Mesterslagteren Forår 2014

SMAGFULDE RETTER

FYLDT MED FORÅR DU IKKE KAN MODSTÅ

MARINERET FILET ROYAL MED ÆBLER, JORDSKOKKER OG KARRYMARINADE

1 marineret filet royal

ÆBLE- OG JORDSKOKKEKOMPOT 4 jordskokker 2 æbler (Cox Orange) 1 skalotteløg 1 spsk. estragon ½ dl æblejuice 1 spsk. olivenolie 50 g smør Salt & peber Æblerne vaskes og skæres i kvarte.

Kernehuset tages ud, og æblet skæres i både på 1 cm tykkelse. Æblerne kommes op i et smurt fad (olivenolie) sammen med skrællede jordskokker i tern på 1x1 cm og finthakket skalotteløg.

Estragonen plukkes og hakkes og tilsættes sammen med æblejuice.

Fadet dækkes til med stanniol og bages i ovn ca. 20 minutter ved 175°C. Fadet tages ud, og stanniolen tages af.

2

KARRYMARINADE ½ dl karry 1 spsk. olivenolie ½ dl sukker ½ dl citronsaft ¼ dl æblesaft 5 dråber tabasco 1 dl vindruekerneolie Salt & peber Fileten brunes af på hed pande.

Steges i ovn i ca. 20 minutter ved 180°C. Karry kommes i en gryde sammen med olivenolie og ”ristes” let i 1 minut.

De øvrige ingredienser til karrymarinaden, undtagen olie, tilsættes og simrer 5 minutter.

Gryden tages fra varmen og afkøler i 5 minutter.

Vindruekerneolien piskes ned i den nu kun lune masse til en tyk marinade, som smages til med salt og peber.

3

500 g grønne bønner 200 g blommetomater delt i halve 100 g babyspinat 10 g pinjekerner 1 løg i tynde både

2 spsk. olivenolie 2 spsk. hvid balsamico 2-3 fed hvidløg i fine skiver Feta Salt og peber

KYLLINGECOCOTTER MED DAMPET SPINAT, SESAMPURE OG BØNNESALAT 4 kyllingecocotter 400 g spinat 20 g sesam frø Lidt soyasauce Saft fra en 1 lime Steg cocotterne i ovnen på 180°C i ca. 25 minutter.

Spinaten dampes i en gryde med lidt vand ved middel varme, krydr med salt og peber.

Rist sesamfrø på en varm pande til de er gyldenbrune, og mos dem sammen med lidt soyasauce og limesaft i en morter.

BØNNESALAT

Pinjekernerne varmes på en tør pande til de er gylden brune.

Sauter løg og hvidløg på en pande.

Tilsæt bønnerne og sauter i 5 minutter til bønnerne er møre, men stadig er sprøde. Tag panden af og hæld balsamico over.

Smag til med salt og peber.

Bland derefter bønner, spinatblade og tomater på et fad og smuldr små stykker feta tilfældigt ud over.

4

5

FRANSK KALVESTEG MED PORTVINSSAUCE Kalvesteg med bacon Steges i 90 minutter ved 160°C. Kogte hvide kartofler Glaserede perleløg

PORTVINSSAUCE: 3 dl portvin 1 dl rødvin 1½ dl fond ½ dl hvid balsamico 100 g hakket løg Rosmarin Smør Løget sauteres i lidt smør uden at tage farve.

Tilsæt lidt hakket rosmarin, fond, portvin, vin, eddike og friskkværnet peber.

Ved jævn varme koges saucen nu ind til ca. 2 dl.

Saucen mangler nu kun lige at blive monteret - og det kan gøres lige inden servering. Kog saucen lidt mere ind og pisk den blank med en lille klat smør.

Hvis man ønsker det, kan konsistensen justeres yderligere med et par dråber majsstivelse udrørt i vand. Smag saucen til med salt, til den er perfekt.

6

7

KOTELETTER

MED DIJONMARINERET FYLD, KARTOFFELBJÆLKER OG HVIDLØGSDIP 4 koteletter med fyld 1 kg skrællede kartofler 0,5 l græsk yoghurt 1 helt hvidløg olivenolie salt og peber

KARTOFFELBJÆLKER

Kartoflerne skæres i bjælker, vendes i olie, krydres med salt og peber og steges i ovnen i 45 minutter ved 200°C.

HVIDLØGSDIP

Bag et helt hvidløg i ca. 30 minutter ved 200°C. Når det er mørt, moses de og blandes i græsk yoghurt.

8

9

PULLED CHICKEN-KIT MED NORDISK COLESLAW

10

VI HAR SAMLET DET HELE...

- TIL 4 PERSONER 8 krydrede kyllingefileter 8 tortillapandekager BBQ sauce Kyllingebryst steges i ovnen ved 100°C i ca. 2 timer i en stegepose.

Pandekagerne indpakkes i stanniol og varmes i ovnen ved 160°C i ca. 6-8 minutter.

NORDISK COLESLAW 400 g spidskål snittet 240 g cremefraiche 18% 160 g mayonnaise 160 g æbler, i både 40 g rødløg, i tern 2 fed hvidløg, knust og hakket 1 bdt. dild, hakket 2 spsk. persille, hakket Salt Cremefraiche og mayonnaise blandes med persille, dild og hvidløg og smages til med lidt salt.

Det snittede spidskål vendes i dressingen sammen med rødløg i tern og æbler i tynde både.

11

HJERTER I FLØDESOVS 4 svinehjerter (a ca. 275 g) 1 kg kartofler 1 bdt. persille (til pynt) 50 g smør 1 dl vand Friskkværnet peber Groft salt

Rens, skyl og tør hjerterne godt.

Drys dem indvendigt med salt, fordel persillen herpå og luk med kødnåle. Lad smørret blive gyldent i en stegegryde.

Brun hjerterne på alle sider.

Hæld vand ved og drys med salt og peber. Braiser hjerterne ved jævn varme og under låg i ca. 1½ time og vend dem efter ca. 45 minutter. Tag hjerterne op og hold dem varme. Skær dem i skiver lige inden serveringen.

SOVS Fløde ½ liter (18% madlavningsfløde - bør omrystes) 1½ spsk hvedemel Kulør Friskkværnet peber Groft salt Si stegeskyen (ca. 1 dl) og hæld den tilbage i gryden. Bland fløde og mel og rør det i skyen inden du bringer saucen i kog.

Tilsæt kulør og smag til med salt og peber.

12

13

KALVEKREBINETTER

MED PERLESPELTSALAT 4 kalvekrebinetter 400 g perlespelt, kogt 400 g cremefraiche 18% 300 g æbler i tern 120 g radiser i tern 2 fed finthakkede hvidløg 1 skalotteløg Løvstikke Persille Den kogte perlespelt blandes med cremefraichen, skalotteløg skåret i fine tern, hvidløg, finthakket løvstikke og persille.

Radiser og æbler i tern blandes i den marinerede perlespelt.

Gem lidt til pynt.

Krebinetterne steges på en pande ved lav varme i 6-8 minutter på hver side, til de er gennemstegt.

Serveres med perlespeltsalat.

14

FRISKHAKKET KØD

15

KNUSTE KARTOFLER

Skyl kartoflerne godt og kog dem, til de er akkurat møre. Læg dem på et stykke bagepapir på en ovnplade. Knus dem let enten med en kødhammer eller med hånden. Pensl dem med olivenolie og drys med salt, peber og lidt timian. Bag i ovnen til de er let gyldne og sprøde.

1000 g fyldt svinekam 700 g kartofler med skræl 2 gulerødder 2 pastinakker 1 løg 1 porre 2 spsk olivenolie Salt og peber Timian Skær rodfrugter, løg og porre i rustikke stykker og kom lidt timian ved. Vend dem i olie, og bag dem i ovnen ved 180°C i ca. 40 minutter.

Svinekammen steges i ovnen ved 180°C i ca. 2-2½ time til sværen er sprød.

SAUCE 0,5 l kalve- eller oksefond 1 rød peberfrugt i tern 1 spsk. tomatpure 1 spsk. paprika ¼ hakket løg Fløde

16

Brun løg og peberfrugt i gryden og tilsæt de andre ingredienser.

Kog det igennem, sigt saucen og jævn yderligere, hvis nødvendigt.

Serveres med rodfrugter og knuste kartofler.

PORRE- OG HVIDLØGSFYLDT SVINEKAM MED RODFRUGTER OG KNUSTE KARTOFLER

17

SENNEPSMARINERET KARTOFFELSALAT MED ÆBLER OG RØDLØG 600 g kartofler med skræl, halve og forkogte 240 g cremefraiche 18% 180 g æbler i tern 600 g mayonnaise 35 g dijonsennep 10 g sukker 10 g rødløg i tern Cremefraiche blandes med mayonnaise, sukker og den afvejede mængde dijonsennep.

De kogte kartofler og æbler i tern vendes i blandingen og kartoffelsalaten pyntes til slut med rødløg i tern.

Peberfrugter skæres i rustikke tern.

Rødløg og champignon blandes og kommes i en stegepose.

De marinerede stykker af nakkefileten placeres oven på grøntsagerne, hvorefter bacon i tern lægges oven på og stegeposen lukkes.

Steges i en forvarmet ovn ved 175°C i ca. 45 minutter.

18

NAKKEFILET I TERN

MED BACON OG GRØNTSAGER TILBEREDT I STEGEPOSE 600 g nakkefilet i tern 300 g rød og grøn peberfrugt 80 g bacon i tern 150 g hele champignon 2 rødløg i stykker Marinade (Kødet marineres i en marinade efter eget valg, eller spørg din slagter).

19

PEBERRODSSAUCE

Fløde ½ liter (8% madlavningsfløde - bør omrystes) 2 spsk. frisk, fintrevet peberrod 1 spsk. eddike 2 tsk. sukker 1 tsk. groft salt Friskkværnet peber Kom fløden i en tykbundet gryde og bring den i kog.

Kog fløden uden låg i ca. 15 minutter til der er ca. 4 dl tilbage. Rør af og til.

Tag gryden af varmen og tilsæt peberrod, eddike og sukker.

Smag til med salt og peber. Hold saucen varm under låg. Den må ikke koge igen.

SPRÆNGT KALVEBRYST 1 sprængt kalvebryst med urter i vakuumpose ca. 800 g 400 g blandede rodfrugter 1 kg kartofler skrællet 1 stor stegepose

KALVEBRYSTET SOUS VIDE Kalvebrystet koges i ca. 5 timer ved 60°C. Rodfrugterne skrælles og skæres i tynde stænger, vendes i olie og kommes i stegeposen.

Kalvebrystet skæres i tern på ca. 5x5 cm og placeres oven på rodfrugterne og stegeposen lukkes.

Posen sættes i ovnen i 25 min ved ca. 170°C. Serveres med skrællede kogte kartofler.

20

HVAD ER SOUS-VIDE?

Sous-vide er en tilberedningsmetode, hvor man tilbereder sine råvarer i lang tid, ved temperaturer på under 100°C. Typisk 45-85°C. Råvarerne er vakuumpakket og forseglet i en plastikpose sammen med krydderier. Plastikposen med maden i sænkes så ned i et vandbad, der holder en konstant temperatur.

Sous-vide-teknikken har bredt sig som en steppebrand de seneste 20 år og har gjort sit indtog på toprestauranter verden over – og det er ikke helt uden grund.

Du får et perfekt tilberedt stykke kød, med en mørhed som du før kun har drømt om at opnå i dit eget køkken.

21

4 svineskanke afhængig af størrelse 3 fed hvidløg 1 spsk. hel koriander 10 peberkorn Salt 1 spsk. smør 1 spsk. olivenolie 4 skalotteløg 1 mørk øl ½ liter vand eller fond 1 dl eddike Blade fra 1 bdt. salvie Blade fra 1 bdt. timian 600 g kartofler 300 g rodfrugter i stykker

BRAISERET SVINESKANK

Snit skankene i sværen uden at skære for meget i fedtet.

Knus hvidløg, koriander og peberkorn i en morter og gnid blandingen ind i skankene sammen med salt.

Smelt smør og olie i en stegegryde.

Brun skankene på alle sider og læg dem til side.

Hak skalotteløgene og svits dem i gryden. Læg skankene tilbage i gryden. Hæld øl og æbleeddike over. Tilsæt salvie- og timianblade.

Læg låg på gryden og lad den simre på semilavt blus i mindst 2 timer. Tag skankene op og læg dem på et fad i ovnen ved 180°C i ca. 20 minutter, så sværen bliver sprød. Si saucen og kog den ind til den begynder at tykne.

Smag til med salt og peber.

KARTOFLER MED RODFRUGTER Skyl kartofler og rodfrugter, krydr dem med salt og peber.

Hæld olie over, sæt dem i ovnen i et fad og steg dem i ca. 35 minutter ved 180°C. 22

23

ALT ANDET END KØD ER TILBEHØR