WE MEAT 38 VINTER

NUM M E R 1 – 2 0 2 4

DANMARKS ENESTE KØDMAGASIN INSPIRATION, KØD- OG MADOPLEVELSER FRA MESTERSLAGTEREN

Friskhakket kød Den naturlige friskhed med en større smagsoplevelse

Gode tips til tilberedningen

TILBAGEBLIK

- FRA FØR TIL NU

Få mest mulig smag ud af det friskhakkede kød

Læs slagtermesterens fortælling om hakkekødets historie

ET NYT ÅR HAR TAGET SIN BEGYNDELSE ARTIKEL Karina Faltz FOTO Peter Witt

Et år fyldt med nye muligheder, friske smagsoplevelser og mindeværdige øjeblikke venter på os, og hos Mesterslagteren ser vi frem til at dele det med alle vores kunder.

Hver dag står vi parate i vores butikker til at introducere dig for spændende nye produkter og delikatesser. Vores mål er at vække dine smagsløg med vores sublime kvalitet og bringe glæde til dit spisebord. Lad os sammen udforske de mange smagsoplevelser, som dette år har i vente.

Vi har valgt at starte året med at sætte fokus på det hakkede kød. Der findes så mange forskellige varianter – ikke blot forskellige dyrearter, men i sandhed også en jungle af fedtprocenter, færdigpakket, friskhakket og hvilken udskæring, der er anvendt til fremstillingen. Hos Mesterslagteren finder du altid det friskhakkede kød, og du kan altid få oplysninger om, hvor på dyret det hakkede kød stammer fra. Vi skjuler ikke noget. For os er kvalitet en selvfølge – også selvom det drejer sig om hakket kød. Det skal nemlig være af lige så høj kvalitet, som alt andet kød, således at du får en tilfredsstillende spiseoplevelse hjemme omkring middagsbordet.

2

Når du træder ind i vores butikker, bliver du mødt af vores dedikerede team af fagfolk, der ikke kun er eksperter inden for kød, men også entusiastiske madelskere. Vi vil så gerne dele vores viden og hjælpe dig med at vælge de bedste kødvarer til dine behov.

Vi glæder os til at se dig – og til at bringe smag og kvalitet til dit spisebord.

På gensyn.

KONTAKT Ulrik Olesen - Marketingchef uol@fvdanmark.dk Direkte tlf.: 21 45 53 35 Mesterslagteren Danske Slagtermestre Poppelvej 83 5230 Odense M Tlf.: 66 12 87 30 www.mesterslagteren.dk www.danskeslagtermestre.dk ART DIRECTION Peter Schlüter Witt JOURNALISTIK Karina Faltz FOTO & FOODSTYLING Peter Schlüter Witt Brian Jensen TRYK Stibo Complete BEMÆRK! Produkterne i magasinet føres ikke i alle Mesterslagterens butikker.

Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stillet skriftligt pr. email til redaktionen på uol@fvdanmark.dk

VA

N E M Æ R KE

T

S

Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl. Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for trykfejl.

Tryksag 5041 0004

3

HISTORIEN OM DET HAKKEDE KØD ARTIKEL Karina Faltz FOTO Peter Witt

We Meat har taget turen til Humlebæk, hvor vi er inviteret inden for af Ole Bagger. Ole er pensioneret slagtermester – han har drevet Slagter Bagger i Humlebæk frem til 2013. Læretiden begyndte tilbage i 1963, så her ligger megen slagterviden gemt. Og det er netop den viden, vi gerne vil have lidt indsigt i. I denne omgang handler det om det hakkede kød.

Ole starter med at fortælle, at han kommer fra landet, så allerede fra barnsben har han været vant til at slagte og have med fersk kød at gøre. Som helt ung kommer han i lære, og dernæst bliver Ole i slagterfaget frem til sin pension.

Han er et omvandrende leksikon inden for slagterfaget, og han ved om nogen, hvordan hakket kød skal fremstilles.

For tres år siden når husmoren kom ind i slagterbutikken for at købe ind til aftensmaden, stod Ole klar til at hjælpe hende. Kødet var færdighakket, men husmoren kunne lige som i dag selv vælge hvor meget, hun ønskede at købe.

De fleste købte jo ind hver dag, så typisk blev der kun solgt, hvad der skulle bruges til familiens måltider den pågældende dag. Hakket kød solgte allerede dengang godt – og især hakket flæskefars var et yndet hverdagskøb, da det

KAN DU HUSKE? Ole får under vores snak lyst til at stille tre spørgsmål til forbrugeren: Kan du huske den vidunderlige duft af frisk kød, der skal være i friskhakket fars? ...

Kan du huske den lækre og bløde konsistens, der er i friskhakket fars? ...

Kan du huske den helt fantastiske smag, der er i retter lavet af friskhakket fars?

Ole opfordrer os alle sammen til at tænke tilbage på en god hakkebøf formet af fars, der er blødt og lækkert.

Stegt rosa og med masse af smag og den rette struktur.

Det er nemlig præcis det, du får, når du bruger friskhakket kød.

4

var en billigere fars end den af okse. Farsmad var meget brugt, og husmoren kunne så hjemme i køkkenet trylle farsen om til velsmagende måltider så som frikadeller, farserede porrer, boller i karry, forloren hare eller hvidkålsrouletter.

Alle gode og klassiske retter som vi også kan finde på middagsbordene i dag.

Ole fortæller, at de i butikken dengang fik hele dyr hjem. Modsat i dag hvor slagterne typisk får delstykker hjem. De hele dyr blev skåret op og dernæst sorteret. Det bedste kød kom i disken som ferske udskæringer, og det frasorterede kød blev lavet til hakkekød. Det er her værd at bemærke, at det bestemt ikke var omgivet af noget negativt, at det var såkaldt frasorteret kød. Det kan, som Ole siger, hurtigt komme til at lyde forkert, men det var det sandelig ikke. Det hakkede kød var af en rigtig god kvalitet. Hos slagteren var det dengang som nu muligt at bede om en særlig udskæring, hvis det var kundens ønske. Ellers var kødet hakket på forhånd, og kunderne kunne ikke direkte se, hvilke udskæringer kødet bestod af. Der var den fars, og det var den, der typisk blev solgt. Ikke noget med forskellige fedtprocenter. Det kom først til noget senere, da danskerne blev mere fedtforskrækkede.

Det samme gjorde sig egentlig gældende med det hakkede ksekød. Også her var kødet færdighakket, og husmoren købte den portion, der skulle bruges den pågældende dag, hvor menuen måske stod på millionbøf.

Oksekødet var også dengang dyrere end flæskekødet, og blev derfor ifølge Ole også brugt til de lidt finere middage. Dengang kunne man sagtens invitere gæster til en god hakkebøf med bløde løg. Det var skam en rigtig fin middag.

Ole synes, at der ærgerligt, at så mange danskere fravælger den gode smag og konsistens, der er i det friskhakkede kød. Når kødet er friskhakket, så får man nemlig noget helt andet kød end eksempelvis det gaspakkede, der ligger i supermarkedet. Det har ikke noget med friskhakket at gøre, og der er stor forskel på kvaliteten. Der kan eksempelvis ikke laves en ordentlig hakkebøf af gaspakket fars, da det kan ikke formes på den rigtige måde.

Ole opfordrer derfor de hakkekødskøbende danskere til at prøve noget andet end supermarkedets hak iblandet sener, hinder og brusk. Man kan næsten se, at kødet er sejt og trevlet og skal moses igennem med en grydeske i panden, hvis det skal blive til bolognese. Ellers bliver det ved med at ligne små orme. Det kan undre, at der på etiketten i supermarkedet

ikke fremgår hvilke udskæringer, der er anvendt til kødet. Alle udskæringer på eksempelvis oksen er gode, men der er forskel på strukturen og mængden af bindevæv afhængig af hvor på dyret, kødet stammer fra. Det er derfor langt fra alle udskæringer, der er egnet til hakket kød, idet nogle udskæringer vil være seje og derfor skal tilberedes over meget længere tid.

Derfor bør forbrugeren være meget mere kritisk over for det hakkede kød.

Det er nemt at se udskæringerne på de mere regulere stykker kød, men på hakkekødet har du kun slagterens ord for, hvad der er anvendt. Derfor kunne Ole aldrig drømme om at købe færdigpakket fars. Aldrig. Han vil vide, hvad der er hakket, og han vil heller ikke have tilsat andre ingredienser end det rene kød indeholdende det naturlige fedt.

Han forklarer, at forbrugeren altid skal huske på, at kvalitet og pris ofte hænger sammen. Jo dyrere kødet er, jo bedre er kvaliteten generelt.

Hos slagteren ved du, hvad du får – og du kan endda bede om at få farsen hakket mere end en gang. Det kan Ole godt lide, hvis farsen skal bruges til små kødboller til suppe eller andre retter, hvor farsen godt må være lidt finere. Fortsættes på næste side...

Den garvede slagter forklarer, at hakket kalv og flæsk er ideelt til mange retter. Alle de retter hvor farsen bliver rørt, er det rigtig godt at have en kombination. Han fortæller, at han i sin butik endda tilsatte noget oksefars til den fars, der ellers var af kalv og flæsk. Oksen giver en dybere smag, en anderledes struktur samt en mørkere farve. Kalvekødet gør lidt af det samme, men ellers er ideen med kalvekødet, at det binder væsken bedre end flæskefarsen, hvilket gør det nemmere at røre farsen sammen. Derfor er en kombination perfekt til eksempelvis frikadeller og forloren hare.

5

Fortsat... Den garvede slagter forklarer, at hakket kalv og flæsk er ideelt til mange retter. Alle de retter hvor farsen bliver rørt, er det rigtig godt at have en kombination. Han fortæller, at han i sin butik endda tilsatte noget oksefars til den fars, der ellers var af kalv og flæsk. Oksen giver en dybere smag, en anderledes struktur samt en mørkere farve. Kalvekødet gør lidt af det samme, men ellers er ideen med kalvekødet, at det binder væsken bedre end flæskefarsen, hvilket gør det nemmere at røre farsen sammen. Derfor er en kombination perfekt til eksempelvis frikadeller og forloren hare. Det var faktisk også en sådan kombination, der i sin tid blev solgt hos Slagter Bagger. Rørt fars blev med tiden en populær vare, og det var – og er stadig – nemt i en travl hverdag. Desuden har slagteren jo et helt særligt kendskab til den bedste blanding af kød, løg, krydderier osv. til frikadellefarsen. Og den behøver jo ikke kun blive brugt til de elskede frikadeller. Den rørte fars kan med fordel også anvendes til boller i karry, forloren hare og hvidkålsrouletter.

Snakken falder på særlige retter af hakket kød. Og som Ole siger, så er det i dag ikke så meget brugt, at lave gæstemad af hakket kød. Men det er faktisk en skam, for der er mange gode retter, som ikke nødvendigvis er vores hverdagsretter. Han nævner forloren skildpadde med butterdejssnitter.

Og selvom der skal bruges meget andet til denne ret, der i øvrigt er meget krævende at lave fra bunden, så er det ikke desto mindre væsentligt at det hakkede flæskekød er hakket flere gange og er af en rigtig god kvalitet med en god smag. Forloren skildpadde har været en meget fin ret – og er det stadig, når den er lavet på fornemste vis.

På spørgsmål om hvordan det hakkede kød har ændret sig gennem de 50 år, Ole har været i branchen, så svarer han, at selve kødet har ændret sig. Forstået på den måde at kvaliteten på det hakkede kød, vi anvender i dag, er for dårlig. I hvert fald hvis det købes færdigpakket, og vi derfor ikke ved hvilke udskæringer, der er anvendt. I dag hakkes der af mange forskellige udskæringer og med dertilhørende fedtprocenter – det i sig selv er ikke dårligere, men man skal blot være bevidst om, hvad kødet skal bruges til. Og så er det klart, at kød hakket

6

af okseklumpen er dyrere, end hvis der er brugt en billigere udskæring med mere fedt. Ole ville selv vælge hakket kød af okseklumpen, hvis han skulle bruge det til en hakkebøf, en pariserbøf eller til tatar. Er det derimod til bolognese vil han vælge en udskæring med lidt mere fedt, da fedtet vil være medvirkende til en fuldendt smagsoplevelse. Altså han ville dele sine middagsretter op i dem, hvor kødet er den primære smagskilde – og dem hvor kødet er en del af en helhed. Hvis kødet er det primære, er det ifølge Ole altafgørende at kødet er af en ordentlig kvalitet, så kødet får den rene smag af kød, er nem at bearbejde, så bøffen let kan formes, og den dernæst kan steges rosa.

Det hakkede kød bliver i princippet stadig brugt på samme måde som tidligere.

Men alligevel skete der en ændring på det tidspunkt, hvor danskerne begyndte at tage ferieminderne med hjem i form af inspiration fra sydens sol til måltiderne.

Ole fortæller, at fyldte auberginer og fyldte peberfrugter med parmesan kom på menuen, og forbrugerne begyndte at købe ind til lasagne, moussaka og andre ferieinspirerede retter. I dag er det ikke kun det sydlige Europa, der inspirerer os til måltiderne – vi søger længere væk, og mange eksotiske retter har da også fundet plads på de danske spiseborde. På den måde bliver det hakkede kød i dag anvendt til alverdens forskellige retter. På trods af alle de nymodens retter, så holder slagteren fast i den gode hakkebøf som sin livret – naturligvis friskhakket af okseklumpen. Med bløde løg og spejlæg og med pandesovs. Så bliver det ikke bedre.

Med et smil på læben ser den tidligere slagtermester tilbage på datidens retter.

Som han siger, så er mange af dem jo faktisk overlevet. Der bliver stadig købt ind til boller i karry, millionbøf, forloren hare og hakkebøf. Måske er hakkebøffen kommet ind i en briochebolle, og dermed er den blevet til en burger, men bøffen er der stadig. Millionbøffen er blevet til bolognese, og ligeså er den forlorne hare blevet forfinet – den er blevet til et farsbrød med inspiration fra det græske.

Men retter som boller i karry, frikadeller og hvidkålsrouletter de laves stadig som dengang, Ole startede i lære og solgte den færdighakkede fars fra butikken i det nordsjællandske.

Forloren hare med bacon OPSKRIFT Brian Jensen FOTO Peter Witt

INGREDIENSE R (4 PERS):

FR EMGAN G SMÅDE:

500 g hakket grise- og kalvekød

Rør det hakkede kød godt med salt og peber. tilsæt havregryn, mælk og æg.

Rør farsen glat. Læg 2 gange 5-6 baconskiver ved siden af hinanden og form farsen til 2 små brød. Læg dem ovenpå baconskiverne og rul bacon omkring.

1½ tsk. groft salt Friskkværnet peber 40 g finvalsede havregryn (ca. 1 dl) ½ dl mælk eller fløde

Placer farsbrødene i et passende, smurt, ovnfast fad. Hæld mælken omkring og sæt fadet i ovnen ved 200°c. Bag i ca. 30 minutter til bacon er sprød. Tag farsbrødene ud og hold dem varme.

1 æg 10-12 skiver bacon

Sauce:

2 dl mælk

Fjern mælkeskindet og si mælken over i en tykbundet gryde. Tilsæt fløden sammen med ribsgelé, salt og peber. Bring saucen i kog, tag gryden af varmen og rør saucejævner i. Kog saucen ved svag varme og under omrøring i ca. 1 minut. Smag til og juster eventuelt farven med lidt kulør.

Sauce: 2½ dl madlavningsfløde 1 spsk. ribsgelé ¾ tsk. groft salt

Skær den forlorne hare i skiver i fadet – og server med kogte kartofler, ribsgelé og saucen.

Friskkværnet peber Jævning Evt. kulør

7

Hvidkålsrouletter OPSKRIFT Brian Jensen FOTO Peter Witt

INGREDIENSER (4 PE RS):

F R EMGANG SMÅDE:

500 g hakket svinekød

Bland kød og salt og rør til farsen bliver ”sej”. Hak løget fint eller riv det. Tilsæt løg og de øvrige ingredienser og rør sammen til en god fars. Lad den stå på køl ca. ½ time.

2 tsk. salt 1 løg 2 tsk. løgpulver 2 æg 5 spsk. hvedemel 2½ dl sødmælk Friskkværnet peber 1 knsp. muskatnød Indpakning: 4-6 hvidkålsblade

Farsen lægges i midten af kålbladene og siderne foldes sammen som en gave.

Bind med kødsnor og afslut med en sløjfe. Steg pakkerne på panden i smør ved lav varme til de er brune i kanten. Husk at vende dem så de får farve på begge sider. Tilsæt 2 dl kogevand fra kålen til panden og sæt låg på. Lad hvidkålsrouletterne koge ca. 8 minutter. Tag dem op og hold dem varme.

Kødsnor

Tilsæt resten af kålvandet og de andre ingredienser til pandesaucen. Kog den lidt ind inden den smages til. Hvis der ønskes en kraftigere sauce, kan der tilsættes lidt hønsebouillon.

Sauce:

Server med kartofler og grøntsager.

5 dl kogevand (fra hvidkålen) 2 dl fløde 2 tsk. maizena (rørt ud i lidt vand) 1 spsk. ribsgelé

8

Kom et helt hvidkålshoved i gryden med kogende vand og lad det langsomt gøre bladene lidt bløde. Efter et par minutter kan de første blade pilles af og lægges til side. Når du har 4-6 store blade tages hvidkålen op og bladene kommes ned i vandet igen. De koger videre til de er bløde og medgørlige. Gem noget af kogevandet.

9

Svenske köttbullar OPSKRIFT Brian Jensen FOTO Peter Witt

INGREDIE NSE R (4 PERS):

FR EMGAN G SMÅDE:

Köttbullar:

Köttbullar:

600 g hakket grise- og kalvekød (hakket 2 gange)

Kom rasp og mælk i en skål og lad det trække i ca. 5 minutter. Rør den udblødte rasp sammen med det hakkede kød, æg, fintrevet løg, salt og peber. Rør farsen godt igennem og form den til ca. 40 kødboller på størrelse med valnødder.

4 spsk. rasp 1½ dl mælk 1 æg 1 stort løg 1 tsk. fint salt friskkværnet peber 50 g smør Mos: 1 kg skrællede melede kartofler 3 dl mælk 30 g smør 1½ tsk. groft salt Sovs: 20 g smør 1-2 spsk. hvedemel 2½ dl madlavningsfløde 1 spsk. sojasauce ½ spsk. koncentreret oksefond ½ spsk. worcestershire sauce 1 tsk. flydende honning 1 tsk. tørret timian 1 tsk. tyttebærgelé Friskkværnet peber Salt

10

Lad smørret blive gyldent i en stor pande og steg kødbollerne ved kraftig varme i ca. 6 minutter. Ryst panden af og til så kødbollerne bliver så runde som muligt.

Tag kødbollerne op og hold dem varme.

Mos: Skær kartoflerne i stykker og kog dem ved svag varme og under låg i ca.

20 minutter eller til de er godt møre. Hæld vandet fra (gem 2 dl) og damp kartoflerne. Smelt smørret ved lav varme og bland med mælken – det skal kun være lunt. Mos kartoflerne groft og tilsæt mælk. Varm kartoffelmosen igennem under omrøring og smag til med salt.

Sovs: Kom smørret i panden og lad det bruse op ved jævn varme. Tilsæt melet og bag det sammen med smørret, så melsmagen forsvinder. Kom 1 dl kogevand fra kartoflerne på panden og rør til der ingen klumper er tilbage. Tilsæt fløde og resten af ingredienserne. Lad sovsen koge ved svag varme i ca. 5 minutter. Kom tyttebærgelé i saucen. Smag til med salt og peber. Konsistensen på saucen kan justeres med mere kogevand. Tilsæt kødbollerne.

Anret retten med kartoffelmos, flødesauce med kødboller, tyttebærsyltetøj og eventuelt syltede agurker.

Denne ret er selvfølgelig inspireret af den svenske ret “Köttbullar med potatispure, lingonsylt och pressgurka”.

En typisk svensk ret, som de fleste nok også kender fra IKEA’s restauranter, hvor den er på menuen.

11

ALVERDENS KRYDDERIER ARTIKEL Karina Faltz FOTO Peter Witt

Krydderier giver vores mad en vidunderlig duft, farve og ikke mindst en dejlig smag. Krydderier er derfor uundværlige i ethvert køkken, og selv små mængder har afgørende betydning for det kulinariske resultat.

om, at de rette krydderier kan føre din middagsret til næste niveau. Når du begynder at have styr på de forskellige krydderier, og hvordan de kan bruges, så kan der trylles nogle helt fantastiske retter frem i køkkenet.

Under vores besøg og snak med Ole Bagger fortalte han, at tilbage i 1960’erne blev der kun anvendt ganske få krydderier i de danske køkkener. I de fleste husholdninger var krydderisamlingen begrænset til peber og kanel og måske laurbærblade og karry. Det var de krydderier, man kendte til, og de var grundstenen i de danske retter. I forbindelse med danskernes stigende rejselyst og deraf inspiration til udenlandske retter på middagsbordet kom der andre krydderier på hjemmets krydderihylde. I dag er variationen derfor meget større, og det hænger naturligt sammen med vores lyst til at prøve mad fra andre kulturer.

Krydderier høstes fra en lang række planter – tørrede frø, bark, frugter eller stængler. Altså plantedele af træer, rødder og planter, der har en speciel smag.

Fælles for krydderier er, at de altid er tørrede. De kan bruges enkeltvis eller blandede, som eksempelvis karry. Når krydderierne er tørret, kan de knuses, så de købes stødt. Men mange kan også købes som hele frø eller kapsler, hvor de så inden brug skal stødes i en morter.

Krydderier er uundværlige i næsten alle folkeslags køkkener, og de bruges flittigt for at tilføje aromaer, smagsdybde og kompleksitet til maden. Mad er noget af det bedste, der findes – og især når den er tilberedt med kærlighed.

Det er spændende at udforske forskellige smagsnuancer, og der er ingen tvivl

12

Husk at krydderier skal ristes på en varm pande for at få alle nuancer og deres fulde smagspotentiale frem. Det gælder både de krydderier, der kommer med fra starten af tilberedningen – men også dem der bliver tilført senere i processen.

Cubansk beef Picadillo OPSKRIFT Brian Jensen FOTO Peter Witt

INGREDIENSER (4 PE RS):

FR EMGAN G SMÅDE:

600 g hakket oksekød

Klargør grøntsagerne. Hak hvidløg og løg fint, og skær peberfrugt og de skrællede kartofler i mindre tern. Kog kartoflerne i 6-8 minutter. De skal ikke være helt møre, for de skal koger færdig i saucen.

2 tsk. olivenolie 1 stort løg

1 dl rosiner

Svits kødet på en pande til det tager farve og kom løg og hvidløg ved.

Steg videre til løgene blive klare. Tilsæt halvdelen af stødt kommen og chili. Lad det stege 1 minut og sæt det derefter til side. Steg peberfrugtstykkerne på panden og tilsæt resten af kommen. Efter et par minutter kommes hvidvin på og reduceres. Kom hakkede tomater, kød og kartofler ved og lad det stege 5 minutter. Tilsæt resten af ingredienserne og lad det simre ca. 15 minutter. Ønskes der mere sauce, kan der tilsættes lidt kalvefond. Smag til med salt og peber.

1 spsk. stødt kommenfrø

TIP: Denne ret spises som chili con carne med chilisauce og eventuelt ris.

6 fed hvidløg 1 peberfrugt 3 kartofler 1 dl tør hvidvin 1½-2 ds. hakkede tomater

½ tsk. chilipulver 1 spsk. kapers 100 g grønne oliven (evt. med peberfrugt i midten) Salt og peber

Cuban Picadillo er den ultimative cubanske komfortmad. En traditionel ret lavet med hakket oksekød, tomater, løg, hvidløg, oliven, kapers og krydderier – og ofte også kartofler.

Eventuelle rester kan bruges til at lave empanadas i cubansk stil.

13

Aussie Meat Pie OPSKRIFT Brian Jensen FOTO Peter Witt

INGRED IENSER (4 PE R S) : 500 g hakket oksekød 1 løg Olie til stegning 2 dl kogende vand 2 oksebouillonterninger 2 spsk. ketchup 2 tsk. Worcestershire sauce ½ tsk. sort peber Lidt salt ½ tsk. oregano 1 knsp. revet muskatnød 3 spsk. hvedemel 1 kop vand 5 g smør 1 æg 2 store plader butterdej

FREMGANGSMÅD E: Hak løg fint og svits det sammen med kødet i en varm gryde i lidt olie. Når kødet har fået stegeskorpe, tilsættes kogende vand, bouillonterninger, ketchup og Worcestershire sauce, peber, oregano og muskatnød. Kog op og læg låg på. Lad det simre i 15 minutter.

Bland mel og vand og rør det indtil det bliver en glat pasta. Rør meljævningen i retten. Smag til med salt og peber og afkøl. Smør et fad med lidt smør og beklæd med en plade butterdej. Prik huller i bunden og tilsæt den afkølede fyldblanding. Pensl kanterne af butterdejen med sammenpisket æg og læg en plade butterdej ovenpå. Tryk kanterne ned med en gaffel. Skær kanterne rene med en kniv og pensl toppen med sammenpisket æg.

Bages ved 220°C i ca. 15 minutter. Reducer varmen til 180°C (lad ovnlågen stå lidt åben, så graderne falder hurtigere). Bag i yderligere 20 minutter – eller til tærten er gyldenbrun og sprød.

TIP: Kan også tilberedes i portionstærter eventuelt til et buffetbord.

14

Intet er mere australsk end en Aussie Meat Pie. Bagerier i hele Australien tilbyder en række forskellige kødtærter – typisk lavet med hakket oksekødsfyld. De små udgaver af tærterne er også nærmest selvskrevne til enhver sammenkomst, hvor de frister på buffetbordet.

SORT PEBER: Peber er en af grundstenene i vores madlavning, hvor den bedste pebersmag opnås, hvis maden krydres med friskkværnet peber. Sort peber har en meget karakteristisk og aromatisk smag, der nemt kan blive overdøvende på grund af den intense smag. Hvid peber er mere rund og varm i smagen, og ikke nær så karakteristisk som den sorte udgave.

Peberkorn gror i klaser på den tropiske slyngplante Piper nigrum – og det er alene modenheden af kornene, der afgør farven på peberkornene. Til den sorte peber bliver kornene plukket før modning og tørret i solen. Det er netop denne proces, der giver kornene deres velkendte sorte farve og indtørrede form. Til den hvide peber plukkes kornene efter modning, og det yderste lag fjernes, så der kun er kernen tilbage. Denne tørres, og processen er med til at give den hvide peber en mindre brændende eftersmag.

Af hensyn til madens udseende anvendes sort peber mest i mørke retter. Friskkværnet hvid peber anvendes i lyse retter og i marinader, hvor man ikke ønsker, at peberet skal kunne ses. De to slags pebre kan for det meste godt erstatte hinanden i madlavningen.

15

Empanadas (Argentina) OPSKRIFT Brian Jensen FOTO Peter Witt

INGREDIENS ER (4 PE RS):

FR EMGANG SMÅDE:

Dej:

Dejen:

750 g hvedemel

Ca. 2-3 dl lunkent vand

Kør gerne denne dej på en røremaskine. Opløs salt i lunkent vand. Sigt mel i en skål, og smuldr smør i. Saml dejen med saltvandet og ælt den, til den bliver flot glat og elastisk. Lad dejen hvile i ca. 45 minutter. Del dejen i små kugler på størrelse med golfbolde. Dejkuglerne opbevares, så de ikke bliver tørre. Rul dejen tyndt ud til en cirkel på ca. 10-12 cm i diameter.

Kød:

Kødfyld:

200 g løg eller forårsløg

Hak løg og hvidløg fint. Smelt smør i en stor gryde og steg løg og hvidløg ved svag varme i ca. 5 minutter uden at det tager farve. Sæt til side. Varm olie i den samme gryde og brun kødet grundigt. Kom løg og hvidløg tilbage i gryden. Vend rundt og tilsæt krydderierne. Varm det igennem og tilsæt eddike. Lad det koge lidt og smag til med salt og evt. mere krydderi. Kødfyldet skal køle helt af, inden det kommes i dejen.

200 g koldt smør 1 tsk. groft salt

2 fed hvidløg 1 spsk. smør 2 spsk. olivenolie 500-600 g hakket oksekød 1 spsk. balsamicoeddike (eller rødvinseddike) 2 tsk. salt ½ tsk. stødt spidskommen ½ tsk. friskkværnet peber ½ tsk. cayennepeber Pensling: 2 æg

Kom kødfyld som en golfbold i midten af dejcirklen. Dyp en finger i vandet og fugt kanten af den runde dejplade hele vejen rundt. Fold dejplade til en halvmåne og tryk kanten godt med fingrene. Lav små folder med fingeren og tryk så kanten får små toppe, der lukker de to ender sammen. Folde-teknikken kan man blive god til, hvis man laver mange nok. Den er afgørende, for at saften ikke flyder ud og gør dejen blød under bagning.

Afbagning: Læg empanadas på en bradepande med bagepapir (de må ikke røre hinanden). Pensl hver empanadas grundigt med sammenpisket æg på hele overfladen samt på den foldede kant. Bag dem i ovnen ved 210°C i ca. 25 minutter til dejen er gylden. Læg dem på en rist til afkøling, så dejen sætter sig med en sprød overflade.

TIP: Kan serveres sammen med en mixet salat, på en buffet eller som en hurtig snack.

16

De små lækkerbiskner er berømte i hele Latinamerika, hvor de spises på alle tider af døgnet. Selv til morgenmad kan de nydes med fyld af chokolade. Opskrifterne er forskellige i alle latinamerikanske lande – hvert land har sin egen måde at lave dem på, og hver opskrift er uimodståelig lækker.

17

Græske grillspyd med tzatziki OPSKRIFT Brian Jensen FOTO Peter Witt

I N GREDIENS ER (4-6 SPY D ):

FR EMGAN G SMÅDE:

600 g hakket oksekød (eller lam)

Hak løg og hvidløg fint. Rør oksekød og salt godt sammen.

Smuldr fetaen så der ikke er nogle klumper i, og få det arbejdet ind i farsen. Kom resten af ingredienserne i (inkl. olie) og rør til farsen er samlet og blank. Rul farsen ud til nogle lange pølser og stik et spyd ind i midten fra den ene ende.

1 tsk. salt 100 g feta 2 spsk. friskhakket persille 1-2 fed hvidløg 1 salatløg 1 spsk. olivenolie Olie til stegning Krydderiblanding: 1 tsk. sort peber 1½ tsk. salt ½ tsk. tørret koriander ½ tsk. græsk oregano ½ tsk. timian ½ tsk. rosmarin ½ tsk. salvie

18

Steg dem på en pande eller på grillen til de er færdigstegte med en dejlig stegeskorpe.

Fra Grækenland har vi fået inspiration til denne ret. Det er den græske udgave af frikadeller – eller Keftedes som de hedder på græsk. Klassikeren som de fleste danskere har haft fornøjelsen af at smage under de varme himmelstrøg sydpå. De er voldsomt populære i Grækenland, især når de serveres med Tzatziki.

Tzatziki

OPSKRIFT Brian Jensen FOTO Peter Witt

I NG R EDI EN SER ( 4 P ER S) : 3 dl græsk yoghurt ½-1 agurk 2 fed hvidløg 1 tsk. salt 1 spsk. citronsaft 1 knsp. tørret dild (kan udelades)

FR EMGANG SMÅDE: Del agurken på langs og skrab de bløde kerner ud. Riv agurken på et groft rivejern og kom det op i en si. Drys med lidt salt og lad det stå i mindst 1 time. Kom herefter agurken i et klæde og vrid vandet ud.

Bland græsk yoghurt, presset hvidløg, salt, dild og citron og lad det stå og trække. Bland agurken i hvidløgscremen og smag til. Den må gerne stå mindst et par timer inden servering.

TIP: Perfekt til at dyppe brød i eller som sauce til krydret mad.

19

Kefta Tagine (Marokko) OPSKRIFT Brian Jensen FOTO Peter Witt

I NGREDIENS ER (4 PE RS):

FREM GAN G SMÅDE:

Kødboller:

Kødboller:

1 kg hakket okse- og lammekød (700 g okse og 300 g lam)

Hak løg og hvidløg fint eller riv det på det fine side på et rivejern. Bland kød og alle de andre ingredienser sammen i en skål og mix det grundigt til farsen er samlet og fast. Sæt farsen i køleskabet 1 time eller mere. Kom lidt olie på fingrene og form små kødboller af farsen.

2 løg 4 fed hvidløg 3 tsk. fint salt 1 tsk. chilipulver eller cayennepeber (find din egen styrke) 2 tsk. sød paprika 2 tsk. sort peber 2 tsk. stødt ingefær 2 tsk. stødt spidskommen 2 tsk. gurkemeje 1 tsk. stødt koriander 4 spsk. finhakket persille

Sauce: Denne sauce laves som frisk – den skal ikke varmes op før den kommes i taginen.

Riv tomaterne på den grove side af et rivejern og hak løg og hvidløg fint. Bland alle ingredienserne til saucen sammen.

Kom 2 spsk olie i en tangine. Hæld saucen i. Sæt den på komfuret og varm den i 15 minutter til saucen koger. Kom kødbollerne ovenpå saucen og tryk dem lidt ned. Kom låg på og varm retten igennem ca. 12-15 minutter. Kom peberfrugt i mindre stykker og en klat smør ovenpå retten. Sæt låg på og kog videre i 5 minutter til smørret er smeltet. Vend retten rundt uden at ødelægge bollerne. Drys med frisk persille og server med fladbrød og couscous.

4 tsk. solsikkeolie Sauce: 2 løg 6 tomater 3 fed hvidløg 2 tsk. salt 2 tsk. chillipulver 2 tsk. paprika 2 tsk. stødt koriander

SPIDSKOMMENFRØ VS. KOMMENFRØ: Kommen og spidskommen er to forskellige krydderier med lignende navne, men udover at de begge to er en del af skærmblomstfamilien, så har disse to krydderier ikke meget med hinanden at gøre.

Selvom smagene har nogle ligheder, er det vigtigt at skelne mellem de to krydderier, da de har forskellige smagsnuancer og dermed anvendelsesmuligheder.

2 tsk. stødt spidskommen 2 tsk. ingefær 2 tsk. gurkemeje 3 tsk. friskhakket persille Lidt citronsaft Topping: Peberfrugt i tern En klat smør Frisk persille

20

Kommenfrø smager aromatisk og skarpt – en varm og let sødlig smag med en antydning af citrus og en let pebret undertone. Frøene bruges både i europæisk og mellemøstlig madlavning, hvor de tilføjer smag til brød, supper og gryderetter. Vi kender også kommenfrø fra oste.

Spidskommenfrø har en stærkere og lidt mere bitter smag sammenlignet med kommen. Krydderiet er ikke så skarpt men lidt sødere og mindre citrusagtigt. Det anvendes mest i mad, som traditionelt krydres meget, og det er en integreret del af mange køkkener over hele verden – især i mellemøstlig, indisk og mexicansk madlavning. Det bruges også i krydderblandingen til karry.

En populær ret fra det marokkanske køkken – her tilberedt i en tagine.

Taginen er et særligt nordafrikansk lerfad, der bruges til at lave de krydrede simreretter, der er karakteristiske for især det marokkanske køkken. En tagine har en flad bund, høje sider og et kegleformet låg. Lågets form gør, at kondensen fra dampen drypper tilbage i din ret, så du kun behøver at tilføje en lille mængde væske.

Hvis du ikke har en tagine, kan du bruge en dyb stegepande med et tætsluttende låg, men der skal muligvis tilsættes lidt mere væske til retten.

21

FRISKHAKKET KØD ARTIKEL Karina Faltz FOTO Peter Witt

I dagens Danmark er fars ikke bare fars. Vi kan som forbrugere i dag blandt andet købe plantefars og gaspakket fars. Men for os er fars friskhakket kød uden tilsætning. Oplev en unik friskhed og kvalitet med det friskhakkede kød fra Mesterslagteren og skab mindeværdige måltider med den friske smag af kvalitetskød.

Der var engang hvor alt fars var friskhakket – og dermed havde en meget begrænset holdbarhed. Sådan er det faktisk stadig hos Mesterslagteren.

Her har valget af råvarer, kvalitet og friskhed nemlig ikke forandret sig. Her bevarer kødet sin naturlige saftighed og smag. Vi gør som vi altid har gjort – og det bliver vi ved med. Vi hakker vores kød flere gange dagligt, så du altid er sikker på helt friskhakket kød. Vi ved, at høj kvalitet aldrig går af mode. Vi sorterer kødet, og vi ved, hvordan den bedste fedtmarmorering skal være. Hos os kan du naturligvis få informationer om, hvilken udskæring der er anvendt, samt hvor den stammer fra. Desuden kan du altid bestille lige præcis den udskæring, som du gerne vil have dit hakket kød af – uanset om du ønsker magert oksekød, saftigt svinekød eller en kombination, er mulighederne uendelige. Og ønsker du kødet hakket mere end én gang, så klarer vi også det.

Vi er her for at opfylde dine specifikke ønsker. Og så hakker vi selvfølgelig kun den mængde, der er brug for.

Du kan som et alternativ også købe en specifik udskæring med hjem, og så selv hakke kødet på din egen kødhakker. Husk at der skal en skarp kniv i maskinen, så kødet ikke blot moses igennem. Desuden skal kødet være helt friskt og komme direkte fra køl. Og så er det selvfølgelig væsentligt at vælge kød af høj kvalitet, uanset hvilken type kød du foretrækker, og desuden at håndtere det korrekt under tilberedningen. Husk at fjerne sener, grove hinder og overflødigt fedt, inden du hakker – eller få din slagter til at gøre det. Når du hakker dit kød selv, har du mulighed for at komme krydderier, løg eller andre smagsgivere med i hakkeprocessen.

22

Der kan benyttes flere udskæringer til hakket kød, og det er i denne udvælgelse, at kødets fedtprocent kommer til udtryk. Hakkes okseklumpen giver det en blød fars uden særlig meget fedt, men er det derimod tykkammen, der anvendes, så giver det en lidt højere fedtprocent. Det samme gør sig gældende for svinekødet. Hakkes skinken bliver farsen meget mager, mens eksempelvis nakkefilet resulterer i en højere fedtprocent. Det vigtigste er, at kødet er afpudset, og at det har en god naturlig fedtmarmorering, da den type fedt er med til at give smag til den færdige ret.

Friskhakket okse- og svinekød har en vidunderlig duft at frisk kød. Det har en rigtig lækker konsistens, og så har det en helt fantastisk smag af kød.

Allerede når du begynder din tilberedning, kan du både dufte og mærke en forskel. Friskhakket kød dufter af kød, og konsistensen er blød, og kødet er let at bearbejde. Bøfferne er nemme at forme, og det er let at røre en fars, da kødet naturligt deler sig. Tag gerne kødet ud af køleskabet en halv times tid inden brug, så det får lidt temperatur – på den måde får du et meget bedre resultat. Når dine frikadeller eller din bøf er klar til servering, vil du få en oplevelse af, at smagen er som dengang, hvor vi altid brugte friskhakket kød.

Smagen er nemlig rigtig lækker – kødet smager af kød!

Hos Mesterslagteren mener vi, at hakket kød eller fars er hjørnestenen i mange af vores fantastiske og klassiske middagsretter.

Derfor skal vi gøre os umage. For det er bestemt ikke ligegyldigt, hvilken kvalitet det hakkede kød har, hvis du skal opnå et tilfredsstillende resultat hjemme i køkkenet.

23

SLAGTERENS TIP Få mest smag ud af det hakkede kød

I mange opskrifter skal det hakkede kød brunes af, inden de øvrige ingredienser tilsættes – eksempelvis i en bolognese. Her er det hakkede oksekød en væsentlig del af retten, og skal derfor tilføre en masse smag. Du får mest mulig smag ud af det hakkede oksekød, hvis du får det brunet godt af. Og her er det altså ikke nok, at kødet blot skifter farve. Det skal gennemsteges og blive brunt, for først her frigives de gode smagsstoffer.

Det vigtigste er, at kødet steger - og ikke koger. Pas derfor på med at komme for meget kød på panden, for så vil panden blive kold, og kødet vil koge i stedet for at stege. Steg eventuelt kødet ad flere omgange. Det gælder i øvrigt ikke kun hakket kød – men helt generelt, skal du være varsom med, at panden ikke bliver for kold, når der skal brunes kød.

Panden skal være godt varm, og så skal der hældes en smule olie på. Herefter fordeles kødet på panden. Lad være med at røre i det hele tiden. Det skal have lov til at få en god stegeskorpe inden, der vendes rundt. Der vil komme lidt væske under stegningen, det skal blot have lov til at fordampe, men det er vigtigt, at stegningen fortsætter efterfølgende.

Når kødet efter 5-10 minutter dufter dejligt af stegt kød, så er det klar til de øvrige ingredienser. Det betaler sig at være grundigt i processen med at brune kødet (det gælder alt kød, der skal brunes), for smagen bliver i sidste ende så meget bedre.

Når mad smager af mere, bliver vi hurtigere tilfredsstillet – og behøver derfor ikke spise så store mængder.

24

25

Oksekød med peber og chili OPSKRIFT Brian Jensen FOTO Peter Witt

INGREDIENSE R (4 PERS):

FR EMGAN G SMÅDE:

400 g hakket oksefars

Rør marinaden til kødet sammen og mix det med det hakkede oksekød. Lad det marinere i ca. 30 minutter.

Klargør grøntsagerne og hak hvidløg og chili fint. Skær peberfrugt og forårsløg i mindre stykker. Svits løg og hvidløg på en varm pande i olie i 30 sekunder. Kom herefter det marinerede oksekød på og steg til det er lysebrunt. Kødet behøver ikke at være helt findelt, men gerne i grove bidder. Skru ned til medium varme og tilsæt ingredienserne til saucen. Lad det koge godt sammen i ca. 4-5 minutter. Tilsæt peberfrugt, chili og forårsløg. Lad det stege med i ca. 2 minutter. Smag til med salt og peber.

½ stort løg 3-4 forårsløg 1 peberfrugt 1 frisk chili (styrke efter eget valg) 4-5 fed hvidløg 2 tsk. solsikkeolie Salt og peber Cashewnødder til pynt Frisk koriander Marinade til kød: 1 spsk. sojasauce 1 spsk. sesamolie 1 tsk. friskrevet ingefær Sauce: 1 spsk. sojasauce 2 spsk. Oystersauce 2 tsk. dark sojasauce 1 tsk. sesamolie

26

Drys med hakket koriander og cashewnødder. Server med kogte jasminris.

KORIANDER: Koriander er en speciel krydderurt – enten elsker man den, eller også kan man ikke fordrage krydderurtens særegne smag. De meget smagfulde blade har en aroma og smag som minder om parfume. Hvis du er til asiatisk mad, er du sikkert en af dem, der elsker smagen af koriander – østens svar på persille.

De tørrede frø er derimod en noget anden smagsgiver. De friske blade af koriander og de tørrede korianderfrø er meget forskellige i smagen, og derfor kan de heller ikke erstatte hinanden i en opskrift. Frøene stødes og anvendes som krydderi i gryderetter, marinader og dressinger. De har en mere dæmpet smag med en mild citruslignende smagsnuance. I krydderiblandinger er koriander med til at give en fyldig aroma.

Koriander bliver hyppigt brugt i det thailandske, vietnamesiske, mexicanske og indiske køkken. Den er perfekt at blande med hvidløg, chili og ingefær. De mere søde krydderiblandinger fra Nordafrika indeholder næsten altid korianderfrø.

27

Smørrebrød med tatar OPSKRIFT Brian Jensen FOTO Peter Witt

INGREDIENSE R (2 PERS):

FR EMGAN G SMÅDE:

150-200 g friskhakket tatar (2-3% fedt – hakket af inderlår, mørbrad eller klump)

Kom den friskhakkede tatar på brødet og pynt kødet og tallerkenen med tilbehøret.

2 skiver godt rugbrød

Server eventuelt med lidt worcestershire sauce til.

Friskrevet peberrod Kapers Rødløg i tern 2 rå æggeblommer Frisk karse

28

Tatar er en populær og klassisk fransk bistroret ”Steak tatar med pommes frites”.

Rørt tatar OPSKRIFT Brian Jensen FOTO Peter Witt

INGREDIE NSE R (2 PERS): 200 g friskhakket tatar (2-3% fedt – hakket af inderlår, mørbrad eller klump) 1 tsk. hakket kapers 1 tsk. friskhakket estragon 1 tsk. finthakket rødløg 1 tsk. dijonsennep 1 tsk. cognac Lidt flagesalt og friskkværnet sort peber

F REMGANGSMÅD E: Rør alle ingredienser sammen og server straks sammen med sammen med pommes frites eller ristet brød. Top eventuelt med friskrevet peberrod og estragonmayonnaise som pynt.

TIP: Disse ingredienser er basen til en god rørt tatar.

Der kan tilsættes andre ingredienser for et særligt twist. Prøv eksempelvis friskhakket purløg, persille, cornichoner, radiser, tynde skiver af friterede kartofler eller rodfrugtechips.

29

Tyrkisk köfte med hummus og bulgursalat OPSKRIFT Brian Jensen FOTO Peter Witt

INGREDIENSE R (3- 4 PE RS):

FR EMGANG SMÅDE:

600 g hakket oksekød (bland evt. 20% hakket lam med)

Kød:

2 løg 4 spsk. rasp 1 bdt. persille 1 tsk. salt 1 tsk. sød paprika

Hak løg fint og rør det sammen med de øvrige ingredienser i det hakkede kød.

Farsen skal være samlet og fast. Sæt det på køl i 1 times tid. Form farsen til små ovale bolde. Steg dem ved medium varme i lidt olie til de er stegt hele vejen rundt og har en god stegeskorpe. Vend hele tiden så formen bibeholdes.

Bulgursalat:

2 tsk. citronsaft

Kog bulguren efter anvisning på posen (kom én grønsagsbouillonterning og 2 tsk. gurkemeje med ved kogningen). Så får bulguren en flot gul farve. Snit grøntsager og urter meget småt og fint. Lad bulguren dampe af og bland med det grønne.

Olie til stegning

Server med pitabrød eller fladbrød og en lækker hummus.

1 tsk. sort peber ½ tsk. bagepulver

Bulgursalat 400 g bulgur Grøntsagsbouillon 2 tsk. gurkemeje 1 rødløg 2 spsk. hakket persille Lidt frisk mynte 1 frisk chili (styrke efter smag)

GURKEMEJE: Krydderiet, der er kendt for sin karakteristiske gylden-gule farve, stammer egentlig fra en lillebitte rod. Den kan købes frisk, men pas på ikke at forveksle den med ingefær. Gurkemeje kan sagtens bruges i rå form, men den fås også som stødt krydderi, hvor den nemt kan forveksles med karry af udseende. I stødt form bruges gurkemeje ofte i asiatiske og mellemøstlige retter.

Gurkemeje har en meget neutral smag med en træagtig og let bitter undertone. Den er ikke så anvendelig alene, og derfor kombineres den ofte med andre krydderier, så de understøtter hinanden og giver en god balance og smag til retten. Desuden er gurkemeje uundværligt i en karryblanding.

Gurkemeje kaldes også for indisk safran, og er nok også det mest brugte krydderi til at erstatte den dyre safran. De har det samme gule skær – men smagsmæssigt lever gurkemejen ikke op til safran.

30

Kofta eller Köfte er et tyrkisk ord for det, vi i Danmark kender som frikadeller eller kødboller. Ud over ingredienserne så er den store forskel på en frikadelle og köfte selve formen – den tyrkiske variation har en mere aflang form. Desuden bliver den ofte i Mellemøsten serveret på et spyd, da de så er nemmere at grille eller stege, når de skal vendes konstant.

Hummus OPSKRIFT Brian Jensen FOTO Peter Witt

INGRED IENSER (4 PE RS): 2 ds. kikærter 1 dl vand 1 dl tahin ½ dl sesam- eller olivenolie 2 tsk. knust spidskommen ½ tsk. salt Saft fra 1 citron 2 fed hvidløg

FRE MGANGSMÅD E : Blend alle ingredienserne sammen i en foodprocessor (gem lidt citronsaft til sidst). Juster eventuelt konsistensen med mere tahin eller vand. Smag til med salt.

Inden servering vendes resten af citronsaften i hvis det er nødvendigt.

31

FRISKHAKKET HVER GANG! Hver gang du køber hakket kød hos din slagter, er det din garanti for at det er friskhakket og ikke gaspakket.

Vi tager vores kød alvorligt.