Issuu on Google+

 

SUSTAVI UPRAVLJANJA I  ISO 22000 (HACCP)    HRANA  je  svaka  tvar  ili  proizvod  prerađen,  djelomično  prerađen ili neprerađen, a namijenjen je da ga ljudi  konzumiraju  ili  se  može  očekivati  da  će  ga  ljudi  konzumirati.  Zakon o hrani (N.N.117/03)    HACCP SUSTAV    Hazard Analizis Critical Control Point  Analiza opasnosti i kontrola kritičnih točaka.  Sustav  samokontrole  za  osiguranje  zdravstvene  ispravnosti hrane  Sustav  upravljanja  sigurnošću  hrane  koji  kroz  preventivno  djelovanje  osigurava  da  su  procesi  proizvodnje,  skladištenja,  distribucije,  pripreme  i  prodaje hrane, vođeni  u nadziranim uvjetima.    ZAHTJEVI KOJI SE ODNOSE NA SUSTAV  SAMOKONTROLE    Subjekt  u  poslovanju  s  hranom,  osim  na  razini  primarne  proizvodnje  dužan  je  uspostaviti  i  provoditi  redovite  kontrole  higijenskih  uvjeta  proizvodnje  u  svakom  objektu  pod  njegovom  kontrolom,  provedbom  preventivnog  postupka  samokontrole,  razvijenog  u  skladu  s  načelima  sustava  analize  opasnosti  i  kritičnih  kontrolnih  točaka (HACCP).    Zakon o hrani (N.N.117/03)  Članak 29. stavak 1. 

Kazna za neusklađenost s Vodičem iznosi 50.000  do 100.000 kn za pravne osobe, a za odgovornu  osobu 5.000 do 10.000 kn sukladno članku 125.  Zakona    POVIJEST HACCP‐a    Početkom  60‐ih  godina  prošlog  stoljeća  američka  tvrtka  Pi8llsbury  Company  primjenila  je  koncept  HACCP  sustava  za  potrebe  proizvodnje  hrane  za  astronaute NASA‐e.  • 1971.  Godine  javnosti  je  prezentiran  koncept  HACCP‐a  na  nacionalnoj  konferenciji za zaštitu hrane  • 1974.  Godine  United  States  Food  and  Drug  Administration (FDA) objavila je prve HACCP  principe za pojedine vrste hrane.  • U prvoj polovici 80.‐ih godina HACCP  prihvaća većina svjetskih prehrambenih  industrija.    7 NAČELA HACCP‐A    • Provesti analizu opasnosti  • Odrediti kritične kontrolne točke (KKT)  • Utvrditi kritične granice  • Utvrditi sustav nadzora nad KKT  • Utvrditi korektivne mjere  • Utvrditi postupke za verifikaciju  • Utvrditi dokumentaciju svih postupaka    PREDUVJETNI PROGRAMI    Da  bi  HACCP  sustav  mogao  zaživjeti  i  provoditi  se,  potrebno je provesti „Preduvjetne programe“ (opće  aktivnosti koje utječu na ispravnost hrane):  1. Dobru higijensku praksu 

Uključuje  pravila  ponašanja  radnika,  nošenje  zaštitne  opreme,  nošenje  posebne  odjeće,  zaštitu  kose,  zabranu  uporabe  kozmetičkih  proizvoda,  prikladnost  prostora  za  pušenje  i  za  jelo, postupke pranja i dezinfekcije    2. Dobru proizvođačku praksu   Minimalni  zahtjevi  za  kontrolu  procesa  i  sanitaciju  u  proizvodnji  hrane.  Uključuje  prikladnu  opremu  i  materijal  opreme,  lokaciju  i  dizajn  zgrade,  kontrolu  štetnika,  dizajn  okoliša,  proizvodnje, logistiku procesa    3. Standardne operativne postupke    Definira se :  TKO nešto radi?,   ZAŠTO se to radi?,   ŠTO se radi?   KAKO se to radi?,   Isto tako, određuje se učestalost navedenih  radnji, granične vrijednosti prihvatljivosti i  popravne radnje ako rezultati nisu  zadovoljavajući    4. Sanitacijske standardne operativne postupke    Postupci  koji  utvrđuju  način  i  korake  sanitacije  s  obzirom  na  mogućnost  direktne  kontaminacije  proizvoda  tijekom  proizvodnje.  Uključuje  i  PREDOPERATIVNU  sanitaciju  (čišćenje  opreme  tijekom  proizvodnje,  higijena  radnika,  manipulacija  sa  sirovinom,  poluproizvodom  ili  gotovim proizvodom         


PREDNOSTI HACCP SUSTAVA    • Smanjenje rizika isporuke zdravstveno  neispravne hrane  • Troškovno najdjelotvornije upravljanje  sigurnošću hrene  • Osiguranje sukladnosti sa specifikacijama  proizvoda  • Osiguranje dosljednosti u kvaliteti   proizvoda  • Pomoć pri identifikaciji procesnih  poboljšanja  • Bolje razumijevanje problema sigurnosti  hrane unutar tvrtke  • Izbjegavanje opoziva proizvoda i negativnog  publiciteta  • Povećanje povjerenja i zadovoljstva kupaca  • Mogućnost certificiranja sustava upravljanja  sigurnošću hrane  • Komplementarnost sa sustavima upravljanja  kvalitetom ISO 9001     TKO MOŽE UVODITI HACCP SUSTAV    Iako  je  Zakon  o  hrani  (N.N.117/03)  donesen  14.07.2003.  godine  još  nije  donesen  „Pravilnik  o  HACCP‐u“ koji bi pobliže definirao uvijete uvođenja  HACCP sustava. Uredbom o izmjeni i dopuni Zakona  o  hrani  (NN  85/06),  koja  je  donesena  20.07.2006.  godine,  rok  za  primjenu  članka  29.  Zakona  o  hrani  (implementacija  HACCP  sustava) prolongiran  je  do  1.1.2010.godine.  To znači da se svi subjekti koji su  uključeni u proizvodnju ili distribuciju hrane moraju  uskladiti  s  „Vodičem  dobre  higijenske  prakse  za  ugostitelje“ najkasnije do navedenog datuma.  Sve osobe koje rade u proizvodnji i prometu namirnica i pića sukladno Zakonu o zaštiti pučanstva od zaraznih bolesti, članak 37. (Narodne novine br

79/07) obvezne su obaviti zdravstveni nadzor. Opseg pregleda ovisi o vrsti zanimanja i radnog mjesta osobe koja podliježe toj zakonskoj obvezi i točno je propisana. REFERENCE: Sustave upravljanja čini splet normi koje pojedine organizacije uvode kako bi opisale svoje procese, postale sukladne i prepoznatljive na tržištu. Tvrtke svojom politikom i ciljevima, daju kupcu do znanja da im je prvenstveno kupac na prvome mjestu, da neprekidno rade na poboljšanju i povećanju zadovoljstva kupca. Projektirati procese, dijagrame tijeka, planove i evidencije sastavni je dio posla svakoga tko se bavi bilo kojim rukovodećim poslom. Osobno sam dokazao svoju stručnost i vještine kroz dvadesetogodišnje iskustvo u eminentnim tvrtkama bilo u državnom ili privatnom vlasništvu. Preporuke, diplome i certifikate pregledajte na osobnoj web adresi. Konzultirao sam uspješno razne ugostiteljske objekte manjeg, srednjeg ili visokog rizika (Restoran Stara Zvona-Zagreb, Konoba Skalinada-Murter i dr.) Suradnja je nastavljena i nakon uspješno provedenog usklađivanja na raznim projektima, od suradnje na području održavanja prisilne ventilacije, odsisnih sustava, kuhinjskih napa, rješavanja arhitektonskih barijera, tehničkih problema, izbora opreme, izrade planova održavanja, organizacije osposobljavanja osoblja iz područja zaštite na radu, početnog gašenje požara i sl. Siguran sam da će svaki voditelj objekta, vlasnik ili tek korisnik, prepoznati prednosti suradnje s kompetentnom i iskusnom osobom. Informativni razgovor u vašem objektu u Zagrebu besplatan je, a moguće ga je organizirati u vrijeme

kada to vama odgovara uz prethodnu najavu. Objekti izvan Zagreba mogu zatražiti informaciju putem telefona ili Skype-a. Obratite se s povjerenjem svaki radni dan od 8:00 do 20:00 sati ili subotom od 10:00 do 12:00 sati TROŠKOVI Ovisno o broju utrošenih radnih sati i složenosti objekta. Moguće je ugovoriti: 1. Samo izradu HACCP dokumentacije usklađene s ISO 9001 i ISO 14001 + CD (3.000,00 kn) 2. Izrada „AS-IS“ elaborata postojećeg stanja (1.000,00 kn) 3. Kompletna usluga s edukacijom osoblja i izradom SSOP i prijedloga ugovora za DDD, sanitarno potrošni materijal i kemijsko čišćenje napa i opreme kuhinje (6.000,00 kn) uz 10% popusta na istu uslugu

HACCP

Savjetnik za uvođenje sustava upravljanja sukladno (HRN ISO 9001:2008;HRN ISO 14001:2004; OHSAS 18001:2007; ISO 22000:2005 (HACCP); HRN EN 15221-2:2007) Kontakt podaci: Davor Vugrinec dipl.ing.; struč.spec. Certified Lead Auditor ISO 9001 Certified Internal Auditor OHSAS 18001

GSM: 091/20 19 19 5

E-mail: vugrinec.davor@gmail.com WEB: www.davorvugrinec.com Skype: fm.6sigma LinkedIn 


HACCP savjetnik