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Numero 17 Gennaio – Febbraio 2018

LE T ERRE DI ECOR

COD 29246

cuorebio

per la salvaguardia del territorio

fatevi sorprendere dalle spezie

prepariamoci con gioia alla primavera

l’apicoltura biologica 1


composte Ecor Per queste composte, che fanno parte della Rivoluzione del Gusto, abbiamo utilizzato frutta della Nostra Filiera. Collaborando con produttori e trasformatori per realizzare un prodotto di qualità garantito in tutte le fasi della lavorazione. Più rivoluzionario di così...

ecor.it

frollini Ecor I nuovi frollini li abbiamo fatti “diversamente buoni”, utilizzando solo farina, integrale e di tipo 2, della Nostra Filiera: un progetto che nasce da un impegno condiviso con i nostri agricoltori e produttori. Una Rivoluzione del Gusto a tutto “campo”.

ecor.it 2


editoriale

chi siamo

un magazine rinnovato per l’anno nuovo

la redazione: Giò Gaeta Silvia Valentini Sophie Meneghelli hanno collaborato a questo numero: Lorenza Gelmetti collaboratrice editoriale Serena Federici di Ecocomunicazione www.ecocomunicazione.it Benedetta Frare giornalista pubblicista e direttrice responsabile della rivista

di Gio Gaeta

Illustrazione di copertina: Alice Lotti

Chiara Frascari e Benedetta Marchi per la rubrica Homemade in cucina

sapere quando e come avete scelto di avvicinarAlzi la mano chi a gennaio non ha mai buttato vi a un’alimentazione bio e perché avete deciso giù, nero su bianco, il proprio elenco dei buoni propositi o la lista delle cose da fare per cambia- di sostenere e seguire uno stile di vita rispettoso della terra, della natura e dell’ambiente. re le proprie abitudini! Come vivete il concetto del giusto prezzo agli All’insegna del benessere e della buona agricoltori dovendo far quadrare i conti a fine alimentazione (magari per perdere qualche mese? Raccontateci le eventuali difficoltà che chilo di troppo accumulato durante le feste), oppure la promessa di una ventata di novità e di incontrate nel cercare di essere coerenti con rinnovamento per l’anno nuovo… Forse perchè questa scelta nel quotidiano, quando il ritmo e lo stress sembrano essere inconciliabili con un è il primo mese dell’anno, una porta che si apre modo di pensare alternativo. su un cammino lungo 12 mesi ancora tutti da Il nostro mondo bio si è formato nel tempo intraprendere. Lo dice anche il proverbio… chi ben comincia è a metà dell’opera, ma una sensa- grazie all’impegno di tante persone: donne e uomini che con gioia e grande forza di volontà, zione di concreta possibilità di realizzazione dei propri desideri invade tutti, indipendentemente ne hanno reso possibile lo sviluppo dagli anni 80 - 90 ad oggi. Spirito di sacrificio, impegno dall’età. e costanza, arricchiti però da pensieri puliti, E, quindi, non potevamo scegliere un mese entusiasmo e vitalità: ideali e azioni volti a dare migliore per uscire con il nostro Magazine a tutti un futuro migliore producendo buon cibo rinnovato nella forma esteriore e “rimpolpato” senza usare sostanze chimiche e senza sfruttare nella sostanza. uomini, animali e natura. I protagonisti delle nostre storie restano Gli stessi ideali e obiettivi che sono alla base sempre gli agricoltori, i produttori, i negozianti della nostra Mission e che ci spingono oggi e voi lettori e clienti. Insomma la piccola comunità racchiusa nel nostro Magazine, si affaccia al ad allargare gli orizzonti della nostra piccola comunità del bio. E del nostro Magazine. mondo dalle pagine della nostra rivista. Ma ciò che accompagna i nostri racconti in Siete tutti i benvenuti! questa rivisitazione del nostro bimestrale sono le nuove immagini, disegni, foto e grafiche Scriveteci all’indirizzo che vogliono aggiungere un sapore nuovo, alle redazione@ecornaturasi.it parole scritte. Per suggerire ed evocare una sensazione che illumini il pensiero con un tocco Buona lettura di “cuore”. Abbiamo messo in campo una squadra di collaboratori che ci aiutano ad aprire le finestre sul mondo, a valicare i confini della nostra rivista andando incontro a nuovi protagonisti. Un modo per scovare storie interessanti e formative tra personaggi di tutte l’età attraverso la narrazione delle loro scelte di vita. Gli agricoltori producono il cibo buono e sano per il nostro benessere e per quello della terra, e noi li sosteniamo insieme a voi perché possano continuare il lavoro di custodi della terra e di questo ne parliamo sempre nel nostro Magazine. Vi abbiamo fatto venir voglia di scriverci per condividere il racconto della vostra esperienza più o meno storica nel biologico? Ci piacerebbe

Sabrina Scicchitano fotografa e food stylist Martino Beria chef e co-fondatore de www.veganogourmand.it Paolo Pistis esperto di agricoltura biodinamica. Gianumberto Accinelli docente di entomologia applicata Marco Trevisan illustratore. Elena Meglioranzi per la rubrica Davanti allo scaffale Metalli Lindberg per la direzione artistica www.metalli-lindberg.com Mediaprint per la stampa

Editore: EcorNaturaSì SpA via De Besi 20/c, Verona tel 0458918611 Direttore responsabile: Benedetta Frare Stampato da Mediaprint (Vr) su carta ecologica riciclata con inchiostri a base vegetale Pubblicazione bimestrale registrata presso il Tribunale di Verona in data 30/12/2003 n. 1575

naturasi.it negozicuorebio.it

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LE T ERRE DI ECOR

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sommario 3

EDIT ORI A LE

23 RICICLO IN CUCINA

un magazine rinnovato per l’anno nuovo

plumcake a sorpresa

25 DAVA N TI A LLO SCA FFA LE 6

NEWS DA L MONDO BIO

fatevi sorprendere dalle spezie!

39 L’A NG OLO DEGLI A NIM A LI

l’apicoltura biologica

40 BIO & T HE CIT Y

a proposito dei buoni propositi…

10 DA LLE A ZIENDE AGRICOLE

una cooperativa per la salvaguardia del territorio

15 AT T UA LITÀ

Cambia la Terra No ai pesticidi, Sì al biologico

17 LUNA RIO

18 CONSIGLI PER V I AG GI

28 HOM EM A DE IN CUCINA

42 CONSIGLI PER ORT O,

GI A RDINO E T ERRA ZZO

prepariamoci con gioia alla primavera

le sfrappole: carnevale in forno

30 PRODO T T O DEL M ESE

lo yogurt Cascine Orsine Le Terre di Ecor

33 LA NAT URA

SO T T O CA SA

il ragno e la sua tela

45 SCELTI E A S SAG GI ATI

la rivoluzione nell’impasto

46 OGNI ORTAG GIO

LA SUA STAGIONE

il carciofo

A LT ERNATIV I

ciò che attraversa i confini: The Diakron Institute

21 SEMINI A MO CULT URA

34 CORSO DI CUCINA

gli gnocchi di miglio e zucca

49 GREEN GENERATION in mountain bike

per la salvaguardia del territorio

36 OG GI IN CUCINA

tortine semintegrali dal cuore tenero

50 LE VOSTRE DOM A NDE

hai detto cioccolato?

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Bio per tutti Nei negozi Naturasì e Cuorebio il bio è per tutti! Fino al 30 gennaio scopri la nostra selezione di prodotti essenziali e quotidiani a un piccolo prezzo, sempre equo per il produttore e per il consumatore. È un’iniziativa pensata perché il maggior numero di persone possa conoscere e assaggiare cibi sani, nel rispetto della salute della Terra e di tutta la comunità economica e sociale. E da febbraio parte il nuovo Bio per tutti: scopri la selezione di prodotti, rinnovata e ancora più ricca, nel tuo negozio bio di fiducia.

Cascine Orsine: gli appuntamenti • 6 gennaio: cena speciale col menù “Le buone streghe” a base di piante e radici invernali (25 euro a persona) • dal 19 al 21 Gennaio: convegno “cambiamo le abitudini per cambiare l’Economia” presso la Corte delle Madri di Bereguardo • dal 25 al 28 gennaio: giornate informative organizzate dall’Associazione biodinamica sul tema “Nuove mete spirituali in un mondo che sta cambiando”. Per informazioni: Associazione per l’agricoltura biodinamica, tel. 02 29002544 info@ biodinamica.org o www.biodinamica.org • 14 febbraio: San Valentino con menù solidale, a 25 euro, dedicato non solo agli

innamorati: una parte dell’incasso verrà donato al Comitato Viandanti - Corte delle Madri per i progetti di sostegno sociale. Rimanete aggiornati sulle attività promosse dalle Cascine visitando la pagina Facebook Cascine Orsine Azienda Agricola Biodinamica.

convegno mondiale di agricoltura biodinamica 7-10 febbraio

Natural Expo

Biofach Dal 14 al 17 febbraio nel centro fieristico di Norimberga si tiene Biofach, la fiera mondiale dedicata ai prodotti biologici. Luogo d’incontro di professionisti, addetti del settore, produttori, ma anche dei semplici appassionati del biologico. Un evento che è anche un’opportunità per conoscere tendenze e novità del mondo bio, per rimanere sempre aggiornati in un campo in continua evoluzione. Sarà presente anche EcorNaturaSì con un suo presidio. Per informazioni e programma consultate www.biofach.de

Al Goetheanum di Dornach (Svizzera), l’edificio progettato da Rudolf Steiner, si tiene questo congresso di importanza mondiale che vede riunita tutta la comunità biodinamica. Conferenze e workshop per quattro giorni all’insegna dell’approfondimento, del confronto e della formazione. Per informazioni sul programma completo: www.goetheanum.org/en

m’illumino di meno Il 23 febbraio spegnete le luci e accendete la festa! Torna la quattordicesima edizione di M’illumino di Meno, la giornata promossa da Caterpillar-Radio2 che celebra il risparmio energetico e gli stili di vita sostenibili. Per un giorno, almeno, uniamoci tutti all’insegna del risparmio e spegniamo quante più luci possibili. www.caterpillar.blog.rai.it/milluminodimeno 6

Dal 16 al 18 febbraio alla fiera di Forlì si tiene Natural Expo, una kermesse dedicata a cosmesi naturale, alimentazione biologica e vegana, risparmio energetico, arredamento, erboristeria e medicina alternativa. Sono in programma anche workshops, corsi, laboratori e spettacoli per i più piccoli. www.naturalexpo.it/naturalexpo

messaggio promozionale

news dal mondo bio


Pionieri nel biologico dal 1974

Il buon giorno inizia dal mattino Cereali integrali o frutta secca? Dolci bacche maturate al sole o nocciole croccanti? Ghiotto cioccolato, croccanti flakes o semplici semi tostati?

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L’unica cosa difficile, dei Muesli Rapunzel, è quale scegliere nel vasto assortimento. Scopri il tuo preferito per iniziare una perfetta giornata.

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LE T ERRE DI ECOR

Valori e costi

1​. Un prodotto da agricoltura convenzionale, oltre a poter essere inquinato da sostanze chimiche di sintesi, inquina a sua volta lʼambiente e costringe la società ad assumersi ulteriori costi per disinquinare il territorio.

2​. Se, i costi per sanare l’ambiente venissero calcolati nel prezzo di acquisto di un prodotto bio, si avrebbe una maggior consapevolezza del valore del prodotto. 8


del biologico

3. Lʼagricoltura biologica consuma meno acqua e meno energia fossile, non causa erosione del suolo, evita​​la contaminazione dellʼacqua e l’inquinamento dei bacini idrogeologici.

4. La filiera biologica, inoltre, attraverso​​ il riconoscimento del giusto prezzo, è impegnata nel garantire un reddito adeguato a coloro che preservano la fertilità della terra.

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Illustrazione: Laura Fanelli

LE T ERRE DI ECOR


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DA LLE A ZIEN DE AGRICOLE

una cooperativa

per la salvaguardia del territorio Nel 2018 festeggia i suoi primi 30 anni di vita Ca’ Magre, realtà produttiva della provincia di Verona nata dal desiderio di proporre un’alternativa all’agricoltura convenzionale e di tutelare la terra “che non è nostra, ma ci è stata data in custodia”.

Ripercorrere la storia di Ca’ Magre, cooperativa agricola di Isola della Scala che fa parte del progetto Le Terre di Ecor, significa fare un salto all’indietro fino agli albori del biologico: è il 1988, ormai trent’anni fa, quando quattro giovani amici, con poca esperienza, senza attrezzatura né terra, ma stanchi delle loro occupazioni, decidono di dedicarsi all’agricoltura.

convenzionale. Terre in apparenza sconsigliate per la coltivazione, ma in realtà idonee proprio per la loro struttura “sciolta” che le rende facili da lavorare. Il posto più bello del mondo per quei quattro giovani, a patto, però, di provvedere a un’autentica rigenerazione del terreno per permettergli di recuperare la sua naturale fertilità.

Da trent’anni gli stessi valori Con l’incoscienza e l’entusiasmo dei vent’anni, come racconta Antonio Tesini, che di Ca’ Magre è presidente sin dalla fondazione, per acquisire familiarità con il settore cominciano a lavorare in un’azienda agricola convenzionale, esperienza che permette loro di constatare l’insostenibilità dell’approccio sia dal punto di vista ambientale che economico. Iniziano quindi a pensare al biologico, delineando i valori che ancora oggi li contraddistinguono. Valori come l’agricoltura biologica, la tutela della terra, che non è nostra, ma ci è stata data in custodia, l’autogestione e l’assenza di fini di lucro, visto che tutti i membri della cooperativa sono inseriti come operai agricoli e che gli utili vengono tutti reinvestiti.

Letame e sovescio In questa fase delicata, arrivano in aiuto i pochi agricoltori biologici di allora, impegnati in prima linea per ridare nuovo vigore a questi terreni attraverso il letame compostato e il sovescio, ovvero l’interramento di scarti vegetali e colture per creare sostanza organica, praticato utilizzando soprattutto la senape, che oltre ad apportare sostanza organica, a livello radicale emette sostanze naturali in grado di ridurre lo sviluppo dei nematodi. Sono gli anni in cui si pongono le basi per lo sviluppo della Cooperativa, durante i quali i quattro amici se ne occupano solo nel tempo libero, facendo lavori stagionali all’esterno per guadagnare il necessario ad acquistare il fondo, concesso a credito dal proprietario col patto di pagarlo in 3 anni.

Ridare fertilità al terreno L’avventura di Ca’ Magre inizia su un piccolo appezzamento di poco più di un ettaro, con un casale diroccato che diventerà poi la sede dell’agriturismo. Il proprietario è disposto a venderlo, ma il terreno è leggero e povero di sostanza organica, disastrato da 7 anni di coltivazione di tabacco che l’avevano depauperato e avevano favorito la proliferazione dei nematodi, dannosi parassiti delle piante. La storia della cooperativa è racchiusa nel nome “Ca’ Magre”, che racconta di terre “magre”, sabbiose, povere di sostanza organica e non più coltivate a causa dei danni recati dall’agricoltura

Diversificare l’attività agricola Nel tempo, Ca’ Magre si estende sempre di più, arrivando ai 60 ettari di oggi, che comprendono anche uno dei primi castagneti biologici nella zona di San Zeno di Montagna. Fondamentale è stata la scelta di diversificare le colture e l’attività agricola, dedicandosi anche a varietà antiche, ormai quasi sconosciute, facendo scoprire ai consumatori tutta la ricchezza che la natura è in grado di offrire. Fin dal principio, la cooperativa si impegna nella vendita diretta, che permette a Ca’ Magre di far conoscere i suoi prodotti, di svilupparsi e radicarsi sempre più sul territorio. Ai consumatori cui

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DA LLE A ZIEN DE AGRICOLE

si rivolge direttamente raccomanda di esser curiosi, chiedendo sempre la storia del prodotto, da dove viene e come lo si è fatto crescere, per scoprire cosa c’è dietro un ortaggio, comprese la fatica e la bellezza del lavoro agricolo. L’agriturismo e la fattoria didattica sono il naturale completamento dell’offerta Ca’ Magre che fa parte del circuito Penna d’oca, promosso dall’Associazione veneta produttori biologici e propone tre differenti percorsi didattici: uno sull’orto, uno sugli animali e uno sulla palude. Azioni concrete per la tutela ambientale: la palude Dal 1998 la Cooperativa ha adottato la palude di Pellegrina, a Isola della Scala, sito d’importanza comunitaria e uno dei tre piccoli lembi di zone umide della provincia 12

di Verona, insieme con il Busatello di Gazzo Veronese e il Brusà di Cerea. Lì Ca’ Magre ha avviato un progetto di salvaguardia che prevede la piantumazione di un piccolo bosco e la coltivazione del salice, tipica delle paludi, realizzando anche un esperimento che rende inaccessibile parte della palude per studiarne l’evoluzione ecologica. Proprio qui si è insediata una garzaia dove nidificano gli aironi. Secondo Antonio e gli altri membri di Ca’ Magre un’azienda agricola deve fare tutela ambientale non solo attraverso la coltivazione biologica, ma anche con altre azioni concrete che permettano di effettuare, ogni giorno, una resistenza attiva per continuare a vivere di agricoltura. www.camagrecoop.it


sughi Ecor Preparati con ingredienti Demeter, provenienti dalla nostra Filiera italiana, come il pomodoro della Fattoria Di Vaira e l’olio extra vergine d’oliva, sono ideali per condire un buon piatto di pasta ma anche per insaporire gustose bruschette.

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II dolce sapore della frutta e le verdure miscelate insieme danno vita ad una nuova linea di succhi originali e dissetanti. Proposti nei formati da 250ml e 750ml, solo con zuccheri della frutta, pratici per essere gustati in ogni momento della giornata. bionaturae® e un marchio di lsalpa srl - Piazzale Ercole, 3 - 14100 Asti

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1 THE BRIDGE

2 ACHILLEA

3 CANSIGLIO

bio rice drink mandorla e bio mandorla drink senza zucchero

crema di nocciole IGP Piemonte con cacao

latte dell’Altopiano del Cansiglio

Una squisita crema spalmabile preparata con il 45 % di Nocciole Piemonte IGP, la nocciola più pregiata, e cacao, che le conferisce un gusto irresistibile. Senza olio di palma, latte aggiunto né glutine, è perfetta a colazione, a merenda o per la preparazione di dolci e dessert.

I soci del Centro caseario allevatori del Cansiglio allevano le vacche sul verde altopiano a 1000 metri s.l.m., offrendo loro la libertà di pascolo in estate e la protezione della stalla in inverno, nutrendole con il foraggio di montagna che dona al latte aromi inconfondibili.

5 HOLLE

6 BAULE VOL ANTE

pappa lattea alla banana

cacao in tazza

Due bevande vegetali irresistibili per gli amanti della mandorla: preparate con acqua di sorgente, la prima affianca il riso alla pasta di mandorla mentre la seconda è a base di pasta di mandorla senza zuccheri.

4 CTM

bio Caffè e bio Deka Un caffè 100% arabica che unisce l’aroma caratteristico dei chicchi coltivati sugli altopiani etiopi al sapore corposo delle varietà latinoamericane raccolte in altura. Lo puoi trovare anche nella versione decaffeinata.

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Indicata per l’alimentazione del bambino a partire dal sesto mese, è una pappa alla banana preparata con farina integrale di grano Demeter, latte in polvere e siero di latte. È ideale a cena, per abituare il bambino al cucchiaio e alla nuova alimentazione.

Senza glutine e vegano, questo preparato permette di preparare una cioccolata calda dal gusto intenso e dalla consistenza densa, sciogliendo il contenuto della bustina direttamente in una tazza di acqua bollente, latte o bevanda vegetale. Rilassatevi avvolti dal profumo di cacao.


AT T UA LITÀ

Cambia la Terra No ai pesticidi, Sì al biologico a cura di FederBio

vive a Roma in un quartiere semicentrale e mangia, da sempre, con una certa attenzione. I risultati sono stati chiari: nelle loro urine le tracce di pesticidi c’erano e anche in quantità consistenti. Il glifosato – nelle prime analisi -raggiungeva nel padre concentrazioni più del doppio superiori alla media della popolazione di riferimento, quella su cui si sono fatte nel passato analisi e medie statistiche. Ma era presente anche nei bambini in valori alti (rispettivamente per il più piccolo 0,19 microgrammi e per la Bastano due settimane di una dieta più grande 0,16 per litro rispetto alla biologica per abbattere e in alcuni media di 0,12 microgrammi/litro). casi azzerare il contenuto di inquiPoi c’era il clorpirifos, un insetticida nanti nelle urine di una famiglia utilizzato nei campi, i cui livelli erano italiana. Madre, padre, due bambini di 7 e 9 anni: per tutti loro, per quasi elevati soprattutto nel più piccolo, tutte le sostanze chimiche analizzate, che ha 7 anni: nelle sue analisi sono stati trovati valori oltre tre volte susi passa da livelli di contaminazione alti a quantità molto basse e spesso periori alla media della popolazione. sotto i limiti di rilevabilità. La “deSecondo studi scientifici regolarmencontaminazione” ha funzionato per te validati, questa sostanza provoca alcuni degli insetticidi più utilizzati – tra i tanti altri danni – particolari dall’agricoltura convenzionale (cloreffetti sulla capacità di apprendimenpirifos e piretroidi) e per il glifosato, to e di attenzione e i bambini sono in l’erbicida contro cui si è mobilitata in assoluto i più esposti. Dopo i 15 giorquesti mesi l’opinione pubblica e una ni di dieta bio, per cui NaturaSì ha parte della ricerca a livello europeo e non solo. È questo il risultato della campagna I pesticidi dentro di noi, condotta da Cambia la Terra - No ai pesticidi, Sì al biologico, il progetto realizzato da FederBio in partnership con Legambiente, WWF, Lipu e ISDE- Medici per l’Ambiente con il supporto di NaturaSì e di altre importanti aziende del biologico. L’esperimento sociale – durato 15 giorni e interamente visibile sul sito www. cambialaterra.it, è partito analizzando le tracce di pesticidi nelle urine di una famiglia come tutte le altre, che

fornito la gran parte del fresco e non solo, le analisi hanno avuto risultati sorprendenti: per il glifosato, tutti i valori sono sotto la soglia di rilevabilità. La concentrazione di clorpirifos nelle urine del bambino dopo quindici giorni di dieta biologica è scesa a valori vicini alla media di riferimento. Mentre nelle analisi del padre la stessa sostanza – che era oltre tre volte la media di riferimento per la popolazione adulta – non è proprio più rilevabile dopo la dieta. Per le molecole che indicano la presenza di piretroidi (si chiamano con nomi difficili: Cl2CA e Mpba), le analisi della famiglia mostrano una diminuzione importantissima degli inquinanti: solo per la mamma il valore rimane appena sopra la soglia di rilevabilità. Insomma, se cerchiamo ‘i pesticidi dentro di noi’ è molto probabile che li troviamo. Ma su questo non ci sono monitoraggi su ampia scala: ancora oggi ci si pone in maniera troppo vaga il tema dell’effetto dei pesticidi all’interno del nostro organismo. www.cambialaterra.it

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09/11/17

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Sojade è il marchio bio che porta in tavola una linea di prodotti vegetali e golosi di alta qualità: la migliore frutta bio, selezionata e lavorata direttamente nei propri stabilimenti, per proporvi un’infinità di ricette creative a base canapa, riso, avena e soia.

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UN RAGGIO DI SOLE Proprio come i girasoli rivolgono la loro corolla di petali verso il sole, così noi rivolgiamo le nostre attenzioni ai desideri dei clienti. Barnhouse presenta: KRUNCHY SUN SENZA OLIO DI PALMA! Le 6 specialità Krunchy più amate preparate con olio di girasole.

Senza olio di palma

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in cucina

cura di sè

orto e giardino

1 lun 2 mar 3 mer

a cura dell’Associazione Culturale La Biolca La luna, passando davanti alle costellazioni zodiacali, trasmette alla terra forze che si manifestano nel comportamento degli organismi viventi. In agricoltura biodinamica, le stesse favoriscono i tempi di semina, lavorazione e raccolta. Agiscono in modo analogo sul corpo umano, in particolare sulla crescita di capelli e unghie. Ogni nove giorni circa la luna, nel medesimo trigono di forze, favorisce o “ostacola” alcune parti della pianta o del corpo.

febbraio

gennaio

lunario

giorno e fase lunare

giorno e fase lunare

3 sab 4 dom

5 ven

5 lun

6 sab

6 mar

7 dom

7 mer

8 lun

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9 mar

9 ven

10 mer

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11 dom

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15 gio

gio

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17 sab

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piena

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nuova

20 sab

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23 mar

23 ven

24 mer

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attività fisica

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21lun sab 26

relax

27 sab

27 mar

28 dom

28 mer

luna

in cucina il pane lo yogurt le conserve cura di sè massaggi

orto e giardino rinvaso potatura concimazione

ven

orto e giardino

2 ven

16 mar

legenda

cura si sè

1 gio

4 gio

lun

in cucina

dom

gio

dom

29 lun 30 mar 31 mer

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CONSIGLI PER V I AG GI A LT ERNAT I V I

ciò che attraversa i confini: The Diakron Institute Attraversare i confini per superarli: è questa la caratteristica di questa ONG nata dall’incontro di professionisti provenienti da 11 Paesi del mondo con l’obiettivo di creare progetti didattici dedicati a temi sociali e culturali. Abbiamo rivolto qualche domanda a Luigi Lafasciano, archeologo italiano tra i fondatori dell’iniziativa.

Com’è nato The Diakron Institute? Perché questo nome? Il nome Diakron è un neologismo in lingua greca che abbiamo creato in omaggio alla natura interculturale e interdisciplinare della nostra iniziativa. Il prefisso greco –dia significa “attraverso” mentre la parola akron significa “confine”: Diakron è ciò che attraversa i confini. The Diakron Institute è nato dall’incontro di diverse figure accademiche e professionali; l’impulso alla creazione di questa ONG internazionale è nato dalla la necessità di mettere in comune i punti di vista di specialisti in ambiti diversi, per dare alle ricerche una dimensione interdisciplinare e interculturale. Attraverso l’interdisciplinarietà intendiamo applicare le nostre competenze collettive alla creazione di progetti didattici su temi sociali e culturali rilevanti, diretti a un pubblico ampio di non specialisti. Come spiegheresti il progetto? Il nostro progetto “Immersione multisensoriale nel Parco nazionale d’Abruzzo”, diretto dal biologo conservazionista francese Nathan Ranc, è una spedizione eco-culturale di una settimana per vedenti e non vedenti, che porta i partecipanti in contatto – attraverso tutti i loro sensi – con diversi fenomeni naturali e culturali dell’ecosistema del parco. Si tratta di un progetto didattico il cui tema è una scoperta critica della relazione tra natura e cultura, ed è costituito da diverse attività multisensoriali – naturalistiche e culturali – che hanno lo scopo di insegnare ai partecipanti come relazionarsi nel modo più corretto sia alla natura che alla cultura di un posto in cui esse da secoli sono intrecciate in maniera unica. Nathan è un ricercatore che lavora tra Harvard (Stati Uniti) e la Fondazione Edmund Mach in Trentino. La sua ricerca si occupa della diffusione dei grandi mammiferi in Europa e il punto di vista che cerca di comunicare in 18

ogni sua interazione è una critica spietata all’antropocentrismo per cui in quanto umani saremmo “padroni” dell’ecosistema in cui viviamo, invitando sempre a bilanciare questa prospettiva con quella ecologica. Andrew è architetto ed attualmente ricercatore al Politecnico di Atene (Grecia). Luigi è archeologo e ricercatore presso l’Università di Salerno (Italia) e l’École Pratique des Hautes Études (Francia).

L’impulso a creare un progetto del genere in Abruzzo è venuto da Nathan e dalla sua esperienza decennale di lavoro nel Parco: siamo partiti dalla constatazione che l’unicità del posto consiste nel trovarsi precisamente a metà strada tra il livello massimo di presenza e incidenza umana su un territorio, e quello massimo di libertà e sviluppo delle comunità animali e faunistiche in un ambiente selvaggio. Quindi è il posto ideale per trattare un tema quale la relazione tra natura e cultura.

Qual è il vostro obiettivo? L’obiettivo del progetto non è solo sensibilizzare i partecipanti all’assunzione di un atteggiamento consapevole e rispettoso nei confronti delle problematiche ecologiche e culturali nel Parco. In effetti, il progetto vuole essere didattico nel senso più ampio: tra le altre cose i partecipanti imparano a distinguere piante e alberi attraverso il gusto e il tatto, apprendono come utilizzarle a fini curativi (come storicamente le comunità umane che hanno occupato questi posti hanno fatto per secoli e continuano a fare), entrano in contatto con la storia dei luoghi e delle persone, toccando con mano i reperti archeologici che ne testimoniano il passaggio. Il fatto che il progetto sia aperto a un pubblico internazionale aggiunge un valore interculturale all’esperienza.


CONSIGLI PER V I AG GI A LT ERNAT I V I

Quali sono i momenti più intensi? Senza dubbio quelli che portano stimoli sonori unici: ascoltare il bramito del cervo, o l’ululato del lupo in tutta la sua maestosità, crea l’atmosfera migliore per entrarci in contatto e cercare di capire il loro comportamento. Altre giornate sono dedicate alla scoperta di comunità montane, della loro cultura e della loro storia. Si toccano i reperti mentre gli archeologi descrivono la storia dei luoghi e delle popolazioni a cui si riferiscono, si passeggia e si sfiorano i ruderi di un villaggio demolito da un terremoto più di un secolo fa, mentre gli antropologi raccontano come quella comunità è riuscita a sopravvivere e continua a lottare in un contesto tanto duro quanto può essere quello dell’Appennino centrale. Si viaggia nella storia del gusto della regione grazie a un “pranzo con la Storia” le cui portate sono ispirate ai diversi periodi storici della regione dalla Preistoria all’Età Moderna.

Cosa vi aspettate per il futuro? Grazie alle qualità dei collaboratori e all’entusiasmo dei partecipanti durante i tour, le nostre esperienze hanno già fatto nascere idee per progetti futuri: una su tutte è la creazione di percorsi per disabili all’interno del Parco. Speriamo che la nostra e le altre iniziative analoghe siano sempre più partecipate, così che le comunità delle quali siamo ospiti durante i progetti ne beneficino in maniera sempre più incisiva. Inoltre speriamo che cresca e si strutturi sempre di più la sinergia con professionisti e realtà locali che da tempo sono già attive sui versanti dell’ecologia, della conservazione e della riqualificazione culturale di molte aree del Parco.

Per saperne di più, visita il sito www.diakron.org 19


consigli per la spesa

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1 PIÙ BENE

2 BAULE VOL ANTE

3 R APUNZEL

crostatina senza glutine

pasta madre fresca

frutta secca mista

Già pronta all’uso, è ideale per preparare facilmente il pane in casa: garantisce una lievitazione lenta e naturale e un pane fragrante, dal caratteristico aroma che dura a lungo. È inoltre un perfetto starter per chi desidera produrre il proprio lievito madre.

Un gustoso mix di frutta secca preparato con uva sultanina, anacardi, noci del Brasile, mandorle, nocciole e noci. Ottimo come snack da gustare a colazione o come “ricarica” quotidiana, è perfetto con yogurt e dessert vegetali, ma anche per la preparazione di torte e dolci.

5 PRIMA COLTA

6 R APUNZEL

Preparate con grano saraceno, senza olio di palma né ingredienti di origine animale, queste squisite crostatine custodiscono una morbida farcitura all’albicocca. Sono la novità Più Bene ideale per la colazione, ma indicata anche per dolci momenti di pausa.

castagne snack 4 CUOR DI MIELE

miele di arancio Tra i monoflora più apprezzati, grazie all’aroma dei fiori di zagara, è un miele da tavola dal colore molto chiaro dal gusto floreale e lievemente agrumato. Molto usato in pasticceria, è ideale per preparazioni a freddo e perfetto con i formaggi a pasta filata.

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Castagne già sbucciate e pronte da gustare, cotte al naturale con l’ausilio del vapore. Fonte di potassio e fibre, con un basso contenuto di grassi saturi, sono perfette come snack, nel pratico formato da 40 g, ma indicate anche per preparare primi piatti, insalate e dolci.

Tahin, crema di sesamo Preparata solo con sesamo, senza olio di palma, è una crema perfetta da spalmare sul pane, ma ottima anche per preparare molti piatti tipici della cucina asiatica e mediorientale, a base di verdure e legumi, oppure salse, come il classico hummus di ceci.


seminiamo cultura Il mondo salverà la bellezza? Salvatore Settis,

Vita liquida, Zygmunt Bauman, ed. Laterza

ed. Ponte alle grazie Il protagonista de “L’idiota”, il romanzo di Fedor Dostoevskij, affermava che la bellezza avrebbe salvato il mondo. In questo libro, Salvatore Settis, ribalta l’ordine delle parole e punto di vista della celebre frase, affermando la necessità di una presa di coscienza collettiva volta a salvare la bellezza del Mondo. Archeologo, storico dell’arte, già direttore della Scuola Normale Superiore di Pisa, Settis riporta in queste pagine la sua lectio magistralis alle Cascine Orsine di Zelata, affrontando tematiche quali l’etica, il mondo sociale e agricolo, la spiritualità, il diritto. Secondo il professore, per rendere migliore il nostro presente e costruire il futuro il nostro comandamento deve diventare: “Amerai la Terra come te stesso”.

La teoria dei colori, Johann Wolfgang Goethe, ed. il Saggiatore

Tra i più noti e influenti intellettuali del secondo Novecento, il professor Bauman ha coniato il termine “società liquida” per descrivere il nostro tempo e le sue dinamiche. Una vita liquida, la nostra, che sfugge alla logica del consolidamento, caratterizzata da incertezza e precarietà in tutti gli ambiti: lavorativo, economico, sociale, affettivo. Tutto corre troppo in fretta, la paura di non riuscire a tenere il passo è quella predominante. Un libro che, citando la prefazione, è una “raccolta di intuizioni” per spingerci a riflettere e interpretare la nostra condizione con la prospettiva di “rendere il mondo umano un po’ più ospitale per l’umanità”.

Da un autore di capolavori immortali, come “Faust” e “I dolori del giovane Werther”, un saggio che indaga una materia scientifica e poetica al contempo: i colori. Con minuziosità, Goethe ne narra la meccanica della percezione da parte dell’occhio umano, come si presentano in natura e nelle tinture, come è possibile combinarli e modificarne l’intensità. Discostandosi dalle teorie di Newton, il cui studio dei colori partiva dalla luce, lo scrittore si concentrò anche sul polo opposto: l’oscurità. Un’opera di grande vitalità che ha influenzato filosofi e pittori.

L’orto biodinamico, v. Heynitz/ Merkens, Editrice Antroposofica Tutta la ricca conoscenza esistente dell’orticoltore biodinamico è presentata in questo libro. Un manuale, ricco di disegni, fotografie, tabelle, strumenti utili e pratici per chi desidera coltivare il proprio pezzo di terra senza ricorrere a pesticidi e prodotti chimici. Gli autori hanno un’esperienza pluridecennale in questo settore e trattano in modo completo argomenti quali, l’impianto dell’orto, il trattamento del terreno, la concimazione, i lavori stagionali, la difesa integrata. Per un’orticoltura biodinamica in grado di conciliare rispetto per la Natura e l’Uomo.

messaggio promozionale

I rivoluzionari del Novecento in mostra a Bologna Dal 16 ottobre 2017 all’11 febbraio 2018, Palazzo Albergati a Bologna ospita una grande anteprima internazionale, una straordinaria mostra dedicata a quei nomi del mondo dell’arte che hanno rivoluzionato il Novecento. Oltre duecento opere, tutte provenienti dall’Israel Museum di Gerusalemme. Duchamp, Magritte, Dalì, Ernst, Tanguy, Man Ray, Calder, Picabia e molti altri, tutti insieme per raccontare un periodo di creatività geniale e straordinaria. Sito ufficiale: www.palazzoalbergati.com

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LE T ERRE DI ECOR

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RICICLO IN CUCINA

con Sabrina Scicchitano

plumcake a sorpresa ingredienti per 4 persone: 300 g di pane raffermo di tutti i tipi 2 bicchieri di latte 150 g di salsa di pomodoro 150 g di formaggi vari (ricotta affumicata, mozzarella, caciotte, grana) 10 foglie di basilico 100 g di olive verdi o nere olio extra vergine d’oliva 1 uovo occorrente:

1 stampino da plumcake foderato con carta forno 1 ciotola d’acqua da mettere in forno durante la cottura Spezzettate il pane, ammollatelo nel latte intiepidito finché s’inzuppa perfettamente, poi strizzatelo con le mani. Amalgamate l’uovo mescolando molto bene, aggiungete il basilico spezzettato e un po’ alla volta i formaggi tagliati a quadratini non troppo piccoli, le olive snocciolate, un cucchiaio d’olio. Rivestite lo stampino con la carta forno tagliando due rettangoli a misura e poneteli nei due versi. Versate l’impasto, livellate e cuocete in forno caldo a 200°, dove avrete appoggiato sulla base una ciotola d’acqua. Cuocete per circa 30/35 minuti. Asciugate la salsa di pomodoro con un filo d’olio, sale e basilico; se già pronta scaldatela un pochino e servitela come accompagnamento al plumcake caldo. Un’idea semplice e veloce per riutilizzare ingredienti che spesso restano in frigo per giorni. Potete aggiungere anche la verdura, ad esempio spinaci cotti o broccoli. Anche la cipolla, che tante volte viene dimenticata in frigo, sta benissimo tagliata sottile. Se un giorno non avete tempo di far la spesa e all’improvviso avete ospiti, questo plumcake è veloce da preparare, vi sorprenderà per morbidezza e bontà. Perfetto da gustare in tutti i momenti della giornata, per la merenda o per una prima colazione salata.

Sabrina Scicchitano Food photographer, consulente creativa e autrice di libri di cucina. Alla passione per il bello unisce quella per il buono. Vive in campagna tra l’orto e i fiori. In questa rubrica, con un approccio semplice e divertente, propone ricette belle da vedere e buone da gustare, realizzate con ingredienti dimenticati in dispensa e nel frigorifero.

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consigli per la spesa

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1 PIÙ BENE

base per pizza integrale e piadina integrale alla curcuma Con farina integrale macinata a pietra, sono due valide alleate in cucina: la piadina, da farcire a piacere, è anche un sostituto del pane, mentre la base per pizza, diventa anche una focaccia con rosmarino e sale grosso.

4 PERL AGE

prosecco DOC Treviso extra dry “Sgàjo” In dialetto veneto locale “sgàjo” significa scaltro, esuberante: il nome perfetto per questo Prosecco ottenuto al 100% da uve Glera. Si distingue per gli aromi fragranti di fiori bianchi e mela verde, per la spiccata freschezza e per la buona struttura e persistenza. 24

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2 SAN MICHELE LE TERRE DI ECOR

passata e polpa di pomodoro filiera Solo il pomodoro coltivato dalla Società Agricola Biodinamica San Michele, raccolto a mano, lavorato e confezionato entro 24 ore dalla raccolta. Senza sale e senza basilico, si possono personalizzare a piacere, utilizzandole per pizze, pasta e bruschette.

5 GIARDINO BOTANICO DEI BERICI

infuso di tarassaco Conosciuto anche come “dente di leone” o come “stella gialla”, per la forma del suo fiore, il tarassaco, cui la tradizione popolare riconosce numerose proprietà, viene da sempre utilizzato per la preparazione di infusi come questo, preparato utilizzando prevalentemente le foglie.

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3 CACIORISELL A

CacioRisella, caciottina vegetale Preparata con riso integrale germogliato, ha un gusto saporito e deciso che la rende la perfetta alternativa vegetale ai formaggi semistagionati. La sua consistenza compatta la rende indicata anche per accompagnare stuzzicanti aperitivi. In confezione da 150 grammi.

6 BIONATUR AE

ketchup, maionese di riso e senape Tre salse per soddisfare tutti i gusti: il ketchup, preparato con pomodoro italiano secondo la ricetta classica; la maionese di riso, a base di soli ingredienti vegetali; la senape, cremosa e dal sapore deciso. Sono proposte nel pratico formato squeeze.


DAVA N T I A LLO SCA FFA LE

fatevi sorprendere dalle spezie!

al termine, senza dimenticare il Nei nostri negozi c’è un angolo preziosissimo utilizzo nella prepamagico, poco conosciuto, spesso razione d’infusi e decotti, preziosi ignorato. È lo scaffale delle spezie, un prezio- specialmente nella stagione fredda. so scrigno di odori, sapori, ma anche Approcciarsi al favoloso mondo sensazioni ed emozioni, che riescono delle spezie significa scoprire, oltre alle numerose proprietà, anche il a portarci per il mondo restando a corretto utilizzo dal punto di vista casa, seduti alla nostra tavola. Un universo dal forte fascino, un ar- dei sapori e della funzionalità. cobaleno di tesori che arricchiscono Tra le aromatiche e le spezie incontriamo tutti i gusti: il dolce, l’aspro, i nostri piatti di sostanze utili alla l’amaro e il piccante, sapori che nostra alimentazione. consentono infiniti utilizzi in cucina. Vale la pena di sperimentare e il spezie ed erbe aromatiche mio è un invito ad approfondire Una domanda che mi sono posta l’argomento. quando mi sono approcciata alla cucina, è stata: che differenza c’è tra spezie ed erbe aromatiche? • Sapete che ogni ortaggio ha la sua Premesso che sono tutte ad alto spezia preferita? contenuto di oli essenziali, ho scoE che non dobbiamo esagerare perto che tra questi due mondi c’è nelle quantità per non sovrastare i una certa differenza. sapori? Delle erbe, spontanee o coltivate, utilizziamo le foglie, fresche o • Aggiungete dello zenzero nell’acessiccate (pensiamo a basilico, timo, qua di cottura del cavolfiore, risulorigano, maggiorana, salvia, santoterà più digeribile e saporito. reggia, eccetera). Le spezie, invece, si ricavano dalle • Le cipolle stufate vi stupiranno se diverse parti di piante, per lo più aggiungerete un po’ di cannella. tropicali o sub tropicali. Troviamo dunque semi come la se• Un abbinamento che consiglio è nape e il cumino, frutti quali la vani- quello fagiolini-chiodi di garofano e glia e il peperoncino, fiori (pensiamo finocchi-semi di sesamo. a quelli stupendi dello zafferano), radici come il rafano o rizomi come lo zenzero; e ancora cortecce tipo la cannella e boccioli (eh sì, i chiodi di garofano!). Come accade spesso, anche qui abbiamo le eccezioni; il coriandolo, per esempio, è un’erba simile al prezzemolo, ma della pianta utilizziamo anche i semi, quindi una spezia, simile al pepe. Meravigliosa natura!

• Sull’abbinata pomodori-origano o basilico non si discute, così come il classico zucchine-mentuccia, ma che dire di semplici carote al vapore abbinate alla curcuma (quando usate la curcuma, non dimenticate di aggiungere del pepe nero, che la esalta) o degli spinaci conditi con semi di sesamo e zenzero in polvere? • Sulle patate, cumino o paprika, mentre broccoli e cavolini di Bruxelles vi sorprenderanno se abbinati ad un pizzico di noce moscata.

Siamo solo alle verdure, ma vorrei dirvi dei dolci, dei pani, dei secondi, dei condimenti per la pasta, delle zuppe e dei risotti! Cercate, fatevi sorprendere.

Elena Meglioranzi, responsabile di un negozio NaturaSì di Verona. Un’anima poetica, un’autentica vocazione per le cose belle, una vita trascorsa tra gli scaffali dei negozi specializzati, rispondendo alle domande dei clienti e raccontando con passione il mondo del biologico.

consigli di utilizzo Alcune aromatiche e spezie vanno aggiunte in cottura, altre solo

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Foto: Sabrina Scicchitano

LE T ERRE DI ECOR

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LE T ERRE DI ECOR

Fattoria Di Vaira Un’azienda agricola biodinamica nel cuore del Molise. Un organismo che ha il suo cuore nella stalla di bovini da latte il cui letame viene valorizzato come compost per i propri campi. L’uso dei preparati biodinamici, la rotazione delle colture, i sovesci e le lavorazioni agricole non distruttive contribuiscono ad accrescere e mantenere la fertilità della terra.

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sfrappole: carnevale in forno ingredienti per circa 40 pezzi:

250 g di farina tipo 1 ½ arancio 1 uovo 10 g di burro ½ cucchiaino di polvere lievitante a base di cremortartaro 1 pizzico di vaniglia naturale in polvere 1 cucchiaio di zucchero a velo

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1. In una ciotola mescolate la farina, la polvere lievitante, la vaniglia e la scorza grattugiata dell’arancia. 2. Spremetene quindi il succo, sbattete l’uovo e aggiungetevi anche il burro sciolto. Per la variante priva di derivati animali, i cui ingredienti sono indicati sotto, unite invece alla spremuta d’arancia l’olio e la bevanda di soia. 3. Versate la miscela degli ingredienti liquidi su quelli secchi e iniziate a impastare prima con un cucchiaio poi con le mani, fino a ottenere una palla elastica e omogenea che metterete a riposare coperta per 10-15 minuti. 4. Trascorso questo tempo, con l’aiuto di un mattarello o di una macchina per la pasta fresca, stendete l’impasto a uno spessore di 1 mm, massimo 2 mm, in modo che in cottura diventi ben croccante. 5. Preriscaldate il forno a 180 °C. Ricavate dalla pasta forme di rettangolo o di rombo, che disporrete su teglie coperte di carta da forno. 6. Cuocete per 10 minuti circa, fino a che non risulteranno ben dorate. Quindi sfornatele, fatele raffreddare e prima di servirle, cospargetele di zucchero a velo. Potete preparare questa ricetta anche senza ricorrere a ingredienti di origine animale utilizzando: 250 g di farina tipo 1, ½ arancio, 50-60 g di bevanda di soia naturale 10 g di olio di semi, ½ cucchiaino di polvere lievitante a base di cremortartaro, 1 pizzico di vaniglia naturale in polvere, 1 cucchiaio di zucchero a velo.

Foto: Chiara Frascari, ricetta di Benedetta Marchi

HOM EM A DE IN CUCINA


LE T ERRE DI ECOR

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PRODO T T O DEL M ESE

lo yogurt Cascine Orsine Le Terre di Ecor È dall’incontro del latte biodinamico delle Cascine Orsine con l’esperienza dell’Antico Podere Bernardi nella produzione dello yogurt che nascono gli yogurt Cascine Orsine - Le Terre di Ecor

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Le caratteristiche dello yogurt • Latte pastorizzato, concentrato e raffreddato a 40° • Con fermenti L.bulgaricus e S.termophilus • Latte non omogeneizzato • Riposo di 7/8 ore per trasformare il latte in yogurt • Agli yogurt bianchi non viene aggiunto alcun dolcificante, mentre quelli con frutta e vaniglia sono dolcificati con succo di mela concentrato • Pack composto da un vasetto in plastica leggera rinforzato da un cartoncino esterno separabile, così da poter effettuare un’adeguata raccolta differenziata separando i due componenti.

messaggio promozionale

Storica realtà del biodinamico in Italia, l’azienda agricola Cascine Orsine si trova a Bereguardo, in provincia di Pavia, all’interno del parco del Ticino. Oltre alla coltivazione di cereali e ortaggi, da sempre si occupa anche dell’allevamento di circa 450 bovini da latte che vengono nutriti con cereali e foraggi di produzione aziendale e che, grazie alla stabulazione libera, hanno libero accesso ai prati nella bella stagione. Le vacche, di razza frisona incrociata con una razza svedese per renderle più rustiche e resistenti alle malattie, producono dai 4000 ai 5000 litri di latte al giorno: una resa inferiore di circa il 30% rispetto alla produzione convenzionale, perché non vengono forzate nella resa. L’attenzione al loro benessere, infatti, è un requisito imprescindibile per l’azienda: non è dunque un caso che qui le vacche vivano in media 8 anni, all’incirca il doppio rispetto agli allevamenti convenzionali, e che non si debba ricorrere frequentemente a cure che, comunque, nella maggior parte dei casi sono omeopatiche. La prevenzione gioca infatti un ruolo fondamentale. Oltre che per la produzione dello yogurt, il latte viene utilizzato anche per i formaggi che vengono lavorati all’interno del caseificio aziendale, seguendo la tradizionale vocazione casearia di questa zona.

L’Antico Podere Bernardi e l’arte dello yogurt Il latte delle Cascine Orsine si trasforma in yogurt grazie all’esperienza di Pio e Nicoletta dell’Antico Podere Bernardi che, oltre a produrre e distribuire una linea a proprio marchio, hanno messo a disposizione la professionalità e la tecnologia del loro impianto per la creazione di questi yogurt che fanno parte del progetto Le Terre di Ecor. Quando, con la creazione di questa realtà agricola a Castel D’Aiano, sull’Appennino Bolognese, hanno capito che lo yogurt era la loro strada hanno scelto di farsi guidare dall’esperienza di un tecnologo che insegnasse loro tutti i segreti di quest’arte facendo tesoro di un prezioso consiglio: “Devi ascoltare lo yogurt mentre lo fai, per capire di che cosa ha bisogno per venire bene”. Un insegnamento dal quale non si sono mai allontanati, continuando a produrre lo yogurt rispettando i suoi tempi, senza accelerare il processo. “Per rendere cremoso lo yogurt, concentriamo il latte togliendo delicatamente circa un 20% di acqua, in modo da creare un ambiente ideale allo sviluppo dei fermenti lattici”, spiegano infatti. “Dopo aver aggiunto i fermenti L.bulgaricus e S.termophilus, lasciamo riposare il latte per circa 7/8 ore, in modo che questi lo trasformino in yogurt. Lo yogurt può risultare meno denso, ma è ugualmente cremoso e ancora più delicato”.


SENZA LATTOSIO Più Bene ti accompagna nella scelta degli alimenti, adatti alle tue esigenze, per vivere comunque la tavola con gusto e piacere.

Più Bene ti accompagna nella scelta degli alimenti, adatti alle tue esigenze, per vivere comunque la tavola con gusto e piacere.

La linea di latticini e di formaggi Più Bene è senza lattosio (<0,1%) ed è pensata per chi, per intolleranza o per scelta, non può consumare i cibi che lo contengono. Crescenza, caciotta, robiola, ricotta e formaggio latteria sono preparati con latte senza lattosio, così da rendere digeribile tutta la bontà e la freschezza del latte. piubenebio.it

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Feel good Be good Do good

YOGI TEA® WELLNESS COLLECTION: il mix del benessere, in edizione limitata. Wellness con YOGI TEA®! Per iniziare al meglio il nuovo anno, 6 dei nostri infusi ayurvedici migliori per il benessere personale. YOGI TEA® Wellness Collection supporta uno stile di vita sano e naturale. La nostra nuova Wellness Collection contiene 3 bustine di infuso delle varietà: Felicità · Zenzero Limone · Entusiasmo ed Allegria L'Equilibrio delle Donne · Tè Verde Matcha al Limone · Tè Bianco con Aloe Vera

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L A NAT URA SO T T O CA SA

il ragno e la sua tela

Illustrazione: Marco Trevisan

di Gianumberto Accinelli

I ragni sono predatori formidabili perché si sono inventati un eccellente strumento di morte e lo sanno usare con grande maestria. Da ghiandole speciali, chiamate della seta o filiere, producono una sostanza vischiosa, inizialmente liquida, ma che poi si solidifica al contatto con l’aria. Immediatamente questa seta viene lavorata con grande virtù mediante dei pettini posizionati sulle zampe. I manufatti dei ragni sono i più vari: il più conosciuto e facile da scorgere tra i rami di un albero è la classica ragnatela a raggera. Viene costruita in modo che i fili sottili risultino invisibili all’occhio delle mosche e delle falene. Mentre le povere vittime si dibattono alla ricerca della libertà, il ragno si avvicina, inietta nel loro corpo un veleno paralizzante, le avvolge nella seta e quindi le trasporta ai bordi della ragnatela dove, con tutta calma, le divora senza pietà. I tipi di ragnatela sono tanti quasi quanto le specie di ragni. Quelli della famiglia degli Hexathelidi costruiscono delle grandi lenzuola di seta e le appoggiano orizzontalmente sulla vegetazione erbacea. Nel centro di questo grande telo praticano un foro – il risultato finale è simile ad un imbuto – all’interno del quale attendono le loro prede. Quando una mosca o un altro insetto si avventura ingenuamente sulla seta, il ragno immediatamente avverte una vibrazione, si precipita fuori e, dopo averlo morso, lo trasporta nell’imbuto per mangiarselo con la solita calma. Il ragno bolas americano non tesse la tela, ma usa la seta in un altro modo. La sua strategia consiste nell’attirare le prede – principalmente falene – diffondendo nell’aria un feromone sessuale femminile. In pratica, finge di essere una femmina di falena. Figuriamoci i maschi! Immediatamente si avvicinano alla fonte dell’odore dove, al posto dell’amore, incontrano la morte sotto forma di un filo di seta dall’estremità appiccicosa. Il ragno, provetto pescatore, sa usare con destrezza questo filo di seta che lancia in direzione della vittima e la cattura. La seta è un materiale straordinario: gli antichi abitanti dei prati la tessono anche per assicurare il futuro dei loro figli. Le uova del ragno vengono ricoperte con la seta per proteggerle dai potenziali predatori e dalle

condizioni ambientali avverse. I ragni della famiglia Pisauridi fanno di più: costruiscono una stanza di seta che accoglie prima le uova e poi i piccoli. Gli individui neosgusciati permangono in questo sicuro asilo per qualche giorno, cullati e protetti dallo sguardo attento della madre. Nella maggior parte degli aracnidi, ma anche degli insetti, il “cucciolo” deve badare a sé stesso fin dall’inizio. Senza la madre, alcuni i microscopici ragnetti se la cavano benissimo proprio grazie alla seta e al cielo: questi leggerissimi esseri emettono un pezzetto di seta che slanciano in alto verso il sole. Il vento accoglie questo filamento, lo preleva e lo trasporta in volo lontano, insieme al suo tessitore. I giovani ragni colonizzano in questo modo nuovi territori i quali, si spera, sono ricchi di cacciagione. La loro cattiveria però ha un risvolto positivo, dato che eliminano dai campi coltivati numerosi insetti dannosi alle colture. Ecco perché ogni volta che assaggiamo una croccante foglia di lattuga o una pesca zuccherina dovremmo ringraziare anche questi esseri che, circa trecento milioni di anni fa, hanno inventato uno strumento di caccia oltremodo efficiente.

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500 g di zucca, 200 g di miglio decorticato 550 g di acqua bollente salata o brodo vegetale, 2 scalogni, 2 spicchi d’aglio, 3 cucchiai di shoyu, 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 rametto di rosmarino, 3 cucchiai di farina semintegrale, 1 grattata di noce moscata, timo, salvia, olive taggiasche tritate, sale e pepe Scaldare in padella due cucchiai di olio e appassire il trito di scalogno e l’aglio. Unire la zucca a cubetti, alzare la fiamma e mescolare. Aggiungere lo shoyu, mescolare e continuare la cottura con il coperchio, per dieci minuti, a fiamma bassa. Scoprire ed alzare la fiamma. In una casseruola tostare il miglio con un cucchiaio di olio. Aggiungere l’acqua bollente, uno spicchio d’aglio intero schiacciato, il rosmarino tritato e cuocere


Illustrazione: Marco Trevisan

a fiamma dolce dai 15 ai 20 minuti. Spegnere la fiamma, eliminare lâ&#x20AC;&#x2122;aglio, lasciare riposare coperto per cinque minuti. Trasferire in un piatto, sgranare con una forchetta e far raffreddare. In una ciotola frullare il miglio e la zucca. Aggiungere tre cucchiai di farina, la noce moscata, sale e pepe e mescolare. Su un tagliere infarinato fare dei rotolini di impasto da tagliare in gnocchetti di circa 2 cm. Portare a bollore una pentola grande dâ&#x20AC;&#x2122;acqua, salarla e immergere gli gnocchi. Scolarli con la mestola forata appena affiorano. Scaldare tre cucchiai dâ&#x20AC;&#x2122;olio in una larga padella, unirvi il timo e la salvia, e aggiungere gli gnocchi. Insaporire a fiamma vivace per qualche minuto e servire con il trito di olive nere.


O G GI IN CUCINA

con lo chef Martino Beria

tortine semintegrali dal cuore tenero Ingredienti per 12 tortine per la pasta frolla: 380 g farina tipo 2 120 g nocciole 90 g zucchero di canna 120 ml olio semi di girasole 100 ml acqua per la crema pasticcera: 600 ml bevanda di soia al naturale 2 cucchiai di farina tipo 2 2 cucchiai di amido di mais 1 cucchiaio raso di agar agar in polvere 80 g zucchero di canna 1 cucchiaino di vaniglia bourbon 1/2 cucchiaino di curcuma scorza di 1/2 di limone confettura a piacere In un mixer, tritate finemente le nocciole assieme alla farina e l’olio. Aggiungete lo zucchero e l’acqua fredda, fino a ottenere un impasto omogeneo. Non lavoratelo troppo: formate una palla, avvolgetela in un foglio di pellicola e lasciate riposare in frigo per almeno 30 minuti. Nel frattempo, preparate la crema pasticcera: in una casseruola versate gli ingredienti secchi, mescolateli e poi versate la bevanda di soia a freddo continuando a mescolare per non formare grumi. Aggiungete la scorza di limone e cucinate a fuoco lento senza smettere di mescolare. Fate bollire per 2 minuti poi spegnete il fuoco. Stendete la frolla e rivestite dei pirottini in alluminio. Metteteli in forno a 180 °C per 15 minuti, poi estraete le vostre tortine, farcitele con uno strato di crema e uno di confettura. Preparate dei dischi di frolla con cui le coprirete premendo leggermente sui bordi perché non si aprano. Tagliate la superficie delle tortine e rimettetele in forno a 170 °C per 10 minuti. Servitele tiepide, con una buona tazza di tè.

Martino Beria è un esperto di cucina 100% vegetale. Laureato in Scienze e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione, lavora come chef e consulente, è autore e si occupa di formazione in ambito vegan. Per il nostro magazine, crea ricette semplici e sfiziose, adatte alla cucina di tutti i giorni. Le trovate anche su martinoberia.com e veganogourmand.it. 36


LEOGGI T ERRE DI ECOR IN CUCINA

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consigli per la spesa

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1 ANTICO CASEIFICIO POMPEANO

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2 CASCINA BIANCA

Parmigiano Reggiano burro DOP 13-15 mesi in rotolino sottovuoto Solo panna fresca di centrifuga, la più Prodotto da latte di vacche che pascolano nel territorio incontaminato delle colline dell’Appennino modenese, a circa 800 metri d’altitudine, si contraddistingue per il gusto latteo, che lo rende adatto come formaggio ma anche a scaglie durante l’aperitivo.

4 KOURELL AS

formaggio Manouri DOP Dal gusto delicato e dalla consistenza compatta, è un formaggio DOP della tradizione greca. Viene preparato con il siero del latte pastorizzato di pecora e di capra che si separa durante la caseificazione della Feta, e viene arricchito con panna da latte ovino e caprino. 38

pregiata, fatta fermentare lentamente per più di 15 ore: nasce così questo burro dal colore candido, dall’aroma intenso e dal gusto intenso ma delicato, preparato da Cascina Bianca con la cura con cui lo facevano, un tempo, i nostri nonni.

5 MORETTI OMERO

Terre di Giano Umbria Rosso IGT Un vino rosso rubino con sfumature violacee e sentori che al naso ricordano la ciliegia, il melograno e la peonia; al palato è fruttato e corposo, con tannini ben presenti. A base di uve Sangiovese e Ciliegiolo, è un vino vegano, ideale con tradizionali salumi umbri, ma anche con piatti vegetariani e vegani.

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3 PIÙ BENE

ravioli ricotta e spinaci senza glutine Una pasta fresca all’uovo, trafilata al bronzo, racchiude un morbido ripieno di ricotta e spinaci, questi ultimi utilizzati anche nell’impasto per conferirle il caratteristico colore verde. Si consiglia di cuocerla per ¾ minuti (3 - 4 minuti), in abbondante acqua salata.

6 ATL ANTIC STREAM

salmone irlandese affumicato Cresciuto nelle acque cristalline dell’Oceano Atlantico lungo la costa ovest dell’Irlanda,​ ​ viene lavorato immediatamente da una storica azienda locale che lavora solo s​ almone biologico, combinando ​m etodi tradizionale di affumicatura con una forte filosofia etica​. ​


L’A NG OLO DEGLI A NIM A LI

l’apicoltura biologica a cura di Diego Pagani, apicoltore biologico e presidente di Conapi, Consorzio Nazionale Apicoltori

L’idea che il miele sia sempre “tutto biologico”, perché naturale e incontaminato per propria natura, è piuttosto diffusa, com’è diffuso il pensiero che di biologico, incluso il miele, non esista nulla, in un mondo così inquinato.

di volo massimo delle api) le fonti di raccolto – i fiori – debbano essere essenzialmente da coltivazioni biologiche e spontanei o da coltivazioni classificate a basso impatto ambientale sulla base di precisi parametri. Le distanze da aree potenzialmente inquinanti come città, autostrade, aree industriali, viene di volta in volta stabilita dall’organismo di controllo, in rapporto al tipo e alla dimensione della fonte e all’effettivo livello di rischio. È esclusa la presenza di materiale plastico all’interno dell’alveare; l’eventuale vernice protettiva delle arnie, in legno, dev’essere a base d’acqua.

È bene dunque dare una definizione corretta di cosa s’intenda per miele biologi- prendersi cura delle api co. Come tutte le produzio- Altro elemento di rilevante differenziazione riguarda gli ni biologiche, la legge pretende che l’intero ciclo del miele aspetti sanitari: nell’allevamento biologico, il panorama delle sostanze che possono essere utilizzate per curare sia controllato e garantito da enti certificatori espresle api è ristrettissimo. Alcune patologie, totalmente samente autorizzati. Va ricordato che a ispirare maginnocue per l’uomo, sono pericolose per la sopravvivenza giormente chi intraprende questa modalità produttiva dell’alveare e rendono necessario l’utilizzo di rimedi che è la scelta di principi di tutela e rispetto dell’ambiente e, possano contrastarne l’avanzata. per gli apicoltori in particolare, ovviamente quello delle Un esempio su tutti: il contenimento dell’infestazione da api.L’apicoltura è una delle rare forme di allevamento il Varroa destructor (un parassita che colpisce le famiglie, cui frutto non contempla né la sofferenza, né il sacrificio animale e che ha una ricaduta indiscutibilmente positiva indebolendole fino a ucciderle) nell’apicoltura biologica prevede solo l’uso di farmaci a base di acidi organici ed sull’ambiente e sulle produzioni agricole e forestali, oli essenziali (mentolo, timolo, acido ossalico, ecc.). poiché presta una particolare attenzione al complesso e Gli apicoltori che intendono produrre miele biologico basilare equilibrio tra uomo, ambiente e animali. devono adottare numerosi accorgimenti che si basano su un maggiore rispetto per l’equilibrio delle famiglie, ma l’importanza dell’ambiente comportano molto più lavoro. Le tecniche di allevamento biologico delle api devono essere particolarmente rispettose del loro benessere e il valore aggiunto del miele biologico sono tese a privilegiare la migliore qualità del prodotto, Il miele biologico, a parità di altri requisiti (aspetti orpiuttosto che il raggiungimento di massime rese. Il miele biologico deriva, incontestabilmente, da un ganolettici, parametri fisico-chimici), presenta il valore ambiente più controllato e salubre: tra i capisaldi aggiunto di una produzione totalmente rispettosa della dell’apicoltura biologica ci sono la verifica iniziale e il salute delle api, dell’uomo e dell’ambiente. controllo costante della localizzazione degli apiari. La legge impone che, nello spazio di tre chilometri (il raggio www.conapi.it

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BIO & T H E CIT Y

a proposito dei buoni propositi… Lo dice anche il proverbio “anno nuovo… vita nuova”. E come ogni inizio anno che si rispetti, eccoci a stilare l’elenco dei buoni propositi. Ma perché al posto che concentrarci sulla solita dieta in previsione dell’estate, non rivedere i nostri proponimenti… in chiave green?

muoviti muoviti! Ormai abbiamo sempre l’automobile a portata di mano, tutto ci sembra distante. Perché invece non provare a fare i piccoli spostamenti di ogni giorno a piedi? Scopriremo quanto può essere rigenerante arrivare a destinazione sulle nostre gambe, osservando la natura e la città attorno a noi, senza usare benzina ed evitando lo stress da traffico. Fa bene al fisico, all’ambiente e al portafoglio. E se le distanze sono più impegnative, perché non salire in sella? Magari studiando percorsi alternativi a portata di bicicletta, che permettono anche di scoprire angoli nascosti delle nostre città. riciclo in tavola Era un’abitudine dei nostri nonni, nei tempi in cui nulla si buttava e in cucina non mancava di certo il gusto. Recuperare gli avanzi in modo creativo, cucinando zuppe, frittate, creme, torte salate ci permette di ridurre gli sprechi di cibo e, perché no, anche di sperimentare la nostra creatività in cucina. Non dimentichiamo, inoltre, che gran parte dei nostri piatti regionali si fondano proprio su ingredienti “di scarto” come pane raffermo, pasta e riso avanzati ecc…

un occhio alla stagionalità Mangiare secondo natura significa rispettare il ritmo delle stagioni, spendere meno e ridurre l’impatto ambientale. I cibi, inoltre, se consumati nel momento in cui sono naturalmente disponibili risultano più saporiti e utili all’organismo. green dentro e fuori Proviamo a crearci un piccolo angolo verde: bastano anche dei vasi di aromatiche sul terrazzo. In previsione della primavera, coltiviamo qualche fiore per attirare gli insetti impollinatori: aprire le finestre e godere dei colori e i profumi della natura, rilassa, fa bene a cuore e mente. più tempo per leggere Apparentemente questo proposito ha poco di green, ma informarci con riviste e quotidiani, immedesimarci nelle storie narrate tra le pagine dei libri sviluppa sensibilità e senso critico. Porta a conoscere aspetti della vita che a volte ci sfiorano soltanto e questo, a sua volta, porta a una maggiore consapevolezza, a uno sguardo aperto sul mondo e l’ambiente che ci circonda.

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no agli sprechi energetici Facciamo più attenzione a come utilizziamo due importanti risorse come l’elettricità e l’acqua. Accendiamo le luci quando servono e ricordiamoci di spegnerle ogni qualvolta si abbandona una stanza, non lasciamo in standby gli elettrodomestici, non facciamo scorrere l’acqua inutilmente.

Illustrazione: Maja Modén

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più home-made in cucina Proviamo a mettere le mani in pasta più spesso, per esempio autoproducendoci il pane. Oltre a dare una grande soddisfazione, sarà anche un modo per ritagliarci del tempo tutto per noi. La panificazione è un vero e proprio rito, che può diventare ancora più divertente se condiviso con i piccoli di casa. Cerchiamo di utilizzare farine integrali o semintegrali, il nostro pane avrà un sapore più rustico, un invitante colore brunito e una crosta bella croccante.


consigli per la spesa

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1 BAULE VOL ANTE

2 GAUTSCHI

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lupini al naturale

maionese con erbe delle Alpi

Bio tortillas natur

Coltivati fin dall’antichità, i lupini sono legumi dalle molte proprietà e dall’utilizzo variegato. Quelli proposti da Baule Volante sono coltivati in Italia, già cotti e proposti in salamoia. Perfetti da mangiare da soli, come snack, dopo averli scolati e sciacquati.

4 BIOVITA

cous cous Piatto cosmopolita, il cous cous si abbina perfettamente con verdure, pesce, carne e legumi. Ottimo anche per realizzare gustosi dolci. Per soddisfare tutti i palati, Biovita lo propone in numerose varianti: integrale, semintegrale, di mais, orzo, farro, kamut e 4 cereali​. ​

Una maionese dal gusto unico perché arricchita con le erbe delle Alpi Svizzere: prezzemolo, erba cipollina, basilico e aglio orsino. Molto più di una salsa, perché permette di caratterizzare i vostri piatti in modo deciso, senza perdere la cremosità di questa preparazione.

5 GIARDINO BOTANICO DEI BERICI

sali dal mondo Questi preziosi sali ci portano alla scoperta del mondo: il sale rosa ci conduce alle pendici dell’Himalaya, quello blu di Persia nelle millenarie miniere di sale dell’Iran, mentre il sale rosso e quello nero ci fanno approdare alle Hawaii. Con pratico tappo macina sale.

Irresistibili triangoli di mais dalla inconfondibile croccantezza: uno tira l’altro! Perfetti per gli aperitivi con gli amici, sono ottimi da soli, ma anche in abbinamento alle vostre salse preferite.

6 CANTINA DI ALDENO

Lagrein DOC vegan Prodotto con uve 100% Lagrein, è un vino vegan, di intenso color rubino, fruttato al naso e sapido al palato, con una buona struttura. Ideale in abbinamento a secondi piatti, anche vegetariani e vegani, esprime il meglio di sé con salumi e formaggi della tradizione trentina.

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CONSIGLI PER ORT O, GI A RDINO E T ERRA ZZO

prepariamoci con gioia alla primavera di Paolo Pistis

Per esempio: • quanto terriccio abbiamo pronto, sia per le semine che per i trapianti, preferendo sempre il terriccio biologico • quali sementi ci sono rimaste per la primavera, per acquistare, se necessario, sementi certificate biologiche o biodinamiche

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“chi ben comincia è a metà dell’opera”, recita il proverbio. Ed è proprio così quando si coltiva in sintonia con la natura.

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• quanto concime abbiamo (humus di lombrico, cornunghia, borlanda fluida, magari del buon compost autoprodotto) • se gli attrezzi vari come palette rastrelli ecc. sono in ordine e funzionanti • cosa dice il calendario biodinamico*, per operare con i ritmi lunari giusti in sintonia con le stagioni • quanti preparati biodinamici, come il 500k e il Fladen colloidale abbiamo a disposizione • come pensiamo di gestire l’irrigazione, per non farsi cogliere impreparati e senza tubi e centraline qualora pensassimo a un’irrigazione automatica

• quanti teli e garze senza buchi abbiamo pronti all’uso per proteggere le prime semine e i primi trapianti dal freddo tardivo e da quello notturno • quanto e quale materiale per pacciamare, per tenere a bada le erbe infestanti possiano recuperare (foglie, paglia, cippato e tessuti naturali) • se vasi e vasetti sono puliti e pronti all’uso. Senza dubbio non possiamo dimenticare di osservare anche la condizione del terreno su cui andremo a lavorare. Assicuriamoci che le aiuole siano vangate, lavorate e prive di erbe infestanti. Assicuriamoci che non ci siano ristagni idrici. Tra gennaio e i primi di marzo dobbiamo aver completato le potature delle siepi, delle rose e degli alberi da frutta anche in giardino, mentre per i vasi in terrazzo possiamo preparare il terriccio per rinnovarlo. In questi mesi possiamo immaginare come sarà il nostro orto, giardino o terrazzo in primavera e in estate. Non dovremmo farci mancare delle belle fioriture che attireranno insetti e uccellini per rendere il nostro spazio verde non solo più sano, ma anche più allegro. Pensiamo quindi di riservare alcune piccole aree per semine di fiori selvatici misti che non vadano a intralciare il nostro lavoro. Sarà quindi opportuno scegliere delle aree perimetrali, magari creando giochi cromatici che cambino al variare della stagione. Anche sul terrazzo si possono fare meravigliose semine che aumentano la biodiversità del nostro ambiente. Qui dovremo prestare attenzione alla giusta umidità del suolo, soprattutto fino a quando le piantine non avranno raggiunto circa 3-4 cm di altezza. Seminare in giorni di fiori* favorirà l’abbondanza di fioriture e colori.

*Calendario Biodinamico 2018 di Paolo Pistis ed Elena Zaramella ed. Fondazione Le Madri

Illustrazione: Alice Lotti

“Chi ben comincia è a metà dell’opera”, recita il proverbio. Ed è proprio così quando si coltiva in sintonia con la natura. Anche se fa ancora freddo e le giornate buie ancora ci fanno sembrare lontana la primavera, una buona e semplice organizzazione dei lavori nell’orto e nel giardino, ma anche sul terrazzo, possono essere preparativi che ci rilassano e, al contempo, ci permettono di iniziare l’anno agricolo con “il piede giusto”. Questo vale anche per chi, apparentemente, non ha il pollice verde. La prima cosa da fare è controllare i materiali a nostra disposizione.


LAVORI NELLâ&#x20AC;&#x2122;ORTO

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SCELT I E A S SAG GI AT I

la rivoluzione nell’impasto

Dalla scrivania alla cucina. Messe da parte penne, computer e stampanti, eccoci con grembiule, maniche rimboccate e… i preparati di Ecor, un valido aiuto per riempire le nostre case, in poco tempo, dei sapori e dei profumi delle cose

buone fatte in casa. Il preparato per pizza semintegrale Ecor è una miscela a base di farina di grano tenero tipo 2 e pasta acida essiccata, aggiunta per migliorarne gusto e fragranza. Nel mix non è presente nessuno starter, per personalizzarlo

con la pasta madre o il lievito che si preferisce. Basta seguire la ricetta riportata sulla confezione, aggiungere acqua, sale, olio extravergine di oliva e… di gomito! Impastare bene, lasciare a riposo, stendere la pasta per pizza, farcire secondo

i propri gusti ed eccola cuocere in forno! È il caso di dirlo: ci abbiamo preso gusto! E allora perché non provare anche il preparato per torte e preparare un soffice plum cake perfetto per la merenda? Una rapida occhiata alla ricetta: bene,

in dispensa c’è tutto. Il preparato per torte, inoltre, contiene già al suo interno polvere lievitante, già miscelata con farina di grano tenero tipo 2 e farina di riso integrale, secondo le linee guida della Rivoluzione del Gusto. Più facile di così!

Eccoci pronti per infornare… Il plum cake lievita in forno, sprigionando un profumo irresistibile. Con la sua semplicità, appena sfornato è perfetto a merenda, o a colazione. Missione, anzi… Rivoluzione compiuta!

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In questo numero, noi della redazione abbiamo messo le mani in pasta per sperimentare i preparati per pizza e torte de La Rivoluzione del gusto. Ecco come è andata…

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il carciofo Appartenente alla famiglia delle Asteracee, il carciofo (nome botanico Cynara cardunculus) è una pianta erbacea coltivata sin dall’antichità e diffusa nell’area mediterranea, che si contraddistingue per l’infiorescenza verde, simile a un fiore, posizionata alla sommità del gambo. Cresce al meglio, nelle zone dal clima mite e su terreni fertili; influiscono negativamente sulla sua coltivazione sia le temperature molto al di sotto dello zero che quelle troppo elevate. Una volta acquistato, se non s’intende mangiarlo subito, lo si può conservare intero, fuori dal frigorifero, con il gambo immerso nell’acqua, come si farebbe con un bel fiore reciso, oppure già pulito e tagliato in frigorifero. Prima dell’utilizzo, richiede infatti un’accurata operazione di pulitura che prevede l’eliminazione della parte più dura del gambo e delle foglie che possono comunque essere utilizzate per la preparazione di decotti oppure lessate per zuppe e risotti. Una volta pulito e tagliato, è bene immergere il carciofo in acqua e limone per evitare che annerisca. Dal gusto piacevolmente amarognolo, è indicato per molti utilizzi in cucina: ripieno, per la preparazione di risotti e salse, ma anche crudo, tagliato a listarelle sottili e condito con olio pepe e sale.

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consigli per la spesa

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1 BIOL AB

2 NATUR COMPAGNIE

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bastoncini di tofu e verdure

cous cous

maionese di riso

Pronti in 7 minuti, aggiungendo l’acqua bollente direttamente nel preparato, sono disponibili nelle varianti: all’orientale, dal gusto classico; Dhal cous cous, con lenticchie e spezie della tradizione indiana; con zenzero e lemongrass, dal sapore fresco e aromatico.

Buona come la maionese classica, ma interamente vegetale e a base di riso, è perfetta per farcire panini, toast e tramezzini, ma anche per tutte quelle preparazioni che richiedono il gusto morbido e la consistenza vellutata di questa intramontabile salsa.

5 CAMBIASOL

6 BIO APPETÌ

tempeh di ceci

würstel di lupino

Preparato con tecniche artigianali, facendo fermentare naturalmente i ceci a temperatura controllata per 24 ore, si presenta in panetto. Ideale tagliato a fette sottili e ripassato in padella con olio extra vergine d’oliva e rosmarino, è indicato anche come farcitura vegetale delle vostre piadine.

Questi würstel vegetali sono preparati con tofu e lupino, un legume coltivato già 4000 anni fa nell’area del Mediterraneo e nel Sud America. Si preparano in pochi minuti e sono ideali come secondo piatto o per un goloso panino. Sono proposti sottovuoto, in confezione da 4 pezzi.

Golosi e irresistibili, avvolti in una panatura croccante e gustosa, questi nuovi bastoncini sono preparati con tofu e verdure. Passati in padella oppure al forno, diventano una portata veloce da servire: provateli accompagnati con ortaggi di stagione oppure con croccanti chips.

4 INTEGR ALIMENTI

vegan tonnè di seitan Morbide fettine di seitan condite con una deliziosa salsa ai capperi e proposte in una pratica vaschetta apri e chiudi, che le rende ideali anche per la pausa pranzo. Subito pronte, per gustarle al meglio basta estrarle dal frigorifero qualche minuto prima di servirle.

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GREEN GEN ERAT ION

in mountain bike per la salvaguardia del territorio

Praticare un’attività così a stretto contatto con l’ambiente, vi ha spinto anche a prendervene cura… Sì, di recente abbiamo ripristinato, ripulendoli dai rifiuti e gli ostacoli, due vecchi sentieri nella faggeta sottostante il complesso benedettino dell’abbazia di Sassovivo. Li abbiamo resi nuovamente percorribili, in modo che chiunque lo desidera possa godere della loro bellezza. La passione per la mountain bike porta con sé anche valori come la cura dell’ambiente e il senso d’appartenenza.

Mountain bike, amicizia, rispetto per la natura, amore per la terra umbra ferita dai recenti eventi sismici, passione: questi gli ingredienti del gruppo di giovani ciclisti di Foligno di cui Lorenzo, il portavoce, ci racconta storia, missione e progetti.

Attività fisica e alimentazione; quanto è importante per voi questo binomio? È fondamentale. Abbiamo iniziato a coglierne l’importanza soprattutto quando uno dei componenti del nostro gruppo, responsabile di un punto vendita bio, ci ha fatto conoscere i prodotti del negozio. Il nostro progetto ben si concilia con i valori di rispetto per l’ambiente e la salute, per questo abbiamo deciso di compiere le nostre escursioni con una maglia realizzata grazie al contributo di Paola, del NaturaSì di Perugia, di cui abbiamo curato la grafica. Ci fa sentire un po’ più “squadra”.

Raccontateci chi siete e come vi siete incontrati. Siamo una decina di ragazzi, dai 30 ai 40 anni, accomunati dalla grande passione per la mountain bike e per la Cosa rappresenta per voi la mountain bike? nostra terra. Siamo tutti di Foligno e ci siamo incontrati circa tre anni Libertà, sicuramente. È un mezzo che permette di raggiungere mete, condividendo la fatica della strada coi fa, anche se qualcuno di noi già si conosceva; subito abbiamo iniziato a organizzare piccoli percorsi nei dintorni, compagni e poi la soddisfazione dell’arrivo. È immersiopoi ci siamo spinti a fare i 150 km del Grande Anello dei ne nella natura più genuina, fa nascere pensieri puliti, di Monti Sibillini. È stata proprio questa l’escursione che ci consapevolezza del territorio e della necessità della sua ha unito; da allora abbiamo preso fiducia e siamo arrivati salvaguardia. a cimentarci in spedizioni in tutta Italia, come in Liguria e all’isola d’Elba. Quali sono i vostri progetti? Poi ci siamo spinti anche oltre i confini nazionali, in MaVogliamo esplorare l’Asia, stiamo organizzando delle escursioni in Birmania, Vietnam e Cambogia. Vogliamo rocco e a Cuba, solo per citare alcune mete. entrare in contatto con culture diverse, conoscere nuovi paesaggi e tradizioni. Sempre sul sellino della nostra C’è un’escursione che vi portate nel cuore? Quella a Castelluccio di Norcia, frazione di uno dei comu- mountain bike, s’intende. ni sui monti Sibillini devastato dal sisma del 2016. È stato un ritorno faticoso, da tutti i punti di vista, a quelli che erano i paesaggi meravigliosi che ci avevano consolidato come gruppo. Era irraggiungibile con qualunque tipo di veicolo, ma ce l’abbiamo fatta con le nostre biciclette e là abbiamo trovato i presidi dell’esercito. Per arrivarci abbiamo percorso le strade create dalla comunità montana, attraversando diverse frazioni, come Preci, che avevano subito gravissimi danni. Siamo stati un tutt’uno con la nostra terra così profondamente ferita, cogliendone la sofferenza a ogni pedalata.

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LE VO T ERRE ST REDI DOM ECOR A N DE

hai detto cioccolato? È tra gli alimenti più noti e più graditi, un vero e proprio mondo che si dischiude sprigionando un aroma inconfondibile e un gusto intenso. Molte sono le curiosità che si sviluppano attorno a questa irresistibile delizia: noi ne abbiamo raccolte alcune che ci avete suggerito voi.

Noto già ai Maya e agli Aztechi, il cacao, conosciuto anche come “cibo degli dei”, è tra i più famosi prodotti giunti in Europa dopo la scoperta dell’America. È dalla lavorazione dei suoi semi che si ottiene una vera delizia: il cioccolato. Proviamo qui a rispondere a qualche domanda su questo alimento irresistibile.

dalla massa di cacao, poi si possono ottenere questi 2 ingredienti separatamente. Il burro di cacao rappresenta sostanzialmente la componente grassa delle fave di cacao.

Ho notato che sull’etichetta delle tavolette 100% cacao non si parla di cioccolato: che cosa si intende esattamente con la definizione cioccolato?

La patina bianca che si può formare sul cioccolato rappresenta il risultato di un fenomeno naturale rappresentato dall’affioramento del burro si cacao. In determinate condizioni di temperatura, infatti il burro di cacao può affiorare ovvero venire in superfice creando una patina. Ciò non pregiudica la salubrità del cioccolato, ma rappresenta solo un difetto estetico.

Il cioccolato, in base al D.Lgs. Governo 12 giugno 2003, n. 178, viene definito come “il prodotto ottenuto da prodotti di cacao e zuccheri che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 35 per cento, di cui non meno del 18 per cento di burro di cacao e non meno del 14 per cento di cacao secco sgrassato.” Ciò sta ad indicare che affinché si abbia un prodotto definibile come “cioccolato” è necessario avere una miscela di zucchero con derivati del cacao. Nelle tavolette 100% cacao, venendo a mancare lo zucchero, non è possibile parlare di “cioccolato”. Cosa si intende per massa di cacao? Massa di cacao e burro di cacao sono la stessa cosa? La massa di cacao, o anche detta pasta di cacao, rappresenta il primo prodotto derivante dalla lavorazione delle fave di cacao; possiamo considerarla come l’unione della polvere di cacao e del burro di cacao. Infatti 50

Mi è capitato di notare una patina bianca sul cioccolato: che cosa significa? Lo posso mangiare ugualmente?

Mi è capitato di trovare tra gli ingredienti del cioccolato la lecitina di soia: che cos’è? A cosa serve?

Come viene sostituita nel caso di cioccolate che non la contengono? La lecitina di soia è un emulsionante di origine vegetale. Nel cioccolato ha la funzione di mantenere il cacao e il burro di cacao ben “amalgamati” tra loro ed evitare la loro separazione. Solitamente troviamo la lecitina, nel caso non sia presente bisogna aggiungere nella ricetta una maggiore quantità di burro di cacao. Da cosa dipende la differente consistenza di una tavoletta di cioccolato? Alcune devono essere masticate, mentre altre si sciolgono in bocca. La differenza è da ricercare nelle diverse composizioni del cioccolato alcune più ricche nella componente grassa e altre meno in relazione alla quantità di burro di cacao ma anche dalla quantità di lecitina di soia.


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Cuorebio Magazine - Gennaio 2018  
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