WE MEAT #23

IS N AT ASI GRAG M

NUM M E R 1 – 2 0 2 1

WE MEAT DANMARKS ENESTE KØDMAGASIN IN SPIRATION, K ØD- OG MADOPLEVELSER FRA MESTERSLAGTEREN

STORT TEMA OM

SOUS VIDE L Æ S F. E K S . O M

VIN SOM KRYDDERI I MADEN

FRISKHAKKET KØ D F R A SLAGTEREN

KÅL SOM SÆSONENS GRØNT

1

Vi går en lysere tid i møde Et nyt år har taget sin begyndelse – forude venter foråret og en lysere tid. Det forgangne år 2020 glemmer vi aldrig.

Det blev året, hvor coronaen lagde verden ned, og hvor vores hverdag blev forandret. Når vi kigger ind i det nye år, så befinder vi os stadig mellem en coronaramt nutid og et spirende fremtidshåb.

Det er årets koldeste måneder. Vi opholder os næsten udelukkende inden døre, og selvom vores omgangskreds er begrænset, så er det alligevel rigtig rart at samles i de lune hjem om smagfuld mad tilberedt af lækre råvarer. Årstiden indbyder til simremad fuld af saft og kraft. I dette nummer af We Meat inspirerer vi til spændende slow-food. Vi lægger det gode kød i sous vide-karret, og lader det gøre arbejdet. Imens er der dømt kvalitetstid med familien. For det er nemlig en af de positive sider ved coronanedlukning – vi har fået mere tid med den nære familie. Og så har vi måske også opdaget, at det faktisk er ret hyggeligt at tilberede noget lækkert mad. Det gode måltid samler familien rundt om bordet, og i et stadigt vintermørkt Danmark er der ikke noget som et dejligt hjemmelavet måltid mad og hygge i køkkenet.

Coronatiden har forhåbentlig også lært os at tænke lidt mere over vores prioriteringer. Hos Mesterslagteren prioriterer vi den gode kvalitet – og vi går ikke på kompromis.

Vi prioriterer den gode kvalitet, så du kan få de bedste oplevelser med hjem. Det fortjener du og din familie.

God appetit.

2

KONTAKT Ulrik Olesen - Marketingchef uol@fvdanmark.dk Direkte tlf.: 21 45 53 35 Mesterslagteren Danske Slagtermestre Poppelvej 83 5230 Odense M Tlf.: 66 12 87 30 www.mesterslagteren.dk www.danskeslagtermestre.dk ART DIRECTION Frank Winding

KOORDINERING Frank Winding Ulrik Olesen Magnus Aaen Karina Faltz Claus Sander JOURNALISTIK Karina Faltz TRYK Rosendahls FOTO & FOODSTYLING Frank Winding Magnus Aaen Claus Sander

BEMÆRK! Produkterne i magasinet føres ikke i alle Mesterslagterens butikker.

Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stilles skriftligt pr. email til redaktionen på uol@fvdanmark.dk Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl. Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for trykfejl.

MERE MESTERLIGT ONLINE Følg Mesterslagteren på Instagram og Facebook og få bl.a. inspiration til hverdags- og gæstemad.

@MESTER SL AGTE R E N / MESTER SL AGTE R E N

3

INDHOLD NR.1 / 2021

SousVide

WE MEAT kigger nærmere på sous vide - og hvad det vil sige at tilberede ”under vakuum”. Du får blandt andet gode råd og lækre opskrifter, som du selv kan prøve af i sous vide-karret derhjemme.

SIDE

06

INDHOLD WE MEAT

-

DANMARKS ENESTE KØDMAGASIN

FRISKHAKKET KØD Vi bruger det i mange af vores retter til hverdag, vi bruger det på grillen, og vi bruger det også til mere festlige anledninger.

SIDE

26

VIN

SOM KRYDDERI I MADEN SIDE

18

SÆSONENS GRØNT

WE MEAT DANMARKS ENESTE KØDMAGASIN

SIDE

34

6

TEKST Karina Faltz

FOTO Frank Winding

Når kombinationen af temperatur og tid går op i en højere enhed

SousVide SOUS VIDE er en tilberedningsmetode, der stammer fra Frankrig – det betyder ”under vakuum”.

Det er en teknik, hvor du tilbereder vidunderlig mad ved at pakke eksempelvis kød ind i vakuumpakkede poser, og derefter lægge det i et varmt vandbad.

Dernæst tilberedes vakuumposen ved en præcis og nøje udvalgt temperatur. Fremgangsmåden ved sous vide er grundlæggende en kombination af temperatur og tid. Der skal bruges noget helt særligt udstyr for at kunne anvende sous vide-metoden hjemme i eget køkken. Der findes forskellige løsninger, men fælles for dem er, at sous vide-karret kan ses som et temperaturstyret vandbad. På den måde er sous vide en skånsom tilberedning af eksempelvis kød.

U D TA L E S [ ‘ S U, : V I T- ]

7

8

SousVide

4

PERS.

OKSESKANK med mos, gremolata og smørstegte perleløg INGREDIENSER 1,5 kg okseskank 2 gulerødder ½ knoldselleri 2 rødløg 2 fed hvidløg 2 dl rødvin 4 dl oksefond 1 glas perleløg Timian Salt og peber

Kartoffelmos 1 kg kartofler 100 g smør 1,5 dl mælk Salt og peber Gremolata 1 bdt. persille 2 fed hvidløg 1 citron (kun skallen) 3 spsk. olie Salt og peber

FREMGANGSMÅDE Okseskank Gulerødder, knoldselleri, løg og hvidløg skæres i mindre stykker. Skanken rides let i overfladen, hvorefter den brunes i en gryde. Skanken krydres med salt samt peber og tages op. Grøntsagerne brunes sammen med timianen. Skanken lægges i en sous vide-pose sammen med grøntsager, oksefond, rødvin og timian. Herefter skal den sous vide-tilberedes i 24 timer ved 75 grader. Herefter lægges skanken i et ildfast fad. Den skal have ca. 25 minutter ved 200°C. TIP: Kommer skanken fra køl, skal den have 40 minutter ved 200°C tildækket med stanniol og dernæst 20 minutter uden stanniol.

Skanken tages ud af posen. Sovsen sigtes og jævnes med lidt maizena om nødvendigt.

Kartoffelmos Kartoflerne skrælles og koges i usaltet vand til de er møre.

Hæld vandet fra og mos kartoflerne, hvorefter smør og mælk kommes i. Smag til med salt og peber.

Gremolata Persille og hvidløg hakkes fint, hvorefter det blandes sammen med hakket citronskal, olie, salt og peber.

Perleløg Perleløgene steges på en pande med smør på i cirka 5 minutter til de har taget lidt farve. Krydr med salt og peber.

9

Saften og kraften bevares på bedste vis, og kødet bliver mørt og smager fantastisk. Dette netop på grund af den skånsomme tilberedning ved lavere temperaturer. Som ved så mange andre tilberedningsformer så er sous vide-metoden bare bedst med gode råvarer. De gode råvarer sikrer nemlig det bedste resultat.

Metoden foregår ved, at råvarerne pakkes ind i en vakuumpose og tilberedes ved den temperatur, man ønsker, kernen i råvaren skal være. Råvaren kan derfor ikke blive eksponeret for en for høj temperatur, ligesom hvis den tilberedes ved 200 grader i en ovn, indtil kernetemperaturen (i midten) er på det ønskede niveau.

Sous vide giver en perfekt stegt bøf hver gang. Er du mest til en rød bøf, eller skal den hellere være gennemstegt eller et sted imellem? Du styrer netop temperaturen med sous vide-tilberedningen, og derfor kan du få din bøf lige præcis, som du gerne vil have den. Desuden får din bøf samme grad af tilberedning hele vejen igennem – så på den måde er det slut med branket kød på ydersiden og en rå kerne.

Når du tager kødet ud af vakuumposen efter flere timer, kan det godt se lidt gråt og kedeligt ud. Men det er der råd for. Skru godt op for grillpanden eller grillen og svits kødet, så den får den lækre, sprøde stegeskorpe, mens det stadig bevarer en skøn midte.

Husk at duppe kødet godt af inden stegning – ellers risikerer du at koge kødet på panden. Det må endelig ikke få for længe, da det kan ødelægge den struktur og den temperatur, som er opnået i vandkarret. Pas især på temperaturen, hvis kødet har været på køl inden færdiggørelsen. Her skal du være meget opmærksom på, at kødet kun skal lunes og ikke videre-tilberedes. Derfor skal opvarmning altid ske ved lidt lavere temperatur end sous vide-temperaturen. Det gælder især større kødstykker – mindre stykker kød kan efter at have fået stuetemperatur få en kort tur på panden, hvorefter de er, som de skal være.

Hverdagen eller gæstemiddagen kan faktisk blive nemmere, når du anvender sous vide. Typisk skal kødet have op til flere timer i sous vide-karret, og på den måde står du alene tilbage med den sidste del af tilberedningen, eksempelvis skal kødet blot lige

SousVide

10

en hurtig tur på grillen eller på panden for at få den lækre stegeskorpe.

Denne tilberedningsmetode har nogle klare fordele. Dit kød, fisk, grøntsager osv. bliver perfekte hver gang. Du kan finde den tilberedningsgrad, som du bedst kan lide, og så kan den rammes hver gang.

Og så er det langt lettere at opnå præcis den ønskede tilberedningsgrad med sous vide i forhold til traditionel tilberedning på komfuret, hvor det ofte drejer sig om sekunder inden bøffen eller fisken bliver overstegt.

De mere seje udskæringer bliver på grund af den lange tilberedningstid rigtig lækre – og netop disse kødudskæringer er gode til sous vide, da de har brug for lang tid for at blive møre. På samme tid udvikler kødet sig og disse kødstykker udvikler netop en fantastisk smag, når de får lov til at blive tilberedt på denne langsomme måde. Der sker faktisk den samme proces som ved braisering.

Under tilberedningen forbliver alle smagsnuancer i kødet, da de ikke kan komme ud af vakuumposen – ligesom de kan ved kogning eller på en pande.

Fordele kan naturligvis også vendes til ulemper. Tiden arbejder for det gode resultat, men det kan også være en ulempe at det tager så lang tid at anvende sous vide. Det tager i hvert fald længere tid end at stege et stykke kød på panden. Desuden kan fedtrige bøffer så som rib-eyes miste lidt i forhold til den mere konventionelle tilberedning, da fedtet ikke smelter på samme måde, som det kan gøre på en brandvarm grill.

Med denne tilberedningsmetode vil mange opleve en lavere temperatur på det færdige kød. De fleste er vant til at spise kød, der enten kommer fra en brandvarm grill eller varm ovn. Her vil kødet være varmere på ydersiden, da temperaturen udefra skal sikre, at kødet når den nødvendige kernetemperatur.

Når kødet kommer fra sous vide, vil det aldrig lige så varmt som ved brug af mere konventionelle tilberedningsmetoder, da det ofte kun lige hurtig vendes på en varm pande eller grill for at opnå en stegeskorpe.

På de følgende sider giver We Meat dig inspiration til at komme i gang med dit egne erfaringer med sous vide.

SousVide

Sous vide-processen har fire trin:

1. FORBEREDELSEN Kødet og eventuelt grøntsager og krydderurter klargøres. Ingredienserne kan brunes på en pande, men kan også tilberedes uden stegeskorpe. Klargør også væden, hvis dette ønskes anvendt. Det kan være vin, øl, cider, olie, fond eller sky.

2. VAKUUMERING Kødet lægges sammen med de øvrige ingredienser i en egnet vakuumpose. Der må gerne komme lidt væde med i posen. Udover smagsnuancer vil væden medvirke til en bedre fordeling af smagen fra krydderurter og grøntsager. Posen forsegles – og det er yderst vigtigt, at den holder tæt, så saft og kraft forbliver i posen.

3. TILBEREDNING Så er det nu, at vandkarret skal gøre sit arbejde. Temperaturen indstilles efter opskriftens vejledning. Når den ønskede temperatur er opnået, lægges posen i vandkarret.

Typisk varer processen mellem 4 og 48 timer – det afhænger af, hvilken kødtype der tilberedes samt hvilken struktur/kernetemperatur, der ønskes.

4. FÆRDIGGØRELSE Nu er kødet færdigt i vandkarret og fuld af smag. Vakuumposen kan nedkøles og gemmes til et senere tidspunkt eller kødet kan færdigtilberedes direkte fra sous vide-karret. Kødet skal typisk have en stegeskorpe på panden eller i ovnen. Husk at der i posen sammen med kødet er en fantastisk sky med masser af smag og kraft fra ingredienserne. Brug denne sky til en lækker sauce.

Det er ikke nødvendigt, at de fire trin foregår i tidsmæssig forlængelse af hinanden. Efter trin tre kan der sagtens indlægges en pause, således at maden er forberedt, men først færdiggøres efter et par dage.

Husk dog at nedkøle vakuumposen hurtigt og dernæst opbevare den på køl.

11

4

PERS.

SVINEKÆBER med pappardelle og tomatsauce INGREDIENSER 8 svinekæber 1 stort løg 4 gulerødder 4 fed hvidløg 1 spsk. balsamico 1 ds. tomatpuré 1 ds. flåede tomater 1 mørk øl (gerne en stout) Krydderbuket med en stængel rosmarin, salvie og timian 400-500 g markchampignoner (eller anden svamp) 500 g frisk pappardelle

FREMGANGSMÅDE Kødet Fjern sener på kæberne (hvis slagteren ikke har gjort det). Vend dem i mel og steg i olie, så de får en stegeskorpe. Hvidløg og gulerødder snittes fint og brunes derefter på panden sammen med krydderurterne. Herefter kommes grøntsagerne i en sous vide-pose sammen med kæberne og en mørk øl.

Kæberne sous vide-behandles i cirka 10 timer ved 65 grader.

Når de er færdige, sies skyen fra og den bruges til saucen.

Saucen Skær løg i små tern og steg dem på panden. Kom tomatpuré og de flåede tomater ved og kog med 1-2 minutter. Tilsæt balsamico og cirka 3 dl af skyen fra kæberne. Kog nogle minutter.

Svampe og kæber brunes på panden og vendes i sovsen.

Tilbered pappardelle efter anvisningen og server til kæberne.

12

SousVide

13

SousVide

14

4

PERS.

OKSECUVETTE med hasselback kartofler, spidskålssalat og portvinssauce INGREDIENSER

FREMGANGSMÅDE

Kød 800-900 g oksecuvtte 1 gulerod 1 løg 2 fed hvidløg 3 rosmarinstilke 2 dl oksefond

Kød Fedtet på oksecuvetten ridses, inden den brunes på panden.

Krydr med salt og peber. Grøntsagerne skæres i tern og sauteres på panden sammen med krydderurter. Kom oksecuvetten i en sous vide-pose sammen grøntsager, krydderurter og oksefond.

Herefter skal det hele sous vide-behandles i ca. 24 timer ved 58 grader. Tag kødet ud af posen og gem skyen til saucen. Kødet skal brunes på panden ca. 5-6 minutter på hver side, inden det skæres i tynde skiver.

Kartofler 4 store bagekartofler 50 g smør Salt og sort peber 25 g vesterhavsost 5 spsk. creme fraiche 18% 2 forårsløg 1 håndfuld persille 1 rødløg Salat 1 spidskål 2 røde æbler 100 g ristede mandler 1 dl creme fraiche 18% 1 granatæble 1 usprøjtet citron Salt og peber Portvinssauce 1 spsk. smør 2 skalotteløg 1 fed hvidløg 1 tsk. frisk finthakket rosmarin 1 dl balsamicoeddike 1 dl rødvin 3 dl portvin 5 dl fond (skyen fra cuvetten når den er færdig.

Suppler op hvis der ikke er nok)

100 g koldt smør Salt og peber Sukker

Portvinssauce Skalotteløg og hvidløg hakkes fint. Smelt smør i en gryde og tilsæt skalotteløg, hvidløg og rosmarin. Steg ved svag varme til løgene bliver klare og bløde uden at blive brune. Tilsæt dernæst balsamicoeddike samt rødvin og kog det ved svag varme til det bliver lidt tykt i konsistensen. Kom portvinen i og reducer ved svag varme til det er kogt ind til 1/3. Tilsæt derefter fond og reducer til 2/3 dele. Herefter hældes det igennem en si. Urterne smides ud og selve saucen kommes tilbage i gryden. Bring saucen i kog og monter herefter saucen med det kolde smør i mindre tern. De piskes i saucen lidt efter lidt. Smag til med salt og peber samt sukker. Saucen kan herefter jævnes, hvis der ønskes en tykkere konsistens.

Kartoflerne Skræl og tør kartoflerne. Skær tynde skiver halvvejs ned i kartoflerne. Smelt smørret og pensl kartoflerne. Krydr med salt og peber. Bag kartoflerne i 1 time og 15 minutter ved 200°C. Pensl med ekstra smør 3-4 gange undervejs. De sidste 10 minutter af bagetiden kommes revet ost på toppen af kartoflerne, så det smelter ned i revnerne. Rør creme fraiche med finthakket forårsløg og rødløg og pynt med hakket persille.

Spidskålssalat Rør med let hånd creme fraiche, citronskal og saft samt salt og peber sammen. Skær æblerne i tynde både og vend dem i dressingen efterhånden som de skæres ud. Snit spidskålen fint og vend i. Salaten toppes med de saltede mandler og granatæblekerner.

15

4

PERS.

OKSEBRYST med selleripure og ovnbagte chunks af rodfrugter INGREDIENSER

FREMGANGSMÅDE

Kød 800-900 g oksebryst 1 gulerod 1 løg 2 fed hvidløg 4 dl æblecider 2 tsk. smooked paprika-krydderi

Fedtet på oksebrystet ridses inden den brunes på panden.

Krydr med smooked paprika, salt og peber. Grøntsagerne skæres i tern og sauteres på panden sammen med krydderurter. Kødet lægges i en sous vide-pose sammen med grøntsager, krydderurter og æblecider. Herefter skal det sous vide-behandles i ca. 24 timer ved 58 grader. Tag kødet ud af posen og gem skyen til saucen. Kødet skal brunes på panden ca. 3-4 minutter på hver side, inden det skæres i tynde skiver.

Chunks 400 g søde kartofler 3 store gulerødder 2 store rødbeder 2 Pastinakker 5 spsk. olie 2 spsk. citronsaft Groft salt Friskkværnet peber

Pure 1 stk. knoldselleri 1 fed hvidløg 1 løg 50 g høvlet peberrod 100 g smør 2 dl hvidvin 5 dl fløde Salt Peber

16

Chunks Tænd ovnen på 250°C. Klargør rodfrugterne. Hold rødbederne adskilt fra de andre grøntsager, så farven ikke smitter.

Skær dem i chunks. Læg grøntsagerne, på nær rødbede, i en røreskål og ved dem rundt med 3/4 af olien, citronsaft samt salt og peber. Gør det samme med rødbederne med den sidste 1/4 olie og fordel det hele på en bradepande med bagepapir. Bag dem i ovnen i 25 minutter eller til de er møre.

Herefter sættes ovnen på grillfunktion, så de bliver sprøde og lækre. Vend dem undervejs.

Pure Skær ”skrællen” af knoldsellerien, og skær derefter i grove stykker. Skær løg og hvidløg i mindre stykker. Brun løg og hvidløg på en pande og tilføj selleri og hvidvin. Lad hvidvinen fordampe lidt inden fløden tilsættes. Sellerien skal være dækket med væde. Lad det simre til sellerien er godt mør, hvorefter væsken sies fra. Tilsæt peberrod og blend med en stavblender til selleripuréen har en helt fin og jævn konsistens. Smag til med salt og peber og varm puréen godt igennem inden servering.

SousVide

17

VIN SOM KRYDDERI TEKST Karina Faltz

Vin som krydderi i madlavning bliver brugt rundt om i mange køkkener. Tankerne glider straks i retning af en fantastisk simreret, der har stüet i ovnen i flere timer og spredt en vidunderlig duft i hele huset. Her er vin ofte en selvskreven ingrediens.

18

Der skal selvfølgelig en lille basisviden til, før du begiver dig ud i at hælde de liflige dråber i din simreret. For det er nok især i simreretter, at vi ynder at tilføre lidt vin. Men vinen kan faktisk gøre det rigtig godt i mange andre retter – ligesom det er vidunderligt at dampe fisk i hvidvin.

We Meat har været en tur forbi Pinot Butik & Bar i Århus til en snak med Anders Søgaard om vin som krydderi i maden. Anders indleder med at slå fast, at som krydderi og smagsgiver kan vin

bare noget, som ingen andre ingredienser kan. Vinen tilfører et syrligt eller krydret element til mange retter og en elegant aroma. Men ligesom der er gode råd til hvilken vin, der skal drikkes til maden, så er der også nogle generelle fif, når der skal vælges en vin, der skal bruges i tilberedningen af maden. Rødvin egner sig som hovedregel godt til simreretter, gryderetter og bøffer, hvor hvidvin egner sig bedre til de lidt lettere retter så som fisk, skaldyr og kylling.

En rødvin tilfører mange retter – og især simreretter et smagsmæssigt løft, men den kan også ødelægge smagen, hvis ikke smagsnuancerne passer sammen.

Omkring valget af rødvin fortæller Anders, at vinens grundlæggende smag bevares gennem tilberedningen, og netop derfor vil udgøre et slags krydderi i den færdige ret. Derfor skal det overvejes, hvilken smag der ønskes i retten. En meget tung og krydret rødvin i en simreret, vil dominere det færdige resultat, og derfor vil

19

-fortsat

de øvrige ingredienser blive under tonet. En mere balanceret rødvin som Merlot eller Pinot Noir kunne være gode bud på rødvine, der tilfører et spændende touch til maden, men som samtidig efterlader plads til de øvrige smagsnuancer i retten. Disse vine er nemlig ikke tunge og ej heller for tørre. Og husk at tilsætte vinen i begyndelsen af tilberedningen, så alkoholen kan fordampe, og vinen i det hele taget kan nå at udvikle den gode smag.

Hvis vi kigger på hvidvine, så fortæller Anders, at en god og tør hvidvin som Sauvignon Blanc eller en frisk Pinot gris vil tilføre syre samtidig med en dejlig aroma. På samme måde som citron vil tilføre syre til en ret, så vil hvidvinen typisk gøre det samme. Det vil være en god idé at gå udenom de sødeste hvidvine, der netop ikke indeholder de rette elementer til madlavning.

Omkring kvaliteten på den vin, der vælges, har Anders et godt råd – vælg altid en vin, som du godt kan lide at drikke. Det er et rigtig godt udgangspunkt – og så kan der jo altid nydes et glas, mens maden tilberedes.

Frankrig er et land fyldt med vin. Der produceres vin over hele landet, og vin er en helt naturlig del af den franske hverdag. Ligeså er Frankrig kendt for sit køkken. Fransk vin og franske klassikere går hånd i hånd. Netop derfor stammer de klassiske simreretter som Boeuf Bourguignon samt Coq au vin, hvor man netop forener den gode vin med det gode kød, fra Frankrig.

20

4

PERS.

BOEUF BOURGUIGNON INGREDIENSER 700 g oksekød i store tern 200 g røget bacon u/svær 400 g champignon 20-25 skrællede perleløg 2 fed hvidløg 1 løg ½ - ¾ flaske rød bourgogne ½ l oksefond 2 spsk. hvedemel Salt og peber 2 spsk. vindruekerneolie 1 krydderbuket af frisk timian

FREMGANGSMÅDE Drys kødet med mel blandet med salt og peber. Skær bacon i tern og steg dem i eget fedt i en gryde. Tag de brunede baconterninger op og læg dem til side. Brun kødet – eventuelt af et par gange. Kom baconternene i gryden med det brunede kød. Tilsæt knust hvidløg samt løg i fine tern. Kom krydderbuketten i.

Hæld rødvin ved så kødet akkurat er dækket.

Bring det i kog. Læg et tætsluttende låg på, og lad retten simre ved svag varme til kødet er mørt (ca. 1 time). Klargør champignoner – skær dem over hvis de er for store. Brun dem på en pande og sæt dem herefter til side. Perleløgene steges møre og let karamelliserede på panden. Tilsæt champignonerne samt perleløg til retten ca. 10 minutter før den er færdig. Fjern krydderbuketten. Retten kan eventuelt jævnes lidt med en smørbolle, hvis den ønskes lidt tykkere.

Server gerne med kartoffel- eller rodfrugtmos.

21

4

PERS.

COQ AU RIESLING INGREDIENSER 3-4 hele unghanelår – delt i over- og underlår 300 g perleløg 200 g grønne ærter fra frost 150 g bacon 2 fed hvidløg ¼ flaske riesling ½ l hønsefond ½ l fløde Mel 60 g smør

FREMGANGSMÅDE Skær bacon i må tern og steg dem i en gryde. Tag dem op. Brun lårene i samme gryde i baconfedtet samt smør. Læg baconen tilbage i gryden og tilsæt knust hvidløg og derefter hvidvin.

Bring i kog og tilsæt derefter hønsefond. Lad retten simre under låg til unghanen er mør (ca. 45 minutter).

Tilsæt perleløg og fløde. Jævn eventuelt retten med en meljævning. Inden servering tilsættes ærterne.

Server med kartoffelmos eller kogte kartofler samt et godt brød.

22

23

24

4

PERS.

OKSEMØRBRAD med trøffelrisotto INGREDIENSER

FREMGANGSMÅDE

600 g oksemørbrad 2 spsk. olivenolie 1 klat smør 1 stort skalotteløg 2 fed hvidløg 2 stængler bladselleri 1 glas tør hvidvin 1 l hønsefond 400 g risottoris 75 g smør 10-15 g sort trøffel 100 g friskrevet parmesan 150 g blandede svampe

Forvarm oven til 180°C varmluft.

Trøflen børstes med en tør og blød børste. Rens i folderne med en urtekniv, men brug aldrig vand. Riv trøflen fint. Skær svampene i mundrette stykker og steg dem på en pande med lidt salt. Læg dem til side.

Brun mørbraden i olie på en pande og sæt den i ovnen. Den skal tilberedes til 50 grader i kernen. Imens klargøres risottoen. Mørbraden kan sagtens hvile på bordet, mens risottoen bliver færdig.

Start med at varme fonden op. Skalotteløg, hvidløg og bladselleri hakkes fint. Olien og en klat smør varmes op i en gryde med lav kant. Tilsæt løg, hvidløg og bladselleri og sauter ved svag varme i ca. 3-5 minutter til grøntsagerne er bløde og klare. Tilsæt risene og skru op for varmen. Rør omhyggeligt i risottoen med det samme. Når risene er svagt gennemsigtige, efter et minuts tid, tilsættes vinen under fortsat omrøring. Lad alkoholen fordampe.

Når risene har absorberet vinen, tilsættes den første portion fond samt lidt salt under omrøring. Skru ned lidt ned for varmen. Lad risene absorbere al fonden under fortsat omrøring, før der tilsættes mere fond, således at stivelsen masseres ud af risene og ind i saucen. Smag på risene for at finde ud af, om de snart er møre.

Fortsæt med at øse fond i risene og røre indtil de er tilpas møre, hvilket vil sige, at de stadig er al dente. Det tager omkring 15 minutter. Løbes der tør for fond, kan der med fordel blot anvendes kogende vand. En risotto skal være flydende men ikke tynd.

Tilsæt svampene. Tag gryden af varmen og rør omhyggeligt revet trøffel, smør og parmesan i. Læg låg på og lad risottoen trække i små to minutter. Smag til med salt og peber.

Skær mørbraden i fire bøffer og anret det hele som på billedet.

25

» D E T S M A G E R A LT S Å B A R E B E D R E «

FRISKHAKKET KØD TEKST Karina Faltz

FOTO Frank Winding

Rundt om på de danske middagsborde bliver der ofte serveret et aftensmåltid tilberedt af hakket kød. Det er en populær vare – og den er også meget anvendelig. Vi bruger det i mange af vores retter til hverdag, vi bruger det på grillen, og vi bruger det også til mere festlige anledninger.

Hos Mesterslagteren ved vi godt, at forbrugerne elsker det hakkede kød. Netop derfor værner vi om denne råvare, så vi giver dig det bedste med hjem. Der var engang hvor danskerne altid gik til slagteren, når der skulle hakkebøf eller frikadeller på middagsbordet. Dengang havde bøfferne og frikadellerne altid den samme gode smag og samme saftige konsistens. Kan du huske det? Dengang var kødet altid friskhakket. Det er det sådan set stadig hos Mesterslagteren. Her har valget af råvarer, kvalitet og friskhed ikke forandret sig. Vi gør, som vi altid har gjort – og det bliver vi ved med. Vi ved, at høj kvalitet aldrig går af mode. Vi sorterer kødet, og vi ved, hvordan den bedste fedtmarmorering skal være i det hakkede kød.

26

27

-fortsat

Friskhakket okse- og skinkekød har en vidunderlig duft at frisk kød. Det har en rigtig lækker konsistens, og så har det en helt fantastisk smag af kød. Allerede når du begynder din tilberedning, kan du både dufte og mærke en forskel. Friskhakket kød dufter af kød, og konsistensen er blød, og kødet er nemt at bearbejde.

Bøfferne er nemme at forme, og det er let at røre en fars, da kødet naturligt deler sig. Godt hakket kød er porøst og luftigt at arbejde med.

Tag gerne kødet ud af køleskabet en halv times tid inden brug, så det får lidt temperatur – på den måde får du et mere smagfuldt resultat. Når dine frikadeller eller din bøf er klar til servering, vil du få en oplevelse af, at smagen er som dengang, hvor vi altid brugte friskhakket kød. Smagen er nemlig rigtig lækker – for kødet smager af kød!

Der kan benyttes forskellige udskæringer til hakket kød. Det vigtigste er, at det er afpudset, og at det har en god naturlig fedtmarmorering. Fedtet skal altså være en integreret del af kødet – det skal ikke tilsættes som en ekstra ingrediens i det hakkede kød. Smagen i kødet bliver endnu bedre, hvis det hakkede kød kommer fra dyr, som alene er opdrættet til at blive spist. For oksekødets vedkommende skal det således ikke stamme fra gamle malkekvæg. Spørg gerne din slagter om, hvor det hakkede kød stammer fra.

Afhængig af hvad det hakkede kød skal bruges til, kan der være forskel på, hvor høj en fedtprocent kødet skal indeholde. Ud fra et smagsmæssigt perspektiv bør der vælges en lidt højere fedtprocent. Du kan sagtens få en snak med slagteren omkring fedtprocent og anvendelse, men som hovedregel skal det hakkede kød til frikadeller, en god hakkebøf eller kødsovs indeholde en højere fedtprocent, end hvis det er til kødboller eller forloren hare, hvor fedtprocenten godt kan være det lavere. Når kødet skal steges, så husk endelig at stege det rigtig godt, således at der også kommer stegeskorpe på kødet til eksempelvis kødsovs. Det er i denne proces, at kødet udvikler sin unikke smag.

På de følgende sider giver vi dig inspiration til brugen af det hakkede kød. Det er klassiske opskrifter – og fælles for dem er, at du vil kunne smage en forskel, når du vælger det friskhakkede kød fra slagteren.

28

”

Allerede når du begynder din tilberedning, kan du både dufte og mærke en forskel.

Friskhakket kød dufter af kød, og konsistensen er blød, og kødet er nemt at bearbejde.”

29

4

PERS.

KARBONADER med stuvede ærter og gulerødder INGREDIENSER 600 g hakket svinekød (10-12% fedt) 1 dl rasp 1 æg 30 g margarine Salt Peber Stuvede ærter og gulerødder 3 gulerødder (ca. 250 g) 300 g frosne ærter 20 g blødt smør 2 spsk. mel 1 bdt. persille

FREMGANGSMÅDE Stuvede ærter og gulerødder Skær gulerødderne i tern og kog dem i 3 dl letsaltet vand ca. 3 minutter. Tilsæt ærterne og kog yderligere 2 minutter. Hæld grøntsagerne i en si. Hæld kogevandet tilbage i gryden. Rør blødt smør og mel sammen til en bolle. Kom den i grøntsagsvandet og lad den smelte ved svag varme uden omrøring. Rør saucen igennem og kog den et par minutter.

Vend grøntsagerne i og smag til med salt og peber. Drys hakket persille over ved servering.

Karbonader Farsen deles i fire og formes som bøffer. Krydr med lidt salt og peber. Vend bøfferne i sammenpisket æg og derefter i rasp. Karbonaderne steges i margarine på en pande i ca. 6 minutter på hver side. Suppler eventuelt med ekstra margarine, når karbonaderne vendes.

Server med kogte kartofler.

30

Karbonader eller krebinetter?

SPISER DU KARBONADER ELLER KREBINETTER? Forskellen på de to ”bøffer” har gennem tiden givet anledning til megen snak om den dejlige klassiske ret – men sikkert også en diskussion. Mange har nemlig en opfattelse af, hvorfor karbonader og krebinetter kaldes for, hvad de gør. En teori går på, at sjællændere og fynboer spiser krebinetter, mens jyderne spiser karbonader. En anden teori går på, at der reelt er forskel på de to bøffer. Karbonaden er lavet af rent kød – mens krebinetterne er lavet af en rørt fars. Uanset navn så formes karbonader og krebinetter begge to af friskhakket fars. Enten af ren gris, eller af kalv og flæsk. De paneres og steges på panden i smør eller margarine. Det traditionelle tilbehør er stuvede ærter og gulerødder. Det er en klassisk dansk ret, der aldrig går af mode. Og så smager karbonader eller krebinetter bare bedst, når de er lavet af friskhakket kød.

31

4

PERS.

PARISERBØF INGREDIENSER

FREMGANGSMÅDE

650 g hakket magert oksekød Salt og peber 4 skiver toastbrød uden skorpe Smør og olie til stegning

Bland oksekødet med salt og peber. Fordel kødet ovenpå de 4 stykker toastbrød - sørg for det kommer godt ud over kanten, da kødet vil trække sig sammen. Steg pariserbøfferne i smør med brødsiden nedad. Når brødet er gyldent, vendes pariserbøfferne og der tilsættes olie. Bøfferne steges gyldne, men så de stadig er rosa i midten.

Tilbehør Syltede rødbeder 4 æggeblommer Kapers 1 rødløg Revet peberrod Pickles Cornichoner

32

Rødbeder skæres i små ten og løget hakkes fint.

Server pariserbøfferne med tilbehøret og en æggeblomme på toppen.

4

PERS.

FRIKADELLER INGREDIENSER Frikadeller 600 g hakket kalv og flæsk 1 tsk. groft salt 1 dl hvedemel 1 æg 1 løg 3,5 dl sødmælk Masser af friskkværnet sort peber 15 g klaret smør til stegning Stuvet hvidkål ½ hvidkålshoved (ca. 750 g) 2 dl vand ½ tsk. salt 3 spsk. hvedemel 5 dl sødmælk 1 knsp. stødt muskat

INGREDIENSER Frikadeller Rør farsen sej med salt. Tilsæt æg, mel, revet løg og mælk. Hold evt. lidt af mælken tilbage. Rør farsen til en ensartet konsistens og smag til med peber. Tilsæt eventuelt den sidste mælk. Steg frikadellerne gyldne i klaret smør ved jævn varme.

Hvidkål Snit hvidkålshovedet i strimler. Damp hvidkålen mør i vandet under låg i ca. 5 minutter.

Tilsæt de 4 dl mælk og ryst det sidste mælk sammen med mel og jævn stuvningen hermed. Lad stuvningen koge sammen i 5 minutter. Smag til med salt, peber og muskat.

Server med kogte kartofler.

33

SÆSONENS GRØNT

Den kolde tid og vinteren er over os – og lige som i efteråret er denne sæson præget af de grovere typer grøntsager.

TEKST Karina Faltz

4

PERS.

TRILOGI AF KÅL friske figner, solsikkekerner og salatost INGREDIENSER ½ rød spidskål 250 g grønkål (køb evt. vasket og snittet)

½ spidskål 100 g salatost 6 friske figner 1 rødløg Græskarkerner Dressing: 2 spsk. olivenolie 1 tsk. dijon sennep 2 tsk. honning 1 spsk. æblecidereddike Salt Sort peber

FREMGANGSMÅDE Rør dressingen sammen. Skær fignerne i både. Snit begge slags spidskål, grønkål og rødløget i fine strimler. Kom kål og løg op i en skål og vend dressingen i.

Salatosten vendes i sammen græskarkernerne. Anret salaten på et fad og top med fignerne.

34

SÆSONENS GRØNT

Om vinteren skal vi have vintergrøntsager med flere fibre og gode vitaminer.

Lige nu er særligt kål i sæson, og kål er en fantastisk spise, der kan nydes på et utal af måder gennem hele vinteren. Vi kan godt nok købe forskellige slags året rundt, selvom de er selvfølgelig bedst, når de er i sæson og er danske.

Kålen er både fyldt med masser af vitaminer, mætter godt og er en billig ingrediens. Der findes mange former for kål – rosenkål, spidskål, savojkål, grønkål,

hvidkål, rødkål og blomkål. Selvom de er i samme familie, er de meget forskellige.

Nogle er formet som kålhoveder enten i store eller små udgaver, og andre minder mere om et salathoved. Listen over vinterens mange kålretter er uendelig og indbyder til god spise i vinterklæder. Brug vinterens vitaminbomber i supper og simreretter eller server dem rå – uanset hvordan du tilbereder dem, vil de booste din sundhed gennem de mørke måneder.

Det er især kål som hvidkål, grønkål

og rødkål, der mætter i den kolde vintertid. De er smækfyldte med kostfibre, hvilket giver en rigtig god mæthedsfornemmelse. Derudover dækker kålen også en hel række mineraler og vitaminer, som vi har brug for, for at komme igennem vinteren. Kål indeholder nemlig både Cog D-vitaminer, som er dem, vi på anden vis får masser af i sommerperioden.

Vi giver dig her inspiration til brug af vinterens kål, men det er faktisk kun fantasien, der sætter grænsen.

4

PERS.

ROSENKÅLSSALAT med æbler og rugbrødsknas INGREDIENSER 300 g rosenkål 2 æbler, Elstar 1 appelsin 1 citron 2 dl fløde 2 spsk. sukker 1 spsk. sennep 50 g ristede pinjekerner 100 g rugbrødknas

FREMGANGSMÅDE Rosenkålen snittes fint og æblerne rives på det grove råkostjern (gem et par både til pynt). Citron og appelsin presses og saften hældes over råkosten. Fløden piskes til et let skum og smages til med sukker og sennep. Rosenkål og æbler vendes i flødeblandingen sammen med pinjekernerne. Pynt med æblebåde og rugbrødknas.

35

@mesterslagteren Følg Mesterslagteren på Instagram og kom først til de gode tips og tricks samt en masse spændende opskrifter

INSTAGRAM.COM/MESTERSL AGTEREN