Page 1


[ СЛОВО К ЧИТАТЕЛЯМ ]

Пришло время возрождать исконно украинские напитки! Приглашаем на круглый стол «От земли – до готового продукта» Шесть лет тому назад мы создавали журнал «Напитки. Технологии и Инновации», ориентируясь, прежде всего, на виноградное вино, которое считали основой основ среди всех напитков мира. Но постепенно палитра продукции в журнале, подобно ассортименту напитков на полках супермаркетов, расширялась. И сегодня одними из важнейших тем нашего издания являются плодово-ягодные и медовые вина – уникальные продукты, рожденные на украинской земле и получающие сейчас свое второе рождение. Именно этим продуктам переработки фруктов и ягод, а также меда будет посвящен круглый стол, запланированный в рамках очередной Международной конференции для садоводческой и перерабатывающей отраслей «Технологии и инновации: от земли – до готового продукта» (г. Киев, 20-21 июня 2018 г.). Сегодня в Украине под плодовыми садами занято около 800 тыс. га, а ягодники растут сейчас на площади почти 20 тыс. га. К тому же достаточно широко развито пчеловодство и медоварение. Соответственно, увеличивается и потребность в продукции, полученной за счет переработки фруктов, ягод и меда. Прежде всего, речь идет о напитках, традиционно присущих украинской кухне. Но в силу известных социально-экономических причин технологии их изготовления за последние сто лет были почти утрачены. При независимой Украине производство этой продукции происходило в отдельных крестьянских, фермерских хозяйствах, на домашних кухнях или на теневых производствах – конечно же, без всякого контроля качества. Недавнее принятие Верховной Радой Украины долгожданного закона открывает новые возможности для развития производства так называемых терруарных вин и натуральных медовых напитков. Но в этом контексте возникает целый ряд проблем, требующих решения. Как садоводу или ягоднику наладить собственное производство, ведь для его создания требуются специальное оборудование, ингредиенты, технологические карты и, в конце концов, значительные финансовые вложения? Как будет налажен контроль качества, ведь осуществлять его следует на всех стадиях  – от земли до готового продукта? Каким будет порядок утверждения новых марок виноградных плодово-ягодных вин, а также медовых напитков? Каким образом мелкому производителю конкурировать с крупными предприятиями, которые завоевывают потребителя низкой ценой, мощным маркетингом, развитой системой продаж и т.д.? Кроме того, существует также проблема с формированием у украинцев культуры потребления плодово-ягодных вин и других напитков. Эти и не только вопросы станут главными при обсуждении за круглым столом. К участию приглашены авторы законопроекта Андрей Вадатурский и Роберт Горват, руководители садоводческих и ягодных ассоциаций Украины, Гильдии медоваров Украины, а также представители государственных учреждений, ученые профильных институтов. Во время обсуждения будет создан итоговый документ, который мы, журналисты, адресуем в соответствующие министерства и ведомства, чтобы совместными усилиями создать наиболее благоприятное поле для развития производства напитков на основе фруктов, ягод, меда и других природных ингредиентов – национального достояния Украины. Встретимся на конференции в Киеве! Регистрация продолжается! Екатерина Конева, Надежда Ящук, издатели, организаторы конференции.

2

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 р. Міжнародний спеціалізований науково-аналітичний журнал www.techdrinks.info Журнал рекомендований фахівцям з виноградарства і виноробства, пивоваріння, виробництва інших напоїв, а також суміжних галузей. Виходить щоквартально українською, російською, англійською мовами (вибірково). Розповсюджується через адресну розсилку та шляхом передплати керівникам виноградарських, виноробних, пивоварних підприємств, підприємств з виробництва міцних алкогольних і безалкогольних напоїв, - як великих, так і середніх і малих підприємств, Передплатний на спеціалізованих виставках України та за індекс 89599 кордоном. Засновники: Конєва К.В., Ящук Н.І. Видавець – ФОП Ящук Н.І. Свідоцтво про реєстрацію: Серія КВ №17376-6146Р від 21.01.2011 р. Директор – Надія Ящук: rnadia@ukr.net Головний редактор – Катерина Конєва: kateryna.koneva@gmail.com Заступник директора з фінансів і маркетингу – ­Олена ­Раєвська: drinksgallery@ukr.net Випусковий редактор – Катерина ­Щербаченко: drinksgallery@ukr.net, тел. +38 096 999 51 90, +38 066 621 15 47 Редакція: Дарина Дубинка, Марія Беляєва, Ксенія Мелешко, Дмитро Певко. Літературний редактор, коректор – Оксана Марчук Дизайн, верстка – Роман Цвинтарний Реклама – Анна Панкратенкова, Вікторія Ковтунович: info@techdrinks.info, тел.: +38 097 759 25 83 Відділ передплати і розповсюдження – Надія Рачковська. Власний кореспондент в Молдові – ­Ангеліна Таран: тел. +373 069 118 551, angel.t@rambler.ru Редактор порталу «Напої. Технології та Інновації & Садівництво і Виноградарство» www.techdrinks.info – Світлана Мельник, drinksgallery@ukr.net Редактор журналу «Пиво. Технології та Інновації» і сайту www.beertechdrinks.info Дарина Дубинка. Переклад – Олена Турчик Назва, концепція, зміст і дизайн журналу «Напої. Технології та Інновації» є інтелектуальною власністю засновників і охороняється Законом «Про авторське право». За зміст рекламних оголошень редакція відповідальності не несе. Думка редакції може не співпадати з точкою зору авторів публікацій. Передрук тільки з дозволу редакції. друкується на правах реклами. Адреса редакції: 33027, вул. Д. Галицького, 19, офіс 525, м. Рівне, Україна. Тел.: +38 068 568 58 22, +38 067 238 18 51. Бухгалтерія: тел. +38 0362 60 88 21, факс +38 0362 60 88 68. Віддруковано в приватному підприємстві «ПОЛІГРАФ­ІНТЕР» Замовлення № СФ-0000405 Підписано до друку 04.06.2018 р. Наклад 6 000 прим.

«Drinks. Technologies and Innovations» №3-4 (74-75) 2018 International Specialized Research Magazine Magazine recommended to managers and specialists of wineries, breweries and other companies, including beverage producers, related industries. Published quarterly, Ukrainian, Russian, English (optional). Distributed through direct mail and by subscription through chiefs of viticulture, horticulture, wine making enterprises, also enterprises for the production of beer, strong alcohol and non - alcohol beverages. Also spread on specialized exhibitions in Ukraine and abroad. Founders: Kateryna Konieva, Nadia Yashchuk Publisher: PЕ Yashchuk N.I. Project Manager – Nadia Yashchuk: rnadia@ukr.net Editor-in-chief – Kateryna Konieva: kateryna.koneva@gmail.com Executive Editor – Kateryna Shcherbachenko. Editorial address: 04123, st. I.Izhakevicha, 8/7, k 7. Kyiv, Ukraine Address for official correspondence: 33027, st. D.Galytskogo, 19, of. 525, Rivne, Ukraine. Phone: +38 068 568 58 22, +38 067 238 18 51 Accounting phone/fax: +38 0362 60 88 21 Subscription and distribution of the magazine: +38 097 759 25 83, +38 097 68 221 82 e-mail: info@techdrinks.info web-portal: www.techdrinks.info facebook.com/techdrinks.com.ua


[ ЗМІСТ ] АНОНСИ, НОВИНИ, ПОДІЇ

6

ФОРУМ ПИВОВАРОВ И РЕСТОРАТОРОВ

NEWS, ANNOUNCEMENT, EVENTS FORUM OF BREWERS AND RESTAURATEURS

На гребне волны крафтового пивоварения: V Международный Форум пивоваров и рестораторов собрал в Киеве более 200 участников из 9 стран

13

On the crest of a wave of the craft brewing: V International Forum of Brewers and Restaurateurs brought together more than 200 participants from 9 countries in Kyiv

The Best Season Craft-2018 Стали известны победители Народной дегустации пива

18

The Best Season Craft-2018 It became known the winners of the public beer tasting

Мастер-класс для пивных шефов Секретами ресторанного бизнеса поделилась известный ресторатор Галина Лосева

20

Master class for beer chefs A famous restaurateur Galina Loseva has shared secrets of the restaurant business

АКТУАЛЬНО

Василь БАРАБАШ: «На звання національного бренду найбільше заслуговує медовий напій» ЛИДЕРЫ РИНКА

22

Альтернатива использования рефконтейнера – защитный вкладыш в морской контейнер Thermal Container Liner

26

Учредитель компании «АРИВАПАК» Иван РАБИЗО: «Только инновационные решения позволят стать лидером отрасли»

28

ВИНОДЕЛИЕ

HOT TOPIC

Vasyl BARABASH: "Mead beverage deserves most of all to be named as the national brand" MARKET LEADERS

Alternative in using a refcontainer – protective liner in a ocean shipping container Thermal Container Liner Founder of company ARIVAPAK Ivan RABIZO: «Only innovative solutions will allow you to become an industry leader» WINEMAKING

«Виноделие ценно не ровными одинаковым вином, оно ценно разнообразием», – директор одесской компании «Винтрест» Дмитрий ШОЛУДЬКО

30

«Winemaking is valuable not by steady and similar wines, the value in diversity», – the director of the Odessa company Vintrest Dmitro SHOLUD'KO

Украинское вино от «Винтрест»: формируем национальный бренд

32

Ukrainian wine from Vintrest: we are forming the national brand

Виноделие в Грузии: древние традиции + инновации от профессионалов «А-Профи»

36

Winemaking in Georgia: ancient traditions + innovations from professionals A-Profi

ВИНОДЕЛИЕ: ОБОРУДОВАНИЕ

40

WINEMAKING: EQUIPMENT

Фермерское хозяйство «Куринь»: от хорошего виноградника – до великолепного вина

44

VITICULTURE AND WINEMAKING

ВИНОГРАДАРСТВО: ЗАХИСТ РОСЛИН

48

VITICULTURE: PLANT PROTECTION

Качественное вино нуждается в контроле температуры при его производстве ВИНОГРАДАРСТВО И ВИНОДЕЛИЕ

Успішна стратегія проведення захисту винограду ВИНОДЕЛИЕ: ОБОРУДОВАНИЕ

Temperature control is needed for the production of qualitative wine Family farm Kurin: from a good vineyard to a magnificent wine Successful strategy for protecting grapes WINEMAKING:EQUIPMEN

Scharfenberger Maschinenbau: высокий уровень опыта и инноваций устанавливает новые стандарты качества

51

Качество по-итальянски от Gortani: емкости и акратофоры из нержавеющей стали, передовые технологии для виноделия и нетолько

54

Italian quality from Gortani: stainless steel tanks and akratophores, advanced technologies for winemaking and not only

Прессы WILLMES: производительность, универсальность и надежность

56

WILLMES grape presses: productivity, multipurpose, and reliability

ВИНОДЕЛИЕ

59

WINEMAKING

GROW YOUR WINE ВИНОРОБСТВО: НАУКА

Оцінка поліфенольного комплексу сортів винограду селекції ННЦ «ІВіВ ім. В.Є.Таїрова» В. Власов, І. Ковальова, Н. Мулюкіна, В. Тарасова, Національний науковий центр «Інститут виноградарства і виноробства ім. В. Є. Таїрова», А.Левицький, Інститут стоматології та щелепно-лицевої хірургії НАМН України ВИНОДЕЛИЕ

Стратегии снижения содержания сульфитов в вине. Какие альтернативы?

МЕДОВАРІННЯ

GROW YOUR WINE WINEMAKING: SCIENCE

64

68

АКТУАЛЬНО

Иван БАЧУРИН, Ассоциация сомелье Украины: «Поддержка качественного отечественного производителя – это фундамент, на котором базируется наша работа»

Scharfenberger Maschinenbau: A high level of experience and innovations sets new standards for quality

74

The estimation of polyphenol complex of grape varieties of selection from National Scientific Center «Tairov Institute of Viticulture and Winemaking» V. Vlasov, I. Kovaleva, N. Mulyukina, V. Tarasova, National Scientific Center «Tairov Institute of Viticulture and Winemaking», A. Levitskyi, Institute of Dentistry and Maxillofacial Surgery NAMS Ukraine WINEMAKING

Strategies for reducing the content of sulfites in wine. What are the alternatives? HOT TOPIC

Ivan BACHURYN, Ukrainian Association of winemakers and sommeliers: «Support of qualitative domestic manufacturer is the basis of our work»

77

MEAD BREWING

80

PRODUCTION OF ALCOHOLIC BEVERAGES

Наливки и настойки: из домашних чуланов – в производство? Закарпатские традиции производства фруктовых дистиллятов – скоро в массовом производстве!

82

Traditions of Transcarpathian region in fruit distillate production – will be coming soon in mass production!

МАРКЕТИНГ

85

MARKETING

86

TARA AND PACKAGING

Історія квасу: з чого все починалося ПРОИЗВОДСТВО КРЕПКИХ НАПИТКОВ

Чистое будущее. Производство с заботой о природе ТАРА И УПАКОВКА

Лето в стекле СОБЫТИЯ

The history of kvass: how it all began Fruit liqueurs and tinctures: from domestic lumber-rooms – to production?

Pure future. Production with care for natural environment Summer in the glass EVENTS

«Пак Экспо-2018»: тенденции упаковки для ягод, фруктов и продуктов их переработки

88

Тенденции и возможности для «балков» – ключевая тема Всемирной выставки массового вина WBWE-2018

92

Trends and opportunities for bulk wine is the key theme at the World Bulk Wine Exhibition WBWE-2018

В Киеве определили лучшего сомелье Украины 2017 года

94

In Kyiv, the best sommelier of Ukraine 2017 was determined

Kyiv Food and Wine Festival: Вино с весенним настроением

96

Kyiv Food and Wine Festival: Wines in a spring mood

Наливка как искусство Новый крафтовый тренд: рецепты, вкусы, сочетания с едой

100 New craft trend: recipes, tastes, combinations with food

ExpoVin Moldova: чем удивляли профи О ключевых винных событиях Молдовы

Pak Expo-2018: packaging trends for berries, fruits and products of their processing

Nalivka (fruit liqueur) – as art

ExpoVin Moldova: how profs was able to surprise

105 Some more about the key wine events in Moldova


[ АНОНС ]

VI Международный Форум пивоваров и рестораторов состоится в Харькове! Издательский проект «Технологии и Инновации» уже готов сообщить дату следующего Международного Форума пивоваров и рестораторов. Шестой Форум состоится 10-11 октября в Харькове – городе, который претендует на звание пивной столицы Украины! Принимает ресторан AltBier (Сумской рынок). Аудитория мероприятия станет еще шире: ожидаются участники со всей Украины, Польши, Литвы, Беларуси, России и других стран постсоветского пространства, а также компаниипроизводители из Германии, Австрии, Италии, Чехии, Словакии. Насыщеннее будет и программа Форума: основными темами конференц-дня станут экономика создания собственного пивного бизнеса, маркетинг, стратегия продаж и выход украинского крафта на экспорт, а также инновации в пивоварении. Пивной тур «Крафтовый путь» 11 октября откроет участникам Харьков с новой стороны: пивоварни, пивные рестораны и специализированные торговые точки намерены показать высокий потенциал города на пивной карте страны. Местом проведения следующего конкурса Харьков выбран не случайно, ведь город сегодня претендует на звание пивной столицы Украины. Здесь работают больше 20 пивоварен и небольших пивзаводов, из которых 11 ресторанов-пивоварен, множество самобытных пабов, развита пивная розница и активно развивается культура потребления пива. Главным организационным партнером выступает семья ресторанов AltBier  – золотыми и бронзовыми призерами конкурса East Europen Beer Award-2017  – во главе с генеральным директором Сергеем КОВАЛЕНКО. Бренд AltBier существует на рынке более 7 лет. В сеть входит 25 различных предприятий: магазины крафтового пива ALTBIER BEER STОRE, рестораны, банкетный зал, служба доставки, BISTRO, CRAFT BEER BAR и 2 пивоварни. Бренд стремительно развивается в направлениях ресторанного бизнеса и пивоварения. Под эгидой AltBier состоится очередная секция для шеф-поваров пивных ресторанов. Секретами своего успеха и рецептами пивной кухни с участниками мастер-класса поделятся шеф-повар Altbier Александр УБИРАЙЛОВ и VIP-повар Андрей ТЮТЮННИКОВ, завоевавшие серебро и бронзу Международного конкурса «Жемчужина Моря-2018» в Хорватии. В рамках конференц-дня вместе с украинскими и зарубежными экспертами рынка поговорим об актуальных тенденциях пивоваренной отрасли. Во время «Технологической секции» инновации, достижения, исследования, уникальные продукты презентуют оте­ чественные и европейские производители техники, технологий, сырья, пивоваренного оборудования, маркировки, укупорки и др. Состоится также традиционная выставка, которая за 5 лет существования Форума помогла многим компаниям и пивоварам найти друг друга и заключить выгодные контракты. Анализируя прошлый успешный Форум, который собрал в Киеве участников из 9 стран, организаторы

6

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

решили сделать акцент на темах пивного маркетинга и успешных продаж в ресторанах-пивоварнях, пивных ресторанах, пабах, барах, пивных магазинах, через Интернет. Успешные пивовары и рестораторы поделятся собственным опытом создания бизнеса и его развития. Обсудим наиболее выгодные бизнес-модели пивоварни и ресторана-пивоварни. Видя потенциал украинских крафтовиков, стремление к знаниям и модернизации производств, постоянно улучшающееся качество продукта, мы намерены помочь им выйти на международные рынки. Поэтому новой темой программы станет экспорт пива. Не обойти на пути к созданию или развитию пивоваренного бизнеса и юридические аспекты. В тонкостях законодательства и в том, как защитить свою интеллектуальную собственность, поможет разобраться постоянный Юридический партнер Форума – компания «Пахаренко и партнеры». Авторитетные специалисты уже готовят новые темы и советы для пивоваров и рестораторов. Приятным и эмоциональным завершением конференц-дня станет вручение наград Всеукраинского независимого Дегустационного конкурса East Europen Beer Award-2018, который начнется накануне – 9 октября, а также торжественный ужин с презентацией пива. Пивной тур «Крафтовый путь» планируется насыщенный и разноплановый, он включит посещение пивоварен, ресторанов-пивоварен с дегустацией пива и пивного меню, а также торговых сетей. Параллельно состоится международная коллаборационная варка пива. Объявляется поиск партнера для проведения коллаборации! К участию в Форуме приглашаются пивовары-практики, лаборанты, технологи, специалисты по продажам из крафтовых пивоварен, малых и средних пивзаводов Украины и других стран постсоветского пространства, владельцы пивных магазинов и пабов, как опытные, так и начинающие, а также домашние пивовары. Мы подготовили еще много новых тем! Подробнее обо всем читайте вскоре на сайте beertechdrinks.com, странице в Фейсбук и в журнале «Пиво. Технологии и Инновации». Главный организационный партнер – AltBier. Главный юридический партнер  – компания «Пахаренко и партнеры».


[ АНОНС ]

Всеукраинский Дегустационный конкурс пива East European Beer Award-2018 станет главным отраслевым событием осени Конкурс задает планку качества и позволяет объективно судить о месте, которое занимает сейчас каждая пивоварня на рынке. Следующий East Europen Beer Award, который принимает ресторан-пивоварня AltBier (Сумской рынок), состоится в Харькове 9-10 октября. Организаторами выступают издательский проект «Технологии и Инновации» совместно с Киевской Пивной Лигой. Потенциальная аудитория конкурса – не только Украина, но и страны ближнего зарубежья и вся Восточная Европа. К участию приглашаются все профессиональные пивовары – от региональных и крупных коммерческих предприятий до крафтовых мини-пивоварен. В этом году ожидается намного больше участников и вдвое больше образцов пива уже в 13 категориях. С развитием крафтового пивоварения стало очевидным, что нельзя делить пиво только на светлое, полутёмное и тёмное, а на смену советским ГОСТам должен прийти мировой стандарт BJCP. Поэтому для East European Beer Award при содействии Киевской Пивной Лиги был разработан новый регламент (в соответствии с ведущими европейскими конкурсами) и список категорий по стилям пива (см. Положение о Конкурсе на сайте журнала «Пиво. Технологии и Инновации» – http:// beertechdrinks.com). Напомним, первый Дегустационный конкурс состоялся 14 сентября 2016 года во Львове в рамках III Форума пивоваров и рестораторов. Среди 45 образцов победило пиво пивной ресторации «Кант», «Солом’янської броварні» и Дома пива и мяса «Хряк». Второй конкурс, уже под названием East European Beer Award, со 136 образцами пива прошел в Ровно 18 октября 2017 года, в нём приняли участие 34 пивоварни со всей Украины и одна из Чехии. В состав жюри вошли 45 пивных экспертов из Украины, Чехии, Бельгии, Германии, Австрии и России. Конкурс проводился в 11 номинациях. Гран-при завоевал «Кумпель», среди лидеров номинаций  – Pivovar Kunratice s.r.o, «Измаильская пивоварня», «Кант», «Волинський Бровар», First Dnipro Brewery, «Дудляр», «Крапка Кома», «Медная Бочка», «Солом’янська броварня», «Килийская пивоварня», AltBier, To Dublin, «Одесская частная пивоварня», Underwood Brewery.

East European Beer Award-2018 состоится 9-10 октября в Харькове в преддверии VI Международного Форума пивоваров и рестораторов (10-11 октября) и станет еще масштабнее! Пивовары Харькова, где работают больше 20 крафтовых пивоварен и пивзаводов, в том числе 11 ресторанов-пивоварен, множество самобытных пабов и развита пивная розница, намерены побороться за звание пивной столицы. Принимает конкурс семья ресторанов AltBier – стремительно развивающийся пивоваренный и ресторанный бренд, золотые и бронзовые призеры прошлогоднего конкурса. – Поддерживаю конкурс, ведь чем нас, крафтовых пивоваров, будет больше, чем мы будем сплоченнее, тем лучше будет пиво в нашей стране. Это и является нашей целью!  – комментирует генеральный директор AltBier Сергей КОВАЛЕНКО. В 2018 году на конкурсе ожидается вдвое больше образцов пива по сравнению с прошлым годом, будет и больше номинаций  – 13: Лагер светлый, Лагер светлый специальный, Лагер темный, IPA/ double, Pale ale, Porter/Stout, Porter/Stout специальный, Witbier/ Weizenbier, Витбир/Вайцен, Flavor beer (herbal/ginger/root/grut), Belgium style ale, Belgium strong ale, Red/amber/semi dark, Special beer. – Очень радует, что количество пивоварен в стране растет, и в этом году в конкурсе примут участие еще больше пивоварен, больше опытных дегустаторов. East European Beer Award особенно интересен для пивоваров, которым всегда

важно знать, как оценили их пиво дегустаторы. Наш конкурс позволяет получить подробную информацию, потому что все результаты открыты! Кроме того, каждая пивоварня может аккредитовать своего дегустатора – все в равных условиях, – делится президент Киевской Пивной Лиги Юрий СЕМЕНОВ. Главные принципы конкурса останутся прежними  – независимость, объективность и открытость: дегустация образцов вслепую, демократичный подбор пивных судей, формирование разных команд на разных этапах дегустации. Дегустаторы будут следовать чётким критериям: сначала определят соответствие образца указанному стилю, затем – место данного сорта среди аналогов. Основные параметры оценки – цвет, аромат, вкус, вкусовые ощущения, общее впечатление. Будут определены лучшие образцы в каждой категории (золотая, серебряная и бронзовая медали), а также лучшее пиво из числа поданных на конкурс (Гран-при конкурса). Специальный приз и диплом «Пивоварня года-2018» присуждается за наибольшее количество наград в категориях.

Пивовары уже начинают активно готовиться к конкурсу, спешите и вы! Для участия в конкурсе, а также желающим стать пивными судьями необходимо до 7 октября подать заявку на e-mail: drinksgallery@ukr.net, или зарегистрироваться на сайте beertechdrinks.com. Все детали конкурса и условия его проведения опубликованы в Положении на сайте beertechdrinks.com.

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

7


[ НОВИНИ ]

Виробникам напоїв дають зелене світло Перспектива відродження національної спадщини – плодово-ягідних і медових напоїв – сьогодні стала реальністю! Наприкінці березня Верховна Рада України прийняла закон «Про внесення змін до деяких законодавчих актів щодо розвитку виробництва терруарних вин та натуральних медових напоїв», і вже 17 квітня історичний законопроект підписав Президент. Тож, якщо раніше головною перепоною для дрібних виноробів була складна та дорога процедура ліцензування, що передбачала 140 дозвільних документів, то нові норми дають їм змогу вийти з «тіні», розвивати галузь та в майбутньому поставити українське авторське виноробство на карту світу.

Прийнятий документ вперше визначає правовий статус малого виноробства (до 10 тис. декалітрів на рік), полегшує виведення на ринок нових сортів, а також передбачає декларацію відповідності матеріальнотехнічної бази вимогам законодавства замість атестації виробництва. Для реєстрації потрібні всього лише копія засновницьких документів, документ про оплату ліцензії та декларація матеріально-технічного стану. Виготовляти дозволяється тільки натуральні сортові або купажні вина на основі бродіння винограду, різних плодів, ягід або меду. Перевіряти якість продукції в разі відсутності власної лабораторії можна за договором з будь-якою акредитованою лабораторією. Право затверджувати нові марки виноробної продукції отримали керівники підприємств-виробників. – Закон, який дасть змогу малим виноробам вийти з «тіні», відкрити нові робочі місця та створить в Україні передумови для якісного, різноманітного та конкурентного ринку, вже підписаний Президентом, опублікований і набрав чинності! Тепер винороби, які виготовляють вино з власного винограду, зможуть отримати ліцензію на виробництво без проходження атестації. Звичайно, ми не ставимо крапку у цій історії, ще багато чого потрібно зробити для того, щоб українське виноробство реалізувало свій потенціал, проте наразі ми точно маємо гарний привід для святкування. Вітаю всіх колег, які долучилися до цієї доброї справи! – зазначив президент Торгово-промислової палати України Геннадій ЧИЖИКОВ.

8

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

Ініційовані зміни сприятимуть відкриттю нових підприємств, спонукатимуть до розвитку цілі регіони завдяки створенню нових робочих місць, розвитку винного туризму в Україні, дозволять зменшити монополізацію та розширити випуск вітчизняної високоякісної конкурентоспроможної продукції, а також зацікавити сільськогосподарські підприємства у відновленні та розширенні насаджень. Одночасно з цим виникає цілий ряд проблем, які потребують вирішення. Як садівнику чи ягіднику налагодити власне виробництво? Адже для його створення потрібні спеціальне обладнання, інгредієнти, технологічні карти. Як буде налагоджений контроль якості продукції, що виготовлятиметься на основі винограду, фруктів, ягід, меду на всіх стадіях – від землі до готового продукту? Яким буде порядок затвердження нових марок? Яким чином малому виробнику конкурувати з великими підприємствами? Ці і не тільки питання стануть головними під час обговорення за круглим столом, що відбудеться 20 червня під час ІІІ Міжнародної конференції для галузей садівництва і переробки у Києві. До участі запрошені керівники садівничих і ягідних асоціацій України, «Гільдії медоварів України», а також нардепи, представники державних установ, науковці профільних інститутів.


Українське виноробство закарбують у фотомистецтві The art of winemaking Ukfaine є авторським проектом фотохудожника Арсена Федосенка, який прагне презентувати українське вино світу з допомогою світлин.

«Я хочу показати не лише те, яким є українське вино у вигляді готового продукту, а й історію його створення в інтерпретації художника, тобто відобразити кожен етап виробництва вина у нерозривному зв’язку з місцем та його автором у різних регіонах України та господарствах. Результатом цієї роботи буде художня книга про українське вино», – розповідає фотохудожник Арсен ФЕДОСЕНКО. Автор проекту каже, що відобразити процес українського виноробства він вирішив ще рік тому, а посприяли цьому, власне, любов до вина та повага до людей, що створюють продукт власними руками. Наразі Арсен Федосенко активно шукає охочих виноробів та планує зйомки. «Винороби не завжди охоче йдуть на контакт. Це не дивно, адже більшість з них не мають ліцензії. Сподіваюся, що прийняття закону про мале виноробство прискорить роботу, адже це дасть їм змогу вийти з тіні. Наразі вже є домовленості з кількома виноробами у Миколаївській та Одеській областях, тож літо й весна будуть насиченими. Взагалі ж розповісти про свій процес виноробства може кожен охочий  – від великого господарства до гаражного винороба. Головний критерій відбору  – якісний продукт, що має свою особливість. Умови співпраці визначаються взаємною зацікавленістю, в основі якої лежить моя творча ідея та любов до українського вина»,  – резюмує автор. Проект стартував ще минулоріч й триватиме до кінця 2018 року.


[ СОБЫТИЯ ]

Флагман аргентинского вина – Мальбек По случаю Всемирного дня Мальбека Посольство Аргентинской Республики в Украине организовало в Киеве вечер-дегустацию. Гости получили прекрасную возможность узнать больше об этом вине и попробовать Мальбек от шести аргентинских производителей. Родиной винограда сорта Мальбек является югозападная Франция, где его использовали в блендах Бардо и Каоро. Но в конце 19 века эпидемия филлоксеры уничтожила французские насаждения. В 1853 году Мальбек попал в Аргентину, в том же году была принята конституция республики. 17 апреля 1853 года Мальбек презентовали в рамках проекта, призванного усилить виноделие страны за счет новых сортов винограда. Этот день для ассоциации «Вина Аргентины» стал не только символом преобразования винной промышленности, но и отправной точкой для развития сорта винограда Мальбек, позднее ставшего эмблемой страны во всем мире. Сегодня вина из Мальбека составляют 57% общего экспорта аргентинских вин. А в последние годы их количество и разнообразие заметно возрастает. – День Мальбека мы празднуем в Украине уже восьмой раз. Это самое известное аргентинское вино. Мы называем Мальбек нашим послом в мире, как и аргентинское барбекю, футбол или танго,  – отметил посол Аргентины Альберто Хосе АЛОНСО.  – Классический сорт постоянно совершенствуется поколениями агрономов и виноделов, которые стремятся вывести его за границы воображения. Слоган нашего праздника «Ты знаешь про меня, но не все» подчеркивает богатство и разнообразие сорта, потенциал которого до конца все еще не раскрыт. За 25 лет, с 1990 до 2015-го, виноградники Мальбека выросли с 10 до 40 тысяч гектаров. Это позволило открыть новые грани сорта, связанные с терруаром. Впрочем, мы не забываем, что Аргентина является производителем и других вин, которыми мы также гордимся. Впервые в истории Союз французских виноделов присудил в этом году первую премию за лучшее красное вино аргентинскому Каберне Совиньон. Гостям мероприятия, среди которых были дипломаты, бизнесмены, сомелье, предложили продегустировать Мальбек от шести винных домов Аргентины. Несмотря на то, что все они произведены в долине Мендоса, где, собственно и изготовляют 70% аргентинских вин, каждое отличается своим уникальным стилем. Первые четыре позиции представил винный эксперт Зорик УМАНСКИЙ. Началась дегустация с молодого фруктового вина Salentain Portillo Malbec. Salentain  – одна из самых больших виноделен Аргентины, виноградники которой растут на высоте 1200 метров над уровнем моря. Кстати, большинство виноделен Мендосы находятся высоко, лучшие виноградники – на высоте 800-1500 метров. Вторым вином стал легкий и цветочный Trapiche Vineyards Malbec.

10

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

Винодельня является одной из старейших и была основана в конце 19 века, а ее Мальбек отлично сочетается с мясными закусками. Искусство аргентинского виноделия давно привлекает и представителей других стран, которые покупают здесь земельные участки. Один из примеров – семейная винодельня Kaiken, принадлежащая чилийской семье Монтос. Название символизирует перелет диких гусей из


[ СОБЫТИЯ ] Чили в Аргентину через Анды – такой путь прошел и основатель винодельни. Представленное вино Kaiken Malbec выдерживалось в бочке, оно более мощное, концентрированное, полнотелое, хорошо подходит к классическому аргентинскому стейку. Французские традиции и местный терруар сочетаются в выдержанном классическом Alta Vista Premium Malbec, ведь винодельня принадлежит французам – семье д’Олан. Зорик Уманский является давним поклонником аргентинских вин и неоднократно был в этой стране. – Аргентинцы предпочитают красные вина, и Мальбек среди них доминирует. Сорт мощно развивается регионально, и в разных регионах климат диктует свой стиль. Самый большой контраст – Мальбек из Патагонии, где прохладнее погода и большие перепады температур. Там производится всего 1% аргентинского Мальбека. Все вина из Мальбека относительно легкие для восприятия, это стабильный сорт, с которым приятно работать виноделу. Хорошее вино отличает в первую очередь элегантность и баланс,  – отметил он. Вино Los Horados Estate Malbec Reserva Malbec, которое 12 месяцев выдерживалось в дубовых бочках, презентовала бренд-амбассадор Los Haroldos и одна из ведущих сомелье Аргентины Марсела МИТЧЕЛЛ. Винный дом принадлежит семье Фаласко, эмигрантам из Италии. Поначалу основатель покупал вино у других производителей, разливал в бутылки и на велосипеде развозил клиентам по домам. Вскоре его бизнес пошел вверх, компания приобрела виноградники, собственное производство, и уже четвертое поколение семьи занимается виноделием. В память о том, с чего все начиналось, на этикетках изображен велосипед. Los Horados находится в пятерке главных

производителей аргентинского вина. Это 100% национальное производство, которое постоянно инвестирует в новые технологии. – Мы вкладываем средства в охладительные устройства и декантеры, которые используем для очистки винного материала. Делаем это на двух этапах производства – когда начинается процесс ферментации (для белых вин) и в самом конце (как для белых, так и для красных), чтобы вино было прозрачное и без помутнений, – рассказала Марсела Митчелл. – Также закупили цистерны из нержавеющего железа и французские дубовые бочки. Регион Мендоса достаточно большой, в нем есть участки с разным климатом и почвами. Для нас сегодня интерес представляют виноградники в долине Уко, которая находится недалеко от Анд. Там большая амплитуда температур: за счет жары днем виноград приобретает насыщенный аромат и цвет, а в прохладные ночи сохраняет эти качества и не теряет кислотность. Мы хотим сделать Мальбек премиум качества, используя виноград из долины Уко и увеличивая при этом период мацерации. Чем дольше будет происходить контакт шкурки с соком, тем насыщеннее станет цвет и аромат, выше будет танинность, а выдержка в бочках сделает вино деликатнее, мягче. Завершающим аккордом стала дегустация Malbec Reserva c 12-летней выдержкой в бочках винного дома Callejon del Crimen. Хорошо сбалансированное и структурированное вино имеет аромат ягод и спелой сливы с нотками шоколада. Как отметил владелец компании Рикардо Фернандез НУНЬЕС, к производству привлечены как местные энологи, так и итальянские и испанские, где у компании также есть свои проекты. А вскоре новую винодельню откроют и в Грузии.


В Одессе пройдет семинар для виноделов «Качество, безопасность, репутация» – слоган компании A-PROFI, который отражает суть и философию ее бизнеса. Клиент получает не только высокотехнологичные и эффективные продукты, изготовленные и сертифицированные по всем стандартам ЕС, а также комплексные системные решения. Она обеспечивает еще и высококлассный сервис – постоянную поддержку специалистов и обучающие программы, регулярно организовывая научные и практические семинары для своих клиентов. Узнать об инновациях в отрасли и практических аспектах виноделия от европейских экспертов смогут и украинские виноделы во время научного семинара по виноделию в Одессе. Мероприятие, адресованное руководителям, технологам и специалистам винодельческих предприятий, компания «А-Профи» организует 18 июня на территории отеля «Моцарт» по ул. Ланжероновская,13. В ходе семинара с докладом выступит ведущий разработчик компании Eaton/Begerow доктор Илона Шнайдер. При ее участии будут обсуждаться темы влияния дрожжей и питательных веществ на результат в бутылке, ЯМБ (вариант или необходимость), методы оптимального осветления среди массы возможностей, причины дефекта вин и практические вопросы мойки и дезинфекции оборудования. Завершением насыщенного информацией дня будет ужин в компании единомышленников и профессионалов. Напомним, что компания Eaton/Begerow занимает лидирующие позиции в отрасли фильтрации, в индустрии напитков и пищевых продуктов, а также в химической и фармацевтической промышленностях. Весь ассортимент продукции Eaton/Begerow представляет компания «А-Профи». Желающие принять участие в семинаре могут зарегистрироваться по номеру +38 067 384 54 72 (Екатерина Бабок).

VieVinum-2018 – юбилейная выставка в Австрии Двадцатый юбилей винного фестиваля VieVinum состоится 9-11 июня. Организаторы мероприятия приглашают в гости всех, кто любит и ценит вино. В этом году на выставке будут работать участники экспортных рынков из Германии, США, Швейцарии, России, Бельгии и других стран Европы, а также представители из стран Азии и Южной Америки. Более половины участников посетят выставку впервые. Виноделы Австрии, со своей стороны, очень оптимистично смотрят в сторону VieVinum: марочный выпуск 2017 года был чрезвычайно приятным для них как по качеству, так и по количеству. Дополнительный импульс для первоначальных бизнесопераций обещает то, что вино из Австрии в настоящее время является одной из самых горячих категорий на мировом рынке, о чем свидетельствуют рекордные показатели экспорта 2017 года. Впервые за всю историю средняя цена за литр вина составила 3,39 евро! VieVinum  – самая большая и престижная винная выставка в Австрии. Она проводится один раз в два года в венском дворце Хофбург.


[ ФОРУМ ПИВОВАРОВ И РЕСТОРАТОРОВ ]

На гребне волны крафтового пивоварения: V Международный Форум пивоваров и рестораторов собрал в Киеве более 200 участников из 9 стран Дарина ДУБИНКА Юбилейный Форум пивоваров и рестораторов «Пиво и пивоварня: успех в бизнесе гарантирован, если…» стал уже 10 успешным мероприятием проекта «Технологии и Инновации» наряду с Международной конференцией для отраслей садоводства и ягодоводства, а также Всеукраинской конференцией «Успешное виноградарство». 12 апреля Форум собрал на площадке комплекса «Трипольское солнце» владельцев и руководителей ресторанов-пивоварен, опытных и начинающих пивоваров, технологов и маркетологов средних и мини-пивоварен, производителей и других игроков рынка. А это более 200 участников и 22 компаний со всей Украины, а также из Италии, Литвы, России, Бельгии, Австрии, Германии, Франции и Канады! А все это – ради развития крафтового пивоварения в Украине и лично каждого специалиста!

Издательская компания «Технологии и Инновации» создала проект Форума почти одновременно с основанием профессионального журнала «Пиво. Технологии и Инновации» и одноименного сайта beertechdrinks.com. Это позволяет каждый день быть в гуще рынка пивоварения страны, пропагандируя лучший мировой и украинский опыт успешного пивного бизнеса, а также продвигая новые технологии и подходы. По традиции Форум стал двухдневным. 12 апреля состоялся насыщенный конференц-день с дискуссиями, круглыми столами, технологическим форумом, секциями экономики и маркетинга. Опыт прошлых удачных мероприятий продемонстрировал, какие темы являются наиболее интересными. – Первый Форум, после которого прошло два года, мы провели в 2016 году. Мы не приписываем себе какието лавры, но за эти два года в Украине наступила целая волна подъема крафтового пивоварения. Вы, наверное, сами заметили, как много открылось новых заведений, как расширились те, кто были только вначале своего пути. Мы это видим по количеству наших участников, их состав постоянно обновляется. К нам приехало много молодых пивоваров и тех, кто только собирается открыть для себя этот бизнес. И мы этому очень рады! Считаем, что пивовары – это особая генерация людей, где царит дружба, уважение, взаимоподдержка, и если конкуренция, то очень цивилизованная. Отрадно, что благодаря нашим форумам многие пивоварни нашли для себя

партнеров, устанавливается новое оборудование, развивается ваш бизнес, – отметила основательница проекта «Технологии и Инновации», организатор Форума Екатерина КОНЕВА во время открытия мероприятия. Для юбилейного Форума организаторы подготовили самые актуальные темы. Спикеры делились своим опытом, видением нынешних тенденций и прогнозами на будущее. О ситуации в пивоваренной отрасли Украины говорили ресторатор, собственник семьи ресторанов AltBier Сергей КОВАЛЕНКО, главный пивовар FDB Дмитрий НЕКРАСОВ и главный пивовар «Кумпель» Тарас ФАЛИК. Среди основных тенденций, которые выделили эксперты, необходимо отметить маленький процент присутствия на украинском пивном рынке крафтовых производителей (до 1%), необходимость продолжать активно развивать культуру потребления и знакомить потребителей с качественным пивом, а также трудности сбыта и нехватку квалифицированных кадров. Отдельно эксперты отметили важность проведения открытого Всеукраинского Дегустационного конкурса пива East European Beer Award (в этом году Дегустационный конкурс состоится 9-10 октября в Харькове при поддержке семьи ресторанов Altbier) как возможности для пивоваров оценить свой уровень, познакомиться с пивом десятков других производителей, развивать свои вкусовые рецепторы и понять, куда двигаться дальше.

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

13


Технологии и инновации – движущая сила развития пивоваренной отрасли

Во время технологической секции и выставки производители сырья, технологий и оборудования («Ветропак Гостомельський Склозавод», ТОВ «МАЛТЮРОП ЮКРЕЙН», «Хміль України», патентно-правовая фирма «Пахаренко и партнеры», BdB Bier-Know How GmbH, «Компания МСТ», Tapi s.p.a, Fermentis – Division of S.I.Lesaffre, Concept Glass, EUROWATER Ltd, «Новоконтакт», CASTLE MALTING S.A., «Доминанта», «ІОНІЯ», Lallemand Inc, «ФЛЕКС Браухаус Техник ГмбХ», MagNum-beer, Spadoni Beer Division srl, «ОЛС Фуд Експерт», «КРАФТ ІННОВЕЙШН», SAHM, «ГЕБО бирмат») знакомили пивоваров со своими новинками и секретами успешного производства, демонстрировали передовой опыт, новое оборудование, хмель и солод, новинки тары и упаковки, посуду и многое другое. – Форум пивоваров и рестораторов нам интересен в связи с тем, что люди развиваются, улучшают свои технологии, открывают бизнес, а это очень хорошо. Мы приехали, чтобы показать пивоварам свое маркирующее оборудование, рассказать о наших новых технологиях, потому что идея  – это хорошо, а для того, чтобы воплотить ее в реальность, нужно много чего знать,  – делится представитель компании «Доминанта» Андрей НОВОСЕЛЕЦКИЙ. Впервые на Форуме было представлено пивоваренное оборудование австрийской компании FLECKS. Своими впечатлениями поделился менеджер Николай ТКАЧЕНКО: – Впечатления от Форума положительные, настроение оптимистическое, а атмосфера доброжелательная. Я обратил внимание, что крафтовый рынок Украины в данный момент переживает подъем, надеюсь, что он будет продолжаться! Компания «Донау Лаб Украина», постоянный партнер Форума, впервые привезла весь ассортимент приборов и продемонстрировала работу пивоанализатора в режиме онлайн. – Украинские крафтовые пивовары очень креативные, они активно развивают крафтовые сорта пива. Что


касается традиционных сортов, есть вещи, над которыми можно и нужно еще работать. Это качество пива, автоматизация процессов, в частности для повторяемости вкуса, и гигиена, – делится наблюдениями международный эксперт, директор компании BdB Ральф ГЕРВЕРТ. – Что касается участия, то после первого визита на Форум осенью у нашей компании появились новые контакты в Украине и Беларуси. Участие в этом мероприятии  – это инвестиция, вложение в будущее.

В рамках Форума организаторы провели Народную дегустацию пива The Best Season Craft-2018. Лучшими пенными сезона стали: 1 место – Милк Шейк IPA от «Козацкой броварни» (Суммы), 2 место – «Империал портер» от домашней пивоварни «Солодок» (Киев), 3 место – сезонное IPA от пивоварни «Наживо» (Киев).

Для домашних пивоваров и тех, кто просто любит пиво и интересуется технологией его приготовления, в рамках Форума состоялась секция «Домашние пивовары». Юлия КИРИЛЕНКО (НУБиП), пивовар-любитель Александр НАЗАРЕНКО и Виктор ГОЛОВКО (VG craft beer) рассказали, с чего необходимо начинать варить пиво, как подобрать или смастерить оборудование, как избежать ошибок на старте, а также очертили путь от домашней до мини-пивоварни. О своем успешном опыте рассказали домашние пивовары Евгений БИЛЯЧЕНКО («Дідько») и Иван ЗАРИЦКИЙ («Солодок»).

О бизнесе и экономике пивного заведения

Об экономике и деньгах, бизнес-модели пивоварни и ресторана-пивоварни во время Форума говорили впервые в рамках новой секции «Экономика пивного ресторана». Модератором выступил соучредитель проектов Pasta Project, «Юзовская пивоварня», Lisopylka, Syndicate beer & grill, пивного бренда Varvar и лондонской пивоварни Mondo’s Brewery Алексей ГАВРИШ. Спикеры обсуждали, как найти оптимальный баланс между творчеством и коммерческим подходом. – Очень хорошо, что нас собирают всех вместе, больше бы таких форматов. Форум пивоваров и рестораторов развивается, как и вся пивоваренная отрасль, поэтому он должен сделать следующий шаг, – отметил учредитель пивоварни «Цыпа» Александр ШАТАЛОВ. На что обращать внимание при оформлении документов, аттестации производства и продукта рассказала Марина ВОРОБЬЕВА («Центр Оценки Соответствия «FACTUM»). – Основной вопрос, интересующий многих, касается экономики развития маленьких пивоварен. Есть очень много людей, которые только хотят основать этот бизнес или входят в него, поэтому интересно послушать детальные лекции о том, как это правильно сделать: инстанции, документы и так далее,  – рассказывает представитель пивоварни «Андерсен» Александр ПОЛИЩУК.  – На Форуме впервые, было интересно, я завязал новых знакомств, полезных для будущего развития. В секции «Маркетинг и торговля» говорили о том, что недостаточно сварить хорошее пиво, его нужно еще


и выгодно продать, и сделать это необходимо с помощью правильной маркетинговой стратегии. С презентацией «Собственная торговая сеть от шоу-ресторана – к «точке» в супермаркете» выступил Михаил КОПТИЛОВ (AltBier). О маркетинговой стратегии нового заведения рассуждал учредитель Fanatic Brewing Center Андрей ФРОЛОВ. О главных аспектах сотрудничества производителей крафтового пива с торговыми сетями рассказал Богдан ДУБОВОЙ (WINE TIME). Были организованы также столы переговоров с представителями торговых и ресторанных сетей. По традиции Генеральный Юридический партнер конференции компания «Пахаренко и партнеры» провела круглый стол на тему «Защитим уникальность собственного крафтового пива». Кроме этого, работал мобильный Музей подделок Украинского альянса по борьбе с подделками и пиратством.

Пивная кухня и не только

Для шеф-поваров пивных ресторанов и ресторанов-пивоварен состоялась новая секция – мастер-класс «Пивная кухня: традиции и инновации», который провела звездный шеф-повар, совладелица комплекса «Трипольское солнце» Галина ЛОСЕВА. Готовили баранину, новозеландские ребрышки и традиционный гуцульский банош. Подавали эти блюда на вечернем фуршете, сопровождаемом презентацией крафтового пива от украинских пивоварен. На второй день, 13 апреля, состоялись два мероприятия. Часть участников отправилась в Пивной тур «Крафтовый путь» (мини-пивоварня Pest Pub, паб Taranka, ресторан-пивоварня «Наживо»), который включал экскурсию на пивоварню, дегустации пивного меню и фирменных блюд, а также знакомство со стратегией продаж. Одновременно с туром в крафтовом баре-пивоварне «Крапка. Кома» началась коллаборационная варка пива Майбок с черносливом. – Форум  – это очень интересно, в Украине нет аналогов такой эффективной площадки для общения,

16

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info


Организаторы Форума пивоваров и рестораторов – команда международного издательского проекта «Технологии и Инновации»

встреч, знакомств, обсуждения каких-то проблем, обмена опытом, – резюмирует пивовар из Санкт-Петербурга Александр ЛЮТЫЙ. Выражаем огромную благодарность отельно-ресторанному комплексу «Трипольское солнце» и лично Галине Ивановне Лосевой. Сегодня пивоваренная отрасль преодолевает стереотипы, разрушает препятствия на пути развития, совершенствуется. В первую очередь, речь идет о крафтовом пивоварении, о развитии малых и средних пивоварен, пивзаводов, а также пивных магазинов, пабов, ресторанов и пр. Каждый следующий Форум становится одновременно зеркалом пивоваренного рынка, фиксируя его неуклонный рост и развитие, а также предвестником новых тенденций в отрасли. Если главной темой первого Форума стало зарождение крафтового движения, второго  – упрощение процедуры лицензирования, то для пятого основными были экономические аспекты деятельности пивных заведений, инвестиции в их развитие и секреты получения прибыли. На очереди  – формирование среды сознательных потребителей крафта, эффективные пути продаж и выход на экспорт.

Следующий Форум пивоваров и рестораторов состоится 10-11 октября в Харькове, а Дегустационный конкурс пива East European Beer Award-2018 пройдет накануне – 9-10 октября. Принимает мероприятия семья ресторанов AltBier. Пивоварни Украины и стран постсоветского пространства уже готовят свое самое лучшее пиво на конкурс. Также стартовала регистрация пивных судей и дегустаторов. В следующем выпуске международного специализированного журнала «Пиво. Технологии и Инновации» будет опубликован ряд статей и репортажей о событиях Форума и о его участниках. Заказать подписку на журнал можно в редакции, отправив заявку на e-mail drinksgallery@ukr.net.

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

17


[ ФОРУМ ПИВОВАРОВ И РЕСТОРАТОРОВ ]

The Best Season Craft-2018: стали известны победители Народной дегустации пива

Дарина ДУБИНКА Народная дегустация крафтового пива украинских производителей состоялась в рамках V Международного Форума пивоваров и рестораторов 12 апреля. Все участники мероприятия могли вслепую продегустировать предоставленные пивоварнями, ресторанамипивоварнями и домашними пивоварами образцы и отдать свой голос за понравившееся пиво. Из 47 образцов хмельного напитка участники дегустации (около 200 человек!) выбрали три лучших. И мы готовы рассказать о каждом из них! Поддержали идею Народной дегустации 18 крафтовых пивоваров из разных уголков Украины, многие из которых привезли несколько видов своего пива. Среди них – First Dnipro Brewery, «Кумпель», «Галицький бровар», «Элит Эко», Father’s Brewery, «КАНТ», Solodok, «Хотянівська броварня», «Козацька броварня», Burgomistr, «Волинський Бровар», «НАЖИВО», «Два пивовара», Полтавский пивзавод, Forest brewery, а также другие пивоварни и домашние пивовары. Сорта и стили пива были разные: Imperial Stout, Milk Stout, Stout, Amber Ale, Lager, IPA, Premium Pilsner, Weizen, Weizenbock, Golden Ale. Каждый желающий участник Форума  – пивовар, ресторатор, представитель компании-производителя технологий, техники, сырья и других сопутствующих продуктов, шеф-повар – пробовал образцы вслепую, не зная, пиво какого стиля и производителя скрывается за номером бутылки. Чтобы проголосовать за несколько самых вкусных напитков, для каждого участника дегустации были предусмотрены жетоны.

18

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

– Фактически сбылась мечта моя – провести в Украине именно потребительскую дегустацию пива. Это формат, который я поддерживаю и уже давно и успешно реализую в сфере крепких напитков,  – делится впечатлениями сомелье, автор «Пивоколонка» Сергей ШЕВЫРЕВ.  – Поэтому такая, казалось бы, внешне хаотичная дегустация на самом деле очень правильная. В формате подобного рода ты воспринимаешь пиво на ощущения. Каждый образец для тебя абстрагированный от предыдущего. Это перспективный формат. Когда я прихожу в паб, совершенно не обязательно в качестве аперитива пью лагер, могу начать с темного, а закончить элем. Как ни парадоксально, много было узнаваемого пива, как минимум 3 пивоварни я узнал точно. И четыре образца, за которые я проголосовал, были очень интересные и неожиданно хорошие для меня.


[ ФОРУМ ПИВОВАРОВ И РЕСТОРАТОРОВ ]

Тот факт, что некоторые украинские пивоварни уже достигли повторяемости вкуса и качества пива, отметил и Юрий СЕМЕНОВ, президент Киевской Пивной Лиги: – Я отдал свой жетон победителю. В целом уровень пива был очень разный, я не могу в отрыве от стиля сказать конкретнее. Были потенциально интересные образцы, были узнаваемые. Советую пивоварам варить пиво и участвовать уже в серьезном конкурсе – East Europen Beer Award-2018, который состоится в Харькове 9 октября! В результате лучшими пенными сезона стали три

пива от трех разных пивоваров. 1 место занял «Милк Шейк IPA» от «Козацкой броварни» (Суммы), 2 место – «Империал портер» от домашней пивоварни «Солодок» (Киев), 3 место  – «Сезонное IPA» от пивоварни «НАЖИВО» (Киев). Получать диплом победителя Народной дегустации вышел коллектив «Козацкой броварни» вместе с киевским пивоваром Виктором Ващуком. Соучредитель сумской пивоварни Валерий ЖУКОВ рассказал о производстве и истории успеха «Милк Шейк IPA»: – Нашему ресторану-пивоварне на 300 посадочных мест всего год. Варим на 500-литровом оборудовании «Шульц» 4 стандартных сорта: пшеничное, темное, светлое на немецком солоде и светлое на украинском солоде, а также 1 вариативный сорт. Хмель и солод  – немецкие, используем также украинский солод и французские дрожжи. Сейчас мы находимся еще на этапе становления, в городе пивоварение не так развито, своего пивовара обучали с нуля. Поэтому периодически приглашаем опытных пивоваров, которые ставят варки, могут передать интересный опыт, помогают, подсказывают. Так мы пригласили Виктора Ващука помочь сварить что-то эксклюзивное, чем-то удивить наших гостей. Он приехал, сделал две варки, и так получилось, что пиво буквально две недели назад созрело. Мы решили взять его сюда, на конкурс, вместе с еще несколькими образцами. «Милк Шейк IPA» получился очень насыщенным, полнотелым, с ярким ароматом и вкусом цитрусовых. Ворвался в тройку лидеров и завоевал почетное 2 место домашний пивовар Иван ЗАРИЦКИЙ с пивом «Империал Портер». – Решил участвовать в Народной дегустации, потому что, честно говоря, я не в восторге от большинства пива на рынке. Захотел сварить пиво таким, каким я его вижу. Варил на микро-пивоварне Solodok объемом 30 литров. Такие домашние пивоварни производятся на заводе в Китае с учетом определенных усовершенствований, внесенных в проект в Украине. В рецепте использовал солод Weyermann, американские и немецкие сорта хмеля, новозеландские дрожжи Mangrove Jack's. Пиво получилось мягкое, с кофейными и жженными нотами во вкусе и аромате, в напитке не ощущается спиртуозность,  – рассказывает Иван Зарицкий и добавляет, отвечая на вопрос, как удалось обойти на конкурсе серьезные пивоварни:  – Когда ты варишь пиво дома, то не сильно задумываешься на счет его себестоимости. Варишь для себя, не на продажу. А к сожалению, некоторые большие пивоварни обесценивают рынок пива, удешевляют рецептуру и стараются продать его подешевле. «Бронзу» Народной дегустации за «Сезонное IPA» учредитель ресторана-пивоварни «НАЖИВО» Дмитрий ПАЗЕНКО прокомментировал так: – Заслуженно, своевременно, очень приятно и, бесспорно, благодаря работе всей команды, особенно пивовара Александра Руденко. – В чем секрет нашего «Сезонного IPA»? Стремились получить качественный продукт, со сбалансированным вкусом и ароматикой. В рецепте использовали 4 сорта хмеля: Mandarina Bavaria, Mosaic, Galaxy, Citra. При этом были добавлены определенные сиропы  – малиновый и вишневый. Соответственно, получили цитрусовые, хвойные, частично фруктовые тона в аромате и вкусе, – делится пивовар «НАЖИВО» Александр РУДЕНКО.

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

19


МАСТЕР-КЛ ДЛЯ ПИВНЫ АСС Х ШЕФОВ Секрет ами рестора нного бизнеса под елилась известный р есторатор Галина Лосе ва


[ ФОРУМ ПИВОВАРОВ И РЕСТОРАТОРОВ ] Дарина ДУБИНКА Юбилейный Форум пивоваров и рестораторов «Пиво и пивоварня: успех в бизнесе гарантирован, если…» состоялся 12-13 апреля в Киеве. Принимал участников мероприятия отельно-ресторанный комплекс «Трипольское солнце» во главе с Галиной ЛОСЕВОЙ – совладелицей заведения, членом правления «Украинского кулинарного союза», членом Всемирной ассоциации кулинаров всех континентов (WACS), лауреатом международных кулинарных конкурсов в разных странах, судьей международного класса. Известная ресторатор и шеф-повар не только гостеприимно встретила гостей, угощала авторскими блюдами, но и провела новую для Форума секцию – мастеркласс «Пивная кухня: традиции и инновации». Загородный клуб «Трипольское солнце» – это уютное и обустроенное с любовью к гостям и искусству гостеприимства место, расположенное вблизи Киева в самом сердце природы. Кроме прекрасной атмосферы и завораживающих интерьеров в этническом стиле, «Трипольское солнце» – это ресторан, оборудованный современной техникой и старинными уникальными кулинарными приборами, имеющий свою философию и подход. Один из главных принципов комплекса  – экологичность во всем. Поэтому еду здесь готовят на открытом огне, дичь доставляют из собственного охотничьего хозяйства, а хлеб выпекают только в печи. В меню  – блюда украинской, европейской и авторской кухни, многие из которых приготовлены по рецептам хранительницы ресторана Галины Лосевой и шефповара Вадима Подпокровного. – Шеф-повару я позволяю все. Когда шеф творческий, когда вы ему позволяете творить на кухне, не требуете непомерного, тогда получается тандем между поваром и ресторатором. Но если ты себя позиционируешь специалистом, то должен закатать рукава, стать и сам показать, – делится принципами своей работы и управления рестораном Галина Лосева.  – Пропагандирую выходы шефа в зал к гостям. Есть у нас два дубовых стола на колесах, оборудованных газовой горелкой, отделением для соусов, шкафчиками для ножей, специями. Выезжаешь и работаешь. Шефповар должен быть узнаваем в лицо. А для того, чтобы заинтересовать людей, я изначально начала придумывать свои фишки. Например, мясо «Матрешка»: в большом баране я запекаю поросенка, в нем – зайца, в зайце – утку, в ней – фазана, в фазане – куропатку, в куропатке – бекас. Дичь начиняется травами, запекается в тандыре и помещается в трипольский хлеб. Когда блюдо запекается, хлеб забирает все запахи мяса, плюс каждому гостю достается мясо по своему вкусу. Готовое блюдо завязываю бечевкой, ставлю свою печать, и два официанта в белых перчатках выносят, фламбируют и подают, таких фишек много. В рамках мастер-класса Галина Лосева рассказала и о мировых тенденциях ресторанного бизнеса на 2018 год. В центре внимания стиль Hygge  – норвежский стиль, который предполагает простоту и домашний уют. Кухня фьюжн – смешанная – уже не актуальна, как и изыски молекулярной кухни. Сегодня время домашнего уюта, поэтому многие рестораторы создают в своих заведениях хотя бы минимальный уют, что-

бы человеку было приятно: чтобы он мог дотянуться до розетки и включить зарядное, воспользоваться Wi-Fi, чтобы почувствовал себя желанным гостем, даже если в зале много людей. – Точно так же, как вы встречаете гостя, когда он идет к вам с деньгами, вы обязаны его проводить. Он должен чувствовать себя, как дома. Я постоянно интересуюсь нашими гостями. Так сказать, работаю «папой Франческо»,  – наставляет ресторатор и делится интересным опытом, почерпнутым в путешествии: – В Милане при входе в торговую арку есть небольшой ресторан «Папа Франческо». Столы обыкновенные  – пять на улице и четыре внутри. Но попасть к ним невозможно, надо записываться за несколько месяцев вперед. В чем же секрет такого успеха? Хозяин ресторанчика работает вместе с женой: он  – шеф, она помогает, и один мальчик работает мойщиком. Когда бы вы к нему не приехали, он все про вас помнит. Он разговаривает со всеми своими гостями, он всех знает, помнит их вкусы, знает их детей, собак – здоровается с каждым гостем! Во время практической части секции Галина Лосева провела мастер-класс по приготовлению блюд барбекю, которые прекрасно сочетаются с пивом. Тем более что «Трипольское солнце» предполагает костер, глину, дым, мясо, хлеб. Готовили три блюда: мясо Чингисхана  – баранину в чугунном казане с добавлением большого количества лука и трав, с использованием камней (подойдет морская или речная галька), новозеландские бараньи ребрышки в тандыре, а также мамалыгу из кукурузной муки особого помола. Выбор мамалыги обусловлен огромной популярностью этого блюда в ресторане «Трипольское солнце». Подавали блюдо со сметаной, шкварками и брынзой. – Основное, что дал мастер-класс, – это содружество всех шеф-поваров разных регионов. Обменялись мнениями, рецептами, видениями ресторанного бизнеса. Надо давать возможность шеф-поварам обмениваться опытом и знаниями, посещать мастер-классы. Шеф должен всегда быть в тонусе, что-то сравнивать, искать новые фишки, – комментирует Галина Лосева. Профессия ресторатора внешне может показаться легкой, но на самом деле она сложная, ведь ресторатор – это руководитель, которому подчинен огромный коллектив. Ресторатор  – это, прежде всего, человек, которому вверена судьба всех, кто работает в ресторане, резюмирует совладелица комплекса «Трипольское солнце»: – В нашем коллективе работает около 200 человек, и все должны быть оформлены, накормлены, обучены, хорошо выглядеть. Я никогда не говорю «мои сотрудники», я говорю «мои дети». Все удивляются их отношению в коллективе. У нас не бывает текучки. Дома меня называют профсоюзом. Да, кто-то меня может назвать слишком доброй, но бездушной – никогда.

Анонс! Секция для шеф-поваров включена и в программу VI Международного Форума пивоваров и рестораторов, который состоится 10-11 октября в Харькове. Принимает семья ресторанов AltBier. Секретами своего успеха и рецептами пивной кухни с участниками мастер-класса поделятся шеф-повара AltBier Александр Убирайлов и Андрей Тютюнников, завоевавшие серебро и бронзу Международного конкурса «Жемчужина Моря-2018» в Хорватии.

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

21


[ АКТУАЛЬНО ]

Василь Барабаш:

«На звання національного бренду найбільше заслуговує медовий напій» Ксенія МЕЛЕШКО Небагато українців сьогодні знають вишуканий смак медових напоїв. Обсяг ринку цього продукту в нашій країні – мізерний, але його перспективи – неймовірні! Про статус найдревнішого напою в світі, який може стати національним брендом України, розповідає Василь БАРАБАШ, голова ГО «Гільдія медоварів України», переможець всеукраїнських та міжнародних конкурсів медоварів, почесний пасічник України, почесний медовар України.

Акциз – це завжди зашморг на шиї виробника «Напої. Технології та Інновації»: Василю Степановичу, у квітні цього року був прийнятий Закон України щодо розвитку виробництва терруарних вин та натуральних медових напоїв. Чи стане він поштовхом до виробництва медових напоїв в Україні? Василь Барабаш: Про цей закон я говорив ще років за п’ять до його прийняття: вже давно треба було відмінити складну систему дозволів на виробництво медової продукції. У своїй основі цей закон дуже революційний, бо спростив цю систему, але є ще суттєві недопрацювання. Наприклад, щодо застосування ягід при виготовленні медових напоїв. У законі сказано, що медові напої треба виготовляти тільки зі своєї продукції. Так, у майже всіх виробників медових напоїв є свій мед, але для збалансування кислотності, збагачення напою вітамінами (бо в меді їх дуже-дуже мало) використовується незначна частина ягід, здебільшого лісових (чорниця, журавлина, глід тощо).

22

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

«Т.І.»: А чому не культурні ягоди? В.Б.: Лісові ягоди набагато корисніші, більш насичені кислотністю та кольором. Наприклад, ожина лісова та домашня мають різний смак... Але в законі сказано: медові напої треба виготовляти зі своїх продуктів. А як у пасічника може бути свій ліс або своя ділянка лісових ягід? Це стосується також і плодово-ягідних вин. Якщо ягоді не вистачає солодкості, добавляти цукор у напій, я вважаю, недоречно. А якщо додати мед, цукристість підвищиться і напій буде більш якісним. Але чи обов’язково тримати пасіку для того, щоб додати у плодово-ягідне вино 5-10% меду? Краще всі ці «моменти» визначити в законі, бо потім держслужбовці знайдуть причину, до якої можна «придертися».

«Т.І.»: Коли ж будуть прийняті правки до нового закону? В.Б.: Я я запитав про це певних людей з Міністерства агрополітики. Мені сказали: «Ви довго чекали, то почекайте ще». Але зрозумійте: сьогодні ми робимо те, що треба було зробити позавчора! Мені здається, що з правками не спішать, бо не хочуть, щоб в Україні розгорнулося повномасштабне виробництво медових напоїв. Але затягування – це певним чином диверсія в економічному розвитку цієї галузі. Хоча всі чиновники на словах – тільки «за».

«Т.І.»: Які ще перепони існують для розвитку медових напоїв? В.Б.: Необхідно зняти з натуральних напоїв статус підакцизності. Це дуже серйозна остання перепона. Чиновники кажуть, що треба зробити нульовий акциз! А що він дає державі? Нічого! Акциз – це завжди зашморг


[ АКТУАЛЬНО ] на шиї виробника. Якщо хочемо, щоб продукція вироблялася і була в широкому вжитку, то акциз треба зняти. Ми ніколи не досягнемо рівнів Франції, Італії чи Іспанії, тому що там вина та медові напої вважаються харчовим продуктом. До речі, медові напої дуже тісно переплітаються з розвитком зеленого туризму. Цей напрямок діяльності дуже важливий для тих, хто живе в селах, де майже немає роботи. Люди хочуть працювати, приймати гостей, пригощати, але для підакцизних продуктів є свої правила продажу.

«Т.І.»: Скільки українських медоварів займаються медовими напоями на промисловому рівні? В.Б.: Таких підприємств в Україні чотири: на Львівщині, в Сумській та Чернігівській областях, а також в Івано-Франківську. Вони оформляли свої документи ще за старою схемою. Чотири підприємства – це менше, ніж крапля в морі, але до українського медоваріння вже придивляється великий бізнес. Нашою продукцією зацікавлені скрізь.

Якість починається… з води «Т.І.»: Чи можна називати медові напої медовими винами? В.Б.: Ні, не можна. «Мед питний» – так зафіксовано в документах Держстандарту України. Асортимент медів питних  – дуже великий, тому треба розробити їх категоризацію на міністерському рівні. За технологією виготовлення медові напої  – це «середнє» між пивом та вином. Бо сусло сусло вариться, як для пива, а сам напій бродить, як вино, причому цикл бродіння відбувається повний. Медові напої на 100% натуральні, і в цьому є певна складність. Тому що забезпечити стійкість і якість напою, не використовуючи спирти, складніше. Наприклад, у Польщі медові напої спиртують…

«Т.І.»: Що найголовніше в технології виробництва медових напоїв? В.Б.: У цій справі немає дрібниць! Саме від них і залежить якість. А починається все з води. Вона повинна бути якісна і не дуже жорстка, треба, щоб в ній було якомога менше кальцію. І головне – щоб у воді не було домішок окису заліза, які дуже сильно впливають на медові напої. В принципі будь-яку воду можна підготувати, але це затратно. Тому в основному ми шукаємо якісну природну воду.

«Т.І.»: Які дріжджі використовуєте? В.Б.: В основному ЕС1118, Р2 та інші дріжджі, які взаємодіють з медом. Оскільки мед – це антисептик, не всі різновиди дріжджів підходять для медоваріння, бо може трапитися неповне виброджування або бактеріальне захворювання.

«Т.І.»: Скільки часу напої потрібно зброджувати? В.Б.: У мене є напої, в яких тільки активна фаза бродіння тривала 1,5 року. А потім продовжується тиха фаза – в тому-то й смак! Вино скоріше зброджується. Цікаво, що молодим вином, яке поставляють президен-

там, вважається те, що досягло трирічного віку. Так само і в медових напоях: молодий напій той, якому три роки.

«Т.І.»: Які існують секрети, пов’язані з медом? В.Б.: У нас багато меду виробляють там, де є великі посіви соняшнику. До речі, з соняшникового меду та ягід виходить дуже смачний питний мед! Але є серйозна проблема – застосування отрутохімікатів на полях. Вони не передаються в меди, але бджоли від них гинуть. Тому з комахами треба приїхати на поле і вчасно звідти поїхати, щоб вони не постраждали від нових інтенсивних агротехнологій. Пасічники-медовари намагаються співпрацювати з фермерами, у яких є свої пасіки. Так, ми переважно ставимо вулики в лісах. Наприклад, половину сезону моя пасіка знаходиться в лісі.

«У «Гільдії медоварів України» – здорові амбіції: ми хочемо покращити авторитет українських напоїв на міжнародному ринку. Україна – це не тільки держава, яка поставляє мед як сировину, але і країна, яка виробляє велику палітру медової продукції, до складу якої входять і медові напої».

«Т.І.»: Що категорично не можна додавати в медові напої? В.Б.: Синтетичні барвники і консерванти. Ми додаємо в медові напої максимум до 15% соків, трав або ягід. Якщо буде хоч одна зіпсована ягода – вона спотворить весь напій. До речі, медовий напій зробити складніше, ніж вино. Хоча медоварам простіше підігнати солодкість, ніж виноробам, але в подальшому до технології треба дуже скрупульозно відноситися, щоб не з’явилися сторонні смаки… Окрім того, однакові за рецептурою напої у різних медоварів будуть відрізнятися за смаком.

«Т.І.»: Медові напої калорійніші, аніж пиво? В.Б.: Мед – калорійний, але від нього не товстіють, до того ж він позитивно впливає на серцево-судинну систему. Зауважте, що в Європі, де постійно вживають

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

23


[ АКТУАЛЬНО ] натуральні вина, захворювань серцево-судинної системи набагато менше. Таку специфіку дії мають і медові напої.

«Т.І.»: Такі напої довго зберігаються? В.Б.: Мед – це єдиний продукт, знайдений в пірамідах Єгипту, який виявився придатним до вживання і через тисячі років. Властивості меду передаються і медовим напоям. Чим довше вони зберігаються – тим стають ціннішими.

«Т.І.»: Скільки років треба витримувати ставлені меди? В.Б.: Від трьох років. Я вже розробив більше 20 рецептів питних медів: найцікавіші з них – з чистих медів, які мають певну ароматику. Я виготовляю ставлені меди з липового меду, який бродить 1,5 року, і в цьому його перевага. Напій, який швидко переброджує, «перегорає», стає спиртовим і втрачає смак. Дуже цікавий напій у мене вийшов з обрусового меду, багатого на лізацин і прополіс. Він збирається при обрізанні печатки меду. Виявляється, що обрусовий мед дуже ефективний при застудних захворюваннях. Окрім того, він ефективно допомагає астматикам: можна не пігулки пити, а 30-50 грамів медового напою. Коли п’єш, таке відчуття, що напій по легенях розходиться. Це дуже позитивний результат моєї роботи.

«Т.І.»: Можливо, якісь трави зіграли роль в ефективності цього цілющого напою? В.Б.: Ніяких трав! Але в приготуванні цього напою є один секрет, про який я промовчу. Він свого роду астральний і дуже суттєвий. Повторюся, там є і лізацин, і прополіс, і ще різні види медів. У комплексі все це позитивно впливає на організм. Перевіряв на собі: коли починався озноб, я випивав на ніч цілющий напій з обрусового меду – і вранці вставав, наче нічого і не було.

«Т.І.»: Скільки треба часу, щоб розробити якісну рецептуру? В.Б.: Декілька років. Треба збалансувати всі компоненти медового напою, щоб вам хотілося його пити. Щоб він не був кислим, занадто солодким чи міцним. Але у всіх різні смаки, тому я роблю асортимент напоїв, щоб людина могла вибрати те, що вона хоче.

«Т.І.»: Є ще медове пиво, збитні, медовий квас... В.Б.: Я сам роблю чисті медові кваси без будь-яких добавок. І в цьому напрямку бачу велику перспективу. Але все це – похідне від медових напоїв. На жаль, на міжнародному ринку відсутні саме українські торгові марки медів та медових напоїв. У світ можна виходити через громадські організації, представляючи широкий асортимент продукції. Саме в його масштабності полягає надійність виробництва. Сьогодні українські медовари представляють дуже серйозну лінійку продуктів. Є також і лікарські розробки – дієва альтернатива класичним препаратам. Але тут вже треба співпрацювати з МОЗ України.

З часом медовий напій стає тільки кращим «Т.І.»: Скільки медових напоїв можна виробляти завдяки новому закону?

24

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

В.Б.: 10 тисяч декалітрів, і це значний обсяг. Але зробити стільки і відразу його продати просто неможливо. Скоріше за все, ви реалізуєте напій через рік або декілька років. Але чим довше він стоїть – тим напій стає дорожчим. Цікаво, що в Україні виготовляється горілка, пиво та вино на душу населення – по 10-20 літрів. Якщо мед, вироблений в Україні за рік, на 100% переробити на медові напої, то вийде тільки три літри медового напою на одного мешканця країни. Але такого бути не може. Бо на медові напої переробляється тільки частина меду. Якщо перепаде один літр на одного мешканця України і з цього літра ми щось експортуємо, це дасть подальший стрибок розвитку бджільництва. Це підніме і вартість самого меду, бо в Україні його ціна дуже низька.

«Т.І.»: Чи виготовляють у Франції або Італії медові напої? В.Б.: Так, але їх мало. Наразі найбільшими виробниками медових напоїв у Європі є Польща та Словаччина. В Росії, наприклад, роблять медову брагу. Це швидкий продукт, для виробництва якого потрібно 2-3 тижні. Але медова брага не є справжнім історичним напоєм. В Україні згідно з літописами медові напої виготовлялися ще до часів Київської Русі. І саме ми, українці, можемо пояснити, чому місяць після весілля називається «медовим». Ця назва поширилася по всьому світу з України. У нас була така традиція: молодята на місяць звільнялися від всякої праці. Вони милувалися один одним, пили та їли меди, і через дев’ять місяців повинні були народити здорове дитя. Тоді була висока дитяча смертність, і вважалося, якщо батьки п’ють медові напої та їдять мед, то в них народяться здорові діти. А коли діти з’являлися на світ – знову варили меди, але пили ті напої, які зварили при народженні батьків...

«Т.І.»: Чи є сенс запатентувати якийсь медовий напій, як, наприклад, «Кока-Колу», і зробити його національним брендом?


[ АКТУАЛЬНО ] В.Б.: Такі кроки для реєстрації питних медів уже зроблені. Знаю, що поляки щось схоже патентували… На мій погляд, найбільше на звання українського національного напою заслуговують саме медові напої.

Скільки медоварів в Україні? «Т.І.»: Василю Степановичу, кажуть, що в Україні налічується мільйон пасічників… В.Б.: Це значне перебільшення. За радянських часів, коли вели облік пасічників, в Україні їх було 300 тисяч. Кажуть, що сьогодні близько 400 тисяч, але цю цифру я би теж взяв під сумнів. Зараз в Україні відроджується Спілка пасічників України, яку очолює Володимир Стретович. І коли пройде повна реорганізація цієї сфери, а буде це ще не скоро, тільки тоді отримаємо більш-менш реальну картину щодо кількості пасічників. Але зауважу, що сьогодні багато пасічників вирішують працювати самі по собі, що я вважаю неправильним.

«Т.І.»: Скільки пасічників хочуть варити медові напої? В.Б.: Мало хотіти – треба вміти. Наразі наша «Гільдія медоварів України» вже створила когорту спеціалістів, ми відроджуємо рецептуру напоїв, по крупинках збираємо інформацію. У «Гільдії» немає секретів: ми підказуємо один одному, як краще зробити медові напої. Ми не тільки відкрили секрети наших предків, вивчаючи рецептури, але побачили їхні помилки, які траплялися при варінні медових напоїв. Тоді помилка могла коштувати голови…

«Т.І.»: Такий був жахливий смак питного меду? В.Б.: Якесь недопрацювання, наприклад, могло спричинити оцтове бродіння. Тоді ж дріжджів не було… Напої зброджували або з ягодами, або з пергою, яка теж багата на дріжджі. Я експериментував з давніми рецептами: смак напоїв був непоганий, але зброджувалися вони набагато довше.

«Т.І.»: «Гільдія медоварів України», створена в 2008 році, об’єднує багатьох людей? В.Б.: До півтисячи членів, майже всі з яких – пасічники. У нас є серйозні осередки в областях. Недавно, наприклад, виник сильний осередок на Дніпропетровщині, причому ініціатива щодо створення пішла не з Дніпра, а з Кривого Рогу. У нас є потужні осередки на Волині, в Івано-Франківську, в Києві та Київський області, на Харківщині. Зараз формується серйозний осередок на Рівненщині, на підході  – Тернопільська область. Багато що залежить від співпраці наших пасічників на місяцях з місцевою владою і з «Гільдією» загалом.

«Т.І.»: Чи зросли за останні десять років обсяги виробництва медових напоїв? В.Б.: Скажу так: наразі стало більше хороших напоїв. Ми об’єдналися в «Гільдію» ще й для того, щоб люди робили якісну продукцію. Сьогодні на ринках багато неякісного товару, і це не «гільдівські» напої. До речі, якщо члени нашої організації свідомо реалізують неякісні напої і цим дискредитують «Гільдію», ми

розглядаємо питання про виключення їх зі складу організації. Званням члена «Гільдії медоварів України» треба дорожити. Також у законодавстві треба обумовити роль громадських організацій в організації виробництва. Раніше за якістю продукції слідкував громадський контроль. І сьогодні треба не через суд позбавляти халтурників права на виробництво, бо це довготривалий процес, а після двох попереджень просто виключати з громадської організації. Необхідно, щоб виробник без членства в громадській організації не міг отримати дозвіл на виробництво. Бо у нас так буває, що на конкурс подають один напій, а потім під його брендом продають зовсім інший. І це може зашкодити загальній справі.

«Гільдія медоварів України» запланувала спільно організувати курси дегустаторів медових напоїв з тими закладами, які мають право проводити підготовку спеціалістів і видають посвідчення дегустатора. Один з них – Національний університет харчових технологій.

«Т.І.»: Всеукраїнські конкурси медових напоїв покращують рівень продукції? В.Б.: Люди бояться представляти свою продукцію відразу на центральному конкурсі. Тому сьогодні ми проводимо в регіонах семінари-конкурси для тих, хто хоче стати якісним виробником. І родзинка цих заходів полягає не в тому, хто кращий, а в тому, щоб досвідчені медовари могли вказати на недоліки представлених напоїв і підказали, як їх виправити. А на центральні конкурси виходять з найкращою продукцією, перевіреною лабораторними дослідженнями. Тому підкажу споживачам: шукайте продукцію переможців. До речі, я не схильний до того, щоб медові напої продавали в супермаркетах – там вже стільки всяких товарів! До того ж немає гарантії, що хтось не поставить на полку підробку. Щоб не було фальсифікату, треба відкривати фірмові центри медових напоїв та медової продукції з усієї України, де, наприклад, раз на тиждень будуть проводитися платні дегустації 10-20 напоїв. І, можливо, на ці дегустації треба буде записуватися, бо зацікавлених багато. В таких фірмових центрах точно не з’являться підробки, бо виробник буде сам завозити свою продукцію і виставляти свою ціну. Окрім того, дуже важливо наразі те, що громадські організації створюють свої дегустаційні комісії.

«Т.І.»: Сучасні дегустатори розуміються на медових напоях?

добре

В.Б.: Медові напої – специфічні, тому треба бути обізнаними з особливостями медів, щоб потім охарактеризувати кінцевий продукт. Тим, хто працює з медовими напоями, треба обов’язково проводити додаткову підготовку. Хоча деякі медові напої і відповідають певним категоріям вин за смаком, але є нюанси, які стосуються тільки медових напоїв. Тобто професійному дегустатору вин дегустувати питні меди важче, якщо він не має додаткової освіти. Бо він може вважати недоліками те, що насправді є специфікою медового напою.

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

25


[ ЛИДЕРЫ РЫНКА ]

Альтернатива использования рефконтейнера – защитный вкладыш в морской контейнер Thermal Container Liner В процессе производства и выхода на международные рынки каждая компания, занимающаяся виноделием, сталкивается с проблемой: как транспортировать вино, не потеряв при этом его первоначальных качеств? Ведь загвоздка заключается в том, что вино очень чутко реагирует на температурные скачки. Обычно этот вопрос решается с помощью термоконтейнеров или рефрижераторов, но такие затраты на логистику могут оказаться слишком высокими... Однако выход, оказывается, есть. Компания «АРИВАПАК» нашла оригинальное техническое решение  – термовкладыш Thermal Container Liner, изготовленный из комбинированного трёхслойного материала. Такое решение позволяет, в частности, обеспечить надёжную теплоизоляцию контейнера, благодаря чему можно обойтись без дорогостоящих холодильных установок.

родных грузоперевозках. Кроме того, очень важно, чтобы вино, попадая к конечному потребителю, сохраняло первоначальные характеристики и вкус, поэтому морская транспортировка данного продукта производится либо в рефрижераторных контейнерах, либо на рефрижераторных судах. Но, как известно, рефконтейнеры значительно дороже, чем обычные, и это сложно не заметить в итоговых показателях логистики.

Есть ли решение? Стоит отметить, что на нынешнем рынке тары существуют изотермические морские вкладыши. Однако, к сожалению, основная масса таких вкладышей производится из однослойного свето­отражающего материала, который не обеспечивает поддержание стабильной температуры внутри контейнера.

Транспортировка вина: не все так просто Не так давно компания «АРИВАПАК» углубилась в решение проблем, связанных с транспортировкой вина. Для перевозки такого типа продукции важен стабильный температурный режим и защита от попадания солнечных лучей. Резкие скачки температуры могут привести к таким проблемам, как потеря букета или же окисление вина. На сегодняшний день для перевозки винной продукции наиболее популярным является морской транспорт. В частности, он позволяет транспортировать большие объемы товара на значительные расстояния, особенно если речь идет о междуна-

26

тала технологию Thermal Container Liner, являющуюся термальным вкладышем в морской контейнер.

Проведя анализ международного рынка аналогов термального вкладыша, предназначенного для морского контейнера, а также изу­ чив их преимущества и недостатки, научно-производственная команда компании «АРИВАПАК» разрабо-

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

Инновация, позволяющая транспортировать вино без потери качества При разработке такого вида тары специалисты предприятия учли то, что для поддержания стабильных температурных показателей внутри вкладыша, кроме светоотражающего материала, необходима еще и плотная воздушная прослойка, не позволяющая нагретому воздуху просочиться, а также черная «глухая» пленка, которая защищает груз от проникновения прямых УФ лучей. После длительных исследований компания «АРИВАПАК» подобрала материал для производства Thermal Container Liner. Так, внешний слой вкладыша изготовлен из ПЭТ плёнки с металлическим напылением со светоотражающей способностью, второй слой – из вспененного полиэтилена с теплозащитной функцией, а внутренний – из затемненного полиэтилена для защиты от просвечивания ультрафиолетовых лучей. Уникальность этой инновации заключается в полной герметизации швов за счет применения технологии термосварки в процессе изготовления. Она позволяет


[ ЛИДЕРЫ РЫНКА ] исключить просвечивание и попадание воздуха, что в комплексе предотвращает образование конденсата внутри вкладыша.

Вкладыш Thermal Container Liner разработан для загрузки и разгрузки товара с открытым доступом к задней двери. Это позволяет производить загрузку вилочным транспортером или вручную, после чего вкладыш полностью запечатывается и защищает внутреннюю среду контейнера от попадания морского воздуха и образования конденсата, а также способствует снижению показателей теплопроводности. Эта технология является идеальным вариантом в морской контейнер для транспортировки винной продукции, поскольку его функциональные свойства позволяют сохранить качество вина. Также вкладыш может быть использован для перевозки напитков (в частности соков), сусла, консерв, сыпучих продуктов и других товаров с похожими ж характеристиками. Термовкладыш Thermal Container Liner способен сохранять разницу температур внешней и внутренней среды в пределах 15-16 °С,­ а также исключать критические перепады температурных показателей. Ниже показаны результаты

исследований температурных значений внутренней среды морского контейнера, оборудованного термовкладышем, при транспортировке из Израиля в США. На графике видно, что во время перевозки внутри вкладыша не происходило резких скачков температуры.

Преимущества использования запатентованной трехслойной тары Thermal Container Liner • Улучшение показателей логистики вследствие отказа от использования рефконтейнеров.

График температурных показателей Thermal Сontainer Liner в пути следования Израиль – США (Нью-Йорк)

• Поддержание разницы температур внешней и внутренней среды термовкладыша на уровне 15-16 °С. • Защита от попадания морского воздуха и образования конденсата за счет герметизированных швов. • Наличие в поверхности термовкладыша светоотражающего эффекта. • Защита от проникновения ультрафиолетовых лучей на транспортируемый продукт. • Возможность длительной сохранности первоначальных температурных параметров груза во время транспортировки. • Короткое время установки – 10-12 мин. • Отсутствие аналога на рынке.

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

27


[ ЛИДЕРЫ РЫНКА ]

Учредитель компании «АРИВАПАК» Иван РАБИЗО:

«Только инновационные решения позволят стать лидером отрасли» Харьковская компания «АРИВАПАК» занимается производством и продажей полимерной тары для транспортировки сыпучих и упакованных грузов. На протяжении 9 лет предприятие является лидером отрасли не только на украинском, но и на международном рынке, сотрудничая со многими зарубежными партнерами из России, Литвы, Латвии, Испании, Израиля и Турции. Взвешенный подход, использование новых технологий, передового опыта в отрасли тары и контроль всех этапов производства – основные «киты», на которых базируется деятельность ООО «АРИВАПАК». Для лучшего результата компания использует сертифицированное высококачественное сырье и обновляет свой технопарк, закупая оборудование традиционно высокого качества. Именно это позволяет предприятию на протяжении многих лет оставаться одним из лидеров своей отрасли. Какие технологические новинки внедрила компания и на что ориентируется в своей деятельности, журналист издания «Напитки. Технологии и Инновации» узнал лично в учредителя предприятия «АРИВАПАК» Ивана РАБИЗО.

«Напитки. Технологии и Инновации»: Иван Георгиевич, расскажите об истории вашего предприятия. Иван Рабизо: Предприятию «АРИВАПАК» исполнилось уже 9 лет. Производство полимерной тары и упаковки для промышленности было нашей изначальной целью. Но мы не хотели стать просто ещё одной из множества подобных фирм, поэтому сделали упор на ноу-хау. Иначе зайти на этот рынок можно только за счёт демпинга – или цену снижать, или экономить на качестве.

«Т.И.»: То есть без инноваций остаётся только копировать чужую продукцию и продавать её как можно дешевле?

28

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

И.Р.: Да. И такой бизнес, конечно, нам с самого начала был неинтересен. В подобных случаях серьёзных перспектив нет. Рано или поздно появится очередной конкурент, который сумеет предложить товар по ещё более низкой цене. На сегодняшнем рынке тары и упаковки только инновации позволяют достичь успеха. Поэтому нужен товар с оригинальной идеей.

«Т.И.»: В чём же заключалась эта идея? И.Р.: Создавать собственные упаковки, которые отличались бы в лучшую сторону от аналогов, имеющихся на рынке. Сначала мы анализируем типичные недостатки и думаем, как от них избавиться. В основе модернизации лежат три принципа: экономика, ло-


[ ЛИДЕРЫ РЫНКА ] гистика, результат. Упаковка должна быть настолько дешёвой, чтобы её использование было выгодно с точки зрения логистики. В то же время она должна обеспечивать клиентам отличный результат, то есть удобство установки и транспортировки, а также сохранность груза.

«Т.И.»: Как вы узнаёте о потребностях потенциальных покупателей? И.Р.: Наша задача – предложить заказчику вариант упаковки, оптимальный для его продукции. Иногда мы видим проблему сами и предлагаем удачное решение. А иногда приезжаем на разные заводы, где нам рассказывают о трудностях, которые существуют в логистике. К примеру, вагонные вкладыши: обычный вкладыш устанавливается за 10 минут. А бывает так, что за сутки необходимо отправить 200 вагонов с товаром. И вот мы разработали и запатентовали магнитные вкладыши, установка которых занимает минимум времени. Достаточно просто расправить такой вкладыш внутри вагона, чтобы вшитые в него магниты прилипли к стенам. Мы также часто создаём нестандартные комбинации известных материалов, многие из которых никогда не использовались для упаковки грузов. Например, однажды нам заказали вкладыш под горячую загрузку при температуре 180 ºC. Как быть? Полипропилен расплавится, ведь ПЭТ плёнка неизбежно передаст ему температуру груза. И мы придумали проложить между полипропиленом и ПЭТ плёнкой 6 слоёв пергаментной бумаги.

«Т.И.»: Пытаетесь ли вы улучшить собственные изобретения? И.Р.: Конечно, мы постоянно этим занимаемся. Технологии не стоят на месте, и если всё оставить как есть, то завтра кто-нибудь предложит идею лучше нашей.

«Т.И.»: Как определяется экономическая целесообразность новинки? И.Р.: Разумеется, что наша очередная выдумка не должна быть «золотой», иначе применять её будет просто невыгодно.

«Т.И.»: Можете наглядно объяснить это на примере перевозки вина? И.Р.: Наши запатентованные сертифицированные вкладыши Thermal Container Liner успешно применяются для судоходной транспортировки бутилированного вина. Они надёжно защищают этот ценный груз от губительных для него перепадов температуры. Термоизолирующий слой можно сделать ещё более толстым, но это приведет к подорожанию упаковки. Кроме того, вкладыши доставляются заказчику свёрнутыми в виде рулонов. Чем толще стенки – тем толще рулоны, они займут так много места, что перевозить их станет невыгодно. Значит, толщина термоизоляции должна быть такой, чтобы обеспечивать достаточный эффект – ни больше, ни меньше. Вот так, учитывая все факторы, «АРИВАПАК» успешно находит экономический баланс. Мы участвуем в тендерах с очень большими компаниями и, должен отметить, по цене успешно конкурируем даже с ки-

тайцами, которые славятся любовью к демпингу. Отмечу, что аналогов Thermal Container Liner на рынке просто не существует. В числе наших партнёров такие крупнейшие винзаводы Молдовы, как VISMOS, CRICOVA, ALIANŢA-VIN и многие другие. Кроме того, уже подписаны первые контракты с Израилем, нашей продукцией интересуются также испанские виноделы. Дальнейшие планы – выйти на рынок Грузии, Италии и США.

«Т.И.»: Помогает ли патентное право защитить свои авторские права? И.Р.: Безусловно, помогает. Мы уже выиграли несколько судов. Сейчас у нас уже более 23 патентов – украинских, европейских, евразийских, и большая часть защищённых ими продуктов уже пользуется спросом не только в Украине, но и далеко за её пределами. Я сам по образованию юрист, и это помогает мне при составлении очередного патента тщательно проверять, нет ли в нём «дырок» или неудачных формулировок, которыми могут воспользоваться недобросовестные конкуренты. Правильно составленный патент – ключ к успеху.

«Т.И.»: Как юристу работается в новой области? Приносит ли бизнес вам удовольствие? И.Р.: Конечно, мне интересно этим заниматься. И я рад, что мы действительно приносим пользу людям, которые работают в разных странах и разных сферах – от перевозки сухих грузов до дальней транспортировки их по морю. Вдвойне приятно, что в такое непростое время мы сумели доказать: украинский бизнес жив, в Украине можно производить качественный товар, нужный во всём мире!

Ukraine 61054 Kharkov, Akademika Pavlova str/ 120 office 901 Tel: +38 (057) 729 02 35, +38 (099) 076 64 08 info@arivapak.com, www.arivapak.com

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

29


[ ВИНОДЕЛИЕ ]

«Виноделие ценно не ровным и одинаковым вином, оно ценно разнообразием», – директор одесской компании «Винтрест» Дмитрий ШОЛУДЬКО

Светлана МЕЛЬНИК Одесская область сегодня является основным винодельческим регионом Украины – с этим не поспоришь. Но среди нескольких десятков предприятий «Винтрест» выделяется по многим параметрам. Вопервых, винзавод расположен непосредственно среди собственных виноградников, что, как известно, является важнейшим условием для создания высококачественных вин. Во-вторых, завод строился на чистом месте с учетом всех существующих на тот момент тенденций и технологий виноделия. В-третьих, здесь изначально сделана ставка на высочайшее качество продукции – без полутонов и компромиссов. Именно такое статусное в мире вина предприятие выпало возглавить опытному управленцу Дмитрию ШОЛУДЬКО. Чуть более двух лет назад здесь как раз зарегистрировали собственную торговую марку Grande Vallee и начали ее продвижение на украинском рынке. Названа она в честь региона местонахождения предприятия – села Великодолинское (или Большой Долины). Производственный комплекс включает в себя 654 гектаров виноградников европейских сортов (клонов прямых производителей), современный перерабатывающий винодельческий завод, а также теплицы и цеха для хранения, выдержки и розлива готовых вин. По словам Дмитрия Шолудько, высокий уровень производства, масштабность поставленных задач настолько его поразили, что он при-

30

нял предложение возглавить одно из лучших винодельческих предприятий Украины. Время, отданное любимому делу на новом месте работы, наверняка чему-то научило нового руководителя, да и само предприятие благодаря ему получило толчок к развитию. Об этом – в интервью Дмитрия Шолудько журналу «Напитки. Технологии и Инновации».

«Напитки. Технологии и Инновации»: Дмитрий, вы уже много лет работаете в алкогольном бизнесе. Что, на ваш взгляд, здесь самое важное? Дмитрий Шолудько: По первому образованию я авиационный инженер-электрик, приучен к дисциплине. Но тем не менее я всю свою

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

жизнь стараюсь заниматься тем, что мне нравится, и тем, что люблю. Виноделие – как раз в этом ряду. Ведь начинал я свою деятельность в этой отрасли с должности директора феодосийского «Крымского винного дома», получил серьезный управленческий опыт на предприятиях холдинга Global Spirits. Кроме того, было еще много интереснейшего общения с винодельческой средой, много открытий и жизненных уроков. Наверное, тогда я и определился с главной страстью своей жизни (улыбается – ред.). Для меня виноделие – это не производство алкогольного напитка, а своего рода высокое искусство, где постоянно рождаются новые истории и открываются новые возможности. Но главное здесь  – делать качественный продукт, которым будут восхищаться люди.

«Т.И.»: Дмитрий, за время, что прошло с тех пор, как вас назначили руководителем «Винтреста», какие изменения и новации произошли на предприятии? Д.Ш.: Я считаю, что мне очень повезло, потому что я пришел на налаженное и хорошо оснащенное производство, встретил здесь высокопрофессиональный коллектив, где все умеют и, главное, хотят делать хороший и качественный продукт. В ассортименте «Винтреста» – уникальная линейка сортовых игристых и столовых виноматериалов, которые полностью соответствуют европейскому стандарту качества. Сегодня на заводе разливают 10 сортов вина. Часть виноматериалов у нас покупают партнеры – а это такие известные компании, как Промышленно-торговая компания «Шабо», Торговый дом «Инкерман», «Одессавинпром» и др., а часть вина мы разливаем в


[ ВИНОДЕЛИЕ ] бутылки под собственным брендом, а остальное реализуем под брендами партнеров. Имея собственные виноградники в самом расцвете плодоношения (а мы перерабатываем до 6000 тонн винограда ежегодно), можно диверсифицировать бизнес. Наше самое свежее достижение – это собственное игристое вино, изготовленное по классической технологии. Пока мы тестируем опытную партию. Первые отзывы потребителей – восторженные. У вас, кстати, тоже будет возможность дегустировать наше игристое, и вы убедитесь, что его качество действительно на высоте. Не позднее этого года мы планируем создать производственный участок и наладить, так сказать, серийный выпуск продукта.

«Т.И.»: Расскажите о ваших виноградниках. На какие сорта винограда вы делаете ставку? Д.Ш.: Пока в государстве в полной мере не заработала программа поддержки виноградарей, мы приняли решение не садить новые сорта винограда. Конечно, важно правильно ухаживать за кустами, вовремя лечить заболевания, проводить обрезки и т.д. Вообще, правильный уход за виноградниками, чтобы они давали здоровый виноград, из которого можно сделать качественное вино, – это недешевое удовольствие и трудоемкий процесс в современных реалиях, особенно в контексте активной миграции квалифицированной рабочей силы в Европу. Но цель оправдывает средства. Сегодня мы выращиваем такие сорта винограда, как Каберне Совиньон, Мерло, Пино Нуар, Пино Менье, Пино Блан, Пино Гри, Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг Рейнский и Траминер Розовый. Практически все они пользуются популярностью среди покупателей. Но некоторые просто уникальны: например, наше предприятие  – единственное в Украине, выращивающее виноград и делающее вино из винограда сорта Пино Менье. Такие редкие и с особыми вкусовыми характеристиками вина особенно ценны.

«Т.И.»: Какими инновациями на своем производстве гордитесь? Что нового появилось на предприятии за последний год?

Д.Ш.: Виноделие – это достаточно консервативная отрасль, и инновации здесь внедрять не всегда оправданно. Есть исконная, классическая энологическая практика, ее мы и придерживаемся. Все основные технологические моменты на нашем заводе давным-давно продуманы и просчитаны. Ведь наш завод изначально был построен на перспективу, поэтому сегодня нам не нужно проводить модернизацию помещений или оборудования. На всех важных узлах производства тогда, в начале 2000-х, сразу установили самое современное оборудование из нержавеющей стали от известной венгерской фирмы ZIP Technologies, а также от таких авторитетных производителей, как «А-Профи», «Биомастер», «Ферменова». Кроме того, компания работает с поставщиками лучших в Европе препаратов для виноделия  – Enogrup и другими, что также подтверждает наш уровень качества. Все это делалось с учетом перспектив выхода на европейский рынок, где, как известно, очень строгие требования к любой продукции. За границей существует масса нормативных документов и актов, которые регламентируют не только сами продажи, но и процесс производства вина. Таким образом, важно, чтобы все оборудование и технологические процессы были актуальными, современными и полностью безопасными. Наш завод построен по принципу единого объема, где под одной крышей собраны и процессы приема и переработки винограда, и брожение, и хранение, и розлив вина. Кроме всего прочего, это очень удобно.

«Т.И.»: Подытоживая в двух словах, какой стратегии вы сейчас придерживаетесь, развивая компанию? Д.Ш.: Производить только высококачественный отечественный продукт от лозы – до бутылки. Вот что главное. Чрезвычайно важно также грамотно продвигать продукцию. Здесь необходимо использовать всевозможные маркетинговые приемы: презентации, дегустации, встречи с виноделами, винные туры, пиар-акции и т.д. Необходимо постоянно просвещать людей в энологических вопросах и тем самым содействовать повышению культуры потребления вина. Динамика роста культуры потребления вина в

Украине есть, но она очень слабая, и именно над этим сегодня нужно работать всем: и большим, и малым производителям.

«Т.И.»: Как же вам удается сочетать высокий уровень качества вин и относительно доступные цены? Д.Ш.: Уровень отменного качества нашего продукта гарантирован несколькими составляющими. Вопервых, это высокая компетенция сотрудников. Во-вторых, высококлассное сырье – качественный виноград европейского направления. И в третьих, современное оборудование и технологии. Поэтому в основа нашей философии заключается в уважении труда виноделов. Любые вложения окупаются благодаря тому, что вино делается правильно, честно и с душой. Виноделие ценно не ровным одинаковым вином, оно ценно разнообразием, потому что является продуктом местности, где рождается. Это именно наш случай. Что касается продаж, то у нас налажены свои каналы реализации вина. В основном работаем с ресторанами и ресторанными сетями, но вскоре планируем наладить работу и с торговыми сетями. Продавая свои вина, в том числе и через интернет-магазин, мы стремимся одновременно донести до покупателя посыл, что качественное и хорошее вино может быть доступным и в то же время «своим», отечественным. И что вином нужно уметь наслаждаться.

«Т.И.»: Тяжело ли раскручивать новый бренд в украинских реалиях? Какие «подводные камни» вам мешают? Д.Ш.: Как я уже не раз повторял, мы хотим делать хорошее вино из своего винограда и радовать клиентов. Но, к сожалению, некоторые производители в Украине имеют иные ориентиры. Сколько лет говорится о необходимости эффективных мер против подделок, фальсификации вина, но ничего не делается. А ведь фальсификаты подрывают весь рынок виноделия. В конце концов, мы и другие добропорядочные производители вкладываем громадные деньги в производство вина, а другие снимают сливки, обманывая при этом покупателей.

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

31


[ ВИНОДЕЛИЕ ]

Украинское вино от «Винтрест»: формируем национальный бренд руководителя предприятия недавно посетили завод «Винтрест». Это был далеко не первый визит на предприятие. Именно на страницах издания публиковались статьи о новых технологиях, используемых здесь для производства вин, о виноделах, которые на первое место ставят натуральность продукции, не позволяя себе ни малейшего отступления от стандартов, о создании собственной торговой марки, а также об огромной и многообразной палитре вин, удивляющих своими яркими вкусами и неповторимыми ароматами. Очередным доказательством тому стали новые победы вин Grande Vallee на конкурсе UWINES AWARDS-2018, который проходил в конце мая в рамках десятого фестиваля вина Kyiv Food and Wine Festival. О том, чем сегодня живет предприятие, что изменилось, а что осталось незыблемым в стратегии и работе, журналистам рассказывали директор «Винтреста» Дмиирий ШОЛУДЬКО и винодел Андрей КАСЬКО. Компания «Винтрест» работает с 2002 года, заслужив за эти годы звание лидера Одесского региона по уровню технологий в сфере выращивания и переработки винограда. Виноградники «Винтреста» расположены в благоприятной ландшафтной климатической среде возле моря. Первые лозы сертифицированных саженцев французских и немецких клонов были заложены в 1999 году, дальше закладка продолжалась до 2006 года. Сегодня «Винтрест» – это 650 гектаров виноградников европейских сортов, современный перерабатывающий винодельческий комплекс, а также цеха для хранения и розлива вин, в том числе игристых. Светлана МЕЛЬНИК Говорят, что хорошее вино – как хороший фильм: быстро заканчивается, оставляя великолепное послевкусие. С каждым глотком в нем открывается что-то новое – оно рождается и возрождается в каждом новом ценителе. Но производство этого напитка – процесс непростой, достаточно длинный и даже творческий. Компании «Винтрест» чуть больше десяти лет, но за это время она стала известна не только в Украине, но и за ее пределами как производитель высококачественных виноградных вин и виноматериалов. Изначально предприятие создавалось как суперсовременный технологический комплекс, оснащенный самым совершенным оборудованием. Результатом этого стала высокая оценка продукции потребителем, а также создание собственной торговой марки Grande Vallee, названной в честь региона, где находятся производственный комплекс и виноградники. Кстати, эта местность исторически является одним из центров виноделия Одесской области. Чуть более года назад компанию «Винтрест» возглавил опытный руководитель в отрасли виноделия и производства напитков Дмитрий Шолудько. Журналисты проекта «Технологии и Инновации» по приглашению

32

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

Изначально современный подход

С первых лет работы компании руководство завода приняло решение о замкнутом цикле производства без использования покупного сырья. Технологический процесс на винзаводе состоит из нескольких этапов, и каждый из них очень важен: от сбора винограда и отделения гребней, получения сусла, брожения, ферментации, выдержки вин и специальной обработки вплоть до розлива в тару. «Уборка винограда осуществляется вручную. Через 20 минут после сбора виноград в идеальном состоянии доставляют на завод в отделение по приему и переработке, – рассказывает директор предприятия Дмитрий Шолудько.  – Близкое расположение виноградников и производственных мощностей позволяет сохранить и в полной мере передать вкус ягод, что особенно важно при производстве игристых вин». Каждый этап производства вина на заводе выверен в соответствии с технологическими требованиями и находится под строгим контролем производственной лаборатории. Главная задача винодела  – обеспечить качество продукта на всех этапах переработки: начиная от посадки, потом обработки и заканчивая подачей на прилавок. Благо, имеющееся оборудование и квалификация специалистов позволяют гарантировать исполнение таких нелегких задач. На сегодняшний день в компании «Винтрест» налажено производство уни-


[ ВИНОДЕЛИЕ ]

кальной линейки вин под маркой марки Grande Vallee и игристых вин, сделанных по классической технологии.

Умная техника – достойный результат

В компании «Винтрест» используются передовые технологии для производства вин, а в работе придерживаются годами проверенного принципа: соблюдение идеального качества от лозы – до бутылки. Поэтому контроль качества проводят на всех этапах производства. «Новейшее оборудование позволяет производить точное взвешивание винограда и качественную оценку его кондиций. Приемные бункеры из нержавеющей пищевой стали, щадящее отделение гребней и дробление ягод, своевременное сульфитирование и дозирование энзимов закладывают первый камень в фундамент качества», – объясняет Дмитрий Шолудько. Ягоды винограда после отделения от гребней поступают сразу же в специальный пресс производства французской компании Bucher. Перед тем, как виноград попадает в пресс, установку заполняют азотом. После этого, когда машина наполняется виноградом, азот постепенно вытесняется в специальный мешок. В процессе прессования освободившийся объем от сока опять заполняется азотом. «Пневматические прессы Bucher Vaslin просты в использовании, обеспечивают оптимальную гигиену и широкий диапазон работы с виноматериалом: отжим сусла и удаление мезги, кратковременную мацерацию, регулировку температурных режимов с помощью теплообменников, высокую производительность. Завод может переработать за смену более 150 тонн винограда, – отмечает главный винодел завода Андрей Касько. – Брожение происходит в терморегулируемых винификаторах для

красных и белых вин с автоматическими системами поддержания температурных режимов, перемешивания мезги и снятия чистого сока. Парк ферментаторов, произведенных в Германии и Венгрии, позволяет единовременно изготавливать более 1000 тонн белого и красного виноматериалов. Предприятие сотрудничает с проверенными партнерами-поставщиками вспомогательных материалов, среди которых – Enartis, Martin Vialatte, Laffort, Dohler и IOC». После завершения брожения виноматериал перемещают в хранилище. Там его стабилизируют и сохраняют до самого розлива, постоянно контролируя физико-химические и микробиологические показатели. Все технологические процессы дробления, ферментации, снятия с брожения производятся при помощи новейшего оборудования и компьютерных систем, которые обеспечивают устойчивость всех параметров и надежную защиту от окисления. Завод может хранить и стабилизировать в регулируемой температурной среде более 480 тыс. декалитров вин партиями от одной до семи тысяч дал. Дальше отдохнувшее вино направляют на розлив. Цех розлива укомплектован современной итальянской линией Borelli с функциями контроля микробиологического состояния производственной среды и предназначен для розлива, укупоривания и этикетирования вин. Также на предприятии есть цех выдержанных вин наземного типа с компьютерным управлением режимами аэрации, температуры и влажности, который укомплектован бочками из белого дуба производства венгерской компании ZIP. Предприятию «Винтрест» удалось создать уникальную линейку игристых и сортовых сухих вин, которые соответствуют европейским стандартам качества. И хотя вина и виноматериалы «Винтреста» никогда не были дешевыми, по соотношению цены и качества, которое отличает их от других брендов, они остаются чрезвычайно привлекательным предложением.

Французские вина от украинского производителя

Линейка вин, в том числе игристых, марки Grande Vallеe – это уникальное вино, созданное по классической технологии. Каждый год руководство компании отбирает лучшие виноматериалы исключительно из урожая собственных виноградников. Поэтому продукция под брендом Grande Vallee всегда выпускается лимитированной серией.

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

33


[ ВИНОДЕЛИЕ ]

«Шардоне Grande Vallée»: вино сортовое сухое белое. Цвет соломенно-желтый с мягкими золотистыми тонами. Богатый букет с ароматами тропических фруктов, зеленых яблок и белых цветов. Гармоничное и округлое, с деликатной кислинкой, плотной текстурой, идеально сухое во вкусе, с нотками пряности и ванили в долгом послевкусии. Содержание алкоголя – 12% об. «Каберне Grande Vallée»: вино сортовое сухое красное. Вино яркого рубиново-красного цвета. Богатый букет с тонами черной смородины, черноплодной рябины, черники, дополненный фиалковыми нотами. Яркое, хорошо сбалансированное во вкусе вино, обладающее глубиной и элегантностью, с сочными бархатистыми танинами и оттенками молотого перца и шоколада в длительном послевкусии. Содержание алкоголя – 13% об. «Траминер Grande Vallée»: вино сортовое сухое белое. Блестящий желто-золотистый цвет. Букет слаженный, гармоничный, с ароматами розы, гвоздики, личи, дополняемый мускатным орехом. Экстрактивное вино с

34

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

легкой кислотностью, питкое, яркое во вкусе, обладающее гармоничным послевкусием. Содержание алкоголя – 12% об. «Мерло Grande Vallée»: вино сухое сортовое красное. Насыщенный бордово-красный цвет. Интенсивный аромат с доминирующими нотами сливы, вишни и шелковицы. Дополняют вкус нотки мяты, розмарина, кожи и табака. Освежающее, мягкое вино с приятной кислотностью, с присутствием мягких, шелковистых танинов и длительного послевкусия. Содержание алкоголя – 13% об. «Пино Менье Розе Grande Vallée»: вино сортовое сухое розовое. Элегантное, гармоничное вино нежно-розового цвета. В букете чувствуются утонченные ягодно-фруктовые тона. Во вкусе чудесная свежесть и элегантность, с нотками цитрусовых и ягод земляники. Вино с устойчивым освежающим послевкусием. Содержание алкоголя – 12% об. «Пино Нуар Розе Grande Vallée»: вино сортовое сухое розовое. Вино нежно-малинового цвета с ароматом красной смородины, нотками ежевики и клубники. Во вкусе сухое, слаженное, с яркой кислотностью, очень питкое и ароматное. Деликатное и воздушное вино в розовом исполнении весьма сбалансировано и обладает легкой танинностью. Содержание алкоголя – 12% об. «Пино Блан Grande Vallée»: вино сортовое сухое белое. Изящное вино приятного соломенного цвета с зелеными бликами, ясное и сверкающее. Обладает свежим и утонченным букетом с нотками белых цветов, крыжовника и ягод. Вкус раскрывается быстро, это приятное и мягкое вино средней кислотности с нежным ягодным вкусом и продолжительным освежающим послевкусием. Содержание алкоголя – 12% об. «Рислинг Grande Vallée»: вино сортовое сухое белое. Вино элегантное, изысканное, светло-желтого цвета с зеленоватым блеском. Букет раскрывается фруктовыми ароматами персика и абрикоса, дополненными пряными нотками тмина, аниса, укропа. Довольно освежающее во вкусе, с легкой минеральностью, обладающее бодрящей кислотностью и продолжительным послевкусием. Содержание алкоголя – 12% об. «Совиньон блан Grande Vallée»: вино столовое сухое сортовое белое. Вино объединяет непохожие ноты смородины и зеленого перца в свежем букете. Чистый и гармоничный, без посторонних тонов он проявляется во вкусе, а свойственный типу светло-соломенный цвет с зеленоватым оттенком – во внешних характеристиках. Содержание алкоголя – 12% об. «Шампанское Украины Grande Vallée»: вино игристое сухое белое. Вино производится традиционным белым способом: первая ферментация происходит в чанах из нержавеющей стали с регулируемой температурой. Перляж (пузырьки) образуется на втором этапе ферментации, осуществляемый по методу Шарма в специальных резервуарах с низкой температурой. Содержание алкоголя – 10,5-12,5%. «Вино игристое Grande Vallée»: вино игристое сухое розовое. Вино производится традиционным белым способом: первая ферментация происходит в чанах из нержавеющей стали с регулируемой температурой. Перляж образуется на втором этапе ферментации и осуществляется по методу «Шарма» в специальных резервуарах с низкой температурой. Содержание алкоголя – 10,5-13,5%. www.grandevallee.com.ua


[ ВИНОДЕЛИЕ ]

ВИНОДЕЛИЕ В ГРУЗИИ:

древние традиции + инновации от профессионалов «А-Профи»

Ксения МЕЛЕШКО Современное грузинское вино сегодня представлено в более чем 40 странах мира. Славятся вина, изготовленные по традиционной грузинской технологии, но не менее известны и современные грузинские вина. Широчайший ассортимент этой продукции создается с помощью… новейших технологий и суперсовременных продуктов для виноделия, изготовленных компанией «А-Профи», вот уже семь лет работающей на винодельческом рынке Грузии. Сегодня клиентами этого ведущего поставщика брендовых продуктов являются более 100 грузинских винодельческих предприятий.

Грузинское вино оценили китайцы

Компания «А-Профи» сегодня представлена в шести странах мира: в Грузии, Германии, Украине, Беларуси, Болгарии и Армении. В апреле этого года компания начала свою работу в Узбекистане, где в последнее время появилось много новых заводов, изготовляющих высококачественные вино, пиво и соки. «Мы всегда старались удивить наших клиентов качеством своей продукции и новинками рынка, – рассказывает президент компании «А-Профи» Анна НИДЕРЛАНДЕР.  – В Грузии мы начинали развивать свой бизнес в 2011 году, сотрудничая с такими пивоваренными и винодельческими заводами, как Efes, «Зеда Зении», Argo, Teliani Valley. И параллельно заключали контракты с небольшими пивоварнями, винодельнями и коньячными заводами». На вопрос о конкуренции Анна Нидерландер отвечает: «Мы не боимся конкурентов, потому что предлагаем качественные продукты самых известных немецких, французских и итальянских брендов. А европейское качество не нуждается в подтверждении. Кроме того, у нас работает очень сильная команда из 12 человек, которая своей целью ставит не просто продавать, а развивать

36

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

виноделие и виноделов. Поэтому наши эксперты регулярно проводят образовательные семинары с участием зарубежных специалистов, где можно не только получить информацию о работе с новинками рынка, но и узнать о современных тенденциях в виноделии мира. Грузины – виноделы испокон веков, верны своим традициям, но в то же время им интересны инновационные решения, способствующие улучшению производственного процесса и гарантирующие качество продукции».

Компания «А-Профи» представлена во всех сферах пищевой промышленности, а также в области фармацевтики и медицины. Каждый технолог или винодел сегодня старается идти в ногу со временем. Например, все интересуются, что делают в виноделии Новый свет, Австралия… «Помню, 3-4 года назад не было такого винодела, который после дегустации вина Cloudy Bay не хотел бы сделать его у себя, – вспоминает Анна Нидерландер. – Но для этого необходимо было понимать технологические нюансы. Мы справились. Это и есть основной принцип нашей работы: показывать специалистам на примере использования конкретных продуктов, чего требует рынок. Сотрудники нашей компании всегда радуются, дегустируя вино, в том числе игристое, сделанные с помощью продуктов «А-Профи», которые отвечают самым высоким стандартам. Нередко такие напитки завоевывают награды на международных конкурсах, опережая итальянские или французские вина. Кстати, стоит отметить, что недавно грузинские компании начали поставлять свои вина в Китай, где очень любят и традиционное грузинское вино, и вино, сделанное по европейским технологиям. Так вот, в списке поставщиков на китайский рынок – винзаводы, которые давно являются нашими партнерами».


[ ВИНОДЕЛИЕ ]

Цель – оптимизация затрат

«Спектр наших предложений для виноделов очень широк, – объясняет директор компании «А-Профи» Евгений АФАНАСЬЕВ.  – Это и продукты для обработки винограда на первичной стадии виноделия, и продукты, предназначенные для основного процесса производства вина (стабилизации, осветления). Это также все продукты, связанные с биотехнологиями (ферменты, энзимы, танины), а еще фильтрационные материалы, добавки и все, что требуется для нанесения этикетки». Среди последних новинок компании  – уникальный клей, произведенный предприятием Turmerleim: он позволяет приклеивать этикетки очень быстро, вне зависимости от температуры окружающей среды. А главное – для этого клея не существует проблемы конденсата. «А-Профи» также предлагает новый штамм дрожжей: в прошлом году технологи компании опробовали их на автохтонных сортах винограда в Грузии и получили великолепные результаты. «Кроме различных видов продуктов для изготовления разных напитков, мы предоставляем комплексные технические и технологические решения для любого типа производства – начиная от общих вопросов гигиены и заканчивая инновационным фильтрационным, измерительным и дозирующим оборудованием, – рассказывает Евгений Афанасьев.  – Мы работаем в соответствии со всеми европейскими и американскими стадартами».

«А-Профи» – многоплановая компания, в основном предлагающая продукцию немецких производителей. Среди ее партнеров – компании с мировым именем: Dr.Weigert  – моющие и дезинфицирующие средства для пищевой промышленности, фармацевтики и медицины; Eaton/Begerow – фильтрующие системы и материалы, продукты линейки SIHA: дрожжи и питательные вещества для дрожжей; Turmerleim  – промышленные клеи для упаковки и этикетирования; Ebro  – портативное контрольно-измерительное оборудование и логгеры; Stabifix  – стабилизаторы и осветлители для пива и напитков; Seko – дозирующее оборудование; Ophardt  – дозирующее оборудование для жидкого мыла и дезинфицирующих средств.

«Благодаря «А-Профи» создаем первозданное вино» Арчил ПАРСАДАНИШВИЛИ, один из ведущих консультантов по виноделию в Грузии, работает на винном заводе GEVELLI, производящем высококачественные вина. Это молодая компания, которая делает первые шаги на международной арене и собирается принять участие в своем первом конкурсе на международной выставке Expo Georgia. Пожелаем им удачи и побед! «Препараты, поставляемые «А-Профи», мы используем на всех этапах производства вина, начиная от обработки винограда и заканчивая розливом. В частности, инновационные препараты «А-Профи» помогают нам проводить холодный стерильный розлив, что позволяет предоставлять потребителям первозданное вино, сохраняющее все свои качества до розлива в бутылки. Также мы используем на своем производстве технологии «А-Профи», фильтровальные материалы, современные дрожжи, помогающие виноделам получить высококачественные вина из хорошего винограда. Что очень важно, компания «А-Профи» привозит в Грузию немецких консультантов, разъясняющих новшества и технологии, которые ежегодно внедряют на винодельческом производстве. Иностранные специалисты также на месте помогают грузинским виноделам решать проблемы, возникающие в процессе работы».

О пивоварении

«Компания «А-Профи» предлагает ингредиенты и новые материалы для пивоварения. Мы работаем с такими крупными предприятиями, как Zedazeni, Argo, Mirzaani, Effes Georgia, Ludi Batumuri, Icy, а также со многими мелкими пивоварнями, – рассказывает директор компании Аprofi-group Ltd (представительство в Грузии) Мария ЦЕГОЛЬНИК. – В нашем большом спектре продуктов для пивоварения недавно добавлен важный продукт для пива  – немецкий хмель от производителя BARTH-HAASGROUP». Благодаря качественному оборудованию, новым продуктам и технологическим решениям клиенты нашей компании не просто производят качественную продукцию. Кроме этого, внедрение инноваций помогает снижать ее стоимость».

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

37


[ ВИНОДЕЛИЕ ] «Связь между качеством продукции «А-Профи» и Teliani Valley – прямая» Вахтанг ГАМХВЕТЕЛАШВИЛИ, индустриальный директор компании Teliani Valley – одного из ведущих винодельческих производителей Грузии. «С «А-Профи» мы сотрудничаем уже около шести лет. Важно отметить, что эта инновационная компания несет в Грузию европейские технологии виноделия. Она является одним из лидеров в своей отрасли. К тому же связь качества продукции «А-Профи» и Teliani Valley – прямая. В своем производстве мы используем множество продуктов «А-Профи», в том числе фильтр Becopad, полностью изготовленный из целлюлозы. Этот материал не влияет ни на вкус, ни на качество напитка, он позволяет фильтровать красное, а потом белое вино. Этот фильтр – достаточно дорогой, он не имеет аналогов, его производит только компания Eaton».

Кроме поставок продуктов для производственного процесса, «А-Профи» оказывает также сервисные услуги, которые касаются всех нюансов производства продукции, в том числе связанных с разработкой некоторых узлов оборудования, установкой, монтажом и введением их в эксплуатацию. Также специалисты компании проводят технический и технологический аудит производственных циклов и предлагают новые решения, способствующие оптимизации производственного процесса. В декабре 2017 года грузинское вино попало в Книгу рекордов Гиннесса как самое древнее в мире: его делали еще в эпоху неолита! Доказать этот факт смогли благодаря важной находке: в древних винных сосудах, датированных около 6 000-5 800 гг. до н. э. и обнаруженных в 50 км к югу от Тбилиси, сохранились следы ферментации. При этом старейший грузинский метод приготовления вина в больших глиняных кувшинах – квеври – в декабре 2013 года был внесен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

38

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

«ПРЕИМУЩЕСТВО НАШЕЙ КОМПАНИИ – ЭТО КАЧЕСТВЕННЫЙ СЕРВИС» Анна НИДЕРЛАНДЕР, президент компании «А-Профи»:

«Главная черта, выделяющая работу «А-Профи» на международном рынке, – это сервис и скорость работы. Причем скорость не означает быстроту в ущерб качеству, скорость – это сокращение времени на выполнение задач, что является важным показателем качественного сервиса. Мы стараемся работать быстрее наших конкурентов и стремимся решать проблемы еще раньше, чем их осознают клиенты. И это – основа нашей стратегии. В команде «А-Профи» уже много лет трудятся компетентные специалисты – виноделы, пивовары, доктора. У нас очень сильные, темпераментные менеджеры в отделе продаж. Я работаю с сильными личностями, а выделяющиеся и влиятельные люди всегда сделают для компании больше, чем другие. Я верю в свою мечту, вдохновляю свою команду, достигаю поставленной цели. Моя цель – это успешный бизнес. Поэтому я делаю людей успешными. На нашу компанию всегда можно положиться. Раньше мы работали на имя, а теперь имя работает на нас. С нами очень просто и легко – это тоже показатель качественного сервиса, который по сути своей является лучшей маркетинговой стратегией. И это может подтвердить «сарафанное радио» – самый эффективный способ коммуникации… Мы всегда учитываем интересы наших клиентов и стараемся подобрать товары, следуя их требованиям и возможностям. Компания «А-Профи» ориентирована на сервисную стратегию и привлечение клиентов на всю жизнь. Сначала мы начинаем работать как партнеры, а потом дружим семьями».

aprofi-group.com


[ ВИНОДЕЛИЕ: ОБОРУДОВАНИЕ ]

Качественное вино нуждается в контроле температуры при его производстве Виноделие является одной из самых древних традиций на Кавказе. Грузию часто называют «колыбелью вина», так как именно здесь почти 8000 лет назад зародилось виноградарство. Первое изготовленное традиционным способом вино вызревало в глиняных сосудах под названием квеври: их исследователи находят во многих раскопках. Процессы брожения или ферментации превращают виноградный сок в вино. Этот процесс неизменно сопровождается выработкой большого количества тепла. Даже древним виноделам, использовавшим квеври, было известно, что чем ниже температура, при которой происходит брожение, тем приятнее будет вкус напитка. Ферментация, протекающая при низких температурах, позволяет сохранить все ароматы и вкусовые качества винограда в конечном продукте – вине. Чтобы достичь этого, древние виноделы закапывали квеври в холодную землю. Так, виноградный сок, бродящий без применения какоголибо способа охлаждения, быстро ферментируется в незрелое вино еще в начале процесса брожения и таким образом не сохраняет ни аромата, ни вкуса, присущего исходному продукту  – винограду. Для того, чтобы произвести вино высокого качества, охлаждение необходимо применять очень осторожно и аккуратно, учитывая при этом особенности стадии ферментации. Хороший винодел непременно убедится в том, что его продукт изготавливается при оптимальной температуре, варьирующейся день ото дня, и что таким образом виноград раскроет свои свойства в высококачественном конечном продукте. Для достижения этой цели невозможно обойтись без надежного оборудования.

40

Современное оборудование обеспечивает высокое качество продукта и увеличивает продажи вина Современные виноделы, желающие завоевать победу в борьбе за место их продукта на полках супермаркетов всего мира, находятся в постоянном поиске инновационных технологий. Они, в частности, позволят им охлаждать производимое вино в резервуарах на самых оптимальных температурах для обеспечения ферментации каждого сорта винограда и превращения его в высококачественное вино. Надежные охладительные установки и технологи контроля температуры являются неотъемлемой составляющей при производстве качественного продукта. Ведущие грузинские производители вина стремятся достичь максимального качества продукции, поэтому оснащают свои заводы немецкими охлади-

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

тельными установками фирмы Kreyer-Quantor. Индивидуальные температурные регуляторы из серии FERM можно фиксировать как непосредственно на баке для ферментации, так и на центральной контрольной панели для регулирования подачи охлаждающей смеси к каждому конкретному баку. Системы обеспечения оптимальной температуры позволяют сохранить весь букет аромата в производимом вине посредством контроля над интенсивностью ферментации на протяжении всего этого сложного процесса, вплоть до того момента, когда можно говорить о конечном продукте как о сухом, полусухом или столовом вине. Исполнительный директор компании Georgian Wine & Spirits Company LTD Филипп ЛЕСПИ отмечает: «Производство качественного вина является нашей приоритетной целью, достижение которой невозможно без применения высококачественного оборудования. Именно поэтому все наши заводы оснащены охладительными системами немецкой фирмы Kreyer». 

GWS Telavi, LAC 640 and LAC 420


[ ВИНОДЕЛИЕ: ОБОРУДОВАНИЕ ] Зависимость качества вина от дрожжевой активности в процессе изготовления напитка

Уменьшение расходов на приобретение дрожжей Увеличение качества ферментации Ускорение оборотоспособности больших винных емкостей – уменьшение расходов Так называемым спусковым крючком всякой винной ферментации являются дрожжи. Эти бактерии можно встретить в природе, а именно на самой виноградной лозе, но в очень незначительных количествах. Обычно только эковина производятся без дополнительного добавления дрожжей. Современное виноделие, даже самого высокого уровня, не обходится без применения этих веществ, так как запуск процесса ферментации и улучшения вкусовых свойств вина напрямую зависит от количества дрожжевых клеток в резервуаре, в котором созревает вино. Обычно дрожжи имеют сухую форму, и для активизации процессов им необходима жидкость, например, будущее вино. Каждому виноделу известно, что после добавления дрожжей в емкости для брожения проходит еще 2-3 дня до того момента, как начинается процесс ферментации. Причина этого кроется в самой природе дрожжей. Их клетки делятся и размножаются примерно каждые два часа, при этом они могут обходиться без кислорода после того, как весь газ, содержавшийся в верхней части емкости, был израсходован. Анаэробное брожение протекает медленнее, поскольку как только в емкости заканчивается кислород, дрожжи начинают превращать сахар, содержащийся в виноградном сусле, в алкоголь. Алкоголь, в свою очередь, вреден для дрожжей, клетки которых хотя все еще и способны расти и размножаться, но становятся слабее, что может привести к остановке ферментации. Таким образом, для того, чтобы в резервуаре запустилась химическая реакция, необходимо накопление определенной массы живых активных клеток, на что, как правило, требуется 2-3 дня.

Метод, обеспечивающий развитие сильных дрожжевых клеток, которые способны запустить ферментацию в резервуаре немедленно (а не по истечении 2-3 дней, что увеличивает оборотоспособность винных емкостей), заключается в реактивации дрожжевых клеток посредством создания определенных условий. Иными словами – это постоянное обогащение кислородом, создание благоприятной питательной и температурной среды. Чем больше кислорода поступает к клеткам дрожжей во время их роста и размножения, тем меньше риска, что процесс ферментации пойдет неправильным путем в сторону повышения градусности винного сусла. Если дрожжевые клетки добавляются в винные резервуары после того, как они были реактивированы в питательной среде, тогда они в состоянии запустить ферментацию незамедлительно, экономя, таким образом, те самые 2-3 дня и увеличивая тем самым оборотоспособность винных емкостей. Технология реактивации может быть применена на нескольких небольших партиях дрожжей, и

этого количества будет достаточно даже для очень больших винных емкостей. Дрожжевой усилитель Yeast Вooster немецкой фирмы Kreyer является наимощнейшим комплексом, обеспечивающим полноценную и качественную реактивацию винных дрожжей. Этот комплекс создает оптимальную питательную и температурную среду, а также обеспечивает беспрерывное поступление кислорода посредством медленного перемешивания. Произведенные таким способом дрожжевые клетки готовы незамедлительно запустить ферментацию в емкости любого объема, увеличивая тем самым их оборотоспособность и экономя до 50% годового потребления дрожжей. Большинство винных заводов смогло окупить затраты на приобретение дрожжевого усилителя уже через 18 месяцев (если, например, учитывать только расходы на закупку сухих дрожжей). Усилитель можно применять при производстве вина, в частности эковина, пива и уксуса, а также любых других продуктов, при изготовлении которых используется ферментация.

Реактивация дрожжевых клеток для их использования при производстве красного вина с применением усилителя Yeast Booster Max приводит к наилучшим результатам (Франция)

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

41


[ ВИНОДЕЛИЕ: ОБОРУДОВАНИЕ ] Открытое охлаждение во время дистилляции (Free Cooling) Одновременное применение охладительных установок и устройств, обеспечивающих открытое охлаждение (Free-Cooler unit), позволяет как экономить электроэнергию, так и снизить затраты на оборудование. Хороший виски или джин – это наслаждение для ценителей. Изготовление подобных напитков, нуждающихся в дистилляции,  – это логическое дополнение к любому винному производству. Одним из исходных пунктов при планировании изготовления подобных напитков являются затраты на электроэнергию, так как дистилляция нуждается в очень сильном охлаждении. Именно холодная вода, используемая в конденсационной колонне, обеспечивает конденсацию и сепарацию продукта дистилляции. Вода, поступающая из конденсатора, имеет температуру примерно 85 °C и должна быть охлаждена во время циркуляции примерно до 18 °C. Охладительные установки, несомненно, могут справиться с поставленной задачей, но для этого они должны быть очень большими и мощными. Немецкая фирма Kreyer предлагает альтернативное решение, позволяющее сократить расходы как на оборудование, так и на электроэнергию, сохраняя при этом эффективность всего процесса. Гигантский гликолевый охладитель, который необходим для подобной операции, можно заменить комбинацией из устройства, обеспечивающего открытое охлаждение (FreeCooler unit), и небольшого гликолевого охладителя. При этом методе Free-Cooler уменьшает температуру горячей воды, выходящей из дистилляционной установки, просто используя окружающий установку воздух. Это возможно даже летом, когда температура на улице достигает 35-40 °C, а температура воды может быть уменьшена до 30 °C. В этом случае гликолевый охла-

42

Дистилляционное охлаждение может принимать различные масштабы в зависимости от размеров и нужд производства, тем самым оптимально регулируя протекание всех производственных процессов и расходов на их осуществление

дитель нужен лишь для того, чтобы снизить температуру воды до 18 °C. Суммарные затраты на приобретение всего необходимого оборудования ниже стоимости одного большого гликолевого охладителя. К тому же надо еще добавить уменьшение расходов на электроэнергию на 50-80% (а иногда даже больше в зависимости от времени года и температуры на улице). В странах, где стоимость электроэнергии в зимний период выше, окупаемость Free-Cooler достигает своего максимума, так как его вполне хватает, чтобы охлаждать жидкости во время всего процесса дистилляции и свести расходы к минимуму. Выполненный на профессиональном уровне расчет мощностей и высококлассное оборудование – все это предлагает немецкая фирма Kreyer. С примером разумного комбиниро-

вания Free-Cooler мощностью 600 кВ и охлаждающей установки мощностью 500 кВ можно ознакомиться на оборудованном по современным стандартам ликеро-винном заводе «Кахетинское традиционное виноделие» (КTW), расположенном недалеко от деревни Велисцихе в Грузии. Используемое там высокоэффективное оборудование позволяет осуществлять зимой охлаждение жидкости во время дистилляции при помощи лишь одного только Free-Cooler. Исполнительный директор и владелец КTW Зураб КХАИДЗЕ говорит: «Мы очень рады, что остановили свой выбор именно на такой комбинации оборудования (охлаждающая установка и Free-Cooler) для нашего завода в Велисцихе. Ваше оборудование – это гарантия качества, а качество является нашей главной целью. Спасибо за сотрудничество».

За консультацией и дополнительной информацией обращайтесь в WTG-Quantor/KREYER в Германии. Наши партнеры-техники в Грузии ответят на Ваши вопросы по-грузински и по-русски, а также помогут в решении возникших технических проблем. ГЕРМАНИЯ (английский, немецкий, французский языки) – госпожа Нитсан Грабер-Фукс, graber@quantor.technology, graber@kreyer.com, +49-176-31143678.

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

ГРУЗИЯ (грузинский и русский языки) – giorgi.dv@mail.ru, +995-574-830022.


[ ВИНОГРАДАРСТВО И ВИНОДЕЛИЕ ]

Фермерское хозяйство «Куринь»:

от хорошего виноградника – до великолепного вина Ксения МЕЛЕШКО По дороге на Скадовск и Геническ каждый желающий может продегустировать потрясающие вина – живые, натуральные, с ароматами Херсонской степи. Их вкус и аромат невозможно спутать ни с какими другими напитками! За ценным опытом виноградарства и виноделия сюда, на 212-й километр трассы Одесса – Мелитополь – Новоазовск, приезжают искушенные ценители и коллеги со всех уголков не только Украины, но и Франции, Италии, Греции, Болгарии. В начале весны хозяйство посетили и журналисты проекта «Технологии и Инновации». Фермерское хозяйство «Куринь», основанное в 1992 году, находится в селе Степановка Херсонской области. Это одна из первых украинских мини-виноделен, где следуют главному европейскому тренду  – делать натуральное высококачественное вино из своего сырья. Сегодня в линейке вин «Куриня» насчитывается 17 наименований благородного напитка.

Минимум обработок, максимум любви

«Самое лучшее вино получается из винограда, за которым ухаживают с любовью, следуя всем правилам выращивания виноградной лозы – так, как это делали наши прадеды,  – объясняет председатель ФК «Куринь» Николай ХАЛУПЕНКО.  – В нашем хозяйстве есть разные виноградники. Мы тщательно бережем нашу «ветеранскую» плантацию, где уже четверть века растет шикарный Каберне. Он занимает площадь около 5 га и дает потрясающий виноград. Как известно, чем старше виноградник  – тем качественнее получается вино из его плодов». Сортовой состав в хозяйстве разнообразный. Это, в частности, белые сорта Бианка, Ркацители, Рислинг, Шардоне, Траминер, красные Каберне Совиньон и Мерло, мускатные Иршаи Оливер, Мускат Одесский, Мускат Оттонель, и Мускат белый. Саженцы для виноградников хозяйство всегда закупает в агрофирме «Белозерский». Большинство посадок «Куриня» (20 гектар) занимают четырехлетние виноградники, также есть и двухлетние. С каждым годом площади насаждений увеличиваются. В планах хозяйства  – посадить 10 гектар новых сортов винограда, в том числе и

Саперави – грузинский сорт, который хорошо подходит для местной каменистой почвы и обильного солнца. К тому же украинцы очень любят вино из этого сорта винограда. «Мы сажаем и мускатные сорта, хотя они очень чувствительны к заморозкам. Уже третий год хорошо перезимовывает Мускат белый, который называют королем мускатов,  – рассказывает Николай Халупенко. – Если виноград подмерзает, мы его хорошо подрезаем, поливаем и подкармливаем. Не спешим использовать химикаты. Делаем обработки «по факту»: если появляются признаки заболевания  – тогда и обрабатываем. От профилактических опрыскиваний стараемся уходить. Насколько это возможно, придерживаемся принципа органического виноградарства. Например, в прошлом году сделали пять-шесть обработок, поскольку были дожди и некоторые осадки провоцировали болезни. А в 2016-м было сухое лето, поэтому мы только трижды обработали виноградные плантации».

Правильное оборудование – половина успеха

Виноград в хозяйстве собирают исключительно вручную. Это позволяет отбраковать поврежденные или недоспелые грозди еще на этапе сбора. В течение часа виноград небольшими партиями подвозят на производство «Куриня», оснащенное высокотехнологическим оборудованием из Италии, Словакии и Болгарии.


[ ВИНОГРАДАРСТВО И ВИНОДЕЛИЕ ] «Правильное оборудование – это половина успеха. Поэтому мы тщательно выбирали производителей установок, стараясь взять только самое лучшее»,  – рассказывает Николай Халупенко. На винодельне работает пневмопресс компании «ПИМ-Украина», позволяющий получить высококачественное чистое сусло. Он изготовлен из нержавеющей стали, очень удобен в использовании и легко моется. При производстве по белому способу полученное сусло с мезгой поступает в пневмопресс периодического действия NIKO, который позволяет программировать в компьютерном режиме время и степень прессования. Ферментация по красному способу осуществляется в вертикальном винификаторе Letina из нержавеющей стали с рубашкой охлаждения и мешалкой. Винификатор объемом 5 т позволяет контролировать температуру брожения, программируя время и частоту перемешивания. «Мы долго выбирали бочки. Найти качественные было непросто, но нам это удалось, когда познакомились с украинской компанией «Олпол», изготавливающей бочки из 80-летнего дуба. Перед брожением их обязательно обрабатываем раствором соды и паром», – рассказывает Николай Халупенко.

В прошлом году эксклюзивную марку ФК «Куринь» – десертное вино «Иршаи Оливер» с тонами экзотических фруктов, айвы и розы в аромате – признали лучшим товаром года в Херсонской области.

Натуральные вина по классической схеме

«Поначалу выращенный виноград по невысокой цене мы сдавали в агрофирму «Белозерское» или в Винодельческое хозяйство князя Трубецкого. Эти предприятия сразу оценили качество нашего сырья, – вспоминает главный винодел ФХ «Куринь» Екатерина МИХАЛКИНА, специалист с 46-летнем стажем, кавалер Ордена княгини Ольги ІІІ степени. – Через несколько лет мы решили делать вино сами и довольно быстро организовали производство». В хозяйстве были только подвал, дробилка, пресс,

46

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

с десяток емкостей и больше ничего. На ходу создавали лабораторию, без которой невозможно контролировать все процессы виноделия (от выращивания винограда до розлива вина), запущенное помещение побелили-покрасили и быстро купили необходимое оборудование. Лабораторию на удивление быстро аттестовали, хотя надо было подготовить очень много документов. И уже 1 сентября 2011 года получили лицензию на производство виноматериалов. В свой первый год виноделия в «Курині» произвели полусухие и полусладкие вина натуральным способом. Эти напитки надо обязательно хранить в холоде, их брожение следует останавливать или пастеризацией, или холодом. Но такими технологическими приемами хозяйство не располагало – не было нужного оборудования. Поэтому вина заложили в подвал, а поскольку холода там не хватало, дополнительно установили кондиционер. И в итоге до сентября следующего года торговали полусухими и полусладкими винами, полученными натуральным способом по классической схеме.

Почвы отдают накопленное тепло винограду

«Когда я пришла работать в хозяйство в 2011 году, Николай Халупенко сказал мне: «В нашем винограде содержание сахара достигает 30%. Как относитесь к этому как винодел?» Я тогда подумала: «Куда я попала?» В виноделии Херсонской области я работаю с 1974 года и никогда не встречала, чтобы в винограде было такое содержание сахара! – рассказывает Екатерина Михалкина. – Но оказалось, что это правда! Почвы здесь тяжелые: под глиной – камень, они хорошо обогреваются солнцем, отдают накопленное тепло винограду, поэтому в плодах аккумулируется очень много сахара. Это уникальная природная зона. Тогда в хозяйстве было много винограда сорта Бианка, накапливающего действительно очень высокий сахар. Приборы показывали даже 33% сахара, я глазам своим не верила и неоднократно перепроверяла». Бианка – не самый лучший сорт, не такой яркий, как хотелось бы. Поэтому Николай Халупенко начал сажать Рислинг, Ркацители, Шардоне и мускатные сорта, которые тоже накапливают высокий уровень сахара. Так в хозяйстве начали делать десертные вина, ведь с таким высоким сахаром сухие вина немного тяжеловаты.


[ ВИНОГРАДАРСТВО И ВИНОДЕЛИЕ ] Поэтому мы экспериментируем на нашем оборудовании, меняем дрожжи… А на этикетках бутылок, производимых под грифом «столовое белое», с обратной стороны пишем, из каких сортов винограда (пока не ярко выраженных) они сделаны».

Вермуты, настоянные на степных травах

Десертные и крепленые вина

Основу производства ФК «Куринь» занимают столовые натуральные вина: сухие, полусухие и полусладкие. Интересно, что в прошлом году в хозяйстве даже полусладкие вина были абсолютно натуральными. Их произвели не по купажной схеме, а следуя классике «жанра» – так называемому «классическому недоброду». Сегодня в хозяйстве делают также десертные вина  – «Мускат Оттонель», «Иршаи Оливер» и «Мускат степи». А также ликерный «Мускат «София» с содержанием сахара 23%и 13% спирта, но это вино получается не каждый год. Такие десертные вина пьют «наперстками»  – небольшими глотками, для наслаждения.

Как показывают лабораторные исследования, содержание сахара в винограде, выращенном в ФК «Куринь», достигает рекордного количества – 30%. Украинцы привыкли и к крепким крепленым винам. Пока в хозяйстве производят только десертные и ликерные крепленые вина (в Украине ликерных вин практически нет), но в планах предприятия – еще и крепленое крепкое. Эксперимент уже запущен, но нужно, чтобы такое вино постояло, как говорят виноделы – «набрало тело»… «Мы продолжаем шлифовать и технологии производства наших столовых сортовых вин,  – объясняет Екатерина Михалкина. – На данный момент сортовые особенности молодого, четырехлетнего винограда Ркацетели и Шардоне выражены не так ярко, как нам хотелось бы. Ведь чем старше виноград  – тем лучше он проявляет свои сортовые особенности.

Недавно в хозяйстве решили делать вермуты, настоянные на дюжине местных степных трав. Интересно, что директор местной школы очень хотел увековечить село Степановку, так и появилась идея назвать новый напиток – «Степановы хутора». «Часть трав для наших вермутов мы посадили возле лаборатории, в частности, мяту, мелису, шалфей, календулу. Есть собственная липа, а чабрец, донник и полынь собираем недалеко от Степановки, в присмотренных местах, – рассказывает Екатерина Михалкина.  – Травы мы сушим сами, настаиваем  – сначала на 70-градусном спирте, потом на 40-градусном, затем  – на вине. И небольшими количествами добавляем или в вермут белый, созданный на белом вине, или в вермут розовый – на розовом вине. Виноградно-плодовые напитки пока не делаем, но такая идея есть. Я была в Италии, где пробовала виноградное вино с добавлением персика, земляники  – эти плоды придают напиткам насколько интересные ароматы и вкус! Так что у себя в хозяйстве тоже будем экспериментировать! Хотим в перспективе создать мадеру и херес. Сейчас на нашем производстве уже тесновато – планируем построить новый цех и производить новые напитки».


[ ВИНОГРАДАРСТВО: ЗАХИСТ РОСЛИН ]

УСПІШНА СТРАТЕГІЯ ПРОВЕДЕННЯ ЗАХИСТУ ВИНОГРАДУ

Проблеми оїдіуму та мілдью винограду стають все більш актуальними на території основних виноградних регіонів України. Збудник оїдіуму щорічно охоплює більшу площу, а гострота прояву хвороби проявляється та залежить від накопичення інфекції упродовж попереднього вегетаційного періоду. Оїдіум, або борошниста роса, спричиняє значну шкоду врожаю в період підвищених температур повітря, а особливо після опадів. Хвороба ушкоджує всі зелені органи винограду – листя, пагони, гребні, суцвіття, ягоди. Найбільш небезпечним є ураження оїдіумом ягід. Збудник оїдіуму  – сумчастий грибок Uncinula necator Burril. Спори проростають при відносній вологості повітря 25-100% (оптимальна  – 70-95%) та у діапазоні температур 5-33 ºС (оптимальна  – 1625ºС). Хвороба інтенсивно розвивається в засушливі періоди, на загущених насадженнях, при внесенні незбалансованих поживними речовинами добрив. У сприятливі роки оїдіум може пошкодити усе листя і пагони. Хвороба знижує визрівання лози, її морозостійкість і продуктивність у наступні роки, і з цим потрібно боротися. У боротьбі з оїдіумом використовують систему агротехнічних і хімічних захисних прийомів. До агротехнічних заходів належать зелені операції, підв’язування та чеканка лози, завдяки яким можли-

48

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

ве додаткове провітрювання лози. Для профілактики та боротьби з інфекцією рекомендують використовувати препарати компанії BASF. Позиціонування препаратів у системі захисту винограду наведене нижче. Перше обприскування рекомендовано проводити вже у фазу 3-7 листків винограду. Як стандартний засіб використовують Кумулюс® ДФ (сірка 800 г/кг) з нормою витрати 4-6 кг/га. Він має сучасну препара-

Прояв оїдіуму на лозі


[ ВИНОГРАДАРСТВО: ЗАХИСТ РОСЛИН ]

тивну форму (легко дозується, не утворює пилу), а також швидко диспергується у воді, не створюючи піни. Це оптимальний розподіл сірки у робочому розчині, швидка та інтенсивна дія, а також додаткова акарицидна дія. Рекомендуємо додавати в період можливої епіфітотії до системних препаратів.

У період підвищених температур повітря, а особливо після опадів, значну шкоду майбутньому врожаю завдає оїдіум або борошниста роса. Хвороба ушкоджує всі зелені органи винограду – листя, пагони, гребні, суцвіття, ягоди. Найбільш небезпечним є ураження оїдіумом ягід.

Збудник оїдіуму також здатен заселяти плодоніжку зав’язі. З метою уникнення розповсюдження хвороби на цьому етапі рекомендується застосовувати преперат Стробі® (крезоксим-метил 500 г/л) з нормою витрати 0,3 л/га. Він характеризується трансламінарним механізмом спрямованої дії проти оїдіуму, що дозволяє оптимально захистити рослину від патогенну гриба. Препарат стійкий до змивання опадами і має пролонгований захист у дощовий період. Стробі® характеризується унікальною можливістю діючої речовини перерозподілятися при опадах, захищаючи молодий приріст від проникнення патогену. Препарат безпечний для бджіл. У фазу кінця цвітіння рекомендовано вносити препарат Колліс® – це ефективна комбінація двох

діючих речовин – крезоксим-метила і боскаліда. Перша формує у восковому нальоті запаси діючої речовини, а друга проникає всередину рослини та переміщується тканинами. Таким чином, за рахунок різних механізмів дії фунгіцид захищає як на поверхні, так і в середині рослини. Норма витрати препарату – 0,4 л/га. Перевагами фунгіциду є стабільна ефективна дія при високій інфекції, інтервал між обробками до 10-14 днів, додаткова дія на збудника сірої гнилі, а також зручна препаративна форма. Повторне внесен-

Прояв оїдіуму на листі

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

49


[ ВИНОГРАДАРСТВО: ЗАХИСТ РОСЛИН ]

Прояв оїдіуму на ягодах

ня цього препарату доцільне в фазу змикання ягід. З метою уникнення резистентності патогену до діючих речовин препарату Колліс® у фазу формування ягід рекомендується вносити препарат Вівандо® в дозі 0,2 л/га. Особливістю цього продукту є лікувальний ефект та перерозподіл діючої речовини (метрафенон) у газовій стадії, що уможливлює потрапляння препарату на ділянки ягід та частин рослин, які активно ростуть. Обробку повторюють в фазу розм’якшення ягід винограду. Остання обробка проводиться препаратом Кумулюс® ДФ у нормі 6 кг/га на початку дозрівання ягід.

Мілдью ушкоджує всі зелені органи виноградних кущів – листя, пагони, суцвіття, ягоди упродовж всього вегетаційного періоду. При сильному розвитку хвороби відмирають цілі листові пластинки, і кущі можуть втратити все листя.

Мілдью розповсюджене у всіх зонах виноградарства. Хвороба ушкоджує всі зелені органи виноградних кущів – листя, пагони, суцвіття, ягоди. Листя пошкоджуються мілдью упродовж всього вегетаційного періоду. При сильному розвитку хвороби відмирають цілі листові пластинки, і кущі можуть втратити все листя. Збудник мілдью  – паразитарний грибок Plasmopara viticora. Збудником первинної інфекції є ооспори, які зимують в тканинах опалого листя і ягід. Навесні при середньодобовій температурі на поверхні ґрунту вище 11 ºС і після дво- або триденного зволоження ооспори проростають. Інкубаційний період мілдью (від зараження до спороношення) залежить від температури повітря і становить 4 дні при 21-25 ºС і 12 днів при 13-14 ºС. Упродовж літа збудник мілдью утворює 15-16 генерацій. Високе спороношення спостерігається після дощу або роси. В Україні мілдью характеризується високою шкодочинністю. Статистично кожні 2-3 роки з 10-ти захворювання розвивається по типу епіфітотії, і при

50

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

відсутності захисних заходів може знищити весь врожай. Ефективний захист виноградників від мілдью забезпечує тільки комплекс агротехнічних і хімічних заходів. На ранньому етапі розвитку культури та в період вегетації для захисту від інфекції проти мілдью варто використовувати контактний препарат Полірам® ДФ (метирам 700 г/кг) з широким спектром дії та можливістю застосування на усіх фазах розвитку культури. Він має швидку початкову дію та безпечний для бджіл і корисних комах. Сучасна препаративна форма характеризується додатковими властивостями джерела мікроелементу цинку. Ефективність препарату не знижується від коливання температур, що дозволяє застосовувати його у ранньовесняний період. Фунгіцид Орвего® – це композиція двох діючих речовин. Одна з них, нового класу, це  – аметоктрадин (300 г/л), друга – вже відомий диметоморф (225 г/л). Це дозволяє препарату характеризуватися контактною і системно-локальною дією. Дві діючі речовини доповнюють та працюють в синергії одна з одною. Аметокрадин швидко адсорбується восковою поверхнею, поки перебуває в краплі робочого розчину. Запаси діючої речовини постійно перерозподіляються та створюють захисний екран при рості ягід. Диметоморф швидко поглинається рослиною, спорулюючи міцелій патогену та знищуючи його протягом 2-3 діб після ураження. Формуляція Орвего® дозволяє застосувати гнучкий підхід до норм внесення робочої рідини – 400-600 л/га залежно від фази рослини та розвитку патогену. Препарат рекомендується вносити профілактично в нормі 0,8-1 л/га. Фунгіцид Акробат® МЦ (диметоморф 90 г/кг та манкоцеб 600 г/кг) є механізмом антирезистентної програми та дозволяє ефективно боротися з мілдью на виноградниках з нормою 2 кг/га. Має виражену лікувальну дію навіть на момент ураження патогеном та споруляційну дію на гриб, не даючи йому можливості розвиватися. Безпечний для корисних комах та бджіл. При проведенні завершальних обробок бажано дотримуватися офіційних рекомендацій щодо термінів очікування препаратів, а також пам’ятати, що надійний внесок у гарний врожай з продуктами компанії BASF гарантує не тільки кількість, але і якість винограду!

Ураження листя мілдью


[ ВИНОДЕЛИЕ: ОБОРУДОВАНИЕ ]

Scharfenberger Maschinenbau:

высокий уровень опыта и инноваций устанавливает новые стандарты качества Новый EUROPRESS-Edition

Немецкая компания Scharfenberger Maschinenbau представила на выставке Intervitis Interfructa Hortitechnica-2016 в Штутгарте (Германия) новую установку – EUROPRESS-Edition. Он прогрессивный, новаторский, ориентированный на будущие инновации, сделанный для дальнейшего упрощения процессов производства вина, экономии времени и энерго-операционных затрат. Новый EUROPRESS оснащен передовыми возможностями, которые обеспечивают большую эффективность при энергетических и кадровых расходах, поддерживая

Инертный газ перекрывает сжатый барабан с помощью новейшей функции Inert-ProtectTM ECO. Тем самым он сохраняет основные ароматические и ароматические исходные вещества

дарства как лучшие инновации года в категории «Обработка и управление технологическими процессами». Используя инновационные

Новая версия Europress-edition – с новым внешним обновлением и передовой системой контроля

при этом исключительное качество работы. Кроме того, на Intervitis Interfructa Hortitechnica-2016 две разработки компаний InertProtect™ ECO и Cool-T-Сontrol™ награждены Немецкой ассоциацией виногра-

разработки, пользователи имеют возможность перекрывать сжатый барабан (когда система отжима закрыта) с помощью новейшей функции Inert-Protect™ ECO. За более длительное время для мацерации сусла стали возможными полные

циклы отжима, кроме отжима кислорода из окружающего воздуха. Cool-T-Control™ позволяет предварительно выбрать любую нужную температуру для дальнейшей обработки винограда или виноградного сусла с помощью Scharfenberger Company COOL Version – пресса с рубашкой охлаждения. В зависимости от начальной температуры винограда или виноградного сусла на контролируемой основе в пресспрограмму запускается план для получения предварительно выбранной температуры. Инновации от Scharfenberger Maschinenbau отображены в последнем поколении Juice Channels – системе под названием EasyClean-Channel™, которая сочетает в себе преимущества механизма складывания и сцепления.

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

51


[ ВИНОДЕЛИЕ: ОБОРУДОВАНИЕ ]

Программа управления Cool-T-control для прессующей корзины (T320 = 32 тыс. литров) в cool-version

Длительный срок использования канала из нержавеющей стали может быть сокращен. В случаях интенсивного цикла процедур канал можно быстро разобрать и удалить без использования инструментов. Международный ведущий производитель разработал новое поколение рубашек охлаждения для закрытых систем отжима (Modell T) с изолированной системой охлаждения Cool Isolated™ System. Совершенно отдельно от тонкого охлаждающего пространства в сжатом барабане вся сборка двойной рубашки обшита эффективным изоляционным слоем с внешней стороны. Новое поколение рубашек охлаждения Cooling Isolated™ System позволяет применять практически 90% охлаждающей энергии к прессующей корзине. Пресс-версия OPTI JUICE™ для винограда или виноградного сусла имеет ряд чувствительных датчиков, доступных также для измерения в сжатом барабане и/или в виноградном сусле и виноградном соке. Они дают возможность оперативно проводить необходимые

процедуры в соответствии с конкретными критериями и/или для получения информации о винограде, виноградном сусле или виноградном соке, что имеет особое значение для качества и процесса прессования.

О компании Scharfenberger Maschinenbau

Новый EUROPRESS-Еdition является лишь одним из ряда инновационных решений, которые поставляет компания

Рубашка охлаждения Cooling Jacket с внешней изоляцией Cool Isolated

Juice Channel EasyClean-Channel™ сочетает в себе преимущества механизма складывания и сцепления

52

Scharfenberger Maschinenbau. Это мировой поставщик полного ассортимента оборудования для переработки винограда и компетентный деловой партнер для своих клиентов. Помимо хорошо зарекомендовавших себя EUROPRESS Grape Presses, компания также поставляет системы высокого класса для винограда, виноградного сусла и транспортировки жмыха, вибро- и отборочные столы, машины для удаления плодоножек, а также полные линии решения задач в давке для погребных технологий.

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

Для дополнительной информации, пожалуйста, обращайтесь: Scharfenberger GmbH & Co.KG Philipp-Krämer-Ring 30 67098 Bad Dürkheim / GERMANY Tel: +49 (0) 6322/6002-0 Fax: +49 (0) 6322/6002-10 Email: m.kohl@scharfenberger.de www.scharfenberger.de


41


[ ВИНОДЕЛИЕ: ОБОРУДОВАНИЕ ]

Качество по-итальянски от Gortani:

емкости и акратофоры из нержавеющей стали, передовые технологии для виноделия и не только

Gortani Srl – это семейная компания, которая основана более 30 лет назад в итальянском регионе Карния, находящемся в предгорье Альп на границе с Австрией. Предприятие было создано с целью производства емкостей для хранения жидких пищевых продуктов. На данный момент компания занимает лидирующие позиции на рынке, обладая техническими возможностями для производства емкостей из нержавеющей стали любой конструкции и объема. В программу продаж компании Gortani Srl входят емкости для хранения вина, винификаторы, акратофоры для изготовления игристых вин, а также центральноконические танки для производства пива и не только. Десятилетия опыта позволяют Gortani Srl быть не только лидером инноваций, создающим уникальный smart-дизайн своей продукции, но и компанией, которая производит емкости в полном соответствии с европейскими стандартами, включая конструктивные нормы сейсмических нагрузок. За годы существования компания Gortani Srl увеличила свой штат от первоначальных 35 сотрудников до 160 высококлассных специалистов, обеспечивающих годовой оборот на сумму более 20 миллионов евро. Непрерывно развиваясь, компания Gortani открыла один из крупнейших заводов на севере Италии, позволяющий производить в закрытом цеху емкости объемом более 200 м3. Общая площадь производственных мощностей, включая логистическую зону и территорию склада готовой продукции, составляет около 5 тыс. м2. Основным направлением деятельности Gortani Srl является производство оборудования для винодельческой промышленности, составляющее более 95% продаж компании. Находясь в постоянном поиске технических решений, повышающих стандарты производства, Gortani srl обеспечивает безукоризненное качество своей продукции, которое оценили и признали многочисленные клиенты в Европе и СНГ. Инновации являются ключевым элементом, на котором базируется философия предприятия. Благодаря значительным инвестициям в разработку и исследования Gortani Srl может предложить своим клиентам

54

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

высококачественные и эффективные решения по конкурентной цене. Перманентная работа в сфере оптимизации качества и функциональной гибкости позволяет создавать продукты с высоким уровнем надежности, а также обеспечивать их монтаж на территории заказчика. Все это в комплексе формирует такой подход компании к работе, который позволяет с оптимизмом смотреть в будущее. Находясь в тесной взаимосвязи с актуальными потребностями рынка и учитывая начало «бума» рrosecco, компания выделила значительную часть мощностей для производства акратофоров. Заказчики данного типа оборудования находятся не только в традиционных регионах Италии, но и во многих зарубежных странах: в России, Индии и Японии. Для производства акратофоров применяется высококачественная нержавеющая сталь 300 серии марок AISI 304 (1.4301), 304 L (1.4307), 316 (1.4401) и 316L (1.4404). При конструировании этих установок больших объемов также используется дуплексная нержавеющая сталь марки Duplex (1.4162), являющаяся двухфазной нержавеющей сталью, которая гарантирует механическую прочность и оптимальное соотношение цены и качества. Одним из процессов, обеспечивающих качество продукции Gortani, является зеркальная полировка днищ, которая осуществляется механическим способом с использованием специальных алмазных паст.


[ ВИНОДЕЛИЕ: ОБОРУДОВАНИЕ ] Данный технологический процесс позволяет достичь степени полировки Ra ≤ 0,05 мкм в любой точке внутренней поверхности емкости. Акратофоры, а также емкости хранения оснащены эффективной системой терморегуляции посредством рубашек охлаждения и нагревания. Особая геометрия рубашек, формируемая точечной сваркой, обеспечивает проток охлаждающей жидкости с высоким уровнем турбулентности, что гарантирует максимальную эффективность теплообмена. Развивая линейку поставляемого оборудования, не так давно компания Gortani разработала и запустила в производство серию сертифицированных ферментеров для производства пива. Gortani Srl является надежным партнером, способным помочь в реализации проектов и воплощении передовых технологические идей, ориентированных на совершенство. Официальным представителем компании Gortani Srl в Украине является ООО «Эногруп». Руководитель отдела инжиниринга ООО «Эногруп» Сергей ПОЛЯКОВ отмечает: «О компании Gortani мы впервые услышали в начале 2000-х от итальянских коллег, которые порекомендовали нам это предприятие как признанного лидера в качестве исполнения емкостного оборудования. Спустя годы плодотворной работы мы рады иметь крепкие партнерские отношения с таким надежным поставщиком. В многочисленных проектах, реализованных Gortani в странах СНГ, эта компания неоднократно подтвердила репутацию производителя, обеспечивающего бескомпромиссное качество как при производстве, так и при логистике. Результатом такого подхода к работе стали поставки оборудования на такие крупнейшие винодельческие предприятия СНГ, как холдинг «Ариант» (РФ), ПТК «Шабо» (Украина) и др. Одним из проектов, не так давно реализованных нашей компанией совместно с Gortani, стала поставка акратофоров на завод «Черкасское пиво». Кроме поставки и установки автоклавов, наша компания обеспечила их подключение и обвязку трубами из нержавеющей стали с применением системы орбитальной сварки».

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

55


[ ВИНОДЕЛИЕ: ОБОРУДОВАНИЕ ]

ПРЕССЫ WILLMES:

производительность, универсальность и надежность

Ксения МЕЛЕШКО Виноделы, установившие прессы Willmes на своих предприятиях, уже не меняют такое оборудование на другие марки. Эти прессы универсальны для производства как красных, так и белых вин. А еще с их помощью можно перерабатывать фрукты и ягоды. На все изобретения немецкой компании Willmes существуют патенты, так что другого такого оборудования в мире просто не существует. Применение этих прессов улучшает качество сусла, в частности, позволяет снизить количество осадка на 50%! Сок содержит значительно меньше твердых веществ (мутности) и тонких твердых веществ. Инженерам компании также удалось существенно уменьшить время прессования, что позволяет технологам экономить 2-4 фильтрации в процессе производства вина.

Выход сусла – очень хорошего качества

«У меня был опыт работы с прессами, изготовленными этой немецкой компанией, – рассказывает эксперт по виноделию Национального бюро вино-

56

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

града и вина Молдовы, винодел с 38-летним стажем Елизавета БРЯХНА. – Они обеспечивают хороший выход сусла из винограда очень высокого качества. Сусло получается почти осветленным. Для дальнейшего осветления достаточно применить только сернистый ангидрид в маленьких дозах, холод или низкие дозы ферментов – энзимы.


[ ВИНОДЕЛИЕ: ОБОРУДОВАНИЕ ] На предприятии, где я работала, мы перерабатывали до 5000 тонн винограда в сезон с помощью двух прессов. Производительность одного из них достигает 8 тонн (для переработки целых гроздьев), а после дробления мезги этот пресс вмещает около 16 тонн материала (в зависимости от сорта винограда). Производительность другого пресса (Sigma 10) – 10 тонн (для целых гроздьев винограда), а после дробления мезги он вмещает до 35-36 тонн винограда. Таким образом, наше предприятие в среднем перерабатывало 100 тонн белых сортов винограда в день, и эти прессы достаточно было заполнять два раза. Чем еще хорошо оборудование Willmes? У него самый короткий период загрузки и разгрузки. Если на некоторых прессах этот процесс занимает 6-8 часов, то на прессах Willmes на загрузку и разгрузку уходит по 1,5 часа».

Прессы Willmes стоят несколько дороже, чем оборудование других компаний, но в конечном счете себестоимость производимой на них продукции ниже, а результат – более качественный. К тому же пользоваться прессами Willmes проще, они экономны, легче очищаются, при этом возможна даже гигиеническая чистка.

Сливные каналы и гибкая мембрана Flexidrain

Одним из преимуществ оборудования Willmes являются сливные каналы, находящиеся в центре сусла, поверхность которых всегда свободна во время загрузки. Как отмечает представитель компании Вильгельм РОТ, другие производители имеют устаревшую систему горизонтальных сливных каналов, которую Willmes использовала 30 лет назад. Но как доказали инженеры немецкой компании, гораздо лучше иметь один пресс с вертикальными сливными

Первый в мире пневматический пресс изобрели специалисты немецкой компании Willmes. Уже более 100 лет этот всемирно известный производитель винодельческого оборудования держит марку: виноградные прессы Willmes выпускаются в различных комплектациях и размерах. Инженеры компании постоянно модернизируют оборудование и совершенствуют технологии.

каналами, чем два с горизонтальными. Вертикальные каналы на сегодняшний день – это главное «ноу-хау» компании Willmes: с их помощью процесс прессования проходит быстрее, качество сусла лучше, впоследствии его проще фильтровать. Кроме того, оборудование легко чистить без специальных инструментов и необходимости входить внутрь барабана. Технологи винодельческих предприятий удивляются до сих пор, как просто можно очищать каналы в несколько движений. Между прочим, сливные каналы прессов Willmes практически невозможно забить благодаря гибкой мембране Flexidrain, в отличие от оборудования других производителей. Модели Sigma с системой Flexidrain характеризируются увеличенной поверхностью слива. Надежность мембраны обеспечивает новая структура ткани из особо прочных нитей, она меньше загрязняется благодаря скользкой поверхности и меньше изнашивается. Продолжительность использования Flexidrain в зависимости от интенсивности работы составляет от трех до пяти лет.

На прессах – различные программы

«Наше предприятие работает на прессах Willmes уже пять сезонов, и мы ими очень довольны, поскольку не возникает никаких проблем, – рассказал энолог группы компаний АО «Молд-Норд» Виктор БАНКОВ. – На этих прессах установлены самые различные программы, начиная от коротких циклов прессования до многочасовых в зависимости от того, что нужно производителю. Например, с помощью


[ ВИНОДЕЛИЕ: ОБОРУДОВАНИЕ ]

трех прессов Willmes в пик сезона мы перерабатываем до 200 тонн винограда в сутки. На одном из прессов Willmes работаем как с виноградом, так и с фруктами. Инженеры компании установили на оборудовании дополнительные фильтрующие элементы, позволяющие увеличить отбор сусла при переработке, например, яблок и айвы, поскольку в данном случае прессование происходит несколько иначе по сравнению с виноградом.

Клиентами Willmes являются винзаводы и винодельни, расположенные в более чем 25 странах мира. Среди них – такие признанные винодельческие государства, как Италия, Франция, Грузия, Молдова, Австрия и Румыния.

Эти дополнительные гибкие элементы позволяют отбирать часть сусла не только снаружи через наружную решетку, которой мембрана прижимает дробленую массу, но и из середины. В результате без дополнительного перемешивания всей массы и без увеличения давления увеличивается выход сока. Для прессования гроздей винограда при производстве шампанских материалов и специальных вин мы также используем пресс Willmes, рассчитанный на 15 тонн винограда. Для особых партий вин этого объема для переработки целыми гроздьями вполне достаточно».

Merlin и Sigma –

лидеры мирового рынка Ассортиментная линейка оборудования Willmes состоит их двух серий прессов – Merlin и Sigma, предназначенных и для небольших виноделен, и для крупных промышленных винодельческих предприятий. Модели серии Merlin – универсальное решение для производителей с небольшим объемом выпускаемой продукции. Особенность прессов заключается в том, что они оснащены вертикальными сливными каналами из нержавеющей стали и большим загрузочным отверстием на всю длину установки. Линейка Merlin состоит из шести моделей пневматических прессов разной емкости – от 1200 до 5000 литров. Модели серии Sigma называют самыми технологичными и эффективными пневматическими прессами в мире. Существует 11 позиций данной серии, их размеры варьируются от 750 до 34 тыс. литров. Все они производятся с применением инновационной системы извлечения сока Flexidrain, которая делает виноградный пресс максимально продуктивным.

Willmes GmbH www.willmes.de In der Dieterswiese 8 64653 Lorsch, Германия Tel. +49-6251-707-14-0 fax +49-6251-707-14-22 sales@willmes.de

58

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

Вильгельм Рот w.roth@willmes.de Tel. +49-1623-164-820 Александр Ботнарь vinotehnica@gmail.com Tel. +373-67-680-400 www.vinotehnica.com


GROW YOUR WINE Виноделы и виноградари всего мира постоянно ищут возможности улучшить качество вина. Выращивание высококачественных ягод для производства вина является сложной задачей, которая зависит от множества факторов, включая климат, сезонные изменения количества осадков и растущей дневной температуры. В результате виноделам приходится работать с несбалансированным виноградом, борясь с плохо созревшими фруктами, высоким pH, низкой кислотностью. Из-за этих факторов вина могут потерять в качестве. Поэтому производство высококачественных вин начинается с выращивания высококачественного винограда на винограднике. Два подразделения нашей компании, Lallemand Oenology и Lallemand Plant Care, на протяжении некоторого времени работали вместе. Результатом такой деятельности является разработка двух новых продуктов, повышающих качество вина на винограднике: LalVigne® Mature и LalVigne® Aroma. Благодаря запатентованной технологии природные микроорганизмы (специальные дрожжи) LalVigne® влияют на вторичный метаболизм винограда, на полифенолы, терпены и другие прекурсоры аромата. Благодаря LalVigne® Mature более легко достигается фенольная зрелость и баланс в красных винах. LalVigne® Aroma повышает прекурсоры ароматов в винограде и усиливает аромат ваших вин. LalVigne® – это 100% натуральные инактивированные дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Они непатогенные, неопасные, без ГМО. После нескольких лет исследований и разработок в лабораторных и тепличных условиях в 2011 году мы начали испытания на поле, работая в обоих полушариях с различными университетами, институтами, виноградниками и винзаводами. Разработка продукта и испытания были проведены на премиальных виноградниках мира во Франции, Испании, Италии, Чили, Аргентине, Австралии, ЮАР, Австрии, США, Канаде, Великобритании, Венгрии, Сербии, Хорватии, Японии, Греции и Болгарии. При таком разнообразии сортов винограда и производства вина в мире мы понимаем, что каждый регион старается производить качественные и конкурентоспособные на рынке вина. LalVigne® – это ваш новый инструмент для контроля баланса между виноградником и производством вина.

Наилучшие пожелания, команда Lallemand

ПОВЫШАЕТ ФЕНОЛЬНУЮ ЗРЕЛОСТЬ КРАСНЫХ ВИН При обработке виноградника LalVigne® Mature на стадии изменения цвета ягоды усиливается качество вина, повышается фенольная зрелость, качество танинов, структура и полнота вкуса. Проще говоря, ваши вина будут более сбалансированными. LalVigne® – это инновационная разработка в выращивании винограда и виноделии, которая применяется на виноградниках для производства лучшего вина (запатентовано в США).

Дрожжи Saccharomyces cerevisiae (Lallemand group) © Getty Image

Почему следует использовать LALVIGNE® MATURE? После испытаний в более чем 50 странах (Франция, Испания, Италия, США) на различных теруаррах больше 90% виноградников, обработанных с LalVigne® Mature, произвели лучшие вина (по сравнению с необработанными виноградниками) с повышенной фенольной зрелостью и общим качеством винограда.

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

59


[ ВИНОДЕЛИЕ ]

+ -

Объем вкуса, округлость, сладость, общее качество вкуса, качество танинов Терпкость, горечь, агресивность

18

Опыт с Cabernet Franc 2012, Chambre d´Agriculture d´Indre et Loire В целом – предпочтения (дегустация 17 профессионалов)

Number of tasters

16 14 12 10 8 6 4 2 0

LalVigne® Mature Округлое, сладкое

Контроль сухое, горькое, зеленое

Опыт с Merlot Languedoc 2012

Опыт с Syrah Languedoc 2012

ХАРАКТЕРИСТИКИ Состав 100% специальные фракции инактивированных дрожжей, Saccharomyces cerevisiae. Непатогенные, неопасные, без ГМО. Упаковка На 3 га – 3 отдельные коробки. Каждая коробка содержит два 1 кг пакета (в общем 6 кг). Коробка на 1 га содержит два 1 кг пакета (в общем 2 кг). Хранение Невоспламеняющийся продукт. Хранить в оригинальной упаковке в сухом прохладном месте. Избегайте экстремальных условий хранения. Органическое сельское хозяйство Продукт подходит для органического фермерства согласно (CE) n°834/2007. Продукт соответствует NOP.

ДОЗИРОВКА И ОБРАБОТКА

Дегустация проводилась в Centre de Viticulture et Oenlogie de Midi-Pyrénées при участии 20 дегустаторов

Больше объема и лучший вкус

1 обработка = 2 применения. Рекомендованная доза для виноградника – 1 кг/га. Первое применение – начало изменения цвета (≈ 5%). Второе – через 7-14 дней (предпочтительно через 10-12 дней). Вносить методом распыления на кусты. Развести в воде перед опрыскиванием (примерно 200-600 л/га ). Следуйте рекомендациям по использованию.

Trials done in homogeneous conditions, with the application of LalVigne® Mature as the only different variable between treated and untreated vineyards

СПОСОБ ДЕЙСТВИЯ LalVigne® Mature стимулирует лозу, повышая и ускоряя естественный путь биосинтеза, производя вторичные компоненты, отвечающие за фенольную зрелость и повышающие качество вина.

УСИЛИВАЕТ АРОМАТ ВИНА, ПОВЫШАЕТ КОНЦЕНТРАЦИЮ ПРЕКУРСОРОВ АРОМАТА ВИНОГРАДА Использование Lalvigne® Aroma в фазе изменения цвета повышает качество винограда и винодельческий потенциал материала. В результате получаются вина с прекрасным комплексным ароматом, лучшим балансом вкуса и сохранностью. Lalvigne® – инновационная разработка для виноградарей и виноделов, предназначена для лучшего качества вина (запатентовано в США).

Yeast Saccharomyces cerevisiae (Lallemand group) © Getty Image

60

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info


[ ВИНОДЕЛИЕ ]

Почему следует использовать LALVIGNE® AROMA? В результате исследований, проведенных в Северном и Южном полушариях (Испания, Германия, Южная Африка, США, Австралия, Чили), виноград, обработанный Lalvigne® Aroma, показал большие преимущества. Вина из такого материала обладают сложным ароматом, лучшим вкусом и в целом высоким качеством.

Sauvignon Blanc: виноград при уборке, Испания (2013 г.) Концентрация восстановленного GSH (мг/л)

Опыт Sauvignon Blanc, Южная Австралия (2013 г.): анализ летучих тиолов (ng/l)

ХАРАКТЕРИСТИКИ Состав 100% специальные фракции инактивированных винных дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Непатогенные, неопасные, без ГМО. LalVigne® Aroma

Упаковка Упаковка на 1 га: каждая коробка содержит два по 3 кг ракета (всего 6 кг).

контроль

Опыты Sauvignon Blanc, Испания (2012 г.).

Комплексный аромат и полный вкус. В дегустации принимали участие 20 виноделов Испании.

Trials done in homogeneous conditions, with the application of LalVigne® Aroma as the only different variable between treated and untreated vineyards.

ПРЕИМУЩЕСТВА Свободные аминокислоты и глутатион (GSH) играют важную роль в развитии и стабильности аромата. Анализы свободных аминокислот и содержания восстановленного GSH проводились во время исследований на виноградниках. Sauvignon Blanc: виноград при уборке, Испания (2013 г.) Общее содержание свободных аминокислот (мг/л)

Хранение Невоспламеняющийся продукт. Хранить в оригинальной упаковке в сухом и прохладном месте. Избегайте экстремальных условий хранения. Органическое сельское хозяйство Продукт подходит для органического фермерства согласно (CE) n°834/2007 . Продукт соответствует NOP.

ДОЗИРОВКА И ОБРАБОТКА 1 обработка = 2 применения. Рекомендованная доза для виноградника – 3 кг/га Первое применение – начало изменения цвета (около 5%). Второе  – через 7-14 (предпочтительно через 10-12 дней). Применять методом опрыскивания кустов. Растворите в воде перед использованием (около 200-600 л/га). Следуйте рекомендациям по использованию. На качество вина влияют факторы, связанные с выращиванием винограда и процессом производства самого напитка. Люди, понимающие эти факторы, используют их для позитивного влияния на качество вина, поэтому получают конкурентно способное преимущество на рынке. Проект LalVigne® обязан своему успеху сотрудничеству с университетами, институтами, виноградарями и виноделами с разных стран, которые стремятся изменить качество вина еще на виноградниках. Продукт LalVigne® был испытан на практике, поэтому влияние на качество винограда научно обосновано. Мы гордимся сотрудничеством с компаниями, совершившими исследования, разработки и инновации, чтобы изготовить свое вино.

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

61


[ ВИНОДЕЛИЕ ] Какие различия между LalVigne® Mature и LalVigne® Aroma? Они по-разному воздействуют на виноград. Структура и дозировка двух продуктов разная, специально разработанная и влияет посредством опрыскивания куста на конечный продукт. LalVigne® Mature помогает улучшить фенольную зрелость, процесс созревания винограда и повысить качество вина. LalVigne® Mature наносится на кусты (расход – 1 кг/га) в два этапа (первый – в начале созревания, второй – через 10-12 дней). Одна обработка – это два нанесения. Целью LalVigne® Aroma является улучшение качества вина посредством повышения концентрации прекурсоров аромата в винограде. LalVigne® Aroma распыляется на виноградный куст (расход – 3 кг/га) в два этапа (первый – в начале созревания, второй – через 10-12 дней). Одна обработка – это два нанесения. Какие оптимальные условия для нанесения продукта LalVigne®? Обработку препаратом LalVigne® следует проводить при низком освещении, прохладной температуре и безветренной погоде. Избегайте обработки при солнцепеке и высокой температуре. К тому же лучшие результаты достигаются при применении препарата на здоровых растениях, не находящихся под стрессом. Сколько использовать воды для применения LalVigne®? Мы рекомендуем разбавлять продукт примерно в 10-кратном объеме воды и аккуратно размешивать, чтобы обеспечить правильное растворение продукта. Когда он хорошо растворится, внесите его в распылитель с минимальным количеством воды, чтобы обеспечить равномерное распыление. Избегайте чрезмерного объема воды, чтобы не было потери продукта из-за вытекания. Поэтому мы рекомендуем не больше 200-600 л воды. Вода является только транспортным средством и не влияет на обработку. Стоит ли принимать во внимание возможные осадки во время обработки? Да, эффективность продукта выше, если минимум 36-48 часов после обработки не будет дождя. Что произойдет, если в течение 36-48 часов после обработки пойдет дождь? Дождь может полностью смыть продукт с листьев, понизив эффективность препарата. Если это произошло после первого нанесения, мы рекомендуем проводить второе через 7 дней, не ожидания истечения 10-12 дней. Если это случилось после второй обработки, желательно повторить второе нанесение повторно. Можно ли смешивать LalVigne® с другими продуктами? По возможности мы рекомендуем применять LalVigne® без совмещения с другими продуктами. Перед смешиванием с другими препаратами проверьте информацию о совместимости. Избегайте смешивания с маслами, щелочными продуктами и растворами извести и серы. Тестируйте перед смешиванием с продуктами меди. На протяжении какого времени после обработки не стоит входить на поле? LalVigne® – это 100% натуральный продукт, произведенный из винных дрожжей (Saccharomyces cerevisiae). Он не опасен, поэтому такой период составляет 0 часов. Можно ли использовать LalVigne® в органическом сельском хозяйстве? LalVigne® Aroma и LalVigne® Mature подходят для органического фермерства согласно (CE) n°834/2007 регулирования и соблюдения в рамках NOP.

62

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info


OOO Биомастер, Украина г. Киев, ул. Клавдиевская, 23/15, к. 124 т.: +38 (044) 355 01 91, +38 (068) 095 45 08 e-mail: info@biomaster.com.ua Винодел Валентина Чигринец тел.: +38 (068) 492 21 63 enolog.biomaster@ukr.net www.biomaster.com.ua www.facebook.com/biomaster.com.ua


[ ВИНОРОБСТВО: НАУКА ]

Оцінка поліфенольного комплексу сортів винограду селекції ННЦ «ІВіВ ім. В.Є. Таїрова» В.В. Власов, д-р с.-г. наук, чл.-кор. НААН України, І.А. Ковальова., канд. с.-г. наук, Н.А. Мулюкіна, д-р с.-г. наук, В.В. Тарасова, мол. наук. спів-к., Національний науковий центр «Інститут виноградарства і виноробства ім. В. Є. Таїрова», А.П. Левицький, д-р біол. наук, член-кор. НААН України, Інститут стоматології та щелепно-лицевої хірургії НАМН України Проаналізовані фенольні речовини у суслі та виноматеріалі 9 червоних та 14 білих технічних сортів селекції ННЦ «ІВіВ ім. В.Є. Таїрова». Виділена група сортів із високими показниками вмісту полімерів, мономерів та загальних фенольних речовин.

Ключові слова: виноград, сусло, виноматеріали, фенольні речовини.

Вступ

Вивчення сортової та видової специфічності винограду щодо його поліфенольного складу розпочалося відносно давно [1, 2]. Перші дослідження свідчили про відмінності в рівнях ресвератролу і вініферинів між сортами Vitis vinifera та видами Vitis. Дещо пізніше японські дослідники [3] охарактеризували олігостильбени-ампелопсини,

64

виділені з Ampelopsis brevipeduncolata, олігостильбени виду Vitis coignetiae та деяких сортів Vitis vinifera [4]. Різні генотипи V. riparia зазвичай містять високі рівні ресвератролу, в той час як генотипи V. vinifera та їх гібриди з V. labrusca відрізняються більш низькими рівнями. Вина з сортів, отриманих від схрещування з стійким генотипом V. rotundifolia, також містять вищі рівні стильбенів порівняно з сортами V. vinifera, які зазвичай більш чутливі до грибкових захворювань. З іншого боку, за даними ряду авторів, рівень ресвератролу у винах з сортів V. vinifera нижчий, ніж у винах з міжвидових гібридів [5]. Оскільки чимало авторів пов’язує рівні стильбенів генотипів винограду зі стійкістю до грибкових захворювань [5-7], оцінка нових сортів щодо вмісту поліфенольних сполук є важливим компонентом селекційного процесу. Мета цієї роботи полягає в оцінці вмісту поліфенольних компонентів (мономерів, полімерів та загальних поліфенолів) у суслі, виноматеріалі та листках сортів і форм селекції ННЦ «ІВіВ ім. В.Є. Таїрова».

речовин (індекс Фоліна-Чікольтеу)». Склад поліфенолів листя винограду зазначених сортів аналізували на хроматографічній системі Shimadzu (Японія) за методикою, розробленою співробітниками НДІ стоматології НАМН України. Листя збирали в червні, в період максимальної тривалості світлового дня, а також у жовтні, після збору врожаю. Ідентифікацію речовин при визначенні складу поліфенолів проводили шляхом порівняння часу утримування і спектральних характеристик досліджуваних речовин з аналогічними характеристиками стандартів. Спектральні характеристики речовин і ступінь подібності їх зі стандартами визначали відповідно до розробленого способу ідентифікації поліфенолів (Ходаков І. В. Спосіб ідентифікації поліфенолів в рослинних екстрактах за допомогою ВЕРХ. Визначення складу ізофлавонів сої // Методи та об’єкти хімічного аналізу. – 2013; Патент на корисну модель №80597. Спосіб ідентифікації поліфенолів в рослинних екстрактах / Ходаков І.В., Левицький М.А., Макаренко О.А.  – №U 2012 12473; заявл. 31.10.2012, публ. 10.06.2013. Бюл. № 11).

Матеріал і методи

Результати досліджень

Дослідження проводили за ДСТУ 4112.41:2003 «Вина, виноматеріали і сусло. Метод визначення фенольних

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

Перед аналізом свіжозібране листя висушували і подрібнювали.


[ ВИНОРОБСТВО: НАУКА ] Таблиця 1. Вміст загальних фенольних речовин у суслі, вині, листі (мг/кг)

Екстракт з листя готували методом настоювання з розрахунку 1 г сухого рослинного матеріалу на 20 мл 60% ізопропанолу впродовж 4 діб. Перед аналізом екстракти фільтрували. Для точної ідентифікації досліджуваних речовин до певних груп поліфенолів використовували такі зовнішні стандарти: 1) хлорогенова і кавова кислоти – для ідентифікації фенольних кислот; 2) катехін  – для ідентифікації катехінів і катехін-подібних речовин; 3) кверцетин, рутин і мірицетин – для ідентифікації флавонолів; 4) нарингенін, нарингін, гесперетин і гесперидин  – для ідентифікації флаванонів;

5) лютеолін та апігенін – для ідентифікації флавонів. Вміст речовин, що належать до зазначених груп, визначали за стандартами, ступінь подібності з якими був найбільший, з урахуванням хімічної форми речовини (аглікон, глікозид). Речовини, ступінь подібності яких з якими-небудь стандартами був нижче 70%, зараховували до групи неідентифікованих речовин, а їх вміст визначали за стандартами, ступінь подібності з якими був найбільшим. Вміст антоціанів визначали за стандартом ціанідину. Ідентифікацію глюкозидів дельфінідина, ціанідину, петунідину, пеонідину та мальвідину проводили за часом утримання цих речовин на хроматограмі вина

Каберне Совіньйон за розробленим способом. Ідентифікаційні характеристики перерахованих стандартів отримували при описаних вище умовах хроматографування. Калібрувальні залежності «площа піку – зміст» мали чіткий лінійний вигляд з точністю не нижче r2 = 0,994. Важливою характеристикою виноградної продукції є вміст полімерних і мономерних форм фенольних речовин. Саме їх кількість значною мірою визначає подальше використання винограду як для виготовлення певного виду винопродукції, так і для якості джерела біологічно активних речовин. Тому проводилися дослідження на вміст загальних фенольних

Таблиця 2. Вміст фенольних речовин у суслі клонів білих сортів винограду (мг/дм3)

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

65


[ ВИНОРОБСТВО: НАУКА ] Таблиця 3. Вміст фенольних речовин у виноматеріалі з клонів білих сортів винограду (мг/дм3)

речовин у виноградному суслі, виноматеріалах, листі (зібраному у різні терміни вегетаційного періоду, зокрема, у червні, коли довжина світлового дня максимальна, та в жовтні – після збору врожаю) та у винограді сортів Ароматний, Сухолиманський білий, Рубін таїровський, Одеський чорний. Результати аналізу представлені у таблиці 1. Вміст фенольних речовин у листі у десятки та сотні разів перевищує їх вміст у суслі та вині, що збігається з результатами досліджень минулих років. Вміст фенольних речовин у листі, яке зібране у різні періоди вегетації, сортів Ароматний і Рубін таїровський зменшується, відповідно, у 1,59 та 1,25 разу, у сорту Сухолиманський білий відбувається незначне зменшення, а в сорту Одеський чорний спостерігається збільшення у 1,45 разу. У таблицях 2-5 представлені результати аналізу з накопичення вмісту фенольних речовин клонів білих та червоних сортів винограду селекції ННЦ «ІВіВ ім. В.Є. Таїрова». Вміст загальних фенольних ре-

66

човин у суслі клонів білих сортів винограду становить від 238,3 (Трамінер VCR-6) до 566,6 мг/дм3 (Тельті курук 7131), мономерних форм – від 179,3 (Совіньйон білий 108) до 490,4 мг/дм3 (Мускат жовтий FR 94), полімерних – від 5,7 (Аліготе 1012) до 217,5 мг/дм3 (Совіньйон білий ISV-FV-3). Вміст загальних фенольних речовин у виноматеріалі клонів білих сортів винограду становить від 161 (Мускат білий R-2) до 364 мг/дм3 (Ркацителі 4132), мономерних форм  – від 133 (Шардоне 96) до 307 мг/дм3 (Ркацителі 4132), полімерних  – від 0 (Іршаі Олівер 3425, Совіньйон білий 242) до 108 мг/дм3 (Шардоне 277). Білий виноматеріал з клонів білих сортів винограду містить загальних фенольних речовин у 1,461,55 разу менше, ніж виноградне сусло. Вміст мономерних форм менший у 1,35-1,6 разу, полімерних  – менший до двох разів. Менший вміст фенольних речовин у виноматеріалі клонів білих сортів винограду, ніж у суслі, пояснюється технологією приготування білого виноматеріалу,

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

коли не відбувається контакту сусла з мезгою, та окислювальновідновлювальними процесами, які проходять у процесі виноробства. Дослідження сусла червоних сортів винограду виявило найменший вміст загальних фенольних сполук у клоні Каберне Фран VCR10 (251 мг/дм3), а найбільший – у клоні Піно Нуар 1-84 (565,6 мг/ дм3). Що стосується верхньої границі діапазону, вона майже не відрізняється від цієї ж для білих клонів. Нижня границя також не набагато перевищує – 251 для червоних проти 238,3 мг/дм3 для білих. Середнє значення для білого та червоного винограду також майже не відрізняється  – 379,17 проти 373,7 мг/дм3. Мономерних форм виявлено від 197,8 мг/дм3 у Каберне Фран VCR10 до 469,6 мг/дм3 у Піно Нуар 872. Натомість полімерні форм  – від 1,2 мг/дм3 у Мерло VCR-13 до 152,7 мг/ дм3 у Піно Нуар 777. Збільшення концентрації полімерних та мономерних флавоноїдів у червоному виноматеріалі пояснюється контак-


[ ВИНОРОБСТВО: НАУКА ] Таблиця 4. Вміст фенольних речовин у суслі клонів червоних сортів винограду (мг/дм3)

Таблиця 5. Вміст фенольних речовин у виноматеріалі клонів червоних сортів винограду (мг/дм3)

том сусла з м’язгою в процесі його виробництва та міграцією фенольних сполук з м’язги. Вміст загальних фенольних речовин виявлений у діапазоні від 548 мг/дм3 у Каберне Фран 326 до 851 мг/дм3 у Мерло VCR-1. При цьому мономерних форм виявлено від 428 мг/дм3 у Каберне Фран 326 до 664 мг/дм3 у Каберне Совіньйон 441, полімерних – від 34 мг/дм3 у Каберне Совіньйон 22103 до 277 мг/дм3 у Мерло VCR-1. У виноматеріалі вміст загальних фенольних сполук збільшується порівняно з суслом у 2,18-1,51 разу, мономерних  – у 2,16-1,41 разу, а полімерних – у 28,3-1,81 разу.

Висновки

1. Метою цієї роботи була оцінка вмісту поліфенольних компонентів (мономерів, полімерів та загальних поліфенолів) у суслі, виноматеріалі та листі сортів і форм селекції ННЦ «ІВіВ ім. В.Є. Таїрова». Серед червоних сортів і форм найвищим вмістом поліфенолів у суслі і виноматеріалі характеризуються сорти Одеський чорний (2290 мг/дм3) та клон Мерло VCR-1 (851,1 мг/дм3), серед білих – сорти Сухолиманський білий (256,8 мг/дм3) та клон Тельті курук 7131 (565,6 мг/дм3).

2. Листя технічних сортів винограду відрізняється за вмістом поліфенолів та перевищує відповідні показники сусла та виноматеріалу у десятки та сотні разів. Загальний вміст поліфенолів в листі (висушеному та подрібненому) становить 23,01-62,69 г/кг, причому в порядку зменшення сорти розташовуються так: Ароматний (62,69 г/ кг) > Рубін таїровський (42,09) > Сухолиманський білий (38,04 г/кг) > Одеський чорний (37,23 г/кг). Серед поліфенольних речовин, визначених у листі винограду, переважають флавоноли (61-83%), на другому місці – фенольні кислоти (8-17%) за винятком Одеського чорного,

у складі листя якого на другому місці перебувають катехін-подібні поліфеноли (16,9%). Таким чином, проведені дослідження свідчать, що листя винограду є багатим джерелом поліфенольних сполук, переважно біофлавоноїдів, представлених кверцетин-подібними речовинами, які мають властивості вітаміну Р (ангіопротектори). З досліджених сортів найбільш цікавим є Одеський чорний, осіннє листя якого містить значно більше поліфенолів, ніж листя інших сортів винограду. Можливо, листя саме цього сорту може стати головним джерелом Р-вітамінних речовин, необхідних для харчової промисловості та медицини.

ВИКОРИСТАНІ ДЖЕРЕЛА 1. Langcake P. The production of resveratrol by Vitis vinifera and other members of the Vitaceae as a response to infecrion / P. Langcake, R.J. Pryce // Physioligical Plant Pathology. – 1976. – 9. – P. 77-86. 2. Pool R. resveratrol and viniferins, their application to screening for disease resistance in grape breeding programs / R. Pool, L.L. Greasy, A/S. Frackelton // Vitis. – 1981. – 20. – P. 136 – 145. 3. Oshima Y. Ampelopsins D, E, H and cis-ampelopsin E ologostilbenes from Ampelopsis brevipeduncolata var. Hancei roots / Y. Oshima, Y. Ueno // Phytochemistry . – 1993. – 33. – P. 179-182. 4. Ito J. Absolute configuration of some oligostilbenes from Vitis coignetiae and Vitis vinifera Kyohou / J. Ito, K. Gobaru, R. Shimamura, M. Niwa // Tetrahedron. – 1998. – 54. – 6651 – 6660. 5. Bavaresco L. Physiology and Molecular Biology of Grapevine Stilbenes: an update / L, Bavaresco, C. Fregoni, D.M. Van Zeller, M.I. Basto, S. Vezzulli // In Roubelakis-Angelakis, K., Grapevine Molecular Physiology and Biotechnology. - Springer, Dordrecht. - 2009.- P. 341- 364. 6. Amalfitano C. Phenols and stilbene polyphenols in the wood of esca-diseased grapevines / C. Amalfitano, A. Evidente, G. Surico, S.Tegli, E.Bertelli, L. Mugna // Phytopathol. Meditterr. – 2000. – 39. – P. 178-183.

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

67


[ ВИНОДЕЛИЕ ]

СТРАТЕГИИ СНИЖЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ СУЛЬФИТОВ В ВИНЕ Какие альтернативы? Часть 1. Микробиологический аспект, биозащита и предшествующие брожению этапы винодельческого процесса Olivier PILLET, Институт энологии Шампани (IOC), François DAVAUX, Институт виноградарства и виноделия Франции (юго-западное отделение), Philippe GABILLOT, сельскохозяйственная палата департамента Эндр и Луара, Stéphanie PEYRO, сельскохозяйственный кооператив Euralis, Anthony SILVANO, Lallemand SAS, Bertrand ROBILLARD, Институт энологии Шампани (IOC) Диоксид серы является вспомогательным технологическим средством, применение которого в виноделии стало очевидным. Выполняемые им функции имеют очень большое значение в плане как микробиологического контроля, так и предотвращения процессов окисления. Однако в последнее время на SO2 показывают пальцем ввиду многочисленных связанных с ним негативных аспектов: • оказывает токсическое действие на организм человека, представляет опасность для потребителей вина и работников винодельческого производства; • может быть предшественником неприятных «ароматов» серосодержащих соединений, называемых «редукционными» и образующихся в процессе

68

брожения (Henschke et Jiranek, 1991); способен окисляться до сульфата, чем объясняют в некоторых случаях появление ощущения сухости во рту, а также провоцировать увеличенное продуцирование дрожжами ацетальдегида – еще одного вещества, присутствие которого потенциально нежелательно (Cleroux et аl., 2015); • запах серы воспринимается нашими органами чувств и маскирует позитивные ароматы вина (Peynaud et Blouin, 1991); • связываясь с антоцианами, красящими пигментами красных и розовых вин, вызывает их частичное обесцвечивание, хотя такая трансформация является обратимой. По этим причинам проводится большое количество исследований, направленных на уменьшение использования диоксида серы в виноделии и на поиск за-

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

меняющих его средств. В первой части статьи мы рассмотрим несколько альтернативных биотехнологических «инструментов», полученных благодаря микробиологическому подходу к управлению процессами на стадиях, предшествующих брожению. В течение периода, который длится от сбора винограда до момента забраживания сусла, возможно спонтанное развитие дикой флоры, и ее метаболизм может отрицательно отразиться на качестве конечного продукта и на его сенсорном определении (образование уксусной кислоты, биогенных аминов, летучих фенолов), а также затруднения в имплантации винных дрожжей, которые будут инокулироваться в дальнейшем для проведения спиртового брожения. Диоксид серы в молекулярной форме Н2SО3 являет собой, несомненно, средство, позволя-


[ ВИНОДЕЛИЕ ] ющее контролировать эти риски (Deveze, 1977). Общепризнано, что молекулярный SO2 в концентрации 0,5 мг/л оказывает бактерицидное действие. И обычно считают, что необходимо повысить этот уровень для получения фунгицидного эффекта (Usseglio Tomasset, 1995). Так, чтобы задержать начало спиртового брожения на 50 ч, требуется 0,5 мг/л активного SO2 для подавления развития дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae и 3,5 мг/л дрожжей вида Saccharomyces uvarum. Определяющую роль при этом играет рН, так как чем выше его значение, тем меньше будет пропорциональное соотношение молекулярного SO2. Условия фазы, предшествующей брожению (низкая температура и отсутствие спирта) также в значительной мере снижают активность SO2. В связи с этим применение стратегий борьбы с вредной микрофлорой при помощи селекционированных микроорганизмов может быть альтернативой, эффективно используемой для сокращения доз добавляемого диоксида серы, или как дополнительное средство в отдельных случаях, когда сульфитация оказывается малодейственной и не дает нужных результатов.

Фракционное внесение дрожжей S. cerevisiae при проведении настоя на мезге винограда черных сортов до начала брожения Одной из первых стратегий уменьшения таких рисков является внесение на более ранних стадиях дрожжей S. cerevisiae, выбранных для проведения спиртового брожения. Однако в часто встречающейся ситуации, когда предферментационная мацерация (настой на мезге) проходит при температуре выше 10 °С, возможно преждевременное забраживание, если дрожжи задаются в полной дозе (20-25 г/гл) сразу же при заполнении емкости. При этом нарушается процесс экстрагирования в водной фазе – то, ради чего винодел проводит данную технологиче-

Рис. 1. Численность дрожжевых популяций (подсчет на агаровой среде) по окончании предферментационной мацерации винограда сорта Пино Нуар в зависимости от момента инокуляции дрожжей. Потенциальное содержание спирта – 12,9% об.; рН вина – 3 (подсчет проводился перед задачей дрожжей после завершения настоя на мезге до брожения)

скую операцию. Рекомендуемая в отдельных случаях альтернатива такому раннему внесению дрожжей – их фракционное добавление в два приёма. То есть сначала следует инокулировать дрожжи в небольшом количестве до проведения предферментационного настоя на мезге для того, чтобы обезопасить среду от нежелательной микрофлоры, не начиная спиртовое брожение. Затем нужно ввести большую дозу дрожжей, когда экстракция, которую хотят получить в водной фазе, будет достигнута. Мы сравнили эти две схемы задачи дрожжей с вариантом их внесения в полной дозе, но на более поздней стадии, то есть по окончании предферментационного настоя винограда сорта Пино Нуар (настой на мезге проходил в течение четырех дней при температуре 14 °С). После завершения процесса мацерации до брожения непосредственно перед второй инокуляцией дрожжей (при фракционном внесении) или отсроченной инокуляцией при внесении в полной дозе был сделан подсчет клеток микроорганизмов. Результаты (рис. 1) показывают, что чем раньше вводилась чистая культура дрожжей, тем эффективнее проходит угнетение дикой флоры, не принадлежащей к роду Saccharomyces. При фракционном внесении дрожжей наблюдается средний уровень подавления развития микроорганизмов,

что нельзя считать полностью удовлетворительным. Таким образом, предпочтительнее контролировать микрофлору на как можно более ранних стадиях путем добавления селекционированных дрожжей в большем количестве, которое, однако, при этом не позволяет преждевременно начать спиртовое брожение, или обеспечить проведение предферментационной мацерации при более низких температурах, при которых забраживание не происходит.

Использование дрожжей Torulaspora delbrueckii при проведении технологических операций до начала брожения сусла белых сортов винограда Вторая попытка касалась применяемого при переработке белых сортов винограда способа биологической защиты при помощи дрожжей, не принадлежащих к роду Saccharomyces. Это дрожжи вида Torulaspora delbruecki, которые естественным образом присутствуют в сусле, но не в преобладающем количестве. Штамм Biodiva, выбранный для экспериментальных работ, обладает характеристиками, представляющими интерес при его использовании: слабое

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

69


[ ВИНОДЕЛИЕ ] развития контаминантов рода Saccharomyces, эквивалентно сульфитированию, в то время как обнаруженная флора, не относящаяся к Saccharomyces, соответствует популяции инокулированной культуры T. delbrueckii. Таким образом, эти дрожжи определенно представляют собой средство биологической защиты в предферментационный период, но для этого необходимо контролировать температуру сусла (не выше 12 °С), чтобы избежать его несвоевременного забраживания.

Рис. 2. Результаты биологического контроля дрожжевых популяций в сусле, полученном из винограда белых сортов, путем использования дрожжей Torulaspora delbrueckii на предшествующих брожению этапах технологического процесса производства вина. Сусло (сорт винограда Совиньон): рН = 2,93, массовая концентрация сахаров – 160 г/л, содержание ассимилируемого азота – 177 мг/л

продуцирование летучих кислот и других нежелательных метаболитов, криотолерантность (при этом он не является криофильным микроорганизмом). Последнее свойство имеет особое значение для предполагаемого процесса. Данный штамм T. delbrueckii cпособен, таким образом, распространяться в сусле при низкой температуре (от 5 °С) без больших потерь в численности популяции, но требует повышенной температуры (>15 °С), чтобы начать спиртовое брожение. Следовательно, дрожжи обеспечивают контроль микрофлоры на раннем этапе (например, при инокуляции сока на выходе из пресса), но сами не вызывают брожение в сусле, находящемся на отстойном осадке. Опыты проводились на сусле, полученном из винограда сорта Совиньон, в экспериментальном цехе виноделия юго-западного отделения Института виноградарства и виноделия Франции (Institut Français de la Vigne et du Vin – IFV) в Лиль-сюр-Тарне. Сравнивали три опытных варианта: • сусло, сульфитированное в дозе 5 г/гл при заполнении отстойной емкости для проведения операции его осветления; • то же самое сусло, не подвергавшееся сульфитации, в которое был добавлен антиокси-

70

дант – препарат на основе инактивированных дрожжей; • то же самое сусло, не подвергавшееся сульфитации, в которое был добавлен антиоксидант  – препарат на основе инактивированных дрожжей, инокулированных Biodiva (7 г/гл – 3,5 × 106 кл/мл). Сусло в трех вариантах осветляли путем отстаивания при температуре 5 °С в течение 15 дней с внесением ферментов (препарат lnozyme Сlеаr в дозе 4 г/гл). Подсчет численности дрожжевых популяций проводили после завершения седиментации в процессе осветления (рис. 2). Подсчет осуществлялся на питательной среде YPD с хлорамфениколом: общее количество дрожжей при температуре 25 ºС в течение пяти дней, а также дрожжи Saccharomyces при температуре 35 °С в течение двух дней. Уровень популяции дрожжей после осветления сусла отражает эффект внесения дрожжей Т. Delbrueckii перед операцией отстаивания (Biodiva – 7 г/гл, или 3 × 106 кл/мл). Явно продемонстрирована эффективность сульфитации для подавления дрожжей, потенциальных контаминантов, будь то Saccharomyces или другие виды. При инокуляции штамма Biodiva также наблюдается выраженная тенденция к задержке

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

Использование дрожжей Metschnikowia fructicola при проведении технологических операций до начала брожения в процессе винификации красных сортов винограда НАСТОЙ НА МЕЗГЕ ДО БРОЖЕНИЯ С ОХЛАЖДЕНИЕМ В определенных условиях настой на мезге до брожения, так называемая холодная мацерация, может проходить при недостаточно контролируемой температуре, приближающейся к 12-16 °С и выше, тогда как рекомендуемая температура для проведения данной операции – 8 °С. В связи с этим в отделении IFV в Боне был селекционирован не обладающий способностью к брожению штамм дрожжей Metschnikowia fructicola, получивший название Gaïa, чтобы обеспечить массивный биоконтроль с высоким уровнем численности популяции (доза внесения дрожжей 20 г/гл – порядка 9106 кл/мл), уменьшая риски преждевременного самопроизвольного забраживания мезги. Было замечено, что дрожжи вида М. fructicola, выделенные не так давно на винограде (Kurzman et Droby, 2001), проявляют при выращивании плодовых культур ингибирующее действие на плесени (Liu et al., 2011) и грибок Botrytis. Применение Gaïa в технологии виноделия для проведения предфер-


[ ВИНОДЕЛИЕ ] Таблица 1. Aктивность дрожжей Кloeckera apiculata в сусле, полученном из винограда сорта Пино Нуар, в условиях биоконтроля с внесением Gaïa и без биоконтроля (по Жербо и др., 2015)

Концентрация уксусной кислоты, г/л (+Условия опыта)

по истечении семи дней (завершение настоя на мезге до брожения)

по истечении 14 дней (завершение спиртового брожения)

Контроль (без контаминации)

0,02

0,35

Контаминация Кloeckera

0,31

0,67

Контаминация Кloeckera + биоконтроль с внесением Gaïa

0,1

0,36

Примечание. Пастеризованное сусло: массовая концентрация сахаров – 230 г/л, рН = 3,20, без добавления SO2 – настой на мезге до брожения в течение семи дней при температуре 15 °С, затем инокуляция дрожжей Saccharomyces cerevisiae – спиртовое брожение при температуре 20-24 °С.) ментационной мацерации описано в работах Жербо и его коллег (Gerbaux et al., 2015). Однако стоит напомнить некоторые из качеств этого штамма дрожжей: • прекрасная способность к имплантации (распространению в среде) и размножению, при этом отсутствие бродильных свойств; • подавление развития дрожжей Кloeckera apiculata, часто ответственных за повышение летучей кислотности при проведении настоя на мезге до брожения; Кloeckera также может продуцировать этилацетат в количестве, превышающем приблизительно в 10 раз уровень его образования дрожжами рода Saccharomyces (Blondin, 2011); • снижение летучей кислотности в случае контаминации Кloeckera (табл. 1); • отсутствие нежелательных метаболитов и лучшие сенсорные результаты по сравнению с другими штаммами (дрожжи рода Metschnikowia, протестированные по программе селекции). Были проведены экспериментальные исследования по добавлению вспомогательных

средств на небольших партиях (3 кг) винограда сорта Сира в регионе Воклюз (Прованс). Опытные испытания заключались в сравнении следующих технологических приемов: • обычно проводимая сульфитация (6 г/гл – внесение на виноград перед дроблением и гребнеотделением); • двойная сульфитация (в дополнение к первоначальной сульфитации  – добавление 6 г/ гл SO2 спустя сутки после начала предферментационного настоя на мезге при температуре 10 °С); • опытный вариант с использованием Gaïa: без сульфитации, инокуляция Gaïa (20 г/гл на виноград перед операцией дробления и гребнеотделения). После прохождения предферментационного настоя на мезге при температуре 10 °С в течение 48 ч в лаборатории технологического сервиса lnter-Rhône произвели подсчет общего количества клеток дрожжей и численности колоний дрожжей, которые не относятся к Saccharomyces. Затем в исследуемые партии задали чистую культуру Saccharomyces

cerevisiae IOC 18-2007 (20 г/гл). Обнаруженная популяция – это в основном микроорганизмы, не принадлежащие к роду Saccharomyces (табл. 2). Сульфитирование в двойной дозе способствовало заметному снижению количества потенциальных контаминантов. В опытном варианте с внесением Gaïa наблюдается большая по численности популяция дрожжей, не принадлежащих к роду Saccharomyces, что объясняется прекрасной способностью к выживанию в среде и размножению инокулированного штамма М. fructicola, поскольку в ходе морфологического исследования с помощью микроскопа в основном были идентифицированы дрожжи этого рода. Тогда как в двух контрольных сульфитированных образцах отмечено присутствие в существенном количестве микроорганизмов, определенных как принадлежащих роду Hanseniaspora, известных своим значительным потенциалом в плане образования уксусной кислоты и ацетальдегида (Lonvaud-Funel и др., 2010).

Таблица 2. Подсчет численности популяций дрожжей после проведения предферментационного настоя на мезге (при температуре 10 °С в течение 48 ч)

Количество клеток культур дрожжей, КОЕ/мл Общее

Дрожжи, не относящиеся к роду Saccharomyces

Наблюдаемые под микроскопом дрожжи (род), не относящиеся к Saccharomyces

Собранный виноград (мезга) в первоначальном состоянии

4,9 х 103

7,3 х 103

Контроль – сульфитация 6 г/гл

2,5 х 106

2,5 х 106

Hanseniaspora

Контроль – сульфитация) в двойной дозе (6 + 6) г/гл

1,5 х 105

9,4 х 104

Hanseniaspora

Без сульфитации – добавление Gaïa

3,5 х 107

2,9 х 107

Metschnikowia – 97%, другие – 8,5 х 105 КОЕ/мл)

Опытный вариант

Примечание. Сорт винограда – Сира, регион Воклюз (Прованс); массовая концентрация сахаров – 203 г/л.

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

71


[ ВИНОДЕЛИЕ ] Таким образом, подавление этой флоры дрожжами М. fructicola является более эффективным или, по меньшей мере, эквивалентным первоначальной сульфитации в дозе 6 г/гл.

БИОКОНТРОЛЬ НА ЭТАПЕ СБОРА ВИНОГРАДА Позднее было протестировано применение биологического контроля на более ранних стадиях процесса производства вина. Провели два эксперимента в винодельческих хозяйствах, добавляя Gaïa на свежесобранный виноград и на сок в тару, используемую для его транспортировки. Внесение дрожжей, предварительно регидратированных в воде при температуре 20-30 °С, проводили равномерно при загрузке винограда в тару. Образцы, полученные в результате применения этого технологического приёма, сравнивали с сульфитированными и несульфитированными. Чтобы обеспечить однородность сырья в разных партиях в плане аналитических показателей и микробиологического аспекта, виноград собирали, чередуя ряды при заполнении тары. После настоя на мезге в течение порядка 10 ч во все опытные партии инокулировали дрожжи S. cerevisiae (штамм IOС R 9008 – 20 г/гл) для инициирования спиртового брожения. Первый опыт, проведенный на винограде сорта Мерло в департаменте Жиронда в партнерстве с сельскохозяйственным кооперативом Euralis, позволил сравнить традиционную техно-

72

Рис. 3. Биоконтроль дрожжевых популяций с использованием Metschnikowia fructicola на стадиях, предшествующих брожению

логическую цепочку, предусматривающую как сульфитацию, так и вариант без сульфитации, но с внесением Gaïa. Однако в последнем варианте SO2 добавляли в небольшом количестве (2 г/гл) на этапе прохождения 2/3 процесса спиртового брожения для безопасности. Отслеживание

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

дрожжевых популяций (рис. 3а) показало активность биоконтроля, обеспеченного Metschnikowia fructicola. Следует отметить, что при загрузке в емкость наблюдается большая популяция микроорганизмов, не принадлежащих к роду Saccharomyces, что отражает высокий уровень им-


[ ВИНОДЕЛИЕ ]

Рис. 4. Соотношение численности популяций дрожжей Saccharomyces и дрожжей, не принадлежащих к роду (подсчет численности популяций проводился после прохождения 2/3 процесса спиртового брожения в двух опытах)

плантации в среде штамма Gaïa, в то время как при завершении предферментационной мацерации дрожжи (контаминанты S. Cerevisiae) подавляются Gaïa. Это проявляется в данном опытном варианте на стадии 2/3 процесса брожения более активным развитием селекционированных дрожжей S. cerevisiae. Второй эксперимент, проведенный на винограде сорта Каберне Фран в партнерстве с сельскохозяйственной палатой департамента Эндр и Луара, дал возможность сравнить четыре опытных варианта: • контроль, сульфитированный по обычно применяемой технологии; • контроль без сульфитации; • вариант без сульфитации, но с внесением Gaïa в тару для транспортировки винограда; • вариант, идентичный на этой стадии последнему, но впоследствии отличающийся добавлением в начале спиртового брожения бактерий (применяемых в виноделии для проведения яблочно-молочного брожения). Снова наблюдается (рис. 3б) очень хорошее распространение в среде дрожжей, не принадлежащих к Saccharomyces, объясняемое добавлением в емкость штамма М. fructicola, в отличие от несульфитированного контрольного образца, который показывает контаминацию потенциально вредными микроорганизмами, развивающимися более активно, чем в присутствии сульфитов. Интересно констатировать на стадии прохождения 2/3 процесса брожения в двух

опытах, что штамм М. fructicola Gaïa способствует установлению соотношения численности дрожжей S. сerevisiae и дрожжей, которые не относятся к виду S. Сerevisiae, в пользу селекционированных культур S. сerevisiae, имплантация которых требуется для проведения спиртового брожения (рис. 4). Данное наблюдение показывает ингибирующее действие М. fructicola на дикую контаминантную флору, что в конечном итоге положительно сказывается на развитии дрожжей, отобранных путем селекции для брожения, обеспечивая безопасность проведения этого этапа винификации.

Заключение Практика применения определенных видов дрожжей, не принадлежащих к роду Saccharomyces, для регулирования численности микроорганизмов, «населяющих» сусло и мезгу, – это интересная альтернатива использованию антифунгицидных свойств SO2 на этапах винификации, предшествующих брожению, начиная со сбора винограда. В этом плане один из штаммов М. Fructicola Gaïa доказал неоднократно свою эффективность в качестве средства контроля части потенциально контаминантной микрофлоры винограда, в некоторой мере и даже полностью заменяя диоксид серы, будь то в ходе предферментационного настоя на мезге или при использовании в самом начале процесса виноделия путем инокуляции свежесобранного винограда.

CПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. Blondin, 2011. Les levures nonSaccharomyces des flores naturelles des moûts. Matinée technique de l’UOEF – Maîtrise des flores indigènes. 2. E. Peynaud et J. Blouin, 1991. Le goût du vin. Dunod eds, 2013, 5e édition, 51–52. 256 p. 3. M. Cleroux, A. Pernet, R. Mira de Orduña Heidinger, A. Riedo, M. Mertenat, E. Li, 2015. Effet des levures et des paramètres de vinification sur la dynamique des concentrations en acétaldéhyde. Revue suisse de viticulture arboriculture horticulture 47 (4), 232–237. 4. M. Devèze, 1977. Les problèmes microbiologiques de la conservation des vins blancs doux – Théorie et pratique de l’utilisation des traitements thermiques. Thèse Docteur-Ingénieur, Bordeaux II. 5. V. Gerbaux, I. Davanture, A. Guilloteau, A. Julien-Ortiz, F. Raginel et A. Silvano, 2015. Macération préfermentaire à froid des vins rouges – Metschnikowia pulcherrima Gaïa MP98.3: une nouvelle voie microbiologique pour sécuriser le procédé et optimiser l’impact sensoriel. Revue des OEnologues 155: 29–33. 6. P.-A. Henschke et V. Jiranek, 1991. Int. Symp. on Nitrogen in Grapes and wines, 172–184. 7. C.-P. Kurtzman et S. Droby, 2001. Metschnikowia fructicola, a new ascosporic yeast with potential for biocontrol of postharvest fruit rots. Syst Appl Microbiol 24: 395–399. 8. J. Liu, M. Wisniewski, S. Droby, S. Tian, V. Hershkovitz et T. Tworkoski, 2011. Effect of heat shock treatment on stress tolerance and biocontrol efficacy of Metschnikowia fructicola. FEMS Microbiol Ecol 76: 145–155. 9. A. Lonvaud-Funel, V. Renouf et P. Strehaiano, 2010. Microbiologie du vin: bases fondamentales et applications. Éditions Tec&Doc. 241–242. 10. L. Usseglio-Tomasset, 1995. Chimie oenologique, 2e édition, Tec et Doc, Lavoisier, Paris. 387 p.

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

73


[ АКТУАЛЬНО ]

Иван БАЧУРИН, Ассоциация сомелье Украины:

«Поддержка качественного отечественного производителя – это фундамент, на котором базируется наша работа» Мария БЕЛЯЕВА В январе этого года Ассоциацию сомелье Украины возглавил Иван БАЧУРИН, лучший сомелье Украины 2009 года, один из основателей Ukrainian Spirit Course, бренд-амбассадор Moët Hennessy в СНГ. Журналист издания «Н.Т.И.» расспросил новоизбранного президента о ситуации на рынке алкогольных напитков, сотрудничестве с украинскими виноделами, векторах развития АСУ и профессионализме сомелье.

«Напитки. Технологии и Инновации»: Иван, расскажите, почему вы дали согласие возглавить Ассоциацию сомелье Украины и в чем видите свою основную задачу. Иван Бачурин: Я являюсь членом Ассоциации с 2008 года и постоянно принимал участие в ее деятельности. В прошлом году Дмитрий Сидоренко (на тот момент президент АСУ – ред.) предложил мне стать ви-

74

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

це-президентом, то есть его помощником. Располагая мощным потенциалом компании Moët Hennessy, мы провели ряд дегустаций, которые увеличили интерес к Ассоциации, и количество новых членов возросло. Так, сейчас в АСУ насчитывается 84 члена. Я не послушал жену (улыбается – ред.) и тоже баллотировался. Многие спрашивали, зачем мне это надо, ведь у меня и так полно работы. Но я решил возглавить Ассоциацию, потому что вижу ее потенциал в решении насущных проблем развития: культуры потребления алкоголя в стране, профессионального роста сомелье. Горжусь профессией сомелье, всегда с гордостью ношу галстук и значок АСУ. У меня есть видение, как развивать Ассоциацию.

«Т.И.»: Над какими направлениями работаете? И.Б.: Первое – повышение престижа профессии сомелье. Этого можно достичь исключительно за счет профессионального развития, которому содействуют дегустации и обучающие мероприятия, в том числе и


[ АКТУАЛЬНО ] коммерческие, и тематические (примерно 40% вина, 40% крепкого алкоголя, 20% игристых). Мы – страна крепкого алкоголя, поэтому должны развивать культуру потребления крепких напитков. И, конечно, крайне важна популяризация самой профессии. Второе  заключается в поддержке качественного отечественного производителя  – это фундамент, на котором должна строиться вся наша работа. Если не мы, то никто этого делать не будет, поверьте. Еще одно направление  – туризм, в первую очередь, для членов АСУ. В том числе поездки к нашим партнерам в Украине. Уже есть договоренности с Винодельческим хозяйством князя Трубецкого, «Шабо», Домом марочных коньяков Украины «Таврия», в планах  – «Бейкуш вайнери», «Чизай», «Колонист» и все, кто готов нас принять. Мы хотим досконально изучить продукцию украинских производителей алкоголя, чтобы помочь в ее продвижении на рынке. Плюс заграничный туризм, ведь существует масса обучающих семинаров во Франции, Великобритании, Германии, Австрии. Моя мечта  – организовать поездку в Южную Африку. В долгосрочной перспективе также планирую издание книги, посвященной украинскому алкоголю.

«Т.И.»: Расскажите об АСУ. Где в Украине сосредоточена ее работа и что для сомелье дает членство в организации? И.Б.: На данный момент большинство членов Ассоциации – из Киева, существует отдельная ячейка во Львове, созданная в прошлом году. В этом году к нам присоединились Днепр, Харьков, Одесса. В планах – Черкассы, Ивано-Франковск. Хотим подтягивать регионы, потому что они отстают от Киева, и поддержать ребят на местах. Кстати, недавний конкурс («Лучший сомелье Украины-2017» – ред.) показал, что достойные по уровню сомелье работают не только в столице. Членство в АСУ дает возможность посещать в год 28 мероприятий (12 по вину, 12 по крепким напиткам и 4 по шампанскому), а также принимать участие в разных поездках, общаться с профессионалами, с самыми сильными сомелье и постоянно обучаться и развиваться в профессиональном плане. У нас ежегодно будет практиковаться внутренняя аккредитация. Отборочный тест конкурса показал, что некоторые темы у членов АСУ «проседают», в этом году будем проводить по ним отдельные мероприятия и повышать уровень знаний.

«Т.И.»: Оцените состояние украинского виноделия. Куда мы движемся, какие задачи нужно решить, чтобы эта отрасль развивалась? И.Б.: Радует, что все больше отечественных производителей делают стабильный продукт со стабильными характеристиками, по крайней мере, одной партии. У каждого свой уровень, соответствующий определенному ценовому сегменту. Миссия АСУ – поддерживать украинского производителя. В ресторанах, где я работал, у меня всегда на розлив было французское, испанское и украинское вино. Проблема же нашей страны  – балк, который завозится и разливается как украинские вина.

Необходимо также уменьшить давление разрешительно-контрольных служб на производство. В свое время в Британии было засилье джина – напитка, который можно было производить из любого вида алкоголя любого качества, поскольку затем он подслащивался и ароматизировался. Как решили эту проблему в начале 19 столетия? Ввели драконовские законы об обложении джина и сняли налог на продажу пива. До сих пор питейные заведения номер один в Британии – это пабы. Кроме того, в цивилизованных странах вино является не алкогольным напитком, а продуктом питания. И введение таких норм у нас в корне могло бы поменять ситуацию.

«Т.И.»: Каким сегодня является уровень культуры потребления вина у украинцев? Меняется ли аудитория потребителей? И.Б.: На данный момент аудитория становится шире и более требовательной. Вино предпочитают в основном люди 25-45 лет, оно уверенно входит в обиход. В целом же уровень культуры потребления все еще ниже, чем в Европе, и мы отстаем даже от Болгарии или Румынии. Это ярко проявляется в гастрономии: за рубежом вместе с блюдом принято всегда заказывать бокал вина. В стране все еще низкий уровень доходов, и хорошее иностранное вино для многих дорогое. И эту нишу вполне может завоевать украинское вино.

«Т.И.»: На ваш взгляд, каков потенциал винного туризма в Украине и что мешает ему развиваться? И.Б.: Винный туризм у нас пока в зачаточном состоянии, но у него колоссальный потенциал, ведь нашей стране есть что показать. Нужно грамотно это использовать и продавать. В планах АСУ – создать карту алкогольного и гастрономического туризма с учетом локальной кухни. Основное препятствие для развития туризма – это отсутствие инфраструктуры. Попробуйте на автомобиле проехаться по Украине, дорог местами просто нет. А

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

75


[ АКТУАЛЬНО ] посмотреть есть на что. Например, у Ивана Плачкова, помимо виноградников «Колониста», в туристической программе может быть посещение диорамы штурма Измаила, путешествие на нулевой километр Дуная, а также в украинскую Венецию – Вилково. В Таврии есть очень красивые места, а Закарпатье!.. У нас в каждом регионе можно найти какие-то изюминки, которые стоят того, чтобы их посетить.

И.Б.: Сейчас в Украине работает около 8 школ сомелье. Но сомелье – это не только профильное образование. Даже после окончания этих школ бывает, что ребята не могут сдать тест на помощника сомелье, не имеют достаточных знаний. Человек с дипломом и с опытом  – это большая разница. Для формирования профессионализма нужна публика и (или) идейный вдохновитель. И это также зависит от уровня ресторанов и обслуживания. Важно, чтобы владелец заведения хотел получить хорошего сомелье, воспитывал его. Профессия сомелье сегодня достаточно востребована. Хороший специалист может найти работу с высоким уровнем заработной платы. Но таких специалистов в Украине практически нет. Многие достаточно компетентны лишь в своей узкой области (это очень хорошо). Другой пример  – человек, который работает в одной компании и знает лишь ее ассортимент. Это не уровень профессионала рынка, это уровень технического исполнителя одной должности в одной компании. А настоящий сомелье должен иметь широкий кругозор и отличное знание рынка. Поэтому главное здесь – постоянная работа над собой.

«Т.И.»: Не так давно у вас появилось собственное Chateau Bachurin&Son's. Какие впечатления от первого опыта виноделия? И.Б.: У меня небольшой виноградник под Киевом. Посадил около 300 лоз сортов Совиньон Зеленый, Рислинг, Траминер, Мерло. Исходил из того, что человеку для счастливой старости нужно 365 бутылок вина в год – по одной в день. Такое количество получается с примерно 300 лоз. В прошлом году был

Фото Александр ЗУБКО

«Т.И.»: Насколько сегодня востребована профессия сомелье? И какими основными качествами он должен обладать?

первый эксперимент с вином. 2017-й стал сложным для виноделия, с заморозками в мае, низким уровня сахара в винограде. Первый блин получился комом, поэтому пока пью свое вино сам. В производстве использую классическую технологию, которую следует освоить прежде всего. Делал ассамбляж, назвал вино Gemishter Zats, что в переводе с австрийсконемецкого означает «полевой сбор». А вот медовуха, по мнению тех, кто пробовал, оказалась достаточно неплохой. В ноябре-декабре мы с сыном сварили следующую партию, которая сейчас находится на бочковой выдержке.

«Т.И.»: А какая ситуация у нас в Украине с отраслью крепкого алкоголя? И.Б.: Водка относительно неплохая. Но ввиду законодательных нюансов и экономических реалий не хватает качественных спиртов, поэтому страдает стабильность. У коньяка сейчас переходный период. Как показали последние дегустации, украинский марочный коньяк демонстрирует очень высокий уровень качества. Но сам процесс его производства длительный. Увы, не могу констатировать высокое качество ординарных напитков, многие из которых даже невиноградного происхождения. Большой потенциал имеют и фруктовые напитки. Мне нравится продукция, которую производит, к примеру, компания «Галиция Дистиллери». Будущее – за производителями, которые делают ставку на качество. Важно, чтобы они выжили в условиях нашей экономической реальности.

«Т.И.»: Напоследок поделитесь, пожалуйста, какие тренды сегодня существуют на мировом рынке крепких напитков. И.Б.: На данный момент продолжается, хоть и немного замедлился, рост солодового виски. Из-за нехватки спиртов «просел» виски blended, и все переходят на non-age категорию. Отмечается заметный рост ирландского виски, текилы, водки, в частности американской. И самый большой рост коньяка, а также бренди. К сведению, рост коньяка связан с тем, что с 1 апреля 2018 года номенклатура ХО означает уже не 6, а 10 лет.

76

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info


[ МЕДОВАРІННЯ ]

Історія квасу: З ЧОГО ВСЕ ПОЧИНАЛОСЯ Микола ГОРНІЧ Одними з найдревніших ферментних напоїв у світі є пиво, вино, питний мед, а також квас, який виготовляють і споживають переважно у Східній Європі. Натомість у світі більш відомим є інший подібний продукт – ферментований чай комбучі, поширений у багатьох країнах Азії й Океанії.

Напій, відомий з давніх давен

Історія про те, коли людина вперше виготовила такий напій, як квас, до нас не дійшла і губиться в глибині тисячоліть. Однак, незважаючи на це, деякі моменти його виникнення можна чітко прослідкувати. Оскільки квас виготовляється на основі хліба й інших злаків, стає очевидним той факт, що цей напій з’явився вже після того, як людина зайнялася землеробством. Ймовірно, квас виник серед землеробів, тому кочівники та народи моря, а також народи, які займалися торгівлею чи тваринництвом (тобто ті, хто мали обмежені ресурси для заняття землеробством), не знали такого напою, як квас. Цю теорію підтверджує й історія. Як правило, основа кожної великої цивілізації полягає у вирощуванні злакової культури – однієї або кількох. Так, шумери, жителі Межиріччя та Стародавнього Єгипту вирощували пшеницю, Китаю, Японії та Кореї  – рис, майя та ацтеки займалися вирощуванням кукурудзи, а східні слов’яни – переважно жита на півночі та більшої кількості злакових культур на півдні. При цьому трипільська цивілізація вирощувала одночасно 12 (!) злаків. Ймовірно, квас виник як продукт переробки зерна. Враховуючи те, що землеробством людина зайнялася досить давно (щонайменше 10 тисяч років тому), це дуже древній напій. Перші згадки про щось схоже на квас датуються Древнім Єгиптом (ІІІ тисячоліття до н.е.): так, напої, які нагадують квас, описані в творах Геродота і Гіппократа. При цьому основою економіки Римської та Візантійської імперій теж було вирощування зерна, і за однією з гіпотез, напій під назвою zythos потрапив на Русь саме з Візантії, чим і започаткував появу квасу на нашій землі.

Оскільки землеробство значною мірою залежить від погодних умов, то у врожайні роки завжди були надлишки зерна, які неможливо було продати. Тому всі народи, які займалися землеробством, виготовляли напої на основі злакових культур, які за своїми характеристиками були схожими на квас, хоча називалися по-іншому. Основою виникнення технології квасу є видатне відкриття у галузі мікробіології. Так, для створення квасного сусла необхідний цукор у простих формах – глюкози, фруктози, галактози або принаймні дисахаридів. Раніше таких продуктів у чистому вигляді не існувало або вони були надто дорогими (наприклад, мед). Оскільки основною речовиною зерна є крохмаль, який складається з ланцюжка великої кількості молекул глюкози (до 20 тисяч), він не може розчинятися у воді чи засвоюватися дріжджами. Тому завдання полягало в тому, щоб перетворити молекулу крохмалю на багато молекул глюкози. Таким чином, якщо зерно проростити та змолоти, а муку розчинити в воді, то під дією ферментів, які утворюються при пророщенні зерна (зокрема, амілазів), крохмаль перетворюється на прості цукри – глюкозу і фруктозу. В цьому полягає суть відкриття солоду і процесу солодження зерна. Незважаючи на те, що це стосується будь-якого зерна, квас виготовляли переважно з жита, зокрема, з житнього солоду.

Квас і література: перші згадки

В історичній літературі присутня така теорія, нібито античні греки з презирством ставилися до напоїв типу квасу. На мою думку, греки такого напою навіть не виготовляли, оскільки їхні ресурси з вирощування зерна були обмеженими, надлишків хліба не було, відповідно, не було і квасу. При цьому cвої потреби в напоях вони задовольняли виноградним вином. До речі, греки жили на перетині торгових шляхів, що дозволяло без проблем продати надлишки продуктів. Саме через обмежені ресурси чимало цивілізацій минулого, які проживали на території Західної Європи та Близького Сходу, а також античні Греція та Рим, квасу не виготовляли або навіть не знали про його існування. Цей напій настільки невластивий західній культурі, що навіть книег про квуас англійською мовою просто не існує!


[ МЕДОВАРІННЯ ] Вперше квас на території сучасної України згадується в «Повісті минулих літ» Нестора Літописця, який повідомляє, що з нагоди хрещення Русі князь Володимир дав народу «їжу, мед і квас». Цей напій здавна був популярним в українській кухні. Поему «Енеїда» Івана Котляревського можна вважати своєрідною енциклопедією української кухні. На основі цього твору були створені кілька збірників кулінарних рецептів, які вважаються класичними, оскільки в них описано багато страв, які були основою національної кухні. Зокрема, слова «квас» і «сирівець» трапляються в поемі «Енеїда» дев’ять разів. Так, у частині 1 цього твору автор подає такий своєрідний перелік напоїв, які вживали козаки: І кубками пили слив’янку, Мед, пиво, брагу, сирівець, Горілку просту і калганку, Куривсь для духу яловець…

Квас на території сучасної України

Квас притаманний усій східно-європейській культурі, проте останньою країною, де активно виготовляли квас, була Російська імперія. На мою думку, причина цього полягає в тому, що там вироблялося багато хліба. Так, більше половини світового експорту зерна (55%) до 1917 р. припадало на Російську імперію, а саме зерно вирощувалося переважно в її південній частині, тобто в Україні. Вивчаючи технологію квасу, ми зрозуміємо, що цей напій характерний для цивілізації з патріархальним натуральним господарством і органічним землеробством, саме такою і була Російська імперія. Виготовлення квасу там було таким поширеним, як і випічка хліба. За свідченням Симонова, квас варили в селянських, міщанських, купецьких і панських господарствах, в монастирях, солдатських казармах, госпіталях і лікарнях. В містах працювали квасоварні та квасовари, які готували квас на продаж. Таким чином, квас у часи Російської імперії посідав особливе місце. Але факт, що теорія квасу так і не була створена, зайвий раз підтверджує, що цей був домашній напій, кустарний. Власне, не існувало і промислового виробництва квасу в сучасному розумінні. Виготовлення квасу – це елемент побутової культури, частина домашньої кухні, яка вже відійшла у минуле і яку вже неможливо відтворити у всій повноті. З плином часу квас не втрачав своєї популярності, тому він був дуже поширеним і в радянські роки. Однак цей період характеризувався певними особливостями при виготовленні цього напою. Російська імперія зникла, але смаки і ностальгія за минулим залишилися. Однак квас вже не був домашнім напоєм: звідки у радянських людей могли бути надлишки хлібопродуктів? Тривалий час хліб у Радянському Союзі розподіляли за картками, закупляли його за кордоном або продавали з певними обмеженнями  – не більше двох хлібин у руки. Під кінець історії Радянського Союзу кожна третя хлібина випікалася з імпортного зерна, переважно канадського. Тому квас, який виготовляли тільки у великих містах, у радянські часи повністю перестав бути домашнім напоєм. У районних центрах і селах його навіть не продавали! Це був сезонний напій, доступний лише у літній період. Наприклад, фонд робочого часу для квасоварних цехів становив 100 днів на рік. Так, одним із лідерів квасоваріння в Радянському Союзі було київське ВО «Росинка»  – як за обсягами виробництва, так і за технологічними новаціями. Однак варто враховувати

78

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

той момент, що при виготовленні цього напою в промислових масштабах траплялися елементи фальсифікації порівняно з класичними технологіями. Оскільки квас виготовляли лише на заводах, то з’явилося квасне концентроване сусло (ККС) – один з елементів фальсифікації квасу і перший крок до переходу до так званого порошкового квасу.

Без органічної технології – ніяк

Наразі неабиякої популярності набирають органічні продукти. Органічність – характерна риса квасу, оскільки це продукт натурального господарства й органічного землеробства. Жито – основна культура, яка використовується для виготовлення квасу. Раніше жито сіяли вручну без сівалки, жали його серпами, молотили ціпами, а при вирощуванні використовували лише органічне добриво – гній. В агротехніці тих часів хімія зовсім не застосовувалася: насіння не оброблялося отрутохімікатами, а хімічного захисту від шкідників просто не існувало. Таким чином, борошно, хліб і солод з такого жита були справжніми органічними продуктами. Наприклад, раніше дах, виготовлений з житньої соломи, витримував 50-70 років! Натомість сучасна солома з жита не протримається і більше року, якщо її попередньо не обробити спеціальною хімією. Тому не дивно, що траплялися випадки, коли після утворення колгоспів селяни продовжували вирощувати жито у себе на городі для особистих цілей. Така органічна техніка землеробства не давала надто високих урожаїв, однак це було якісне зерно, яке мало в своєму складі багато клейковини. З такого зерна випікали дуже смачний хліб і виготовляли смачний квас. Отже, вважаю, що класичний квас – це продукт органічного землеробства, тому виготовляти його в сучасних умовах практично неможливо. Окрім того, велике значення для виробництва квасу має вода, а саме її чистота: раніше вода була менш забрудненою, ніж зараз. Взагалі, чистота й органічність складників дуже важливі під час виготовлення квасу. Ці нюанси дають можливість зрозуміти, що створити хлібний квас за класичними технологіями з такими ж смаковими властивостями, як в минулому, наразі просто неможливо.

Сучасний стан квасоваріння

Сьогодні квас не є одним з найбільш поширених напоїв. Виготовляти цей напій за класичною технологією надто дорого, але лише такий квас вартий уваги споживача. Напій під назвою «квас», який можна побачити на прилавках сучасних магазинів, нічого спільного з справжнім квасом не має. Це просто водний розчин відповідних хімікатів, який видають за квас. Іноді він називається «квасний напій», але ніяких властивостей власне квасу такі підробки не мають. Оскільки подібні фальсифікати очевидні для споживача, то в торгівлі іноді трапляються напої типу «живий» квас, «справжній» квас і тому подібне. Квас – це напій зі смаком дещо підгорілої скоринки зі скибки житнього хліба. Такий смак  – характерна риса цього напою, за що усі його і люблять. Отже, хлібний квас – неповторний продукт епохи, яка вже пройшла, і повторити цей продукт в сучасних умовах повною мірою неможливо, особливо при сучасному промисловому виробництві. Тому, вважаю, що потрібно відроджувати виготовлення цього напою у невеликих обсягах як продукту домашнього виробництва дотримуючись при цьому класичних канонів квасоваріння.


[ ПРОИЗВОДСТВО КРЕПКИХ НАПИТКОВ ]

НАЛИВКИ И НАСТОЙКИ: из домашних чуланов – в производство? ем карпатских трав, но я исключил ингредиенты, которые противопоказаны гипертоникам, больным сахарным диабетом и аллергикам. Оставил нейтральные по воздействию составляющие, которые подходят практически всем потребителям». В арсенале домашнего производства  – только натуральные настойки из клюквы, калгана, калгана с черносливом, черноплодной рябины, а также хреновуха, зубровка, анисовка и кедровка. Но все эти напитки настаиваются на меду. Почему? Потому что мед лучше усваивается печенью и его натуральное происхождение добавляет и без того богатую таблицу полезных элементов данных настоек. Но как бы не был прекрасен и полезен напиток, все же нужно соблюдать норму.

Напиток с шармом – в противовес чистой водке

Ксения МЕЛЕШКО Кто в Украине не любит вкусные и ароматные наливки и настойки? Пожалуй, таких людей нет! Но вот парадокс: промышленного производства этих напитков в нашей стране практически не существует, и их по-прежнему воспринимают как домашний аперитив. Однако в Украине есть специалист, решивший изменить эту тенденцию. Алексей АНДРУСЕНКО, домашний изготовитель небольших партий настоек из г. Днепр, готов запустить промышленную серию этих ярких национальных напитков.

Здоровые ингредиенты и мед во избежание похмелья

«Я заинтересовался наливками и настойками лет пять назад, – рассказывает Алексей Андрусенко. – В Западной Украине их часто делают с применени-

80

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

«Я изготовляю настойки по рецептам наших прадедов, так сказать, проверенным временем», – объясняет Алексей Андрусенко. По наблюдениям производителя, те напитки, которые сегодня реализуются в украинских супермаркетах (водка и всевозможные наливки даже самых известных международных брендов) за последние десять лет потеряли в своем качестве. Это объясняется качеством спирта, который в погоне за прибылью, а не за потребителем, оставляет желать лучшего! Сейчас украинцы переходят на напитки домашнего производства  – как в экономическом смысле, так и для безопасности. Особенно актуально это стало после волны отравлений, которая прокатилась по стране в последние годы. «Большинство моих знакомых, да и не только моих, в последнее время на торжества водку вообще не выставляют, а заказывают у меня настойки, – рассказывает Алексей Андрусенко. – На мой взгляд, для некоторых блюд настойки даже больше подходят, чем чистая водка. Настойка – это напиток с шармом!» Кстати, вся продукция  – 36-38-градусная. Как установил Дмитрий Менделеев, самая оптимальная крепость спиртных напитков для человеческого организма составляет 36-40 градусов. А если она ниже или выше этих пределов, в организме происходят вредные метаболические процессы.

С добавлением трав, фруктов и ягод

«По большому счету между настойками и наливками нет особой разницы, – рассказывает Алексей Андрусенко.  – Они готовятся с добавлением трав, фруктов и ягод. В Европе, например, наливки и на-


[ ПРОИЗВОДСТВО КРЕПКИХ НАПИТКОВ ] стойки изготовляют во многих странах. Там производят черешневые, грушевые, яблочные, клюквенные и сливовые напитки. Видел даже тыквенные и банановые. Но обычно все наливки изготовляют из фруктов своей климатической зоны». Важный нюанс: из фруктов и ягод ниже второй категории наливки никто не делает. Ведь даже одна подгнившая вишенка может испортить весь напиток. А водка только подчеркнет малейшее отклонение во вкусе. Поэтому ягоды для домашних наливок покупают только у проверенных производителей, торгующих на украинском рынке уже не один год. «Обычно в моих настойках – более 10 добавок (включая мед), но я изготовляю напитки и с более чем 25 ингредиентами,  – рассказывает производитель.  – С химией я не экспериментирую, поэтому все наливки – на 100% из натурального сырья. «Фантастические» добавки не придумываю. Конечно, можно написать, что наливка настояна на столетнем дубе. Но кто будет делать щепу из столетнего дерева? Это всего лишь маркетинговые «завлекалочки». Минимальный срок для настаивания наливки  – месяц, максимальный  – год. Чем дольше живет напиток  – тем он вкуснее. Если попробовать наливки, сделанные по одной рецептуре, но настоянные месяц и год, получатся абсолютно разные вкусы. «Помню, как я презентовал своим друзьям настойку «Черноплодную» 2017 года – у нее был неповторимый вкус, как у хорошего настоящего коньяка!» – делится впечатлениями производитель.

На пороге возрождения напитков

Настойки могут быть очень разнообразны. Их можно производить, следуя рецептам наших предков, из вишни, крыжовника, смородины, малины… Можно также экспериментировать с ингредиентами, открывая новые варианты этого вкусного и аромат-

ного напитка. А можно искать новые «забытые» рецепты. Ведь, например, наливки в Западной Украине отличаются по своей рецептуре от рецептов в восточных регионах страны. «Мы находимся на пороге возрождения этих благородных национальных напитков, – считает Алексей Андрусенко. 90% людей, попробовавших хорошие наливки и настойки, становятся их поклонниками. – Уже через несколько лет эта ниша может быть заполнена. Поэтому приглашаю к сотрудничеству инвесторов для выхода на производственные масштабы».

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

81


[ ПРОИЗВОДСТВО КРЕПКИХ НАПИТКОВ ]

ЗАКАРПАТСКИЕ ТРАДИЦИИ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВЫХ ДИСТИЛЛЯТОВ – скоро в массовом производстве! Юлия РАЦЕБУРЖИНСКАЯ Еще месяц, и в Закарпатье начнет свою работу завод по производству фруктовых дистиллятов «Перша Закарпатська палинчарня». Для богатого на садовые культуры региона фруктовые дистилляты – это часть культурной традиции. Идея легализировать эту традицию и производить качественный фруктовый дистиллят пришла члену правления Ассоциации виноделов Закарпатья Виктору Фееру. На пути к воплощению задумки не все шло гладко. Однако сейчас предприятие находится на завершающей стадии получения соответствующих лицензий, и его руководство уже в июле планирует пригласить всех желающих на открытие. Сделать производство фруктовых дистиллятов легальным направлением бизнеса, как рассказывает директор предприятия ООО «Агрофруктсервис» Ласло МАЙОРОШИ, оказалось довольно сложной задачей не из-за каких-то бюрократических проволочек и нежелания чиновников, от которых зависела та или иная бумажка, а из-за огромного количества требований, регламентирующих производство фруктовых дистиллятов, и отсутствия четкого законодательства. Кроме того, основная часть нормативно-правовой документации, регулирующей эту отрасль, устарела и ориентирована на большие спиртзаводы. – Наши партнеры из Венгрии, Словакии и Чехии, с которыми мы работали и готовили к запуску производство, удивлялись, какие законодательные требования мы должны выполнить в части охраны труда, пожарной сигнализации, вентиляции и т.д. У них главное  – заплатить налог с каждого произведенного литра дистиллята, а с кем и какой инструктаж ты проводишь, какой воздухообмен в бродильном цеху, какие емкости в спиртохранилище, какие ведешь журналы и т.д. государство совсем не интересует. Для таких небольших предприятий, как наше, это все лишнее, – отмечает Ласло Майороши. –

82

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

Мы еще в 2016 году получили ТУ на производство плодовых спиртов и напитков из них, но до сих пор проводили реконструкцию помещений, готовили все необходимые нормативные документы для прохождения соответствующих аттестаций и получения лицензии. – Рынок оборудования для производства дистиллятов в Европе – очень богатый, – отмечает заместитель директора Александр ФЕЕР.  – Для многих европейских стран это традиционное направление в производстве напитков, поэтому производители оборудования предлагают большой выбор самых разнообразных вариантов: от парового, газового или электрического до оборудования на дровах. Мы остановились на совмещенном варианте: дрова плюс электричество. Изначально процесс запускается на дровах, а когда температура мезги достигает необходимой для кипения спирта, включаются электрические тэны, и варка продолжается в автоматическом режиме, что очень эффективно для получения качественного дистиллята. Оборудование выбрали чешской компании KOVODĚL Janča. Это один из лучших производителей на европейском рынке, который выпускает энерго­ сберегающее и высокоэффективное оборудование. Вместе с тем эта компания отличается умеренной ценовой политикой. – На этапе строительства и установки оборудова-


[ ПРОИЗВОДСТВО КРЕПКИХ НАПИТКОВ ] ния основной проблемой стал даже не выбор оптимального типа котлов и нехватка четко прописанной законодательной базы, а отсутствие подготовленных специалистов, которые бы умели и хотели работать в этом направлении, – вспоминает Виктор ФЕЕР.  – Новых специалистов нет, а те, которые имеют опыт работы в виноделии и коньячном производстве, цены себе сложить не могут и все время пытаются производство дистиллятов адаптировать под производство вина и коньяка. Поэтому мы ищем молодых специалистов, учим их и при этом учимся сами. Для производства высококачественных фруктовых дистиллятов, отмечает Виктор Феер, необходимо жестко придерживаться нескольких правил: • качественное сырье (а не все то, что упало в саду); • качественное оборудование; • качественная вода; • подготовленный персонал. – В Украине, к сожалению, пока нет учебных заведений, которые бы готовили специалистов по производству плодовых дистиллятов. Поэтому пришлось отправить сына, у которого уже есть два высших образования и который стал соруководителем нового завода, специально пройти обучение в Словацком аграрном университете в г. Нитра. Там он получил сертификат, позволяющий заниматься производством дистиллятов и обучать персонал по месту. Также пришлось договориться с сообществом «Посольство палинкарей Венгрии» (Magyar Pálinka Nagykővetség), чтобы они протестировали наше производство, провели обучение персонала предприятия по всем этапам изготовления дистиллятов и выдали соответствующий диплом. На данный момент на заводе планируют производить восемь видов дистиллятов: сливовый, яблочный, черешневый, грушевый, айвовый, абрикосовый, виноградный и фруктовый (купаж из разных видов фруктовых дистиллятов). А появление новых вкусов будет зависеть от спроса на рынке. Что немаловажно, предприятие оснащено собственной лабораторией для отслеживания всех качественных показателей и проведения необходимых анализов. – Для производства плодовых дистиллятов пре­ дусмотрен жесткий контроль всех этапов производства: начиная от приема сырья, его переработки, дистилляции, розлива и заканчивая готовой про-

дукцией, поступающей к потребителю, – рассказывает начальник производственной лаборатории ООО «Агрофруктсервис» Марта ПОПОВИЧ.  – Благодаря современно оборудованной лаборатории мы можем обеспечить соответствие органолептических и физико-химических показателей нашей продукции требованиям государственных стандартов Украины и нормативной документации предприятия, чтобы потребитель получал качественный и вкусный продукт. Поскольку обеспечение производства хорошим сырьем является одним из основополагающих факторов успешной работы, то уже сейчас предприятие налаживает на Закарпатье сеть заготовительных пунктов, в которых будет отбираться и приниматься сырье от местного населения. Также заключены предварительные договора с фермерами и владельцами промышленных садов области, которым, в свою очередь, выгодно появление в регионе перерабатывающего предприятия, готового стабильно выкупать продукцию. – Сезон производства дистиллятов недолгий,  – отмечает главный технолог Галина ЧЕКУНОВА. – Он начинается с появлением первых ягод в конце мая и заканчивается поздними плодовыми культура-


[ ПРОИЗВОДСТВО КРЕПКИХ НАПИТКОВ ] ми в конце октября. Сам процесс приготовления дистиллятов начинается из переработки фруктов. Семечковые культуры перемалываются, у косточковых удаляются косточки. После этого полученная мезга сбраживается. Процесс брожения длится по-разному, но в среднем – 14-24 дней. При этом существует очень много факторов, которые влияют на процесс брожения. Потом перебродившая мезга попадает в варочные котлы, в которых и происходит получение дистиллята.   – На нашем производстве этот процесс будет двухэтапным: сначала мезга проходит варку в кот-

лах первичной перегонки, а потом полученный дистиллят (первак) перегоняется на четырехступенчатой ректификационной колонне. То есть получается пятикратная перегонка. Ну а дальше все – согласно ТУ и ТИ к готовому продукту,  – акцентирует Александр Феер.  – Мы создали собственную дегустационную комиссию, в которой ведется жаркая полемика: на каком же градусе следует остановиться. Раньше дистиллятов ниже 50 градусов просто не было, теперь же вся Европа опускается к 36-40 градусам. Кто-то отказывается от высокого градуса из-за более высоких налогов, кто-то просто убежден, что чем ниже градус, тем мягче и приятнее вкус напитка. Однако есть и много приверженцев дистиллятов с высокой крепостью. Мы пока сошлись на том, что сливовые дистилляты будем выпускать с крепостью 52 градуса, остальные – по 45 градусов. Дальше, в процессе работы, будем изучать запросы рынка и корректировать линейку и крепость напитков под него. Объёмы производства на новосозданном заводе дистиллятов будут зависеть от количества сырья и потребностей рынка. При 8-часовом рабочем дне завод сможет производить до 1000 литров фруктовых дистиллятов в сутки. Закарпатские дистилляты будут выходить в свет под торговой маркой «Палиночка». Поставлять их планируют во все уголки Украины, заинтересованность продукцией уже проявили и за рубежом. Руководство предприятия надеется, что качественный традиционный закарпатский напиток вызовет интерес не только у жителей и туристов Закарпатья, но и среди потребителей всей Украины!


[ МАРКЕТИНГ ]

ЧИСТОЕ БУДУЩЕЕ Производство с заботой о природе Экологическая ситуация в мире сегодня является весьма актуальной темой. Глобальное потепление, индустриальные выбросы в атмосферу, плавающие в океане «острова» мусора и многое другое уже не на шутку беспокоят сознание мирового сообщества. Каким будет наш мир завтра? Что мы оставим будущему поколению? На эти и другие вопросы все больше пытаются обратить всеобщее внимание защитники природы. Тем временем украинские компании уже сейчас предпринимают меры, чтобы улучшить ситуацию с экологией в стране. Так, корпорация «Биосфера», ведущий производитель материалов для уборки, приготовления пищи и личной гигиены, заботится о будущем уже сегодня. Несколько лет назад компания запустила новое производство по переработке отходов полиэтилена. И сегодня завод POLYGREEN, находящийся в г. Фастов, успешно вырабатывает вторичное сырье, которое используется в производстве пакетов для мусора ТМ «Фрекен Бок», PRO service, «Бонус» и множества собственных торговых марок, торговых сетей и клининговых компаний. Высокое качество «вторички» позволяет производить пакеты, до 100% состоящие из вторично переработанного полиэтилена! Это действительно достижение. В апреле этого года направление PRO service корпорации «Биосфера», работающее в профессиональном сегменте Away from home, вывело на рынок новую серию ECO пакетов для мусора. В состав пакетов входит специальная добавка (оксобиоразлагающая), благодаря которой период распада па-

кетов сокращается до 3 лет! Разложение происходит на полностью экологически чистые составляющие: воду, углекислый газ и гумус. Для сравнения, обычные полиэтиленовые пакеты, не содержащие биодобавку, в природе разлагаются около 100 лет! Характерным является цвет пакетов – зеленый, напрямую связанный с флорой. «Первопроходцами» в серии станут пакеты объемом 120 и 160 литров. В будущем рассматривается возможность дополнения линейки и другими литражами. Но именно эти пакеты благодаря большому объему сегодня использует большинство предприятий в сфере HoReCa, инфраструктуры, производства и пр., которые являются основными клиентами PRO service. Стоит отметить, что биоразлагающиеся пакеты для мусора в корпорации производились и ранее – это пакеты на 35 л ТМ «Фрекен Бок». Но теперь не только домохозяйки смогут внести свой вклад в улучшение экологической ситуации в стране, а ещё и профессиональные потребители, которые сделают выбор в пользу ECO пакетов.


[ ТАРА И УПАКОВКА ]

ЛЕТО В СТЕКЛЕ Стеклянная упаковка идеально выделяет яркие оттенки розового вина со всеми его разными нюансами. В то же время стекло защищает эти деликатные сорта летних вин и придает им впечатляющий внешний вид независимо от того, используется такое вино в качестве аперитива или как освежающее сопровождение к столу. Летние температуры повышаются, а вместе с ними растет и желание выпить розового вина, популярность которого продолжает расти во всей Европе. В каждой стране, в которой находятся предприятия группы Vetropack, утонченность вина с розовой окраской начинает восСтекло – это уникальный упаковочприниматься как сенсация ный материал, которому неподвластно среди фруктовых аромавремя, но при этом оно успешно отвечатов. В мире почти каждой ет растущим требованиям эффективнодесятой бутылкой выписти, экономичности и экологии. Именно того вина было именно такая упаковка является наилучшей для вина. розовое. Около 80% розоСпециалисты группы Vetropack вых вин импортируются из сопровождают заказчиков по всему пути – от идеи продукта и его разработки до готовой винной бутылки. Первые решения принимаются с использованием подробных трехмерных эскизов, и только затем дизайн уточняется и начинается производство образца. Качественный дизайн, то, как выглядит бутылка, какие ощущения возникают, когда берешь ее в руки, и выбранный материал придают каждому розовому вину что-то свое, специфичное.

Франции, Испании, США и Италии. Всего двадцать лет назад такую ситуацию трудно даже было предположить, и очень мало виноделов имели в ассортименте производимых напитков розовое вино. Считалось (вследствие предвзятого отношения), что это вино не имеет отличительного признака и должно потребляться только от случая к случаю.

Ароматное, освежающее, с широкой гаммой цветовых оттенков Летние вина, которые демонстрируют розовый цвет со всеми нюансами и оттенками, обычно продаются в бутылках из бесцветного стекла. Оно идеально соответствует окраске этих вин: оранжево-розовой, абрикосовой, медной или розовой. Используются бутылки самых разнообразных форм, так как для розового вина не существует типичной тары. Популярностью пользуются формы бутылок для бордо, рейнского или бургундского вина с навинчивающимся колпачком. Искристые розовые вина также сверкают во всей красе в утонченных бутылках для игристых вин с натуральными пробками.


Как же изготовляется розовое вино Розовые вина отжимаются из красных и синих сортов винограда. Цвет розового вина соответствует сорту винограда и используемому методу приготовления. Обычно берется только что собранный виноград, который загружается в винный пресс и аккуратно отжимается. Затем виноград и полученный сок оставляются на определенный период времени. Если воспользоваться техническим термином, то эта смесь называется сусло. Во время такого процесса цветовые пигменты постепенно выделяются из кожицы и растворяются. Чем дольше продолжается этот процесс, тем интенсивнее будет цвет розового вина. Не каждый сорт винограда отдает одинаковое количество красящего пигмента. Процесс saignée (термин взят из французского языка и означает «кровотечение») позвоЧАО «Ветропак Гостомельский ляет получать более инСтеклозавод» – ведущее украинское предприятие по производству стеклотатенсивные оттенки. По ры. Три стекловаренные печи и более истечении нескольких 650 работников ежедневно обеспечивачасов или дней без пресют производство 820 тонн стекломассы сования отбирается нев сутки. В числовом выражении – это большое количество сока почти 2 миллиона бутылок в день. из чана для ферментации Предприятие специализируется на прокрасного вина и дополниизводстве тары для пива, вина, шампантельно ферментируется, ского, крепких напитков, безалкогольной пока не станет розовым. и слабоалкогольной продукции, молочОставшаяся часть сусла ных продуктов и других продуктов питания. «Ветропак Гостомель» выполняет становится красным визаказы как стандартного, так и эксклюном. зивного характера. Уже на протяжении 12 лет завод входит в состав ведущей европейской группы производителей стеклотары Vetropack. Группа Vetropack насчитывает в своем составе восемь заводов про производству стекла по всей Европе, в частности, в Швейцарии, Австрии, Чехии, Словакии, Хорватии, Италии и Украине.

Летний напиток Розовым вином можно также наслаждаться и в полужидком виде. Имеется в виду розовое вино со льдом (или сокращенно фрозе), являющееся модным летним напитком. Розовое вино замораживается и смешивается с фруктами до получения смеси, охлажденной до температуры льда. Фрозе может подаваться как необычный фруктовый десерт, однако в качестве аперитива или вина под основные блюда лучше использовать розовое вино в чистом виде.

Оставаться свежим до последней капли, до последнего глотка Стеклянная упаковка сохраняет первоначальный вкус и аромат содержащихся в ней продуктов. Запахи, ароматы и свежесть высококачественных напитков остаются неизменными в течение длительного времени. Ничто не попадает в продукт из стекла, ничто не может проникнуть из окружающей среды через стекло и ничто не выходит наружу. Это особенно важно летом, когда при повышении температуры ничто не должно испортить наслаждение ароматом и ощущение свежести.

www.vetropack.ua

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

87


[ СОБЫТИЯ ]

«Пак Экспо-2018»: тенденции упаковки для ягод, фруктов и продуктов их переработки Дарина ДУБИНКА Стремительное развитие производства продуктов питания, улучшение их качества и сохранности стимулирует развитие технологий упаковки. Данную тенденцию продемонстрировал Международный форум пищевой промышленности и упаковки IFFIP, состоявшийся в Киеве 18-20 апреля 2018 года. Участники выставки «Пак Экспо», которая стала частью IFFIP, представили технологии и оборудование для производства упаковочных материалов, тары и упаковки, дозировки, фасовки, закупорки и других операций, а также тару и упаковку, упаковочные материалы, полиграфическую продукцию, этикетки и материалы. В общей сложности более 250 компаний-участниц форума презентовали свою продукцию и технологии на площади 10 тыс. м2 выставочной экспозиции. Проект «Технологии и Инновации» выступил информационным партнером мероприятия. «Пак Экспо-2018» показала, что сегодня в Украине растет интерес не только к новым формам и материалам упаковки, но также к упаковочному оборудованию и полному комплексу услуг: подбор, комплектация, пусконаладочные работы, обучение персонала и сервис. Представители компании «Пак-Трейд» отмечают, что многие украинские производители фруктов и ягод уже активно внедряют европейский опыт упаковки и являются очень заинтересованными в современном автоматическом оборудовании, потому что новые технологии позволяют экономить. «ПакТрейд» – это один из крупнейших импортеров упаковочных материалов и оборудования, складской техники и спецтехники в Украине с 2004 года. Ежегодно множество действующих и новых предприятий становятся клиентами компании, понимая, что качественная упаковка – это не только экономия, а еще и улучшение сохранности груза. На выставке компания представила автоматический формирователь коробов, робот-манипулятор Kuka и заклейщик коробов. Данный комплекс позволяет автоматически сформировать картонную коробку, уложить продукцию и заклеить сформированную коробку скотчем.

88

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

– Для небольших предприятий появилась новинка – паллетоупаковщик ручного типа, который очень полезен в разных производственных процессах. Этот паллетоупаковщик является доступным не только для больших предприятий, но и для начинающих предпринимателей, которые нуждаются в упаковке, – рассказывает представитель компании «Пак-Трейд» Юлия СИРЫК.


[ СОБЫТИЯ ] ставки, выкладки посуды (как в ресторане, так и в супермаркетах), кейтеринговой посуды, а также оборудования для ресторанов и отелей представила на выставке компания «Петруцалек». С началом сезона ягод и фруктов в ассортименте появилась и гофраупаковка для ягод, контейнеры с крышкой и без, а также с вкладышами в разных формах и объемах. – Сегодня среди производителей востребованы индивидуальные решения и дизайн: с нанесением логотипа на гофру-упаковку, лотки и уголки для паллет с логотипом клиента, – делится коммерческий представитель «Петруцалек» Анна ПЕТРОВА.

Комплексные решения для переработки и упаковки

Дизайн упаковки должен подчеркивать сам продукт

Если речь идет о продуктах с небольшим сроком годности и низкой частотой потребления, все больше интерес потребителей и, соответственно, производителей растет к гибкой в плане вариативности объема и комфортной упаковке. Покупатели хотят приобретать товар в нужном количестве и удобном формате, поэтому востребованы миниатюры, индивидуальные упаковки, решения для многоразового закрытия, а также возможность брать продукт с собой. Что касается дизайна продуктовой упаковки, главным в нем становится сам продукт: актуальны вырубки, прозрачные окна. Образцы упаковки продуктов на вынос, для до-

Украинские и европейские производители представили более 800 образцов упаковки, среди которых – упаковка для свежих фруктов, ягод и для продуктов их переработки. На некоторых стендах можно было увидеть комплексные решения  – для переработки и упаковки. Компания «Штайнер-Украина» презентовала технологическое и упаковочное оборудование полного спектра от итальянского производителя MFT. Такие линии укомплектовываются модулями для мойки, сортировки, удаления косточек, очистки, нарезки, сушки или заморозки, приготовления пюре, соусов, варенья, джемов, а также для наполнения в стекло и жестяную банку. Среди фермеров сегодня популярен моноблок, который одновременно варит и укупоривает продукцию – варенья, джемы, фруктовые наполнители. Он небольшой по размерам и перерабатывает около 45 кг свежих плодов за смену. Спросом среди крупных предприятий молочной и кондитерской отраслей сегодня активно пользуются асептические фруктовые наполнители и сублимированные фрукты и ягоды, комментирует Дарья ДЬЯЧЕНКО, заместитель гендиректора компании «Штайнер-Украина»: – Для производства асептических наполнителей используется специальный автоматический варочный котел, который исключает человеческий фактор и попадание любых микробиологических организмов. Наша компания предлагает такие котлы и сублимационные сушки, новейшие технологии.


[ СОБЫТИЯ ] Однако в связи с экономической ситуацией в стране производителей, готовых инвестировать в серьезное оборудование, немного. Тем не менее, есть и те, кто активно развивается, модернизируется, ведь данная сфера действительно очень перспективная. Это позволяет выйти на международный рынок, быть конкурентоспособным среди производителей в Европе и других странах. О трендах рынка переработки рассказал и представитель компании «Спектрум» Александр КОЗЛОВ: – Все больше людей смотрят на высушенные продукты. Если раньше в лидерах были сублимация и заморозка, то сейчас из-за экономического спада стоимость конечного продукта сублимации и заморозки очень высока. В то же время для хранения замороженного продукта постоянно необходима электроэнергия, а высушенный продукт не требует особых условий, имеет длительный срок хранения без использования консервантов или особых упаковок. Сушка позволяет также решить проблему перепроизводства и сохранения урожая, который не смогли продать. Фермеры смогут реализовать урожай фруктов, ягод, овощей, трав, орехов на протяжении года, а не только сезона. Компания «Спектрум» занимаемся производством пищевого оборудования и продуктов питания. Основная цель предприятия – донести до потребителей, что вкусное может быть полезным, а полезное – вкусным. В линейке отечественного производителя присутствуют сушильные установки, моечное оборудование, слайсеры, измельчители, инспекционные столы. Новинка на украинском рынке  – сушильная установка КТУ 1144, обладающая наибольшей энерго-эффективностью в своем классе: 0,4 кВ на литр испаряемой жидкости. Это дает пониженную себестоимость продукции, а на выходе – более низкую стоимость готового продукта. Обновлен и модельный ряд – косточковыбивной машинкой для вишен и черешен с удвоенным объемом производительности. Установка имеет 2 барабана при тех же электрических параметрах.

Новые решения для логистики

Когда продукт готов и упакован, его необходимо бережно и без лишних трат доставить в торговые сети или покупателю. Уникальное решение для этих целей от французского производителя CGP предложила компания Premier Exim – противоскользящую бумагу для стабилизации груза на паллете Stabulon и Stabulon OCEAN с влагоотталкивающей функцией. Такая бумага подходит для любой продукции, но особенно интересна для замороженных ягод и фруктов тем, что не боится температурных перепадов. Ее можно класть под мешки, коробки, между ярусами, на паллеты для устранения обрушения и смещения продукции. Это позволит сэкономить на использовании сопутствующих упаковочных материалов, изменить систему упаковки, увеличить высоту паллеты, рядность, изменить систему крепления, за счет чего поместится больше коробок. – Очень сложной темой в упаковке являются пластиковые ведра: их непросто качественно упаковать, чтобы не передавить, к тому же необходимо сделать достаточно высокой паллету. Чтобы устранить смещение, обычно используется много стрейча, из-за

90

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

чего ведра сжимаются, их верхние крышки открываются, а продукция портится. Можно, конечно, делать паллеты низкими, но в этом случае производитель теряет в логистике. Если использовать специальную пленку между рядами ведер – гибкую и крепкую  – они будут надежно зафиксированы, не будет смещений и деформаций тары,  – рассказывает Андрей ХОЛОДОВСКИЙ, менеджер Premier Exim. Специалисты сходятся во мнении, что интересный и уместный дизайн упаковки способен влиять на выбор потребителя и лояльность к марке, а инновационные технологии упаковки и материалы помогут производителю сохранить качество продуктов, обеспечить сохранность при транспортировке и стать конкурентоспособными на полках украинских и европейских супермаркетов.


Экотренды Не сдают позиций тренды на здоровый образ жизни и заботу об окружающей среде. Здесь важны экологические материалы, к тому же упаковка должна быть такой, чтобы при производстве и утилизации наносить меньший вред. Дизайн такой упаковки должен транслировать «зеленый» месседж. И несмотря на то, что затраты повышаются, многие производители таким образом увеличивают ценность самого бренда. Тенденция обусловлена ростом потребительской осведомленности о проблемах, связанных с охраной здоровья и утилизацией отходов. Гибкая пластиковая упаковка остается популярной, однако картонные коробки для жидкостей и ПЭТ бутылки демонстрируют высокие темпы роста. К выбору такой тары эксперты советуют относиться внимательно: – Сам материал ПЭТ предназначен для одноразового использования при производстве. Это не зна-

чит, что бутылку нельзя использовать многоразово. А вот переплавить ее как полипропилен, полиэтилен, полистирол запрещается. Но наши умельцы умудряются подробить, сделать «пушенку» из этого материала и добавить в оригинальное сырье первичную гранулу, чтобы получить энную экономию. Тем самым недобросовестные производители портят и сырье, и изделие. Оно не раздувается, как следует, теряет эластичность, рвется, в него попадают вкрапления. При нарушении производства фенолы, альдегиды и другие вредные вещества выделяются в окружающую атмосферу и могут присутствовать внутри тары, отравляя продукт, – предостерегает директор компании «Деметра Одис» Мария КУРЛЯ. Украинская компания «Деметра Одис» выпускает ПЭТ тару исключительно из первичного сырья для любых пищевых продуктов  – молока, воды, вина, пива, джемов, сухих продуктов, сладостей, а также для косметики. Продукт фасуется в холодном виде либо при температуре не выше 40 оС.


[ СОБЫТИЯ ]

ТЕНДЕНЦИИ И ВОЗМОЖНОСТИ ДЛЯ «БАЛКОВ» – ключевая тема Всемирной выставки массового вина WBWE-2018 26-27 ноября в Амстердаме состоится Всемирная выставка массового вина, являющаяся основной платформой для торговли виноматериалами во всем мире. На мероприятии будет сосредоточено 85 процентов мирового предложения вина! WBWE является бизнес-форумом для международных покупателей и поставщиков вина на «нейтральной площадке» в Амстердаме. Это уникальное место, где ведущих международных импортеров можно познакомить с отличным качеством и разнообразием натурального вина. Выставка World Bulk Wine направлена на крупных винодельческих производителей и покупателей, винодельни, винокурни, импортеров, дистрибьюторов, розничных торговцев, представителей международных цепочек поставок, специализированных СМИ. Здесь создают уникальное пространство, которое позволяет демонстрировать крупным международным импортерам качество и разнообразие наливного вина  – так называемого балка. Уникальность Всемирной выставки массового вина заключается в том, что каждый экспонент получает лучшую международную витрину для своих продуктов. Поэтому каждый год организаторы прилагают огромные усилия для привлечения покупателей со всего мира. Еще один важный аспект, которому уделяется большое внимание организаторов,  заключается в помощи для налаживания диалога между основными игроками бизнеса и смежными областями. Основными производителями балка сегодня остаются Испания, Франция и Италия. Но популярность также завоевывают вина Южной Африки, Австралии, Новой Зеландии, Чили и Молдовы. По словам экспертов и аналитиков рынка, балковое вино продолжает играть важную роль в международной винной торговле. «Его количество в общих поставках основных стран-экспортеров неуклонно растет. В прошлом году Испания обошла Италию и стала крупнейшим в мире поставщиком такого вина. На балк-категорию приходится почти половина австралийского винного экспорта. А импорт балка в Британию растет из года в год и составляет уже 30% от всего объема ввозимого вина», – отметил обозреватель журнала Decanter Эндрю ДЖЕФФОРД. WBWE  – это событие, имеющее стратегическое значение не только благодаря датам, месту или возможностям объединения международного бизнеса, но и благодаря своему 360-градусному видению того, что может предложить крупная винодельческая промышленность. Напомним, что предыдущая выставка World Bulk

92

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

Wine, прошедшая в ноябре 2017 года, собрала около 200 производителей из 22 стран, а также 6500 посетителей и брокеров 60 разных национальностей. Организаторы представили гостям 85% балкового вина, производимого в мире. Потенциал выставки увеличивается с каждым годом благодаря повышению конкурентоспособности и коммерциализации, увеличению объема экспорта и постоянно растущему разнообразию в предложении товаров. Журнал «Напитки. Технологии и Инновации» уже не первый год выступает информационным партнером выставки. И этот год – не исключение, поэтому репортаж о важных тенденциях и интересных новинках на WBWE читайте уже в следующем номере.


[ СОБЫТИЯ ]

В Киеве определили лучшего сомелье Украины 2017 года Мария БЕЛЯЕВА В апреле состоялся финал конкурса «Лучший сомелье Украины», который, начиная с 2003-го, ежегодно проводит Ассоциация сомелье Украины. В этот раз его впервые организовал новоизбранный Президент АСУ Иван Бачурин, сменивший на этом ответственном посту основателя Ассоциации и конкурса Дмитрия Сидоренко. Мероприятие и соревнования сомелье, как обычно, прошли на высоком уровне. В напряженной борьбе первенство завоевал Иван Перчеклий. Конкурс проходил в три этапа. На первом, отборочном, турнире необходимо было продемонстрировать свои знания, ответив на 60 вопросов теста. – Вопросы готовили лучшие сомелье Украины прошлых годов. Турнир проходил в семи городах Украины, в нем приняли участие около 100 человек. Я попросил членов АСУ также прийти на конкурс и показать свои знания. Это помогло выявить «провальные» темы, по которым на протяжении года мы будем проводить дегустации и семинары. В частности, это водка, в которой мало кто разбирается, крепкий алкоголь, крепленые вина и виноделие соседних стран (Германии и стран Восточной Европы). Сильной темой у нас является Италия, что характерно для стран постсоветского пространства, – отметил президент Ассоциации сомелье Украины Иван БАЧУРИН.  – По результатам теста было отобрано 12 полуфиналистов. Они проходили испытания в эногастрономии, где необходимо было подобрать блюда к определенным винам, подаче и декантации красного вина, а также в двух слепых дегустациях. В этих дегустациях необходимо было описать органолептику 4 образцов вина и 5 образцов, предоставленных Домом марочных коньяков Украины «Таврия». Интересно, что некоторые участники сравнивали продукцию «Таврии» с французским коньяком и даже виски. Все полуфиналисты были достойными, поэтому выбор для жюри, чемпионов прошлых годов, оказался сложным. Кто же вошел в тройку лучших, огласили лишь на

94

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

самом финале, который гостеприимно принял в своих стенах Киевский Национальный торгово-экономический университет. Финалистами стали вице-президент АСУ и сомелье ресторана «Прага» Иван Перчеклий, директор винного направления сети ресторанов La Famiglia Виталий Ларин и глава Львовского подразделения АСУ, шеф-сомелье ресторана Park. Art of rest Богдан Павлюх. Остальных участников полуфинала наградили почетными грамотами и арманьяком от французского дома Lheraud. В качестве первого задания в финале участники должны были подать гостям игристое вино (5 мин) и тихое вино с декантацией (7 мин). Затем состоялись две слепые дегустации, в каждой из которых необходимо было назвать категорию напитка, сырье, страну и возраст. В первой дегустации были представлены шесть образцов разнопланового алкоголя: водка Reserve Staritsky Levitsky, вино Chardonnay Domaine Le Baume 2015 и Saperavi Vita Vinea Dakishvili 2015, портвейн Rose Quinta do Sagrado, бренди Cardinal Mendoza Gran Reserva и ДМК «Таврия» «Днипро» ХО 12 лет. Отметим, что водку не угадал никто, предполагая другие крепкие напитки, например, ром или текилу. Во второй дегустации от партнера конкурса, Коньячного дома Lheraud, участники угадывали Lheraud Cognac Cuvée 20, 3-летний Lheraud Cognac VS и Baron G Legrand Napoleon 10 Bas Armagnac. И в последнем задании необходимо было исправить ошибки в винной карте за 8 минут, что требовало знаний об особенностях тех или иных брендов или сортов. Все три финалиста на протяжении состязаний продемонстрировали высокий уровень мастерства. За участниками состязаний внимательно наблюдали члены экспертного жюри, в состав которого вошли профессионалы алкогольного рынка и чемпионы прошлых конкурсов. Это, в частности, основатель Ассоциации сомелье Украины и Школы вин Дмитрий Сидоренко, совладелец компании «Винодельческое хозяйство князя Трубецкого» Алексей Дьяков, специалист по крепким напиткам, представитель Коньячного дома Lheraud Alexandre Massin, президент Всеукраинской Ассоциации бар-


менов Ирина Машихина, Лучший сомелье Украины 2004 года и соучредитель компании-импортера «РИШБУР» Олег Гапон, шеф-сомелье сети ресторанов Carte Blanche Юрий Глушко, сомелье ресторана INK , Лучший сомелье Украины 2010 года Александр Пацера, а также кавист Good Wine, Лучший сомелье Украины-2015 Александр Лавриненко и Лучший сомелье Украины-2016 Вячеслав Назарчук, лучший сомелье Украины 2007 года Юрий Глушко. Совещание жюри, волнительный момент – и лучшим сомелье Украины 2017 года назван Иван Перчеклий. Из рук чемпиона 2016 года Вячеслава Назарчука он получил почетный кубок. Для счастливого Ивана это долгожданная победа, ведь до этого он четыре раза участвовал в конкурсе и дважды становился вице-чемпионом Украины. Члены жюри отметили высокий уровень финалистов. – У всех были хорошая подача, знание винной карты и дегустационных образцов. Профессия сомелье сегодня на пике популярности, и такие конкурсы мотивируют к развитию, – поделился лучший сомелье Украины 2007 года Юрий ГЛУШКО. – Сейчас ценится умение общаться с клиентами. Сомелье – это эксперт, который умеет подать напиток, знает производство и сочетаемость с блюдами, разбирается в географии, истории, химии. Однако на восприятие напитка гостями влияет и его личность – самопрезентация. Значение двух составляющих в работе сомелье подчеркнул и совладелец компании «Винодельческое хозяйство князя Трубецкого» Алексей ДЬЯКОВ: – Этот год показывает, насколько важны для сомелье как знания о винах, так и опыт, а также умение работать с клиентами. Если оба качества на высоком уровне, человек может называться хорошим сомелье. А вот дисбаланс между ними заметен сразу. Впервые по ту сторону конкурса в жюри находился прошлогодний победитель, конкурса «Лучший сомелье Украины-2016» Вячеслав НАЗАРЧУК. По его словам, задания с каждым годом усложняются: – Финал  – это не победа, ведь есть еще мировые конкурсы. Важно не останавливаться. Такие мероприятия полезны тем, что дают возможность показать и протестировать себя, а также пообщаться с другими

участниками. Работа сомелье – это постоянный процесс узнавания чего-то нового. Важно разбираться в ассортименте продукции, но в то же время быть и хорошим психологом. Поздравляя победителей, гости могли продегустировать вина от компании WDS, Винного Дома Domaine de la Baume, а также коньяк Украины от Дома марочных коньяков «Таврия». Партнеры конкурса вручили финалистам подарки. А победитель Иван Перчеклий и вице-чемпион Богдан Павлюх получили также ценные призы – возможность познакомиться с производством Винного дома Domaine de la Baume или Коньячного дома LHERAUD на выбор.

Иван ПЕРЧЕКЛИЙ, победитель конкурса «Лучший сомелье Украины-2017»: – В винной сфере как сомелье и кавист я работаю 10 лет. Начинал барменом, однако не любил флейринг. Передо мной стоял выбор: заниматься миксологией или стать сомелье. Выбрал второе и пошел учиться в школу Дмитрия Сидоренко. Вино давно стало для меня хобби: начинал с чтения книг, журналов, а затем теорию закрепил практикой. Главное в работе сомелье, по моему мнению, – любовь к своему делу и уважение к вину. Украинский сомелье должен разбираться в национальных напитках, ведь у нас есть хорошие образцы. Но необходимо постоянно пробовать, ездить к производителям, чтобы различать качество. К конкурсу основательно готовился полгода. Постоянно развиваюсь, изучаю разные направления. Сейчас интересуюсь биодинамическими винами, в основе производства которых лежит целая философия. В частности, используется лунный календарь, силы земли и космоса для воздействия на почву и растения, чтобы получить хороший и максимально здоровый продукт. До этого изучал игристые, в частности, вина региона Шампань, Креман, а также каву и другие напитки. Также интересна долина Луара, за этим регионом вижу будущее.

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

95


[ СОБЫТИЯ ]

Вино с весенним настроением В мае на территории столичного ВДНХ состоялся юбилейный десятый фестиваль вина Kyiv Food and Wine Festival. Посетители имели уникальную возможность познакомиться в одном месте с винами 32 участников рынка из Украины и зарубежья, а также посетить познавательные лекции и дегустации в «Школе вин».

Мария БЕЛЯЕВА

Приобщение к винной культуре На входе каждый гость фестиваля получал фирменный бокал и брошюру «Законы вина», в которой описаны такие важные моменты для употребления вина, как температура, декантация, бокал, а также информация, какие блюда подходят к игристому и розе. Красной нитью фестиваля стала тема искусства: в отдельном павильоне экспонировались фотографии и картины, связанные с виноделием, а желающие могли нарисовать себе на память картинку, используя вместо красок разбавленное вино. Уже традиционно состоялся винный забег Kyiv Wine Run, участники которого соревновались не только на скорость, но и на оригинальность костюма. Большинство гостей провело на фестивале целый день: выбрав вино, здесь можно было сразу подобрать к нему закуску из большого ассортимента сыров, мясных изделий и сладостей. А отличная погода лишь способствовала познанию вина и общению. – Очень порадовало, что по сравнению с первым фестивалем, где было представлено всего семь виноделов, пять из которых были украинские, на десятом у нас уже 32 винодельни, в том числе 24 украинские. Более того, 13 из них – это микровинодельни, так называемые гаражисты. Прекрасно, что они не боятся показывать свое вино, качество которого с каждым годом только растет. Появляется все больше энтузиастов, которые много обу­ чаются, читают, общаются с опытными виноделами. И у них получается хорошее вино, иногда даже лучше, чем у маститых известных компаний. Это свидетельствует о потенциале для развития украинского виноделия в ближайшее время. И законодательные нормы, которые сейчас повернулись немного в сторону малого виноделия, будут лишь на пользу. Уверен, что при благоприятных условиях малые виноделы станут серьезными конкурентами масс-маркету и завоюют свое место на рынке, – отметил организатор Kyiv Food and Wine Festival Сергей КЛИМОВ.  – Приятно, что за годы проведения фестиваля нам удалось создать сообщество ценителей вина, которые приходят и на фестиваль, и в наш винный бар, где представлены вина отечественных произво-

96

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

дителей. Интерес к украинскому вину есть, и он растет. Следующий фестиваль состоится 6-7 октября, тоже на ВДНХ. Будем искать новых участников и, конечно, делать акцент на развитии украинского виноделия. Посетители, интересующиеся особенностями виноделия, с интересом слушали лекции «Школы вина», работающей оба дня фестиваля. Лучший сомелье Украины 2017 года Иван ПЕРЧЕКЛИЙ рассказал о биодинамических винах, которыми интересуется в последнее время, а бренд-амбассадор Inkerman Евгений СЕГАН – о дозревании вина. Также здесь можно было продегустировать вино из автохтонных итальянских сортов винограда, грузинские «оранжевые» вина и вина квеври, а также сравнить разные образцы розовых и игристых вина. Своим опытом делились представители виноделен: Алла ПЛАЧКОВА рассказала о продуктах, помимо вина, из винограда производит «Колонист», Лилия ЛЕЛЕЧЕНКО  – о построении винодельческого бизнеса на примере «Бейкуш». Поделился своим мнением винный журналист Артем КУЗЬМЕНЧУК на лекции, посвященной имиджу украинского вина. По его словам, построение имиджа украинского вина невозможно без развития винной культуры в стране, поэтому важно донести до потребителя ценность напитка, сделав его своим амбассадором. Также потребление украинского вина следует популяризировать как элемент здорового образа жизни и символ жизни, полной впечатлений. Это позволит увеличить его потребление, как это было в Америке. Вино должно быть доступным к пониманию, поэтому на этикетке стоит оставить лишь самую главную информацию, рекомендует эксперт. По его мнению, для Украины важно определить свой флагманский сорт, являющийся важной составляющей имиджа (как Мальбек в Аргентине), а виноделам – почаще говорить о своих победах и наградах. Мировые тренды вполне можно найти и в украинском виноделии  – в этом можно было убедиться на лекциидегустации Олеси ДОНКОВЦЕВОЙ. По ее словам, сейчас в трендах – ароматные белые вины, белые вина, выдержанные в бочке, а также фруктовость в красном вине. Украинское виноделие на фестивале представляли 24 участника. С новинками и ассортиментом знакомили такие известные крупные винодельни, как


[ СОБЫТИЯ ] Shabo, Inkerman, ТМ Odessa, «Коблево», «Чизай», а также «Колонист», Cotnar, Винодельческое хозяйство князя Трубецкого, Beykush Winery и Kubey Winery. Фестивальный маркет был интересен тем, что на нем можно было попробовать вина малых виноделов, которые невозможно приобрести в магазинах. Помимо уже знакомых нам Валерия Петрова, Богдана Павлия, Игоря Заики, Александра Ламаша, Александра Пышьева и Николая Лясового («Трипільске Нуво»), свой авторский продукт на фестивале впервые представляли Руслан Ковалевский, Николай Касьяненко («Виноман»), Виталий Маланчук, винодельня семьи Самсонюк, Wine Idea и Slivino Village. Стоит отметить, что образцы некоторых новых участников были высоко оценены на дегустационном конкурсе и получили призовые места. Помимо вин, посетителям представили новый напиток компании Bayadera – 35-градусную настойку Jarovska, приготовленную из грецких орехов.

Грузинское изобилие в спросе

На фестивале увеличилось количество представленных грузинских вин, что не удивительно, поскольку это страна сегодня в винных трендах. Традиционно свою продукцию презентовали ТМ Тamada – одна из известнейших компаний страны, существующая с 1990 годов (ее на украинском рынке представляет «Маруся Бевереджис Юкрейн»), и ТМ Badagoni, над винами которых работает знаменитый итальянский энолог Донато Ланати, входящий в лучшую десятку виноделов мира. Georgian Alco Group, помимо уже знакомых украинцу вин ТМ Gelati, представила гостям фестиваля новинки – вина iBERiA и коньяки «Бахтриони». – Иберия – это старое название восточной Грузии, где, собственно, и производим эти вина. Мы делаем их традиционным способом: брожение вина происходит в квеври, которые закопаны в землю, после чего оно три месяца выдерживается в дубовых бочках. Если Gelati более похожи на европейские вина, то в iBERiA присутствует истинный грузинский дух. Производим их на одном заводе – «Акура Вайнери». Вина iBERiA представляем 2014-2015 годов, это «Цинандали», «Саперави», «Мукузани», «Киндзмараули», красное и белое «Алазанская долина». На рынке Украины они появились только в начале этого года,  – рассказал соучредитель Georgian Alko Group Нугзар КАРАБАКИ. – Меня радует, что винная культура у украинцев, особенно молодежи, повышается: они предпочитают сухие вина, а не полусладкие, как раньше. Кроме того, растут и продажи, потребители стали пить больше вина. В лидерах продаж  – «Цинандали», «Саперави» и «Алазанская долина». По данным Национального агентства Грузии, в Украину в прошлом году было экспортировано 7 млн бутылок вина. В этом году показатели, по моим прогнозам, будут еще выше. Что касается перспектив, то есть прекрасные вина, которые еще мало знакомы украинцам: «Цицка Цоликаури», «Усахелоури». «Цицка Цоликаури» мы представим в 2019 году, как и игристые вина из сортов винограда Пино и Цицка. Также мы начали производить коньяк «Бахтриони», который выпускался еще при Советском Союзе. Мы возродили эту легендарную торговую марку, представляем грузинский коньяк 3, 5 и 7-летней выдержки. По моему мнению, он может состязаться с лучшим французским коньяком. Перекурка спирта происходила из вин разных сортов винограда, для производства мы приобрели новые бочки из 100% имеретинского дуба.

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

97


[ СОБЫТИЯ ] Разнообразие грузинских вин посетители могли оценить на стенде ТМ Khareba, виноградники которой находятся в Кахетии, Имерети и Лечхуми. – За более чем год пребывания на рынке Украины мы заметили тенденцию роста. Особенно выросли в продажах вина «Цицка», очень легкое, интересное по сбалансированности, и «Свири», изготовленное из сортов Цицка и Крахуна по европейскому способу. До сих пор потребители предпочитают красные вина, однако белые растут в премиальном сегменте, люди хотят попробовать что-то необычное, например, «Цицка», «Свири», «Крахуна». Мы единственные на рынке Украины представляем «Оджалеши», выдержанное в квеври, из достаточно редкого сорта винограда, который растет в регионе Самегрело – в долине реки Техури,  – отметил коммерческий директор «Хареба-Украина» Евгений ПРОДАНЧУК.  – На данный момент у нас 33 позиции, это кахетинские и имеретинские, розовые, вина квеври, выдержанные и игристые по классическому методу. Также в хитах – «Усухелоури» 2013 года и «Хванчкара», качество которых обеспечивают собственные виноградники. Собираемся открыть в Киеве свой бутик или гастробар, чтобы работать с конечными потребителями. Впервые в фестивале принимала участие компания Wine Discovery Selection. Их коллекцию вин формирует международная команда винных экспертов. Они акцентируют внимание на ярких образцах современного виноделия большей частью грузинского производства – на «оранжевом» вине, винах квеври и авторских марочных винах из автохтонных сортов. – WDS – это компания, профессионально занимающаяся винными открытиями. Наша задача – собрать из различных винодельческих регионов мира необычные, уникальные авторские вина, которые имеют высокий рейтинг или его потенциал и могут удивить потребителя. Сегодня мы представляем не только Грузию, но и Словению  – а именно вина одной из ста лучших виноделен мира по версии журнала Wine and Spirits – «Кабай» (Kabaj). В наших планах  – дальнейшее расширение винодельческих территорий,  – поделился глава Департамента новых продуктов WDS Богдан ПАНЧУК. – Мы начали с Грузии, потому что виноделие этой страны сейчас на пике популярности, особенно это касается авторского виноделия, «оранжевых» вин и вин квеври. У нас много призеров конкурсов. Например, Maranuli Otskhanuri Sapere Barrel Selected 2015, которое в прошлом году впервые в истории Грузии получило платину на Международном винном конкурсе Decanter, набрав 95 баллов из 100. Перед запуском на рынке наши международные эксперты объехали более 80 виноделен Грузии, продегустировали огромное количество вин и в результате выделили 25 лучших наименований. Наш знак WDS – это знак качества, поскольку мы оцениваем вина на каждом этапе, где большую роль играет также и удачный урожай. Кроме того, мы представляем наш собственный грузинский проект – вина Terra Initia. Название переводится как «земля первородная»: этим мы хотели подчеркнуть тот факт, что Грузия является родоначальницей мирового виноделия. Мы закупаем лучшие урожаи года в регионах Кахети и Рача, но у нас есть и свои виноградники. Мы пригласили в проект выдающегося грузинского винодела Давида Масурадзе, который изготавливает вина в своей узнаваемой, неповторимой манере. В линейке присутствует 10 позиций. Вина сделаны по классической европейской технологии из сортов Ркацители,

98

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info


[ СОБЫТИЯ ] Мцване, Киси, Саперави, Александроули и Муджуретули. Мы подошли к самому высокому уровню качества по максимально приемлемой для потребителя цене. Наша задача – дать лучшее в одной коллекции. Среди лидеров продаж – «Саперави», выдержанное в дубовой бочке восемь месяцев, интересны потребителю и белые сухие «Киси», «Мцване». Также у нас есть авторские вина «Бановани» (в переводе с грузинского это слово означает «аристократка») – наш ответ «Алазанской долине». Это природные полусладкие вина: белое производится из сортов Ркацители и Мцване, а красное – из Саперави и Каберне Совиньон, выращенных в Кахетии. Помимо большого ассортимента грузинских вин, посетители имели возможность познакомиться с образцами других винодельческих стран – Италии (импортер WSW Group) и Молдовы (DOR/Bostavan, Purcari).

В Киеве определили лучшие украинские вина

В преддверии фестиваля прошла слепая дегустация среди экспертов и любителей по определению лучшего украинского вина сезона весна 2018 UWINES AWARDS. В конкурсе приняли участие 22 украинские винодельни, которые представили 73 позиции вина. Производители, как крупные заводы (10), так и небольшие семейные винодельни (12), представляли разные винные регионы страны. Среди представленных образцов были как ординарные, так и выдержанные вина, сортовые, автохтонные (местные сорта) и игристые, произведенные по методу Шарма. Все вина на дегустации были сухими – белые, розовые и красные. Рекорд по количеству представленных образцов – у красных ординарных невыдержанных вин сорта Каберне (10 позиций). В профессиональной дегустации приняли участие сомелье, винные эксперты и представители винных компаний, а в любительской  – ценители напитка. В этот раз победителей определяли по общему баллу. Изменились и номинации, которых стало 13: белые и красные вина разделили по сортам, в отдельных категориях были представлены игристые вина, а также из автохонных сортов винограда. Участники дегустации оценивали напитки по внешнему виду, аромату, балансу вкуса и послевкусия, а также впечатлению. Вина, получившие первые места, в среднем набрали 12-13 баллов из возможных 20 (по шкале оценки – «хорошее вино»). Среди игристых вин по методу Шарма наивысший средний балл получило игристое белое Grande Vallée 2016. Среди белых ординарных невыдержанных вин по результатам дегустации первые места среди сортовых вин – у «Шардоне» 2016 года ТМ «Вина Гулиевых», «Совиньона» Богдана Павлия, «Рислинга» от Chateau Chizay и «Траминера» Виталия Маланчука. В белых выдержанных винах сорта Шардоне лучшим стало «Шардоне Reserve» ТМ «Вина Гулиевых». Из шести розовых вин лидером по баллам является Roze blend 2017 года от Korus Wine. У сортовых красных вин первые места получили ординарные невыдержанные Мерло KOBLEVO Reserve Wine и Каберне KOBLEVO Reserve Wine, а также выдержанные «Каберне резерв» 2016 от «Вина Гулиевых» и Мерло Reserve 2014 от Cotnar. В номинации «Автохтонные сорта» наибольший средний балл набрали «Мушкотай» 2017 от Chateau Chizay (среди белых) и «Личо» 2017 года (Ливадийский черный – 85%, Гурзуфский розовый  – 15%) частной винодельни «ВинМакс» (среди красных).

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

99


[ СОБЫТИЯ ]

НАЛИВКА КАК ИСКУССТВО Новый крафтовый тренд: рецепты, вкусы, сочетания с едой Дарина ДУБИНКА Вишневая, малиновая, мятная, банановая, дубовая, со вкусом солода или шишек – самые разнообразные наливки, настойки, коктейли и ликеры можно было попробовать 12-13 мая на фестивале «Наливка Фест» в Киеве. Это уже четвертое мероприятие, посвященное крафтовым напиткам и культуре пития. И если первый фестиваль собрал 8 производителей, то нынешний – около 30, приехавших со всех регионов Украины. На территории галереи искусств «Лавра» можно было попробовать более 400 пьянящих вкусов, узнать о секретах рецептуры, услышать советы о сочетании напитков с едой. Ведь культура потребления наливок может считаться культурой только тогда, когда она сочетается с другими культурными аспектами. Наливки усиливают силу искусства, а оно, в свою очередь, подчеркивает вкус напитков, образуя вместе невероятный коктейль вечных поисков и вопросов, иронии, красоты, драмы и наслаждения. Коктейль, которым, по сути, и есть сама жизнь!.. Такой стала новая философия «Наливка Фест». Формат четвертого фестиваля стал более камерным и интересным. Организаторы действительно прониклись идеей крафтового производства наливок и настоек, возрождения культуры их пития украинцами, поэтому начали фестиваль не с дегустаций, а с круглого стола, посвященного вопросам легализации и развития данного направления. – Мы пытаемся сейчас поднять вопрос легализации производства наливок и настоек в Украине, это важные юридические вопросы. Если виноделы недавно получили «зеленый свет» от государства, то наливкари не получили ничего. Мы планировали, и не отказываемся от этого, провести международный фестиваль, но, к сожалению, к нам не смогли приехать польские производители  – сложности с таможней и украинским законодательством. Поэтому с помощью круглого стола пытаемся понять и решить этот вопрос, – комментирует соорганизатор «Наливка Фест» Денис ШВАЧКО.  – Если можно производить авторское вино или крафтовое пиво, почему этого не сделать и для наливок? Наливкарям хочется развиваться, ведь легализация – это развитие. Многие производители говорят, что мы их открыли, дали возможность творить, перевести свое хобби в какой-то даже бизнес. А это подстегивает нас двигаться дальше, впереди у проекта – глобальные планы!

Вопрос легализации беспокоит многих производителей

Основатель торговой марки Zelena Mavka Дмитрий СОЛОВЕЙ рассказал о сложностях, с которыми сталкивается большинство производителей крафтовых алкогольных напитков.

100

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

– Что касается вопросов легализации производства, то каждый производитель так или иначе сталкивается с тремя основными преградами. Первая, трудная, – стоимость и сложность процедуры получения лицензии на производство спиртных напитков. Стоимость варьируется от 600 тыс. грн и выше. Вторая, менее критичная, – монополия государства на производство ректифицированного спирта и контроль его обращения. Третья, самая критичная,  – нормативное регулирование,  – сетует производитель авторских напитков.   – У нас нет нормы, которая регулирует производство алкогольных напитков по технологии из дистиллятов. Кроме того, нет норм и стандартов для производства самих дистиллятов в Украине (кроме плодовых, а также коньячных спиртов). Поэтому при всем желании лицензироваться – это невозможно. А желание есть!.. К сожалению, попасть на полку магазинов авторские напитки Zelena Mavka пока не могут, так как это подакцизный товар. Дмитрий рассказал об ассортименте, пользе и способах употребления напитков. – Сейчас у нас представлены три напитка: Absinth,


[ СОБЫТИЯ ] содержащий эфирные масла полыни, которая возбуждает секреторную функцию организма и благоприятно влияет на пищеварительную систему. Кроме того, травы в его составе улучшают иммунную систему, противодействуют ОРВИ. Употреблять лучше всего в виде аперитива, пропуская одну часть абсента через сахар с добавлением трех частей холодной воды. Beherovka – настойка, изготавливаемая по аутентичной чешской рецептуре. Крепость напитка – 37 градусов. Настойку лучше употреблять в чистом виде. Chara #1 – это авторский напиток, аналогов которого в мире не существует. Он имеет три этапа перегонки и относительно большую крепость – 72 градуса. Поэтому его лучше употреблять в составе коктейлей, – советует Дмитрий. – Наиболее удачные сочетания – глинтвейн и вермут.

зарплату. Понимаю, это будет значительно дороже, но я буду знать, что смогу передать свое дело детям, чтобы оно продолжалось. Украинцы – очень древняя нация, это наши рецепты и наша история, поэтому хочется ее вписать правильными буквами в историю государства, а не прятаться и не думать, что к тебе могут прийти и вылить на землю продукты, которые стоят на выдержке по 3-5 лет.

Наливки украинских производителей заказывают на годы вперед

Очень сильно расстраивает несовершенство законодательной базы и основателя одесского бренда ­ART-DRINK Артура ВОРОВСКОГО: – Когда чиновники создадут благоприятные условия для ведения честного бизнеса, мы будем легализироваться. Честная обстановка – это определенные налоговые условия для того, чтобы платить налоги было не только необходимо, но и приятно, чтобы я понимал, что государство обо мне заботится, а я за это в свою очередь готов пойти оформлять лицензии, платить налоги, словом, сотрудничать. Бренд ART-DRINK существует с 2015 года, в линейке присутствует 14 видов настоек от 40 до 60 градусов, 6 видов топовых видов наливок, а также также лонг-фреш – слабоалкогольный напиток на основе натурального фреша с добавлением сахарного сиропа и алкоголя. Он, созданный по авторскому рецепту, тонизирует и бодрит. Все настойки лечебные, уверяет Артур: ореховая улучшает работу мозга, лимонная  – аппетит, чача богата на белок и протеин, имбирь с калганом является натуральной виагрой, хреновуха сжигает жиры, клюква обеспечивает витамином С, мятно-ментоловая «Артуровка» успокаивает нервную систему. Технология основывается на дистилляте 92, 60 и 50 градусов, который производится на сделанном по спецзаказу аппарате. Используется двойной перегон с дополнительным очищением хлебной и молочной сывороткой. Основатель волынского производства «Своя Гуральня» Сергей ГУРКО мечтает оставить дело, в которое вкладывает душу, свои детям, поэтому вопрос лицензирования стоит остро: – Дайте мне дорожную карту, чтобы я мог платить правильные налоги, нанять людей, платить официальную

Гуральня родилась из хобби, которое спустя 10 лет стало делом жизни. Сначала Сергей подбирал правильную воду, потом играл со вкусами, а рецепты собирал почти 7 лет. – Вы много видели вкусных и интересных напитков в магазинах? Нет. Поэтому я и занялся наливками и настойками. От моих напитков не будет болеть голова, их будут ценить, удивляться, они поражают вкусом, послевкусием, я ими очень горжусь! – делится Сергей Гурко. – Основа всех моих напитков – правильная, мягкая вода, из которой делается брага, а из нее  – самогон. Оборудование для цеха заказано на свой лад, бочки должны быть если не алюминиевые, то медные или латунные. Аппарат также изготовлен по моим предпочтениям. Технология отработана: я четко понимаю, что сколько стоит, на каком этапе перегоняю и настаиваю.

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

101


[ СОБЫТИЯ ] В линейке «Своя Гуральня» – 40 наливок и настоек. Главный шедевр – вишняк, который ценители заказывают на годы вперед. Этот напиток Сергей производит только в сезон, использует исключительно доспевшую вишню из своего сада – никаких мороженных или перетертых ягод. Еще один хит продаж  – дижестив «Апельсин-кофе-грейпфрут», а из необычных вкусов – брага на крапиве. Среди участников фестиваля были и те производители наливок и настоек, которые начали не из хобби, а сформировались на базе пабов и ресторанов. Основатели заведений вовремя рассмотрели тренд, чутко реагируют на запросы потребителей, благодаря чему стремительно развиваются. Так, в меню киевского крафтового паба ProRock три года назад появились настойки – пряная, перцовая с медом, хреновуха, смородина, вишня, клюква, лимон. – Наше производство  – это ресторанная кухня. Сначала делали настойки на баре, но с увеличением объемов стало мало места. Конечно, это было обусловлено спросом наших гостей, ведь мы прислушиваемся к их мнению. Они предпочитают больше ягодные вкусы, но лимон тоже очень актуален, особенно летом,  – рассказывает представитель паба ProRock Денис НОВИКОВ.  – Из нестандартного у нас есть сочетание горчицы с ягодой или болгарский перец. Есть ингредиенты, за которыми нужно следить пристально: такие продукты, как хрен, в зависимости от сезона имеют разные свойства, и приходится постоянно что-то менять, дегустировать буквально каждый день.

Завсегдатаи «Наливка Фест» – киевский паб «У Козла»  – не изменяют своим традициям, поэтому специально для четвертого фестиваля приготовили новинки. Сочетания вышли экстремальные, признается основательница паба Татьяна ФОМИНА: крепкие, от 40 градусов. Настойку «Охотничью» с солью, можжевельником, молотым перцем, укропом, хреном и еще десятком ингредиентов выпустили к открытию сезона охоты как мужской напиток. Ее рекомендуется подавать к дичи, приготовленной на открытом огне. В составе тонизирующей настойки «Огородной» – семена и корень укропа, корень петрушки, перец, гвоздика, тмин и т.д. В новинке «Доктор» использовали имбирь, шалфей, мяту. Для любителей сладкого выпустили ликер «Бейлиз» трех сортов: классический, кофейный, сливочный. На этом не основились, и побаловали ценителей четырьмя видами цитрусовых наливок, тыквенными настойкой и ликером.

102

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

– К слову, не потеряли актуальность и перламутровые настойки, которые произвели фурор на зимнем фестивале. У нас очень широкая линейка вкусов, постоянно появляются новые. Уже начали сокращать ассортимент, что-то меняем. Постоянно обновляем оборудование, совершенствуемся, учимся, слушаем отклики потребителей. Думаем насчет более глобального производства, – делится планами Татьяна Фомина. Самый женственный, если можно так выразиться, стенд на фестивале был у кондитерской из Киевской области Sweet Moments: все оттенки розового и красного, романтичный дизайн и свежие цветы. Ягодные и фруктовые наливки и настойки здесь создают исключительно женские руки. В линейке  – смородина, малина, клюква, кизил, малина с перцем чили, слива с айвой, напитки от 16 до 42 градусов, на любой вкус и цвет. Фишка бренда – сладость. – Начинали мы как кондитерская, а потом развили тему вкусных сладких напитков  – наливок и настоек, так называемых девчачьих напитков. Самое важное заключается в том, что их готовят женские руки, и готовят с любовью. Мы часто и много работали с ягодами, вот и пришла идея сделать что-то алкогольное. Изначально выпустили два вкуса, и вот за год у нас уже больше 15-ти. Среди новинок – дубовая настойка с добавлением виноградной закваски и пряностей, а недавно начали экспериментировать с айвой,  – комментирует соучредитель кондитерской Виктория КОНЮШНЯК.


[ СОБЫТИЯ ]

Food Pairing для наливки

Наливки на любой вкус, к любому праздничному столу, к мясу, к рыбе, к сладкому – вот залог их успеха среди потребителей. Горьковатые и крепкие прекрасно сочетаются с мясом, а более ароматные настойки – с рыбными блюдами. К десерту обычно принято подавать сладкую фруктовую наливку, которую можно добавлять в чай или же отдельно смаковать с тортиком. «Наливка Фест» – отличный повод попробовать различные сочетания и определить любимую пару. Некоторые производители составили рекомендации для своего ассортимента. В киевской ресторации «За двома зайцями» бармен и собственник заведения работают над созданием новых напитков, коктейлей и сочетаний с едой в тесном тандеме. Как правило, здесь рекомендуют сладкое с соленым, горькое со сладким. Вкусы должны быть противоположными, потому что если один вкус дополняет другой, то не остается правильного послевкусия, ведь наилучший вкус рождается на пике противоположностей, уверена хозяйка ресторации Татьяна МИТРОФАНОВА. – Наши наливки  – преимущественно дижестивы, то есть то, что рекомендуется после трапезы. Если условно хреновуху можно порекомендовать к горячему блюду, и это будет нормально и к мясу, и рыбе, то остальные напитки я бы предлагала больше к закускам. Допустим, форшмак в яблочной глазури с малиновой настойкой создадут идеальное сочетание. На весеннем фестивале ресторация баловала гостей традиционной линейкой и новинками – яичным ликером «Адвокат», популярным в прошлом столетии, и коктейлем «Ностальжи» – просекко со смородиновой наливкой. Другой авторский коктейль  – вариация на тему Whisky sour, только на основе малиновой настойки, под названием «От Голохвастова», давно полюбился аудитории. Выбор обусловлен ретро-направлением заведения. Для ресторатора важно, чтобы гости погружались в то время,

место и состояние, когда в мире были мир, стабильность и уверенность в завтрашнем дне. Про сочетание вкусов наливок с едой говорил во время своей лекции на фестивале и Сергей Гурко, основатель «Своя Гуральня». Несколько советов от мастера: – Зубровка шикарно сочетается с виноградом кишмиш и ананасом, «Таємниця Луцька» – с шоколадом, чаем, конфетами – получается яркая эмоция. Если брать наливки более солодовые, есть вещи, которые идеально подходят к хорошему штруделю, а «Чернослив» или «Мед с перцем» и калгановка – к мясным блюдам и шашлыку. А вот молодой киевский бренд Limon знакомил гостей фестиваля с традициями итальянской кухни и относительно новым для украинского потребителя ликером «Лимончелло». – Это натуральный продукт, в который мы не добавляем красители, если спирт – только люкс, а также специально отобранные лимоны, сахар и воду… Используем лимонный фреш, цедру и, конечно, поэтапное следование технологии,  – рассказывает представитель Limon Николай ЗАГРЕБЕЛЬНЫЙ.  – Напиток готовится минимально 3 недели, максимально – месяц и более, все зависит от желаемого результата. Эту технологию нам показал шеф-повар в Италии. Вносим и свои коррективы, пробуем отходить от классики. Мы приготовили продукт, которого не хватает на нашем рынке, хотим занять свою нишу, ведь ликеры все любят! Мистикой был овеян стенд первого украинского бренда абсента «Зелена Відьма», основанного еще в 2008 году. В линейке  – зеленый классический и красный абсент, несколько видов спотыкача  – «Розовый», «Одуванчиковый», «Грейфрутовый», «Шиш на Калине», а также «Укропивка» и «Крамбамбуля». Абсент «Зеленая Ведьма» содержит 15 ингредиентов – трав, специй и корней, при этом основные компоненты дистиллята выращиваются и собираются вручную. Именно правильный сбор, высушивание и комбинация растений делают абсент уникальным эликсиром, которым напиток был еще в начале своего зарождения. На фестивале были представлены и медовые напитки. Например, питьевым медом с калиной, малиной, вишней, айвой, на березовом соке и со смородиной угощал сладкий семейный бренд «Бджолярій». Впервые в рамках «Наливка Фест» открылся магазин. Здесь можно было приобрести подарочные наборы наливок и настоек, разнообразные сувениры и даже набор для самостоятельного приготовления настойки – маленькие колбочки с миксом засушенных ингредиентов внутри и руководством к действию. Завораживали причудливой игрой света и цвета бутылки и бокалы для наливок и настоек: свою продукцию впервые на фестивале демонстрировала компания «Мир бутылок», чтобы производители могли подобрать достойное обрамление для своих уникальных напитков. Следующий «Наливка Фест» состоится уже в сентябре. А пока производители разрабатывают новые рецепты и колдуют над необычными вкусами, преодолевая препятствия на своем пути, чтобы впечатлять и радовать украинцев и предлагать им альтернативу. – Чем больше творчества и любви люди вкладывают в любые формы и виды еды и напитков, тем быстрее общество будет понимать, что это искусство! Чем больше будет таких фестивалей и мероприятий, популяризирующих крафтовые направления и вдохновляющих, тем лучше! – резюмирует Татьяна Митрофанова.

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

103


[ ПОДІЇ ]

У Львові назвали найкращих виноробів Нещодавно у місті Лева відбувся Другий Галицький виноробний форум, під час якого були визначені найкращі винороби. З 75 зразків вин до конкурсу допустили лише 36. «Галицький виноробний форум організовує Братство галицьких виноградарів для популяризації виноробства на Галичині. Також такі заходи сприяють спілкуванню та обміну досвідом між виноробами, бо кожен хоче показати, що він зробив, та почути оцінку своєї роботи. На форум ми запрошуємо професійних журі та сомельє, щоб вони спробували представлені зразки і допомогли учасникам форуму визначити основні переваги та недоліки вин. Окрім того, цьогорічний форум розширив свою географію: до нас завітали винороби з Кропивницького та Вінниці, а також традиційно з Львівщини, Тернопільщини й Івано-Франківщини. Переможців судді визначали у трьох категоріях: білі, червоні та вина з залишковим цукром», – розповів винороб Богдан ПАВЛІЙ, один з організаторів Форуму. Представлені вина оцінювалися професійною комісією за 100-бальною системою, а народна дегустація оцінювала вина за 9-бальною. Як пояснив один з членів журі Дмитро СИДОРЕНКО, за колір вино оцінюється до одного балу, за аромат – не більше 3, за смак – не більше 5. Окрім того, винам, які пройшли у другий етап, менше 5 балів ставити не можна.

За результатами роботи комісії у категорії білі сухі вина 3 місце посів Руслан Ковалевський з вином Roze blend, 2 місце виборов Георгій Самсонюк з «Піно Нуаром», а перемогу здобув Богдан Павлій з «Ркацителі Рожевим». У категорії червоних вин 3 місце отримав Масим Кичма за «Рубін Голодриги», 2 місце – Георгій Самсонюк за «Каберне», а переможцем став Володимир Вороновський з блендом червоних вин. У групі вин з залишковим цукром 3 місце посів Володимир Гігінеішвілі з вином під назвою «Вінницьке», 2 місце  – Віталій Маланчук за «Піно Нуар», перемогу здобув Богдан Павлій за «Мускаріс-Соляріс».

В Ужгороді відбувся фестиваль сакурового вина 21-22 квітня в Ужгороді у культурно-історичному центрі «Совине гніздо» відбувся ІІ винний фестиваль Sakura Wine. Вже традиційно захід проходить у рамках «Сакура-Фесту». Завітали на відкриття свята голова Закарпатської ОДА Геннадій Москаль, міський голова Ужгорода Богдан Андріїв, а також перші відвідувачі винних підвалів із Закарпаття, різних куточків України та закордону. Цього року на Sakura Wine завітали 25 виноробів, серед яких – відомі закарпатські виробники, гості з інших областей України та сусідньої Словаччини. Продегустувати та придбати їхню продукцію можна було у винних підвалах. Окрім того, як зазначили у прес-службі Ужгородської міськради, враховуючи сакурову тематику міських заходів, на фестивалі окремо були презентовані кращі рожеві вина з різних куточків світу – Франції, Угорщини, Словаччини, Італії тощо. До речі, родзинкою відкриття фестивалю став запальний виступ оркестру Головного управління

104

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

Національної поліції у Закарпатській області, який виконував популярні пісні українських та зарубіжних зірок сцени різних часів.


[ СОБЫТИЯ ]

ExpoVin Moldova: ЧЕМ УДИВЛЯЛИ ПРОФИ О ключевых винных событиях Молдовы Ксения МЕЛЕШКО В конце февраля в Кишиневе состоялись сразу два мероприятия, посвященные вину и крепким спиртным напиткам: выставка ExpoVin Moldova-2018 и дегустационный конкурс Black Sea Region Wines & Spirits Contest-2018. Оба события прошли в 27-й раз!

Строгость придает конкурсу OIV особое значение «В нынешнем году, как и предыдущие два раза, эти события прошли одновременно. Почему? В одно время в одном и том же месте собираются специалисты винной отрасли. Подчеркну, что в 2018-м выставка ExpoVin Moldova была ориентирована исключительно на специалистов, – объяснила «Н.Т.И.» директор компании-организатора Poliproject Exibitions Марина ТИРОН. – Конкурс – это первичный элемент нашего проекта. Все происходит на глазах у посетителей: сначала вина проходят дегустацию, они представлены на стендах выставки, в зоне Testing room и на церемонии награждения. Все это способствует главной цели, к которой стремятся виноделы,  – продемонстрировать потенциал, доказать качество, продвигать и продавать свою продукцию». Конкурс проходит под патронатом Международной организации винограда и вина (OIV) и в партнерстве с Союзом энологов Молдовы (UOМ). В этом году в состязании приняло участие рекордное число образцов  – 450. Их прислали 92 производители из 12 стран: Украины, Румынии, Чехии, Словакии, Грузии, Азербайджана, Венгрии, Италии, Испании, Канады, Молдовы и Беларуси.

Коллегия жюри конкурса сформирована из пяти комиссий, в каждую из которых входит по семь экспертов. Образцы вин и крепких спиртных напитков оценивают 22 дегустатора из 18 стран: Франции, Великобритании, Кореи, Канады, Словении, Словакии, Украины, Польши, Беларуси, России, Венгрии, Италии, Германии, Азербайджана, Грузии, Чехии, Румынии и Молдовы.

Важно отметить, что в этом году Black Sea Region Wines & Spirits Contest-2018 является пока единственным из заявленных дегустационных конкурсов OIV на постсоветском пространстве. У этого меропри-

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

105


[ СОБЫТИЯ ] ятия – очень жесткий регламент. Его постулат таков: 100-бальная система, абсолютно слепая дегустация, комиссию обязательно должны представлять две третьи иностранных экспертов, в конкурсе обязаны участвовать не менее 7 стран, а награды могут получить не более 30% образцов в каждой категории. Эта строгость придает конкурсу OIV особое значение, ведь только в жесткой конкуренции с самыми высокими баллами можно войти в число победителей. «Престиж любого конкурса – это дегустационная комиссия, – добавляет Марина Тирон. – В этом году в комиссии работали 22 иностранные эксперты из 17 государств, представляющих страны традиционного виноделия и экспорта вин. Профессионально состав дегустаторов был сбалансирован: комиссию представляли производственники, ученые, сомелье, блогеры. Награды – это хорошо, к ним все стремятся, но у конкурса есть еще одна важная составляющая: после его проведения всем нашим участникам мы рассылаем информацию о количестве баллов, которые были выставлены их продукции на конкурсе. По желанию компания может увидеть карточку дегустатора по каждому образцу».

Акцент – на национальный продукт Для Республики Молдова виноделие  – это стратегическая отрасль. Так что выставка ExpoVin Moldova-2018 является не только международной платформой для производителей, где представлены спиртные напитки, материалы, оборудование и технологии в сфере виноделия, но и знаковым событием для всей страны.

Выставка и конкурс – это единый проект в формате В2В, предусматривающий заключение прямых договоренностей и контрактов между производителями винодельческой продукции из стран СНГ и Европы.

«В молдавском виноделии все законы и технические регламенты мы гармонизировали в соответствии с документами ЕС, – рассказала, эксперт по виноделию Национального бюро винограда и вина Елизавета БРЯХНА. – Главная цель нашего бюро – заключается в популяризации молдавских вин как на внутреннем, так и на внешнем рынках. Конечно, продвигать надо качественный продукт. Поэтому мы занимаемся обеспечением повышения качества продуктов и вплотную работаем с производителями. Этому содействует выставка ExpoVin Moldova-2018». Начиная с 2015 года, в Молдове начали производить вина по новой классификации ЕС. Это самые качественные вина  – с защищенным географическим указанием. Покупая такие напитки, потребитель знает, в какой зоне изготовлены самые лучшие белые вина, в какой  – красные и т.д. Ведь особое влияние на вкус напитка оказывает состав почвы, климатические условия, выпадение осадков в этой зоне.

106

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

«Наша компания сажает свои разновидности винограда, потому что мы видим интерес к винам из автохтонных сортов, – рассказал винолог группы компаний АО «Молд-Норд» Виктор БАНКОВ.  – Но поскольку мы занимаем первое место в Молдове по экспорту вин наливом, то основные объемы нашей продукции  – это напитки из классических сортов винограда. Мы всегда выступаем за новые технологии. Поэтому полностью реконструировали переработку, в частности, центробежные дробилки заменили на валковые итальянского, украинского и бол-


[ СОБЫТИЯ ] гарского производства. Полностью отказались от винтовых прессов. Мы установили пресс Willmes, который реконструировали и используем для прессования как винограда, так и фруктов. Компанияпроизводитель установила дополнительные элементы, позволяющие увеличить отбор сусла – прежде всего нас интересовала переработка яблок и айвы. В этих случаях прессование происходит несколько иначе, чем прессование винограда. Также мы делаем прессование целых гроздей винограда при производстве шампанских материалов или специальных вин».

Вино цвета фламинго и бальзам для космонавтов

Победители Black Sea Region Wines & Spirits Contest-2018 На суд дегустационных комиссий было представлено 444 пробы вина и крепких спиртных напитков. Из этого количества 316 образцов (71,2%) – от 62 участников из Молдовы и 128 образцов (28,8%) – от 29 иностранных компаний. Согласно результатам работы экспертных комиссий победителям вручили 135 наград разного достоинства (100 из них завоевали напитки молдавских производителей, 35 – зарубежных): 5 больших золотых медалей (Молдова  – 4, Азербайджан – 1); 55 золотых медалей (Молдова  – 36, Чехия  – 6, Словакия  – 5, Азербайджан  – 3, Румыния  – 2, Грузия – 1, Украина – 1, Венгрия – 1); 72 серебряные медали (Молдова  – 57, Румыния – 7, Словакия – 4, Италия – 2, Чехия – 1, Грузия – 1); 3 бронзовые медали (Молдова – 3).

На выставке ExpoVin Moldova-2018 было представлено немало интригующих напитков. Один из них – бальзам «Космический» (ЗАО «Букет Молдавии»), сделанный по заказу московского института для Центра управления полетами. Он предназначен для восстановления сил после длительных экспедиций в космос. «Этот напиток рекомендуется людям, разрабатывающим застой крови в нижних конечностях, – рассказала начальник коньячного цеха ЗАО «Букет Молдавии» Елена ГОНЦА.  – Бальзам оценили космонавты, он очень популярен и среди потребителей. А в прошлом году мы выпустили бальзам «Космонавт Леонов», который тоже пользуется большим спросом. На выставку привезли также новые настойки на орехе, рябине, терне и шиповнике. Прямо с плодами на дне наших бутылок».

ООН назвала Молдову столицей винного туризма 2018 года.

2017-й был хорошим годом для молдавских виноделов: отличный урожай позволил поэкспериментировать с напитками. «На выставке мы представили новую серию Two for two, что звучит как «Два для двоих». Мы создали два новых легких насыщенных вина для пары, чтобы удивить публику, – рассказала заместитель генерального директора по качеству завода «Квинт» Галина ПОЛЬЗИКОВА.  – Это два абсолютно разных напитка урожая 2017 года. «Каберне Совиньон по-белому» имеет абсолютно белый цвет с очень легким соломенным оттенком, чем интригует потребителей. Аромат у вина – фруктово-экзотический: смородиновый, абрикосовый, персиковый, с инжирными нотами. Вкус – очень необычный: минеральный, полный. У второго напитка из этой серии – «Каберне Совиньон Мерло» – очень стильный выдержанный розовый цвет, как цвет крыла фламинго, взлетающего на встречу солнцу. Вино обладает очень нежным ароматом с нотками малины, земляники, спелой белой черешни, оттенками ежевики. Вкусы очень мягкие – фруктово-ягодные, без острых углов. Эти два сухих вина – просто волшебные, и продаются хорошо».

«Напої. Технології та Інновації» №3-4 (74-75) 2018 www.techdrinks.info

107


[ СОБЫТИЯ ]

Дегустационный конкурс «Локальное Вино. Сорт и терруар» определил победителей В Одессе состоялся третий Дегустационный конкурс «Локальное вино. Сорт и терруар», организаторами которого являются Всеукраинская ассоциация виноделов и сомелье совместно с Первой в Украине Школой сомелье «Мастер-класс». «Задача нашего конкурса – подтвердить влияние терруара на свойства вина. Лучшие вина в своих номинациях определяли методом «слепой» дегустации. Отметим, что в конкурсе принимали участие вина Одесского, Херсонского и Николаевского регионов»,  – рассказала президент Всеукраинской ассоциации виноделов и сомелье Наталья БЛАГОПОЛУЧНАЯ. «На первом таком конкурсе «вслепую» оценивались вина исключительно по отдельным сортовым номинациям: «Шардоне», «Каберне-Совиньон», «Мерло», «Аборигенный (местный) сорт», которые были произведены в разных частях Одесского региона. Такой формат проведения дегустации оказался наиболее интересным для производителей и помог нам как организаторам определить, какое место в «винной карте» занимают представленные вина, что предпочитают потребители, а что  – профессионалы, как сочетается локальное вино и локальная кухня Бессарабии, на что обратить свое внимание в дальнейшем продвижении своего вина»,  – продолжает Наталья Благополучная.

В этом году в конкурсе приняли участие 11 производителей вин Украины, при этом вина от 4 производителей организаторы конкурса приобрели самостоятельно в розничных сетях. В жюри конкурса вошли по одному представителю от участников, известные сомелье, а также украинские и зарубежные специалисты отрасли виноделия. ПОБЕДИТЕЛЯМИ НОМИНАЦИЙ КОНКУРСА В 2018 ГОДУ СТАЛИ: • Шардоне – «Винхол Оксамитне», 2017 • Шардоне Резерв – ТМ «Шабо» • Рислинг – ТМ «Болградский винзавод» • Белый абориген  – ТМ «Винхол Оксамитне» («Сухолиманское, 2017», «Мускат сухой, 2017»), ТМ «Винодельческое хозяйство князя Трубецкого» («Алиготе, 2016») • Каберне Совиньон – «Винодел Бабчук», 2017 • Каберне Совиньон Резерв – ТМ «Шабо», «Гранд Резерв», 2016 • Мерло – ТМ «Дон Алехандро», 2016 • Мерло Резерв – ТМ «Шабо», «Резерв», 2016 • Вино «сюрприз дегустации»  – «Винодел Бабчук», «Каберне по-белому», 2017 • Пино Нуар – ТМ «Дон Алехандро», 2016 • Красный абориген  – ТМ «Дон Алехандро», «Одесский Черный», 2016


Profile for Drinks Gallery

№3-4 (2018) Напитки. Технологии и Инновации  

№3-4 (2018) Напитки. Технологии и Инновации  

Advertisement