We Meat 16

IS N AT ASI GRAG M

NU M M E R 5 – 2 0 1 9

WE MEAT DANMARKS ENESTE KØDMAGASIN INSPIRATION, KØD- OG MADOPLEVELSER FRA MESTERSLAGTEREN

DET GRØNNE I FRANKRIG

TEMA

Den franske kogekunst Lækre råvarer og kompromisløs gastronomisk kvalitet

Den immaterielle kulturarv

Frankrig-tema i Sæsonens grønt

Rungis Market Vi har besøgt verdens største fødevaremarked i den franske hovedstad

Det franske køkken er berømt over hele verden...

I MAGASINET FINDER DU OGSÅ: BESØG HOS EN LOKAL FRANSK SLAGTER – MASSEVIS AF LÆKRE OG INSPIRERENDE, FRANSKE OPSKRIFTER

1

Mesterslagteren på inspirationstur Er du frankofil eller bare almindelig begejstret for vores sydeuropæiske venners køkken, så er dette nummer at We Meat lige noget for dig. Mesterslagteren har været på inspirations- og studietur – og denne gang gik turen til byernes by Paris. En fantastisk tur i en fantastisk by.

Det franske køkken har så meget at byde på – og selvom nogle af de retter, selskabet blev budt på, delte vandene, så må vi bare sige, at franskmændene kan noget med mad og lækre råvarer. Og netop de lækre råvarer er kendetegnet for den franske kogekunst. Her går man ikke på kompromis med kvaliteten – og de anvender alt på dyret. Vi kender alle det franske køkken – også selvom vi ikke har besøgt Frankrig.

For mange af de retter, som vi udmærket kender, kommer nemlig fra det franske køkken. Den lækre simreret coq au vin, søde fristelser som croissanter og macarons, spændende supper og sprød fastfood som croque monsier og moules frites. Ja det franske køkken byder på så utrolig mange retter – og mange andre lande inspireres til stadighed af franskmændenes kogekunst. Og vi forstår dem godt.

Deltagerne på årets studietur har fået inspiration og nye idéer med hjem, og i dette nummer af We Meat giver vi dig et lille indblik i det fantastiske franske køkken.

Bon appétit.

KONTAKT Ulrik Olesen - Marketingchef uol@fvdanmark.dk Direkte tlf.: 21 45 53 35 Mesterslagteren Danske Slagtermestre Poppelvej 83 5230 Odense M Tlf.: 66 12 87 30 www.mesterslagteren.dk www.danskeslagtermestre.dk ART DIRECTION Frank Winding

KOORDINERING Frank Winding Ulrik Olesen Kasper Duelund Magnus Aaen Karina Faltz JOURNALISTIK Karina Faltz TRYK Rosendahls FOTO & FOODSTYLING Frank Winding Kasper Duelund Magnus Aaen

BEMÆRK! Produkterne i magasinet føres ikke i alle Mesterslagterens butikker.

Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stilles skriftligt pr. email til redaktionen på uol@fvdanmark.dk Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl.

Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for trykfejl.

Mere mesterligt online Følg Mesterslagteren på Instagram og Facebook og få bl.a. inspiration til hverdags- og gæstemad.

@ M E S T E R S L AG T E R E N / M E S T E R S L AG T E R E N

INDHOLD NR. 5 / 2019

TEMA

Vive la France Det franske køkken har så meget at byde på – og selvom nogle af de retter, selskabet blev budt på, delte vandene, så må vi bare sige, at franskmændene kan noget med mad og lækre råvarer. Der er tradition om maden – og det at være en livsnyder er en del af den franske mentalitet. I Frankrig er det helt naturligt, at det gode liv og mad uløseligt hænger sammen.

DEN FRANSKE KOGEKUNST SIDE

06

Verdens største fødevaremarked Rungis Market syd for Paris er verdens største mad- og blomstermarked og bugner af friske varer til alle byens restauranter og caféer, men også til grønthandlere og blomsterbutikker. Alle varer er topkvalitet.

SIDE

20

INDHOLD W E M E AT

-

DANMARKS ENESTE KØDMAGASIN

Boucherier På turen til Paris skulle der naturligvis besøges nogle parisiske slagtere. Der blev udvalgt nogle stykker – og således skulle slagterne fra Danmark blandt andet besøge en af de bedste slagtere i Paris. Yves Marie Le Bourdonnec.

SIDE

12 SÆSONENS -GRØNT Frankrig er sammen med Spanien og Italien et af de lande i

DEN IMMATERIELLE KULTURARV

EU, der producerer mest frugt

Det franske køkken er berømt over

og grønt. Så udover alle de lækre

hele verden – både fra klassisk tid og

kødretter, vi indtil videre har

helt frem til i dag, hvor det franske

præsenteret dig for, så spiser

køkken stadig leverer noget af verdens

franskmændene naturligvis også

bedste mad. Retter som confit de

grønt. De spiser faktisk rigtig

canard, coq au vin og crème brûlée er

meget grønt. En forret i det fran-

blot nogle af de retter, vi kan vi takke

ske kan sagtens være en salat.

franskmændene for.

SIDE

28

SIDE

13 5

Den franske kogekunst Fransk mad er kendt og elsket i hele verden. Det gastronomiske køkken, hvor der er øje for detaljerne og hvor kvaliteten er i top. Der er tradition om maden – og det at være en livsnyder er en del af den franske mentalitet. I Frankrig er det helt naturligt, at det gode liv og mad uløseligt hænger sammen.

TEKST Karina Faltz

FOTO / OPSKRIFT Frank Winding / Magnus Aaen

Mange danskere rejser hvert år til Frankrig.

Og der er mange gode grunde til at besøge netop dette land. En af dem er naturligvis den franske mad, der over hele verden anses som noget af det bedste, man kan sætte tænderne i. Det franske køkken er kendt for sit fokus på velsmag og gode, sæsonbestemte og gerne lokale råvarer. Det handler i allerhøjste grad handler om kvalitet og om en god tilberedning. Det er egentlig ikke så svært, og så smager det utrolig godt.

Tilbage i den sene middelalder blev den første franske samling af madopskrifter udgivet. Det var Guillaume Tirel – kok i det franske hof, der udgav samlingen af opskrifter. Han havde tilnavnet Taillevent – og den dag i dag hedder mange restauranter “Taillevent” i hyldest til den franske cuisines fader. Taillevents opskriftssamling Le Viandier er den første kogebog i Europa af en kendt og professionel forfatter. Man regner med, at den var komplet omkring 1380, hvorefter den cirkulerede i et betydeligt antal skrevne kopier indtil den – kort tid efter bogtrykkerkunstens opståen – blev trykt i en udvidet udgave i 1490. Le Viandier giver et detaljeret indblik i middelalderens kogekunst ved et fyrstehof.

Det franske køkken var i middelalderen inspireret sydfra af blandt andet det daværende italienske køkken, men datidens

6

franske kogekunst adskiller sig fra den moderne, franske cuisine, som vi kender den i dag. Maden var dengang mere krydret og mindre cremet. Den mere cremede stil med flere urter og færre stærke krydderier blev indført i løbet af 1700-tallet under Napoleons hof af blandt andre kokken Marie-Antoine Carême. Han var en central figur i udviklingen af den finere kogekunst (haute cuisine) med komplicerede tilberedninger og kostbare garniturer, præsenteret i prangende bordopsatser i overensstemmelse med periodens krav om fyrstelig pomp.

Toppen af det overordnede franske køkken kaldes stadig Haute Cuisine, og er netop kendetegnet ved, at der bruges de bedste og dyreste råvarer, som tilberedes på meget forfinede og komplicerede måder.

Den seneste modernisering af det franske køkken skete i begyndelsen af 1900-tallet, og her var den franske kok Georges Auguste Escoffier den mest betydningsfulde person. Han arbejdede blandt andet på forskellige luksushoteller i Paris, og er kendt for at have givet fransk mad den struktur og form, den har i dag. Han ændrede næsten egenhændigt måden, hvorpå maden blev serveret. Fra banketter og buffeter med 2030 retter til servering á la russe, hvor retterne blev båret ind, efterhånden som gæsterne var klar til dem.

- fortsat

Fokus på kvalitet hænger således sammen med gamle franske traditioner. Fra dengang hvor konger og højadel inviterede gæster og brugte anledningen til at vise deres magt til tiden efter revolutionen, hvor den finere madlavning blev tilgængelig for folket. Efter den franske revolution forlod de dygtige kokke de adelige familier, og nedsatte sig som restauratører eller på markeder, som leverandører af tilberedte fødevarer. Måske var det starten på den tradition, der har medført bistroer og de små hyggelige spisesteder, som er kendetegnende for Frankrig i dag.

Det franske køkken hænger nøje sammen med den franske selvforståelse. Her kobles det kulinariske allerede fra barnsben sammen med socialt liv og fællesskab. Et tydeligt eksempel herpå er kulturen omkring mad og madlavning i den franske folkeskole. Eleverne får serveret kvalitetsmad, og derudover lærer de selv, hvordan maden skal tilberedes. Det er bestemt fra det franske undervisningsministerium, at børn i folkeskolen skal oplæres i en kvalificeret, undersøgende samt kritisk og kvalitetsbevidst tilgang til mad og måltider. Børnene lærer at værdsætte den kulinariske arv, undersøger maden, får forståelse for kvalitetsprodukter, opdager lugte, smag, krydderier og essenser. Får forklaret hemmeligheden ved en opskrift. Får en kritisk holdning til påvirkning fra medier og trends i forhold til mad.

Endvidere foreskriver de nationale retningslinjer, at måltidet bør bestå af fire-fem retter, herunder en hovedret med grøntsager samt et mælkeprodukt – typisk ost.

4

PERS.

Rørt tatar INGREDIENSER 600 g okseinderlår (få evt. din slagter til at hakke kødet for dig) 2 spsk. finthakkede skalotteløg 1 spsk. fintrevet peberrod 2 spsk. grov fransk sennep 1 spsk. finthakket ansjoser 1 spsk. finthakket frisk estragon 1 spsk. kapers 3 spsk. olivenolie 3 pasteuriserede æggeblommer 1 smule salt 1 smule peber FREMGANGSMÅDE Hak kødet og vend det sammen med de øvrige ingredienser. Server med en god salat og groft brød. Eller med hjemmelavede fritter.

7

Franske klassikere I dag anses fransk madlavning som en højborg indenfor gastronomien, og det franske køkken har sat dybe aftryk over hele verden. Mange af de opskrifter, vi kender, har franske navne, og det internationale gastronomiske grundsprog er fransk.

TEKST Karina Faltz

FOTO / OPSKRIFT Frank Winding / Kasper Duelund

Friske råvarer og godt håndværk er grundelementerne i den franske mad.

Mange franske retter er bygget op omkring simplicitet og kvalitet. Friske råvarer er helt afgørende, og mange franskmænd køber friske råvarer dagligt. Der er ikke langt fra jord og hav til bord i det franske køkken. En bisque, løgsuppe eller moules frites er alle relativt simple retter at lave – men de kræver gode og friske råvarer.

I Frankrig er der rig adgang til gode råvarer. Hav, jordbund, klima og traditioner har indflydelse på, hvilke afgrøder der dyrkes i de forskellige egne. For naturligvis har Frankrig også en differentieret madkultur, der er meget forskellig fra den ene ende af landet til den anden. Hver region har sine specialiteter og sine traditioner. Der er store forskelle på regionerne i nord, syd og midt Frankrig, og franskmændene har brugt de tilgængelige råvarer, og hver egn har udviklet sine egnsretter, der netop er karakteristiske for området – og som man er stolte af. I Alsace er der tartes flambées, i Provence er de stolte af deres lækre ratatouille, i Bretagne er der friske østers og Bordeaux er kendt for foie gras. Oste af høj kvalitet og i meget varierende konsistenser og smagsstyrker fås over hele landet, og de afslutter traditionelt måltidet som dessert. Er du en gourmand – som franskmændene ville sige – er det franske køkken en rejse værd. Uanset, hvor du tager hen i landet, og uanset din individuelle smag, vil det franske køkken udgøre en stor del af enhver rejsendes fantastiske minder om Frankrig.

Ah oui, det franske køkken byder på et utal af skønne og smagfulde retter.

Mesterslagteren giver dig nogle lækre bud på autentisk fransk mad.

Udover det franske køkken er Frankrig naturligvis også værd at besøge på grund af deres vin. For udover maden er Frankrig jo næsten synonym med vin.

Fransk vin er ensbetydende med en lang vintradition, og Frankrig vil nok altid være det land, forbrugerne, leverandørerne og ikke mindst vinbønderne verden over direkte eller indirekte vil bruge som udgangspunkt, når der skal produceres og handles vin. Ligesom med maden er vinen for franskmændene en kultur – og stoltheden over landets vinkultur findes ikke stærkere andre steder i verden. Så når vi nu er i gang med at tilberede de klassiske franske retter – så kan der til disse klassikere nydes andre klassikere i form af de liflige dråber.

Bon appétit.

8

Pied de cochon INGREDIENSER 4 grisetæer 1 l vand 1 lille løg Salt Peber Timian 2 laurbærblade 3 skiver daggammelt franskbrød 2 spsk. hakket persille Olie til fadet 1 spsk. smør 1 dl hvidvin

4

PERS.

FREMGANGSMÅDE Grisetæerne hugges igennem på langs (få evt. slagteren til det) og skylles grundigt.

Lad grisetæerne koge op i vandet og skum omhyggelig. Tilsæt løg i kvarte, salt, peber, timian og laurbærblade. Kog grisetæerne møre i ca. 2 timer. Tag dem op og tør dem godt i et klæde.

Riv brødet og bland det med persille. Pensl et ovnfast fad med olie. Læg grisetæerne i fadet og drys brød-persilleblandingen over. Fordel smørklatter henover. Fadet sættes i ovnen ved 225°C i ca. 15 minutter. Når retten er gylden, tilsættes vinen.

9

10

4

PERS.

Tartiflette INGREDIENSER 2 kg kartofler (en type der ikke koger ud) 500 g reblochon 2 store løg 300 g tørsaltet bacon 4 spsk. creme fraiche 1 smule salt 1 smule peber 1 smule muskatnød 1 dl hvidvin 1,5 fed hvidløg

FREMGANGSMÅDE Skræl kartoflerne og kog dem netop møre i saltet vand. Lad dem køle af og skær dem derpå i skiver.

Sæt dem til side. Hak løgene og skær bacon i tykke skiver og igen på tværs i mindre aflange stykker. Rist baconstykkerne på en stor pande til de begynder at blive gyldne og tilsæt så de hakkede løg. Hvis baconet ikke har afgivet nok fedt, så tilføj lidt olie. Lad løgene blive gyldne. Kom kartoflerne ved, tilsæt creme fraiche og hvidvin og smag til med salt og peber. Lad det koge op og lad det simre i et par minutter.

Gnid indersiden af et passende ovnfast fad med hvidløget og kom halvdelen af kartoffelblandingen i fadet. Skræl skorpen af osten og skær den i skiver.

Læg halvdelen af osteskiverne oven på kartoffelblandingen. Derpå endnu et lag kartofler og endelig resten af osten. Sæt fadet i en varm ovn ved 200°C i ca. 20 minutter til overfladen er gyldenbrun og boblende. Server retten rygende varm.

11

Boucherie På studieturen til Paris skulle der naturligvis besøges nogle parisiske slagtere. Der blev udvalgt nogle stykker – og således skulle slagterne fra Danmark blandt andet besøge en af de bedste slagtere i Paris.

Yves Marie Le Bourdonnec.

TEKST Karina Faltz

Han har fire butikker i Paris – dette besøg var i hans butik i La Fayette. Sammen med slagterbutikken er der en lille restaurant, hvor kunderne kan nyde butikkens specialiteter sammen med et glas vin. Det var fantastisk at opleve entusiasmen og alle de lækre produkter i Le Bourdonnec’s butik.

Den parisiske slagter er kendt i hele Frankrig. Hans syn og vision omkring det at spise kød rækker mange år tilbage. Langt før veganerne fik en offentlig holdning til kødet, havde Le Bourdonnec en vision og et koncept. Han indrømmer nemlig gerne, at det at spise kød er dårligt for miljøet – og at forbrugerne ikke kan blive ved med at spise kød på samme måde, som de altid har gjort. Og netop derfor arbejder han på at ændre måden, hvorpå kødet produceres. Le

12

FOTO Kasper Duelund

Bourdonnec’s vision er, at vi skal spise mindre men bedre – vi skal sørge for, at det, vi spiser, er uforglemmeligt.

Ligesom i Danmark spises der i Frankrig mindre og mindre kød – men Le Bourdonnec mener, at hans succes skyldes hans tilgang til kødet og dets oprindelse. Han vil gøre kød mere eksklusivt, være etisk og respektere landmændene. Oprindelse og hvorledes dyrene er opvokset ligger i hjertet af denne vision. At vide hvor de dyr, vi spiser, kommer fra, og hvordan de blev behandlet og fodret, er meget vigtigt for Le Bourdonnec.

Et spændende besøg hos en passioneret slagter med en vision for fremtiden.

Den immaterielle kulturarv Det franske køkken er berømt over hele verden – både fra klassisk tid og helt frem til i dag, hvor det franske køkken stadig leverer noget af verdens bedste mad. Retter som confit de canard, coq au vin og crème brûlée er blot nogle af de retter, vi kan vi takke franskmændene for.

TEKST Karina Faltz

FOTO Frank Winding

Deres unikke gastronomis særklasse blev da også i 2010 slået fast, da det franske køkken blev optaget på UNESCO’s liste over kulturarv. I 2010 optog UNESCO nemlig for første gang gastronomi på listen over verdens immaterielle kulturarv.

Som det eneste land i verden er fransk kogekunst optaget på listen – og det siger jo ikke så lidt om traditioner og kvalitet i det franske køkken.

Den immaterielle kulturarv defineres som levende traditioner, der går i arv fra generation til generation som et udtryk for et folks fælles identitet. Det er umistelige skikke og traditioner fra hele verden.

Således opfattedes det franske køkken som værende en del af menneskehedens fælles kulturarv. En af begrundelserne for at lade Frankrigs "cuisine" komme på listen var, at fransk gastronomi er en social tradition rettet mod at fejre de vigtigste øjeblikke i enkeltpersoners og gruppers liv. Det er en festligholdelse af måltidet, der bringer mennesker sammen ved en bestemt lejlighed for at nyde kunsten at spise og drikke godt. Optagelsen skete i anerkendelse af de dybe spor, fransk gastronomi har sat sig i de vestlige køkkener.

Den franske tradition har præget vores holdninger til mad, og den har i store

træk bestemt det ordforråd, der anvendes i de professionelle køkkener verden rundt. Dertil kommer sammensætningen af franskmændenes gastronomiske måltid – der består af gode produkter og lokale råvarer, hvis smage kombineres med dygtighed, nøje udvalgte retter, der repræsenterer de forskellige regioner, valg af den rette vin til maden, æstetisk borddækning og kommunikation.

Optagelsen er et skulderklap og et anerkendende nik til kokke og alle andre, der værdsætter lækker mad fremstillet af gode råvarer. Hold fanen højt – og fortsæt med at lave ordentlig og indbydende mad.

FIND DEN LÆKRE OPSKRIFT

Créme brûlée PÅ SIDE 22

13

14

4

PERS.

Poulet chasseaur INGREDIENSER 4 dl oksebouillon 14 g tørrede svampe 4 hele kyllingelår (eller 4 over- og 4 underlår) 1 spsk. olivenolie 225 g hvide svampe 225 g østershatte 2 spsk. smør 1 løg 2 fed hvidløg 2 spsk. mel 1 dl tør hvidvin 1 lille tomat 1 tsk. frisk estragon Salt og peber

FREMGANGSMÅDE Skær de hvide svampe i kvarte og hak østershattene, hvidløg og estragon. Skær tomaten og løg i tern. I en lille gryde bringes bouillonen i kog. Fjern gryden fra varmen og tilsæt de tørrede svampe. Lad dem stå i 15 minutter for at rehydrere svampene. Dræn herefter svampene. Gem bouillonen.

Del lårene i over- og underlår og fjern skindet. Varm en stor gryde med olien op og brun kyllingestykkerne på begge sider. Tilsæt salt og peber. Tag kyllingestykkerne op af gryden og læg dem til side. Kog gryden af med halvdelen af oksebouillonen og skrab bunden med en træske, således at smagen fra den stegte kylling kommer med. Hæld herefter væsken over kyllingestykkerne. I den samme gryde brunes de friske svampe i smørret. Tilsæt de rehydrerede svampe, estragon, løg og hvidløg. Lad det simre i 2 minutter. Stænk med mel og rør godt. Tilsæt vin og reducer til det halve.

Rør forsigtigt med et piskeris. Tilsæt den resterende bouillon, tomat og kyllingestykkerne inkl. væden. Læg låg på og lad retten simre i en times tid ved lav varme.

Fjern låget og reducer saucen i 5 minutter eller indtil en passende konsistens. Smag til med salt og peber. Server med et godt brød eller en lækker kartoffelmos.

15

4

PERS.

Croque monsieur INGREDIENSER 8 skiver brød gerne daggammelt surdejsbrød 2 spsk. fed creme fraiche 2 spsk. grov sennep 8 skiver kogt skinke 4-8 skiver gruyere 120 g cheddar 25 g smør til stegning Bechamel 20 g smør 1 spsk. mel 1 laurbær 4 dl mælk Muskatnød

FREMGANGSMÅDE Smelt smørret til saucen og arbejd melet i.

Lad det varme igennem uden det tager farve.

Tilsæt mælken af et par omgange – giv den mere hver gang sovsen har samlet sig. Kom laurbærbladet i og lad det hele koge igennem et par minutter for at undgå smag af stivelse.

Smag saucen til med salt, peber og muskatnød. Rør creme fraiche og sennep sammen. Smør blandingen på alle skiver brød. Fordel skinke og gruyere på de sennepssmurte stykker brød og luk sammen til fire sandwich.

Steg sandwicherne i smørret et par minutter på hver side. Tag dem af varmen og smør ”oversiden” med bechamel. Fordel cheddarosten på de fire sandwich. Kom sandwicherne i en varm ovn ved 225°C. Bag dem til osten er smeltet og gerne har taget lidt farve. Server med det samme.

16

17

4

PERS.

Cassoulet

18

INGREDIENSER 5 dl hvide bønner 375 g svinebryst 250 g lammebov Ca. 1 spsk. andefedt 100 g hakket løg 2 fed hvidløg 1 spsk. tomatpuré 1 l kalvefond 1 dl olivenolie 100 g røget bacon 1 gulerod 1 løg stukket med nelliker 1 bouquet garni (suppevisk – timian, rosmarin og laurbærblade bundet sammen) 2 confiterede andelår 2 Marquez-pølser 2-3 spsk. rasp Salt og friskkværnet peber

FREMGANGSMÅDE Kom de hvide bønner i en skål og dæk dem med koldt vand. Lad dem udbløde på køl natten over. Krydr svinebrystet og lammekødet med salt og peber og brun kødstykkerne i andefedt på en pande. Når kødet er godt brunet, lægges det i en gryde. Tilsæt hakket løg, 1 fed hakket hvidløg, tomatpuré og det meste af kalvefonden. Gem lidt af kalvefonden til at supplere med senere. Lad det derefter småsimre under låg i ca.

2 timer. Tilsæt løbende lidt ekstra kalvefond, hvis det bliver nødvendigt. Skær bacon og gulerødder i grove tern. Skyl de udblødte bønner og læg dem i en gryde.

Hæld vand ved så bønnerne lige kan ”svømme”. Tilsæt olivenolie, bacon, gulerødder, løget med nelliker, 1 fed knust hvidløg og bouquet garni. Kog bønnerne i ca. 1 time til de er møre, men ikke udkogte.

Tag grøntsager og bouquet garni op af kogelagen, når bønnerne er kogte. Tilsæt svine- og lammekødet uden sauce. Tilsæt de confiterede andelår og Marquez-pølserne. Lad retten småsimre i yderligere en times tid under låg. Tag derefter kødet op, skær det i nogenlunde lige store stykker og bland det med kalvefond-saucen.

Smør et ildfast fad med andefedt, og læg så skiftevis et lag bønner og et lag kød i fadet. Slut med et lag bønner. Krydr jævnligt med friskkværnet sort peber.

Det sidste lag bønner drysses med rasp og cassouleten bages i ovnen ved 180°C – til retten er gennemvarm, og raspen sprød og gylden.

Server retten med lidt groft hvedebrød og en god vintersalat.

19

RUNGIS MARKET TEKST Karina Faltz

FOTO Kasper Duelund / Stockfotos

Verdens største fødevaremarked Rungis Market syd for Paris er verdens største mad- og blomstermarked og bugner af friske varer til alle byens restauranter og caféer, men også til grønthandlere og blomsterbutikker. Alle varer er topkvalitet.

Det er et sted som enhver gastronom eller madelsker bør besøge mindst en gang i sit liv. Man skal være professionel for at købe ind på markedet, men alle madentusiaster er velkomne til at besøge markedet og falde i svimer over alle de lækre produkter.

Før i tiden lå markedet inde i byen, i det område der hedder Les Halles. På grund af pladsmangel, hygiejneproblemer samt udfordringen med at bringe varer til og fra pladsen, blev det i 1960 besluttet at flytte markedet udenfor byen. I 1969 stod de nye haller klar. Og når vi taler haller, så er det altså nogle kæmpe store af slagsen – ikke bare en lille sportshal. Markedet vågner klokken et om natten, og de næste elleve timer bliver omkring 30.000 lastbiler læsset med kød, fisk, frugt, grøntsager og delikatesser - de bedste råvarer i verden, fordelt på tredive haller.

Med et areal på 234 hektarer, er markedet i Rungis nærmest en by i sig selv. Det har sin egen genbrugsstation og sin egen togstation, hvor der flere gange dagligt ankommer tog med friske varer. På området ligger der desuden butikker og spisesteder, som servicerer de ca. 12.000 mennesker som arbejder der. På den anden side af hovedvejen ligger Orly lufthavnen, så der er al mulighed for at transportere varer til og fra stedet. Og der bliver transporteret rigtig mange varer. Der bliver årligt omsat for 9 milliarder euro. I kødhallerne bliver der hvert år leveret omkring 270.000 tons kød og i frugt- og grønthallerne er det hele 1.200.000 tons varer, der bliver leveret om året. Den mængde mad der sæl-

20

ges derude, i løbet af en nat, er nok til at brødføde hele Danmarks befolkning i 6 dage.

Varerne på Rungis er i topklasse. Det er kun det bedste af det bedste. I fiskehallen kan man se fisk og skaldyr, som man slet ikke anede eksisterede.

Kødhallerne er delt op i kategorier – okse, kalv og lam, fjerkræ, svin, og indmad. Det er imponerende at se de store kroppe hænge side om side, og her kan det tydeligt ses, at der var tale om kødkvæg. Alene muskulaturen på kvæget afslører, at her bestemt ikke er tale om afdankede malkekøer.

På fjerkræsiden er der også et helt enormt udvalg.

Og igen er det interessant at se, hvorledes de bliver præsenteret. Ligesom det andet kød er det helt friskt, og der er ikke noget af kødet på dette marked, der har set skyggen af vakuum. I Frankrig er der tradition for at spise alt på et dyr. På Rungis kan der således også købes hoveder, tæer og andre dele af dyrene, som vi ikke er vant til i Danmark.

Mejerihallerne indeholder en hel hal kun med ost. Det er de mest fantastiske oste – og franskmændene kan virkelig noget med ost. Fra små modnede oste til de helt store comté-oste. Hallerne med frugt og grønt er ikke bare frugt og grønt. Det er det flotteste udvalg, der kan tænkes. Og der er alt.

I det hele taget er der alt inden for fødevarer på Rungis Market – og det er noget af en mundfuld at komme igennem de mange haller. Det er imponerende og fascinerende. Skønt at sådanne markeder eksisterer – og skønt at der er aftagere, der bare vil have det bedste af det bedste.

Det er et sted som enhver gastronom eller madelsker bør besøge mindst en gang i sit liv...�

21

Tip!

22

Prøv ogsü at tilsÌtte andre smage end vanilje, f.eks lakridspulver eller karamel

4

PERS.

Créme brûlée INGREDIENSER ½ fed vaniljestang 100 g sukker 140 g pasteuriserede æggeblommer 6½ dl piskefløde Til karamellisering: Ca. 100 g hvidt sukker

FREMGANGSMÅDE Flæk vaniljestangen på den lange led og skrab kornene ud med en lille kniv. Mas kornene med lidt af sukkeret. Rør vaniljesukker, sukker og æggeblommer godt sammen.

Kom piskefløden og den tomme vaniljestang op i en gryde og varm den op til 90 grader (brug et termometer). Tag gryden af varmen.

Tilsæt den varme fløde lidt ad gangen til æggeblandingen, mens der piskes, således at fløden legerer blommerne let. Hæld den lune æggeblanding tilbage i gryden og sæt den over middelvarme, mens der igen piskes. Tag gryden væk fra varmen når blandingen er præcis 80 grader. Lad den afkøle ca. 30 minutter ved stuetemperatur. Rør forsigtigt cremen igennem for at fordele vaniljekornene og kom den så op i små ildfaste skåle. Sæt skålene på en bageplade så de står med afstand til hinanden. Bag dem i ved 110°C i ca. 25-30 minutter – eller til cremen har sat sig. Afkøles i køleskab i minimum 4 timer eller til dagen efter.

Drys sukker på overfladen af crèmen så det dækker. Hæld overskydende sukker i næste skål. Tør kanterne af. Brænd nu sukkeret med en brænder i cirkulære bevægelser så varmen bliver jævnt fordelt.

Hold den aldrig stille. Server straks.

N OT E :

Dette er en grundopskrift og der kan nemt tilsættes andre smagsnuancer end vanilje. Prøv eksempelvis lakridspulver eller karamel. Husk dog at hvis du tilsætter væde som smag, så skal det trækkes fra i mængden af fløde.

23

4

PERS.

Quiche Lorraine

24

INGREDIENSER Mørdej (kan købes) 180 g koldt smør 250 g mel 1 tsk. salt 1 æggeblomme Evt. koldt vand

FREMGANGSMÅDE Hak smørret i små stykker. Smuldr smørret med mel og salt til det bliver som revet ost.

Saml dejen med 1 æggeblomme og tilsæt evt. lidt koldt vand. Rul dejen til en kugle og pak den i husholdningsfilm. Læg den i køleskabet (mindst 1 time).

Fyld 300 g god bacon fra slagteren Olie 200 g gruyere

Tænd ovnen på 180°C.

Æggestand 6 dl piskefløde 3 æg Friskrevet muskatnød Salt Friskkværnet peber

Skær bacon i små tern og steg dem på en meget varm pande i lidt olie til de er sprøde og gyldne.

Afdryp de stegte bacontern på et stykke køkkenrulle.

Tag mørdejen ud af køleskabet og rul den ud.

Beklæd en tærteform med mørdejen og skær den overskydende dej fra kanten. Prik med en gaffel. Dæk mørdejen med bagepapir og forbag tærtebunden i 15 minutter i ovnen.

Tag tærteformen ud af ovnen. Riv osten groft.

Fordel bacon og ost i tærtebunden. Pisk fløde og æg sammen. Drys friskrevet muskat, salt og friskkværnet peber i. Hæld blandingen over tærten og sæt den tilbage i ovnen.

Bag tærten færdig (ca. 25 minutter).

25

26

4

PERS.

Fransk løgsuppe INGREDIENSER 1,5 kg økologiske løg 3-400 g gruyere eller gl. comté 1-1,5 l oksebouillon (eller kalvefond) 1 sjat hvidvin 1 smule cognac 2-3 laurbærblade 1 kvist frisk timian 2-3 spsk. smør 8-10 hele sorte peberkorn Hvedemel 1 baguette Salt og cayennepeber Sherryvineddike

FREMGANGSMÅDE Skræl løgene og snit dem i tynde skiver. Svits dem langsomt i rigeligt smør. Indtil de når et mørkebrunt karamelliseret udseende. Det tager en halv times tid. Se jævnligt til løgene undervejs og vend lidt på dem, så de ikke brænder på. Skær brødet i skiver – og rist dem i ovnen ved 180°C varmluft indtil de er så tørre som tvebakker.

Når løgene har nået det ønskede stadie, drysses lidt hvedemel henover. Dernæst tilsættes bouillon. Kom krydderierne i en tepose eller lignende og læg dem i suppen. Giv gerne suppen lidt hvidvin og/eller cognac.

Lad suppen simre 15-20 minutter og fjern teposen igen.

Smag til med sherryvineddike, salt og cayennepeber efter smag.

Fordel suppen i portionsskåle der kan tåle at komme i ovnen. Placer en skive brød som en tømmerflåde på overfladen, og fyld dem med rigelig revet ost. Stil nu skålene i ovnen under grillen og gratinér osten til den bobler og begynder at blive gylden. Server straks.

27

Sæsonens grønt FRANKRIG-TEMA

Det grønne i Frankrig Frankrig er sammen med Spanien og Italien et af de lande i EU, der producerer mest frugt og grønt. Så udover alle de lækre kødretter, vi indtil videre har præsenteret dig for, så spiser franskmændene naturligvis også grønt. De spiser faktisk rigtig meget grønt. En forret i det franske kan sagtens være en salat.

TEKST Karina Faltz FOTO / STYLING Frank Winding / Kasper Duelund

To klassiske franske salater, som vi alle kender, er selvfølgelig salat nicoise og salat chèvre chaud. Salat nicoise er den berømte klassiker fra Nice, hvor kombinationen af tun, æg, oliven og sprøde grøntsager og salater er ganske uimodståelig. Salat chèvre chaud er en salat fremstillet af få toplækre råvarer, som bare smager helt forrygende.

Enhver café i Paris med respekt for sig selv har den klassiske salat med den varme gedeost, chèvre chaud, på menuen.

Udover de to salater giver vi på de følgende sider ligeledes et bud på en tilbehørsret.

Nemlig ratatouille. Ratatouille er en fransk betegnelse for en vegetarret fyldt med en masse gode grøntsager og krydderier. Retten kan både spises som en vegetarret, men er også fantastisk som tilbehør til fisk, kylling og kød. Retten stammer oprindeligt fra det franske provencekøkken i Nice, og disse rødder afspejles i navnet. "Rata" betyder "mad" og "touille" betyder "rør". Så ratatouille betyder bogstaveligt talt "rørt mad".

Oprindeligt tilberedtes retten da også som en simreret, der passede sig selv i mange timer. I dag er ratatouille populært i hele Europa, og

28

har endda fundet vej ind i nogle af verdens bedste kokkes køkkener. Retten består grundlæggende af løg, hvidløg, peberfrugter, tomater og ofte auberginer, men der er rigtig mange variationer, fordi retten er blevet så udbredt. Men én ting har alle variationerne til fælles - ratatouille anses for at være meget sundt på grund af det høje grøntsagsindhold.

Oprindeligt er ratatouille en skøn samling af grøntsager i en gryderet – men selvfølgelig skal de enkelte grøntsager kunne smages tydeligt. I dag tilberedes retten lige så ofte i ovnen. Når ratatouillen bages i ovnen, har man nemlig mulighed for at lægge grøntsagerne pænt anrettet i skiver. Princippet bag retten laves en smule om, men den fantastisk smag bevares. Ved at tilberede ratatouillen i ovnen får du en smuk ret – et farvestrålende tilbehør.

4

PERS.

Ratatouille INGREDIENSER Tomatsauce 1 løg 2 fed hvidløg 1 spsk. smør 1 ds. flåede tomater 3 spsk. tomatpuré 1 tsk. frisk eller tørret timian 1 tsk. tørret oregano 1 spsk. æblecidereddike 1 tsk. sukker

Grøntsager 1 squash 1 peberfrugt 1 aubergine 2 rødløg 3 tomater Lidt olivenolie

FREMGANGSMÅDE Tomatsauce Hvidløg og løg hakkes fint og sauteres i smør i en gryde ved middelvarme til løgene er bløde og klare. Tilsæt flåede tomater, krydderier samt salt og peber. Lad det simre i 20 minutter.

Smag til med æblecidereddike, salt, peber og sukker Ratatouille Tænd ovnen på 180°C varmluft. Smør et ovnfast fad grundigt med smør og fordel tomatsaucen i bunden af fadet. Skær alle grøntsagerne i skiver og læg dem på skift i en vifte eller i rækker. Dryp let med olivenolie og krydr med salt og peber. Bag i ovnen i 30-40 minutter.

29

30

Sæsonens grønt FRANKRIG-TEMA

4

PERS.

Salat nicoise INGREDIENSER Salaten 400 g tunfilet 15 cherrytomater ½ agurk ½ rødløg Ca. 6 asparges 3 håndfulde feldsalat 10 radiser 1 avocado Ca. 20 gode sorte oliven 2 æg Sorte og hvide sesamfrø Vinaigrette 6 spsk. ekstra jomfruolivenolie 2 spsk. æbleeddike 1 spsk. sennep (gerne grovkornet) 1 lille tsk. sukker Salt og peber efter smag

FREMGANGSMÅDE Sæt vand over til æggene og kog dem 7-8 minutter, så de bliver smilende. Pil og halver dem. Gem dem til at lægge oven på salaten, når den er færdig.

Start med at klargøre alle grøntsagerne. Halver cherrytomaterne, skær agurken i mundrette stykker, hak rødløg fint, skær asparges i små bidder, skyl salaten, skær radiserne i tynde skiver og skær også avocadoen i tynde skiver. Anret det hele i skåle og kom nogle oliven ved.

Pisk alle ingredienserne til dressingen sammen i en skål.

Sæt en pande på komfuret og tænd for varmen (høj varme). Kom lidt olie på panden. Vend tunen med sorte og hvide sesam. Steg den små 2 minutter på hver side. Tag straks af varmen og skær forsigtigt i tern. Anret tunen i skålene sammen med salaten.

Hæld din vinaigrettedressing over salaten og server eventuelt med lidt brød.

31

Sæsonens grønt FRANKRIG-TEMA

Røget hvidløg Hvidløg er en grøntsag, der er meget brugt i det fransk køkken. Der kan købes røget, frisk, grøn, violet, lyserød, kæmpe og mange andre hvidløg på de fleste markeder rundt om i hele Frankrig – krydret med regionale specialiteter fra nord til syd.

TEKST Karina Faltz

FOTO Kasper Duelund

Der er to hovedtyper af hvidløg i Frankrig – forårs- eller efterårsplantede arter. Begge typer høstes i juli og sys i fletninger. De kan normalt holde sig i flere måneder, og længere hvis de behandles. Frankrig producerer 18.500 ton hvidløg hvert år. En af de mest kendte specialtyper af hvidløg er l’ail fumé d’Arleux med sin søde, røgede duft, der ikke er til at tage fejl af. Denne type hvidløg produceres i Arleux, Nord-Pas de Calais og tegner sig for næsten 10% af hele Frankrigs hvidløgsproduktion.

I midten af det 16. århundrede fik borgerne i Arleux idéen om at ryge hvidløget, som de gjorde det med fisk og svinekød. Hvidløgene plantes i februar måned. Der anvendes en speciel sort, et lyserødt hvidløg, som er ret lille og godt tilpasset de nordlige egne.

Dets hud er tynd nok til at tage imod røgen. Når hvidløgene høstes i slutningen af juli måned, lægges en del af dem til tørring på markerne, når vejret er godt. En anden del af hvidløgene tages væk til en kort indendørs tørring. Efter et par dage er hvidløgene klar til klassificering og rygning.

Efter klassificeringen starter fletningen, så de kan hænges i røghuset. Stille og roligt fyldes røghuset med hvidløgsfletninger.

32

Derefter starter selve rygningsprocessen.

Det tager 8 dage, ved en temperatur på 40°C. Varmen tørrer hvidløget, mens halm og savsmuld frembringer smag og farve.

Halm og savsmuld tilsættes hver 8. time igennem hele processen. Efter rygning er hvidløgsfletningerne klar til salg.

Igennem denne rygeproces bliver hvidløget tørret og dækket af en beskyttende hud, hvilket gør det muligt at opbevare og anvende det hele året rundt. Rygning af hvidløg giver det en meget speciel smag – smagen af en pejs og en lidt sødlig smag. En unik smag, som nok er ukendt andre steder i verden.

Arleux er naturligvis utrolig stolte af sine hvidløg – og byen arrangerer hvert år den første søndag i september en festival, der hylder det røgede hvidløg. Her kan alle hvidløgselskere sammen med op mod 80.000 andre hvidløgsentusiaster prøve de forskellige hvidløgsprodukter inklusive den populære hvidløgssuppe. Der afholdes desuden en hvidløgsfletningskonkurrence, dronningen af hvidløg skal kåres, og der sker mange andre spændende aktiviteter. Hele byen går hvidløgsamok i den weekend.

33

34

Sæsonens grønt FRANKRIG-TEMA

4

PERS.

Salat chevre chaud INGREDIENSER Syltede rødløg (laves dagen før) ½ l eddike ½ l sukker ½ l vand 3 rødløg i skiver eller både Salat Ca. 400 g blandede salater 150 g valnøddekerner 1 baguette i små skiver 200 g gedeost 150 g bacon i små tern Vinaigrette 6 spsk. ekstra jomfruolivenolie 2 spsk. æbleeddike 1 spsk. sennep (gerne grovkornet) 3 spsk. flydende honning Salt og peber efter smag

FREMGANGSMÅDE Syltede rødløg (laves dagen før) Kog eddike, sukker og vand op. Blancher rødløgene i lagen og sigt lagen op i en beholder. Lad den køle af til stuetemperatur. Læg nu løgene ned i lagen og stil dem på køl natten over under låg.

Salaten Tænd ovnen på grill. Steg baconternene sprøde på en pande. Læg gedeost på ca. 12 små skiver brød. Anret salat, syltede rødløg, bacon og valnødder i 4 skåle.

Pisk alle ingredienserne til dressingen. Sæt nu brødene ind under grillen i ovnen til osten er smeltet og gylden. Hæld dressingen på salaten og anret de små ostebrød oven på.

Server straks.

35

MESTERSLAGTERENS

NYTÅRSMENU 2019

FORRET

Smørpocheret torsk & porre MED RØGET MUSLINGECREMESAUCE, BAGTE HASSELNØDDER, ØRREDROGN OG DILDOLIE S TA R T E R S N AC K

Crustader MED KALVEKØD, TUNSAUCE OG SPRØDSTEGTE KAPERS

HOVEDRET

Oksemørbrad & braiserede svinekæber MED LØGVARIATION, KARTOFFELGRATIN, SAUTERET GRØNKÅL OG FERMENTERET SORT PEBERSAUCE

DESSERT

Choko-halvkugler MED PÆRESORBET, PISTACIEMOUSSE, PÆREPURÉ OG CRUMBLE

BEMÆRK! Nytårsmenuen føres ikke hos alle Mesterslagterens forretninger.

36

Find din nærmeste Mesterslagteren på mesterslagteren.dk og tjek om din lokale slagter fører en nytårsmenu.