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30 anni: dal sogno all’impresa la natura sotto casa: alla corte della regina green generation: farò l’agricoltore consigli per orto e terrazzo: i lavori del mese

numero 12 marzo/aprile e 2017

COD 32759

è primavera

la natura si risveglia

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sommario 3

editoriale

22 30 anni

30 anni con i giovani di ieri, di oggi e di domani

40 consigli per orto e terrazzo

dal sogno all’impresa 25 perché ho scelto bio

42 salute e benessere

Saturnino, bassista bio

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il lunario

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news dal mondo bio

6

le storie de Le Terre di Ecor

per una fertile primavera 10 dall’orto con amore

gli agretti

26 scelti e assaggiati

a tavola con voi… a Ferrara

13 approfondimento

banane bio ed equo solidali 14 azienda del mese

BioAppetì

l’olio extravergine d’oliva, il nobile frutto di una tradizione millenaria

28 oggi leggiamo... 29 homemade in cucina 30 riciclo in cucina

46 la natura sotto casa

stecco Bon Bon da passeggio

alla corte della regina 47 con te davanti allo scaffale

depurarsi al ritmo delle stagioni

32 storie di altri mondi

Kalček: il bio in Slovenia

primavera: primavera meraviglia! 19 green generation

farò l’agricoltore 20 notizie dalla San Michele

lo sviluppo della tenuta di Cortellazzo

Editore: EcorNaturaSì SpA via De Besi 20/c, Verona tel 0458918611 Direttore responsabile: Benedetta Frare Stampato da Mediaprint (Vr) su carta ecologica riciclata con inchiostri a base vegetale Pubblicazione bimestrale registrata presso il Tribunale di Verona in data 30/12/2003 n. 1575

www.naturasi.it

48 l’angolo degli animali

è arrivata la primavera!

35 l’esperto in cucina

16 bio&thecity

una buona base per il benessere della nostra pelle 44 approfondimento

non il solito lievito…

12 le vostre domande...

i lavori del mese

malfatti con erbe spontanee

49 notizie da Baule Volante

36 oggi in cucina con lo chef Martino Beria

sandwich audace 38 consigli per viaggi sostenibili

le Beringhe, il bio a tutto tondo

Scarica la nuova app naturasi.it/app

la magia della pasta madre per una Pasqua ancora più buona 50 novità dal reparto ortofrutta

micro-ortaggi

EDIZIONE LIMITATA

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Le ricette YOGI TEA® per il tuo benessere, in un’edizione limitata! La primavera è la stagione in cui vogliamo farci ispirare da ricette che aiutino a depurarsi e rimettersi in forma. Per questo abbiamo creato per voi questa confezione speciale con 6 delle nostre migliori ricette per il benessere!

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editoriale

chi siamo

30 anni con i giovani di ieri, di oggi e di domani

la redazione: Giò Gaeta Silvia Valentini Sophie Meneghelli Jlenia Nicol Fedrigo Lorenza Gelmetti

Tempo fa ho acquistato un oggetto fatto a mano da un artigiano della mia città. Considerata l’accuratezza e l’attenzione per i dettagli, la provenienza sicura della materia prima e la sua onestà e umanità, posso dire che ho pagato un prezzo “stragiusto” che ha soddisfatto entrambi. Lui è un uomo sorridente e fiducioso, appassionato del suo lavoro e contento di soddisfare le richieste dei clienti. Durante la mia permanenza nella sua bottega, non si è lamentato delle tasse, del governo o della modernità; nella confusione della sua micro bottega ha persino un bancomat e fa, rigorosamente, scontrino o fattura. Lui non ha mollato, nonostante il mercato sia cambiato e il lavoro dell’artigiano nel tempo si sia sempre più svalutato. Come racconta con un velo di nostalgia, è l’unico rimasto tra quelli che, come lui, sono partiti negli anni ‘70/80. Guarda caso, son proprio gli anni in cui è nato il movimento biologico, la riscoperta del legame con la terra, e di uno stile di vita alternativo, attento all’ambiente, interessato a un modo nuovo di coltivare e di produrre. Quando parliamo o scriviamo del mondo bio, spesso pensiamo solo agli agricoltori e ai negozi che ne hanno fatto la storia, dimenticandoci che, proprio in quegli anni, insieme alla riscoperta di un modo diverso di percepire l’ambiente, il cibo e la natura, un nutrito stuolo di (allora) giovani faceva riemergere dall’oblio mestieri legati alla storia. Qualcuno, come lui, è riuscito a sopravvivere nel tempo, altri hanno cambiato mestiere, per necessità o perché il destino ha proposto loro strade diverse. Devo dire che il suo negozio è rimasto sempre lo stesso: piccolo e ingombro di attrezzi e oggetti, così che scegliere da soli tra gli scaffali ciò che si cerca è un’impresa ardua e a volte rischiosa. Questo spinge il cliente ad aprirsi, raccontando il motivo della ricerca, a chi è indirizzato il regalo e il proprio gusto personale. Perciò è facile confidare anche altri pensieri e il tempo sembra fermarsi. Lui nel frattempo, in quei pochi e diversamente ordinati metri quadrati, pesca sempre qualcosa d’interessante o si propone di realizzarlo partendo da un disegno. Ovviamente qui cominciano i problemi. I tempi di realizza-

Benedetta Frare giornalista pubblicista e direttrice responsabile della rivista

zione sono un po’ lunghi e, abituati al “tutto e subito”, c’è chi rinuncia, impaziente di possedere o regalare. “Gli aiutanti sono difficili da trovare”, dice. “E il lavoro manuale è poco considerato rispetto a quello intellettuale”, aggiunge un signore seduto ad aspettare. “Così alcune professioni stanno via via scomparendo: il calzolaio, l’arrotino, il rilegatore, lo straccivendolo, il sarto e molte altre. Ma ci vuole anche qualcuno che aggiusti, ripari, crei e porti avanti la tradizione dei mestieri d’arte”. Inesorabilmente la tecnologia, le macchine, i nuovi bisogni dei singoli e della comunità hanno reso quasi inutili professioni che hanno sempre rappresentato un alto valore, anche culturale, nella nostra tradizione d’arte, manualità e bellezza. Mi rendo conto che il sapere nelle mani degli artigiani è ormai a rischio estinzione, però percepisco qualche segnale di cambiamento. La scorsa estate, percorrendo le strade di diverse città, ho incontrato spesso minuscole botteghe con insegne creative e colorate, gestite da giovani intraprendenti: riparazioni biciclette, scarpe, creazioni e riciclo di mobili, poltrone, vestiti ma anche forni e laboratori officinali. Sono collegati con la rete (e mettono a disposizione il wi-fi), ma non hanno telefono fisso e quando chiedi un catalogo ti propongono di sfogliare il loro tablet. Dunque, le persone di oggi e quelle di domani possono ancora attingere il meglio dall’esperienza di ieri, utilizzando gli strumenti della contemporaneità. Del resto, anche la storia dei nostri trent’anni è fatta non solo di passato, ma di presente e di futuro. Per questo, non festeggiamo solo con i “veterani” del bio, ma anche con quel nuovo movimento di giovani impegnati nel diffondere nuove scelte di vita, come vi raccontiamo nella rubrica Green Generation.

hanno collaborato a questo numero: Serena Federici di Ecocomunicazione progetti di comunicazione ecologica www.ecocomunicazione.it

Chiara Frascari per la rubrica Homemade in cucina Sabrina Scicchitano fotografa e food stylist per la rubrica La cucina degli avanzi di p. 30 e per le foto de I nostri consigli Martino Beria chef e co-fondatore de www.veganogourmand.it per le foto e i testi della rubrica Oggi in cucina di p. 36 Paolo Pistis esperto di agricoltura biodinamica, per la rubrica Consigli per orto e terrazzo Gianumberto Accinelli docente di entomologia applicata, per la rubrica La natura sotto casa Marco Trevisan illustratore, per l’illustrazione de La Natura sotto casa e per la copertina di questo numero Elena Meglioranzi per la rubrica Davanti allo scaffale Antonella Carteri medico veterinario, per la rubrica L’angolo degli animali Filippo Chiesa per la direzione della fotografia della rubrica Le Terre Di Ecor Metalli Lindberg per la direzione artistica www.metalli-lindberg.com Mediaprint per la stampa

Buona lettura! Mercoledì 1° febbraio abbiamo incontrato la nostra redazione. Ringraziamo tutte le persone che sono intervenute e anche coloro che non hanno potuto esserci.

Giò Gaeta 3


il lunario La luna, passando davanti alle costellazioni zodiacali, trasmette alla terra forze che si manifestano nel comportamento degli organismi viventi. In agricoltura biodinamica, le stesse favoriscono i tempi di semina, lavorazione e raccolta. Agiscono in modo analogo sul corpo umano, in particolare sulla crescita di capelli e unghie. Ogni nove giorni circa la luna, nel medesimo trigono di forze, favorisce o “ostacola” alcune parti della pianta o del corpo.

legenda Luna

marzo

nuova

CURA PERSONA

PIANTE DI CASA

IN CUCINA

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il pane

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lo yogurt

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le conserve

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In cucina:

Cura della persona:

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massaggi

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attività fisica

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giornata di relax

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taglio ritardante capelli/unghie

Piante di casa:

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aprile IN CUCINA

10 piena

a cura dell’Associazione Culturale La Biolca

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rinvaso

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potatura

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concimazione

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CURA PERSONA

PIANTE DI CASA


news dal mondo bio Pasqua... e non solo! Tempo di Pasqua, aria di festa: 8 Aprile Bazar di Pasqua alla Cascina Pirola di Bereguardo. Il 16 e il 17 trascorrete Pasqua e Pasquetta alle Cascine Orsine con un gustoso menù a tema “scampagnate”. Terminate le feste, il 27 aprile, presso l’hotel de la ville-Bio Risotteria, pernottamento con colazione biologica, risotti biodinamici sempre diversi con erbe di campo, verdure e ortaggi del nostro orto, degustazione di formaggi di Cascine Orsine.

le conferenze della scuola di counseling integrato TRE NaturaSì e la scuola di counseling integrato TRE aprono le loro porte a tutti gli interessati, attraverso una ciclo di conferenze che si terranno nel ristorante NaturaSì di via De Amicis 45 a Milano. Gli appuntamenti si terranno il venerdì dalle 19 alle 22.30: il 10 marzo è la volta di “L’incanto, la nascita” mentre “Le ferite dell’eroe” è il titolo del secondo incontro che si terrà il 7 aprile. A seguire buffet di degustazione con le specialità dello chef. Ingresso 12€.

Educarsi a Educare Continuano gli appuntamenti del ciclo L’arte di Educarsi a Educare: il 18 marzo dalle 9 alle 18.30 sarà la volta de “L’allenamento per genitori e insegnanti efficaci” al ristorante NaturaSì di via De Amicis, 45 a Milano. Info e iscrizioni: facebook.com/attoeducativo

in evidenza biocaseus 2017 Pioggia di premi al concorso internazionale dei formaggi di Agricoltura Biologica Bio Caseus. L’Antico Caseificio Pompeano (ex Santa Rita) si è classificato al 1° posto nella sua categoria con il Parmigiano Reggiano DOP da vacca bianca modenese 18 mesi. Grandi soddisfazioni anche per la cooperativa Cansiglio che si è aggiudicata il 1° posto della categoria con la Casera e il 3° con la ricotta bio. Trionfa l’azienda Cascine Orsine con il 1° posto per la ricotta e la medaglia di bronzo per la Crescenza nella sua categoria. L’evento ha visto quest’anno la partecipazione di 174 formaggi provenienti da 9 Paesi Europei. In totale sono stati 51 i formaggi premiati, suddivisi in 19 categorie, secondo il tipo di latte, il tempo di stagionatura e il metodo di fabbricazione. Classifica completa su: www.biocaseus.eu

Open Day alla scuola steineriana Nel mese di marzo e aprile continuano gli “Open day scuola in campagna”, promossi dall’associazione “A passi lievi” in collaborazione con la scuola Michealis – pedagogia steineriana di Pavia. Il 4 marzo alla Cascina Pirola alla Zelata di Bereguardo verrà presentata la proposta formativa 0/14 anni, a cui seguiranno approfondimenti sulla pedagogia steineriana. Il 20 aprile Naturasì alle Cascine Orsine ospiterà la presentazione della scuola estiva 0/14 anni con possibilità di pranzo bio su prenotazione. Per info: www.apassilievi.it

benessere workshop di crescita in regalo personale “La luna e il sole: alla ricerca dell’integrità” è il workshop di crescita personale condotto da Valentina Erika Bassi. Si terrà il 26 marzo all’Hotel De La Ville, a Bereguardo (PV), dalle 15 alle 19.30. Per informazioni: stefania.cigalini@libero.it

NaturaSì in campagna alle Cascine Orsine di Bereguardo propone diversi pacchetti regalo per la primavera: - “Relax romantico” per due persone, comprensivo di: cena romantica biodinamica per due, area relax con prodotti biologici, idromassaggio/pediluvio con cosmesi dr. Hauschka, tisane,

NaturaSì si rifà il look NaturaSì è felice di presentarvi il suo nuovo sito internet! Tra le novità principali, l’introduzione dell’e-commerce che consentirà agli utenti di creare un profilo personale, scegliere e ordinare i prodotti preferiti attraverso l’interfaccia web e seguire la spedizione grazie al tracking online. Sarà, inoltre, possibile accumulare punti e consultare approfondite schede prodotto. Il mondo NaturaSì sempre a portata di mano… anzi di click! www.naturasi.it E non dimenticatevi di consultare anche il sito www.negozicuorebio.it per conoscere le storie dei nostri agricoltori ed essere sempre aggiornati su promozioni e nuovi prodotti.

trattamento shiatsu, pernottamento con bio-colazione; - “Coccole solo per te”: pranzo o cena biodinamica, area relax, trattamento shiatsu, stanza singola con bio-colazione. - “Cena a lume di candela” per due persone, comprensiva di: degustazione di formaggi e risotti della Zelata, acqua e calice di vino biologico. Per info e costi: tel. 0382.930542 bereguardo1@naturasi.biz

scuola di cucina Proseguono gli appuntamenti con la scuola di cucina dell’associazione “disanapianta”: l’11 e il 12 marzo prende il via il corso “Cibo, salute e stili di vita”; il 18 marzo protagonista del seminario, con degustazione, sarà invece “La buona colazione”. “Secondi senza carne” è il tema delle due serate con cena, che si terranno il 21 e 23 marzo, mentre l’1 e il 2 aprile appuntamento con “Cucinare naturale”: due giorni di corso intensivo di cucina. L’ 8 aprile si terrà il corso con degustazione “Torte sane e naturali”, mentre “Menù settimanale” è l’appuntamento in due serate con cena, che si terranno il 27 e il 28 aprile. Info: www.disanapianta.net

messaggio promozionale

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le storie dei nostri produttori #insiemeperlaterra

per una fertile primavera 6

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Nella pagina di sinistra Emanuele Giordano; in questa pagina Enrico Amico e una foto di gruppo della Cooperativa Biolatina. Le foto di Amico Bio sono di Vincenzo Menichella per èQstudio; le foto di Emanuele Giordano e Biolatina sono di Filippo Chiesa.

Continua il nostro viaggio tra i produttori de Le Terre di Ecor, un itinerario tra persone unite dalla passione per la terra e la volontà di non impoverirla, preservando proprietà degli ortaggi e fertilità del suolo, per offrire al consumatore sempre il meglio. La prima tappa è in Emilia Romagna, a Formigliano, con l’azienda agricola Emanuele Giordano; si proseguirà poi verso Sabaudia vicino al Parco nazionale del Circeo, con la cooperativa Biolatina e i suoi 100 ettari coltivati con il metodo biodinamico; ultima destinazione Caserta, per conoscere Amico Bio, azienda agricola biodinamica gestita da Enrico Amico. Giordano Emanuele Incorniciata dalle dolci colline che circondano Cesena, l’azienda agricola di Emanuele Giordano fa parte della realtà del biologico da più di vent’anni. La conversione risale all’iniziò degli anni Novanta: “Non potevo più sopportare l’odore dei veleni dell’atomizzatore” racconta Emanuele. L’amore per la natura e per l’attività all’aria aperta gli è stato trasmesso dai genitori, che allevavano bovini; ma la sua più grande passione sono sempre state le piante officinali, “erbette”, come ama definirle, a cui non a caso ha dedicato ben 16 dei 22 ettari della proprietà, mentre il restante terreno è in fase di rimboschimento. Partito con solo 3 ettari ricevuti in eredità, la coltivazione di qualche pianta

selvatica come l’ortica e il biancospino, nel tempo Emanuele ha fatto crescere il suo sogno, ampliando la superficie e la varietà delle erbe coltivate. Tutto il processo si svolge all’interno dell’azienda: la semina, la germogliazione, la raccolta (sempre e solo una piccola parte, il resto viene lasciato per permettere la riproduzione e le successive raccolte) e infine l’essiccazione. In questo periodo vengono coltivate erbe quali il rosolaccio, l’helminthia, la borragine, la lapsana e la senape. Emanuele, con il suo spirito romagnolo tuttofare, guarda sempre avanti: la sua prossima sfida è ingrandire l’azienda, per ampliare la produzione e consentire attività che necessitano di zone al coperto. Azienda agricola Giordano Emanuele Via Chiesa 466 - 47023 Formignano (FC)

Amico Bio Campania felix, così i Romani avevano chiamato la zona tra il comune di Giano Vetusto e Santa Maria Capua Vetere, in cui ha sede l’azienda agricola Amico Bio. I terreni dell’area erano noti già 2000 anni fa per la loro fertilità che, assieme al calore del sole e al clima molto mite, avevano sviluppato l’agricoltura come una grande risorsa. Amico Bio è un’azienda di famiglia sorta circa vent’anni fa dalla volontà di investire in un’attività agricola sostenibile, rispettosa della natura e di un

territorio troppo spesso maltrattato nel corso degli anni. È la prova che un uso diverso del suolo è possibile, come racconta il titolare Enrico Amico: “Vogliamo fungere un po’ da modello, per dimostrare che c’è la possibilità di ripartire, anche perché la natura è generosa e ci dà la possibilità di ricominciare anche in zone come queste che, nel tempo, sono state sciupate, ma dove si può fare un’agricoltura di qualità, che rispetti l’ambiente”. Grazie all’impegno e alla costanza di Amico Bio è stata data nuova energia vitale al terreno inizialmente asfittico, ben lontano dall’essere l’area “felice” battezzata in origine dai Romani. “Ci siamo riusciti” spiega Enrico, “applicando tutta una serie di principi alla base dell’agricoltura biodinamica: utilizzo imprescindibile dei preparati, che sono la vita del terreno, impiego del compost, preparato con il letame degli animali del nostro allevamento (vacche di razza marchigiana e suini neri casertani, razza pregiatissima n.d.r.), ricorso alla tecnica dei sovesci, seminando un mix di essenze con azioni e proprietà differenti”. Amico Bio coltiva ortaggi; in particolare nella stagione primaverile produce insalata mista sfusa, scarola e spinaci. Per mantener fede all’obiettivo di una filiera chiusa, l’azienda produce i semi, dispone di un vivaio per la produzione delle piantine, si occupa del trapianto e di tutte le fasi colturali fino alla raccolta e al confezionamento. Un progetto così sfaccettato non poteva tralasciare l’aspetto umano e di formazione: nel 2016 è nato il “Giardino incantato”, piccolo asilo nido steineriano all’interno dell’azienda. L’impegno di Enrico è anche sul fronte sociale attraverso la valorizzazione di alcuni siti e monumenti d’interesse storico archeologico della zona. Santa Maria Capua Vetere, dove si trovano i terreni dell’azienda, ospita, infatti, un sito archeologico con un anfiteatro d’epoca romana, “famoso perché da qui si sono consumate le gesta eroiche di Spartaco, il primo che si ribellò ai meccanismi di un sistema che allora era schiavitù vera e propria”; un gesto coraggioso che molto ricorda la storia di Amico Bio. Az. agricola “Amico Bio” di Enrico Amico Via Mazzocchi 59 - 81055 S. Maria C. V. (CE)

Cooperativa Biolatina Nasce nel 1985 dal desiderio di un gruppo di giovani agricoltori di unire le forze e sperimentare nuove tecniche produttive: da qui la decisione di adottare prima il metodo biologico e poi quello biodinamico, con certificazione Demeter. Biolatina si estende su di un territorio di circa 100 ettari, ed è inserita in una natura rigogliosa e vitale, caratterizzata da terreni sabbiosi ricchi di luce e silicio, un tempo conosciuti come sabbie d’oro per il particolare colore che conferivano alle patate e in generale alle abbondanti e saporite produzioni. A condurre l’azienda 7


In questa pagina Maurizio e Tonino Falzarano, della Cooperativa Biolatina, ed Emanuele Giordano con il figlio Andrea.

oggi ci sono i fratelli Maurizio e Tonino Falzarano, tra i soci fondatori della cooperativa. La storia della famiglia ha avuto origine ad Airola, in provincia di Benevento. Papà Salvatore, capostipite di una famiglia composta da ben sette figli, ha trasmesso loro la passione per la terra e i suoi prodotti, dissuadendoli però dal farla diventare una professione, data la vita dura e di sacrificio che richiede. Proprio come voleva il papà, i due fratelli si dedicano inizialmente ad altro, finché la terra non ha fatto sentire il suo richiamo: “La terra mi ha rapito e ormai da 32 anni mi occupo esclusivamente di agricoltura” racconta Maurizio. Il passaggio alla coltivazione biodinamica è nato dall’osservazione profonda e amorevole della natura: “Con i metodi convenzionali vedevamo crescere i problemi delle piante e ci trovavamo a respirare prodotti non certo salutari” spiega Maurizio. Il punto di svolta verrà con l’introduzione della propoli per curare le piante: un nuovo orizzonte, seppure non privo di ostacoli, era davvero possibile. All’inizio, il cambiamento non è stato semplice: “Sembrava un miracolo coltivare utilizzando sostanze naturali come ortica, equiseto, farine di rocce e concimi organici autoprodotti per la difesa e la nutrizione delle piante. Sembrava un miracolo rispettare la Terra con lavorazioni soffici che ne preservano la struttura, o allevare una mandria 8

di manze di razza autoctona italiana allo stato quasi brado e secondo natura, ma nel tempo l’agricoltura biodinamica ha dato i suoi frutti, soprattutto per la fertilità del terreno”. In questi mesi primaverili tra i prodotti Biolatina è possibile trovare: arachidi, carote, agretti, ravanelli, cavolo cinese, scarola, cavolo cappuccio, valeriana, rucola e spinacino in busta. Guardando la lunga strada percorsa in questi anni, Tonino e Maurizio esprimono soddisfazione: “Siamo orgogliosi della nostra scelta e sentiamo nascere ogni giorno una sfida per la crescita, che affrontiamo sereni e consapevoli di essere accompagnati da forze sempre nuove e positive, da persone che come noi amano la natura e si prodigano per far fluire energia pura per il bene comune”. Il loro messaggio per i giovani agricoltori?: “Riassaporate la possibilità di lavorare a contatto con la terra, recuperate passioni e tradizioni legate al territorio e agli uomini che ci hanno preceduto”. Tra i prodotti coltivati dalla cooperativa, vi sono anche gli agretti cui dedichiamo l’approfondimento di pagina 10 con una ricetta speciale che ci è stata regalata proprio da Biolatina.

Biolatina Cooperativa Agricola Biodinamica Via Litoranea Km 11.400, Sabaudia, 04016 Latina (LT)

Le Terre di Ecor è una rete di aziende agricole indipendenti, unite da un rapporto speciale con la terra e da un impegno profondo nei confronti della natura, delle persone e della qualità del prodotto. Il progetto, mantenendo l’identità e la storia di ogni singolo produttore, ha come obiettivo quello di unire le aziende agricole, condividendone esperienze e modalità di lavoro, oltre alla certificazione biologica. Lo scopo è avere prodotti di qualità da aziende di eccellenza ed economicamente sostenibili nel tempo. EcorNaturaSì si impegna ad acquistare i prodotti de Le Terre di Ecor a un prezzo che remuneri adeguatamente l’impegno degli agricoltori e la qualità dei loro prodotti, e a proporli con trasparenza ai consumatori in modo che possano effettuare scelte consapevoli. Se vuoi conoscere meglio queste aziende visita il sito ecor.it/leterrediecor #perunaterrafertile


consigli per la spesa ANDECHSER NATUR

ALLOS

latte di capra fermentato naturale

muesli VitaKorn® frutti rossi

Amaranto integrale soffiato con fiocchi di avena, orzo e segale, arricchito da fragole, more, amarene e mirtilli. Perfetto a colazione con latte, bevande vegetali e yogurt. Provate anche Vitakorn® gusto classico con un basso indice glicemico: energia più a lungo, senza pesantezza!

ll sapore delicato e la gradevole consistenza cremosa di questo latte di capra fermentato al naturale lo rendono ideale per essere consumato a colazione oppure a merenda, da solo ma anche con l’aggiunta di miele, muesli o cereali soffiati.

SONNENTOR

miele di manuka Da sempre i maori, gli indigeni della Nuova Zelanda, conoscono le straordinarie proprietà di questo miele che deriva dal nettare dei fiori dell’arbusto Leptospermum scoparium. Si distingue per gli aromi speziati e per il piacevole retrogusto di menta.

Baule Volante

L A CITTÀ DEL SOLE

I Buoni Biscotti con avena integrale

cicoria tostata solubile con ginseng

Questi biscotti dalla classica forma tonda e dal gusto rustico grazie all’impiego di farina integrale, fiocchi e crusca d’avena, sono senza l’aggiunta di olio di palma. Sono ideali a colazione: provali inzuppati nel latte, nel tè oppure nelle bevande vegetali.

ECOR

Nuova raffinata alternativa al caffè, questo prodotto permette di preparare in pochi istanti una bevanda gradevole, dal leggero gusto torrefatto, reso più ricco dalla presenza della preziosa radice di ginseng. Naturalmente senza caffeina e senza glutine, può essere consumata in ogni momento della giornata.

pane bauletto con farina integrale Preparato con farina integrale di grano tenero è eccellente per accompagnare verdure, formaggi e salumi, oppure come base per gustose tartine. Provalo anche con abbinamenti dolci, come una golosa confettura di frutta oppure una crema spalmabile.

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dall’orto con amore

gli agretti Agretti, “barba di frate”, “senape dei monaci”, “lischi”, “roscano”, “bacicci”, “miniscordi”, “finocchi di mare”… tante denominazioni per questo ortaggio dalle altrettante molteplici qualità. Scientificamente sono conosciuti come i germogli della Salsola soda, appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae. Si tratta di una pianta alofita, ovvero in grado di resistere a condizioni estreme di salinità e alcalinità; la sua capacità di adattamento è espressa sia fisiologicamente che morfologicamente e da essa dipendono tutte le proprietà riconosciute. Originaria dell’Europa meridionale e del Nord Africa, è oggi coltivata in tutto il Mediterraneo; cresce in terreni ricchi di sali minerali e, non a caso, trova il suo habitat ideale lungo le sabbiose zone co10

stiere. Si tratta di una varietà selvatica che predilige un clima temperato e prolungate esposizioni al sole. Forma cespugli ramificati di piccole dimensioni e produce infiorescenze che spuntano direttamente dal fusto, alla base delle foglie. Tipicamente primaverili, gli agretti fanno la loro comparsa nei mercati a partire da marzo fino a metà maggio. Si presentano in mazzetti di colore verde brillante, più rossicci alla base vicino alle radici, con foglie filiformi e carnose che, con un po’ di fantasia, possono ricordare la tipica barba di un frate. A una prima occhiata potrebbero essere confusi con l’erba cipollina, ma la loro foglia è più soda e presenta pienezza al taglio. Se, nonostante la descrizione, vi sembra di non

averne mai sentito parlare, vi sorprenderà sapere che una varietà di questa pianta è protagonista di molte scene di film western: i cespugli erbosi che rotolano al vento nelle assolate strade americane (detti tumbleweed in inglese) appartengono al genere Salsola, che comprende al proprio interno numerose varietà edibili tra cui, appunto, gli agretti. Proprietà Non di rado nella medicina popolare veniva impiegato l’infuso delle foglie come diuretico in caso di calcolosi renale. Poveri di carboidrati e lipidi, si caratterizzano per il sapore leggermente amaro e a tratti acidulo, da qui il termine italiano “agretto”. Sono una verdura delicata che va consumata fresca, o tenuta in frigo per


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la ricetta dell’agricoltore: Biolatina

spaghetti con agretti

Ricetta per: 2 porzioni Tempo di preparazione: 40 minuti Tempo di cottura: 15 minuti Pronto in: 50 minuti Difficoltà: facile Ingredienti • 300/500 g di agretti • ½ bustina di pinoli • 20-40 arachidi snocciolate tostate • 140 g di spaghetti • 15 pomodori ciliegino (da fare confit) • 3 spicchi di aglio • olio extravergine di oliva • parmigiano • sale e pepe • alcuni fiori di borragine (solo il capolino) Procedimento 1. Preparare i pomodori confit: mettere 15 pomodori ciliegino tagliati a metà in forno a 200° per circa 15 minuti, con una spolverata di zucchero e un filo di olio, finché saranno appassiti e leggermente caramellati. Nel frattempo, lavare gli agretti, togliere le radici, tagliarli a circa 5 cm e sbollentarli in acqua salata per qualche minuto,

non più di qualche giorno. In cucina sono molto versatili, ottimi come contorno o come ingrediente originale di invitanti insalate, focacce e frittate; possono essere bolliti, a seconda del gusto personale, o semplicemente cotti a vapore per mantenere intatte le proprietà. Prima di cucinarli è necessario pulirli con cura, eliminando le radici con un coltellino, tagliando la parte finale del gambo, più coriacea e poco saporita, effettuando poi diversi risciacqui per rimuovere eventuali tracce di terra. Un piccolo trucco per mantenere vivo il colore anche dopo la cottura è quello di immergerli, da crudi, in una bacinella di acqua e ghiaccio: si eviterà così l’ossidazione e gli agretti rimarranno più croccanti. Coltivazione Sia che abbiate un orto, sia che teniate i vostri ortaggi sul terrazzo, con alcuni accorgimenti potrete provare a coltivare degli agretti. In entrambi i casi, è indispensabile assicurare alla barba di frate un’esposizione soleggiata e luminosa, anche in inverno. La modalità più diffusa di coltivazione è la semina. Per essere sicuri della germogliazione si raccomanda di effettuare una semina molto fitta, poco di sotto la superficie del terreno e, preferibilmente, tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera. Non saranno necessarie annaffiature frequenti, se non nel caso di

prolungati periodi di siccità: la barba di frate è una pianta resistente, in grado di gestire molto bene le sue riserve d’acqua. Gli agretti potranno essere raccolti a circa un mese dalla semina, quando raggiungeranno i 15 cm di altezza. Non conviene aspettare oltre: con l’andare del tempo, infatti, si va incontro alla lignificazione dei fusti, scompare il tipico colore verde dei germogli e le piante non sono più commestibili. Curiosità Oggi la Salsola soda viene coltivata quasi esclusivamente per uso alimentare, ma in passato non è sempre stato così. A partire dalla seconda metà del Settecento dalla sua combustione veniva infatti ricavato il carbonato di calcio, o soda, materia prima indispensabile per la produzione di vetro e sapone. Grandi coltivazioni di quest’ortaggio si trovavano in Spagna (dove è nota con il nome di barrila) a scopo industriale e, soprattutto, nella laguna veneziana, per rifornire le vetrerie della città. Il celebre vetro di Murano veniva prodotto artigianalmente proprio grazie alle ceneri ricavate dalla combustione di queste piante. Le autorità della Serenissima Repubblica di Venezia furono sempre molto attente alla sua salvaguardia fino a quando, con il passare del tempo, questo metodo di ottenimento del carbonato fu abbandonato in favore di processi più convenienti.

quindi scolare (conservando l’acqua di cottura). 2. In una padella ampia (che al termine dovrà contenere anche la pasta) mettere 3-4 cucchiai di olio con 2-3 spicchi di aglio: far soffriggere un po’ l’aglio e poi toglierlo, aggiungere gli agretti e i pomodori confit. Saltare il tutto in padella per qualche minuto. 3. Preparare gli spaghetti facendoli bollire nella stessa acqua di cottura degli agretti, poi scolarli al dente. Mentre la pasta cuoce, tostare arachidi e pinoli in un padellino. 4. Unire gli spaghetti scolati agli agretti, aggiungere le arachidi e i pinoli tostati, spadellare per qualche minuto finché non si forma una lieve cremina, completando così la cottura degli spaghetti. 5. Servire nel piatto gli spaghetti ancora fumanti, spolverare con scaglie di parmigiano, pepe e alcuni fiori di borragine. Buon appetito dal gruppo Biolatina cooperativa… la natura nel cuore. Ricetta e foto a cura di Biolatina

Biolatina Cooperativa Agricola Biodinamica Fondata nel 1985 con un altro nome e divenuta Biolatina nel 2014, la cooperativa è situata nel comune di Sabaudia, nelle vicinanze del Parco nazionale del Circeo. Immersa in una natura vitale, a tratti selvaggia, è gestita dai fratelli, Maurizio e Tonino Falzarano. L’azienda nasce dal loro profondo desiderio di sperimentare nuove tecniche produttive, ambizione che dopo un inizio convenzionale, li ha condotti prima ad adottare il metodo biologico, per poi passare a quello biodinamico. L’introduzione della propoli per curare le piante segna un punto di svolta nel loro percorso di ricerca, mostrando che un’altra via era possibile. “La terra mi ha rapito”, racconta Maurizio, “e ormai da 32 anni mi occupo esclusivamente di agricoltura. Sento le piante, le varie colture, sento la terra che mi chiede tempo e attenzione. È una sensazione unica, disarmante, spettacolare, vigorosa, profonda e radicale”.

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le vostre domande...

Noto spesso in etichetta la dicitura “aromi naturali”: di cosa si tratta? Luca (Trento) In base alla normativa europea gli “aromi naturali” (gli unici che si possono utilizzare nei prodotti biologici) si ricavano con processi tradizionali di preparazione degli alimentari (cottura, infusione, essicazione, macinatura…) o con procedimenti fisici (pressione, macerazione, distillazione…) da un’origine perlopiù vegetale (frutti, foglie, fiori e radici). Si tratta, in genere, di oli essenziali o estratti di erbe concentrati, del tutto diversi dagli “aromi” (e basta, senza l’aggettivo) ottenuti industrialmente combinando diverse molecole, che non esisterebbero in natura e sono del tutto artificiali. Perché talvolta si usano questi aromi naturali? Essenzialmente per praticità e per poter disporre dell’aroma desiderato anche in periodi in cui la fonte d’origine non sia disponibile.

Ho visto che avete i funghi biologici in assortimento. È possibile avere la certificazione sui funghi? Come si fa? Giovanni (Lugo, RA)

In un negozio NaturaSì mi hanno detto che il caffè Molinari è decaffeinato ad acqua: ma come avviene questo processo? Gloria (Acireale, CT) Gentile Gloria, il processo di decaffeinizzazione utilizzato da Molinari e altri produttori di caffè attenti alla qualità e all’ambiente avviene inserendo il caffè crudo in un contenitore assieme ad acqua riscaldata. L’acqua estrae la caffeina, ma anche alcune sostanze aromatiche che definiscono le caratteristiche positive del caffè. Per questo la stessa viene fatta poi transitare in un letto di carboni attivi che estraggono la caffeina trattenuta. Si concentra poi la soluzione di acqua e aromi e si effettua il “reincorporo”, affinché gli aromi possano ritornare nel chicco. A questo punto il caffè viene fatto essiccare e raffreddare ad aria e quindi confezionato.

Gentile Giovanni, sì, i funghi possono essere certificati biologici, anche quando sono spontanei e non coltivati; lo prevede il Regolamento europeo sul biologico (n. 834/2007) che detta disposizioni anche per la raccolta di vegetali selvatici e delle loro parti. L’area di raccolta non deve aver subito trattamenti con prodotti diversi da quelli autorizzati nella produzione biologica per almeno tre anni prima della raccolta. La raccolta non deve compromettere l’equilibrio dell’habitat naturale, ma preservarne la specie. La certificazione biologica dei funghi spontanei è del tutto possibile quando siano rispettate le condizioni previste dal Regolamento: se l’area è certificata biologica, lo può essere anche il prodotto che vi cresce spontaneamente.

lo sai che… Primavera, tempo di carciofi: lo sai che, una volta tagliati, puoi immergerli in acqua e succo di limone per evitare che anneriscano?

FRULLATI i colori della frutta bio

I Frullati Achillea, densi, ricchi di profumo, di sapore e di proprietà nutritive, come la natura da cui prendono vita, sono un mix di frutta biologica dello stesso colore.

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www.achillea.com


approfondimento

banane bio ed equo solidali Tra i più amati per la loro consistenza morbida e il loro gusto dolce, le banane sono frutti tropicali provenienti da Paesi come India, Brasile, Cina, Ecuador, Costa Rica, Filippine, Colombia, Perù, per alcuni dei quali il banano rappresenta la coltivazione caratterizzante: è il caso della cosiddetta “Banana Republic” (Costa Rica, Honduras e Panama). In questa zona dell’America Latina, le colture sono finalizzate prevalentemente all’esportazione, determinando l’adozione di metodi industriali e la selezione di varietà più produttive, a scapito di altre meno efficaci in termini di resa. Questa scelta, unita all’utilizzo di fertilizzanti chimici, ha determinato lo sviluppo di piante floride, ma predisposte agli attacchi parassitari, che rendono necessario l’impiego di

prodotti chimici dannosi per i produttori, per i consumatori e per l’ambiente. Questa dinamica non è priva, ovviamente, di conseguenze dal punto di vista sociale. Il reddito derivante dalla vendita delle banane, infatti, resta solo in minima parte nel Paese d’origine e, soprattutto, è bassissima la percentuale di profitto garantita ai piccoli agricoltori che, per questo, si sono sempre più organizzati in movimenti legati alle organizzazioni internazionali del commercio equo solidale e all’agricoltura biologica, orientata al recupero della biodiversità anche di questo frutto, attraverso la selezione di ecotipi e cultivar tradizionali, all’eliminazione della chimica di sintesi, alla diversificazione della qualità dei prodotti e al rispetto delle risorse naturali.

Banane bio, attente ai progetti sociali Tra i nostri fornitori di banane vi è OrganicSur appartenente al F&F Group, azienda italiana leader nell’importazione e nella distribuzione di prodotti ortofrutticoli provenienti dal Sud del mondo da 20 anni, che proprio dall’importazione delle banane ha avviato la sua attività. OrganicSur non solo seleziona i coltivatori che aderiscono ai circuiti biologici ed equo solidali, ma collabora attivamente per la creazione di filiere che possano garantire una continuità nel tempo e l’affidabilità ambientale e sociale nelle forniture. Ovvero le banane provengono da progetti che hanno l’obiettivo di migliorare le condizioni di vita e di lavoro delle popolazioni locali attraverso il riconoscimento del giusto prezzo, con l’equa retribuzione dei costi produttivi sostenuti. Questi presupposti non possono prescindere dalla scelta di adottare il metodo biologico. Come afferma Franco De Panfilis, titolare dell’azienda, il verde e la salubrità della gamma dei prodotti bio dal Sud del mondo vanno approcciati partendo dalla conoscenza di chi produce: va cioè “certificato” più l’agricoltore che il prodotto, per mantenere l’equilibrio tra la sostenibilità dei produttori e le richieste del consumo locale.

Gravina, Bari Filippo agricoltore

I nostri frollini Sono prodotti esclusivamente con olio extravergine d’oliva. Non contengono aromi naturali o grassi di origine animale e sono dolcificati solo con zucchero di canna. La gamma comprende inoltre: frollini con kamut e gocce di cioccolato, frollini di farro, frollini yogurt e miele e frollini al latte.

Alce Nero. Agricoltori biologici dal 1978

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azienda del mese

BioAppetì

messaggio promozionale

BioAppetì: biologico, vegano ma soprattutto… buono! BioAppetì offre da oltre 15 anni alimenti biologici a base esclusivamente vegetale. All’origine dell’avventura, la volontà di offrire una risposta a chi, per motivi etici o legati al benessere, desiderava un’alimentazione di tipo vegetale, ma allo stesso tempo pratica e veloce da preparare, rivoluzionando il concetto di piatto pronto sino ad allora diffuso. Credendo fortemente nel mercato vegano e nel suo potenziale di crescita, l’azienda ha colto questa sfida che si è rivelata vincente in un settore oggi fiorente che cresce a doppia cifra ogni anno. L’azienda produce tutti i prodotti nel nuovo stabilimento di Coriano, in provincia di Rimini, con un’attenta selezione delle materie prime, preferibilmente di origine italiana, e con processi produttivi naturalmente garantiti e certificati. Presente da molto tempo nei negozi specializzati bio NaturaSì e Cuore Bio, BioAppetì si caratterizza per un ampio assortimento che va dagli ingredienti di base della cucina vegetale, come tofu, seitan e tempeh, alle pratiche soluzioni pasto pronte all’uso come burger, insalate di cereali, zuppe, finger food e creme. Tutto il necessario, dunque, per chi vuole sbizzarrirsi e realizzare fantasiose ricette utilizzando le proteine vegetali, assolute protagoniste della cucina cruelty free, ma anche per chi preferisce la gastronomia già pronta, solo da scaldare, senza rinunciare al benessere. Deliziosi piatti pronti freschi a base di cereali integrali, legumi, ortaggi e proteine vegetali, grazie ai quali anche un pasto veloce può trasformarsi in un momento di benessere. Vegetale e biologico sono i pilastri su cui si fonda l’azienda: tutti gli ingredienti utilizzati nelle ricette, oltre che essere biologici e, ovviamente,trasformati nel puntiglioso rispetto della normativa biologica europea, sono esclusivamente vegetali, fonte di fibre e vitamine, naturalmente poveri di grassi saturi ed ecosostenibili. La produzione di alimenti vegetali, tanto più se biologici, comporta infatti un impatto ambientale notevolmente 14

i prodotti del mese

scopri tutta la gamma BioAppetì!

BioAppetì propone alimenti vegetali e biologici che coniugano equilibrio, praticità e gusto, rendendo la scelta alimentare consapevole un piacevole gesto quotidiano. Tra le proposte da utilizzare come ingredienti di buonissime ricette 100% vegetali, il tempeh, ricco di proteine vegetali è ideale per la preparazione di ripieni, stufati o da cucinare saltato in padella. La linea “piatti pronti”, in formato take

away, con posata inclusa nella confezione, rappresenta un’opportunità facile e veloce per avvicinarsi alla cucina vegetale di qualità, ideale per i pasti fuori casa: ne è un esempio la vellutata cavolfiore e fagiolini per regalarsi sempre e ovunque il piacere di un buon piatto bio e vegetale. Da provare anche il vasto assortimento di burger vegetali, ricchi di sapori e colori, grazie alla combinazione

creativa degli ingredienti, come il nuovo burger lenticchie e cipolla, a base di seitan e dal gusto unico e invitante. Ma BioAppetì è anche spalmabile con una crema per ogni gusto! Prova l’hummus di lupino, una morbida e avvolgente preparazione che è anche preziosa fonte di proteine vegetali e fibre. BioAppetì: qualità garantita pronta da gustare!


messaggio promozionale

inferiore in termini di risorse naturali consumate per produrre e di emissioni in atmosfera rispetto alla produzione di proteine animali attraverso allevamenti intensivi. Proprio la sostenibilità, insieme a motivazioni etiche o legate alla salute e a uno stile di vita sano, è tra le ragioni che

hanno determinato negli ultimi anni una fortissima crescita del settore dei prodotti vegan: la percentuale di persone che scelgono un’alimentazione di tipo vegetale è continuamente in aumento. In Italia una persona su dieci ha intrapreso la strada vegetariana e vegana, ma in forte incremento è anche il numero di persone che alterna il consumo di alimenti di origine animale con prodotti vegetali. La richiesta sempre crescente di prodotti free from, di quelli che il marketing ama chiamare superfood e di prodotti alternativi alla carne dimostra come il settore sia in fermento, insieme a quello più generale del bio, in evidente controtendenza rispetto ai prodotti alimentari convenzionali. Nuove realtà si affacciano sul mercato, aumentano i prodotti, i canali di distribuzione e soprattutto il numero di famiglie acquirenti. Il consumatore è sempre più attento e preparato e le sue scelte alimentari sempre più consapevoli. Un fermento positivo, che si rispecchia in BioAppetì: il suo reparto R&D è sempre molto attivo nello sviluppo di nuove ricette, che vedono in primo piano la riscoperta di cereali antichi, come farro, miglio, sorgo, grano timilia, avena, per valorizzare il patrimonio di sapori e nutrienti che proviene dal passato. Da notare anche l’utilizzo di legumi alternativi alla soia, come il lupino, o l’uso delle spezie a discapito del sale. Le ricette della tradizione italiana rivisitate in chiave vegetale: un’innovazione

continua, alla ricerca di prodotti completi dal punto di vista dei sapori e dei nutrienti, con un orientamento strategico sempre improntato alla qualità. Paolo Franceschini, consigliere di amministrazione dell’azienda, e la lavorazione della soia nello stabilimento aziendale.

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I preparati per pane, pizza e torte di Ecor Riscopri il sapore autentico delle cose buone fatte in casa con i preparati per pizza e pane Ecor: due miscele con farina di tipo 2 e pasta acida essiccata, senza starter per personalizzare l’impasto con la pasta madre o con il lievito che preferisci. E per i tuoi dolci, prova anche il preparato per torte: contiene già la polvere lievitante ed è pronto all’uso. Fai arrivare sulla tua tavola la Rivoluzione del gusto!

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bio&thecity

primavera: prima-vera meraviglia! Arriva la primavera. Aspettiamoci i commenti a tutti i piccoli malesseri, gli stati d’animo ballerini, l’aria trasognata, i desideri improvvisi di pennichelle, la voglia di partire… E poi ci sarà sempre qualcuno pronto a dirci: non preoccuparti, è la primavera! Annuso l’aria e sento già profumo di fiori e di cose belle, nonostante sia affacciata alla finestra del mio ufficio con vista sul parcheggio, in mezzo ad altri palazzi. La natura, però, sente il richiamo della primavera che sta fiorendo anche tra le fessure delle strade fatte di cemento e asfalto. Sono convinta che il profumo riesca a scavalcare questi edifici e ad arrivare al mio naso sopraffino…

A questo proposito, mi è venuto in mente un piano per cogliere la primavera al volo. Così, ho deciso di andare a prendere l’occorrente per il mio piccolo terrazzo. Ho recuperato qualche vaso e il mio amico Amedeo, che di mestiere fa il contadino, mi ha regalato terra buona. Bio ovviamente. Leggendo qua e là ho scoperto che sembra l’argomento del momento: orto e giardino di primavera! Il garden center vicino a casa ieri era assalito da donne di tutte le età che caricavano in auto sacchi di terra, vasi, piante, rastrelli e badili come facchini con i tacchi. Si possono seminare o coltivare fiori, piante aromatiche e verdure, chiunque può farlo, anche con

una superficie limitata, in vasi o fioriere. Dice Amedeo: “Per la scelta dei contenitori bisogna evitare vasi troppo piccoli o senza scolo per l’acqua. Meglio la terracotta, ma anche le cassette di legno possono andar bene. La scelta delle colture dipende dalle dimensioni dei contenitori. È possibile coltivare girasoli, patate, piselli, fagioli e mais in grandi vasi, a patto, però, di fornire loro le cure necessarie (irrigazione, concimazione)”. È importante utilizzare substrati di alta qualità: terriccio bio e fertilizzanti organici. Per le colture a elevato consumo di nutrienti, mescolare al terriccio del compost, dello stallatico maturo o del concime ad azione lenta (basta chiedere a qualche produttore biologico o biodinamico). Essendo i volumi limitati, a volte può risultare necessario applicare del fertilizzante durante la stagione, utilizzando quelli bio disponibili in commercio o del compost prodotto in casa. La perdita dei nutrienti si limita mantenendo la terra umida. Nella stagione calda è preferibile innaffiare due volte al giorno piuttosto che applicare in una sola volta una gran quantità d’acqua. Infine, evitare sia gli allagamenti che le irrigazioni intorno a mezzogiorno. Poi, non è che una volta piantate e posizionate nei vasi, puliti i terrazzi ci si dimentica di loro... delle piantine intendo. Sono esseri viventi e hanno bisogno di essere osservate con pazienza. Scoprire i tempi della natura, rispettarli e seguirli.

Dal cuore verde della Baviera un gusto tutto naturale

Dal cuore verde della Baviera, due golosi dessert. La confezione è divisa in due parti: una con yogurt cremoso al gusto naturale o vaniglia e l‘altra con crunchy, naturali o al cioccolato. Ideali per dare la giusta carica a colazione o per una deliziosa merenda. 16


consigli per la spesa VIVANI

HOLLE

cioccolato al latte KIDS

pappa di riso integrale

Questa irresistibile tavoletta di cioccolato dal morbido ripieno a base di latte piace a grandi e piccini. Golosa, ma non solo: acquistandola contribuirai inoltre a sostenere il progetto “Kindernothilfe”, dedicato ai bambini in difficoltà di Haiti.

Preparata con riso integrale, questa pappa è ideale per il biberon, ma può essere utilizzata anche per cucinare nutrienti creme con o senza latte. Indicata dopo i 4 mesi, è facile da preparare: basta seguire le istruzioni riportate sulla confezione e il gioco è fatto.

BIRBY

yogurt intero alla mela Questo cremoso yogurt intero è arricchito con purea di mela ed è dolcificato esclusivamente con succo di mela concentrato. Il sapore particolarmente naturale e delicato lo rende ideale per la merenda anche dei più piccini.

BIOVEGAN

scorzette d’arancia e di limone grattugiate Per donare ai tuoi piatti aromatiche note agrumate, prova le scorzette di arancia e di limone già grattugiate BioVegan. Liofilizzate e conservate in atmosfera protettiva per preservarne al meglio sapori e aromi, sono pronte all’uso.

ALTROMERCATO

preparato per torte al cacao

Un goloso preparato per torte dove le note aromatiche del cacao si sposano con il gusto dello zucchero di canna e con la leggerezza della farina di riso. Il risultato sarà un dolce morbido, fragrante e dal sapore delicato, perfetto per la vostra colazione o merenda.

BARNHOUSE

krunchy pur – granola di avena con frutti di bosco Una croccantezza perfetta nel latte, nelle bevande vegetali oppure nello yogurt. A base di fiocchi integrali d’avena arricchita dal sapore e dal colore di lamponi, mirtilli e fragole. È dolcificata unicamente con sciroppo di riso.

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consigli per la spesa MACHANDEL

SOJADE

fave al naturale

dessert di soia

Le fave sono legumi parte della tradizione gastronomica mediterranea fin dall’antichità. Machandel, specialista delle verdure in vaso di vetro, le propone provenienti da coltivazione biodinamica. Ideali come contorno, ma anche come ingrediente per primi piatti e torte salate.

Una morbida crema di soia al naturale adagiata su un letto di golosa frutta: ecco i nuovi dessert di soja a marchio Sojade, proposti nella versione al lampone ed estratto di rosa, dolce e delicata, oppure con scorza di limone e succo di lime, aromatica e dal sapore deciso. Sono vegani e preparati con soia.

GIARDINO BOTANICO DEI BERICI

tè verde

Il tè verde è preparato con le foglie di Camellia (o Thea) sinensis ed è utilizzato dalle popolazioni orientali da oltre 15 secoli. È delizioso se gustato fumante in inverno, oppure freddo quando le temperature si fanno più miti.

PIÙ BENE

ZÜGER

crackers senza lievito

fiocchi di formaggio senza lattosio (lattosio <0,1%)

Proposti nelle versioni integrali di frumento e semintegrali di farro, questi crackers fragranti sono preparati con olio extra vergine d’oliva e senza l’aggiunta di lievito. Friabili e croccanti, sono uno snack ideale in ogni momento della giornata.

DR. ANTONIO MARTINS COCO

latte di cocco

Questo latte di cocco è ottenuto unicamente da acqua e polpa di noci di cocco coltivate con il metodo biologico in piantagioni selezionate. Per il suo gusto fresco e deliziosamente tropicale, può essere consumato tale quale oppure utilizzato per preparare appetitosi piatti dai sapori esotici.

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Gustosi fiocchi privi di lattosio (lattosio <0,1%), sono deliziosi se accompagnati a verdure e pane integrale oppure per arricchire gustosi secondi piatti. Dal 1850 Züger Frischkäse produce squisiti formaggi grazie all’esperienza dei suoi mastri casari in grado di coniugare tradizione e innovazione.


green generation

farò l’agricoltore Da qualche mese, ha preso il via il percorso triennale per agricoltori biodinamici organizzato dallla nuova Accademia Internazionale di Agricoltura Biodinamica (www.accademiabiodinamica.it), di cui EcorNaturaSì è il principale sponsor. Tra i giovani che vi hanno preso parte c’è Claudio Stilli, che racconta qui la sua esperienza. Claudio sei molto giovane… raccontaci un po’ di te e di come è nata la tua passione per il bio. Non provengo da una famiglia di agricoltori, ma osservando le realtà locali mi sono reso conto degli effetti della monocultura e della chimica di sintesi sul territorio, di quanto sia cambiato il paesaggio nel corso degli anni, riducendo la presenza di specie vegetali e animali. La mia passione per il biologico ha cominciato a crescere circa 5 anni fa, quando è nata in me la necessità di cominciare a capire il mondo dell’agricoltura e ridare valore alla terra e ai suoi prodotti. Il biologico però mi ha lasciato presto insoddisfatto, perché mi sono reso conto che non era sufficiente non inquinare la terra con la chimica di sintesi per fare una sana agricoltura, in quanto per esempio il biologico è spesso in monocultura e fa poco per la biodiversità e la tutela del paesaggio. Inoltre, il biologico spesso ignora temi per me importanti come creare comunità nelle aziende agricole, curare la fertilità della terra che diventa vitalità del

cibo, selezionare sementi sane. Ho capito così che serviva un approccio più olistico ed inclusivo che ho trovato nell’agricoltura biodinamica. Certo, il biologico oggi è un passo da giganti rispetto all’agricoltura chimica, ma l’agricoltura biodinamica è ulteriori dieci passi avanti”. Cosa ti ha fatto avvicinare all’agricoltura biodinamica? Mi ci sono avvicinato un po’ alla volta; all’inizio del mio percorso ho praticato l’agricoltura sinergica, ma mi serviva qualcosa in più, che mi desse la possibilità di produrre non solo per me, ma anche per le altre persone. È stato allora che ho iniziato ad approfondire la biodinamica. Essere un giovane agricoltore è ai giorni nostri una scelta controcorrente… Sì, è vero, ma secondo me rappresenta il futuro. Oggi le persone hanno perso di vista l’origine delle cose che mangiano e che le circondano, ma tutto proviene dalla terra. Questa convinzione mi guida nel percorso di ritorno alle origini: non si parla di arretratezza, perché è giusto usare anche gli strumenti e i mezzi di oggi, ma di armonia con la terra, un’armonia che si è persa con l’industrializzazione dell’agricoltura e degli allevamenti.

Quali sono le motivazioni che ti hanno spinto a iscriverti all’Accademia? Il motivo principale è stato continuare la mia formazione di agricoltore bio in modo ottimale: ero indeciso se iscrivermi all’università o intraprendere un percorso extra-universitario. Sono contento di aver intrapreso questa strada, perché l’agricoltura biodinamica rappresenta ciò che di più si avvicina alla realtà delle cose, e anche perché in Accademia si fa molta pratica, il che è importante per imparare bene. Come procede la tua esperienza in Accademia? Molto bene, ogni giorno osservo e imparo cose nuove che puntualmente ogni sera scrivo nel diario. Ogni sette settimane di lavoro abbiamo un seminario teorico, il primo è stato sulla “lavorazione e fertilità della terra” nella fattoria Di Vaira. Mi ha entusiasmato e mi ha trasmesso molte nozioni importanti, e non vedo l’ora di partecipare al prossimo. In questo momento mi trovo a Gubbio alla Conca d’oro, un’azienda biodinamica che principalmente si occupa dell’allevamento di vacche Limousine in stalla e al pascolo e della coltivazione di cereali, ma gestisce anche un piccolo vigneto, un uliveto, un frutteto e un orto. In questi mesi sto imparando a governare gli animali e a svolgere numerosi altri lavori: potature in genere, taglio della legna, raccolta di frutta e olive, preparazione dei compost con corno letame. Marco, il proprietario dell’azienda, ogni giorno ci spiega il metodo agricolo che utilizza e ci trasmette conoscenze ed esperienze di una vita dedicata alla biodinamica. Quali sono le tue aspettative e i tuoi progetti futuri? Credo che il percorso di studio che sto facendo in Accademia mi darà le competenze per gestire un’impresa agricola biodinamica, che è quello che voglio: aspiro a creare e condurre un’azienda basata sulle mie idee. Immagino la mia realtà aziendale come una comunità che collabora per obiettivi comuni, specializzata in una produzione, ma il più possibile completa. In futuro voglio approfondire il lavoro sul miglioramento genetico evolutivo dei cereali e delle sementi in genere: i semi sono una risorsa indispensabile; come bisogna prendersi cura di madre terra, bisogna salvaguardare il seme che rappresenta il padre. Hai qualche suggerimento per chi desidera avvicinarsi al mondo dell’agricoltura biologica e a questo percorso formativo? Secondo me l’agricoltura biodinamica rappresenta il futuro. È la strada per ritrovare la fertilità della terra e la qualità dei prodotti, questioni che oggi costituiscono una necessità ambientale e sociale. 19


notizie dalla San Michele

lo sviluppo della tenuta di Cortellazzo (VE) L’inverno all’azienda agricola San Michele si allontana e nel frattempo i lavori all’interno della tenuta di Cortellazzo di Jesolo proseguono a gran velocità. L’organismo agricolo sta prendendo una forma esteriore che rispecchia le impegnative attività di lavorazione e concimazione dei terreni, necessarie per ripristinarne la fertilità, le sistemazioni agronomiche dei fondi con livellamento, posa di dreni, trasformazione dei campi “alla ferrarese”, in appezzamenti intervallati da siepi, con nuovo escavo di fossi, capifossi, bacino di sgrondo per la compensazione degli invasi chiusi e creazione di un invaso per l’irrigazione. E, non da ultimo, le prime piantumazioni di alberi e arbusti (vedi box). 20

Chi oggi arriva nei pressi della tenuta rimane colpito dalla presenza dei tunnel e della grande serra che sorgono poco lontano dall’ingresso. La serra è un bellissimo e ingegnoso manufatto; grande circa un ettaro, presenta sei navate che possono, all’occorrenza, essere riscaldate con un sistema di tubazioni che passano tra le file delle colture a una quindicina di centimetri dal suolo. L’irrigazione è garantita da un bacino idrico poco lontano che, oltre all’irrigazione, favorisce la biodiversità acquatica con la presenza di pesci e di piante lacustri. Il sistema di ventilazione è garantito da finestre poste sul culmine di ogni navata, che si aprono e si chiudono per regolare la temperatura e l’umidità e favorire la circolazione dell’aria, a cui si affiancano 16

ventilatori a 5 metri d’altezza che creano un moto dell’aria a lemniscata cioè dal basso verso l’alto e dall’alto verso il basso. L’apertura delle finestre e la ventilazione, l’irrigazione e il sistema di riscaldamento sono gestiti da un software che ottimizza l’uso di energia, anche attraverso la rilevazione e il monitoraggio di vento, umidità e temperatura. La parte inferiore delle leggere pareti laterali è costituita da teli che favoriscono il passaggio dell’aria, mentre il tetto è un doppio strato di pvc gonfiabile a camera d’aria per un maggior isolamento termico interno. Le sei navate sono suddivise in tre zone con micro-climi leggermente diversificati; vengono coltivati ravanelli, carote, melanzane, peperoni, cetrioli e pomodori, il cui primo ciclo colturale è partito a fine febbraio. A sud della serra si trova, invece, il complesso di 14 tunnel, costruito per prolungare la stagione estiva, favorendo la produzione di ortaggi che in campo aperto non sarebbe più possibile coltivare. Riportiamo alcuni dati numerici interessanti per avere un’immagine degli aspetti legati alla produzione. Il primo ciclo colturale prevede porri (36.000 piante da raccogliere entro giugno), cavolo cappuccio (2.160 piante da raccogliere entro maggio), zucchine (1.350 piante in produzione da metà aprile a metà maggio), fagiolini (semina di 21.600 piantine per raccolta entro metà giugno), patate (oltre duemila piante per raccolta entro fine maggio), meloni (per raccolta entro luglio), angurie (per raccolta entro luglio). Oltre alla serra e ai tunnel, sono state gettate le fondamenta e si sono avviate le prime edificazioni della stalla, ispirata dalla volontà di creare un ambiente in cui uomo e animale possano vivere in un rapporto di totale armonia e rispetto. Per questa ragione, gli spazi e i processi di produzione sono stati pensati e studiati per renderne possibile un’interazione ottimale. Lungi dal concepire l’animale come una macchina da produzione, grande attenzione è data alle sue esigenze e caratteristiche peculiari. Le forme e le distanze della struttura sono state concepite per evitare competizioni tra gli animali che potrebbero portare i membri più deboli del gruppo a vivere situazioni di stress o a soccombere, tenuto conto che non sarà effettuata la decornazione dei capi della mandria. Questo è quanto finora è stato fatto, ma torneremo ad aggiornarvi con altri particolari e informazioni sulla stalla e sugli altri progetti del nuovo organismo agricolo in uno dei prossimi numeri.


Tutto il processo, dalla ricerca della pianta alla sua cura, ha comportato l’impegno a:

Adotta un albero Il piano per il recupero della biodiversità della fauna e della flora locale che la San Michele con forza intende perseguire (un’azienda biodinamica non può non farsi carico anche della cura del territorio), passa anche attraverso la piantumazione di circa ventimila tra essenze e alberi per la formazione di filari, barriere frangivento, boschi e boschetti con finalità ecologiche e ambientali: aumento della presenza di uccelli, piccoli animali e miglioramento paesaggistico del territorio.

- preparare il terreno per la messa a dimora; - renderlo fertile con il compost e i preparati biodinamici; - seminare una fascia di alcuni metri davanti all’albero con essenze erbacee che si consociano alle arboree; - selezionare l’albero tra quelli certificati e approvati tra le specie autoctone adatte al territorio; - metterlo a dimora e irrigarlo; - pacciamarlo con materiale organico per difenderlo dalle infestanti; - potarlo e difenderlo da tutte le avversità. Partecipa e segui l’iniziativa su www.biodinamicasanmichele.it e naturasi.it La San Michele è di proprietà della Libera fondazione antroposofica Rudolf Steiner, che non ha scopo di lucro e che reinveste i suoi proventi in attività agricole ed educative.

Pionieri nel biologico dal 1974

Il buon giorno inizia dal mattino Cereali integrali o frutta secca? Dolci bacche maturate al sole o nocciole croccanti? Ghiotto cioccolato, croccanti flakes o semplici semi tostati?

www.rapunzel.de

L’unica cosa difficile, dei Muesli RAPUNZEL, è quale scegliere nel vasto assortimento. Scopri il tuo preferito per iniziare una perfetta giornata.

Wir machen Bio aus Liebe. 21


30 anni: dal sogno all’impresa

la nostra storia in 10 punti

Abbiamo costruito una rete di rapporti, ognuno con una propria diversa sfumatura che è poi diventata la nostra biodiversità di “persone del biologico”.

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La nostra forza sono da sempre le persone che lavorano con noi: collaboratori, agricoltori, artigiani trasformatori, negozianti e clienti.

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Le persone sono il nostro capitale: la loro dedizione, il loro impegno, il non mollare mai di fronte alle difficoltà, il proseguire nonostante, agli inizi, il mondo intorno non credesse in noi. Farsi bastare una piccola breccia in certi muri di gomma o di indifferenza.

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Cerchiamo di stimolare la “resilienza” nella rete di persone che fanno parte del biologico: “sono stanco, aiutami ad andare avanti e a ritrovare la motivazione e l’energia per portare avanti la nostra bandiera”.

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All’inizio con poche risorse, anche umane, mano a mano che il nostro esempio creava curiosità, adesione e condivisione di intenti, il gruppo cresceva. I piccoli negozi andavano sostenuti, spronati, incitati a continuare questo meraviglioso viaggio intrapreso.

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Quando sai che ti impegni per una cosa giusta, alla fine della giornata, nonostante i piedi, le mani, le brac-

cia e la schiena siano doloranti perché hai lavorato la terra, o hai riempito scaffali e parlato con la gente senza sederti e fermarti mai, puoi posare la testa sul cuscino e ricordarti che anche questa è stata una giornata memorabile. Un altro passo è stato fatto in difesa dell’ambiente e della natura e per l’evoluzione dell’uomo. Negli anni ’80 ci chiamavano ambientalisti catastrofisti perché scoperchiavamo le pentole, perché informavamo e diffondevamo pensieri diversi e strani. Vendevamo prodotti di cui nessuno aveva sentito parlare, oppure che ricordavano il passato di semplicità, ma anche di povertà dei nostri genitori e nonni: integrale, orzo, yogurt intero fatto in casa, senza coloranti, senza sostanze chimiche. Ci dicevano: “Siete contro la modernità, siete il passato”. Oggi invece si sono accorti che siamo il futuro.

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Ora siamo ricchi: di relazioni costruite nel tempo, di fiducia, di rispetto, di sostegno reciproco tra agricoltori e clienti che possono sentirsi parte di una stessa comunità. Ci sono fornitori e clienti con cui abbiamo rapporti da oltre 25 anni.

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Non siamo nati con l’obiettivo di fare business, nessuno di noi avrebbe mai immaginato di arrivare dove siamo arrivati. Abbiamo raccolto i frutti del nostro la-

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voro e li abbiamo distribuiti e rimessi in circolo. Per noi l’economia è a servizio dell’uomo e non il contrario, in una prospettiva di altruismo e non di egoismo. Quando siamo partiti, la nostra idea era di dare: alle persone alimenti sani; agli agricoltori la possibilità di coltivare la terra in un certo modo. Creare qualcosa in ambito economico, sociale e che avesse un passo evolutivo.

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festeggiamo insieme

raccontaci i tuoi trent’anni di bio

Ormai lo sapete: il 2017 è per noi un anno speciale perché compiamo i nostri primi trent’anni. Un compleanno importante che vogliamo festeggiare insieme a tutti coloro che ci hanno accompagnato in questo lungo percorso, tutti coloro che fanno parte della nostra Community: negozianti, fornitori e, ovviamente, voi clienti, quelli di voi che ci seguono da sempre, e che sono stati insieme a noi i pionieri del biologico, ma anche quelli che hanno incrociato il nostro cammino solo di recente. Noi ci abbiamo sempre creduto, ma trent’anni fa eravamo in pochi a pensare che fosse davvero possibile un modo diverso di fare agricoltura. Valori come il rispetto dell’ambiente e della fertilità della terra erano appannaggio di pochi giovani rivoluzionari. Ora, invece, quei valori sono diventati, sempre più, un patrimonio comune a tante persone e questo è stato possibile grazie a tutti coloro che attraverso

il loro lavoro di ogni giorno hanno favorito la diffusione di questo mondo: dunque, i negozianti. Ma fondamentali siete stati voi clienti che, attraverso la vostra spesa quotidiana, compite un gesto rivoluzionario. Perché la rivoluzione si fa partendo dalle piccole cose: è così che cambia il mondo. Proprio per questo, perché siamo tutti protagonisti di una sola grande Community del biologico, vi invitiamo a festeggiare insieme a noi raccontandoci i vostri trent’anni di biologico.

Inviate a redazione@ecornaturasi.it foto, illustrazioni, frasi e pensieri che raccontino il vostro percorso nel biologico. Contribuirete così all’articolo dedicato al trentesimo che pubblicheremo sul prossimo numero del magazine*.

*Utilizzo del materiale inviato Scegliendo liberamente di inviare il materiale (foto, illustrazioni, frasi e pensieri ecc.) dichiarate di essere consapevoli che lo stesso verrà utilizzato da EcorNaturaSì S.p.A. e/o da soggetti ad essa collegati per finalità divulgative (redazione di contributi per il festeggiamento dei 30 anni di EcorNaturasì Spa), nei modi e nei tempi da essi ritenuti necessari e, di conseguenza, accettate questo utilizzo senza riserve. Procedendo all’invio dichiarate altresì: - che tale diritto di utilizzo viene concesso a titolo gratuito e può essere esercitato e vale anche fuori del territorio nazionale; - che tale diritto di utilizzo comprende le possibilità più ampie di riprodurre, esporre, distribuire o il materiale fornito, anche tramite rielaborazione/ modifiche/integrazioni – effettuate ad insindacabile giudizio di EcorNaturasì Spa, nelle forme più diverse, tramite i canali di comunicazione a disposizione di EcorNaturasì S.p.A. e dei soggetti ad essa collegati (quali, a mero titolo di esempio, magazine aziendali, siti internet della società, pagine Facebook ecc.); - che il materiale fornito è di vostra proprietà (o ne detenete i diritti di sfruttamento) e non lede i diritti di terzi, dichiarandovi direttamente responsabili dei danni derivanti – a qualsiasi titolo – dall’utilizzo del materiale fornito. EcorNaturaSì Spa si riserva il diritto di utilizzare, integrare, modificare il materiale fornito.

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consigli per la spesa L ATTERIA PERENZIN

PONTE REALE

caciotta senza sale aggiunto con caglio microbico

mozzarella di bufala campana DOP

Una caciotta fresca, preparata con latte di vacca biologico italiano pastorizzato e caglio microbico, senza l’aggiunta di sale in lavorazione. Dal sapore dolce e delicato, dal distintivo aroma di latte, si caratterizza per la pasta morbida e la crosta leggerissima.

Le mani del mastro casaro filano la pasta fino a renderla omogenea ed elastica, per poi essere “mozzata” con esperienza: è così che nasce questa mozzarella, dal gusto pieno e rotondo.

BIONATUR AE

condimento per insalata di riso e giardiniera Due prodotti ideali per dare un tocco di colore ai piatti primaverili. Il condimento per riso è preparato con le migliori verdure biologiche in olio di semi di girasole. La giardiniera in agrodolce, è ideale come aperitivo o croccante contorno.

ARRIGONI

LE BIODELIZIE

gorgonzola dolce DOP porzionato

bresaola di tacchino in rotolino senza nitriti aggiunti

Il gorgonzola è un formaggio erborinato molle a pasta cruda che deve il nome all’omonima cittadina nei dintorni di Milano, dove sembra esser nato nel XII secolo per recuperare una cagliata del giorno precedente. La versione dolce si distingue per il caratteristico sapore e per un’erborinatura distribuita uniformemente.

Buona come affettata al momento, questa bresaola di tacchino senza nitriti aggiunti è proposta nell’innovativo formato salva-spazio e salva-ambiente che utilizza il 60% di plastica in meno rispetto alla tradizionale vaschetta.

L A SPIGA BIO

ravioli al brasato di seitan Una sfoglia di grano duro varietà Cappelli preparata senza uova racchiude un morbido ripieno di seitan cotto lentamente con i classici aromi utilizzati per il brasato e con una spruzzata di vino rosso. Perfetti per il tradizionale pranzo della domenica.

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Ph. courtesy of Ray Tarantino

perché ho scelto bio

Saturnino, bassista bio È “il più grande bassista dopo il big bang” come l’ha definito Lorenzo Jovanotti, con cui condivide il palco da più di vent’anni. Saturnino Celani è autore di molti successi dell’artista e amico, tra cui: Serenata Rap, Per te, Penso positivo, L’ombelico del mondo, Baciami ancora. Musicista, compositore, produttore discografico e artista poliedrico, in questa intervista per il nostro magazine racconta i sogni, i progetti e le scelte bio di un ragazzo fortunato.

Hai definito il basso lo strumento che ti ha cambiato la vita, cos’altro è essenziale per te? Svegliarsi e sentirsi bene, in salute, in uno stato psicofisico di equilibrio generale. Devo dire che in questo, anche il basso gioca un ruolo fondamentale nella mia vita: mi mantiene saldo coi piedi per terra, quasi come le radici di un albero. Credo sia anche per la sua natura: le frequenze che produce vengono percepite prima nello stomaco. Si può restare vicino a una cassa da cui esce solo il suono del basso, senza avvertire mai una sensazione di fastidio… Per me, che sono irrequieto di natura, è stabilizzante, è la mia ancora.

Durante la carriera hai collaborato con numerosi artisti: c’è ancora qualcuno con cui sogni di esibirti? David Bowie rimarrà il mio sogno irrealizzato: un mito della musica che mi sarebbe piaciuto anche solo incrociare. Nel corso degli anni, posso dire di essermi tolto un sacco di soddisfazioni; da ultimo un’esibizione con Ornella Vanoni, l’energia e l’entusiasmo con cui affronta la vita sono stati illuminanti. Il mio lavoro mi fa questi regali, dandomi spesso l’occasione di collaborare con persone interessanti sia dal punto di vista artistico, che umano. Regali che però sono anche i frutti di una lunga carriera in campo musicale, iniziata negli anni Novanta con “Testa di basso”, il tuo primo album da solista… Penso ci sia un periodo nella vita in cui si gettano i semi, e un altro in cui si raccoglie. In fondo, funziona un po’ come con l’agricoltura biologica: l’impresa più grande è quella di avere buoni prodotti ridando vita a terreni che inizialmente non sono né fertili, né produttivi. È una sfida continua. Potrà sembrare strano, ma non credo che il mio lavoro di musicista si discosti molto da quello del contadino: lavorare alla pro-

duzione di un disco è un po’ come lavorare il terreno; ci sono le stagioni, la semina, molte incognite e poi la soddisfazione di vedere i risultati della propria fatica.

Natura, alimentazione sana e biologico… che rapporto hai con questi temi? Curare l’alimentazione è stato per me un ritorno alle origini: ad Ascoli Piceno sono cresciuto in una casa con un orto e un terreno curati con amore da mio nonno. Avevamo un vigneto, i conigli, un pollaio, era un sistema chiuso in cui si consumava ciò che ci si auto-produceva. Ricordo che il cesto natalizio era composto da nocciole, noci, cachi, uova; la vita era scandita dalle stagioni, il periodo dei pomodori, della vendemmia… dei veri e propri riti. Nel mio piccolo, cerco di ritrovare l’autenticità di quei sapori, stando attento alla materia prima e alla filiera produttiva. Assieme alla mia compagna abbiamo eliminato la carne bianca e rossa, latticini, uova, ma non amo rientrare in nessuna categoria. Cerco semplicemente di mangiare bene, in armonia con il mio corpo e rispettando le mie esigenze. Quali sono le tue buone pratiche di ogni giorno? Da un anno circa mangio sempre qualcosa di crudo prima del pasto principale. Cerco di mettere in pratica la buona usanza del pinzimonio e devo dire che mi sembra abbia migliorato il mio processo digestivo, mi fa sentire decisamente meglio. C’è un alimento a cui non potresti mai rinunciare? Vado a periodi… ma direi di non poter vivere senza la pizza. Da quando non consumo più latticini la mangio senza mozzarella, ma non posso farne a meno, sento quasi un richiamo ancestrale. Rimane fondamentale che gli ingredienti di base siano buoni. È come nella musica: non servono necessariamente tanti ingredienti per fare un buon brano, ma quelli che ci sono devono essere di assoluta qualità. Come te la cavi ai fornelli? Direi che se la cava molto meglio la mia compagna! Anche se mi sono impegnato in diverse ricerche sulla cottura della pasta e del riso. A mia discolpa, però, posso dire di essere diventato molto bravo a fare la spesa, ho acquisito una certa esperienza nella scelta dei prodotti. Quali progetti musicali ti aspettano in futuro? È sempre tutto in divenire… ma non appena Lorenzo (Jovanotti n.d.r.) sarà pronto, partiremo per una nuova avventura.

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scelti e assaggiati

a tavola con voi… a Ferrara

Ecor Composte di fragola e composta di frutti di bosco Le classiche composte Ecor hanno rinnovato la loro ricetta aumentando la quantità di frutta e diminuendo la quantità totale degli zuccheri, ricercando il giusto equilibrio tra dolcezza e sapore. È arrivata la rivoluzione del gusto! L’Antica cucina Piadina Cappelli “spessa” a spicchi e Cassone integrale con ceci e spinaci Due novità che parlano romagnolo, preparate con farina di grano duro Cappelli macinata a pietra: la piadina, già pronta in comodi spicchi, è profumatissima fragrante, ideale al posto del pane. Il Cassone rappresenta un pasto veloce 26

ed equilibrato per assumere verdure, carboidrati e proteine. Isola Bio Riso curcuma golden drink e bevanda anacardo e cocco Sono le due nuove bevande vegetali di Isola Bio. Il golden drink ha un gusto vivace perché unisce il sapore della curcuma al pepe nero, in un abbraccio frizzante e speziato. Nella bevanda anacardo e cocco, invece, l’intensità dell’anacardo si intreccia con le note esotiche del cocco, regalando una… coccola per tutte le stagioni. Karma Kombucha allo zenzero Antica bevanda di origine orientale, il kombucha è naturalmente frizzante, dal gusto leggero e originale. Karma l’ha rivisitato aggiungendo il succo di zenzero fresco. È proposto in una pratica bottiglietta richiudibile da 500 ml, che permette di gustarlo in qualunque momento della giornata.

Giuliana

Interessata ai valori del biologico, ricerca qualità e armonia di gusto nel cibo. “Mi è piaciuto il veg-roastbeef, ho trovato invitante e goloso anche il suo aspetto” ha detto. Cosa le è piaciuto di più dell’iniziativa? “Conoscere da vicino una realtà che è fatta di ideali, ma soprattutto di persone”.

Silvia

Biolab Veg bresaola, Veg cotto e Veg roast beef La nuova linea di affettati vegetali in fette di Biolab nasce dalla ricerca di un perfetto equilibrio aromatico e di una consistenza ideale. Morbide e saporite, queste Veg fette sono perfette per preparare sandwich e panini, abbinandole, per esempio, a pane croccante, maionese vegetale, lattuga e pomodoro fresco. Provare per credere. Incontri come questo, lasciano sempre addosso la sensazione di essere entrati in contatto con qualcosa di prezioso. Sono occasioni che arricchiscono, ci avvicinano con leggerezza, pur affrontando tematiche importanti e profonde… Vi aspettiamo al prossimo appuntamento con Scelti e Assaggiati!

Maestra, mangia bio da moltissimi anni, è vegana da sei. “È stato bello confrontarsi e parlare di tematiche che mi stanno a cuore”. I prodotti che più ha apprezzato sono stati “Il Kombucha, una scoperta, e le composte”.

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Confronto ed emozioni. Sapori nuovi e ritrovati. Curiosità e parole. Questi gli ingredienti di Scelti e Assaggiati, l’iniziativa che ci porta nelle città italiane per riunire attorno alla tavola i nostri lettori, gustare assieme le novità sugli scaffali, dialogare e condividere idee proprio come nei migliori pranzi di famiglia. Destinazione la splendida Ferrara, nel NaturaSì di via Bologna, dove ci hanno accolto le ragazze del negozio. Tanti i prodotti che abbiamo presentato ai nostri assaggiatori, tante le storie che si sono intrecciate attorno alla tavola, in una narrazione che, tra una chiacchera e uno stuzzichino, è diventata un conoscersi e un riconoscersi, anche nelle differenze. Un vero e proprio “banchetto di parole” com’era chiamato nell’antica Grecia il pasto principale (logodeipnon), a sottolineare l’essenziale componente di relazione del mangiare assieme. Le novità che i partecipanti hanno potuto degustare sono prodotti perfetti per le prime tiepide giornate di sole, i pranzi o i pic-nic all’aperto. Vediamone alcuni:


foto di Luisa Gambino

Donatella e Alberto

Alessia

Silva

Vegani per istanze etiche ed ecologiche, amano sperimentare e hanno apprezzato in particolar modo gli affettati vegetali di Biolab, specialmente il roast beef. A proposito dell’incontro hanno detto: “Ci siamo sentiti come in famiglia. È un’iniziativa molto interessante che denota una grande attenzione nei confronti del consumatore”.

Riccarda

Mamma e casalinga, è molto interessata al biologico e apprezza l’attenzione che viene messa nella ricerca di ricette sempre nuove. “Trovo questa iniziativa molto utile per conoscere diversi punti di vista sullo stesso tema”. Tra i prodotti assaggiati, non ha dubbi: “Adoro il Riso curcuma golden drink di Isola Bio”, ci ha detto.

Si è avvicinata al mondo del biologico qualche anno fa per semplice curiosità… e poi, apprezzandone molto i prodotti, non l’ha più lasciato. “Mi sono piaciute le composte di frutta, per il gusto e la consistenza”, racconta. “Ero scettica sugli affettati vegani, invece il sapore del veg-roastbeef mi ha sorpreso!”

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Margherita Mangia bio da quando, 4 anni fa, è diventata vegetariana. “La mia è stata una scelta etica. Spesso i miei coetanei però non la capiscono e mi domandano: e quindi cosa mangi?”. Tra i prodotti assaggiati, ha apprezzato le composte Ecor che partecipano alla rivoluzione del gusto. “Iniziative come questa andrebbero ripetute più spesso perché offrono una grande libertà di espressione”, ha commentato.

Da più di dieci anni sceglie prodotti bio e si interessa di alimentazione e benessere, una passione nata dalla curiosità per lo shiatsu e divenuta poi una scelta di vita. “Sono felicissima di aver partecipato a questo incontro, che è stato per me uno scambio di emozioni; ognuno ha dato il suo contributo alla discussione, è questo che rende interessante il mondo!”. Il prodotto che ha più apprezzato? “Il golden drink e la bevanda al cocco e anacardo, perché non è troppo dolce, ma molto equilibrata nel sapore”.

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Il gusto di mangiare insieme. Dal cibo alla tavola: un’educazione alimentare in dieci tappe CARLA BARZANÒ Slow Food Editore

lo puoi trovare in libreria

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Sono soprattutto il nostro modo di mangiare e l’ambiente che costruiamo intorno al cibo a determinare i gusti e le scelte alimentari dei bambini. Ma come riuscire a indirizzarli nella direzione desiderata? “Il gusto di mangiare insieme” guida genitori, nonni ed educatori attraverso il percorso affascinate e ricco

di emozioni che conduce alla tavola apparecchiata, a casa e a scuola. La prima tappa del tragitto aiuta a scoprire come si sviluppa il gusto a partire dal concepimento fino all’età adulta, mettendo in luce giochi ed esercizi da fare insieme per potenziare le capacità di apprendimento istintive dei bambini. Si prosegue, poi, con altre nove tappe: dalle relazioni affettive ed emotive che prendono forma attorno al cibo, agli stimoli legati alla tavola, alla spesa, ai pasti a scuola. Una tappa importante è dedicata alla cucina e suggerisce strategie per creare e sperimentare ricette con i bambini. Un’altra tappa fornisce stimoli e suggestioni per trasformare i pasti in momenti di festa anche nella routine

quotidiana. L’itinerario termina con una tappa per riscoprire il legame fra cibo e natura, coltivando ingredienti sul balcone e sul davanzale di casa. Il manuale è arricchito da un manifesto da appendere in cucina, che riassume alcune regole da condividere per rendere il mangiare insieme un evento centrale della quotidianità, facendo sì che sia gioioso, giocoso e ricco di stimoli. L’obiettivo è favorire lo sviluppo di un comportamento alimentare armonioso attraverso esperienze condivise con i bambini. Anche gli adulti si mettono in gioco e scoprono il loro rapporto con il cibo, senza cadere nel retaggio di imposizioni e diktat dietetici che rischiano di produrre risultati contrari a quelli desiderati.

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oggi leggiamo...


homemade in cucina

la ricetta Brownies allo yogurt Ingredienti: 180 g di farina di riso 110 g di zucchero di canna 50 g di cacao amaro in polvere 50 g di gocce di cioccolato fondente o cioccolato a pezzetti 1 cucchiaio colmo di semi di chia 1 cucchiaino di bicarbonato 150 g di yogurt bianco intero 100 ml di olio di semi di mais

non il solito lievito… Preparare in casa i dolci senza ricorrere alla classica bustina? Si può... ve lo dimostriamo con una ricetta davvero golosa, perfetta anche per riciclare il cioccolato delle uova di Pasqua. Cosa c’è dentro la bustina di lievito per dolci che siamo abituati a utilizzare? Non si tratta di lievito: niente a che fare con lievito di birra o pasta madre. Si tratta di “polveri lievitanti, solitamente due sostanze (una acida e una basica) che, attivate da acqua e calore, sviluppano anidride carbonica, gonfiando l’impasto. Un effetto istantaneo e temporaneo, che richiede quindi una preparazione veloce e immediata. Si tratta di sostanze assolutamente

innocue, ma per chi lo desiderasse il loro effetto può esser riprodotto in casa con ingredienti comunemente presenti in dispensa e in frigorifero. Esistono diverse possibilità per la sostanza acida, mentre per quella basica potete ricorrere al comunissimo bicarbonato di sodio. Il bicarbonato andrà miscelato agli ingredienti secchi della ricetta, mentre la sostanza acida scelta finirà insieme a quelli umidi. L’operazione di unire le due parti va fatta velocemente e appena prima di infornare, in modo da sfruttare al meglio l’effetto di reazione. Diamo le indicazioni sulla proporzione tra bicarbonato e diversi agenti acidi per far lievitare una preparazione con 250 g di farina. Come vedrete nella ricetta dei brownies, si può aumentare la quantità di sostanza acida, soprattutto nel caso dello yogurt, che non lascia retrogusto e contribuisce a rendere morbido l’impasto senza bisogno di aggiungere uova. Bicarbonato + aceto (di mele): 5 g di bicarbonato per 40 ml di aceto

1. Scaldate il forno a 170 °C. 2. Miscelate in una ciotola tutti gli ingredienti secchi, unendo anche il bicarbonato. 3. In un altro contenitore mescolate yogurt e olio e quindi versate sugli altri ingredienti. Con una frusta amalgamate il tutto piuttosto velocemente e trasferite in una teglia rettangolare o in pirottini individuali. 4. Infornate e cuocete per circa 20-25 minuti, facendo la prova stecchino: il risultato deve essere comunque morbido e non troppo secco in superficie. Quando i brownie sono cotti, sfornateli e lasciateli ben raffreddare prima di consumarli.

Bicarbonato + yogurt (vaccino o sostituto vegetale): 5 g di bicarbonato per 75 g di yogurt Bicarbonato + succo di agrumi: 5 g di bicarbonato per 35 ml di succo di limone (o 40 ml di succo di arancia) In alternativa a questi ingredienti, comunemente presenti in casa, potete procurarvi cremor tartaro o acido citrico e preparare miscele da tenere in dispensa in un vasetto ben chiuso da utilizzare al bisogno; la presenza dell’amido di mais è necessaria per evitare la formazione di grumi. Queste polveri lievitanti fatte in casa vanno sempre mescolate con cura alla farina, aggiungendole come ultimo ingrediente alla ricetta, appena prima di infornare. Per una dose di 250 g di farina vanno considerati 13 g di polvere. Per 100 g di polvere pronta: • 35 g di bicarbonato + 30 g di acido citrico + 35 g di amido di mais • 35 g di bicarbonato + 50 g di cremor tartaro + 15 di amido di mais 29


riciclo in cucina

stecco bon bon da passeggio colomba Ricetta tradizionale per questo dolce di Pasqua Ecor, ma senza scorze di agrumi canditi. È perfetto per concludere i vostri pranzi di festa in allegria, grazie anche alle divertenti colombe disegnate sulla confezione che si possono ritagliare e appendere.

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• 300 g di colomba di Pasqua o altro dolce • 100 g di cioccolato al latte • 100 g di cioccolato fondente • 1 confezione di ricotta • 10 rametti secchi di circa 12 cm lavati e asciugati • 1 bustina di zafferano • a piacere decorare con

ALTROMERCATO

uova di Pasqua al latte

Avvolte in pregiati teli in carta seta, sono preparate con materie prime equo e solidali, come il cacao della Repubblica Dominicana e lo zucchero di canna del Paraguay. Disponibili anche fondenti.

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ECOR

ingredienti per stecco Bon Bon (circa 10 stecchi):


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ricetta e foto di Sabrina Scicchitano

2 cucchiai di zucchero a velo di canna Un dolcetto goloso goloso da realizzare tutto l’anno con i pezzetti di dolci abbandonati in dispensa come focacce, pandoro, panettone, torte margherite allo yogurt fatte in casa. In questo periodo, per esempio, potete preparalo utilizzando colombe e uova di Pasqua. Fate sciogliere il cioccolato al latte a bagnomaria o in microonde, unite la colomba spezzettata e la ricotta quando il cioccolato è ancora morbido e caldo; mescolate bene fino a ottenere un composto omogeneo. Con le mani unte d’olio d’oliva create

CASCINE ORSINE

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ricotta di mucca

Ottenuta dal riscaldamento del siero di latte vaccino da allevamenti biodinamici, è una delizia a pasta bianca, dalla consistenza morbida e spalmabile e dal sapore dolce. Ottima da sola, grazie al gusto delicato è indicata anche come ingrediente per numerose ricette.

delle palline di circa 3 cm di diametro, infilzate fino a metà il bastoncino, appoggiate su un vassoio ricoperto di carta forno e fate addensare in frigo. Versate due cucchiai d’acqua in un pentolino con mezza bustina di zafferano, dopo qualche minuto spegnete e lasciate raffreddare. Nel frattempo preparate la glassa con lo zucchero: unite due cucchiai di zucchero a velo e pochissima acqua un po’ per volta e mescolate fino a ottenere un composto denso. Sciogliete altri due cucchiai con l’acqua tinta dallo zafferano. Ora fate sciogliere il cioccolato fondente in una ciotola concava a bagnomaria o in microonde, immergete gli stecchi bon bon rigirandoli fino a ricoprirli scolando il cioccolato in eccesso. Infilate i bastoncini in uno scolapasta

rovescio e metteteli in frigo o in un luogo fresco. Quando sono asciutti, decorate gli stecchi a piacere con uno stuzzicadenti e le glasse e poi non sorprendetevi: sono così buoni che andranno a ruba!

ANTICA NORBA

uova di cioccolato extrafondente Il “Cibo degli Dei” si trasforma in golose uova di cioccolato extra fondente grazie all’esperienza e alla passione di Antica Norba, azienda che ha dedicato al cioccolato il primo Museo in Italia. Disponibili anche al latte.

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storie di altri mondi

KalÄ?ek: il bio in Slovenia 32


Raccontare il biologico oltre i confini nazionali, aprire lo sguardo verso nuovi orizzonti. Pensare al confine come a un percorso, più che a una linea di demarcazione; mentre sembra che divida, ci ricorda inevitabilmente cosa sono l’unità e la condivisione. È l’obiettivo di questa rubrica che, stavolta, ci porta in Slovenia per conoscere Kalček, azienda leader del biologico nel Paese. A parlarcene è Mirko Mušič, presidente e azionista di maggioranza della società. Le origini Kalček è la prima azienda di distribuzione di prodotti biologici in Slovenia ed è stata fondata nel 1989. Fino al 2005 l’attività veniva svolta in un piccolo negozio seminterrato nella zona pedonale di Lubiana. Poi è stato aperto un primo vero supermercato biologico, cui è seguita nel 2011 l’apertura di un punto vendita ancora più grande. Da subito abbiamo iniziato a fornire prodotti biologici anche ai negozi tradizionali, sebbene a quel tempo la maggior parte delle persone non sapeva bene cosa significasse biologico. Oggi Kalček ha 25 collaboratori e 3 negozi nella capitale Lubiana ed è in cantiere l’apertura di un nuovo punto vendita. Si può dire che nel nostro Paese siamo stati dei veri e propri pionieri in questo settore, ricoprendo un ruolo di primo piano negli ultimi vent’anni. I valori La nostra società si basa su valori forti e fondamentali, come la fiducia e il rispetto. Crediamo che, insieme ai nostri partner commerciali e a tutti i nostri clienti, sia davvero possibile creare un mondo migliore, più ospitale per le persone, per gli animali e più rispettoso dell’ambiente. Rispetto per noi significa riconoscere il fondamentale diritto di ognuno ad avere opinioni diverse. Kalček collabora con numerose organizzazioni che condividono gli stessi valori e perseguono l’obiettivo di migliorare il rapporto con l’ambiente. Si tratta non solo di aziende agricole, ma anche di scuole Waldorf e asili nido, circoli di vegetariani e vegani, organizzazioni non governative. Uno dei partner più insoliti di Kalček è un’associazione per la protezione di una specie di delfino che vive nella parte settentrionale dell’Adriatico. Oltre a questo, ospitiamo spesso conferenze e presentazioni in cui esperti in diversi settori (alimentazione, yoga, scienze alternative… ) aiutano i membri della nostra comunità ad ampliare gli orizzonti. Il biologico e l’attenzione per l’ambiente in Slovenia Con i suoi 2 milioni di abitanti, la Slovenia non rappresenta un mercato particolarmente ampio. Tuttavia, da noi il biologico vanta una lunga tradizione. Fino al 2008 i prodotti biologici si trovavano quasi esclusivamente nei negozi specializzati;

in seguito, anche le grandi catene convenzionali e i discount hanno iniziato a introdurli sui loro scaffali, seppur con una conoscenza ancora limitata su come selezionarli, posizionarli e promuoverli. In Slovenia c’è un diffuso interesse per le tematiche riguardanti il rispetto dell’ambiente, siamo uno dei paesi leader in Europa per il riciclaggio di rifiuti, nonché i primi ad aver introdotto nella costituzione il diritto di ogni cittadino all’acqua potabile. Le prospettive La domanda di prodotti biologici è in crescita; la dimensione del mercato è di poco superiore a 50 milioni di euro l’anno, che rappresentano meno del 2% del totale della spesa alimentare. La maggior parte dei prodotti bio è ora venduta attraverso i supermercati convenzionali; i negozi specializzati sono circa 30, di cui solo 10 con dimensioni da supermercato. Ma si trovano anche nei mercati settimanali o direttamente in alcune aziende agricole biologiche. Abbiamo più di 1.000 aziende biologiche nel Paese, che occupano oltre l’8% del terreno agricolo. Molti giovani agricoltori hanno deciso di convertirsi al biologico, attraverso un processo che da noi richiede tre anni. Il governo incentiva le aziende che adottano il metodo biologico, ma purtroppo indipendentemente dal tipo di orientamento. Così la maggior parte dei terreni biologici è destinata a pascolo per gli animali, oppure a grandi piantagioni di alberi da frutto (soprattutto mele della varietà Topaz). La produzione nazionale di ortaggi biologici è assai limitata, per cui importiamo il 90% dei prodotti. Il consumatore-tipo Al fine di dare il miglior servizio possibile, abbiamo recentemente realizzato uno studio sulle caratteristiche dei consumatori che frequentano i nostri punti vendita. Ne è emerso che abbiamo nove tipologie di clienti, ciascuna caratterizzata da valori

diversi, differenti criteri di acquisto e stili di vita. Un segmento che abbiamo battezzato “ortodosso” è composto da clienti che sono convinti acquirenti di biologico, tra cui spiccano le giovani mamme o quelle in attesa, che stanno cambiando il loro stile di vita, magari per esigenze di allattamento. Un altro segmento forte è rappresentato da chi ha avuto problemi di salute ed è quindi particolarmente attento all’alimentazione e a condurre uno stile di vita sano. Poi ci sono le signore con figli già grandi: avendo finalmente un po’ di tempo per loro stesse, fanno la spesa con calma e investono in salute e benessere. Italia e Slovenia Abbiamo iniziato a collaborare con Ecor già nel 2005, quindi conosciamo molto bene i negozi Naturasì e Cuorebio. Siamo sempre ben disposti a imparare e a condividere le nostre idee e cerchiamo di seguire lo sviluppo dei negozi e delle aziende biologiche in altri Paesi, in particolare in Germania e negli Stati Uniti. Siamo in costante evoluzione e presto introdurremo interessanti novità proposte dal nostro partner italiano.

Nella foto di sinistra il supermercato biologico Kalček a Lubiana, il più grande e più completo negozio biologico della Slovenia. Nella foto in alto il sindaco di Lubiana allo stand di Kalček durante la tradizionale fiera del biologico nella capitale e gli interni del supermercato. 33


consigli per la spesa ALCE NERO

ragù vegetale

Seitan di farro italiano al naturale, pomodoro dell’Emilia Romagna, olio extra vergine d’oliva italiano e un profumato mix di verdure, basilico e peperoncino: ecco gli ingredienti di questo squisito ragù vegetale ottimo per condire pasta fresca e ripiena.

NATUR AL FOOD

preparato per seitan alle erbe Questa miscela a base di glutine e farina di frumento, sale marino ed erbe aromatiche vi permetterà di preparare in meno di due ore dell’ottimo seitan aromatico. È facile da cucinare: basta seguire le istruzioni sul retro della confezione.

NATUR AQUA

filetti di acciughe del Mar Cantabrico Pescate nel tratto dell’Oceano Atlantico che si estende dalle coste galiziane a quelle francesi e subito lavorate, si distinguono per le carni particolarmente delicate. Leggermente salate e conservate in olio extravergine d’oliva biologico, il loro aroma è inconfondibile.

WEISSENOHE

BIOL AB

birra bionda multipack

bastoncini di tofu e verdure

Weissenohe è il nome di uno dei monasteri/birrifici più antichi della Franconia, dove la birra viene prodotta con il metodo della doppia fermentazione, secondo l’antica ricetta della tradizione monastica. Questa export lager corposa, preparata solamente con acqua, malto d’orzo e luppolo, si abbina perfettamente con pizza, carne, salumi e formaggi.

Golosi e irresistibili, avvolti in una panatura croccante e gustosa, questi nuovi bastoncini sono preparati con tofu e verdure. Passati in padella oppure al forno, diventano una portata veloce da servire: provateli accompagnati con ortaggi di stagione oppure con croccanti chips.

CACIORISELL A

caciorisella

Caciorisella è una deliziosa preparazione vegetale a base di riso integrale germogliato. Particolarmente saporita, rappresenta un’alternativa al formaggio stagionato, sposandosi perfettamente con golose confetture di frutta e verdura... ma lasciate andare la vostra fantasia: vi sorprenderà!

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l’esperto in cucina

malfatti con erbe spontanee

Ingredienti per 4 persone • 1 kg di erbe spontanee (spinacino, borragine e ortiche) • un uovo • 2 cucchiai di Parmigiano reggiano grattugiato • un pizzico di noce moscata • un pizzico di sale • 200 g di ricotta

Monorigini Altromercato

Carmela vi augura buon appetito e vi aspetta alle Cascine Orsine per le vostre gite fuori porta!

• 100 g di fecola di patate • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva • uno spicchio d’aglio • pane grattugiato q.b. Procedimento Stufate le verdure in padella con l’olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio; quindi, passatele al setaccio. Aggiungete l’uovo, il parmigiano reggiano grattugiato, una grattata di noce moscata, un pizzico di sale, la fecola di patate, il pane grattugiato e, se lo desiderate, della ricotta fresca. Mescolate il tutto fino a ottenere un impasto abbastanza morbido col quale formerete degli gnocchetti con le mani. Questa lavorazione, molto rustica, darà origine a gnocchetti dalla forma sempre diversa, che proprio a questo devono il

L’aroma unico del 100% arabica degli altipiani

Dalle alture di Etiopia, Nicaragua e Messico Altromercato ti propone tre caffè intensi e vellutati. Tutti biologici. Tutti da scoprire. Se scegli il Commercio Equo e Solidale sei sicuro della qualità, perché la filiera è garantita, dal chicco alla tazzina, nel rispetto della terra e di chi la coltiva. In pack ecologico senza alluminio.

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foto di Benedetta Marchi

Con l’arrivo della primavera, arriva anche la voglia di stare all’aria aperta. E magari di andar per campi alla scoperta di quelle erbe spontanee che, da sempre, ci permettono di preparare gustosissimi piatti che conservano tutto il sapore della spontaneità. Come ci insegna Carmela che, alle Cascine Orsine, porta ogni giorno la sua esperienza in cucina.

nome di “malfatti”. Fate bollire l’acqua, salatela e immergetevi i malfatti che preleverete con una schiumarola appena affioreranno in superficie. Potrete quindi condirli con burro fuso, salvia e parmigiano grattugiato oppure con un delicato sugo di pomodoro.

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oggi in cucina con lo chef Martino Beria

Ingredienti (per 2 sandwich) Per il pane in cassetta: • 250 g farina di segale • 250 g farina di grano tenero tipo 2 • 5 g lievito • 300 g acqua • 11 g sale integrale

sandwich audace

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REGINA VERDE

farina di grano tenero tipo 2

fetta allegra, audace e rustica

Ottenuta dalla macinazione e dalla setacciatura del grano tenero, ha caratteristiche intermedie tra la farina integrale e quella di tipo 1 ed è indicata per pizza, pane, torte, focacce e biscotti.

Tre affettati vegetali a base di seitan. Fetta allegra, dall’aroma delicato; Fetta audace, dal sapore leggermente piccante grazie alla paprika e Fetta rustica, appena piccante, con tofu, pistacchi e semi di zucca.

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LE TERRE DI ECOR

Per lo spalmabile: • 100 g anacardi • 5 g lievito alimentare in scaglie


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ricetta di Martino Beria. Foto di Arbo Vegan Consulting

• 3 g sale integrale • 25 g acqua • succo di limone (1 cucchiaino) Per farcire: • 100 g Fetta audace • 50 g zucca • 50 g cavolo riccio • 1 barbabietola rossa media • sale integrale • olio extravergine d’oliva Per l’impasto del pane, potete utilizzare sia una planetaria, sia farlo a mano. Unite le due farine, aggiungete l’acqua

LE TERRE DI ECOR

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farina integrale di segale Dalla macinazione della segale, cereale adatto a condizioni climatiche assai rigide e a terreni poveri, si ottiene una farina utilizzata per la preparazione del tipico pane di montagna. Questa delle Terre di Ecor è certificata Demeter.

e il lievito, impastate fino a che l’acqua non si sarà assorbita completamente, poi aggiungete il sale e impastate ancora. Lasciate lievitare l’impasto per 6 ore, impastate nuovamente poi mettete la pagnotta in uno stampo rettangolare oliato e infarinato, e lasciate lievitare altre 6 ore. Cospargete la pagnotta con farina di tipo 2 e infornate a 260 °C per 25 minuti. Ammollate gli anacardi per una notte, poi scolateli e frullateli con tutti gli ingredienti per lo spalmabile in un blender. Bollite una barbabietola rossa, pelatela e tagliatella a fettine sottili. Fate a fettine della stessa misura anche la zucca. Condite il cavolo riccio tagliato a ciuffetti con un filo d’olio e sale e saltatelo per un minuto in padella. Componete il vostro sandwich a strati come vedete in foto!

Martino Beria Martino Beria è chef e si occupa di divulgazione sulla scienza e la cultura della gastronomia vegan attraverso conferenze, eventi, consulenze e corsi di cucina che tiene in tutt’Italia. Le sue ricette si possono trovare in diverse riviste, nel suo libro Vegano Gourmand o sul sito www.veganogourmand.it La cucina per Martino è la ricerca della giusta armonia tra sapore e ingredienti di qualità, nel rispetto dell’ambiente e di tutti gli esseri che lo abitano.

ECOR

anacardi Originaria del Brasile, la pianta dell’anacardio offre due frutti: la “mela d’anacardio”, un falso frutto, e la “mandorla d’anacardio”, il vero frutto, che contiene il seme commestibile da tutti ben conosciuto.

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consigli per viaggi sostenibili

le Beringhe, il bio a tutto tondo Nel mondo “Bella Tuscany” è sinonimo d’italianità, intesa come arte, bellezza, storia, mare e tanto altro ancora. In questo, forse, non è sempre compreso il biologico, non solo come prodotto da acquistare e da cucinare, ma soprattutto come attiva pratica agricola, da un lato, e come proposta, stile di vita su cui costruire il futuro di una comunità dall’altro. Questa è una sfida che il territorio di Casole d’Elsa, in provincia di Siena, ha deciso di raccogliere e di promuovere. Oltre il 70% dei terreni agricoli viene coltivato con metodi biologici, dimostrazione che la comunità ha ben chiaro che lo sviluppo strategico passa attraverso relazioni tra strutture turistiche, produttive e consumatori locali. Tutto ciò comporta attenzione per la sostenibilità ambientale, vedi la cura per il terreno e per il paesaggio; per la dimen38

sione locale fatta non solo di produttori ma anche di cittadini, di scuole e di cultura; per le proposte declinate in un’offerta turistica integrata ed ecologista. In altre parole, un approccio che contempla piani di miglioramento agricolo, riconoscimenti del valore ambientale e paesaggistico del territorio comunale (e per contaminazione positiva, anche di quelli limitrofi), hub cicloturistici e tanto altro. Tenere insieme questi elementi significa trasmettere tutto quello che comportano i soli ottanta centimetri che separano la terra dalla tavola, come suggerisce entusiasta Alfio Barbagallo, titolare della prima azienda a vocazione biologica della zona che, con grande determinazione ed esempio, è riuscito a portare dalla sua, cioè, dalla nostra, tanti altri agricoltori. La Tenuta Barbagallo è una tipica

azienda agraria toscana nel cuore del Chianti. Trovandosi fra due antichi comuni di Casole d’Elsa e Colle di Val d’Elsa, nella provincia di Siena, è inserita in un contesto ricco di storia e arte. La famiglia di Alfio ha tramandato di padre in figlio la conduzione dell’azienda, dedita alla coltivazione di cereali e di uliveti (che danno un ottimo olio extravergine di oliva) e all’allevamento di bestiame. Tutto biologico, ovviamente. Quello che ti puoi aspettare è il servizio di ospitalità, offerto dall’agriturismo le Beringhe, situato al centro della tenuta. Il valore aggiunto dato dal contesto, dalle capacità culinarie e dal senso di accoglienza è, però, al di sopra di ogni immaginazione. Il ristorante, specializzato in cucina tipica toscana, adopera i prodotti dell’azienda e li cucina secondo le antiche ricette tradizionali. Vino, olio, carne, formaggi e salumi sono di filiera cortissima, così come le verdure dell’orto. Sono fatti in casa i pici, i maltagliati, le tagliatelle e i dolci come i cantuccini. Oltre al ristorante, le Beringhe mette a disposizione dei propri ospiti sette confortevoli appartamenti in autentico stile toscano; nello spazio comune ci sono una piscina con sdraio e ombrelloni personali, barbecue, zona giochi attrezzata per bambini. A richiesta vengono organizzati corsi di cucina con i prodotti tipici. La cultura contadina traspare nella tipica forma della fattoria in pietra dell’agriturismo, immersa nel dolce paesaggio collinare toscano e completamente ristrutturata. La natura e l’unicità del patrimonio culturale rendono Le Beringhe il luogo perfetto per escursioni lungo itinerari e sentieri percorribili in bici e a piedi, adatti a camminatori, appassionati di trekking, di natura e a cultori d’arte. I tracciati intersecano spesso quello dell’antica via Francigena che si snoda tra i comuni di Casole d’Elsa e Monteriggioni (le guide riportano tutte le informazioni necessarie quali lunghezza, tempi, difficoltà, siti di rilevanza storico-artistica). Il progetto cicloturistico “Terre di Casole Bike Hub” è un’iniziativa che mette in rete diversi servizi diffusi per i ciclisti attraverso il coinvolgimento, da un lato del Comune di Casole d’Elsa per quanto riguarda la capillare segnaletica stradale e la messa in sicurezza degli itinerari, dall’altro le strutture di hospitality come Le Beringhe e poi le aziende partner tecnico. Le medie e basse colline al centro del quadrilatero Siena, San Galgano, San Gimignano e Volterra, coltivate a olive, viti, cereali e con ampie fasce boschive, sono perfette per cicloamatori e ciclisti professionisti, che possono trovare attrezzature per la manutenzione delle bici, assistenza tecnica, medica e fisioterapica,


nolo bici, guide per tour individuali e di gruppo, menù dedicati per sportivi. I tesori artistici e monumentali del territorio sono innumerevoli, ma come Alfio suggerisce, val la pena conoscere anche quelli meno noti, spesso più nascosti, ma non per questo meno interessanti sotto i profili storico e culturale. Il Museo civico e archeologico di Casole, per esempio, è una piccola gemma inserita nel contesto della millenaria e suggestiva collegiata di Santa Maria Assunta dove si custodiscono, tra gli altri, reperti di età etrusca rinvenuti nelle necropoli del territorio, opere di artisti locali e delle loro botteghe, dipinti e affreschi tardomedievali, monumenti sepolcrali gotici, una Pala di Giovanni della Robbia e tele del caravaggesco Rutilio Manetti. In un contesto così consapevole e lungimirante, il biologico assume dei tratti che, a partire dalle pratiche agricole, arrivano a sostenere iniziative di ricezione turistica, legate tanto al contesto culturale quanto alle offerte di ospitalità e ristorazione: azioni che riducono notevolmente quegli ottanta centimetri tra la terra e la tavola, a vantaggio della comunità tutta e dei suoi ospiti.

i nostri consigli di marzo

Agriturismo Le Beringhe Loc. Le Beringhe – Mensanello 53034 Colle Val d’Elsa (SI) Cercalo anche su Facebook Agriturismo Le Beringhe Tenuta Barbagallo

GUAM Natura Bio Sens: frutti dell’unione tra le virtù delle alghe Guam e le proprietà dell’Aloe Vera Barbadensis biologica:

la pesantezza e la stanchezza di gambe e piedi. Il gel è formulato anche per essere tenuto in frigo per una migliore efficacia.

Bagno mare con attivi drenanti Deterge la pelle con delicatezza rispettandone la barriera idrolipidica, grazie alle proprietà lenitive dell’aloe vera, le proteine del grano, l’olio d’oliva bio e l’estratto bio di rosmarino e lavanda. Rende la cute morbida, avvolgendola in una piacevole sensazione di freschezza.

Fango con aloe vera La formulazione tradizionale dei fanghi GUAM incontra le virtù del gel di aloe vera. Dermoprotettivo, l’impacco con questo fango agisce in modo efficace sulla cellulite* e le adiposità della pelle, rendendola morbida e vellutata. Dopo aver mescolato il prodotto è necessario distenderlo con un lieve massaggio, avvolgerlo con la pellicola da cucina e lasciare in posa 45 minuti. In seguito risciacquare con acqua tiepida. Si consigliano, in una prima fase, tre trattamenti in giorni consecutivi, per poi passare all’applicazione a giorni alterni e infine a un trattamento settimanale.

Crema corpo con attivi anticellulite* effetto snellente Particolarmente indicata ed efficace nel trattamento degli inestetismi della cellulite*, unisce le virtù dell’Aloe vera coltivata biologicamente nel Salento a quelle dei fitocomplessi ricavati dalle alghe marine. Ricca di attivi antiossidanti, è indicata per trattare le parti del corpo che presentano gli inestetismi della cellulite*. Gel aloe ice gambe e piedi roll-on. Effetto ghiaccio defaticante immediato Dona sollievo immediato a gambe e piedi affaticati. Migliora la tonicità e l’elasticità della pelle grazie ai principi attivi naturali contenuti negli ingredienti bio, il gel d’aloe italiana estratto dalla pianta entro due ore dalla raccolta e l’acido jaluronico. Migliora l’aspetto della pelle, rivelandosi un pronto intervento per un massaggio contro

Balsamo aloe relief corpo roll-on ice gel ad azione rapida benessere e sollievo Un prodotto idratante e rinfrescante, ricco di preziosi ingredienti come l’arnica montana, l’estratto di foglie di rosmarino officinale, l’estratto di oliva bio e un complesso idratante e rinfrescante. Alleato della bellezza della pelle, dona una immediata sensazione di leggerezza, potenziata attraverso la conservazione in frigo. * Cellulite: inestetismo cutaneo e adiposità della pelle.

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consigli per orto e terrazzo di Paolo Pistis

i lavori del mese Marzo pazzerello, aprile con l’ombrello, dice il proverbio. La caratteristica di questi mesi è l’escursione termica tra giorno e notte e le piogge che possono creare danni. Possiamo organizzarci e preparare delle aiuole di semina rialzate, affinché non vadano mai sott’acqua, e possano asciugarsi con una certa velocità. Le spruzzature dei preparati biodinamici come il 500k e il Fladen fatte nel pomeriggio/ sera renderanno il suolo più soffice e favoriranno lo sviluppo dell’humus. Preparando un buon terriccio e un buon letto di semina possiamo seminare in semenzaio coperto e ripa-

rato pomodori, melanzane, peperoni, cetrioli, zucche e zucchine, che andranno trapiantati a pieno campo rigorosamente verso la fine di aprile, ma meglio verso i primi di maggio, con protezioni per l’eventuale freddo notturno. Questa attenzione al momento e alle temperature sono utili per evitare i danni delle gelate tardive o di abbassamenti termici indesiderati. Quest’anno il calendario biodinamico prevede un forte abbassamento termico proprio dal 28 al 30 aprile (vedi su www.paolopistis.it). In pieno campo possiamo seminare ravanelli, insalate, radicchio, finocchi,

carote, rape, prezzemolo, ecc. Sarà nostra cura pacciamare le piante con paglia o foglie secche perché le erbe infestanti non si faranno attendere, e possono creare una forte competizione nell’uso dei nutrienti con le piante coltivate. La pacciamatura ci aiuterà nel loro controllo, ma avrà anche la funzione di mantenere il suolo fresco e umido al punto giusto. Può essere utile eseguire i lavori agricoli (semine, trapianti, lavorazioni del suolo) seguendo il calendario biodinamico (reperibile alla fondazione Le Madri). Le piante risulteranno più sane e gustose se, in base alla loro

appartenenza alle categorie di radici, foglie, fiori e frutti, verranno lavorate nei giorni in cui la luna si trova nella costellazione adeguata. Le loro qualità vengono aumentate attraverso semine, trapianti e lavorazioni nei giorni e periodi favorevoli. Una particolare attenzione va riservata alle lumache e alle limacce che possono debellare in una notte tutti i nostri sforzi. Occorre mettere in atto accorgimenti con mezzi biologici o biodinamici che siano ecosostenibili e in sintonia con la Natura. Teniamo pronto all’occorrenza un po’ di propoli idroalcolico in gocce, reperibile nelle erboristerie e nel negozi del naturale, potremo usarlo come disinfettante e repellente per insetti. Ne basteranno 5 gocce per litro di acqua messe in uno spruzzino, da usare per irrorare 2 -3 volte alla settimana piante e terreno; in questo modo eviteremo molti inconvenienti e avremo un orto sano e felice.

CARNI E SALUMI DA AGRICOLTURA BIOLOGICA. Dal 1998, Bioalleva si dedica alla produzione di Carni e Salumi provenientii da allevamenti biologici per garantire ogni giorno gusto, qualità e benessere, ai propri consumatori. La sua grande vocazione? Rispettare l’integrità del territorio per recuperare la genuinità dei sapori. La ricerca della naturalità i, Bioalleva inizia dai pascoli: tutti biologici, a rispettosi dell’etologia delle specie, della serenità degli animali e della loro libertà d dii movimento. Bioalleva. La nostra qualità è un dono di natura.

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consigli per la spesa CUCINA BIOLOGICA

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Due nuove golose proposte per la pausa pranzo o per un pasto veloce, ma nutriente. Il burger è preparato con grano saraceno e funghi shiitake e si prepara in padella in pochi minuti; l’insalata, subito pronta per essere gustata, è un mix di grano saraceno, riso rosso e croccanti semi di girasole.

Una rivisitazione vegetale di un classico della cucina italiana: morbide fettine di seitan insaporite da una deliziosa salsa con funghi champignon e crema di soia. Sono velocissime da preparare e adatte anche per la pausa pranzo: basta scaldarle qualche minuto in padella.

burger e insalata di grano saraceno

scaloppine di seitan ai funghi

BIO APPETÌ

burger di lupino agli spinaci Preparato con spinaci e lupino, antico legume della tradizione mediterranea, è facile da preparare: basta dorarlo in padella per pochi minuti e accompagnarlo con un contorno di verdure di stagione per portare in tavola un appetitoso secondo piatto.

Baule Volante

TOPAS

bistecca Virginia

tortellini e passatelli emiliani

Una “bistecca” vegetale di seitan, condita con spezie che le donano un sapore ricco e piccante. Si può cuocere in padella o rosolare da entrambi i lati sulla griglia, servendola poi con un buon contorno di verdure di stagione.

Due gustose novità trafilate al bronzo per la linea Specialità regionali: i Tortellini emiliani sono preparati secondo la tradizione modenese, con un ripieno di mortadella e prosciutto, avvolto da una sottile sfoglia all’uovo; mentre i passatelli sono proposti nella classica ricetta con uova e Parmigiano Reggiano DOP, da assaporare in brodo o conditi a piacere.

BAUCK

preparati per burger vegetali Con questi preparati potrai cucinare degli squisiti burger vegetariani in pochi, veloci step: basta mescolare il contenuto della confezione con 200 ml di acqua bollente e lasciare in ammollo per 15 minuti. Dorateli in padella ed ecco pronto un secondo piatto appetitoso.

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salute e benessere a cura di Dr. Hauschka

una buona base per il benessere della nostra pelle Scegliere ingredienti da coltivazione biologica e biodinamica significa investire in una forma di agricoltura che preserva e promuove la fertilità del terreno e la molteplicità delle specie, che rispetta gli equilibri naturali e che rafforza l’organismo Terra nella sua totalità. E nel fare questo aiuta a prenderci cura anche di noi stessi. Vi presentiamo il ritratto di due ingredienti d’eccezione, forieri di benessere e vitalità: la salvia e il limone. Salvia, maestra di equilibrio A buon diritto può essere definita una pianta elegante, con le sue foglie grigioverdi lunghe e sottili, vellutate al tatto

e dall’aroma inconfondibile. Con i suoi meravigliosi fiorellini lilla, alla salvia si attribuiscono sin dall’antichità proprietà benefiche. La medicina tradizionale riconosce agli infusi a base di salvia proprietà lenitive, purificanti e riequilibranti; l’olio essenziale è ricchissimo di tannini; nell’omeopatia la salvia viene utilizzata soprattutto per riequilibrare l’eccessiva sudorazione. Sebbene il suo habitat naturale sia caratterizzato dal caldo clima mediterraneo, questa pianta ricca di vitalità, può resistere anche al freddo rigido dell’inverno. Per la sua azione rinfrescante, riequilibrante e regolatrice è un ingrediente molto utilizzato anche nei preparati cosmetici,

soprattutto nei trattamenti dedicati al corpo e nei prodotti per l’igiene orale, come dentifrici e collutori. La salvia, appartenente alla famiglia delle Labiatae, si presenta come un arbusto sempre verde: ha un fusto eretto che può raggiungere un’altezza di 70 cm; le foglie hanno una forma caratteristica: sembrano piccole lance affusolate e robuste, ricoperte da una sottile peluria e vellutate. I fiori, di un colore con sfumature delicate dal blu al viola, sbocciano generalmente in primavera. La salvia è ricca di olio essenziale, tannini, principi amari e acidi fenolici ed è famosa per le sue virtù balsamiche, ma non solo. Regala vitalità ed è particolarmente indicata nei momenti di spossatezza, è molto benefica e ha una particolarità assoluta: dona calore, ma anche freschezza, o meglio, favorisce un naturale equilibrio. Infatti, scalda quando abbiamo freddo, per esempio alle mani e ai piedi, ma rinfresca se siamo accaldati. Un pediluvio caldo a base di olio essenziale di salvia favorisce un corretto fluire del calore in tutto il corpo, defatica, rende morbida la pelle ed è coadiuvante nel contrastare le callosità. Dopo lo sport e la sauna, qualche goccia di olio essenziale su una spugna o su un

novità!

Tofu fermentato Una nuova ricetta dalla cucina di Taifun! La fermentazione dona al tofu una gradevole nota acidula e una migliore digeribilità. Prodotto con soia della migliore qualità proveniente da aziende agricole in Germania, Austria e Francia, Tofè viene proposto al naturale e in due saporite varianti stagionali con ortaggi, spezie ed erbe aromatiche.

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guanto di seta grezza inumiditi durante il rituale doccia, aiutano a purificare la pelle e coadiuvano l’attenuazione delle impurità lasciandola morbida, vellutata e avvolta da una deliziosa, piacevole fragranza.

i nostri consigli di marzo

Frizzante, vivificante e rinfrescante: il limone in uno sguardo Sono le piccole oasi di tranquillità nella confusione di tutti i giorni che aiutano a tornare in armonia con se stessi: per esempio un bagno con oli essenziali pregiati che avvolgono la pelle e se ne prendono cura, regalando momenti di autentico benessere. I profumi della natura aprono i sensi e fanno sbocciare i ricordi più belli, mentre il calore dell’acqua distende la pelle e la mente. Il profumo energizzante dei limoni maturati al sole trasmette leggerezza e gioia di vivere e regala slancio alla giornata. Il limone è perfetto per preparare la pelle all’arrivo della stagione estiva; la sua fragranza è ideale la mattina, per iniziare la giornata con un tocco di vitalità e una nuova energia e per favorire dinamicità e concentrazione. Un tocco di pura freschezza!

il rituale di trattamento per il corpo firmato Dr. Hauschka. Per lei e per lui. Per iniziare la giornata in modo perfetto… Crema doccia limone lemongrass Un tocco speziato di zenzero, combinato al limone e al lemongrass, caratterizza la composizione vivificante di questo prodotto, per trasmettere alla pelle un impulso di freschezza energizzante. La sua schiuma leggerissima e cremosa, con un estratto di semi di cotogna, deterge con delicatezza senza seccare la pelle, mentre un pool di preziosi oli vegetali le offre una porzione di trattamento già durante il rituale doccia. Latte per il corpo limone lemongrass La sua composizione a base di lemongrass e olio essenziale di limone, combinati a salvia ed equiseto, ha virtù tonificanti; grazie a un estratto di cotogna, olio di jojoba e olio di oliva svolge un’azione intensamente idratante, per una pelle perfettamente curata e avvolta di profumo durante tutta la giornata! Deolatte salvia menta La sua composizione, priva di oli, contiene estratti di salvia, di amamelide – meravigliosamente benefici per la pelle – e di menta, per una sensazione di fragrante

freschezza a lungo. Ha un pratico formato roll-on ed è privo di sali di alluminio; inoltre non macchia i vestiti. Ed è perfetto anche durante lo sport. … e per concludere la giornata in relax… Bagno salvia Perfetto per il bagno e per la doccia, così come per i pediluvi defaticanti, il Bagno salvia – a base di oli essenziali pregiati – conforta la pelle e regala benessere al termine della giornata e dopo l’attività sportiva. Olio trattante torba lavanda Questo olio dalle preziose proprietà distensive per la pelle è protettivo e nutriente. Il fulcro della sua composizione è un estratto di torba, combinato a olio essenziale di lavanda. Si stende sulla pelle ancora umida dopo il bagno o la doccia ed è indicato anche come olio per i massaggi. Grazie alla sua composizione e al delicatissimo profumo, promuove un sonno tranquillo e riposante.

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approfondimento

l’olio extravergine d’oliva, il nobile frutto di una tradizione millenaria Da secoli si ergono imponenti con i loro tronchi nodosi di legno pregiato: sono gli ulivi, presenze maestose che, stando alle leggende, compirebbero, dopo qualche secolo di vita, un armonioso giro su se stessi per compensare la rotazione terrestre. Forme nodose, contorte, antropomorfe, con braccia sollevate e alzate verso il cielo che da sempre hanno stimolato una percezione mitologica di queste piante in grado di offrire preziosi frutti che, una volta spremuti, forniscono un ancor più prezioso nettare, l’olio extra vergine d’oliva. 44

Un olio biologico dalla coltivazione... Per potersi definire biologico, un olio deve rispettare regole ben precise che interessano tutti i passaggi della sua filiera: dalla coltivazione degli ulivi fino all’imbottigliamento. La coltivazione degli ulivi, dunque, avviene in modo naturale, senza ricorrere all’utilizzo di fertilizzanti chimici e pesticidi, come impone il regolamento del biologico. Una volta raggiunto il giusto grado di maturazione delle olive, requisito fondamentale per ottenere un olio di qualità, si dà il via alla raccolta che, tradizionalmente, viene effettuata battendo i rami con dei bastoni flessibili in modo da provocare la caduta dei frutti su apposite reti. Una tecnica più moderna prevede invece

l’impiego di abbacchiatori meccanici che scuotono i rami con minore danneggiamento per la pianta; anche in questo caso le olive cadono su una rete predisposta a terra che permette poi di raccoglierle più rapidamente e con minore fatica. ... all’imbottigliamento... Una volta arrivate nel frantoio per la molitura, le olive biologiche seguono un percorso dedicato e anche la fase finale d’imbottigliamento ed etichettatura è regolata da norme ben precise, come per tutti i prodotti biologici: l’etichetta deve recare il logo biologico europeo e indicare il codice dell’organismo che ha effettuato i controlli.


Controlli accurati e capillari I controlli eseguiti si articolano in più fasi. In primo luogo ci sono sopralluoghi in azienda (sul campo, ma anche in frantoio e nei magazzini) per verificare la conformità al metodo biologico, anche effettuando prelievi di campioni da sottoporre ad analisi di laboratorio. Se dall’ispezione e dall’eventuale analisi tutto risulta regolare, viene rilasciata all’olivicoltore la certificazione. Prima di poter ottenere questa certificazione, un oliveto deve essere condotto con metodo biologico almeno da tre anni. Un millenario legame con la terra, per salvaguardare la biodiversità Tra gli ingredienti chiave della dieta mediterranea, l’olio extra vergine d’oliva viene immediatamente associato all’Italia, dove ancora è viva una tradizione millenaria fatta di impianti secolari. Si tratta di un prodotto unico anche in virtù del suo antico legame con la terra, un legame che riflette anche la biodiversità del nostro territorio. Imponente è infatti la varietà di olive coltivate in Italia; proprio da questa ricchezza di varietà dipendono le caratteristiche dell’olio. Quello toscano è diverso da quello pugliese, a sua volta diverso da quello siciliano. Ogni regione ha le sue tipicità e l’olio va degustato riconoscendo il valore di queste differenze: la piccantezza, per esempio, non è sinonimo di acidità (caratteristica quest’ultima che non dà sentori al palato). È, al contrario, una positiva peculiarità legata al contenuto di polifenoli, sostanze antiossidanti, la cui percentuale varia a seconda della varietà di olive utilizzate e della tempestività nella molitura. Salvaguardare questa tradizione millenaria significa avere a cuore la biodiversità del nostro Paese, scoprendone la ricchezza anche in termini di gusto. Il sostegno di EcorNaturaSì agli olivicoltori bio... Per questo EcorNaturaSì pone tra i suoi obiettivi quello di salvaguardare l’olivicoltura tradizionale, nelle sue peculiarità e differenze, mettendo al centro non solo l’olio e la sua qualità, ma anche l’olivicoltore che di questa cultura millenaria è il custode. Oltre all’aspetto produttivo, è infatti fondamentale un’equa retribuzione per il lavoro, non solo per chi produce l’olio, ma anche per l’agricoltore che costituisce il primo fondamentale anello della catena. ... per scongiurare l’abbandono degli uliveti La scarsa redditività per chi si prende cura di queste coltivazioni, porta spesso a trascurare, se non ad abbandonare gli oliveti. Una situazione di trascuratezza, però, oltre a determinare una scarsissima produttività (spesso limitata a quella per uso proprio), causa anche la proliferazione di malattie e insetti, come la mosca olea-

ria che ha comportato numerose perdite anche nel 2016. Il 2016, un anno complesso Come sempre avviene in agricoltura, anche la coltivazione delle olive, e la conseguente produzione di olio, è fortemente influenzata da agenti esterni, dai cambiamenti climatici e da alcune malattie delle piante. Il 2016, in particolare, è stato un anno disastroso per l’olivicoltura a causa di ambedue i fattori: il clima e l’infestazione da mosca olearia. L’inquinamento atmosferico altera le condizioni climatiche e, di conseguenza, anche le produzioni agricole. Il clima umido, tendenzialmente piovoso, con temperature non troppo elevate, oltre a costituire di per sé un inconveniente per l’adeguata crescita delle piante, ha creato l’ambiente ideale per la proliferazione della mosca bianca, che ha provocato la caduta prematura di fiori e frutti (la cosiddetta cascola). La scarsa disponibilità di materia prima e la necessità di selezionare le olive “buone” hanno avuto ovvie ricadute sulla produzione dell’olio che è risultata inferiore del 50% rispetto agli anni passati, sia nel biologico che nel convenzionale, con un conseguente aumento del prezzo del prodotto finale.

superiore per i costi che l’agricoltore deve sostenere per un’agricoltura che non fa ricorso alla chimica di sintesi e che determina una produttività inferiore. Poi ci sono anche le tecniche impiegate per la trasformazione, come l’estrazione a freddo, che consente di offrire al consumatore un prodotto di qualità, ma che dà una quantità di olio inferiore rispetto a tecniche estrattive meno dolci e più aggressive. ... e un costo “sociale” Esiste poi una ragione di carattere sociale, certamente non meno importante: EcorNaturaSì si impegna a corrispondere un giusto prezzo all’agricoltore, così da metterlo nella condizione di poter curare le piante in maniera adeguata. È l’impegno che come azienda ci siamo assunti per scongiurare il rischio di abbandono degli uliveti, un vero e proprio patrimonio del nostro territorio, che dev’essere custodito. Per le foto di queste pagine si ringrazia Giancarlo Ceci e la sua azienda Agrinatura.

L’olio extravergine d’oliva bio non ha prezzo. Ma ha un costo produttivo... Tale incremento è sembrato più rilevante perché già in condizioni normali l’olio extravergine d’oliva biologico ha un prezzo

degustare un olio Ogni regione italiana si sviluppa su un diverso tipo di suolo, di conseguenza anche l’olio ha le sue tipicità e va degustato riconoscendo il valore di queste differenze. Un primo “esame” dell’olio che consumeremo passa dalla vista; versandolo all’interno di un bicchiere di vetro possiamo infatti riconoscere due colori: verde, se è frutto di una raccolta giovane, tendente al giallo se si tratta di olive mature. Se si passa poi all’assaggio vero e proprio, è bene sapere che nella nostra bocca sono presenti le papille gustative, addette alla percezione del gusto dei cibi ingeriti: sulla punta della lingua si percepisce maggiormente il dolce, sui lati il salato, nella parte centrale l’aspro e sulla parte posteriore l’amaro, ma è possibile percepire anche sensazioni come il piccante. Annusando e assaggiando un buon olio si riscontrano alcune caratteristiche legate al profumo e al sapore: - profumo fruttato: ovvero, la percezione olfattiva che rimanda all’odore dell’erba, dei frutti verdi; - profumo fruttato maturo: fruttato maturo quando ricorda, appunto, le olive già maturate; - amaro: sapore caratteristico dell’olio, percepito dalle papille centrali in fondo alla lingua; - piccante: quella sensazione pungente che, all’assaggio, viene avvertita in particolare a livello della gola. Non è sinonimo di acidità, bensì è legata al contenuto di polifenoli.

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la natura sotto casa di Gianumberto Accinelli

illustrazione di Marco Trevisan

alla corte della regina

Possono rovinare un pic nic, consumare gran parte del cibo di una credenza, difendere i pidocchi che infestano le piante del giardino. Inoltre, sono capaci di mordere e provocare piccoli, ma dolorosi taglietti sulla pelle; alcune sono addirittura provviste di un aculeo che inietta un veleno nel corpo di chi le disturba. Sono le formiche, uno dei più grandi successi della storia della vita. Sono fastidiose perché sono tantissime, basti pensare che la loro biomassa (la quantità di sostanza costituita da organismi viventi per unità di superficie o di volume) supera quella di tutti gli esseri umani. Non bastasse, il popolo sotterraneo delle formiche è antichissimo e, quindi, ha avuto tutto il tempo di organizzarsi al meglio e sfruttare le intere risorse a disposizione sulla terra, vettovaglie dei pic nic comprese. Le formiche sono parenti piuttosto strette delle api e delle vespe; il loro ciclo vitale è quindi molto simile. 46

La colonia è formata da un’unica regina, che è la mamma di tutte le formiche, e da migliaia (alle volte milioni) di figlie sterili, chiamate operaie. Sono quest’ultime a disturbare i pic nic oppure a infilarsi nelle credenze e a rubare il nostro cibo. Una volta all’anno compaiono gli individui alati, che sono le figlie femmine fertili (le future regine) e i maschi. Dopo l’accoppiamento, i maschi moriranno miseramente, mentre le femmine daranno origine a un nuovo formicaio. Le formiche sono davvero così dannose? Non hanno nulla di buono da condividere con gli altri organismi viventi sul pianeta? Ovviamente no, tutte le specie animali e vegetali ricoprono un ruolo nell’ecosistema e le formiche, essendo così abbondanti, ne hanno diversi. Sono coinvolte, per esempio, nella disseminazione di molte piante. Com’è noto, questi insetti sono ghiotti di semi che raccolgono dai vegetali e trasportano all’interno del loro

nido sotterrano. Gran parte dei semi viene usata come riserva alimentare, anche se, immancabilmente, alcuni sfuggono al raggio di azione delle loro mandibole e rimangono, incolumi, all’interno del formicaio. Avvolti dal terreno morbido e accarezzati dall’umidità sotterranea, germinano dando origine a nuove grandi piante. Ma c’è di più, esistono semi provvisti di una struttura carnosa e ricca di grassi, chiamata elaiosoma. Oltre a contenere importanti sostanze nutritive, l’elaiosoma emette un profumo molto gradito alle formiche. Mentre le api amano il delicato profumo dei fiori, le cugine formiche mostrano gusti decisamente diversi: amano le sostanze che sanno di rancido. Attirati dal “profumo” degli elaiosomi, le formiche fanno incetta di questi semi, li portano nel formicaio, consumano la zona ricca di grassi lasciando incolume la parte atta alla germinazione. In pratica le formiche ricoprono un ruolo speculare a quello delle api: al posto del polline, questi insetti trasportano i semi. Alle volte può succedere che le formiche siano anche agenti impollinanti. È il caso del tarassaco, il comune fiore giallo dei prati. Il nettare dei suoi fiori attira numerose formiche che si nutrono del liquido zuccherino, si sporcano di polline che depositano su un fiore della stessa specie permettendo la fecondazione incrociata delle piante. Come tutti gli organismi viventi, le formiche hanno sia pregi che difetti. La via per prendere solo i primi e tralasciare i secondi è piuttosto semplice: basta conoscere i loro gusti che, come abbiamo visto, non sono proprio raffinati. Dobbiamo premettere che le formiche, presentano un’enorme sensibilità agli odori, che usano in molte funzioni vitali, tra cui la comunicazione. Per esempio, quando una formica esploratrice scopre una fonte di cibo, lo comunica alle altre attraverso un aroma che prende il nome di feromone traccia. In pratica, la formica, ritornando al formicaio, rilascia goccioline di una sostanza chimica profumata che funge da guida per le sorelle. È per questo che è facile osservare le formiche camminare in fila indiana: stanno seguendo la linea odorosa lasciata dall’esploratrice: che porta a una fonte alimentare. Per allontanarle è sufficiente rompere questa traccia odorosa usando un profumo più forte e non gradito. Ecco, nell’ordine, cosa non sopportano: polvere di caffè, menta, il profumo della cannella e l’odore pungente dell’aceto. Ma, se proprio non le vogliamo nei paraggi dobbiamo usare la sostanza che massimamente ripudiano, cioè il ricco bouquet emesso dal succo di limone. Basta prendere qualche goccia di questo fetido (per loro) liquido, mescolarlo a dell’acqua e spruzzarlo nei percorsi da cui solitamente entrano in casa. L’immenso e antico popolo del sottosuolo verrà sconfitto!


approfondimento

depurarsi al ritmo delle stagioni In primavera si sente spesso parlare di depurazione, ma come avviene questo processo? Fondamentalmente avviene attraverso i cosiddetti “organi emuntori”, cioè quelle strutture organiche capaci di eliminare le tossine dal nostro corpo. Il sistema linfatico sostiene tutto questo processo in quanto rappresenta “la via” attraverso la quale i prodotti di scarto delle cellule vengono veicolati verso il sangue, per poi essere eliminati dagli altri organi tra i quali il fegato e i reni, questi ultimi, come sappiamo, si occupano di filtrare le scorie e le eliminano attraverso le urine. Dunque non si tratta di una moda passeggera… Le diete disintossicanti, solitamente a base di infusi, erbe e programmi di digiu-

no in realtà sono conosciute e applicate da parecchio tempo in campo sia medico che nutrizionistico. Le attività di depurazione hanno infatti origini antiche e già in passato lo scopo era appunto quello di liberare il corpo dalle tossine accumulate durante i mesi invernali. Quindi, posso aiutarmi con l’alimentazione? Una dieta equilibrata, che riduce l’apporto di zuccheri e di alimenti complessi che possono rendere difficile il lavoro svolto dal fegato, rappresenta un primo passo per conseguire un percorso di depurazione. Oltre a ciò è sempre buona abitudine consumare cibi freschi e di stagione preferibilmente preparati in casa. Secondo i naturopati, piccoli ma utili

accorgimenti che favoriscono il processo depurativo, possono essere seguiti senza grandi sforzi come, ad esempio, integrare la propria dieta con verdure a foglia verde, ma anche con mele, carote, sedano e cercare di utilizzare anche alcune preziose spezie tra cui lo zenzero, la curcuma, il cumino e la cannella. Altrettanta importanza attribuiscono ai cibi dal gusto amaro, suggerendo in particolare alimenti come carciofi, cicoria amara, erbe selvatiche e tarassaco; sarebbe invece meglio evitare del tutto i cibi fritti, l’alcol, lo zucchero e le bibite gassate.

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l’angolo degli animali di Antonella Carteri, medico veterinario

è arrivata la primavera! La primavera è sempre un’esplosione di colori, suoni e profumi. I prati diventano verdi, i fiori sbocciano, gli uccellini cinguettano felici e iniziano a preparare il loro nido; persino il vino e l’aceto in cantina sentono il risveglio della vite, loro madre. Ma gli animali da compagnia che vivono nelle nostre case, cosa provano? I gatti hanno passato i mesi invernali per lo più a dormire accanto alla stufa o al termosifone e ora hanno un grande desiderio di uscire a esplorare il mondo esterno, cacciare piccole prede e godersi finalmente il sole. Anche quelli che

vivono in casa avvertono questi cambiamenti e, anche se possono osservare il risveglio della natura solamente dalla finestra, il loro corpo si adatta alla nuova stagione. In questo periodo perdono un po’ di peso e cambiano il folto pelo invernale, che si alleggerisce e diventa più adatto al clima estivo. Questa muta può creare qualche disturbo, soprattutto negli esemplari a pelo lungo o molto sottile. Il gatto possiede una lingua ricoperta di sottili setole e, quando si lecca il mantello, può ingoiare grandi quantità di peli, fino a formare matassine nello stomaco e nell’intesti-

no. Se questi boli non vengono espulsi con il vomito o nella massa fecale, possono causare segni di malessere come episodi ricorrenti di vomito, inappetenza, tosse, stitichezza. In questo periodo, sarà utile spazzolare il micio ogni giorno, con appositi guanti o spazzole e somministrargli prodotti idonei a favorire l’eliminazione dei boli. Nei pet-shop e nelle farmacie si trovano vari prodotti appetibili, a base di vaselina, olio di pesce, malto e FOS (fruttoligosaccaridi), molecole che favoriscono anche la salute del microbioma intestinale. In alternativa, si può utilizzare

qualche cucchiaino al giorno di malto d’orzo. Altra raccomandazione per i gatti che escono fuori casa, è quella di eseguire un primo trattamento contro i parassiti esterni (pulci, zecche, acari) e per quelli interni (vermi intestinali tondi e piatti, vermi polmonari). Chi lo ritiene utile, può applicare un collare di riconoscimento al proprio micio; l’importante è che il collare sia idoneo per la specie, cioè provvisto di elastico o gancio di sicurezza per evitare che l’animale possa strangolarsi. I gatti che escono vanno volentieri a caccia: il loro comportamento è del tutto naturale e salutare. La fioritura contemporanea di un gran numero di piante e alberi, potrà scatenare reazioni di tipo allergico nei gatti sensibili a certi pollini. A differenza degli altri tipi di allergie, l’allergia ai pollini è di tipo stagionale, scompare nelle stagioni fredde e i sintomi sono principalmente di tipo cutaneo, in primis il prurito.

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Il dolce sapore della frutta e la freschezza delle verdure miscelati insieme danno vita ad una nuova linea di succhi originali e dissetanti. Proposti in bottiglietta da 250ml e solo con zuccheri della frutta, sono pratici per essere gustati in ogni occasione e per arricchire i propri piatti in modo unico! bionaturae® è un marchio di Isalpa srl - Piazzale Ercole, 3 - 14100 Asti 48


notizie da Baule Volante

la magia della pasta madre per una Pasqua ancora più buona

messaggio promozionale

Il sapore di un cereale antico o del grano macinato a pietra, la magia della lievitazione con pasta madre, la golosità del cocco e del cioccolato: ecco i segreti per una Pasqua deliziosa, quella firmata Baule Volante. I Dolci di Pasqua sono preparati con cura da un pasticciere d’eccellenza, legato da tempo a Baule Volante da un rapporto di stima e fiducia reciproche. Il panificio è nato nel 1932 e da allora è condotto in modo familiare, ma nel tempo è diventato una vera e propria industria dolciaria, in cui si realizzano prodotti in modo

ancora artigianale, da qualche tempo anche bio, con una linea di pasticceria preparata con pregiati ingredienti biologici e fatta lievitare con la pasta madre che da sempre rende soffici e delicati i suoi dolci. La lievitazione con pasta madre richiede tempo e attenzione, ma regala ai prodotti da forno un profumo e una sofficità straordinari. La Corolla di farro e la Corolla di farro con cocco e cioccolato sono preparate con sola farina di farro e lasciate lievitare lentamente e in modo naturale con pasta madre di questo antichissimo cereale.

Per la Corolla con farina integrale macinata a pietra, invece, sono state scelte una pasta madre di frumento, che dona una straordinaria morbidezza all’impasto, e una farina ottenuta da una lavorazione capace di mantenere al meglio le proprietà del chicco di grano. Le ricette di tutti e tre questi dolci a marchio Baule Volante, impreziosite dalla presenza dello zucchero di cocco, sono prive d’ingredienti di origine animale. Eppure, sulla loro confezione, non c’è scritto “vegano”: come mai?

Perché pensiamo che si possa dire vegano un prodotto che non contiene ingredienti di origine animale nemmeno in tracce. Nel suo laboratorio, il nostro pasticcere prepara anche dolci tradizionali che possono contenere uova, latte o altri ingredienti rischiosi per chi deve evitare alcuni allergeni. Ecco perché, pur essendo vegana la ricetta, scegliamo di non enfatizzarlo, per offrire informazioni corrette e permettere di seguire un’alimentazione in sicurezza. Deliziosi per concludere in dolcezza: il pranzo - ma anche fare una gustosa colazione in famiglia -, confezionati negli astucci in cartoncino decorati con il nuovo visual pack dei prodotti a marchio Baule Volante, i Dolci di Pasqua rappresentano una golosa ed elegante idea regalo per le festività.

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novità dal reparto ortofrutta

micro-ortaggi cosa sono: I micro-ortaggi sono le parti edibili che germogliano da semi di ortaggi, di piante aromatiche e spontanee, e che vengono raccolte prima del loro completo sviluppo. utilizzo: Grazie al sapore e al colore intenso aggiungono carattere alle preparazioni, dalle zuppe ai secondi, alle pizze e alle insalate, fino ai dolci. produzione e certificazione: Il nostro fornitore è PiantaNatura, una start-up nata in provincia di Monza-Brianza da un’idea di William e Marta che ora coltivano oltre 25 varietà di micro-ortaggi. Questi nascono da semi certificati biologici e crescono su

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un substrato di fibra di cocco certificato biologico, tramite il semplice utilizzo di acqua, senza l’aggiunta di altre sostanze. Non essendo però coltivati a terra, non possono essere certificati come prodotto proveniente da agricoltura biologica. In realtà, il micro ortaggio, così come si deduce dalla descrizione del processo produttivo, è assimilato a un germoglio (che è certificabile) poiché frutto delle sole riserve nutrizionali contenute nel seme: non c’è nessuno apporto di elementi nutrivi extra seme, tant’è che negli Stati Uniti il prodotto è regolarmente certificato. In Italia manca una norma specifica che regolamenti le produzioni biologiche fuori

È comunque consigliata la consumazione tra 10-15 giorni dal confezionamento.

suolo, quindi, anche se non si utilizzano sostanze chimiche di sintesi, i micro ortaggi non sono certificabili. PiantaNatura attualmente sta lavorando su un nuovo bicchiere per questo prodotto, uno interamente compostabile: una volta tagliati i microortaggi, sia la fibra di cocco che il bicchierino potranno quindi essere smaltiti nell’umido. conservazione: Si consiglia la conservazione in frigorifero, ma stanno bene anche a una temperatura tra i 4 e i 10 gradi. data scadenza: Il prodotto è a tutti gli effetti classificabile come un ortaggio, quindi non è indicata una data di scadenza.

altre note: Le differenze tra germogli e micro-ortaggi: - i micro-ortaggi crescono in un substrato, i germogli germinano in acqua; - dei micro-ortaggi si mangiano i cotiledoni (le prime foglie) e lo stelo (non il seme), dei germogli si mangiano i semi e lo stelo; - i micro-ortaggi richiedono da 7 a 14 giorni per crescere, i germogli meno di una settimana; - i micro-ortaggi hanno un sapore più intenso; - i micro-ortaggi effettuano più fotosintesi rispetto ai germogli.


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domenica 7 maggio 2017 a partire dalle 10.30

insieme

in campagna Sei invitato alla domenica bio in fattoria: giochi, laboratori, percorsi nella natura, visita alla stalla, mercatino biologico e degustazioni. Proposte per adulti, bambini e unâ&#x20AC;&#x2122;accoglienza speciale verso chi ha diverse abilitĂ .

partecipazione gratuita Pranzo al sacco da casa

info: 045 8918611 - 0438 720410 Inoltre segui gli aggiornamenti su naturasi.it

Seguire le indicazioni di parcheggio per insieme in campagna. Dai parcheggi saranno attivi dei servizi di bus navetta durante tutta la giornata.

Ti aspettiamo!

La Decima az. agr. via Europa Unita, 12 Montecchio Precalcino (VI) La data potrebbe subire una variazione

#insiemeperlaterra

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NaturaSì Magazine | MARZO 2017 | NUMERO 12  

NaturaSì Magazine | MARZO 2017 | NUMERO 12