We Meat 13

IS N AT ASI GRAG M

NU M M E R 2 – 2 0 1 9

WE MEAT DANMARKS ENESTE KØDMAGASIN INSPIRATION, KØD- OG MADOPLEVELSER FRA MESTERSLAGTEREN

FIND OGSÅ:

SÆSONENS GRØNT

Kær ko har mange navne...

Det perfekte tilbe hør til kødet

Kalv, ungkvæg, kødkvæg og malkekøer. Hvad er forskellen?

Kend dit

OKSEKØD

Dansk kalvekød Vi er privilegerede i Danmark – vi har nemlig adgang til noget af det lækreste kalvekød.

Kvalitet er et forpligtende ord at bruge.

For hvad er kvalitet, når det gælder kød?

I MAGASINET FINDER DU OGSÅ: PÅ S K E N S L A M & F Å R E T S D A G + E N M A S S E L Æ K R E O P S K R I F T E R M E D K VA L I T E T S K Ø D F R A M E S T E R S L A G T E R E N

1

Foråret er over os Tiden er skruet ind på forårsjævndøgn – og forude venter lysere aftener og forhåbentlig en masse dejlige solskinstimer. Vi var yderst privilegerede sidste år, når vi tænker på solskin og lune grillaftener, men der er sikkert ikke mange, der tør tro på, at vi får samme forår og sommer som i 2018. Men mindre kan jo også gøre det – og mens vi venter på foråret, kan We Meat måske få dig i forårsstemning.

Vi elsker kød – og i dette nummer af We Meat sætter vi fokus på det danske kalvekød. En overset delikatesse. Kalvekødet er særledes velegnet til lækre forårsopskrifter, og vi giver dig naturligvis inspiration med på vejen.

Vi forsøger desuden at give dig svar på et tilbagevendende spørgsmål.

I butikkerne oplever vi nemlig, at mange danskere ikke ved, hvorfor der er forskel på prisen på oksekød. Kvalitet kan være lidt en underlig størrelse, men i en artikel om kvalitet på kød guider vi dig igennem kødets kvalitetsjungle. Dertil giver vi dig selvfølgelig små fif med på vejen, så du kan tilberede en lækker middag med det gode kød og de friske grøntsager i sæson.

Velbekomme.

Forsidefoto & styling: Frank Winding / Kasper Duelund / Magnus Aaen

KONTAKT Ulrik Olesen - Marketingchef uol@fvdanmark.dk Direkte tlf.: 21 45 53 35 Mesterslagteren Danske Slagtermestre Poppelvej 83 5230 Odense M Tlf.: 66 12 87 30 www.mesterslagteren.dk www.danskeslagtermestre.dk ART DIRECTION Frank Winding

KOORDINERING Frank Winding Ulrik Olesen Kasper Duelund Magnus Aaen Karina Faltz JOURNALISTIK Karina Faltz TRYK Rosendahls FOTO & FOODSTYLING Frank Winding Kasper Duelund Magnus Aaen

BEMÆRK! Produkterne i magasinet føres ikke i alle Mesterslagterens butikker.

Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stilles skriftligt pr. email til redaktionen på uol@fvdanmark.dk Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl.

Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for trykfejl.

OPSKRIFT

Kødkvægsculotte med knuste kartofler, asparges, gulerødder og ærtepuré FIND DEN LÆKRE OPSKRIFT PÅ SIDE 20

INDHOLD NR. 2 / 2019

TEMA

Kend dit oksekød - og kødets kvalitet

Kvalitet er et forpligtende ord at bruge. For hvad er kvalitet, når det gælder kød? Og hvad betyder kødets kvalitet egentlig for dig som forbruger?

SIDE

4

16

INDHOLD W E M E AT

-

DANMARKS ENESTE KØDMAGASIN

DANSK KALVEKØD Vi er privilegerede i Danmark – vi har nemlig adgang til noget af det lækreste kalvekød.

SIDE

08

KÆR KO HAR MANGE NAVNE...

Kalv, ungkvæg, kødkvæg og malkekøer. Der er mange navne, men hvad er forskellen på de forskellige kødtyper?

SIDE

06 MESTERSLAGTERENS

Slagterskole – RULLEPØLSE –

PÅSKENS LAM

SÆSONENS GRØNT

Påsken er påskefrokosternes

Vinterens grove grøntsager er

tid. Familie og venner samles til

ved at være et overstået kapitel

overdådige måltider.

og forude venter foråret.

SIDE

26

SIDE

32

SIDE

24

6

Kær ko har mange navne...

Kalv, ungkvæg, kødkvæg og malkekøer.

Der er mange navne, men hvad er forskellen på de forskellige kødtyper?

Oksekød er alt slags kød fra kvæg – men der skelnes mellem forskellige typer af oksekød: »» Kalvekød er fra dyr, som er højest 12 måneder gamle »» Ungkvægkød er fra dyr, der er mellem 12 og 24 måneder gamle »» Oksekød er fra dyr, der er ældre end 24 måneder Inden for disse kategorier skelnes der i kvægbruget mellem flere kategorier af dyr, der bruges til produktion af okse-, ungkvæg- og kalvekød:

KALVE

TYRE

Kalve er dyr som er yngre end 12 måneder. Malkekøernes kalve bruges til forskellige formål, alt efter om det er kvier eller tyrekalve. Mens kviekalvene primært bliver til malkekøer, sælges de fleste tyrekalve til landmænd. Her bliver dyrene fedet op og slagtet som kalve eller ungtyre.

Tyre er handyr ældre end 24 måneder.

UNGKVÆG Ungkvæg er mellem 12 og 24 måneder gamle. Det er ofte handyr, som fedes op som ungtyre med henblik på kødproduktion.

STUDE Stude er kastrerede tyre. Ved at kastrere dem, får man roligere dyr, men de vokser langsommere og bliver federe end tyrekalve og ungtyre.

KØER OG KVIER I kvægbruget er en kvie et hundyr, der er mere end 12 måneder. En kvie kælver første gang, når den er cirka 2 år. Når kvien har kælvet, kaldes den en ko, og kan malkes to – tre gange i døgnet. Den kælver ca. 1. gang om året for at opretholde mælkeproduktionen. Køer giver typisk mælk i 3 år inden de slagtes.

KØDKVÆG Kvægracer, der primært opdrættes med henblik på kødproduktion, kaldes kødkvæg. Det er andre racer end de, der bruges til mælkeproduktion. Kødkvæg er dyr, der ikke bliver malket, og de lever hele deres liv i løsdrift, hvilket vil sige, at de altid har masser af plads at boltre sig på, og i sommerhalvåret går de ude i den fri natur.

7

Dansk kalvekød

Vi er privilegerede i Danmark – vi har nemlig adgang til noget af det lækreste kalvekød.

TEKST Karina Faltz

8

FOTO Frank Winding

I DANMARK DEFINERES KALVEKØD som kød fra kalve, der er slagtet, inden de bliver 12 måneder. Kalvekød er i forhold til oksekød finere i smagen, mere magert og lysere i kødet. Kalvekød er ikke lige så kendt som oksekød i de danske køkkener. Det er en skam, for det møre og fine kød fra kalven er en rigtig lækker spise.

Når dyrene slagtes i en så forholdsvis ung alder, sikres en mere ensartet kvalitet fra dyr til dyr. På grund af dyrets kortere levealder er kalvekød mere magert og med mindre fedtmarmorering end oksekød. Det betyder omvendt, at kalvekød ligesom magert grisekød ikke må tilberedes for længe og ved for høj varme, så bliver det tørt.

I andre europæiske lande, eksempelvis i Sydeuropa og i Holland er det tilladt at opdrætte ”sødmælkskalve”, der kun får mælk. Kødet fra disse dyr er markant lysere, og det er meget blødt og mildt i smagen. Det danske kalvekød er noget mere kraftigt og fyldigt i smag og struktur end kød fra kalve, der udelukkende er opfedet på mælk. Det skyldes, at danske kalve får foder, der er sammensat, så det er optimalt for deres fordøjelse. De får grovfoder, hvilket er med til at give kødet karakter, farve og en smag, der minder om oksekød – blot lidt mere afrundet, mere magert og med en finere struktur. I Danmark er det af hensyn til dyrevelfærden ikke tilladt at opdrætte kalve, der kun fodres med mælk, da en kost, der kun består af mælk, er skadelig for kalvenes fordøjelse.

We Meat har besøgt kalveproducenten Amstrup Agro, hvor vi blev vist rundt af den passionerede landmand Erik. På gården avles der 1.400 kalve om året. Erik fortæller, at kalvene sendes til slagtning, når de er mellem 8 og 10 måneder afhængig af dyrets størrelse – den slagtealder giver nemlig ifølge Erik den bedste smag i kødet i forhold til, hvis dyrene var yngre. Mens kalvene er hos Amstrup Agro tager de 1200 gram på om dagen – og ender således ud med en vægt på ca. 400 kg., når de sendes til slagtning, hvilket resulterer i ca. 210 kg. slagtet kød.

Mens kalvene er på gården, må de selvsagt ikke bruge deres kræfter på andet end at vokse. Derfor kræver det faktisk helt specielle forhold til kalvene, fortæller Erik. Amstrup Agro modtager 160 kalve hver 6. uge fra malkekvægsproducenter på forskellige gårde i området. De små kalve er blot 14 dage, når de kommer til gården. Her sorteres de, således at de kommer ind i en starterstald sammen med andre kalve på samme størrelse. Dyrene starter med at få mælkeerstatning, men ret hurtigt suppleres og erstattes mælken med grovfoder og senere også majs-ensilage og halm. Mens vi går rundt i staldene kan vi se, at her på gården får kalvene faktisk en form for buffet. De kan nemlig selv vælge, hvilken bunke foder de ønsker at gå hen til. De forskellige former for foder er hele tiden til rådighed for dyrene – og det er vigtigt fortæller Erik, for at kalvene vokser og tager rigtigt på i vægt.

Vi kan tydeligt mærke, at der kommer frisk luft ind i staldene, men samtidig står dyrene i læ for regn og rusk. De små kalve går på dybstrøelse i 12 uger, hvorefter de er klar til at komme i en større stald. Sådan rokerer kalvene tre til fire gange i løbet af deres levetid for hele tiden at tilpasse deres voksende størrelse med pladsen. Erik pointerer vigtigheden i, at dyrene hele tiden bliver sammen med de samme kalve. Det er nemlig vigtigt for, at dyrene skal føle sig godt tilpas. Blandt dyr og dermed også kalve forekommer der også mobning, men ved at kalvene hele tiden er omgivet af de samme kalve, så mindsker man risikoen for mobning og stress blandt dyrene.

I stalden med de største af kalvene lægger vi især mærke til den stilhed, der er i stalden. Selvom der går mange kalve, så er der faktisk ikke den mindste larm. De registrerer naturligvis vores tilstedeværelse, men udover det, så definerer Erik det som værende dyr i balance. Og den balance er netop også med til at give kalven den rette opvækst, som i sidste ende giver forbrugeren det fineste kalvekød.

På de følger sider har vi kreeret nogle lækre opskrifter, som gerne skulle give dig inspiration til, hvad du kan bruge det fantastiske kalvekød til. For måske hænger danskernes manglede forbrug af kalvekød sammen med, at man ikke helt ved, hvordan det kan tilberedes. Altså udover den hakkede version sammen med flæsk og stege af kalvekød, der hænger sammen med særlige lejligheder, hvor der skal noget ekstra lækkert, velsmagende og mørt på bordet. Hos Mesterslagteren ønsker vi, at de danske forbrugere skal få øjnene op for det lækre danske kalvekød.

9

4

PERS.

Kalvefrikassé med spæde gulerødder, perleløg, grønne asparges og løvstikke INGREDIENSER 800 g kalvekød i tern 150 g perleløg 1 bdt. grønne asparges 1 bdt. spæde gulerødder med lidt top Et lille bdt. løvstikke Til saucen ½ l. sødmælk ½ l. fløde 100 g smør 6 spsk. hvedemel Salt og hvid peber (sort peber kan bruges, det er dog ikke ligeså pænt) Lidt muskat

FREMGANGSMÅDE Gulerødder renses grundigt med en svamp eller en kniv. Lidt af toppen skal blive på.

Perleløgene skrælles men toppen skal blive på.

Fyld en gryde med saltet vand og kog det op.

Blancher dine gulerødder og perleløg – det vil sige at grøntsagerne lægges i kogende vand i kort tid for så at blive kølet ned igen i en skål med koldt vand. Løgene skal være gennemtilberedte men med lidt bid i, og gulerødderne skal være ”al dente”.

Når grøntsagerne er færdige, lægges kalvekødet ned i vandet. Det koger op – og når det koger skrues der ned så det blot simrer. Sørg for at skumme vandet af en gang imellem. Når kødet er mørt, sættes det til side i en skål med kogevandet.

Saucen tilberedes ved at smelte smørret i en gryde på middel varme. Tilsæt melet under grundig piskning til en klistret, tyk, jævn masse i bunden af gryden. Tilsæt gennem en finmasket sigte lidt af kogevandet (ca. 2 dl) under piskning og sku lidt op for blusset. Tilsæt herefter mælken og så

10

fløden – lidt efter lidt under piskning. Det er vigtigt, at alle klumperne hele tiden piskes ud – og det kan kun lade sig gøre hvis mælk og fløde tilsættes langsomt mens der piskes.

Saucen skal være let og ikke for tyk, da det jo er en forårsret. Dog må den heller ikke være vandet, så det er lidt en balancegang med mælk og fløde. Smag saucen til med salt, peber og muskatnød.

Inden servering blender du med en stavblender løvstikkebladene ned i saucen, så den bliver lysegrøn. Tilsæt grøntsager, asparges i mindre stykker og kødet. Server med kogte kartofler.

TIP: kartoflerne koges i vand saltet så det smager af havvand og gerne med friske krydderurter som løvstikke, persille eller rosmarin i vandet. Simrekog kartoflerne i ca. 10 minutter.

Sluk og lad dem stå med låg på det slukkede blus indtil de er møre. Ca. 15-20 minutter.

Hvis det er nye danske kartofler, er kogetiden ca. 7 minutter.

FOTO/STYLING Frank Winding & Magnus Aaen

11

4

PERS.

Saltimbocca med sauté af artiskokker, bønner og ærter – serveret med ansjoser INGREDIENSER Saltimbocca 6 kalveschnitzler 12 skiver parmaskinke 12 salvieblade 1 spsk. smør 1 smule olivenolie 1 dl tør hvidvin 1 dl marsala 1 dl mel Salt og peber Sauté 4 artiskokker 1 løg 100 g pancetta eller krydret bacon fra din slagter ½ dl olivenolie 4 dl grøntsagsbouillon (eller en bouillonterning kan opløses i 4 dl vand) 250 g edamamebønner 400 g ærter En håndfuld frisk oregano Citronsaft af ½ citron Salt og peber

FREMGANGSMÅDE Sauté Skær den øverste halvdel af artiskokkerne af. Derefter fjernes de yderste mørke lag blade, så man kommer ind til de lysegrønne. Trim bunden af artiskokkerne med en grøntsagskniv og del dem så i to halvdele. Efterhånden som de er klar, kommes de i koldt vand tilsat citronsaft, så de ikke bliver brune. Fjern nu de små fimrehår. De halve artiskokker deles yderligere i tre både og kommes tilbage i vandet, til de skal bruges.

Skær løg i både og pancetta i tern. Hæld olivenolie i en pande og varm den. Tilsæt løg og pancetta og lad det stege roligt i ca.

8-10 minutter. Lad artiskokstykkerne dryppe af og kom dem på panden sammen med grøntsagsbouillonen. Lad dem koge ved svag varme under låg til de lige er møre – ca. 15 minutter.

Kom derefter edamamebønnerne ved og lad dem simre med i et par minutter. Til sidst tilsættes ærterne, som blot lige skal varmes igennem. Drys med friskhakket oregano og smag til med salt, peber og lidt citronsaft.

12

Saltimbocca Bank schnitzlerne tynde. Det kan gøre mellem to stykker bagepapir. Del hver schnitzel i to halvdele. Læg et stykke parmaskinke på hvert kødstykke og placer et salvieblad øverst.

Derpå fæstnes skinke og salvieblad til kødet med en tandstik.

Varm smør og olie op i en pande. Den side af kødet uden skinke og salvie pudres med lidt mel iblandet salt og peber.

Steg kødet først på skinke-salvie siden i et minuts tid, og vend så og steg yderligere et minut på den anden side. Hæld hvidvin og marsala på panden og lad saltimbocca’erne snurre yderligere et par minutter. Tag dem derpå op og kog væden på panden ind så der lige er en stor skefuld pr. portion.

Server straks med din sauté.

4

PERS.

Cordon bleu af kalv med sauté af gulerødder, rosenkål, østershatte og rødløg INGREDIENSER 800 g hakket kalvekød 4 skiver god, kogt røget skinke 4 skiver emmentaler 0,5 cm tykke (gruyere kan også bruges) 1 håndfuld hvedemel 4 æg 1 pose fin rasp 100 g smør 1 smule olivenolie Sauté 4-6 små nye gulerødder Ca. 10-15 små rosenkålshoveder 2-3 rødløg 1 bk. østershatte Lidt smør Lidt rapsolie

FOTO/STYLING Frank Winding & Magnus Aaen

FREMGANGSMÅDE Kalvefarsen krydres med salt og peber. Tryk farsen fladt ud til 8 pandekager, så de har form som en banket kalveschnitzel.

På de 4 af ”schnitzlerne” lægges en skive skinke og en skive ost, der ikke må stikke ud over kanten af kødet. Læg en ”schnitzel” ovenpå fyldet.

Bank kanterne lidt sammen med hånden og dyp hver cordon bleu i mel, pisket æg, så i rasp, endnu engang i æg og endelig i rasp igen. Lad paneringen sætte sig inden de steges i en blanding af smør og olivenolie.

Sauté Klargør grøntsagerne. Skær gulerødder i grove stykker, løg i både og rosenkål i halve. Steg først rosenkålene let gyldne på en brandvarm pande i olie sammen med østershattene.

Tilsæt gulerødder. Skru lidt ned for blusset og tilsæt løgene.

Krydr med salt og peber.

Server straks din sauté til de nystegte cordon bleu af kalv.

13

4

PERS.

Kalveculotte Serveret med bagte tomater på stilk, bagt kartoffel rørt med mascarpone, ramsløg og citronskal samt lys pebersauce FOTO/STYLING Frank Winding & Kasper Duelund

14

INGREDIENSER ¼ fl. hvidvin 1 kalveculotte 2 stilke med tomater ca. 10-15 stykker Bagekartofler: 4 store bagekartofler 250 g mascarpone Skallen af 1 økologisk citron 25 g smeltet smør 1 lille bdt. ramsløg Lys pebersauce: Deglaceringen fra stegen 1 bdt. frisk timian 1 porre 1 løg 3 fed hvidløg 4 spsk. madagaskarpeber (halvdelen knust) ½ l. fløde 3 dl hønsefond (eller vand med en halv opløst hønsebouillonterning)

FREMGANGSMÅDE Kalveculotten krydres med salt og brunes på alle sider på en pande med olie. Dernæst tilsættes hvidvin og det reducerer til halvdelen. Denne proces hedder en deglacering. Væden gemmes til saucen.

Forvarm ovnen til 180°C varmluft. Start med at lægge bagekartoflerne i ovnen og bag dem i ca. 30 minutter hvorefter culotten lægges ind på en rist og steges til den er 52°C. Undervejs når culotten er ca. 40°C i kernen, lægges tomaterne ind i ovnen i et lille fad.

Når culotten er færdig, tages det hele ud af ovnen.

Lad kartoflerne køle lidt af og skær dem så over på den lange led. Skrab indholdet ud med en ske og vend det med smør, mascapone, citronskal og hakket ramsløg.

Læg nu det hele tilbage i skallen igen som på billedet.

Lys pebersauce Snit porre (uden top), hvidløg og løg. Brun grøntsagerne i en gryde. Tilsæt timian og det knuste madagaskarpeber og lad det stege lidt med. Tilsæt herefter deglacering gennem en finmasket si samt fond og lad det simre i ca. 15 minutter. Sigt saucen og tilsæt fløde og de hele peberkorn. Smag til med salt og madagaskarpeber samt eventuelt lidt citron og/eller ribsgele eller lign. Jævn med maizena.

15

Kend dit oksekød - og kødets kvalitet OPSKRIFT Karina Faltz

FOTO Ole Kragekjær Madsen

Kvalitet er et forpligtende ord at bruge. For hvad er kvalitet, når det gælder kød? Og hvad betyder kødets kvalitet egentlig for dig som forbruger?

Det er med kød som med vin – der er store forskelle på prisen. Der er forskel på hverdagsvinen og den Barolo, du måske åbner i weekenden. Både prismæssigt, men også smagsmæssigt. Prisen på dit oksekød er ligeså forskellig. Vi ved alle sammen, at der er forskel på prisen, om der skal bruges en omgang hakket oksekød til lasagnen eller om der skal oksemørbrad på bordet. Men hvorfor er der forskel på prisen på de enkelte Barolo-vine?

Og hvorfor er der til tider stor prisforskel på eksempelvis en oksemørbrad?

Det er her kvalitet kommer ind i billedet – og for oksekødets vedkommende hænger det sammen med historien bag kødet. Og det er vel egentlig interessant at vide noget om kødets kvalitet, inden du sætter tænderne i en forhåbentlig god bøf – og drikker den gode vin dertil.

Men hvorfor er der så egentlig den forskel på prisen på eksempelvis en oksemørbrad? Din lokale slagtermester kan naturligvis fortælle dig alt om kvaliteten på netop deres kød, men lad os bare slå fast, at der er stor kvalitetsforskel i det kød, vi som forbrugere kan købe i dag. Oksekød er som bekendt muskelfibre og fedt fra kvæg. Oksekød kan lidt simpelt deles op i kød fra malkekvæg og kød fra kødkvæg. Meget af det oksekød, der sælges i dagligvarebutikker, stammer oftest fra malkekvæg.

Malkekvæg bliver som navnet antyder avlet til at

16

producere mælk, og derfor er smagen og strukturen i dette kød mindre væsentlig. En malkeko, der bliver sendt til slagtning, vil typisk have en dårlig kødfylde, da energien er gået til mælkeproduktionen og ikke til lagring og udvikling af muskelfibrene. Kødkvæget derimod er avlet til at give kød – de bruger deres energi og kræfter på at vokse, og det giver gode muskelfibre og dermed den helt rette kødfylde med harmoni mellem kødprocent og fedtmarmorering. Herved opstår den første store kvalitetsforskel på kødet. Men udover hvilket dyr, der er tale om, er der endnu en meget vigtig proces i kødets vej til dit køkken. Kødet skal modne. Når kødet er slagtet, skal det modnes – og også her er der forskellige metoder.

We Meat har besøgt Danish Crowns store kreaturslagteri i Holsted. Under besøget så vi med al tydelighed den store forskel på de kreaturer, der blev slagtet. Begrebet ”gammel udtjent malkeko” fik nyt liv, da en sådan ko kom kørende på slagterbåndet ved siden af en solid og bombastisk ko fra en kødkvægsproduktion. Vi var på ingen måder i tvivl om, hvilket slags kød, vi helst ville sætte tænderne i. Udover en stor indsigt i slagteprocessen så vi også, hvorledes der værnes om ”guldet” fra de bedste kødkvægsdyr. Vi fik nemlig mulighed for at kigge inden for i Danish Crowns modningsrum.

Her ligger slagteriets bedste højreb og hygger sig og bliver kælet om, mens de stille og roligt bliver

bedre og bedre. Der er 2 grader i modningsrummet, og her ligger kødkvægshøjrebene i minimum 30 dage.

Hos din lokale slagter sker der faktisk det samme.

Slagteren modner nemlig sit kød på samme måde.

Dels modner hele dyret, når det er slagtet, men derefter er der dele af dyret, som modner længere. Oksekød skal modnes for at blive lækkert mørt. Modning betyder, at kødets egne enzymer begynder at nedbryde fibrene. Det giver bedre smag og mere mørt kød. Hvis kødet pakkes lige umiddelbart efter slagtning, så når det ikke at modne. Det kan dog godt modne i en vakuumpakke i et kølerum, men kød, der er modnet naturligt i et kølerum, har en veludviklet og bedre smag og indeholder ikke så meget vand, da vandet fordamper lidt under modningen.

Hos Mesterslagteren har vi respekt for de gode håndværkstraditioner, som går hånd i hånd med det ufravigelige krav om rigtig god kødkvalitet

og den rette modning af kødet. Mesterslagteren vil derfor gerne opfordre danskerne til at blive mere kritiske i forhold til det oksekød, de køber så meget af.

Slagtermestrene oplever desværre alt for ofte, at kunderne ikke kender forskel på kødets kvalitet.

Det er endda kommet så vidt, at mange faktisk aldrig har smagt krogmodnet, velhængt oksekød fra kødkvæg. Og det er en skam, da der er meget stor forskel. Ikke alene af den grund at der er tale om kødkvæg, men også at det hos slagteren ikke er vakuummodnet kød – men derimod kød, der er modnet ved frit ophæng i slagterens kølerum. Her får kødet masser af ilt, så smagen kan udvikle sig – en smag, der gør en forskel. Og denne forskel koster naturligvis. Vi ved jo godt at kvalitet koster. Ligesom der er prisforskel på en udmærket Barolo og en rigtig god Barolo, så er der altså også prisforskel på en udmærket oksemørbrad og en rigtig god oksemørbrad. Er du parat til at opleve forskellen?

17

4

PERS.

Côte de Boeuf med håndskårne fritter og bearnaise

INGREDIENSER Côte de Boeuf 1 Côte de Boeuf på ca. 1200-1400 g 4 fed hvidløg 1 håndfuld frisk timian 30 g smør Neutral olie Salt og peber Bearnaiseessens 1 skalotteløg 2 fed hvidløg 2½ dl hvidvinseddike ½ tsk. sorte peberkorn 5 stilke estragon 2 laurbærblade

FREMGANGSMÅDE Bearnaiseessens Skær løg og hvidløg i skiver.

Kom alle ingredienser i en gryde og kog essensen ind til 1/3. Sigt og afkøl. Essensen kan holde sig i ca.

3 måneder på køl.

Côte de Boeuf Brun kødet i olie på en pande, der kan tåle at komme i ovnen.

Skru derefter ned til middelvarme.

Tilsæt smør og steg bøfferne i ca. 1 minut på hver side. Drys godt med salt og peber. Læg krydderurter og knust hvidløg ved og stil panden i en forvarmet ovn ved 180°C. Steg kødet i ca. 20 minutter til kernetemperaturen er 52°C. Tag kødet ud af ovnen og lad det hvile i ca. 10 minutter.

18

Pommes frites 600 g bagekartofler 1 liter vindruekerneolie Salt Bearnaisesauce 500 g smør 1 spsk. finthakket skalotteløg 2 spsk. bearnaiseessens 1/4 dl sherryvineddike 1/4 dl vand 4 æggeblommer 2 spsk. finthakket estragon Piment d’espelette Salt og friskkværnet peber

Pommes frites Vask kartoflerne godt og skær dem i stave med skræl på. Giv kartoffelbådene et opkog i letsaltet koldt vand.

Hæld vandet fra, uden at kartoflerne går itu. Gentag processen to gange og afkøl dem derefter. Fritér kartoflerne umiddelbart inden servering i 180°C varm olie til de er gyldne. Drys med flagesalt.

Bearnaisesauce Smelt smørret i en gryde. Giv skalotteløg et opkog i en gryde med bearnaiseessens, sherryvineddike og vand.

Afkøl derefter essensen til den blot er lun. Pisk æggeblommerne i og varm op ved svag varme under piskning. Pisk i en tynd stråle smørret i. Vend estragon i og smag til med lidt piment d’espelette eller cayennepeber, salt og friskkværnet peber. Skær kødet ved bordet. Servér pommes frites og bearnaisesaucen til.

FOTO/STYLING Frank Winding & Kasper Duelund

19

4

PERS.

Kødkvægsculotte med knuste kartofler, asparges, gulerødder og ærtepuré FOTO/STYLING Frank Winding & Kasper Duelund

20

INGREDIENSER 1 kødkvægsculotte på ca. 2 kg Groft salt Peber 12 store kartofler 3 spsk. olivenolie 6 spsk. revet parmesanost Frisk timian Salt 150 g ærter 30 g smør 8 hvide asparges 1 løg 2 dl hvidvinseddike 2 dl hvidvin 2 dl sukker 10 estragonstilke 4 gulerødder Smør Karse Brøndkarse Timian

FREMGANGSMÅDE Culotte Tør kødet og rids fedtet. Læg culotten i et ovnfast fad, og stil den i en forvarmet ovn ved 225°C i ca. 15 minutter. Drys salt og peber på stegen og sænk temperaturen til 200°C. Steg videre i ca. 30 minutter. Brug eventuelt et stegetermometer – stegen skal måles det tykkeste sted og være 58°C. Lad stegen hvile i ca. 20 minutter – gerne længere – med folie og et viskestykke over.

Kartofler Skrub kartoflerne - de skal ikke skrælles. Kog kartoflerne helt møre, hæld vandet fra og læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir. Pres kartoflerne flade med bagsiden af en gaffel eller lignende. Det gør ikke noget, de falder lidt fra hinanden. Pensl eller spray kartoflerne med olie og drys med friskrevet parmesan, timian og lidt salt. Bag kartoflerne i ovnen ved 200°C i ca. 30 minutter, eller til de er gyldne og sprøde på toppen. Ærtepure Ærterne blancheres og køres med en blender til en glat puré sammen med smørret. Gem nogle stykker til pynt.

Asparges Roden knækkes af aspargesene og de skrælles. Løget pilles og hakkes groft og koges op i eddike, vin og sukker med estragonstilke. Aspargesene lægges i lagen, og alt stilles på køl i minimum en dag, gerne længere. De holder fint på køl.

Før servering tages aspargesene op af lagen og vendes på en pande med en klat smør og 2 spsk. af lagen.

Gulerødder Gulerødderne skrælles, skæres til og pocheres i ca. 3 minutter.

Der skal stadig være bid. Inden servering vendes de på en pande i smeltet smør med karse, brøndkarse og timian.

Skær culotten lige inden servering. Begynd med at skære fra den spidse ende, halvvejs igennem vendes stegen en kvart omgang og der skæres videre.

Anret culottestegen med ærtepuré, asparges og gulerødder og server sammen med de knuste kartofler.

21

22

FOTO/STYLING Frank Winding & Kasper Duelund

4

PERS.

Kødkvægsmørbrad med svampesmør og svampesauté INGREDIENSER 1 spsk. letknuste tørrede svampe 1 skalotteløg 1 dl hvidvin 1 spsk. cognac 125 g smør 1 spsk. trøffelolie 300 g blandede svampe, gerne Karl Johan eller kantareller 4 små skalotteløg Smør 150 g babyspinat 125 g friske blåbær eller brombær 4 medaljoner af oksemørbrad (4 cm tykke) Olivenolie Smør Salt og peber Flagesalt 8 skiver bacon

INGREDIENSER Skyl de knuste svampe og læg dem i blød 10 minutter i lunt vand.

Hak skalotteløget og kog dem og de afdryppede svampe i hvidvin og cognac ved middel varme til konsistensen er som sirup. Rør svampesiruppen sammen med trøffelolie og smør og smag til med flagesalt og friskkværnet peber. Læg blandingen på et stykke folie, form til en pølse og pak det ind i folie, mens det formes. Rens svampene og skær de største i lidt mindre stykker. Pil løgene og skær dem i kvarte. Steg svampe og løg gyldne og møre i lidt smør. Tilsæt spinat og steg til det falder sammen. Anret med bærrene og krydr med salt og peber.

Svøb hver medaljon i to skiver bacon. Brun medaljonerne 1 minut og steg dem 4-5 minutter på hver side afhængig af, hvor rød man ønsker sin bøf.

Server med nye kartofler eller frisk pasta samt med svampesauté og en god skive svampesmør på toppen.

23

MESTERSLAGTERENS

Slagterskole

Rullepølsen – en dansk klassiker

Det er skønt med tykke skiver hjemmelavet rullepølse på groft rugbrød med løg og sky. Og det er faktisk ikke så svært at lave rullepølsen selv.

Hjemmelavet rullepølse er en smagsfavorit hos mange, og den hører til på næsten alle frokostborde, især i højtiderne som påske og jul.

Det er faktisk ikke svært, hvis du blot har lidt tålmodighed og går i gang i god tid. Og så kræver rullepølse selvfølgelig en rullepølsepresse!

We Meat giver dig her en opskrift på en klassisk rullepølse – fremstillet af enten okse, gris eller lam. Vi viser dig også, hvordan du kommer fra det rå slag til den færdige lækre hjemmelavede rullepølse. Det er slet ikke så svært.

God fornøjelse.

24

Opskrift: INGREDIENSER 1 svine-, okse- eller lammeslag uden svær Ca. 2-4 spsk. salt afhængig af slagets vægt (4 spsk. ved 1½ kg) Ca. ½-1 spsk. sukker 2 løg 1-2 spsk. peber (afhængig af hvor stærk rullepølsen skal være) 1 tsk. allehånde 1 tsk. stødt laurbær Til kogelage 2 rødløg 3 laurbærblade 10 peberkorn

FREMGANGSMÅDE

DAG 1 Bestil et slag hos din lokale slagter. Trim siderne på slaget så den bliver pænt hele vejen rundt. Drys slaget med salt og sukker på kødsiden. Stil det på køl i 24 timer. En proces der gør kødet mere fast.

DAG 2 Tør salt og sukker af kødet. Skræl løgene og riv dem fint.

Kom krydderier og løg på 2/3 del af kødsiden. Fold nu slaget fra enden med krydderier og løg 3 gange. Den skal ikke rulles men foldes. Snør rullepølsen. Lad den simre I en gryde i 2 ½ time ved svag varme. Rullepølsen skal være tildækket med vand, tilsat laurbærblade, rødløg i grove både og peberkorn. Tag pølsen op og lad den køle af til den er lunken. Læg rullepølsen i en rullepølsepresse Stil rullepølsen på køl i 24 timer.

Tag rullepølsen op af presseren, og fjern snoren. Nu kan den skæres i skiver. Rullepølsen kan også skæres i mindre stykker og fryses.

26

Påskens lam Påsken er påskefrokosternes tid. Familie og venner samles til overdådige måltider, der stort set kun overgås af vores endnu mere traditionsbundne julefrokoster.

TEKST Karina Faltz

MAN MØDES med familie og ven-

Påskelammet er et meget stærkt sym-

ner og spiser en dejlig frokost – og

bol på Jesus – symbol for det offer Je-

traditionen siger desuden, at man i

sus gjorde, da han lod sit liv for vores

påsken også skal have lam, påskel-

synder, selvom han selv var uskyldig.

am. Lam er for mange lige så tæt for-

Han blev et offerlam. Jesus bliver

bundet med påsken, som grisen og

flere steder i Bibelen kaldt Guds Lam,

anden er det med jul. Men hvorfor

ligesom lammet flere steder i både

er det egentlig sådan? Hvorfor er det

salmer og kirkekunst bliver brugt som

lige til påske, at vi skal spise lam? Den

symbol for Jesus.

kristne påske har mange traditioner fra den jødiske påske, der er en af

Men selvom vi forbinder lam med

jødedommens mest centrale højtider,

påske, så kan lam kan spises hele året

hvor man mindes udvandringen fra

rundt – og kødet er altid frisk, da sæso-

Egypten. Lammet spiller her en stor

nen for lam er blevet udvisket, da der

rolle, fordi det hænger sammen med

slagtes lam hele året rundt. Hvis du

fortællingen om de ti plager, som

aldrig har smagt lammekød, er det på

Gud sendte over egypterne for at

tide, at du springer ud i det. Men gør

få faraoen til at frigive israelitterne.

dig selv den tjeneste at vælge dansk

Som den sidste plage sendte Gud

lam. Og hvis du allerede er en af de

dødens engel, der skulle gå gennem

danskere, der elsker lammekød, så ved

landet og dræbe egypternes første-

du også allerede, at dansk lam er top-

fødte sønner. Men for at dødens en-

pen – mildt, mørt og uden antydning

gel ikke skulle dræbe israelitternes

af uld-smag.

førstefødte, så skulle de dræbe et lam og smøre blodet på dørstolperne

Spring ud i det danske forår og prøv

til deres hjem.

det danske lammekød til påske.

27

Lammeporchetta

4

PERS.

med friske krydderurter INGREDIENSER 1 lammeslag 1 bdt. mynte 1 bdt. basilikum 1 lille bdt. salvie 3 kviste rosmarin 6 fed hvidløg hakket fint 2 skalotteløg hakket fint Saft og skal af en økologisk citron Koldpresset ekstra jomfruolivenolie Flagesalt og friskkværnet sort peber Kødsnor

28

FOTO/STYLING Frank Winding & Magnus Aaen

FREMGANGSMÅDE Få din slagter til at ridse fedtsiden på slaget i tern. Drys med salt og peber på fedtsiden. Vend herefter slaget om. Krydr ligeledes den anden side og fordel finthakket hvidløg og skalotteløg, citronsaft og fintrevet citronskal samt olivenolie ud over slaget. Fri alle urterne for stilke og fordel dem på hele slaget.

Rul nu slaget på den længste led og bind med små løkker stegen sammen med ca.

2-3 cm mellem hver løkke.

Sæt stegen i en forvarmet ovn på 130°C ved varmluft i ca. 2 time. Eller til stegen har en kernetemperatur på 68°C. Skru eventuelt op for temperaturen til sidst, hvis stegen ikke er rigtig brun.

Lad stegen hvile i 10-15 minutter. Skær i skiver og server sammen med små ovnstegte kartofler, tzatziki og en lækker forårssalat.

Fårets dag Påskelørdag eller ”fårets dag” – begge dele rimer på får og lam.

Får og lam hører sammen, og lam hører påsken til.

TEKST Karina Faltz

Hvert år påskelørdag holder fåreavlere over hele landet åben stalddør for at markere dagen. Fårets dag er et arrangement hvor fåreavlere vil forsøge at øge opmærksomheden på fåreavl. Og netop i påsken fødes der mange lam i de danske fårebesætninger. Deraf navnet påskelam. Så mens påskegæsterne nyder påskens lammekølle, så hopper det gode danske lammekød rundt på markerne og viser sig frem.

På nogle af gårdene er der mulighed for at opleve forskellige aktiviteter som hyrdehundeopvisning, pilefletning, eller demonstration af spinding og filtning. Rigtig mange steder byder man på smagsprøver af fåre- og lammekød. Og så kan du selv-

følgelig også se – og sikkert også kæle med de små lam.

We Meat hilser fårets dag velkommen – og vi glæder os over, at danskerne kan komme helt tæt på fårene og deres nuttede lam. På den måde kan vi se, hvordan dyrene har levet og haft det godt, inden de efter endt opdræt bliver slagtet og ender som den lækreste lammesteg på vores tallerkner. Dansk lammekød er i særklasse, og det er synd at det kun bliver spist til påske, for lam hører hele året til – men især de lyse forårsmåneder, da lammekødet passer rigtig godt sammen med de spæde forårsgrøntsager. Lammekød har en mild og blød smag. Det er gennemgående så mørt, at stort set alle kødstykker

kan steges i ovn. Kødet er dybt rosa og har en fedtmarmorering, som fremhæver den delikate lammesmag.

Når et lam er over et år gammelt eller har læmmet, kalder vi det et får i Danmark. Hvis et får skal blive mørt, bør det braiseres eller bruges til ragout. Fårekød har en kraftigere smag og grovere struktur end lammekød. Fårekød er perfekt til spegepølser og forskellige former for saltet, tørret og røget pålæg.

På de følgende sider giver vi dig inspiration til forårets retter med lam. Og så håber vi naturligvis, at du lægger vejen forbi din lokale fåreavler på fårets dag. Hvem ved – måske er det netop den gård, der leverer lammekødet til din lokale slagter.

29

4

PERS.

Lammekrone med grøn salat af asparges, radiser og friske urter – serveret med nye danske kartofler og urtedressing FOTO/STYLING Frank Winding & Magnus Aaen

INGREDIENSER 1 lammekrone 3 kviste rosmarin 3 fed hvidløg 1 spsk. salt 1/2 tsk. friskkværnet peber 1,5 kg nye danske kartofler (vasket)

Dressing 500 ml creme fraiche 18% 4 spsk. mayonnaise Citronsaft ½ fed hvidløg 1 lille bdt. bredbladet persille uden stilke Salt og peber

Salat 1 bdt. grønne asparges 2 bdt. radiser 1 håndfuld frisk bredbladet persille 1 hovedsalat efter eget ønske

(man kan også blande flere forskellige typer) 50 g pinjekerner 50 g tørrede tranebær

FREMGANGSMÅDE Dup lammekronen med køkkenrulle, så den er helt tør, rids derefter fedtet i ternet harlekinmønster, prøv kun at skære igennem så det går lige ned til kødet, men uden at ridse i kødet.

Du kan naturligvis også bede din slagter om at ridse fedtet for dig.

Kom salt, hvidløg og finthakket rosmarin i en morter og stød til grøn duftende rosmarinsalt.

Bland med peber og gnid lammekronen med blandingen, så det kommer godt ned i de ridsede tern.

Steg lammekronen i et ovnfast fad i en forvarmet ovn ved 220°C varmluft i 15 minutter.

Eller til en kernetemperatur på 58°C. Lad kødet trække 5 minutter inden udskæring.

Kog kartoflerne i saltet vand (det skal smage som havvand) i ca. 10 minutter under låg. Sluk for blusset og lad kartoflerne trække færdig.

Hold hele tiden øje med dem så de ikke bliver overtilberedte.

30

Hak hvidløg, persille og creme fraiche i en minihakker så persillen er helt blendet ud i creme fraichen. Hæld resten af ingredienserne i en lille skål og bland så persilleblandingen i med en lille dejskraber eller spatel (undgå at røre for meget da creme fraichen vil blive tynd).

Smag til med salt, peber og citron.

Klargør aspargesene og skær med i mundrette stykker. Snit radiser i grove stykker og hak persillen groft. Salaten vaskes og skæres groft. Rist pinjekernerne på en tør pande. Vend alle ingredienserne sammen og drys tørrede tranebær henover salaten.

Server lammekronen i passende stykker sammen med kartofler, salat og dressingen.

31

TEKST Karina Faltz

Sæsonens grønt Vinterens grove grøntsager er ved at

Vi skal igen til at tilberede de mere spæ-

være et overstået kapitel og forude by-

de og fine grøntsager – og her er tilbered-

der foråret endnu en gang på et righol-

ningsformen en afgørende faktor for at

digt udvalg af friske urter og grøntsager.

bevare de værdifulde indholdsstoffer og

Og forårets grøntsager leverer ikke bare

den fremragende smag. Forårets grøntsa-

særligt udsøgte og aromatiske glæder,

ger bør tilberedes meget omhyggeligt ved

men også værdifulde vitaminer og mine-

lave temperaturer. Så lad os tage forskud

raler, der styrker immunsystemet.

på sommerens glæder med nogle skønne forårssalater, som smager af sol og varme.

KRYDDERURTER

RAMSLØG

Alle elsker smagen – men vi er så for-

Ramsløg er en vildtvoksende plante i

De appetitlige grønne asparges er en

sigtige, når det handler om friske kryd-

Danmark, som findes i skovbunden i det

rigtig forårsbebuder og en yndlingsspi-

derurter. En lille kvist her og et lille drys

tidlige forår, hvor de første blade skyder

se hos rigtig mange. Her er virkelig tale

der. Slut med det. Grønne drys i rigeli-

frem. Ramsløg dufter af hvidløg – og

om en kort dansk sæson, så nyd dem,

ge mængder giver friskhed, farver og

har en dejlig smag af hvidløg og purløg.

mens de er her. Grønne asparges er

smag til maden. Vi taler håndfulde. De

Det er bladene der smager bedst og of-

egentlig det samme som hvide aspar-

flotte, grønne farver er slik for øjnene og

test bruges i retter, men blomsterne på

ges, de har blot fået lov til at skyde i vej-

passer godt til forårets salater og mid-

ramsløget kan også spises.

ret og vokse sig lange og grønne oven

dagsretter. Brug urterne i rige mængder og mix dem gerne.

for jorden.

Sæsonen strækker sig fra marts og frem til juni, men det er dog de spæde

Grønne asparges kan spises som de

Persille er en klassiker – både på det

blade, man plukker i foråret, som sma-

er, som en lækker snack eller i salater.

danske kolde frokostbord og til aftens-

ger bedst. Ramsløg kan i en meget kort

Mærk dig frem fra bunden af stænglen,

maden. Og det er ikke helt uden grund,

periode købes i butikkerne, og ellers må

hvor aspargesen giver sig, og bræk den

at persillen har opnået denne popu-

du selv en tur i skoven og plukke. De in-

nederste del af. De er yderst anvende-

laritet. Persille kan kaldes Danmarks

deholder masse C-vitamin, faktisk 20-40

lige, og på grund af den sprøde konsi-

uofficielle nationalkrydderi og har en

gange så meget som i citroner, og kan

stens tilfører de i rå tilstand et lækkert

aromatisk kraftig duft og smag. Det er

bruges i retter, hvor man ellers ville bru-

knasende element i forårets salater. De

den urt, der dyrkes mest af i de nordi-

ge hvidløg eller purløg.

er også yderst delikate blancheret i en

ske lande. Der findes to typer bladper-

smule vand med lidt salt, smør og en

sille; kruspersille og bredbladet persille.

Men pas på hvis du selv går på jagt efter

knivspids sukker 1-4 minutter afhæn-

Den bredbladet persille har en anelse

ramsløg, for de kan let forveksles med

gig af tykkelse og hvor meget bid, du vil

kraftigere smag, pga. højere indhold af

liljekonvaller, som er meget giftige at

have.

essentielle olier.

spise, derfor er det meget vigtigt at være opmærksom, når man plukker ramsløg.

32

GRØNNE ASPARGES

33

SÆSONENS GRØNT

Spæde salater med asparges og ramsløg 4-6 PERS.

INGREDIENSER 250 g spæde salatblade 1 bdt. grønne asparges Olie Salt 50 g feta 1 spsk. æbleeddike Saften af ½ citron Salt og peber 4-5 spsk. olivenolie 3 blade ramsløg ½ rødløg Friskkværnet peber

34

FREMGANGSMÅDE Skyl salatbladene grundigt, og dup dem tørre.

Knæk den nederste træede del af aspargesene.

Varm en grillpande op med en smule olie, og grill aspargesene i 1-2 minutter på hver side.

Krydr med salt. Skær dem ud i mindre stykker, og fordel dem på salaten.

Pisk æbleeddike sammen med citronsaft, salt og peber og pisk herefter olivenolie i lidt ad gangen til det bliver en homogen masse. Hak ramsløg og rødløg fint og vend i dressingen.

Hæld dressingen over salaten og fordel feta i små stykker.

FOTO/STYLING Frank Winding & Kasper Duelund

SÆSONENS GRØNT

Kartoffelsalat af nye kartofler

4

PERS.

og blomkål med persille, ærter og mandler INGREDIENSER ½-1 kg nye kartofler ½ ny blomkål 1 stor portion ærter 1 håndfuld mandler med skal Salt og peber 1 stort bundt persille 2 små fed hvidløg Saft af 1-2 citroner 2 dl olivenolie 25 g parmesan FREMGANGSMÅDE Blend persille, hvidløg, salt, peber, citronsaft, olivenolie, parmesan og mandler med skal. Den må godt være lidt grov, men skal gerne være cremet. Kog de nye kartofler i saltet vand i 10 minutter. Sluk for blusset og lad dem trække yderligere 10 minutter i det varme vand. Skyl blomkål og skær i mindre buketter. Pil ærterne. Skær kartofler i skiver eller både og vend det hele sammen. Drys med grofthakkede mandler.

4

PERS.

Salat med friske tomater samt urter, granatæble og feta INGREDIENSER 500 g modne tomater, gerne forskellige farver og former 1 rødløg 1 stor håndfuld bredbladet persille 1 bundt basilikum 6 stilke mynte 125 g feta 1 granatæble 4 spsk. olivenolie 1 tsk. honning Saft fra 1/2 citron Salt og peber FREMGANGSMÅDE Skær tomaterne ud i skiver, halve og kvarte. Hak rødløg fint sammen med krydderurterne. Bland tomaterne med urter, små stykker feta og granatæblekerner.

Rør olie, honning, citronsaft samt salt og peber sammen til en dressing og vend den i salaten.

35

W W W.MEST ERSLAG T EREN . D K

BEMÆRK! Enkelte varer føres ikke i alle Mesterslagter-butikker

36