Donde comen tres comen cuatro

RECETARIO DE COCINAS ÉTNICAS EN MEDELLÍN

RECETARIO DE COCINAS ÉTNICAS EN MEDELLÍN

Créditos Donde comen tres comen cuatro es un proyecto realizado por Pasolini en Medellín y Manzana Radio con el fondo otorgado por la beca de creación Laboratorio Gastronómico de la Secretaría de Cultura Ciudadana, 2019. Alcaldía de Medellín.

Ilustración: Maria Isabel Naranjo Restrepo Diseño gráfico: Edward Cooper Fotografías: Óscar Moreno, Germán Arango e Isabel González Textos: Germán Arango e Isabel González Colaboradores: Óscar Moreno, Estefanía Henao, Wálter Artieda, Maritza Sánchez Juan Fernando Londoño, Juliana Hincapié.

Participantes del laboratorio de cocinas étnicas: Grupo Afro Alix Marcela Mena Leicy Mena Liliana Castillo Alina Castro Beatriz Bedoya Fernando Piñuela

Grupo Indígena María Fabiola Carupia María Rosa Miticanoy Milvia Carupia Bailarín Nora Bailarín Carupia Diego Antonio Carupia Rodolfo Giagrekudo Prudencia Paitekudo

Grupo Mestizo Angela Mora Gordillo Ana María Arango Jocelyn Avendaño Luis Eduardo Loaiza Lina Guerrero Gladys Rojas Claudia Marcela Cortés Silvia Mantillo Sara Isabel Avendaño Estefanía Henao Rosalba Restrepo

Grupo Paisa Carmen Tulia Cuadros Nuris Isabel Guerra Gilma Pérez Gladys Agudelo Luz Miriam Aranzazu Socorro Ortiz

Cocinas amigas

Tente en pie por todo BUNDI Café - resto Chef Saúl: Exploración Gastronómica Agradecimientos

Elizabeth Arias Camilo Cantor Equipo Exploratorio Medellín Organización Eumara Alcaldía de Medellín Ministerio de Cultura

Cocineros acompañantes Andrea Lopera Ana María Arango Saúl Hoyos Hugo Ortega Lukas Ochsenbein

¿A qué sabe Medellín?

Introducción La cocina como lugar de encuentro y creación colectiva

L

as cocinas son lugares de encuentro por excelencia. Al calor de los fogones se dan las conversaciones más honestas, se cuecen amistades y se experimenta.

Allí interactúan la tradición con la novedad y las recetas de toda la vida con la recursividad. Por eso, nos convocamos alrededor de la cocina temporal del Exploratorio para preguntarnos ¿Qué comemos en Medellín?¿Podemos crear relatos culinarios menos hegemónicos? ¿Se puede co-crear una experiencia culinaria que resalte la diversidad de la ciudad?

El título de esta propuesta se remite a un refrán marcado por la solidaridad.

En la casa paisa no se le niega un plato de comida a nadie. Dicho refrán cobra vigencia ahora que Medellín vive un proceso de internacionalización y apertura culinaria inusitado. Sin embargo, en el imaginario nacional e internacional persiste la “bandeja paisa” como única representación de nuestras experiencias de comer y cocinar.

En este laboratorio culinario buscamos ampliar las narrativas sobre los saberes y sabores de Medellín. Alrededor de una “cocina colaborativa” integrantes de diferentes grupos étnicos nos reunimos para intercambiar relatos, experimentar con la mezcla de ingredientes y crear un recetario en el que la diversidad fuera el principal ingrediente.

Acercarnos con cada cultura al fogón nos permitió una aproximación política y social: el plato fue la metáfora del territorio y los ingredientes sirvieron como detonantes de historias que evidencian las adaptaciones y la recursividad, al igual que las tensiones socio-culturales y ambientales relacionadas con los hábitos de comer y cocinar en Medellín.

Creemos que cocinar implica al tiempo un acto de preservación como de adaptación. Por eso, “Donde comen tres, comen cuatro”fue un espacio creativo y crítico para, por un lado, conocer y aprender las preparaciones tradicionales de los diferentes grupos étnicos que habitan Medellín y por el otro, impulsar la diversidad y el intercambio como elementos fundamentales en la creación de narrativas, la exploración de sabores y el reconocimiento de saberes propios de una ciudad incluyente.

Metodológicamente realizamos cuatro experiencias de cocina colaborativa con personas que se autodeterminan como afros, indígenas, paisas y mestizos (de otros lugares de Colombia). Dichos encuentros, realizados casi todos en la cocina del Exploratorio, nos sirvieron para recolectar e intercambiar preparaciones y fueron el insumo para una experiencia final dedicada a las nuevas recetas que surgieron producto de la mezcla y que compartimos luego

con diferentes comensales, los unos en un parque y los otros, en una cena abierta para 60 personas.

ingredientes, pero esperamos que este fogón se mantenga encendido para nuevas experiencias.

Con la comunidad afro nos juntamos alrededor del plátano, con los indígenas el turno fue para la yuca y el maíz, en el encuentro mestizo hizo de nuevo incursión el maíz, pero esta vez vestido de arepa y acompañado de unos frijoles bien mezclados, y en el encuentro paisa el detonante fue la gallina criolla. Pedimos disculpas a la papa, por no haber tenido el lugar que le corresponde en este altar de

Esta ha sido nuestra manera de sitiar la lengua paisa, de abrir nuestro paladar a la creación colectiva, de resaltar los aportes de las tradiciones afro, indígenas y mestizas al sabor local y por supuesto, de exaltar los relatos de solidaridad en los que se cocina sin medida y se aprende a repartir para que alcance, porque donde comen tres comen cuatro y más.

¿Con quién compartís cuchara?

“En Bahía Solano comemos popocho, lo comemos frito y también en sancocho”

1. Encuentro Afro

E

l ingrediente detonador de esta experiencia fue el plátano. Alina y Liliana, madre e hija, son oriundas del Atrato, pero ahora se mueven entre Nuquí, Bahía Solano y Medellín, con su negocio familiar de turismo, que incluye la oferta de platillos tradicionales de la región con ingredientes nativos y sin condimentos ni salsas industriales.

Ellas le cantan al popocho, un tipo de plátano muy preciado en la cocina chocoana pero escaso en los mercados de la ciudad.

Sobre una mesa dispusimos diferentes plátanos: amarillos, verdes, otros pintones y casi negros. Junto a Alina y Liliana, están Alix y Leicy, dos jóvenes afro que viven en Medellín y hacen parte de propuestas académicas que reivindican la afrocolombianidad. Nos acompañan además Beatriz, Fernando y Saúl, tres mestizos que vibran y sienten con corazón afro. Cada uno escogió el plátano que más le gusta para contarnos diferentes maneras de comerse este ingrediente.

“El plátano parece un barco con popa y proa (...) Esta canoa japonesa que me tocó me la comería cocida en pitadora con hierbas de patio, la majo con mantequilla, le echo queso rallado y hago unas bolitas pa´comermelas con pescado al ajillo y esas bolitas de plátano se me pegan al paladar como un manjar delicioso de sal”. Alina Castro

Por su parte, Alix hace explícito su fervor por el plátano maduro: “Es mi favorito del mundo mundial porque se puede hacer en todas las formas y queda delicioso. Uno debe echarle el queso cuando el plátano está bien caliente, para que se le derrita encima y se le quede pegado, para que cuando uno se lo lleve a la boca no se le caiga el queso ¡Es algo tecnológico!”

Alix estudia nutrición y dietética en la Universidad de Antioquia. Ella creció al lado de un río muy chocoano pero lejos del Chocó, el Caquetá. Sus padres hacen parte de la migración que llegó a Curillo en la década del 90 y allí creció sin deslindarse de sus raíces negras. En

El censo de 2015 señaló que la población afro en Caquetá ascendía solo a 11.661 personas. El hecho de no sentir mucho reconocimiento ha impulsado la organización comunitaria para trabajar en la construcción de política pública, movilizaciones culturales y reivindicaciones en contra de la violencia en la región. Desde el espacio de la cocina, estas luchas también se hacen presentes.

Alina

“El plátano parece un barco con popa y proa (.. ) Esta canoa japonesa que me tocó me la comería cocida en pitadora con hierbas de patio, la majo con mantequilla, le echo queso rallado y hago unas bolitas pa´comermelas con pescado al ajillo y esas bolitas de plátano se me pegan al paladar como un manjar delicioso de sal”.

la mesa nos sorprendimos al escuchar su lugar de origen pues nuestras nociones geográficas no dejan de estar cargadas de imaginarios.

El censo de 2015 señaló que la población afro en Caquetá ascendía solo a 11.661 personas. El hecho de no sentir mucho reconocimiento ha impulsado la organización comunitaria para trabajar en la construcción de política pública, movilizaciones culturales y reivindicaciones en contra de la violencia en la región.1 Desde el espacio de la cocina, estas luchas también se hacen presentes. La memoria de Alix cruza los territorios y hace suyos los relatos de sus padres: “Mi papá tiene cuarenta hermanos.

Y a pesar de eso mi abuelo estuvo muy presente en la vida de ellos.

Anualmente hacemos un encuentro y cuentan que como ellos eran tantos

mi abuelo llegaba con un racimo y a cada uno le entregaba su plátano, su seguridad alimentaria. Como la cocina era pequeña y solo podían fritar uno o dos a la vez, ellos se prestaban sus tajadas. Digamos tú tenías tus tajadas pero tenías el turno nueve, pero iban apenas en el dos, entonces decías préstame tus tajadas que cuando yo las tenga te las pago”.

El plátano, protagonista de esta sesión de nuestro laboratorio de cocina, es la fruta tropical más cultivada en el mundo y posee más de diez variedades.

Ecuador es su mayor productor en Suramérica y Antioquia uno de los departamentos con mayor producción en Colombia. Aunque el plátano proviene del sudeste asiático muchas de las preparaciones que conocimos en este laboratorio son invenciones negras que llegaron hasta América con los esclavos africanos.

Sánchez-Castillo, V., Gómez-Cano, C. A., Moreno-González, Y. M. (2017). Organizaciones sociales afrodescendientes en el municipio de Florencia (Colombia): logros, dificultades y retos. Cooperativismo & Desarrollo, 111(25), 67-80. doi: https://doi.org/10.16925/co.v25i111.1872

1

Alix

“Es mi favorito del mundo mundial porque se puede hacer en todas las formas y queda delicioso. Uno debe echarle el queso cuando el plátano está bien caliente, para que se le derrita encima y se le quede pegado, para que cuando uno se lo lleve a la boca no se le caiga el queso ¡Es algo tecnológico!”

La memoria del sabor del plátano está presente de generación en generación.

Comerlo también es un viaje a historias entrañables y lugares que se sienten propios aunque sean desconocidos, como le pasa a Leicy, hija de padres chocoanos y nacida en Medellín, quien se está repensando cómo puede saberse y sentirse afro aunque no conozca la tierra de sus ancestros: “el plátano me sabe a casa, a tierrita, pues a la de mis padres pero que es como la mía, a la gente amable”.

Con todos estos plátanos hicimos patacones. Con hogao, al estilo muy

antioqueño y obviamente, con queso costeño como se comería en cualquier lugar del Chocó. Al calor del fogón también se decidió la receta que vamos a compartir. Pensamos que sería un arroz clavado, con queso y longaniza o alguna preparación con bocachico. Pero el grupo nos sorprendió eligiendo un plato que casi ninguna persona había probado: el encocado de bravo con arroz y jugo de lulo chocoano, un plato más típico del Pacífico sur de Colombia pero que reúne todos los ingredientes de la cocina afro.

¡Buen provecho!

Encocado de Bravo Quienes vienen del Chocó llaman “boda” a la costumbre de reunirse con amigos para cocinar. En este evento no falta la música. Mientras cocinas, te recomendamos escuchar esta canción del grupo chocoano Choibá

Ingredientes ( 6 personas)

3 bananos verdes

6 filetes de

o plátanos popochos*

pescado bravo 2 tazas de leche

de coco

250 gr de queso

costeño rallado

1 Limón

100 gr de ahuyama

Media cabeza de pescado 1 cucharada de

jengibre rallado Sal al gusto

1 manojo de

cilantro cimarrón

* Se consigue muy temprammo en la plaza minorista de Medellín

Preparación 1. Lavamos y marinamos por 10 minutos el pescado con agua tibia, limón y sal.

2. Ponemos al fuego la leche de coco con la ahuyama para darle color.

3. Añadimos la cabeza del pescado, los bananos partidos a la mitad y los filetes de pescado (en ese orden).

4. Cubrimos el pescado con jengibre y cilantro cimarrón y se tapa hasta que la leche se haya reducido a la mitad.

5. Cuando esté cocido todo, retiramos la cabeza del pescado y el cilantro cimarrón.

6. Adicionamos el guiso pacífico y el queso costeño, revolvemos y rectificamos la sal.

7. Servimos caliente

Acompañantes Guiso pacífico Ingredientes:

• 1 diente de ajo • 4 tomates rojos sin piel • 1 pimentón rojo • 1 cebolla larga • 1 cebolla roja • 1 manojo de hierbas de patio • Sal al gusto Preparación:

1. Picamos finamente todos los ingredientes (menos las hierbas) y los sofreímos a fuego medio con un poco de aceite por 10 minutos.

2. Agregamos las hierbas de patio finamente picadas 3. Revolvemos y agregamos sal.

Acompañantes Jugo de lulo chocoano Ingredientes:

• 4 lulos chocoanos* • Un puñado de arroz • Clavos y canela al gusto • 6 vasos de agua

Preparación:

1. Pelamos los lulos y los ponemos en el agua con el arroz, los clavos y la canela 2. Después del primer hervor, bajamos la olla del fuego y dejamos reposar 3. Licuamos todo y lo pasamos por un cedazo 4. Agregamos hielo para servir Puedes cocinar este plato escuchando los capítulos afro de nuestra serie sonora: Olor a Pacífico Latidos Afro

ÂżQuiĂŠnes cocinaron?

Alix

Fernando

Alina

Liliana

Saul

Helena

Leicy

“A mí me gustaba mucho desgranar choclo al lado del fogón”

2. Encuentro Indígena

¿

Quién no jugó a ser invisible? ¿A presenciar un hecho sin que los demás lo supieran? Pero una cosa es el deseo y otra la imposición.

En este apartado queremos hablar de las cocinas indígenas y su larga e invisible presencia en nuestra ciudad.

Según el censo del DANE en 2019, de los 48’200.000 de personas que hay en Colombia, el 4.4 % se autorreconoce como indígena; es decir, 1’905.617. ¿Cuáles son los sabores indígenas que hoy habitan Medellín?

Los detonantes del viaje a la memoria en esta ocasión fueron la yuca y el maíz.

Con estos ingredientes viajamos a Urabá, Sibundoy y La Chorrera (Caquetá) evocando las cocinas de Fabiola, Milvia y Nora, indígenas embera; de Rodolfo, médico tradicional minika y de María Rosa, indígena Kamtzá.

“La cocina a la que viajé, fue la que dejé, era rodeada con matas de maíz.

Desgranamos maíz y a mí me gustaba mucho desgranar choclo al lado del fogón y preparar los cuyes”. María Rosa Miticanoy La yuca apareció como un conector de la memoria y un ingrediente que trasciende la comida como alimento para introducirnos a la comida como remedio y posibilidad de sanación.

A pesar de haber leído algunos textos respecto al tema, quedamos sorprendidos cuando el abuelo Rodolfo nos contó el proceso que lleva la yuca brava para poder ser consumida.

“Recuerdo que mi madre regresaba de la chagra con un panero de yuca, pero de yuca brava, no son yuca dulce, ella pelaba, lo desmenuzaba y lo maduraba en una olla de barro. A los tres días se ablandaba, ella lo machucaba, se volvía masa y luego lo exprimía en un tejido de corteza, sacar el liquido —el liquido se guarda, no se bota—, después se saca la masa un poco seca, se cierne en un tejido y de ahí se hace la torta de casabe”.

La yuca es un arbusto originario de centro y Suramérica. La variedad de yuca brava, propia del Amazonas contiene elementos cianógenos (cianuro de hidrogeno altamente venenoso) que las comunidades indígenas han sabido manejar y aprovechar para distintos usos. El

Según el censo del DANE en 2019, de los 48’200.000 de personas que hay en Colombia, el 4.4 % se autorreconoce como indígena; es decir, 1’905.617. ¿Cuáles son los sabores indígenas que hoy habitan Medellín?

Maria Rosa

abuelo Rodolfo habla del término casarama, como denomina al ají que se extrae de la miel de la yuca brava —ese líquido en el proceso de la yuca que no se bota—, y que a su vez denomina en términos espirituales como la capacidad de volver lo venenoso en alimento.

Comer no es un asunto de mera satisfacción, nutrición o de estética, la comida nos conecta con una cosmovisión y con las maneras en que cada cultura ordena su entorno. En este encuentro, trasladamos la cocina al barrio Belencito, en la Comuna 13, invitados por las mujeres embera y kamtzá integrantes del grupo Eumara que reúne a diferentes comunidades indígenas habitantes de Medellín. Nuestro platillo principal fue el Nneká de bagre y como acompañantes tuvimos mote al estilo kamtzá y una rica chicha de maíz y piña preparada por María Rosa.

“La cocina a la que viajé, fue la que dejé, era rodeada con matas de maíz.

Desgranamos maíz y a mí me gustaba mucho desgranar choclo al lado del fogón y preparar los cuyes”

Podríamos decir que el Nneká es una sustanciosa sopa de pescado. Detrás de su sabor se esconde la historia de desplazamiento que Fabiola vivió desde su comunidad en Urabá, en zona limítrofe con Chocó. Ella es emberá eyabida, desplazada por la violencia.

Pavarandó Grande, su lugar de origen, fue la ruta de acceso que desde 1996 escogieron los paramilitares —con el apoyo del ejército nacional—para entrar desde Antioquia al Bajo Atrato (Chocó) y comenzar su ofensiva contra las FARC-EP, dejando a su paso una de las olas de masacres a civiles más cruenta en la historia nacional.

“Como de quince años nos tocó desplazar (sic) de ahí para Bajirá.

Entonces un día empezamos a caminar y caminar, sin ropa ni nada, porque a nosotros nos tocó salir sin nada.

Nosotros hacíamos huecos en la tierra

Rodolfo

“Recuerdo que mi madre regresaba de la chagra con un panero de yuca, pero de yuca brava, no son yuca dulce, ella pelaba, lo desmenuzaba y lo maduraba en una olla de barro. A los tres días se ablandaba, ella lo machucaba, se volvía masa y luego lo exprimía en un tejido de corteza, sacar el liquido —el liquido se guarda, no se bota—, después se saca la masa un poco seca, se cierne en un tejido y de ahí se hace la torta de casabe”.

para poder salvarnos de los mosquitos y nos echábamos hojas encima porque no había como dormir (…) Y luego llegamos a Mutatá y a los cinco años ya mataron a mi hermano, y ahí fue donde empezó (sic) problemas, porque ahí nos iban a matar a todos. De ahí llegué acá a Medellín”.

Este hecho es uno de los elementos clave de este proceso, pues no solo es la falta de ingredientes lo que distancia a las comunidades indígenas de su cultura culinaria ancestral. Son las condiciones de clase en las que se ven insertas, y el trastoque de su espacio y tiempo lo que también les mantiene lejos.

Preparar el Nneká, fue volver sobre esta historia y sobre cómo esta violencia la trajo a Medellín, donde no ha dejado de seguirla. Cambiar de lugar nos trastoca a todos por igual. Viajamos en busca de transformación. Pero el panorama es otro cuando somos obligados a marcharnos de nuestro territorio.

Este encuentro fue la posibilidad de saborear una añoranza por el territorio originario pero también de que los jóvenes indígenas nacidos en la ciudad viajaran al tiempo y espacio vivido por sus padres y aprendieran una receta que no cocinaban por más de 30 años.

Al llegar a la ciudad, Fabiola y Milvia tuvieron que aprender a comer a la manera de la ciudad, y más que enfrentarse a nuevos ingredientes y sabores, tuvieron que asumir los ritmos y las maneras que comparten muchas urbes.

Las cocineras nos dijeron que ellas nunca miden la comida. La preparación estaba pensada para doce personas pero fueron apareciendo una veintena más de comensales, y sin saberlo se dió el milagro del Nneká.

Nneká de Bagre La costumbre indígena es cocinar sin medidas. Para esta preparación vamos a hacer un aproximación de los ingredientes utilizados. En nuestro laboratorio preparamos para 12 personas, pero comimos 28.

Ingredientes ( 6 personas)

6 plátanos verdes

2 libras de bagre

1 libra de tomate

pajarito o cereza

2 tallos de

cebolla larga 1 manojo de

Sal tostada

1 pizca de

cilantro cimarrón

comino triturado

El milagro del Nneká. Quienes han llegado de la selva a la ciudad

miran con nostalgia ese tiempo en el no se iba a la tienda sino a la chagra; el río hacía las veces de nevera y el alimento era considerado también como medicina. Antes de cocinar este plato puedes seguir la recomendación de las mujeres embera de tostar la sal y ponerla en un frasco de vidrio para usarla al cocinar porque “la sal cruda trae enfermedad”.

Preparación 1. Lavamos bien el pescado y lo ponemos a cocinar en una olla con agua 2. Rallamos los plátanos y reservamos 3. Picamos la cebolla, el cilantro cimarrón y el tomate.

4. Trituramos el comino 5. Cuando el pescado esté cocinado lo sacamos y lo desmenuzamos para quitarle todas las espinas.

6. Mezclamos todo en la olla y lo ponemos a hervir sin dejar de revolver hasta que adquiera una consistencia espesa 7. Ponemos sal tostada al gusto y servimos

Acompañantes Ensalada de Mote y Fríjol Ingredientes:

• 1 1/2 libra de maíz jecho (maduro) recién desgranado • 1 1/2 libra de frijol verde desgranado • 3 tomates chontos • 1 cebolla de huevo blanca • 1 manojo de cilantro • Zumo de limón Preparación:

1. Ponemos a cocinar en agua el maíz y el fríjol por separado hasta que estén al dente 2. Picamos finamente el tomate, la cebolla y el cilantro 3. Dejamos reposar el frijol y el maíz 4. Mezclamos todos los ingredientes, ponemos el zumo de limón y ponemos sal al gusto 5. Servimos frío

Acompañantes Primitivo cocinado Ingredientes:

• 6 platanitos primitivos verdes • Agua

Preparación:

1. Ponemos a cocinar en una olla los plátanos con cáscara hasta que comience a abrirse la cáscara.

2. Retiramos del fuego, dejamos reposar, pelamos y servimos como acompañante.

Puedes cocinar este plato escuchando los capítulos indígenas de nuestra serie sonora: El milagro del Nneká Sin chagra en la ciudad

ÂżQuiĂŠnes cocinaron?

Fabiola

Nora

Diego

Milvia

Maria Rosa

Rodolfo

“Estamos juntando tradiciones de cada una de las casas�

3. Encuentro mestizo

M

estizo es una palabra colonial para denominar la mezcla de español e indígena. Una categoría tan excluyente como zambo, mulato, pardo, saltapatrá.. Todas inventadas para determinar quién era más puro, y en ese sentido, ciudadano.

En nuestra cocina colaborativa quisimos exaltar la mezcla como ingrediente fundamental para degustar la diversidad.

Una bola de masa de maíz pasa entre las manos de un grupo de mujeres reunidas alrededor de una mesa cubierta por manteles a cuadros. Esta masa es una cápsula de tiempo y de mito, un viaje a la gran casa que en el fondo compartimos, a la austeridad y la nobleza que nos recuerda que provenimos de la misma mazorca.

“El ejercicio me remontó a una cocina de una casa campesina muy humilde, donde era mi abuelita, ella cocinaba con fogón de leña y mi mamá ayudándole, me acuerdo que muchas veces cuando se estaban quemando las brasas el fuego hacía un ruido específico y mi abuela decía: va a llegar visita, y llegaba visita, no sé cómo hacía…”. Silvia Mantillo Esta bola de maíz pide ser acariciada.

Aunque amasarla pone en riesgo su forma no parece importarle. Ocurre

así la alquimia y nuestro detonante narrativo ahora no es un ingrediente sino toda una institución: la arepa.

Gladis: ¿Con qué me la he comido?

Con hogao… tradicional con cebolla y tomate, con quesito, mantequilla, con qué me la como ahora, con carne desmechada, con guacamole, con berenjena, con de todo.

Sara: A mi hermanito se le ocurrió, porque él combina lo que hay en la casa, le gusta meter una empanada y doblar la arepa, y la otra es, arepa con quesito y tajada de maduro.

Jocelyn: A mí me gusta mucho la arepa con comida de sal, pero cuando

Poco a poco los roles de género y las divisiones del trabajo también comienzan a cambiar, a mezclarse como las mismas tradiciones culinarias. Y es que cada vez podemos acceder a más recetas e ingredientes de otras culturas. Mantener viva la tradición culinaria es reconocer las adaptaciones y transformaciones que son inevitables con el paso del tiempo.

Cuando mezclamos podemos crear y disfrutar otras versiones de nosotros mismos.

Silvia

“El ejercicio me remontó a una cocina de una casa campesina muy humilde, donde era mi abuelita, ella cocinaba con fogón de leña y mi mamá ayudándole, me acuerdo que muchas veces cuando se estaban quemando las brasas el fuego hacía un ruido específico y mi abuela decía: va a llegar visita, y llegaba visita, no sé cómo hacía…”.

no hay le meto dos galletas Ducales… y doblo la arepa y eso es lo más delicioso del mundo.

La charla sobre la arepa parece no tener fin. Lo cierto es que se han venido transformando en insípidas masas industriales hechas con maíz transgénico importado. Sin embargo, debemos repensarnos el territorio de la arepa. Si bien el 70% de los colombianos la comemos, hay cocinas donde no es infaltable, como en la de Ángela, quien pone el toque pastuso a esta conversa junto al fogón e insiste que esa masa no puede imaginarla como una arepa, pues en su mente lo que se viene al instante son los tamales de la abuela.

No es casual que en este encuentro hubiera una marcada presencia de mujeres. En Antioquia no solo crecimos comiendo arepas sino viendo cómo las

mujeres se encargaron casi siempre de moler, amasar y asarlas diariamente en cayenas y parrillas, pues ya decía el refrán que los hombres en la cocina huelen a rila de gallina.

Pero poco a poco los roles de género y las divisiones del trabajo también comienzan a cambiar, a mezclarse como las mismas tradiciones culinarias. Y es que cada vez podemos acceder a más recetas e ingredientes de otras culturas. Mantener viva la tradición culinaria es reconocer las adaptaciones y transformaciones que son inevitables con el paso del tiempo. Cuando mezclamos podemos crear y disfrutar otras versiones de nosotros mismos.

Y para hacer caso a esta consigna, el grupo se dió a la tarea de crear una cazuela mestiza y colectiva en la que a los fríjoles y el chicharrón, se les agregaron nuevos ingredientes,

Ángela

“Para mi la cocina ha sido un lugar de experimentación. Alrededor del fuego suceden muchas cosas, el fuego es transformación. Siempre es un riesgo frente a eso que se está cocinando y transformando.

Eso te lleva a un nivel distinto de tus sentidos. La música es el lenguaje universal, el sabor es otro lenguaje universal”.

retomados de otras regiones y de experimentaciones personales: Sara: “Estamos juntando tradiciones de cada una de las casas. Por lo menos en mi casa al frijol le echan jengibre, entonces le echamos jengibre. Pero entonces ahora dijeron también, creo que fue Ana, que le echan cúrcuma y ahuyama. Entonces estamos juntando esas tradiciones que hay en cada familia, casi cocinando tradiciones.

Estamos haciendo unos fríjoles pero cocinando la familia de todos nosotros prácticamente ahí”.

Con un poco de picardía, preguntamos al grupo hacia el final de la sesión si entonces la tradición se traiciona y al instante saltaron sus respuestas: Ángela: Para mi la cocina ha sido un lugar de experimentación. Alrededor del fuego suceden muchas cosas, el fuego es transformación. Siempre es un riesgo frente a eso que se está cocinando y transformando. Eso te lleva a un nivel distinto de tus sentidos. La música es el lenguaje universal, el sabor es otro lenguaje universal.

Fríjoles verdes con ahuyama y jengibre Encuentro mestizo La bandeja paisa es más un invento comercial que un práctica culinaria. Con esta cazuela de fríjoles nos lanzamos a experimentar y mezclar sabores con la certeza de que la tradición no se traiciona, ¡se mezcla! Deja los prejuicios a un lado y lánzate a probar un ingrediente de siempre con un sabor distinto.

Ingredientes ( 6 personas)

1 raíz de jengibre

del tamaño de un pulgar

500 gr de ahuyama 1 raíz de

cúrcuma

Cebolla larga, cebolla blanca y tomate para el hogao

1000 gr de fríjoles

verdes o secos

2 tallos de

250 gr de

(previamente remojados)

cilantro con raíz

queso costeño 1 trocito de panela

Sal al gusto

Preparación 1. Pelamos la ahuyama, el jengibre rayado y la cúrcuma para ponerlos a cocinar en agua.

2. Ponemos en la olla pitadora los fríjoles con agua, la raíz del cilantro y el trocito de panela.

3. Cuando esté cocida la ahuyama, la licuamos con el jengibre y un poco del agua en la que hirvió (que no quede aguada).

4. Después de pitar los fríjoles les ponemos sal y la mezcla de ahuyama para ponerlos a calar en fuego bajo por 15 minutos.

5. Hacemos el hogao con cebolla larga, cebolla blanca, tomate y aceite.

6. Ponemos trozos de queso costeño en el fondo de los platos, servimos los fríjoles y ponemos hogao por encima.

Acompañantes Chicharrón acevichado con melao de panela Ingredientes:

• 1000 gr de chicharrón • 4 limones • 200 gr de panela • 1 cebolla • 1 diente ajo • 1 manojo de cilantro • páprika al gusto Preparación:

1. Lavamos bien el chicharrón.

2. Ponemos a derretir la panela en una taza de agua.

3. Lo ponemos a marinar por 2 horas con el zumo de limón, la cebolla, el ajo, el cilantro, paprika y sal al gusto.

4. Ponemos a calentar un sartén y lo echamos a cocinar en el jugo mientras le damos la vuelta para que no se pegue.

5. Cuando esté doradito le sacamos la grasa y le ponemos el melao de panela y lo dejamos dorar por cinco minutos más.

6. Retiramos del fuego y servimos inmediatamente.

Acompañantes Guandolo de limoncillo Ingredientes:

• 250 gr de panela • 100 gr de limoncillo o hierba luisa • 4 limones • Agua Preparación:

1. Hervimos la panela en seis tazas de agua 2. Ponemos las ramas de limoncillo al primer hervor.

Tapamos y apagamos el fuego.

3. Dejamos reposar, exprimimos los limones y servimos con hielo.

Puedes cocinar este plato escuchando los capítulos mestizos de nuestra serie sonora: La tradición no se traiciona El imperio de la arepa

¿Quiénes cocinaron?

Lucas

Silvia

Ángela

Gladys Jocelyn Marcela

Rosalba

Lina

Sara

Ana

Bruho

“La huevera era para el mejor manejado de los hijos de la mamá”

4. Encuentro paisa

A

los paisas nos identifican por pedir frijoles en la costa, pescado que no sepa a mar o buscar arepas en Nariño, de ahí que se tenga la idea de que a los paladares paisas nos cuesta incorporar sabores distintos. Hoy miramos con cierta extrañeza las prácticas culinarias de antaño, y esto parece contradecir las historias que desconocemos pero que también hacen parte de la tradición antioqueña que se perdió con la migración del campo a la ciudad.

Fue una sorpresa que siendo los fríjoles, la mazamorra y el chicharrón los alimentos más añorados en Antioquia, en este encuentro paisa de Donde comen tres comen cuatro el plato que más nostalgia despertó en la generación paisa que recuerda su tránsito del campo a la ciudad fuera el pescuezo, gañote o cuello de gallina relleno.

El tiempo que ha pasado desde la última vez que lo probaron las personas que nos acompañaron en esta merienda que preparamos en la cocina amiga de Tente en pie por todo, cerca de la Placita de Flórez, es determinante en la valoración de este plato como un patrimonio cultural de la cocina paisa.

Por lo menos así nos lo hicieron saber Socorro, Olma, Nury, Gilma, Carmen, Andrea, Miriam y Hugo, con quienes

rememoramos lugares y comedores donde no se le negaba nada a nadie, aunque hubiera poco.

Carmen todavía recuerda el sabor del último pescuezo que preparó su madre hace más de cincuenta años, al igual que la de Miriam, hace veinticinco. A Socorro solo escuchar el nombre la llevó a los días familiares de su casa en Anorí, al lado del río Cauca, cuando las gallinas crecían al lado de los humanos, se comían sus sobrados y picoteaban la hierba sin estresarse: “Recuerdo que el día que hacía sudado de gallina, mi mamá reservaba el pescuezo y luego, en la tarde, lo rellenaba con arrocito y verduras. Al otro día nos lo comíamos en tajadas con arepita, como si fuera morcilla de gallina”.

Donde comen tres comen cuatro da más cuenta de la escasez que de la abundancia. Este refrán retrata la vida del campo colombiano donde todo se comparte, a pesar de la pobreza.

Hasta hoy, el 77% de la tierra está en manos del 13% de la población y esa desigualdad se manifiesta inevitablemente en lo que comemos. O en lo que no comemos.

Olma

La falta de tiempo y la dificultad de conseguir gallinas criollas son las explicaciones que mencionan para que hoy en día no sepamos cómo se prepara este manjar que está instalado en la memoria del gusto paisa.

En esta preparación todo se comía, menos la hiel, las uñas y el pico. Y la huevera, que estaba reservada “para el mejor manejado de los hijos de la mamá”, como recuerda Miriam.

Este acto de hacer rendir la comida ha trascendido de generación en generación, y este encuentro nos permitió redescubrir nuestra propia tradición y conversar sobre el sentido de compartir lo poco o lo mucho que llegaba a las mesas.

Como en el caso de Olma, que contrasta el imaginario de la abundancia en el campo con su propia experiencia: “Mi

“Mi familia era muy pobre. La verdad no sé ni cómo nos criamos. De hecho, por eso creo que de dieciocho solo sobrevivimos doce, por enfermedades asociadas a la desnutrición. A pesar de eso uno encontraba tres frijolitos en ese montón de plátano y alcanzaba para los que hubieran”.

familia era muy pobre. La verdad no sé ni cómo nos criamos. De hecho, por eso creo que de dieciocho solo sobrevivimos doce, por enfermedades asociadas a la desnutrición. A pesar de eso uno encontraba tres frijolitos en ese montón de plátano y alcanzaba para los que hubieran”.

Y es que decir que Donde comen tres comen cuatro da más cuenta de la escasez que de la abundancia.

Este refrán retrata la vida del campo colombiano donde todo se comparte, a pesar de la pobreza. Hasta hoy, el 77% de la tierra está en manos del 13% de la población y esa desigualdad se manifiesta inevitablemente en lo que comemos. O en lo que no comemos.

Ya sea en el campo o la ciudad, compartir los alimentos ha sido al mismo tiempo la manera de sobrevivir

Socorro

y alimentar los afectos entre conocidos y desconocidos, como la casa de los abuelos de Miriam, donde “siempre hubo galletas negras y tostadas y ollas enteras de sancocho para todo el que llegara”.

Compartir las anécdotas y la comida siempre nos permiten crear lazos entre el pasado y el presente. Este encuentro se convirtió en un viaje a una Antioquia rural que cada vez parece más distante

“Recuerdo que el día que hacía sudado de gallina, mi mamá reservaba el pescuezo y luego, en la tarde, lo rellenaba con arrocito y verduras. Al otro día nos lo comíamos en tajadas con arepita, como si fuera morcilla de gallina”.

y se hace más leyenda. Una vida austera y a la vez prodiga en los recursos de la misma tierra. Una región menos signada por la acumulación de batallas campales con distintas consignas pero siempre cargadas de decenas de muertos, una vida menos globalizada y con un aire menor de campaña turística, y de juventudes con una ambivalencia mayor entre seguir labrando la tierra o ir en busca de esas maneras propias de ser y estar en la ciudad.

Pescuezo, gaĂąote o cuello de gallina relleno Encuentro Paisa Si tienes la suerte de encontrar una gallina criolla aprovechala toda: monta un rico sancocho y reserva el pescuezo para rellenarlo como lo hacĂ­an las abuelas antioqueĂąas. Esta receta es la posibilidad de conectar con ingredientes y tradiciones paisas que hemos ido olvidando en la ciudad.

Ingredientes ( 6 personas)

1 cebolla 2 cuellos de gallina criolla

250 gr de arroz blanco

blanca

2 tomates maduros 250 gr de arvejas

200 gr de habichuelas

1 diente de ajo

2 aguacates

Sal al gusto 1 manojo de cilantro

200 gr de zanahoria

Hilo y aguja

* Menudencias de gallina (opcional)

1 manojo de poleo

Preparación Preparación del relleno:

1. Ponemos a cocinar el arroz de forma tradicional hasta que esté al dente.

2. En una olla cocinamos también las arvejas, las zanahorias y las habichuelas picadas.

3. Hacemos un sofrito con el tomate, la cebolla, el ajo, el cilantro y el poleo.

4. Sofreímos en un sartén aparte las mollejas y demás menudencias picaditas 5. Revolvemos todo y nos disponemos a rellenar los cuellos.

Preparación de los pescuezos:

1. Lavamos bien y retiramos el hueso para hacer un consomé.

2. Rellenamos cuidadosamente cada cuello con la mezcla hecha previamente.

3. Cosemos con hilo y aguja el final de cada cuello.

4. Ponemos los cuellos en el consomé hasta que se cocinen al vapor. También pueden sofreírse.

5. Servimos con arepa caliente y rodajas de aguacate.

Acompañantes Chocolate caliente Ingredientes:

• 250 gr de chocolate • 25 gr de canela en astilla • panela al gusto

Preparación:

1. Ponemos a hervir la panela y la canela en un litro y medio de agua.

2. Añadimos el chocolate y cuando esté hirviendo le bajamos del fuego. Repetimos el proceso dos veces y lo apagamos.

3. Retiramos la canela, lo batimos y servimos caliente.

Puedes cocinar este plato escuchando los capítulos paisas de nuestra serie sonora: Cocinar para recordar Del campo a la ciudad

ÂżQuiĂŠnes cocinaron?

Socorro

Carmen

Andrea

Nuris

Hugo

Olma

Gilma

Miriam

“La comida se acabó y nadie se quedó sin probar”

5. Encuentro diverso

P

ara llegar a este gran momento, tuvimos uno previo de preparación que terminó siendo igual de grande y emotivo.

Lo denominamos Sancocho Diverso y fue el primer encuentro en el que juntamos a las cuatro comunidades con las que trabajamos, alrededor de un sancocho, un plato común a muchas culturas en Colombia.

Comenzamos por mezclar los participantes para que compartieran sus historias, y luego, diseñaran el menú de la cena en la que compartimos los resultados de este proceso del intercambio y creación conjunta. Cada grupo eligió al azar cuatro ingredientes que estuvieron presentes en los encuentros previos. Ahora debían imaginar cómo juntarlos en una nueva preparación. Por ejemplo, uno de los grupos sacó de la bolsa de ingredientes la yuca, jengibre, hierbas de patio y frijoles. Y miren lo que resultó: “Vamos a hacer un puré con tres fríjoles distintos: frijol blanco, camato y caraota.

Vamos a hacer como un deep y vamos a ofrecerlo con yucas en casco, las yucas son cocinadas, o podemos hacer unas tajaditas muy delgadas de yuca para que nos sirvan de complemento para los purés. Las hierbas de patio que vamos a utilizar son laurel, albahaca, cilantro, guascas, cebolla y jengibre, que le dará un sabor picosito a la preparación”.

Miriam Aranzazu

Cada grupo hizo su mejor esfuerzo por crear recetas que recogieran no solo diferentes ingredientes sino los aprendizajes que inevitablemente quedan de cocinar juntos. De repente, el salón del Exploratorio se convirtió en un gran comedor donde 60 comensales aguardaban por sus platos. En la gran mesa había una mezcla de hierbas de patio, cucharas de palo, yucas, lulos chocoanos, totumas, sal tostada, ahuyamas y por supuesto, dejamos la silla vacía para el peregrino.

Quienes nos acompañaron pudieron experimentar con nosotros una ciudad diversa llena de tradiciones y nuevas recetas que van poniendo otro acento al sabor local y siguen enriqueciendo nuestras prácticas culinarias. Por supuesto, le hicimos honor al nombre

Quienes nos acompañaron pudieron experimentar con nosotros una ciudad diversa llena de tradiciones y nuevas recetas que van poniendo otro acento al sabor local y siguen enriqueciendo nuestras prácticas culinarias. Por supuesto, le hicimos honor al nombre de esta serie: La comida se acabó y nadie se quedó sin probar: Donde comen 3 comimos 60

Miriam

de esta serie: La comida se acabó y nadie se quedó sin probar: Donde comen 3 comimos 60.

La comida es un encuentro, una fiesta Quisiéramos pedir a los lectores que piensen en los espacios que hoy en sus casas tienen para el almacenamiento, preparación y disfrute de los alimentos. Que pensemos en cómo los diseños de las casas restan menos espacio a la cocina; en cómo muchos prefieren comer de pie. En muchas

“Vamos a hacer un puré con tres fríjoles distintos: frijol blanco, cargamanto y caraota. Vamos a hacer como un deep y vamos a ofrecerlo con yucas en casco”.

casas los comedores no son más que un objeto de distinción, una mesa que termina por convertirse en bodega de cuanto chéchere se consigue: “Ahí nadie se sienta, aquí cada uno come en su habitación”.

Este recetario es una invitación a volver a esos espacios para la palabra, en los que el goce de la conversa y el sabor nutren la idea de una sana convivencia, de un diálogo entre diferentes, crítico y a la vez amoroso. Es en las cocinas y los comedores donde la solidaridad debe prevalecer como uno de nuestros mayores valores, trascendiendo

la invención de lo paisa como una identidad a la que le cuesta probar o abrirse a la diversidad.

Poner foco de la experiencia de lo étnico desde la cocina nos ha permitido comprender la diáspora y la experiencia en la ciudad de muchos de nuestros participantes en términos de espacialidades y temporalidades.

Cuando hablamos de lo que ya no se come las respuestas remiten a un asunto que va más allá de las posibilidades de encontrar o no a los ingredientes y remite a las condiciones de espacio y tiempo que hacen que se

pierdan hábitos y por ende, platillos.

Pero también al cocinar con los jóvenes que pertenecen a estas etnias pero han crecido en la ciudad, pudimos abrir un nuevo lugar para que accedieran a ese relato del tiempo y el espacio vivido en sus territorios ancestrales a través de ingredientes y platillos preparados por sus familiares más adultos. Cocinar es traer a la memoria los viejos tiempos, los otros lugares, una parte de lo que somos y que honramos siempre con el humo que se levanta de las ollas y el calor de los alimentos recién preparados.

Envuelto de bagre con pimentón confitado y queso costeño Encuentro Diverso Mezclarnos es la receta. En este encuentro materializamos nuestro deseo de crear nuevas preparaciones a partir de la experimentación y el juego.

En una bolsita metimos los nombres de los ingredientes destacados de nuestras experiencias de cocina. Luego, conformamos nuevos grupos que debían sacar tres ingredientes y con ellos crear colectivamente las nuevas preparaciones que ahora podemos repetir y disfrutar.

Ingredientes ( 6 personas)

6 filetes de bagre de mar

6 hojas de bijao

3 plátanos primitivos

partidos a la mitad

150 gr de

queso costeño

Sal al gusto

3 limones

Preparación 1. Limpiamos bien el pescado y le ponemos a marinar con el zumo de limón y sal por 10 minutos.

2. Ponemos a hervir los plátanos primitivos con cáscara y cuando estén medio cocidos los partimos por la mitad.

3. En una hoja ponemos medio plátano, la posta del pescado y encima un poco de guiso Pacífico (ver la receta en el capítulo afro).

4. Cerramos con hilo y ponemos en una olla sobre una rejilla al vapor por 35 minutos.

Pimentones confitados Ingredientes

• 3 pimentones rojos • 200 gr de azúcar morena o panela • 2 cucharadas de aceite de oliva • 2 tazas de agua Preparación

1. En una parrilla asamos los pimentones, los troceamos y los ponemos en un sartén con 2 tazas de agua, dos cucharadas de aceite de oliva y el azúcar.

2. Cocinamos durante 20 minutos a fuego suave.

3. Servimos sobre lonjitas de queso costeño.

Acompañantes Jujú de platano maduro Ingredientes:

• 6 plátanos maduros • 250 gr de queso costeño rayado • un manojo de cilantro cimarrón • un manojo de albahaca • 150 gr de mantequilla

Preparación:

1. Ponemos a cocinar los plátanos con cáscara en abundante agua y los dejamos hervir hasta que estén suaves.

2. Dejamos reposar un poco y mientras tanto picamos las hierbas.

3. Cuando los plátanos estén tibios los majamos con un poco de mantequilla e incorporamos el cilantro cimarrón, la albahaca y el queso rayado.

4. Amasamos, armamos bolitas y las ponemos en un sartén caliente 5. Servimos calientes.

Acompañantes Dip de frijoles Ingredientes:

• 150 gr de frijoles blancos • 150 gr de frijoles rojos • 150 gr de frijoles negros • 600 gr de yuca • 1 raíz de jengibre • 1 cebolla de huevo • 1 diente de ajo • 1 manojo de hierbas de patio • Sal al gusto Preparación:

1. Cocinamos por separado los fríjoles y los trituramos con sal hasta formar con cada uno una pasta.

2. A cada pasta podemos agregar cebolla, ajo, jengibre y una hierba distinta, previamente sofritos.

3. Revolver hasta que se incorporen todos los ingredientes y quede una pasta suave 4. Servir con cascos de yuca cocinados o fritos.

Acompañantes Ajonjolela Ingredientes:

• 6 tazas de agua • 1 astilla de canela • 1 clavo de olor • 500 gr de ajonjolí • 300 gr de panela

Preparación:

1. Ponemos la panela a hervir en el agua con las especias.

2. Tostamos el ajonjolí 3. Licuamos todo, colamos (opcional) y servimos caliente.

Puedes cocinar este plato escuchando los capítulos sobre mezcla y diversidad en nuestra serie sonora: La receta es mezclarnos Ciudad diversa

Ingredientes destacados

Lulo chocoano Esta variedad de lulo se cultiva en el norte de Suramérica y Centroamérica.

Esta fruta nos acompañó en nuestro taller afro como sobremesa en dos preparaciones muy habituales en la comida cotidiana de las comunidades del Pacífico: hervido y mezclado con canela y clavos; y crudo y simplemente mezclado con azúcar en licuadora.

En Medellín se consigue en lugares especializados, como el local de Miguel Ángel Agudelo en la Plaza Minorista.

Primitivo Se nombra así en el Chocó y algunas zonas de Antioquia, a este banano de menor tamaño pero más intenso sabor, que verde es muy utilizado en las sopas y sancochos. En la ciudad lo conocemos como murrapo y solo lo comemos maduro. Nos sirvió como acompañante en el taller indígena, de una sopa llamada Nneka, mezcla de pescado desmenuzado y plátano verde rallado, culantrón y sal tostada.

Queso costeño Esta variedad de lulo se cultiva en el norte de Suramérica y Centroamérica.

Esta fruta nos acompañó en nuestro taller afro como sobremesa en dos preparaciones muy habituales en la comida cotidiana de las comunidades del Pacífico: hervido y mezclado con canela y clavos; y crudo y simplemente mezclado con azúcar en licuadora.

En Medellín se consigue en lugares especializados, como el local de Miguel Ángel Agudelo en la Plaza Minorista.

Maíz Hace parte de nuestra triada celeste junto a la yuca y el plátano. La variedad de sus granos va desde el rojo hasta el morado, pasando por azul, negro, verde y distintos tonos de blanco y amarillo, que son los que más consumimos en Medellín. En el laboratorio lo tuvimos en envueltos (o bollos), en sancocho, como arepas (que mezclamos con otras semillas y granos) y en mote, una ensalada fresca de granos de choclo jecho y frijoles verdes con una salsa de cilantro, tomate y cebollas. Este aporte lo hizo María Rosa Miticanoy, una mujer kamtzá que vive en Medellín desde hace más de treinta años y que además compartió con el grupo una deliciosa chicha de maíz, cocinada a la manera tradicional del Putumayo, pero mezclada con piña para seducir a las paladares citadinos.

Yuca Un pan hecho verdura. Un sabor en apariencia neutro que nos enloquece con su textura. Una verdura fundamental en la comida de la ciudad que sin embargo poco se explora en nuevas formas de consumo. En nuestro taller indígena tuvimos la posibilidad de conocer más acerca de ella a través del relato del abuelo Rodolfo, perteneciente a la comunidad minika, quien nos habló de la yuca brava, el proceso para sacarle el veneno (que también es posible de consumir bajo otra preparación), la relación con sus mitos, y los distintos platos que sacan de allí, como el casabe y la caguana (una rica bebida con almidón de yuca y piña).

Cilantro cimarrón Sus hojas, a diferencia del cilantro que consumimos diariamente en la ciudad, son largas y con una suerte de espinas, por lo que muchos aseguran que esta planta “se defiende sola”. Y es quizá por esta característica que se le apellida cimarrón, como los grupos de rebeldes afroamericanos que escaparon y combatieron el sistema esclavista de los colonos. Su aroma es fuerte e hizo más intenso el sabor de los caldos en que lo incluimos: Nneka, sancocho y encocado de pescado.

Plátano Tiene forma de sonrisa, de barco japonés, fue la manera en que nuestros participantes en el laboratorio atinaron a describirlo. Trajo recuerdos del río, del mar, de la “tierrita de nuestros padres”.

Si el antioqueño no teme a comer arepa sin nada, el afro también goza en plenitud un plátano apenas cocido.

Sus presentaciones rayan en lo infinito y cada región o país de Suramérica se vanagloria de tener la forma perfecta de consumirlo. Patacones, bolones, sopas, tajadas, batidos, entre otras preparaciones, dan el carácter de indispensable a este ingrediente en mucha parte de nuestro continente.

Auyama/zapallo /calabaza Sin pensarlo, esta verdura que tanto asusta a los niños en sus platos, se coló en muchas de nuestras preparaciones. Sirvió de colorante para nuestro encocado; cruda, dio el tono de carnaval a las ensaladas, cocida con panela fue un gran postre, y con su sabor y textura, dio cuerpo a los frijoles. Discutimos mucho acerca de su nombre, y aunque por regiones se nombra de estas tres maneras, estas variaciones si dan cuenta que se trata de tres cucurbitáceas distintas: en su forma, la dureza de la cáscara y la suavidad de su carne.

Sal tostada Las compañeras embera que hicieron parte del laboratorio, insistieron en la comida como posibilidad de sanación, y cómo esta concepción fue resquebrajada por su experiencia de desplazamiento a las ciudades.

La idea de tiempo que vivieron en la selva y la montaña —cíclica y guiada por las mismas temporalidades de los sembrados—, es opuesta a la de la urbe, fragmentada y caótica, distante de los lugares donde podrían acceder a buenos ingredientes. Tostar la sal hace parte de esas prácticas de cuidado que fueron olvidadas al llegar a Medellín. Se hace este proceso para quitar humedad y evitar bajas de defensas, gripes y otras enfermedades respiratorias.

Laboratorio de cocinas ĂŠtnicas Medellin 2019

La receta es mezclarnos

Donde comen tres comen cuatro es un proyecto realizado por Pasolini en Medellín y Manzana Radio con el fondo otorgado por la beca de creación Laboratorio Gastronómico de la Secretaría de Cultura Ciudadana, 2019. Alcaldía de Medellín.