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EDITORIALE

Cambiare per crescere

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a poche settimane Angem non è più una costola di Fipe. La notizia è di quelle che potrebbero dare adito a una serie di supposizioni arbitrarie. Dissapori?... Fraintendimenti?... Strategie divergenti?... Se state cercando del gossip di serie B avete sbagliato giornale. Casomai, va detto che dietro a questa manovra c’è un legittimo tentativo di sottolineare più marcatamente le istanze di una categoria oggettivamente messa a dura prova da un contesto operativo molto complesso. Nessun attrito dunque con la Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi, ma solo la volontà di cambiare, di uscire allo scoperto. Si tratta di una scelta coraggiosa diventata urgente. Dettata, in primis, dalla necessità di separare le proprie richieste da quelle di una federazione che riunisce comparti economici con problemi e necessità differenti. Alla base del progetto, c’è innanzitutto la necessità di una profonda revisione del contratto di lavoro che deve allinearsi al contesto economico attuale. Ma non solo. In questa fase di rinnovamento, Angem rafforzerà il lavoro delle commissioni di lavoro interne che prevede una squadra di responsabili delle relazioni sindacali, un team di addetti al controllo della qualità e della sicurezza delle aziende, un gruppo di responsabili della qualità e della sicurezza sul lavoro delle aziende e un’equipe di avvocati dedicati alla disciplina degli appalti. Da parte nostra, l’augurio è che il nuovo assetto porti rapidamente ai risultati sperati.

Ristorando

MARZO 2013 • 1


SOMMARIO

marzo 2013 3

EDITORIALE Cambiare per crescere

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NEWS La notizia è servita

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MERCATI E TENDENZE - ITALIA: 4 anni da dimenticare Nella fotografia di GIRA foodservice, il fuoricasa del Belpaese appare, più di altri mercati europei, penalizzato dalla crisi

RISTORAZIONE COLLETTIVA I vecchi e i giovani Le prospettive del contract catering in Europa, sottoposto a importanti tendenze demografiche. Con una menzione speciale per la Francia del baby boom

DOSSIER WELFARE Malanni di stagione Anche se in sofferenza, il settore ospedaliero è un target ambito dalle SRC che detengono il 65% di un mercato che vale 1.215 milioni di euro

RISTORAZIONE SCOLASTICA Siamo alla frutta Nobili intenzioni formative o ignobile sperpero di denaro pubblico? Educare gli scolari al consumo della frutta è un buon obiettivo ma c’è modo e modo di centrarlo

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA Scelta di autonomia Angem si stacca da Fipe. Alla base della svolta, la volontà di rinvigorire la rappresentanza di una categoria che esprime valore e professionalità ancora poco riconosciuti

RISTORAZIONE E AMBIENTE Meno risorse, nuove opportunità In tempi di spending review è necessario utilizzare al meglio le poche risorse finanziarie disponibili, ma anche “aguzzare l’ingegno”, percorrendo strade diverse o poco esplorate

BYEP PER RISTORANDO In punta di forchetta Dotazione illimitata di pezzi, sanificati e confezionati in bustine monouso, con consegna e ritiro a carico del fornitore: ecco l’offerta di posateria a noleggio di Sanset

Rubriche

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L’ITALIA DELLA RISTORAZIONE Sviluppo e investimenti Impianti e servizi informatici ammodernati, più clienti, agenti e aree presidiate: così cresce De.al - Pac Food

FOCUS COMUNI A CONFRONTO Ristorazione scolastica

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La borsa dei biologici

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La borsa delle imprese

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Il mercante in fiera

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Ristorando equipment

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Ristorando club

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Carta stampata

LEGGI E NORMATIVE Il parere dell’esperto

Ristorando

MARZO 2013 • 3


Ristorando Anno 18 - numero 3 - Marzo 2013 Direttore responsabile Antonio Savoia Coordinamento editoriale Alberto Anderloni Segretaria di redazione Antonella Ferraraccio Redazione redazione.ristorando@edifis.it Giorgio Anzani • Massimo L. Andreis Luigi Limonta • Claudio Francesco Merlo Collaboratori Giovanni Biasci • Lorenzo Bonardi Roberto Bramati • Stefano Curci Maurizio Formigoni • Georges Garcin Corrado Giannone • Giovanni Lizzini Giorgio Manfredini • Antonio Montanari Alberto Schiraldi Progetto grafico Quality A&M Grafica Barbara Aprigliano Servizi fotografici Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Relazioni esterne Ambrogio Montonati Stampa Presservice 80 s.r.l. - Seriate (BG) Direzione, Redazione, Amministrazione EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI http: //www.edifis.it • info@edifis.it redazione.ristorando@edifis.it • amministrazione@edifis.it Pubblicità EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI • pubblicita@edifis.it Eventi e Convegni convegni@edifis.it Abbonamenti Italia €60,00 - Europa €100,00 - Resto del mondo €120,00

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Pulcini & Co.® nasce dalla professionalità e dall’esperienza di Gemeaz Elior, azienda che dal 1949 si occupa di Ristorazione Collettiva di qualità. Ci prendiamo cura dei più piccoli con servizi per l’infanzia altamente personalizzati, rendendo le ore trascorse fuori casa un’esperienza di valore, sia per i bambini che per i genitori. Pulcini & Co.® progetta ed organizza asili nido aziendali ed interaziendali con soluzioni in base alle specifiche richieste,

in ambienti curati nei minimi dettagli che si trasformano in veri e propri ‘luoghi di apprendimento’. Esperienze ludiche e creative su misura, attività per ‘imparare a fare’ ed un modello educativo che pone al centro di tutto ciascun bambino, con la sua unicità. Pulcini & Co.® presta particolare attenzione all’educazione alimentare, con laboratori di cucina ed attività all’aria aperta in collaborazione con aziende agricole.

Gemeaz Elior S.p.A. - Via Privata Venezia Giulia 5/A – 20157 Milano Tel 02 390391 - Fax 02 39000041 - info@pulciniandco.it - www.pulciniandco.it


news

LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

Separati per crescere

Nuovo cuoco in lounge

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uon ultima è giunta anche la benedizione di Mediobanca secondo cui “l’eventuale scorporo potrebbe rivelare il valore nascosto del gruppo”, fatto sta che si sta procedendo a passi rapidi verso la separazione delle due linee di business (ristorazione e retail) del gruppo Autogrill, considerato strategico per la valorizzazione del peso specifico della controllata della famiglia Benetton nei singoli mercati di riferimento e per facilitare futuribili aggregazioni industriali, soprattutto in ambito travel retail. Il Gilberto Benetton, prossimo passo sarà quello della ripartizione dei debiti e dei presidente crediti tra le due entità, quindi, prima di presentare il progetto al Gruppo Autogrill board, sarà tempo di ricontrattare con le banche l’esposizione finanziaria e il modello più idoneo di allocazione del debito. Più scettici sulla tempistica gli analisti di Kepler: “Nonostante Autogrill sia ben posizionata per sfruttare il trend secolare dell’aumento del traffico aereo, l’azione a nostro avviso soffre nel breve termine per la debole performance del canale autostradale italiano e per la minore redditività della divisione Travel&Retail a causa degli affitti in aumento”.

Eataly s’imbarca

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ataly ci ha preso gusto con l’on board: dopo l’accordo quadro per la fornitura di soluzioni food & beverage sui treni ad alta velocità Italo di NTV, la creatura di Oscar Farinetti testa il servizio di ristorazione su una nave crociera. Si tratta della MSC Preziosa, ammiraglia da 4mila passeggeri di MSC Crociere, quarta nave della classe Fantasia attesa per il battesimo il 23 marzo a Genova, dove troveranno spazio due formule foodservice ad hoc, nell’area dedicata solitamente alle formule tex-mex, ovvero il Ristorante Italia e il Ristorante Eataly. Il primo occuperà la zona più esclusiva con 24 posti a sedere e sarà aperto solo alla sera, con un menu di alta cucina, elaborato dagli chef di Eataly, e piatti a base di prodotti dei presidi Slow Food; il Ristorante Eataly, invece, avrà circa 80 posti a sedere e sarà strutturato in modo simile al concetto originale, con un misto di offerta foodservice e food, quest’ultima fatta di eccellenze locali. Vi sarà una scelta giornaliera tra 18 ricette tra pranzo e cena, dalla pasta alla verdura, dai frutti di mare alla carne, passando per salumi e formaggi.

ambio della guardia nelle lounge aeroportuali di British Airways: dopo un tender competitivo cui hanno partecipato sia campioni nazionali che multinazionali di settore (tra le altre, Sodexo, già partner delle clubhouse di Virgin Atlantic), la compagnia di bandiera ha scelto BaxterStorey quale fornitore in esclusiva delle soluzioni food & beverage, il cui valore complessivo è stimato in circa 20 milioni di sterline all’anno (poco meno di 24 milioni di euro). Il caterer londinese, reduce dalla gestione “gastronomica” del centro stampa alle Olimpiadi 2013, prenderà in tal modo possesso di tutte le lounge First Class e Galleries e della Concord Room del Terminal 5 di Heathrow, con la prospettiva a breve di fare altrettanto con le aree di pertinenza della BMI, carrier acquisito da British Airways nel 2011. Esce in tal modo di scena Restaurant Associates, controllata di Compass Group che aveva gestito il servizio per BA nell’ultimo ventennio.

Global player in divisa

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ompass Group ha acquisito un’importante commessa dal Ministero della Difesa del Regno Unito: attraverso la divisione ESS Support Services Worldwide ha fatto suo un contratto di soft facility integrate del valore complessivo di 57 milioni di sterline (oltre 66 milioni di euro). Il servizio, che inizierà con maggio 2013, interesserà circa 15mila uomini e donne in divisa di Royal Navy, Royal Navy Marines, esercito e Royal Air Force, con una gamma complessiva di attività che comprende ristorazione, servizi alberghieri, pulizie, manutenzione, gestione dei rifiuti, magazzini e logistica, trasferimento personale e supporto amministrativo. Il sodalizio tra le forze armate di Sua Maestà Britannica e il gruppo Compass è di lunga data: ESS, da parte sua, s’interessa già di soft facility per diverse strutture militari, a partire dalla base navale di Plymouth.

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Acquisizioni nel vending

Un cuoco per i Frecciarossa

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ontinua il confronto a distanza tra i big del vending: dopo la recente entrata a perimetro delle attività di Mr.Vending in IVS Group, il Gruppo Argenta risponde con la carta Selda. L’azienda romagnola ha infatti finalizzato l’acquisto dell’unità di business vending dell’azienda lombarda, il cui presidio si concentra nell’area di Varese e nel milanese. Il team di Selda si unirà alla filiale varesina del gruppo, nata nel 2010 in occasione dell’acquisizione di Eurmatik, che arriverà in tal modo ad annoverare 70 risorse. L’operazione consente ad Argenta di ampliare del 30% il proprio portafoglio clienti in zona. Si tratta complessivamente della sesta opportunità colta dall’azienda carpigiana negli ultimi tre anni, a conferma del posizionamento consolidato nel mercato interno e del suo continuo sviluppo: complessivamente le operazioni hanno generato un fatturato aggiuntivo di 18 milioni di euro.

renitalia ha predisposto il bando per i servizi food & beverage a bordo treno, mettendo sul piatto un valore stimato di gara pari a 484.278.000 euro per 4 anni complessivi di servizio (da ottobre 2013), con eventuale periodo di proroga di due anni. Il lotto unico interessa il servizio di ristorazione sulla flotta di media e lunga percorrenza dei Frecciarossa, Frecciargento, Frecciabianca, alcuni Eurocity (direttrice Italia-Svizzera) e Intercity (questi ultimi con minibar, attivabili a discrezione dell’affidatario, senza remunerazione o contributo alcuno dalla stazione appaltante); a ciò si aggiunge l’assistenza straordinaria a bordo (ovvero la distribuzione dei generi di conforto in casi di problematiche nella circolazione), il servizio di rinfresco presso i Freccia Club delle stazioni del circuito AV, nonché tutta la manutenzione, la logistica e i servizi di pulizia del caso. Per quel che concerne la ristorazione, il servizio si articola in due modalità: da una parte ci sono i servizi di benvenuto a bordo, gratuiti per i clienti e remunerati da Trenitalia, dall’altra quelli a pagamento per la clientela, con ricavi

Gare al volo

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ervono le gare food & beverage negli scali aeroportuali: il Valerio Catullo, ad esempio, ha lanciato un tender per una formula che concili ristorazione e retail, con totale libertà di formulazione dell’offerta e del modello di servizio, che prenda in subconcessione per 5 anni uno spazio di 101 mq presso il T1 Partenze dello scalo veronese, ubicato al pian terreno, e relativo magazzino di 11 mq al piano interrato. La royalty proposta a base d’asta è pari al 22%, con un minimo garantito annuo di 242mila euro, un canone fisso annuo per il magazzino di 1.760 euro e un contributo alle spese generali pari a 19.190 euro all’anno. A Orio al Serio, invece, la ristorazione si fa salutare: il Caravaggio ha recentemente pubblicato il bando di gara per l’affidamento in gestione di un bar che offra healthy food, ovvero insalate, frappé, frullati et similia. Lo spazio commerciale di 34 mq - cui si devono aggiungere 14 mq di locale ad uso magazzino -, è ubicato alla zona check-in in area landside ed è rigorosamente “a rustico”, ovvero spetterà all’affidatario il completamento di quanto fornito in tema di opere civili, impiantistica e fornitura di arredi e attrezzature. La durata contrattuale è stabilita in 4 anni, con tacita proroga di anno in anno per non più di due volte. L’offerta economica prevede un minimo garantito di 115mila euro all’anno e una royalty a rialzo a partire dal 26%; a ciò si devono aggiungere le spese di comunicazione istituzionale pari a 6mila euro all’anno.

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dell’affidatario e contribuzione della stazione appaltante. Alla prima categoria appartengono i servizi dedicati ai clienti Executive dei FR (pasto al posto, open bar, offerta quotidiani e gestione sala meeting), nonché il welcome drink ricco per i clienti Business dei treni FR fast e quello classico per i viaggiatori Business/Prima Classe degli FR non fast, degli FA ed FB. A pagamento invece c’è l’offerta bar/bistrot di FR, FA ed EC, del ristorante degli FR a pranzo e a cena e dei corner bar degli FB. Gli interessati (tra i quali Cremonini ed LSG Sky Chefs) devono proporsi entro marzo.

Pellegrini sale in Lamborghini

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ellegrini al servizio delle quattro ruote: la SRC meneghina si è aggiudicata il tender per l’affidamento dei servizi di ristorazione presso la mensa delle Automobili Lamborghini nella sede storica di Sant’Agata Bolognese (BO). Il ristorante, inaugurato alla presenza di Carlo Cracco che ha cucinato per i dipendenti, è completamente rinnovato ed è in grado di ospitare oltre 480 commensali a tavola; comprende un soppalco, con tre sale da pranzo attrezzate per presentazioni e videoconferenze, e una terrazza. Sono state inoltre completamente ripensate le attrezzature da cucina e la filosofia della distribuzione dei pasti, abbandonando il modello in linea a favore di un’offerta a isole per assicurare un miglioramento dei flussi. I menu sono realizzati in collaborazione con un esperto nutrizionista, con l’obiettivo di migliorare la qualità e la varietà dei prodotti, includendo anche il progetto “frutta e verdura a km 0”.

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news

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Un anno di Big Mac M

cDonald’s fa i conti col 2012: archiviata l’ultima trimestrale, il colosso globale del quick service, al 31 dicembre, ha denunciato incassi totali per 27,5 miliardi di dollari, in crescita del 2% rispetto ai 27 dell’anno passato; al netto, però, le entrate segnano un passo indietro nei confronti del 2011, calando da 5,5 a 5,46 miliardi di dollari (-1%). Sul fronte delle vendite a perimetro comparabile si è registrato un +3,1% a livello globale, media del +3,3% registrato nel mercato domestico, del +2,4% dell’Europa e del +1,4% dell’APMEA (Asia Pacifico, Medio Oriente e Africa). Numeri alla mano, dai piani alti del quartier generale di Oak Brook giunge una conferma dell’obiettivo a medio raggio di una crescita delle vendite a perimetro comparabile tra il 3% e il 5% e dell’utile d’esercizio tra il 6% e il 7% (nel 2012 è cresciuto dell’1% a quota 8,6 miliardi di dollari). Per l’anno in corso si punterà a rafforzare la rete commerciale, soprattutto quella internazionale, con focus su Cina e Giappone, e a proseguire l’opera di remodeling delle location esistenti, per la quale sono stati allocati 3,2 miliardi di dollari: interesserà soprattutto il network statunitense, dove solo il 35% delle location è stata ripensata, contro il 100% dell’Australia e il 90% del mercato europeo.

L’Europa secondo Chipotle

Wendy’s si rifà il trucco

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hipotle Mexican Grill si appresta ad entrare ad agosto nel mercato tedesco: luogo deputato al battesimo in terra di Germania l’area commerciale Skyline Plaza di Francoforte, città dello shopping con oltre 180 vetrine, in larga parte di moda, e 4.500 mq dedicati all’offerta food & beverage al primo piano, con 16 formule e circa 400 sedute comuni. L’intenzione del gestore della struttura è di ampliare ulteriormente la componente foodservice (che arriverà a pesare l’8% delle attività commerciali complessive) con 10 nuove vetrine al piano terra, tra le quali, appunto, Chipotle e il marchio italo-iberico La Tagliatella. Lo sbarco per tappe del brand statunitense nel contesto europeo è iniziato nel 2011 con la prima vetrina londinese (oggi sono complessivamente 5, tutte nella capitale), quindi nel 2012 è stata la volta del cuore di Parigi, con una replicazione a Montmartre. Nel mercato tedesco, la prossima fermata sarà in Baviera, nel centro storico di Monaco.

Al servizio dei più piccoli

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ll’Ospedale dei Bambini di Parma ha esordito il Chiocciol@ Cafè, format di casa Camst pensato per essere l’unica formula di ristorazione all’interno del padiglione per piccoli degenti dell’Ospedale di Parma. Ispirato ai colori dell’arcobaleno, il bar si trova all’interno dell’area accoglienza per visitatori e di relax per degenti e offre servizi di caffetteria, un ampio assortimento di panini e una selezione di piatti freddi. Il punto di ristoro è parte integrante di un importante progetto architettonico, che coinvolge pubblico e privato, avviato nel 2005 dalla Fondazione Ospedale dei Bambini e conclusosi il dicembre del 2012; da febbraio la nuova struttura ha sostituito in toto il nosocomio originale, grazie ad una dotazione di attrezzature ed arredi all’avanguardia, concepiti non solo per lo staff medico, ma anche a misura dei piccoli degenti e dei loro familiari.

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Ristorando

he Wendy’s Company ha archiviato l’esercizio commerciale 2012: la società dell’Ohio, che contende a Burger King Worldwide la seconda piazza nel mercato degli hamburger restaurant con 6.500 ristoranti in 28 nazioni, ha realizzato anno su anno una progressione di fatturato del 3%, da 2,43 a 2,5 miliardi di dollari. Le prospettive per il 2013 sono rosee, sull’onda del piano di restyling delle location del gruppo lanciato nel 2011: obiettivo dichiarato quello di abbandonare l’immagine quick service ed essere percepiti, per ambiente, prodotto e qualità del servizio, quale formula “adulta” fast casual. “I primi locali ripensati hanno garantito una crescita delle vendite del 25%: per l’anno in corso rifaremo il look a 200 locali (con un costo per restyling che oscilla tra i 300mila e i 700mila dollari), 100 dei quali gestiti in regime di affiliazione. Entro il 2015 contiamo di metter mano a non meno di 600 ristoranti”, ha sottolineato Emil Brolick, presidente e ceo di The Wendy’s Company. Sul fronte dei nuovi tagli nastro, per l’anno in corso sono previste 65 vetrine domestiche (25 delle quali in gestione diretta) e 60 ristoranti internazionali.


news

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CIR food scommette sul pavese

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Sodexo premiata dal B&I

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odexo ha reso noti i numeri del primo trimestre dell’esercizio fiscale 2013: al 30 di novembre del 2012, la multinazionale transalpina realizzava un giro d’affari pari a 4.952 milioni di euro, in crescita del 7,4% rispetto ai 4.612 della stessa tappa del 2012. In fatto di crescita organica, la progressione è del 2,1%, del 3,3% se si scorporano invece i benefici della Coppa del Mondo di rugby sui numeri del primo quarto dell’anno passato (per un impatto da 52 milioni di euro). Analizziamo le due linee di business: gli On-site Service hanno prodotto un giro d’affari da 4.772 milioni di euro, in rialzo del 7,4% sui 4.441 del 2012; sugli scudi il segmento business & industry che produce un +4,2% di crescita organica per un totale di 2.449 milioni di euro, a fronte delle difficoltà del segmento sociosanitario (1.091 milioni, -1%) e la staticità di quello educational (1.232 milioni, +0,2%). Le progressioni maggiori si registrano nel resto del mondo (+8,6%, tra America Latina, Africa, Medio Oriente, Asia e Australia) e in Gran Bretagna & Irlanda (+8,5%). Da ultimo, i Benefits and Reward Services hanno prodotto un turnover pari a 183 milioni di euro, in crescita del 6,7% sui 175 dell’anno passato.

Napoli a impatto zero

Un morso tira l’altro

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a napoletana EP è la prima società di ristorazione collettiva ad aver adottato una flotta di mezzi interamente eco-compatibile per i servizi di ristorazione scolastica, grazie ad un accordo quadro siglato con Renault per la fornitura di veicoli 100% elettrici. L’intesa prevede la fornitura di 30 furgoni commerciali nell’arco di 3 anni per un investimento complessivo di circa 1 milione di euro. I primi 18 veicoli entreranno in attività da maggio 2013, riducendo a zero l’impatto ambientale della distribuzione dei pasti. EP consegnerà con questi completamente ecologici circa 5.600 pranzi in 72 plessi scolastici delle Municipalità 1 e 9 di Napoli.

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rima rivendita in franchising per Tramezzino.it: la formula meneghina di sandwich delivery & retail, che ha consolidato nel 2012 un fatturato di 5 milioni di euro, ha tagliato il nastro ad una vetrina in licenza in via Pennati a Monza che poggerà sulla produzione del laboratorio milanese. Si tratta della decima location del gruppo che ha ormai due linee di business complementari: da un lato i centri produzione per la consegna a domicilio di tramezzini (e non solo: dopo la gamma Risi&Grani, l’ultimo nato è Pastizzino, referenze dolci artigianali per il pomeriggio), dall’altra la vendita retail, sia nello street market che in strutture in concessione. Ad oggi rispondono all’appello due location estere (a Londra e Shanghai), cinque punti vendita urbani (a Milano, To-

Ristorando

uovo centro pasti per CIR food: la cooperativa reggiana ha recentemente inaugurato una nuova struttura produttiva di 480 mq a San Genesio e Uniti, in provincia di Pavia, realizzata con un investimento di oltre 1 milione di euro. Il plesso garantisce una produzione di circa 1.800/2.000 pasti al giorno, attraverso il lavoro di 30 professionalità, tra cuochi, dietisti, addetti alla distribuzione a altri specialisti di settore. La sua utenza di riferimento ad oggi è composta dalle refezioni scolastiche di alcuni comuni limitrofi e da committenze business & industry del vicinato: l’obiettivo è quello di offrire un servizio di ristorazione anche per altre utenze tra aziende, privati del territorio e pasti domiciliari per la zona. “La realizzazione di questa struttura rafforza la nostra presenza nel territorio pavese e riqualifica l’attività produttiva consolidata nello storico centro cottura General Food di San Martino Siccomario”, ha precisato il responsabile Area Lombardia del gruppo, Ivar Bonafè.

rino, Roma, Bologna e Monza) e tre locali aeroportuali (uno a Torino Caselle e due al Catullo di Verona). La prospettiva per il 2013 è quella di accelerare lo sviluppo sia con gestioni dirette (focus su Milano e Roma) che con altri locali in franchising: si parla di possibili opportunità a Brescia, Bergamo, Padova, Varese e Novara.


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Royalty, non c’è l’accordo

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ialogo serrato tra le parti ma, alla fine del primo round, è fumata nera tra concessionarie autostradali e società di ristorazione, rappresentate da Confimprese: oggetto del braccio di ferro l’entità delle royalty minime da riconoscere in sede di gara per le subconcessioni food & beverage, dei canoni d’affitto e il superamento del modello d’apertura 24 ore su 24 e 7 giorni su 7 delle location. Al dunque, infatti, al tavolo aperto presso il ministero dello Sviluppo, Autostrade per l’Italia e le altre stazioni appaltanti hanno avanzato delle proposte migliorative che la controparte ha ritenuto inadeguate alle attuali condizioni di mercato. Lo stato di crisi del settore è sotto gli occhi di tutti: nel 2012 il traffico su gomma è calato del 7,5% e, secondo stime, scenderà ulteriormente del 2/2,5% al saldo del 2013; l’insostenibilità delle condizioni di gara, nel mentre, ha già prodotto le prime gare andate deserte del 2013. La speranza resta quella di una rapida soluzione di compromesso tra le parti che metta in sicurezza un comparto del mondo dei servizi che impiega circa 15mila addetti.

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news

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Piatto ricco a Fiumicino

Pucci compra Berni

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DR ha presentato un pacchetto d’importanti novità sul fronte dell’offerta food & beverage. Partiamo dalle nuove formule di wine bar che, nello scalo di Roma Fiumicino, hanno preso il posto di due delle tre vinerie Dei Frescobaldi in attività, dopo la mancata partecipazione della cantina fiorentina al tender competitivo. Nell’area imbarchi B del Terminal 1 ha fatto il suo esordio il format Ferrari Spazio Bollicine, pensato da MyChef con Cantine Ferrari (Gruppo Lunelli) la cui gamma di spumanti è il fulcro dell’offerta, accompagnata da una carta di piatti freddi elaborata da Alfio Ghezzi, chef della pluripremiata Locanda Margon. A stretto giro, quindi, ha tagliato il nastro anche Rosso Intenso, versione rivista e corretta in chiave italiana del format Beaudevin del portfolio di Autogrill: sua la struttura di forma ellittica all’area imbarchi C8-C18, con una formula di wine bar che poggia sulle produzioni vinicole della cantina Zonin e su un’offerta a rotazione di affettati e formaggi d’eccellenza del Belpaese. A stretto giro sarà poi la volta di due offerte integrate targate Chef Express: sia al molo D che al Terminal 2 apriranno Mokà, Rossosapore e la new entry Algida Store; nel secondo caso, poi, saranno accompagnati anche da Emporio, neonata edicola-market del gruppo emiliano.

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ucci cresce per linee esterne: l’azienda ravennate, che opera da più di 80 anno nel settore dei sottoli sottaceti, ha acquisito da Co.pa.dor (Consorzio Padano Ortofrutticolo) i marchi Berni, Condiriso, Condipasta, Carciofotto e Louit Freres. Dopo una fase di riorganizzazione dell’approccio commerciale in Italia, l’obiettivo di Pucci, che produce all’estero circa metà del giro d’affari, sarà quello di iniziare un processo di internazionalizzazione dei marchi Berni e Louit Freres, oltre allo sviluppo ulteriore dei marchi commerciali eventualmente anche poggiando sulla capacità produttiva della stessa Co.pad.or, con la quale si potranno creare delle sinergie commerciali. Forte di una struttura produttiva composta da 2 stabilimenti per un totale di 30mila mq con 8 linee di produzione, Pucci ha prodotto nel 2012 un fatturato pari a 16 milioni di euro: con l’acquisizione di Berni, il gruppo potrà contare su una dote complessiva da 39 milioni di euro, con una leadership di mercato sia nel settore sottoli che condiriso.

Patisserie made in USA C

ontinua lo shopping in terra d’America da parte del Groupe Le Duff: a poco più di tre mesi dall’acquisizione della catena di Toronto Timothy’s World Coffee, con 110 vetrine all’attivo tra Canada e Stati Uniti, l’azienda francese ha aperto nuovamente il portafoglio per rilevare la rete commerciale di Mimi’s Café per 100 milioni (50 cash e 50 dilazionati in 5 anni) da Bob Evans Farms. Fondata nel 1978 da Arthur J. Simm, la catena è oggi presente in 24 stati dell’Unione con 145 vetrine, 57 delle quali nella sola California, e porta in dote vendite complessive per 380 milioni di dollari. La divisione Le Duff America si trova oggi a gestire un portfolio di marchi composto da La Madeleine Country French Café, Bruegger’s Bagels, Brioche Dorée, Timothy’s Coffee, Michel’s Baguette e Mimi’s Café. Il progetto di Louis Le Duff, che gestisce complessivamente un impero da 1,5 miliardi di euro, è quello di fare massa critica intorno ad un polo di offerta a tema francese nel Nuovo Mondo, con la prospettiva a medio termine di poterlo replicare, con ingredienti diversi, anche nei principali mercati asiatici.

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Ristorando


news

LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

Starbucks si fa in cinque

Più Buono a Genova

S

E

ta cominciando a prendere corpo la joint-venture paritetica tra Starbucks e Tata Group per il mercato del subcontinente indiano, che prometteva di tagliare il nastro a non meno di 50 vetrine nell’arco del 2012. I piani originari sono stati rivisti e corretti, sia per la difficoltà di trovare immobili adatti che per la concorrenza di settore: ciò detto, il marchio globale di coffee shop, dopo il suo esordio di fine ottobre con una location di grido nel quartiere Horniman Circle di Mumbai, si è replicato a stretto giro con una vetrina nello shopping center Oberoj Mall e all’interno dell’hotel Taj Mahal Palace; quindi è stata la volta di Delhi, dove l’esordio è avvenuto nella principale struttura di movimento della metropoli. Starbucks ha aperto ben due vetrine nel Terminal 3 dell’aeroporto internazionale Indira Gandhi, lo scalo più affollato del paese che ospita circa 500 marchi del retail e della ristorazione su oltre 30mila mq commerciali. Le prossime aperture, invece, interesseranno lo street market di Delhi.

lior esce ufficialmente dal mercato dei buoni pasto: Gemeaz Elior, che aveva ereditato dalla proprietà precedente il buono pasto Ticket Gemeaz, creato nel 2008 in joint-venture con QUI! Group, ha ceduto l’attività proprio al gruppo ligure che punta ad incrementare la sua quota di mercato nel settore delle Pmi. Con una dote di 12 milioni di euro del fatturato 2012 e oltre 2,25 milioni di voucher emessi, il ramo d’azienda è stato ribattezzato Più Buono con a capo della governance lo stesso Fabio Cusin, che ha sottolineato che la mission è quella di portare avanti la tradizione del marchio Ticket Gemeaz con il valore aggiunto di una serie d’innovazioni e accordi per implementare il

servizio. “Metteremo a disposizione il nostro bagaglio di conoscenze e la rete di accettazione del buono pasto realizzata da QUI!”, ha commentato Gregorio Fogliani, presidente di QUI! Group, forte di una quota di mercato pari al 15% e di un fatturato 2012 di 525 milioni di euro.

Fabio Cusin, amministratore delegato Più Buono

Pubbliredazionale

SpaceClean in FlexiChef®: il primo sistema automatico di lavaggio per cottura orizzontale

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Ristorando

Immaginatevi la vasca della vostra brasiera che si pulisce da sola! Tramite SpaceClean in MKN FlexiChef® è oggi possibile! Il primo sistema automatico di pulizia per vasche di cottura. Non abbiamo più bisogno di impegnare risorse per la pulizia manuale, questo ci libera del tempo per poterci occupare di cose più importanti. Persino una pulizia intermedia è resa possibile in soli due minuti attraverso SpaceClean. E questo senza utilizzo di chimica. La pulizia in cucina è sempre stato un dispendio di energia abbastanza importante e poco motivante per i nostri collaboratori. SpaceClean pulisce in modo autonomo, senza bisogno della nostra presenza, praticamente non ce ne accorgiamo. Aumentiamo igiene e produttività, rendiamo più facile il lavoro in cucina. Quanto tempo investite oggi nella pulizia delle vostre brasiere? Osservate un lavaggio SpaceClean in FlexiChef® sul nostro sito web www.mkn.eu.


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Lavazza sbarca in Scandinavia

Serenissima, con un nuovo socio

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SP ha inaugurato il primo punto vendita a brand Lavazza Espression del suo network aeroportuale, nonchè di Svezia, all’interno dello scalo Arlanda di Stoccolma. Progettata da Lorenzo Marini e Crea International, la caffetteria da 130 posti a sedere ha trovato spazio nel novero della ristrutturazione dell’offerta commerciale del Terminal 2 dello scalo scandinavo. Lo staff che lavorerà nel locale sarà formato nei Training Center di Torino e Stoccolma. Per Lavazza Espression non si tratta peraltro di un esordio di canale: ha già posto le proprie insegne negli aeroporti di Malpensa, Dublino, Bucarest, Belfast, East Midlands, Yerevan, Palma di Maiorca e Ibiza (questi ultimi in partnership con Àreas). La notizia del taglio nastro giunge a poche settimane di distanza dall’annuncio del piano di battaglia per il mercato britannico, dove, con supporto immobiliare di Cushman & Wakefield, Lavazza darà luogo ad una rete commerciale in licenza di circa 400 punti vendita in 10 anni, 50 dei quali nell’arco dei prossimi 12 mesi.

ilvana Sorsi ha deciso di mettere alle spalle 6 anni di contenziosi a colpi di carte bollate con Mario Putin: la socia di minoranza di Serenissima Ristorazione ha dato mandato a La Compagnia Finanziaria di trovare un acquirente per il 47,25% nell’azienda vicentina di ristorazione collettiva che detiene assieme al marito e alla figlia, attraverso la controllata Alfabetoro. La merchant bank milanese, che stima il valore complessivo del gruppo a 176 milioni di euro, sta sondando soprattutto il mercato delle private equity, che potrebbe dare ulteriore linfa vitale alla SRC per crescere anche nel mercato internazionale (vanta già succursali in Polonia e Spagna). Serenissima Ristorazione ha chiuso l’esercizio fiscale 2011 con un fatturato di 207 milioni di euro, con 4 milioni di utile; gestisce circa 600 mense di ristorazione collettiva, con una presenza di peso nel mondo della ristorazione sociosanitaria (60% del fatturato). Il braccio di ferro tra le due famiglie risale al 2005 quando Putin riMario Putin, fiutò di acquisire la quota presidente di minoranza per 57 miSerenissima Ristorazione lioni di euro.

Marr e Scapa convolano a nozze T

utto è pronto per il passaggio di mani di Scapa Italia: l’azienda di distribuzione al foodservice, già centrale d’acquisto di Gemeaz Cusin, si appresta ad essere ceduta dalla private equity britannica Equistone al leader di mercato Marr (Gruppo Cremonini). Nelle aule del tribunale di Milano è stata affinata la proposta di concordato preventivo che ora attende il placet del giudice: il contratto negoziato dal management emiliano prevede l’affitto del ramo d’azienda, che include i centri logistici di Pavia e Pomezia (non quello di Pisa) per un corrispettivo di 300mila euro all’anno, ferma restando un’opzione d’acquisto al prezzo di 3,5 milioni di euro da cui si devono dedurre i canoni versati nel mentre. Marr è impegnato da fine 2012 a sostenere l’operatività di Scapa Italia con contratti di fornitura fino al tetto di 15 milioni, per consentire all’azienda lombarda di continuare le attività anche in presenza di una crisi di cassa. In base agli accordi la società di Rimini s’impegna ad acquisire stock di scorte alimentari dai magazzini di Scapa.

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M E R C AT I E T E N D E N Z E

GIOVANNI BIASCI

ITALIA: 4 ANNI DA

DIMENTICARE Nella fotografia di GIRA foodservice il fuoricasa del Belpaese appare, più di altri mercati europei, azzoppato dalla crisi

G

li italiani al ristorante smettono di… scialacquare, sono disorientati. Le previsioni di lungo periodo, che davano il fuoricasa progredire costantemente sul consumo a domicilio, frenano. Dal 2008 ad oggi questo è il trend. Il 2010 aveva segnato un piccolo recupero che faceva ben sperare. Situazione di aperto stallo l’anno seguente, ma fino al dopo estate perché all’autunno le drammatiche notizie politico-monetarie italiane si ripercuotono con immediatezza sui consumi ed anche sulla ristorazione nel suo complesso: il consumatore medio non è più disorientato, è impaurito, depauperato. Con la contrazione drastica della spesa, il ristorante è ormai un lusso proibito per molti. La nostra stima globale an16 • MARZO 2013

nuale per il 2012 sfiora il meno 7% in prestazioni alimentari. In moneta sonante di più perché accanto alla diminuzione dei pasti dilaga nel mercato il contenimento generalizzato dello scontrino medio. Dappertutto, in tutti i settori dell’universo foodservice. Non ci resta che sperare che il 2012 sia l’ultimo annus horribilis!

L’Italia nel contesto europeo Le stime di GIRA foodservice non ancora ufficiali preannunciano che globalmente la sofferenza sta crescendo sensibilmente nella ristorazione del Vecchio Continente. Ma a pelle di leopardo in base alle situazioni dei singoli paesi: malissimo in quelli sprofondati nella

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drammatica crisi economica (dall’Acropoli martoriata dai millenni ed ora dalla crisi finanziaria, alla terra lusitana del triste canto del Fado, tornato colonna sonora del presente), male in quelli

Non ci resta che sperare che il 2012 sia l’ultimo annus horribilis! che, con tassi elevatissimi di debito pubblico e crollo del lavoro, come Spagna ed Italia, viaggiano all’insegna del… dai che me la cavo!, con il sorriso nei tre stati di lingua germanica più i


Paesi Bassi. Infine quelli dalla contraddizione conclamata, UK e Francia. La Gran Bretagna registra un boom ristorativo 2012 in realtà dovuto unicamente alla sbornia olimpica, ma passata la festa ci si è accorti che la verità di ristoranti e mense industriali è sul penoso andante. Manco a dirlo è il quick service di catena che sorregge il tutto (tipico è il caso dei college universitari nei quali operano i big del fast food hamburger), ma la flessione è forte anche nelle catene a tema, in primis quelle a base di costose steak. La Gallia merita poi il record della dicotomia fra andamento socio-occupazionale (a dicembre si è sfondato il muro dei tre milioni di disoccupati ufficiali ai quali vanno aggiunti altrettanti di non ufficiali secondo un serio istituto) e iter ristorativo che, dopo un incredibile + 3,6% nel 2011 sul 2010 si è solo plafonato nel 2012. E ciò grazie al letterale strapotere del fenomeno snacking in tutte le sue declinazioni di format-concept (dalla cucina asiatica a quella italica) in orari non soltanto della pausa pranzo. Fra 2008 e 2012 sono nate nuove catenine all’insegna di item innovativi e talvolta sorprendenti, sempre (ancora) all’insegna di ticket abbordabili a tutte le ore, talora con ambienti (ancora) all’insegna dell’originalità (dal modernissimo al restylingizzato con gusto). Insomma la regola da rispettare assolutamente è la cura nel posizionamento e nella differenzazione! E l’Italia? Poca innovazione, solo il diffondersi dei bakery coffee, e non certo dei coffee bar dei torrefattori nazionali (ma è già molto, direte forse giustamente voi, giacchè ogni nuovo outlet strettamente indipendente è giocato su un quid di diverso ed accattivante!). Per le catene che tristezza: nessuna ha veramente tirato fuori le… unghie! Autogrill si è fermata a qualche panino premium ed alla bella storia del caffè di kimbiano contenuto, Sebeto si è fermata non a Eboli… ma a soli due Ham, etc. Lo street market è stato più attivo di quello di catena che sembra fare minuziosi conti in tasca a progetti che potrebbero essere intempestivi visti i venti che circolano sullo Stivale e che si conservano nei cassetti in attesa della luce a fine tunnel. E quindi?... Quindi domina il manzoniano “Adelante Pedro, però con juicio!!!”.

Il mercato foodservice Sintesi quanti-qualitativa: i pdv sono circa 255.000, il 16% nella collettiva, il restante nella commerciale. I pasti consumati nel 2012 si ripartiscono fra pasti principali (poco più della metà), snack dei bar e item del fast food, ossia il quick service, con un 30% ed, infine, piccole colazioni non solo mattiniere con un 20%. L’andamento dei consumi ha disegnato la seguente parabola a scendere: 6.600 milioni di prestazioni nel 2010 e poco più di 6.000 nel 2012. È stato un tuffo nel… passato.

La collettiva La coerenza del calo della ristorazione collettiva è impressionante in termini di tasso annuale, con qualche fremito in

Ristorando

meno man mano che gli anni passano e che il mercato del lavoro segna valori negativi crescenti. Il resto conta relativamente poco, tende a confermarsi. Sembra uno scenario già rivisto, un déjà vu classico! Ma prendiamo la lente di ingrandimento per un’analisi maggiormente circostanziata e utile agli operatori. La moria di posti occupazionali si rincorre di mese in mese nel settore lavoro. I record sono da rinnovare ogni trenta giorni, dall’edilizia all’informatica la disoccupazione avanza impietosa a decimare situazioni già precarie o drammatiche. Il nuovo governo dovrà trovare rapidamente soluzioni valide anche se progressive per limitare ed invertire questa tendenza suicida esistente da troppi anni. Il precariato dilagante è un vero boomerang, i giovani senza lavoro nel 2013 si avvicineranno al 40% o

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M E R C AT I E T E N D E N Z E

più. La ristorazione segue in parallelo tale crollo e ha ripercussioni importanti su quella commerciale. Non potrebbe essere diversamente con circa sei milioni di famiglie in condizioni di reddito di lavoro mancante: sì, sei e non meno perché (come è stato calcolato con serietà in Francia) ai disoccupati occorre aggiungere una tale quantità di esodati, volontariamente e comprensibilmente non più alla ricerca di nuova occupazione, etc., etc. che i numeri ufficiali sono duplicabili nella realtà sociale. È la bomba che non scoppia! È il calo degli universitari e qualche effetto negativo della riforma Gelmini che ha causato nel 2012 un abbassamento della ristorazione scolastica. Per il resto vale la pena sottolineare l’apporto demografico e quindi di consumo ristorativo sempre più consistente dei figli di immigrati extracomunitari. Come in Francia, si porranno scelte future adeguate a tale presenza crescente con item appropriati alla cultura e religione di tali consumatori. Nella Sanità un meno 0,6% di pasti 2012 sul 2011 sottolinea la contrazione di letti-degenti e l’aumento esponenziale del day hospital ormai dilagante come sistema ovunque in Europa. Un quadro

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edificante, ma sostanzialmente atteso e non grave nel suo complesso. È quanto potrebbe accadere in futuro che preoccupa piuttosto ascoltando discorsi pubblici critici sul SSN attuale. No comment, le SRC sono avvisate. Anche il Welfare scende (-0,4%) per il calo del servizio ristorativo delle case di assistenza.

Il consumatore medio si è fatto meno irretire dal mangiare d’impulso Ed infine, a fronte di una sostanziale stagnazione di pasti per Esercito-Poliziacorpi vari e carceri, le numerose comunità religiose sono sempre più dinamiche nei servizi anche ristorativi ai loro crescenti ospiti laici. In aumento esponenziale i pasti agli indigenti sia italiani sia stranieri. Risultato d’insieme delle altre collettività un bel 1,5%! Solo i bandi dell’Esercito sono appetitosi in cordate di SRC per grandi aree geografiche. Ma ciò è sotto gli occhi di tutti da anni, con buon profitto del leader Elior.

Ristorando

La commerciale Il dramma della ristorazione si chiama ristoranti SAT. In parallelo alla tendenza europea che li vede penalizzati progressivamente da tempo per il rapporto prezzo-qualità, l’Italia subisce un vero tracollo di consumi ogniqualvolta che crisi economiche si acuiscono. L’oltre 12% di regresso del 2012 sull’anno precedente la dice tutta! Ancor più se si considera che le ex floride pizzerie e grill/pizzerie fanno parte del servizio al tavolo. Come dire, aiuto! Se anche la pizza va in crisi… Una ventina di punti persi dai ristoranti a fronte di un inatteso calo di 7 per le pizzerie. Solo la vera necessità alimentare della pausa pranzo dei consumatori ha contenuto poi l’ulteriore crisi dei self service, formula che conosce così anche in Italia la piena fase discendene della sua parabola. Indipendenti e varie catene conoscono e si spartiscono il trend inesorabilmente negativo, -1,4%. Il quick service nel suo insieme gira le spalle al successo ottenuto fino a ieri giacchè la spaccatura fast food positivo (anche se non più smagliante come in precedenza) snack bar giù a rotta di collo vacilla per il peso proporzionale dei secondi. E ciò è grave


FORNITURE ALBERGHIERE


M E R C AT I E T E N D E N Z E

perché significa che se la spesa degli italiani scende proprio nel tempio della microristorazione, la situazione è tutta da recuperare in climi di fiducia ora inesistenti. Nel settore turistico il colore non cambia (-5%) perché la crisi ha inciso fortemente sugli hotel ma ancor di più sulla ristorazione delle strutture complementari. Trascinato al ribasso dal crollo di passaggi e consumi autostradali (-11%) tutto il comparto dei trasporti ha segnato un importante -6%. E questo è senza dubbio il terzo punto di gravità della situazione a cavallo d’anno 2012/13 per l’intera ristorazione fuoricasa. L’aumento di quella ferroviaria dovuto alla crescita dei passeggeri dei TAV e l’entrata nel mercato della società di Montezemolo non hanno potuto niente rispetto alla diminuzione della ristorazione dei buffet di stazione, che sfiora il 4% negativo. Nonostante gli investimenti massicci delle catene, il mondo aeroportuale ha sofferto nel 2012 per il rapporto prezzi-numero di passeggeri. Con un – 4,5% pure il poliedrico settore dei siti in concessione è stato in crisi, dominato com’è stato dalla perdita di quattro milioni di prestazioni avvenuta nei mall. Oltre alla loro inferiore frequentazione, cosa nuova nella storia del Retail moderno, il consumatore medio si è fatto meno irretire dal mangiare d’impulso, preoccupato ad evitare spese superflue. Se il grande pubblico continua ad apprezzare le food court delle catene, tali multi location sono oggettivamente

Quota dei Gruppi di Ristorazione nei 5 Principali Paesi

Fonte: GIRAfoodservice

(Tab. 1)

diventate sature di offerta. Il segmento consistente delle fiere ha confermato che anche il versante professionale si è dimostrato ostico alla spesa alimentare: il secco -9% è lì a testimoniarlo!

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Ristorando

In crescita la ristorazione museale, che conta però come il due a briscola!

Gli operatori Ristorando ha già analizzato l’andamento finanziario di SRC e catene nel 2011. Il 2012, secondo GIRA, ha visto in termini di penetrazione dei singoli settori, di numero outlet, ma non ancora di fatturati, una sostanziale stabilità. Troppo presto per giudicare un’intera annualità, pur se i premi trimestri evidenziavano una sofferenza accresciuta rispetto al 2011 di alcuni gruppi operanti fortemente nei segmenti di conclamata crisi, lavoro e aree di servizio autostradali in primis. La figura qui accanto (Tab. 1) sulla situazione in Europa mostra la debolezza complessiva italiana, che non è certo da ieri e che è composta da un’ottima quota delle SRC nella collettiva ed una deprimente, simmetrica ed opposta delle catene nella commerciale (quasi il 13%). Il protrarsi


della crisi non ha modificato il quadro preesistente fra le insegne, mentre ha favorito il processo di concentrazione fra le SRC. Il “caso” dell’anno è stato ovviamente il sorpasso che vede ora Elior come leader assoluto dopo l’acquisizione della vecchia e ben corposa Gemeaz, ma non si dimentichino i rafforzamenti delle due cooperative sempre per linee esterne. Dussmann galoppa sicura sul dorso della tigre global service e Compass, meno sicura, si difende in alcune regioni, anche cercando nella sua rete vending qualche soddisfazione alternativa. Sodexo conferma la sua politica di un fatturato certo ed al riparo da pericolosi mancati pagamenti di certi clienti con dubbi finanziari: a ciascuno la sua filosofia operativa. Ma il 2012 resterà per lei l’anno storico della scelta importante del facility management dove è entrata con l’acquisizione di due società specializzate. Pellegrini rimane fedele giustamente alla sua tradizionale triplice attività. Chi scende e chi sale è la piccola regola che emana (ma attende conferma di bilanci) dalla commerciale, tutta occupata a schivare i duri contraccolpi di una crisi impietosa anche con marchi ultraffermati. All’interno della gamma di concept/brand di alcuni operatori si è acuita la cannibalizzazione di alcuni su altri mettendo in luce la reale o minore forza presso il consumatore. Tali catene non hanno altro che prenderne atto ed agire di conseguenza verso il futuro a breve-medio termine.

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Il mercato foodservice in Italia nel Biennio 2010-2012 (mln pasti) 6.580

6.080

4.930

4.460

1.650

1.620

2010

2012

Commerciale Per le mono brand invece il risultato è unico, nel bene o meno… ed è giustappunto qui che si piangono più lacrime. È indubbio poi che il fatto di per sé importante di operare nei mall piuttosto che negli aeroporti non protegge più da solo, stante che quelle location, vere vetrine di immagine fino a ieri, si sono quantomeno appannate per lo “yo yo” di frequentatori e passeggeri. Il gioco delle location, singole e non più dell’intero canale, prende sempre più spesso il sopravvento nel determinare il successo di concept ed insegne. Insomma, il 2012 ha accentuato la tendenza dell’autonomia locale delle strutture nelle quali è inserita ogni offerta ristorativa.

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Fonte: GIRAfoodservice

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Collettiva

Domani, figlio di ieri Abbiamo visto come l’evoluzione della ristorazione collettiva sia sostanzialmente e globalmente negativa senza sorprese. In quella commerciale emergono invece regole e tendenze create dalla crisi in modo inatteso e con maggiore impatto. Il canale, l’immagine dell’insegna e quan’altro non proteggono più ipso facto, anzi, richiedono ancor più sorveglianza ed attenzione sui singoli ristoranti, onde sorreggerle o correggerle o eliminarle al limite (con molto coraggio). Si è cercato in questa analisi degli effetti ultimi della crisi di elencare e sottolineare i tre-quattro punti nuovi emersi soprattutto nel corso del 2012, che fanno di questa fase una situazione di particolare gravità (dai SAT ai mall passando per i trasporti la cui ristorazione si è parzialmente inceppata). E ciò per concludere che il 2013 non ha margini per invertire tali pesanti tendenze, semmai il contrario…… visto anche il particolare momento che andiamo a vivere sul piano politico: elezioni generali, formazione del nuovo governo, scelte operative, loro progressiva realizzazione. Il tutto prenderà un annetto. Mentre il Paese attende con trepidazione svolte e cambiamenti per invertire la rotta dall’impasse attuale. Fra un anno vedremo se servizi così importanti quali la ristorazione hanno ritrovato ossigeno alla loro attività. Sarebbe forse una conferma indiretta della bontà delle scelte compiute dalla maggioranza degli elettori e degli eletti.


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6DUHPRSUHVHQWLDOOH¿HUH Tirreno CT di Massa dal 3 al 7 Marzo 2013

We will be present at the exibitions Tirreno CT – Massa - from March 3th to 7th 2013

Tecno&Food di Torino dal 24 al 26 Marzo 2013

Tecno&Food - Torino - from March 24th to 26th 2013

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R I S T O R A Z I O N E C O L L E T T I VA

GEORGES GARCIN

Le prospettive del comparto del contract catering in Europa, sottoposto alle dinamiche d’importanti tendenze demografiche. Con una menzione speciale per la Francia del baby boom

I VECCHI

E I GIOVANI L

’immagine tradizionale della mensa aziendale che, per tanti anni, ha identificato i servizi di ristorazione collettiva in Europa è ormai un capitolo quasi socchiuso nella storia di un mestiere che deve necessariamente reinventarsi al mutare di dinamiche sociali ed economiche. Certo, nei paesi in via di sviluppo, il segmento business & industry sta ancora resistendo alla costante progressione dei comparti “fratelli” health & education, ma nei mercati più evoluti il sorpasso è già un evento irreversibile, sull’onda dell’allungamento della vita, in primis (con tutto ciò che comporta in fatti di necessità di servizi alla persona), ma anche, quando si aggiunge, per la “preoccupante” incidenza di una forte natalità: è il caso emblematico della Francia. 24 • MARZO 2013

Il miracolo della moltiplicazione dei pasti Nella vecchia Europa, dove le parole chiave sono sfiducia, crisi e recessione, il controllo delle nascite è diventato parte integrante del modus operandi della gente comune. Fa eccezione la Francia, dove la componente di popolazione proveniente dalle ex colonie d’Africa sta crescendo a ritmo sostenuto, in modo particolare nei quartieri “difficili” delle periferie di Parigi e dei maggiori centri urbani. Da ciò ne discende che, se il volume di pasti serviti al personale delle imprese e della pubblica amministrazione sta calando anno su anno del 4%, quelli del segmento socio-sanitario stanno aumentando del 5% e quelli legati al mondo dell’insegnamento addirittura

Ristorando

del 6%. Un trend di crescita che ha portato, nel 2010, allo sforamento della soglia del miliardo di pasti complessivi serviti a 4 milioni di giovani che frequentano le loro cantines (o mense, che dir si voglia), 3 milioni dei quali nel mondo delle scuole pubbliche, il resto nel network delle strutture private. E tale progressione non è destinata a rallentare nel medio periodo, tenendo conto del fatto che, negli ultimi anni, la percentuale del numero totale di alunni che pranzano a scuola è aumentato dal 60% al 65%. Ciò trae linfa vitale da tre fattori: dalla destrutturazione della famiglia, dall’impoverimento generale del tessuto sociale e, ovviamente, dall’aumento della natalità. Nell’arco di un decennio, infatti, la popolazione in Francia è passata da 60 a


66 milioni di cittadini, con circa 800mila nascite nel solo 2011 (da paragonare con le 716mila della Gran Bretagna, le 705mila della Germania e le 516mila dell’Italia). Nessuno si nasconde che tale proliferazione di fiocchi azzurri e rosa stia rappresentando un grave problema finanziario per le casse dello Stato. Secondo una recente indagine del Cabinet RSD, il costo medio del pasto servito nel settore pubblico è di 9,50 euro, composto in tal modo: 16% food cost; 22% servizio di refezione; 11% spese di gestione dei locali; 3% spese amministrative; 22% sorveglianza e 26% spese varie. Uno spaccato che dimostra come in queste collettività autogestite dalle strutture regionali, il contenuto del piatto sia sacrificato a favore dell’impiego di personale pubblico, che vanta diritti acquisiti difesi coi denti. Va da sè che questo imbuto non permette alle società di ristorazione collettiva di ampliare la loro quota di mercato (ad oggi del 30%) e di modernizzare la gestione delle mense, abbassandone il costo di gestione.

Il comparto scuola in FRANCIA Numero complessivo di scuole in Francia: 65.657 strutture Scuole materne e primarie: 56.877 ● Scuole medie: 7.017 ● Istituti professionali: 1.853 ● Licei e scuole superiori: 2.627 ● Altri: 80 ●

Numero totale degli studenti: 12.537.138 alunni che assomiglia sempre più ad una riserva di caccia. Una risposta ben ponderata è “sì”, tenendo conto della loro profonda competenza tecnica nel risolvere i problemi specifici di un segmento, così delicato; la risposta è “no”, invece, se non si accetta l’idea di aumentare il valore del costo alimentare per pasto, compensandolo con un approccio aggressivo per quel che riguarda gli sprechi della gestione statale. Ipotesi conforme al semplice buon senso, promossa a parole da tutti gli interlocutori, ma rinviata sine die nella prassi.

numero maggiore di letti disponibili nelle strutture di lunga degenza, per le quali ci vogliono soldi e competenze di settore. Per le società di ristorazione, la soluzione si deve cercare nel concetti di mono-prestazione, in grado di affrontare i bisogni relativi ai disturbi dell’età, alle patologie speciali e alle esigenze diversificate in fatto di nutrizione e soluzione alberghiera; tutto ciò senza perdere di vista quegli aspetti complementari che attingono alla gestione dei bar e dei punti di ristoro, dei punti vendita di retail e degli interventi

Un paese per vecchi

di (soft) facility management. Una gamma di servizi che comporta un alto livello di competenza e di rischio, tali da garantire un vantaggio competitivo alle aziende orientate verso il global service. Da ciò ne discende che, con una progressione complessiva del 25% nell’arco di un biennio, il segmento sia considerato dagli operatori come l’ambito di sviluppo potenziale più importante per gli anni a venire.

Grandi esigenze per piccoli budget Eppure sulla carta i progetti di risanamento non mancano. Per quel che concerne la qualità nutrizionale dei pasti delle refezioni scolastiche si è intervenuto per decreto, con il lancio di progetti educativi dedicati all’equilibrio alimentare, l’elaborazione di capitolati basati su formule di ap-

In Francia è boom demografico: 800mila nascite nel 2011 provvigionamento a filiera corta, l’introduzione di prodotti di agricoltura biologica, la firma di accordi con i fornitori regionali e l’attenzione alla sostenibilità ambientale. In breve, una situazione paradossale fra l’onerosità crescente delle esigenze e la povertà dei budget che spinge alcuni analisti a chiedersi se le società di ristorazione collettiva abbiano veramente la possibilità di crescere in questo segmento

La diagnosi è complessivamente più favorevole per il comparto della sociosanitaria, segmento fortemente stimolato dalla crescita inarrestabile della durata media della vita, dalla condizione di dipendenza e dalle patologie tipiche della terza età, in un paese dove il ruolo della famiglia è sempre più marginale. Ciò comporta la necessità di un

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R I S T O R A Z I O N E C O L L E T T I VA

Un asse di sviluppo privilegiato All’alba del 2012 i francesi ultrasessantenni rappresentavano complessivamente il 17% della popolazione, ovvero più o meno la stessa percentuale degli under 20. Tale peso specifico giustifica l’esistenza di una rete di circa 10mila strutture dedicate alle persone anziane, delle quali 5mila sono pubbliche, 3mila sono gestite da associazioni e 2mila da società private. Secondo stime diffuse, si prevede che da qui al 2030 il numero delle persone non autosufficienti potrebbe raggiungere quota 1,7 milioni di persone, cifra sufficiente a giustificare l’interesse prioritario dimostrato dai grandi gruppi nazionali e internazionali che operano nel settore della ristorazione collettiva. Anche perchè le case di cura, a differenza degli ospedali, presentano il vantaggio di una degenza più lunga, della garanzia del pasto quotidiano e dell’importanza determinante del servizio di ristorazione. A cercare di acquisire nuove quote di mercato sono soprattutto i soliti tre, ovvero Compass Group con la sua filiale Medirest, Elior con la sigla Restauration Santé e Sodexo, operatori che possono contare su una forte esperienza di settore maturata in oltre vent’anni di onorato servizio; tuttavia

È ancora forte la resistenza dell’autogestione, caratterizzata da costi elevati e troppo personale

IL MERCATO POTENZIALE DELLE CASE DI RIPOSO COMPOSIZIONE DELLA POPOLAZIONE SENIOR FRANCESE (CIRCA 800MILA UNITÀ)

14% 34%

10%

75/84 anni 60/75 anni

42%

85/94 anni +95 anni

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Ristorando

la loro quota di mercato resta ancora minoritaria, giacché la loro espansione è frenata dalla resistenza dell’autogestione pubblica caratterizzata, come abbiamo avuto modo di vedere, da un livello di prezzo troppo basso e un impegno occupazionale troppo alto. Ciò detto, in questo settore la necessità di offrire delle soluzioni efficienti a una struttura di costi che allo stato dell’arte potrebbe creare, a medio termine, un rischio per l’equilibrio sociale ed economico, dovrebbe presto o tardi far evolvere la situazione a loro favore. A tal punto che il mestiere come l’abbiamo conosciuto sino ad oggi, ovvero come servizio per la popolazione attiva, diventerà sempre di più un’attività dedicata al segmento dei consumatori non (ancora e più) produttivi.


dossier

Ristorazione sanitaria/welfare

MALANNI DI

STAGIONE Anche se in sofferenza, il settore ospedaliero è un target ambito dalle SRC che detengono il 65% di un mercato che vale 1.215 milioni di euro

N

on ci vuole un esperto per valutare il cattivo stato di salute della nostra sanità pubblica. La cronica “carenza di liquidi” che sta disidratando i conti degli Enti Pubblici impoverisce via via i servizi e con essi i conti privati dei fornitori delle strutture sanitarie. Le conseguenze di questa patologia economico-finanziaria sono pericolose e sfociano, come sappiamo, nella proliferazione di bandi di gara refrattari a qualsiasi forma di qualità dei servizi e nella dilatazione perniciosa dei tempi di pagamento degli appaltatori. Ma facciamo un passo indietro. Nel 2010 La Conferenza Stato-Regioni aveva divulgato le linee guida nazionali per il catering ospedaliero e assistenziale con il nobile intento di migliorare gestione e qualità del servizio. E, tutto sommato qualche società di catering aveva anche sperato in una boccata d’ossigeno. Ma la crisi economica ha interrotto sul nascere quello che sembrava l’inizio di un iter virtuoso e impoverito una volta di più i finanziamenti alle Regioni. Oggi, alla soglia delle nuove elezioni politiche, la situazione è resa ancor più complicata da quel 5% di sconto che la spending review pretende dall’approvvigionamento di beni e prestazioni. Di male in peggio. Muoversi in questo scenario è impresa da funamboli della moderna imprenditoria. Ma ciononostante le imprese di ristorazione più importanti hanno investito nel comparto buona parte del proprio know how. Le strategie applicate per fronteggiare la difficile situazione, vanno dal tentativo di generare sinergie per abbattere i costi, al ricorso (quando possibile) al multi servizio. Più in generale, quasi 28 • MARZO 2013

tutte le SRC hanno razionalizzato il più possibile gli acquisti e la movimentazione delle derrate. Molto si è fatto anche sul versante della preparazione dei pasti, cercando metodi di cottura e di distribuzione in reparto capaci di adattarsi alle attuali esigenze di elasticità del servizio (vedi cook and chill). Dispiace però registrare che non sempre gli sforzi e la professionalità messi in campo dalle società di catering vengono recepiti positivamente dall’utenza finale.

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Se guardiamo ai risultati dell’Osservatorio Nazionale sulla Salute nelle Regioni sono molti gli ospedali in cui la ristorazione è vissuta come un servizio di secondaria importanza e non come fondamentale momento del percorso verso la guarigione. L’Osservatorio segnala anche la piaga dello spreco (che sfiora il 40%) e lo scarso gradimento di circa il 30% delle pietanze somministrate ai degenti. Lo scenario non è dunque rassicurante, vediamo cosa ne pensano gli operatori.


DUSSMANN SERVICE ITALIA: Un’occasione persa Un fatturato 2012 di settore pari a 65 milioni di euro, 11 milioni di pasti serviti all’anno in 104 plessi, grazie alla collaborazione di 1400 addetti: sono questi i numeri nella sociosanitaria di Dussmann Service. Il cui presidente e Ad, Pietro Auletta, ci accompagna in una analisi dello stato dell’arte del comparto: “Il taglio, disposto per legge, dei servizi del 5% (spending review 1) e fino al 10% (spending review 2) sta deteriorando il loro contenuto (con nocumento per l’immagine della SRC che li fornisce), e, vista la rigidità del costo del lavoro, compromette l’equilibrio economico dei caterer. Non solo: il provvedimento ha comportato anche l’applicazione dei prezzi di riferimento elaborati PIETRO AULETTA, dalla AVCP, i quali, invece di fornire ‘indicazioni’ alle stazioni appaltanti, sono stati assunti a ‘valori ad e presidente Dussmann vincolanti’, benché in realtà non siano omogenei: basti dire che tipologie di servizio particolari Service Italia come il Cook & Chill non sono neppure considerate e vengono equiparate alla produzione tradizionale”. A queste difficoltà si sommano le rigidità del CCNL, che non consentono di incidere in maniera adeguata sul costo del lavoro; conseguentemente, nella fase attuale, le razionalizzazioni si sono ottenute concentrandosi sulla revisione dei menu e “riconsiderando” la tipologia dei prodotti. Adesso però, inevitabilmente, si sta giungendo anche ad intaccare il contenuto del servizio stesso, in alcuni casi rivedendo la composizione del pasto (ad esempio togliendo l’acqua). Né aiutano, in tale contesto, l’impennata dei costi energetici e la necessità di ricorrere al sistema bancario per finanziare gli investimenti in ristrutturazioni. Tutto questo mentre la situazione sul territorio è a macchia di leopardo: diversa da Regione a Regione. In alcuni casi si nota un miglioramento strutturale, in altri non ci sono segnali di cambiamento, in altri ancora si peggiora. “Mediamente i pagamenti avvengono dopo 180 giorni con punte di oltre 360, il tutto mentre le aziende devono pagare salari, contributi e fornitori a 30”, stigmatizza il presidente. Che riprende: “Il mercato si sta contraendo, per diverse ragioni: il calo dei pasti legato alla riduzione delle giornate di degenza, gli accorpamenti e le razionalizzazioni di strutture sanitarie, le

gare di area vasta o di quadrante. In particolare, le gare cosiddette di global service o di servizi integrati, che potrebbero contribuire a ridurre la spesa senza intaccare i servizi, e che avevano conosciuto un momento di sviluppo nei primi anni 2000, sono sempre più rare. Ciò è dovuto in particolare a due fattori: in primo luogo questi bandi vedono quasi sempre la creazione di raggruppamenti di imprese, con conseguente assegnazione, all’interno di un RTI, di servizi diversi ad operatori diversi, senza alcuna ricerca di integrazione e sinergia tra gli stessi; in secondo luogo, erano (e sono) pochissime le aziende in grado di eseguire (non intermediare) più di una prestazione”. Ergo, la scarsità dell’offerta non favorisce la domanda. I committenti che avevano intrapreso questa direzione non hanno quindi ottenuto i vantaggi economici, organizzativi e qualitativi attesi. “Si è persa una grande occasione: i vantaggi infatti esistono eccome, e ci sono operatori in grado di eseguire il complesso integrato dei servizi, come dimostra la nostra esperienza nel settore B&I”, chiosa Auletta.

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Ristorazione sanitaria/welfare

ELIOR RISTORAZIONE: Spending review? Un’opportunità non colta Tra crescita per linee interne e, soprattutto, esterne (ovvero l’acquisizione di Gemeaz Cusin ad aprile del 2012), anno su anno Elior Ristorazione ha raddoppiato il suo fatturato nel segmento sociosanitario, passando da 84 a 169 milioni di euro, pari rispettivamente al 24% e 26% del turnover complessivo di gruppo. Oggi la costola italiana del colosso transalpino presidia il settore con un network di 300 ristoranti (65 in ospedali pubblici, 90 in cliniche private e 145 in case di riposo), impiega nel comparto 2.700 maestranze e serve circa 26 milioni di pasti all’anno. Eppure quello della sanità pubblica è sempre più un percorso ad ostacoli: in primo luogo c’è un calo costante dei pasti per LINO VOLPE, plesso, tra day hospital e riduzione dei posti letto – “a perimetro comparabile registriamo una fles- ad e presidente Elior Ristorazione sione anno su anno del 3%”, spiega Lino Volpe, amministratore delegato e presidente di Elior Ristorazione -, quindi la spada di Damocle della spending review, o meglio di un’errata applicazione della revisione della spesa. “In sé era un’occasione meritoria per operare di comune accordo con le stazioni appaltanti lavorando sugli aspetti organizzativi e qualitativi per eliminare gli sprechi. Purtroppo, tre volte su quattro si traduce invece in una richiesta di applicazione dello sconto del 5% senza mutare una virgola di quanto stabilito in sede di capitolato, quando basterebbe, magari, optare per derrate convenzionali a scapito di prodotti bio per garantire la stessa qualità percepita senza danneggiare il servizio”, sottolinea Volpe. Così, invece, gli sprechi restano e finisce tutto a carte bollate, con contestuale ulteriore ritardo dei pagamenti, che già affliggono i prestatori di servizio della PA: “Il 53,2% del credito che noi vantiamo nei confronti dello Stato e delle amministrazioni periferiche è ascrivibile al comparto socio-sanitario: il tempo medio di riscossione è arrivato a quota 220 giorni, con regioni quali Lazio e Piemonte a superare abbondantemente l’anno solare”, spiega il manager. Va meglio sul versante delle cliniche private, soprattutto per quel che concerne la fidelizzazione dei partner (“se lavori bene a fine contratto hai la possibilità di negoziare il prezzo: se riesci ad essere competitivo, non c’è ragione che il committente cambi fornitore”), mentre ai piani alti di via Venezia Giulia resta un certo scetticismo nei confronti dei progetti di project financing: “è un modello di business che prevede investimenti certi e precisi obblighi contrattuali, ma poi non c’è certezza sui volumi di pasti da produrre e sui termini di pagamento del servizio, con tutto ciò che ne discende in termini di margini di rientro”, chiosa Volpe.

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RISTORAZIONE glittercom.it

Sociosanitaria Scolastica Commerciale e aziendale Istituti religiosi e terza etĂ  Banqueting

E S P E R T I D E L L A R I S T O R A Z I O N E C O L L E T T I VA Il Gruppo Serenissima Ristorazione opera da oltre 25 anni in tutti i segmenti della ristorazione collettiva e commerciale. FlessibilitĂ , qualitĂ , efficienza sono i valori alla base del nostro lavoro. Fornitura e distribuzione di prodotti alimentari e ortofrutticoli freschi, vending, catering e banqueting completano la gamma delle nostre soluzioni progettuali personalizzate.

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Ristorazione sanitaria/welfare

SERENISSIMA RISTORAZIONE: All inclusive? No, grazie (a meno che...) “L’attuale situazione di preoccupante iperconcorrenzialità (basti pensare alle ultime gare nel Lazio) è lo specchio della difficoltà del settore”, esordisce Mario Putin, presidente di Serenissima Ristorazione. Che riprende: “Ci si sta orientando sempre più verso un concetto estremo di gara al ribasso, con prezzi che vengono proposti con riduzioni anche del 15% rispetto al normale prezzo di mercato, non considerando minimamente la qualità dell’operatore. Posso dire con assoluta tranquillità che noi non parteciperemo più in futuro a questa guerra al massacro che potrebbe intaccare l’ottimo risultato del conto economico ottenuto negli ultimi anni”. E ancora: “La professionalità non viene più MARIO PUTIN, nè riconosciuta nè premiata, in quanto tutte le gare sono ormai parametrizzate unicamente alla for- presidente Serenissima Ristorazione mula del cosiddetto ‘allegato P’ (ovvero del prezzo più basso). E a ciò si somma il problema dei mancati pagamenti…”. I numeri hanno la testa dura: ammonta a 80 milioni di euro il credito vantato nei confronti della pubblica amministrazione dal gruppo veneto: attivo nel segmento da 20 anni esatti, oggi è oggi forte di 2600 addetti, 15 milioni e mezzo di pasti serviti ogni anno nel segmento della sociosanitaria, 104 milioni di euro di fatturato nel 2012 (metà di quello complessivo), attivo in 76 plessi (61% le strutture a corta degenza e 39% quelle a lunga). Tornando al cahier de doléances, va anche ricordato che negli ultimi anni i menu hanno subito delle significative riduzioni nella scelta dei prodotti offerti mentre taglio dei servizi accessori, come per esempio la consegna del pasto al posto letto, che viene effettuata direttamente dai dipendenti interni delle strutture ospedaliere: “Nonostante questi tagli, è stato possibile ridurre i costi solo in minima parte rispetto al 5% richiesto dalla P.A.”, osserva il presidente. Altri problemi vengono dai costi fissi di molti servizi erogati, rimasti immutati indipendentemente dal numero di pasti o dal numero di posti letto occupati a fronte di una riduzione del 20% dei posti letto nella sanità pubblica. Altro capitolo è quello del project financing: “Una formula”, riprende Putin, “che ci ha visto protagonisti in alcune importanti iniziative negli ultimi anni. In futuro, tuttavia, saremo molto selettivi nella valutazione dei nuovi progetti”. Il problema stigmatizzato è che in questi casi l’esposizione finanziaria è particolarmente gravosa e le imprese costruttrici, che sono i protagonisti principali, concedono margini sempre più ridotti. Insomma, tirando le somme: “In Serenissima siamo convinti che ognuno debba fare ‘bene’ il proprio lavoro. Noi siamo ristoratori e vogliamo continuare a fare con professionalità e attenzione il nostro. Nei prossimi anni, quindi, non saremo protagonisti in formule ‘all inclusive’ se non esplicitamente richiesto in determinate gare o progetti specifici”, conclude il nostro interlocutore.

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Ristorazione sanitaria/welfare

SODEXO ITALIA: Tagli lineari? Danneggiano i virtuosi “A partire dall’introduzione dei DRG (acronimo per diagnosis-related group, ovvero i raggruppamenti omogenei di diagnosi) e con il consequenziale incremento dei ricoveri in day hospital e day surgery, il mercato della ristorazione sanitaria ha subito una lenta erosione, non solo nel pubblico ma anche nel privato, visto che è in larga parte convenzionato col Servizio Sanitario Nazionale”, premette Edoardo Venturini, direttore relazioni esterne e comunicazione di Sodexo Italia. La succursale italiana del colosso transalpino dal 1986 ha conferito dignità di divisione alla linea di business dedicata ai servizi socio-sanitari: oggi il comparto produce un fatturato pari a 120 milioni EDOARDO VENTURINI, di euro, ovvero poco meno del 30% del giro d’affari del gruppo nel Belpaese, e impiega 3.250 pro- direttore relazioni esterne e comunicazione Sodexo Italia fessionalità sul territorio. La spending review, quindi, si è innestata in un quadro di per sè già complesso: “Ogni azienda ospedaliera ha affrontato a modo suo la necessità di decurtare il 5% delle spese. Per quel che ci riguarda, non ha inciso su una voce particolare a capitolato, quanto a pioggia su tutte le prestazioni. Ecco quindi menu rivisitati e ridotti (magari a scapito del dessert), orari d’apertura dei self-service o dei bar per dipendenti accorciati e servizi riorganizzati con meno personale. Non sono i sacrifici a mettere a repentaglio la qualità del servizio, quanto la linearità dei tagli che, paradossalmente, ha penalizzato maggiormente chi aveva fornito in modo oculato il servizio rispetto a gestioni più allegre”, spiega Venturini. Ad aggravare la situazione c’è poi un ulteriore allungamento dei tempi di pagamento: “Il regime delle convenzioni ha spesso allineato i ritardi del pubblico a quelli del privato, visto che il flusso finanziario ha la stessa origine. Certo, il famigerato art. 62 del DL n1/2012 (con l’applicazione dei termini di pagamento a 30 o 60 giorni per le derrate alimentari), provvedimento pensato a misura della grande distribuzione, ha aggravato ulteriormente il gap esistente tra i tempi di pagamento delle forniture e quelli di riscossione dei crediti. Dal punto di vista strettamente territoriale, il quadro d’insieme mostra un forte divario tra nord e sud, al netto del comportamento virtuoso o meno delle singole Aziende Sanitarie Locali”, puntualizza il manager. Da ultimo, una riflessione sul mercato dei senior: “Il mercato non si è sviluppato come si pensava, come si evince dall’accorciarsi delle liste d’attesa per le case di riposo. Prima con il ricorso alle badanti e oggi, vista la crisi economica, con la presa in carico direttamente da parte delle famiglie, il numero di anziani istituzionalizzati non aumenta, come l’invecchiamento della popolazione lascerebbe pensare”, conclude Venturini.

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UNO SGUARDO OLTRECONFINE: Francia e Spagna Mercati del Mare Nostrum a confronto: grazie ad uno studio di settore prodotto da Elior, siamo in grado di fornire uno sguardo d’appresso ai numeri e alle tendenze dei servizi di ristorazione socio-sanitaria nei primi due scenari del Mediterraneo (al netto del Belpaese). Partiamo dalla Francia, dove la ristorazione collettiva produce un volume d’affari complessivo pari a 18,6 miliardi di euro, con una quota ascrivibile alle SRC del 33%: di questa torta, 7,16 miliardi di euro sono prodotti dal comparto healthcare, un quarto del quale realizzato da operatori di contract catering. In Spagna, invece, dove il servizio alle collettività vale 3,8 miliardi di euro (il 54% del quale autogestito), più della metà del fatturato complessivo è prodotto da ospedali, cliniche e case di riposo: circa 1,95 miliardi di euro, con un contributo di 620 milioni da parte dei principali operatori di settore. Distinguo volumetrici a parte, profondamente diversa è l’organizzazione del servizio al di là e al di qua dei Pirenei: sul fronte dei nosocomi pubblici, complice uno sviluppo ventennale sul versante del legame freddo, in Francia 410 strutture su 954 complessive vengono servite da cucine centrali (43%), mentre 484 hanno una struttura dedicata in loco (51%) e 60 ricorrono ai pasti trasportati (5%). Nelle penisola iberica, invece, al netto di qualche esempio pionieristico (ad esempio l’ospedale di Malaga), la pressoché totalità dei plessi annovera cucine tradizionali sul posto, figlie di un passato di totale autogestione. Al netto di una differente fase evolutiva del mestiere, le dinamiche con cui si trovano a che fare le SRC sono simili in entrambi i mercati, in un saliscendi che vede, da un lato, una costante erosione di quote di mercato dall’autogestione a professionisti privati, uno sviluppo dell’ospedalizzazione a domicilio e a un incremento delle persone anziane non autonome in strutture dedicate. Dall’altro, è in costante diminuzione la durata del soggiorno del degente con ricorso sempre più frequente al day hospital (dal 2005 al 2012 la permanenza media è scesa da 8,5 a 7,5 giorni in Spagna e da 11 a 8 in Francia) e la ristrutturazione del servizio sanitario nazionale ha comportato accorpamenti (e contestuali chiusure di plessi ospedalieri) e una diminuzione dei fondi disponibili. Al core business della fornitura pasti ai degenti si aggiunge però un pacchetto potenziale di servizi che può far lievitare il conto economico delle SRC: in una prospettiva di medio periodo c’è la fornitura di soluzioni di global service chiavi in mano (tra pulizie, sanificazione, soft facility management e smaltimento rifiuti), a stretto giro, invece, la proliferazione di formule di ristorazione in sito rivolte a visitatori e personale della struttura. Assomigliano sempre di più all’offerta foodservice dello street market, soprattutto quelle di bakery-coffee shop, e hanno già un ruolo importante a bilancio: a Parigi e dintorni, ad esempio, su un novero complessivo di 218 milioni di pasti serviti in strutture socio-sanitarie, ben 58 sono rivolti a non degenti (27%); a Madrid si registra un’incidenza addirittura superiore: il 30%, pari a 42 milioni di consumazioni, su 140 milioni di pasti in totale.

Gli ospedali pubblici e privati di Francia e Spagna

Ospedali pubblici Cliniche private Totale

SITI

Francia FATTURATO RISTORAZIONE

954 1.762 2.716

1,6 1 2,6

(in miliardi di €)

% SRC

SITI

Spagna FATTURATO RISTORAZIONE

13,5 48,5 -

331 469 800

0,565 0,218 0,783

(in miliardi di €)

% SRC 40 71 -

Fonte: Elior

Pasti per degenti, formule commerciali per personale e visitatori Spagna

Francia Pazienti Personale Totale Prezzo medio pasto

NUMERO PASTI

%

NUMERO PASTI

160 milioni 58 milioni 218 milioni

73 27 100

98 milioni 42 milioni 140 milioni

% 70 30 100

5,85 €

-

4,04 €

-

Fonte: Elior

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RISTORAZIONE SCOLASTICA

CORRADO GIANNONE

SIAMO

ALLA FRUTTA

Nobili intenzioni formative o ignobile sperpero di denaro pubblico? Educare gli scolari al consumo della frutta è un buon obiettivo ma c’è modo e modo di centrarlo

M

ai come quest’anno il “progetto frutta” nelle scuole ha avuto tanto risalto sui mezzi d’informazione, non tanto per i risultati raggiunti nelle precedenti campagne, per la verità non, molto lusinghieri (per non dire disastrosi), ma per una vicenda legata agli appalti con la quale sono stati selezionati 8 operatori incaricati di portare avanti la campagna. Nel numero di dicembre 2011 Ristorando aveva già affrontato l’argomento e avevamo espresso tutta una serie di perplessità sull’intera operazione, ritenendola inutile poiché comportava uno sperpero di denaro pubblico. Che cos’è il “programma frutta” nelle scuole? Il progetto è stato introdotto dal regolamento (CE ) n.1234 del consiglio del 22 ottobre 2007 e dal regolamento (CE) n 288 della commissione del 7 aprile 2009 ed è finalizzato ad aumentare il consumo di frutta e verdure da parte dei bambini attuando iniziative che supportino più corretti consumi alimentari e una nutrizione maggiormente equilibrata, nella fase in 36 • MARZO 2013

cui si formano le loro abitudini di consumo. Gli strumenti individuati per attuare la campagna consistono nella distribuzione di prodotti orto-frutticoli nelle scuole, nella campagna di informazione rivolta ai genitori e agli insegnanti sulle caratteristiche dei prodotti orto frutticoli, nell’utilizzo di apposite attrezzature in grado di supportare la distribuzione, nell’avvio di una rete co-

Il programma frutta nelle scuole è stato introdotto nel 2007, ed è finalizzato ad aumentarne il consumo da parte dei bambini stituita da Mipaaf, province e istituti scolastici, e infine nella elaborazione di misure di accompagnamento quali: visite a fattorie didattiche, creazione di orti

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scolastici, sistemi multi lingue per la promozione del territorio e dei suoi prodotti e tante altre iniziative. Insomma un programma vasto e complesso. Il costo dell’intera operazione per il 2013 è di 13 milioni di euro a cui si aggiungono 3,8 milioni per le misure di accompagnamento. Questa cifra corrisponde a circa 3.400.000 pasti completi comprensivi di frutta e verdura, considerato che il costo di un pasto è di circa 5 euro (cifra stimata per eccesso). Non sappiamo con esattezza quanti sono nel complesso i bambini interessati al progetto che ricevono frutta e verdura con questo programma ma sarebbe interessante avere questo dato per calcolare il costo complessivo procapite. Non è difficile ipotizzare che con questa cifra si potrebbe benissimo coprire il costo dei pasti dei bambini meno fortunati. Quelli cioè che non hanno genitori in grado di sostenere il costo delle rette della refezione, considerato che il servizio di ristorazione ha una fondamentale valenza educativa (come evidenziato nelle linee guida sulla


ristorazione scolastica) e ha lo stesso obiettivo che si prefigge la campagna. Non è da escludere che da questa operazione avanzino altre risorse economiche che potrebbero servire alle scuole per fare le fotocopie, comprare la carta igienica e via dicendo.

Appalti da dimenticare Torniamo alla questione degli appalti di cui abbiamo accennato all’inizio, cosa è successo?... Lo scorso mese di dicembre la Guardia di Finanza ha scoperto una serie di appalti truccati che si riferivano a gare indette dal Ministero delle Politiche agricole, tra questi vi era anche l’appalto riguardante la gara relativa alla campagna “frutta nella scuola”. Nel corso dell’indagine sono finite in carcere 11 persone tra dirigenti del dicastero e dirigenti di aziende private. Il sistema secondo l’accusa funzionava così: i dirigenti e i funzionari delle politiche agricole si mettevano d’accordo di volta in volta con alcuni imprenditori per l’erogazione di contributi pubblici per la stipula di contratti e l’aggiudicazioni di gare pubbliche in regime di favore anche attraverso bandi di gara ad hoc, ricevendo in cambio compensi di varia natura. Senza entrare nel merito delle vicende giudiziarie che faranno il loro corso, è utile invece entrare nel merito della campagna. Quest’ultima viene gestita dal ministero, che sceglie i soggetti che attueranno la somministrazione e le misure di accompagnamento. Le aziende che possono partecipare alla gara non sono, come si

può immaginare, fornitori della ristorazione che di mestiere producono e distribuiscono pasti e quindi in possesso della logistica e delle strutture sul territorio nei vari comuni ma altri soggetti che producono o che commercializzano orto-frutta. Il perché di questa scelta è la prima domanda da porsi. Un altro interrogativo molto concreto riguarda le motivazioni che hanno portato e convinto i politici europei a promuovere questa campagna. È facile pensare che dietro questa operazione ci siano le lobby del settore. Ragionando infatti con un minimo di logica ci si rende conto che nelle scuole italiane i bambini ricevono già regolarmente con il pasto la frutta e la verdura per tutta la durata della scuola e non solo 20 volte come prevede

Ristorando

il programma in questione. Ma vediamo concretamente come si articola l’iniziativa “frutta nella scuola” . La scuola, nella figura del dirigente, riceve un programma relativo alla campagna e se lo ritiene opportuno comunica al ministero l’adesione del proprio istituto. Naturalmente nè l’amministrazione comunale, a cui è demandato il compito di assicurare il servizio di ristorazione nelle varie scuole del proprio territorio, nè la società di ristorazione sono a conoscenza dell’adesione della scuola al progetto, determinando il verificarsi di situazioni paradossali come quella che vado a raccontarvi e che ho vissuto personalmente. Nella cucinetta di una scuola dell’alta Brianza, nel corso di un controllo del servizio di ristorazione per conto di un comune, e noto un cesto depositato su un tavolo, delle belle confezioni di cartone chiuse con uno strato di plastica trasparente contenente delle piccole pere. Incuriosito chiedo alle bidelle lumi sulla provenienza e mi rispondono che erano state consegnate alcuni giorni prima ma nessuno le aveva volute perché immangiabili; in effetti ho provato ad aprire una confezione ed il grado di maturazione raggiunto non era adeguato in sostanza erano molto dure ed erano quindi destinate a finire nei sacchi della spazzatura, alla faccia dei pomposi obiettivi della campagna. Ma anche quando la qualità della frutta o della verdura fosse la migliore di questo mondo, come fa un bambino a consumare due porzioni di frutta? In molte scuole infatti già è MARZO 2013 • 37


RISTORAZIONE SCOLASTICA

prevista la distribuzione della frutta a metà mattina ad opera della società di ristorazione che ha in carico il servizio. È quindi difficile trovare una pur minima giustificazione al progetto, che risulta avulso da qualsiasi contesto; è più facile pensare che l’iniziativa serva a riempire non gli stomaci dei più piccoli ma le saccoce di alcune aziende. Anche la funzione di far conoscere i prodotti locali ai bambini non si verifica perchè succede per esempio che in Lombardia arrivino le mele dell’Emilia, mentre in Trentino quelle del Veneto: e proprio qui è scoppiata una polemica tra la regione Veneto e la provincia autonoma di Trento. I fatti: i produttori trentini erano inizialmente rimasti fuori dalla fornitura di mele decisa a seguito della gara d’appalto per il 2013 e per questo gli istituti scolastici della provincia erano stati formalmente invitati dall’assessore all’istruzione a ritirarsi dall’iniziativa. Conclusione: i produttori trentini sono rientrati e forniranno il 70% del fabbisogno a discapito dei produttori veneti e l’assessore regionale del Veneto non ha preso molto bene la decisione, lamentando che nelle precedenti campagne i propri produttori erano rimasti fuori e che iniziative di questo genere devono privilegiare i prodotti a Km0. In effetti in rari casi i prodotti rispettano la territorialità mentre i più provengono dalle zone più disparate. Altro aspetto

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Un aspetto negativo della campagna è legato ai rifiuti che derivano dalle confezioni monodose

negativo della campagna “frutta nelle scuole” è legata ai rifiuti che derivano dalle confezioni che, a differenza della frutta distribuita dal servizio di ristorazione, la quale viene normalmente tra-

Ristorando

sportata in multi porzioni, è confezionata in mono dose: si può dunque immaginare la quantità di rifiuti che si producono, alla faccia dei principi del GPP! Insomma, un vero scandalo, che in periodo di spending review, appare ancora più grave. Anche le misure di supporto appaiono fuori contesto. In definitiva non se ne sentiva proprio il bisogno visto che queste attività sono già svolte dalle ASL, dalle province e dai comuni con una precisa programmazione e non in maniera estemporanea. In conclusione, spendere cifre così importanti in un periodo di crisi è veramente uno scandalo.


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A S S O C I A Z I O N I D I C AT E G O R I A

FOTO DI ALBERTO ANDERLONI

SCELTA DI

AUTONOMIA Angem si stacca da Fipe. Alla base della svolta, la volontà di rinvigorire la rappresentanza di una categoria che esprime valore e professionalità ancora poco riconosciuti

L

a notizia era nell’aria da tempo, è già lo scorso ottobre, ospiti del convegno organizzato da Ristorando, Lino Stoppani e Ilario Perotto avevano lasciato intendere che qualcosa nella collaborazione pluriennale tra Fipe e Angem si era incrinato. Oggi, l’ufficialità del divorzio deciso poche settimane fa e “operativo” a partire dallo scorso 1° gennaio. A dare uno scossone al rapporto fra le due associazioni di categoria ci ha pensato anche la crisi, che ha penalizzato il comparto della collettiva già oppresso dal pessimo momento di mercato e che deve subire, senza possibilità di adeguata difesa, le assurde lungaggini nei pagamenti della Pubblica Amministrazione e ormai anche di qualche stazione appaltante privata. Vista la situazione, i vertici di Angem hanno ritenuto che le istanze delle aziende della ristorazione collettiva

ILARIO PEROTTO, presidente ANGEM

non fossero adeguatamente rappresentate all’interno di una federazione che raggruppa nel contratto del turismo comparti economici profondamente differenti tra loro (tra alberghi, pubblici servizi, agenzie di viaggio e campeggiatori), decidendo quindi di dar vita a un nuovo corso. I primi giorni dell’anno Angem ha autonomamente avviato un tavolo di confronto e studio, che proseguirà nei prossimi mesi, con le OO.SS sulle problematiche specifiche del settore della ristorazione collettiva. Il progetto di Angem si propone di rivedere le norme contrattuali, rendendole più confacenti al settore e adeguate al contesto economico, con l’obiettivo anche di sviluppare un sistema di qualificazione delle imprese attraverso un processo di selezione e allargamento degli operatori del settore quali Camst, CIRfood e Pellegrini. Il presidente Ilario Perotto, da noi inteperpellato, ci ha spiegato che: “Per rendere più efficace il proprio modello di rappresentanza, a seguito dell’uscita da Fipe, Angem si è dotata di una

Ristorando

LINO STOPPANI, presidente FIPE

nuova struttura; ferme restando le attribuzioni del presidente, coadiuvato da una Segreteria Generale, sono state individuate tre aree operative, all’interno delle quali si svilupperanno le attività dell’associazione: relazioni sindacali, assistenza e consulenza normativa di settore, relazioni istituzionali e comunicazione”. L’associazione, inoltre, per garantire l’effettiva partecipazione delle aziende, continuerà ad avvalersi delle commissioni di lavoro interne: - Sindacale/CCNL (responsabili delle relazioni sindacali delle aziende); - Qualità e Sicurezza alimentare (responsabili della qualità e della sicurezza delle aziende); - Sicurezza sul lavoro (responsabili della sicurezza sul lavoro delle aziende); - Disciplina appalti (responsabili uffici legali delle aziende). In questa significativa fase di cambiamento, Angem invita anche i rappresentanti delle aziende non associate a confrontarsi sui nodi da sciogliere e sugli obiettivi da raggiungere. MARZO 2013 • 41


RISTORAZIONE E AMBIENTE

LORENZO BONARDI

In tempi di spending review è necessario utilizzare al meglio le poche risorse finanziarie disponibili, ma anche “aguzzare l’ingegno”, percorrendo strade diverse o poco esplorate

MENO RISORSE, NUOVE

OPPORTUNITA’ N

on è un mistero per nessuno: è in corso una trasformazione epocale negli equilibri del nostro pianeta, in pressoché tutti gli ambiti rilevanti per l'umana convivenza (economici, finanziari, demografici, tecnologici...). Questi cambiamenti avvengono così velocemente che i tempi di risposta rischiano di essere del tutto inadeguati, con il conseguente rischio che il cambiamento diventi un pesante fardello da subire, anziché un'opportunità da cavalcare. Anche nel campo alimentare i “segnali” sono diventati trend, e gli effetti sul nostro territorio già si fanno sentire; le tante criticità che emergono per i vari segmenti della filiera, nell'assenza di politiche coordinate, vengono spinte sempre più a valle e - come nell'effetto domino - il “conto da pagare” rischia di 42 • MARZO 2013

arrivare fino alle aziende della ristorazione ed al consumatore finale.

La capacità produttiva della terra è messa a dura prova dall’aumento della pressione demografica La questione chiave Nella complessità del mondo attuale, la questione è relativamente semplice nei suoi tratti essenziali, e ruota intorno al ruolo della terra ed ai suoi possibili utilizzi alternativi: la terra serve per la produzione agricola necessaria al consumo umano,

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per l’alimentazione del bestiame ad uso alimentare e per la produzione di energia sottoforma di biocombustibili. La capacità produttiva della terra è messa a dura prova dall'aumento della pressione demografica, e quindi dalla maggiore richiesta di alimenti ed energia, cui peraltro si aggiunge un cambiamento nello stile di vita di un'ampia fetta della popolazione mondiale, che oggi può accedere a maggiori consumi pro-capite, e che, inoltre, sta variando la composizione del proprio regime alimentare, domandando sempre più prodotti a base di proteine di origine animale. Il punto è che attualmente gli abitanti del pianeta sono poco più di sette miliardi (di cui uno soffre la fame), mentre la terra produce cibo che sarebbe sufficiente a sfamare 12 miliardi di persone. La sfida


consiste quindi nell'individuare meccanismi più efficienti, che consentano di ridurre gli sprechi ed i conseguenti costi economici ed ecologici, in modo che il globo possa reggere una popolazione mondiale che si stima in 9-10 miliardi per la seconda metà del secolo corrente. Appare quindi in tutta la propria evidenza come la sicurezza alimentare, intesa quale capacità di accedere in modo adeguato a cibo ed acqua, si intrecci indissolubilmente con la sostenibilità, ovvero con la capacità della comunità di svilupparsi senza compromettere le risorse che sono alla base del suo stesso sviluppo.

Dalla teoria alla pratica Nel frattempo, questi squilibri si traducono in ricorrenti tensioni sui prezzi delle materie prime, come abbiamo assistito sempre più nell'ultimo decennio, con effetti talvolta talmente pesanti da indurre alla rivolta le popolazioni meno ricche. Questi fenomeni appaiono lontani a chi, come gli abitanti del Belpaese, ha maturato da cinquant'anni a questa parte la certezza di disporre di cibo buono per quantità e qualità, ma alcuni trend non vanno sottovalutati. Per esempio, nelle scorse settimane Coldiretti Lombardia ha lanciato l'allarme sui prezzi di mais e soia, cresciuti del 30-40% nel corso del 2012; in questo caso il problema non è congiunturale bensì strutturale: se la Cina continua a comprare massicciamente i prodotti che sono alla base dei mangimi per gli allevamenti, che effetti si avranno sulle filiere agro-alimentari tipiche della pianura padana, a cominciare dal lattiero-caseario? Se guardiamo la questione dal fronte opposto, ovvero dei consumi, basti pensare che la spesa alimentare degli italiani nell'ultimo quinquennio è aumentata in termini di prezzi mediamente più dell'inflazione, mentre è diminuita per quantità; detto in altri termini: la spesa alimentare (che è sostanzialmente incomprimibile) incide sempre di più sui bilanci delle famiglie italiane (ed europee in generale); non si tratta di un bel segnale, visti i presupposti.

inadeguati per regolare questi squilibri: non esistono autorità con potestà regolatorie globali. Se a ciò si aggiunge la scarsità di risorse in tempi di ristrettezze per i bilanci pubblici occidentali, ben si capisce come le forze del mercato siano difficilmente contenibili, per non dire contrastabili. Probabilmente (l'unica e reale) possibilità consiste nell'assecondare questa trasformazione, agendo a livello regionale per fare crescere l'efficienza delle filiere locali. Se si parte da questo presupposto, e sotto determinate condizioni, la ristorazione collettiva e, in misura minore, la ristorazione in concessione, possono giocare un ruolo decisivo. Le aziende che operano in questi campi, difatti, si trovano in posizione di “cerniera” tra chi è chiamato a fare sintesi delle istanze di sviluppo territoriali (le istituzioni pubbliche locali) e chi si trova ad essere il soggetto attivo e passivo di queste politiche (le imprese di produzione ed i consumatori). Difatti, coordinando le richieste contenute nei capitolati d’appalto, è possibile ottenere un “effetto volano”, che produce ricadute più che proporzionali rispetto alla massa di spesa che si riesce ad indirizzare; e ciò senza dover aggiungere ulteriori risorse economiche, né da parte delle istituzioni pubbliche, né da parte della aziende della ristorazione. Per esempio, sul lato dei consumi, una delle politiche su cui è necessario lavorare molto di più riguarda la riduzione dei rifiuti: qui dovrebbero essere coinvolte le SRC, per implementare sistemi e metodi utili allo scopo, ma anche per finalizzare

l’attività di educazione che genericamente viene chiesto di approntare nei confronti dell’utenza (le ricerche nel settore dicono che due terzi del rifiuto alimentare privato avrebbe potuto essere consumato se utilizzato meglio). Oppure, sul lato della produzione, perché non coinvolgere in modo coordinato la ristorazione in concessione, perché la stessa diventi la “vetrina” delle nostre (tantissime) produzioni eccellenti? Se poi si pensa che tra un paio di anni il nostro paese ospiterà Expo, l’esposizione universale incentrata proprio sul tema food, e che milioni di persone straniere transiteranno da aeroporti, stazioni ferroviarie e autostrade, ben si capisce come la promozione e la diffusione della nostra cultura alimentare possa portare benefici di medio-lungo periodo, per esempio anche nella lotta alla contraffazione alimentare e, in generale, alla diffusione del cibo “italian sounding”.

Conclusioni Gli esempi citati sono solo una minuscola selezione, scelti tra quelli che godono di ampio consenso tra le tante forze in campo. La vera questione sta nel fatto che gli spazi di manovra esistono (anche “isorisorse”), ma è necessario un dibattito serio ed approfondito quanto basta, al quale devono seguire le decisioni e le azioni. Questo ruolo compete innanzitutto alla politica e, di riflesso, alle istituzioni che dalla politica sono indirizzate. Qualora ciò non avvenisse, le conseguenze sono fin troppo facili da intuire.

Il ruolo della ristorazione moderna Gli stati nazionali, per quanto aperti agli scambi dei beni e dei servizi, appaiono

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BYEP PER RISTORANDO

IN PUNTA DI FORCHETTA

[

Dotazione illimitata di pezzi, sanificati e confezionati in bustine monouso, con consegna e ritiro a carico del fornitore: ecco l’offerta di posateria a noleggio di Sanset

L

’idea di fondo era quella di assicurare un’alternativa di qualità alla posata di plastica: con questi presupposti nasce nel 1998 a Dresano, alle porte di Milano, il progetto industriale di Byep, start-up dei fratelli Giovanni, Salvatore e Patrizia Cozza, figli di un imprenditore del mondo della ristorazione, che si proponevano di fornire un servizio di noleggio di posate con relativo confezionamento, pensate per aziende senza cucine interne o comunque prive di lavastoviglie. Il pacchetto all inclusive della linea Sanset si componeva della fornitura (e quindi del relativo ritiro) di articoli in

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acciaio Inox in bustina, concepiti sì per semplificare le operazioni di sbarazzo ed eliminare quelle di lavaggio, ma soprattutto per assicurare una posata degna del pasto di ogni giorno. La qualità igienica del prodotto, associato alle ricadute positive in termini di costi del personale (ma anche di acqua, energia elettrica e detergenti) dovevano però presto mutare la tipologia di portfolio clienti, visto l’interesse crescente, in primis, delle aziende della ristorazione moderna, quindi d’importanti stazioni appaltanti nel mondo delle collettività, soprattutto nel comparto socio-sanitario, che incominciavano a chiedere, nel pas-

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saggio dal servizio al carrello al vassoio personalizzato, la dotazione di forchetta, coltello e cucchiaio in acciaio rigorosamente imbustati. L’esordio di comparto è avvenuto all’Istituto dei Tumori di Milano, per raggiungere via via una rete di 50 ospedali serviti nella sola Lombardia.

AL SERVIZIO DELLE COLLETTIVITÀ “Con nostra grande sorpresa abbiamo capito che era limitante venderci come concorrenti della plastica. Il valore aggiunto del nostro servizio non era tanto dato dalla fornitura di posate in acciaio, quanto dalla garanzia di una sanifica-


WWW.SANSET.IT

zione a livello superiore (oggi abbiamo una percentuale di difformità prossima allo zero, nell’ordine di 1 pezzo su 2530mila) e di un confezionamento che non è più contaminabile sino al momento dell’utilizzo”, spiega Giovanni Cozza. Dall’area della grande Milano, il raggio d’azione della Byep si è presto esteso a larga parte del Nord Italia, tra Lombardia, Emilia-Romagna, Piemonte e Liguria, sull’onda delle prime importanti commesse. Qualche nome? Dopo aver fatto breccia nel 2001 nel mondo della ristorazione a catena fornendo i locali di Vera, sigla di foodservice del gruppo Finiper, Sanset ha fatto poco a poco capolino nelle strutture di mensa di alcune delle principali società di ristorazione collettiva del mercato italiano, da Elior (ad oggi primo cliente dell’azienda lombarda) a Serist, passando per Pellegrini, Sodexo, Compass Group e CIR food, che ha recentemente optato per la formula del noleggio per i nosocomi milanesi Niguarda e San Gerardo.

SINGOLA, BIS O TRIS La gamma prodotti è essenziale e al contempo esaustiva per ogni desiderata: il cavallo di battaglia è Bis, ovvero la coppia forchetta/coltello in acciaio Inox in bustina di propilene sigillata, particolarmente adatta per la ristorazione aziendale e quella scolastica; le formule

casual dining e alcune strutture business & industry di profilo optano poi per la formula Bis con tovagliolo, comprensivo di doppio velo in ovatta di cellulosa; nel mondo sanitario va invece per la maggiore il Tris con tovagliolo, con l’aggiunta del cucchiaio. L’ultimo kit è quello composto dal solo Cucchiaio che si adatta alle realtà in cui il suo impiego è inferiore a quello delle altre posate, consentendo in tal modo di ottenere un risparmio nei costi di gestione. Questo per ciò che concerne la linea tradizionale, cui si è affiancata in tempi recenti anche la gamma SansetBio, sempre articolata in quattro kit, con bustine monouso biodegradabili, con inchiostro atossico e compostabili. “Si tratta di una nuova pellicola che stiamo testando da quattro mesi”, sottolinea Giovanni Cozza, “che ci permette di proporci sul mercato con un prodotto a reale impatto zero: c’è il riutilizzo della posata e dell’imballo e la bustina, che è l’elemento potenzialmente inquinante, va nell’umido senza ricaduta ambientale. Oltre alla differente esperienza sensoriale che offre la posata d’acciaio rispetto al Mater-Bi, con il noleggio si ha un volume di rifiuti assolutamente inferiore”. Un prodotto che recepisce le linee guida più recenti del green procurement e che, nel mondo della scuola, ambisce a

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diventare parte di un percorso formativo sul riciclo e la raccolta differenziata. I kit allestiti e movimentati su base quotidiana sono nell’ordine delle 85mila unità, con picchi di richieste che hanno fatto lievitare la conta a quota 90mila;“negli anni abbiamo affinato e ripensato sia l’impianto di lavaggio che quello di confezionamento per poter assicurare nell’arco di un turno lavorativo di 8 ore il processo di circa 100mila pezzi”, spiegano i soci. Alle spalle la struttura produttiva di Dresano di circa mille metri quadri (600 dedicati al core business, tra sanificazione e imbustamento, il resto al magazzino e agli uffici) e un team di 20 professionisti, tra operatori di laboratorio, autisti e impiegati amministrativi. Raggiunto il break-even in quattro anni, l’azienda lombarda oggi annovera un fatturato di 1,8 milioni di euro, con il 40% del conto economico ascrivibile a clienti del mondo socio-sanitario, il 20% del settore scolastico e il rimanente da dividersi tra ristorazione aziendale e commerciale. Il futuro è nella ricerca costante, fondamentale per chi ha bisogno di grandi economie di scala per offrire sempre i prezzi più bassi: “siamo già alla fase di studio di un progetto di robotica per affinare alcuni passaggi del confezionamento”, chiosano i fratelli Cozza.

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10 numeri per 1000 pagine all’anno di news e indagini di settore in Italia, Europa e nel mondo, ampi dossier sui principali segmenti di mercato, interviste ai protagonisti della ristorazione, analisi del quadro normativo e fiscale di riferimento, monitoraggio completo degli appalti della ristorazione collettiva, attività delle associazioni di categoria, il listino prezzi aggiornato dei prodotti biologici, il calendario delle principali fiere del settore e molto altro ancora.

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L’ I TA L I A D E L L A R I S T O R A Z I O N E

SVILUPPO E

INVESTIMENTI Impianti e sistemi informatici ammodernati, più clienti, agenti e aree presidiate: ecco come cresce DE.AL. - Pac Food

“P

residiamo il mercato attraverso una rete capillare di agenti”, così esordisce Mauro Mascaretti, direttore generale di DE.AL. – Pac Food (nonché socio e membro del CdA dell’azienda abruzzese). Ormai attiva da oltre due decenni, la centrale d’acquisto dispone dei maggiori impianti di refrigerazione del Centro-Sud Italia. “Le aree geografiche target vengono analizzate attraverso sofisticati strumenti (geomarketing, database di prospect), valutandone il potenziale e calibrando la presenza della rete vendita nella stessa, per evitare sovrapposizioni o coperture non omogenee”, prosegue il manager. “Una precisa scala gerarchica e una serie di procedure collaudate garantiscono il coordinamento degli agenti, attraverso capi area e funzionari commerciali. Nelle aree di maggior peso, come Roma e Napoli, abbiamo costituito filiali che fungono da presidio avanzato sul territorio e si coordinano con la sede centrale di Elice, in provincia di Pescara”. L’innovazione tecnologica ed il livello di servizio al cliente sono gli ambiti dove maggiori sono stati gli investimenti, come ci spiega Mascaretti: “All’inizio di quest’anno abbiamo inaugurato un innovativo sistema di tracciabilità delle merci che ha implicato una profonda trasformazione del picking e della preparazione degli ordini. Tutte le merci in magazzino sono state dotate di etichette con codice a barre per identificarne lotto di produzione e data di scadenza. Contemporaneamente si sono concordate con i fornitori le specifiche delle etichette da applicare ai colli in ingresso a magazzino. Si è poi proceduto alla costruzione dell’infrastruttura hardware per la connessione in rete dei lettori di barcode; tutta la superficie dei nostri magazzini è stata quindi coperta attraverso

MAURO MASCARETTI, direttore generale di DE.AL.

wi-fi, anche i circa 2.000mq delle celle a - 20°C”. E non è tutto: è stato anche formato il personale di magazzino per l’utilizzo della nuova tecnologia e si è dotato ogni operatore di un lettore di barcode “indossabile”. Si tratta di un dispositivo “a bracciale” che non compromette la mobilità delle mani rendendo immediata la lettura dei codici a barre durante il picking della merce e la preparazione dell’ordine. L’obiettivo che ci si era prefissi con il nuovo sistema è stato raggiunto: “oggi abbiamo la piena tracciabilità delle merci in transito nei nostri magazzini e soprattutto l’indicazione del lotto di produzione in fattura, ciò che più interessa al cliente: il ristoratore è infatti tenuto per legge a redigere e conservare un registro dei lotti per i prodotti che ha in magazzino. Trovarli direttamente in fattura, senza cercarli trascrivendo ogni volta dai singoli colli, è un elemento di servizio che fa risparmiare tempo e denaro ai nostri clienti”, aggiunge soddisfatto il nostro interlocutore. Ma c’è di più: avendo automatizzato il processo informatico di prelievo della merce e di preparazione dell’ordine, gli errori e i disservizi per i

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clienti si sono ridotti praticamente a zero, grazie a questo software (sviluppato e quindi personalizzato internamente dal CED aziendale) che gestisce l’acquisizione dei codici a barre. Tra le altre novità degli ultimi tempi, il direttore sottolinea che “abbiamo fatto grandi passi nella selezione di piattaforme logistiche al nostro livello: per questo abbiamo cambiato quella che serve Roma e il Lazio e ‘aiutato’ a crescere quelle campane, inserendo nuovi mezzi e pianificando l’apertura di altri centri di stoccaggio e di handling delle merci. Abbiamo inoltre aggiunto una piattaforma in Irpinia, che funge da testa di ponte per le consegne in Puglia”. È anche così che si può contrastare la crisi in una fase in cui gli acquisti hanno mediamente una battuta più bassa e si tende a posticipare l’acquisto. “Malgrado le difficoltà abbiamo chiuso il 2012 in crescita di alcuni punti percentuali rispetto all’anno precedente: una performance eccezionale, che testimonia una gestione ispirata da un piano strategico lungimirante e solido”, conclude Mascaretti.

Scheda TECNICA Sedi (centrale, filiali, magazzini): sede centrale Elice, filiali a Roma e a Napoli Numero dipendenti: circa 300 Numero agenti/venditori: circa 150 Fatturato: circa 60 milioni di euro Aree servite: Toscana, Umbria, Lazio, Campania, Marche, Abruzzo, Molise, Puglia Numero mezzi di trasporto utilizzati: circa 60 mezzi in consegna diretta dalla sede di Elice più 8 navette Numero referenze in catalogo: circa 6.000

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focus

COMUNI A CONFRONTO

RISTORAZIONE

scolastica

Menu, forma di gestione, costi di servizio, strutture di produzione e altro ancora. Così i comuni d’Italia interpretano il servizio di ristorazione scolastica

T

appa in terra d’Emilia nel nostro peregrinare per i borghi del Belpaese: questa volta ci fermiamo a Piacenza per analizzarne il servizio di refezione scolastica e tratteggiarne le peculiarità. Il servizio è in parte in regime di autogestione, in parte affidato ad una società di ristorazione collettiva; l’amministrazione comunale, allo scadere dell’attuale appalto, ha raggiunto un accordo con la ASL di Piacenza per produrre i pasti destinati all’utenza ospedaliera nel centro cottura di proprietà dove viene già allestita una parte dei pasti per i plessi scolastici. Il Comune eroga complessivamente quasi 5mila pasti giornalieri per le diverse utenze del mondo della scuola, prodotti sia nel centro cottura che nelle cucine annesse alle strutture educative. Il servizio è particolarmente curato e l’amministrazione è molto sensibile al tema dell’alimentazione: ciò è dimostrato dalla selezione delle derrate che sono per la maggior

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parte biologiche, tra carni bovine a avicunicole, frutta, verdura e formaggi. Degno di segnalazione anche l’impiego di stoviglie a utilità ripetuta, con conseguente riduzione dei rifiuti; il menu è articolato su sei settimane e la frequenza delle derrate è equilibrata. Il controllo di conformità del servizio è affidato ad un professionista esterno selezionato attraverso una gara ad hoc; gli utenti esercitano il loro diritto al controllo attraverso una commissione mensa. Il prezzo per pasto appare lievemente al di sopra del prezzo di mercato, anche considerando la quota d’ammortamento. Non ci sono state invece fornite le cifre che riguardano la gestione diretta, ma non è un caso isolato. Ci tocca sottolineare che sono pochissime le amministrazioni che forniscono questi dati: eppure dovrebbero essere di evidenza pubblica, altrimenti, come si fanno a fissare gli impegni di spesa? Mistero...

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Piacenza SEDE MUNICIPIO: Piazza Cavalli 2 Tel. 05234921

Numero pasti giornalieri medi erogati suddivisi per: 400 1700 3300 200

Asili nido Scuole dell’Infanzia Scuole Primarie Scuole Secondarie 1° grado

Forma di gestione Diretta: parte del personale di cucina Affidata a terzi: la restante parte del servizio

Gara per l’acquisizione di beni e/o servizi Tecnologie impiegate

Nel caso di gestione affidata a terzi Procedura aperta ex art. 55 D.LGS. 163/2006 Criterio di aggiudicazione offerta economicamente più vantaggiosa ex art. 83 D.LGS.163

Fresco/caldo

Qualità delle derrate impiegate

Costo del servizio per singolo pasto (prezzo d’acquisto + spese indirette) Gestione affidata a terzi Asili nido Scuole dell’Infanzia (anno 2011) 5,45€ Scuole Primarie (anno 2011) 5,45€ Scuole Secondarie I° grado (anno 2011) 5,45€ Nei costi pasto sono comprese quote di ammortamento? Si In caso affermativo: a quanto ammonta l’incidenza per pasto? (anno 2011) 0,16€

Strutture di produzione (cucine) n° 28

Di proprietà dell’ente

Modalità di consumo del pasto In spazi dedicati (refettori)

Modalità di distribuzione dei pasti Tavola

n° unità 128

Tipo di stoviglie utilizzate Asili nido Scuole dell’Infanzia Scuole Primarie Scuole Secondarie 1° grado

Riutilizzabili X X X X

Prodotti surgelati: pesce, fagioli, fagiolini, minestrone, piselli, spinaci, biete Prodotti provenienti da agricoltura biologica: pasta, riso, farina, latte fresco, carne bovina, carne di pollo, mozzarella, crescenza, yogurt, burro, passata di pomodoro, mele, arance, clementini, kiwi, albicocche, limoni, pomodori, patate, carote, finocchi, zucchine, verza Prodotti DOP: Parmigiano Reggiano, grana padano, coppa piacentina, prosciutto crudo parma, provolone valpadana

Frequenze medie (mensili) su 6 settimane delle derrate per i secondi piatti nel menù Carni rosse 5 Carni bianche 7 Pesce 5 Formaggi 4 Salumi 3 Uova solo in combinazione con altri alimenti (tortini, frittate)

Organizzazione dei controlli di conformità Il Comune, tramite gara, ha affidato un incarico per il controllo qualità. Vengono pure eseguite analisi di laboratorio su campionature di alimenti

A perdere

Esiste un organismo di rappresentanza dell’utenza? Istituzionalizzato

Applica la legge del buon samaritano? Articolazione dei menu Su 6 settimane

NO ma l’appalto in vigore ne prevede l’applicazione a discrezione del comune

I comuni interessati a comparire in queste pagine possono richiedere il relativo questionario a: redazione.ristorando@edifis.it Ristorando

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I L PA R E R E D E L L’ E S P E RT O

LEGGI E NORMATIVE Tutti i mesi monitoriamo le novità del quadro normativo di riferimento per ciò che riguarda il mondo del lavoro, del commercio e dell’industria. Un aiuto concreto per piccoli e grandi imprenditori della ristorazione

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Riforma Fornero “nuovo” articolo 18. Nel computo dei requisiti dimensionali rientra anche il mini-contratto a termine, se le mansioni sono rilevanti. Con la sentenza n. 22396 del 10 dicembre 2012, la Corte di Cassazione, nel condannare il datore di lavoro alla reintegra del dipendente illegittimamente licenziato, ha stabilito che nel computo dei lavoratori ai fini dell’applicabilità della tutela reale di cui all’art. 18, l. 300/70 deve considerarsi anche il lavoratore assunto con contratto a

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termine della durata di tre mesi, laddove le mansioni svolte non possano ritenersi legate ad esigenze momentanee e contingenti, ma rilevanti e stabili.

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Riforma Fornero: non si può licenziare per giustificato motivo oggettivo chi supera il comporto. I chiarimenti del Ministro del Lavoro. Con nota n. 12886 del 12 ottobre 2012 il Ministero del Lavoro ha precisato che l’ipotesi di re-

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A CURA DI

MILITERNI & ASSOCIATI

cesso determinata dal “superamento del periodo di comporto” non integra la fattispecie del licenziamento per giustificato motivo oggettivo e ad essa non sono pertanto applicabili le regole e le procedure previste dall’art. 1, co. 40, L. 92/2012.

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Gare obbligatorie anche per le consulenze tra enti pubblici. La Corte di giustizia dell’Unione Europea, con la sentenza 19.12.2012 (causa C 159/11), nel ribadire il principio della priorità della gara anche nel caso dei contratti di cooperazione tra Enti pubblici, ha dichiarato l’illegittimità degli accordi di collaborazione stipulati fra amministrazioni e università, con i quali si intendeva affidare in via diretta e senza gara degli incarichi per servizi di ingegneria e di consulenza. Nella fattispecie, si trattava dell’affidamento sopra soglia comunitaria di una consulenza (studio e valutazione della vulnerabilità sismica di strutture ospedaliere) disposto dalla Asl Lecce a favore dell'università del Salento. Dopo la sentenza di primo grado del Tar Puglia, che aveva dichiarato illegittimo l'affidamento diretto dell'incarico all'Università per violazione delle norme che disciplinano le procedure di evidenza pubblica, il Consiglio di Stato aveva rimesso, in via pregiudiziale, alla Corte di Giustizia la questione sulla legittimità degli accordi ex art.15, 241/1990, al fine di escludere l’applicazione del Codice dei contratti pubblici. Secondo i Giudici europei gli accordi previsti e disciplinati dalla legge 241/90, non possono eludere l'obbligo di affidare a terzi, tramite gara ad evidenza pubblica dei contratti a titolo oneroso. Essi sono legittimi soltanto se prevedono una effettiva cooperazione fra i due enti, con esclusione di ogni compenso (pure in termini di rimborso spese). Nel caso di specie, trattandosi peraltro di servizi di ricerca e sviluppo ovvero di servizi contemplati dalla direttiva 2004/18, la gara s’impone in ossequio ai principi di libera concorrenza anche nei rapporti tra più Amministrazioni, ritenendosi assolutamente irrilevante al fine di sostenere l’esclusione delle regole dell’evidenza pubblica, la natura dell’operatore, la mancanza di un preminente scopo di lucro, o di una struttura imprenditoriale, o di una presenza continua sul mercato.

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Il diritto di difesa prevale sul diritto alla riservatezza aziendale dei dati e dei documenti. Con la sentenza n. 20163 del 16 novembre 2012, la Cassazione ha dichiarato l’illegittimità del licenziamento del dipendente che aveva usato do-

cumentazione aziendale riservata per difendersi in giudizio. Secondo la Suprema Corte, a fronte di una condotta non corretta del datore di lavoro, il dipendente può utilizzare in giudizio dei documenti aziendali riservati, non potendosi invocare la lesione del diritto alla riservatezza. Il caso trae origine dall’abusivo impossessamento di corrispondenza riservata da parte del lavoratore di una banca, che li aveva utilizzati per far valere in giudizio una richiesta di risarcimento dei danni subiti a causa del comportamento vessatorio dei suoi superiori. Tale situazione, si legge nella sentenza che si annota, in quanto finalizzato all’esercizio di un diritto, non integra violazione dell'obbligo di fedeltà. Questa sentenza conferma peraltro il cambio di rotta sulla produzione in giudizio di documenti aziendali riservati. In passato la Suprema Corte aveva ritenuto illegittimo il predetto comportamento perché la violazione dell'obbligo di riservatezza comportava inevitabilmente la lesione dell'elemento fiduciario e poteva integrare gli estremi della giusta causa o del giustificato motivo di licenziamento. Il mutamento di pensiero è stato forse agevolato anche dal fatto che nel caso deciso con la sentenza in commento, il lavoratore aveva prodotto delle copie e non originali, con la conseguenza che non poteva essere addebitata una “sottrazione” in senso proprio e che il contenuto dei documenti utilizzati in copia non era comunque tale da violare le esigenze di riservatezza dell’azienda.

Ristorando

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LaBorsad Un aiuto concreto TIRANDO LE SOMME Nel mese di marzo, come già verificatosi negli scorsi anni, i prodotti, biologici e convenzionali, per le pubbliche sono soggetti ad un generale aumento dei prezzi. Pertanto l’andamento sostanzialmente tranamministrazioni quillo registrato nei primi mesi dell’anno, subisce un’inversione di tendenza. Gli aumenti che registriamo in questo periodo in alcuni casi risultano consistenti, in altri di minore entità ma e le aziende che, pur sempre significativi. In particolare, per quanto riguarda i prodotti orticoli, la borsa di questo con l’introduzione mese registra tra i prodotti che subiscono un aumento di prezzo il cavolfiore, la cicoria catalogna, le cipolle dorate e i finocchi. In aumento anche le lattughe, con esclusione della romana obbligatoria resta invariata, delle melanzane, del gruppo delle patate e dei pomodori. Infine aumenti dei prodotti biologici che si registrano anche per il sedano verde e per le zucchine. Le diminuzioni riguardano invece la nei menu delle mense bietola da costa, i carciofi,le carote, il cavolo cappuccio, i fagiolini e l’indivia scarola. Diminuzione di costo anche per il radicchio Chioggia, gli spinaci e la zucca gialla. Il settore frutscolastiche e degli ticolo rispetto al settore orticolo presenta una maggiore tendenza alla stabilità. Infatti i prodotti ospedali, ne devono interessati ad aumenti di prezzo sono solamente le arance nella varietà Navel, le clementine stimare e prevedere comuni ed infine le pere Abate. Tra i prodotti che subiscono flessione del costo troviamo le mele Golden e le Royal Gala, le pere Williams rosse e le pere Decana. Restano invariati tutti gli i costi altri prezzi. Per quanto riguarda le percentuali di scostamento tra le due macrocategorie di prodotti, biologico e convenzionale, risultano per la maggior parte in diminuzione. Ciò è dovuto al fatto che il settore delle produzioni biologiche, sebbene molti prezzi risultano in aumento, è riuscito a contenere maggiormente gli aumenti, contrariamente a quello convenzionale che invece ha subito aumenti proporzionalmente piÚ consistenti. Roberto Giannone

Metodo di rilevamento I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, rilevati da Ristorando, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispon-

dente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli italiani, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip, e dala media dei prezzi riportati dall’Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico. Dal confronto dei prezzi cosÏ ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della

ristorazione collettiva. Al fine di rendere piĂš immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda:

                        

     

ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Aglio bianco secco Ananas Arance Navel Arance Tarocco Banane Banane “equosolidali� Basilico Bietola a costa Carciofi Carote alla rinfusa Cavolfiore Cavolo cappuccio bianco Cavolo verza Cicoria catalogna Cime di rapa Cipolle bianche Cipolle dorate

52 • MARZO 2013

prov.

Confezione

u/m

E E E N N E N N N N N N N N N N N

In sacchi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg kg p.z. kg kg kg kg kg kg kg kg

p.m

%

3,83 30,31 1,91 55,51 1,45 52,63 1,49 41,67 1,73 66,27 1,94 n.r. 7,32 105,52 1,26 68,22 0,58 58,62 1,14 82,67 1,50 50,00 0,99 72,76 0,94 49,21 1,20 73,82 1,42 42,00 1,05 58,59 1,00 64,46

PRODOTTI

Cipolle rosse tonde Clementine comuni Erbette e odori Fagiolini alla rinfusa Finocchi Indivia Scarola Kiwi

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N E N N N E

In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg

1,10 1,83 1,80 2,72 1,73 2,03 1,68

%

59,52 43,14 11,00 27,81 76,02 30,54 19,64


ei Biologici ORTOFRUTTICOLI FRESCHI

PRODOTTI

ORTAGGI SURGELATI

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N N N N N N N N N N N N N E E E E N N N E N N N N N N N N N

In casse In casse In casse In casse In casse In vaschette In casse In casse In casse In sacchi In casse In casse In sacchi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In mazzi In casse In casse In casse In mazzi In mazzi In casse In casse In casse In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,94 2,00 1,81 1,50 1,68 1,11 1,77 4,00 1,75 1,52 1,65 1,94 6,27 0,82 0,82 1,03 2,22 1,86 1,88 2,03 1,77 2,68 1,98 2,34 1,39 1,83 6,80 2,17 1,45 5,08 1,82 1,62 1,30 2,14

Lattuga Canasta Lattuga Cappuccia Lattuga Gentile Lattuga Romana Lattuga Trocadero Limoni Mandarini tardivi Marroni medi rinfusa Melanzane Mele Golden 70/80 Mele Royal Gala 70/7 Mele Stark Delicious Noci secche Patate bianche Patate gialle Patate novelle Peperoni Pere Abate Pere Decana Pere Kaiser Pere Williams rosse Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Pompelmi Porri Prezzemolo Radicchio tipo Chioggia Radicchio pan di zucchero Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Zucca gialla Zucchine medie

%

58,37 69,49 44,88 62,16 64,23 20,00 29,27 60,00 12,90 88,24 68,37 76,52 29,66 64,65 79,52 54,72 34,34 54,68 61,43 48,17 60,61 32,51 54,30 48,68 27,82 64,04 108,0 52,58 65,71 10,51 96,58 35,00 48,57 66,99

LATTICINI E DERIVATI PRODOTTI

Burro Crescenza Dop Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Mozzarella Parmigiano Reggiano Taleggio Ricotta Yogurt magro Yogurt intero Yogurt frutta

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

N N N N N N N N N N N N

Carta Sottovuoto Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta1,5 Kg Vasetto 125 g Vasetto 125 g Vasetto 125 g

kg kg l l l kg kg kg kg kg kg kg

6,37 8,74 0,87 0,85 0,89 6,71 13,26 7,15 3,80 6,25 6,30 6,30

47,13 29,10 25,60 45,45 58,57 58,78 25,40 45,93 26,60 41,40 34,62 34,62

PRODOTTI

Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

N N N N N N N N

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetti Sacchetto Sacchetto Sacchetto

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,52 1,55 1,66 1,63 1,50 1,43 1,71 1,57

67,47 68,48 46,64 44,76 61,08 39,18 10,75 39,54

CARNI PRODOTTI

Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lonza suino Braciola suino Spalla suino disossata Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo

Ristorando

prov.

conf.

u/m

p.m.

E E E E E E E E E N N N E E E E

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

9,61 9,95 8,61 10,83 10,06 10,91 8,59 9,53 5,60 9,04 7,16 7,05 8,29 5,61 6,49 5,92

%

42,91 59,32 54,03 35,38 62,53 56,32 30,14 74,70 60,18 65,81 57,26 52,10 61,98 84,07 70,16 80,72

MARZO 2013 • 53


LaBorsadei Biologici UOVA E DERIVATI PRODOTTI

CONDIMENTI

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

N N

Cartone Tetrabrick

pz kg

0,17 3,43

40,28 60,35

Uova cat.A Misto uovo pastorizzato

PRODOTTI

Olio extra vergine di oliva Olio semi di girasole Aceto di vino Aceto di mele Pesto alla genovese

prov.

conf.

u/m

N Vetro N Banda stagnata N Vetro N Vetro N Vetro

l l l l kg

p.m.

%

5,38 35,00 2,83 96,18 1,73 121,15 2,00 75,00 14,60 75,90

PRODOTTI DA FORNO PRODOTTI

PANE E PASTA PRODOTTI

Spaghetti grano duro Pastina per brodo Pasta all’uovo Pennette grano duro Fusilli grano duro Farfalle grano duro Tagliatelle di mais Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane di amaranto Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N N N N N N N N N N

Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Sfuso Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.

kg Kg kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,12 1,29 1,68 1,11 1,11 1,11 2,33 2,05 3,28 4,07 5,40 11,82 1,80 0,89 1,34 0,90 3,49

%

12,48 16,64 35,26 23,90 23,90 18,61 60,41 n.r. 19,82 16,20 74,11 n.r. 24,29 18,73 35,01 8,91 85,89

Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Gallette di riso

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N E N N N N

Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Carta Carta Carta

kg kg kg kg Kg kg kg kg

9,45 10,04 12,79 9,56 10,56 3,16 3,66 11,34

%

56,80 84,98 85,96 52,35 68,29 34,15 64,79 81,14

LEGUMI E CEREALI PRODOTTI

Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 2,66 1,74 1,69 1,37 1,71 1,40 1,41

20,46 22,02 63,38 36,29 23,25 61,32 75,00 21,31

CONSERVE, CONFETTURE, SUCCHI DI FRUTTA, BEVANDE PRODOTTI

Pomodori pelati kg.3 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena Latte di soia

54 • MARZO 2013

prov.

conf.

u/m

N Banda stagnata Kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Tetrabrick l N Tetrabrick l N Tetrabrick l E Tetrabrick l E Buste monodose kg E Tetrabrick l E Tetrabrick l E Tetrabrick l

p.m.

0,69 0,76 6,68 6,62 7,75 6,21 7,33 2,22 2,03 2,03 2,89 41,00 1,45 1,43 1,41

%

20,52 17,52 49,36 50,43 60,51 36,99 69,97 24,04 15,10 15,24 51,44 374,67 n.r. n.r. n.r.

SALUMI PRODOTTI

prov.

Prosciutto cotto N Prosciutto crudo senza osso N Salame tipo felino N

conf.

u/m

p.m.

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg

9,90 13,72 9,54

%

33,54 73,32 21,72


e n o i z a m r o f n i % 100 ù i p n i e t s e r o f i d 30%

e t n e m l a r u t a N a t r a c io la Le foreste europee sono il 30% in più rispetto al 1950*. In pratica, ogni anno sono cresciute dell’equivalente di 1 milione e mezzo di campi da calcio. Inoltre la fibra di cellulosa può essere riciclata fino a 7 volte. E con 2.000 chili riciclati al secondo**, la carta è il materiale più riciclato in Europa. Lunga vita alla carta!

* elaborazione Two Sides su dati FAO 2010;

(Le foreste europee forniscono l’88% del legno usato per fare la carta in Europa)

** fonte ERPC 2010

Two Sides è un’iniziativa della comunicazione su carta e promuove la produzione e l’uso responsabile della carta e della stampa.

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il lato verde della carta


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della Ristorazione Moderna

• Le news della borsa

Pag.

59

• I contratti del mese in Italia

Pag.

61

Ristorando

MARZO 2013 • 57


MANGIARE FUORI LOGICHE E TECNICHE DELLA RISTORAZIONE ITALIANA: DALL’OSTERIA AL FAST FOOD di Antonio Montanari

Seconda Edizione Dalla ricerca del cibo alla produzione alimentare Mangiare fuori casa L’origine del mondo della ristorazione Le categorie della ristorazione Gli attori del mondo della ristorazione Le parole chiave della ristorazione Gli elementi prioritari del sistema ristorazione Le specifiche unità produttive del sistema le attrezzature Gli elementi costitutivi del sistema ristorazione Le tipologie base del sistema ristorazione La ristorazione del terzo millennio

SI

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MANGIARE FUORI Logiche e tecniche della ristorazione italiana dall’osteria al fast food

Pagherò l’importo di Euro 40,00 mediante: ASSEGNO BANCARIO - Intestato a EDIFIS S.p.A. C/C POSTALE N. 36640209 intestato a EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano CARTA DI CREDITO (specificare) VISA CARTA SÌ MASTERCARD

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LE NEWS DELLA BORSA Cuochi a scuola

Il Comune di Legnano (Milano) ha finalmente il suo cuoco residente: si tratta di Pellegrini, che gestirà il servizio di refezione scolastica dal 2013 al 2021 (per un importo di 25.118.000 euro), che riguarda asili nido, scuole d'infanzia, primarie e secondarie di primo grado e la veicolazione agli utenti domiciliari. Si conclude in tal modo un lungo percorso iniziato nel 2011 con l’assegnazione dell’appalto a Vivenda, che subentrava proprio all’azienda milanese, e al successivo ribaltamento imposto dal Tar della Lombardia, che dava ragione alla seconda classificata. Passiamo quindi al Comune di Grado (Gorizia), il cui bando aveva una base d’asta di 782.675,80 euro: per un valore finale d’appalto pari a 712.426,36 euro si è aggiudicato il lotto Sodexo Italia. La SRC si occuperà del ser-

vizio di refezione scolastica da gennaio 2013 ad agosto 2016, erogandolo attraverso i due centri di cottura comunali, in favore di utenti dell’asilo nido, delle scuole dell’infanzia di Grado e Fossalon, della scuola primaria di Fossalon, delle scuole secondarie di primo grado di Grado e dei centri estivi. Da ultimo, Serenissima Ristorazione si è imposta nel tender del Comune di Trichiana, in provincia di Belluno, con un’offerta da 730.072,40 euro (la base d’asta era di 807.159,82 euro): erogherà il servizio sino all’anno scolastico 2014/2015 attraverso i due centri comunali in favore degli utenti del nido integrato, delle scuole d’infanzia, delle scuole primarie e secondarie di Trichiana e della frazione di S. Antonio Tortal.

Nuovi mercati per Sebeto

Esordio francese per Rossopomodoro: il format principe dell’offerta casual dining del gruppo Sebeto, dopo aver valutato alcune posizioni sulla piazza di Parigi, ha colto l’occasione per inaugurare la sua rete transalpina con un ristorante in franchising nel centro storico di Nizza. Il locale di boulevard Jean Jaures sfrutta 150 mq su due piani con la disponibilità di 60 mq dedicati alle sedute nella piazza antistante; è gestito da Marc Pollini, che vanta l’esclusiva per lo sviluppo nell’area metropolitana di Nizza. Taglio del nastro imminente anche per la prima vetrina del mercato egiziano: si parte dalla capitale, Il Cairo, con una location in licenza gestita da Mahmoud Hafiz, imprenditore saudita che ha già sviluppato i Rossopomodoro di Ryad e Jeddah.

Nel cuore della Movida Sesta vetrina milanese per California Bakery: il forno d’America, lanciato nel 1996 da Marco D’Arrigo, ha preso possesso degli spazi di una vecchia tipografia nel cuore della vita notturna, al civico 5 di Corso Como. Il look del locale è rigorosamente in linea con quello dei suoi predecessori, con un bancone antico, travi di legno a vista e un soffitto dipinto che si intravede tra la selva di cestini appesi, provenienti da ogni parte del mondo, e 40 posti a sedere dedicati. Si tratta del secondo taglio nastro nell’arco di un biennio, dopo anni di riposizionamento del format. Da ultimo, avrà probabilmente un lieto fine, con un gentleman agreement, la disputa tra D’Arrigo e il gruppo Cremonini per i diritti intellettuali sul marchio Bagel Factory, che capeggia sia sulle vetrine dello spin-off di California Bakery che su quelle della catena acquisita di recente da Chef Express in Gran Bretagna

Ristoranti in Guardia

Nuovi lotti di servizi di ristorazione assegnati dalla Guardia di Finanza: questa volta è stato il turno del reparto tecnico logistico amministrativo Sicilia e di quello Trentino-Alto Adige delle Fiamme Gialle. Il primo ha conferito l’incarico a Siciliana Ristorazione, operatore di Partinico (Palermo) che si prenderà cura per un triennio del servizio di catering completo (ovvero con allestimento pasti in loco), comprensivo di lavaggio stoviglie e rassetto locali, per la mensa della caserma “Mazzarella” di Palermo, per un valore finale d’appalto pari a 1.317.000 euro (la base d’asta era di 1.650.000 euro). Il secondo invece ha premiato l’offerta di Risto3: la cooperativa tridentina si è assicurata un appalto del valore finale di 443.888,81 euro per il servizio di catering veicolato a ridotto impatto ambientale per la mensa attiva presso il compedio “L. Benedetti” di Trento.

Ristorando

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MONITOR COMMERCIALE MARZO 2013

Ripresina (forse) in vista E

bbene sì: osservando i dati del nostro monitoraggio, arrivato alla sua decima tappa e quindi al momento del bilancio d’annata, possiamo dire che il 2012 è andato meglio del 2011. Niente di eclatante, per carità: come insegnano gli economisti, raggiunto il fondo, era inevitabile tornare a crescere. Ed infatti, dai 598 contratti registrati due anni fa, si è passati ai 619 attuali e dalle 126 imprese monitorare si è arrivati a quota 139 nel consuntivo relativo all’anno appena concluso. Come si diceva, non certo un’avanzata inarrestabile... Semmai, un timido segnale che non si può che sperare essere foriero di un futuro a tinte meno fosche. Nel dettaglio, a determinare l’aumento complessivo nel conteggio relativo ai 12 mesi dell’anno scorso è l’exploit della scolastica, passata da 293 a 324 contratti, più 31 nel confronto tra 2011 e 2012. Ha messo a segno un aumento di 8 accordi invece il segmento della ristorazione commerciale, che passa da 39 a 47 nello stesso raffronto. Positivo, anche se di un soffio, l’andamento della collettiva aziendale, che è cresciuta di 2 (da 55 a 57 nuovi contratti) e della collettiva sociosanitaria (da 80 a 81). Negativo, infine, il risultato alla voce buonipasto, decresciuta di 21 segnalazioni. (Nella decima rilevazione abbiamo censito 619 contratti e 139 imprese)

I nuovi contratti delle imprese italiane della ristorazione moderna Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido stru-

mento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

Ristorando

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MONITOR COMMERCIALE CASE DI CURA, CLINICHE, OSPEDALI ALL FOODS 1 CONTRATTO PRECEDENTE BIORISTORO 1 CONTRATTO PRECEDENTE CHEF EXPRESS 1 CONTRATTO PRECEDENTE CREMONINI CIR FOOD 2 CONTRATTI PRECEDENTI CNS - CONSORZIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE NAZIONALE SERVIZI DUSSMANN SERVICE 3 CONTRATTI PRECEDENTI E.P. 1 CONTRATTO • A.O. Universitaria Federico II Napoli GE.RI.CO. 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA GHIRLANDINA 1 CONTRATTO PRECEDENTE LIOMATIC 1 CONTRATTO PRECEDENTE MARANGONI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

PUNTO GRILL SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE SCARDI INDUSTRIE 1 CONTRATTO PRECEDENTE ALIMENTARI SEBIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERENISSIMA RISTORAZ. 2 CONTRATTI PRECEDENTI SERIST 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERRANÒ GIOVANNI 1 CONTRATTO PRECEDENTE SIARC 22 CONTRATTI • Ospedale SS Trinità di Romano di Lombardia (BG) • Ospedale F.M. Passi di Calcinate (BG) • Ospedale Civile di San Giovanni Bianco (BG) • 19 contratti precedenti SLEM 1 CONTRATTO PRECEDENTE SODEXO ITALIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE

CASE DI RIPOSO, CASE PROTETTE, SERVIZI ASSISTENZIALI ALESSIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE ALISEI SOC. COOP 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 2 CONTRATTI PRECEDENTI CAPAS 1 CONTRATTO PRECEDENTE CIR FOOD 2 CONTRATTI CONTRATTI CNS - CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONCERTA - ELIOR 1 CONTRATTO PRECEDENTE COP. SOC. AMBIENTE E BENESSERE 1 CONTRATTO • Comune di Catania servizi assistenziali persone indigenti COOP. SOCIALE PRIMAVERA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COPRA RISTORAZ. - ELIOR 1 CONTRATTO PRECEDENTE DUSSMANN SERVICE 2 CONTRATTI PRECEDENTI ELIOR RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

EUROTREND ASS. COOP. SOC. 1 CONTRATTO PRECEDENTE GEMEAZ ELIOR 1 CONTRATTO PRECEDENTE KCS CAREGIVER 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA GHIRLANDINA 5 CONTRATTI PRECEDENTI MARANGONI 1 CONTRATTO PRECEDENTE MARKAS 1 CONTRATTO • Comune di Bovezzo (BS) centro diurno anziani POLICOOP 2 CONTRATTI PRECEDENTE PUNTO RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE RAG. PIETRO GUARNIERI 1 CONTRATTO PRECEDENTE - FIGLI RIDAL 1 CONTRATTO PRECEDENTE RISTORAZ. OTTAVIAN 1 CONTRATTO PRECEDENTE SER CAR 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERENISSIMA RISTORAZ. 3 CONTRATTI PRECEDENTI

RISTORAZIONE COLLETTIVA

MARZO 2013

FORZE ARMATE E CORPI MILITARIZZATI ALIMENTAZ. MEDITERRANEA 1 CONTRATTO PRECEDENTE BIORISTORO ITALIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONSORZIO CONESP 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONSORZIO STABILE OMINIS 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOC. PRIMAVERA 1 CONTRATTO PRECEDENTE DUSSMANN SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE ELIOR RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE EUTOURIST SERV-SYSTEM 1 CONTRATTO PRECEDENTE FMS - FACILITY MANAGEMENT 1 CONTRATTO PRECEDENTE GESTIONE SERV. INTEGRATI 2 CONTRATTI PRECEDENTI I GEMELLI 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA GHIRLANDINA 1 CONTRATTO PRECEDENTE LADISA 2 CONTRATTI PRECEDENTI LE PALME RISTORAZIONE 2 CONTRATTI PRECEDENTI E SERVIZI RISTO3 1 CONTRATTO • Guardia di Finanza reparto logistico amministrativo Regione Trentino Alto Adige

SICILIANA RISTORAZIONE 1 CONTRATTO • Guardia di Finanza reparto logistico amministrativo Regione Sicilia

Ristorando

MARZO 2013 • 63


MONITOR COMMERCIALE

MENSE AZIENDALI AGOGEST 1 CONTRATTO PRECEDENTE BIORISTORO ITALIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 1 CONTRATTO PRECEDENTE CIR FOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE COMPASS GROUP 1 CONTRATTO PRECEDENTE EUTOURIST SERV-SYSTEM 1 CONTRATTO PRECEDENTE GEMEAZ ELIOR 1 CONTRATTO • Mensa internazionale Zona Industriale Ponte Rosso, Comune di San Vito al Tagliamento (PN) GESTIONE SERV. INTEG. 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA GHIRLANDINA 2 CONTRATTI PRECEDENTI LADISA 1 CONTRATTO • Agenzia delle Entrate, Direzione Regionale Lazio Roma MARKAS SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SERENISSIMA RIST. SERIST SODEXO

3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SCUOLE PRIVATE ED UNIVERSITÀ BIORISTORO 2 CONTRATTI • EDISU Piemonte - Grugliasco (TO) • 1 contratto precedente CAMST 1 CONTRATTO PRECEDENTE CARDAMONE GROUP 1 CONTRATTO PRECEDENTE CIMAS 1 CONTRATTO PRECEDENTE ELIOR RISTORAZIONE 1 CONTRATTO • ARSSU Genova EUDANIA DIV. CIR FOOD 2 CONTRATTI PRECEDENTI GESTIONE SERV. INTEGR. 1 CONTRATTO • Università degli Studi Federico II Napoli

INNOVA LA CASCINA GLOBAL SERVICE LA GHIRLANDINA LA QUERCIOLA SERVICE PIAZZETTA RISTO-CATENA VIVENDA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 4 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI

SCUOLE PUBBLICHE ALESSIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE ALIMECA 2 CONTRATTI PRECEDENTI ALL FOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE ARCOBALENO RIST. 1 CONTRATTO PRECEDENTE B&B SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE BIORISTORO 12 CONTRATTI • Comune di Morlupo (RM) • Comune di Rocca di Papa (RM) • 10 contratti precedenti CAMST 25 CONTRATTI • Comune di Pozzuolo del Friuli (UD) • Comune di Assago (MI) • 23 contratti precedenti CATERING CENTER 2 CONTRATTI • Comune di Amantea (CS) • Comune di Luzzi (CS) CATERING PIU’ 1 CONTRATTO • Comune di Dolianova (CA) ATI CEA 1 CONTRATTO PRECEDENTE CIR FOOD 36 CONTRATTI • Comune di Montespertoli (FI) • Comune di Recanati (MC)

64 • MARZO 2013

• Comune di Zelo Buon Persico (LO) • Comune di Alassio (SV) • Comune di Spinea (VE) • Unione Colline Matildiche (RE) • Comune di Vigarano (FE) • Comune di Monsumanno Terme (PT) • 28 contratti precedenti CILENTO MENSE 1 CONTRATTO • Comune di Battipaglia (SA) ATI COCKTAIL SERVICE 2 CONTRATTI • Comune di Dolianova (CA) ATI • 1 contratto precedente CON.SER.VA 2 CONTRATTI PRECEDENTI CONIGLIO D’ORO 2 CONTRATTI • Comune di Villaricca (NA) ATI • 1 contratto precedente CONSORZIO LA CLESSIDRA 1 CONTRATTO PRECEDENTE CNS - CONSORZIO NAZ. SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONTINO ROSETTA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. ALBA NUOVA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. ALBERGO MENSA SPETTACOLO E TURISMO 1 CONTRATTO PRECEDENTE

Ristorando

RISTORAZIONE COLLETTIVA

MARZO 2013


MONITOR COMMERCIALE

COOP. CISIM 1 CONTRATTO • Comune di Martina Franca (TA) ATI COOP. LA SANGIOVANNESE 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. NELLA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. NUOVA IDEALCOOP 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. NUOVA LUNA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOC. COOSS MARCHE 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOC. FM ITALIAN JOB 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOC. MATUSALEMME 1 CONTRATTO • Comune di Barcellona Pozzo di Gotto (ME) COOP. SOC. PRIMAVERA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOC. PROGRESSO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOC. SOC. DOLCE 1 CONTRATTO PRECEDENTE COPRA RISTORAZIONE - ELIOR CORISAR DESCÒ DITTA LEONI ANNA RITA DUSSMANN SERVICE • Comune di Padova (PD) • Comune di Moncalieri (TO) • 6 contratti precedenti EGB ELIOR RISTORAZIONE • Comune di Armeno (NO) • 5 contratti precedenti EP EUREST - COMPASS GROUP EURORISTORAZIONE EUROTREND ASS. COOP. SOC. FERRARA GEMEAZ ELIOR GEMOS GERICO GESTIONE SERV. INTEG. GMS GRANDI MENSE SERVICES • Comune di Santarcangelo (PZ) GUSTO HOSPES IDEALFOOD • Comune di Villaricca (NA) ATI • 2 contratti precedenti JD SERVICE LA CASCINA GLOBAL SERVICE LA GHIRLANDINA LA MONTALINA LADISA • Comune di Modugno (BA) RTI • 3 contratti precedenti LEADER LUGO CATERING MARANGONI MARGHERITA SOC. COOP.

3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 8 CONTRATTI

3 CONTRATTI PRECEDENTI 6 CONTRATTI

2 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI 8 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 11 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI

3 CONTRATTI PRECEDENTI 3 CONTRATTI PRECEDENTI 4 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 4 CONTRATTI

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 4 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

MARKAS 5 CONTRATTI • Comune di Bovezzo (BS) • Comune di Manerbio (BS) • 3 contratti precedenti MECA 1 CONTRATTO PRECEDENTE MEDITERRANEA ONLUS 1 CONTRATTO PRECEDENTE MIXER SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE OMNIA OPERA 2 CONTRATTI • Comune di Crispano (NA) • 1 contratto precedente PASTORE 4 CONTRATTI • Comune di Casamassima (BA) • Comune di Valenzano (BA) • 2 contratti precedenti PELLEGRINI 2 CONTRATTI PRECEDENTI • Comune di Legnano (MI) • 1 contratto precedente PICTOR 1 CONTRATTO PRECEDENTE POLICOOP 3 CONTRATTI PRECEDENTI PONTEVERDE SOC. COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE PROGETTO 2000 1 CONTRATTO • Comune di Battipaglia (SA) ATI PROGETTO 999 1 CONTRATTO • Comune di Modugno (BA) RTI PULIEDIL 2 CONTRATTI PRECEDENTI PUNTO RISTORAZIONE 3 CONTRATTI • Comune di Morengo (BG) • 2 contratti precedenti R.R. PUGLIA 1 CONTRATTO • Comune di Martina Franca RIDAL 1 CONTRATTO PRECEDENTE RISTOMAX 1 CONTRATTO PRECEDENTE RISTONET 1 CONTRATTO • Comune di Pompei (NA) S.L.E.M. 1 CONTRATTO PRECEDENTE • Comune di Sant’Antonio Abate (NA) • Comune di Battipaglia (SA) ATI • 1 contratto precedente SAGIFI 1 CONTRATTO PRECEDENTE SARCA CATERING 1 CONTRATTO PRECEDENTE SER CAR 5 CONTRATTI • Comune di Merate (LC) • Comune di Pontirolo Nuovo (BG) • 3 contratti precedenti SERENISSIMA RISTORAZIONE 6 CONTRATTI • Comune di Trichiana (BL) • 5 contratti precedenti SERICO 1 CONTRATTO • Comune di Taurisano (LE) SERIST 2 CONTRATTI PRECEDENTI SIARC 28 CONTRATTI • Comune di Settingiano (CZ) • Comune di Cirifalco (CZ) • Comune di Caraffa (CZ)

Ristorando

RISTORAZIONE COLLETTIVA

MARZO 2013

MARZO 2013 • 65


MONITOR COMMERCIALE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 5 CONTRATTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE

ESERCIZI URBANI E CENTRI COMMERCIALI LOMBARDINI BASE BURGER KING CAMST CIGIERRE ILLYTECA LA PIADINERIA MAGLIONE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 7 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 4 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 8 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

QB MERCATO E CUCINA THE BAGEL FACTORY • Corso Como, Milano • 1 contratto precedento PANS&COMPANY ROADHOUSE GRILL VESEVO

1 CONTRATTO PRECEDENTE 6 CONTRATTI PRECEDENTI 6 CONTRATTI PRECEDENTI

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

MCDONALD’S MYCHEF SAVAS

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

SITI IN CONCESSIONE AUTOGRILL CHEF EXPRESS - CREMONINI CIGIERRE EMME SEI

IMPRESE E SOCIETÀ PRIVATE QUI! GROUP

16 CONTRATTI PRECEDENTI

ENTI PUBBLICI DAY/RISTOSERVICE/CAMST 4 CONTRATTI • Guardia di Finanza Cagliari • 3 contratti precedenti EP 4 CONTRATTI PRECEDENTI MIG RESTAURANT 1 CONTRATTO PRECEDENTE QUI! GROUP 46 CONTRATTI • ASL Milano 2 - Melegnano (MI) • Stato Maggiore Esercito, Roma • 44 contratti precedenti

SODEXO MOTIVATION SOLUTIONS ITALIA • CTM Cagliari • 6 contratti precedenti TICKET RESTAURANT EDENRED • Banca D’Italia, Roma • Milano Serravalle • 12 contratti precedenti

7 CONTRATTI

14 CONTRATTI

BUONI PASTO ELETTRONICI E CARD CIR SC DAY-RISTOSERVICE-CAMST QUI! GROUP

66 • MARZO 2013

6 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI 6 CONTRATTI PRECEDENTI

TICKET RESTAURANT - EDENRED • SACAL Catanzaro • 3 contratti precedenti

Ristorando

4 CONTRATTI

RISTORAZIONE COMMERCIALE

• Comune di Pizzighettone (CR) • Comune di Biassono (MB) • Comune di Calvignasco (MI) • Comune di Carbonia (CI) • 16 contratti precedenti SOLARIA TORTORA VEGEZIO VIVENDA • Comune di Roccastrada (GR) • 4 contratti precedenti WORK CROSSING

BUONI PASTO

• Comune di Petrona (CZ) • Comune di Amato (CZ) • Comune di Ceggia (VE) • Comune di Romano di Lombardia (BG) • Comune di Villa San Giovanni (RC) • Comune di Ricadi (VV) • 18 contratti precedenti SIR - SISTEMI ITALIANI DI RISTORAZIONE 4 CONTRATTI PRECEDENTI SIRIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE SMR 1 CONTRATTO PRECEDENTE SODEXO ITALIA 21 CONTRATTI • Comune di Grado (GO)

RISTORAZIONE COLLETTIVA

MARZO 2013


MONITOR COMMERCIALE MARZO 2013

Contratti monitorati al 31 dicembre 2012 I SEGMENTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Case di Cura, Cliniche, Ospedali

45

Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali

36

Totale ristorazione collettiva sociosanitaria

81

Forze Armate e Corpi Militarizzati

39

Ristoranti aziendali ed interaziendali

18

Totale ristorazione collettiva aziendale

57

Scuole private e Università

21

Scuole pubbliche

303

Totale ristorazione scolastica

324

Esercizi Urbani e centri commerciali

39

Esercizi in Concessione

8

Totale ristorazione Commerciale

47

Imprese e società private

16

Enti Pubblici

76

Buoni pasto elettronici e card

18

Totale Buoni pasto

110 TOTALE CONTRATTI MONITORATI

619

Società monitorate al 31 dicembre 2012 GRUPPI O SOCIETÀ

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29.

AGOGEST ALESSIO ALIMECA ALIMENTAZIONE MEDITERRANEA ALISEI ALL FOOD AUTOGRILL ARCOBALENO RISTORAZIONE B&B SERVICE BIORISTORO ITALIA BURGER KING CALIFORNIA BAKERY CAMST CAPAS CARDAMONE GROUP CATERING CENTER CATERING PIU’ CEA CIGIERRE CILENTO MENSE CIMAS CIR FOOD CNS - CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI COCKTAIL SERVICE COMPASS GROUP ITALIA CON.SER.VA CONIGLIO D’ORO CONSORZIO CONESP CONSORZIO LA CLESSIDRA

IMPRESE E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

California Bakery, The Bagel Factory Camst, Day, Ristoservice, Gsi, Almaverde Biobar

Old Wild West, OWW Express, Wiener Haus, Arabian Kebab CIR, Blu Ticket, Rita, Rita Terreverdi, Pastarito, Eudania Eurest, Ristomat, Lunch Time

Ristorando

MARZO 2013 • 67


MONITOR COMMERCIALE MARZO 2013 GRUPPI O SOCIETÀ

30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80. 81. 82. 83. 84. 85. 86. 87. 88. 89. 90. 91.

IMPRESE E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

CONSORZIO STABILE OMINIS CONTINO ROSETTA COOP. ALBA NUOVA COOP. ALBERGO MENSA SPETTACOLO E TURISMO COOP. CISIM COOP. LA SANGIOVANNESE COOP. NELLA COOP. NUOVA IDEALCOOP COOP. NUOVA LUNA COOP. SOCIALE AMBIENTE E BENESSERE COOP. SOCIALE COOSS MARCHE COOP. SOCIALE FM ITALIAN JOB COOP. SOCIALE MATUSALEMME COOP. SOCIALE PRIMAVERA COOP. SOCIALE PROGRESSO COOP. SOCIALE SOC. DOLCE CORISAR CREMONINI DESCÒ DITTA LEONI ANNA RITA DUSSMANN EAT OUT EDENRED EGB ELIOR EMME SEI EP EURORISTORAZIONE EUROTREND ASSISTENZA EUTOURIST FERRARA FMS - FACILITY MANAGEMENTS SERVICES GMS - GRANDI MENSE SERVICES GE.RI.CO. GEMOS GEMEAZ CUSIN GESTIONE SERVIZI INTEGRATI GUSTO HOSPESS I GEMELLI IDEALFOOD ILLY INNOVA JD SERVICE KCS CAREGIVER LA CASCINA GLOBAL SERVICE LA GHIRLANDINA LA MONTALINA LA QUERCIOLA LE PALME RISTORAZIONE E SERVIZI LA PIADINERIA LADISA LEADER LIOMATIC LOMBARDINI BASE LUGO CATERING MAGLIONE MARANGONI MARGHERITA SOC. COOP. MARKAS SERVICE MCDONALD’S MECA

68 • MARZO 2013

Cremonini, Chef Express, Roadhouse Grill

Pans&Company Ticket Restaurant, City Time, e-Lunch, RistoChef (BuonChef) Avenance Italia, Concerta, Copra Fratelli La Bufala

Illyteca

Becco Giallo

Ristorando


ta di s i v i r a l è istorando R , i n n a derna 8 o m e Da 1 n o i z la ristora l e d o t n ento e m u r t s riferim e l i b formida n u e a t a z z atori del r e organi p o i l g r ento pe m a n r o i g g ncontro i i di a d o t n u che un p e r t l servizi o i e d r o a t r e sett f f anda e o m o d a r t strategico ione di ristoraz

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Società................................................................. ............................................................................. Nome................................................................... Cognome............................................................. Funzione............................................................... Indirizzo............................................................... N. Civico..........Cap...................Prov.................... Località................................................................. Prefisso...........Telefono....................................... Fax........................................................................ PartitaIVA............................................................. E-mail:..................................................................

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Per una risposta immediata anticipare via fax al n. 02-3451231

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MONITOR COMMERCIALE MARZO 2013 GRUPPI O SOCIETÀ

92. 93. 94. 95. 96. 97. 98. 99. 100. 101. 102. 103. 104. 105. 106. 107. 108. 109. 110. 111. 112. 113. 114. 115. 116. 117. 118. 119. 120. 121. 122. 123. 124. 125. 126. 127. 128. 130. 131. 132. 133. 134. 135. 136. 137. 138. 139.

IMPRESE E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

MIG RESTAURANT MIXER SERVICE MYCHEF OMNIA OPERA PASTORE PELLEGRINI PIAZZETTA PICTOR POLICOOP PONTEVERDE PROGETTO 2000 PROGETTO 999 PULIEDIL PUNTO GRILL PUNTO RISTORAZIONE QB MERCATO E CUCINA QUI! GROUP R.R. PUGLIA RAG. PIETRO GUARNIERI - FIGLI RIDAL RISTO3 RISTO-CATENA RISTOMAX RISTONET RISTORAZIONE OTTAVIAN SAGIFI SARCA CATERING SAVAS SCARDI RISTORAZIONE SEBIA SER CAR SERENISSIMA RISTORAZIONE SERICO SERIST SERRANO’ GIOVANNI SIARC SIR SISTEMI ITALIANI RISTORAZIONE SIRIO SLEM SMR SODEXO SOLARIA TORTORA VEGEZIO VESEVO VIVENDA WORK CROSSING

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R ISTORANDO

È LA RIVISTA DI RIFERIMENTO DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA E COMMERCIALE MODERNA per informazioni: Tel. 02.3451230 - www.edifis.it - www.ristorando.eu 70 • MARZO 2013

Ristorando


Aprile 2013

IL MERCANTE IN FIERA

Tutti gli appuntamenti per gli operatori del settore MANIFESTAZIONE

DATA E LUOGO

HOTELEX SHANGHAI Salone internazionale del food & beverage e delle attrezzature per l’hotellerie e la ristorazione

1-3 aprile SNIEC, Shanghai, Cina

International Show Tel: +39 0257403340 - Fax: +39 0257402055 Email: info@internationalshow.it URL: http://www.internationalshow.it

FABEX Salone mondiale del food & beverage

3-5 aprile Tokyo Big Sight, Tokyo, Giappone

The Japan Food Journal Exhibition Office Tel: +81 (0)3 32714816 - Fax: +81 (0)3 32714818 Email: fabex@nissyoku.co.jp URL: http://www.nissyoku.co.jp

NATURAL & ORGANIC PRODUCTS EUROPE Salone europeo dei prodotti naturali e organici

7-8 aprile Olympia Exhibition Centre, Londra, Gran Bretagna

OPR Tel: +39 0532731585 - Fax: +39 0532732248 Email: info@opr.it URL: http://www.opr.it

HOTEL & GAST WIEN Fiera austriaca della ristorazione e dell’hotellerie

7-9 aprile Messe Wien, Vienna, Austria

Reed Messe Wien Tel: +43 (0)1 727200 - Fax: +43 (0)1 727204709 Email: info@messe.at URL: http://www.messe.at

VINITALY Salone internazionale del vino e dei distillati

7-10 aprile Verona Fiere, Verona

Veronafiere Tel: +39 0458298111 - Fax: +39 0458298288 Email: info@veronafiere.it URL: http://www.veronafiere.it

SOL & AGRIFOOD Rassegna internazionale dell’agroalimentare di qualità

7-10 aprile Verona Fiere, Verona

Veronafiere Tel: +39 0458298111 - Fax: +39 0458298288 Email: info@veronafiere.it URL: http://www.veronafiere.it

ENOLITECH Salone internazionale delle tecniche per la viticultura, l’enologia e delle tecniche olivicole e olearie

7-10 aprile Verona Fiere, Verona

Veronafiere Tel: +39 0458298111 - Fax: +39 0458298288 Email: info@veronafiere.it URL: http://www.veronafiere.it

PIZZA & PASTA EXPO Salone internazionale della pizza e della ristorazione italiana

9-10 aprile Paris Expo Porte de Versailles, Parigi, Francia

GL Events Exhibitions Tel: +33 (0)1 44318230 - Fax: +33 (0)1 44318231 Email: info@gl-events.com URL: http://www.gl-events-exhibitions.com

HALAL EXPO Salone dell’alimentazione Halal

9-10 aprile Paris Expo Porte de Versailles, Parigi, Francia

GL Events Exhibitions Tel: +33 (0)1 44318230 - Fax: +33 (0)1 44318231 Email: info@gl-events.com URL: http://www.gl-events-exhibitions.com

WORLD TRAVEL CATERING & ONBOARD SERVICES Salone mondiale dei servizi di bordo

9-11 aprile Hamburg Messe, Amburgo, Germania

Reed Exhibitions Italia Srl Tel: +39 023191161 - Fax: +39 0234538795 Email: info@reedexpo.it URL: http://www.reedexpo.it

ALIMENTARIA & HOREXPO LISBOA Salone internazionale del food & beverage e dell’ospitalità

14-17 aprile FIL, Lisbona, Portogallo

Reed Exhibitions ISG Italy Tel: +39 024351701 - Fax: +39 0234538795 Email: infoisg@reedexpo.it URL: http://www.reedexpo.it

PIZZA WORLD SHOW Salone mondiale della pizza

15-17 aprile Fiere di Parma, Parma

Fiera di Parma Tel: +39 05219961 - Fax: +39 0521996274 Email: info@fiereparma.it URL: http://www.fiereparma.it

VÍNO & DELIKATESY Fiera internazionale del food & beverage

24-26 aprile Exhibition Grounds, Praga, Repubblica Ceca

Vego Prag Tel: +420 271770953 - Fax: +420 222584589 Email: vegoprag@vegoprag.cz URL: http://www.vegoprag.cz

SIAL CANADA Mercato nordamericano del food & beverage

30 aprile - 2 maggio Direct Energy Centre, Toronto, Canada

Universal Marketing Tel: +39 0640802404 - Fax: +39 0640801380 Email: universal@universalmarketing.it URL: http://www.universalmarketing.it

Ristorando

CONTATTI

MARZO 2013 • 71


equipment Lavastoviglie AC2E salva spazio e ambiente

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e nuove lavastoviglie AC2E di Comenda sono adatte sia per locali di piccole dimensioni, sia per la grande ristorazione e possono lavare fino a 200 cestelli all’ora. Il concetto base dei nuovi modelli è la modularità:: ogni lavastoviglie è formata da singoli moduli che possono essere assemblati secondo le esigenze del cliente e le disponibilità di spazio. Questa caratteristica esclusiva di Comenda, permette di personalizzare le lavastoviglie, consentendo di installare i moduli di prelavaggio, lavaggio, Ecorinse e asciugatura sia in linea sia a singolo o a doppio angolo. Spazi ottimizzati, quindi, che razionalizzano e semplificano il lavoro degli operatori. I modelli della nuova serie AC2E ottimizzano in maniera ancor più incisiva i consumi, il modulo di risciacquo Ecorinse è stato inserito in una zona separata, creando un’area di sgocciolamento tra la zona stessa e la zona di lavaggio. Conseguentemente le stoviglie arrivano alla fase finale meno cariche di acqua e di detergenti; sarà, così, necessaria una quantità ridotta di acqua per il risciacquo, con minori consumi di energia elettrica. Le lavastoviglie della serie AC2E assicurano dunque un’ottimizzazione dei consumi idrici, diminuiscono l’utilizzo dei prodotti chimici e riducono il fabbisogno energetico: un’altra conferma della filosofia produttiva ECO2 Comenda, azienda certificata ISO 14001:2008, attenta all’ambiente e all’economia di gestione dei sistemi di lavaggio. www.comenda.eu

EWC System: più funzionalità, risparmio ed efficienza

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RUPPS, con i suoi oltre 45 anni di esperienza nella produzione di lavastoviglie industriali, offre una vasta gamma di prodotti con caratteristiche e funzioni differenziate, adatti ad ogni tipo di esigenza: lavabicchieri, lavapiatti a capotta, lavaoggetti, lavastoviglie a cesto trainato. Tutte le nostre lavastoviglie sono costruite interamente in acciaio inox AISI 304 e in linea con il nostro concetto di EcologyCare: una politica di minor consumo di fonti energetiche e detersivi, tutto a vantaggio di un maggiore rispetto per l’ambiente. Dalla continua evoluzione nella ricerca di sistemi di lavaggio sempre più innovativi è nato l’EWC System (Electronic Washing Control System), il nuovo sistema di controllo elettronico per la gestione del lavaggio professionale che da gennaio 2013 abbiamo introdotto di serie, senza alcun aumento di prezzo, su tutta la nostra gamma di lavastoviglie. L’EWC System garantisce maggiori funzioni nel lavaggio di piatti, bicchieri e stoviglie, permettendo di controllare i programmi di lavaggio, tarare i dosatori di detergente e

72 • MARZO 2013

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Ristorando

contenitori Flower sono autentici gioielli in fatto di design. Flower è infatti al centro di una vera e propria metamorfosi: si presenta come un bocciolo quando è chiuso, e una volta aperto distende i suoi petali e diviene un coloratissimo fiore. Come suggerisce la pagina pubblicitaria realizzata dall’agenzia Caterina Verri di Milano, vincitrice del Premio Comunicando Unica, assegnato in occasione del Sigep di Rimini, Flower

lascia libero spazio alla fantasia, rivelandosi un versatile contenitore da asporto per ogni tipo di alimento, dalla pasticceria dolce a quella salata, fino alle specialità gastronomiche. Flower si presta anche ad accogliere caramelle, praline, o per riporre l’oggettistica più varia, come foulard, collane e braccialetti... In linea con le scelte ecologiche che ormai da anni contraddistinguono le proposte di Medac, Flower è stato realizzato in cartoncino derivato da polpa di cellulosa vergine, un materiale che può essere rigenerato per ottenere carta per imballaggio di ottima qualità, riciclabile e a basso impatto ambientale. www.medac.it


Zanolli forni accompagna i viaggiatori

N

elle aree di sosta, nelle stazioni e negli aeroporti transitano ogni giorno migliaia di persone, alcune sono solo di passaggio, altre ne faranno il loro appuntamento fisso. Tutte però potrebbero ricordare la fragranza e il profumo delle brioches che avete servito loro a colazione, la cottura perfetta della pizza o del piatto di verdure grigliate che ha mutato un pranzo frugale in una pausa piacevole, grazie al vostro ingrediente segreto: il forno Zanolli Synthesis. Versatile e di semplice utilizzo, rivoluzionerà i tempi di gestione della vostra cucina. È sufficiente programmare la velocità di movimento della rete e la temperatura per ottenere cotture sempre perfette perché sarà Synthesis stesso a sfornare il prodotto, lasciandovi liberi di dedicarvi ai vostri clienti. Costruito completamente in acciaio inox, è dotato di una porta di ispezione che permette il controllo della cottura e favorisce l’accesso per una migliore pulizia. Il sistema di raffreddamento delle parti esterne soggette al tatto garantisce inoltre la massima sicurezza per gli addetti. Zanolli, da sempre attenta alla qualità, unisce la semplicità alla produttività nell’ottica di migliorare sempre il servizio al cliente. www.zanolli.it

Non ardesia e nemmeno pietra, ma porcellana Royale

R

OYALE, da anni punto riferimento mondiale nella produzione Made in Italy di articoli da forno e buffet, è da sempre in costante evoluzione con i cambiamenti e le richieste del mercato. Oggi ha il piacere di presentare un’assoluta novità per la ristorazione: una linea esclusiva di vassoi e piatti tondi in porcellana, a massa colorata, che imita fedelmente caratteristiche e sfumature dell’ardesia naturale. Essendo completamente realizzata in porcellana da forno, offre indiscussi vantaggi rispetto alla pietra originale, senza mai pregiudicare il particolare impatto estetico: - Superficie non porosa e quindi priva di assorbimento di liquidi, grassi, oli e odori; - Robustezza determinata dalla cottura ad oltre 1300 °C e da materie prime accuratamente selezionate da esperti tecnici; - Adatta all’uso in forno tradizionale o microonde e per il lavaggio in lavastoviglie; - Assolutamente idonea al contatto con sostanze alimentari; - Indicata per uso intensivo e professionale. L’impegno e la ricerca continua del particolare ci permettono oggi di presentare in esclusiva questa ultima creazione ROYALE, con standard e parametri qualitativi di alto livello. www.royale.it

Ristorando

Con Rational ogni banchetto diventa una festa

S

empre più spesso i clienti delle aziende di catering richiedono di cucinare per i loro ospiti direttamente nel luogo in cui si svolge un evento. Questo significa che tutte le attrezzature necessarie, comprese quelle per la cottura, devono essere mobili ed il più possibile flessibili. RATIONAL ha sviluppato uno speciale kit di accessori per il catering mobile che può essere utilizzato per tutti i modelli delle unità da tavolo SelfCookingCenter e CombiMaster tipo 61/101/62/102, da aprile 2004 ad oggi e comprende un sotto-telaio più quattro piedini in acciaio inossidabile. Il sotto-telaio è dotato di robuste barre laterali utili sia per proteggere l’unità sia per aiutare l’accesso in presenza di gradini od ostacoli. In combinazione, Rational offre un nuovo supporto munito di ruote in acciaio inox, particolarmente robuste, dal diametro extra-large (200 mm), che permette di muovere l’unità agilmente sia su pavimento che su piano irregolare (ad es. su strada). La base del supporto è stata rinforzata ai lati per garantirne la protezione ed evitarne il danneggiamento, con guide di inserimento appositamente progettate affinché le teglie GN non scivolino durante il trasporto. Uno speciale sistema di fissaggio assicura l’unità al supporto in maniera totalmente sicura. www.rational-italia.it

MARZO 2013 • 73


ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA

RISTORAZIONE COLLETTIVA

e-work S.p.A. Viale Tunisia, 50 - 20124 Milano Tel. +39 02 673381 - Fax +39 02 6733883 hospitality@e-work.it

AGENZIA PER IL LAVORO

Alessio S.p.A. Via Vercelli, 4 - 13030 Caresanablot (VC) Tel. +39 0161 234511 - Fax +39 0161 216917 www.alessiospa.it

Club

CIR food Sede legale: Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 cir-food@cir-food.it - www.cir-food.it DIVISIONE

CIR food - Divisione Eudania Via Colle Ramole, 9 Loc. Bottai Impruneta (FI) Tel. +39 055 22621 - Fax +39 055 2262331 eudania@cir-food.it - www.cir-food/eudania.it Costa Group Via Valgraveglia Z.A.I. - 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 - Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net. - www.costagroup.net

BioRistoro Italia S.r.l. Via Benedetto Stay, 49 - 00143 Roma Tel. +39 06 5030933 Fax +39 06 51530272 posta@bioristoroitalia.it www.bioristoroitalia.it

Galbar S.r.l. Via Prolampo, 16 - 21033 Cittiglio (VA) Tel. +39 0332 601320 - Fax +39 0332 604433 info@galbar.it - www.galbar.it

Camst Via Tosarelli, 318 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 Fax +39 051 6053502 www.camst.it

Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano Tel. +39 02 89540444/6050 - Fax +39 02 8435450 www.spaziofuturo.it

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI

Imesa S.p.A. Via degli Olmi, 22 - 31040 Cessalto (TV) Tel. +39 0421 468011 - Fax +39 0421 468000 info@imesa.it - www.imesa.it

ATTREZZATURE PER LAVANDERIE

DIVISIONE DI ELIOR RISTORAZIONE SPA

Concerta Elior S.p.A. Via Parini, 1 - 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel. +39 051 6137911 Fax +39 051 6137929 www.concerta.it

Copra Elior S.p.A. Via Bresciani, 27 - 29122 Piacenza (PC) Tel. +39 0523 623411 Fax +39 0523 623345 www.copraristorazione.it

Compass Group Italia S.p.A. Via degli Olivetani, 4 - 20123 Milano Tel. +39 02 480531 - Fax +39 02 48194011 www.compass-group.it

Elior Ristorazione S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 - Fax +39 02 39000041 info@elior.com - www.elior.it

Gemeaz Elior S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 - Fax +39 02 39000041 infogemeaz@gemeaz.it - www.gemeaz.it

I.F.M. - industrial Food Mense S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Porzio - 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 - Fax +39 081 7347004 ifm@ifmspa.com - www.ifmspa.com

Pellegrini S.p.A. Via Lago di Nemi, 25 - 20142 Milano Tel. +39 02 891301 - Fax +39 02 89130210 www.gruppopellegrini.it

DISTRIBUZIONE AUTOMATIZZATA - BEVANDE PASTO - BEVANDE COLAZIONE - ALIMENTI SETTORE SANITARIO

General Beverage s.r.l. Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto - 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 - Fax +39 0187 461368 info@iobevo.com - www.iobevo.com

74 • MARZO 2013

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

Ristorando

SerCar S.p.A. Sede amministrativa: Viale Lombardia, 62 - 20056 Trezzo sull’Adda (MI) Tel. +39 02 90962302 - Fax +39 02 90962730 info@sercar.it - www.sercar.it


selezionati per voi CARRELLI TERMICI

Ticket Restaurant, Edenred Italia S.r.l. Via Giovanni Battista Pirelli, 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 - www.ticketrestaurant.it

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Via Val Formazza, 10 - Torre 3 - 20157 Milano Tel. +39 02 3909951 - Fax +39 02 3552234 ristorazionecommerciale@mychef.it - www.mychef.it

Serenissima Ristorazione S.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 - Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

Fimi – ALI S.p.A. Via Puglie 14/16 - 20098 S.Giuliano M. (MI) Tel. +39 02 98281146 - Fax +39 02 9881037 info@fimi-inox.it - www.fimi-inox.it

Panino Giusto Centro direzionale Milanofiori, Strada 1 Palazzo F1, 20090 Assago (MI) Tel. +39 02 36529140 - Fax +39 02 36529172 info@paninogiusto.it - www.paninogiusto.it S.I.A.R.C. S.r.l. Via Lucrezia della Valle, 84/e - 88100 Catanzaro Tel. +39 0961 752521/2 - Fax +39 0961 754705

Sirio S.p.A. Via Filippo Re, 43-45 - 48124 Fornace Zarattini (RA) Tel. +39 0544 502414 - Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it - www.siriobar.it

BUONI PASTO

Autogrill S.p.A. Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z - 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 02 48263250 - www.autogrill.com

Burger King Italia S.r.l. Piazza S. Anastasia, 7 - 00186 Roma Tel. +39 06 96701270 - Fax +39 06 3223394 franchising@burgerking.it - www.burgerking.it

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Cooperativa Italiana Catering Via Raffaello Sanzio, 20 - 20090 Segrate (MI) Tel. +39 02 26920130 - Fax +39 02 26920248 info@coopitcatering.com - www.coopitcatering.com

Dac S.p.A. Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS) Tel. +39 030 2568219 - Fax +39 030 2568229 www.gruppodac.eu Bluticket Viale Teodorico, 21 - 20149 Milano Tel. +39 02 3454191 - Fax +39 02 34541955 www.bluticket.it

BuonChef - RistoChef S.p.A. Via G.B. Pirelli, 18 - 20124 Milano Nr. Verde Clienti 800 411817 Nr. Verde Esercizi Affiliati 800 834039 - www.buonchef.it

Day Ristoservice S.r.l. - GRUPPO CAMST Via dell’Industria, 35 - 40138 Bologna Tel. +39 051 6089111 - info@day.it - www.day.it

Chef Express S.p.A. Sede Legale e Amministrativa: Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700 Sede di Roma: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE E IN CONCESSIONE

CENTRALI D’ACQUISTO

Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 - Cinisello Balsamo - Milano Tel. 02 69684.1 - Fax 02 6887169 www.sodexo.com

Melform - Bonetto Group Via Savigliano, 32 - 12030 Monasterolo di Savigliano Tel. +39 0172 812600 - Fax +39 0172 85991 info@monetti.it

Roadhouse Grill Italia S.r.l. Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 - Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it

Qui! Group S.p.A. Via XX Settembre 29 - 16121 Genova Tel. +39 010 5767501 - Fax +39 010 5767464 comunicazione@quigroup.it - www.quiticket.it

Ristorando

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 Rimini - Tel. +39 0541 746111 Fax +39 0541 742422 - www.marr.it

Prodotti Alimentari Catering - Gruppo DE.AL. Via Tevere, 125 - 65010 Elice (PE) Tel. +39 085 960091 - Fax +39 085 9600960 info@pacfood.it - www.pacfood.it

Rossi Giants S.r.l. Sede legale ed amministrativa: Via S. Antonio, 37/39 - 36030 Costabissara (VI) Sede operativa e deposito: Via Lago d'Iseo, 22 36077 Tavernelle di Altavilla Vicentina Tel. +39 0444 573025 - Fax +39 0444 371552 info@rossicatering.it

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Club ‘

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Conal Via Europa, 28 - 22060 Cabiate (CO) Tel. +39 031 76927 Fax +39 031 756106 - info@conal.it - www.conal.it

Ali Group S.p.A. Via Gobetti 2a - Villa Fiorita - 20063 Cernusco sul Nav. (MI) Tel. +39 02 921991 - Fax +39 02 92142490 info@aligroup.it - www.aligroup.it

Angelo Po Grandi Cucine S.p.A. s/s Romana Sud, 90/F - 41012 Carpi (MO) Tel. +39 059 639411 - Fax +39 059 642499 www.angelopo.it

Ecolab S.r.l. - Centro Direzionale Colleoni Via Paracelso, 6 - 20041 Agrate Brianza (MI) Tel. +39 039 60501 - Fax +39 039 6050300 assistenzaclienti.italy@ecolab.com - www.ecolab.com

Granarolo S.p.A. - Canale FoodService Via Cadriano, 27/2 - 40127 Bologna Tel. +39 051 4162311 food-service-bo@granarolo.it - www.granarolo.it

I.L.P.A. Via delle Robinie, 19 - 20024 Garbagnate Milanese (MI) Tel. +39 02 9952356 - Fax +39 02 99025765 info@ilpasrl.com - www.ilpasrl.com

FOOD & BEVERAGE

FrieslandCampina Italy S.r.l. Via Paracelso, 18 (pal. Andromeda 2), 20864 Agrate Brianza (MB) - Tel. +39 039 6072521 Fax +39 039 6072509 - info.milano@frieslandcampina.com www.frieslandcampina.com - www.debic.com

General Fruit S.r.l. Via Kennedy, 4/6 - 24060 Villongo (BG) Tel. +39 035 927030 - Fax +39 035 929470 info@genfruitonline.com - www.genfruitonline.com

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Progetta Via A. Binda, 19 - 20143 Milano Tel. +39 02 89122357/89122193 Fax +39 02 89122247 - progetta@progetta.mi.it

Studio Montanari & Partners S.r.l. Via Lusardi, 10 - 20122 Milano Tel. +39 02.58317320 - Fax +39 02.58313397 studio@smp.mi.it - www.smp.mi.it

Rational Italia S.r.l. Via Impastato, 22 - 30174 Mestre (VE) Tel. +39 041 5951909 - Fax +39 041 5951845 info@rationalitalia.it - www.rational-italia.it

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Barilla FoodService - Soluzioni ristorative Via Mantova, 166 - 43122 Parma Numero verde 800388288 www.barillafoodservice.it

Orioli Silvio Via degli Orsini, 6 - 21013 Gallarate (VA) Tel. +39 0331 245355 - Fax +39 0331 773720 info@pastificioorioli.it - www.pastificioorioli.it

Industrie Rolli Alimentari S.p.A Galleria Bassa dei Magnani 3 - 43100 Parma Tel. +39 0521 220629 - Fax +39 0521 286820 rollicomm@rolli.it - www.rolli.it

INALCA S.p.A. Via Spilamberto, 30/c - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 755111 - Fax +39 059 755517 - info@inalca.it

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76 • MARZO 2013

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Asso-Catering S.r.l. a socio unico Via Campaldino, 12 - 52013 - Ponte a Poppi (AR) Tel. +39 0575 500066 - Fax +39 0575 500265 info@asso-catering.it - www.asso-catering.it

La cascina Global Service s.r.l. - Vivenda S.p.A. Via Francesco Antolisei, 25 - 00173 Roma Tel. +39 06 729961 - Fax +39 06 72996201 info@lacascina.it - info@vivendaspa.it - www.lacascina.it

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Krupps Via Austria 19 - 35127 Padova Tel +39 049 76 25 156 - Fax +39 049 87 04 701 krupps@krupps.it - www.krupps.it

Bandirali S.r.l. Via Liguria, 14 - 26854 Cornegliano Laudense (LO) Tel. +39 0371 483350 - Fax +39 0371.483342 info.bandirali@bandirali.it - www.bandirali.it

Meiko Italia S.r.l. Via Emilio Gallo 27 - Z.I. Chind - 10034 Chivasso (TO) Tel. +39 011 91902 r.a. - Fax +39 011 9196215 info@meikoitalia.it - www.meiko.it

IME S.r.l. Via Brenno, 21 - 20853 Biassono (MI) Tel. +39 039 470113 - Fax +39 039 470120 comm@imesrl.com - www.omniwash.eu

Huhtamaki S.p.A. Via E. De Nicola, 20 - 10036 Settimo Torinese (TO) Tel. + 39 011 80211 - Fax + 39 011 8977600 huhtamaki.it@it.huhtamaki.com - www.huhtamaki.it

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Dr Zanolli S.r.l. Via Casa Quindici, 22 - 37066 Caselle di Sommacampagna (VR) Tel. +39 045 8581500 - Fax +39 045 8581455 zanolli@zanolli.it - www.zanolli.it

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MARZO 2013 • 77


CARTA STAMPATA a cura di A. MONTONATI

GuidaCriticaGolosa 2013 di Paolo Massobrio e Marco Gatti Edizioni Comunica

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n tempo sarebbe diventata maggiorenne con questa edizione, la numero 21: parliamo della “GuidaCriticaGolosa” edita da Edizioni Comunica. Curata naturalmente anche stavolta da Paolo Massobrio e Marco Gatti, la coppia ha festeggiato la “creatura”, divenuta vero fenomeno editoriale, con altre novità. Già l’anno scorso il volume si ampliava, riunendo le recensioni di ristoranti, produttori, negozi, cantine, hotel e ristoranti di Valle d'Aosta, Piemonte, Lombardia, Liguria e Costa Azzurra. Quest’anno, una sezione supplementare è dedicata al Piacentino, porzione nord-occidentale dell’Emilia, incastonata tra Lombardia e Liguria e, per pochi chilometri, anche confinante con il Piemonte, con il risultato di presentare un mélange di varie componenti e tradizioni culinarie. A questa prima novità, si somma la declinazione dei prezzi dei singoli piatti di ciascuna recensione, una formula imposta dai fatti: il menu classico all’italiana (composto cioè antipasto, primo, secondo e dolce) non è più alla… portata di molti. La guida, ispirata dai valori del Club di Papillon (il noto movimento di consumatori fondato da Massobrio nel 1991) valuta i migliori ristoranti con la versione cartacea delle famose emoticon internettiane: faccette più o meno sorridenti e, per i migliori, quella con la corona. Sono 1.124 i ristoranti considerati, 1.628 i negozi, 545 gli hotel e 1.341 le cantine. In totale, 4.638 mete segnalate. Più in dettaglio, per la regione Val d'Aosta i ristoranti recensiti sulla “GuidaCriticaGolosa” 2013 sono 44, per il Piemonte 380, per la Liguria 172, per la Lombardia 484, per il Piacentino 24 e per la Costa Azzurra 20.

Parlami d’amore ragù di Rocco Moliterni Mondadori Electa • € 16,00

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n libro con numerose, ottime ricette che si prende gioco dei “miti” della cucina e del cucinare: sfizi e vizi degli italiani a tavola. In questa parziale opera “dissacrante” (tanto più utile adesso che molti programmi tv vedono protagonisti piatti, fornelli e cuochi, anzi, pardon, chef…) si è cimentato il giornalista Rocco Moliterni con questo volume, che raccoglie 100 divertenti pezzi, per lo più provenienti dalla rubrica “Fratelli di teglia”, pubblicata su “La Stampa”. Tanti i temi e gli argomenti: dalle pietanze preferiti da personaggi famosi (Garibaldi, Manzoni, Cavour, Rossini, etc.) a specialità regionali (gli strangolapreti, i salumi, la porchetta...), dai misteri sull'origine di alcuni evergreen (carbonara, insalata russa, carpaccio, etc.) a prodotti del nostro immaginario (Idrolitina, Buondì Motta, Fernet Branca) e della pubblicità (Cornetto Algida, Birra Peroni...). Per rendere meno “indigesto” l'excursus storico, ogni presentazione chiosa con un calembour (dopo “Parlami d'amore ragù” che dà il titolo all’opera, i “Ragazzi della via glu-glu”, “Prima che il gallo chianti”, “Meglio tordi che mai”, etc.). Non mancano vere e proprie rivelazioni: l’inflessibile maresciallo Radezky, governatore del Lombardo-Veneto, era innamorato degli gnocchi di zucca, e, si dice, anche della lavandaia milanese che glieli aveva cucinati.

80 • MARZO 2013

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Ristorando 2013 03