We Meat #14

IS N AT ASI GRAG M

NU M M E R 3 – 2 0 1 9

WE MEAT DANMARKS ENESTE KØDMAGASIN INSPIRATION, KØD- OG MADOPLEVELSER FRA MESTERSLAGTEREN

Slagteren & bryggeren Om gode og ærlige råvarer, grundprincipper og det gode håndværk.

Tid til

GRILL Mesterslagteren giver lækker og spændende inspiration til kendte klassikere og nye idéer til grillen.

FIND OGSÅ:

SÆSONENS GRØNT r hø

Det perfekte tilbe til kødet

I MAGASINET FINDER DU OGSÅ: ØL I SOMMERENS MARINADER · SLAGTERSKOLEN · SÆSONENS GRØNT M.M

1

Sommer, sol og grill Det er sommer i Danmark – og vi skal grille. Danskerne elsker at grille, og lyden af det sydende kød rundt om i haverne er sammen med den skønne duft lyden og duften af dansk sommer. I dette nummer af We Meat giver dig lækker og spændende inspiration til kendte klassikere på grillen – men selvfølgelig giver vi dig også nogle nye idéer med på vejen.

Vi elsker kød – og i dette nummer af We Meat har slagteren og bryggeren sat hinanden stævne til en ærlig snak om råvarer, kvalitet, god øl og lækker mad.

De har eksperimenteret, og du er inviteret med til et kig over skulderen, når to fagfolk går i pølsemageriet. Grillpølser og sommer hører sammen – sammen med en hotdog-konge giver vi dig inspiration til, hvordan dine sprøde grillpølser kan blive til en spændende og anderledes gourmethotdog. Selvfølgelig får du også et par spændende bud på sommerens salater med sæsonens grønt.

God sommer – nyd den sammen med de lækre retter på grill og en kold øl.

Forsidefoto & styling: Frank Winding / Magnus Aaen

Denne udgivelse er lavet i samarbejde med Husbryggeriet Jacobsen

KONTAKT Ulrik Olesen - Marketingchef uol@fvdanmark.dk Direkte tlf.: 21 45 53 35 Mesterslagteren Danske Slagtermestre Poppelvej 83 5230 Odense M Tlf.: 66 12 87 30 www.mesterslagteren.dk www.danskeslagtermestre.dk ART DIRECTION Frank Winding

KOORDINERING Frank Winding Ulrik Olesen Kasper Duelund Magnus Aaen Karina Faltz JOURNALISTIK Karina Faltz TRYK Rosendahls FOTO & FOODSTYLING Frank Winding Kasper Duelund Magnus Aaen

BEMÆRK! Produkterne i magasinet føres ikke i alle Mesterslagterens butikker.

Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stilles skriftligt pr. email til redaktionen på uol@fvdanmark.dk Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl.

Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for trykfejl.

Mere mesterligt online Følg Mesterslagteren på Instagram og Facebook og få bl.a. inspiration til hverdags- og gæstemad.

@ M E S T E R S L AG T E R E N / M E S T E R S L AG T E R E N

INDHOLD NR. 3 / 2019

TEMA

TEMA

Slagteren & bryggeren We Meat møder slagteren fra Kødsnedkeren og bryggeren fra Jacobsen til en god og ærlig snak om råvarer, grundprincipper og det gode håndværk. De fremstiller noget

Nysgerrighed er kodeordet Jacobsen har en mission – missionen er at få danskerne til at drikke specialøl. De vil gerne udvide markedet. Gøre specialøl interessante. Stimulere folk til at smage på noget, de ikke kender. Jacobsen vil gerne prikke til danskernes nysgerrighed.

forskelligt – den ene kvalitetsøl og den anden kvalitetskød og -pålæg. De har en fælles mission – de vil gerne have danskerne til at sætte pris på god kvalitet. De vil gerne kunne gøre en forskel i danskernes syn på god kvalitet.

SIDE

08 SIDE

06

INDHOLD W E M E AT

-

DANMARKS ENESTE KØDMAGASIN

Klar til grillen Mesterslagteren leverer opskrifterne så du er klar til grillaftenen. Prøv vores lækre marinader til grillbenene samt vores porchettatrio med kyllinge-, lamme- og svineporchetta.

SIDE

14

SOMMERENS HOTDOG Alle kan lide en god hotdog, og ikke uden grund! Denne lille hapser indeholder nemlig den perfekte kombination af blødt, sprødt, salt, sødt og surt.

Solrige sommerdage med pølser på grillen er næsten ensbetydende med hjemmelavede luksushotdogs.

SÆSONENS GRØNT

SIDE

26

Sommeren står for døren, og grillen er fundet frem.

Ofte er grillen forbeholdt det lækre kød, men det er der ingen grund til. Den danske sommer betyder nemlig også stribevis af friske danske grøntsager – som er lige til at smide på grillen.

SIDE

32

MESTERSLAGTERENS

Slagterskole – BEEF JERKY –

SIDE

30

Nysgerrighed er kodeordet

TEKST Karina Faltz

FOTO Husbryggeriet Jacobsen

Jacobsen har en mission – missionen er at få danskerne til at drikke specialøl. De vil gerne udvide markedet. Gøre specialøl interessante.

Stimulere folk til at smage på noget, de ikke kender. Jacobsen vil gerne prikke til danskernes nysgerrighed.

6

Der har været brygget øl på Valby Bakke siden 1847 – og danskerne har altid holdt rigtig meget af de gyldne dråber. I slutningen af 1990’erne skete der en form for ølrevolution. Fra at danskernes forbrug af øl var dalet til fordel for vin, så begyndte man i slutningen af 1990’erne at interessere sig for øl, der kunne drikkes til mad i stedet for vin. Specialøl blev mere og mere populært, og i 2005 blev Jacobsen en realitet på Valby Bakke. Agendaen var klar – øl og mad. Der er i dag mange bryggerier, store som små, der har kastet sig over specialøllene. Og heldigvis for det – nu er nedgangen i forbruget af øl nemlig stoppet. Jacobsen har pt. otte forskellige Jacobsen øl i fast sortiment. Derudover er der sæsonbryg og ligeledes ser vi lejlighedsvise bryg. Bryggeren fortæller, at når der i Jacobsen eksperimenteres med nye projekter, så sker det med sjæl, historie og videnskabelig indsigt. Der er nemlig en hel unik adgang til en af verdens største gærsamlinger på Carlsbergs forskningscenter. Det er med videnskab og lidenskab, at håndværk bliver til bryggerkunst.

øl indgår som ingrediens? We Meat har spurgt bryggeren, og han fortæller naturligvis gerne om, hvad det er for egenskaber i en øl, der gør den god til fremstilling af mad. Der er fire smagsnuancer – salt, surt, sødt og bittert. En øl kan tilføre sødme og bitterhed. Bitterhed kan være svær at finde i andre ingredienser, så det er en af årsagerne til at øl er fremragende som ingrediens i maden. Der sker en koncentrering af bitterheden, når øl koges. Men det skal ikke være bitterhed som smagsnuance, der skal være hele begrundelsen for at tilsætte øl. Øl som ingrediens tilfører alkohol til din ret, og giver samtidig fylde. Maltnoterne er ligeledes værd at huske på. Malt er for øl, som druer er det for vinen.

Og der er ikke mange andre ingredienser, der på samme tid kan tilføre noter af karamel, chokolade og mokka. Hvis du tilbereder med sous vide, så er øl en fantastisk ingrediens. Temperaturen forbliver lav, og dermed bibeholdes aromaer fra humle og gær. Bryggeren kan ikke skjule sin begejstring over netop denne metode, hvor hans liflige dråber altså bevarer meget af sin saft og kraft. En tommelfingerregel om-

Bryggeren fortæller om øl i mad

kring hvilken øl, der egner sig til hvilket kød: Jo mere farve kødet har jo mere farve til øllen, eksempelvis er Jacobsens Sass Blonde velegnet til fisk og kylling, mens Jacobsen Brown Ale er rigtig god til svinekød.

Nysgerrighed er også vigtig, når der skal eksperimenteres med øl i maden. For hvorfor er det egentlig, at vi godt kan lide at tilsætte øl i vores mad? Og hvorfor bliver simreretter bedre, når

7

8

+

Slagteren og bryggeren We Meat møder slagteren fra Kødsnedkeren og bryggeren fra Jacobsen til en god og ærlig snak om råvarer, grundprincipper og det gode håndværk.

De fremstiller noget forskelligt – den ene kvalitetsøl og den anden kvalitetskød og -pålæg. De har en fælles mission – de vil gerne have danskerne til at sætte pris på god kvalitet. De vil gerne kunne gøre en forskel i danskernes syn på god kvalitet.

er det mikrobiologien. Faktisk er de to principper også vigtige hos slagteren – så også her kan de to fagfolk genkende hinandens principper.

Så et er i hvert fald sikkert – de to fagfolk har deres grundprincipper, og dem fraviger de ikke. De er helliget deres job og deres faglige stolthed. En stolthed der kommer helt ud til forbrugeren gennem de fagligt høje kvalitetsprodukter.

Slagteren og bryggeren er gået sammen om at fremstille det gode fra slagters verden med det gode fra bryggerens verden. De har sat hinanden stævne hos Kødsnedkeren, og sammen skal de forsøge at gøre nogle eksperimenter med øl samt overførsel af aromaerne fra bryggerens øl til slagterens snack, bacon og pølser.

We Meat har kigget dem over skulderen, så vi kan dele deres eksperimenter med jer – og forhåbentlig kan deres dybe passion mærkes.

FOTO Husbryggeriet Jacobsen

Godt øl er brygget med en harmonisk sammensætning af de bedste råvarer, der fylder sanserne med behag. Det står hurtigt klart, at der faktisk er rigtig mange ligheder mellem det at være en god brygger og en god slagter. Begge kan vælge at komponere alt fra den rene og enkle smagsoplevelse til den helt store komposition sammensat af mange komplekse smage og dufte. Helt naturligt kommer slagteren og bryggerens snak ind på råvarernes kvalitet. Hos Jacobsen, fortæller bryggeren, at der aldrig bruges kunstige tilsætningsstoffer, men kun de bedste råvarer: Malt, humle, vand og gær, som er øllets grundingredienser uanset øltype.

I nogle tilfælde bruges yderligere naturlige smagsgivere, eksempelvis svesker og appelsin i Golden Naked Christmas Ale. Bryggeren forklarer ligeledes, at hos ham er der er to vigtige principper, når man skal brygge godt øl. Det er hygiejne, og så

TEKST Karina Faltz

HOS SLAGTEREN er de hjemmelavede varer af høj kvalitet og der er kræset om råvarer, metoder og opskrifter. Fremstillingen bygger fra start til slut på godt og traditionelt håndværk. Lige fra opskæringen af råvarerne til de færdige varer langes over disken har slagteren fuld fokus på gode råvarer og godt håndværk. For det kan smages. Slagteren fortæller, at det der virkelig betyder noget for den gode smag og den gode kvalitet i slutproduktet, blandt andet er valget af råvarer. Dertil kommer naturligvis den faglige viden, der gør fremstilling til en videnskab.

En videnskab er det også, når bryggeren fortæller om ølbrygningen. Hos Jacobsen går godt håndværk og lidenskab hånd i hånd. Alle Jacobsens øl er brygget af mennesker, der brænder for deres håndværk. Lige nøjagtig som hos slagteren. Bryggeren fortæller, at godt øl kan sammenlignes med god gastronomi.

9

Bacon Slagteren forklarer med passion, at bacon ikke bare er bacon.

Der er stor forskel på, hvordan bacon er fremstillet, og der er desuden milevid forskel i smagen. Den gode bacon er den bacon, der kommer fra slagteren. Her er der kræset om varen. Slagterbacon er fremstillet helt uden omveje, og det er naturligvis ikke sprøjtet med neutralmarinade. Det er fremstillet med respekt for den gode råvare og godt slagterhåndværk. Bacon skal lufttørres og tørsaltes, så der trækkes vand ud af produktet. Herved opnås en intens smagsoplevelse. Et reelt stykke bacon – der kan steges helt sprødt uden særlig meget stegesvind.

Slagterens faglighed kommer til sin fineste ret i denne proces.

Slagteren starter med at udbene et lækkert stykke brystflæsk på den gammeldags metode – det vil sige hvor benene trækkes ud.

Denne metode er tidskrævende, men betyder en forskel for det færdige produkt. Hinderne bevares, og dermed bevares kødsaften

Beef Jerky EN SLAGTERSNACK. En anderledes snack som nydes sammen med en god øl inden middagen.

Beef Jerky er fremstillet af mør flanksteak, der er håndskåret i tynde skiver. Slagteren blander en rub af mange forskellige ingredienser, blandt andet kakao, brun farin, soya og balsamico. Bryggeren anbefaler en Jacobsens Porter til Beef Jerky. Der findes mange underkategorier af porteren, men fælles for alle er, at der er tale om en meget mørk øl, der er fremstillet af hårdtristet malt. Malten kan have toner af blandt andet chokolade, karamel, kaffe, kakao og lakrids. Bryggeren forklarer, at Jacobsen Porter er det oplagte valg som ingrediens i Beef Jerky – netop på grund af den kraftige smag, fylde og tyngde. Desuden har den en høj restsødme og brændte noter, der vil gøre det godt sammen med oksefilet og slagterens rub. Da der er kakaonoter i porteren, har slagteren valgt en rub, hvor der også er kakao i. På den måde komplementeres øllen på bedste vis. De fire grundsmage – salt, surt, sødt og bitter – er alle at finde i denne slagtersnack. Salt kommer fra soya, det sure stammer fra balsamico, det søde fra brun farin samt sukkeret i øllen, hvor også bitterheden kommer fra. Bryggerens porter blandes i slagterens rub og de tynde skiver oksefilet pakkes godt ind i den færdige marinade. Så er det tid til hvile. Ca. 7 dage trækker oksefileten, inden skiverne sirligt lægges på riste og tørres i røgovnen. De små delikatesser får desuden en smule røg, hvor slagteren og bryggeren forsøger med lidt humle i det klassiske bøgesmuld.

En spændende proces fyldt med godt håndværk og kærlighed til råvarerne.

10

bedre under hele fremstillingsprocessen. Slagteren fortæller, at han helst vil fremstille bacon af grise med en slagtevægt på 9095 kg., da de har den lækreste fedtmarmorering. I Danmark er det en stor gris, men kigger vi mod Sydeuropa, så kan de faktisk blandt andet i Italien bedst lide at grisene er store, når de slagtes. I Italien har de gerne en langt større slagtevægt end herhjemme. Netop på grund af at fedtmarmoreringen er altafgørende, når kødet skal forædles. Mens slagteren blander en 12% saltlage, finder bryggeren tre flasker Jacobsen Brown Ale frem.

De kommer ned til de 10 liter saltlage, og straks ændres farven til en lækker lysebrun nuance. Brown Ale er valgt, fordi den skal tilføre undernoter af sødme og bitterhed til det færdige bacon.

Bryggerens idé har været at tilføre nødde- og karamelagtige noter til kødet. Bryggeren forklarer, at det vil være en lidt vanskelig proces at tilføre en smag af øl til bacon – netop fordi denne vare bliver videretilberedt i form af stegning efter endt fremstilling hos slagteren. Selvom det er slagterbacon med meget lidt stegesvind, så vil noget af øllens værdi nok forsvinde på panden. Vi bliver også klogere på bitterhed og salt, idet bryggeren deler ud af sin viden på dette felt. Han fortæller, at bitterhed ophæver salt – og salt ophæver bitterhed. Derfor er salte produkter rigtig gode sammen med øl med relativ høj bitterhed. Det har vi naturligvis altid vidst, men nu ved vi altså også hvorfor, salt og øl er godt sammen.

Nu starter så den proces, der kræver viden og faglighed, og som i sidste ende giver et stykke flot bacon med en lækker brunlig nuance fra øllen. Kødet trækker i lagen i to døgn på køl, hvorefter det skal eftermodne fire døgn på køl. I denne eftermodning trækkes salt ud af kødet. Baconen skal nu tørres i røgovnen og derefter ryges. Også her har slagteren og bryggeren fundet på at tilføre lidt humle til det klassiske bøgesmuld. Så udover at brystflæsket har trukket i en lage, hvori der var Brown Ale, så får den også i rygeprocessen tilført lidt fra bryggerens verden. Bryggeren har ønsket, at humlen skulle integreres i produkterne, og det er blevet løsningen at tilføre det i rygeprocessen, da humle i eksempelvis en lage vil give et for bittert resultat. Efter rygningen hænger baconen på køl i 2-3 uger, hvor den taber væske og får den helt rette lækre konsistens. Den konsistens der giver et sprødt resultat. Baconen kan nemlig steges, uden at den koger. Den har nemlig smidt den væske, den skal smide, inden den når forbrugerens køkken.

Spegepølser I produktionen af spegepølse skinner slagterens faglige viden om pølsemageri klart igennem. Slagteren fortæller, at selvom det virker banalt at fremstille en spegepølse, så ligger der faktisk stor faglighed gemt i processen. Der er steder i processen, hvor man kan springe over, hvor gærdet er lavest, men slagteren ved, at når du køber en spegepølse hos din lokale slagter, så ligger der faglig stolthed gemt i netop den spegepølse. Slagteren anvender kun kød og spæk af højeste kvalitet og værner om de håndværksmæssige traditioner med rygning over bøgesmuld og lang modningstid. På den måde kan forbrugeren nyde den ægte smag af spegepølse.

I dagens Danmark kan vi få spegepølser med alverdens smagsnuancer. Slagteren vil i dag fremstille en klassisk spegepølse uden alt for mange smagsnuancer, da formålet sammen med bryggeren er, at der skal fremstilles en spegepølse med smag af øl. Bryggeren udvælger her en Jacobsen Dark Lager, som han ved kogning reducerer til det halve. Bryggeren forklarer, at den proces koncentrerer både maltens karamelliserede noter og humlens bitterhed, hvilket er eksakt det, der passer til spegepølsen. Det en god teknik at reducere en væske for netop at få en mere koncentreret smag. Slagteren vælger et flot skinkeinderlår – og han fortæller, at valget netop faldt på dette stykke kød på

grund af, at det er skært kød uden fedt.

Han vil nemlig gerne kunne tilsætte rygspæk i den mængde, som han finder passende. Han informerer os om, at kød ikke bare er kød. For som i dette tilfælde, hvor han netop vælger et stykke kød helt uden fedt, så er det jo skært kød, og vi kan alle regne ud, hvor meget fedt der er i det færdige produkt. Men vælger man tværtimod et stykke kød med mere fedt eksempelvis nakkeflet eller et stykke fra forenden, så er det også kød – altså på den måde, at det defineres som 100% kød. Dermed kan der reelt være mere fedt i, end deklarationen fortæller. Og slagteren deler endnu mere ud af sin faglige viden, idet han fortæller os, at den væske, der forsvinder fra spegepølserne under modningen, faktisk er vand fra selve kødet. 70% af kød er nemlig vand. Derimod er vandindhold i spæk kun 5%, så det svinder ikke under forædlingen. Rygspæk stabiliserer spegepølsen og gør samtidig noget godt for det færdige resultat. Til denne produktion har slagteren valgt 12 kg skært kød og 3 kg rygspæk, hvilket giver en fedtprocent på 20.

Slagteren skalfryser altid kødet, inden det kommes i hakkeren, da det giver et flottere snit. Kød, spæk og krydderier hakkes og blandes godt sammen inden bryggerens reducerede Dark Lager hældes i farsen.

Mens øllen hældes i, forklarer slagteren at det er proteinerne i kødet, der opta-

ger væsken. Og han fortsætter med at dele ud af sin faglige viden. Det er nemlig det rette håndelag, der afgør, om farsen har den rigtige konsistens. Dernæst skal farsen en tur igennem pølsestopperen, og her er fagligheden igen i top. Det kræver nemlig opmærksomhed og præcision at stoppe en spegepølse, så den bliver stoppet korrekt og uden lufthuller.

Dernæst hænges de på et stativ, hvor de hænger et par dage for at sætte sig. Og så er det blevet tid til tørre- og rygeprocessen. Igen er det ikke bare sådan lige at ryge et hold spegepølser. De skal tørres og ryges af tre omgange fordelt over tre døgn. Også her har bryggeren og slagteren bestemt sig for at tilsætte humle til bøgesmulden, så spegepølserne får lidt ekstra tilført fra bryggerens verden. Slagteren har flere stativer stående, og vi kan se, at andre hold er længere i processen.

Nu begynder de at ligne spegepølser, men de er ikke helt færdige endnu. Efter endt tørre- og rygeproces eftermodner de lækre spegepølser nemlig i 2-3 uger.

Dette giver pølserne en kraftigere smag, og igen smider de væske, så de opnår en tørrere konsistens. Den afsluttende modning ikke må gå for hurtigt, for så bliver slutproduktet ikke, som slagteren ønsker det. Han skal være fuldstændig sikker på, at forbrugeren i sidste ende får det bedste produkt.

“

Slagteren anvender kun kød og spæk af højeste kvalitet og værner om de håndværks-mæssige traditioner med rygning over bøgesmuld og lang modningstid. På den måde kan forbrugeren nyde den ægte smag af spegepølse”

11

Grillpølser

Ølpølser

Når sommerens sol kigger frem, og grillen tændes rundt om i de danske haver, så er der næsten ikke noget så dejligt som en lækker grillpølse. Men som slagteren pointerer, så skal det naturligvis være en god en af slagsen.

Der skal kød i en grillpølse, og så skal den have det rette knæk, når de sultne gæster sætter tænderne i den. Grillpølser og øl hører sammen – men nu skal slagterens så integrere bryggerens gyldne dråber i selve pølsen. Bryggeren finder en porter frem. Porteren netop på grund af den mørke farve, der stammer fra den hårdtristede malt.

Det giver øllen nogle brændt noter, som vil gøre sig godt i forhold til en grillet pølse. Derudover indeholder Jacobsen Porter røgmalt – og som bryggeren fortæller, så er porteren også valgt på baggrund heraf, således at røgsmagen også kommer fra en ingrediens, og ikke kun fra grillens kul, når pølsen grilles. Desuden forklarer bryggeren, at porterens flotte mørke farve giver en intens farvenuance, og at det vil betyde meget for pølsens farve. Slagteren har valgt at fremstille grillpølsen på en kombination af svineog oksekød – og selvfølgelig fedt. For en god grillpølse skal indeholde en passende mængde fedt for at opnå den helt rigtige konsistens og dermed knæk. Der tilsættes lidt timian som smagsstof – og som væske tilsættes der udover porteren æblejuice. Pølserne stoppes, hvorefter de tørres og ryges, inden de koges. Og så er der ellers lækre grillpølser med Jacobsen Porter til grillen. Grillpølserne har en noget kortere fremstillingsproces end eksempelvis spegepølserne. De smider ikke så meget væsken i processen, og dermed har bryggeren en forestilling om, at øllen vil kunne fylde mere, da der er mere væske i en grillpølse.

Selvfølgelig skal slagteren og bryggeren fremstille en ølpølse med Jacobsen øl – det ligger næsten i ordet. Slagterens proces ved fremstilling af ølpølser er stort set den samme som ved spegepølser. Han udvælger det lækreste kød fra grisens bov, og denne gang hakkes det groft.

Slagteren fortæller, at det hakkes med krydderier. Bryggeren har til ølpølserne valgt Jacobsen India Pale Ale med en yderste veludviklet humleduft. Bryggeren forklarer, at netop humlen har fået lov at fylde en del i denne India Pale Ale. Den er designet til at have det fine strejf af citrus. En ølpølse, der ikke er alt for stærk af eksempelvis chili, er en fin lille pølse, og bryggeren er spændt på, om det er muligt at få overført de sarte aromaerne til ølpølsen. Slagteren forklarer herefter, at det hakkede kød naturligt får en masse overflader, og dermed kan proteinerne i kødet hurtigt optage væden. Her tilføres ligeledes teriyaki-sauce, der tilfører sødme til ølpølserne. Der kan tilføres forskellige smagsnuancer til ølpølser, ligesom der kan tilsættes chili i både tør og våd udgave, hvis der ønskes en stærkere ølpølse. Efter en tur gennem pølsestopperen, sættes de små lækkerbiskner på stativer, hvorefter de skal gennem en tørre- og rygeproces tre gange fordelt over tre døgn. Nu er de så næsten klar, men de skal ligesom spegepølserne have lov at modne helt færdige, så derfor går der 1-2 uger, inden de sprøde ølpølser er klar til at blive solgt i butikken.

“

Efter en tur gennem pølsestopperen, sættes de små lækkerbiskner på stativer, hvorefter de skal gennem en tørre- og rygeproces tre gange fordelt over tre døgn”

12

Resultatet af den fælles passion til de gode råvarer Slagteren og bryggeren har ved fælles passion til de gode råvarer integreret bryggerens øl i slagterens forædling – og de to fagnørder bliver da også enige om, at det faktisk er lykkes meget godt. De er tilfredse med resultatet. Især fordi man kan smage øllen, men uden at den overdøver den gode smag af de øvrige råvarer.

Slagteren og bryggeren er tilfredse – og de har lært meget af hinandens processer og smage.

De vidste jo godt på forhånd, at de skulle møde en anden faglig dygtig person, og at de begge var spændte på resultatet. Men at det er blevet så godt, det havde de kun turde håbe på. Det er bestemt ikke sidste gang at slagteren vil tilsætte ingredienser fra bryggerens verden til sin produktion – og det er heller ikke sidste gang

at bryggeren vil tage udgangspunkt i slagterens verden, når der skal udvikles nye idéer til anvendelsen af Jacobsens ølunivers. Under fremstillingen af de forskellige produkter har de to fagfolk faktisk allerede ladet tanker og idéer flyve.

Således kunne det være interessant at afprøve en ny ingrediens fra bryggerens verden, nemlig urten (det ekstrakt der fremkommer ved brygprocessens indledende fase, der kaldes mæskning).

En af idéerne er at lade mælkesyrebakterierne spise af maltsukkeret, hvorved der dannes mælkesyre og ikke alkohol. For hos slagteren er syren og den lave pH-værdi langt vigtigere end alkohol, når man skal bruge øl til at konservere pølser. Måske er der grobund for endnu et eksperiment med slagteren og bryggeren.

FOTO/STYLING Frank Winding & Magnus Aaen

14

Rib-tips marineret i BBQ

4

PERS.

Rib-tips er det lange stykke, man normalt skærer fra i bunden af spareribsene. Tilberedt med lidt kærlighed kan det blive et rigtig lækkert måltid.

INGREDIENSER 1,5-2 kg rib-tips røget og krydret med dry-rub BBQ sauce 65 g ketchup 80 g brun farin 30 g sweet chilisauce 25 g sesamolie 1½ tsk. chipottle pulver 25 g balsamico 9 g salt 1 fed hvidløg ½ stort skalotteløg 235 g rapsolie

FREMGANGSMÅDE Dry-rub Alle ingredienserne blandes rigtig godt sammen – og din dry-rub er klar til at komme på rib-tips.

BBQ Blend alle ingredienser på nær olien i en blender. Tilsæt til sidst rapsolien lidt efter lidt, mens saucen blender.

Dry-rub 2 spsk. salt 1 spsk. brun farin 1 spsk. paprika ½ spsk. stødt koriander ½ spsk. stødt spidskommen ½ spsk. chilipulver ½ spsk. hvidløgspulver ½ spsk. løgpulver 1 tsk. peber ½ tsk. cayennepeber

Rib-tips Hvis du er så heldig at have en grill med røgfunktion eller røgbriketter til grillen, kan du lave disse rib-tips fra bunden. De skal have 3 timer på 120°C med en BBQ dry-rub og røg. Hvis du ikke har mulighed for det, så kan du købe dem færdigrøgede hos din slagter, og nøjes med dette sidste step.

Vend rib-tips i BBQ saucen. Grill dem en lille time ved indirekte varme ved ca. 120°C. Alternativt kan de grilles kort på direkte varme. Men pas på at BBQ saucen ikke brænder og bliver sort.

15

2

PERS.

Klassiske spareribs af gris

INGREDIENSER 2 rækker kamben 1 portion BBQ dry rub (fra rib-tips opskriften) 1 portion BBQ sauce (fra rib-tips opskriften)

FREMGANGSMÅDE Smør benene ind i dry-rub. Dæk til med film og lad dem hvile natten over i køleskab. Ca. 3½ time før servering tages benene ud af køleskabet, og der tændes op i grillen. Benene skal grilles ved indirekte varme.

Hæld gerne noget røgtræ udover kullene. Grill benene i en times tid under låg. Grill herefter 2 timer under låg uden røg. Smør nu benene med en BBQ sauce og grill yderligere i 15 minutter.

16

FOTO/STYLING Frank Winding & Magnus Aaen

4

PERS.

Short-ribs af okse

INGREDIENSER 1,5-2 kg short-ribs Olie til stegning Krydderblanding: 1 spsk. stødt/knust sort og rosa peber 1 spsk. sød paprika 1 tsk. cayennepeber 2 spsk. tørret oregano 1 spsk. hvidløgspulver 1 spsk. knust spidskommen 1 spsk. sellerisalt Kogelage 1 gulerod i stykker 2 løg i stykker 1 porre i stykker ½ knoldselleri i stykker Salt En lille håndfuld peberkorn

FREMGANGSMÅDE Steg dine short-ribs i olie i en stor gryde så de bliver gyldne på alle sider. Skær grøntsagerne til kogelagen i mindre stykker steg dem til de har fået lidt farve.

Læg ben og peberkorn ned i gryden til grøntsagerne og dæk med vand. Salt vandet og lad benene småsimre i ca. 2-2 ½ time. Tag gryden af blusset og lad den køle på bordet. Tag benene op af lagen.

Bland nu alle krydderierne til krydderblandingen med lidt olie og gnid dine short-ribs ind i det. Lad dem trække på køl i 4-6 timer. Short-ribs grilles ved direkte varme til de er lækre brune og varme.

17

Marinader ØL I SOMMERENS

TEKST Karina Faltz

18

FOTO/STYLING Frank Winding & Kasper Duelund

Når grillsæsonen er godt i gang, er det skønt at kunne marinere sit lækre kød i en hjemmelavet marinade.

EN MARINADE har to egenskaber – den mørner kødet, idet kødet suger væske som en svamp. Fibrene udvider sig gradvist, og det giver plads til mere væske i form af marinaden. Derudover tilfører marinaden ekstra smagsnuancer. Og husk at det faktisk er ret nemt at lave den lækreste hjemmelavede grillmarinade. Lav gerne en stor portion så der er til flere dage. Opbevar i køleskabet – og på den måde er der altid en lækker marinade til aftenens kød. Øl i marinaden er et ekstra fif i jagten på ekstra mørt kød. Øl indeholder nemlig enzymer, som hjælper med at nedbryde de hårde fibre i kødet. Men valget af øl påvirker også smagen i det færdigstegte kød, så er det ikke lige meget, hvilken øl der vælges til marinaden. Lyse øl som pilsner, hvedeøl og lette pale ales tilfører ikke så meget smag, og er derfor god til marinaden til lyst kød

som kylling og svinekød. Det mørkere kød vil trives i en marinade med brown ale eller de kraftigere øl som porter og stout. Men pas lidt på med de to sidstnævnte, da de kan tilføre en utilsigtet bitterhed til kødet.

Naturligvis kan øllet i sig selv gøre kødet mørt, men krydderier og friske krydderurter gør jo trods alt også sit for smagen. Så her er det bare et spørgsmål om at være kreativ. Når kødet skal ligge og marinere, så brug en plasticpose og sørg for at alt kødet er dækket og luften lukket ud. Allerede efter et kvarter vil der have været en mærkbar mørningsproces i gang - men giv gerne kødet længere tid.

På de følgende sider giver vi dig inspiration til marinader med øl – og i det hele taget inspiration til selv at gå i køkkenet og tilberede dine egne lækre marinader.

19

ØL I SOMMERENS MARINADER

Spicy kokosmarinade

Velegnet til SVINEKØD & KYLLING

INGREDIENSER 2 dl Jacobsen Yakima IPA 1 dåse kokosmælk 1 rød chili 10 cm friskrevet ingefær 2 dl æblemost 50 g rørsukker 20 friske blade basilikum 1 lime 2 stængler citrongræs FREMGANGSMÅDE Skær chili og citrongræs i tynde skiver og lime i 8 stykker.

Kom alle ingredienser i en skål og rør dem godt sammen.

For optimal smag og mørning af kødet skal det marinere i 2-3 døgn.

Inside-out marinade INGREDIENSER 200 g blødt oksemarv 200 g usaltet blødt smør 8 skiver sprødstegt bacon (kold) Reven skal af 1 citron 10 stk. sorte peberkorn 4 fed hvidløg

1 løg 1 tsk. friske timianblade 2 dl Jacobsen Porter Saft af 1 citron

FREMGANGSMÅDE Start dagen før. Skær et lille snit i siden på dine ribeyes og form en lomme ind i kødet. Det skal være en så stor lomme som muligt – uden at skære ribeyen over. Du kan evt. få din slagter til det.

Hak løg og hvidløg fint. Kom Jacobsen Porter, citronsaft, løg og hvidløg op i en gryde. Kog til der ikke er mere væde tilbage.

Tilsæt timianblade. Lad det afkøle. Rist de sorte peberkorn i 3-4 minutter på en tør pande. Kom dem over i en morter og knus dem. Kom marv, smør, revet citronskal, bacon og peberkorn op i en blender og blend i 1 minut. Tag massen op og tilsæt porter/løgblandingen. Rør det godt rundt og kom det i en sprøjtepose. Fordel marinaden i det lille snit i de 4 ribeyes, giv dem et let tryk, mens du holder over hullet, så massen fordeles i hele lommen. Sæt dem på køl til dagen efter. Ribeyes tages ud en time før de skal grilles, så kød og massen i midten af marv og smør ikke er iskoldt. Når de grilles, marineres de inside-out med marinaden.

20

Perfekt til RIBEYE OG ANDRE STEAKS

ØL I SOMMERENS MARINADER

Delhi-licious marinade

Velegnet til KYLLING

INGREDIENSER 2 dl neutral yoghurt 4 cm friskrevet ingefær 1 dl solsikkeolie 1 tsk. sød paprika 2 spsk. rød karrypasta 1 dl Jacobsen Weissbier 1 tsk. kanelpulver 2 fed presset hvidløg FREMGANGSMÅDE Kom alle ingredienser op i en skål og pisk dem sammen. Kom så kødet op i skålen og massér marinaden godt ind i det. Sæt på køl til dagen efter. Tør marinaden let af kødet inden det grilles.

1000 og 1 nats marinade INGREDIENSER 100 g jordnødder 1 tsk. fennikelfrø 2 tsk. ras el hanout (arabisk blandingskrydderi) 1 dl tomatpuré 1 dl solsikkeolie

Velegnet til LAM

1 dl Jacobsen Brown Ale 1 spsk. honning Reven skal af 1 citron Reven skal af 1 appelsin Saft af 1 appelsin

FREMGANGSMÅDE Rist fennikelfrø på en tør varm pande i 2-3 minutter og kom dem op i en blender sammen med jordnødderne, ras/hanout, tomatpuré, solsikkeolie, Brown Ale, honning, skal af citron og appelsin samt appelsinsaft.

Blend til en ensartet pasta. Pastaen kommes op i en skål sammen med det kød, der skal marineres. Massér pastaen godt ind i kødet og stil på køl til dagen efter. På dagen tages kødet op af marinaden. Gem den resterende pasta til at pensle kødet med mens det grilles.

21

Lammeporchetta

4

PERS.

med friske krydderurter FOTO/STYLING Frank Winding & Magnus Aeen

INGREDIENSER 1 lammebov 1 bdt. mynte 1 bdt. basilikum 1 lille bdt. salvie 3 kviste rosmarin 6 fed hvidløg 2 skalotteløg 1 citron – saft og skal Olivenolie Flagesalt og friskkværnet sort peber Kødsnor

22

FREMGANGSMÅDE Hak løg og hvidløg fint. Rids fedtsiden på slaget i tern. Drys med salt og peber på fedtsiden. Vend herefter slaget om. Krydr ligeledes den anden side og fordel hvidløg og skalotteløg, citronsaft og fintrevet citronskal samt olivenolie ud over slaget.

Fri alle urterne for stilke og fordel dem på hele slaget.

Rul nu slaget på den længste led. Bind med små løkker stegen sammen med ca. 2-3 cm mellem hver løkke. Læg porchettaen på grillen ved indirekte lav varme (ca. 180°C), med en drypbakke under. Undervejs hældes væden fra drypbakken over porchettaen hver 20. minut, hvor den samtidig vendes.

Lad porchettaen grille i ca. 60-90 minutter afhængig af dens størrelse – eller indtil den har opnået en kernetemperatur er på 62°C.

Kyllingeporchetta

3-4 PERS.

á la Limone

FOTO/STYLING Frank Winding & Magnus Aeen

INGREDIENSER 1 hel stor kylling 2 håndfulde kapers 3 citroner – saft og skal Et bdt. bredbladet persille 150 g blødt smør 4 fed hvidløg 10 salvieblade En håndfuld flagesalt Friskkværnet sort peber Olivenolie

FREMGANGSMÅDE Udben kyllingen – men undlad lårbenene.

Du kan naturligvis også bede din slagter om at udbene kyllingen for dig.

Hak kapers og salvieblade groft samt hvidløg fint.

Skær de groveste stilke fra persillen.

Bland nu smør, hvidløg, kapers, citronskal og -saft sammen. Gnid smørblandingen godt ud over indersiden af kyllingen.

Drys derefter en gavmild mængde salt og peber ud over – og til sidst de friske krydderurter.

Bind kyllingen sammen med kødsnor, så den holder på al smagen. Smør kyllingen med olivenolie og drys godt over alt med flagesalt. Kyllingeporchettaen grilles ved indirekte varme i ca. 45-60 minutter.

23

6

PERS.

Krydret svineporchetta FOTO/STYLING Frank Winding & Magnus Aeen

INGREDIENSER 1 svineslag på ca. 1,5-2 kg ridset i sværen 5 fed hvidløg 1 bdt. basilikum 1 bdt. estragon Nålene fra 4 kviste rosmarin 100 g mandler 1 tsk. stødt cayennepeber 1 tsk. stødt spidskommen ½ tsk. stødt kanel 1 tsk. stødt korianderfrø En håndfuld flagesalt Olivenolie

FREMGANGSMÅDE Skær de groveste stilke af basilikum og estragon. Hak rosmarinnålene, hvidløg samt mandler. Salt porchettaen på kødsiden og drys derefter med krydderier. Sørg for det bliver jævnt. Fordel mandler, hvidløg og krydderurter. Dryp olivenolie ud over det hele.

Rul svineslaget sammen på den lange led. Snør den sammen med små løkker fra den ene ende til den anden. Bind en lille knude for enden og salt sværen med masser af salt.

Tilbered porchettaen ved indirekte varme på grillen (max. 180°C).

Lad porchettaen grille 2 timer og til en kernetemperatur på 70°C. Lad den derefter hvile i ca. 15-20 minutter inden udskæring.

24

25

Sommerens hotdog – i luksusudgave Alle kan lide en god hotdog, og ikke uden grund! Denne lille hapser indeholder nemlig den perfekte kombination af blødt, sprødt, salt, sødt og surt. Solrige sommerdage med pølser på grillen er næsten ensbetydende med hjemmelavede luksushotdogs.

TEKST Karina Faltz

FOTO Aarhus Food Festival

DEN KLASSISKE PØLSE til en hotdog er en wienerpølse, men alle andre pølser er ligeså velegnede til din families hotdog, så prøv at servere sommerens hotdog med en lækker slagterpølse med masse af smag og kød. Hotdoggens kvalitet og næringsindhold afhænger jo netop af de råvarer, du vælger at sammensætte din hotdog af. Når du tilbereder hotdoggen hjemme ved grillen, så er det dig, der bestemmer.

Og her har du mulighed for at bruge de bedste råvarer, og på denne måde få hotdoggen helt op at ringe smagsmæssigt. Hjemmebagte pølsebrød, kødfulde kvalitetspølser og et udvalg af sprøde, friske og syltede toppings. Det er dansk luksusfastfood, når det er bedst!

I We Meat vil vi gerne give dig inspiration til en rigtig luksusoplevelse, når du skal grille og tilberede dine egne hotdogs. Vi har derfor besøgt Brian Flink Pedersen fra Pølsemageriet – og han ved om nogen, hvordan man skal tilberede en lækker

26

og spændende luksushotdog. Brian er nemlig den ukronede konge ved DM i hotdog. Han har deltaget ved DM fem gange – og det er blevet til en enkelt medalje af sølv, og så har han ellers givet konkurrenterne baghjul, da han hele fire gange har vundet den prestigefyldte konkurrence. Senest vandt han i gourmetkategorien i 2017, og vi løfter naturligvis sløret for, hvad Pølsemageriets bud på en gourmethotdog indeholder.

Brødet skal være af en god kvalitet og så skal det ikke være for sprødt.

Dernæst skal pølsen være af en rigtig god kvalitet – den udgør over halvdelen af en hotdog, så den skal bare være i orden. Det vigtigste er, at den har det rette knæk, så det ikke bliver en slatten oplevelse. Og så er det vigtigt at gå efter en pølse med højt kødindhold og lavt fedtindhold – men ikke alt for lavt, for så kan pølsen blive tør. Brian fortæller, at man ikke nødvendigvis behøver at bruge klassikerne som dyppelse. I

Pølsemageriets gourmet-hotdog blev der anvendt mayonnaise med røgede kartofler som pendant til remoulade samt en grov tomat-coulis i stedet for ketchup. De ristede løg var byttet ud med knust flæskesvær og i stedet for de syltede agurker var der fremstillet en syltet lidt anderledes variant med tern af æbler og agurker. I bunden af brødet blev der lagt en løgpuré og lidt fermenteret sommerkål. Brian synes, at en hotdog også skal være visuelt indbydende, så derfor havde han valgt nogle ingredienser, der kunne give farvespil og desuden blev hotdoggen toppet med chips fremstillet af majroer samt med spirer af sennep.

Netop for at give hotdoggen et flot indtryk med højde samtidig med at chipsene tilførte sprødhed og knas.

Pølsen er naturligvis et slagterkapitel for sig – den var fremstillet med mælkebøttesirup, porre og brændenælder. Men som Brian siger, så er det ikke afgørende hvilken type pølse, der anvendes, blot at det er af god kvalitet. Hans egen favorit til

27

-fortsat en god luksushotdog er en neutral pølse eller en pølse, hvor der er bacon og soltørret tomat i. Det giver en vidunderlig smag til pølsen.

Brian indrømmer, at gourmetudgaven fra 2017 er en vanskelig hotdog at give sig i kast med hjemme ved grillen. Det kræver meget forberedelse.

Til gengæld kan man sagtens bruge inspirationen til selv at videreudvikle den klassiske hotdog.

En tidligere vinder-hotdog indeholdt de traditionelle dyppelser, men så var den toppet med syltede agurketern, baconstøv samt revet parmesan. De ingredienser er nok lidt nemmere at forholde sig til trods alt.

I årene 2013, 2014 og 2015 deltog Pølsemageriet i den klassiske konkurrence, hvor de med deres hotdog kunne træde øverste på sejrspodiet hvert år. I 2016 blev ambitionsniveauet et andet, da Pølsemageriet stillede op i gourmetkategorien. Det blev til en flot anden plads i 2016, inden Brian i 2017 kunne kalde sin gourmethotdog for vinder af DM i hotdog.

I gourmetkategorien har Pølsemageriet haft yderst værdige modstandere i form af flere michelinkokke.

Brian er helt sikker på, at en ordentlig pølse er en af hemmelighederne bag hans mange sejre. Man kan nemlig ikke servere en hotdog, hvor pølsen ikke er af ordentlig kvalitet mener Brian, der i øvrigt ikke stillede op i konkurrencen i 2018, men i stedet var at finde i dommerpanelet. Og han smiler, mens han tilføjer, at det jo egentlig er ganske rart, at det er en god slagterpølse af høj kvalitet, der har vundet så mange gange. Dejligt at vores håndværk og vores gode råvarer virkelig kommer til deres rette her.

Når Brian selv går til grillen og griller en pølse til familien, så foretrækker han at grille pølserne over direkte varme, så de bliver sprøde. De tynde pølser skal vendes ofte, så de ikke bliver brankede. De må helst heller ikke sprække. De tykkere pølser skal have længere tid på grillristen for at blive rigtig sprøde og lækre. Igen over direkte varme og vendes ofte – men disse pølser må til gengæld gerne sprække.

28

Brians bud på en luksus-hotdog INGREDIENSER Slagterpølse fremstillet af gris, kalv og sprødstegte bacontern, evt. krydret med ramsløg, og soltørret tomat Briochebrød Hjemmelavet grov sennep, remoulade og ketchup Syltede agurketern Ristede løg Små tern af rå løg Baconstøv Revet parmesan

Brians bud på en gourmet-hotdog INGREDIENSER Slagterpølse fremstillet af gris og okse evt. krydret med brændenælder Briochebrød Bagt løgpuré Fermenteret sommerkål Røget kartoffelmayo Grov tomatcoulis med skalotteløg og sennepsfrø Syltede agurke- og æbletern Chips af majroe Flæskesværs-crumble Spirer af sennep

29

MESTERSLAGTERENS

Slagterskole

BEEF JERKY En lækker slagtersnack, som sagtens kan tilberedes hjemme i køkkenet. Slagteren og Bryggeren lavede tidligere i magasinet deres version - og selvom du ikke har adgang til en røgeovn, så er det faktisk muligt alligevel at lave denne lækre slagtersnack. Den er rigtig god sammen med en kold øl på terrassen inden middagen.

30

Opskrift INGREDIENSER 500 g inderlår eller tyksteg 1 dl Jacobsen Porter 1 g røget paprika 2 g hvidløgspulver 8 g løgpulver

2 g cayennepeber 12 g rørsukker 12 g soya 12 g mørk balsamico 3 g havsalt

1

Skær kødet i meget tynde skiver.

4

Fordel kødet på en bagerist og tør i ovnen ved 70°C i 7 timer.

2

Kog øllet ind til ca. det halve så smagen bliver koncentreret.

3

Bland alle ingredienser sammen i en skål og lad kødet marinere 24 timer.

5

Velbekomme

31

Sæsonens grønt TEKST Karina Faltz

Sommeren står for døren, og grillen er fundet frem. Ofte er grillen forbeholdt det lækre kød, men det er der ingen grund til. Den danske sommer betyder nemlig også stribevis af friske danske grøntsager – som er lige til at smide på grillen.

Grillmadens tilbehør er ofte en hurtig og enkel salat. Det er der bestemt heller ikke noget

galt med, for de sprøde danske grøntsager smager skønt i simpel tilberedning. Her får vi nemlig rigtig den skønne smag frem.

Men mange af de friske danske grøntsager er også oplagte at lægge på grillen.

Udover de mere kendte så som majskolber er der mange andre grøntsager, der smager skønt efter en tur på grillen. Prøv squash,

TOMATER Tomaten forekommer nærmest som værende en grundingrediens i middelhavskøkkenet, men det er faktisk ikke så mange år siden, den første gang fandt vej til Europa. Tomaten kommer oprindeligt fra Sydamerika.

Den kom til Europa i 1500-tallet med de spanske opdagelsesrejsende.

Den blev brugt som prydplante, og de første tomater, der nåede til Europa, var efter sigende gule. Det er nok derfor, italienerne døbte tomaten pomodoro, “gyldent æble”. Tomaten er medlem af natskyggefamilien som fx kartoflen, og man mente i mange år at både kartofler og tomater var giftige. Det var først i 1700-tallet, at tomaten tøvende tog sit indtog i køkkenerne verden over. I dag er de begge blandt de mest dyrkede grønsager i verden, og de er langtfra giftige. Der findes mange forskellige tomatvarianter og størrelser. Den er grøn i umoden tilstand, og bliver rød ved modning. Tomater skal være søde, røde og modnet på stilken for at smage af noget. Den eftertragtede solmodne smag udvikles bedst, når tomaterne får tid til at modne færdig på planterne. De danske tomater har sæson fra maj til september, og her er sol og varme en afgørende faktor for avlernes udbytte og tomaternes smag. Tomatsmagen fremhæves af salt og sukker – det trækker sødmen frem og giver dybde og umami.

Når de danske tomater er bedst, så bugner de frem i butikkerne. Prøv at tilberede dem på en anderledes måde, for selvom de smager skønt i en klassisk tomatsalat, så gør de sig også rigtig godt på grillen. Eller prøv dem i en salat, hvor der både er syltede, bagte og rå tomater i en skøn harmoni. Vi giver dig på de følgende sider inspiration til denne variant. Er du så heldig at have tomater fra egen avl, så husk at når der er allerflest, så kan de med fordel tilberedes til en lækker tomatsovs, som efterfølgende kan gemmes i fryseren til de dage, hvor vi ikke længere er beriget med de lækre solmodne tomater.

32

asparges, tomater og peberfrugt og oplev, hvordan både duft og smag ændrer sig efter en tur på varmen. Forskellige udgaver af salat er også fantastiske på grill.

Eksempelvis en halveret hjertesalat, der pensles med olie og drysses med lidt friske krydderurter. Når de er grillet, drysses med friskrevet parmesanost.

Det er simpelt men lækkert.

GULERØDDER Nu kan vinterens småtriste gulerødder skiftes ud med nye og sprøde af slagsen. De små nye gulerødder smager skønt som de er – og er nok også en yndet snack i børnenes madpakker. Men de smager også rigtig lækkert efter en tur på panden eller på grillen – men husk at det kun skal være ganske kort, så der stadig er bid i de sprøde orange rødder.

Guleroden stammer oprindeligt fra Afghanistan. Før i tiden var den mest populær i farverne lilla, grøn eller hvid. Den orange gulerod, som vi kender den bedst, blev fremavlet i 1800-tallet i Holland, fordi Hollands nationalfarve er orange. Guleroden indeholder ca. 8% sukkerarter – og den har derfor en let sødlig og mild smag. Det er derfor, at den også gør sig godt i det søde køkken. Den gul-orange farve skyldes carotenoider, som også populært betegnes antioxidanter. Der findes forskellige varianter af gulerødder, blandt andet karotter som er små og kugleformede. Har gulerødderne grøn top, skal den skæres af, når du kommer hjem, ellers bliver gulerødderne bløde. Læg de nye gulerødder i iskoldt vand i en ½ times tid, hvis de er blevet bløde. Gulerødder er kendt for at være gode for øjnene. Det skyldes, at gulerødderne er rige på A-vitaminet betacaroten. Gulerødder indeholder desuden også C- og K-vitaminer, kalium og en masse fibre.

SÆSONENS GRØNT

Klassisk græsk salat 5

PERS.

INGREDIENSER 300 g solmodne tomater 1 agurk 1 peberfrugt 1 rødløg 150 g fetaost 1 håndfuld oliven 3 spsk. olivenolie af høj kvalitet 2 spsk. eddike f.eks. æbleeddike 1 tsk. honning 1 tsk. sennep 1 lille bdt. frisk oregano 1 nip salt

FREMGANGSMÅDE Skær tomaterne i passende stykker og kom dem i en stor skål. Halvér agurken på langs og skrab kernerne i midten ud med en teske. Skær agurken i skiver, peberfrugt i strimler og snit rødløg tyndt. Kom det op i skålen sammen med oregano, feta i små brud og oliven. Rør olie, eddike, honning, sennep, og salt sammen til en dressing og vend den i salaten.

Anret salaten pænt i en skål eller på et fad og server.

FOTO/STYLING Frank Winding & Magnus Aaen

33

SÆSONENS GRØNT

Tomatsalat Syltede, bagte og friske

Denne salat kræver forberedelse nogle dage i forvejen – men den er det hele værd.

5

PERS.

INGREDIENSER 200-300 g små røde blommetomater eller lign.

200-300 g små cherrytomater (gerne i forskellige farver) Ca. 500 g friske tomater i alle verdens forskellige afskygninger Frisk basilikum Evt. frisk bøffelmozzarella Til syltelagen ½ l lagereddike ½ l sukker ½ l vand Evt. hele krydderier som laurbærblade, stjerneanis og nelliker Til dressing (vinaigrette) 3 dl olivenolie 1 dl balsamico 1 spsk. sukker Nåle fra 2 rosmarinkviste hakket Lidt peber 1 tsk. flagesalt

34

FREMGANGSMÅDE Nogle dage i forvejen Ca. 3-4 dage før salaten skal serveres koges alle ingredienserne til syltelagen. Køl herefter ned og hæld i et glas eller lignende, hvor der er låg til. Læg nu alle de små skyllede blommetomater ned i lagen. Sæt låg på og lad dem trække på køl i lagen til salaten skal færdigtilberedes. Her kan man med fordel lave en stor portion, så der er til en anden gang. Skyl sylteglasset med atamon, så kan tomaterne holde sig op mod en måned i køleskabet. Men undlad at få urenheder ned i glasset.

På dagen Pisk ingredienserne til dressingen sammen og vend de små cherrytomater i dressingen. Hæld det hele i et ildfast fad.

Bag dem ved 130°C i ca. en times tid eller til de er møre og søde. Herefter står de på køkkenbordet og køler af. Skær imens de friske tomater i mundrette stykker. Vend de bagte, de syltede og de friske tomater sammen. En passende mængde af dressingen fra de bagte tomater hældes over som tilsmagning. Det hele anrettes på et fad og pyntes med frisk basilikum og evt. frisk bøffelmozzarella.

FOTO/STYLING Frank Winding & Magnus Aaen

SÆSONENS GRØNT

Salat

med brombær, gedeost og syltede bøgehatte De syltede bøgehatte skal laves ca. 2 dage i forvejen.

5

PERS.

INGREDIENSER 1 lille rulle gedeost af god kvalitet 100 g modne brombær evt. halverede afhængig af størrelsen 2 bakker bøgehatte Lidt skyllede blandede grønne salater efter eget valg (dog ikke iceberg da den ikke egner sig godt her) Lidt friskhakket timian ½ daggammelt brød 100 g smeltet smør

FREMGANGSMÅDE 2 dage før Ingredienserne til syltelagen koges op. Bøgehatte steges hårdt på en pande i olie. Lad syltelagen køle af og hæld den op i et glas eller lignende, hvor der er låg til. Læg bøgehattene i lagen og sæt låg på. Her kan man med fordel lave en stor portion, så der er til en anden gang. Skyl sylteglasset med atamon, så kan bøgehattene holde sig op mod en måned i køleskabet. Men undlad at få urenheder ned i glasset.

Dressing 1 dl æbledikke 2 dl olivenolie Lidt salt Lidt sukker

På selve dagen Bræk brødet i små stykker til croutoner. Vend de små brødstykker med det smeltede smør, og bag dem i ovnen på 160°C til de er gyldne og sprøde.

Skær gedeosten i skiver på 1½-2 cm. Fjern det yderste hvide skimmel og steg dem let gyldne på en pande.

Bland alle ingredienserne i en skål. Pisk ingredienserne til dressingen sammen – og hæld en passende mængde over salaten.

Pynt evt. med lidt croutoner og brombær.

Til syltelagen ½ l lagereddike ½ l sukker ½ l vand

FOTO/STYLING Frank Winding & Magnus Aaen

35

Husk din gratis bøfguide Med Mesterslagterens 6 simple tricks kan du nemt stege en saftig og velsmagende bøf. Find den hos din Mesterslagter.

WWW. M E ST E RSLAGT E RE N. DK

36

BEMÆRK! Enkelte varer føres ikke i alle Mesterslagter-butikker