WE MEAT #3 by Fødevare Danmark

MAGASINGRATIS·2016NOVEMBER INSPIRATION, KØD- OG MADOPLEVELSER FRA MESTERSLAGTEREN MESTERSLAGTERENAFUDGIVES MAGASINGRATIS DOBBELT-TEMA LÆS OM: HIMMELSKE ALSACE + COOL CLASSICS – KLASSISKE JULEOPSKRIFTER I LÆKKERIER TIL DET KOLDE BORD

Vi går i denne udgave på opdagelse i Alsace og egnens charme ved simre- og braisereretter.

Alsace simrer om vinteren - og julen står for døren

TEMA: ALSACE TÆT PÅ MADKULTUREN I HIMMELSKE ALSACE 4-13 INSPIRATION TIL WEEKENDEN IMPONÉR MIDDAGSGÆSTERNE MED DENNE LÆKRE WEEKENDRET FRA MESTERSLAGTERENS EGEN OPSKRIFT 14-15 COOL CLASSICS ALLE DE KLASSISKE JULEOPSKRIFTER 16-23 HJEMMELAVET MED STORT “H” LÆKKERIER TIL DET KOLDE BORD – FRA SPEGEPØLSE TIL TUNGE. 24-25 SÆSONENS SPECIALITET SELLEBERGS JUL – HÅNDLAVEDE KVALITETSPRODUKTER FRA FYN, PRODUCERET PÅ RENE OG NATURLIGE RÅVARER 25 MED PÅ MARKEN ALSACE – GENVEJEN TIL STORE VINOPLEVELSER 28-29 MIN STØRSTE KØDOPLEVELSE DET VELPLEJEDE HØJREB – PÅ HØJREBSHOTEL HOS SLAGTER BAGGER 30-31 SUND VINTER MED SLAGTEREN 3 LÆKRE OG SUNDE RETTER FRA MESTERSLAGTEREN 32-33 FOKUS PÅ! VINEN I MADEN – HVIDVIN MED MANGE MULIGHEDER 34-35 VIND ET GAVEKORT LIKE MESTERSLAGTERENS FACEBOOK-SIDE, OG VÆR MED KONKURRENCEN OM ET GAVEKORT PÅ KR. 1.000,- 36 KONTAKT Ulrik Olesenwww.danskeslagtermestre.dkwww.mesterslagteren.dkTlf.:5230PoppelvejDanskeMesterslagterenDirektemih@danskeslagtermestre.dkMadsDirekteuol@danskeslagtermestre.dkMarketingcheftlf.:21455335Illum-Marketingkonsulenttlf.:24421171Slagtermestre83OdenseM66128730 KOORDINERING Mads Illum & Frank Winding SKRIBENTER I DETTE NUMMER Mikkel Bækgaard, Lone Holm, Mads Illum & Niels Ehler FOTO & STYLING Mads Illum, Mikkel Bækgaard, GASTROmad.dk, Flemming Gernyx & Dan Egeskov ART DIRECTION Frank Winding TRYK Rosendahls BEMÆRK! Produkterne magasinet føres ikke i alle NæsteMesterslagterbutikker.nummerudkommer d. 01.03.17 WE MEAT udgives af Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stilles skriftligt til adressen herover eller pr. mail til redaktionen på Redaktionenmih@danskeslagtermestre.dk.påtagersigintet ansvar for eventuelle fejl. Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for trykfejl.

Læs og lær også om vinmarkerne i Alsace og forskellen på dru erne, og hvordan de gør det i retterne. Læs endvidere om hvor dan højreb modnes i Humlebæk på et såkaldt Højrebshotel.

Vi har alle juleklassikerne med i dette nummer af We Meat, og netop det at ’mødes om kød’ og mad er lige netop hvad julen og vinteren indbyder til. At samles om simreretter og julemad er dansk, hyggeligt og prisværdigt.

Vi har genopfundet nationalretten choucroûte i en enkel og mere hverdagslignende udskæring og tilberedt alle de dejlige vinterlige udskæringer i en cocotte.

Glædelig julog en simrende vinter 3

Læs om hvordan hjemmelavet pålæg hos Mesterslagteren i Tarup Center klargøres til julen. Find også et par gode sunde opskrifter at starte året på i selskab af årstidens rodfrugter. Der er kun tilbage at sige rig tig god læselyst, glædelig jul og nyd vinteren med de dejlig ste braisereretter fra Mesterslagteren.

Kulden rusker i vinrankerne, og de har netop gjort årets arbejde: at levere udsøgte druer til nogle af verdens bed ste hvidvine. Præcis som ænder, grise, kalkuner og gæs i disse dage leveres til Mesterslagterne for derefter at havne på julebordet.

Vi har derfor skævet til denne vidunderlige regions cocotter og vine for at se, hvordan de kan være rammen om læk re simreretter. Vi har sat fokus på alt, hvad Alsace forbindes med, nemlig rustik bondemad med røgvarer, pølser og især hvidvin. Typisk vil Alsace besøges i sommermånederne, men flere har måske undret sig og tænkt, at maden måske mere er vinterlig i de rustikke og kraftige retter.

Bliver det mere idyllisk end Alsace? Postkortsmukke landsbyer med blomsterkrukker, bin dingsværkshuse og en stork på taget. Uen delige vinmarker, hvor efterårssolen gennem lyser de modne druer, inden de bliver presset og omdannet til nogle af verdens bedste og mest berømte vine. Store portioner med rustik landmad, hvor pølser, skinker og velsmagen de surkål lægger bunden og får smilene frem påAlsacelæberne.er et af de mest berømte områder Frankrig. Og det er med god grund, for her det allerøstligste Frankrig er der en særlig af slappet stemning, der bare indbyder til at nyde livet og komme helt ned i gear. Her er ikke no get af den ellers så berømte franske arrogan ce, men i stedet gæstfrihed og velvære, når de berømte hvidvine rammer glasset og farvestrå lende cocotter smækfyldt med smag kommer på bordet. Grænseland og smeltedigel Alsace er et grænseland og en kulturel smel tedigel - meget ligesom Sønderjylland er det Danmark. Selvom området i dag er fransk og har været det siden 1918, har Alsace igennem historien skiftevis været på franske og tyske hænder. Det har sat sine spor i kulturen og sproget, hvor mange byer har tyskklingende navne, ligesom madkulturen og byggestilen også sender mange hilsner til det tyske. Kø rer du en tur i landskabet, vil du se, at de små middelalderbyer ligner små postkort fra tyske folkeeventyr, og at de bærer navne som Mols heim, Kaysersberg og Wittenheim. Det tyske og det franske mødes allertyde ligst Alsacekøkkenet, hvor du virkelig får det bedste fra to verdener. Her møder den franske elegance tyngden fra det tyske køkken, hvor surkål, skinker og de berømte pizzalignende tarte flambee skaber fundamentet for et både elegant og mættende måltid. Den gode mad møder du både på de man ge restauranter i Alsace, som serverer alt fra tung bondemad til trestjernet michelinmad. Det er en fornøjelse at spise ude i Alsace, men mindst lige så stor en fest selv at købe sig fattig i munster-oste, grøntsager og det store udvalg af slagtervarer som skinker, pølser og pateer som egnens mange markeder også byder på. Og det behøves slet ikke at være svært - pølser, lidt godt brød og en god øl kan udgøre et fyr steligt måltid.

TEMA 4 Alsace

KØB svinebryst, bacon og oksebov til retten hos din Mesterslagter pers.8 Af Mikkel Bækgaard.

Og endelig skal man ikke glemme de søde vine, som Alsace også er berømt for. Senthø stede druer med højt sukkerindhold sammen med et særligt ædelt råd giver søde hvidvine med en elegant syre, som er perfekt til lette desserter eller ostebordet. Skær kødet i grove stykker og læg dem i et fad. Rens porrer, skræl gulerødder, løg og hvidløg og skær i skiver. Kom vin, vand, olie, porrer, gulerødder, løg, hvidløg og krydderier ned til kødet, og lad det ma rinere natten over. Skræl kartoflerne, og skær dem i skiver. I bunden af en cocotten lægges et lag kartofler. Herpå lægges et lag kød med grønt, krydderier og marina den kødet har ligget i. Så lægges endnu et lag kartofler og endnu et lag kød med grønt, krydderier og marinade. Fordel evt. marinaderest over grydens indhold til slut. Læg låg på. Sæt gryden i ovnen ved 160 grader i ca. 3 timer. Servér retten med cocotten på bordet med en god Alsace hvidvin til. TIP: Andet svinekød end bryst kan også bruges, eks. nakkefilet.

AlsaceBaeckeoffe 1 kg svinebryst 1 kg oksebov 100 g bacon i tern 2 porrer 2 gulerødder 2 fed hvidløg 2 løg 2 dl riesling 2 nelliker eller anis 1 timiankvist 1 laurbærblad 1 salviekvist 2 dl vand 1 dl olie 1 kg store kartofler

Appetit på Alsace

Med sin beliggenhed i smørhullet mellem Frankrig og Tyskland er Alsace det bedste fra to verdener. Her får du smukke landskaber, vinmarker og idylliske byer med farvestrålende bindingsværk - for ikke at tale om rustik mad smækfyldt med smag.

Vine i verdensklasse Man kan naturligvis ikke sige Alsace, uden at sige vin. Alsace er en af verdens mest kendte vinregioner, hvor især hvidvinene er elsket og drukket over det meste af verden. På skråningerne af de bløde bjerge, der udgør rygraden i Alsace, gror vinrankerne i kilometervis, hvor solens lys og det relativt kølige klima skaber balancerede, syrerige vine med stor elegance. Især druerne riesling, gewurztraminer og pinot gris udgør kernen i vinene fra Alsace, hvor et utal af små vinbønder hellere end gerne byder indenfor til en smagsprøve og en snak langs den berømte vinrute. Det er dog ikke kun grøn ne druer, der vokser Alsace, for omkring 10 procent af vinhøsten består af pinot noir-druer, der bliver til spinkle, men elegante rødvine, der går godt til lettere retter og svinekød.

FremgangsmådeIngredienser

TEMA 5Alsace TEMAAlsace

BaeckeoffeAlsace

TIP: Man kan med fordel koge et stykke røget bacon med for at give god kraftig smag – tilsæt det i så fald sammen med løg og champignoner. 1 hel kylling (1,6-2 kg) 100 g champignon 2 løg 3 timiankviste 3 laurbærblade 3 dl tør Riesling Alsace 2 dl hønsebouillon Salt & peber 4 dl piskefløde 1 lille bdt. persille

Køkkenet i Alsace er rustikt og fyldt med velsmagende gryderetter, ofte kogt sammen i farvestrålende cocotter. Svinekød og slagtervarer som pølser, bacon og skinker spiller en hovedrolle, mens den tyske indflydelse er tydelig med surkål som områdets nationalret. Choucroûte kan være en tidskrævende ret, men til gengæld indeholder den vid underlige ingredienser, som her i stedet er samlet til en kotelet. Svinekotelet med kålpølse, bacon og krydderi alsacienne. Købes hos din Mesterslagter…

Alsace i maven

Choucroûte‘letten NationalspisenChoucroûteiAlsace letten

Det er vigtigt at være sulten, hvis du be søger Alsace. Solid, rustik bondemad fyldt med smag og tyngde udgør ryg raden i et køkken, der er kendt for sit unikke mix af fransk og tysk madkultur. Egnen er fra gammel tid en fattig land brugsegn, og det har sat sine spor i områdets retter og specialiteter. Selv om maden er velsmagende, er der langt fra bondekøkkenerne her det østlige Frankrig til den forfinede og - i nogens øjne - snobbede stil på de finere restau ranter i Paris. Her ude på landet er der i stedet solide grøntsager, skinker og pøl ser på tallerknerne, der hellere er over fyldte end blot dekoreret med en stribe sauce og lidt urter. I Alsace får du gastronomisk set det bedste fra de to lande Frankrig og Tysk land. Fra Frankrig kommer tærter, vin og forfinet charcuteri, mens tyskerne har bidraget med skinker, pølser og det alle stedsnærværende surkål. Faktisk er sau erkraut - eller choucroûte - nationalspi sen Alsace, hvor syrnet kål lagres med enebær og sort peber, inden det bliver kogt i hvidvin, øl eller cider. Du kan få surkål til næsten alt, og bryder du dig ikke om det, når du ankommer til Alsace, kommer du helt sikkert til det, inden du rejser hjem igen. Godt med ovnvarme Generelt fylder slagtervarer og svinekød meget i Alsace. Du finder gode skinker, solid flæsk - både fersk og røget - og masser af pølser, som ofte bliver kogt med i sammenkogte retter med kar tofler, hvidløg, masser af løg og måske endda lidt æbler. Man er også glad for at blande fle re slags kød i én ret Alsace. Det ser man den traditionelle baeckeoffesom betyder bageovn - hvor tre slags kød som fx svine-, okse- og lammekød bliver lagt sammen og langsomt bagt en tætsluttende og farvestrålende lercocotte med lag af tynde kartof felskiver og porrer. Traditionen med baeckeoffe kommer fra, at man om søndagen afleverede sin cocotte hos bageren, hvor eftervarmen fra ovnen tilberedte retten, mens man gik i kir ke. Efter kirken hentede man cocotten igen sammen med et godt stykke brød, som man nød til søndagsmiddagen. Varme fra brændeopvarmede ovne er ligeledes vigtig for en anden klas sisk specialitet fra Alsace, nemlig tar te flambée, som er Alsaces svar på en pizza. Tarte flambée er en tynd dej, smurt med creme fraiche eller friskost og toppet med løg og bacon, og bagt en ekstremt varm, brændeopvarmet ovn. Løgtærter er også en yndet spise Alsace, men skal endelig ikke forveks les med tarte flambée. Løgtærter er nemlig tærter med høj kant med løg og æggefyld, og er dermed en helt anderledes type tærte. Endelig må du ikke glemme munsterosten, når du er Alsace. Osten er en kraftig smagende ost lavet på mælken fra kvæg, der græsser i bjergområdet Vogeserne. Her blev osten oprindelig lavet af munke og lagret i kældrene de mange klostre. I dag er ikke man ge munke tilbage, men osten lever bedste velgående og indgår en lang række retter Alsace. hos Mesterslagterdin Mikkel Bækgaard.

– Cocotter, surkål og flammetærter

Kyllingen parteres i mindre stykker, der brunes godt af på en tør pande eller i en gryde. Rens champignonerne, skær evt. meget store i mindre stykker. Pil løgene, og skær dem i skiver eller mindre både. Kom begge dele ved kødet. Rens timia nen, og kom også den ved sammen med laurbærblad, vin, bouillon, salt og peber, og lad alt koge forsigtigt under låg i en cocotte eller gryde med låg i ca. 75 minut ter. Tag kødet op, og kog lagen ind med fløde. Læg kødet tilbage i saucen, og drys med renset, hakket persille lige før ser vering.

FremgangsmådeIngredienser CoqRieslingauCoq Rieslingau

TEMA 6 Alsace

TEMAAlsace

7 KØB kyllingentil retten

TEMA 8 Alsace

den forbagte tærte bund. Pisk og bland æg med fløde, og fordel massen over tærten. Dæk tærten med tynde skiver af osten. Bag den ved 180 grader i ca. 20 minutter, eller til massen har sat sig. Serveres som forret eller hovedret med en bitter salat til der er vendt i god syrlig dressing.

Mange byer byder på føde varemarkeder, hvor egnens specialiteter lokker, og loppe- og antikmarkeder frister med elegante ting, der kan blødgøre mangt et nostalgisk hjerte...”

Der venter oplevelser på stribe, når turen går til Alsace. Start med storbyferie i Strasbourg eller tag direkte langs vinruten ud blandt middelalderbyer, bjerge og slotsruiner, mens du leder efter smagsprøver på vin, gode madoplevelser og finder hyggelige markeder og festivaler.

Pil løgene og skær dem i skiver. Skyl timianen. Sautér begge dele i smør med finthakket hvidløg, laurbærblad og skinke. Lad det simre til løgene er helt møre og reducerede. Fjern timiankviste og Fordellaurbærblad.fyldetpå

TIP: Foretrækker man butterdej frem for mørdej, så vælger man selvfølgelig det. 4 løg 1 314001250timiankvistgsmørhvidløgsfedlaurbærbladgrøgetskinketernusødetmørdejsbundæg 2 dl fløde Salt og peber 3 – 4 skiver munsterost eller anden god fransk ost.

Hundredtusinder af turister besøger hvert år Alsace. Og det er der en grund til, for egnen i det nordøstlige Frankrig byder på store oplevelser for livsnydere med smag for god mad, vin og følelsen af gode, gamle dage. Alsace er først og fremmest billed skøn. Egnen ligner et postkort med den ene middelalderlandsby efter den anden, afløst af bugnende vinmarker, borgruiner på bakketoppene og øde bjergegne perfekt til vandring, cyk ling eller bare en pause fra det hele midt i naturen. Det er oplagt at starte - eller slut te - turen i storbyen Strasbourg, der med sine 270.000 indbyggere både er overskuelig og alligevel fyldt med op levelser. Byens domkirke, Europapar lamentet og den UNESCO-beskyttede bykerne er de mest kendte attraktioner i Strasbourg, der byder på fi reetagers bindingsværkshuse, gam le kanaler og både restauranter og shopping i topklasse. Fra Strasbourg er det bare at sætte sig ind i bilen - eller op på cyklen - og bevæge sig sydover langs den berøm te vinrute. Ruten bugter sig gennem den grønne natur fra den ene gamle landsby til den anden, og overalt er der gode steder at gøre holdt - både for at fotografere landskaberne eller for at smage de mange lokale specia liteter. Mange byer byder på fødeva remarkeder, hvor egnens specialiteter lokker, og loppe- og antikmarkeder frister med elegante ting, der kan blødgøre mangt et nostalgisk hjerte.

FremgangsmådeIngredienser Á l’a løgtærteAlsace

TEMAAlsace - med røget skinke og munsterost

Alsace på farten

LogtaerteAlaAlsace pers.6 Mikkel Bækgaard.

Og i byer som fx Ribeauville, Gueb willer og Colmar finder du bugnende slagterbutikker, som i høj grad er et besøg og en smagsprøve værd. Tre stjerner og hjemmelavede skilte Der findes vinproducenter af alle størrelser i Alsace, og de fleste by der indenfor til smagsprøver og salg af vinene. Vinbønder er passionere de skikkelser, så forvent snaksalige franskmænd, der gerne fortæller le vende og engagerede om netop de res vin, hvad enten du forstår fransk eller ej. Mange vinproducenter driver også små gæstgiverier og restauran ter, så der behøver ikke være langt fra et godt glas kølig vin til en bid rustik mad og en seng at sove i. Er feriebudgettet tilpas stort, er et besøg på den legendariske restau rant Auberge de l’Ill oplagt - hvis der ellers er et bord at få. Restau ranten, der ligger i den uanselige landsby Illhaeusern, har siden 1967 været tildelt hele tre stjerner i den berømte Michelin Guide, hvilket gør restauranten til et populært mål for madelskende rejsende. Her får du ærkefransk gourmetmad af bedste klasse, og de største vine, du kan drømmeHeldigvisom.er mange af oplevelser ne Alsace ikke i samme prisskala, og mange oplevelser koster ikke det store. Men hold øjnene åbne, for de største oplevelser står ikke altid i guidebogen. Læg mærke til hjem melavede skilte, der guider til lokale festivaler og markeder, der hylder alt fra blomster og hellige kilder til tarté flambée og fjerkræ.

Sørg for skankernes svær er ridset i firkanter. Læg dem i et fad, pil løgene og skær dem i både. Kom bouillon, vand, vin, løg og krydderier ved. Braisér skankerne møre i ovnen ved 150 grader i ca. 3 timer tildækket. De sidste 15 minutter tages tildækningen af og skru ovnen op på 200 grader så sværen bliver rigtig sprød. Hæld braiseringslagen fra, indkog den og hæld den herefter over kødet, så det glaseres. Den kan evt. indkoges med lidt brun farin og mere hvidvin. Server gerne med små kogte kartofler til sammen med grov sennep, surkål og et godt brød. 2 svineskanker (kan variere i størrelse. Spørg din slagter) 1 l kalve- eller svine 1bouillontimian2rosmarinkvistellerlaurbærblade

Salt20,5traminerlvandfedhvidløgogpeber

Svineskank

1. Vælg mængde af oksetykkam (eks. 600 g)

Tilberedning

Tykkam 11

TEMA

KØB tilsvineskankenrettenhosdinMesterslagter KØB oksetykkammenhosdinMester-slagter KØB tilsvinenakkenrettenhosdinMesterslagter pers.4 4-6pers.

3. Du tilbereder den i ovnen ved 75 grader i min. 8 timer. 4. Eks. du tager på arbejde og sætter den over. Når du kommer hjem skal der bare koges kartofler og serveres mørt smag fuldt kød.

Svineskank - med surkål Flæk nakkefileten på langs og læg begge stykker i en cocotte. Pil løg og hvidløg og skær dem i både. Kom bouillon, vand, vin, løg og krydderier ved. Braisér det mørt i ov nen ved 150 grader i ca. 3 timer tildækket. De sidste 10 minutter skrues ovnen op på 200 grader. 1 svinenakke (kan variere i størrelse, spørg din slagter) 1 l kyllingbladet2svinebouillonellerstorestilkebredpersille 2 laurbærblade 2 løg 3 dl alsace gewurtz

2 løg 3 dl alsacevin 0,5 l vand Lidt enebær Salt og peber 1 kg surkål ( færdigkøbt eller se opskrift på side 13) Ingredienser

Tykkam - med urter til langtidsstegning

Alsace

Oksetykkam marineret med urter og bouillon til langtidstilberedning derhjemme.

TEMA 10 Alsace

2. Slagteren pakker den i vacuum med urter og bouillon

FremgangsmådeIngredienser Svinenakke - i cocotte med gewurtztraminer Svinenakke

Fremgangsmåde

Ingredienser Tarte flambee

EKSTRA TOPPING-IDÉER Hvide champignoner i skiver, revet gruyèreost el ler tynde skiver munsterost, hakket hvidløg, tynde skiver forårsløg eller friskhakket chili. 1 knivspids salt 1 knivspids peber 1 knivspids stødt muskatnød 3 hakkede løg 300 g bacon i tern (eller skiver skåret stykker) Friskhakket purløg til pynt 1 passende plade butterdej Fremgangsmåde 3-4pers.

GASTROmad.dkFoto:

IngredienserFremgangsmåde

Varmæggeblommeovnenoptil 275 grader (kræver høj varme). Rør mel, salt, olie og vand i en skål, indtil det bliver til en jævn dej, som ikke klistrer. Del i to kugler og sæt til side. Dette kan du lave i forvejen. Gem dejen i en plasticpose i køleskabet. Rør flødeost, creme fraiche, æggeblomme, salt, peber og mus katnød sammen. Sæt til side. Rul en af dejkuglerne helt tyndt ud (2-3 mm tyk) og kom den på en bageplade dækket med bagepa pir. Smør halvdelen af flødeosteblandingen på dejen og drys med bacon og løg samt evt. de ekstra toppings. Bag tærten, indtil dejen er gylden (ca. 10-12 min.), tag den ud, sæt den på et skærebræt og drys purløg på. Skær ud og servér den direkte fra skærebrættet, mens den stadig er varm. Lav den næste tærte imens.

Hak løg, hasselnødder, estragon og porrer. Rør alle ingredienser sammen til farsbrødet og fordel det jævnt i et brød på butterdejen. Pak derefter dejen omkring. Bag ved 200 gra der i 25 – 30 min. 400–500 g hakket kalv og flæsk 2 æg 1 125løgg grahamsmel 2 stilke estragon 1 spsk tomatpuré 1/3 porrer 2 spsk hvidvinseddike 2 spsk hasselnødder Salt og peber 1 passende plade butterdej

TEMA 13AlsaceTEMA 12 Alsace

Surkål - eller saurkraut på tysk - er mælkesyre fermenteret hvid- eller rødkål. Det er let at lave hjemme i køkkenet, hvor det kun kræver kål, salt, knofedt og tid. Snit hvid- eller rødkål fint. Kom det i en stor skål sammen med 2 gram salt pr 100 gram kål. Det er vigtigt, at saltmængden er præcis. Masser nu med fingrene langsomt saltet ind i kålen, så kålen begynder at smide vand. Bliv ved med at massere, til næsten al kål er dækket af vand. Kom kål og vandet herfra i et sylteglas, der kan lukkes helt tæt, og lad kålen syrne i 5-10 dage. Duft dagligt til surkålen. Når den lugter syrligt og frisk, er den klar. Lugter kålen rådden, skal den kasseres.

Surkål Fremgangsmåde KØBden hakkede farstil retten hos Mesterslagterdinpers.4

Alsacienne - indbagt farsbrød

250 g hvedemel 1,5 tsk. salt 2 spsk. olivenolie Ca. 1,5 dl vand 200 g flødeost 1,5 dl creme fraiche 1

tilinspirationweekenden FREMGANGSMÅDENOIR

FILET DE BOUEF ÉN TOURNEDOS MED SAUCE AU PINOT

SALAT Grønkål skylles grundigt og skæres i mindre stykker uden stok ken. Perlebyg koges i ca. 5 minutter og trækker herefter i vandet i 10 minutter. Derefter sies de og køles ned. Dadlerne skæres i mindre stykker. Æbler skæres i små stave. Salaten vendes sammen med lidt olivenolie samt salt og peber.

pers.4 14

Vidste du... at du på Mesterslagterens hjemmeside mesterslagteren.dk kan finde flere lækre opskrifter, se videoguides til f.eks. hjemmelavede saucer samt finde tidligere udgaver af We Meat-magasinet?

INGREDIENSER 4 stk tournedos 150 g kantareller 25 g smør

Kødet brunes godt af på en varm pande med lidt smør. Tilbe red herefter tournedos’erne færdige i ovnen på en rist ved 180 grader i 10 - 12 min. Svampe pensles for jord, og steges i det resterende smør i ca. 8 min til de tager farve og er serveringsklare derefter. SAUCE Lidt smør smeltes og skalotteløg og hvidløg hakkes fint og sauteres gyldent. Pinot noir kommes i og reduceres lidt. Kalve sky og sennep kommes i og saucen koger ind i ca. 12 – 15 min.

Imponer middagsgæsterne med denne lækre weekendret fra Mesterslagterens egen opskrift

GRØNKÅLSSALAT 1 bk eller pose grønkål 2 æbler 4 søde dadler 1 dl perlebyg 1 spsk olivenolie Salt og peber SAUCE 2 dl pinot noir 2 dl kalvesky 2 skalotteløg 1 fed hvidløg 1 spsk sennep 50 g smør Salt og peber

Kamstegmedsprødsvær,sovs,rødkålssalat, brune og hvide kartofler Ingredienser 1500 g svinekam med svær (få evt. slagteren til at ridse sværen) 1,5 spsk. groft salt 3 laurbærblade Fremgangsmåde Stegen tages ud af køle skabet ca. 1 time før den skal steges. Salt sværen. Vær omhyggelig med at få salt ned mellem alle sværene. Stik et par laurbærblade ned mel lem sværene eller læg dem under kødet. Læg stegen på en rist i bradepanden, så svæ ren ligger så lige som muligt. Læg sammen krøllet stanniol under stegen for at få sværen til at ligge helt vandret. Hæld ½ l vand i bra depanden og sæt ste gen midt i en forvar met ovn på 175 grader. Stik et stegetermometer ind midt i kødet. Kødet skal have en kernetempe ratur på ca. 68 grader. VIGTIGT! Tilsæt evt. mere væde. Hvis sværen mangler at boble op, kan man evt. grille den. Men hold øje med stegen, da det går Stegetidhurtigt.1½ time.

TEMA 16 Cool classics TEMA 17Cool classics

tilsvinekammenrettenhosdinMesterslagter 4-5pers.

KØB

Juleaften ogandesteg Fremgangsmåde stegAnde-

Den perfekte andesteg KØB Mesterslagterandestegenhosdin

TEMA Cool classics

Anden skylles indvendigt med vand. Krydres med salt og peber indvendigt og udvendigt. Fyldes med æblebåde og Sætsvesker.enbradepande med vand i bun den i ovnen og forvarm til 220 grader. Anden sættes ind på en rist med brystet nedad og ovntemperaturen sænkes til 160 grader. Anden steger herefter i 45 min. Vend herefter an den, så den ligger med brystet opad, uden ovnlågen er åbent for længe. Steg den videre i ca. 1 time og 45 min. ved 160 grader. Sørg for at der hele tiden er væde i bradepanden. Kråsen lægges i bradepanden og steger med fra Andenstart.efterbrunes ved 220 grader i ca. 10 min. hvis den ikke er sprød nok. classics

Juleaften og andesteg hører sammen... I næsten hvert andet hjem spises der and juleaften og ønsker du at være godt forberedt til den store julemiddag, så tag en snak med din Mesterslagter om valget af den rigtige juleand. Find din nærmeste Mesterslagter på www.mesterslagteren.dk

TEMA18 Cool

Ingredienser Julepostej

TEMA 21Cool classics KØB andebryst til retten hos Mesterslagterdin KØB svinelever og spæk til postejen hos Mesterslagterdin KØB andelårene til retten hos Mesterslagterdin pers.4 pers.4 pers.4

TEMA 20 Cool classics

1 kg svinelever 500 g spæk 2 45løggsalt 1 tsk. hvid peber 1 tsk. stødt ingefær 2 strøgne spsk. mel ½ l kaffefløde

Ingredienser

Hjemmelavet

Fremgangsmåde Dæk spækket med vand i en gryde, og kog det i 30 min. Hak løg og spæk i en kødhak ker. Rør det hakkede spæk med salt, peber, ingefær, mel og fløde. Kom fløden i lidt ad gangen, til blandingen er blank og har en glat konsistens. Hak leveren i en kødhakker, og rør det i blandingen til en fars. Fordel farsen i aluforme á 500 g og bag postejerne i vandbad ved 180 grader i 60 min. Velegnet til nedfrysning.

Confit de canard 1 liter andefedt 4-5 stk. andelår 1 stk. hel kardemomme 1 stk. hel kanel 2 stk. hel anis 2 stk. hele nelliker Lidt hele peberkorn og salt efter smag

2 abrikoser½2¼andebrystappelsinmarineretrødkålæblerhåndfuldtørret,hele ½ håndfuld hele svesker Et par anis og nelliker Salt og peber Lidt andefedt og vand Fremgangsmåde Læg andebrysterne på panden med fedtsiden ned og tænd for varmen. Fedtet smelter langsomt og når de har fået gyl den farve, vender man dem et par gange, så de er gyldne hele ve jen rundt. Skær rødkål i passende grove stykker. Skær æblerne i både og gem et halvt til pynt. Bland rødkål, æbler, sve sker, abrikoser og læg det i et ildfast fad. Kom andebrysterne ovenpå og overhæld med lidt andefedt og vand så blot bunden er dækket. Tilbe red det i ovnen ved 180 grader i 12-15 min. eller til andebrysterne har en kernetemperatur på 54 grader. Så er de let rosa.

Fremgangsmåde

Kom det i en gryde om lad det stå ved cirka 90 grader (confiteres) i 3 - 4 timer.

Ingredienser Andebryst Appelsinmarineret på bund af rødkål, svesker, æbler og abrikos

Lav julemedisteren selv, eller køb den hos din lokale Mesterslagter

Den klassiske 23 KØB julegåsen hos Mesterslagterdin pers.4 pers.4

Fremgangsmåde

1 kg skinkesmåkød (hakket, gerne høj fedtprocent) 30 g salt 2 stk løg 2 tsk hvid peber 1 tsk stødt ingefær 1 tsk stødt allehånde 4 dl vand 2 meter svinetarm Evt. lidt hakket røget spæk

Rør ingredienserne godt sammen og stop farsen i svine tarmen. Har man ikke en lille stopper kan man bruge en sprøjtepose eller frysepose til at få farsen stoppet i tarmen. Form den til den er fast og spændstig. Steges på middelvarm pande i smør eller margarine. Den kan også inden stegning lægges i kogende vand i 5 – 10 min. (forsigtig kogning).

Julemedister

Ingredienser Ris á l’a mande 1 dl vand 60 g grødris (ca. ¾ dl) 4 dl sødmælk ½ vaniljestang (vaniljekorn herfra) 1½ spsk. sukker 10 smuttede, hakkede 2003mandlerdlpiskeflødegkirsebærsauce Gammeldags

Ingredienser Fremgangsmåde

TEMA 22 Cool classics Fremgangsmåde Julegås

Gåsen skylles indvendigt med vand. Krydres med salt og peber indvendigt og udvendigt. Fyldes med æble både og svesker. Sæt en bradepande med vand i bun den i ovnen og forvarm til 220 grader. Gåsen sættes ind på en rist med brystet nedad og ovntemperaturen sænkes til 160 grader. Gåsen steger herefter i 45 min. Vend herefter gåsen, så den ligger med brystet opad, uden ovnlågen er åbent for længe. Steg den videre i ca. 2 timer og 45 min. ved 160 gra der. Sørg for at der hele tiden er væde i bradepanden. Kråsen lægges i bradepanden og steger med fra start. Gåsen efterbrunes ved 220 grader i ca. 10 min. hvis den ikke er sprød nok. Man kan med fordel stege gåsen tidligere på dagen. Følg vores stegevejledning uden efterbruning. Lad gåsen hvile i minimum 1-2 timer. Partér og anret gåsen i et ildfast fad eller bradepande til opvarmning og efterbruning ved 180 grader i 10-20 min.

Bring vandet i kog i en tykbundet gryde. Drys risene i det kogende vand under omrøring og kog dem ca. 2 min. Tilsæt mælk og vanilje. Bring det i kog under omrøring. Kog grøden ved svag varme, under låg, ca. 35 min. Rør i den af og til. Afkøl grøden. Rør den med sukker og mandler. Pisk fløden til et let skum og vend den i grøden. Sæt desserten koldt. TIP! Hvis det skal være ekstra lækkert, kan man bruge amarena-kirsebær. Knus evt. makroner og kom lidt friske bær ved.

TEMA Cool classics

RØGET ÅL

Håndlavede kvalitetsprodukter fra Fyn, produceret på rene og naturlige råvarer

Sellebergs jul nærmeste forhandler og inspiration på sellebergspecialiteter.dk

Vi er særlig stolte af den lange tra dition for at spise f.eks. lun flæske steg med rødkål, svesker og æbler eller oksebryst med peberrod.

- Hvad kan jeg hjælpe med, spørger An negrethe Christiansen venligt den næste kunde rækken. Inden hun koncentre rer sig til fulde om kunden, når hun lige at fortælle, at hun selv elsker et stykke med roastbeef eller dyrelægens natmad. Og det er hun ikke den eneste, der gør.

Det er særlig dansk

Et stykke rugbrød med røget ål, røræg, urter og en skive citron.

Du kender det sikkert. Den der ubønhørlige trang til et smurt stykke med højtbelagt pålæg. Og du har helt sikkert din helt egen favorit. Vi har nemlig en lang tradition for det store kolde bord herhjemme, hvor vi hellere end gerne di sker op med traditionsrige lækkerier, når familie og venner inviteres på frokost. Allerede middelalderen spiste vi kolde anret ninger lige fra skinke til flæsk. Og smørrebrød er da også en særlig dansk tradition, som vi er specielt stolte af. Og derfor er det måske heller ikke så mærkeligt, at selv om det er en ganske almindelig mandag sidst på formiddagen, så kommer der en lind strøm af kunder ind hos Mesterslagteren Tarup Center i Odense. Duften af lune deller, røget pølse og postej lokker, og Annegrethe Christiansen har travlt med at lange både fiskefilet og skiveskåret på læg over disken. - Vi har virkelig run på pålægsmaskinen, sær ligt op til weekenden, hvor kunderne skal have lidt ekstra lækkert med hjem. Det er en myte, at pålæg hos slagteren er dyrere end i super markedet, for det er det nemlig ikke, fortæller Annegrethe Christiansen Speget og rullet pølse En almindelig rullepølse tager omkring 3-5 dage at fremstille. Den første dag skæres kødet, derefter skal kødet saltes og så skal kødet rulles og koges. Mens rullepølse er forholdsvis let at fremstille, og har en kort produktionstid, så står det anderledes til med spegepølse, som tager væsentlig længere tid, fordi her bliver spegepølsen modnet på gammeldags manér, hvor de får lov at hæn ge, til de har den rette konsistens og fasthed alt efter, hvilken slags pølse, man går efter. Sådan er det også hos Mesterslagteren i Tarup Center, hvor slagtermester og med ejer Kasper Kian Hansen dog ikke vil ud med opskriften på hverken rullepølse eller spegepølse, for det er nemlig en velbeva ret hemmelighed, men han kan fortælle så meget, at spegepølserne laves af pølsema geren i forretningens eget pølsemageri på helt særlige opskrifter og med god gam meldags slagterhåndværk. - Vores pålæg er hjemmelavet, og det smager man tydeligt. Der er virkelig forskel på kvaliteten, fortæller Kasper Kian Han sen, som lægger vægt på smagsoplevelsen og kvaliteten af kødet.

Det højtbelagte smørrebrød med pynt er ét af Danmarks bidrag til den internationale køkkenkultur.

3 klassikere

Af Lone Holm. Foto: Dan Egeskov medhjemmelavetstortH medhjemmelavetstortH

Vi elsker det kolde bord i Danmark, og har en lang tradition for at diske op med de skønneste lækkerier, når frokosten skal indtages sammen med familie og venner.

SOL OVER GUDHJEM Et stykke smurt rugbrød med røget sildefilet, purløg eller løg, rå ægge blomme og evt. radiser.

– Find

Det kolde bord - fra spegepølse til tunge Lækkerier til

DYRLÆGENS NATMAD Et stykke smurt rugbrød med leverpostej, en skive saltkød og et stykke sky dekoreret med rå løgringe og karse.

Allerede i middelalderen spiste vi kolde anretninger så som flæsk, kold skinke og postejer. I slutningen af 1700-tallet producerede professio nelle pølsemagere pølser, som blev brugt som pålæg, men det var først i 1800-tallet, at der rigtig kom gang butikshandlen med kolde forar bejdede produkter, f.eks. kunne man købe leverpostej ved høkeren slutningen af 1800-tallet. På daværende tidspunkt var leverpostej dyrt, og ansås for en finere spise. I gamle dage

- Vi har vores egne opskrifter, som vi sy nes er rigtig gode og noget helt særligt, supplerer medejer og slagtermester Ronni Hedegaard, mens han fylder op med varer. Dyrlægens natmad

/sellebergspecialiteter.dk 25

De første smørrebrødsrestau ranter dukkede op i København 1880’erne. Det ældste kendte menukort med smørrebrød er fra 1883 i NIMB i Tivoli. 2014 kom smørrebrød ind på en flot anden plads i forbindelse med afstem ningen af en dansk nationalret, kun overgået af stegt flæsk.

Der er travlt dag, præcis som alle andre dage, for kødet skal skæres ud eller til, pak kes og der skal laves friske salater, røges pøl ser, saltes og koges. På intet tidspunkt er der stille. Også ude ved disken, hvor kunderne stadig strømmer ind, har damerne travlt.

Et hak bedre Køb dit friskhakkede kød hos Mesterslagteren Find din nærmeste Mesterslagter på www.mesterslagteren.dk 26 27 -uden gas

De 7 druesorteralsaciskeklassiske Hvad er dynamik?bioVed biodynamisk vindyrkning tilpasser man hele tiden arbejdet i marken efter månens, stjernernes og planeternes baner – altså lidt de samme principper som astrologien bruger. Yderligere bruger man særlige magiske urtebasere de præparater i homøopatiske mængder til mark og planter for at fremme modning af druerne og beskytte vinstokkene mod skadedyr.

Hvis man på første hånd vil opleve, hvor dan vin bliver til, er Alsace en nem mulig hed. En god dagsmarch i bil og så er man fremme og kan lige nå at blive forkælet med fremragende aftensmad. Det er ikke nogen hemmelighed, at man spiser godt og solidt i Alsace, og årsagen til de ene stående køkkentraditioner skal søges i om rådets historie. Alsace har gentagne gange skiftet mellem at være tysk og fransk, og det kan ses og smages på køkkenet, der er en lykkelig fusion af tysk bondemad og fransk egnskøkken. Det klassiske eksempel er den tyske surkål, der i Alsace serveres i en lettere og superdelikat udgave, som på fransk kaldes choucroûte. En sammenkogt ret beståen de af fermenteret og kraftigt krydret kål, der anrettes med imponerende mængder af kød. Det klassiske tilbehør er røget gris form af flæsk, skank og flere slags pølser, men retten fås også med and og gås, hvor de franske råvarer giver ekstra velsmag. Den franske choucroûte friskes typisk op ved at tilsætte hvidvin, og når det skal være særligt fint – Choucroûte Royale - indgår den lokale boblevin Crémant d’Alsace. Et vindistrikt i særklasse

I Alsace

Rødt og bobler Men hvad med rødvinen? Jo, Alsace er le veringsdygtig i den fra Bourgogne så be rømte Pinot Noir drue. Men rødvin kræver et lunere klima end de hvide vine, og det er ikke nogen hemmelighed, at alsacisk Pinot Noir før i tiden var en særdeles let benet affære, men der er helt andre takter på vej. Det varmere klima har betydet lidt af en revolution for rødvinene i Alsace, og de bedste producenter af Pinot Noir laver i dag en kvalitet, der spiller lige op med selv gode røde Bourgogner. Vælg dog en alsa ciske Pinot Noir, der kun har fået beske den egetræslagring, da egen kun alt for let kvæler den elegante røde frugt, der er alsacisk Pinot Noirs smukkeste egenskab. Server rød Alsace kølig og gerne til kalv, gris og alle typer fjerkræ. En sidste og overordentligt spændende Alsacevin er Crémant, der er Alsaces bud på en Champagne-konkurrent. Crémant er en frisk og elegant mousserende vin, der er lavet efter de samme krævende og kost bare principper, der har gjort Champagne så berømt. Men i Alsace bruger man ty pisk områdets egne hvide druesorter, selv om der da godt kan smutte lidt med af de Champagneklassiske druer Chardonnay og Pinot Noir. I glasset er forskellen mel lem Crémant d’Alsace og Champagne ofte den, at Crémant er friskere, har en lettere frugt og en mere rimelig pris. Et godt tip er at købe rigeligt med Crémant og så lagre flaskerne et år eller så. Så vil disse Alsace vine have en mere udviklet smag, og de vil tit kunne forføre selv garvede Champag ne-entusiaster til at gætte forkert på glas sets indhold.

Hvis der fandtes skønhedskonkurrencer for vinområder, ville Alsace være stor favorit. Alsace har alt: storslået natur, idylliske bindingsværkhuse, uovertruf ne restauranter, oceaner af blomstren de frugttræer, spektakulære borge og klostre og sidst, men ikke mindst ma leriske vinmarker, hvor kilometervis af vinstokke fremhæver landskabets blø de kurver på smukkeste vis. At området samtidig leverer nogle af verdens mest delikate hvidvine, gør ikke regionen mindre interessant.

SYLVANER Let, ligetil og frisk PINOT BLANC Venlig, enkel og afrundet frugt PINOT GRIS Bred, rig og velkrydret frugt RIESLING Ultimativ elegance og friskhed GEWURZTRAMINER Intensivt parfumeret drue MUSCAT Moderat parfumeret PINOT NOIR Alsace’s eneste rødvinsdrue Man kan også støde på druenavne som Klevner, Auxerrois og Chasse las, men de er nært beslægtede med en eller flere af ovenstående. Møder man navnet Edelzwicker, er der tale om en blanding af flere druesorter.

28 29

Den solide mad afspejler sig også i vinene, hvor mad og vin har påvirket og udviklet hinanden til perfektion gennem århundre der. Området er begunstiget af et tørt og solrigt klima, så det på trods af sin nordlige beliggenhed frembringer optimalt modne vine, der samtidig bevarer friskheden, fordi temperaturerne sjældent når de store høj der. Kombineret med en enestående for delagtig geologi giver det Alsace de bedst tænkelige kort på hånden til at frembringe hvidvin verdensklasse. Cirka 60 af de bed ste marker har endda opnået retten til at kalde sig for Grand Cru, men ikke alt Grand Cru er nødvendigvis topvin, da markerne er meget store og derfor leverer de vidt forskellig kvalitet. Denne variation er dog også et produkt af vinavlernes forskellige kompetencer og ambitionsniveau, men der er som regel snæver sammenhæng mellem pris og kvalitet.

– genvejen til store vinoplevelser Af Niels Ehler Degustation et Vente Disse tre franske ord ser man tit på skilte i Alsace, og de er en indbydelse til at se indenfor og smage – og købe - vinbøndernes egne vine. Uden for de værste turistfælder er oplevelsen gratis, men det forventes, at man køber en flaske eller to som tak for smagningen. Priserne er ofte særde les favorable, og udvalget er stort, så man kan altid finde vine, der er lige efter ens egen smag. Heldigvis smitter de gode geografiske be tingelser også af på de mere ydmyge vine, der selv i det beherskede prisleje ofte har både personlighed og kvalitet. Alsace har et utal af stort set ukendte små vinpro ducenter, hvor man som turist kan købe fremragende vine til moderate priser, så området er lidt af et turistparadis for de vininteresserede. Yderligere er Alsace med helt fremme, når det gælder de meget po pulære økologiske vine. Alsace har tidligt manifesteret sig som et vigtigt arnested for denne grønne bevægelse, hvor især de dygtigste vinavlerne er gået foran med indførsel af økologien. En række af de bedste økologer praktiserer endda en sær lig superudgave, der hedder biodynamisk vin, hvor vinen dyrkes efter særegne prin cipper, der er fastlagt tilbage i 1920’erne af filosoffen Rudolf Steiner. Kend din drue Hvis vinverdenen visse steder kan være en smule svær at navigere rundt i, er Alsace et nemt sted at starte. Så godt som al vin er hvidvin og lavet på én og kun én drue af gangen. De seks basale grønne druer lærer man hurtigt at kende, og enhver lek tion er en absolut fornøjelse. Hver drue har sin egen karakter, og nog le har så markant en personlighed og så stærkt et krydderi, at de endda kan gen kendes af uøvede. Ja, nogen ville kalde en intens Gewurztraminer for overvældende til det voldsomme og så rosenparfumeret, at den kræver ekstra tilvænning, før man fuldt ud kan værdsætte vinen og bruge den de rette sammenhænge. Gewurz traminer er enestående som aperitif og så aromatisk muskuløs, at den evner at ledsa ge kraftige oste og endda klarer kinesiskog thai-inspirerede retter. En lettere og mere elegant udgave af de samme aroma er finder man i den underkendte og alt for sjældent sete Muscat d’Alsace, der er en enestående velegnet ledsager til asparges og sine sødere udgaver også fungerer fint til friske jordbær. De sikre madvine Ønsker man en mere klassisk og en helt igennem kultiveret gentleman, er det Ries ling, man skal gå efter. Alsace frembringer Riesling på højeste niveau: Vine med en velafbalanceret blomstrende personlighed, med flot frisk syre og ren og intens frugt. Alsace Riesling forekommer i alle sødme grader fra det stringent tørre til det mund fyldende sødmefulde – og hver ting til sin tid. Riesling er oplagt som ledsager til de fleste fiskeretter, men den magter også at følge lyst kød som kylling og mange grise retter godt til dørs. Er man i tvivl om vinvalget til maden, er det sikre sats en solid Pinot Gris, der er en af vinverdenens mest universelt anvende lige madvine. Druen giver en overordent lig tæt frugt og typisk en moderat syre, og den rummer ofte et let røget krydderi kombineret med betragtelig mundfylde. Det giver Pinot Gris en karakter, der er en vellykket mellemting mellem Chardonnay og Riesling. En vin som ikke blot fungerer til den meste mad, men som også har en bred folkelig appel, da den er venlig og lettilgængelig uanset ens vinerfaring. På grund af sit røgede krydderi er den oplagt til pølser, charcuteri og diverse røgvarer, men den går til alle moderat kraftige kød retter på lyst kød. Ønsker man det samme umiddelbare letdrikkelighed, har Pinot Gris to mindre brødre - nemlig Pinot Blanc og Sylvaner. De er lette og ligetil vine, der kan drikkes ganske unge og ofte udmærker sig ved en meget fornuftig pris.

Hos Slagter Bagger regner man med, at kødet vægtmæssigt svinder 15-20 procent i løbet af hele forløbet. På denne måde opnår man større smagskoncentration i kødet, da det er vandet, der fordamper. Denne proces kan på en måde sammenlignes med det, der sker, når man fremstiller Amarone-vin i Italien, hvor vinens enorme intensitet er et produkt af, at druerne tørrer i adskillige uger, før vi nen gæres. I Slagter Baggers modningsrum arbejder man bevidst med at fremme dette vandtab, og man har derfor anbragt 100 kilo Himalaya-salt i rummet, så luften holdes tør, og vandtabet fra kødet dermed øges. De nyttige enzymer Men der sker langt mere højrebet, end at vandindholdet falder. Kød rummer et utal af enzymer, og de arbejder hele tiden på at omsætte proteiner og fedtstoffer, og resulta tet er mange nye aromastoffer, der bidrager til krogmodnet køds exceptionelle smag og enestående struktur. Startkvaliteten skal selv følgelig være i orden, og typisk skal oksekødet krogmodne i 21 dage, men det kan sagtens hænge adskilligt længere. Normalt vil grænsen gå omkring de 90 dage, men på grund af kø lerummets kontrollerede luft, kan det hænge væsentligt længere. Kødet bliver så mere rigtsmagende, hvad mange sætter pris på. Kød med optimal mørhed kræver meget kort stegeperiode, så går man efter en knaldrød bøf, er det ekstra kritisk at vælge velhængt kød. Kroghængt kød har meget lavt vandind hold, hvad der afkorter behovet for stegning. Så hellere for kort tid, end for lang. I dette til fælde kommer saftigheden ikke fra vandet i kødet, men fra fedtet marmoreringen. Smagen udvikler sig Har man først anskaffet sig sit personlige højreb, kan man på første hånd følge smagsudviklin gen. Når man med måske nogle ugers mellem rum får skåret nye bøffer, vil smagen have æn dret sig. Den bliver rigere og mere intens og med mere krydderi. Det tilføjer helt nye dimensioner til oplevelsen af at spise en oksebøf. Danskernes spirende råvarebevidsthed er nu også ved at indfinde sig på oksekødsområdet, og har man først smagt den ultimative kvalitet, er mange villige til at betale for fornøjelsen, når smagsløgene skal forkæles i exceptionel grad. Slagtermesteren skal ikke blot kunne berettige en højere pris, men man skal endda få kunden vil at vende tilbage. Kun den ægte tilfredshed fører til køb af højreb nummer to og tre og så videre. Men lykkes det, venter der et betragteligt nyt marked for landets mere ambitiøse slagtere, og forbrugerne får oksekød i særklasse.

Det bedst tænkelige danske oksekød er en nydelse i særklasse, men den lange vej fra koen på marken til bøffen på kundens tallerken kræver omhyggelighed og masser af faglig kompetence hos slagteren. Det kræver også tålmodighed, for oksekød skal modne, før velsmag og mørhed er i top. Her giver Slagtermester Jens Christian Lundgaard fra Humlebæk sit eget bud på, hvordan man sikrer sig den optimale oksebøf – hver eneste gang.

Højreb forener alle oksens bedste egen skaber, hvad angår mørhed, smagsintensi tet og ikke mindst struktur. Selv om vi sæt ter pris på en smørmør bøf, ønsker vi også kød med en markant mundstruktur, der er en vigtig del af smagsoplevelsen. Kødet skal på samme tid være blødt og alligevel så spændstigt, så det er en fornøjelse at tygge. Det er præcis, hvad man opnår, når oksehøjreb krogmodnes korrekt. En af frontkæmperne for den ultimati ve oksekødkvalitet er slagtermester Jens Christian Lundgaard, der driver Slagter Bagger ud til Strandvejen i Humlebæk. Jens Christian har et helt særlige kun degrundlag, der er villig til at betale for en suveræn råvare, men som samtidig er kritiske forbrugere, der ikke tilgiver en svingende kvalitet. Denne udfordring har man i Humlebæk evnet at gøre til en fin forretning ved at produktudvikle oksekø det i en stadig jagt på det bedste af det bedste. Det har vist sig, at dyrevelfærd er en vigtig forudsætning for at opnå den optimale kødkvalitet, da hele koens op vækst har indflydelse på kødets kvalitet.

30 31

Kunsten at stege bøffen efter fortjeneste Tag kødet ud af køleskabet en time før det skal bruges. Lad bøffen trække med fint uraffineret havsalt og friskkværnet peber. Varm en solid stegepande op på stort blus med lige dele smør og olivenolie og giv panden et drys salt og peber. Når smørret er brust af, lægges bøffen på den meget varme pande. Sænk varmen til moderat niveau, og steg ind til kødsaften pibler frem på bøffens overflade. Skru op for varmen igen og vend bøffen. Steg kortvarigt på den anden side, indtil der er dannet en passende stegeskorpe – måske 1530 sekunder. Læg bøffen på et varmt fad, og lad den hvile tre til fem min. før servering. Server omgående.

Tekst af Niels Ehler Foto af Flemming Gernyx Rent teknisk er højrebet den lange rygmuskel, der hæfter på rygbenet og de forreste cirka syv-otte ribben. Selve rygmusklen kaldes højrebsfileten, og den har en kraftig fedtbræmme på oversi den, præcis som vi gerne vil have det jagten på mest muligt velsmag. Yderligere indgår der ben i højrebet, hvad der åbner for flere forskellige ud skæringer - eksempelvis Côte-de-Boeuf. Det er en lang vej, før den bedst tænkelige bøf ligger på kundens tallerken, og processen er en kæde af vidt forskellige tiltag. Knækker kæden bare ét led, er indsatsen forgæves, og kvaliteten halter. Det hele starter selvføl gelig i stalden eller rettere på græsmarken, for køernes livsbetingelser er afgørende for kødets smag og struktur. Det er væsentligt, at kreaturerne får rigeligt med grøntfoder, og at de er fritgående. God dyrevelfærd og velsmagende kød er to sider af samme sag. Jens Christian samarbejder med en om rejsende opkøber, som har mange års er faring og et skarpt øje for at vælge den rette kvie eller ko. Alder og race er vigtige, og køerne skal typisk være mellem 42 og 48 måneder, før kødet har den fornødne smagsrigdom, men heller ikke ældre, da en begrænset alder er væsentlig for mørheden. Ved slagtningen er det afgørende, at køerne er ustressede og ikke har været igennem en langvarig transport. Det påvirker også kø erne negativt, hvis man under transporten blander dyr fra forskellige besætninger, da køerne – ligesom os – er mere trygge sam men med den velkendte omgangskreds. Højrebene mærkes efter udskæring med deres oprindelsessted, så man helt frem til selve salget kan finde tilbage til lige præcis den gård, der har opfodret koen. Denne sporbarhed giver ikke blot høj føde varesikkerhed, men også mulighed for at ud valgte gårde kan profilere sig med en særlig høj kvalitet, da slagteren ved, hvem der er ansvarlig for lige netop dette stykke højreb. Et højreb i banken I butikken starter slagterhåndværket så for alvor. Først kvalitetssikres kødet, der skal have en solid fedtmarmorering og den rig tige fasthed. Alderen er afgørende, og her kan den erfarne slagter vurdere dyrets alder, da torntappene ryggen stadig skal rumme brusk. Er knoglen uden brusk, er dyret for gammelt. Hvis kødet ikke er af den ønskede kvalitet, returneres det til slagteriet. Man er nu nået til en særlig kritisk fase, nemlig selve modningen. For at sikre de bedste vilkår for kødet, har man etableret to separate kølerum i butikken i Humlebæk. Begge rum bruges udelukkende til højreb, så der ikke sker forstyrrende hensynstagen til andre kødtyper eller udskæringer. Det ene rum er reserveret nyslagtet kød, der er under begyndende lag ring og altså endnu ikke er klar til salg. Det an det rum er forbeholdt de færdige højreb. Og her dukker så Jens Christian Lund gaards særlige kødkoncept op: En kunde kø ber et helt højreb, hvorefter Jens Christian og hans personale tager over og passer og plejer kødet, indtil det har fået den optimale kvali tet. Man har altså som kunde sit helt private højreb, og man kan på et vilkårligt tidspunkt komme ind butikken og få skåret og finpud set lige netop det ønskede antal bøffer fra sin personlige højrebskonto. Her skal kunde servicen være på plads. Det skal være lidt en fest at hente sine personlige luksusbøffer, og der bliver da også tit tid til at forkæle kunden med et glas god rødvin, når man skal hæve et par bøffer på sin højrebskonto. Det modne kød Kød modner fra det øjeblik, hvor dyret er slagtet, og forløbet slutter først ved stegnin gen af bøffen. Der er selvfølgelig en over grænse for, hvor længe oksekød kan hæn ge, før det bliver mindre velsmagende, så fortidens modningsmetode med at lade vildt hænge på væggen til det faldt ned af sig selv, er ikke anbefalelsesværdig, med mindre man har en forkærlighed for råd eller skærpekød.

En ubrudt kæde Højrebet er en ganske stor udskæring, der sagtens kan komme op over de 20 kilo, så der er kapacitet til mange bøffer fra det samme udsøgte stykke oksekød.

Men hvilken del af oksen skal man vælge, hvis man vil smage det bedst mulige kød? Går man blot efter mørhed, er mørbraden det rette valg. Det er dog ingen hemmelig hed, at mørbrad ikke nødvendigvis er sær ligt rigt smagende, så hvis man ønsker en lykkelig kombination af høj smagsintensi tet og fornem mørhed, er det andre dele af dyret, der skal i spil. Det er her højrebet kommer ind, da det typisk har en solid fedtmarmorering, der sikrer smag og saftighed. Mange smags stoffer er fedtopløselige, så det gælder om at få fedtet fordelt inde musku laturen, hvor det giver den eftertragtede marmorering. En fornuftig fedtprocent er samtidig en forudsætning for, at kødet ikke blot modner, men også udvikler sig i smagsstyrke.

Evner man som slagter at kombinere ud søgt råvarekvalitet med etik og kombi nere det med gennemført kundeservice, har man opskriften på en succes, der er så stor, at der dag er en venteliste for at sikre sig et af forretningens luksushøjreb.

OPLEVELSEKØD-STØRSTEMIN

Det velplejede højreb

Fremgangsmåde med slagteren

Fileten steges gylden på en varm pande lidt olie og krydres med salt og peber. Steger herefter færdig i ovnen ved 180 grader 8 – 10 min. Kom creme fraiche og sennep på panden og rør godt rundt. Så har man en hurtig, sund og lækker sennepssauce. Rødbeder og gule beder koges møre (de kan nemt koge 1 time) Herefter tages skrællen af og de køles ned. Perleløg købes fra frost eller glas og sylter et par timer i en syltelage kogt af 2 dl vand, 2 dl eddike og 2 dl sukker. Rugbrød steges sprødt ov nen eller lidt smør på panden. Køles af og smuldres herefter. Skær fileten i passende skiver og server retten.

SautéskiverIngredienser

32 33 sund vinter

FiletIngredienserRoyal med beder og syltede perleløg 300 g rødbeder 200 g gule beder 100 g Salt13perleløgsyltedeskiverrugbrødspsk.olivenolieogpeber

Fremgangsmåde

1 løg 1 stængel citrongræs 1 stort æble eller to små 1 stor gulerod eller flere små Evt. en kvart peberfrugt 1 dåse kokosmælk 3 spsk god karry (fx madras-karry) 1 spk citronsaft Evt. lidt æblecidereddike Lidt olie Ingredienser (sovs) Hak løg, æbler, gulerødder og evt. peberfrugt groft (du behøver ikke hakke det specielt fint, for det hele ryger i blenderen sene re). Bank citrongræsstænglen lidt med en kagerulle, inden du hakker den (bankene er med til at frigøre smagsstoffer, der ellers sidder bun det de kraftige fibre i citrongræs set). Varm lidt olie op i en gryde og start med at riste karryen lidt af. Herefter tilsætter du grønsagerne, som du svitser nogle minutter, til de bliver let møre. Kom kokosmælk ved og lad saucen koge ca. et kvar ter til alle grønsagerne er helt møre. Kom indholdet af gryden op i en blender og blend det hele til en ens artet masse (hvis du hellere vil have en sauce med stykker i, kan du lade være med at blende saucen, men så risikerer du at tygge i nog le lidt trevlede stykker citrongræs). Kom saucen tilbage i gryden og smag til med salt og peber og lidt citronsaft eller æblecidereddike til at give lidt friskhed. Når saucen er færdig, vender du de færdige bol ler i og serverer med jasminris (eller bulgur eller andre ris) og godt med friske asiatiske krydderurter som koriander og basilikum. En god mangochutney ved siden af gør virkelig også underværker.

Boller i karry

KØBden hakkede farstil retten hos Mesterslagterdin KØB svinefileten til retten hos Mesterslagterdin KØB din filet royal til retten hos Mesterslagterdin pers.4 pers.4 pers.4

Beder

Fremgangsmåde

Fremgangsmåde med æble og rodfrugt

med rødbedesalat 300 g rødbeder 2 pære eller æbler 4

Ingredienser Hak løg, chili og hvidløg fint. Fjern skrællen fra ingefæren og hak også denne fint – du kan også rive den. Skyl friske koriander og evt. basilikum og hak dem fint. Kom kød, grøntsager og krydderurter op i en skål. Til sæt æg, mel, salt og peber og rør den god sej. Er farsen for tør, kan du tilsætte lidt mælk. Er den for tynd, kan du tilsætte lidt mere mel. Bring vand op at koge i en gryde og form små boller af farsen, som du forsigtigt putter i det kogende vand. Kog bollerne i ca. 12 minutter.

500 g hakket kalv og flæsk 1 løg 1 fed hvidløg 1 cm ingefær 1/4 rød chili 1 æg 2 spk mel Evt. lidt mælk 1 håndfuld frisk koriander Evt. en lille håndfuld basilikum Salt og peber

450 g sauté skiver (svinefilet i skiver) Olie til stegning Salt og peber

450 g filet royal 1 dl creme fraiche 18 % ½ spsk sennep Olie til stegning Salt og peber

Salt121,51½dadlerspsksennepspsk.olivenoliedlskyrellerA38stilkebredbladetpersillecitronogpeber Rødbedesalat Sautéskiverne steges gyldne på en varm pande i lidt olie og krydres med salt og peber. De skal blot stege 6-7 minutter alt. Rødbeder koges møre (de kan nemt koge 1 time) Herefter tages skrællen af og de køles ned. Pære og rødbeder skæres i klodser, dadler skæres i mindre stykker og persillen hakkes fint. Skyr røres med olie, sennep, saften fra citronen, salt og peber. Rødbedesalaten vendes sammen med dressingen og serveres.

Fokus på!Fokus på!34

Saucen til al hvid fisk – indkogt hvid vin, hvidvinseddike og finthakkede skalotteløg, og derefter jævnet med masser af smør.

En af de enkleste veje til velsmag er at bruge vin i gryderetter, der typisk består af både kød og grøntsager.

Hvorfor hvidvin? Hvidvin og rødvin adskiller sig, både når det gælder smag, og når det gælder vinens indholds stoffer. Begge rummer selvfølge lig alkohol, men hvis man bruger rødvin, får man samtidig en pæn dosis garvesyre, der kan give ryg rad og struktur til den færdige sauce. Hvidvinen udmærker sig især ved sin frugtsyre, der giver retten friskhed og også tilføjer vinens unikke og ofte blomstren de aromaer, der kendetegner de grønne druer. Mange både røde og hvide vine har et kraftigt egetræspræg, og det klæder kun de færreste retter, så find en vin, hvor egen fører en til bagetrukket tilværelse, eller hvor der måske slet ikke er brugt egetræ ved vinfrem stillingen. Denne moderati on med egetræet er særligt vigtigt ved de hvide vine, hvor egen kun alt for let overdøver de fine aromaer og den friske frugt. Hvor rødvin normalt til fører råstyrke, så giver hvidvin øget elegance. Det kan man bruge kreativt i sin madlavning, da flere rødvinsretter får et lettere og mere delikat udtryk, hvis rødvinen erstattes af hvidvin. Prøv for eksempel at bruge

Her laver saucen næsten sig selv ved et velfungerende samspil mellem kødets kraft og grøntsagernes safter.”

Fokus på!Fokus på!

VIDSTE DU? ...at når det gældermarinader, så kan hvid-vinen erstatte rødvinen imange situationer.

Choucroûte Fermenteret hvidkål kogt med aromatisk hvidvin, svineskank, røget flæsk, flere slags pølser og krydret med kommen, enebær, æbler og løg. 35 hvidvin til en Osso Buco eller til en oksehale suppe. Det løfter den kraftige mad, der ofte kan være rigeligt tung på grund af det inten se oksekød. Vælg gerne en superaromatisk hvidvin på eksempelvis Sauvignon Blanc, Gewurztraminer eller Muscat. Hvidvin i marinaden Når det gælder marinader, så kan hvid vinen igen erstatte rødvinen i mange si tuationer, da man får tilført friskhed fra syren og samtidig undgår rødfarvningen. Generelt gælder det dog, at en hvidvins marinade er mindre kraftfuld end en tilsvarende baseret på rødvin, så regn med længere marine ringstider og et mindre kraf tigt krydderi fra marinaden. Det er her et godt tip, at hvidvin og friske krydder urter supplerer hinanden fint, så et skud timian, kørvel, mynte, løvstikke, rosmarin, laurbærblade eller lavendel blomst kan give retten ny spændende karakter. Vinen maden bliver på denne måde indarbejdet rettens færdi ge udtryk, så vinpræget kun fornem mes indirekte og ikke dominerer helheds indtrykket. Det er ofte en god idé at bruge den samme vin eller en næsten tilsvarende til at led sage maden. Det giver automatisk harmo ni mellem vin og mad, så vi opnår vores mål: At vinen gør maden bedre, og maden får vinen til at vise sig fra sin bedste side.

Coq au Riesling

Vin kommer først for alvor til sin ret, når den nydes til mad. Den rette vin til den rette mad, får det bed ste frem i både maden og vinen – et velfungerende samarbejde til alles bedste. Men vin kan også bru ges som en vigtig råvare i madlavningen. Utallige retter som Coq au Vin og Boeuf Bourguignon får deres velsmag fra vinen, men vin kan langt mere i køkkenet. De fleste forbinder nok køkkenvin med rødvin, men hvidvin har også store – ja, måske end da større - anvendelsesmuligheder. Rød eller hvidt? En god rødvinssauce frister på mange restauranters menu kort, og en vinbaseret sauce smager da også fremragende, blot den er lavet med hjerte og omtanke. Heldigvis er det nemt at bruge vin i køkkenet, og uden tvivl gemmer der sig mange oversete, men stadig brugbare vinrester i diverse køleskabe og bryggerser. Vinrester der er i fare for at blive kasseret, men sagtens kan komme til ære og værdighed med fornøden kreativitet. En af de enkleste veje til velsmag er at bruge vin i gry deretter, der typisk består af både kød og grøntsager. Her laver saucen næsten sig selv ved et velfungerende samspil mellem kødets kraft og grøntsagernes safter. Tilføjer man yderligere et par deciliter vin, giver det større smagsintensitet til saucen, og vinens syre gør den færdige ret langt friskere.

frahvidvinsretterKlassiskeAlsaceBeurreBlanc

Grydestegt hanekylling med svam pe, bacon og perleløg i en kraftig hvidvinssauce tilsat piskefløde.

Fokus Fokuspå på

Af Niels Ehler - Hvidvin med mange muligheder

Grundreglen er at tilføre vinen tidligt i processen, så alkoho len fordamper, og vinens smagsstoffer har tid til at smelte sammen med de øvrige råvarers udtryk, så slutresultatet bli ver en harmonisk helhed. Men vin kan sagtens stå mere eller mindre alene, hvis man ønsker at lave en vinsauce. Udgangspunktet er dog en porti on skysauce eller tilsvarende kød- eller fiskekraft, om det så kommer fra en nedkogt fond eller fra en færdiglavet suppe terning. Gør dig selv en tjeneste og køb en ordentlig kvalitet suppeterning, da de billigste stort set udelukkende består af salt og kemi. Det er den gode kødkraft, der koster lidt eks tra, men investeringen er godt givet ud, da vin kombineret med ægte kødsmag giver helt særlige kvaliteter i det færdige resultat. Mange slagtere forhandler flere typer hjemmelavet fond, der har en kvalitet hævet milevidt over supermarkedets suppeterninger, og her kan man nå en velsmag, der spiller lige op med selv en god restau rants præstationer.

Vinen i maden

Vind gavekort

(Denne konkurrence er på ingen måde sponsoreret, godkendt eller forbundet med facebook. De oplysninger du giver, vil kun blive brugt til lodtrækning og henvendelse i forbindelse med udlevering af præmie)

Næste nummer af We Meat udkommer den 01.03.17 BEMÆRK! Enkelte varer føres ikke i alle Mesterslagterbutikker

Mesterslagterentil

’Synes godt om’ Mesterslagterens facebookside for at deltage i konkurrencen facebook.com/mesterslagteren Vinderen udtrækkes blandt alle likes, og vil blive kontaktet direkte. Vinderen udtrækkes fredag 3. februar 2017. Gavekortet kan bruges i alle Mesterslagter-butikker.

VÆRDI: KR. 1.000,-