Issuu on Google+

Til bords med din slagter Inspiration og information om god mad og kvalitetsrĂĽvarer

Simremad til hverdag og gĂŚst


Simremad til hverdag og gæst

Forord fra formanden Det fantastiske kød Okseskank ”Esterhazy” Mormors oksesteg Boeuf Bourguignon Vintergryde Ovnbagt kartoffelmos Nakkefilet med abrikos og hel kanel Lucullusgryde Svineskank Grydekylling Hjemmelavet agurkesalat og rabarberkompot Coq au vin Kalv, dild og ærter Sprængt kalvecuvette Kartoffelmos med persille Lammeskank Lammegyros

2

3 4 6 8 10 12 15 16 18 20 22 23 24 26 28 29 30 31


Simremad er nærende og varm hverdagsmad i den kolde tid. Det er retter, der har stået længe på komfuret eller i ovnen, hvor de har snurret og simret sig til så meget saft, kraft og velsmag, at man med stolthed kan servere simreretter som gæstemad for venner og familie. Og hvorfor ikke servere maden i støbejernsgryden eller stegesoen direkte på bordet - enkelt og rustikt i god overensstemmelse med den solide bondetradition, simreretterne er rundet af. Simremad er langsom mad, som tager tid, inden den kan serveres. Men det er ikke mad, der tager ret meget af din tid, for selve tilberedningen med at skære urter og kød ud og brune det er en overskuelig opgave. Når det er gjort, passer retten nærmest sig selv på komfuret eller i ovnen, inden der til sidst bliver lidt arbejde med at tilberede sovsen.

Alle former for rodfrugtmos og kartoffelmos er egnet som tilbehør. Ris og brød er også muligheder, for der skal bare være noget til at opsuge det kulinariske guld, den kraftfulde, god sauce, som altid er en ekstra bonus, når man laver simremad. Mad med mere-slagterens simreretter er lige til at gå til. Det er ærlig og solid mad, men mad, der byder på store, intense smagsoplevelser til både hverdag og gæst. Velbekomme

Thomas Korup Nielsen Formand for mad med mere


Det fantastiske kød - mørt, lækkert og saftigt

Okseklump

Oksebovklump 4

Nakkefilet

Røget bacon

Kalveskank

Sprængt ungkvægscuvette


I mad med mere sælger vi lucullusgrisen. Det er en gris med en garanteret høj kødprocent i forhold til mængden af fedt. Det kan din slagter stå inde for. ”Lam smager ad uld”. Sådan var det måske engang, når det gjaldt ældre får, men det gælder ikke de unge lam, som sælges i dag. Faktisk er lammekød i dag så blidt i smagen, at mange forveksle det med kalvekød. Krogmodnet, dansk oksekød burde være enhver forundt at sætte tænderne i. I mad med mere går vi ikke på kompromis, men sælger kun naturligt krogmodnet oksekød, der sætter mør og saftig velsmag på menuen.

Kalveskank i skiver

Unghane

Landkylling

Skinkeskank

Oksetykkam

Svineskank med svær

Kalvebryst 5


Hvorfor hedder retten nu det Manden, der har lagt navn til denne klassiske simreret, er den ungarske fyrste, Esterhazy. Han opholdt sig i Frankrig omkring 1800-tallet og var en stor beundrer af franskmĂŚndenes kogekunst.

Okseskank �Esterhazy�

6


Opskrift

Vi har gravet i gemmerne og fundet en gammel opskrift frem på okseskank. Saucen er smagt til med citronsaft og revet citronskal. Det giver et overraskende og forfriskende modspil til den fede marv fra kernen af benene i skanken. 4-6 personer 6-10 stk. okseskank i skiver 4 porrer 5 gulerødder ½ selleri 50 g smør 1 økologisk citron 3-4 dl piskefløde 2 liter vand mel

Retten ikke bare smager godt, men ser også meget dekorativ ud, hvis man bare gør sig en lille smule umage med at anrette tilbehøret af urter oven på kødet. Start med at skylle og skrælle urterne. Skær så vidt muligt tynde tændstiklignende strimler af porrer, gulerod og selleri. Den type udskæring kaldes juilienne og foretages nemmest med et mandolin/juilienne-jern. De udskårne urter gemmes til braiseringen. Vend nu skiverne af skanken i mel, og brun dem af i en støbejernsgryde eller stegeso. Tag dem op, og brun de udskårne urter. Læg de brunede skiver skank oven på urterne, og tilsæt ca. 2 liter vand. Lad blandingen simre i 2,5-3 timer på komfuret med låg ved lav varme, eller sæt den i ovnen ved 160° med låg på. Retten er færdig, når kødet føles mørt at stikke i, og når det falder fra benet. Si stegeskyen, og kog den evt. yderligere ind. Tilsæt fløde, og smag til med salt og peber. Riv citronskal ned i saucen, og tilføj citronsaft til der er balance mellem den fede smag fra skanken og citronens syrlige friskhed. Tag nu urterne og damp dem møre i en klat smør i en gryde med låg på. Anret retten i et dybt fad eller i gryden med de dampede urter oven på kødet. Vi anbefaler kartoffelmos og godt med persille som tilbehør til okseskank Esterhazy.

7


Mormors oksesteg - med glaserede perleløg

6-8 personer 2-2,5 kg oksetykkam Til braisering: 1 porre, 1 løg, 1 gulerod, 1 persillerod, 4 fed hvidløg 2 liter vand evt. et skvæt vin eller lagerøl. 350 g perleløg 2 dl stegesky 50 g smør 1 spsk. sukker Salt og peber 2 kg ovnstegte kartofler

8


Opskrift Brun stegen af i gryden, til den er gylden hele vejen rundt. Tag den op, og brun urterne af, efter at de er skåret i tern. Læg nu stegen tilbage på urterne (braiseringsunderlaget), og hæld væsken i gryden. Lad retten simre et par timer ved lavt blus.

Perleløgene blandes i skyen og vendes rundt med sukker, salt og peber i ca. 10 minutter. Skyen skal koge helt ind, så den kun hæfter på løgene. Smørret tilsættes, og perleløgene kan nu serveres som tilbehør til stegen.

Tag stegen op og sigt stegeskyen. Drys evt. ca. 4 spsk. mel på toppen af skyen. Det opsuger fedtet og synker til bunds. Når det er sket, koges blandingen langsomt op. Lad den koge igennem, så eventuelle melklumper koger ud og jævner. Skyen kan jævnes yderligere med maizena eller bages op med en smørbolle.

Urterne fra braiseringen kan evt. lægges på fadet med det anrettede kød i skiver på den ene side og perleløgene på den anden. Som tilbehør til retten anbefaler vi stegte kartofler, der er skrællet og skåret i både vendt i salt peber og lidt olie inden stegningen. De kan serveres med haricots verts eller anden garniture.

9


En af de mest klassiske franske gryderetter, som franskmænd i alle aldre elsker. Oprindeligt var bouef bourguignon som jævn bondemad, men gennem årene er retten blevet raffineret og videreudviklet i den højere kogekunsts tjeneste. I vores udgave af boeuf bourguignon har vi skelet til, hvordan den tilberedes i bourgogne-distriktet.

Boeuf bourguignon - en fristende fransk klassiker

4 personer 800 g oksekød i store tern, ca. 5 cm 2 spsk. tomatpuré 1 dl mel 4 gulerødder i tern ½ knoldselleri i tern 2 store løg i tern ½ bundt. timian 6 laurbærblade 2 bundter bredbladet persille 1 flaske rødvin ½ kg champignon 200 g bacon i tern

10


Opskrift Brun kødet af i en støbejernsgryde, så det får en stegeskorpe på hele overfladen, inden det tages op af gryden. Kom i stedet tomatpuréen i ,og lad den brænde lidt af for at fjerne noget af dens syreindhold. Placér kødet i gryden igen, og vend det rundt. Nu drysses der mel over, og gulerødder, selleri, løg, laurbærblade og timian tilsættes.

Hæld vinen over og spæd om nødvendigt op med lidt vand el. kalvefond. Lad retten simre i et par timer eller mere, til kødet er mørt. Retten bliver på ingen måde ringere af at få 30 minutter ekstra i gryden, tværtimod. Smag til med salt og peber og jævn evt. yderligere. Bacontern og champignon i kvarte stykker ristes sprøde og drysses på retten sammen med persille. Boeuf bourguinon kan serveres med kartoffelmos, løse ris eller bare godt brød til at dyppe i den kraftfulde rødvinssauce.

11


Vintergryde

- med oksekød og grøntsager i mørkt øl

12


Opskrift

4-5 personer 1-1,5 kg oksebov eller tykkam uden ben 3 gulerødder 2 pastinakker en tyk skive knoldselleri (150-175 g) 6-8 skalotteløg 4 fed hvidløg Timian kviste og 4-5 persillekviste ca. 2 spsk. olivenolie ca. 2 spsk. smør 2-3 tsk. sukker 2-3 tsk. æblecider- eller vineddike Salt og peber 1 porter 1 bundt persille 1 øko-citron Fortsættes på næste side

13


Vintergryde

- med oksekød og grøntsager i mørkt øl Skær kødet i store terninger på 5-6 cm. Gør rodfrugterne i stand, og skær dem i grove stykker. Pil skalotteløg og hvidløg. Lad skalotteløgene være hele, men hak hvidløgsfeddene fint. Brun kødet i olie i en stegegryde, og tag det op. Kom smør i, og sauter grøntsager, løg og hvidløg i fedtstoffet, og steg det, til farven på blandingen er let gylden. Tilsæt sukker og eddike. Læg kødet tilbage i gryden, krydr med salt og peber, og kom øl,

14

vand, persille- og timiankviste i. Væden skal dække kødet. Lad retten simre under låg i 1½ -2 timer, eller til kødet er helt mørt. Rør i gryden indimellem. Retten skal nu simre uden låg i yderligere 20-30 minutter, så væsken kan koge lidt ind og blive til en intens og kraftig sauce. Drys friskhakket persille blandet med lidt fintrevet citronskal på retten, og server den med kartoffelmos eller brød til.


Opskrift

Kog kartoflerne møre uden salt i vandet. Når det er sket, hældes vandet fra og kartoflerne piskes sammen med smør, æg, salt og peber. Mosen fyldes nu i små ildfaste skåle eller et stort ildfast fad. Kartoffelmosen kan evt. pensles med en æggeblomme. Det giver en blank overflade. Drys mosen med persille. Bagt kartoffelmost passer perfekt til alle typer simremad. Andre typer krydderurter end persille kan efter smag og behag anvendes som drys på kartoffelmosen.

Ovnbagt kartoffelmos

4 personer 1,2 kg skrællede kartofler 3 æg 150 g smør Salt og peber ½ bdt. hakket persille

15


Nakkefilet 6 personer 1½ kg nakkefilet i 5 cm store tern 2 kviste timian salt og peber 150 g tørrede abrikoser 3 løg  2 gulerødder 1-2 spsk. hvedemel 3 laurbærblad 1 hel kanelstang

med abrikos og hel kanel 16


Gnid stykkerne af nakkefileten med timianblade, salt og peber. Varm en stegegryde/stegeso godt i ovnen, og læg derefter kødet i den.

i gryden sammen med kanel, laurbærblade og 1,2 l vand. Læg låg på gryden og sæt den i en varm ovn på 160 grader. Lad kødet stege i ca. 2 timer.

Lad kødstykkerne brune, til de tager farve. Vend dem, og brun dem også godt på de andre sider.

Tag kødet op af gryden. Jævn skyen med meljævning eller maizena. Kog saucen igennem og smag til med salt og peber. Tilsæt evt. lidt kulør.

Opskrift

Skær løg og gulerødder i grove stykker, og brun dem af i gryden. Skær abrikoserne i strimler, og kom dem

Server retten med kartofler eller kartoffelmos.

17


Lucullusgryde

- med lÌkkert hjemmerøget slagterbacon

18


Opskrift 4 personer 1 kg nakkefilet i tern af 4 cm 200 g bacon i tern af 2 cm 2 løg i grove tern 2 gulerødder i 2 cm. Skiver 1 spsk. paprika 2 spsk. Tomatpure 200 g svampe 2 dl fløde Salat 1/4 hvidkål fint snittet 2 æbler i tynde både 2 dl cremefraiche 38 % Saft fra 2 appelsiner ½ dl sukker

Først sauteres baconstykkerne i en gryde. Kød og grøntsager tilsættes og brunes af i baconfedtet. Drys mel over ingredienserne, og lad det bage af. Tilsæt paprika, tomatpuré og vand, til det dækker blandingen. Lad retten simre i 1½ time, og føl efter om kødet er mørt. Tag kødet op, og kog saucen ind med fløde. Den skal være let cremet og have smag af bacon og tomat. Kan evt. jævnes. Alle ingredienserne blandes nu sammen i gryden. Retten har godt har godt af at stå natten over, inden den igen bliver varmet op og sat på bordet.. Server lucullusgryden med salat og bagt kartoffelmos eller kogte ris.

- en gryderet, der giver næring og varme i den kolde tid 19


Braiseret svineskank


- smagt til med citrontimian og rødløg porcheret i portvin 4 personer 4 halve svineskanke med spoleben 8 kviste rosmarin 8 kviste citrontimian eller alm timian 1 løg i tern 5 fed hvidløg 1/5 selleri i tern Mel eller maizena til jævning 6 rødløg skåret i kvarte 4 dl portvin 1 dl Balsamico Skankene åbnes og snøres med 2 kviste timian og rosmarin på hver skank. Brunes af i en støbejernsgryde eller en stegeso sammen med urterne. Tilsæt vand, så det ca. dækker ¾ af skankene. Lad retten simre i 2½ time ved svag varme. Kødet skal være mørt og slippe benet let. Gem skyen til sovsen. Portvin og balsamico bringes i kog. Rødløgene tilsættes og simrer i gryden ved svag varme uden låg, til de er møre. Kog skyen fra skankene op, og tilsæt lidt af kogelagen fra de syltede rødløg. Jævn skyen og giv den evt. en sjat kulør. Server retten med ovnstegte kartofler eller en kartoffel-/rodfrugt mos.

21


4 personer 1 stor landkylling 1 bdt. kruspersille Salt og peber 50 g Smør ½ l fløde 4 dl vand eller gerne hønsefond Evt. kulør Mel eller maizena til jævning

Grydestegt kylling

- med hjemmelavet agurkesalat og rabarberkompot Vi har valgt at bruge agurkesalat og rabarberkompot til vores grydestegte landkylling. Det er oprindeligt en forårsret, hvor man anvendte årets første nye rabarbere, de syltede agurker fra sidste års høst og nye friskslagtede kyllinger. I dag kan vi få mange råvarer hele året rundt, eller måske er der rabarbere i fryseren fra sommerens høst. Under alle omstændigheder er grydestegt landkylling en ret, der bare er velsmag til enhver tid på året. Kyllingen krydres grundigt indvendig med salt og peber og fyldes med skyllet persille. Smørret smeltes i en stegegryde, og når det er bruset af, brunes kyllingen grundigt på alle sider. Nu hældes ca. 4 dl vand i gryden, varmen skrues ned, og der lægges låg på.

Lad kyllingen snurre i ca. 30 minutter. Tilsæt fløden, og steg i yderligere 15-20 minutter, til kyllingen er gennemstegt. Er du i tvivl, så prik i den med en spids gaffel i låret. Saften skal være klar og kødet mørt. Er det ikke tilfældet, skal den have yderligere 10 minutter eller mere. Tag kyllingen op af gryden, når den er færdigstegt, og hold den varm under stanniol og et viskestykke. Smag sovsen til, og giv den evt. et lille smule kulør, hvis den er for bleg. Om nødvendigt kan sovsen jævnes med en smørbolle eller maizena. Pas på den ikke bliver for tyk. Server kyllingen med agurkesalat, rabarberkompot og kartofler.


Opskrift

Agurkesalat Snit agurkerne i tynde skiver, og drys dem med lidt salt. Lad dem trække i en sigte, så de kan dryppe af. Eddiken og vandet bringes i kog sammen med sukker, en flækket vaniljestang, laurbær og hvid peber. Køl lagen ned. Læg agurkeskiverne op i en skål og hæld lagen over. Lad dem trække nogle timer eller gerne natten over.

Rabarberkompot Skær rabarberne i mindre stykker. Kog sukker, citronsaft og vand op, til sukkeret er opløst. Hæld den kogende lage ind over rabarberne, og lad dem trække i lagen. De skal være møre efter en times tid. Er det ikke tilfældes, kan blandingen koges langsomt op igen. Rabarberkompot og agurkesalat kan med fordel laves dagen før.

Hjemmelavet agurkesalat og rabarberkompot 23


Coq au vin 4-6 personer 1-2 haner (evt. bornholmske) 1 liter bourgogne rødvin 1 suppevisk af timian, persillestilk og laurbærblad 2 grofthakkede løg 5 fed hvidløg 2 gulerødder i 1 cm skiver 2 stængler blegselleri i grove skiver 1 spsk. hele peberkorn 200 g bacon 250 g hvide champignon 200 g perleløg 3 spsk. olie 75 g smør 2 spsk. mel Salt og peber

24


Opskrift

Hanerne deles hver i 10 stykker fordelt på fire lår, fire overlår, otte halve bryster og fire vinger. Hvis hanen deles og lægges i en rødvinsmarinade allerede dagen før, den skal tilberedes, bliver resultatet endnu bedre, men marineringen kan dog udelades.

Skær baconstykket ud i tern på 2 cm, steg dem næsten sprøde på en pande og sæt dem til side. Rens champignonerne, sauter dem på panden i baconfedtet, og stil dem væk.

Krydr kødstykkerne godt med salt og peber, og brun dem i en stor smedejernsgryde i olie og 50 g smør. Når det er sket, skal kødet tages op af gryden igen og stilles til side.

Rens perleløgnene, og kom dem i en gryde med 25 g smør, lidt sukker og lidt salt. Vand tilsættes, så det lige netop dækker løgene. Kog blandingen, til vandet er væk, og løgene begynder at karamellisere. Tag løgene op, når de er gyldenbrune, og stil dem til side.

Nu sauteres løg, hvidløg, gulerødder og blegselleri i gryden til de er bløde, men ikke brune. Tilsæt evt. lidt mere olie efter behov. Drys melet over grøntsagerne, og lad det stege et øjeblik under omrøring.

Tag de møre hanestykker op af gryden, når de er færdige med at simre, og sigt sovsen. Kassér de rester, der bliver tilbage i sien. Kog evt. sovsen yderligere ind. Hvis den er for tynd, kan den jævnes med en lille smørbolle.

Hvis kødet er marineret dagen før, tilsættes marinaden nu grøntsagerne. Hvis kødet ikke er marineret på forhånd, hældes 75 cl rødvin i gryden sammen med peberkorn og suppevisk. Læg kødstykkerne tilbage i gryden. Hvis væsken ikke dækker kødet, hældes lidt vand ved. Læg låg på gryden, og lad retten snurre for svagt blus i ca. 1 time og 20 minutter.

Læg kødet tilbage i gryden sammen med baconstykker, champignon, perleløg og sovs. Varm retten igennem, og smag til med salt og peber. Coq au vin serveres med hakket persille og store smørristede brødcroutoner eller flute.

Coq au vin

er indbegrebet af en fransk klassiker. En hane i rødvin, hvor den i selskab med urter og krydderier har fået lov til at simre sig til en smag og en mørhed, så der kun er en ting at sige: Vive la France, og ikke mindst - leve det franske køkken.


Kalvebryst

- med dild, ĂŚrter og kartofler

26


Opskrift 4 personer 1 kg kalvebryst 2 løg 1 gulerod 1 spsk. smør ½ dl frugteddike Krydderbuket af timian, persille, dildstilke 2 laurbærblad 2 dl fløde salt og peber 800 g skrællede kartofler 600 g ærter, gerne frosne 1 stort bundt dild

Skær kødet i tern på 2 cm på hver led. Pil løgene, og hak dem fint. Skræl guleroden, og skær den i ca. 1cm tykke skiver. Varm smørret op i en gryde ved middel varme, og steg guleroden og løgene til de er klare. Tilsæt frugteddike, og kog blandingen ved god varme 12-15 minutter, til eddiken er næsten kogt væk. Kom nu kødet i gryden, og hæld vand ved, så det netop dækker. Skru ned til svag varme, og kog retten under låg 1½ - 2 timer. Skyl dilden, fjern de groveste stængler, hak den groft, og kom den i gryden til kogning. Bind en suppevisk af krydderurterne, og tilsæt dem sammen med laurbærbladene. Kog kartoflerne møre. Fløden skal tilsættes lidt før, kødet er helt mørt, og koge med de sidste 10 minutter. Kom de kogte kartofler og ærter i gryden, og lad det koge med et par minutter. Smag til med salt og peber.. Gem lidt af krydderurterne til at drysse over retten ved serveringen.

27


Sprængt kalvecuvette med spidskål

1,2 kg kalvecuvette 1 løg 2 laurbærblade 1 bundt persille 12-15 hvide peberkorn 5 kartofler ca. 1 kg 1 spsk. æbleeddike 1 tsk. honning 1 spsk. grov sennep 3 spsk. mayonnaise 1 spidskål 2 æbler

28


kartoffelmos med persille 4 personer

Opskrift

1 kg kartofler 1½ dl mælk 50 g smør 1 tsk. groft salt Friskkværnet peber 1 bundt persille

Skræl kartoflerne og skær dem i mindre stykker. Kog dem godt møre i en tykbundet gryde i vand uden salt, ca. 20 min. Hæld vandet fra kartoflerne, og damp dem helt tørre. Mos kartoflerne med piskeris eller elpisker, og tilsæt mælken lidt efter lidt under stadig piskning. Tilsæt smørret og pisk mosen let. Smag til med salt og peber. Frisk hakket persille vendes i til sidst.

Dagen før gnides cuvetten med groft salt ca. 50 gram. Læg cuvetten i en gryde, og kom vand i, til det lige netop dækker kødet. Kog op og skum det hvide skum af med en hulske. Skyl persillen og tag stilkene fra. Pil løget og skær det i grove stykker. Tilsæt det sammen med laurbærblade, persillekviste og peberkorn. Skru ned til svag varme og kog under låg i 1½ time. Tag kødet op og hold det varmt. Skrub kartoflerne og skær dem i tykke skiver. Kog dem i kogelagen i den samme gryde ca. 10 minutter. Rør dressingen sammen og rør ½ dl vand i. Snit kålen fint og skær æblerne i små tern. Bland det i dressingen. Smag til med salt og peber. Hak persillen fint og vend kartoflerne i den hakkede persille.

29


Rødvinsbraiseret lammeskank for feinschmeckere 4 personer 4 lammeskanke 1 flaske rødvin 4-6 kviste rosmarin 6-8 kviste timian 3-4 kviste estragon 10 fed hvidløg 1 alm. løg hakket Lidt olie Groft salt og peber 100 g koldt smør

30

Varm en gryde godt op og kom olie i. Brun lammeskankene, så de tager farve. Krydr med salt og peber. Tilsæt løg, hvidløg, krydderurter og rødvin. Læg låg på, og lad retten simre i 2,5 time. Når skankene er så møre, at kødet falder fra benet, tages de op af gryden og holdes lune under stanniol og et viskestykke. Skyen kan koges yderligere ind uden låg til ca. 3-4 dl. Lige inden servering tilsættes koldt smør. Læg lammeskankene ned i skyen og servér retten.


Opskrift

Lammegyros - en klassiker

Gyros er en klassisk græsk ret. Den består af lammekød i tern eller strimler marineret i forskellige krydderier. Hver egn har sin egen krydderiblanding; nogle bruger fx mynte og kanel. De fleste blandinger indeholder dog næsten altid hvidløg og rosmarin. Mad med mere-slagteren har også sin egen krydderiblanding til gyros og en nem opskrift. 4 personer 800 g gyros 0,6 dl vand eller bouillon Evt. 1 dl fløde, cremefraiche 38% eller græsk yoghurt Sautér kødet i gryden og tilsæt væsken. Læg låg på og lad det simre i ca. 30 minutter til det er mørt. Tilsæt fløden eller cremefraichen og lad det jævne retten. Smag evt. til med lidt salt og peber. Serveres fra gryden med løse ris eller stegte kartofler. Evt. med en græsk salat lavet af solmodne tomater, feta, løg og kalamata-oliven.

31


Velbekomme

www.madmedmere.dk


Simremad til hverdag og gæst