DANMARKS ENESTE KØDMAGASIN
INSPIRATION, KØD- OG MADOPLEVELSER FRA MESTERSLAGTEREN
En ny generation
Passionen og drømmene er store hos den nye generation af slagtere
- til hverdag og weekend
Kvalitet fra gård til disk
Kvalitet tager tid. Sådan er arbejdsmoralen hos Slagterens Smørrebrød og Delikatesse, hvor håndværk, kvalitet og tradition er i højsædet
Nyt år, nye mål
Malene Bøgedal Jørgensen FOTO Peter Witt
Det nye kalenderår markerer en tid, hvor vi søger tilbage til det mere enkle og simple efter en periode med trængsel og alarm. Med et nyt år følger også ofte nye målsætninger om en lettere og mere balanceret hverdag med nemmere og hurtigere måltider.
Vintersæsonen er dog stadig sæsonen for varme retter og det solide håndværk, men også en tid, hvor vi tænker mere bevidst over råvarer, teknik og sammensætning. Derfor har vi i årets første udgave af We Meat sat slagterens fars centrum. Fars er hverdagsnær og kan tilpasses alt fra klassiske frikadeller til magrere retter, hvor smag og struktur stadig er i fokus. I magasinet dykker vi ned i farsens mange afskygninger - både de velkendte og de mere moderne.
Vi besøger Slagterens Smørrebrød & Delikatesse på Amager, hvor farsen er et fagligt fundament bygget på traditioner, kvalitet og håndværk. Vi møder også Oliver, en ung slagtersvend fra Holstebro, der med passion og ambitioner er med til at føre slagterfaget videre ind i en ny tid for slagterbranchen.
Intet We Meat uden opskrifter, og disse afspejler sæsonen og årets begyndelse. Ud over fars finder du inspiration med vildt, en lettere fortolkning af Wellington men med kylling, opskrifter med kål og meget mere.
God fornøjelse og god appetit.
Kontakt
Ulrik Olesen
- Marketingchef uol@fvdanmark.dk
Direkte tlf.: 21 45 53 35
Art direction og foto
Peter Schlüter Witt
Skribent
Malene Bøgedal Jørgensen
Madstylist og opskriftsudvikler
Martin Beck Rask
Tryk Stibo Complete
Mesterslagteren
Danske Slagtermestre Poppelvej 83 5230 Odense M Tlf.: 66 12 87 30 www.mesterslagteren.dk www.danskeslagtermestre.dk
Bemærk!
Produkterne magasinet føres ikke i alle mesterslagterens butikker. Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stillet skriftligt pr. e-mail til redaktionen på uol@fvdanmark.dk
Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl. Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for trykfejl.
Læs mere WE MEAT i vores madunivers på www.mesterslagteren.dk
Eller find os på instagram
@MESTERSLAGTEREN
AF
Fokus på håndværket:
Tradition og kvalitet i
Slagterens Smørrebrød og Delikatesse på hhv. Amager og Frederiksberg udvælger nøje deres leverandører af kød. Faktisk tager indehaver Rune og Sandie selv ud og besøger deres leverandører, så de kan stå 100% inde for en kvalitet de sælger i butikken.
Side 6
Årstidens smag:
Vinteren gemmer på mange fantastiske grønne skatte. En af vores favoritter er kål. Læs om savoykålet og dens mange fordele, og prøv en af vores lækre opskrifter med denne.
Madnørden: Wellington i nye klæder
En generation af passion
Slagterfaget står overfor et generationsskifte. Derfor har We Meat mødt en af fremtidens selvstændige slagtere, hvor engagementet er højt, og drømmene store. Læs hele interviewet med Oliver på
Fokus på faget: Side 20
Læs historien bag den populære Wellington, få et par gode tips, og prøv vores opskrift på den lidt sundere og billigere udgave med kylling.
Vi er taget til Amager, nærmere bestemt Islands Brygge. Her ligger Slagterens Smørrebrød & Delikatesse, hvor der arbejdes ud fra værdierne kvalitet, traditioner og dyrevelfærd i hvert eneste produkt - også når det gælder noget så simpelt som frikadeller.
Siden 2020 har slagterparret Rune og Sandie stået ved roret, og drevet butikken på Amager, som siden er blevet udvidet med endnu en butik på Frederiksberg. I dag, fem år senere, beskæftiger de to butikker 12 ansatte, der hver dag arbejder for at levere kvalitetsvarer til kunderne. Rollerne er klart fordelt mellem slagterparret. Rune står for slagterhåndværket med sin faglige baggrund, mens Sandie tager sig af markedsføringen på de sociale medier – den eneste form for markedsføring, butikken benytter sig af. Her er det lykkedes parret at opbygge en stærk og engageret kundebase, som troligt følger med de mange videoer, som Sandie lægger op med glimt fra hverdagen, nye tiltag og ’behind the scenes’ fra butikken.
KVALITET TAGER TID
Hos Slagterens Smørrebrød & Delikatesse slår man sig især på de gamle slagtertraditioner. Det betyder, at meget af arbejdet er tidskrævende og foregår fra bunden. Arbejder du nemlig ud fra det gamle slagterhåndværk betyder det, at du har et stort fokus på de rene varer, med ingen brug af pulverblandinger, hvilket kan tage lidt ekstra tid. ”Fordi vi arbejder ud fra det traditionelle håndværk, så tager det også længere tid at producere” fortæller Rune og fortsætter: ”så hvis vi har travlt i butikken, så kan det ske at vi vælger ikke at producere nogle ting, da vi gerne vil sikre os, at vores produkter bliver produceret ordentligt, og dermed ikke går på kompromis med vores kvalitet”.
Qua kvalitet går Rune og Sandie meget op dyrevelfærd, hvilket også afspejles i deres valg af leverandører. Oftest tager de selv ud og besøger mulige leverandører, for at tage en snak og se forholdene – noget kunderne elsker at følge med i online. Senest har Sandie og Rune indgået en aftale med en økologisk landmand fra Ribe, om salg af hans grise og lam. ”Vi går meget op i, at det vi sælger i butikken, er ordentligt. Derfor er vores leverandører nøje udvalgt, og prisen derefter, hvilket vi ikke oplever nogle problemer med”, fortæller Rune, som også fortæller at han tror at fremtiden er kvalitet og en øget efterspørgsel på dyrevelfærd.
EN SIMPEL FARS ER BARE BEDRE
Hos Slagterens Smørrebrød & Delikatesse bliver der dagligt langet en del fars hen over disken. Hver dag producerer butikken omkring 30 kg rørt fars udelukkende til frikadeller. Det unikke ved frikadellefarsen er, at den er lavet helt fra bunden, med en masse løg, æg, salt og peber, mælk og mel - efter gammel, traditionel opskrift, og selvfølgelig stegt i svinefedt. Alle ingredienserne blandes i en stor røremaskine, da mængden ikke længere er til at lave i hånden. Frikadellerne er altid det første, som står på dagsordenen, hver eneste morgen. Så når kontorfolkene og håndværkerne kommer ind forbi ved frokosttid, kan de få de frisklavede frikadeller med til madpakken.
AF Malene Bøgedal Jørgensen FOTO Peter Witt
Som så mange slagtere bruges der alt lige fra skinker til småkød, og af og til også skank da der ikke sælges så store mængder af denne udskæring. Foruden den rørte fars sælger Slagterens Smørrebrød & Delikatesse mellem 50-80 kg hakket kød om dagen, og det er uanset hvordan dagens medier rapporterer oksekødssituationen. ”Vores kunder ved hvad de får, når de handler hos os. Så hvis de skal have hakket oksekød, så ved de at det er ordentligt kvalitet, og af dyr som har haft det godt”, fortæller Rune. Dog oplever Rune at der alligevel er mange, der stiller spørgsmål til frikadellerne, om de er lavet rigtigt, eller om det er en pulverblanding – noget mange kunder er vant med fra de færdigstegte nede fra supermarkedet fra frost, men hos Rune er det stadig kun de rene varer, også i frikadellerne.
Det hører til sjældenheder, at der bliver eksperimenteret med nye smage slagterbutikken, da det som ofte er det traditionelle som folk vil have. Sker det at Rune og Sandie prøver kræfter med en ny smag, så har de altid de traditionelle ved siden af, så folk altid kan få dem de plejer. ”Hvis der skal justeres på frikadellerne, så er det kun de ingredienser som er i farsen i forvejen. Alt det med nye smage det lader jeg dem som er kokke om”, fortæller Rune. Er man intolerant over for f.eks. gluten og mælk, tilpasser Rune dog opskriften, men kun ved bestillinger et par dage i forvejen. ”Det er som ofte i sæsonerne, hvor der er større selskaber som efterspørger glutenfrit, men ellers laver vi det gerne, hvis folk bestiller”, fortæller Rune.
INSPIRATIONEN FRA KUNDER
Selvom begge butikker kun ligger med 10 minutters kørsel fra hinanden, så er salget alligevel vidt forskelligt. ”På Amager skal det hele gå lidt hurtigere. Derfor er det også hurtig mad der bliver solgt i slagterbutikken, såsom bøffer og koteletter, hvoraf kundegruppen på Frederiksberg er lidt ældre, hvilket afspejler salget af oksehaler og grydesteg”, fortæller Rune.
Fordi kundegrupperne er så forskellige drager Rune og Sandie ofte inspiration til nye opskrifter med fars fra kunderne selv. Rune fortæller at det som regel er kunderne som kommer ind og siger, hvad de skal bruge farsen til, hvortil inspirationen opstår.
”Der hvor vi ligger placeret, er der mange nationaliteter. Derfor drager vi som ofte inspiration af vores kunder til at lave nye retter med fars, og giver dem af og til også videre til andre kunder, så det er faktisk dem der giver os inspiration og ikke omvendt”, afslutter Rune.
Om du køber farsen eller de færdige frikadeller hos slagteren, så er du altid garanteret friskhed og ordentlig kvalitet.
Det gode frikadelle tip
Vi spurgte Rune om, hvilken klassisk fejl mange danskere laver derhjemme, når de laver frikadeller.
”Fejlen ligger oftest i at folk steger i smør og olie frem for svinefedt” fortæller Rune, og fortsætter:
”ved at stege i smør kommer der ingen stegeskorpe, og blander du så olie i, bliver frikadellerne harske, og så kan det ikke bruges til sauce”. Anbefalingen fra Rune er derfor at man skal stege i svinefedt, da det giver en generelt bedre smag.
Friskhakket fra din slagter
AF Malene Bøgedal Jørgensen FOTO Peter Witt
Hakket kød er en af de mest brugte råvarer i det danske køkken - og med god grund. Hos slagteren er hakket kød et stykke håndværk, som hver dag bliver friskhakket. Kødet er nøje udvalgt og sorteret med fokus på kvalitet, fedtmarmorering og anvendelse.
Der var en tid, hvor turen til slagteren var en selvfølge, når der stod hakkebøffer eller frikadeller på menuen. Smagen var ensartet, konsistensen saftig, og kødet altid frisk. Det er en tradition, slagteren stadig holder fast i, i dag.
Råvarerne er stadig af høj kvalitet, fedtindholdet er tilpasset formålet, og intet er overladt til tilfældighederne.
For godt hakket kød handler ikke kun om smag - det handler om viden, teknik og respekt for råvaren. Og netop derfor går kvalitet aldrig af mode.
TORTILLAENS HISTORIE
Går vi flere tusinder af år tilbage til Mesoamerika (dagens Mexico), var det de oprindelige folk som mayaerne og aztekerne, der skabte de første fladbrød af majsmel. Efter den spanske erobring blev folket introduceret til hvede, hvilket gav anledning til hvedetortillas, som vi kender dem i dag
INGREDIENSER
• 500 g hakket oksekød
• 150 g majs
• Krydderier:
1 tsk. stødt spidskommen
1 tsk. sød paprika
1 tsk. røget paprika
1 tsk. chiliflager
1 tsk. stødt koriander
1 knivspids stødt nelliker
• 2 spsk. koncentreret tomatpuré
• 0,50 dl vand
• 2 spsk. frisk finthakket mynte
• 1 spsk. olivenolie
• Salt og peber
• 8 tortillas pandekager
• 125 g blandet salat
• 150 g revet cheddarost
• 150 g hakket tomater
• 1 avocado, skåret i skiver
• 1 rødløg, i ringe
Tortilla med krydret oksekød og majs
FREMGANGSMÅDE
• Varm en pande op med olivenolie og rist krydderierne.
• Tilsæt oksekødet og brun det. Når oksekødet er brunet, så tilsæt tomatpure og vand og lad vandet simre ind
• Tilsæt til sidst frisk mynte og smag til med salt og friskkværnet peber.
• Rør de søde majskerner i og server i tortillapandekager, med salat, avocado, cheddarost, tomater og agurk.
AF Martin Beck Rask FOTO Peter Witt
Kyllingefrikadeller
i tomatsauce med pappardelle
INGREDIENSER
• 500 g tomater
• 1 løg
• 4 fed hvidløg
• 1 dåse hakkede tomater
• 2 tsk. tørret oregano
• Salt og peber
• ½ dl hvid balsamicoeddike
INGREDIENSER
• 1 pose pappardelle
• 500 g hakket kyllingekød
• 1 håndfuld bredbladet persille
• 1 spsk. solsikkeolie
• 1 tsk. tørret oregano
• 50 g parmesan
• 2 stk. æg
• 50 g daggammelt brød smuldret
• Olivenolie til stegning
FREMGANGSMÅDE
• Skyl tomater, og skær i kvarte. Pil og hak løg. Pil hvidløg, og skær i skiver.
• Steg løg og hvidløg i olie i en stor gryde ved svag varme, til de er klare. Tilsæt friske tomater og tomater fra dåse. Krydr med oregano, salt og peber, og bring i kog.
• Lad saucen simre ved svag varme i 15 minutter
• Smag til med balsamico.
FREMGANGSMÅDE
• Skyl og hak persille. Rør kyllingekødet sammen med olie, salt, peber, oregano, persille, parmesan, æg og brødkrummer. Form farsen til kødboller på størrelse med golfbolde. Lad dem hvile på køl.
• Brun kødbollerne godt i olie på en stor pande. Læg dem ned i tomatsaucen, og lad dem småkoge i 10 minutter.
• Kog pastaen i en gryde med letsaltet vand og olie i 6 minutter. Afdryp en sigte.
• Anret pastaen med tomatsauce og kødboller. Drys med basilikum og parmesanflager
De små og saftige kyllinge-kødboller får med den rigtige krydring en helt fantastisk smag og en let og luftig konsistens.
Spørg hos din slagter om de laver friskhakket kyllingefars
I disken: Friskhakket kyllingefars
I hjertet af Birkerød ligger Slagter Maltesen. Her kan du finde alle de gængse slagtervarer som hakket kød, bøffer, pølser, leverpostej med mere. Men hver torsdag kan du også finde friskhakket kylling i disken - noget som butikken for nyligt har forsøgt sig med, da det ikke typisk er noget som du finder hos slagteren.
Ifølge slagtermester Christian Maltesen, så er salget af hakket kylling i butikken allerede stødt stigende. ”Vi begyndte at sælge lidt tilbage i november 25, men valgte december at holde en lille pause grundet julen. Men nu er efterspørgslen atter begyndt at stige, og vi kan fornemme at folk er vilde med det”, fortæller Christian. Slagter Maltesen laver deres fars af 100% udbenet kyllingelår samt kyllingeskind, hvilket giver farsen en helt unik smag. Hver torsdag hakker butikken mellem 5-10 kg kød, hvor det meste allerede er forudbestilt. Det som ikke bliver solgt, bliver brugt til kyllingepølser, krebinetter eller orientalske kyllingefrikadeller, som sælges butikken.
”Jeg er sikker på at vi kommer til at sælge meget mere kyllingefars fremtiden. Det er lækkert og magert, og så er det til en overkommelig pris, hvor alle kan være med”, afslutter Christian.
AF Martin Beck Rask FOTO Peter Witt
Hverdagsmad
HUSK AT SKYLLE RIS 2-3 GANGE FØR KOGNING.
Ris indeholder naturligt giftigt stof kaldet arsen, som du kan mindske indholdet af hvis du skyller risende grundigt inden kogning
Pad Krapow
INGREDIENSER
• 3 dl jasminris
• 4 æg
• 1 bundt hellig basilikum
• 3 fed hvidløg,
• 1 rød chili
• 500 g hakket svinekød
• 2 spsk. fish sauce
• 2 spsk. østerssauce
• 1 spsk. soja
• 0,50 tsk. sukker
• 4 spsk. sesamolie
FREMGANGSMÅDE
• Kog ris efter anvisning på emballagen.
• Varm en pande op med olie ved middelvarme og sauter finthakket hvidløg og chili under omrøring i et halvt minuts tid, uden hvidløget tager farve.
• Kom hakket svinekød på panden, skru op til høj varme og brun kødet godt af. Kom fish sauce, østerssauce, soja og sukker på panden og vend det godt sammen i 1-2 minutter til kødet karamelliserer let. Sluk for varmen og vend hellig basilikum i retten.
• Varm en anden pande op med olie ved høj varme. Slå æggene ud og steg spejlæggene til hviderne er sprøde i kanten, men blommen stadig blød og smilende.
• Server Pad Krapow med jasminris og spejlæg, samt et drys hellig basilikum.
INGREDIENSER
• 100 g græsk yoghurt 10 %
• Krydderier:
0,50 tsk. chiliflager
0,50 tsk. stødt nellike
2 tsk. stødt spidskommen
1 tsk. stødt kardemomme
2 tsk. garam masala
1 tsk. stødt gurkemeje
• 2 fed hvidløg, finthakkede
• 1 spsk. ingefær, friskrevet
• 400 g hakkede tomater
• 500 g kyllingebryst, skåret i tern
• 1 løg, skåret i ringe
• 0,50 dl piskefløde
• 50 g smør, til stegning
• 2 spsk. olivenolie, til stegning
• Salt og friskkværnet peber
FREMGANGSMÅDE
• Blend yoghurt, chili, nellike, spidskommen, kardemomme, garam masala, gurkemeje, ingefær,
• hvidløg og hakkede tomater sammen til en lind sauce.
Butter chicken
• Hæld den over kyllingestykkerne, dæk dem til og lad dem trække i min. 30 minutter i køleskabet og gerne natten over - eller fra morgenstund til aftensmadstid.
• Smelt smør og olie i en sauterpande. Sautér løgene, til de bliver bløde.
• Tilsæt kylling, sauce og fløde.
• Lad det simre ved lav varme i 30-35 minutter, eller til kyllingen er mør.
• Server med ris og et drys friske koriander.
AF Martin Beck Rask FOTO Peter Witt
20 minutter
4 pers.
Hverdagsmad
AF Martin Beck Rask FOTO Peter Witt
Årstidens smag Savoykål
Det karakteristiske Savoykål er en grøntsag, der tilhører den samme art som almindelig hvidkål, men skiller sig tydeligt ud med sine krøllede, mønsterede blade og sin friske og grønne farve. Kålen er ikke kun en sund spise, men også en dekorativ råvare, som har en mild og sødelig smag. Derudover er den rig på vitaminer og kostfibre, og ligesom andre kåltyper bidrager den med en lang række sundhedsfremmende stoffer. Kål er kaloriefattigt, mætter godt og er samtidig en af de grøntsager, vi har let ved at dyrke herhjemme i Danmark.
Savoykålet er i sæson herhjemme fra september til april, så der er rig mulighed for at invitere den ind på tallerkenen her i vintermånederne.
Savoykål tåler selvfølgelig at blive kogt, og bruges ofte til kåldolmere, hvor de bløde blade pakkes med en lækker fars. Men som mange andre kåltyper kan savoykålets sprøde og møre blade også spises rå i salater eller grilles som tilbehør.
5 HURTIGE OM SAVOYKÅL:
KAN MAN SPISE SAVOYKÅL RÅT?
Savoykål kan sagtens spises råt. Bladene kan bruges salater eller som wraps til fyld. De har en sprød tekstur og en let sødlig smag.
HVOR STAMMER SAVOYKÅLET FRA?
Savoykål er opkaldt efter Savoie-regionen i Frankrig
HVAD ER SAVOYKÅL GODT FOR?
Savoykål er en næringsrig grøntsag, der er rig på vitaminer og mineraler, herunder C-vitamin, K-vitamin, folat og kalium. Den indeholder også kostfibre og antioxidanter.
HVORNÅR ER DET SÆSON FOR SAVOYKÅL?
I Danmark er sæsonen for savoykål normalt fra september til april.
Det er i denne periode, at savoykålen er mest tilgængelig og har den bedste kvalitet.
HVAD KAN MAN BRUGE I STEDET FOR SAVOYKÅL?
Savoykål kan erstattes af almindelig hvidkål eller spidskål. Hvidkål har en lidt anderledes smag og tekstur, men kan bruges på samme måde de fleste opskrifter.
AF Malene Bøgedal Jørgensen FOTO Peter Witt
Kåldolmer de lux
AF Martin Beck Rask FOTO Peter Witt
INGREDIENSER
• 400 g hakket svinekød
• 1 løg, finthakket
• 2 fed hvidløg, finthakket
• 1 æg
• 1 tsk. tørret timian
• 1 spsk. finvalset havregryn
• 1 spsk. hvedemel
• 8 store blade savoykål
• 2 dl grøntsagsbouillon
• 2 spsk. smør
• Salt og friskkværnet peber
FREMGANGSMÅDE
• Rør hakket kød godt sammen med løg, hvidløg, æg, timian, havregryn, hvedemel, samt salt og friskkværnet peber, til en helt ensartet fars.
• Stil farsen i køleskabet i en skål med låg i 30 minutter, så den kan hvile.
• Bring en stor gryde med grøntsagsbouillon og salt i kog, og kom savojkålblade op i og kog dem 1-2 minutter. Tag dem op og dryp vandet af. Gem 1 dl af kogevandet.
• Form farsen 8 lige store stykker og pak dem ind hver sit kålblad som en kuvert. Saml evt. med en ‘snor’ af en grov stængel purløg eller køkkensnor.
• Smør et ovnfast fad grundigt og sæt alle kåldolmerne deri. Hæld 1 dl af kogevandet med bouillon fadet og et par klatter smør. Krydr med salt og peber og læg et par kviste timian ved.
• Bag i en forvarmet ovn 35-45 minutter ved 175 grader, til kødet er gennemstegt og mørt.
Hos slagteren kan du altid få friskhakket dansk svinekød, og en god grundsauce med til retten
• Serveres med kogte kartofler og hollandaisesauce.
Passion, stolthed og store drømme i Holstebro
AF Malene Bøgedal Jørgensen
FOTO Slagter Bertelsen
We Meat er taget til Holstebro, nærmere bestemt Slagter Bertelsen. Her møder vi Oliver Buskov Pedersen. Oliver er en imødekommende 21-årig ung mand med én stor passion, nemlig slagterhåndværk.
Oliver, som er vokset op i Mejrup, en lille forstad til Holstebro, havde tilbage i folkeskolen ikke strejfet tanken om at blive slagter. Hans store passion for tal, pegede snarere mod en karriere i bankverdenen. Men som så mange andre unge mennesker, skulle Oliver have et fritidsjob, hvilke blev hos en af de lokale slagtere i Holstebro, nemlig Slagter Bertelsen, hvor Oliver blev ansat som ’bydreng’ – lokal titel for opvasker, hvilket skulle ændre hans fremtidsforestillinger.
DREVET AF SAMMENHOLD
”Da jeg startede hos Slagter Bertelsen, var jeg lige fyldt 15 år, og skulle egentlig bare have et fritidsjob. Dog fandt jeg hurtigt stedet sjovt og inspirerende, og jeg synes at sammenholdet i butikken var ekstremt fedt” fortæller Oliver. Slagter Bertelsen er i forvejen kendt i byen for god stemning og en stolt tilgang til det traditionelle håndværk og kvalitet. Oliver faldt for faget på grund af sammenholdet blandt kollegaerne, stemningen, samt den tilgang og iver de alle havde til håndværket og traditionerne.
DYGTIGGØRELSE
OG NYE VENSKABER
Oliver arbejdede som bydreng i flere år, indtil slagtermester Jens Bertelsen luftede ideen om en læreplads butikken - en ide som ikke skulle tage mange overvejelser før det blev en realitet. Efter 9. klasse begyndte Oliver i lære, og i november 2024 kunne han kalde sig for Slagtersvend med speciale i butik. ”Jeg synes stadig det er sjovt at arbejde med tal, ligesom jeg gjorde da jeg gik i folkeskole, men jeg kunne ikke forestille mig en anden karriere end den jeg har i dag” siger Oliver.
Undervejs på sin uddannelse deltog Oliver bl.a. i DM i Skills 2024, som er det årlige Danmarksmesterskab for unge erhvervs-skoleelever. Her dystes der om at blive landets bedste inden for hver sin uddannelse. En af grundene til Olivers deltagelse var muligheden for at dygtiggøre sig, og for at udfordre sig selv. En del af konkurrencen bestod i at lave en 3-retters scoremenu – en opgave Oliver normalt ikke plejer at lave i slagterbutikken. Alligevel greb han udfordring og lærte noget nyt. ”Man lærer selvfølgelig mange nye tips og tricks, når man deltager i f.eks. DM i Skills. Men noget af det vigtigste jeg tager med mig, er nok de mennesker jeg har lært at kende undervejs” fortæller Oliver.
Oliver Buskov Pedersen er et stærkt eksempel på, hvordan nysgerrighed, gode rollemodeller og lysten til at lære, kan forme en hel karriere. I Slagter Bertelsens travle butik i Holstebro har han fundet både fællesskab, faglighed og en fremtid, han brænder for.
Oliver er også en del af Danske Slagtermestres Talentgruppe, som er et netværk for unge slagtere, der mødes et par gange om året for bl.a. at besøge slagterbutikker rundt om i landet, men også for at ideudveksle og spare med hinanden. ”Det sker ofte efter turene med talentgruppen, at jeg kommer hjem med nye ideer. Jeg synes det er fedt at se, hvor forskelligt tingene kan gøres rundt omkring i landet, hvilket jeg tager meget inspiration fra” fortæller Oliver. Talentgruppen er sat i verdenen for at ryste den nye generation af slagtere mere sammen, men også for at give deltagerne indblik i, hvad Danske Slagtermestre kan hjælpe med, den dag de ønsker at tage springet og starte deres egen slagterbutik – noget Oliver i den grad drømmer om.
”Jeg synes der er et godt sammenhold i talentgruppen. Det er fedt at man ikke er den eneste unge som brænder for faget, og går med tankerne om at drive håndværket videre” udtrykker Oliver. Han fortæller også at han synes at talentgruppen er med til at fremme branchen ved at samle et hold meget dedikerede mennesker, som alle er engageret og går med store drømme om en dag at kunne få lov til at starte deres eget.
NY DAG, NYE OPGAVER
Som slagtersvend kan en uge byde på mange forskellige opgaver - nogle sjovere end andre. Men for Oliver virker det til, at der ikke er nogle opgaver som er mere trælse end andre.
”Det er fedt at man laver en masse forskelligt. Mandag kan jeg hjælpe med at fylde op vinduet, og sørge for at butikken ser flot og indbydende ud” fortæller Oliver. Og som enhver anden med en sans for forretning, så er Olivers mindset også at varer sælger varer, så det er vigtigt med en indbydende butik, spækket med lækre og flotte kvalitetsvarer. Han fortæller også at han om mandagen som regel er over i pølsemageriet – et sted han elsker at være. Her hjælper han med produktion af spegepølser, hvor han suger til sig af viden fra sin garvede kollega, der har arbejdet pølsemageriet i over 25 år.
”Jeg får lov til at lave de fleste ting i pølsemageriet, men der er mange ting man skal tage stilling til. Det er et meget teknisk håndværk, hvor der er mange processor der skal spille.”
EN TRADITION AT GÅ TIL SLAGTEREN
Efter mere end fem år hos Slagter Bertelsen, kender Oliver efterhånden mange af kunderne og deres historier - noget der gør betjeningen både personlig og værdifuld.
Selvom der findes tre slagterbutikker i Holstebro, strømmer kunderne til dem alle tre. ”Vi har et tæt kundenetværk her i Holstebro, og folk er gode til at bakke op om de små lokale butikker” fortæller Oliver. Især i højtiderne er det nærmest en tradition at gå til slagteren . Oliver fortæller også at der tit kommer folk langvejs fra for at handle, hvilke ofte er tidligere holstebroer som skal hjem og besøge familien. Så kommer de traditionen tro ind forbi deres stam-butik.
”Jeg tror ikke at folk kan undvære en slagter” fortæller Oliver, som ofte får helt basale spørgsmål stillet af kunderne. Alt lige fra tips til de sprøde svær på flæskestegen og glutenfrie produkter, til hvor lang tid en bøf skal stege, er blot et lille udpluk, og noget mange danskere nok kan nikke genkendende til. Også spørgsmål til dyrevelfærd og kvalitet fortæller Oliver tit er noget der er fokus på især ved mediedækninger. ”Vi har for eksempel meget oksekød her i butikken, noget man skulle tro påvirker vores salg, med tværtimod. Det kan hænde at der kommer nogle kunder ind, som kommenterer på prisen, men ender alligevel med at købe det med hjem, for som de siger, så skal de bruge det” siger han.
fortæller Oliver der også går med tanken om, en dag at tage pølsemager-overbygningen – en uddannelse som tager 1.5 år. Derudover laver Oliver også opgaver som at fremstille grillpølser – noget som bliver produceret hele året, og andre sæsonbetonede produkter, som varierer. Resten af ugen står den på butik og opskæring.
DEN PERFEKTE FARS
I årets første par måneder, ses salget af magert kød stige markant. Her skal folk bede om en lidt lettere spise, hvilket næsten er en tendens som går igen år efter år, efter en lidt for fed jul, med gode julefrokoster og godter - så skal der magert kød på bordet derhjemme.
Hos Slagter Bertelsen vil kylling og fars være noget at det mest populære blandt kunderne i den tid. Butikken er især kendt for, sin friske og håndsorteret fars, som bliver hakket mens kunderne venter. ”Vi friskhakket hver
dag, og kun af god kvalitet. Det er vigtigt at kunderne kan se, hvad de får, hvilket skaber en bedre oplevelse” siger Oliver.
Noget som også er populært både blandt børn og voksne, er de hjemmelavede frikadeller. Her fortæller Oliver, at den perfekte frikadellefars indeholder bl.a. kartoffelmel og glutenfri havregryn, således alle kan være med. ”En frikadelle skal helst være så simpelt som mulig, så alle kunder kan være med” fortæller han.
FREMTIDENS
SLAGTER
Vi spurgte Oliver hvordan fremtidens slagter kommer til at se ud, hvortil svaret klart var at slagteren kommer til at sælge endnu flere middagsretter, dog mere nytænkende end i dag. Med tidens tendenser og folks travle hverdage, så er det ofte madlavningen som bliver sprunget let og elegant over. Derfor vil efterspørgslen efter noget hurtigt, nemt og enkelt, stige, men kravet til de gode råvarer vil stadig være fokus.
”Det kan godt være at vi ikke kommer til at sælge lige så meget kød i fremtiden. Folk kommer måske til at købe mindre, men så køber de den gode vare” fortæller Oliver. Ligedan er der et generationsskifte på vej, hvilket også betyder at slagteren får en anden kundegruppe. En kundegruppe som måske ikke har været vant til at handle hos slagteren som børn, og forbinder slagteren med et andet udvalg end det de rent faktisk tilbyder i dag. Det er denne kundegruppe, som flere ser som en svær kunde i fremtiden.
Problemstillingen er Oliver godt kendt med, men mener at svaret ligger i de sociale medier: ”Jeg tror vi skal have fat i dem gennem de sociale medier, hvor vi som slagter skal fortælle om hvem vi er, hvad vi kan, og hvordan kødet bliver tilberedt. Min generation elsker god mad, og jeg er sikker på, at de er villig til at bruge pengene på det i fremtiden, men så kan det være, at de ikke køber så meget ad gangen, men så er det af en ordentlig kvalitet”.
STORE DRØMME
Oliver drømmer om en dag at drive sin egen slagterbutik, med personlig betjening som i gamle dage. Der skal både være tid til snak over disken og mulighed for at bestille hurtigt online. ”Det skal være en butik, hvor der står en ekspedient og tager imod kunderne, og så skal den have et godt pølsemageri. Jeg tænker at butikken gerne skal sælge fersk kød, men også nemme convenience retter, som er og bliver en stor ting” afslutter Oliver.
En ægte sauce refererer ofte til de klassiske franske grundsaucer (som Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomat) eller saucer, der laves fra bunden med gode råvarer og teknik, typisk en emulsion af fedt (smør/olie) og væske (fond/mælk) med æggeblommer og syre (som Hollandaise) eller en klassisk jævning (roux), hvilket giver dyb smag og glans, i modsætning til simple ’sovser’ eller færdiglavede typer, der er mindre komplekse.
40 minutter 4 pers.
Hverdagsmad
Kyllingeschnitzel med ægte sauce og rodfrugter
INGREDIENSER
• 800 g kartofler
• 1 spsk. olivenolie
• 1 tsk. timian
• 1 tsk. salt
• 2 stk. persillerødder
FREMGANGSMÅDE
• Tænd ovnen på 200 graders varmluft.
• Vask kartoflerne grundigt og tør dem et klæde. Skær kartoflerne kvarte, og vend dem i olivenolie, salt og timian.
• Fordel kartoflerne et ovnfast fad, og steg dem ca. 30 min. eller til de er gennemstegte og let gyldne på overfladen.
• Persillerødderne skrælles og halveres, og steges gyldne og møre på en varm pande i brusende smør.
INGREDIENSER
• 450 g kyllingebryst
• 50 g hvedemel
• 2 æg
• 75 g pankorasp
• 1 tsk. salt
• 2 spsk. olivenolie
• Pynt: shiso karse
FREMGANGSMÅDE
• Halver dine fire kyllingefileter, så de ikke er så tykke og danner et hjerte. Se evt. videoen nedenfor.
• Vend først kyllingestykkerne i en tallerken med hvedemel og så en tallerken med sammenpisket æg, og til sidst pankorasp blandet med salt.
• Steg kødet sprødt på en pande med olivenolie på begge sider. Placer kødet i et ildfast fad, og steg kødet færdigt i ovnen ca. 15 min.
• Server en dejlig bearnaisesauce til.
AF Martin Beck Rask FOTO Peter Witt
Dådyrryg med kål og græskar
INGREDIENSER
• 800 gram dådyrryg
• 1 dusk timian
• 1 helt hvidløg
• 100 g grønkål
• 1 stk. Hokkaido græskar
• Olie
• 1 stk. bolsjebeder
• 1 klat smør
SAUCE
• 2 dl. balsamico
• 4 dl. portvin
• 1 liter kalve/oksefond
• 1 tsk. soya, til at smage til med
FREMGANGSMÅDE
• Start med at bag bådestykker af Hokkaido i en 180°C varm ovn i 30 minutter, og skær efterfølgende ud i mundrette stykker.
• Dådyr ryggen brunes af på en varm pande med timian og hvidløg,
• Steges medium - ca. 5-6 minutter på hver side. Lad den hvile i 10 minutter før udskæring.
• Imens koger du ingredienserne til saucen sammen og smager til.
• Grønkål skylles og dampes møre i en gryde med lidt vand og en klat smør.
• Bolsjebederne skæres tynde på et mandolinjern.
• Anret skiver af dådyr fileten med saucen i midten af tallerken og grøntsagsgarnituren rundt i kanten.
AF Martin Beck Rask FOTO Peter Witt
DEN FESTLIGE WELLINGTON
PYNT DIN WELLINGTON
Pynt hullerne i gitteret med din yndlings krydderurt, det giver et flot resultat når den af bagt.
Wellington er en ret med dybe rødder i det klassiske, britiske køkken. Den mest kendte version, Beef Wellington, består traditionelt af oksemørbrad, der smøres med sennep, dækkes af svampeduxelles og pakkes ind i lufttørret skinke og butterdej, før den bages gylden og sprød. Retten forbindes ofte med festlige lejligheder og solidt køkkenhåndværk, hvor timing og teknik er afgørende for det endelige resultat.
Oprindelsen af navnet tilskrives ofte Arthur Wellesley, hertugen af Wellington, men som med mange klassiske retter er historien ikke entydig. Uanset ophav har Wellington opnået status som en ikonisk ret, hvor kontrasten mellem det saftige fyld og den sprøde dej er i centrum.
I dag findes Wellington i mange varianter. Ud over oksekød ses versioner med svinemørbrad, laks, vildt og grøntsager – og i nyere fortolkninger også med kylling.
Kylling Wellington er en lettere udgave, der passer godt til både vinterens måltider og et mere balanceret køkken. Her giver det magre kød plads til smagfuldt fyld og krydderier, samtidig med at retten bevarer sin karakteristiske struktur.
Fælles for alle Wellington-varianter er håndværket: gode råvarer, præcis tilberedning og respekt for balancen mellem fyld, kød og dej. Det er netop dét, der gør Wellington til en ret, der bliver ved med at være relevant – også i moderne køkkener.
Tips og tricks til den perfekte Wellington
• Hold fyldet tørt: Uanset om du bruger svampe, grønt eller andet fyld, er det vigtigt, at det er stegt godt af. For meget fugt kan gøre butterdejen blød og svampet.
• Køl inden bagning: Lad Wellington hvile på køl, inden den ryger i ovnen. Det hjælper dejen med at holde formen og giver et flottere, mere ensartet resultat.
• Vælg det rigtige kød: Til kylling Wellington er brystfilet eller inderfilet ideel. Det magre kød giver en lettere ret, men kræver præcis tilberedning for at bevare saftigheden.
• Brug et beskyttende lag: Et lag lufttørret skinke, pandekage eller lignende mellem kød og dej fungerer som en barriere, der beskytter dejen mod fugt.
• Temperatur er nøglen: Bag ved høj varme, så butterdejen hurtigt bliver sprød, uden at kødet tørrer ud. Brug gerne stegetermometer – især ved magert kød som kylling.
• Lad den hvile: Giv Wellington et par minutters hvile efter bagning. Det gør udskæringen pænere og giver en bedre struktur.
AF Malene Bøgedal Jørgensen FOTO Peter Witt
Spørg
Chicken wellington
INGREDIENSER
• 4 stk. kyllingefilet
• Olie til stegning
• 1 dl æggehvide
• ½ kvist frisk estragon
• 2 tsk. salt
• 5 stk. kantareller
• 2 stk. Butterdejsplader
á 30 x 30 cm
• 1 bdt. Purløg
• Sort peber
FREMGANGSMÅDE
• Til Chicken Wellington skal der bruges fire kyllingefileter. To skal bruges til souffléfarsen og to skal brunes på panden.
• Steg de to kyllingefileter på en varm pande ved middelvarme. De skal ikke gennemsteges – blot have en stegeskorpe. Krydr med salt og peber.
• Skær kantarellerne i tern og svits dem på en varm pande.
• Til souffléfarsen blendes eller hakkes de to ferske kyllingefileter med kantareller og æggehvide, hvorefter farsen røres sej med salt.
• Rul butterdejen ud og prik rundt omkring med en gaffel. I midten lægges en passende mængde souffléfars og derpå lægges de brunede kyllingefileter. Kom resten af farsen rundt om.
• Pensl rundt i kanten af butterdejspladen med pisket æggeblomme. Fold dejen om fyldet så den lukker helt tæt.
• Brug en gitterrulle til at lave et butterdejsnet, som lægges ovenpå og skæres flot til. Husk at pensle med æggeblomme inden det lægges over og efter det er kommet på toppen.
• Bages ved 200°C i 30 minutter til den er gylden og sprød i butterdejen.
• Husk at lade den hvile i 10 minutter før den skæres ud.
• Med butterdejen omkring kommer ”Chicken Wellington” til at veje tæt på 800 gram – nok til 3-4 personer.
• Serveres med en kraftig sauce og nogle lækre grøntsager til.
AF Martin Beck Rask FOTO Peter Witt
SNEPPE ROYAL MED SNEPPEBRØD
INGREDIENSER
• 4 skovsnepper
• 40 g smør
• 1 dl lys hønsebouillon
• 1½ dl piskefløde
• salt og peber
• 50 g tyttebær
• 50 g havtorn
• 100 g sukker
FREMGANGSMÅDE
• Gør fuglene stand, hvis det ikke er gjort. Sæt fuglene op ved at trykke lårene op mod brystet og gennembore lår og underkrop med fuglens lange næb. Krydr fuglene med salt og peber.
• Tyttebær og havtorn råsyltes med sukker (dette kan med fordel gøres dagen før).
• Varm smørret en stegegryde og brun snepperne på alle sider.
• Dæmp varmen, tilsæt bouillon og piskefløde.
• Steg snepperne ved svag varme og under låg, til de er møre. Det varer mellem 20 og 30 min., afhængig af fuglenes alder. Tryk med en finger på brystets rundeste sted, fingeren skal synke nemt i.
• Tag snepperne op og hold dem varme tildækket på et varmt fad.
• Kog stegeskyen lidt ind og smag den til med salt og peber. Hvis fløden ikke har jævnet nok, kan saucen jævnes med ½ spsk. maizenamel rørt ud lidt koldt vand. Pisk jævningen i saucen og lad den koge nogle minutter.
INGREDIENSER
• Hjerte, lever og kråse fra snepperne
• 2-3 kyllingelever
• 4 pæne champignoner
• 1 lille (skalotte)løg
• 1 spsk. hvederasp
• 1 æggeblomme
• 1 spsk. fløde
• ½ spsk. cognac eller portvin
• Salt og peber
• 4 skiver (daggammelt) flutes eller hvidt brød
• Evt. jævning: ½ spsk. maizenamel
FREMGANGSMÅDE
• Hak sneppeindmaden, kyllingeleverne (ca. så meget som indmaden), champignon og løg fint.
• Rør det til en fars med æggeblomme, rasp, cognac (eller portvin) og fløde.
• Smag til med salt og peber.
• Varm smørret på en pande og vend farsen i smørret, til den har skiftet farve. Tag farsen af panden.
• Rist brødskiver gyldne på begge sider i smør på panden.
• Fordel den forstegte sneppefars på de smørstegte brødskiver, og anbring dem i et ovnfast fad.
• Sæt sneppebrødene i den forvarmede ovn på 225 °C i ca. 5 min., til farsen er fast og har fået lidt farve.
• Server brødene sammen med snepperne med syltede bær
AF Martin Beck Rask FOTO Peter Witt
Lav dine egne fastelavnsboller med slagterens friskhakkede oksekød
INGREDIENSER
• Bøf bearnaise
• 150 g hakket oksekød
• Krydderier
• 1 spsk. Bearnaisesauce
• Butterdej
Lav dine egne fastelavnsboller med slagterens friskhakkede oksekød
FREMGANGSMÅDE
• Det hakkede oksekød røres med krydderier og formes til en rund kugle, lægges midt på en butterdej firkant
• Der trykkes et hul i toppen af kødet hvor en spsk. bearnaise placeres, butterdejen foldes/lukkes omkring kødet og pensles med æggeblomme.
• Bages i ovnen i 20-25 minutter ved 200˚C
• Serveres med en ekstra skefuld lun bearnaisse