8 Nieuws
NR. 57 | MEI 2018 Kijk voor het laatste Utrechtse nieuws op DUIC.nl
EXPERIMENTEREN MET CIRCULARITEIT EN DUURZAAMHEID Jesse Holweg
The Green House
Het verhaal van The Green House bestaat uit veel verschillende elementen. In deze dwarsdoorsnede is een selectie gemaakt van een aantal bijzondere onderdelen van het pand.
is het restaurant van de toekomst
Op het eerste gezicht lijkt het een gewoon nieuw restaurant in het Beurskwartier aan de Croeselaan, maar zodra je binnenstapt, komen de verhalen je tegemoet. Verhalen over de circulariteit, de kassen, de duurzaamheid van het interieur en meer. The Green House moet een voorbeeld zijn van het bouwen in de toekomst en de samenwerking die daarbij hoort. Een bijzondere plek in Utrecht.
Glaspanelen van de voormalige Knoopkazerne
Urban farm
De gevel van het paviljoen
Levende materialen leveren een bijdrage aan het
is gemaakt van hergebruikte
stadsklimaat. En in dit geval levert de kas ook
onderhoudsbalustrades van de
nog eens direct producten aan de eigen keuken.
oude Knoopkazerne.
Minder producten hoeven de koeling in, want wat aan de plant groeit hoeft niet gekoeld te worden.
Levering van elektra, warmte en koude door rijkskantoor de Knoop
T
he Green House is in de basis een restaurant met een aantal vergaderruimtes. Dat benadrukken de chef-kok Peter Scholte (41) en programmamanager Corine Holtmaat (35) meerdere malen als ze in het zonnetje op het terras zitten. Het is druk in The Green House op een donderdagmiddag, zakenmensen vanuit de Rabobank of Jaarbeurs drinken er koffie en een aantal bezoekers loopt geïnteresseerd rond. Bij de opening van The Green House (Engels voor ‘broeikas’) werd duidelijk dat er iets bijzonders was neergezet in het gebied waar de nieuwe torens elkaar in rap tempo opvolgen. Ook op deze plek, tussen het Rijkskantoor en de Rabobank, staat over vijftien jaar een toren met woningen of kantoren. Tot die tijd is er het tijdelijke café-restaurant waar de samenwerkende partners enorm over te spreken zijn. Rogier Joosten, kwartiermaker namens het consortium Strukton, Ballast Nedam en Facilicom, en Ernest van der Voort van foodservice-organisatie Albron waren net als wethouder Victor Everhardt enthousiast. “Het mooie van dit paviljoen is dat al die ideeën, alle concepten en al die partners elkaar hebben gevonden. Ze hebben hier iets neergezet wat bewijslast levert over hoe je nou precies circulariteit vormgeeft. The Green House is wat mij betreft hét voorbeeld van hoe je omgaat met gezonde verstedelijking”, zei Everhardt begin april. Met The Green House willen de
In het naastliggende rijkskantoor de Knoop is veel geïnvesteerd in duurzame opwekking van warmte en koude. Daar wordt de komende vijftien jaar optimaal gebruik van gemaakt door alle warmte en koude voor respectievelijk de verwarming en de koeling af te nemen van de Knoop tegen betaling per eenheid, net als stadsverwarming. Ook de stroom wordt
‘Het werkt alleen als
afgenomen van de Knoop omdat daar de trafo’s al waren voorzien, om in
verschillende partijen
de grote afname van de Knoop zelf zijn er veel gunstigere energietarieven
écht samenwerken’
de sterkstroom die nodig is voor een restaurant, te kunnen voorzien. Door dan The Green house alleen zou kunnen inkopen. Naast pay-per-use is hier dus ook duidelijk sprake van een deelplatform als onderdeel van de circulaire business case.
betrokken partijen circulariteit mainstream maken. Met het motto ‘right to copy’ wordt de gehanteerde aanpak actief gedeeld met bezoekers en de branche. Er wordt zoveel mogelijk gebruikgemaakt van hergebruikte materialen. Er is een keuken (bijna volledig) zonder stekkers en de glazen gevelbekleding komt van de voormalige naastgelegen Knoopkazerne. Producten worden zoveel mogelijk geleased of geleverd naar gebruik, en op de eerste verdieping bevindt zich een Urban Farm waar kruiden, groenten en fruit worden verbouwd die direct worden gebruikt in de bereiding van het eten. Het personeel van The Green House bestaat voor een groot deel uit mensen met een achterstand tot de arbeidsmarkt.
80/20-regel Ook in de keuken is het circulaire businessmodel terug te vinden. Bij The Green House draait het om Nederlandse producten; het oorspronkelijke plan om alleen lokaal voedsel aan te bieden was toch niet helemaal haalbaar. Vis en vlees krijgen op het menu minder de voorkeur, groenten spelen de hoofdrol. “We proberen de 80/20-regel aan te houden voor groenten/vlees of vis”, aldus chefkok Scholte. “Dat gaat heel goed. Als je maar een verhaal kunt vertellen, onze gasten willen graag weten waar alles vandaan komt. We werken met bijgevangen vis, en als we iets met kip hebben, dan wel eentje met het 3 sterren Beter Leven Keurmerk. Als we vlees van een koe gebruiken, zorgen we ook dat zoveel
mogelijk van die ene koe wordt gebruikt. Daarnaast kun je met groenten heel veel. Ik ben de zoon van een groenteboer, dus deze keuken past heel goed bij mij.” Peter Scholte, die ervaring heeft met koken op sterrenniveau, hoopt met The Green House circulair koken onder een breed publiek bekender te maken. “Je moet meer vooruitdenken bij deze vorm van koken: wat kunnen we volgende week verwachten? Ook de verschillende seizoenen zijn een uitdaging. Dingen kunnen bij ons ook een keer op zijn, als er bijvoorbeeld meer gasten zijn dan verwacht, of we iets niet kunnen oogsten – het doel is om niet te veel afval te hebben. Dat is overigens ook een ‘goed verhaal’, de gast accepteert het dan gerust.” Gasten kunnen naast smaakvoorkeur