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approfondimento: l’esempio contagioso della Terra viaggi sostenibili: itinerari di legalità in Calabria il gesto quotidiano: il mondo si rivela, in bici e in treno le storie de Le Terre di Ecor: difendiamo i nostri valori e il nostro lavoro

numero 5 gennaio/febbraio 2016

COD 1004

Fattoria Di Vaira

olive biodinamiche: l’oro verde del Molise

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sommario 3

editoriale

etica quotidiana 5

news dal mondo bio

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le storie de Le Terre di Ecor

difendiamo i nostri valori e il nostro lavoro 10 dall’orto con amore

che broccolo! 12 la qualità risponde 13 approfondimento

gioia in cucina 14 azienda del mese

Weleda 16 il gesto quotidiano

il mondo si rivela, in bici e in treno 19 storie del mondo bio

tra Terra e Musica 20 notizie dalla Fattoria Di Vaira

olive biodinamiche: l’oro verde del Molise 22 approfondimento

alleanza tra scuola e agricoltura

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23 approfondimento

l’esempio contagioso della Terra 25 perché ho scelto bio

Serena, l’oro in Tasca 26 scelti e assaggiati

a Cittadella con i pionieri del biologico 28 oggi leggiamo... 29 homemade in cucina

a carnevale ogni biscotto vale 30 oggi in cucina

pizzoccheri rivisitati 32 approfondimento

La Carta di Milano 35 l’esperto in cucina

risotto al topinambur con timo e formaggio di capra stagionato 36 oggi in cucina con lo chef Martino Beria

wrap con soia nera e verdure di stagione

38 viaggi sostenibili

itinerari di legalità in Calabria 40 consigli per orto e terrazzo

orto in terrazza e in piccoli spazi: possibile? 42 salute e benessere

non solo tisane… 44 green generation

non smettere mai di imparare 46 la natura sotto casa

le mille storie della vita 47 davanti allo scaffale

frutta secca e semi 48 l’angolo degli animali

arriva il cucciolo! cosa fare 49 Baule Volante

snack salati: il bio da portare sempre con sé 50 news dal mondo bio

Editore: EcorNaturaSì SpA via De Besi 20/c (Vr) tel 0458918611

www.naturasi.it info@naturasi.it Direttore responsabile: Luigi Speri Redazione e realizzazione grafica: Ecocomunicazione.it, progetti di comunicazione ecologica Art Direction: www.metalli-lindberg.com Stampato da Mediaprint (Vr) su carta ecologica riciclata con inchiostri a base vegetale Pubblicazione bimestrale registrata presso il Tribunale di Verona in data 30/12/2003 n. 1575


editoriale

chi siamo

etica quotidiana

la redazione: Giò Gaeta Silvia Valentini Sophie Meneghelli Valeria Turolla

hanno collaborato a questo numero: Serena Federici di Ecocomunicazione progetti di comunicazione ecologica, per l’impaginazione Benedetta Frare giornalista pubblicista, per la rubrica Gesto quotidiano Elena Meglioranzi per la rubrica Davanti allo scaffale Chiara Frascari per la rubrica Homemade in cucina Antonella Carteri medico veterinario, per la rubrica L’angolo degli animali Carlo Triarico presidente dell’Associazione per l’Agricoltura Biodinamica e direttore di APAB, per la rubrica Approfondimento di p. 32

Un albero il cui tronco si può a malapena abbracciare nasce da un minuscolo germoglio. Una torre alta nove piani incomincia con un mucchietto di terra. Un lungo viaggio di mille miglia si comincia col muovere un piede. Lao Tse

Consapevolezza. È la parola che mi risuona maggiormente accompagnandomi in questo inizio di anno nuovo. Trovo, infatti, che essere consapevoli sia impegnativo e faticoso (molto), ma necessario; significa assumersi la responsabilità delle conseguenze anche nelle azioni apparentemente banali e ripetitive. E bastasse solo questo! Non è sufficiente usare solo la mente per arrivare a un sensibile mutamento del proprio agire, altrimenti saremmo tutti perfetti e coerenti o, come si dice, “politically correct”. C’è lo sforzo di trasformare il pensiero in volontà. E questo è ancora più difficile. Porta, sicuramente, a una maggiore coscienza del proprio vivere, aiuta a sentirsi protagonisti e non figure passive in balia degli eventi o schiacciate da forze esterne. Possiamo dire, allora, che la consapevolezza porta alla libertà del proprio divenire? Certo, per modificare le nostre radicate

abitudini bisogna avere un bel po’ di forza d’animo e non farsi prendere dalla routine o dalla pigrizia. Siamo sinceri… sappiamo esser bravissimi nel cercare (e trovare) alibi per giustificare il nostro comportamento. Eppure siamo sempre molto informati, o come si dice oggi “collegati”: leggiamo, consultiamo il web, condividiamo sui social, attratti da tante azioni virtuose ed eclatanti. Un po’ meno dalla normalità di tutti i giorni, silenziosa e poco appariscente. Eppure anche un gesto semplice e fatto con la noncuranza dell’abitudine, come il nutrirsi, a pensarci bene, può assumere un valore sociale e morale. Immaginiamoci nell’atto dell’acquisto: ogni nostra scelta cosciente può avere un peso importante. Proviamo allora a diventare propulsori di una nuova economia, anche sostenendo chi è impegnato a salvaguardare la salute dell’uomo e del pianeta, privilegiando un concetto di sviluppo agricolo che non avvelena la terra, o distrugge l’ambiente e il paesaggio, e che paga un prezzo giusto a chi coltiva per noi. Che la consapevolezza continui a essere con noi, allora, in questo 2016.

Paolo Pistis esperto di agricoltura biodinamica, per la rubrica Consigli per orto e terrazzo Luca Lusetti insegnante della Scuola Waldorf di Oriago di Mira per l’articolo di pag. 22 Sabrina Scicchitano fotografa e food stylist per la rubrica Oggi in cucina di p. 30 Serena Gallorini fotografa Sara Cargnello per la ricetta della rubrica Dall’orto con amore Martino Beria chef e co-fondatore de lacucinavegetariana.it, per le foto e i testi della rubrica Oggi in cucina di p. 36 Gianumberto Accinelli docente di entomologia applicata, per la rubrica La natura sotto casa Metalli Lindberg per la direzione artistica Mediaprint per la stampa

Grazie anche a tutte le persone che, donandoci il racconto della loro storia, hanno contribuito a rendere ancora più autentico e reale il nostro magazine.

Giò Gaeta 3


anteprima

olive biodinamiche: l’oro verde del Molise

difendiamo i nostri valori e il nostro lavoro In questo numero torniamo a parlarvi dei produttori che fanno parte del progetto Le Terre di Ecor, raccontandovi le storie di agricoltori che, con grande passione e senso di responsabilità, lavorano ogni giorno per portare sulle nostre tavole il meglio...

C’è chi la vive come un momento di festa per riunire la famiglia, chi come un vero e proprio rito ancestrale. La raccolta delle olive è un’operazione che si ripete da millenni, fin da quando l’uomo ha imparato a produrre l’olio, considerato un vero... a pagina 20

a pagina 6

non smettere mai di imparare a carnevale ogni biscotto vale Tradizionalmente per carnevale si consumano molti dolci, a base di farina e zucchero raffinati, nella maggior parte... a pagina 29

itinerari di legalità in Calabria a pagina 38

Questo magazine è stato stampato su carta Eural Offset riciclata 100% FSC®. Utilizzando Eural Offset rispetto ad una carta non riciclata, l’impatto ambientale sarà ridotto di: 36.621 kg di rifiuti, 8.776 kg CO2, 87.760 km percorsi 4

Nicola Bongiolatti ha 25 anni ma, nonostante la giovane età, ha le idee chiare: già marito, già padre di un bambino di 4 anni e mezzo e, soprattutto, già titolare di una sua azienda agricola, “La Taiada”.

a pagina 44

mediamente da una macchina europea, 898.420 litri d’acqua, 112.659 kWh di energia, 59.498 kg di legno (Fonti: La valutazione dell’impronta carbonio è realizzata da Labelia Conseil conformemente al metodologia Bilan Carbone®. I calcoli vengono

da un paragone tra la carta riciclata considerata ed una carta a fibre vergini secondo gli ultimi dati disponibili dell’European Bref (per la carta a fibre vergini). I risultati ottenuti sono generati da informazioni tecniche e sono soggetti a modifica).


news dal mondo bio

Il bar Ariele NaturaSì di Conegliano (TV) è stato nuovamente premiato da Gambero Rosso con tre tazzine e tre chicchi nella classifica dei migliori bar dell’anno. Il bar ha ottenuto il prezioso riconoscimento posizionandosi nella parte alta della classifica stilata dall’edizione 2016 della Guida dei Bar d’Italia che gli ha assegnato il punteggio massimo sia per la qualità del caffè servito, sia per l’aspetto generale del locale, ovvero qualità del servizio, location e design interno. Unico bar premiato nella provincia di Treviso e tra i sei entrati in classifica nell’intera regione, è l’unico che propone a listino solo prodotti biologici.

camminare in gruppo Scrive Luca Gianotti nel suo “L’arte del camminare” (Ediciclo): “Il futuro sarà sempre più dei lunghi cammini, sempre più persone partono per cammini da dieci giorni in avanti. Chiunque può partire per un cammino, basta un po’ di organizzazione. E’ fondamentale essere metodici: lo zaino deve essere leggero, riponendo le cose sempre nello stesso posto, durante il cammino ci si deve abituare a sapere dove trovarle. In fondo allo zaino le cose che non servono durante il giorno. Sopra quello che serve avere a portata di mano (giacca a vento, cibo per il pranzo). La borraccia nel posto più comodo. Un cammino si può fare da soli, in due o in gruppo. Da soli è più semplice, si è più concentrati sul proprio cammino. In due è bello condividere, ma attenzione che il vostro partner sia scelto bene, che abbia motivazioni e aspirazioni uguali alle vostre, altrimenti nasce il conflitto. In gruppo, se è un gruppo organizzato, con guida, è più semplice, perché la guida – se è una brava guida – ha il ruolo di mediatore e facilitatore.” La Compagnia dei Cammini organizza viaggi a piedi di gruppo, con spirito solidale e consapevole. Hanno pubblicato il catalogo viaggi a piedi 2016: ben 134 viaggi in un anno, in tutto il bacino del Mediterraneo. Lo potete richiedere gratuitamente sul sito www.cammini.eu

in evidenza Corso di antroposofia a Bereguardo L’Associazione per l’Agricoltura Biodinamica vi invita al corso “Nuove mete spirituali in un mondo che sta cambiando. L’uomo, la terra e il cosmo. Biografia e destino” che si terrà da giovedì 21 a sabato 24 gennaio 2016 alla Zelata di Bereguardo (Pavia) presso Cascina Pirola in via Cavagna San Giuliani 1. Una riflessione sul senso che la nostra vita ha per noi ci può portare a considerare due correnti che ne determinano le caratteristiche: da un lato le spinte che vengono dal nostro io diurno, la parte consapevole in noi, i desideri, gli aneliti, gli ideali che vogliamo realizzare, dall’altro gli eventi che ci vengono incontro, coincidenze che sembrano casuali, colpi di fortuna,

M’illumino di meno Il 19 febbraio 2016 si celebra la dodicesima edizione di M’illumino di meno, la grande festa del risparmio energetico in Italia promossa da Caterpillar, l’ormai famosa trasmissione di Radio 2. Puoi aderire all’iniziativa compiendo piccoli gesti quotidiani come sostituire una vecchia lampadina con una a basso consumo, informando i tuoi amici, andando a lavoro a piedi o in bicicletta, ma anche organizzando manifestazioni a tema. Condividi poi i tuoi gesti su Facebook e Twitter con l’hashtag #MilluminoDiMeno. Per ulteriori informazioni, visita caterpillar.blog.rai.it/milluminodimeno

Biofach 2016 Dal 10 al 13 febbraio al centro esposizioni di Norimberga torna la 27a edizione di Biofach, salone leader mondiale degli alimenti biologici. Quest’anno si discuterà sul biologico del domani con seminari e conferenze intitolati Organic 3.0 – Agire per più bio: verranno approfonditi in modo particolare i segmenti del vino e dell’olio biologici e del fenomeno Vegan. Un focus particolare verrà dedicato

disgrazie, esperienze anche queste appartenenti a noi stessi, le cui spinte sono però nascoste nell’incoscienza. Abbiamo cioè una intenzionalità cosciente con la quale diamo forma alla nostra biografia, ma abbiamo anche una intenzionalità notturna che emerge dalle profondità del destino. L’incontro su biografia e destino vuole essere un contributo per portare in termini conoscitivi e pratici una certa luce della coscienza nella sfera nascosta del destino, e per avvicinare alcune delle caratteristiche leggi biografiche. Per informazioni www.biodinamica.org Affrettatevi! Le iscrizioni dovranno pervenire entro venerdì 8 gennaio!

messaggio promozionale

il Gambero Rosso premia il bar Ariele NaturaSì

all’alimentazione fuori casa e al biologico nella ristorazione collettiva. Anche in questa edizione a Biofach si affianca Vivaness il Salone Internazionale della Cosmesi Naturale. Per ulteriori informazioni visita il sito www.biofach.de

convegno mondiale di agricoltura biodinamica “La Terra un giardino globale?” questo il titolo del convegno mondiale di agricoltura biodinamica organizzato a Goetheanum-Dornach in Svizzera dal 3 al 6 febbraio 2016. L’annuale incontro internazionale degli agricoltori e giardinieri biodinamici ispirati dall’antroposofia cercherà di dare risposte alla questione circa la possibilità di un agricoltore di curare la Terra in dialogo con la Natura per produrre alimenti sani. Il convegno è pubblico e accessibile a tutti. La traduzione simultanea sarà disponibile in diverse lingue tra cui l’italiano. Per maggiori info visita i siti www.sektion-landwirtschaft.org e www.biodinamica.org

messaggio promozional-letterario

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le storie de Le Terre di Ecor

#perunaterrafertile

difendiamo i nostri valori e il nostro lavoro 6


Si ha paura di essere i prossimi, spesso ci ritroviamo a scrutare le nuvole con un miscuglio di paura e speranza nel cuore”. Nel frattempo hanno scavato canali intorno ai campi per convogliare le acque in caso di piogge eccessive e “per il resto ci si affida alla provvidenza”. In questi mesi si occuperanno della cura delle piante che daranno frutti in primavera, come le fragole che verranno raccolte a maggio. Azienda agricola Cosmo Bio di Fazzeni Giovanna via B. Martiri D’Avola 8 Palagianello (TA) Puglia

Nella pagina di sinistra Domenico e Marco Simmarano; in questa pagina da sinistra a destra, Vincendo Ranaldo, Paolo Natile e Vincenzo Natile; nella pagina successiva Carmelo Mansueto. La foto di Paolo Natile è stata fornita dall’azienda agricola. Le altre foto di queste pagine sono invece di Vincenzo Menichella per èQstudio.

In questo numero torniamo a parlarvi dei produttori che fanno parte del progetto Le Terre di Ecor, raccontandovi le storie di agricoltori che, con grande passione e senso di responsabilità, lavorano ogni giorno per portare sulle nostre tavole il meglio che la terra può produrre, senza impoverirla né sfruttarla, perché convinti che la sua fertilità sia sinonimo di vita e nutrimento per tutti. Faremo un viaggio tra le campagne del Sud della nostra penisola per conoscere meglio l’azienda agricola Cosmo Bio di Giovanna Fazzeni e Carmelo Mansueto e le aziende agricole Simmarano, Ranaldo e Natile, raccontandovi il loro impegno per la fertilità della terra, le loro attività e le paure che oggi hanno soprattutto la forma delle alluvioni e degli allagamenti. Azienda Agricola Cosmo Bio Nel cuore della Terra delle Gravine, nel comune di Palagianello in provincia di Taranto, ha sede l’azienda agricola Cosmo Bio gestita da Giovanna Fazzeni e Carmelo Mansueto, marito e moglie che lavorano fianco a fianco guidati dallo stesso amore per la campagna. “Ogni giorno ci svegliamo con lo spirito del combattente per affrontare con coraggio ogni nuova sfida che la vita ha in serbo per noi, pronti a difendere con tutta le nostre forze i nostri valori e il nostro lavoro. La fatica finora è sempre stata ripagata dalla natura,

che quotidianamente ci regala spettacoli meravigliosi”. Nella loro azienda, che ha alle spalle una storia di settant’anni, si fa agricoltura biodinamica e si producono agrumi, frutta e ortaggi, ma ci sono anche due semenzai per l’autoproduzione dei semi; è inoltre in progetto la realizzazione di una stalla per produrre latte, ma soprattutto letame, tesoro prezioso con cui comporre i preparati biodinamici, realizzando così un organismo agricolo autonomo. Per spiegare la differenza tra le piante coltivate nei loro campi e quelle prodotte in modo convenzionale, Carmelo ci racconta un aneddoto risalente a qualche tempo fa: “Tornando a casa verso l’ora di pranzo, ho notato che i fiori delle zucchine, che normalmente tendono a sbocciare solo di notte, erano meravigliosamente aperti, dando vita a uno scenario incantato. Tornato a casa ho controllato il calendario biodinamico e ho visto che quello era proprio giorno di fiori: le nostre piante, che non sono avvelenate dalla chimica, avevano risposto in maniera grandiosa a un’influenza che viene dal cosmo”. In molte zone d’Italia negli ultimi mesi hanno imperversato allagamenti e piogge devastanti. Carmelo confida di provare un certo timore di fronte alle notizie sui danni da maltempo: “Ogni giorno sentiamo di allagamenti che colpiscono paesi anche molto vicini, distruggendo case e imprese.

Azienda Agricola Simmarano Al confine tra Puglia e Basilicata, nelle campagne di Montescaglioso, comune di antiche origini sulle colline che delimitano la valle del Bradano, si trova l’azienda agricola Simmarano, dove Domenico gestisce dodici ettari coltivati a biologico insieme al figlio Marco. Domenico è un agricoltore di tradizione, da oltre vent’anni lavora con dedizione i campi ereditati dai genitori, convinto che fare agricoltura significhi innanzitutto trovare un equilibrio di vita tra l’uomo e la terra: “Il nostro obiettivo principale è favorire la vitalità della terra aumentando la sostanza organica che ha il grande potere di renderla fertile trasformandola in humus”. Marco lavora a tempo pieno al suo fianco da ormai sei anni, condividendo l’amore per la natura e la voglia di produrre prodotti buoni per l’uomo e per la salute del pianeta. È lui che, in un momento di pausa dalla semina del sovescio invernale, fa un bilancio dell’anno appena concluso e confida le speranze per il futuro: “È stato un anno fortunato dal punto di vista climatico, elemento importantissimo per chi come noi dipende molto dalle condizioni atmosferiche: che sia troppo caldo, troppo freddo, che sia siccitoso o molto piovoso, il tempo è un elemento che condiziona fortemente ogni nostra attività, dalla semina alla raccolta”. Gli episodi catastrofici che si sono verificati negli ultimi mesi in molte regioni ammoniscono a non sottovalutare i pericoli legati al maltempo: “Facendo mio un motto che si usa da queste parti, non mi fascio la testa prima di essermela rotta” dice sorridendo. “Pur tenendo sempre sotto controllo previsioni, allerte meteo e raccomandazioni della Protezione Civile, non mi faccio prendere dall’ansia e continuo a lavorare serenamente: non possiamo permettere che la paura ci paralizzi”. Per Simmarano quella appena iniziata sembra essere un’annata molto positiva: “Il benessere della terra si è riflesso nella qualità dei frutti, che sono stati molti e gustosi, e nella salute delle piante che, tra l’altro, non hanno sviluppato particolari malattie. L’auspicio è continuare anche nei prossimi mesi a vivere in questa sereni7


Azienda Agricola Ranaldo Sempre in Puglia, a sette chilometri da Ginosa, in provincia di Taranto, l’azienda agricola di Vincenzo Ranaldo ha alle spalle una tradizione di diverse generazioni. Il desiderio di salvaguardare la salute dell’uomo e della terra l’ha portato negli anni a scegliere l’agricoltura biologica prima e successivamente a passare al metodo biodinamico: “Coltivare senza chimica è un lavoro difficile, escludendo diserbanti e pesticidi sono necessarie lavorazioni lunghe e faticose come la zappatura e la sarchiatura per eliminare le infestanti, ma è una sfida in grado di regalare certamente grandissime soddisfazioni, che ci permette di produrre verdure biologiche che hanno il merito di far scoprire anche ai più giovani i sapori autentici della nostra terra”. Quella di Vincenzo, così come per i suoi colleghi, è principalmente una precisa e netta scelta di responsabilità: “Ho ereditato quest’azienda da mio padre e lotto ogni giorno perché arrivi ancor più fertile e prosperosa alle generazioni future, perché possano godere dei suoi frutti, consapevoli che il bene più prezioso da difendere è la salute dell’uomo e dei suoi figli”. Azienda agricola Ranaldo Vincenzo Via D. Portararo 37 Ginosa (TA) Puglia tà che ci permette di lavorare bene e di ottenere ottimi risultati, per portare sulle tavole frutta e verdura di qualità prodotta in armonia con l’ambiente”. L’azienda Simmarano produce diverse specie di ortaggi biologici nel rispetto della stagionalità. In questo periodo, finiti i trapianti, anche a Montescaglioso ci si prende cura delle piante che daranno i loro frutti in primavera. Azienda agricola Simmarano Via San Francesco 34 Montescaglioso (MT) Basilicata Azienda Agricola Natile Torniamo in Puglia, nelle campagne intorno a Marina di Ginosa, l’ultimo comune della provincia jonica al confine con la Basilicata, per conoscere Vincenzo e Paolo Natile che ci raccontano la loro azienda: “Le nostre terre si trovano in una posizione strategica che finora le ha protette dalla violenza delle intemperie, permettendoci di lavorare serenamente. Qui coltiviamo soprattutto uva da tavola, che quest’anno è stata di qualità eccezionale, come non accadeva da tempo, e olive da olio. Negli ultimi anni siamo riusciti ad ampliare la produzione inserendo una quindicina di colture tra cereali, ortaggi e legumi”. Con alle spalle i monti lucani e di fronte il mare, l’azienda Natile 8

produce biologico da molti anni e nel 2010 ha ottenuto il marchio di certificazione biodinamica Demeter: “La scelta di passare al biodinamico è nata da un senso di responsabilità verso la terra, che in questa zona per troppo tempo è stata maltrattata e riempita di pesticidi e fertilizzanti che l’avevano resa sterile”. È stata una scelta coraggiosa che li ha premiati: “Da quando abbiamo convertito le coltivazioni stiamo ottenendo ottimi risultati anche sul piano della qualità e la terra riesce a donarci tutto quello che le chiediamo”. A spaventare anch’essi, negli ultimi tempi, è il fattore clima, una paura nuova per chi vive in questo territorio noto per il suo clima mite che gli ha fatto guadagnare l’appellativo di California italiana: “Il maltempo che ha fatto danni ingenti in frazioni e paesi poco distanti da qui – racconta Paolo – non ci fa dormire tranquilli: la posta in gioco è troppo alta, una bomba d’acqua potrebbe portar via in pochi minuti mesi e mesi di lavoro”. Dopo aver completato i trapianti invernali di finocchi, verze e bieta, Paolo e Vincenzo attendono la maturazione del radicchio, della cicoria e delle puntarelle. Azienda agricola Natile Vincenzo C/da Lama di Pozzo Ginosa (TA) Puglia

Le Terre di Ecor è una rete di aziende agricole indipendenti, unite da un rapporto speciale con la terra e da un impegno profondo nei confronti della natura, delle persone e della qualità del prodotto. Il progetto, mantenendo l’identità e la storia di ogni singolo produttore, ha come obiettivo quello di unire le aziende agricole, condividendone esperienze e modalità di lavoro, oltre alla certificazione biologica. Lo scopo è avere prodotti di qualità da aziende di eccellenza ed economicamente sostenibili nel tempo. EcorNaturaSì si impegna ad acquistare i prodotti di Le Terre di Ecor a un prezzo che remuneri adeguatamente l’impegno degli agricoltori e la qualità dei loro prodotti, e a proporli con trasparenza ai consumatori, in modo che possano effettuare scelte consapevoli. ecor.it/leterrediecor #perunaterrafertile


consigli per la spesa R APUNZEL

PIÙ BENE

porridge d’avena basis e alla frutta

biscotti integrali al cacao

Ideali a colazione, questi porridge a base di avena sono disponibili nelle due versioni al naturale e alla frutta. Subito pronti e facili da preparare, basta aggiungerli al latte caldo, all’acqua o alle bevande vegetali e farli riposare qualche minuto prima di gustarli.

Senza latte, senza uova e senza olio di palma, hanno un alto contenuto di fibre e sono preparati con una farina integrale ottenuta in un solo e lento passaggio e contenente tutte le parti del chicco, sintesi vitale e completa di ciò che la Terra ci dona.

ALCE NERO

i mieli

Raccolti nelle zone più vocate d’Italia, vengono lavorati e confezionati delicatamente per preservarne le caratteristiche naturali. La gamma comprende: il miele di acacia, ideale per dolci e bevande; il miele di arancio, ideale per té e tisane; e ancora: miele millefiori, di eucalipto, di castagno, di bosco, pappa reale fresca e polline deumidificato.

CASCINA BIANCA

CANSIGLIO

yogurt intero al pistacchio

latte intero e parzialmente scremato più a lungo

L’assortimento Cascina Bianca si amplia con il nuovo yogurt intero al pistacchio: dal gusto fresco e delicato, caratterizzato dal sapore aromatico del pistacchio. Buono come un dessert, è morbido e vellutato, con una piacevole consistenza densa e cremosa. Nel formato da 500 g oppure nel nuovissimo 2 x 125 g.

I soci del Centro caseario allevatori del Cansiglio allevano le vacche sul verde altopiano, offrendo loro la libertà di pascolo in estate e la protezione della stalla d’inverno, nutrendole con foraggio di montagna che regala al latte aromi inconfondibili.

CTM

Bio Deka e Bio Caffè Un caffè 100% arabica che miscela l’aroma caratteristico dei chicchi coltivati sugli altipiani etiopi al sapore corposo delle varietà latino-americane coltivate in altura. Disponibile anche Deka, ottenuto con un metodo naturale, l’unico consentito nel bio, che utilizza solo acqua e anidride carbonica.

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dall’orto con amore

che broccolo!

Appartenente alla famiglia delle Cruciferae (o Brassicaceae) il cavolo broccolo è un ortaggio coltivato in tutta l’Europa meridionale e nel Medio Oriente. Era conosciuto già al tempo dei Romani: il naturalista Plinio il Vecchio, vissuto tra il 23 e il 79 d.C. racconta, come la sua civiltà coltivasse e cucinasse cavoli, tra i quali la varietà broccolo calabrese, che si è trasmessa fino ai nostri giorni. Rimasero un alimento sconosciuto al di fuori della penisola almeno fino al 1533, quando Caterina de Medici, futura sposa di Enrico II, li introdusse oltralpe. Da allora si diffusero in Gran Bretagna e, nel XVIII secolo, negli Stati Uniti. I broccoli non divennero tuttavia popolari nel Nuovo mondo se non a partire dal 1922, quando due immigrati partiti 10

da Messina cominciarono a distribuire nelle varie città della California i semi che avevano portato con sé. I broccoli sono un particolare tipo di cavolo, molto ricco di acqua, fonte naturale di vitamine e sali minerali. Si tratta di fiori commestibili non ancora completamente maturi, dal colore verde intenso o tendente al violaceo, che possono presentarsi più o meno aperti, formati da germogli di grandezza variabile, circondati da foglie scure e ondulate. La parte che si utilizza in cucina può essere chiamata in vari modi, a seconda della regione in cui ci si trova: che sia pomo, cespo, testa, palla, fiore, cima, gemma apicale o corimbo, è una vera e propria miniera di nutrienti e, secondo la tradizione popolare, un alleato delle difese immunitarie.

Sul campo Ortaggio tipico della stagione invernale, il broccolo non è una coltivazione particolarmente esigente e teme quasi esclusivamente il ristagno dell’acqua. I trapianti avvengono tra la metà e la fine dell’estate, con distanze tra le file di circa 50 cm per permettere un buon sviluppo della pianta. La raccolta, che dura da ottobre a dicembre e che, nelle regioni più calde, può protrarsi fino in primavera, avviene quando i corimbi appaiono compatti e prima che i singoli germogli inizino a discostarsi tra loro. Viene effettuata attraverso il taglio dell’infiorescenza, in modo da lasciare integra la pianta, che può gettare altri germogli nelle settimane successive. Il pomo centrale del cavolo broccolo è il


la ricetta

torretta di broccoli con uvetta e maionese di anacardi

Ingredienti • 500 g circa di broccoli • 1/2 cipolla bianca a fettine • 1 manciata d’uvetta • 1/4 di tazza di semi di girasole ammollati in acqua per almeno 2 ore • 4 cucchiai di maionese di anacardi (vedi ricetta a lato) • 1 cucchiaio di succo di limone o aceto di mele • 1 cucchiaino o 2 di malto di riso Procedimento 1 Tagliare il broccolo in piccole cimette, pelare i gambi più grossi e tagliarli a julienne. 2 Mescolare con la cipolla e l’uvetta in una ciotola. 3 A parte mescolare la maionese di anacardi con il limone e il malto di riso e unire ai broccoli. Mescolare con cura e lasciar marinare preferibilmente qualche ora prima di servire. 4 Se si desidera, riscaldare leggermente l’insalata nell’essiccatore.

primo a nascere, in seguito sugli ascellari la pianta dà vita a fiori più piccoli, anch’essi buonissimi da mangiare, conosciuti comunemente con il nome broccoletti. Tra gli ortaggi invernali il broccolo è quello che tende a deperire più in fretta (i suoi germogli continuano a crescere anche dopo essere stati recisi). Uno dei primi segnali di deperimento è l’aspetto giallognolo che assumono le estremità dopo qualche giorno dall’acquisto e la tendenza delle cimette a staccarsi facilmente. In cucina Semplici da preparare, i broccoli sono i protagonisti di molti piatti invernali della cucina tradizionale italiana, ma si prestano, per esempio, ad appetitose sperimentazioni; si possono abbinare anche alla frutta secca e ai semi per dare vita a piatti creativi (come quello che vi proponiamo nel boxino) e originali insalate: bolliti, cotti a vapore o stufati permettono di creare squisite ricette. Durante la cottura, come tutte le brassicacee, i broccoli emanano un forte odore che può sembrare sgradevole e persistente: dipende dall’alto contenuto di zolfo che viene liberato in presenza di elevate temperature. Per rimediare all’inconveniente è sufficiente unire al cavolo un po’ di mollica di pane bagnata con l’aceto prima di aggiungervi l’acqua per la cottura.

era conosciuto già al tempo dei Romani: il naturalista Plinio il Vecchio, vissuto tra il 23 e il 79 d.C. racconta, come la sua civiltà coltivasse e cucinasse cavoli, tra i quali la varietà broccolo calabrese, che si è trasmessa fino ai nostri giorni. Per mantenere il colore verde brillante, invece, basta salare leggermente l’acqua nella casseruola prima di portarla a ebollizione, tagliarlo in piccoli pezzi per renderne la cottura uniforme, cuocere senza coperchio e, una volta pronto, passarlo velocemente in acqua ghiacciata. Il procedimento bloccherà immediatamente la cottura e aiuterà a mantenerne vivo il colore.

Per la maionese di anacardi Ingredienti • 1/2 tazza di anacardi ammollati in acqua circa due ore • 1/4 di tazza d’acqua • succo di 1/2 limone • 1/2 spicchio d’aglio • 1/2 cucchiaino di sale marino • paprika a piacere • 1/2 tazza d’olio extravergine d’oliva Procedimento 1 Frullare tutti gli ingredienti, tranne l’olio, da aggiungere lentamente a filo finché la salsa non risulterà omogenea e ben emulsionata. Ricetta e foto di Sara Cargnello blog.missvanilla.it

Fattoria Di Vaira A Petacciato, in provincia di Campobasso, quest’azienda biodinamica si prende cura di circa 530 ettari di superficie suddivisi tra vigneto, oliveto, orticole e foraggere. Si producono pomodori e diverse varietà di ortaggi, meloni e angurie in estate, finocchi e brassicacee in inverno, ma anche cereali come farro dicocco, farro monococco e spelta, grano tenero e legumi, olio e uva da vino. Il cuore dell’azienda è costituito dalla stalla di bovini da latte, nutriti con foraggi aziendali: da qui esce il prezioso letame che concorre a formare il compost col quale vengono nutriti i campi. La Fattoria Di Vaira è tra i fornitori dei broccoli che potete trovare nei nostri negozi in questo periodo. ecor.it/leterrediecor #perunaterrafertile

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la qualità risponde

Ho sentito parlare molto bene della propoli. Ma in che modo può essere un nostro prezioso alleato? Valeria (BA) La propoli è un prodotto che le api ottengono attraverso l’elaborazione delle resine balsamiche che ricoprono le gemme e la corteccia degli alberi. Si tratta di una sostanza preziosissima che viene impiegata per proteggere l’alveare da microrganismi e insetti parassiti. La propoli è composta da numerose sostanze: resine, balsami, oli essenziali, flavonoidi, vitamine e minerali oltre che tracce di polline. Esistono numerosi integratori a base di propoli, utili nel favorire il benessere del cavo orale e per coadiuvare le naturali difese dell’organismo. Si possono trovare in varie forme: estratti secchi, sciroppi, unguenti e pomate. Fonti storiche attestano che fin dall’antichità più remota

le si attribuivano proprietà benefiche. Gli Incas la utilizzavano in caso di febbri e gli Egiziani la impiegavano nei processi di mummificazione dei faraoni. Anche il naturalista romano Plinio il Vecchio ne parla nel libro “Naturalis Historia”: i soldati dell’impero romano ricevevano in dotazione piccole quantità di propoli da utilizzare per medicare le ferite. Sento spesso parlare di miscela di caffè Arabica e Robusta. Ma cosa si intende? Sophie (NA) Quando sull’etichetta leggiamo “Miscela di caffe torrefatto e macinato” significa che la confezione contiene un caffè che deriva dalla mescolanza di diverse varietà di chicchi. In particolare se troviamo la dicitura “miscela di arabica e robusta” si tratta di un “blend” in proporzioni note solamente al produttore, un geloso segreto di fabbrica. L’Arabica è la varietà più pregiata: è più aromatica

I nostri mieli I gusti tipici dei mieli italiani raccolti nelle zone più vocate d’Italia: dalle prealpi per il castagno e l’acacia alla Sicilia per l’arancio. Lavorazione e confezionamento avvengono delicatamente per preservarne le caratteristiche naturali: sono resi omogenei e invasettati a basse temperature (circa 40°C.).

Alce Nero. Agricoltori biologici dal 1978

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e contiene meno caffeina (circa la metà) del caffè Robusta. Tra i caffè Arabica più apprezzati rientrano quelli del Centro America, dell’Etiopia e quelli coltivati in alta quota, più ricchi di aromi. In genere gli Arabica di qualità sono “lavati”: con un lavaggio in acqua si elimina la parte morbida che avvolge i chicchi, in modo che la successiva essiccazione avvenga rapidamente, senza rischio di formazione di muffe. È bene però sapere che esistono anche caffè Robusta pregiati, usati soprattutto nelle miscele per espresso di alta qualità: il rinomato espresso italiano si ottiene dalla sapiente miscela di diverse varietà di caffè.

lo sapevi che… lo sapevi che dal punto di vista colturale le leguminose sono considerate piante miglioratrici? Infatti, grazie alla presenza nelle loro radici di batteri che “fissano” l’azoto atmosferico, arricchiscono il suolo di questo indispensabile elemento, così prezioso per la fertilità della terra.

SCRIVETE A: info@negozicuorebio.it info@naturasi.it


approfondimento

gioia in cucina

messaggio promozional-letterario

ricette buone e semplici per la cucina di ogni giorno

Gioia in cucina con ricette buone e semplici è un libro di ricette dello chef Giovanni Allegro, arricchito dalle belle foto di Benedetta Marchi. In realtà, è molto più di una semplice raccolta di ricette: è una vera e propria esplosione di gusto e di colore, che aiuterà a portare sulle vostre tavole piatti buoni e attenti alla salute. Il libro propone ricette che reinterpretano in chiave moderna i piatti della tradizione mediterranea, senza rinunciare alle contaminazioni culturali. Si tratta di una selezione di piatti che hanno alla base ingredienti provenienti dall’agricoltura biologica e biodinamica, con cui preparare ottimi menù per le occasioni speciali, ma anche preparazioni semplici per i pasti di tutti i giorni. Il ricettario, come ha scritto il medico antroposofo Sergio Maria Fran-

al rito del mangiare, che non equivale solo a nutrirsi, ma rappresenta un modo di prendersi cura di sé, sia nel solco della propria cultura che aprendo spazi inediti alla contaminazione di suggestioni provenienti da tradizioni diverse dalla nostra. Il ricettario Gioia in cucina sarà disponibile da fine gennaio.

cando nell’introduzione, ha due compiti fondamentali: “Sottolineare l’integrazione tra salute, qualità del cibo e gusto buono, ma anche raffinato, e sfatare il pregiudizio che un’alimentazione naturale sia costituita solo da cibi pesanti e poco attraenti che hanno caratterizzato solo la primissima fase dell’alimentazione integrale”. Oggi mangiare in modo sano non vuol dire rinunciare al piacere del cibo né alla cultura che sta dietro ai piatti della tradizione, ma, come spiega Allegro: “Significa comprendere le regole del gioco”. Il ricettario prova a insegnare un modo più salutare di scegliere e di preparare i cibi e invita a riflettere sul valore di una sana alimentazione, a guardare al valore di quanto mettiamo nel piatto, sottolineando l’importanza di dedicare del tempo

di Burro tte e La capra tato di n ferme ra cap

Pieno d’amore. Andechser Molkerei Scheitz · Biomilchstraße 1 · D-82346 Andechs Tel. +49 (0) 81 52 / 379-0 · www.andechser-natur.de

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azienda del mese

Weleda: quando cosmesi vuol dire sostenibilità

messaggio promozionale

Weleda da sempre, attraverso i suoi prodotti, offre il proprio contributo per conservare e migliorare il benessere delle persone. Gli alti standard di qualità e l’uso rispettoso delle risorse vanno di pari passo con questa fi losofia. Le materie prime provengono da coltivazione biodinamica, biologica o da raccolta spontanea certificata; per alcune di esse Weleda si avvale della collaborazione di partner locali, siti in tutto il mondo, con i quali stabilisce rapporti a lungo termine, garantendo un’equa retribuzione e offrendo una continua e costante formazione al fine di migliorare sempre più il metodo di coltivazione. Sesamo, Legno di Sandalo e Arnica ne sono un esempio. Sesamo L’olio di semi di sesamo biologico è tra gli ingredienti principali dei prodotti Weleda per la cura del corpo, dalle creme da barba a quelle per la cura quotidiana dei più piccoli. La maggior parte della fornitura di olio di sesamo bio proviene dal Messico meridionale dove Weleda collabora da tempo con l’azienda locale della famiglia Sesajal. Il sesamo viene raccolto principalmente a mano da gruppi composti da quattro a sei contadini. Si tratta di un lavoro molto faticoso, per cui sono stati acquistati tre mezzi meccanici per la raccolta e tre trattori. Grazie alla partnership con Weleda, la famiglia Sesajal ha ingaggiato anche due agronomi che, insieme ai contadini, coltiveranno i campi e contribuiranno a incrementare qualità e quantità dei raccolti. Verrà migliorata la qualità del terreno e verranno introdotte nuove colture bio. Oggi si fa una sola raccolta all’anno, in futuro si conta di introdurre un secondo ciclo colturale nella stagione secca da febbraio a maggio. Legno di sandalo Nello Sri Lanka, Weleda ha dato vita dal 2009 a un progetto di riforestazione per garantire un approvvigionamento soste14

i prodotti del mese

per viso, mani e unghie

Mandorla Crema mani sensitive Crema di facile assorbimento che calma la pelle tendente a irritazioni e dona profonda idratazione. La formulazione a base di olio di mandorle dolci bio dal delicato profumo ha un valore di pH simile a quello della pelle, conferisce morbida setosità alle mani sensibili. La tollerabilità è confermata da test clinici e dermatologici; è priva di conservanti, coloranti, fragranze di sintesi e oli minerali. Enotera Concentrato ricompattante Emulsione di consistenza leggera, con effetto tensore che

aiuta a riattivare i processi di rinnovamento della pelle. Attraverso la sua azione idratante, rimpolpa intensivamente la pelle con effetto prolungato. Dermatologicamente testata, priva di conservanti, coloranti, fragranze di sintesi e oli minerali. Nail Care pen Trattamento a base di olio di semi di melograno bio, burro di karitè bio e cera d’api, protegge e nutre naturalmente unghie e cuticole. La delicata fragranza di melograno, estremamente femminile, trasforma la cura delle unghie in un momento di piacere che coinvolge anche i sensi. Dermatologicamente

testato, privo di conservanti, coloranti, fragranze di sintesi e oli minerali. Rosa mosqueta Concentrato levigante in 7 giorni Una raffinata miscela di oli vegetali di altissima qualità per un trattamento di bellezza intensivo dedicato alla pelle stressata o bisognosa di cure extra. Dal prezioso profumo floreale, favorisce i processi di rigenerazione e dona una nuova vitalità. Migliora l’elasticità della pelle e distende le rughe più superficiali. Efficacia e tollerabilità confermati da test dermatologici. Priva di conservanti, coloranti, fragranze di sintesi e oli minerali.


messaggio promozionale

Ogni anno vengono piantati 250 alberi per ettaro: in questo modo si ottiene un metodo di raccolta ecologicamente sostenibile. In futuro verranno coltivati anche ortaggi e alberi di cannella, per garantire in questa zona tropicale un’agricoltura ecologica e diversificata.

nibile del legno di sandalo, la cui nota calda, legnosa e vellutata è presente, per esempio, nei prodotti Melograno ed Enotera. La specie sempreverde di Santalum album utilizzata da Weleda cresce solo in India e nello Sri Lanka, dove sta diventando sempre più rara a causa dell’agricoltura intensiva delle piantagioni di tè.

Arnica L’arnica cresce al di sopra degli 800 metri nelle zone del centro e del sud dell’Europa, ha bisogno di sufficiente acqua per potersi radicare (la terra dev’essere sempre umida), ma non ama terreni ricchi: addirittura scompare dai prati che vengono concimati. Negli ultimi tempi il crescente sfruttamento anche delle zone montane ha messo in pericolo la sopravvivenza di questa pianta. Weleda ha sviluppato strategie per una raccolta sostenibile dell’arnica con misure di cura mirate al sostegno della pianta e del suo ambiente. Il primo progetto è stato avviato 10 anni fa in collaborazione con autorità locali e organizzazioni francesi di protezione ambientale ed è riuscito a ripristinare l’arnica, quasi scomparsa, su un terreno di 14 ettari ai piedi dei monti Vosgi. Nei Carpazi, in Romania, Weleda collabora con il WWF nel progetto “Apuseni National Park”, che mira a salvaguardare non solo la raccolta dell’arnica biologica, ma anche il patrimonio floro-faunistico del luogo, coinvolgendo agricoltori

locali e una cooperativa. Frutto di questa partnership è anche il nuovo impianto di essicazione, totalmente in legno, in cui vengono impiegate energie eco-sostenibili anche per il riscaldamento. Grazie al rapporto di collaborazione costante con la cooperativa, all’esperienza nel campo dell’essicazione dei fiori e alle periodiche analisi del terreno, Weleda può contare sempre su un’arnica di alta qualità.

Nelle foto di sinistra, i fiori dell’arnica; nella foto sotto, la selezione dei semi di sesamo raccolto nelle piantagioni del Messico Meridionale.

WELEDA ITALIA Via del Ticino 6 20153 Milano tel. 39 02 4877051 www.weleda.it

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il gesto quotidiano di Benedetta Frare

il mondo si rivela, in bici e in treno Anche stamattina ho dovuto combattere la tentazione di prendere la macchina e infilarmi nel traffico per evitare il gelo che in questo freddo inverno avvolge il paesaggio intorno a me. La mia giornata da pendolare inizia quando è ancora buio e suona la sveglia. I bambini dormono: li sveglierò prima di partire per salutarli e poi correre in bicicletta verso la stazione. La tentazione di prendere la macchina è presto passata al pensiero di cosa mi aspetterebbe sulla strada: un delirio di traffico, le code al casello, la possibilità di trovare rallentamenti o qualche incidente, la ricerca spasmodica di un parcheggio. Senza contare l’aspetto ambientale: le automobili sono tra le fonti delle emissioni di anidride carbonica nell’aria che in inverno fanno scattare l’allerta inquinamento nelle

città. In bicicletta, invece, in quindici minuti puliti puliti sono in stazione e posso attraversare uno dei parchi più belli della mia cittadina. Lungo uno dei fiumi che l’attraversa, mi capita di salutare gruppi di anatre a passeggio o di cigni intenti alla toeletta della mattina. O di intravedere la luce del primo sole, in quelle albe limpide che solo in inverno, con le giornate terse, colorano il cielo di rosa. Bastano cinque minuti di pedalata per farmi scordare il brivido del primo impatto: con il movimento, il corpo si scalda in fretta e quando arrivo in stazione sto quasi sudando. Salgo di volata sul treno (sono sempre un po’ in ritardo!) e mi lascio andare. Chiudo gli occhi per un momento e respiro. A volte incontro qualche amico o conoscente, più spesso è una delle poche occasioni di star-

mene un po’ per conto mio nelle giornate sempre trafelate. Sembra paradossale riuscire a stare da soli proprio in mezzo a una folla di pendolari, ma è proprio così. Trovo sempre il modo per isolarmi, leggere un libro o semplicemente lasciarmi andare per ascoltare il vocio che mi circonda e captare pezzi di storie: quelle delle persone che mi stanno di fronte e che chiacchierano fra loro, le telefonate più o meno sussurrate, spesso un “buongiorno” scambiato tra chi è in viaggio e chi è rimasto a casa. In treno posso ascoltare musica, guardare il paesaggio senza aver paura di distrarmi troppo e, quando ne ho bisogno, finire un lavoro o preparare una riunione. Posso leggere le notizie del giorno, curiosare su internet e anche dormire. Alla fine del viaggio, quando arrivo in ufficio, non sento né fatica né stress. Sarà anche perché ho dato il mio piccolo contributo nel rendere un po’ più pulito l’ambiente che mi circonda?

Benedetta Frare è la nuova autrice del nostro gesto quotidiano. È giornalista pubblicista e da sempre si occupa di comunicazione sociale e ambientale, con una passione per il biologico. È mamma di due bambini e vive a Treviso.

QUALITÀ Chi produce il delizioso Krunchy Pur Avena? Gli esperti della cottura al forno Barnhouse. Lavorano infatti instancabilmente per ottenere solo prodotti di eccellente qualità, affinché i nostri clienti possano gustare sempre il miglior muesli croccante da agricoltura biologica.

TROVI LE STORIE DELLA PRODUZIONE DEL KRUNCHY SU WWW.BARNHOUSE.DE 16


consigli per la spesa GIARDINO BOTANICO DEI BERICI

infuso di tarassaco

Conosciuto anche come “dente di leone” o “stella gialla”, grazie alla forma del suo fiore, il tarassaco è una pianta cui la tradizione popolare attribuisce numerose virtù. Viene utilizzato per la preparazione di infusi, come quello che vi proponiamo, preparato prevalentemente con foglie.

cous cous semintegrale e ai 4 cereali

Baule Volante Kala Namak sale nero dell’Himalaya alle erbe Questo sale di roccia viene estratto dai giacimenti millenari alle pendici dell’Himalaya. Ha un caratteristico odore di tuorlo d’uovo, dovuto alla naturale presenza di minerali solforosi, e viene ampiamente utilizzato nella cucina indiana ed asiatica. È molto apprezzato dai vegani.

Piatto cosmopolita, si presta ad accompagnare pesce, verdure, carne e legumi. Biovita lo propone semintegrale, a base di semola di grano duro, e ai 4 cereali, con sfarinati integrali di grano duro, farro, grano Khorasan Kamut ® e farina di mais.

L’ANTICA CUCINA

pizza margherita e rotolo di grano duro Cappelli a basso contenuto di lattosio Preparati con farina di grano duro Cappelli, senza l’aggiunta di lievito alla ricetta, sia la pizza margherita che il rotolo sono farciti con mozzarella a basso contenuto di lattosio (lattosio <0,1%). Facili da preparare, si possono scaldare in padella oppure in forno.

GIARDINO BOTANICO DEI BERICI

curcuma in polvere

Contraddistinta dal caratteristico colore giallo oro, la curcuma è una spezia molto usata nella tradizione ayurvedica. Tipica della cucina asiatica, è tra le spezie che compongono il curry e, con il suo gusto deciso, è perfetta per insaporire pesce, carne e verdure.

TRA’FO

bio tortillas chips natur

Sfogliatine triangolari a base di mais, fritte in olio di girasole e poi condite con sale, perfette per le feste con gli amici o per sfiziosi aperitivi. Croccanti e appetitose, sono ottime da sole, ma sono perfette anche accompagnate alle vostre salse preferite.

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consigli per la spesa GAUTSCHI

GAUTSCHI

maionese classica e maionese di riso

salsa al rafano

Il rafano è una radice spontanea che cresce sia in pianura che in montagna, utilizzata per preparare una salsa consigliata a tutti gli amanti dei gusti forti e decisi. Da noi è utilizzata, a seconda delle regioni, con abbinamenti diversi dagli arrosti ai bolliti di carne.

La maionese di Gautschi è proposta in due varianti: quella classica, preparata secondo la ricetta tradizionale, e quella preparata con farina di riso. Quest’ultima è 100% vegetale ed è quindi indicata anche per i vegani. Ottime con le patatine, sono indicate anche per tartine e sandwich.

R APUNZEL

crema di burro d’arachidi Diffusa nel Nord America, sta conquistando sempre più anche i palati europei. È una crema dal gusto delicato, morbida e facile da spalmare su una fetta di pane tostato. Ideale a colazione, a merenda, per spuntini gustosi e ricchi di energia.

BIO APPETÌ

CASEIFICIO SANTA RITA BIO

sorgo con verdure

Parmigiano Reggiano DOP

Preparato con carote, fagiolini e mais, abbina al sorgo, antico cereale, il sapore appetitoso degli ortaggi, arricchito da una piacevole nota di limone che gli dona un gusto fresco e gradevole. Un piatto pronto gustoso e colorato, ideale per pasti fuori casa.

Il Parmigiano Reggiano DOP Santa Rita è preparato esclusivamente con il latte delle vacche allevate dai soci del caseificio, nutrite con foraggi e cereali biologici coltivati tra i 600 e gli 800 metri. Viene proposto anche nella pratica monoporzione da 30 g, comoda da portare con sè.

BIOPAN

feta greca DOP Formaggio greco a base di latte di pecora e di capra, viene maturato nella sua salamoia, dalla quale assume il caratteristico sapore acidulo. Ottimo come formaggio da grattugiare sulla pasta, grazie alla sua consistenza si presta anche alla cottura al forno o sulla piastra.

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foto di Emiliano Baragiola

storie del mondo bio

tra Terra e Musica Loredana Pezzoni ha una vitalità che ti contagia e ti fa venire davvero la voglia di starla ad ascoltare mentre racconta la storia della sua vita, fortemente intrecciata con quella della nascita della biodinamica in Italia. A rendere possibile questo incontro è stata certamente la nascita dei suoi due figli, che chiama affettuosamente “i gemelli”: poco dopo la loro nascita, infatti, Loredana si interrogò su cosa fosse meglio per la loro alimentazione e in che contesto farli crescere: decise di lasciare Milano per trasferirsi a Cernusco sul Naviglio, alla ricerca di un posto migliore dove la natura avesse ancora la meglio sul cemento e sul grigiore della metropoli, dove l’aria fosse un po’ più buona e il rumore lasciasse ancora spazio al silenzio. Lì avvenne l’incontro con due giovani studenti di medicina, Patrizia Garavelli e Roberto Meda, ora medici antroposofi, ma al tempo baby sitter dei bambini. Sono stati loro a far conoscere a Loredana “La scienza occulta” di Steiner: “Mi si è aperto un mondo, è stato come ritrovare qualcosa che già conoscevo, come ritrovare un parente che non sapevi di avere, ma sentivi di avere. Ci siamo riconosciuti appieno” spiega. Continua: “Naturalmente, da lì ho

saputo dell’esistenza dell’Agricoltura Biodinamica ed è nato il mio amore: la biodinamica mi ha catturato perché io sono nata in cascina, nella campagna di Lodi, quindi il rapporto con la terra è davvero molto profondo e radicato in tutta la mia famiglia. Da bambina ero un po’ selvatica, sono sempre stata impregnata di terra: passavo le vacanze sugli alpeggi, si cavalcava a pelo, mangiavo la ricotta ancora tiepida e le bacche di gelso direttamente sull’albero”. Questo fondamentale incontro con la biodinamica va dunque a inserirsi nell’ambito di un legame già esistente e radicato con la terra; Loredana iniziò quindi a seguire il primo convegno e poi il primo corso di biodinamica, per poi arrivare a lavorare nella segreteria dell’Associazione Biodinamica. Finché la sua vitalità la portò a intraprendere un progetto ambizioso: nel 1987 nacque così la Sezione Lombardia per l’Agricoltura Biodinamica, poi la terza cooperativa di distribuzione del prodotto biodinamico, la Eos di Milano, che gestiva anche un piccolo negozio di prodotti biologici e biodinamici: “Per me era semplice vendere questi prodotti” racconta. “Dovevo fare qualcosa perché venissero conosciuti: non era possibile che li potessi mangiare solo io e che chi avevo

intorno non li conoscesse”. Nella vita di Loredana, però, prima ancora dell’antroposofia, c’era stato un altro incontro importante che l’aveva segnata profondamente: quello con la musica. La sua giovinezza è stata accompagnata dai brani di De André e dei Beatles; anche se si definisce stonata, le piace cantare e adora il ritmo, appena lo sente non riesce proprio a star ferma. La svolta però arrivò quando, appena diciannovenne, durante una festa di compleanno il suo sguardo incrociò quello del cugino della sua migliore amica, un giovane musicista che, allora, portava ancora i capelli cortissimi perché stava svolgendo il servizio di leva in marina: quel ragazzo era Franco Mussida, fondatore della PFM e autore di alcuni tra i più bei brani della musica italiana. Ma per Loredana sarà soprattutto “il Mussida”, compagno di una vita e padre dei suoi figli. Grazie a lui si trova a percorrere i sentieri della musica fin dalle origini, proprio là dove nasce: “Ho visto nascere le cose più belle di Franco, ne sono stata talmente immersa che le ho date quasi per scontate… un po’ come respirare” riflette. Accanto al marito, Loredana assistette anche alla fondazione del CPM, il Centro Professione Musica nato a Milano nel 1984 con l’obiettivo di “Restituire quello che Franco sente che gli è stato donato con la musica, offrendo ai ragazzi una via di conoscenza attraverso di essa”. In quel momento, crebbe però anche il richiamo della biodinamica: impossibile sottrarsene e Loredana decise quindi di portare avanti i suoi progetti legati alla Associazione Biodinamica e alla distribuzione di prodotti biologici e biodinamici. Fino a che, sul finire degli anni ’90, si rese conto che il CPM aveva bisogno anche del suo contributo, di qualcuno che condividesse gli ideali che avevano portato alla sua fondazione. Scelse quindi di occuparsene, con una cura materna che traspare fin dalle parole che usa per raccontare dei ragazzi che il CPM ospita ogni giorno e che lei vuole si sentano come in famiglia. Nei suoi progetti futuri, inoltre, il CPM dovrebbe trasformarsi in un vero e proprio campus all’americana, che ospiti i ragazzi anche per la notte, visto che molti vengono da lontano. E la passione per la biodinamica? Non è mai venuta meno e continua anche oggi: nei suoi sogni c’è anche la creazione di un’azienda agricola biodinamica, “Magari nella prossima vita” scherza. Prima di salutare Loredana le chiediamo qual è il suo segreto, cosa la spinge ad affrontare la vita con l’entusiasmo evidente dalle sue parole e dalle sue scelte di mettersi continuamente in gioco. “Da quarant’anni mangio biodinamico e mi prendo cura di me con i prodotti Weleda e Dr. Hauschka” dice sorridendo. E aggiunge: “Sicuramente il mio senso di libertà viene dalla mia famiglia e dal fatto di aver vissuto un’infanzia davvero libera”. 19


notizie dalla Fattoria Di Vaira di colore giallo dorato intenso dai toni verdi, dall’odore fino e avvolgente, ricco di ampie note vegetali, mentre al gusto risulta composto e armonico, con una giusta combinazione di amaro e piccante. Quando inizia e come si svolge la raccolta delle olive? In queste zone fino a trent’anni fa il momento della raccolta era un rito condiviso da tutta la famiglia: partecipavano gli adulti, custodi delle tecniche tradizionali di raccolta e molitura, ma anche i bambini che animavano i campi come in un grande gioco. Oggi, nonostante avvenga con strumenti moderni e la raccolta rappresenti solo una delle fasi della produzione, per noi rimane ancora magico il momento in cui le olive che abbiamo visto nascere e ingrossarsi, finalmente restituiscono il loro prezioso tesoro. Quest’anno abbiamo anticipato di qualche settimana l’inizio della raccolta, cominciando a fine settembre, un po’ prima che le olive arrivassero a piena maturazione, contando di migliorare ulteriormente la qualità dell’olio. L’esperimento è riuscito: abbiamo rinunciato a una resa più alta, ma abbiamo ottenuto un olio eccellente. Quest’anno con 550 quintali di olive abbiamo prodotto circa 72 quintali di olio, con una resa pari al 13%.

C’è chi la vive come un momento di festa per riunire la famiglia, chi come un vero e proprio rito ancestrale. La raccolta delle olive è un’operazione che si ripete da millenni, fin da quando l’uomo ha imparato a produrre l’olio, considerato un vero e proprio tesoro (lo si chiamava “oro verde”), che ben presto divenne uno degli elementi trainanti dell’economia dell’area mediterranea. In questo numero vogliamo parlarvi dell’olio extravergine d’oliva della Fattoria di Vaira, perfetto testimone di questa storia millenaria. Per questo abbiamo rivolto qualche domanda a Marco Cappella (nella foto con il collega Carlo), che in fattoria si occupa della raccolta e della molitura delle olive coltivate nell’azienda agricola molisana. Cos’è l’olio extravergine d’oliva della Fattoria di Vaira e in cosa 20

si differenzia dagli altri che troviamo in commercio? Il nostro è un olio extravergine ottenuto da olive biodinamiche. Questo significa che nei 15 ettari di oliveto non viene utilizzato nessun tipo di sostanza chimica di sintesi, né vengono fatti trattamenti sulle piante. Il terreno viene lavorato il meno possibile e, periodicamente, vengono sparsi i preparati biodinamici 500 e 501 che sostengono suolo e pianta. Quali sono le varietà di olive che coltivate per l’olio Di Vaira? Produciamo soprattutto olive Leccine, che occupano circa 12 ettari; nei restanti 3 ettari produciamo Gentile di Larino e Moraiola. Si tratta di varietà autoctone, coltivate da sempre in questa zona naturalmente vocata alla produzione di olio. L’olio che ne deriva si presenta limpido,

Olio Fattoria Di Vaira Di categoria superiore, è un olio estratto a freddo, ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici. Le olive, raccolte in Italia, sono prevalentemente delle varietà Leccino, Gentile di Larino ed una piccola quantità di Coratina e Moraiolo. ecor.it/leterrediecor #perunaterrafertile

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olive biodinamiche: l’oro verde del Molise

Come avviene la molitura? Alla molitura si procede in contemporanea alla raccolta, che dura circa 20 giorni. Ogni giorno, nel primo pomeriggio,


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le olive raccolte vengono trasferite nel nostro frantoio interno, dove rimangono per tutta la notte, per esser lavorate la mattina successiva. Riducendo a meno di 24 ore il lasco di tempo tra raccolta e molitura, si evitano i primi processi naturali di ossidazione e si ottiene un olio con un grado di acidità più basso. Il nostro frantoio è dotato di un piccolo impianto a ciclo continuo che lavora a freddo, circa 26 °C, in modo da preservare le proprietà organolettiche del prodotto. Il primo passaggio consiste nel trasferire le olive dai cassoni al defogliatore, che elimina ogni residuo di foglie e pezzetti di rami rimasti dalla raccolta, quindi le olive passano alla vasca del lavaggio, terminato il quale si procede alla frangitura e alla separazione dell’olio dall’acqua tramite uno strumento chiamato decanter. L’olio che esce dal decanter viene filtrato ancora una volta con un separatore e poi travasato nei fusti che andranno alla zona d’imbottigliamento. Com’è stata la produzione 2015? L’annata che si è appena conclusa è stata tra le migliori di sempre: sia in campo che in frantoio non ci sono stati problemi di alcun genere e quindi siamo riusciti a produrre un olio straordinario, lo si avverte al primo assaggio. Per migliorare le caratteristiche organolettiche abbiamo inoltre anticipato la raccolta e la molitura di quasi un mese. Il prodotto è più fruttato e ha un gusto più intenso.

I Subito Pronti Ecor

Con i Subito Pronti di Ecor bastano pochi minuti per gustare cereali e legumi biologici. Scegli tra grano duro integrale, soia gialla, avena integrale, riso thaibonnet integrale, farro integrale e orzo. Ecor, per la Vita dell’uomo e della terra www.ecor.it - info@ecor.it

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approfondimento

alleanza tra scuola e agricoltura La distruzione dell’ecosistema e i pericoli derivanti dai mutamenti climatici ci svegliano ed esigono un agire nuovo. Aumenta sempre più il numero di coloro che si volgono nuovamente alla Terra, si congedano dall’incremento dei profitti; l’attenzione nei riguardi degli altri esseri viventi diviene guida per l’agire. Tale cambiamento coinvolge anche il mondo della scuola, in cui, sempre più, si avverte la necessità di non chiudere i bambini nelle aule, ma di portarli a lavorare con chi si prende cura della Terra, i piccoli giocando, i più grandi partecipando un po’ alla volta alle occupazioni degli adulti, com’ebbe a scrivere Novalis nel suo frammento “Pädagogik”. Nasce nella scuola il bisogno di un nuovo curriculum che veda, accanto alle discipline classiche, nuove materie principali quali 22

giardinaggio, orticoltura e artigianato. Sono attività insostituibili per la formazione della volontà degli allievi più giovani della scuola primaria e, per i più grandi, straordinarie occasioni d’incontro col mondo, importanti per la formazione della capacità di giudizio e di orientamento della vita. Nella scuola steineriana di Oriago di Mira (VE) tali materie costituiscono, da sempre, parte integrante dell’offerta formativa. Fin dalla prima classe della scuola primaria i bambini vengono accompagnati a sperimentare piccoli lavori nel giardino della scuola, come raccogliere le foglie in autunno, seminare delle piante nelle aiuole o aver cura di un orto. A partire dalla terza classe, poi, appare nel piano di studi anche una nuova materia, quella dei mestieri dell’uomo, in cui è possibile

far vedere ai bambini, ma, soprattutto, far loro sperimentare, alcune tra le basilari attività umane, come quella dell’agricoltura. Dopo aver sperimentato la vendemmia e la raccolta delle olive, ci si è rivolti al fornitore della mensa scolastica di prodotti agricoli biodinamici, Francesco Miola (che fa parte del progetto Le Terre di Ecor, ndr), per far vivere ai bambini della terza classe primaria un’esperienza di una settimana nella sua azienda. In una serra è stata allestita “l’aula di campagna”, con banchi, sedie e una lavagna per gli approfondimenti giornalieri sul lavoro svolto. Ogni giorno la classe veniva divisa in diversi gruppi: chi andava a raccogliere nel campo gli ortaggi, chi trapiantava nelle serre e chi sgranava le pannocchie di mais. A qualcuno capitava di dover provvedere ad annaffiare, ad altri di togliere i germogli delle patate destinate alla semina o a disporre nelle cassette un intero carro di zucche, rispondendo alle esigenze aziendali che man mano si presentavano. A turno, poi, quattro-cinque bambini, seguiti da un adulto, preparavano ogni giorno il pranzo per tutti, cucinando con una stufa a legna gli ortaggi da loro stessi raccolti nei campi. L’ultimo giorno in azienda si è potuto mangiare la polenta fatta con la farina prodotta con i chicchi sgranati dalle pannocchie, ma anche ammirare il lavoro concluso di una serra con oltre cinquemila piante trapiantate e riempire con del grano i sacchetti destinati, la domenica successiva, al progetto “Seminare il Futuro”, a cui diversi bambini hanno partecipato con i genitori. Alla sensibilizzazione sul tema della provenienza del cibo si è così aggiunta un’altra “semina”, quella della formazione della futura generazione. di Luca Lusetti


approfondimento

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l’esempio contagioso della Terra Quando iniziamo la nostra chiacchierata, Mauro Franzoni, titolare con le sorelle Marilì e Margherita di Levico Acque ci mostra il manifesto dell’azienda in cui, come primo assunto, campeggia la frase significativa “Levico sa che nulla è più importante del rispetto per l’ambiente in cui si vive, che è la vita stessa”. Del resto, già durante la visita allo stabilimento, al nostro arrivo, erano emersi i valori che ispirano la loro attività. Per prima cosa, infatti, Mauro e Marilì ci hanno guidato alla scoperta di uno stabile che è un esempio di come si possa preservare l’ambiente attraverso interventi architettonici mirati alla conservazione dell’edificio pre-esistente e puntando a ridurre l’impatto. Inaugurato il 22 marzo 2014, in occasione della Giornata mondiale dell’Acqua, il nuovo stabilimento di Levico Acque sorge proprio dove, fin dalla sua nascita, è sempre stata la sede dell’azienda. Mauro e Marilì ci hanno spiegato che avrebbero potuto realizzare uno stabilimento nuovo, ma ciò avrebbe significato sottrarre del terreno al verde, incrementando così la cementificazione. I fratelli Franzoni hanno quindi deciso di intervenire sull’esistente, elevandolo in altezza senza aumentare la superficie occupata e attuando una serie di accorgimenti volti al recupero dell’energia e alla riduzione dell’inquinamento: dai pannelli solari (fotovoltaici) sul tetto fino al recupero delle diverse forme d’energia prodotte dalle attività dello stabilimento: per esempio, l’aria calda utilizzata per il lavaggio delle bottiglie viene riutilizzata per il riscaldamento degli ambienti. Questi interventi, oltre a dare allo stabilimento un aspetto moderno, ma ugualmente ben integrato nel contesto circostante, lo hanno portato a ottenere la certificazione LEED 2009 di livello SILVER per la palazzina uffici e la certificazione βNEUTRAL grazie alla compensazione di crediti di carbonio, validi per l’azzeramento delle emissioni nelle fasi di produzione e imbottigliamento.

La giusta dimensione Eredi della tradizione tessile di famiglia, Marilì, Mauro e Margherita a un certo punto decidono di intraprendere un percorso tutto loro che permettesse di affiancare alla qualità dei prodotti la trasmissione dei valori. “Il tema alimentare ci piaceva, per molte ragioni” spiega Mauro “dopo aver valutato varie opzioni, dai formaggi ai panettoni, quando ci hanno presentato l’acqua delle montagne trentine, in vetro, la dimensione ci è sembrata giusta e fatta apposta per noi”. Nel 2005 intraprendono la loro avventura, inizialmente affiancati dai precedenti proprietari, “Per imparare il lavoro”, e in seguito da soli, con l’intenzione, anno dopo anno, “di dare più identità possibile

ai valori che già emergevano da un’acqua di montagna minimamente mineralizzata che sgorga a 1660 metri, con la consapevolezza che l’acqua è prima di tutto un bene comune”. Questi valori li hanno portati a cercare di ampliare l’attività scegliendo investimenti coerenti al progetto che, negli anni, si stava definendo con maggiore chiarezza. L’incontro con EcorNaturaSì Centrale in questo senso è stato certamente l’incontro con EcorNaturaSì dal quale “Sono emerse sensibilità sopite e che sono sbocciate” spiega Mauro. “Il mondo di EcorNaturaSì ci ha indotto una sensibilità su temi che prima non erano così sentiti”. Questa sensibilità spiega anche l’impegno per la Fattoria di Vaira, della quale la famiglia ha da subito condiviso il progetto, ma anche la decisione di aprire alcuni negozio biologici. “Tutto questo ci ha permesso di conoscere il mondo alimentare, che non era quello da cui provenivamo. In particolare abbiamo scoperto il mondo agricolo, che è ancora più interessante perché offre un esempio straordinario: la terra è una parte fondante, che offre esempi di come si possano vedere le cose in modo diverso. Quello della terra è un ritmo obbligato, non si possono far crescere le patate prima del tempo, l’uva si raccoglie una volta l’anno. Ha dei tempi stabiliti, che permettono a tutti una pianificazione, una visione che ha scadenze e ritmi. Vissute nel modo giusto, queste considerazioni ci hanno permesso di costruire la nostra filosofia aziendale”.

il manifesto di Levico Acque, i suoi valori Levico sa che nulla è più importante del rispetto per l’ambiente in cui si vive, che è la vita stessa. Levico afferma che la qualità è il suo principale impegno, a livello della produzione, del prodotto, e della relazione aziendale, nella costante ricerca dell’eccellenza. Levico crede che sia suo preciso dovere creare non solo valore economico, ma anche umano e ambientale per il territorio in cui opera. Levico sostiene che è necessario essere puliti, chiari e trasparenti proprio come la nostra acqua, e che questi valori debbano essere visibili nei nostri prodotti, nel nostro modo di operare e nelle persone che lavorano con noi. Qualità, Rispetto, Trasparenza. Questo per noi vuol dire Sostenibile Leggerezza

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consigli per la spesa BIONATUR AE

NATUR COMPAGNIE

olive nere intere e olive verdi snocciolate

creme di lenticchie e di asparagi Buone come quelle fatte in casa, sono creme di verdure già pronte, facili e veloci da preparare, indicate per chi ha poco tempo, ma non vuole rinunciare al gusto e al piacere di una zuppa fumante. Perfette da servire con crostini di pane integrale.

Versatili e appetitose, si possono servire da sole, durante l’aperitivo, oppure utilizzare per la preparazione di sughi e condimenti. Bionaturae propone le olive nere, dal gusto intenso, ancora con il nocciolo, mentre le verdi, più delicate, son già denocciolate.

ACHILLEA

succo di limone

Dallo spiccato profumo e dal gusto molto intenso, questo succo di limone è ottimo sia come condimento per insaporire le insalate che per dare una marcia in più a piatti a base di carne o pesce. Si presta anche come ingrediente per la preparazione di bibite fresche e originali cocktail.

ECOR

INTEGR ALIMENTI

olio extravergine d’oliva

vegan tonnè di seitan

L’olio extravergine di oliva Ecor è ottenuto da olive di varietà Nocellara, Biancolilla e Cerasuola, raccolte a mano. Presenta un fruttato maturo medio, con piccante medio ed amaro leggero. È ideale per condire insalate, carni bianche e pesce.

Morbide fettine di seitan, condite con una deliziosa salsa ai capperi e proposte in una pratica vaschetta apri e chiudi, che le rende ideali anche per la pausa pranzo. Subito pronte, per gustarle al meglio basta tirarle fuori dal frigorifero qualche minuto prima di servirle.

HOLLE

pappa mais e tapioca Indicata dal 4° mese (salvo diversa indicazione del pediatra), questa pappa si presta a tanti usi diversi: mescolata al latte è ideale nel biberon, ma è ottima anche come merenda, abbinata alla frutta, oppure in aggiunta alle verdure per dare vita a gustosi pranzetti.

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foto di Enrico Andrini

perché ho scelto bio

Serena, l’oro in Tasca Serena Tasca ha 20 anni e alle spalle già un titolo da campionessa italiana di mountain bike; quarta agli Europei è tra le migliori dieci atlete di categoria ai mondiali di Andorra. Da dove nasce la tua passione per questo sport? È stato mio fratello Maurizio a trasmettermi l’amore per questo sport. All’inizio non mi piaceva per niente, ma lui ha continuato a insistere. Alla fine, per farlo contento, mi sono iscritta a una gara e con lui che mi seguiva negli allenamenti sono arrivata seconda. L’anno successivo ci siamo iscritti nella stessa squadra e lì è iniziata la mia carriera: avevo 11 anni. Appassionata di sport e mountain bike fin da bambina: che effetto ti fa correre in mezzo alla natura? Il bello del mio sport è che, a differenza della bici da strada, riesci sempre a ritagliarti un momento di pace, in cui isolarti dal mondo e rilassarti. Sia in gara che negli allenamenti, sei circondato dalla natura e dal verde. Qui a Scanzorosciate, nella provincia di Bergamo, dove abito, ci sono sentieri e colline a perdita d’occhio. Correre tra gli

alberi, isolati dal caos cittadino, è parte della magia di questo sport. Un altro aspetto che amo del mio mondo sono i viaggi: vedo continuamente città e realtà diverse. Non visito i luoghi come il classico turista, e questo mi affascina perché ho l’opportunità di conoscere i posti e le persone da un altro punto di vista.

Ti sei avvicinata al mondo del biologico. Da quando hai maturato questa scelta? Ho sempre prestato attenzione al cibo, poi con le gare e gli allenamenti ho imparato a mangiare ancora con più ordine: è risaputo che l’alimentazione giusta è importante, soprattutto per chi pratica attività sportiva. Dallo scorso anno, però, ho iniziato a soffrire di problemi di stomaco e di intolleranze alimentari: mi son dovuta porre il problema di come riuscire ad alimentarmi senza appesantire troppo il fisico. La macchina per andare ha bisogno della benzina, ma le devi dare benzina buona, soprattutto a questi livelli. Da qui, la mia scelta di guardare al biologico.

Com’è cambiata la tua alimentazione? Cosa non può mancare nella tua cucina? A causa delle mie intolleranze, mi sono trovata a dover differenziare ancor di più la mia dieta, inserendo tanti alimenti nuovi, come i semi oleosi, la frutta secca, la quinoa e tutti quei cereali che prima non mangiavo perché c’era il piatto di pasta. Ho sostituito il latte con bevande vegetali di avena e di riso e con il latte di mandorla. In questo momento sto facendo una ricerca specifica sugli ingredienti che possono sostituire gli integratori. Di solito, i preparatori atletici tendono a darne molti; se da una parte servono, dall’altra hanno effetti non proprio positivi, tendono ad appesantire fegato e reni. Le mie scelte mi costano un po’ di fatica, ma ho molta più energia e il mio fisico sta decisamente meglio. Qual è il piatto a cui non potresti rinunciare? Sono molto golosa… Amo i dolci, purtroppo praticando il mio sport non ne posso mangiare tanti. Mi piace sperimentare ricette nuove. Non posso resistere alla crema di mandorle, alla torta di farina integrale con noci e pere e alla sempiterna crostata. Si tratta di piatti semplicissimi, ma ricchi di gusto. Papà dice che non gli piacciono perché gli sembrano “tristi” rispetto ai classici dolci. Però se lascio la torta incustodita trovo solo le briciole... Come trascorri la tua giornata? Faccio colazione e poi vado subito ad allenarmi. Pranzo a casa e nel pomeriggio, quando non ho le gare, mi dedico allo studio. Sono iscritta al secondo anno della facoltà di lingue straniere di Bergamo, dove studio russo e tedesco. Mi piacerebbe poter mettere alla prova quanto sto imparando all’università durante i miei viaggi. Quale sarà il tuo prossimo obiettivo? Senz’altro riconfermare il tricolore che ho vinto l’anno scorso, e riuscire a vestire di nuovo la maglia della nazionale per l’europeo e per il mondiale. Al di là dell’attività agonistica, mi piacerebbe organizzare delle “pedalate ecologiche”, rivolte soprattutto ai più piccoli. Spesso porto i bambini vicino a casa mia per seguirli nell’allenamento. Mi piacerebbe portare avanti questo progetto per trasmettere non tanto la passione per la bicicletta, ma per lo sport in generale e per lo star bene. Coltivare delle passioni e seguire un’alimentazione sana ed equilibrata sembrano banalità, ma trovare il proprio equilibrio significa poter affrontare con energia situazioni e sfide sempre diverse. 25


scelti e assaggiati

a Cittadella con i pionieri del biologico

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si avvicinano al nostro tavolo e voglia di condividere le proprie esperienze. Oltre, ovviamente, al desiderio di saperne di più e di scoprire nuovi prodotti e nuove proposte di utilizzo. In questo appuntamento abbiamo assaggiato: • Pecorino Romano DOP Fogu Casearia: un formaggio a pasta dura cotta, prodotto con latte fresco di pecora intero, proveniente dagli allevamenti del Lazio, della Sardegna e della provincia di Grosseto. Stagionato circa 6 mesi, ha un gusto aromatico, lievemente piccante e sapido. • Formaggio Morlacco Frescolat: tra i più rappresentativi della produzione casearia della zona del massiccio del Grappa, ha

una storia che racconta di antiche tecniche di produzione, ma anche di incroci di popoli. Deve infatti il suo nome alla Morlacchia (l’odierna Dalmazia) dove viveva un popolo di carbonai migrati in Veneto al tempo della Serenissima. • Mandorella alla Curcuma Fattoria Della Mandorla: una variante della mandorella classica, arricchita dal gusto della curcuma, spezia originaria dell’Asia sudorientale dal particolare colore dorato e dal netto sapore muschiato. • English Tea Shop White Tea Bluberry & Elderflower: una miscela a base di tè bianco, il più pregiato, conosciuto anche come “tè dell’imperatore”, ottenuto dalle foglioline più tenere della pianta del tè.

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Anche questo mese a ospitarci per “Scelti e assaggiati” è un negozio storico del biologico, il NaturaSì La Gramigna di Cittadella. Fondato nel 1983, è stato uno dei pionieri nella diffusione dell’alimentazione biologica e naturale della zona. Una storia lunga più di 30 anni, che ha portato, nel 2015, all’ampliamento del punto vendita, una crescita resa possibiledall’impegno dello staff, guidato da Vanda e Ornella: “Crediamo nel bio da moltissimi anni; nel 1983, come pionieri, abbiamo scommesso su questo settore perché eravamo fortemente convinte dei suoi valori”– avevano ricordato lo scorso anno, in occasione della riapertura del punto vendita, dopo la ristrutturazione e l’ampliamento. – “Oggi che la crescita ci ha portato ad ampliare il negozio, il nostro sogno si avvera: abbiamo lavorato, assieme a moltissimi altri colleghi, ai produttori, agli agricoltori, alle aziende, a tutto il settore e ci rendiamo conto che ormai i consumatori hanno imparato a riconoscere i valori del bio e ad apprezzare le caratteristiche dell’agricoltura biologica. Non possiamo che essere soddisfatti di come una piccola realtà sia cresciuta con il territorio in cui è fortemente radicata a favore di un’agricoltura che tutela la terra e la sua fertilità, che protegge l’ambiente e la biodiversità”. A testimoniare questa crescita è anche il via vai di clienti che affollano il punto vendita il sabato mattina: clienti affezionati, che da sempre sono testimoni della storia di questo negozio, ma anche nuovi, che da poco tempo si avvicinano con curiosità al mondo del biologico grazie anche alle tante attività organizzate. Come sempre, c’è curiosità tra le persone che


Antonio ed Anna

English Tea Shop lo abbina a lemongrass, sambuco, mirtillo in pezzi e aroma naturale di mirtillo, coniugando la tradizione con abbinamenti nuovi e sorprendenti.

Silvia

Eccoli con il White tea Blueberry & Elderflower di English Tea Shop che hanno assaggiato in occasione del nostro incontro. Si tratta di un tè bianco con lemongrass, sambuco, mirtillo in pezzi e aroma naturale di mirtillo, prodotto da un’azienda che per le sue miscele seleziona solo i migliori ingredienti e che ha un impianto di produzione situato nello Sri Lanka, paese che vanta una lunga tradizione nella produzione del tè.

Alessandra e Leila

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• Baule Volante mix frutta secca: mix berry (con uva di Corinto, mirtilli rossi e bacche di goji), uva di Corinto, zenzero candito, nuts and fruits (con anacardi, uva di Corinto, mirtilli rossi e noci del Brasile), daily mix (con uva sultanina, mirtilli rossi, nocciole e mandorle) e noci del Brasile, nelle pratiche mini confezioni ideali da portare sempre con sé. • Vino rosso quotidiano Fattoria Di Vaira: un vino da portare in tavola ogni giorno, ottenuto dalla fermentazione spontanea in cantina, con i propri lieviti, delle uve dei vigneti biodinamici della fattoria.

È stata la nostra prima ospite della giornata ed è tra le clienti affezionate del NaturaSì La Gramigna, che ha scoperto da quando ha iniziato ad approfondire il legame tra alimentazione, salute e benessere leggendo libri e seguendo conferenze e corsi di cucina. Tutto questo l’ha portata a modificare le sue abitudini, per esempio, iniziando a utilizzare l’ampia offerta di cereali integrali”.

Alessandra è un’insegnante della scuola Waldorf di Cittadella e non poteva mancare al nostro incontro. Ha interrotto la spesa del sabato mattina e si è intrattenuta con noi insieme alla collega e amica Leila. Per parlare di biologico e alimentazione e per portarci anche la sua esperienza a stretto contatto con bambini e ragazzi.

Monica e Paolo Sono tra i curiosi che, da poco, si stanno avvicinando al mondo del biologico: per questo, hanno accolto con entusiasmo la nostra proposta di assaggio. Tra i due è Monica quella che vuole sperimentare di più e che si è entusiasmata assaggiando la Mandorella alla curcuma. Paolo, invece, preferisce i gusti tradizionali; per questo non ha resistito a un classico dell’autunno: castagne e vino rosso quotidiano della Fattoria Di Vaira.

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La meravigliosa vita delle farfalle GIANUMBERTO ACCINELLI Pendragon Editore

“… in un prato fiorito si trovano le storie, gli infiniti racconti offerti dalla natura in attesa di qualcuno che li traduca in parole”… Così inizia il bel libro di Gianumberto Accinelli dedicato alla vita delle farfalle. E queste storie, pagina dopo pagina, ci invita a raccogliere e ad ascoltare. Con garbo, acume e chiarezza: per capirle, osservarle da vicino, inseguirle intorno a noi, per rispettarle. Gianumberto è scienziato, – qualcuno può dubitarne?

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– ma ce ne parla come non si trattasse di insetti, sui quali ha una conoscenza sterminata. Racconta come soltanto un poeta, un ingegnoso cantastorie, un artigiano della bellezza è in grado di fare. Possiede la maestria estrosa di un pittore, cui non sfugge una nuance, una variazione di luce, una tonalità inconsueta. Però è anche detective, ci guida a cercare additandoci gli indizi e le tracce più invisibili del loro alitante passare. Tra terra e cielo, tra erbe e stoppie, tra campi e pietraie. È impossibile non essere affascinati dalle sue novelle, che si incuneano l’una nell’altra. Gianumberto ha saputo dimostrarci che anche un testo scientifico, serio e rigoroso, può affascinare, emozionare, far sognare quanto un’an-

tologia poetica. È riuscito a dimostrare che la natura tutta è una grande infaticabile narratrice e che anche le farfalle, a modo loro, sanno parlare di sé offrendoci stati di grazia inattesi. Un colpo d’ala dopo l’altro, una volta sedotti da questi travolgenti sfarfallii, forse potremo anche noi assimilare la loro eterna lezione, imparando a guardarci diversamente, gli uni con gli altri. Le farfalle non sono soltanto insetti, ma delicate maestre sagaci che ci insegnano a vivere, non a catturarle, ma ad inseguire qualche attimo in più di pura e innocua felicità. Dall’introduzione al volume curata da Duccio Demetrio.

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oggi leggiamo...


homemade in cucina

la ricetta biscotti di carnevale Ingredienti 270 g di farina integrale di grano tenero 30 g di amido di riso (o di mais) 150 g di sciroppo di riso alla mandorla (o di malto di riso) 60 g d’olio extravergine d’oliva delicato 1 bustina di lievito a base di cremortartaro 1/2 cucchiaino di cannella in polvere q.b. di bevanda vegetale (o acqua) per decorare: frutta disidratata (uvetta, mirtilli, goji) cocco rapé cioccolato fondente e bianco Strumenti: carta spessa, matita, forbici, stecchini lunghi di legno

a carnevale ogni biscotto vale Per questo carnevale vorreste dei dolci buoni e anche divertenti? Ecco un’idea facile da realizzare insieme ai vostri piccoli aiutanti: si divertiranno con voi a impastare, a stendere, a decorare... e ovviamente a mangiare!

Tradizionalmente per carnevale si consumano molti dolci, a base di farina e zucchero raffinati, nella maggior parte dei casi fritti, quindi per più motivi non troppo adatti ai bambini (e nemmeno agli adulti) oltre che laboriosi da preparare in casa. Vi proponiamo, invece, dei biscotti integrali allo sciroppo di riso, senza latte nè uova, perfetti per una merenda di festa, perché di semplice realizzazione, divertenti nelle forme e impreziositi da cioccolato, cocco e frutta disidratata. Ma la vera festa sarà farli insieme ai vostri bimbi: potete scegliere insieme quali sagome realizzare, farvi aiutare nel ritagliarle (se sono già grandi), far realizzare loro l’impasto, stenderlo e decorare i biscotti una volta freddi. Poi non vi resterà che giocare a travestirvi e fare merenda tutti insieme...

Procedimento Su di un foglio di carta spessa disegnate le sagome di baffi, occhiali, cappelli, cravatte, farfallini, e quanto la vostra fantasia vi suggerisce: fate disegni semplici, non troppo piccoli nè sottili. Quindi ritagliatene i bordi e metteteli da parte. In una ciotola ampia mescolate gli ingredienti secchi. Versate l’olio, lo sciroppo di riso e cominciate a impastare con un cucchiaio di legno. Se l’impasto risulta troppo asciutto aggiungete 1-2 cucchiai di bevanda vegetale o acqua, fino a che, compattandolo con le mani, non otterrete una consistenza liscia e omogenea, ma non troppo morbida. Fate riposare l’impasto, coperto, per una decina di minuti. Quindi, su una spianatoia infarinata stendetelo a uno spessore non troppo sottile (circa 0,5 cm): appoggiate le sagome di carta che avete ritagliato e con un coltello sottile seguitene i contorni. Con una spatola adagiate delicatamente i biscotti nelle teglie rivestite di carta da forno; infilate gli stecchini di legno nei biscotti e decoratene alcuni con la frutta disidratata. Scaldate il forno a 170 °C e cuocete i biscotti per 12-13 minuti: il tempo varia a seconda dello spessore. Sfornateli e lasciateli raffreddare bene su di una gratella prima di procedere con le decorazioni. Sciogliete a bagnomaria i due tipi di cioccolato, quindi utilizzateli per ricoprire alcuni biscotti o per creare motivi su altri. Cospargetene alcuni di cocco rapé o utilizzate la frutta secca per altri decori, a piacere. Lasciate ancora raffreddare il tutto per circa 2 ore e poi.... mangiate!

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oggi in cucina

ingredienti per 4 persone

pizzoccheri rivisitati

per i pizzoccheri: • 250 ml di acqua • 400 g di farina di grano saraceno • 100 g di farina di grano duro Timilia • sale q.b. per il condimento: • 100 ml di olio extravergine d’oliva

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BIOVITAGR AL

fontina

pizzoccheri integrali

Dal caratteristico sapore dolce, la Fontina Dop, è ideale per arricchire le vostre preparazioni in cucina. Ottenuta da latte fresco intero crudo proveniente da un’unica mungitura, presenta un colore paglierino e una pasta elastica e morbida.

Legati alla tradizione italiana, questi pizzoccheri, realizzati con semolato di grano duro e farina integrale di grano saraceno, sono l’ideale per realizzare un primo piatto dove ritrovare il gusto semplice della cucina regionale.

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FROMAGERIE HAUT VAL D’AYAS


foto di Sabrina Scicchitano

• 6 foglie di salvia • 150 g di Grana Padano • 350 g di patate • 1 spicchio d’aglio • pepe q.b. • 250 g di Fontina oppure Bitto o Valtellina Casera • 250 g di biete o coste Preparate i pizzoccheri versando le farine in una ciotola; aggiungete l’acqua, il sale e impastate fino a ottenere un panetto compatto. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare mezz’ora in un luogo fresco. Con un mattarello stendete l’impasto fino a uno spessore di

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ECOR

2-3 mm da cui ricavare delle strisce di 7-8 cm di larghezza. Sovrapponete le strisce tra loro con una spolverata di farina e poi tagliatele nel senso della lunghezza per formare delle tagliatelle larghe circa 5 mm. Lasciatele riposare. Per preparare il condimento sbucciate le patate e mondate la coste, togliendo gli eventuali filamenti duri. Tagliate il tutto a tocchetti e lasciate cuocere in acqua bollente salata per cinque minuti. Aggiungete i pizzoccheri e fate andare per altri dieci minuti. Con un mestolo forato scolate verdura e pasta e livellate uno strato su una pirofila. Ricoprite con Fontina (Bitto oppure Valtellina Casera), grana grattugiato e un po’ d’olio

precedentemente scaldato con aglio e salvia. Fate un altro strato fino a esaurire gli ingredienti. Irrorate d’olio e servite caldissimo. Profumato e irresistibile, è un piatto che d’inverno non può mancare sulla vostra tavola. La variante per chi ha fretta Qualora abbiate poco tempo e desideriate preparare questo piatto più velocemente, potete utilizzare i pizzoccheri già pronti e preparare soltanto il condimento come indicato nella ricetta.

GIARDINO BOTANICO DEI BERICI

farina di grano saraceno

pepe nero in polvere

Ottenuta dalla macinatura a pietra del grano saraceno, questa farina è ottima per la preparazione di prodotti tipici come i pizzoccheri, la polenta taragna e le crespelle, ma si può usare anche per la preparazione di biscotti e dolci.

Il pepe nero è una spezia molto utilizzata in cucina per conferire ai piatti un gusto intenso, deciso e inconfondibile. Quello proposto dal Giardino Botanico dei Berici è già macinato e pronto per insaporire le vostre ricette.

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approfondimento di Carlo Triarico

La Carta di Milano Expo si è conclusa tra fasti, successi, sprechi e alcuni propositi. C’è sicuramente un lascito importante di tutto questo, c’è la riflessione su come nutrire il Pianeta. È un tema su cui non si gioca: 805 milioni di esseri umani ogni giorno non hanno di che nutrirsi, mentre l’ambiente è in grave pericolo. Anche per questo 500 esperti da tutto il mondo hanno concorso alla scrittura della Carta di Milano, il documento d’indirizzo consegnato a ONU e FAO per indicare le politiche agricole dei prossimi anni. Ho potuto concorrere a questi lavori scrivendo il documento sull’agricoltura biologica e biodinamica per la Carta di Milano. Sono convinto che la nuova agricoltura ecologica, iniziata da un’intuizione di Rudolf Steiner nei primi anni Venti del Novecento, ha tutto quel che serve per ispirare un cambio di passo in agricoltura e per nutrire il Pianeta. Non a caso, il contributo ha come titolo “Per un nuovo modello agricolo: l’agricoltura biologica e biodinamica”.

il contributo 99, firmato da Carlo Triarico e inserito all'interno della Carta di Milano 32

Sono tanti, ormai, coloro che acquistano i prodotti biologici e biodinamici. Devono sapere che in questo modo non solo scelgono cibi sani per sé, ma ogni giorno sostengono il futuro della Terra e si mettono dalla parte degli agricoltori. Passa per azioni concrete il cambiamento e bisogna agire subito. La Carta di Milano contiene dunque un capitolo sulla bioagricoltura ed è un passo importante. Il documento riconosce la funzione fondamentale dell’agricoltura, non solo per la produzione di cibo, ma anche per l’ambiente, il paesaggio, il territorio e la biodiversità. Compromettere l’ambiente, con scelte sbagliate, è facile e oggi avviene, purtroppo, in modo drammatico anche nell’agricoltura, che ha avuto, invece, una storia nobile, che ha costruito il paesaggio, sostenuto l’ambiente e sfamato il mondo per migliaia di anni. Bisogna quindi riportarla nei suoi binari, applicando il metodo moderno ecologico, che oggi è garantito da un approccio scientifico integrale. La tradizione va rinnovata e l’agricoltura può essere un’avanguardia del cambiamento di una società decadente e disillusa. Quale scienza può oggi occuparsi dei suoli, del vivente, degli organismi animali, degli esseri umani, della società? Solo una scienza adatta a trattare tutta la ricchezza del sapere umano, tutte le fonti, non solo materiali, ma anche spirituali. Una scienza che si occupi solo della materia non ci permette più di occuparci di ciò che è vivo, delle aspirazioni evolutive della natura e della complessità del mondo. Anzi, si sono generate una scienza e una tecnologia che operano per una progressiva distruzione. È un tema che troviamo anche nell’enciclica di Papa Francesco. La bioagricoltura è scientifica, ma con un metodo diverso. Innanzitutto perché parte dalla periferia, dai contadini e dalla terra. Poi perché vuol condividere, rendere partecipi tutti al processo e far crescere la consapevolezza dei cittadini, cui chiede

un personale coinvolgimento. La condivisione è uno dei principi propugnati da Salvatore Veca, coordinatore scientifico della Carta di Milano, che dice: Riteniamo che solo la nostra azione collettiva, in quanto cittadine e cittadini, assieme alla società civile, alle imprese e alle istituzioni locali, nazionali e internazionali potrà consentire di vincere le grandi sfide connesse al cibo: combattere la denutrizione e la malnutrizione, promuovere un equo accesso alle risorse naturali, garantire una gestione sostenibile dei processi produttivi. E arriviamo proprio al cuore della Carta, firmata da oltre un milione di cittadini. Contiene cose semplici, per qualcuno anche troppo. Dire che occorre mangiare, che serve avere un luogo dove vivere, che bisogna bere e bisogna poter conoscere, sembra un’ovvietà. Ma queste ovvietà sono oggi un miraggio per tanti esseri umani. Occorre dunque affermare la straordinaria forza rivoluzionaria della semplicità di alcuni principi fondamentali, che ispirino le politiche e vincolino innanzitutto chi li propone al loro rispetto. I principi semplici devono poi essere tradotti in pratiche. Nei contributi alla Carta di Milano si approfondiscono i temi per portarli nella realtà. Per chi si occupa di agricoltura ecologica, si tratta di applicare la Carta verso l’agricoltura biologica e biodinamica. Il contributo sulla bioagricoltura afferma Occorre oggi improntare l’agricoltura alle pratiche agricole d’eccellenza, volte all’innovazione e ai sani equilibri nella natura e nella società. Esempi come quelli dell’agricoltura biologica e biodinamica devono essere di sostegno agli agricoltori, per elevare tutto il sistema e superare limiti ormai insostenibili.


occorre diffondere la capacità dell’agricoltura biologica e biodinamica di preservare la fertilità dei suoli e di aumentarla quantitativamente e qualitativamente.

Il contributo su biologico e biodinamico afferma innanzitutto l’importanza sociale e ambientale dell’agricoltura. Evidenzia poi i limiti dell’attuale modello di sviluppo e la mancanza di un prezzo giusto per i prodotti dei contadini. Invoca, quindi, la nascita di un nuovo modello agricolo. Entra nello specifico: come gestire i suoli e aumentarne la fertilità; il rapporto tra metodo agricolo e salute; i brevetti sul vivente, come per gli OGM; fornisce indicazioni sull’impostazione di un organismo agricolo e un sistema agricolo del futuro. Pone anche l’urgenza di una ricerca che coinvolga attivamente gli agricoltori. Infine, descrive il modello ideale di azienda agricola biologica e biodinamica, con tutte le parti costitutive e con le tecniche per applicare adeguatamente il metodo. Si parla di come gestire in modo ecologico suoli, piante e animali. Ci sono indicazioni tecniche e di priorità. Così è descritto l’organismo agricolo: Un insediamento rurale organico possiede una periferia e un centro. Ha abitazioni, luoghi per la vita comune e spazi per le attività multifunzionali: l’accoglienza turistica, la vita culturale, la didattica, la cura degli anziani e dei disabili, ecc. I magazzini, i luoghi di trasformazione e vendita indicano la propensione dell’organismo agricolo a gestire la filiera. Il numero degli animali è proporzionato al suolo che li nutre. La varietà di specie occupa le nicchie alimentari che l’organismo agricolo può off rire, perché nulla vada sprecato. Una stabulazione e un pascolo adeguati sono alla base del benessere animale. Una stazione di compostaggio del letame e di allestimento dei preparati biodinamici favorisce la formazione dell’humus e la genesi della fertilità dei suoli. Il processo agricolo, al contrario di quello industriale, in sé non genera rifiuti e ricicla ogni sostanza.

Il contributo sulla bioagricoltura si occupa anche dei paesaggi e dell’ambiente Il paesaggio della bioagricoltura ha un ritmo armonico di campi, siepi, fossi e stagni. I boschi e le aree naturali non sono tare, ma parte dell’organismo. Le colture stagionali sono diversificate, si applicano rotazioni e consociazioni. Ci sono aree per i seminativi e i pascoli in rotazione, orti con colture alternate, frutteti inerbiti e consociati con altre essenze vegetali. Non si usano le sementi trattate e conciate sinteticamente, né quelle OGM. Le lavorazioni del suolo sono eseguite con macchine leggere ed energeticamente poco dispendiose, poiché le lavorazioni dolci favoriscono la vitalità. La struttura del paesaggio agricolo è improntata all’efficienza, ma tenendo conto delle ricadute in un’ottica temporale dilatata e sapendo che l’equilibrio tra le parti di un organismo rurale rende, a lungo termine, molto più dello sfruttamento dissennato delle risorse. Per questo Occorre diffondere la capacità dell’agricoltura biologica e biodinamica di preservare la fertilità dei suoli e di aumentarla quantitativamente e qualitativamente. L’agricoltura biodinamica opera in particolare sulla qualità e sulle forme dell’humus, per migliorarle in modo originale fino a conferire una struttura nuova ai suoli. Un suolo vivente colloidale non è soggetto all’erosione, trattiene acqua, impedisce la percolazione di nitrati, sequestra carbonio in forma organica, garantisce la buona qualità degli alimenti, assicura la vitalità dell’ecosistema e lo rende reattivo agli impatti esterni. La diffusione su ampia scala di pratiche miglioratrici dei suoli, insieme a una gestione etica degli allevamenti animali, darebbe un contributo rimarchevole alla riduzione dell’inquinamento e al contrasto dei cambiamenti climatici. Questo lavoro registra i primi risultati in vari contesti. L’agricoltura biologica e biodinamica sono finalmente entrate in un piano nazionale di sviluppo promosso dal ministero dell’Agricoltura e un Forum delle organizzazioni del bio lavora attivamente per la sua applicazione e per la diffusione del metodo. In un importante studio scientifico, la FAO aveva già affermato che la bioagricoltura può sfamare il mondo. Lo studio concludeva che un cambio verso la bioagricoltura può combattere fame nel mondo e cambiamenti climatici, può dare un indirizzo per le sfide dell’alimentazione sia globalmente, sia in sede locale (Nadia El Hage Scialabba, Caroline Hattam (ed.), Organic agriculture, environment and food security, “Environment and Natural Resources”, Series 4, Roma, FAO, 2002). Ho avuto modo di incontrare più volte Nadia, la funzionaria FAO, responsabile dello

studio. Il suo impegno e la sua capacità di comprensione del futuro sono di grande speranza per i cambiamenti necessari. Proprio in questi giorni ha voluto rilasciare un’intervista in cui ha affermato: “Potremmo fare una scelta migliore che convertirci verso il biologico? Anche se inglobata nell’ambito normativo biologico, l’agricoltura biodinamica fa un passo avanti” (Nadia El-Hage Scialabba, Perché acquistare biologico è la vostra scelta migliore, “Notiziario Weleda” 99, 2015, pag. 7). Si aprono prospettive nuove per l’agricoltura italiana. Lo stesso Ministro Maurizio Martina ha auspicato la diffusione dell’agricoltura biologica e biodinamica, con i cui metodi è ormai coltivato l’11,2% dei terreni italiani. La riflessione sulla Carta di Milano e l’azione nel senso di una nuova agricoltura ecologica darà i suoi frutti nei prossimi mesi. La Carta di Milano e i contributi che hanno concorso alla sua stesura sono disponibili sul sito www carta.milano.it

il paesaggio della bioagricoltura ha un ritmo armonico di campi, siepi, fossi e stagni. I boschi e le aree naturali non sono tare, ma parte dell’organismo. Le colture stagionali sono diversificate, si applicano rotazioni e consociazioni. Ci sono aree per i seminativi e i pascoli in rotazione, orti con colture alternate, frutteti inerbiti e consociati con altre essenze vegetali. 33


consigli per la spesa BIOL AB

polpettine al sorgo Dorate e appetitose, sono la novità di Biolab a base di tofu, sorgo e verdure; croccanti polpettine che racchiudono un ripieno morbido e sfizioso. Pronte in pochi minuti, sono ideali come veloce secondo piatto, ma sono anche indicate come aperitivo.

PERL AGE

Sgajo Prosecco DOC Treviso Extra Dry Vegan In dialetto veneto locale, “sgajo” significa scaltro, esuberante: il nome perfetto per questo Prosecco fragrante, fresco nel gusto e nel colore, armonico, persistente e con un buon corpo, perfetto con ricette vegetariane e vegane, con verdure grigliate e insalate delicate.

ATL ANTIC STREAM

salmone irlandese affumicato

Cresciuto nelle acque selvagge dell’Atlantico, questo salmone viene affumicato a basse temperature, utilizzando legno di quercia. Si contraddistingue per il bel colore rosso arancio, per la polpa soda e per il sapore caratteristico.

SCANDIA

pesce spada e tonno alalunga affumicati Pescati a lenza nell’Oceano Indiano e Atlantico, subito congelati a bordo nave per mantenerne inalterate le caratteristiche, sono affumicati in Italia, con legni pregiati, grazie ad un’attenta lavorazione manuale. In vaschette da 100 g in atmosfera protettiva che conserva freschezza e fragranza.

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wurstel di pollo Saporiti würstel prodotti con carne di pollo proveniente da animali allevati sui prati dell’azienda agricola Morini di Belfiore, in provincia di Verona, nutriti con granaglie biologiche lavorate nella stessa azienda, per dare al consumatore la massima garanzia di filiera.

MORETTI OMERO

Terre di Giano Umbria Rosso IGT Vino rosso con sfumature violacee, con sensazioni di ciliegia, melograno e peonia all’olfatto; all’assaggio è succoso e intrigante. Molto gustoso abbinato ai primi piatti della tradizione, ottimo anche con cibi vegetariani e vegani. Oltre ad essere biologico, è vegano.

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l’esperto in cucina

risotto al topinambur con timo e formaggio di capra stagionato

Procedimento Per il brodo, mettete in una casseruola

R geene Ri nera raa e riin invi vig igooriisc sce, e, D Delililizi De izi zios iosso, per diigger e iirre er uunn nuo uovo v ini vo nizi zio zi io c n gust con co g sto gu stto

Prot PPr otet ot etti et tivo ti ivo vo,, pe perr lle tue d feese di se nat atur ural alii

Resp RRe spir ira! iir a!! Lib iber eram amen e te LLa tua golla è pr en prez ezio iosa iio sa,, sa prof pr offon onda dame ment me nte te d nale dona do le sollliliev evo e vi ev vigo gooree



  



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Ingredienti (per 4 persone) 300 g di riso, 250 g di topinambur, 150 g di formaggio di capra stagionato, 50 g di parmigiano reggiano, 2 spicchi d’aglio, 4 rametti di timo, 4 cucchiaini di miele di fiori d’arancio. Per il brodo: 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla bionda, 250 ml di vino bianco, q.b. sale e pepe, q.b. olio extravergine d’oliva

circa 2 litri di acqua con 1 carota, 1 gambo di sedano e 1 cipolla. Portate a ebollizione e lasciate sobbollire per almeno 20 minuti. Sciacquate il riso con abbondante acqua corrente e mettetelo in una casseruola, coperto con 300 ml di acqua. Aggiungete una presa di sale, un filo d’olio extra vergine d’oliva e spostate la casseruola sul fornello. Cuocete a fuoco basso. Grazie a questo rapporto di acqua, il riso arriverà a metà cottura rimanendo croccante. Questo vi permetterà di ultimare la cottura grazie ai condimenti che gli cederanno in un secondo momento i loro umori. Qualora voleste cuocerlo completamente, si consiglia di considerare un rapporto di 1:2 di riso e acqua (per 300 g di riso - 600 ml di acqua). Lavate e mondate il topinambur e tagliatelo in cubetti di circa ½



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Il Ristorante NaturaSì Cucina Biologica di Milano vi propone una ricetta di Baciami in cucina, scuola di cucina naturale, preparata con il riso delle Cascine Orsine.

centimetro. In un’ampia padella antiaderente scaldate un filo d’olio e soffriggete uno spicchio d’aglio in camicia; aggiungetevi i cubetti di topinambur e saltate. Coprite con un coperchio e dopo circa 3 minuti, salate e lasciate cuocere per altri 2 minuti, quindi mettete da parte. Riponete un’ampia casseruola sul fuoco. Versatevi 2 cucchiai d’olio, e soffriggete l’altro spicchio d’aglio. Unite il riso e, dopo averlo tostato per circa un minuto, sfumate con il vino bianco. Quando il vino sarà completamente evaporato, coprite il tutto con il brodo vegetale e lasciate cuocere. Quando il riso risulterà al dente, togliete la casseruola dal fuoco, aggiungete le foglioline di timo fresco, un filo d’olio e il parmigiano, quindi mantecate con un cucchiaio di legno. Impiattate il risotto, guarnite con il formaggio di capra sbriciolato, un cucchiaino di miele e del pepe.

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oggi in cucina con lo chef Martino Beria

ingredienti per 2 wrap • 2 piadine sfogliate di grano Khorasan Kamut® • 120 g di carote • 70 g di cavolo cappuccio • 1 mela Stark • 70 g di soia nera • 1 cucchiaio di tahin • 1 cucchiaino d’acidulato di riso • sale q.b. per la salsa: • 75 g di dessert di soia

wrap con soia nera e verdure di stagione

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R APUNZEL

piadine sfogliate

tahin

Nelle tre varianti preparate con farina di frumento, farina di grano Khorasan Kamut ® o farina di farro, tutte senza lievito e a basso contenuto di grassi saturi, sono l’ideale per una cena veloce come sostituto del pane o farcite con verdure, formaggi o salumi.

Salsa di origine mediorientale è ottenuta dalla cottura a vapore dei semi di sesamo. Viene utilizzata per le polpette di ceci e per piatti della tradizione araba. Unita a frutta secca si può usare anche per preparare dolci originali.

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PIÙ BENE


ricetta e foto di lacucinavegetariana.it

• 1 cucchiaino di senape piccante • succo di limone q.b. • sale q.b. Mettete a bagno la soia nera per almeno 12 ore. Scolatela, sciacquatela e fatela bollire in una casseruola per un’ora e mezza. Scolate e fate raffreddare, ammorbidite leggermente con un pestello e condite con la salsa tahin, l’acidulato e un pizzico di sale. Tagliate le verdure e la mela a julienne. Preparate la salsa, unendo il dessert di soia, la senape, il succo di limone e un pizzico di sale. Scaldate la piadina in una padella antiaderente per un minuto, disponetela su un piatto

Wrap in inglese significa avvolgere o impacchettare: possiamo quindi definire il wrap un panino o un sandwich preparato con un pane sottile, nel nostro caso una piadina, che viene arrotolato su se stesso in modo da contenere tutti gli ingredienti e da essere trasportato e consumato comodamente anche fuori casa.

Martino Beria Martino Beria è chef e co-fondatore del portale di ricette veg lacucinavegetariana.it che si occupa di divulgazione riguardo la scienza e la cultura della gastronomia vegan. Martino e il team di lacucinavegetariana.it tengono corsi e conferenze di cucina 100% vegetale, collaborano con diverse riviste e offrono consulenze aziendali in ambito vegan. La cucina per Martino è la ricerca della giusta armonia tra sapore e ingredienti di qualità, nel rispetto del pianeta e di tutti gli esseri che lo abitano.

ECOR

ARCHE

Meno conosciuta di quella gialla, è una varietà molto pregiata. Dal caratteristico colore nero all’esterno, presenta un cuore giallo intenso. Può essere consumata da sola, ma si presta anche a comporre originali contorni insieme a insalate e cereali.

Una salsa di riso derivante da una lenta maturazione che dà vita a un prodotto dal gusto morbido, pieno e corposo. Può essere usato nella preparazione di salse o come sostituto dell’aceto tradizionale per condire pinzimoni e insalate.

soia nera messaggio promozionale

e farcitela disponendo ordinatamente le verdure, la mela e la soia nera. Arrotolate la piadina su se stessa, fermandola con un paio di stuzzicadenti, prima di passarla un altro minuto in padella. Servitela accompagnata con la salsa che avete preparato. Questo wrap è l’idea perfetta per una cena divertente e informale o da portare al lavoro per la pausa pranzo.

acidulato di riso

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viaggi sostenibili tiacque tra il mar Jonio e il Tirreno, che, offrendo paesaggi inconsueti, rappresenta un vero e proprio scrigno di biodiversità. Oltre al ricco patrimonio paesaggistico, la regione offre numerosi siti archeologici risalenti all’epoca classica, antiche chiese bizantine e suggestivi borghi medievali. A ciò si aggiunge un’offerta enogastronomica molto ricca.

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itinerari di legalità in Calabria Meno visitata rispetto ad altre zone del Sud Italia, la Locride è un territorio molto affascinante e dalla storia millenaria, per molti versi ancora sconosciuto. Il suo aspetto inedito contribuisce a renderla una meta turistica alternativa, tutta da scoprire. Anche con questo scopo il Gruppo Cooperativo Goel, titolare del marchio GOEL Bio che, sin dal 2003 unisce numerose imprese sociali della provincia di Reggio Calabria, ha attivato il tour operator e agenzia di viaggi Turismo Responsabile che, attraverso il marchio I Viaggi del GOEL, propone percorsi che utilizzano strutture ricettive caratterizzate, nel rispetto dei lavoratori, dell’ambiente e della legalità, per l’alta qualità del servizio e la totale estraneità ai circuiti mafiosi. Gli itinerari di viaggio invitano a scoprire la Calabria, una delle terre più belle 38

d’Italia, le radici della civiltà, la bellezza dell’incontro tra persone e culture diverse, in una vacanza vissuta nel rispetto dei ritmi e della dimensione dell’uomo. Si tratta di una straordinaria occasione per conoscere l’esperienza di un popolo e di tanti giovani che lottano contro le ingiustizie, le mafie e l’emarginazione sociale. Queste passioni alimentano il lavoro delle cooperative sociali impegnate per il riscatto della Locride e della Calabria. È una straordinaria occasione anche per scoprire le zone più nascoste e selvagge della regione, capace di offrire attrazioni meravigliose, spaziando dalle spiagge sabbiose distese lungo la Costa dei Gelsomini, nota per i colori e le sfumature che le acque cristalline assumono in base al fondale, alle montagne verdi, misteriose e incontaminate dell’Aspromonte, spar-

Gli itinerari Quest’incantevole lingua di terra, dove la montagna si affaccia sul mare, invita a un viaggio affascinante che coniuga storia, cultura, natura ed enogastronomia. La Locride prende il nome dalla regione dell’antica Grecia da cui nel VIII secolo a.C. partirono i primi coloni che approdarono nella zona dell’odierno Capo Bruzzano. Il periodo magnogreco è per Locri quello di maggior splendore, come testimoniano i numerosi siti di importanza archeologica, tra cui Locri Epizephiri, cittadina che conserva numerosi reperti, tra cui il primo codice di leggi scritte redatto da Zaleuco e Kaulonia. Quest’area, vitale e prosperosa fino all’Alto Medioevo, venne abbandonata dopo le numerose incursioni dei pirati che costrinsero gli abitanti a rifugiarsi nell’entroterra, dove fondarono la città di Gerace. Dopo le dominazioni straniere, dei normanni prima, degli spagnoli nel ‘500 e dei francesi nel XIX secolo, con l’unità d’Italia l’area iniziò un lungo calvario fatto di povertà, abbandono e delusioni: la piccola industria promossa durante il dominio francese venne surclassata dai grandi colossi del settentrione e iniziò il fenomeno dell’emigrazione. L’abbandono e la precarietà crearono le condizioni ideali allo sviluppo delle mafie, della politica corrotta e dell’illegalità diffusa. Non a caso l’itinerario dall’Aspromonte al mar Jonio è stato intitolato “Viaggio in Calabria sulle vie della legalità”. Il tour prevede la visita alle aziende ed alle cooperative socie del Gruppo Cooperativo GOEL - realtà che hanno prodotto un cambiamento vero, sia economico che sociale - lungo antichi borghi e sentieri dei vini in una terra ricca sì di tradizioni, ma anche di significativi fermenti di innovazione. Una tappa importante è la visita al laboratorio tessile “CANGIARI - Artigiani del cambiamento”, primo marchio italiano di moda etica di fascia alta, nato dal recupero dell’antica tradizione della tessitura a mano calabrese che utilizza tessuti e filati biologici. L’itinerario si conclude nel piccolo borgo magico di Pentedattilo (prende il nome dalla caratteristica forma simile alle dita della mano) arroccato sul monte Calvario, abbandonato negli anni ’60, tornato a vivere grazie al progetto europeo di Fondazione con il Sud, Borghi Solidali.


L’ospitalità I Viaggi del Goel propone ai visitatori strutture che consentono di godere appieno dell’ospitalità del territorio, legate anche alle attività agricole condotte dalle aziende del Gruppo. Ne è un esempio l’agriturismo biologico ‘A Lanterna, nel cuore della Magna Grecia, all’interno del parco archeologico dell’antica Kaulon, crocevia di percorsi naturalistici, culturali ed enogastronomici. Si tratta di una realtà produttiva impegnata da anni nella lotta alla criminalità, vittima di ripetuti attentati, l’ultimo proprio a fine ottobre. L’agriturismo ospita al suo interno la “Locanda Cocintum” in cui è possibile degustare piatti tradizionali della cucina locale, come i gustosi maccaruni, pasta fresca lavorata a mano, o le frittelle di fiori di zucca e melanzane. A pochi chilometri, nei pressi di Caulonia, c’è l’agriturismo biologico Feudo Gagliardi, Immerso nella natura e punto di partenza ideale per escursioni in antichi borghi, verso il mare cristallino e incontaminato o la vicina montagna del Parco Nazionale dell’Aspromonte. L’azienda produce le famose clementine di Calabria Igp, ottimo olio extravergine d’oliva e diversi vini Doc da abbinare a salumi e formaggi locali. Lungo gli itinerari del gusto bio di qualità, tappa consigliata anche ad Amal a Roccella Ionica, il ristorante culturale gestito da GOEL Bio, che propone alta cucina calabrese. Riconosciuto e apprezzato per il menù che esalta la più alta tradizione locale in chiave contemporanea, il ristorante riflette l’identità del generoso territorio: ogni cibo e bevanda ha una storia da raccontare. Amal non è solo ottima cucina, ma è anche ospitalità, è stile di pensiero. È il luogo in cui la tradizione calabrese si fonde, contaminandosi, con altre culture culinarie, per enfatizzare il valore dell’accoglienza che pervade i progetti sociali del Gruppo GOEL. Presso il ristorante si possono acquistare i prodotti agricoli di GOEL Bio. Anche Amal, come ‘A Lanterna e altre aziende del territorio, ha una storia di resistenza ai soprusi: prima dell’apertura, nel Capodanno del 2012, la struttura è stata pesantemente danneggiata dallo scoppio di un ordigno. Il progetto però non si è arrestato e il ristorante ha aperto nonostante i molti danni, prendendo un nome significativo (in arabo Amal significa speranza).

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Per ulteriori informazioni sulle offerte del Gruppo Cooperativo GOEL visita il sito www.turismo.responsabile.coop GOEL Bio fa parte del Gruppo Cooperativo GOEL www.goel.coop, una comunità di persone e imprese sociali che operano per il cambiamento e il riscatto della Calabria. GOEL si oppone alla ‘ndrangheta e ai poteri illegittimi costruendo alternative etiche ed efficaci.

i nostri consigli

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consigli per orto e terrazzo di Paolo Pistis

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orto in terrazza e in piccoli spazi: possibile?

È possibile fare un orto anche in piccoli spazi purché ci sia la piena esposizione alla luce, una buona circolazione d’aria, una profondità del suolo lavorabile di almeno 25-30 cm, uno sgrondo dell’acqua in eccesso ben fatto. Può trattarsi di 1, 2, 3 mq o più di suolo. È importante che ci sia la possibilità di irrigare all’occorrenza. Queste condizioni valgono anche se si tratta di una terrazza, dove saranno importanti la presenza di un rubinetto per l’acqua e l’esposizione in pieno sole dei vasi. È bene che i vasi siano coibentati per difesa dall’eccesso dei raggi di sole (e quindi di calore) e da

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quello di freddo. Si possono coibentare i vasi con iuta, teli di cotone o di lana, cartoni, assi di legno o altro. Non tutte le terrazze o balconi vanno bene: occorrono sempre tanta luce e una esposizione a sud. Può capitare che alcune terrazze abbiano luce diretta solo per mezza giornata; in questo caso abbiamo poche possibilità per la riuscita delle coltivazioni che abbisognano di tanto sole. Riusciremo, invece, a coltivare, seppur con qualche difficoltà, insalate, radicchi, erbette e cime di rapa. È possibile usare vasi di plastica, meglio se di vetrore-

sina, di coccio, di pietra, cassette di recupero. Quello che importa è la profondità del substrato (e quindi il quantitativo di terra) che dev’essere almeno di 25 - 30 cm, di cui è importante la gestione di umidità e temperatura. Possiamo ottenere il substrato in questo modo: • prendiamo un vaso profondo almeno 35-40 cm; • mettiamo sul fondo uno strato di 5 cm di ghiaia di fiume del diametro di 12-14 mm che servirà da drenante; • mettiamo poi uno strato di terra da coltivo, cioè terra di campo un po’ argillosa, per

uno spessore di 10 cm. Servirà come tampone per l’umidità e gli elementi nutritivi; • aggiungiamo uno strato di terriccio di 15 cm così composto: 1/3 di torba nera (certificata idonea per l’agricoltura biologica), 1/3 di sabbia fine silicea di fiume (reperibile nei centri per l’edilizia) e 1/3 di humus di lombrico (certificato come idoneo per l’agricoltura biologica). Mescoliamo bene e mettiamo nel vaso: servirà per sviluppare bene le radici e dare nutrimento; • ricordiamoci di bagnare con il preparato biodinamico Fladen colloidale dinamizzato 20 min alla dose di 50 g per 10 l di acqua per dare al vaso la giusta flora batterica e per mantenere le piante sane; • a questo punto possiamo già trapiantare o seminare. I vasi e i substrati così allestiti potranno durare anche 10 anni senza bisogno di sostituirli; naturalmente per concimare useremo ogni anno solo humus di lombrico.


consigli per la spesa CANTINA DI ALDENO

BLURISELL A

vino Vegan Lagrein Doc

BluRisella® con alge Nori e Ulva

Certificato BioVegan, questo vino è prodotto con uve 100% Lagrein coltivate con il metodo della pergola. Di colore rosso rubino carico, è fruttato, strutturato e sapido al palato. Ideale abbinato con secondi piatti vegani, ma anche con salumi della tradizione trentina.

Deliziosa alternativa vegetale ai formaggi freschi, BluRisella ® è preparata con alghe Nori e Ulva, raccolte nei mari della Bretagna. Indicata anche da spalmare, può essere gustata tagliata a fette ed è ideale per preparare aperitivi e sfiziosi piatti caldi.

CUOR DI MIELE

polline fresco italiano Dal profumo aromatico, con note floreali e vegetali, e dal sapore dolce, il polline si presenta sotto forma di granelli separati di vario colore, corrispondenti alle diverse specie botaniche visitate dalle api. Si può consumare tal quale, sciolto in acqua oppure mescolandolo a miele, marmellata o yogurt.

Baule Volante

THE BRIDGE

bio avena dessert cacao e vaniglia

Novellini senza glutine linea benessere

Perfetti a colazione, a merenda o come goloso fine pasto, sono due dessert vegetali a base d’avena, piacevolmente cremosi. Quello alla vaniglia è ideale per chi ama i gusti più delicati, quello al cacao per chi preferisce i gusti più decisi. Voi quale preferite?

Da sempre protagonisti della colazione, i tradizionali frollini sono ora proposti nella versione senza glutine con ricetta vegana, senza lievito e senza olio di palma. Disponibili in due gusti, al mais e al riso, e con farina di mandorle e carrube, sono buonissimi e perfetti da inzuppare.

MACRO EDIZIONI

Vegan Street Food Dagli autori Eduardo Ferrante e Valerio Costanzia un libro dedicato al cibo di strada che, rivisitate in chiave vegan, propone oltre 150 ricette provenienti da tutto il mondo, dall’Europa al Medio Oriente, dall’Asia all’America Latina, dall’Africa al Nordamerica, senza dimenticare le eccellenze italiane.

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salute e benessere

non solo tisane…

Con l’arrivo dei primi freddi cresce l’interesse verso rimedi naturali per affrontare al meglio i malanni di stagione, cercando di rendere l’organismo meno soggetto all’aggressione degli agenti esterni e concedendosi, perché no, un momento di relax, accoccolati al caldo di un plaid, sorseggiando tisane e infusi. Ma che differenza c’è tra decotti, infusi e tisane? La tisana La tisana viene definita dai vocabolari più diffusi come una preparazione liquida a base di erbe, con proprietà medicamentose, destinata a essere somministrata per via orale. È certamente una definizione

utile, ma non rende giustizia al piacere di una calda tazza fumante da stringere tra le mani in un pomeriggio invernale. Proviamo a leggerla da un’angolazione più poetica, considerandone magari l’aspetto terapeutico per lo spirito, più che per il corpo. La tisana nasconde nell’etimologia l’antica origine: il termine deriva dal greco ptisane, che indicava l’orzo macinato e, più in generale, quanto veniva tritato, macinato o pestato e cotto in acqua. In generale queste bevande venivano somministrate per curare le persone malate, ma non dobbiamo pensare solo a raffreddori o influenze: nella Grecia antica alle bevande calde venivano attribuite soprattutto

doti lenitive per i malanni dello spirito. Una buona tazza calda, insomma, permetteva di guarire in primo luogo la mente, riconciliando lo spirito con la bellezza della vita. Concedersi una pausa dallo stress degli impegni quotidiani, magari a fine giornata, sorseggiando una bevanda calda per rilassarsi prima di andare a letto sarebbe retaggio di quell’antichissimo rito che ci giunge dal mondo classico. Esistono diversi tipi di tisane che si distinguono a seconda delle parti delle piante scelte per la preparazione. Possono essere usate per la preparazione radice, fiore, frutti, foglie, corteccia e semi, quindi sia le componenti molli che quelle legnose; a seconda della parte scelta e della preparazione, si chiamerà infuso, decotto o macerato. In tutte le preparazioni l’acqua è il veicolo utilizzato per l’estrazione dei principi attivi, che possono coadiuvare terapie o, semplicemente, essere gradevoli; la scelta del metodo più idoneo dipende dalle caratteristiche dei componenti della pianta e delle sostanze che si desidera estrarre. La differenza consiste nella scelta degli elementi che compongono la pianta e nel metodo con cui vengono preparati. L’infuso L’infuso è la preparazione ideale per estrarre i principi attivi presenti nelle parti tenere della pianta, cioè nei fiori e nelle foglie, le più delicate; questa preparazione consiste nel coprire di acqua bollente

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queste parti della pianta e, dopo averle lasciate in infusione per un tempo che può variare dai cinque ai venti minuti in un recipiente con coperchio, nel filtrarle accuratamente in modo che non ne resti traccia nella tazza.

i nostri consigli

Il decotto Il decotto è invece la preparazione ideale se si utilizzano le parti legnose e più dure, come corteccia e radici. Consiste nel mettere in acqua fredda le parti scelte, ben spezzettate o pestate, e nel portarle a ebollizione in un recipiente con coperchio; dopo la bollitura, che può durare dai cinque ai trenta minuti, si lascia riposare il composto per circa un quarto d’ora e, infine, si filtra. Il macerato Il macerato, invece, è l’estrazione del principio attivo fatta a freddo, per un periodo che varia da alcune ore a diverse settimane. Le parti della pianta vengono poste in acqua fredda in un recipiente con coperchio, e vengono lasciate riposare per il tempo desiderato. Prima di essere consumato, il composto macerato deve essere filtrato, in modo da eliminare tutti i residui. È fondamentale scegliere il tipo di preparazione adeguata alla pianta che si desidera impiegare: un decotto danneggerebbe le parti più delicate della pianta, mentre un infuso non estrarrebbe i principi attivi delle parti più dure. Alcuni consigli per preparare una tisana a regola d’arte La preparazione di una buona tisana dipende dall’essere ben informati sulle proprietà di ciascuna pianta e sulla possibilità di usarne le varie parti. • I tempi d’infusione e bollitura sono molto variabili, poiché ogni pianta e ogni sua parte necessita di tempi differenti per non alterare l’aroma o l’efficacia. • Fondamentale è assumere la tisana subito dopo la preparazione, per evitare che i principi attivi si volatilizzino: non a caso, tazze e recipienti di preparazione sono spesso dotati di coperchio. Ma l’aspetto più importante, da non dimenticare, è di preparare un accogliente angolino dove sedersi a sorseggiarla, magari con un piacevole sottofondo musicale o cullati dal crepitio della pioggia sul tetto: il suo effetto sarà ancora più sorprendente.

1 Raab Açai succo Questo succo viene ottenuto dalla spremitura delle bacche di açai, frutti di una palma che cresce nella foresta amazzonica. Dal sapore deciso, viene considerato dalle popolazioni indigene un alimento importantissimo. 2 Raab Açai in capsule Capsule formulate con il 75% di polvere di bacche açai, proposte nel pratico barattolo da 90 opercoli. Questo prodotto, adatto anche a una dieta vegana, può avere un’azione antiossidante. Si consiglia di assumere 3 capsule al giorno con un bicchiere d’acqua. 3 GSE Spirulina La spirulina (Spirulina platensis), vero e proprio tesoro di principi attivi, è una microalga verde e azzurra riconosciuta come uno degli organismi più vecchi della Terra. È un prezioso alleato per il nostro organismo. È un integratore naturale dell’alimentazione, adatto in periodi di lavoro o di studio particolarmente intensi.

e alla fotosintesi, l’alga chlorella, tra i primi organismi apparsi sulla Terra, sviluppa preziose sostanze nutritive, come la vitamina B12, il ferro. Si consiglia di assumere 2 compresse 3 volte al giorno, prima o durante i pasti. 5 Weleda Rhinodoron® Idrata e pulisce le fosse nasali secche e irritate. Formulazione delicata a base di soluzione fisiologica e gel di aloe vera, dalle proprietà idratanti, lenitive e rinfrescanti. Rhinodoron® è utile: • per proteggere la mucosa nasale in ambienti eccessivamente riscaldati e secchi; • come terapia di supporto in caso di raffreddore o rinite allergica, lenisce la mucosa e favorisce il distacco delle croste; • anche per la detersione della mucosa nasale dei lattanti e dei bambini piccoli. Rhinodoron® è adatto a un uso prolungato: il sistema di erogazione impedisce al secreto nasale di entrare nel flacone e di alternarne il contenuto. È senza conservanti e senza gas propellente. Rhinodoron® è un dispositivo medico CE. Leggere attentamente le avvertenze e le istruzioni per l’uso. Aut. del 30/05/2014.

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green generation

non smettere mai di imparare Nicola Bongiolatti ha 25 anni ma, nonostante la giovane età, ha le idee chiare: già marito, già padre di un bambino di 4 anni e mezzo e, soprattutto, già titolare di una sua azienda agricola, “La Taiada”. Dopo aver terminato l’istituto tecnico agrario, ha frequentato, in Piemonte, un master sulla caseificazione. Da lì all’apertura del caseificio il passo è stato breve e così, già nel 2012, il suo progetto è diventato realtà. Fino a quel momento, il latte prodotto dall’azienda di famiglia fondata dal padre nel 1978, veniva conferito ad altre aziende. Con l’entrata in campo di Nicola inizia 44

ad essere trasformato nei formaggi tipici Bitto e Valtellina Casera. Ci troviamo a Berbenno, in provincia di Sondrio, territorio cui Nicola è profondamente legato e dal quale non ha mai pensato di allontanarsi. Non è dunque un caso che abbia scelto una professione che gli consente un contatto continuo con queste valli e con le montagne che le circondano e che gli permette di passare del tempo immerso nella natura cui è profondamente legato. La sua professione non è soltanto un lavoro, ma una scelta di vita che, del resto, ha condiviso con la sua

famiglia da quando era bambino e, d’estate, non vedeva l’ora di raggiungere il padre in alpeggio a Prato Maslino. Ancora oggi, durante l’estate, Nicola abbandona la valle e si sposta sulle sue montagne: è lì che avviene la produzione del Bitto. “Quando c’è l’erba in altura, dai primi di giugno fino a settembre, andiamo in alpeggio per la transumanza” racconta. “In altura, c’è una parte bassa, che va dai 1600 ai 1700 metri e può essere raggiunta anche in auto, e poi un secondo alpeggio a 2600 metri che richiede un percorso a piedi di circa 2 ore, da fare insieme alle vacche. Qui la


mungitura viene fatta manualmente, non c’è elettricità, tutto è come una volta e il formaggio viene ancora più buono, per cui vale la pena di arrivar fin lì nonostante la fatica. Portiamo al pascolo tutte le bestie e ci trasferiamo nelle baite. In questo periodo il lavoro è diverso: se a valle formaggi come il Casera vengono prodotti una volta al giorno, con una certa comodità, in altura mungiamo sempre due volte nell’arco della giornata e il formaggio viene preparato mattina e sera: è una lavorazione molto lunga e quindi finiamo di lavorare molto tardi. Una volta preparato, il Bitto viene conservato per una settantina di giorni nelle cantine dell’alpeggio, fino a quando potrà essere marchiato: solo allora lo portiamo a valle dove il Consorzio di Tutela del Bitto effettua il controllo”. In zona non sono molti i ragazzi della sua età che hanno fatto una scelta come la sua: “Molti mi chiedono chi me lo faccia fare di andare su in montagna e fare questa vita” racconta. “Ma quando sei in montagna le ore di lavoro non si contano neanche! Mi capita di stare su per 90 giorni durante i quali scendo a valle solo un paio di sere. Ma il paesaggio che vedo intorno mi dà una grande gioia, da sempre: io e la mia famiglia amiamo queste montagne. E poi non bisogna dimenticare il benessere degli animali, che è fondamentale: anche a valle le nostre vacche possono pascolare all’aperto, perché la nostra stalla ci permette di farle stare fuori fino a dicembre, ma in montagna il loro latte è diverso, più profumato. È migliore perché l’animale sta meglio. Del resto, lassù stiamo meglio anche a noi: quando a valle fa molto caldo, in alpeggio si sta benissimo”. L’azienda di Nicola è la sola a produrre Bitto e Valtellina Casera biologici. Affonda le radici nella scelta di suo padre, che aveva ottenuto la certificazione nel 1998: “Erano d’accordo tutti: la nonna, la zia, la mamma, tutta la famiglia condivideva quest’idea, altrimenti non avremmo potuto farlo”. All’epoca Nicola era molto piccolo ed è cresciuto quindi nel biologico che gli si è così presentato come la scelta giusta: “Per me il biologico è sempre stata l’unica via possibile, non ho mai visto produrre latte in maniera diversa. Penso che il latte non possa che essere biologico, anche se in zona ci sono molti caseifici convenzionali scettici nei confronti del bio. Noi invece speriamo che la pratica del biologico venga condivisa il più possibile dai nostri colleghi, soprattutto dalle nuove generazioni: si starebbe meglio in un mondo in cui tutti condividono questi valori. Biologico non è solo alimentazione, ma è tutto ciò che serve per stare meglio con la natura. Mio padre mi ha sempre detto che il nostro modo di allevare le vacche non è altro che il modo in cui si allevavano tanti anni fa, non è niente di straordinario: i prati venivano concimati con il letame,

i cereali non venivano comprati, ma coltivati dagli stessi allevatori, era tutta una catena chiusa che ha funzionato per secoli”. Nicola rende ogni giorno attuale questa catena attraverso il lavoro svolto col padre, la madre, la sorella e la moglie (con lui nella foto, ndr). E magari, perché no, quando sarà grande, anche insieme al figlio: “Non voglio obbligarlo e spero faccia sempre quello che gli piace, ma se fosse

così sarei al settimo cielo” racconta. Ma come si vede, Nicola, in futuro? “Vorrei cercare di migliorare sempre il prodotto, perché anche i casari più bravi non smettono mai di imparare”.

Azienda Agricola “La Taiada” di Bongiolatti Nicola Strada della Tagliata, 90 23010 Berbenno di Valtellina (SO) 45


la natura sotto casa di Gianumberto Accinelli

foto di Colin Dutton

le mille storie della vita

Quattro miliardi di miliardi di anni fa, nei mari primordiali, scoccò la prima scintilla di vita. Alcune molecole si misero insieme, si strutturarono e diedero origine al primo organismo vivente terrestre: uno stromatolite. Gli stromatoliti sono delle specie di batteri che si ricoprono di calcare e che ancora abitano i nostri mari. Segni di questi organismi monocellulari sono stati addirittura trovati su meteoriti e indicano che, milioni di anni fa, queste forme di vita colonizzavano anche altri pianeti, in particolare Marte. Da quel fatidico momento nulla è stato più lo stesso: gli stromatoliti si sono adattati alle mille situazioni climatiche e morfologiche della terra e, in un enorme lasso di tempo, si sono sviluppati e hanno dato origine a tutte le specie viventi. La vita si è inventata le pinne per nuotare, le ali per volare, ogni sorta di bocca per alimentarsi al meglio e altre mille soluzio46

ni per sopravvivere. Ma tutti gli organismi, in qualche modo e molto alla lontana, sono rimasti dei parenti. Gli esseri viventi non sono stati fermi e hanno iniziato a far girare quello che l’ecologo americano Berry Commoner ha definito “il cerchio della vita”. Questa mastodontica ruota si avvia grazie alla luce solare che viene catturata dai vegetali mediante la fotosintesi clorofilliana. Arrivano quindi i vegetariani che prelevano questa energia e la inglobano nei propri corpi. È il turno dei predatori che, nutrendosi dei vegetariani, danno un’ulteriore spinta alla ruota della vita. Quando i predatori hanno concluso il loro ciclo, intervengono i degradatori, che trasformano la sostanza organica in inorganica. Queste molecole vengono assorbite dalle piante che le usano per catturare altra luce del sole e per far ripartire il ciclo. In questo processo colossale, tutte le specie sono coinvolte e interconnesse.

Ogni essere vivente della terra è collegato agli altri non solo perché siamo parenti alla lontana, ma per le trame degli ecosistemi. Le connessioni tra gli esseri viventi sono intricate, i fili che collegano le specie formano un disegno davvero meraviglioso e, strano a dirsi, facile da scorgere. Lo troviamo in un parco cittadino, nel giardino della scuola, in montagna, al mare, nella pianta di basilico che coltiviamo in balcone, in tutti i luoghi dove risiede almeno una specie vivente. E ogni disegno, ogni trama, ogni filo della natura ha una storia da raccontare. Ci sono quelle che sono iniziate molto tempo prima della nostra comparsa sulla terra, quelle che, invece, parlano della relazione uomo e natura, in ogni caso sono tantissime e davvero interessanti. C’è un unico problema: le specie viventi non sono dotate di parola e non possono raccontare la loro storia da sole. Siamo noi che dobbiamo prestare il linguaggio ai sassi, agli alberi, al cielo e alle altre specie viventi, far emergere le storie e renderle fruibili a tutti. Le storie che ci racconteranno le piante e gli animali che abitano il prato e il parco sotto casa sono davvero stupefacenti e non hanno nulla da invidiare a quelle che si srotolano nella grande piana del Serengeti oppure nella foresta tropicale dell’Amazzonia. Sotto casa si compiono delle lotte intestine, delle amicizie che – in milioni di anni - hanno colorato il mondo e alleanze talmente solide da diventare obbligate. In questa rubrica cercheremo di fare proprio questo: raccontare le mille storie della natura scegliendo le avventure che si svolgono dietro casa e accompagnano la nostra vita quotidiana. Spesso un velo di scontatezza imprigiona queste storie e le rende invisibili: toglieremo questo velo grigio e permetteremo ai racconti di volare e fino a casa vostra a bordo della rivista.

Gianumberto Accinelli Gianumberto Accinelli consegue, con il gruppo di lotta biologica dei professori Giorgio Celli e Stefano Maini, la laurea in agraria all’Università di Bologna e il dottorato di ricerca con sperimentazioni sulla lotta biologica. Nel 2005, grazie ad una sovvenzione europea, fonda il progetto Eugea, del quale è Presidente. Ha passato lunghi periodi di studio e di insegnamento negli Stati Uniti e nella Repubblica Haitiana. Attualmente, oltre a dirigere il gruppo Eugea, è professore di Entomologia Applicata presso l’Università di Bologna.


davanti allo scaffale

frutta secca e semi Scusi, posso farle una domanda? Quando si fa la spesa tra una corsia e l’altra, nascono sempre interrogativi. Per rispondere ad alcuni di questi abbiamo chiesto a Elena, che da molti anni lavora in un negozio biologico, di raccontarci le conversazioni che avvengono davanti agli scaffali. In questo numero parliamo di frutta secca e semi. D: Buongiorno, mia figlia è diventata vegetariana e un’amica le ha consigliato di integrare la dieta con semi e frutta secca. Mi aiuta a capirne di più? R: Volentieri. Salvo che per gli allergici, semi e frutta secca sono un’ottima integrazione in qualunque regime alimentare! Sono quindi una fonte naturale di energia e di nutrimento, basti pensare che da

un piccolo seme lasciato germinare si sviluppano piante anche di dimensioni imponenti. E poi arricchiscono il gusto e la composizione dei piatti... D: Nello scaffale avete tanti tipi di semi... R: È vero. Cominci ad aggiungere semi di girasole, di lino o di chia nelle insalate o in abbinamento ai piatti di cereali e di verdure... I semi di girasole, così utili nella nostra dieta, diventano più gustosi se li tosta leggermente; li può utilizzare anche per preparare un ottimo pesto. I semi di lino sono un alimento antichissimo, fonte di fibre, minerali e omega-3. D: Che differenza c’è tra quelli scuri e quelli dorati? R: Sono due varietà diverse, ma l’utilizzo è il medesimo. È meglio consumarli macinati o acquistare il prodotto già pronto

all’uso, anche abbinato ad altri semi. Così si può assimilare al meglio la loro ricchezza. Ricordi di conservare in frigorifero i semi, soprattutto se macinati, perché si ossidano facilmente. Una semplice ricetta che le posso suggerire è quella di cospargere il tofu con semi di lino prima di cuocerlo al forno. D: Ecco, ricette semplici sono quello che mi servono… E con la frutta secca cosa posso preparare? R: Beh, io preparo un dolce ricco di sapore ed energetico. Lascio a bagno separatamente fichi e albicocche per un paio d’ore. Taglio a pezzetti la frutta sgocciolata e spezzetto delle noci. Mescolo con zucchero e cacao. Stendo un disco di pasta brisée, cospargo di mandorle macinate, verso il composto e copro con un altro disco di pasta, facendo aderire bene. In 45 minuti è pronta. D: Buona! Senz’altro piacerà a tutta la famiglia... R: Per un dolce veloce e buono, provi le scaglie di cocco tostate Rapunzel. Una vera bontà! Che fa sentire anche più buoni, perché è un prodotto “Hand in Hand”. Vede questo simbolo? Significa che fa parte di un progetto che garantisce sicurezza sociale ed economica agli agricoltori. Arrivederci alla prossima domanda. D: domanda R: risposta

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Il buon giorno inizia dal mattino Cereali integrali o frutta secca? Dolci bacche maturate al sole o nocciole croccanti? Ghiotto cioccolato, croccanti flakes o semplici semi tostati?

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l’angolo degli animali della dr.ssa Antonella Carteri, medico veterinario

arriva il cucciolo! cosa fare L’arrivo di un cucciolo è un’esperienza meravigliosa. La scelta di accoglierlo deve essere, però, concordata tra tutti gli appartenenti alla famiglia e l’impegno alla sua gestione andrà altrettanto condiviso. Per il piccolo, l’allontanamento dalla madre e dai fratelli, l’arrivo in una nuova casa, l’incontro con esseri mai visti prima, comporta sicuramente un grande stato di stress. Questo fatto potrà incidere negativamente sul suo sistema immunitario, fino a causare un calo della normale resistenza ad agenti parassitari o infettivi. Non è un caso che molti cuccioli godano d’ot-

tima salute nei primi giorni e poi presentino diarrea o altri sintomi legati al ritorno di infestazioni da vermi, coccidi o protozoi come la Giardia. A questa età, è molto importante non sottovalutare alcun sintomo di malessere e consultare immediatamente il veterinario. Per evitare il problema, sarà buona norma rispettare le indicazioni date dal veterinario e dall’allevatore sulla dieta adottata in precedenza. La somministrazione del cibo sarà suddivisa in 3/4 pasti nei primi mesi e l’acqua dovrà essere sempre a disposizione. Meglio non lasciare il cibo a lungo nella ciotola: se non

lo mangia nel giro di pochi minuti, sarà utile allontanarlo. Si dovrà predisporre un angolo della casa dove possa sentirsi protetto, come una cuccia o una brandina. Meglio non concedergli da subito brutte abitudini come quella di occupare letti o divani. Se sarà molto giovane, dormirà a lungo e questo non deve farci preoccupare; in tal caso non andrà svegliato. Molto probabilmente la prima notte resterà sveglio a uggiolare. Servirà un po’ di pazienza e sarà utile lasciare nella sua cuccia un nostro indumento e qualcosa di molto morbido che gli ricordi la mamma.

Nei primi giorni, sarà meglio evitare i bagni, ma usare salviettine umide o un po’ di acqua e aceto da passare sul mantello. Sarà utile educarlo al più presto a fare i bisogni nel luogo da noi prescelto, come il giardino, il terrazzo o una traversa sul pavimento. È normale che abbia tale urgenza in alcuni momenti della giornata, come al risveglio, dopo aver mangiato o bevuto o giocato a lungo. Basta portarlo al momento giusto nel posto giusto e tutto andrà liscio. Se non sarà sempre così, inutile punirlo, meglio allontanarlo e pulire il pavimento senza farsi vedere. Sarà utile gratificarlo ogni volta che si comporterà in modo adeguato. Va abituato gradatamente al collare o alla pettorina e poi al guinzaglio, prima di uscire di casa. Si porterà fuori solamente dopo una certa età, intorno ai tre mesi, meglio prima aver completato la profilassi vaccinale. Ora, finalmente, rilassiamoci e godiamoci il nostro cucciolo!

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posta nel mantenere la fertilità e vitalità della Terra, nel non coltivare piante illeagali e nell’esclusione dell’uso di prodotti chimici di sintesi, non consentiti dai regolamenti dell’agricoltura biologica e dagli standard biodinamici; • a tua disposizione l’aiuto e il sostegno del nostro responsabile delle coltivazioni, per consigli, reperimento di sementi, piantine e materiali vari; • con un piccolo contributo aggiuntivo potrai avere a disposizione particelle di terreno già piantumate da noi; • l’accesso ai terreni ti sarà possibile dal martedì alla domenica dalle 8 alle 20 (il fuori orario sarà da concordare straordinariamente con il responsabile); • ti verrà consegnata una tessera come pass per accedere al tuo orto biologico o biodinamico; • viene declinata dalla nostra azienda ogni responsabilità civile e/o penale durante la permanenza in orto di persone non dipendenti dell’azienda Cascine Orsine; • ti chiediamo di mantenere un comportamento rispettoso e solidale sia nei confronti dei compagni di lavoro che

dell’azienda stessa; • la tua attenzione e la cura è rivolta a tutto l’insieme dei terreni, e non solo del tiuo appezzamento; • da parte nostra ti garantiamo la regolare irrigazione delle colture e i trattamenti biodinamici mentre tutte le altre operazioni colturali dovranno essere svolte da te; • tuo compito sarà di dotarti di attrezzi base, che potranno essere conservati in loco, mentre altre attrezzature specifiche possono essere messe a disposizione dalla nostra azienda, compatibilmente con una programmata turnazione di utilizzo; • al momento della sottoscrizione ti verrà dato in regalo il “calendario biodinamico 2016 per l’orto, il giardino e il terrazzo” di Paolo Pistis; • durante le tue giornate di lavoro potrai fermarti a mangiare al ristoro delle Cascine Orsine, usufruendo dello sconto del 10% . Per info: bereguardo1@naturasi.biz oppure 0382 930542

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NaturaSì Magazine | GENNAIO 2016 | NUMERO 5  

Il magazine dei negozi NaturaSì

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