NaturaSì Magazine | GENNAIO-FEBBRAIO | Numero 41

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Non c’è sostenibilità ambientale senza sostenibilità sociale.

Gennaio - Febbraio 2022

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a casa tua

Tutto quello che serve per un buon giorno per tutta la famiglia La colazione è il primo momento in cui ritrovarsi, pronti ad iniziare un nuovo giorno.

Scopri tutti i prodotti pensati per te!

aziende agricole e mercati super

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Editoriale

La vita, maestra di cambiamento

La redazione: Silvia Valentini Giulia Vicentini Lorenza Gelmetti hanno collaborato a questo numero: Serena Federici di EcoComunicazione www.ecocomunicazione.it Benedetta Frare giornalista pubblicista e direttrice responsabile della rivista Blessed Brands Creative Studio per la rubrica Oggi in cucina (e non solo) Martino Beria e Antonia Mattiello chef e co-fondatore di www.veganogourmand.it Paolo Pistis esperto di agricoltura biodinamica Francesca, Lorella, Silvia Braglia fondatrici di www.disanapianta.net Jasmin Peschke per la rubrica Cosa ci nutre

Evolvere restando noi stessi: è questa la sfida che ognuno di noi, giorno dopo giorno, si trova davanti. Il cambiamento è parte integrante della nostra vita: anche quando tutto sembra immobile, qualcosa sta cambiando al di là della nostra percezione. La vita è maestra di cambiamento, come lo è la natura che ce lo insegna con il paesaggio che varia a seconda delle diverse latitudini, le stagioni che si alternano, l’acqua che scorre rapida come il tempo… Tuttavia, adattarsi al mutamento può non essere semplice: se importante, ci lascia spaesati, un po’ smarriti, alle prese con la ridefinizione di nuove prospettive, con il riadattamento a circostanze che nel tempo mutano, com’è naturale che sia; se minimo, ci lascia increduli quando ci accorgiamo che “sì, è già arrivato l’inverno” oppure che “sì, la nostra nipotina ha iniziato a pronunciare le sue prime parole”.

E che, con l’arrivo del 2022, il nostro magazine ha ormai superato la maggiore età.

Dal 2003, quando è nato, ci ha accompagnato in ogni fase della nostra storia, attento a cogliere sia i cambiamenti dell’azienda di cui facciamo parte, sia quelli del mondo che ci circonda. E ora è pronto per inaugurare una sua nuova era, come vi sarete accorti sin dalla nostra copertina. In un mondo sottoposto a continue sollecitazioni visive, fondato in maniera preponderante sull’immagine, abbiamo fatto una precisa scelta di campo: dare più spazio alle suggestioni del colore e mettere al centro le parole, restituendole al loro significato più autentico, ascoltandole senza lasciarci distrarre da rumori di fondo.

Come rivista ne abbiamo fatta di strada, e anche come azienda: in oltre 30 anni di storia, il nostro ecosistema si è allargato sempre di più e ora non siamo più quel gruppo sparuto di pionieri, idealisti e anche un po’ sognatori, ma una comunità sempre più grande che include aziende agricole, produttori, negozianti, clienti e tutti coloro che condividono i nostri valori. Lo abbiamo fatto con uno sguardo saldamente rivolto ai principi che sono da sempre la nostra bussola, ma anche attento a cogliere gli stimoli che arrivano dal mondo circostante. Ecco, questo nuovo magazine riflette proprio il nostro desiderio di allargare lo sguardo: complice anche la collaborazione con Laboratorio 2050, il Podcast di NaturaSì, abbiamo scelto di moltiplicare le occasioni di approfondimento, ospitando le voci di chi – come noi – ha scelto di rendere concreti, nella sua vita di ogni giorno, i propri principi, gli stessi che condivide con noi.

Guglielmo Rapino Cooperante AMKA in Congo Nicola Zanardi per l’articolo di pag. 42 Rita Tornieri, Renzo Vudafieri e Sara Lucchi per l’articolo di pag. 7

Editore: EcorNaturaSì SpA Società Benefit via Palù, 23 z.a. Zoppè, 31020 S. Vendemiano TV Italia P.IVA e C.F. 02010550263 Direttore responsabile: Benedetta Frare Grafica e impaginazione: EcoComunicazione, progetti di comunicazione ecologica Stampato da Mediaprint con inchiostri a base vegetale Pubblicazione bimestrale registrata presso il Tribunale di Verona in data 30/12/2003 n. 1575

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Come, per esempio, la consapevolezza di essere parte di una Comunità fondata sulla condivisione delle conoscenze e competenze di ognuno. Con la consapevolezza che – forti della naturale biodiversità insita in ciascuno di noi – è con il contributo di tutti che si possono fare grandi cose.

Editoriale

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Sommario 3 Editoriale La vita, maestra di cambiamento

6 Approfondimento Una società benefit

7 In evidenza L’impegno sociale per NaturaSì

10 Azienda del mese Diritti all’Origine

12 Zuppe di stagione

Crema di cavolfiore e porri

14 Dal mondo

Il cambiamento, uno sforzo condiviso

16 Le Terre di Ecor

Aziende agricole come organismi viventi

18 Cosa ci nutre Qualità biodinamica!

20 Oggi in cucina: cereali e legumi Buns con burger di ceci

22 Turismo sostenibile Incantevole montagna

24 Bio consigli di lettura 26 Impastiamo Disanapianta Pane integrale

28 Lunario 30 L’angolo della biodiversità Salvaguardiamo gli insetti impollinatori!

32 Dai nostri fornitori 33 La dispensa per tutti 36 Riciclo in cucina Dalla cocotte al riso in brodo

38 Le stagioni nell’orto Come coltivare il kiwi

40 Così per Natura 42 Dal mondo bio Cercando un altro Egitto

46 Gli Essenziali in cucina 47 Essenziali per Natura

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Una società benefit

EcorNaturaSì è la prima “società benefit” del retail bio italiano: che utilizza il profitto, anche come strumento per la comunità.

Consultando il suo Bilancio di Sostenibilità, giunto quest’anno alla seconda edizione si evince come –sin dal principio della sua storia –NaturaSì abbia come obiettivo la salvaguardia della Terra e dei suoi abitanti, valorizzando un concetto di sostenibilità a tutto tondo, dalla ricerca sulle sementi all’impatto del cibo su agricoltura e persone; dal rispetto del lavoro dell’uomo fino alla costituzione di una filiera trasparente fondata su valori condivisi. Un percorso giunto ora a compimento con un ulteriore fondamentale tassello: il riconoscimento dell’azienda – prima del retail bio in Italia – come “società benefit”, il cui profitto viene utilizzato anche come strumento di beneficio comune, generando effetti positivi verso l’ambiente, il sociale e l’economia.

Cosa si intende per società benefit?

Quando si parla di profitto ci troviamo di fronte a un tema spesso controverso, perché non è sempre facile trovare un equilibrio tra spinte di tipo puramente economico e valori quali consapevolezza, equità, integrità, impegno sociale. È ormai evidente, però, che il mercato non può più ignorare l’impatto che il sistema produttivo comporta sull’ambiente e sull’utilizzo delle risorse, ma anche sulle categorie più fragili. Chi conosce la storia di NaturaSì, sa anche quanto queste tematiche contraddistinguano da sempre la sua storia: non si stupirà, dunque, di fronte alla definizione di “società benefit”, riconoscimento formale che sancisce il ruolo dell’azienda come attività economica con impatto positivo sul bene comune, bilanciando l’interesse dei soci e quello della collettività.

Quali obiettivi?

All’interno del suo statuto, NaturaSì ha esplicitato le aree di impatto individuate come beneficio comune da perseguire: tra gli obiettivi previsti dallo statuto, che saranno oggetto di analisi e rendicontazioni nei report di sostenibilità che una società benefit costituita è tenuta a presentare ogni anno, possiamo individuare:

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Approfondimento

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La creazione di un ecosistema sicuro, trasparente e solidale, dalla coltivazione in campo alla tavola, tramite un costante flusso informativo e di controllo, tanto a favore dei produttori quanto dei consumatori.

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Il contributo per lo sviluppo e l’analisi della sostenibilità dell’ecosistema attraverso la ricerca e il trasferimento di conoscenza.

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Il sostegno e la divulgazione delle ragioni di un’agricoltura consapevole e sostenibile, volta a preservare e migliorare la qualità e la sostenibilità di prodotti biologici e biodinamici a livello globale.

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La promozione del consumo di prodotti biologici, favorendo una sana alimentazione e creando, così, un impatto positivo su persone e ambiente.

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La promozione di una cultura della terra e di un’economia che contribuisca allo sviluppo dell’intera comunità sociale, creando le condizioni di un’equa e rispettosa relazione fra gli individui.

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L’impegno per la costituzione di partnership finalizzate a promuovere la sostenibilità agricola e la sensibilità internazionale in merito.

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La considerazione di prodotti, fornitori e sistemi secondo criteri coerenti con i principi della sostenibilità e dell’economia circolare a beneficio del Pianeta.

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Il miglioramento dell’efficienza energetica e del consumo di risorse, al fine di una progressiva riduzione di emissioni di gas serra.

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La promozione del rispetto dell’ambiente come principio fondamentale dell’agricoltura biologica e biodinamica lungo tutta la filiera.

L’impegno sociale per NaturaSì Solidarietà, responsabilità e trasparenza sono valori etici imprescindibili: perchè non può esistere sostenibilità ambientale senza sostenibilità sociale.

Un flusso di relazioni responsabili, virtuose, rivolte al futuro della Terra e degli esseri umani che la abitano: c’è questo alla radice del modello circolare su cui si fonda l’ecosistema di NaturaSì. Ecco perchè abbiamo scelto di sostenere progetti a favore della Comunità e delle persone più fragili, attraverso la collaborazione con organizzazioni, fondazioni, cooperative e associazioni no profit del nostro Paese. Proprio la Comunità, infatti, è uno dei 12 ambiti in cui – all’interno del suo bilancio di sostenibilità – NaturaSì esprime il proprio impegno in materia di sostenibilità nella sua accezione più ampia,

Crediamo, quindi, che un’attività economica non possa in alcun modo prescindere sia dall’impegno nei confronti della sostenibilità ambientale che da iniziative di carattere sociale, in un dialogo costante con il territorio circostante.

Non c’è sostenibilità ambientale senza sostenibilità sociale.

che comprende anche istanze di tipo sociale.

Ne abbiamo parlato con Sara Lucchi, Renzo Vudafieri e Rita Tornieri del Gruppo di lavoro dedicato a Comunità e Impegno Sociale.

Perché un’azienda che vende prodotti dovrebbe occuparsi anche di iniziative sociali?

Nella nostra Mission si legge: “Riteniamo che l’economia non debba essere solo fine a sé stessa ma debba contribuire a un sano sviluppo dell’intera comunità sociale, creando le condizioni di una rispettosa ed equa relazione tra gli individui e di una loro crescita individuale”.

Crediamo, quindi, che un’attività economica non possa in alcun modo prescindere sia dall’impegno nei confronti della sostenibilità ambientale che da iniziative di carattere sociale, in un dialogo costante con il territorio circostante. Non c’è sostenibilità ambientale senza sostenibilità sociale.

Comunità è un termine molto ampio: quali sono le sue declinazioni per NaturaSì?

Oltre alla costruzione del Progetto Rinascita, nato dall’esigenza di ricollocamento di colleghi con fragilità

In evidenza

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Foto: fleur

Foto: yan-ming

Ci spiegate meglio questi tre progetti?

Di cosa si occupano e come lavorano?

Attraverso OSO, brand di moda Green, Eco Friendly / Ecosostenibile & Etica, ideato e disegnato dai giovani, la Rete Sartorie Sociali garantisce un lavoro dignitoso a donne con vissuti di vulnerabilità/fragilità o vittime di violenza; lo fa grazie alla collaborazione della Fondazione Corte delle Madri di Bereguardo con l’impresa sociale Quid e le cooperative Made in Goel e Fatto@Scampia, Esserci, Rifò e altre sartorie sociali che stanno aderendo.

Con Rifò in particolare sono stati recuperati 362 kg di tessuto jeans pari a circa 604 paia di pantaloni raccolti in 119 negozi NaturaSì.

Secondo i dati di Legambiente, infatti, l’industria del tessile e dell’abbigliamento è la seconda attività industriale più inquinante, basti pensare che per produrre una t-shirt ci vogliono 3.900 litri d’acqua, pari al fabbisogno di acqua di una persona per ben 5 anni.

Il Progetto Radici si occupa invece di formazione e inclusione di soggetti fragili e con disabilità – spesso ai margini del contesto lavorativo – all’interno delle realtà che fanno parte dell’ecosistema di NaturaSì: accogliamo 98 persone tra categorie protette e persone fragili.

Si concretizza inoltre nel proporre ai nostri clienti prodotti provenienti da aziende agricole sociali.

Il Comitato Impegno Sociale, infine, sostiene e crea ponti nel sociale con iniziative sul territorio. Ciò significa: •percorsi di formazione con specializzazioni nel settore del biologico/biodinamico; •percorsi di accompagnamento, in collaborazione con

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In evidenza

associazioni ed enti che si occupano di persone vulnerabili, per permettere loro di acquisire una professionalità lavorativa; •spesa sospesa e donazioni di generi alimentari ad associazioni che operano in situazioni di primo soccorso alimentare; •iniziative territoriali per raccolte fondi; •iniziative di crowdfunding sociale.

Donazioni ad associazioni

250.000 kg di cibo donato

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associazioni coinvolte

Quali sono le attività messe in campo finora?

Per quanto riguarda le donazioni di cibo, dalle associazioni attive sul territorio è emersa una situazione piuttosto critica in ambito sociale, che con la pandemia si è particolarmente acuita.

Il Comitato Impegno Sociale si è attivato ottimizzando lo smaltimento della merce eccedente all’interno dei nostri magazzini, collaborando con 22 ONLUS attive sul territorio Nazionale, attraverso donazioni di prodotti, non più commercializzabili nei negozi, pari circa a

*I dati contenuti in queste pagine sono relativi al 2021

fisica ed emotiva in attività sociali del nostro ecosistema, abbiamo creato una rete denominata NaturAbile, della quale fanno parte imprese e cooperative sociali.

Al suo interno, possiamo distinguere tre diversi ambiti: il Progetto Rete Sartorie Sociali, il Progetto Radici e il Comitato Impegno Sociale.

Inoltre, 54 sono stati i punti vendita che hanno aderito alla Spesa Sospesa, che prevede donazioni da parte del consumatore. I dati ci raccontano di una particolare sensibilità che si è sviluppata durante la pandemia ma che, per non essere limitata a circostanze contingenti, necessita di un dialogo costante con le associazioni locali, come ci insegna l’esperienza di Milano, piazza particolarmente attiva grazie alla presenza importante del Mutuo Soccorso e di Fondazione Acra, che operano tramite volontari. Ciò, a riconferma dell’importanza di fare rete

Spesa Sospesa

60.000 euro donati in prodotti

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Foto: elisasperoniphotography

negozi

Crowdfunding per associazione benefica

In evidenza

250.000 kg nel 2021. Quest’anno ha visto un incremento significativo delle donazioni (+ 60%) rispetto al 2020 e sono aumentate anche le associazioni coinvolte all’interno di 8 Regioni italiane.

Significativa, per esempio, sul territorio di Roma la collaborazione con ACLI (circa 360 quintali di cibo donato da aprile a fine 2021) che ha conferito a NaturaSì il premio “Telaio Solidale”, ​un riconoscimento per aver collaborato, in piena emergenza sanitaria, a tessere una rete solidale nella città di Roma a favore dei più fragili, attraverso attività che hanno contribuito a sostenere le famiglie in difficoltà.

115.250 euro raccolti

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progetti ospitati

con le realtà presenti sul territorio. Sulla piazza di Roma abbiamo lavorato molto con INTERSOS, Associazione con la quale – in pochi mesi – siamo riusciti a costruire una rete di “protezione” a favore delle donne vulnerabili e sopravvissute a violenza di genere, dimostrazione chiara e visibile di “un altro mondo possibile”.

Accanto alle donazioni alimentari, sempre grazie alla collaborazione con le ONLUS, è stato possibile attivare tirocini formativi per donne fragili all’interno del nostro ecosistema ovvero iniziative di divulgazione dedicate all’educazione alimentare, a nozioni su agricoltura biologica e biodinamica, alla lotta allo spreco e alla sartoria etica e inclusiva.

Per quanto riguarda il Crowdfunding per Associazioni Benefiche, il primo anno di collaborazione con Produzioni dal Basso (prima piattaforma italiana di crowdfunding e innovazione sociale che supporta idee e progetti per la rigenerazione di territori e comunità) ha portato all’attivazione di 16 progetti, con l’appoggio di 2.194 sostenitori, che hanno consentito di raccogliere 115.250 euro.

I fondi così raccolti dai privati cittadini sono stati integrati da NaturaSì in maniera da raggiungere gli obiettivi delle campagne e realizzare le proposte delle associazioni territoriali. 16 splendide iniziative che, spaziando dall’agricoltura, al riciclo, all’arte, hanno contribuito a sostenere gli aspetti sociali delle comunità in cui siamo ospiti.

Tra queste anche la collaborazione con Fondazione Corte delle Madri e Mutuosoccorso APS (associazione promozione sociale) che ha portato all’acquisto di un food truck dedicato a fornire prima assistenza ai senza tetto.

Inquadra il QR code per avere aggiornamenti sulle iniziative di crowdfunding promosse da NaturaSì insieme a Produzioni dal Basso

In evidenza

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Diritti all’Origine

Foto: archivio Altromercato

NaturaSì e Altromercato, insieme fin dal principio della loro storia, inaugurano ora un nuovo capitolo: nasce “Diritti all’Origine”, linea in co-branding fondata su valori condivisi.

10 Azienda del mese

Valori condivisi e inscindibili “Abbiamo deciso, insieme, di lavorare e di fare ancora di più di quello che abbiamo fatto nel passato. In particolare, abbiamo deciso di lanciare una nuova linea di prodotti che ha un nome molto bello: Diritti all’Origine”, spiega Fausto Jori, Amministratore Delegato di EcorNaturaSì.

Un nome profondamente evocativo che esprime al meglio “la volontà di portare al consumatore queste realtà locali, valoriali, dove il prodotto significa diritto al lavoro, biodiversità, rispetto della persona e delle comunità locali”, prosegue. Valori tra loro inscindibili, come racconta Alessandro Franceschini, Presidente di Altromercato: “Quando noi siamo partiti, trent’anni fa, eravamo specializzati proprio sulle istanze sociali, cioè far rispettare i diritti dei lavoratori nelle filiere identitarie del Sud del mondo. Negli anni questo progetto ha avuto un’evoluzione, abbiamo scoperto che la sostenibilità ambientale e quella sociale sono inscindibili. Ce l’hanno insegnato proprio i nostri produttori, andando nei campi dei campesinos del Messico, del Nicaragua, del Vietnam”.

Un nuovo modo di fare economia Un aspetto particolarmente evidente nella partnership sfociata in “Diritti all’origine”, che non racconta “solo” di prodotti da consumare, ma di un approccio che ingloba tutto quel che ci circonda ed esprime un nuovo modo di fare economia. Del resto Altromercato, fin dall’inizio della sua storia, lavora “per capovolgere le regole del mercato e per sottolineare come, con le scelte dei consumatori, si possono cambiare concretamente le condizioni di vita dei produttori dei Paesi del Sud del mondo. Questo per portare formazione, e conoscenza maggiore nelle produzioni, ma anche per far capire proprio ai produttori quanto lo sviluppo sostenibile, anche dal punto di vista ambientale, sia fondamentale per uno sviluppo complessivo armonico”.

Il prodotto giusto, che si prende cura di tutti Impegnarsi per il benessere delle persone e del pianeta attraverso scelte etiche sin dall’origine, per noi significa lavorare per la promozione della biodiversità, per comportamenti più responsabili nei confronti di chi ha realizzato quel prodotto, per tutelare i diritti di tutti, e quindi tutelare noi stessi. Un prodotto che riconosce i diritti considera le persone e il pianeta come esseri viventi e non come “strumenti”. È un prodotto più giusto, che si prende cura di ognuno, senza eccezioni. È un prodotto che ci fa vivere meglio. Tutti.

Caffè, tavolette di cioccolato, cacao in polvere, zucchero Dulcita e Mascobado, preparati per bevande al cacao in tazza, ma anche tè verde e tè nero deteinato: sono le eccellenze biologiche ed equosolidali che fanno parte di “Diritti all’Origine”.

Li trovi nei negozi NaturaSì e nello shop online su naturasi.it

Azienda del mese 11

Azienda del mese

Rispetto dell’ambiente, ma anche tutela dei diritti dei lavoratori; salvaguardia della biodiversità, e insieme sostegno delle comunità locali. Sono i valori alla base di “Diritti all’Origine”, la nuova linea in co-branding, nata dalla collaborazione di NaturaSì e Altromercato: due realtà che – sin dal principio della loro storia – hanno camminato fianco a fianco all’insegna della condivisione di ideali comuni.

Crema di cavolfiore e porri con chips di topinambur e pomodori secchi con Blessed Brands Creative Studio

Ingredienti per 4 persone 800 g di cavolfiore 150 g di porri 2 pezzi di topinambur 1 litro di brodo vegetale pomodori secchi q.b. olio extravergine d’oliva q.b. sale q.b. pepe q.b.

Procedimento Per realizzare la crema di cavolfiore, lavate e tagliate a pezzetti il cavolfiore e affettate grossolanamente il porro; rosolateli in un tegame con un filo di olio extravergine d’oliva.

Dopo qualche minuto coprite gli ingredienti con il brodo vegetale, salate e pepate e lasciate cuocere per 15 minuti circa, o finché il cavolfiore diventa morbido. Frullate il tutto con un frullatore a immersione stando attenti a non lasciare pezzetti.

Per le chips, lavate bene il topinambur, prestando attenzione a eventuali residui di terra, e affettatelo con una mandolina per ottenere delle fettine sottilissime.

In una ciotola create un’emulsione con olio extravergine d’oliva, sale e pepe e condite per bene le fettine di topinambur. Disponetele su una leccarda da forno facendo attenzione a non sovrapporle e cuocete le chips per 15 minuti a 180 °C. Impiattate la crema di cavolfiore con le chips di topinambur e qualche pomodoro secco tagliato a cubetti, finendo con un giro di olio a crudo.

12 Zuppe di stagione

Zuppe di stagione Zuppe di stagione 13

Il cambiamento, uno sforzo condiviso Da consulente legale a Milano a cooperante in Congo: Guglielmo Rapino ci ha raccontato la sua storia di cambiamento tra sostenibilità ambientale ed equità sociale.

Guglielmo, dove ti trovi in questo momento?

Sono negli uffici di AMKA (associazione italo congolese che lavora per un miglioramento reale delle condizioni di vita nel sud del mondo, ndr) a Lubumbashi, nella Repubblica Democratica del Congo, appena tornato da Kolwezi, una delle città con il più alto tasso di sfruttamento minorile in ambito minerario al mondo. Dalla finestra vedo un gran tran tran di persone e abiti colorati. Di tanto in tanto qualche bambino di strada: si riconoscono dai piedi perennemente nudi e dalla scatoletta ripiena di creme per lustrare le scarpe, con cui si guadagnano due spicci per sopravvivere alla giornata. La situazione qui in Congo è estremamente complessa, una storia coloniale ancora attuale e una miseria dilagante segnano il ritmo di un Paese dove i diritti basilari sono quotidianamente calpestati.

Con AMKA lavoriamo per tentare di portare diritti e dignità dove se ne avverte di più l’urgenza.

La tua è una storia di cambiamento: cosa ti ha spinto a trasformare la tua vita?

Lavoravo in uno studio legale internazionale a Milano, con cravatta e stipendio sicuro a fine mese. Una situazione comoda che non appagava per nulla la mia curiosità verso le vite più fragili e quella esigenza che in fondo abbiamo un po’ tutti di essere parte di un cambiamento più grande di noi. Ricordo che tamponavo questa esigenza facendo volontariato con migranti e senza-dimora ogniqualvolta mi fosse possibile. Ho deciso di far diventare questa propensione un’occupazione a tempo pieno, anteponendo

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l’urgenza di essere utile al prossimo (e a me stesso) alla sicurezza di un lavoro ben retribuito. Sono stato volontario residente in una casa di accoglienza in Italia, poi operatore sociale in Bolivia. Oggi mi trovo in Congo e gestisco progetti in ambito educativo, sanitario e nutrizionale in un’area che conta 35 villaggi. Tutto quello che ho fatto è avvicinare le attività della giornata alla spinta interiore che avvertivo già cinque anni fa tra le luci al neon dello studio legale. Quella non è cambiata minimamente: ho solo imparato ad assecondarla.

Chi sono i tuoi compagni di viaggio?

Sono tanti. In primis le persone che beneficiano o hanno beneficiato dei nostri progetti; decine e decine di bambini e donne, uomini e anziani, capaci di lasciare un’impronta o anche solo un colore nuovo nel mio percorso. Poi ci sono volontari e professioniste, soprattutto sotto i trentacinque anni, che hanno condiviso e continuano a condividere con passione e competenza l’impegno quotidiano nei progetti. In tempi in cui si parla sempre più frequentemente di “bamboccioni”, conoscere così tante persone giovani sparse su tre continenti capaci di lasciare certezze e strade già battute per aiutare dove ce n’è più bisogno è una vera ventata di freschezza.

Quali progetti state portando avanti in Congo?

Nella RD Congo AMKA opera da circa vent’anni in un’area rurale estremamente complessa chiamata Mabaya, situata a una ventina di km da Lubumbashi, la seconda

Dal mondo

città più grande del Paese. Nonostante l’estrema ricchezza di minerali dell’area, la popolazione vive in uno stato di profonda fragilità, con tassi di malnutrizione acuta che si aggirano sul 20% tra i bambini 0-5 anni e livelli di analfabetismo che, soprattutto tra le donne, raggiungono anche il 40%. Operiamo con progetti di sviluppo integrato, lavorando con un personale interamente locale, nei settori cruciali per un cambiamento sostenibile: istruzione, salute, nutrizione e sostegno alle attività produttive. Nello specifico supportiamo quattro scuole, due centri di salute e un progetto di lotta alla malnutrizione che coinvolge 18 villaggi e circa 120 famiglie, sia con attività di sostegno nutrizionale che di microcredito agricolo, per un totale di circa 9.000 beneficiari. Tutto questo lavoro è sostenuto anche da quello di decine di volontari e volontarie che dall’Italia ci raggiungono ogni anno in Congo.

La sostenibilità ambientale non può prescindere da equità, impegno sociale, lotta alla povertà… perché questi aspetti sono così legati tra loro?

Perché sono tutte conseguenze di uno stesso sistema di sfruttamento che ha perso il contatto con la realtà naturale delle cose, anteponendo l’astrazione del profitto all’esigenza ancestrale di rispettare il ciclo biologico e umano del mondo che abitiamo. Un sistema economico che mette al centro la sostenibilità ambientale è un sistema che custodisce la natura e il capitale umano che prende parte al ciclo di produzione. Questo significa salari adeguati, ritmi di produzione più lenti, il rispetto della personalità e dei diritti di chi lavora e il rispetto della biodiversità in ogni processo. Non si può immaginare una sostenibilità ambientale senza ognuno di questi tasselli. Qui in Congo, nelle miniere europee, nei campi di grano espropriati ai

piccoli agricoltori, nei fiumi inquinati dagli scarichi industriali, si vive quotidianamente il senso di questa lotta che ci coinvolge tutti e tutte. È importante sentirne il peso e l’urgenza prima che la deriva diventi irreversibile.

AMKA è attiva anche in altre parti del mondo?

Dal 2001 AMKA opera nella Repubblica Democratica del Congo e dal 2009 in Guatemala, in particolare nella regione del Petèn, con vari progetti di riforestazione e sostegno alle comunità di caficultores locali. I progetti in Congo e Guatemala sono diversi ma accomunati dalla stessa esigenza di sostenere le comunità più fragili guardando i problemi dal loro stesso punto di vista. L’obiettivo di AMKA non è fornire servizi, ma strumenti da utilizzare per vivere una reale indipendenza materiale e sociale. È questa la visione dietro alla sostenibilità dei progetti.

Chi volesse supportarvi, come può farlo?

In tanti modi! È possibile supportare i progetti con una donazione su www.amka.it. Abbiamo lanciato anche una campagna di adozioni a distanza in ambito nutrizionale tramite la quale puntiamo a sostenere le attività di supporto nutrizionale per altri 120 bambini tra 0 e 5 anni nell’ambito dei nostri programmi in Congo. Oltre al sostegno economico, uno strumento di supporto che amiamo è l’impegno personale: AMKA organizza corsi di formazione e periodi di volontariato sul campo ogni anno per persone di ogni età, con progettualità verticali sulle competenze di ogni persona. Questo è uno splendido modo per essere parte di un cambiamento che ci coinvolge tutti. Più info sono disponibili sul sito web di AMKA o sui canali social dell’associazione.

Dal mondo 15

Le Terre di Ecor

aziende agricole come organismi viventi Società Agricola Biodinamica San Michele e Fattoria Di Vaira: due realtà del nostro ecosistema, che esprimono al meglio l’alta qualità biodinamica del progetto Le Terre di Ecor.

La Società Agricola Biodinamica San Michele Quella della San Michele è una storia che affonda le sue radici agli albori del biologico quando, nel 1987, un gruppo di giovani – riuniti nell’allora Libera Associazione Rudolf Steiner, oggi diventata Fondazione – decise di applicare in agricoltura i principi dell’antroposofia, dando vita a un’azienda agricola. In principio fu Manzana di Conegliano, con altri corpi secondari situati sempre nella provincia di Treviso, finché nel 2014 si è concretizzata la possibilità di acquistare una tenuta di 143 ettari in un unico corpo, a Cortellazzo di Jesolo (VE), dove il terreno per due anni è stato coltivato solo a sovesci per recuperarne la fertilità ed è tuttora oggetto di continue letamazioni e concimazioni vegetali.

Più che un’azienda agricola, la San Michele si considera un vero e proprio organismo vivente, che realizza al suo interno l’intero ciclo dell’attività agricola in chiave biodinamica. Oltre ai terreni coltivati a ortaggi, a cereali

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antichi, a frutteti e a campi seminativi, l’azienda ospita anche quaranta alveari con produzione di miele, galline ovaiole – libere di razzolare all’interno del meleto – e un allevamento bovino da cui proviene il latte fieno biodinamico STG (Specialità Tradizionale Garantita), utilizzato anche per la produzione di formaggi a marchio San Michele-Le Terre di Ecor, nell’adiacente caseificio aziendale.

La San Michele, inoltre, è protagonista di un progetto dedicato alla biodiversità, che ha l’obiettivo di rendere più incisivo ed efficace il ruolo dell’agricoltura biodinamica nella conservazione delle specie, attraverso la diversifica-

messaggio promozionale

L’alta qualità biodinamica de Le Terre di Ecor percorre tutta la nostra penisola, da nord a sud, dalla fertile pianura di Cortellazzo (vicino a Jesolo), dove si trova la Società Agricola Biodinamica San Michele, fino alle dolci colline del Molise, dove ha sede la Fattoria Di Vaira di Petacciato. Due autentici organismi viventi fondati su un profondo equilibrio tra uomo, coltivazioni vegetali e allevamento degli animali, che prestano la massima attenzione a fertilità e vitalità dei terreni e salvaguardano la biodiversità.

Le Terre Di Ecor

zione degli habitat e la salvaguardia della fertilità della terra. Qui, dove terreni un tempo convenzionali sono stati convertiti al biodinamico, sono stati piantumati boschi e siepi e create fasce tampone e zone umide, che oggi rappresentano il 20% della superficie aziendale.

La biodinamica, dunque, come autentico scrigno in grado di ospitare una straordinaria ricchezza di fauna selvatica, tra anfibi, rettili, mammiferi, uccelli, farfalle e libellule, oltre a un’incredibile varietà di specie botaniche.

La Fattoria Di Vaira

messaggio promozionale

Anche la Fattoria Di Vaira di Petacciato rappresenta un esempio del ciclo chiuso che caratterizza l’agricoltura biodinamica. Oltre alle coltivazioni in campo aperto, al vigneto, all’oliveto e a un nuovo frutteto, sui suoi oltre 600 ettari la fattoria ospita, infatti, anche un allevamento bovino e una mandria di suini. Il latte dei 300 capi bovini, di cui 110 vacche in lattazione, oltre a essere utilizzato per l’alimentazione dei vitelli, diventa formaggio nel caseificio aziendale, completamente rinnovato,

Le Terre di Ecor è il marchio di alta qualità biodinamica di NaturaSì: certifica alcune aziende, particolarmente vicine al nostro ecosistema, che hanno scelto di praticare il metodo biodinamico. Realtà a ciclo chiuso, concepite come autentici organismi viventi, che ospitano al loro

che trasforma ogni settimana circa 80 quintali di latte utilizzati per produrre mozzarella, caciocavallo, scamorza e ricotta. Il siero ricavato dalla lavorazione del latte, invece, è utilizzato per l’alimentazione dei maiali.

Oltre a bovini e suini, l’azienda ospita un gregge di pecore e uno di capre, ma anche conigli, capre, asini, galline e tacchini che animano la fattoria didattica, la quale ospita anche un orto aperto a tutti coloro che desiderano vivere un’esperienza di piena immersione nella natura.

L’ospitalità, infatti, è tra le caratteristiche distintive di questa realtà agricola, che comprende al suo interno anche un agriturismo, di recente ristrutturato, il quale rafforza il suo legame con il territorio circostante.

La Di Vaira rappresenta, infatti, un importante punto di riferimento per la comunità locale, perché dà lavoro a oltre 60 persone: un importante contributo sociale, soprattutto in un periodo storico come quello attuale e in un’area geografica che non offre grandi opportunità lavorative. Il tutto, oltre a configurarsi come esempio virtuoso di un modo diverso di fare agricoltura, mettendo al centro la responsabilità sociale.

interno allevamenti animali, in profonda relazione con le coltivazioni vegetali, e utilizzano i preparati vegetali per incrementare vitalità e fertilità del terreno, salvaguardando la biodiversità.

Le Terre di Ecor 17

di Jasmin Peschke

L’agricoltura biodinamica nasce nel 1924. Gli agricoltori sul campo avevano riscontrato la perdita di fertilità del suolo e un progressivo deterioramento nella qualità dei prodotti.

Cercavano dunque un’alternativa all’agricoltura sino ad allora praticata. Fin dal principio, la ricerca di un’alta qualità per l’uomo e per la terra è ciò che ha caratterizzato l’agricoltura biodinamica e la lavorazione dei suoi prodotti. La qualità, tuttavia, non deve mai essere data per scontata. Dev’essere piuttosto ricreata ogni volta nel percorso di un alimento dal campo fino al piatto, attraverso ogni fase del processo produttivo: dalla lavorazione di un ingrediente alla sua commercializzazione fino alla preparazione del cibo.

Cosa e come?

Da una parte, la questione è cosa dobbiamo fare per migliorare la qualità e per rendere più fertile il suolo; cosa dobbiamo dare in pasto agli animali, ma anche cosa cuciniamo e cosa scegliamo di portare in tavola. Dall’altra, e questo è il tema più importante in termini di qualità biodinamica, c’è la questione del come fare tutto ciò. Con quale attitudine e cura viene lavorata la terra? È un “trasformatore” di nutrienti o è viva e se ne può favorire la vitalità? Gli animali nella stalla sono fattori di produzione o sono esseri viventi senzienti? È importante inoltre prestare attenzione a cosa si mangia, ma ancor più importante è il come: come si cucina, come si compone il pasto e come si mangia. Un piatto presentato con cura, un’atmosfera calma e piacevole mentre si mangia, sono tutti elementi che contribuiscono a una dieta sana, che va oltre l’enumerazione dei nutrienti e ha a che fare anche con il nostro appagamento.

Il processo produttivo In biodinamica, oltre alla qualità “esterna”, c’è sempre una qualità “interna”, che ha a che fare con lo sviluppo interiore dell’essere umano. Non si tratta solo di riempire lo stomaco: limitarci a guardare i nutrienti non porta benessere fisico né freschezza mentale; non stimola l’appetito e non ci porta a gustare ciò che mangiamo.

Se – per esempio – pensiamo al pane, al formaggio o al

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vino, ci rendiamo conto di quanto sia importante il processo di lavorazione di un alimento, sul quale influiscono anche aspetti impalpabili, quali la dignità del lavoro, lo stato d’animo di chi lo ha prodotto e la salvaguardia della bellezza. Un prodotto biodinamico riflette, infatti, il suo processo di creazione. In molti paesi del mondo, sempre più aree vengono coltivate in modo biodinamico: le aziende biologiche specializzate si stanno convertendo e i prodotti biodinamici sono molto diffusi.

Le banane, per esempio, sono la più grande coltura biodinamica del mondo: ciò comporta molti vantaggi per gli abitanti delle zone di piantagione, ma non solo, anche per noi che le acquistiamo, perché se mangiamo una banana biodinamica sentiamo il caratteristico sapore di questo frutto e viviamo un’esperienza che ci porta diritti alla culla di questa coltivazione tropicale.

Una nuova qualità A questo punto, sorge una domanda: possiamo trasmettere la consapevolezza della qualità biodinamica attraverso una cultura fondata su un’esperienza sensoriale? Come possiamo percepire – e prendere in esame – anche i diversi livelli di qualità (estetica, di vitalità, di gusto… )? Come possiamo progettare la coltivazione, la lavorazione e la preparazione dei prodotti per introdurre un nuovo concetto di qualità?

Proprio questo sarà il tema di “Qualità biodinamica!

Percepirla, sperimentarla, svilupparla”, l’edizione 2022 dell’annuale convegno di agricoltura biodinamica, che si terrà dal 2 al 5 febbraio presso il Goetheanum di Dornach, in Svizzera, con traduzione italiana, ma che si potrà seguire anche in streaming sul sito dedicato www.agriculture-conference.org/de/2022, dove potrete trovare le informazioni aggiornate sull’evento.

Oltre all’inaugurazione con Carlo Petrini, Presidente di Slow Food, in calendario anche un workshop con il dottor Uwe Geier dedicato all’effetto del cibo sul benessere emotivo.

Cosa ci nutre

Qualità biodinamica!

UNA COMBINAZIONE UNICA LA CURCUMA INCONTRA LE SPEZIE DI YOGI TEA® CHAI CURCUMA La curcuma cresce soprattutto in Asia meridionale e nel bacino del Mediterraneo.

Fa parte delle Zingiberacee ed è uno degli ingredienti principali della polvere di curry.

In India la radice della curcuma, simile allo zenzero e leggermente piccante, era una delle spezie più importanti già più di 5.000 anni fa, quand’era considerata addirittura sacra.

• Infuso ayurvedico di curcuma, erbe e spezie dall' aroma corposo e robusto • Pepe nero per potenziare l’effetto

LASCIATEVI INCANTARE DAL NOSTRO “GOLDEN CHAI” Per esaltare il gusto ed i benefici della curcuma se ne consiglia la preparazione come “Golden Milk”: Aggiungere 2 cucchiaini (3,5 g) ad 1 litro di acqua bollente e far bollire per 15-20 minuti. Filtrare.

Aggiungere latte o un’alternativa vegana e dolcificare a piacere. Per la preparazione come golden milk: basta far bollire il tè nel latte o, per un gusto particolarmente delizioso, usare un’alternativa vegana.

yogitea.com

facebook.com/yogitea

@yogiteaeurope

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Buns con burger di ceci alla paprika e rosmarino con Blessed Brands Creative Studio

Ingredienti per 4 persone 200 g di ceci (secchi o precotti) 100 g di yogurt bianco 4 panini da hamburger 2/4 cucchiai di pangrattato 2 carote 1 cipolla rossa 1 rametto di rosmarino qualche foglia di salvia sale q.b. pepe q.b. paprika q.b. olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento Iniziate dai burger di ceci: in una padella fate ammorbidire una cipolla rossa tagliata a cubetti con dell’olio extravergine e un pizzico di sale, sciacquate sotto acqua corrente i ceci precotti o quelli che avete precedentemente cotto e metteteli in un frullatore. Aggiungete ai ceci anche la cipolla morbida, il sale, il pepe e la paprika a vostro gusto.

Frullate fino a ottenere una consistenza omogenea. Trasferite il composto in una ciotola e aggiungete il rosmarino tritato e il pangrattato. La quantità di pangrattato dipende dall’umidità dell’impasto.

Create con le mani 4 burger e disponeteli su una teglia con carta da forno, oliandoli leggermente.

Infornate i burger a 190 °C per 15 minuti.

Lavate le carote e con un pelapatate ottenete delle striscioline sottili.

Conditele con erbe a piacere, come timo e rosmarino, sale e olio extravergine.

Per la salsa: mescolate lo yogurt con striscioline di salvia fresca, olio, sale e pepe.

Assemblate il tutto: tagliate a metà i panini per i burger e fate un primo strato con la salsa allo yogurt, adagiate il burger di ceci alla paprika, le carote alle erbe e infine richiudete il panino.

20 Oggi in cucina: cereali e legumi

Serena Oggiinincucina cucina: cereali e legumi

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Incantevole montagna Meta privilegiata del turismo invernale, la montagna incanta con i suoi paesaggi, conquista con i suoi sapori e rinvigorisce con attività che risvegliano corpo e anima. Ecco le proposte di Ospitalità Natura.

Una passeggiata lungo il Sesia Mirtillo Rosso Family Hotel, Riva Valdobbia (VC)

Fondamentale è scegliere accuratamente il luogo in cui alloggiare, orientandoci su strutture che abbiano i nostri stessi principi e che adottino con convinzione soluzioni improntate alla sostenibilità.

Ospitalità Natura fa proprio questo: riunisce tutte quelle realtà che, attraverso le loro scelte, portano avanti un’idea di vacanza consapevole e sostenibile. Per ulteriori informazioni: ospitalitanatura.it

22 Turismo sostenibile

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Tra ciaspolate e sci di fondo, nei pressi del Mirtillo Rosso di Alagna Valsesia ci sono vari percorsi tra i quali scegliere.

Ne abbiamo selezionato uno in particolare, adatto a tutti: una passeggiata di 6 km lungo la pista da sci di fondo.

Il Centro Sci di Fondo Marmotta Rosa comprende le piste che si snodano tra i comuni di Riva Valdobbia e Alagna Valsesia, costeggiando il fiume Sesia, sotto la spettacolare parete Sud del Monte Rosa.

La pista è fiancheggiata da un percorso dedicato a chi voglia percorrerlo, a piedi oppure con le ciaspole.

A San Sigismondo, Chienes, in Alto Adige, il primo Bio Vitalhotel della Val Pusteria, che da oltre 20 anni coniuga sostenibilità e benessere. Chienes è il punto di partenza ideale per diversi itinerari di sci alpinismo – percorsi più o meno ripidi, facili oppure adatti ad escursionisti esperti – tra vette costellate da abeti scuri e cime innevate dei Monti di Fundres: Guardia Alta, Punta Bianca e Monte Magro sono mete irresistibili per chiunque ami lo sci alpinismo.

Tra secolari abeti bianchi Garnì Laurino, Cavalese (TN) Un’escursione guidata alla scoperta di un bosco secolare di abeti bianchi, una suggestiva passeggiata tra queste piante, i cui derivati sono molto usati in erboristeria e che - con il loro aroma - sono un conforto per il corpo e per l’anima.

Questa è la proposta del Garnì Laurino di Cavalese, signorile località situata nella soleggiata Val Di Fiemme, a 1000 metri di altitudine sulle Dolomiti, meraviglioso Patrimonio UNESCO, in una posizione strategica per rilassanti passeggiate, escursioni in quota, sci di fondo e alpinismo.

Sci di fondo nella natura Aqua Bad Cortina, San Vigilio (BZ)

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Indicato per ogni età, anche per chi sta muovendo i primi passi con gli sci, lo sci di fondo è un’attività sportiva che permette di tenersi in forma, godendosi una piena immersione nella natura.

Situato in una posizione idilliaca del paesino di San Vigilio di Marebbe, a 1.201 metri di quota, cullato dalle Dolomiti Ladine di Fanes, l’Aqua Bad Cortina, hotel e luogo storico di bagni minerali (Bad) dal 1741 è il punto di partenza ideale per raggiungere Plan de Corones/Kronplatz, Alta Badia, Val Gardena e Val Pusteria.

Biovagando con ViandantiSì

ViandantiSì: itinerari marzo 2022

ViandantiSì è il primo tour operator che si occupa di organizzazione di viaggi sostenibili, mettendo al centro dell’accoglienza le aziende agricole biologiche o biodinamiche, sia in Italia che all’estero. Da oggi, anche attraverso un nuovo progetto.

Un itinerario che ha come tema centrale l’acqua, il “succo della vita”, un bene prezioso da preservare, che si terrà in occasione della Giornata Mondiale dell’Acqua del 22 marzo. Dal 27 al 30 marzo saremo sul Delta del Po, terra di mezzo tra fiume e mare, che conosceremo a velocità… naturale. Tra percorsi ciclopedonali e degustazioni enogastronomiche ci immergeremo in questo paradiso naturalistico tra Veneto ed Emilia, ricco di storia e cultura.

Sempre a tema acqua, un itinerario attraverso la laguna veneziana, con visita a Sant’Erasmo e isole minori, all’orto di Venezia e ad alcune aziende agricole biodinamiche e biologiche che fanno parte del nostro ecosistema. www.viandantisi.it

La programmazione del 2022 di ViandantiSì infatti si arricchisce di una rinnovata serie di proposte a data aperta e per un minimo di due persone, i Biovagando. Mini vacanze in aziende agricole biologiche e biodinamiche o in ricercati agriturismi bio “per vocazione”, dove poter trascorrere qualche giorno fuori dalle rotte del turismo di massa, scoprendo un’Italia minore fatta di eccellenze artigianali e gastronomiche.

ViandantiSì 23

Turismo sostenibile

Sci alpinismo tra le cime Tauber’s Bio Vitalhotel, San Sigismondo (BZ)

Bio consigli di lettura Nutrire il corpo, ma anche l’anima: ogni bimestre una selezione di due titoli, che raccontano e approfondiscono i valori del nostro ecosistema. Chiedili al tuo negoziante e acquistali nel tuo negozio NaturaSì di fiducia.

Sergio Maria Francardo Enrico Mariani

LA STAGIONALITÀ DEGLI ALIMENTI Nutrirsi con i cibi di stagione è la miglior medicina preventiva

EDILIBRI

LA STAGIONALITÀ DEGLI ALIMENTI Nutrirsi con i cibi di stagione è la miglior medicina preventiva di ​Sergio Maria Francardo, Enrico Mariani Edilibri La Natura è una forza propulsiva e creatrice, una saggezza divina operante. All’interno del ciclo naturale della vita, tutto si equilibra: se d’estate la forza del sole viene introdotta all’interno della terra, durante l’inverno questa energia dona vigore alle radici, che si trasformeranno in una pianta germogliante. Grazie all’azione di reazioni chimiche, all’interno dei frutti di questa terra si creano molecole (ATP), che insieme all’ossigeno contribuiscono alla respirazione cellulare, la quale sarà di buona o cattiva qualità a seconda delle peculiarità degli alimenti che introduciamo nel nostro corpo. Per questo motivo, sarebbe apprezzabile mangiare cibi biologici e biodinamici. Anche rispettare la stagionalità degli alimenti permette di nutrirsi di prodotti che non siano stati privati delle energie vitali che naturalmente dovrebbero avere. Il tentativo dell’uomo di prevaricare e controllare i ritmi della natura rischia di logorare sempre di più il rapporto che abbiamo con essa.

Ci troviamo, quindi, davanti ad un bivio: continuare con uno stile di vita consumistico e non sostenibile o riallacciarci con le forze operanti della natura e dell’universo?

Un’ampia riflessione che passa attraverso il cibo che coltiviamo e mangiamo.

LA SFIDA DI SEKEM

Quella di Ibrahim Abouleisch è molto più della storia di un uomo, è il racconto della genesi di una virtuosa realtà: Sekem. È la narrazione di come le ideologie di un singolo possano generare una potenza creatrice che supera tutte le difficoltà presenti sul cammino. Abouleisch era un uomo colto che, dopo gli studi di chimica, farmacologia, filosofia e antroposofia compiuti in Austria, è tornato nella sua terra d’origine, l’Egitto, e ha dato vita ad un’impresa che sembrava essere impossibile: una fertile oasi produttiva e culturale, all’interno di un’area desertica. Nulla ha fermato la sua forza creativa: davanti alla scarsità idrica, è riuscito a creare campi, aiuole fiorite e terreni verdeggianti; davanti agli attacchi e alle minacce degli uomini, ha risposto creando forti associazioni di persone, tra consumatori, produttori e distributori. Ha costruito case, scuole, centri di formazione, sistemi di pensionamento e investimento, centri medici, aziende che impiegassero prodotti naturali e biodinamici. Tutto questo, in un territorio che prima del suo arrivo era impoverito e arido. La “Sfida di Sekem” racconta del trionfo di una filosofia virtuosa, del potere della cooperazione fra uomini e della forza della buona agricoltura.

24 Bio consigli di lettura

messaggio promozionale-letterario

Lo sviluppo armonico di un’azienda biodinamica cambia il volto del deserto egiziano di Ibrahim Abouleish Editrice Antroposofica

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Pane integrale con semi di sesamo

Ingredienti

Procedimento

700 g di farina di grano tenero integrale 200 g di Pasta Madre rinfrescata 400 g di acqua naturale 80 g di semi di sesamo chiaro 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva (facoltativo) 10 g di sale marino

Stemperare la pasta madre in acqua leggermente tiepida.

Aggiungere la farina setacciandola (tenerne circa 100 g da parte) e iniziare a impastare. Quando il composto è parzialmente impastato aggiungere l’olio, i semi di sesamo, il sale e, se necessario, il resto della farina (la quantità di farina che viene assorbita dipende dall’umidità dell’aria e dal tipo di farina utilizzata: le farine integrali assorbono di più rispetto alle altre).

Trasferire l’impasto sulla spianatoia e proseguire a impastare per almeno 10-15 minuti. Terminata l’operazione, mettere l’impasto a lievitare in una ciotola capiente, coperto, al riparo da correnti d’aria, per 2-3 ore.

Trascorso questo tempo, l’impasto si sarà gonfiato parzialmente. Riprenderlo e impastarlo di nuovo, brevemente, per non sgonfiarlo troppo. Conferire una forma tondeggiante, ripiegandolo sotto: il pane è pronto per l’ultima fase della lievitazione. Trasferire la pagnotta su una teglia rivestita con carta da forno (è possibile anche utilizzare uno stampo oliato e infarinato). Lasciare lievitare fino al raddoppio del volume in un luogo al riparo delle correnti (occorrono di norma circa 3 ore, a seconda della temperatura dell’ambiente).

Cuocere in forno già caldo a 220 °C per 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 180 °C e cuocere per altri 30 minuti. Per verificare la cottura, estrarre la pagnotta e “bussare” sul fondo: il rumore prodotto deve essere secco e sordo. Se la cottura avviene in stampo occorre togliere il pane dallo stampo e cuocerlo ancora alcuni minuti, in modo che si asciughi. Trasferire il pane su una griglia e farlo raffreddare completamente.

Il pane di pasta madre si conserva per diversi giorni avvolto in un canovaccio.

26 Impastiamo Disanapianta

foto di Blessed Brands Creative Studio

ricetta a cura dell’associazione di Disanapianta

Impastiamo Disanapianta

La pasta madre Se non la produciamo in casa, procurarsi la pasta madre è facile entrando nella rete di chi già la possiede; in alternativa, la si può chiedere a un forno di fiducia; esistono anche gruppi di “spaccio” di pasta madre sui social media.

Impastiamo Disanapianta 27

Lunario

La luna, passando davanti alle costellazioni zodiacali, trasmette alla terra forze che si manifestano nel comportamento degli organismi viventi. In agricoltura biodinamica, le stesse favoriscono i tempi di semina, lavorazione e raccolta. Agiscono in modo analogo sul corpo umano, in particolare sulla crescita di capelli e unghie. Ogni nove giorni circa la luna, nel medesimo trigono di forze, favorisce o “ostacola” alcune parti della pianta o del corpo.

a cura dell’Associazione Culturale La Biolca

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In cucina

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Salvaguardiamo gli insetti impollinatori NaturaSì, con le aziende agricole del suo ecosistema, è partner del progetto PollinAction che tutela gli insetti impollinatori sia in ambienti rurali che urbani.

30 L’angolo della biodiversità

Esseri molto piccoli, ma con un ruolo fondamentale nell’organismo agricolo: parliamo degli insetti, protagonisti di un grande paradosso. Se, infatti, sono proprio loro a rendere possibile l’agricoltura, è l’agricoltura a essere la prima causa di perdita della biodiversità tra gli insetti. Incredibile, vero? Oggi ci troviamo di fronte ad alcuni modi di fare agricoltura che mettono a repentaglio la sopravvivenza di diverse comunità di insetti, dalla farfalla al più piccolo dei ditteri, come per esempio l’ape, insetto strettamente collegato all’uomo per la produzione del miele e responsabile dell’impollinazione di frutteti e orticole. Ma agricoltore e apicoltore non dovrebbero essere forse la stessa persona? Si, per noi di NaturaSì dev’essere così.

L’agricoltore, custode delle api e non solo...

Nelle aziende agricole del nostro ecosistema, infatti, l’agricoltore è il custode delle api, perché fare agricoltura per noi significa prenderci cura della terra e di tutti gli esseri viventi che la abitano, come testimonia il progetto Life PollinAction in cui sono impegnate le aziende agricole Baretta Alessandro, Casarotti, Campo Calandro, Fontanabona, Fontane Bianche, Cà Magre, La Decima, Le Coccinelle, Olivieri Stefano e San Michele. Il progetto prevede che – oltre ai moltissimi prati migliorati attraverso la piantumazione di piante erbacee perenni e a vaste aree seminate con lo scopo di arricchire il paesaggio con i tipici prati a fiore, ormai scomparsi dalle pianure agricole – verranno piantumate siepi con alberi ed arbusti per un totale di 1.194 piante, che trasformeranno il paesaggio agricolo, incrementando così la biodiversità dell’intero territorio.

La qualità della biodiversità Le aziende biologiche e biodinamiche sono, infatti, realtà agricole nelle quali vale la pena investire in miglioramenti ambientali che attirano nutrite popolazioni di insetti. Tali realtà non sono soltanto aree caratterizzate da ricche fioriture, ma garantiscono altresì un ambiente ospitale agli insetti anche al di fuori della fascia fiorita, trattandosi di un’agricoltura che non ricorre all’utilizzo di pesticidi. Attirare insetti con bordure fiorite non avrebbe molto senso se queste bordure fossero circondate da coltivazioni che prevedono l’uso di sostanze chimiche: sarebbe come mettere una mangiatoia per uccelli al centro di un gattile. Non conta solo la biodiversità, ma anche la qualità della biodiversità, in modo da garantire prosperità agli insetti in ogni fase della loro vita.

Life PollinAction In tutto il mondo, negli ultimi decenni, si assiste a una drammatica riduzione degli insetti impollinatori, con conseguenze molto gravi per la produzione agricola e la tutela della Biodiversità.

LIFE PollinAction ha lo scopo di opporsi a questa crisi dell’impollinazione, incrementando il ruolo degli insetti impollinatori in ambienti rurali e urbani. Il progetto si articola in numerose azioni finalizzate alla creazione e al miglioramento di habitat per insetti impollinatori, al monitoraggio dell’efficacia delle azioni, alla comunicazione e alla divulgazione dell’importanza di tutelare tutti gli insetti che ad oggi sono in drastico calo, ma che sono fondamentali nel panorama ambientale.

LIFE PollinAction viene realizzato in Italia, in Veneto e in Friuli-Venezia Giulia, nonchè in Spagna, in Aragona. Partito nel 2020, il progetto si concluderà nel 2025.

Il progetto ha come obiettivo l’aumento dell’eterogeneità del paesaggio attraverso la creazione di una infrastruttura verde (Green Infrastructure, GI), cioè una rete di aree naturali e seminaturali pianificata a livello strategico con altri elementi ambientali, progettata e gestita in maniera da fornire un ampio spettro di servizi ecosistemici.

Il progetto è sviluppato dall’Università Ca’ Foscari di Venezia in collaborazione con altri nove partner ed è cofinanziato dall’Unione Europea attraverso il Programma LIFE. Cogliamo così ogni spunto e ogni buona opportunità per migliorare il panorama agricolo e rendere l’agricoltura sostenibile da tutti i punti di vista.

Questo non è un arrivo, ma è un percorso con una direzione ben precisa, che si concretizza grazie alla vocazione che contraddistingue tutte le aziende che gravitano attorno al nostro ecosistema, materializzandosi poi in ogni prodotto che troviamo all’interno dei negozi.

L’angolo della biodiversità 31

L’angolo della biodiversità

Guarda la pianta! è la farfalla imprigionata dalla Terra.

Guarda la farfalla! è la pianta liberata dal cosmo.

Rudolf Steiner

Bio Alleva

la nostra carne parla chiaro Una filiera trasparente, fondata sulla massima attenzione al benessere degli animali e nei confronti dell’ambiente.

Da oltre 20 anni Bio alleva garantisce una filiera controllata che attraversa ogni fase del processo produttivo.

Riunisce più di 100 piccoli allevatori nella zona est di Vienna, in Austria, dediti all’allevamento di vacche da latte e di vacche pezzate rosse, ospitate in stalle di dimensioni medio/piccole, che accolgono da 10 a 30 vacche ciascuna, situate a un’altitudine che va dai 500 metri in su. Si tratta di un’area scarsamente popolata, dove la presenza di aziende come questa hanno un’influenza positiva su tutela e valorizzazione del territorio.

Si nutrono solo in parte di cereali, mangiando prevalentemente erba, fieno e foraggio a fibra lunga, con pochissimi concentrati. E soprattutto senza mangimi, caratteristica questa che incide positivamente sull’impronta di carbonio, riducendo le emissioni di CO2 dell’allevamento.

Un’attenzione verso l’ambiente che si rispecchia anche nella scelta di ridurre fortemente l’utilizzo di plastica, attraverso confezioni con eco vassoi in carta riciclabile, proveniente da fonti responsabili certificate e smaltibile nella carta.

messaggio promozionale

Ciascuna azienda che conferisce a Bio Alleva dispone di una superficie che si estende dai 30 ai 50 ettari, utilizzata per il pascolo degli animali e per la coltivazione dei

cereali invernali. Le vacche, infatti, da metà aprile a fine ottobre sono lasciate libere di pascolare in spazi aperti.

32 Dai nostri fornitori

La dispensa per tutti

* Offerta valida dal 5 gennaio al 1° marzo 2022

scopri tanti prodotti con sconti fino al 20%*

Biorganica Nuova

Le Bio Delizie

Olive verdi Bella di Cerignola

Petto di tacchino al forno

Belle, grandi, polpose, saporite e inconfondibili, devono il loro nome all’omonima località in provincia di Foggia, in Puglia, dove Biorganica le coltiva con il metodo biodinamico.

Naturaqua

Buono come affettato al momento, è proposto nel pratico formato in rotolino, facilmente richiudibile, salvaspazio e più sostenibile rispetto alla tradizionale vaschetta.

Le Carline

Baccalà mantecato

Vino Bianco e Rosso Resiliens

L’originale tradizione veneziana rivisitata senza il latte, solo con olio e sale: si ottiene così questo piatto tipico, ottimo con crostoni di pane o polenta abbrustolita.

Un bianco dagli intensi profumi floreali e fruttati e un rosso dall’aroma di piccoli frutti di bosco con note speziate alla vaniglia, entrambi ottenuti da uve di vitigni resistenti.

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Cambiasol

Regina Verde

Tofu affumicato

Seitan al naturale e alla piastra

Frutto di una lavorazione artigianale, è affumicato con legno di ciliegio che gli conferisce un aroma invitante. Da gustare a crudo oppure passato in padella.

Il segreto del seitan? Le fasi di lavorazione che si alternano senza fretta. Marinato per ben 12 ore, nella variante alla piastra viene aromatizzato con spezie ed erbe aromatiche.

Achillea

Voelkel

Naturello

Succhi di verdure

Con il 96% di purea di frutta raccolta nel pieno della maturazione, una delizia semplice e naturale, non solo per i più piccoli. Nelle varianti mela, pera, pera banana e prugna.

Ottenuti da barbabietole, carote e verdure biodinamiche spremute direttamente dopo la raccolta, in modo da preservarne al meglio le sostanze nutritive e il gusto autentico.

Ecor

Sojade

Frollini semintegrali 6 cereali

Dessert di soia

Per preparare questi fragranti frollini, ci sono voluti ben 6 cereali diversi e una farina di filiera: ecco perché sono così buoni. Semplici e gustosi, senza olio di palma.

Due dessert di soia dall’irresistibile cremosità, proposti nelle varianti alla vaniglia, dalle eleganti note vellutate, e al cioccolato, dal gusto intenso e deciso.

Ambrosiae

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Isola Bio

Porridge nocciole e mandorle

Granola e porridge

Il porridge in pochi minuti: basta aggiungerne 4 cucchiai in una tazza, con una bevanda vegetale calda, e lasciar riposare per un minuto… et voilà, la colazione è pronta!

Isola Bio conosce il segreto per iniziare al meglio la giornata: preferisci il porridge con fichi e lamponi o la croccante granola di avena integrale con crusca di cioccolato?

Achillea

Yogi Tea

Frutto puro

Infuso Detox e zenzero con limone

Non solo albicocca: il gusto autentico della frutta in vasetto. Anche nelle varianti mirtillo, pera, pesca, prugna, mela e fragola. Ideale a colazione, ma anche per torte e biscotti.

La tradizione ayurvedica in bustina: l’infuso detox, con eleganti note di liquirizia, tarassaco e cannella e l’infuso zenzero e limone, che riscalda il cuore e lo spirito.

Isola Bio

Le Piumette

Bevanda Gusto Giusto

Muffin con gocce di cioccolato

Un sapiente e calibrato mix di ingredienti vegetali per questa bevanda dalla texture vellutata e dal gusto neutro, ideale per la schiuma del cappuccino ma anche in cucina.

Morbidi dolcetti al cacao, arricchiti con irresistibili gocce di cioccolato: perfetti per cominciare la giornata con dolcezza o per concedersi un break goloso.

NaturaSì

La Città del Sole

Discolo di farro con frutta secca

Biscotti di frumento e cacao

Fragranti biscotti semintegrali preparati con farina di farro italiana, dal nostro ecosistema, e frutta secca, senza aggiungere aromi, nemmeno quelli naturali.

I classici biscotti a scacchiera in una irresistibile ricetta preparata con olio di semi di girasole e burro. Perfetti a colazione, compatti e corposi, anche da inzuppare.

Rapunzel

La Decima – Le Terre di Ecor

Crema di arachidi 100%

Yogurt intero e magro

Solo arachidi e nient’altro per questa crema dal gusto vellutato, ideale da spalmare sul pane a colazione o a merenda, ma anche per stuzzicanti aperitivi.

Con latte italiano STG, da vacche nutrite con almeno il 75% di erba fresca, fieno e pascolo essiccato. Magro, con mela e melograno, e intero, all’amarena e ai frutti di bosco.

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Cocotte di verza e uova con crostini di polenta alla paprika con Blessed Brands Creative Studio

Ingredienti per 4 persone

Procedimento

4 uova 400 g di verza 400 g di acqua 100 g di farina di mais per polenta 40 g di parmigiano grattugiato 1 cipolla rossa olio extravergine q.b. sale q.b. pepe q.b. paprika q.b.

Portate a ebollizione una pentola d’acqua e tuffatevi le foglie di una verza mondata e tagliata. Cuocetele per 5 minuti, recuperatele e tagliatele a striscioline, tenendo l’acqua da parte. In una padella rosolate una cipolla rossa a fettine sottili con un filo di olio e un pizzico di sale: quando sarà cotta aggiungete la verza scottata e insaporite il tutto per qualche minuto. Ungete le cocotte con un filo d’olio, adagiate le verze cotte e sopra un uovo facendo attenzione a non rompere il tuorlo. Salate e pepate a piacere e aggiungete il parmigiano grattugiato. Infornate le cocotte per 10 minuti a 180 °C: l’albume deve essere cotto e il tuorlo rimanere morbido.

Per le chips di polenta: in un pentolino fate bollire 400 g di acqua, aggiungete a pioggia la polenta e mescolate con una frusta, per qualche minuto. Versatela su una leccarda foderata con carta da forno, copritela con un altro foglio e con un mattarello schiacciatela fino allo spessore di 2-3 mm.

Cospargete la polenta con sale e paprika. Infornate a 180 °C per 15 minuti, fate raffreddare e ottenete delle chips. Guarnite la cocotte con le chips e servite.

36 Riciclo in cucina

protagoniste di questa morbida cocotte, mentre l’acqua di cottura diventa la base per una calda minestra invernale.

Riso in brodo

con cime di rapa piccanti e patate

Ingredienti per 4 persone

Procedimento

300 g di riso 2 patate 1 mazzo di cime di rapa 1 l di brodo di verza peperoncino frantumato q.b. sale q..b. pepe q.b.

Utilizzate l'acqua di cottura della verza per fare un ottimo riso in brodo. Metti a cuocere il riso nell'acqua della verza per il tempo indicato sulla confezione.

Nel frattempo salta in padella le patate tagliate a cubetti piccoli con un filo d’olio e peperoncino frantumato a piacere. Aggiungi anche le cime di rapa lavate e mondate e tagliate a tocchetti.

Cuoci il tutto per 10 minuti, unisci patate e cime al riso in brodo terminando insieme la cottura. Servi il riso in brodo in una zuppiera con un pizzico di pepe a finire.

Potete arricchire il brodo di verza con altre verdure e utilizzarlo per cuocere una pasta o un risotto. Otterrete in questo modo un primo piatto profumato e ricco di sapori, perfetto per scaldarvi anche nelle giornate più fredde.

Se non utilizzate subito tutto il brodo di verza, raccoglietelo in un vasetto o all’interno di un contenitore per ghiaccio e congelatelo. In questo modo avrete un brodo vegetale fatto in casa e subito pronto all’uso.

Riciclo in cucina 37

Riciclo in cucina

Dalla cocotte... al riso in brodo Tra gli ortaggi invernali più diffusi, la verza è un ingrediente versatile. Le sue foglie sono

Come coltivare il kiwi di Paolo Pistis Siamo vicini alla primavera più di quanto pensiamo ed è il momento di mettere a dimora delle piante da frutto: tra queste il kiwi, frutto dolce, gustoso e che si può conservare per mesi.

38 Le stagioni nell’orto

Quali varietà?

Il kiwi è veramente una pianta speciale. Poter scegliere la giusta varietà a livello amatoriale è importante e se ne possono trovare di interessanti e gustose. Ne esistono circa una sessantina di specie.

Il kiwi verde Hayward è la più nota varietà medio-tardiva di kiwi: con buccia marrone e pelosa, la polpa verde e tenera con il sapore inconfondibile, dato dal contrasto dolce-aspro, sono le caratteristiche fondamentali di questo frutto nutriente e gustoso dalla forma ovoidale.

Questa varietà è la più conosciuta e si raccoglie dal 15 al 30 di ottobre circa.

messaggio promozionale

Il kiwi è veramente una pianta speciale. Poter scegliere la giusta varietà a livello amatoriale è importante e se ne possono trovare di interessanti e gustose. Ne esistono circa una sessantina di specie.

Ci sono anche varietà a polpa gialla come l’Actinidia Chinensis, con il nome commerciale Jintao.

Oppure abbiamo l’Actinidia Arguta, frutto piccolo, buccia verde e liscia, polpa verde e aromatica con raccolta precoce dal 1 al 15 settembre. Questa pianta, originaria dell’Est asiatico, ha un comportamento vegetativo simile a Hayward ma di minore vigoria e maggiore adattabilità al clima e al terreno. Molto resistente al freddo rigido invernale. Anticipa di un mese la raccolta e si conserva molto meno. Nutrizionalmente valido, contiene maggiore vitamina C e antiossidanti rispetto ad Hayward (piante reperibili certificate biologiche presso il vivaio Omezzolli di Riva del Garda).

Acquistare una pianta di kiwi Quello che dobbiamo sapere del kiwi al momento dell’acquisto è che è una pianta dioica, ovvero vi sono piante con fiori maschili (impollinatori) e piante con fiori fem-

minili (portatrici di frutto). Pertanto al momento della programmazione e dell’acquisto è necessario mettere a dimora 1 pianta maschile per ogni 5-6 piante femminili.

Questo è fondamentale perché se non vi fossero le piante maschili impollinatrici non vi sarebbero frutti!

Esigenze Il kiwi tollera poco il freddo , già a -5 C° presenta delle spaccature sul tronco e a -10 C° è compromesso, inoltre i giovani germogli sono soggetti alle gelate primaverili.

Esige un terreno profondo, ben drenato, ricco di sostanza organica e con ph da 6 a 7, ma l’esigenza principale è che necessita di irrigazioni, di continue irrigazioni nella primavera/estate senza le quali le produzioni sono assai difficili. L’acqua per l’irrigazione deve essere esente da cloro quindi è meglio non usare l’acqua del rubinetto.

Messa a dimora La messa a dimora del kiwi è preferibile farla verso la fine dell’inverno con piante di età di 1 o massimo 2 anni, in vaso o in fitocella. Il periodo migliore è marzo. La buca deve essere di almeno 50 cm di profondità e 50 cm di larghezza. La concimazione deve essere di 2 kg di letame biodinamico compostato (reperibile presso lombricoltura Terraviva 347 9731064). Per favorire l’attecchimento è necessario immergere la zolla di terra dentro una soluzione di acqua e di preparato biodinamico Fladen colloidale (reperibile presso Az. Agr. Biodinamica Ca’ dell’Olmo biodinamicasi@gmail.com).

Cure Il kiwi non esige cure particolari a livello amatoriale, l’irrorazione dei microrganismi effettivi distribuiti ogni 15 giorni da aprile a settembre è solitamente sufficiente per avere piante sane (i microrganismi effettivi sono reperibili al numero 333 1680989). Le concimazioni annuali sono mediamente di 2-3 kg di letame biodinamico compostato per pianta che va leggermente interrato nell’autunno.

Le potature sono indispensabili a fine inverno per selezionare i rami produttivi da quelli non produttivi. Inoltre la pianta esige dei tutori di sostegno per favorire la sua crescita ottimale.

Conservazione Al momento della raccolta i frutti sono molto duri, pressoché immangiabili. Il kiwi si conserva in normali cassette al buio in cantina o comunque in un ambiente fresco. All’occorrenza i frutti che vorremmo consumare devono essere posti in un sacchetto con una mela ogni 5 kiwi. La presenza della mela favorisce la loro maturazione e morbidezza. Potersi coltivare i propri kiwi biodinamici a casa sarà un’esperienza utile e piacevole.

Le stagioni nell’orto 39

Le stagioni nell’orto

Il Kiwi (Actinidia) è originario della nuova Zelanda ed è stato introdotto in Italia negli anni 80 assieme alla Soia ed al Babaco. La soia oggi la conosciamo tutti, il Babaco quasi nessuno, il kiwi è uno dei prodotti di eccellenza italiana e siamo il secondo produttore al mondo. Perché il Babaco non si è diffuso così tanto come il kiwi? Perché il Babaco è un frutto gustoso ma è grosso, quindi poco gradito al consumatore odierno, e poco durevole nella conservazione, quindi poco gradito a chi lo commercia.

Il kiwi invece ha una pezzatura a portata di tutti e può essere conservato per mesi e queste sue caratteristiche lo hanno fatto diventare una coltivazione molto apprezzata da tutti.

Il radicchio Non solo rosso, ma anche screziato o addirittura bianco, è una delle colture invernali caratteristiche del nord Italia.

Contraddistinto da inconfondibili note amarognole, tenderà a essere più dolce nelle varietà precoci rispetto a quelle tardive, sottoposte a maggiori gelate.

Il cavolfiore Bollito, cotto al vapore, in padella, arrosto e pure al forno: il cavolfiore è un ortaggio invernale particolarmente versatile. Se vi spaventa l’odore che sprigiona in cottura, niente paura: aggiungete nella pentola un pezzetto di pane raffermo imbevuto di aceto.

40 Così per Natura

La mela

Stagione dopo stagione scegli l’ortofrutta dei cosìpernatura: un progetto di NaturaSì che esalta la diversità stessa insita nella Natura e che offre la possibilità di acquistare prodotti agricoli “con le stesse caratteristiche nutrizionali degli altri: solo un po’ più piccoli, o un po’ più grandi, o con qualche imperfezione esteriore che non ne limita le qualità organolettiche”.

È probabilmente il frutto più comune, ma forse in pochi sanno che al mondo pare esistano oltre 7.500 varietà di mela. Essiccata a fettine, ancora con la buccia, e cotta in forno, diventa uno snack croccante e gustoso, pratico da portare sempre con sé.

L’arancia È l’alleata perfetta per affrontare con energia i mesi invernali: parliamo dell’arancia, regina degli agrumi.

La sua parte più “antipatica”– l’albedo, ovvero la pellicina bianca tra la polpa e la buccia – è in realtà la più ricca di proprietà, e protegge il frutto durante la sua crescita.

Così per Natura 41

Cercando un altro Egitto Sekem, realtà biodinamica nel cuore del deserto egiziano, raccontata attraverso le parole di Nicola Zanardi, in un articolo scritto nel 2016.

“La vita può essere un esperimento di conoscenza e non un dovere, una fatalità, non una fede” Nietzsche Un grande stato, l’Egitto, forte di testa e di cuore, che oggi sta correndo verso i 100 milioni di abitanti e, in questa corsa, vede addensarsi tutte le carenze di strategia politica e i diktat di credi che la religione porta a una popolazione in chiara difficoltà che ha visto, nella sua breve storia democratica, solo militari a capo dei suoi governi.

Abbiamo scelto di andare a Sekem perchè - forse - rappresenta un’oasi, e non solo fisicamente, in quel deserto che oggi aumenta le sue tempeste nella civiltà egiziana.

Il contrasto forte, assoluto, dirimente tra l’ingresso in un Paese oggettivamente caotico, segnato dalla mancanza del turismo, suo ultimo ossigeno finanziario, e un luogo (ormai più luoghi) strappato al deserto a neanche 100 km dal Cairo non potrebbe essere più lacerante. Da una parte un luogo vivo, come l’ottimo cibo che tutti i giorni viene servito agli ospiti e non solo, un luogo educato ad includere, un’architettura progettata per inserirsi nella natura perché natura stessa. Dall’altra, tante comunità che sfociano in una delle più popolate città del mondo, dove tutti sembrano api in un barattolo agitandosi impazziti nel solco di un movimento di cui, a malapena, le urla dei muezzin riescono a scandirne i momenti.Sekem è come una nuvola che affonda le sue radici nella terra, un radicamento fortissimamente voluto dal suo fondatore Ibrahim Abouleish. Dopo essere emigrato in Austria, spo-

42 Dal mondo bio

sato con una donna austriaca, Abouleish rinuncia ad una brillante carriera di chimico nell’industria farmaceutica.

E torna in Egitto per costruire letteralmente dalla sabbia una comunità antropologica che, prima di tutto, dialoga con l’Islam permeando con una corretta lettura del Corano tutta l’attività di una vera e propria holding con più di duemila dipendenti, centinaia di ettari coltivati riportati alla purezza dall’agricoltura biodinamica.

Il cammino del gambero, il ritorno a casa del fondatore, Ulisse, che, con la famiglia mista che ha formato, si ricongiunge alle sue radici è, ancora una volta, un cammino di conoscenza. Un cammino multidisciplinare, paziente, rispettoso che vede nei saperi e nella loro applicazione la chiave di volta di un’esistenza. Un cerchio magico, croce e delizia dei politici di questa epoca a so-

Dal mondo bio

stituire comunità più ampie e radicate come i partiti e le associazioni, è la prima immagine forte e simbolica, che ci accoglie il giovedì, sabato del villaggio della settimana lavorativa in Egitto, che precede il giorno della festa. È un cerchio di centinaia e centinaia di persone che suggella la fine dell’ attività, fondendosi in un ringraziamento, al tempo stesso, sacro e pagano. È Allah a cui si rivolgono ma c’è’ anche un ringraziamento reciproco addirittura esplicitato con una stretta di mano, guardando negli occhi una persona alla volta, dal fondatore della comunità. Improvvisamente Sekem Ecopolis, questo è il nome di questa che fu il primo luogo scelto dal suo fondatore, si svuota, il buio scende con la precipitazione che, in Africa, la notte richiede quasi a imporre il riposo alle donne e agli uomini ma, anche e soprattutto, alla natura.

Passata la stanchezza all’arrivo, Sekem appare, a chi scrive, come un piccolo paradiso. La visita alla azienda farmaceutica, quella di cotone biodinamico con abbigliamento soprattutto per bambini da 0 a 3 anni, fino all’ospedale che accoglie più di cento pazienti al giorno in un luogo eletto, schiude, come in una serie di matrioske, tanti temi che non si esauriscono certo qui. A pochi chilometri c’è l’Heliopolis Academy con i suoi centri di ricerca in medicina, in agricoltura, nel farmaceutico, nelle scienze sociali. La ricerca non è mai disgiunta dalla sua applicazione così come l’educazione, dai più piccoli agli adulti, passa anche attraverso il “learning by doing”, l’imparar facendo e il Vocational Training Center che forma i giovani sulle competenze necessarie al mercato locale.

L’approccio con la fattoria, con 70 mucche per lo più provenienti da Olanda e Germania, gli agnelli, il compost

spogliato dai cani selvatici della sua copertura in paglia accentua la familiarità con l’agricoltura delle nostre terre. Non c’è più Africa ed Europa, la calendula e gli ortaggi sono immersi in un verde fin troppo familiare. Non fosse per le tantissime palme potremmo parlare davvero di una globalizzazione, questa sì buona e priva di contraddizioni, del terzo Millennio.

L’agricoltura biodinamica ha linee guida universali ma, come vedremo, le condizioni aguzzano l’ingegno quando le temperature hanno picchi ed escursioni termiche molto più accentuate.

Contadini che non utilizzano alcun pesticida, e ovviamente qualsiasi erbicida, fertilizzante, ormone della crescita, antibiotico. In condizioni così estreme trovare l’equilibrio può essere molto più difficile e in questo la creazione dei preparati, la loro conservazione in un luogo protetto e calmo dell’azienda, e il modo, nuovo ai nostri occhi di veicolarli, sono innovazioni che sottolineano la diversità, cosmica, sottile, eterea tra coltivazioni biologiche e biodinamiche. Semplici accorgimenti che piegano il cosmo alla particolarità dell’area: le corna sono quelle delle bufale tipiche di quei luoghi, i contenitori per il compost nella loro semplicità vedono ingegno e materiali del luogo, la distribuzione degli stessi preparati avviene attraverso gli impianti di irrigazione per evitare una rapida evaporazione soprattutto nei mesi più caldi.

Tre geniali approcci che rafforzano il rapporto tra cielo e terra, tra quei cieli e quella terra. E vedere brillare controluce tutte quelle piccole gocce fa scintillare tutto il campo. I risultati di questa agricoltura, per noi fortunati, si sono gustati tutti i giorni a colazione, pranzo e

Dal mondo bio 43

cena. Cibo vivo, con grande forza interiore e una glorificazione dei sensi. L’Associazione Biodinamica Egiziana che fa capo a Sekem si occupa di formazione e di ricerca, utilizzando la fattoria come esempio pilota per tutti i processi e le sperimentazioni e il lavoro di consulenza verso tutti i gli associati viene dispiegato quotidianamente, attraverso la rete. Anche il cotone, storica eccellenza egiziana, nella versione organica biodinamica (e non solo biologica) ha visto crescere la sua produzione

del 30%, comparato con il cotone coltivato con i metodi, cioè la chimica, tradizionali. Sekem è anche un esempio interessante di approccio all’architettura organica, fin dalla sua prima costruzione. Attorno al primo edificio circolare, una volta anche casa del fondatore, si è sviluppato il villaggio. Pochi edifici caratterizzati da rotondità e forme eteriche affinché cielo e terra si compenetrino, piante che veicolano e si integrano in una biodiversità mai ostentata, sempre vitale e diremmo quasi conseguente. Gli edifici, mai più di due piani aprono al cielo, accolgono aria fresca e ospiti con una sovrabbondanza di bianco rispetto ai colori a cui ci hanno abituato la biodinamica e l’architettura organica. Un’altra piccola correzione di rotta che tiene conto anche dei minimi particolari per dialogare con la forza della natura. Emerge dalle trame di Sekem una parola fin troppo abusata, di questi tempi: olistico. Le parti non fanno il tutto (holon, nella lingua greca) da sole. Basata sul principio per cui, appunto, le proprietà di un sistema non possono essere definite soltanto attraverso le sue componenti.

Qualsiasi organismo biologico, vivente e pulsante, ha una costituzione diversa e normalmente maggiore dalla somma delle sue parti. Sekem è certamente oun rganismo olistico, composto di tante componenti ma il collante è dato da una conoscenza teorica e un’esperienza quotidiana che fonde i principi di Steiner ma anche quelli di Masanobu Fukuoka e del propugnatore (difficile parlare di invenzione in agricoltura, spesso è una formalizzazione dell’esperienza, non uno scarto cognitivo) della permacoltura, Bill Mollison. Ed è il frutto di una lettura del Corano con gli occhi di chi vuole rispettare tutti i saperi e tutte le fedi. I quattro pilastri su cui si fonda (agricoltura, educazione, produzione tessile, farmaceutica) danno l’idea, anche durante la visita, della straordinaria

44 Dal mondo bio

duttilità e flessibilità di questo approccio a smentire la rigidità di cui viene, a volte, accusato. I prodotti sono tantissimi ma un discorso a parte meritano i semi delle piante officinali ed aromatiche, riprodotti e rigenerati in loco secondo i dettami profondi della biodinamica al fine di dare forza e vigoria ai preparati. Le foto che corredano queste righe più che una testimonianza digitale vogliono dare il senso di quanto il rapporto tra uomo e natura possa essere ampio e articolato, rispettoso e timoroso tenendo ben presente che le piante costituiscono più del 99 per cento della superficie terrestre, che possono vivere e rinascere anche senza il 90 per cento della propria essenza mentre l’uomo non occupa di più dello 0,3 per cento sulla crosta terrestre ed è molto più fragile di fronte agli eventi del mondo. Cercando un altro Egitto, il titolo, cita esplicitamente Francesco De Gregori, ma non vuol essere solo un gioco di parole. È una canzone contro la guerra

anche se, quando è stata scritta, sottolineava soprattutto una guerra intestina al nostro Paese, il terrorismo, sotto le spoglie di una rivoluzione mai nata. Cercando un altro Egitto, in un periodo in cui un’altra guerra intestina, forse ideologicamente più cruenta, sta isolando questo grande e mite Paese dal resto del Mondo, può e deve diventare universale. La Terra sta cercando un altro modo di vivere la sua terra. L’ormai quarantennale esperienza di Sekem può essere un ottimo punto di riferimento dal basso, come tante altre pratiche che vedono l’uomo e l’agricoltura trovare un nuovo e più equilibrato punto di intesa. E, nella biodiversità, il suo ancoraggio.

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foto: Benjamin Davies

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Gli essenziali

Gli essenziali in cucina

Tornano anche in questo numero le ricette preparate con gli Essenziali per Natura: tre semplici preparazioni ideali per la tua tavola. Scopri inoltre come completare il tuo menù scegliendo tra oltre 100 prodotti di uso quotidiano che non devono mai mancare nella tua dispensa, proposti a un prezzo vantaggioso.

Spaghetti con pesto e broccoli

4 persone | 2,20 euro*

320 g di spaghetti integrali, 2 vasetti di pesto alla genovese, 2 spicchi di aglio, 2 manciate di mandorle tostate, cime di un broccolo q.b., olio extravergine d’oliva q.b., sale q.b., pepe q.b.

Come prima cosa tagliate le cimette di un broccolo e passatele in padella con un filo d’olio e l’aglio. Intanto tritate le mandorle tostate e in un’altra pentola cuocete gli spaghetti.

Quando saranno pronti, tenete da parte mezzo bicchiere di acqua di cottura, versateli nella padella delle cimette e fateli saltare un minuto insieme. A questo punto versate l’acqua di cottura nella padella con gli spaghetti e condite la pasta con il pesto e un filo d’olio. Mescolate bene finché si sarà assorbita l'acqua di cottura. Impiattate e decorate i vostri piatti con le mandorle tostate.

Polpette di ceci con salsa di pomodoro

4 persone | 1,10 euro*

Per le polpette: 250 g di ceci lessati, 1 cucchiaio di tahin, 1/2 cipolla rossa, 25 g di mandorle, 6 foglie di salvia, sesamo bianco, sesamo nero, olio extravergine d’oliva q.b., sale e pepe q.b.

Per la salsa: 200 g di passata di pomodoro, 1/4 di cipolla rossa, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva q.b., sale q.b., pepe q.b.

Tagliate la cipolla e le mandorle a pezzettini, mettetele in una ciotola insieme ai ceci, la tahin, l’olio, il pepe, il sale e la salvia. Frullate tutto, fino a ottenere un composto compatto; se dovesse risultarvi troppo compatto potete aggiungere ancora un cucchiaio di tahin o un po’ d’acqua. Formate delle polpette, ricopritele di sesamo e infornatele per 25 minuti a 180 °C. Per la salsa, soffriggete l’aglio e la cipolla tagliata a pezzettini in una padellina.

Quando saranno ben rosolati, versate la passata di pomodoro e condite con sale e pepe.

Quando sarà pronta mettetela in una ciotola per servirla con le polpette.

Plumcake con fiocchi d’avena

4 persone | 1,90 euro*

Ingredienti: 200 g di farina di grano tenero tipo 2, 200 g di olio extravergine di oliva, 125 g di yogurt intero, 100 g di zucchero di canna integrale, 60 g di farina di castagne, 30 g di nocciole, 5 g di lievito per dolci, 4 uova, 1 mela, fiocchi d’avena q.b.

In una ciotola unite le farine, il lievito e lo zucchero. Aggiungete poi lo yogurt, le uova e l’olio, mescolate bene avendo cura di sciogliere eventuali grumi. Ottenuto un composto omogeneo aggiungete una mela tagliata a dadini e 25 g di nocciole tostate tritate grossolanamente.

Prendete una stampo da plumcake e con l’aiuto di un pennello oliatelo bene per evitare che la torta si attacchi allo stampo. Versate l’impasto all’interno poi decorate la superficie con fiocchi d’avena e le restanti nocciole. Cuocete a 180 °C per 45 minuti, una volta sfornato lasciate raffreddare il vostro plumcake poi servitelo a fettine con un cucchiaio di confettura o crema alle nocciole. * A persona. I costi delle ricette sono indicativi a causa delle possibili variazioni di prezzo degli ingredienti a seconda della stagionalità, della piazza e della disponibilità.

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Gli essenziali

Ecor - Gli Sfusi

NaturaSì

Fiocchi di avena piccoli

Composta di albicocca

Ingrediente per muesli e porridge secondo l’originale ricetta anglosassone, è un cereale da sempre impiegato dalle popolazioni nordiche, in seguito diffuso un po’ ovunque.

Ottenuta al 100% da frutta coltivata dagli agricoltori del nostro ecosistema è proposta anche nelle varianti albicocca, arancia, ciliegia, fragola, mirtilli, pesca e frutti di bosco.

Ecor

NaturaSì

Farina di grano tenero tipo 2

Crema cacao intenso

Solo grano tenero coltivato in Italia dagli agricoltori della nostra filiera, per questa farina di tipo 2, che ha caratteristiche intermedie tra la farina integrale e quella di tipo 1.

Una morbida crema dal gusto deciso, preparata con cacao e nocciole italiane, senza aromi, nemmeno quelli naturali.

Perfetta da spalmare.

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NaturaSì

Rapunzel

Latte fieno STG

Original muesli

Intero o parzialmente scremato, fresco più a lungo, arriva da piccole stalle che si trovano nel parco naturale regionale dei monti Lessini, in provincia di Verona.

NaturaSì

BioCaffè Altromercato NaturaSì

Fette biscottate semintegrali

Miscela per moka

Croccanti e friabili, sono preparate con farina di grano tenero tipo 2 coltivato in Italia dagli agricoltori del nostro ecosistema, senza sale aggiunto.

Una miscela per moka a base di caffè 100% arabica d’altura, originario dall’America Latina, dove viene acquistato direttamente all’origine.

Isola bio

Ecor - Gli Sfusi

Bevanda di avena integrale

Frutta secca mista

Una bevanda vegetale, che celebra il gusto autentico e pieno di questo prezioso cereale nella sua variante più pura.

Il pieno di energia racchiuso in questo mix di frutta secca: noci, nocciole e mandorle sgusciate, anacardi e noci del Brasile.

NaturaSì

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L’originale muesli Rapunzel, ricco e croccantissimo: ideale per iniziare la giornata con il gusto e l’energia di cereali e frutta secca.

NaturaSì

Succo di mela

Olio extravergine d’oliva IGP Sicilia

100% italiano, è ottenuto direttamente dalla spremitura di diverse varietà di mele che gli conferiscono un sapore dolce, ma equilibrato, ideale freddo o anche tiepido.

Estratto a freddo da olive siciliane del nostro ecosistema, è un olio dal fruttato medio, con piccante e amaro leggeri e delicati sentori di pomodoro ed erba.

NaturaSì

Iasa il Gustoso

Passata di pomodoro

Tonno in olio extravergine di oliva

Solo pomodoro coltivato dagli agricoltori del nostro ecosistema lavorato quando è maturo al punto giusto, entro 24 ore dalla raccolta in campo.

Le Bio Delizie

Squisito tonno a pezzi in olio extravergine d’oliva proveniente dalle aziende dell’ecosistema NaturaSì, conservato in vetro.

NaturaSì

Bresaola in rotolino

Pesto alla genovese senza glutine

Buona come affettata al momento, nel pratico rotolino, salva spazio e salva ambiente che permette di risparmiare fino al 60% di plastica rispetto alla tradizionale vaschetta.

Basilico genovese DOP, aglio e Parmigiano Reggiano DOP sono gli ingredienti di questo pesto senza glutine, preparato seguendo la classica ricetta ligure.

NaturaSì

Ecor - Gli sfusi

Pasta integrale in diversi formati

Fagioli borlotti

Preparata con il grano duro italiano coltivato dagli agricoltori del nostro ecosistema, impastata con acqua di montagna e trafilata al bronzo. In confezione 100% carta FSC.

La loro buccia bianca, screziata di rosso, li rende inconfondibili. Una volta cotti sprigionano tutto il loro gusto intenso, saporito e nel contempo delicato.

NaturaSì

NaturaSì

Ceci

Ceci italiani lavorati e confezionati entro poche ore dalla raccolta: lo raccontano il diverso colore e le diverse dimensioni che li caratterizzano.

Aceto di mele Non pastorizzato, questo classico condimento è ottenuto esclusivamente da succo di mele intere italiane coltivate dagli agricoltori del nostro ecosistema.

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In cucina con le nuovissime Bevande della Nostra Casa tanto gusto e una marcia in più dalle proteine vegetali!

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Mignon Mandorla, Fichi e Cioccolato

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20 minuti+ l ora di riposo in frigo per la base 10 minuti + 4 ore riposo in frigo per la crema al cioccolato

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-lO0g farina di mandorle - 1009 fichi essiccati

rr,Mttzinw Utilizzando un potente frullatore frullare i fichi precedentemente tagliati a pezzi, poi aggiungere

la farina di mandorle e continuare a frullare fino ad ottenre un composto compatto e lavorabile. Riempire uno stampo quadrato da mignon e mettere a risposare in frigorifero per almeno l ora.

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- 140g Isola Bio Mandor1a Fonte di Proteine - 35g cioccolato fondente al 70% - 209 sciroppo d'agave - 20g cacao amaro in polvere - 1,5g farina di semi di guar

In un pentolino unire la bevanda con l'agave e il cacao. Mescolare a freddo, poi portare sul fuoco fino al bollore. Aggiungere il cioccolato e farlo sciogliere completamente. Spegnere la fiamma e far raffreddare bene. Aggiungere la farina di guar precedentemente setacciata e utilizzare un frullatore per amalgamare la farina con il liquido. Lasciare riposare in frigorifere almeno per 4 ore.

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Aggiungere per ogni base la crema al cioccolato creando uno strato, sistemare i lamponi freschi e infine il cocco rapè.

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Se lo crema non dovesse essere sufficientemente solida aumentare il tempo del riposo in frigorifero. Si consiglia di munirsi di stampo mignon in acciaio con stantuffo necessario per formare la forma della base e per aiutarsi nella distribuzione della crema di cioccolato per la creazione dello strato.

Polpette salate piselli e lenticchie r�,_,iulfulM, r�,_,irr,Mttzinw 30 minuti+ 20 minuti cottura lenticchie

5 minuti

- 2009 lenticchie secche - 200g Isola Bio Plant Protein -lO0g olive - 50g friselle di semola grano duro

- 50g scalogno - 6 cucchiai di pane grattugiato - l cucchiaio di olio EVO - q.b. prezzemolo, pepe, sale

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Mettere subito in ammollo il pane con la bevanda di piselli, soffriggere per qualche minuto lo scalogno in poco olio, unirlo al pane raffermo morbido e e aggiungere i restanti ingredienti: olio; olive e prezzemolo precedentemente tritati; lenticchie; sale e pepe.

Unire alla fine il pane grattugiato e impastare con le mani fino ad ottenere una pasta consistente.

Formare delle polpette, rotolarle nel pane e rosolarle in padella con un filo di olio.

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Se si vuole accelerare l'ammollo, riscaldare la bevanda. Se non si hanno a disposizione le friselle, utilizzare del pane raffermo.

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