Новые практики для успешной тактики

НОВЫЕ ПРАКТИКИ ДЛЯ УСПЕШНОЙ ТАКТИКИ Мир продуктов, 31.12.2018 http://tv_and_press.com/cp_mirprod_181231-5_14_html_Мир_продуктов_d12/31/2018_12_00_00_AM [Номер издания: 5] [Страница: 14-16] Новые ингредиенты и технологии производства кондитерских изделий В начале октября 2018 г. компания «ТД «Пальмира» провела в Одессе специализированный двухдневный семинар «Новые ингредиенты и технологии производства кондитерских изделий». Семинар стал площадкой обучения новым практикам, обмена опытом и создания новых партнерских связей. Все это поможет участникам рынка улучшить свои бизнес-тактики Быть в тренде - стать конкурентным Изменения потребительских предпочтений и усиливающаяся конкуренция формируют для кондитерских предприятий сложные условия, когда постоянно растет номенклатура выпускаемых изделий, а объемы производства в товарных группах сокращаются. При этом короче становятся сроки выведения продукта на рынок. Для гибкого управления ассортиментом выпускаемых кондитерских изделий при одновременном увеличении скорости оборачиваемости продуктов необходимо выстроить маркетинговую тактику так, чтобы продукт соответствовал ожиданиям целевой аудитории. Инновации, которые являются ответом на тренды рынка конечного потребления, способствуют выстраиванию такой тактики. Поэтому семинар «ТД «Пальмира» был посвящен новым разработкам в области ингредиентов для кондитерской промышленности. «Портфель предложений нашей компании для кондитерской отрасли включает решения, технологии и ингредиенты от лидеров рынка - DuPont, Roquette, Gelita, Firmenich и других, подчеркнул Дмитрий Шульмейстер, управляющий партнер компании «ТД «Пальмира». - В своих презентациях специалисты этих компаний сделали акценты на ингредиентах, актуальность применения которых обусловлена тенденциями развития рынка пищевых продуктов и трендами здорового питания. Для демонстрации новых практик и подходов были организованы дегустации, в ходе которых технологи кондитерских компаний могли оценить, какие улучшения своих продуктов они могут получить при использовании тех или иных ингредиентов». От мировых лидеров Представленные новые разработки от лидеров рынка пищевых ингредиентов охватывали различные аспекты изменения рецептур кондитерских изделий. Рассказывая о структурных изменениях внутри компании, Роман Гарань, директор DuPont в Украине, подчеркнул, что «с октября текущего года компания отделяется от большого холдинга и становится самостоятельным подразделением с портфолио продуктов для пищевой промышленности. Это даст нам возможность сосредоточить инновации в пяти специализированных направлениях: белки, эмульгаторы, заменители сахара, пробиотики, текстуранты, усилить разработки для продуктов будущего в свете трендов полезного питания, например, снижение сахара, жиров, увеличение белков». Татьяна Матвеева, региональный менеджер по России и странам СНГ подразделения DuPont Nutrition & Health, отметила, что бренд Danisco, входящий в портфель DuPont, «начиная с прошлого года, может предложить кондитерской промышленности уникальное технологическое решение для производства фруктовых и молочных термостабильных начинок. Это микрокристаллическая целлюлоза, которая вносится в рецептуру и позволяет начинкам проявлять 100% термостабильность за счет образования трехмерной сетки в водной фазе. Такая структура позволяет удерживать начинку как при высокой температуре, так и при замораживании. Причем начинка будет ОТЗЫВЫ УЧАСТНИКОВ Татьяна Курчаева, главный технолог Константиновской кондитерской фабрики, ПАО «Производственное объединение «КОНТИ» Участие в семинаре компании «ТД «Пальмира» - это хорошая возможность для профессионалов быть в курсе тенденций развития европейского рынка

продуктов и его трендов, первыми узнавать о инновационных ингредиентах и технологиях в кондитерских изделиях. Интересным был доклад от компании Gelita по положительному влиянию на здоровье человека применения коллагена и продуктов его гидролиза в разных сферах промышленности. Познавательной была информация от Татьяны Матвеевой (DuPont) о свойствах микрокристаллической целлюлозы в качестве стабилизатора пены и термостойких начинок с конкретными примерами из практики. Самым обширным и информационным, по моему мнению, был доклад компании «Ферминиш Украина», посвященный популярным в мире, но экзотическим для украинцев вкусовым трендам в производстве кондитерских изделий. Усвоение предлагаемого материала подкреплялось дегустацией образцов кондитерских изделий. Теплая атмосфера, единое ценностное пространство, высокий уровень коммуникации обеспечили интересную и продуктивную работу. Понравилась и организация семинара, и подача информации, которая была полезна для нашего отдела инновационных разработок. Считаю, что проводить подобные семинары просто необходимо, поскольку они способствуют как продвижению успешных решений и у организаторов семинара и у его участников, так и общему налаживанию связей между кондитерскими компаниями и производителями сырья под требования и запросы нашего потребителя. сохранять свои свойства и при нескольких циклах замораживания и размораживания. Например, можно произвести кондитерский продукт с начинкой, заморозить его, а в кафе - разморозить, выпечь и продать. Начинка останется стабильной, не испортит продукт лишней влагой, сохранит все свои свойства за счет удержания влаги внутри трехмерной коллоидной сетки микрокристаллической целлюлозы. Также в докладе были представлены интересные и перспективные разработки в секторе натуральных красителей. Андрей Гараздовский, директор компании «Ферминиш Украина», обратил внимание игроков кондитерского рынка на тренд повышения натуральности продуктов. «Все более и более важными становятся принципы «чистой этикетки», которая должна отражать информацию, что в продукте не содержатся синтетические консерванты, искусственные ароматизаторы и красители. Также производителям кондитерских изделий стоит обратить внимание на сегмент потребителей-веганов, для которых производится все больше специальных продуктов. Компания Firmenich предлагает ассортимент ингредиентов для оптимизации вкусовых решений разнообразных кондитерских изделий. Например, для баланса сладкого вкуса рекомендуется использовать натуральные подсластители, которые решают несколько задач одновременно: придают нужный вкус изделию, снижают содержание сахара в продукте, позволяют конечному потребителю осуществлять контроль своего веса по рекомендациям питания». Решения компании Gelita в сегменте белков, которые не только безопасны, но и полезны для конечного потребителя, представил Сергей Паплевка, менеджер-технолог «ТД «Пальмира»: «Серия природных коллагенов позволяет создавать инновационные формулы пищевых продуктов. Так, желатины Gelita улучшают вспененные системы, эмульсии, обеспечивая высокие показатели текстурирования продукта, при этом усиливают потребительские качества, такие как удобство, увеличение наслаждения продуктом, повышение питательных свойств. За счет содержащихся коллагенов и пептидов можно обеспечить нацеленность продукта, подчеркивая пользу для здоровья кожи, суставов, костной системы человека. Таким образом, применение современных ингредиентов в производстве кондитерских изделий предоставляет владельцам брендов дополнительные возможности в позиционировании своей продукции, в повышении лояльности к бренду как к такому, который заботится о красоте и здоровье своих потребителей». Мировые тренды в индустрии продуктов питания, такие как натуральность, обогащение продуктов растительными белками, все большее использование натуральных красителей и ароматизаторов, активное обогащение продуктов орехами, создание новых интересных текстур продукта, были представлены в докладе Натальи Пивень, регионального менеджера компании Roquette: «Продукты, которые отвечают отмеченным трендам, активно привлекают потребителей, на требования которых все больше ориентированы производители. Решения, которые предлагает Roquette, направлены на использование новых видов модифицированных крахмалов марки

Cleargum, для желейных конфет, лакричных и восточных сладостей, что позволяет создавать новые текстуры с данными крахмалами, и в сочетании их с желатином или пектином. Для мучнистой группы кондитерских изделий предлагаемые решения направлены на продление сроков хранения продукта, а также улучшение текстуры продукта - большая пористость, упругость бисквита, хрусткость и рассыпчатость для печенья. Также представлены варианты модифицированных крахмалов для создания разного рода наполнителей -фруктовых и жировых начинок. Особое внимание уделяется созданию рецептур для продуктов с пониженной калорийностью и продуктов без сахара». ОТЗЫВЫ УЧАСТНИКОВ Вита Литвин, главный технолог ООО «Аграриан Фуд Технолоджиз» Среди большого количества полезной информации мы могли сосредоточить свое внимание на ингредиентах, применение которых улучшит разработки нашей компании. Например, интересный ингредиент в качестве загустителя для кондитерских изделий -микрокристаллическая целлюлоза. Мы можем использовать этот ингредиент для приготовления термостабильных начинок. Также интересные разработки в сегменте натуральных красителей, которые обеспечивают разнообразную палитру цветов при разных рН, так как красители могут быть устойчивыми по цвету, но есть и такие, которые требуют определенных условий технологий упаковывания для сохранения своих показателей. Хочу отметить, что Центр инноваций нашей компании готов к новым разработкам, к инновационным продуктам. Мы готовы разрабатывать ингредиенты под требования и пожелания клиента, сопровождая свои разработки технологической поддержкой. Александр Каюмов, директор ООО «Аккрас», ТМ «Одесса в шоколаде» В первую очередь были интересны тенденции европейского рынка, так как один из основных векторов развития украинского кондитерского рынка - это экспорт кондитерской продукции в страны Европы. Этот вопрос освещал каждый докладчик, обращая внимание на тенденции в своем сегменте рынка, на правила маркировки, на способы замены некоторых ингредиентов новыми продуктами, например, тенденция замены сахара. Все новые предложения были направлены на то, чтобы сделать кондитерский продукт востребованным на европейском рынке. Поэтому для нашей компании такая информация была и познавательной, и полезной. Семинар - это удачный формат для получения такой информации потому, что в рабочие дни внимание сосредоточено на текущих задачах, которые ставят производственные и управленческие процессы. Регулярно посещать заграничные выставки тоже не всегда есть возможность. Выставки - это большой массив информации, охватить который полностью тоже не всегда получается. Юрий Симонец, ведущий специалист технического сервиса ООО «Шоколадная компания «МиР» Важной информацией для каждого производителя рынка кондитерских изделий является анализ трендов рынка. Опираясь на такую информацию, можно определить векторы собственного развития, проанализировать необходимость изменения в ассортиментном портфеле. В мире постоянно ведутся новые разработки, появляются новые ингредиенты, улучшающие кондитерские изделия. Мы внимательно следим за такими инновациями, например, в сегменте начинок, глазурей, так как наша компания производит продукты для сектора В2В. Поэтому мы всегда должны быть в курсе новых требований наших клиентов, новых тенденций рынка в сегменте вкусов, ароматов и тому подобного. Информация в ходе докладов подавалась по существу вопроса, были сделаны акценты на новинках, улучшающих итоговый продукт, например, применение микрокристаллической целлюлозы. Также была интересна информация по возможностям перехода в рецептурах на натуральные ингредиенты, например, натуральные заменители сахара.