Page 1

ВИНОДЕЛИЕ

# 94

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info


«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info

95


[СЛОВО К ЧИТАТЕЛЯМ]

2 «Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 р. Міжнародний спеціалізований науково-аналітичний журнал www.techdrinks.info Журнал рекомендований фахівцям з виноградарства, садівництва та овочівництва, керівникам і спеціалістам підприємств-виробників напоїв, фахівцям суміжних галузей, науковцям та всім, кого цікавлять сучасні інноваційні технології. Виходить раз на 2 місяці українською, російською, англійською мовами (вибірково). Розповсюджується через адресну розсилку та шляхом передплати керівникам сільськогосподарських підприємств, що Передплатний спеціалізуються на вирощуванні саджанців винограду, садівництві, виноградарстві, індекс 89599 підприємств з виробництва виноградних і плодово-ягідних вин, а також інших напоїв, на спеціалізованих виставках України та за кордоном. Засновники: Конєва К.В., Ящук Н.І. Видавець – ФОП Ящук Н.І. Свідоцтво про реєстрацію: Серія КВ №17376-6146Р від 21.01.2011 р. Директор – Надія Ящук: rnadia@ukr.net Головний редактор – Катерина Конєва: kateryna.koneva@mail.ru Заступник директора з фінансів і маркетингу – ­Олена ­Раєвська: gallery_drinks@mail.ru Заступник головного редактора – Валентина Сас Випусковий редактор – Катерина ­Щербаченко: gallery_drinks@mail.ru, тел. +38 096 999 51 90, +38 066 621 15 47 Редакція: Світлана Мельник, Юлія Рацебуржинська, Марія Беляєва. Літературний редактор, коректор – Оксана Самардак Дизайн, верстка – Роман Цвинтарний Реклама – Анна Панкратенкова, Вікторія Ковтунович: info@techdrinks.info, тел.: +38 097 759 25 83 Відділ передплати і розповсюдження – Марина Радчик, Ольга Казазаєва. Власний кореспондент в Молдові – ­Ангеліна Таран: тел. +373 069 118 551, angel.t@rambler.ru Редактор порталу «Напої. Технології та Інновації & Садівництво і виноградарство» www.techdrinks.info – Світлана Мельник, svetlana_kuropiu@mail.ru Переклад – Олена Турчик Назва, концепція, зміст і дизайн журналу «Напої. Технології та Інновації» є інтелектуальною власністю засновників і охороняється Законом «Про авторське право». За зміст рекламних оголошень редакція відповідальності не несе. Думка редакції може не співпадати з точкою зору авторів публікацій. Передрук тільки з дозволу редакції. Адреса редакції: 33027, вул. Д. Галицького, 19, офіс 525, м. Рівне, Україна. Тел.: +38-068-568-58-22, +38-067-238-18-51. Бухгалтерія: тел. +38 0362 60 88 21, факс +38 0362 60 88 68. Віддруковано в приватному підприємстві «ПОЛІГРАФ­ІНТЕР» Замовлення № СФ-0000237 Підписано до друку 22.03.2017 р. Наклад 6 000 прим.

«Drinks. Technologies and Innovations» №1 (66) 2017 International Specialized Research Magazine Magazine recommended to professionals in viticulture, horticulture and vegetable growing, managers and specialists of enterprises producing wine and beverage, researchers and all those, who interested in modern innovative technologies. Published monthly, Ukrainian, Russian, English (optional). Distributed through direct mail and by subscription through leaders of agricultural enterprises specializing in grape growing, horticulture, viticulture, enterprises producing grape and fruit wines and other beverages. Also spread on specialized exhibitions in Ukraine and abroad. Founders: Kateryna Konieva, Nadia Yashchuk Publisher: PЕ Yashchuk N.I. Project Manager – Nadia Yashchuk: rnadia@ukr.net. Editor-in-chief – Kateryna Konieva: kateryna.koneva@mail.ru. Executive Editor – Kateryna Shcherbachenko. Editorial address: 04123, st. I.Izhakevicha, 8/7, k 7. Kyiv, Ukraine Address for official correspondence: 33027, st. D.Galytskogo, 19, of. 525, Rivne, Ukraine. Phone: + 38-068-568-58-22, + 38-067-238-18-51 Accounting phone/fax: +38 0362 60 88 21 Subscription and distribution of the magazine: +38 097 759 25 83, +38 097 68 221 82 e-mail: info@techdrinks.info web-portal: www.techdrinks.info facebook.com/techdrinks.com.ua

Дорогу – КРАФТУ! На самом деле, крафт – это понятие довольно широкое. Существуют крафтовые вина, сыры или колбасы. «Ремесленные» продукты подразумевают особые качественные характеристики, небольшой тираж и конкретное место для продаж – в основном там же, где их и выпускают. Несколько иное дело, когда речь идет о крафте в пивоварении. В этом случае мы подразумеваем целую группу понятий: это и уникальность продукта, и особенное его качество, и производство на небольшой пивоварне, и сноватаки небольшие объемы. Но самое главное – творчество и высокий профессионализм пивовара, который вкладывает в любимое дело не только свои знания, но и душу. Именно такие неординарные люди собираются ­ 6 апреля на очередной, уже третий Форум пивоваров и рестораторов, который состоится в Киеве. В прошлом году такие Форумы прошли весьма успешно в Киеве и Львове. Главная идея собраний профессионалов заложена в самом определении слова «форум». В переводе с латыни – это площадь в древнем Риме, на которой сосредоточивалась общественная жизнь города. В переносном значении – это общение, то есть мероприятие, проводимое для обозначения или решения каких-либо глобальных проблем. Издательство «Технологии и Инновации» ни в коей мере не собирается поучать кого-либо на наших форумах, наша задача – организовать для специалистов «площадку» для обмена мнениями, опытом, для общения на профессиональные темы и для презентации достижений в том числе. А также для обсуждения проблем и путей их решения. В этом контексте как нельзя более уместной является поддержка средств массовой информации, прежде всего, изданий «Напитки. Технологии и Инновации» и нового журнала «Пиво. Технологии и Инновации». Как раз в канун Форума пивоваров из печати выйдет первый в этом году номер молодого журнала «Пиво. Т.И.». Не раскрывая содержания выпуска (поверьте, в нем будет и мир, и Украина, а все это – оригинальные статьи о Его Величестве Крафте), заметим, что наш «младенец» очень быстро становится на ноги!.. А вдохновляют его энтузиазм команды журналистов, которые просто влюблены в своих читателей и пивоваров, а также бурная крафтовая революция, имеющая место сейчас в Украине. Собственно, у нас также «крафтовое» производство – выпуск оригинальных специализированных журналов. Свежий номер главного нашего издания «Напитки. Технологии и Инновации», который вы держите в руках, содержит большой репортаж о проведенной в феврале в Одессе Всеукраинской конференции виноградарей и виноделов. А конференция была масштабной – более 200 участников со всей Украины, более 40 компанийпроизводителей оборудования, ингредиентов, сырья, продукции из разных стран, а еще ученые, представители официальных органов, пресса. Мы, организаторы, в который раз убедились, насколько благотворны подобные встречи читателей наших изданий. Ведь это неиссякаемый кладезь для новых идей, развития бизнеса, совершенствования производств, личного саморазвития специалистов. Увидимся в Киеве?.. Крафту – зеленую улицу! Ваши Екатерина Конева, Надежда Ящук, издатели

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info


[СОДЕРЖАНИЕ]

3 НОВОСТИ СОБЫТИЯ

6

NEWS ACTUAL

Вторая Всеукраинская конференция «Успешное виноградарство и виноделие-2017»

12

Технологии переработки помогут вернуть славу традиционным украинским напиткам

22

Processing technologies will help to regain glory of the traditional Ukrainian beverages

ВИНОДЕЛИЕ

23

WINEMAKING

Прессы Willmes – для самих взыскательных виноделов ЕСТЬ МНЕНИЕ

Игорь Заика, винодел: «Искусство авторского виноделия – вне закона в нашей стране» ВИНОДЕЛИЕ

Грузинское виноделие: секреты квеври и современных технологий в каждом бокале ВИНОГРАДАРСТВО

26 30

ОРВЕГО® – інноваційний фунгіцид для захисту винограду від мілдью

32

ПИТОМНИКОВОДСТВО

ЗАХИСТ РОСЛИН

36 38

ЛЮФОКС, МАТЧ і ПРОКЛЕЙМ – на захисті саду та виноградників від плодожерки, гронової листовійки й інших лускокрилих

40

Масло из виноградных косточек – биологически активный компонент для косметической отрасли

44

LALLEMAND: специализированые продукты для виноделия

48

МАРКЕТИНГ

Igor Zaika, winemaker: «The art of author›s winemaking – is out of law in our country» WINEMAKING

Georgian winemaking: secrets of Kvevri and modern technologies in every glass VITICULTURE

VIGNETINOX: wires and accessories from stainless steel ORVEGO® – an innovative fungicide for grape protection against mildew NURSERY-GARDEN

Захист виноградників від хвороб

ВИНОДЕЛИЕ

Presses of Willmes – for the most demanding winemakers THERE IS OPINION

24

VIGNETINOX: проволоки и аксессуары из нержавеющей стали

Новые подвои серии М Vivai Cooperativi Rauscedo: Будущее виноградарства берёт новый старт от «корней»

The Second All-Ukrainian Conference «Successful viticulture and winemaking-2017»

New rootstock of the M series Vivai Cooperativi Rauscedo: The future of viticulture takes a new start from the «roots» PLANT PROTECTION

Vineyards protection against disease LUFOX, MATCH and PROCLAIM – on the garden and vineyards protection from laspeyresia, fruit-tree leafroller, and other lepidoptera WINEMAKING

Grape seed oil is a biologically active ingredient for the cosmetics industry LALLEMAND: specializedproducts for winemaking MARKETING

Інноваційний розвиток у виноробстві: аспекти інноваційних середовищ

50

ПРОИЗВОДСТВО КРЕПКИХ НАПИТКОВ

54

STRONG BEVERAGES PRODUCTION

Критерии определения возраста коньячных спиртов Что было до самогонного аппарата?

58

What was before the moonshine still?

НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

Современные системы фильтрации от компании HOBRA – Školník

60

ЛАБОРАТОРНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Что такое технология Chemunex, или Как заставить собственную микробиологическую лабораторию приносить деньги предприятию? ТАРА И УПАКОВКА

Новый цвет стекла в Украине СОБЫТИЯ

Innovative development in winemaking: aspects of innovative environments Criteria for determining the age of cognac spirits

NEW TECHNOLOGIES

Modern filtration systems from HOBRA – Školník LABORATORY EQUIPMENT

64 66

What is Chemunex technology, or how to bring money for enterprise having in disposal own microbiological laboratory? PACKING MATERIALS

New color of glass in Ukraine EVENTS

«Питьевые меды-2017»: проблемы и перспективы отечественного медоварения

68

IFFIP: пищевая промышленность от оборудования до упаковки

72

IFFIP: food industry from equipment to packaging

Неделя виноделия в Молдове: Выставка Expovin Moldova 2017 подтвердила поступательное развитие виноделия в стране

74

Moldovan winemaking week: an exhibition Expovin Moldova 2017 confirmed the progressive development of winemaking in the country

Золото – молдавским винам! В Кишиневе состоялся Международный дегустационный конкурс Black Sea Region Wines & Spirits Contest’2017

76

Gold for Moldovan wines! The International Tasting Competition Black Sea Region Wines & Spirits Contest’ 2017 was held in Chisinau

Кохання з присмаком вина В Івано-Франківську відбувся Дегустаційний з’їзд виноробів та виноградарів

78

Love with taste of wine Tasting congress of winemakers and grape growers was held in Ivano-Frankivsk

ДАЙДЖЕСТ

80

DIGEST

«Drinking meads-2017»: problems and perspectives of the national mead brewing

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info


[РАСПРОСТРАНЕНИЕ]

4 Торговые сети: ГК «Fozzy Group» www.fozzy.ua Компания «Metro Cash & Carry Украина» www.metro.ua Компания «Volwest Group» - «Наш Край» www.volwestgroup.com ЗАО «Фуршет» www.фуршет.com.ua ЗАО «Евротек» «Фреш», «Арсен», «Квартал» www.evrotek.com ООО «АТБ-маркет» www.atbmarket.com ООО «ЭКО» www.eko.com.ua OOO «ПАККО-холдинг» www.pakko.ua

ООО «Фудмаркет» «Велика кишеня» www.kishenya.com.ua Сеть фрешмаркетов «Брусничка» www.brusnichka.com.ua Сеть маркетов «Digma» www.digma.ua Сеть супермаркетов «Таврия В» www.tavriav.org Холдинг емоцій «!FEST» www.fest.lviv.ua Сеть супермаркетов VARUS www.varus.ua ТМ WOG www.wog.ua

Виномаркеты «Поляна» www.polyana.ua Виномаркеты «Wine Time» www.winetime.ua ООО «ГРУППА РИТЕЙЛА УКРАИНЫ» Гипермаркет Караван www.icaravan.com.ua Сеть супермаркетов «Абсолют» www.absolut.lg.ua Сеть продуктовых магазинов Вересень www.veresen.com.ua ООО «Ашан Украина Гипермаркет» www.auchan.ua

Торговая сеть «Амстор» www.amstor.com Торговая сеть NOVUS www.novus.com.ua Сеть супермаркетов «БИЛЛА-Украина» www.billa.ua Сеть магазинов «Рукавичка» www.rukavychka.ua Торговая сеть «Барвінок» www.barvinok.ua Торговый Дом «Аванта» сеть супермаркетов «Колибрис» www.colibris.com.ua

Отраслевые и профессиональные ассоциации: Ассоциация «Виноградари и виноделы Украины» www.awwu.org.ua Украинская корпорация по виноградарству и винодельческой промышленности «Укрвинпром» www.ukrvinprom.ua Ассоциация «Укрводка» www.vodka.com.ua Украинская ассоциация качества www.uaq.org.ua Закрытое акционерное общество Украинская отраслевая компания по производству пива, безалкогольных напитков и минеральных вод «УКРПИВО» www.ukrpivo.com Государственное предприятие спиртовой и ликеро-водочной промышленности «Укрспирт» www.ukrspirt.com Ассоциация кулинаров Украины www.ukraine-acu.org.ua Ассоциация производителей питьевых и минеральных вод Украины bottledwater.org.ua Ассоциация Сомелье Украины www.sommelierua.com

Всеукраинская ассоциация виноделов и сомелье www.sommelier.in.ua Гильдия медоваров Украины www.medovik.info «НОВАК» объединение производителей слабоалкогольных напитков Украинская производственная ассоциация живых напитков «УВАЖНО» Ассоциация предприятий стекольной промышленности «Стекло Украины» www.sklo.kiev.ua Клуб упаковщиков Украины www.upakjour.com.ua Орган сертификации продукции «Живая планета» www.ecolabel.org.ua​ «Клуб виноградарей и виноделов Приднепровья» www.vinogradardnepr.at.ua Гильдия крафтового пивоварения Украины Союз виноградарей и виноделов России www.svvr.ru

Национальный офис винограда и вина Молдовы www.wineofmoldova.com Молдавская Винная Гильдия www.moldovawineguild.md Austrian Wine Marketing Bord www.advantageaustria.org Georgian Wine Association www.emergingregionstasting.com National Wine Agency of Georgia www.nwa.gov.ge Ассоциации производителей игристых вин (Россия) www.sparkling-union.ru Гильдия крафтовых пивоваров Украины Ассоциация виноделов «Gagauziya-Vin» (Молдова) Ассоциация виноделов Армении Ассоциация «Винодельческий Союз» www.vin-souz.ru Ассоциация «Кубаньвиноградалко» www.kuban-alko.ru Союз независимых сетей России www.russretail.info

Научные институты садоводства, виноградарства и виноделия в Украине и за рубежом: Национальный научный центр «Институт виноградарства и виноделия им. В.Е. Таирова» www.tairov.com.ua Харьковский государственный университет питания и торговли www.hduht.edu.ua Одесская национальная академия пищевых технологий www.onaft.edu.ua Национальный университет пищевых технологий www.nuft.edu.ua

Факультет гостинично-ресторанного и туристического бизнеса НУПТ www.knteu.kiev.ua/blog/ read/?pid=1943&ru Киевский национальный торгово-экономический университет www.knteu.kiev.ua Грузинский научно-исследовательский институт садоводства, виноградарства и виноделия ГНУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности (Россия) www.vniinapitkov.ru

Московский государственный университет пищевых производств Научно-педагогический институт для пивоварения в Берлине (VLB) e.V. www.vlb-berlin.org/en/biolab Азербайджанский научноисследовательский институт виноградарства и виноделия www.azvitis.jimdo.com

Винодельческие предприятия, пивзаводы, заводы по производству крепких, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, агрофирмы, предприятия и предприниматели по садоводству и виноградарству в Украине, России, Молдове, Грузии и других странах Международные конкурсы вин и спиртных напитков

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info


#

ПИВОВАРЕНИЕ


[НОВОСТИ]

6

В Киеве состоится Международный Форум пивоваров и рестораторов, посвященный развитию украинского крафтового пивоварения «Пивоварня как успешный бизнес. Новые тенденции в крафтовом пивоварении» – неизменная тема уже Третьего Международного Форума пивоваров и рестораторов, который состоится 6-7 апреля в Киеве. Организатором мероприятия выступает международный информационно-издательский проект «Технологии и Инновации», а главным информационным партнером – специализированный журнал «Пиво. Технологии и Инновации». После проведения Второго Форума осенью 2016-го года пивовары Украины совместными усилиями добились того, что лицензию на оптовую торговлю стоимостью 500 000 гривен для малых производителей таки отменили, зато для них установили дифференцированную ставку лицензирования. Но и в этой ситуации есть проблемные вопросы, которые нужно решить. В этом году малых и больших пивоваров ожидает повышение ставки акцизного сбора. По-прежнему актуальным остается вопрос дерегуляции (ведь для открытия малого производства нужно обойти огромное количество инстанций и собрать более сотни различных справок), технологическое перевооружение отрасли в целом и специалистов-пивоваров в частности. Об этих и других проблемах пивовары и рестораторы будут говорить на Форуме 6 апреля, чтобы подготовить запрос правительственным структурам и добиться решения неотложных проблем функционирования отрасли. В программе мероприятия состоится круглый стол «Как

открыть малую пивоварню и не нарушить закон» от Генерального юридического партнера Международного Форума пивоваров и рестораторов-2017 – компании «Пахаренко и партнеры». Докладчики осветят практические аспекты открытия и функционирования пивоварен-ресторанов, охраны и защиты прав интеллектуальной собственности, направленные на сохранение и увеличение экономических и творческих инвестиций рестораторов и пивоваров. В программе Форума – научно-практический семинар об инновациях и передовом опыте в пивоварении, выставка новых технологий, сырья, оборудования и ингредиентов для пивоварения и, конечно, общение, обмен мнениями, опытом и впечатлениями. Также организаторы планируют проведение круглого стола, к участию в котором приглашены известные украинские пивовары Юрий Заставный, Василий Микулин, Александр Шаталов, Андрей Кисель, Дмитрий Некрасов и другие. В рамках проведения весеннего Форума состоится презентация крафтового пива от украинских производителей. Свое пивное меню, а также эксклюзивное пиво во время фуршета представит Главный деловой партнер Форума – ресторан-пивоварня Syndicate. Заявки на участие в Форуме уже поступили как от украинских компаний, так и от зарубежных: из США, Австрии, Германии, Литвы, Венгрии, Чехии, России, Беларуси и т.д. В программе второго дня Форума, 7 апреля, – Пивной тур «Столичный крафтовый путь» с посещением лучших столичных ресторанов-пивоварен.

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info


[НОВОСТИ]

7

Минагрополитики взялось за упрощение процедуры выдачи лицензии для виноделов-любителей В Министерстве аграрной политики и продовольствия Украины состоялось первое заседание рабочей группы по решению вопроса об упрощении процедуры выдачи лицензии для субъектов хозяйствования, производящих алкогольную продукцию (вина виноградные и плодовоягодные, а также медовые напитки) из собственных виноматериалов. К рабочей группе, которая будет разрабатывать предложения, присоединились представители Минагрополитики, украинские виноделы, директора больших винодельческих предприятий и ассоциаций. Как отмечают сами виноделы, сегодня для получения малым производителям разрешения на торговлю вином, медивками и другими алкогольными напитками нужно пройти не один круг ада, потратив время, силы и... деньги. «Де-факто винодел для получения аттестата должен предъявить в ГП «Укрметртестстандарт» три документа, но в общей сложности ему нужно собрать 134 справки. Забегая наперед, отмечу, что и «Укрметртестстандарт» проводит эту аттестацию без законодательных на то оснований. Государство не определило ни ответственных за выдачу документов, ни четкую схему получения разрешения. Мы, в свою очередь, предлагаем виноделам и представителям винодельческой отрасли присоединится к обсуждению этих проблем и общими силами составить список предложений для представителей власти, которые и будут вносить изменения в законодательство», – объясняет начальник отдела развития садоводства, виноградарства и виноделия Ми-

нагрополитики и продовольствия Виктор КОСТЕНКО. «В винодельческой отрасли давно ничего не менялось. Только сейчас в ней начинаются незначительные сдвиги, и виноделы надеются, что их проблемы и вопросы все же решатся. Я представляю Закарпатский регион и, по официальной статистике, наш край в прошлом году посетили более миллиона туристов. С уверенностью могу сказать, что большая их часть прошла по дегустационным винным залам Закарпатья. Но в нашем регионе официально работает только три производителя вина, все остальные функционируют неофициально, и я думаю, что с этим необходимо что-то делать. Сегодня не нужно заново изобретать велосипед, проводить собрания министерств и комиссий, долго и безрезультатно обсуждать проблему. Достаточно отменить все те нормы и требования к винодельческой отрасли, которые существуют еще с советских времен. Вино нужно контролировать на выходе – проверять бутылку готовой продукции, и если она соответствует всем нормам, давать разрешение на продажу, а если не соответствует – штрафовать», – высказал свое видение развития отрасли винодел Александр КОВАЧ. Отметим, что 14 марта в Минагрополитики прошло первое заседание рабочей группы по разработке нормативно-правовых актов и технологической документации в виноградарско-винодельческой отрасли. Впрочем, о результатах и достижениях политиков и виноделов говорить пока рано. В министерстве и дальше ждут предложений от виноделов, чтобы доработать необходимый законопроект и утвердить все нюансы развития отрасли.

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info


[НОВОСТИ]

8 Выставка Beviale Moscow-2017 успешно завершила свою работу

Украина увеличила импорт вин

Beviale Moscow – это первая и единственная выставка индустрии напитков в Восточной Европе, которая состоялась 28 февраля – 2 марта 2017 в Москве. Информационное издание «Технологии и Инновации» является медиа-партнером мероприятия.

В 2016 году Украина импортировала вин на 852,7 млн долларов, что в полтора раза больше, чем годом ранее, сообщает Госстат. В количественном выражении поставки тоже увеличились с 23,3 млн л в 2015 году до 43,1 млн литров в 2016 году.

Выставка охватила весь спектр производства напитков и маркетинга: от подходящих сырьевых материалов и индивидуальных (изготовляемых по специальному заказу) технологий вплоть до эффективной упаковки, логистики и творческих маркетинговых идей. Около 135 участников мероприятия представили гостям и участникам свои решения для алкогольных, безалкогольных напитков и даже для жидких молочных продуктов. Программа презентации на выставке Beviale Moscow поднимает текущие актуальные вопросы, озвученные производителями напитков: как мы правильно обучать молодой, предприимчивый талант в индустрии напитков? Как можно разработать и организовать процессы устойчивым и эффективным способом, несмотря на экономию ресурсовресурсов или какие требования и решения доступны для малых и средних компаний? Выставка Beviale Moscow-2017 оказалась полезной с точки зрения формирования дискуссионной среды и профессиональных контактов. Были затронуты болевые точки отрасли и в насыщенной научно-деловой программе публике представлялись и предлагались к обсуждению злободневные для отрасли темы, рыночные вызовы, специфичные подходы к решению общеотраслевых проблем. Посетители нашли здесь информацию и возможность обмена мнениями как по отдельным сегментам, например, пивному или молочному, так и по целым направлениям, имеющим важное межотраслевое значение, – упаковке, энергоэффективности и т.п. Подробный репортаж о выставке читайте в ближайшем выпуске журнала «Пиво. Технологии и Инновации».

Крупнейшим импортером вина в Украине второй год подряд остается Италия. Поставки из этой страны достигли 24,46 млн долларов – 7,35 млн л. Французских вин было завезено на 13,17 млн долларов – 2,73 млн л. Грузия замыкает тройку крупнейших импортеров вина в Украине. Оттуда нам поставили вина на 12,16 млн долларов – 4,58 млн литров или 5,8 млн бутылок (это более чем на 70% превышает показатели импорта 2015 года). По итогам 2016 Украина вышла на второе место по импорту грузинских вин после РФ, обойдя Китай. Между тем, в прошлом году в топ-десятку крупнейших импортеров вина вошли такие новые страны, как Литва и Португалия, потеснив при этом Аргентину и Австралию.

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info


Одесской национальной академии пищевых технологий – 110 лет! Одесская национальная академия пищевых технологий – это один из крупнейших ВУЗов страны по подготовке высокопрофессиональных специалистов пищевой и зерноперерабатывающей промышленностей. За 110 лет своего существования академия подготовила более 65 000 специалистов пищевой и зерноперерабатывающей промышленностей как для Украины, так и для России, Молдовы, Грузии, Казахстана, Китая, Монголии и других стран мира. Высокий статус, быстрый профессиональный и карьерный рост выпускников ОНАПТ подтверждают качество высшего образования, предоставляемого одним из старейших ВУЗов Украины. 110 лет успешного развития доказали правильность главного принципа – ставки на лидера, поэтому ОНАПТ всегда ориентируется на лидеров. Сегодня Одесская национальная академия пищевых технологий занимает первое место в Украине в области подготовки специалистов для пищевой и зерноперерабатывающей промышленностей. Этот факт еще в 2010 году был признан Министерством аграрной политики и продовольствия Украины, Украинской зерновой ассоциацией, ассоциацией «Украинское мороженое», Союзом птицеводов Украины, Союзом кормопроизводителей Украины и многими другими профессиональными объединениями. Поздравляем студентов и преподавателей академии с юбилеем и желаем им только процветания и успехов!


Китай к 2020 году станет вторым по величине рынком вина в мире

#

ВИНОДЕЛИЕ

Согласно данным, обнародованным специалистами Международной организации винограда и вина, Китайская Народная Республика занимает второе место на планете по площади виноградных плантаций. Журналисты специализированного британского издания The drink business отмечают, что, невзирая на тот факт, что объемы внутреннего производства вина в Китае продолжают падать на фоне снижение темпов роста импорта, уже через три года Поднебесная станет вторым по величине винодельческим рынком планеты. На текущий момент винодельческий рынок КНР является четвертым в мире. В этом отношении Китай уступает лишь Соединенным Штатам Америки, Великобритании и Франции. Достичь второго места в глобальном рейтинге Китайская Народная Республика сможет, главным образом, благодаря увеличению объемов розничных продаж винодельческой продукции, причем как зарубежной, так и местной. По мнению опрошенных журналистами британского издания экспертов, на протяжении следующих трех лет китайский рынок вина вырастет на 39,8%. До недавнего времени жители Поднебесной употребляли в основном водку и рисовое вино. Однако по мере роста открытости государства, обуславливающей приток иностранцев, китайцы открыли для себя мир вина. В связи с этим культура потребления данного напитка в этой стране продолжает развиваться. В качестве яркого примера развития внутреннего рынка винодельческой продукции КНР можно привести местную винную торговую марку Great Wall, входящую в ТОП-10 мировых винных брендов. Компания уже успела вложиться в приобретение чилийского бренда Biscottes и французской компании Chateau de Viaud. В ближайшее время руководство компании намерено приобрести сразу несколько известных калифорнийских и австралийских хозяйств.


[СОБЫТИЕ]

12

Вторая Всеукраинская конференция

«Успешное виноградарство и виноделие-2017» Одесса вновь стала местом встречи виноделов и виноградарей. 24 февраля в большом зале отеля «Чёрное море. Парк Шевченко» собрались свыше 200 участников со всей Украины, а также из Германии, Австрии, Италии, Румынии, Молдовы и Грузии. Открывая конференцию «Успешное виноградарство и виноделие-2017», главный организатор Екатерина КОНЕВА отметила, что число участников с прошлого года заметно выросло, как и выставочные площади. Конференция – важный шаг навстречу читателям и партнёрам журнала «Напитки. Технологии и Инновации», это лучший способ перезнакомить всех производителей винограда и вина. Такие встречи помогают объединить усилия для решения общих задач и, познакомиться с новыми технологиями, определяющими пути развития отрасли. Выставка сразу показала, что, ННЦ «Институт виноградарства и випёстрой: ТМ «Вина Ковача», ТМ вопреки преградам и кризисам, ноделия им. В.Е. Таирова». «Винный дом Гигинеишвили», авукраинское виноделие живет и разКонечно, приехали и винодеторские вина из Подольского и Тервивается. На стендах можнопольского регионов, фермерское хозяйство но было увидеть и попро«Куринь» (Херсон), орбовать вина самых разных Один из крупнейших в Украине стилей: сухие и сладкие, ганические вина TM­ производителей вина – украинская игристые, моносортовые и V PETROV Валерия и винодельческая компания «Шабо» – купажные. Свою продукцию Светланы Петровых представила лучшие образцы своей представили многие круп(Одесская область), пропродукции. Стоит отметить, что это ные производители: Генедукция виноделов-амаединственное предприятие в Украине, ральный Винный партнёр торов Василия Гулько которое получило право и создает вина мероприятия компания и Валерия Польшакова КНП Shabo («контролируемых наименований «Шабо», ООО «Винтрест» из Измаила… Изобилие по происхождению») – аналог французских (ТМ Grande Vallee), ЧАО и географический охAppellation d`origine controlee «Одессавинпром», Одесват поражали! Подольский завод шампанских ские сухие вина Богдана вин, Болградский винзаПавлия из редких у нас сортов Неббиоло и Санджовезе, девод, ТМ «Инкерман», ДМК «Таврия», лы-аматоры. Армия выстроившихагрофирма совхоз «Белозерский», ся бутылок была нарядной и очень сертные мускаты из Карпат и При-

Организаторы конференции Екатерина Конева и Надежда Ящук (в центре) с участниками и партнерами

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info


[СОБЫТИЕ]

13 Компания Syngenta – Генеральный партнер конференции – акцентирует на изначальном качестве виноградарских насаждений, гарантирующих качественный продукт для виноделия. Владимир ВОЕВОДИН, технический эксперт компании Syngenta

черноморья, экспериментальные вина запорожского Центра промышленного ореховодства и виноградарства, сделанные из выведенных в Украине сортов… Зарубежные гости тоже приготовили интересные сюрпризы. На стенде компании Vivai Cooperativi Rauscedo, разрабатывающей новые клоны винограда, можно было оценить результаты этих экспериментов. Пить мощные вина из Саперави и Ркацители, выращенных у подножия итальянских Альп, — поистине необычное ощущение! При европейской сбалансированности в них узнавалась буйная кахетинская экстрактивность. А во время фуршета гости мероприятия имели приятную возможность дегустировать игристые вина постоянного Винного партнера конференции – Одесского завода шампанских вин. Организаторы конференции выражают искреннюю благодарность всем винным партнерам мероприятия!

Украинское вино: мировой стандарт качества

Этот главный лозунг конференции – пока лишь желанная цель. На пути к ней немало препятствий, о которых очень эмоционально говорили спикеры дискуссионной трибуны. Бюрократия душит украинскую винодельческую отрасль, государство выделяет недостаточно средств на науку и поддержку производителей, – такое мнение озвучил генеральный директор Корпорации «Укрвинпром» – Главного Делового партнера конференции – Владимир КУЧЕРЕНКО. Хотя виноделие – очень прибыльное занятие, это прежде всего наукоёмкая отрасль, которую

невозможно развивать без серьёзных государственных вложений. К тому же в Украине хорошие, но не идеальные условия для выращивания винограда. В начале конференции академик Вячеслав ВЛАСОВ

сказал: «Сейчас модно привязывать украинское Причерноморье к 45-й параллели, на которой расположены такие знаменитые винодельческие регионы, как Бордо и Пьемонт. Да, широта примерно та же, но климат

Изысканные вина из знаменитой Пуркарской зоны привезли на конференцию молдавские виноделы. Они на деле доказали правдивость национального бренда «Вино Молдовы. Живая легенда» – эта надпись украшала их общий стенд. Анатолий Юрко (Good Season, село Рэскэеций-Ной) представил свои вина Mezalimpe. Он использует общепринятые технологии ухода за виноградником и выдерживает вина в дубовых бочках. И всё же особенность Mezalimpe – выраженный вкус винограда, а не бочки, что вообще характерно для молдавского стиля. Органические вина других производителей (Pelican Negru и Equinox) производятся биодинамическим методом, сбраживаются только на естественных дрожжах и не выдерживаются в дубе. В купаже Pelican Negru смешаны сразу три очень плотных красных сорта: Каберне Совиньон, Мальбек и Рара Нягрэ. Это придало вину исключительно мощный аромат и вкус. Производители (ООО Les Terres Noires) – сторонники биодинамики и к тому же принципиально не используют для выдержки дубовые бочки. Они считают, что дуб помешал бы раскрыть все вкусовые оттенки местного винограда. Все участники дегустации отметили необыкновенные купажи 5 ELEMENTE от Equinox, красный и «оранжевый» (сделанный из белого винограда по кахетинской технологии брожения с мезгой). Каждый купаж составлен из 5 разных сортов. Виноград выращивают возле села Олэнешть, расположенного в 9 км к югу от села Пуркарь. Совсем рядом течёт река Днестр, за которой начинается территория Украины. Вина Equinox производятся очень небольшими партиями и успешно экспортируются в Румынию, Германию, Францию, Австрию, Польшу, Японию и Сингапур. Планируются и первые поставки в Украину.

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info


[СОБЫТИЕ]

14

Национальный научный центр «Институт виноградарства и виноделия им. В.Е.Таирова», который возглавляет академик

Вячеслав Власов, – постоянный научный партнер проекта

«Технологии и Инновации». более континентальный! Есть два ключевых экологических параметра для виноградарства – морозоопасность и теплообеспеченность. При -18 ºС повреждается глазок винограда, при -22 ºС – однолетняя древесина, -26 ºС – многолетняя древесина винограда. Бордо и Пьемонт не знают таких минусовых температур, а мы – в Северном Причерноморье – да». Чтобы возродить отрасль, которая когда-то давала до 25% бюджета, нужна помощь государства. Об этом говорил в своем выступлении генеральный директор Корпорации «Укрвинпром» – Главного Делового партнера конференции Владимир Кучеренко. Например, ЧАО «Одессавинпром» в 2016 году заплатило налогов на 105 миллионов гривен и вышло в лидеры по производству шампанских вин. Но при этом, как сообщила директор по развитию «Одессавинпром» Юлия К ­ ОМАРОВА,­ баланс еле свели в ноль. Если 2 года назад весь НДС оставался в распоряжении аграриев, то в 2016 году у них забрали 50%, а в этом году 100% НДС уйдут в бюджет. Это означает, что аграрии, в том числе виноградари, полностью лишены поддержки государства. К тому же в 2017 году не предусмотрено компенсации за посадку виноградников. В результате отрасль стагнирует: виноград дорожает, часть мелких производителей уже ушли в тень. Другие возможные источники финансирования – льготное кредитование, гранты, инвестиции, на обещанную европейскую помощь, как видно,особенно рассчитывать не стоит. Академик Вячеслав Власов считает, что для Европы наше виноделие всегда будет «непрошеным» конкурентом… Сегодня, как ни парадоксально, именно ориентация

Владимир ГРОСУ, замдиректора молдавского

Национального бюро винограда и вина

на европейские нормы и стандарты качества – залог успеха (но с учетом сортовых особенностей нашего национального виноградарства). Об этом свидетельствует успешный опыт Молдовы, о котором рассказал замдиректора молдавского Национального бюро винограда и вина Владимир ГРОСУ. Молдавские виноделы довольно быстро увеличили экспорт в Европу с 10% до 35%. Этого удалось достичь благодаря рывку в уровне качества производимых вин, а также гармонизации законодательства, регулирующего винодельческую отрасль и приведение его в соответствие с европейскими нормами. Благодаря этому молдавские виноделы перешли на новую классификацию винодельческой продукции: вина с наименованием по месту происходжения, (НМП), вина с защищенным географическим указанием (ГУ), сортовые вина без ГУ и НМП и вина без сорта, ГУ и НМП. Владимир Гросу описал принципы работы Национального бюро винограда и вина (НБВВ) при Министерстве сельского хозяйства Молдовы. Бюро было создано для внедрения государственной политики в винодельческом секторе. Оно организовано по принципу партнёрства между государством и виноделами, продвигает национальный бренд «Вино Молдовы. Живая легенда». Работа Бюро финансируется из Фонда винограда и вина, в который поровну платят взносы виноделы и государство. Одной из главных задач НБВВ является контроль и управление производством вин с защищенным географическим указанием и защищенным наименованием по месту происхождения. Контроль ведется за каждой партией вин с НМП и ГУ,

начиная от виноградников и сырья и заканчивая вином, розлитым в бутылки. Сортовые вина без НМП и ГУ, согласно разработанному НБВВ Регламенту, могут получить специальную марку качества Wine of Moldova, если они соответствуют определенным требованиям. НБВВ управляет виноградно-винодельческий Реестром – систематизированной совокупностью данных о виноградных участках площадью свыше 0,15 га, о винодельческих предприятиях и прослеживаемой виноградно-винодельческой продукции (урожае винограда, объеме производства и остатках виноградно-винодельческой продукции). Вина с НМП, ГУ или марки качества Wine of Moldova при сертификации проходят органолептическую оценку качества дегустационной комиссии, в состав которой входят авторизованные дегустаторы, выбираемые в случайном порядке с помощью специально разработанной компьютерной программы. Именно эти меры позволили убрать преграды для экспорта в Европу, причём там молдавские вина продаются по ценам намного выше, чем в СНГ. Сейчас Молдова занимает 6-е место в Европе по площади виноградников: здесь выращивают более 30 сортов винограда. В винодельческом секторе занято 15% активного населения страны! Вот наглядный пример того, что нужно сделать для возрождения украинского виноделия. Известный энолог академик ­Борис ГАИНА (Молдова) напомнил, что Украина внесла свой вклад в успех молдаван: создавая заново свою коллекцию сортов, они позаимствовали несколько украинских разновидностей. По его словам, в

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info


[СОБЫТИЕ]

15 Генеральный директор Корпорации «Укрвинпром» Владимир КУЧЕРЕНКО – модератор первой секции о судьбах украинского виноделия

Украине есть прекрасные виноматериалы для производства игристых и десертных вин. Он убеждён, что благодаря огромному потенциалу Украины – научному, производственному, экономическому – наше виноделие возродится, мы решим свои проблемы и найдём вектор развития. Этот вектор, конечно, направлен в ЕС ещё и потому, что рынок РФ для нас сейчас закрыт. Секретами завоевания Европы поделился Дарио СКВАРЦАНТИ, директор выставки Wine Expo Poland & Oil Festival. По его словам, первым делом следует усилить позиции внутри своей страны. Только добившись успеха на внутреннем рынке, можно говорить о выходе на международный. Начать нужно с обеспечения высокого качества украинских вин. Укрепившись в Украине, можно искать другие рынки сбыта – разумеется, такие, где не будет конкурентов в отрасли производства вина. Вряд ли мы сможем конкурировать с местными винами во Франции, Испании или Италии. Важно учитывать уровень винной культуры в стране, а также особенности местных сочетаний вина и еды. Очень перспективным рынком для новых вин является Польша, где вино не производят, зато с каждым годом пьют всё больше (ежегодный рост продаж составляет примерно 10%). Поэтому Дарио Скварцанти решил организовать свою винную выставку в Варшаве, тем более что в польской столице потребляется 50% всего импортируемого напитка. Он пригласил украинских виноделов 2728 октября 2017 года посетить Wine Expo Poland & Oil Festival. Академик Вячеслав ВЛАСОВ, директор Института виноградарства и виноделия им. В.Е. Таирова (Одесса), убеждён: «Без высокого каче-

ства винопродкуции у нас нет шансов быть конкурентоспособными в условиях нынешнего перепроизводства вина в мире. А роста качества нельзя добиться без здоровой конкуренции. Нужны не отдельные «росточки» отдельных винодельческих предприятий, как сейчас, а «зелёное поле» по всей виноградарской зоне Украины – от Закарпатья до Приазовья. Известно, что качество вина рождается на виноградниках. Виноград – это продукт местности, экологически пластичная культура. У него есть три родителя: место, сорт и технология. Изучением их взаимосвязей ученые нашего института занимаются уже больше 100 лет! Институтом разработаны все необходимые методики, получены патенты, поэтому обращаюсь к виноделам и виноградарям (от мелких до крупных): приходите к нам, работайте с отечественной наукой, не ищите специалистов из заморских стран, которые не всегда «понимают» особенности нашего виноградарства!». Кроме того, по мнению академика Вячеслава Власова, для наших виноградарей и виноделов должны создаваться в Украине СВОИ нормативные и подзаконные акты, и мы не должны автоматически переносить культуру винограда из Европы к нам, в силу экологичности, наукоемкости, глубокой специализированности отечественного виноградарства. Генеральный директор корпорации «Укрвинпром» Владимир КУЧЕРЕНКО напомнил, что от курса на евроинтеграцию нам никуда не деться, поскольку он утвержден правительством нашей страны. Поэтому придётся искать баланс и учитывать как наши интересы и специфику, так и европейские требования и стандарты качества. Что касается помо-

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info

щи государства, то, по его мнению, нужен взвешенный и реалистичный подход. «Нельзя надеяться, что какой-то царь придёт и нам поможет или министерство само напишет необходимые законы. Надо сообща от-

УЧАСТНИКИ ДИСКУССИИ ПРИШЛИ К НЕКОТОРЫМ ПРАКТИЧЕСКИМ ВЫВОДАМ, В ЧАСТНОСТИ: Нашим виноделам надо объединиться, совместно выработать комплекс первоочередных мер для возрождения отрасли и предложить его государству. Необходимо обеспечить контроль качества украинских вин, начиная со списка ингредиентов, разрешённых в процессе винификации. Стоит наладить и контроль качества импортного вина и виноматериалов. Нужен единый центр принятия решений – организация, которая занималась бы вопросами винодельческой отрасли в масштабах всей страны (по образцу Молдовы и Грузии). Давно пора обновить виноградный кадастр Украины: пересмотреть почвенноклиматические зоны, чётко определить макро- и микрорегионы, составить реальную карту виноградарства. Только после этого инвесторы, которых мы так ждём, будут точно знать, куда стоит вкладывать деньги. Одна из самых актуальных задач – поиск и обустройство новых земель, пригодных для виноградарства. Это особенно важно после потери огромной части виноградников в Крыму.

1 2 3

4

5


[СОБЫТИЕ]

16 Александр КОВАЧ, глава Ассоциации частных виноделов Закарпатья

стаивать свои интересы», – отметил Владимир Кучеренко. Самый острый вопрос для украинского виноделия – это дерегуляция. Причём бюрократическая зарегулированность сочетается с привычной для Украины неразберихой на местах. К примеру, винодел Юрий АНДРИЕЦ пожаловался, что не может получить в аренду землю, пустующую уже четверть века. Местная громада совсем не против, поэтому подготовила соглашение с Белгород-Днестровской районной государственной администрацией. Однако этот документ некому дать на подпись: в райгосадминистрации просто нет чиновника с соответствующей должностью! Глава Ассоциации частных виноделов Закарпатья Александр КОВАЧ призывает к легализации частного виноделия в Украине. «Хорошо, что отменили оптовую лицензию. Но для нас это пока ничего не дает, у нас нет

даже первичной лицензии, – возмущен винодел. – Виноделие вообще залицензировали до абсурда: первичная лицензия, вторичная, розничная, оптовая… Этого нигде в мире нет! Почему эта отрасль вообще должна быть лицензированным видом деятельности? Для производства колбасы лицензию не надо, а отравить ею можно намного больше людей. По уровню частного виноделия Закарпатье далеко впереди всей Украины. Так сложилось исторически: польские и венгерские традиции, к тому же здесь всегда была частная собственность. У нас сотни виноделов! А официальных – только три». Солидарен с ним и винодел-­ аматор Марьян ШЕВЧЕНКО из Одесской области: «Что нужно нам для развития? Оптовую лицензию для малых производителей отменили, но все «гаражные» виноделы вроде меня ждут второго шага – упрощения первичной

Главный Технологический партнер конфереции – компания HOBRAŠkolník – и ее украинское представительство компания ООО «ГФК Групп» представили на конференции современные технологи фильтрации, тем самым акцентировав на высоких стандартах винодельческой продукции. Технический руководитель «ГФК Групп» Пётр ШУТ выступил с подробным обзором всевозможных систем фильтрации. О новинках фильтровальной продукции от HOBRA-Školník читайте далее в номере – на стр. 60.

лицензии на производство. Пора создать рабочую группу и предложить властям нормативные акты, которые позволят нам легализоваться и производить вино на продажу. А пока что, увы, виноделие для меня – просто очень дорогое хобби». Анна ГОРКУН, член Совета директоров Inkerman International, дополнила перечень выводов крайне важными и актуальными мероприятиями, которые нужны для поддержки винодельческой отрасли в Украине. В частности, надо разрешить ввоз дефицитного для Украины сортового виноматериала без импортной пошлины, развивать экспортный потенциал с условием, что государство возвращает производителю фиксированную сумму, а также провести переоснащение отечественной виноградарско-винодельческой отрасли (сырьевой и технической базы), чтобы она была конкурентоспособной. Доктор технических наук, заведующая кафедры технологии вина и энологии Одесской национальной академии пищевых технологий (ОНАПТ) Лариса ОСИПОВА напомнила ещё об одной проблеме. Хотя в Украине немало преподавателей и учёных, однако в стране наблюдается острая нехватка специалистов среднего звена. Нужны не только энологи и агрономы, но и виноградари, умеющие ухаживать за лозой. Пора восстанавливать систему среднего профессионального образования. И, конечно, виноделам стоит повернуться лицом к учёным, потому что в Украине немало своих наработок и инновационных технологий. Ольга КАЛАМАН, доцент, кандидат экономических наук, директор Института прикладной экономики и менеджмента им. Г.Э. Вейнштейна при ОНАПТ отметила, что у виноделов-аматоров свои инновационные подходы и необычная стратегия. «Они ищут уникальные рынки, которые ещё не открыты, разрабатывают технологии, которые не применяются на больших производствах. Это отдельный сегмент, очень интересный и новый для нас. Мы обязательно будем изучать этот опыт и использовать его в своей научной работе в сотрудничестве с кафедрой виноделия ОНАПТ».

Маркетинг и брендовая политика

Для успешного продвижения наших вин в Украине и на внешних рынках нужно не только высокое качество, но и грамотный брендинг,

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info


[СОБЫТИЕ] а также работа над имиджем. Очень важно удачно разработать бренд и легенду, а также привлекательную этикетку. Эта тема поднималась на конференции не раз, потому что оформление украинских винных этикеток явно оставляет желать лучшего, как и общий имидж наших вин. Об истории винных этикеток, современных тенденциях и основных принципах дизайна рассказала ­Ольга БАРАБАШ из полиграфической компании FlexoGroup. Этикетка – это мощный маркетинговый инструмент: она вызывает эмоциональный отклик и желание попробовать именно это вино. Оригинальная, качественно изготовленная этикетка остаётся в памяти, закрепляя положительное впечатление о вине и производителе. Типография FlexoGroup помогает украинским производителям сделать этикетку уникальной и неповторимой, подчеркнуть ее изюминку и выделить продукцию среди конкурентов на торговых полках. На продажи вина влияет и форма упаковки. Публике очень понравились прочные полипропиленовые сеточки для бутылок чешского производства, которые впервые представила в Украине компания «Пак-Трейд». Разноцветные сетки защищают буты-

17 ли от повреждений и украшают их. Во время перевозки бутылки не бьются друг о друга, а этикетки не стираются. При этом сетка выглядит стильно и привлекательно. Представитель компании «Пак-Трейд» Юлия С­ИРЫК обратила внимание участников конференции на всевозможные технические решения для упаковки и транспортировки винограда и вина. Виктор ЛУЧОК, менеджер по продажам ООО «Пак-Трейд»: «Мы нашли здесь очень много новых клиентов, которые заинтересовались нашим упаковочным оборудованием и материалами. Для нас виноделие – лишь одно из возможных направлений работы, и мы специально подобрали товары, которые могут понадобиться в этой сфере. Например, мы являемся официальными дистрибьюторами чешской компании «Юта», выпускающей защитные сетки для винных бутылок. На конференции мы впервые в Украине представили эту продукцию, и она стала настоящим хитом!». На выставке можно было увидеть также пакеты для бэг-ин-боксов и другие упаковочные материалы от ООО «Петруцалек». О бокалах киевской компании Concept Glass рассказала Виктория

Теме брендовой политики был посвящён круглый стол, который провела компания «Пахаренко и партнёры» – Генеральный Юридический партнёр конференции – в сотрудничестве с Государственной службой интеллектуальной собственности Украины. Речь шла о самых разных вопросах: защита прав на свой бренд, борьба с паразитическими товарами и фальсификатом, рекомендации для выхода на европейский рынок, процедура регистрации бренда и другие тонкости законодательства ЕС. Модератором круглого стола «Wines of Ukraine: рождение бренда» выступила председатель комиссии по вопросам интеллектуальной собственности и недобросовестной конкуренции ICC Ukraine, координатор по поддержке общественных проектов фирмы «Пахаренко и партнеры» Вероника БЕРЕЗАНСКАЯ.

КОРДОН. Презентацию совместили с дегустацией розового вина от компании «Шабо» – Главного Винного партнёра конференции. Concept Glass сотрудничает с лучшими производителями стеклянных бокалов, поэтому в своем портфеле имеет практически все типы барной посуды, также у компании можно заказать и партию бокалов с собственным логотипом. Продавая такие бокалы в фирменных магазинах или, например, предлагая в подарок по акции вместе с вином, можно рекламировать себя и существенно повысить лояльность потребителей.

«От земли – до готового продукта»: технологии для виноградарства и виноделия

На конференцию приехали не только виноделы, но и производители всех сопутствующих товаров и услуг. Десятки компаний представили на выставке и в презентациях свою продукцию. С докладами также выступали украинские энологи из Института виноградарства и виноделия им. В.Е. Таирова, Украинского института вина, Одесской национальной

Заместитель начальника отдела торговых марок компании «Пахаренко и партнеры» Анастасия МИНДРУЛ рассказала об охране прав интеллектуальной собственности на этапе создания нового винного бренда и о перспективах их защиты, очертила особенности приобретения охраны для разных составляющих винного бренда при выходе на европейский рынок. Она также дала рекомендации, как правильно выбрать процедуру регистрации объектов права интеллектуальной собственности для их выхода на рынок ЕС, описала стоимость и особенности национальных требований к таким регистрациям (в следующем номере журнала этой теме будет посвящена целая статья). Начальник управления правового обеспечения промышленной собственности Государственной службы интеллектуальной собственности Украины Инна ШАТОВА рассказала о торговых марках и географических указаниях как инструментах продвижения винного бренда. Также Инна Шатова выразила надежду, что развитие системы защиты географических указаний в нашей стране поспособствует созданию украинской продукции, которая подчеркнет национальную идентичность нашей страны как на внутреннем, так и на мировых рынках. В завершение круглого стола заместитель начальника юридического отдела компании «Пахаренко и партнеры» Евгений КОМПАНЕЦ рассказал о защите прав на винный бренд с использованием норм права интеллектуальной собственности и очертил основные категории судебных споров в указанной сфере, предоставив общие рекомендации для защиты бренда.

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info


Lallemand

«Интер-Трейд»

«Виноград-Одесса» «Эногруп»

«Агростар»

UVC (Украинская овощная компания)

«А-Профи»

#

АКТУАЛЬНО

Проектнотехнологическое бюро

Concept Glass

Willmes


«Винтрест»

Flexogroup

INDUSTRIE FRACCHIOLLA SPA

Venta Lab

«Петруцалек»

«Империя-Агро»

#

«СМС»

«Донау Лаб Украина»

АКТУАЛЬНО

UNITED FILTERS

«Пак-Трейд»

«Каста Виноделов»


[СОБЫТИЕ]

20

Виталий ЧЕХОВСКИЙ, Центр промышленного ореховодства и виноградарства

Стефано БАТТИСТЕЛЛА, Vivai Cooperativi Rauscedo

академии пищевых технологий. Основными темами были современные средства ухода за виноградом, технологии выращивания, селекции, сбора и обработки, винификации, а также автохтонные украинские сорта. Первым выступил Владимир ВОЕВОДИН – технический эксперт ­ компании Syngenta, которая является Генеральным партнёром конференции. Он описал всю линейку средств защиты винограда от болезней, сорняков и вредителей. В частности, последние новинки: высокоэффективное универсальное средство от оидиума, чёрной гнили и краснухи Динали, природный инсектицид Проклейм от чешуекрылых и молей, а также уникальное биоудобрение последнего поколения Изабион. Специалист подчеркнул, что успех в виноделии зависит как от удачного сорта и зоны, так и от грамотной защиты растений с учётом фенологических фаз. По его мнению, без химикатов украинский винодел просто погубит урожай, поскольку болезни и вредители сейчас развиваются очень быстро. Чисто органическим виноделием у нас можно заниматься разве что в очень удачно выбранных зонах. Зато система ухода с применением новых препаратов, разработанная компанией Syngenta,

позволяет проводить обработку не 15 раз за сезон, как обычно в Европе, а всего 7 раз. В современном виноградарстве стараются снизить химическую нагрузку на виноградник. Директор МНТЦ «Агробиотех», д.б.н. Сергей ПОНОМАРЕНКО поделился информацией о природных биорегуляторах роста, разработанных в Украине и США, которые повышают урожайность и устойчивость винограда без химикатов. Гость из Италии ­Стефано БАТТИСТЕЛЛА (Vivai Cooperativi Rauscedo) обратил внимание участников конференции на генетические методы, позволяющие улучшить болезнеустойчивость винограда и даже вообще обойтись без опрыскивания. Для этого итальянцы выводят клоны редких автохтонных сортов и скрещивают их с классическими европейскими сортами. За прошлый год компания вырастила 85 миллионов саженцев, из которых 83 миллиона уже проданы по всему миру, ведь все везде активно ищут новые и интересные сорта винограда. Живой интерес вызвало выступление Виталия ЧЕХОВСКОГО из Центра промышленного ореховодства и виноградарства (Херсонская область). Компания выращивает сорта винограда украинской селекции, устойчивые к холоду и болезням, и производит виноматериалы для частных виноделен. Виталий Чеховский считает, что у таких сортов большое будущее: именно они, а вовсе не вездесущие французские, могут сделать украинское виноделие неповторимым и узнаваемым. При меньших усилиях и затратах мы получаем лучший урожай и отличные вина, не уступающие зарубежным. Центр промышленного ореховодства и виноградарства, компания Vivai Cooperativi Rauscedo и ООО «Виноград-Одесса» представили на выставке свои саженцы винограда. Предприятие «Виноград-Одесса» уже больше 10 лет снабжает виноделов и виноградарей привитыми сертифицированными саженцами наивысшего качества, которые выращены с применением интенсивных технологий в питомниководстве. Названия украинских сортов звучали на конференции не раз: Одесский чёрный, Сухолиманский белый, Ливадийский чёрный, Тельти-Курук, Буковинка… Кандидат наук И ­ рина КОВАЛЁВА, заведующая отдела селекции Института им. Таирова, прочла информативную лекцию о

том, как в Украине на протяжении всего ХХ века выводили новые сорта винограда. Труд селекционеров продолжается и сейчас, и уже собран огромный сортовой фонд… Так почему бы его не использовать? Современные микробиологические технологии позволяют улучшить качество винограда ещё на стадии роста. Консультант компании Lallemand Майя МАСЛЕК (компания «Биомастер») представила Lal Vigne – натуральное средство, ускоряющее метаболизм растения. Виноград созревает быстрее, а вина получаются более округлыми, сложными и тонкими. С техническими решениями от подготовки почвы и до уборки урожая можно было ознакомиться на стенде Украинской овощной компании UVC. Успешным опытом в области питания растений делилась в ходе выставки компания «Империя-Агро». Общемировая тенденция заключается в сведении к минимуму ручного труда на винограднике. Директор компании «Агростар» ­ Виктор ­КОЛЕСНИК рассказал о современных уборочных комбайнах Alma (Франция) и туннельных опрыскивателях Bertoni (Италия), а также о машине для удаления сорняков Grass Killer (Caffini, Италия). К услугам современного винодела – системы орошения Проектно-технологического бюро при Институте водных проблем и

Екатерина МИХАЛКИНА, главный винодел ФГ «Куринь» (Херсонская область): «Конференция прошла на очень высоком научном уровне. Мне были особенно интересны подробности о наших местных сортах винограда, а также о новых, искусственно выведенных. Мы успешно выращиваем европейские сорта, но, например, в дождливое лето 2015 года потеряли почти весь урожай. Вот почему сведения о сортах, устойчивых к капризам погоды и вредителям, так важны для нас».

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info


Больше фотографий с конференции смотрите на портале techdrinks.info в рубрике «Фотоотчеты»

ПИВОВАРЕНИЕ

мелиорации НААН, автоматические линии для обработки винограда от­ ООО «СМС». Компания «СМС» предлагает барботажные мойки, опрокидыватели для ягод, инспекционные столы и конвейеры. После сбора и первичной обработки производители переходят от виноградарства к изготовлению вина. В этом помогут комплексные технологические решения и отдельные продукты от компании « ­ А-Профи», прессы для винограда Willmes (Германия), 80% которых покупают лучшие винодельни Франции и Италии. На сегодняшний день ассортимент оборудования компании состоит их двух серий прессов – Merlin и Sigma. Представитель фирмы Willmes Вильгельм РОТ отметил, что прессы Willmes способны удовлетворить потребности разных категорий покупателей: от небольших виноделен до масштабных промышленных винодельческих предприятий. Сам процесс превращения виноматериала в вино обеспечат дрожжи, ферменты и активаторы брожения от компании «Эногруп». Представитель фирмы Enartis Джанни ТРИУЛЬЦИ рассказал о штаммах дрожжей и танинах, подбор которых определяет ароматический профиль вина уже на этапе брожения. Энзимы и танины позволяют добиться белковой стабильности вина при выдержке и хранении. В выставке также приняли участие другие известные компании, предлагающие оборудование для виноделов (от ёмкостей до ограждений и складских принадлежностей): «А-Профи», UNITED FILTRS, INDUSTRIE FRACCHIOLLA SPA, «Иприс-Профиль», Bucher Vaslin, «Столбикоff», ВЕСТТ-АС и ­«Интер-Трейд».

#

Виноделы высоко оценили натуральную продукцию – сыры, фруктовые топинги и сиропы – от Главного Фуд-Партнера конференции – ТМ «Щедрык» (компания «Агропереробка», м.Ривне).

Для домашних винокуров, любителей коньяка, граппы и чачи ­«Каста виноделов» представила перегонные аппараты испанской ручной работы. Кроме того, в ассортименте компании – итальянское оборудование, подходящее практически для всех этапов процесса виноделия: от переработки винограда, брожения и заканчивая хранением и дистилляцией вина. Надёжный контроль качества вина обеспечивается с помощью современных лабораторных приборов. Представитель фирмы «Вента Лаб» Елена КОРЖ кратко описала ассортимент компании: анализаторы вин и спиртов, жидкостные хроматографы, спектрометры, колориметры и другое лабораторное оборудование, которое может пригодиться виноделам. Директор «Донау Лаб» Владимир ПАШКО рассказал о приборах для анализа вина, сидра, пива и крепких напитков. Многие из них так просты и удобны в использовании, что для них не нужно оборудовать специальную лабораторию. Владимир анонсировал акцию: все малые и крупные производители, приехавшие на конференцию, смогут в течение марта бесплатно провести анализ своих вин. В конце мероприятия известная переводчица Ульяна ДЖАМАН представила свой перевод книги американского винодела Джефа Кокса «Всё о винограде и вине». Это чёткое пошаговое руководство, охватывающее все аспекты темы – от выработки собственного вкуса и правильного подбора сортов до типичных ошибок, которых следует избегать. Важно, что автор является владельцем небольшой семейной винодельни и работает в климатических условиях, очень похожих на украинские. День завершился розыгрышем лотереи, дегустацией вин и сыров от Главного Фуд-Партнера конференции – предприятия «Агропереработка» (продукция ТМ «Щедрык») – и фуршетом. Многие участники получили подарки: подписку на журнал «Напитки. Технологии и Инновации», экземпляры книги Кокса, украинские вина и другие приятные сюрпризы от организаторов и партнёров конференции. Организаторы конференции выражают огромную благодарность всем партнерам, участникам и гостям мероприятия!


[ВИНОДЕЛИЕ]

22

Прессы Willmes – для самых взыскательных виноделов Одним из наиболее важных решений, которые принимает винодел при комплектации своего завода, является приобретение пресса для вина. Качественное оборудование для переработки винограда – залог того, что бережно выращенные отборные ягоды превратятся в великолепное вино, сохранив свои ароматические и вкусовые свойства. Поэтому, выбирая пресс, виноделы должны довольствоваться только лучшим. Именно такие машины предлагает немецкая компания Willmes – всемирно известный производитель винодельческого оборудования, специалисты которого изобрели первый в мире пневматический пресс. Виноградные прессы Willmes выпускаются в различных комплектациях и размерах. Оборудование этой компании используют производители вина в 25 странах мира, среди которых – Италия, Франция, Грузия, Молдова и Австрия.

В Украине как в стране с давними традициями винной промышленности немецкая компания видит большую перспективу для развития виноделия и выхода украинского производителя на уровень всемирно известных брендов. Поэтому представители Willmes приняли участие во II Всеукраинской конференции «Успешное виноградарство и виноделие-2017», состоявшейся недавно в Одессе. Компания представила прессы для переработки винограда, фруктов и ягод на больших и малых предприятиях, обладающих уникальными технологическими характеристиками.

Willmes выпускает две линейки прессов. Merlin – универсальный пресс для небольших винзаводов с вертикальными сливными каналами из нержавеющей стали и большим загрузочным отверстием, а также Sigma – самый технологичный и эффективный пневматический пресс, доступный в объемах от 750 и до 34000 литров. В 11 моделях Sigma применяется инновационная высокопроизводительная система извлечения сока Flexidraine. Уникальным техническим решением Sigma Flexidrain является наличие гибких сливных каналов и централизованный слив сусла. Среди ее

преимуществ – увеличенная поверхность слива, использование новой структуры ткани, меньший уровень загрязнения, меньший износ мембраны, защита сусла от попадания семян, быстрый и легкий демонтаж. «Применение прессов компании Willmes позволяет улучшить качество сусла, в частности, на 50% уменьшить количество осадка. Нам удалось и существенно снизить время прессования, добиться низкого потребления сжатого воздуха и электроэнергии. Много внимания мы уделяет также совершенствованию конструкции пресса, чтобы сделать его максимально удобным в эксплуатации. Наши модели укомплектованы сливными каналами, которые всегда находятся в центре сусла, а поверхность сливных каналов для сусла всегда свободна во время загрузки. Прессы легко чистить без специальных инструментов и необходимости входить внутрь барабана», – объяснил Вильгельм РОТ, представитель компании Willmes. Более 60 лет специалисты компании работают над усовершенствованием процесса переработки винограда. Результатом многолетнего опыта стали пресс-системы, соответствующие самым высоким требованиям в отношении качества и экономической эффективности. «Производитель, который попробовал прессы Willmes в работе, уже не меняет оборудование на другое. Они универсальны для производства как красных вин, так и белых. С этой целью разработчики адаптировали программы для изготовления красного вина. А благодаря полностью автоматизированному управлению прессование винограда происходит надежно и качественно», – комментирует Вильгельм Рот.

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info


[СОБЫТИЕ]

23

Технологии переработки помогут вернуть славу традиционным украинским напиткам В Виннице состоится очередная конференция «От земли – до готового продукта»

Возрождению исконно украинских напитков на основе фруктов и меда будет посвящена конференция «Технологии и инновации: от земли – до готового продукта», которая состоится 22-24 июня в Виннице. В этом году программа мероприятия, организатором которого стал международный информационный проект «Технологии и Инновации», охватит три главных аспекта – садоводство, ягодоводство и ореховодство с акцентом на переработке и реализации продукции. Первый день конференции планируется посвятить ягодоводству, хранению и переработке ягод, поэтому мероприятие пройдет при поддержке дружественного польского проекта Jagodnik. Кроме того, большая выставка европейских технологий ягодоводства. Главные темы второго дня конференции – выращивание и переработка плодов – фруктов и орехов. Традиционно для участников мероприятия будет организован бизнес-тур на три лучших предприятия региона, специализирующихся на данной тематике. Украина испокон веков славилась своими фруктовыми и ягодными наливками, плодово-ягодными винами, натуральными соками, ароматными настойками на основе фруктов, ягод, орехов, винограда. Напитки, изготовленные на основе натуральных ингредиентов и из натурального сырья, являются сегодня одними из самых популярных направлений переработки. Впрочем, современные технологии предусматривают широкое разнообразие продукции, которую можно получить путем переработки фруктов и ягод. Этой тематике посвящена и Вторая Всеукраинская конференция «Технологии и инновации: от земли – до готового продукта», глав-

ная цель которой также остается неизменной: содействие возрождению традиционных украинских напитков и других продуктов, популяризация современных технологий выращивания и переработки фруктов, ягод и орехов, а также продвижение этой продукции на внутренний и зарубежные рынки. В ходе Всеукраинской научно-практической конференции будет организована дискуссия, участники которой выскажут свою позицию по совершенствованию регуляторной политики в отрасли, наметят пути дальнейшего успешного развития. Кроме того, состоится круглый стол по вопросам создания торговых марок и защиты интеллектуальной собственности, организованный Генеральным юридическим партнером конференции – компанией «Пахаренко и партнеры». В программе конференции – выставка новых технологий, оборудования, ингредиентов, упаковочных материалов для переработки напитков на основе фруктов и меда. В рамках мероприятия состоится выставка-презентация продукции садоводческих, ягодоводческих и перерабатывающих предприятий, а также презентация оригинальных украинских напитков и продуктов на основе фруктов и ягод. Всеукраинская научно-практическая конференция «Технологии и инновации: от земли – до готового продукта» пройдет под эгидой Министерства аграрной политики и продовольствия Украины. Конференции оказывают содействие ассоциации «Укрсадпром», «Винницасадвинпром» и Гильдия медоваров Украины. Научный патронат конференции осуществляет Институт садоводства Национальной Академии аграрных наук Украины.

краинские садоводы – участники бизнес-тура Первой Всеукраинской конференции «Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 |Уwww.techdrinks.info «Технологии и Инновации»: от земли до готового продукта», г.Львов - компания «Евросад», г. Мостиска


[ЕСТЬ МНЕНИЕ]

24

Игорь Заика, винодел:

«Искусство авторского виноделия – вне закона в нашей стране» Частичка души, тепло рук, бережно выращенный виноград, знание и следование технологии производства – это те составляющие, без которых невозможно сделать качественное авторское вино, уверен виноградарь и винодел из Днепра Игорь Заика. Мастера своего дела давно знают в Украине и в ближнем зарубежье как авторитетного и талантливого винодела. Его авторское вино, сделанное из собственноручно выращенного винограда, неоднократно признавалось лучшим на украинских и международных фестивалях. Гаражное виноделие, которое начиналось с простого увлечения виноградарством на собственной даче, стало для Игоря Заики делом всей жизни. Своей философией виноделия и секретами виноградарства он, не таясь, делится в блоге. Там можно найти множество советов, рекомендаций и даже кулинарных рецептов. О том, как винодел начинал свой путь, о разнице между домашним и гаражным виноделием, о сегодняшней ситуации в этой отрасли в Украине, проблемах в законодательстве и препятствиях со стороны контролирующих органов, с которыми пришлось столкнуться на этом пути днепропетровскому виноделу, как и многим его коллегам… Об этом и не только читайте в эксклюзивном интервью журналу «Напитки. Технологии и Инновации» винодела и виноградаря Игоря ЗАИКИ.

«Напитки. Технологии и Инновации»: Игорь, в последние несколько лет украинские виноделы терпят серьезные нападки со стороны контролирующих органов. Внезапно для всех попали в поле зрения правоохранителей и вы. На вашей винодельне в мае 2016 года были проведены обыски, изъято оборудование, составлены акты о незаконном производстве алкогольных напитков, как ранее у винодела Евгения Шнейдериса. Почему так произошло? Игорь Заика: Это действительно странно. В разных регионах Украины (Бессарабии, Закарпатье, Крыму, на

юге Одесской области) домашнее виноделие – это традиционное занятие местного населения. В каждом сельском дворе делают вино, продают его друг другу, на базаре, устраивают ярмарки. А оказывается, что это запрещенный вид деятельности. Все государства как-то стараются контролировать производство дистиллята, самогона и всего прочего, но при этом изготовление натуральных вин во всех цивилизованных странах приравнено к продуктам питания. А вот у нас почему-то это алкогольные напитки со всеми вытекающими последствиями. Почему за углом работает «наливайка», которая платит 500 гривен в месяц, разливает паленую водку и никому она не интересна? А я, например, делая натуральное сухое вино из своего винограда, оказываюсь в поле зрения правоохранителей.

«Т.И.»: Эта ситуация как-то разрешилась? И.З.: Пока нет. Был суд, меня осудили по части 1 статьи 204 (незаконное изготовление, хранение, сбыт или транспортировка с целью сбыта подакцизных товаров), присудили штраф. Потом параллельно мне пришло письмо из налоговой инспекции со счетом на четверть миллиона гривен за нарушение правил хранения, производства, переработки алкогольных напитков, реализации и прочее, прочее. Вот сейчас с ними еще продолжается дискуссия. Часть суммы удалось, конечно, снизить. Но впереди суд, и неизвестно, чем это все решится.

«Т.И.»: Вы с коллегами как-то пытаетесь изменить ситуацию? Каким видите решение проблемы? И.З.: Мы уже несколько лет заявляем все громче и громче об этой проблеме. Пытаемся выходить на законодательный уровень, говорить о том, что надо построить систему аналогично тому, как это давно сделано в Европе. В идеале авторское вино делается по заявочному принципу. Самая простая аналогия – с домашними продуктами, которые продаются на рынке. То есть я заявил, что сделал вино, сдал образцы в сертифицированную лабораторию, получил результаты анализов, что это вино, а не отрава, заплатил (я согласен заплатить какой-то налог, купить акцизные марки) и спокойно торгую. Первый шаг – разрешить частным виноделам производить вино. В Чехии,

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info


[ЕСТЬ МНЕНИЕ] Венгрии, Болгарии, например, шикарно решен вопрос даже с самогоном: в каждом селе стоит так называемый «казан», то есть государственная винокурня. Нам нужно сертифицировать конечный продукт. А начать необходимо с признания на законодательном уровне виноградных натуральных вин продуктом питания, а не алкогольным напитком.

«Т.И.»: В любом случае вы же не собираетесь отказываться от дела своей жизни? И.З.: Я пытался легализоваться, прорабатывал все возможности. Однако в нынешнем состоянии нашего законодательства это видится просто невозможным. Сам абсурд начинается с того, что вино можно делать только на промышленных предприятиях. Такого понятия как частная винодельня в поле украинского закона не существует. Для того, чтобы мне легализоваться, сначала нужно сертифицировать производство: выполнить простыню требований, начиная с узаконенного и прошедшего все этапы проекта винодельни, а также целый ряд подобных требований – собственная лаборатория, правила по охране труда. Правила должны быть, но для крупных промышленных предприятий. Продавать свой напиток я не могу, потому что не могу получить акцизную марку. На данный момент я продолжаю делать вино в небольших количествах для собственных нужд, чтобы не потерять навыки, и жду изменений в этой сфере. Может быть, поступлю по опыту крымских коллег. Там частные виноделы договорились с большим предприятием и делают вино под его торговой маркой. Но оно авторское, что указывается на этикетке.

«Т.И.»: Игорь, а какова производительность вашей винодельни, где она расположена? На каком оборудовании вы делаете свое вино? И.З.: За сезон я могу произвести две-три тонны вина – это так называемая «проектная мощность». Фактически же изготавливаю в разы меньше, пока не решится вопрос с узакониванием моей деятельности. Сейчас делаю три вида красного вина и несколько видов белого. Сама винодельня находится в Днепре на моем подворье, часть виноградников – в Одесской области, а остальные – в Днепре. Я сам выращиваю сорта, которые переносят местный климат. На счет оборудования, то бродильные емкости, например, я заказывал по своим чертежам, которые изготавливали на предприятии. Это необходимого объема пластиковые емкости из пищевого полипропилена. Виноградный пресс у меня заводской, фильтр-насос также. Бочки для своего вина использую дубовые. Заказываю биохимию швейцарской фирмы Lallemand. Это чистые культуры дрожжей, добавки и прочее. Более подробно о виноделии и виноградарстве я пишу в своем интернет-блоге. Там стараюсь выложить цикл статей о домашнем и гаражном виноделии: рассказываю о технологических моментах, раскрываю важные детали. Я не делаю из этого секрета. Все равно заниматься виноделием на гаражном уровне могут

25 только единицы.

«Т.И.»: Расскажите об этом подробнее. Каковы основные особенности гаражного виноделия? В чем принципиальное отличие от домашнего? И.З.: Разница кардинальная. Домашнее вино делается в перерыве между другими хозяйственными заботами. Гаражное – это то виноделие, когда ты делаешь вино так, как положено, по технологии, вкладываешь в него знания, душу. Оборудование, соответственно, не приспособленное, а специальное. Гаражное виноделие – это вид деятельности, а соблюдение технологии – ключевой момент. Если ей не следовать, возникают проблемы с вином. Соблюдать технологию нужно на всех этапах, начиная с выращивания винограда, его сбора и переработки. Качественный напиток получается тогда, когда винодел контролирует каждый этап производства и понимает, что он делает со своим вином или виноматериалом.

«Т.И.»: К слову, а как вы начинали свой путь в виноделии? Ведь по специальности вы физик. И.З.: Да, я закончил физико-технический факультет, работал по специальности какое-то время. Потом – в коммерческих структурах, в том числе и за границей. В начале 2000-х годов занялся выращиванием столового винограда. В один прекрасный день захотелось заниматься землей – занялся дачей. Сначала это было как хобби, потом стало захватывать все больше. Я стал коллекционировать сорта, заниматься агротехникой. Заинтересовался виноградной культурой, одним словом. Через несколько лет плавно пришел к виноделию, которое оказалось ещё более интересным.

«Т.И.»: Что бы вы посоветовали начинающим виноделам? И.З.: Виноделие сродни искусству, человеку должно это нравиться: если у тебя лежит к этому душа, то дело пойдет. Но первое, что нужно сделать, – выучить «матчасть». Вино все-таки делается по технологии, которую нужно соблюдать. Все зависит от того, насколько серьезно человек будет к этому делу подходить. Много книг написано на эту тему, их можно принимать за руководство к действию на первых порах. Например, советская школа виноделия – литература, которая доступна на русском языке – Герман Валуйко, Михаил Герасимов. Многие моменты там вызывают вопросы с точки зрения европейского подхода, но если мы говорим о натуральных сухих винах, то их вполне можно взять на вооружение. Также я бы посоветовал прочесть трехтомник «Теория и практика виноделия» Ребера Гайона. Это именно та классика, которую можно читать, учить, там все рассказано. Из научно-популярных рекомендую книгу «Виноделие по-новому». В конце концов, есть мой блог, в котором этой теме посвящен цикл статей.

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info


[ВИНОДЕЛИЕ]

26

ГРУЗИНСКОЕ ВИНОДЕЛИЕ: секреты квеври и современных технологий в каждом бокале Грузия считается одним из древнейших очагов появления культурного винограда и классической страной виноградарства и виноделия. Испокон веков в каждой крестьянской семье кустарным способом готовили свое вино. А в Новый год наряду с хлебами обязательно выпекались особые жертвенные пышные хлебцы в форме виноградной кисти, чтобы обеспечить обильный урожай винограда и, как следствие, зажиточную жизнь семьи. Сбор винограда проходил в сентябре-ноябре, к нему приступали в сухую погоду после того, как обсохнет роса. Кисти срезали ножом или обрывали руками, укладывали в плетеные корзины, а затем в большие кошели, в которых и переносили в винодельню – марани. Именно в таком месте и расположилась небольшая семейная винодельня GIUAANI. Размещена она непосредственно во дворе владельцев, рядом с отелем и дегустационным залом, и совмещает в себе как современные технологические процессы приготовления вина, так и традиционный метод работы в квеври. Стоит отметить, что в 2013 году квеври был внесен в список нематериального наследия мира организацией ЮНЕСКО. Выпускаемые небольшим объемом вина GIUAANI отличаются индивидуальным характером и стилем, воплощая в процессе производства весь традиционный опыт грузинского виноделия, не изменившегося за столетия.

Немного истории

Грузины не берутся утверждать наверняка, что Грузия – это самый древний винодельческий регион в мире. Тем не менее, по археологическим и этнографическим данным, виноград здесь выращивали еще в конце IV – начале

III тысячелетия до н. э. О глубоких корнях виноделия Грузии также свидетельствуют и археологические раскопки древних поселений, возраст которых, по мнению археологов, составляет 8 тысяч лет. На найденных сосудах постоянно присутствует изображение виноградной лозы. После освобождения Грузии от арабского ига совершенствовались технологии производства вин: были разработаны способы приготовления местных типов этих напитков – кахетинских, имеретинских и картлийских. Появились каменные и деревянные прессы, двустенные глиняные кувшины большой емкости (квеври), в которых регулировалась температура брожения сусла. После принятия Грузией христианства в начале IV века вино стало широко использоваться в религиозных ритуалах. Результаты археологических раскопок свидетельствуют о том, что на месте, где сегодня располагается семейная винодельня GIUAANI, производство вина процветало еще с 1894 года. А современный завод по производству этого напитка начал здесь свою деятельность в 2010 году. Расположился он в небольшом красочном селе Манави в 55 километрах от центра Тбилиси. В советское время село часто посещали различные высокопоставленные гости, а до недавнего времени в Манави царило запустение. И лишь недавно жизнь там стала меняться. «Грузинские вина многообразны и самобытны, в первую очередь, благодаря местным сортам винограда, а также климатическим и почвенным условиям. К 2015 году мы выпустили уже третий урожай вин, который не только активно представляем в нашей стране, но и экспортируем. Одной из основных идей создания компании GIUAANI была цель вывести Грузию как страну древнейшей культуры и традиций изготовления вина на другой этап производства. И мы успешно достигаем целей, совмещая старинные традицион-

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info


[ВИНОДЕЛИЕ]

27

Совместная работа над созданием уникальных грузинских вин объединила родоначальника винодельни GIUAANI Каху Гиуашвили, его жену и детей, а также главного винодела предприятия – Жана Луи Терра ные методы и современные технологические возможности в единый продукт. Погреб GIUAANI снабжен традиционными погребами (квеври), дубовыми бочками и ультрасовременным оборудованием», – рассказывает директор и основатель винодельни Каха ГИУАШВИЛИ (Kakha Giuashvili).

Все начинается на винограднике

В Грузии имеется едва ли не самый богатый в мире фонд аборигенных сортов винограда – свыше пятисот видов. Из этого числа несколько десятков официально разрешены к использованию в виноделии: свежий Ркацители, сильный Саперави, Мцване, Аладастури, Хихви, Оджалеши, Александроули, Чхавери, Усахелоури, Качичи, Крахуна, Муджуретули, Цицка, Чинури и другие. А также здесь используют интродуцированные сорта винограда: Шардоне, Каберне Совиньон, Алиготе. Представляя семейную винодельню GIUAANI, Каха Гиуашвили рассказывает, что вино делают в основном из винограда сорта Мцване. «Именно этот сорт лучше всего растет в нашем районе, и наши предки в основном изготавливали вино именно из этого винограда. Благодаря тому, что этот сорт преимущественно растет в нашем районе Манави, то и вино, полученное из этого винограда, мы имеем право тоже называть «Манави». Владелец предприятия сразу же акцентировал внимание на том, что виноград в большей части винодельня покупает у местных жителей. «Мы договариваемся о покупках, приезжаем и смотрим, как фермер ухаживает за виноградом, и решаем, будем мы покупать у него ягоду или нет. В большинстве случаев такая сделка выгодна для обеих сторон, потому что мы платим за урожай больше, чем предлагают скупщики на рынке, имея при этом возможность лично наблюдать за тем, как выращивается ягода. Таким образом, мы контролируем весь процесс производства, начиная от выращивания и сбора винограда и заканчивая розливом в бутылки», – отмечает Каха Гиуашвили. Первый секрет грузинского стиля вина – виноград. Главный винодел предприятия – француз за происхождением Жан Луи ТЕРРА (Jean Louis Terras) – считает, что неповторимый вкус и армат винам из Грузии придают почвы, солнце, ветер – все то, что подразумевается под словом «терруар».

Молодой завод и современное оборудование

Современное производство вина на винодельни GIUAANI работает менее десяти лет. Но схема производственного процесса уже отточена до деталей. Главная задача винодела – обеспечить качество продукта на всех этапах переработки, начиная от переработки винограда и заканчивая розливом вина. Благо, имеющееся в цехах завода современное оборудование и высокая квалификация специалистов позволяют гарантировать надлежащее качество винопродукции. Виноград на предприятии перерабатывается по белому и по красному способу. «У нас работают не только грузины, виноделами мы пригласили к себе представителей из Франции и Греции. Главный винодел предприятия – француз Жан Луи Терра – очень внимательно следит за всем технологическим процессом, но при этом уважает наши традиции приготовления вина. Наверное, на стыке двух цивилизаций, разных взглядов и традиций и получается наилучший продукт», – говорит Каха Гиуашвили. Производство вина по белому способу начинается со сбора виноградных ягод, которые после отделения от гребня поступают сразу же в пресс. Весь виноград для вина собирают вручную в ящики. Потом все ягоды высыпают на огромные столы на заводе, где работники вручную перебирают грозди, отделяя листья, траву и испорченные ягоды. Так к следующему этапу приготовления попадают только лучшие ягоды. «После того, как мы отобрали ягоды, они помещаются в специальные вибрирующие прессы, где могут сохраняться длительное время без повреждения. Следующий этап – отделение гребня, кожи и косточки. Для такого процесса мы купили пресс французской компании Bucher, в котором все этапы переработки винограда осуществляются без доступа кислорода. В результате производитель получает высококачественное сусло с максимальным уровнем природных соединений», – рассказывает Каха Гиуашвили. По словам директора винодельни, красный метод производства является более длительным. «Ягоды попадают на современные линии по переработке, и после отделения от гребня их сразу помещают в большие емкости – итальянские прессы и ферментаторы,

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info


[ВИНОДЕЛИЕ]

28 где происходит брожение виноградного сусла. Это биохимический процесс, в ходе которого органические сахара, содержащиеся в соке ягод, под влиянием дрожжей превращаются в спирт. Именно на этой стадии формируется будущее вино, его аромат и вкус», – говорит владелец GIUAANI. Дальше будущее вино попадает в винификаторы. После завершения брожения виноматериалы перемещают в хранилище и сохраняют до самого розлива. Отдохнувшее вино после контрольной дегустации направляют на розлив. На винодельни GIUAANI работает линия розлива Alfatek. «Техника разливает вино, не оставляя при этом в бутылке азот. Каждую бутылку можно закупорить пробкой или колпаком и разлить в емкости от 170 миллиграмм до 3 литров. В час линия разливает 1200 бутылок. Ее обслуживает всего один человек и еще два-три человека пакуют бутылки в ящики на выходе готовой продукции», – отмечает директор винодельни. В год винодельня GIUAANI производит 400 тысяч бутылок вина. Каждый розлив на месте проверяют в лаборатории и только потом отправляют потребителю. «Мы отвечаем за свои вина и рады тому, что их достойно оценивают, – не без гордости рассказывает родоначальник винодельни. – Например, летом прошлого года мы отправили наши образцы на выставку и конкурс WinExpo Georgia-2016. Наше вино «Гиуаани Оджалеши» было удостоено Гран-при, две золотых медали получили «Ркацители Квеври» и «Оджалеши», три бронзовых медали завоевали «Гиуаани Квеври», «Мцване», «Мцване Баррик» и «Манави»». Директор завода Каха Гиуашвили с гордостью информирует о том, что возле завода уже разбивают места под посадку собственных виноградников и постройку отеля, а также дегустационного зала. «Иностранцы просто теряют разум, дегустируя наши вина, – шутит Каха. – Грузинский стиль действительно неповторим! Поэтому вместе с виноделием мы решили развивать и туристический бизнес, приглашая к себе гостей, показывая им, как мы делаем настоящее грузинское вино. Вино для нас, грузинов, – это наша душа, наша философия жизни. Поэтому и спрос на «душевное» вино значительно выше, как ни прагматично это звучит».

Опыт веков и приготовления вина в квеври

Кроме современного завода, на винодельни GIUAANI продолжают заниматься приготовлением вина в квеври. Это воистину уникальный, старинный и очень захватывающий способ создания виноградного напитка. Он диаметрально противоположен современным технологиям, ведь вино созревает без человеческого вмешательства, формируя свой уникальный и незабываемый вкус. До начала ХХ века квеври считались единственными ёмкостями для изготовления и хранения вина, используемыми в Грузии. «Квеври – это керамическое изделие, напоминающее амфору, но без ручек. Они бывают всех размеров – от обычного кувшинного до громадных, на несколько сотен

литров. Для приготовления вина их закапывают в землю по самую горловину и тогда закладывают в него виноград, часто вместе с гребнями виноградных гроздей. Во время активного брожения, под действием углекислого газа шапка мезги поднимается к горловине кувшина, а когда брожение завершается и газ выходит наружу, она оседает на дно, и квеври запечатывают до весны. Так в помещениях, где они хранятся, вино вызревает и настаивается на кожице, косточках и гребнях несколько месяцев. Весной кувшины вскрывают, вино снимают с осадка и начинают пить», – рассказывает директор завода. Сегодня квеври признан объектом культурного наследия национальной значимости, отнесён к нематериальному фонду культурного наследия Грузии и все реже используется для приготовления вина. «Наряду с современным заводом мы хотим сохранить аутентичный способ приготовления вина наших предков, – говорит Каха Гиуашвили. – Многие скептики отмечают, что в квеври крайне трудно добиться постоянного соблюдения гигиены. Существуют проблемы и с температурным режимом: закопанные в землю квеври во время брожения нагреваются, и температуры погреба часто не хватает для охлаждения ёмкостей, а перегрев бродящего сусла чреват как минимум появлением в вине самых грубых тонов аромата. Но все аргументы отходят на второй план, когда пробуешь это уникальное вино». Интересно, что в квеври виноград погружают вместе с гребнями, кожицей и косточками, и именно они передают вину дубильные и красящие вещества, которые делают его более ароматным и крепким, способным к длительной выдержке. Таким образом производятся как красные, так и белые вина, причем присутствие гребней в процессе брожения придает белому вину красивый янтарный оттенок. Благодаря этой технологии производства, сохранившейся в течение столетий, некоторые грузинские вина могут храниться 15 и даже 20 лет, приобретая новые оттенки аромата, округлость и мягкость. В Грузии существует обычай заливать вино удачного урожая в квеври по поводу важного события (свадьбы или рождения первенца), чтобы открыть его в торжественной обстановке. Опыт веков, семейные ценности наряду с современными технологиями и ответственность за свое вино делают семейную винодельню GIUAANI неповторимым местом, где в одном двору тесно переплетаются традиции и национальности, взгляды и ценности. Но всех этих людей объединяет одно – желание преподнести миру бокал наилучшего грузинского вина.

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info


OOO Биомастер, Украина Киев, ул. Клавдиевская, 23/15, к124 тел.: +38(044) 355 01 91, (068) 095 45 08 e-mail: info@biomaster.com.ua Винодел Валентина Чигринец тел.: +38(068) 492 21 63 enolog.biomaster@ukr.net www.biomaster.com.ua www.facebook.com/biomaster.com.ua


#

ПИВОВАРЕНИЕ


#

ПИВОВАРЕНИЕ


[ЗАХИСТ РОСЛИН]

32

ОРВЕГО® – інноваційний фунгіцид для захисту винограду від мілдью Людмила Баранець, завідуюча лабораторії захисту рослин, кандидат сільськогосподарських наук, ННЦ «ІВіВ ім. В.Є. Таїрова» Мілдью (Plasmopara viticola Bert. et Toni) – це одна з найбільш розповсюджених та найбільш шкідливих хвороб винограду в усьому світі. В Україні хворобу вперше виявили в 1884 році. Це захворювання особливо небезпечне в зонах з достатнім зволоженням або в роки періодичного зволоження. Наприклад, для Одеської області мілдью – це одна з найнебезпечніших хвороб. Її розвиток в умовах регіону має циклічний характер. Зазвичай сприятливі умови для розвитку мілдью настають у другій-третій декадах червня. Вчені виділяють два основні типи розвитку захворювання: середній рівень розвитку або пізня епіфітотія, а також високий рівень розвитку або рання епіфітотія. За багаторічними даними лабораторії захисту рослин ННЦ «ІВіВ ім. В.Є. Таїрова», розвиток хвороби за типом епіфітотії спостерігається 1 раз на 4-5 років. Широке поширення мілдью у всіх областях вирощування винограду в Україні і високий рівень шкідливості хвороби викликають необхід-

ність щорічного проведення комплексу захисних заходів. Аналіз багаторічних показників розвитку мілдью дозволяє встановити деяку закономірність прояву епіфітотій: вона спостерігаються в травні-липні в роки з великою кількістю опадів і оптимальною середньодобовою температурою повітря в межах 24-25 оС, коли інкубаційний період становить 4 дні при обов’язковій наявності крапельної вологи. Актуальність проблеми захисту виноградних насаджень від хвороб грибної етіології призводить до постійного вдосконалення хімічного методу захисту рослин та розширення асортименту з поліпшеною препаративною формою пестицидів. Відбувається синтезування нових препаратів, досить ефективних проти шкідливих організмів і менш токсичних для корисної фауни. Постійно розробляється і впроваджується прогресивна тактика застосування пестицидів, яку засновано на екологічних принципах. Упродовж двох років (20152016 рр.)­співробітники лабораторії захисту рослин ННЦ ­ «ІВіВ ­ім. ­В.Є. Таїрова» на столовому сорті Аркадія визначали дію нового фунгіциду Орвего® в захисті винограду від мілдью. Наразі асортимент фунгіцидів

з системною дією проти мілдью на ринку України невеликий, тому багато фірм-виробників працюють над створенням нових препаратів для успішного захисту від цієї хвороби. А через дорожнечу пестицидів всі аграрії прагнуть до мінімізації їх застосування за умов ефективності захисних заходів. Тому новий фунгіцид ­Орвего® з інноваційною формуляцією та контактно-локально-системною дією, який розроблений компанією BASF, буде як ніколи до речі для ефективної боротьби з мілдью винограду в антирезистентних системах захисту та незамінним в епіфітотійні роки розвитку цієї хвороби. Схема проведення досліджень: фунгіциди застосовували у найбільш критичні фази розвитку культури, профілактично, перед виникненням умов розвитку хвороб за схемою, яка вказана в табл. 1. Згідно з таблицею 2, яка містить інформацію щодо фенології винограду у 2016 році, вказані дати проходження фаз розвитку, зокрема, фаза цвітіння. Враховуючи дані показників у той чи інший період, обробки фунгіцидом Орвего® проводилися на дрібно-ділянковому досліді. Дані таблиці свідчать, що у 2016 році проходження основних фаз розвитку винограду сорту Ар-

Таблиця 1. Схема дрібно-ділянкового досліду. Визначення біологічної ефективності препарату Орвего® від мілдью винограду в різні терміни його застосування, сорт Аркадія, ННЦ «ІВіВ ім. В.Є. Таїрова», 2016 рік

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info


33

Ураження суцвіть винограду мілдью. Еталонний варіант кадія, на якому проводилися дослідження, за датами відрізнялися від середньостатистичних даних річного циклу винограду. Особливо розтягнутим був період цвітіння винограду, в в’язку з чим виникали ускладнення з захистом від мілдью у цей період, оскільки погода створила необхідні умови для розвитку збудника хвороби за типом епіфітотій. На еталонному варіанті згідно з погодними умовами та особливостями розвитку мілдью у 2016 році проти цього захворювання було зроблено 5 обробок: перша – в фазу появи 5-7 листочків (14 травня) фунгіцидом Чемп ультра DP; друга – перед цвітінням (27 травня) фунгіцидом Арево Голд; третя – після цвітіння (14 червня) фунгіцидом Танос 50, в.г.; четверта – в період змикання ягід у грону (1 липня) фунгіцидом Акробат® МЦ; п’ята – у період розм’якшення ягід винограду (15 липня) фунгіцидом Дітан М-45, з.п. 2016 рік для виноградних насаджень щодо фітосанітарної обстановки виявився дуже складним – схожим на 2001 та 2010 роки, коли випало чимало опадів в першу половину вегетації (квітень, травень, червень), атмосферна відносна вологість становила 70-80%, а в післядощовий періоди – понад 100%. Мілдью у 2016 році мала епіфітотійний характер й розвивалася дуже агресивно, особливо спостерігалося значне ураження суцвіть винограду. Господарства

Ураження листя винограду мілдью. Еталонний варіант

Рис. 1. Кількість опадів, які випали у 2016 році, порівняно з середньобагаторічними опадами, мм.

виявилися не готовими до цього, бо у попередні роки хвороба проявлялася слабко й переважно на листі. Умови для первинного зараження мілдью були сприятливі у другій декаді квітня, коли 20 квітня на фоні оптимальних температур для розвитку мілдью випало 35,6 мм опадів, але значного поширення в цей період через несприятливі погодні умови хвороба не мала. Переважання теплої погоди травня із дуже низькою кількістю опадів також не сприяло розвитку та поширенню хвороби, яка уразила 15% кущів. Захворювання в основному уражало листя винограду, на суцвіттях воно розвивалося в одиничних випадках. В подальшому умови для розвитку хвороби склалися у першій декаді липня.

Перші візуальні ураження листя мілдью (біли плями з нижнього боку листя) з’явилися 30 травня. А перший спалах поширення хвороби відбувся 10 червня, коли в умовах теплої погоди з 1 до 3 червня випало 76,8 мм опадів. Далі упродовж усього місяця спостерігали інтенсивний розвиток і поширення хвороби. За 20 років не було такого – на місяць раніше, ніж зазвичай. У деяких господарствах мілдью завдало непоправної шкоди. Появу плям мілдью зі спороношенням фіксували 25 травня, а опади, що випали в кінці травня у вигляді дощу, і рясні ранкові роси створили сприятливі умови для інтенсивного розвитку та поширення хвороби. Протягом червня спостерігався інтенсивний розвиток мілдью винограду. На 1 липня

Таблиця 2. Фенологія винограду сорту Аркадія станом на 2016 рік, ННЦ «ІВіВ ім. В.Є. Таїрова»

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info


34

Суцвіття винограду після цвітіння. Варіант: Орвего® (три обробки)

Ідеально чистий кущ винограду від хвороб. Варіант: схема захисту BASF

Рис. 2. Динаміка поширення мілдью на кущах за варіантами досліду, сорт Аркадія, ННЦ «ІВіВ ім. В. Є. Таїрова», 2016 рік

відбулося виникнення вторинної інфекції збудника хвороби. На дрібно-ділянковому досліді фунгіцид Орвего® застосовували тричі: до цвітіння, в період цвітіння та після цвітіння з нормою витрати 0,8 л/га. Згідно з таблицею 2, де вказані терміни фенолічних фаз розвитку винограду, обробки проти мілдью були зроблені в період з 30 травня до 12 червня, коли випала найбільша кількість опадів (рис. 1). Отримані дані, що характеризують інтенсивність поширення хво-

роби на кущах, на листі та гронах, до обробки (25 травня) та після обробок, відповідно, наведені на рисунках 2, 3 та 4. Із наведених даних бачимо, що на фоні інтенсивного поширення хвороби на контролі швидкість поширення інфекції між еталоном та досліджуваними варіантами із застосуванням фунгіциду Орвего® дуже відрізнялась. Якщо у минулому (2015) році поширення мілдью між варіантами з різною кількістю обробок Орвего® була дуже низькою і приблизно однаковою протя-

Рис. 3. Інтенсивність розвитку мілдью на суцвіттях та гронах винограду за варіантами досліду, сорт Аркадія, ННЦ «ІВіВ ім. В. Є. Таїрова», 2016 рік

гом усього вегетаційного періоду, то у 2016 році цей показник різнився. Найменшою інтенсивність поширення хвороби була у третьому варіанті, де застосовували три обробки фунгіцидом, й не перевищувала 6,5% кущів проти 12,1% у третьому та 18,4% у четвертому варіантах. Щодо даних еталонного варіанту, то інтенсивність поширення збудника хвороби в середньому за вегетацію перевищувала дослідний варіант з одним застосуванням ­Орвего® – в 2,3 разу, з двома застосуваннями фунгіциду – в 3,2 разу, а з трьома застосуваннями – в 4,9 разу. У 2016 році хвороба дуже сильно уразила суцвіття винограду, оскільки інтенсивність її розвитку припала саме на період цвітіння винограду. На рисунку 3 представлені дані динаміки розвитку мілдью залежно від кількості обробок фунгіцидом Орвего® порівняно з показниками виробничого еталону на фоні контрольного варіанту. Дані графіку свідчать, що інтенсивність розвитку мілдью була дуже стрімкою. Майже за місяць на контрольному варіанті захворювання охопило всі кущі з розвитком хвороби в середньому від 27,6 до 58,9% суцвіть, а також 87,6% були уражені грона винограду (у фазу розвитку – дрібна горошина). При використанні фунгіциду Орвего® у всіх трьох варіантах з ­ різною кількістю обробок вдалося стримувати розвиток хвороби, але з різною ефективністю. Найбільш ефективно стримували розвиток у варіанті з трьома обробками препаратом Орвего®, де розвиток хвороби не перевищував 1,7%. Порівняно з еталонним варіантом цей показник вдалося знизити в 13,4 разу, і на 20 червня грона еталону були уражені

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info


[ЗАХИСТ РОСЛИН]

35

Рис. 4. Середня ефективність дії захисту винограду від мілдью за варіантами досліду, сорт Аркадія, ННЦ «ІВіВ ім. В. Є. Таїрова», 2016 рік

на 22,7%. Розрахунки біологічної ефективності досліджуваного препарату Орвего® показали досить високу ефективність дії для захисту винограду від мілдью. Завдяки отриманим даним було встановлено, що триразове застосування препарату виявилося більш ефективним, оскільки рік був епіфітотійним для мілдью, тому для контролю дуже сильного розвитку хвороби виникала потреба проведення більшості обробок. На рисунку 4 наведена діаграма середніх даних за обліковий період (з 3 до 20 червня) з біологічної ефективності новітнього інноваційного препарату Орвего® від мілдью винограду порівняно з еталоном – схема захисту винограду від мілдью, яка застосовувалась у господарстві. Дані вказують, що найбільшу ефективність отримали у варіанті, де фунгіцид Орвего® застосовували тричі за сезон. Ефективність виявилася дуже високою і становила 97,3%, що у 1,6 разу вище еталону. Урожай винограду та його якість є основними показниками, які характеризують результати проведення захисних заходів. При однаковій потенційній продуктивності облікових кущів за варіан-

тами досліду урожай винограду, зібраний з дослідних варіантів, де застосовували фунгіцид Орвего®, за кількісними та якісними характеристиками істотно відрізнявся від урожаю, зібраного на контрольному та еталонному варіантах (таблиці 3). Ефективний захист винограду від мілдью вплинув на збільшення маси грон, поліпшення якості продукції та на урожайність загалом. Найбільший урожай з куща був отриманий у п’ятому варіанті (6 кг). Розрахункова урожайність з 1 га склала 133,3 ц/га порівняно з 126,7 ц/га на еталоні, дохід у грошовому еквіваленті становить 14 тис.­ 520 грн при середній ціні 22 грн за 1 кг винограду сорту Аркадія. Таким чином, на основі проведених досліджень та отриманих експериментальних даних в умовах середнього розвитку хвороби у 2015 році та епіфітотійного розвитку мілдью у 2016 році була помітна висока ефективність дії фунгіциду Орвего® для захисту як вегетативних, так і генеративних органів виноградної рослини. У 2016 році найбільшу ефективність досягли при триразовому застосуванні фунгіциду (до, в період та після цвітіння) з нормою 0,8 л/га. В середньому за вегетаційний період ефективність склала 97,3%.

Препарат продемонстрував дуже високий контроль розвитку та поширення хвороби при застосуванні його превентивно – до зараження патогеном рослин. У 2015 році було встановлено, що при середньому розвитку хвороби достатньо ефективно застосовувати фунгіцид Орвего® двічі за сезон з нормою розходу 1 л/га (початок цвітіння – 5 червня та змикання ягід в гроні – 26 липня). В середньому за вегетаційний період на виробничому досліді ефективність становила 95,9%. Досліди з застосуванням по одній обробці в різні терміни внесення фунгіциду Орвего® (до, в період та після цвітіння) теж продемонстрували високу ефективність дії, яка склала, відповідно, 88,7%, 90,5% та 92,3% з нормою витрати 0,8 л/га, що теж дозволило зупинити швидкість поширення та інтенсивність розвитку мілдью та надійно захистити урожай винограду від цієї хвороби. Також була встановлена можливість застосування фунгіциду в період цвітіння винограду. Фітотоксичної дії фунгіциду на процес запліднення винограду не помітили. Отже, вказаний фунгіцид є надійним продуктом на ринку України, який наразі є найефективнішим для захисту винограду на період цвітіння, коли вірогідність зараження винограду мілдью найбільш висока. Важливо знати і пам’ятати, що хімічний метод захисту від мілдью залишається основним, і для ефективної боротьби з цим захворюванням велике значення мають терміни обробок, особливо першої. Тому для отримання ефективного захисту виноградних насаджень від мілдью пропонуємо проводити обов’язковий фітосанітарний моніторинг та складати прогноз появи та розвитку хвороби в умовах нинішнього року.

Таблиця 3. Вплив захисту винограду від мілдью на урожай та його якість, ННЦ «ІВіВ ім. В. Є. Таїрова», сорт Аркадія, 2016 рік

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info


[ПИТОМНИКОВОДСТВО]

36

НОВЫЕ ПОДВОИ СЕРИИ М Vivai Cooperativi Rauscedo: Будущее виноградарства берёт новый старт от «корней»

Продолжение статьи о новых подвоях серии М, отселекционированных учёными Миланского госуниверситета. Виноградные саженцы, привитые на них, появились на рынке в 2016 году через коммерческую сеть кооперативных питомников Rauscedo (VCR – Vivai Cooperativi Rauscedo), которые обладают мировым эксклюзивом на их размножение и продажу.

Агрономическая ценность новых подвоев Подвой является фактором, обуславливающим нутритивный статус виноградного растения благодаря своему воздействию на содержание питательных и минеральных веществ в его привойной части. Наиболее значительный эффект выбора подвоя отражается на вегетативном развитии растения, в частности, на силе его роста. Это косвенным образом влияет и на другие аспекты развития, такие, как технологическая и фенольная зрелость винограда и

особенно содержание количества антоцианов и аминокислотных соединений внутри ягоды (АРА – легко усвояемый азот). Эти параметры существенно влияют на качество вин. Относительно слабая сила роста кустов винограда, сопровождаемая высокой урожайностью, представляет основополагающую цель для создания виноградников, оптимальных с точки зрения товарности и высокого качественного потенциала выращиваемого сырья. Виноградные насаждения, посаженные привитыми на новых подвоях серии М саженцами, отличаются именно слабой или средней силой

роста в сочетании со средней или выше средней урожайностью (Таблице 1).

Устойчивость к засухе Определение степени устойчивости к засухе новых подвоев серии М проводилось на привитых саженцах сорта Каберне Совиньон, которые выращивались как в условиях гидростреcса, когда полевая влагоемкость почвы составляла 40%, так и в вариантах с нормальной водообеспеченностью (полевая влагоемкость почвы 80%).

Таблица 1. Агрономические характеристики и родословная подвоев серии М

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info


[ПИТОМНИКОВОДСТВО]

37

Таблица 2. Характеристика устойчивости к засухе новых подвоев серии М в сравнении с наиболее используемыми на сегодняшний день подвоями

Полученные результаты показали различную степень реакции исследованных сортов подвоя на изменение этого важнейшего фактора жизнедеятельности растения. Так, подвои М2 и М4 продемонстрировали высокую степень адаптации к условиям стресса, сравнимую со способностями подвоев, признанных на сегодняшний день наиболее устойчивыми к засухе (140Ru и 1103P). Данные характеристики высокой устойчивости к условиям засухи хорошо сочетаются с потребностями производства, находящимися в поиске новых агротехнологических решений для повышения эффективности использования воды для полива виноградников. В глобальной перспективе учет происходящих климатических изменений, интенсификации в использовании сельскохозяйственных ресурсов в целом, а воды, используемой для ирригации в особенности, приобретает важное значение (Таблица 2).

Заключение

Наблюдения, проведённые на экспериментальных виноградниках, посаженых привитыми на подвоях серии М саженцами в различных областях Италии, позволяют сделать следующие заключения: • четыре новых подвоя (особенно М1 и М3) показали себя особенно интересными благодаря их способности снизить силу роста привитых на них

виноградных растений; • использование для прививки подвоя М2 отражается на степени накопления в винограде таких микроэлементов, как Mg и K, в то время, как в ягодах винограда, привитого на подвое М3, увеличивается содержание Mn. Данный аспект влияния подвоя на изменение содержания микроэлементов в винограде находится в прямой корреляции с более ранними сроками созревания урожая, а также способствует более интенсивному накоплению антоцианов и полифенолов в винограде; • подвои М2, М3, М4 способствуют наибольшему накоплению сахаров, а подвой М3 имеет тенденцию сохранять более низкий рН виноградного сока по сравнению с другими подвоями; • подвои М1 и М3 продемонстрировали наибольшее влияние на способность винограда к накоплению полифенолов (антоцианы и танины); • подвои М2 и М4 показали высокую устойчивость к гидрострессу (Таблица 3). Таким образом, новые подвои серии М продемонстрировали более высокие (или по меньшей мере сопоставимые) вегето-продуктивные и качественные характеристики в сравнении с характеристиками, используемыми в виноградарской практике подвоев. В частности, в отношении интенсивности накопления антоцианов в

ягоде винограда установлено влияние новых селекций подвоев на сохранность количественных показателей веществ антоциановой группы выше средних при неблагоприятных условиях выращивания, а также установлена возможность их роста при выращивании винограда в более благоприятной среде. Также можно утверждать, что новые подвои показали себя более устойчивыми к стрессам окружающей среды, ускоряя срок созревания и улучшая качественные характеристики полученного урожая. Новые генотипы подвоев серии М позволяют расширить гамму подвоев, имеющихся в наличии, благодаря преодолению абиотичных стрессов, связанных как с климатическими условиями (нехватка водных ресурсов, недостаток влаги), так и с эдафическим условиями (избыточная засоленность, повышенное содержание известняка), способствуя таким образом внедрению природосберегающих сельскохозяйственных технологий, эффективному использованию ирригации и минеральных удобрений, а также освоению новых участков земли, пригодных для выращивания винограда.

Сельскохозяйственное кооперативное общество «Кооперативные Питомники Раушедо» Италия,Провинция Порденоне, ул. Удине, 39 33095 – Сан Джорджо Делла Рик. Да (Раушедо). Тел.: +39 0427 948811 Факс: +39 0427 94345 vcr@vivairauscedo.com

Таблица 3. Характеристика новых подвоев серии М в сравнении с наиболее используемыми на сегодняшний день подвоями

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info


[ЗАХИСТ РОСЛИН]

38

ЗАХИСТ виноградників від хвороб Володимир ВОЄВОДІН, к. с.-г. н., технічний експерт компанії «Сингента» В Україні за останні роки внаслідок зміни кліматичних умов відчутну шкоду багаторічним насадженням винограду завдають такі захворювання, як оїдіум, мілдью, чорна плямистість та сіра гниль. Побудова ефективної системи захисту можлива лише за умови її ґрунтування на таких основних принципах: 1) точне прогнозування появи та інтенсивності розвитку патогену; 2) фітосанітарний моніторинг плодоносних насаджень упродовж усього періоду вегетації винограду; 3) забезпечення якісного нанесення фунгіцидів на рослину

(препарат повинен покривати всю поверхню вегетативних і генеративних органів виноградного куща) шляхом використання сучасних обприскувачів та створення оптимальних конструкцій. Також варто пам’ятати, що застосування препаратів у нормах менших, аніж вони є летальними для патогену, прискорює розвиток резистентності; 4) раціональна ротація пестицидів, яка містить антирезистентні системи захисту від патогенів, тобто необхідне розумне поєднання системних фунгіцидів з різних груп із контактними.

Мілдью, або Несправжня борошниста роса

Збудником захворювання є монофаговий гриб Plasmopara

viticola, який належить до царства Chromista, відділу Oomycota, порядку Peronosporales. Мілдью є найбільш небезпечною і найпоширенішою хворобою винограду. Нею уражуються всі зелені частини рослини: пагони, грона, листя, вусики, суцвіття. Характеризується появою блідо-зелених або жовтуватих маслянистих плям на листках . У вологу погоду на ураженій тканині з нижньої частини з’являється білий наліт. Пізніше плями стають червонувато-бурими, уражена тканина некротизується, після чого ягоди і листя винограду опадають. Можливе й всихання грон і суцвіть рослини. На молодих пагонах, вусиках, квітконіжках формуються видовжені, злегка вдавлені бурі плями, що вкриваються білим нальотом. Квітки в суцвіттях буріють і засихають. При ураженні ягід навколо плодоніжки утворюється синювато-фіолетова облямівка, самі ягоди стають темно-бурими. У вологу погоду вкриваються білим нальотом, у суху деформуються та засихають.

Оїдіум, або Борошниста роса

Збудником хвороби є гриб Erysiphe necator (анаморфна – Oidium tuckeri), який належить до відділу Ascomycota, порядку Erysiphales. Хвороба проявляється у роки зі спекотним літом. Гриб уражує всі зелені частини рослини. На листку спочатку з’являються дрібні світлі плями, які поступово покриваються попелясто-сірим борошнистим нальотом. На пагонах формуються темно-коричневі розпливчасті плями, які після здерев’яніння набувають червонувато-коричневих чітких контурів. Під час ураження зелених ягід на їх поверхні з’являються коричневі дрібні плями з борошнистим нальотом, ягоди припи-

МІСЦЕ ПРЕПАРАТІВ У СИСТЕМІ ЗАХИСТУ ВИНОГРАДУ

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info


[ЗАХИСТ РОСЛИН] няють ріст і розвиток, темнішають, твердіють та засихають, а у вологу погоду загнивають. У спеку уражені рослини мають запах гнилої риби.

Сіра гниль

Збудником хвороби є гриб-поліфаг Botrytis cinerea (телеоморфа – Botryotiana fuckeliana), який належить до відділу Ascomycota, порядку Leotiales. Хвороба проявляється на ягодах під час достигання в мірі збільшення цукристості соку. В умовах високої вологості розвивається на листках, їх черешках, пагонах і суцвіттях, на зелених ягодах, а також на саджанцях під час їх зберігання. На листках з’являються бурі плями – відмерлі частини, які у вологу погоду вкриваються грибним нальотом. Під час дозрівання ягоди буріють, покриваються сірим пліснявим нальотом, розм’якшуються. В умовах сухої спекотної погоди уражені ягоди всихають, їх сік набуває специфічного запаху, а його цукристість підвищується. У цьому випадку сіра гниль розвивається за типом «благородної гнилі». Із сусла такого врожаю можна отримати високоякісне вино. Сіра гниль розвивається на гронах під час їх зберігання та транспортування.

Чорна плямистість (фомопсис, ескоріоз, відмирання пагонів)

Збудником хвороби є Phomopsis viticola, який належить до відділу Ascomycota, порядку Diaportales. Ознаки хвороби проявляються як на зелених, так і на здерев’янілих органах рослин. Перші ознаки з’являються на вузлах одноріч-

39 ЗАСТОСУВАННЯ ПРЕПАРАТУ НА ВИНОГРАДІ Хвороба

Фаза внесення

Оїдіум, чорна Обприскування гниль, краснуха в період вегетації них пагонів у вигляді чорно-бурих округлих крапок, які пізніше утворюють поздовжні смуги . На листках виникають дрібні темно-коричневі плями з зеленувато-жовтою облямівкою. Уражені листки деформуються, опадають. Іноді уражуються дозрілі ягоди, які стають темно-фіолетовими. На здерев’янілих однорічних пагонах та багаторічній деревині, лозі, штамбах хвороба викликає знебарвлення кори, на ділянках якої утворюються плодові тіла гриба – пікніди. Компанія «Сингента» для боротьби з хворобами виноградників пропонує комплексну систему захисту. Рекомендуємо застосовувати такі препарати: для боротьби з мілдью та антракнозом (норма внесення – 4-5 кг/га). для захисту виноградників від мілдью та чорної плямистості (норма внесення – 2,5 кг/га). для захисту виноградників від мілдью, оїдіуму, чорної плямистості та сірої гнилі (норма внесення – 0,8 л/га). для захисту виноградників від оїдіуму (норма внесення – 0,15-0,25 л/га). для захисту виноградників від мілдью та сірої гнилі (норма внесення – 0,75-1 кг/га). для захисту виноградників від мілдью, оїдіуму та сірої гнилі

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info

Норма Кратність обробок/ витрати, л/га Термін очікування 0,6-0,7

3/30

(норма внесення – 0,5-0,7 кг/га). для захисту виноградників від оїдіуму (норма внесення – 5-8 кг/га).

Діналі 90 DC, к. д. – це новітній препарат для захисту винограду від оїдіуму, чорної гнилі та плямистості. ГОЛОВНІ ПЕРЕВАГИ ПРЕПАРАТУ • Найкращий системний препарат для захисту винограду від комплексу хвороб із лікувальним ефектом. • Властива газова фаза (до 4 см від місця потрапляння краплі). • Подовжена профілактична, лікувальна й залишкова активність (до 30-40 днів). • Поєднання двох діючих речовин унеможливлює виникнення резистентності. • Стійкість до змивання дощем і високих температур.

Спосіб застосування

Високоефективний проти оїдіуму, чорної гнилі та краснухи на винограді. Цифлуфенамід діє системно. Він поглинається через листя й акропетально переміщується в потоці транспірації в ксилему, де проходить трансламінарне розподілення у тканинах рослини. Ефективний проти всіх штамів хвороб, стійких до стробілуринів, морфолінів, триазолів. Лікувальні властивості дифеноконазолу підсилюють такі ж властивості цифлуфенаміду. Це дозволяє ефективно захищати рослини не тільки з профілактичною метою, а й за високого інфекційного фону. При температурі +25 °С має газовий вплив на збудників хвороб до 4 см від місця потрапляння. Не впливає на зовнішній вигляд, ферментацію й органолептичні показники винограду.


[ЗАХИСТ РОСЛИН]

40

ЛЮФОКС, МАТЧ і ПРОКЛЕЙМ – на захисті саду та виноградників від плодожерки, гронової листовійки й інших лускокрилих Володимир ВОЄВОДІН, кандидат с.-г. наук, технічний експерт компанії «Сингента» На території України значної шкоди вегетативним і генеративним органам насаджень яблуні та винограду можуть завдавати близько 400 видів комах та кліщів. Основними шкідниками яблуні є плодожерка яблунева, листовійки, п’ядуни, совки, червиця в’їдлива, метелик американський білий, хрущ травневий, квіткоїд, довгоносик сірий бруньковий, букарка, казарка, попелиці різних видів, щитівки, пильщик яблуневий та велике різноманіття кліщів. Лускокрилі – це одні з найчисленніших шкідників садових і виноградних насаджень. У зонах України налічують понад 25 видів найпоширеніших лускокрилих – шкідників плодових насаджень, а також понад 7 видів шкідників на виноградниках. У роки масового розмноження лускокрилі є основним фактором зниження врожайності та якості продукції. Яблунева плодожерка – один із найбільш небезпечних шкідників плодових культур. Крім яблуні та груші, вона пошкоджує плоди сливи, аличі, абри-

коса, черешні, персика і деяких інших культур, але найбільшої шкоди завдає в насадженнях яблуні. У недостатньо захищених садах пошкодження плодів, які передчасно опадають і загнивають, а також втрачають товарну якість, може сягати 80-90%. В умовах України яблунева плодожерка розвивається здебільшого в двох поколіннях, у південному регіоні – частково в трьох. Основний засіб захисту багаторічних насаджень яблуні – хімічний. Підставою для хімічних обробок проти шкідників повинні бути результати обстеження, яке варто проводити перед кожним обприскуванням, а також знання стійкості шкідників до препаратів, які заплановано використовувати. Компанія «Сингента» пропонує такі сучасні препарати проти плодожерки, як Люфокс®, Матч®, Проклейм®. Останнім часом терміни обприскування яблуні інсектицидами визначають за допомогою феромонних пасток, які вивішуються в саду на початку льоту метеликів першого покоління. Пастки оглядають щодня і, якщо протягом семи днів спостережень є 5 відловлених самців, проводять обприскування препаратом Люфокс®. Орієнтовно це відбувається, коли сума ефективних температур сягне 230 оС. Враховую-

Личинка не линяє і не переходить від одного покоління до іншого

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info


[ЗАХИСТ РОСЛИН] чи період захисної дії інсектицидів, через 14-16 днів здійснюють друге обприскування яблуні препаратом Матч®. Захист садів від другого покоління плодожерки проводять препаратом Ампліго на початку льоту, потім обприскують на початку відродження гусениць яблуневої плодожерки другого покоління. У цей час найефективнішим є препарат Проклейм®, ним також проводять останню обробку з урахуванням періодів очікування. Люфокс® 105 ЕC, к. е. – потужний інсектицид з акарицидними властивостями для садів та виноградників. ГОЛОВНІ ПЕРЕВАГИ ПРЕПАРАТУ Люфокс® • Висока ефективність проти шкідників за рахунок поєднання двох діючих речовин • Потужна овіцидна дія (на яйцекладку – до 5-7 днів) • Має ларвіцидну дію: порушує процеси линьки гусені • Має стерилянтний ефект на імаго (при безпосередньому контакті) • Не має фітотоксичної дії (не утворює «сітки» навіть на плодах високочутливих сортів) • Безпечний для людей і корисної ентомофауни ЗАСТОСУВАННЯ ПРЕПАРАТУ • Препарат вносять за нормою витрати 1 л/га • Термін очікування – 30 днів Проклейм® – це спеціалізований інсектицид природного походження кишково-контактної дії для контролю понад 40 видів лускокрилих. Унікальність пре-

41 парату полягає у швидкому проникненні в рослину та створенні резервуарів у тканині. Гусінь, яка поглинула оброблену частину, за 1-4 години зазнає порушень нервової системи і паралічу. Смерть настає через 1-4 доби після поїдання обробленої рослини. Проте унікальність препарату цим не обмежується. Він також не втрачає ефективності за високих температур. Це пов’язано з тим, що діюча речовина інсектициду Проклейм® після проникнення в рослину (повне її переміщення всередину листка триває не більше 2 годин після обробки) стає недосяжною для сонячних променів і дощу та нечутливою до температури. Варто зазначити, що навіть нагрівання до 95 °С не впливає на ефективність препарату. Ще одна властивість полягає в тому, що на Проклейм® не впливає рН розчину. Це має неабияке значення, особливо в регіонах, де вода, яка потрібна для приготування робочого розчину, має лужну реакцію. Також у агронома з’являється більше можливостей при застосуванні бакових сумішей: рН розчину, за якого не знижується ефективність Проклейм®, перебуває в межах від 3 до 9. Важливою перевагою Проклейм® є його дія на яйця шкідників у період їхнього відродження. Це значно розширює період застосування препарату – від стадії яйця до початку заляльковування, враховуючи всі стадії розвитку личинок. Але найбільший ефект проти лускокрилих досягається при використанні препарату, коли шкідник перебуває в фазі початку відродження гусені. Проклейм® безпечний для більшості корисної ентомофауни. Після повного проникнення препарату через поверхню листка його вплив на корисних ко-

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info


[ЗАХИСТ РОСЛИН]

42 мах мінімальний, тому часто закордоном Проклейм® поєднують з використанням біометоду в інтегрованих системах захисту. Ще одна важлива особливість Проклейм® – короткий термін очікування. Після використання препарату в садах і на виноградниках продукцію можна вживати вже через 14 днів після останньої обробки. Це важливо в регіонах, де лускокрилі, зокрема, яблунева плодожерка, мають два повних покоління, а третє є факультативним і часто розвивається під час зберігання продукції. Щоб знизити кількість пошкоджених плодів у цей період, за два тижні до збирання

врожаю потрібно провести останню обробку інсектицидом.

ГОЛОВНІ ПЕРЕВАГИ ПРЕПАРАТУ Проклейм® • Знищує всіх лускокрилих шкідників • Починає діяти з фази яйця • Короткий термін очікування (до 14 днів) • Ефективність не залежить від погодних умов Препарат вносять за нормою використання 0,40,5 л/га

Інсектицидна схема захисту яблуні від плодожерки препаратами компанії «Сингента»

Захист винограду від листовійки препаратами компанії «Сингента»

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info


[ВИНОДЕЛИЕ]

44

Масло из виноградных косточек – биологически активный компонент для косметической отрасли

Борис ГАИНА, профессор, академик, Академия наук Молдовы Галина КОБИРМАН, Кооперативно-торговый университет Молдовы Родика СТУРЗА, д.т.н., профессор, Технический университет Молдовы Евгений ЙОРГА, доктор химических наук, Институт садоводства и пищевых технологий Олга ЛАЗАКОВИЧ, Национальный центр испытаний качества винодельческой продукции Республики Молдова.

Введение

Нынешняя тенденция в производстве косметических средств направлена на создание новых рецептов с использованием комплекса биологически активных веществ природного происхождения [1]. Примечательно, что эти продукты часто сертифицированы как продукты bio. Быстрый рост сегмента международного рынка косметики основан на постоянной диверсификации и создании новых качественных, гигиенических и конкурентоспособных товаров. Для расширения их сортимента необходимо привлечь в исследованиях и инновациях новые виды сырья и создать новые виды полуфабрикатов, на базе которых было бы возможно выпустить косметические продукты

с заданными функциональными свойствами и с превосходным качеством. Одним из наиболее перспективных и эффективных источников для разработки новых косметических продуктов с комплексом биологически активных веществ является виноградная выжимка, полученная в винодельческой отрасли в качестве вторичного растительного сырья с ее важным компонентом – косточками (семенами), которые образуются в процессе переработки винограда [2]. Из 350-450 тысяч тонн винограда, ежегодно перерабатываемых в Молдове, получают 25-35 тысяч тонн влажных семян [3]. Виноградные косточки содержат такие ценные вещества, как полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, токоферо-

лы, проантоцианидины, которые оказывают ряд физиологических благоприятных действий на организм человека в зависимости от определенных типов косметических средств [4,5]. Существующая технология получения масла из виноградных косточек (Vitis Oleum viniferae) холодного отжима характеризуется показателями высокого качества, однако она требует постоянного совершенствования. Внедрение последних достижений современной биотехнологии обеспечивает получение продукции высокого качества и поддерживает другие важные отрасли национальной экономики, где применяется масло из виноградных косточек. Речь идет не только о косметике, но и о фармацевтической, пищевой и химической

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info


[ВИНОДЕЛИЕ]

45 дований последних десятилетий свидетельствует о том, что масло из виноградных семян холодного прессования является высокодиетическим продуктом питания с большими перспективами использования [9,10].

Методология исследования

промышленностях [6]. Высокая биологическая активность компонентов масла из виноградных косточек обеспечивается комплексом биологически активных веществ, среди которых важное место занимают биофлавоноиды – олигомерические проантоцианидины, являющиеся кластером антиоксидантов, которые эффективно предотвращают дегенерацию живых клеток в организме человека [2]. При определенных условиях они способны превратиться в антоцианидины, особенностью химической структуры которых является свободная валентность кислорода в пирановом кольце, что и обуславливает высокий уровень антиоксидантной активности. В составе масла из виноградных косточек входит витамин Е, который синергичен с витаминами группы Р, оказывающими

положительное воздействие на мембраны фосфолипидов. Более того, витамин Е является одновременно и ингибитором перекисного окисления полиненасыщенных жирных кислот, в которых содержится много масла из виноградных косточек [4]. Растительный пигмент хлорофилл, который придает зеленоватый оттенок маслу из виноградных косточек, обладает тонизирующим действием, повышает базальную скорость метаболизма, благотворно стимулирует грануляцию и эпителизацию пораженных тканей. До недавнего времени масло из виноградных косточек использовалось в основном для технических целей, в лакокрасочной, химической промышленностях и высокоскоростных двигателях в широком диапазоне температур [7,8]. Результаты научных иссле-

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info

В работе были использованы собственные результаты исследований, а также данные из литературных источников, из которых нам удалось систематизировать и представить основные физико-химические и биохимические показатели масла из виноградных косточек. Был проанализирован опыт Франции, Италии, Германии и других стран по применению масла виноградных косточек в косметических продуктах, в лечении дерматитов, воздействии лучей солнечного света, для предотвращения старения кожи лица и тела в целом и др. Известное предприятие АО «Виорика-Косметик» (Республика Молдова) производит питательный дневной крем с маслом из виноградных косточек с торговым названием «CLIVIA био». Он способствует активизации обменных процессов, повышает тонус и степень увлажненности кожи, оказывает смягчающее и омолаживающее действие благодаря регенеративным свойствам масла виноградных косточек. Предприятие выпускает и ряд других продуктов на основе виноградного масла.

Результаты исследований

Наш собственный опыт и практика ведущих фирм Европы показывает, что эффективное использование этих ресурсов обеспечивает гарантированный экономический эффект и расширенное производство новых видов продуктов, например, масла виноградных семян и микропорошка измельченного жмыха. Этот вторичный продукт является результатом прессования косточек и с успехом используется при производстве конфет и других кондитерских фабрикатов. Масло из виноградных косточек является вторичным продуктом


[ВИНОДЕЛИЕ]

46

Fig. 1 Экспериментальное оборудование для прессования виноградных косточек (1,2), фильтрации масла под давлением инертного газа, розлива готовой продукции (4)

винодельческого комплекса и использование жмыха и виноградных косточек имеет также большое значение для защиты окружающей среды на предприятиях всего агропромышленного комплекса [5]. В таблице 1 представлено содержание основных макрокомпонентов виноградных косточек. Виноградные косточки, приготовленные для промышленной переработки (таблица 1) путем их промывки и сушки и предназначенные для получения масла путем холодного прессования, содержат около 10-18% масла высокого качества, что обеспечивает большую рентабельность готовой продукции. Полученный жмых в результате прессования косточек в зависимости от химического состава промышленного перерабатываемого сырья богат белком, ненасыщенными жирными кислотами, дубильными веществами, а также волокнами целлюлозы, которые являются очень важным компонентом для питания людей и кормления животных. Данные, представленные в таблице 2, показывают высокое содержание ненасыщенных жирных кислот (при 88 г/100 г от общих липидов). Биохимическое значение этого показателя свидетельствует о высоком потенциале масла из виноградных косточек при высокой его биологической активности. Состав качественного масла из виноградных косточек существенно отличается от других масел по энергетической ценности, а также богат другими биоактивными компонентами. Присутствие биофлавоноидов в масле из виноградных косточек является дополнительным важным фактором в снижении концентрации свободных радикалов в организме человека [5].

Приведенные ниже физико-химические характеристики масла свидетельствует о том, что оно соответствует высоким требованиям, предъявляемым мировыми косметическими концернами (Mary Kay, Oriflame и т.д.) к качеству косметических средств (таблица 3). По данным лабораторных исследований, состоявшихся в научных центрах Республики Молдова, и практических работ, проведенных нами в инновационном кластере с ООО Hygieacom, рафинированное масло, полученное в промышленных количествах, успешно экспортируется в Российскую Федерацию, Беларусь и Украину. Оно имеет желтовато-зеленый цвет, а нерафинированное – оливково-зеленый. Проведенные физико-химические и специфические биохимические анализы позволили установить основные средние показатели масла из виноградных косточек: • удельный вес, г/кг: -0,92-0,956; • точка затвердевания: -13,7 °C; • показатель омыления, мг KOH/г масла: 178-190; • йодное число, I2 /100 г: 94-173; • показатель нелетучих жирных кислот, %: 92-98; • показатель летучих жирных кислот, %: 0,46-0,5; • показатель ацетилена, C2H2 /100 г: 2,7-81,5. Что касается применения масла из виноградных косточек в пище, то крайне важно, чтобы оно соответствовало следующим требованиям: • улучшенная питательная ценность; • хорошие органолептические свойства (вкус, запах, цвет, консистенция), а также антиоксидантная стабильность при длительном хранении и использовании для приготовления пищи при высоких температурах.

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info


[ВИНОДЕЛИЕ] Для масла из виноградных косточек нормы соответствия приведены в Международном европейском стандарте (Codex Stan 127-1981 Codex Stan 127 Codex Standard for Edible Grapeseed Oil), который включает в себя следующие требования: 1. Масло из виноградных косточек получают из европейских сортов Vitis Vinifera. 2. Идентификационные характеристики являются: относительная плотность – (20°C/вода 20°C) – 0,923-0,926 коэффициент преломления (η25D) – 1,473-1,477 коэффициент омыления (mg KOH/g масла) – 188-194 йодное число (Wijis) – 130-138 неомыляемые вещества, макс – 20 g/kg содержание эритродиола, мин. – 2 % (после еды) от общего состава стероина 3.Состав жирных кислот: лауриновая (C12:0) – <0,5 миристиновая (C14:0) – <0,12 пальмитиновая (C16:0) – 5,5-11 пальмитолеиновая (C16:1) – <1,2 стеариновая (C18:0) – 3-6 олеиновая (C18:1) – 12-28 линолевая (C18:2) – 58-78

47 линоленовая (C18:3) – <1 арахиновая (C20:0) – <1 бегеновая (C22:0) – <0,3 лигноцериновая (C24,0) – <0,1 4.Показатели качества: • цвет – характерный маслу из виноградных косточек; • вкус и запах – специфический, без постороннего вкуса, запаха и прогорклости; • кислотный уровень – макс. 0,6 мг/г; • перекисный показатель, макс. – 10 мг; • кислород перекисный, эквивалентно 1 кг масла. В результате изучения литературных данных и проделанной исследовательской работы в области получения масла из виноградных косточек (семян) методом холодного прессования были определены и установлены физико-химические показатели, которые характеризуют этот продукт как очень ценный. Его использование в косметической промышленности позволяет в настоящее время поставлять на отечественный и зарубежный рынки продукты с высокими целебными свойствами. Ряд компаний (итальянских, французских, немецких и т.д.) производит косметические продукты из масла виноградных косточек для эффективной защиты кожи от солнечных лучей. В рамках физиопроцедур в Китае такое масло широко используется для проведения массажа раздраженной кожи тела, который ароматизируется с добавлением экстрактов лекарственных трав.

Выводы и заключения

Масло из виноградных косточек широко признано во всем мире как один из самых мощных антиоксидантов и натуральных продуктов, используемых в течение многих лет в качестве ингредиента в косметике, для лечения поврежденной или стареющей кожи. Это связано с регенерирующими свойствами, которые обеспечивает более эффективное увлажнение. Это масло быстро проникает в кожу и не оставляет ощущения жирности. Благодаря высокому содержанию линолевой кислоты, которая быстро впитывается в кожу, уменьшается потеря воды и восстанавливается эластичность кожи. Незаменимые жирные кислоты быстро проникают в роговой слой кожи, что придает маслу исключительные лечебные свойства. При его систематическом использовании снижается преждевременное образование морщин (особенно вокруг глаз и мимические) и замедляется старческая пигментация кожи. Лечебные свойства масла обусловлены содержанием витаминов Е и С, бета-каротина, полиненасыщенных жирных кислот, которые проявляют антиоксидантные свойства продолжительное время. При динамическом развитии потенциала винодельческой промышленности Республики Молдова и других стран Восточной Европы внедрение в производство технологии получения масла из виноградных косточек экономически оправдано как в качестве сырья для косметической промышленности, так и для отраслей фармацевтики для изготовления ряда продуктов питания и некоторых видов химических производств. Также экономически оправдано производство масла как продукта для экспорта.

Библиография: 1. Duca G. Produse secundare vinicole. Chişinău: Ştiinţa, 2011. 351 p. 2. Connor W.E. Importance of ω-3 fatty acids in health and disease. Am J Clin Nutr;71 (1 Suppl):171S-175S, 2000. 3. Urîtu D., Elaborarea tehnologiilor de prelucrare complexă a seminţelor de struguri. Autoreferat al tezei de practică în tehnică Ed. Tehnica – INFO, Chişinău 2007, 25 pag. 4. Produse vitivinicole secundare. Academia de Ştiinţe a Moldovei, Ed. Ştiinşa, Chişinău, 2011. pag. 111-124 5. Sherwin E.R. Antioxidants for Vegetable Oils. J. Amer. Oil Chem. Soc. – v. 53. - № 6, 2007. 430-436 p. 6. Dorobanţu P.I., Beceanu D., Studii privind uleiul extras din seminţe de struguri, aparţinînd unor soiuri diferite de VITIS VINIFERA ; Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară, Iaşi, 2007, 6 pag. 7. Serbeniuc L., Gavriluţa V., Utilizarea uleiului din seminţe de struguri în combustii experimentale. Stresul oxidetiv în procese fiziologice şi patologice. Rezumate. Ed. Medicală Universitară „Juliu Haţieganu”, Cluj-Napoca, 2002, pag. 79-80. 8. Gaina B.,Alexandrov E., Pagini din istoria şi actualitatea viticulturii, Ed. Lexon-Plus, Chişinău, 2015, pag. 260. 9. Gaina B. Via, Vinul şi Civilizaţia. Ed. Litera, Chişinău, 2000, 147 pag.

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info


[ВИНОДЕЛИЕ]

48

LALLEMAND:

специализированые продукты для виноделия Lallemand – ведущий производитель энологической продукции. Благодаря сотрудничеству с высококвалифицированными консультантами, имеющими многолетний опыт применения различных энологических продуктов, компании Lallemand удалось достичь успеха в этой отрасли.

Как все начиналось

Компания Lallemand была основана в Монреале в конце 19-го века. Фред Лаллеманд был молодым иммигрантом, который покинул свою родину Эльзас после Франко-прусской войны в 1870-1871-х годах. Начиная свой бизнес в Монреале в конце 1800-х годов, он занимался торговлей жирами животного происхождения, после чего построил завод по переработке растительных масел для пекарен. После перемещения завода по рафинированию растительных масел в штат Нью-Йорк Фред Лаллеманд вернулся в Монреаль и построил в 1915-м г. на улице Préfontaine новый завод. До 1921-го года он импортировал хлебопекарные дрожжи из Соединенных Штатов, а в 1923-м начал производить свежие хлебопекарные дрожжи. Необходимую технологию он получил от доктора Эфрона (Брюссельский Университет), который прислал своих студентов на стажировку. Сначала доктор де Шонак, затем Dr. Cherney руководили процессом и обучали новых технологов. Во время Второй мировой войны при поддержке Национального исследовательского совета компания начала производство сухих пекарных дрожжей. В 1947-м году второе поколение семьи Лаллеманд продало бизнес финансовой группе, которая в 1952-м году перепродала его Роланду Шаньону. Эта семья до сих пор владеет Lallemand. Либерализация торговли в начале 1970-х сильно повлияла на развитие компании как весомого импортера свежих и сухих хлебопекарных дрожжей в Канаду, стимулировала энергию и творческий потенциал команды менеджеров и технологов. Новые штаммы дрожжей, технология производства, упаковка, система дистрибуции, а также маркетинговые ходы изучались и использовались на заводе в Монреале. В результате Lallemand становится более динамичной компанией, способной не только выдержать давление конкурентов, но и предвидеть технические потребности рынка раньше своих конкурентов, а также играть важную роль на этой почве. ВАЖНЫЕ ДАТЫ: 1972 – начался экспорт сухих активных дрожжей в Азию, Африку, США и страны Карибского бассейна. 1973 – были произведены специальные штаммы дрожжей Lallemand для виски, в последствие многие вискикурни стали их использовать. 1974 – были произведены два штамма винных дрожжей для рынка Северной Америки, после чего в 1977-м году их стали экспортировать на европейский рынок. 1979 – Lallemand стал первой компанией, которая производит специальные винные дрожжи. 1981 – Lallemand начал продавать свежие хлебопекар-

ные дрожжи для крупных клиентов в северо-восточных и северо-центральных штатах. В это время основная модернизация завода в Монреале была завершена. 1982 – Lallemand становится первой компанией в Северной Америке по доставке жидкой дрожжевой массы на крупные пекарни, на которых Lallemand разработал и автоматизировал новую систему работы с такими дрожжами. 1983 – Lallemand создал постоянную базу в Европе со складом, офисом продаж и лабораторией во Франции для обеспечения лучшего сервиса и наращивания рынка специальных дрожжей. Это был первый из многочисленных офисов, сосредоточенных по всему миру и демонстрирующих ответственность компании и желание быть ближе к своим клиентам, оказывать поддержку конечному потребителю продукции.

Эра OENOLOGY

С 1970-х годов компания Lallemand сфокусировала свои знания в области брожения, а именно – на разработке высококачественных сухих активных дрожжей для мировой винодельческой индустрии. Вскоре после этого компания начинает разрабатывать винные бактерии, стабилизаторы брожения и специальные инактивированные дрожжи. Ассортимент винодельческой продукции Lallemand в основном представлен брендами LALVIN®, UVAFERM® и ENOFERM®. На сегодняшний день компания Lallemand является самым крупным поставщиком дрожжей и бактерий, а также основным их производителем. Благодаря постоянному стремлению к совершенствованию, многосторонности и постоянным инвестициям в исследования и разработки компания Lallemand достигла успеха и мирового признания виноделов. Предприятие предлагает своим покупателям чрезвычайно широкий ассортимент продукции высокого качества.

Производство и качество

Заводы Lallemand по изготовлению дрожжей для виноделия размещены в городах Грено (Дания) и Монреаль (Канада). Винные бактерии производятся на специально аккредитованном предприятии в Орийак во Франции и Монреале. Завод в Вене (Австрия) изготавливает специализированные дрожжи. Все производство сертифицировано ISO 9002. Используя специальные для каждого штамма процессы, специалисты компании ферментируют и концентрируют культуры дрожжей до высокой плотности, а также гранулируют. При сушке дрожжей используется процесс псевдоожиженного слоя, для бактерий – процесс лиофилизации. Продукция Lallemand проходит 20-кратную тщательную проверку качества до того, как покинет завод, и отслеживается в течение трех лет после производства. Для того, чтобы предложить потребителям высококачественный продукт, Lallemand придает особое значение

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info


[ВИНОДЕЛИЕ]

49

отделу исследований и разработок. Так, исследования начинаются еще внутри компании. Команда, находящаяся в Тулузе (Франция), проводит анализы по брожению в сотрудничестве с винодельческими институтами всего мира. Те же команды, которые работают на заводе в Монреале и в исследовательском институте биотехнологий (BRI) в Монреале, разрабатывают новые штаммы и технологические процессы производства, а также проводят более фундаментальные исследования. В процессе производства осуществляется постоянное и четкое взаимодействие между исследователями и профессионалами. Научно-исследовательские программы, научные доклады и постоянные контакты связывают Lallemand с наиболее престижными микробиологическими лабораториями в Европе, Австралии, Северной Америке, Южной Америке и Южной Африке. Корпорация Lallemand ведет активную информационную политику, которая нацелена на постоянное и всеобъемлющее информирование клиентов о продукции и новых разработках компании: • Entretiens Scientifiques Lallemand. Каждый год ведущие микробиологи и специалисты в виноделии собираются для обмена текущими исследованиями. Совместный технический прогресс стимулируется путем диалога между этими специалистами и профессионалами со всего винодельческого мира. Материалы ежегодных симпозиумов всегда публикуются для потребителей компании Lallemand. • Winemaking Update. Это короткий документ, который публикуется три раза в год с целью обновить винодельческие знания и предоставить информацию о последних событиях отрасли. • Подробная информация о продуктах компании и научные статьи способствуют более глубокому пониманию. • Описание продуктов, исследования и другую полезную информацию все желающие могут найти на сайте http://www.lallemand.com.

• внимание к местному разнообразию посредством полного выражения потенциала винограда и сложности ароматов; • технологические эффекты, воздействующие на аромат, стабильность цвета, полноту вкуса и объем; • рrise de mousse для шампанского и игристых вин; • перезапуск остановившегося брожения.

Специализированые продукты

ПИТАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА ДЛЯ БРОЖЕНИЯ И СПЕЦИАЛЬНЫЕ ИНАКТИВИРОВАННЫЕ ДРОЖЖИ

Компания предлагает более 200 штаммов различных дрожжей и бактерий, разработанных для вина, спиртных напитков (таких, как коньяк, ром, бренди, виски и фруктовый алкоголь), пива, сидра и промышленного алкоголя, полученного из различных субстратов.

ДРОЖЖИ ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ Вдохновленные природным разнообразием микроорганизмов для брожения, специалисты компании Lallemand в конце 1970-х начали отбор и производство штаммов дрожжей для виноделия. Продукция компании включает 150 разнообразных винных дрожжей, тщательно отобранных из разнообразной аборигенной микрофлоры в различных винодельческих регионах. Большинство дрожжей получены инновационным процессом YSEO® для оптимизации их безопасности. Этот процесс особенно важен в современных винодельческих условиях. Диапазон дрожжей Lallemand дает виноделам многосторонность, позволяет делать вина согласно таким собственным критериям, как: • надежное брожение; OOO Биомастер, Украина Киев, ул. Клавдиевская, 23/15, к124 тел.: +38(044) 355 01 91, (068) 095 45 08 e-mail: info@biomaster.com.ua

ДРОЖЖИ ДЛЯ СИДРА И СПИРТОВ В ассортименте Lallemand есть несколько специальных штаммов дрожжей для традиционного сидра и спиртов на основе фруктов.

ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ БАКТЕРИИ Lallemand производит винодельческие бактерии со средины 1980-х годов, предлагая широкий выбор высококонцентрированных лиофилизированных бактерий в разных формах для яблочно-молочного брожения, включая MBR®, 1- STEP® и STANDARD. Применение лиофилизированных культур бактерий прямого внесения способствует общему улучшению качества виноматериала и позволяет получать желаемые органолептические показатели. Разнообразие винных бактерий Lallemand дает виноделам возможность выбора культур в зависимости от потребностей. К ним относится: • наличие времени и оборудования; • биохимические характеристики вина; • задачи по себестоимости продукции; • желаемый стиль вина.

ФЕРМЕНТЫ Lallemand предлагает широкий спектр ферментов, разработанных в результате биотехнологических опытов. Ферменты под торговой маркой Lallzyme® применяются для осветления сусла, настаивания на мезге (белые и красные сорта), стабилизации и раскрытия ароматов.

FERMAID® – это уникальные смеси, представляющие собой сбалансированные комплексы питательных веществ, витаминов и микроэлементов. Используются, чтобы избежать вялого брожения или его остановки. FERMAID® улучшает как эффективность брожения, так и органолептические характеристики. Кроме того, выпущен новый ряд питательных веществ (Go-Ferm Protect®, OptiRED® и OptiWHITE®, Opti’Malo® Plus и Acti-ML®).

СЕРВИС В большинстве крупных винодельческих регионов расположены региональные офисы компании Lallemand. Члены региональной команды предприятия всегда готовы удовлетворить потребности клиентов, предоставить исчерпывающую консультацию для виноделов и обучить персонал. Постоянно проводится работа с сетью дистрибьюторов и специалистов, которые работают в центре каждого винодельческого региона.

Винодел Валентина Чигринец тел.: +38(068) 492 21 63 enolog.biomaster@ukr.net www.biomaster.com.ua www.facebook.com/biomaster.com.ua

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info

Lallemand, Croatia Nenad Maslek, dipl ing Area manager tel.fax: +385 1 3840 613, +385 98 302 462 e-mail: nmaslek@lallemand.com


[МАРКЕТИНГ]

50

Інноваційний розвиток у виноробстві: аспекти інноваційних середовищ Світлана БОНДАРЕНКО, к.е.н., докторант, Інститут проблем ринку та економіко-екологічних досліджень Ольга КАЛАМАН, к.е.н., доцент, Одеська національна академія харчових технологій Розвиток галузі можливий лише завдяки науковій платформі, інноваційним трансформаціям, при підтримці держави, а також за умови тісної співпраці усіх секторів економіки, які причетні до виноградарства і виноробства. Це вимагає досліджень у частині управління інноваційними процесами в сучасних умовах формування і розвитку інноваційного середовища за рівнями управління. У зв’язку з цим актуальним є до-

слідження: • проблем формування та розвитку інноваційного середовища; • впливу інноваційного середовища на новітній розвиток виноробних підприємств. Із 2014 року основний виноробний регіон в Україні – це Одеський. На Одеську область тепер припадає 66% від загальної площі виноградників України, 60,5% від валового збору винограду та 60,3% від виробництва виноматеріалів. Проблеми галузі мають комплексний характер: • відсутність державної підтримки вимушує виноградарів і виноробів самотужки виживати в складних умовах динамічних змін; • дефіцит сировини, який виникає, винороби змушені заповнювати імпортними виноматеріалами; • розбалансування і стихійність сортового складу виноградників неминуче призведе до втрати традиційних (аборигенних) сортів винограду, що вплине на якісні характеристики вина; • зростання собівартості виробленої виноробної продукції робить її неконкурентоспроможною. Наслідком цього є загальне падіння економічної ефективності виробництва винограду та виноробної продукції. Кризовий стан виноробної галузі вимагає якісних змін: з одного боку, виваженої політики та дієвих механізмів державної підтримки, а з іншого, впровадження передових технологій, спрямованих на інноваційний розвиток як кожного підприємства, так і галузі загалом. До останнього часу в фокусі уваги гуманітарних дисциплін були відносини «суб’єкт-об’єкт» і взаємодія «суб’єкт-суб’єкт». Однак на рубежі XXI століття все більш важливою стає динаміка в системі «суб’єкт-середовище». Аналіз такої динаміки і покладений в основу теорії інноваційних середовищ. Інноваційне середовище поєднують з поняттям економіки знань. Вирішальну роль

в успішності держав відіграють здатності генерувати нові знання й ефективно їх імплементувати. Іншими словами, інновації, знання та нова інформація як основа інноваційних змін піднімають виробничу систему на новий, якісний рівень. В умовах революційних перетворень Україна декларує важливість інновацій для вирішення соціально-економічних проблем держави. Разом з тим структурно-технологічні зрушення, якими характеризується інноваційний розвиток, в Україні мають стихійний безсистемний характер. Інноваційним середовищем є створений певним чином соціально-економічний простір, що дозволяє збільшити і підсилити взаємозв’язки між інститутами, сприяє створенню необхідних комунікацій між елементами інноваційної системи та прискорює процеси з формування інноваційної економіки. Інноваційне середовище формується на основі трьох головних підсистем: 1) реалізації трудових та інноваційних ресурсів; 2) підтримки розробок; 3) інфраструктури технологій (рис. 1). Головними джерелами гальмування інноваційного розвитку є держава і підприємницьке середовище. Держава не створює умов, сприятливих для розвитку підприємницького середовища, а також недостатньо уваги приділяє середовищу виробництва знань, що є основою для інновацій. Наявні інноваційні розробки не доходять до підприємств через неефективність каналів передачі знань. Зі свого боку, підприємницьке середовище виявляє низький попит на вітчизняні інновації, не орієнтується на інноваційний розвиток і не вкладає кошти в венчурний бізнес. Важливо сформувати взаємозв’язки в порядку паралельно-послідовного внесення секторів інноваційної діяльності в реалізацію інноваційних процесів у межах інно-

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info


[МАРКЕТИНГ]

51

Рис. 1. Структура інноваційного середовища соціально-економічної системи ваційного середовища (рис. 2). В Україні державна інноваційна інфраструктура (кластери, технопарки, технополіси, центри трансферу технологій) із самого початку формувалася лише для отримання економічної вигоди від ввезення обладнання чи спеціальних митних зборів. Наразі функціонування створених елементів інноваційної інфраструктури формалізовано великою кількістю погано скоординованих і несистематизованих нормативно-правових актів, в результаті нічого не працює. Разом з тим, основним мотивом появи нового тренду – альтернативних приватних механізмів (акселераторів, інкубаторів тощо) – зазвичай є селекція перспективних проектів і вивезення їх із країни разом із творцями. В останні роки відплив вчених і фахівців стає критичним для держави. За різними оцінками, за 2014 рік із країни виїхали приблизно 5000 програмістів і орієнтовно близько 3000 вчених. Відтік поширюється не тільки на діячів науки, але й на талановитих студентів, які після навчання у провідних ВНЗ світу не поспішають повертатися в Україну. Тому, перш за все, необхідно чітко зафіксувати базові орієнтири створення середовища інноваційного розвитку в умовах України. Самі інновації, тим паче технологічні, не можуть бути самоціллю, нею є конкурентоспроможність країни на світовій арені, яка досягається завдяки модернізації всіх сторін життя держави і суспільства, організації середовища розвитку. Економіка знань природним чи-

ном вимагає ефективної системи охорони та захисту прав на об’єкти знань (інтелектуальна власність). Також частка нематеріальних активів у собівартості української продукції не перевищує 0,5-2%, що у 20 і більше разів нижче, ніж в економічно розвинених країнах. Наприклад, у Європі цей показник сягає приблизно 39%. На підприємствах просто немає інноваційного розвитку, багато з них не обтяжують себе оформленням охоронних документів, існують правопорушення у сфері ІВ і відсутність прозорого ринку об’єктів ІВ. Тому питання про реальні можливості економіки України перейти на іннова-

ційний шлях розвитку залишається відкритим. Україна продовжує втрачати позиції у глобальному рейтингу країн світу за показником економічної конкурентоспроможності. Так, за опублікованим Всесвітнім економічним форумом Індексом глобальної конкурентоспроможності 2016-­ 2017 рр. (The Global Competitiveness Index) Україна посіла 85-е місце серед 138 країн світу, втративши за рік шість позицій (у попередньому рейтингу займала 79-у позицію). На рисунку 3 відображений стан кожної з 12 основних сфер життя України за отриманим індексом розвитку. Низький рівень розвитку підприємств в Україні разом зі слабкою адаптивністю до нових умов є однією з найбільших проблем та причин низької теперішньої оцінки конкурентоспроможності економіки. На рисунку 4 відображені найбільш проблемні фактори, що негативно впливають на ведення бізнесу в Україні. З огляду на наведені дані, можна стверджувати, що з людським потенціалом в Україні непоганий стан справ, також лідируючі позиції займають здоров’я населення, початкова освіта та вища освіта. Розмір ринку також має високу місткість. Гірше з технологіями, інфраструктурою, фінансами та бізнесом. Найскладнішою є ситуація з впровадженням інновацій та управлінською сферою. Водночас держава не займається трансфером технологій від лабораторій і дослід-

Рис. 2. Схема взаємодії секторів інноваційної діяльності соціально-економічної системи в інноваційному середовищі

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info


[МАРКЕТИНГ]

52 жень як ВНЗ, так і академій наук. Крім того, продовжується структурна деградація економіки України. Насправді в Україні за роки ринкових трансформацій значно скоротився обсяг наукоємного виробництва (наприклад, машинобудування – у 2,5 разу). Трендом вже став сировинний перекіс економіки держави. Старіння основних фондів підприємств набуло катастрофічних обсягів (7095%). Продуктивність праці залишається дуже низько за паритетом купівельної спроможності (12-16% від продуктивності праці у США, 30-33% – у Чехії, Угорщині). І такий стан речей не є випадковим для України, адже рівень фінансування вітчизняних НДДКР у розрахунку на душу населення є вкрай низьким і з точки зору динаміки залишається практично незмінним, що фактично нівелює можливість позитивних технологічних зрушень у середньостроковій перспективі. Інвестиційний клімат регіону є основною передумовою інноваційного розвитку суб’єктів господарювання. Обсяги капітальних інвестицій у виробництво харчових продуктів та напоїв значно скоротились (на 60,4% у 2014 році). У 2016 році головним джерелом фінансування капітальних інвестицій, як і раніше, залишалися власні кошти підприємств та організацій, за рахунок яких освоєно 72,8% усіх коштів. Найвагомішу частку капітальних інвестицій (98,1% загального обсягу) спрямовано в матеріальні активи, з яких у будівлі і споруди – 46,1% усіх інвестицій, у придбання машин, обладнання, інвентар та транспортні засоби – 47,8%. Інноваційність середовища визначається рівнем інноваційної активності суб’єктів господарювання за результатами впровадження інновацій. Поки що основні витрати підприємств в інноваційну сферу спрямовані на придбання машин та обладнання, тим часом проведенню досліджень приділяється менше уваги. Що стосується придбання та передачі нових технологій, то харчова промисловість України тільки запозичала і практично не передавала новітні технології виробництва харчових продуктів. За три останні роки підприємствами харчової промисловості не було передано інноваційних технологій на території України, за її межі – лише у 2014 році. Все це свідчить про слабку мотивацію до впровад-

Рис. 3. Складові індексу конкурентоспроможності України 2014-2017 [1]

Рис. 4. Найбільш проблемні фактори для ведення бізнесу в Україні [1] ження інноваційних технологічних розробок у виробництво. Найменше впровадження інновацій спостерігається в агропромисловому секторі внаслідок повільного обігу капіталу і дефіциту ефективних власників. Більшість технологічних інновацій в основному спрямовані на модернізацію виробництва. Фінансування інноваційної діяльності промислові підприємства Одеського регіону здійснювали переважно за власні кошти. Таким чином, з огляду на вищесказане, ключовими завданнями виноробної галузі є: • гармонізація національного законодавства у сфері виноградарства та виноробства до вимог ЄС, зокрема, за рахунок грантів, іноземної донорської допомоги та міжнародних програм; • інтелектуалізація галузі, системна програма кадрового забезпечення виноробної галузі шляхом зміцнення зв’язків між виноградарством і виноробством як в науково-виробничій сфері, так і в галузі

підготовки фахівців у ВНЗ і технікумах. Досвід і світoва практика свідчать, щo імплементація ефективнoї іннoваційнoї пoлітики в регіoні немoжлива без комплексної підтримки її на державнoму рівні. Дані аналізу указують на кризову неспроможність державного менеджменту регулювати інноваційну діяльність промислових підприємств. Процес інноваційного розвитку повинен бути системним і охоплювати всі сфери інноваційного середовища, що сприятиме формуванню економіки інноваційного типу. Список використаних джерел 1. Позиція України в рейтингу країн світу за Індексом глобальної конкурентоспроможності 2016-2017 [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://edclub.com. ua/analityka/pozyciya-ukrayiny-v-reytyngukrayin-svitu-za-indeksom-globalnoyikonkurentospromozhnosti-1 2. Сайт Державної служби статистики України [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://ukrstat.gov.ua/ 3. Сайт Головного управління статистики в Одеській області [Електронний ресурс]. – Режим доступу : http://od.ukrstat.gov.ua/

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info


[ПРОИЗВОДСТВО КРЕПКИХ НАПИТКОВ]

54

Критерии определения возраста коньячных спиртов | Часть 1 | Александр ЛУКАНИН, академик НААН, доктор технических наук, Лаборатория мониторинга сырьевых ресурсов для виноделия, г. Киев Александр СИДОРЕНКО, кандидат технических наук, ООО «Пионер новейших технологий», г. Новая Каховка Соглашение о зоне свободной торговли Украины с ЕС, вступившее в силу с 01.01.2016 г., направлено на уменьшение и отмену тарифов относительно товаров, а также на приведение украинских правил и регламентов, касающихся бизнеса, в соответствие с правилами и регламентами ЕС для обеспечения свободного движения товаров и услуг. Кроме того, оно предусматривает взаимное недискриминационное отношение к компаниям на территории Украины и ЕС. В связи с этим целесообразно рассмотреть возможность винодельческой отрасли Украины конкурировать с производителями коньяков и бренди стран ЕС. Cognac (коньяк) – напиток, имеющий статус территориального географического обозначения (Indication Geographique (IG). Он гарантирует место его происхождения и является залогом строгого соблюдения регламентов производства во Франции. В основе IG Cognac лежат принципы сохранения традиционных методов производства [15]. Впервые географическое наименование по происхождению сognac (коньяк) было зарегистрировано декретом Франции от 01.05.1909 г., затем – 15.05.1936 г.

Для получения статуса территориального географического обозначения IG сognac должен отвечать спецификациям, которые были утверждены французским декретом Cahier des charges от 16.06.2011 г. [15]. На европейском уровне IG сognac, его определение, описание, правила маркировки, а также защита географических наименований спиртных напитков были определены регламентом Совета ЕС №110/2008 от 15.01.2008 г., который, в свою очередь, аннулировал действие регламента Совета ЕС №1576/89. В соответствии со ст. 15 этого регламента, географическое наименование «должно быть обозначением, которое указывает на принадлежность спиртного напитка к территории страны, региона или местности, благодаря которому подтверждается надлежащее качество, подлинность и другие характеристики напитка» [17]. Большинство коньяков Украины, по нашему мнению, неконкурентоспособны на европейском и мировом рынках по названию напитка, органолептическим и физико-химическим показателям. В Украине используются название «коньяки Украины» и их классификация, заимствованные из советских стандартов, что противоречит принципам Постановления Совета ЕC № 491/2009 от 25.05.2009 г. и № 1234/2007 от 22.10.2007 г. «Единый регламент организаций «Общего рынка», где определены руководствующие принципы для защиты наименований винодельческой продукции по месту их происхождения: Designation of Origin – PDO – защита наименований по происхождению; Protected Geographical Indication – PGI – защита географических наименований;

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info


[ПРОИЗВОДСТВО КРЕПКИХ НАПИТКОВ]

55

Классификация коньяков Франции в зависимости от возраста выдержки в бочке

(Таблица 1)

Наименование

Коньяки (сognac) Франции, согласно BNIC

1

Период выдержки

≥ 2 лет

≥ 3 лет

≥ 4 лет

≥ 5 лет

≥ 6 лет

≥ 10 лет

2

Классификация

V.S.

Supérieur

V.S.O.P.

V.V.S.O.P.

Napoléon

X.O.

Traditional Speciality Guaranteed – TSG – гарантированная традиционная собственность [16]. В соответствии с этим регламентом, наименование сognac можно использовать только для крепких напитков из винных дистиллятов, произведенных из винограда, собранного в окрестностях региона Cognac департаментов Charente и Charente Maritime, Франция [16]. На территории Франции в провинции Гасконь аналогичный коньяку напиток производят и реализуют под названием аrmagnac (арманьяк), во всех других регионах – под названием бренди. Поэтому Украина (как и другие страны СНГ) не имеет юридического права на незаконное использование наименования коньяк для своих напитков, и пока еще не имеет альтернативного названия (вместо «коньяки Украины»). В последние годы в Молдове название коньяк изменили на дивин (divin), в Армении – на арбун. В Украине качество винодельческой продукции, предназначенной для отечественного потребителя, действующей нормативной документацией умышленно занижено по сравнению с продукцией, идущей на экспорт. Этого нет ни в одной развитой стране, где национальные интересы и потребитель защищены, в первую очередь, от низкокачественной продукции и фальсификата, а производитель – от недобросовестной конкуренции извне. При этом законодательство этих стран не запрещает реализовывать некачественные полуфабрикаты вин и их дистиллятов в другие страны. Подтверждением этого служит тот факт, что гарантийный срок хранения коньяков Украины, согласно ДСТУ 4700:2006, не превышает 2 года. А гарантийный срок хранения французских коньяков не лимитирован [3,5,15]. Во Франции стандарты на сognac установлены и тщательно контролируются Национальным межпрофессиональным бюро коньяков – Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) – межпрофессиональным институтом, созданным в рамках французской правовой системы и объединяющим как производителей коньяка, так и смежные компании, обслуживающие это направление производства (энологов, бондарей, стеклодувов, негоциантов и др.). Кроме этого, существует жесткий государственный контроль качества – определение подлинности коньяков и бренди самым современным мультикомпонентным методом ядерно-магнитного резонанса (SNIF-NMR) и стабильных изотопов (IRMS). Его осуществляет Совместная лабораторная служба (Service commun des laboratoires (SCL)) национальной службы Министерства экономики, промышленности и занятости, Министерства бюджета, государственных счетов,

Государственных служб и государственных реформ Франции [5]. Во Франции сognac не допускается к продаже, если срок его выдержки в дубовых бочках составляет менее 2 лет с момента окончания дистилляции, то есть с 1 апреля следующего за годом сбора урожая. Все процессы от винограда до готовой продукции тщательно контролируются службой BNIC, и их нарушение карается законом. В отличие от вина, органолептические свойства сognac после розлива в бутылки перестают развиваться, поэтому его возраст остается неизменным на протяжении всего срока хранения в бутылке [15]. Решение от 23.08.1983 г. BNIC, уполномоченного правительством Франции, предусматривает использование обозначений возраста самого молодого дистиллята виноградного происхождения, выдержанного в бочке: Eau-de-vie de сognac (о-де-ви) и Eau-de-vie des сharentes в ассамбляже, входящего в состав напитка. Если происходит купаж коньячных спиртов 3-х, 5-ти и 6-ти лет, тогда возрастом выдержки полученной смеси считается 3 года (табл.1) [15]. Потребитель узнает о возрасте выдержки напитка в бочке благодаря специальной маркировке на этикетке: • не менее 2-х лет – V.S., Very Special, 3 Etoiles, Sélection, De Luxe, Millésime; • не менее 3-х лет – Supérieur, Cuvée Supérieure, Qualité Supérieure; • не менее 4-х лет – V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), Réserve, Vieux, Rare, Royal; • не менее 5-ти лет – V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale), Vieille Réserve, Réserve Rare, Réserve Royale; • не менее 6-ти лет – Napoléon, Très Vieille Réserve, Très Vieux, Héritage, Très Rare, Excellence, Supréme; • не менее 10-ти лет – X.O. (Extra Old), Hors d’àge, Extra, Ancestral, Ancétre, Or, Gold, Impérial [15]. Законодательством Франции была запрещена маркировка коньяков, возраст которых превышает шесть лет, поскольку считается, что контролировать их купаж и качество невозможно. Однако с 2016 г. ее разрешили, а в отдельных случаях – и маркировку коньяков, которым более 10 лет, если на это имеется документальное подтверждение [15]. Действующий ДСТУ 4700:2006 «Коньяки Украины», над разработкой которого трудились 20 украинских авторов, мало чем отличается от стандарта на коньяки бывшего СССР (табл. 2) [3]. Так, его основные положения заимствованы из ГОСТ 13741-91 СССР, переутвержденного из предыдущих ГОСТов СССР – вначале в 1968 г., затем в 1978 г. (табл.3).

Классификация коньяков Украины в зависимости от возраста выдержки в бочке

(Таблица 2)

Коньяки Украины (ДСТУ 4700:2006)

Наименование

Ординарные

Марочные

Период выдержки

≥ 3 лет

≥ 4 лет

≥ 5 лет

≥ 6 лет

≥ 8 лет

≥ 10 лет

≥ 20 лет

6-20 + 3 года в бочке

Классификация

3*

4*

5*

КВ

КВВК

КС

ОС

Коллекционный

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info


[ПРОИЗВОДСТВО КРЕПКИХ НАПИТКОВ]

56

Классификация коньяков бывшего СССР в зависимости от возраста выдержки в бочке

(Таблица 3)

Коньяки (ГОСТ СССР 13741-91)

Наименование

Ординарные

Марочные

Период выдержки

≥ 3 лет

≥ 4 лет

≥ 5 лет

≥ 6 лет

≥ 8 лет

Классификация

3*

СН**

5*

КВ

КВВК

Коллекционные ≥ 10 лет

≥ 10 лет + 3 года в бочке

КС Коллекционный ** – СН – коньяки специальных наименований

(подлинности) коньяков Украины и в существующей редакции ДСТУ это делает невозможным контроль возраста выдержки спиртов и коньяков инструментальными методами, искушает мошенников и делает такую классификацию абсурдной. В Украине определение возраста коньячных спиртов и коньяков, а также государственный контроль их качества действующим законодательством возложен на Центральную отраслевую дегустационную комиссию винодельческой промышленности – ЦОДК (Приказ Минагропрода Украины от 22.01.2013 № 28), а по основным физико-химическим показателям ДСТУ – на ГП «Укрметртестстандарт», что, по нашему мнению, является профанацией. Поскольку, во-первых, метод органолептического анализа ЦОДК является субъективным, во-вторых, специалисты лаборатории ГП «Укрметртестстандарт», разрабатывающие методики и контролирующие качество в виноделии, недостаточно компетентны в вопросах технологии вин, коньяков и бренди. Все это делает невозможным достоверное определение возраста коньячных спиртов и их подлинность [9]. Критерием оценки качества коньячных спиртов, определяемым в производстве и предусмотренным в ДСТУ 4700:2006 «Коньяки Украины. Технические условия», является возраст коньячных спиртов по средней продолжительности выдержки в дубовых бочках. Средний возраст коньяков Украины определяют как средневзвешенную величину суммы возрастов коньячных спиртов, входящих в купаж [3]. Французская классификация отличается тем, что возраст определяется использованием обозначения возраста самого молодого дистиллята (eau-de-vie) виноградного происхождения, выдержанного в бочке, входящего в купаж [15]. Это и является принципиальным отличием в определении возраста коньяков двух классификаций (классической (французской) и украинской). Так, в разделе 5 «Общие технические требования и характеристики» ДСТУ 4700:2006 качество коньяков характеризуется и определяется не инструментальными методами, а по органолептическим (субъективным) показателям: прозрачности, цвету, букету и вкусу. Читаем п. 5.1.1: вкус и букет должны быть «характерными для коньяков Украины конкретного названия, без посторонних тонов». В п. 11 «Методы контроля» отсутствуют методы контроля возраста коньяков. Читаем п. 11.3: «Прозрачность, цвет, вкус и букет коньяков Украины контролируют органолептически» [3].

Коньяки Украины, в зависимости от сроков выдержки, делятся на ординарные и марочные (табл.2), что, по нашему мнению, является некорректным. В классификации коньяков Франции такое разделение не применяется [15]. Ординарные (от лат. – ничем не выделяющиеся среди других, обычные, рядовые) могут иметь собственное название и их изготавливают из спиртов виноградного происхождения, выдержанных 3-5 лет в бочках или в крупных резервуарах с дубовыми клепками. Коньяки Украины «3 звездочки» производят из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3-х лет; «4 звездочки» – из коньячных спиртов не менее 4-х лет; «5 звездочек» – из коньячных спиртов не менее 5-ти лет. Марочные коньяки Украины производят из коньячных спиртов, выдержанных только в дубовых бочках среднего возраста не менее 6-ти лет, и разделяют на: КВ – коньяки выдержанные – из спиртов возрастом не менее 6 лет; КВВК – коньяки выдержанные высшего качества – из спиртов не менее 8 лет; КС – коньяки старые – из спиртов среднего возраста больше 10 лет; ОС – коньяки очень старые – из спиртов среднего возраста не менее 20 лет; Коллекционные – специально отобранные марочные коньяки, дополнительно выдержанные в бочке не менее 3 лет [3]. В ДСТУ 4700:2006 изменены некоторые термины и формулировки относительно органолептической характеристики готовой продукции. В классификации марочных коньяков дополнительно введена категория ОС (очень старых коньяков) возрастом не менее 20 лет, объемы производства которых минимальны. При этом в ДСТУ4700:2006 авторы не приводят инструментальные методы определения и контроля возраста выдержки коньячных спиртов и их подлинности, а делают акцент на сенсорный – субъективный метод анализа определения их возраста [1,3]. Классификация коньяков Таможенного союза аналогична украинской по годам выдержки и также имеет категорию ОС, но в ней отсутствует категория ординарных и марочных коньяков (табл. 4) [2]. Классификация коньяков Украины в сравнении с французской является несовершенной и более сложной. В ней маркируются спирты возрастом более 20 лет (во французской – до 10 лет). При отсутствии в Украине государственного контроля качества

Классификация коньяков Таможенного союза в зависимости от возраста выдержки в бочке (Таблица 4)

Наименование

1

Период выдержки

2

Классификация

Коньяки (Межгосударственный стандарт ГОСТ 31732-2012 – AM, BY, KZ, KG, RU) ≥3 лет 3*

≥4 лет 4*

≥5 лет 5*

≥6 лет КВ

≥8 лет КВВК

≥ 10 лет КС

≥ 20 лет ОС

6-20 лет + 3 года в бочке Коллекционный

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info


[ПРОИЗВОДСТВО КРЕПКИХ НАПИТКОВ] Основные показатели качества коньячных спиртов, импортируемых в Украину (импорт составляет до 80-90%), определяются в соответствии с КД У 00011050 – 15.91.10 – 5:2009 «Технические требования на импортные коньячные спирты». Они обусловлены их физико-химическими показателями и, по нашему мнению, легко могут быть фальсифицированы путем добавления химических компонентов, определенных в КД У и ДСТУ концентраций [3,4]. Среди органолептических показателей, контролируемых согласно КД У, являются вкус и букет (аромат): • для 1-3 летней выдержки: аромат и букет – с легкими тонами выдержки без посторонних тонов, вкус – достаточно мягкий без посторонних привкусов; • для 4-5 летней выдержки: аромат и букет – характерный для выдержанного коньячного спирта, с легкими цветочными тонами без посторонних тонов, вкус – с легкими тонами выдержки, без посторонних привкусов; • свыше 5 лет выдержки: букет – характерный для выдержанного коньячного спирта с легкими шоколадно-ванильными и цветочными тонами без посторонних тонов, вкус – мягкий, гармоничный с тонами выдержки, без посторонних привкусов. В тексте ДСТУ нет пояснений, как понять выражение (или толкование) «вкус и букет должны быть характерны для коньяков Украины конкретного названия», что означает термины «тона выдержки» или «без посторонних привкусов», а также высказывание «букет, характерный для выдержанного коньячного спирта». Непонятно, из каких компонентов и ароматов они должны состоять и в каких действующих нормативных документах можно найти разъяснения этих выражений, что особенно непонятно для студентов и молодых коньячных мастеров. Использование непонятных и неконкретных толкований и терминов для определения критериев качества и возраста коньячных спиртов и коньяков УкраиБИБЛИОГРАФИЯ 1. ГОСТ 13741-91 Коньяки. Общие технические условия/ Н.Г.Саришвили, В.С.Литвак, Л.Н.Беневоленская, И.В.Стародубцева// Госстандрт СССР. – М.- 1991. – 10 С. 2. ГОСТ 31732-2012 Коньяк. Общие технические условия/ Межгосударственный стандарт// М.:Стандартинформ, 2013. – 7 с. 3. ДСТУ 4700:2006 Коньяки України. Технічні умови/ Зміни: 112007, 1-5-2008/ А.Авідзба, М.Агафонов, Р.Білан, О.Василик, В.Гержикова, В.Гончаренко, Т.Горбова, Р.Гулієв, О.Дернова, В.Загоруйко, Н.Кравченко, Т.Начева, Ю.Огай, Ю.Ольховий, О.Палєха, М.Сачаво, Л.Стрельницький, В.Стремядін, Н.Толстенко, В.Фуркевич, А.Яланецький/ Держспоживстандарт України. – Київ. – 2007. – 12 с. 4. КД У 00011050-15.91.10-5:2009. Технічні вимоги на імпортні коньячні спирти/ Ченуша С.А., Герасимчук Л.І.,Начева Т.О. // Міністерство аграрної політики України. – Київ. – 2009. – 5 с. 5. Луканин А.С./Украинское вино с импортным привкусом//Напитки. Технологии и инновации. – Киев. – ЧП Полиграфинтер. – 2014. – №3. – С. 25-28. 6. Оганесянц Л.А./ Дуб и виноделие. – М.: Пищевая промышленность, 1998. – 256 С. 7. Скурихин С.М. Химия коньяка и бренди – М.: ДеЛи Принт. – 2005. – 296 С. 8. Определение возраста коньяков (бренди)/ Паносян А.Г., Мамиконян Г.В. Торосян М.А., Абрамян А.Г. и др. Медицина. – 2002. – № 4. – С. 59-62. 9. Кіщенко В., Левчук І., Семенович В. / Виявлення фальсифікації коньяків методом газової хромато-мас-спектрометрії// ДП «Укрметртестстандарт», м. Київ. – Стандартизація сертифікація якість. – 2011. – № 5. – С 38-40. 10. Жиров В.М., Бабаева М. В. Идентификация подлинности коньячных спиртов и коньяков по составу летучих компонентов. Мо-

57 ны в КД В 00011050-15.91.10-5:2009 и ДСТУ 4700:2006 по их дегустационной оценке не имеет юридической силы, поскольку органолептическая характеристика не может быть использована для обжалования в арбитражном суде при решении спорных вопросов, а сенсорный метод определения качества базируется не на инструментальных измерениях концентраций химических компонентов напитка, а на субъективной дегустационной оценке. Это обусловлено изменчивостью ощущений как у разных людей, так и у одного и того же человека, и зависит от состояния организма, компетентности и опыта экспертов [3,4,5]. При этом в вышеупомянутых нормативных документах не учитывается контроль подлинности коньячных спиртов, возраст бочек и степень истощения клепки [5,13]. Все это может вводить в заблуждение, как производителей, так и тех, кто контролирует качество коньяков Украины, потому такое определение критериев оценки качества и возраста коньячных спиртов в КД У и ДСТУ является несовершенным, необъективным и по этим причинам тормозит развитие отечественного виноградарства и способствует увеличению объемов импорта коньячных спиртов. Действующая классификация коньяков Украины нуждается в гармонизации вышеупомянутых нормативных документов с требованиями регламентов ЕС. В европейских странах органолептический метод анализа применяется для контроля качества вин, коньяков и бренди как второстепенный, параллельно с объективными и научно-обоснованными инструментальными методами анализа, официально признанными в ЕС, и пока еще официально не признанными в нашей стране. Однако в странах ЕС главными в определении подлинности вин, коньяков и бренди являются методы стабильных изотопов IRMS. Согласно законодательству ЕС, страна, желающая вступить в ЕС, должна иметь инструментальный метод IRMS контроля пищевых продуктов [5].

Продолжение в следующем номере. сковский Госуниверситет технологий и управления имени К.Г.Разумовского / Технологии XXI века в легкой промышленности: Эл. журнал. – 2012. – № 6, Ч. 1. – 9 С. 11. Оселедцева И. В., Гугучкина Т. И., Соболев Э. М./ Практическая реализация современных методов установления подлинности коньячной продукции// Известия ВУЗов. Пищевая технология, М.-№ 2…3/ 2010. - с. 104…106. 12.Черкашина Ю.А., Сарварова Н. Н., Евгеньев М. И./ Хромато-масс-спектральная оценка компонентного состава коньячной продукции// Вестник Казанского технологического университета. Пищевая промышленность - № 4/ 2009. С. 1…16. 13. Vivas N. Manuel de tonnellerie à l’usage des utilisateurs de futaille / Vivas N.// Editions Féret. – Bordeaux: 2002. – 207 p. 14. Jean Gabilly, Élie Cariou et alii, Guides géologiques régionaux, Poitou, Vendée, Charentes, Paris, Masson, 1997, 223 p. (ISBN 2-22582973-X) 15. Specifications for the registered designation of origin “Cognac”or “Eau-de-vie de Cognac” or “Eaude-vie des Charentes”. – published in BO AGRI on 15.01.2015.- I.N.A.O. 2015. – 20 p. 16. Council Regulation (EC) No. 1234/2007 of 22 October 2007 establishing a common organisation of agricultural markets and on specific provisions for certain agricultural products (Single CMO Regulation). /Official Journal of the European Union. - 16.11.2007. - 299 L. 17. Regulation (EC) No 110/2008 of the European parliament and of the council of 15 January 2008 on the definition, description, presentation, labelling and the protection of geographical indications of spirit drinks and repealing Council Regulation (EEC) No 1576/89. - Official Journal of the European Union 13.2.2008. - L 39 18. - http://ec.europa.eu/agriculture/quality/ - EU agricultural product quality policy// EU quality schemes for agricultural products.

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info


[ПРОИЗВОДСТВО КРЕПКИХ НАПИТКОВ]

58

Что было до самогонного аппарата? Согласитесь, это интересный вопрос, который мучает многих любознательных читателей, особенно тех, кто увлекается самогоноварением. Ведь хорошо известно, что рецепты напитков на основе дистиллятов (коньяка, граппы, бренди, чачи и водки) насчитывают не одну сотню лет. Подробнее об этом рассказали представители компании «Аламбик» из г. Киев, которая специализируется на реализации самогонных аппаратов как собственного производства, так и импортных. Фактически развитие дистилляторов шло двумя путями. Первый предусматривал использование классических аламбиков, а второй – алькитары. Фрески египетских храмов и усыпальниц, перерисованные греческим философом Зосимом, свидетельствуют о том, что процессы дистилляции браги широко применялись в древности. Первая запись о перегоне перекисшего виноградного вина датируется III веком н. э., когда производитель и торговец тканями Маппе Клавикул начал использовать гнилой виноградный жмых для получения синей краски. Понятно, что краситель не получился, но вот первую граппу он выпил с удовольствием. После этого он разбогател, торгуя ней по всему Средиземноморью, параллельно дав старт винокуренной промышленности. А вот классических форм настоящего аламбика «фараонские самогоноварильные аппараты» приобрели благодаря стараниям самого знаменитого алхимика Синезиуса. В неустанных поисках философского камня и получения золота из свинца он явил миру прекрасное творение, из-за которого кто-то стал баснословно богат, а кто-то спился, породив эпидемию алкоголизма во всём цивилизованном мире. Алькитара, изобретённая арабами в ХІІ веке, лучше подходила для производства ароматических вод, ставших прообразами современных духов. Хотя их также применяли для получения дистиллятов, правда, по качеству они значительно уступали полученным с помощью аламбика.

В чём разница между аламбиками и обычными самогонными аппаратами? В отличие от современных новоделов из нержавеющей стали, классические аламбики и алькитары изготавливаются из чистой меди. Для наиболее дорогих изделий используют 99,9% медь с минимальным количеством примесей. Естественно, изобретая первый аламбик, Синезиус предпочёл медь другим металлам не за её теплопроводность или способность удалять запах сероводорода (о равномерном прогреве, может, он и знал, но о второй способности – вряд ли), а благодаря ее пластичности и легкой обработке. И действительно, если внимательно присмотреться к аламбикам, можно увидеть, что они состоят из цельного куска меди, имеющего всего несколько паянных или клепаных швов. При перегонке дистиллята у самогонщиков часто возникает проблема попадания браги в змеевик из-за бурного кипения исходного сырья в перегонном кубе. По-

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info


[ПРОИЗВОДСТВО КРЕПКИХ НАПИТКОВ]

59

мимо высоких температур, этому способствует слишком простая конструкция современных самогонных аппаратов, верх которых закрывает обычная плоская крышка со штуцерами для крепления патрубков. Более сложная схема разъёмного перегонного куба аламбика состоит из бака для сырья и одеваемого сверху шлёма или луковицы. Даже закипев, брага, доплеснув до верха шлёма, постепенно стекает по покатым высоким стенкам обратно в куб, а спиртовые пары, беспрепятственно попадая в патрубок, переходят в змеевик охладителя, конденсируясь в чистейший самогон.

От древности – до современности А как обстоят дела у аламбика сегодня? Не забыт ли «неблагодарным» человечеством первый самогонный аппарат, подаривший коньяки, бренди и «свадебный» самогон? Оказывается, нет, аламбики существуют и даже эволюционируют в наши дни. Примером этого является киевская компания с одноимённым названием «Аламбик». Помимо торговой площадки alambik.com.ua в сети Интернет, компания имеет офис, расположенный по адресу г. Киев, ул. Железнодорожное шоссе 45, оф. 204, который работает с понедельника по пятницу с 10:00 до 19:00. В основном ассортимент самогонных аппаратов поровну представлен португальскими изделиями и собственными разработками. Как рассказал директор предприятия Юрий ЖУКОВ, к собственным разработкам их подтолкнуло желание усовершенствовать традиционные аламбики, которые не меняли свою конструкцию уже несколько сотен лет. К примеру, традиционные перегонные кубы из Португалии имеют различные типы швов и креплений. У одних шов клёпанный, у других – паяный. В то же время ручки у них крепятся с помощью сквозных отверстий, а это нарушает герметизацию посуды, а значит ведёт к потере спиртовых паров. Кроме того, конструкция украинского оборудования получила высший уровень герметичности, более экономичный радиатор, который позволяет значительно уменьшить потребление воды, и возможность значительно менять составные части оборудования в зависимости от потребности заказчика. В основу своих разработок компания «Аламбик» положила опыт производителей современного перегонного оборудования из Германии (Kothe Destillationstechnik и Holstein), создав миниатюрные промышленные установки, пригодные для бытового использования. Надёжные и простые аппараты немецкого мастера Ульриха Коте завоевали авторитет благодаря швабской педантичности и дотошному подходу к изготовлению каждой детали, начиная от штуцера и заканчивая точностью манометра – измерителя давления пара. Именно это и переняли специалисты отечественной компании при разработке моделей своих аламбиков, дополнив их небольшими изменениями, облегчающими жизнь «самогонщика». Производственный отдел предприятия насчитывает 12 человек. В своей работе мастера используют только европейские материалы. Например, медь, процент чистого металла которой составляет 99,9%, компания получает из Европы. Все аламбики линейки «Геракл», имеют паяный шов, при этом ручки монтируются с помощью обжимных колец, которые удобны в использовании и гарантируют надежный обхват куба. Таким образом, исключая сквозные отверстия, специалисты предприятия добиваются 100% герметичности перегонного куба.

В отличие от большинства зарубежных аламбиков, «Гераклы» полностью подготовлены к апгрейду. То есть по желанию на них можно установить такие аксессуары как: дефлегматоры, ректификационные тарелки и колонны для ароматизации алкоголя или для получения гидролатов и эфирных масел, а также многое другое, что создает широкое поле для экспериментов любителей и профессионалов дистилляции. Стоит заметить, что интернет-магазин alambik.com.ua не ограничивается продажей медных самогонных аппаратов. В нём можно найти и аксессуары для аламбиков, и газовые горелки, и различную медную посуду, а также эксклюзивные штаммы дрожжей, выведенных специально для получения элитного алкоголя в домашних или лабораторных условиях. Так что тем, кто желает поэкспериментировать дома или расширить ассортимент продукции своего предприятия горячительными напитками (при этом разработав собственные рецептуры) без предварительных больших затрат, идеально подойдёт оборудование, которое предлагает компания «Аламбик». Такое предложение особенно понравится владельцам небольших украинских винных заводов и цехов, которых избавили от обязательного лицензирования деятельности. Абсолютно логично, что следующий совет – прямой путь к лицензиям, однако можно намного расширить предложение за счёт ассортимента на основе коньячных спиртов. Компания «Аламбик», помимо небольших аппаратов, предлагает и производительные системы, рассчитанные на небольшие винокурни. Александр ПЕЛЕШКО

ул. Железнодорожное шоссе 45; оф 204, г. Киев Тел.: +38 (044) 228-30-15 +38 (096) 990-67-56, +38 (099) 023-79-78 Email: info@alambik.com.ua

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info


[НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ]

60

Современные системы фильтрации от компании HOBRA-Školník Большинство своей продукции для фильтрации компания HOBRA-Školník изготавливает для пищевой промышленности, в частности, для производства напитков: вин, ликероводочной продукции, соков, сиропов и др. Это обусловлено тем фактором, что рынок напитков достаточно стабилен, при этом он постоянно увеличивается по объемам производства и ассортименту продукции. Поэтому компания HOBRA-Skolnik шаг за шагом увеличивает долю своего присутствия на нем. Начало 2000-х годов стало переломным в технологическом и организационном переоснащении предприятия со значительным расширением номенклатуры выпускаемой продукции. Это создало условия для принятия разработанной в 2002 году программы по объединению в один комплекс специализации и развития компании, которая получила название «Надежная фильтрация». Сегодня эта программа успешно внедряется и имеет реальный результат своего развития на новых принципах и инновационных решениях. Реализация программы «Надежная фильтрация» позволила компании HOBRA-Školník и ее региональным представителям стать надежным партнером в поставках фильтровального оборудования, комплектующих и расходных материалов. Кардинально был изменен принцип работы с заказчиками за счет оказания консультационных услуг по технологии, помощи специалистам предприятий при ее отработке, оказании практических советов при решении сложных проблем в области фильтрации и микрофильтрации. «Компания HOBRA-Školník совместно со своими региональными представителями, в т.ч. с компанией «ГФК ГРУПП» в Украине, на протяжении многих лет успешно реализует программу «Надежная фильтрация» в целом ряде отраслей промышленности. Эта программа включает в себя производство фильтровального оборудования, расходных материалов и комплектующих, фильтровальных элементов CANDEFILT, кассетных фильтровальных элементов ORBIFILT, а также предложения по поставкам кизельгура HOBRA и технологии фильтрации», – отметил технический руководитель компании ООО «ГФК ГРУПП» Петр ШУТ.

Производство фильтровального оборудования Это направление деятельности включает изготовление пластинчатого фильтра HOBRACOL разных модификаций и типоразмеров, свечного фильтра CANDECOL (разработанного для автономного применения или в составе комплексных модулей), модульного фильтра ORBICOL на основе использования линзообразных фильтровальных кассет, а также станции санитарной обработки HOBRA CIP для очистки, промывки и стерилизации оборудования. Пластинчатый фильтр HOBRACOL подходит для ла-

Пластинчатое фильтрующее HOBRACOL 600 VS

устройство

Пластинчатое фильтрующее устройство HOBRACOL 400 VS

бораторного и промышленного применения, его форматы – 200 мм, 400 мм и 600 мм. Отличительной особенностью этого фильтра является цельнометаллическая усиленная конструкция передней и задней пластин, что позволяет проводить фильтрацию при значительно большем давлении (до 6 бар). Конструкция с двухкамерной последовательной фильтрацией позволяет последовательно в потоке производить 2 вида фильтрации, обеспечивая значительное сокращение производственных затрат. При этом возможно независимое обслуживание каждой камеры в отдельности. Очень важным моментом является применение фильтровальных пластин из материала нурил, который практически является эквивалентом нержавеющей стали. При большом количестве пластин используется ручной гидравлический или автоматический гидравлический зажим для улучшения условий эксплуатации. Свечные фильтры CANDECOL различных модификаций отличаются по количеству устанавливаемых фильтровальных элементов и высоте – от 10'' до 40''. Они могут комплектоваться программаторами для тестирования целостности фильтровальных элементов CANDEFILT. На базе фильтровальных модулей CANDECOL изготавливается интегрированный комплекс свечной фильтрации с одним или двумя потоками последовательной фильтрации с использованием картриджей предварительной фильтрации и последовательно контрольной или стерильной фильтрации. Это 16 комбинаций под различную мощность и совмещен-

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info


[НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ] ный рейтинг фильтрации, которые работают в автономном или полуавтономном режиме. Как правило, для подготовки воды под промывку и регенерацию свечных элементов дополнительно устанавливается свечной модуль. Варианты исполнений: 1/1, 1/3, 3/3, 5/3, 8/3 и т.д. (количество/высота свечей). К ряду эффективного технологического оборудования необходимо отнести модульный фильтр ORBICOL, который конструктивно напоминает свечные фильтры, но рабочими элементами являются фильтрующие линзообразные кассеты типоразмеров на 12'' (30 пластин) и 16'' (40 пластин), которые устанавливаются по высоте (этажам) оборудования. Установка для санитарной обработки HOBRA-CIP изготовлена из высококачественной нержавеющей стали и состоит из мобильного стенда с насосом, накопительного бака с нагревательным элементом и свечного фильтра CANDECOL 1/3 VS для фильтрации технологической воды. Она применяется для промывки, санитарной обработки и регенерации свечных фильтров, включая колонны, накопительные баки и бочки, а также разливных линий или другого технологического оборудования пищевой промышленности при температурах, не превышающих 80 °C. В богатом выборе комплектующих имеются как статические, так и вращающиеся (ротационные) головки для промывки бочек, нержавеющих и пластмассовых емкостей, а также фильтр для механических примесей и т.п.

Производство расходных материалов и комплектующих

Hobrafilt® – N – базовая серия глубинных фильтровальных картонов Глубинный фильтровальный картон Hobrafilt® серии N используется на многих стадиях фильтрации в пищевой промышленности при производстве вина, пива, спиртных и безалкогольных напитков, минеральной воды, фруктовых и овощных соков, концентратов, растительных масел и т.д. Кроме того, он применяется в фармацевтике, косметике, химии и биотехнологии. Hobrafilt® – NT – специальная серия фильтровальных картонов Глубинный фильтровальный картон Hobrafilt® серии NT был специально разработан для экономичной фильтрации во всех отраслях. Состав и толщина фильтровальных картонов были подобраны таким образом, чтобы во время фильтрации они позволяли удалять загрязнения из типовой производственной партии, а также обладали производительностью, требуемой для данного вида фильтрации. Тем самым исключается неиспользованный ресурс производительности фильтровальных картонов и обеспечивается экономия. Hobrafilt® – C – серия фильтровальных картонов со снижением щелоков Глубинный фильтровальный картон Hobrafilt® серии С – это фильтровальный материал с высокой чистотой, которая обеспечивает экстремальное снижение щелоков ионов металлов (например, кальция, магния и др.) в процессе фильтрования. Он предназначен для тщательной фильтрации коньяка, бренди, виски, а также таких фруктовых дистиллятов, как сливовица, граппа, чача и т.п. Превосходные результаты также достигаются при фильтрации водки. Hobrafilt® – R – серия абсорбирующих фильтровальных картонов Глубинный фильтровальный картон Hobrafilt® серии R – это абсорбирующий фильтровальный картон с выра-

61

HOBRAFILT серии С

HOBRAFILT серии NT женными так называемыми гиперабсорбирующими свойствами в отношении некоторых жидкостей. Эти фильтровальные картоны применяются для фильтрации желатина и других веществ. Hobrafilt® – АС – серия фильтровальных картонов с содержанием активированного угля Глубинный фильтровальный картон Hobrafilt® серии АС уникален благодаря содержанию в своем составе активированного угля. Речь идет не просто о фильтровальной плите, а о плите, способной «обрабатывать» жидкости. Присутствие активированного угля позволяет устранять из жидкостей нежелательные оттенки, запах и привкус. Эти фильтровальные картоны находят свое применение в фармацевтической промышленности, при производстве соков, сахарных сиропов, косметических изделий и т.п. Hobrafilt® – О – серия фильтровальных картонов для растительного масла Глубинный фильтровальный картон Hobrafilt® серии О первоначально был разработан для тщательной фильтрации горячего фритюрного масла. Речь идет об уникальном, высокопроточном фильтровальном картоне, который сегодня применяется для фильтрации практически всех типов масел, используемых как в пищевой промышленности, так и в технических отраслях промышленности.

Производство фильтровальных элементов CANDEFILT

Фильтровальные элементы (картриджи) CANDEFILT каркасного типа имеют около 20 различных модификаций для разных условий и требований. HOBRA-Školník предлагает фильтровальные свечи как для процессов предварительной фильтрации, так и для конечной эффективной микробиологической фильтрации с абсолютной улавливающей способностью.

Производство кассетных фильтровальных элементов ORBIFILT

ORBIFILT – это кассетный фильтровальный элемент модуля ORBICOL. Конструктивно фильтровальная камера образуется методом установки фильтровальных пластин

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info


[НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ]

62

Фильтрующие модули ORBIFILT на линзообразный дренажный полипропиленовый корпус и соединяется по высоте, образуя фильтровальный модуль. Качество фильтрации определяется материалом применяемых пластин. Это позволяет решить практически любые задачи фильтрации.

Предложение по поставкам кизельгура HOBRA «Для намывной фильтрации при производстве напитков и других жидкостей мы рекомендуем использовать опорный фильтркартон серии DZ-N различных форматов и 7 марок кизельгуров различных технических характеристик, – рассказывает технический руководитель компании ООО «ГФК ГРУПП» Петр Шут. – Мы предлагаем серию высококачественных кизельгуров для грубых фракций HOBRA 700, 600 и 500, предназначенных для предварительной фильтрации, среднюю фракцию HOBRA 250, а также очень тонкую фракцию HOBRA 150, 100 и 40, которые при правильном использовании обеспечивают высокую чистоту фильтрата. HOBRA кизельгур соответствует всем стандартам качества и пригоден для использования в продуктах питания и при производстве напитков».

Технология фильтрации Нужно понимать, что у фильтрации есть недостатки, но при этом есть и преимущества. В частности, недостатком является то, что она немного влияет на качество продукта. С другой стороны, без фильтрации обычно получается «неустойчивый» для хранения продукт. По этой причине фильтрация – это самый оптимальный способ «стабилизации продукта». «Важной формой своей работы мы считаем активное сотрудничество с потенциальными заказчиками в вопросе обмена опытом, проведения консультаций, иногда формирования идеологии построения технологической цепочки, – продолжает Петр Шут. – Наш основной девиз – «Выбор технологии фильтрации полностью в руках винодела». Степень его осведомленности о современных технологиях этого процесса позволяет рационально построить технологию с учетом качественных требований и экономической целесообразности. Только он решает, какой тип фильтрации применять с учетом качества вина. Итоговый результат труда винодела – сохранить натуральность продукта, его ароматические свойства, заложенные природой в виноградные грозди. Ведь главная наша цель и задача виноделов – чтобы продукт после фильтрации оставался в максимальной степени натуральным и качественным.

Таким образом, мы предлагаем эффективные решения ваших технологических задач, поэтому вы можете полностью положиться на наш многолетний опыт в отрасли фильтрации», – подытожил Петр Шут. Специалисты давно дискутируют, какой фильтркартон лучше по качеству фильтрации. На этот вопрос подробный ответ дают специалисты Баварского регионального института виноградарства, виноделия и садоводства (Германия). В условиях лаборатории на одном виде фильтрата были протестированы фильтркартоны производителей Begerow (BECO), Seitz, Sartorius, HOBRA, Begerow (BECOPAD). При этом последовательно проводилась грубая предфильтрация, осветлительная и тонкая фильтрация, фильтрация перед розливом и глубокая стерильная фильтрация. Вся информация по этому вопросу опубликованная в выпуске журнала «Напитки. Технологии и Инновации» за апрель 2014 года, стр. 24. Не вдаваясь в подробности этого эксперимента, можно констатировать главный вывод экспертов (дословно): «Имеющиеся на рынке фильтрующие пластины разных производителей не отличаются по качеству. При правильном выборе фильтрующих пластин или их комбинации не было выявлено значительных различий. Очень важно правильно дифференцировать отдельные этапы фильтрации по маркам». Производственные мощности предприятия HOBRASkolnik расположены в чешском городе Броумов. История предприятия под брендом HOBRA началась в 1930 году, когда оно специализировалось на переработке древесины. С 1950 года компания начала производство фильтровального картона, которое продолжается и сегодня, но уже с применением новых технологических принципов. Сегодня компания HOBRA-Školník – это признанный разработчик, производитель и поставщик оборудования, комплектующих элементов, расходных материалов, а также инновационных технологий в области фильтрации. Вся продукция компании сертифицирована по стандартам ISO 9001-2008, ISO 14001-2004, а также имеет сертификат кошерности и рекомендована производителем для применения в соответствующем производстве. Компания имеет свои направления работы по технологии фильтрации и продаже своих изделий в 45 странах на 5 континентах мира, что подтверждает доверие заказчиков к торговой марке HOBRA. В Украине региональным представителем компании является ООО «ГФК ГРУПП». ООО ГФК ГРУПП, Днепропетровск, Тел.: +38056 735 02 50 gfcgroup@yandex.ua HOBRA – Školník s.r.o. www.hobra.cz Smetanova ul. 550 01 Broumov, Czech Republic Tel.: +420 491 580 111 Fax: +420 491 580 140 E-mail: hobra@hobra.cz

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info


[ЛАБОРАТОРНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ]

64

Что такое технология Chemunex, или Как заставить собственную микробиологическую лабораторию приносить деньги предприятию? «Ложка дегтя портит бочку меда» Любое предприятие ежегодно несет потери на процессах перестерилизации и промежуточных субстанциях, проведении корректирующих действий при изготовлении напитков (соков, концентратов, фруктовых добавок и т.д.), а также из-за испорченного сырья.

результата занимает в среднем от 72 до 96 часов, а микроорганизмы размножаются в благоприятной среде со скоростью 100 колониеобразующих единиц (КОЕ) в сутки. При этом потери предприятия растут пропорционально: простой производства, затраты на коррек-

тирующие действия, а также потеря сырья или готового продукта. Как можно значительно снизить негативное влияние таких факторов на работу предприятия? Для этого необходимо раннее выявление микробного загрязнения, построение системы отбора проб

И вряд ли производственный технолог или заведующий микробиологической лаборатории сможет ответить в числовом выражении или денежном эквиваленте на вопрос о потерях. Зато он сможет точно назвать род или вид микроорганизма, который привел к этим потерям. В случае, если лаборатория предприятия при тестировании продукции на микробиологические показатели использует классические методы, время от забора образца и до получения

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info


[ЛАБОРАТОРНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ]

в критических точках и использование альтернативных методов, сокращающих время исследования. Французская компания BioMeriéux является мировым лидером по производству готовых решений в клинической и промышленной микробиологии на протяжении уже более 50 лет. Предприятие разработало семейство анализаторов D-count для проведения быстрых микробиологических исследований на разных этапах производства жидких продуктов питания – напитков, соков, вин, молочной продукции и т.д. В основу этих анализаторов заложена запатентованная система окраски и детекции только жизнеспособных микроорганизмов, спор или кусочков мицелия под названием Chemunex. На рисунке изображено сравнение временных затрат на проведение разного рода обязательных исследований с помощью классических методов и технологии Chemunex на приборах D-count.

В чем преимущество использования приборов D-count для лаборатории? В первую очередь, в высокой чувствительности анализа – 1 КОЕ на исследуемый объем (мл и даже упаковка при тестировании конечного продукта). Также ее плюс – в высокой пропускной способности (до 48 тестов за 2 часа работы с пробоподготовкой). При

65

этом автоматизация смешивания реагентов и прослеживаемость проб и результатов максимально исключают ошибку лаборанта.

Что дает такая «гибкость лаборатории» производственному процессу? За счет сокращения времени ожидания результатов из лаборатории производственный процесс продукта может сократиться на 6-12 дней в зависимости от типа выпускаемой продукции. Например, входящее сырье (соковый концентрат) от поставщиков может быть проверено на общее микробное число за 30 минут, и высококонтаминированный продукт может быть отклонен еще перед разгрузкой из транспорта. Примером такого использования приборов D-count в Украине является компания «Эрлан» (ТМ «Биола»). Эта технология позволила предприятию полностью перестроить работу с поставщиками концентратов и снизить риск контаминации из сырья. Кроме того, корректирующие действия на предприятии (анализ воды, промежуточных субстанций и концентратов) теперь могут занимать во времени на 2-3 суток меньше с лабораторно подтвержденным результатом, что позволит сократить потери производства.

Где же прибыль? Сокращение

производствен-

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info

ного процесса за счёт более быстрых анализов на бактерии, дрожжи и плесень позволит отпускать товар со склада на 5-7 или 12 дней раньше. Таким образом, увеличиваются оборотные средства предприятия. Товар попадает на полки магазина раньше и с уже гарантированным результатом по микробиологии (что позволяет защитить торговую марку). Уменьшение складских издержек на так называемом «карантинном хранении». Средняя окупаемость такого оборудования на предприятиях с учётом сокращения только «складских издержек» составляет 4-8 месяцев, а дальше предприятие получает прибыль там, где раньше были расходы.

Официальный представитель компании BioMeriéux в Украине – ООО «Укрбио». Тел.: (044) 205-56-20. Адрес: г. Киев, ул. Новоконстантиновская, 13/10 artem.ukrbio@gmail.com


[ТАРА И УПАКОВКА]

66

НОВЫЙ ЦВЕТ СТЕКЛА в Украине

Бесцветный

Светло-зеленый

Зеленый

Vetro-зеленый

АО «Ветропак Гостомельский Стеклозавод» – это лидер украинской стекольной промышленности, который занимает 32% рынка производителей стеклотары. Три стекловаренные печи и более 650 работников ежедневно обеспечивают производство 820 тонн стекломассы в сутки, из которых 380 тонн – это зеленое стекло, 220 тонн – коричневое и 220 тонн – бесцветное. В числовом выражении – это почти 2 миллиона бутылок в день. Уже на протяжении 11 лет завод входит в состав ведущей европейской группы производителей стеклотары Vetropack, главный офис которой находится в швейцарском городе Бюлах. Группа Vetropack насчитывает в своем составе восемь стеклянных заводов по всей Европе, в частности, в Швейцарии, Австрии, Чехии, Словакии, Хорватии, Украине и Италии. По мнению многих экспертов, украинский рынок производителей стеклотары стабильный, однако на нем присутствует жесткая конкуренция в связи с высокой зависимостью от рынка алкогольной промышленности. На сегодня в ассортименте продукции предприятия присутствуют многочисленные виды стеклянных бутылок, предназначенных для разных напитков. Кроме того, современные мировые тенденции медленно, но уверенно меняют ориентир в сторону экологических, натуральных и полезных напитков и продуктов. Поэтому все больше потребителей готовы заплатить больше за качественный и натуральный продукт. Например, родители все чаще выбирают для своих детей продукцию в упаковке, которая не оказывает влияния на ее содержание. Учитывая это, а также то, что рынок детского питания в Украине в последние годы показывает положительную тенденцию наращивания мощностей, АО «Ветропак Гостомельский Стеклозавод» активно развивает и это производственное направление.

Оливковый

«Сухой лист»

Кюве

Коричневый

В 2015 году украинский «Ветропак» прошел сертификационный аудит на соответствие требованиям стандарта безопасности пищевых продуктов ISO 22000. Это дополнительно гарантирует выпуск безопасной стеклянной продукции. Нестабильная и сложная экономическая ситуация, сложившаяся в Украине, оставила свой негативный отпечаток на всей промышленности страны. Это повлекло за собой общий спад производства и в стеклотарной отрасли. Однако, несмотря на это, АО «Ветропак Гостомельский Стеклозавод» удалось расширить рынки сбыта продукции, внедрить в ассортимент новые ее виды, инвестировать в производственное и техническое обеспечение и что самое главное – улучшить качество продукции. Кроме того, одна из основных задач на следующие несколько лет – реконструкция и модернизация производственных и технических линий. Это позволит оптимизировать использование всех ресурсов и поднять конкурентные возможности предприятия на еще более высокий уровень.

Новый дизайн как возможность стать лучше

Дизайн – это искусство оформления, а хороший дизайн сочетает функциональность и эстетичность. Однако даже очень популярные вещи могут менять свою форму. Иногда они должны изменяться, чтобы ориентироваться на будущее, способствовать защите экологии и стать лучше. Руководствуясь именно такими принципами, АО «Ветропак Гостомельский Стеклозавод» начал и ввел в производство новый для Украины цвет стекла – кюве (коричнево-оливковый). Для Европы этот цвет уже известен, он довольно популярен среди производителей тихих и игристых вин, особенно в Италии, которая славится своим виноделием. Цвет кюве имеет ряд преимуществ для маркетинговых кампаний и для условий хранения напитков:

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info


он темнее обычного оливкового стекла, что привлекает внимание потребителя, и защищает качество продукта от влияния света, как стекло темных оттенков. Этот факт подтвержден исследованием Загребского университета, описанным ниже. Для стекольной промышленности цвет определяет не только внешний вид упаковки, но и ее функциональность: чем он темнее, тем лучше защита от воздействия света. Световое излучение может изменять цвет пищевых продуктов и напитков, приводить к потере витаминов, ухудшать вкус, а также уменьшать срок годности продукта. Поэтому пропускание света, то есть защита от него, имеет особое значение. Стекло получает свой цвет в печи или на более позднем производственном этапе – в зоне питателя (фидера). Универсальность и широкий спектр цветов обеспечивается различными методами. При традиционном методе окрашивания в печи в расплавленную стеклянную массу, состоящую из кварцевого песка, соды, извести, доломита и стеклобоя, подмешивается краситель. В зависимости от цвета стекломассы доля стеклобоя может достигать 90%. В этой технологии украинский «Ветропак» предлагает восемь стандартных цветов: бесцветный, светло-зеленый, зеленый, насыщенный Vetro-зеленый, оливковый, цвет «сухой лист», кюве и коричневый цвет. Конечно, дополнительно предприятие может выполнить любые пожелания относительно индивидуальных оттенков. Для небольших партий производства в специальных цветах специалисты добавляют концентрат красителя в последнюю зону питателя, то есть именно перед формированием капли стекломассы. Палитра цветов начинается темно-синим и светло-голубым и заканчивается нежным светло-зеленым или насыщенно черным цветами.

Влияние света на качество вина

Исследования, проведенные в лаборатории технологии и анализа вина Загребского университета, показывают, что выбор цвета бутылки играет важную и определяющую роль для качества напитка в процессе его хранения. Поэтому виноделы должны тщательно обдумать вид бутылки, которая будет использоваться для их непревзойденных напитков, особенно ели речь идет о белых винах. Эти исследования проводились совместно с хорватским заводом Vetropack. С момента поступления вина на рынок его качество зависит от условий хранения. Свет влияет на формирова-

ние вкуса и запаха напитка, а его интенсивное воздействие света может изменить первоначальный аромат вина. Это явление, которое специалисты называют goût de lumière или «засветки», приводит к формированию вкуса, похожего на вкус цветной капусты. Традиционно белое вино хранится в бутылках из бесцветного прозрачного или несколько окрашенного стекла, а красное вино – в бутылках зеленого или темного цвета стекла. Эта система знакома практически всем покупателям, однако действительно ли она является правильным способом сохранения качества вина? Совместными усилиями факультета пищевых технологий и биотехнологий Загребского университета и хорватского завода группы Vetropack в городе Хум-на-Сутли было проведено исследование этой проблемы. Цель проекта – изучение влияния цвета стекла бутылки (бесцветного, оливкового, кюве) на качество вина при воздействии светом. В бутылки из стекла указанных цветов разливали белые и красные вина, которые впоследствии закупоривали винтовой пробкой, а затем настаивали в течение года при интенсивном свете и в темноте. Проверки качества проводились каждые шесть месяцев. Ученые анализировали изменения в содержании полифенольных антиоксидантов (полезных для здоровья веществ, присутствующих в вине), а также изменения цвета и аромата вина. Кроме того, определялись вкусовые качества, чтобы оценить сенсорные характеристики. Исследования доказали, что во время хранения при интенсивном свете цвет бутылки существенно влияет на качество вина. Так, бутылки цвета кюве обеспечивали практически одинаковый уровень защиты, как и с бутылки темных цветов. При этом бутылки оливкового цвета (в том числе и бесцветные варианты) не подтвердили эффективность защиты белого вина от негативного воздействия света. В то же время результаты хранения красного вина доказали обратное: несмотря на воздействие света, напиток оказался эффективно защищенным как в бутылках цвета кюве, так и в бутылках оливкового цвета по сравнению с вином в контрольных бутылках, которые хранились в темном месте. В заключение отметим, что качество белых и красных вин может существенно меняться в зависимости от условий освещения и цвета бутылок, в которых хранятся вина. Или, иначе говоря, вино в бутылках светлой окраски должно или быстро использоваться, или храниться www.vetropack.com в темном месте.


[СОБЫТИЯ]

68

«Питьевые меды-2017»: проблемы и перспективы отечественного медоварения

Гильдия медоваров Украины совместно с кафедрой пчеловодства им. В.А. Нестероводского Национального университета биоресурсов и природопользования Украины организовала недавно ХІII Всеукраинский конкурс «Питьевые меды-2017». Мероприятие собрало лучших пасечников, медоваров и производителей медовых напитков со всех уголков страны. В ходе дегустации было представлено 125 образцов различных напитков: меды вареные и ставленые, медовые сбитни, квасы и даже медовое пиво. По приглашению Гильдии медоваров членами Дегустационной комиссии были издатель проекта «Технологии и Инновации» Екатерина Конева и директор издательства «Дринкс Гелери» Николай Янчар. Журнал «Напитки. Технологии и Инновации» – постоянный информационный партнер конкурса. Мед – один из самых полезных продуктов для организма человека. Из него делают массу пищевых продуктов, особое место среди которых занимает медовое вино или же питьевой мед. Традиции приготовления этого уникального напитка передавались из поколения в поколение, а рецептуру строго хранили втайне. Сегодня медоварение в нашей стране возрождается. Производители пытаются дать новую жизнь старинным рецептам, совершенствуют их, используя современные расы дрожжей, ягоды, фрукты для баланса кислоты и вкуса. Но бессменным остается одно – качественный украинский мед. Именно этот ингредиент и служит тем, что соединяет поколения, века, напитки. В Украине популяризировать медоварение начали относительно недавно, и возрождает эти старинные традиции основанная в 2008 году Гильдия медоваров.

Украинские напитки из меда: перспективы и реалии

Члены Гильдии медоваров убеждены, что питьевой мед – это полезный для здоровья человека напиток с невысоким содержанием медового спирта, полученного в результате брожения. Поэтому употреблять его необходимо умеренно. Основная идея Дегустационного конкурса, который медовары проводят ежегодно, – определение лучших напитков, обмен опытом и наработанными технологиями.

– Создание Гильдии было обусловлено необходимостью сплотиться для решения общих проблем, в первую очередь, технологических, – рассказывает глава Гильдии медоваров Василий БАРАБАШ. – На самом деле, медовые напитки приготовить еще сложнее, чем вино. Нам было необходимо разработать стандарты, чтобы обучать других, а для этого нужно было возродить старинные рецепты медоварения и адаптировать их к современным достижениям науки. Кроме этого, медовары стараются не отставать от заграничного опыта и с удовольствием изучают идеи и достижения коллег из разных уголков не только своей страны, но и соседних государств. – Нам нужно перенимать опыт европейских стран. Ведь медоварение – это не просто производство, это еще и возможность создать рабочие места и увеличить занятость населения, особенно в сельской местности, – отметил Василий Барабаш. – При этом поддержка медоварения со стороны государства (даже на этапе создания четкого законодательства для регулирования работы отрасли) поможет Украине стать страной, которая сможет поставлять качественные питьевые меды по всему миру, – отмечает Василий Барабаш. Но продажа медивок и экспорт товара в другие страны – не простой процесс. С 2008 года украинские медовары воюют с законодательной системой государства и просят власти изменить законодательные требования к реализации этого продукта. – У медоваров сегодня достаточно проблем в своей

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info


[СОБЫТИЯ]

отрасли. Мы постоянно просим у государства помощи. И это касается не только законодательного решения проблем производства и реализации продукции, но и перспектив выхода на международные рынки, чтобы заявить об украинской медивке на весь мир, – рассказывает Василий Барабаш. – Недавно при Минагрополитики была создана рабочая группа по отработке разрешительной системы в Украине. Этот вопрос достаточно запутанный, и достичь какого-то результата в процессе его решения очень трудно. Впрочем, мы надеемся на то, что прогресс вскоре будет. Медоваров по всему миру не так уж много, и нам практически не с кого брать пример. Но, несмотря на все проблемы, мы можем иметь ведущие позиции в мире по медоварению. Спрос заграницей на украинские меды есть, и мы очень ждем изменений в законодательной и разрешительных системах, чтобы упростить жизнь медоварам и, в конце концов, выйти на путь массового производства уникального продукта.

Цвет, вкус, аромат – в дегустации важно все

Бессменным главой дегустационной комиссии на протяжении вот уже 13 лет является заведующий лабораторией переработки Института садоводства Национальной академии Украины, эксперт-дегустатор международного класса Александр Литовченко. В жюри конкурса вошли также глава совета «Пчеловодческого круга» Анатолий Ворона, доцент кафедры пчеловодства Алексей Лосев, доктор медицинских наук, профессор кафедры технологии и организации ресторанного хозяйства Киевского национального торгово-экономического университета Петр Карпенко, главный физиотерапевт Департамента здравоохранения г. Киев, вице-президент Украинской Академии реабилитации и здоровья человека Сергей

69

Бучинский и кандидат технических наук, директор издательства «КИМ» Игорь Морозов. Во время дегустации члены комиссии смогли сполна оценить мастерство украинских медоваров. Первое, что стоит отметить, – высокий уровень практически всех напитков, которые были представлены для дегустации. Даже молодые меды заинтересовали жюри прозрачностью, интересным цветом и гармоничным вкусом. Ряд выдержанных медов позволял не просто дегустировать, а наслаждаться вкусом, который раскрывался от глотка к глотку и заставлял все ощущения сосредотачиваться на медовой приятной сладости, которая иногда дополнялась оттенками вкуса трав или ягод. Понятно, что выбрать обладателя Гран-при было непросто. – Я впервые побывал на таком дегустационном конкурсе, поэтому мне здесь все интересно. Впечатления от дегустации у меня приятные. Для себя отметил полную открытость и объективность в проведении конкурса. За каждым напитком стоит чей-то огромный труд, душа и желание приобщить людей к культуре употребления медивок. Общая картина сложилась очень хорошая: многие образцы, которые я здесь попробовал, действительно заслуживают восхищения и уважения. И некоторые рецепты и идеи я даже взял на вооружение, – рассказывает глава Днепровского центра медоваров Украины Геннадий ЛЕБУХОВ. Всего на конкурс-дегустацию было подано более 100 образцов, которые оценивались в восьми номинациях. Это меды вареные и ставленые – чистые без добавлений и с добавлением ароматических трав и соков, а также просто соков. Кроме того, это и медовые квасы, сбитни и пиво. В отдельной номинации оценивали и оформление медовой продукции. К слову, производством квасного концентрата по уникальной технологии занимается Александр КОБЦЕВ из

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info


[СОБЫТИЯ]

70

кая температура брожения – аромат уйдет), качество Черниговской области. По его словам, для приготовводы (если колодец неглубокий, вода отдает прелоления напитка необходимы мед, сахар, концентрат стью – и в напитке будет то же самое). Важную роль квасного сусла, молочная кислота, а также вода и играет и само помещение, где проходит брожение дрожжи. (если рядом плесень – то и в напитке она будет чув– Я делаю медовый квас, пиво, мохито, панту. Мои ствоваться). Главное – придерживаться проверенных напитки безалкогольные, но концентрированные. временем технологий. Это значит, что достаточно развести в стакане воды – Кроме всех технологических факторов, которые одну чайную ложку такого продукта, чтобы получился влияют на приготовление медивки, важно помнить и вкусный и полезный напиток, – объясняет Александр о существующем Кодексе медовара. Это своеобразКобцев. ный документ, где собраны советы для тех, кто тольЧлены комиссии во время слепой дегустации ко начинает свой путь в медоварении, и для тех, кто оценивали медовые напитки по таким основным уже успешно занимается приготовлением критериям. Добротный медовый напиток медивок, – рассказывает почетный падолжен иметь чистый и сдержанный ПОБЕДИТЕЛИ сечник и медовар Украины Василий аромат, гармоничный и сбалансироКОНКУРСА СОЛОМКА. – Но главное правило ванный тонкий вкус, легко пить«ПИТЬЕВЫЕ МЕДЫ-2017» для всех – не быть жадным. Во ся, а его сладость должна быть Ставленые меды всех смыслах: делиться соненавязчивой. без добавления соков: ветами и достижениями, Среди недостатков неВасилий Звизло, «Золотая Осень» не экономить на меде, техкоторых образцов иногда Ставленые меды с добавлением соков: нологическом оснащении отмечали слишком сильАлександр Бугарь, «Сокровища леса» и других необходимых инный аромат, использоваСтавленые меды с ароматическими травами: гредиентах. Мы понимание старого меда, излишЕлена Утюж, «Боярский» ем, что для начинающего нюю горчинку, приторный Вареные меды без добавления соков: медовара – это финансово вкус, либо, наоборот, Татьяна Тулинская, «Медовое наслаждение» невыгодно. Но если ты хоотсутствие характерного Вареные меды с добавлением соков: чешь в будущем завоевать медового аромата, когда Игорь Андрусив, «Летний микс» мировой рынок или найти травы «забивают» вкус Вареные меды с ароматическими травами: постоянного клиента, то меда. Если напиток не выГеннадий Лебухов, «Медивка настоящая» качество продукции должно стоялся (а выдержка должна Квасы, сбитни, пиво: быть на высшем уровне. длиться не менее полугода), то Владислав Кочерга, Кроме того, необходимо читать в нем нет необходимой плотности «Эль Криворожский» специализированную литературу, – аромат бьет в нос, однако ни вкуса, изучать технологию. Также важно запини послевкусия не чувствуется. Влияет сывать каждое свое действие. Поскольку на вкус напитка и вощина в улье – ее надо только так можно понять, что делается правильно, а менять каждые 2-3 сезона, иначе может придать начто нет. Ошибки тоже важно записывать, чтобы не попитку затхлый вкус. вторять их снова. Одним из важнейших требований для получения Гран-при конкурса «Питьевые меды-2017» покачественного напитка является санитария. Если лучил медовар Игорь Андрусив из Ивано-Франковтара была плохо вымыта, это дает гнилостные тона в ска. аромате. Имеет значение все: порой даже неправильУчастники семинара отметили, что такие конкурно устроенная поилка для пчел может придать медосы – крайне важны для обмена опытом и объединевому напитку посторонний запах. При изготовлении ния медоваров. Есть надежда, что в ближайшее времедовых напитков чрезвычайно важно знать меру. мя в Украине, на законных основаниях, будет успешно Например, производя питьевые меды с добавлением развиваться новая отрасль – медоварение, потому что фруктового или ягодного сока, нужно следить, чтобы спрос на полезный и качественный продукт есть ак не получился компот, а вкус ягоды не перебил вкус внутри страны так и за рубежом. Медовары полны энмеда. Важно не переборщить и с водой, чтобы мед не тузиазма, любви к своему делу и оптимизма. Остается получился водянистым. Еще одним значимым комнадеяться, что в ближайшем будущем государство обпонентом в приготовлении питьевого меда являются ратит внимание на предложение украинских медовадрожжи. В медоварении важно выдерживать опредеров и приносить пользу себе и государству. ленный температурный режим (если слишком высо-

Дегустационная комиссия конкурса включила и специалистов-экспертов, и научных сотрудников, «Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info СМИ. Руководитель комиссии – доктор технических наук Александр Литовченко (пятый справа)

и представителей


[СОБЫТИЯ]

72

IFFIP: пищевая промышленность от оборудования до упаковки 1-3 марта в ВЦ «КиевЭкспоПлаза» прошел Международный форум пищевой промышленности и упаковки IFFIP. Это масштабное мероприятие объединило несколько профильных выставок: «ПАК ЭКСПО», «ПродЭкспо», «ПродТехМаш» и «Хлебопекарная и кондитерская индустрия». В этом году Форум собрал более 200 участников из 9 стран. За три дня работы мероприятие посетили более 7000 человек. Особенная ценность форума заключается в том, что на нем можно своими глазами увидеть и «пощупать» не только традиционные, но и по-настоящему инновационные, нетривиальные и эффективные решения разных задач, связанных с производством, хранением и упаковкой продукции. – Наряду с привычными цилиндрическими картонными тубусами для алкогольных напитков мы предлагаем своим клиентам тубусы самой разнообразной формы – треугольные, шестигранные, с обратными углами, – рассказывает начальник отдела продаж ООО «СВС ПАК» Никита БОРОДИХИН. – Раньше такого эффекта можно было достичь только с использованием жести. Но жестяные тубусы гораздо дороже, чем картонные. Мы первыми в Украине освоили технологию изготовления картонных тубусов разной формы, которые по внешнему виду ничуть не уступают жестяным. Компания «Деметра Одис», украинский производитель ПЭТ-тары, продемонстрировал на выставке широкий ассортимент пластиковой тары для газированных и

негазированных напитков, пищевых продуктов, бытовой химии и других товаров. Директор предприятия Мария КУРЛЯ рассказала о видах тары, которая заслуживает отдельного внимания производителей алкогольных напитков: – В Европе уже давно есть прозрачная​и зеленая​ ПЭТ-преформа весом​от 19 до 50,5 граммов специально для вина и ликероводочных изделий. На Западе такая тара широко используется для эконом-сегмента алкогольного рынка. Она закупоривается привычными для коньячной и ликероводочной продукции металлическими крышками. У нас такую тару тоже можно производить, но украинский производитель напитков пока только присматривается к ней. Между тем, ПЭТ-тара с металлической крышкой не только достаточно презентабельно смотрится, но и стоит

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info


гораздо дешевле, чем стеклянная, кроме того, она более универсальна в вопросах транспортировки. На том, что качественное решение вопроса упаковки является важным элементом цепочки транспортировка-сбыт, делают акцент и в ООО «Юг Картон»: – Мы не только производим высококачественную гофротару, но и предоставляем индивидуальный подход к каждому клиенту, – говорит региональный менеджер компании Андрей ГРЕЧИХА. – Наше предприятие подбирает оптимальные решения для продукции заказчика, а также, по его желанию, наносит на тару экологически чистую полноцветную печать. Крупнейший в Украине производитель упаковочной тары из полипропиленового полотна ООО «Мега Пак ЛТД» представил на выставке большой выбор мягкой тары: – Наша компания занимается производством полипропиленовых мешков: как типовых, так и изготовленных по специальному заказу (например, ламинированных, с клапаном), – сообщила менеджер ООО «Мега Пак ЛТД» Оксана БОНДАРЕНКО. – Наличие собственной лаборатории позволяет нам быть уверенными в качестве и входящего сырья, и готовой продукции. Наши мешки отлично подходят для сыпучих пищевых продуктов, химии, стройматериалов. На Международном форуме пищевой промышленности и упаковки IFFIP были представлены десятки компаний-производителей и поставщиков разнообразного оборудования для пищевой промышленности. Одним из самых популярных на выставке стал стенд компании «Пак-Трейд» – крупного импортера оборудования, складской техники и спецтехники. Предприятие предлагает широчайший ассортимент техники, а для участия в выставке выбрало самые впечатляющие ее виды, глядя на которые, понимаешь, что умная техника – это не фантастика, а современная реальность. Настоящей «звездой» выставки стал промышленный робот KUKA, позволяющий решать множество производственных задач без участия человека. О важности качественной очистки воды и водоподготовки знают все в компании «ЗИКО»: – В нашем ассортименте присутствует полный спектр оборудования для промышленной водоподготовки, – рассказывает инженер-технолог компании Ольга РУБАЙ. – Особенность направления, в котором мы работаем, заключается в том, что нет универсальных решений, которые одинаково бы подходили всем предприятиям. Все решения разрабатываются нашими специалистами под конкретные потребности клиента, благодаря чему обеспечивается максимальный результат. Поставками промышленных рукавов и соединений, а также рукавов высокого давления для всех отраслей промышленности компания Tubes Unternational занимается уже больше 20 лет. На выставке вместе с привычными решениями предприятие представило новинку: – Шланг Crash Proof – это новая разработка, отличающаяся от других молочных рукавов тем, что по нему можно ездить техникой, – сообщил заместитель директора Tubes Unternational Александр ЛУКАШ. – То, что он совершенно не боится деформации, дает новые возможности для производителей молока и соков. Форум прошел уже в 23-й раз. Основной задачей мероприятия его организаторы называют создание эффективной площадки для взаимодействия поставщиков производителей оборудования и упаковки с производственными предприятиями, которые в них нуждаются.


[СОБЫТИЯ]

74

Неделя виноделия в Молдове:

Выставка Expovin Moldova 2017 подтвердила поступательное развитие виноделия в стране ExpoVin Moldova`2017 – это специализированная выставка, охватывающая все сферы современного виноградарства и виноделия. Присутствие на одной площадке производителей вина и компаний, представляющих сектор оборудования и материалов, – гарантия эффективных контактов, продаж и продвижения для всех участников. В 2017 году выставка проходила в городе Кишинев, объединив под своей эгидой еще и проведение международного дегустационного конкурса BLACK SEA REGION WINES & SPIRITS CONTEST’2017. ExpoVin Moldova’2017 проводится в республике Молдова в рамках Недели виноделия. В этом году на выставке участвовало около 50 винодельческих компаний. Отметим, что информационную поддержку мероприятию уже несколько лет подряд оказывает журнал «Напитки. Технологии и Инновации», журналисты которого работали на выставке и в этом году. Традиционно организаторы

ExpoVin Moldova концепцию своего мероприятия определяют всего несколькими короткими, но точными позициями: ПРОБА – торговая ПАРТИЯ вина – ПРОДВИЖЕНИЕ – ПРОДАЖА – ПАРТНЕРСТВО. Реализация проекта заключается в следующем: конкурсные пробы, имеющие за собой торговую партию вина, компании-производители представили на выставке ExpoVin Moldova с целью продвижения, продажи и установления долгосрочного партнерства. В церемонии официального открытия выставки участвовал Вице-министр сельского хозяйства и пищевой промышленности Молдовы Василе ЛУКА. «Я восхищен работой организаторов. Потому что, несмотря на проблемы, с которыми столкнулся эта самая важная для нашей экономики отрасль промышленности, организаторам удается сохранять традицию и проводить такую масштабную выставку. Она остается очень важным событием для Молдовы. Я рад, что организаторы приспосабливаются к текущим условиям, увеличивая при этом количество гостей и участни-

ков, и переходят от количества к качеству», – сказал господин Лука. По его словам, в последнее время при усилиях правительства, внешних партнеров и самих виноделов в Молдове произошли большие изменения в отрасли виноделия, в том числе, скачек качества продукта. Выставка ЕxpoVin Moldova’2017 собрала лучших производителей оборудования для винодельческой промышленности. Особый интерес участники выставки проявляли к стендам компаний AROMA S.A., AVE TECHNOLOGIES S.R.L, CABIGRUP S.R.L., CADALPE S.p.A, CASA DE VINURI COTNARI S.A., COTNARI S.A., DELLA TOFFOLA SPA, GEORGIAN WINES LTD, OLPOL и ряду других. ЕxpoVin Moldova’2017 стала площадкой для общения специалистов многих винодельческих компаний, производителей оборудования, а также представителей виноградарской отрасли. Как отмечали сами участники рынка, подобные встречи крайне важны, ведь всем давно известно, что лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать.

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info


[СОБЫТИЯ]

Посетители выставки высоко оценили технологии и оборудование, представленное компанией INDUTEHGRUP s.r.l., которая более 15 лет работает на рынке и поставляет широкий спектр приборов для виноделия: бункеры, дробилки, прессы различной модификации, винификаторы, фильтры, флотаторы, лабораторное оборудование, линии розлива, комплектующие и др. INDUTEHGRUP s.r.l. представляет оборудование таких известных марок, как Bertolaso, DiemmeEnologie, Cadalpe, Manzini, Liverani, Sartorius, Rehau, Kiesel, Trelleborg. С немецкими прессами Willmes на выставке познакомила компания VinoTEHNICA. Прессы Willmes для виноделия известны во всем мире. На стенде был представлен пресс Sigma, который является флагманской моделью Willmes. В линейке Sigma присутствует 11 моделей объемом от 750 до 34 000 литров. Компания Bertolaso предложила новые разработки для розлива винодельческой продукции. К услугам клиентов – готовые решения по производству и установке автоматических систем для розлива тихих и игристых вин, спиртных напитков, пива, фруктовых соков, воды и других напитков. Свою продукцию на выставке представила также молдавская типография FLEXLABEL, которая производит самоклеящуюся этикетку для алкогольной и других отраслей промышленности. Парк печатных машин FLEXLABEL и используемые технологии позволяют получить высокое качество при минимальной цене для больших и малых ти-

75

ражей. Молдавский производитель пробки и изделий из пробки «Капсулит-Груп» предлагает качественную продукцию, которая не уступает европейским брендам. Одним из главных преимуществ корковой пробки производства «Капсулит-Груп» является ее доступная цена. Кроме этого, предприятие производит капсулы для шампанских вин. Многие производители использовали выставку как возможность представить свою новую продукцию. Например, компания Lion-gri выпустила очень необычное вино – купаж Санджовезе (20%) и Каберне Совиньон (80%). Călăraşi-Divin познакомил с двумя новыми ликерами на основе дивина. Migdal-P протестировал новые вина для пополнения существующей серии вин Umbrela. Илие Гогу продемонстрировал вина урожая 2016 года (он всегда первым выходит на рынок с винами последнего урожая). На стендах двух ассоциаций производителей с защищенным географическим указанием Codru и Ştefanvodă каждый день проводились мастер-классы и дегустации вин, получивших право носить название региона. И все время там было людно. По мнению коммерческого директора АО Vinuri de Comrat Владимира ХМЕЛЕВСКОГО, все молдавские производители должны участвовать в выставке, независимо от того, верят они в нее или нет. «Просто все должны быть здесь. Тогда это будет привлекать в разы больше посетителей и импортеров. Выставка – это хороший инструмент

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info

маркетинга. Отрасли нужна помощь со стороны государства в приглашении на выставку импортеров. Это необходимо, чтобы активизировать деятельность молдавского рынка. Хотелось бы отметить, что в этом году во время работы дегустационного конкурса можно было продегустировать все образцы в Tasting room, туда также можно было привести специалистов предприятия, чтобы они могли увидеть, что происходит в отрасли. Поэтому участие в выставке полезно», – отметил господин Хмелевский. Выставку ЕxpoVin Moldova’2017 по праву можно назвать зеркалом рынка: в своем развитии она прошла тот же путь спадов и подъемов, который характерен для развития рынка, состав ее участников в разные годы варьировал от 40 до 180. В зависимости от рыночного спроса, складывались и пропорции тематических разделов выставки: например, в 1998 году в составе участников преобладали компании-­производители оборудования, в 1999 году – производители укупорочных материалов и этикеток, а с 2002 года пальма первенства принадлежит винодельческим предприятиям. Неизменным было и остается одно: почти за 20 лет своего существования выставка стала признанной демонстрацией виноделия Молдовы, местом встречи как специалистов отрасли, так и представителей винного бизнеса. Ежегодное участие в выставке позволило многим отечественным компаниям значительно модернизировать производство и повысить конкурентоспособность своей продукции.


[СОБЫТИЯ]

76

Золото – молдавским винам! В Кишиневе состоялся Международный дегустационный конкурс Black Sea Region Wines & Spirits Contest’2017 В рамках проведения специализированной выставки ExpoVin Moldova’ 2017 в Кишиневе с большим резонансом прошел дегустационный конкурс Black Sea Region Wines & Spirits Contest.

#

СОБЫТИЯ

Традиционный конкурс Chisinau Wine & Spirits Contest после своего 25-летнего юбилея сменил название на Black Sea Region`2017, Chisinau, Moldova и стал региональным. В этом году конкурс не только сохранил патронат Международной организации винограда и вина (OIV), но и проводился под председательством генерального директора OIV Жана-Мари ОРАНА (Франция). На открытии конкурса Жан-Мари Оран приветствовал всех участников и сообщил, что он уже третий раз посещает Молдову. «Существует очень древняя традиция создания вин в Черноморском регионе. Вино – один из выдающихся способов продемонстрировать достижения страны на международном уровне. Поэтому я думаю, что это очень хорошая идея – продвигать общую культуру человечества через региональный конкурс, – отметил господин Оран. – Известно, что Black Sea Region`2017, Chisinau, Moldova проводится под эгидой OIV. Это означает, что эта страна принадлежит к элите мирового виноделия». В этом году в конкурсе принимало участие рекордное количество винодельческих компаний – 48 молдавских и 29 зарубежных из России, Румынии, Украины, Грузии, Чехии, Словакии, Венгрии, Болгарии, Италии, Беларуси и Азербайджана. На суд жюри были представлены 446 образцов вин и крепких спиртных напитков. Репутация дегустационного конкурса складыва-

ется из многих составляющих, главная из которых – высокий профессионализм и беспристрастность жюри. Дегустационная комиссия Black Sea Region Wines & Spirits Contest’2017 в полном соответствии с регламентом Международного союза винограда и вина на 70% состоит из иностранных экспертов. Так обеспечивается не только объективность оценки, но и весомость полученных наград. «Страны Черноморского региона – Молдову, Грузию, Румынию, Болгарию, Турцию, Украину, Россию, Армению и Азербайджан – объединяют не только географическая близость, вековая история и традиции, но и проблемы, связанные с актуальной ситуацией в производстве и потреблении вина, экспортом и жесткой конкуренцией на рынках сбыта. Наш Международный конкурс вина уже который год проходит под патронатом Международной организации винограда и вина, а ее генеральный директор Жан-Мари Оранд в этом году стал членом жюри. Подводя итоги конкурса, мы ежегодно отмечаем рост качества вин», – рассказывает винодел, академик АН Республики Молдова, член жюри конкурса Борис ГАИНА. В работе дегустационной комиссии Black Sea Region Wines & Spirits Contest’2017 участвовали дегустаторы с мировым именем из 16 стран: Молдовы, Румынии, Венгрии, Чехии, Словакии, Германии, Франции, Италии, России, Украины, Беларуси, Грузии, Азербайджана, Армении, Южной Кореи и Китая. Впервые в ходе конкурса в дегустационном зале была оборудована специальная Tasting Room, где для посетителей представили для дегустации все конкурсные образцы. Кроме этого, гости конкурса могли наблюдать процесс конкурсной дегустации, а

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info


[СОБЫТИЯ]

77 сразу после нее – лично пообщаться с членами жюри. В соответствии с регламентом, победителям конкурса присуждается Гран-при в категориях «вина» и «крепкие спиртные напитки», не больше пяти больших золотых медалей, а также серебряные и бронзовые награды. Стоит отметить, что на суд жюри была представлена широчайшая палитра винодельческой продукции: белые, розовые и красные тихие вина, как купажные, так и сортовые, а также выдержанные и коллекционные, игристые вина белые, розовые и красные: газированные, жемчужне, а также изготовленные как по классической, так и по акратофорной технологиям, крепленые и десертные вина из из ароматических сортов винограда и ароматизированные вина. Важный раздел Конкурса – крепкие напитки: бренди, дивины (коньяки), водки, бальзамы, ликеры и пр. Всего на конкурсе Black Sea Region Wines & Spirits Contest вручили 131 награду. В частности, 88 наград получили молдавские вина, а 43 – зарубежные представители, из них большие золотые медали – 7, золотые – 58, серебряные – 66. Самую значимую награду конкурса – большую золотую медаль – получили 6 представителей из Молдовы (Călăraşi Divin S.R.L., Vinuri de Comrat S.A., Basarabia Lwin Invest S.R.L., Barza Albă S.A.) и один из Грузии (Sarajishvili JSC). Беспрецедентный случай произошёл за 26-летнюю историю этого международного дегустационного конкурса – семь образцов набрали достаточно баллов для того, чтобы получить Большую золотую медаль. В итоге все семь были отмечены наградами. Но этот конкурс запомнится еще двумя сенсациями: один производитель завоевал две Большие золотые медали (это АО Vinuri de Comrat), а вторая сенсация в том, что этот случай – двойной, и есть ещё один счастливчик – ООО Călăraşi Divin. Отметим, что серебром за игристое вино наградили и украинскую компанию – Одесский завод шампанских вин (Odessa Rose Sweet, 2015). Среди награжденных «золотом» такие известные компании, как молдавские Fautor S.R.L., Cricova S.A., Aroma S.A, Vinaria Purcari S.R.L., Kazayak-Vin S.A., Vismos S.R.L., Lion-Gri S.R.L., Chateau Vartely S.R.L., румынская Agro Industrial Cereş S.R.L., чешские Vinselekt Michlovsky a.s., Vinarstvi u Kaplicky, Vinarstvi Stepan Manak, венгерская Basilicus Szolobirtok Boraszati Kft., грузинские Georgian Wines LTD и Telavi Wine Cellar JSC, болгарская Pavlovich Winery, словацкая Vinarske Zavody Topol'cianky s.r.o. и др. Наградой отмечены самые разные вина – как белые, так и красные, розовые. По мнению генерального директора компании Poliproject Exibitions Марины ТИРОН, значительный рост участников объясняется отчасти проведением большой работы организаторов конкурса совместно с Союзом энологов Молдовы по популяризации Black Sea Region`2017, Chisinau, Moldova. Вторая причина, скорее всего, кроется в обновленном формате конкурса, который стал проводиться одновременно с выставкой. В прошлом году можно было впервые оценить его преимущества. И, наверное, немаловажной была цена участия – за небольшую сумму компании могут участвовать в экспозиции и подать неограниченное число образцов на конкурс.

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info


[СОБЫТИЯ]

78

Кохання з присмаком вина В Івано-Франківську відбувся Дегустаційний з’їзд виноробів та виноградарів У лютому, з нагоди Дня закоханих, в ІваноФранківську відбувся VII Дегустаційний з’їзд виноробів Клубу «Виноградарі Прикарпаття». Його діяльність розпочалася сім років тому саме з такої дегустації. Як зазначив заступник голови Клубу Василь ­ЗВАРИЧ, у коханні завжди присутнє вино, а щоб приготувати прекрасний напій, винороба повинне сповнювати це почуття. Тож тепер щороку, вже традиційно у неділю, яка передує 14-му лютому, у Клубі відбуваються дегустації вин. На цьогорічному з’їзді було представлено 38 різновидів вин від 32-х виноробів-конкурсантів. Саме на цій дегустації перевага надавалася винам, виготовленим з прикарпатського винограду. Так винороби Івано-Франківщини популяризують сорти винограду, які ростуть на їхній землі. На конкурс свої вина подавали представники практично усіх районів Івано-Франківської області: Коломийщини, Городенківщини, а також Тлумацького, Рогатинського, Галицького та Долинського районів. Захід відвідали близько 100 осіб, кожен з яких став дегустатором вин. Серед присутніх були й гості з Києва, Львівщини, Хмельниччини, Чернівців та Тернопільщини. Кращі вина визначалися методом сліпої дегустації у 4-х лігах: сухі виноградні вина (11 конкурсантів), напівсолодкі виноградні вина (11 конкурсантів), десертні виноградні вина (7 конкурсантів) та плодово-ягідні вина (9 конкурсантів). Кожен дегустатор виставляв оцінку за 10-бальною шкалою на власний розсуд, при цьому оцінювався колір (чистота) вина, ароматика і смакові якості напою. А вже наприкінці дегустації комісія підсумовувала усі бали і виводила середній, за яким і визначали переможців. До слова, не всі винороби погоджуються з тим, що плодово-ягідні напої – це справді вина. Хоча, як зазначив Василь Зварич, цього року прикарпатські плодово-ягідні вина дуже якісні і на них варто звернути увагу. Та й якщо проаналізувати історію, то на Прикарпатті

плодово-ягідні вина мають кращу репутацію, аніж виноградні. А все тому, що у гірських районах росте більше садів, аніж виноградників. – На Прикарпатті досить унікальний клімат: значно менше сонячних днів, аніж на Закарпатті чи в тих же Чернівцях. Тому у випадку винограду для нашого регіону більше підходять надранні, ранні та ранньо-середні сорти. Тобто ті, яким потрібно небагато сонця, – розповідає винороб Василь Зварич. – Дуже цікавим є Косівський район Івано-Франківської області. Там унікальний мікроклімат, який відрізняється від клімату більшості районів Прикарпаття, там все інакше. На Косівщині навіть можна садити середні сорти винограду і вони будуть дозрівати. Цей район для Івано-Франківської області – як Закарпаття для України. Проте вирощують виноград навіть у самому Івано-Франківську. Наприклад, голова Клубу «Виноградарі Прикарпаття» Дмитро Семенів – науковець, який полюбляє досліджувати різні сорти винограду. Йому не настільки важливі урожай і його обсяг, як дослідження сорту винограду і з’ясування, чи дозріватиме він у тих чи інших умовах, а також чи не хворітиме. Ті сорти винограду, які добре себе проявляють, їх науковець рекомендує вирощувати прикарпатським виноградарям. Є й виноград, який за терміном дозрівання мав би підходити для прикарпатського регіону, але вологість і дощове літо його знищують. Тому такі сорти відкидаються. Відтак, на цьогорічну дегустацію були відібрані вина лише з кращих сортів винограду, які вирощують на Івано-Франківщині. У підсумку в лізі сухих виноградних вин перемогу отримав напій під назвою «Августа» 2016 року винороба Василя Кукурудзяка з Буковини. У лізі напівсолодких вин першість отримало вино під назвою «Бурлінгтон» від Івана Піта з Коломийщини. У лізі десертних виноградних вин найкращим визнали вино під назвою «Мускат Станіслава» 2016 року винороба Сергія Ляшенка. А серед плодово-ягідних вин дегустаторам найбільше сподобалося вино під назвою «Малина» від Ігоря Мельниченка з Коломийщини, який вже неодноразово здобував переможні місця на попередніх з’їздах

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info


СОБЫТИЯ

#

виноробів та виноградарів. – У Клубі «Виноградарі Прикарпаття» я вже 5-й рік, – розповідає винороб Ігор МЕЛЬНИЧЕНКО, який зібрав близько 10 дипломів з різних виставок та дегустацій. – Прийшов до друзів на дегустацію вин, зацікавився і почав сам вирощувати виноград… на городі. Спочатку у мене було лише 4 кущі, а тепер їх вже 40. Серед сортів переважають Галбена ноу, Гарольд, Бако чорний, Аркадія, Гурзуфський рожевий, Мускат донський тощо. Також є деякі ламбрускові. З сортами я експериментую: деякі заберу, деякі перещеплю. Виноробство – це моє хобі, яким я займаюся під звуки класичної музики, яка позитивно впливає на вино. Найбільше мені подобається, що якість домашніх вин можна постійно покращувати. Все приходить з досвідом. Про те, як покращити властивість вина і самої ягоди, розповів кандидат сільськогосподарських наук Ігор ПЕЛЕХ – регіональний представник компанії «Долина», яка займається виробництвом мікродобрив та мікро-­ елементів. – Щоб покращити властивості вина і самої виноградної ягоди, у технологію вирощування лози варто зарахувати ряд мікроелементів. В основному це марганець, магній, залізо, мідь, сірка. Магній впливає на збільшення фотосинтезу, мідь покращує інтенсивність засвоювання поживних речовин, а сірка мобілізує азот, завдяки чому утворюються амінокислоти для синтезу білка. Зазвичай виноградарі мають два продукти. Вони спочатку вирощують виноградну ягоду, а потім перетворюють її у вино. Тому у виноградній лозі, ягоді, яка в подальшому може впливати на смак того чи іншого вина, обов’язково повинні бути властивості мікроелементів. Однак у технології вирощування винограду потрібно вносити не тільки мікроелементи, але й стимулятори росту, які впливають на антистресові стани. Адже, хочеш не хочеш, але виробники завжди використовують засоби проти шкідників чи хвороб. А антистресанти не дають рослині можливості довготривалий час адаптовуватися до хімії. Окрім того, щоб ягода могла накопичити потрібну кількість цукрів, для виноградної лози потрібна сума оптимальних температур. Але Прикарпаття – це регіон з високою вологістю і малою кількість тепла. Тож збільшити кількість цукрів у виноградній лозі можна завдяки використанню мікроелементів із застосуванням стимуляторів росту. Вони мобілізують накопичення поживних речовин і заставляють рослину швидше накопичувати вміст цукрів. Це саме може й допомогти лозі прижитися у тій чи іншій місцевості. Окрім виноробів, на заході були присутні й виноградарі. Мирослава РОМАНІВ з міста Городенки розповіла, що займається виноградарством близько 10 років, з них три останні роки були найактивнішими. – Вийшовши на пенсію, я всю себе віддаю виноградній лозі. Це неймовірно, коли ти виходиш на виноградники і бачиш, як зав’язуються ягоди і грона, а потім смакуєш результат своєї роботи. Я починала вирощувати виноград лише трьох сортів, але з часом, коли побачила, які урожаї можна отримувати, я щороку поповнювала свою колекцію новинками відомих українських селекціонерів. Тож наразі у мене вже 85 кущів, кожен з яких – окремого сорту. Зараз я починаю перепрививати кущі, таким чином збільшуючи свою колекцію. А що стосується виноробства, то до цього щаблю я ще не дозріла, але у планах на майбутнє є і цей крок...


[ДАЙДЖЕСТ]

80 Американец решил создать бокал-маску для вина

ше всего подходят к ним. При этом визуализация сырной карты происходит на основе программного обеспечения Cytoscape, которое ранее использовалось в медицинских целях при исследованиях генных связей, связанных с аутизмом и лечением рака головного мозга. В будущем команда планирует создать подобные карты сочетаемости игристых вин и сыра, а также сыра и пива.

Виноделы будут выдерживать вино в море

Американский индустриальный дизайнер и владелец небольшой компании Джеймс Пиатт запустил кампанию по сбору средств, чтобы создать идеальный бокал для вина. Бокал, напоминающий кислородные маски, используемые при операциях, помогает вкусу и аромату вина лучше раскрыться. Это происходит из-за эффекта Вентури (заключается в падении давления, когда поток жидкости или газа протекает через суженную часть трубы). Когда человек плотно прижимает бокал к лицу и вдыхает через него (по стенкам сосуда расположены отверстия), вино быстрее насыщается кислородом. В результате Пиатту удалось собрать лишь 410 долларов из 78 тысяч, которые требуются для реализации проекта. Сбор средств закончился в начале марта.

В Торонто разработали приложение для подбора идеального вина к сыру

Сотрудники Университета Торонто под руководством доктора Гэри Бадера создали мобильное приложение и сайт для подбора идеального вина к сыру и наоборот. Сайт, получивший незамысловатое название Wine and Cheese, представляет собой подобие нейронной сети, каждый из элементов которой связан хотя бы с одним из других. Таким образом, карта показывает связь всех сыров и вин. В основу создания карты легла книга «Сыры. Подробный путеводитель по лучшим сырам» Макса МакКальмана, в которой автор описывает множество сортов сыра, а также рассказывает, какие вина луч-

Несколько винодельческих компаний предприняли эксперименты с выдерживанием вина в морской или пресной воде. Как сообщает news.com.au, они надеются, что новая методика улучшит вкус напитка.

Например, грецкий винодел Яннис Параскевопулос в 2009 году погрузил 450 бутылок вина Thalassitis урожая этого же года в воды Эгейского моря. Спустя четыре года Параскевопулос решил достать вино, однако выяснилось, что в целости остались всего лишь три бутылки. Тем не менее, вино, по словам винодела, действительно изменило вкус в лучшую сторону. Другим экспериментатором стал австралийский винодел Доминик Порте. Он опустил дубовые бочки в резервуары с дождевой водой. Спустя год, винодел достал бочки и обнаружил, что содержание алкоголя в вине стало меньше по сравнению с тем, которое выдерживалось традиционном способом. С подводным старением экспериментирует и американская винодельня Mira Winery, расположенная в Напе. Их вино в течение трех месяцев хранилось в водах гавани Чарльстона (в бухте Атлантики). Вино подводной выдержки потом продали по 500 долларов за бутылку.

В Канаде из-за брака на производстве выпустили водку крепостью 81% Канадские власти отозвали несколько сотен бутылок водки марки Georgian Bay из-за брака в производстве, в результате которого фактическая крепость алкоголя была превышена вдвое и составила 81%. По данным Канадского агентства по контролю за качеством пищевых продуктов, брак в производстве коснулся партии из 654 бутылок водки Georgian Bay. Агентство отметило, что пока никто не сообщил о случаях отравления, связанных с бракованной партией.

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info


ВИНОДЕЛИЕ

# 96

«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info


«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info

97

№1 (66) 2017. "Напитки. Технологии и Инновации"  
№1 (66) 2017. "Напитки. Технологии и Инновации"  
Advertisement