WE MEAT 11

NUMMER 4 – 2018

WE MEAT

M GR AG AT AS IS IN

DANMARKS ENESTE KØDMAGASIN INSPIRATION, KØD- OG MADOPLEVELSER FRA MESTERSLAGTEREN

Slow cooked efterår Lækre efterårs-simreretter med de udskæringer du sjældent bruger

IMPONÉR DINE GÆSTER MED EN LÆKKER 3 RETTERS MENU

Nem gæstemad

Øl, vin eller spiritus?

Hvad skal bruges i den perfekte simreret?

Mesterslagteren hjælper dig på vej.

I MAGASINET FINDER DU OGSÅ: E F T E R Å R E T S S L A G T E R S U P P E R - O P S K R I F T E R PÅ T I L B E H Ø R T I L K VA L I T E T S K Ø D E T F R A M E S T E R S L A G T E R E N

1

Sommeren og sensommeren går på hæld - og snart venter efteråret, Men sikke en sommer!

En sommer, hvor det danske sommervejr har været noget af det bedste, vi nogensinde har haft. Det har været fantastisk! Men nu venter en ny fantastisk årstid. For nu siger kalenderen efteråret med de smukke farver på træerne og de dertilhørende efterårsretter. Vi elsker simremad, og det er da også enormt rart og afslappende, at kunne glæde sig hele dagen til, at den simrende ret i ovnen er klar. Efteråret også den tid, hvor vi lukker terrassen ned, og igen rykker inden døre med vores gæster. Til en simreret, en lækker suppe eller anden gæstemad.

Smag på efteråret med We Meat. Vi giver dig i dette magasin inspiration til efterårets lækre råvarer – råvarer der passer til årstiden, og udskæringer der egner sig perfekt til efterårets lidt tungere retter. Vi giver dig inspiration til, hvad du kan tilberede af disse lækre råvarer. For efteråret er også lig med at grillmaden skal skiftes ud med mad tilberedt indendørs, mens efteråret raser udendørs og bladene skifter farve og falder af træerne.

God fornøjelse.

Forsidefoto & styling: Frank Winding / Martin Poulsen

KONTAKT Ulrik Olesen - Marketingchef uol@fvdanmark.dk Direkte tlf.: 21 45 53 35 Mesterslagteren Danske Slagtermestre Poppelvej 83 5230 Odense M Tlf.: 66 12 87 30 www.mesterslagteren.dk www.danskeslagtermestre.dk ART DIRECTION Frank Winding KOORDINERING Frank Winding Ulrik Olesen Martin Poulsen Kasper Duelund Magnus Aaen Karina Faltz

JOURNALISTIK Karina Faltz TRYK Rosendahls

Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl.

Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for trykfejl.

FOTO & FOODSTYLING Frank Winding Martin Poulsen BEMÆRK! Produkterne i magasinet føres ikke i alle Mesterslagterens butikker.

Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stilles skriftligt pr. email til redaktionen på uol@fvdanmark.dk

OPSKRIFT

Gullaschsuppe Find den lækre opskrift på side 08

INDHOLD NR. 4 / 2018

TEMA

Duften af efterår I den varme sommer har stegesoen formentlig holdt en velfortjent pause – men nu er det snart ved at være tid til at støve den af, for med efterårets komme skal den igen forvandle lækre kødstykker og grovere grøntsager til spændende simreretter.

SIDE

12

INDHOLD W E M E AT

-

DANMARKS ENESTE KØDMAGASIN

HVILKET KØD KAN DU BRUGE TIL SIMRERETTEN? Vi forsøger at gøre dig klogere på hvilke udskæringer og stykker kød der skal til for at få den perfekte simreret.

SIDE

EFTERÅRETS SJÆLEVARMER

20

Mørket sænker sig tidligere, vinden blæser op udenfor, kulden kommer snigende efter en lang varm sommer. Det er blevet efterår, det er hyggetid – det er suppetid.

SIDE

06

MESTERSLAGTERENS GÆSTEMAD Vi kender det sikkert alle sammen – det er så dejligt at blive inviteret i byen til middag.

Hele dagen bliver helt anderledes, og vi glæder os over, at vi ikke skal lave mad den aften.

SIDE

24

VÆSKE I SIMRERETTEN Ligesom der ikke er regler for, hvilken udskæringer der skal tilberedes til en simreret, så er

SÆSONENS GRØNT

der heller ikke regler for, hvil-

Efter sommeren og sensommeren

ken væske der skal gøre kødet

kommer som bekendt efteråret.

mørt og lækkert. Vi kommer

Efterårets grøntsager er helt ander-

her med lidt inspiration til

ledes end sommerens. Nu er grønt-

hvilken øl, vin eller spiritus,

sagerne blevet mere grove og de fine

der klæder kødet.

grøntsager skal vi igen importere.

Brug det som inspiration til tilbehøret

SIDE

22

til dit kvalitetskød fra slagteren.

SIDE

30

Efterårets sjælevarmer Mørket sænker sig tidligere, vinden blæser op udenfor, kulden kommer snigende efter en lang varm sommer. Det er blevet efterår, det er hyggetid – det er suppetid.

TEKST Karina Faltz

6

FOTO Frank Winding / Martin Poulsen

Måske har du tændt op i pejsen, og hvad passer så bedre end en dejlig, varm suppe at lune sig på? Ligesom med simreretterne er suppe både en hyggelig ret på de koldere dage og en god mulighed for at få en masse forskellige vitaminer. Når der skal laves en skøn suppe til familie eller venner, er mulighederne mange, og det er samtidig en god måde at få tømt køleskabet på.

Kun fantasien sætter grænser.

Suppe er en ret baseret på vand, der koges med kød og

til avancerede og tidskrævende fremstillinger. Suppe serveres oftest varm, og for mange mennesker er suppe noget, der gør sig bedst under årets kolde perioder. Og der er da heller ikke noget bedre end at sidde med en varm skål suppe, når efteråret kommer med gråt vejr og regn. Efterår og vinter er lig med højsæson for varme og nærende supper. På en dejlig indendørs hyggedag mens vinden raser udenfor, er der næsten ikke noget som at få serveret en tallerkenfuld glohed suppe.

Mesterslagteren giver dig inspiration til efterårets supper på de kommende sider. Supper der alle indeholder gode og lækre råvarer, så din suppe bliver tilberedt med næring, saft og kraft – og selvfølgelig skal det færdige resultat være fuld af smag.

Og husk at suppe er velegnet at lave i store mængder. Så har man til næste dag – eller til næste måned!

For suppen kan sagtens fryses. Frys i passende suppeportioner, og varm dem på en travl dag, hvor der ikke er tid til at tilberede aftensmad.

Eller efter en kold tur i efterårssko-

grøntsager. Suppe kan også være en del af det søde køkken, hvor den koges med frugt.

Suppe strækker sig fra ganske enkle og billige tilberedninger

Når suppen er hjemmelavet og lavet på de bedste råvarer så smager den ganske enkelt forrygende – og så giver den varmen helt ud i tæerne.

ven, hvor I rigtig trænger til noget varmt og nærende at styrke jer på.

En portion suppe er altid dejligt – og især når den er hjemmelavet med lækre råvarer.

4

PERS.

Jordskokkesuppe INGREDIENSER 300 g jordskokker 200 g løg 250 g kartofler 2 spsk. olivenolie 8 dl hønsebouillon 1 tsk. friskrevet muskat 2,5 dl piskefløde 2 spsk. friskpresset citronsaft Groft salt Peber 150 g bacon i tern FREMGANGSMÅDE Skræl jordskokker og kartofler og skær dem i grove stykker. Pil løget og skær i tern.

Rist grøntsagerne i olivenolie i en gryde og tilsæt hønsefonden. Lad det simre i 20 minutter og tilsæt piskefløde og reven muskat. Lad det simre yderligere 5 minutter til alt er mørt.

Blend suppen og smag til med salt, peber og citronsaft. Bacon ristes sprødt på en pande og tages op.

Anret jordskokkesuppen rygende varm i 4 varme dybe tallerkener med bacontern.

Servér med flutes.

7

4

PERS.

Gullaschsuppe INGREDIENSER 500 g oksebov 100 g god bacon 1 spsk. smør Olivenolie 3 gulerødder 2 løg ½ lille knoldselleri 6 kartofler 1 rød peberfrugt 1 ds flåede tomater

3 spsk. tomatpuré 2 fed hvidløg 2 spsk. sød paprika 1 tsk. spidskommen 800 ml boullion (f.eks. en god okseboullion) Friskkværnet peber og salt TILBEHØR Cremefraiche Purløg eller kørvel

FREMGANGSMÅDE Skær kødet i tern på ca. 2x2 cm, og bacon i mindre tern.

Snit kartofler, knoldselleri, løg og gulerødder i tern og peberfrugter i tynde strimler. Hak hvidløg fint. Steg bacon i en stor gryde til det er sprødt, uden at være mørkt. Tag bacon op.

Kom smør og olivenolie i gryden og sautér løg, hvidløg, selleri og gulerødder i den stor gryde i et par minutter ved middel varme.

Kom kødet i og brun det. Tilsæt nu salt, peber, spidskommen og paprika.

Kom bacon tilbage i gryden. Rør rundt i et minuts tid og tilsæt bouillon, tomatpuré samt flåede tomater. Sæt låg på og lad det stå og simre i omkring 2-3 timer.

Kom kartofler og peberstrimler i suppen og lad det koge med til det er mørt og veltilberedt, ca. 20 minutter. Smag til med salt og peber. Servér suppen med en klat creme fraiche, lidt purløg eller kørvel og et godt brød.

8

9

4

PERS.

Klar suppe INGREDIENSER 2½ kg ben (gerne blandet og både med og uden kød) 1 dl æblecidereddike (eller anden eddike) 1 porre 3 store gulerødder 2 pastinakker eller rodfrugter 2 stilke bladselleri 1 bundt krydderurter (timian, rosmarin, laurbærblad) 1 spsk. hele sorte peberkorn

FREMGANGSMÅDE Brun benene af på en pande eller i ovnen.

Placér derefter benene i en gryde sammen med eddike og hæld vand på. Varm vandet op til kogepunktet. Tilsæt dernæst grøntsagerne skåret i mindre stykker samt krydderurterne og peber. Når det igen koger, skrues der ned for blusset, så suppen simrer svagt.

Skum eventuelt af igen.

Lad det hele stå og simre i 2 timer. Tag benene

Ca. 5-7 dl vand, så benene er dækket Kød- og melboller

op af gryden og tilsæt kød- og melboller de sidste 5 minutter. Servér friskbagt brød til.

(samlet med en snor)

10

4

PERS.

Gule ærter INGREDIENSER 400 g let saltet kogeflæsk 400 g medister 500 g flækærter 2 store kviste timian 2-3 løg 2 porrer 1/2 selleri 1 l hønsefond 1 laurbær

FREMGANGSMÅDE Ærterne udblødes i koldt vand i et døgn – og koges derefter i det samme vand ca. 1,5 time sammen med løg og timian. Timianen tages op, hvorefter ærter og løg blendes. Det letsaltede flæsk blancheres og koges mørt i hønsekød- eller kyllingefond – det tager ca. 2 timer.

Porrer, selleri, hvidløg og gulerødder skæres i mindre tern. Grøntsagerne og krydderier koges med og tages op, når de er møre.

10 peberkorn 3-4 gulerødder 2-4 fed hvidløg 200 g kartoffeltern 80 g perleløg 1 glas sennep

Ærtesuppen spædes med suppe til passende konsistens og medisteren samt kartofler simrer med i ca. 20 minutter.

Tilsæt grøntsager samt lidt friske timianblade og kogte perleløg. Suppen smages til.

Flæsket befris for svær og ben og serveres til enten koldt eller varmt.

11

Duften af

EFTERÅR I den varme sommer har stegesoen formentlig holdt en velfortjent pause – men nu er det snart ved at være tid til at støve den af, for med efterårets komme skal den igen forvandle lækre kødstykker og grovere grøntsager til spændende simreretter.

TEKST Karina Faltz

FOTO Frank Winding / Martin Poulsen

For når sommeren går på hæld og efteråret står for døren, får mange hvert år helt automatisk lyst til simreretter, som står på komfuret eller i ovnen i timevis, supper, grovere grønt som kål og rodfrugter og mere krydret og tungere mad end vi har spist hele sommeren.

Og især i den forgangne varme sommer har appetitten ikke helt været til den tunge mad. Men nu aftager solen, og vi er sikkert mange, der egentligt synes, det også er hyggeligt med indendørs hygge, indendørs gøremål, stearinlys og ændrede måltider. Det er rart at bo i et land, hvor vi mærker årstidernes skifte – og hvor vi har måltiderne, der passer dertil.

Efteråret og træernes smukke efterårsfarver har ramt os, og når blæsten raser og regnen trommer på vinduerne, er der intet bedre end en velduftende simreret. Vi skal have noget at stå imod med, når kulden kommer snigende – og stegesoens vidunderlige indre gemmer på varme, saft og kraft fra grøntsager og kød. Fyld din stegeso eller en dyb stegepande med de bedste råvarer, giv dig god tid og lad retten simre langsomt i ovnen eller på komfuret, mens herlige dufte af skøn mad og varm omsorg fylder hele huset frem til det gode simremåltid. Simremad kræver god tid – men ikke nødvendigvis god tid fra kokken, for ovnens lave temperatur og de lækre ingredienser gør det vigtigste arbejde.

12

4

PERS.

BRAISEREDE OKSEKÆBER

INGREDIENSER 1 kg oksekæber Olivenolie ½ selleri 3 pastinakker 3 løg 4 fed hvidløg 6 gulerødder 1 bundt bladselleri 2 spsk. tomatpuré 1 flaske vin 1 fond sauce Et bundt timian

FREMGANGSMÅDE Kom en god olivenolie i en gryde og brun oksekæberne. Hæld rødvinen i en gryde og lad den koge ind til det halve – det giver en mere kraftig smag.

Tag oksekæberne op. Hak alle grøntsager i mundrette tern og brun dem af. Kom oksekæberne ned i gryden til grøntsagerne. Hæld rødvinen over sammen med fonden og tomatpuré. Bind timian sammen til en buket og læg den ned i gryden. Læg låg på og sæt gryden i ovnen ved 150°C i ca. 3 timer.

Servér de braiserede oksekæber sammen med en spændende grønkålssalat. Se opskriften på side 34.

SLOWCOOKED EFTERÅR MED MESTERSLAGTEREN

LANGTIDSBRAISERET LAMMESKANK med Pommes Dauphinoise og broccolisalat INGREDIENSER Lammeskank 4 små lammeskanker 2 spsk. olie 1 spsk. smør 1 tsk. groft salt ¼ tsk. friskkværnet peber 1 dl whisky 1 bundt frisk rosmarin

FREMGANGSMÅDE Lammeskank Tør skankene med køkkenrulle og rids overfladen i felter, så skindet ikke trækker sig sammen under stegningen. Varm en stor stegegryde godt op.

Hæld olie og smør i og brun skankene grundigt i fedtstoffet på alle sider, mens der krydres rundhåndet med salt og peber. Tilsæt whisky, sæt omgående ild til og flambér med forsigtighed og med god afstand til dig selv.

Når væden er kogt ind tilsættes rosmarin og hvidløg skåret i kvarte. Svits det i et lille minut og hæld vand over. Læg låg på gryden og sæt den i ovnen.

2 fed hvidløg Ca. ½ l vand

Giv retten 3 timer ved 175°C. Løft låget et par gange undervejs, så du sikrer dig, at skankene ikke koger tørre. Det skal gerne passe med, at væden stort set er væk, når kødet er mørt og færdigt.

Pommes Dauphinoise 1 kg kartofler 3 dl sødmælk 1 dl fløde 3 fed hvidløg 50 g revet gruyere Friskrevet muskat Salt Friskkværnet peber

14

Broccolisalat 1 broccolihoved ½ spidskål 50 g blåskimmelost 1 spsk. olie 1 spsk. æblecidereddike Salt og peber

Pommes Dauphinoise Skræl kartoflerne og skær dem i skiver på ca 2-3 mm. Skiverne lægges i en tykbundet gryde og tilsættes hvidløgsfed og mælk. Lad simre under låg i 10 minutter. Kartoffelskiverne tages op af mælken og lægges fra.

Tilsæt fløde til mælken og kog ind så den bliver tyk. Tilsæt muskat, salt og peber. I et ildfast fad eller i små forme lægges kartofler og sovs i lag på skift. Drys med gruyere og bag i ovnen i 20 minutter Broccolisalat Broccoli plukkes i små buketter og dampes i vand i 1 minut. Spidskål fintsnittes og vendes med broccoli i en dressing af olie, eddike salt og peber.

Smuldr blåskimmelost i.

4

PERS.

BRAISEREDE SVINEKÆBER INGREDIENSER 12 svinekæber Olie til stegning 2 gulerødder 3 persillerødder 2 løg 2 æbler 5 fed hvidløg 3 dl mørk øl (fx lager eller ale) 6 dl hønsebouillon 1 lille bundt timian Salt og peber 25 g koldt smør

4

PERS.

FREMGANGSMÅDE Puds svinekæberne fri for hinder eller få din slagter til det. Skær gulerødder og persillerødder i grove stykker samt løg og æbler i både. Brun svinekæberne i lidt olie i en varm, tykbundet gryde – gerne støbejern, evt. ad flere omgange, så alle bliver brunet ordentligt. Tag kæberne op, og sautér halvdelen af gulerod, persillerod, løg, æbler og knust hvidløg. Kom kæberne tilbage i gryden oven på urterne, og tilsæt øl.

Kog op, og tilsæt bouillon og timian bundet med lidt kødsnor. Sæt låg på, og lad

kæberne simre under låg i ca. 1,5 time.

Byt lidt rundt på kæberne undervejs, så alle får lige meget varme. Når kæberne er helt møre, tages de op. Si saucen. Kassér grøntsagerne, og kom saucen i en ren gryde.

Lad den koge uden låg til den er lidt tykkere og smagfuld, ca. 10-15 minutter.

Tilsæt resten af grøntsagerne og kæberne, og lad det hele simre i 15-20 minutter.

Smag til med salt, peber og koldt smør.

Server kæberne toppet med hakket persille sammen med kartoffelmos eller groft brød.

Hakket persille

SLOWCOOKED EFTERÅR MED MESTERSLAGTEREN

15

16 SLOWCOOKED EFTERÃ…R MED MESTERSLAGTEREN

OKSEHALER I RØDVIN

4

PERS.

INGREDIENSER 2 kg oksehaler 75 g smør 500 g små løg 500 g gulerødder ½ tsk. karry ½ tsk. mild paprika ¼ tsk. basilikum ¼ tsk. merian 1 fed hvidløg 1 spsk. salt 500 g champignon 5 dl rødvin 1 ds. flåede tomater Hvedemel 100 g enoki svampe

FREMGANGSMÅDE Del halerne i ledene og brun dem i fedtstoffet.

Tag dem op og kom dem i stegesoen. Pil løgene og skær dem ud i kvarte. Skrab eller skræl gulerødderne og skær dem i skiver. Svits løg og gulerødder i fedtstoffet. Kom det hele i stegesoen. Bland krydderierne, juicen fra tomaterne og rødvinen. Pres hvidløget i blandingen.

Hæld det over halerne.

Sæt låg på stegesoen og giv halerne 2-3 timer ved 200°C. Halerne skal være så møre, at kødet kan tages fra benene med en ske. Skær champignon i kvarte og læg dem ned i stegesoen sammen med tomaterne og svampe. Lad dem stå ca. 5 minutter.

Er skyen blevet meget fed, skummes noget af fedtet fra. Retten kan jævnes med lidt mel, men det er ikke nødvendigt. Servér med nogle lækre ovnbagte kartofler/rodfrugter.

17

BRAISERET SVINESKANK INGREDIENSER 4 svinebagskanker (afhængig af størrelse) 3 fed hvidløg 1 spsk. hel koriander 10 peberkorn Salt 1 spsk. smør 1 spsk. olivenolie 4 skalotteløg 1 mørk øl ½ liter vand eller fond 1 dl æbleeddike Blade fra 1 bundt salvie Blade fra 1 bundt timian

18

4

PERS.

FREMGANGSMÅDE Snit skankerne i sværen uden at skære for meget i fedtet.

Knus hvidløg, koriander og peberkorn i en morter og gnid blandingen ind i skankerne sammen med salt.

Smelt smør og olie i en stegegryde. Brun skankerne på alle sider og læg dem til side.

Hak skalotteløgene og svits dem i gryden. Læg skankerne tilbage i gryden. Hæld øl og æbleeddike over.

Tilsæt salvie- og timianblade. Læg låg på gryden og lad den simre på semilavt blus i mindst 2 timer.

Tag skankerne op og læg dem på et fad i ovnen ved 200°C i ca. 20 minutter, så sværen bliver sprød. Si saucen og kog den ind til den begynder at tykne. Smag til med salt og peber.

SLOWCOOKED EFTERÅR MED MESTERSLAGTEREN

KÅLDOLMER INGREDIENSER 500 g hakket kalve- og svinekød 1 lille løg 1 æg 1 dl rasp 1 dl vand eller danskvand Salt og peber Evt. paprika 1 lille hvidkålshoved 2,5 dl kålvand 2 spsk. hvedemel Evt. kulør

4

PERS.

FREMGANGSMÅDE Kødet blandes med finthakket løg, og røres godt med æg, rasp og vand eller danskvand. Krydres med salt, peber og evt. paprika.

Kålen halveres og stokken skæres ud. Bladene pilles fra hinanden og koges i letsaltet vand til de er bløde, ca. 10-15 minutter. Bladene tages op og skylles under koldt vand. Skær evt. den grove ribbe ud. Læg bladene i et dørslag til afdrypning.

Farsen deles i 8 portioner, og om hver portion rulles et kålblad, der ombindes med bomuldsgarn.

Kåldolmerne brunes i en gryde i lidt olie og krydres med salt og peber. og ca. 2,5 dl kålvand hældes ved.

Det hele småsnurrer (evt. sammen med resten af kålen) i ca. 45 minutter, indtil kåldolmerne er møre.

Smag skyen til og tilsæt lidt kulør. Der kan evt. jævnes med lidt hvedemel.

Serveres med grov sennep og råstegte kartofler samt et godt glas øl.

Vin til simremad Vi har spurgt Ludovic Riauté, Vinspecialisten i Silkeborg om, hvilken vin han vil anbefale til de lidt mere efterårsagtige og tungere retter som simremad. Ludovics anbefaling er helt klar – han vil foretrække en kraftig Shiraz fra Jan Harmsgat i Sydafrika.

Jan Harmsgat er både en vinproducent og et femstjernet hotel og restaurant.

Gården ligger i vinlandet tæt på Cape Town, og har et vindyrkningsareal på 680 hektarer. Vinene er meget tro mod druesorterne og en ret sydafrikansk stil.

Der dyrkes Shiraz, Pinotage, Cabernet Sauvignon , Chardonnay og Sauvignon Blanc druer på stedet. Gården er beliggende ved foden af de smukke og høje Langeberg bjerge i Robertson distriktet.

Robertson er kendt som det område, hvor meget at Sydafrikas konsumvin dyrkes, men der er også mange små kvalitets producenter, som Jan Harmsgat.

Ludovic fortæller, at der tappes 3.400 flasker årligt af Shiraz fra Jan Harmsgat. Det er en kraftig og krydret vin, der har en fantastisk smag af modne frugter, en dejlig afslutning med lidt restsødme. En velafbalanceret vin med en god fyldighed.

Lagringen på brugte franske egefade giver dejlige modne tanniner, der komplimenterer den gode fyldige stil rigtigt godt. Duften af kirsebær og sort peber springer op af glasset, allerede når du hælder op.

Et perfekt match til din velduftende og lækre simreret i ovnen.

19

Hvad kan du bruge?

KØDET TIL SIMRERETTEN

20

TEKST Karina Faltz

FOTO Frank Winding / Martin Poulsen

Det er først og fremmest dyrets muskler, vi anvender som kød – kød er med andre ord bygget op af muskelfibre, som er bundtet sammen med bindevæv. Bindevævet holder sammen på dyret, det vil sige støtter og afstiver kroppen.

Mængden af bindevæv varierer meget fra muskel til muskel og fra dyr til dyr.

INDHOLDET AF BINDEVÆV er højst i de muskelgrupper, der bliver brugt meget – det er de lodrette muskler, eksempelvis skank og bov.

De kødstykker, der er mindst bindevæv i, er dem i de vandrette muskelgrupper eksempelvis mørbrad og ryg. Disse muskler bliver ikke brugt særlig meget, og derfor det lave indhold af bindevæv.

Jo hårdere en muskel har arbejdet, jo mere udviklet, udstrakt og hårdt bliver bindevævet.

Alle delene af musklerne arbejder ikke lige meget, så derfor afhænger mængden af bindevæv af, hvor på dyret kødet sidder. Midterpartiet, der omfatter siderne og ryggen, indeholder mindst bindevæv og er dermed det mest møre kød, mens det især er bagpartiet (lårene), der indeholder det middelmøre kød, og forpartiet (flankerne, skank, bryst, bov, hals og endesiderne), der indeholder det sejeste kød og dermed mest bindevæv.

Bindevæv gør kødet sejt, og derfor kræver udskæringer med højt indhold af bindevæv lang tilberedningstid for at blive mørt. Disse stykker kød

er al bindevævet ikke nedbrudt til collagen, og så er dit kød ikke mørt og saftigt.

Bindevævet kan også nedbrydes ved langtidsstegning. Det er typisk en metode, der er velegnet til eksempelvis oksefilet eller culotte. Her er kødstykket ikke dækket af væske, men kødet tilberedes i ovn ved lav temperatur. Nedbrydning af bindevævet starter ved 52 grader. Den ideelle temperatur til langtidsstegning for oksekød, man gerne vil bevare rødt, er 58 grader i 10-12 timer.

Men det er naturligvis et spørgsmål om temperament og tid, om man vil tilberede i længere tid eller hurtigere ved højere temperaturer.

Trykkogning er en anden metode til braisering.

Her er kødet dækket fuldstændig af væske, og det går hurtigere med nedbrydning af bindevævet, hvis der er væske omkring. Derfor er trykkogning især velegnet til udskæringer med højt bindevævsindhold. Trykkogning adskiller sig fra almindelig kogning ved, at låget er spændt fast, og dermed kan der inde i gryden opnås en højere temperatur

egner sig bedst til langtidsstegning, braisering eller kogning. Formålet er nemlig at nedbryde bindevævet, så kødet bliver mørt, og jo længere tid kødet tilberedes jo bedre bliver bindevævet nedbrudt og bliver til collagen (det der bliver brugt til gelatineblade). Kødet vil føles mere saftigt på grund af collagen – når det er langtidsberedt.

Og her er det vigtigt at huske på, at jo mere bindevæv, der er i kødstykket, jo mere smag er der også i kødet – altså: seje muskler er lig med mere smag.

Ved braisering af et stykke kød dampsteger man faktisk kødet. Selve kødstykket er dækket cirka 2/3 af væsken, hvorefter der lægges låg på gryden. Derved sker der en proces, hvor det øverste stykke af kødet, der ikke er dækket af væske, dampsteges. Husk at din simreret skal have nok, for hvis du tager retten ud af ovnen for tidligt, så

på grund af det tryk, der opstår i gryden. Fordelen ved trykkogning er, at det går lidt hurtigere, og retten samtidig bevarer al sin lækre smag. Det er desuden en hurtig måde at koge en fond på, da fonden ved trykkogning ikke skal koge så lang tid som ved almindelig kogning. En tommelfingerregel er, at hvis temperaturen øges med 10 grader, så halveres tilberedningstiden.

Simreretter er lette at tilberede, og de smager af så meget mere. Der er virkelig meget smag i eksempelvis en okseskank tilberedt som osso buco – en helt anderledes intens og kødfuld smag i forhold til eksempelvis en mørbrad. Der er intet så lækkert som et stykke sejt kød, der har stået og simret i flere timer og reduceret i saucen, for til sidst at blive til det møreste og saftigste kød.

Det er trylleri.

21

VÆSKE I SIMRERETTEN Ligesom der ikke er regler for, hvilken udskæringer der skal tilberedes til en simreret, så er der heller ikke regler for, hvilken væske der skal gøre kødet mørt og lækkert. Vi kommer her med lidt inspiration til hvilken øl, vin eller spiritus, der klæder kødet. ØL Øl tilfører en masse bitterhed fra humlen. Jo mere humle jo mere bitterhed giver øllen i din mad. Samtidig giver malten din ret sødme. Fordelen ved at tilsætte øl er altså sødme og samtidig bitterheden. På den måde får man hele to grundsmage i sin ret på en gang.

Jo flere grundsmage i en ret jo bedre slutresultat.

Det kan faktisk være vanskeligt at få et bittert element med i maden, så derfor er øl en rigtig god ingrediens.

Pilsnerøl og classic bruges primært til lette supper, fiskeretter og bagværk. De er mere bitre end søde, da humlen er mere fremtræden. De lidt mørkere øl som lager og ale går bedre til kraftige retter som eksempelvis braisereretter. De giver nemlig mere sødme fra sig.

Faktisk kan man også bruge sødmen fra ale og lager til fremstilling af en anderledes iscreme. Weisbier kan anvendes ved de lidt mere sarte retter – og kan faktisk udgøre en erstatning for hvidvin. Porteren er velegnet til meget salte retter – og er også fremragende sammen med mørk chokolade. Den går godt sammen med bacon eller røgede stykker kød eller vildt. Husk blot at en porter ikke må reducere for meget – så kan den kan blive over-bitter. Tilsæt derfor først porteren den sidste times tid af tilberedningstiden. De øvrige øltyper kan tilsættes fra begyndelsen.

ter så som coq au riesling. Rødvin anvendes i tungere og kraftige retter.

Når der anvendes vin som væske i en middagsret, så er det vigtigt, at vinen tilsættes i starten, så den kan reducere til halvdelen, inden den kommer i kontakt med kødet. Dette gøres for at koge alkoholen ud af den, da retten ellers godt kan ende med en bismag af alkohol. Det kan gøres ved, at kødet brunes af først og tages ud af gryden. Dernæst brunes grøntsager og krydderurter, hvorefter vinen hældes over. Der koges videre til vinen er reduceret til halvdelen. Derefter kommes kød og eventuelt fond i. Læg låg på og retten er klar til de mange timer i ovnen.

Frugtvine kan også anvendes i madretter. De fungerer på akkurat samme måde som almindelig vin, og de tilfører samme smagsstoffer. Derudover tilfører de naturligvis også smag af det, som vinen er fremstillet af. Til simreretter med vildt kød vil en frugtvin fremstillet af mørke bør, eksempelvis brombær udgøre et fint match.

Om der tilsættes øl eller vin i simreretten, er lidt et spørgsmål om temperament. Men det er jo kendt, at gris og øl passer rigtig godt sammen. Sødme og bitterhed giver noget godt til det fede svinekød. Men derfor kan der sagtens tilsættes vin i retter med gris. Og til oksen eller udskæringer fra et andet dyr kan der naturligvis også tilsættes enten øl eller vin.

SPIRITUS

VIN Vin afgiver syre til maden. Hvidvin afgiver desuden en sødme – selvfølgelig afhængig af hvor sød vinen er i sig selv, og rødvin afgiver en bitterhed. Ikke så stor en bitterhed som øl, men alligevel en form for bitterhed på grund af at skallerne. Rødvin kan også afgive sødme, men igen kommer det an på sødmegraden i vinen. Det er altid en god idé at snakke med en vinmand om, hvilken vin der er god til netop din ret, da der er så stor forskel på eksempelvis sødmegraden i

22

både hvidvine og rødvine. Uden viden kan en lækker middagsret ødelægges, hvis der anvendes enten en for sød eller for tør vin. Hvidvin bruges som regel til lette retter som fisk, men kan også bruges i simreret-

Spiritus tilføres en ret for at give en bestemt smag – spiritus giver en lidt skarp og spids smag. Det er kun ganske lidt spiritus, der skal tilsættes, og typisk tilsættes det til sidst som smagsgiver, hvor man allerede er i gang med at smage sin middagsret til. Spiritus anvendes i mange tilfælde til flambering – spiritussen hældes på en pande, hvorefter der sættes ild til spiritussen.

Man kan også tilføre en smule whisky til sine bløde løg – det giver en helt speciel og lækker smag.

Simreretter kan tilføres spiritus, hvis man har lyst.

Typiske smagsgivere er cognac, calvados, rom eller whisky. De tilfører hver især skarphed og alt efter type, så vil retten også smage af det, som spiritussen er fremstillet af, eksempelvis tilfører calcvados en smagsnuance af æbler. Da der kun skal tilsættes små mængder, så vil det blot give retten et lille hint – og derfor er det ikke nødvendigt at koge alkoholen væk først.

4

PERS.

OSSO BUCO

INGREDIENSER 1500 g okseskank (osso buco) 3 løg 5 gulerødder 5 bladselleri 2 spsk. olie 50 g smør 2 ds. flåede tomater 3 spsk. tomatpuré 3 dl hvidvin, tør Salt og peber 2 kviste timian, tørret 1 laurbærblad 2 fed hvidløg Skal af 1 citron Hakket persille

FREMGANGSMÅDE Giv kødskiverne et par snit i kanten, så de ikke danner skål under stegningen. Pil løgene, og skær dem i både. Skræl gulerødderne og skær dem i skiver.

Skær bladsellerien i skiver.

Varm olie og smør i en stor gryde og brun kødstykkerne. Tag dem op. Svits grøntsagerne og læg kødet tilbage i gryden. Tilsæt flåede tomater, tomatpuré og hvidvin. Krydr med salt og peber. Lav en krydderbuket af timian og laurbær. Kom buketten i gryden.

Læg låg på, og lad retten simre ved svag varme i 2,5–3 timer. Inden servering fjernes krydderbuketten.

Lav en gremolata af finthakket hvidløg, hakket persille og citronskal. Server gremolataen til osso buco sammen med løse ris eller kartoffelmos.

23

– MESTERSLAGTERENS–

GÆSTEMAD EFTERÅR

Vi kender det sikkert alle sammen – det er så dejligt at blive inviteret i byen til middag. Hele dagen bliver helt anderledes, og vi glæder os over, at vi ikke skal lave mad den aften.

TEKST Karina Faltz

FOTO Frank Winding / Martin Poulsen

SAMTIDIG GLÆDER VI OS til en dej-

dende idéer vil ikke rigtig komme frem

lig middag og en hyggelig aften med

– og det bliver måske ofte til ”kan vi

familie eller venner. Men det stiller na-

servere det for dem, eller har de

turligvis omvendt krav til dig, når du er

fået det før?”.

vært for gæster. Du skal sørge for, at gæsterne har det godt og føler sig til-

her inspiration til din næste

pas i selskabet. Lige akkurat som hvis

middag for dine gæster. Me-

du selv var den forventningsfulde gæst.

nuen er sat sammen efter,

Gæster til en hyggelig middag med

24

Mesterslagteren giver dig

hvad der er i sæson samt efter

gode festlige retter, dejlig vin og gode

princippet om, at det skal være

snakke til langt ud på aftenen – det er

hyggeligt og afslappende at have

rart og hyggeligt. Der skal gøres lidt

gæster. Menuen er derfor let at gå til

særligt ud af det, når der kommer

og nem at tilberede. Sådan at du kan

gæster til middag, dog uden at det

koncentrere dig om dine gæster, og I

behøver være omstændigt og svært.

sammen kan få en dejlig aften.

Gæstemad skal gerne være lækkert,

Du finder naturligvis altid inspi-

forkælende og lidt ud over det sæd-

ration samt gode råd og vejledning

vanlige. Men at finde på nye, lækre

i vores butikker. Vi er altid klar til

retter at servere, når venner og familie

at

kommer på besøg, kan sagtens være

sætte en lækker menu til festlige lej-

lidt af en udfordring. De nye og spæn-

ligheder.

hjælpe

dig

med

at

sammen-

FORRET

Jordskokkesuppe FIND OPSKRIFTEN PÃ… SIDE 29

25

HOVEDRET

Ribeye med stegte gulerødder & bearnaise FIND OPSKRIFTEN PÅ NÆSTE SIDE

26

27

DESSERT

Æbletrifli

28

– MESTERSLAGTERENS–

GÆSTEMAD Jordskokkesuppe INGREDIENSER 500 g jordskokker ½ løg 1 fed hvidløg 2 spsk. olivenolie 3 kviste timian 1 liter hønsebouillon eller vand ½ dl piskefløde Havsalt og friskkværnet peber 2-3 spsk. cidereddike Brøndkarse

FREMGANGSMÅDE Skræl jordskokkerne. Tag to jordskokker fra til garniture og skær resten i grove tern. Pil løg og hvidløg, og skær også dem i grove tern. Sauter jordskokkerne let i en gryde med olivenolie sammen med løg, hvidløg og timiankviste. Sauter i et par minutter uden at grøntsagerne tager farve.

Tilsæt bouillon eller vand, og lad din jordskokkesuppe koge i 10-15 minutter til jordskokkerne er møre. Tilsæt herefter piskefløde, og kog din jordskokkesuppe i et par minutter mere.

Tag suppen af varmen og blend den glat med en stavblender. Smag først nu til med salt, peber og eddike. Hvis du tilsætter salt tidligere i processen, inden jordskokkerne er kogt helt møre, kan de være svære at blende helt ud i den færdige jordskokkesuppe.

Ribeye med stegte gulerødder & bearnaise INGREDIENSER 4 Ribeye á 250 g ½ tsk. groft salt Friskkværnet peber 12 mindre gulerødder 4 rødløg 8 cherrytomater 1 spsk. rapsolie Flagesalt Frisk timian

FREMGANGSMÅDE Klargør grøntsagerne. Halver gulerødderne og skær løgene i tykke skiver. Vend gulerødder, tomater og løgskiver med olie, salt og peber. Steg dem i ovnen ved 230°C til de er gyldne.

Lad din pande blive godt varm. Drys de 4 steaks med salt og peber. Steg bøfferne ved kraftig varme i ca. 5 minutter – vend dem en gang undervejs. Lad bøfferne hvile tildækket, mens grøntsagerne bliver færdige.

Anret grøntsagerne på hver sin tallerken sammen med en mør bøf. Pynt med frisk timian og servér en dejlig bearnaisesauce til.

Skær de sidste 2 rå jordskokker i tynde skiver og fritere dem sprøde og gyldne i varm olie på en pande.

Æbletrifli INGREDIENSER 5 æbler 50 g sukker ½ dl vand 1 vaniljestang 100 g hasselnødder 50 g sukker 3 dl piskefløde Violet skovsyre

FREMGANGSMÅDE Æblerne skrælles og kernehuset fjernes. Æblerne skæres i mindre stykker. I en gryde hældes vand, æblestykker, sukker, kornene fra vaniljestangen og den tomme vaniljestang. Sæt gryden på et varmt blus og lad det småkoge indtil æblerne er helt møre. Du skal muligvis bruge mere sukker, hvis dine æbler er sure. Smag grøden til.

Sæt æblegrøden i køleskabet og lad den køle helt af.

Hæld hasselnødderne i et ildfast fad og stil dem i ovnen ved 200°C i cirka 10 minutter. Hæld derefter nødderne i et helt rent viskestykke og gnub dem godt rundt til det meste af skallerne er røget af, og der kun er de fine lyse hasselnødder tilbage.

Hæld sukkeret på en pande og smelt det langsomt. Der skal ikke røres rundt i det undervejs. Lad sukkeret smelte helt og blive let gyldent. Hæld de afskallede hasselnødder på panden og vend dem rundt i sukkeret i 1-2 minutter. Hæld krokanten ud på et stykke bagepapir og lad den køle af. Når hasselnøddekrokanten er blevet kold, hakkes den i mindre stykker.

Pisk fløden til skum og kom den i en sprøjtepose, eventuelt med en tyl. Hæld også æblegrøden i en sprøjtepose. Nu skal æbletriflien samles. Brug fire mindre glas.

Start med lidt æblegrød, så krokant og til sidst flødeskum. Dette gentages så der er to lag af hver. Slut med lidt af krokanten på toppen. Server med det samme eller stil på køl til de skal serveres. Pynt med lidt violet skovsyre.

Server din jordskokkesuppe i dybe tallerkner, og kom lidt jordskokkechips samt brøndkarse ned i hver portion.

Server med et lækkert brød til.

OPSKRIFTERNE ER TIL 4 PERS.

29

Danske æbler Danmark har det perfekte klima til at dyrke æbler i.

Landet ligger et sted, hvor der ikke er nattefrost meget tidligt eller meget sent på året, og samtidig er der på denne årstid stor forskel på temperaturen mellem de relativt kolde nætter og varme dage. Det giver altsammen dejlige røde æbler fulde af smag.

Gråstenæblet er en af de ældste danske æblesorter og blev i 2005 officielt kåret til Danmarks nationalæble. Æblet kommer, som navnet indikerer, fra Gråsten, hvor det omkring år 1700 opstod i Gråsten Slotshave.

Frugten er sprød og saftig, syrlig/sød med en fin aroma – smagen af dansk sommer samlet i ét æble.

Blomkål Blomkålen er i familie med hvidkål, men smager meget mindre af kål. Blomkål er nok den kål, der smager mindst af kål. Ud over den almindelige hvide

Sæsonens

GRØNT

blomkål findes der også en lysegrøn, en lilla og en orange blomkål. Den lysegrønne hedder Romanesco og har været dyrket i Italien i flere hundrede år, mens

Efter sommeren og sensommeren kommer

den lilla og den orange er en slags mutanter af den

som bekendt efteråret. Efterårets grøntsager er

hvide blomkål.

helt anderledes end sommerens. Nu er grøntsagerne blevet mere grove og de fine grønt-

Blomkål kan købes hele året, men dansk blomkål har

sager skal vi igen importere. Husk at frugt og

sæson fra juni til og med november. I den periode

grønt altid smager bedst, når det er friskhøstet

smager blomkålen af mest, for den danske blomkål smager af mere end de blomkål, vi får fra udlandet.

Den har så mange egenskaber, som du og din krop

Du får her et lækkert udpluk fra grøntafdelingen samt spændende opskrifter med

har godt af. Den kan tilberedes på et utal af måder.

sæsonens grønt. Brug det som inspiration til til-

Så hvis du mener, du ikke kan lide blomkål, har du

behøret til dit kvalitetskød fra Mesterslagteren.

blot ikke fundet ud af at tilberede den på den rigtige måde endnu.

Grønkål Grønkål er meget andet end grønlangkål og stuvet grønkål. Grønkål er noget af det sundeste, du kan sætte tænderne i. De sprøde blade er sprængfyldte med helbredende stoffer, og de smager himmelsk. Grønkål er en bladkål, der ikke danner hoveder. Det er de store, krusede, grønne blade, der spises. Det er en grøntsag med en stærk kålsmag – og den er især rig på A- og C-vitamin, mineraler samt kostfibre.

Grofthakket egner grønkålen sig fint til salater og råkost.

30

og lækkert. De smager bedst, når de er i sæson.

31

32

4

PERS.

SÆSONENS GRØNT

Blomkålssalat med granatæble

INGREDIENSER 1/2 blomkål 2 dl granatæblekerner

FREMGANGSMÅDE Riv små buketter af blomkålen på et rivejern – brug gerne den grove side.

2 håndfulde bredbladet persille 1-2 spsk. eddike (brug en god frugteddike) 2 spsk. olivenolie Salt og peber

Bland blomkål og granatæblekerner sammen. Hak persillen groft og vend det i salaten. Rør eddike, olie, salt og peber sammen og vend dressingen i salaten. Smag salaten til inden servering og pynt evt. med spiselige blomster.

33

4

PERS.

SÆSONENS GRØNT

Grønkålssalat med æbler og tranebær

INGREDIENSER 400 g grønkål 2 æbler 75 g tranebær 75 g hasselnødder 2 store spsk. græsk yoghurt 10% Lidt tranebærsyltetøj, agavesirup eller lign. efter smag.

34

FREMGANGSMÅDE Vask grønkålen grundigt og hak den meget fint. Skær æblerne i små stykker og hak tranebær og hasselnødder groft. Bland grønkål, æbler, tranebær og hasselnødder med den græske yoghurt.

Tilsæt en lille smule tranebærsyltetøj, agavesirup eller lignende efter smag. Servér salaten til en spændende simreret.

4

PERS.

SÆSONENS GRØNT

Selleriremoulade INGREDIENSER 500 g knoldselleri 3 spsk. mayonnaise 2 spsk. creme fraiche 2 tsk. sennep Citronsaft Sukker Salt og friskkværnet peber

FREMGANGSMÅDE Skræl sellerien og riv den på den grove side af råkostjernet. Blancher den ganske kort i kogende letsaltet vand. Den må endelig ikke være mør, men skal stadig have bid. Dryp den fuldstændig af og afkøl. Bland mayonnaise og creme fraiche med sennep og smag til med salt, peber, sukker og citronsaft. Bland sellerien i mayonnaisen og lad den trække nogle timer på køl.

35

W W W.MEST ERSLAG T EREN . D K

BEMÆRK! Enkelte varer føres ikke i alle Mesterslagter-butikker

36