TFG Arquitetura e Urbanismo - UCB

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Restaurante Popular A Casa RA - IX

2ยบ semestre de 2019 Aluna: Julia Machado Duarte Matricula: UC15100449 Orinteadora: Carla Pereira

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Sumรกrio

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Introdução ao Repertório Tema

Justificativa Local

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Histórico Projeto

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Diretrizes Referências

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Agradecimentos

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Deixo registrado minha tremenda gratidão por todos que fizeram parte dessa jornada acâdemica, direta ou inderetamente.

Agradeço primeiramente a Deus, pois sem Ele nada seria possível.

Aos meus familiares e amigos, por todo o incentivo , persevarança, paciência, oração e principalmente por confiarem em mim, até mesmo nos momentos mais dificeis, eles são a minha base, se hoje estou tendo o grande prazer de escrever meus agradecimentos de um trabalho de conclusão de curso é por eles e por mim. Mas quero destacar a minha mãe, que sempre se desdobrou para me dar o melhor, que me aguenta mais que ninguem nos meus momentos mais duros, te amo incondiscionalmente.

Dedico também ao Ricardo, que em todo tempo esteve ao meu lado com palavras que tranquilizam e que principalmente se disponibilizou a colaborar com minhas atividades e apoio em qualquer horário.

As pessoas que conheci durante a graduação e que fizeram parte da minha vida acâdemica, alguns mais presentes outros menos, mas cada um sabe todo o carinho e importancia que possuem e claro por tornarem minha caminhada mais leve.

A minha chefe Gabriela Leite que sempre foi muito atenciosa, tanto em assuntos pessoais, acâdemicos e profissionais e que nesse processo deu todo o seu apoio e compreensão.

Ao joão que mesmo no meio de tantos devaneios, sempre acreditou e confiou nos meus sonhos, na minha capacidade e no nosso amor, obrigada.

E por ultimo ao corpo docente da Universidade Católica de Brasília, em especial as minhas orientadoras Fernanda Moreira, que nunca deixou de auxiliar e apoiar nessa etapa e por amar meu tema tanto quanto eu e a Carla Pereira que no meio de muitas mudanças, me aceitou de coração aberto para me orientar e caminhar junto durante todo o processo de elaboração da segunda fase, sou muito grata.

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Introdução

Restaurante Popular Biosustentável

Este trabalho final de Graduação em Arquitetura e Urbanismo tem como foco viabilizar um projeto arquitetônico com condicionantes elaboradas a partir de pesquisas embasadas em restaurantes populares do Distrito Federal.

Onde o maior objetivo é trazer a integração do organico, a refeição produzida e a comunidade como um todo, incluindo o usuario e colaborador; proporcionando empatia entre local e o que é oferecido, no caso o ambiente e a alimentação,se observou a oportunidade de desenvolver um estudo sobre o funcionamento e ambiência dos restaurantes populares, mediante aos aspectos sustentáveis, englobando também os conceitos sociais, culturais e educacionais, por meio de uma análise sinestésica (cinco sentidos: tato, paladar, visão e olfato).

Ocasionando a inserção de um novo habito, por meio de paletras educativas e projetos locais como o PEA (Programa de Educação Ambiental) realizado pela companhia de Desenvolvimento Habitacional do Distrito Federal- CODHAB e as CSA’s (Comunidades que Sustentam a Agricultura).

Para a concepção do projeto iniciou-se o estudo a partir de analises bioclimaticas e topográficas do local, estudo de vizinhança e principalmente a cultura e crenças do local que o edifico será inserido, que no caso é Ceilândia Sul.

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Justificativa

Justificativa 02

O tema Os centros urbanos possuem grande concentração e fluxo de pessoas, o que dentre outros aspectos, gera uma demanda por locais de refeição, supridos por uma iniciativa privada ou pública governamental nem sempre acessíveis a toda a população, devido a diversos aspectos como a localização, espaço, saúde (alimentação restritiva) dentre outros.

Entretanto, os restaurantes populares, historicamente, apresentam dificuldades em relação à sua manutenção pelo fato do governo não repassar os recursos necessários a tempo para o seu funcionamento, acarretando funcionamento inadequado no quesito qualidade do alimento fornecido e espaço adequado para o bom funcionamento do estabelecimento. Desta forma percebe-se a necessidade de suprir essa demanda trazendo a relação público/privado, o que minimizaria tais impactos.

O princípio fundamental de um restaurante popular orgânico, pautado na conceituação das CSA’s é a ‘’ cultura do preço para a cultura do apreço’’, quebra o tabu do orgânico ser caro e inacessível à população menos favorecida, sendo assim notável o papel das Comunidades que Sustentam a Agricultura - CSA’s – nessa relação socioeconômica e sustentável no desenvolvimento da agricultura orgânica e da escolha popular por refeições mais saudáveis, rompendo a ideia do ato de apenas comer, sem contar um espaço agradável, feito e pensado para a comunidade.

O estudo do tema abrange além da preocupação com o orgânico, o envolvimento da sociedade com o ambiente, transformando o ato de comer em algo especial e de apreciação de acordo com Franco (2006) ‘’ De caçador a gourmet’’.

O mesmo autor diz que, o ato de se alimentar produz uma sensação e um prazer ao ser humano, a partir de seus sentidos como o paladar e o olfato o que consequentemente torna ainda mais importante o cuidado com o alimento, desde sua colheita até o preparo do mesmo; além de que, a alimentação diz muito sobre uma pessoa, como a civilidade e cultura (muitas vezes com influência de seus antepassados).

No decorrer do mesmo será abordado informações para uma melhro compreesão do tema proposto com exemplificações em repertorios conceituais.

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02 Justificativa

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Objetivo O estudo do tema abrange uma preocupação com a saúde, a comunidade e a sustentabilidade, propondo como solução o restaurante popular com parte dos produtos produzidos pelo próprio Restaurante, cuja operação seja baseada em premissas sustentáveis, ou seja, usar dessas soluções para suprimir parcialmente os gastos do restaurante, de forma que seja possível diminuir a dependência dos repasses financeiros governamentais e trazer a valorização da Agricultura familiar local.

Com objetivo de propor um projeto arquitetônico que atenda às necessidades da população de Ceilândia-DF em relação a alimentação saudável, custo-benefício e integração da sociedade, é proposto um estabelecimento associado ao programa de educação ambiental (PEA) e a utilização de plantio de horta orgânica, com esses meios é possível amenizar o déficit de alimentação saudável na região e de custos elevados.

Agricultura Orgânica - CSA’s Agricultura orgânica é um modelo de produção que visa o cultivo mais saudável sem o uso de agrotóxicos, fertilizantes sintéticos e sementes modificadas. Consequentemente preza pela não utilização de produtos químicos, assim o alimento orgânico não afeta negativamente a saúde e traz harmonia na relação homem e meio ambiente.

Com o crescimento da população que se preocupa com o bem-estar e sustentabilidade, aumenta-se gradativamente a demanda de produtos orgânicos em supermercados, feiras e restaurantes.

No Brasil a produção orgânica ainda está em processo de expansão, justamente por ser um processo com custos caros, elevando assim os valores de venda. É eminente a diferença de valor de uma fruta ou verdura que teve a produção comum – mais tradicional no Brasil – utilizando agrotóxicos ou até mesmo alimentos geneticamente modificados, em comparação aos naturais, que não possuem nenhum tipo de substância. De acordo com o Governo Brasil (2015 apud. Jorge Ricardo) os preços dos produtos orgânicos são mais altos devido ter uma escala reduzida de produção e também devido ao tempo de o cultivo orgânico ser maior do que o método convencional.

A demanda por produtos mais sustentáveis e saudáveis, gera uma busca por especialidade sobre matéria prima orgânica, uso de adubação orgânica, compostagem (como casca e folhas de árvore) e biofertilização, sementes resistentes e base em recursos renováveis.

De acordo com Alves E. (2012 apud. Capra 2005): a agricultura orgânica procura preservar e manter os ciclos ecológicos, de forma que os processos de produção dos alimentos estejam de acordo com os procedimentos biológicos.

Justtificativa 02

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Da Cultura do Preço para a Cultura do Apreço

Confiança entre Agricultores e Co-agricultores

Ponto de Convivência

Figura Mapa CSA’s no Brasil.

Fonte: https://www.wwf.org.br/?65282/CSA-Comunidade-que-Sustenta-a-Agricultura.

Redução do Desperdício

Respeito à Sazonalidade da Produção

Fundo de Reserva

Figura : CSA brasil ( 6 principios) Fonte: https://csabrasil.wordpress.com/nossos-principios/

CSA é uma tecnologia social que apresenta alternativas para apoiar a produção local de alimentos orgânicos, promovendo espaços de interação entre as pessoas na cidade e no campo. Quem escolhe fazer parte de uma CSA, deixa de ser um consumidor e se torna um coagricultor. Passa a colaborar para o desenvolvimento sustentável da região, valorizando a produção local, conhecendo de perto de onde vem o seu próprio alimento e podendo também participar da produção. (CSA BRASÍLIA,2017) Para formar uma CSA é necessário estabelecer relações de confiança. O agricultor apresenta todas as informações sobre os seus custos e meios de produção, a partir daí os custos são divididos em cotas mensais entre os coagricultores, passando a comunidade CSA a ser a financiadora da produção do agricultor.

A comunidade assume o compromisso de financiamento, pagando antecipadamente pelos alimentos que serão produzidos. Dessa forma, o custo individual de cada tipo de alimento deixa de ser relevante, passa-se a valorizar uma visão sistêmica da produção como um todo e tornam-se visíveis outros aspectos realmente necessários para sustentar o tipo de agricultura que a comunidade deseja (necessidades dos agricultores, tarefas de organização da comunidade, riscos associados à produção, entre outros).

Ela é pautada em alguns valores como o apoio mútuo, transparência, confiança entre a comunidade/coagricultor e agricultor, confiança, criatividade, diálogo, solidariedade e integração. Existe também 6 princípios que são seguidos pelas CSA’S do Brasil que são: da cultura do preço para a cultura do apreço; confiança entre agricultores e coagricultores; ponto de convivência; redução do desperdício, respeito à sazonalidade da produção; fundo de reserva.

02 Justificativa

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O Local Ceilândia Sul foi escolhida por sua localização estratégica em relação ao transporte público e por estar em processo de crescimento da popualação o que acarreta a procura por um estabelecimento que ofereça uma alimentação acessivel e saudável, como pode ser observado na estatística ceilândia é a RA que mais recebe usuários diariamente nos Restaurantes comunitários, sendo que hoje a comunidade possui apenas uma opção nesse quesito, localizada em CeilândiaCentro, o que de acordo com a Nutricionta e Gerente do local são oferecidas em torno de 2500 refeições nos horários de 11h até 14h.

Número médio de usuàrios, por dia, nos restaurantes comunitários, DF, 2017; Itapoã 5,0% Paranoa 5,2% Estrtural 5,5% Recanto das Emas 5,6% São Sebastião 5,6% Sol Nascente 5,6% Brazlândia 5,9% Santa Maria 6,0% Riacho Fundo II 6,2% Sobradinho II 6,8% Samambaia 9,6% Planaltina 9,7% Gama 9,7% Ceilândia 13,7% Fonte: Codeplan/II Pesquisa de Percepção e Identificação dos Restaurantes Comunitários do Distrito Federal

Fonte: http://www.sedes.df.gov.br/wp-conteudo/uploads/2018/07/ENDERE%c3%87O-RESTAURANTES.pdf

Justificativa 02

Cultura Ceilandia - DF Ceilândia é considerado o maior reduto do Nordeste de todo o DF já que 48,33% dos moradores são nordestinos, a maioria do Piauí, Bahia, Maranhão e Ceará. Em um breve passeio pela Feira Central de Ceilândia é possível identificar várias bancas de comidas típicas da região. buchada mocotó rabada sarapatel

Feira do Produtor Ceilândia - DF Fonte: https://www.flickr.com/photos/

Feira Central de Ceilândia - DF

Fonte: http://wikimapia.org/1490/pt/Feira-Central-de-Ceilândia

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3 Histรณrico

Histórico 03

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A inserção do Restaurante Popular O Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome, órgão responsável pelo desenvolvimento do programa Fome Zero, foi criado com o intuito de designar uma rede de proteção alimentar em locais de ampla circulação de pessoas, que por diversas razões, precisa realizar refeições fora de sua residência. Diante da necessidade de inclusão social, foi criado em 2003, o Projeto Restaurante Popular, visando combater a fome no Brasil com foco em pessoas com alimentação nutricional precária.

A importância de implantar um Restaurante Popular de acordo com a redação do Projeto Restaurante Popular, decorre do aumento de pessoas que realizam refeições fora de casa e que, frequentemente, acabam trocando o almoço saudável por lanches rápidos, também conhecidos por junkfoods (em tradução literal: comida lixo), os quais acarretam uma série de problemas à saúde. Isso pode ocorrer por um conjunto de fatores, como, por exemplo, a questão financeira, uma vez que essa parcela da população não tem fácil acesso a restaurantes que propõem comidas nutritivas e baratas.

O projeto Restaurante Popular propõe a implantação de restaurantes públicos gerenciados pelos meios governamentais, com a intenção de oferecer refeições prontas e saudáveis com preço acessíveis, de tal forma, que a quantidade de pessoas em situação de insegurança alimentar nutricional, e com vulnerabilidade social diminua. (BRASÍLIA, 2004).

Conforme o documento citado, as dependências do restaurante devem abrigar espaços multiusos, contribuindo com a comunidade e agregando vínculo do setor público com os cidadãos. O Manual cita, como exemplo, desenvolver atividades voltadas para a questão alimentar como: educação, palestras, oficinas e campanhas educativas, além de outros tipos de atividades culturais e sociais.

O preço da alimentação, é um fator importante, já pré-definido no Manual de Restaurante Popular de 2004, no qual o valor de cada refeição para o usuário é de R$ 1,00, preço da época. Porém, atualmente, é possível encontrar outros restaurantes subsidiados pelo governo, cobrando em média R$ 2,80, como é o caso de Goiânia e Belo Horizonte, sabendo que esse valor é influenciado de acordo com os insumos utilizados em cada região. (BRASÍLIA 2004).

Figura - Feita por Julia Duarte no RESTAURANTE POPULAR DE CEILÂNDIA CENTRO

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Histórico

Ánalise Histórica 1939

1939 primeira versão de Restaurante que distribuia refeições, criado em 1939 - sob a direção de Josué de Castro.

1940-1945

1940- absolvido o primeiro restaurante e implantado ampliado pelo Serviço de Alimentação da Previdência Social (SAPS).

Alvo: familia do trabalhadores.

Em 1945 foi criada a CNA- Comissão Nacional de Alimentação.

1996

O projeto de Restaurantes Populares (1996) teve como base a Rede SAPS – bandejão criado pelo governo Getúlio Vargas (1951).

Histórico

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2004

O MDS, a partir de 2004, passou a apoiar a instalação desses equipamentos públicos, com o mesmo propósito dos restaurantes já implantados nos estados.

Alvo: Toda população em vulnerabilidade social.

2008

Em 2008 foi instituido no DF o Programa Vida Melhor com o objetivo de unificar as ações de Segurança Alimentar e de transferencia de renda visando ao aprimoramento da gestão governamental, surgindo assim os Restaurantes Comunitários do DF.

2015-2019

Por volta de 2015 foram fechados alguns restaurantes comunitários no Brasil for falta de auxilio financeiro por parte do Governo.

Mas hoje já voltaram o funcionamento dos mesmo, promovendo o acesso da população, principalmente em situação de indegurança alimentar.

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4 Repertรณrio

Repertório

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Reffetorio Gastromotiva Ano: 2016 Arquitetos: Metro Arquitetos Associados Área construída: 450m² Localização: Rua da Lapa - RJ

O Refettorio Gastromotiva é uma iniciativa trazida para o Brasil pelos chefs: Massimo Bottura (Food for Soul), David Hertz (Gastromotiva) jornalista Ale Forbes OBJETIVO: contribuir na luta contra o desperdício de alimentos, má nutrição e exclusão social. recuperar os alimentos

promover a dignidade das pessoas.

Funciona como um restaurante-escola onde chefs convidados e jovens talentos da Gastromotiva cozinham com ingredientes excedentes.

Fonte figura 01: https://www.archdaily.com.br/br/801226/refettorio-gastromotiva-metro-arquitetos-associados

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Repertório

O Reffetorio Servem almoço para a poulação em situação de rua.

A cozinha, totalmente aberta ao público também faz parte desse desejo – o de mostrar as pessoas como é possível transformar antigos padrões em novas experiências.A

ideologia do Chef David Hertz dentro dos restaurantes-escola, tem como foco o curso de Capacitação na Cozinha, para pessoas de 17 a 35 anos.

O desenvolvimento do curso não é apenas para ensinar a preparar refeições, mas também oferecer oportunidades de emprego logo após se formarem. Cerca de 80% desses jovens que concluíram o curso, estão empregados.

Dentro da Gastromotiva, são ensinadas também, como a forma de alimentação impacta na saúde da população e na obesidade e os desperdícios de alimentos.

No curso são ensinadas diversas maneiras de driblar todos esses impactos que afetam a sociedade.

Alimento e Aproveitamento Empoderamento Dignidade de alimentos de jovens

Educação e Saúde

Parceria entre muita gente boa !!

Fonte figura 01: https://www.archdaily.com.br/br/801226/refettorio-gastromotiva-metro-arquitetos-associados Fonte figura 02: http://www.refettoriogastromotiva.org/

Repertório

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Fonte: https://www.archdaily.com.br/br/801226/refettorio-gastromotiva-metro-arquitetos-associados

Toda a infraestrutura do restaurante foi projetada para ficar visível ao público o que permite que o mesmo tenham uma compreensão bastante funcional das engenharias aplicadas numa edificação com esse tipo de uso.

O espaço físico do Refettorio, na Lapa de 450m², foi cedido pela Prefeitura do Rio de Janeiro, com diversas de parcerias. Este projeto foi idealizado para criar a conexão com o espaço público e a comunidade local, que também abrange um salão com pé direito duplo, salão principal e pátio na parte posterior do edifício, em um terreno estreito de 6m por 50m. (ARCHADAILY, 2016).

Fonte: https://www.archdaily.com.br/br/801226/refettorio-gastromotiva-metro-arquitetos-associados

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Repertório

Restaurante Comunitário Ceilândia - Centro Localização: Setor M Cnm 1 Bl I s/n - Ceilândia Centro, Brasília - DF Funcionamento: 11:00h à 14:00h Área construída: 1019m² aproximadamente Valor

Qualidade Alimento

Funcionários Prepara o Aliento

O almoço custa R$1,00 para inscritos no Cadastro Único (CadÚnico); Demais R$2,00; De acordo com a Secretaria do Trabalho, Desenvolvimento Social, Mulheres, Igualdade Racial e Direitos Humanos, o subsídio é de, em média, R$ 7,00 por prato; Usuários: Qualquer pessoa pode frequentar os Restaurantes Comunitários.

Porém, a prioridade é para grupos sociais que estejam em situação de insegurança alimentar e nutricional e/ou em vulnerabilidade social; O estabelecimento oferece em média 2300 refeições diárias;

Fonte: Julia Duarte

Comunidade

Repertório 09

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Planta Baixa A análise fotografica em questão mostra a maioria dos ambientes que compõem o Restaurante comunitário de Ceilândia, é possivel perceber que o mesmo não evidência condições adeguadas para atender a população, que de acordo com a entrevista feita com a chefe local e a nutricionista, atende 2500 pessoas diariamente, tendo como exceção as sextas-feiras, onde é servido feijoada, que atende 3200 pessoas.

Foi realizado uma pesquisa com os usuarios do local, que mostra a realidade do serviço prestado. A maioria recomenda o estabelecimento para outras pessoas justamente por não ter outra opção acessivel em Ceilândia.

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5 Diretrizes

Diretrizes

05

Diretrizes

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Alimentar fora de casa

Entrevista: 20 pessoas

10%

35%

Preço

45%

Recomenda o restaurante

Ambiente agrádavel

55%

10%

Falta de Tempo

45%

Perto do Trabalho

55%

Perto de Casa

Pesquisa Restaurante Popular Ceilândia Centro

45%

10%

90%

Pela pesquisa de campo realizada no restaurante comunitário de Ceilandia - Centro, foram- se levantados dados quantitativos da relação entre cliente - estabelecimento. É observado que a taxa de usuarios que consideram o ambiente agradável e o recomendam, acaba sendo significativa, justamente pela escassez de restaurantes comunitários de diferentes redes e espaços em tal localidade.

També foi observado que um dos motivos principais para o aumento consideravel de pessoas que se alimentam fora de casa é devido o valor da refeição e o custo para a compra dos ingredientes para o preparo em suas residencias.

Fonte: Julia Duarte

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Diretrizes

Estudos Programa de Educação Ambiental (PEA) Projeto realizado pela companhia de Desenvolvimento Habitacional do Distrito Federal- CODHAB; CODHAB contratou o PANORAMA AMBIENTAL para passar os conhecimentos á população dos trechos I,II e III do Setor Habitacional Sol Nascente; Crianças de 5 a 12 anos; Trazer questões ambientes do nosso território, alguns dos temas abordados: -Para que preservar o meio ambiente?

-O que é licenciamento ambiental?

-Consequências da ocupação irregular.

-O que posso fazer para melhorar a qualidade de vida da região onde eu moro?

Ao trazer o conhecimento para as crianças, consequentimente é passado aos seus pais, o que incentiva o preparo de alimentos organicos em suas residências.

Fonte: Julia Duarte

Diretrizes

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Diretrizes

Comunidade

Funcionários

Alimento

Comunidade

Custo

Sustentabilidade

Proporcionar a relação com a comunidade e o restaurante, sendo possível maior envolvimento da população em atividades dentro do mesmo;

A implantação será definida para melhor uso da insolação e dos ventos a favor do edifício (conforto térmico e luminoso);

Favorecer a relação da comunidade com a cultura culinária e agrícola;

Promover ligação do público com a natureza, através com jardins, hortas e pátios internos no restaurante (compostagem)

Criar ambientes acessíveis e acolhedores de forma a promover o bem-estar dos usuários.

Espaços para a comunidade promover a educação ambiental a comunidade;

Arquitetura sustentável, projeto visando à diminuição dos impactos ao meio ambiente, propondo utilização de materiais que consomem menos recursos naturais e possam ser reciclados/reutilizados;

Pilares principais CSA’s -

comunidade que sustenta a agricultura

Da Cultura do Preço para a Cultura do Apreço

Ponto de Convivência

Confiança entre Agricultores e Co-agricultores

Redução do Desperdício

Fonte: https://csabrasilia.wordpress.com/

Respeito à Sazonalidade da Produção

Fundo de Reserva

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6 Local

Local

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Mapa do Distrito Federal

Planaltina Sobradinho Braslândia

Itapoã

SCIA

Paranoá

Ceilândia

Samambaia São Sebastião Ricaho Fundo II

São Sebastião

Restaurantes Populares RA Ceilândia Rodovia Federal Lagos

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Local

Levantamento Cadastral

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Terreno

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CSIInd 3

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CSIIR – Comércio, Serviços, Institucional,Industrial, (Obrigatórios) Residencial.

Local

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Mapa Entorno

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RA: IX

Setor: M Norte Quadra: QNM Lote: A 33 Endereço: Ceilândia Sul ( QNM 33 Setor M norte ) Área Total: 12.500 m² Área: 2400<a≤5500 Coeficiente de aproveitamento básico: 2,0 Coeficiente de aproveitamento máximo: 3,0 Taxa de ocupação do solo: 70% Taxa de permeabilidade:20% Altura máxima: 54 m CSIIR – Comércio, Serviços, Institucional, Industrial, (Obrigatórios) Residencial.

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Segurança Mobiliário Esporte e Lazer Escola Metrô Terreno

Serejo

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Mapa ViĂĄrio

Local

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N

MetrĂ´ Terreno Via Coletora Via Arterial Ciclovia Parada de Onibus

Local

Mapa de Gabarito

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N

MetrĂ´ Terreno 1 Pavimento 2 a 4 Pavimentos 5 a 10 Pavimentos

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Mapa Bioclimatico Topografia

Local

AA

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Ventos Úmidos N

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CORTE AA 3m

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125

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Local 35

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Fonte: Foto Autora Slide

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Fonte: Foto Autora Slide

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7 Projeto

Projeto

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Partido Arquitetônico Espaço + Comunidade

Valorizaçao da comunidade local e entorno Romper com a cultura do Preço Trazer a cultura do apreço Romper antigos padrões Trazer novas experiências

Arquitetura pautada no Bioclimatismo

Incentivar um novo Hábito = Orgânico - Comunidade

Estudos e conscientização Crianças e Adultos Experiência sensorial

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Partido e Risco Preliminar

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Projeto

Evolução Forma

N

De acordo com o gabarito da LUOS é possível construir até 54 metros, mas para não haver competição de hierarquia com os edifícios residências ao lado, o projeto irá manter-se em dois pavimentos.

Um dos pontos principais é tranformar a cozinha e o salão de refeições no coração do edifico, onde traga diferentes experiencias entre o funcionario e o usuario, tendo contato visual e olfativo com o alimento que esta sendo produzido.

Colmeia

União

Fluxos e Setorização

1O

N O

1O

N O

2Om

Fluxos

Serviços

Coração do Edifício

Cozinha Salão de Refeição Educacional

2Om

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O projeto -Situação

62,5 0

Área Construída: 2125,79 m² Área Permeáve l: 24 % Área Impermeável: 18 % Área Semi Permeável : 36 % Taxa de Ocupação : 28 % Coeficiente de Aproveitamento: 2,5

N

Projeto

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O projeto - Implantação

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Projeto

Entrada Principal Acesso Veiculos

Área de Convivência

Estufa

Carga e Descarga

82 vagas de estacionamento

Horta Orgânica Acesso Veiculos

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Projeto

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Saída Veiculos

Acesso Veiculos

O projeto - Implantação

Entrada Principal

Acesso Veiculos

Carga e Descarga

Saída Veiculos

Entrada Funcionários

N 0

5

10

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Projeto

Espécies Propostas Nome Popular: Espinafre Africano Nome Cientifico: Celosia Argentea Altura: 0,3 m a 1 m

Nome Popular: Bananinha Nome Cientifico: Piper Dilatatum Altura: 1,5 m a 3 m

Nome Popular: Agave Azul Nome Cientifico: Piper Dilatatum Altura: 2 m a 5 m

Nome Popular: Russelia Nome Cientifico: Russelia equisetiformes Altura: 0,6 m a 1,8 m

Nome Popular: Primavera Nome Cientifico: Bougainvillea glabra Altura: 4,7 m a 6 m

Nome Popular:Tapete Inglês Nome Cientifico: Polygonum capitatum Altura: menos de 12 m

Nome Popular: Grama Amendoim Nome Cientifico: Arachis repens Altura: 0,1 m a 0,3 m

Nome Popular: Grama Batatais Nome Cientifico: Paspalum notatum Altura: menos de 0,15 m Nome Popular: Grama Dinheiro em penca Nome Cientifico: Callisia repens Altura: menos de 0,15 m

Nome Popular: Sorvinha Nome Cientifico: Couma utilis Altura: 6 m a 20 m Nome Popular: Jatobá Nome Cientifico: Hymenaea Coubaril Altura: 10 m a 25 m

Nome Popular: Paineira Rosa Nome Cientifico: Ceiba Speciosa Altura: acima de 12 m Nome Popular: Goiabeira Nome Cientifico: Psidium guajava Altura: 6 m a 12 m

Nome Popular: Limoeiro Nome Cientifico: Citrus Limon Altura: 3 m a 6 m

Nome Popular: Amora Nome Cientifico: Morus Nigra Altura: 4 m a 12 m Foi se proposto uma vegetação voltada para o cultivo de espécies comestiveis ( PANCS - Plantas Alimentícias Não Convencionais), que serão destinadas aos clientes e ao preparo das refeições servidas no Restaurante Popular, assegurando a troca de experiências, um ambiente agradavél, onde é possivel perceber a origem do alimento até o momento em que é produzido.

Além de um mobiliario que se integram com o edifico, tanto na forma como na ideia do compartilhar.

Projeto

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Espécies Propostas Horta Mês

Espécie

Ano todo

abobrinha, acelga, agrião, alface, almeirão, berinjela, beterraba, cebolinhas, cenoura, chicória, couve manteiga, espinafre, feijão-vagem, jiló, milho, mostarda, pepino, rabanete, rúcula e salsa.

Janeiro

semear alface, agrião, aipo, couve, rabanete, almeirão, nabo, beterraba, rúcula, chicória, espinafre, batata-doce, salsa e coentro em locais com clima ameno e chuvas leves. Em clima quente semear as culturas de ano todo

Feveiro

semear rabanete e alface, transplantar o que foi semeado em sementeira.

Março

semear direto no canteiro cenoura, almeirão, salsa, alho, e nas sementeiras alface, chicória, espinafre, salsão, couve-flor, brócolis e repolho. Deve-se estar atento para seleção de variedades uma vez que as culturas semeadas nesta época se desenvolverão em clima de inverno.

Abril

semear direto no canteiro agrião, almeirão, beterraba, nabo, salsa, alho, rúcula, chicória, salsão, semear na sementeira , chicória, salsão, couve-flor, brócolis e repolho de inverno, e espinafre.

Maio

semear nos canteiros rabanete, cenoura, almeirão, nabo, beterraba, rúcula, salsa, chicória, salsão, espinafre, couve-flor, brócolis, e repolho de inverno. Semear em sementeira alface.

Junho

plantio direto no canteiro de almeirão, cenoura, nabo, beterraba, rúcula, alho. Na sementeira chicória, agrião, couve-flor, brócolis e repolho de inverno.

Julho

semear nos canteiros almeirão, rúcula, alho. Na sementeira semeia-se alface, rabanete, chicória, beterraba.

Agosto

começa-se a selecionar variedades de verão para as que podem ser plantadas o ano todo, de acordo com o clima local. Em sementeira plantar jiló, berinjela, pimenta, pimentão, tomate.

Setembro

semear alface, rabanete, cenoura, couve-flor, brócolis. Continua plantio de jiló, berinjela, pimenta, pimentão, tomate e ainda abobrinha, feijão de vagem, pepino, maxixe, salsa e coentro.

Outubro

semear cenoura, couve-flor, brócolis, repolho, pimentão, tomate, berinjela, jiló, abobrinha, feijão de vagem, pepino, maxixe, mandioquinha, salsa, batata-doce, coentro.

Novembro

semear alface, rabanete, cenoura, brócolis, repolho, couve-flor, batata-doce, coentro.

Dezembro

semear abobrinha, feijão de vagem, pepino, cenoura e repolho.

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A tabelade de espécies destinadas a horta local do Restaurante Popular, evidencia a rotatividade proposta para todo o ano na horta local do edificio, consequentimento há a rotatividade dos cardapios, levando em conta que todos os meses possuem sua semedura propicia.

A diferenciação do cardapio chama ainda mais os clientes a quererem e se interessarem pelo espaço, disseminando tal cultura por diversas residências, melhorando a qualidade do alimento que chega a mesa e rompendo ao maximo com o desperdicio exarcebado atualmente.

Trazendo tal integração e ensino para toda a população mostra-se que todos, independente da classe social, podem ter acesso a um alimento organico e saudável, rompendo com a cultura do preço para a cultura do apreço.

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Entrada Principal

Salão de Refeições Externo

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Projeto

Projeto

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Memorial Projeto Todo o projeto foi planejado com o intuito de trazer uma nova esperiência à todos os usuarios do restaurante popular, sem distinção de classes sociais e introduzindo um novo modo de pensar a partir de móveis que tragam a integração e o compartilhar do momento, do ato de se alimentar com espaços para descanso, com o objetivo de mudar a rotina do consumidor, que não mais irá se alimentar rapidamente e voltar para seus afazeres e sim o oposto, alimentar com uma experencia sinestesica; Para que seja proporcionada a experiência sinestesica é importante manter a coerência no espaço e no comportamento dentro do restaurante, por exemplo, com o tema em questão. Ao se falar em alimentação orgânica é necessário trazer essa vivência para o usuário, por meio do contato com o alimento, até mesmo da colheita, selecionando o que será utilizado no preparo de seu alimento, para que esse método não seja apenas utilizado naquele momento, mas sim, disseminado no modo de vida da população.

Assim como diz Franco (2006), a gastronomia induz a fazer do comer uma imensa fonte de satisfação, uma experiência sensorial total. Assim, além dos sabores, consistência, texturas e odores são importantes o cenário, os sons, as cores, a intensidade da luz, as alfaias, o flamejar das velas, o tilintar dos cristais e, evidentemente, a interação entre os convivas.

Ao estar dentro do restaurante, os clientes muitas vezes, ficam horas observando o local, às vezes de forma inconsciente e é impressindivel que o mesmo se sinta acolhido no local.

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Projeto

O projeto - Layout

N

Ambientes - Áreas 01 - Salão de Refeição - 738,96 m² 02 - Cozinha - 198,94 m² 03 - Inspeção - 7,14 m² 04 - Depósito de caixas - 15,13 m² 05 - Higienização de Produtos - 20,04 m² 06 - Despensa Seca - 34,64 m² 07 - Camara fria bebidas - 9,87 m² 08 - Camara fria carnes - 8,37 m² 09 - Camara fria de verduras e legumes - 7,58 m² 10 - Pré preparo de carnes - 9,61 m² 11- Pré preparo de sucos - 8,54 m² 12 - Pré preparo de sobremesas - 8,57 m² 13 - Pré preparo de verduras - 9,69 m² 14 - Nutricionista - 15,94 m² 15 - Salão de Refeição externo - 67,39 m²

0

16 - Depósito utensilios Cozinha - 14,74 m² 17 - Higienização - 27,74 m² 18 - Recursos humanos - 16,89 m² 19 - Depósito materiais de limpeza - 9,53 m² 20- Área de reunião - 29,50 m² 21 - Lixo - 13,46 m² 22 - WC/Vestiário Feminino - 51 m² 23 - WC/Vestiário Masculino - 52 m² 24 - Área de descompreção Funcionários - 98,49 m² 25 - Controle entrada educacional - 17,02 m² 26 - Administração Pública / Privada - 47,20 m² 27 - Sala expositiva - 37,74 28 - Sala 01 - 68,10 m² 29 - Sala 02 - 69 m² 30 - WC Feminino - 23,18 m²

5

10

20

31 - WC Masculino - 23,18 m² 32 - Jardim de inverno - 10,08 m² 33 - Depósito alunos - 10,72 m² 34 - Cozinha experimental - 94,20 m² 35 - Jardim - 27,48 m² 36 - Estufa - 222,47

Projeto

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Layout - Setorização

N 0

Serviços Cozinha Salão de Refeição Educacional

5

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Salão de Refeições Interno

Cozinha

Projeto

Projeto

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O projeto - Layout

N

Público Privado Entrada Público Entrada Funcionários Entrada Mercadoria

0

5

10

20

A cozinha foi posicionada de forma que todos os usuarios do local possam o usufruir de cada etapa na preparação do alimento, até que o mesmo chegue a sua mesa, por meio do cheiro, visão, tato, cria-se um contato, uma experiência e integração do espaço e a comunidade.

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Projeto

O projeto - Estrutura P02 30X30 6

6

P01 30X30

V28

V18

P06 30X30 V02

V06

V38

V27

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V05

P03 30X30

6

P05 30X30 P04 30X30

P09 30X30

V17

P07 30X30

V10

P08 30X30

V01

V48 P10 30X30

P14 30X30

V26 V37

P13 30X30

V04

P12 30X30

V09

P11 30X30

V58 6

V16

P06 30X30

V47

V25

P19 30X30

V36

V03

V15

P18 50X50

V08

P17 30X30

V57

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P16 50X50

V68 6

P15 30X30

V56

P21 30X30

V24

P20 30X30

V14

P23 30X30 V67

V35 V45

V07

P27 30X30

V23 V34 P22 30X30

V76

P26 50X50

V13

P25 30X30

P24 30X30

P34 30X30

V43

V21

V84

V74

V116

P36 30X30 V42

V53

V106

P41 30X30

P38 30X30 P37 30X30

P35 30X30

P40 30X30

P39 50X50

V32 V11

V96

V75

V65

V33

P29 30X30

P28 30X30

V85

P31 30X30

P30 30X30

V22

P32 30X30

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V54 V12

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P33 30X30

V55 V44

P46 30X30

V64

P45 30X30

P47 30X30

V95

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V105

V52

P43 30X30

V20

P44 30X30

P42 30X30

V94

V73

P52 30X30

V41

V19

P53 30X30

P52 50X50

V63

V31

P51 50X50

V30

V115 P59 30X30

V104

P50 30X30

P49 50X50

V82

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P58 30X30

P48 30X30

V114

P57 30X30 V51

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V62

V93

P56 30X30

P66 30X30

V92

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P54 30X30 V29

P65 30X30

V71

V61

V134

V103

V81

P55 30X30

V135

V143

P64 50X50 P63 30X30

V39

P62 30X30

V102

V113

P61 30X30

P60 30X30

P70 30X30

P69 30X30

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V112

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P68 30X30

V79

V101

P67 30X30

P77 30X30

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P72 30X30

V133

P71 30X30

V80

V70

P76 30X30

V141

P75 50X50 P74 30X30

P73 30X30

V111

V140

V110

P78 30X30

V147

P80 30X30

V131

P79 30X30

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V130 P86 30X30

V89

V77

P85 50X50

P81 30X30 V99

V88

P84 30X30

V139 P90 30X30

V146

P83 50X50 P82 30X30

V109

V151

P89 30X30

P87 30X30

V98

V145

V120

V150 V138

P88 30X30

V108

P95 30X30

V119

P94 30X30

V87

V97

V153

P93 30X30 P92 30X30 V137

V144

P99 30X30

V149

P98 30X30

V107

N

P91 30X30

V152

P97 30X30

V118

V148

P96 30X30

V136

P101 30X30

V117

P100 30X30 N

Estrutura:

Planta de Estrutura escala 1/100

Pilar de Madeira Cumaru Pontos que recebe 6 vigas : 50x50 Demais: 30x30 Vigas de Madeira Cumaru : 10x30 cm Estrutura do telhado:

Ripas: 5 x 5 cm espaçamento entre ripas 50 cm Caibros: 5 x 15 cm espaçamento entre caibros 70 cm Terças: 15 x 5 cm espaçamento de 650cm

0

5

10

20

Toda a estrutura foi pensanda com o objetivo de trazer a modularidade por meio do hexagono, ligado por vigas e pilares.

O romaneio foi pautado em medidas convencionais, tendo como prioridade o custo de toda a obra e o objetivo principal do restaurante popular, que é a integração e o bem estar do usuário, pontos que a madeira com todas as suas características estéticas proporcionam.

Projeto

Estrutura

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Projeto

O projeto - Cobertura

N 0

Cobertura: Telha Shingle: espessura 1 cm Manta AcĂşstica Placa de OSB - espessura 2 cm

5

10

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Projeto

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Corte Perspectivado

O corte evidencia o salão principal do restaurante e a cozinha, onde é possível perceber a entrada de iluminação direta pelas esquadrias em ambos os locais, ainda permiti a troca de ventilação dentro do edifício, entra-se ar frio e sai ar quente, cirulando por todos os ambientes.

Ventos Frios Ar Quente

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O projeto - Cortes

Corte AA

0

3

9

21

Corte BB

0

3

9

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0

3

9

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Corte CC

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Projeto

Projeto

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O projeto - Fachadas

Fachada 01

Fachada 02

Fachada 03

Fachada 04

0

3

9

21

0

3

9

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0

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9

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3

9

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Imagem Externa

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Imagem Externa

Projeto

Projeto

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Imagem Ilustrativa

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8 ReferĂŞncias

Referências

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Referências

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