yourlife XVIto año - 05/2009 - Schär No. 37
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La revista schär para una mejor calidad de vida
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a los maestros panaderos
viajes: El sueño de navegar, de forma segura y sin gluten investigación y desarrollo: Hacer pan sin gluten Nuevo Club Schär: Hazte socio ahora mismo
editorial
Queridos lectores y lectoras: El pan es considerado en todo el mundo como uno de los alimentos más importantes de cualquier dieta. En muchas culturas constituye incluso un símbolo religioso o una alegoría de la vida. Y por la consideración que se merece, hemos decidido dedicarle este nuevo número de la revista. En Schär elaboramos diez tipos distintos de pan, naturalmente sin gluten, siguiendo procesos de producción de la más estricta calidad. También hemos desarrollado una nueva receta para el Pane Casereccio y los Panini. Ambos saben ahora mejor y son más tiernos y frescos, incluso sin tostarlos. En esta ocasión, nos ha tocado madrugar para realizar el reportaje central. La cita... temprano, a las 5:45 horas aquí, en Postal, en el norte de Italia. ¡Acompáñanos a ver cómo trabaja nuestro equipo de panaderos! “We care” es el nuevo lema que hemos escogido para expresar la tradición y la manera de ser que nos distingue. ¿Qué mensaje esconden esas palabras? Muy sencillo. “Cuidamos de ti.” “We care” quiere decir que no sólo nos preocupamos por seguir desarrollando y mejorando los productos constantemente, sino que nuestro trabajo también consiste en preocuparnos de ti. Somos especialistas en celiaquía desde hace más de 25 años. Nuestro centro de investigación también se ocupa de todos los
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aspectos relacionados con la intolerancia al gluten. Más allá de la calidad de nuestros productos, nos preocupa el bienestar de nuestros clientes, ya sea a través del desarrollo y la mejora de nuestra gama de productos, como mediante nuestros servicios, tales como las recetas, la información sobre el día a día sin gluten, los consejos para viajar o el nuevo buscador de puntos de venta. ¡Estamos siempre a tu lado, “we care”! Nuestro nuevo servicio en Internet también sigue esta filosofía. Hazte socio del Club Schär, donde te ofreceremos información en línea exclusiva acerca de la celiaquía. Y, además, de forma personalizada, puesto que al introducir tu perfil personal, te enviaremos sólo la información que te interesa. ¡Así de sencillo y rápido! Y, para terminar, una idea para picar: déjate seducir por las dulces novedades de nuestra gama de productos. Prueba los nuevos Pausa Ciok y Preziosi, y ya nos contarás qué te parecen. Ulrich Ladurner
Índice Reportage: Visitamos a los maestros panaderos 4 @Schär: Nuevas delicias de Schär
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Viajes: El sueño de navegar sin gluten
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Cocina: Hacer pan en la panificadora Disfrutar de la vida: Generación celiaquía
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Investigación y desarrollo: Hacer pan sin gluten
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Especial: No tengas miedo del helado
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Alimentación - conocimientos: Cuando la celiaquía y la diabetes se presentan a la vez
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Impresion: Comunicación y RRPP | Winkelau 9, I-39014 Postal | www.schaer.com | yourlife@schaer.com
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@Schär www.schaer.com
Nuevo Club Schär: ¡hazte socio ahora mismo! ¿Ya eres de nuestro club? Hazte socio del Club Schär y recibirás como regalo de bienvenida una estupenda carpeta para guardar las recetas.
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Los que hasta ahora estaban abonados al calendario de recetas deberán inscribirse en el nuevo Club Schär dado que, en vez del calendario, este año se entregará esta práctica carpeta para guardar las recetas. ¿Sientes curiosidad? ¡Haz clic y déjate sorprender por las ventajas que te ofrece el Club Schär!
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¿Ya eres socio del club? Si no es así, date prisa. Inscríbete con tu número personal (que aparece en la dirección, en el reverso de la revista): www.schaer.com. Todos los nuevos socios del Club Schär recibirán una estupenda carpeta para guardar las recetas mientras haya existencias. En esta práctica carpeta no sólo caben las recetas que encontrarás en YourLife, sino también los cuadernos con recetas de todo el mundo. Vale la pena ser socio del club, ya que en la zona protegida reservada
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Nuestra página web ya era un instrumento muy útil para obtener información sobre la celiaquía de forma rápida y clara. Pero, a partir de ahora, este servicio será aún mejor gracias a nuestra nueva herramienta: el Club Schär, un completo servicio en línea para nuestros clientes. Como socio del Club Schär podrás crear tu propio perfil personal en el que podrás especificar la información que quieres recibir sobre los temas que elijas.
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Lee ahora el cómic de Milly en línea Internet también ha entrado a formar parte de la vida cotidiana incluso de los más pequeños. ¡A menudo son los niños los que tienen que enseñar a sus padres ciertos trucos para moverse por la red! Por este motivo, a partir de ahora las divertidas historietas de Milly sólo estarán disponibles en nuestra web. Claro que el cómic también se puede imprimir de forma sencilla. Si te inscribes, recibirás el último cómic de Milly directamente en tu buzón de correo electrónico. Así que, ¡a inscribirse! Milly celebra su cumpleaños el Día Internacional de la Celiaquía (sí, ¡nuestra descarada libélula es Tauro!) y quiere que todos los niños participen en su fiesta. Cada año organiza para ello un juego nuevo: haz clic y participa en el divertido juego “¿Quieres ser Millyonario?”. Además de juegos y diversión, en la página web de Milly encontrarás mucha información acerca de la celiaquía y la alimentación sin gluten. Prueba las divertidas y sencillísimas recetas y consulta los consejos, también sobre deliciosos tentempiés para el recreo.
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reportaje
Temprano por la mañana a las seis … . . . visitamos a los maestros panaderos de Schär: la tradición panadera en las manos de los profesionales más competentes
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Lunes por la mañana a las 5:45 h. La cita... en la empresa Schär, situada en Postal, en el norte de Italia. Ya nos llega el aroma antes de abrir la puerta de la panadería. Huele a levadura, a pan recién hecho aún caliente, a harina. La única diferencia con una panadería artesanal radica en las dimensiones. Los grandes recipientes con ruedas que contienen la masa, en los que un adulto cabría sin problemas, están colocados en el suelo. Una potente máquina se AÑOS • 5 encarga de amasarla. El horno consta de una cinta de cocción de varios metros de largo. Desde aquí elaboramos pan sin gluten para toda Europa...
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A pesar de las grandes dimensiones, el para hornear los distintos tipos de pan espíritu con el que se toman su trabajo se conducen mediante unos sistemas de los panaderos es el mismo que guía a tubos muy modernos hasta las balanzas, los artesanos de toda la vida. La pasión en las cuales se pesan los ingredientes y la alegría de elaborar un producto nacon gran precisión. La receta de los distintos tipos de pan es, por descontural casi tan antiguo como la historia tado, un secreto muy bien guardado de la humanidad: el pan. Pero un proprogramado en ducto que es, a el ordenador. De su vez, algo muy 5:45 h esta manera se especial: un pan huele estupendamente a pan garantiza que naturalmente sin caliente recién salido del horno gluten. Elaborar todo el pan sepa pan sin gluten no es una tarea sencilla, igual. Lo único que podemos desvelar pues deben cumplirse requisitos especíes que utilizamos exclusivamente ingreficos. Y este arte tan especial lo dominan dientes naturales que deben superar muy pocas personas. Pero, a pesar de múltiples controles de calidad antes de ello, aquí se respira la larga tradición y que puedan usarse para elaborar el pan. la amplia experiencia en el arte de elaTan pronto llega, cada materia prima se borar pan sin gluten. mantiene en cuarentena el tiempo necesario hasta obtener los resultados Los maestros panaderos lo de todas las pruebas físicas, químicas supervisan todo personalmente y microbiológicas que demuestren que no contiene gluten. Sólo entonces se autoriza el uso de la materia prima en El turno de noche se prepara para el cambio de turno. En un cuarto de hora, cuestión. a las 6, empezará el turno de mañana. Un producto vivo Günther, el jefe del equipo, es uno de los primeros y ya empieza su ronda. Antes de empezar, recorre la cinta de cocción, Cuando el recipiente contiene la cantidad controla la producción y se informa de necesaria de harina y de preparado para cómo ha ido el turno anterior. Al acabar pan de la receta correspondiente, su jornada, volverá a hacer el mismo reen este caso Pane Casereccio y corrido de nuevo. Ciabattine, el maestro Günther añaSeis maestros panaderos en total se de el agua y comprueba la evolución responsabilizan de la producción. Varios de la masa. Rápidamente se agrega empleados más componen su equipo de un trozo más de levadura. “La mezcla trabajo. El maestro panadero es respondebe ser armónica. Sólo así lograsable de todo el proceso de producción, mos nuestro sabor habitual.” Incluso desde la elaboración de la masa hasta a la hora de añadir los ingredientes el pan recién salido del horno. Hoy toca para elaborar los distintos tipos de preparar Pane Casereccio y Ciabattine. pan a partir de la masa fermentada o de levadura natural, hay que espePan hecho sólo con productos rar el momento oportuno para que la naturales masa no se eche a perder. Para ello se precisa toda la pericia y la expeEl pan de Schär se elabora naturalmente riencia del maestro panadero. Seguidamente, se amasa bien, se le da sin gluten, es decir, que sólo se utilizan materias primas seleccionadas como forma según la receta y se coloca en las el maíz y el arroz de cultivo controlado bandejas. A continuación, los panes se (véase el reportaje del número anterior) deslizan bajo el calor del horno. Con el y, por supuesto, sin conservantes. La haaire caliente, la masa sube aún un poco rina y el preparado para pan especial más. Aquí la práctica del panadero vuel-
ve a ser esencial, pues sólo se consigue el color ideal y la corteza perfecta a la temperatura adecuada. Cada hora se controla el pan recién salido del horno Al otro lado del horno, por donde sale el pan caliente con ese olor tan agradable, hay una pizarra con distintas casillas divididas en 24 horas para documentar el proceso de cocción. Aquí el panadero controla regularmente que el color y la forma de los panes recién hechos sean adecuados, y también los prueba. Toma un pan de muestra para comprobar su aspecto, su sabor, su temperatura interior, etc. De este modo, el control de calidad puede hacer un seguimiento preciso de todo el proceso de cocción hora a hora. Por ejemplo, si los panecillos o el pan son demasiado oscuros o demasiado claros, o no tienen la forma que deberían tener, es porque la temperatura no era la correcta. Puede investigarse cada paso retrocediendo incluso hasta la materia prima. Así, de esta panadería sólo sale el resultado de su maestría.
Lo bueno lleva tiempo, y es por ello que en Schär nos tomamos el tiempo que haga falta para garantizar la calidad de nuestro pan. Y en todas sus fases: en la preparación, en la fermentación, en la cocción, incluso después. Cuando el pan
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Todos los panaderos de Schär han trabajado antes en panaderías “normales”. La diferencia, y en eso coinciden todos, es la relación especial con el producto sin gluten y la responsabilidad que eso conlleva. Georg, el jefe de producción, lo expresa perfectamente: “Nuestra gente se implica por completo, se identifica con Schär. Éste es mi pan, el fruto de mi esfuerzo.” El panadero que empieza a trabajar en Schär debe aprender
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En cuerpo y alma ...
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Cocción tradicional Lo
o ae Georg, un maestro panadero del primer turno recuerda: er stro s panad “Hace 25 años todo era distinto. Había un horno pequeño en el que cuatro panaderos cocían pan. Pero no hacíamos sólo eso. Nos pedían también que aportáramos nuevas ideas y que mejoráramos las recetas. Había pocos tipos de pan, y el sabor y la consistencia de entonces no es comparable a la actual. Casi todo era más complicado. Incluso conseguir la materia prima. Estábamos aún dando los primeros pasos. Ahora hemos madurado, como si dijéramos, y disponemos de una larga experiencia y de grandes ideas para el futuro,” sonríe satisfecho. Actualmente, seis maestros panaderos junto con otros empleados se distribuyen la producción de diez tipos distintos de pan (panecillos, pan de molde, pan casero, pan blanco y pan de semillas) y de diversos productos de repostería. Disponemos de un departamento de investigación propio que se encarga de desarrollar continuamente nuevas ideas y de mejorar las recetas. Por este motivo, Schär lidera el mercado europeo y se vende también en los EE.UU. No obstante, la cocción sigue las mismas pautas artesanales tradicionales desde hace más de 25 años, como se observa sobre todo en la evolución de la masa del pan, que respeta el ritmo natural de la fermentación de la levadura y de las bacterias del ácido láctico.
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recién hecho abandona el horno todavía no se ha terminado, sino que debe reposar unas dos horas y enfriarse antes de pasar el control final y de ser embalado. Sólo entonces los maestros panaderos de Schär podrán estar seguros de que todo ha ido bien y de que el pan fresco puede venderse en las tiendas.
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reportaje
mucho más además del conocimiento te nuestro trabajo,” explica Günther, el artesanal con el que llega. Entre otras jefe del equipo. “Además,” agregan los panaderos Markus y Christine, “la relacosas, las nuevas materias primas, las particularidades ción con el producde la cocción to es muy distinta, Lo bueno lleva tiempo: con harina sin porque no se trata amasar, fermentar, cocer . . . de cualquier pan. gluten, etc. “Tienes mucha más responsabilidad que al Elaboramos un pan muy especial para elaborar pan convencional. Y es preciconsumidores muy especiales. ¡Y nos samente eso lo que hace tan interesansentimos muy orgullosos de ello!”
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@Schär
Pane Casereccio: el verdadero de los maestros panaderos sin gluten Gracias a su nueva receta mejorada, nuestro Pane Casereccio de sabor intenso a base de levadura natural sabe aún mejor y es más fresco y sabroso. No sólo sabe igual que un verdadero pan casero, sino que se puede comer directamente del paquete sin tostarlo y se conserva tierno por más tiempo. De modo que es ideal para tomar en casa, pero también para llevar contigo.
Panini: un práctico compañero para llevar siempre contigo
Saltí: el rey de la fiesta sin gluten
Todo un clásico entre los panecillos de Schär, son deliciosos en cualquier lugar y en todo momento. Basta con sacarlos del práctico envase de atmósfera modificada y saborearlos directamente, ya sea en la oficina o en la escuela, de excursión o de viaje. Gracias a su nueva receta son aún más tiernos y sabrosos, y se mantienen frescos por más tiempo.
Nuestros crackers ligeramente salados resultan irresistibles gracias a su nueva receta. Estos divertidos tentempiés son los reyes de las fiestas, alegran las veladas ante la tele y aligeran los largos viajes en coche. ¡Llévatelos a la boca y siente cómo se deshacen en la lengua! No contienen lactosa ni trigo.
Pausa ciok: para pequeños... y no tan pequeños golosos Pues no sólo acelera los corazones a los niños: esta fina masa de bizcocho rellena de riquísima crema de leche con cobertura de chocolate glaseado es una sublime tentación. No contiene gluten, trigo ni colorantes... pero, en cambio, el relleno sí contiene muchísima leche.
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viajes
El sueño de navegar . . . . . . de forma segura y sin gluten ¿Cuántas veces has soñado con un mar azul intenso con espuma blanca, una suave brisa y el silencioso paso de un velero, con la atmósfera de camaradería y la compañía que sólo se da en espacios pequeños? Si crees que la celiaquía es un impedimento para una travesía en velero, vas muy equivocado. Acercarse lentamente hacia la costa desde alta mar y ver cómo las rocas, las casas y los faros se van haciendo visibles poco a poco es una experiencia indescriptible. Unas vacaciones en un velero no pueden compararse con las “convencionales” vacaciones de verano en la playa. El aire con ese olor a sal, el firmamento repleto de estrellas sobre el inmenso mar, dormirse con el ligero balanceo del barco, saltar al azul infinito desde popa, bastarse con todo lo imprescindible, coordinarse con los demás para realizar las maniobras . . . Es un sueño para muchos pero un sue-
La celiaquía no es ningún impedimento para realizar una travesía en velero
separado y el correcto almacenamiento de alimentos con y sin gluten deben efectuararse adecuadamente. Eso puede hacer que muchos desistan de an-
Normalmente los barcos no disponen de horno, por lo que es importante llevar pan que no haya que cocer. Con Pane Casereccio, Panini y Pan carré hay para todos los gustos. temano. Pero no tiene por qué ser así. Incluso si no disponemos de barco propio, como Matteo Richiardi. Se pueden alquilar barcos de vela con skipper. Y si planificamos medio día más de tiempo, se puede limpiar el barco, la cocina, la nevera y los armarios, y organizarlo todo para los alimentos sin gluten antes de partir. Matteo Richiardi recomienda también llevar los utensilios de cocina y cubiertos propios.
ño que a muchos celíacos a menudo les parece inalcanzable. Sin embargo, basta con una serie de medidas de precaución y con la buena voluntad de los demás viajeros que no padecen celiaquía. Así es, al menos, cómo lo ve Matteo Richiardi, proMatteo: “Lo importante es que a bordo fesor de economía, celíaco y apasionado todos coman lo mismo. Por lo tanto, es navegante desde importante planificar bien las hace años. “Para Antes de partir habrá que limpiar mí, navegar es el provisiones que el barco y la cocina a conciencia. equivalente a la se van a llevar Mejor si te llevas tus propios o consultar si libertad. Ser libre utensilios y cubiertos. en los puertos para descubrir, donde se va a para experimentar, para evolucionar . . . en todo momento.” atracar existen puntos de venta de ali¡Y la celiaquía no supone ningún impedimentos sin gluten. Recomiendo comprar mento para ello! pasta, pan y dulces para todo el viaje antes de partir para que sólo tengan Cocinar abordo sin gluten que comprarse los alimentos frescos, la verdura, la fruta, la carne o el pescado El espacio en un barco es limitado. La durante el viaje.” Los Crackers, el Pan cocina es pequeña, y la preparación por carré o el Pane Casereccio y los snacks
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dulces son ideales para comer entre horas en una escapada por el mar. Matteo es el orgulloso propietario del barco de diez metros Ave Maria y miembro de la Escuela de navegación de Génova “More Sailing”, la única escuela de vela de Italia que ofrece travesías en velero sin gluten. Es importante llevar mucha panadería salada, como Grissini o Crackers. Matteo: “En caso de mareo, lo mejor es comer sólo este tipo de cosas o ir picando todo el día.” Por otro lado, no hay que avergonzarse si se marea uno: ni siquiera los lobos de mar están inmunizados. Por lo general, uno se acaba acostumbrando al balanceo a bordo al cabo de
En www.glutenfreeroads.com encontrarás información sobre supermercados con surtidos de alimentos sin gluten, hoteles y restaurantes especializados y mucho más. uno o dos días. Lo más importante es pasar el menor tiempo posible bajo cubierta durante la travesía. Las maniobras a bordo se aprenden pronto Un skipper con experiencia puede dirigir por sí solo un barco de 10 a 15 metros de largo. No obstante, la tripulación debe ayudar a izar y a arriar las velas. Estas maniobras se aprenden pronto e incluso los novatos podrán realizarlas sin problemas al cabo de un par de
¿Qué debes llevar en la mochila? días. Si se quiere fondear en puertos, se recomienda planificar las etapas de manera que siempre se eche el ancla a primera hora de la tarde. De lo contrario, a menudo ocurre que hay que echar el ancla fuera del puerto, sobre todo en temporada alta. ¿Quién quiere subir a bordo? ¿Te han entrado ganas de respirar aire de mar? ¡Cinco expertos y apasionados navegantes podrán participar con Schär en la regata Barcolana! Se trata de una regata con más de 40 años de tradición, una competición de renombre internacional con más de 2.000 participantes. La Barcolana no es sólo una regata, también es una gran fiesta popular. En la última edición en 2008 hubo más de 300.000 espectadores. El skipper Matteo Richiardi y su barco sin gluten Ave Maria te esperan en el equipo regatista del 6 al 11 de octubre. Escríbenos a: more@moresailing.it (en inglés, por favor) El propio Matteo Richiardi organizará el equipo. ¡Mucha suerte!
A bordo todos comen lo mismo. Naturalmente sin gluten. Antes de partir hay que comprar pasta, pan y dulces. Pero, ¿dónde? Es muy sencillo, gracias a la búsqueda internacional de puntos de venta de Schär en: www.schaer.com/es/puntos-de-venta
Debes intentar reducir el equipaje a una mochila para la travesía en velero, pues el espacio escasea a bordo. No debes olvidar los remedios para el mareo en las distintas versiones como tiritas, brazaletes, chicles o pastillas. El farmacéutico te informará con mucho gusto. Lo importante es no ir bajo cubierta durante la travesía. Si te mareas, lo mejor es ir tumbado o dormir. Al preparar la mochila recuerda que por la noche puede hacer bastante frío, aunque sea verano.
1 saco de dormir 1 par de vaqueros 1 par de pantalones cortos 1 sudadera 1 forro polar 2-4 camisetas (de manga larga y corta) 1 cortavientos impermeable (mejor con pantalón también) 2 pares de zapatos (uno para el barco; si no tienes zapatos para navegar, las zapatillas deportivas también van bien, a ser posible con suela clara) Gorra y gafas de sol con cristales oscuros Suficiente crema solar con un factor de protección alto
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cocina
Hacer pan es un juego de niños Con el preparado para pan Schär Mix Pan siempre sale bien; y la panificadora lo hace casi todo.
6:30 de la mañana. Suena el despertador, y antes de abrir los ojos, ya hueles ese peculiar aroma. El irresistible olor del pan recién hecho. ¿Es un sueño? ¡No! A continuación te voy a demostrar lo fácil que es ... El pan fresco despierta emociones y recuerdos de la infancia, del pan que hacía nuestra madre. Casi nadie se puede resistir a ese olor y a las ganas de comer un pan crujiente recién salido del horno. Y ahora tú tampoco tienes por qué perdértelo ya. Con nuestro preparado para pan Schär Mix Pan, hacer pan es como un juego de niños, incluso para aquellos que hasta ahora no se atrevían con la masa fermentada. Se puede preparar en la panificadora, pero también en un horno convencional.
ne el despertador, el pan blanco de molde ya esté listo para el desayuno. Basta con añadir los ingredientes, configurar el tipo de pan, el tipo de cocción, el grado de tostado, el tiempo y listo. Del resto se encarga la máquina. He probado la panificadora de Kenwood de acero inoxidable de primera calidad, que dispone de un programa extra sin gluten, y me ha convencido. Tiene 14 programas distintos de amasado y cocción para diferentes tipos de masa y de pan. Adicionalmente ofrece un programa de
Normas básicas importantes: 1. Si vas a cocer el pan inmediatamente, los ingredientes no deben estar fríos; si vas a programar la hora de la cocción, incluso para la mañana siguiente, los ingredientes deben estar fríos para que la levadura no fermente antes de hora. 2. Pesa los ingredientes con precisión (báscula de cocina electrónica) 3. Añade primero los ingredientes líquidos en el recipiente. 4. Debes añadir la levadura de panadero (o la levadura natural) siempre en último lugar. 5. No añadas nunca la levadura de panadero (o la levadura natural) al mismo tiempo que la sal. 6. Añade los condimentos al gusto. Le darán más sabor al pan y será más original. 7. Añade frutas, nueces o cereales sólo cuando oigas el pitido de aviso. Si añades los ingredientes demasiado pronto, los ganchos amasadores los trocearán. 8. Una vez cocido, saca el pan inmediatamente del molde y déjalo enfriar sobre una rejilla. 9. El resultado depende también de las circunstancias particulares de cada caso (dureza del agua blanda, humedad, altura, calidad de los ingredientes, etc.). Por consiguiente, es importante que no pierdas la esperanza al primer intento. 10. Ajústate a los ingredientes. Ten en cuenta que las cantidades deben coincidir con la receta original.
Despertar con el aroma del pan recién hecho
cocción rápida de 58 minutos. Tiene tres grados de tostado (suave, medio y oscuro), que pueden programarse con hasta
Con la panificadora te convertirás tú también en un maestro panadero, y sin esfuerzo alguno. Porque en la panificadora el pan se amasa y se cuece casi por sí solo. Además, se puede programar de tal manera que a las 6:30 horas, cuando sue-
“Si cueces el pan en el horno, deberás precalentarlo bien y no olvides colocar una pequeña fuente con agua en la parte baja del horno”
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12 horas de antelación, y una capacidad de 500 g, 750 g y 1.000 g. Resulta muy fácil de utilizar y el resultado es excelente. Dulce, salado, robusto, delicado ... Con la panificadora también podrás dar rienda suelta a tus fantasías dulces y saladas: pipas de calabaza, nueces, olivas, tomates, frutos secos, fruta fresca, canela . . . Puedes ampliar la masa básica correspondiente como te apetezca. En el manual de instrucciones podrás consultar si los ingredientes se deben añadir al principio o tras un período determinado de cocción. Estos panes de cosecha propia son ideales para los picnics y las fiestas en el jardín.
“Si guardas el pan en un recipiente de terracota se conserva tierno durante más tiempo” Si cueces el pan en un horno convencional, es mejor que utilices una amasadora de cocina para remover la masa en vez de la batidora manual (en tal caso sólo con los ganchos amasadores), pues es más rápido y seguro que la masa no tendrá grumos. En este caso, la preparación también es muy sencilla, pero lleva un poco más de tiempo. Al dejar fermentar la masa ya debes darle la forma que quieras en la bandeja del horno, y luego debes cocerla durante 30 minutos en el horno precalentado a 40 grados. Es muy importante que precalientes el horno mientras fermenta la masa y antes de meterla en el horno. De este modo quedará más crujiente. He recopilado una serie de recetas para todos los gustos, desde los amantes del pan blanco a los apasionados del pan negro lleno de cereales. ¡Suerte y buen provecho! Oscar
Pan francĂŠs
Pan de almendras
Pan de linaza
Pan blanco de la Toscana
Pan francés Con la panificadora Kenwood Ingredientes
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Si no quieres utilizar grasas animales, puedes sustituir la mantequilla por la misma cantidad de aceite de oliva. De este modo también obtienes un sabor más intenso.
Programa: sin gluten; capacidad: 750 g;
350 ml de agua 5 g de sal 20 g de mantequilla 350 g de Schär Mix Pan 20 g de miel 7 g de Schär levadura seca (12 g de levadura fresca)
Pan de almendras Con la panificadora Kenwood Ingredientes
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Si preparas este pan sin almendras, obtienes un excelente pan de molde.
Programa: sin gluten; capacidad: 750 g;
250 ml de agua 100 ml de leche 5 g de sal 20 g de mantequilla 250 g de Schär Mix Pan 100 g de harina de alforfón molida gruesa 30 g de miel 100 g de almendras ralladas finas 7 g de Schär levadura seca (12 g de levadura fresca)
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Este pan combina perfectamente con embutidos y quesos italianos como el jamón curado y los quesos sorpressa, parmesano, gorgonzola, etc.
Programa: sin gluten; capacidad: 750 g;
Añadir todos los ingredientes menos los tomates y las olivas a la panificadora en el orden indicado arriba, seleccionar el programa y poner en marcha. Agregar los tomates y las olivas a la mezcla cuando suene el pitido de aviso.
Preparación
350 ml de agua 10 g de azúcar 350 g de Schär Mix Pan 20 g de aceite de oliva 7 g de Schär levadura seca (12 g de levadura fresca) 50 g de tomates secos cortados en pequeños cubos 50 g de olivas negras sin hueso en trozos grandes
Ingredientes
Pan blanco de la Toscana Con la panificadora Kenwood
Añadir los ingredientes a la panificadora en el orden indicado arriba, seleccionar el programa y poner en marcha.
Preparación
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Preparación
Programa: sin gluten; capacidad: 750 g;
La linaza se puede sustituir por la misma cantidad de otro condimento adecuado para la mezcla como, por ejemplo, pipas de girasol, de calabaza o incluso nueces.
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Añadir los ingredientes a la panificadora en el orden indicado arriba, seleccionar el programa y poner en marcha.
Pan de linaza Con la panificadora Kenwood Ingredientes 350 ml de agua 150 ml de leche 10 g de azúcar 5g de sal 30 g de mantequilla 500 g de Schär Mix Pan l 15 g de levadura fresca (10 g de Schär levadura seca) 3g de fenogreco 50 g de linaza
Preparación Añadir todos los ingredientes menos la linaza a la panificadora en el orden indicado arriba, seleccionar el programa y poner en marcha. Cuando suene el pitido de aviso (tras la fase de subida), agregar la linaza a la mezcla.
Panini con cangrejo, lim贸n y aguacate
Bruschetta Rustica
Bocadillo con calabacines gratinados y queso gouda
Mouse de burrata con dados de pan tostado
A 20 min.
15 min.
Anteriormente, la Bruschetta se preparaba con el aceite de oliva recién prensado, que aún guarda un sabor amargo y que tiene un color verde oscuro. En la Toscana se prepara con pan (sin sal) de hace dos días.
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Con los mismos ingredientes y un poco más de crema agria, una cucharadita de aceite de oliva y un poco de zumo de limón se puede preparar un delicioso cóctel de cangrejo y servirlo con rodajas de Pan carré tostadas.
Panini con cangrejo, limón y aguacate
Ingredientes para 2 personas 4 Schär Panini Cangrejos pelados (en salmuera o frescos) 1 aguacate maduro 1 limón entero Crema agria Eneldo fresco Un poco de sal Pimienta blanca recién molida
Preparación Cortar los Panini a lo largo y luego por la mitad. Secar los cangrejos; si son frescos, cocerlos al vapor y pelarlos; cortarlos en trozos pequeños. Pelar el aguacate y cortarlo en trozos pequeños. Limpiar el limón y cortar rodajas finas sin pelarlo; cortar las rodajas a cuartos. Mezclar todos los ingredientes con 4 o 5 cucharadas de crema agria, salar al gusto y esparcir generosamente sobre el pan. Decorar con media rodaja de limón, un trozo de cangrejo y eneldo. Esparcir la pimienta blanca fresca por encima.
Bruschetta Rustica Ingredientes para 2 personas 4 rodajas de Schär Rustico Tomates cherry Ajo Albahaca Aceite de oliva Opcionalmente, olivas negras y / o alcaparras
Preparación
Tostar el pan Rustico en el horno (o en la barbacoa). Picar los tomates cherry bien fino y mezclarlos con hojas de albahaca. Frotar un diente de ajo por el pan tostado, salar con sal gorda, rociar con unas gotas de aceite de oliva y repartir el tomate por encima. Comer caliente. Variante 1: Añadir mozzarella cortada en dados al tomate y añadir olivas y / o alcaparras en vez de la albahaca. Variante 2: Comer el pan sólo con ajo, sal y aceite de oliva sin tomate.
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20-25 min.
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20 min.
La verdura asada y cortada en lonchas también acompaña muy bien a la carne asada. Quien quiera un bocadillo contundente, puede añadir un poco de ajo bien picado.
Bocadillo con calabacines gratinados y queso gouda Ingredientes para 2 personas
8 rodajas de Schär Pane Casereccio 2 calabacines (alargados o redondos) Aceite de oliva Perejil Queso gouda en rodajas (también puede utilizarse emmental, gruyère o mozzarella)
Preparación
Cortar los calabacines a lo largo en finas lonchas y ponerlos en la sartén sin aceite o sobre la barbacoa y asarlos por ambos lados. Rociar las lonchas con aceite de oliva, esparcir el perejil picado y dejar reposar durante media hora. Cubrir cuatro rodajas de Pane Casereccio con lonchas de calabacín y queso; taparlas con rodajas y presionar. Cortar en cuatro triángulos.
Variante: Los bocadillos también quedan ricos con berenjena o pimiento asado. Si no te gusta el queso, también puedes utilizar filete de cerdo, pechuga de pollo o pavo asado.
Mouse de burrata con dados de pan tostado Ingredientes
2 burratas (queso fresco italiano, tipo especial de mozzarella) 6 - 8 rodajas de Schär Pan carré Con lo que sobre de pesto (añadir 50 g de anacardos (no salados) queso parmesano) se puede preparar 4-6 tomates maduros pero no demasiado blandos una pasta al día siguiente. 2 manojos de albahaca fresca ½ vaso de aceite de oliva 50 g de piñones Zumo de limón
Preparación
Cortar el Pan carré en dados de 1/2 cm, rociarlos con un poco de aceite de oliva, colocarlos con los anacardos (por separado) sobre papel de estraza y meterlos en el horno. Tostarlos en el horno a 180 grados hasta que adquieran algo de color. Preparar una salsa pesto con la albahaca, el aceite de oliva, un poco de zumo de limón y los piñones con la batidora. Pelar los tomates, retirar las pepitas y cortar la pulpa en dados pequeños. Hacer una mouse con la burrata y 1 cucharadita de aceite de oliva. Recubrir el fondo de cuatro cuencos de cristal con dados de pan tostado, verter por encima cuatro cucharadas de la mouse de burrata, rociar con dos cucharaditas de pesto, esparcir los anacardos picados por encima y recubrirlo todo con entre 2 y 3 cucharadas de dados de tomate. Decorar con una gota de pesto, los piñones y una hoja de albahaca. Poner a enfriar. Servir con una rodaja de Pan carré
cocina
Las mil y una variaciones del pan Dulce o salado, caliente con mantequilla, como nutritivo tentempié para el recreo, como bocadillo relleno con mucha imaginación, de tipo pita relleno de carne, o simplemente como acompañamiento... El pan va bien con todo y siempre sabe rico; precisamente ahora, en la estación más calurosa, es un todoterreno que puedes utilizar para cualquier comida o tentempié con toda tu fantasía.
A menudo, cuando hace calor no nos apetece cocinar. Pero es que tampoco hace falta. Tengo muchas ideas para hacer maravillas con el pan, ya sea pan blanco o integral, para un snack, de entrante o una comida completa, por ejemplo un pan de tipo pita relleno. Si estás pensando en organizar una fiesta en la terraza o en el jardín puedes preparar un sinfín de cosas deliciosas a base de pan, que no solo son sabrosas, sino que tienen además una pinta estupenda, con lo que dejarás boquiabiertos a todos tus invitados. Prepáralo todo con calma para poder dedicarte a tus invitados En el parque, en la piscina, de picnic al aire libre o en la terraza, o de excursión... el pan es el mejor compañero de viaje. Y como entrante, hay un montón de ideas desde lo más simple y potente como la típica Bruschetta de la Toscana, hasta nuestras recetas más refinadas, como los dados de pan tostado y burrata fresca (queso fresco italiano, tipo especial de mozzarella). Puedes elegir en nuestra gama entre los diez tipos de panes o panecillos que te ofrecemos y se pueden preparar de muchas maneras. He buscado recetas para que utilices con nuestros panes Pane Casereccio, Panini, Pan carré y Rustico
Un buen relleno convierte un simple pan en un gran bocadillo Según el relleno, como base para el boca dillo recomiendo queso fresco Philadelphia, mantequilla de hierbas, mostaza de Dijon o A l‘ancienne (con grano de mostaza entero) o salsa pesto (hecha en casa o comprada). Yo desaconsejo la mayonesa. Se derrite y podría agriarse con el calor.
Si antes de ir de picnic colocas las botellas de zumo, agua, cerveza o vino en el congelador, puedes usarlas en la bolsa frigorífica en vez de los elementos refrigerantes; pero recuerda de poner los refrescos y la cerveza unos 20 minutos, el vino no más de 30 minutos. Y para el relleno, dale alas a tu fantasía. Desde una simple loncha de embutido o queso (recomiendo quesos fuertes, pues el camembert tierno o el gorgonzola se derriten con el calor y huelen mal) hasta filetes de cerdo o pavo asado con rúcula o verdura asada (a mí me encantan las tiras de calabacín asadas). La verdura asada también combina muy bien con el queso (mozzarella, gouda, emmental, camembert, etc.).
Los pequeños bocados abren más el apetito que los grandes Y, para terminar, una última recomendación para los días más calurosos. Congela zumo recién exprimido (limón, naranja), puré de fruta (piña, cerezas, frambuesas, fresas) o vino en las bandejas para cubitos de hielo (lo mejor son las bolsas para cubitos). ¡Con estos cubitos incluso el agua del grifo se convierte en una bebida con clase! ¿Te parece que el té helado que compras es demasiado dulce? Hierve té negro o infusión de frutas, endúlzalo como te guste y congélalo también en forma de cubitos. En un vaso de agua mineral con una rodaja de limón, obtendrás un té helado exquisito.
Rellena el bocadillo con imaginación, pero no te pases de capas. ¡Ten en cuenta que debe caber en la boca! Te deseo mucho éxito y un agradable verano, Oscar
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disfrutar de la vida
Los jó
n la P JOVE compar te venes de la SMA
iencias cena y sus exper
Mahfud con una cervez a sin gluten
Generación celiaquía Mahfud Brahim Bena nos cuenta su historia y la de su familia en el campamento de refugiados en el desierto. Para él, la vida cambió completamente después de que fue diagnósticado celíaco en España. Mahfud Brahim Bena nos presenta un caso muy especial de cómo la celiaquía puede llegar a plantear graves problemas en determinadas circunstancias, pues Mahfud nació en el año 1983 en el desierto de Argelia, en un campamento de refugiados saharauis. Su familia había tenido que exiliarse ahí a causa del conflicto aún por resolver del Sahara Occidental, después de que este territorio alcanzara su independencia al dejar de ser una provincia española, y la consiguiente ocupación de Marruecos junto con las pretensiones territoriales de Mauritania.
Estuvo en este estado deplorable durante once años, hasta que “la varilla mágica me tocó: tuve suerte, mucha suerte, gracias a un programa de ayuda humanitaria que organiza el Proyecto Vacaciones en Paz,” un proyecto de acogida de niños y niñas saharauis por parte de familias residentes en España durante el verano. “Tuve la oportunidad de viajar a Barcelona con una familia de acogida, donde pasé un verano totalmente distinto. Aquí tuve la posibilidad de que me hicieran pruebas médicas.
ya que el doctor nos comentó que sólo se trataba de comer alimentos libres de gluten, que podía comer todas las verduras, frutas, bebidas y otros productos sin gluten.” Tan solo tenía prohibido comer las harinas que no fueran de maíz, y debía prestar mucha atención a los colorantes y conservantes. “También nos recomendó que nos dirigiéramos a la asociación de celíacos, donde nos darían todo tipo de información y asesoramiento.”
la infancia en el campamento
“Había días que ni me podía levantar del dolor.”
“Cuando iba creciendo,” recuerda Mahfud de su infancia en el campamento, “no progresaba ni mi peso ni mi altura. Todo lo contrario, mi barriga estaba más hinchada de lo normal; tampoco me apetecía comer, y sufría diarreas constantes y malestar de estómago.”
‘Este niño tiene once años, pesa 21 kg, calza un 28 de pie, tiene la talla de un niño de 8 años, su desarrollo no es normal…’ informó el doctor.” Después de investigar los motivos de los dolores de estómago, descubrieron que eran a causa de la celiaquía. Mahfud recuerda: “Fue muy duro, pero fue un gran alivio,
Cuando llegó a España, Mahfud creía que la celiaquía sólo sería una enfermedad extraña en su país, y que aquí sería conocida, pero resultó que incluso aquí también era una de las más desconocidas. Afortunadamente, en el transcurso de los trece años que ya ha vivido aquí, la situación de los alimentos sin gluten ha ido evolucionando, y los celíacos disponen cada vez más de alimentos fáciles de encontrar y que
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cinco hermanos celíacos
disfrutar de la vida
años atrás eran impensables. Pero, por desgracia, Mahfud cuenta que “al viajar a los campamentos tuve conocimiento de que unos médicos italianos habían hecho una revisión a mis hermanos (somos seis en total), dado que se encontraban en condiciones parecidas a las mías. ¡Resulto ser que cinco somos celíacos! Tres hemos tenido la suerte de poder estar con ‘nuestras’ familias catalanas, pero aún tengo dos hermanas en los campos de refugiados esperando tener la oportunidad de venir. Mis padres, que aún están allí, me cuentan que mis hermanas no progresan ni con el peso ni con la altura y se adelgazan con frecuencia; Yo tengo la suerte de poder verlos una vez al año y les llevo comida apta para celíacos para que sobrevivan; el problema es que no puedo llevar mucho tampoco, ya que el equipaje del avión sólo admite veinte kilos en total.”
La comida en los campamentos de refugiados es muy escasa ya que depende de las aportaciones de las asociaciones internacionales; Además, suelen llevar harina de trigo para el pan, arroz mezclado con harina de trigo, además de lentejas, garbanzos y alubias. No obstante, no todo son malas noticias: “Tuve una gran alegría cuando, en mi último viaje a los campamentos para visitar a mi familia, descubrí que una asociación italiana había fundado un proyecto para celíacos en los campamentos, y ahora lleva, cada cierto tiempo, alimentos variados sin gluten para los niños que allí sufren esta enfermedad.” Esta ayuda es muy importante, puesto que hay que tener en cuenta que el alimento básico de todos los refugiados siempre es a base de harinas, que se usan tanto para preparar todas las comidas como para cocer el pan. Gracias a La Asociacion Italiana De Celiacos, reparten de vez en cuando productos para celíacos, harina sin trigo, pasta y alguna galleta a los diagnosticados de celiaquía por los doctores italianos. “Nuestros “medicamentos” son los alimentos sin gluten.” En la actualidad queda aún mucho por investigar y mucho que avanzar. “Para mí,” dice Mahfud, “lo más esencial es que la sociedad tome conciencia de que la celiaquía debe ser tratada como cualquier otra alergia. En los restaurantes debería ser obligatorio
En un campamento de verano para niños celíacos tener conocimiento de este tipo de enfermedad y ofrecer algún tipo de menú para nosotros al precio de los demás alimentos.” Como para muchos celíacos, para Mahfud no es nada fácil convivir con esta enfermedad, ya que estos productos suelen ser muy caros y los celíacos no reciben ningún tipo de ayuda. Por esta razón, cree que los gobiernos deberían reconocer la celiaquía como una enfermedad cuya medicación consiste en los alimentos sin gluten; y propone dos soluciones: o que los alimentos libres de gluten tengan el mismo precio que el resto de alimentos, o que los celíacos puedan
beneficiarse de una subvención que les permita adquirir sus ‘medicamentos’. Mahfud concluye diciendo que “Nosotros no elegimos estos productos porque nos apetezcan más, sino para poder mantener nuestra salud y nuestra vida.”
Celíacs de Catalunya Y smap jove
Celíacs de Catalunya es una asociación que ofrece información a las personas celíacas y es la primera de las que existen en España, con casi 30 años de experiencia, ya que fue fundada en noviembre de 1976 por un grupo de padres y médicos del Hospital Universitario Sant Joan de Déu. Sus principales objetivos son proteger y mejorar la calidad de vida de los celíacos. Mahfud está vinculado a SMAP JOVE, una sección que representa al colectivo de jóvenes celíacos de la asociación, y desarrolla y participa en actividades diversas como campamentos de verano, colonias, encuentros de jóvenes de diferentes asociaciones tanto nacionales, europeas como internacionales, orientadas a la difusión y al mejor conocimiento de la enfermedad entre los jóvenes.
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investigación y desarrollo
Hacer pan sin gluten supon La tradición y la innovación van unidas de la mano ¿Por qué es tan complicado elaborar un buen pan sin gluten? El hecho de que la masa del pan suba fácilmente y que el pan no se deshaga en pedazos se debe principalmente al gluten. Para elaborar el pan sin gluten hace falta mucha experiencia y un costoso sistema de control. No obstante, también se pueden elaborar productos sabrosos prescindiendo de este “pegamento”. Pero esta ardua tarea requiere la combinación perfecta de experiencia e innovación constante. La importancia de las proteínas aglutinantes Dos componentes del gluten denominados “gluteína” y “gliadina” pueden hacer espesar cualquier cantidad de agua y se encargan de darle consistencia a la masa del pan y los dulces. Por este motivo, la proteína del gluten también se denomina “aglutinante”. La masa queda elástica para darle forma y crea pequeños poros mientras se hornea. Incluso aunque Schär tenga más de 25 años de experiencia en la elaboración del pan sin gluten, desarrollar un nuevo tipo de pan supone siempre un gran reto. No existe ningún sustituto aún para la proteína aglutinante del gluten contenida en los granos de trigo, que confiere la típica consistencia y el sabor al pan normal. La alternativa consiste, pues, en desarrollar una receta que, mediante la combinación
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y la dosificación perfecta de distintas materias primas naturales sin gluten, permite conseguir una masa que satisface todos los requisitos: que no sea demasiado pegajosa, que sea esponjosa, que suba bien y que tenga un sabor acorde a las modas. Por esta razón, desde 2003 Schär dispone de un laboratorio propio en el reputado Area Science Park de Trieste, al norte de Italia. Diez expertos en investigación y desarrollo y técnicos del laboratorio se ocupan de distintos proyectos de investigación entorno a los alimentos naturalmente sin gluten y al desarrollo de nuevas materias primas. Nuestro producto más reciente, el Pane Casereccio con levadura natural, ha sido desarrollado en Trieste y es el resultado de un trabajo de
investigación muy preciso y que ha durado meses. Reconocer y aplicar las preferencias sensoriales Las expectativas sobre el pan dependen de las preferencias de los consumidores: más o menos tierno y esponjoso, crujiente y con semillas, con mayor o menor sabor intenso. Para nuestra última creación, el Pane Casereccio, el listón estaba muy alto. Queríamos un pan como hecho en casa, elaborado según la vieja tradición de los maestros panaderos, con esa consistencia típica y con ese ligero sabor amargo del pan de pueblo. El pan también sigue las modas. Y, en la actualidad, los consumidores tienen gus-
Diez tipos de pan naturalmente sin gluten De gustibus non disputandum est. Para gustos están los colores. Y lo mismo podríamos decir con los panes. Blanco o negro, tierno o crujiente... Cada cual tiene sus preferencias propias. Para que también tú puedas disfrutar del sabor de tu pan preferido sin gluten, puedes elegir entre diez tipos de pan naturalmente sin gluten: Baguette, Duo, Panini, Pan carré, Ciabattine y la versión dulce Bon Matin para los amantes del pan blanco. Y quién prefiera algo más contundente: Rustico, Sunna, Ertha y el nuevo Pane Casereccio.
Forschung & Entwicklung
ne un reto constante . . . tos distintos a los de hace 20 años. En el desarrollo de nuevos productos también debemos tener en cuenta, pues, las nuevas tendencias. Pueden tener diferencias en el sabor, los ingredientes, el valor nutritivo y la forma, pero todos acaban teniendo un denominador común: son el resultado de un trabajo de investigación intensivo, que se orienta constantemente a las tendencias y a las exigencias particulares de los consumidores.
los panaderos, por una combinación de alforfón (trigo sarraceno) y de arroz (véase el reportaje de la página 4). Prueba a prueba hasta cumplir todas las especificaciones
En las pruebas de laboratorio deben comprobarse los parámetros más variados en las masas de prueba elaboradas en colaboración con los maestros panaderos: viscosidad y elasticidad de la masa, comInnovación y pautas artesanales portamiento durante la fermentación, conde trabajo sistencia y ligereza del pan horneado, etc. Los catadores Nuestra principal se encargan de El Pane Casereccio debe saber imposición en el supervisar descomo un pan cuya masa se ha amasado con el rodillo, se ha desarrollo del nuede el punto de enharinado y se ha extendido para vista sensorial vo Pane Casereccio darle forma a mano. . la estructura y fue la aplicación de el sabor de los pautas artesanales de trabajo. El nuevo pan debía reunir toproductos resultantes según las normas das las características y el sabor típico de DIN (Instituto Alemán de Normalización). un pan casero tradicional hecho a mano. Los criterios objetivos son, entre otros, la Debía ser muy sabroso y robusto, el comconsistencia externa e interna; cualidades plemento perfecto para platos copiosos o como, por ejemplo, si es más o menos parte de una comida completa. Seguidagranuloso; su sabor a leche, levadura, trimente debía procederse a elegir las mago sarraceno o arroz; la acidez o el positerias primas y encontrar la combinación ble regusto de una sustancia que anula a adecuada de dichos ingredientes para las demás. Se realizan muchas pruebas, obtener propiedades similares a las de primero en el laboratorio y después en la producción, hasta que se cumplen todas la harina de trigo. Finalmente, para la elaboración del Pane Casereccio, el equipo las especificaciones. A menudo se pone de investigación se ha decidido, después a prueba la paciencia, hasta que al final de varios intentos y conversaciones con se llega al producto definitivo.
Y entonces sólo habrá que superar un último obstáculo antes de que el producto llegue al mercado: los consumidores. ¡Nuestro pan es “testado celíacamente”! En esta fase final, un grupo de celíacos prueba los nuevos productos antes de que se introduzcan en el mercado. Y así se cierra el círculo cerrado en constante evolución de Schär.
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especial sobre el helado
El verano está a la vuelta de la esquina, y con los primeros rayos de sol se despiertan en cada uno de nosotros los típicos antojos de la primavera: nos apetecen las fresas, llevar ropa colorida, las barbacoas o nos entran unas ganas irresistibles de comer helado. Cada uno relaciona la primavera con algo distinto. Quien haya sucumbido ya al placer del helado, no tiene por qué renunciar a comprar en la heladería. Pero, ante todo, ¡cuidado! Marco nos va a explicar el motivo. Este italiano de 30 años dirige con su familia una heladería en Bolzano.. Marco padece celiaquía desde su nacimiento. Dirige la “Gelateria Mario” junto con su familia en Bolzano, que en verano se convierte en uno de los lugares de encuentro de la capital del Tirol del Sur. El año pasado, Marco fue elegido el dependiente más simpático de Bolzano. Y lo hemos podido comprobar, pues nos recibió con una amplia sonrisa y fue muy agradable con nosotros. Marco no sólo nos ha desvelado la receta de su helado preferido, sino que sabe por propia experiencia ante qué cosas hay que
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prestar atención cuando se es celíaco y se quiere comer helados congelados de vez en cuando, además de los artesanos. El helado, además de muy rico, es muy sano. Marco: “El contenido de calcio, hierro, fósforo y vitaminas del helado es superior al de la leche. Además, el agua que contiene convierte al helado en un alimento sano de fácil digestión que durante el verano puede comerse en sustitución de cualquier otro tentempié.” El helado siempre de la cocina de la heladería, y no del mostrador “Si alguien es celíaco” dice Marco, “debe decirlo en seguida, incluso si no toma helado en cucurucho.” Porque, aunque la mayoría de sabores no contiene gluten,
es muy importante que el camarero o quien sirva el helado en el mostrador lo sepa. Ni siquiera Marco se sirve de los contenedores de helado que hay en el mostrador. “Es posible que al servir el helado en el cucurucho caigan migas minúsculas sobre los contenedores de helado.” Marco sirve el helado a los clientes celíacos y a sí mismo directamente en la cocina. “De esta manera estoy totalmente seguro de que no hay contaminación.” El cliente también tendrá que tener cuidado al elegir el sabor. “¡El helado con trozos de galleta está totalmente prohibido!” Además, explica Marco, algunos aglutinantes pueden contener restos de gluten. Por lo tanto, ¡lo mejor es preguntar siempre! De todos modos, en su heladería éstos están
Buenas noticias para los niños: el helado contiene calcio, hierro, fósforo y vitaminas
especial sobre el helado
No tengas miedo del helado Un gran prof esional: Marco
, fabricante de
helados
Recetas
totalmente prohibidos. A Marco le gusta servir en el jardín. Le encanta estar rodeado de gente. Es, por así decirlo, la cabeza visible del negocio familiar. Aunque por la mañana también está en la cocina. Se encarga de las tartas semiheladas y heladas. Obviamente, en casa también le guste deleitar a sus invitados con helado de elaboración propia. Sus dos recetas favoritas son muy fáciles de hacer. Una se hace con heladora y la otra no. Cuanto más dulce más cremoso Es posible que mucha gente haya intentado hacer helado en casa, pero no esté muy satisfecho con el resultado. A menudo, el helado hecho en casa queda demasiado duro. Marco sabe el motivo y nos va a desvelar cómo hacer que el helado salga cremoso. “No hay más que añadir algo de azúcar o edulcorante hasta que tenga la consistencia adecuada.” Y es que el azúcar determina el punto de congelación y lo hace más blando.
Helado de miel sobre base de naranja
QHelado de requesón con salsa de chocolate
Ingredientes 200 g de nata fresca 100 g de leche 80 g de miel 1 vaina de vainilla Bourbon Para la salsa Zumo de 3 naranjas recién exprimido Gajos de naranja pelados 1 cucharada de miel 1 cucharadita de mantequilla 1 cucharadita de Schär Farina 2 – 4 cucharadas de Grand Manier Hojas de menta fresca
Ingredientes 450 g de requesón (o ricota) 3 yemas de huevo 5 cucharadas de azúcar 4 cucharadas de ron de caña
Preparación Mezclar la nata, la leche, la miel y la vainilla rallada (media vaina) e introducir en la heladora. Poner en marcha siguiendo el manual de instrucciones. Mientras tanto, preparar la salsa. Mezclar el zumo de naranja con la miel y hervir durante un minuto. Añadir la mantequilla y la Schär Farina mezclada con agua hasta que quede espeso. Sazonar con Grand Manier. Poner a enfriar. Colocar el helado sobre una base de salsa y decorar con los gajos de naranja y la menta.
Preparación Batir las yemas hasta obtener una consistencia esponjosa, añadir el azúcar, el requesón (ricota) pasado por un tamiz y el ron. Remover hasta conseguir que quede cremoso. Verter la masa de helado en un molde rectangular recubierto de papel de aluminio. Dejar unas dos horas en el congelador. Servir en cortes con salsa de chocolate caliente.
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alimentación - conocimientos
Cuando la celiaquía y la diabetes se presentan a la vez Schär es el número 1 europeo en la elaboración de alimentos sin gluten. Consideramos que esta posición también incluye la responsabilidad y el reto de participar en nuevos estudios sobre la celiaquía y sobre el entorno de esta enfermedad autoinmune. La diabetes mellitus tipo 1 también es una enfermedad autoinmune. Los estudios demuestran que la diabetes y la celiaquía suelen presentarse a la vez. El hecho es que del 3 al 6 por ciento de las personas con celiaquía desarrollan una diabetes del tipo 1 con dependencia a la insulina, y que, al revés, del 3 al 8 por ciento de los diabéticos también pueden desarrollar una intolerancia al gluten. Por este motivo, Schär ha decidido editar un folleto informativo sobre este tema. Enfermedad autoinmune y alteración metabólica En el caso de la diabetes mellitus (tipo 1), el páncreas detiene la producción de la hormona insulina. Como consecuencia se genera una alteración metabólica. Sin la insulina, el azúcar ingerido con los alimentos no se asimila y provoca que se dispare el nivel de glucosa en sangre. Si no se trata la diabetes, se destruyen los vasos sanguíneos grandes y pequeños de la retina, los riñones, el cerebro y las extremidades inferiores, y se daña el corazón y los nervios. Hoy en día, la vida de un diabético ha cambiado mucho en comparación con hace 30 años. En aquella época, los alimentos con azúcar se eliminaban totalmente de la dieta. Actualmente el diabético puede comprobar él mismo su nivel de azúcar en sangre antes de cada comida y, de esta manera, se calcula exactamente la cantidad de insulina que se debe inyectar. Por lo tanto, un diabético puede comer de todo con medida, incluso cantidades pequeñas de alimentos que contengan azúcar. Actualmente, la dieta sin gluten para diabéticos no es ningún problema Seguir una dieta para diabéticos y celíacos es relativamente sencillo. Es muy importante llevar una alimentación regu-
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lar y equilibrada, es decir, tres comidas principales al día y dos tentempiés entre horas. La terapia diabética sin gluten se basa en algunos elementos básicos: una alimentación controlada y estricta sin gluten con comidas regulares, un tratamiento con medicamentos y ejercicio regular. Otro facor muy importante es de calcular el contenido de carbohidratos de los productos (pan, pasta, grissini, etc.) basándose en las indicaciones en los envases. Alimentación correcta = vida normal con buena salud Los productos como Schär Mix Pan, Sunna, Schär Grissini, así como el Schär Müsli son ideales para la ingestión de fibras importantes. Por sí mismas, no tienen ningún valor nutritivo o energético, ya que nuestro organismo no las digiere, pero son extremadamente importantes para la regulación de distintas funciones metabólicas del organismo. Y este hecho es especialmente relevante para los diabéticos. En particular, los cereales integrales sin gluten y la verdura contienen fibras no solubles. Las fibras solubles se encuentran en las legumbres y la fruta. La ingestión de alimentos debería regirse por la pirámide alimenticia. En la base están los hidratos de carbono complejos (pasta y pan sin gluten, galletas saladas, etc.), seguidos por la fruta y la verdura, la carne y el pescado, la leche y los productos lácteos que aportan proteínas, vitaminas y minerales, las grasas y los dulces, con medida. Si se observan las pautas de alimentación indicadas por un buen dietista profesional especializado, el afecta-
do podrá llevar una vida prácticamente normal si goza de buena salud.
alimentación - conocimientos
Tú preguntas, n e d n o p s e r s o t r nuestros expe Actualmente se habla mucho de la levadura natural. ¿Qué es exactamente? ¿Qué tiene de especial? Anne L., Bruselas Schär: La levadura natural se ha utilizado siempre para hacer pan, pero últimamente, con el uso creciente de levadura de panadero, ha ido quedando en el olvido. La levadura natural es un producto totalmente natural a base de agua y harina. Al mezclarlos y dejarlos reposar a temperatura ambiente, se forman bacterias lácteas y acéticas. Estas bacterias producen la fermentación que hace que la masa crezca. La levadura natural, es decir, las bacterias que contiene, hacen que el pan sea esponjoso, le proporcionan ese sabor tan típico del pan casero, evitan la formación de moho y hacen que el pan sea más fácil de digerir. En sus envases pone “sin conservantes”. Pero el pan se conserva varias semanas. ¿Cómo es posible? Simone M., Tours Schär: Nuestro pan naturalmente sin gluten se envasa después de haber pasado más de dos horas enfriándose, justo cuando su temperatura interior ha bajado por debajo de los 27 grados. El envasado en sí se realiza bajo estrictas condiciones
higiénicas de protección. El envase del pan se sella herméticamente para que conserve su frescor durante varias semanas y se pueda consumir en casa como recién hecho, sin ningún tipo de añadido artificial. Además, nos quedamos un envase de cada palet, que guardamos durante seis meses para poder comprobar cualquier eventual reclamación. ¡Socorro! Me han detectado también una intolerancia a la levadura de panadero. ¿Ya no podré comer pan nunca más? Grazia P., Sevilla Schär: No podrás deleitarte con el pan precocinado sin gluten, pero no tienes motivo para dejar de comer pan naturalmente sin gluten. Con nuestro preparado para pan Mix Pan podrás cocer tu propio pan con levadura natural. Y si además dispones de panificadora, el pan se hace (casi) solo. La levadura natural también se puede preparar en casa de forma sencilla. Sólo tienes que mezclar 100 g de harina con agua hasta conseguir una masa espesa. A continuación, déjala reposar tapa-
da en un lugar caliente (25 a 30 grados centígrados) durante 24 horas. Vuelve a añadir 100 g de harina y el agua correspondiente, mézclala bien y vuelve a dejarla en reposo durante 24 horas. Sigue este procedimiento hasta que la masa huela un poco a agrio, se forme espuma sobre su superficie y al clavar en una cuchara queden cientos de burbujas minúsculas. Suele tomar entre 3 y 5 días. Si añades levadura natural preparada antes a la harina y sigues el mismo procedimiento, tardarás tan solo de 2 a 3 días. Importante: La levadura natural debe enriquecerse con agua y harina dos veces por semanas para que las bacterias lácteas que contiene tengan alimento. La levadura natural también se puede congelar.
MAIL@SCHÄR: ¿Tienes alguna pregunta o algún consejo para nosotros o quieres compartir tus experiencias personales? Escríbenos: info@schaer.com
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