REVISTAGOURMET RG
Año 03 | Número 70
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ROMERO NACHO
ESPÁRRAGOS | SOLDADITOS DE PAVÍA | LLIBRE SENT SOVÍ
GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS
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LA SEMANA PASADA
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360 NORTE COMUNICACIÓN (902 10 21 91)
Dirección: Jose Ignacio Sánchez Subdirección: Viginia Marco
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ESPÁRRAGOS
SOLDADITOS DE PAVÍA
LLIBRE DE SENT SOVÍ
NACHO ROMERO REVISTAGOURMET | 3 |
CONOCER EL PRODUCTO
Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press
ESPÁRRAGOS RICOS EN PROTEÍNAS Y FIBRA EL ESPÁRRAGO (ASPARAGUS OFFICINALIS) PERTENECE A LA FAMILIA ASPARAGACEAE. ES UNA PLANTA HERBÁCEA PERENNE DE FOLLAJE MUY RAMIFICADO Y ASPECTO PLUMOSO. SU CULTIVO DURA BASTANTE TIEMPO EN EL SUELO, DEL ORDEN DE 8 A 10 AÑOS.
L
a planta de espárrago está formada por tallos aéreos ramificados y una parte subterránea constituida por raíces y yemas, que es lo que se denomina comúnmente “garra”. De los brotes jóvenes se obtienen las verduras conocidas como espárragos.
Gracias a los cultivos en invernadero, el mercado ofrece espárragos durante todo el año, aunque su mejor época es la que transcurre durante los meses de abril y mayo. Además, la industria agroalimentaria trabaja en la producción de espárrago en conserva, de gran demanda en todos los países.
La palabra espárrago, del latín sparagus, deriva a su vez del griego aspharagos o asparagos y el término griego se originó en el persa asparag que significa "brote". Ha sido usado desde tiempos muy antiguos como verdura culinaria, debido a su delicado sabor y a sus propiedades diuréticas. Hay una receta para cocinar espárragos en el libro de recetas más antiguo que se conserva, De re coquinaria, libro III, escrito por Apicio en el siglo III.
El espárrago blanco se obtiene al evitar la exposición de las plantas a la luz mientras crecen. El espárrago morado es diferente a las variedades verdes o blancas, se caracteriza principalmente por un alto contenido en azúcar y bajos niveles de fibra. Fue originalmente cultivado en Italia y comercializado con el nombre Violetto d'Albenga. Su cultivo continuó en países europeos y saltó a América, Asia y Nueva Zelanda.
El espárrago silvestre (espárrago triguero) se usa en el Mediterráneo como seto para delimitar las parcelas aprovechando sus hojas en forma de pinchos desagradables y para obtener las "puntas de espárrago" como alimento. Las plantas arden con facilidad, incluso en épocas de lluvias, y los agricultores suelen quemarlas o intencionadamente para provocar la salida de nuevos brotes.
En su forma más simple, los brotes se cuecen en agua o al vapor hasta que están tiernos y se sirven con una salsa ligera (como la holandesa o la mahonesa) o con mantequilla derretida o con unas gotas de aceite de oliva y queso parmesano rallado.
A diferencia de las mayoría de las verduras, en las que las más pequeñas y delgadas son más tiernas, los tallos gruesos de espárragos tienen mayor volumen tierno en proporción a su piel. Cuando los espárragos llevan demasiado tiempo en el mercado, los extremos cortados se habrán secado y vuelto ligeramente cóncavos.
Los espárragos frescos están constituidos sobre todo por agua. Su contenido en azúcares y en grasas es muy bajo, mientras que son una de las hortalizas más ricas proteínas. Además, contienen un alto contenido en fibra. En relación con su contenido vitamínico, destaca la presencia de folatos, provitamina A (beta-caroteno) y de las vitaminas C y E. A excepción de los folatos, el resto cumplen una importante acción antioxidante. También están presentes otras vitaminas del grupo B como la B1, B2, B3 y B6. En cuanto a minerales, los espárragos presentan cantidades importantes de potasio, hierro, fósforo y yodo, además de calcio y magnesio, aunque en menor proporción.
Los espárragos blancos contienen menor cantidad de vitaminas que los verdes, sobre todo si se toma como referencia su aporte de folatos y de vitamina C. También poseen menos asparragina, sustancia que forma parte de su aceite esencial volátil y responsable de su particular sabor.
Por otra parte, los espárragos en conserva contienen menos minerales debido al tratamiento que sufren para su procesado, salvo de sodio, ya que se añade sal (cloruro sódico) como conservante. REVISTAGOURMET | 7 |
QUINTANAR DEL REY CUENCA 17, 18 Y 19 DE ABRIL 2015
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NOVELA HISTÓRICA
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QUINTANAR DEL REY CUENCA
18 DE ABRIL 2015. POR LA NOCHE. ENTRADA GRATIS.
02ENTREVISTA
NACHO
ROMERO
NACHO ROMERO SE HA CONVERTIDO EN UN CHEF DE REFERENCIA EN SU TIERRA, LA COMUNIDAD VALENCIANA, Y POCO A POCO VA HACIÉNDOSE UN HUECO ENTRE LOS GRANDES DE NUESTRA GASTRONOMÍA, SIN LUGAR A DUDAS UN VALOR A TENER EN CUENTA .
N
Entrevista de Máximo Sánchez Tendero Fotografías: Restaurante Kaymus. Terra-Press
acho junto a sus padres dirige el restaurante Kaymus, una apuesta personal de este joven cocinero que en sus platos nos muestra la pasión y el amor a los fogones que desde pequeño le apasiona. Cocina de su tierra, Valencia, a la que da su toque más personal. ¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero? Siempre me ha gustado cocinar desde que era pequeño, primero me gustaba mucho comer y luego ir a restaurantes. Me gustaba cocinar, siempre estaba en la cocina con mi madre y mi abuela. Los fines de semana me iba con mis amigos y les cocinaba pero nunca pensé que podía ser algo profesional. Cuando llegue a la época que tenía que decidir mi futuro, que fue cuando acabe COU, ya me lo tome todo un poco más en serio, es una época en la que tienes que decir que hacer y no había nada que me llamase la atención; sin embargo el tema de la cocina me llamaba mucho la atención y decidí meterme por esa línea. Me fui a estudiar cocina y a partir de ahí ha sido más trabajar, buscar buenos restaurantes donde | 10 | REVISTAGOURMET
ENTREVISTA
aprender, vamos lo he tenido claro siempre, por lo menos que me gusta luego otra cosa es dedicarse profesionalmente.
¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales? El primer sitio donde aprendí fue en una escuela de hostelería aquí en Valencia, la CDT, dónde hice un curso de un año y mientras lo realizaba por las tardes estuve yendo a Óscar Torrijos que por aquel entonces, si no era el mejor, era uno de los restaurantes más reconocidos de Valencia. Cuando acabé con Oscar me fui a Suiza a un restaurante de una estrella Michelín que se llamaba Schauenstein Schloss, allí estuve medio año y cuando volví de Suiza me fui a Can Fabes con Santi Santamaría un año y algo. En esta última experiencia acabe llegando a ser jefe de partida de carnes. Estos sitios quizás han sido los que más me han marcado en cuanto a aprendizaje, y luego evidentemente, he estado en otros buenos sitios donde también he aprendido, pero estos tres han sido los que más me han marcado.
Usted fue de la primera promoción que salió de la CDT en Valencia, ¿cómo se sintió en aquel momento? La verdad es tuve suerte, el profesor que había, Raúl Barruguer que era un gran profesional vio que tenía muchas ganas e interés y se preocupo de que mientras estudiaba fuera a hacer prácticas y gracias a él me abrieron las puertas de Óscar Torrijos, también me permitió ir a Suiza. Lo que tenía claro cuando acabé la escuela es que lo que está en Valencia siempre va a estar y lo que me apetecía era hacer cosas fuera de Valencia, abrir horizontes. Fui el único de mi clase que me marché fuera, todos mis compañeros querían entrar en algún sitio de Valencia porque todo el mundo pensaba en buscar un trabajo. En mi caso sabía que me quería dedicar a esto, sabía que quería ser bueno y sabía que al final acabar la escuela y buscar un trabajo no cubría mis necesidades. Mis necesidades eran aprender, irme a sitios donde poder aprender mucho, irme a buenos restaurantes. Raúl me ayudo mucho en esto, me dijo que tenía la oportunidad de irme a Suiza, me lo buscó él a través de un amigo suyo… Me fui allí y la verdad que fue un restaurante del que aprendí mucho, gente muy organizada, cocina un poco más clásica pero con una forma de trabajar que no tenía nada que ver con la que se practicaba aquí. Era todo muy esquemático, organizado, se trabajaba mucho porque aparte de ser un restaurante a la carta con treinta cubiertos, con una estrella Michelin, allí se daban todos los días banquetes, incluso había días en que dábamos tres banquetes con igual noventa personas por banquete y treinta a la carta. El nivel de trabajo era muy alto pero todo con una gran organización, algo que me encanto. Eran personas que trabajando eran fueras de serie, milimétricos, algo que me vino muy bien porque al ser joven aprendí una forma de trabajar donde se utilizaba mucho la cabeza, todo tenía que estar muy limpio, ordenado… y todos estos conceptos son los que intento trasladar a mi cocina.
De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentos recuerda especialmente? Para mí la cocina de Santi ha sido una de las que más me ha influenciado, sobretodo el concepto que tenía de la cocina que se desmarcaba un poco de toda esta línea de cocina, era una persona de cocina de producto. El concepto de Santi era encontrar el mejor producto del mundo y yo creo que la cocina de Kaymus es esa también, conseguir el mejor producto del mundo e intentar hacer un plato digamos creativo porque al final el plato que yo sirvo no lo sirven en todos los restaurantes del mundo, es una cosa que hago solamente porque es un plato que se me ha ocurrido a mi, pero sin grandes estridencias, simplemente un buen producto y bien tratado. Básicamente esa es la línea de cocina que nosotros llevamos.
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ENTREVISTA
Como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices o diferencias respecto a otras cocinas? Tampoco he aportado nada nuevo, yo digo siempre que hago una cocina creativa porque también estas creando, porque que no utilices texturizantes o ese doble salto mortal no quiere decir que no estés creando platos. Mis platos los creo yo, los pienso yo, los confecciono en mi mente y son míos. Quizás no doy volteretas mortales pero los platos siguen siendo míos. Buscamos esa línea, un buen producto, trabajarlo bien y darle nuestro toque.
Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda un momento, un instante, una comida o cena, un plato, incluso una conversación o una experiencia que le supuso un cambio radical en su forma de percibir la cocina. Es decir, como abrir los ojos a un mundo anteriormente no imaginado ¿Le sucedió a usted? ¿Cuándo y cómo fue? No me ha sucedido, ese tipo de iluminaciones no las he vivido nunca. A mi siempre me ha gustado la cocina, siempre me ha gustado comer y sobre todo siempre he estado abierto a todo tipo de cocinas. Yo no soy de este tipo de personas que dice “la cocina española es la mejor que hay” o “la cocina francesa es la mejor que hay”, yo no, las etiquetas las tienen que poner los periodistas, la gente que vive de esto de otra forma. Al final soy un profesional, me gusta la cocina de mi madre, me gusta la cocina asiática, me gusta la cocina peruana, la cocina del norte de Europa, me gusta muchísimo la cocina italiana… me gustan todas las cocinas siempre que sean buenas y que me aporten algo. Pienso que de todas ellas aprendes y luego lo que aprendo cada día de cualquier cocina lo puedo aportar a la mía, la puedo enriquecer, yo pienso que es una cosa que tienes que enriquecer. Al final cuanto más abierto estés pues más enriquecido estas. Yo puedo aprender mucho un día de un plato de la otra parte del mundo como puedo aprender mucho de una mujer mayor de aquí al lado de mi casa, de un pueblecito que hace una receta estupenda que es un plato estupendo. Al final para mí solo hay dos tipos de cocina: la buena y la mala. La finalidad siempre es la misma, lo que tu pongas en el plato la gente tiene que comérselo y decir que esta muy buena, puedes ser creativo, original, pero para ME GUSTAN TODAS LAS mí esa no es la finalidad. La gente cuando vienen a nuestras casas COCINAS SIEMPRE QUE paga un dinero y tiene que irse satisfecho, entender el porqué del precio, porque en la crisis actual no todo el mundo está dispuesto a SEAN BUENAS Y QUE hacerlo; hay que conseguir que quieran venir a pesar de que cueste el ME APORTEN ALGO. doble o triple porque piensen que vale la pena.
PIENSO QUE DE TODAS ELLAS APRENDES
¿Piensa que se hace en España la mejor gastronomía del mundo? No, una de las mejores sí, evidentemente. España tiene una raíz gastronómica muy fuerte, negar eso es imposible pero Italia también tienen una fuerte raíz gastronómica, en Francia se hace muy buena gastronomía como en muchos países de Europa. Si te vas a Sudamérica hay sitios como Perú que está haciendo muy buena gastronomía, Argentina también, incluso ahora está saliendo gente en Brasil o Chile; en Estados Unidos también se hace buena gastronomía a pesar de que no tienen lo que tenemos nosotros o lo que tienen en Sudamérica que es una tradición, pero está saliendo gente muy buena, muy buenos chefs. Luego si hablamos de Asia, de países como Japón bueno… Yo pienso que en todos los sitios hay muy buena cocina, en todos los sitios donde haya un ser humano que le gusta comer pues al final hay tradiciones, productos y buena gastronomía. Creernos ese chovinismo de “lo nuestro es lo mejor” me parece muy francés, pero creo que no es lo nuestro. ¿Aquí tenemos muy buena gastronomía? Por supuesto que sí, somos mediterráneos también, en el mediterráneo siempre ha habido muy buena gastronomía pero luego te vas al norte de África y hay muy buena gastronomía también, si te vas Oriente Próximo, a sitios como Israel pues también hay muy buena gastronomía. | 14 | REVISTAGOURMET
ENTREVISTA
En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores. Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina ecológica, macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario? Para mí solo hay dos tipos de cocina: la buena y la mala. Hay cocina creativa muy mala y hay cocina creativa muy buena de gente que son auténticos genios, hay cocina casera que es muy buena. La finalidad siempre es la misma, lo que tu pongas en el plato la gente tiene que comérselo y decir que esta muy bueno; puedes ser creativo, original, pero para mí esa no es la finalidad. La gente cuando vienen a nuestras casas paga un dinero y tiene que irse satisfecho, entender el porqué del precio, porque en la crisis actual no todo el mundo está dispuesto a pagar estos precios; hay que conseguir que quieran venir a pesar de que cueste el doble o triple porque piensen que vale la pena. Hoy en día pienso que es la mayor dificultad que tenemos.
Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica? En definitiva, ¿existe una ‘burbuja de cocina creativa’? Hay sitios en los que si, hay sitios en los que no. El problema que ha habido con la nueva cocina es que llego un día en que yo pensaba «dentro de cuatro días el bar de menús de comidas va a intentar imitar a Ferrán Adrià». Para mi eso es una equivocación, para mi Ferran Adrià es único, luego a habido cuatro o cinco personas muy buenas que han podido seguir esa línea pero claro el problema es que en sus restaurantes no sólo hay una persona que es un genio, una mente pensante, sino que detrás de él hay veinte personas más que son buenísimos, equipos muy fuertes y luego están unidos con equipos de universidad, químicos… Ferrán Adrià o los otros que hay, que hay varios muy buenos, no solamente son personas que dicen “yo soy muy bueno”, sino que detrás de ellos hay tipos muy buenos. Entonces en un restaurante como Kaymus, que somos dos personas, decir yo que voy a ser igual de bueno que estos, pues no, hay que tener cuidado. Pienso que en algunos momentos la burbuja de la que hablas ha existido pero era gente que decía yo soy igual de bueno que estos pero no tenían lo que tiene esta gente. Yo pienso que aquellos que se han liado con esto acabaran retrocediendo. Ferran fue un genio y detrás han venido gente que están haciendo cosas muy buenas, pero pienso que han sabido desmarcarse. Los buenos de verdad no quieren ser los nuevos Ferran Adrià, quieren ser ellos mismos, gente como David Muñoz, Angel León, Ricard Camarena… Yo sigo una nueva línea de cocina que es la mía, pero no quiero ser un nuevo Ferran Adrià, lo que sería una equivocación. Quien quiera ser un buen David Muñoz o un buen Ángel León esos van a llegar a ser buenos pero el que quiera ser el nuevo Ferrán Adrià lo tiene muy complicado, casi imposible. | 16 | REVISTAGOURMET
LA FINALIDAD SIEMPRE ES LA MISMA, LO QUE TU PONGAS EN EL PLATO LA GENTE TIENE QUE COMÉRSELO Y DECIR QUE ESTÁ MUY BUENO; PUEDES SER CREATIVO, ORIGINAL, PERO PARA MI ESA NO ES LA FINALIDAD
En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en ningún otro país de Europa. ¿Sobran restaurantes en España? Puede ser, no lo sé. En España salimos más, tenemos más tradición de salir, tenemos buen clima durante todo el año por eso entiendo que la gente sale más que en Noruega por ejemplo. También tenemos otro tipo de cultura. Lo bueno que tiene España es que tienes una diversidad grandísima de restaurantes, lo que es un poco la riqueza de este país; por ejemplo tienes desde sitios de tapas hasta casas de comidas, restaurantes de alta gama. Esto en Europa no es tan habitual, no hay barecitos donde entrar y tomarte unas tapas, no encuentras esa casa de comidas dónde entrar y comer unos platos del día. Quizás esto falta en Europa y no es que a nosotros nos sobre.
ENTREVISTA
Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma? Evidentemente la crisis está ahí y contra eso no puedes luchar. Yo abrí el restaurante en 2008 y vivimos la crisis desde el comienzo. Aquí antes la gente era rica, salía y gastaba cien euros por persona en cenar y era tan normal y lo hacia el abogado, el que era rico de verdad y hasta el albañil. Ahora al final la gente sigue gastando en restaurantes pero lo hace el que tiene, pero lo hace con otra mentalidad, y evidentemente el que no tiene no gasta, no se pude permitir ir a un restaurante y gastar cincuenta o sesenta euros. Burbuja gastronómica no sé si había pero burbuja del precio de los productos no había ya que no ha bajado, si quiero calidad sigue habiendo la misma calidad hoy que en 2008. Quizás igual no ha subido mucho, pero la calidad del producto se sigue pagando igual de caro. Una buena carne, buenas verduras, trufa, caviar, un buen aceite de oliva… todo eso sigue teniendo el precio que tenia, no ha bajado.
Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina que ustedes realizan no es “para todos los días”, sino que más bien para cada varios meses. ¿Por el precio? ¿Por lo elaborada? ¿Por…? Pienso que dentro de los restaurantes de alta gama hay tipos y tipos, por ejemplo si voy a un restaurante de alta gama donde la única opción es comer un menú de cuarenta platos evidentemente no voy a volver la semana que viene; pero Kaymus no es eso, tu puedes venir y decidir comer un menú de degustación, pero si otro día te apetece venir y tomarte unas anchoas buenas, dos gambitas hervidas de buena calidad, una ensaladilla, unas croquetas y un arroz, un pescado o una carne puedes hacerlo. Yo tengo clientes que vienen todas las semanas. Hoy en día pienso que la cosa está bastante complicada como para que encima nosotros pongamos más problemas, por ejemplo si dices «mira a mi restaurante solo puedes venir y comerte un menú de cincuenta platos que encima son todo
HOY EN DÍA PIENSO QUE LA COSA ESTÁ BASTANTE COMPLICADA COMO PARA QUE ENCIMA NOSOTROS PONGAMOS MÁS PROBLEMAS REVISTAGOURMET | 17 |
ENTREVISTA
virguerías y esto es lo que hay y si no quiere no venga», pues bueno, es una opción pero estas cerrando puertas a mucha gente. Nosotros no cerramos puertas, no podemos permitirnos este lujo, igual dentro de unos años pues está el restaurante lleno todos los días y decido que esto no lo voy a hacer de aquella forma… pero mientras eso no pase y nos cueste lo que nos está costando no puedo cerrar ninguna puerta; no puedo decir usted aquí solo puede venir a comer mi menú gastronómico de quince platos que son mis locuras y esto es lo que hay y no hay más. Si quieres venir un día a comer un buen arroz o un buen pescado de diario tienes la puerta abierta. Nosotros no podemos permitirnos esos lujos. Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual? Cada día eso se toma más en cuenta, en el tema de la salud al final hay ciertas cosas que todo el mundo sabemos que son nocivas y no abusar. El tema de la salud pienso que es algo que las personas tienen que plantearse en su día a día, no sólo en la comida; si todos los días vas a un restaurante y te pones hasta arriba, dos botellas de vino, dos wiskys, un chuletón pues al final lo vas a pagar. Yo cuando cocino tengo que pensar que esté bueno y luego cada uno que se preocupe por su salud, evidentemente hay cosas que tienes en cuenta cuando cocinas como el tema sal, grasas o transgénicos. El tema de cuidarse pienso que es más cosa de cada uno.
La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación del de los últimos años? Tanta reinvención creo que al final aburre. Cada uno tiene su filosofía y eso es lo bonito de España. Cada región tiene su gastronomía y pienso que cada uno basado en sus vivencias, experiencias, viajes… tiene sus ideas, sus cosas y eso es lo bonito. Tanta reinvención, tantas etiquetas pierden sentido. Cuando la gente me dice qué tipo de cocina haces yo contesto que se lo pregunte a los periodistas que cada semana se inventan una nueva etiqueta, yo intento hacer una cocina que este buena, que guste a la gente y les atraiga, que vengan y disfruten.
Gastrobares, cocina en miniatura… ¿es resultado de la crisis o una evolución social? Para mi los gastrobares por ejemplo, en España han existido los bares de tapas toda la vida y antes eran patatas bravas y ahora la patata lleva una espuma de all i oli. Las cosas van cambiando y la gente las descubre, ahora la tapa ya no es la de toda la vida, ha evolucionado, pero pienso que es una evolución que lleva la cocina. Al final los restaurantes de alta gama evolucionan y hacen un tipo nuevo de cocina y los bares de tapas también lo hacen, ofrecen tapas más modernas y creativas pero no pienso que sea por la crisis sino que es una evolución. La crisis al final ¿qué ha hecho?, pues que grandes cocineros que antes no tendrían un gastrobar porque les bastaba con su restaurante se han tenido que reinventar a si mismos y buscar formatos más económicos para poder seguir funcionando. Si en tu restaurante no puedes llenar todos los días a ciento cincuenta euros pues te tendrás que reinventar e intentarlo a treinta euros. No pienso que ahora hayan aparecido los gastrobares, aquí bares de tapas han existido toda la vida. | 18 | REVISTAGOURMET
ENTREVISTA
¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía? Eso mejor preguntárselo a algún adivino o algún periodista que se dedique a ir a todos los restaurantes. Intento vivir el día a día aunque evidentemente sea un mundo en el que sales, ves cosas y pienses que igual haciendo cosas distintas puedes avanzar.
¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país? Está bien. Siempre lo digo, cuando hablé con mi padre para decirle que quería ser cocinero no me dejo porque mi padre siempre había sido un directivo de una gran empresa, y claro, sabiendo que era buen estudiante cuando llegué y le dije que quería ser cocinero le dio un shock; de hecho fue una crisis en casa. Ahora está muy orgulloso y ha estado conmigo en el restaurante y le encanta, me ha apoyado al cien por cien. Hace veinte años cuando empecé en la cocina le preguntabas a cualquier persona si sabia el nombre de algún cocinero y como mucho te decía Arguiñano, sin embargo ahora seguro que podrían decirte diez fácilmente.
Master Chef, Top Chef. ¿Qué aportan de positivo a la gastronomía? Sinceramente no los suelo ver nunca. Para empezar no soy muy seguidor de la tele, ni de esos programas ni de ninguno. Pienso que son programas que están más dirigidos al reality. Está bien porque al final busca entretener, porque se habla de cocina pero creo que debería centrarse más en el aspecto instructivo. De toda formas creo que la gastronomía debería reforzarse de otra forma, igual en los colegios muchas veces se enseñan cosas que al final no van a servir de nada, pero sin embargo si diesen una clase de gastronomía, como cocinar o como se hace esto o aquello creo que sería muy educativo para los niños, incluso para el que quiera ser abogado o matemático. Haber tenido unos años de cocina en el colegio no creo que le hagan daño a nadie porque al final reconocer los alimentos es muy importante. No entiendo que estas cosas no se hayan reforzado en los jóvenes. De todas formas estos programas los emiten en mi hora de trabajo; y los días que descanso la última cosa que quiero es quedarme en casa viendo la tele, prefiero ir a un buen restaurante o ver a algún amigo. ¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol? Son reconocimientos, y aquel que diga que no le gusta el reconocimiento en su trabajo estaría mintiendo. A mi me encanta mi trabajo y me encanta que me lo reconozcan, me gusta que venga un periodista y me diga que ha comido bien. Si me dan un sol Repsol evidentemente me alegra y la estrella no me la han dado todavía pero me alegraría mucho también, evidentemente. | 20 | REVISTAGOURMET
LAS ESTRELLAS MICHELIN Y LOS SOLES REPSOL SON RECONOCIMIENTOS, Y AQUEL QUE DIGA QUE NO LE GUSTA EL RECONOCIMIENTO EN SU TRABAJO ESTARÍA MINTIENDO
ENTREVISTA
Todo lo que sean reconocimientos me gusta, las personas que estamos en hostelería a este nivel somos gente apasionados de nuestro trabajo, y quien diga que no es mentira, ya que se trata de un trabajo que si no tienes pasión es imposible hacerlo porque es muy duro. Quien haga su trabajo con pasión y diga que no quiere que se lo reconozcan te mentiría y si encima te reporta que te conozca la gente, que vengan más clientes y que te de estabilidad en el negocio, pues mejor todavía. Lo que no me gustaría sería decir "ahora que me has dado una estrella tengo que meterme en una vorágine y cambiar todo, dejar la línea que yo he defendido…", no, lo veo más como un reconocimiento. Lo que no me gusta de la estrella es que cambien mi camino porque la Guía Michelin diga que tengo que seguir este o aquel. Una vez te lo dan tienes que seguir en la línea porque te lo han dado por ese trabajo no por hacerlo en la línea que ellos han marcado.
ME GUSTA MUCHO VIAJAR, DESCUBRIR COSAS NUEVAS, NUEVOS TIPOS DE PLATOS Y LUEGO INTENTO TRANSMITIRLO EN MI COCINA
¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante? Lo mejor que podemos. Me gusta mucho viajar, descubrir cosas nuevas, nuevos tipos de platos y luego intento transmitirlo en mi cocina; en resumen estar abiertos. No hago esto por el negocio sino porque me gusta, lo hacía antes de abrir el negocio, lo sigo haciendo mientras tengo el negocio y espero poder seguir haciéndolo toda la vida porque para mi viajar a zonas donde pueda disfrutar de una buena gastronomía es vital, es una de las cosas que más me gusta de la vida. Respecto al negocio, siempre he dicho que me gustaría hacer algo fuera de España; España me encanta pero estoy abierto a viajar. Hay zonas que me gustan mucho, sobre todo el sudeste asiático, me encanta, me parece que tiene una gastronomía riquísima en cuanto a técnica, productos, especias… Pero cambios previsto ninguno, en mente muchos.
¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez años? Trabajando igual en el restaurante y permitiéndome algo más personal y trabajando un poco menos. La idea es esa, el negocio es mío, me cuesta mucho pagar todos los meses y dentro de diez años me imagino viviendo un poco más holgado porque ya si no he terminado de pagar habré pagado la mayor parte; dejar atrás esta vorágine de tener que ir todos los días, estar pendiente cada minuto… estar igual pero más relajado.
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ENTREVISTA Localidad: Valencia Dirección: Cl. Maestro Rodrigo, 44 Código postal: 46015 Teléfono: 963 48 66 66 Web: http://www.kaymus.com/kaymus/
RESTAURANTE
KAYMUS ...
Nacho Romero es el chef y propietario del restaurante Kaymus que poco a poco se ha ido convirtiendo en un lugar de referencia de la alta gastronomía en Valencia. Aunque se localiza en una zona alejada del centro de la ciudad vale la pena acercarse hasta alli. Entrar en el universo Kaymus es llegar a un lugar cálido y agradable que recuerda al Mediterráneo con tonos azulados, con una cocina realmente sorprendente en la que el producto está por encima de todo. Elaboraciones de cocina mediterránea típica valenciana a la que Nacho da su toque más personal para conseguir platos de una delicadeza sublime. Sin duda calidad y buen hacer en Kaymus, muy recomendable.
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¿?CUESTIONARIO BREVE
Algún arroz que se debe probar El de sepia sucia de playa con coliflor, ajitos tiernos, alcachofas y pancetita ahumada. Si alguna vez voy a comer es el que pido.
Un restaurante para invitar a su familia a comer (en España) y que no sea el suyo Muchísimos, aquí en Valencia Ricard Camarena si quieres alta gastronomía, si quieres cosas más sencillas me encanta Ca Pepico en Meliana donde tiene muy buenos vinos, también me gusta Barbados y si quieres de picoteo tienes Rausell o Maipi. Un restaurante en España para una cena con su pareja Apicius.
El último libro que ha leído. Leo mucho y es una de las pasiones de mi vida. El último que he leído y me gusto mucho ha sido Crimen de Irvine Welsh.
Un libro que le ha marcado especialmente. Varios. El Guardián entre el centeno, El Conde de Montecristo, Los Miserables… esos están entre mis favoritos. Una película que recuerda especialmente Pulp Fiction.
Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería? Me gusta mucho el rock, quizás algo de los Dire Straits.
Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no? ¡Qué va! Es muy fácil. La gente se cree que los cocineros comemos todos los días del restaurante y la verdad es que comemos macarrones o filetes empanados por ejemplo. ¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacen mejor? Un buen aceite de oliva, unos buenos huevos de caserío, unas buenas patatas que no se oxiden, que tengas tiempo para hacerla y sobre todo que la hagas con mimo y cariño y que no esté muy cuajada. En la calle Espronceda en Madrid hay un sitio que las hacen muy buenas pero a mi madre le salen muy buenas, a mi abuela también y a mi tampoco me salen nada mal.
El plato creado por usted del que más orgulloso se siente Todos los platos que creo los quiero igual, es como si tienes seis hijos y te preguntan a quien quieres más. Soy una persona muy creativa por lo que suelo pensar cosas todos los días. Un plato que recuerda de su infancia Muchos pero en especial los canelones de mi abuela y el cocido de mi madre.
Un restaurante fuera de España que le impresionó y que recomendaría Aunque no sea un restaurante me gusta mucho la comida callejera de Vietnam, es una locura. Es comida de la calle, nada de estrellas Michelin. Un lugar de España que le fascina especialmente Madrid tiene de todo, desde una gastronomía impresionante hasta obras de teatro y conciertos. También me encanta el País Vasco y Galicia en el norte, y todo el sur. Y para "irse de tapas" San Sebastián o Málaga.
Un lugar fuera de España que le seduce especialmente. El sudeste asiático sin duda, aunque también me gusta mucho Italia y Francia.
Un vino que hay que probar Todos. Si tengo que decir algunos champagne, jerez y borgoña. Un cóctel que le gusta mucho Cualquiera que haga Iván Talens. Una especia imprescindible La pimienta. Algo para comer crudo Pescado.
Algo para comer solo a la brasa Chuletas de cordero.
Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo Delante de un libro.
Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegar a ser lo que usted es y está empezando ahora Sobre todo constancia porque no es una carrera que se llegue en cinco minutos sino una carrera de fondo, de muchos años, de aprender muchas cosas. Al final el que quiera llegar a la meta en dos días se dará cuenta que no ha recorrido nada.
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LA CATA DEL MES
E
LA BODEGA s una empresa formada por gentes apasionadas por la Ribera del Duero, sus viñas y sus vinos. La ganas de elaborar VELVETY, surgen de que, familiarmente, siempre se había elaborado vino y se poseen 15 ha. de viñedo situadas en Pesquera de Duero (anteriormente se vendían a Protos, Carraovejas y/o Tomás Postigo, parte de la producción se sigue vendiendo), con la unión de una enóloga conocedora de la zona
Los vinos se elaboran en una bodega en alquiler, puesto que hemos pensado en crear marca y si en un futuro se consiguiera, si que nos plantearíamos construir nuestra propia bodega. La elección del nombre VELVETY, fue debido a que tratamos de hacer vinos elegantes y «velvety» que significa aterciopelado. Y el terciopelo siempre resulta elegante, aunque a veces pueda parecer hortera. A su vez, el diseño de la etiqueta recuerda la figura de una mujer elegante.
Arriba: Viñedos en Pesquera de Duero. CONTACTO
www.velvetywines.com
info@velvetywines.com +34 652 905 042 +34 609 431 176
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Es un vino elaborado 100% con la variedad tempranillo, toda la uva procedente de Pesquera de Duero; un 60% procedente del conocido Pago Valderamiro, con suelos calizos, situados en ladera y viñedos de 20 años. El vino se ha elaborado de forma «integrada», aunque este término no se utiliza enológicamente a nosotros nos gusta utilizarlo puesto que cuando se parte de uvas de muy buena calidad, hay que tratar intervenir lo menos posible (en cuanto a levaduras, bacterias y productos enológicos). Se ha realizado una maceración prefermentativa durante 5 días a 5ºC y se ha fermentado a 26ºC, y realizando maceraciones totales no muy largas.
LOS VINOS DEL MES VELVET 2012 ORIGEN: Uva tempranillo procedente de nuestros propios viñedos situados en Pesquera de Duero en uno de los pagos más pretigiosos de la localidad, conocido por sus suelos calizos con más de 30 años de antigüedad. VENDIMIA: La cosecha 2012 estuvo marcada por un verano seco, con finales de vendimia marcados por la lluvia. Nuestras uvas llegaron a su optimo de maduración alcoholica y fenolica.
ELABORACIÓN: Vendimia manual de 25 Kg. Maceración prefermentativa ade 5 días a 4ºC, posteriomente la fermentación tiene lugar a temperaturas superiores a 29ºC. Fermentación malolactica en barricas nuevas de roble 100% francés, realizando un battonage de 60 días. Crianza minima de 14 meses. CATA: Velvet es un vino de capa media, de profundo color purpura. En nariz es un vino complejo, de mucha mineralidad, con aromas a frutas del bosque muy bien integrados con los aromas especiados y tostados procedentes de la barrica. En boca es una vino muy elegante, redondo, de gran unuosidad y longuitud.
VELVETY 2013 ORIGEN: Uva tempranillo procedente de nuestros propios viñedos situados en Pesquera de Duero, todos ellos en parcelas localizadas en laderas.
VENDIMIA: La cosecha 2013 no fue facil, el ciclo fue muy corto empezando la brotación de forma tardia, con temperaturas en verano ligeramente inferiores a la media, iniciando la vendimia a segunda semana del mes de octubre.
PEDIDOS
902 10 21 91
DE LUNES A VIERNES DE 9:00 A 19:00 H.
POR EMAIL: clubdevinos@revistagourmet.com
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1 botella de VELVETY 2013
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ELABORACIÓN: temperaturas superiores a 26ºC. La crianza se realiza en barricas de roble francés (80%) y americano (20%) durante un periodo de 6 meses.
CATA: Velvety presenta capa media con tonos violaceos intensos. En nariz presenta una intensidad media alta, donde se encuentran una mezcla de aromas frutales como frambuesas y grosellas, con ciertos toques minerales y aromas especiados Procedentes de la crianza, confieriendo una gran complejidad. En boca es una vino que como su propio nombre indica es aterciopelado y largo.
CAJA SELECCIÓN
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por Mara Pérez| Fotografía: Terra-Press PLATOS TRADICIONALES
SOLDADITOS DE PAVIA UN APERITIVO MUY MADRILEÑO
LOS SOLDADITOS DE PAVÍA
CONSTITUYEN UN APERITIVO
TÍPICAMENTE MADRILEÑO, ASÍ COMO DE ALGUNAS PARTES DE
ANDALUCÍA,
CONSTA DE UNA FRITURA DE BACALAO
REBOZADO ACOMPAÑADO DE PIMIENTO ROJO.
HAY AUTORES QUE AFIRMAN QUE
FUERON CONCEBIDOS EN UNA TABERNA DE LA CALLE DE
TETUÁN EN MADRID. SE
SUELEN SERVIR FRÍOS EN ALGUNAS DE
LAS TASCAS Y BARES ACOMPAÑÁNDOSE CON VINO.
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A FINALES DEL SIGLO XIX, EN SEVILLA Y MADRID, SE DENOMINABAN “SOLDADITOS DE PAVÍA”, A UNOS PASTELILLOS FRITOS,QUE RECUERDAN POR SU ASPECTO Y COLORES A LA CHAQUETA DE DICHO REGIMIENTO
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E
l nombre de este plato ha dado lugar a numerosas teorías. Una de las teorías menciona que el nombre Pavías es debido a que su color recuerda al del uniforme de los húsares de los tercios españoles que combatieron en la Batalla de Pavía en 1525, en la que las tropas españolas de Carlos V derrotaron a los soldados franceses de Francisco I. Así, la decoración con pimiento rojo se usa para simular los galones de los soldados. Esta teoría es refutada por ciertos autores ya que según ellos los regimientos de húsares no aparecen en la Europa Occidental hasta bien entrado el siglo XVI. En España la denominación húsar aparece a finales del siglo XVIII y el diccionario de la Real Academia no lo documenta hasta 1817. El Regimiento de Pavía (que lleva una guerrera amarilla y rojo azafranado con pantalones y dolmán azul celeste) fue fundado en Pavía en 1684, es decir más de siglo y medio después de la batalla de Pavía. Pero no se denominó Regimiento de Húsares, ni de Pavía, sino Tercio de Dragones y Arcabuceros de Scheldon, debido a que su primer maestro en la batalla fue el duque de Scheldon. En 1714 pasó a denominarse Regimiento de Dragones de Caylus, luego de Regimiento de Pavía 3º de Dragones (en 1718), Regimiento de Pavía 4º de Dragones (en 1741), Regimiento de Pavía 4º de Cazadores (en 1803), Regimiento 4º de Caballería ligera (en 1818), reorganizado en 1824 con el nombre de Regimiento de Pavía 2º de Ligeros. Dos años más tarde fue Regimiento de León 2º de Ligeros; en 1844 fue Regimiento de Pavía 5º de Lanceros, y solamente en 1844 fue Regimiento de Húsares de Pavía, su periplo alcanza hasta el siglo XX. Con esta descripción autores gastronómicos como Néstor Luján mencionan que el nombre nada tiene que ver con la batalla, sino con los trajes de los Húsares hasta bien entrado el siglo XIX. A finales del siglo XIX, en Sevilla y Madrid, se denominan "Soldaditos de Pavía", a unos pastelillos fritos, que recuerdan por su aspecto y colores a la chaqueta de dicho regimiento. Otra versión sobre el origen de su nombre dice que éste viene dado por el hecho histórico de la disolución de las Cortes por los húsares a mando del General Pavía. Este acto acabó con la Primera República, siendo posible que los madrileños vie-
ran en las casacas de color rojizo de éstos cierto parecido con el plato. Esta versión es cuestión de debate entre autores, ya que algunos niegan esta última afirmación, mientras que otros la afirman. El gastrónomo y periodista Dionisio Pérez en su obra póstuma «La cocina clásica española», los denomina soldados de cuota. CARACTERÍSTICAS
Los soldaditos de pavía son unas largas tiras de bacalao (el denominado bacalao de molla por no tener piel ni espinas) remojado y empanadas en una pasta de freír, coloreadas con unas hebras de azafrán. Estas tiras se fríen y deben quedar tostadas y crujientes. Se emplea bacalao en salazón cortado en tiras que se ponen en remojo un día antes para reducir el sabor salado y eliminar el sobrante de sal, y antes de freírla se reboza en una masa con azafrán. La masa lleva levadura para que crezca durante la fritura. Algunos autores mencionan un macerado previo en aceite de oliva, zumo de limón y ajo. En algunas ocasiones se sirven como complemento a platos de verduras. VARIANTES
En Andalucía se puede encontrar también este plato, en lugar de emplear bacalao se elabora con merluza y se conocen simplemente como pavías. En Andalucía en algunos casos se deja marinar los pedazos de bacalao con zumo de limón, aceite de oliva y un poco de aguardiente, una hora antes de la fritura. En algunos casos es un alimento típico que aparece servido en bares y restaurantes durante la celebración de la Semana Santa sevillana. En la famosa tasca de Madrid Casa Labra se elaboran los soldaditos de Pavía de forma tradicional con la receta clásica. Los ingredientes son muy sencillos. Por un lado, bacalao desalado, cortado en tajadas. Por otro, el rebozado que preparan con harina, bicarbonato y leche. Enharinar las tajadas y sumergirlas en el rebozado, escurrir ligeramente y freír en abundante aceite.
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por María José Vázquez | Fotografía: Terra-Press
LLIBRE DE SENT SOVÍ HISTORIA DE LA COCINA
EL LLIBRE DE SENT SOVÍ (1324) ES UN RECETARIO DE COCINA MEDIEVAL DE AUTOR ANÓNIMO Y ESCRITO EN LENGUA VALENCIANA. SE DISPONE DE DOS COPIAS MANUSCRITAS ORIGINALES, QUE SE ENCUENTRAN EN LA ACTUALIDAD EN LA UNIVERSIDAD DE VALENCIA (CORRESPONDE AL MANUSCRITO Nº216 DE LA BIBLIOTECA GENERAL E HISTÓRICA DE LA UNIVERSIDAD DE VALENCIA) Y EN LA BIBLIOTECA UNIVERSITARIA DE BARCELONA. FUE PUBLICADO POR PRIMERA VEZ EN EL AÑO 1952 POR EL GENERAL LLUÍS FARAUDO DE SAINT-GERMAIN, EDITOR DE MUCHOS OTROS TEXTOS MEDIEVALES. POSTERIORMENTE SE HAN IDO SACANDO OTRAS EDICIONES COMENTADAS. SE TRATA DE UNA FUENTE HISTÓRICA FUNDAMENTAL QUE PERMITE AVERIGUAR LA HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN EN EUROPA EN LA EDAD MEDIA, Y EN PARTICULAR DE LOS ORÍGENES DE LA COCINA CATALANA. | 36 | REVISTAGOURMET
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EL LIBRO SE COMPONE DE DOS CENTENARES DE CAPÍTULOS, CADA UNO DE ELLOS ES UNA RECETA DE UN PLATO
L
os dos manuscritos provienen de un libro originario que data de 1324 (fecha que aún está siendo investigada, pues se piensa que incluso pudiera estar fechado en el año 1024), que constaba de un índice y una introducción, además de poseer doscientas veinte recetas ordenadas, todas pertenecientes a la cocina catalana.
Escrito en valenciano, el autor del recetario es anónimo y hoy en día es un misterio aunque se piensa que pudo ser un miembro del clero catalán, al elegir para el libro el nombre de un santo (San Salvio en castellano). Se podría tratar del fraile Francesc Eiximenis. También se piensa que fue escrito por un miembro de la nobleza, ya que la fabricación de los libros en aquella época era una tarea costosa.
Características El libro aparece con el título Llibre de totes maneres de potatges de menjar (procedente de una copia con nº:68 de la Biblioteca de la Universidad de Barcelona) aunque es conocido en la literatura como Llibre de Sent Soví. Existen muchas ediciones del libro, siendo la más solicitada la comentada por el historiador y gastrónomo Rudolf Grewe (1927-1994) en el año 1979. El libro se compone de dos centenares de capítulos, cada uno de ellos es una receta de un plato, donde se pueden encontrar descripciones de sopas, de salsas, las especias empleadas, y de composiciones culinarias diversas.
Derecha: Una de las páginas del interior del libro. Fotografía: Terra-Press | 38 | REVISTAGOURMET
Recetas Los productos que aparecen en las recetas son muy variados, algunos sucesores de los sabores de la Roma antigua; basada a su vez en la de la antigua Grecia; y otros aportados por la cultura árabe y judía, entre los cuales se pueden mencionar el azúcar, el arroz, la canela, el azafrán, la berenjena, la alcachofa, el espárrago, etc. Aparecen influencias de la cocina árabe, tanto en la evolución del gusto como en técnicas, además de la mencionada introducción de nuevos productos; y también novedades respecto a la base romana-árabe general del conjunto, como por ejemplo la cocción en chimenea (llar de foc), el escabeche de pescados o el uso de picadas de almendras, pan y otros ingredientes al mortero, para acabar de ligar los platos.
Entre las recetas destacan las carnes, el pescado y las verduras. Otros productos estrella eran la carne de cerdo, de cabrito, la merluza, la lechuga, los guisantes, etc. Solamente utiliza productos mediterráneos, así, por ejemplo, una cuarta parte de las recetas totales son de pescado, todos de agua salada y de este mar, y no aparecen pues pescados como la trucha (agua dulce) o el salmón (atlántico). Sólo las especias (excepto finas hierbas y azafrán) eran importadas. Tampoco aparecen recetas con almejas, aunque se utilizan en la cocina catalana posterior. Hay recetas específicas para enfermos y un gran número de recetas que se explican para cuaresma y que no contienen productos de origen ave o mamífero (ni carne, ni ave, ni huevos, ni leche animal, etc.) y que suelen ser a base de pescado. Los dulces de cuaresma se hacen con leche de almendras y azúcar o miel.
La cocina catalana es ejemplificada en el recetario a través de las técnicas culinarias que se enseñan y que consiguen que la elaboración de los productos sea todo un arte. Muchas de las técnicas y recetas se siguen haciendo actualmente, algunas de manera idéntica, otras más o menos evolucionadas.
Derecha: Portada del libro editado en 2008 por Mc Ediciones. Fotografía: Terra-Press. | 40 | REVISTAGOURMET
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esde Soria, tierra de trufas y setas, nace MYKÉS GOURMET, con el fin de acercar estos manjares a los paladares más selectos y exigentes. Para ello, estamos trabajando en la elaboración de una selección de productos gourmet, relacionados con el mundo micológico. Mermelada de Boletus
Elaboramos una amplia gama de productos para tienda y en formato HORECA, cuyas líneas básicas son:
• Línea de condimentos : Aceites y vinagres aromatizados con trufa negra, trufa blanca y boletus. Mieles artesanas, de encina con trufa negra y de romero con trufa blanca. Flores de sal ecológica con trufa negra, boletus y azafrán de la Mancha D.O. • Línea de quesos : Queso curado de leche cruda de oveja envasado en aceite con trufa negra y con trufa blanca. Crema de queso curado de oveja con trufa negra, con trufa blanca y con boletus.
Miel de Romero con Trufa Blanca
Aceite de Oliva con Trufa Negra
• Deshidratados de setas (boletus, trompeta de los muertos, senderuela,…)
• Trufas en conserva. (Tuber melanosporum y Tuber aestivum)
• Mermeladas y Dulces de Frutas con Setas. Un ejemplo es nuestra mermelada artesana de Boletus. • Patés vegetales: paté de trufa y setas y paté de trufa y anchoas del Cantábrico
• Otros productos como gelée de trufa y oro, salsa de tomate a la trufa y mantequilla D.O.P. de Soria con trufa negra y boletus
Queso de Oveja en Aceite de Oliva con Trufa Negra
Dentro de la gama de productos destacamos el aceite de oliva virgen extra con trufa blanca; ganador de una medalla de oro en los GREAT TASTE AWARDS de Londres en el año 2013 (premios considerados los oscar de la gastronomía).
«El Placer de lo Exquisito»
Aceite de Oliva con Trufa Blanca
NUESTROS TIPOS DE PRODUCTOS Aceites Aromatizados con Trufa [Ver]
Vinagres Aromatizados con Trufa [Ver]
Cremas de Queso con Trufa [Ver]
Trufas de la Tierra [Ver]
Setas Deshidratadas
Mieles Artesanas Trufadas [Ver]
Queso en Aceite con Trufa [Ver]
Mermeladas y dulces de Setas [Ver]
[Ver]
Crema de Queso con Trufa Blanca
En este caso se ha realizado una mezcla del queso de Castilla convertido en crema con la Trufa Blanca Italiana. Una fusión de dos sabores de diferentes países que da origen a una crema para todos los paladares. [Más información]
Dulce de Manzana con Boletus
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En esta ocasión Mykés Gourmet presenta un conjunto tan simple y sabroso como la fantástica manzana roja, azúcar y nuestro boletus, todo ello adornado con una presentación impecable e innovadora. [Más información]
NUEVOS PRODUCTOS / FORMATOS DE MYKÉS GOURMET SALSA DE TOMATE A LA TRUFA (Nuevo Producto) Nuestra nueva SALSA DE TOMATE A LA TRUFA, elaborada a partir de uno de los mejores tomates de España, con un aroma y sabor a trufa que la hace inconfundible. Sin conservantes. Ideal para disfrutar con pasta, pizza, arroz,͙
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Tres versiones: Con Trufa Negra, Con Trufa Blnaca y Con Boletus.
[Ver SETAS más] (Nuevo Formato de 150gr) DULCES CON
Mantequillas epeciales
Dos versiones: Mantequilla con Trufa Negra y Mantequilla con Boletus
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Tres versiones: Con Trufa Negra Natural, Con Trufa Blanca y con Boletus. [Ver más]
100% mezclada con Trufa Negra (Tuber melanosporum) [Ver más]
Salsa de Tomate a la Trufa
RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER BILLAUBA [Fraga]
Ofrece una gastronomía de ciudad, liderada por una cocina de creación en la cual el peso recae en la tradición y en los productos de temporada. La carta se renueva cada estación, ofreciendo un menú ejecutivo cada semana ó quincena. Avenida Aragón, 41. 22520, Fraga, Huesca Tel: 974 474 167 http://www.billauba.com/
19 SUSHI BAR [Madrid]
Cocina japonesa fiel al recetario clásico: sashimi, sushi, tartar de atún macerado con soja, aceite de oliva, wasabi y cebolla. Cinco tipos de menús entre 15 y 20 e € uros. €
Calle Salud, 19. 28013, Madrid Tel: 915 240 571 http://19sushibar.com/
A XOIÑA [Foz]
Cocina tradicional, donde la calidad, el buen precio y un estupendo servicio, se unen a la originalidad de nuestros platos. Situado en un antiguo salón de baile.
Lugar A Corredoira, s/n. 27780, Foz, Lugo Tel: 982 140 944 http://xoinas.atagalicia.com/
VÍCTOR [San Pedro de Alcántara]
Carta basada en una materia prima de primera calidad y en una elaboración que respeta los sabores propios de cada producto.
Centro Comercial Guadalmina II, loc. 1. 29670 San Pedro de Alcántara. Málaga Tel: 952 882 280 http://www.restaurante-victor.com/ | 48 | REVISTAGOURMET
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por Marina Fontán | Fotografía: Terra-Press y winefromspain.com
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RECETARIO
SECCIÓN PATROCINADA POR
MARMITAKO DE CHIPIRONES Y POCHAS Cortesía de restaurante Koldo Rodero
INGREDIENTES PARA LAS POCHAS 1 KILO DE POCHAS FRESCAS 1 CEBOLLETA MEDIANA 1 TOMATE ½ CABEZA DE AJOS 1 PIMIENTO VERDE 1 DECILITRO DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN RESERVA DE FAMILIA DE CASAS DE HUALDO 3 LITROS DE AGUA Y SAL 2 GRAMOS DE ATÚN SECO (AJINOMOTO) INGREDIENTES PARA LOS CHIPIRONES 300 GRAMOS DE CHIPIRÓN FRESCO LIMPIO 1 DIENTE DE AJO PICADO 2 GUINDILLAS FRESCAS DE IBARRA ½ CEBOLLA EN BRUNOISE MUY POCHADA 50 GRAMOS DE TOMATE EN DADITOS ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA SAL 6 LAMINAS FINAS DE PANCETA AHUMADA
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ELABORACIÓN DE LAS POCHAS
COCER A FUEGO LENTO DESDE AGUA FRÍA LAS POCHAS, LA CEBOLLETA MEDIANA, EL TOMATE, LOS AJOS Y EL PIMIENTO VERDE DURANTE APROXIMADAMENTE 2 HORAS. TRITURAR LAS VERDURAS COCIDAS (MENOS EL AJO) CON UN POCO DE CALDO DE POCHAS Y VOLVER A AÑADIR AL
CONJUNTO PASANDO POR EL COLADOR. COCER UNO 10 MINUTOS MÁS, AÑADIR EL ACEITE DE OLIVA Y LIGAR. COLAR TODO POR UN FINO (OBTENDREMOS, APROXIMADAMENTE, 1 LITRO DE CALDO DE POCHAS) Y PONER A
PUNTO DE SAL AÑADIENDO TAMBIÉN EL ATÚN SECO PARA DARLE UN TOQUE AHUMADO.
RESERVAR.
ELABORACIÓN DE LOS CHIPIRONES
CORTAR LOS CHIPIRONES EN CILINDROS DE 3 CM APROXIMADAMENTE Y SALTEARLOS LIGERAMENTE CON ACEITE Y AJO PICADO.
DISPONERLOS EN EL PLATO DE FORMA CU-
RIOSA Y AÑADIRLES EL PICADILLO DE VERDURAS (TOMATE, CEBOLLETA Y GUINDILLA DE IBARRA) Y LAS LAMINAS DE
PANCETA IBÉRICA. SERVIR EL CALDO DE POCHAS AL MOMENTO.
Coordinación: Ana Rojales
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ELABORACIÓN PARA EL CALDO DE PESCADO: METEMOS EN UNA BOLSA DE VACIO LA CABEZA DE
MERLUZA BIEN LIMPIA CON EL AGUA DE MAR Y COCE-
80 º 40 MINUTOS, COLAMOS Y RESERVAMOS PARA EL JUGO DE ASADO. PARA EL JUGO DE ASADO: POCHAMOS EN ACEITE LA CHALOTA Y EL AJO CON 2 HOJAS DE LAUREL, MOJAMOS CON EL VINO Y EL CALDO DE PESCADO , DEJAMOS HERVIR A FUEGO SUAVE DURANTE 30 MINUTOS, COLAMOS Y DAMOS TEXTURA CON LA XANTANA. PARA LA MERLUZA LA COCEREMOS SOBRE UNA VAPORERA QUE TENDRÁ UNAS CASCARAS DE LIMA DENTRO, CONTROLANDO LA TEMPERATURA A 62º HASTA CONSEGUIR EL PUNTO MELOSO DESEADO. PARA LA CEBOLLETA LA COCINAREMOS AL VACIO 90º DURANTE 25 MINUTOS. MONTAREMOS EL PLATO COMO EN LA FOTO AÑAMOS VAPOR A
DIENDO AL JUGO DE ASADO YA CALIENTE LAS ALGAS
REHIDRATADAS Y PICADAS.
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