We Meat #22 Jul 2020

IS N AT ASI GRAG M

NUM M E R 5 – 2 0 2 0

WE MEAT DANMARKS ENESTE KØDMAGASIN INSPIRATION, KØD- OG MADOPLEVELSER FRA MESTERSLAGTEREN

Jul med hele Danmarks

Peter Ingemann ERSLAGTERENS M ES T

WE MEAT blev inviteret inden for til en snak om juletraditioner

Juleopskrifter DEN SØDE SMAGFULDE

JULETID L Æ S F. E K S . O M

KO M S I K K E R T IGENNEM JULEMIDDAGEN

L AV D I N E G E N H J E M M E L AV E D E JULEPOSTEJ

BLIV KLAR TIL ÅRETS J U L E F R O KO S T

1

Julen står for døren Inden længe er det jul – og julen

vores tilværelse, og vi må indrette os

er familiernes tid. Det handler om

herefter. Mange er dog mere eller min-

nærvær, god tid og om at hygge og

dre vendt tilbage til den vante hverdag,

glæde sig over at være sammen. Vi

men tankerne om den ekstra tid sam-

fejrer højtiden ud fra de traditioner,

men med familien ligger der sikkert

der er i vores familie. Julen er noget

stadig. Nu er det snart jul og familiens

ganske særligt – og vi glæder os til

tid. Glæd jer – og prioriter at være

at den hyggelige julestemning breder

sammen med dem, der betyder mest

sig over alle gader og stræder i det

for jer. Prioritering er måske netop en

ganske danske land.

nødvendighed, for lige netop med julemaden, julehyggen, julegaverne og alt

Det er den tid på året, hvor vi stopper

det andet med jul, da kan vi ikke melde

op, og formentlig reflekterer over året,

afbud, for jul bliver det uanset hvad.

der er gået. Gik året som vi gerne ville, og har vi måske lige lidt familiehyg-

I dette julenummer af We Meat

ge, der skal indhentes i juledagene.

giver vi dig råd og vejledning med

Dette år har været noget anderledes – i

på vejen, så står du over for din før-

marts måned satte corona en stopper

ste julemiddag eller er du valgt til at

for alt det, som vi plejer at foretage os

medbringe frikadeller og leverpostej

i fritiden. Den ekstra tid gav os måske

til familiens julefrokost, så er der

mulighed for at sætte vores tid og pri-

hjælp af hente.

oriteringer i fokus – var de rigtige eller kunne noget gøres anderledes og må-

We Meat ønsker jer alle en rigtig

ske bedre. Corona er stadig en del af

glædelig jul.

KONTAKT Ulrik Olesen - Marketingchef uol@fvdanmark.dk Direkte tlf.: 21 45 53 35 Mesterslagteren Danske Slagtermestre Poppelvej 83 5230 Odense M Tlf.: 66 12 87 30 www.mesterslagteren.dk www.danskeslagtermestre.dk ART DIRECTION Frank Winding

KOORDINERING Frank Winding Ulrik Olesen Magnus Aaen Karina Faltz JOURNALISTIK Karina Faltz TRYK Rosendahls FOTO & FOODSTYLING Frank Winding Magnus Aaen

BEMÆRK! Produkterne i magasinet føres ikke i alle Mesterslagterens butikker.

Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stilles skriftligt pr. email til redaktionen på uol@fvdanmark.dk Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl. Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for trykfejl.

MERE MESTERLIGT ONLINE Følg Mesterslagteren på Instagram og Facebook og få bl.a. inspiration til hverdags- og gæstemad.

@MESTER SL AGTE R E N / MESTER SL AGTE R E N

3

INDHOLD NR.5 / 2020

KOM SIKKERT IGENNEM TILBEREDNINGEN AF DIN

JULEMIDDAG Juleaften er en helt særlig aften og med denne særlige aften følger naturligvis en helt særlig menu. Menuen kender hele familien på forhånd, for i langt de fleste familier er menuen denne aften nemlig helt fast – og der røres ikke ved de faste traditioner.

SIDE

06

INDHOLD WE MEAT

-

DANMARKS ENESTE KØDMAGASIN

Jul med

PETER INGEMANN SIDE

20

Bliv klar til årets

Julefrokost

MESTERSLAGTERENS

Juleskole MESTERSLAGTEREN ØNSKER DIG EN

SIDE

24

Glædelig jul SIDE

32

Julesalat SIDE

34

6

KOM SIKKERT IGENNEM TILBEREDNINGEN AF DIN

JULEMIDDAG TEKST Karina Faltz

FOTO/STYLING Frank Winding / Magnus Aaen

Juleaften er en helt særlig aften og med denne særlige aften følger naturligvis en helt særlig menu.

Menuen kender hele familien på forhånd, for i langt de fleste familier er menuen denne aften nemlig helt fast – og der røres ikke ved de faste traditioner.

7

KOM SIKKERT IGENNEM JULEMIDDAGEN

8

Mange får andesteg, andre gåsesteg og nogen kalkunsteg. Flæskestegen er også en hyppig gæst og sikkert også medisterpølsen. Til julemiddagen hører også kartofler, brunede kartofler, rødkål og en lækker brun sovs. I mange hjem er julemiddagen bygget op om flere generationers traditioner – og det bliver middagen kun hyggeligere af.

Denne aften må maden ikke kikse – og alle, der har prøvet at stå med julemiddag til en stor familie, ved, at det kan blive hektisk. Det hele skal være varmt og serveres på én gang. Og der er mange ting at holde styr på. Ovnen og komfuret buldrer derudaf, mens duften og stemningen spreder sig i hjemmet.

Du har fire blus og kunne sikkert godt bruge i hvert fald et mere. We Meat giver dig her en lille guide til, hvordan du kommer sikkert i mål med tilberedningen af julemiddagen baseret på andesteg på en god og (nogenlunde) fredelig måde.

Det handler om planlægning og forberedelse i god tid.

Anden er nok middagens vigtigste ingrediens.

Hvis du steger din and efter din slagters stegetider, så får du en perfekt stegt and. Om du steger den på selve dagen eller du steger den dagen før, er ikke afgørende for det gode resultat. Duften af and og dermed duften af jul kan være afgørende for, om du vælger den ene eller anden dag – og så opleves det selvfølgelig mindre hektisk at anden er stegt, når de øvrige elementer skal færdiggøres. Hvis du vælger at stege anden dagen før, så skal den faktisk stadig steges helt færdig. Fonden og fedtet gemmes i køleskabet sammen med anden – og når andestykkerne så skal varmes op, smøres de på skindsiden med fedtet. Herefter er de klar til at blive varmet i ovnen ved 180°C varmluft i ca. 20 minutter. De skal kun lige gennemvarmes. Sæt evt. grill på til sidst så skindet bliver lækkert sprødt. Men hold øje med ovnen hele tiden.

Fordelen ved at stege anden dagen før er, at du kan lade kødet køle af, inden anden parteres.

På den måde er anden serveringsklar, når den kommer ud af ovnen juleaften. Samtidig har du ovnen ledig i løbet af dagen til flæskestegen.

Du kan naturligvis også stege din flæskesteg på grillen, således at der stadig er god plads i ovnen til andestegen.

Med andestegen godt på plads i planlægningen er det tid til tilbehøret. Æblerne med gelé og rødkålen bliver kun bedre af, at blive tilberedt dagen før. På selve dagen arrangeres æblerne

på et fad – og dette kan sagtens gøres om eftermiddagen, så de ikke er helt kolde ved servering.

Ligeså kan du gøre kartoffelchips klar. Rødkålen, der er lavet dagen før, skal blot varmes. Og når den først er varmet godt igennem i ca. 5 minutter, kan den næsten passe sig selv på komfuret, mens det øvrige tilbehør gøres klar. Du skal blot huske at røre til bunds ind imellem, så den ikke sætter sig fast.

Skal I også have rødkålssalat? Den er bedst, hvis den er nogenlunde frisk. Men du kan klargøre alle ingredienser dagen før og opbevare dem snittet hver for sig i køleskab. På den måde skal salaten blot vendes sammen om eftermiddagen inden julemiddagen.

Til sovsen skal du bruge fonden fra anden, så hvis du har stegt anden dagen før, kan du også sagtens forberede din sovs dagen før. Så skal den blot varmes godt igennem inden servering. Sovsen kan sagtens passe sig selv – når den har været rigtig varm. Skru ned på lav varme og rør ind imellem.

Traditionen tro skal der to slags kartofler til julemiddagen – de brunede og de hvide. De hvide kartofler kan skrælles i god tid og lægges i vand.

Er det aspargeskartofler, kan de sagtens koges tidligere på dagen og pilles. På den måde skal de blot opvarmes ganske kort i kogende vand inden servering. Almindelige hvide kartofler koges lige inden middagen til de er næsten kogte. Når du prikker med en spids kniv, skal der være lidt modstand.

Hæld vandet fra og hæld dem i serveringsskålen.

Dæk dem med et viskestykke og de kan sagtens stå her 20-25 minutter, hvor de holder sig varme.

Kartoflerne til de brunede kartofler er kogt og pillet tidligere på dagen eller dagen før. Når sukkeret er klar, hældes de på panden, og når de har fået god varme i 5 minutter under omrøring, skrues der ned til lav varme. Herefter skal der ikke røres mere i dem. Nu kan de sagtens stå en halv times tid.

De bliver blot bedre.

Du har fire blus – et til rødkålen, et til sovs, et til de hvide kartofler og et til de brunede kartofler.

Skal I også have medister til julemiddagen, så kan den med fordel koges dagen før, så den blot skal steges på panden, til den får en god stegeskorpe.

Medisteren overtager de hvide kartoflers blus, mens de trækker. Eller den steges inden aspargeskartoflerne skal varmes.

Når julemiddagen er klar til servering, så lader du alle blus stå ved helt svag varme – sovs, brunede kartofler, rødkål og medister står og holder sig varm til anden omgang.

9

DEN PERFEKTE

FLÆSKESTEG TEKST Karina Faltz

FOTO Frank Winding

Flæskesteg med sprød svær kan være en af julens mange drillerier.

Men med nogle få tips og tricks, er du godt på vej til at servere den perfekte flæskesteg med sprød svær.

Kamstegen er den mest traditionelle til julens flæskesteg. Den skæres af svinekammen på grisen – den har relativ lidt fedtmarmorering og er derfor mager i kødet. Det er et flot, rent stykke kød, og under stegningen giver striben af fedt under sværen smag og saft til stegen. Flæskesteg af svinekam må kun lige nå den rette temperatur, da den ellers kan ende med at blive tør og kedelig. Brug altid stegetermometer, når du steger din kamsteg.

Hos Mesterslagteren er svinekammene naturligvis krogmodnede.

En ”våd” svinekam fra en vakuumpose er ikke det bedste grundlag for den lækre flæskesteg. Når slagteren hænger stegen op i en krog i kølerummet, sker der det, at vand og kødsaft drypper af, og på den måde ”tørres” kødet og bliver fastere. Samtidig nedbrydes enzymerne, så kødet bliver mere mørt og får en mere intens smag. De sprøde svær er vigtige på en god flæskesteg –

10

og lige netop her giver krogmodning også et perfekt resultat. Sværen har nemlig smidt væske under processen, og det er meget lettere at fremtrylle sprød svær, når sværen ikke er våd af kødsaft og vand. Krogmodning er dermed hemmeligheden bag en suveræn flæskesteg juleaften.

Svinekammen er forskåret i sværen fra din slagter. Tricket er at der skal gnides grundigt med salt på sværen og ned mellem hver eneste rille. Det gør en kæmpe forskel i forhold til at få den perfekte svær, idet saltet trækker væske ud af sværen, så den kan blive sprød og knasende. Sæt flæskestegen på en rist, lagt over en bradepande.

Kom vand i bunden af bradepanden i løbet af stegetiden – vandet må ikke røre flæskestegen, men være under risten. Sørg for at sværen ligger nogenlunde i lige højde – det sikrer jævnt stegt sprød svær.

Når stegens kernetemperatur er

55 grader, kontrolleres sværene. Er de sprøde steges blot videre ved den valgte ovntemperatur til stegen er færdig.

Hvis de ikke er sprøde, skrues ovntemperaturen op på 225°C, og der steges ligeledes videre til stegen er færdig.

Ved en centrumtemperatur på 62 grader er flæskestegen rosa, ved 65 grader svagt rosa, og ved 68-72 grader er stegen gennemstegt. Jo højere ovntemperatur, jo mere vil centrumtemperaturen i stegen stige i minutterne efter, den er taget ud af ovnen.

Jo højere centrumtemperatur - jo mere tørt bliver kødet.

Lad flæskestegen hvile på et skærebræt i 15-20 minutter inden den skæres ud. Stegens indre temperatur bliver ved med at stige efter, at den er taget ud af ovnen. Derfor skal flæskestegen tages ud inden temperaturen rammer 72 grader. Hvis du først tager den ud ved den temperatur, så får du en tør steg.

Flæskestegens

CENTRUMTEMPERATUR

ROSA: 62°C SVAGT ROSA: 65°C GENNEMSTEGT: 68-72°C

HUSK HVILE

“Lad flæskestegen hvile på et skærebræt i 15-20 minutter inden den skæres ud. Stegens indre temperatur bliver ved med at stige efter, at den er taget ud af ovnen. Derfor skal flæskestegen tages ud inden temperaturen rammer 72°C. Hvis du først tager den ud ved den temperatur, så får du en tør steg.“

KROGMODNING ER HEMMELIGHEDEN BAG EN SUVERÆN FLÆSKESTEG JULEAFTEN

11

RSLAGTERENS MESTE

Juleopskrifter 12

4

PERS.

Svinekam INGREDIENSER

1,5 kg svinekam med svær uden ben 1 spsk. groft salt 6-8 hele nelliker 2-3 små laurbærblade 1⁄2 liter vand

FREMGANGSMÅDE Gnid sværen med salt. Sørg for at saltet kommer ned imellem sværene. Stik nelliker og halve laurbærblade imellem sværen.

Læg stegen på en rist i en bradepande, og læg eventuelt lidt stanniol under, så sværen ligger i et jævnt niveau. Sæt den i en kold ovn, og sæt temperaturen på 180°C (alm. ovn), ca.

75 minutter. Der kan med fordel benyttes stegetermometer, da centrumtemperaturen er vigtigere end stegetiden. Hæld vand i bunden af bradepanden den sidste halve time. Tjek om sværen er sprød, når centrumtemperaturen viser 55 grader.

Hvis ikke, så skrues temperaturen op på 225°C til sværen bliver sprød og den rette temperatur er nået. Tag stegen ud, og lad den hvile udækket i 15-20 minutter. I trækketiden kommer kødet op på en gennemstegt temperatur.

ANRETNING Fjern krydderierne og skær kødet i skiver. Skær eventuelt sværen af først, og læg dem løst ved stegen.

TIP! KØB DEN BEDSTE FLÆSKESTEG! Få slagteren til at ridse sværen helt ned til kødet med 5 mm mellemrum, uden at ridse ned i selve kødet. Hvis du er i tvivl om stegetider, kan du altid spørge din slagter om råd.

13

DEN GODE

ANDESTEG TEKST Karina Faltz

FOTO Frank Winding

For mange er andestegen julemiddagens højdepunkt. Saftigt kød og lækkert sprødt skind. Mesterslagteren giver dig her nogle tips og tricks til at komme godt igennem tilberedningen af juleanden.

Den perfekte opskrift eller det endelige svar på det sprøde skind, kan være en jungle, og vi vil gerne bidrage med nogle gode råd til dem, der har kastet sig ud i tilberedningen af årets julemenu. Og du er selvfølgelig altid velkommen til at spørge din slagter om tilberedningstiden – vi vil så gerne have, at du får et lækkert resultat.

Beregn én and på minimum 3,4 kilo til fire personer – og køb en stor and, så får du mest for pengene. Skroget på en udvokset and er samme størrelse, uanset om anden er stor eller lille, så forholdsmæssigt vil der være mere kød på en stor and. Dog må den heller ikke blive alt for stor, for så er den blot mere fed.

14

Hvis din and er frossen, skal den tages ud af fryseren to-tre dage inden, den skal steges. En frosne and skal optøs i køleskabet. Både fordi det minimerer risikoen for bakterieudvikling, men også fordi safttabet bliver mindre ved langsom optøning. Kødsaften fra den rå and må ikke dryppe på andre madvarer.

Det meste af andens fedt sidder under skindet, mens selve kødet er meget magert. Det er derfor en god idé at starte tilberedningen med høj temperatur – og så skrue ned efter ca. 10-20 minutter. På den måde karamelliserer fedtet og trænger ned i kødet. Tilbered anden nænsomt – stegning ved lav temperatur i lang tid giver altid mere

saftigt kød. Når du langtidssteger, får du en saftigere and. Er du nervøs for, at anden bliver tør, kan den lægges med brystet ned ad de første to tredjedele af tiden, så saften løber ned i bryststykkerne. Afslut tilberedningen med at sætte fuld temperatur på ovnen i ca. 10 minutter eller til skindet er sprødt, gyldent og lækkert. Men hold øje. Anden er færdigstegt, når du kan tage fat ved låret og vride det lidt – det skal løsne sig uden modstand.

Nu er anden klar til at blive skåret ud og indtaget ved julebordet – eller hvis den er stegt lillejuleaften, blive kølet ned for så at blive varmet op igen dagen efter.

Slagterens fif til

ANDESTEGEN MÆNGDE

LANGTIDSSTEGNING

Beregn én and på min. 3,4 kg til 4 pers.

Jo mere nænsomt, du kan tilberede din and, des bedre. Stegning ved lav temperatur i lang tid giver altid mere saftigt kød. Når du langtidssteger, får du en saftigere and.

Hvis man langtidssteger og er bange for, at anden bliver tør, kan man lægge den med brystet ned ad de første to tredjedele af tiden, så saften løber ned i bryststykkerne.

KØB EN STOR AND ...så får du mest for pengene. Skroget på en udvokset and er samme størrelse, uanset om anden er stor eller lille, så forholdsmæssigt vil der være mere kød på en stor and.

Dog må den heller ikke blive alt for stor, for så er den blot mere fed.

DET SPRØDE SKIND HUSK OPTØNING Den frosne and skal optøs i køleskabet.

Både fordi det minimerer risikoen for bakterieudvikling, men også fordi safttabet bliver mindre ved langsom optøning. Optøning tager to-tre dage i køleskabet. Vær opmærksom på at der vil være et optøningssvind på omkring 7-8 procent. Kødsaften fra den rå and må ikke dryppe på andre madvarer.

START MED HØJ TEMPERATUR Det meste af fedtet sidder under skindet, mens kødet er meget magert. Derfor er det en god idé at starte tilberedningen med høj temperatur og så skrue ned efter ca. 10-20 minutter. På den måde karamelliserer fedtet og trænger ned i kødet.

Afslut tilberedningen med at sætte fuld temperatur på ovnen i ca. 10 minutter eller til skindet er sprødt, gyldent og lækkert.

ER DEN MØR NOK? Når du skal vurdere, om anden er helt mør, kan du tage fat ved låret og vride det lidt.

Løsner det sig uden modstand, er anden færdig – og klar til at blive indtaget ved julebordet.

FORSKEL PÅ OVNE Husk at stegetiden kan variere fra ovn til ovn.

15

6

PERS.

Langtidsstegt

Andesteg INGREDIENSER

1 stor landand (3-3,5 kg) Groft salt Friskkværnet peber 2-3 æbler fx Cox Orange 75 g svesker (uden sten) 1 persillekvist 4 dl vand

FREMGANGSMÅDE Tag indmaden ud og gem til saucen sammen med vingespidserne. Fjern det hvide flommefedt, der sidder indvendig ved gumpen, og gem det til andebouillonen. Tør anden indvendigt og gnid ind- og udvendigt med salt og peber.

Skær æblerne i både. Husk at fjerne kernehusene. Fyld anden med æblebåde, svesker og persille. Luk med en kødnål.

Læg anden i bradepanden.

Sæt anden i ovnen, med brystet nedad, på 130°C og steg i 3 timer. Vend herefter anden med brystet opad og steg ca. 1 time. Hæld fedtet fra bradepanden og gem det. Steg anden yderligere ca. 30 minutter. hvor du bruner ved høj varme.

Fordelen ved denne metode er, at kødet ikke svinder så meget, samt at skindet bliver sprødt og kødet bliver mørt.

16

RSLAGTERENS MESTE

Juleopskrifter

17

4

PERS.

Andesovs INGREDIENSER

Andefond Vingespidser og hals 1 gulerod 1 løg 2 stilke bladselleri 2 spsk. smeltet andefedt 1 liter vand 1 persillekvist 1 laurbærblad Salt Friskkværnet peber Andesauce 6 dl stegesky og andefond 1⁄2 dl rød portvin eller madeira 1-2 spsk. hvedemel til jævning Salt Friskkværnet peber 1-2 spsk. ribsgelé 1-2 spsk. vineddike, fx balsamico eller sherryvineddike Evt. 2 dråber kulør

FREMGANGSMÅDE Skær andehalsen i mindre stykker. Brun hals, vingespidser og snittede grøntsager i lidt af andefedtet. Kom koldt vand ved og kog op. Skum urenheder væk. Tilsæt persille og laurbærblade, og lad det koge ca. 60 minutter. Si fonden, skum for fedt, og gem fonden til saucen. Hæld skyen fra anden, si den og gem også denne til saucen. Skum skyen for fedt. Gem evt. fedtet til rødkålen eller til at smøre andestykker med, hvis den er stegt dagen i forvejen. Hæld skyen over i en gryde sammen med andefonden. Kog saucen ind til 4-5 dl og tilsæt portvin.

Kog op og jævn med en meljævning af 1 dl vand og 1-2 spsk. mel, rystet/pisket klumpfri. Smag til med salt, peber og ribsgelé. Kom en smule vineddike i for at balancere smagen. Justér evt. farven med lidt kulør.

18

RSLAGTERENS MESTE

Juleopskrifter

4

PERS.

Brunede kartofler INGREDIENSER

1 kg små kartofler Ca. 50 g sukker Ca. 50 g smør Evt. lidt fedt fra ande- eller flæskesteg

FREMGANGSMÅDE Kartoflerne koges, pilles og afsvales. Sukker smeltes på en stor pande ved meget svag varme. Når det begynder at brune og er helt smeltet, tilsættes smørret. (Halvdelen af smørret kan evt. erstattes med fedt fra andesteg eller flæskesteg). Det er meget vigtigt, at man ikke rører i sukkeret undervejs. Når smør og sukker er kogt sammen til en ensartet gyldenbrun masse, kommes kartoflerne i.

Kartoflerne skal være fugtige (ikke våde; skyl dem i koldt vand og lad dem afdryppe i en sigte).

Kartoflerne skal være gyldenbrune over det hele.

19

Jul med

PETER INGEMANN TEKST Karina Faltz

FOTO TV2

WE MEAT har været en tur i det idylliske Sejs lige uden for Silkeborg. Med en fantastisk udsigt over Julsø bor Peter Ingemann, og han har inviteret os inden for til en snak om julen.

Peter starter med at slå fast at han er et rigtigt julehygge-menneske. Sådan har det dog ikke altid været.

Som stor teenager og en årrække frem sagde julen egentlig ikke Peter det store. Men så fik han børn og så voksede julen mere og mere. I dag elsker han juletiden og glæder sig hvert år til at julepynten og de gode juleøl kommer frem. Peter smiler over hele hovedet og siger, at så bliver han rigtig juleglad. Juletiden starter omkring 1. december, hvor familien pynter hjemmet.

For cirka 10 år siden kom der er en ny tradition ind i huset. Peter fortæller, at her købte nemlig han et kunstigt juletræ. Et rigtig flot og smukt et af slagsen. Der er kunstig sne på træet og så er det fyldt med små led-pærer. Peter udtrykker, at han er rigtig glad for træet – og han er også rigtig glad for, at man med det samme på grund af sneen kan se, at det er kunstigt, for man skal ikke tro at det er et ægte træ. Familien pynter træet juleaftensdag, og al pynten pakkes væk igen den første weekend i januar.

20

21

Og hvordan er det så med julens traditioner – bærer Peter dem med fra barndomshjemmet?

Både og fortæller han – omkring maden juleaften er det svært ikke at bære en tradition videre, da menuen jo i mange familier har været ret fast gennem flere generationer. Peter fortæller, at han på sin fars side er ud af en slagterfamilie, og derfor var der i barndomshjemmet rigeligt med kød på bordet i julen. Juleaften blev fejret med både and, gås, flæskesteg og medister og så selvfølgelig det klassiske tilbehør. Der skulle ikke mangle noget. I dag er flæskestegen og medisteren droppet, og familien Ingemann er mest til andesteg.

Til gengæld er der stadig rigeligt kød. Peter står selv i køkkenet juleaften, og der skal være kød nok, så der steges gerne et par ekstra ænder. Så er der også lidt til næste dag smiler Peter.

Sammen med anden serveres det

klassiske tilbehør – og så selvfølgelig en rigtig lækker vin. Peter bruger gerne lidt ekstra på julevinen, og han kan rigtig godt lide en god og kraftig amarone til andestegen.

Snakken falder på, hvilken udskæringen af anden der er favoritten. Det er faktisk ikke så svært, fortæller Peter, for han kan lide det hele. Og med rigelig and, så er der altid de stykker, som gæsterne om bordet gerne vil have. Faktisk røber Peter, at han ofte kommer til at hapse lidt allerede i køkkenet under tilberedningen. Han steger indmaden fra anden med eller bruger den til saucen – men grinende afslører han, at i køkkenet inden servering forsvinder noget af den indmad på mystisk vis.

Det var maden – og den er selvfølgelig vigtig. Men hvordan er det ellers med traditioner omkring julen? Peter afslører, at han faktisk ikke er så meget til julefro-

koster. Han deltager i én om året – og den er helt fast. I juledagene hvor mange rejser land og rige rundt til venner og familie, vil Peter helst være hjemme med den nærmeste familie omkring sig. Han elsker at hygge sig med sin kone og deres to døtre.

Døren er åben og den øvrige familie er selvfølgelig velkommen.

Men Peter og familien bliver helst hjemme. Lige sådan forholder det sig juleaften, og på den måde bliver hjemmet nogle år fyldt med forældre, søskende, nevøer og niecer, mens familien Ingemann andre år blot har været sig selv.

Og begge dele passer Peter rigtig godt – han nyder tiden med familien og nyder det hjemlige frirum som juledagene bringer med sig.

Peter slutter vores julesnak af med nogle gode juleråd til alle os danskere. Tag det helt roligt og kom ned i tempo – og hyg jer i julen med de mennesker, der betyder mest for jer.

Peter Ingemann er aktuel med to juleprogrammer fra Færøerne, hvor han kører på sin knallert rundt på øerne. Programmerne sendes på TV2 i løbet af december. FOTO Privat

– PETER INGEMANN

“Der hører tre vigtige ingredienser til en rigtig jul.

Rigeligt kød, masser af dejlig rødvin og lækre juleøl.

Hvis én af de tre ting mangler, så bliver det ikke rigtig jul.”

22

Julemedister

6

PERS.

INGREDIENSER

FREMGANGSMÅDE

1 kg svinekød (nakkefilet eller hakket grisekød) 2 dl fond (laves af vand og svineben, som koges ind) 2 g peber 20 g salt 2 g allehånde 1 g (knivspids) nelliker 1 stort revet løg Ca. 2-3 meter svinetarme

Rør kødet godt sammen med krydderier og tilsæt væde (fond) så farsen er god lind. Stoppes i tarm, husk ikke at stoppe for hårdt, ellers vil tarmen springe under kogning og stegning. Steges på middelvarm pande i smør eller andefedt. Medisteren kan også inden stegning lægges i kogende vand (koges ved lav varme) i 6-8 min.

RSLAGTERENS MESTE

Juleopskrifter 23

Bliv klar til årets

JULEFROKOST TEKST Karina Faltz

24

FOTO/STYLING Frank Winding / Magnus Aaen

25

En af julens helt store traditioner er naturligvis julefrokosten.

Her bliver der hygget og spist i familie og gode venners lag. Især i juledagene er det ofte en tradition, at der afholdes julefrokoster i diverse afskygninger. Mange familier benytter juledagene til at ses indbyrdes - og selvom corona muligvis sætter en stopper for familiernes traditioner, så skal der jo julefrokost på bordet alligevel.

Lille eller større forsamling - julefrokost hører sig til i julen.

Det kræver sin planlægning at skulle stå for en julefrokost faktisk næsten lige efter, at den sidste salme er sunget juleaften. Rundt om i familierne er der mange forskellige forberedelser til en julefrokost. Måske går det på omgang hvor julefrokosten afholdes, hvis det er for en større del af familien. Og så spiller maden naturligvis en stor rolle – for ingen julefrokost uden lækker mad. De fleste sætter pris på at sætte tænderne i alt fra hvide sild og stegte sild til over leverpostej, til frikadeller, ribbensteg og tarteletter.

Julefrokosten er, som resten af julen, indbegrebet af tradition. Resten af året kan du imponere din familie og dine gæster med din opfindsomhed, men til den traditionelle julefrokost forventes der naturligvis de traditionelle retter. Det forventes, at retterne smager, som de altid har gjort – alt skal være, som det plejer. Julefrokosten er delt i fire etaper. Først kommer fisken, derpå kommer det kolde, hvorefter det lune serveres. Og til sidst sluttes af med desserten.

Alle der har stået med en sådan julefrokost ved at det er rigtig tidskrævende at forberede al denne lækre mad – især hvis det hele skal laves fra bunden. Og sådan kan vi jo egentlig bedst lide det i julen. Vi vil gerne kræse lidt ekstra om maden, så meget af det er naturligvis hjemmelavet. De hjemmelavede retter imponerer typisk gæsterne og så smager de bare af så meget mere – især når de er fremstillet af de bedste råvarer.

For at værtsparret ikke skal stå med hele opgaven omkring maden, så kan opgaverne med fordel deles ud blandt deltagerne.

Dermed giver det også bedre tid og sikkert også lyst til at gøre lidt ekstra ud af de retter, som man er udvalgt til at tage med.

Og husk så at den gode sild og det lækre

26

pålæg fortjener et godt stykke brød og tilbehør. Gør du dig umage med leverpostejen eller frikadellerne, så gør dig selv den tjeneste også at lave rødbeder og rødkålen selv.

En hjemmelavet karrysalat klæder også de spændstige sild meget bedre end en fra bøtte.

Meget kan forberedes på forhånd. Du kan med sindsro holde juleaften, selvom du skal have nogle retter med til familiens julefrokost 1. eller 2. juledag. Som så mange gange før, så handler det om planlægning. Rødkål, rødbeder og andet surt tilbehør kan sagtens laves inden jul. Måske er det oveni købet dig, der skal stå for rødkålen juleaften, så er det jo oplagt også at påtage den tjans til julefrokosten.

Vil du imponere med en hjemmelavet rilette, så kan den også sagtens tilberedes i god tid. En rilette kan stå i køleskabet i flere dage, når bare toppen er dækket af et fedtlag.

Gælder det en leverpostej eller frikadeller, så kan det også forberedes i løbet af december. Lav en stor portion leverpostej og frys dem inden de bages, så har du altid en lækker ret i fryseren til juledagene. Når den skal bruges, skal den blot frossen i ovnen – og en times tid senere har du varm leverpostej. Nystegte frikadeller er naturligvis bedst, men der er er faktisk ikke den store forskel på, om de har været frosne. Frys de færdige frikadeller, og lad dem tø langsomt op i køleskabet inden brug. Inden servering varmes de på panden med lidt fedtstof. De bliver næsten som nystegte. De stegte sild kan også tilberedes på forhånd. De bliver faktisk bedre af at stå og trække i lagen i 1-2 dage – på den måde forsvinder de små ben i fileterne.

Vi giver dig her inspiration til nogle lækre retter til julefrokostbordet. Retter, der som nævnt, kan forberedes i god tid, så du ikke behøver gå på kompromis med kvaliteten på grund af tiden.

Frikadeller

4

PERS.

INGREDIENSER

FREMGANGSMÅDE

600 g hakket kalv og flæsk 1 tsk. groft salt 1 dl hvedemel 1 æg 1 revet zittauerløg 2,5 dl sødmælk Friskkværnet peber 30 g margarine til stegning

Rør farsen sej med salt. Tilsæt æg, løg, mel og mælk. Hold evt. lidt af mælken tilbage.

Rør farsen til en ensartet konsistens og smag til med peber. Tilsæt evt. det sidste mælk hvis den skal være mere lind. Steg frikadellerne gyldne i margarinen ved jævn varme.

RSLAGTERENS MESTE

Juleopskrifter 27

RSLAGTERENS MESTE

Juleopskrifter 28

Katrineflæsk

6

PERS.

- sprængt ribbensteg

INGREDIENSER

FREMGANGSMÅDE

Ribbensteg – ca. 1,5 kg 2 liter vand 200 g salt 60 g sukker 10 peberkorn 4 laurbærblade

Ingredienserne til saltlagen koges op så salt og sukker er helt opløst. Afkøl lagen helt og læg dernæst ribbenstegen i saltlagen.

Sørg for at hele stegen er dækket. Stil på køl i et døgns tid.

Lagen kasseres. Kødet tørres godt af og steges derefter langsomt i ovnen et par timer til kødet er mørt og sværen sprød. Det er ikke nødvendigt at salte stegen yderligere, inden den kommer i ovnen.

Stegen afkøler og skæres i passende skiver. Katrineflæsk serveres koldt på rugbrød med sennep og rødbeder.

En let saltning gør ribbenstegen ekstra saftig og smagfuld – masser af smag og sprøde svær sammen med den lækre lidt salte smag. Det smager bare godt.

29

Anderilette

4

PERS.

med appelsin

INGREDIENSER

FREMGANGSMÅDE

2 confiterede andelår fra din slagter 1½ dl andefedt Flagesalt Friskkværnet sort peber 3-5 kviste frisk timian Appelsinskal af 1 appelsin

Brug to gafler til at pille kødet af andelårene med. Sørg for at trevle kødet godt igennem – brug gaflerne til at hive i hver sin retning, så kødet falder helt fra hinanden. Det skal blive til fine trevler. Rør andefedtet i kødet til en lækker konsistens, men gem lidt til at hælde på toppen. Smag til med appelsinskal, timian, salt og peber.

Put riletten i et glas med låg og hæld det gemte fedt på toppen.

Sæt det i køleskabet. Riletten kan sagtens holde sig i to uger på køl, hvis du bruger rent service til at tage med og ikke stikker fingrene ned i glasset. Server eventuelt anderiletten med lækkert brød, sennep og cornichoner.

RSLAGTERENS MESTE

Juleopskrifter 30

Sylte INGREDIENSER

FREMGANGSMÅDE

1 nakkesteg (ca. 2 kg) med svær Laurbærblade 2 g (½ tsk.) allehånde 15 g salt 7 g peber 0,6 liter suppe Lidt eddike 1 løg

Skær kødet i mindre stykker. Sæt kødet i kog i en gryde med koldt vand og laurbærblade. Husk at skumme jævnligt for urenheder på suppens overflade (kogetid ca. 2-2½ time).

Når kødet er mørt, tages det op af gryden. Sværen fjernes fra kødet da dette ikke skal med i den færdige sylte. Pluk herefter kødet på et spækbræt til sylten. 0,6 liter suppe tages fra gryden og blandes med løg, eddike, peber, salt og allehånde. Hæld kødet op i en skål og tilsæt den lune suppe lidt ad gangen så du får den rette konsistens. Hæld nu hele blandingen op i form og stil på køl natten over. Servér med grov sennep og hjemmelavede syltede rødbeder. Man kan evt. smage til hvis mere salt og peber ønskes.

31

MESTERSLAGTERENS

JULESKOLE

LAV DIN EGEN

Juleleverpostej med ansjoser

32

INGREDIENSER 300 g svinelever 200 g spæk 1 løg 20 g ansjoser 40 g hvedemel 2,5 dl fløde 30 g smør 2 æggeblommer 2 tsk. salt 1 tsk. peber 1 tsk. timian ½ tsk. allehånde

FREMGANGSMÅDE Hvis lever og spæk ikke allerede er hakket, skal det hakkes. Hak det evt. 2 gange hvis der ønskes en finere struktur i den færdige leverpostej. Ansjoser og løg hakkes meget fint – og blandes sammen med lever og spæk.

Derefter tilsættes æggeblommer, salt, peber, allehånde og timian.

Smelt smøret i en gryde og tilsæt hvedemelet og rør til det er en fast masse. Derefter tilsættes fløde lidt ad gangen imens der piskes.

Når flødesovsen er kølet af, røres den sammen med levermassen.

RSLAGTERENS MESTE

Juleopskrifter

Kom herefter den færdige masse i alubakker eller i et ovnfast fad og bag dem ved varmluft i 50-60 minutter i vandbad ved 180°C.

FORBERED I GOD Leverpostejen kan sagtens forberedes i løbet af december måned. Opskriften følges indtil leverpostejsmassen er hældt i forme. Frys dem og på den måde har du på hurtig og nem vis en hjemmelavet leverpostej klar. Når den skal nydes, optøs den og sættes i ovnen som i opskriften. Nåede du ikke optøningen, så tillæg ca. 15 minutter til bagetiden.

33

4

PERS.

Frisk rødkålssalat INGREDIENSER

½ lille rødkål 100 g grønkål 2 røde æbler 1 granatæble 40 g tørrede tranebær 60 g valnødder ½ appelsin 2 spsk. olivenolie Salt

FREMGANGSMÅDE Snit rødkålen og grønkålen fint. Skær æblerne i mindre tern. Pres saften af appelsinen. Vend kålen og æblestykkerne med appelsinsaft, olivenolie og salt. Anret på et serveringsfad. Pil granatæblet og hak valnødderne groft. Drys nødder, tranebær og granatæblekerner ud over salaten.

34

RSLAGTERENS MESTE

Juleopskrifter 35

M E S T E R S L AG T E R E N S 4 - R E T T E R S

NYTÅRSMENU Starter

MUSLINGEVELOUTÉ med citrontimian, artiskokravioli, tomatchutney, basilikumsolie og friske urter

Forret

KRONDYRSCARPACCIO med rilette af krondyr, marinerede tyttebær, maltcrumble og urter

Hovedret

STEGT OKSEMØRBRAD med braiseret nakkefilet af Iberico-gris, stegte svampe med valnødder og persille, creme af gulerødder samt stegt grønkål. Hertil pommes fondant og rødvinssauce.

Dessert

MOUSSEKAGE af hasselnød, kokos, chokolade og karamel serveret med passionsfrugtparfait, crumble og chokoflager.

BEMÆRK! Nytårsmenuen føres ikke hos alle Mesterslagterens forretninger.

Find din nærmeste Mesterslagteren på mesterslagteren.dk og tjek om din lokale slagter fører en nytårsmenu.

36