Page 1

NUMMER 3 – 2018

WE MEAT

M GR AG AT AS IS IN

DANMARKS ENESTE KØDMAGASIN INSPIRATION, KØD- OG MADOPLEVELSER FRA MESTERSLAGTEREN

ÅR ET S GR ILL NY HE D

L ÆS OM:

Mad over bål

KYLLINGE PORCHETTA

Vi har besøgt to specialister indenfor området til en snak om en stigende tendens.

grill Gris på

+ L Æ K R E OP S K R I F T E R

I MAGASINET FINDER DU OGSÅ: V I G R I L L E R S O M A L D R I G F Ø R · H J E M M E R Ø R T E G R I L L M A R I N A D E R · S O M M E R S A L AT E R T I L K Ø D E T

1


Så’ det sommer! Solen står højt på himlen – sommerferien er startet og det er sommer i Danmark.

Efter et par år med tvivlende sommervejr er vi vist mange, der håber på en dansk sommer med lange, lyse og lune aftener, der indbyder til udendørs hygge. Sommeren er også den tid på året, hvor vi har god tid til bare at være sammen med familie og venner, helt uden stress. Vi stempler ud fra en travl hverdag og kører kroppen over i et helt andet tempo. Det er ro og afslapning. Og så skal vi naturligvis hygge os – og vi elsker at hygge os udendørs. Sammen med hyggen må der nødvendigvis også være noget godt at spise og drikke. Smag på sommeren med We Meat. Vi giver dig i dette magasin inspiration til at rykke ud af køkkenerne og ud i det blå. Ud og nyde naturen. Ud og lave din mad i det fri, hvor det kun er muligt at opleve nærværet, roen og den danske sommer.

Forsidefoto: Gunnar Merrild / Muubs


KONTAKT Ulrik Olesen - Marketingchef uol@fvdanmark.dk Direkte tlf.: 21 45 53 35 Mesterslagteren Danske Slagtermestre Poppelvej 83 5230 Odense M Tlf.: 66 12 87 30 www.mesterslagteren.dk www.danskeslagtermestre.dk ART DIRECTION Frank Winding

KOORDINERING Frank Winding Ulrik Olesen Martin Poulsen Karina Faltz

BEMÆRK! Produkterne i magasinet føres ikke i alle Mesterslagterens butikker.

JOURNALISTIK Karina Faltz

Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stilles skriftligt pr. email til redaktionen på uol@fvdanmark.dk

TRYK Rosendahls

Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl.

FOTO & FOODSTYLING Frank Winding Martin Poulsen May-Britt Holm Bon-Fire Gunnar Merrild / Muubs

Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for trykfejl.


INDHOLD NR. 3 / 2018

TEMA

Mad over bål Kan du huske, dengang du var barn og fik lettere brændte snobrød, bagt på en lang pind i et bål? Ja, det kan du sikkert godt, for mad over bål er en af de oplevelser, der sætter sig fast i et barns hukommelse som hyggelig og rar.

SIDE

06 GOURMENSCH Jakob Nusbaum er fascineret af ilden og dens muligheder – faktisk er han så passioneret, at han skiftede en karriere som artdirector ud med en drøm. En drøm om at inspirere mennesker og tilberede mad fra bunden. Outdoor.

SIDE

08 BON-FIRE Et let og flytbart bålkøkken, hvor al mad kan laves. Det mobile bålkøkken er et fuldt udrustet køkken med blandt andet gryder, riste og pander – lige til at opsætte over bålet. Det betyder, at al slags mad nu kan laves udendørs. På en sjov og anderledes måde.

SIDE

12


INDHOLD W E M E AT

-

DANMARKS ENESTE KØDMAGASIN

GRIS PÅ GRILL Sommeren er over os, og det betyder at stort set alt vi indtager, skal tilberedes under åben himmel – og gerne på en grill. Gode gamle klassikere som nakkekoteletter og pølser er altid en succes på grillen.

VI GRILLER SOM ALDRIG FØR

SIDE

Danskerne trodser gerne det ufor-

16

udsigelige og ofte kølige danske sommervejr for at tilberede maden udendørs i haven. Men det er ikke kun bål og ild, der trækker danskerne ud af køkkenerne – grillen kan også stadig være med. Danskerne griller mere end nogensinde.

SIDE

14

ÅRETS GRILLNYHED

KYLLINGE PORCHETTA Mesterslagteren har udviklet en opskrift på en hel steg – en steg hvor du bruger hele kyllingen. Vi vil nemlig gerne vise dig, at man sagtens kan lave noget lækkert på grillen af en hel kylling. Den udbenede kylling fyldes med de klassiske porchetta-krydderier – og en spændende steg er på vej til din grill.

SIDE

24

GRILLMARINADER Mesterslagteren har været i køkkenet og udviklet 4 nye og lækre grillmarinader til enhver slags kød.

SIDE

28

SÆSONENS GRØNT Når sommersolen rammer de danske haver og terrasser, bliver der tændt op i grillen, og til enhver grillmenu hører en frisk salat. Du får her et lækkert udpluk fra grøntafdelingen samt spændende opskrifter med sæsonens grønt. Brug det som inspiration til tilbehøret til dit kvalitetskød fra slagteren.

SIDE

30


Mad over bål TEKST Karina Faltz

FOTO Bon-Fire

Kan du huske, dengang du var barn og fik lettere brændte snobrød, bagt på en lang pind i et bål? Ja, det kan du sikkert godt, for mad over bål er en af de oplevelser, der sætter sig fast i et barns hukommelse som hyggelig og rar.

M

adlavning over bål bliver mere og  mere populært – og det er også blevet langt mere end blot snobrød, pølser og skumfiduser. Med det rette udstyr kan du både koge og stege mad over bålets flammer eller gløder. Og så kan bålmaden nydes langt inde i en skov eller hjemme i parcelhushaven. Det kræver faktisk bare et godt bål – men det er så til gengæld også yderst vigtigt med et godt bål for at få en god oplevelse med madlavningen. Start i god tid, så dit bål har den rette størrelse, når maden skal over, hvad enten du skal bruge flammer eller gløder. En vigtig del af båltændingen er forberedelsen, så man sørger for at have rigeligt med brænde klar i forskellige størrelser, så der hele tiden er tilstrækkeligt med ”føde” til ilden. At lave mad over åben ild ligger langt tilbage i historien. Et sted mellem 800.000 og 300.000 år f.Kr. begyndte man at stege kød over ild. Det er formentlig sket ved, at man ved

6

et uheld har tabt noget kød ned i et bål. Før kødet kunne samles op igen, var det blevet stegt. Det stegte kød var både lettere at tygge og smagte nok også bedre, end man var vant til. Det har været en tilfældighed, på linje med opdagelsen af champagne. Noget som man ikke regner med, men opdager er fremragende. Mad på bål var en realitet. Man har altså stegt dyr over åben ild i mange tusinde år, men først langt senere lærte mennesket at koge vand og opvarme mad i potter. De ældste lerpotter til det formål er fundet i Japan og er omkring 13.000 år gamle. I den tidshorisont er det ganske nyligt, at ilden blev trukket ind i husene som en arbejdsstation. I dag er ilden i køkkenet død, og vi steger og koger over mere moderne komfurer. Ilden fascinerer dog stadig rigtig mange mennesker – og det er da også et sted, vi har siddet omkring i tusinder af år.


7


GOURMENSCH Jakob Nusbaum er fascineret af ilden og dens muligheder – faktisk er han så passioneret, at han skiftede en karriere som art director ud med en drøm. En drøm om at inspirere mennesker og tilberede mad fra bunden. Outdoor. For Jakob Nusbaum er mad ikke bare ikke bare et fysisk basalt behov om at få stillet sulten – det er tværtimod lig med en fantastisk smag, gode råvarer, oplevelser, stemning og fællesskab. TEKST Karina Faltz

8

FOTO May-Britt Holm


HAN BRÆNDER for at skabe en kulinarisk oplevelse, løfte det at lave mad over åben ild til et højere niveau, fremtrylle nye smagsretninger og nye teknikker. Han brænder for at lære danskerne, at det er fantastisk at tilberede sin mad over bål i det fri. I starten af 2016 gik drømmen i opfyldelse, da Jakob Nusbaum dengang kunne koncentrere sig fuldt ud om GOURMENSCH. GOURMENSCH tilbyder Outdoor Teamcooking kurser til virksomheder. Kurserne tilbydes året rundt og i hele landet. Under kyndig vedledning skal deltagerne selv tilberede en lækker og velsmagende 3-5 retters gourmetmenu over bål med årstidens friske råvarer. For GOURMENSCH lægger stor vægt på, at det skal være råvarer i sæson og af god kvalitet. Igennem GOURMENSCH og teamcooking vil Jakob Nusbaum gerne lære danskerne, at det er fantastisk at tilberede mad sammen over ild i naturen og efterfølgende nyde det sammen. Han håber, at deltagerne tager den gode oplevelse med sig hjem – oplevelsen af ro, kvalitetstid, duften af bål, nærværet og naturen. Outdoor cooking er slowcooking – og så har det en samlende og magisk effekt på deltagerne. Missionen er, at flere danskere gerne skulle give sig selv oplevelsen derhjemme eller på stranden eller et helt tredje sted – oplevelsen af at bålet samler familie og venner. At alle kan være med. At det er rart at komme ud i naturen med børnene og sammen tilberede maden over ild. At man kommer ned i gear og ikke kan lave andet end passe bålet og hygge sig med de andre omkring bålet, for omkring bålet har man ikke elektroniske hjælpemidler til rådighed som i køkkenet. Her er alting mere simpelt og derfor også meget mindre stressende. Jakob Nusbaum vil også rigtig gerne inspirere til, at danskerne også laver mad til gæster over bålet. Inviter dine gæster noget tidligere og lad dem blive en del af den hyggelige og uformelle stemning, der er omkring bålet. Her kobler man af, snakker sammen og skaber nærvær. Det er sundt for sjælen. Har du børn med omkring bålet, så husk på at det er processen, der er den vigtige – og ikke resultatet. Du husker sikkert selv dine brændte snobrød og den fantastiske oplevelse, det faktisk var på trods af resultatet. Og så er der naturligvis også det essentielle – bålmad smager fantastisk og har en dejlig smag af røg. Og det bedste er næsten, at det ikke behøver at være særlig vanskeligt at komme i gang hjemme hos dig selv. Du kan starte i de mere simple retter inden du bevæger dig ud i måltider med flere elementer. Det vigtigste er ikke, hvad du tilbereder over bålet – men at du kommer ud sammen med familien. Giv dig selv den oplevelse at tilberede familiens næste måltid over åben ild. Det er ren terapi.

På næste side giver Jakob Nusbaum dig spændende inspiration til dit næste måltid over bål. 9


Få slagteren til at skære en flot 1 kg tomahawksteak. Gerne krogmodnet. Jeg elsker at overvære, når min lokale Tomahawk-pusher, Mark, bliver fuldstændig begejstret af at stå og skære i lækkert krogmodnet kød og se hans faglige stolthed skinne igennem. Du kan også få slagteren til at binde tomahawk’ en op med kødsnor, så den er klar til at grille i bålet. JAKOB NUSBAUM

10


3-4 PERS.

FOTO Muubs / Gunnar Merrild

Krogmodnet tomahawk steak med kryddersmør grillet direkte i gløderne

INGREDIENSER 1 kg tomahawksteak 200 g smør (rigtig smør) 3 fed hvidløg presset ½ finthakket chili 1 lille bundt purløg skåret fint 5 blade snittet salvie Lidt revet citronskal Salt & peber

FREMGANGSMÅDE Lad smør stå ved stuetemperatur og blive blødt. Kom alle ingredienser i smørret og bland godt. Smag til med salt og peber. Smørret lægges på et stykke bagepapir og rulles forsigtigt sammen til en ”pølse” og sættes på køl indtil brug. Sørg for at lave et godt bål af tørt løvtræ (ask, bøg eller eg). Start bålet 2 timer før du skal grille tomahawksteaken, da der kun skal bruges fine små gløder. Dub tomahawksteaken tør med køkkenrulle og læg den direkte i gløderne i midten at bålet. Sørg for der ikke er flammer omkring steaken. Kødet vendes ca hvert 5. minut og flyttes lidt, så det ikke ligger samme sted som før, da kødet dæmper gløderne. Læg skiver af kryddersmørret ovenpå tomahawksteaken. Steaken skal cirka have ½ time i gløderne. Mål evt. kødets temperatur med et stegetermometer, så du kan følge med. Kernetemperatur skal være 58°C for rød/rosa. Lad kødet hvile 15-20 minutter efterfølgende. Kom en skive kryddersmør ovenpå og skær steaken i tynde skiver på tværs af kødfibrene. Serveres med nye kartofler og en frisk sommersalat. Find forslag til en lækker sommersalat på side 32.

11


BON-FIRE Et let og flytbart bålkøkken, hvor al mad kan laves. Det mobile bålkøkken er et fuldt udrustet køkken med blandt andet gryder, riste og pander – lige til at opsætte over bålet. Det betyder, at al slags mad nu kan laves udendørs. På en sjov og anderledes måde. TEKST Karina Faltz

K

FOTO Bon-Fire

økkenet består af tre ben, der let   foldes ud og sættes op over bålet, forskellige bålfade specielt udviklet til bålkøkkenet, en stor grillrist, emaljerede BBQ-pander, emaljerede pandekagepander på et langt delbart skaft og sidst, men ikke mindst, de praktiske emaljegryder med ophængskrog. Det er kokken René Stage, der sammen med vennen Torben Eriksen har udviklet og designet Bon-fire ud fra devisen om, at det skal være hyggeligt, nemt, og man skal både kunne grille, stege og koge over bålet på en gang. Målet var at skabe et funktionelt, prisbilligt og allround udendørs-køkken, som også designmæssigt kunne være en pryd i haven, på terrassen eller ved sommerhuset. Og det mål er nået med Bon-fire, for danskerne er vilde med det mobile bålkøkken og konceptet om mad over bål. De to initiativtagere er da også hele tiden i gang med at udvikle nyt ekstra tilbehør til bålsættet. Således er der i denne sæson kommet nyt tilbehør i støbejern til – som både kan anvendes på bålet, men også kan benyttes sammen med en gasgrill. Danskernes tilberedning af et måltid over åben ild tog en ny drej-

12

ning sammen med udviklingen af Bon-fire. Nu kunne danskerne nemlig sætte kartofler over i gryden, allerede mens der var flammer i bålet, og når der så kom gløder, kunne kødet grilles på grillristen, hvor brød og grøntsager blev placeret i yderkanten. Hvor de traditionelle grill var til herren i huset appellerer Bon-fire mere til kvinderne. Det er kvinderne, der i mange familier elsker konceptet med at hygge om/med hele familien og samles omkring et bål. Og omkring bålet er der plads til alle på alle niveauer – især børnene. Børn elsker bål og bålmad. Alle kan deltage og hygge sig med at tilberede måltidet – det er nemlig familiens bålkøkken. Snobrød er selvfølgelig også en del af Bon-fire, for naturligvis skal denne klassiker ikke undværes blot fordi, danskernes trang til udvikling af bålmaden bliver større. Så når gryden er taget af bålet, kan børnene sagtens hygge sig med snobrød eller bage pandekager på de særlige pander. Bålkøkkenet kan også bruges ved festlige anledninger. Lige fra børnefødselsdagen med kakaoen i gryden og boller og de lækre slagterpølser på risten til

gourmetkøkkenet med braiseret dyrekølle i gryden og på spyd over gløderne. På den måde er René Stages krav som kokken bag det mobile bålkøkken blevet indfriet – bålkøkkenet skal være funktionelt, det skal være komplet og det skal være som at arbejde i et indendørs køkken. Omkring bålet får du bare et par ekstra dimensioner tilført – nemlig smagen af bål, hyggen og nærværet med alle omkring bålet. Og det mobile bålkøkken er jo som navnet siger, mobilt. Så du kan sagtens tage det med lige nøjagtig derhen, hvor du synes, at det er mest hyggeligt med bål. Med det mobile bålkøkken vil René Stage gerne give danskerne en oplevelse af, at bålmad er mere end blot snobrød og pølser over gløderne – for det er meget mere. Med det mobile bålkøkken skal det blive en oplevelse for hele familien at tilberede maden. Familien er sammen, og børnene kan være med. Start med de mere simple retter og bevæg jer stille og roligt over i mere udstyr og flere elementer i jeres tilberedning over bål. Det bliver en god og hyggelig oplevelse for alle at tilberede maden over den åbne ild. Kvalitetstid.


13


Vi griller som aldrig før Danskerne trodser gerne det uforudsigelige og ofte kølige danske sommervejr for at tilberede maden udendørs i haven. Men det er ikke kun bål og ild, der trækker danskerne ud af køkkenerne – grillen kan også stadig være med. Danskerne griller mere end nogensinde. TEKST Karina Faltz

14


Først var det kassegrillen, som fungerede som danskernes grill igennem mange år. Her blev der tændt op med kul og så hyggede familien, mens manden i huset grillede pølser og koteletter. Pølser er nu stadig et stort hit på grillens varme rist – og der er sikkert mange, der kan nikke genkendende til, at vi da lige skal slutte af med en pølse. Efter kassegrillen invaderede de sorte kuglegriller terrasser og altaner. Det krævede dog lidt tilvænning – og den fik vi først rigtig, da Miriam og Jan Glæsel debuterede som grillentusiaster og kogebogsforfattere. I et samarbejde med Weber udgav de ”Brug låget, når du griller”. Dette blev starten på danskernes grilleventyr. Godt nok havde danskerne kunnet købe en kuglegrill op gennem 1990’erne, men vi vidste ikke, hvad vi skulle med det låg. Siden hen har det låg jo haft en stor betydning, for nu kan vi grille året rundt – og vi kan grille hele stege og mange andre lækre kødstykker under det låg. Kuglegrillen blev opfundet i 1952 – og det blev en grill, der skulle vise sig at ændre grillkulturen i hele verden. Men om du griller på en kassegrill

eller en kuglegrill, så vil det være et samlingspunkt for uforglemmelige og hyggelige oplevelser med familie og venner. Duften af grillkul stiger ikke længere i samme høje grad op fra de danske haver, så snart solen titter frem. Ikke fordi danskerne ikke griller. Tværtimod. Men fordi vi i højere og højere grad har kastet vores kærlighed over gasgrillen. I mange år var danskerne ellers stor fan af kuglegrillen, men i takt med at der ikke blot grilles i weekender og til festlige anledninger vil vi også gerne have det lidt nemmere, når vi vil grille i hverdagene. På den måde kom gasgrillen mere og mere med på markedet. Og i disse år foretrækker danskerne en gasgrill fremfor kuglegrillen til den udendørs madlavning. Der er faktisk gået mode i at grille, og danskerne er så tossede med den udendørs madlavning, at det ikke længere er nok med en enkelt grill at stege koteletterne eller culotten på. Nej mange husstande har nu flere forskellige modeller at vælge mellem – til forskellige formål. Der er sket en udvikling i danskernes måde at bruge

deres grill på. Forklaringen hænger sammen med, at mange gerne vil grille hver dag, og så er gasgrillen nemmere at bruge. Så gemmer vi til gengæld kulgrillen til weekenden, hvor vi har mere tid til at vente på, den bliver varm. Og så har vi måske en tredje mobilgrill til camping eller stranden. Uanset hvor man griller, derhjemme, på havnen, i sommerhuset, på stranden med en gasgrill til 10.000 kr. eller en engangsgrill til en 20’er, er det ikke kun dansk hygge. Det er også et signal. Man har gode venner og familie. Man er tryg og har overskud. Hvis tryghed har en lyd om sommeren, er det lyden af det svitsende kød over kullene og småsludren ved havebordet. Dansk folkelighed dufter af trækul og madrøg. Og de fleste danskere har en grill, og vi er ubetinget det folk i verden, der elsker grilleriet mest. Grill rimer på folkelighed. På danskhed og på hygge. Vi kan ikke få nok. Grill er luksus på den folkelige måde. Det er spejderagtigt på den civiliserede måde. Grill er dansk som jordbær og Dannebrog. Grill er lyden af sommer. Grillmad er god mad.

15


Gris på grill (Asian style) Sommeren er over os, og det betyder at stort set alt vi indtager, skal tilberedes under åben himmel – og gerne på en grill. Gode gamle klassikere som nakkekoteletter og pølser er altid en succes på grillen. TEKST Karina Faltz

FOTO/STYLING Frank Winding & Martin Poulsen

De holder stadig – og mange danskerne ynder at putte netop de to typer kød på grillen. I det hele taget er udskæringer fra grisen rigtig gode på grill, da de både er lette at arbejde med, og kødets fine smag er fantastisk modtagelig for alverdens smage – ikke mindst den gode grillsmag. Grisens naturlige sammensætning mellem kød og fedt er perfekt til grill. Når du griller et stykke grisekød med en fedtmarmorering ved direkte varme smelter fedtet fra kødet over den høje varme og bliver nærmest karamelliseret. Denne proces forekommer i større omfang på en grill end inde i køkkenet. Desuden giver det en fantastisk smag, når fedtet smelter ned i kullene og giver den specielle røget smag til kødet. Fedme i kødet og røg fra det smeltede fedt er rigtig godt sammen. Fedt klæder grillen rigtig godt – og tænk på at fedtet netop smelter og er med til at give den helt rette duft og røg, og når du så skal sætte tænderne i det grillede kød, så er fedtet væk fra kødet. Nakkekoteletter og revelsben er udskæringer med en god fedtmarmorering. Og netop kødudskæringer, der har det naturlige fedt, er de letteste at grille, da de lettere bevarer en saftighed. De bliver ikke tørre. De mere magre udskæringer er sværere at grille med et godt resultat, da de lynhurtigt bliver mere end færdigstegte og dermed kan virke tørre. For at få et lækkert resultat af magre udskæringer så som en kotelet af svinekam skal kødet faktisk tages af grillristen inden, det er helt gennemstegt. Kødet steger nemlig videre, når det har forladt den varme rist, og på den måde er det afgørende, at det kommer af i tide. Det magre kød kan med fordel grilles i større stege, således at det tager længere tid at tilberede. Slagterens côte de pork er et lækkert stykke af svinekammen, der netop er lettere at tilberede på grillen, da den har bedre mulighed for at steges saftig. Mesterslagteren giver dig her fire inspirerende opskrifter med gris på grillen. Ligesom grisen klæder grillen, så klæder de asiatiske krydderier grisen. Derfor er opskrifterne ”Asien Style”.

16


4

PERS.

FUNKY LONG RIBS

med teriyaki-marinade og solmodne tomater INGREDIENSER 8 stk. revelsben marineret i teriyaki-marinade 500 g blandede cherrytomater ½ frisésalat ½ bk. ærteskud 1 rødløg 2 springløg 100 g salatost i tern 2 spsk. olivenolie Salt og peber

FREMGANGSMÅDE Start grillen med indirekte varme. Når den er godt varm, lægges revelsbenene på. De grilles ved indirekte varme i 45 minutter, til kødet er lækkert mørt. I mellemtiden tilberedes tomatsalaten. Skyl tomater og salat – og pluk salaten i mundrette stykker. Halvér cherrytomaterne og snit rødløg samt springløg fint. Bland det hele godt sammen. Smuldr salatosten udover og dryp med olivenolie. Sørg for at blande det hele godt sammen. Smag til med salt og peber. Servér de grillstegte revelsben sammen med tomatsalaten, et lækkert brød samt et kølig glas hvidvin.

17


GRILLEDE NAKKEKOTELETTER

4

PERS.

med fennikel gulerodssalat, peanutsauce og krydderurtesmor INGREDIENSER 4 nakkekoteletter 1 fennikel 2 gulerødder 4 kviste estragon 250 g smør ½ bdt. persille 1 citron Peanutsauce 2 tsk. kokosolie 1 stilk citrongræs 3 fed hvidløg 1 dl vand 4 spsk. peanutbutter 1 tsk. rørsukker

18

FREMGANGSMÅDE Grillen gøres klar med både direkte og indirekte varme. Nakkekoteletterne grilles over direkte varme, til de har fået en flot stegeskorpe. Derefter grilles de over indirekte varme i 15-20 minutter. I mellemtiden halveres fennikel, og den skæres i super tynde skiver på et mandolinjern. Det samme gøres med gulerødderne. Vend de tynde skiver af gulerod og fennikel sammen og pluk estragonbladene og vend dem i salaten. Lad smørret få stuetemperatur og hak persille fint. Riv skallen af en citron fint og bland det med smørret og persille. Sprøjt det ud som små rosetter eller fold det i bagepapir til en aflang rulle.

Peanutsauce Kvas citrongræs ved at banke det godt hen langs siden. Kom kokosolie, hvidløg, og citrongræs i en lille gryde og varm op til det dufter. Tilsæt vand, peanutbutter og sukker. Lad det simre i et par minutter under omrøring. Fjern citrongræs og hæld på et glas eller en lille skål til servering.


ASIATISKE DELLER

4

PERS.

med limeblade og gron karry, nye kartofler, grillede springlog og romescosauce INGREDIENSER 800 g hakket grisekød 2 stk. limeblade 1 spsk. grøn karrypasta 2 æg 1 spsk. mel 2 dl mælk 2 spsk. smør 1 kg nye kartofler 1 bundt springløg Salt og peber

Romescosauce 1 rød peberfrugt 1 rød chili 100 g mandler 3 tomater 1 tsk. tomatpuré ½ tsk. paprika (evt. røget) 1 dl olivenolie Salt og peber 1 spsk. hvidvinseddike

FREMGANGSMÅDE Grillen gøres klar til stegning over direkte varme. Det hakkede grisekød røres med lidt salt samt finthakkede limeblade og grøn karrypasta. Æggene slås ud i farsen og der røres grundigt. Mel og mælk tilsættes og der røres til en homogen fars er opnået. Farsen formes til frikadeller, og de steges gyldne og lækre over den direkte varme. Kog kartoflerne i letsaltet vand – kog dem så der stadigvæk er lidt bid i. Springløgene grilles ligeledes over direkte varme på grillen og krydres med salt og peber.

Romescosauce Grill peberfrugten og chilien i ovnen eller på en grillpande, til skallen er helt sort. Halver dem, skrab kernerne ud og pil skindet af. Rist mandlerne på en pande i lidt olie til de er gyldne. Krydr dem med salt. Hak tomaterne groft. Kør dem sammen med peberfrugt, chili, mandler, tomatpuré, paprika og olivenolie til en tyk sauce i blenderen. Smag til med salt, peber og hvidvinseddike eller citronsaft. Server de asiatiske frikadeller med romescosaucen og et dejligt glas rosèvin og grillet baguettes.

19


4

PERS.

GRILLET SVINEMØRBRAD med frisk kartoffelsalat og sprod bacon

20


INGREDIENSER 1 svinemørbrad Tom yam marinade 1-2 fed hvidløg 1 skalotteløg ca. 15 usaltede peanuts 1 tsk. honning Frisk chili efter ønske om hvor stærk den skal være 3 cm citrongræs 1,5 spsk. fiskesauce 1,5 spsk. soyasauce Kartoffelsalat 1 kg nye danske kartofler En håndfuld radiser 3 forårsløg 1 fed hvidløg 1 bdt purløg 2 spsk. mayonnaise 4 spsk. creme fraiche 2 spsk. æbleeddike Sukker Salt og peber Slagterbacon

FREMGANGSMÅDE Start med at lave marinaden. Lad svinemørbraden ligge i marinaden i 3-4 timer, inden du kommer den på grillen. Marinade Hvidløg, løg, chili og citrongræs snittes fint og kommes op i en morter. Tilføj resten af ingredienserne og mas det godt sammen, indtil det har en konsistens som på billedet. Marinér svinemørbraden i mindst 3 timer – gerne meget længere tid så smagen rigtig kan trænge ind i kødet. Grillen gøres klar med direkte varme. Svinemørbraden grilles over direkte varme og vendes jævnligt så den ikke brænder på. Sæt et stegetermometer i mørbraden, og tag den af grillen når den er 65°C i kernen. Lad den hvile i 10 minutter inden udskæring. Kartoffelsalat Skrub kartoflerne og kog dem i letsaltet vand til de er møre. Skær dem i mindre mundrette stykker og køl dem af. Skær radiserne i tynde skiver og læg dem i iskoldt vand. Hak forårsløg, hvidløg og purløg. Bland mayonnaise, creme fraiche og eddike. Smag til med sukker, salt og peber. Dressingen må gerne være lidt sur/sød/salt i smagen. Server med sprødstegt bacon til.

21


MESTERSLAGTERENS

Slagterskole Mesterslagteren kommer her med sit bud på en ny og spændende steg til sommerens grill. Stegen er her lavet med Mesterslagterens Slagterskole, således at du har en rigtig god og oplagt mulighed for at afprøve den spændende nyhed derhjemme.

ÅRETS GRILLNYHED Kyllingeporchetta Vi danskere spiser rigtig meget kylling. Alle former for udskæringer fra kyllingen lige fra det hakkede kød til den hele kylling. På grillen bruger vi dog mest kyllingefileten – og den er rigtig ofte at finde på grillen rundt om i de danske haver. Mesterslagteren har udviklet en opskrift på en hel steg – en steg hvor du bruger hele kyllingen. Vi vil nemlig gerne vise dig, at man sagtens kan lave noget lækkert på grillen af en hel kylling. Den udbenede kylling fyldes med de klassiske porchetta-krydderier – og en spændende steg er på vej til din grill. ÅBN GRILLEN OG IMPONÉR DINE GÆSTER MED DENNE FLOTTE NYHED! Duften fra kyllingen og de friske krydderurter spreder sig, når der skæres flotte skiver af stegen. En fantastisk smag er her samlet med alle de friske krydderurter i sammenspil med det saftige kyllingekød. Vi viser i slagterskolen, hvordan du kan udbene din kylling og fylde den med alle de lækre krydderurter. Rigtig god fornøjelse og velbekomme.

22


Læg et snit ned langs rygraden på begge sider.

1

Skær med små snit helt ind til skroget og rundudben kyllingen.

2

Vingerne og det øverste ben i låret skæres fra.

3

Fyld kyllingen med hvidløg, persille, rosmarin og citronskal – husk at krydre med salt og peber.

4

Grillet kyllinge-porchetta F I N D O P S K R I F T E N PÅ N Æ S T E S I D E

Snør kyllingen med kødsnor – sørg også for at lårene er snøret med.

5


3-4 PERS.

Grillet kyllingeporchetta med jordbær-tomatsalat og chilidip INGREDIENSER 1 hel kyllinge-porchetta (en hel udbenet kylling fyldt med rosmarin, persille, hvidløg og citronskal)

500 g jordbær 200 g cherrytomater Lidt spiselige stedmoderblomster 2 spsk. citronolie 2 dl mayonnaise ½ frisk rød chili Salt og peber

FREMGANGSMÅDE Start med at tænde grillen. Når den er varm, grilles kyllingeporchettaen ved indirekte varme i ca. 45-60 minutter. Imens halveres jordbær og tomater og de smages til med citronolie samt lidt salt og peber. Pynt med spiselige stedmoderblomster. Chili finthakkes og røres ud i mayonnaisen. Server en dejlig hvidvin til og måske et par nye kartofler.

25


Sommerens marinader Uanset om du steger dit kød over åben ild eller på grillen, så vil en tur rundt om krydderurtebedet være en rigtig god idé. Til sommerens dejlige udeaftner er der lige nu sæson for friske krydderurter og det de passer perfekt til det lækre kød på bål og grill. TEKST Karina Faltz FOTO/STYLING Frank Winding/Martin Poulsen

De velduftende og friske krydderurter er nemlig med til at give din mad duft, smag og karakter. De fleste krydderurter er faktisk meget taknemmelige, og det er fantastisk at have flere forskellige slags til rådighed – enten i haven, i krukker på terrassen eller i altankasser. Når du skal lave en marinade ser det altid rigtig flot ud med friske krydderurter i. Og så smager det også helt anderledes, når du laver din egen marinade med krydderurter fra haven eller altanen. Du får ganske enkelt en fantastisk smag. Ved at røre en hjemmelavet marinade får du også en marinade, der er lavet af friske råvarer, og på den måde er det altså kun det bedste, der bliver tilført dit lækre kød. En delikat marinade med friske krydderurter giver en fantastisk smagsoplevelse, der trækker helt nye dimensioner ud af kødet. Marinader kan laves i alverdens afskygninger. Vi giver dig her fire lækre marinader lavet på friske krydderurter tilpasset efter hvilke krydderurter, der passer til det pågældende kød. FIND DE LÆKRE OPSKRIFTER PÅ NÆSTE SIDE

26


27


SOMMERENS MARINADER

Timianens bløde og fine

KYLLING

smag sammen med den friske smag af estragon er fantastisk sammen med

INGREDIENSER ½ bundt estragon 1 øko citronskal 10 kviste timian 2 fed hvidløg 10 hvide peberkorn 1,5 dl olivenolie

kyllingen, der er lidt fersk FREMGANGSMÅDE I en morter knuses de hvide peberkorn, estragon, hvidløg og timian for at frigive de fantastiske aromaer, derefter kommes fint revet øko citronskal i og olivenolien tilsættes i en tynd stråle lidt af gangen, til du opnår en homogen masse.

i smagen, og derfor ikke skal sættes sammen med alt for dominerede krydderurter.

Peber, hvidløg og ros-

KO

marin er krydderier med kraftig smag og duft. Dermed harmonerer disse krydderier rigtig godt

FREMGANGSMÅDE Hak timian, rosmarin og hvidløgsfedet groft og kom det op i en lille skål. Tilsæt olivenolien i en tynd stråle lidt af gangen samtidigt med at blendes med en stavblender. Det hele blendes sammen til en homogen masse. Smages til med salt og peber.

med oksekød, der har en kraftigere smag end andre kødtyper.

28

INGREDIENSER ½ bundt timian 1 kvist rosmarin 1 fed hvidløg 5 g sort peber 1,5 dl olivenolie Salt og peber

ALLE OPSKRIFTER ER TIL 2 DL FÆRDIG MARINADE


SOMMERENS MARINADER

Hvidløg, rosmarin, citron

LAM

og persille hører jo nærmeste sammen med lam. Det er de klassiske

INGREDIENSER 5 kviste rosmarin 2 fed hvidløg ½ bundt Persille 1 øko. citronskal 1,5 dl olivenolie Salt og peber

krydderurter til lammeFREMGANGSMÅDE Rosmarin hvidløg og persille hakkes groft kommes i en skål og blandes med olivenolien, økologisk citronskal fint hakkes og kommes ved. Marinaden smages til med salt og peber.

kødet – og de klæder det også rigtig godt.

Salvie og timian rammer

GRIS

grisen perfekt. Salvien med sin let parfumerede smag og timianen med den bløde og raffinerede

INGREDIENSER 5 kviste salvie ½ bundt timian 5 g hvide peberkorn 5 g korianderfrø 1,5 dl olivenolie Salt og peber FREMGANGSMÅDE I en morter knuses de hvide peberkorn og korianderfrøene for at frigive alle de fantastiske aromaer. Derefter hakkes timian og salvie groft og kommes i morteren, hvor det knuses med. I en tynd stråle tilsættes olivenolien lidt efter lidt samtidigt med at der røres i morteren. Smages til med salt og peber.

smag passer perfekt til det lidt fedtmarmoreret grisekød.

ALLE OPSKRIFTER ER TIL 2 DL FÆRDIG MARINADE

29


Jordbær

Duften, smagen og synet af flotte røde jordbær er næsten uimodståelig og hører med til den danske sommer. De små røde og søde bær er her i starten af juli måned på sit højeste – og de smager så fuglene synger. Jordbærret startede med at være vilde bær som man samlede rundt omkring i Europa. Siden det 18. århundrede har det mest almindeligt dyrkede jordbær været have-jordbærret. Jordbærret har formentlig fået sit navn på grund af at bærret sidder så tæt ved jorden i forhold til andre bær. Jordbær er en yndet spise som dessert med fløde, men prøv også det røde bær i en salat, hvor det udover den dejlige smag også tilfører salaten et spændende farvespil.

Kartofler

En anden sommerklassiker, der kan få smagsløgene til at synge, er de nyopgravede kartofler. Nye kartofler er jo nærmest en nationalspise herhjemme, og især de helt spæde første kartofler smager helt fantastisk blot med lidt smør og salt. En nemmere og mere himmerig ret

Sæsonens

GRØNT

er svær at finde, og så er den tilmed sund.

SÅ KOM SOMMEREN. Og dertil hører masse af frisk

Kartofler har nemlig stor næringsvær-

dansk grønt – og det er måske oven i købet fra egen avl.

di og indeholder næsten alle vitaminer,

Der er intet som de første nye danske kartofler eller et

specielt er de en vigtig kilde til C-vitamin

lækkert sødt dansk jordbær plukket direkte på marken

og kostfibre. De indeholder også mange

eller i haven. Når sommersolen rammer de danske

mineraler, især calium.

haver og terrasser, bliver der tændt op i grillen, og til

Husk at de små fine knolde skal behand-

enhver grillmenu hører en frisk salat. En blanding af for-

les nænsomt – tricket er ikke at overkoge de små nye kartofler. I modsætning til senere på året skal nye kartofler nemlig ikke have ret lang tid i gryden.

skellige lækre grøntsager giver et yderst delikat tilbehør til enhver ret, der har været en tur på grillen. Du får her et lækkert udpluk fra grøntafdelingen samt spændende opskrifter med sæsonens grønt. Brug det som inspiration til tilbehøret til dit kvalitetskød fra slagteren.

Fennikel

Fennikel er en skøn og sprød grøntsag med en dejlig markant lakridsagtig smag. Denne grøntsag lever dog en lidt anonym tilværelse, og den er ofte ikke førstevalget, når der skal handles ind til aftensmaden. Det er synd, for fennikel er en gedigen smagsgiver i køkkenet i både rå og tilberedt tilstand. Den er sund og smager godt såvel rå, bagt i ovn eller svitset på panden. Er du vild med smagen af anis, må du prøve at spise fennikel. Den er rig på A-, B- og C-vitamin, mineraler, kostfibre og så indeholder den æteriske olier. Fennikel stammer fra Vestasien og Middelhavsområdet, hvor den har været brugt som krydderi siden oldtiden. Fennikel er i familie med dild og persille, og dens grønne blade på toppen har da også visse lighedstræk med dild.

30


31


4

PERS.

SÆSONENS GRØNT

Grillet broccoli & springløg med hestebønner & harrissa creme INGREDIENSER 1 broccoli 12 springløg 10 stænger hestebønner Harrissa creme 2 røde peberfrugter eller snackpebre 2 tsk. stødt koriander 1 tsk. røget paprika 1 tsk. stødt spidskommen 2 friske chili 4 fed hvidløg ½ tsk. havsalt 2 spsk. olivenolie Lidt ekstra olivenolie

32

FREMGANGSMÅDE Broccoli skæres ud i grove klodser på langs med hele stokken på. Springløgene skylles og roden skæres af. Grill grøntsagerne over direkte varme, til de har fået flotte grillstriber. Hestebønnerne bælges og kommes i kogende vand i 20 sekunder. Derefter pilles de. Harrissa creme Skær stilk og frø fra peberfrugterne og læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir. Bag dem ved 200°C grader varmluft i ca. 20-25 minutter. Lad peberfrugterne køle af. Rist imens krydderierne kortvarigt på en tør pande. Blend peberfrugter, ristede krydderier, chili, hvidløg, olivenolie og salt i en foodprocessor, til konsistensen er som en tyk puré. Hæld din harissa på et skoldet glas og hæld en smule olivenolie over. Hjemmelavet harissa kan holde sig et par uger i køleskabet.


4

PERS.

SÆSONENS GRØNT

Sprudlende sommersalat INGREDIENSER Frisésalat Bolsjebeder Gule beder Radicchiosalat Ærteskud Edamame bønner

FREMGANGSMÅDE Lad fantasien få frit løb – brug netop hvad der er i sæson nu. Skyl og snit salaterne som du ønsker, og anret den i nogle lækre skåle. Drys lidt friske edamame bønner ud over salaten og brug evt. en vinaigrette som dressing.

33


4

PERS.

SÆSONENS GRØNT

Hvide & grønne asparges i citrusvinaigrette med spæde gulerødder og bolsjebeder INGREDIENSER 16 hvide asparges 16 grønne asparges 16 mini gulerødder 1 bolsjebede 12 ærteskud ½ dl citrusolie 2 spsk. vineddike ½ bundt purløg Salt og peber

FAKTA OM

GRØNNE ASPARGES

34

FREMGANGSMÅDE De hvide asparges skal skrælles og knækkes i bunden. De grønne asparges skal blot knækkes. Asparges og gulerødder skal have et hurtigt opkog. De køles hurtigt ned igen. De smager himmelsk halv rå. Skræl bolsjebede og skær den i små tern. Citrusvinaigretten laves ved at piske citrusolie og vineddike sammen og smage den til med lidt salt og peber efter behag. Purløg hakkes fint og røres i. Server denne lækre grøntsagsret som den er, eller som tilbehør til en af sommerens lækre grillbøffer.

Oprindeligt stammer de grønne asparges fra de mere varme egne, som Nordafrika og Sydeuropa, men heldigvis har den formået, at forvilde sig op til os her i Norden. Grønne asparges er kraftigere i smagen end de hvide asparges, og de er også lettere at tilberede. De indeholder også en masse gode vitaminer, blandt andet B6- og C-vitamin og folacin. Asparges er desuden rige på de gode og sunde kostfibre. Man spiser kun de nye skud af planten. Så snart, planten begynder at blomstre, kan man ikke spise den. Grønne asparges skal, i modsætning til de hvide asparges, ikke skrælles før tilberedning. De kan også spises både i rå og i tilberedt form. Grønne asparges kan nydes på mange måder, både tilberedte og rå.


35


W W W.MEST ERSLAG T EREN . D K

BEMÆRK! Enkelte varer føres ikke i alle Mesterslagter-butikker

36

Profile for Danske Slagtermestre

We Meat 10  

We Meat 10  

Profile for dsmissuu