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ENOGASTRONOMIA
from Economy Aprile 2022
by Economy
Quel sorso di Friuli a un passo dai binari
Si chiama Osteria della Stazione l’Originale, si trova a Milano e qualcuno l’ha definita “consolato furlàn”. Rivisita i piatti della tradizione, ma anche i vini: l’oste, Gunnar Cauter, ha creato il suo personalissimo “doc”
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di Marina Marinetti
Ogni giorno, alle 11, è l’ora del Tocai. Ogni giorno, alle 11, Gunnar Cautero (cognome sdrucciolo), classe 1962 per 188 centimetri e (attualmente) 130 chilogrammi, friuliano doc come il vitigno autoctono che il 25 settembre 2008, per decreto ministeriale, perse il diritto di chiamarsi col proprio nome dandola vinta alla patria del liquoroso Tokaji, ovvero l’Ungheria, toglie il tappo alla provocazione, in diretta, sui social, per quello che da 14 lunghi anni può chiamarsi unicamente Friulano. «Io sono Gunnar Cautero, ma soprattutto io sono Friuli»: l’oste - sua è l’Osteria della Stazione l’Originale di Milano, sorta di consolato furlàn accanto ai binari della Centrale, dove il frico è (anche) uno stato mentale, frico state of mind - di vino se ne intende. Lo si capisce persino dalle tovagliette che, citando Baudelaire, incitano a non indugiare sul calice: “Ubriacatevi!”. Le bottiglie che propone l’oste propone - suo è il sigillo numero 11 rilasciato dal’Associazione enotecari professionisti italiani - sono friulane come le materie prime che compongono i suoi piatti (inclusa la maestria): arrivano da Faedis, Cividale, Povoleto, Zompicchia, Spessa di Cividale... E da Farra di Isonzo, dove è nato il suo, di vino. Il primogenito. «Tutto è cominciato nel 2018, con una telefonata», racconta Gunnar Cautero. «“Ti interessa il nostro Chardonnay”? “Certo che mi interessa!”». All’altro capo del filo - o meglio, dell’etere - Carlo Fossaluzza e
«TUTTO È COMINCIATO CON UNA TELEFONATA: “TI INTERESSA IL NOSTRO CHARDONNAY”? “CERTO CHE MI INTERESSA”!»
Roberto Togalli dell’azienda vitivincola Colmello di Grotta. La scena successiva, tre anni dopo, è alla Bernardo Bertolucci: l’oste che arriva - «rigorosamente in scooter», ricordano i due vitivincoltori - a Corno di Rosazzo, a casa dell’enologo Michele Bean, il tavolone di legno sgomberato in fretta dai giocattoli dei bambini, il cavatappi che salta fuori solo dopo aver invocato qualche santo. «Il blend definitivo di questo Chardonnay Isonzo Doc viene deciso così, in un caldo mezzogiorno dell’ultima domenica di agosto 2021, con un assemblaggio differente, una prova, un test, un’intuizione: tre quarti di affinamento musquè in anfore di grès porcellanato da 500 litri e un quarto in botti di legno da 370 litri». Un bianco che - ci si perdoni l’enormità - ha tutto il carattere di un rosso: «È quello che volevo io», spiega Cautero, «il vino sì da bere, ma che potesse sostenere uno dei pasti dell’Osteria della Stazione». Dal frico fino alla gubana e alla pete, passando per gli cjalsons e il piatto di cragno, brovada porcino e cren - pregasi chiedere a Google - accompagna il pasto dall’inizio alla fine, acquisendo sempre più carattere insieme con la temperatura. È un bianco che si beve (all’inizio) freddo e si gusta (poi) a temperatura ambiente: «Ne tiro fuori due bottiglie alla volta affinché, scaldandosi, possa esprimere tutte le diverse sfaccettature durante il pasto», sottolinea Cautero. L’oste ha voluto chiamarlo Maisti: «È una derivazione di maestrale, ma anche di mestri, che significa maestro in friulano», dice. E spiega: «Il 2018 è stato un anno difficile sia per la tempesta Vaia - lo testimoniano i due metri e mezzo di diametro del tavolo dell’Enoteca Regione Fvg che arredano una sala dell’Osteria, realizzato dalla Stolfo Mobili di Nimis proprio con il legno degli alberi sradicati dalla bufera - ma anche per la scomparsa di Marco». Marco Rossi era il presidente del fogolâr furlan di Milano e docente al Conservatorio Verdi di Como: «Era una persona vulcanica straordinaria e il succo di questo vino gli assomiglia molto», spiega Gunnar, con una nota malinconica che gli gratta la voce. L’etichetta - che ricorda una nota musicale stilizzata e porta la firma di Silvia Grazioli - lo dice: “Dedicato a Marco Rossi, musicista e amico straordinario che ora riposa a Farra davanti a una vigna”. «Quello che l’etichetta non dice è che il Maisti è stato imbottigliato il giorno della sua scomparsa: il 29 novembre».
