gratis magasinWE MEAT danmarks eneste kødmagasin inspiration, kød- og madoplevelser fra mesterslagteren 2017maj–2nummer Smid påMArOKKOgrillen Kom tæt på det marokkanske køkken som er kendt for sine mange aromatiske krydderier og spændende smagsnuancer 2-grillreadY-mesterslagterenharudviklet6nemme,lækregrillopskrifter–ligetilatgåtil! E n go’ ho T dog IFØLGE THOMAS BYSKOV HAMP “Kan det spises?” JA! Og ikke nok med det. Faktisk er det en af de mest komplette fødevarer der findes
kontakt Ulrik Olesenwww.danskeslagtermestre.dkwww.mesterslagteren.dkTlf.:5230PoppelvejDanskeMesterslagterenDirekteuol@danskeslagtermestre.dkMarketingcheftlf.:21455335Slagtermestre83OdenseM66128730 art direCtion Frank Winding koordinering Mads Illum & Frank Winding journalistik Mikkel Bækgaard, Mads Illum Hansen, Niels Okking foto & stYling Mads Illum, Mikkel Bækgaard, Niels Okking, Ole Kragekær trYk Rosendahls BemÆrk! Produkterne i magasinet føres ikke i alle Mesterslagterbutikker. Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stilles skriftligt pr. email til redaktionen mih@danskeslagtermestre.dk.på Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl. Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for Næstetrykfejl.nummer udkommer 22.08.17 klar, parat griLL... Marokko, ’Ready-2-grill’ og en rigtig ’slawter-hotter’. Der er masser af spændende nye retter med både kød og pølser i denne udgave af We Meat. Grillen er i fokus, og årstiden er fantastisk, hvor vi alle har glædet os til at flytte udenfor med danskernes bedste ’madven’, nemlig grillen. Alt kan grilles siger den garvede grillentusiast… Meeen vi har også et par retter i magasinet, der gør det godt i køkkenet på en regnvejrsdag. Den var på sit højeste i 60´erne og popper nu op igen flere steder. En ’hotter’ eller måske bedre kendt som hotdog, gør det formidabelt med en pølse fra slagteren, vi har været i Skanderborg hos Slagter Byskov, hvor vi har tilberedt nogle af hans hjemmelavede pølser til en god ’slawter-hotter’. Vi har lavet et nyt og spændende koncept ’Ready-2grill’ som er lækre bakker med kød, kryddersmør og sommergrønt lige til at lægge på en varm grill i 15-20 min. Sommer er noget særligt, og vi har i dette nummer også nogle grillsalater og dressinger med, som gør sig helt vidunderligt til grillretterne. Rigtig go’ grillsæson!
Drøm dig et smut til bazaren - eller ‘souk’, som det retteligt hedder i Marokko. Mesterslagteren har udviklet nogle vidunderlige opskrifter med et strejf af Marokko - perfekt til en hyggelig sommeraften ved grillen. 18 ‘ready-2-grill’
WE MEAT danmarks eneste kødmagasin 04 smid marokko på grillen
Vi har besøgt Mesterslagter Thomas Byskov i Skanderborg og er blevet klogere på, hvad en god hotdog er 30 Fra fasanfoder til superfood “Hamp, kan det spises?” Ja, hamp KAN spises, og det er faktisk en af de mest komplette fødevarer, der findes 32 med på marken ‘Tomater skal helst have lidt stess...” 34 tang er det nye sort
Metoden er især kendt i USA, men hvad er det egentlig? Mesterslagteren gør dig klogere på det møre stykke kød
Mesterslagteren har i samarbejde med Nordisk Tang udviklet to lækre opskrifter, hvor tang og kød mødes i skøn (og smagfuld) forening 36 Hvad er dry-aging?
Mesterslagteren har udviklet 6 nemme, lækre grillopskrifter – lige til at gå til! 24 Lækre dressinger 3 smagfulde dressingopskrifter til sommerbordet 26 en go’ hotdog
Og så er det marokkanske køkken - og hele berberkøk kenet, der strækker sig fra det sydlige Spanien, over ma rokko og Tunesien og helt til Ægypten - fyldt med mange smage, der går i mange retninger på én gang.
Og så er marokkansk mad perfekt delemad til en ufor mel aften, mener kok og restauratør Anders Aagaard, der står for Madklubben-restauranterne i København og efter sommerferien åbner et nyt marokkansk-inspireret spise sted i “DetKøbenhavn.nordafrikanske
“Der er sådan en anything-goes-tilgang til smagen i nord afrikansk mad, som er meget befriende. Det hele er så dan lidt overdrevet, ja på mange måder næsten vulgært over det, og det er egentlig ret fedt. Her er rosensirup, appelsinblomster og masser af sødme, samtidig med at det både er dybt i smagen og enormt friskt på samme tid,” siger Anders Aagaard, der i sin nye restaurant Bazaar tager det bedste fra mange forskellige steder og laver sin egen fortolkning af det.
Lav din egen FortoL kning
Det samme er oplagt at gøre til en god grillaften hen over sommeren, hvor de marokkanske smage passer godt til grillen. De varme kul er gode ved fx lammespyd, koteletter og auberginer, og klassisk marokkansk tilbehør som en god couscous med persille, abrikoser og måske lidt mandler er glimrende tilbehør. Hertil kommer, at yoghurt-dressinger, marinader og saucer smagt til med typiske marokkanske krydderier som spidskommen, allehånde og koriander kan give en dansk grillaften et eksotisk twist, der ofte kan være velkomment. g ryderetter og F rugt Grillet kød og fisk kan også få selskab af de komplekse gryderetter, som marokkanerne også er kendt for i form af deres tagines. Tagine er egentlig navnet på en lergry de med et spidst låg, der kan stå i gløderne i bålet. Her tilbereder man simreretter med grøntsager, tomater og ofte kødstykker, der skal have lang tid, og det bliver til velsmagende retter, hvor ingen smagsnuancer slipper ud, fordi dampen kondenserer og drypper ned i gryden igen. Og husk endelig også frugten, der fylder meget i det marokkanske - både i frisk form og tørret. Mest berømt er citroner, der ved at trække i salt i månedsvis bliver enormt parfumerede og kan bruges som krydderi. Men også abri koser, appelsiner og friske citroner spiller en vigtig rolle.
4
køkken - herunder det marok kanske - er sådan et dejligt hyggeligt køkken, hvor der er plads til store armbevægelser i smagen, og hvor det hele samtidig er uformelt på den skønne måde. Det består ger ne af en masse små retter, som man deler rundt ved bor det, så alle får en fælles oplevelse. Så kan man lige smage den der gode humus, mens man da også lige skal prøve den der sauce, som den anden ved bordet taler så godt om. Det tiltager altså virkelig mig,” siger Anders Aagaard.
temamarokko
smid marokko på grillen
tema marokko marokkansk mad er kendt for sine varme smage, friske urter og mange små retter, man deler på kryds og tværs hen over bordet. og det passer perfekt til en dansk grill-aften, hvor det hele skal være mere hyggeligt end formelt.
Der er noget både eksotiske og velkendt trygt over det marokkanske køkken. Her er varme i smagen, parfumere de noter fra saltede citroner og rosenblade og dejligt friske urter som mynte og persille til at runde det hele af med.
Lækre L AMM es P yd M ed vA r M e MA rokk A nske krydderier se opskrift på s.13 5temamarokko Køb lammekøddit til retten hos Mesterslagterdin
MA rokk A nsk k AL kungryde se opskrift på s.13temamarokko 6 Køb kalkunkøddit til retten hos Mesterslagterdin
ogMcouscousedAbrikosMynte se opskrift på s.13 temamarokko 7
temamarokko 8
“På mange måder er det stadig som at komme 200 år tilbage i tiden at komme på en souk. Her er alskens krydderier, grøntsager og frugter og det kan være meget spændende. Men det er også udmat tende på grund af de mange indtryk. Så man bliver også mæt af det,” siger Anders Aagaard, der håber at ramme en smule af denne særlige stemning på sin nye restaurant.
efuldmarkedsstemningvervældendeaffristelsernturpåbazaren-ellersouk,somdetretteligthedder-imarokko kan være en intens og overvældende oplevelse fyldt med dufte, mennesker og tusindvis af indtryk. men det er også inspirerende og en helt særlig oplevelse med masser af fristende råvarer.
9temamarokko
o
Der er rigeligt at opleve, hvis du bevæger dig ind på en markedsplads - en såkaldt souk - i Marokko. Her bugner det nemlig med varer og oplevelser, og der er en sand overflod af dufte og lyde fra de man ge handlende og deres tusindvis af kunder. Det for tæller restauratør Anders Aagaard, der har besøgt markedet i Marrakech og snart åbner restaurant Bazaar i København med inspiration fra Nordafrika.
“Det er i virkeligheden en ret overvældende oplevel se sammenlignet med at handle ind i Netto. Her ligger krydderier og varer frit fremme, der vælter ind med duftindtryk, mens der pludselig kommer tre knægte drønende forbi på én scooter. Men det er voldsomt fascinerende, og der er jo alle mulige råvarer, som man kan købe og eksperimentere med,” siger han.
Souks i den arabiske verden - også kendt som ba zarer i andre dele af Mellemøsten - er fra gammel tid udendørs markeder, hvor de handlende kunne vise deres varer frem og sælge dem. Her tilbød både lokale købmand og tilrejsende karavaner deres varer frem fra nær og fjern, og det var stedet, man tog hen for at købe ind til de daglige gøremål. Sådan gjorde man i gamle dage, og sådan er det også mange steder stadig i de marokkanske byer, hvor både lokale og turister flokkes for at gøre en god han del - og det kan være alt fra fødevarer, til tæpper og kunsthåndværk. Mange steder er et marked delt op i særlige sektioner - eller endda særligt specialiserede markeder - hvor man fx sælger fødevarer et sted, guld et andet og tøj et tredje. På den måde kan man spe cialisere sig i netop det, man leder efter. nærmest som L abyrinter
Oprindeligt blev markeder holdt uden for byerne, men efterhånden som byerne voksede, flyttede mar kederne ind til centrum. Her fungerer markederne både som handelsplads og socialt mødested, hvor man gerne mødes med venner og familie til krydret te og måske en vandpibe. I dag er der souks i de fleste marokkanske byer, og de store byer har mange forskellige. I storbyer som Marrakech og Fez udgør markederne nær mest labyrinter, hvor både små gader og pladser kan være fyldt med handlende. Og i de små lands byer er der ofte en eller flere souks i løbet af ugen. At besøge et marokkansk marked er som at opleve den autentiske nordafrikanske stemning og få et snert af 1001-Nats Eventyr.
s MAgfu L de ky LL inge L år På s P yd M ed c H i L i se opskrift på s.13 temamarokko 10 Køb kyllingelårdine til retten hos Mesterslagterdin
MA rokk A nsk P ebers P yd M ed s ALvie og s LAgterb Acon se opskrift på s.13 temamarokko 11 Køb oksetykstegdin til retten hos Mesterslagterdin
temamarokko 12 teriyAkistegt fiLet Med krydderiMArokkAnsk 4 kuverter 400 g oksefilet · 50 g hasselnødder 1 bdt. frisk koriander · 1 frisk chili 2 spsk yuzu · 1 dl mayonnaise 2 spsk olivenolie · Salt & peber Grill eller steg kødet til det kun lige får stegeskorpe. Rist hasselnødder i ovnen ved 180°C i ca. 10 min. Hak koriander og chili og bland det med olie, salt og peber. Rør mayonnaise med yuzu. Skær kødet i tynde skiver og anret med mayonnaisen, de hakkede nødder og de hakkede urter. Køb oksefiletdin til retten hos Mesterslagterdin
PebersPyd Med sALvie og sLAgterbAcon 4 personer 600 g oksetyksteg · 6-10 skiver bacon Peberblanding · Lidt frisk salvie 2-3 spyd · Salt Skær tyksteg i små medaljoner og kom bacon omkring. Drys med peberbland ing og salt. Tilberedes på en varm grill i ca. 8-10 min. Drys med friskhakket salvie derefter.
4 personer 600 g kalkun i strimler · 1 rødløg 1 tsk koriander · 1 tsk spidskommen 1 tsk paprika · 1 citron · 2 gulerødder 1 dl olivenolie · Salt og peber Skær rødløg og gulerødder i skiver. Bland olie, løg, gulerødder og krydderier og lad det stå på køl 1 times tid. Sauter det på en varm pande i ca. 12 min. Kom evt. lidt fløde ved og server herefter. kyLLingeLår På sPyd Med cHiLi 4 personer 6-8 kyllingelår · 2-3 spyd · 1 rød chili 1 tsk koriander · 1 tsk paprika · 1 dl olie 1 tsk gurkemeje · Salt og peber Hak chili fint og bland i olien sammen med krydderierne. Mariner herefter kyllingelårene og lad dem trække et par timer. Tilberedes på en varm lukket grill i ca. 8-10 min.
couscous Med Abrikos og Mynte 4 personer 3 dl couscous · 3 dl kogende vand ½ dl olie · 2 spsk karry · 50 g rosiner 6 stk tørret abrikos · 3 stængler mynte 1 forårsløg · 1 tsk stødt spidskommen salt og peber Kom couscous og kogende vand i en gryde, sæt låg på og lad det trække i 10 minutter og lad det køle af. Skær forårsløg, abrikos og mynte i mindre stykker. Bland alle ingredienserne godt sammen.
MArokkAnske bøffer Med fetA og toMAt 4 personer 700 g hakket oksekød · 2 bøftomater 4 små spyd · 150 g feta i blok eller skiver salt og peber Form 8 små bøffer og skær tomater og feta i passende skiver. Byg bøfferne sammen med tomater og feta. Krydr med salt og peber og tilbered dem på en varm lukket grill i ca. 8-10 min.
temamarokko 13
kMArokkAnskALkungryde
LAMMesPyd Med vArMe MArokkAnske krydderier 4 personer 500 g lammeculotte · 5 cherrytomater 5 champignon · 1 lime · 1 tsk paprika 1 stk spidskommen · 1 tsk stødt koriander 4 grillspyd · Salt og peber Skær culotterne ud i tern. Halver champignon og skær lime i kvarte. Sæt kød, cherrytomater, champignon og lime på spyd. Drys med krydderier samt salt og peber. Tilberedes på en varm lukket grill i ca. 15 min.
M A rokk A nske HA kkebøffer M ed MA rinerede gu L erødder se opskrift på s.17 temamarokko 14 Køb oksekøddit til retterne hos Mesterslagterdin
gri LL ru LL er M ed endive, vA r M e krydderier og s LAgterb Acon se opskrift på s.17 temamarokko 15 Kan lavesogsåmedgrisekød
temamarokko 16 toMAfArserederokkAnskeMAter 4 kuverter 400 g oksefars · 4 bøftomater · 1 spsk harrisa 1 tsk spidskommen · ½ rød peberfrugt 1 tsk stødt fennikel · 2 stængler frisk koriander salt og peber Skær toppen af tomaterne, og udhul dem. Hak koriander og peberfrugt fint. Bland farsen med krydderier og harrisa. Farser derefter tomaterne. Tilberedes på en varm lukket grill i ca. 15 min. Læs også – om Gartneri Toftegaard fra Køge der dyrker solmodne økologiske tomater fyldt med smag Se side 30 Køb oksekøddit til retten hos Mesterslagterdin
MAHAMArokkAnskekkebøfferMedrineredeguLerødder 4 kuverter 500 g hakket oksekød · 1 skalotteløg 3 stængler koriander · 1 tsk spidskom men · 1 tsk paprika · ½ fed frisk hvidløg 2 tsk worchestersauce · 5 -6 gulerødder · 3 stængler frisk koriander 2 spsk olivenolie · 1 tsk tranebæreddike salt og peber Hak skalotteløg, hvidløg og frisk koriander fint. Ælt det herefter sammen med kød, krydderier samt salt, peber og worchestersauce. Tilberedes på en varm lukket grill i ca. 8-10 min. Skær gulerød derne ud i stængler og hak koriander fint. Marinér det med olie og eddike og server gulerødderne med hakkebøfferne.
4 kuverter 4 store grisekoteletter · 50 g revet ost 5 skiver slagterbacon · Lidt frisk timian salt og peber Skær bacon i små stykker og bland med den revet ost. Læg ost og bacon på kotelet terne. Hak timian fint og læg det på toppen. Grill dem i lukket grill i ca. 14-15 min.
ogMgriLLkoteLetteredost,bAcontiMiAn
4 personer 600 g hakket grisekød · 100 g pankorasp 2 tsk korianderfrø · 2 æg til panering Salt og peber · Olie til friturestegning Form det hakket kød til små kugler og paner dem i æg, salt, peber, rasp og korianderfrø. Fritér dem i olien til de bliver gyldne.
griLLruLLer Med endive, vArMe krydderier og sLAgterbAcon
4 kuverter 4 skinkeschnitzler · 50 g rasp 2 spsk chiafrø · Salt og peber Smør til stegning Bland rasp med chiafrø og paner schnitzlerne på begge sider. Lad smørret bruse af på en varm pande og steg schnitzlerne i ca. 8-10 min. Server med bønner svøbt med bacon og nykogte kartofler.
4 kuverter 400 g oksefars · 1 tsk. koriander 1 tsk. paprika · 1 knivspids peber 1 tsk. sennepsfrø · 1 endive halveret 8 skiver bacon · 30 g smør Knus krydderier i en morter. Form oksefars i ruller af ca. 10 cm. Halver endive og læg hakkekødet på det. Rul bacon omkring og læg smørret på top pen med spyd eller kødnål. Tilbered dem på en varm lukket grill i ca. 15-20 min.
sccHiAfrøPAneretHnitzeL
17temamarokko
PAnerede kødboLLer Med koriAnderfrø
tema ready-2-griLL 18
mesterslagteren har udviklet 6 lækre grillopskrifter – lige til at gå til, hvadenten du er erfaren eller helt grøn på området. du finder bl.a. retter med kylling, kalkun og lækkert oksekød... ready-2- gri LL tema ready-2-griLL 19
tema ready-2-griLL 20
2 kuverter 350 g kødboller (af hakket okse vendt i krydderi med peber, salvie, persille) · 150 g pestomarineret forkogte kartofler · 2 fed hvidløg · ½ gul peberfrugt 1 forårsløg · 2 stængler basilikum · 30 g smør Lidt god olivenolie · Salt og peber Skær ingredienserne i grove stykker og anret dem i stegebakken. Hæld olie, salt og peber ved og kom den i en meget varm lukket grill i ca. 20 min. bbQ-bakke med meatballs kryddersmørog
2 kuverter 300 g kyllingefilet · 30 g kryddersmør 3 blade salvie · 2 fed hvidløg · 1 forårsløg ½ peberfrugt · ½ rødløg · 1 broccoliskud Lidt god olivenolie · Salt og peber Skær ingredienserne i grove stykker og anret dem i stegebakken. Hæld olie, salt og peber ved og kom den i en meget varm lukket grill i ca. 20 min. ogmedbbQ-bakkekyllingkryddersmør
tema ready-2-griLL 21 2 kuverter 300 g oksetyksteg · 30 g kryddersmør 1 stængel rosmarin · 5 cherrytomater 100 g nippede bønner · 100 g blomkål Lidt god olivenolie · Salt og peber Skær ingredienserne i grove stykker og anret dem i stegebakken. Hæld olie, salt og peber ved og kom den i en meget varm lukket grill i ca. 20 min. bbQ-bakkemedokse og kryddersmør 2 kuverter 300 g marinerede kyllingefileter 30 g kryddersmør · 3 blade salvie 2 fed hvidløg 1 forårsløg · ½ peberfrugt ½ rødløg · 1 broccoliskud Lidt god olivenolie · Salt og peber Skær ingredienserne i grove stykker og anret dem i stegebakken. Hæld olie, salt og peber ved og kom den i en meget varm lukket grill i ca. 20 min medbbQ-bakkekylling og kryddersmør
2 kuverter 300 g kalkun · 30 g kryddersmør · 1 stængel estragon 5 cherrytomater · ½ peberfrugt · ½ squash · 1 broccoliskud Lidt god olivenolie · Salt og peber Skær ingredienserne i grove stykker og anret dem i stegebakken. Hæld olie, salt og peber ved og kom den i en meget varm lukket grill i ca. 20 min. medbbQ-bakkekalkun og kryddersmør tema ready-2-griLL 22
2 kuverter 300 g peberkrydret oksetyksteg · 30 g bacon · ½ fennikel 5 cherrytomater · 100 g minimajs · 1 lime · Lidt god olivenolie · Salt og peber Skær ingredienserne i grove stykker og anret dem i stegebakken. Hæld olie, salt og peber ved og kom den i en meget varm lukket grill i ca. 20 min. bbQ-bakke med krydret okse med lime tema ready-2-griLL 23
Fjern de yderste blade på citrongræsset og snit stilkene fint. Kog fløde tilsat citrongræs, ingefær og chili ved svag varme i ca. 1 min. Tag gryden af varmen og lad fløden trække med krydderierne i ca. 5 min. Blend fløde og krydderier med mangochutney og salt. Lad dressingen køle af. Citrongræsdressingen passer fx fint til en salat af spidskål, gulerod, mango, korianderblade og sorte sesamfrø.
dressingCitrongræs-
I citrongræs genfinder du mange af de samme aromastoffer, som findes i fløde, og det er derfor et perfekt makkerpar. Her er der bygget videre på den orientalske oprindelse af citrongræs og desuden tilsmagt med ingefær, chili og mangochutney.
24
10 portioner 3 stilke citrongræs · 200 g frisk dansk piskefløde 38% 20 g finrevet frisk ingefær · 6 g finthakkede røde chilipebre 40 g mild mangochutney · 3 g groft salt
Mormordressing smager i al sin enkelthed bare suverænt. Den tykke cremede fløde med både surt og sødt fungerer til næsten alle slags grønsager, fx kartofler, spidskål, sommer salat, bønner mv. Ønsker du en lidt lettere mormordressing, kan du erstatte halvdelen af fløden med kærnemælk. Bland alle ingredienserne til dressingen sammen i en skål, rør grundigt rundt, og lad den stå og trække på køkkenbordet i 10 min. Hak citrontimian, kom den i dressingen og server. servering Til salat, nye grøntsager eller bagte rodfrugter.
Fraichespreaden er lige til at smøre på brødet eller til at dyppe grøntsager og kød i. Har du noget til overs, er det også perfekt i en sandwich med kød og grønt.
25
10 portioner 200 g frisk dansk piskefløde 38% 25 g rørsukker · 4 g fintrevet citronskal (usprøjtet) 30 g citronsalt · 12 g citrontimian
FraiCH medspreade-Lime
Kom cremefraiche, ost og de øvrige ingredienser i en blend er og blend med hurtigste hastighed til cremen har en blød og ensartet konsistens. Smag til med salt og peber.
10 portioner 350 g cremefraiche 18% · 300 g Arla® Apetina i tern 1 tsk. fintrevet limeskal (usprøjtet) · 1 tsk. friskpresset limesaft · ½ tsk. sukker · Friskkværnet sort peber
meddressingmormor-Citrontimian
Før i tiden var hotdogpølser et billigt produkt, der var lavet af alle resterne og fyldt godt op med mel og fedt og solgt til ingen penge. Men vi bruger godt kød og ingen fyldstoffer”
– Thomas byskov 26
27
Vi elsker den jo allesammen, hotdogen. Pølsen med brød, kogt eller ristet, i godt selskab med sennep, ketchup, løg og det hele. En god, kryd ret pølse med sødme fra ketchup, skarphed fra rå løg og sennep samt syre fra de syltede agurker. Et perfekt måltid lige der.
“En god hotdogpølse er jo det vigtigste over hovedet i en hotdog. Det er den, der skal spille hovedrollen, så den skal smage af noget. Der er jo ikke meget ved en hotdog, hvis pølsens smag drukner i smagen fra sennep og ketchup. Du skal kunne smage og fornemme noget kød,” forklarer han. For Thomas Byskov er det vigtigt, at en hotdog pølse fungerer og smager godt både stegt og kogt. Derfor bruger han altid lammetarm til sine hot dogpølser, fordi den er tynd. “En hotdogpølse er jo ikke en tyk pølse, for den skal kunne være i et pølsebrød. Derfor er det vig tigt, at tarmen ikke er kraftigere, end at den bliver sprød og ikke sej ved tilberedning - også hvis man varmer pølsen i varmt vand. Bruger man i stedet en svinetarm, bliver pølsen let sej, hvis man kun koger den,” forklarer Thomas Byskov. Pølser, der mætter Hos Slagter Byskov bliver der generelt produceret og langet mange forskellige pølser over disken.
“Det er en virkelig effektiv rygning, vi laver. Det tager kun halvanden time,” forklarer Thomas Byskov, der er stolt af, at hans pølser både sma ger godt og mætter. “Før i tiden var hotdogpølser et billigt pro dukt, der var lavet af alle resterne og fyldt godt op med mel og fedt og solgt til ingen penge. Men vi bruger godt kød og ingen fyldstoffer. Det giver selvfølgelig en højere pris, men smagen er langt bedre, og så mætter de. Ja, vi oplever man ge, som siger, at de bliver mætte efter måske kun to pølser, hvor de ellers nemt kunne spise fire af de dårlige.” En go’ hotdog:
Pølsen hovedrollener
Fælles for dem er de gode råvarer og det solide håndværk, der ligger bag. Og så lægger Thomas Byskov vægt på, at der slet ikke bliver brugt mel og overflødigt fedt i hans pølser - også når det kommer til “Hotdogpølsenhotdogpølserne.erlavet med både okse- og svinefars. Vi sørger for først og fremmest at lave en god bindefars, der sikrer pølsen det rig tige knæk. Alt det kød, vi bruger, er 100 pro cent dansk, og vi håndsorterer det selv og kører selv pølserne på egne maskiner. Samtidig sørger vi også for at krydre vores hotdogpølser godt, blandt andet med koriander og muskatblomme. Det giver sådan en lidt pikant og eksotisk smag til det hele,” siger han. Pølserne bliver håndlavet og kørt ud i lam metarme på pølsemaskiner, inden de bliver tørret og siden varmrøget ved 65 grader i slagterens røgovn.
Men hvad er en hotdog uden den gode pølse? Ikke ret meget, mener Thomas Byskov, der driver Slagter Byskov i Skanderborg og er særligt kendt for sine hotdogpølser.
En god hotdogpølse skal fungere både stegt og kogt, og så skal den passe til et pølsebrød. Og så må den godt smage af noget, så hotdogen smager af andet end blot sennep og ketchup, mener slagtermester Thomas Byskov fra Skanderborg.
tHAi/vietnAM Hotdog Med sweet/sour-dressing personer 2 slagterpølser · 2 hotdogbrød · 250 g gulerødder 100 g rå agurk · 1 tsk. finthakket ingefær · 1 foråsløg 2 lime · 1 bdt. koriander · 1 frisk chili (ikke for stærk) 1 spsk. mayo (evt. hjemmelavet) · 2 spsk. fishsauce 3 dl riseddike · 1 tsk. salt · 2 tsk. sukker Skær gulerødderne i skiver og sylt let med riseddiken, 1 tsk. salt og 2 tsk. sukker. Lad det stå ca. 24 timer. Riv agurken. Hak chili og springløg og bland sammen. Lav din sweet/sour-dressing ved at presse lime og bland saften sammen med fishsaucen og ingefæren. Kom alle ingredienser og sweet/sour-dressing på hotdogen umiddelbart inden servering.28 En god hotdogpølse er jo det vigtigste overhovedet i en hotdog. Det er den, der skal spille hovedrollen, så den skal smage af noget” – Thomas byskov
2
enkeLt Hotter 2 personer 2 slagterpølser · 2 hotdogbrød · 1 løg 100 g hakket bacon · 100 g hvide kogte bønner · 1 dl ketchup · 1 spsk brun farin 1 spsk dijonsennep · 1 spsk æbleeddike 1 peberfrugt (evt. syltet) Læg et lille stykke rå løg til side samt pe berfrugterne til topping. Svits resten af løget og kom de øvrige ingredienser i en gryde. Varm det op til det har en chili con carne-lignende konsistens. Lad det herefter afkøle. Kom det i brødet og top det med peberfrugter og fintslicede løg. 29 Købpølserdine tilhoshotdog-opskrifternedinMesterslagter
30
Fra fasanfoder til superfood
HAMP PA neret ky LL ing 4 personer 4 kyllingefileter · 1 dl hvedemel · 2 spsk salt og peber · 1 stort æg · 2 dl afskallede hampefrø 50-75 g smør til stegning Vend kyllingefileterne enkeltvist i mel krydret med salt og peber. dyp derefter på begge sider i sammen pisket æg. Vend kyllingefilerne på begge sider i af skallede hampefrø. Læg kyllingen på en slip-let pande med gyldent smør og steg ved middelvarm1 ca. 3 min. på hver side, til kyllingen er sprød og gennemvarm.
31 BBRANDS
Hamp, kan det spises? Er det ikke noget, man ryger, og som er ulovligt? Nej, hamp er ikke nødvendigvis ulovligt. Og ja, hamp kan faktisk spises. Der findes nemlig forskellige slags hamp, og hamp til fødevareproduktion er hverken hallucineren de eller ulovligt. Faktisk er det i stedet meget, meget“Hampsundt.eren af de mest komplette fødeva rer, der findes. Eksempelvis har hampefrø et højt indhold af protein og fibre og indeholder samtidig alle de essentielle aminosyrer, som vi har brug for. Og olie lavet af hamp har en fedtsammensætning, der minder om fiske olie,” fortæller Henrik Rendbøll direktør for MøllerupMøllerupBrands.Gods på Djursland er et af de første landbrug i Danmark, der for alvor har kastet sig over at dyrke hamp som fødevare. Det har ført til en række forskellige produkter baseret på de sto re planter med de karakteristiske blade - fx ristede frø, olie og hampemel - som blandt andet bliver solgt i udvalgte butikker hos Mesterslagteren.
Men egentlig var tanken slet ikke at producere mad af hamp, men derimod at bruge hampens lange fibre til produktion af måtter. “På godset har vi en lille fabrik, der kan om danne fibre fra alskens slags planter til måtter. Tilbage i 2015 lavede vi et forsøg med at lave måtter ud af hampefibre, og så kunne vi jo lige så godt sørge for at udnytte hele planten. I før ste omgang havde vi fokus på olien, men da vi først gik i gang med at produktudvikle, åbnede vi en pandoras æske af idéer til fødevarepro dukter med hamp - fx müsli, mel, smoothies, energibarer og meget mere,” fortæller Henrik Rendbøll med et glimt i øjet. tidligere brugt som fasanfoder Det er dog ikke en ny idé at dyrke hamp på Møllerup“FarfarenGods.tilAnne Sofie, der er godsejeren på Møllerup, dyrkede faktisk tilbage i tiden hamp på godset, som blev brugt til fasanfo der. Det blev hun inspireret af, da hun gik på Kalø økologiske landbrugsskole, hvor hun skrev et projekt om hamp - og som hun tænkte kunne give hende en sejhedsfaktor overfor sine børn,” siger Henrik Rendbøll. Efter forsøget med hampproduktion for to år siden er det gået stærkt på Møllerup Gods, hvor masser af produkter med hamp som omdrejningspunkt har ramt markedet. Og hampprodukterne er da også ganske anvendelige i mange sammenhænge, forkla rer Henrik Rendbøll: “Olien kan du bruge i fx dressinger og på salater, og kan du ikke lide smagen af hamp i olien, så er vi på vej med en ny blanding af hamp- og rapsolie, hvor hampsmagen er elimineret. Men også i smoothies, på yoghurt og i brød er olien virkelig god. Frøene kan du ligeledes komme i brød, drysse på din morgenmad eller bruge til at panere dit kød med - det bliver rigtigt lækkert. Og melet kan du bage brød med, hvis du erstatter op til 30 procent af det almindelige mel med hampmel - dog ikke mere, for hampmel indeholder ikke gluten og har derfor ingen hæveevne.”
Møllerup Gods på Djursland er et af de første steder i Danmark til at producere spiseligt hamp. For hamp er en yderst sund fødevare med mange gode egenskaber. Og faktisk bliver man slet ikke skæv af den slags hamp, man dyrker på Djursland. Spi SE ligt hamp
32
soLModne toMAter, fyLdt Med sMAg kan man virkelig lave det i danmark? ja, det kan man. Hos Gartneri Toftegaard syd for Køge dyrker de økologiske tomater smækket med velsmag, helt uden kunstig opvarmning og sprøjtemidler.
“Matt havde ledt efter gode danske tomater i seks år. Men hos os fandt han endelig de toma ter, han ville have til sin restaurant. Så nu leverer vi hvert år omkring et halvt tons til ham, og det er vi rigtigt glade for. Det er virkelig et skulderklap til os,” fortæller Lene Tvedegaard. dyrk dem også selv Det er dog ikke kun på gartneriet ved Køge, at gode tomater kan blive til. Også hjemme i haven kan der opstå stor tomatvelsmag, slår gartnerieje ren“Hvisfast. du har et godt drivhus og nogle plantesæk ke med hul i bunden, så rødderne kan vokse frit, er du godt på vej, hvis du samtidig har nogle gode to matplanter. Men også bare op ad en sydvendt mur, kan du få gode tomater. Og plant endelig rigeligt, så du har til hele sæsonen - og frys de tomater, du ikke bruger, så har du den friske tomatsmag langt ind i vinteren,” siger Lene Tvedegaard.
Gode tomater er lig med sydens sol, o-solo-mio-syn gende italienere og en mild brise fra Middelhavet. Sådan tænker mange, når de tænker på tomater.
Gartneri tofteGaard Højskolevej 5, Vedskølle 4600 gartneri-toftegaard.dkKøge
33
Danske tomater derimod - det er noget sjap, der ikke smager af noget, og som bliver til i energifrå sende, opvarmede drivhuse. Men det er faktisk ikke helt rigtigt. For brisen kan sagtens stamme fra Køge Bugt, og solskinstimerne kan også være markant færre, uden at det går ud over tomaternes kvalitet og smag. Faktisk kan dan ske tomater smage himmelsk. Sådan er det hos Gartneri Toftegaard, der syd for Køge blandt andet dyrker intet mindre end 75 forskellige sorter af tomater. Her bliver tomaterne fyldt med smag i både store uopvarmede drivhuse og udendørs op af mure, som holder på varmen og sikrer kraft til de røde frugter.
“Gode tomater kræver lys og varme, men først og fremmest en god sort. Og dem har vi rigtigt mange af her på Toftegaard, hvor vi hvert år hol der en stor tomatsmagning, hvor gæsterne kan smage og vurdere kvaliteten af dem. Og så kræver en god tomat, at den bliver plukket på det rigtige tidspunkt, når den er moden - det kan være alt fra juli til langt ud på sensommeren alt efter sorten af tomat og vejret den pågældende sommer,” fortæl ler Lene Tvedegaard, der ejer Gartneri Toftegaard sammen med sin mand. kan smage så englene synger Egentlig er Gartneri Toftegaard en planteskole, der sælger alskens typer af planter til den spiselige have - blandt andet frugttræer, chiliplanter og altså også tomater - men arbejdet med de forskellige tomat planter har også ført til en større produktion af to mater på stedet.
“I kraft af, at vi afprøver så mange nye sorter hvert år, er det blevet til, at vi også laver tomater selv, ofte dyrket i kolddrivhus. Her vokser de langsomt i forhold til opvarmede drivhuse, og det er med til at give en komplekse smag. Det er nemlig sådan, at tomater helst skal stresses lidt under væksten, så bliver de bedre og får en mere nuanceret smag. Jo langsommere vækst, jo bedre. Tomater, der måske ikke er helt optimalt vandet og har levet lidt en kummerlig tilværelse, kan smage så englene syn ger - for så sker der en fortætning af sødmen,” siger Lene Tvedegaard. Og gartneriet har fået bekræftet, at de laver et særligt godt produkt, da Matt Orlando, den tidlige re køkkenchef på Noma og nu bagmand bag den roste Restaurant Amass, kiggede forbi.
Mesterslagterdin
- og kartoffel med tangkrydderi 4 personer 600 g skrællede kartofler · 50 g smør · 1 finthakket løg · 2 spsk. tangkrydderi · 800 g flanksteak 8 g sukkertang · 10 g sort peberkorn · Tangolie 4 løg (gerne med top) 1 stk. foliebakke · Tangsalt De skrællede kartofler koges i 10 min. Når de er afkølet rives de groft. Smør en foliebakke. Resten af smørret vendes sammen med kartofler, det finthakkede løg og tangkrydderi. Bages på grill under låg til de er møre. Løg halveres og pensles med tangolie og drysses med tangsalt. Grilles til de er møre. sukkertang og peberkorn blendes groft. flanksteaks gnides med tangpeber-blandingen. Lad kødet stå og trække (gerne 24 timer). Grill kødet på en varm grill. Lad den trække minimum 5 min. inden den skæres ud. samarbejde med 34 Køb flanksteakdin til retten hos
fMAtAng/Peber-rineretLAnksteAk
Lave T i
Lave T i samarbejde med 35 Køb andebrystdit til retten hos Mesterslagterdin
4 personer 3-4 stk. andebryst efter størrelse · Grillspyd · 1 spsk. soya 1 agurk · 1 melon · 100 g frisk spinat · 120 g god feta Lidt dild til pynt · 2 spsk. brun farin · 2 spsk. tangsennep m/chili 2 spsk. tangolie · 5 g sølflager · 50 g tangmandler Hvis grillspyddene er af træ/bambus lægges de i vand min 2 timer før brug. Andebryster rengøres og fedtet rises (fedtet kan også skæres fra). Brystet skæres ud i tern ca. 1,5 cm x 1,5 cm. Soya, tangsennep m/chili, brun farin, olie og søl røres godt sammen. marinaden hældes over anden og den ældes godt ind. lad det trække 2-3 timer (gerne natten over). Anden kommes på spyd, spyddet holdes lodret over skålen og det over skydende marinade pensels af. marinaden gemmes. vær obs på at grillen er godt varm inden spyddene lægges på. Spyddene grilles ca. 8 min. Pensl med det sidste marinade og grill dem igen i ca. 3 min. agurk og melon skæres i grove tern, spinat vendes med lidt tangolie. feta brækkes i stykker og blades med resten. pynt med hakkede tangmandler og dild over salaten. Drys evt. lidt sølflager over.
AsøLMArineretndPåPind - med let sommersalat
i al sin enkelthed så går det ud på at lade kødet “tørre” over en længere periode, således at mælkesyren i kødet vil fordam pe og derved intensivere oksekødsmagen i kødet (det som nogen kalder den 5. smag, Umami).
Samtidigt så går kødets egne en zymer i gang med at mørne kø dets fibre indefra. Herved vil man ende op med et stykke kød med mere smag og som samtidigt er garanti-mørt. Meto den er især kendt i usa, hvor et hvert steak sælgende spisested med respekt for sig selv, vil have dry-aged kød på menuen. d et anses nemlig for at være et kvalitetsstempel at kunne mestre denne teknik, da den normalt betyder at man skal opbevare kødet ved en temperatur 1-3°C i 3-6 uger. d ette er både en lang sommelig proces, og samtidigt er der en lille risiko for at der går bakterier i kødet, og det derved ikke kan bruges. dry-ag ing? h vad E r Næste nummer af We Meat udkommer den 22.08.17 BEMÆRK! Enkelte varer føres ikke i alle Mesterslagter-butikker
