GASTRONOMY CYCLES

GASTRONOMY CYCLES

Recipe Book

Índice

[ 01 ]

Introducción

Pág. 2

Cocina Chilena

Pág. 3

Charquicán (español/inglés)

Pág. 5

Cocina Mapuche

Pág. 7

Papas con mote (español/inglés)

Pág. 9

Pebre de Copihues (Español/inglés)

Pág. 11

Tortilla de Rescoldo (español/inglés)

Pág. 13

Cocina Vegetariana

Pág. 15

Tarta Brûlée de Chocolate crudivegano

Pág. 17

Cócteles

Pág. 19

Latin Soul (español/inglés)

Pág. 21

Expresso Pisquero (español/inglés)

Pág. 22

T & H (Español/inglés)

Pág. 23

Té verde de Pepino

Pág. 24

Agradecimientos

Pág. 25

Introducción En cada ocasión, en donde compartimos con nuestras familias o amigos, no hay mejor opción que recibirlos con una rica comida preparada por nosotros, para demostrarles el cariño a través de un plato. Por lo tanto, quisimos traer todas las deliciosas recetas y preparaciones vistas en el “Gastronomy Cycles”, impartido en conjunto por docentes de las carreras de Tourism & Hospitality y Gastronomía de Duoc UC sede Valparaíso.

Este recetario también se realizó con la ayuda de estudiantes para que todos ustedes disfruten en compañía de sus seres más queridos.

Hemos vivido un año muy duro, y a pesar de todo debemos mantenernos unidos, y cuando llegue el momento, podremos compartir con quienes ahora tenemos lejos y qué mejor que esperarlos con una comida casera preparada especialmente para ellos.

Agradecemos a todos quienes nos acompañaron durante estas hermosas y entretenidas jornadas, profesores, alumnos y todos quienes compartieron junto a nosotros.

Muchas gracias y ¡Buen provecho!

In every occasion where we share with our families or friends there is no better feeling than to receive them with a good home cooked meal prepared by us and to express them our love through the dishes we create. Therefore we wanted to bring you all these delicious recipes and preparations seen in the Gastronomy Cycles which were taught by teachers of the career of Tourism & Hospitality and Gastronomy of Duoc UC Valparaíso; this recipe book was done by students for you to enjoy in the company of your loved ones.

This year has been really hard for all of us and despite of it all we stand together. One day the time will come where we could share with those far from us and what better way than to wait for them with a dish prepared specially for the occasion.

We thank all of the participants who accompanied us during these charming and entertaining sessions, teachers, students and all the ones that shared with us.

Thank you so much and Bon Appetit!

[ 02 ]

Carreras de Tourism & Hospitality y Gastronomía de Duoc UC sede Valparaíso.

Cocina Chilena Por Patricio Ahumanda Chef Instructor Duoc UC Sede ValparaĂ­so

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[ 04 ]

Carreras de Tourism & Hospitality y GastronomĂ­a de Duoc UC sede ValparaĂ­so.

Charquicán (5 personas) Historia Breve: El origen de la palabra charquicán es de la fusión del quechua y del mapudungun. Del vocablo quechua “charqui” y de la derivación “ca”, de los mapuches que significa preparar o hacer guiso de charqui. (Según el libro de Sonia Montecinos, La Olla Deleitosa). Tradicionalmente se realiza con carne seca de caballo (charqui), pero en la actualidad existen distintas fórmulas de cómo prepararlo cambiando el charqui, como por ejemplo con carne picada o molida, con luche (Luchicán), sin carne con tomate (Tomaticán), o con Cochayuyo(Cochayuyicán).

Ingredientes • Papas • Zapallo Camote • Zanahoria • Pimentón Rojo • Cebolla • Dientes de ajo • Espinaca • Arvejas

1 kg 300 gr 150 gr 100 gr 250 gr 4 uds 50 gr 100 gr

• Choclo • Porotos Verdes • Huevo • Aceite • Comino • Aji Color • Cilantro

100 gr 100 gr 5 uds

Preparación 1. Cortar carne y sellar previamente condimentados los trozos, Incorporar cebolla, ajo, pimentón y zanahoria seguir sofriendo hasta transparentar cebolla a fuego suave. Agregar especias y sal (app 15 min).

2. Poner los vegetales duros y agua a ras de éstos. (se puede utilizar un caldo de verduras o carne).

3. Cocinar hasta que las papas y zapallo estén cocidas, agregar choclo, arvejas y porotos verdes.

4. Cocinar por 15 minutos más y pisar levemente las papas con el zapallo para conseguir textura.

5. Terminar incorporando espinaca y rectificar condimentos. Acompañar con un huevo frito.

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Charquicán (5 servings) Brief History: The origin of the words charquicán is a fusion of the quechua and mapudungun language.

From the quechua “charqui” and the mapudungun “ca” meaning to prepare or make charqui stew (According to the book La Olla Deleitosa by Sonia Montecinos). Traditionally it is made with dried horse meat (charqui), but now there are many different recipes on how to prepare it replacing the charqui with either ground meat, mince or luche (Luchican), without meat and with tomato (Tomaticán), or with Cochayuyo (Cochayuyicán).

Ingredients • Potatoes • Squash • Carrot • Red Bell Peppers • Onion • Garlic Cloves • Bovine thick flank • Spinach • Peas

1 kg 300 gr 150 gr 100 gr 250 gr 4 units 250 gr 50 gr 100 gr

• Corn • Green Beans • Eggs • Oil • Cumin • Aji Color • Coriander

100 gr 100 gr 5 units

Preparation 1. Chop and seal the meat previously seasoned the slices, add onion, garlic, bell pepper, and carrot. Keep sauteing over low heat until the onion becomes more transparent (about 15 min). Add salt and species.

2. Put the vegetables in a pot and add water until it covers them (you can use vegetables or meat broth).

3. Boil until the potatoes and squash are cooked. Add the corn, peas, and green beans.

4. Cook for another 15 minutes and slightly smash the potatoes and squash to obtain more texture.

5. Finish incorporating spinach and check the seasoning. Accompany with a fried egg.

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Carreras de Tourism & Hospitality y Gastronomía de Duoc UC sede Valparaíso.

Cocina Mapuche Por Luis Concha Chef Instructor Duoc UC Sede ValparaĂ­so

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Carreras de Tourism & Hospitality y GastronomĂ­a de Duoc UC sede ValparaĂ­so.

Papas con Mote Ingredientes • Mote de Trigo • Papas Grandes • Cebolla Mediana • Zapallo Camote • Diente de Ajo • Aceite • Ají Color • Merkén (Opcional) • Perejil • Sal

1 tz 4 uds 1 ud 1 trozo 1 ud 2 cdas 1 cda

Preparación 1. El día antes se pone a remojar el mote.

2. Colocar olla al fuego y añadir cebolla cortada en cubitos pequeños (brunoise), sofreír, luego agregar ajo machacado y ají de color, conseguir que cebolla quede transparente.

3. Añadir papas cortadas en cuartos y zapallo camote en cubos grandes además del mote. Revolver y cubrir con agua hervida, condimentar con sal y dejar cocer por 20 minutos a llama baja 4. Verificar cocción de vegetales, moler levemente papas y zapallo.

5. Rectificar sazón y servir, decorar con perejil picado.

Notas: Puede servirse solo u ocuparse como acompañamiento de alguna proteína o con un huevo encima.

Mote (del quechua: mut'i) es el nombre genérico para distintos granos o legumbres cocidos en agua, al ser cocidos con cal o cenizas se le llama nixtamalización.

El trigo fue introducido en América por los españoles y plantado en 1523 según algunos registros.

Ahora bien, forma parte importante de la cultura mapuche pues, así como es ocupado el trigo puede ser realizado con maíz.

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Potatoes with Mote (Papas con Mote) Ingredients • Wheat Mote • Big Sized Potatoes • Medium Sized Onion • Squash • Garlic Clove • Oil • Aji Color • Merken (Optional) • Parsley • Salt

1 cup 4 units 1 unit 1 piece 1 unit 2 tbsp 1 tbsp

Preparation 1. Soak the mote the day before.

2. Put the pot on the stove and add the onion sliced in small cubes (brunoise), sauté, then add the crushed garlic and ají de color, cook until the onion becomes transparent.

3. Add the potatoes sliced in quarters, the squash in big cubes and the mote. Mix and cover with boiled water. Season with salt and let it cook for 20 minutes over low heat.

4. Check that the vegetables are well cooked and slightly smash the potatoes and squash..

5. Check seasoning and serve. Give the final touch decorating with sliced parsley Notes: You can eat it as is or accompany it with protein or an egg over it.

Mote (from the quechua: mut'i) it is the generic name of different types of grains and legumes boiled. When cooked with lime and ashes it is called nixtamalization.

Wheat was first introduced in America by Spaniards and planted in the year 1523 according to some records. So you could use corn instead, really important ingredient in the mapuche culture.

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Carreras de Tourism & Hospitality y Gastronomía de Duoc UC sede Valparaíso.

Pebre de Copihues Ingredientes • Copihues Rojos 4 uds • Cebolla Mediana ½ ud • Hojas de Cilantro • Diente de Ajo 1 ud • Aceite 2 cds • Vinagre de Vino Tinto 2 cdts • Merkén, Salsa de Ají o Aji Verde Fresco (Opcional) • Pimienta Mapuche Molida (Semillas de Canelo) • Sal Preparación 1. Cortar cebolla en brunoise (cubos pequeños) y machacar ajo.

2. Deshojar cilantro y picar finamente, solamente una vez pues si se repasa varias veces con el cuchillo se pone negro.

3. Deshojar copihues y picar en brunoise (cubos pequeños), si gusta puede agregar pistilos.

4. Juntar todo en un recipiente y condimentar con sal, pimienta, aceite y vinagre.

Notas: Si desea que sea picante puede adicionar merkén, ají verde picado o salsa de ají en pasta a gusto. Se dice que la palabra pebre deriva del catalán “pebre” que significa pimienta refiriéndose a la semilla, ahora bien, existen diversos tipos de salsas similares al pebre chileno en los países de Sudamérica, algunos cambiando algunos ingredientes o variando ajíes.

En el concepto chileno se encuentran las variantes con salsa de ají en pasta verde o roja, con ajíes frescos o ajíes secos como el cacho de cabra (merkén).

En la literatura aparecen: - Pebre cuchareado que contiene cilantro, tomate, cebolla, ajo y ají cristal (ají verde) todo picado finamente, aceite, vinagre, sal.

- Pebre con tomate, que contiene tomate en cubos sin piel y semillas.

- Pebre de ají cacho de cabra que contiene «cacho de cabra» lo que le da un sabor muy picante.

- Pebre Sureño o mapuche, que tiene merquén. (cacho de cabra seco y ahumado) - Pebre verde, que tiene además perejil (sin tallo). Similar al chimichurri argentino.

- Chancho en piedra, es la variante donde el pebre es triturado utilizando un mortero.

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Copihue Pebre Ingredients • Red Copihues 4 units • Medium Sized Onion ½ unit • Cilantro Leaves • Garlic Clove 1 unit • Oil 2 tbsp • Red Wine Vinegar 2 tbsp • Merkén, Chili Sauce or Fresh Green Chili (Optional) • Ground Mapuche Pepper (Cinnamon Tree Seeds) • Salt Preparation 1. Cut onions in brunoise (small cubes) and crush garlic.

2. Strip the leaves from the cilantro and chop, only once because if you go over the same place many times with the knife, the cilantro will become black.

3. Pull the petals off the copihues and chop in brunoise (small cubes), you can also add the pistils if desired.

4. Put everything in a container and season with salt, pepper, oil and vinegar.

(If you prefer to make it spicy you can add merkén, chopped green chili or chili sauce paste) Notes: It is said the word pebre comes from the catalan “pebre” meaning pepper, referring to the seed. There are many different types of sauce similar to the chilean pebre in south america, some changing ingredients or using different chilis.

From the chilean concept there are some variants with green or red chili sauce in paste, fresh chilis or dried chilis such as merken.

In literature you can find: - Pebre cuchareado contains thinly chopped cilantro, tomato, onion, garlic and green chili. Oil, vinegar and salt.

- Pebre with tomato, contains tomato in cubes without the skin and seeds.

- Cacho de cabra pebre, contains «cacho de cabra» (a type of smoked chili from Chile) which gives it a really spicy flavour.

- Southern or mapuche pebre, contains merken. (dried and smoked cacho de cabra) - Green pebre, apart from the base ingredients it also contains parsley (without the stem) . Similar to the Argentinian chimichurri.

- Chancho en piedra, it is a variety where the pebre is crushed using a mortar. Despite its name it does not contain pork. [ 12 ]

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Tortilla de Rescoldo Ingredientes • Harina ½ kg • Sal 1 cdta • Bicarbonato (Opcional) 1 cdta • Manteca Hidrogenada o Manteca de Cerdo 100 gr • Agua 250 cc.

Preparación 1. Formar volcán o fontana con la harina.

2. Agregar la sal, manteca y agua (bicarbonato si lo desea).

3. Formar masa hasta conseguir que la textura externa sea suave y sin poros.

4. Dar forma de ovillo con la totalidad de la masa o hacer varias pequeñas.

5. Aplastar y formar tortilla(s) colocar en leve capa de ceniza y cubrir con la demás.

6. Cocinar de 20 a 30 minutos aproximadamente según el grosor.

7. Retirar y limpiar con un paño para sacar exceso de ceniza.

Notas: Si usted prepara la manteca de cerdo puede utilizar los chicharrones si lo desea.

La tortilla al rescoldo es una variedad de pan en forma de hogaza (tortilla) cocida al rescoldo propio de la cocina chilena, boliviana y argentina.

El término rescoldo se asocia a la cocción en arena fina caliente o entre las cenizas del fogón o fogata cuando ya los troncos se han consumido y solo quedan las finas brasas.

Se puede realizar en un horno convencional e incluso eléctrico teniendo cenizas que deben calentarse previamente para luego colocar las masas cubiertas por este polvillo ya templado a una temperatura de 180°C y con una cocción de 20 a 30 minutos dependiendo del grosor de la masa.

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Tortilla de Rescoldo Ingredients • Flour • Salt • Baking soda (optional) • Hydrogenated butter or lard • Water

½ kg 1 tsp/10 gr 1 tsp 100 gr 250 cc/1 cup

Preparation 1. Create a volcano with the flour.

2. Add salt, lard and water (baking soda if desired).

3. Knead dough until the outside texture is soft and without pores.

4. Make a ball with all the dough or various small ones.

5. Smash and form a tortilla. Then place in a thin layer of ashes and cover it with the rest.

6. Cook for about 20 to 30 minutes depending on the thickness of the tortilla.

7. Take out and clean with a cloth to take out the excess of ashes.

Notes: The tortilla al rescoldo is a variety of bread in form of a large loaf (tortilla) cooked in rescoldo, typical of the chilean, bolivian and argentinian cuisine.

The term rescoldo is associated to the cooking in fine heated sand or between the ashes of a bonfire when the trunks have already burned and only the fine embers remain.

It can be cooked in a traditional or electric oven having previously heated ashes, you then put the dough covered with the ashes at a temperature of 180°C for about 20 to 30 minutes depending on the thickness of the dough.

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Carreras de Tourism & Hospitality y Gastronomía de Duoc UC sede Valparaíso.

Cocina Vegetariana Por Samuel Bernal Nuñez Chef Instructor Duoc UC Sede Valparaíso

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Tarta brûlée de chocolate crudivegano Ingredientes Base de la tarta • Dátiles • Almendras • Cacao en polvo • Aceite de coco

80 gr 150 gr 20 gr 20 gr

Relleno • Tofu 300 gr • Chocolate 100 gr • Sirope de agave 70 gr • Aceite de coco 40 gr Ganache de chocolate naranja • Chocolate 100 gr • Crema de coco 100 gr • Naranja (zeste) 1 cdta

Notas: Los dátiles se pueden reemplazar por pasas, ciruelas, o cualquier fruto seco que tengan características similares en cuanto a humedad y azúcar, o bien, combinar varios de estos frutos.

Las almendras pueden reemplazarse por cualquier fruto seco de tu preferencia. Es recomendable utilizar chocolate con porcentaje de cacao sobre un 60% para más sabor.

Preparación 1. Para la base de la tarta: Quitar el carozo de los dátiles e hidratarlos en agua caliente, colar y reservar.

Derretir el aceite de coco a fuego bajo, luego procesar todos los ingredientes hasta obtener una masa uniforme. Reservar en nevera hasta el momento de utilizar.

2. Para el relleno: Derretir a baño maría el chocolate junto con el aceite de coco. Luego, licuar todos los ingredientes hasta obtener una pasta lisa y sedosa. Si es muy espesa al momento de licuar, agregar un poco de agua tibia hasta lograr la textura deseada.

3. Para el ganache: Calentar la crema de coco a fuego bajo, procurando que no hierva, picar el chocolate y combinar con el zeste. Agregar la crema caliente al chocolate y revolver hasta que se derrita por completo. Dejar enfriar antes de utilizar.

4. Armado: Disponer la masa de la tarta en un molde o aro, darle forma y congelar para facilitar el desmolde. Disponer el relleno y alisar bien con ayuda de una espátula.

Refrigerar la tarta hasta el momento del servicio, colocar una capa de azúcar por encima y con ayuda de un soplete quemarla hasta generar una costra crocante.

Decorar con el ganache de chocolate y algunas flores comestibles. [ 17 ]

Vegan Chocolate Brûlée Tart Ingredientes Tart base • Date Palms • Almonds • Cocoa dust • Coconut oil

80 gr 150 gr 20 gr 20 gr

Filler • Tofu 300 gr • Chocolate 100 gr • Pita Syrup 70 gr • Coconut oil 40 gr Orange chocolate Ganache • Chocolate 100 gr • Coconut Cream 100 gr • Orange (zest) 1 little spoon

Notes: Date palms could be replaced by raisins, palms or any dried fruit with similar humidity and sweetness. Almonds can be replaced by any dried fruit you want.

It is advisable to use a chocolate with at least 60% of cocoa to give flavor to the dish.

Preparation 1. For the Base: Remove the center of the date (datiles) palm and hidrate it in hot water, then strain and set aside. Melt the coconut oil at low heat. then process all the ingredients until obtain an homogeneous dough. then set save it for later in the fridge.

2. For the Filler: Melt the chocolate to bain-marie together with the coconut oil. Then liquify every ingredient until you get a smooth and silky paste. If it gets too dense, add some warm water until the desired texture is achieved.

3. For the ganache: Heat up the coconut cream at low heat, make sure that it don’t boil up. Mince the chocolate and mix with the Zest. Add the hot cream and chocolate to the mixture and stir until melts completely. Let the mix cool before using it.

4. Building up: Put the dough in a mold or ring, give it form and let it freeze to make the demolding easier. get out the filler and flatten it with spatula. fridge the tart until you are going to serve it. after you take out the tart, put a layer o sugar above it, and using a blowtorch burn it to generate a crunchy crust. Finally decorate it with the chocolate ganache and edible flowers. [ 18 ]

Carreras de Tourism & Hospitality y Gastronomía de Duoc UC sede Valparaíso.

Cรณcteles Por Mauricio Fernรกndez Rios Invitado Especial Mixรณlogo / Sommelier

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Carreras de Tourism & Hospitality y GastronomĂ­a de Duoc UC sede ValparaĂ­so.

Latin Soul (Alma Latina) Latin soul es un cóctel estilo Tiki con tendencias chilenas y polinésicas. Fue creado por Ricardo Poma Fuensalida, un chileno que hoy en día posee un cóctel channel. Está radicado desde hace 10 años en Brasil, Sao Paulo, donde tiene su agencia de comunicaciones. La fama del Latin Soul es un ejemplo de un chileno que está triunfando en la industria coctelera en el extranjero.

Ingredientes • Ron • Pisco • Licor de Higo • Jugo de Pomelo • Syrup Tiki Likikoi • Clara de huevo

1 oz.

1 oz.

0,5 oz.

1 oz.

1 oz.

1 oz.

Latin Soul Latin soul is a tiki-style cocktail with Chilean and Polynesian tendencies. It was created by Ricardo Poma Fuensalida, a Chilean who nowadays owns a cocktail channel. He has been based in Brazil for 10 years, São Paulo, where he has his communications agency. The fame of the Latin soul is an example of the success of a chilean internationally in cocktail industry.

Ingredients • Rum • Pisco • Fig liqueur • Grapefruit juice • Syrup Tiki Likikoi • Egg-white

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1 oz.

1 oz.

0,5 oz.

1 oz.

1 oz.

1 oz.

Expresso Pisquero Es una remasterización de un clásico con tendencias de café de especialidad cold brew. Tiene syrup casero para darle un toque más artesanal. Es también una re-versión del Espresso Martini, pero llevado al Pisco.

Ingredientes • Café helado • licor de café • Pisco • Syrup de canela

1oz 0.5 oz 2 oz 1 oz

Pisquero Express It’s remastered version of a classic with coffee tendencies of cold brew. It has homemade syrup to give it a more craft touch. It’s also a re-version of the Espresso Martini but led to pisco.

Ingredients • Cold brew coffee • Coffee liquor • Pisco • Cinnamon Syrup

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1 oz 0.5 oz 2 oz 1 oz

Carreras de Tourism & Hospitality y Gastronomía de Duoc UC sede Valparaíso.

T&H Cóctel Tiki inspirado en la carrera de Tourism & Hospitality. Sus sabores tropicales con rasgos nacionales nos invitan a contemplar que el turismo es mundial y la experiencia o imaginación en el rubro no tiene límites.

Contiene pisco y gin chileno con todo el sabor del ron de las islas polinesias.

El syrup Tiki Likikoi le da un sabor especial y el mix de cítricos le otorga frescura. Esta bebida es una re-versión entre “el Zombie” y el “Sumatra Kula” llevado al estilo chileno.

Ingredientes • Gin • Pisco • Ron • Mix de cítricos: limón, pomelo, naranja • Syrup de Tiki Likikoi

1 oz.

1 oz.

1 oz.

3 oz.

1 oz.

T&H Tiki Cocktail inspired by the Tourism and Hospitality Career. Its tropical flavors with international features invite us to contemplate that tourism as we know it is worldwide and that the experience and imagination in the industry have no limits. It contains pisco and Chilean gin with all the flavor of the Polynesian islands ron. The syrup Tiki Likikoi gives it a special taste and the mix of the citrus fruit gives it freshness. This drink is a re-version between ‘the Zombie’ and the ‘Sumatra Kula’ led to the Chilean Style.

Ingredients • Gin • Pisco • Rum • Citrus mix: lemon, Grapefruit, orange • Tiki Likikoi Syrup

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1 oz.

1 oz.

1 oz.

3 oz.

1 oz.

Té verde de Pepino Re-versión del estilo “Gin and Tonic”, sin contenido alcohólico. Es un trago muy fresco que asimila una tendencia hacia el “Gin and Tonic”.

Ingredientes • Té verde menta • Jugo de Limón • Sirope de pepino • Soda

3 oz.

1 oz.

1 oz.

200cc

Green Tea Cucumber Re-version of the “Gin and Tonic” style, that doesn’t have alcohol. It’s a very fresh drink with a tendency of similitud to “Gin and Tonic”.

Ingredients • Mint green tea • Lemon juice • Cucumber Syrup • Soda

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3 oz.

1 oz.

1 oz.

200cc

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Muchas gracias a todos los docentes, administrativos, colaboradores, participantes y en particular a los Alumnos de Tercer y Cuarto Año de la Carrera Tourism & Hospitality. Ustedes son el motor del nuevo mañana, un mañana que llegó por adelantado, pero a pesar de todas sus dificultades han logrado salir adelante. Esta imagen es el reflejo de nuestra nueva realidad que a pesar de la distancia el cariño y las ganas de seguir adelante siguen intactas. No me cabe duda que el futuro es de ustedes y que lograrán todo lo que se propongan.

“Teacher Mark González” Thank you Teachers, Participants, Administrators, collaborators and in particular to the Third and Fourth Year Students of the Tourism & Hospitality career. You are the engine of the new tomorrow, a tomorrow that arrived in advance but despite all the difficulties you have managed to keep pushing ahead.. This image is the reflection of our new reality no matter the distance, the affection and the desire to continue remain intact.

I have no doubt that the future belongs to every single one of you and that you will achieve everything you set out to do… “ Teacher Mark González”

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