IS N AT ASI GRAG M
NU M M E R 1 – 2 0 2 0
WE MEAT DANMARKS ENESTE KØDMAGASIN INSPIRATION, KØD- OG MADOPLEVELSER FRA MESTERSLAGTEREN
DA N M A R K S M E S T E R S K A B E R N E I
DET GODE SLAGTERHÅNDVÆRK
Hopballe Mølle
En kylling som i gamle dage I MAGASINET FINDER DU OGSÅ: VINTERENS SIMREMAD, SÆSONENS GRØNT, SLAGTERSKOLE + MASSEVIS AF LÆKRE OG INSPIRERENDE OPSKRIFTER
1
Et nyt år er begyndt For et par uger siden sagde vi tak for året der gik – og samtidig bankede vi på døren til et nyt og forhåbentlig spændende år. Og det kommende år bringer os én dag mere. 2020 er nemlig skudår, så februar måned bliver én dag længere. Vi får en dag ekstra forærende – og hvad skal vi så bruge den til? Den ekstra dag kunne bruges til at stoppe op og tænke over, om den mad, vi hver dag spiser, er fremstillet under ordentlige forhold, og om den er tilberedt af kvalitetsråvarer. Hos Mesterslagteren elsker vi kød af god kvalitet – og i dette nummer får du et indblik i kyllingens liv. En kylling der vel og mærke har haft et godt liv – for det er bestemt ikke en selvfølge. Kvalitet og godt håndværk var ligeledes i højsædet, da de danske slagtermestre fik deres lækre produkter vurderet af et dommerpanel. Her kunne dommerne tydelig se og smage, hvad kvalitet er – og det skal selvfølgelig være produkter af høj kvalitet fremstillet af fagligt dygtige personer, som slagterne sælger i deres butikker. Det har kunderne nemlig fortjent. I hvert fald de kunder, der værdsætter god kvalitet og de lækre råvarer. For det er naturligvis ikke kun den ene ekstra dag, vi skal tænke over kvaliteten af vores fødevarer. Det bør vi gøre hver dag – for det er trods alt os selv, der skal spise det. God fornøjelse med dette nummer af We Meat.
KONTAKT Ulrik Olesen - Marketingchef uol@fvdanmark.dk Direkte tlf.: 21 45 53 35 Mesterslagteren Danske Slagtermestre Poppelvej 83 5230 Odense M Tlf.: 66 12 87 30 www.mesterslagteren.dk www.danskeslagtermestre.dk ART DIRECTION Frank Winding
KOORDINERING Frank Winding Ulrik Olesen Kasper Duelund Magnus Aaen Karina Faltz JOURNALISTIK Karina Faltz TRYK Rosendahls FOTO & FOODSTYLING Frank Winding Kasper Duelund
BEMÆRK! Produkterne i magasinet føres ikke i alle Mesterslagterens butikker. Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stilles skriftligt pr. email til redaktionen på uol@fvdanmark.dk Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl. Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for trykfejl.
Mere mesterligt online Følg Mesterslagteren på Instagram og Facebook og få bl.a. inspiration til hverdags- og gæstemad.
@ M E S T E R S L AG T E R E N / M E S T E R S L AG T E R E N
INDHOLD NR. 1 / 2020
En kylling som i gamle dage We Meat har besøgt Hopballe Mølle og Brent Christensen til en snak om kyllinger, velfærd og den gode råvare. Her mærkes tydeligt et højt engagement, en passion og en tro på at en god råvare som Hopballekyllingen kan gøre en forskel.
Læs mere på side
04
INDHOLD W E M E AT
-
DANMARKS ENESTE KØDMAGASIN
MESTERSLAGTERENS
Slagterskole
Rilette - en fransk klassiker
SIDE
SIDE
22
18 Spegepølsen Vi elsker vores spegepølse – og spegepølsen er da også en af danskernes fortrukne, når det kommer til madpakkerne og frokostbordet. Men hvordan er det nu lige med den spegepølse – er den tørret eller røget og betyder kvaliteten af råvarerne noget?
SIDE
24
VINTERENS SIMREMAD
Sæsonens grønt SIDE
30
SIDE
16
Det gode slagterhåndværk Mens vi danskere så småt gjorde os klar til december måned og til alle de hyggelige og nødvendige gøremål, der følger med julemåneden, ja så var de danske slagtere i fuld sving med deres faglige kunnen. Der blev nemlig i november måned afholdt danmarksmesterskaberne i slagterhåndværk.
Kyllinger fra Hopballe Mølle
En kylling som i gamle dage 6
FOTO Hopballe Mølle
Hopballe Mølle ligger i de
møllens virke som elektrici-
smukkeste
ved
tetsværk. Hopballe Mølle er en
Grejs Å. Her i freden og idyl-
gammel slægtsgård, som siden
len har der været mølleri igen-
1807 har været i den nuværen-
nem næsten 600 år – og hvis
de familiens eje – hele tiden
de gamle vægge kunne tale, så
gået i arv fra far til søn. I dag
ville der sikkert komme mange
ejes stedet således af Brent
fantastiske historier om dati-
Christensen, der er 6. generati-
dens kornmaleri og senere om
on på Hopballe Mølle.
omgivelser
- fortsættes på næste side
TEKST Karina Faltz
7
We Meat har besøgt Hopballe Mølle og Brent Christensen til en snak om kyllinger, velfærd og den gode råvare. Her mærkes tydeligt et højt engagement, en passion og en tro på at en god råvare som Hopballekyllingen kan gøre en forskel. TEKST Karina Faltz
FOTO Hopballe Mølle
Brent brænder for det han gør, og vejen til det, virksomheden er i dag, har da også budt på mange overvejelser og mange beslutninger, der måske nok ville have fået mange andre til at glemme deres gode intentioner. Han vidste ikke, hvor vejen skulle gå hen – eller hvor den ender. Men Brent har hele vejen igennem haft troen på, at det her var det rigtige. Han ville give danskerne en kylling som i gamle dag. En kylling med saft og kraft – og ikke mindst en kylling der har haft et godt liv. Hopballekyllingen så dagens lys for første gang i 2002 – her startede ambitionen og igennem årene blev den konventionelle kyllingeproduktion udfaset, hvorefter Hopballekyllingen i 2007 havde overtaget al pladsen. Frem til i dag er der fulgt restaurant og gårdbutik med i slipstrømmen på kyllingernes popularitet. Det er gået stærkt – og i 2019 er det gået ekstra stærkt. Omstændigheder gør ind imellem, at der må træffes hurtige beslutninger – og således skete det for Hopballe Mølle i slutningen af 2018. Drømmen om eget slagteri blev gjort til virkelighed og selvom det gik meget stærkt, så er Brent rigtig godt tilfreds med resultatet.
8
Nu er ringen sluttet og kyllingerne bliver nænsomt indfanget, slagtet og opskåret på samme matrikel. Ja man kan vist roligt sige, at det er Danmarks korteste vej til slagteriet. Ingen stress og ingen lange transporter. På Hopballe Mølle ser vi et ganske tydeligt eksempel på en nicheproduktion inden for dansk kyllingeproduktion. Brent Christensen skiftede konventionel kyllingeproduktion ud med Hopballekyllingerne – netop på grund af hans passion og ambition om at give danskerne en kylling, som vi husker den fra gamle dage. Sådan bør en kylling nemlig smage efter Brents mening. Livet for en kylling på Hopballe Mølle er meget bedre end det liv, de fleste kyllinger oplever. Hos Hopballe Mølle vægtes dyrevelfærd højt, og kyllingerne har således rigtig god plads, de får særligt udviklet foder uden antibiotika – og så får de faktisk lov til at sove. Det virker som en selvfølgelighed, men det er det faktisk ikke nødvendigvis i en kyllings liv. Men på Hopballe Mølle bliver lyset i kyllingehusene slukket om natten, således at der mørkt i 8 timer. Det forbedrer kyllingernes trivsel.
Kødet på kyllingerne er en historie for sig. I forhold til en konventionel kyllingeproduktion, så differentierer Hopballe Mølle sig ved, at kyllingerne stammer fra en særlig langsomt voksende art. De får mulighed for at vokse i deres eget tempo, og således følger kroppen også den naturlige udvikling. Netop derfor kan disse kyllinger rent faktisk stadig stå på deres ben, når de indfanges til slagtning. Den langsomme vækst gør så, at kyllingerne er ældre ved slagtning end deres kyllingevenner mange andre steder. Kyllingerne er på grund af den længere levealder større ved slagtning, og sammenholdt med at kyllingerne har haft rig mulighed for at bevæge sig og dermed bruge musklerne, så er der en lækker struktur i kødet, der også er mørkere, mere mørt og har en fastere konsistens. Og så er det naturligvis 100% kylling – ingen neutralmarinade eller andre tilsætningsstoffer. Hos Hopballe Mølle har kyllingerne et værdigt liv. Alt dette kan både ses og smages – og det giver tilsammen smagen af Hopballe.
Livet for en kylling på Hopballe Mølle er meget bedre end det liv, de fleste kyllinger oplever. Hos Hopballe Mølle vægtes dyrevelfærd højt, og kyllingerne har således rigtig god plads, de får særligt udviklet foder uden antibiotika – og så får de faktisk lov til at sove...”
9
10
4
PERS.
Kyllingtagine OPSKRIFT Kasper Duelund
FOTO/STYLING Frank Winding / Kasper Duelund
INGREDIENSER 1 hel kylling 1 citron 1 stykke frisk ingefær 3 fed hvidløg 1 bdt. koriander Ras el Hanout (marrokansk krydderiblanding) 1 spsk. akaciehonning 1 kg løg - en blanding af rødløg og almindelige løg Olivenolie 1 knivspids safran 1 gl. vand 1 håndfuld rosiner 2 kanelstænger 2 hele røde og grønne chilier Sesamfrø Mandler FREMGANGSMÅDE Kyllingen parteres og lægges i en skål. Pres saften af citronen ud over kyllingen. Lad den hvile i 5 til 10 minutter. Lav en marinade af revet ingefær, hakket hvidløg, hakket koriander, Ras el Hanout og akaciehonning. Vend kyllingen rundt i marinaden. Lad den hvile i 5 til 10 minutter. Kom rosinerne i en skål med lunkent vand og lad dem bløde op. Skær løgene i mindre stykker og svits i olivenolie ved middelvarme i en gryde. Kom kyllingen i og vend den rundt i løgene. Si vandet fra rosinerne og kom dem i gryden. Tilsæt safran og et glas vand. Lad retten simre i en halv times tid. Kom derefter det hele op i en tagine. Top med kanelstænger og chilier. Sæt taginen i ovnen i en time ved 180-200°C. Pynt retten med ristede sesamfrø og mandler.
11
4
PERS.
Kylling Shouy OPSKRIFT Kasper Duelund
FOTO/STYLING Frank Winding / Kasper Duelund
INGREDIENSER 600 g kyllingeoverlår uden ben 2-3 forårsløg Ris Mangochutney Marinade 1 dl soya 1 dl brun farin 1 dl vand 4 fed hvidløg 1 løg 1 spsk. ingefær 1 spsk. sort peber 1 spsk. oregano 1 tsk. chiliflager 1 tsk. paprika FREMGANGSMÅDE Marinade Hak hvidløg og løg og riv ingefær fint. Vend alle ingredienser til marinaden sammen i en skål og læg kyllingen heri. Lad kyllingen trække i marinaden i mindst en time. Tag kyllingen op af marinaden – gem marinaden. Steg kyllingen ved høj varme på en grillpande i 4-5 minutter på hver side. Tilsæt eventuelt lidt af marinaden, hvis kyllingen steger tør. Server med ris, forårsløg skåret i skiver og mangochutney
12
13
4
PERS.
Tandoori kyllingesalat OPSKRIFT Kasper Duelund
FOTO/STYLING Frank Winding / Kasper Duelund
INGREDIENSER 600 g kyllingefilet Marinade 1 dl græsk yoghurt 2 spsk. tandooripasta 1 spsk. citronsaft 1 tsk. spidskommen 1 bdt. koriander 1 bdt. mynte 1 agurk 1 rødløg 500 g spinat 50 g cashewnødder
FREMGANGSMÅDE: Vend 1/3 del af den græske yoghurt sammen med tandooripastaen i en skål og tilsæt kyllingen. Lad det marinere et par timer eller natten over. Steg kyllingen med marinaden på en pande i 8 minutter på hver side. Sæt herefter til side. Bland det sidste af yoghurten med citronsaft og spidskommen til en dressing. Halver agurken og fjern kernerne. Hak krydderurterne groft og snit rødløget i tynde skiver. Skyl spinaten godt og pluk eller hak den groft. I en stor skål vendes agurk, spinat, rødløg og krydderurter sammen. Pluk kyllingen henover og hæld dressingen på. Top med de ristede cashewnødder.
14
15
Det gode slagterhåndværk Mens vi danskere så småt gjorde os klar til december måned og til alle de hyggelige og nødvendige gøremål, der følger med julemåneden, ja så var de danske
16
elu Du er sp Ka
FO TO ltz Fa na ari
TK KS TE
Der blev nemlig i november måned afholdt danmarksmesterskaberne i slagterhåndværk. Og sikke et mesterskab. De otte dommere havde nok at se til – og da sidste produkt havde fået sin karakter og en kommentar med på vejen, havde dommerne smagt, set og mærket sig igennem ikke mindre end 470 produkter. We Meat var med på sidelinien – for naturligvis skal I ikke snydes for en snert af denne fantastiske dag. Overdommer Per Jørgensen fra Allégårdens Slagterforretning fortæller, at det var medlemmerne af Fødevare Danmark, der kunne deltage i denne fagbedømmelse. Ved at få en bedømmelse af sine slagterprodukter, bliver man forhåbentlig bekræftet i, at man vitterlig har nogle flotte varer – og hvis det modsatte skulle være tilfældet, så giver dommerne kommentarer, råd og vejledning med på vejen, så der er rig mulighed for at rette op på eventuelle småfejl. Målet med denne bedømmelse er derfor ikke at finde én vinder, men det er derimod målet at gøre slagterne endnu bedre til deres håndværk. Per fortæller, at fagbedømmelsen denne søndag var delt ind i otte kategorier. To produktgrupper, der vedrørte jul – nemlig medister og sylte, to kategorier i en økologisk bedømmelse – spegepølser og grillpølser. Derudover var det største tilløbsstykke helt klart de mere ”almindelige” varegrupper – spegepølse, grillpølse, leverpostej og frikadelle. Da de otte dommere gik fra bedømmelserne denne søndag aften, så var det næppe en lun frikadelle eller en spegepølsemad, de trængte til, for selvom der var rigtig mange lækre produkter, så var det nok trods alt en imponerende mundfuld at skulle igennem. For os der ikke skulle give vores besyv med, var det en betagende oplevelse. Vi kunne nyde synet, stemningen, entusiasmen og alle de fantastiske smagsprøver – og samtidig glæde os over et håndværk i så høj en klasse. Det var nemlig slagterhåndværk i bedste klasse – og dommerne var flere gange meget imponerede over den faglige dygtighed. Der blev uddelt rigtig mange medaljer – og vi forbrugere kan fortsat roligt gå til slagteren efter vores spegepølser, leverpostej, grillpølser osv., for der er ingen tvivl om, at de kan deres håndværk til fulde perfektion.
nd
slagtere i fuld sving med deres faglige kunnen.
Vi forbrugere kan fortsat roligt gå til slagteren efter vores spegepølser, leverpostej, grillpølser osv., for der er ingen tvivl om, at de kan deres håndværk til fulde perfektion.“ Overdommer Per Jørgensen
17
Spegepølsen Vi elsker vores spegepølse – og spegepølsen er da også en af danskernes fortrukne, når det kommer til madpakkerne og frokostbordet. Men hvordan er det nu lige med den spegepølse – er den tørret eller røget og betyder kvaliteten af råvarerne noget? TEKST Karina Faltz
FOTO Frank Winding
We Meat har mødt overdommer og slagtermester Per Jørgensen til en snak om den danske spegepølse. Per indleder med at fortælle, at der her er tale om et godt gedigent slagterprodukt – som både han og alle kollegaerne sælger rigtig meget af. Der ligger meget håndværk i fremstillingen af en spegepølse, for der er mange steder i processen, hvor det kan gå galt. At det er en populær vare, vidner antallet af spegepølser i det nationale mesterskab om. Der var tilmeldt ikke mindre end 130 spegepølser – og Per fortæller da også, at enhver slagterforretning med respekt for sig selv har indtil flere forskellige spegepølser. Har slagtermesteren først en rigtig god spegepølse, så er teknikken den samme til andre varianter. Det er nemlig i teknikken og i det gode håndværk, at hemmeligheden ligger. Og så naturligvis i de gode råvarer. For som Per siger, så kan man ikke få en god spegepølse ud af dårlige råvarer – men det modsatte kan desværre godt lade sig gøre. - fortsættes på næste side
Derfor er det alfa og omega, at pølsemageren har styr på sine processer. Ja fremstillingen af de lækre spegepølser altså ikke bare ligetil. Som Per fortæller, så er det bestemt en krævende proces, og der skal lægges store mængder af faglighed i fremstillingsprocessen for at ende ud med et godt produkt. I dommernes bedømmelse til mesterskabet gik de da heller ikke på kompromis med hverken kvaliteten af råvarerne, den faglige forarbejning og ej heller med det færdige produkt, fortæller Per Jørgensen. Rigtig mange af spegepølserne fik gode kommentarer med på vejen – og der blev også uddelt adskillige medaljer, hvilket naturligvis glæder Per. For det er altafgørende, at danskerne hos deres slagter får en god spegepølse, der er fremstillet af gode råvarer – og som har taget den tid, den skal tage. Spege betyder salte og tørre – og dermed betyder en spegepølse en saltet og tørret pølse. Spegepølsen er fremstillet af hakket kød, spæk og krydderier, som alt sammen modner gennem en kontrolleret fermenteringsproces. Spegepølser kan fremstilles af forskellige slags kød. Mest almindelig er svinekød – men der er også mange af oksekød. Desuden ses der spegepølser af lam og vildt kød. De meget typiske smagsgivere er hvidløg og peber – og i nyere tid også fennikel eller en form for spiritus. Spegepølsen er ikke varmebehandlet og er derfor rå. Der tilsættes mælkesyrebakterier, som vi kender dem fra de fleste surmælksprodukter. Disse mælkesyrebakterier får pølsens
Den sønderjyske spegepølse Overalt i Danmark kender vi de sønderjyske pølser, der typisk er fremstillet efter gamle traditioner. Ordet sønderjysk anvendes da også ofte som en slags markedsføring – hvor det fremhæves at spegepølsen er fra Sønderjylland eller er fremstillet efter en sønderjysk opskrift. Og mange steder i det sønderjyske trækker slagterne da også på opskrifter, der er gået i arv.
pH-værdi til at falde, hvilket får kødets proteiner til at frigive vand, så pølsen tørrer. Foruden denne fermentering, sker der en temperering og modning, hvor produktet tørres, så vandaktiviteten falder. Herefter sker der en røgning af pølsen. Både mælkesyrekulturen, saltning og røgning er alt sammen med til at give spegepølsen dens karakteristiske smag. Den danske spegepølse er i familie med den italienske salami, og navnet salami benyttes for nogle typer spegepølse. En stor forskel er dog at salamien er tørret over en længere periode end spegepølsen, og konsistensen er derfor en del hårdere. Faktisk tørrer mange italienske salamier i op til et år – og derved mistes næsten al deres vandindhold. Spegepølser bliver som beskrevet oven for gjort holdbare ved saltning og tørring. Danske spegepølser er i modsætning til de italienske salamier typisk også røgede, hvilket øger holdbarhed og smag. Danmark har nemlig ikke tradition for mange måneders lufttørring, fordi denne proces kan give problemer i det kølige og fugtige danske klima. I Danmark kan vi godt lide vores danske spegepølse som pålæg på brød – men vi spiser den også gerne i sandwich og som tapas. I Italien spiser man typisk ikke salamien som pålæg på brød. Her spises den tørrede pølse i stedet i meget tynde skiver som eksempelvis forret. Men den kan også serveres i supper samt i pastaretter.
Men sønderjyderne har ikke været alene om de stolte traditioner – de skylder faktisk tyskerne en stor del af æren. Sønderjylland var i perioden 1864-1920 under tysk styre, og mange tyske slagtere slog sig derfor ned i området – og efter genforeningen var det i mange år tysksindede, der stod for slagterhåndværket. Med sig bragte de fremstillingsmetoder og opskrifter, som stammer helt fra Sydtyrol i Norditalien. Fremstilling af salami var en af dem. I Danmark blev salamien døbt ”spegepølse”, på grund af at den blev konserveret ved lufttørring og evt. røgning som også kaldes spegning.
Slagterens tip Når du køber en spegepølse hos slagteren, så er den typisk indpakket i et stykke vokspapir. Lad spegepølsen blive liggende heri, når du begynder at bruge af den. Dette papir giver spegepølsen mulighed for at ”ånde”. Spegepølser har ikke godt af at blive opbevaret i plastikposer, for her kan de netop ikke ”ånde”. En spegepølse bliver ved med at miste væske også efter at du får den med hjem – og den skal kunne komme af med den væske, for ikke at blive sur. Hvis spegepølsen er i en plastikemballage, så fjern denne så snart du kommer hjem med den. I stedet for vokspapiret kan du bruge en speciel pølsepose, hvor spegepølsen kan ”ånde” og faktisk ligger og videreudvikler sin smag. Har du ikke en pølsepose eller et stykke vokspapir, så kan et viskestykke sagtens bruges. Opbevar altid spegepølsen i køleskabet og sørg for kun at fjerne tarmen fra det stykke, der skal bruges. En spegepølse, der opbevares korrekt, har en lang holdbarhed.
Rilette - en fransk klassiker TEKST Karina Faltz
FOTO/STYLING Frank Winding / Kasper Duelund
Rilette stammer fra det franske køkken – det er en slags krydret pate, som kan fås i enhver charcuteributik i Frankrig. Mange af de gamle franske kogekoner har ganske givet deres egne opskrifter, der er gået i arv generation efter generation. Det nærmeste vi kommer den franske udgave af riletten i det danske køkken, er nok vores kære julesylte. Riletten virker måske bare lige lidt mere delikat – og så kan den sagtens nydes hele året rundt. En rilette er fremstillet af kød, som simrer i eget fedt med krydderier, til det er smørmørt. Herefter plukkes det og overhældes med fedt. Den er typisk fremstillet af svinekød, og netop det kød bliver så lækkert mørt og smagfuldt efter flere timers tilberedning. Det lyder måske ikke så forførende med alt det fedt, men det smager fantastisk. Det plukkede kød lukkes inde af fedtet – og den metode er faktisk en gammel konserveringsmetode. Fedtkanten har nemlig kun til opgave at beskytte og øge holdbarheden. Fedtkanten kan skrabes af riletten inden servering. Reelt set kan du bruge det meste kød til en rilette – det vigtigste er dog, at det er en udskæring med lidt fedt og bindevæv, da det ellers kan blive lidt tørt. Riletten kan også laves med and eller kylling – det smager også fantastisk. Tilbehøret er meget klassisk – riletten smager nemlig fortryllende med rugbrød, sennep og cornichoner. Rillette er en meget taknemmelig spise og kræver ikke de vilde anstrengelser – brug hvad du lige har ved hånden. Den er lige til at gå til, og så er den skøn på et veldækket frokostbord. Tag riletten ud af køleskabet i god tid inden servering, da smagen folder sig bedst ud, hvis den ikke er alt for kold.
22
MESTERSLAGTERENS
Slagterskole INGREDIENSER 800 g nakkefilet 2 spsk. sennep Skal af 1 øko-citron 2 tsk. rosmarin 1 spsk. salt 1 spsk. rørsukker 1 l svinefedt 2 laurbærblade Friskkværnet peber 1 stk. allehånde TIL 10 KUV.
#2 Dagen efter skæres kødet i grove tern og lægges i en gryde. Hæld svinefedt over og tilsæt laurbærbladene. Bring det i kog – og lad kødet simrekoge i fedtet i 2-3 timer.
#1 Rør en marinade af sennep, citronskal, rosmarin, allehånde, salt og rørsukker. Gnid den godt ind i det hele stykke kød. Lad kødet marinere natten over.
#3 Fisk kødet op med en hulske og riv det fra hinanden med en gaffel. Smag til med sennep, salt og peber. Pres kødet ned i skoldede sylteglas.
#4 Si fedtet for kødrester og hæld fedtet over kødet. Det er vigtigt, at fedtet dækker overfladen helt. Sæt glassene i køleskab og lad fedtet stivne. Server med cornichoner og sennep.
23
Vinterens simremad Gode vinterdage er dem med en simregryde på komfuret eller i ovnen – og hvorfra der strømmer dufte i alle husets rum. Smagen vokser time for time, mens kød og ben bobler under grydelåget. Simremad er perfekt til de råkolde og mørke vinterdage. TEKST Karina Faltz
FOTO/STYLING Frank Winding / Kasper Duelund
Simreretter er retter hvor der virkelig er saft, kraft og velsmag koncentreret i hver mundfuld og hvor kødet får lov at blive smørmørt af at simre i gryden i timevis. Og netop fordi gryden og komfuret eller ovnen klarer arbejdet, så er denne form for mad super simpel at tilberede. Den lange tilberedning frigiver en masse smag, og simreretter er en oplagt mulighed for at bruge noget af det kød, man måske sjældent spiser. Mesterslagteren vil fra koen og kalven anbefale, at man bruger bov, skank eller bryst. Hvis det er gris, der skal en tur i stegesoen, så er svinekæber eller nakkefilet et godt valg. Der er næsten ingen grænser for, hvad du kan slippe afsted med at putte i din stegeso – dog skal man passe på med de helt magre udskæringer. Når mad simrer, betyder det, at en enlig boble bryder rettens overflade med jævne mellemrum. Hvis retten koger i stedet for at simre, kan kødet blive hårdt eller tørt. Så juster varmen – så der kun lige kommer den enlige boble. Kød består mest af proteiner, og derfor er det først og fremmest proteinerne, der bliver nedbrudt i simreprocessen. Varmen gør, at proteinerne bliver hakket i stykker,
24
kommer ud i væsken og giver smag – og disse smagsstoffer udvikler sig minut for minut, mens retten står og simrer lige så stille. Det er ligeledes denne proces, der gør, at kødet bliver så fantastisk mørt. Selve tilberedningen er ingen sag – og der er ingen grund til at være bange for at give det for lang tid i ovnen, for fordelen er jo netop, at kød velegnet til simreretter ikke bliver tørt ved at blive tilberedt for længe. Det bliver kun ekstra saftigt og mørt. Husk blot at der hele tiden skal være væske – og at lægge låg på gryden eller stegesoen, så al den lækre damp bliver omkring kødet. Server gerne retten direkte i gryden – det vækker appetitten med den skønne duft. En simreret med mørt kød og kogte grøntsager bliver ofte serveret med kartoffelmos. Det smager skønt og passer rigtig godt til den fantastiske sovs, der bliver omkring kødet. Hvis du har lyst til noget tilbehør med mere bid og sprødhed i, så kan menuen suppleres med noget sprødt og friskt – det vil give et dejligt modspil til de bløde konsistenser, der netop er i en simreret.
Ungarsk gullasch OPSKRIFT Kasper Duelund
INGREDIENSER 500 g oksetykkam 1 l kalvefond 4 spsk. tomatpuré 2 spsk. paprika 1 tsk. spidskommen 2 laurbærblade 1 spsk. salt Peber 400 g kartofler 250 g champignoner 2 løg 2 fed hvidløg 2 peberfrugter 1 chili 2 spsk. olivenolie
4
PERS.
FOTO/STYLING Frank Winding / Kasper Duelund
FREMGANGSMÅDE Skær kødet i tern og brun det i en stegegryde. Hæld kalvefond ved sammen med tomatpuré og krydderier. Lad kødet simre i ca. 1½ time. Skræl kartoflerne og skær dem i tern. Kom dem i kødgryden. Rens champignonerne, pil løg og hvidløg. Fjern kerner i peberfrugter og chili. Skær alle grøntsager i grove tern, og brun dem på en pande i olie. Kom dem derefter i kødgryden. Lad det hele simre i yderligere en halv times tid. Smag gullaschen til med mere salt og peber. Server med dejligt brød til. TIP! Gullasch er en af den slags retter der kun bliver bedre næste dag. Så tilbered den meget gerne dagen før eller tidligt samme dag.
25
4
PERS.
Kalvekød i lys sauce OPSKRIFT Kasper Duelund
FOTO/STYLING Frank Winding / Kasper Duelund
INGREDIENSER 1,2 kg kalveklump 2 gulerødder 3 skalotteløg 2 fed hvidløg ½ bdt. timian ½ bdt. bredbladet persille 1 spsk. peberkorn 1 fl. hvidvin Lidt olivenolie 1 laurbærblad 1 stor smørklat 2½ dl fløde ½ citron, saften heraf Salt Bredbladet persille til pynt
FREMGANGSMÅDE Skær kødet ud i store tern. Skræl gulerødderne og skær dem i skiver. Pil løg og hvidløg og hak begge groft. Timian og persille plukkes og peberkornene kværnes. I en stor skål røres en marinade af vin, olie, laurbærblad, hvidløg, peber, timian og persille. Tilsæt gulerodsskiver og løg. Læg kødet i marinaden og dæk med film. Sæt skålen i køleskabet natten over. Dagen efter tages kødstykkerne op af marinaden og dryppes af. Smelt smørret i en tykbundet gryde og steg kødet heri. Lad det kun lige sætte sig – det skal ikke brunes. Tilsæt marinaden og hæld vand over til det dækker. Lad retten simre til kødet er mørt – det tager et par timer. Tilsæt fløde og citronsaft – det burde kunne jævne saucen. Hvis der ønskes en tykkere sauce, kan der jævnes med maizena eller en smørbolle. Tag i så fald kødet op, før der jævnes, og kom det tilbage i saucen. Varm igennem inden servering. Server med kartoffelmos til og eventuelt en sprød vintersalat.
26
27
28
6
PERS.
Kalveskank OPSKRIFT Kasper Duelund
FOTO/STYLING Frank Winding / Kasper Duelund
INGREDIENSER 1 hel kalveskank ca. 2,5 kg 2 gulerødder 2 persillerødder 2 porrer 2 løg 4 fed hvidløg 1 citron 1 l øl af ale-typen 1 bdt. timian 1 bdt. persille Salt og peber Selleripuré 2 knoldselleri 2 spsk. smør 2 dl mælk Salt og peber
FREMGANGSMÅDE Skræl gulerødder og persillerødder. Rens porrerne, og pil løg og hvidløg. Snit alle grøntsagerne i grove stykker. Del citronen. Læg grøntsagerne i en stegeso eller i en gryde med låg sammen med kødet og krydderurterne. Vend rundt med salt og peber og overhæld det hele med øl. Stil det i ovnen med låget på ved 150°C i 4 timer. Selleripuré Skræl sellerien, og skær den i grove stykker. Damp stykkerne møre i en gryde under låg i smør, salt og peber. Pisk i sellerien med et piskeris og smag puréen til med mælk eller fløde. Sæt kalveskanken hel på middagsbordet med alle grøntsagerne og giv den et ordentligt drys persille. Nu kan man selv tage så meget, man vil af kød og grønt. Server selleripuréen ved siden af.
29
30
TEKST Karina Faltz
Sæsonens grønt Det er efterhånden muligt, at få fat i langt de
været transporteret. Det er både bedre for
fleste grøntsager og frugter året rundt. Jord-
smagen og miljøet overvejende at købe frugt
bær i december måned – ja vi kan nok alle
og grøntsager, der er i sæson. Og jo der skal
regne ud, at det ikke kan være friske jord-
selvfølgelig være plads til, at vi kan købe den
bær fra marken, og da slet ikke fra Danmark.
bakke jordbær eller noget andet uden for
Af samme årsag smager de heller ikke af no-
sæson, hvis vi nu lige har lyst til netop den
get som helst – og tænk så på hvor langt en
ingrediens i vores salat, og så må vi jo bare se
sådan bakke med smagsløse jordbær har
bort fra den gode smag og kvaliteten.
PÆRE En af efterårets meget populære og anvendelige frugter er pæren. Der er mange forskellige sorter – og enkelte af disse kan sagtens lagres og dermed anvendes langt efter plukketiden. De enkelte sorter af pærer har hver har sine kvaliteter. Fælles for dem alle er, at de både kan spises friske, og de kan bruges i salater og i varme kager og retter. En mest dyrkede pære i Danmark er Clara Friis, der har en helt vidunderlig smag og sprødhed. Men denne pære er bedst, lige når den plukkes, så den er ikke egnet til at gemme. Lukas-pæren derimod har rigtig gode muligheder for at blive lagret. Pæren modner tilmed sent. Den har en god smag uden dog at være gennemtrængende. Frugtkødet er fint og fast – og derfor er den god til de varme retter. Ligeledes modner conference-pæren sent, og den har også gode gemme-egenskaber. Modsat Lukas-pæren, så er den en mere karakteristisk smag – den er saftig og let sødlig. Den er god til retter, hvor der skal tilføres sødme. Konsistens er ikke så fast som Lukas-pæren. Pæren kan mange gange anvendes i madlavningen på samme måde som et æble. Prøv at skifte æblet i æbleflæsken ud med pære. Pærer er desuden gode i salat, hvor de bidrager med en god sødme, specielt sammen med mere bitre salater.
GRÆSKAR
BEDER
Græskar findes i mange former og farver – og er virkelig dekorative. Græskarret er et stort bær, hvor frugtkødet er grovere, fastere og mindre saftigt end hos en agurk, som græskar er i slægt med. Det mest almindelige er nok det store runde, orange græskar, som der i Danmark produceres flest af, og som er dem, der skaber uhygge omkring Halloween. Dog er produktionen af hokkaidogræskar steget rigtig meget de seneste år. Hokkaido er en speciel græskarvariant af japansk oprindelse, hvis orange frugtkød anvendes ligesom en squash. Det er mildt og børnevenligt i smagen, men omvendt kræver det nok lidt krydderi så som ingefær, chili, hvidløg eller citron, hvis det skal blive en rigtig smagfuld ret. Græskar egner sig rigtig godt til ovnbagning, stegning og kogning – så der er faktisk rigtig mange anvendelsesmuligheder. Prøv at tilsætte græskar til en hjemmelavet pickles – den bidrager med en rigtig dejlig smag og en god konsistens. Græskarret gør sig også godt i kager eller i kartoffelmosen sammen med kartoflerne. Den syltede udgave af græskarrene kan anvendes i stedet for asier. De er sprøde, søde samt sure og så har de en vidunderlig farve. Hokkaido er rigtig velegnet til syltning – og der kan syltes hele vinteren, men husk at bruge så friske græskar som muligt.
Rødbede er den karakteristiske, faste og kraftigt mørkerøde knold, der både findes i runde, aflange og kegleformede faconer. De er rige på kostfibre, vitaminer og mineraler, især jern. Beden findes i forskellige udgaver, og det er således muligt at finde både gule beder og stribede beder, også kaldet bolsjebeder. Ligesom andre rodfrugter er rødbeder generelt søde, og de kan derfor bruges i både det salte og det søde køkken. De er ideelle til gryderetter og supper, men de smager også rigtig godt, når de bliver bagt i ovnen, eller hvis de bliver revet og blandet sammen til en råkost. Hvis du køber rødbeder med blade, kan bladene også bruges i en salat. De har en dejlig, nøddeagtig smag. De gule og de stribede beder kan bruges ligesom de velkendte rødbeder, men har en lidt anderledes smag. Gule beder er runde med orange skræl og har gul kødfarve helt igennem. Smagen minder om en almindelig rødbede, men er noget mildere, lidt sød, og så har den ikke den jordsmag, som nogle rødbeder kan have. De gør sig godt både rå og varme. De giver sprødhed, en let bitter smag og blikfang, når de serveres rå i papirstynde skiver. Som kogte bliver de saftige og søde i smagen – og de er skønne som bagte, stuvede og purerede. Bolsjebeden er utrolig smuk – og den tager sig bedst ud i rå form i ultratynde skiver, da striberne hurtigt falmer, hvis bederne koges eller syltes. Smagen er mild. Gule beder og bolsjebederne smitter ikke af på hænderne, når de tilberedes, sådan som rødbeden gør det.
31
SÆSONENS GRØNT
10
PERS.
Græskarpickles INGREDIENSER Lage 325 g eddike 190 g sukker 1 tsk. salt Jævning 25 g mel 1 dl vand 3 tsk. sennepspulver 1½ tsk. karrypulver ½ tsk. gurkemeje 1 tsk. sød paprika Grøntsager 1 græskar 2 stængler bladselleri 2 drueagurker 2 rødløg 2 almindelige løg 2 gulerødder ½ blomkålshoved
FREMGANGSMÅDE Rens grøntsagerne og skær dem i små stykker. Hæld eddike, sukker og salt i en gryde og kog op til sukkeret er opløst. Læg alle grøntsager i lagen og giv dem et opkog. Rør krydderier, mel og vand sammen til en jævning og jævn lagen med jævningen. Rør rundt i gryden med eddikelage og grøntsager, mens det koges igennem i et par minutter. Smag til med salt og peber inden græskarpickles hældes på skoldede og atamonskyllede glas. Opbevares på køl. Græskarpickles bliver kun bedre af at stå et par dage inden den tages i brug. Den kan holde sig 2-3 måneder på køl.
32
33
SÆSONENS GRØNT
10
PERS.
Pæreflæsk INGREDIENSER 4 store, modne og saftige pærer 5-6 skiver bacon/flæsk fra slagteren 1-2 kviste timian 2 spsk. citronsaft Salt og peber Et nip sukker FREMGANGSMÅDE Skræl pærerne, fjern kernehuset og skær dem i tynde både. Steg baconskiverne sprøde på en varm pande. Hvis der er meget overskydende baconfedt på panden, så hæld noget af det fra, men gem lidt. Steg pærestykkerne i baconfedtet på panden sammen med timiankviste til de er møre og moser let ud. Tilsæt citronsaft og smag til med salt, peber og eventuelt et nip sukker, hvis pæresmagen ikke trænger helt igennem. Fjern timiankvistene og pynt med baconskiverne. Server pæreflæsket varmt, lunt eller koldt på godt rugbrød med lidt grønt drys, eksempelvis purløg eller forårsløg i ringe.
34
SÆSONENS GRØNT
6
PERS.
Perlebygsalat med bagte beder og gremolata INGREDIENSER 1 kg blandede beder 150 g perlebyg Gremolata 1 bdt. persille 1 citron usprøjtet Marinade 1 fed hvidløg Saft af 1 citron 1 tsk. honning 1 dl olivenolie Salt og peber
FREMGANGSMÅDE Skrub bederne og bag dem i alufolie i ovnen i 50 minutter ved 175°C. Lad bederne køle af. Pil skindet af bederne og skær dem i mindre stykker. Pres hvidløgene og rør alle ingredienser til marinaden sammen i en skål. Kog perlebygen efter anvisningen og vend den rundt i marinaden. Vend bederne i og drys gremolata over.
35
Altid. Friskhakket. Fordi vi tager vores kød alvorligt!
BEMÆRK! Enkelte varer føres ikke i alle Mesterslagter-butikker
