Ristorando 2014 01-02

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Anno 19 numero 1/2 • gennAio/febbrAio 2014

ristorazione collettiva commerciale moderna a catena ●

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Anno 19 numero 1/2 • gennAio/febbrAio 2014

Ristorando

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Dossier Italia-Europa

LE PERFORMANCE DELLA COLLETTIVA Centri commerciali COSÌ LA FOODCOURT TRAINA I CONSUMI

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EDITORIALE

Ci vuole un salto di qualità

I

l 2014 è iniziato e tutti si chiedono se sarà l’anno della svolta. I segnali sul fronte economico sono ancora timidi, anche se più incoraggianti rispetto a un anno fa. Sul versante politico le novità sono significative e, malgrado sia presto per capire se produrranno effetti positivi, è indiscutibile che un processo di rinnovamento si sia messo in moto.

Il rilancio, tuttavia, non è ancora dietro la porta e avrà bisogno, per compiersi, di condizioni oggettive e di politiche adeguate, ma anche di un salto di qualità nel comportamento e nell’atteggiamento complessivo del Paese. Le malefatte della cosiddetta “casta” sono state più volte segnalate in questi anni dall’informazione che ha svolto un ruolo importante di denuncia. Ma l’impressione è che questa positiva opera di trasparenza, col passare del tempo stia trasformandosi in una sorta di conformismo rituale creando una comoda nicchia per i troppi professionisti dell’indignazione che cercano un facile consenso battendo sempre ed esclusivamente sullo stesso chiodo. E il rischio è che tutto ciò serva da alibi per quanti non hanno veramente la voglia o la capacità di cambiare le cose.

La ripresa ci sarà? Se l’economia, la politica e l’atteggiamento mentale del paese si muoveranno in assonanza, pensiamo di sì, anche perché la creatività e la qualità delle nostre imprese non sono in discussione.

E comunque, sperare non costa niente.

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SOMMARIO

Gennaio/Febbraio 2014 1

EDITORIALE Ci vuole un salto di qualità

10

NEWS La notizia è servita

20

DOSSIER: RISTORAZIONE COLLETTIVA ITALIA I big a confronto Anche quest’anno le analisi elaborate dai manager delle principali aziende italiane della ristorazione collettiva sono estremamente concordi ed univoche: le vacche sono magre

27

DOSSIER: RISTORAZIONE COLLETTIVA FRANCIA Gli anticorpi del settore Nei principali mercati continentali, Francia in testa, la ristorazione per le collettività oppone una forte resistenza all’avanzare della crisi dei consumi.

Per quanto reggerà?

33

MERCATO FRANCESE La caduta dell’impero gastronomico Da patrimonio dell’umanità a ricettacolo di prodotti industriali: il declino della ristorazione d’Oltrape spaventa i professionisti di settore (e lo Stato)

39 40

NPD Il termometro dei consumi europei RISTORAZIONE IN UNIVERSITÀ Studiare con gusto Languono le immatricolazioni ma non si ferma il processo di avvicinamento delle formule di servizio degli atenei ai modelli quick service dello street market

44

GARE E APPALTI Giustizia è fatta Dopo 4 anni, un pronunciamento del TAR pone fine a un contenzioso che è costato parecchi soldi pubblici, alla faccia della trasparenza e della spending review

48

CENTRI COMMERCIALI La ristorazione fa... centro Organizzata in moderne foodcourt che estendono gli orari di chiusura oltre quelli del mall, l’offerta f&b ha un ruolo sempre più importante per il successo di uno shopping center. Anche se la crisi…

56

MEIKO PER RISTORANDO Soluzioni su misura

Rubriche

Un ristorante dalle grandi potenzialità adotta Meiko come partner in cucina e, a conti fatti, la scelta si rivela strategica

58 60

FOCUS COMUNI A CONFRONTO Ristorazione scolastica LEGGI E NORMATIVE Il parere dell’esperto

Ristorando

62

La borsa dei biologici

69

La borsa delle imprese

78 Ristorando food&beverage 79

Il mercante in fiera

80

Ristorando club

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Carta stampata

Gennaio/Febbraio 2014 • 3

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Ristorando Anno 19 - numero 1/2 - Gennaio/Febbraio 2014 Direttore responsabile Antonio Savoia Coordinamento editoriale Alberto Anderloni Segretaria di redazione Antonella Ferraraccio Redazione redazione.ristorando@edifis.it Giorgio Anzani • Massimo L. Andreis Luigi Limonta • Claudio Francesco Merlo Collaboratori Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati Maurizio Formigoni • Georges Garcin Corrado Giannone • Roberto Giannone Giovanni Lizzini • Giorgio Manfredini Filippo Martinez • Antonio Montanari Davide Moscuzza • Alberto Schiraldi Progetto grafico Quality A&M Grafica Barbara Aprigliano Servizi fotografici Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Relazioni esterne Ambrogio Montonati Stampa CPZ S.p.A. - Costa di Mezzate (BG) Direzione, Redazione, Amministrazione EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI http: //www.edifis.it • info@edifis.it redazione.ristorando@edifis.it • amministrazione@edifis.it Pubblicità EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI • pubblicita@edifis.it Eventi e Convegni convegni@edifis.it Abbonamenti Italia €60,00 - Europa €100,00 - Resto del mondo €120,00 Versamenti sul conto corrente postale N° 36640209 intestato a EDIFIS S.p.A. La ricevuta del pagamento a mezzo c/c postale è valida ai fini fiscali

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Il responsabile del trattamento dei dati raccolti in banche dati ad uso redazionale è il direttore responsabile a cui, presso la sede della redazione, Viale Coni Zugna, 71 - Milano, ci si puòrivolgere per i diritti previsti dal D.Lgs 196/3 EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 20144 Milano è una rivista edita da EDIFIS Tel. 02/34.51.230 - Fax 02/34.51.231

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COMITATO PROMOTORE Enzo Andreis • Presidente AIGRIM Pietro Auletta • Presidente e A.D. Dussmann Service Stefano Biaggi • A.D. e Presidente Sodexo Italia Sergio Castelli • A.D. MyChef Alessandra De Gaetano • Chief Operating Officer Autogrill Italia Valentino Fabbian • A.D. Chef Express Antonio Giovanetti • Dir. Generale Camst Franco Manna • Presidente Sebeto Roberto Masi • A.D. McDonald's Italia Michele Mezzatesta • A.D. Air Chef Chiara Nasi • Presidente CIR food Ernesto Pellegrini • Presidente Gruppo Pellegrini Mario Putin • Presidente Serenissima Ristorazione Antonio Savoia • Presidente Edifis Carlo Scarsciotti • Presidente Angem Portavoce Oricon Fabio Spaccasassi • A.D. Compass Group Italia Lino Stoppani • Presidente Fipe Roberto Villa • A.D. Serist Lino Volpe • Presidente e A.D. Elior Ristorazione

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Informazioni per gli sponsor Grande visibilità di stampa:

Doppia pagina tabellare e redazionale sul catalogo-programma del Convegno Tutti gli annunci saranno periodicamente pubblicati sulle testate Ristorando, Retail & Food, Artù e sul sito web riportando i loghi delle aziende sponsor.

Presenza al Convegno:

Gli sponsor avranno a disposizione uno stand di 10 mq e una saletta ove organizzare appuntamenti e incontri con clienti e fornitori.

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Gli sponsor parteciperanno di diritto alla cena di gala.

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Ristorazione 2014, ecco il comitato promotore

Bertrand mangia il Whopper

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i scaldano i motori di Ristorazione 2014, l’ottava edizione della mostra-convegno biennale organizzata da Ristorando, appuntamento imprescindibile per i professionisti della ristorazione moderna, che si svolgerà a Milano nelle giornate del 25 e 26 settembre presso il Centro Convegni Le Stelline.

Già definito il comitato promotore dell’evento: largo, in primis, ai vertici del mondo delle associazioni di categoria con Lino Enrico Stoppani (FIPE), Carlo Scarsciotti (ANGEM e ORIcoN) ed Enzo Andreis (AIGRIM). Quindi, il Gotha della ristorazione moderna, rappresentato da Pietro Auletta (Dussman Service), Stefano Biaggi (Sodexo Italia), Sergio Castelli (MyChef), Alessandra De Gaetano (Autogrill Italia), Valentino Fabbian (Chef Express), Antonio Giovanetti (Camst), Franco Manna (Sebeto), Roberto Masi (McDonald’s Italia), Michele Mezzatesta (Air Chef), Chiara Nasi (CIR food), Ernesto Pellegrini (Gruppo Pellegrini), Mario Putin (Serenissima Ristorazione), Fabio Spaccasassi (Compass Group Italia), Roberto Villa (Serist) e Lino Volpe (Elior Ristorazione).

e indiscrezioni dei mesi passati hanno trovato conferma: Burger King e Groupe Bertrand hanno ufficializzato la loro partnership per lo sviluppo del secondo brand globale dell’hamburger nel mercato francese, il tutto in compagnia del fondo d’investimenti Naxicap Partners già socio di Olivier Bertrand nel suo portfolio di attività. L’accordo affida al gruppo transalpino il master franchising per l’intero mercato nazionale, con la possibilità di affidare a sua volta la gestione a terzi (è il caso di Autogrill, licenziatario dei primi 4 punti vendita del paese), nonché il diritto di prelazione sul taglio nastro di punti di ristoro in selezionati mercati delle ex colonie.

Obiettivo dimensionale dei partner, che inizieranno ad inaugurare vetrine nel primo semestre del 2014, quello di conquistare una quota di mercato pari al 20% dell’offerta complessiva di quick service, per un totale di almeno 350 aperture nazionali; il tutto in un contesto molto competitivo che vede McDonald’s svettare con 1.283 locali e Quick presidiare il mercato con circa 400 ristoranti.

T.G.I. Friday’s al miglior offerente

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.G.I. Friday’s è stata messa in vendita dal colosso dell’hospitality Carlson (proprietario dei brand Radisson, Park Plaza e Country Inns & Suites), che ha dato mandato all’advisor finanziario Piper Jaffray di valutare le soluzioni sul tavolo. Fondata nel 1965 a New York City, la catena di casual dining (il cui nome è un acronimo dell’espressione grazie a Dio è venerdì) annovera una rete commerciale di 920 ristoranti in 60 mercati internazionali, il 60% dei quali in franchising, con vendite complessive 2012 pari a 2,7 miliardi di dollari. Resta da individuare chi potrebbe essere interessato alla settima catena di full service degli States, a fronte di una valutazione d’impresa prossima al miliardo di dollari, al netto dell’esposizione debitoria.

Il passaggio s’inserisce in una fase d’investimenti da parte dei fondi nel foodservice statunitense, dopo l’acquisizione delle catene Hardee’s e Carl’s Jr. da parte di Roark Capital Group e l’entrata nel pacchetto azionario di Darden Restaurants da parte di Barington Capital Group.

Dalter più forte in Germania

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alter Alimentari fa shopping in Germania: l’azienda emiliana, specializzata nel confezionamento di formaggi grattugiati e porzionati freschi, è entrata a far parte del capitale sociale di VIP Italia, suo importatore e partner storico per il mercato locale. La società del Baden-Württemberg, rilevata in toto da uno dei fondatori (Gabriele Graziano) a metà del 2013, vanta un’esperienza di quarant’anni nei panni di fornitore di eccellenze del made in Italy al canale retail, Ho.Re.Ca. e all’industria alimentare. La sua offerta include, tra gli altri, prodotti caseari, pasta, frutti di mare e pizza, per un fatturato d’esercizio da 40 milioni di euro. Il mercato tedesco rappresenta per Dalter uno degli scenari più importanti per l’export, secondo solo alla Gran Bretagna, reduce da un aumento dei volumi nel 2012 del 32%.

10 • Gennaio/Febbraio 2014

Ristorando

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Autogrill atterra in Indonesia

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utogrill fa il suo ingresso nel mercato aeroportuale dell’Indonesia assicurandosi dal gestore pubblico Angkasa Pura 1 tre contratti della durata di 5 anni per 16 punti vendita in tre aviostazioni del paese: 11 vetrine troveranno spazio nell’aeroporto internazionale Ngurah Rai di Bali, due nell’hub Juanda di Surabaya e tre nello scalo Sepinggan di Balikpapan. Le attività commerciali saranno gestite da ATG Indonesia, newco costituita ad hoc da HMSHost International e Taurus Gemilang, operatore locale specializzato in formule food & beverage per il canale aeroportuale.

Nello specifico, nel Terminal dei voli internazionali di Bali, su una superficie di 2mila mq, troveranno spazio formule quali Toast Box (bakery), La Place Express (fine food), Two Tigers (sushi & noodle bar), Urban Food Market (c-store) e Last Wave, (caffetteria a tema); al T2 di Surabaya, invece, sarà la volta di brand occidentali quali Burger King e Popeyes Louisiana Kitchen, mentre a Balikpapan ci saranno Espresso 2 Go, Burger King e una formula di caffetteria occidentale. Si stima che nel periodo 2014-2018 le concessioni andranno a generare ricavi complessivi per 90 milioni di dollari.

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Gennaio/Febbraio 2014 • 11

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I grandi tra i non americani

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l periodico statunitense Nation’s Restaurant News e la società di consulenza londinese Euromonitor International hanno unito le forze per fare l’appello dei primi 25 operatori mondiali di foodservice del 2012 che non battano bandiera statunitense o canadese.

Ne emerge un quadro dominato dalle grandi società nipponiche che possono contare su ben 16 operatori su 25, nove dei quali nelle prime dieci posizioni, con un forte predominio al vertice della formula c-store, e con sole 5 sigle europee in classifica. Tra esse, Autogrill è in undicesima posizione, la belga Quick in venticinquesima. Nessun pervenuto da America del Sud, Africa e Oceania.

Anno su anno, la pattuglia ha messo a segno una progressione delle vendite del 6% per un totale di 69,4 miliardi di dollari (contro i 282,5 milioni dei primi 25 del Nord America), rispetto ai 65,5 dell’anno passato; la rete commerciale complessiva del Gotha annovera 116.471 vetrine, in crescita dell’1,5% sulle 114.805 del 2011.

I PRIMI 10 OPERATORI NON AMERICANI DEL FOODSERVICE RANK

AZIENDA

NAZIONE

1 2 3 4

Seven & I Holdings Co. FamilyMart Co. Ltd. Lawson Inc. Zensho Holdings Co. Ltd.

Ltd. Giappone Giappone Giappone Giappone

5 6 7

Skylark Group Uny Co. Ltd. Mitchells & Butlers PLC

Giappone Giappone Gran Bretagna

8

Yoshinoya Holdings Co. Ltd. Giappone

9

Plenus Co. Ltd.

Giappone

10

Monteroza Co. Ltd.

Giappone

MARCHI

VENDITE 2012 (IN MILIONI $)

7-Eleven, Famil, Poppo 18.037,80 FamilyMart 5.193,50 Lawson 4.500,00 Sukiya, Nakau, Coco's, Victoria Station 3.815,90 Gusto, Bamiyan, Jonathan 3.369,50 Circle K, Sunkus 2.531,90 Sizzling Pubs, Vintage Inns, Harvester, Ember, Toby, Carvery 2.526,60 Yoshinoya, Kyotaru, Hanamaru, Don 2.197,50 Hotto Motto, Yayoi-ken, Shabu-Shabu MK 2.104,10 Uotami, Shirokiya, Warawara 2.095,70

La Pataterie va all’estero

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rimo mercato estero d’approdo per La Pataterie: il concetto a tema tubero che dalla provincia profonda della Francia ha progressivamente conquistato l’intero mercato d’Oltralpe con 173 punti di ristoro, ha recentemente aperto i battenti del suo flagship store in Belgio. Anche nella vicina Vallonia l’esordio è lontano dai maggiori centri abitati: il luogo prescelto infatti è Tournai, dove farà sfoggio di un’offerta budget da 7 portate a 7 euro.

L’obiettivo di crescita del format, che ha già servito 4,3 milioni di francesi nel primo semestre del 2013, per un fatturato di 76,05 milioni di euro, è quello di raggiungere globalmente quota 300 locali entro il 2017. “Nostro focus primario resterà quello di crescere nel mercato domestico”, ha sottolineato l’amministratore delegato Alexandre Maizoué, “ma nulla impedisce di spingere sulla leva internazionale se i riscontri sono positivi”.

Fonte: Euromonitor International

EXPO 2015, un cuoco per la Germania N

essuna sorpresa: il padiglione tedesco dell’EXPO 2015 avrà Angerer & Obermayr Messegastronomie nei panni di ristoratore ufficiale.

L’azienda monacense, che opera da anni nel mercato internazionale dell’event catering, vanta peraltro una lunga storia di servizio in appuntamenti culturali e sportivi, buon ultima la gestione della Deutches Haus alle Olimpiadi di Londra 2012, per non parlare delle edizioni di Salt Lake City (2002), Atene (2004) e Torino (2006) e delle esposizioni mondiali di Saragozza (2008) e di Shanghai (2010).

Nel padiglione convivranno il ristorante, una bancarella del mercato che fungerà da formula grab & go, una sala VIP e un negozio di souvenir; la struttura ristorativa, in particolare, avrà 340 posti a sedere e servirà circa 1.000 coperti al giorno con una brigata di cucina e di sala di 190 lavoratori.

12 • Gennaio/Febbraio 2014

Ristorando

Newrest, re del Marocco

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ewrest diventa, per acquisizione, primo operatore d’inflight catering e di ristorazione di scalo del Marocco: l’azienda francese, attraverso la controllata Newrest Rahal Maroc, ha rilevato l’intero capitale societario di Atasa, filiale nazionale del gruppo iberico Areas, che annovera un portfolio composto da concessioni aeroportuali negli scali di Casablanca, Marrakech, Tangeri, Rabat e Agadir, da attività di contract catering e da contratti di fornitura di bordo per le principali compagnie aeree internazionali e del Medio Oriente.

L’azienda ha archiviato il 2013 con un fatturato di circa 10 milioni di euro: la sua dote assicurerà linfa vitale a Newrest Rahal Maroc, già forte di un giro d’affari di 43 milioni di euro.

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Gemeaz Elior guarda a Nord Est

EQT investe nel quick service cinese

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emeaz Elior ha un nuovo centro operativo nel Nord Est: la società del gruppo Elior ha trasferito uffici e sedi locali del Triveneto presso la sede di Villa Bressa a Treviso. Il complesso, tipico esempio dell’architettura veneta, si compone di due edifici storici di recente restauro: la Casa Dominicale Bressa, che nei suoi 500 mq ospita la direzione, i capi area e gli uffici operativi di zona, e la barchessa, rustico di 335 mq in cui convivono il ristorante aziendale (al pian terreno) e una sala per formazione e meeting (primo piano), il tutto circondato da un parco alberato di 4.271 mq.

Il taglio nastro s’inserisce in un ripensamento del modus operandi aziendale sotto l’egida di Elior, per rinnovare il sodalizio col territorio. Nel Triveneto, la filiale opera con 6 centri di cottura dedicati che preparano e distribuiscono i 30mila pasti al giorno con metodo veicolato; in particolare tra i clienti nel segmento b&i, da sempre fiore all’occhiello del caterer, nomi del calibro di Benetton, Fincantieri, San Benedetto, Dab Pumps, Carraro, Laverda, Alcatel, Snaidero, De Longhi e Area di Ricerca.

rosegue la campagna acquisti nel mondo del foodservice da parte di EQT: la private equity svedese, da sempre contraddistinta da un approccio industriale, ha da tempo in pancia la rete commerciale di SSP e ha di recente acquisito la quota di controllo della prima catena di bakery di Germania (BackWerk). L’ultimo passo ha interessato il mercato cinese, dove l’operatore scandinavo, in compagnia di SEB Private Equity e General Oriental Investments, ha rilevato la maggioranza di China F&B Group, primo sviluppatore in franchising nel maggiore mercato asiatico dei brand statunitensi Papa John’s e Dairy Queen.

Attiva sul mercato dal 2003, l’azienda cinese è ormai il primo affiliato internazionale delle due catene yankee, con una rete commerciale di circa 500 ristoranti e oltre settemila maestranze alle dipendenze.

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Gennaio/Febbraio 2014 • 13

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Aramark torna a Wall Street A

ramark torna in borsa: il campione statunitense della ristorazione collettiva ha fatto il suo terzo esordio a Wall Street (dopo quello del 1960 e del 1983). Col simbolo ARMK, ha reso flottante 28 milioni di azioni al prezzo di 20 centesimi per share, riuscendo ad intercettare sulla piazza di New York ben 725 milioni di dollari, che verranno prontamente utilizzati per finanziare lo sviluppo nel mercato interno (non si escludono in tal senso acquisizioni mirate o fusioni con altri gruppi) e per ridurre un’esposizione finanziaria che si è fatta extra-large (5,7 miliardi di dollari).

Presente in 20 mercati globali con 267mila dipendenti, l’azienda di Philadelphia è controllata da una cordata d’investment bank composta da Warburg Pincus (che resterà primo azionista col 18,2%), Thomas H Lee e Goldman Sachs Capital Partners; nell’anno fiscale 2013 ha realizzato un fatturato complessivo da 13,9 miliardi ed entrate nette per 70 milioni.

SSP porta sette note a Parigi

McDonald’s gode di credito

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ulla falsariga dell’intesa già sottoscritta in Francia con Crédit Agricole, McDonald’s Italia sigla una partnership finanziaria con Cariparma-Crédit Agricole per supportare il suo piano di sviluppo che prevede l’apertura di 100 nuovi punti di ristoro da qui al 2015 e la contestuale assunzione di 3mila dipendenti a tempo indeterminato. Forte di una rete commerciale domestica di 470 vetrine con tale sodalizio, il re dell’hamburger vuole soprattutto assicurare un più agevole accesso al credito per i suoi licenziatari che, in base al modello imprenditoriale standard, compongono circa l’80% del network con capitale sociale nelle mani di singoli investitori locali. Da parte sua, la scelta di Cariparma si spiega con il desiderio di favorire la crescita delle aree di presenza del gruppo attraverso l’avvio di nuove realtà imprenditoriali sul territorio. L’alleanza ha già prodotto il primo risultato, con l’inaugurazione di un nuovo ristorante McDonald’s presso il Porto Antico di Genova, quarta replicazione sulla piazza cittadina ligure.

14 • Gennaio/Febbraio 2014

Ristorando

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SP porta la formula Montreux Jazz Café anche in stazione. Lo specialista britannico in formule food & beverage per il mondo travel, su concessione di Gares & Connexions, ha inserito il concept a tema, dedicato all’omonimo festival di musica svizzero, anche nel novero dell’offerta commerciale della parigina Gare de Lyon. Ubicata a pochi passi dal famoso Le Train Bleu, sempre gestito da SSP France, la quarta replicazione di questa formula che coniuga ristorazione al tavolo di forte impronta statunitense, lounge bar e store di merchandising, proporrà anche in questo caso l’archivio video della manifestazione musicale elvetica e alcuni session in loco. Il taglio nastro fa seguito all’accordo siglato nel 2011 tra SSP e Montreux Experience per lo sviluppo di dieci vetrine Montreux Jazz Café nell’arco di dieci anni. La prima location ha trovato spazio nel 2008 agli arrivi dello scalo aeroportuale di Ginevra, seguita nel 2011 dal punto di ristoro dell’area airside dell’hub di Zurigo e, nel 2012, da quello da Harrods a Londra.

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Ristorazione, previsioni per il 2014

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onfimprese fa il punto sul piano di sviluppo per il 2014 dei suoi associati: l’osservatorio dell’associazione delle imprese del commercio moderno, tra retail e foodservice, registra complessivamente 726 nuovi punti vendita (e 4.167 nuovi posti di lavoro) messi in pipeline dalle aziende aderenti. Al vaglio, è emerso quale settore più vitale quello della ristorazione, che continuerà ad investire in linea con quanto già fatto nel 2013.

Tra le roadmap più ambiziose c’è da registrare quella di Roadhouse Grill, che punta ad aggiungere almeno 20 ristoranti con 400 maestranze, di Burger King, pronto ad inaugurare 30 hamburger restaurant, con un traino di 600 posti di lavoro, e di Rossopomodoro, che si accinge ad aggiungere a perimetro 15 vetrine (4 delle quali tra Stati Uniti e Londra), con 110 addetti al seguito. Buone nuove anche da La Piadineria, che ha in animo di tagliare il nastro a 10 punti vendita, tra Nord Italia e area metropolitana della Capitale, con una ricaduta occupazionale di 70 posizioni professionali.

Ceced Italia a braccetto con l’hotellerie

C

eced Italia e Confindustria Alberghi siglano un patto d’azione per presentare ai proprietari e ai gestori delle strutture d’hotellerie - in assemblee previste sulle piazze di Roma, Milano, Firenze e Venezia -, i vantaggi derivanti dall’utilizzo di attrezzature professionali ad elevata efficienza energetica.

A supporto di tale progetto, Unicredit stanzierà un plafond iniziale di 300 milioni di euro con la durata di 22 anni per i finanziamenti ipotecari (di cui 2 di preammortamento).

Il tutto in un quadro d’insieme che per l’equipment professionale volge timidamente al sereno: a livello globale, nel secondo semestre del 2013 si registra una progressione del fatturato di settore del 2/3% e del portafoglio ordini del 3/5%. Sugli scudi Nord America, Australia, Cina, Giappone, Turchia e i mercati oltre l’ex Cortina di ferro. In Italia, da ultimo, ci sono stati segnali incoraggianti che portano a una chiusura in linea con quella dell’anno precedente, ma con un portafoglio ordini in crescita di 2 punti percentuali.

Torino Caselle, arriva Briciole

T

aglio nastro per Briciole nello scalo aeroportuale di Torino Caselle. Il format di snack bar del porfolio di MyChef, affidato per l’occasione in licenza ad Airchef, ha fatto il suo esordio nella foodcourt dell’aeroporto piemontese. La formula commerciale, che si sviluppa su una superficie di 500 mq con un centinaio di sedute dedicate, ha trovato spazio al primo piano dell’Area Partenze, fronte landside, di fianco al self-service free flow, anch’esso gestito dalla controllata italiana di dnata, e di fronte alla libreria Giunti al Punto. Con questa inaugurazione il gestore di scalo, Sagat, completa il ripensamento dell’area ristorativa dopo il passaggio delle consegne tra MyChef e Airchef. Lanciato per la prima volta a marzo del 2010 nello scalo di Linate, Briciole può ormai contare su dieci replicazioni nel mercato domestico delle concessioni (al netto del punto vendita da street market di Corso Italia a Milano), con una vocazione di sintesi tra la patisserie francese e la pasticceria italiana, sia dolce che salata.

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news

LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

IFM va al campus

I

FM (Industrial Food Mense) ha portato le sue competenze maturate nel mondo della ristorazione collettiva all’interno del campus universitario Luigi Einaudi di Torino.

Qui l’azienda napoletana ha recentemente inaugurato il Campus Café, caffetteria snack bar che assicura un’offerta gastronomica che copre la prima colazione, il pranzo (con una selezione di piatti freddi e caldi, panini, insalate, dolci e macedonie) e lo snacking. Il tutto in un locale ampio, reso luminoso dalla vetrata che si affaccia sul Lungo Dora Siena.

Il taglio nastro piemontese segue d’appresso l’inaugurazione del Torre San Giorgio Restaurant, punto di ristoro sorto nell’omonimo centro direzionale di Genova-Sestri Ponente, ubicato alla porte dello scalo aeroportuale Cristoforo Colombo. Il concept di free flow contempla isole e sale da pranzo distinte in 3 ambienti (sala ametista, sala acqua marina e sala siena).

Coop Suisse acquista Marché Restaurants

C

oop Suisse ha messo mano al portafoglio rilevando da Mövenpick l’intera rete commerciale di Marché Restaurants Suisse che include 25 punti di ristoro in 20 aree di servizio in Svizzera e 3 ristoranti nell’aeroporto di Zurigo-Kloten. La cessione degli asset, che nel 2012 hanno prodotto un fatturato complessivo pari a 120 milioni di franchi svizzeri (circa 97 milioni di euro), s’inserisce in un piano di progressiva dismissione delle attività no core da parte del gruppo alberghiero, a fronte di una forte volontà del retailer di arricchire il suo portfolio di formule di foodservice, già forte di circa 200 punti vendita nel mercato domestico. Con questa acquisizione Coop (che oltre ai propri ristoranti e bistro sviluppa anche i marchi Take it, CremAmore, Ca'Puccini e Da Giovanni) dovrebbe diventare, in termini di fatturato, il quarto maggior operatore attivo nella ristorazione dopo McDonald's, Migros e SV Group. Secondo le intenzioni del gruppo di Basilea, Marché estaurants continuerà ad operare in modo autonomo rispetto alle altre controllate.

America Graffiti pensa in grande

A

merica Graffiti ha un piano ambizioso per il 2014: la formula di diner americano in stile anni ’50, lanciata nel 2008 con un ristorante in via Costanzo II a Forlì, punta a raggiungere quota 40 locali entro fine anno. Ad oggi ce ne sono 24 in attività, perlopiù sulla dorsale Adriatica, che danno lavoro a 400 persone e fatturano ciascuno nell’ordine del milione di euro all’anno, a fronte di uno scontrino medio di 14 euro. Avanti tutta quindi sull’onda dell’affiliazione in franchising che ha già portato nel 2013 a 6 tagli nastro: delle 16 vetrine prossime venture, due assaggeranno per la prima volta il mercato delle metropoli, con location a Roma e Milano. Sino ad oggi, il target principale di approdo sono state le realtà di provincia con meno di un milione di abitanti.

Pensato per essere sviluppato in quattro formati (diner, fast food, country diner e store) in base all’ubicazione e alla metratura della location, America Graffitti annovera una carta incentrata su un’offerta di carne alla griglia, ricette tex-mex e hamburger.

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Ristorazione collettiva/Italia

I BIG A CONFRONTO Anche quest’anno le analisi elaborate dai manager delle principali aziende italiane della ristorazione collettiva sono estremamente concordi ed univoche: le vacche sono magre

L

anno non si è concluso positi’vamente per nessuno, e le cause

individuate del cattivo andamento sono le solite: calo dei consumi, contrazione economica generale e via dicendo con, in più, due fattori, peculiari del settore della ristorazione collettiva: parliamo della famosa “spending rewiew” e del “decreto salvaitalia”.

La prima è la manovra economica varata dal nostro governo, che ha indotto le amministrazioni pubbliche a rine-

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goziare i contratti di fornitura di beni e servizi al fine di ottenere un ribasso di almeno il 5% sui corrispettivi. Va da sé che, per un settore molto dipendente dalla spesa pubblica (come vediamo nelle tabella n. 5, il 53% dei ricavi delle principali aziende deriva dal settore scolastico e da quello sociosanitario, entrambi prevalentemente pubblici), questa innovazione normativa è stata devastante, e ha causato non solo un drastico ridimensionamento dei ricavi, ma spesso anche l’abban-

Ristorando

dono di alcuni appalti nonché un consistente calo dei margini, già di per sé piuttosto ridotti.

Con il decreto “salvaitalia” invece il Governo ha fatto passare la norma per cui le merci deperibili devono essere pagate al fornitore entro 30 giorni, e a 60 le altre. Ottima cosa, se non fosse che le amministrazioni pubbliche non hanno, nel frattempo, accelerato i LORO tempi di pagamento, creando così non pochi problemi di liquidità alle aziende.

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LE AZIENDE CHE CRESCONO Nonostante ciò, le “dieci sorelle”, ovvero i dieci gruppi che hanno superato il traguardo dei 100 milioni, anche quest’anno vedono i loro ricavi crescere, anche se in misura decisamente ridotta rispetto al passato; precisamente di uno striminzito 1,5% (tab. 1).

Tra le aziende che meglio hanno performato, troviamo (tab. 2) Vivenda, prima sia in cifra assoluta (18,5 milioni in più), sia in percentuale: il 17,5% di incremento rappresenta sicuramente un dato di cui andare fieri in questi momenti di magra; il merito sta in prevalenza nella campagna acquisti di numerosi appalti nell’area sanitaria, a Roma, Trapani e in Valle d’Aosta per esempio, e nell’aggiudicazione di numerose mense dei corpi di PS. Buoni anche i risultati delle due grandi cooperative: Cir Food sta da tempo inse-

”

I dieci gruppi che anche quest’anno hanno superato i 100 mln, continuano a crescere TAB. 1 guendo il sogno del “sorpasso” rispetto alla consorella maggiore; liberatasi in maniera definitiva del macigno Pastarito, ridimensionate le troppo dispersive imprese estere (per esempio Cir Zagreb), incorporate la Sir Eudania e la SR di Trento, ha potuto in effetti crescere bene nei ricavi e brillare nella classifica dei migliori utili di bilancio (è infatti in prima posizione nella classifica degli utili).

Camst ha a sua volta incorporato Convivia, e si è alleggerita con l’”operazione Day”, che preconizza l’uscita dal segmento dei buoni pasto, in favore di una consorella francese; contemporaneamente, Camst lamenta in modo specifico una rilevante perdita di liquidità dovuta al già citato decreto “salvaitalia”.

LE QUOTE DI MERCATO Seguendo l’ordine della tabella, dobbiamo ora parlare del leader del mercato italiano della ristorazione; il Grup-

I BIG DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA (RICAVI SPECIFICI IN €.000) CAMST CIR FOOD COMPASS DUSSMANN ELIOR * PELLEGRINI SERENISSIMA RISTOR. SERIST SODEXO VIVENDA TOTALE * Con Gemeaz 12 mesi

2011

2012

VAR. %

398.781 385.925 256.608 116.420 651.000 189.692 204.371 106.038 421.460 106.035 2.836.330

407.456 395.961 252.313 121.510 658.000 186.707 201.226 105.005 426.569 124.573 2.879.320

2,2% 2,6% -1,7% 4,4% 1,1% -1,6% -1,5% -1,0% 1,2% 17,5% 1,5%

© Edifis Intelligence

TAB. 2

I MIGLIORI INCREMENTI DI FATTURATO IN €.000

IN PERCENTUALE VIVENDA DUSSMANN CIR FOOD CAMST

17,5% 4,4% 2,6% 1,5%

VIVENDA CIR FOOD CAMST ELIOR

18.538 10.036 8.675 7.000

© Edifis Intelligence

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Gennaio/Febbraio 2014 • 21

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Ristorazione collettiva/Italia

po Elior ha concluso un brillante ciclo di acquisizioni (ma seguita a svilupparsi anche per crescita organica, come dimostra l’acquisizione recentissima del mastodontico appalto a bordo dei treni nazionali), che l’ha portato ad includere nel suo perimetro, oltre ad alcune società minori, anche Concerta, Copra e Gemeaz.

Attualmente, pertanto, con una quota di mercato pari al 23,9% (tab. 4), si distanzia nettamente da tutti i suoi concorrenti, arrivando a sfiorare i 658 milioni di cifra d’affari nella sola ristorazione collettiva. In seconda posizione troviamo Sodexo, l’antico leader, che deve accontentarsi di un pur ragguarTAB. 3

I MIGLIORI UTILI DI BILANCIO RANK

IN €.000

1 2 3 4

CIR FOOD SODEXO SERENISSIMA CAMST

13.110 12.667 8.731 8.486

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TAB. 4

LE QUOTE DI MERCATO RANK 1 2 3 4 5 6 7 8 9

ELIOR SODEXO CAMST CIR FOOD COMPASS SERENISSIMA RISTOR. PELLEGRINI DUSSMANN SERIST

23,9% 15,5% 14,8% 14,4% 9,2% 7,3% 6,8% 4,4% 3,8%

devole 15,5%, insidiato però a sua volta da Camst e Cir, che hanno avuto in questi ultimi tempi tassi di crescita superiori, e che quindi possiedono legittime ambizioni di sorpasso in un futuro magari non lontanissimo, anche perché il mondo delle cooperative sta attraversando un momento assai favorevole alle concentrazioni. In quinta posizione troviamo Compass Group, reduce da alcuni anni di cura dimagrante che ha inciso, oltre che sul fatturato, anche su parecchi altri dati di bilancio: la liquidità notevolmente calata, le perdite per crediti inesigibili (20 milioni nel solo anno in corso), previsione di pesanti contenziosi con il personale (ha iniziato una procedura di mobilità per 800 persone in settembre) e così via. Anche Dussmann, come altri, denuncia il peso della spending review sui conti aziendali, ma riesce a migliorare i suoi ricavi anche

”

Molte aziende del settore denunciano il peso della spending review sui conti aziendali se nel settore della ristorazione aziendale conta un minor numero di clienti, frutto di una selezione centrata sulla redditività dei contratti; il baricentro aziendale comunque si è spostato nell’altro ramo di attività del Gruppo, e cioè quello delle pulizie, grazie all’acquisizione dell’importante contratto a bordo dei treni.

PARLIAMO DEGLI UTILI In tema di utili di bilancio (tab. 3) troviamo, oltre alla già citata Cir e alla

© Edifis Intelligence

TAB. 5

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LA DIFFERENZIAZIONE NEI SEGMENTI CAMST CIR FOOD COMPASS DUSSMANN ELIOR PELLEGRINI SERENISSIMA RISTOR. SERIST SODEXO TOTALE % DEL MERCATO TOT.

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SCUOLE

SANITÀ

131.660 144.143 51.000 12.000 187.300 24.000 20.000 21.000 158.400 749.503 27,2%

67.130 76.284 41.000 65.000 128.100 48.000 127.000 36.000 121.700 710.214 25,8%

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AZIENDE

ALTRO

TOTALE

157.940 124.987 141.000 44.000 326.500 114.000 42.000 44.000 141.400 1.135.827 41,2%

50.730 50.546 19.310 510 16.100 710 12.230 4.005 5.070 159.211 5,8%

407.460 395.960 252.310 121.510 658.000 186.710 201.230 105.005 426.570 2.754.755 100,0%

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Ristorazione collettiva/Italia TAB. 6

I MAGNIFICI QUATTRO DELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA €

%

187.300 158.400 144.143 131.660

24,5% 20,7% 18,9% 17,2%

RANK 1 2 3 4

ELIOR SODEXO CIR FOOD CAMST

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TAB. 7

I MAGNIFICI QUATTRO DELLA RISTORAZIONE SOCIOSANITARIA RANK 1 2 3 4

ELIOR SERENISSIMA RISTOR. SODEXO CIR FOOD

€

%

128.100 127.000 121.700 76.284

18,5% 14,4% 17,6% 11,0%

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TAB. 8

I MAGNIFICI QUATTRO DELLA RISTORAZIONE AZIENDALE E FFAA RANK 1 2 3 4

ELIOR CAMST SODEXO COMPASS

€

%

326.500 157.940 141.400 141.000

28,6% 13,9% 12,4% 11,8%

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sua consorella Camst, Sodexo e Serenissima Ristorazione, tutte aziende che “mettono in cascina” una ragguardevole manciata di milioni di utili.

La prima, che pure lamenta la nuova normativa sul pagamento delle merci, ed in più accusa anche la spending

rewiew sotto l’aspetto dell’avvenuto drastico taglio dei posti letto, ha da oggi un nuovo presidente nella persona di Stefano Biaggi, manager aziendale di lungo corso: a lui spetterà il compito di guidare la società nei prossimi anni, che si preannunciano

non facili e, come abbiamo visto, popolati da concorrenti agguerriti. Dal canto suo, Serenissima Ristorazione sembra aver superato le vicissitudini legate a dissidi tra i soci e, sotto la guida di Mario Putin, continua la sua marcia progressiva verso la scalata di tutte le classifiche; anche quest’anno la società compare nella classifica relativa alla ristorazione sanitaria (tab.

7), appena un soffio sotto il nuovo leader del segmento, che cumula i ricavi di Avenance Elior e Gemeaz Elior.

UN’OCCHIATA AI SEGMENTI In tema di classifiche di segmento, notiamo in primo luogo che il settore della ristorazione aziendale sta lentamente ma inesorabilmente perdendo in peso specifico a favore degli altri due; subito dopo dobbiamo constatare che, tra la scuola e la sanità, è quest’ultima che registra il maggiore incremento, e tutto ciò la dice lunga sulla trasformazione, sociale, economica e demografica che sta attraversando il nostro Paese. Ad ogni modo, notiamo

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che solo Elior e Sodexo compaiono nei top quattro di tutti e tre i settori, mentre le cooperative compaiono in due ciascuna; Serenissima compare invece, come abbiamo visto, nella sanità, mentre Compass resiste bene nel segmento aziendale.

Infine, due parole sui dati occupazionali. A fronte di un incremento (modesto, come abbiamo visto, ma pur sempre incremento) dei ricavi, abbiamo una contrazione, altrettanto modesta, del numero medio degli occupati: è segno che il settore sta rincorrendo un recupero di produttività, che però si sta rivelando molto - forse troppo lento rispetto alla velocità di mutazione di altri elementi del mercato, quali appunto il calo della domanda, l’aumento delle pretese dei committenti, il ribasso dei prezzi e la celerità dei pagamenti.

Forse anche per questi motivi le società della ristorazione collettiva (riunite nell’Angem) hanno disdettato il contratto collettivo di lavoro, chiedendo ai sindacati di aprire un confronto senza pregiudizi sui grandi temi del lavoro.

”

A fronte di un incremento modesto dei ricavi abbiamo una contrazione del numero degli occupati

TAB. 9

ELIOR DUSSMANN SODEXO CAMST CIR FOOD COMPASS PELLEGRINI SERENISSIMA RISTOR. VIVENDA SERIST TOTALE

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Ristorando

2011

2012

DIFFERENZA

7.833 11.131 11.195 10.947 10.643 8.946 5.351 4.032 2.459 1.758 74.295

14.100 11.070 11.015 10.809 10.754 8.169 5.402 4.175 2.758 1.984 80.236

6.267 -61 -180 -138 111 -777 51 143 299 226 5.941

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NUMERO DEI DIPENDENTI

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Ristorazione collettiva/Francia GEORGES GARCIN

GLI ANTICORPI DEL SETTORE Nei principali mercati continentali, Francia in testa, la ristorazione per le collettività oppone una forte resistenza all’avanzare della crisi dei consumi. Per quanto reggerà?

Q

uello della ristorazione collettiva è uno dei rarissimi mestieri che, nel perdurare di questa congiuntura recessiva, ancora permette ai suoi operatori di scoprire impensabili opportunità sotto le macerie della grande calamità. Si tratta di un’argomentazione che si può verificare a colpo d’occhio analizzando flussi e statistiche dell’anno commerciale 2012, perlomeno in quelle economie che non hanno ancora toccato il fondo, sepolte sotto una stratificazione di problemi economici e sociali tali che anche possibili aiuti esterni, sotto forma di prestiti miliardari, non sono in grado di far ripartire.

I vantaggi acquisiti dell’Età dell’oro Tra i paesi che tengono botta, la Francia ben si presta quale case history per capire i motivi di tale apparente stato di grazia, di cui non si deve sottovalutare né la precarietà, né la fragilità a medio termine. Durante la Belle époque, ovvero dalla fine degli anni Novanta sino all’inizio del nuovo secolo, nel mercato d’Oltralpe, ancor più che in altri scenari europei, si è assistito ad una tracimazione dei comportamenti pubblici tra sprechi, appesantimenti di strutture statali improduttive, disprezzo della fatica e riduzione dell’età pensionistica che hanno pesato e ancora pesano sull’indebitamento dello Stato e dei cittadini. Per mantenere dunque tale modello sciale anche negli anni a venire, tutto ciò portava all’esigenza di fornire costosi sistemi di assistenza in tutti i settori della vita sociale, incluso il comparto

Ristorando

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Ristorazione collettiva/Francia

della ristorazione fuoricasa. Tale modello, consolidato ormai nelle abitudini quotidiane benché ormai privo delle reali risorse necessarie per mantenerlo, ha generato, in particolare nel mondo della ristorazione collettiva, una potente progenie di anticorpi che rallenta il naturale exitus della malattia. Il tutto in linea con gli obiettivi di una classe politica che, spera che la crisi si esaurisca da sé, un giorno o l’altro. Meglio ancora se prima della fine della legislatura.

Tutti i freni al cambiamento Quali sono dunque questi anticorpi? Il primo, più generale, è legato alla forza d’inerzia di un tessuto sociale incapace di rinunciare a un modello di vita generoso, in termini di assistenza pubblica e di tempo libero a disposizione, che sembra impossibile da mettere in discussione. Con tutto ciò che comporta in termini di necessità di copertura, con le tasse dei contribuenti, dei pasti

che, schiacciata dagli oneri fiscali, a mezzogiorno e dintorni deve andare di nuovo a caccia di risparmi. Tutto ciò, con l’aumento della frequentazione delle mense, porta poi alla cannibalizzazione dell’offerta della ristorazione commerciale.

A ciò si aggiungono le dinamiche demografiche che determinano una crescita costante di consumatori “dipendenti”, vuoi perché vecchi o troppo giovani, e ai considerevoli bisogni delle strutture nutrizionali nel campo sociosanitario e scolastico; senza dimenticare la sovrappopolazione carceraria che, di record in record, mostra l’incapacità del sistema giudiziario di adattarsi ai tempi moderni, e genera una clientela “indesiderata” – in tutti i sensi – di ulteriori servizi pubblici. Insomma, presto o tardi, gli anticorpi fanno effetto sulla salute complessiva del mestiere: ciò detto, se a medio termine non si tro-

”

I caterer si sono mossi su tre fronti: modernizzando e diversificando l’offerta e innalzando la qualità di ogni collettività, passando la patata più o meno bollente a cuochi di domani (che non saranno più pagati).

Il secondo, invece, è di natura prettamente professionale ed è evidenziato dagli studi di settore del mercato out of home. Parliamo del costante calo del potere d’acquisto della classe media,

FONTE: NÉORESTAURATION

TOP 10 DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA IN FRANCIA NEL 2012 CLASSIFICA

OPERATORE

GIRO D’AFFARI

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

GROUPE SODEXO GROUPE ELIOR COMPASS GROUP FRANCE API RESTAURATION DUPONT RESTAURATION CONVIVIA MULTI RESTAURATION SERVICE R2C CASINO APETITO FRANCE CORALYS

2.048 2.045 1.181 334 158 92 77 70 45

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(IN MILIONI DI EURO)

30

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veranno risposte sul fronte del budget e degli investimenti, la cura necessaria potrebbe risultare addirittura peggiore del male.

La concentrazione del mercato In questo quadro a tinte fosche, la relativa stabilità del mercato non basta, ovviamente, a rassicurare gli operatori.

Nell’arco del 2012, i caterer si sono mossi su tre fronti per consolidare le loro linee di business (e trattenere il cliente): modernizzando l’offerta con l’inserimento di concetti inediti di ristorazione, con o senza marchio, nel segmento della ristorazione aziendale; diversificando il ventaglio di servizi offerti nell’ambito di un progetto complessivo di global service nel comparto della sanità e innalzando la qualità dell’informazione all’utenza in tema di

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Ristorazione collettiva/Francia RAPPORTO FRA SCONTRINO MEDIO DELLA RISTORAZIONE AZIENDALE E DEL QUICK SERVICE (*) PAESE

PROPORZIONI

FRANCIA ITALIA SPAGNA GERMANIA GIAPPONE STATI UNITI CINA RUSSIA GRAN BRETAGNA AUSTRALIA

136 134 122 102 80 75 68 56 38 33

(*): fatto 100 il prezzo base della ristorazione veloce FONTE: FOODSERVICE EUROPE & MIDDLE EAST

settore. Il resto (5%) è ancora nelle mani di piccoli player locali.

PESO DELLA RISTORAZIONE AZIENDALE NELL’OFFERTA RISTORATIVA COMPLESSIVA PAESE

PROPORZIONI

FRANCIA ITALIA RUSSIA CINA GERMANIA GRAN BRETAGNA SPAGNA AUSTRALIA GIAPPONE STATI UNITI

22,7% 18,3% 16% 15,9% 14% 11% 6,2% 5,6% 4,7% 2%

FONTE: FOODSERVICE EUROPE & MIDDLE EAST

di superare Sodexo, inserendo a perimetro le attività del gruppo Ansamble, player locale con struttura familiare, oppure, a un operatore regionale quale Dupont Restauration, di continuare a crescere al ritmo di un’acquisizione all’anno. Shopping di settore a parte, a livello nazionale le gerarchie non sono suscettibili di grandi mutamenti, con i primi tre operatori a comporre l’80% del mercato francese, con Sodexo ed Elior che hanno superato quota 2 miliardi di euro di fatturato e Compass Group France, buona terza, a quota un miliardo. Alle loro spalle una nutrita pattuglia di operatori regionali, più o meno una quindicina, che rappresenta una fetta pari al 15% del turnover di

qualità nutrizionale, sana alimentazione e selezione di materie prime di qualità (tra biologico e chilometro zero) nel segmento scolastico. Tanti progetti impegnativi che hanno permesso di salvaguardare la stabilità complessiva del settore e che hanno prodotto una forte accelerazione della crescita dei gruppi dalle spalle più robuste e delle grandi società, il cui volume d’affari è cresciuto in un range che va dal 2% all’11%, con una media del 5%.

Tale crescita non può essere peraltro considerata come un segnale dell’evoluzione del mercato, giacché l’opportunità dell’uno giunge spesso dalle disgrazie dell’altro, come dimostrato in itinere da una lunga sequela di acquisizioni e fusioni.

Ciò ha permesso, ad esempio, ad Elior 30 • Gennaio/Febbraio 2014

Ristorando

Un ostacolo chiamato autogestione Se nel settore aziendale i servizi esternalizzati interessano circa il 70% del mercato, il modello di autogestione resiste strenuamente nel mondo della pubblica amministrazione: le società di ristorazione collettiva, in particolare, rimangono minoritarie nel mondo socio-sanitario (21%), benché stiano crescendo nel network delle case di riposo.

Per quel che riguarda il mondo della scuola, continua a dominare la scena l’autogestione statale, tramite un’organizzazione regionale coordinata dall’ente nazionale Crous. Le regole del gioco sono sempre più complesse, con

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delle esigenze più o meno realistiche in tema di sostenibilità ambientale, prodotti bio, produzioni e filiere d’acquisto locali, educazione alimentare e numero di posti di lavoro; il tutto a fronte di capitolati basati su prezzi completamente sproporzionati rispetto ai reali costi di gestione del servizio. Facile quindi intuire come l’autogestione vada per la maggiore, poichè non tiene conto nei conti economici di una fetta rilevante delle spese, finanziate da budget pubblici (ovvero dai contribuenti stessi). Per le società di capitale che dovrebbero sopportare il pacchetto completo dei costi, magari prendendosi carico di un numero esagerato di dipendenti, talvolta raccomandati e intoccabili, vincere una partita su un terreno in cui si privilegia l’interesse del gestore in house piuttosto che quello del concorrente esterno, si presenta come un’impresa quasi impossibile. Almeno fino a quando la crisi

dello di ristorazione “in cattività”, a partire proprio dal B&I catering. Tale conclusione doveva in realtà rivelarsi errata per un certo numero di ragioni, legate perlopiù a forti investimenti in termini d’innovazione. In primo luogo si è assistito a una spettacolare modernizzazione del modello dei siti di servizio e di consumo; a una marcata diversificazione dell’offerta con l’inserimento di concetti direttamente ispirati a quelli dello street market; all’inserimento di personale più qualificato, attratto da condizioni di lavoro più clementi, con contestuale minore turnover delle maestranze e a una costante crescita della quota di mercato di ristoranti aziendali affidati in appalto a società specializzate.

Su tutto, un importante atout per il cliente, ovvero quello di poter salvaguardare la piacevole abitudine del consumo di un pasto completo, con le gambe sotto al tavolo, a prezzi para-

risultati sono stati presentati in occasione della recente edizione dell’Anuga di Colonia. Tra i diversi capitoli di cui si compone la ricerca di mercato, si possono evidenziare alcuni elementi interessanti su questo mestiere, diffuso a livello globale ma con modalità e pesi talmente diversi tra di loro da non potersi configurare un solo mercato mondiale.

Il suo sviluppo, d’altronde, è stato particolarmente rilevante in Europa Occidentale, così come in Russia e in Cina, mentre è storicamente di minor respiro negli Stati Uniti, in Giappone e in Australia. Focalizzandoci sul solo mercato europeo, si evince che il fattore prezzo non sembra essere così determinante, poiché, dal confronto degli scontrini medi in Germania, Spagna e Italia, emerge un dato di riferimento prossimo a quello mediano dei pasti della ristorazione quick service. In altri paesi,

non imporrà una volta per tutte una vera politica di rigore delle strutture statali.

gonabili a quelli del quick service. A questo punto, è quindi tornato l’interesse per un’attività che, malgrado le previsioni grame dei guru del marketing, continua a rappresentare in terra di Francia il 47% del volume dei pasti, distaccando non poco sia il comparto della socio-sanitaria (26,5%), che quello dell’insegnamento (21,5%), per non parlare delle Forze Armate (5%), degli istituti di pena e di a altri tipi di collettività. Ne deriva quindi che la costante erosione dei consumi dell’aziendale si è alfine arginata e una possibile, prossima ripresa (o ripresina) economica potrebbe portare con sé nuova occupazione (e quindi nuovi clienti a tavola); tali considerazioni hanno spinto NPD a realizzare un’indagine sulla ristorazione aziendale (workplaces canteen), i cui

invece, si denota una vocazione del pasto aziendale quale soluzione a basso costo, per una scelta sociale e politica al tempo stesso.

Assolutamente impossibile, invece, mettere a confronto la composizione tipo dei menu dei singoli paesi, troppo marcati in termini nazionali e regionali per poter reggere il paragone; tutto ciò ha un’eccezione, quella francese, mercato dove i ristoranti aziendali moderni tendono ad eliminare il concetto del pranzo completo per proporre un’offerta gastronomica complessivamente più ricca e diversificata rispetto a quella commerciale economica. Ciò si traduce in un prezzo medio più alto che nel comparto del quick service, giacché il cliente paga direttamente il costo vivo di ciò che ha selezionato.

Il ritorno della ristorazione aziendale La tendenza più sorprendente registrata nel 2012 nei mercati europei della ristorazione collettiva è la netta ripresa del segmento della ristorazione aziendale. Negli ultimi anni, a dire il vero, sembrava che il destino di tale formula di servizio fosse quello di una lenta agonia dovuta in primo luogo alla profonda ristrutturazione del mercato del lavoro, ma anche alla ricerca di novità, di libertà di scelta e d’intrattenimento da parte dei lavoratori-consumatori. Insomma, sembrava spacciato ogni mo-

Ristorando

Gennaio/Febbraio 2014 • 31

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M E R C AT O F R A N C E S E

GEORGES GARCIN

Da patrimonio dell’umanità a ricettacolo di prodotti industriali: il declino della ristorazione d’Oltrape spaventa i professionisti di settore (e lo Stato)

LA CADUTA DELL’IMPERO

GASTRONOMICO L

a Francia è sotto choc. Nel paese della cuccagna della grande cuisine, ci si pone una domanda cruciale: che ne è rimasto del suo glorioso passato e com’è possibile che ciò che ne è rimasto possa ancora suscitare l’ammirazione prevenuta di tanti visitatori stranieri quando, sciovinismo a parte, il suo reale valore viene sempre meno apprezzato dagli stomaci nazionali?

Tale calo di considerazione rischia d’archiviare un’epoca, durante la quale un pasto alla francese evocava il succedersi di portate saporite, una sceneggiatura pomposa e un’accoglienza calorosa: in sintesi, un compendio

della vera cultura dell’arte della tavola.

Tale era la considerazione nell’orbe terracqueo che l’Unesco ha pensato bene d’inserirla nell’Olimpo dei patrimoni culturali dell’umanità, senza peraltro rendersi conto che la perfezione in cucina non la fa la storia più o meno recente ma il cuoco dell’eterno presente. Oggi siamo invece giunti agli antipodi, all’opposto di ciò che si voleva immortale.

Gastronomico ma non troppo I francesi non hanno perso tempo nel prendere coscienza del problema e

Ristorando

hanno quindi individuato una possibile soluzione basata sull’accezione del termine gastronomia. Secondo un’indagine condotta dal mensile di settore L’Hotellerie, circa metà dei consumatori d’Oltralpe ormai suole definire come gastronomici i pasti consumati con scontrino pro capite superiore ai 40 euro, vini inclusi. Si tratta di una soglia psicologica poco realistica, a maggior ragione visto che il conto nei 480 ristoranti selezionati dalla Bibbia, la guida Michelin, è in media decisamente molto più salato.

D’altronde, una larga parte del novero dei fantomatici ristoranti gastronomici non supera la prestazione media dei Gennaio/Febbraio 2014 • 33

33_36Garcin:Layout 1 23/01/14 13:52 Pagina 2

M E R C AT O F R A N C E S E

locali della ristorazione commerciale moderna di Francia. Ovvero, di fatto, assicura un’attività di prima necessità basata sulla semplicità dell’offerta, la rapidità del servizio e l’assenza di ogni forma di convivialità: a conti fatti, la cucina francese del nuovo secolo lascia di fatto ai ristoratori degni di meritare riconoscimenti gastronomici di peso una quota di mercato non superiore all’1%...

La Francia salvata dal turismo Tali statistiche si scontrano peraltro con la realtà dei numeri dell’economia di Francia, che nel 2012 ha confermato la sua leadership mondiale nel settore del turismo, che nell’offerta foodservice ha uno dei traini più importanti. Ad onor del vero, vanta anche un’altra leadership decisamente meno invidiabile, quella di una pessima accoglienza, segnalata dalla maggior parte degli indicatori globali di customer satisfaction per turisti. Restano i numeri clamorosi della capacità attrattiva di Parigi e dintorni: nel volgere di 12 mesi si sono avvicendati 81 milioni di visitatori che hanno speso complessivamente 39 miliardi di euro, pari al 7% delle entrate complessive del sistema paese.

Come si spiega dunque tale paradosso?

Naturalmente evocando la posizione geografica favorevole a livello continentale e la forte attrazione di una capitale che resta tra le prime tre destinazioni turistiche del mondo. Solo 67 viaggiatori su 100 frequentano almeno una volta i locali di tale segmento (e ciò spiega in parte anche perché la Francia sia prima per turismo ma terza per gli introiti da esso derivati); tali contraddizioni trovano nel parere espresso dal critico britannico Christopher Terleski una diagnosi calzante: “Ci sono due tipi di turisti: quello occasionale che si entusiasma dinnanzi alla leggenda della gastronomia francese, e quello abituale che denuncia la deplorevole accoglienza media da parte dei ristoratori locali. La Francia a tavola vive di antichi fasti e lo scarto tra le aspettative del cliente e quello che offre realmente è considerevole”.

Tale opinione ha trovato di recente il conforto dell’opinione pubblica, per mezzo di due indagini di mercato, 34 • Gennaio/Febbraio 2014

nonché di politici e associazioni di categoria che hanno lanciato il guanto della sfida in nome della salvaguardia del nobile mestiere.

La fine dell’artigianato I primi a preoccuparsi della deriva della qualità dei loro pasti fuoricasa e a tentare d’indagare sulle origini di tale fenomeno sono stati i consumatori stessi.

Ciò giustifica ad esempio la partecipazione in massa alle indagini conoscitive

”

Gli operatori indipendenti stanno sostituendo sempre più la formulazione di ricette espresse con l’impiego di basi e piatti pronti promosse dal mensile Que Choisir, cugino transalpino di Altroconsumo, nel settore del foodservice. La prima interessava la ristorazione tradizionale con servizio al tavolo, definita in forte declino, mentre la seconda quella a tema sviluppata in concetti a catena che, a dire dei clienti, mantiene il livello di servizio atteso, recuperando, assieme alle mense del mondo aziendale e alle formule di quick service, il terreno perso da quella tradizionale. Una delle risultanze più importanti, tra quelle

Ristorando

emerse, è che gli operatori indipendenti stanno sostituendo sempre più la formulazione di ricette espresse con l’impiego di basi e piatti pronti: circa l’80% degli imprenditori di settore, in base a quanto emerso, lavorano con prodotti semilavorati o precotti.

Ciò li pone a distanze abissali dal famoso concetto di patrimonio dell’umanità, giacché nel mondo dei servizi nessuno può essere perfetto se non dispone della capacità di creare e di vendere il proprio manufatto.

Sul mercato francese, d’altronde, l’offerta di tali prodotti, sia surgelati che refrigerati, è abbondante, con distributori di peso del calibro di Transgourmet, Metro, Brake, Davigel e Pomona e un’armata di grossisti generalisti regionali dedicati al comparto della ristorazione. Tali strutture industriali sono diventate i principali fornitori del foodservice di Francia, assicurando tre vantaggi strategici agli imprenditori di settore: in primis il miglioramento del food cost, quindi un risparmio del costo della manodopera e la diversificazione dell’offerta. Nel contempo, però, fanno capolino due grossi inconvenienti: l’accelerazione della comparsa di negozi alimentari specializzati e l’opacità dei menu, poiché la legge non prevede l’obbligo di segnalare l’origine dei piatti proposti. Tale impossibilità di leggere il contenuto del piatto e d’identificare dei gusti specifici nei diversi ristoranti frequentati, spiega il crescente sentimento di sfiducia e

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M E R C AT O F R A N C E S E

la noia dei consumatori, che, arrivati a tal punto, sono spinti a ricercare delle soluzioni qualitativamente equivalenti ma meno costose e più sicure.

La guerra delle etichette L’industrializzazione del mestiere più artigianale del mondo, decaduto alla portata di tutti, unita all’impoverimento della sua immagine derubricata a venditore di “piatti misteriosi”, ha dunque generato un crescente sentimento di paura tra i professionisti del comparto, che hanno toccato con mano un calo del 3% del volume d’affari, e nella classe politica, che si trova a che fare con 6mila fallimenti nell’arco del 2012 tra gli imprenditori del fuoricasa.

Tutti si dicono decisi a reagire, ma latitano idee (e soprattutto soldi): lo Stato è disperatamente alla ricerca di linfa vitale e prevede un aumento dell’IVA per il settore dal 7 al 10%, con tutte le inevitabili conseguenze in fatto di prezzi al consumo e, quindi, di frequentazioni al ristorante. Sul versante dei ristoratori è invece guerra aperta per separare il grano dall’olio: c’è chi propone, ad esempio, di limitare il termine ristorante a quegli esercizi commerciali che “servono a tavola piatti cucinati in loco a partire da materie prime grezze”, sull’onda di quanto già fatto, con successo limitato, nel mondo della panificazione (solo il 25% delle baguette vendute sono prodotte infatti secondo tradizione). Il tutto con le difficoltà aggiuntive del caso nel

FONTE: QUE CHOISIR

INDAGINE SULLA SODDISFAZIONE DEI CLIENTI DELLE CATENE A TEMA DI FRANCIA PERCENTUALE INSEGNA Restaumarché Courtepaille Bistrot du Boucher Amarine La Boucherie La Criée Poivre Rouge Le Trois Brasseurs La Taverne de Maitre Kanter Campanile Hippopotamus Léone de Bruxelles Au Bureau Buffalo Grill Bistrot Romain Soddisfazione media globale

36 • Gennaio/Febbraio 2014

80% 78% 78% 77% 76% 75% 75% 74% 74% 69% 69% 69% 69% 64% 63% 72%

monitorare adeguatamente chi davvero ne rispetta i principi. Tale progetto, va da sé, ha già sollevato polemiche feroci da parte di diverse associazioni, di distributori e di alcuni chef stellati, ognuno con le sue proprie ragioni.

Fatto sta che la scelta della label Restaurant de Qualité lanciata dalla Camera e poi disfatta dal Senato, resta un discorso campato in aria; a questo punto l’esecutivo sta preparando la promozione dell’etichetta Fait-Maison che dovrebbe promuovere, a sua volta, la produzione di piatti fatti rigorosamente in cucina. Tali etichette, d’altronde, evocano di per sé già il declino dell’illusione della grande gastronomia di Francia e confermano che, ormai, la ristorazione fuoricasa debba ricercare la sua salvezza nell’imitazione della “cucina di mamma”.

Per fortuna ci sono le catene In questo stato di confusione generalizzata, era dunque indispensabile valutare il grado di soddisfazione di consumatori la cui via di scampo è ormai la frequentazione abituale delle catene di ristorazione a tema che, ad oggi, mostrano una capacità di resistenza all’onda lunga della crisi. Nell’arco degli ultimi 30 anni il loro sviluppo è stato inesorabile e spettacolare, partendo da un valore complessivo di rete di 400 milioni di euro per arrivare agli attuali 8 miliardi. In tale categoria di locali non si può ovviamente trovare una soluzione ai problemi sopra indicati, cio-

Ristorando

nonostante le catene hanno migliorato nel tempo molti aspetti qualificanti, garantendo ai loro clienti la possibilità di acquistare un prodotto chiaro, una prestazione semplice, costante nella sua qualità e senza sorprese per un importo che oscilla tra 15 e 20 euro per un pasto completo.

Per questa seconda rilevazione, Que Choisir ha selezionato un panel di 15 catene di fama nazionale e analizzato oltre 6mila pareri espressi dai loro clienti riguardo ad alcune categorie di valutazione quali l’accessibilità al locale per portatori d’handicap, l’accoglienza dei clienti, i tempi d’attesa per l’assegnazione del tavolo, l’ambiente e il decoro, la rumorosità dei locali, il confort, l’esposizione dei menu, la velocità del servizio, la varietà dei piatti, la grammatura delle porzioni, il rapporto qualità/prezzo e l’offerta per bambini. La percentuale di soddisfazione media emersa è del 72%.

Tenuto conto delle aspettative non troppo esigenti da parte di consumatori, la cui conoscenza precisa dell’offerta è assicurata dall’insegna, tra gli elementi più deboli che emergono più di sovente ci sono il tempo di attesa, il confort, la rumorosità dei locali, il menu per bambini e il rapporto qualità/prezzo; tutti gli altri elementi sono invece percepiti in linea con l’immagine del concept stesso, con particolare soddisfazione per la chiarezza dell’offerta.

Ne discende un generalizzato sentimento di fiducia e di sicurezza, base per una fidelizzazione di una clientela in lutto per la gastronomia.

foto Scognamiglio

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39_NPD:43-48 giappone 23/01/14 13:53 Pagina 40

NPD

IL TERMOMETRO DEI CONSUMI EUROPEI Settembre 2013 vs Settembre 2012

Spesa

Spesa, numero di visite e scontrino medio: l’evoluzione del comportamento della clientela del fuoricasa nei grandi mercati continentali 0,1%

-0,8%

-0,5%

1,4%

-4,2%

-2,4%

5,0 3,75

2,7%

2,50

0,9%

1,25

0,7%

0,8% 0

-0,7%

-1,25

-0,8% -1,2%

-1,7%

-1,4%

-0,5% -2,1%

-2,50

-3,4%

-3,75

Scontrino medio

Gran Bretagna £4,53

Scontrino medio

Traffico

Francia €5,44

Germania €6,00

Italia €3,91

FONTE: The NPD Group, Inc.

Italia

Primi segnali di lieve ripresa per il mercato domestico, con il PIL ancora negativo (-2%) ma il suo calo è rallentato. Nonostante l’indice di fiducia dei consumatori risulti sostanzialmente stabile, regna ancora sovrana l’incertezza; tale stato d’animo si riflette nel mercato del fuoricasa che registra un calo trimestrale, anno su anno del 2,3%. Le perdite maggiori si registrano nelle occasioni conviviali che hanno solitamente un impatto maggiore sullo scontrino medio e che sono il piatto forte del giro d’affari estivo, ovvero nel weekend e a cena; restano invece stabili le performance delle prime colazioni e dei pranzi.

Francia

Terzo trimestre 2013 di cauto ottimismo per il mercato francese col prodotto interno lordo che si mantiene su una linea di galleggiamento. Ciò trova parzialmente riscontro nella fiducia del consumatore, che però non nasconde la sua preoccupazione per la crescente disoccupazione. Ne discende un traffico stabile, in linea con il -2% dell’anno passato e uno scontrino medio in lievissimo rialzo (+0,1%). L’unico comparto in crescita è quello della ristorazione aziendale (+2%), a fronte della calma piatta dell’offerta quickservice e dell’arretramento del full service e del retail foodservice (-1%).

Germania

Spagna €4,76

Dopo trimestri di calo, ecco una boccata d’ossigeno per il mercato tedesco: in primis, cresce la fiducia dei consumatori, riflettendo un quadro stabile a livello occupazionale e le aspettative in termini di crescita dei redditi. Ciò ha trovato riscontro a tavola, con uno scontrino medio che cresce complessivamente del 2,7%; per la prima

Settimo appuntamento sulle pagine di Ristorando per NPD che, attraverso il panel NPD CREST, monitora i trend di consumo del fuori casa nei primi cinque mercati europei (Regno Unito, Germania, Francia, Italia e Spagna). In questa tappa, facciamo il consuntivo del terzo trimestre del 2013. NPD Group fornisce dati di consumer e retail per diversi settori e diversi mercati.

Il panel NPD CREST (CREST®) monitora gli acquisti di tutti i pasti nella ristorazione commerciale, ma anche i pasti pronti venduti presso i locali commerciali, la grande distribuzione e nei posti di lavoro. Viene effettuato in Italia, Francia, Germania, Spagna, Giappone, Stati Uniti, Canada e Russia e offre spunti sugli acquisti di pasti da parte dei consumatori. Per maggiori informazioni visitate il sito internet www.ndp.com o contattate il responsabile FoodService Italia: matteo.figura@npd.com

volta da molto tempo, a tirare la volata è l’offerta di ristorazione casual dining (+1%), con forti contributi delle formule tedesche, vegetariane e leisure. Sul versante delle visite, invece, l’unica progressione si registra nel mondo del B&I catering (+0,3%).

Gran Bretagna

Un felice mix di buone condizioni meteorologiche e di fiducia in crescita da parte dei consumatori ha consentito un positivo risultato di tappa al mercato britannico che, nel Q3, registra una crescita del 2% in termini di visite (a fronte, però, di un leggero calo dello scontrino medio). I migliori riscontri hanno interessato il segmento dei pub e quello dei ristoranti full service (+3%); nell’ambito della giornata alimentare, invece, è in netta ascesa la prima colazione, a scapito del pranzo e della cena. Urge invece una riflessione su come far lievitare lo scontrino medio del breakfast, che solitamente è del 30% più contenuto rispetto a quello del pranzo e del 60% di quello della cena.

Spagna

Eppur si muove: nel terzo trimestre del 2013, il prodotto interno lordo di Spagna segna la prima, modesta progressione (+0,1%), da una tappa all’altra, a fronte di un complessivo -1,2% su base annua. Per il resto, il quadro d’insieme resta a tinte fosche, con la disoccupazione, in particolare, che sfiora il 26% (col 54% degli under 25 a spasso); non sorprende, dunque, che continui l’emorragia di vendite dell’offerta foodservice (-3%), con contorno di traffico (-2%) e scontrino medio (-1%) in contrazione. Chi paga dazio, ancora una volta, è in particolare l’offerta con servizio al tavolo, che cumula in solitaria l’80% delle perdite di settore e il 56% del calo delle visite.

Ristorando

Gennaio/Febbraio 2014 • 39

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RISTORAZIONE IN UNIVERSITÀ

CLAUDIO FRANCESCO MERLO

STUDIARE

CON GUSTO Languono le immatricolazioni ma non si ferma il processo di avvicinamento delle formule di servizio degli atenei ai modelli quick service dello street market

P

iovono pietre sull’università italiana. Se gli atenei del Belpaese storicamente producono ben pochi laureati (secondo stime OCSE solo il 19% della fascia 30-34 anni si può fregiare del titolo di dottore, contro una media comunitaria del 30%, relegandoci di fatto in 34sima posizione su 36), la spirale recessiva degli ultimi anni ha portato con sé una forte emorragia d’immatricolazioni. La miscela è micidiale: ad una difficoltà oggettiva nel reperire risorse per coprire le tasse universitarie si aggiunge la percezione strisciante 40 • Gennaio/Febbraio 2014

che gli atenei vadano sempre più a produrre eserciti di disoccupati.

In tale quadro d’insieme a tinte fosche, con meno commensali, a loro volta con una capacità di spesa ridotta all’osso, l’offerta food & beverage delle università dello Stivale, seppur a macchia di leopardo, sta conoscendo una nuova stagione in cui le formule di servizio si avvicinano a piccoli passi all’offerta dello street market.

C’è da dire che il comparto, che pur vive di luce propria, ha sino a ieri mostrato poco sensus sui, per dirla con

Ristorando

Tommaso Campanella: si tratta di un’identità in divenire che paga lo scotto di una eterogeneità degli attori coinvolti – dalla piccola impresa locale alla multinazionale di settore -, della commistione di generi, a cavallo tra desuete formule in linee per le mense della collettività e moderne formule di ristorazione commerciale, e di essere stato per lungo tempo più un’emanazione del diritto allo studio (con un’offerta ben lontana dai desiderata dell’utente finale) che un battitore libero a caccia del palato di studenti e docenti.

40_43Universita:Layout 1 23/01/14 13:55 Pagina 2

LA RISTORAZIONE UNIVERSITARIA IN CIFRE Scuole secondarie di secondo grado

715,4 Scuole primarie e secondarie di primo grado

72,9 203,4

115 SRC

Università

932,4

44,4

Scuole dell’infanzia

I numeri del settore Tradizione vuole che la ristorazione universitaria venga derubricata quale fratello minore dei servizi di refezione scolastica nel macro-insieme educational della ristorazione collettiva. In tale veste, l’ultimo benchmark sul mercato italiano, applicata sui numeri del comparto nel 2011, registrava un novero complessivo di 210 punti di ristoro in ateneo, capaci di produrre 36 milioni di pasti all’anno e di realizzare un giro d’affari stimato in 203 milioni di euro. Ovvero poco più di un decimo di quanto producesse a tavola il mondo dell’educazione nel suo complesso (1,9 miliardi di euro). Le aziende di contract catering, inoltre, sono azioniste di maggioranza assoluta nel settore, col 77,8% dei pasti serviti, ovvero circa 28 milioni di unità, a fronte di un dato medio di esternalizzazione dei servizi nel comparto dell’educazione nel suo insieme del 67,5%; in fatto di valore alla produzione conseguono invece il 78,2% del volume d’affari, circa 159 milioni di euro, mentre il restante 21,8% (44,4 milioni di euro) è perlopiù ascrivibile a forme di autogestione.

I contratti di ristorazione universitaria sono solitamente frutto di gare d’appalto

SRC, partner naturali

Autogestioni/Altri

Stime 2011 in milioni di euro Fonte: elaborazione Edifis Intelligence su dati Gira Foodservice A ciò si aggiunga l’eterogeneità, da Nord a Sud, della qualità dei locali di servizio e di allestimento, tra sconfortanti fatiscenze e strutture nuove di pacca.

scono di agevolazioni sul costo del menu sulla base delle diverse fasce ISEE. Due su tutte le criticità più citate dagli operatori: le richieste a capitolato delle stazioni appaltanti per un servizio che si avvicina a quello della ristorazione commerciale, salvo registrare poi una battuta media più prossima a quelle della ristorazione collettiva, e la progressiva riduzione delle giornate con lezioni pomeridiane, che vengono tendenzialmente concentrate in soli tre giorni alla settimana.

con la formula dell’offerta economicamente più vantaggiosa, con durata media che tendenzialmente oscilla tra 3 e 5 anni, soprattutto allorquando non sono richiesti investimenti, ma con picchi di 7/10 nei tender più virtuosi. Il servizio viene pagato direttamente dall’utente, l’ente non riconosce alcuna sovvenzione al gestore, fatta eccezione per i contributi per coloro che usufrui-

Ristorando

Veniamo ai protagonisti del comparto.

Grazie all’expertise di settore maturato in casa Gemeaz Elior, Elior Ristorazione si posiziona nel gruppo di testa con un giro d’affari di canale da 10 milioni di euro, maturato grazie alla gestione di 25 punti di ristoro in 16 atenei.

Tra questi figurano le università di Bologna e di Perugia, lo Iulm di Milano, la John Cabot University di Roma e il network delle residenze Camplus (con sedi a Bologna, Catania, Milano e Torino).

Nell’80% dei casi le formule proposte, perlopiù ristoranti self service e barcaffetterie, propongono il marchio Elior Ristorazione; tra le proposte che scartano rispetto alla routine dei capitolati, la

Gennaio/Febbraio 2014 • 41

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RISTORAZIONE IN UNIVERSITÀ

prima SRC del mercato italiano presenta Smartfood, concept che propone pranzi equilibrati con 5 menu a rotazione, Street Food Bar, snack bar disegnato per assicurare un’ampia gamma di prodotti grab & go con appositi contenitori, e 4 corner tematici quick service (Pasta point, Salad Point, Fried point e Fruit Point) che assicurano il vantaggio di assicurare il pasto ad un alto numero di commensali in spazi limitati.

L’esperienza delle coop Tra i big di settore, CIR food ha deciso col tempo di operare in modo selettivo, focalizzando il suo expertise su un novero limitato di piazze universitarie. La cooperativa reggiana ad oggi gestisce nel settore una decina di mense, che producono un giro d’affari complessivo da 7 milioni di euro (con uno scontrino medio che oscilla tra 5,50 e 6,70 euro) a fronte di una produzione pasti complessiva superiore al milione di unità.

Tra i punti di ristoro in portfolio spiccano quelli del Politecnico di Torino, del Politecnico di Milano, della Luiss di Roma, dell’Accademia delle Belle Arti di Carrara e di Santa Apollonia a Firenze.

Quest’ultima realizzazione, in particolare, inaugurata all’inizio dello scorso anno, è frutto di un investimento complessivo pari a 570mila euro che ha consentito alla Divisione Eudania di allestire una moderna mensa da 250 posti, con oltre 1.000 pasti assicurati su base giornaliera con materie prime bio, DOP, IGP e prodotti tipici toscani.

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Le formule commerciali più gettonate sono quelle del free flow ad isole e dello snack bar con offerta di ristorazione veloce. La coop dal canto suo propone perlopiù ristoranti self service con snack bar o pizzeria a marchio CIR food (non esiste un brand dedicato per il segmento universitario), con cucina in loco e menu che varia in base al capitolato.

Anche in casa Camst l’impegno nel mondo degli atenei produce un turnover nell’ordine dei 7 milioni di euro: il gruppo bolognese ha messo le sue insegne nelle università di Bologna, Parma, Ferrara, Perugia, Firenze, al Politecnico di Torino e alla Luiss di Roma. Al netto di una domanda tradizionale, coperta dalla cooperativa con formule di free flow e di snack bar, Camst punta ad

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innovare l’offerta con formule di sintesi, quale il concept Campus proposto a Parma, un locale dinamico capace di coprire l’intera giornata alimentare modulando il suo servizio tra caffetteria, paninoteca e self service, oppure il recentissimo Mixto inaugurato a Torino nella Cittadella Politecnica.

Alle spalle un investimento di due milioni di euro, dinnanzi un mix di stile moderno e comfort metropolitano, con una marcata varietà dell'offerta. Il locale si sostanzia di tre aree tematiche (snackeria, ristorante – sia full che limited service, caffetteria Lavazza Expression), con contorno serale di degustazione di cocktail e birre, DJ set e concerti dal vivo.

Sodexo, dal canto suo, è presente nel mercato italiano con quindici siti in cinque atenei (è di casa alla Cattolica e alla Bicocca di Milano, nonché all’Università di Pavia, al Politecnico di Torino e all’Università degli Studi di Salerno), sviluppando un giro d’affari pari a 10 milioni di euro, con soluzioni di offerta che sfociano nel global service, dalla gestione di servizi alberghieri e di soft facility management (dalla guardiania alle pulizie, passando alla piccola manutenzione e al noleggio delle biciclette) per le residenze universitarie sino alla ristorazione, con bar e ristoranti in gestione. Se in alcuni casi il capitolato richiede ancora il classico menu a prezzo fisso, dal primo sino alla frutta/dessert, con la possibilità di scelta self tra una serie di alternative, il colosso francese registra sempre di più la richiesta di un pasto destrutturato, che rende più fles-

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sibile la composizione del vassoio (e lo scontrino finale).

Sulla proposta complessiva di Sodexo capeggia la label ThinkGreen, che va a connotare una ristorazione eco-compatibile a ridotto impatto ambientale.

Pellegrini, invece, punta le sue fiche soprattutto sugli atenei privati con una presenza qualificante alla Bocconi di Milano (dove gestisce un bar e un ristorante) e alla sede romana dell’Università Cattolica, presso il policlinico Gemelli (con mensa e snack-bar); completa il novero di comparto la gestione di 3 punti di ristoro dell’ERSU di Cagliari e del Collegio San Vigilio di Milano.

Il coinvolgimento d’importanti committenti privati, che coinvolgono imprese

di Torino (EDISU) e in quella di Udine e Trieste (ERDISU) con una produzione giornaliera di circa 2.500 pasti, Dussmann Service, ben conscia che la competizione con l’offerta di prossimità si gioca sia sul fronte del value for money che della capacità di creare formule di servizio innovative, ha deciso di giocare la carta dello show food, con la preparazione espressa dei piatti davanti agli occhi dell’utente, e dei corner monotematici al posto del tradizionale self service. A Trieste, in particolare, presso la mensa ERDISU, l’azienda bergamasca ha allestito un’Agorà centrale ad esagono che contiene un tema gastronomico per lato: si passa dal Salad Bar all’Angolo del Pollo, dal

su base internazionale e multicanale, e l’adozione di formule di pagamento esclusivamente prepagate con sistemi informatizzati per il ricaricamento delle tessere. Lo scontrino medio, che oscilla intorno ai 5 euro, beneficia del fatto di essere presente esclusivamente in regioni a statuto speciale: ciò permette di offrire agli studenti sovvenzioni molto più cospicue rispetto al resto d’Italia, grazie a quote integrative di natura provinciale.

Tradizioni del mondo al Carne al fuoco, da I love Pasta a Fast & Healthy.

Nell’ateneo friulano, invece, l’offerta quick service ha per insegne Pizzeria, Piadineria, Kebab e Hot Dog Point, Take Away e Allegretto, che capeggia sullo snack bar. Per gestire al meglio i picchi, Dussmann ha pensato a due formule di prenotazione, tramite portale web oppure utilizzando un totem touch screen all’ingresso dell’area di ristoro.

A Udine, sempre con l’ERDISU nei panni di committente, ai fornelli c’è anche la bolzanina Markas che include nel suo portfolio anche il Consorzio Universitario di Pordenone e la Libera Università di Bolzano e Bressanone, per un fatturato 2012 di canale da 2,5 milioni di euro (pari al 5% del giro d’affari del gruppo).

Il suo modello di business prevede l’uso del solo marchio aziendale, in linea con la one-brand-name-strategy adottata

che, nel Campus Leonardo del Politecnico di Milano, si è avvicendato ad Airchef. In uno spazio complessivo di circa 1.000 mq, la controllata del gruppo Elior ha allestito una foodcourt composta da un sestetto di formule.

Sono coinvolte Grancafè (snack bar), Pizzachef (pizze al trancio e in teglia), Foglie (insalatone) e Briciole (focacce e dolci), Granchef (self service) e Wine & Food Restaurant (saletta con servizio al tavolo). Forte di un contratto della durata di 9 anni, MyChef registra un giro d’affari di un milione di euro, a fronte di uno scontrino medio che oscilla tra 4 e 12 euro a seconda delle formule di servizio. Gli studenti rappresentano due terzi dei commensali complessivi e prediligono l’offerta veloce (60%) o il self (40%) anche per le formule all inclusive da 5/7,50 euro per un pasto completo.

Dalle concessioni agli atenei Da ultimo, tra tanta collettiva, spicca l’esperienza sul campo di un operatore di concession catering quale MyChef

”

Tra le criticità, uno scontrino medio da collettiva e un numero decrescente di giornate con lezioni pomeridiane selezionate con gare ad invito, ha richiesto investimenti adeguati nel riammodernamento degli spazi di allestimento e di consumo, ma anche di annoverare uno scontrino medio di tutto rispetto (superiore ai 6 euro), per un fatturato da 4,9 milioni di euro all’anno con oltre 800mila pasti serviti. Nel caso dell’università Bocconi, poi, ha comportato un ampliamento della gamma food & beverage con l’inclusione dei capisaldi della cucina internazionale, visto che quasi metà del corpo studentesco è composto da stranieri.

Rimaniamo in Bocconi dove, con l’inizio d’anno, ha fatto il suo ingresso anche Serenissima Ristorazione: la SRC veneta si è assicurata la gestione dell’Art Food by Serenissima Ristorazione, formula integrata di snack bar e ristorante ubicato nel nuovo corpo dell’ateneo milanese, l’edificio Grafton che ospita l’Aula Magna e l’intero corpo docente.

Nell’elaborazione del progetto è stato posto l’accento, in particolare, sui temi dell’eco-sostenibilità e dell’healthy food, con corner dedicati a una serie di prodotti improntanti ad un corretto e sano stile di vita. Presente all’Università

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G A R E E A P PA LT I

CORRADO GIANNONE

GIUSTIZIA

È FATTA Dopo 4 anni, un pronunciamento del TAR pone fine a un contenzioso che è costato parecchi soldi pubblici, alla faccia della trasparenza e della spending review

S

u Ristorando di aprile 2009 venne pubblicato un mio articolo che fece discutere. Riportava la cronistoria di una serie di avvenimenti accaduti in seguito a sequela di bandi emanati nell’arco di alcuni anni, aventi per oggetto la consulenza relativa alle attività di sicurezza alimentare nell’ambito del servizio di ristorazione, gestita poi direttamente dalla stazione appaltante. Torniamo sull’argomento perché la questione non era stata archiviata fino a poco tempo fa, perlomeno dalla società che si era vista esclusa da tutte e tre le gare con motivazioni del tutto discutibili.

La stessa infatti, era ricorsa al TAR, che con la sentenza N.02454/2013 ha dato ragione all’allora concorrente, condannando la stazione appaltante al risarcimento e al pagamento delle spese legali. Prima di entrare nello specifico della sentenza, ritengo utile per i nostri lettori fare un breve riassunto dei fatti.

C’era una volta Nel 2007 la Direzione contratti della marina militare di La Spezia e quella di 44 • Gennaio/Febbraio 2014

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Taranto avevano emanato un totale di tre gare in tempi successivi aventi tutte per oggetto “L’analisi del rischio finalizzata ad innalzare il livello di sicurezza della filiera produttiva alimentare” presso le mense di servizio collettive della Marina Militare ubicate nel primo caso in Toscana e Liguria, con una base d’asta di quasi 300mila euro in tre anni e con la possibilità di proroga per altri tre anni. Da un’attenta analisi dei costi, agli addetti ai lavori la cifra sembrò sovra stimata: il servizio richiesto in base ai prezzi di mercato aveva un valore molto più basso, ma andiamo oltre. Tra i requisiti, il bando di gara, elencava il possesso, da parte dei concorrenti, della certificazione UNI EN ISO2000 per la consulenza in igiene

”

Bandi scriteriati e basi d’asta sovrastimate: inevitabile il contenzioso alimentare ed autocontrollo e attività di servizi di analisi chimico fisiche e microbiologiche su alimenti e bevande.

La società di cui sopra, sia pur in possesso dell’accreditamento secondo la norma UNI CEI ISO 17025 per analisi chimiche e microbiologiche, per quanto riguardava la ISO 9001 era ricorsa all’istituto dell’avvalimento, ma la stazione appaltante non riconobbe la validità dell’istituto e la società non venne ammessa alla gara. La concorrente esclusa decise di presentare istanza di parere all’autorità di vigilanza, la quale diede ragione alla stazione appaltante.

La seconda gara venne indetta dalla marina di Taranto nel 2008 sempre con una base d’asta sopra stimata: la novità di quel bando stava nel fatto che i requisiti erano diventati un po’ più restrittivi. Il laboratorio doveva trovarsi entro un raggio di 100 Km, doveva operare in conformità ai criteri stabiliti dalla norma europea UNI CEI EN ISO7IEC17025 (requisito quest’ultimo da presentare con un’autocertificazione e non con il certificato autentico) e doveva possedere la certificazione ISO 9001, di cui si richiedeva copia. La medesima società, non avendo un laboratorio in Puglia, decise di presentarsi

in ATI con un partner locale in possesso dell’accreditamento, secondo la norma 17025 ma non della 9001 comunque posseduta dalla società in questione che nel frattempo l’aveva acquisita. Le due componenti dell’Ati fornirono dei quesiti alla stazione appaltante senza avere nessuna risposta e infine decisero di non partecipare.

La storia continua Nel febbraio del 2009, ancora la Marina di Taranto pubblicò un altro bando, sempre con lo stesso oggetto ma con una forte innovazione per quanto concerne le certificazioni da presentare.

Nello scopo della certificazione doveva comparire tra l’altro “l’enumerazione della legionella”. La base d’asta era stimata in 458.851,22 (… precisi fino ai decimali). Ma ancora una volta, letto il capitolato, non fu difficile stimare che per il servizio richiesto bastavano 100mila euro compresi gli utili d’impresa. Il bando precisava che, in caso di ATI, la certificazione, doveva essere posseduta da tutti i componenti dell’associazione temporanea d’impresa.

Ma anche qui i conti non tornavano: da una rapida ricerca emerse che solo

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un laboratorio in tutta la Penisola possedeva la bizzarra dicitura di cui sopra nello scopo della certificazione, che di solito è meno specifico. Insomma niente da fare. La società in questione a quel punto si rivolse al SINCERT, oggi Accredia, che ha il compito di vigilare sull’operato degli enti di certificazione, ponendo la questione della “enumerazione della legionella” nello scopo della medesima. La risposta fu fumosa e sostanzialmente asseriva che il comportamento dell’ente di certificazione era stato corretto.

La società decise comunque di presentare l’offerta ma venne ovviamente esclusa. A questo punto presentò ricorso al TAR della Puglia impugnando il bando e il provvedimento di esclusione dalla gara. Successivamente, con ulteriore contenzioso, la ricorrente estese l’impugnazione ai provvedimenti con i quali l’amministrazione, preso atto della gara andata deserta (e qui è d’obbligo una domanda: come mai la società che possedeva i requisiti non ha partecipato?) dispose di non indire ulteriore gara e di procedere invece all’affidamento diretto in favore dell’aggiudicataria delle gare precedenti. Il TAR precisa che, sul punto, c’è un comunicato conGennaio/Febbraio 2014 • 45

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G A R E E A P PA LT I

giunto del gennaio 2009 a firma degli organismi internazionali e comunitari il quale l’accreditamento IAF, ILAC e ISO, che certifica che: “I requisiti di organizzazione manageriale di ISO 9001:2008 in merito a sistemi di gestione (management) sono qualitativamente validi e sono in linea con i re-

”

Una sentenza importante che finalmente pone fine ad un abuso quisiti del caso”. Che l’accreditamento garantito dalla certificazione ISO/IEC 17025:2005 sia sufficiente ai fini in esame, emerge dal fatto che tale certificazione garantisce la qualità del risultato, mentre la certificazione UNI EN ISO 9001 garantisce unicamente la qualità del processo.

Dunque la prima certificazione è piu ampia della seconda, sicchè deve ritenersi che la ricorrente, in possesso della prima certificazione, disponga senz’altro dei requisiti di qualità richiesti per la partecipazione alla gara. La Marina Militare dunque sbagliò nel ritenere non provato il possesso da parte della ricorrente, tramite avvalimento, del requisito di capacità tecnica richiesto dal bando, tenuto conto della sufficienza, 46 • Gennaio/Febbraio 2014

ai fini in esame, della certificazione ISO/IEC17025:2005.

Chi ha ragione e chi torto A seguito di queste argomentazioni, il TAR ha accolto il ricorso e ha disposto l’annullamento degli atti.

Il Tribunale amministrativo regionale, inoltre, ha accolto la richiesta di risarcimento da parte della ricorrente poiché, essendo l’unica partecipante alla gara, sarebbe risultata aggiudicataria dell’appalto, qualora l’amministrazione non l’avesse illegittimamente esclusa.

La sentenza, vieppiù, sostiene che, oltre al mancato utile, c’è da considerare il danno curriculare, poichè si

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rileva che il fatto stesso di eseguire un appalto pubblico, anche a prescindere dal lucro che l’impresa ne ricava grazie al corrispettivo pagato dalla stazione appaltante, costituisce per l’impresa fonte di vantaggio non patrimoniale (ma comunque economicamente valutabile), poiché, di per sé, accresce la capacità di competere sul mercato, e quindi le chance di aggiudicarsi ulteriori e futuri appalti. Anche per questo, il TAR ha previsto un risarcimento.

Quello che possiamo dire è che siamo di fronte a un sentenza molto importante perché pone fine a un abuso, ma resta l’amaro in bocca. In primis per i tempi con cui il TAR si è pronunciato (vale a dire dopo quattro anni): nel contempo, probabilmente, la stazione appaltante ha commesso altri abusi, infatti non risulta siano state effettuate altre gare dalla Marina Militare. In più a forza di proroghe, la società che ha avuto l’affidamento dei tre appalti, continua a fornire il servizio e ad avere dei guadagni esorbitanti: alla faccia della spending review e della trasparenza. Non solo: oltre alla Marina Militare, a essere sul banco degli imputati c’è Accredia, l’allora SICERT, che non ha censurato, come avrebbe dovuto, l’ente di certificazione che ha rilasciato un documento contrario alle regole l’autorità di vigilanza non ritenuto possibile l’avvalimento, e in ultimo la Corte dei conti, cui sono stati inviati gli atti. Comunque sia, giustizia è stata fatta e la società ha avuto la soddisfazione almeno morale di aver operato nel giusto.

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CENTRI COMMERCIALI

MASSIMO LUIGI ANDREIS

LA RISTORAZIONE

FA... CENTRO

Organizzata in moderne foodcourt che estendono gli orari di chiusura oltre quelli del mall, l’offerta f&b ha un ruolo sempre più importante per il successo di uno shopping center. Anche se la crisi…

S

ono 25 i centri commerciali da nord a sud dello Stivale con oltre 10 location all’interno di una moderna foodcourt, 20 di essi ne hanno più di 15: dalle 30 insegne presenti al Bicocca Village di Milano fino alle 13 del Carosello di Carugate in provincia di Milano (tabella a pag. 49). È in questa essenziale quanto esplicativa 48 • Gennaio/Febbraio 2014

fotografia che si manifesta il successo anche in Italia di una formula: quella dell’offerta food&beverage concentrata in un unico spazio all’interno di un mall. Se qualche anno fa il business dei ristoratori negli shopping center pagava il prezzo di una apertura serale troppo ridotta per essere appetibile al pari della collocazione in

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un multisala aperto anche di sera, la progressiva estensione dell’ora di chiusura dei ristoranti anche nei CC, che continuano a funzionare anche dopo che le luci si sono spente negli altri punti vendita del retail, ha colmato il gap, spesse volte lamentato dai nostri interlocutori in sede di periodica disanima su questo canale del foodservice.

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LE FOODCOURT PIÙ GRANDI IN ITALIA

Non solo orari Quello degli orari e della concentrazione dei ristoranti non sono peraltro gli unici cambiamenti intervenuti: la foodcourt infatti, ha assunto (anche) plasticamente una posizione centrale all’interno della struttura dedicata al commercio. Ciò nel rispetto di precisi canoni ed esigenze: “Oltre al posizionamento planimetrico nel layout del mall (spesso baricentrico rispetto alle grandi superfici di vendita), la progettazione della foodcourt deve tenere in considerazione altri elementi: intanto la massimizzazione della varietà dei ristoranti, tra marchi fast food, slow food e coffee shop; quindi l’integrazione con spazi dedicati agli eventi programmati per prolungare la permanenza dei consumatori; è importante altresì il corretto dimensionamento del numero di ristoranti e della quantità minima necessaria per le sedute comuni (circa 70 posti); infine, è il design a fare la differenza”, questo ci ha spiegato Davide Padoa, ceo di Design International, studio d’architettura londinese specializzato nella progettazione di aree ristorative (e non solo) ai quattro angoli del globo. Che aggiunge: “È consigliabile non avere meno di 12 unità all’interno di una foodcourt, per circa 2.000 mq.

In uno shopping center di medie dimensioni, grosso modo 30.000 mq di gla, corrisponde al 6%. Ma nei centri più moderni e di ultima generazione suggeriamo di avere almeno il 10% della gross leasable area dedicata alla ristorazione”.

In generale dunque, le dimensioni della struttura in cui si trova tale area condizionano il numero e il mix dei ristoranti nonché la sua stessa ampiezza: di solito varia da un minimo di 1.500 mq a 3/4.000 mq; in casi eccezionali (e cioè nei centri commerciali più grandi) si arriva fino a punte di 6.000 mq. Sempre

più di frequente vengono aumentati i locali e le zone di seduta, al fine di creare ambienti ed esperienze visive che invoglino i visitatori a tornare con più frequenza e a passare più tempo all’interno del centro commerciale. A tale riguardo, “basti dire che quando nel 2003 abbiamo creato una nuova foodcourt all’interno del centro commerciale Curno, d’amblè la permanenza media dei visitatori è passata da 45 a 75 minuti e il fatturato è cresciuto di circa il 35%”, chiosa Padoa.

A tutto business La presenza di una foodcourt traina quindi il fatturato del mall, dove adesso ci si reca anche solo per mangiare.

L'incidenza del f&b sul giro d’affari complessivo di un CC italiano oscilla mediamente tra il 2,5% e il 4%, ma

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CENTRO COMMERCIALE

N. PUNTI VENDITA F&B

Bicocca Village Tiare Shopping Roma Est Porta di Roma Euroma2 Shopville La Gru Campania Oriocenter Il Globo Forum Palermo I Gigli Freccia Rossa Città Fiera Parco Leonardo Fiumara Vulacano Buono Auchan Misterbianco Le Piramidi Le Terrazze Milano Fiori Le Acciaierie Le Due Torri Grandemela Pr Parma Retail Carosello

30 26 25 25 24 24 23 22 23 20 19 19 19 19 18 18 18 18 17 16 15 15 15 15 13

Fonte: Elaborazione Edifis Intelligence su dati CNCC, Cogest Retail e web

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Progetto1:Layout 1 17/01/14 14:51 Pagina 1

67_apertura borsa:Borsa Apertura 65 23/01/14 14:22 Pagina 1

della Ristorazione Moderna

• Le news della borsa

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• I contratti del mese in Italia

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annuario:volantino2 29/10/13 10:33 Pagina 1

Stiamo preparando il nuovo ANNUARIO 2014

i nomi di tutti i dirigenti e i dati di fatturato degli ultimi anni delle aziende che operano nel nostro mercato, suddivise per categorie: ristorazione collettiva ristorazione commerciale e in concessione ristorazione on board buoni pasto e altro ancora...

, e n o i s a c c o ’ l e r e d r e ! p à t i c i non l b b u p a u t a l a t o n p re

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CENTRI COMMERCIALI

può arrivare anche al 5% nei più grandi.

Numeri molto inferiori a quanto accade all’estero.

Le potenzialità inespresse dalla ristorazione negli shopping center del Belpaese sono quindi tante. Potenzialità che fanno gola ai marchi del fuoricasa, che conoscono (e sfruttano) ormai da tempo i vantaggi derivanti dalla presenza in un mall rispetto al posizionamento in altri canali, centri cittadini in primis.

Inutile negare, del resto, che il principale di essi, vale a dire la possibilità di intercettare il flusso sicuro di clienti spinti da una missione di spesa principalmente retail-oriented (che sino a pochi anni fa compensava, almeno in parte, i maggiori costi fissi, affitti delle location in-

nanzitutto), si sta erodendo. È la crisi, bellezza. Ma non solo: pesa anche l’eccesso di offerta, con il noto tourbillon di inaugurazioni di centri anche a distanza ravvicinata, che aveva caratterizzato il mercato negli anni scorsi, malgrado ciò non rispondesse a reali esigenze commerciali né teneva in gusta considerazione isocrone e bacini. E tuttavia, molte realtà del foodservice si sono lanciate in questo canale, fin da tempi non sospetti. Certo, di acqua sotto i ponti ne è passata da allora, quando nei centri di prima generazione l’unica àncora era l’ipermercato. A quel tempo, gli operatori della ristorazione non credevano molto nei vantaggi derivanti dalla collocazione all'interno degli shopping center. Conseguenza (che oggi appare quasi paradossale): i promotori offrivano spazi a prezzi agevolati pur di avere i big del fuoricasa. Poi la musica è cambiata, e il crescente successo dell’offerta f&b nei mall ha portato molti ristoratori a fare carte false pur di entrare. Adesso, tuttavia, l’appetibilità della collocazione in un CC è in parte scemata, e in alcuni

casi le ricommercializzazioni vedono i gestori più disponibili a ridiscutere, al ribasso, le condizioni economiche offerte ai concetti di ristorazione.

I remi in barca Esemplare è il caso Autogrill, non certo l’ultimo arrivato nel mercato del foodservice. Ebbene, come ci è stato riferito dai piani alti del quartier generale, il colosso di Milanofiori “sta perseguendo la propria strategia di sviluppo nei canali people on the move, con particolare riferimento ad aeroporti e stazioni ferroviarie. Nell’ambito delle attività all’interno dei centri commerciali in Italia, stiamo portando avanti una razionalizzazione della nostra presenza in ragione dell’effettiva vitalità commerciale degli spazi, anche in considerazione della riduzione della capacità di spesa che la crisi economica sta producendo, privilegiando lo sviluppo negli outlet, i centri più importanti e quelli con maggiori potenziali di crescita”.

In soldoni, ciò si è tradotto in una riduzione di punti vendita nei mall tra il 2012 e il 2013, passati da 58 (tra conduzione diretta e franchising) a 45. Un ripensamento che, non c’è dubbio, fa... pensare.

È ARRIVATO PAOLINO... È uno dei pionieri dell’offerta ristorativa nei mall: “quando nel 1972 nasceva il primo centro commerciale italiano, a Carugate, noi inauguravamo la prima location nello spazio antistante.

In poche parole siamo nati con gli shopping center”, dice Bruno Caffi, responsabile sviluppo di è arrivato paolino. I numeri parlano chiaro: su 50 locali operativi, 47 sono collocati proprio in CC. Il franchising è la formula di sviluppo preferenziale, sposandosi meglio alla collocazione in una struttura dove i ristoranti hanno mediamente fatturati maggiori, compensati però da costi di locazione/affitto molto elevati e da altre spese, il che produce una redditività analoga a quella delle location esterne al canale. “La voce affitti e spese di gestione rappresenta certamente l’aspetto critico della presenza in un centro commerciale”, riprende Caffi. “A ciò si BRUNO CAFFI, somma l’aggravante della attuale crisi, verso la quale ritengo ci sia poca sensibilità e lungiresponsabile sviluppo miranza da parte delle proprietà, incapaci di è arrivato paolino recepire le conseguenze del cambiamento strutturale dell'economia nel mondo occidentale. Ecco perché saremo molto attenti a selezionare con i centri performanti, valutando anche altri canali”.

Nondimeno, la crisi si fa sentire, specie laddove un centro è già in sofferenza: Numero locali: 47 (su 50) “Aver scelto bene le location a tempo debito determina un impatto conteScontrino medio: ci rca 9 € nuto della crisi dei consumi sul business dei nostri punti vendita; là dove Dimensioni medie invece la struttura ha perso appeal e visitatori, la riduzione degli incassi è locali: 75 mq Numero sedute: 15 inevitabile. A tale riguardo, sono allo studio diverse strategie per recupe/80 Numero addetti rare terreno”, chiosa il responsabile sviluppo.

PRESE NZA N E I

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per punto vendita: 3/

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CENTRI COMMERCIALI

LA PIADINERIA “Per l’apertura di locali in gestione diretta abbiamo privilegiato e continueremo a privilegiare location di pregio che garantiscono una marginalità più alta: quindi centri commerciali, retail park, outlet oppure vie cittadine di primo piano”, esordisce Antonio Milani, amministratore delegato di La Piadineria. “Visto che la crescita della rete è uno dei nostri obiettivi principali, negli ultimi anni diversi affiliati hanno aperto in mall. Naturalmente si tratta di una tipologia di franchesee con tratti più imprenditoriali, provvisti della disponibilità economica e delle capacità manageriali adatte a gestire due o più punti vendita in questo canale”.

Caratterizzati da una redditività più alta, i punti vendita nei CC beneficiano di flussi di clienti più significativi rispetto ai punti vendita su ANTONIO MILANI, strada. Ciononostante, l’azienda non ha modifiamministratore delegato La Piadineria cato il suo format (prodotto fresco, preparato al momento); semmai, ha provveduto a ottimizzare l’organizzazione del lavoro mediante l’aumento dei punti cassa e l’amNumero locali: 32 (su 76) pliamento della cucina, incrementando altresì il numero dei dipendenti per Scontrino medio: 6, 20 € punto vendita, così da far fronte all’aumento dei volumi della clientela.

Dimensioni medie In questo sforzo, “la difficoltà con la quale ci siamo scontrati maggiormente locali: 45/150 Numero sedute: m nei mall è stata nel negoziare con la proprietà un’eventuale diminuzione ax 50 (se di propri età) Numero addetti pe dell’affitto dei locali qualora il successo del negozio non rispettasse le prer punto vendita: 6/ messe/promesse con cui lo spazio era stato commercializzato, a causa del 8 verificarsi o del sommarsi di differenti fattori: un deficit di afflusso, un errato posizionamento, etc.”, riprende l’Ad. Indubbiamente, il posizionamento in questo canale ha anche i suoi vantaggi: “oltre a quelli noti, come la possibilità di operare per un orario più esteso, un bacino di utenza più ampio, il posizionamento in uno spazio dedicato, la facilmente identificabile dalla clientela, dal nostro punto di vista uno degli atout più importanti è il poter interagire con un unico interlocutore che gestisce e coordina un mix merceologico con un obiettivo coerente e strutturato”. Per contrastare i morsi della crisi, l’azienda bresciana, ferma restando l’attenzione costante alla qualità del prodotto, sta attuando delle iniziative promozionali di supporto ai singoli punti vendita (degustazioni, convenzioni, etc.) di concerto con le direzioni dei singoli centri commerciali.

PRESE NZA N E I

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LINO’S COFFEE “La formula preferenziale di crescita del nostro brand è il franchising. Più in generale, puntiamo a inserirci in posizioni primarie e di sviluppare una maggiore presenza all’estero”, ci spiega Alessandra De Lorenzo, franchising development manager di Lino’s Coffee, il format di torrefazione made in Parma che ha superato i 30 punti vendita nei mall e punta a uno sviluppo basato su un mix di apertura che coinvolge più canali, compreso quello dei centri commerciali naturalmente. “I costi fissi, specie quelli riferibili all’affittanza, rappresentano il principale ‘deterrente’ all’apertura in un CC”, riprende il manager. “Benché poi la presenza all’interno di uno shopping center offre garanzie sotto il profilo dei flussi, potendo contare su un bacino di utenza garantito”. Tuttavia, di fronte al calo proprio dei consumi di questi ultimi anni, l’operatore emiliano ha studiato inevitabilmente una serie di contromisure: “il conteniNumero locali: circa 30 mento dei costi e una continua e mirata attività di marketing rappresentano le forme principali di contrasto alla crisi dei consumi. Certo, Scontrino medio: 4/5 € tutti sono poi chiamati a fare la loro parte: a partire dal Governo, cui chieDimensioni medie locali: 50/80 mq diamo provvedimenti atti a consentire facilitazioni contrattuali e, conteNumero sedute: 20/30 stualmente, tali da consentire la diminuzione dei costi fissi e della Numero addetti per punto vendita: 4/5 tassazione, misure che favorirebbero sicuramente tutto il mercato”, conclude la sua disamina De Lorenzo.

PRESENZA NEI CC

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Il nuovo SelfCookingCenter® whitefficiency®

L’efficienza incontra il gusto FRATELLI LA BUFALA Dal primo taglio nastro che risale al 2004, con l’apertura di un Fratelli la Bufala a Chieti, nel centro commerciale Megalò, il gruppo napoletano ha raggiunto nel 2013 quota 25 ristoranti in questo GIUSEPPE MAROTTA, canale. L’apertura diretta è la presidente Emme Sei forma di gestione preferenziale, almeno in Italia: “all’estero invece ci affidiamo al franchising”, dice Giuseppe Marotta, presidente di Emme Sei. “È una strategia che segue le logiche e l’andamento del mercato. È singolare peraltro constatare come, almeno nell’ultimo anno, le richieste di affiliazione arrivino soltanto dall’estero”. Ma tornando al nostro Paese, il manager fa rilevare come “i vantaggi di operare in un centro commerciale sono uguali agli svantaggi, nel senso che il successo delle attività all’interno del mall dipende in larga parte dalle sue performance in termini di visite e fatturati. In ogni caso, questo sarà uno dei canali privilegiati di crescita anche per il prossimo futuro. Allo stesso tempo, un altro segmento di mercato che ci interessa è quello degli aeroporti. Non a caso, nel 2013 abbiamo inaugurato con successo uno dei nostri ristoranti presso lo scalo internazionale di Napoli-Capodichino”.

Per facilitare lo sviluppo dei marchi del foodservice e per contrastare gli effetti della crisi dei consumi, per Marotta c’è solo una strada da percorrere con decisione: “Come in tutti gli ambiti in Italia, anche il mercato della ristorazione commerciale è ostacolato dalla burocrazia: le prassi da seguire per aprire un punti vendita sono spesso difficoltose e lente. Occorre snellire procedure e rendere più agevoli e rapidi gli iter delle pratiche”.

Il sistema brevettato HiDensityControl® – qualità dei cibi reinventata

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di capacità in più* di consumo energetico in meno* più veloce*

Il nuovo sistema brevettato HiDensityControl® garantisce una qualità dei cibi e un rendimento di cottura straordinari con un consumo di risorse minimo. Inoltre, grazie a intelligenti caricamenti misti, risparmiate moltissimo tempo. L’uso è facilissimo. L’apparecchio si adatta all’utente e continua a imparare nuove cose. Questa è whitefficiency ®!

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PRESENZA NEI CC Numero locali: 25 Scontrino medio: 12 euro Dimensioni medie: 350 mq Numero sedute: 200 Numero addetti per punto vendita: 20

*rispetto ai Combi Vapore tradizionali

Ristorando

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CENTRI COMMERCIALI

SEBETO “È il fitto il problema numero uno della presenza di un ristorante in un CC”, così esordisce senza giri di parole Franco Manna, presidente di Sebeto, tra i protagonisti del mercato della ristorazione commerciale, anche nei mall. “Nello shopping center l’incidenza di fitto e condominio è più elevata che in altri canali: può superare il 15% mentre nei centri città varia dal 10 al 12%. La redditività del locale al contempo è legata a diversi fattori: primo fra tutti l’afflusso di clienti nel mall stesso. Nelle poche strutture italiane che hanno 10/12 milioni di visitatori all’anno, anche i nostri locali perforano di più.

E non solo: in questo canale non è tanto il tuo marchio di ristorazione ad esercitare l’appeal sui visitatori quanto il centro medesimo. Mi spiego: se il mall è performante, anche il business di un ristorante lievita in misura proporzionale. Ma se la struttura non funziona più o funziona meno, i riverberi sullo scontrino e sui coperti sono immediati. In città è diverso: il cliente cerca appositamente il tuo locale, la tua offerta. E non è tutto: non di rado nel CC il mix dell’offerta f&b non è equilibrata: FRANCO MANNA, presidente Sebeto in una stessa froodcourt può accadere competano marchi che fanno lo stesso prodotto. Il problema è a monte, riferibile al difetto di concetti che caratterizza il panorama italiano.

All’estero la musica è un’altra: format più numerosi, gusti ed esigenze di chi mangia molto più variegati. A tutto questo si somma l’innegabile calo dei visitatori nei CC e nei multisala registrato nel biennio 2012/2013”. È attraverso l’affiliazione che i concetti dell’operatore partenopeo si sono diffusi nel tempo. Oggi tuttavia è difficile trovare franchesee in grado di far fronte ai costi di avvio di un ristorante della catena: con un esborso complessivo che oscilla tra 450 e 500mila euro, sempre meno candidati riescono ad accedere al credito bancario necessario per partire. Un ostacolo che, come Gruppo, non si pone: di qui la scelta, più frequente di un tempo, benché obbligata, delle gestione diretta.

Se negli anni passati il 70% delle nuove aperture di locali del portfolio Sebeto era concentrata nei CC, contro un 30% di tagli nastro in città, adesso la proporzione si è invertita. Anche qui si tratta di una scelta forzata: non ci sono più le occasioni, dato che si aprono meno mall. “Rispetto a 5, 6 anni fa il CC non è più così appetibile per un ristoratore. Ora però, passata la “febbre”, l’apertura di un mall torna a essere quasi un evento, e diventa più interessante esserci, anche in un’ottica di visibilità, inoltre, capita sempre più spesso che in sede di ricommercializzazione noi ristoratori spuntiamo condizioni più vantaggiose”.

Per un operatore italiano che è riuscito a mettere parecchie bandierine in diversi mercati esteri, è d’obbligo una domanda sulle differenze riscontrate tra operare in Italia e fuori dai confini partii. La risposta è abbastanza scontata e si appunta sul tema dei temi: le tasse. Sottolinea infatti Manna: “al di là dell’aumento dell’Iva che si ripercuote sui nostri costi e sulle tasche dei clienti, il vero problema per chi fa impresa è il costo del lavoro. Tutti i provvedimenti che andassero nella direzione di abbattere il cuneo fiscale, sarebbero benvenuti. Basti dire che la tassazione pesa fino al 40% per un lavoratore italiano, fermandosi al 32% per un collaboratore che svolge la stessa mansione a Londra”.

PRESENZA NEI CC Numero locali: 39 Rossopomodoro 39, 18 Rossosapore, 1 Anema e cozze Scontrino medio: 14,55 € Rossopomodoro Dimensioni medie locali: 350mq Rossopomodoro, 80 mq Rossosapore Numero sedute: 130 Rossopomodoro Numero addetti per punto vendita: 18 Rossopomodoro

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Ristorando

www.mychef.it

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MEIKO PER RISTORANDO

SOLUZIONI SU MISURA

[

Un ristorante dalle grandi potenzialità adotta Meiko come partner in cucina e, a conti fatti, la scelta si rivela strategica

Q

uando una macchina ti cambia la vita. Abituati come siamo a monitorare l’attività di centri cottura da migliaia di pasti al giorno, siamo rimasti piacevolmente sorpresi quando Meiko ci ha proposto di valutare una soluzione installata in un ristorante. Una macchina della gamma M-iQ è un investimento importante e va quindi valutato con grande cura nel contesto della propria attività. Ma come vedremo è proprio l’attenzione ai particolari il fil rouge di questa case history. Il ristorante in questione, si chiama I Fontanili, si trova a Gallarate in provincia di Varese e vi diciamo subito che non è un locale qualunque. Stiamo parlando, infatti di una cascina lombarda ristrutturata con buon gusto, finiture e materiali di pregio, incastonata in un parco: un luogo in cui la cultura dell’accoglienza e del buon cibo, si fondono abilmente con la natura circostante. Ma non solo, la struttura

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ospita anche un’interessante gelateria che a sua volta è un piccolo museo con attrezzi e macchine che hanno fatto la storia del gelato. L’avventura de I Fontanili comincia del 2005 con lo sviluppo della pizzeria. Successivamente è stata avviata l’attività di ristorazione vera e propria e poi la chiusura del cerchio, con lo sviluppo di un’offerta di banqueting su misura per feste e cerimonie.

I numeri sono di tutto rispetto: nel week end si sfiorano spesso i 500 coperti.

Ci spiega Paolo Muffato: “Io seguo soprattuto gli approvvigionamenti, la gestione e le manutenzioni del locale, mentre mio fratello Ottavio si occupa principalmente della sala e della gestione del personale. Oggi come oggi, il lavoro non è sempre facile. La parte burocratica spesso assorbe gran parte delle risorse che altrimenti andrebbero rivolte alla ricerca di nuovi prodotti e allo sviluppo di iniziative particolari che una struttura come la nostra può sicuramente offrire”.

Ristorando

A PROPOSITO DI DETTAGLI Lo spirito de I Fontanili è senza dubbio lo specchio dell’energia e della passione che i fratelli Muffato profondono quotidianamente. Della parte ristorante si apprezza l’atmosfera che miscela arredi raffinati e sobri al tempo stesso con l’uso di materiali mai banali. D’altronde essere aggiornato sui materiali e le attrezzature è nella natura di Paolo Muffato che proprio andando a curiosare anni fa all’Host di Milano, fu attratto dalla “sostanza” delle macchine Meiko.

“Quando inaugurammo il ristorante, avevo installato tre lavastoviglie a capote e con due o tre persone al lavaggio, nel fine settimana mediamente riuscivo a chiudere, con il locale in ordine, verso le quattro del mattino. I cicli di lavaggio erano lunghi, il consumo di detersivi elevato e i costi di personale non indifferenti. Mi sono confrontato su queste problematiche con i tecnici Meiko che

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WWW.MEIKO.IT

mi hanno subito prospettato una serie di miglioramenti basati sul risparmio di tempo, di detergente e di manodopera.

Certo bisognava capire come ammortizzare un costo che lì per lì mi sembrò insostenibile.

Presi altre informazioni, andai a vedere che tipo di flusso di lavoro veniva fatto in altri ristoranti che usavano i sistemi Meiko, e cominciai a pensarci seriamente. Bisognava fare bene i conti: ho cominciato a monetizzare tutte le economie possibili e sono giunto alla conclusione che in 4/5 anni avrei potuto ammortizzare la spesa”. Detto, fatto.

Dopo una fase di avviamento piuttosto impegnativa l’impianto oggi è a regime e sta mantenendo le promesse.

“Posso finalmente lavare piatti, bicchieri e pentole insieme, in un ambiente di lavoro più confortevole per il mio personale, con tempi di lavaggio ridotti che mi consentono di fronteggiare MEIKO, UN SECOLO DI ESPERIENZA NEL LAVAGGIO PROFESSIONALE M-iQ: risultati di lavaggio eccellenti, costi di gestione ridotti, rispetto dell’ambiente. È su questi concetti che si basa la tecnologia MEIKO M-iQ. Delle numerose innovazioni presenti, sono due quelle particolarmente significative di questa nuova gamma di lavastoviglie ultramoderne: il sistema di gestione delle fumane e il Filtro M-iQ. Il primo consiste nel recupero di un’enorme parte del calore prodotto dalla lavastoviglie attraverso l’unità di recupero calore che, utilizzando la batteria di scambio termico, da un lato ne sfrutta l’energia favorendo la drastica riduzione dei livelli di consumo energetico e dall’altro condensa le fumane estratte, creando un ambiente di lavoro salubre e confortevole. La novità più significativa è il rivoluzionario Filtro M-iQ, presente in tutte le vasche, che permette di mantenere l’acqua di lavaggio estremamente pulita, grazie al trasferimento continuo dei residui di cibo in senso contrario al flusso di avanzamento delle stoviglie.

MEIKO che vanta ormai circa un secolo di esperienza nel settore del lavaggio stoviglie in modo altamente professionale, dopo cinque anni di ricerca e sviluppo e con gli investimenti di svariati milioni di euro, ha concentrato nella M-iQ le tecnologie più moderne mai adottate da altri sulle lavastoviglie multi vasca, al fine di proporre un prodotto assolutamente innovativo sul mercato, in grado di garantire risultati di lavaggio incredibili a fronte di spese per i costi gestionali.

anche i momenti di grande affluenza.

La macchina è gestibile da un solo operatore, al massimo due quando il lavoro è molto, mentre prima occorrevano tre persone.

A questo si aggiunge un risparmio di detersivo di circa il 33% mentre per quanto riguarda energia ed acqua, stimo una riduzione dei consumi del 20% circa. Non posso che essere soddisfatto della mia scelta”.

Attivi per un futuro pulito

Ristorando

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focus

COMUNI A CONFRONTO

RISTORAZIONE

scolastica

Menu, forma di gestione, costi di servizio, strutture di produzione e altro ancora. Così i comuni d’Italia interpretano il servizio di ristorazione scolastica

C

arugate è un comune di 14.377 abitanti della provincia di Milano situato a 15 Km dal capoluogo. Fa parte del territorio della Martesana ed è stato il secondo paese in Europa, dopo Barcellona, ad adottare un pacchetto di norme che riguardano la realizzazione di “abitazioni ecologiche”.

Anche rispetto al servizio di ristorazione scolastica e sociale, il Capitolato è decisamente “green”. Aderisce alla logica del GPP e si può dire che sia quasi in linea con i CAM ovvero i criteri minimi ambientali. La politica “verde” si concretizza in maniera molto marcata anche nel servizio di ristorazione a cominciare dai menu che prevedono prodotti BIO al 100% e per quanto concerne la loro provenienza la maggior parte è di origine locali. Il servizio di ristorazione è affidato ad una società di ristorazione con una gara pubblica con Il criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa. La cucina dove ven-

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gono allestiti i pasti e di proprietà dell’ente, il consumo avviene in tre refettori e la distribuzione è al tavolo ad opera di addetti.

Ottima scelta quella delle posate e dei piatti riutilizzabili: viste le premesse non poteva essere diversamente.

I menu sono articolati in quattro settimane e la frequenza delle diverse categorie di alimenti è equilibrata tranne che per le carni rosse che sono servite con una frequenza un po’ al di sopra di quella raccomandata dai LARN. I prodotti tipici impiegati sono ben rappresentati mentre non sono presenti prodotti agricoli tradizionali e questo è una piccola sbavatura rispetto all’impianto complessivo del servizio che sicuramente è di ottimo livello. Ma nessuno è perfetto.

Da un servizio con queste caratteristiche ci si aspetterebbe un costo elevato, invece non è cosi: il prezzo è di 4,36 euro, molto conveniente per il livello erogato.

Ristorando

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Carugate (MI) SEDE MUNICIPIO: Via XX Settembre 4 Tel. 02 921581

Numero pasti giornalieri medi erogati suddivisi per: Scuole dell’Infanzia Scuole Primarie Altre utenze

290 665 10

Forma di gestione Affidata a terzi

Gara per l’acquisizione di beni e/o servizi Criterio di aggiudicazione: procedura aperta con il criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa ai sensi dell’art.

83 del D.lgs 163/2006

Costo del servizio per singolo pasto Nel caso di gestione affidata a terzi (prezzo d’acquisto + spese indirette) Scuole dell’Infanzia €4,36 Scuole Primarie €4,36 Utenze a domicilio €4,36 Nei costi sono comprese quote di ammortamento SI

Strutture di produzione (cucine) Di proprietà dell’ente: n° 1 Anno di costruzione: 2005

Modalità di consumo del pasto In spazi dedicati refettori: 3 In aula: 1

Modalità di distribuzione dei pasti A tavola: n° 4

Tipo di stoviglie utilizzate Scuole dell’Infanzia Scuole Primarie

Riutilizzabili X X

A perdere

Articolazione dei menu Mensile

Tecnologie impiegate Legame tradizionale Legame differito: fresco caldo

Qualità delle derrate impiegate Prodotti surgelati: pesce, verdure Prodotti in conserva (in scatola): pelati Prodotti provenienti da agricoltura biologica: tutti Prodotti DOP: formaggi, salumi, olio extravergine di oliva Prodotti IGP: bresaola

Frequenze medie (mensili) delle derrate per i secondi piatti nel menù Carni rosse Carni bianche Pesce Formaggi Salumi Uova Verdure/legumi

4 4 3 3 4 1 1

Esiste un organismo di rappresentanza dell’utenza?

Istituzionalizzato

Applica la legge del buon samaritano?

No

I comuni interessati a comparire in queste pagine possono richiedere il relativo questionario a: redazione.ristorando@edifis.it Ristorando

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I L PA R E R E D E L L’ E S P E RT O

LEGGI E NORMATIVE Tutti i mesi monitoriamo le novità del quadro normativo di riferimento per ciò che riguarda il mondo del lavoro, del commercio e dell’industria.

Un aiuto concreto per piccoli e grandi imprenditori della ristorazione

26290 del 25 novembre 2013, ha confermato la legittimità del licenziamento a fronte dell’avvenuta dimostrazione che lo stato di malattia denunciato dal dipendente non si era comunque rivelato incompatibile con lo svolgimento di altre attività, lavorative o ludiche che fossero, sintomatiche della possibilità di svolgere regolarmente le proprie mansioni lavorative, oltre ad essere indicative del fatto che il “malato immaginario” aveva fatto di tutto pur di non assolvere al dovere di curarsi e di ritardare la sua guarigione.

Avv. Giovanni Cinque

>

Distacco di lavoratori all’estero nell’ambito di società collegate.

>

Legittimo il licenziamento del dipendente “malato immaginario”.

Dopo aver affidato un incarico ad un’azienda d’investigazione, una società scopre che un proprio dipendente, assente per malattia, occupava il tempo a svolgere attività lavorative presso il ristorante della moglie, servendo ai tavoli e intrattenendo i clienti, svolgendo mansioni di cassa e più in generale dei compiti incompatibili con il suo stato di malattia. Licenziato per giusta causa, il lavoratore impugnava il provvedimento espulsivo dinanzi al giudice del lavoro. Dopo diversi anni e a chiusura della vicenda processuale, la Corte di cassazione, con la sentenza n.

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Ristorando

Un lavoratore accetta di essere distaccato all’estero presso altra società del gruppo avente sede in un diverso paese della Comunità europea, obbligandosi tuttavia con quest’ultima a rientrare in Italia per lavorare in una sua unità produttiva. Secondo la Corte di Cassazione – che ha risolto la controversia sorta tra il dipendente e la società distaccante con la sentenza n. 24770 del 5 novembre 2013 – il lavoratore distaccato aveva assunto un obbligo con la società estera (quello di rientrate in Italia per proseguire il rapporto di lavoro in una sua filiale) incompatibile con la prosecuzione dell’originario rapporto di lavoro alle dipendenze della società distaccante, che doveva pertanto intendersi tacitamente risolto. Ulteriore conseguenza del patto che il lavoratore aveva stretto con la società distaccataria, si è rivelata essere l’impossibilità di rientrare a lavorare presso la società distaccante una volta rassegnate le dimissioni verso la società straniera. Tale conseguenza non poteva peraltro essere messa in discussione dal fatto che le società in questione appartenessero allo stesso gruppo, trattandosi comunque – ha tenuto a precisare la Suprema Corte – di soggetti giuridici distinti.

Avv. Giovanni Cinque

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A CURA DI

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Concordato con continuità aziendale, prosecuzione dell'attività e cautele per il mancato raggiungimento degli obiettivi. Tribunale di Monza, sentenza del 2 ottobre 2013.

La disciplina di favore voluta dal legislatore per il concordato preventivo volto a salvaguardare la continuità dell'impresa presuppone che la prosecuzione dell'attività sia funzionale al miglior soddisfacimento dei creditori. In altre parole, il salvataggio del valore impresa non solo non deve andare a scapito delle ragioni dei creditori, ma deve addirittura proporsi quale soluzione migliore possibile rispetto alle altre alternative percorribili. Ne discende che, ai fini della redazione del piano, la best practice prevede un arco temporale ragionevole e necessario al raggiungimento dell'equilibrio economico dell’impresa nonché soluzioni coerenti con le effettive capacità di previsione. Risulta infatti inidonea ad assolvere alla sua funzione l'attestazione del professionista non accompagnata da stime previsionali e priva di cautele contro possibili effetti negativi dovuti al mancato raggiungimento delle soglie preventivate.

Avv. Stefania Piacentini

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Diritto d'autore, tutela delle opere dell'ingegno create su commissione e mancanza di una disciplina di carattere generale. Tribunale Milano, sentenza del 30 giugno 2013.

In assenza di una disciplina di diritto positivo di carattere generale sulle opere dell’ingegno create su commissione, si pone il problema di verificare se i diritti di utilizzazione economica si trasferiscano o meno nella loro interezza in capo al committente. Nei casi in cui sia provata l’esistenza di un contratto d’opera la misura e le dimensioni dell’acquisto dipendono dall’oggetto e dalla finalità del contratto, con la conseguenza che il committente acquista le facoltà patrimoniali rientranti nei limiti dell’oggetto e delle

MILITERNI & ASSOCIATI

finalità del contratto mentre l’autore dell’opera resta titolare delle facoltà ricomprese nel diritto patrimoniale diverse da quelle cedute al committente (art. 19 e art. 119, comma 5, L.A.).

Ne consegue che devono verificarsi di volta in volta, quali diritti di utilizzazione siano stati trasferiti e se le parti abbiano inteso pattuire delle limitazioni all’esercizio dei diritti di utilizzazione economica delle opere commissionate. In mancanza d’indicazioni espresse sui limiti, si dovrà fare applicazione dei criteri ermeneutici d’interpretazione del contratto per stabilire quale sia il contenuto dei diritti ceduti o concessi interpretando il contratto secondo buona fede, indagando la comune intenzione delle parti e quindi valutando anche il fine perseguito dalle parti con la stipulazione.

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Avv. Stefania Piacentini

Impugnazione del Durc: La giurisdizione spetta ala giudice amministrativo.

Con la sentenza del 7 novembre 2013 n. 2258, il TAR Puglia – Lecce, sez. I, ha stabilito che nelle controversie aventi ad oggetto l’impugnazione del DURC sussista la giurisdizione amministrativa in senso contrario ad alcune pronunce che viceversa riconoscono la giurisdizione del giudice civile trattandosi di fattispecie nelle quali si controverte in materia contributiva. Con la pronuncia in commento, il giudice salentino ha invece offerto una differente chiave di lettura aderendo all’orientamento già precedentemente espresso dalle Sezioni Unite della Corte di Cassazione (sentenza 9 febbraio 2011 n. 3169) e dal Consiglio di Stato (sez. V, sentenza 11 maggio 2009 n. 2874), alla luce del quale nelle ipotesi in cui il Durc regolare sia prescritto quale requisito di ammissione ad una gara pubblica la vicenda - che involge un procedimento amministrativo e specificamente una procedura ad evidenza pubblica - non può che essere attratta nella sfera di giurisdizione del giudice amministrativo. Passando al merito definito dalla decisione in rassegna, appare interessante segnalare che ai fini della verifica della regolarità contributiva rileva non quanto risulta al momento dell’autodichiarazione bensì quanto si attesta al momento dell’emissione del relativo certificato. Come in particoare evidenziato dal Collegio giudicante “L'art. 1, lettera f), del DPR 28 dicembre 2000, n. 445 definisce il certificato come ‘il documento rilasciato da una amministrazione pubblica avente funzione di ricognizione, riproduzione o partecipazione a terzi di stati, qualità personali e fatti contenuti in albi, elenchi o registri pubblici o comunque accertati da soggetti titolari di funzioni pubbliche’, ed è quindi indubitabile che ogni ricognizione di fatti o accertamento debba coincidere con la data del certificato, a cui non potrebbe riconnettersi alcuna fede, qualora le circostanze rilevanti ed attuali potesAvv. Annacatia Zammarano sero essere obliterate”.

Ristorando

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LaBorsade Un aiuto concreto ­Tirando­le­somme I primi mesi del nuovo anno fanno registrare un andamento dei prezzi alquanto dinamico con per le pubbliche una marcata tendenza all’aumento ciò interrompe l’andamento tranquillo cui abbiamo assiamministrazioni stito negli ultimi mesi dello scorso anno. In certi casi gli aumenti risultano essere molto significativi e riguardano soprattutto il settore degli orticoli freschi, sia del comparto del biologico e le aziende che, sia del segmento del convenzionale. Nel settore orticolo, tra i prodotti che subiscono una variacon l’introduzione zione verso l’alto, ma di lieve portata, vi sono l’aglio bianco, gli asparagi verdi, le cipolle rosse tonde, i finocchi, l’indivia scarola, i peperoni nei diversi colori, la zucca gialla nelle diverse varieobbligatoria tà e i pomodori a grappolo. Tra i prodotti che subiscono rilevanti aumenti che si aggirano intordei prodotti biologici no a 50 centesimi al kg, troviamo tutto il gruppo delle lattughe, con particolare riferimento alle nei menu delle mense varietà Canasta, Gentile e Cappuccia. Tra gli orticoli che invece subiscono una leggera diminuzione di prezzo vi sono solo le cime di rapa, le patate a pasta bianca, il sedano verde e le zucscolastiche e degli chine medie scure. Per quanto riguarda il settore frutticolo, la situazione appare molto più tranospedali, ne devono quilla e in generale prevale una stabilità. Le poche variazioni in aumento riguardano i limoni, stimare e prevedere le pere Abate e i kiwi. In diminuzione invece il prezzo delle arance varietà Navel e delle clementine. Infine per quanto riguarda le percentuali di scostamento tra i prodotti del comparto bioi costi logico e quelli del comparto convenzionale, come già avvenuto nei mesi scorsi, si riscontra un sostanziale equilibrio tra le percentuali in diminuzione e le percentuali in aumento. Si fa notare tuttavia che, laddove gli aumenti sono stati più consistenti, le percentuali di scostamento risultano essere in diminuzione, denotando come nel quadro generale entrambi i settori hanno registrato lo stesso andamento di mercato.

Roberto Giannone

metodo­di­rilevamento I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, rilevati da Ristorando, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispon-

dente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli italiani, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip, e dala media dei prezzi riportati dall’Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico. Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della

ristorazione collettiva. Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda:

Prov. = provenienza N = nazionale, E = estero Conf. = tipo di confezione, u/m = unità di misura p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro % = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. = non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente

ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Aglio bianco secco Ananas Arance Navel Arance Tarocco Asparagi verdi Banane Banane “equosolidali” Basilico Bietola a costa Carciofi Carote alla rinfusa Cavolfiore Cavolo cappuccio bianco Cavolo verza Cicoria catalogna Cime di rapa Cipolle bianche

prov.

Confezione

u/m

E E N N N N E N N N N N N N N N N

In sacchi In casse In casse In casse In mazzi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg kg kg pz kg kg kg kg kg kg kg

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p.m

%

3,86 36,84 1,83 48,98 2,05 54,72 1,18 14,19 4,28 41 1,87 73,64 1,94 n.r.

7,17 101,31 1,30 47,16 0,92 31,43 1,27 74,43 1,47 54,21 1,03 85,02 0,93 31,22 1,16 68,97 1,3 36,49 1,01 43,23

PRODOTTI

Cipolle dorate Cipolle rosse tonde Clementine Erbette e odori Fagioli Borlotti freschi Fagiolini alla rinfusa Finocchi

prov.

Confezione

u/m

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N N N E N N N

In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg

1,00 1,13 2,10 1,8 2,47 2,23 1,72

%

57,18 67,16 70,27 11,00 37,22 31,37 62,42

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dei Biologici ORTOFRUTTICOLI FRESCHI

PRODOTTI

prov.

Indivia Scarola Kiwi Lattuga Canasta Lattuga Cappuccia Lattuga Gentile Lattuga Romana Lattuga Trocadero Limoni Mandarini Marroni Melanzane Mele Golden 70/80 Mele Royal Gala 70/7 Mele Stark Delicious Meloni gialletti Noci secche Patate bianche Patate gialle Patate novelle Peperoni Pere Abate Pere Conference Pere Decana Pere Kaiser Pere William Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Pompelmi Porri Prezzemolo Radicchio tipo Chioggia Radicchio pan di zucchero Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Uva bianca da tavola Uva rossa da tavola Zucca gialla Zucchine medie

Confezione

N In casse E In casse N In casse N In casse N In casse N In casse N In casse N In casse N In casse N In sacchi N In casse N In sacchi N In casse N In casse N In casse N In sacchi N In casse N In casse N In casse N In casse N In casse E In casse E In casse E In casse E In casse N In casse N In casse N In mazzi E In casse N In casse N In casse N In mazzi N In mazzi N In casse N In casse N In casse E In casse mono.

E In casse mono.

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ORTAGGI SURGELATI

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p.m

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,97 1,98 2,02 2,05 2,03 1,5 1,75 1,24 1,93 4,4 1,69 1,76 1,68 1,79 1,33 6 0,94 0,97 1,08 2,19 1,93 2,1 1,88 2,07 2,1 2,6 2,02 2,3 1,46 1,73 6,80 1,91 1,37 4,83 1,60 1,56 2,03 2,15 1,29 2,02

%

35,51 35,27 55,38 79,82 47,88 53,85 59,09 22,47 87,8 57,14 20,95 41,52 50,3 48,89 40,00 44 32,63 38,25 66,67 44,38 31,03 39,18 37,80 40,48 55 36,84 68,9 37,07 24,84 54,07 108,0 38,65 51,85 60,51 77,78 38,67 26,71 30,85 43,33 23,80

LATTICINI E DERIVATI PRODOTTI

Burro Crescenza Dop Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Mozzarella Parmigiano Reggiano Taleggio Ricotta Yogurt magro Yogurt intero Yogurt frutta

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

N N N N N N N N N N N N

Carta Sottovuoto Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta1,5 Kg Vasetto 125 g Vasetto 125 g Vasetto 125 g

kg kg l l l kg kg kg kg kg kg kg

5,17 7,57 0,88 0,87 0,89 6,24 12,58 7,15 3,86 6,25 6,30 6,30

30,23 29,02 26,81 61,13 59,29 32,48 17,77 37,41 27,27 41,40 34,62 34,62

PRODOTTI

Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

N N N N N N N N

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetti Sacchetto Sacchetto Sacchetto

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,52 1,55 1,66 1,63 1,52 1,43 1,71 1,57

67,47 68,48 46,64 44,76 63,23 39,18 10,75 39,54

CARNI PRODOTTI

Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lonza suino Braciola suino Spalla suino disossata Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo

Ristorando

prov.

conf.

u/m

p.m.

E E E E E E E E E N N N E E E E

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

9,61 9,89 8,56 10,80 10,06 10,86 8,59 9,17 5,60 8,54 7,24 7,05 8,29 4,85 6,49 5,92

%

42,91 58,36 34,03 34,97 35,88 55,61 30,14 76,21 54,87 32,40 52,33 52,10 61,98 68,69 48,99 41,41

Gennaio/Febbraio 2014 • 63

62_64borsa bio:70-72_borsa bio imp 23/01/14 14:21 Pagina 62

LaBorsadei Biologici UOVA E DERIVATI PRODOTTI

CONDIMENTI

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

N N

Cartone Tetrabrick

pz kg

0,17 3,43

40,28 60,35

Uova cat.A Misto uovo pastorizzato

PRODOTTI

Olio extra vergine di oliva Olio semi di girasole Aceto di vino Aceto di mele Pesto alla genovese

prov.

conf.

N Vetro N Banda stagnata N Vetro N Vetro N Vetro

u/m

p.m.

l l l l kg

5,46 2,83 1,73 2,00 14,60

%

32,32 96,18 51,65 35,71 73,29

PRODOTTI DA FORNO PRODOTTI

PANE E PASTA PRODOTTI

Spaghetti grano duro Pastina per brodo Pasta all’uovo Pennette grano duro Fusilli grano duro Farfalle grano duro Tagliatelle di mais Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane di amaranto Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N N N N N N N N N N

Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Sfuso Monoconf. sigill.

Monoconf. sigill.

Monoconf. sigill.

Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.

kg Kg kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,16 1,29 1,68 1,15 1,11 1,11 2,33 2,05 3,28 4,07 5,40 11,82 1,80 0,89 1,34 0,90 3,49

%

41,46 16,64 35,26 35,90 23,90 18,61 60,41 n.r.

19,82 16,20 74,11 n.r.

24,29 18,73 35,01 8,91 85,89

Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Gallette di riso

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N E N N N N

Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Carta Carta Carta

kg kg kg kg Kg kg kg kg

9,45 10,04 12,79 9,56 10,56 3,16 3,66 11,34

%

56,80 84,98 85,96 52,35 68,29 34,15 64,79 81,14

LEGUMI E CEREALI PRODOTTI

Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 2,66 1,74 1,69 1,37 1,71 1,40 1,42

20,46 22,02 63,38 36,29 23,25 61,32 75,00 21,29

CONSERVE, CONFETTURE, SUCCHI DI FRUTTA, BEVANDE PRODOTTI

Pomodori pelati kg.3 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena Latte di soia

prov.

conf.

u/m

N Banda stagnata Kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Tetrabrick l N Tetrabrick l N Tetrabrick l E Tetrabrick l E Buste monodose kg E Tetrabrick l E Tetrabrick l E Tetrabrick l

64 • Gennaio/Febbraio 2014

p.m.

0,69 0,76 6,68 6,62 7,75 6,21 7,33 2,22 2,03 2,03 2,89 41,00 1,47 1,45 1,41

%

20,52 17,52 49,36 50,43 60,51 36,99 69,97 24,04 15,10 15,24 51,44 374,67 n.r. n.r. n.r.

SALUMI PRODOTTI

prov.

Prosciutto cotto N Prosciutto crudo senza osso N Salame tipo felino N

conf.

u/m

p.m.

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg

11,40 14,88 9,54

%

31,64 32,48 21,72

Parma 05-08 Maggio 2014

Per informazioni: www.cibus.it | cibus@fiereparma.it

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abb.:Layout 1 30/10/13 14:15 Pagina 1

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69_Borsa news:Borsa news imp 74 23/01/14 14:24 Pagina 1

LE NEWS DELLA BORSA Roadhouse Grill fa centro a Tiare

Roadhouse Grill entra al Tiare Shopping di Villesse, in provincia di Gorizia. Nella prima galleria commerciale sviluppata in Italia da IKEA attraverso la divisione Inter IKEA Centre, con lo shopping center ad integrare l’àncora dello store IKEA, la formula di steakhouse del Gruppo Cremonini fa il suo esordio in Friuli Venezia Giulia con un ristorante che si sviluppa su una superficie complessiva di 450 mq, con 160 sedute dedicate e l’ampia disponibilità di posti auto della struttura.

Secondo stime aziendali il punto vendita, che annovera una brigata di cucina di 30 elementi, servirà circa 110mila pasti all’anno per un fatturato stimato a regime di 1,8 milioni di euro. Salgono in tal modo complessivamente a 46 i locali di rete di Roadhouse Grill in Italia, distribuiti tra Lombardia, Emilia Romagna, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Lazio, Piemonte, Liguria, Toscana e Marchi. Nei primi mesi del 2014 sono già in calendario tre nuove aperture, tutte in Lombardia: si tratta di Cinisello Balsamo (Milano), Capriate (Bergamo) e Broni-Stradella (Pavia).

Burger King investe nel milanese

Burger King ha aperto i battenti anche a Vittuone, alle porte di Milano. La casa del Whopper ha preso possesso di un immobile riqualificato sulla ex Statale 11 e l’ha affidato in gestione ai fratelli Alessandro e Francesca Lazzi, in collaborazione con lo Studio Lisi di Firenze, al loro quinto hamburger restaurant in licenza dopo i quattro in terra di Toscana.

Sulla provinciale che collega Rho a Novara, a pochi chilometri dal polo fieristico milanese, la catena di Miami gioca la carta dell’hamburger restaurant con formula Drive, optando per uno spazio commerciale complessivo di 550 mq disposti su due livelli, con ampio parcheggio e giardino d’inverno nel backyard.

Questa inaugurazione segna una nuova attenzione all’area metropolitana milanese: Burger King mira peraltro ad aggiungere alla propria rete, nell’arco del 2014, altre 4 location, per un investimento complessivo pari a 8 milioni di euro. Ad oggi, la catena statunitense annovera 23 ristoranti in Lombardia.

L’appello a scuola

Fine d’anno con nuovi contratti di affidamento dei servizi di ristorazione scolastica.

Serenissima Ristorazione si è imposta a Preganziol, in provincia di Treviso, con un’offerta finale da 1.412.830,74 euro (la base d’asta era posta a quota 1.422.647): nel prossimo triennio si occuperà del servizio di refezione presso le scuole primarie e secondarie, nonché del servizio di cucina e mensa per l’asilo nido e la scuola dell’infanzia. A Marnate (Va), invece, ad aggiudicarsi il tender competitivo è stata Pellegrini, che gestirà per un biennio i servizi di ristorazione scolastica dei plessi comunali per un valore finale pari a 382.500 euro, a fronte di una produzione presunta di 45mila pasti. Da ultimo a Varmo, in provincia di Udine, ha vinto alle buste CIR food, per un valore finale di contratto pari a 308 660,25 euro: la cooperativa emiliana resterà in servizio per il triennio 2013/2016 e si prenderà carico dei pasti degli alunni della scuola primaria e secondaria.

Elior va in posta

Nuova assegnazione da parte di Poste Italiane di un lotto dedicato ai servizi di mensa per i dipendenti: questa volta erano in gara le sedi bolognesi, nella fattispecie della gestione triennale del bar e della ristorazione a mezzo catering per i plessi di via Zanardi e della sola ristorazione per la struttura di via Scesia. Ad imporsi nella gara telematica, che andava a premiare sic et simpliciter il prezzo più basso, è stata Elior Ristorazione con un’offerta pari a 1.613.706,12 euro, a fronte di una base d’asta di 1.796.400 euro (e di 598.800 per una possibile estensione del contratto della durata annuale).

In base al contratto, Poste Italiane si riserva la facoltà di richiedere al caterer l’attivazione delle prestazioni in altri siti dell’Emilia Romagna o comunque in altre regioni per le quali l’azienda ha dichiarato, in fase di gara, la propria disponibilità ad eseguire il servizio, ovvero d’incrementare o ridurre le prestazioni previste fino alla massima concorrenza del 40%.

Ristorando

Gennaio/Febbraio 2014 • 69

70_77monitor:monitor 71-83 23/01/14 14:26 Pagina 1

MONITOR COMMERCIALE GENNAIO/FEBBRAIO 2014

Si conferma la progressione

S

fiora la cifra tonda il nostro monitoraggio, che alla fine di novembre assommava 395 contratti, con un avanzamento di 47 aperture rispetto alla rilevazione precedente.

Una progressione importante dopo il buon risultato precedente (+65 il risultato della tappa di ottobre) che si ascrivere in particolare al novero della ristorazione scolastica, dove i nuovi contratti segnalati sono stati 23 in più (da 197 a 220).

Benino anche la commerciale, con un incoraggiante +8 che porta il computo di segmento a quota 52 accordi (erano 44). Segue il comparto dei buoni pasto, che arriva a 60 (+6), e la collettiva sociosanitaria, che passa da 30 a 34. Chiude l’aziendale, con un incremento di 3.

(Nella nona rilevazione abbiamo censito 395 contratti e 128 imprese)

I nuovi contratti delle imprese italiane della ristorazione moderna Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile.

Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate.

Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido stru-

70 • Gennaio/Febbraio 2014

mento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti.

Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

Ristorando

70_77monitor:monitor 71-83 23/01/14 14:27 Pagina 2

MONITOR COMMERCIALE CASE DI CURA, CLINICHE, OSPEDALI ALISEI SOC. COOP. 2 CONTRATTI PRECEDENTI BAMAR 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 3 CONTRATTI PRECEDENTI CNS CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOPERATIVA SOCIALE ALISEI 1 CONTRATTO • Ospedale Santa Chiara e Villa Igea, Trento (Ati) FABBRO 1 CONTRATTO PRECEDENTE GEMEAZ ELIOR 1 CONTRATTO PRECEDENTE

I DUE CASTELLI 1 CONTRATTO PRECEDENTE IN MENSA 1 CONTRATTO • Istituto Reionael Rittmeyer per i Ciechi (TS) LA CASCINA GLOBAL SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE LADISA 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERENISSIMA RISTORAZIONE 2 CONTRATTI PRECEDENTI SERIST 1 CONTRATTO PRECEDENTE SIGMA 1 CONTRATTO PRECEDENTE

CASE DI RIPOSO, CASE PROTETTE, SERVIZI ASSISTENZIALI AR.SI. COOP 1 CONTRATTO PRECEDENTE ARCHÈ 1 CONTRATTO PRECEDENTE CIR FOOD 3 CONTRATTI • Unione dei Comuni Bassa Reggiana (RE) RTI • 2 contratti precedenti COOP. ITACA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. UNIVERSIIS 1 CONTRATTO PRECEDENTE DUSSMANN SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE EURORISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

EUTOURIST SERV-SYSTEM 1 CONTRATTO PRECEDENTE MARKAS 1 CONTRATTO PRECEDENTE OPERA 1 CONTRATTO PRECEDENTE R&D RISTORAZIONE E DINTORNI 1 CONTRATTO PRECEDENTE SIR SISTEMI ITALIANI RIST. 1 CONTRATTO PRECEDENTE SODEXO ITALIA 2 CONTRATTI • Unione dei Comuni Bassa Reggiana (RE) RTI • 1 contratto precedente

RISTORAZIONE COLLETTIVA

GENNAIO/FEBBRAIO 2014

FORZE ARMATE E CORPI MILITARIZZATI GESTIONE SERVIZI INTEGR. KLAS GOODS & SERVICE NUOVI ORIZZONTI SOCIALI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

RITMO 1 CONTRATTO • Guardia di Finanza RTLA Emilia Romagna

MENSE AZIENDALI B&B SERVICE CAMST CIR FOOD CONSORZIO STABILE MILES SERV. INTEG. CONSORZIO STABILE OMINIS DUSSMANN SERVICE ELIOR RISTORAZIONE • Poste Italiane, sedi Bologna • 1 contratto precedente HOSTER FOOD • Estav Centro, Firenze ITACA RISTORAZIONE E SERVIZI JD SERVICE LADISA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

LA ROMANA SOC. COOP. LINDOOR PELLEGRINI PRO.MA DI BEATO MARIO PULIEDIL RAG. PIETRO GUARNERI - FIGLI RESIDENCE LUCIANI SCAMARI SERIST SODEXO ITALIA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

LADISA MARKAS R.R. PUGLIA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SCUOLE PRIVATE ED UNIVERSITÀ CAMST COMPASS GROUP DUSSMANN SERVICE GIOTTO COOP. SOC.

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

Ristorando

Gennaio/Febbraio 2014 • 71

70_77monitor:monitor 71-83 23/01/14 14:27 Pagina 3

MONITOR COMMERCIALE SCUOLE PUBBLICHE AGOGEST 1 CONTRATTO PRECEDENTE ALL FOODS 1 CONTRATTO PRECEDENTE APPRODO SOC. COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE B-KALÒS 1 CONTRATTO PRECEDENTE BIORISTORO 9 CONTRATTI PRECEDENTI BRIN MENSE 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 22 CONTRATTI • Comune di Moimacco (UD) • Comune di Belluno • Comume di Prato (Ati) • 19 contratti precedenti CARDAMONE 2 CONTRATTI PRECEDENTI CENTRO RIST. COLLETTIVA 1 CONTRATTO PRECEDENTE CILENTO MENSE 1 CONTRATTO • Comune di Roccadaspide (SA) CIR FOOD 20 CONTRATTI • Unione Valle Dell’Olio (RI) • Comune di Varmo (UD) • 18 contratti precedenti CNS 1 CONTRATTO PRECEDENTE CODES FRIULI VENEZIA GIULIA COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE

COMPASS GROUP 2 CONTRATTI PRECEDENTI CONSORZIO OMNIA OPERA 3 CONTRATTI PRECEDENTI CONSORZIO SERVIZI ABRUZZESE 1 CONTRATTO • Comune di loreto Aprutino (PE) CONSORZIO SOCIALE GLICINE 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONSORZIO ZENIT 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOLIDARIETÀ E LAVORO 3 CONTRATTI PRECEDENTI COPRA ELIOR 1 CONTRATTO PRECEDENTE CRISTOFORO SOC. COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE DUSSMANN SERVICE 3 CONTRATTI PRECEDENTI ELIOR RISTORAZIONE 11 CONTRATTI • Comune di Prato (Ati) • 10 contratti precedenti EP 2 CONTRATTI PRECEDENTI EUTOURIST SERV-SYSTEM 3 CONTRATTI PRECEDENTI FERRARA 1 CONTRATTO PRECEDENTE GELI PASTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE GEMEAZ ELIOR 9 CONTRATTI • Comune di Cardito (NA) • 8 contratti precedenti GEMOS 1 CONTRATTO PRECEDENTE GE.RI.CO. 1 CONTRATTO PRECEDENTE GESTIONE SERVIZI INTEGRATI 1 CONTRATTO PRECEDENTE GRANDI MENSE SERVICE 1 CONTRATTO • Comune di Sant’Arcangelo (PZ) ISOLA COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE JD SERVICE 3 CONTRATTI PRECEDENTI KARES 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA CASCINA GLOBAL SERVICE 2 CONTRATTI PRECEDENTI LA FATTORIA 2 CONTRATTI PRECEDENTI

72 • Gennaio/Febbraio 2014

LA GHIRLANDINA 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA QUERCIOLA SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE LADISA 7 CONTRATTI • Comune di Valenzano (BA) • Comuni di Matera (ATI) • 5 contratti precedenti LEADER SOC. COOP. 2 CONTRATTI • Comune di Pitigliano (GR) • 1 contratto precedente MARANGONI 8 CONTRATTI • Comune di Barge (CN) ATI • Comune di Budrio (BO) • 6 contratti precedenti MARKAS 8 CONTRATTI • Comune di Gardone, Marcheno e Lumezzane (BS) • 7 contratti precedenti MAURIZIO MONACO 1 CONTRATTO PRECEDENTE ME.CA. 1 CONTRATTO PRECEDENTE MO.SE. MOGLIANO SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE PEDEVILLA 1 CONTRATTO • I.C. Monte Zebio, Roma PELLEGRINI 2 CONTRATTI • Comune di Marnate (VA) • 1 contratto precedente PETER PAN SOC. COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE PULIEDIL 1 CONTRATTO PRECEDENTE PUNTO RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE QUADRELLE 2001 SOC COOP. 2 CONTRATTI PRECEDENTI R.R. PUGLIA 2 CONTRATTI • Comune di Matera (ATI) • 1 contratto precedente RI.CA. 2 CONTRATTI • Comune di Somma Vesuviana (NA) • 1 contratto precedente RISTOART TOSCANA 3 CONTRATTI PRECEDENTI RISTORAZIONE OTTAVIAN 2 CONTRATTI PRECEDENTI RISTOSERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

Ristorando

RISTORAZIONE COLLETTIVA

GENNAIO/FEBBRAIO 2014

70_77monitor:monitor 71-83 27/01/14 11:43 Pagina 4

MONITOR COMMERCIALE SCUOLE PUBBLICHE S.D.R. • Comune di Barge (CN) ATI SAGIFI SARCA CATERING SARDA CATERING SCARDI RISTORAZIONE SER CAR SERENISSIMA RISTORAZIONE • Comune di Preganziol (TV) • 5 contratti precedenti SERIST SERVIZI RISTORAZIONE • Comune di Cordenons (PN) SERVITIO SIARC SIR SISTEMI ITALIANI RIST. SODEXO ITALIA SOLARIA SOC. COOP. TORTORA VEGEZIO

1 CONTRATTO

VIVENDA ZEDDA ANGELO

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 6 CONTRATTI

1 CONTRATTO 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI 20 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

Solo per i lettori esigenti... più esigenti...

10 numeri per 1000 pagine all’anno di news e indagini di settore in Italia, Europa e nel mondo, ampi dossier sui principali segmenti di mercato, interviste ai

RISTORAZIONE COLLETTIVA

GENNAIO/FEBBRAIO 2014

...Ristorando va sempre al cuore delle cose

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associazioni di categoria, il listino prezzi aggiornato dei prodotti biologici, il calendario delle principali fiere del settore e molto altro ancora.

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Ristorando

Gennaio/Febbraio 2014 • 73

70_77monitor:monitor 71-83 23/01/14 14:28 Pagina 5

MONITOR COMMERCIALE ESERCIZI URBANI E CENTRI COMMERCIALI 100 MONTADITOS 1 CONTRATTO PRECEDENTE BASE LOMBARDINI 1 CONTRATTO PRECEDENTE BURGER KING 5 CONTRATTI • Burger King Vittuone (MI) • 4 contratti precedenti CAMST 1 CONTRATTO PRECEDENTE CIBIAMO 1 CONTRATTO PRECEDENTE CIGIERRE 3 CONTRATTI PRECEDENTI CREMONINI 7 CONTRATTI • Roadhouse Grill Tiare Shopping di Villesse (GO) • Roadhouse Grill Settimo Cielo outlet, Settimo Torinese (TO) • Via Borgo Satollo, Brescia • 4 contratti precedenti EATALY 1 CONTRATTO PRECEDENTE ILLY 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA PIADINERIA 7 CONTRATTI PRECEDENTI

KE PIZZA! MCDONALD’S MYCHEF PROSCIUTTERIA DOK DELL’AVA RIVARENO RED SPONTINI CALIFORNIA BAKERY

SITI IN CONCESSIONE

MARTINI & ROSSI 1 CONTRATTO • Expo 2015, Gestione Food&Beverage Terrazza Area Cardo Sud Pad. Italia MYCHEF 5 CONTRATTI PRECEDENTI SACBO 1 CONTRATTO PRECEDENTE SIRIO 1 CONTRATTO • Gestione Bar A.O. Ospedale Maggiore di Crema (CR) VICOOK 1 CONTRATTO • Scalo Orio al Serio (BG)

AUTOGRILL CREMONINI CIR FOOD ELIOR RISTORAZIONE GEMEAZ ELIOR KARALIS EVENTS

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

BUONI PASTO

ENTI PUBBLICI CIR FOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE DAY - RISTOSERVICE - CAMST 7 CONTRATTI • Comune di Matera (MT) • 6 contratti precedenti EP 1 CONTRATTO PRECEDENTE QUI! GROUP 29 CONTRATTI • ASL Pavia • Brescia Mobilità • Amiacque, Milano • 26 contratti precedenti REPAS LUNCH COUPON 1 CONTRATTO PRECEDENTE SODEXO MOTIVATION SOLUTIONS ITALIA 4 CONTRATTI PRECEDENTI TICKET RESTAURANT - RISTOCHEF EDENRED 14 CONTRATTI • Zetema Progetto Cultura • Società Acqua Lodigiana • 12 contratti precedenti

BUONI PASTO ELETTRONICI E CARD DAY - RISTOSERVICE - CAMST 1 CONTRATTO PRECEDENTE COMPASS GROUP 1 CONTRATTO PRECEDENTE TICKET RESTAURANT - RISTOCHEF EDENRED 1 CONTRATTO PRECEDENTE

74 • Gennaio/Febbraio 2014

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

RISTORAZIONE COMMERCIALE

GENNAIO/FEBBRAIO 2014

Ristorando

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MONITOR COMMERCIALE GENNAIO/FEBBRAIO 2014

Contratti monitorati al 30 novembre 2013 I SEGMENTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Case di Cura, Cliniche, Ospedali

18

Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali

16

Totale ristorazione collettiva sociosanitaria

34

Forze Armate e Corpi Militarizzati

4

Ristoranti aziendali ed interaziendali

25

Totale ristorazione collettiva aziendale

29

Scuole private e Università

8

Scuole pubbliche

212

Totale ristorazione scolastica

220

Esercizi Urbani e centri commerciali

36

Esercizi in Concessione

16

Totale ristorazione Commerciale

52

Imprese e società private

-

Enti Pubblici

57

Buoni pasto elettronici e card

3

Totale Buoni pasto

60 TOTALE CONTRATTI MONITORATI

395

Società monitorate al 30 novembre 2013 GRUPPI O SOCIETÀ

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AGOGEST ALISEI ALL FOODS APPRODO SOC. COOP. AR.SI. COOP. ARCHÈ AUTOGRILL B&B SERVICE B-KALÒS BAMAR BASE LOMBARDINI BIORISTORO BRIN MENSE BURGER KING CALIFORNIA BAKERY CAMST

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CARDAMONE CENTRO RISTORAZIONE COLLETTIVA CIBIAMO CIGIERRE CILENTO MENSE CIR FOOD CNS CODES FRIULI VENEZIA GIULIA COOP. COMPASS GROUP

IMPRESE E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

Becco Giallo

California Bakery, The Bagel Factory Camst, Day, Ristoservice, Gsi, Almaverde Biobar, Chiocciola Cafè

Old Wild West CIR, Blu Ticket, Rita, Rita Terreverdi, Pastarito, Eudania

Ristorando

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MONITOR COMMERCIALE GENNAIO/FEBBRAIO 2014

Società monitorate al 30 novembre 2013 GRUPPI O SOCIETÀ

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CONSORZIO OMNIA OPERA CONSORZIO SERVIZI ABRUZZESE CONSORZIO SOCIALE GLICINE CONSORZIO STABILE MILES CONSORZIO STABILE OMINIS CONSORZIO ZENITH COOPERATIVA SOCIALE ALISEI COOP. SOC. ITACA COOP. SOLIDARIETÀ E LAVORO COOP. UNIVERSIIS CREMONINI CRISTOFORO SOC. COOP. DUSSMANN SERVICE EATALY EDENRED ELIOR EP EURORISTORAZIONE EUTOURIST SERV-SYSTEM FABBRO FAMIGLIA CHIARI FELTRINELLI FERRARA GE.RI.CO. GELI PASTI GEMOS GESTIONE SERVIZI INTEGRATI GIOTTO COOP. SOC. GRANDI MENSE SERVIZI HOSTER FOOD I DUE CASTELLI ILLY IN MENSA ISOLA COOP. ITACA RISTORAZIONE E SERVIZI JD SERVICE KARALIS EVENTS KARES KE PIZZA! KLAS GOODS & SERVICE LA CASCINA GLOBAL SERVICE LA FATTORIA LA GHIRLANDINA LA PIADINERIA LA QUERCIOLA LA ROMANA SOC. COOP. LADISA LEADER LINDOOR MARANGONI MARKAS MARTINI & ROSSI MAURIZIO MONACO MCDONALD’S ME.CA. MO.SE. MOGLIANO SERVIZI

76 • Gennaio/Febbraio 2014

IMPRESE E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

Chef Express

Ticket Restaurant, City Time, e-Lunch, RistoChef (BuonChef) Elio Ristorazione, Concerta, Copra, Gemeaz

Vecchia Bologna Red

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MONITOR COMMERCIALE GENNAIO/FEBBRAIO 2014

Società monitorate al 30 novembre 2013 GRUPPI O SOCIETÀ

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MYCHEF

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NUOVI ORIZZONTI SOCIALI OPERA PEDEVILLA PELLEGRINI PETER PAN SOC. COOP. PRO.MA. DI BEATO MARIO PROSCIUTTERIA DOK DALL’AVA PULIEDIL PUNTO RISTORAZIONE RESTALIA QUADRELLE 2001 QUI! GROUP R&D RISTORAZIONE E DINTORNI R.R. PUGLIA RAG. PIETRO GUERNIERI-FIGLI REPAS LUNCH COUPON RESIDENCE LUCIANI RI.CA. RISTOART TOSCANA RISTORAZIONE OTTAVIAN RISTOSERVICE RITMO RIVARENO S.D.R. SACBO SAGIFI SCAMARI SARCA CATERING SARDA CATERING SCARDI RISTORAZIONE SER CAR SERENISSIMA RISTORAZIONE SERIST SERVITIO SIARC SIGMA SIR SISTEMI SERVIZI INTEGRATI SIRIO SODEXO SOLARIA SOC. COOP. SPONTINI TORTORA VICOOK VEGEZIO VIVENDA ZEDDA ANGELO

IMPRESE E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

Caffè Milano, Peroni Bar, Ristorante Michelangelo, Spazio Ferrari Bollicine, Dolce & Salato caffè

100 Montaditos

Sodexo Italia, Sodexo Motivation Solutions Italia

per informazioni: Tel. 02.3451230 - www.edifis.it - www.ristorando.eu Ristorando

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food beverage &

La nuova gamma Emiliane Chef

Birra all’italiana

D

B

alla migliore semola di grano duro e 100% uova fresche da galline allevate a terra, nasce Emiliane Chef Barilla, la gamma di pasta ispirata dalla tradizione dell’Emilia Romagna, dedicata alla ristorazione.

Le Emiliane Chef Barilla reinterpretano le più classiche specialità all’uovo della tradizione: 5 uova fresche di qualità per kg di semola, grani selezionati all’origine ed un attento processo di produzione garantiscono la miglior tenuta in cottura, tempi rapidi di preparazione e un ottimo aspetto e gusto nel piatto da servire in tavola.

La Gamma Emiliane Chef: - nuova gamma di Pasta all’uovo ancora più completa nei diversi segmenti: Lunga in Nidi, Forno e Specialità - nuova identità grafica sia per le confezioni che per le unità di vendita - confezioni con grafica dedicata e codice EAN, vendibili singolarmente Le caratteristiche dei prodotti: - miglioramento qualitativo dei Garganelli e delle Lasagne all’Uovo Emiliane Chef - migliore tenuta di cottura - riduzione dei tempi di cottura e quindi anche di preparazione del piatto finale

Divine Creazioni Surgital

E

cco le novità di quest’anno presentate da Surgital e firmate Divine Creazioni. La prima gli Scrigni con burrata di Puglia, sono un tributo a questo formaggio ripieno di chiara marca contadina, molto ricercato per l’intensità e la freschezza del sapore. E’ presente negli Scrigni al 61% del ripieno con aggiunta di olio extravergine di oliva pugliese di Bitonto che conferisce una nota leggermente piccante.

Solo ed esclusivamente porcini negli Scrigni ai funghi porcini, la seconda Divina novità : per non alterare la dominanza del fungo più amato e apprezzato in cucina, presente all’80% nel ripie-

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no, sono utilizzati la patata e il porro.

Entrambi accompagnano più delicatamente il sapore caratteristico, mentre il suo tratto ferroso viene equilibrato dalla presenza del mirtillo.

Il formato del Balanzone accoglie nella terza novità il ripieno di ricotta e prezzemolo, un classico emiliano-romagnolo, che prende il nome “I Urcion”, ossia gli Orecchioni, forse un po’ dimenticati, che Divine Creazioni oggi ripropone per la sua raffinatezza. Due le ricotte impiegate, quella vaccina e quella di pecora nei Balanzoni con ricotta e prezzemolo, che danno al prodotto il giusto equilibrio di sapore e consistenza.

Ristorando

irra Castello SpA rappresenta uno dei pochi gruppi imprenditoriali italiani del settore birrario. Dal 2006, allo stabilimento di San Giorgio di Nogaro (UD) si è aggiunto quello storico di Pedavena (BL), fondato nel 1897, distintosi da sempre per la qualità dei suoi prodotti, vincitori di numerosi premi internazionali.

L’esperienza e il know-how di oltre cento anni di tradizione birraria locale sono state rivisitate dal nuovo management alla luce delle moderne tecniche di gestione e controllo. Oggi è presente nel mercato con i marchi Birra Castello e Pedavena, ai quali recentemente è aggiunto Birra Dolomiti, prodotto nato da un progetto di filiera locale integrata, vista la tradizionale importanza attribuita al territorio e alla qualità delle materie prime. Di recente il Gruppo ha lanciato Superior, un nuovo progetto birrario nato nell’antica Fabbrica di Pedavena con la volontà di offrire una birra eccellente, una vera innovazione dalle caratteristiche organolettiche superiori con una ricetta Pils.

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Marzo 2014

IL MERCANTE IN FIERA

Tutti gli appuntamenti per gli operatori del settore MANIFESTAZIONE

DATA E LUOGO

OLIO CAPITALE Salone degli olii extra vergini tipici e di qualità

7-10 marzo Fiera Trieste, Trieste

Aries Tel: +39 0406701281 - Fax: +39 040365001 Email: aries@aries.ts.camcom.it URL: www.aries.ts.camcom.it

TASTE Salone delle eccellenze del gusto e del food lifestyle

8-10 marzo Stazione Leopolda, Firenze

Pitti Immagine Tel: +39 05536931 - Fax: +39 0553693200 Email: info@pittimmagine.com URL: www.pittimaggine.com

SUCCESSFOOD Salone della ristorazione contemporanea

8-12 marzo Paris-Nord Villepinte, Parigi, Francia

GL Events Exhibitions Tel: +33 (0)4 78176176 - Fax: +33 (0)4 78176198 Email: info@gl-events.com URL: www.gl-events.com

TASTE OF DUBAI Salone gastronomico del Golfo

13-15 marzo DMC, Dubai, Emirati Arabi Uniti

Turret Media FZ Tel: +971 (0)50 3292211 - Fax: +971 (0)2 4011760 Email: info@turretme.com URL: www.turretme.com

INTERNORGA Salone internazionale della ristorazione e della gastronomia

14-19 marzo Hamburg Messe, Amburgo, Germania

Hamburg Messe und Congress Tel: +49 (0)40 35690 - Fax: +49 (0)40 35692203 Email: info@hamburg-messe.de URL: www.hamburg-messe.de

HOSPITANDO SARDEGNA Mostra-convegno per alberghi, ristoranti, comunità e pubblici esercizi

16-19 marzo Fiera Internazionale della Sardegna, Cagliari

Fiera Internazionale della Sardegna Tel: +39 07034961 - Fax: +39 0703496310 Email: info@fieradellasardegna.it URL: www.fieradellasardegna.it

EGAST Salone internazionale delle attrezzature professionali e della gastronomia

16-19 marzo Parc des Expositions, Strasburgo, Francia

Strasbourg Evénements Tel: +33 (0)3 88376767 - Fax: +33 (0)3 88353817 Email: info@strasbourg-events.com URL: www.strasbourg-events.com

INTERFOOD Salone internazionale del food & beverage

19-21 marzo Lenexpo, San Pietroburgo, Russia

Restec Exhibition Company Tel: +7 (0)812 3206363 - Fax: +7 (0)812 3208090 Email: main@restec.ru URL: www.restec.ru

GASTRO Salone finlandese della ristorazione

19-21 marzo Messukeskus, Helsinki, Finlandia

Suomen Messut Tel: +358 (0)40 4503250 - Fax: +358 (0)9 142358 Email: info@finnexpo.fi URL: www.finnexpo.fi

FRANCHISE EXPO PARIS Salone internazionale del franchising

23-26 marzo Paris Expo Porte de Versailles, Parigi, Francia

Reed Expositions France Tel: +33 (0)1 4756500 - Fax: +33 (0)1 47561440 Email: info@reedexpo.fr URL: www.reedexpo.fr

PA.BO.GEL. Fiera internazionale della panificazione, della pasticceria e della gelateria

23-26 Fiera Roma, Roma

DM Divisioni Mosre Pubbliespo srl Tel: +39 066634333 - Fax: +39 066634333 Email: info@dmpsrl.eu URL: www.dmpsrl.eu

ALIMENTARIA Salone internazionale del food & beverage

31 marzo - 3 aprile Recinto Gran Via, Barcellona, Spagna

Reed Exhibitions ISG Italy Tel: +39 024351701 - Fax: +39 0234538795 Email: infoisg@reedexpo.it URL: www.reedexport.it

Ristorando

CONTATTI

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Club ATTREZZATURE PER LAVANDERIE

DIVISIONE DI ELIOR RISTORAZIONE SPA

Imesa S.p.A. Via degli Olmi, 22 - 31040 Cessalto (TV) Tel. +39 0421 468011 - Fax +39 0421 468000 info@imesa.it - www.imesa.it Costa Group Via Valgraveglia Z.A.I. - 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 - Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net. - www.costagroup.net

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI DISTRIBUZIONE AUTOMATIZZATA - BEVANDE PASTO - BEVANDE COLAZIONE - ALIMENTI SETTORE SANITARIO

Galbar S.r.l.

Via Prolampo, 16 - 21033 Cittiglio (VA) Tel. +39 0332 601320 - Fax +39 0332 604433 contatti@galbar.it - www.galbar.it

‘

ANSEB Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 Fax +39 06 5818682 info@anseb.com - www.anseb.it

‘

Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano Tel. +39 02 89540444/6050 - Fax +39 02 8435450 www.spaziofuturo.it

Angem Via Barozzi, 7 - 20122 Milano Tel. +39 02 76281537 Fax +39 02 76280761 info@angem.it - www.angem.it

Copra Elior S.p.A. Via Bresciani, 27 - 29122 Piacenza (PC) Tel. +39 0523 623411 - Fax +39 0523 623345 www.copraristorazione.it

General Beverage S.r.l.

Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto - 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 - Fax +39 0187 461368 info@iobevo.com - www.iobevo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

Compass Group Italia S.p.A. Via degli Olivetani, 4 - 20123 Milano Tel. +39 02 480531 - Fax +39 02 48194011 www.compass-group.it

Concerta Elior S.p.A. Via Parini, 1 - 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel. +39 051 6137911 - Fax +39 051 6137929 www.concerta.it

‘

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ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

FIPE Piazza Belli, 2 - 20153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@fipe.it - www.fipe.it

‘

e-work S.p.A. Viale Tunisia, 50 - 20124 Milano Tel. +39 02 673381 - Fax +39 02 6733883 hospitality@e-work.it

‘

AGENZIE PER IL LAVORO

BioRistoro Italia S.r.l.

Via Benedetto Stay, 49 - 00143 Roma Tel. +39 06 5030933 - Fax +39 06 51530272 posta@bioristoroitalia.it - www.bioristoroitalia.it

Camst Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 - Fax +39 051 6053502 www.camst.it

CIR food Sede legale: Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 cir-food@cir-food.it - www.cir-food.it

Dussmann Service S.r.l.

Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 - Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

Elior Ristorazione S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 - Fax +39 02 39000041 info@elior.com - www.elior.it

Gemeaz Elior S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 - Fax +39 02 39000041 infogemeaz@gemeaz.it - www.gemeaz.it

I.F.M. - industrial Food Mense S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Porzio - 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 - Fax +39 081 7347004 ifm@ifmspa.com - www.ifmspa.com

DIVISIONE

CNCC Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 Fax +39 02 83412129 info@cncc.it - www.cncc.it

80 • Gennaio/Febbraio 2014

CIR food - Divisione Eudania Via Colle Ramole, 9 Loc. Bottai Impruneta (FI) Tel. +39 055 22621 - Fax +39 055 2262331 eudania@cir-food.it - www.cir-food/eudania.it

Ristorando

Markas Srl Via Macello, 73 - 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 - Fax +39 0471 307699 info@markas.it - www.markas.it

80_83club:96-98 Club 23/01/14 14:33 Pagina 83

selezionati per voi Qui! Group S.p.A. Via XX Settembre 29 - 16121 Genova Tel. +39 010 5767501 - Fax +39 010 5767464 comunicazione@quigroup.it - www.quiticket.it

Roadhouse Grill Italia S.r.l.

Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it

Ticket Restaurant, Edenred Italia S.r.l.

Via Giovanni Battista Pirelli, 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 - www.ticketrestaurant.it

CENTRALI D’ACQUISTO

S.I.A.R.C. S.r.l.

Via Lucrezia della Valle, 84/e - 88100 Catanzaro Tel. +39 0961 752521/2 - Fax +39 0961 754705

BANQUETING

AFM BANQUETING A.M. Servizi Integrati S.r.l.

Sede Legale: Via Cavalotti 15 – 20122 MILANO Tel. +39 02 89305079 - Fax 02 89305082 info@afmbanqueting.it – www.afmbanqueting.it

BUONI PASTO

Burger King Italia S.r.l.

Piazza S. Anastasia, 7 - 00186 Roma Tel. +39 06 96701270 - Fax +39 06 3223394 franchising@burgerking.it - www.burgerking.it ON-BOARD AuTOSTRADALE STAZIONI E AEROPORTI

Bluticket Viale Teodorico, 21 - 20149 Milano Tel. +39 02 3454191 - Fax +39 02 34541955 www.bluticket.it

‘

Autogrill S.p.A. Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z - 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 02 48263250 - www.autogrill.com

‘

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE E IN CONCESSIONE

Sirio S.p.A. Via Filippo Re, 43-45 48124 Fornace Zarattini (RA) Tel. +39 0544 502414 Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it - www.siriobar.it

‘

Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 - Cinisello Balsamo - Milano Tel. 02 69684.1 - Fax 02 6887169 www.sodexo.com

Dac S.p.A. Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS) Tel. +39 030 2568219 - Fax +39 030 2568229 www.gruppodac.eu

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 Rimini - Tel. +39 0541 746111 Fax +39 0541 742422 - www.marr.it

METRO Italia Cash and Carry S.p.A. Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato Milanese (MI) Tel. dall’Italia: 800.800.808 Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it

Rossi Giants S.r.l.

Sede legale ed amministrativa: Via S. Antonio, 37/39 - 36030 Costabissara (VI) Sede operativa e deposito: Via Lago d'Iseo, 22 36077 Tavernelle di Altavilla Vicentina Tel. +39 0444 573025 - Fax +39 0444 371552 info@rossicatering.it

CONSULENZE

‘

Serenissima Ristorazione S.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 - Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Centro uffici San Siro Via Caldera, 21 - Edificio E - Ala 2 - 20153 - Milano Tel. +39 02 3909951 - Fax +39 02 3552234 ristorazionecommerciale@mychef.it - www.mychef.it

‘

Pellegrini S.p.A. Via Lago di Nemi, 25 - 20142 Milano Tel. +39 02 891301 - Fax +39 02 89130210 www.gruppopellegrini.it

Chef Express S.p.A. Sede Legale e Amministrativa: Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700 Sede di Roma: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

Day Ristoservice S.r.l. - GRuPPO CAMST Via dell’Industria, 35 - 40138 Bologna Tel. +39 051 6089111 info@day.it - www.day.it

Ristorando

Progetta Via A. Binda, 19 - 20143 Milano Tel. +39 02 89122357/89122193 Fax +39 02 89122247 - progetta@progetta.mi.it

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80_83club:96-98 Club 23/01/14 14:33 Pagina 84

CUCINE PROFESSIONALI

‘

Studio Montanari & Partners S.r.l.

Via Lusardi, 10 - 20122 Milano Tel. +39 02.58317320 - Fax +39 02.58313397 studio@smp.mi.it - www.smp.mi.it

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82 • Gennaio/Febbraio 2014

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Gennaio/Febbraio 2014 • 83

84_libri:88_carta stampata nuovo 27/01/14 14:40 Pagina 80

CARTA STAMPATA a cura di A. MONTONATI

Sole sale vento fuoco Di Carlo G. Valli Cierre Edizioni • € 16,00 in dai tempi più remoti, la conservazione del cibo è stata una delle risorse fondamentali per la sopravvivenza dell’uomo, che ha imparato a sfruttare gli elementi naturali, a cominciare dal sole, per non fare andare a male ciò che non riusciva a consumare nei periodi di abbondanza, con il chiaro obiettivo di disporne nelle stagioni in cui scarseggiava. Da necessità a ghiottoneria, il passo, breve o lungo che sia, è stato fatto: nel corso del tempo, le conserve hanno avuto una collocazione diversa nell’alimentazione umana, grazie anche alla scoperta di nuove tecniche che possono trasformare gli alimenti conservati in pietanze sfiziose. Si pensi al pesce in carpione, al caviale, alle carni salate. In altri casi, come per marmellate, canditi e mostarde, le conserve diventano vere e proprie golosità. E non è tutto: ce ne sono anche di dotate di un inestimabile valore nutrizionale, come i surgelati, che permettono di variare il menu di tutto l’anno, consentendo di portare in tavola fuori stagioni prodotti preziosi per il loro apporto nutritivo. Il mondo delle conserve si è evoluto con l’uomo; la storia di tale sviluppo è alla base di questa opera, che il suo autore, esperto storico gastronomico e associato ASA, ha sviluppato e approfondito con documentati particolari, in linea con uno stile collaudato in numerose pubblicazioni sul tema degli usi e dei costumi alimentari.

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Mettiamoci a cucinare Di Benedetta Parodi Rizzoli Editore • € 9,90 i sono giorni in cui gli amici si presentano all’improvviso e tu sei appena rientrata dal lavoro, dalla palestra o dal supermercato. Ce ne sono altri in cui hai solo voglia di casa, giorni nei quali stare ai fornelli è un momento di relax e una forma di coccola per la persona amata. E ci sono giorni in cui ti prudono le mani e ti viene voglia di dimostrare cosa sai fare, e così ti cimenti ai fornelli certa che riuscirai a stupire tutti. È pensando a questi stati d’animo che Benedetta ha avuto l’idea di questo nuovo libro, nel quale le ricette sono suddivise in tre sezioni: “Oggi ho poco tempo”, “Oggi mi impegno”, “Oggi voglio stupire”.

Le pagine del volume edito da Rizzoli sono variamente impreziosite con immagini di ricette fotografate step by step, tavole a tema (e i menu perfetti da abbinare), piatti adatti a vegetariani, intolleranti al glutine e alle uova, indicazioni dei tempi di preparazione.

L’autrice prosegue, attraverso le pagine colorate di questo libro, il dialogo costruito negli ultimi anni con il suo pubblico, condividendo con i lettori, così come gli spettatori della televisione, aneddoti di vita personale, episodi divertenti ed esperienze di successi – e a volte anche di utilissimi insuccessi – culinari.

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Anno 19 numero 1/2 • gennAio/febbrAio 2014

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Anno 19 numero 1/2 • gennAio/febbrAio 2014

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Dossier Italia-Europa

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