Schnitz, Schwaaß & Schweinebroutn

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Schnitz, SchwaaĂ&#x; & Schweinebroutn


Erweiterte und überarbeitete Neuauflage Die Farbfotos für die Gerichte entstanden in der Küche der Autorin, in Schneiders „Gasthof zum Waldstein“ in Zell und im Restaurant „Harmonie“ in Lichtenberg. Fotos: Atelier Feldrapp, Naila Rezepte und Redaktion: Franziska Hanel, Hof Layout, Satz und Druck: Druckkultur Späthling, Weißenstadt Verlag Heinz Späthling ISBN: 978-3-942668-22-4 Alle Rechte vorbehalten. Z.B. die Speicherung und Verbreitung in Datensystemen wie im Internet, die Übertragung durch Bild- und Tonträger, Fotokopie oder Reproduktion ist ohne die Genehmigung des Verlags und der Autorin nicht gestattet.


Schnitz, SchwaaĂ&#x; & Schweinebroutn Franziska Hanel

Fotos Reinhard Feldrapp



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orwort

Dass mein Kochbuch „Schnitz, Schwaaß & Schweinebroutn“ so erfolgreich werden würde, hatte ich mir vor Jahren nicht träumen lassen. Ich wollte die Vorzüge der traditionellen Küche unserer Region, die damals größtenteils in einem Dornröschenschlaf schlummerte, wieder in Erinnerung rufen. Deshalb schrieb ich die original Hofer Leibspeisen und die Gerichte meiner Kindheit auf, bevor ihre Zubereitungsarten in Vergessenheit gerieten. Und ich durfte mich darüber freuen, dass sich „Schnitz, Schwaaß & Schweinebroutn“ zu einem Bestseller der ursprünglichen, oberfränkischen Kochkunst entwickelte. Seit längerer Zeit nun war das Buch vergriffen. Aber dank konstanter Nachfrage und eines zunehmenden Interesses vor allem junger Leute, die „Omas leckere Küche“ selber nachkochen wollen, ist sie jetzt endlich da, die Neuauflage von „Schnitz, Schwaaß & Schweinebroutn“! In überarbeiteter Form, mit neuem Layout und neuen Farbfotos. Die beliebten Rezepte der Erstauflage wurden erhalten, doch insgesamt wurde das Kochbuch mit einer Menge zusätzlicher Rezepte aus Hof und dem Umland angereichert, so dass es jetzt ein komplexes Werk mit insgesamt mehr als 200 Spezialitäten geworden ist. Alle Gerichte habe ich natürlich am eigenen Herd ausprobiert und so beschrieben, dass sie ohne Probleme nachzukochen sind. Die Mengenangaben sind häufig in „Pfund“ (meiner Lieblings-Maßeinheit) angegeben, in Esslöffeln und in Teelöffeln, auch mal in „eine Hand voll“, womit man erfahrungsgemäß leichter zu recht kommt, als wenn man alles mühsam abwiegen muss. Und auf ein paar Gramm mehr 5


oder weniger oder ein paar persönliche Abwandlungen kommt es wirklich nicht an. Hauptsache ist, man verwendet möglichst frische, heimische Produkte und verzichtet auf künstliche Zusatzstoffe und Fertigprodukte. Die aktuelle Devise heißt in ganz Deutschland „Zurück zu den Wurzeln, Leute, kocht selber!“ Die regionale beziehungsweise lokale Küche liegt dabei absolut im Trend, weil sie eine wunderbare Ergänzung ist zu all den internationalen Einflüssen, die unsere Mahlzeiten bunter und vielseitiger machen. Dass das „Ja“ zur Spezialität aus der Heimat mittlerweile ein wichtiges Anliegen vieler Profiköche geworden ist, beweist seine Wertigkeit im Zeichen der Globalisierung: Traditionsküche heißt Identifizierung mit der Landschaft, in der man lebt. Sie ist überwiegend eine Naturküche, eine Jahreszeitenküche, wobei der Braten als kulinarisches Highlight für sonntags und Feste eine besondere Rolle spielen kann. Deshalb finden Sie in dieser Neuauflage von „Schnitz, Schwaaß & Schweinebroutn“ unter der Rubrik „Fleischgerichte“ ein besonders großes Kapitel mit köstlichen Vorschlägen. Zum Beispiel den altmodischen „Böfflamott“ , oder den Kalbsrahmbraten, das gefüllte Sonntagshuhn und die leckeren Rouladen. Bei allen Kapiteln war mir wichtig, ein breites Spektrum von Rezepten vorzustellen, die typisch und bewahrenswürdig sind. So wie die „Eingemachten Heringe“, die „Schwammaschnitz“, der Selleriesalat, der Kochkäse, die hausgemachte Leberwurst, die „Krewurzelsuppe“, der „Schwaaß“ (gebackenes Blut), auch aber die Mokkacreme, der Wildkräutersalat und der Hagebuttenlikör. Im „Hofer Küchenlatein“ werden mundartliche Begriffe rund um den Herd erklärt, im Speisenplan von 1920 die Gerichte, die bei meiner Großmutter auf den Tisch kamen. Die Speisenvorschläge für besondere Anlässe sollen Ihnen Appetit machen, das Gedicht über die Essenvorlieben der „Hofer“ bringt Sie – hoffentlich – zum Schmunzeln. Die appetitlichen Bilder für dieses Buch hat der Nailaer Fotograf Reinhard Feldrapp fotografiert. Sie entstanden im Burgrestaurant „Har6


monie“ von Familie Lentz & Steiner in Lichtenberg, in Schneiders „Gasthof zum Waldstein“ in Zell mit Küchenmeisterin Simone Prell am Herd sowie in meiner eigenen Küche in Hof, wo ich selber gekocht habe. Allen, die zum Gelingen dieses Buches beigetragen haben, an dieser Stelle herzlichen Dank! Und nun wünsche ich viel Freude mit der erweiterten Neuauflage von „Schnitz, Schwaaß & Schweinebroutn“! Franziska Hanel

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Speiseplan einer Hofer Familie um das Jahr 1920 Fleisch kam früher selten auf den Tisch, in erster Linie musste man sich an Kartoffeln satt essen. Die Leute in und um Hof machten aus der Not eine Tugend und servierten die Kartoffeln oft in Form von Klößen – „do hot mer wenigstens wos im Moung!“ Und das gab’s vor langer Zeit bei Großmutter „Bobett“ zum Mittagessen. Sonntag: Griena Glees, Schweinebroutn und Sauergraut (Grüne Klöße, Schweinebraten und Sauerkraut) Montag: Eigschnittna Glees und Soß’ (Eingeschnittene Klöße und Soße) Dienstag: Nudlsuppm, Ball’nglees und Äpflmus (Nudelsuppe, Ball’nklöße und Apfelmus) Mittwoch: Stampf und saura Eier (Kartoffelpüree und sauere Eier) Donnerstag: Griena Glees, Blaugraut und Broutn (Grüne Klöße, Blaukraut und Braten) Freitag: Wormer Erpflsalot und Fisch (Warmer Kartoffelsalat und Fisch) Samstag: Brodsuppm, ganza Erpfl und Bremsgummi (Brotsuppe, Pellkartoffeln und einfacher weißer Preßsack) 9


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K端rbissuppe


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uppm & S端ppla

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Hofer Schnitz

Eine delikate Gemüsesuppe

Schnitz werden gerne als Nationalgericht der Hofer bezeichnet. Wenn auch jede Familie ihr eigenes Rezept hat, wenn sie die einen mehr dick, die anderen mehr dünn mögen, so bestehen sie doch überwiegend aus ähnlichen Zutaten. Besonders fein werden die Schnitz, wenn man Knochenbrühe verwendet oder ein Stück Fleisch mitkocht. Früher war dies häufig Schöpsen (Hammelfleisch), was allerdings einen ganz spezifischen und nicht jedem angenehmen Geschmack in der Suppe verursacht. Mit einer schönen Ochsenbrust schmecken die Schnitz auf jeden Fall hervorragend. 6 große Kartoffeln, 4 große gelbe Rüben, 1 Eck Sellerie, 2–3 Stangen Lauch, 1–2 Kohlrabi, 1 Handvoll Brechbohnen, 1 TL Kümmel, 1 Petersilienwurzel, 1 Bund glatte Petersilie, 1 Lorbeerblatt, Liebstöckel und Majoran nach Belieben, 3 Brühwürfel, ca. 2 l Wasser, 2 Pfund Rindsknochen, 2 Pfund Suppenfleisch (Ochsenbrust, Hohe Rippe vom Rind oder auch Schöpsen). Die Knochen in kaltem Wasser aufsetzen, ungefähr eine halbe Stunde kochen. Dann abseihen, in die kochende Brühe das Fleisch einlegen und sieden lassen, bis es gar ist. Dann das Fleisch herausnehmen, das geputzte, gründlich gewaschene und geschnittene Gemüse hineingeben und in der Brühe zusammen mit den anderen Zutaten dünsten, bis es weich, aber noch bissfest ist. Das Fleisch ¼ Stunde vor dem Servieren wieder in die Suppe legen. Viele Hofer essen zu ihren Schnitz gerne „Baggala“, das sind gebackene „Klöße“ aus rohen Kartoffeln. Und noch ein Tipp: Hofer Schnitz munden auch ohne Fleischeinlage. Dann einfach mit Gemüsebrühwürfel kochen. 12


Hofer Schnitz

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Majoranschnitz Für diese Schnitz keinen frischen, sondern getrockneten Majoran verwenden. Der ist aromatischer. 10 Kartoffeln, ungefähr 2 l Fleischbrühe, 3 Wacholderbeeren, 2 EL getrockneter Majoran, Salz und Pfeffer, etwas Butter. Die Kartoffeln schälen, waschen, in feine Scheiben schneiden und in der Fleischbrühe kurz dünsten, bis sie weich sind. Wacholderbeeren, Majoran und ca. 2 EL Butter dazugeben und noch 10 Minuten durchziehen lassen. Zum Schluss nachwürzen, falls nötig.

Saura Schnitz

Kartoffelsuppe leicht säuerlich 10 Kartoffeln, ungefähr 2 l Fleischbrühe, 2 Lorbeerblätter, 150 g Speck, 5 EL milder, guter Essig, etwas Kümmel, 1 gelbe Rübe, Salz und Pfeffer. Den Speck würfeln und kross ausbraten. Die geschälten, gewaschenen und gewürfelten Kartoffeln zusammen mit der Fleischbrühe und den anderen Zutaten in einen großen Topf geben und so lange auf kleiner Flamme sieden, bis die Kartoffeln anfangen zu zerfallen. Dann den Speck dazugeben und alles noch mal gut durchziehen lassen. Salzen und pfeffern, wenn nötig.

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Gurken-Erpflschnitz

Suppe mit Gartengurken und Kartoffeln 2 grüne Gurken, 3 kleine Zwiebeln, 4 Kartoffeln, ½ l Milch, 4 EL Butter, 3-4 EL Mehl, frischer Dill, 2 Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer, Zucker, 1 ½ l Gemüsebrühe. Die Zwiebeln würfeln, in der Butter in einer Pfanne leicht anrösten. Das Mehl zugeben, rühren, bis es golden geworden ist. Mit der kalten Milch aufgießen und solange „schlagen“, bis eine cremige Masse entstanden ist. Die Pfanne einstweilen beiseite stellen. Die Gurken schälen, das Kerngehäuse entfernen, in ca. ½ cm dicke Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und würfeln. Die Gemüsebrühe zum Kochen bringen, Lorbeerblätter, 1 Prise Zucker und die Kartoffelwürfel hineingeben und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Dann die Gurkenscheiben dazugeben sowie ½ Tasse vom frischen, gewaschenen und kleingehackten Dill. (Stiele vom Dill vorher entfernen). Nach weiteren 10 Minuten die Mehl-Milchmasse unterrühren, kurz aufkochen und das Ganze dann solange simmern lassen, bis die Suppe eine cremige Konsistenz bekommen hat. Salzen, pfeffern und eventuell noch mit einem Aromat abschmecken. In heiße tiefe Teller füllen und mit dem restlichen Dill bestreuen.

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Schwammaschnitz

Aromatische Waldpilzsuppe

Eine köstliche Angelegenheit, die auch deshalb so herrlich schmeckt, weil man sie nur zu einer bestimmten Zeit im Jahr genießen kann. Vor allem im September, wenn man die „Schwamma“ förmlich wachsen sieht. Mindestens 3 Pfund verschiedene Pilze, wie Maronen, Steinpilze, Pfifferlinge, Birkenpilze und Perlpilze, 4 große, feste Kartoffeln, 1 gelbe Rübe, ein kleines Eck Sellerie, ca. 1 ½ l Wasser, 100 g fetter Speck, 2 Lorbeerblätter, 2 TL Kümmel, 3 Gemüsebrühwürfel, Essig oder Zitronensaft, Salz und Pfeffer, 1 TL Zucker, frische Kräuter wie Majoran, Kerbel, Liebstöckel nach Belieben, 3 EL Butter, 5 EL Mehl. Die Waldpilze werden gründlich geputzt, gewaschen und in kleinere Stücke geschnitten. Die Kartoffeln, den Sellerie und die gelbe Rübe schälen und in Scheiben schneiden. Alles zusammen mit den Gewürzen im Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und solange köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich, aber noch bissfest sind. Den Speck würfeln, knusprig braten und dazugeben. Eine helle „Röstich“ (Mehlschwitze aus Butter und Mehl) zubereiten und unter die Suppe geben. Kurz das Ganze aufkochen, bis die Suppe sämig wird. Zum Schluss mit den gewaschenen und kleingeschnittenen Kräutern sowie ein bisschen Essig oder Zitronensaft abschmecken.

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Über die Schwammaschnitz Mit den Schwammaschnitz hat es seine besondere Bewandtnis. Erstens, weil sie aus Waldpilzen bestehen, die es frisch ja nur eine relativ kurze Zeit im Jahr gibt. Und zweitens, weil man die Schwamma selber suchen muss. Ein echter Schwammajeecher stellt sich seinen Wecker auf 4.30 Uhr, schlüpft in festes Schuhwerk, greift zum Körbchen aus Weidengeflecht und zum Schweizer Messer und schwingt sich hinters Steuer, um die streng geheimen, ganz persönlichen Schwammagründe aufzusuchen. Ist’s ein guter Schwammadooch und sind die Adleraugen des Jägers flink und munter, dauert’s nicht lang, und das Körbchen füllt sich mit Marona und Staapilz, Gelba und Perla. Wieder zu Hause, wird die Zeitung von gestern auf dem Küchentisch ausgebreitet, der Pilzesegen darauf ausgeschüttet und sogleich ein kühles Pilsner eingeschenkt. Dann wird abwechselnd geputzt und ein Schlückchen Bier genossen – ein altes und bewährtes Hofer Schwammajeecher-Ritual. Die Zubereitung der Schwammaschnitz wird dann gerne der Hausfrau überlassen, die das Ganze mit Erpfl und Speckla und a weng Essich anreichert und zu Tisch bringt. Gut schmecken gebackene Klöß’ dazu, auch ein schönes Stück Kassler macht sich prima in der Suppe. Die soll nicht zu dick und nicht zu dünn sein; eine hübsch sämige Konsistenz erreicht man durch eine klaana Röstich aus Mehl und Butter. Am besten wird der Hofer Pilzeintopf, wenn man eine bunte Mischung bester Waldpilze zur Verfügung hat, wobei knackige Maronen auch noch für eine angenehme Farbe sorgen. Wie viele andere Gerichte aus alter Zeit waren die Schwammaschnitz einst ein recht alltägliches Essen gewesen, das man auch deshalb gekocht hat, weil es nichts gekostet hat, sofern man selber in den Wäldern umherstreifte, um zu suchen. Heute tun sich viele schwer angesichts des Angebots im Wald. Man kennt Steinpilze und Maronenröhrlinge, aber schon bei den Perlpilzen wird aus gutem Grund gezögert; sie könnten ja zu Recht mit dem giftigen Knollenblätterpilz verwechselt werden. So 17


werden auch viele Schwamma stehengelassen, die eigentlich gut und essbar wären. Für die Schwammaschnitz haben wir früher sogar die zähen Ziengbärtla mitgenommen. Auch die Perla waren und sind eine beliebte Zutat für die beste aller Schnitz-Suppen, wobei penibel darauf zu achten ist, dass die Lamellen der Perlpilze rosafarben sind. Junge Perlpilze durften wir als Kinder nicht sammeln, weil sie nicht eindeutig zu bestimmen waren. Super war das „Schwamma sung“ immer mit unserem Papa, der die Aktion gerne mit einem Überlebenstraining verband. So schleppten wir außer Körben auch Decken, Hängematte, Taschenlampe, Bestecke, panierte Schweineschnitzel, Kartoffelsalat und Pfefferminztee mit, falls wir uns im Wald verlaufen sollten. Meistens gipfelte der Schwamma-Ausflug jedoch mit einem schönen „Lagern“ auf der Wiese am Teich von Waldfrieden, wo wir die Schwamma putzten, den Proviant verzehrten und den Fröschen lauschten. Die Schwammschnitz gab’s dann zu Hause – eine Suppe, die sich in unserer Region zur kulinarischen Spezialität entwickelt hat!

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Stampfsuppm

Suppe aus Kartoffelpüree Schnell und lecker: die Stampfsuppe bereite ich meistens von einem Stampfrest vom Vortag zu. Besonders lecker schmeckt sie mit gerösteten Zwiebelringen, mit kleinen gebratenen Speckwürfeln und mit „Monala“, wie die in Butter gedünsteten Semmelwürfel in Hof heißen. Kartoffelstampf vom Vortag oder auch frisch zubereitet, heiße, kräftige Fleisch- oder Gemüsebrühe, etwas Salz und Pfeffer, 3 Scheiben Speck, 2 alte Brötchen, 3 Zwiebeln, Butter, schwarzer Pfeffer frisch aus der Mühle. Stampf mit kochender Brühe kräftig durchschlagen, bis eine dünnere, jedoch noch sämige Suppe entstanden ist. Brötchen würfeln und in Butter goldbraun rösten, Zwiebeln in Ringe schneiden und ebenfalls rösten, Speck würfeln und knusprig braten. Die Zutaten erst kurz vor dem Servieren über die Suppe streuen; dazu noch ein wenig schwarzer Pfeffer. Tipp: Wer die Suppe lieber vegetarisch mag, lässt den Speck weg und verfeinert noch mit klein gehackter, frischer Petersilie und einem Schuss Sahne.

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Bärlauchsüppla

Bärlauchsuppe

Lecker, dieses Frühlingssüppchen aus frischem Bärlauch! Nach dem aromatischen, leicht knoblauchartigem Geschmack kann man richtig süchtig werden. 2 Bund frischer Bärlauch, 3 Frühlingszwiebeln, Salz, Pfeffer, 2 EL gehackter Sellerie, 3 EL Butterschmalz, 1/2 l Gemüsebrühe, ½ l Hühnerbrühe, 1 Stamperla Weißwein, ½ l Sahne. Frühlingszwiebeln hacken, im Butterschmalz andünsten, nicht braun werden lassen. Den Sellerie zugeben, einige Minuten mitdünsten. Dann den gewaschenen und geschnittenen Bärlauch zugeben, umrühren, mit Gemüsebrühe und Hühnerbrühe aufgießen, aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, mit dem Pürierstab pürieren, anschließend durch ein nicht zu feines Sieb geben. Suppe wieder in einen Topf geben, kurz aufkochen. Dann Weißwein und Sahne zugeben, nach Geschmack salzen und pfeffern. Eventuell noch mit wenig Aromat nachwürzen.

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Kreworzelsuppm Meerrettichsuppe

1 Krewurzel (Meerrettichstange), 1 EL Meerrettich aus dem Glas, 1 Gemüsebrühwürfel, 4 Tropfen Maggiwürze, 1 EL Zitronensaft, 4 EL Butter, 4 EL gesiebtes Mehl, 1 kleine Tasse Sahne, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, etwas Zucker. Aus Mehl und Butter eine kleine goldene „Röstich“ zubereiten. In einen Topf füllen, mit 1 l kaltem Wasser und dem Gemüsebrühwürfel auffüllen, gründlich verrühren, zum Kochen bringen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Auf jeden Fall so lange, bis eine leicht cremige Flüssigkeit entstanden ist. Die Stange Meerrettich schälen und fein reiben. In die Brühe geben, kurz aufkochen. Mit Meerrettich aus dem Glas, Zitronensaft, Sahne, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Vor dem Servieren nach Belieben zusätzlich mit frisch gehobeltem Kre bestreuen. Geschmacklich und optisch kann man die Suppe mit Einlagen von geräuchertem Lachs, Fleischwürfel von gekochter Ochsenbrust, Buttermonala oder einem ungesüßtem Sahnetupfer verändern.

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Feins Sparglsüppla

Feines Spargelsahnesüppchen

10 Stangen schöner weißer Spargel, Salz, Zucker, weißer Pfeffer, 1 Stückchen Zitronenschale, 1 Stange Lauch, 3 Kartoffeln, 4 EL Butter, 2 Tassen Weißwein, am besten ein fränkischer Silvaner, ½ l Hühnerbrühe, 250 ml Schlagsahne. Lauch säubern, waschen und in feine Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargelstangen in ca. 2 cm große Stücke schneiden und beiseitestellen. Spargelschalen und -enden in 300 ml Wasser mit etwas Salz, Zitronenschale und 1 Prise Zucker kurz aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen. Den Fond durch ein Küchensieb in eine Schale gießen. 1 EL Butter in einem Topf erhitzen und den Lauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Spargelstücke und Kartoffeln zugeben und mit dem Spargelfond und Hühnerbrühe auffüllen. Bei mittlerer Hitze 15 Minuten leise kochen lassen. 150 ml Sahne zugießen und kurz aufkochen lassen. Weißwein zugießen und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Danach wird die Suppe in einen Küchenmixer gefüllt und sehr fein püriert. Dabei nach und nach die restliche Butter zugeben und untermixen. Die restliche Sahne steif schlagen und unter die Spargelsuppe heben. Suppe sofort in vorgewärmte Tassen füllen und servieren.

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Sauerampfersuppm 1 Bund frischer, schöner Sauerampfer, 1 kleine Zwiebel, ¼ Knoblauchzehe, 2 EL Butter, 2 EL Mehl, 1 Prise Zucker, 1 Prise weißer Pfeffer, 1 l Hühnerbrühe, 2 Eigelb. Mehl und fein gehackte Zwiebelwürfel in der heißen Butter leicht anrösten. Den sauber gewaschenen, entstielten Sauerampfer dazugeben, gut andünsten, danach mit der heißen Hühnerbrühe aufgießen. Immerzu rühren, ca. 20 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss alles fein pürieren, die Eigelbe unterquirlen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Sauerkrautsuppm mit Geraachertem

Sauerkrautsuppe mit geräuchertem Schinken 300 g rohes Sauerkraut, 300 g Geräuchertes von der Wamme oder vom Schinken, 1 ½ l Wasser, 2 EL getrocknete Pilze, 3 El Paprikapulver ungarisch süß, ½ rote Paprikaschote, 2 Fleischbrühwürfel, 2 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, 2 Pimentkörner, 1 TL Zucker, 30 g Schweineschmalz, 3-4 EL Mehl, 200 g saure Sahne, schwarzer Pfeffer aus der Mühle. Die Pilze in etwas kaltem Wasser einweichen. Das Sauerkraut zerpflücken, zusammen mit den Lorbeerblättern, Pimentkörnern und 23


Wacholderbeeren, Zucker, Paprikapulver und den Fleischbrühwürfeln im Wasser aufsetzen. Zum Kochen bringen. Nach 10 Minuten sehr klein gewürfelte Paprikaschote, das ebenfalls gewürfelte Geräucherte sowie die Pilze mit dem Einweichwasser dazugeben. Weiter köcheln lassen. Eine kleine „Röstich“ (Einbrenne) aus Schmalz und Mehl zubereiten, nach weiteren 10 Minuten unterrühren. Aufkochen, bis die Suppe leicht gebunden ist. Mit einem Klecks saurer Sahne und einem Hauch schwarzem Pfeffer anrichten – so lecker! Eine deftige Suppe, die mit einem kernigen Stück Brot zur Hauptmahlzeit wird!

Kerbessuppm Kürbissuppe

Für diese Suppe am besten einen ganz normalen Gartenkürbis verwenden oder einen Butternuss-Kürbis – der wird schön cremig! 2 Pfund Kürbis, 1 gelbe Rübe, 2 Kartoffeln, 2 Zwiebeln, 1 Schalotte, 1 l Gemüsebrühe, 1 Becher Sahne, 3 EL Butter, 2 Brötchen, nach Geschmack etwas Zimtpulver, Knoblauchpulver, Curry oder Ingwerpulver, 1 Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Salz. Erstmal den Kürbis schälen und die Kerne entfernen, das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Dann auch die gelbe Rübe, die Zwiebel, die Schalotte und die Kartoffeln schälen und klein würfeln. All das in 2 EL Butter anschwitzen, vorsichtig salzen und pfeffern. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und das Ganze so lange bei kleiner Hitze 24


köcheln, bis der Kürbis weich geworden ist. Das Ganze pürieren, eventuell noch mit etwas Wasser nachhelfen, wenn die Suppe zu dick geworden ist. Sahne hinzufügen, nach Belieben mit Zimt, Knoblauch, Curry oder Ingwer abschmecken. Anrichten mit „Monala“ aus gewürfelten, in Butter goldgelb gebratenen Brötchen.

Lebergleeslasuppm Leberklößchensuppe

300 g frische, fein durchgelassene Leber, 2 frische große Eier, Semmelbrösel, 2-3 Brötchen vom Vortag, 1 Zwiebel, getrockneter Majoran, getrocknete Petersilie, Salz, weißer Pfeffer, 1 Prise Muskatnuss, 1 ½ - 2 l Fleischbrühe, frischer Schnittlauch oder Petersilie. Die Brötchen in kaltem Wasser einweichen, dann gut ausdrücken und in eine Schüssel geben. Zwiebel schälen und fein hacken, zusammen mit der Leber, den Eiern, Majoran und Petersilie nach Belieben sowie etwas Muskatnuss mit nassen Händen gründlich vermengen. Salzen und pfeffern nach Geschmack. Ist der Teig zu locker, etwas Semmelbrösel dazugeben. Mit einem Esslöffel Klößchen abstechen und nach und nach in die kochende Fleischbrühe gleiten lassen. Wenn alle Klößchen drin sind, Hitze zurückschalten und die Klößchen noch ca. 15 Minuten simmern lassen. Leber muss unbedingt durchgegart werden, also erst ein Klößchen probieren, bevor die Suppe angerichtet wird. Mit frischen gehackten Kräutern, am besten Schnittlauch oder Petersilie, servieren. 25


Brodsuppm

Brotsuppe Hoferisch

Etwa 10 Scheiben dunkles, altbackenes Brot, entweder Bauernbrot oder Roggenmischbrot ohne Gewürzkörner, ¼ Pfund durchwachsener Speck, 3 große Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 1½ l Fleischbrühe, 2 Lorbeerblätter, 1 TL Kümmel, 1 TL getrockneter Majoran, 1 TL Liebstöckel, Salz und Pfeffer. Den Speck in kleine Würfel schneiden, in einem großen Topf auslassen. Zwiebeln und Knoblauchzehen klein hacken, im Speck ungefähr 5 Minuten mitdünsten. In der Zwischenzeit das Brot ebenfalls in Würfel schneiden und in der Speck-Zwiebel-Masse ein paar Minuten mitrösten, dabei immer kräftig umrühren, damit nichts anbrennt. Dann wird die kochende Fleischbrühe mit den Gewürzen über das Brot gegossen. Alles ungefähr 10 Minuten durchziehen lassen. Wer die Brotsuppe lieber dünner mag, sollte das Ganze sofort servieren, wer’s dicker mag, wartet einfach, bis sie sämig geworden ist.

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Brotsuppe 27


Grießgleeslasuppm Grießklößchensuppe

2 Päckchen Nockerlgrieß, 2-3 Eier, 6 EL weiche Butter, Salz, Pfeffer, 2-3 l Wasser, 2 Gemüsebrühwürfel, 1 mal „Grienzeich“ (1 Karotte, 1 Stange Lauch, 1 Eck Sellerie), 4 Blätter vom frischen Liebstöckel, frische Petersilie. Das Wasser mit den Gemüsebrühwürfeln aufkochen, das geputzte, gewaschene und in Streifen geschnittene Gemüse sowie die Liebstöckelblätter hineingeben. Ca. 5 Minuten leicht kochen lassen. Liebstöckel wieder entfernen. Die Eier mit der weichen Butter cremig rühren. Grieß dazugeben, zu einem cremigen Teig rühren, vorsichtig salzen und pfeffern. Mit einem Löffel Klößchen abstechen und sofort in die kochende Brühe gleiten lassen. Wenn sie oben schwimmen, Hitze runterschalten und Deckel drauf. Dann noch ca. 10 Minuten ziehen lassen. In heiße Teller schöpfen, mit etwas frischer, kleingehackter Petersilie anrichten.

Einlaufsuppe mit Petersilie 1 EL Mehl, 2 Eier, 2 EL Wasser, 11 Fleischbrühe, 1 Bund frische, krause Petersilie. Das Mehl wird mit den Eiern und dem Wasser zu einem glatten, dünnflüssigen Teig gerührt. In die kochende Fleischbrühe langsam „einlaufen“ (daher der Name der Suppe) lassen, kurz aufkochen und, falls nötig, mit Suppenwürze nachwürzen. Mit viel frischer, kleingehackter Petersilie anrichten. 28


Worschtsuppm Wurstsuppe

Die „Worschtsuppm“, die früher nach dem Schlachten und Wursten in vielen Metzgereien angeboten wurde, hat sich rar gemacht. Heute gibt es sie meistens nur noch bei ein paar ländlichen Metzgern oder auf Bestellung. Dabei war sie einst für viele Familien des Hofer Lands ein wöchentliches Standardgericht: In die kräftige „Worschtsuppm“, deren unnachahmlicher Geschmack dadurch entstand, dass in ihr nach dem Schlachten die Fleischstücke und Schwarten gekocht und die „Werscht“ gegart wurden, kamen ein paar Gemüseschnitze, „a wenig Grienzeich“, vielleicht auch Mehlklößchen, und fertig war ein billiges Mittagessen für eine große Familie. Wer was übrig hatte – die Wurstsuppe wurde meist in großen Behältern wie der 2-Liter-Milchkanne geholt –, der schöpfte nach dem Erkalten vom Rest das Wurstfett ab und hatte einen köstlichen Belag fürs Brot übrig!

Graupeneintopf 60 g Graupen, 60 g gelbe Trockenerbsen, 6 große Kartoffeln, 1 Petersilienwurzel, 1 Stange Lauch, 1 Stück Sellerie, 1 gelbe Rübe, 2 Pfund Rindfleisch, 2 Pfund Kalbsknochen, Salz, Pfeffer, etwas Muskatnuss, etwas Butter. Die Erbsen werden verlesen, in einer Schüssel mit kaltem Wasser eingeweicht und am nächsten Tag in der gleichen Flüssigkeit weichgekocht. Die gewaschenen Graupen stellt man in einem anderen Tiegel auf den Herd und dünstet sie in gesalzenem Wasser ebenfalls weich. 29


Währenddessen werden Kalbsknochen und Rindfleisch zusammen mit dem Grünzeug ebenfalls in kaltem Wasser aufgesetzt und zum Kochen gebracht. Etwas Salz dazugeben und eine halbe Stunde leicht köcheln lassen. Dann die Knochen entfernen und das Fleisch allein gar kochen. Die Fleischbrühe durchseihen, die Erbsen, die Graupen und die geschälten, sehr klein gewürfelten Kartoffeln dazugeben und noch eine viertel Stunde simmern lassen. Mit Pfeffer, Salz, Muskatnuss abschmecken und mit etwas Butter verfeinern.

Linsenessen So ein deftiger, kräftiger Linseneintopf wärmt nicht nur den Magen, sondern auch das Herz, wenn’s draußen kalt ist. Als gehaltvolle Einlage passt gut ein saftiges Stück Geräuchertes, aber auch ein Stück Fleischwurst oder Krakauer. 1 Päckchen Linsen, 3 große Kartoffeln, „a weng Grienzeich“ (etwas Lauch, gelbe Rübe, Sellerie, auch Petersilienwurzel), 2 l Fleisch- oder Gemüsebrühe, Essig, 1 Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner, Salz, Pfeffer, 1 Knoblauchzehe, 2 Pfund geräucherte Wamme. Die Linsen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Einen großen Topf mit der Knoblauchzehe einreiben. Das „Grienzeich“ putzen, waschen und in Stücke schneiden. Zusammen mit den Linsen, den Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt in der Fleischbrühe ungefähr eine Stunde kochen, dabei immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt. Dann die geschälten und in Würfel geschnittenen Kartoffeln und die geräucherte Wamme zugeben und nochmal ungefähr 30 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Essig abschmecken. 30