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COD 37486

Numero 23 Gennaio - Febbraio 2019

Alla ricerca della felicitĂ o la felicitĂ  della ricerca?

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FRUTTA DALLA NOSTRA FILIERA

composte Ecor Abbiamo rivisitato le ricette di prodotti esistenti nell’ottica di una buona alimentazione e di una continua ricerca del giusto equilibrio tra dolcezza e sapore. Per queste composte, che fanno parte della Rivoluzione del Gusto, abbiamo utilizzato pesche, ciliegie, fragole, arance, albicocche e mirtilli della Nostra Filiera. Più rivoluzionario di così....

Ecor è un progetto

FARINA DALLA NOSTRA FILIERA

Bontà con cioccolato Il cioccolato è così buono che abbiamo deciso di utilizzarlo anche nelle ricette dei frollini più golosi preparati con il grano Dalla nostra Filiera Ecor: al cacao intenso con gocce di cioccolato, alle gocce di cioccolato, al cacao e nocciole. Ecor è un progetto

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editoriale

chi siamo la redazione: Giò Gaeta Silvia Valentini Sophie Meneghelli

buone azioni per un anno

hanno collaborato a questo numero: Serena Federici di Ecocomunicazione www.ecocomunicazione.it Benedetta Frare giornalista pubblicista e direttrice responsabile della rivista Benedetta Marchi per la rubrica Homemade in cucina

di Giò Gaeta azioni quotidiane meno impattanti per l’ambiente, trovando la soluzione più “ecologica” a noi possibile. Può essere un buon punto di partenza, un modo per accrescere la consapevolezza di essere protagonisti attivi e non soggetti passivi, sentendoci parte di un tutto. Serve un agire concreto, che parte da una spinta personale condivisa con altre persone, serve considerare che l’unione fa la forza e che la somma di tante Non so voi, ma io sento nell’aria una nuova ener- singole azioni può rendere concreto anche ciò che appare impossibile. Non è un mondo incangia che fluttua e si diffonde nel nostro Paese. tato, un’oasi per pochi: è realtà quotidiana in cui Vi ricordate la celebre frase di un film (The Blues Brothers) “quando il gioco si fa duro i duri ognuno può entrare e sentirsi parte, cominciancominciano a giocare”? Di questi tempi, caduti i do dai piccoli gesti di tutti i giorni. Nell’essere eroi semplici e fiduciosi, elevando falsi miti, le utopie e le ideologie a buon mercalo sguardo e i pensieri, curando i rapporti di to, l’essere “duri”, però, non necessariamente amicizia, socializzando nel posto di lavoro e conviene riferito a una maggiore forza fisica e aggressività, bensì a un mettersi in gioco anche dividendo fatiche e speranze con chi ci è vicino. Non siamo soli, non siamo gli unici. Indispennel privato, uscendo da un atteggiamento di lamentela e di silente aspettativa di chi ha sempre sabile
è, però, mettere in circolo esempi concreti, creando un nuovo stile di vita, non ancora demandato ad altri la propria felicità. etichettato, ma che veda l’attenzione per l’uomo Tutto ciò mi ha fatto riflettere sul concetto di “bene pubblico”, sul senso civico e sul fatto che, e per l’ambiente al primo posto. Dalle pagine di questo magazine cerchiamo a volte, è necessario agire in modo proattivo di diffondere lampi di sobria vitalità, impulsi di per essere protagonisti del cambiamento. “Se coraggio e solidità di intenti, dando spazio alle è di tutti, è anche mio”, deve essere il pensiero, buone notizie (vere) che esistono ancora, attrae quindi “ è necessario sentire la responsabilità verso le storie della nostra piccola community. dei gesti quotidiani che compio, prendendomi Buon anno nuovo a tutti i nostri lettori! cura dell’ambiente in cui vivo, come se fosse la mia casa”. Attuare un programma per “vivere a impatto Quali sono le tue buone azioni per questo anno nuovo? Hai voglia di scriverci e inviarci pensieri zero”, soprattutto in una città grande e
con i e spunti per il nostro Magazine? ritmi moderni, vi sembra un’impresa titanica? Puoi farlo all’indirizzo: Bene, tra i buoni propositi per l’anno nuovo redazione@ecornaturasi.it mettiamoci dentro anche quello di scegliere le Un seme contiene in sé più forza e potenza di quanta ne realizzerà la pianta ed in voi si trova un potenziale di spirito latente molto più grande di quanto possiate mai sospettare. Se volete liberarlo, allontanate il dubbio, la sfiducia, la preoccupazione. R. Steiner

kg di rifiuti

kg di CO2

Paolo Pistis esperto di agricoltura biodinamica Silvia Salmeri fondatrice di Destinazione Umana Marina Cremonini illustratrice Francesca, Lorella, Silvia Braglia chef e docenti di consapevolezza alimentare fondatrici di www.disanapianta.net Fabio Dartora faunista, per L’angolo della biodiversità Litopat per la stampa

Editore: EcorNaturaSì SpA via De Besi 20/c, Verona tel 0458918611 Direttore responsabile: Benedetta Frare Stampato da Litopat su carta ecologica riciclata con inchiostri a base vegetale Pubblicazione bimestrale registrata presso il Tribunale di Verona in data 30/12/2003 n. 1575

negozicuorebio.it

CO2

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Martino Beria e Antonia Mattiello chef e co-fondatore di www.veganogourmand.it

naturasi.it

Utilizzando la carta Eural Premium riciclata al 100% rispetto ad una carta non riciclata, l’impatto ambientale di questo magazine sarà ridotto di:

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Sabrina Scicchitano fotografa e food stylist

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km percorsi

mediamente da una macchina europea

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litri d’acqua

kWh di energia

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kg di legno

La valutazione dell’impronta carbonio è realizzata da Labelia Conseil conformemente al metodologia Bilan Carbone®. I calcoli vengono da un paragone tra la carta riciclata considerata ed una carta a fibre vergini secondo gli ultimi dati disponibili dell’European Bref (per la carta a fibre vergini). I risultati ottenuti sono generati da informazioni tecniche e sono soggetti a modifica.

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LE T ERRE DI ECOR

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sommario 3

EDIT ORI A LE

20 GREEN GENERATION

Buone azioni per un anno

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NEWS DA L MONDO BIO

26 BIO & T HE CIT Y

8 DA LLE A ZIENDE AGRICOLE

Dal riscaldamento al riscaldamento globale… è un attimo!

Banane che fanno bene a tutti Diventa anche tu… assaggiatore per un giorno!

13 COSA CI NU TRE?

Vitalità ed energia dal cibo

38 AT T UA LITÀ

16 AT T UA LITÀ

Il letame, cibo della terra

45 A ZIENDA DEL M ESE

Un viaggio alla scoperta delle erbe

46 A OGNI ORTAG GIO 33 SCELTI E A S SAG GI ATI

43 AT T UA LITÀ

Alla ricerca della felicità o la felicità della ricerca?

Il cibo ideale

19 LUNA RIO

Sulle orme di Gengis Khan

LA SUA STAGIONE

Il broccolo

48 CONSIGLI PER ORT O,

GI A RDINO E T ERRA ZZO

I lavori nell’orto e nel giardino biodinamico di gennaio e febbraio

40 Nuovo anno, nuovi

buoni propositi!

le nostre ricette

con Martino e Antonia

con Sabrina Scicchitano

con Benedetta Marchi

con Disanapianta e Marina Cremonini

Burger di ceci e carciofi con salsa al tahin

Fantasia di pasta con pesto di broccoli

Chips di verdure al forno

La torta di mele

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news dal mondo bio Impariamo a cucinare… Disanapianta! Anno nuovo, nuovi appuntamenti con l’Associazione Disanapianta che organizza corsi di cucina naturale e attività divulgative per promuovere la consapevolezza alimentare. Ecco il programma per questi primi mesi del 2019:

Premio Oasis Ambiente 2018 In occasione di Ecomondo (evento internazionale di riferimento per l’ecosostenibilità che si è tenuto a Rimini) nel mese di novembre, la rivista Oasis, specializzata in cultura ambientale, ha assegnato il premio Oasis Ambiente 2018, nato per promuovere le imprese italiane che abbiano dato un contributo innovativo in termini di sostenibilità ambientale e responsabilità sociale nello svolgimento della propria attività produttiva. Vincitori, nella categoria food, sono risultati EcorNaturaSì e Langalletta d’Alba, “per un progetto di filiera agroalimentare sostenibile, dal campo al punto vendita, basato su innovazione, collaborazione e circolarità”. L’azienda piemontese propone infatti croccanti gallette preparate utilizzando il mais ottofile, antica varietà recuperata in partnership con EcorNaturaSì e coltivata nelle colline delle Langhe. Congratulazioni ai vincitori!

Snack e merende

Zuppe! Mercoledì 23 e 30 Gennaio

Alimenti medicina nel piatto Sabato 9 Febbraio

Magnifici legumi Martedì 12 e Giovedì 14 Febbraio Per saperne di più, visitate il sito disanapianta.net e se volete restare aggiornati seguite l’Associazione Disanapianta su Facebook e Instagram. Non perdetevi, inoltre, la ricetta che le sorelle Braglia ci propongono in questo numero: scopritela a pag. 34.

Corso di antroposofia alla Zelata Dal 24 al 27 gennaio, alla Cascina Pirola a Zelata di Bereguardo, si terrà il corso “Corpo anima e spirito. Nessi tra natura umana e universo”. Il focus è la ricerca di nuove mete spirituali in un mondo che sta cambiando. Il rapidissimo sviluppo della tecnica e i significativi cambiamenti economici e sociali che stiamo vivendo rendono, infatti, necessaria un’interrogazione e una messa a fuoco sui valori esteriori e interiori ai quali fare riferimento. Verrà dato ampio spazio alle attività artistiche e laboratoriali. Informazioni tel. 02 29002544 – info@ biodinamica.org - www.biodinamica.org 6

Doppio successo per Le Carline Prestigioso riconoscimento per l’Azienda Agricola Le Carline premiata dal Consiglio Europeo delle Confraternite Enogastronomiche nella categoria Best European Winery 2018, in occasione del Congresso Europeo che si è svolto ad Atene in Ottobre. Tra le motivazioni del riconoscimento l’impegno dell’azienda per lo “sviluppo sostenibile attraverso la salvaguardia e la valorizzazione delle risorse, il rispetto dell’ambiente e la salute del consumatore”. Ma le soddisfazioni per l’Azienda di Pramaggiore, in provincia di Venezia, non sono finite qui. Il bianco e il rosso Resiliens, ottenuti da vigneti resistenti, sono stati infatti premiati, con la medaglia d’oro, al Concorso Internazione Piwi Wine Award. Un importante riconoscimento che dimostra come questi vini, oltre ad essere sostenibili, si distinguano anche per le qualità sensoriali, riconosciute da un parterre di esperti. Congratulazioni dunque a Le Carline: brindiamo insieme a questi importanti traguardi. Cin cin.

Biofach Dal 13 al 16 febbraio 2019 si rinnova, a Norimberga, l’appuntamento con Biofach, fiera mondiale dedicata ai prodotti biologici. Meta irrinunciabile per i protagonisti del bio, ma anche per gli appassionati, è un’opportunità imperdibile per conoscere tendenze e novità di un settore in continua evoluzione. Per informazioni: www.biofach.de

M’illumino di meno Giunta alla sua quindicesima edizione, torna M’illumino di meno, la giornata dedicata al risparmio energetico e alla sostenibilità, promossa da Catarpillar-Radio 2. Venerdì 1° marzo, uniamoci tutti all’insegna del rispetto dell’ambiente, spegnendo le luci, ma anche promuovendo le buone pratiche di ogni giorno. www.caterpillar.blog.rai.it/milluminodimeno

In viaggio con noi Far conoscere le aziende agricole biologiche e biodinamiche, attraverso un contatto diretto con le persone che vi lavorano con passione, entusiasmo e dedizione: nasce così il progetto di EcorNaturaSì dedicato ai viaggi che permette di conoscere da vicino nuovi e diversi sistemi agricoli, ma anche di scoprire i valori che li animano e il contesto geografico e naturalistico in cui sono inseriti, vivendo momenti unici, di incontro e condivisione all’insegna del bio. Scoprite i viaggi in programma su naturasi.it/progetti-speciali/naturasi-viaggi … e preparate la valigia!

messaggio promozionale

Sabato 19 Gennaio


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Progetto P eadfas EcorNaturaS ì ha voluto es sere protagon sta nella fase iscolare dei fig li dei produttori su pportando du e scuole della regione di P iura e permet tondo la formazione dalla prima alla se ttima classe in strutture idonee. Per sostenere qu moduli form esti ativi, EcorN aturaSì e i su partners vers oi ano un sovrap prezzo destinato a divers e opere di m iglioramento acquisto di ba : nchi per la sc uola, posa de finestre nelle lle aule scolasti che, piantumazione di al beri e siepi, realizzazion orti biodinam e di ici. Tutti ques ti sforzi hann permesso pe o r la prima vo lta ai figli de lavoratori l’i i scrizione all’u niversità da loro la possib ndo ilità di sentir si veri protagonisti di un sistema che porterà anch migliori risu e ltati econom ici. peadfas.blog spot.com/

ici on rad ur liana c S a it ic e n à ll a lt e a Org iera n una re e, pion ndo icSur, n o n a a m ic r g l r e O sud de sudam l a te d n ti e attività enien fortem la sua ni prov to io z ia v . ta v r a anane impo i, ha delle b 20 ann e n e r io lt z o da porta n dall’im foto co proprio filis (in n i a P d e o co D arran di Fran hele M a na i ic d io M n z e ie le L’az hesan ori) se lt g r o o ic B ici r g le biolog lcuni a Gabrie circuiti Sì, e a i a a er r p o tu n a erisco EcorN amente che ad a attiv r i re r o ti b n to a a a r ll e co coltiv ano ga solidali al e poss è o h u c 7 q 9 e e r 9 ed dal 1 di filie in e F n . io o e z mp divid la crea à nel te cui con c’è ntinuit Sì, con a i tutto r d tu una co e a EcorN lla bas i re a ti d n le o a a c r fian per ga er il qu p e c io u c d c i pro . l’appro a di ch sociale oscenz tale e n ie la con b m a à 8 ibilit sosten


DA LLE A ZIEN DE AGRICOLE

Banane che fanno bene a tutti

messaggio promozionale

Cosa si cela dietro un prezzo troppo basso di questo frutto? Spesso diritti umani calpestati e impiego massiccio di sostanze chimiche. Ma per gustarci con cuore sereno un frutto così buono e dolce, proviamo a raccontarvi il percorso delle nostre banane

Frutto tropicale e agricoltura industriale La banana è il frutto tropicale preferito da adulti e bambini e uno dei prodotti agricoli più commercializzati a livello internazionale. Il banano, inteso come pianta, caratterizza fortemente le economie d’interi Paesi e la forte propensione al commercio estero dei frutti ha determinato sistemi di coltivazione incentrati sul modello dell’agricoltura industriale.

Biologico sì, ma equosolidale I sistemi di coltivazione biologica vengono orientati al recupero delle biodiversità del banano, ovviamente all’eliminazione dell’uso di chimica di sintesi e al rispetto per le risorse naturali. Agricoltura biologica e rispetto delle condizioni di vita delle popolazioni locali è il binomio su cui si basa il patto di cooperazione tra i produttori del sud del mondo e i consumatori dell’emisfero che sta a nord.

L’importanza delle varietà È stato messo al bando il grande patrimonio delle varietà locali (meno produttive ma resistenti alle malattie e con produzioni di qualità) e sono stati superati i sistemi di coltivazione tradizionali basati sulla policoltura e sull’equilibrio delle diverse componenti. La selezione di varietà molto produttive, anche grazie al massiccio uso di fertilizzanti chimici, ha determinato lo sviluppo lussureggiante delle piante, predisponendole agli attacchi parassitari, cui ha corrisposto un uso sconsiderato di antiparassitari, dannosi per la salute dei produttori e per quella dei consumatori, oltre che per l’ambiente.

Risposte concrete Queste banane biologiche equo solidali sono un esempio vivo di agricoltura locale, offrendo risposte concrete ai problemi sociali e ambientali. Franco de Panfilis, titolare di OrganicSur, importatore di prodotti biologici dal Sudamerica, sostiene: “Nel caso di questo progetto di banane in Perù, si è reso necessario creare una struttura di supporto, finanziata e controllata dall’Italia, dove questi piccoli produttori possono far affidamento quotidianamente per rispondere alle sfide climatiche e logistiche che ogni giorno si presentano”. Tutto questo è possibile grazie a bravi agricoltori coscienti, sostenuti da un commercio solidale più lungimirante ed equo, e da consumatori consapevoli.

Sfruttamento degli agricoltori A queste problematiche di natura produttiva e ambientale, si aggiungono le questioni sociali legate alle condizioni di vita e di lavoro dei contadini e degli operatori, e allo sviluppo dei loro Paesi. In questi ultimi anni sta gradualmente crescendo il movimento dei piccoli produttori e gli obiettivi sono principalmente quelli di migliorare le condizioni di vita e di lavoro delle popolazioni locali attraverso il riconoscimento del giusto prezzo, cioè a copertura non solo dei costi di produzione ma garantendo anche le necessità minime per le popolazioni locali.

Le banane che trovi nei nostri negozi Luca Sartorato, direttore del Settore Agricolo di EcorNaturaSì, ci racconta il percorso e le particolarità delle banane in vendita nei negozi NaturaSì e Cuorebio. “Le nostre aziende fornitrici sono vagliate non solo da enti di certificazione terzi ma anche, con frequenza regolare, dai nostri buyer, dagli esperti della qualità e dagli agronomi del nostro staff. Tutte queste figure visitano i fornitori, in Italia come all’estero, sempre con la massima attenzione per garantire il rispetto dei 9


Chi coltiva le nostre banane? Cooperativa Agraria Apbosmam Questo progetto nasce in una zona semidesertica nel cuore della Valle della Chira, nell’estremo Nord del Perù, a soli quattro gradi di latitudine dall’Equatore. La zona è bagnata dall’omonimo fiume, le cui acque necessarie a questa valle alluvionale giungono abbondanti dalla diga Poechos. Qui, solo dal 2001, si è sviluppata la coltura del banano biologico. Questi piccoli agricoltori si sono riuniti nel 2006 (allora erano solo 26 ed oggi hanno raggiunto quota 443) e hanno potuto esportare direttamente in Italia grazie agli acquisti di EcorNaturaSì. Costituita come prima cooperativa certificata Fairtrade del Perù dedicata alle banane, rappresenta un modello sociale sostenibile, nel pieno rispetto dell’ambiente e delle semplici tradizioni contadine locali. I singoli soci hanno la certezza del ritiro della produzione da parte della cooperativa (che si occupa anche della vendita) e possono contare anche sulla ripartizione degli utili a fine anno.

colo che hai trovato nel nostro magazine, abbiamo pensato di parlarne anche nella nuova pratica vaschetta in carta riciclata che settimanalmente potrai acquistare nei nostri repar ti ortofrutta. Condividi il racconto con le persone amiche, aiutaci a far conoscere questa bellissima realtà sociale!

Per raccontare il progetto Quello che c’è dietro a un frutto così sensibile, per connotati ambientali e sociali come queste banane, merita di essere raccontato. Solo con questa conoscenza si può comprendere il suo valore reale effettivo. Perciò, oltre all’arti-

disciplinari biologici e degli aspetti etici e sociali. Ogni volta che visitiamo questi progetti lontani, torniamo rinfrancati nel vedere come l’agricoltura biologica e biodinamica e il sociale possano non solo convivere ma anche assegnare un ruolo di primo piano sia al produttore che a noi, negozianti e consumatori. È giusto chiedere agli agricoltori di darci un cibo sano e vitale, ma anche di prendersi cura in modo adeguato di quei fazzoletti di terra che sono stati loro 10

affidati e che appartengono, di fatto, a tutta l’umanità. In cambio però noi dobbiamo essere pronti a sostenerli facendo fluire una giusta remunerazione, che garantisca la sostenibilità e la continuazione dell’attività di tutti. Siamo consci che conoscere direttamente i produttori tramite visite, incontri e condivisione dei prodotti sociali delle comunità in cui vivono, sia fondamentale e necessario”.

messaggio promozionale

C.I. La Samaria Situate ai piedi della Sierra Nevada di Santa Marta, queste piantagioni costituiscono un modello in tutte le sue fasi (vivaistiche, compostaggio, irrigazione mirata, risparmio energetico ed efficienza logistica). Dal 1997 ci riforniscono di banane biologiche ad alto contenuto ambientale e sociale. Di fatto, questo progetto si è trasformato negli anni in un vero motore di sviluppo rurale, al punto da migliorare non solo le condizioni dei lavoratori direttamente coinvolti nella produzione, bensì di interi villaggi del Magdalena e della Guajira.


I porridge già pronti ideali per la prima colazione Al mattino iniziate con una squisita prima colazione, che fornisce l‘apporto necessario per affrontare la giornata. Basta aggiungere semplicemente latte caldo, bevande vegetali o acqua calda. I porridge per la prima colazione sono subito pronti!

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frutta da bere

frutta secca mista

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Un gustoso mix di frutta secca preparato con uva sultanina, anacardi, noci del Brasile, mandorle, nocciole e noci. Ottimo come snack da gustare a colazione o come “ricarica” quotidiana, è perfetto con yogurt e dessert vegetali, ma anche per la preparazione di torte e dolci.

Due irresistibili creme spalmabili, entrambe senza olio di palma: quella alle nocciole, dal colore dorato e dall’intenso aroma di nocciole, preparata con nocciole tostate, e quella con nocciole e cacao, con il 45% di nocciole Piemonte IGP, arricchita dal sapore inconfondibile del cacao.

Dall’incontro di frutta e verdura nascono tre varianti Bionaturae Frutta da Bere: Mela, Sedano, Finocchio e Limone - fresco e aromatico; Mela, Zucca, Carota, Limone e Zenzero - delicato ma con piacevoli note pungenti; Mela, Cetriolo, Lattuga e Limone – rinfrescante e dissetante.

4 CASCINA BIANCA

burro in rotolino Solo panna fresca di centrifuga, la più pregiata, fatta fermentare lentamente per più di 15 ore: nasce così questo burro dal colore candido, dall’aroma e dal gusto intenso ma delicato, preparato da Cascina Bianca con la cura con cui lo facevano, un tempo, i nostri nonni.

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5 HOLLE

pappa lattea alla banana Indicata per l’alimentazione del bambino a partire dal sesto mese, è una pappa alla banana preparata con farina integrale di grano Demeter, latte in polvere e siero di latte. È ideale a cena, per abituare il bambino al cucchiaio e alla nuova alimentazione.

6 R APUNZEL

Tahin, crema di sesamo Preparata solo con sesamo, senza olio di palma, è una crema perfetta da spalmare sul pane, ma ottima anche per preparare molti piatti tipici della cucina asiatica e mediorientale, a base di verdure e legumi, oppure salse, come il classico hummus di ceci.


CO SA CI N U T RE?

Vitalità ed energia dal cibo Un cibo non è la sola somma degli ingredienti, non si riduce esclusivamente a una tabella nutrizionale. È un insieme di forze che ci donano vitalità ed energie interiori di Jasmin Peschke Tendiamo spesso a ricondurre il cibo ai soli ingredienti che lo compongono, mentre invece stiamo parlando delle “forze” che un alimento contiene. Beviamo tè verde e mangiamo bacche rosse per il loro contenuto di polifenoli, aggiungiamo semi di chia al pane e al frullato per i minerali e le vitamine e usiamo la curcuma per il suo contenuto di curcumina. Così, finiamo col ridurre il cibo ai suoi soli ingredienti. Se prendessimo i nutrienti consigliati per la nostra dieta quotidiana e mescolassimo proteine, grassi e carboidrati con l’acqua, aggiungendo poi minerali, vitamine e aromi, dovremmo essere sufficientemente nutriti. Ma otterremmo una pappetta semiliquida e nessun cibo, perché di certo non ci darebbe di che mangiare. Per Angelus Silesius era evidente: “Il pane non ci nutre, ciò che ci nutre nel pane è la Parola eterna di Dio, è vita ed è spirito”. “Ciò che ci nutre veramente sono le forze che un alimento contiene e che fanno muovere il corpo, non le sostanze”, secondo Rudolf Steiner nel corso agricolo del 1924 (quarta conferenza). Il modo di pensare materialistico fa sì che la decisione di un’alimentazione sana dipenda esclusivamente dagli ingredienti. Se non andiamo oltre, limitiamo la nostra capacità di sperimentare e la nostra esperienza di pensiero libero. Attività interiore, vitalità e forza sono essenziali per sentirci stimolati come esseri umani e per svilupparci in piena libertà. Jasmin Peschke: Specialista in scienze della nutrizione, da più di 30 anni si occupa di alimentazione in chiave antroposofica. Coordinatrice per la nutrizione nella Sezione di Agricoltura del centro spirituale dell’agricoltura biodinamica presso il centro congressi dell’antroposofia a Dornach, in Svizzera, Peschke tiene conferenze e organizza seminari sulle dinamiche della nutrizione, per dimostrare che con il nostro modo di mangiare plasmiamo il mondo, non solo noi stessi. Questo suo articolo per il nostro magazine fa parte di un ciclo di approfondimenti sul cibo che, nei prossimi numeri, affronteranno altri aspetti della nutrizione.

Polpette d’avena

150 g di fiocchi d’avena fini 4 cucchiai di grano saraceno macinato fine 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva 200 ml di latte 200 g di carote grattugiate finemente 1 cipolla tagliata fine 150 g di formaggio Fontina o simili grattugiato grossolanamente 2 cucchiai di ricotta 2 cucchiai di semi di girasole 1 cucchiaio di aneto in foglie 1 cucchiaino di santoreggia 1 cucchiaino di semi di finocchio in polvere Sale alle erbe per insaporire Pane grattugiato o semi di sesamo Mischiare bene i fiocchi d’avena con il grano saraceno e l’olio; quindi, versarvi sopra il latte dopo averlo scaldato, mescolare, coprire e lasciar gonfiare per ½ ora. Trascorso questo tempo, aggiungere all’impasto tutti gli altri ingredienti, compreso un pizzico di sale alle erbe per insaporire. Formare delle polpette da ripassare nel pane grattugiato (o nei semi di sesamo). Farle rosolare in padella, con un filo d’olio, da entrambe le parti. Ricetta di Emma Graf, tratta da “L’Alimentazione nell’Età Adulta e Oltre - Sapori d’Autunno e Prelibatezze d’Inverno”, Natura e Cultura Editore.

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O G GI IN CUCINA

con Martino e Antonia

Burger di ceci e carciofi con salsa al tahin Ingredienti per 4 burger 100 g ceci lessati 50 g carciofi 15 g farina tipo 2 7 g lievito alimentare sale per la salsa 45 ml bevanda di soia 35 g tahin 20 ml olio extravergine d’oliva 10 ml succo di limone sale Prima di tutto, pulite i carciofi, tagliateli a fettine e ammollateli in acqua e succo di limone fino al momento della cottura. Cuoceteli a vapore per 15 minuti. Frullateli con un robot da cucina assieme agli altri ingredienti. Aggiustate di sale e formate i burger con le mani o con un coppapasta da 6 cm di diametro. Oliateli e abbrustoliteli in padella 3 minuti per lato. Con un frullatore ad immersione mixate il tahin con l’olio di oliva e la bevanda di soia, il succo di limone e il sale, fino ad ottenere un’emulsione liscia e omogenea. Assemblate il piatto e servite con salsa e verdure di stagione.

Martino Beria, chef esperto di cucina 100% vegetale. Laureato in Scienze e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione, lavora anche come consulente e formatore in ambito vegan. Antonia Mattiello, traduce, scrive e sviluppa contenuti creativi, soprattutto relazionati con il cibo. Per il nostro magazine realizzano insieme ricette semplici e sfiziose, adatte alla cucina di tutti i giorni. Li trovate anche sul loro blog di cucina veganogourmand.it 14


OGGI IN CUCINA

impasto agli spinaci: Preparate il succo di 350 g di spinaci, utilizzando un estrattore o frullandoli con mezzo bicchiere d’acqua, in un robot da cucina, strizzandoli poi con una garza. Unite 300 g di farina, con il succo di spinaci e 90 g di lievito madre rinfrescato, poi lasciate riposare per un’ora. Aggiungete poi 6 g di sale e iniziate a pizzicarlo con le dita bagnate così da scioglierlo e incorporarlo piano piano nell’impasto. Lasciate riposare 20 minuti. Piegate l’impasto su se stesso per 3 volte ogni

30 minuti, poi ripetete per due volte le pieghe di rinforzo, una ogni ora. Lasciate lievitare per altre 2 ore, quindi suddividete l’impasto. Ripiegate gli impastini verso l’interno fino a formare delle palline. Adagiateli poi sulla teglia da forno con della carta forno infarinata. Spennellate gli impasti con dell’acqua tiepida e spolverateli di semi di sesamo. Riponete la teglia in forno a lievitare per altre 2 ore. Cuocete in forno a 170 °C, riponendo sul fondo una ciotola d’acqua. Fate cuocere per 40-45 minuti.

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LE T ERRE DI ECOR

Il cibo ideale Qual è il cibo ideale? Qual è il ruolo dell’alimentazione quando il corpo viene travolto dalla malattia? Sono alcune delle domande alle quali Francesca Pirozzi desiderava rispondere. Lei non è più con noi, ma il padre Marco ha raccolto il suo testimone

Che Marco Pirozzi sia un “papà speciale” appare evidente anche solo affidandosi al tono garbato e pacato con cui racconta del percorso seguito alla scomparsa della figlia Francesca, nel 2016. Un percorso che l’ha portato a fondare l’Associazione Francesca Pirozzi ONLUS e a pubblicare il volume “Il cibo ideale” che ha riunito nutrizionisti, dietologi, oncologi e chef stellati. Marco, come le è venuta l’idea del libro? L’idea mi è scattata quando l’Università di Modena ha conferito a Francesca la laurea alla memoria. Mi sono trovato in mano la sua tesi e mi sono detto: “bella, facciamola diventare una cosa utile e pubblichiamola”. Ho cominciato a coinvolgere nutrizionisti, dietologi, oncologi per vedere se i contenuti fossero corretti. Ma volevo anche arricchirla. Perciò mi sono detto: “andiamo a pescare gli chef stellati”, così da affrontare il tema del cibo da diversi punti di vista. Ne è uscito un volume utile non solo a chi si trova a dover affrontare questo percorso; un libro fatto di buoni consigli validi per tutti.

Q u al è stata la reazion da par te e degli ch ef coinv Mi dicev o ano: son o irraggiu lti? non arriv ngibili, erai mai a parlare In realtà con loro. , li ho tro vati tutt nibili, an i dispozi era co me aspettan do. Li ve se mi stessero do e pronti a parlare tutti preparati di propr lità del c ietà e qu ibo aalla pers , ma anche molto ona. attenti

Nel libro non ci sono solo ricette… Esatto. Tutti hanno dato la loro ricetta e le loro indicazioni “stellate”, ma hanno dato anche piccoli consigli utili a tutti. Uno chef ha dato suggerimenti per fare una pasta con l’olio, un altro per fare una minestrina: quindi cose veramente semplici. Ma se l’olio è buono, se la pasta è di un certo tipo, se il sale è particolare, se si sta attenti al modo di cucinare… È il prodotto che fa la differenza. Cosa esprime la copertina del libro? Una volta un oncologo mi raccontò di quando suo figlio, tornato da scuola, gli disse di dover descrivere il mestiere che faceva il suo papà. “Mi spieghi cosa fai tu?”, gli disse. Dopo la sua risposta, il bambino lo guardò: “ma allora tu sei un po’ come il pifferaio magico che con la sua musica caccia i topolini mentre tu, con le tue medicine e le tue cure, cacci le cellule cattive dalle persone”. Così, ho cercato un artista, Vito Nucci, che realizzasse l’illustrazione di copertina prendendo spunto da questo racconto.

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LE T ERRE DI ECOR

“ma allora t u sei un po’ come il p ifferaio magico che con la sua music a caccia i topolini me ntre tu, con le tue m edicine e le tue cure , cacci le cellule cat tive dalle person e”

copertina in 150.000 puntini: chi vuole contribuire, anche con un solo euro, dopo aver eseguito il pagamento online riceve, insieme alla ricevuta, anche una sorta di attestato, incorniciabile, con l’illustrazione di copertina.

Nucci non è stato il solo artista coinvolto… Sì, a libro uscito, si sono avvicinati altri artisti che hanno preso parte alla raccolta fondi, donando una loro opera: abbiamo messo insieme 30 artisti, non solo italiani. E ci siamo inventati un’asta che è partita col Festival della Letteratura di Mantova, in settembre, e si è conclusa a dicembre. Ogni artista ha donato la sua opera e con i proventi ricavati abbiamo dato un ulteriore contributo per il progetto di ricerca che stiamo finanziando.

Qual è l’asp etto che ria ssume meglio la su a esperien za? Una delle pa role che uso spessissimo è il termine utile. L’utilit à è in tutte le cose che facc iamo: il libro , per esempi dà i fondi alla o, ricerca perc hé è utile, m è utile di per a sé per chi lo legge. Stiam poi scoprend o o che c’è un’u tilità data dal fatto di av ere mostrat o una reazio ne particolar e a un fatto triste, cosa che sta dand o aiuto anch e a chi non ha avuto la stes sa reazione. Inoltre, graz a questa avve ie ntura, Franc esca è ancora con noi ogni giorno.

Dietro al libro, infatti, c’è un progetto di ricerca. Fin dall’inizio di questa avventura ho desiderato dare un contributo alla ricerca. Per questo, ho frequentato diversi convegni oncologici finché, casualmente, ho trovato a Fano un dipartimento dell’Università di Biologia molecolare di Urbino, dove stavano lavorando a una molecola particolare per la cura delle malattie tumorali. Dopo molti incontri conoscitivi, abbiamo espletato tutte le parti formali con l’Università e ci siamo fatti fare un progetto, molto dettagliato, che noi finanziamo, devolvendo i soldi all’università. Per sostenere l’Associazione avete anche messo in vendita i pixel… di cosa si tratta? Fin dal principio abbiamo ricevuto tante donazioni, ma mi risultava strano che qualcuno donasse i suoi soldi “per niente”. Così, ci siamo inventati una sorta di gioco, suddividendo idealmente l’immagine di

Per informazioni, e per restare aggiornati sull’Associazione, visitate il sito francescapirozzi.it e la pagina Facebook

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consigli per la spesa

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1 ECOR

2 THE BRIDGE

3 ECOR

castagne pelate morbide

latte di mandorle

creme spalmabili con cacao di Filiera

Solo castagne italiane, già pelate e cotte al vapore senza l’aggiunta di altri ingredienti: per questo, conservano il sapore di questo inconfondibile frutto autunnale. Fonte di fibre e di potassio, sono ideali come snack, ma anche come ingrediente per tante ricette diverse.

4 CUOR DI MIELE

miele di arancio Tra i monoflora più apprezzati, grazie all’aroma dei fiori di zagara, è un miele da tavola dal colore molto chiaro, dal gusto floreale e lievemente agrumato. Usato in pasticceria, è ideale per preparazioni a freddo e perfetto con i formaggi a pasta filata.

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Preparato con il 6% di mandorle, conserva l’inconfondibile sapore, naturalmente dolce, di questo delizioso frutto. Senza zucchero e senza glutine, è perfetto a colazione, ma anche da portare con sé per la merenda, grazie al pratico formato in brick con tappo richiudibile da 200 ml.

5 GIARDINO BOTANICO DEI BERICI

infuso di tarassaco Conosciuto anche come “dente di leone” o come “stella gialla”, per la forma del suo fiore, il tarassaco, cui la tradizione popolare riconosce numerose proprietà, viene da sempre utilizzato per la preparazione di infusi come questo, preparato utilizzando prevalentemente le foglie.

Due delizie spalmabili preparate con il cacao Conacado proveniente Dalla nostra Filiera: la crema cacao intenso, dal sapore deciso, e quella cacao e nocciole, dal gusto più delicato. Perfette a colazione, sul pane, per un risveglio goloso e ricco di energia.

6 PIÙ BENE

crostatina senza glutine Preparate con grano saraceno, senza olio di palma né ingredienti di origine animale, queste squisite crostatine custodiscono una morbida farcitura all’albicocca. Sono ideali per la colazione, ma indicate anche per dolci momenti di pausa.


in cucina

cura di sè

orto e giardino

1 mar 2 mer 3 gio

a cura dell’Associazione Culturale La Biolca La luna, passando davanti alle costellazioni zodiacali, trasmette alla terra forze che si manifestano nel comportamento degli organismi viventi. In agricoltura biodinamica, le stesse favoriscono i tempi di semina, lavorazione e raccolta. Agiscono in modo analogo sul corpo umano, in particolare sulla crescita di capelli e unghie. Ogni nove giorni circa la luna, nel medesimo trigono di forze, favorisce o “ostacola” alcune parti della pianta o del corpo.

febbraio

gennaio

lunario

giorno e fase lunare

giorno e fase lunare

3 dom 4 lun

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il pane

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lo yogurt

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21mar sab 26

luna piena nuova in cucina

le conserve cura di sè taglio ritardante capelli/unghie massaggi attività fisica relax orto e giardino

sab

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27 dom

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28 lun

28 gio

rinvaso

29 mar

potatura

30 mer

concimazione

31 gio

orto e giardino

2 sab

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legenda

cura si sè

1 ven

4 ven

mar

in cucina

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GREEN GEN ERAT ION

Alla ricerca della felicità o la felicità della ricerca? Anche se la felicità spesso sembra un obiettivo irraggiungibile, ciò che conta è non smettere di cercarla. Magari mettendosi in viaggio: lo sa bene Silvia Salmeri, fondatrice di Destinazione Umana, tour operator specializzato in viaggi ispirazionali, che qui ci racconta il suo percorso di Silvia Salmeri

Qualche tempo fa ho guardato “Hector e la ricerca della felicità”: racconta di questo psichiatra di successo che ha perso la strada. Dopo una vita trascorsa ad ascoltare persone che non sono felici, un giorno si è chiesto: “E per me cos’è la felicità?”. Non lo sapeva più nemmeno lui.

Destinazione Umana Questo è ciò che proviamo a fare anche noi di Destinazione Umana: organizzare viaggi alla ricerca della felicità. Detto così potrebbe suonare aleatorio, ma in realtà il nostro è un viaggio molto concreto. Fatto di sperimentazioni, successi, cadute, tradimenti, amore. E tanta, tantissima tenacia. Un viaggio iniziato nell’ormai lontano 2012...

messaggio promozionale

Mettersi in viaggio Per provare a capire cosa fosse si è messo in viaggio. Lungo la strada ha scoperto che ciò che cerchiamo non è poi così distante e che, più che della ricerca della felicità, dovremmo occuparci della felicità della ricerca. Sì, perché cercare significa essere vivi, approfondire,

essere curiosi, provare a migliorarci costantemente. Evitando di trasformare questo esplorare in un ossessivo rincorrere qualcosa che diverrebbe, inevitabilmente, sempre più lontano. Dobbiamo goderci il viaggio.

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GREEN GEN ERAT ION

Come sono arrivata a creare Destinazione Umana? Spinta da un forte desiderio di ricerca, e di fare qualcosa di bello per questa Terra, dopo il liceo, al grido di “mamma, cambierò il mondo!” mi sono iscritta alla Facoltà di scienze politiche, Corso di cultura e diritti umani. Con una laurea in tasca, pronta a decollare verso il mondo della diplomazia internazionale o della cooperazione, sono atterrata, a tempo indeterminato in un’azienda vicino a casa, convinta che i grandi sogni andassero messi nel cassetto per un po’.

piccole strutture ad accoglienza familiare avevano poca voce. Da lì, l’idea: facciamolo noi! Chi desideri conoscere? Prima come associazione, poi come portale di viaggio e infine come tour operator, Destinazione Umana è ad oggi la prima (ed unica) agenzia al mondo a non chiederti dove vuoi andare, bensì chi desideri conoscere. Organizziamo il viaggio ispirazionale che può fare al caso tuo a seconda della fase di vita che stai attraversando.

A volte quello che ci serve è semplicemente un prato, un cielo stellato e qualcuno che amiamo con cui rit rovarci per condividere un momento di bellezza.

messaggio promozionale

Il corso degli eventi Poi la vita ha preso un corso inaspettato: dopo quattro anni, una crisi incombente e la riduzione del mio orario di lavoro, mi sono ritrovata nel 2012 a licenziarmi e ad aprire un bed and breakfast sulle colline della Valsamoggia, in provincia di Bologna. Quell’esperienza è durata un anno, ma è stata decisiva per regalarmi l’intuizione che mi avrebbe portato a Destinazione Umana.

Quel nostro bisogno di relazioni In veste di host, ho capito che i viaggiatori non sono interessati solo alle belle camere e alle colazioni abbondanti. Scorgevo un’ulteriore e nuova necessità che brillava nei loro occhi: un desiderio di relazioni sociali sane, positive. Cercavano la prova che percorrere strade alternative a quelle preconfezionate fosse possibile. Inoltre, mi rendevo conto che sul mercato turistico le

Come lo facciamo? Grazie alla collaborazione con due travel counselor (operatrici d’aiuto nell’ambito delle relazioni e specializzate sul tema del viaggio), le quali, grazie ad un colloquio, cercano di capire l’esperienza psicologicamente più confacente al viaggiatore, allo stesso tempo sostenendolo affinché possa interiorizzare al massimo ciò che si preparerà a vivere durante il viaggio. Chi arriva a noi è perlopiù un viaggiatore in una fase di cambiamento, di evoluzione, che cerca nuove ispirazioni e desidera conoscere stili di vita alternativi. Noi proponiamo esperienze semplici, nulla di particolarmente avventuroso o eclatante, ma ad alto valore aggiunto umano.

www.destinazioneumana.it www.inspirationaltravelcompany.it

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sughi Ecor Preparati con ingredienti Demeter, provenienti dalla nostra Filiera italiana, come il pomodoro della Fattoria Di Vaira e l’olio extra vergine d’oliva, sono ideali per condire un buon piatto di pasta ma anche per insaporire gustose bruschette.

ecor.it

Linea capra: latte fermentato e formaggio a fette Un gusto tutto naturale

di latte A base viera della Ba o ic g lo io b Ottimo consumato al naturale. Deliziose specialitĂ di ANDECHSER NATUR fatte con il migliore latte biologico bavarese. Per maggiori informazioni visita www.andechser-natur.de

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consigli per la spesa

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1 NATUR COMPAGNIE

2 SALMON & CO

3 PIÙ BENE

crema di asparagi

salmone scozzese affumicato con alga spirulina

base per pizza integrale e piadina integrale alla curcuma

I benefici del salmone, ricco di Omega 3, incontrano quelli dell’alga spirulina esclusivamente da coltivazioni italiane. Allevato lungo le fredde coste delle isole scozzesi, il salmone non viene mai surgelato, per preservarne al meglio le qualità organolettiche, ed è affumicato con legno di faggio.

Con farina integrale macinata a pietra, sono due valide alleate in cucina: la piadina, da farcire a piacere, è ottima anche come sostituto del pane, mentre la base per pizza diventa anche una focaccia con rosmarino e sale grosso.

L’alleata per chi ha poco tempo, ma non vuole rinunciare al piacere di un piatto caldo e fumante. Facile e veloce da preparare, bastano pochi minuti, per portare in tavola una crema buona come quelle fatte in casa, anche quando si va di fretta. Perfetta da servire con croccanti crostini di pane integrale.

4 PIÙ BENE

ravioli e tortellini senza glutine La classica pasta fresca ripiena rivisitata senza glutine e proposta in 2 formati: i ravioli ricotta e spinaci, dalla caratteristica sfoglia di colore verde, grazie all’aggiunta di spinaci nell’impasto, e i tortellini, dal tradizionale ripieno a base di prosciutto crudo.

6 PERL AGE 5 CANSIGLIO

caciotta Preparata con il latte vaccino proveniente dagli allevamenti dell’altipiano Tambre-Spert-Cansiglio, è un formaggio pressato, a breve maturazione. Dal tipico gusto dolce di latte, ha una pasta morbida e bianca, che si avvicina al giallo paglierino nei periodi in cui le vacche sono al pascolo.

prosecco DOC Treviso extra dry “Sgàjo” In dialetto veneto locale “sgàjo” significa scaltro, esuberante: il nome perfetto per questo Prosecco ottenuto al 100% da uve Glera. Si distingue per gli aromi fragranti di fiori bianchi e mela verde, per la spiccata freschezza e per la buona struttura e persistenza.

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LE T ERRE DI ECOR

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RICICLO IN CUCINA

con Sabrina Scicchitano

Fantasia di pasta, con pesto di broccoli e magie della dispensa Ingredienti per 4 persone: 1 broccolo 500 g di pasta (in diversi formati) 200 g di pane raffermo grattugiato olio extravergine d’oliva 2 spicchi d’aglio peperoncino a piacere pecorino a piacere 150 g di frutta secca In questo numero, vi propongo una ricetta semplice, ma gustosa per recuperare tutto ciò che da giorni giace in dispensa, triste e abbandonato nei sacchetti. Per prepararla, raccogliete le rimanenze di pasta di diverso formato, il pane raffermo, la frutta secca con guscio o senza come mandorle, noci, pistacchi e pinoli. Comprate un broccolo e vedrete cosa ne esce… Dopo aver lavato e diviso le cime di broccolo, tuffatele nell’acqua bollente salata per qualche minuto: devono risultare verdissime. In alternativa cuocetele a vapore per circa 6 minuti. In una padella, fate insaporire l’aglio con tre cucchiai d’olio; aggiungete quindi il pane e il peperoncino, se gradito. Mescolate bene fino ad assorbire tutto e spegnete. In una casseruola portate a bollore l’acqua per cuocere i vari formati di pasta, facendo attenzione ai minuti di cottura previsti per ognuna: iniziate a buttarla dalla cottura più lunga a quella più breve. Nel frattempo frullate il broccolo con l’olio, la frutta secca, un pizzico di sale e a piacere il pecorino. Scolate la pasta, mescolate il pesto e il pane insaporito, servite e gustate un piatto preparato semplicemente con quello che avete in dispensa.

Sabrina Scicchitano Food photographer, consulente creativa e autrice di libri di cucina. Alla passione per il bello unisce quella per il buono. Vive in campagna tra l’orto e i fiori. In questa rubrica, con un approccio semplice e divertente, propone ricette belle da vedere e buone da gustare, realizzate con ingredienti dimenticati in dispensa e nel frigorifero.

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Rub ric Verd a semis aspi ementa eria di ran ver a im te ecolo de, patt o ze gista ro...

BIO & T H E CIT Y

Dal riscaldamento al riscaldamento globale… è un attimo! Paradossi Certo che noi “umani” non siamo mai contenti: se d’estate ci lamentiamo del caldo eccessivo – e riproduciamo il clima del polo nord – d’inverno sembra che invece puntiamo a riprodurre quel clima tropicale che tanto detestiamo da giugno a settembre. Paradossale, no?

Tropical Ci pensavo qualche tempo fa, dopo aver fatto visita a un’amica. Quel giorno tirava un’arietta quantomeno frizzantina – sennò, che inverno sarebbe? – ma dentro casa sua sembrava di nuovo estate. Tanto che mi aspettavo di veder spuntare qua e là palme e mangrovie, e non mi sarei stupita vedendo pappagalli variopinti svolazzare sulla mia testa.

global warm ing A stare zitta, no n ce l’ho propri o fatta e l’ecologi sta che è in me è presto insort a: al di là della salatissima bolle tta, lo sai che contribuisci al global warming anche standote ne sul divano in maniche cort e quando fuori sfioriamo il grad o zero? No, a dire il vero non gliel’ho detto e l’ho solo pensat o… anche perc hé, riflettendoci, no n sono proprio certa che il mio comportamento sia così inappu ntabile…

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cciai o di ghia d n la r a mo p alle Non stia lgono in cima rebbe io c s o che d v nte che si o t a d – ne arma montag er sé all alizzato p i d ià g er essere nto gen tati a ll’aume e es d n a o c m e – eratur p m e ni che t n delle , autu e id ni r r o ot e inver dir poc avere, im r p o n sembra miti. o finora qualcun sibile, e s , a os Insomm ttico (p pazio ato sce s t s iù e p s s o ’è f , non c ) ! ? o r à e ssit : davv e perple ripari. i b b u d per re ai o corre m ia b b o d


BIO & T H E CIT Y

Il cambiamento parte da noi Sì, perché, diciamoci la verità: guardiamo sempre gli altri, ma noi ci guardiamo un po’ di meno… e, con la scusa che tanto le cose non cambiano, che tanto ormai vanno così, etc etc etc, diventiamo spettatori passivi e non attori del cambiamento (mi sembra di essere in campagna elettorale… Verdementaverde for President).

Cosa posso fare io? Ma, in cima alla lista dei miei buoni propositi 2019 (sì, vabbè, in una delle liste, perché ne ho fatte tante, giusto per vedere se almeno una riesco a completarla!) ho messo: non lamentarmi e avere un atteggiamento COSTRUTTIVO. Senza guardare gli altri, cosa posso fare io per cambiare le cose?

5 regole per riscaldarmi in modo intelligente

1. Mantenere la temperatura costante al di sotto dei 20 °C in casa: sarà contento anche il mio portafoglio! 2. Abbassare o addirittura spegnere il riscaldamento durante la notte. E anche di giorno, se l’inverno non è

particolarmente rigido. 3. Cambiare aria in casa per 10/15 minuti preferibilmente alla mattina presto, quando ancora il riscaldamento

non è acceso, oppure scegliendo sul termostato l’impostazione dedicata al risparmio energetico. 4. Non utilizzare come mensole i radiatori, che devono essere liberi da indumenti, copritermosifoni e mobiletti

che ostacolano un’omogenea diffusione del calore. 5. Abbassare le tapparelle, o chiudere le imposte, per isolare l’abitazione e conservare più a lungo il calore.

E al più pre sto: stando infatti alle conclu sioni del ra pporto dell’Interg overnmen tal Panel on Climate Change, o rgano dell Nazioni U e nite che si occupa dei cambiame nti climati ci, abbiam a disposizi o one solo 12 anni per contenere il riscaldam ento globa entro una le soglia di 1 ,5 gradi.

terminanti Tra i fattori de ing vi sono le m ar w del global e , la cui riduzion emissioni di CO 2 e lo la politica non riguarda so e. Ma tutti noi, nd le grandi azie mati a reagire che siamo chia stre buone attraverso le no ne… ia pratiche quotid

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Segui il ritmo della natura: il suo segreto è la pazienza. Ralph Waldo Emerson

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HOM EM A DE IN CUCINA

al forno

Patate: mettete le fette a bagno in una bacinella piena d’acqua per circa 15 minuti.

Cavolo nero: eliminate la costa centrale e tagliatelo in grossi pezzi.

Carote: tagliatele a fette molto sottili usando una mandolina.

Zucca: tagliatela in grossi pezzi e poi in fette molto sottili.

Cavolo viola: rompete in grossi pezzi le foglie esterne.

Ingredienti per 4 persone

3 etti di zucca 3 patate 4 carote 2 etti di cavolo nero 1 cavolo viola piccolo olio extravergine di oliva curry in polvere paprika affumicata in polvere semi di sesamo tostati erba cipollina sale in fiocchi pepe rosa in grani 30

Lavate bene le verdure, tagliandole o affettandole con una mandolina in fette da 1 mm

2 3 4

Preparate tre diversi condimenti in tre ciotole diverse: una con olio e curry, una con olio ed erba cipollina, e una con olio, paprika affumicata e pepe rosa. Disponete le verdure su una teglia coperta con carta da forno e spennellatele a scelta con i tre condimenti. Cuocete 180 °C nel forno già caldo (in modalità statica) per circa 30 minuti, controllandole spesso e togliendo mano a mano le verdure che si cuociono per prime.

Ricetta di e foto di Benedetta Marchi

I Chips di verdure


LE T ERRE DI ECOR

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consigli per la spesa

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2

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3 5

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1 ANTICO CASEIFICIO POMPEANO

2 ECOR

3 GAUTSCHI

Parmigiano Reggiano DOP 13-15 mesi sottovuoto

girasoli salmone e robiola

maionese di riso

Prodotto da latte di vacche che pascolano nel territorio incontaminato delle colline dell’Appennino modenese, a circa 800 metri d’altitudine, si contraddistingue per il gusto latteo, che lo rende adatto come formaggio ma anche a scaglie durante l’aperitivo.

Un morbido ripieno racchiuso all’interno di una pasta fresca all’uovo preparata utilizzando semola di grano duro Dalla nostra Filiera. Il tocco affumicato del salmone incontra il gusto aromatico della robiola dando vita ad un raffinato primo piatto, pronto in pochi minuti.

6 MORETTI OMERO 5 KOURELL AS

4 ATL ANTIC STREAM

salmone irlandese affumicato Cresciuto nelle acque cristalline dell’Oceano Atlantico lungo la costa ovest dell’Irlanda, viene lavorato immediatamente da una storica azienda locale che lavora solo salmone biologico, combinando metodi tradizionali di affumicatura con una forte filosofia etica.

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Buona come la maionese classica, ma interamente vegetale e a base di riso, è perfetta per farcire panini, toast e tramezzini, ma anche per tutte quelle preparazioni che richiedono il gusto morbido e la consistenza vellutata di questa intramontabile salsa.

formaggio Manouri DOP Dal gusto delicato e dalla consistenza compatta, è un formaggio DOP della tradizione greca. Viene preparato con il siero del latte pastorizzato di pecora e di capra che si separa durante la caseificazione della Feta, e viene arricchito con panna da latte ovino e caprino.

vino Rosso “Terre di Giano” IGT Umbria Un vino rosso rubino con al naso sentori di amarena, lampone, peonia. In bocca si esprimono setosità e armonia. A base di uve Sangiovese e uve Ciliegiolo, è un vino certificato biologico e vegano. Ideale con ricette vegetariane e vegane, ma anche con la gustosa cucina Umbra.


SCELT I E A S SAG GI AT I

Diventa anche tu… assaggiatore per un giorno!

Laura e Diletta Abbiamo anche cucinato...

Tutti insieme a Ferrara

... o preparato panin i semplici, ma appe titosi!

Mara e Ivana e addirittura esperti di bellezza con Scelti e... spalmati

Abbiamo ospitato esperte di cucina...

alla ricerca di veri buongustai biologici che non vedono l’ora di assaggiare i nostri prodotti.

Scelti e Assaggiati è la rubrica che ha per protagonisti i nostri lettori, che diventano assaggiatori per un giorno.

Un’occasione per incontrarci, raccontarvi i nostri prodotti e rispondere alle vostre curiosità sul biologico e sul biodinamico, con il calore e la semplicità di una festa tra amici. Il nostro viaggio continua: siamo ancora

Ti piacerebbe partecipare nella tua città? Invia la tua candidatura all’indirizzo redazione@ecornaturasi.it indicando nell’oggetto: Scelti e Assaggiati. Curiosi di sapere quale sarà la nostra prossima tappa? Resta sintonizzato! 33


LE T ERRE DI ECOR

Ingredienti (per uno stampo di diametro 24-26 cm) • • • • • • • • • •

200 g di farina integrale di farro 80 g di zucchero di canna integrale 50 g di mandorle pelate 1 bustina di polvere lievitante 200 g di yogurt al naturale (o dessert di soia) 70 g di olio di mais 350 g di mele sbucciate e ridotte in piccoli pezzi 1 cucchiaio di cannella in polvere 1 limone (succo e scorza grattugiata) 1 pizzico sale marino integrale

Tritare finemente le mandorle. Unire tutti gli ingredienti secchi in una ciotola capiente (farina di farro, mandorle tritate, zucchero, cannella, polvere lievitante, sale) e mescolare con una frusta per arieggiare. In un altro recipiente versare gli ingredienti

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umidi (yogurt o dessert di soia, olio di mais, scorza grattugiata di limone) e miscelarli uniformemente. Sbucciare le mele e tagliarle a piccoli pezzi, irrorandole man mano con il succo di limone per evitare che si anneriscano. Aggiungere gli ingredienti umidi nella ciotola degli ingredienti secchi e mescolare con una spatola per ottenere un impasto morbido e omogeneo. Unire anche le mele e amalgamarle all’impasto. Versare la preparazione nella teglia ricoperta con carta da forno e livellare. Cuocere in forno già caldo a 180 °C per circa 40 minuti, in modalità statica. Controllare la cottura con l’aiuto di uno stecchino. A cottura ultimata fare raffreddare su una gratella.

Illustrazione di Marina Cremonini

LE T ERRE DI ECOR


consigli per la spesa

2

1 4

5

3 6

1 BAULE VOL ANTE

2 GAUTSCHI

3 SOJADE

minestrone 10 verdure con orzo e zuppa alla toscana di farro

maionese con erbe delle Alpi

rotolo di seitan alle verdure

Una maionese dal gusto unico perché arricchita con le erbe delle Alpi Svizzere: prezzemolo, erba cipollina, basilico e aglio orsino. Molto più di una salsa, perché permette di caratterizzare i vostri piatti in modo deciso, senza perdere la cremosità di questa preparazione.

Preparato con glutine di grano lavato a mano, è farcito con spinaci, condito con shoyu e cotto al forno. Ideale a temperatura ambiente, con olio extravergine d’oliva e limone, è perfetto anche scaldato in padella, con un filo d’olio, acqua e shoyu.

Il minestrone è preparato con verdure, fagioli borlotti e orzo perlato, mentre la zuppa con ben 4 tipi di legumi: un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo con una spolverata di parmigiano, sul minestrone, e una macinata di pepe, sulla zuppa, completano il piatto, subito pronto da portare in tavola.

4 BIOVITA

cous cous Piatto cosmopolita, antichissimo ma nel contempo simbolo di una modernità fatta di contaminazioni culturali e gastronomiche, il cous cous si abbina con verdure, pesce, carne, legumi e spezie. Tra le varianti proposte troviamo quella semintegrale e ai 4 cereali.

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5 GIARDINO BOTANICO DEI BERICI

sali dal mondo Questi preziosi sali ci portano alla scoperta del mondo: il sale rosa ci conduce alle pendici dell’Himalaya, quello blu di Persia nelle millenarie miniere di sale dell’Iran, mentre il sale rosso e quello nero ci fanno approdare alle Hawaii. Con pratico tappo macina sale.

6 CANTINA DI ALDENO

Lagrein DOC vegan Prodotto con uve 100% Lagrein, è un vino vegan, di intenso color rubino, fruttato al naso e sapido al palato, con una buona struttura. Ideale in abbinamento a secondi piatti, anche vegetariani e vegani, esprime il meglio di sé con salumi e formaggi della tradizione trentina.


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L’A NG OLO DELL A BIODI V ERSITÀ

Sulle orme di Gengis Khan Introducendo una nuova rubrica dedicata alla biodiversità, vi portiamo in Mongolia. Qui, un team di specialisti ha portato avanti un progetto di individuazione della fauna, finalizzato alla conservazione di specie autoctone

Lo scorso agosto, grazie anche al contributo di EcorNaturaSì, Fabio e Andrea, due giovani faunisti – insieme all’organizzazione Green Initiative (che si occupa della conservazione della natura e della convivenza tra fauna e comunità locali) e ad alcuni studenti dell’Università di Bologna – sono partiti alla volta della Mongolia per monitorare la fauna presente in quest’area poco esplorata. Fabio, qual era lo scopo della vostra missione? Abbiamo partecipato a questa spedizione in qualità di “esperti di monitoraggio della fauna selvatica con metodi non invasivi”, per raccogliere più dati possibili circa le presenze faunistiche in questa zona. Si tratta di un’area della quale si sa poco in merito alla presenza di specie animali che potrebbero essere minacciate da attività umane come la pastorizia, che determina sovrasfruttamento del suolo, la caccia e l’estrazione mineraria che devasta intere vallate, inquinando i fiumi e costringendo famiglie, che vivono in quelle valli da centinaia di anni, ad andarsene.

ermellino 38

lupo

Condividere i momenti di vita tipici di un popolo così antico è stata un’emozione unica, vissuta in un paesaggio surreale.

Com’è stato vivere con le popolazioni locali? Quando, dalla capitale Ulaabatoor, abbiamo raggiunto la valle del Kahanghi, a 2000 metri di altitudine, siamo stati ospitati da una famiglia nomade che abita in quella valle da generazioni e abbiamo preso parte alla loro routine. Condividere i momenti di vita tipici di un popolo così antico è stata un’emozione unica, vissuta in un paesaggio surreale.

lepre di Tolai

stambecco siberiano


L’A NG OLO DELL A BIODI V ERSITÀ

Come si svolge la loro routine? Nelle Ger (o Yurta, la tipica abitazione mobile in uso tra le popolazioni nomadi dell’Asia) la vita inizia alle 5.30 del mattino, quando le donne si alzano per accendere il fuoco nella stufa, al centro della tenda. Poi mungono capre, pecore e yak, prima di mandarle al pascolo. Nel frattempo si alzano anche gli uomini che, dopo una colazione a base di tè e latte, sellano i cavalli e si recano al pascolo, dove gestiscono, a turno, le varie mandrie: pecore e capre assieme, poi yak e cavalli. E le loro usanze alimentari? La zona non è coltivabile e vivono di sussistenza; l’alimento principale è la carne, soprattutto carne di pecora. Utilizzando il latte di cavalla, di capra, di pecora e specialmente quello di yak, preparano il formaggio, lo yogurt e ma anche l’airag, un latte fermentato di cavalla, prodotti dal gusto molto forte, difficili da “affrontare” per i nostri palati occidentali.

Quali difficoltà avete incontrato? È stata una spedizione molto complessa per differenti ragioni: il tipo di area, inospitale e selvaggia, il clima freddo, nonostante fosse estate, le grandi distanze da percorrere ogni giorno e la tipologia di terreno, che non permetteva di individuare a vista segni del passaggio della fauna, come per esempio le orme. Quale utilità rivestono i dati ottenuti? Abbiamo individuato specie molto rare, come la lince e il gatto di Pallas, oltre ai più comuni lupi, ghiottoni ed ermellini. Questi dati ci permettono di creare elaborati utili nella gestione dell’area in funzione della conservazione della natura, in una zona dove le molte minacce esistenti potrebbero presto distruggere l’equilibrio tra la fauna locale e le antiche popolazioni autoctone.

Poi è iniziata la ricerca vera e propria… Esatto. Montata la Ger a qualche km da lì, verso la valle, abbiamo posizionato le trappole a vivo, per catturare piccoli mammiferi ed effettuare misure morfometriche di ogni specie, nonché le fototrappole a infrarossi, usate invece per i grandi carnivori: si tratta di trappole fotografiche con un sensore le quali, quando intercettano un animale, raccolgono foto e video. Mentre le trappole a vivo venivano controllate con 2 volte al giorno, mattina e sera, mettendo in libertà gli animali subito dopo averli censiti, le fototrappole sono rimaste in campo da agosto fino alla seconda settimana di ottobre.

Mo ng o

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Nuovo anno, nuovi Con l’arrivo del nuovo anno, arrivano immancabili anche le liste dei buoni propositi, talvolta fatte di obiettivi irraggiungibili, che ci portano a iniziare l’anno già in preda alla frustrazione. La lista che, invece, vi proponiamo

Gennaio

Febbraio

Riciclo in tavola

Farina e mani in pasta!

Anno nuovo, vita nuova… anche per gli avanzi abbandonati in dispensa. Via libera alla creatività in cucina, sperimentando fantasiosi abbinamenti come quello proposto nella ricetta di pag. 25

Maniche rimboccate e impastiamo pane, pizze, torte, focacce, biscotti…. E se non siete cuochi provetti, niente paura, partecipate al nostro corso di cucina. In questo numero vi insegniamo a fare la torta di mele: correte a pag. 34

Maggio

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Giugno

Ogni frutto ha la sua stagione

Differenziamoci!

Rispettiamo il ritmo delle stagioni: ridurremo il nostro impatto ambientale e ascolteremo la saggezza della terra che ci offre i suoi frutti quando sono più saporiti e utili al nostro organismo.

La raccolta differenziata non va in vacanza… ma viene in vacanza con noi. Anche in viaggio ricordiamoci di smaltire correttamente i nostri rifiuti, separando i materiali e non lasciando traccia del nostro passaggio.

Settembre

Ottobre

Ritorno alla routine

Cambio di stagione… cambio degli armadi

Non lasciamoci sommergere dalla frenesia e contrastiamo la “sindrome da rientro” ritagliandoci del tempo da dedicare alle nostre passioni. Arriveremo ai nostri doveri più positivi e carichi di energie.

I vecchi abiti non gettiamoli, ma: - Diamo loro nuova vita, riutilizzando tessuti e accessori - Barattiamoli con gli amici - Doniamoli ai più bisognosi


buoni propositi! noi è fatta di piccoli passi, alla portata di tutti, che ci accompagneranno mese dopo mese. Ci siamo dimenticati qualcosa? Personalizzate la pagina con i vostri propositi per il 2019.

Marzo

Aprile

È primavera!

Mettiamoci in moto… sulle nostre gambe

Non serve un parco per assaporare un giardino, bastano alcune aromatiche sul terrazzo – insaporiranno i nostri piatti – e il colore dei fiori – profumeranno le giornate che si fanno più lunghe.

Scegliendo di andare a piedi (o in bicicletta) - Non inquiniamo - Evitiamo lo stress da traffico (e contribuiamo a non crearlo) - Pratichiamo attività fisica

Luglio

Agosto

Tempo di vacanza

Stop!

L’erba del vicino pare sia sempre più verde… ma davvero per andare in vacanza dobbiamo scegliere mete esotiche? Siamo proprio sicuri di conoscere così bene i luoghi vicini a casa? Spesso la vacanza è… a portata di mano.

Se la vita intorno, almeno per 2 settimane, sembra fermarsi, fermiamoci anche noi: disconnettiamoci dalle incombenze quotidiane e mettiamo il cellulare nel cassetto. Perché non sperimentare un’esistenza offline?

Novembre

Dicembre

Guardiamoci intorno!

Lotta agli sprechi d’energia

Prepariamoci all’inverno facendo incetta dei colori che fioriscono in questa stagione. Lasciamoci sorprendere dal paesaggio che cambia: basta il parco dietro casa o i viali alberati delle nostre città.

Tra riscaldamento e luci, rischia di diventare il mese ufficiale del dispendio energetico. Usiamo con consapevolezza le risorse a disposizione: daremo così il nostro contributo per contrastare il Global Warming di cui parliamo a pag. 26

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Il letame, cibo della terra Grande successo anche quest’anno per il Festival del Letame, l’appuntamento promosso da Santa Rita Bio Caseificio Sociale 1964 di Pompeano di Serramazzoni (MO)

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• Concorso per il miglior letame: “Dai diamanti non nasce niente, dal letame nascono i fior”, cantava De Michel Jurgen, Soc. Agr. Bio San Andrè in una sua celebre canzone. Carlo di Poggioli Sauro, e Vallicelli E lo sanno bene gli agricoltori consa- Federica allevatori di Vacche Bianca Modenese Bio (Presidio pevoli che è proprio dalla qualità del Slow Food) e tenuta di Montebello letame, ingrediente essenziale per di Samuele Girolomoni sono stati la fertilità del terreno, che deriva la rispettivamente primo, secondo e qualità di quello che mangiamo. Non terzo classificato al concorso per il è un caso, dunque, che Bio Caseimiglior letame. ficio Sociale 1964 di Serramazzoni (MO), storica realtà che produce il Parmigiano Reggiano Biologico con • In terra di Parmigiano latte di Montagna e anche con solo Reggiano non potevano mancare latte delle Vacche Bianca Modenese appuntamenti specifici riservati alla (presidio Slow Food) “forma”, come la gara di taglio e a marchio Antico Caseificio Pomla cottura della forma con fuoco a legna. peano, dedichi ogni anno, nel mese di luglio, un festival al letame e alla solidarietà. Un appuntamento dal Ti aspettiamo alla prossima edizione caratteristico sapore contadino/ 2019 che si terrà dal 19 al 21 luglio. Seguici su www.santaritabio.com rurale, sull’Appennino Modenese, dedicato alla fertilità del terreno, in cui non sono mancate le occasioni di A NT RI approfondimento come la conferenza “Letame e Denaro”, con Fabio Brescacin, presidente di EcorNaturaSì, S e la conferenza “Cosa mangiano i nostri bovini”, dedicata all’alimentazione bio delle bovine da latte.

Chi ha letame ha denaro. Il contadino che ha il letame non ha debiti. Il letame è l’oro della terra e non solo della terra, l’oro della famiglia. La qualità che porta il letame, anche poco, quello che abbiamo, questo deve essere usato. Perché noi abbiamo bisogno di quella qualità del nutrimento che non è solo materia, che non è solo energia, ma è qualità interiore. Fabio Brescacin, presidente di EcorNaturaSì

LE O C IA

Tra gli altri appuntamenti: • “Mani nella terra. L’autovalutazione della fertilità del suolo e l’agricoltura organico rigenerativa”: seminario pratico applicativo organizzato assieme a RETE HUMUS e università di Salerno che, attraverso la “prova della vanga”, ha permesso di apprendere metodi semplici per conoscere direttamente e in modo approfondito la fertilità del suolo che coltiviamo.

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consigli per la spesa

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bastoncini di tofu e verdure

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È il tradizionale condimento orientale preparato con semi di sesamo: ne basta un pizzico per arricchire il sapore dei vostri piatti. Nella sua linea, recentemente rinnovata, Baule Volante lo propone nelle varianti alle alghe, alle erbe e con curcuma e pepe, che si affiancano alla versione classica.

Golosi e irresistibili, avvolti in una panatura croccante e gustosa, questi nuovi bastoncini sono preparati con tofu e verdure. Passati in padella oppure al forno, diventano una portata veloce da servire: provateli accompagnati con ortaggi di stagione oppure con croccanti chips.

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CacioRisella, caciottina vegetale

fiocchi di tofu

Preparata con riso integrale germogliato, ha un gusto saporito e deciso che la rende la perfetta alternativa vegetale ai formaggi semistagionati. La sua consistenza compatta la rende indicata anche per accompagnare stuzzicanti aperitivi. In confezione da 150 grammi.

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Dalla consistenza morbida e cremosa, sono ricchi di proteine vegetali e indicati per la veloce preparazione di piatti freschi e leggeri, da gustare in insalata oppure al naturale. Sono inoltre una base perfetta per ripieni e farciture vegan.

Morbide fettine di seitan condite con una deliziosa salsa ai capperi e proposte in una pratica vaschetta apri e chiudi, che le rende ideali anche per la pausa pranzo. Subito pronte, per gustarle al meglio basta estrarle dal frigorifero qualche minuto prima di servirle.

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trofie e orecchiette semintegrali Baule Volante ci porta alla scoperta delle nostre tradizioni italiane: preparate con semolato di grano duro, le trofie sono una specialità che si preparava arrotolando un cordino di pasta attorno a uno spillone di legno, mentre le orecchiette venivano “strascinate” sulla spianatoia.


A ZIEN DA DEL M ESE

Un viaggio alla scoperta delle erbe Tra le verdi campagne inglesi cresce rigogliosa Pukka, azienda che da quasi venti anni offre eccellenti infusi e tè biologici in oltre 40 Paesi. Pukka è il coronamento di un sogno in cui pianeta, piante e persone possano vivere in perfetta armonia

Dopo dieci anni di studio dell’antica tradizione dell’Ayurveda, Sebastian Pole aveva un solo obiettivo: creare miscele di erbe buone per le persone e per il pianeta. Nel 2001 a Bristol, Regno Unito, grazie ad un annuncio in un piccolo giornale locale, Sebastian incontra Tim Westwell, aspirante imprenditore nel settore del biologico. Tim e Sebastian vogliono creare un business che possa cambiare il modo di fare business. Credono fin dall’inizio che, usando le migliori erbe di qualità, miscelate nel modo giusto, avrebbero ispirato milioni di persone. Pukka – dalla parola hindi “Pacca” ovvero genuino, autentico – mette in moto un circolo di bontà, dove materie prime biologiche e sostenibili vengono coltivate aiutando le comunità e i loro ambienti, i quali a loro volta producono tè e infusi.

una sfida sostenibile Tutti i tè e gli infusi Pukka sono certificati Fair for Life, programma di certificazione per il commercio equo e solidale, per le fonti di approvvigionamento sostenibili e per la responsabilità sociale d’impresa. Alti standard di qualità e materie prime biologiche provenienti da piantagioni sostenibili rendono complesso l’approvvigionamento, soprattutto in un periodo di grandi cambiamenti climatici, dove interi raccolti possono andare distrutti. È fondamentale mantenere stretti rapporti di collaborazione con gli agricoltori locali, per costruire insieme un prodotto migliore e garantire loro continuità e sostegno. “Usiamo le migliori erbe ma dobbbiamo sapere da dove pro-

vengono” – spiega Sebastian – “dividiamo i nostri fornitori in diverse aree geografiche per essere certi che vi sia sufficiente prodotto. Questa è una delle nostre più grandi sfide. “La vision è creare un’attività che sia la forza trainante per un cambiamento positivo e sostenibile a vantaggio delle persone e dell’ambiente”.

la cura per i dettagli Ogni piccolo gesto può fare la differenza: nessun dettaglio va sottovalutato. Ogni confezione di Pukka è 100% ricicabile e stampata con inchiostro vegetale. I filtri sono biodegradabili e non vi è né plastica né metallo. Anche il filo è in cotone biologico: un’accortezza importante, perché questo viene a contatto con l’acqua bollente durante l’infusione. Insomma i tè e gli infusi Pukka non sono solo belli nelle loro scatoline colorate, ma anche buonissimi per il palato e per il pianeta. Una meravigliosa tazza da concedersi ogni giorno, con la coscienza che qualcosa di piccolo può fare una grande differenza.

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il meglio nella tua tazza Per far questo Pukka utilizza per i suoi prodotti solo erbe officinali selezionate da esperti erboristi nel laboratorio di Bristol. Qui, piante, fiori,

frutta e radici, provenienti da oltre venti Paesi passano per un’accurata analisi prima di essere racchiusi nelle deliziose bustine. L’alta qualità delle materie prime garantisce non solo un gusto ottimo, ma delle infusioni che possano far ricongiungere con la natura tazza dopo tazza.

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Illustrazione: Marco Trevisan


Broccolo… a chi? L’arancia: vitalità per l’inverno Ortaggio tipico della stagione invernale, il cavolo broccolo appartiene alla famiglia delle Cruciferae (o Brassicaceae): noto nella già al tempo sembra si sia Tra glinostra alleatipenisola della stagione fredda,dei vi Romani, è certamente l’arancia. diffuso alcon di fuori dei pompelmo, confini italiani nel corsocedro del Cinquecento, Condivide limone, mandarino, e bergamotto grazie a Caterina De’ Medici, futura sposa di Enrico II. agrumi. Si è in il gusto acidulo, ovvero l’appartenenza alla famiglia degli seguito in Gran Bretagna infine, negli Stati Uniti, È il diffuso frutto dell’arancio, pianta e, delle Rutacee, che pare siadove divenne popolare solo nel del Novecento. arrivata in Europa, da Oriente, nelcorso XIV secolo grazie ai marinai portoghesi, trovando in Spagna, Grecia e Italia il clima ideale per presenta le sembianze di unsifiore non laBotanicamente, sua coltivazione.siNel nostrocon paese, in particolare, è diffusa ancora maturo, di colore intenso.sono L’infiorescenza viene soprattutto in Sicilia doveverde gli aranceti diventati il tratto chiamata in vari peculiare modi, a seconda della regione del paesaggio siculo.di appartenenza, ma che sia pomo, cespo, testa, palla, fiore, cima, gemma apicale o il broccolo è ricco diilnutrienti. Grazie alle suecorimbo, caratteristiche, non ultimo contenuto di vitamina C, l’arancia è tra i frutti più apprezzati nella stagione invernale; Protagonista moltelaricette invernali, in cottura un anche l’albedo, di ovvero pellicina bianca emana che riveste la scorza, forte odore all’alto contenuto di zolfo che liberato riveste un suodovuto ruolo nell’equilibrio nutrizionale delviene frutto, in virtù in presenza di elevate temperature. Si può però rimediare del suo contenuto di fibre. Dell’arancia si può usare praticamente facilmente a questo spiacevole inconveniente, aggiungendo un po’ tutto, fatta eccezione per i semi e per la parte interna più didura: mollica di pane, da imbevuta aceto, primaad di altra aggiungervi l’acqua spremuta, sola o indiabbinamento ortofrutta di in cui verrà calato il broccolo per la cottura. stagione, è perfetta per iniziare al meglio la giornata, ma il suo succo può essere anche aggiunto a impasti, dessert e addirittura a E per emantenerne il colore brillante?un Basterà salare leggermente primi secondi piatti, cui conferisce piacevole tocco agrumato. l’acqua nella casseruola, prima dell’ebollizione, tagliare il broccolo in piccoli – in modo renderesia la cottura – cuocere Anche pezzi la scorza, purchédal’arancia bio, puòuniforme essere aggiunta senza coperchio e, una volta pronto, velocementearoma. in acqua a torte e dessert: sprigionerà così passarlo il suo inconfondibile ghiacciata. Questo accorgimento, bloccando aiuterà a Proprio in questo periodo, la ritroviamo anchelaincottura, versione candita, vivostrato il colore. talvolta ricoperta damantenerne un’irresistibile di cioccolato fondente.

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CONSIGLI PER ORT O, GI A RDINO E T ERRA ZZO

I lavori nell’orto e nel giardino biodinamico di gennaio e febbraio Paolo Pistis illustrazione di Marina Cremonini

Questi sono i mesi più freddi dell’anno, tuttavia i lavori • A fine febbraio, nei luoghi dove le temperature lo permettono, possiamo anche fare le prime semine a pieno nell’orto e nel giardino biodinamico non mancano mai. Dobbiamo però tenere presente che se il suolo, il prato, campo di carote, prezzemolo, sedano, rape rosse, bieta da costa, lattughe e radicchio. In semenzaio riscaldale piante sono gelati vanno lasciati stare. In questo to, invece, possiamo già seminare zucchine, pomodori, caso ci si può dedicare ai lavori in serra o al riordino melanzane e peperoni per avere le piantine pronte per dei diversi materiali, come sementi e attrezzi. la primavera. Ecco alcune operazioni utili • Nel frutteto un’operazione importante da fare a fine che possiamo fare in questi mesi: inverno è la pasta per tronchi. È una tecnica semplice e divertente, che permette ottimi risultati. È una crema • Finire di raccogliere le ultime foglie cadute e acfatta con argilla, sabbia e humus di lombrico insieme ai cumularle per avere del materiale integrativo del preparati biodinamici che, spalmata sui tronchi degli compostaggio domestico oppure per crearsi una alberi a fine inverno, li protegge, risana e fortifica. torba utile per i terricciati di semina. Inoltre, le foglie più resistenti potranno essere utili a primavera per la pacciamatura delle aiuole e difendere le piante dalle erbe infestanti. • Possiamo vangare le zone dell’orto che non erano state preparate nell’autunno, sempre che il terreno sia in tempera. È molto importante imparare a lavorare il terreno nel momento giusto, né quando è troppo bagnato né quando è troppo secco. • Possiamo ancora concimare il suolo, ove necessario, con humus di lombrico, che non porta squilibri alle piante. Non è il momento adatto per le concimazioni, perché avremmo dovuto averle già fatte in autunno, ma l’humus di lombrico ci può aiutare a sopperire carenze di sostanze nutritive del nostro suolo, senza richiamare parassiti. • Questo è il periodo adatto per rimettere in ordine le attrezzature ed eventualmente acquistarne delle nuove. Ci sono sempre nuovi attrezzi interessanti. Sicuramente avremo bisogno di una vanga a forca e di un rastrello per orto e giardino. Per chi lavora nei vasi una paletta è sufficiente. Per tutti sono utili i guanti e alle volte i cuscini per le ginocchia. 48

• In questo periodo, se il suolo non è gelato, la distribuzione di 500k e Fladen colloidale è molto efficace. Si possono acquistare nei centri specializzati e distribuire al suolo dopo la dinamizzazione. • È anche il momento adatto per organizzare al meglio le rotazioni e la suddivisione delle aiuole per avere una produzione adatta alle nostre esigenze. In base ai nostri gusti valuteremo quanto spazio dare a ciascuna


CONSIGLI PER ORT O, GI A RDINO E T ERRA ZZO

pianta o ortaggio. È interessante portare sempre un tocco di novità nel giardino, inserendo ogni anno fioriture annuali diverse. • Avere un calendario lunare biodinamico a disposizione è importante per poter ottenere indicazioni utili per la programmazione dei lavori dell’anno. Nel calendario si trovano le indicazioni dei momenti astronomici più indicati per le operazioni da compiere sulle piante in sintonia con i ritmi naturali. Non può sostituire però la nostra osservazione ed intuizione sui lavori più adatti da compiere. • L’uso di sostanze di sintesi, come concimi chimici e antiparassitari, è fortemente sconsigliato. Con questi prodotti si rischia di cancellare tutte le forme di vita intorno alle nostre piante coltivate; essi agiscono, quindi, in senso contrario alle operazioni finora indicate. In biodinamica si favorisce la vita e la si organizza in maniera equilibrata per avere prodotti sani e belli.

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RA NTÀ DELLA NATU PRONTA DA GUSTARE O B A L

CREMA DI TOFU E OLIVE VERDI

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La delicatezza del tofu incontra il carattere deciso delle olive, per soddisfare i palati che amano i sapori intensi. Una crema biologica, senza lattosio e senza glutine, perfetta per condire la pasta, per accompagnare verdure o dare un tocco in più all’aperitivo.

Una morbida crema che si sposa alla perfezione con primi piatti e contorni o da spalmare sul pane. La curcuma, unita al peperone, conferisce un sapore caratteristico e deciso.

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Magazine NaturaSì | GENNAIO - FEBBRAIO 2019 | Numero 23