Coisas brancas o pequeno guia do dolma 1a edicao 2018

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O Pequeno

Guia do Dรณlmรฃ TRAJES PROFISSIONAIS DESDE 1991

1. Por que criamos este Guia?

Aqui na Coisas Brancas somos apaixonados por Dólmãs e com este Guia desejamos compartilhar um pouco desta paixão com você.

Se você é um profissional ou estudante de Gastronomia, muito provavelmente já vestiu um Dólmã e já deve ter lido muito sobre esta importante peça do uniforme da Brigada de Cozinha.

Te convidamos a descobrir mais sobre o Dólmã e sinceramente esperamos que este Pequeno Guia amplie seus conhecimentos e lhe ajude ainda mais em sua trajetória profissional.

Boa leitura!

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2. Breve história do dólmã Origem Militar Os Dólmãs são aquelas famosas jaquetas usadas pelos Chefs profissionais. Sua origem é inspirada no exército turco: "Dólmã: sobreveste turca, abotoada de cima a baixo, cintada e com abas soltas que chegavam aos joelhos (Foi peça característica de muitos uniformes dos hussardos)."

Esta ligação com o mundo militar não é à toa: a própria estrutura de funcionamento de uma cozinha profissional tem fortes raízes militares.

Por exemplo, a equipe de profissionais da cozinha é denominada ¨Brigada de Cozinha" e o plano de trabalho diário desta equipe é comumente chamado "Plano de Ataque".

Oficial hussardo polonês em 1577

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2. Breve história do dólmã Como o Dólmã chegou à culinária Diz-se que antigamente (século XV - XVI) na Itália, a família Real Médici dominava o centro norte deste território e era ameaçada por outras famílias poderosas. Para protegerem-se, os Médici passaram a treinar militarmente sua equipe de cozinha, para que pudessem ajudar a defender seu castelo se fosse necessário.

Foi então que a grande “Catarina de Médici”, umas das mulheres Médici mais citada nos registros da História da Gastronomia que, ao casar-se com o Duque de Orleans, levou pra França receitas clássicas e a moda dos Dólmãs.

Catarina de Médici 13 de abril de 1519 5 de janeiro de 1589

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2. Breve história do dólmã Uniforme obrigatório na cozinha A partir do século XVIII foi o chef Marie-Antoine (Antonin) Carême (1783 – 1835) quem modernizou a vestimenta e, dentre as inúmeras contribuições à gastronomia, introduziu-a como uniforme de cozinha.

Posteriormente, Auguste Escoffier (1846 – 1935) organizou, modernizou e simplificou as teorias de Carême, grande referência do seu trabalho. Escoffier enfatizou a importância do uso do Dólmã (como outros vários itens do uniforme da Brigada de Cozinha) durante a preparação dos pratos.

Marie-Antoine (Antonin) Carême

Auguste Escoffier

O uso do dólmã se tornou um protocolo oficial nas cozinhas nobres e profissionais da França e da Itália e hoje é utilizados nas cozinhas do mundo todo.

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3. Características funcionais do dólmã Os Dólmãs, como dito anteriormente, possuem características funcionais além de estéticas.

Estas caracteríticas auxiliam o profissional da Gastronomia no desempenho de suas funções.

Veja a seguir as principais funcionalidades do Dólmã: A) Protege contra o calor A cozinha de restaurantes e hoteis costuma ser um ambiente quente. Assim, o Dólmã deve ser feita em tecido 100% algodão, que servirá para proteger o profissional do calor excessivo da cozinha. A espessura do tecido também não deve ser muito grossa, permitindo que o corpo respire, diminuindo a sensação de calor.

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3. Características funcionais do dólmã B) Funciona como EPI (Equipamento de Proteção Individual) Os profissionais de uma cozinha estão a todo momento expostos as chamas de fogões, óleo quente, chapas e fornos com altas temperaturas, etc. Em um ambiente assim, a preocupação com queimaduras deve ser constante.

O algodão do Dólmã absorve líquidos quentes, retardando os efeitos nocivos dos mesmos, permitindo que o profissional remova o Dólmã de forma a reduzir ou até evitar queimaduras.

Além disso, o algodão é um material não abrasivo, diferentemente de tecidos de composição sintética, que podem derreter ou incendiar rapidamente.

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3. Características funcionais do dólmã C) Botões para rápida remoção Os botões dos Dólmãs são feitos de tal forma para tirá-lo rapidamente em emergência, no caso de cair óleo quente sobre o chef, por exemplo. Além disso, os botões redondos são encaixados (e não costurados), evitando que derretam ou que pequenos fragmentos dos mesmos caiam na comida.

D) Reversível O Dólmã é feita para que se possa vesti-lo do avesso. Com isto, caso o chef precise ir até o salão do restaurante cumprimentar um cliente, por exemplo, ele pode rapidamente vestir o Dólmã do avesso, ficando com aspecto mais limpo.

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3. Características funcionais do dólmã E) Especialidade do Chef Voce já deve ter visto na gola de alguns Dólmãs a bandeira de algum país. Muitos pensam que a bandeira significa a nacionalidade do Chef, mas na verdade ela indica que o chef domina a culinária daquele país representado pela bandeira.

Por exemplo: um chef com a bandeira da França na gola domina a culinária francesa. Já um chef com a bandeira do Brasil domina a culinária brasileira.

Chef Paul Bocuse Especialista em Culinária Francesa Eleito Melhor Chef do século XX

Porém, vale dizer que não se deve usar uma bandeira na gola de forma leviana: o chef deve realmente dominar tal culinária, pois isso é levado muito a sério na Gastronomia profissional.

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4. Curiosidades sobre os dólmãs A) A palavra "Dólmã" vem do turco dolaman, que significa robe.

B) O modelo mais tradicional possui dez botões.

*Gambuza: local da cozinha onde se preparavam entradas e sobremesas. No mundo náutico, "gambuza" é o local onde é estocada a comida nos barcos mercantes.

C) O Dólmã ainda deve possuir um pequeno bolso (geralmente no braço, próximo ao ombro) para guardar a caneta e um termômetro.

D) Embora muitas pessoas digam "A Dólmã", o correto é "O Dólmã".

E) Históricamente o Dólmã clássico é todo branco, para transmitir a sensação de limpeza, porém atualmente as barreiras vem caindo e existem Dólmãs dos mais diversos estilos, tecidos, cores e padronagens.

F) Os Dólmãs podem ser conhecidas também como Gambuza* (embora seja pouco comum).

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5. Lavando seu dólmã Para que suas Dólmãs tenham maior duração, compartilhamos dicas de lavagem. Seguindo nossas dicas seu traje profissional fica conservado por muito mais tempo.

ATENÇÃO Sempre que manusear produtos químicos, use luvas nas mãos e lave-as bem com sabonete em água corrente após o manuseio.

Antes de lavar Ao usar qualquer solução para tirar manchas de seu uniforme, convém fazer antes um teste numa pontinha mais escondida da roupa para ver o resultado.

Lavando roupas brancas Para uma maquinada de roupa branca, rale um sabonete LUX branco (embalagem azul e branco), dilua em 500ml de água fervente. Na máquina já com água, despeje o sabonete líquido + 200ml de álcool líquido. Acionar ao processo normal de lavação.

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5. Lavando seu dólmã Lavando Dólmãs jeans A) Como qualquer calça jeans de cor intensa, essa peça também solta tinta nas primeiras lavagens. Orientamos que lave antes de usar a primeira vez, para evitar manchar outras peças.

Importante: cuidado com a temperatura da água! Nunca lave peças escuras em água quente, pois desbota. Use apenas água fria.

Para secar sua Dólmã jeans, coloque-a para secar na sombra, pois o sol pode acelerar o processo de desbotamento.

B) Dica: há uma prática antiga, mas muito útil, que é lavar seu traje jeans com vinagre. Já testamos e funciona! Pode relaxar, pois o cheiro ácido do vinagre não impregna na roupa. c) Lavagem de produtos jeans à mão: coloque 1/2 copo de vinagre (100ml) em uma bacia com água fria. Deixe de molho do dia para a noite.

Depois, lave os jeans com água fria. d) Lavagem de produtos jeans em máquina: em uma máquina de 6 kg cheia, coloque 200ml de vinagre. Seque seu traje jeans na sombra.

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5. Lavando seu dólmã Mais dicas Esfregar sempre com muito cuidado para que não criem bolinhas.

Nem todos os tecidos podem ser lavados em processo de água quente, pois podem encolher, desbotar ou até mesmo derreter! Água sanitária, mesmo na roupa branca, poderá amarelar o tecido e até mesmo acabar, aos poucos, com a fibra do tecido, ou seja, o tempo de vida útil da peça será a metade do previsto.

Nem todos os uniformes podem ser deixados de molho, principalmente aqueles que têm detalhes em outras cores.

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5. Lavando seu dólmã Removendo manchas diversas Cera: tirar primeiramente o grosso com uma lâmina; aplicar éter ou benzina, depois polvilhe talco e lave com água quente e sabão.

Ferrugem: aplicar produto tira ferrugem no local da mancha, deixar por uns minutos, esfregar de leve e depois lavar normalmente.

Graxas/gorduras em geral: primeiro retire o excesso com uma lâmina; em, seguida passe benzina. Lavar manchas com detergente neutro, esfregando levemente, e depois lavar normalmente.

Iodo: embeber um pano em leite, em seguida, lavar com água e sabão. Pode-se também aplicar um pouco de água com bicarbonato de sódio.

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5. Lavando seu dólmã Caneta/batom: aplicar álcool líquido sobre a mancha, esfregar de leve e depois lavar.

Sangue: manchas de sangue deve ser limpa na hora pois deve ser retirada antes de secar! Lavar com água fria e sabão. Também pode ser aplicada água oxigenada de 20 vols, em seguida enxaguar com água ou gotejar leite sobre a mancha e deixar agir por alguns minutos; lavar normalmente.

Suor: podem ser retiradas com sumo de limão.

Coloque sobre a roupa seca e deixe por algum tempo. Outra solução é uma mistura de água com bicarbonato de sódio, deixe de molho e depois lave normalmente.

Revelador: sal e limão nos pontos manchados e deixar ao sol. Outra solução é o bicarbonato de sódio misturado com água, deixar de molho e lavar normalmente. coisasbrancas.com.br

6. ReferĂŞncias http://www.carlomockli.com/2017/01/sete-coisas-que-voce-nao-sabia-sobre.html https://indopracozinha.com/2010/01/24/coisas-que-ninguem-teme-avisou/ http://cozinhandoparaserfeliz.blogspot.com.br/2010/06/dolma.html https://eugourmet.wordpress.com/2016/09/07/dolma-a-roupa-dos-cozinheiros/ http://www.essenciastudio.com.br/escola-de-confeitaria/18013/

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