Revista nutri experience | #2 | 2013

Índice

O consumo do glúten na berlinda

Dra. Denise Carreiro

08

Papo de nutri

com Dra. Alessandra Paula Nunes Nutrição Esportiva

14

Alimento do mês

Goji Berry

42

O papel do índice glicêmico na prevenção e no tratamento da acne vulgar Dra. Alessandra Furlan

20

BIOQUÍMICA - Dr. Henry Okigami

24

Nutrição em cirurgia Plástica

28

De Nutri pra Nutri

32

Pão integral - De olho no rótulo

36

4º Gluten free 2º Zero Lactose

48

Direto da horta

58

Dicas de livros Prateleira saudável Dica de chef - Carina Boniatti Receitas Onde encontrar

60 62 64 65 74

Por que você deve entender de bioquímica?

Dra. Vanessa Suzuki

Alimentação vegetariana na prática de atividade física Dra. Paula Gandin

1ª ExpoBrasil Alimentos Funcionais

Ervas cultivadas na horta ajudam a reduzir o consumo de sal

www.revistanutriexperience.com

EDITORIAL

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CONHECIMENTO E EVOLUÇÃO

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Nesta segunda edição da Nutri Experience, além de trazermos informação e atualização para o profissional, reafirmamos a missão da revista em ser um canal ativo de troca de experiência. O conhecimento deve ser compartilhado e, quanto mais canais confiáveis tivermos, melhor o resultado para evolução da ciência da nutrição.

Todos que acreditam que a nutrição é um meio de mudar a vida das pessoas compartilham com a nossa visão. Aos médicos, nutricionistas e educadores físicos vale lembrar que, hoje, a mortalidade de grande parte da população do mundo é causada por hábitos diários impulsionados pela oferta da indústria, muitas vezes cruel ou sem ética. Por isso, nossa união nesta caminhada deve prevalecer frente aos interesses privados e mercadológicos que podem nos tornar cegos.

Obrigado a todos os profissionais que contribuíram com esta edição e a vocês, leitores. Aproveitem e evoluam cada vez mais em prol de um mundo cada vez mais nutrido.

Boa leitura!

Gustavo Negrini

EXPEDIENTE Editor

Designer

Gustavo Negrini gustavo.negrini@e4marketing.com.br

​Nathália Bono arte@e4marketing.com.br

Nutricionista - coordenadora geral

Nutricionista

​Natália Dourado

Carolina Padilha

natalia.dourado@e4marketing.com.br Jornalista responsável

nutricionista@e4marketing.com.br ​ Nutricionista

Mariana Golgatti

Fernanda Seiffer

mariana.golgatti@e4marketing.com.br Direção de arte

contato@e4marketing.com.br ​ Nutricionista

Daniel Marmo

Paula Lima

​direcaoarte@e4marketing.com.br

atendimento@e4marketing.com.br

O CONSUMO DE GLÚTEN NA BERLINDA

A avalanche de informações sobre as dietas sem glúten tem gerado mais dúvidas do que entendimento sobre este componente extremamente presente na nossa atual matriz energética alimentar.

O que existe de fato sobre a relação do consumo de glúten e os diversos sintomas que atualmente são atribuídos a esta proteína? Em primeiro lugar, houve várias mudanças que devemos considerar para entender esta relação.

O trigo na sua forma original e integral é um alimento de boa qualidade nutricional. Ocorre que vários fatores fizeram com que estas características fossem perdidas ao longo das últimas décadas. Por se tratar de um cereal que normalmente na sua forma integral é mais perecível, começou a ser refinado para o aumento do tempo de armazenamento. Porém, ao se retirar o farelo e o gérmen do trigo, também, foi retirada a maior parte das vitaminas, dos minerais, da gordura e toda a sua fibra. A farinha de trigo que atualmente consumimos é o resultado do refino do endosperma do trigo - que contém amido e proteínas, sendo 80 a 90% glúten. Em paralelo, nas últimas décadas, houve uma necessidade do aumento da

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É cada vez mais difícil você atender um paciente que não tenha dúvidas quanto às tão faladas dietas sem glúten.

Denise Carreiro

Nutricionista, Pós-Graduada em Nutrição Clínica Funcional. Coordenadora do Curso de Pós-Graduação em Nutrição, “Sistema Digestório e Imunologia sob a ótica da Nutrição” da NECPAR-Maringá Paraná.

O questionamento na ciência é o principal fator que a faz evoluir para se obter novos conhecimentos produtividade e da quantidade de glúten neste cereal para atender a demanda da indústria alimentícia que, cada vez mais, passou a utilizar este cereal como base da oferta de carboidratos à população.

A ciência agrícola desenvolveu novas variedades, resultado de aprimoramentos de espécies, que propiciaram um cereal mais produtivo e com maior quantidade de glúten.

Esta oferta abundante de trigo refinado alterou a nossa matriz energética alimentar. A farinha de trigo, em conjunto com os aditivos à base de glúten, passou a integrar todas as nossas refeições em detrimento a outras fontes de carboidratos nativas nutricionalmente mais equilibradas e com proporcional valor energético.

Infelizmente, a grande oferta de produtos alimentícios extremamente mais atrativos em todos os aspectos sensoriais, fez com que o consumo de alimentos naturais, como legumes, verduras e frutas, fosse reduzido a níveis insuficientes para nossa necessidade fisiológica e funcional, deixando nosso organismo susceptível a desequilíbrios causados por proteínas de difícil digestão, como, por exemplo, o glúten.

O consumo de glúten pode desencadear diversas manifestações através de

vários mecanismos imunológicos e não imunológicos em pessoas geneticamente predispostas. A mais conhecida e aceita é a doença celíaca, um processo autoimune que atinge 0,5 a 2% da população, variando conforme a região. A amplitude da sua sintomatologia, incluindo sintomas não clássicos e extraintestinais, faz com que esta doença seja subdiagnosticada, portanto, sua real incidência ainda é difícil de ser estabelecida.

Outro mecanismo imunológico reconhecido e bem estudado é a alergia alimentar mediada por anticorpos IgE (mecanismo de hipersensibilidade tipo I descrito por Gell e Combs), normalmente avaliada por RAST e mais comum em crianças até cinco anos. As alergias imediatas respondem a um processo qualitativo, ou seja, após a sensibilização o organismo pode responder a doses ínfimas do antígeno.

Os outros mecanismos imunológicos e não imunológicos pelos quais o glúten pode causar problemas ao organismo estão diretamente relacionados aos erros de comportamento alimentar. Em razão da falta de exames laboratoriais que façam estes diagnósticos, sua incidência ainda é pouco documentada e chega a variar de 6 a 8% em alguns centros de estudo; e até mais de 50% em outros.

Essa dificuldade de diagnóstico faz com que vários sintomas causados pelo consumo de glúten sejam atribuídos a outras patologias, sendo, portanto, tratados de maneira inadequada. São eles: Reações tardias ao glúten, ou seja, mediadas por anticorpos IgM e IgG, com a participação do sistema do complemento (mecanismo de hipersensibilidade tipo III de Gell e Combs). As alergias tardias respondem a um processo quantitativo.

Neste tipo de alergia, causada por formação de imunocomplexos, existe a necessidade de um consumo frequente do glúten (ou qualquer outra macromolécula, ou seja, proteína de difícil digestão), pois, como consequência das reações do sistema imunológico para combater essa macromolécula que conseguiu entrar na corrente sanguínea (antígeno), ocorrerá a liberação de várias substâncias pró-inflamatórias para combater esse “antígeno”.

também, promovendo reações tardias.

Elas podem ser avaliadas pelos exames de citotoxicidade.

Ainda considerando reações mediadas pelo sistema imunológico, novos estudos estão relacionando a já comprovada relação do glúten com doenças autoimunes ao mimetismo molecular, ou seja, sequências proteicas do glúten podem ser confundidas com sequências proteicas naturais do organismo e, assim, os anticorpos produzidos para combater o glúten, combatem o nosso organismo por confundir essas sequências de aminoácidos.

Esse fato pode gerar um processo inflamatório que, se não controlado, possivelmente torna-se crônico. Para que esse processo ocorra, o alimento em questão terá de ser consumido frequentemente, associado a uma não ingestão de alimentos que poderiam equilibrar esse processo, ou seja, legumes, verduras, frutas, cereais integrais, entre outros.

Outro processo imunológico de reação ao glúten pode ser gerado pelo mecanismo tipo IV de Gell e Combs, ou seja, reações desencadeadas pelas células T citotóxicas,

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Além dos mecanismos imunológicos, o glúten também poderá causar sintomas por conter uma sequência de aminoácidos de difícil digestão chamada de gluteomorfina ou gliadomorfina, que são semelhantes aos opioides naturais do organismo e podem ocupar os nossos receptores de endorfinas naturais e modificar o comportamento, gerando, inicialmente, sensações de euforia, prazer e até de agitação; depois, levando a sintomas como letargia, embotamento e até depressão, dessa maneira, necessitando de ser consumida novamente para estabilizar essas sensações ruins, funcionando como uma droga.

Por esses e outros fatores que, por ora afirma-se que mais de 150 problemas de saúde podem responder positivamente a dietas livres de glúten, ou, em algumas situações, com um menor consumo do mesmo e, em nenhum momento, oferecer riscos ao indivíduo, principalmente, quando avaliadas e orientadas por nutricionistas especializados em clínica, indicando as substituições adequadas em valor nutricional e energético.

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Enfim, o entendimento sobre as relações que as substâncias presentes nos alimentos exercem no nosso organismo ainda estão em pleno estudo e muito longe de ser um assunto a ser colocado como inquestionável.

Aliás, o questionamento na ciência é o principal fator que a faz evoluir para se obter novos conhecimentos.

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ENTREVISTA Dra. Alessandra Paula Nunes

Dra. Alessandra Paula Nunes Nutricionista formada pelo Centro Universitário São Camilo.

Especialista em Nutrição Clínica pela Associação Brasileira de Nutrição. Mestre em Ciências Aplicadas à Cardiologia pela Escola Paulista de Medicina.

Proprietária da Clínica Bem Nutrir. Nutricionista da Seleção Brasileira de Boxe - Ciclo Olímpico de 2004 a 2008.

Nutricionista da equipe de Boxe do Palmeiras e consultora de nutrição da Confederação Brasileira de Muay Thai

NUTRIÇÃO ESPORTIVA

Qual a melhor orientação nutricional para o paciente?

O que muda na orientação nutricional de um atleta de competição?

Trabalhar com atletas de nível competitivo é muito interessante pela disciplina.

Eles seguem as diretrizes com muita responsabilidade porque sabem que isso faz toda diferença no rendimento.

A nutrição esportiva ainda é uma ciência muito nova, que exige que o profissional estude e se aprimore constantemente. No meu caso, nos esportes de combate, eu brinco que existem as “Recomendações” e as “Possibilidades”. A maior dificuldade é conseguir adequar às necessidades nutricionais a uma alimentação balanceada, em uma situação que os atletas treinam em média 06 horas /dia, e não podem ter volumes sólidos ou líquidos no estômago. Outra dificuldade é seguir as recomendações de hidratação em situações onde as manobras para redução do peso corporal exigem um controle de líquido rigoroso, colocando muitas vezes o atleta em estágio de desidratação severo.

Qual a recomendação para atletas antes, durante e póstreino?

A dieta alimentar deve ser individualizada e com a quantidade certa de carboidratos.

Assim, poupam-se as proteínas de serem usadas como fonte de energia, auxiliando no bom desenvolvimento da massa magra.

Durante os treinos, para que o corpo disponibilize energia suficiente sem que tenha que retirar a energia dos músculos, indica-se que os carboidratos sejam consumidos até 30 minutos antes do início do treino. O recomendado é o consumo de frutas (frutose), como a ameixa fresca, cereja, maçã, pera, melão ou damasco. Já em situações de competições, indicamse os carboidratos em forma de géis, evitando-se volumes de líquidos ou alimentos no estômago.

As proteínas devem ser consumidas até 1 hora antes do treino, sempre se levando em consideração a ingestão de proteínas com baixos teores de gorduras, como iogurtes, queijos magros, carnes brancas.

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Após o treino, a ingestão de carboidrato e proteína concomitantemente tem se mostrado excelente estratégia para o anabolismo. A maioria dos atletas adota o uso do Whey Protein. Pesquisas mostram que o uso isolado do Whey Protein após os treinamentos não proporciona tanto ganho de massa magra quanto o uso do Whey associado a um carboidrato. O atleta deve atentar-se também ao tempo adequado para reposição. Quanto menor o intervalo entre o término do exercício e a ingestão proteica, melhor será a resposta anabólica ao exercício. Assim, sugere-se que a reposição seja feita em 10 minutos após o término do exercício.

Com estipular a quantidade necessária de líquidos?

A manutenção da temperatura corporal é feita por meio da eliminação do suor, e quando o nível de hidratação está baixo pode ocorrer fadiga, diminuição no desempenho, dificuldade de concentração e colocar o atleta em risco eminente de

vida. A quantidade adequada de ingestão de líquidos depende do peso corporal.

Calcula-se em média para cada quilo de peso corporal, uma necessidade de 35 ml de líquido. Por exemplo: Para um atleta de 80 kg x 35 ml de líquido = 2,8 l de líquido.

Pelo menos 60% do volume devem ser reposto apenas com água, e o restante pode ser conseguido com outros líquidos, como sucos e chás.

Atletas que praticam atividade física de longa duração podem ter melhora no rendimento com a ingestão de alimentos funcionais? Por quê?

Sim, sem dúvida. O treinamento excessivo ou intenso pode levar a inflamações, desequilíbrios hormonais, queda no sistema imunológico, estafa, etc. Hoje sabemos que muitos alimentos podem auxiliar na prevenção de uma série de problemas e pode melhorar as respostas orgânicas, principalmente quando estamos falando de rendimento. Um dos

exemplos básicos na nutrição esportiva seria o uso de alimentos antioxidantes.

As pesquisas nessa área tem avançado bastante, porém sabemos que a eficácia desses alimentos só é perceptível se estiver associada a uma dieta balanceada que contemple os demais alimentos.

Quais são as principais condutas nutricionais que o profissional deve ficar atento no acompanhamento de um atleta?

Os atletas costumam ter informações errôneas sobre alimentação, muitas vezes por meio de profissionais que não são da área de nutrição ou até mesmo por sites e outros atletas. Cabe ao nutricionista trabalhar na correção das informações erradas. O nutricionista precisa ter muita firmeza e conhecimento para que o atleta tenha confiança naquilo que é falado.

Uma dieta nutricionalmente adequada vai garantir boa condição física e metabólica para a melhora na performance. Manter uma alimentação saudável é fundamental para que não haja prejuízos ao organismo e para que o atleta sempre consiga mostrar o seu melhor desempenho.

Estudos apontam que a baixa ingestão de cálcio associada ao consumo de fibras e proteínas pode prejudicar a massa óssea.

Neste caso, a suplementação de cálcio para atletas se torna necessária?

O cálcio desempenha importante função na contração muscular, e por isso é um nutriente essencial na prática esportiva, já que a diminuição da massa muscular

quase nunca é desejável, e neste sentido, o cálcio teria a função de preservação e manutenção da magra. Quando se tem uma ingestão inadequada deste mineral, é sensato pensar na suplementação.

Os suplementos são geralmente comercializados sob forma de carbonato de cálcio, gluconato de cálcio ou citrato de cálcio. Porém só devem ser administrados depois da avaliação dietética e a certeza da necessidade da suplementação. Deve-se salientar que a suplementação excessiva de cálcio pode causar cálculos renais, assim, a avaliação dietética, associada a avaliação clínica é sempre o melhor caminho a ser seguido antes de traçar condutas. É cada vez mais comum o consumo de suplementos alimentares que prometem perda de peso e ganho de massa muscular. Esses suplementos ajudam realmente a melhorar a performance?

Existe muita polêmica por trás do uso de suplementos alimentares. Muito disso vem pela desinformação do profissional nutricionista frente ao uso dos mesmos.

Acho inviável pensar em uma dieta, com um aporte calórico alto, sem a utilização de suplementos. Tenho atletas cuja necessidade diária de energia superam 7000 Cal. Em esportes de combate não podemos utilizar grandes volumes de sólido ou líquidos antes ou durante os treinos. Por isso, o uso dos suplementos em forma de shakes, géis ou cápsulas auxiliam e muito o nosso trabalho. A grande questão é que a maioria dos Revista on-line

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consumidores de suplementos não são os atletas, e sim os esportistas. Assim, a indústria está cada vez mais atenta às necessidades do mercado e acabam lançando produtos que prometem efeitos milagrosos. Para um atleta, cujo gasto energético é absurdamente alto, a suplementação alimentar em quase 100% dos casos é necessária. A questão é que o suplemento deve vir sempre para auxiliar a dieta alimentar, e nunca para cobrir deficiências nutricionais.

Quais dicas você dá para os profissionais que querem atuar com nutrição junto a atletas?

Primeiramente, é preciso disposição para trabalhar nos finais de semana e feriados, caso contrário, acho inviável pensar em nutrição esportiva. Nossa agenda de final de semana é como se fosse uma segunda-feira qualquer. É preciso humildade para pedir ajuda principalmente nas situações de dúvidas.

Conhecer a modalidade com a qual vai trabalhar é fundamental. É impossível conhecermos todos os esportes, então, se especializar em uma modalidade específica pode ser um grande diferencial no mercado de trabalho.

Os suplementos são geralmente comercializados sob forma de carbonato de cálcio, gluconato de cálcio ou citrato de cálcio.

Dra. Alessandra Paula Nunes

Nutricionista formada pelo Centro Universitário São Camilo Especialista em Nutrição Clínica pela Associação Brasileira de Nutrição Mestre em Ciências Aplicadas à Cardiologia pela Escola Paulista de Medicina Proprietária da Clínica Bem Nutrir Nutricionista da Seleção Brasileira de Boxe Ciclo Olímpico de 2004 a 2008 Nutricionista da equipe de Boxe do Palmeiras e consultora de nutrição da Confederação Brasileira de Muay Thai

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O papel do índice glicêmico na prevenção e no tratamento da acne vulgar A acne vulgar é uma dermatose crônica, específica dos folículos pilossebáceos, que são unidades compostas por uma glândula sebácea bem desenvolvida e um pelo rudimentar. Entre os fatores envolvidos na fisiopatologia da acne, encontram-se a hiperatividade das glândulas sebáceas, hiperqueratinização e descamação anormal do epitélio folicular, acarretando na obstrução do canal pilossebáceo, com posterior infecção dos folículos pela bactéria denominada propionibacterium acnes (p. Acnes) e, muitas vezes, inflamação.

Dra. Alessandra Furlan Nutricionista, Pós-graduada em Nutrição Clínica e Estética.

Supervisora de Pós-Graduação do iPGS e Nutricionista da Clínica D’Terrazas - Cirurgia Plástica e Dermatologia.

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Do ponto de vista clínico, a acne pode se manifestar com lesões inflamadas ou não inflamadas. As lesões não inflamadas podem ser diferenciadas em comedão aberto (ponto negro) ou comedão fechado (ponto branco); enquanto que as lesões inflamadas se dividem em: pápula, pústula, nódulo e cisto.

Frequentemente, de fácil diagnóstico, a acne pode ser classificada de acordo com o tipo de lesão predominante. O esquema de classificação do grau de severidade da acne preconizado pela Academia Americana de Dermatologia inclui três níveis: leve, moderado e severo, podendo também ser graduada em níveis de I a IV, conforme a gravidade do quadro.

Graças à influência androgênica, a acne acomete principalmente adolescentes do sexo masculino; entretanto, pode se estender até a idade adulta, acomentendo principalmente as mulheres nesta fase.

A acne afeta principalmente a região da face, costas, peito e ombros, visto que tais áreas apresentam glândulas sebáceas maiores e mais numerosas, e sua etiologia compreende diversos fatores, incluindo os genéticos,

hormonais, dietéticos e psicológicos, os quais podem atuar de forma isolada ou interligada. Através da alteração de

parâmetros bioquímicos e endócrinos

relacionados ao desenvolvimento dessa dermatose. Deste modo, tendo em vista que a dieta pode auxiliar no tratamento da acne vulgar, o nutricionista pode atuar de forma a contribuir para o tratamento dessa afecção dermatológica.

Embora a acne não seja uma doença grave, acomete adolescentes e adultos e compromete a estética, assim, causando desconforto e até mesmo alterações emocionais, como baixa autoestima, depressão e ansiedade, que podem gerar dificuldades de socialização.

Ocasionalmente, alguns indivíduos portadores de acne vulgar referem piora das lesões após a ingestão de determinados alimentos, estando entre os alimentos mais incriminados: chocolates, nozes, produtos lácteos, alimentos gordurosos, preparações condimentadas e carboidratos com alto índice glicêmico, porém esta relação ainda não é clara. Entre fatores dietéticos mais implicados com relação ao desenvolvimento da acne e/ou

...o aspecto de maior relevância na prevenção e no tratamento é o índice glicêmico da dieta... piora das lesões, ou seja, o aspecto de maior relevância na prevenção e no tratamento é o índice glicêmico da dieta, tendo em vista estudos que referem a melhora no quadro clínico desta dermatose quando dietas com baixo índice glicêmico são adotadas.

Por isso, mostra-se de suma importância evitar os quadros de hiperinsulinemia aguda repetidos, vislumbrando redução da biodisponibilidade de andrógenos livres na circulação e, consequente, diminuição da oleosidade da pele, além da melhora de outros parâmetros bioquímicos envolvidos na fisiopatologia desta dermatose. Portanto, é importante que o nutricionista atue, colaborando na melhora da acne, com base em um maior conhecimento sobre a influência da alimentação no tratamento desta dermatose, a partir de uma prescrição dietoterápica adequada, para tanto, priorizando alimentos de baixo índice glicêmico para constituição do plano alimentar, como, por exemplo, frutas com casca (maçã, pera), leguminosas (grão-de-bico, feijões, lentilha), verduras, cereais integrais, entre outros.

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VIVIER, A.; MCKEE, P. H. Atlas de Dermatologia Clínica. São Paulo: Manole, 1997.

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Por que a Almofariz é líder em manipulação?

FORMULAÇÕES EXCLUSIVAS Cranberry: Flavorizante Premium de origem francesa Exclusividade na creatina Creapure®, marca “Premium”

PRODUÇÃO RESPONSÁVEL Ambiente livre de contaminação Potes biodegradáveis Gerenciamento de resíduos Preservação do meio ambiente

NUTRIÇÃO AVANÇADA Formulações isentas de glúten e lactose Cápsulas vegetais Kasher gastrorresistentes

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BIOQUÍMICA essencial na nutrição

Eu sempre comento, em minhas aulas, que o nosso organismo é como um tubo de ensaio onde ocorre um amontoado de reações químicas simultaneamente e de forma sincronizada. A sincronia é importante porque, não raras vezes, o resultado de uma reação inicia ou pelo menos participa de outras. Também, comento sempre que colocamos os reagentes neste tubo de ensaio através da alimentação. Não seria surpreendente constatar que, ao colocarmos os reagentes no tubo de ensaio, deveríamos obedecer uma proporção e uma necessidade mínima de cada reagente?

Pois é, é assim com os alimentos e nossa saúde ou doença. Se ingerimos os alimentos de forma descontrolada, a nossa homeostase bioquímica deixa de existir, daí para o caos é um passo.

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Henry Okigami Farmacêutico, consultor em pesquisa e desenvolvimento para indústria farmacêutica, alimentícia e cosmética.

Coordenador do curso de pós-graduação em Nutrição Ortomolecular.

Começaremos por um reagente simples, o l-triptofano, que é um aminoácido essencial ao nosso organismo e este l-triptofano pode seguir vários caminhos. Um caminho é a sua incorporação nas proteínas, porém o caminho que consideramos mais importante (talvez) é a sua conversão até o neurotransmissor serotonina. Pois bem, tudo começa na ingestão do l-triptofano, que é absorvido e cai em nossa corrente sanguínea para distribuição. Ao chegar no sangue, o l-triptofano se liga à albumina, formando uma espécie de depósito deste aminoácido, e, aqui, temos a necessidade de um conhecimento químico do segundo grau, equilíbrio químico. Parte do l-triptofano está ligada à albumina e se desliga e se liga novamente mantendo um equilíbrio químico que fornece o l-triptofano de forma quimicamente controlada.

O l-triptofano pode ser deslocado da sua ligação com a albumina por ácidos graxos, aí novamente entra a necessidade do conhecimento químico. Bem, mas estamos focando o triptofano como fonte de serotonina no nosso cérebro. O l-triptofano então se deslocará ou será deslocado da sua ligação com a albumina e atravessará a barreira hematoencefálica utilizando um transporte facilitado, que também transporta outros aminoácidos, como valina, leucina, Revista on-line

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isoleucina, fenilalanina e tirosina. Quanto mais concorrência para o transporte, menos l-triptofano entrará no nosso cérebro e, portanto, menos serotonina será formada no cérebro.

Partindo do ponto em que há a concorrência, a dieta ou a distribuição dos aminoácidos na dieta influirá diretamente na produção de serotonina no cérebro. Partindo da premissa básica que o l-triptofano atravessou a barreira hematoencefálica, este sofrerá um caminho metabólico, sendo hidroxilado para formar o 5-hidroxitriptofano. Aqui, temos ainda outro fato a considerar, há a necessidade de enzimas e coenzimas, entre estas, o ácido fólico em sua forma de coenzima tetrahidrobiopterina é o cofator principal limitante da conversão. Bem, não preciso escrever aqui que, sem 5-hidroxitriptofano você não fará serotonina, ou seja, este passo é obrigatório se o objetivo é produzir serotonina a partir do triptofano.

Se possuímos as enzimas e os cofatores necessários para completar este passo, o segundo passo será a descarboxilação do 5-hidroxitriptofano usando como cofator o piridoxal-5-fosfato, que é a coenzima ativa derivada da piridoxina. Seguindo este passo enzimático... pronto, está produzida a sua serotonina. Em todo esse

caminho metabólico, ou nesta reação química sequencial, devemos levar em consideração que a dieta pode influenciar na quantidade de l-triptofano disponível, na presença de aminoácidos concorrentes para atravessar a barreira hematoencefálica (valia, leucina, isoleucina, tirosina e fenilalanina), ácido fólico, ferro, piridoxina, sem contar outros fatores indiretos.

Imagine-se com deficiência de ácido fólico para hidroxilar o l-triptofano... você fará menos 5-hidroxitriptofano e, portanto, menos serotonina. O mesmo vale para a piridoxina no seu passo de conversão. Ou se você administrar o l-triptofano como um suplemento alimentar para indução do sono à noite e administrar, por engano ou por desconhecimento, os aminoácidos concorrentes simultaneamente... o efeito será menor, ou não haverá o efeito desejado. É fácil entender a importância dos suplementos se levarmos em consideração que entendemos os passos enzimáticos, ou reações químicas envolvidas. Como eu sempre gosto de comentar com os meus alunos de bioquímica, é como lemos no livro “A arte da guerra” – devemos conhecer o nosso adversário, que é a doença, mas devemos conhecer o campo de batalha, que é o mapa metabólico. Sim, aquele mapa assustador com o qual nos deparamos no primeiro ano de faculdade e que se torna menos assustador, eu diria que se torna até nosso guia no tratamento de doenças, se estudamos e nos esforçamos para entendê-lo.

Estude bioquímica, entenda o papel bioquímico dos nutrientes no corpo e tenha sucesso onde a maioria fracassa.

Referências bibliográficas

Dowlati Y, Herrmann N, Swardfager W, Liu H, Sham L, Reim EK, Lanctot KL. A Meta-Analysis of Cytokines in Major Depression.

BIOL PSYCHIATRY 2010;67:446–457 .

Surgeloose D, Wauters A, Scharpe S, De Deyen PP. The Role of Tryptophan Catabolism along the Kynurenine Pathway in Acute Ischemic Stroke. Neurochem Res 2010;35:1315–1322.

Hood SD, Hince DA, Davies SJ, Argyropoulos S, Robinson H, Potokar J, Nutt DJ. Effects of acute tryptophan depletion in serotonin reuptake inhibitor-remitted patients with generalized anxiety disorder. Psychopharmacology 2010;208:223–232.

Yonekurra R, Itoh Y, Asayama M, Shibata K. The effects of dietary tryptophan metabolism on the “vigor” and “confusion” factor of mood. International Congress Series 1304 2007;180–183.

McCloskey M, Ben-Zeev D, Lee R, Berman ME, Coccaro EF. Acute tryptophan depletion and self-injurious behavior in aggressive patients and healthy volunteers. Psychopharmacology 2009;203:53–61.

Lenard NR, Dunn AJ. Mechanisms and Significance of the Increased Brain Uptake of Tryptophan. Neurochemical Research 2005 Dec; 30(12): 1543–1548.

NUTRIÇÃO EM CIRURGIA PLÁSTICA

Dra. Vanessa Suzuki

Nutricionista Clínica, Especialista em Nutrição Clínica e Estética pelo IPGS-RS. Revista on-line

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Sabemos que, nos dias atuais, é crescente a preocupação com a beleza, bem-estar e há uma busca pelo corpo perfeito, na qual o modelo de beleza corresponde a um corpo magro, sem considerar aspectos relacionados à saúde, assim, a procura por cirurgias plásticas tem aumentado significativamente.

Entretanto, a arte da cirurgia plástica consiste na restauração da forma e da função corporal, resultando em melhora não somente da parte estética como também da qualidade de vida. Sua divisão clássica é: cirurgia plástica reparadora ou reconstrutiva e cirurgia plástica estética ou cosmética.

Você sabia? O Brasil está em segundo lugar no ranking de procedimentos em cirurgia plástica, com 1.592.106 cirurgias realizadas, segundo os dados da ISASP-Internacional Society of Aesthetic Plastic Surgery. E, ao realizarmos uma busca no portal PUBMED, há aproximadamente 80.000 estudos que abordam cirurgia plástica, porém não mais de 400 estudos relacionados com a nutrição.

Logo, muitos ensaios clínicos randomizados devem ser realizados para afirmarmos uma dietoterapia concreta.

No entanto, para uma boa conduta clínica, sabemos da importância do bom estado nutricional para a cirurgia e uma boa cicatrização, o que precisamos é recordar que nas fases clássicas da cicatrização, descritas como inflamatória, proliferativa e maturação tecidual, a demanda metabólica do reparo tecidual aumenta as necessidades de proteínas, vitaminas e minerais, resultando

numa intensa inflamação e atividade celular local. Por isso, os períodos pré e pósoperatório merecem atenção na adequação de energia e proteína, aumento do consumo de frutas e verduras e hidratação. Ainda, alguns especialistas discutem sobre orientar uma dieta anti-inflamatória e de baixo índice glicêmico. Alguns compostos bioativos antiinflamatórios descritos estão presentes nas uvas, curcuma, soja, frutas cítricas, maçã, crucíferas, pimenta, romã, gengibre e no chá verde.

Excelente se o paciente está em acompanhamento desde o período préoperatório, pois a intervenção nutricional promove o correto hábito alimentar, bem como pode restringir, no pré-operatório, suplementos e fitoterápicos, o fumo, o álcool, a cafeína, alimentos fonte de ômega 3, bem como estimular o consumo de alimentos fonte de vitamina K, B9, B12 e ferro para o paciente no momento cirúrgico estar com uma melhor resposta imunológica.

Já, no pós-operatório observa-se atenção no aumento da hidratação, na ingestão de proteínas, carboidratos, ômega-3, micronutrientes como vitamina A, C, E, D, B1, B2, B6 e B12, cálcio, ferro, cobre, manganês, magnésio, selênio e zinco e, ao mesmo tempo, restringir o consumo de açúcar simples, refrigerantes, gordura saturada, alimentos fermentescíveis, sódio e cafeína.

Nesse sentido, a desnutrição promove riscos de infecções, má cicatrização e ainda colabora para promover um resultado insatisfatório para os pacientes, bem como comprometimento da saúde e da qualidade de vida.

Em cirurgias corporais como abdominoplastia, lipoaspiração e gluteoplastia, pode haver encaminhamento do paciente para o nutricionista com objetivo de perda de peso prévia ou manutenção do peso no pós-operatório. É bom lembrar que o emagrecimento rápido está associado a deficiências nutricionais (ex. a anemia), comprometimento do resultado da cirurgia e da cicatrização. Além disso, quando o objetivo é evitar o ganho de peso, muitas vezes, são necessárias mudanças baseadas na escolha e no preparo dos alimentos de maneira que promovam a adoção de uma alimentação saudável, por isso estratégias de aconselhamento e educação nutricional são bem-vindas às equipes de cirurgia plástica.

Dessa forma, nós nutricionistas precisamos estar preparados para atuar nestas equipes multidisciplinares. Nosso encontro nesta coluna será perfeito! Daqui para frente vamos abordar vários temas relacionados com a Cirurgia Plástica, bem como dicas e receitas.

Em nosso próximo encontro falaremos sobre Nutrição e Queloides.

Referências bibliográficas

Witt JSGZ, Schneider AP. Nutrição Estética: valorização do corpo e da beleza através do cuidado nutricional. Ciência e Saúde Coletiva 2011; 16 (9): 3909-16.

Broughton G 2nd, Janis JE, Attinger CE. Wound Healing: an overview. Plast Reconstr Surg. 2006;117(7 Suppl):1e-S-32e-S. Ferreira, LM. et al. Control of the skin scarring response. An. Acad. Bras. Ciênc., Rio de Janeiro, v. 81, n. 3, Sept. 2009.

Fereira, L.M. Cirurgia plástica: uma abordagem antroposófica.

Rev. Soc. Bras. Cir. Plast.;19(1):37-40, jan.-abr. 2004.

Ferreira, L.M. Guia de Cirurgia Plástica. Ed. Manole, 1 ed, 2007 Bastos DHM, Rogero MM, Areas JAG. Mecanismos de ação de compostos bioativos dos alimentos no contexto de processos inflamatórios relacionados à obesidade. Arq Bras Endocrinol Metab. 2009; 53(5):646-656.

Cavicchia PP, Steck SE, Hurley TG, Hussey JR, Ma Y, Ockene IS, et al. A new dietary inflammatory index predicts interval chances in serum high-sensitivity c-reative protein. J Nutr.

2009;139:2365-72.

Evans JA, Johnson EJ. The role of phytonutrients in skin health. Nutrients. 2010; 2(8):903-28.

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Alimentação vegetariana & atividade física

Dra. Paula Gandin

Nutricionista, Pós-graduada em Nutrição Clínica Funcional, Nutrição Esportiva Funcional. Vice-Presidente do Instituto Brasileiro de Nutrição Funcional (IBNF) e Conselheira da Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB).

Carl Lewis, velocista eleito o atleta do século; Dave Scott, seis vezes campeão da prova de Ironman; Éder Jofre, o maior pugilista brasileiro; Andreas Cahling, campeão fisiculturista; Billie Jean King, consagrada tenista americana; Murray Rose, um dos maiores nadadores olímpicos de todos os tempos muito mais do que grandes profissionais, possuem algo em comum: atletas vegetarianos. A procura por uma alimentação que dispense alimentos de origem animal vem crescendo no mundo dos esportes. Seja por razões éticas, filosóficas, religiosas ou pela própria saúde, seguir uma alimentação vegetariana está longe de ser um problema.

Já é consenso entre as organizações de saúde internacionais, como a American Dietetic Association (ADA), que a alimentação vegetariana pode ser planejada para atender às necessidades nutricionais durante todos os estágios da vida: primeira infância, infância, adolescência e fase adulta, assim como para gestantes e lactantes, idosos e também para atletas. A dieta vegetariana costuma apresentar maiores quantidades de cereais integrais, castanhas, frutas, legumes e verduras quando comparada a uma dieta onívora. No entanto, como em qualquer outro plano alimentar, existem nutrientes fundamentais que merecem atenção no planejamento. Entre eles, estão o ferro, zinco, cálcio e a vitamina B12.

Zinco

O zinco também é encontrado facilmente na alimentação vegetariana, mas a biodisponibilidade pode ser afetada por diversos fatores. Existem recomendações para que os veganos (não consomem nenhum produto de origem animal – carnes, ovos, leite e derivados) tenham uma ingestão de zinco 50% maior do que a DRI atual. Ao mesmo tempo, os estudos populacionais não revelam prevalência documentada maior da deficiência clínica em vegetarianos.

Vitamina B12

Ferro

Um bom status de ferro é essencial para todo praticante de atividade física e atleta.

O ferro heme, presente em alimentos de origem animal, preserva uma absorção que varia de 15% a 35%; já o ferro não heme, presente nos alimentos vegetais, entre 2 e 20%. Estudos indicam que diferentemente do raciocínio comum, dietas vegetarianas contêm maiores quantidades de ferro do que dietas onívoras. No entanto, existem fatores que devem ser levados em consideração, como a presença de fitatos, que inibem a absorção do ferro não heme; e a vitamina C e outros ácidos orgânicos que potencializam essa absorção. A atenção ao ferro dietético é idêntica para onívoros e vegetarianos.

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Uma alimentação ovolactovegetariana pode oferecer as quantidades necessárias de vitamina B12, no entanto, na alimentação vegana, sem a presença de alimentos enriquecidos, deve haver suplementação.

Porém, em ambos os casos, os níveis de B12 devem ser avaliados. Lembrando que devido a particularidades do metabolismo da B12, a prevalência de deficiência desta vitamina em onívoros também é elevada e, no Brasil, sua deficiência acomete mais de 50% da população onívora.

Cálcio

O cálcio presente nos vegetais, sementes e certas oleaginosas possui ótima biodisponibilidade, portanto, alcançar as recomendações de cálcio para um atleta vegetariano deixa de ser uma preocupação.

Neste momento, a ciência da nutrição se conecta com a gastronomia para, além de termos um prato rico em cálcio, também, fornecermos um bom perfil de aminoácidos e ácidos graxos, assim como um sabor inovador e fascinante.

Outros ajustes nos macronutrientes dependem da modalidade esportiva escolhida e o ritmo de treinos. É importante adequar as quantidades de carboidratos, gorduras e proteínas sempre visando ao desempenho e saúde do atleta.

Pode ser um grande desafio, porque cada indivíduo possui uma resposta diferente. A melhora do desempenho, recuperação pós-treino, imunidade, disposição, qualidade do sono, saúde emocional e vitalidade estão entre alguns dos relatos importantes que fazem aumentar cada vez mais o número de esportistas vegetarianos.

A procura por uma alimentação que dispense alimentos de origem animal vem crescendo no mundo dos esportes (..) seguir uma alimentação vegetariana está longe de ser um problema.

Referências bibliográficas

ADA: Position of the American Dietetic Association: Vegetarian Diets. J Am Diet Assoc. 2009;109: 1266-1282.

Messina M, Messina V. Vegetarian diets for athletes. In: Messina M, Messina V, editors. The dietitian’s guide to vegetarian diets: issues and applications. Gaithersburg (MD): Aspen Publishers; 1996. p. 124-35, 354-67.

Fuhrman J, Ferreri DM. Fueling the vegetarian (vegan) athlete. Curr Sports Med Rep. 2010;9(4):233-41.

Couceiro P, Slywitch E, Lenz F. Padrão alimentar da dieta vegetariana. Einstein 2008;6 (3):365-373.

Davey G, Spencer E, Appleby P, Allen N, Knox K, Key T. Epic-Oxford: lifestyle characteristics and nutrient intakes in a cohort of 33883 meat-eaters and 31546 non meat-eaters in the UK. Public Health Nutr. 2003;6:259-269.

SVB. Guia alimentar de dietas vegetarianas para adultos. 2012.

Venderley AM, Campbell WW. Vegetarian diets: nutritional considerations for athletes. Sports Med. 2006;36(4):293-305.

PĂŁo integral, ĂŠ integral mesmo?

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A correta análise do rótulo interfere diretamente na escolha e compra de um produto, em especial, do pão integral.

Segundo a RDC nº 90, de 18 de outubro de 2000, o pão integral é definido como: produto preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo e farinha de trigo integral e ou fibra de trigo e ou farelo de trigo. Mas e a quantidade? Algumas marcas de pães classificados como integral possuem em maior quantidade farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, ou seja, farinha branca tradicional.

E o integral, como fica?

Segundo teste realizado pela Proteste (órgão de defesa do consumidor), mais da metade das marcas dos pães integrais analisadas possui maior quantidade de farinha refinada do que integral.

A Revista Nutri Experience analisou o rótulo de alguns dos pães integrais mais consumidos.

CONFIRA O RESULTADO ABAIXO E O MELHOR PÃO AVALIADO! Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, fermento biológico, farinha de trigo integral, grão de trigo, fibra de trigo, açúcar, gordura vegetal, germe de trigo, sal, glúten e conservador propionato de cálcio. CONTÉM GLÚTEN

• Fonte de fibras • Rico em farinha branca

Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, farinha de trigo integral (15%), farinha de aveia (3%), flocos de trigo, glúten, sal refinado, fibra de soja, conservador propionato de cálcio, estabilizante estearoil 2-lactil lactato de cálcio e edulcorante artificial acesulfame-K.

• Fonte de fibras • Rico em farinha branca

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MELHOR PÃO Farinha de trigo integral, glúten, semente de girassol, grão de trigo, grão de centeio, gritz de milho, flocos de aveia, farinha de centeio, farinha de linhaça, sal, semente de linhaça, flocos de centeio, gergelim, grão de quinoa, gritz de soja, grão de cevada, grão de milheto, grão de triticale, conservador propionato de cálcio, emulsificantes estearoil-2-lactil lactato de cálcio e goma guar, acidulante ácido láctico, edulcorante sucralose. CONTÉM GLÚTEN. Elaborado em equipamentos onde se processam produtos com derivados do leite.

• Fonte de fibras • Não contém farinha branca

Alto teor de fibras

O integral no mundo!

Nos EUA, o pão integral só pode ser denominado ‘integral’ se for produzido apenas com a farinha integral. E, na Holanda, apenas pães produzidos com 100% de grãos não processados ganham o rótulo de integrais.

Por que farinha branca no pão integral?

Porque a farinha branca, além de deixar o pão mais macio, prolonga a validade do produto.

Fonte: Folha de São Paulo (http://bit.ly/SSTbeF)

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GOJI BERRY

Superalimento da vez pede consumo moderado por Mariana Golgatti

Com alto teor de vitamina C, a fruta tem propriedades que oferecem diversos benefícios à saúde, mas sua ingestão não deve passar de 45g ao dia

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N達o deve ser consumida em quantidade superior a 45 gramas por dia.

O goji berry está em alta. Consumida há tempos pelos orientais – é encontrada na China e regiões do Himalaia – a fruta está sendo celebrada, no Brasil, pelos diversos benefícios que oferece à saúde, visto que possui boas quantidades de ácidos graxos essenciais, vitaminas do complexo B, minerais (como zinco, cálcio, potássio e selênio), antioxidantes e fibras.

A fruta é ótima fonte de proteína, pois oferece 18 tipos de aminoácidos, sendo 8 deles essenciais - como o triptofano e a fenilalanina - bem como zeaxantina e anti-inflamatórios. Mas o grande destaque é o elevado teor de vitamina C e betacaroteno.

Pela presença da vitamina C, 2.500 miligramas em 100 gramas, o goji berry oferece proteção antioxidante contra os radicais livres, prevenindo o envelhecimento precoce e as doenças degenerativas. Pesquisa publicada no American Journal of Clinical Nutrition aponta que essa frutinha tem 50 vezes mais vitamina C do que a laranja. Além disso, o polissacarídeo Lycium barbarum faz com que a fruta contribua na proteção do DNA e na melhora do sistema imunológico.

Muito se tem falado do goji berry como aliado ao emagrecimento porque a vitamina C participa do processo de queima de gordura. Pelo alto poder antioxidante, a vitamina C participa ativamente dos processos metabólicos, sendo que sua carência possivelmente faça com que as células não trabalhem corretamente, dessa maneira, dificultando o uso de energia com eficiência.

Quando comparado a outras frutas, o goji berry tem baixo índice glicêmico.

Por conta disso, ocorre uma liberação gradual do nível de açúcar no sangue, prevenindo o acúmulo excessivo de gordura no organismo. O goji berry ainda oferece uma sensação de saciedade maior e mantém a termogênese corporal, podendo colaborar para o processo de emagrecimento.

Mas isso não significa que a fruta pode ser recomendada sem moderação. Pela alta concentração de nutrientes, deve ser consumida em pequenas porções, de 15g a 45g ou ½ a 1 copinho de café por dia, quando desidratada. Quando em cápsulas, a dose deve ser de 400 a 600mg.

Moderação

Apesar de todos esses benefícios, o Observatório de Interações PlantaMedicamento, da Universidade de Coimbra, recomenda moderação no consumo de goji berry, porque não existem estudos que comprovem a forte atividade antioxidante da fruta, que não deve ser consumida em quantidade superior a 45 gramas por dia. Além disso, de acordo com dois estudos de casos publicados em 2001 e 2008, pode haver risco hemorrágico elevado quando a ingestão do goji berry estiver associada à varfarina, um medicamento anticoagulante, pois algumas de suas propriedades podem atrapalhar o tratamento por potencializarem o efeito do remédio.

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Recomendação de consumo

Por não ser cultivado no Brasil, a única forma de encontrar o goji berry por aqui é na versão desidratada, em cápsulas ou em pó. Ele pode ser consumido puro, com granola, salada de frutas, acompanhando o iogurte ou sucos de frutas.

A nutricionista Alessandra Luglio dá uma sugestão de mix com goji berry como uma excelente opção para o lanche intermediário dos pacientes:

Mix saudável Ingredientes

1 punhado de goji berry 1 punhado de cranberry 1 punhado de uva-passa 1 punhado de castanha-do-brasil 1 punhado de amêndoa 1 punhado de semente de abóbora

Modo de preparo:

Misturar todos os ingredientes e servir.

Dica: na hora da compra do goji berry, optar pelo que tem a cor vermelha mais intensa, pois tem maior concentração de antioxidantes. Uma colher de sopa de goji berry por dia já é suficiente para completar a dose recomendada de vitamina C.

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4ยบ Gluten Free Sรฃo P

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Paulo promove atualização científica Evento que aconteceu junto com o 2º Zero Lactose e a 1ª Expo Brasil de Alimentos Funcionais reuniu renomados palestrantes e profissionais da saúde em busca de novos conhecimentos

A 4ª edição do Gluten Free São Paulo aconteceu no dia 13 de julho, em São Paulo, junto com o 2º Zero Lactose e a 1ª Expo Brasil de Alimentos Funcionais, e recebeu 1.300 pessoas vindas de diversas partes do país. O objetivo do evento foi promover uma discussão sobre os caminhos que a nutrição vem seguindo em relação às alergias e intolerâncias alimentares, assim como na prevenção e tratamento de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT).

De acordo com o diretor do evento, Gustavo Negrini, o Gluten Free tem como proposta levar atualização científica aos profissionais da área da saúde, ressaltando que o diagnóstico da doença celíaca, quando realizado precocemente, traz menos danos à saúde do paciente.

“Outro tema frequente na nutrição, a hipersensibilidade ao glúten, também, ganhou atenção especial, pois é cada vez mais evidenciada na prática clínica, apesar dos danos menos agressivos comparados à doença celíaca”, completa Negrini.

Ciclo de palestras Este ano as palestras foram dividas em duas programações: Glúten e Lactose, com os temas que abordaram “a relação entre o glúten e as doenças crônicas não transmissíveis. Mecanismos imunológicos e não imunológicos”, com a nutricionista Denise Carrero; “terapias de dessensibilização para alergias alimentares”, com Gabriel de Carvalho, nutricionista e farmacêutico bioquímico; “o desafio de um cardápio sem leite e sem glúten. Mitos e verdades sobre dietas isentas de alergênicos”, com a nutricionista Gisela Savioli; e “microbiota intestinal e seus efeitos sistêmicos”, em palestra do biólogo Bruno Zylbergeld.

Na programação Alimentos Funcionais, a nutricionista Jocelem Salgado falou sobre “tendência em alimentos funcionais no Brasil e no mundo”; o farmacêutico Henry Okigami abordou Revista on-line

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“gota e controle do ácido úrico, dieta em sinergia a medicamentos”; Roque Savioli, cardiologista, palestrou sobre “doenças cardiovasculares em mulheres: novos paradigmas” e o nutricionista Marcelo Carvalho destacou “alimentos funcionais e síndrome metabólica”.

Para a palestrante Denise Carrero, o evento mostra que o glúten não é moda. “O Gluten Free é importante para divulgar informações científicas e levar mais conhecimento aos profissionais.

O alimento pode curar”, acredita a nutricionista. “Foi muito bom partilhar com nutricionistas informações sobre doenças cardiovasculares, fiquei impressionado com o interesse por esse tipo de prevenção, que mostra a importância da equipe multidisciplinar no tratamento do paciente”, revela Roque Savioli.

“É o terceiro Gluten Free do qual participo.

Sempre com excelentes profissionais nos passando mais conhecimento e nos dando mais segurança para tomar decisões”, afirma a nutricionista Flávia Rugai, que veio de Dracena, interior de São Paulo, para participar do evento.

“Na minha cidade não tem eventos como este. Vim em busca de novos conhecimentos para aplicar na prática clínica”, completa a congressista Michele Wendler, de Guarapoava, no Paraná.

“O Gluten Free é importante para divulgar informações científicas e levar mais conhecimento aos profissionais. O alimento pode curar”, acredita a nutricionista Denise Carrero.

O 4º Gluten Free deste ano, além do tradicional coffee break, ofereceu aos participantes um brunch funcional, especialmente preparado pela chef Renata Macena. Entre as preparações do brunch e do coffee break, havia espaguete de abóbora, muffin de maçã e canela, tartelette de castanha e chocolate sem lactose, grissini de linhaça, torrada caseira integral, sanduíche de atum e queijo branco, biscoitos e pães sem glúten, café e sucos orgânicos, salada de frutas e de quinoa orgânica.

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QUINUA EM GRÃOS

FLOCOS DE QUINUA

Ótima alternativa para a farinha de trigo e pode ser usada como base para massas e bolos.

FARINHA DE QUINUA

Tipos de quinua

A chef Renata Macena, além de ser responsável pelo brunch funcional e sem glúten servido no evento, marcou presença no Nutri Experience conversando com os participantes sobre as suas receitas zero glúten.

No Espaço Quinua, os participantes tiveram acesso a informações e novidades sobre o alimento, com degustação e apresentação de suas diversas formas de consumo. “Do ponto de vista nutricional, a quinua é um grande alimento. Nossa proposta, com este espaço, foi destacar os seus benefícios e colaborar para a sua popularização na alimentação dos brasileiros”, afirma o diretor do evento.

Acompanham saladas de frutas e vitaminas como opção saudável para complementar o café da manhã.

“Achei excelente o Gluten Free. Para mim, a doença celíaca acaba sendo favorável para uma dieta equilibrada, o ruim é quando acontece a contaminação, que prejudica o meu desempenho”, afirma Wladimir Azevedo, triatleta do Rio de Janeiro, que também participou do Espaço Nutri Experience para compartilhar a sua experiência com a doença celíaca e o triáthlon.

A partir desta edição, o Gluten Free vai sempre eleger um alimento para ser destaque no evento e, em 2013, a quinua foi escolhida por ter sido eleita, pela Organização das Nações Unidas, como o alimento do ano. O grão, por suas qualidades nutricionais e fácil adaptação a diversos solos, tem o poder de contribuir para o combate à fome e desnutrição. cozidos, podem ser preparados como saladas ou, até mesmo, substituir o arroz.

Além da programação exclusiva com os palestrantes, o evento foi uma oportunidade para troca de experiências, visto que este ano teve o Espaço Nutri Experience, no qual Maristela Schiesari contou o seu caso clínico com duas filhas celíacas e a luta até chegarem ao diagnóstico correto. “O Gluten Free serviu como uma ponte para passar a minha experiência de vida para as pessoas. Além disso, pude aprender mais sobre o assunto e conhecer novos profissionais”, conta.

Tipos de quinua

QUINUA EM GRÃOS cozidos, podem ser preparados como saladas ou, até mesmo, substituir o arroz.

FLOCOS DE QUINUA Acompanham saladas de frutas e vitaminas como opção saudável para complementar o café da manhã.

FARINHA DE QUINUA Ótima alternativa para a farinha de trigo e pode ser usada como base para massas e bolos.

A 4ª edição do Gluten Free teve 36 expositores que apresentaram os mais variados produtos sem glúten, sem lactose, funcionais, orgânicos, suplementação e manipulados. “Para nós é muito interessante estar presente em um evento como este porque podemos mostrar aos nutricionistas a possibilidade de manipulação de medicamentos sem glúten”, conta Regina Stela Schaefer Guedes, diretora da farmácia de manipulação Almofariz.

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“Fiquei surpresa com o público do Gluten Free e com o interesse das nutricionistas e lojistas em conhecer nossos produtos. Temos o nosso diferencial e é legal ver as pessoas valorizando isso”, comenta Paula Dias da Monama.

Ala Vital, Almofariz, Arte sem Glúten, Aruba, Balkis, ONG Banco de Alimentos, Barlean´s, Cedroni, Chef sem Glúten, Chocolife, Congelados da Sônia, Diaita,

Dieta e Sabor, Divella, Dolce Vita, Gomes da Costa, Good Soy, Grani Amici, Grano Brasilis, Hero Nutritionals, La Naturelle, Medicativa, Monama, Nutrawell, Pif Paf, Piracanjuba, Sabor Único, Sanavita, Casa Santa Luzia, Schär, Takaoka, Vida sem Glúten, Vitafor e Vitalin foram as marcas presentes no evento.

Além disso, o 4º Gluten Free teve parceria com a APAN (Associação Paulista de Nutrição), SBH (Sociedade

Brasileira de Hipertensão), ASBRAN (Associação Brasileira de Nutrição), SINESP (Sindicato dos Nutricionistas do Estado de São Paulo), SBAN (Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição), IPGS (Instituto de Pesquisas Ensino e Gestão em Saúde), CRN -3 (Conselho Regional de Nutricionista 3ª região), FAPES/AMBO, Instituto Ana Paula Pujol e ABNES (Associação Brasileira de Nutrição Estética).

Foram realizadas 5 oficinas culinárias, em diversos pontos de São Paulo, entre eles o Shopping Metrô Tatuapé, Cozinha e4 e os restaurantes Le Manjue e Maha Mantra.

Cerca de 100 pessoas participaram do 3° Circuito de Oficinas Culinárias e puderam aprender preparações sem glúten e lactose e trocar experiências.

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Direto da horta Horta Urbana Ervas cultivadas na horta ajudam a reduzir o consumo de sal

O brasileiro consome, em média, 12 gramas de sal por dia, sendo que a Organização Mundial da Saúde recomenda apenas cinco gramas diários. Já que o uso deste tempero é inevitável, o ideal é moderação. Por isso, a dica é aconselhar ao paciente o consumo do sal aromatizado, com ervas que ele mesmo pode cultivar em casa. Além de trazer mais sabor aos alimentos, elas oferecem diversos benefícios à saúde.

Sal Aromatizado

Ingredientes 15g de alecrim seco 30g de manjericão seco 20g de orégano seco 15g de salsinha seco 100g de sal comum Modo de preparo: bater todos os ingredientes no liquidificador. Guardar em pote de vidro bem fechado e usar no lugar do sal comum.

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DICAS

É preciso deixar as ervas secarem antes de preparálas para que o sal não fique úmido. Para isso, basta deixá-las em cima de um papel toalha durante três dias ou até secarem.

Também é possível preparar um sal com cada erva para variar o sabor das preparações.

Projeto horta urbana orgânica

Cultivo das ervas

Alecrim (Rosmarinus offcinalis): alivia as funções do fígado e possui propriedades

antissépticas e estimulantes, facilita a digestão da gordura. Uso na culinária: usado para temperar carnes em geral, legumes e dar sabor delicado em omeletes.

Manjericão (Ocimum basilicum L.): é tônico e antisséptico. Contribui para alívio de

enjoos, vômitos e dores no estômago. Uso na culinária: pode ser utilizado em peixes, carnes e molhos.

Orégano (Origanum virens): ajuda no tratamento de tosses, enxaqueca de estado

nervoso e irritação. Uso na culinária: vai bem em peixes, saladas, molhos, massas e no suco de tomate.

Salsinha (Petroselinum sativum): contribui para proteção da pele, evita mau hálito,

retenção de líquidos e cólicas. Uso na culinária: pode ser usada em receitas com carnes, sopas, saladas, bolos e patês.

Dicas de L

Bases Bioquímicas e Fisiológicas da Nutrição nas diferentes fases da vida, na saúde e na doença Silvia Maria Franciscato Cozzolino e Cristiane Cominetti (Ed. Manole) O livro é composto por 51 capítulos, distribuídos em 4 partes: Macronutrientes, produção de energia, fibra alimentar e equilíbrio hidroeletrolítico e acidobásico; Micronutrientes e compostos bioativos de alimentos; Nutrição nas diferentes fases da vida e Nutrição na saúde e na doença. Cada um dos capítulos foi elaborado para atender às necessidades de estudantes de graduação e de pós-graduação nas áreas da Bioquímica e da Fisiologia da Nutrição.

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Livros

Tudo posso, mas nem tudo me convém Gisela Savioli

Alimentação e Distúrbios de Comportamento Denise Madi Carrero

(Ed. Loyola) Este livro alerta que vivemos numa sociedade “obesogênica”, onde diversos fatores externos, como toxinas ambientais presentes no nosso dia-a-dia, tornam-se disruptores endócrinos, isto é, “gatilhos hormonais” favorecendo a ocorrência de diversas doenças, inclusive obesidade, que hoje é reconhecida como uma doença inflamatória. Embasada em comprovação científica, a autora Gisela Savioli mostra, através da sua prática clínica, que para o sucesso de um emagrecimento saudável, na basta focar apenas na alimentação e na atividade física.

O livro apresenta a relação da alimentação com os distúrbios de comportamento. Propõe-se a demonstrar como os hábitos alimentares podem estar provocando reações no sistema nervoso central e mostrar que sintomas que se manifestam no comportamento mental e emocional podem ter causas nutricionais. Segundo a autora, não é natural que as terapias dos distúrbios de comportamento sejam controladas somente por drogas psicotrópicas.

Segundo Denise Madi Carreiro, existe uma forte influência alimentar em todos estes processos que precisa ser reavaliada e colocada em discussão em todos os setores da sociedade.

Prateleira

saudável Choconight, Almofariz

www.nutrawell.com.br

A Nutrawell acaba de ser lançada no mercado e é voltada para o segmento de nutracêuticos. A linha Chocowell oferece chocolates com 50% de cacau, isentos de lactose, glúten, açúcar, corantes e conservantes.

O Chocoday é um bombom energético, com D-Ribose (energético natural), fibras e Cranberry (antioxidante).

Já o Choconight é um bombom do bem-estar que contém lactium, um anti-stress natural, e fibras.

Preço sugerido: R$ 59,00 (caixa com 15 bombons)

Leite UHT Piracanjuba Zero Lactose sabor chocolate (200ml) Com a embalagem de 200ml e 159 calorias por porção, o achocolatado Piracanjuba Zero Lactose é uma opção para pessoas intolerantes à lactose.

Além de ser prático, por ter a medida de um copo e ser uma porção individual, o leite integral com cacau da Piracanjuba agrada a todas as idades.

www.piracanjuba.com.br

Calorias: 49 kcal cada bombom de Chocoday e 55 kcal cada bombom de Choconight

Analisador de composiç

O Ottoboni Inbody 370, analis o nutricionista com as suas mú consistem em medir a massa d taxa de metabolismo, controle Apresenta o diferencial de ser e ter a capacidade de transfer meio da memória USB, além d

www.ottoboni.com.br

T-Rex, Vitafor

O pré-treino T-Rex da Vitafor tem formulação com whey protein isolado, waxy maize e d-ribose, que auxiliam na disposição física e concentração, entre outros dos seus componentes que retardam a fadiga e ajudam a minimizar os danos causados pelos radicais livres gerados no treino. É indicado para praticantes de modalidades esportivas de alta intensidade e força. Cada embalagem tem 300g.

www.vitafor.com.br

Hiomega- 3, Natu

ra

lis O HiOmega-3 cont ém óleo de peixe rico em ácidos grax poli-insaturados ôm os ega-3 com alta co ncentração de EP graxo eicosapent A(ácido aenoico). A Natur alis fornece óleos concentrados 100% de peixes na forma de triglic erídeo (TG), garant melhor absorção indo do óleo e promoç ão de seus benefíc ios. www.natur alis.com.br

r tes. Uma o leves e crocan Savoiardi, Schäpa gne Savoiardi sã osee , zero lact Os biscoitos cham são zero glúten is po s, co lía ce . opção para os s e conservantes an tr a ur rd go de livres s. as são 383 caloria A cada 100 gram

ds.com.br www.mentorfoo

Creme de Avelã Beauty Care, Chocolife O creme de avelã com cacau da linha Beauty Care, Chocolife, é zero açúcar, zero glúten e zero lactose, além de ser livre de gordura trans. O creme de avelã promete ainda eficácia na beleza da pele através dos seus componentes: luteína, que auxilia na hidratação da pele, colágeno, para a elasticidade da tez, e vitamina C, que contribui para a síntese do colágeno e outras fibras que ajudam no bom funcionamento do intestino.

www.chocolife.com.br

Pasta de macadâmia, Diaita

A Diaita traz o sabor da macadâmia com os benefícios do azeite de oliva, polpa de banana verde e grãos de coentro. A pasta de macadâmia tem propriedades provindas dos ômegas e é livre de glúten ou lactose. Cada embalagem tem 100g, e são 66 calorias a cada 10 gramas.

ção corporal Inbody 370, Ottoboni

sador de composição corporal, auxilia últiplas funções que, entre outras, de gordura corporal, água corporal total, e de músculos. r acompanhado de uma impressora laser rência de dados para o computador por de conter um display LCD colorido e touch.

www.diaita.com.br Revista on-line

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RECEITAS da nossacozinha

Confira quatro receitas especiais testadas e aprovadas em nossa cozinha show:

SEM GLÚTEN Bolo de Cenoura sem glúten e sem lactose.

SEM LACTOSE Pão Caseiro integral com Grãos e Castanha

Patê prático de pupunha

AMIGO DO INTESTINO Suco alaranjado com Óleo de Coco e Chia

Bolo de cenoura sem glĂşten e sem lactose.

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Sem Glúten

Sem Lactose

Médio

8 porções

45 min

Ingredientes: Massa: • 2 cenouras médias raladas (ou picadas) • 1 xícara Óleo de canola • 3 ovos orgânicos • 1 xícara de açúcar demerara • 1 xícara de fécula de mandioca • 1 xícara de farinha de arroz • 1 pitadinha de sal marinho • 2 colheres (sopa) fermento em pó • Óleo de coco e farinha de arroz para untar a forma Cobertura: • 4 a 5 colheres de bebida de arroz • 5 colheres (sopa) de cacau em pó • Açúcar demerara (1 ou 2 colheres de sopa) • 1 colher (sopa) de óleo de coco Modo de Preparo: massa Untar a forma com óleo de coco e a farinha de arroz e pré-aquecer o forno em fogo médio. Bata a cenoura com o óleo de canola, os ovos e o açúcar no liquidificador até ficar homogêneo. Na batedeira, junte as farinhas, o sal e o fermento e misture. Despeje a massa na forma e deixe assar por 40 minutos em forno médio.

Modo de Preparo: cobertura Em uma panela aqueça o óleo de coco, acrescente o cacau em pó, o açúcar demerara e a bebida de arroz. Quando estiver quase fervendo, desligue o fogo e despeje imediatamente sobre o bolo.

P達o caseiro integral com gr達os e castanha Imagem ilustrativa

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Sem Lactose

Médio

6 porções

40 min

Ingredientes: • 1 xícara de bebida de arroz morna • 2 colheres (sopa) de açúcar mascavo • 2 colheres (sopa) de óleo de canola • 1 ovo orgânico • 1 xícara de farinha trigo integral • 1 xícara de fécula de batata • 1 xícara de farinha de arroz • ½ xícara de linhaça em grãos • ½ xícara de grãos de castanha-do-Pará picada • ½ xícara de quinua em grãos • 1 colher (chá) de sal marinho • 1 sachê de fermento biológico em pó • 1 pitada de canela Modo de preparo: Dissolva o fermento no açúcar mascavo. Acrescente o óleo de canola, o ovo, a bebida de arroz, a quinoa e a castanha-do-pará e o sal e misture.

Acrescente as farinhas, misture aos poucos, alternadamente até desgrudar a massa das mãos.

Deixe a massa descansar em uma tigela coberta com plástico por 30 minutos.

Modele o pão e coloque em uma assadeira de pão, untada e enfarinhada com farinha de arroz.

Pré - aqueça o forno a 180°C por 10 minutos.

Para finalizar, pincele os pães com 1 gema misturada com 1 colher de leite de arroz e polvilhe castanha-do-pará picada.

Leve para assar por 20 minutos.

Suco alaranjado com 贸leo de coco e chia

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Fácil

1 porção

Ingredientes: • 1/2 copo de suco de laranja natural • 2 rodelas pequenas de laranja • ½ xícara (chá) de mamão picado • 1 colher de sopa de Óleo de Coco extravirgem • 1 colher (sobremesa) de Sementes de Chia • Cubos de gelo

Modo de Preparo: Bater todos os ingredientes no liquidificador e servir gelado.

15 min

PatĂŞ prĂĄtico de pupunha

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Fácil

1 porção

Ingredientes: • 1/2 pote de palmito inteiro • 350g de ricota • 1 colher de sopa de azeite extravirgem • Cebolinha picada a gosto • Pimenta e sal marinho a gosto

Modo de preparo: Pique o palmito, esfarele a ricota e acrescente o azeite, a cebolinha e bata tudo no liquidificador.

Acerte o sal e a pimenta e leve a geladeira.

Sirva em canapés, torradas sem glúten e palitinhos integrais.

20 min

Nesta edição

Almofariz Chocolife Diaita 4º Gluten Free Gomes da Costa Hero Nutritionals IPGS Naturalis Nutrawell Meeting Nutrição Esportiva Ottoboni Piracanjuba Schär Vitafor

www.almofariz.com.br www.chocolife.com.br www.diaita.com.br www.glutenfreebrasil.com www.gomesdacosta.com.br www.heronutritionals.com.br www.ipgs.com.br www.naturalis.com.br www.nutrawell.com.br www.nutricaoesportivabrasil.com.br www.ottoboni.com.br www.piracanjuba.com.br www.mentorfoods.com.br/schar www.vitafor.com.br

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