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approfondimento: morire di fatica: cosa si nasconde dietro a un prezzo troppo basso bio & the city: buone cose per Natale il gesto quotidiano: molto piĂš che farina e acqua notizie dalla Fattoria Di Vaira: vino Quotidiano da uve biodinamiche

numero 4 novembre/dicembre 2015

COD 1000

Le Terre di Ecor

un impegno per la biodiversitĂ 1


sommario 3

editoriale

biologico: ma quanto mi costi? 5 6

news dal mondo bio le storie de Le Terre di Ecor

un impegno per la biodiversità 10 dall’orto con amore

castagne o marroni? 12 la qualità risponde 13 approfondimento

WWoof: esperienza di convivialità e vita rurale 14 azienda del mese

Rapunzel Naturkost 16 il gesto quotidiano

molto più che farina e acqua 19 il lunario 20 notizie dalla Fattoria Di Vaira

vino Quotidiano da uve biodinamiche

22 approfondimento

morire di fatica: cosa si nasconde dietro a un prezzo troppo basso 25 perché ho scelto bio

Monica Priore: volando sulle onde della vita 26 scelti e assaggiati

incontriamoci a Thiene 28 notizie dai negozi

regala il benessere bio, con la Gift Card NaturaSì 29 homemade in cucina

pan di festa 30 oggi in cucina

zuppa di Miso con Udon e alga Wakame 32 approfondimento

osservare il riposo invernale della terra, capire se stessi 35 l’esperto in cucina

i piatti delle feste

36 oggi in cucina con lo chef Martino Beria

polpettine delle feste 38 bio & the city

buone cose per Natale 40 consigli per orto e terrazzo

novembre e dicembre: quali lavori nell’orto? 42 salute e benessere

inverno e difese immunitarie 44 green generation

happy family in viaggio 46 l’angolo dei bambini

albero di Natale in pannolenci 47 davanti allo scaffale

le farine 48 l’angolo degli animali

ma il cappottino è necessario?

Editore: EcorNaturaSì SpA via De Besi 20/c (Vr) tel 0458918611

www.naturasi.it info@naturasi.it Direttore responsabile: Luigi Speri Redazione e realizzazione grafica: Ecocomunicazione.it, progetti di comunicazione ecologica Art Direction: www.metalli-lindberg.com Stampato da Mediaprint (Vr) su carta ecologica riciclata con inchiostri a base vegetale Pubblicazione bimestrale registrata presso il Tribunale di Verona in data 30/12/2003 n. 1575

49 Baule Volante

il biologico fatto da te 50 news dal mondo bio

ALCE NERO BABY.

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*Alimenti per l’infanzia a norma del D.P.R. n°128 del 7 aprile 1999 AD ECCEZIONE DELL’ OLIO EXTRAVERGINE Di OLIVA E DELLA CAMOMILLA

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editoriale

chi siamo

biologico: ma quanto mi costi? Capita a tanti di provare l’impulso di un’azione forte, eclatante e concreta, per sentirsi meno impotenti di fronte a certi accadimenti e combattere le ingiustizie. Ma, da soli, non si sa da dove cominciare e dopo poco la tranquilla routine quotidiana addomestica completamente questo risveglio del “combattente” che è in noi. Se decidiamo di uscire dal nostro guscio, condividendo con altre persone pensieri, speranze e utopie, è più facile diventare insieme protagonisti di un rinnovamento: attraverso piccoli gesti personali è possibile costruire un progetto più ampio, forse meno bellicoso e travolgente, anche se sicuramente efficace e duraturo nel tempo. A volte, infatti, è sufficiente mettere in circolo una singola idea, una scelta personale o un esempio concreto per diffondere un “contagio” positivo e provocare un cambiamento epocale. Si è da poco concluso l’Expo 2015, e con sé ha portato anche il suo slogan: nutrire il pianeta, energia per la vita. Un fiume di parole su alimentazione, ambiente e futuro dell’uomo ha attraversato per diversi mesi la quotidianità di ognuno, senza riuscire a impedire, purtroppo, le consuete situazioni estive di sfruttamento e degrado della manodopera agricola nelle campagne italiane. Ma sicuramente ha contribuito a creare maggiore consapevolezza su come e da chi viene coltivata la terra. Però, nonostante restiamo scandalizzati da immagini che raccontano di caporalati, abusi e lucri perpetuati sulla vita di tante persone, siamo, talvolta, disposti a pagare un prezzo, che percepiamo essere troppo basso, per quanto mettiamo in tavola: dalla passata di pomodoro, all’uva, all’olio extravergine d’oliva e alle arance, tanto per fare qualche esempio e adeguarci alla stagionalità. Spesso si cerca l’olio migliore e più costoso per la propria auto ma non si fa lo stesso per quello da mettere sull’insalata, reclamizzato a costi esageratamente ribassati. (Proprio a questo proposito abbiamo inserito nel nostro magazine un interessante articolo dal titolo “morire di fatica: cosa si nasconde dietro

a un prezzo troppo basso” scritto da Fabio Brescacin, Presidente di EcorNaturaSì. n.d.r.). In questo contesto io, singolo individuo, ma anche parte di una collettività di uomini, ho il grande potere di scegliere da che parte stare: sostenere il mondo agricolo o saccheggiare risorse umane e ambientali? Un nuovo approccio di relazione economica, cosciente e responsabile tra produttori, consumatori e negozianti è possibile, realizzabile e condivisibile? La Vita sulla Terra è un immenso bene comune: coloro che la custodiscono sono gli agricoltori biologici e biodinamici perché credono che la terra e gli uomini vadano rispettati per continuare a donare alimenti che sono fonte di nutrimento e vita per tutti gli esseri viventi. Quindi, a questo punto, anche fare la spesa diventa un gesto completo, ricco di significati, non immediatamente visibili, ma che possono portare a un cambiamento effettivo. Acquistare prodotti biologici legati alla filiera Ecor, quindi, non è solo scegliere per sé e per le persone a noi care un cibo buono ottenuto senza sostanze chimiche di sintesi e organismi geneticamente modificati, ma è anche contribuire attivamente a sostenere un modo diverso di fare agricoltura. Con quest’azione quotidiana possiamo dare il nostro appoggio a un metodo agricolo fonte di vita, che lotta per mantenere un suolo vivo e fertile e un ambiente pulito, che difende la biodiversità, che si prende cura degli esseri viventi, animali e uomo, proteggendo la salute di chi coltiva e di chi mangia (o non mangia ancora) biologico e garantendo un “prezzo giusto” a chi lavora la terra. Decidere che cosa mangiare è un’impresa importante, una libera scelta che ci aiuta a pensare da protagonisti e in maniera non passiva al futuro. Contagiamo con questo pensiero il nuovo anno che arriva: sarà sicuramente un’azione rivoluzionaria. Buona lettura e un augurio sincero di Buone Feste.

la redazione: Giò Gaeta Silvia Valentini Sophie Meneghelli Valeria Turolla

hanno collaborato a questo numero: Serena Federici di Ecocomunicazione progetti di comunicazione ecologica, per l’impaginazione Riccardo Astolfi appassionato di pane e prodotti biologici, per la rubrica Il Gesto Quotidiano Elena Meglioranzi per la rubrica Davanti allo scaffale Chiara Frascari per la rubrica Homemade in cucina Antonella Carteri medico veterinario, per la rubrica L’angolo degli animali Carlo Triarico presidente dell’Associazione per l’Agricoltura Biodinamica e direttore di APAB, per la rubrica Approfondimento di p. 32 Paolo Pistis esperto di agricoltura biodinamica, per la rubrica Consigli per orto e terrazzo Filippo Zaccaria presidente dell’associazione La Biolca, autore del Lunario Fabio Brescacin presidente di EcorNaturaSì, per la rubrica Approfondimento di p. 22 Sabrina Scicchitano fotografa e food stylist per la rubrica Oggi in cucina di p. 30 Serena Gallorini fotografa Associazione Disanapianta per la ricetta della rubrica Dall’orto con amore Martino Beria chef e co-fondatore de lacucinavegetariana.it, per le foto e i testi della rubrica Oggi in cucina di p. 36 Isa Grassano per l’intervista di Perché ho scelto bio Mediaprint per la stampa

Grazie anche a tutte le persone che, donandoci il racconto della loro storia, hanno contribuito a rendere ancora più autentico e reale il nostro magazine. Ringraziamo inoltre Lidia Gaeta per il suo supporto.

Giò Gaeta 3


anteprima

vino Quotidiano da uve biodinamiche In questo numero a cavallo tra l’autunno e l’inverno, abbiamo scelto di parlarvi del vino Quotidiano della Fattoria Di Vaira, raccontandovi come le uve biodinamiche coltivate nei vigneti di Petacciato si trasformano in un ottimo vino...

un impegno per la biodiversità In questo ultimo numero del 2015, il nostro viaggio alla scoperta degli agricoltori de Le Terre di Ecor ci ha portato verso l’Italia meridionale: prima ci siamo fermati in Molise, a Petacciato (CB), dove si trova la Fattoria Di Vaira...

a pagina 20

a pagina 6

happy family in viaggio pan di festa Vi regaliamo un pane speciale, perfetto da condividere sulla tavola delle feste... aromatico e colorato.

osservare il riposo invernale della terra, capire se stessi

a pagina 29

a pagina 32

Questo magazine è stato stampato su carta Eural Offset riciclata 100% FSC®. Utilizzando Eural Offset rispetto ad una carta non riciclata, l’impatto ambientale sarà ridotto di: 36.249 kg di rifiuti, 8.687 kg CO2, 86.869 km percorsi 4

Matteo Sebastien Bellet Grava ha occhi grandi, con uno sguardo pulito e curioso che esprime perfettamente il suo atteggiamento verso la vita e il suo desiderio di viverla viaggiando alla scoperta dell’altro, del mondo, di quello che c’è sotto la superficie delle cose.

a pagina 44

mediamente da una macchina europea, 889.299 litri d’acqua, 111.516 kWh di energia, 58.894 kg di legno (Fonti: La valutazione dell’impronta carbonio è realizzata da Labelia Conseil conformemente al metodologia Bilan Carbone®. I calcoli vengono

da un paragone tra la carta riciclata considerata ed una carta a fibre vergini secondo gli ultimi dati disponibili dell’European Bref (per la carta a fibre vergini). I risultati ottenuti sono generati da informazioni tecniche e sono soggetti a modifica).


news dal mondo bio Fino al 31 gennaio 2016 continua, nei negozi aderenti, l’iniziativa Bio per Tutti: potete scegliere tra oltre 40 prodotti, proposti a un prezzo basso e costante per tutto l’anno grazie a una selezione di referenze che comprende sia prodotti confezionati che ortofrutta.

i Quaderni di Valore Alimentare Chiedi al tuo negoziante di fiducia i Quaderni di Valore Alimentare, la collana di monografie proposta dalla rivista online per dare ancora più rilievo ai temi su cui Valore Alimentare è specializzata. Oltre ai due titoli a cura del dottor Matteo Giannattasio, “Gravidanza e Alimentazione: nutrire anima e corpo con cibo di qualità” e “Allergie e Intolleranze Alimentari: i consigli, le diete e il cibo di qualità”, della collana fa parte anche l’ultimo nato “Viaggio all’origine del cibo per un’alimentazione di qualità”, scritto da diversi autori della rivista online. valore alimentare i quaderni

viaggio all’origine del cibo per un’alimentazione di qualità

Autori 7ari

Associazione Disanapianta: i corsi dell’autunno 2015

in evidenza Forno Stria: pane bio a pasta madre!

C’è un odore, nel centro di Reggio Emilia, che entra dalle narici e va dritto al cuore. È il profumo del pane, un pane speciale, che lievita, matura e cuoce come una carezza, un gesto di cura, un atto d’amore. Stria è un posto un po’ magico, un forno unico - non ce n’è un altro così: biologico in tutto, utilizza farine preferibilmente integrali, che derivano da grani antichi, macinati a pietra, e ingredienti a km zero, nessuno di origine animale. Legni chiari, legni scuri, ferro per l’arredamento. E poi il laboratorio a vista, e, soprattutto, il pane a pasta madre: ogni cosa, a Stria, parla di

Biscotti sani e naturali: corso di un pomeriggio, con degustazione. Sabato 5 dicembre 2015 Per ulteriori informazioni sugli orari, i costi, le modalità di iscrizione e il luogo di svolgimento dei corsi, visita il sito www.disanapianta.net

Argonauti Camp

Verdure di stagione: corso in due serate con cena. Martedì 3 novembre 2015 Venerdì 6 novembre 2015

EcorNaturaSì ha partecipato alla prima edizione dell’Argonauti Camp, iniziativa promossa dall’Associazione Sportiva Dilettantistica Argonauti a San Paolo D’Argon (Bg) per promuovere i valori dello sport e di una vita sana. Dal 31 agosto al 4 settembre 45 bambini dai 7 ai 13 anni hanno trascorso una settimana all’insegna della creatività e del divertimento. EcorNaturaSì ha fornito a tutti i partecipanti una gustosa merenda a base di frutta biologica.

Menù settimanale: corso in due serate con cena. Martedì 11 novembre 2015 Mercoledì 12 novembre 2015

la settimana del baratto

Torte sane e naturali: corso di un pomeriggio, con degustazione. Sabato 28 novembre 2015

Giunta quest’anno alla settima edizione, la Settimana del Baratto si svolgerà dal 16 al 22 novembre 2015. Offrirà la possibilità di vivere una vacanza alter-

Continuano i corsi dell’associazione Disanapianta di Reggio Emilia. Questi i prossimi appuntamenti:

lavoro artigiano, di mani che impastano, che sanno attendere, che creano cibo buono non solo per il palato, ma anche per la Terra, per i suoi figli, per il suo futuro. Forno Stria è in viale Isonzo, 48 Reggio Emilia aperto dal martedì al sabato, dalle 7.30 alle 14.30

messaggio promozionale

Bio per tutti

nativa fatta di contatti umani, scambi di esperienze e professionalità tornando alle origini dell’ospitalità e della riconoscenza. I bed and breakfast che aderiranno all’iniziativa baratteranno infatti il soggiorno in cambio di beni o servizi. Per ulteriori informazioni visita il portale www.bed-and-breakfast.it

a Bolzano, Biolife Biolife, la fiera dell’eccellenza regionale biologica, torna anche quest’anno, dal 19 al 22 novembre, a Bolzano. Sapori e profumi, salute, sostenibilità: per quattro giorni Bolzano diventa capitale della coltivazione biologica regionale d’eccellenza, raccogliendo oltre duemila prodotti biologici certificati provenienti da tutta Italia e ospitando incontri culturali, occasioni di formazione e confronti dedicati a consumatori e produttori. Continua anche in questa edizione la combinazione con Nutrisan, fiera per le intolleranze alimentari e la corretta alimentazione. Per ulteriori informazioni e aggiornamenti su orari, costi e programma visita il sito www.biolife.it

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le storie de Le Terre di Ecor

ÂŽ

#perunaterrafertile

un impegno per la biodiversitĂ 6


Nella pagina di destra una foto di gruppo della Fattoria Di Vaira. In questa pagina altre immagini della Fattoria: in senso orario le olive, il lavoro in campo e il momento del “cerchio” durante il quale si organizzano le attività della giornata.

In questo ultimo numero del 2015, il nostro viaggio alla scoperta degli agricoltori de Le Terre di Ecor ci ha portato verso l’Italia meridionale: prima ci siamo fermati in Molise, a Petacciato (CB), dove si trova la Fattoria Di Vaira, cui dedichiamo anche la consueta rubrica di pagina 20, e poi a Montescaglioso, in provincia di Matera, dove si trova l’azienda agricola Brio Mazziotta. Fattoria Di Vaira Della Fattoria Di Vaira abbiamo parlato in ogni numero della nostra rivista. A 8 anni da quando EcorNaturaSì ne ha assunto la gestione, è il momento di fare un bilancio. Il tempo trascorso è stato abbastanza lungo da permettere a una realtà agricola di tararsi e di conoscere meglio il proprio terreno: si possono dunque tirare le somme sui passi finora compiuti. La Fattoria Di Vaira si estende per oltre 500 ettari tra le campagne di Petacciato, in Molise, a pochi chilometri dal mare. Qui si è scelto di adottare il metodo biodinamico (l’azienda è certificata Demeter) quale “atto di volontà”. Come spiega Paola Santi, che è la responsabile dell’azienda agricola, “per perseguire determinati obiettivi, come falciare al momento giusto, scegliere il preparato giusto e usarlo in un determinato modo, devo compiere un atto di volontà. Posso fare le cose in mille modi diversi, per farle proprio in questa maniera serve

una forte coscienza. In questi anni”, continua Paola, “l’azienda ha definito meglio la sua struttura, razionalizzando le attività. Si comincia dalle persone che, sempre più parte di questo progetto, si sentono ora maggiormente in grado di capire le pratiche utilizzate e sono contente degli obiettivi raggiunti tutti insieme”. Racconta: “quando siamo andati in negozio, i ragazzi, abituati al nostro piccolo spaccio aziendale, sono rimasti strabiliati: hanno colto il compimento, il senso e l’importanza del loro lavoro”. La migliore organizzazione dell’azienda ha significato anche la riorganizzazione dell’allevamento bovino che ha comportato il passaggio decisivo dell’alimentazione degli animali con fieno e foraggio fresco. La stalla è fondamentale per l’azienda. Spiega Paola: “avere le vacche in azienda a volte viene visto come un peso: si vedono aziende biologiche che curano le rotazioni, ma senza animali. È un peccato, perché la biodinamica aiuta tantissimo il processo di fertilità e perché i fieni aiutano una buona rotazione”. Anche dal punto di vista della coltivazione, i risultati di 8 anni di biodinamica si vedono: c’è stato un sensibile miglioramento sia per gli ortaggi che per le vigne. Vengono fatti sovesci e sfalci nei momenti opportuni, viene utilizzata la rotazione in modo da migliorare la struttura dei campi, si sono affinate le tecniche. Ovviamente si utilizzano i preparati

biodinamici: da quest’anno si è iniziato a utilizzare il preparato 500 (cornoletame) pure in fertirrigazione, così da impiegarlo anche durante il periodo estivo (finora non era possibile per il troppo caldo). L’utilizzo dei preparati e tutta una serie di accortezze stanno diventando patrimonio dell’azienda. Negli anni, alla Di Vaira si è ridotto al minimo l’uso dei mezzi tecnici, ma anche di alcune pratiche impiegate nell’agricoltura convenzionale: per esempio, non si ara più e gli ortaggi vengono lavorati con la vangatrice. Tutto questo tutela la fertilità e conserva la biodiversità, ma evita anche troppi passaggi con le macchine e consente di lavorare sempre nello stato di tempera nel terreno. Anche nel compostaggio, che è una vera e proprio arte, l’azienda in questi anni è molto cambiata, affinando la tecnica. Quest’anno la Di Vaira ha cambiato l’attrezzatura per preparare i cumuli, così da farli i più bassi possibile; per l’anno prossimo è in programma un piccolo impianto di irrigazione per rinfrescare i cumuli. Gli ortaggi della Fattoria Di Vaira che potete trovare nei nostri negozi in questo periodo sono broccoli, finocchi, cavolfiori e coste. Inoltre, dalla fattoria arrivano anche i formaggi, preparati con il latte vaccino dell’allevamento aziendale, i condimenti a base di pomodoro e l’olio extravergine di oliva. Fattoria Di Vaira Contrada Colle Calcioni snc Petacciato (CB) Azienda Agricola Brio Mazziotta L’azienda agricola Brio Mazziotta è situata su un altopiano vicino alla Piana metapontina, territorio storicamente vocato all’agricoltura. Lo dimostra il fatto che i monaci benedettini avessero trapiantato proprio qui una pianta di ulivo proveniente dalla Grecia: è nata così l’ogliarola del Bradano, varietà di oliva ormai diventata tipica. A gestire l’azienda sono Francesco e Dora, marito e moglie, che hanno ereditato dai genitori questi terreni: “sembra che a volte sia il destino a indirizzarti su un cammino ben preciso” spiega Dora, anche se, prima di approdare all’agricoltura, entrambi si sono occupati d’altro. Ad avviare l’azienda è stata Dora, insieme al suocero, alla cui morte è subentrato il figlio Donatello, finché anche papà Francesco, marito di Dora, ha scelto di dedicarsi alla terra. Ora, ad affiancarli nelle fasi di raccolta e di zappatura, ci sono anche alcuni collaboratori. All’avvio nel 1996, l’azienda era dedicata alla frutticoltura; in seguito, ha diversificato le produzioni. Attualmente tre dei nove ettari totali sono dedicati agli ortaggi, mentre gli altri sono suddivisi tra ulivi, agrumeti e frutteti. Biologica fin dal principio (“La strada della produzione convenzionale non è mai stata praticabile: abbiamo sempre voluto fare un’agricol7


tura sostenibile”), tre anni fa ha deciso di compiere un passo ulteriore e adottare il metodo biodinamico: “il biologico non ci bastava più”. Dopo i primi risultati, inizialmente piuttosto modesti, l’incontro con Alex Podolinsky (pioniere del metodo biodinamico in Australia) segna la svolta: i terreni diventano ricchi, strutturati, friabili e profondi e ciò incide sui prodotti, che diventano più gustosi; le malattie delle piante vengono contrastate con maggiore efficacia, così pure le condizioni climatiche avverse. Ma il percorso intrapreso verso la biodinamica non può ancora dirsi concluso e per questo l’azienda non ha ancora richiesto la certificazione Demeter: “abbiamo iniziato questo cammino per continuare a migliorare” dice Dora che si appassiona a descriverci l’azienda proprio come un organismo vivente, non come un’organizzazione statica. Il metodo biodinamico ha senz’altro aiutato il terreno a fornire i nutrienti alle piante e queste, di conseguenza, reagiscono e si difendono meglio, anche dagli attacchi fungini e dei lepidotteri” spiega Dora, “ma le difficoltà ci sono sempre. Le maggiori criticità sono legate agli eventi climatici avversi: lo scorso anno, gli ortaggi erano partiti molto bene, ma poi son stati bloccati da una gelata; qualche anno prima, invece a provocare la perdita di buona parte del raccolto erano state le ripetute alluvioni”. Gli appezzamenti della famiglia, 8

derivando da due distinte proprietà, non sono contigui. Cosa ne pensano i vicini di questa azienda biologica, che guarda sempre più alla biodinamica? “La coscienza verso un mondo più sano sta aumentando” racconta Dora. “I vicini convenzionali mostrano curiosità e rispetto verso il nostro lavoro, anche vedendo che riusciamo a ottenere risultati che con la chimica non riescono a raggiungere: devono continuamente cambiare molecola”. A suscitare maggiore curiosità sono soprattutto i preparati biodinamici, ma l’azienda non è gelosa delle sue tecniche: “lo scopo è condividere e divulgare il metodo biodinamico per far sì che aumenti la consapevolezza di quanto sia fondamentale per il rispetto della terra”. In questo periodo nei nostri negozi potete trovare costa bianca e rossa, finocchio, cavolfiore e cicoria, coltivati dall’azienda agricola Brio Mazziotta. Azienda Agricola Brio Mazziotta Via Oberdan 22 Montescaglioso (MT) Nella foto grande: la distribuzione del preparato biodinamico 501 nei campi di cavolfiore della Fattoria Di Vaira. Nelle tre foto piccole: i campi dell’azienda agricola Brio Mazziotta, Dora e Francesco da soli e con il figlio Donatello e un collaboratore. Le foto della Fattoria Di Vaira sono di Colin Dutton, quelle di Brio Mazziotta sono state fornite dall’azienda.

Le Terre di Ecor è una rete di aziende agricole indipendenti, unite da un rapporto speciale con la terra e da un impegno profondo nei confronti della natura, delle persone e della qualità del prodotto. Il progetto, mantenendo l’identità e la storia di ogni singolo produttore, ha come obiettivo quello di unire le aziende agricole, condividendone esperienze e modalità di lavoro, oltre alla certificazione biologica. Lo scopo è avere prodotti di qualità da aziende di eccellenza ed economicamente sostenibili nel tempo. EcorNaturaSì si impegna ad acquistare i prodotti di Le Terre di Ecor a un prezzo che remuneri adeguatamente l’impegno degli agricoltori e la qualità dei loro prodotti, e a proporli con trasparenza ai consumatori, in modo che possano effettuare scelte consapevoli. ecor.it/leterrediecor #perunaterrafertile


consigli per la spesa THE BRIDGE

BIOBIMBO

bio soya: dessert di soia al cacao e alla vaniglia

biscotti al farro Indicati dal 6° mese compiuto, hanno una forma allungata che li rende facili da afferrare; formulati con ingredienti come farina di farro, farina di riso, zucchero d’uva e olio extravergine d’oliva, sono facilmente solubili nel latte.

Cremosi e vellutati, sono due dessert vegetali a base di soia. Quello al cacao è pensato per i più golosi, amanti dei gusti intensi, mentre quello alla vaniglia è l’ideale per chi predilige i sapori più delicati. Perfetti a colazione, o come sfizioso dessert.

THE BRIDGE

bio Soya Drink

Preparata con soia bio italiana e acqua di sorgente, è una bevanda di soia naturalmente senza glutine. È ideale per la colazione, per esempio nella preparazione del cappuccino, ma può essere utilizzata anche per besciamelle, torte e dessert.

NATUR ATTIVA

CANSIGLIO

bevanda di soia light

latte intero e parzialmente scremato più a lungo

Naturattiva propone un ampio assortimento di dessert e bevande vegetali. La bevanda di soia è proposta anche nella versione light. Con pratico tappo richiudibile, deve essere conservata in frigorifero dopo l’apertura.

I soci del Centro caseario allevatori del Cansiglio allevano le vacche sul verde altopiano, offrendo loro libertà di pascolo in estate e la protezione della stalla d’inverno, nutrendole con foraggio di montagna che regala al latte aromi inconfondibili.

ECOR

pompelmo rosa e gassosa Due bibite naturalmente frizzanti grazie all’anidride carbonica proveniente dal sottosuolo toscano. La gassosa è l’ideale per gli amanti dei gusti classici, mentre il pompelmo rosa è perfetto per chi cerca sapori più mediterranei. In confezione da 4 x 0,33 lt.

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dall’orto con amore

castagne o marroni?

Frutto d’autunno Castagne o marroni? Protagonisti dell’autunno, questi frutti vengono spesso confusi tra loro. Ma, pur condividendo alcune caratteristiche, in realtà, presentano peculiarità ben distinte, tant’è che già nel 1939 un regio decreto li distingueva. La castagna è il frutto di una pianta selvatica, risulta schiacciata da un lato, di solito non è molto grossa e ha una buccia resistente di colore bruno scuro. Il marrone, invece, deriva da una pianta coltivata e migliorata con innesti successivi ed è più grosso rispetto alla castagna. Ha una forma a cuore e una buccia più chiara, con striature scure. L’ilo, la cicatrice alla base del frutto, è di forma tendenzialmente rettangolare nei marroni, mentre nelle castagne è più tondeggiante. Nella 10

castagna, infine, l’episperma, e cioè la pellicola che avvolge il seme, è più spessa e penetra nella polpa dividendola in più parti, mentre il marrone non è settato: è il motivo principale per cui il marrone risulta più facile da sbucciare. La quantità di frutti presenti in ogni riccio, una sorta di spinosa cupola di protezione, è variabile: solitamente, in quello delle castagne si possono trovare da uno a sette frutti, mentre in quello dei marroni il numero è decisamente inferiore. Ma, al di là di queste considerazioni, la pianta che origina questi due frutti è la stessa, con l’unica differenza che, come si è accennato in precedenza, i marroni derivano dalla selezione e riproduzione per innesto delle piante che hanno dato i frutti migliori.

Le origini Il castagno (Castanea sativa) è originario dell’Europa meridionale, del Nord Africa e dell’Asia occidentale. Predilige i terreni profondi, leggeri, permeabili, con pH tendenzialmente acido. È una pianta che ama i climi temperati, ma tollera anche gli inverni rigidi. È presente, infatti, in tutte le regioni temperate dell’emisfero nord ed è adatto a vivere nei terreni silicei sino a 1.300 metri di altitudine. Ha una chioma ampia e compatta, e un tronco forte; le foglie oblunghe e seghettate sono di un verde intenso e diventano di una tonalità giallo-ocra durante il periodo autunnale. I fiori compaiono all’inizio dell’estate e sono raccolti in lunghe e sottili spighe giallastre. In autunno si formano i frutti,


la ricetta

cestini con ripieno di marroni

sotto forma di ricci spinosi che, una volta maturi, si spaccano. Il nome Castanea deriverebbe da quello di Kastanis, un’antica regione della Turchia sul mar Nero, dove questa pianta aveva trovato una particolare diffusione. Pare, infatti, che già in epoca romana i castagni fossero noti e apprezzati, perfino, soggetti a coltivazione. Nutrienti, i frutti del castagno hanno sempre rivestito un ruolo chiave nell’alimentazione umana, soprattutto nelle zone montane e collinari, ma anche nella Pianura padana. Risorsa fondamentale, il castagno era chiamato “albero del pane”, per la versatilità del suo frutto in cucina: bollito, arrostito, sotto forma di dolce o farina, fino agli anni Cinquanta è stato la principale fonte di sostentamento di molte popolazioni per quasi tutto l’anno. Nei secoli quest’albero ha suscitato l’interesse dell’uomo anche per la qualità del suo legno bruno, forte ed elastico, che richiama quello della quercia e si presta a molteplici usi. Una volta molto estesi, i castagneti si sono oggi drasticamente ridotti, soprattutto a causa di due pericolose malattie crittogamiche (ossia provocate da microscopici funghi): il “mal dell’inchiostro” e il “cancro della corteccia”. A queste si sono aggiunte la siccità del 2012 e il cinipide galligeno, un insetto arrivato dalla Cina circa una decina di anni fa. Si tratta di una popolazione di sole femmine partenogenetiche in grado di deporre fino a 150 uova

Ingredienti per 12 cestini • 125 g di farina tipo 2 • 20 g di zucchero di canna integrale • 40 g di birra chiara • 30 g di olio di semi di mais spremuto a freddo • 1 pizzico di sale • ½ cucchiaino di cannella • ½ limone, scorza grattugiata • 12 cucchiai di ripieno di marroni • 2 cucchiai di malto di mais o riso • 1 cucchiaio di acqua calda

Sollevare i quattro angoli e unirli insieme al centro, chiudendo il cestino. Disporre i cestini su una teglia rivestita con carta da forno e cuocere in forno caldo a 170° per 20/25 minuti. 4 Quando i cestini sono cotti, estrarli dal forno, spennellare la superficie con il lucido ottenuto mescolando malto e acqua calda, e cospargere di zucchero integrale. Far raffreddare su una griglia.

Procedimento 1 Setacciare la farina in una ciotola e mescolarla con zucchero, sale, cannella e scorza di limone. 2 Unire in un bicchiere birra e olio e aggiungere alla farina. Amalgamare gli ingredienti con un cucchiaio e continuare a impastare con le mani unte. Deporre l’impasto ottenuto in una ciotola, coprire con pellicola trasparente e far riposare in frigo per almeno 15 minuti. 3 Stendere la sfoglia alta circa 2 mm e ricavare dei quadrati di 8 cm di lato. Disporre al centro di ognuno un cucchiaio raso di crema di marroni.

Ricetta e foto a cura dell’Associazione Disanapianta www.disanapianta.net

Il castagno era chiamato “albero del pane”, per la versatilità del suo frutto in cucina a testa che ha provocato un pesante calo della produzione a livello nazionale. Il “marron buono” Il “marron buono” è una delle varietà di castagno più conosciute al mondo, ed è presente in tutta la dorsale appenninica e nelle Alpi. Punta di diamante della produzione castanicola, questo marrone è particolarmente apprezzato per la dolcezza dei suoi frutti e la versatilità in cucina. Quello di Marradi è un ecotipo del “marrone del Mugello IGP” (il riconoscimento europeo IGP è stato ottenuto nel 1996) che abbraccia un territorio più ampio, sempre in Toscana. La varietà è caratterizzata da una pezzatura mediogrossa, ha una forma elissoidale e una polpa bianca, croccante e dal gradevole sapore dolce. Il colore risulta più chiaro più ci si alza dal livello del mare. Il frutto è ideale per preparare le caldarroste, ma anche per realizzare torte e castagnacci. Derivate da una lunga tradizione sono

le “ballotte”, ovvero i marroni di Marradi fatti bollire in acqua abbondante aromatizzata con foglie di alloro o con semi di finocchio, a seconda dei gusti.

Azienda agricola Sambruceto Era il 2002 quando Daniele Baruffaldi decise di rilevare due piccoli castagneti con piante plurisecolari a Marradi, in provincia di Firenze, su cui adottò il metodo biologico, proseguendo così con le antiche pratiche utilizzate da almeno 2.000 anni nella gestione, nella coltivazione e nella raccolta dei marroni. L’Azienda agricola Sambruceto sorge in luogo tranquillo e incontaminato, dov’è facile osservare cinghiali, istrici, caprioli, scoiattoli e altri animali che si muovono in libertà, al riparo dal caos e dal traffico e coltiva il “Marron buono di Marradi”. Dopo la prematura scomparsa di Daniele nel mese di settembre, la famiglia porta ora avanti la sua attività. ecor.it/leterrediecor #perunaterrafertile 11


la qualità risponde

Il biologico consente la coltivazione in serra? Perché viene praticata? Giuseppina (VI) Il regolamento europeo prevede anche la coltivazione in serra col metodo biologico e biodinamico, chiaramente sempre con attenzione alla fertilità del suolo, alla rotazione delle colture e con metodi di difesa assolutamente naturali e senza sostanze chimiche di sintesi. La serra (o coltura protetta) offre diversi vantaggi tecnici, oltre ad anticipare o ritardare la messa in commercio dei prodotti. Dalle Alpi alla Sicilia trapianti, semina e raccolta possono venire anticipati in autunno/inverno e primavera, magari superando periodi difficili dal punto di vista meteorologico che altrimenti non lascerebbero molti spazi di manovra. Un altro vantaggio, non ultimo in termini d’importanza, è che in serra si hanno minori attacchi di parassiti animali, dato che la coltura è protetta e delimitata.

Nei vigneti, come in tutte le altre colture arboree pluriennali (melo, ecc.), le nostre aziende inseriscono, anno dopo anno e in filari alterni, sovesci che coprano la superficie sotto chioma, soprattutto dall’autunno alla primavera, periodo nel quale i frutteti sono meno frequentati ed è più facile la coltivazione di miscugli negli appezzamenti. L’uso di sostanza organica compostata o di letame in autunno o primavera aiuta a rivitalizzare il suolo e apporta nutrienti alla coltivazione, sopperendo così alla mancata rotazione.

La nuova regolamentazione riguarda la classificazione, l’etichettatura e l’imballaggio delle sostanze e delle miscele, nota più comunemente con l’acronimo “CLP” (dall’inglese: “Classification, Labelling, Packaging”), e prevede l’impiego di una nuova simbologia più chiara e di immediata lettura, facendo uso di pittogrammi diversi dai precedenti per colore e per forma. Quella vecchia impiegava dei simboli a forma di triangolo arancioni, mentre i nuovi pittogrammi sono dei rombi rossi a sfondo bianco con racchiuso il simbolo di pericolo che il prodotto può arrecare alla nostra salute o all’ambiente. Oltre a questo cambio, è necessario anche riunire tutte le informazioni rilevanti per il consumatore in tema di sicurezza in un’area ben definita al fine di rendere di rapido reperimento tutte le notizie importanti in caso di necessità: nome e riferimento del responsabile del prodotto, quantità, pittogrammi di pericolo, indicazioni di pericolo e consigli di prudenza, informazioni supplementari ed eventuali ulteriori avvertenze.

So che dal 1° giugno 2015, è entrato in vigore un nuovo regolamento relativo all’etichettatura dei detergenti per la casa e dei

SCRIVETE A: info@negozicuorebio.it info@naturasi.it

Vedo che spesso nel biologico si parla di rotazione e sovesci, ma come ci si comporta nel caso di colture permanenti come per esempio i vigneti? Sebastiano (VR)

Burger lenticchie e cipolla Subito pronto, perfetto nel classico panino farcito in versione bio veg o come secondo appetitoso e nutriente.

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detersivi per il bucato. Ma in concreto, cosa cambia? Silvia (TV)

ALTO CONTENUTO DI PROTEINE VEGETALI


approfondimento

WWoof: esperienze di convivialità e vita rurale WWOOF Italia offre opportunità ai viaggiatori intenzionati a condividere le progettualità e gli stili di vita delle fattorie biologiche e biodinamiche. Sia da parte delle fattorie ospitanti che dei viaggiatori è importante credere nell’impegno per un ricco progetto culturale: fare un’esperienza di woofing è molto più che una possibilità di fare una vacanza economica, come spesso viene descritta, godendo di vitto e alloggio in cambio di qualche ora di aiuto nelle attività dell’azienda agricola. Condivisione, convivialità, apprendimento: chi si propone come viaggiatore (WWOOFer) dev’essere motivato dalla volontà di fare un’esperienza formativa forte, inserendosi

armonicamente nella quotidianità di chi lo ospita. Si tratta di entrare nel mondo dell’agricoltura naturale dalla porta principale, per godere di un’esperienza di prezioso arricchimento umano e culturale, oppure con l’idea di mettersi alla prova come agricoltore. Dal canto loro le aziende agricole che si propongono come ospitanti (hosts) sono spinte dal desiderio di divulgare le migliori pratiche dell’agricoltura naturale, associate a stili di vita a basso impatto, e al rispetto di tempi e ritmi della natura: esperienze e valori che i viaggiatori potranno poi adattare a contesti di vita urbani. Basti pensare al vasto bagaglio di tecniche di autoproduzione che è possibile apprendere in un contesto rurale. I soci host non si aspettano dal WWOOFer conoscenza dei lavori agricoli al momento

dell’arrivo in azienda: le aziende che conducono, infatti, sono per statuto “centri educativi”. Ciò che si aspettano è la voglia d’imparare, di collaborare alle attività, la capacità e la curiosità di adattarsi al loro stile di vita. Del resto non mancano viaggiatori di lungo corso che fungono da “impollinatori” trasferendo da una fattoria all’altra le esperienze apprese. La lista di WWOOFItalia include per lo più realtà di piccole e medie dimensioni, biologiche, biodinamiche o permacolte: alcuni soci vivono vendendo i loro prodotti, anche trasformati, altri mirano all’autosufficienza. WWOOFing, in sintesi, è un’esperienza di scambio umano e culturale fra persone di diversa provenienza: la pratica concreta della campagna permette di apprezzare gli sforzi che i piccoli agricoltori fanno per ricostruire un buon equilibrio fra sé e la natura, garantendo la disponibilità di cibo sano e di un territorio ben presidiato. www.wwoof.it

I TANTI GUSTI DEL KRUNCHY AL CIOCCOLATO GIÀ PROVATO? Squisiti pezzi di cioccolato amalgamati a croccanti krunchy e cotti al forno: il risultato è un delizioso gusto al cioccolato.

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azienda del mese

Rapunzel Naturkost: 40 anni di alimenti biologici con amore All’inizio c’era un’idea! Un’idea e l’esigenza di vivere in modo semplice, genuino e autodeterminato. Agli albori, nell’anno 1974, i fondatori Joseph Wilhelm e Jennifer Vermeulen non potevano ancora immaginare come si sarebbe sviluppata la loro idea. Il tutto ebbe inizio con una piccola e alternativa comunità di autoapprovvigionamento presso una fattoria nel sud della Germania. Tra i primi prodotti c’erano i muesli, le creme di noci e le barrette di frutta. La comunità coltivava verdura, faceva il pane e vendeva i propri prodotti nel suo negozio ad Augusta: Rapunzel cibo naturale. L’attività da allora conobbe una crescita costante e così si resero necessari vari trasferimenti: nell’anno 1985 il produttore di alimenti biologici acquistò lo stabilimento della vecchia latteria a Legau in Algovia, che da allora è la sede dell’azienda internazionale. Oggi Rapunzel è uno dei principali attori del settore biologico europeo e impiega 350 collaboratori. I valori e l’idea iniziale sono rimasti invariati: produzione di alimenti da coltivazione biologica controllata, naturali e vegetariani.

i prodotti del mese

muesli e creme

Prodotti di eccellente qualità biologica La qualità del prodotto è uno dei punti cardine nella fi losofia di Rapunzel. Infatti, il reparto controllo qualità occupa una posizione chiave in azienda. Il controllo dei prodotti naturalmente inizia già sul campo. All’entrata tutte le materie prime vengono sottoposte a controlli a campione e sono analizzate 14

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L’assortimento prodotti Rapunzel L’assortimento, negli anni, si è via via ampliato: la metà viene lavorata e prodotta a Legau in Algovia. Le materie prime per i prodotti Rapunzel provengono da circa 40 paesi e l’azienda esporta le sue prelibatezze in altrettante parti del mondo.

Muesli originale Il classico muesli gustoso e fruttato con fiocchi di cereali integrali. Le croccanti nocciole appena tostate contengono oli vegetali preziosi e fanno di questo muesli una delizia. L’uva sultanina, fatta maturare al sole dai contadini del progetto Rapunzel in Turchia, completa il nostro primo muesli, che rimane quello più apprezzato dai consumatori. Non contiene zuccheri aggiunti a quelli naturalmente presenti. Muesli alla frutta Ideale per addolcire la giornata, anche il muesli con oltre 40% di frutta secca non

contiene zuccheri aggiunti a quelli naturalmente presenti. Le dolci albicocche, i succosi fichi, oltre alla gustosa uva sultanina, provengono dal progetto che Rapunzel sta portando avanti in Turchia. Insieme ai fiocchi di cereali integrali donano a questo muesli un gusto meravigliosamente fruttato. Crema di mandorle 100% mandorle dolci dalla California sbollentate delicatamente al vapore e poi macinate, senza l’aggiunta di additivi, fino a ottenere una delicata crema dal gusto genuino. Adatta alla preparazione del latte di mandorla, ma anche come

crema spalmabile, è indicata per salse vegane oppure per dolci. La crema di mandorle, infatti, è molto versatile e si presta a tanti utilizzi creativi. Tahin chiaro 100% sesamo biologico senza altri ingredienti, per un gusto genuino e puro. Da spalmare sul pane, per la cucina asiatica, per piatti a base di verdura e salse. Il tahin è molto versatile e vi dà la possibilità di dare sfogo alla vostra creatività in cucina.


renza dal campo fino al piatto del consumatore. Pioniere del settore, Rapunzel fin dall’inizio si impegna per la promozione dell’agricoltura biologica. In quest’ottica sono nati vari progetti di coltivazione in Turchia e nel resto del mondo. Commercio equo e solidale garantito: il programma “HAND IN HAND” Giustizia sociale, prezzi equi e sicurezza per i fornitori delle materie prime: questi sono aspetti di cui Rapunzel si fa garante per tutti i suoi progetti a livello mondiale. A questo proposito negli anni Novanta è stato creato un proprio programma di commercio equo e solidale, denominato HAND IN HAND. Questa certificazione aziendale assicura la provenienza delle merci da commercio equo e solidale e da agricoltura biologica dai Paesi in via di sviluppo.

Contatto diretto e personale con i propri fornitori e i progetti di coltivazione Fin da sempre per Rapunzel il contatto diretto e personale e le collaborazioni durature con i propri fornitori sono essenziali. Visite in loco, consulenze da parte dei propri agronomi e un continuo scambio, assicurano l’eccellente qualità delle materie prime. Questo crea traspa-

L’impegno di Rapunzel va oltre il prodotto Oltre alla promozione dell’agricoltura biologica, Rapunzel si impegna anche a livello politico, sostenendo, per esempio, sia la lotta contro gli organismi geneticamente modificati che per adeguate condizioni di coltivazione e di lavoro. Inoltre, è promotore di un programma culturale di ampia portata con manifestazioni e conferenze su tematiche alimentari e ecologiche. In questi 40 anni le dimensioni dell’a-

Nella foto a destra, la raccolta dei datteri in Tunisia (progetto Hand in Hand); qui sotto l’ingresso della sede di Rapunzel a Legau e un momento della produzione.

RAPUNZEL NATURKOST GMBH Rapunzelstraße 1 87764 Legau info@rapunzel.de www.rapunzel.de/it

Pionieri nel biologico dal 1974

Creme da spalmare per una carica di piacere ed energia esotico

American style

il cioccolatino da gustare al cucchiaio

una delizia cremosa da spalmare

noccioloso con 45% di nocciole tostate

www.rapunze.de/it

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in laboratori esterni e indipendenti accreditati.

zienda sono aumentate, ma gli ideali e gli obiettivi di Rapunzel sono rimasti invariati. La sua fi losofia si può riassumere nello slogan “Facciamo bio con amore”.

Wir machen Bio aus Liebe. 15


il gesto quotidiano di Riccardo Astolfi

molto più che farina e acqua Di solito rinfresco la pasta madre al mattino, quando fuori è ancora buio. Mi piace scegliere la ciotola migliore per poi cominciare a impastare a mano, aggiungendo acqua e farina bio. Mi piace sentire la pasta madre ancora fredda sgretolarsi inizialmente tra le mie dita, e poi di nuovo ricucirsi e allungarsi con la nuova farina, che diventa essa stessa pasta madre. E dopo ogni movimento sentire la vita muoversi, crescere, riscaldarsi, soffiare e respirare tra le mie mani e sotto e dentro l’impasto. Mentre fatico penso agli ingredienti utilizzati, al mulino dove ho acquistato la farina – sempre biologica e integrale – e poi, ancora indietro, ai grani, alla vita di chi li ha seminati e al sole che li ha maturati.

Respiro, e mi sorprendo della stessa aria, anch’essa carica di batteri buoni, tanti e diversi, che vivono e scelgono di abitare dentro di me, dentro la mia casa, nella mia pasta madre. Questo vortice di ingredienti, farina, acqua, pasta madre, cresce e si alimenta, fondendosi nell’aria e nel tempo e diventando ogni volta una vita nuova e ogni volta una vita diversa. Chiudo gli occhi e mi ripeto: il tutto è maggiore della somma delle parti. Mi ricorda la metafisica di Aristotele, o – ancora meglio – i filosofi fondatori della Gestalt. La pasta madre acquisisce un significato superiore e diverso dalla somma dei suoi ingredienti, diventa vita autonoma e

in evoluzione all’interno del suo contesto, dell’adesso e del qui, una nuova forma libera e aperta. È la vita. Finisco di rinfrescare. Formo una pallina di impasto. È elastica quanto basta, liscia e vellutata come la pelle di un bambino. La copro e la lascio riposare e respirare nella sua ciotola, al caldo. Ora è il momento di assimilare e incarnare il cambiamento, così come in un momento di riposo, nella nostra vita frenetica e altalenante, è importante per ognuno di noi fermarsi a riflettere e a meditare. Come scegliamo gli ingredienti migliori per rinfrescare la nostra pasta madre, con la stessa cura dovremo scegliere le esperienze e le decisioni che nutriranno e formeranno il nostro io di domani con la meravigliosa consapevolezza (e leggerezza) che anche noi, in un futuro, saremo più della somma delle nostre singole esperienze. La meraviglia è questa. Non siamo soli e non possiamo nemmeno pensarci senza considerarci parte di un tutto, di cui dobbiamo avere cura e a cui dobbiamo portare rispetto, anche dell’infinitamente piccolo e apparentemente insignificante. Caro lettore, se quello che hai fatto oggi influenza il futuro in modi anche imprevedibili e di sicuro impressionanti, sei pronto per affrontare la complessità con la giusta leggerezza?

AMIAMO IL TÈ E VOGLIAMO CONDIVIDERE QUESTO AMORE! BENVENUTI NEL MERAVIGLIOSO MONDO DI ENGLISH TEA SHOP. itter n tw etsteas o s u ow op @ Foll Tea Sh h s li Eng

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consigli per la spesa ECOR

panettoni, pandoro e dolcestella Il Natale è alle porte: festeggialo insieme a Ecor. Puoi scegliere tra la dolcestella di farro, il pandoro, il panettone senza scorze di agrumi canditi e il nuovo panettone senza uvetta e scorze di agrumi canditi, farcito con crema al cioccolato.

Baule Volante Linea Benessere. Avena Cracker Ideali per un gustoso spuntino o come sostituto del pane, sono senza ingredienti di origine animale e contengono betaglucani. Disponibili in tre varianti: con olio di girasole, con curcuma e pepe e alle alghe marine.

ALCE NERO

riso

La gamma comprende riso Arborio, riso Baldo, riso integrale, riso Nerone e riso Rosa Marchetti, raccolti in Piemonte e Lombardia, su terreni coltivati secondo i criteri dell’agricoltura biologica. Varietà nuove e antiche, ideali dai primi piatti ai dolci. In comodi sacchetti da 500 g.

LE TERRE DI ECOR CASCINE ORSINE

yogurt interi e magri Il latte si trasforma in cremoso yogurt attraverso una delicata concentrazione, così da creare l’ambiente ideale per lo sviluppo dei fermenti lattici. Lo yogurt è disponibile nelle varianti intero e magro, nei gusti alla vaniglia e alla frutta, dolcificati con succo di mela concentrato, e al naturale.

ALCE NERO

bevande vegetali

Importante alternativa al latte, le bevande vegetali Alce Nero, a base di soia e riso italiani, sono arricchite con calcio e naturalmente prive di lattosio. Completa la gamma la bevanda a base di riso basmati, preparata con riso biologico indiano, certificato Fairtrade. In formato da 500 ml.

ANTICO MOLINO ROSSO

miscela per dolci Aida

Aida Dolci Bio è una miscela con farina di grano tenero tipo 1 con amido di frumento adatta alla preparazione di torte soffici, crostate, plum cakes, pasta frolla, pasta brisé e molto altro ancora.

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consigli per la spesa GAUTSCHI

SAPORI DELL A NATUR A

senape e maionese allo yogurt

dado vegetale per brodo a basso contenuto di sale

Ideale per gli amanti dei gusti intensi, la senape è una salsa classica, perfetta per arricchire gustosi panini. La maionese allo yogurt è invece il frutto della rivisitazione della classica maionese e si contraddistingue per il sapore delicato e caratteristico.

Un eccezionale dado vegetale prodotto in Italia, ricco di verdure (13,7%) per la preparazione di un brodo a basso contenuto di sale. Il suo gusto è rotondo, molto piacevole e delicatamente speziato: provalo!

R APUNZEL

olio di cocco Ideale per la cottura e la frittura dei cibi, dona ai piatti un delizioso aroma di cocco. È un olio ottenuto al 100% dalla pressatura delle noci di cocco tritate ed essiccate. Per le sue qualità compositive l’olio di cocco è impiegabile anche per la cura del corpo.

SCHREDER

A Z. AGRICOL A PONTE REALE

pane integrale di segale

mozzarella di bufala campana biologica DOP senza lattosio

Profumato e aromatico, è preparato con farina di segale, un cereale adatto alla coltivazione anche in condizioni climatiche rigide, ad alte latitudini e su terreni poveri. Ne risulta un pane rustico, tipico delle regioni montane, dal gusto intenso e caratteristico.

Filata a mano, secondo le più antiche tradizioni casearie campane, è senza lattosio (lattosio < 0,1%). Per assaporarne al meglio il caratteristico gusto di latte, si consiglia di immergere la confezione in acqua tiepida per 20-25 minuti prima del consumo.

ISOL A BIO

bevanda di sorgo È la novità assoluta in casa Isola Bio: una nuova, deliziosa bevanda senza glutine, preparata con il sorgo, un cereale antico. Ha un gusto naturalmente dolce e vellutato che la rende ideale a colazione, calda o fredda, da sola o con i cereali.

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il lunario La luna, passando davanti alle costellazioni zodiacali, trasmette alla terra forze che si manifestano nel comportamento degli organismi viventi. In agricoltura biodinamica, le stesse favoriscono i tempi di semina, lavorazione e raccolta. Agiscono in modo analogo sul corpo umano, in particolare sulla crescita di capelli e unghie. Ogni nove giorni circa la luna, nel medesimo trigono di forze, favorisce o “ostacola” alcune parti della pianta o del corpo.

legenda Luna

di Filippo Zaccaria

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Cura della persona: taglio ritardante capelli/unghie massaggi

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notizie dalla Fattoria Di Vaira tazione sui propri lieviti, che garantisce il massimo dell’espressività. Ciò che ci piace evidenziare sin dall’etichetta, però, non sono solo le caratteristiche del vino, ma anche quelle dell’azienda da cui provengono le uve, che cura tutti gli aspetti della coltivazione che sta alla base della qualità del frutto. In biodinamica, gli aspetti più importanti, su cui si pone grande attenzione, sono certamente la concimazione e l’uso dei preparati biodinamici. In etichetta abbiamo voluto parlare proprio del progetto aziendale: accenniamo alla concimazione, alla fertilità della terra, addirittura all’utilizzo del concime animale che viene interrato … tutte informazioni che non si trovano nelle comuni etichette di vino, tutte caratteristiche che rendono il nostro prodotto diverso. Quali sono le uve utilizzate per i vini Di Vaira? Per il vino bianco si tratta in prevalenza di uve Falanghina e Trebbiano, mentre per il rosso utilizziamo esclusivamente uve Sangiovese e Montepulciano.

In questo numero a cavallo tra l’autunno e l’inverno, abbiamo scelto di parlarvi del vino Quotidiano della Fattoria Di Vaira, raccontandovi come le uve biodinamiche coltivate nei vigneti di Petacciato si trasformano in un ottimo vino rosso e bianco, in bottiglia da 750 ml e in bag in box da 3 lt. Per farlo, abbiamo intervistato Michele Lorenzetti, biologo ed enologo, che in fattoria segue la coltivazione biodinamica delle vigne e il processo di vinificazione. Innanzitutto, com’è nato questo progetto? La Di Vaira è una realtà consolidata per l’utilizzo del metodo biodinamico; da questo presupposto è nata l’idea di valorizzare al meglio le uve coltivate, che precedente20

mente venivano vendute, creando un vino che fosse buono, ma nello stesso tempo accessibile, sia per la gradazione alcolica che per il prezzo di vendita. Abbiamo infatti pensato a un vino buono e leggero, che potesse entrare nelle case di tutti e, finora, devo dire, ha riscosso successo. Cosa rende particolare questo vino? Tra le sue caratteristiche vi è certamente la fermentazione spontanea; inoltre, essendo vinificato secondo il disciplinare Demeter, non vengono utilizzati lieviti (in aggiunta a quelli naturalmente presenti), nutrienti o altre sostanze. Ne risulta un vino molto vivo, buono: questo, oltre che dal ciclo di lavorazione delle uve biodinamiche, è reso possibile grazie alla fermen-

Il clima e le terre di Petacciato vi aiutano? Sì, queste sono terre generose, sono argille discretamente lavorabili, con presenza di sabbia a causa della vicinanza del mare, quindi abbastanza sciolte. Inoltre, il clima è molto buono, mite, con pochi fenomeni che possono compromettere il buon esito della coltivazione. In termini di resa, qual è il rendimento dei vostri vigneti? Per fare il vino Quotidiano, parliamo di 120/130 quintali per ettaro che ci permettono di renderlo bilanciato. La resa del vigneto va a braccetto anche con il tipo di ambiente: non sarebbe possibile ottenere delle rese di questo tipo in altri terreni,

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Vino Quotidiano da uve biodinamiche

Da quando avete intrapreso questo progetto, avete avuto particolari difficoltà? In realtà, meno del previsto. Abbiamo un modo di agire rigoroso, che assicura un risultato più che soddisfacente, per il vigneto, ma anche per gli ortaggi: la biodinamica richiede puntualità e un certo rigore per garantire qualità e sanità delle uve. È importante essere presenti e vigili nel vigneto e applicare il metodo biodinamico professionalmente, distribuendo i preparati in quantità e nei tempi appropriati. È consentito l’uso di zolfo e rame, che sono irrinunciabili per affrontare le più comuni problematiche che esistono da quando la vite si coltiva nel vecchio continente. Ma, al di là di questo, la grande prevenzione viene dalla struttura e dalla fertilità del terreno.


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più interni, in montagna oppure in colline più importanti, con terreni meno ricchi. L’ambiente della Di Vaira ci consente di coltivare con successo in termini di quantità. La biodinamica, poi, ci mette a disposizione strumenti per ottimizzare le produzioni, in particolare il compost proveniente dalla stalla che, a seconda del dosaggio con cui viene utilizzato, guida e assicura la produzione: aumentando la quantità di compost, che rispetta il terreno e la pianta, posso produrre di più.

con le bucce per 24/48 ore, così da dargli tutti gli alimenti che saranno necessari ai lieviti per poter avviare correttamente la fermentazione. Quando lavoriamo le uve utilizziamo anche il frutto di quella prima fermentazione e lo facciamo fermentare. A questo punto il vino viene semplicemente travasato e poi, più o meno nella primavera dell’anno successivo, quando arriva alla

stabilità e si è autonomamente chiarificato e pulito, attraverso i vari travasi, procediamo a un ultimo travaso utilizzando un setaccio molto grande: non si tratta di una filtrazione, ma di un passaggio di sicurezza per evitare che in bottiglia finiscano residui o impurità. Successivamente segue l’imbottigliamento.

Quali sono le fasi che portano alla produzione del vino, dalle uve alla bottiglia? Prima di vendemmiare, attendiamo una maturazione che non superi una certa quota zuccherina. Qualche giorno prima raccogliamo una piccola quantità di uva per avviare, in piccolo, una prima fermentazione; quella vera e propria sarà avviata nella vendemmia. Raccogliamo quindi qualche quintale d’uva, lo depositiamo in un piccolo contenitore e lì alleviamo i lieviti che utilizzeremo per poi innescare la fermentazione nella vasca grande, quando la vendemmia sarà completata. Questo ci consente di procedere con la fermentazione spontanea in modo sicuro e veloce. Le uve vengono vendemmiate a mano nella prima quindicina di settembre e portate in cantina, dove avviene la diraspatura; il mosto viene lasciato a contatto

Busiate, fusilli e caserecce: ecco la pasta di semola integrale di grano duro varietà Timilia. Fa parte della famiglia Alimenti Ritrovati, antiche varietà di cereali e legumi per riscoprire le tradizioni italiane e salvaguardare la biodiversità. Scoprili sul sito: www.ecor.it/alimentiritrovati

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approfondimento di Fabio Brescacin

morire di fatica: cosa si nasconde dietro a un prezzo troppo basso 22

Oggi tutti si scandalizzano nell’apprendere la situazione di lavoro nei campi di pomodori in Puglia, ma è bene che la realtà dell’agricoltura emerga e si squarci quel velo d’incoscienza che separa chi si nutre dei frutti della Terra, cioè tutti noi, e chi ha il compito di produrli. Ognuno di noi ha l’obbligo di saperlo: la realtà dell’agricoltura, esclusa qualche piccola eccezione, è drammatica, e non solo nei campi di pomodori. Le campagne sono avvelenate dalla chimica, le sementi sono in mano a poche multinazionali, il paesaggio agrario è distrutto, i terreni sono sempre più impoveriti e resi sterili dalla monocoltura, gli animali sono considerati solo macchine da produzione e le aziende, spesso indebitate, sono fonte di immane sofferenza per le persone che le gestiscono.


Perché tutto questo? Per due motivi. Primo: la perdita di una cultura agricola che è sempre stata la base della nostra civiltà. La nobiltà e la complessità del lavoro agricolo, il suo essere inserito nel ritmo delle stagioni, la cura e la comprensione del suolo come essere vivente, la cura del mondo vegetale nelle sue diverse qualità di Vita e quella dell’animale con la sua sensibilità, il rispetto e la dignità del lavoro, sono stati sostituiti da un pensare materialista falsamente scientifico che concepisce un’azienda agricola semplicemente come una realtà produttiva, con le

In realtà, proprio in Puglia, esiste un “sano” bracciantato. Ci sono squadre bravissime di persone specializzate in agricoltura che possono essere assunte regolarmente dalle aziende a cui offrono il contributo di una manualità agricola e di una competenza ormai rare da trovare. Affinché queste persone possano essere dignitosamente retribuite, i prezzi dei prodotti agricoli devono essere adeguati

logiche della produzione industriale, senza tener conto che fare agricoltura significa operare con le forze e le leggi della Vita e non con le semplici leggi della materia inanimata. Questo ha portato a una mentalità che ha privato gli agricoltori di una vera conoscenza e di una vera motivazione che andasse oltre le logiche della sola tecnica e del solo profitto. Il che, in primis, ha privato le campagne di persone motivate e consapevoli, al punto che oggi noi occidentali spesso non sappiamo più lavorare in campagna e dobbiamo avvalerci di persone che un rapporto con la Terra e gli animali lo portano ancora in sé come forza e tradizione ancestrale.

Secondo: abbiamo assistito negli ultimi anni a un enorme pressione al ribasso dei prezzi agricoli. I commercianti fanno la guerra dei prezzi, cercando di conquistarsi consumatori inconsapevolmente loro complici, con tagli di prezzo di vendita che creano una pressione esasperata, che ha inesorabili ricadute sul prezzo d’acquisto del latte, dei cereali, degli ortaggi e della frutta. Oggi in campagna un chilo di grano convenzionale è pagato circa 20 centesimi (con esso si produce un chilo abbondante di pane), un litro di latte circa 35 centesimi, un chilo di pomodori 8 centesimi. Con questi prezzi, utilizzare tutti i mezzi possibili per sopravvivere, compresi concimi, veleni, sementi OGM e manodopera a basso prezzo può non essere cinismo, ma necessità di sopravvivenza. La conclusione è che della situazione che sta emergendo ora, ed è bene che emerga, il responsabile non è solo il contadino che usa i braccianti in nero a basso costo e che non è in grado, culturalmente, di fare il salto verso un’agricoltura diversa, o il caporale che se ne approfitta, o i commercianti senza scrupoli, o le multinazionali della chimica, o le facoltà agricole delle università: siamo tutti noi che abbiamo aperto le porte, inconsapevolmente, a un pensare morto e che partecipiamo a un sistema economico che alimentiamo continuamente con le nostre scelte che non si chiedono cosa stia dietro un prodotto e dietro il suo prezzo. Nel 1922, in un corso agli economisti, Rudolf Steiner, al quale dobbiamo il primo impulso per un’agricoltura che oggi definiamo ecologica e un approccio a un pensare vivente nei confronti della Natura e del Cosmo, esordiva evidenziando come il prezzo fosse l’elemento fondamentale di una sana economia. Dobbiamo lavorare intensamente e consapevolmente alla definizione, al rispetto e alla responsabilità verso il GIUSTO PREZZO. Dobbiamo essere consapevoli che sono fonte di malattia economica e sociale sia un prezzo alto, che alimenta l’egoismo del produttore, sia un prezzo basso che alimenta l’egoismo del consumatore. In ultima analisi, dobbiamo prendere coscienza che è ogni singolo individuo, con le sue quotidiane scelte di acquisto, il vero elemento propulsore dell’economia. Solo un consumatore consapevole, che s’informa e pretende di sapere, eviterà l’avvelenamento della Terra, la distruzione dei suoli e del paesaggio agrario, l’avvento degli OGM, la degradazione degli animali e la morte di fatica nelle campagne. Solo consumatori consapevoli potranno sostenere il salto culturale di agricoltori ancora vittime di una tecnica e di un’economia ecologicamente e socialmente aberrante e velenosa. Dobbiamo diventare tutti partecipi di

È ogni singolo individuo, con le sue quotidiane scelte di acquisto, il vero elemento propulsore dell’economia un nuovo rinascimento agricolo, attraverso un’ampliata conoscenza, l’amore per la Terra e per la Natura e una nuova coscienza economica, che intende pagare a tutti un giusto prezzo per un giusto prodotto. Chi tra noi ha accettato, o peggio ancora richiesto, un prezzo basso, senza conoscerne i dettagli e le conseguenze, deve sentirsi colpevole se le persone muoiono nei campi raccogliendogli pomodori, olive, arance e uva. Ognuno di noi può e deve essere partecipe della creazione, attraverso una rinnovata agricoltura, di una nuova Natura e di una nuova Vita sociale che stanno già germogliando in molte realtà agricole e commerciali, partendo dalla consapevolezza del GIUSTO PREZZO. Il compito oggi è sempre più quello di promuovere e sostenere realtà agricole che creino nuovi organismi naturali e sociali. Anche noi di EcorNaturaSì vogliamo dare il nostro contributo per essere partecipi di questo nuovo Rinascimento che, dalla Terra, irradierà inesorabilmente in ogni altra realtà economica e culturale e dal quale partirà il vero rinascimento di tutta la nostra civiltà. PS: In realtà, proprio in Puglia, esiste un “sano” bracciantato. Ci sono squadre bravissime di persone specializzate in agricoltura che possono essere assunte regolarmente dalle aziende a cui offrono il contributo di una manualità agricola e di una competenza ormai rare da trovare. Affinché queste persone possano essere dignitosamente retribuite, i prezzi dei prodotti agricoli devono essere adeguati. Come EcorNaturaSì, noi reputiamo che per i prodotti della nostra filiera un chilo di grano tenero biologico non possa essere pagato agli agricoltori sotto i 40 centesimi; un chilo di pomodoro bio da salsa raccolto a macchina non possa andare sotto i 25 centesimi e un litro di latte bio debba essere pagato alla stalla almeno 70 centesimi. Dovremmo impegnarci insieme e creare una consapevolezza che possa permettere di portare questi prezzi anche ben oltre l’attuale livello. Pochi centesimi alla produzione rappresentano la vita o la morte di un’azienda e la possibilità o meno di investire per il futuro, incidendo ben poco sul prezzo finale del prodotto.

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consigli per la spesa BIOVITAGR AL

BIONATUR AE

farina per polenta taragna istantanea

ragù di tofu Un classico condimento della tradizione gastronomica italiana rivisitato in versione vegana: questo ragù è infatti preparato con il tofu al posto della carne. Delizioso e dal gusto leggero, è ideale per condire la pasta o per preparare le lasagne al forno.

La polenta è un piatto tipico della cucina del nord Italia; quella taragna, in particolare, è una specialità della Valtellina. Questa proposta Biovitagral, preparata con farina di mais e farina di grano saraceno, è indicata per preparare in 5 minuti una polenta taragna istantanea.

ECOR

ravioli al formaggio di capra e rucola Una pasta di semola di grano duro racchiude al suo interno un morbido ripieno preparato con formaggio di latte di capra e rucola. Questi ravioli cuociono in poco tempo e si possono condire, semplicemente, con un filo d’olio extravergine d’oliva.

GOLFER A - LE BIODELIZIE

TAIFUN

bresaola di tacchino senza nitriti aggiunti

tofu affumicato Quella affumicata è la variante più aromatica del classico tofu. Ottimo freddo, tagliato a dadini nelle insalate oppure utilizzato per farcire panini, è eccellente saltato in padella con le verdure oppure per creare un condimento per riso e pasta.

La novità in rotolino è la bresaola stagionata di fesa di tacchino. Senza nitriti aggiunti, ha il profumo tipico della bresaola e un gusto delicato, leggermente aromatico; è già affettata, con fette morbide e compatte.

ANTICHI CONTADINI

uova

Le galline, allevate all’aperto e in libertà, sono libere di scegliere per la propria alimentazione fra ampi prati di erba medica e piante officinali. La sera invece trovano riparo nelle loro rimesse, cullate dal suono della musica classica in sottofondo.

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perché ho scelto bio

foto di Marco Gargiulo e di Chiara Caliolo

Si sta avvicinando il Natale e il pranzo di festa è una grande tradizione. Qual è il suo piatto preferito e cosa consiglia a chi come lei deve prestare attenzione all’alimentazione? Da noi è usanza preparare i cannelloni. Mia madre li fa buonissimi: sono uno dei cibi che amo di più. Certo, non bisogna esagerare, ma la regola vale anche per chi è sano. Consiglierei dunque di assaggiare tutto quello che piace, magari in quantità minime. Del resto Natale c’è solo una volta l’anno.

Monica Priore: volando sulle onde della vita “Stare a contatto con il mare mi dà un senso di benessere difficile da descrivere. È come se mi trasmettesse la sua forza e mi abbracciasse. Mi restituisce serenità”. Monica Priore, nuotatrice nota alla cronaca nazionale dopo avere compiuto la traversata dello stretto di Messina (nel 2007 prima diabetica in Europa ndr), ritrova il suo equilibrio in acqua e da sempre si impegna per divulgare i benefici di una regolare pratica dell’attività fisica.

Si è da poco concluso il tour “Volando sulle onde della vita” che l’ha portata a girare tutta l’Italia. Come è andata?

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essere prodotto in maniera biologica. I benefici, in termini di qualità della vita, sarebbero indiscussi. La stessa cosa vale per l’ambiente. Nel mio piccolo, cerco di essere attenta, dalla raccolta differenziata a un consumo non eccessivo di acqua per la doccia.

A parlare sono i numeri. 7650 chilometri percorsi in camper in due mesi, 20 regioni e 22 città toccate, 60 chilometri a nuoto, 1150 minuti trascorsi in acqua. L’obiettivo era contrastare l’ignoranza che ruota attorno a una patologia importante come il diabete mellito di tipo I, cosiddetto “infantile”, di cui io stessa sono affetta; a giudicare dalla sensibilità e partecipazione di intere famiglie non posso che ritenermi soddisfatta. Oggi, quando un bambino mi chiede con stupore “anche tu hai il diabete?”, posso dire di

aver raggiunto il mio traguardo, perché gli ho trasmesso fiducia nel futuro, nella sua possibilità di realizzarsi. Quindi continuerò certamente su questa strada con nuovi progetti.

Come trascorre la sua giornata? Tra il lavoro come dipendente amministrativo di un’azienda, il nuoto e la palestra quotidiana per almeno due ore, non mi rimane molto tempo. I pochi momenti liberi li impiego a leggere, dipingere, ascoltare musica e viaggiare. Insomma a coltivare le altre mie passioni.

Ha un posto “segreto” dove rifugiarsi? Se lo confessassi non sarebbe più segreto... Diciamo comunque che c’è ed è vicino al mare, in un angolo della mia bella Puglia dove sono nata e vivo.

Sa cucinare? Abbastanza, ma non lo faccio spesso. Preferisco affidarmi alle abili mani di mia madre, una cuoca provetta.

Se dovesse andare a cena con un’altra personalità, con chi andrebbe e perché? Mi piacerebbe uscire con il presidente del Coni, Giovanni Malagò. Tra una chiacchiera e un piccolo assaggio di qualcosa di tipico vorrei confrontarmi su alcune mie idee da applicare nel mondo sportivo. Credo, per esempio, che bisognerebbe puntare sull’organizzazione di corsi di formazione per gli istruttori, in modo che possano avere sempre un corretto approccio con i ragazzi.

“Il mio mare ha l’acqua dolce” è il libro che ha scritto per Mondadori. In due battute, perché lo si dovrebbe leggere? Perché è una storia vera, vissuta, in cui si narra la malattia con gli occhi di una bambina poi divenuta donna, con il percorso di crescita che l’ha portata a reagire e a dare speranza al prossimo. Io sono una guerriera, ho un’identità, una personalità. Non ho nulla in meno. Ho qualcosa in più. Intervista di Isa Grassano

Che rapporto ha con il biologico e con tutte le buone pratiche per tutelare l’ambiente? Appena posso compro biologico e sono fermamente convinta che tutto dovrebbe 25


scelti e assaggiati

incontriamoci a Thiene

Durante il nostro appuntamento a Thiene, puntualità è stata la parola d’ordine: giusto il tempo di allestire la sala ed ecco arrivare i nostri partecipanti, chi da solo, chi in coppia, tutti curiosi di sapere cosa avevamo in serbo per loro e, soprattutto, cos’avrebbero assaggiato. Ma Scelti e Assaggiati non è solo un’occasione per degustare prodotti nuovi e scoprirne informazioni in più: infatti, è anche un’opportunità per incontrarsi, approfondire la conoscenza del biologico e scoprire più da vicino i progetti che la nostra azienda, EcorNaturaSì, sta portando avanti. Domanda dopo domanda, si arriva però al momento tanto atteso: quello degli assaggi. La tavola imbandita è molto ricca, adatta per andare incontro a gusti ed esigenze diverse. 26

Flores Farm è uno dei nuovi fornitori che abbiamo scelto di presentare in questa puntata: nata nel 2005, è una realtà specializzata nella produzione di particolari varietà di frutta secca. Durante il nostro incontro, infatti, abbiamo assaggiato le raffinate more di gelso, dal delicato aroma di miele, l’uvetta verde, squisitamente dolce e vellutata, i pinoli di cedro siberiano, che con il loro gusto caratteristico sono in grado di arricchire piatti diversi, e infine le noci pecan selvatiche, piccole gemme frutto di alberi centenari cresciuti nella natura selvaggia. L’altro nuovo fornitore, protagonista con i suoi prodotti del nostro incontro,

è stato Vivoo Revolution, specializzato nella preparazione di cioccolato raw, formulato con zucchero da fiori di cocco e lavorato a temperature inferiori ai 42 °C, partendo da fave di cacao non tostate. In particolare, abbiamo assaggiato il Cioccolato crudo fondente 73%, il Cioccolato crudo fondente 70% con baobab e arancia dolce, il Cioccolato crudo fondente 71% con Reishi e pinoli siberiani e il Cioccolato crudo fondente 70% con spirulina e anacardi. L’evento è stato inoltre l’occasione per conoscere le novità proposte dalla Fattoria della Mandorla, l’azienda specializzata nella lavorazione di prodotti preparati

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Il viaggio di Scelti e Assaggiati continua. Dopo le ultime tappe nel Ristorante NaturaSì di Conegliano e in quello di Milano, e una piccola pausa estiva, ci siamo rimessi in viaggio: destinazione Thiene, dove siamo stati ospiti del NaturaSì - L’incontro, storica realtà biologica del Nord Est d’Italia. È sempre bello incontrare i nostri clienti e lettori, scoprire le motivazioni delle loro scelte, vedere il clima di serena euforia che si crea, dopo pochi minuti, tra persone che magari non si sono mai viste prima, ma che sono mosse dal desiderio di stare insieme, di scoprire cose nuove sul biologico e di condividere le loro esperienze e il loro stile di vita. Ciò che emerge dai nostri incontri, infatti, è sempre un forte desiderio di condivisione.


con la mandorla di Toritto: Mandorella, nelle varianti al naturale, al timo e al timo in olio, e Mandonese, maionese vegetale dal buon gusto di mandorla, al nostro tavolo hanno riscosso grande successo. A spopolare è stata anche la nuova bevanda vegetale a base di sorgo proposta da Isola Bio, apprezzata da tutti per il suo gusto dolce e vellutato. Ma i nostri assaggi non si sono fermati qui. Abbiamo infatti assaggiato: • lo yogurt intero Cascina Bianca al pistacchio: ultimo nato in casa Cascina Bianca, dall’inconfondibile e piacevole gusto di pistacchio; • la bevanda a base di curcuma e i kombucha Karma, nelle varianti melograno, tè verde e zenzero: piacevolmente frizzanti, apprezzati specialmente nella variante zenzero;

Claudia

• i triangolini di verdure e tofu Soto: sfi ziosi e appetitosi, come tutti i prodotti Soto;

Rossella e Carlo

• la Veganella affumicata, resa più appetitosa da una leggera affumicatura; • le bevande a base di aloe vera Organic Bloom, nei gusti al naturale, al melograno e al limone; • il nuovo infuso Yogi Tea Mente Libera, a base di spezie, con scorza di cacao, menta e liquirizia; Al termine dell’iniziativa, l’entusiasmo era palpabile e c’era euforia nell’aria. Anche quest’incontro è andato bene: che bella soddisfazione passare del tempo insieme e scoprirsi tutti uniti, all’insegna del biologico! Arrivederci, dunque, alla prossima puntata di Scelti e Assaggiati.

Rossella ha scelto il biologico molti anni fa: “l’alimentazione è importante anche perché si sta bene con gli altri” ci spiega. È stata lei ad avvicinare anche Carlo e adesso la loro è una scelta condivisa. Seppur amanti del cioccolato più fondente, entrambi hanno apprezzato le cioccolate Vivoo. Rossella, inoltre, ha gradito la Mandorella e le noci pecan selvatiche Flores Farm.

Paola

Patrizia e Valentina

Si è avvicinata al biologico da quando è diventata vegana. Ama molto i cereali e le piace alternarli, in modo da variare la sua alimentazione. Ma cosa le è piaciuto di più? “Ho trovato ottima la mandorella al naturale, ma mi è piaciuto anche il kombucha al tè verde: è un po’ acidulo, ma non è affatto male”.

Giulia Alla cioccolata è difficile resistere. Lo sa bene Giulia che durante i nostri assaggi ha scelto fin da subito le cioccolate Vivoo. “Quale ti piace di più?” le chiediamo. E lei non ha dubbi: “La mia preferita è quella con spirulina e anacardi” esclama soddisfatta. “È buonissima!”.

Mamma Patrizia si è avvinata al biologico quando cercava alternative vegetali per la figlia Valentina, intollerante al lattosio. Tra i suoi prodotti preferiti ci sono la Mandorella al timo sott’olio, la mandonese, il kombucha al melograno e la bevanda di sorgo. Anche Valentina ha apprezzato molto i prodotti Fattoria della Mandorla, ma la sua assoluta preferenza va alle cioccolate Vivoo, soprattutto quella con Reishi e pinoli siberiani: “un accostamento sorprendente”.

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“Quando hai fatto determinati passaggi nella scelta degli alimenti” ci racconta “non riesci più a tornare indietro. Per questo, preferisco mangiare a casa e sapere cosa mangio”. Tra i suoi prodotti preferiti ci sono la mandonese Fattoria della Mandorla ma, pur non amando i prodotti già pronti, anche i triangolini con tofu e verdure Soto.

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notizie dai negozi

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NaturaSì aderenti. Potrai caricarle con un importo a piacere, da un minimo di 25 ad un massimo di 500 euro. La persona a cui deciderai di regalare la Gift Card, potrà utilizzarne il valore contenuto in piena libertà, a seconda dei propri gusti ed esigenze. Attenzione però: ogni Gift Card NaturaSì è valida per 12 mesi dal momento dell’attivazione e, dopo la scadenza, l’eventuale credito residuo non potrà essere rimborsato. Per scoprire condizioni, termini ed elenco negozi aderenti chiedi al tuo negoziante o visita naturasi.it/gift

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Teff, quinoa, miglio e riso sono naturalmente senza glutine. Questi nuovi prodotti, ottimi per la colazione e la merenda, fanno parte della linea senza glutine Più Bene e non contengono olio di palma. 28

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Si avvicinano le feste natalizie e cresce la voglia di condividere con i propri cari il momento “magico” dello scambio dei regali. Scegliere il regalo giusto, però, non è sempre facile: trovare la giusta combinazione tra tempo, budget, esigenze, desideri del destinatario e “utilità” del regalo, rappresenta spesso una sfida degna del miglior alchimista. Ma non disperare, quest’anno NaturaSì ha la soluzione per te: le nuove Gift Card NaturaSì. Si tratta di carte regalo acquistabili direttamente in cassa e spendibili, anche in più soluzioni, presso tutti i negozi

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homemade in cucina

la ricetta pan di festa per una teglia tonda da 28-30 cm di diametro Impasto giallo (10-11 palline da 40-45 g ciascuna) 250 g di farina di frumento tipo 2 50 g di pasta madre rinfrescata 150 ml di acqua o bevanda vegetale 1 cucchiaino di curcuma in polvere 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva 1 cucchiaino di sale marino integrale 1 macinata di pepe nero Impasto rosso (10-11 palline da 40-45 g ciascuna) 250 g di farina di frumento tipo 2 50 g di pasta madre rinfrescata 150 ml di succo di barbabietola puro 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva 1 cucchiaino di sale marino integrale

pan di festa

Vi regaliamo un pane speciale, perfetto da condividere sulla tavola delle feste... aromatico e colorato. Facilissimo da preparare, rigorosamente a pasta madre, impastato e fatto lievitare con la lentezza che richiedono i giorni di festa, assaporato insieme con gioia.

Questo “pan di festa” è pensato per arricchire i pranzi o le cene in famiglia, ma non solo. Potete scegliere soltanto uno dei due impasti o entrambi e realizzare, invece che un pane unico, dei panini da farcire, per un buffet o per rendere speciali le vostre colazioni o merende invernali, semplicemente diminuendo il tempo di cottura a 20 minuti. La curcuma e la barbabietola, coi loro colori caldi e decisi, rendono ricco un impasto semplice, con note aromatiche non invadenti, che esaltano il gusto vero del pane. Ricordiamoci di scegliere sempre ingredienti di qualità per impastare: farina di tipo 2, possibilmente macinata a pietra, olio extravergine d’oliva biologico non troppo aromatico e sale marino integrale: la pasta madre farà il resto della magia.

Per guarnire 1 cucchiaino ciascuno di: semi di girasole, di zucca, di lino, di papavero, di sesamo Procedimento: Iniziando con l’impasto giallo, miscelate la curcuma nell’acqua (o bevanda vegetale) tiepida. In una ciotola, sciogliete bene la pasta madre in questa miscela. Aggiungete quindi la farina, il sale, il pepe e l’olio e impastate con cura per una decina di minuti almeno, fino a ottenere una consistenza elastica e non appiccicosa. Riponete l’impasto giallo in una ciotola coperta da un canovaccio umido. Sciogliete la pasta madre nel succo di barbabietola non freddo, quindi aggiungete la farina, il sale e l’olio e impastate bene per almeno 10 minuti. Sistemate anche questo secondo impasto in una ciotola coperta da un canovaccio umido e lasciate lievitare entrambi in un luogo tiepido per almeno 3 ore, fino al raddoppio. Trascorso questo tempo, foderate una teglia rotonda con carta da forno e cominciate, con ognuno dei due impasti, a formare delle piccole palline disponendole nella teglia un poco distanziate, alternando i colori. Una volta terminati gli impasti, spruzzate leggermente la superficie delle palline con poca acqua e guarnite con i semi. Mettete a lievitare il pane coperto in un luogo tiepido per almeno 1 ora, in modo che le palline raddoppino di volume e aderiscano tra loro. Cuocete in forno già caldo a 200 °C per circa 30 minuti, controllando la cottura con uno stecchino; una volta pronto, fate raffreddare su di una griglia.

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oggi in cucina

zuppa di Miso con Udon e alga Wakame udon

Gli Udon sono una varietà di noodles tradizionalmente spinata, che nell’aspetto ricorda i nostri vermicelli. Molto utilizzati nella cucina giapponese, si possono servire asciutti, oppure nelle zuppe tipiche della tradizione orientale, come quella di miso.

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• 250 g di udon noodles di grano • 3 cucchiai di shiro miso bianco • 3 cucchiai di genmai miso • mezzo cipollotto tagliato ad anelli • mezza zucca tagliata a cubetti

ARCHE

miso bianco Shiro delicato Il miso si ottiene dai semi di soia, con l’eventuale aggiunta di cereali. Preparato con il riso, il miso shiro è più chiaro nel colore e ha un sapore delicato. Ideale anche per gratinare.

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ARCHE

ingredienti per 4 persone


foto di Sabrina Scicchitano

• 2 carote medie tagliate a fettine • 50 g di verze a listarelle • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva • 2 cucchiaini di wakame istantanea • 1 pizzico di shoyu per insaporire

ARCHE

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genmai miso

L’altra variante di miso a base di riso, è il genmai miso preparato aggiungendo chicchi di riso integrale ai fagioli di soia, che rimangono la base. È maturato per 18 mesi e ha un gusto leggermente piccante, ma equilibrato. In confezione richiudibile da 300 g.

Cucinate i noodles seguendo le istruzioni riportate sulla confezione. Preparate le verdure: tagliate la zucca a cubetti, dopo averla pulita, le carote a fettine, la verza a listarelle e il cipollotto ad anelli. Lavate l‘alga wakame in un colino. Saltate in padella le carote e il cipollotto con l’olio extravergine di oliva. Aggiungete la zucca e versatevi un litro d’acqua. Cuocete per circa 5 minuti e, alla fine, aggiungete la verza e l’alga Wakame. Unite il Miso fino a ottenere la consistenza di una zuppa. Ponete i noodles arrotolandoli al centro di un piatto e aggiungetevi la zuppa. Infine, insaporite con un pizzico di Shoyu.

Arche Naturküche Azienda leader nella produzione di alimenti della tradizione macrobiotica, Arche propone un vasto assortimento di specialità prodotte secondo le secolari tecniche in uso in Giappone, come la fermentazione naturale e il lungo affinamento che conferiscono loro un sapore unico e originale. Miso, noodles, salsa di soia e tutti i condimenti Arche sono prodotti con cura e l’attenta scelta dalle materie prime; inoltre, sono adatti anche ai vegani. Inoltre sono 100% vegan.

ARCHE

wakame istantanee Sin dall’antichità le alghe fanno parte dell’alimentazione tradizionale giapponese. Le wakame, sono alghe brune giapponesi, appartenenti alla varietà Undaria pinnatifida.

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approfondimento di Carlo Triarico

osservare il riposo invernale della terra, capire se stessi

Osservare il riposo invernale dei campi è fonte di grande ispirazione: l’agricoltura segue ritmi saggi e validi anche per l’uomo, che ci possono far capire cos’è bene fare durante la stasi invernale e cosa è bene mangiare. L’uomo, che nei secoli ha creato l’agricoltura, ha plasmato piante e animali perché gli dessero il cibo adatto in ogni stagione. Le patate rinfrescano e sono pronte d’Estate, quando mangiamo anche le zucchine e i cocomeri gonfi di acqua. Se invece si tratta di zucche, che accumulano amidi, allora ne disponiamo in Autunno: 32

sono nutrienti e ci fanno affrontare l’Inverno, periodo durante il quale ci sono le arance, che racchiudono il calore estivo. Basta guardare le colture stagionali per capire di cosa abbiamo bisogno in quel momento. Ma cosa avviene in agricoltura e alla terra in Inverno, quando tutto sembra fermarsi e riposare? L’impressione che ci ha lasciato l’Autunno è che tutto stia finendo: il buio avanza sulla luce e un peso, una forza che porta giù l’anima, raggiunge anche gli esseri umani. I medici sanno che l’Autunno è un periodo di grande

incidenza delle depressioni. Poi, nell’Inverno, tutto pare si fermi e nella natura subentra una stasi incantata, come in attesa di qualcosa. In questo clima anche gli esseri umani sono più riflessivi e sereni. È proprio invernale una festa intima come il Natale. Dei ritmi della natura l’agricoltura ha fatto la sua forza, assumendo la qualità delle stagioni come proprio ritmo di lavoro e come modello delle attività. In Inverno queste si spostano verso l’interno delle fattorie, si fa attenzione a risistemare tutto, si curano gli strumenti, le piante e


gli animali e si programmano i lavori. Se si è seminato in Autunno, i semi sono anch’essi a riposo dentro la terra, da cui traggono le forze per preparare la nuova pianta. La terra si è ritirata al suo interno: è come se concentrasse in sé il tutto. Come nel seme in quiete, in essa c’è la massima concentrazione dell’essenza, che poi germinerà in Primavera ed esploderà di fecondità in Estate. In Estate tutta la terra intorno diventa manifestazione di profumi, di colori, di vita. Il polline dei fiori porta con sé questo processo e si espande fino agli strati più alti dell’atmosfera. La Terra espira tutto da se stessa; anche noi esseri umani siamo proiettati fuori: non è facile concentrarsi e studiare nei mesi estivi. In Inverno, invece, la natura si concentra in sé, riporta all’interno della Terra tutte le proprie forze e riposa. Bisogna accostarsi all’essere dell’Inverno, per comprenderlo e riscoprire il valore del riposo. Oggi il riposo è inteso come

La neve: un bene prezioso In questo periodo dell’anno è buona cosa avere dei pensieri positivi verso la natura, le piante, gli animali e, naturalmente, gli uomini. I nostri pensieri e i nostri sentimenti agiscono come veri impulsi sul mondo naturale, non si tratta di fare stucchevole poesia o sentimentalismo, ma di avere un rapporto personale e intimo con la terra, che è fonte di vita e sostentamento per ogni uomo. In questo momento dell’anno la terra “trattiene il fiato” e si prepara al nuovo anno, e assieme a lei ci prepariamo interiormente ad affrontare un nuovo ciclo. Il preparato di neve Un piccolo espediente che ci divertirà e sarà utile al momento giusto è il preparato di neve. Chiunque osservi con una lente un fiocco di neve ne rimane affascinato. Si possono vedere i cristalli disposti secondo una geometria esagonale di straordinaria bellezza. Una struttura cosmica, dove il significato di “cosmo” è “armonia e bellezza”. In biodinamica lo studio delle forme è molto importante, perché la forma di un essere vivente comunica le forze plasmatrici che hanno contribuito alla sua crescita, mentre il DNA ne definisce la sostanza. Le proporzioni e l’armonia della forma sono date da una complessità di forze… La forma a esagono e le intersezioni a 60 gradi degli angoli sono presenti anche nelle celle delle api, nei cristalli di

evasione, come uscita e dimenticanza di sé. Dopo l’evasione, però, tutto ritorna ai ritmi meccanici della vita contemporanea. Ma non è questo il riposo. Il mondo antico chiamava il riposo otium. Oziare significava lavorare al proprio interno, riflettere, meditare, rafforzarsi interiormente. In questo modo si portava equilibrio al negotium, cioè all’attività lavorativa esterna. La qualità dell’ozio dipende da come è stato il nostro negozio. La qualità del giorno di riposo dipende da come abbiamo vissuto i giorni in cui siamo attivi. A sua volta è proprio il riposo riflessivo a stabilire le basi per concepire bene le attività che poi dobbiamo svolgere nella vita esteriore. Per questo il riposo è un’attività molto nobile concessa agli esseri umani e l’Inverno ne è il suo migliore alleato. Andiamo allora nei campi in Inverno a riflettere sulle realtà agricole dove nascono i prodotti che mangiamo ogni giorno. Tutto ciò che è nuovo si genera in que-

sta silenziosa stagione. Se perdiamo la connessione con le terre che generano il nostro cibo, perdiamo una parte del suo valore nutrizionale. Non ci nutriamo di sole sostanze, ci nutriamo anche con i sensi: di sapori, profumi e colori… Ma, soprattutto, ci nutre ciò che i sensi comuni non colgono. La vita, le idee e gli ideali, l’immaginario e i sentimenti sono parte della nostra nutrizione. Andare in campagna a osservare il riposo invernale può essere l’occasione per conoscere gli agricoltori, specie quelli biologici e biodinamici, provare i loro prodotti, capirne e apprezzarne l’origine. Sarà allora possibile riportarne con sé la memoria quando torneremo alla vita delle città, ai suoi ritmi meccanici. Proprio il silenzioso Inverno prepara i prodotti vitali che, altrimenti, rischiano di non avere per noi origine e anima.

quarzo, nei fiori a sei petali o nei semplici triangoli delle spine delle rose ecc. Questo tipo di formazioni esagonali è espressione della luce, come se una particolare “frequenza di luce” avesse dato un’impronta. In un certo modo, così come l’acqua può registrare una “memoria” (per esempio i rimedi omeopatici), anche i cristalli d’acqua trattengono una memoria di luce. La neve, in particolare, trattiene una memoria di luce invernale, molto utile alla crescita della microflora del terreno e, quindi, delle piante. Anche i giapponesi (in particolare il ricercatore Masaru Emoto) studiano le forme dei cristalli d’acqua e hanno dimostrato come l’acqua possa essere un “registratore” di impulsi, simile a un registratore magnetico. Per averne un certo riscontro (in questo caso un riscontro non positivo), basta osservare lo scioglimento della neve nelle zone compatte di un prato: spesso c’è sviluppo di batteriosi nocive all’erba, dovute alle eccessive forze che la neve sprigiona in assenza di ossigeno, a vantaggio di particolari microrganismi che provocano macchie gialle sul prato. In questo caso, il consiglio biodinamico è di spruzzare in autunno e in inverno tè di equiseto, previo un buon arieggiamento.

biodinamico; • conservarla in un sacchetto nel congelatore; • sarà da usare durante un’estate torrida o fortemente secca; la si estrae dal congelatore, sciogliendola in circa 10 litri di acqua pulita e senza cloro; • la si dinamizza per 20 minuti circa, rimescolando molto energicamente; • la si versa in una pompa a spalla e s’irrora per tre sere consecutive; in alternativa la si potrà distribuire con un annaffiatoio come acqua di soccorso.

Utilizzo pratico della neve come fonte di fertilità nel giardino biodinamico La neve è un vero accumulatore di forze invernali di crescita che possiamo usare a nostro vantaggio, ecco come: • raccogliere la neve più pulita nella quantità di un bicchiere, non oltre, magari in un giorno di luce indicato dal calendario

La neve, nel suo processo di scioglimento, rilascia nell’acqua le stesse forze vitali dell’inverno, aiutando le piante quando la stagione estiva è molto secca. Non si tratta naturalmente di un gioco di temperature, ma di forze vitali plasmatrici che si liberano nel terreno e sulla chioma della pianta. Se questa operazione viene fatta nei tre giorni a cavallo della luna piena il suo effetto sarà ancora più evidente. Risulta molto utile soprattutto dove ci sono ecosistemi delicati; in ogni caso, è una pratica divertente e rilassante. Attenzione però se vi sono piogge, l’estate è umida o le irrigazioni sono abbondanti: si potrebbe favorire il mondo dei funghi, il che non è auspicabile! Articolo di Paolo Pistis, tratto da valorealimentare.it

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consigli per la spesa MULINI REALI

pane azimo di grano duro Cappelli Preparato con semola di grano duro Cappelli è semplice e croccante. È l’ideale a tavola, con verdure, salumi e formaggi, ma si presta anche a utilizzi più elaborati, per esempio per preparare lasagne e millefoglie.

PERL AGE

“Col di Manza” Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Extra Dry Millesimato Di colore giallo paglierino scarico, con intensi rifl essi verdi, è un prosecco che si abbina perfettamente con minestre di legumi e frutti di mare, carni bianche, primi piatti conditi con sughi delicati e formaggi freschi.

BIONATUR AE

orzo con legumi Ideale da gustare sia freddo che riscaldato, è un piatto già pronto che abbina l’orzo con legumi quali piselli, ceci e fagioli rossi. Perfetto per chi ha poco tempo, è ottimo anche in pausa pranzo; inoltre, è 100% vegetale, dunque indicato anche per vegani.

L A FONTANINA

Valpolicella DOC e Amarone della Valpolicella DOCG Due vini rossi secchi, ottenuti da uve Corvina e Rondinella. Il primo, da servire a 15-18 °C, è di colore rosso rubino vivo. Il secondo, rosso vivo con rifl essi violacei, deve essere conservato in orizzontale, in ambienti bui e asciutti, e stappato qualche ora prima del consumo.

BIOL AB

veg-ragù di soia alla bolognese Il veg-ragù di soia alla bolognese Biolab, proposto nel nuovo formato da 250 g, è perfetto per due persone. Indicato per condire la pasta, ma non solo, è già pronto: basta scaldarlo 2 minuti in padella a fuoco moderato e utilizzarlo a piacere.

BIO APPETÌ

burger lenticchie e cipolle Nati dal delizioso accostamento di lenticchie e cipolle, questi burger a base di seitan hanno un alto contenuto di proteine vegetali. Veloci da preparare, basta dorarli qualche minuto in padella; sono ideali anche per farcire un classico panino bio veg.

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l’esperto in cucina

i piatti delle feste Augurandovi buone feste, i Ristoranti NaturaSì Cucina biologica delle Cascine Orsine (Bereguardo) e di Milano vi regalano due gustose ricette per festeggiare in modo originale, portando in tavola i profumi della terra. Parmigiana di zucca Ingredienti: 1 zucca Butternut o Delica di grandezza media, mezzo cavolo viola, 20 pomodorini piccadilly, 1 mazzetto di salvia, 2 rametti di rosmarino, 200 g di Rotonda, 200 g di Caciotta Pavese, 200 g di grana padano, olio extravergine d’oliva, sale, vino rosso. Stufate la zucca tagliata a listarelle con la salvia, il sale e l’olio. A parte, cuocete il

cavolo nero con olio extravergine d’oliva, sale, salvia e un cucchiaio di vino rosso. Tagliate i pomodorini e metteteli a scolare, poi conditeli con sale e rosmarino. Dopo aver grattugiato tutti i formaggi componete la parmigiana a strati alternando i diversi ingredienti fino a completare la pirofila. Infornate a 200° per 30 minuti.

Polpettone di seitan, lenticchie, ceci e fagioli con crema di carota e zenzero Ingredienti: 150 g di seitan, 200 g di lenticchie, 200 g di ceci, 200 g di fagioli, 3 uova, 200 g di pane grattugiato, 3 rametti di rosmarino, 3 foglie di alloro, 1 cipolla,

sale, pepe, olio extravergine d’oliva. Mettete in ammollo i legumi per una notte intera. In una pentola a pressione mettete, a fuoco lento, l’olio e la cipolla tagliata finemente. Alla doratura della cipolla aggiungete il seitan tritato e i legumi con l’acqua dell’ammollo, aggiungete quindi il rosmarino e l’alloro. Chiuso il coperchio e alzata la valvola, fate cuocere per 30 minuti dall’inizio del fischio. Rimuovete quindi l’alloro e lasciate rapprendere il tutto. Versate il composto su un piano di lavoro, aggiungete le uova, il pan grattato, sale, pepe, e lavorate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo cui darete la forma del polpettone. Ponetelo in una teglia ben spennellata d’olio e infornate a 180° per 15 minuti. Servite tagliato a fette spesse 1 cm. Per la crema: 300 g di carote, 1 scalogno, 5 g di zenzero, 350 ml di brodo, sale, pepe, olio extravergine d’oliva. Pelate e tagliate le carote a cubetti, versatele in una padella con l’olio, lo scalogno tritato e lo zenzero precedentemente pelato; fate rosolare per 10 minuti a fuoco basso, aggiungendo 2 mestoli di brodo. Una volta che la carota è cotta, frullate il tutto, aggiungendo sale, pepe e il resto del brodo a filo fino a ottenere un composto omogeneo da accompagnare al polpettone.

Da quattro generazioni con passione e qualità.

DI VITO FOOD S.s. 16 Z.I. Punta Penna 60054 Vasto (CH) Tel. 0873 310704

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oggi in cucina con lo chef Martino Beria

ingredienti per 20 polpettine

polpettine delle feste con broccolo romanesco e anacardi su salsa di topinambur

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ECOR

anacardi

soffiato di miglio

Originaria del Brasile, la pianta dell’anacardio dà vita a due frutti: un falso frutto, la “mela d’anacardio” e il vero frutto, la “mandorla d’anacardio. È proprio quest’ultimo che, al suo interno, contiene il seme commestibile da tutti conosciuto.

Considerato per anni un alimento per uccellini, il miglio è stato rivalutato da qualche decennio. Per i suoi soffiati, Ecor utilizza i chicchi passati alla decorticatura necessaria per rendere commestibile questo squisito cereale a chi non ha il becco.

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ECOR

Per le polpette: • 110 g di broccolo romanesco • 35 g di ceci secchi o 70 g di ceci lessi • 35 g di anacardi • 16 g di fiocchi di segale • 20 g di farina integrale • 23 ml di acqua • 5 g di sale integrale • 7 g di miglio soffiato • 7 g di lievito alimentare


ricetta e foto di lacucinavegetariana.it

in scaglie • 10 g di preparato per purè • 0,5 g di aglio • olio di semi di girasole spremuto a freddo (per cuocere) Per la salsa: • 200 g di topinambur • 15 g di olio extravergine di oliva • sale e pepe q.b. Se utilizzate i ceci secchi, metteteli a bagno per 24 ore in acqua fredda; cambiate l’acqua una o due volte. Sciacquateli e

ECOR-FILIER A ITALIANA

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ceci

Noti già agli antichi Romani, sono l’ingrediente principale di alcuni piatti della tradizione italiana, interi o macinati in farina. Quelli che vi presentiamo provengono da coltivazioni biodinamiche che fanno parte della filiera italiana di Ecor.

bolliteli in acqua salata per 4 ore in una pentola coperta (se ne avete, utilizzate 2-3 cm di alga Kombu). Con la pentola a pressione, dimezzerete i tempi di cottura. Lavate e tritate il broccolo romanesco fino a ottenere una grana sottile. Tritate anche i ceci e gli anacardi separatamente, poi aggiungeteli al broccolo, in una ciotola. Aggiungete poi i fiocchi di segale, la farina integrale, il sale, il miglio soffiato, il lievito, il preparato per purè e l’aglio fresco tritato. Una volta mescolati tutti gli ingredienti, aggiungete l’acqua a filo e lavorate fino a ottenere un impasto omogeneo. Formate polpettine di circa 14 grammi ciascuna o di 1,5 centimetri di diametro. Preparate la salsa: pelate il topinambur e tagliatelo a fettine di circa

un centimetro di spessore, poi fatelo ammorbidire in una casseruola con l’olio, mezzo dito d’acqua, sale e pepe. Una volta cotto frullatelo con un frullatore a immersione ottenendo una salsa morbida. Se dovesse risultare troppo densa, potete allungarla con un po’ d’acqua tiepida. Scaldate un filo d’olio in una padella antiaderente e fate rosolare le polpette per circa 10 minuti, girandole di tanto in tanto per farle cuocere su ogni lato. È possibile usare anche altri tipi di cavoli come il cavolfiore bianco o viola, i broccoli o i broccoletti di Bruxelles.

Martino Beria è chef e co-fondatore del portale di ricette veg lacucinavegetariana.it

ECOR

fiocchi di segale integrale Petali di cereali ottenuti con un trattamento termico che ammorbidisce il chicco, cui segue una fase di schiacciamento (o laminazione) che lo rende sottile. Ideali a colazione, si prestano a tante ricette diverse.

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bio & the city Venerdì sera

piccoli piaceri Siamo a casa di Daniela. Piove a dirotto e ci abbiamo messo un sacco di tempo: il traffico della città. Poi quelle solite girate in cerca di parcheggio. Io lo dico sempre muoviamoci con il bus! Ma alla fine siamo troppo pigre. Siccome lei ha un bella stufa a legna, siamo già entrate nell’atmosfera giusta. “Cioccolata calda per tutte?” ci chiede Dani. Ecco, una bella tazza di cioccolata la possiamo senz’altro mettere in cima alla nostra lista di cose buone da fare quando è freddo. Sabato

divagazioni Alla fine dopo il camino, la cioccolata, il calduccio della coperta di lana, l’odore del maglione di lana vera della nonna, il cappello-sciarpa-guanti peruviani, le palle di neve e lo sci di fondo, ci siamo trovate come al solito a chiacchierare di tutt’altro. Silvia ci doveva parlare del moroso e curiose abbiamo subito abbandonato la lista.

Lunedì sera

Martedì pausa pranzo

si ricomincia con il cappotto

cosa fare d’inverno?

Brr… stamattina ho tirato fuori il cappotto. È proprio cominciata la stagione fredda. Meglio farsene una ragione per non continuare a lamentarsi come la mia amica Martina che si rifiuta di accettare che l’estate sia finita e sogna ancora il caldo del sole. Domani faccio un elenco delle cose positive che l’autunno e l’inverno portano con sé… ora mi ficco sotto il piumone e mi godo il calduccio e una bella dormita. Cosa c’è di più bello quando arrivano i primi freddi? 38

Sono qui con foglio A3, riciclato, e la mia penna preferita, quella che mi ha portato Carlotta da Praga in uno dei suoi viaggi attraverso l’Europa. Ho deciso di fare una lista, rigorosamente a mano, delle belle cose che si possono fare d’inverno e poi attaccarla in cucina, sul frigo. Così, quando faccio colazione la mattina, mi mette di buonumore... Almeno spero! Accidenti ho tutto l’occorrente, ma pensieri e idee zero… forse è meglio che chiami le mie amiche e mi faccia dire da ognuna di loro qual è il lato bello del freddo, del buio presto… della nebbia e del naso ghiacciato… Aiutoooo voglio anche io l’estate.

prepariamoci per i regali Ieri pomeriggio sono andata come sempre a fare la spesa nel mio negozio bio di fiducia. Le ragazze che vi lavorano stavano tirando fuori alcune cose di Natale... (ecco cosa aggiungere nella nostra lista… il Natale!). Le lasciano ancora in magazzino e non sugli scaffali perché è presto, ma siccome siamo diventate un po’ amiche mi hanno fatto vedere l’anteprima!! Certo che anche quest’anno hanno un sacco di cose belle: c’è la tisana dell’avvento di Sonnentor, con 24 infusi diversi ogni giorno fino al Natale. A proposito di tè e infusi ho trovato subito il regalo per le zie: quelli di English Tea Shop, con le loro belle scatole colorate, quelli di Yogi Tea, con le loro confezioni natalizie e la raffinata selezione di Tè dall’India CTM Altromercato. Per la mamma, che ama cucinare piatti gustosi e profumati, ci sono le scatole delle spezie Sonnentor, mentre per le mie amiche, un po’ vanitose, che amano sentirsi belle e coccolarsi con prodotti di bellezza, ci sono le confezioni regalo di Weleda e Dr. Hauschka. Ho visto anche una bella lampada di sale ideale per l’ufficio grazie al cavo USB e una lampada diffusore di aromi che, con le sue luci colorate, starebbe benissimo a casa mia. Bene, ho trovato il regalo anche per me.

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buone cose per Natale

Domenica


Lunedì

i nostri consigli

penso in bici Oggi vado al lavoro in bici perché non piove. Fa freddissimo, ma io mi metto il mio berrettone rosso! La lista delle cose belle da fare d’inverno si allunga... e le mie amiche vogliono metterla sulle nostre pagine Facebook per condividerla con altri… ci penserò mentre pedalo. Martedì

arriva il capo Mentre ero alla macchinetta del caffé al lavoro, è passato il Capo. Avevo attaccato alla bacheca la mia lista, e lui ha aggiunto un pensiero (“d’inverno è bello andare a dormire presto”) che detto da un capo non me lo sarei mai aspettato. Però siccome avevo messo anche un elenco di idee regalo di prodotti biologici ed equosolidali, lui mi ha chiesto info per fare i cesti di Natale da regalare ai clienti. Idea grandiosa! Però, anche il mio capo è avanti… e molto green. Allora gli ho dato il numero di telefono del mio negozio bio di fiducia e gli ho spiegato come arrivarci. Giovedì

cesti di Natale Una bevanda calda e una morbida carezza sulla pelle

Una notizia fantastica. Siccome la segretaria non può farlo, domani vado io in negozio con la mia macchinina, per acquistare i cesti dei clienti della mia azienda. Tutti prodotti bio! Sono molto contenta e anche fiera di me. Se non fosse stato per la mia lista non avrebbero avuto l’idea. Le ragazze mi hanno dato una sacco di idee: dai dolci tipici del Natale, come il panettone e il pandoro, al Prosecco per brindare in allegria; mi hanno detto che arriveranno per Natale anche altre golosità, come i torroni e i croccanti. Appena a casa chiamo subito le mie amiche per raccontare loro la novità.

1 Valverbe Tisana ai frutti rossi Una tisana perfetta per riscaldarsi nelle fredde giornate invernali. Nasce dalla combinazione di rosa canina, karkadè, bacche di sambuco, foglie di fragola, di lampone e di ribes nero che maturano lungo i sentieri di campagna, nei boschi ombrosi e nelle fitte siepi, con l’aggiunta di aroma naturale di lampone. 2 Raab Immunoforce Un mix di principi naturali in grado di fornire, con l’arrivo del freddo, un notevole supporto al nostro organismo. Contiene tanti validi ingredienti, come gli estratti di melograno, aronia e acerola; zinco, selenio e vitamina C proteggono le cellule dallo stress ossidativo e contribuiscono alla normale funzione del sistema immunitario.

• Sonnentor, tisana dell’avvento; • English Tea Shop, White Christmas Prism, Christmas Tin, Luxury Tea Gift e Christmas Collection; • Yogi Tea, Finest selection, Christmas Tea e Confezione regalo con tazza; • Ctm altromercato, selezione tè India; • Sonnentor, scatole delle spezie; • Weleda, Bio-tiful Nails, Red Regeneration e Love me baby alla calendula; • Dr. Hauschka, i rituali di benessere vivificante, riequilibrante e di benessere rigenerante; • Cosmo color, lampada di sale piccola con cavo usb; • Gisa Welles, lampada diffusore candela.

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la lista dei miei regali

4 GSE Ferro e Vitamin C Complex Un integratore alimentare di ferro, estratto da foglie di curry (Marraya koenigii), e di vitamina C estratta da bacche di Amla (una pianta, originaria dell’India, botanicamente nota come Emblica officinalis, che produce un frutto succoso di colore verde). Viene proposto in confezioni da 60 compresse: due al giorno coprono il fabbisogno di ferro e vitamina C di un adulto. 5 GSE Vitamine B Complex Il benessere fisico è influenzato da una pluralità di fattori; tra questi senz’altro giocano un ruolo di primo piano una dieta bilanciata e un esercizio fisico regolare. Le vitamine svolgono un ruolo importante nel corretto funzionamento del nostro metabolismo. Tra loro, le vitamine B. Vitamine B complex contiene vitamina B1, B2, B3, B5, B6, B9 e B12; è proposto in confezione da 60 compresse.

3 Ortis Frutta & Fibre in cubetti Un prodotto indicato in caso di pigrizia intestinale: grazie alla combinazione di frutta e fibre, agisce in modo efficace ma delicato. Dal gradevole sapore di frutta, è proposto nel pratico formato in cubetti ed è pratico da portare sempre con sé.

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consigli per orto e terrazzo di Paolo Pistis

novembre e dicembre: quali lavori nell’orto? In quest’epoca è importante provvedere alla raccolta delle foglie e di tutti gli scarti dell’orto e del giardino, incluse le erbe infestanti che sono state tolte dalle zone coltivate: bisogna fare attenzione che non siano montate a seme e che non siano rizomatose, come la gramigna. Si possono utilizzare anche i rami delle eventuali potature che andranno appositamente trattati con un biotrituratore. Tutto questo materiale andrà ben mescolato, aggiungendo piccole dosi della terra del proprio orto. Su un volume di 1 metro cubo basterà mezza carriola di terra presa dalla

superficie. Mano a mano che mescoliamo, potremo aggiungere piccole spruzzature del preparato biodinamico fladen colloidale che avrà lo scopo di contribuire alla decomposizione della sostanza organica. Basteranno 50 g sciolti in 10 l d’acqua tiepida. Assicuriamoci che tutto ciò che andremo a mescolare sia sufficientemente umido, ma mai grondante d’acqua. A questo punto cerchiamo una zona in ombra e facciamo un bel cumulo che andrà ricoperto con uno strato di foglie o anche con una vecchia coperta di lana. Lasceremo in fermentazione tutto fino ad aprile,

per poi rimescolare: nel tardo autunno dell’anno successivo avremo a disposizione dell’ottimo terriccio per i fiori e per le piantine da orto. Sarà importante assicurarsi che durante questi mesi non vi siano cattivi odori, al massimo si dovrebbe sentire un profumo di terriccio del sottobosco. Possiamo anche già vangare le zone liberate dalle colture e, nel caso fossimo in una zona in cui gela, lasciamo che la terra possa essere disgregata dal freddo, altrimenti ricopriamo con un leggero strato di foglie affinché la pioggia invernale non sia battente sulla terra. È impor-

tante, in ogni caso, interrare del concime organico proprio in quest’epoca, affinché la flora microbiologica possa inglobare elementi nutritivi in modo omogeneo e stabile, e controllare che non vi siano dei punti di acqua stagnante, realizzando, se è il caso, canalette di sgrondo. Questo permette di limitare molto le asfissie del suolo e la riproduzione di microrganismi nocivi per le colture. Dopo una forte pioggia, l’acqua non deve sostare per più di tre ore sotto forma di piccole pozzanghere. Nel caso contrario possiamo aiutarci con vanghe a forca e praticare dei fori per favorire lo sgrondo immediato. In questa fase stagionale gli orti potrebbero essere presi di mira dalle arvicole. Occorre, al primo segno di presenza, mettere delle trappoline dissuasive oppure interrare dei lupini macinati. Un bel gattino allevato in modo naturale che giri per l’orto risolve velocemente il problema.

Specialità di cacao

W W W.V I VA NI.DE

f Mono origine „Panama“ f Con zucchero da fiori di palma da cocco

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consigli per la spesa ARCANIA

ACHILLEA

Tricanus “NON SO” IGT senza solfiti aggiunti

succobene Goji

Ottenuto dalla spremitura di bacche coltivate di Goji che crescono nella zona dell’Himalaya, nelle regioni del Tibet e in alcune province della Cina, ha un gusto lievemente aspro e aromatico, piacevole e dissetante. Viene proposto in bottiglia da 330 ml in vetro scuro, con tappo a vite.

Vinificato in piccole vasche e affinato in botti di legno, è ottenuto da uve Cabernet Franc, Merlot e Refosco, senza solfiti aggiunti. Di colore rosso rubino, ha un sapore deciso che lo rende indicato per accompagnare piatti di alta cucina, carne e formaggi stagionati.

ANDECHSER NATUR

burro di latte di capra

La particolarità di questo burro è che è preparato con latte di capra, il che lo rende indicato per chi, per diverse ragioni, desidera eliminare o ridurre il latte vaccino dalla propria dieta. Viene proposto in panetto da 125 g.

Baule Volante

WILD OCEAN

bastoncini di pesce surgelati

zucchero di Foresta

Questi bastoncini di pesce sono un piatto saporito e sfizioso, amato da grandi e piccoli. Sono preparati esclusivamente con filetti di merluzzo carbonaro, pescati uno ad uno nell’Atlantico nord orientale, con metodo di pesca sostenibile su piccola scala, e avvolti in una panatura dorata che li rende gustosi e assolutamente irresistibili.

Presentato a SANA 2015, viene estratto dalla linfa dell’Arenga Pinnata, una speciale varietà di palma coltivata in Indonesia (diversa dalla palma da olio) utilizzata anche per importanti progetti di riforestazione. Lo Zucchero di Foresta, che rappresenta un’essenziale fonte di sostentamento per le popolazioni locali, è una naturale fonte di ferro.

BIOL AB

polpettine al sorgo Dorate e appetitose, sono la novità di Biolab a base di tofu, sorgo e verdure; croccanti polpettine che racchiudono al loro interno un ripieno morbido e sfizioso. Pronte in pochi minuti, sono ideali come veloce secondo piatto, ma sono anche indicate come aperitivo.

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salute e benessere

inverno e difese immunitarie Con lâ&#x20AC;&#x2122;arrivo dellâ&#x20AC;&#x2122;inverno, negli studi medici ci viene posta sempre piĂš spesso la domanda: cosa si può prendere per rafforzare il sistema immunitario? Lâ&#x20AC;&#x2122;accresciuta consapevolezza dei pazienti e il desiderio di godere di una medicina preventiva e non solo sintomatica rappresentano sicuramente un elemento positivo e importante sulla strada di una vera alleanza terapeutica tra medico e paziente. Spesso, tuttavia, questa richiesta si risolve solamente nellâ&#x20AC;&#x2122;aspettativa di un prodotto o di un medicamento che â&#x20AC;&#x153;faccia il lavoroâ&#x20AC;? per noi, in modo tale che le fastidiose malattie invernali non ci disturbino nel nostro â&#x20AC;&#x153;funzionare a milleâ&#x20AC;? quotidiano.

Un sistema complesso Il nostro sistema immunitario rappresenta un meccanismo complicatissimo e altamente differenziato: ci permette di mantenere i confini tra noi e il mondo, evitando che determinati agenti patogeni possano proliferare e scatenare una malattia. Lâ&#x20AC;&#x2122;attenzione per il sistema immunitario è enormemente cresciuta negli ultimi anni, sia perchĂŠ â&#x20AC;&#x201C; giustamente â&#x20AC;&#x201C; si dĂ sempre piĂš importanza alla prevenzione, sia perchĂŠ le patologie di questo apparato, immunodeficienze e patologie autoimmuni, o anche solo allergie e intolleranze alimentari, sono drammaticamente aumentate.

Con lâ&#x20AC;&#x2122;approssimarsi dellâ&#x20AC;&#x2122;inverno, lâ&#x20AC;&#x2122;aumentato stress lavorativo e le piĂš rigide condizioni climatiche favoriscono lâ&#x20AC;&#x2122;indebolimento delle difese dellâ&#x20AC;&#x2122;organismo, il che apre la strada alle comuni, ma comunque fastidiose e spesso sottovalutate, infezioni virali acute invernali. Queste malattie possono interessare ogni distretto dellâ&#x20AC;&#x2122;albero circolatorio (dal rino-faringeo ai bronchi) fino a degenerare in patologie piĂš severe o generalizzate, come lâ&#x20AC;&#x2122;influenza, le bronchioliti, le polmoniti. La gravitĂ di queste patologie può essere molto varia ed è presumibilmente dipendente dal grado dâ&#x20AC;&#x2122;immunitĂ  dellâ&#x20AC;&#x2122;individuo. Come si può fare dunque a mantenere questo sistema difensivo in buono stato? Come mantenerlo â&#x20AC;&#x153;in saluteâ&#x20AC;? Premesso che studi sempre piĂš numerosi di psico-neuro-endocrino-immunologia (disciplina che studia le correlazioni tra la nostra vita interiore e il sistema nervoso, ormonale e immunitario) mostrano come il sistema immunitario sia sensibile allo stile di vita e allâ&#x20AC;&#x2122;atteggiamento interiore (positivitĂ , motivazioni e ideali ci mantengono piĂš forti), troviamo un primo aiuto nel regolare lâ&#x20AC;&#x2122;alimentazione: gran parte del sistema immunitario si trova a livello dellâ&#x20AC;&#x2122;apparato digerente. Una digestione efficiente evita una fatica inutile al sistema immunitario. Quindi, salvo patologie gastriche e con unâ&#x20AC;&#x2122;alimentazione sana ed equilibrata, ricca di verdure, frutta e

6IA 6IA0RATO s-ELLE#UNEO 4EL s&AX  4EL  VALVERBE VALVERBEIT Scopri Valverbe e le sue tisane su www.valverbe.it

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cereali, si possono assumere alcune gocce amare (per esempio di genziana e imperatoria combinate assieme) in acqua prima dei pasti come tonico digestivo. Tonici ad azione più ampia, che svolgono una funzione stimolante diretta sul sistema immunitario e/o immunomodulante, ci vengono per lo più dalla tradizione orientale. Ve ne cito qui solamente due tra i tanti: l’astragalo cinese (Astragalus membranaceus) ed il ginseng (Panax ginseng). Ambedue si possono assumere a scopo profilattico per periodi limitati, sempre però sotto controllo medico, perché non sono privi di controindicazioni (soprattutto l’abusato ginseng). Per giungere alle nostre longitudini, meritano di essere menzionati come possibilità profilattiche la propoli e l’echinacea. La propoli svolge nel mondo dell’alveare una funzione analoga al nostro sistema immunitario: “Verso la fine della bella stagione e in vista dei rigori invernali, le api bottinatrici iniziano la raccolta della resina dai germogli di foglie e dalle cortecce di varie specie di alberi. Questa resina è trasformata in propoli e impiegata come materiale da costruzione e da difesa per l’alveare. Tutte le fessure e i buchi dell’alveare, inferiori a 4,5 mm, vengono sigillati con la propoli. Al fine di mantenere l’alveare libero da microbi, la propoli viene anche impiegata come materiale di rivestimento delle pareti, soprattutto quelle della camera della regina. Anche i resti di eventuali insetti che si siano introdotti nell’alveare vengono ricoperti di propoli per evitare pericolose proliferazioni di batteri”. (da “Manuale di fitoterapia” di F. Perugini Billi, Edizioni Junio). Accanto alle ben note proprietà antibatterica, antisettica, antivirale e antielmintica, molti autori le attribuiscono anche un’azione immunomodulante che, associata alle altre, conferirebbe una maggiore resistenza alle infezioni. Forse non tutti sanno che l’echinacea (Echinacea angustifolia DC), invece, è una pianta che veniva comunemente utilizzata dagli uomini-medicina delle tribù indiane del Nord America per molte affezioni (ascessi, morsi di animali, avvelenamenti, crampi di stomaco) e che poi venne studiata in modo molto approfondito dai medici della Scuola di medicina eclettica (una corrente che si rifaceva a un’antica corrente medica greca). Attualmente l’echinacea è ritornata in auge proprio per la sua attività immunostimolante (aumenta in vitro la fagocitosi e ha un’azione antivirale-antinfiammatoria). Sia la propoli che l’echinacea possono dare, raramente, problemi in soggetti allergici. L’echinacea, in particolare, dovrebbe essere usata sotto controllo medico nelle patologie autoimmuni.

i nostri consigli

Prendiamoci cura di noi, anche d’inverno 1 bjobj Linea viso: crema viso pelle normale e secca Formulata con estratti di pesca e fiordaliso e con succo d’aloe, è un’emulsione per il viso pensata per la pelle normale e secca, ricca di principi funzionali naturali idratanti, nutrienti e leviganti, emollienti e rinfrescanti. Ideale anche come base per il trucco, dopo l’applicazione dona all’incarnato un aspetto luminoso, morbido e vellutato. 2 bjobj Crema viso mani corpo con karitè e jojoba Formulata con burro di karitè, olio di jojoba, estratto di calendula ed estratto di camomilla, è una crema indicata per prendersi cura di viso, mani e corpo, particolarmente ricca, ma che non unge dopo l’applicazione. Ideale anche per le pelli più sensibili, è ottima per prendersi cura della pelle secca, sensibile, screpolata o arrossata.

una ricca crema da giorno con cranberry e pregiato olio di argan che nutre profondamente la pelle secca e matura. La sua pregiata formulazione, inoltre, aiuta a prevenire la comparsa delle rughe. 4 Giardino Botanico dei Berici Tisana rosa canina La rosa canina è un arbusto spontaneo appartenente alla famiglia delle Rosaceae, contraddistinto da un fiore delicato e da piccole bacche di colore rosso. Da sempre, la tradizione popolare le attribuisce molteplici proprietà e la utilizza per la preparazione di tisane. 5 Valverbe Tisana echinacea Una tisana ideale da gustare nella stagione invernale, grazie all’echinacea, una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Composite, nota sin dall’antichità per le sue proprietà. Oltre alla radice di Echinacea angustifolia, questa tisana è preparata con scorze di limone, radice di altea, cinorroidi di rosa canina, fiori di karkadè e sambuco in frutti.

3 Lavera Cranberry e olio di argan: crema viso da giorno Pensata per le pelli che hanno superato i 45 anni, è un trattamento antirughe per il viso,

A cura della redazione di Valore Alimentare www.valorealimentare.it 43


green generation

in viaggio con la happy family Matteo Sebastien Bellet Grava ha occhi grandi, con uno sguardo pulito e curioso che esprime perfettamente il suo atteggiamento verso la vita e il suo desiderio di viverla viaggiando alla scoperta dell’altro, del mondo, di quello che c’è sotto la superficie delle cose. “Viaggiare restando a contatto con la natura è sempre stata la mia passione. Grazie all’esperienza che ho vissuto nel contesto multietnico del Sudafrica, ho sempre socializzato facilmente e mi è sempre piaciuto il contatto con le persone”, racconta. Nato a Vittorio Veneto 33 anni fa, Sebastien ha, 44

infatti, trascorso in Sudafrica i primi 12 anni della sua vita, insieme al fratello e alla madre (che aveva passato l’infanzia nella Repubblica Democratica del Congo e in altri stati africani), rientrando poi in Italia nel 1994. La dimensione del viaggio ha dunque contraddistinto da sempre la sua esistenza, ma anche la storia della sua famiglia. Se prima però Sebastien viaggiava da solo, oggi, ad accompagnarlo ci sono la sua compagna Alberta e le loro bambine Angela e Anna, piccole viaggiatrici esperte, già alla scoperta del mondo. Negli ultimi sei mesi Sebastien,

prima di ripartire, si è fermato e ha lavorato presso il Bio Market NaturaSì di Expo, proseguendo la sua collaborazione con EcorNaturasì iniziata, in magazzino, nel 2011. Il suo incontro con il biologico è stato casuale, o forse no. Racconta infatti: “Lavoro per EcorNaturaSì dal 2011, però era nell’aria già da prima; avevo sentito parlare dell’ azienda e dei suoi progetti. In Scozia avevo conosciuto due persone che già vi lavoravano… più tardi, una volta rientrato in Italia, li ho reincontrati casualmente. Ho molti valori in comune con l’azienda, che mi piaceva


condividere in Expo, e raccontandone la storia ai clienti che ci venivano a trovare…”. Inizialmente, Sebastien intendeva il biologico soprattutto in chiave ambientale, come intimamente connesso con concetti quali la sostenibilità ambientale, il risparmio delle risorse, il riciclo e il riuso. A iniziarlo al biologico dal punto di vista più alimentare è stata Alberta: “I suoi genitori hanno un’azienda agricola e quindi è da sempre molto legata al mondo dell’agricoltura. Grazie a lei ho sviluppato maggiore attenzione e consapevolezza nei confronti della nutrizione, del non semplicemente buttare dentro. È un aspetto che mi appassiona, sul quale, negli anni, sto lavorando molto”. Sebastien e Alberta non sono attenti solo alla biologicità dei prodotti, ma anche agli aspetti sociali: “Abbiamo sempre cercato di fare acquisti con consapevolezza, da una parte scegliendo prodotti biologici, dall’altra rivolgendoci al mercato equosolidale”. Non a caso, mentre Sebastien lavorava in magazzino, Alberta ha lavorato per oltre 4 anni proprio in un negozio equosolidale; nel frattempo, oltre a fare la mamma, ha proseguito gli studi universitari e nel dicembre scorso ha conseguito la laurea in Cooperazione allo Sviluppo. “Per permetterle di studiare” racconta Sebastien “organizzavo gite più o meno lunghe con le bambine, portandole un po’ ovunque, divertendomi e cercando di trasmettere le mie passioni. Sono cresciuto senza mio padre e questa figura mi è mancata. Così, dal momento in cui ho saputo di essere genitore, ho sempre cercato di dare il massimo e sono molto soddisfatto di quello che sono riuscito a trasmettere”. Mentre Sebastien e le bambine sono in viaggio, Alberta prosegue gli studi, alternandoli al lavoro; vicina al traguardo della laurea, sceglie di licenziarsi per potersi concentrare sull’università. Il loro sogno è sempre stato quello di prendersi un anno libero dopo la laurea di Alberta: “da quando abbiamo messo su famiglia” spiega Sebastien “abbiamo sempre cercato di guardare tutto con positività e forse questa è stata la nostra forza”. E’ così che nonostante la disoccupazione di Alberta e una proposta di avanzamento lavorativo all’interno di EcorNaturaSì, Sebastien, d’accordo con la famiglia, decide di fare richiesta di aspettativa, richiesta che darà un esito positivo. “Non avrebbero necessariamente dovuto concedermi l’aspettativa, ma ho pensato positivo e la risposta è stata, a sua volta, positiva” spiega. E adesso che mamma e papà non lavorano? L’obiettivo iniziale di Sebastien e Alberta è quello di trasferirsi in Sudafrica per un anno con le bambine: già in precedenza ne avevano percorso tutti insieme la costa, alla scoperta delle radici di Sebastien. Ma poi si profi la all’orizzonte la realizzazione di un sogno condiviso: un viaggio in Sudamerica, pedalando in bicicletta,

L’Happy Family è in partenza!

che unisca la passione di Alberta per l’America Latina a quella di Sebastien per le due ruote. “Abbiamo progettato insieme questo viaggio, che ci ha entusiasmati fin da subito: è una cosa che senza di me lei non potrebbe fare, ma nemmeno io potrei farla senza di lei”. Così, un grande sogno si è trasformato presto in un progetto ben strutturato, il progetto Happy Family BioCycling, al quale stanno lavorando con l’Associazione sportiva dilettantistica IBAS, per la promozione di una cultura della sostenibilità, della mondialità e della condivisione, anche attraverso progetti nelle scuole. “Non ci interessa l’aspetto agonistico dello sport, non vogliamo battere dei record” racconta Sebastien. “Ciò che per noi conta di più sono i valori che un viaggio di questo tipo è in grado di trasmettere. Anche dal punto di vista del trasporto, avremmo potuto scegliere il camper o altro, ma abbiamo pensato al minor impatto ecologico della bici e anche all’aspetto sociale, perché se ti rinchiudi in un camper è più difficile creare contatti con le persone. È bello vedere, ma per noi è bello anche socializzare, conoscere, stare con le persone. Inoltre, in bicicletta devi eliminare il superfluo, portando con te solo ciò che è necessario, imparando così a vivere con meno e tornando all’essenzialità delle cose”.

Ormai ci siamo: tutto è pronto e l’Happy Family, grazie anche alla collaborazione di EcorNaturasì, è pronta per partire per il Sudamerica. Tra la fine di dicembre e i primi giorni di gennaio, Sebastien, Alberta, Angela e Anna lasceranno l’Europa per affrontare il loro viaggio attraverso l’America Latina, iniziando dalla Terra del Fuoco, in Patagonia. Le tappe sono già state individuate, anche sulla base di alcuni contatti, tra cui alcune aziende biologiche fornitrici di EcorNaturaSì ma, tiene a precisare Sebastien, si tratta di un itinerario indicativo, perché le variabili sono tante: fondamentali saranno le condizioni metereologiche che incontreranno sul loro cammino e il rispetto delle esigenze di ciascun componente dell’Happy Family. Il viaggio durerà all’incirca un anno, durante il quale verrà avviata una collaborazione con la scuola che consentirà ad Angela e Anna di restare in contatto con i compagni e ai compagni di condividere, grazie ai moderni mezzi di comunicazione, le esperienze che l’Happy Family sta facendo dall’altra parte del mondo. L’idea di Sebastien e Alberta è inoltre quella di creare un collegamento con le scuole locali, creando così un ponte tra Italia e America Latina. Per conoscere meglio il loro progetto, visita il sito happyfamilybiocycling.com e per restare in contatto con loro segui la pagina Facebook Happy Family Biocycling.

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l’angolo dei bambini

albero di Natale in pannolenci

Materiale • Panno lenci color verde scuro • Filo verde • Lana cardata grezza per imbottire (altrimenti cotone idrofi lo) • Lana cardata grezza colorata per le decorazioni (oppure fi lo di vari colori o bottoni colorati) • Cordoncino dorato o argentato • Ago per infeltrire • Ago per cucire Ritagliate la sagoma qui proposta e incollatela su un cartoncino. Con essa disegnate (a matita o a penna) sul panno lenci due alberelli, che poi ritaglierete e cucirete insieme a punto festone, avendo cura di imbottire con la lana cardata (oppure cotone idrofi lo) prima di chiudere il tutto. Ora se avete disponibilità di lana cardata grezza colorata, potete applicare con l’ago da infeltrire alcune palline di lana colorata su entrambi i lati dell’alberello, come mostrato in figura; in alternativa, si possono creare delle palline col punto vapore, usando fi li di vari colori, oppure applicare dei bottoni colorati. Infine, decorate con fi lo nel modo seguente (si veda la figura): col fi lo infi lato nell’ago, partite dal punto A e passate nel punto festone nel punto B, per poi ritornare nel punto A; infi late l’ago nel panno in A e uscite in C, e di seguito, in modo analogo, nei punti D, C, E, F e per finire ancora in E, dove fisserete il fi lo. Per concludere, con lo stesso fi lo dorato create un cappio per appenderlo dove vorrete, anche all’albero di Natale.

8,5 cm

A

C

B

E

D

F

Auguri per un sereno Natale 2015 dal gruppo di lavori manuali della Scuola Waldorf Verona

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I tempi sono maturi per proporvi un lavoretto per abbellire il vostro Natale con le note calde del panno lenci e della lana.


davanti allo scaffale

le farine Scusi, posso farle una domanda? Quando si fa la spesa tra una corsia e l’altra, nascono sempre interrogativi. Per rispondere ad alcuni di questi abbiamo chiesto a Elena, che da molti anni lavora in un negozio biologico, di raccontarci le conversazioni che avvengono davanti agli scaffali. In questo numero parliamo di farine. D: Vorrei provare a fare il pane in casa. Quale farina devo acquistare? R: Può usare molti tipi di farine: vediamole insieme. La prima cosa da decidere è se vuole fare un pane bianco o integrale e di quale tipo di cereale. Ma ci si può sbizzarrire anche miscelando farine diverse. D: Vorrei cominciare a utilizzare le farine integrali, però leggendo delle ricette credo

di avere un po’ di confusione. Ho trovato dei termini che non conosco, tipo “abburattamento”, “forza della farina” e non ho nemmeno chiara la differenza tra farina e semola. R: È più semplice di come appare. Innanzitutto la macinazione ideale è quella a pietra, perché in questo modo il chicco non viene surriscaldato e la farina non viene impoverita dei suoi preziosi componenti. L’abburattamento è l’operazione di raffinazione. Partendo dalla farina integrale, che è la più completa, si procede con l’allontanamento graduale della crusca e si ottengono le farine di tipo 2 e 1 (semi-integrali) o di tipo 0 e 00, le più raffinate. La “forza” della farina, invece, si riferisce alla sua quantità di glutine. Viene indicata sulle confezioni a uso professio-

nale con la lettera W. A seconda del tipo di impasto che si vuole ottenere verrà dunque utilizzata una farina più o meno forte; per i biscotti una farina di forza è controproducente, ma è preferibile per il pane. Un esempio di farina ad alto contenuto di glutine? La Manitoba. Viene anche utilizzata come aggiunta ad altre farine più “deboli”, per aumentare la quantità di glutine negli impasti che richiedono una lunga lievitazione. Sui nostri scaffali può trovare farine integrali e non, di diversi tipi di cereali: grano tenero, farro, grano khorasan (kamut), avena, segale, mais, sorgo, orzo, riso... poi c’è il grano duro, che merita un discorso a parte. Le varierà sono molte: Cappelli, Timilia, Russello, Percia Sacchi sono chicchi pregiati. La differenza nella classificazione è che non si parla di farina, bensì di semola. Semola integrale, semola, semola rimacinata, a seconda dei passaggi in fase di molitura. Si utilizza per pasta, pane e pizze. D: Vedo anche farina di grano saraceno, ceci, miglio, quinoa, tapioca, soia, castagne, lupino, semi di lino... R: Ognuna trova il suo utilizzo. Una volta presa confidenza nella preparazione del pane, le può anche utilizzare miscelate alle farine di base. Arrivederci alla prossima domanda. D: domanda R: risposta

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l’angolo degli animali della dr.ssa Antonella Carteri, medico veterinario

ma il cappottino è necessario? Con l’arrivo dell’inverno noi cambiamo il guardaroba, ma come affrontano i cani la variazione del clima? Si preparano per tempo: grazie al loro sistema ormonale captano i segni del cambiamento, cioè il calo della temperatura e la diminuzione delle ore di luce. Ciò stimolerà la crescita del sottopelo nelle razze che lo presentano e favorirà l’adattamento del corpo al freddo. Allora quali cani hanno bisogno del cappottino? Non certo un pastore maremmano o un siberian husky! Distinguiamo innanzitutto le razze a pelo corto da quelle a pelo lungo, sicuramente avvantaggiate. I

cani a pelo corto come boxer o dalmata, se abituati sin da giovani, possono adattarsi a vivere all’aperto purché gli spazi siano sufficienti da permetterne il movimento e la corsa e non siano sempre in ombra o esposti a nord. Oltre al freddo, si deve tenere conto dell’umidità e del vento che influiscono in senso negativo sul mantenimento di una buona temperatura corporea. In ogni caso, è d’obbligo fornire loro una buona cuccia coibentata; se la temperatura scende sotto lo zero, sarebbe meglio tenerli in casa, almeno la notte. Anche la dieta dovrà variare aumentando l’appor-

to energetico, per esempio i grassi. I cani che possono più facilmente andare incontro a ipotermia, cioè a un abbassamento della temperatura corporea, sono i più giovani o i più anziani, quelli malnutriti o con patologie a carico di cuore, polmoni o sistema ormonale. Ricordo il caso di un piccolo meticcio a pelo corto, proveniente da Roma che, arrivato a Mantova, ha sviluppato dei chiari sintomi riferibili ad ipotiroidismo. Il cane presentava evidente perdita di pelo sulle orecchie, naso e fianchi ed era particolarmente freddoloso. Probabilmente se fosse rimasto nella capitale, anziché

immergersi nella nebbia della Pianura Padana, la malattia non si sarebbe manifestata. In questo caso, il cappottino è stato obbligatorio. Sicuramente il suo uso risulta utile per i cani che vivono costantemente in casa a temperature piuttosto alte ed escono solo per i bisogni fisiologici. Il cappottino utile deve proteggere veramente l’animale dalle intemperie, soprattutto a livello di torace e addome, che spesso sono glabri. Alcuni cani di piccola taglia sofferenti di dolori cervicali, possono trarre vantaggio dall’applicazione di sciarpine o scaldamuscoli intorno al collo. Se il cane è a pelo lungo, basta un impermeabile in caso di pioggia. In ogni caso, il cappotto serve a evitare che il cane si sporchi quando esce. L’importante, comunque, è sempre rispettare l’indole del proprio pet e tenere conto delle caratteristiche della sua razza, senza voler a tutti i costi inseguire le mode del momento.

Crackers Ecor Preparati con olio extravergine d’oliva e senza olio di palma, sono ideali da soli, come gustosi snack salati, oppure a tavola, come croccanti sostituti del pane con salumi, formaggi e verdure grigliate. Sono disponibili in diverse varianti, dalle più semplici fino alle più gustose, come sesamo e rosmarino oppure pomodoro e origano.

Ecor, per la Vita dell’uomo e della terra www.ecor.it - info@ecor.it

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Baule Volante

messaggio promozionale

il biologico fatto da te Complici l’inverno e l’atmosfera delle prossime feste, torna il desiderio di riunirsi e la voglia di sorprendere gli amici con ricette speciali da condividere e regalare in occasione del Natale. È un vero piacere, e anche un momento rilassante, preparare il pane in casa, miscelando le diverse farine secondo il proprio gusto e scegliendo la lievitazione lenta e naturale data dalla Pasta madre fresca, che conferisce al pane una fragranza particolare e il caratteristico aroma che dura a lungo. Oltre al pane, puoi cimentarti nella preparazione di grissini, focacce, biscotti e di tutti i dolci tipici di questo

periodo, ti basta poco per imbandire una tavola bella e golosa che fa subito festa! Ora puoi trovare tutto ciò che ti occorre per le tue ricette più fantasiose nella linea Home Baking di Baule Volante, l’assortimento d’ingredienti più ampio e completo nel mondo del bio per la preparazione casalinga di prodotti da forno. Il nuovo espositore “Il biologico fatto in casa” riunisce i lieviti per dolci (vanigliato e non), quello per pizze e torte salate; il classico Amido di mais ma anche il più curioso Amido di riso, la Fecola di patate e lo Zucchero a velo in diversi

formati, la deliziosa Vaniglia bourbon in polvere e i Semi di chia in bustina. Senza dimenticare naturalmente le ultime recenti novità: la Farina di semi di carrube e la Gomma di guar, perfette come addensanti vegetali nelle ricette sia dolci che salate, e l’innovativo Senz’uovo, l’esclusiva miscela di ingredienti di origine vegetale che può sostituire l’uovo nei prodotti da forno vegani, donando struttura, elasticità e colore a frolle, torte e crostate. Tutti i prodotti della linea Home Baking Baule Volante sono vegani, senza allergeni e senza glutine.

Alce Nero propone una selezione di oli extravergine di oliva: il 100% italiano ottenuto da diverse varietà tra cui Ogliarola Barese e Coratina, coltivate nelle zone più vocate del Sud Italia e il Dop Terra di Bari, leggermente fruttato, con retrogusto piccante e amaro. Oltre a questi, il monocultivar Biancolilla proveniente dalle omonime olive coltivate nella Sicilia sud-occidentale. www.alcenero.com Seguici anche su fattidibio.com

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news dal mondo bio NaturaSì cucina biologica di Milano: i prossimi appuntamenti

15 novembre Trentino Alto Adige

Continuano i brunch regionali presso il Ristorante NaturaSì Cucina biologica di Milano: ogni domenica potrai viaggiare attraverso le regioni d’Italia in un’atmosfera amichevole, che ti permetterà di riscoprire i veri sapori della nostra terra. Dopo gli appuntamenti di settembre e ottobre, che hanno visto come protagonisti Liguria, Sicilia, Abruzzo, Toscana, Emilia, Puglia, Lombardia e Campania, ecco i prossimi previsti in calendario:

6 dicembre Sant Ambreus

1 novembre Lazio 8 novembre Piemonte

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22 novembre Veneto 29 novembre Umbria

13 dicembre Valle d’Aosta 20 dicembre Natale Inoltre, dopo la settimana del porcino e dell’uva e quella della castagna, dal 31 ottobre al 6 novembre sarà la settimana della zucca. Continuano anche i percorsi di degustazione enogastronomica rivolti a tutti gli appassionati del buon vino: guidati da un sommelier, potranno infatti avere la possibilità di conoscere i vini biologici che accompagneranno le portate dello

chef, accostando i sapori della tavola ai profumi e agli aromi del vino. Questi gli appuntamenti conclusivi, che si terranno nei mesi di novembre-dicembre: martedì 10 novembre 2015 SAN GIMIGNANO, IL VINO DELLE TORRI: IL PALAGIONE Vernaccia di San Gimignano DOCG Hydra Vernaccia di San Gimignano Riserva DOCG Ori Chianti Colli Senesi DOCG Caelum mercoledì 2 dicembre DALLA SICILIA... CON ORGOGLIO: TENUTA LA FAVOLA IGT Terre Siciliane Grillo – Catarratto Eloro Pachino DOC La Favola (Nero d’Avola) Moscato di Noto Passito Refosa Per informazioni e prenotazioni: Ristorante NaturaSì Milano Via E. De Amicis 45 tel. 02 36699215 naturasi.deamicis@gmail.com www.naturasi.it


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cucina biologica

i tuoi ristoranti bio Gli ingredienti dei nostri piatti sono semplici: buoni prodotti della terra, coltivati da mani esperte di contadini biologici, ricette equilibrate e cuochi appassionati e attenti. Per assaporare anche in città il gusto della Natura.

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NaturaSì Magazine | NOVEMBRE 2015 | NUMERO 4  

Il magazine dei negozi NaturaSì

NaturaSì Magazine | NOVEMBRE 2015 | NUMERO 4  

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