Recetario dulce

UNIVERSIDAD METROPOLITANA DE TLAXCALA

PERIODO: 2014-2015

REPOSTERÍA PRESENTA: DULCE MARIA GALICIA BAUTISTA

2

Nombre de la receta:

Materia: repostería

Kispert dura Angel bonnet

Chef:

Clasificación: Clase número:

Galletas 1

Porciones: Periodo:

Ingrediente

Cantidad

Unidad

Mantequilla

250

Gr

Azúcar glass

150

Gr

2

Gr

Huevo

1

Pza.

Harina suave

450

Gr

sal Vainilla

Mermelada Azúcar glass

Procedimiento : 1. Pesar todos los ingredientes 2. Acremar mantequilla, azúcar glass sal y vainilla.

3.- después incorporar el huevo.

4. Y por ultimo añadir la harina. Amasar bien y dejar reposar unos minutos 5. Estirar la masa y con un cortador redondo hacer varias galletas.

6 llevar a hornear a 170 °c de 15- 20 minutos 7 dejar enfriar y untar mermelada sobre la base y tapar con otra galleta. Espolvorear azúcar glass.

2014

3

Materia: repostería Clasificación: Nombre de la receta:

Kispert suave

Clase número:

Galletas 1

Porciones: Angel bonnet

Chef:

Ingrediente

Cantidad

Unidad

Mantequilla

250

Gr

Azúcar glass

125

Gr

2

Gr

Crema para batir

150

Ml

Harina suave

400

Gr

Cobertura oscura

150

Gr

Cerezas en conserva

50

Gr

sal Vainilla

Ralladura de naranja

Procedimiento : 1. Pesar todos los ingredientes.

2. Acremar mantequilla, azúcar glass, sal y vainilla.

3 una vez listo, añadir crema para batir, harina suave y ralladura de naranja.

4. Cortar la cerezas en pequeños cubos 5. Poner la mezcla en una manga con dulla de estrella.

6. En una charola hacer pequeños círculos y poner cereza en el centro 7 hornear a 180 °c de 15- 20 min.

Periodo:

2014

4

Materia: repostería Clasificación: Nombre de la receta:

Galletas blanco y negro

Clase número:

1

Porciones: Periodo:

2014

Angel bonnet

Chef: Ingrediente

Cantidad

Unidad

Mantequilla

225

Gr

Azúcar glass

115

Gr

1.5

Pza.

Harina suave

335

Gr

Ralladura de limón

C/n

Gr

Vainilla

C/n

Ml

Sal

2

Gr

Mantequilla

200

Gr

Azúcar glass

100

Gr

Yema

1.5

Pza.

Harina suave

275

Gr

Cocoa en polvo

25

Gr

Sal

2

Gr

Vainilla

C/n

Ml

yema

Galletas

Procedimiento : 1. Para la galleta blanca, acremar mantequilla y azúcar glass, después incorporar la yema.

2 por ultimo la harina, ralladura de limón, vainilla y sal.

3 para la de chocolate, acremar mantequilla y azúcar, después incorporar la llena.

4 final mente harina, cocoa, sal y vainilla.

5 llevar al congelador al menos 30 minutos.

6 estirar la masa y hacer 2 rectángulos de cada masa, y poner alternados después envolver sobre masa blanca.

7 cortar en partes iguales y hornear a 180° c de 15- 20 min.

5

Materia: repostería Clasificación: Nombre de la receta:

Chocolate chip

Clase número:

Galletas 1

Porciones: Angel bonnet

Chef:

Ingrediente

Cantidad

Unidad

Harina

250

Gr

Bicarbonato

1

Cdita

1

Cdita

Mantequilla

180

Gr

Vainilla

C/n

Ml

Huevo

2

Pza.

Azúcar refinada

165

Gr

Azúcar morena

150

Gr

Cobertura picada o chispas

100

Gr

Nuez picada

50

Gr

sal

Periodo:

2014

L

Procedimiento : 1. Pesar todos los ingredientes.

2 cernir y mezclar en un bowl harina, bicarbonato y sal.

3. Acremar la mantequilla con el azúcar refinada y morena.

4 una vez a acremada, añadir vainilla y huevo.

5 por ultimo la cobertura nuez. Poner la mezcla obtenida en plástico adherente y formar un cilindro, congelar.

6 cuando ese firme, cortar en rodaja y poner en una charola.

7 hornear a 190° c de 15- 20 min.t

6

Materia: repostería Clasificación: Nombre de la receta:

Tarta de frutas Angel bonnet

Chef:

Ingrediente

Cantidad

Clase número:

2

Porciones:

1

Periodo:

2014

Unidad

Azúcar blanca

400

Gr

Mantequilla

400

Gr

5

Gr

Vainilla

10

Ml

Huevo

200

Gr

Harina

1

Kg

Leche

1

Lt

Azúcar

125

Gr

Vainilla

C/n

Ml

Yema de huevo

6

Pzas

Azúcar

125

Gr

Fécula de maíz

90

Gr

Brillo

C/n

sal

Tartas

Hoja de oro

Procedimiento : 1. Pesar los ingredientes 2. Para la masa sucré cernir el azúcar, sal y harina, poner en la mesa de trabajo junto con la mantequilla fría cortada en cubos. Y trabajar con 2 raspas para evitar tocar la mantequilla con las manos y calentarla.

3. Seguir el proceso hasta lograr el punto de arena o sablage, incorporar vainilla y huevo amasar bien y refrigerar.

4 para la crema pastelera, hervir 800 ml de la leche con vainilla y la mitad de azúcar.

5 en un bowl mezclar las yemas leche, la fécula y el resto de azúcar, una vez que hierva la leche temperar las yemas y vaciar toda la mezcla, mover hasta que espese vitafilar al contacto y refrigerar.

6. Estirar la masa y poner en un molde para tarta cocinar en blanco 180 °c.

7. Una vez la base lista rellenar de crema pastelera y frutas lavadas y cortadas previamente, decorar con brillo y hojas de oro.

7

Materia: repostería Clasificación: Nombre de la receta:

Tarta frangiPASTELepera

2

Porciones: Periodo:

2014

Angel bonnet

Chef: Ingrediente

Cantidad

Unidad

Harina

500

Gr

Mantequilla

320

Gr

100

Gr

Azúcar

20

Gr

Sal

5

Gr

Leche

30

Ml

Mantequilla

140

Gr

Azúcar glass

150

Gr

Huevo

3

Pza.

Vainilla

15

Ml

Harina

30

Gr

Polvo de almendras

125

Gr

Agua

1

Lt

Vino tinto

350

Ml

Azúcar

500

Gr

Flor de jamaica

100

Gr

Peras williams

3

Pzas

huevo

Clase número:

Procedimiento : 1. Pesar todos los ingredientes.

2. Para la masa brisée, poner en la mesa de trabajo harina, azúcar y sal junto con la mantequilla fria y trabajar con 2 raspas hasta lograr punto de arena después incorporar el huevo y la leche, amasar bien y refrigerar.

3 para el frangiPASTELe, acremar mantequilla con azúcar glass y después incorporar vainilla y huevo uno por uno.

4.por ultimo añadir el harina y polvo de almendras, 5 para las peras, hervir el agua, vino tinto, azúcar y flor de jamaica después filtrar y añadir las peras previamente peladas.

6 estirar la más brisée y poner en un molde después añadir el frangiPASTELe y por ultimo las peras.

7 hornear a 170 °c 8. Una vez lista poner brillo neutro y azúcar glass.

8

Materia: repostería Clasificación: Nombre de la receta:

Strudel de manzana

Clase número:

2

Porciones:

1

Periodo: Angel bonnet

Chef: Ingrediente

Cantidad

Unidad

Harina

100

Gr

Aceite de oliva

50

Ml

50

Ml

Mantequilla

100

Gr

PASTELko

50

Gr

Azúcar

50

Gr

Pasas

60

Gr

Nuez

40

Gr

Manzana

2

Pza.

Canela

1

Cdita

Control

10

Ml

agua templada

2014

Procedimiento : 1. Amasar la harina junto con el aceite y el agua templada, reservar.

2 ocupar la mitad e mantequilla para freír el PASTELko y reservar.

3 hidratar las pasas con el control 4 pelar y picar las manzanas, estirar la masa y rellenar de manzana, pasas y poner canela enrollar y hornear 200 °c por 30 minutos.

5 cortar y espolvorear azúcar glass.

6.

7.

9

Materia: repostería Clasificación:

Enombre de la receta: Linzer tart Ángel bonnet

Chef:

Clase número:

1

Porciones:

6

Periodo:

Ingrediente

Cantidad

Unidad

Mantequilla

150

Gr

Azúcar glass

150

Gr

Sal Huevo

Gr 1

Clavo molido

Pza. L

Harina

150

Gr

Polvo de almendra

150

Gr

Mermelada

200

Gr.

Pasteles

Brillo

fotog rafía

Procedimiento : 1. Acremar mantequilla con azúcar glass y una vez tersa, añadir huevo con vainilla, uno a uno.

2 .al final harina y polvo de almendras previa mente cernidas.

3. Hacer base y rellenar de mermelada cubrir y hornear 4. ´ 5.

6.

7.

2012- 2015

10

Materia: repostería Nombre de la receta:

Clasificación:

Saint honore

Clase número:

Ángel bonnet

Chef:

Cantidad

Unidad

Agua

640

Ml

Sal

5

Gr

Azúcar

12

Gr

Mantequilla

490

Gr

Leche en polvo

50

Gr

Harina

350

Gr

Huevo

10

Pza.

Masa foncér

200

Gr

Crema pastelera

250

Gr

Crema batida

250

Ml

Grenetina

10

Gr

Frambuesas Profiteroles

fotog rafía

Procedimiento : 1. Poner a hervir agua, sal, azúcar, mantequilla, y leche en polvo.

2.añadir harina de golpe y los huevos uno a u uno.

3. Mezclar la crema pastelera con la crema batida y la grenetina.

4. Hacer una base de masa foncér en un molde para tartas y hornear.

5.rellenar base con crema chibouse y decorar con profiteroles y frambuesas.

6.

7.

1

Porciones: Periodo:

Ingrediente

Pasteles

2012- 2015

11

Materia: repostería Clasificación:

Nombre de la receta:

Clase número:

Cisnes Ángel bonnet

Chef:

Cantidad

Unidad

Paté a choux

300

Gr

Crema pastelera

500

Gr

Azúcar glass

Procedimiento : 1. En una charola hacer los cuerpos con una manga y una duya estrella 2. En otra charola hacer los cuellos en forma de un dos 3. Hornear a 150° c cortar por la mitad para armar los cuerpos.

4. Rellenar de crema pastelera y decorar con azúcar glass.

5.

6.

7.

1

Porciones: Periodo:

Ingrediente

Pasteles

fotografía

2012- 2015

12

Materia: repostería Eclair

Clasificación:

Nombre de la receta:

Clase número: Ángel bonnet

Chef:

Cantidad

Unidad

Pate a choux

300

Gr

Ganache

500

Ml

1

Porciones: Periodo:

Ingrediente

Pasteles

fotografía

Procedimiento : 1. Poner la masa choux en una manga con duya estrella y hacer figuras alargadas.

2. Hornear a 150°c una vez listos, rellenar de ganache y cubrirlos por enzima.

3. Decorar con azúcar glass 4.

5.

6.

7.

2012- 2015

13

Materia: repostería Nombre de la receta:

Clasificación:

3 leches Ángel bonnet

Chef:

Clase número:

1

Porciones:

1

Periodo:

Ingrediente

Cantidad

Unidad

Huevos

9

Pza.

Azúcar

250

Gr

Vainilla

C/n

Harina

270

Gr

Leche condensada

1

Pza.

Evaporada

1

Pza.

Leche entera

500

Ml

Crema batida

17

Lt

Fruta

C/n

Fevilleutine

C/n

Pasteles

2012- 2015

fotografía

Procedimiento : 1. Para el biscocho, batir huevo azúcar y vainilla hasta lograr punto de listón agregar harina cernida.

2. Cocinar a 160°c por 30 min.

3.hacer la mezcla de 3 leches, reservar4. Montar crema 5.cortar fruta, 6. Cortar biscocho por la mitad y mojar con mezcla de 3 leches, decorar con crema batida y fruta, tapar y repetir paso.

7. Cubrir todo con crema batida y decorar paredes con fevilleutine.

14

Materia: repostería Nombre de la receta:

Clasificación:

Selva negra Ángel bonnet

Chef:

Pasteles

Clase número:

1

Porciones:

1

Periodo:

Ingrediente

Cantidad

Unidad

Cobertura oscura

140

Gr

Mantequilla

75

Gr

Yemas

6

Pza.

Azúcar

90

Gr

Claras

6

Pza.

Azúcar

90

Gr

Harina

100

Gr

Maicena

50

Gr

Royal

10

Gr

Cerezas negras

C/n

Jarabe kirsch

350

2012- 2015

fotografía

Ml

Chantilly Cerezas rojas Granillo de chocolate

Procedimiento : 1. Derretir cobertura con mantequilla.

2. batir yemas con azúcar y por separado claras con azúcar para obtener un merengue francés 3. Cernir polvos, incorporar cobertura con las yemas y poco a poco el merengue para igualar densidades 4. Añadir polvos de forma envolvente.

5. Cortar biscocho por la mitad y mojar con jarabe de kirsch y rellenar con cerezas negras y chantilly, repetir paso 6. Cubrir pastel con chantilly y decorar paredes con granillo de chocolate, poner enzima cerezas rojas.

7.

15

Materia: repostería Cheese cake

Clasificación:

Nombre de la receta:

Clase número: Ángel bonnet

Chef:

Cantidad

Unidad

Galletas

250

G

Polvo de almendras

40

G

Mantequilla

50

Gr

Queso crema

600

Gr

Mantequilla

40

G

Azúcar

230

G

Fécula de maíz

60

Gr

Limón

1

Pza.

Naranja

1

Pza.

Huevo

4

Pza.

Crema para batir

170

Ml

1

Porciones: Periodo:

Ingrediente

Pasteles

2012- 2015

fotografía

Nuez moscada Canela en polvo

Procedimiento : 1. Procesar galletas y mezclar con polvo de almendras, nuez moscada, canela en polvo y mantequilla liquida, conseguir una masa 2. A cremar los demás ingredientes y ralladura de limón y naranja 3. Poner base en un molde y verter mezcla, hornear a 110°c 4.decorar con mermelada de frambuesa y crema montada 5 6.

7.

16

Materia: repostería Sacher

Clasificación:

Nombre de la receta:

Clase número: Ángel bonnet

Chef:

Cantidad

Unidad

Mantequilla

140

Gr

Azúcar glass

40

Gr

Yemas

7

Pza

Cobertura

115

Gr

Harina suave y royal

140

Gr

Clara

7

Pza

Azúcar

115

Gr

Clara en polvo

5

Gr

Crema para batir

250

Ml

Agua

300

Ml

Azúcar

360

Gr

Cocoa en polvo

120

G

Grenetina

20

Gr

Agua

80

Ml

Brillo neutro

150

Gr

Ganache

Procedimiento : 1. A cremar mantequilla y azúcar glass, añadir yemas una a una 2.poner cobertura derretida y harina cernida con royal 3.hacer un merengue francés con clara, azúcar y yema en polvo hornear a 170°c 4. Para el glaseado, hervir crema para batir, agua, azúcar y cocoa en polvo.

5.añadir brillo neutro, hidratar grenetina e incorporar a los 40°c 6.cortar bizcocho y untar mermelada de chabacano, cubrir con glaseado 7.

1

Porciones: Periodo:

Ingrediente

Pasteles

2012- 2015

fotografía

17

Materia: repostería Clasificación:

Nombre de la receta:

Clase número:

Pastel de zanahoria Ángel bonnet

Chef:

Cantidad

Unidad

Aceite vegetal

420

Ml

Azúcar

450

Gr

Huevo

4

Pza.

Yema

1

Pza.

Zanahoria rallada

540

Gr

Piña en almíbar

370

Gr

Bicarbonato

10

Gr

Canela en polvo

15

Gr

Clavo en polvo

3

Gr

Sal

8

Gr

Harina suave

550

Gr

Coco rallado

120

Gr

Nuez picada

150

Gr

Mantequilla

90

Gr

Queso crema

360

Gr

Margarina

90

Gr

Azúcar glass

700

Gr

Pasta almendra

100

Gr

1

Porciones: Periodo:

Ingrediente

Pasteles

Procedimiento : 1. Batir aceite, azúcar, huevo y yemas, zanahoria y piña.

2.cernir polvos y añadirlos, bicarbonato, canela, clavo, sal, royal y harina, mezclar bien 3.incorporar coco rallado y nuez picada 4.acremar mantequilla, queso crema, margarina, vainilla y azúcar glass 5.hornear a 160° 6.

7.

fotografía

2012- 2015

18

Materia: repostería Nombre de la receta:

Clasificación:

Opera

Clase número: Ángel bonnet

Chef:

Cantidad

Unidad

Azúcar glass

150

Gr

Polvo almendra

150

Gr

Huevo

200

Gr

Yema

4

Pza.

Clara

210

Gr

Azúcar

100

Gr

Harina

120

Gr

Jarabe

500

Ml

Azúcar glass

200

Gr

Licor de café

50

Ml

Mantequilla

500

Gr

Infusión de café

40

Ml

1

Porciones: Periodo:

Ingrediente

Pasteles

2012- 2015

fotógrafo

ya

Ganache

Procedimiento : 1. Mezclar azúcar glass, polvo de almendra, huevo y yema.

2.hacer un merengue francés e incorporar ,hornear a 170°c 3. Hacer un jarabe con agua, azúcar, café soluble y brandy.

4.acremar azúcar glass licor de café, mantequilla e infusión de café, 5. Cortar un rectángulo de biscocho mojar con jarabe, poner crema de mantequilla y ganache, repetir paso 6. Cubrir con brillo.

7.

19

Materia: repostería Nombre de la receta:

Clasificación:

Brownies

Clase número:

Ángel bonnet

Chef:

Cantidad

Unidad

Mantequilla

300

Gr

Cocoa

180

Gr

Azúcar

550

Gr

Harina

250

Gr

Royal

20

Gr

Huevo

6

Pza.

80

Gr

1

Porciones: Periodo:

Ingrediente

Pasteles

2012- 2015

fotografo

Vainilla Nuez Azúcar glass

ya

Procedimiento : 1. Derretir mantequilla, incorporar cocoa y azúcar 2. Poner en un bowl huevo y vainilla, verter en la mezcla anterior 3.agregar harina y royal, mezclar bien y por ultimo nuez troceada 4.hornear a 150°c 5.cortar y decorar con azúcar glass 6.

7.

20

Materia: repostería Clasificación:

Nombre de la receta:

Clase número:

Macarrones Ángel bonnet

Chef:

Cantidad

Unidad

Azúcar blanca

250

Gr

Agua

80

Ml

Claras

95

Gr

Azúcar glass

250

Gr

Polvo de almendra

250

Gr

Claras

85

Gr

1

Porciones: Periodo:

Ingrediente

Pasteles

2012- 2015

fotografía

Procedimiento : 1. Poner a calentar agua y azúcar blanca hasta alcanzar una temperatura de 117°c 2.hacer un merengue con claras y azúcar glass, una vez listo añadir en forma de hilo el jarabe obtenido 3. Cernir harina y polvo de almendras, incorporar con el resto de yemas.

4.añadir merengue de forma envolvente 5. Incorporar colorante y poner en moldes, dejar que se le haga una película y hornear a 125°c 6.

7.

21

Materia: repostería Nombre de la receta:

Clasificación:

Strussel

Clase número:

Ángel bonnet

Chef:

Cantidad

Unidad

Harina

250

Gr

Azúcar

100

Gr

Huevo

2

Pza.

Nuez en polvo

100

Gr

Mantequilla

200

Gr

fotogra

Frambuesas

fía

Procedimiento : 1. Mezclar ingredientes excepto fruta 2. Desmoronar, poner en un recipiente fruta y la preparación obtenida 3.hornear a 150°c 4.

5.

6.

7.

1

Porciones: Periodo:

Ingrediente

Pasteles

2012- 2015

22

Materia: repostería Nombre de la receta:

Clasificación:

Pavlova

Clase número:

Ángel bonnet

Chef:

Cantidad

Unidad

Claras

90

Gr

Azúcar

30

Gr

Azúcar glass

90

Gr

fotogr

afía

Procedimiento : 1. Batir todo hasta obtener un merengue.

2.hornear a 150°c 3.

4.

5.

6.

7.

1

Porciones: Periodo:

Ingrediente

Pasteles

2012- 2015

23

Materia: repostería Nombre de la receta:

Clasificación:

Crepas

Clase número: Ángel bonnet

Chef:

Cantidad

Unidad

Harina

250

Gr

Azúcar

50

Gr

leche

500

Ml

Huevo

3

Pza

Sal

5

Gr

Aceite

10

Ml

Vainilla

5

Ml

Crema para batir

250

Ml

Leche

250

Ml

Azúcar

100

Gr

6

Pza

Vainilla Yemas

Procedimiento : 1. Licuar harina, azúcar, leche, huevo, sal, vainilla y aceite, hacer crepas.

2.calentar crema para batir con leche 3. A cremar yemas con azúcar y vainilla, temperar y verter a la mezcla caliente.

4.

5.

6.

7.

1

Porciones: Periodo:

Ingrediente

Pasteles

fotografía

2012- 2015

24

MATERIA:REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

CREME BRULEÉ ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

PASTEL

CLASE NÚMERO:

1

PORCIONES: PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Crema para batir

500

ml

Vaina de vainilla

1

Azúcar

Pza.

65

Gr

Yemas

5

Pza

Azúcar glass

120

Gr

Mantequilla

100

Gr

Jugo

50

Ml

Glucosa

40

Gr

Almendra pulverizada

120

Gr

PROCEDIMIENTO : 1. Poner a hervir la crema para batir, vaina de vainilla y az+ucar 2. Una vez listo, templar las yemas y regresar a cocción hasta que espese 3.Poner en un molde y cocinar a baño maría en horno a 150°C 45-60´ 4.Para el crujiente, batir azúcar glass con mantequilla.

5.Añadir almendra pulverizada 6. Calentar jugo y glucosa y añadir, extender y hornear a 170° C 7.

2014

25

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

CARLOTA DE QUESO Y CAFÉ ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

PASTEL

CLASE NÚMERO:

1

PORCIONES: PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Yemas

13

Pza

Azúcar

520

Gr

6

pza

Harina

250

Gr

sal

1

Pizca

Azúcar glass

130

Gr

agua

380

Ml

Café soluble

20

Gr

Brandy

15

Ml

Queso crema

350

Gr

Crema para batir

500

Ml

Grenetina

20

Gr

Cocoa en polvo

50

Gr

Claras

2014

PROCEDIMIENTO : 1. Blanquear 6 yemas con 125 gr de azúcar 2. Hacer un merengue francés con 6 claras y 125 gr de azúcar y añadir al las yemas blanqueadas.

3.Añadir harina cernida y al a la preparacion de forma envolvente.

4.Hacer las soletas y espolvorear zúcar glass.

5.Poner a hervir agua con azúcar y café soluble, hervir y reservar.

6. Para el mousse, hacer un sabayón con 7 yemas, 120 gr de azúcar. Acremar el queso crema 7. Semibatir la crema batida y el resto de azúcar glass, hidratar la grenetina, templar y añadir a la preparación anterior.

8. Poner en un molde soletas remojadas en el jarabe para hacer una base, añadir la crema de queso y despues otra capa de soletas con café, mas crema de queso, refrigerar.

9. Decorar con cocoa en polvo, quitar el molde y poner soletas alrededor finalizar con un listón.

26

MATERIA:REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

Tarta de queso de cabra ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

PASTEL

CLASE NÚMERO:

1

PORCIONES: PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Harina

95

Gr

Azúcar

105

Gr

50

Gr

Huevo

3

Pza

Agua

140

Ml

Nuez

100

Gr

Queso de cabra

150

Gr

Queso crema

250

Gr

Azúcar

100

Gr

Vainilla

17

Ml

Canela en polvo

1

Gr

Orejones

20

Gr

Duraznos

150

Gr

Mantequilla

2014

PROCEDIMIENTO : 1. Para la costra mezclar Harina, 25 gr de azúcar y 50 gr de mantequilla, incorporar un huevo, despues 15 ml de agua y por último 50 gr de nuez.

2.Para el relleno,acremar el queso crema, queso de cabra, 100 gr de azúcar, 15 ml de vainilla y 100 gr de huevo.

3.Hacer nuez garapiñada, poner en un sartén 20 gr de azúcar 5 ml de aguay hervir hasta que saque burbujas, añadir nueces con canela y la vainilla.

4.Licuar los orejones con 120 ml de agua, azúcar y duraznos.

5.Poner en un molde la costra y en seguida el relleno, hornear a 170°C. 6.Decorar con la salsa de Chabacano, nueces garapiñadas y un durazno rostizado previamente 7.

27

MATERIA:REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

Mousse de frutas ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

PASTEL

CLASE NÚMERO:

1

PORCIONES: PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Azúcar glass

175

Gr

Harina

140

Gr

175

Gr

Claras

320

Gr

Colorante rojo

c/n

Polvo de almendra

135

Gr

Huevo

3

Pza

Yema

1

Pza

Azúcar

645

Gr

Fruta congelada

500

Gr

Agua

525

Ml

Limon amarillo

20

Gr

Crema batida

500

Ml

Grenetina

32

Gr

Ron

30

ml

Salsa inglesa

250

ml

Mantequilla derretida

2014

PROCEDIMIENTO : 1. Incorporar 100 gr de azúcar glass, 100gr deharina, 100 gr de mantequilla derretida, 100 gr de clara y por ultimo colorante rojo, congelar, despues poner en molde y hornear a 180°C. 2.Para el joconde mezclar polvo de almendra, harina,, azúcar glass 3 huevos y una yema.

3.Hacer un merengue frances e incorporar a la mezcla anterior, por ultimo añadir mantequilla derretida.

Extender en una charola y hornear a 180 °c 4.Hacer un jarabe y añadir la fruta congelada.

5.Hacer un merengue italiano, y añadir crema semibatida, por ultimo añadir mantequilla derretida.

6.Hacer un gelér con agua, jugo de limon azucr y 8 gr de azúcar. refrigerar 7.Para el jarabe de ron , hervir 100 gr de azúcar, 200 ml de agua y 30 ml de ron 8. Hacer 250 ml de salsa inglesa para el cremoso de vainilla, añadír 6 gr de grenetina y 50 gr de vainilla.

9.Cortar la masa cigarrillo con una base de circulo y poner el mouse de frutas y despues el gelér, decorar con el joconde.

28

MATERIA:REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

Cup cake Clásico

PASTEL

CLASE NÚMERO:

1

PORCIONES: ANGEL BONNET

CHEF: INGREDIENTE

CANTIDAD

PERIODO:

2014

UNIDAD

Mantequilla

250

Gr

Azúcar

3/4

Tza

2

Pza

Harina

1 y 3/4

Tza

Royal

2

Cdas

Sal

1/2

Cda.

Vainilla

1

Cda

Leche

1/2

Taza

Pulpa de maracuya

150

Gr

Azúcar

65

Gr

Yemas

60

Gr

Grenetina

11

Gr

Queso crema

180

Gr

Azúcar glass

200

Gr

Esencia de coco

c/n

Huevo

CLASIFICACIÓN:

PROCEDIMIENTO : 1. Acremar 100 gr de mantequilla y ¾ de taza de azúcar, incorporar 2 huevos, polvos cernidos y por último leche y vainilla.

2.Calentar la pulpa de maracuya la pulpa de maracuya con azúcar y templar las yemas, hidratar grenetina y templar con la preparación anterior, añadir mantequilla.

3.Hacer un frosting de coco con 100 gr de mantequilla, acremar con queso crema, incorporar azúcar glass y la esencia.

4.Poner en moldes capacilos y un poco de la mezcla anterior, hornear a 180 °C 15 ´.

5.Hacer un orificio en el centro del cup cake y agregar cremoso de maracuya con ayuda de una manga, decorar con frosting.

29

MATERIA:REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

Cup cake de plátano ANGEL BONNET

CHEF:

PASTEL

CLASE NÚMERO:

1

PORCIONES: PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

2014

UNIDAD

Harina

105

Gr

Royal

1

Gr

1

Gr

Plátano

150

Gr

Jugo de limón

1

Ml

Aceite

100

Gr

Huevo

1

Pza

Nuez

15

Gr

Grenetina

8

Gr

Mantequilla

50

Gr

Bicarbonato

CLASIFICACIÓN:

PROCEDIMIENTO : 1. Incorporar los polvos y el plátano, despúes el jugo de limón y aceite, huevo y por ultimo nuez.

2. Poner la mezcla obtenida en un molde con capacillos y con ayuda de un scoop para helado, hornear a 180°C 15´ 3.Hacer un caramelo, hidratar la grenetina y templar, incorporar poco a poco la mantequilla, refrigerar.

4.Hacer un orificio en el centro del cup cake y rellenar con el cremoso. Decorar.

30

MATERIA:REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

Cup cake de chocolate ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

PASTEL

CLASE NÚMERO:

1

PORCIONES: PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Cocoa

3/4

Taza

Harina

3/4

Taza

Royal

1/2

Cda

Sal

1/4

Cda

Mantequilla

150

Gr

Azúcar

1

Tza

Huevo

3

Pza

Vainilla

1

Cda

Crema ácida

1/2

taza

PROCEDIMIENTO : 1. Acremar mantequilla y azúcar .

2.Una vez listo, incorporar huevo y vainilla. Por último añadir crema ácida.

3.Hornear en moldes con capacillos a 160°C 4.Hacer ganache de chocolate oscuro para decorar.

2014