nell’ultimo anno con regolarità (3,8 milioni) e occasionalmente (15,1 milioni) hanno consumato a casa cibo ordinato tramite una piattaforma web. Dati che testimoniano come quello del food delivery sia uno dei settori più dinamici della ristorazione. Quali le motivazioni di chi ricorre alla consegna a domicilio? Stanchezza e poca voglia di cucinare al primo posto col 57,3%, ma c’è anche un 34,1% che indica di farvi ricorso in caso di cene con amici e parenti per stupire i commensali con piatti di qualità. C’è poi chi punta sul cibo già pronto per allietare le serate in casa (32,6%), non ha tempo di prepararsi da solo i pasti (26,5%) e non vuole rinunciare alla buona cucina senza dover uscire (24,7%). Non mancano poi coloro che vogliono provare piatti nuovi e originali (18%) o non sanno cucinare (6,9%). Tra le criticità messe in evidenza dallo studio, il 38,1% del campione di chi ordina il cibo via web considera necessario tutelare di più i rider, il 28% vorrebbe maggiore sicurezza dei prodotti durante il loro trasporto, il 25,3% chiede alle app di consegna di promuovere anche la qualità dei prodotti e degli ingredienti che propongono, e un altro 17,7% vorrebbe migliorare anche l’utilizzo di prodotti tipici e di fornitori locali.

Doggy bag, eppur si muove Nonostante alcune reticenze legate ad abitudini e timidezze consolidate, un italiano su tre ha ormai metabolizzato una realtà che, oltre ad essere incontrovertibile, è anche foriera di giovamento per l’ambiente: quella di portare a casa il cibo (e anche il bere) avanzato al ristorante è un diritto, sancito dalla legge 166/16 sugli sprechi alimentari. Ebbene, secondo un sondaggio Coldiretti/Ixè sugli sprechi alimentari degli italiani, il 33% degli abitanti della Penisola esce dal ristorante con la doggy bag mentre il 18% lo fa raramente. Percentuali in crescita ma ben lontane da quelle raggiunte in altri paesi, a partire dagli Stati Uniti, dove la borsa con gli avanzi è una consuetudine che risale agli anni ’40. Non solo. In Francia esiste persino una norma ad hoc che obbliga i ristoranti con più di 180 posti a sedere di avere in dotazione la doggy bag, ma l'abitudine di portarsi a casa gli avanzi è radicata anche in Cina, dove la richiesta del “dabao” (che significa “Mi faccia un pacchetto”) è entrata nel galateo, e viene considerata un comportamento da persone educate. In Italia invece, precisa la Coldiretti, il 9% non la chiede perché ritiene non sia educato, risulti volgare quando non addirittura da poveracci (sic!) mentre il 5% semplicemente si vergogna (doppio sic). Peraltro, il 28% degli italiani non ne ha bisogno perché, dichiara, se mangia fuori non avanza nulla nel piatto.

Innovazione e formazione: Elior apre la Food Academy Elior apre la Food Academy, uno spazio che si occuperà di analizzare e sviluppare nuove proposte nutrizionali per rispondere alle richieste di benessere legate al food. È qui che l’azienda effettuerà l’analisi della materia prima, lo studio di nuovi processi e tecniche di trasformazione degli alimenti con strumenti di alta tecnologia e per soluzioni di risparmio energetico e non spreco, sino a far evolvere menu e proposte di servizio. Con sede nel Bodio Center a Milano, il progetto unisce diverse competenze interne con partner

d’eccellenza: istituzioni scientifiche italiane e internazionali, professionisti nel mondo della nutrizione, tecnologi alimentari, università come quella di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, chef stellati e associazioni come Banco Alimentare. Secondo Rosario Ambrosino, amministratore delegato di Elior, la Food Academy è un luogo di formazione e innovazione dove il gusto incontra la ricerca della prima azienda di ristorazione collettiva in Italia, dove ogni anno serve oltre 108 milioni di pasti.

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HANNO GIÀ ADERITO LE SEGUENTI AZIENDE:

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ZUMMO

Tendenze e mercati

Lo spettro della recessione

Dire che si sia trattato di un fulmine a ciel sereno sarebbe, semplicemente, una bugia: di segnali, infatti, nell’aria ce n’erano parecchi. Ma, comunque, il coro di giudizi negativi sull’economia italiana (a cominciare da quelli formulati dall’Unione europea e dal Fondo monetario internazionale) ha prodotto, a inizio febbraio, un certo clamore. Subito dopo due documenti dell’Istat, diffusi il 7 e l’8 dello stesso mese, hanno fornito, in modo impietoso, la misura di quanto la condizione del Paese si sia negli ultimi tempi decisamente aggravata. Dall’ultima nota mensile dell’Istituto di statistica si coglie il rallentamento dell’Italia nel contesto di quello dell’economia mondiale. In particolare il settore industriale: “ha sperimentato una decelerazione diffusa….che ha coinciso con un’ulteriore perdita di slancio della domanda internazionale”. Dopo un 2017 decisamente brillante, si è tornati, nel 2018, a ritmi via via meno sostenuti. E il PMI Global, l’indice che misura i nuovi ordini all’export a livello mondale, non lascia prevedere una ripresa imminente. Il nuovo anno si è poi avviato all’insegna di timori sempre più diffusi di rallentamento dell’economia su scala internazionale. “Al peggioramento delle condizioni dei mercati finanziari si sono aggiunti elementi di instabilità economica e politica sia nei paesi avanzati sia in quelli emergenti”, rileva la nota dell’Istat che sottolinea anche quanto le prospettive di crescita, in termini globali, siano condizionate dalla dinamica meno brillante dell’economia cinese. A gennaio l’indice manifatturiero del Dragone ha toccato i livelli più bassi dal 2016. Nello stesso mese negli Usa, a sorpresa, l’indice di fiducia dei consumatori – secondo i dati del Conference Board – ha toccato il minimo degli ultimi 18 mesi: un calo del quale sarebbero responsabili, secondo gli analisti, i riflessi dello shutdown (il blocco per i contrasti sul bilancio tra la Casa Bianca e la Camera dei rappresentanti) ma che probabilmente deriva anche dalle tensioni legate alla “guerra dei dazi” in atto fra America e Cina. Nell’area euro, poi, i dati dell’ultimo trimestre del 2018 segnalano una crescita congiunturale del Pil mediamente debole (+ 0,2%). Il sistema finanziario europeo soffre anche per i rischi di una Brexit qualora si dovesse concretizzare un’uscita senza una intesa o in condizioni di scarsa chiarezza. Questo insieme di fattori ha spinto la Commissione europea a ridimensionare, a gennaio, le sue previsioni di crescita dell’eurozona per l’anno in corso: ora a +1,3 % rispetto alla precedente ipotesi di +1,9%). Una scelta obbligata tenuto conto che gli “indicatori anticipatori” disponibili, sono concordi nel considerare la fase di debolezza della zona euro un fenomeno tutt’altro che passeggero. L’indice €-coin cede per il terzo mese consecutivo, riflettendo non solo un calo di fiducia, diffuso fra le imprese e le famiglie, ma anche l’ulteriore flessione del ciclo industriale. Quanto all’Economic sentiment indicator della Commissione europea, questo indice compie un nuovo passo indietro: -1,2 punti rispetto al mese precedente, il valore più basso espresso dalla fine del 2016.

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L’’Italia ha dato un contributo sostanzioso per rendere il quadro complessivo pesante: il suo Pil continua ad essere in contrazione (-0,2% nell’ultimo trimestre 2018) che allarga il divario fra il nostro Paese e alcuni partner europei (Francia e Spagna in particolare). Dal lato dell’offerta la stima preliminare sui risultati dell’ultimo trimestre dello scorso anno si concretizza con una indicazione di stabilità del valore aggiunto originato dai servizi e una diminuzione, invece, per quanto riguarda quello legato alla produzione industriale. Una conferma di questo segnale viene dall’andamento degli ordini nel settore industriale. Nel trimestre settembre-novembre 2018 una contrazione è stata evidenziata sia dal mercato interno che da quello estero (rispettivamente -1,3% e -1,0%). Del resto anche sul fronte degli scambi con l’estero, novembre è stato avaro di soddisfazioni; appare marcato, in particolare, il calo delle vendite sui mercati europei. Con queste premesse non può certo provocare sorpresa che gli ultimi dati sulla produzione industriale non siano rosei. A dicembre - dice la più recente rilevazione “flash” dell’Istat in materia - la produzione industriale fa nuovi passi indietro (-0,8% su novembre), mentre la flessione complessiva nell’ultimo trimestre del 2018 è stata dell’1,1% rispetto ai tre mesi precedenti. In atto ormai da tempo, questo trend negativo purtroppo ora appare in accelerazione. Dopo i buoni risultati conseguiti sino al 2017 (che avevano toccato il massimo nel dicembre di quell’anno), è iniziata una discesa della produzione solo in parte compensata dall’effetto di trascinamento. In complesso, il 2018 chiude ancora in positivo, ma con un modesto +0,8% che stride rispetto al + 3,6 dell’anno precedente e risulta il dato peggiore dal 2012. Nello stesso tempo è un traguardo che, sulla base dei dati più recenti, appare problematico da raggiungere quest’anno. Con il motore della produzione quasi in panne l’Italia è dunque finita in recessione: un esito che deriva dal combinato effetto di fattori internazionali e di scelte, tutte interne, di politica economica e di bilancio. Si tratta, per ora, di una recessione “tecnica” di portata ridotta. Senza una reazione adeguata della politica e del mondo produttivo, essa potrebbe però presto rivelarsi portatrice di conseguenze ben più minacciose. I provvedimenti sui quali il Governo ha concentrato molte risorse (reddito di cittadinanza; interventi in campo pensionistico), ad avviso di numerosi esperti, difficilmente produrranno effetti significativi sulla domanda interna. Quanto al ministro dell’Economia, con evidente cautela, afferma: “Si potrà discutere se il moltiplicatore del reddito sarà basso o alto: ma certamente non si potrà dire che è nullo” (La Stampa, 9 febbraio). Il vero punto di svolta secondo Giovanni Tria (in questo caso in larga compagnia) sta nello sbloccare i cantieri, utilizzare i molti consistenti fondi già disponibili e attirarne di nuovi. Solo così, egli avverte, ristabilendo la fiducia degli investitori e facendo leva su un più consistente volume di attività produttiva anche grazie all’impegno pubblico, si potrà tornare a una “crescita reale”. Una ricetta, quella dell’economista romano, che appare condivisibile. A patto che non si traduca in una mera affermazione di principio. Per ora molti segnali dell’esecutivo (lo scarso interesse per il settore turistico; le restrizioni sull’apertura domenicale degli esercizi pubblici; l’incandescente capitolo delle infrastrutture, solo per fare qualche esempio) sembrano invece andare nella direzione opposta. E questo non è certo un buon viatico per il prossimo futuro. Antonio Duva

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Dossier Ristorazione Commerciale - Italia

Crescita e dinamismo

Dai bilanci 2017 degli operatori del foodservice segnali positivi, in coerenza con l’andamento generale dell’economia nazionale del periodo in esame

L’analisi dei bilanci 2017 dei 20 Gruppi più rilevanti per fatturato è confortante sotto vari aspetti. In primo luogo: i consumi nazionali hanno segnato, stando ai dati ISTAT, un trend positivo di qualche punto, ma i bilanci che presentiamo hanno un incremento del 4,7%, decisamente superiore alla media. È un dato molto significativo, confortato anche dalla percezione comune: è continuato infatti anche quest’anno il trend positivo dell’anno precedente, caratterizzato da vari fattori, tra i

quali: la costante nascita e l’affermazione di nuove catene, piccole, piccolissime e medie, apportatrici di nuovi format; l’ingresso dell’“alta cucina”, quella degli chef stellati, nei format delle grandi catene, soprattutto Autogrill, Cremonini, My Chef, e McDonald’s; il definitivo consolidamento del food delivery, che riguarda tanto i ristoranti e le pizzerie tradizionali quanto le grandi catene; la incessante ricerca di nuovi format e di segmenti di mercato, ad esempio gelaterie e green food; la persistente

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Tab. 1

I Top della ristorazione commerciale in Italia (in €.000) 2016

MARCHI COMPRESI

RICAVI

UTILE

2017 % UTILE

RICAVI

UTILE

% UTILE

AUTOGRILL**

967.545

36.455

3.8%

936.527

59.392

6,3%

BURGER KING*

160.000

-3.547

190.000

-1.750

50.177

430

0,9%

48.153

430

0,9%

19.193

0,1%

15.975

-225

1,4%

65.427

1.870

2,9%

67.857

1.900

2,8%

CAMST** CIBIS

BREK

CIRFOOD CIGIERRE*

LANCELOT, MORGAN, MERLINO, ARTUR, AMERICA GRAFFITI

307.049

-6.628

354.000

-3.637

CREMONINI (GRUPPO)**

CHEF EXPRESS, ROADHOUSE GRILL

397.867

6.871

1,7%

448.087

4.325

1,0%

178.805

-11.075

-6,2%

192.548

-11.387

-5,9%

17.843

280

1,6%

16.883

-668

-4,0%

39.300

4.060

10,3%

46.974

5.336

11,4%

60.000

80.000

321

89.338

-7.421

-8,3%

90.770

-3.616

-4,0%

EATALY DISTRIBUZIONE** FLUNCH GRUPPO NEGOZI*

LA PIADINERIA

KENTUCKY FRIED CHICKEN* LAGARDERE FOOD SERVICE**

AIREST

MCDONALD’S* MYCHEF

1.060.000

1.100.000

159.153

8.722

5,5%

160.281

9.520

5,9%

1,8%

131.734

1.469

1,1%

SARNI RISTORAZIONE (RETE)

MAGLIONE, GUSTOFAST, BK PROJECT, MESAGNE SVILUPPO

134.177

2.473

SEBETO*

36 SOCIETÀ CONTROLLATE

136.743

-4.600

145.230

-2.503

47.827

308

0,6%

59.038

1.990

3,4%

11.751

679

5,8%

15.369

934

6,1%

64.451

2.503

3,9%

69.158

3.197

4,6%

3.966.646

31.476

4.168.584

65.028

SIRIO VAIMO

DISPENSA EMILIA

VERA TOTALE

* NEI RICAVI SONO COMPRESI I FRANCHISEE (STIMA O DICHIARAZIONE AZIENDALE) ** SOLO ATTIVITA’ IN ITALIA

tendenza al cibo fusion, con la diffusione di format etnici e multietnici. Insomma, siamo di fronte ad una evoluzione del mercato così imponente che saremmo tentati di definirla una vera e propria rivoluzione. In secondo luogo, anche gli utili dichiarati nei bilanci quest’anno sono notevolmente aumentati, e precisamente sono arrivati ad una percentuale del 2,5/3% sulle vendite, percentuale che salirebbe ulteriormente se potessimo misurare anche gli utili dei franchisee delle varie catene. Unendo

quindi le due considerazioni di cui sopra, possiamo confermare che l’evoluzione positiva del mercato è veramente ragguardevole, e ha decretato una notevole selezione evolutiva nei “piccoli” esercizi di somministrazione, la nascita ed il consolidamento di nuove catene piccole e medie, il cambio di passo di quelle più grandi, soprattutto di quelle che operano nel mercato delle concessioni. Cominciamo la nostra analisi dando un’occhiata alla tabella numero 5 (a pag. 28), che quest’anno, come segno

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SOCIETÀ GRUPPI

Dossier Ristorazione Commerciale - Italia Tab. 1

denti, di cui 1.200 appartenenti alla Nuova Sidap, una controllata che si occupa anche della gestione di distributori di benzina. In Italia, i ricavi totali sono quest’anno diminuiti, per effetto principalmente della perdita di diverse aree autostradali, mentre si sono mantenuti sostanzialmente stabili quelli generati negli aeroporti. Viceversa

rosi nuovi locali in tutti i segmenti, e ha avviato una importante opera di diversificazione dell’immagine e dei format, sia “appoggiandosi"allo chef stellato Heinz Beck, sia acquistando nuovi marchi come Juice Bar, vincitore del Foodservice Award 2017 per la categoria Grand Appeal, e sia, infine, con la creazione di nuovi concept come Burgery, Oltre

Individuiamo i top player

logo padre/figlia, l’altra che ha valorizzato la filiera della carne bovina basata sulle eccellenze parmensi. McDo ha inoltre implementato anche quest’anno il food delivery, arrivando a coprire una ventina di città, ed ha aperto nell’anno altrettanti nuovi ristoranti. Al secondo posto troviamo come sempre Autogrill, di cui prendiamo in considerazione le sole attività svolte in Italia. Il Gruppo ha avviato nell’anno

….La quale ci mostra chi sono “i più grandi operatori” del mercato. Diciamo subito che le rispettive posizioni competitive non sono cambiate. La prima posizione è sempre saldamente detenuta da McDonald’s, che anche quest’anno si è notevolmente distinta per le sue azioni innovative; ricordiamo la collaborazione con lo chef stellato Joe Bastianich, giudice di MasterChef negli Usa ed in Italia, che ha portato alla creazione di tre nuovi hamburger premium, caratterizzati dall’uso di prodotti italiani dop tra cui la cipolla di Tropea e l’aceto balsamico; e ricordiamo due campagne pubblicitarie, una con Gabriele Muccino imperniata su un divertente dia-

aumentano gli utili, la cui entità assicura ad Autogrill il primo posto nella speciale classifica dedicata (Tab. 2 pag. 25). La terza posizione appartiene L’incremento di fatturato di Autogrill al Gruppo Cremonini, che comprende Chef Express, operanin esame un’importante azione te in tutti i segmenti della ridi spin off che ha dato origine storazione in concessione e a tre nuove società, con effetto nei centri commerciali, nonché dal 1° gennaio 2018. Il "ramo Roadhouse, che ha avuto un Europa"e il “ramo servizi” si grande successo anche grazie occuperanno rispettivamente all’eccellenza delle carni nodelle partecipate europee e strane utilizzate e fornite alla della fornitura di servizi IT, am- catena dalla casa-madre Inalca. ministrazione e risorse umane Il Gruppo ha messo a segno alle società del Gruppo, mentre un incremento del 12,9%, ottiil “ramo Italia” gestirà le circa mo, anche se non gli ha con470 location italiane (di cui 390 sentito di occupare una posiin autostrade) avvalendosi zione tra i primi cinque. dell’opera di oltre 8.600 dipen- Chef Express ha aperto nume-

Gusto, Gourmé, Pomodoro&Mozzarella. Dal canto suo, Roadhouse, con l’apertura nell’anno di una ventina di nuovi locali, ha conquistato la bella vetta di 112 ristoranti gestiti, e si vuole caratterizzare, oltre che per la qualità della materia prima utilizzata, anche per l’utilizzo di avanzati sistemi informatici di comunicazione e di fidelizzazione. Grandi novità anche in Cigierre, che è la quarta catena in ordine di grandezza (gestisce 327 locali, diretti o in franchising), famosa per la sua fortunata formula tex-mex Old Wild West; ma gestisce anche altri format come Wiener Haus, Pizzikotto e Shi’s; nel novembre 2017 il

I maggiori fatturati (K€) MCDONALD’S AUTOGRILL ITALIA

2016

2017

INCR%

1.060

1.100

3,8%

967

936

-3,2%

CREMONINI (GRUPPO)

397

448

12,9%

CIGIERRE (GRUPPO)

307

354

15,3%

EATALY DISTRIBUZIONE

178

192

8,2%

augurale, abbiamo voluto chiamare "La sala d’aspetto”, nel senso che comprende 11 “piccole" società, che aspirano… a diventare grandi: le sorveglieremo nei prossimi anni e le seguiremo nei loro sviluppi, augurandoci (ed augurando loro) che possano passare nella prima tabella, quella delle “sorelle maggiori”…

3.2019 Ristorando

fondo di investimenti BC Partners, proprietario di Cigierre, ha acquistato anche America Graffiti, una catena che conta una sessantina di locali che vogliono replicare lo stile, l’atmosfera ed i prodotti delle tavole calde americane degli anni ‘50. Al quinto posto troviamo Eataly Distribution, che anche nell’anno in esame sembra persistere nell’accumulo di notevoli perdite di bilancio, pur

mettendo a segno un discreto incremento di ricavi; la gestione in negativo non ha comunque impedito al Gruppo di perseguire una aggressiva politica di espansione, sia in forma diretta sia in franchising, sia in Italia e sia all’estero: ha incorporato Eataly Piacenza,

Tab. 3

I migliori incrementi % di fatturato KENTUCKY FRIED CHICKEN

33,4%

VAIMO

30,8%

SIRIO

23,4%

GRUPPO NEGOZI

19,5%

BURGER KING

18,8%

Tab. 2

I maggiori utili netti di bilancio (K€) AUTOGRILL

59.392

MYCHEF

9.520

GRUPPO NEGOZI

5.336

CREMONINI (GRUPPO)

4.325

VERA

3.197

3.2019 Ristorando

ha aperto un locale a Trieste, uno a Milano presso il cinema Anteo, uno a Mosca, due locali in Giappone, uno in Quatar, il quinto negli Emirati. Ad ogni modo, il management segnala che sono stati avviati anche importanti progetti di razio-

Dossier Ristorazione Commerciale - Italia Tab. 4

Numero occupati 2017

2016

AUTOGRILL

8.683

8.686

CAMST

12.353

11.073

CIGIERRE

1.932

890

CIRFOOD

11.806

11.415

CREMONINI (GRUPPO)

4.549

3.870

EATALY DISTRIBUZIONE

1.818

1.626

FLUNCH

330

355

GRUPPO NEGOZI

LAGARDERE FOOD SERVICE

657

645

1.317

1.336

SIRIO

618

547

VERA

1.305

1.211

45.405

41.686

MYCHEF

TOTALE © Edifis Intelligence

nalizzazione della gestione, soprattutto nella logistica e nell’informatica. Le imprese più dinamiche Passiamo ora ad considerare un altro importante elemento di analisi. Poniamoci quindi la domanda: quali sono le impre-

se che si sviluppano più delle altre, vale a dire, quali presentano il più alto indice di crescita? La risposta ce la dà la tabella numero 3 a pag. 25, nella quale troviamo due grandi catene “americane”, e cioè KenÈ il miglior incremento di fatturato di KFC tucky Fried Chicken e Burger King; la cosa è ovvia, in quanto si tratta di due marchi che sono

3.2019 Ristorando

entrati nel mercato italiano da poco tempo, e quindi presentano ricavi ancora relativamente modesti. KFC, che fa capo all’americana Yum!Brand, ha scelto la strada del franchising, inserendosi in un mercato, quello dei prodotti a base di pollo, che sta sviluppandosi a grande velocità anche in Italia, potendo contare anche su consumi sempre crescenti per varie ragioni. BK invece ha una strategia di gestione più articolata, che si basa per il momento su una più forte presenza della gestione diretta; infatti opera con oltre 30 ristoranti gestiti in proprio ed una rete di 140 franchisee affidati ad una quarantina di licenziatari. Nella stessa tabella è presente anche la Vaimo, proprietaria di un marchio di successo, Dispensa Emilia, che ha conseguito un incremento di oltre il 30%; con circa 300 dipendenti

Dossier Ristorazione Commerciale - Italia

rete di 165 ristoranti, di cui 92 diretti, incentrati sulla vendita di ben 30 tipologie di piade, ed ha messo a segno un incremento di ricavi di quasi il 20%. Gruppo Negozi è anche presente nella tabella 2 dei maggiori utili, presentando un utile netto di bilancio superiore ai 5 milioni di euro. Con un incremento di ricavi del 23,4% troviamo infine la Sirio, una società che opera prevalentemente nel segmento della ristorazione ospedaliera Gli occupati dei primi 12 gruppi aperta al pubblico, ma anche che operano in Italia sulle autostrade e negli aeroquistata da Investindustrial porti: per la precisione, un del Gruppo Bonomi. Lo stesso terzo circa dei ricavi è conseaccadrà per Gruppo Negozi, guito extra ospedali, in 10 aree proprietario del marchio La autostradali, 4 aeroporti e in 3 Piadineria, che nel 2018 pas- Burger King cittadini. Sirio opera serà dal gruppo De Agostini con diversi brand, tra cui Sirio- dei maggiori margini (Tab. 2), gozi e di Cremonini. Al secongià abbiamo parlato di Auogrill do posto troviamo My Chef, al fondo internazionale Permi- bar, Siriogrill e La Ghiotta. ra. La Piadineria gestisce una Per quanto riguarda la classifica e de La Piadineria-Gruppo Ne- che presenta un utile di oltre Tab. 5 gestisce 11 ristoranti, tutti situati in importanti centri commerciali della pianura padana, e la sua formula è riassumibile in quattro elementi: tigelle, tagliatelle, insalate e lambrusco. Nel 2018 passerà di mano, ac-

Non solo big (in €.000) POSSEDUTI E NOTE

CIBIAMO

LA BOTTEGA DEL CAFFE’, VIRGIN ACTION CAFE’, MONDADORI CAFE’

COMMERCIALUNIONE PRIMA

IL GIGANTE, A MODO MIO

EGGCOM

EXKI

FC RETAIL

RED, ANTICA FOCACCERIA S. FRANCESCO

GESA

2016 RICAVI

UTILE

2017 % UTILE

RICAVI

UTILE

% UTILE

5.871

0,7%

6.485

1,1%

12.758

-954

-7,5%

11.357

-976

-8,6%

3.607

-591

-16,4%

3.819

-641

-16,8%

14.354

-949

-6,6%

17.212

-2.084

-12,1%

CIOCCOLATITALIANI 9 PUNTI VENDITA

6.013

223

3,7%

6.976

672

9,6%

GRUPPO SAPORI ITALIANI

PANINO GIUSTO

4.324

1,2%

4.468

122

2,7%

L’ALTRA PIADINERIA

GIANGUSTO 34 PUNTI VENDITA

919

0,2%

1.073

0,7%

2.184

916

41,9%

3.236

1.568

48,5%

ME & ALICE MIGECA

CA’PUCINO 19 PUNTI VENDITA (SOLO ITALIA)

11.279

-1.139

-10,1%

9.973

-4.041

-40,5%

RETAIL FOOD

VYTA

11.250

-202

-1,8%

11.324

-204

-1,8%

11.825

1.570

13,3%

11.888

1.872

15,7%

1.262

382

30,3%

1.555

465

29,9%

79.775

-688

-0,9%

82.881

-3.240

-3,9%

SARF SPONTINI HOLDING*

SPONTINI - BIRRAI

TOTALE

* NEI RICAVI SONO COMPRESI I FRANCHISEE (STIMA O DICHIARAZIONE AZIENDALE)

3.2019 Ristorando

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ISO 900 9001 001 0 ISO 14001 1400 400 0 1 5000 ISO 50001 50 1 O 22000 ISO OHS SAS 1800 OHSAS 180011 SA8000 SA8000 aziend nda certificata certificata azienda

Dossier Ristorazione Commerciale - Italia

9 milioni. Nel corso dell’anno la società ha implementato i sistemi di controllo dei costi, ottenendo buone sinergie gestionali, ed ha aperto nuovi punti di ristoro nell’aeroporto di Roma Fiumicino, utilizzando l’apporto dello chef Michelangelo, che dirige anche la location di Milano Linate, presente nella Guida Michelin e nella Guida de L’Espresso. Nella stessa classifica il quinto posto appartiene a Vera, con oltre 3 milioni di utile netto. La società che appartiene al gruppo Finiper-Brunelli ed usufruisce di parecchi siti in house (con i suoi marchi, tra cui ricordiamo Ristò, Portello Café e la pizzerie Alice); nel corso dell’anno ha apertp 11 nuovi locali, arrivando ad un totale di 91 siti, e precisamente 22 ristoranti, 28 pizzerie, 26 bar e 15 gelaterie. E per finire

È di Autogrill il maggior utile netto di bilancio

Nella nostra tabella principale di cooperative italiane operanti (la n.1) compaiono le due gran- nella ristorazione commerciale.

3.2019 Ristorando

La più importante è CIRFOOD, che presenta una strategia di sviluppo articolata; da un lato ha costituito una joint venture, oggi paritetica, con il gruppo Feltrinelli, e quindi mediante la FCRetail sviluppa i locali a tema con i marchi RED e Antica Focacceria S. Francesco (nel 2017, 4 nuovi RED e 2 AFSF). Dall’altro prosegue l’espansione con i format dedicati ai self service per il mezzogiorno (Rita e Tracce), con i bar a marchio Chiccotosto, con nuovi progetti di ristorazione veloce mediante i marchi Via Vai e Let’s toast (tre nuovi locali nell’anno), senza trascurare una (per ora) incursione nella ristorazione di gamma alta con il marchio Aromatica. Camst tendenzialmente privilegia invece una strategia più orientata alle comunità, ed infatti non presenta quest’anno segno di grandi sviluppi nella ristorazione al pubblico, nella

quale comunque continua ad operare con l’apprezzato marchio “Dal 1945 Gustavo Italiano”. E per finire, non sarà inutile dare un’occhiata alla tabella numero 4 a pag. 26, che riporta i dati occupazionali di alcune delle nostre aziende nel 2017 e nell’anno precedente. È impressionante, in primo luogo, constatare il grande numero di occupati, che è riferito peraltro solo a 12 gruppi: dimostra ancora una volta (ma non ce n’era bisogno) che il nostro comparto rappresenta una grande realtà economica, con cui bisogna fare i conti; in secondo luogo, ci fa piacere segnalare che l’incremento delle unità lavorative, un anno sull’altro, ha toccato il 9%: è un bel contributo al Paese, sia dal punto di vista economico che da quello sociale.

Dossier Ristorazione Commerciale - Europa

Il secondo miglior risultato degli ultimi 10 anni: nel 2017 le 99 principali aziende della ristorazione che operano in Europa hanno visto crescere del 6,6% le loro vendite. La progressione era stata del 7,1% nel 2016 e del 6,3% nel 2015. Sono due i settori dominanti: il quickservice e il contract catering. In particolare, la ristora-

zione con servizio rapido ha registrato un exploit del 9,4%, grazie allo sviluppo delle catena e alle acquisizioni realizzate nel comparto: numeri che ne fanno il cuore pulsante dell’intero universo del foodservice del Vecchio Continente. Sono questi in estrema sintesi i dati emersi dalla consueta ricerca realizzata da Foodservice Europe & Middle East.

Oltre quota 100 miliardi A trascinare verso l’alto i bilanci delle aziende della Top99 sono i dati economici positivi in quasi tutti i paesi europei, la maggiore propensione alla spesa dei consumatori e il cibo visto come strumento di accrescimento e affermazione del proprio stile di vita. Infatti, la percezione diffusa della risto-

3.2019 Ristorando

razione sta cambiando radicalmente tra gli europei. L’hanno capito tutti i tipi di landlord, che proprio nell’offerta food vedono uno strumento di crescita dell’appeal di ogni attività commerciale. Risultato: per la terza volta le vendite totali dei 99 principali player del mercato hanno superato i 100 miliardi di euro, ma se si pensa che rappresentano “solo” il 20%

Tab. 1

2017: Top 10 Europa* VENDITE IN €m

GRUPPO

MCDONALD’S**

22,700

SODEXO

7,788

COMPASS GROUP

6,745

ELIOR

6,422

YUM BRANDS

4,952

BURGER KING**

4,700

DOMINO’S PIZZA**

2,550

MITCHELLS & BUTLERS

2,488

AUTOGRILL GROUP

2,058

STARBUCKS**

2,050

TOTALE

62,453

*Foodservice system sales (2017), **estimated © FoodService Europe & Middle East

del volume totale del fuoricasa in Europa, si comprende quanto questo comparto abbia assunto dimensioni che non è esagerato definire gigantesche. E di come il mercato del f&b sia ancora molto parcellizzato (a parte alcune eccezioni come Uk, Francia e Russia) rispetto ad altri segmenti dell’economia, dove la concentrazione è molto maggiore. Ergo, ci sono ampi margini di crescita per le catene della commerciale e i big del contrac catering. Tanto

ring istituzionale e stazioni di rifornimento. Comprendendo anche questi settori, il giro d’affari raddoppia. Va anche detto che nel corso del 2017 si sono verificate importanti variazioni del tasso di cambio tra differenti monete europee. Per rendere quindi l’elenco il più trasparente possibile, i tassi di crescita segnalati dalle aziende al di fuori della zona euro sono mostrati in termini di valuta costante. Altrimenti, rifletterebbero principalmente le oscillazioni monetarie.

Italia all’assalto della triade Tornando alla classifica, va intanto detto che i primi 10 operatori assommano ben oltre la Le vendite totali della Top99 metà delle vendite della Top99: più se si pensa che questo stu- circa 62 miliardi di euro (Tab. dio considera sei segmenti del 1). McDonald’s troneggia in foodservice (oltre al già citato prima posizione anche stavolta, qsr, fullservice restaurants, con- dall’alto dei suoi 22,700 miliartract catering, travel, in-store di, ben 1/5 delle vendite delle e pub), escludendone numerosi prime 99 società considerate altri: hotellerie, militare, cate- e 1/3 sulle prime 10!

Seguono tre colossi del contract catering: le francesi Sodexo ed Elior, rispettivamente in seconda e quarta posizione, e l’inglese Compass, in terza.

Tab. 2

2017: Top 99 per Stato1) VENDITE IN €m

STATO

NO.

‘17

VS. ‘16

USA

41,122

8.4%

25,897

3.5%

FRANCIA

22,029

6.8%

ITALIA

5,137

6.7%

GERMANIA

3,942

2.3%

SVIZZERA

3,750

12.5%

SPAGNA

2,552

6.3%

SVEZIA

1,902

6.2%

FINLANDIA

1,780

0.8%

POLONIA

1,160

26.0%

OLANDA

1,017

6.6%

SUD AFRICA

867

8.6%

AUSTRIA

861

-5,7%

NORVEGIA

789

-4,4%

PORTOGALLO

728

28,8%

GRECIA

289

1,4%

RUSSIA

202

-0,5%

TOTALE

114,024

6.6%

1) pf origin, 2) of companies © FoodService Europe & Middle East

3.2019 Ristorando

Al 5° posto ritroviamo poi un altro big a stelle e strisce, Yum Brands (che possiede tra gli altri marchi Pizza Hut, Taco Belle, Kfc e Wing Street) che

Dossier Ristorazione Commerciale - Europa

precede le connazionali Burger King e Domino’s Pizza. Subito dopo un’altra società con passaporto britannico, Mitchells & Butlers per poi trovare, in 9° posizione, la prima italiana – nonché la prima della classe assoluta nel segmento travel – Autogrill, in ascesa di un poto dopo l’ingresso nella Top 10 avvenuto nel 2016. È tutta la squadra delle “italia-

Le vendite aggregate dalle “italiane” nella Top99 ne” a brillare nel 2017: le prime 5 società con passaporto tricolore della Top99, Camst (35° posto), CIRFOOD (37), Cremonini (42) e Pellegrini (46), assommano con il gigante di Assago del people on the move 4,476 miliardi di vendite, in crescita del 7% rispetto al 2016.

Un risultato percentuale tanto più significativo se si pensa che, prendendo in esame le prime 5 aziende in classifica per ciascuno dei 7 principali Stati per fatturato aggregato (in ordine di importanza sono Usa con 36,952 miliardi, Francia con 17,599, Uk con 15,140, Italia, Svizzera con 3,304, Germania con 2,879 e Spagna con 1,970), quello delle Top5 italiane è il quarto aumento percentuale, dopo gli exploit dei primi 5 gruppi elvetici (+13%), a stelle e strisce (+8,9%) e spagnoli (+7,6%). Lo stesso piazzamento

Tab. 3

Top 10 della crescita 2017 R

(R)

GRUPPO

CRESCITA1)

IBERSOL

65.9%

GATEGROUP*

35.4%

LAGARDÈRE TRAVEL RETAIL

34.6%

L’OSTERIA

30.1%

AMREST

26.0%

GROUPE BERTRAND

25.5%

VERMAAT

18.3%

DOMINO’S PIZZA

17.0%

CIRFOOD

15.5%

CAMST GROUP

15.0%

è quello relativo al turnover delle vendite realizzato dalle italiane nel confronto 2016 vs 2017, prendendo in esame tutte le società di ciascuno Paese presente nella Top99: come si vede bene in Tabella 2 a pag. 33, con 5,137 miliardi di vendite, le aziende del Belpaese sono sul quarto gradino del podio, in crescita del 6,7%. Si conferma insomma la medaglia di legno per l’Italia, ben lungi non solo dalla prima della classe, l’Unione a stelle e strisce, ma anche da Regno Unito e Francia. Peraltro, le percentuali di crescita di moti player di casa nostra fanno ben sperare per il futuro, sotto il duplice profilo della progressiva aggregazione del mercato interno e della capacità di andare all’estero.

segmento dominato, come visto, ancora dai big francesi e inglesi. Risultati che pongono le due storiche coop emiliane, sempre più attive anche sul fronte della commerciale, al 9° e 10° posto della classifica relativa ai migliori exploit del 2017, guidata dalla portoghese Ibersol, che, con un incremento del 65,9%, è arrivata a sfiorare i 450 milioni di euro sviluppando brand come Pizza Hut, Pans, Burger King, etc. (Tab. 3). Nel travel invece, al primato assoluto di Autogrill, che ha visto le vendite in crescita dell’1%, a 2,058 miliardi, corrisponde il balzo dell’11,9% di una terza emiliana doc, Cremonini. Risultati che indicano come, mai come adesso, le imprese italiane vanno tutelate, valorizzando questi segnali di sviluppo ed evitando, per eccessi di ideoGli exploit logismo, provvedimenti che, delle emiliane proprio in patria, possono preAlcuni numeri testimoniano que- giudicare abitudini di consumo sta vitalità: nel comparto con- che si sono ormai consolidate, tract catering troviamo intanto come, ad esempio, tanto per aumenti del 15,5 e del 15% ri- stare sull’attualità… alla domespettivamente per le vendite di nica. Chi ha orecchie per intenCIRFOOD e di Camst, in un dere...

1) vs. ‘16 in constant currency, *estimated © FoodService Europe & Middle East

3.2019 Ristorando

istorazione collettiva

A qualcuno piace global

Dussmann Service Italia appartiene a Dussmann Group, società internazionale di servizi che conta 70.000 dipendenti in 17 nazioni. Da oltre 40 anni Dussmann Service è partner per l’erogazione di servizi integrati quali la pulizia e sanificazione, la ristorazione e il facility management per la sanità, le scuole, l’industria e le forze armate. Con un contributo maggiore dell’80% sul totale delle vendite,

Dussmann Service Italia è alla base del successo dell’intero gruppo. In Italia l’azienda conta 17.000 dipendenti, 8 filiali e un fatturato consolidato 2018 che ha toccato i 507 milioni di euro. I risultati ottenuti sono il frutto di una serie fattori strategici che vanno individuati in primis nella presenza capillare sul territorio e nel livello di specializzazione dell’offerta di servizi capace di sviluppare soluzioni per-

sonalizzate per ciascun cliente. A questo si aggiunga l’organizzazione in team altamente qualificati che consente un processo di continua ricerca e innovazione mirato al miglioramento dei servizi offerti. Rispetto ad altre realtà impegnate principalmente nell’erogazione di servizi di ristorazione, Dussmann Service vanta anche la spiccata vocazione nel porre l’integrazione dei servizi al centro della relazione

3.2019 Ristorando

RENATO SPOTTI, ad Dussmann Service Italia

con il cliente, diventando di fatto l’interlocutore unico per molteplici esigenze.

A proposito di mercato All’ingegnere Renato Spotti, amministratore delegato di Dussmann Service Italia, abbiamo chiesto di restituirci la propria visione del comparto della collettiva, segmento per segmento, partendo dalle dinamiche che abbiamo imparato a conoscere negli ultimi tempi, generate da un quadro normativo in evoluzione (vedi Codice degli Appalti) dalla concentrazione della domanda in centrali di committente unificate e dal contrarsi dei margini di guadagno per le SRC. “Per quanto riguarda il mercato della ristorazione collettiva”, esordisce Renato Spotti, il segmento sociosanitario rappresenta circa il 46% del fatturato annuale di Dussmann, in larga misura nel sub-segmento corta degenza. Resta un mercato resistente anche se ha subito numerose spending review negli ultimi anni ed il potere di spesa degli enti è diminuito. La sempre maggiore attenzione al contenimento della spesa è stimolo per le aziende a sviluppare soluzioni innovative con iniziative di ricerca e sviluppo, anche mutuando esperienze dal contesto internazionale. La ristorazione scolastica è un altro segmento di mercato rilevante, caratterizzato da una complessità relazionale e di controllo su attività polverizzate. Tra le principali novità in materia ci sono i CAM, che sembrano avvicinare le aziende che fanno ristorazione a un utilizzo

DuSSmann Service italia in pillOle Anno di nascita: 1969 Giro d’affari 2018 (totale): 507M€ Numero di addetti Ristorazione: 4.843 Numero di addetti Facility Management: 1.273 Giro d’affari segmento ristorazione collettiva (totale): 195M€ Giro d’affari segmento ristorazione sanitaria: 90M€ Giro d’affari segmento ristorazione scolastica: 73M€ Giro d’affari segmento ristorazione aziendale: 10M€ Numero pasti serviti anno: 34 milioni di pasti Numero plessi serviti: 907 strutture Quantità di derrate movimentate anno: 31.000 tonnellate (dato 2018) sempre maggiore del BIO, del Km0 e di prodotti DOC e DOCG. Ciò comporta inevitabilmente per le aziende di ristorazione un incremento di costi, che spesso non trova giusta corresponsione nei prezzi posti a base d’asta. In riferimento, invece, alle criticità negli ultimi anni il più evidente

3.2019 Ristorando

cambiamento del mercato della ristorazione collettiva è una progressiva standardizzazione dei servizi come conseguenza del nuovo Codice degli Appalti e dell’introduzione delle stazioni appaltanti centralizzate. La sfida per le aziende è sviluppare la capacità di progettare, eseguire e monitorare que-

sto genere di gare, più voluminose e complesse. L’opportunità sta nelle necessità di introdurre forme di gestione sofisticata che potranno garantire qualità e controllo delle operazioni da parte delle aziende. Il nostro augurio è che nell’assegnazione di un appalto il fattore premiante torni a essere

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la qualità e non il prezzo, ma al momento non vi sono segnali positivi in tal senso. Le aziende stanno inevitabilmente partecipando a questa dinamica di contrazione dei prezzi, quelle più qualificate cercano di aumentare l’efficienza per mantenere gli standard di servizio. I volumi rispetto al 2017 sono stabili mentre registriamo un miglioramento nei termini di pagamento rispetto agli anni scorsi”.

Verso la gestione integrata dei servizi Oltre alla Sanificazione, il Facility Management è l’altro importante core business di Dussmann che sposta sempre più l’attenzione della clientela verso una formula contrattuale all’insegna della gestione integrata e globale dei servizi. Fra questi, quelli alla persona offerti da Dussmann Service Italia riguardano la sicurezza la reception ma anche la gestione documentale e il portierato. Mentre per quanto riguarda i servizi allo spazio l’azienda si occupa di space planning, internal logistic e internal moving, e di manutenzione soft agli edifici. Queste prerogative hanno dato e daranno sicuramente rinnovato impulso alle performance aziendali così come sottolinea ancora Spotti: “Nel 2018 Dussmann ha chiuso l’anno con un giro d’affari salito del 14% rispetto all’anno precedente, arrivando a quota 507 milioni di euro, in controtendenza rispetto a un mercato che ha un andamento stabile da diverso tempo. Il trend di crescita continua a essere positivo e contiamo di superare quota

800milioni di euro nei prossimi cinque anni, posizionandoci al terzo posto tra i principali player del settore”.

Esempi virtuosi Oggi per le SRC capaci e lungimiranti, il rispetto degli impegni assunti contrattualmente è solo l’inizio di un percorso attraverso il quale esprimere tutto il proprio potenziale in termini di organizzazione efficienza e perché no, cura e rispetto del proprio cliente. Il servizio di ristorazione collettiva fornito al Comune di Vercelli è sicuramente rappresentativo della qualità dell’operato di Dussmann Service. “Il Comune di Vercelli è un appalto acquisito da Alessio Ristorazione Srl nel 2003, e la cui gestione è passata a Dussmann in seguito all’acquisizione di ramo d’azienda avvenuta nel 2018. Il servizio di ristorazione, in legame fresco caldo, è destinato a nidi, scuole

3.2019 Ristorando

dell’infanzia, primarie e secondarie, utenti domiciliari, mense popolari e strutture socio assistenziali. Unica eccezione viene fatta per le diete speciali delle scuole dell’infanzia, primarie e secondarie che sono preparate in monoporzione con il metodo cook and chill. Questo appalto impegna più di 60 persone, e genera 2.000 pasti al giorno da lunedì a venerdì, 100 il sabato e 50 la domenica. Ogni giorno vengono inoltre fornite circa 3.000 me

rende di metà mattina, anche agli alunni che non usufruiscono del servizio mensa, raggiungendo un doppio encomiabile risultato: non viene fatta alcuna distinzione tra bambini e tutti possono godere di una merenda sana. Accanto ai prodotti nazionali, vengono utilizzati prodotti DOP, BIO, IGP e km0 e filiera corta. Tra i progetti in corso, voglio ricordare anche ‘In mensa senza sprechi’ che mira a ridurre lo scarto alimentare”.

doppia_FA19RIST 2_DOPPIA_FA19 21/02/19 14:45 Pagina 1

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groalimentare

La battaglia del biologico

Tra sostenitori e detrattori della pratica di produzione secondo il metodo bio il confronto è sempre stato serrato, ma negli ultimi mesi il duello dialettico si è trasformato in una vera battaglia di C. Giannone

Va detto che il settore bio, pur in un momento di stagnazione dei consumi, segna una crescita rispetto all’anno precedente, con un picco del più 17,2% del valore per il comparto ortofrutticolo e del più 23,8% per le bevande. Un aumento dovuto a mio avviso anche ai CAM che impongono una quota di prodotti bio nei menu delle mense pubbliche. Ma vediamo come si è sviluppato il dibattito tra sostenitori

e detrattori. La prima a dare fuoco alle micce è stata la senatrice a vita e scienziata di fama mondiale Elena Cattaneo, da sempre critica verso il metodo di produzione biologico, che in un intervento sul settimanale “D” de “La Repubblica” affermava lo scorso luglio che fra gli equivoci su cui si regge il racconto del prodotto “naturale=buono” c’è il concetto stesso di biologico, che nulla ha a che fare con la qualità in sé dei

3.2019 Ristorando

prodotti (proposta come superiore) o del presunto maggiore valore nutritivo. E lancia l’accusa: “Di sicuro, il biologico fa bene a chi lo produce, meno alle tasche di chi lo acquista e, a voler allargare lo sguardo, alla popolazione mondiale”. Un’affermazione che spiega segnalando come chi produca bio sia in costante balia di rese più basse e imprevedibili, ma possa contare sulla certezza di sussidi pubblici che assicurano una rendita, minimizzando i rischi. Da qui la denuncia: “Può anche non esserci raccolto (procedimento costoso) ma ci sarà una rendita (sussidi). Anche un pascolo incolto, dichiarato ‘biologico’, riceverà sussidi. Così i terreni ‘a biologico’ aumentano ma non la produzione”. A novembre è intervenuto sull’argomento il giornalista Michele Serra, chiamando in causa la scienziata e sostenendo, in polemica con lei, che l’autorevolezza non dovrebbe poggiare sull’arroganza e chiedendosi se, quando Elena Cattaneo attacca ripetutamente l’agricoltura biologica, oltre a farsi inevitabilmente dei nemici tra le molte migliaia di coltivatori che hanno scelto il bio non per convenienza, ma per rispetto dei suoli, rende un buon servizio alla scienza o rischia di configurarla come un ipse dixit dogmatico? E concludeva invitando la scienziata ad essere più umile e disponibile all’ascolto. La risposta della senatrice non si è fatta attendere, ribadendo che l’ascolto è per lei una pratica costante e rivolta non solo agli agricoltori, ma anche ad allevatori costretti a importare ogni anno migliaia di tonnellate di mais e soia Ogm, di cui una legge ipocrita vieta la coltivazione ma non l’importazione, e di cui la nostra

e suggestioni pericolose come quella che racconta che gli Ogm fanno male alla salute e all’ambiente, o che il biologico farà vivere di più e più in salute mentre, senza alcuna miglior qualità verificabile dei suoi prodotti, è venduto a ignari cittadini a prezzi maggiorati. A cornice di questo vivace scambio di idee c’è il disegno di legge n. 998 “Disposizioni per la tutela, lo sviluppo e la competitività della produzione agricola, agroalimentare e dell'acquacoltura con metodo biologico” attualmente in discussione in Senato.

Pro e contro

filiera agroalimentare non può fare a meno, pena la paralisi. “Ascolto inoltre”, ha affermato la scenziata, “gli studiosi dei nostri centri, le cui ricerche su biotecnologie vegetali - sarebbero in grado di ridurre o eliminare la necessità di cospargere i campi di pesticidi (biologici o di sintesi) e preservare la biodiversità, se solo fossero ascoltati. E ascolto poi gli imprenditori che vorrebbero puntare sull’efficienza della produzione agricola integrata”. Non poteva

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certo finire qui, e infatti Michele Serra interveniva nuovamente per mettere in risalto gli aspetti ambientali del problema, l’impoverimento dei suoli dovuto alle monoculture e la perdita irrimediabile di biodiversità. Ma Elena Cattaneo non abbandona la scena, e precisa che prima dell’alternativa “biologico sì o no”, è l’inquinamento della conoscenza che deve preoccupare. La realtà scientifica - scrive - va offerta ai cittadini spogliata di bufale

Si sono schierati a favore del d.l. diverse associazioni di settore quali FederBio, Cia (Confederazione italiana agricoltori) e Coldiretti. Nel contempo, si è schierato contro un folto gruppo di tecnici, professori universitari e alcune associazioni che, con distinti documenti, hanno criticato fortemente il contenuto della norma. Il primo documento è del 19 dicembre, pochi giorni dopo l'approvazione del disegno alla Camera, sottoscritto da un gruppo di 66 fra docenti universitari, ricercatori e imprenditori agricoli. Una prima forte critica al disegno riguarda la mancata distinzione (che avviene anche a livello di regolamento europeo) tra agricoltura biologica e biodinamica. Un altro tema sollevato riguarda la questione agroecologica, per cui non ci si può accontentare di una “sostenibilità locale”: occorre dedicarsi alla “sostenibilità globale” di un modello produttivo agricolo. Nella discussione parlamentare, infatti, non sarebbe stata fatta alcuna concreta analisi economica.

groalimentare

Ad oggi, si dice nel documento, in Italia vengono coltivati 13 milioni di ettari di superficie agricola utile (circa il 45% della superficie totale del nostro Paese), che però sono in grado di produrre solo il 70% di quanto effettivamente viene consumato. Il resto viene importato. Si spendono così 1,7 miliardi di euro in grano tenero e grano duro, mentre si arriva a 2 miliardi di euro in mangimi (buona parte Ogm) per gli allevamenti. Secondo i firmatari del documento, diversi studi mostrano che la resa dell'agricoltura biologica è in media nettamente inferiore (tra il 20 e il 70% a seconda della coltura) rispetto all'agricoltura convenzionale. Se l'Italia dunque decidesse di puntare sull'agricoltura biologica, la sovranità alimentare si allontanerebbe ancora di più e aumenterebbe al contempo la spesa dell'import.

Le argomentazioni Un altro punto che il documento mira a smontare è il “copione imposto dal marketing”, secondo cui i prodotti bio sono prodotti “puliti”: “chi coltiva biologico usa ‘pesticidi’, più o meno tossici a seconda del bersaglio” si legge. Il 9 gennaio, un gruppo di 213 esperti ha firmato un'altra lettera indirizzata ai membri del Senato, che contiene un giudizio sul disegno di legge ancora più duro. Ne viene quindi chiesto il ritiro e la ripresentazione “solo dopo una profonda modifica nell'impianto e dei contenuti”. Il documento riporta dieci fatti “poco conosciuti, conflittuali e negativi del biologico”: oltre alla scarsa produttività, ne viene messa in discussione la sostenibilità ecologica, sia su scala globale che locale, e la sostenibilità sul piano economico-sociale,

affermando che un'adozione generalizzata del biologico porterebbe ad un aumento dei prezzi di prodotti, come frutta e verdura, indispensabili per la prevenzione di molte malattie. Viene sottolineato che il biologico fa uso di fitofarmaci e riceve già sussidi non inferiori a quelli dell'agricoltura convenzionale. Il disegno di legge violerebbe dunque alcuni principi fondamentali, tra cui quello della libera concorrenza fra imprenditori agricoli. La libera concorrenza prevede infatti che gli incentivi offerti ai diversi processi produttivi (biologico, convenzionale, integrato di base e integrato avanzato) non siano tali da produrre distorsioni dei mercati. Non si capisce dunque perché il d.l. in questione preveda incentivi per il biologico e non ne preveda per l’integrato di base e avanzato. L'agricoltura biologica infine, sostiene il docu-

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3.2019 Ristorando

mento, rifiuta in modo preconcetto l’innovazione nel campo della genetica e delle tecniche colturali fondate sulle recenti acquisizioni scientifiche, quando il mancato accesso alle tecnologie porta già oggi i produttori a non riuscire a rispondere alla concorrenza dei produttori esteri. Il terzo documento, anche questo del 9 gennaio, è firmato da Aissa (Associazione delle Società Scientifiche Agrarie), Fisv (Federazione italiana scienze della vita) e Anbi (Associazione nazionale dei biotecnologi italiani). In esso si critica in particolare l’articolo 11, affermando che con quest'articolo il disegno di legge prevede la possibilità di attivare corsi di laurea, dottorati di ricerca, master e corsi di formazione in tema di produzione biologica e prevede finanziamenti pubblici specifici per la ricerca in ambito di produzione

biologica. I sottoscrittori del documento fanno notare che decretare per legge che parte dei fondi del Cnr (Consiglio nazionale delle ricerche) e del Crea (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agrari) siano obbligatoriamente dedicati all’agricoltura biologica, significa condizionare fortemente la ricerca scientifica. Il 15 gennaio FederBio ha replicato che le accuse mosse dagli esperti riporterebbero tesi vecchie e già smentite. Il dibattito tra pro e contro il biologico si arricchisce poi di un altro capitolo quando il “Corriera della sera” del 9 febbraio pubblica un articolo dal titolo “Gli scienziati in difesa del bio basta battaglie ideologiche tutela i terreni e l’ambiente”. Si tratta di una lettera aperta sottoscritta da un gruppo di 53 docenti per la libertà della scienza, che ribadiscono la validità del metodo biologico di produrre. Tra i firmatari Claudia Sorlini, già preside della Facoltà di Agraria della Statale di Milano. Quest’ultimo afferma che si scontrano due visioni diverse: una, quella convenzionale, assegna all’agricoltura solo il compito di produrre cibo e ha come compito l’aumento della produzione; l’altra guarda a come unire produzione, ambiente e risorse naturali preservando la fertilità dei suoli e dando valore al lavoro dell’agricoltura. È ora interessante capire come la parte politica si inserisce in questo dibattito. “Il Parlamento sta lavorando da tre legislature a questi temi“, spiega la deputata Chiara Gadda, capogruppo Pd in commissione

Agricoltura alla Camera e prima firmataria della legge. “Io l’ho ripresentata con delle modifiche, come l’aggiunta del logo nazionale, e l’obiettivo è mettere a sistema le richieste degli operatori emerse in un lungo ciclo di audizioni”. Sostiene poi che le produzioni con metodo biologico in Italia già oggi rappresentano il 15%, e che grazie alla nuova legge si pongono le basi per un piano strategico nazionale che rilancerà la competitività del comparto. Afferma poi di rispettare le posizioni di uomini di scienza, ma altrettanto devono essere rispettate le decisioni degli operatori della filiera che scelgono il biologico. Il confronto tra prodotti ottenuti con il metodo di produzione biologica e con metodo tradizionale, ha poi detto l’on. Gadda, non può basarsi solo sul valore nutrizionale, che è praticamente uguale, ma vanno presi in considerazione altri fattori, quali la salvaguardia dell’ambiente e la presenza di residui di agro farmaci negli alimenti.

3.2019 Ristorando

I residui dei farmaci L’argomento è delicato. La norma prevede che questi ultimi debbano essere assenti nei prodotti biologici, mentre per gli alimenti ottenuti con metodi convenzionali la legge ne ammette la presenza entro certi limiti, come da Regolamento UE N.2017/978 (in continuo aggiornamento). I pesticidi usati in agricoltura vanno ad inquinare le acque, come dimostrato dal rapporto che ISPRA - Istituto Superiore per la Protezione e la Ricerca Ambientale pubblica ogni anno. Nel biennio 2015-2016 sono stati analizzati 35.353 campioni ed effettuate 1.966.912 analisi. Il monitoraggio evidenzia una presenza diffusa di pesticidi nelle acque, con un aumento delle sostanze trovate e delle aree interessate. Nel 2016, in particolare, sono stati rilevati pesticidi nel 67,0% dei punti delle acque superficiali e nel 33,5% di quelle sotterranee. Sempre più evidente è la presenza di miscele, con un numero medio di circa 5 sostanze e un massimo di 55 in un singolo campione.

Lo stesso discorso vale per i farmaci veterinari. Nel caso degli allevamenti biologici ne sono ammessi pochissimi mentre negli allevamenti convenzionali ne sono ammessi un numero molto maggiore. Per quanto concerne i residui, poi, questi devono essere assenti negli alimenti ottenuti con il metodo biologico, mentre negli alimenti ottenuti con il metodo convenzionale ne sono ammessi alcuni, entro certi limiti. Il problema dei residui negli alimenti, pone molti rischi derivati dall’interazione contemporanea tra più pesticidi. Per quanto riguarda le produzioni biologiche, occorre precisare che alcune pratiche attuali sono da rivedere, così come il sistema dei controlli, che oggi sono affidati a enti pagati dai controllati. Sicuramente non è pensabile che l’agricoltura biologica da sola possa assicurare il fabbisogno di tutti, ma può convivere con l’agricoltura convenzionale. Saranno i consumatori a scegliere fra un prodotto e l’altro, fermo restando che la ricerca in agricoltura deve proseguire senza limiti dettati dall’ideologia, come oggi avviene per quanto riguarda gli Ogm. Nel momento in cui si parla di agricoltura di precisione, di aerocoltura, di nano tecnologie, alcuni principi vanno senz’altro rivisti sia nel biologico sia nel convenzionale.

tili di vita

Meno quantità, più qualità Il Rapporto Ristorazione Fipe 2018 evidenzia come, a fronte di una riduzione del tempo dedicato a cucinare e mangiare, cresce tra gli italiani la percezione del cibo come fonte di salute e benessere di M.L. Andreis

in primis un progressivo e inesorabile cambiamento della relazione tra consumatori e cibi, in linea con l’evoluzione delle abitudini degli abitanti dello Stivale. Sa da un lato infatti, “siamo un Paese dalla grande tradizione culinaria, dove al pasto sono sempre associati i valori di relazione e convivialità”, ha spiegato Lino Enrico Stoppani, presidente Fipe, “dall’altro il cambiamento dei ritmi e della abitudini dei consumatori italiani sta modificando sensibilmente le nostre relazioni con il cibo, imponendo

Convivialità, relazione e passione, certo; ma nella percezione degli italiani il cibo è anche, e sempre più spesso, fonte di benessere. Se dunque si dedica meno tempo a cucinare e a mangiare, cresce la consapevolezza del legame tra alimenti e salute, fisica e non solo. È il dato saliente che spicca nell’ambito dell’ultimo Rapporto Ristorazione della Fipe, la Federazione Italiana Pubblici Esercizi, che quest’anno ha voluto indagare approfonditamente “I nuovi stili alimentari degli italiani”, evidenziando

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tili di vita

Fig. 1

ne nella filiera agroalimentare nazionale, un elemento di cui dovranno tener conto le politiche di filiera, ad ogni livello. Certo non mancano le criticità che pesano sullo sviluppo del settore: elevati tassi di mortalità imprenditoriale, eccesso di offerta e abusivismo, bassa marginalità e crescente dequalificazione.

A tutto gas: meno tempo ai fornelli e a tavola Ma partiamo appunto dal tempo dedicato a cucinare e mangiare. Come anticipato, la frenesia che contraddistingue la vita moderna sta avendo un impatto significativo sulla nostra relazione con il cibo: “solo” alle nostre imprese un supple- tanza non solo da un punto di il 32,7% degli intervistati nelmento di responsabilità per vista economico, ma anche cul- l’ambito della ricerca ha dichiagarantire qualità, sicurezza ali- turale e sociale. In termini di rato di cucinare a pranzo tutti mentare e salute”. consumi, occupazione e valore i giorni, percentuale che sale Date le premesse, il corollario aggiunto si evidenzia infatti il al 53% per la cena, il pasto che ne discende è la centralità ruolo centrale della ristorazio- che, a discapito delle raccocrescente che la ristorazione fuoricasa sta assumendo anche nella promozione di corretti stili a tavola: il protocollo di intesa recentemente siglato da Fipe con il Ministero della Salute ne è plastica e fattiva testimonianza. “Una collaborazione nata dal comune impegno a fornire al pubblico informazioni sempre più puntuali per promuovere corretti stili di vita, per contrastare alcune patologie come obesità e abuso di alcol; e per gestire meglio il crescente fenomeno delle allergie e delle intolleranze alimentari", ha sottolineato Stoppani. Che ha poi tenuto a precisare come i numeri del comparto confermino la sua impor-

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mandazioni degli esperti affinché sia il più possibile “light”, assume via via un ruolo centrale nella dieta di tutti i giorni. È sufficiente un raffronto temporale per significare tale variazione: se nel 1998 il 78% degli italiani erano usi pranzare a casa, 20 anni dopo tale percentuale è scesa al di sotto del 72%, una contrazione che fa più impressione in valori assoluti, corrispondendo a un’emorragia di 3,5 di persone, che non consumano più tra le mura domestiche il pasto centrale della giornata. A questa esplosione numerica del fuoricasa ha contributo l’aumento dei pasti a scuola per bambini e ragazzi di scuole materne, primarie e – seppure in misura inferiore – secondarie di primo grado. Conseguenza: per circa 800 mila giovani italiani con età compresa tra 3 e 10 anni la cena è il pasto principale della giornata. Ancor più nello specifico, tra chi si mette dietro ai fornelli di casa “tutti i giorni”

o “qualche volta”, il 76,9% dedica 30 minuti a cucinare. Di più: in media sono 37 i minuti destinati quotidianamente alla preparazione dei pasti, ben 8 in più di quelli impiegati per consumarli: appena 29. Stiamo mettendo il turbo insomma quando si tratta di mangiare, e, via via più di frequente, cuciniamo per più giorni, conservando quanto avanzato o preparando appositamente una quantità maggiore di cibo, da utilizzare magari il giorno dopo come “schiscetta” al lavoro in pausa pranzo (Fig. 1 a pag. 48). Nondimeno, molti italiani, il 44,6% nello specifico, vivono ancora il momento di mettersi a tavola come un’occasione di relax e per riunire la famiglia. Alcune tradizioni non passando di moda: basti dire che ben il 75% degli intervistati dichiara di conoscere ricette o piatti tradizionali che si tramandano di generazione in generazione, in prevalenza da mamme o nonne. Cucinare queste pietanze, nella maggior parte degli intervistati evoca ricordi e forti emozioni: amore e nostalgia in testa. Nonostante tutto, in Italia il cibo ha dunque ancora un ruolo fondamentale nelle relazioni individuali e collettive. Anche la spesa vuole la sua parte: il 48,6% degli intervistati dedica da una a due ore a settimana a fare acquisti, con un tempo medio di 105 minuti. Da rimarcare il “ritorno” alla predilezione per la piccola spesa: ben il 50,1% degli italiani preferisce infatti comprare il necessario giorno per giorno.

A tutto delivery: la consegna conquista l’Italia Meno tempo in cucina e maggior propensione a considerare il pasto come un’occasione di convivialità stanno alimentando, complici naturalmente le moderne tecnologie digitali, il food delivery: nell’ultimo anno il 30,2% degli italiani ha avuto occasione di ordinare online il pranzo e – soprattutto – la cena da piattaforme web. Poca voglia di uscire (nel 37,1% dei casi) o cucinare (nel 31,5%), e la mancanza di prodotti in casa (per il 35,6% degli intervistati): sono queste tre delle motivazioni addotte a motivo della scelta di ordinare online. Per quanto attiene invece alle preferenze, nel 2018 sono stati i Poke Bowl, le ormai note ciotole di pesce crudo di origine hawaiana, a rappresentare la tendenza di consumo più importante, in cima alle prefe-

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renze dei consumatori “sedentari”. Ma in cima alla classifica dei piatti più gettonati ci sono anche hamburger con patatine, pizza, sushi e ravioli asiatici. Per quest’anno si prevedono novità: il veg meat, il beyond burger, la cucina birmana e filippina, la curcuma e il gomaFig. 2

sio, ma anche semi di canapa e poi frutta: nello specifico cocco e dragon fruit. Peraltro, l’offerta sulle piattaforme di food delivery dimostra che ci sono ampi spazi di inserimento per la ristorazione tradizionale italiana e persino regionale. Dal punto di vista anagrafico, sono naturalmente i giovani, millenials e gen Z, i consumatori più portati ad ordinare cibo via internet. Non si rilevano invece differenze di genere: la consegna viene utilizzata indifferentemente da uomini e donne. La musica cambia quando si guarda alla diffusione geografica del fenomeno: il Nord supera nettamente il Centro e il Sud del Paese, con la Lombardia in testa alla lista. Un mix di fattori sociali, culturali e anche economici è alla base di queste discrepanze, tra cui spiccano il maggior tasso di occupazione, anche femminile; la presenza di un significativo numero di single; la maggior facilità di utilizzo della moneta elettronica.

A tutta salute: frutta e ver- è anche il consumo di sale, che che i tempi in cui pasta e pane dura nì, sale (meglio di) no si riflette nella scelta di usare erano immancabili sulla tavola

A tutto fuoricasa: luci e ombre

Come si è visto, sta aumentando tra gli italiani la consapevolezza dello stretto rapporto tra cibo e benessere. Parlano i numeri: la quasi totalità degli intervistati, pari al 97,1%, è consapevole del fatto che la nostra salute e lo stare bene sono legati a doppio filo a ciò di cui ci nutriamo. Ecco perché il 71,8% degli intervistati si informa, durante la scelta del piatto, sulla qualità e la provenienza dei prodotti utilizzati. Questa attenzione trova riscontro (e a sua volta ulteriore alimento) nella maggior propensione dei ristoranti stessi a proporre ai clienti piatti più sani: se ne è accorto l’89,1% del campione. Non sorprende quindi che per il 59,1% del panel la caratteristica più importante che deve avere un alimento è che sia salutare, contro il 52,5% per cui deve essere gustoso e quindi, per il 42%, made in Italy (Fig. 2 a pag. 49). E tuttavia, in parziale contrasto con questa crescente sensibilità salutista, solo il 53,3% degli intervistati dichiara poi di consumare verdure e ortaggi quotidianamente. Va tuttavia rilevato il trend di crescita rispetto al 2005, quando a mangiare tutti i giorni verdura era un’abitudine solo per il 48,9% della popolazione. Opposta la tendenza per la frutta: 8 persone su 10 la consumano quotidianamente, ma il trend qui è in flessione: dal 77,3% del 2005 si è passati al 74% del 2018. Sempre più consapevole

In definitiva, se lo stato di salute dei consumatori dello Stivale oscilla tra maggiore propensione a consumi salutari da un lato e la crescita dei disturbi legati ad un eccesso di alimentazione scorretta dall’altro, il Rapporto 2018 rivela uno stato di buona salute complessiva per quanto concerne il fuoricasa italiano: i consumi f&b lontano dalle mura casalinghe sono ormai attestati sul 36% di quelli alimentari complessivi, pari a un valore aggiunto di 43,2 miliardi di euro. Resta elevato il turnover imprenditoriale: nel 2017 hanno cessato l’attività oltre 25.780 imprese del settore, sullo sfondo di un trend di miglioramento del turnover: erano infatti oltre 26.770 le realtà cessate nel 2015. Un quadro che risulta comunque favorevole, con un totale ad oggi di oltre 333.640 attività. Preoccupante il dato sulla produttività: l’indicatore resta al di sotto del picco del 2009 per ben otto punti percentuali, e, tuttavia, sono positivi i dati sulle prospettive occupazionali offerte dal comparto (calo “tecnico” del Pil e chiusure domenicali del commercio - conclamato e ventilate - permettendo…): sono infatti oltre 1.252.260 gli occupati del foodservice, di cui 864.062 dipendenti e 388.202 lavoratori indipendenti.

più spesso la variante arricchita di iodio. Una attenzione aumentata anche tra giovani e giovanissimi. A fronte della crescita di consumatori vegetariani e vegani registrata negli ultimi anni, il consumo di carne rimane diffuso, benché si manifesti una maggiore cautela per quello delle carni rosse. Basti dire infatti che dal 2005 al 2018 la quota di persone che mangia carni bianche almeno una volta a settimana è rimasta stabile, attorno

di ogni “vero” italiano tutti i giorni o quasi sono un ricordo: sono infatti scomparsi dalla dieta quotidiana di una quota di popolazione pari all’8,3%, pur rimanendo elevato il numero di chi ancora li ama. Beve invece latte un italiano su due, ma l’abitudine si riduce sensibilmente tra i più giovani: la quota di bambini con età compresa tra 6 e 10 anni che beve latte ogni giorno è scesa dall’81,5% del 2005 al 71,2% del 2018. Il portato dei nuovi stili ali-

all’80%, mentre la percentuale relativa al consumo delle rosse è scesa dal 73% al 59%. È così che si è compiuto uno storico sorpasso: pur mantenendosi costante, il consumo di pesce ha infatti finito per superare nell’ultimo anno quello delle carni rosse. In ossequio poi alle mode alimentari imperanti che vedono spesso il carboidrato, specie alla sera, come un nemico della bilancia, dal rapporto emerge

mentari e dei cambiamenti sociali, culturali ed economici in atto nel mondo occidentale ha un riverbero sempre più evidente: il 50% della popolazione adulta della Penisola è in sovrappeso o, addirittura, obesa: si tratta in quest’ultimo caso di 5,3 milioni di italiani, l’11% del totale, in crescita del 20% da 10 anni in qua. Un dato tanto più preoccupante se si pensa che il problema riguarda un numero crescente di giovani.

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Mercati

emergenti

Secondo natura

Tra vegani e vegetariani nuovi o pentiti, è la categoria dei “flexitarian” che alimenta il consumo di prodotti e piatti cruelty free e vegetali in Italia di M.L.Andreis

Al di là di quelle che sono le motivazioni alla base della scelta vegana (i sostenitori più accesi parlano di benefici per la salute, fine ai maltrattamenti e all’uccisione degli animali, riduzione delle emissioni di gas serra, argine alla deforestazione e al consumo di acqua) il giro d’affari legato a questo genere di prodotti è in forte aumento: secondo l’osservatorio Immagino Nielsen Gs1 Italy, il mercato in

Italia vale 850 milioni di euro, benché i vegani non siano aumentati negli ultimi tempi: secondo i dati Eurispes 2018, l’1,9% degli italiani è vegano (+1% rispetto al 2017) mentre i vegetariani sono il 5,4%, in calo dello 0,8%. Considerando i due gruppi, si arriva al 7,3%, un dato pressoché stabile negli ultimi sei anni. Per un quarto di coloro che hanno scelto questi due tipi di diete (25,1%), esse rap-

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presentano uno stile di vita, mentre 3 su 10 ritengono abbiano benefici sulla salute. Eppure, il 32,1% di chi le ha sperimentate e poi abbandonate, lo ha fatto per avere un’alimentazione più completa; il 35,7%, invece, perché ha sofferto troppe rinunce.

La carica dei flexitarian Si sa: quello vegano non è uno stile di vita facile da mantenere. Ma se da un lato la Vegan Society ha definito il veganesimo come “una filosofia e un modo di vivere che esclude, ai limiti del possibile e praticabile, ogni forma di sfruttamento e crudeltà verso animali, per scopo alimentare, per il vestiario, come per qualunque altro scopo”, è evidente che il mercato interessato al prodotto vegan non è costituito da soli “adepti”: i prodotti plant-based si riferiscono infatti ai cosiddetti flessitariani, che adottano una dieta “flessibile” volta al benessere, alla salute e all’attenzione verso la sostenibilità ambientale. Per essi, i prodotti vegani vanno ad affiancare le referenze “free from” o “less in” che vedono crescere le proprie quote di mercato. Questa categoria di consumatori non rinuncia a carne o pesce, ma li riduce a favore di quantità più cospicue di verdure, legumi, cereali e frutta. A testimonianza del trend flexitarian sugli scaffali è un tripudio di prodotti speciali: un italiano su quattro (19,3%) compra quelli senza glutine, benché solo al 6,4% sia stata diagnosticata una intolleranza, mentre il 12,9% li assume senza essere intolleran-

te. Il 18,6% compra alimenti senza lievito: il 4,6% è stato effettivamente riconosciuto intollerante, ma il 14% non lo è affatto. E ancora: un quarto dei consumatori (26%) acquista prodotti senza lattosio, ma solo l'8,5% lo fa per una diagnosi di intolleranza. Risultato: i prodotti veg più richiesti sono la panna vegetale, le bevande sostitutive del latte e i piatti pronti a base di soia. È quanto emerge da una ricerca Eurisko 2015, secondo la quale l’acquirente-tipo vive nell’Italia del nordovest (36%), abita in grandi città (13%) e occupa posizioni dirigenziali (25%). Nel 58% dei casi sono donne, tra i 45 e i 54 anni nel 28% e laureate nel 17%.

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I colossi fiutano l’aria Il marchio V-Label (European vegetarian union), concesso dall’AVI, l’Associazione Vegani Italiani, attraverso valutazione documentale e eventuali audit di CSQA, ha registrato negli ultimi tre anni una crescita esponenziale: più 130% di prodotti in Italia, più 50% in Europa con oltre 2mila aziende impegnate e la presenza in tutti i 5 continenti. Fiutata l’aria, molte aziende alimentari stanno cercando di entrare in un mercato che, seppure ancora di nicchia, presenta numeri in crescita. Gli esempi si sprecano: dalla Granarolo che ha lanciato una nuova linea di bevande vegetali sostitutive del latte a Nestlè, che prevede

di realizzare un miliardo di euro di ricavi dai prodotti veg nei prossimi 10 anni e ha appena lanciato l’Incredible Burger a base di soia, fino alla Coca-Cola che ha commercializzato AdeZ, una linea di bevande vegetali nata per “interpretare le esigenze dei consumatori che richiedono proposte alimentari salutari”. Ancor più significativo è che sono alcuni grandi colossi della carne e degli insaccati ad essersi spinti sul terreno dei prodotti vegani: Fratelli Beretta, che produce salumi, produce i primi hamburger vegetariani; Wuber ha lanciato il wurstel veggie, e lo stesso ha fatto Citterio. E che dire poi di Kioene, azienda specializzata nella produzione di hamburger e cotolette vegetali, parte del gruppo Tonazzo Food, che alleva carne bovina. E ancora: i ristoranti della catena americana TGI Fridays vendono hamburger di soia che gocciolano “sangue” fatto di succo di barbabietola, e Tyson Foods, uno dei maggiori produttori di carne al mondo, ha recentemente acquistato il 5% di Beyond Meat, la società che li produce. Dalla produzione al consumo il passo è breve: lo Spazio Fucina di Autogrill, il laboratorio di ricerca e di sperimentazione gastronomica collocato all’interno del quartier generale milanese del colosso del people on the move, in occasione del rinnovo dell’offerta food nelle location italiane realizzato nel corso del 2018 che ha coinvolto ogni categoria di prodotto, ha elaborato, all’interno dell’offerta dei Nuovi Panini della categoria vegana, il Club Sandwich Mediterraneo, certificato da AVI. Parte integrante della nuova offerta è poi la linea di insalate Super Life, dove protagonisti sono

Mercati

emergenti

i super food con proprietà nutritive benefiche per l’organismo: le nuove insalate mirano a soddisfare i bisogni di un target di consumatori attento alla leggerezza e al benessere anche quando viaggia. E non è finita: Mr Good, all’interno degli Autogrill Più di Somaglia Est (Lodi) e Crocetta Sud (Alessandria), è l’area fast dedicata ai

prodotti healthy e green, con centrifughe, spremute, smoothies, bowl di frutta, accompagnati da un’offerta bakery in stile anglosassone, che va incontro alle esigenze dei più giovani, con bevande trendy come il matcha e chai tea. Presso l’Autogrill Smart di Brughiera Ovest, invece, sono in vendita i Frullami e le A-Box, dove i menu, tra cui il Vegan, ideati dal nutrizionista Mauro Mario Mariani, si possono preordinare e acquistare tramite l’app MyAutogrill e ritirare presso i locker dedicati nei pdv. Per quanto attiene all’estero, invece, attraverso la controllata HMSHost International, nell’aeroporto di Schiphol di Amsterdam e in altre location europee, con VIT il gruppo italiano

offre referenze realizzate usando solo prodotti naturali, adatte anche a chi deve seguire una dieta senza glutine. E ancora: nel febbraio 2018 Autogrill ha esteso la partnership con Leon, brand inglese che ha fatto del fast&healthy la propria missione. Oltre a 9 location già attive nel Regno Unito e in Olanda, tale accordo prevede l’apertura di altri locali nelle stazioni ferroviarie e negli aeroporti dei principali paesi europei e del Medio Oriente, dove la clientela può scegliere il pasto a seconda del regime alimentare – vegetariano, vegano o pescetariano – o delle allergie (al glutine o al grano ad esempio), senza contare le opzioni anche per le donne in gravidanza o per chi segue una dieta ipocalorica. Anche il re dell’hamburger McDonald’s da qualche anno sta sperimentando il McVegan in diversi mercati in cui è presente, e ha da poco lanciato nei ristoranti inglesi l’Happy Meal vegetariano. E ancora: nel 2017 Waitrose, catena di supermercati con passaporto britannico, ha introdotto una linea di alimenti vegani, e a metà del 2018 ha ampliato la scelta del 60%. Risultato: a luglio 2018 ha comunicato che le vendite di alimenti vegani e vegetariani sono

state superiori del 70% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. Intanto negli States gli acquisti di alimenti “di origine vegetale” sono aumentate del 20% nel 2018 secondo Nielsen: una crescita dieci volte superiore a quella del consumo di cibo nel suo complesso e due volte e mezzo più alta di quella degli alimenti A sinistra Giuseppe Parolini, Amministratore Unico Vivafruit srl vegani nel 2017. Di più: secondo a destra Corrado Menozzi, socio e una ricerca di Global Data, il nu- Direttore Commerciale Vivafruit mero di americani che si identificano come vegani è aumentato gli altri, il format VIVA BuonoFredel 600% in soli cinque anni, dal scoNaturale è nato a Milano alla fine del 2012 come sogno e come 2014 al 2017. sfida di due ex colleghi provenienti Un mercato vivo e in fiore da precedenti esperienze nella Gdo, Giuseppe Parolini e Corrado E sul fronte della commerciale? Menozzi. Al di là delle centinaia di locali Gli attuali amministratore unico e che hanno introdotto proposte e socio e direttore commerciale della piatti vegetariani e/o vegani, si Vivafruit srl che possiede e svisono sviluppate alcune catene luppa l’insegna, hanno un obiettivo vere e proprie, che testimoniano preciso: “Offrire, attraverso un fordella forza di questa proposta. Tra mat di somministrazione distintivo

I numerI dI VIVA BuonoFresconATurAle Locali: 7 (tutti conduzione diretta) Collaboratori: 95 (totale Vivafruit) Fatturato medio locali: 750.000 € Dimensioni medie: 80-100 mq Scontrino medio: 8 € Numero medio sedute: 25

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e coinvolgente, una serie di soluzioni di pasto e snack per un consumo ‘eat-in’ o ‘take away’, che rappresentino delle soluzioni piacevoli, facilitanti ed allo stesso tempo accessibili per un alimentazione buona, fresca e naturale, con un netto superamento rispetto a quanto offerto dal mercato denominato ‘healthy’”.

Il progetto si basa sullo sviluppo di una rete di punti vendita che replichino il format e sulla centralizzazione nel laboratorio di Sesto San Giovanni (MI) delle più importanti attività di produzione di prodotti finiti (come tramezzini, insalate ricettate, pasticceria, ecc) e semilavorati (come verdure per saladette, frutta e verdure per la preparazione di frullati e centrifughe) che vengono consegnati, una o più volte al giorno, ai punti vendita della rete. Dei 7 locali attualmente attivi, 4 sono ubicati in centro città (Milano), due in centri commerciali e uno all’interno della sede di una realtà bancaria attiva a livello internazionale. “Puntiamo ad aprire 2/3 locali all’anno per arrivare a regime con una rete di 20/25 pdv attivi sull’area milanese. Oltre all’esperienza già in essere nel centro commerciale Elnos di Brescia, stiamo valutando altre opportunità di espansione in città del nord Italia”. L’offerta nei locali VIVA spazia tra molteplici soluzioni di pasto e snack veloce, con particolare focus sulla colazione e sul pranzo, con menu e proposte rivisitate settimanalmente. I prodotti di punta dell’offerta, come sottolineano Parolini e Menozzi, sono innanzitutto le Insalate: sia espresse, ovvero realizzate di fronte al cliente, che già ricettate in pratiche monoporzioni da banco per l’asporto. Ma vanno forte anche i Club Sandwich e la molteplicità dei prodotti a base frutta, a partire dalle macedonie per arrivare a frullati e centrifughe. L’ortofrutta è evidentemente la prima voce di acquisto dell’intera realtà Vivafruit: “Collaboriamo sia con distributori che con produttori diretti, prediligendo le realtà italiane ed impostando i menu sulle diverse stagionalità

mentre per le consegne gestiamo direttamente il servizio di domicilio in fascia pranzo attraverso uno staff dedicato, con ordini ricevuti via web in apposita sezione delivery del sito www.vivaviva.it”, chiosano i nostri interlocutori. Anche Flower Burger è nata a Milano nel 2015 con il primo punto vendita in zona Porta Venezia; oggi ha all’attivo 11 locali, tra conduzioni dirette (2) e franchising (9): “Siamo la prima catena di vegan burgherie gourmet in Italia!”, scandisce con orgoglio il fondatore e ceo del brand Matteo Toto. Che rivela: “Il nome del concept strizza l’occhio alla cultura dei figli dei fiori che ci ha ispirati. Gli hippie sono stati i primi a parlare di ambiente in modo leggero e spensierato. Visivamente i nostri locali hanno pareti con grafiche psichedeliche che rimandano ai figli dei fiori e quotes divertenti sul mondo veg. Forte il richiamo alla natura: anche il colore dei nostri burger è naturale: il panino rosa è fatto con l’estratto di ciliegia mentre il nero con il carbone vegetale. La nostra mission è quella di far conoscere alle persone una tipologia di alimentazione a base di verdure, legumi, cereali e tanta passione e che in quanto a sapore non faccia mancare nulla!”. Tutti i punti vendita si trovano in città con un bacino d’utenza di almeno 120.000 abitanti, in vie pri-

MATTeo ToTo, ceo Flower Burger

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marie con un alto flusso di passaggio o nelle zone con concentrazione di uffici. Toto punta a 10/15 nuove aperture nel breve periodo: locali in conduzione diretta in Italia e in franchising in Europa. “Oltre a rafforzare la nostra presenza nelle maggiori città italiane quali Firenze e Bologna, infatti, abbiamo in programma aperture in UK, Spagna e Francia”, riprende l’imprenditore. “L’obiettivo del 2020 sarà poi quello di sviluppare il nostro brand nel mercato statunitense e nel Middle East”.

nel laboratorio di produzione aziendale. Le salse, invece, sono prodotte giornalmente all’interno dei singoli punti vendita. È il Cherry Bomb il burger più instagrammato e più richiesto del menu. “Per le materie prime ci affidiamo

I numerI dI Flower Burger Locali: 11 (2 diretti e 9 in franchising) Addetti sede centrale e negozi diretti: 17 Addetti per punto vendita: 2 persone full time e 2 part time Fatturato mensile pdv: 20.000/60.000 € Dimensioni pdv: 65/120 mq Scontrino medio: < 15 € Numero medio sedute: 30 Il menu si basa su 6 tipologie di veganburger, più uno special edition burger che varia ogni 3 mesi. La selezione dei patty spazia dal disco di lenticchie e riso basmati fino a quello di tofu affumicato, senza dimenticare i seitan e ceci. Tofungo, Flower Burger e Cherry Bomb sono solo alcune delle proposte, accompagnate da patate al forno profumate alla paprika, edamame o patatas bravas rivisitate con la Flower Mayo e Salsa Spicy. Tutti i patty e bun sono 100% di origine vegetale, senza coloranti artificiali e prodotti internamente

ad una rete consolidata di produttori italiani in grado di garantirci un prodotto di qualità. Prediligiamo, inoltre, materie prime provenienti da agricoltura biologica. La gestione degli ordini per la consegna a domicilio avviene soprattutto tramite le piattaforme Deliveroo, Just Eat e Glovo. Oltre a queste, i nostri affiliati si appoggiano a dei partner locali (per esempio Social Food per Palermo o Flash per Bergamo). Per i nostri clienti di Milano, infine, offriamo l’opportunità di ordinare direttamente dalla nostra App di Flower Burger”, chiosa Toto.

quipment

Cucina professionale 4.0 Il “cuoci abbatti e rinvieni”, sta impattando significativamente su produttività, organizzazione e professionalità in cucina. Vediamo come, perché e che futuro ci attende di C. Lovisatti - A. Anderloni Quando, agli inizi degli anni '70, le mutate esigenze della ristorazione collettiva favorirono la nascita dei centri di cottura, si iniziò a concepire l'impianto di cucina con criteri sempre più vicini a quelli della industria manifatturiera. L'attenzione si concentrò prioritariamente su due percorsi critici: l'approvvigionamento delle materie prime ed i picchi di impegno di attrezzature e risorse concentrati nelle fasi im-

mediatamente precedenti la distribuzione ed il consumo dei pasti. La risposta al primo tema fu data dall'industria alimentare che rese disponibili prodotti standardizzati e semilavorati (II, III, e IV Gamma). Per affrontare il secondo tema si rese necessario pianificare e livellare la produzione di "prodotto finito" e contemporaneamente, per consentirne la produzione in “lotti economici“, necessariamente disaccoppiando la pro-

duzione dal consumo, creando adeguati polmoni di stoccaggio. Ovviamente la variabile sostanziale rispetto all'industria manifatturiera è rappresentata dalla necessità di garantire caratteristiche di appetibilità e garanzie igieniche durante tutte le fasi produttive ed in particolare in quella di stoccaggio. Dopo vari tentativi la soluzione migliore fu individuata nelle celle di abbattimento rapido della temperatura degli alimenti a fine cot-

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tura ed il loro rinvenimento, prevalentemente con l'utilizzo di forni ventilati, immediatamente prima della somministrazione. La validità delle soluzioni adottate, scelta che oggi può apparire banale ma non lo fu, stimolò immediatamente investimenti in ricerca e sviluppo da parte dei costruttori di attrezzature portando ad un rapido salto generazionale nel modo del freddo ed in quello dei forni trivalenti. A completa-

mento del quadro storico è da evidenziare la migrazione di queste logiche operative e delle relative tecnologie dal mondo della ristorazione collettiva a quello della ristorazione commerciale, iniziando dalle realtà più strutturate e di maggiori dimensioni. In termini geografici bisogna indubbiamente riconoscere alla Francia, ed al fondamentale contributo dell'Istituto Pasteur, la primogenitura del processo. Dalla storia passando alla cronaca ... Il grande salto di qualità avviene con l'inserimento dell'elettronica a bordo macchina: abbattitori di temperatura, forni trivalenti, armadi frigoriferi e una vasta gamma di lavastoviglie di medie e grandi dimensioni sono state le attrezzature che, per caratteristiche e potenzialità di sviluppo, meglio si sono prestati per questo processo. Non fa fatto se la rapidissima evoluzione di questi prodotti sia legata ad una effettiva evoluzione della domanda o ad uno sfruttamento anche in chiave di marketing da parte dei produttori delle potenzialità offerte dalla tecnologia informatica, certamente oggi stiamo assistendo ad una prima fase di stabilizzazione e perfezionamento secondo cinque principali linee guida: Automatizzazione dei processi: forni ed abbattitori di alta gamma possono accedere a ricettari immediatamente fruibili e costantemente implementati, adattabili ed integrabili a discrezione dello chef. Una banca dati inimmaginabile solo un decennio fa con supporti cartacei. Facilità di dialogo: complice certamente anche l'evoluzione culturale degli utilizzatori stimolata dell'elettronica di consumo, la curva di esperienza per la com-

prensione delle logiche di impostazione e controllo di funzionamento di queste apparecchiature è estremamente breve. Interconnettibilità: le attrezzature più evolute sono interconnesse tra loro all'interno dello stesso impianto e normalmente sono ormai in grado di interfacciarsi con reti e Smartphone per consentirne il comando remoto. Autodiagnostica e controllo: analogamente all'automotive la verifica dei parametri di funzionamento, la segnalazione di anomalie e tutta una serie di dati storici quali lo svolgimento dei cicli operativi, i consumi energetici e gli eventuali interventi degli operatori sono conservati nella memoria interna di quello che ormai è un vero e proprio computer installato a bordo macchina, recuperati attraverso una normale porta Usb od inviati a stazioni esterne di controllo.

Autoadattività: è la prossima frontiera di cui vediamo già molte premesse: la capacità delle attrezzature di adattare i parametri di funzionamento in relazione alle caratteristiche del carico sia sotto il profilo quantitativo che qualitativo alle attese degli operatori. A tutto questo dobbiamo aggiungere che il livello di controllo dei parametri di funzionamento delle macchine si è notevolmente innalzato passando da sistemi elettromeccanici di misura ai sensori elettronici e che molti passi avanti

sono stati fatti anche nel garantire livelli di uniformità altissimi all'interno delle camere vuoi in fase di conservazione che di cottura ed abbattimento. La combinazione di tutti questi sistemi ha consentito di estendere le aree di utilizzo di queste attrezzature in particolare verso le cotture a bassa temperatura, processi che consentono tra l'altro di ampliare significativamente lo sfruttamento delle attrezzature.

L’organizzazione in cucina Sinora abbiamo esaminato sviluppi ed implicazioni operative delle singole attrezzature. Non meno importante il potenziale impatto di queste innovazioni hanno nei confronti del profilo organizzativo della cucina, nel relativo lay out e nella rimodulazione delle competenze degli operatori. Evidente tuttavia che per poter parlare di una completa rivoluzione della cucina, nel processo di evoluzione informatica dovranno essere, ed in parte significativa già lo sono, coinvolte. Nell'area cottura la Brasiera, macchina relativamente poco popolare nella ristorazione commerciale italiana ma che per le sue doti di flessibilità e per le possibilità applicative consente l'applicazione di sistemi di comando,

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controllo e programmazione molto vicini a quelli dei forni, ha un elevato potenziale di sviluppo. Cuocipasta e friggitrici che sia pur nei limiti fisiologici legati al loro essere macchine relativamente "specialistiche" possono brillantemente integrarsi nei processi di informatizzazione e programmazione. E, infine, tutto il mondo della distribuzione pasti ed in particolare quella ospedaliera. Non trascurabile infine l'elevato potenziale di sviluppo ipotizzabile infine nell'area della preparazione dinamica. Progetti certamente ambiziosi che richiedono significativi interventi di ricerca e sviluppo e che necessitano di una chiara visione della attuale situazione del parco prodotti installato. Per fornire ai propri associati una piattaforma informativa sullo stato dell'arte delle attrezzature presenti nella ristorazione italiana e sulla conoscenza e propensione al cambiamento dei decisori, EFCEM ITALIA (vedi box) ha deciso di promuovere uno studio dedicato i cui principali risultati saranno disponibili fra poche settimane. In attesa della conclusione di questa ricerca che ci fornirà tutte le misurazioni necessarie per iniziare a dimensionare le dinamiche in essere, in questa fase possiamo comunque formulare alcune ipotesi qualitative. Una considerazione innanzitutto: sino ad una quindicina di anni fa, la progettazione di un impianto di cucina rispondeva ad una serie di stilemi ragionevolmente standardizzati e legati essenzialmente a parametri dimensionali, cui facevano eccezione quasi esclusivamente i locali fortemente connotati quali ad esempio i fast food. La logica di approccio era prevalentemente quella della ri-

cerca di soluzioni in grado di dare una risposta ragionevole e mediata ad una gamma limitata di tipologie di cucina non sostanzialmente differenti tra loro come tipologia di menu offerto e come metodologia organizzativa del processo produttivo. Oggi possiamo dire che questo modello è in fase di rapida obsolescenza. Criteri di efficenza ed efficacia, esigenza di sempre più forte personalizzazione del locale e necessità di scelte a monte sulle tipologie di processo produttivo impongono un livello di attenzione e personalizzazione molto più spinto. In tutto questo rapido processo evolutivo si inseriscono queste attrezzature che possono avere un impatto nella cucina molto simile a quello che i robot hanno avuto e stanno avendo nelle industrie manifatturiere. È evidente che l'inserimento di un forno o di un abbattitore di ultima generazione in un impianto di cucina esistente ed in presenza di una limitata cultura informatica degli operatori comporta sicuramente ma prevalentemente solo un significativo miglioramento delle prestazioni ed ha modesti impatto su ruoli e competenze esistenti. Al polo opposto la realizzazione di un impianto concepito come processo integrato di attrezzature in grado di interagire tra loro e di

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eseguire quasi in autonomia fasi importanti del processo di elaborazione degli alimenti consente di immaginare in prospettiva la nascita di una vera e propria "Cucina professionale 4.0”. Cosa manca oggi per poter concretamente attivare in maniera diffusa soluzioni di questo tipo? Fondamentalmente una comunanza di linguaggi informatici. La realizzazione di un protocollo mondiale di comunicazione è forse uno dei più ambiziosi progetti oggi sul tavolo delle associazioni dei produttori. Dal 2015 EFCEM ItALIA ha promosso la creazione di un gruppo di lavoro prima europeo ed oggi mondiale che sta lavorando alla messa a punto del progetto che sarà pestato in occasione della prossima edizione

di Host, la più importante manifestazione a livello mondiale per le attrezzature professionali di cucina. Anche se il percorso per giungere a queste standardizzazioni non sarà certamente brevissimo, l'impatto delle tecnologie informatiche nella ristorazione sta rapidamente modificando tutti i modelli operativi. Nella progettazione degli impianti cui è sempre più richiesta contemporaneamente e spesso contraddittoriamente massima specializzazione e massima flessibilità senza dimenticare gli impatti delle altre due variabili ad alto impatto: energia ed ambiente con tutte le loro implicazioni... Nella scelta delle attrezzature, che deve essere accompagnata da una visione precisa del target di utenza a cui rivolgere la propria offerta ormai multi esperienziale. Nelle competenze, infine, dello staff di cucina che sempre meno potrà prescindere da una cultura informatica e che sempre più dovrà spostare le proprie competenze dal "saper fare" al "saper far fare" (alle macchine ) e, in particolare nella ristorazione commerciale ma non solo, dal "saper replicare" al "saper creare".

EFCEM ITALIA POLO DEL PROFESSIONALE Efcem Italia è l’Associazione che, in seno a APPLiA Italia - Associazione Produttori Elettrodomestici - riunisce le imprese del settore professionale e rappresenta l’Italia nell’ambito di Efcem - European federation of catering Equipment Manufacturers - il comparto industriale delle apparecchiature professionali per l’Ho.Re.Ca. che vede l’Italia leader mondiale con un fatturato che supera i 4 miliardi di euro l’anno e una capacità d’esportazione che supera l’70%. EFCEM Italia ti aspetta ad Host 2019, vieni a trovarci nella Food Technology Lounge.

iritto alimentare

Rischio idrico nella catena alimentare Decreto legislativo n. 231/2017: si inaspriscono le pene ma calano le sanzioni amministrative a cura di Avv. Daniele Pisanello, LEX ALIMENTARIA Studio legale associato tazione della conformità soddisfa i criteri stabiliti da norme armonizzate e, ove appropriato, ogni altro requisito supplementare, compresi quelli definiti nei rilevanti programmi settoriali, per svolgere una specifica attività di valutazione della conformità”. Nel settore delle analisi di laboratorio l’accreditamento a norme europee o internazionali si pone come elemento di affidabilità dei risultati analitici; non è un caso che, in sede penale, a fronte di un referto analitico ottenuto con prova analitica non accreditata, la difesa abbia maggiori margini di manovra per convincere il giuL’acqua nell’impresa alimentare riveste un ruolo essenziale per as- dice della inconferenza dell’accertamento al di là del ragionevole dubbio. sicurare lo standard moderno di salubrità. Da qualche tempo, inoltre, si assiste a una crescente attenzione sia da Non indugeremo qui sui tratti salienti della disciplina europea e parte del legislatore che dell’autorità sanitaria (rectius, Autorità Com- nazionale in materia, pur importanti e con ricadute rilevanti in sede petente ex d.lgs. n. 193/2007, AC) sul controllo analitico di conformità di certificazione volontaria o regolamentata, ma ci limiteremo a osservare come il regolamento sui controlli ufficiali (Reg. (UE) n. e la tendenza a un accentuato ricorso all’accreditamento. Quando questa tendenza si traduce nella prescrizione, emessa dall’AC, 625/2017), applicabile dal dicembre 2019 esiga che le attività di che tutte le analisi in autocontrollo siano accreditate, occorre interrogarsi analisi da svolgersi nell’ambito del controllo ufficiale siano svolte da sulla legittimità di un provvedimento amministrativo di tal genere. laboratori ufficiali che siano in possesso, tra le altre condizioni, di un Invero, tra i possibili vizi che ne potrebbero giustificare una impugnazione certificato di accreditamento secondo la norma EN ISO/IEC 17025 al TAR, vi potrebbe essere la violazione di legge, atteso che il quadro che includa i metodi di analisi, prova o diagnosi di laboratorio da utilizzare quando questo opera in qualità di laboratorio ufficiale. normativo sul punto si presenta in divenire e torbido. Un discorso in parte diverso vale per i laboratori privati, in particolare Accreditamento dei laboratori: qualche precisazione quelli che effettuano analisi nell’ambito delle procedure di autocontrollo per le imprese alimentari, che siano annessi o meno a queste ultime. L’accreditamento è una funzione rilevante nelle economie moderne Per queste realtà la legislazione nazionale prevede l’accreditamento in quanto corrobora la fiducia degli operatori del mercato. Nell’algida obbligatorio secondo la norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025 per definizione armonizzata dal Reg. (CE) n. 765/2008 l’accreditamento è “singole prove o gruppi di prove”. La materia, di competenza condefinito come “attestazione da parte di un organismo nazionale di corrente, è stata implementata nel 2010 con un Accordo tra lo Stato, accreditamento che certifica che un determinato organismo di valu- le Regioni e le Province Autonome di Trento e Bolzano (Acc. 8-7-

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2010 n. 78/CSR sulle “Modalità operative di iscrizione, aggiornamento, cancellazione dagli elenchi regionali di laboratori e modalità per l'effettuazione di verifiche ispettive uniformi per la valutazione della conformità dei laboratori)”. L’Accordo, posto l’obbligo di accreditamento, ha gettato le basi per la formazione e tenuta degli elenchi regionali ma si è ben guardato dal fornire indicazioni sulla nozione di “gruppi di prove”, anello debole del quadro ora in commento. I laboratori privati così accreditati sono sottoposti alla vigilanza delle Autorità competenti, come individuate dal decreto legislativo n. 193/2007, che effettuano le verifiche presso i laboratori secondo le indicazioni regionali: è interessante osservare che, in base all’Accordo del 2010, alle AC spetta la potestà di “richiedere ulteriore documentazione” (art. 4, 3° par., comma 2) ma non anche di imporre requisiti ulteriori. È altresì chiaro che in questo ambito, stante la competenza regionale, è ben possibile assistere ad approcci eterogenei in sede di applicazione ed esecuzione di questa normativa: vi saranno e nei fatti vi sono regioni più morbide e regioni che sollecitano, anche per mezzo di provvedimenti dell’AC, a un ricorso più massiccio all’accreditamento di tutte le prove. Si tratta di provvedimenti amministrativi la cui legittimità dipende inter alia dal rispetto dei principi basilari della completa istruttoria e adeguata motivazione, oltre che dall’assenza di violazione di leggi.

Il controllo del rischio idrico: le nuove regole e la data del 31 dicembre 2019 A partire dal 2004 l’Organizzazione mondiale della sanità (OMS) ha elaborato il piano per la sicurezza dell'acqua che si basa su principi di valutazione e gestione del rischio riportati negli orientamenti dell'OMS per la qualità dell’acqua potabile (Guidelines for Drinking Water Quality). Gli orientamenti, riconosciuti a livello internazionale, sono alla base della direttiva 2015/1787 della Commissione che ha modificato la direttiva quadro in materia di qualità delle acque destinate al consumo umano, recepita in Italia con il decreto legislativo n. 31/2001 (Attuazione della direttiva 98/83/CE relativa alla qualità delle acque destinate al consumo umano), anche quest’ultimo novellato con D.M. del Ministero della Salute del 14 giugno 2017. In base alla richiamata disciplina le imprese alimentari debbono effettuare analisi in autocontrollo secondo i requisiti ricavabili dal decreto di recepimento: tra questi, l’allegato III, come vigente, “i laboratori, o i terzi che ottengono appalti dai laboratori, applicano pratiche di gestione della qualità conformi a quanto previsto dalla norma UNI EN ISO/IEC 17025 o da altre norme equivalenti internazionalmente riconosciute devono essere accreditati in conformità alla norma UNI EN ISO/IEC 17025:2005 recante ‘Requisiti generali per la competenza dei laboratori di prova e di taratura’ da un ente di accreditamento designato da uno Stato membro dell'Unione europea, ai sensi del Regolamento (CE) n. 765/2008. L'accreditamento e la valutazione dei laboratori di prova riguardano singole prove o gruppi di prove e deve essere conseguito entro il 31 dicembre 2019”.

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L’accreditamento è dunque previsto per il laboratorio relativamente a singole prove o gruppo di prove (nozione per il momento privo di una chiara definizione). Sembrerebbe dunque che il legislatore statale abbia introdotto, anche in questo caso, l’obbligo di accreditamento cum grano salis rifuggendo un obbligo ciecamente indistinto per tutte le realtà e relativo a tutte le analisi ma inserendo un elemento di flessibilità del tutto coerente con la logica dell’analisi del rischio, fondamento della legislazione alimentare. Il dato caratterizzante le analisi ex d.lgs. n. 31/01 è però un altro: in questo caso i margini di azione delle regioni e delle autorità sanitarie locali si presentano più ristretti rispetto a quanto previsto in materia di controllo ufficiale degli alimenti: vari articoli e disposizioni degli allegati rendono chiaro che la competenza primaria spetti alla legislazione statale e che le autorità competenti possono “stabili[re] programmi di controllo che rispettano i parametri e le frequenze di cui alla parte B del presente allegato che consistono in: a) prelievo e analisi di campioni discreti delle acque; oppure b) misurazioni acquisite attraverso un processo di controllo continuo”. In questo contesto l’esigenza di definire al più presto i contorni della nozione di “gruppo di prove” si pone all’attenzione del Ministero della Salute (autorità statale). Inoltre, è a questo contesto normativo che eventuali azioni di controllo e prescrizioni in tema di gestione del rischio idrico dovranno riferirsi per non incorrere in vizi invalidanti del provvedimento; tra questi, l’errata o parziale valutazione del rischio comporta l’annullamento della prescrizione emessa dall’ASL (ad es. TAR Friuli Venezia Giulia, n. 537/2016). Verrà quindi in considerazione quella compiuta disamina delle ragioni di fatto (analisi del rischio idrico pertinente all’azienda; impiego delle acque; affidabilità del sistema di autocontrollo; tipologie di prodotti alimentari e clientela, solo per citarne alcuni) e di diritto (Reg. 852/04; D.lgs. n. 31/2001; Reg. n. 625/2017) che, come insegna la giurisprudenza del Consiglio di Stato e della Corte di Giustizia dell’UE, costituisce punto di partenza per la legittimità di un provvedimento recante prescrizioni igieniche.

a borsa delle Imprese

La Borsa delle Imprese dellaRistorazioneModerna

I contratti del mese in Italia 3.2019 Ristorando

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a borsa delle imprese - monitor commerciale

Marzo 2019

Il traino della commerciale

Si chiude con un bottino di 449 contratti il monitoraggio relativo a tutto il 2018. In calo rispetto ai poco più di 500 registrati l’anno prima. Per le società invece, il numero a consuntivo ammonta a 157. Il comparto che risulta maggiormente in sofferenza nel confronto 2017 vs 2018 è quello dell’aziendale, lo stesso che era andato in “affanno” negli anni della grande crisi, ma è diffuso auspicio che si tratti solo di una coincidenza. Stesso numero di contratti per la sociosanitaria, 31. In leggero calo a 244 la scolastica mentre, a riprova del momento d’oro della ristorazione fuoricasa, sono 139 (contro 133) le attività in apertura registrate l’anno scorso. (Nella decima rilevazione abbiamo censito 449 contratti e 157 imprese) I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

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Ristorazione Collettiva

CAsE dI CuRA, CLInIChE, OsPEdALI AMOS

1 CONTRATTO

✔ Ospedale di Savigliano (CN)

bAR bANQUETING SRL/URANIA SRL CIRFOOD EURORISTORAZIONE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

FAbbRO FOOD & FACILITy IL CAMMINO SOC. COOPERATIVA LADISA LA CASCINA GLObAL SERVICE MARkAS MULTISERVICE PELLEGRINI

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

✔ Ospedale di bibbiena (AR) ✔ 1 contratto precedente

PIANETA FOOD SERENISSIMA RISTORAZIONE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

CAsE dI RIPOsO, CAsE PROTETTE, sERvIZI AssIsTEnZIALI ASM VOGhERA SPA CIR FOOD CONSORZIO bLU SOC. COOP. ELIOR RISTORAZIONE EUTOURIST kCS CAREGIVER COOP.

1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SERENISSIMA RISTORAZIONE SERIST SIRIO SOC. COOP. SOC. bASSANO SOLIDALE VEGEZIO VIVENDA

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

FORZE ARMATE E CORPI MILITARIZZATI bIORISTORO bRILL SERVICE FAbbRO FOOD & FACILITy

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE

MEnsE AZIEndALI ELIOR RISTORAZIONE CAMST CIMAS CIRFOOD FAbbRO FOOD & FACILITy GIOSERVICE SRL IFM

SERIST SIARC

3 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

jONICA DISTRIUTORI SjD LA MEDITERRANEA SOC. COOP. LADISA LAVAZZA PASTORE SRL SARCA CATERING SRL SERENISSIMA RISTORAZIONE SODExO ITALIA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

sCuOLE PRIvATE Ed unIvERsITÀ bURGER kING 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 1 CONTRATTO PRECEDENTE CASA DEL POPOLO CIRCOLO ARCI CALENZANO CIRFOOD CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI COT RISTORAZIONE DUSSMANN ELIOR RISTORAZIONE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

2 CONTRATTI PRECEDENTI

sCuOLE PubbLIChE ACCADEMIA NODIVA A&C PRIVATE SRL ALL FOOD AMIS SRL AVENDO SRL AVVENIRE SOC. COOP. SOC. ONLUS bETADUE COOP. SOC.

FOOD SERVICE SRL GESTIONE SERVIZI INTEGRATI LA ZEbRA DI NAVARI LUCA & C. SAS MISTRAL PELLEGRINI SODExO SyNESThESIA SRL

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

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bIORISTORO ITALIA bRIN MENSE CAPITAL CAMST

4 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 25 CONTRATTI

✔ Comune di bastia Umbra (PG) ✔ 25 contratti precedenti

CARIbù CATERING SRL CILENTO CATERING SRL

3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

a borsa delle imprese - monitor commerciale

CIRFOOD 17 CONTRATTI PRECEDENTI CO.SE.C. - COOP. SERVIZI CROTONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONSORZIO LA CLESSIDRA SOC. CONSORTILE COOP. SOCIALE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

COOPERATIVA SOCIALE NUOVA ERA CO.RI.SAR CE.RI.SA. SRL DITTA SOLDALE COOP. SOCIALE DUSSMANN SERVICE ELIOR RISTORAZIONE EP SPA EURORISTORAZIONE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 5 CONTRATTI PRECEDENTI 9 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI 11 CONTRATTI

✔ Comune di venaria Reale (TO) ✔ Unione Comuni basso Vicentino ✔ 9 contratti precedenti

EUTOURIST NEw 2 CONTRATTI PRECEDENTI Ew kING SRL 1 CONTRATTO PRECEDENTE FELSINEA RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE FRATELLI MONACO DI MAURIZIO MONACO & C. G.M.I. SERVIZI SRL GAM SRL GE.RI.CO. GEMEAZ-ELIOR GEMOS

1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 4 CONTRATTI PRECEDENTI 7 CONTRATTI

✔ Centro cottura Dario Alvisi, Montaletto di Cervia (RA) ✔ 6 contratti precedenti

GESTIONE SERVIZI INTEGRATI G.L.E. SERVIZI GFI FOOD SRL GMI SERVIZI LA CASCINA GLObAL SERVICE LA FENICE SERVIZI E INNOVAZIONE LA GROTTA

RISTORAZIONE OTTAVIAN 2 CONTRATTI PRECEDENTI RISTOSERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE S.L.E.M. SLR 2 CONTRATTI PRECEDENTI SANTA LUCIA SOC. COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE SCAMAR 1 CONTRATTO PRECEDENTE SCARDI RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERCAR 4 CONTRATTI PRECEDENTI SERCOLO SRL 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERENISSIMA RISTORAZIONE 7 CONTRATTI PRECEDNTI SERIST 4 CONTRATTI PRECEDENTI SERVITO 2 CONTRATTI PRECEDENTI SIARC SPA 1 CONTRATTO PRECEDENTE SIR SISTEMI ITALIANI RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE SIRIO 2 CONTRATTI PRECEDENTI SLEM 1 CONTRATTO PRECEDENTE SO.VITE SPA 1 CONTRATTO PRECEDENTE SOCIETà COOP. SOCIALE GIALLA 1 CONTRATTO PRECEDENTE SOCIETà COOP. LA MEDITERRANEA 2 CONTRATTI PRECEDENTI SOCIETà F.LLI MONACO DI MAURIZIO MONACO & C. SAS 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SODExO ITALIA SPERANZA SOC. COOP. STELLA IRIPA SOC. COOP. TORTONA SPA VEGEZIO VIVENDA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Gravina di Puglia (bA)

LA PESChIERA SOC. COOP. LADISA LARIUS COOP. SOC. LASER SERVIZI MARkAS ME.CA. SRL MEGEA SERVIZI E VIGILANZA NOI SOC. COOP. ODISSEA OMNIA PLUS SOC. COOP. PASTORE SRL

1 CONTRATTO PRECEDENTE 7 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 5 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

✔ Comune di Gravina (bA) ✔ 1 contratto precedente

PROCLEAN PUNTO RISTORAZIONE RAG. PIETRO GUALTIERI E FIGLI RI.CA SRL RISTONET RISTORART TOSCANA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

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21 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 8 CONTRATTI PRECEDENTI

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Ristorazione Commerciale

EsERCIZI uRbAnI E CEnTRI COMMERCIALI AUTOGRILL bECk&MALTESE bURGER kING bURGEZ

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 19 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO

✔ Colonne di San Lorenzo, Milano

CALAVERA FRESh MEx CAFFE’ PASCUCCI CASA MAIOLI ChEF ExPRESS CIbIAMOGROUP CIGIERRE CIOCCOLATITALIANI CIRFOOD COVIM ExPRESS CRAZy FISh DOMINO’S PIZZA DOPPIO MALTO EL PAN D’NA VOLTA FC RETAIL FIVE GUyS FLOwER bURGER FONDAZIONE PRADA FOOD GROUP SERVICE GIANNI CALAON EMOZIONI IN PALA jOLLIbEE FOOD CORPORATION kFC LA CAVEjA LA PIADINERIA

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI 8 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 9 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

LINDT & SPRÜNGLI LÖwENGRUbE MCDONALD’S MISCUSI

3 CONTRATTI PRECEDENTI 7 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO

✔ Torino

MONDADORI CAFè ODOROkI ODSTORE OFFICINA EMILIANA ONLy ThE FOOD OLD wILD wEST PANINO GIUSTO PECk PESChERIA CON COTTURA PIZZIUM PIZZOTELLA RESTALIA/100 MONTADITOS ROADhOUSE ROVAGNATI 1943 SEbETO SEGAFREDO - PANICUNZATU SPONTINI STARbUCkS TESTONE TEMAkINhO

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 4 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ La Rinascente, Torino

ThE ShOwFOOD VILLAPIZZA wE LOVE PURO yOyOGURT

2 CONTRATTI PRECEDENTI

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3 CONTRATTI PRECEDENTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

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Società................................................................. ............................................................................. Nome................................................................... Cognome............................................................. Funzione............................................................... Indirizzo............................................................... N. Civico..........Cap...................Prov.................... Località................................................................. Prefisso...........Telefono....................................... Fax........................................................................ PartitaIVA............................................................. E-mail:.................................................................. N.B. • La ricevuta del pagamento è valida ai fini fiscali. • Per richiedere comunque fattura (Barra la voce interessata con X)

Edifis SpA • Viale Coni Zugna, 71 • 20144 Milano • Tel. 02 3451230 • Fax 02 3451231

a borsa delle imprese - monitor commerciale

Ristorazione Commerciale sITI In COnCEssIOnE ChEF ExPRESS CIRFOOD ELIOR

4 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Casinò di Sanremo (IM)

FC RETAIL ART & FOOD SRL kELLyDELy

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

Buoni Pasto

kFC LAGARDèRE MCDONALD’S PUNTO GRILL SERVICE RISTOSySTEM SAS SEbETO SIRIObAR

1 CONTRATTO PRECEDENTE 8 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI

EnTI PubbLICI

buOnI PAsTO ELETTROnICI E CARd

CIRFOOD (bLUbE) 1 CONTRATTO PRECEDENTE DAy - CAMST 1 CONTRATTO PRECEDENTE EDENRED 3 CONTRATTI PRECEDENTI SODExO MOTIVATION SOLUTION ITALIA SRL

EDENRED

1 CONTRATTO PRECEDENTE

3.2019 Ristorando

4 CONTRATTI PRECEDENTI

a borsa delle imprese - monitor commerciale Contratti monitorati

al 31 dicembre 2018

I sEGMEnTI dELLA RIsTORAZIOnE MOdERnA Case di Cura, Cliniche, Ospedali

Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali

Totale ristorazione collettiva sociosanitaria

Forze Armate e Corpi Militarizzati

Ristoranti aziendali ed interaziendali

Totale ristorazione collettiva aziendale Scuole private e Università

26 17

Scuole pubbliche

224

Totale ristorazione scolastica

241

Esercizi Urbani e centri commerciali

112

Esercizi in Concessione

Totale ristorazione Commerciale

139

Imprese e società private

Enti Pubblici

buoni pasto elettronici e card

Totale buoni pasto

TOTALE CONTRATTI MONITORATI

449

Società monitorate al 31 dicembre 2018

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

ACCADEMIA NOVIDA ALL FOOD AMIS SRL AMOS ART & FOOD A&C PRIVATE SRL AVENDO SRL AUTOGRILL

9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19.

AVVENIRE SOC. COOP. SOCIALE ONLUS bAR bANQUETING SRL/URANIA SRL bECk&MALTESE bETADUE COOP. SOC. bIORISTORO ITALIA bRILL SERVICE bRIN MENSE bURGER kING bURGEZ CAFFE’ PASCUCCI CAMST

20. CAPITAL 21. CARIbU’ CATERING SRL 22. CASA DEL POPOLO CIRCOLO ARCI CALENZANO 23. CASA MAIOLI 24. CASCINA GLObAL SERVICE 25. CE.RI.SA. SRL

26. ChEF ExPRESS 27. CIbIAMO 28. CIGIERRE

29. CIMAS 30. CIOCCOLATITALIANI 31. CIRFOOD

bomba, bistrot Glorious Cafè

Attimi by heinz beck

Ristoservice, Day, Dal 1945 Gustavo Italiano

32. CONSORZIO bLU SOC. COOP. 33. CONSORZIO LA CLESSIDRA SOC. CONSORTILE COOP. SOCIALE 34. CO.RI.SAR 35. CO.SE.C. 36. CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI 37. COOPERATIVA SOCIALE NUOVA ERA 38. COT RISTORAZIONE 39. COVIM ExPRESS 40. DITTA SOLIDALE COOP. SOCIALE 41. DOMINO’S PIZZA 42. DUSSMANN 43. EDENRED

3.2019 Ristorando

Mokà, Prosecco bar bottega, juicebar, Attimi by heinz beck La bottega del caffè, Mondadori Cafè Old wild west, Pizzikotto, Shi’s

CIR, blu Ticket, Rita, Rita Terreverdi, Pastarito, Eudania, Chiccotosto, Tracce, Aromatica, Viavai, Let’s Toast, Antica Focacceria San Francesco, RED

Ticket Restaurant, City Time, e-Lunch

44. EL PAN D’NA VOLTA 45. ELIOR 46. 47. 48. 49. 50. 51.

EP SPA EURORISTORAZIONE EUTOURIST Ew kING SRL FAbbRO FC RETAIL

52. 53. 54. 55. 56.

FELSINEA RISTORAZIONE FIVE GUyS FONDAZIONE PRADA FOOD GROUP SERVICE FOOD SERVICE SRL

60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80. 81. 82. 83. 84. 85.

GE.RI.CO. SRL GEMOS GESTIONE SERVIZI INTEGRATI G.L.E. RISTORAZIONE GFI FOOD SRL GIANNI CALAON EMOZIONI IN PALA GLObAL SERVICE GMI SERVIZI GRANDI RISO IFM IL CAMMINO SOC. COOPERATIVA jOLLIbEE FOOD CORPORATION jONICA DISTRIbUTORI SjD kELLy DELy kFC kCS CAREGIVER COOP. SOC. LA CAVEjA LA FENICE SERVIZI E INNOVAZIONE LA GROTTA LA MEDITERRANEA SOC. COPERATIVA LA PESChERIA SOC. COOP. LA PIADINERIA LADISA LAGARDèRE TRAVEL RETAIL LARIUS COOP. SOC LAGARDèRE

57. 58. 59.

86. 87. 88. 89. 90. 91. 92. 93. 94. 95. 96. 97. 98. 99. 100. 101. 102. 103. 104.

Food Experience, Gemeaz Elior

Antica Focacceria San Francesco, RED

Ristorante Torre Panicunzatu

F.LLI MONACO DI MAURIZIO MONACO & C. G.M.I. SERVIZI SRL GAM SRL

LA ZEbRA DI NAVARI LUCA & C. SAS LASER SERVIZI LINDT & SPRÜNGLI MARkAS MCDONALD’S ME. CA. SRL MEGEA SERVIZI E VIGILANZA MISCUSI MISTRAL MONDADORI MULTISERVICE NOI SOC. COOP. ODISSEA ODOROkI ODSTORE OFFICINA EMILIANA OMNIA PLUS SOC. COOP. ONLy ThE FOOD PANCIOC

jollibee Sushi Daily

Farinella, Aijsen Ramen, beercode, briccocafè, Rustichelli & Mangione, Natoo

105. 106. 107. 108. 109. 110. 111. 112. 113. 114. 115. 116. 117.

PANINO GIUSTO PASTORE SRL PECk PELLEGRINI PESChERIA CON COTTURA PIANETA FOOD PIZZIUM PIZZOTTELLA PROCLEAN PUNTO GRILL PUNTO RISTORAZIONE RAG. PIETRO GUARNIERI E FIGLI RESTALIA

118. 119. 120. 121. 122. 123.

RI.CA SRL RISTONET RISTORART TOSCANA RISTORAZIONE OTTAVIAN RISTOSySTEM SAS ROADhOUSE

124. ROVAGNATI 125. S.L.E.M. SRL 126. SANTA LUCIA SOC. COOP. SOLIDARIETA’ ONLUS 127. SEbETO 128. SCAMAR 129. SEGAFREDO 130. SERCAR 131. SARCO CATERING 132. SCARDI RISTORAZIONE 133. SERCOLO SRL 134. SERENISSIMA RISTORAZIONE 135. SERIST 136. SERVITO 137. SIARC SPA 138. SIR SISTEMI ITALIANI RIST. 139. SIRIO 140. SO.VITE SPA 141. SOCIETA’ COOP. SOCIALE bASSANO SOLIDALE 142. SOCIETA’ COOP. LA MEDITERRANEA 143. SOCIETA’ F.LLI MONACO DI MAURIZIO MONACO & C. SAS 144. SODExO

Lindt

145. SPERANZA SOC. COOP. 146. SPONTINI 147. STARbUCkS

Mondadori Cafè

148. 149. 150. 151. 152. 153. 154. 155. 156. 157.

bottega Portici Panini Durini

3.2019 Ristorando

STELLA IRIPA SOC. COOP. TEMAkINhO TESTONE ThE ShOwFOOD TORTONA VEGEZIO VILLAPIZZA VIVENDA wE LOVE PURO yOyOGURT

Caruggio eat & shop

100 Montaditos, Cervecerìa 100 Montaditos, TGb,Cervecerìa La Sureña

Roadhouse, Crazy fish, Calavera, Fresh Mex Rovagnati 1943

Rossosapore

Sirio bar

Sodexo Italia, Sodexo Motivation Solutions Italia

Starbucks, Roastery Reserve

l mercante in fiera

MARZO

2019

1-4 APRILE

7-10 APRILE

10-11 APRILE

6-9 MAggIO

HOtELEx SHAngHAI

vInItALy

cIbuS cOnnEct

tuttOfOOd

Salone internazionale del food & beverage

Salone internazionale del vino

EVENTO B2B dedicato al Made

Fiera internazionale del B2B dedicata

e delle attrezzature per l’hotellerie

e dei distillati

in Italy alimentare

al food & beverage

e la ristorazione

Verona Fiere,

Fiera di Parma, Parma

Fiera Milano,

SNIEC,

Verona,

Italia

Rho,

Shanghai,

Veronaﬁere

cibus@ﬁereparma.it

Italia

Cina

info@veronaﬁere.it

https://www.cibus.it/

info@internationalshow.it

www.veronaﬁere.it

www.internationalshow.it

2-4 APRILE

17-19 APRILE

7-10 APRILE

fAbEx

SOL & AgRIfOOd

Salone mondiale del food & beverage

WORLd tRAvEL cAtERIng

Rassegna intern. dell’agrolimentare

Tokyo Big Sight,

& OnbOARd SERvIcES

di qualità

Tokyo,

Salone mondiale dei servizi di bordo

Verona Fiere,

Giappone

Hamburg Messe,

Verona,

fabex@nissyoku.co.jp

Amburgo,

Veronaﬁere

www.nissyoku.co.jp

Germania

info@veronaﬁere.it

Reed Exhibitions Italia srl

www.veronaﬁere.it

info@reedexpo.it www.reedexpo.it

30 APRILE - 2 MAggIO SIAL cAnAdA

7-10 APRILE

Mercato nordamericano

EnOLItEcH

del food & beverage

7-8 APRILE

Salone intern. delle tecniche per

DIRECT ENERGY CENTRE

nAtuRAL & ORgAnIc,

la viticultura, l’enologia e delle tecniche

Toronto,

PROductS EuROPE

olivicole e olearie

Canada

Salone europeo dei prodotti naturali,

Verona Fiere,

UNIVERSAL MARKETING

e organici

Verona,

universal@universalmarketing.it www.universalmarketing.it

Olympia Exhibiton Centre

Veronaﬁere

Londra, GB

info@veronaﬁere.it

OPR

www.veronaﬁere.it

info@opr.it www.opr.it

3.2019 Ristorando

silvia.campi@ﬁeramilano.it www.tuttofood.it

Zucchetti Horeca espande la sua ﬁliale in Romagna Zucchetti Horeca, a meno di un anno dalla sua nascita, si è affermata come società leader nell’area ristorazione e hospitality, con 33mila clienti e un fatturato in costante crescita che, nel 2018, si è attestato oltre i 30 milioni di euro. Per questo motivo la società del Gruppo Zucchetti ha deciso di assumere nuove persone per potenziare la sua filiale di Riccione (RN), che è il punto di riferimento per i tanti clienti della zona. “La Romagna rappresenta una delle principali aree turistiche del nostro paese”, afferma Mirko Giulianelli, responsabile filiale Zucchetti Horeca di Riccione, “e proprio per questo motivo abbiamo scelto di rafforzare la nostra presenza nell’area, mettendo a disposizione degli operatori un’offerta inimitabile di prodotti e servizi in ambito ristorazione e hospitality: dalla piccola realtà a conduzione familiare fino alle grandi catene alberghiere, passando per spa, centri ricreativi, ristoranti, pizzerie, bar e pasticcerie, Zucchetti Horeca propone la soluzione tecnologicamente più avanzata per ogni necessità”. www.zucchetti.it

Iﬁ Contract dà Vòce ad Aimo e Nadia Da pochi mesi, passeggiando per Gallerie d’Italia in piazza della Scala a Milano, si può decidere di provare una nuova esperienza, quella di Vòce, il locale caffetteria, ristorante gourmet e bookshop gestito dal noto ristorante stellato Aimo e Nadia. Progettato dallo studio a MDL dell’architetto Michele De Lucchi, Vòce ha scelto Ifi Contract per la realizzazione delle strutture, degli arredi e per le tecnologie food & beverage. Fin dai primi passi della ristrutturazione Ifi ha affiancato aMDL, mettendo a disposizione la propria esperienza nell’arredo sartoriale e nelle attrezzature tecnologiche, fondamentale nella riprogettazione degli spazi: il lungo bancone della caffetteria, la grande cucina a vista, la sala del ristorante, la scala scenica all’entrata. Ifi Contract è una realtà aziendale specializzata nella realizzazione di progetti “chiavi in mano” e arredi su misura. La produzione interna all’azienda di arredi, banchi, vetrine, moduli refrigerati e sedute, unita alla cura delle finiture nei minimi dettagli, determinano elevati standard qualitativi e una perfetta funzionalità dei servizi. www.ifi.it 3.2019 Ristorando

Innovazione Sostenibile: pasti sempre caldi e buoni come appena fatti! Il contenitore isotermico in polipropilene espanso POLIBOX si è evoluto e oggi rappresenta lo stato dell’arte in termini di Sostenibilità! Incorporando tecnologie altamente innovative, lo SMART HEATER POLIBOX è l’unico contenitore isotermico in grado di rilasciare calore solo quando realmente necessario. La vera rivoluzione sta nel fatto che inserendo nel contenitore cibo appena cotto, il calore in eccesso viene rapidamente assorbito dagli accumulatori termici e quindi per un considerevole periodo di tempo il cibo viene mantenuto alla temperatura di 65°C senza praticamente consumare energia. Quando collegato alla rete elettrica, per mantenere il cibo alla temperatura di 65°C, consuma una minima quantità di energia (meno di una lampadina tradizionale). Lo SMART HEATER POLIBOX è disponibile in molteplici formati e versioni, e può essere controllato attraverso una semplice applicazione dal proprio smartphone. www.grupposds.it

ALIMENTI SENZA GLUTINE

Club

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

AZIENDE DI RISTOR. COLLETTIVA

AIGRIM Dr. Schär S.p.A. Winkelau 9 - 39014 Burgstall (Bz) Italia Tel. +39 0473 293 300 Fax +39 0473 293 399 foodservice.it@drschaer.com - www.drschaer-foodservice.com

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

Augusto S.r.l. - CENTRO DIREZIONALE ZIPA Viale dell’Industria, 5 - 60035 Jesi (AN) Tel. + 39 0731 288021 - Fax + 39 0731 288024 info@augustocontract.com www.augustocontract.com

Costa Group Via Valgraveglia z.A.I. 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 - Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net. - www.costagroup.net

IdeaFood Via Vallona 66 – 33170 Pordenone – Italia Tel. Sonia Pistello +39 392 7189250 Tel. Valentino Redivo +39 340 5673553 info@showfoodsystem.com www.showfoodsystem.it

IFI S.p.A. Strada Selva Grossa 28/30 61010 Tavullia (PU) Tel. +39 0721 20021 - Fax +39 0721 201773 www.ifi.it - info@ifi.it - export@ifi.it

Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano Tel. +39 02 89540444/6050 Fax +39 02 8435450 - www.spaziofuturo.it

33081 Aviano PN - Italy Tecnoarredamenti Tel +39 0434 676511 Fax + 39 0434 651069 info@tecnoarredamenti.com Via Cimon de' Furlani, 1- www.tecnoarredamenti.com 33081 Aviano - Pordenone - Italia Tel. +39 0434 676511 - Fax +39 0434 651069 info@tecnoarredamenti.com - www.tecnoarredamenti.com Via Cimon dei Furlani, 1

Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

AIGRIM Piazza Belli, 2 - 20153 Roma Tel. +39 06583921 - Fax +39 065818682 www.aigrim.it - segreteria@aigrim.it

Angem Via Barozzi, 7 - 20122 Milano Tel. +39 02 76281537 - Fax +39 02 76280761 info@angem.it - www.angem.it

ANSEB Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@anseb.com - www.anseb.it

CNCC Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 - Fax +39 02 83412129 info@cncc.it - www.cncc.it

Efcem Italia Via Matteo Bandello, 5 - 20123 Milano Tel. +39 02 43518826 efcemitalia@efcemitalia.it

FIPE Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@fipe.it - www.fipe.it

Legacoop Via G.A. Guattani, 9 - 00161 Roma Cell. + 39 329 0351621 Tel. + 39 06 84439300/521 legacoop.produzione-servizi.coop

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI DISTRIBUzIONe AUTOMATIzzATA - BeVANDe PASTO - BeVANDe COlAzIONe - AlIMeNTI SeTTORe SANITARIO

General Beverage S.r.l. zona Industriale P.I.P. loc. Novoleto - 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 - Fax +39 0187 461368 info@iobevo.com - www.iobevo.com

3.2019 Ristorando

BioRistoro Italia S.r.l. Via Benedetto Stay, 49 - 00143 Roma Tel. +39 06 5030933 - Fax +39 06 51530272 posta@bioristoroitalia.it - www.bioristoroitalia.it

Camst Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 - Fax +39 051 6053502 www.camst.it

CIRFOOD Via Nobel, 19 - 42124 Reggio emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 www.cirfood.com

Compass Group Italia S.p.A. Via Scarsellini, 14 - 20161 Milano (MI) Tel. +39 02 480531 - Fax +39 02 48053322 www.compass-group.it

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 - Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

Elior Ristorazione S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 - Fax +39 02 39000041 info@elior.com - www.elior.it

Gemeaz Elior S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 - Fax +39 02 39000041 infogemeaz@gemeaz.it - www.gemeaz.it

I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Ponzio - 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 - Fax +39 081 7347004 ifm@ifmspa.com - www.ifmspa.com

selezionati per voi Ladisa S.p.A. Via Guglielmo lindemann, 5/3 – 5/4 - 70132 Bari – zona Asi Tel. +39 080 8682111 Fax +39 080 5313357 info@ladisaristorazione.it www.ladisaristorazione.it

Markas S.r.l. Via Macello, 73 - 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 Fax +39 0471 307699 info@markas.it - www.markas.it

Pellegrini S.p.A. Via lorenteggio, 255 - 20152 Milano Tel. +39 02 89130.1 - Fax +39 02 89125922 www.gruppopellegrini.it

Serenissima Ristorazione s.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 - Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it - www.grupposerenissima.it

Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 - 20092 Cinisello Balsamo - Milano Tel. 02 69684.1 - Fax 02 6887169 www.sodexo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE IN CONCESSIONE

Chef Express S.p.A. Sede legale e Amministrativa: Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700 Sede di Roma: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 - Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

CIRFOOD Via Nobel, 19 - 42124 Reggio emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 www.cirfood.com - drc@cirfood.com

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Centro Uffici San Siro Via Caldera, 21 - edificio e - Ala 2 - 20153 - Milano Tel. +39 02 3909951 - Fax +39 02 3552234 www.it.areas.com - info.italia@areas.com

Roadhouse Grill Italia S.r.l. Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 - Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it

Sirio S.p.A. Via Filippo Re, 43-45 - 48124 Fornace zarattini (RA) Tel. +39 0544 502414 - Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it - www.siriobar.it

BUONI PASTO

Autogrill S.p.A. Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo z - 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com

BluBe largo Donegani, 2 - 20121 Milano Tel. +39 02 3454191 - Fax +39 02 34541955 www.blube.it

CARNI DI PREGIO

Eat Meat srl Via A.Moro, 6/a/b/c - 41051 Castelnuovo R. (MO) Tel. +39 059 535000 - Fax +39 059 5331291 www.eatmeat.it - info@eatmeat.it

CARRELLI TERMICI

Rational Production srl Via l. Galvani, 7/H - 24061 Albano S. Alessandro (BG) Tel. +39 035 4521203 - Fax +39 035 4521983 www.rationalproduction.com info@rationalproduction.com

CENTRALI D’ACQUISTO

Dac S.p.A. Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS) Tel. +39 030 2568211 - Fax +39 030 2568340 www.gruppodac.eu - info@gruppodac.eu

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 Rimini Tel. +39 0541 746111 - Fax +39 0541 742422 www.marr.it

METRO Italia Cash and Carry S.p.A. Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato Milanese (MI) Tel. dall’Italia: 800.800.808 - Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

Rossi Giants S.r.l. Sede legale ed amministrativa: Via S. Antonio, 37/39 - 36030 Costabissara (VI)

ON-BOARD AUTOSTRADAle

Burger King Italia S.r.l. Piazza S. Anastasia, 7 - 00186 Roma Tel. +39 06 96701270 - Fax +39 06 3223394 franchising@burgerking.it www.burgerking.it

Ticket Restaurant, Edenred Itala S.r.l. Via Giovanni Battista Pirelli - 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it

Ticket Gemeaz - MARCHIO DI PIÙ BUONO S.r.l. Piazza della Repubblica, 32 - 20124 Milano Tel. 02 6694579 - Fax 02 66719545 info@ticketgemeaz.it - www.ticketgemeaz.it

3.2019 Ristorando

Sede operativa e deposito: Via lago d'Iseo, 22 - 36077 Tavernelle di Altavilla Vicentina Tel. +39 0444 573025 - Fax +39 0444 371552 info@rossicatering.it

CONSULENZE

Mastergroup s.r.l. Viale G. Carducci, 27 31015 Conegliano TV Tel. +39043835157 Fax +390438420468 www.mgnet.it - info@mgnet.it

Progetta sc Via lodovico il Moro, 159 - 20142 Milano Tel. +39 02 89122357 Fax +39 02 89122247 progetta@progetta.mi.it www.progetta.mi.it

SLM Business Consultancy Srl CONSUleNzA lOGISTICA e SUPPly CHAIN MANAGeMeNT Via IV Novembre, 10 - 33013 Gemona del Friuli (UD) Tel. +39 0432 1698160 Fax +39 0432 1698161 s.madile@slmbconsult.com www.slmbconsult.com/it/

Club

EQUIPMENT

Angelo Po Grandi Cucine S.p.A. s/s Romana Sud, 90 41012 Carpi (MO) Tel. +39 059 639411 Fax +39 059 642499 www.angelopo.it

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FOOD & BEVERAGE

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Il San Domenico di Imola. Piatti e

sogni di un cuoco tra le stelle di Massimiliano Mascia Minerva Edizioni

€ 20,00

Studente dell’alberghiero prima che il successo degli chef in tv rendesse questa professione ogni giorno più appetibile, Mascia si è avvicinato al timone di comando de Il San Domenico di Imola con umiltà: senza stravolgere ciò che il locale aperto nel 1970 rappresentava per i suoi clienti, ha raccolto la non facile eredità dello zio Valentino Mercattilii, storico chef del ristorante, con il piglio di chi ha già celebrato vent'anni dietro ai fornelli, nonostante ne abbia a malapena dieci in più. Ha quindi aperto al nuovo: tecniche e tecnologie migliorative, differenti orizzonti di ricerca, piccoli sogni e grandi sfide da racchiudere nel cerchio ristretto di un piatto. Il risultato è una cucina stellata, rinnovata sì, ma non stravolta. In questo volume, lo chef presenta quattro menu per quattro stagioni, con tanti consigli e semplificazioni per rendere la cucina anzitutto divertente e utile.

a cura di A. Montonati

Menu facili

per tutti

di Paola Segattini Newton Compton Editori

€ 5,90 Capita sempre più spesso di avere cena ospiti che non possono mangiare determinati alimenti. Ecco allora alcune ricette veloci e originali per fare bella figura anche con i palati più… difficili. Partendo dal presupposto che non è il caso di farsi prendere dal panico e mettersi a preparare un menu diverso appositamente per loro, né di costringerli a rinunciare a determinate portate, questo libro offre idee originali ma semplici da realizzare, con ingredienti di facile reperibilità, per preparare dei menu completi, dall’antipasto al dolce, in grado di accontentare i gusti e le esigenze di chi segue una dieta vegana, vegetariana, senza uova, senza latticini, senza glutine, o per chi, più “semplicemente”, è a dieta e desidera limitare il contenuto calorico dei piatti. Il filo conduttore è la stagionalità dei prodotti e l’utilizzo di materie prime il più possibile “non lavorate” industrialmente, per soddisfare il palato dei nostri invitati, anche dei più esigenti.

3.2019 Ristorando

anno 24 n° 3 marzo 2019

Ristorando ristorazione collettiva ● commerciale moderna ● a catena

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In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

anno 24 n° 3 MaZRo 2019

EquIpmEnt come cambia la produttività in cucina

Dossier foodservice Italia - Europa Le prime deLLa cLasse BIologIco sostenitori e detrattori a confronto

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Published on Apr 17, 2019

Ristorando 03 2019

Da più di 20 anni, la rivista di riferimento del mercato della ristorazione collettiva, commerciale moderna e in concessione.

Ristorando 03 2019

Published on Apr 17, 2019

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