Issuu on Google+

4

(29) апрель 2014

детская

Четыре поваренка и один салат


автограф

Закуска: тартар из тунца «Простое счастье моряка» В апреле своим рецептом с «Академией домашней кухни» делится Егор Пирогов — ведущий программ на телеканале РЕН ТВ: «Проверено на себе», «Актуальное чтиво», «Автохулиган», c 2012 года — ведущий программы «Чистая работа». Что нужно? тунец (филе) — 700 г

Заправка: масло оливковое — 100 мл лимон — 1 шт. горчица дижонская — ч. л. морская соль и перец — по вкусу

Что делать? 1 Филе тунца измельчить. 2 Подготовить заправку. Смешать оливковое масло, дижонскую горчицу, выжать из лимона сок, перемешать. 3 Заправить тунца, посолить, поперчить, перемешать. Убрать в морозилку минут на пять. Подавать на холодной тарелке. Можно украсить тартар базиликом, помидорами черри. Приятного аппетита!


/ 3

от редактора

ПАРТНЕРЫ ПО РАСПРОСТРАНЕНИЮ Журнал «Академия домашней кухни» распространяется: – в фирменных магазинах посуды Tescoma (ул. Красной Армии, 10 – ТК «Квант»; пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 120 – ТЦ «Красноярье»; ул. Партизана Железняка, 23 – ТРЦ «Июнь»; ул. Академика Вавилова, 1, стр. 39 – ТОК «Атмосфера дома»; ул. 9 Мая, 77 – ТРЦ «Планета»; ул. Дудинская, 3; пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 27, стр. 78 – ТЦ «Мега»; ул. Весны, 1 – ТЦ «Взлётка Plaza»; пр. Комсомольский, 18 – ТОК «Комсомольский»; ул. Молокова, 54 – ТРК «Сибирский городок»; ул. 78 Добровольческой бригады, 12 – ТК «Командор»; ул. Телевизорная, 1, стр. 2 – ТК «На Свободном»; пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 30а, стр. 8; г. Саяногорск, микрорайон Интернациональный, 7а – ВСК «Меркурий»; г. Ачинск, 3-й микрорайон, 39 – ТЦ «Причулымье»; г. Ачинск, 7-й микрорайон, 4 – магазин «Командор»; г. Сосновоборск, ул. Новоселов, 8 – магазин «Командор»; г. Железногорск, пр. Ленинградский, 1б, 1-й этаж – ТЦ «Сибирский городок»; пр. Курчатова, 6); – в ресторанах Bellini Group: Trattoria Formaggi (пр. Мира, 15), «Свинья и бисер» (ул. Красной Армии, 16а), «Хоум» (ул. Красной Армии, 16а), «Баран и Бисер» (пр. Мира, 19); кафе-баре «Якитория» (ул. Октябрьская, 7а); – в ресторанах Mama Roma (пр. Мира, 50а), People’s (пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 199; ул. Сурикова, 12), «Амбар» (ул. Парковая, 28), «Арка» (пр. Мира, 3), «Балкан-гриль» (ул. Перенсона, 9), «Бонжур» (ул. Весны, 16а), «Ёлкииголки» (пр. Свободный, 34/1), «Изба» (Центральный проезд, 9), «Иоанидис» (ул. Копылова, 74), «Короли и капуста» (ул. Перенсона, 29), «Лондон оф прайд» (ул. Весны, 15), «Маракеш» (ул. 78 Добровольческой бригады, 12 – ТК «Командор»), «Урарту» (ул. Карла Маркса, 14а), «Шкварок» (пр. Мира, 102а), «Хмельницкий» (пр. Авиаторов, 38); –в кондитерской студии Chef Банникоff, (ул. Урванцева, 5 – оф. 2); – в кафе Chef Italiano (ул. Ленина, 49), «Кантри» (пр. Мира, 102д), «Кофемолка» (пр. Мира, 114), «Город» (пр. Мира, 109); – в кафе Bon Café (ул. Ленина, 34); – в бюро путешествий «Алеф» (пр. Мира, 30); – в магазинах «Благо» (ул. Карла Маркса, 90; ул. 78 Добровольческой бригады, 21), «Медовая компания» (ул. Маерчака, 49г); – в фирменных магазинах компании «Делси» (г. Сосновоборск, ул. Труда, 3а; г. Красноярск, п. Солонцы, пр. Котельникова, 9, стр. 1 – бывший «Алпи Сити»; ул. Молокова, 17); – в магазинах «Первая верста» (ул. Светлогорская, 33; пр. Свободный, 28а); – в фирменных магазинах «Септима» (г. Красноярск: пр. Мира, 27; ул. Красной Армии, 121; ул. Декабристов, 32; ул. Судостроительная, 90; ул. Октябрьская, 7а; ул. 9 Мая, 51; ул. Чернышевского, 98; г. Ачинск: 1-й микрорайон, д. 38б; ул. Дзержинского, 32); – в детском развлекательном центре Fensy Fox (ул. Партизана Железняка, 23 – ТРЦ «Июнь»); – в фитнес-центре «Адмиралъ» (ул. Водопьянова, 14); – в салоне «Стиль Марины Ревяко» (ул. Парижской коммуны, 39а, 3-й этаж); – в салоне-магазине «Янтарь» (ул. Парижской коммуны, 30); – в офисах МДМ-банка (ул. Красной Армии, 18; пр. Мира, 10; пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 185; ул. Телевизорная, 1, стр. 78; Академгородок, 50; ул. Молокова, 1, корп. 1); – в Центре встраиваемой техники (ул. Березина, 7); – в магазине товаров для животных «Первый зоомагазин» (ул. Ленина, 26); – в ветеринарной клинике «Амикус» (ул. Карамзина, 11); – в дизайн-студиях: Виинапуу (ул. Дубровинского, 110), Room (ул. Партизана Железняка, 23 – ТРЦ «Июнь», 2-й этаж); – в салоне мебели и света Room (ул. Ленина, 118); – в выставочном зале КМК Красноярской мебельной компании (ул. 60 лет Октября, 148ж); – в выставочном зале КМК – Красноярской мебельной компании (ул. 60 лет Октября, 148ж); – в Доме семейных торжеств (пр. Мира, 24г); – во Дворце бракосочетания (ул. Дубровинского, 106); – в ЗАГСе Советского района (пр. Металлургов, 37а); – в салонах красоты «Отражение» (ул. Карла Маркса, 132; ул. Диктатуры пролетариата, 40); – в Центре эстетической медицины «Реновацио» (ул. Весны, 7д); – в многоуровневом комплексе красоты «Империя» (ул. Ленина, 5а); – в салоне красоты «Дарлинг» (ул. Весны, 3); в салоне красоты, фитнес-центр «Экзотика» (ул. Красной Армии, 18); – в Центре врачебной косметологии «Нефертити» (ул. Весны, 15); – в «КИА-центре Красноярск» (ул. Маерчака, 109); – в Доме искусств (пр. Мира, 3); – в Доме журналиста (пр. Мира, 3); – в кулинар-студии «Антураж» (ул. Партизана Железняка, 40а); – в Медовой компании (ул. Маерчака, 49г). На журнал открыта редакционная подписка! Подробности на сайте www.domkuh.ru или по телефонам 272-10-94, 268-68-48.

Весна делает поля черными, а мысли — белыми. Апрель открылся таким ясным, чистым, голубым небом, что даже в День дурака не захотелось никого обманывать. И захотелось помыть машину. А еще у зимы на излете захотелось борща. Борщ я варю почти по-украински, не хватает только неизменного, желтого от ожидания, сала и таких же неотъемлемых пампушек с чесноком. Пампушки сделать можно — ленюсь. А сало — ну, такое-то, желтое, старое — где его в Сибири взять? В Украину ехать надо. Теперь, видимо, визу получать. Дадут ли? Наши за чрезмерную лояльность к братьям-славянам могут и воспрепятствовать. Она, эта лояльность, на лбу, конечно, не написана, но мало ли… Моя дочь Ольга и зять Михаил успели съездить в Украину без визы. В Запорожье и Харькове у них были концерты авторской песни. Вернулись в Москву 1 апреля. В тот же день дочь позвонила мне — мы всё-таки немного волновались, хотя и догадывались, что черти с рогами там по улицам не ходят и москалей на каждом углу не жарят. Дочь разыгрывать нас не стала — если совсем без дураков, ощущение такое, что людьми в этих украинских городах владеет некоторая растерянность. Вроде что-то важное произошло, а что дальше будет — не знает никто. И никто сказать не может. В итоге вывода два: наши власти и близкие к ним СМИ откровенно врут и нагнетают страсти в пользу новоявленного «собирателя земель», а в Украине, скажем так, не говорят правды. Правда же, скорее всего, состоит в том, что ее никто не знает. День дурака продолжается. Скажете, тема не кулинарная, неформат? А как же борщ? Сало? Портвейн крымский? Хотя вот здесь, пожалуй, перебор. Настоящий портвейн — это всё-таки порто, произведенный в Пор-

тугалии, имеющий статус «названия, контролируемого по происхождению». Такая категория закреплена за ним законодательными актами Португалии и Евросоюза. Если с указанными актами считаться, прочие «портвейны» — вообще-то прямое нарушение прав производителей. Да и качество их далеко от оригинала. Так что ради того, что понимается у нас под этим названием, пожалуй, не стоило Крым брать. Нам, впрочем, не привыкать: и ярлыки чужие клеить на напитки собственного производства, и земли сперва дарить, а потом аннексировать. …Борщ, в общем, и без желтого сала вкусный получился.

Геннадий Васильев, главный редактор журнала «Академия домашней кухни» vasilevg@domkuh.ru тел. (391) 272-10-94

АКАДЕМИЯ ДОМАШНЕЙ КУХНИ № 4 (29), 7 апреля 2014 г. Учредитель Васильев Геннадий Михайлович Главный редактор Г. М. Васильев (391) 268-68-48, 272-10-94 Генеральный директор Марина Тарасова Издатель ИП Тарасова М. Г. 660049, г. Красноярск, ул. Конституции СССР, 27 Отдел продаж Мария Бондар (391) 268-69-80 (391) 272-47-64 Выпускающий редактор Ксения Лозовская (391) 268-69-80 (391) 272-26-98 Отдел дистрибуции Леонид Платонов Представитель в Москве Ольга Васильева

Дизайн, верстка Ольга Шваб Корректор Елена Уварова Фотограф Илья Матушкин Авторы: Борис Бурда, Геннадий Васильев, Василий Казарин, Ксения Лозовская, Анна Павлова, Екатерина Щербакова, Екатерина Ткачева, Сергей Совинский, Елена Гончарова, FoxyCook, Мария Першина, Светлана Рогова, Александра Белова, Антонина Шаймаер Журнал зарегистрирован Управлением Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Красноярскому краю, свидетельство ПИ № ТУ 24-00436 от 25 августа 2011 г. Адрес редакции: 660010, г. Красноярск, пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 150, стр. 48, оф. 2-27 E-mail: academ@domkuh.ru, сайт http://www.domkuh.ru

Отпечатано в ПК Sitall Россия, 660074, г. Красноярск, ул. Борисова, 14 Тел. (391) 244-05-01 E-mail: info@sitall.com Тираж 9000 экз. Заказ № 84725 Свободная цена


4 \

Академия домашней кухни / апрель 2014

Содержание № 4 (29), 7 апреля 2014 г.

31

26

почему мы так говорим? Борис Бурда. Коккилики / 16

до еды Новости / 5 гость номера Джон Алперт: «Солнце сияет, и есть еще один день для борьбы» / 6

буквоеды Культурное — просто / 23 на сладкое Солнышко на тарелке / 24 заморские гости Хрустящее тепло / 26

рецепт в тему Горячие бутерброды / 10 на здоровье / реклама Полезное печенье / 11

18

география вкуса Китайский самовар / 18

азбука кулинарии Салатница / 28 литературщина Дьявольские сосиски / 29

детская Четыре поваренка и один салат / 20

6

12

главные блюда Японский минимализм в русском исполнении / 12

10

рецепт от партнера Десерт Али-Бабы / 15

30

20

другой взгляд Овсянка для Льва и пирог для Ольги / 22

кулинарные хроники прошлого Внеземная кулинария / 30 вернисаж А. Суриков. Перерыв на обед / 31


/ 5

до еды / новости

Новый тренд – печенье в форме стаканчиков

были выведены профессором Джимом Майерсом из Университета штата Орегон. Он изучал лиловые помидоры (да, есть и такие) и выявил, что необычную окраску обеспечивают антоцианы, такие же, как в чернике. Тогда ученые стали скрещивать лиловые помидоры с некоторыми видами диких томатов и в конце концов добились результата.

Французский кондитер Доминик Ансель, прославившийся изобретением кроната — гибрида круассана и пончика, — радует сладкоежек новой идеей. Он разработал рецепт стаканчиков из шоколадного печенья, которые настолько хорошо держат форму, что из них можно пить молоко. Идея «шоколадных шотов» появилась, когда кондитер впервые попробовал макать шоколадное печенье в молоко. Потребовалось несколько лет экспериментов, чтобы научиться выпекать прочные и вкусные шоколадные стаканчики. Презентация нового десерта состоялась 9 марта в Техасе.

factroom.ru

kedem.ru

Афропомидоры Мы уже выращиваем фиолетовую морковь, желтые кабачки и белую спаржу.

Но, по словам фермеров, в этом сезоне в каждой теплице должны расти еще и черные помидоры. Они значительно полезнее привычных красных томатов. Неспелый плод выглядит как обыкновенный зеленый помидор, но по мере созревания он темнеет. Впервые необычный овощ под названием «Индиговая роза» появился в продаже в этом году, он богат антоцианами и антиоксидантами и отлично подходит для борьбы с лишним весом. Вкус у черных помидоров более пикантный по сравнению с красными, обычно их жарят или добавляют в салаты. Эти помидоры

Фестиваль устриц В Красноярске в начале апреля состоится Устричный фестиваль, который уже несколько лет проходит во всех уголках мира и начинается в конце марта. В программу мероприятия входит дегустация различных видов устриц, а также блюд из морепродуктов, шоу эфиопов, выступление известной рокисполнительницы Насти Полевой и презентация арт-скульптуры из устричных раковин. Также в рамках фестиваля пройдет конкурс «Сокровищница океана», победитель которого станет счастливым обладателем эксклюзивной ювелирной подвески ручной работы.

ООО «Медовая компания» (ГК «Дары Сибири») продолжает радовать своей продукцией. Компания ориентирована на природное, экологически чистое сырье, выращенное самой природой. Медовая компания «Медовица» предлагает широкий ассортимент продукции пчеловодства: мёд на любой вкус, цветочную пыльцу, пергу, маточное молочко, прополис, забрус, воск и восковые свечи. Хитом продуктовой линейки «Хвойный доктор» является сбитень «Дары Сибири», где хвойная нотка ярко звучит в переливе вкуса безалкогольного медового напитка. Кроме хвойных экстрактов (пихты, кедра) содержатся пряности, прополис, ягоды (клюква, брусника, рябина), лекарственные травы и корни (любисток, кипрей, крапива, смородина, малина, подорожник, береза, лопух, одуванчик и др.). Лозунг ГК «Дары Сибири» — «Здоровье и долголетие». Медовая компания «Медовица» предоставляет продукцию наивысшего качества, что не раз подтверждалось на различных выставках и форумах: в 2013 году на Агропромышленном форуме компания получила медаль за сбитень «Дары Сибири», отличающийся особенным ароматом и вкусом, а также была награждена в международном конкурсе лучших товаров.

ООО «Медовая компания» тел.: (391) 290-25-12, 252-04-09 e-mail: medovaya@entc.ru сайт: www.darisib24.ru офис: ул. Маерчака, 49г


6  \

гость номера / Джон Алперт

Академия домашней кухни  / апрель 2014

Джон Алперт: «Солнце сияет, и есть еще один день для борьбы» В конце января наш город посетил американский репортер и документалист, побывавший во множестве горячих точек планеты, лауреат 15 премий Эмми и обладатель других наград Джон Алперт. Журналист приехал по приглашению телекомпании ТВК для реализации своего проекта «Мушкетеры, вооруженные неограниченными возможностями журналистики», который призван обучать освещению проблем инвалидности в СМИ. Организаторами проекта являются Центр развития журналистики г. Москва, телекомпания ТВК и городской общественный телевизионный центр в Нью-Йорке (США). Мушкетеры с видеокамерами — В чем цель вашего визита в Красноярск? Вы часто здесь бываете? — Мне очень нравится Красноярск, я здесь уже был раньше, приблизительно лет двадцать назад. Когда я при­ехал сюда впервые, мне очень понравился дух людей, и вот теперь местная телекомпания с воодушевлением согласилась принять участие в нашем проекте. Проект направлен на то, чтобы использовать СМИ на благо людей с инвалидностью. Телекомпания предложила задействовать в нем своих журналистов. Были еще другие города, которые проявили интерес, но красноярцы продемонстрировали наиболее сильный командный дух. Позже делегация из Красноярска поедет в Нью-Йорк, где проект проходит параллельно, — там тоже задействованы люди с ограниченными возможностями и журналисты-документалисты. Затем делегация американцев приедет в Красноярск. — Очень интересный проект. Это ваша задумка? — Моя, Ольги Кравцовой из московского Центра развития журналистики и Карины Чупиной — тоже тренера, которая является экспертом по правам людей с инвалидностью. Мы вместе разработали этот проект, словно сибирская тройка, на которой мы только что катались. Проект называется «Мушкетеры, вооруженные неограниченными возможностями журналистики». (В изначальном


гость номера / Джон Алперт

названии Media-Enabled Musketeers есть игра слов, в английском disabled — искалеченный, а с помощью СМИ возможности становятся неограниченными — enabled. — Прим. переводчика.) То есть «один за всех и все за одного». — Как удалось реализовать этот проект на международном уровне? — Я бы хотел отдельно отметить вклад людей, которые работают с нами. Неправильно будет считать, что это мой проект. В вопросе финансов нас частично поддержал фонд «Евразия». Ту часть, в которой у нас будет обмен делегациями, поддержал госдепартамент США. Но что действительно здорово, это что телекомпании — участники проекта — вкладывают в него много ресурсов, как в плане помещений, так и в плане людей. С камерами помогает нам корпорация Sony. Отдельные граждане России тоже оказывают помощь. Например, бывший хоккеист Слава Фетисов купил видеокамеры, и это замечательно.

«Несправедливость и неуспех сделали меня журналистом» — Давайте вернемся к истокам. Что для вас определило выбор профессии журналиста?

— Несправедливость и неуспех. Несправедливость потому, что, когда я был таксистом, с нами несправедливо обращались, владелец фирмы крал наши деньги, нас грабили преступники. Мы хотели изменить условия работы. А не­успех в том, что, как мы ни пытались, ничего не менялось. Мы сделали небольшой фильм об этих несправедливостях и показали таксистам, и вдруг получилось так, что все воодушевились, захотели вместе работать, и ситуация начала меняться. Мы увидели ту силу, которую имеют медиа, что слово может делать общество лучше. Начали делать фильмы о здравоохранении, школьных проблемах, войнах и увидели, что положение дел меняется к лучшему. Я начал с простого любителя и всему научился на практике. «Если вам не нравится, что вы делаете, невозможно сделать это хорошо, снимаете вы документальное кино или готовите яичницу» — Всё, что я нашел в Интернете, говорит о том, что путь вашей работы — журналистские расследования. Что главное для вас — достижение цели, устранение порока или азарт от процесса? — Всё идет рука об руку. Если вам не нравится, что вы делаете, если нет энтузи-

/  7

азма, азарта, мне кажется, невозможно сделать хорошую работу, независимо от того, снимаете ли вы документальное кино или готовите яичницу на завтрак. — В вашем активе — два экзотических интервью: с Саддамом Хусейном и Фиделем Кастро. Что вами больше двигало, когда вы их брали, человеческое любопытство или желание профессионально блеснуть? — Кастро и Хусейн очень разные люди. Думаю, несмотря на то, что Фидель в преклонном возрасте и передал власть брату, для последней части XX века он одна из самых ярких и важных исторических фигур. Можете соглашаться с его политикой или нет, но нельзя отрицать его важность. И в какой-то степени он вдохновил целое полушарие планеты и продолжает это делать. Он очень интересный человек, умный сам по себе, и, как журналисту, вам бы тоже понравился его стиль общения, он ведет с вами диалог. Это очень контрастирует с тем, как вел себя Хусейн. Мне кажется неправильным, что США ввязались в войну с Ираком, — это было очень глупо, и последствия войны мы до сих пор ощущаем. Но при этом это не означает, что Хусейн не был сволочью и плохим человеком. Когда я брал у него интервью, он пытался меня подавить.


8  \

гость номера / Джон Алперт

Академия домашней кухни  / апрель 2014

Когда вы задаете такой вопрос, я знаю, что вы должны его задать, но не могу сказать, что мне доставляе�� удовольствие обдумывать ответ на него. На самом деле очень страшная вещь — наблюдать ампутацию. Когда вы видите, как врачи достают пилу, расчленяют человека, отпиливают руку или ногу и выбрасывают в мусор, это прожигает дырку в душе, которая никогда не заживет. «Каждому человеку в мире, если есть возможность сделать что-то, чтобы остановить войну, нужно это делать»

«Еще ни разу не проигрывал в хоккейных драках»

«Если вы играете в футбол, на поле вас обязательно кто-нибудь лягнет, но если вы не идете на поле, вы не сможете забить гол» — Не было ли со стороны власти после подобных интервью последствий, личных неприятностей? — Были как негативные, так и позитивные последствия от других репортажей. В целом это удивительно, что бывший таксист вроде меня может иметь влияние на события местного, мирового и национального масштаба. Думаю, в позитивном смысле, мы просвещаем американский народ, чтобы он понимал, в чем состоит природа войны. Помогаем понять разные культуры, с которыми американцы не общаются. И когда удается это сделать, это привилегия, честь. Периодически случается, что кому-то не нравится, что мы делаем, и они мстят, и успешно, мы от этого страдаем, но это часть правил игры. Если вы играете в футбол, обязательно вас на поле кто-нибудь лягнет, но если вы не идете на поле, вы не сможете забить гол. «Это удивительно, что бывший таксист вроде меня может влиять на события мирового масштаба»

Ужасы войны прожигают дырку в душе — Какое было первое ваше впечатление, когда вы оказались на войне? — Я был тогда слишком глуп, чтобы осо­ знать полностью и понимать разрушительную силу войны. Большинству людей в США очень повезло, что на нашей земле не было войны. Но это создает

опасную ситуацию, когда большинство американцев вообще не понимают, что такое война. Мой отец понимал, так как воевал во Второй мировой, но я не знал. Как только вы увидели войну, это становится вашей обязанностью как журналиста и человека помочь людям понять, что это такое. Первый раз, когда я был на войне, я так глупо себя вел, что мне неловко об этом рассказывать. Я думал, что буду смелым, но когда начали стрелять, упал на землю, попал в коровью лепешку и весь измазался в этой гадости, было очень неловко. Но я видел тысячи убитых людей и понимал, что, несмотря на то, что напуган, должен быть достаточно силен и вынослив, чтобы рассказать эту историю другим. — Самое сокрушительное впечатление от войны? — Можно составить список из 20 таких впечатлений. Если называть самые ужасные, то это, возможно, две вещи. Поля смерти в Камбодже: на всём расстоянии, которое может охватить взгляд, всё было покрыто костями мертвых людей. Это был геноцид — наверное, самый ужасный в истории человечества. Приходилось видеть это и ходить по скелетам, искать нужный ракурс, чувствовать, как под твоими ногами ломаются кости, — ужасный опыт. В Камбодже я должен был принести весть жене своего друга, что мой друг был одной из жертв, его пытали и убили. Это был очень личный опыт. В последнее время, когда я был в Багдаде, я видел многих людей, которые умирали на моих глазах. Как репортер, если вы едете на войну, вы видите многих людей, которые умирают, так что я не всех их помню. В каком-то смысле в плане самозащиты не хочу всех помнить.

— Как мне представляется, человек журналистской профессии, который много видел смертей, может свалиться в цинизм. Как вам удалось не стать циником? — А я произвожу на вас впечатление циничного человека? — Как раз нет. — Мне кажется потому, что то, что мы делаем, очень важно. Мне кажется, я могу произвести позитивные изменения. Так что я не похож на белку в колесе, которая бегает по кругу. И еще потому, что мы всё-таки двигаемся к чему-то лучшему. Хотя неприятные события, происходящие в мире, могут вас оттолкнуть или напугать. Если вы ничего с этим не делаете, то ужасы продолжают существовать и становятся еще хуже. Солнце сияет, и есть еще один день для борьбы с негативными явлениями, и это отлично. На личном уровне это не цинизм, просто я понимаю, что старею, возраст дает о себе знать, возможность делать многие вещи, которые мог бы, всё сокращается, просто потому, что физические способности ухудшаются. Меня беспокоит перспектива того, что разовьется непродуктивность. В каком-то смысле это перекликается с тем проектом, который мы делаем в Красноярске. Я ни при каких обстоятельствах не стану чернокожим, русским, кавказцем, а разные подобные группы людей как раз периодически подвергаются дискриминации, все мы подвержены тому, чтобы дискриминировать. И если не считать вероятности, что можно попасть под автобус и умереть, мы рано или поздно станем людьми с ограниченными возможностями. А золотое правило гласит, что нужно обращаться с другими людьми так, как хочешь, чтобы обращались с тобой. И хорошо то, что телекомпания


гость номера / Джон Алперт

и люди в Красноярске этот дух восприняли правильно. — Мне кажется, опыт близкого столкновения с ужасами войны должен сделать человека пацифистом. Вы пацифист? — Это зависит от того, как вы определяете это слово. Вот мы с вами будем играть в хоккей, а вы что-то сделаете, что мне не понравится, — я вас предупрежу; а в следующий раз — я вас ударю. Я не могу сказать, что я полный пацифист. В моей хоккейной команде у меня абсолютный рекорд по штрафным минутам, никто никогда не побьет его. Я еще ни разу не проигрывал в хоккейных драках с 16-летнего возраста. Поэтому в каком-то смысле часть меня совсем не пацифистская. Но мне кажется, обязанность каждого человека в мире, если есть возможность сделать что-то, чтобы остановить войну, делать это. Против ли я революции? Мне кажется, американская революция была отличной войной. Мне кажется, что революция в Никарагуа была великой, Кубинская революция была отличной. Есть время, когда надо бороться, но в целом война — это очень плохая вещь, и нужно ее останавливать, по возможности нужно говорить на политическом уровне. Я могу быть не согласен со многими вещами, которые делает Путин, точно так же и с вещами, которые делает Обама, но в чем я согласен с Путиным, так это в необходимости попытаться избежать дополнительных потерь в Сирии. И когда Россия смогла убедить США, что не надо развивать войну в Ираке, не нужно дополнительных атак, — это было одним из наилучших событий, которые случились в прошлом году. Хорошо бы, если б мы могли так сделать в большем количестве мест на Земле, чтобы прекратить ненужные войны. — Вы сказали «я никогда не могу стать русским», но в одном интервью вы назвали себя русским. — Да, этнически и исторически я русский, но культурно и по гражданству я американец, насколько это возможно. С материнской и отцовской линии мы родом из России. Половина моей семьи покинула Россию около ста лет назад и нашла новую жизнь в Америке. Это было нелегко, но в итоге Америка нас приняла, и мы стали амери-

/ 9

канцами, а половина семьи осталась здесь. С материнской стороны двоюродный брат моей бабушки Максим Литвинов самый известный из них, его потомки живут в Москве, и я даже разыскал их. А с отцовской я нашел двоюродных и троюродных братьев и сестер. И с материнской, и с отцовской стороны есть троюродные брат и сестра, и оба они занимаются документалистикой.

«Обычно готовлю с помощью микроволновки» — Журнал у нас гастрономический, поэтому рано или поздно надо подойти к теме еды. — Вы знаете, что я уже посетил три кулинарных шоу в России? У меня была долгая политическая дискуссия на Russia Today. Было довольно интересно, потому что интервьюер меня немного рассердил, и я очень серьезно с ним спорил, особенно по вопросам Афганистана. И еще было кулинарное шоу во Владивостоке. И вот теперь здесь. Никогда не думал, что это станет моей специализацией, потому что обычно я готовлю с помощью микроволновки. «Люблю пиццу, пиво, хлеб, потому что даже человек, который не очень богат, может позволить себе лучшую пиццу, пиво и хлеб» — А у вас есть любимые блюда? — В последнее время я особо не ем мясо, просто потому, что мне нравятся

животные, я хочу с ними дружить, а не есть их. Но когда я вчера был здесь, я ел котлету из медвежатины, она была довольно вкусная, ел пельмени с олениной. Я очень люблю пельмени, окрошку, картошку в любых видах. Люблю пиццу, пиво, хлеб, потому что даже человек, который не очень богат, может позволить себе лучшую пиццу, пиво и хлеб. И нет олигарха или президента, или знаменитости, которые могут вас в этом переплюнуть, — найти лучший хлеб может себе позволить большинство людей. «Сыр и острый соус могут сделать любое блюдо вкусным — это секрет кулинарного мастерства» — Поделитесь тогда рецептом блюда из микроволновки. — Когда я готовлю, то в некотором роде мухлюю. Сейчас я не хочу, чтобы в еде был высокий уровень холестерина, но раньше клал килограммы сыра в каждое блюдо, даже если это была китайская еда, и острый соус. Если я нахожу что-то в холодильнике, я добавляю туда сыр и острый соус и ставлю в микроволновку. Сыр и острый соус могут сделать любое блюдо вкусным — это секрет кулинарного мастерства. Хотя обычно это никто не хочет есть, кроме меня. Сергей Совинский


10 \

гость номера / рецепт в тему

Академия домаш��ей кухни / апрель 2014

Горячие бутерброды Джон Алперт сказал: «Когда я готовлю, я мухлюю». Конечно, приготовление быстрых блюд в микроволновке действительно трудно назвать кулинарным искусством. Но, во-первых, блюда с большим количеством майонеза и сыра можно запекать и в обычной духовке, предварительно ее разогрев. А во-вторых, можно вообще не запекать, использовав горячие ингредиенты. Да и, в-третьих, кто же поутру откажется от горячего бутерброда, приготовленного заботливой женой или не менее заботливым мужем? В общем, мы тоже решили «смухлевать». Советуем

Бутерброд с яйцом можно украсить зеленью — петрушкой, кинзой, перышком зеленого лука. А для второго бутерброда вместо соленого огурчика вполне подойдет маринованный. майонез — 2 ст. л. готовая горчица — ч. л. небольшой огурчик домашнего посола — 1 шт. острые морковь и перец по-корейски

Что делать?

С мягким сыром и яйцом Что нужно? На две порции: белый хлеб — 2 куска сыр сливочный мягкий — 50 г яйцо куриное — 1 шт.

С отварным сердцем Что нужно? сердце свиное или говяжье — 1 шт. специи для сердца: черный молотый перец, тимьян, паприка, сушеный базилик — всего понемногу черный хлеб типа «Бородинского» — 2 куска любой твердый сыр — 60—70 г

Что делать? 1 Сливочный сыр намазать ровным слоем на хлеб. 2 Яйцо сварить вкрутую, поместить в холодную воду, дать слегка остыть и по возможности сразу почистить. Яйцо будет обжигать пальцы, но искусство требует и таких жертв. 3 Яйцо разрезать пополам, половинки уложить на бутерброд — и сразу есть, запивая крепким горячим чаем.

1 Предварительно отварить сердце. Для этого натереть его специями, завернуть в несколько слоев пищевой пленки, положить в кастрюлю с водой, довести воду до кипения, убавить до минимума, накрыть крышкой и варить четыре-шесть часов (свиному достаточно четыре часа, говяжье будет вариться дольше). Остудить в пленке, осторожно развернуть (будет много сока), нарезать слайсами. 2 На мелкой терке натереть сыр, смешать его с майонезом. Огурчик разрезать вдоль пополам. 3 На хлеб тонким слоем нанести горчицу — толщина слоя зависит от крепости горчицы и ваших вкусов. 4 Уложить на горчицу внахлест сердце, залить смесью сыра и майонеза, поставить в микроволновку при полной мощности или духовку при 200 градусах, подождать, пока сыр не начнет плавиться. Он даже может слегка стекать на края — не беда! 5 Выложить бутерброды на блюдо, быстро украсить их сверху морковкой, перцем, соленым огурчиком — и есть немедленно! Василий Казарин


ИМЕЮТСЯ ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ, НЕОБХОДИМА КОНСУЛЬТАЦИЯ СПЕЦИАЛИСТА

на здоровье / реклама

Сегодня мы всё больше начинаем уделять внимание своему здоровью. Стараемся чаще заниматься спортом, вести правильный образ жизни, неотъемлемой частью которого является здоровое питание.

М

ы тратим много времени только на поиск полезной пищи, особенно когда хочется чего-нибудь сладкого и при этом невредного. Выпечка сейчас полна различных добавок и химикатов, без которых уже практически ничего не готовится. А когда смотришь на оборотную сторону упаковки, пугаешься бесконечного количества Е в составе. Но безвредные мучные продукты всё же существуют, в нашем городе их производит компания «Благо», приоритетом которой является здоровье. Специально разработанная линейка «На Благо Вашего Здоровья» представляет собой уникальную продукцию, произведенную без пшеничной муки или на пшеничной муке, но основой которой, тем не менее, является амарантовая мука, льняная мука или овсяные отруби.

Печенье на амарантовой муке

Амарантовая мука — малоизвестный продукт, который обладает массой полезных свойств. Она содержит незаменимые для организма аминокислоты, антиоксиданты и минераль-

ные вещества. Является мощным иммуностимулирующим, противоопухолевым и ранозаживляющим средством: в ней содержится такое вещество, как сквален, который способствует активному насыщению органов и тканей кислородом, снижает уровень холестерина в крови и активизирует обменные процессы в организме человека.

Печенье на льняной муке

Льняная мука занимает первое место среди продуктов, обеспечивающих правильную работу нашего кишечника. При регулярном приеме продуктов, в состав которых входит льняная мука, вы обеспечиваете бережное очищение желудочно-кишечного тракта. Благодаря большому содержанию слизистых веществ мука оказывает обволакивающее действие и производит абсолютную чистку организма. Также при помощи льняной муки можно проводить профилактику сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, болезней почек, органов дыхания. Незаменима она будет и для тех, кто страдает диабетом.

Печенье на овсяных отрубях

Овсяные отруби богаты белками и жирами растительного происхождения, которые состоят из необходимых организму аминокислот и жирных кислот. В них содержится большое количество витаминов и минеральных веществ, полезных для зрения. И конечно, овсяные отруби знамениты тем, что оказывают восстанавливающее влияние на пищеварительные органы. Отруби являются абсорбентом, который впитывает «мусор и грязь», и вместе с ними выходят из организма, таким образом осуществляя очищение. Очень важным фактором является то, что печенье линейки «На Благо Вашего Здоровья» производится, как говорится, собственными руками: разделка теста, формирование самого печенья. Все машинное производство останавливается на замесе теста. Для изготовления используются старые бабушкины рецепты, без добавления химии, и тесто имеет такую специфическую консистенцию, что под давлением машины его обрабатывать нельзя. Так что у вас есть шанс попробовать полезное печенье ручной работы, созданное теплом человека, вложившего душу.

Приобрести продукцию вы можете по адресам: 1. Лавка «Полезные продукты» — пр. Мира, 16 2. Лавка «Полезные продукты» — пр. Мира, 120 3. Лавка «Полезные продукты» — ул. Карла Маркса, 95 (ТК «Евразия») 4. Магазин «Благо» — ул. Карла Маркса, 90 5. Магазин «Алиса» — ул. Киренского, 32 6. Мини-маркет Big Cheese — пр. Свободный, 76д 7. Мини-маркет University — пр. Свободный, 76к

8. Мини-маркет University — ул. Борисова, 1 9. Мини-маркет «Джем» — ул. Копылова, 66 10. Гастроном «ЯрМарка» — ул. Ломоносова, 8 11. Гастроном «ЯрМарка» — ул. Центральный проезд, 2 12. Гастроном «ЯрМарка» — ул. Горького, 36а 13. Гастроном «ЯрМарка» — пр. Солнечный, 4


12 \

Академия домашней кухни / апрель 2014

главные блюда

Японский минимализм в русском исполнении Нам часто представляется, что японская кухня сложная. Собрать в кучу все нужные ингредиенты невозможно, а если возможно, то это очень дорого. Шеф-повар ресторана «Якитория» Роман Чемеренко развеял все эти мифы, поделившись с нами рецептом изысканного и вместе с тем простого блюда «Джамбо эби». Все его составляющие вы найдете с легкостью, еще проще будет готовить, а вот вкус удивит своей новизной и необычностью.

«Джамбо эби» Одна порция Что нужно? креветки тигровые 16 — 20 см с головой — 4 шт. коньяк — 10 мл растительное масло — 2 ст. л.

Имбирный соус: чеснок корень имбиря соевый соус острая паста «Табанджан»


/ 13

главные блюда Что делать? 1 Очищаем креветку, отделяя усики и ножки, затем надрезаем ее вдоль и вынимаем кишку. Голову креветки оставляем.

5 Делаем соус: чеснок, корень имбиря мелко нарезаем, добавляем соевый соус и острую пасту «Табанджан», всё смешиваем, поливаем креветки, даем им немного выпариться.

/1

/5

/6

2 На сковороду выливаем растительное масло и не сильно разогреваем.

Ролл с манго и кинзой Что нужно? нори — половина листа рис (лучше специально предназначенный для японской кухни) — 80 г /2 3 Выкладываем креветки панцирем вниз, дожидаемся, пока они обжарятся, затем переворачиваем.

заправка для риса — рисовый уксус или рисовое вино манго (лучше тайское — мягче и слаще) — 30 г листики кинзы — 3—4 г черный кунжут

Что делать? 1 Отвариваем и остужаем рис. 2 Раскладываем нори, выкладываем рис. 3 Выкладываем листики кинзы. /3 4 В процессе жарки на креветки выливаем коньяк и поджигаем его, спирт выпаривается, остаются только необходимые элементы.

/4

4 Манго нарезаем тонкими полосками, выкладываем поверх кинзы.

/2

/4


14  \

Академия домашней кухни  / апрель 2014

главные блюда

/7 /5 5  Смачиваем нори, чтобы лучше склеивалось. 6  Сворачиваем ролл.

7  Смачиваем нож и разрезаем ролл на шесть частей.

Выкладываем ролл и креветки на тарелку, посыпаем кунжутом. Креветки подавать вместе роллом.

Время приготовления блюда: 30 минут.

/6

Роман Чемеренко: «Не принципиально, блюда какой кухни готовить, главное, чтобы это нравилось»

— Стремление готовить — из детства. Хотел стать специалистом в области китайской кухни, но, к сожалению, когда оканчивал школу, в институтах таких направлений не было. Оставалось выучиться либо на повара, либо

на технолога, поэтому пошел в торговый институт и стал инженеромтехнологом. Работа на кухне началась во время учебы — на третьем курсе декан предложил пройти практику в недавно открывшемся Bellini, я, конечно, не отказался. Меня взяли. Это был удивительный новый опыт, раньше-то, кроме институтской столовой с нарезкой салатов и разделкой курицы, ничего не было. Здесь же и кухня была новая: блюда, ароматы, да и форма работы. Когда три месяца практики истекли и нужно было уходить, я всё же решил спросить, остаться мне или нет, — и меня оставили. Практика и работа в Bellini стали своего рода еще одной учебой, еще одним образованием. Совершенно другой коллектив. Да и работаешь для людей, для гостей, блюдо ведь нужно уметь правильно и красиво подать, этому я учился тоже здесь. Опять же совсем другая кухня — японская, это получилось как-то само собой. Вообще, я считаю, что не принципиально, блюда какой кухни готовить, главное, чтобы это нравилось. Японская кухня не менее интересна, чем остальные. Сами продукты здесь

всегда просты, акцент делается на соусах. Они, как правило, сложны в приготовлении, а порой требуют таких ингредиентов, которые приходится заказывать из других стран. Многие думают, что японская кухня тесно связана только с соевым соусом, и это правда, но соевый соус выполняет лишь роль соли или используется в качестве базы для других соусов, но не является основным. Всегда должен присутствовать ингредиент, который перебивает его вкус. Если говорить о роллах, то здесь самое важное — это правильно сваренный рис, не слишком сухой и не чрезмерно заправленный. Он должен быть рассыпчатым и в то же время хорошо склеиваться. Кстати, традиционные японские роллы не должны быть идеально «склеенными», рис может вываливаться из нори, и это считается нормой. У нас же, если вдруг что-то «отклеилось» — это некачественный продукт. Избаловали мы себя.

Александра Белова


/  15

рецепт от партнера

Десерт Али-Бабы Не так давно в нашей стране высокий кекс под названием «ромовая баба» пользовался большой популярностью. Кто помнит, настоящая вкусная «баба» была обильно пропитана ароматной пряной начинкой. Всегда ли там был ром — большой вопрос, потому что это лакомство вовсю покупали детям. Возможно, это был просто пропитанный в сиропе кекс со сладкой помадкой. Нынче его встретишь в наших магазинах-кулинариях уже не так часто.

А

ведь у этого десерта очень занятная история возникновения — по одному из преданий, он берет свое начало еще во времена правления польского короля Станислава Лешчинского. Он якобы был известным гурманом с весьма скверным характером и резкими манерами. Однажды ему на десерт подали пирог, который королю изрядно надоел. Настолько, что король его отшвырнул, при этом случайно облив ромом. Впрочем, по другой версии, пирог специально был облит им ромом и даже подожжен. И произошло чудо — суховатый десерт из желтого превратился в янтарный и прибрел сочный влажный вид. Воздушная мякоть пирога впитала все ароматы и краски рома, напоминающие Станиславу восточные десерты и пряности, которые он пробовал во время своих путешествий. Получившийся вкус настолько понравился королю, что появилась мысль дать ему название любимого восточного персонажа — знаменитого Али-Бабы. Так и получилась ром-баба, с ударением на последнем слоге.

Существует немало и других версий. Например, что в основе названия лежит знаменитое русское слово «баба», а поданный королю исходный вариант назывался «польская булочка», которую называли «баба» с ударением на второй слог — на французский манер. Историки также проводят аналогию с пасхальной бабой, польской бабкой и чешской бабовкой. Этот десерт был распространен во всей Европе, а в германоязычных странах носил название «кугель», или «шар». Популярный рецепт постоянно менялся, вскоре в тесто стали добавлять изюм. В XVIII веке французский кулинар Жан Ансельм Брийя Саварен доработал рецепт ромовой бабы. Французский вариант стали называть «Савареном». Тесто для ромовой бабы обычно готовят на основе дрожжевой сдобы. Мы же сегодня предлагаем испечь бездрожжевую ромовую бабу. Что нужно? Для теста яйца — 3 шт.

Для соуса ром — 3—4 ст. л. желтки — 2 шт. сливки — 0,25 л крахмал — ст. л.

Что делать? 1  Взбить три яйца с сахаром до стойкой пены. 2  Постепенно вмешать просеянную муку. Тесто должно получиться легким, как на оладьи. Добавить изюм, цедру лимона или апельсина. 3  В смазанную маслом форму или в несколько порционных формочек залить тесто. Для того чтобы ромовая баба получилась мягкой, воздушной и вкусной, разложенное по формочкам или в одной форме тесто не следует трясти, так как из-за резких движений оно быстро осядет. 4  Поставить выпекаться в еще холодную духовку, включив ее на 180 градусов. 5  Выпекать до появления золотистой корочки. Это примерно 30—40 минут. 6  Пока баба печется, приготовить пропитку и соус для украшения.

мука — ¾ стакана

7  В стакан вишневого сока добавить две столовые ложки рома. Приготовленную и остывшую бабу опустить в сироп для полной пропитки.

ванильный экстракт — 5 капель

8  Сливки взбить с двумя желтками.

изюм — 3 ст. л.

9  Добавить столовую ложку крахмала и на водяной бане держать соус, пока не загустеет. Подождать, пока остынет.

сахар — ¾ стакана

цедра цитрусовых — ст. л.

10   Добавить две-три ложки рома.

Для пропитки вишневый сок — стакан ром — 2 ст. л.

11   Готовую ромовую бабу подавать на стол, полив получившимся соусом. FoxyCook Рецепт с пошаговыми фото — на сайте edalegko.ru


16 \

почему мы так говорим?

Академия домашней кухни / апрель 2014

Кокки-лики

Рубрику ведет Борис Бурда (Одесса)

25 января, в один день, родились Бернс и Высоцкий. Если хотите, можете считать это случайным совпадением, но лично мне что-то мешает. Этот день отмечают во всей Шотландии. Не в Англии — в Англии, честно говоря, даже плохо знают, кто это такой. В России его знают лучше, за что большое спасибо Самуилу Яковлевичу Маршаку. Собственно говоря, можно спорить, Бернс ли тот Бернс, которого мы знаем, — кто-то ехидно сказал, что «Бернс в переводе Маршака, борец за шотландскую советскую власть, собственно к Бернсу, бабнику, пьянице и раздолбаю, отношения не имеет». Хм… в том-то и дело, что имеет, да еще как! Хорошо, пусть это не Бернс, а другой поэт, которого зовут Бернс-Маршак, — может быть, но это хороший поэт. Спасибо Маршаку, теперь у нас на одного поэта больше. Это русский поэт Роберт Бернс.

А

вот для шотландцев он, как говорил Евтушенко по несколько иному поводу, «больше чем поэт», вплоть до того, что 25 января, в день рождения Бернса, вся Шотландия, или по крайней мере значительная ее часть, ест одно и то же. Собственно, не обязательно днем — обычно празднуют «бернсовскую ночь», поскольку гуляют до третьих петухов. Как гуляют — я хорошо знаю, праздновал я такие ночи, ел такой обед. Замечательный человек, открытая душа и энтузиаст одессит Борис Резник несколько лет отмечал в Одессе дни рождения Бернса: там читали его стихи, пели песни, написанные на них, и ели этот бернсовский обед. Пили понятно что — ничего, кроме знаменитого шотландского виски, за таким столом просто наливать рука не поднимется. А на первое был коккилики, знаменитый кокки-лики, который в тарелке у каждого шотландца 25 января, в разгар зимы, яркими красками напоминает о весне. Первое, что нужно для кокки-лики, — это куриный бульон. Было непонятно, так шотландцы это едят или евреи? Впрочем, чем шотландцы не евреи? Их не очень любят англичане, постоянно рас-

сказывают байки об их скупости, и никаких особых оснований под этими байками нет. Так что всё один к одному. А на самом деле байки о скупости шотландцев появились после того, как сын Марии Стюарт Яков VI (для Англии Иаков I), купив ценой материнской головы английский престол, занял его и привез с собой массу шотландских дворян, очень бедных по английским понятиям. Легко представить, как их любили и что о них говорили именно потому, что при дворе Иакова они заняли достаточно серьезные позиции. Бульон для кокки-лики варится почти как обычно, вот только соли и перца

Приятного аппетита и не забывайте о поэтах! Они люди бестолковые, неловкие, житейски непрактичные, имеют неприятную манеру рано умирать... Но как плохо, когда у народа нет своих поэтов!


почему мы так говорим?

/ 17

побольше — шотландцы любят острое. И еще одна новация — в бульон надо набухать очень много лука-порея вместе с зеленым пером. Впрочем, если с пореем перебои, обычный зеленый лукперо тоже годится — сам пробовал. Хотя, конечно, порей лучше — Cock a Leekie, собственно говоря, означает «курица с луком-пореем», но вот в средневековой Шотландии с ним временных трудностей как-то не наблюдалось, а у нас случается… Некоторые наши англоговорящие со словарем, правда, слышат в названии этого блюда кучу непристойностей, но совершенно напрасно — в данном случае сock — действительно «петух», а не распространенный англоамериканский эвфемизм, хорошо известный по дрянным компьютерным переводам англоязычного порно. Да и название «лук-порей» по-английски только отдаленно напоминает слово «лизать» — гласная-то долгая, так что без паники, всё достаточно прилично. Шотландцы, как известно, вообще пуритане. А пока варится курица, можно и вспомнить о бедном Робби, для которого этот обед был бы праздником. Одно из своих знаменитых стихотворений он начал словами: «Будь проклят, дьявольский листок! Ты был всегда со мной жесток». Оно было написано… на банковском билете! У Бернса была тяжелая жизнь, да и умер он совсем молодым, на роковом для поэтов тридцать седьмом году жизни — похоже, что от ревмокардита. Тяжелая жизнь, ��знурительная работа, ранняя смерть... Всё, что нужно, чтобы стать настоящим поэтом. Все ли готовы уплатить эту цену? Еще недавно все понимали слова Визбора: «Теперь никто не хочет хотя бы умереть лишь для того, чтоб вышел первый сборник». Теперь пожимают плечами: «А зачем для этого умирать? Напечатай за свой счет и держи дома в свое удовольствие». Что многие и делают. Но в их честь не готовят специального меню раз в году и уж тем паче не включают в него такой вкусный суп, как кокки-лики. Для нас уже традиционно воспринимать кокки-лики как куриный суп с хорошим куском курицы в нем, а у шотландцев бывало, что и курицы в этом курином супе нельзя было найти, — она подавалась на второе, чаще всего с каперсами, надо же экономить! Шотландцы в итоге восприняли свою славу скупцов правильно и начали выдумывать сами про

25 января, в день рождения Бернса, вся Шотландия, или по крайней мере значительная ее часть, ест одно и то же. Собственно, не обязательно днем — обычно празднуют «бернсовскую ночь», поскольку гуляют до третьих петухов. себя анекдоты. А чтоб было еще веселей, они выдумали массу смешных баек о жителях города Абердина, которые якобы настолько же скупее шотландцев, насколько шотландцы скупее нас. Типичный пример — байка о том, что когда шотландец открывает кошелек, из него вылетает парочка мух, а когда кошелек открывает абердинец, дохнут все мухи в помещении. Так что легко догадаться, что и куриного жира на поверхности кокки-лики не плавает, — жир давно сняли, спрятали в баночку и пустят в какое-то другое блюдо, скорее всего, в воскресенье. Бросьте рис, порей и чернослив в бульон, покипятите на медленном огне еще полчасика, а потом заправьте бульон зеле-

нью. И не ешьте кокки-лики просто так: налейте в тарелку, а потом встаньте и громко скажите: «У которых есть что есть, те подчас не могут есть, а другие могут есть, но сидят без хлеба, а у нас ведь есть что есть, и при этом есть чем есть, — значит, нам благодарить остается небо!» Это стихи Роберта Бернса, которые каждый шотландец произносит 25 января перед тем, как приступить к бернсовскому обеду. Приятного аппетита и не забывайте о поэтах! Они люди бестолковые, неловкие, житейски непрактичные, имеют неприятную манеру рано умирать... Но как плохо, когда у народа нет своих поэтов! Отдайте им то, что не додали при жизни, и приятного вам всем аппетита!


18 \

география вкуса

Академия домашней кухни / апрель 2014

В начале апреля мы подвели итоги и наградили победителей конкурса «География вкуса», прошедшего в рамках фестиваля домашней кухни «Очаг». В майском номере опубликуем подробный отчет об этом и других фестивальных конкурсах. А сегодня — эссе абсолютного победителя конкурса.

Китайский самовар

Кухню Китая принято считать загадочной. В каком-то смысле это верно. Однако стоит понаблюдать за работой китайских кулинаров, попробовать их «произведения» — и оказывается, всё не так уж сложно. А порой даже очень просто.

П

ервая кулинарная книга в Китае была издана полторы тысячи лет назад. Каждая провинция, каждый уезд, а иногда и каждый город имеет свою кулинарную школу. Китайские продуктовые магазины могут шокировать непривычным набором: сушеные ящерицы, рисовые настойки на змеях, древесные грибы и сотни других весьма экзотических продуктов. Традиционно профессии лекарей и поваров совмещались, потому большое количество традиционных китайских блюд обладает не только несравненным вкусом, но и набором полезных и лечебных свойств. Китайский повар до сих пор должен обладать не только кулинарным искусством, но и знать основы медицины и философии. А каждое блюдо должно обладать тремя важными составляющими: цветом — се (色), ароматом — сян (香) и вкусом — вей (味). В каждом районе страны — свои обычаи, климат, история, которые и формируют особенности каждой кухни. Юг Китая — основной район производства сахара — знаменит своими сладкими блюдами, для севера более привычна соленая пища. Прибрежные провинции Китая — Цзянсу и Чжэцзян — преподносят нам образцы блюд из морских продуктов. В ресторанах городов северной части страны — в Пекине, Тяньцзине — подают мясные блюда, жаренные на открытом огне или

в масле. Для Гуанчжоу, Шанхая и других портовых городов характерно сочетание традиционных способов приготовления пищи с приемами западной кухни — жарение во фритюре, соте и так далее. Основные продукты питания в каждой местности свои. На севере едят хлеб, гаолян, сою; в Центральном и Южном Китае — рис, а на западе — лапшу. А знаете, что у китайцев тоже есть самовар? Он называется — китайский самовар Хого (火锅). И из него пьют совсем не чай. Одноименное блюдо, пришедшее с севера, готовят из различного мяса и овощей. Сейчас оно популярно в Китае повсеместно. Когда Хого распространился и на юг, его стали готовить и из морепродуктов. Кафе и рестораны с вывеской 火锅 можно встретить на каждом шагу. Здесь из меню вы можете выбрать бульон с различными специями, острый или не острый, который принесут в кастрюльке и поставят на плиту, установленную на вашем столе, и ингредиенты — их принесут

сырыми. Это различные мясо, овощи, морепродукты. Все ингредиенты очень тонко порезаны, поэтому готовятся быстро. Под конец трапезы в наваристом бульоне обычно варят лапшу. Китайский самовар отличается от западного тем, что нагревательный элемент находится в центре котелка для варки, а не под котелком. Сам котелок, как правило, сделан из меди или латуни, иногда встречаются самовары из алюминия или обожженной глины. Принцип готовки необыкновенно прост: сначала воду (предпочтительно кипящую) заливают в котелок, затем уже горящий древесный уголь помещают в нагревательный элемент (печку) через небольшой дымоход. Когда вода закипает вновь, сами обедающие опускают в нее куски мяса (или рыбы) один за другим. Через несколько минут, когда мясо сварится, его вынимают палочками и, обмакнув в заранее приготовленный соус, отправляют в рот. Если будете в северных провинциях Китая, обязательно попробуйте блюдо из самовара. Ведь нам это всё очень близко, самовары издавна на Руси были в почете и стояли во главе стола. Согласитесь, это довольно символично: какими бы разными мы ни были, все мы варимся в одном котле жизни. Главное — чтобы эта жизнь была вкусной! Антонина Шаймаер, 4-й курс КГПУ им. В. П. Астафьева


ИМЕЮТСЯ ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ, НЕОБХОДИМА КОНСУЛЬТАЦИЯ ВРАЧА

реклама

Скажем «Нет!» дисбалансу Наверное, в голову каждому в какой-то момент, хотя бы раз в жизни, приходила мысль о вечной молодости. А сколько женщин и мужчин ежедневно смотрят на себя в зеркало и думают о том, как бы остановить или хотя бы замедлить безрадостный процесс старения! В следующий раз улыбнитесь себе — выход найден. Стареем с детства

Б

ольшинству кажется, что борьба со старением подобна борьбе с ветряными мельницами. Остановить этот процесс пока еще никому не удавалось, но вот замедлить его вполне реально. Главное — разобраться в корне проблемы. Ученые говорят, что механизм старения запускается после прекращения грудного вскармливания. Заметьте, не взросления, а именно старения. Происходит это по причине резкого превращения организма из щелочного в кислотный. С переходом на искусственное вскармливание, а также на злаковую и овощную пищу повышается уровень кислотности, поскольку богатое щелочными минералами материнское молоко перестает поступать в детский организм. По мере роста ребенка увеличивается и накопление кислотных отходов. С возрастом оно, конечно, нарастает. С этим

связан риск таких заболеваний, как остеопороз, артрит, подагра, гипертония. Та или иная болезнь — это разрушение клеток, а следовательно, старение. Так где же выход? На каждое действие найдется противодействие. Если накопление кислотных отходов провоцирует старение, то для того, чтобы замедлить этот безрадостный процесс, нужно кислотные отходы из организма выгнать. Сделать это легко — вам поможет вода.

воды состоит в том, что она нейтрализует те самые кислотные отходы — растворяет их в кровеносных сосудах, затем они выводятся из организма естественным образом. Больные клетки имеют кислотную среду, здоровые — щелочную. Нужно стремиться к оздоровлению организма, тем более когда так просто это сделать. Всего лишь пейте щелочную воду.

Восстанавливаем баланс

С

остав обычной воды прост — две части водорода и одна часть кислорода. Щелочная же вода содержит больше кислорода, чем водорода, соответственно, употребляя такую жидкость, мы наполняем свой организм кислородом. Важнейшее преимущество такой

ИП Бороздов «Ионизаторы воды» тел. 8-962-071-08-08 e-mail: vborozdov@gmail.com www.ionizatorvodi.com офис — ул. Мичурина, 3в


20  \

детская

Академия домашней кухни  / апрель 2014

Четыре поваренка и один салат Сегодня дети Даши Мосуновой — Сережа, Маша, Саша и маленький Миша — готовили в кафе «Фрикадель» под чутким руководством директора заведения Ирины Близученко сложносочиненный, но, несмотря ни на что, вкусный салат «Карпаты».

З

аметим сразу, что справились ребята с задачей на отлично, потому как сразу после готовки сняли пробу и сказали, что салат мало того что удался, так еще и было бы неплохо добавку получить. Как вы уже поняли, салат «Карпаты» довольно незатейлив в приготовлении, раз с ним на ура справились ребята. Простота приготовления, однако, не умаляет его вкуса: видели бы вы, как они его уплетали!

Салат «Карпаты» Что нужно? На большую семейную порцию: помидоры большие — 2—3 шт. огурцы — 2 шт. перцы болгарские — 2 шт. лук красный или фиолетовый — 1 шт. мясо (говядина) — 420 г соус соевый — 45 г чеснок — 2—3 очищенных зубчика растительное масло — 1—2 ст. л., для жарки растительное масло — на заправку зелень (руккола, базилик, петрушка) орегано соль лимон Время приготовления: 30 минут.

Что делать? 1  Режем говядину на небольшие кусочки, перекладываем в мисочку, заливаем соевым соусом и толченым чесноком, солим. Всё тщательно перемешиваем. Забываем на время о мясе. Пока оно будет мариноваться, режем овощи.

2  Помидоры, огурцы, болгарские перцы режем небольшими кубиками. Форма и размер кусочков особенного значения не имеют, но если нарезать слишком мелко, овощи могут быстро дать много сока. Выкладываем порезанные овощи в глубокую салатницу. 3  Лук шинкуем полукольцами. Перед тем как переложить лук к уже порезанным овощам, его нужно немного размять руками: он скорее даст сок и не будет слишком уж «злым». 4  Режем мелко зелень, в нашем случае — рукколу, базилик и петрушку. 5  Теперь вспоминаем об уже замариновавшемся мясе. Его нужно обжарить. Для этого на разогретую сковороду выливаем подсолнечное масло, выкладываем мясо вместе с маринадом, обжариваем до готовности (у говядины она наступает через 15 минут). Кстати, чем тоньше вы порезали мясо на кусочки, тем скорее оно замаринуется и обжарится. Готовое мясо выкладываем на отдельную тарелочку. Лишнее масло можно слить. 6  Теперь готовим соус-заправку. Для этого в мисочку к подсолнечному маслу добавляем сок половины лимона и орегано.

7  К порезанным овощам добавляем уже немного остывшее мясо и заливаем всё соусом. Салат готов!

Вообще, процесс приготовления салата в тот день нужно было видеть. Одно то, что трудились сразу четыре маленьких, но очень старательных поваренка, заслуживает аплодисментов. С каким старанием и осторожностью маленький Миша резал фигурным ножом огурцы! Как аккуратно чистил от семян, а потом сосредоточенно резал на кусочки болгарский перец Сережа! С какой силой старался выдавить до последней капли сок из половинки лимона Саша и как терпеливо Машенька резала лук, говоря при этом как настоящая хозяйка, что «всё нужно делать с душой»! Действительно, дети на кухне — это всегда событие, которое нельзя пропустить. Многие мамы стараются не давать детям острые и колющие предметы, но стоит ли этого бояться? Ведь помогая маме на кухне, ребенок мало того что общается со взрослыми и чувствует себя тоже важным и нужным в семье, он еще и мир познает. А уж о том, что он становится самостоятельным, говорить не приходится.


детская

/ 21

Сережа: «А мясо очень вкусное в салате. Надо его больше туда положить в следующий раз». Маша: «Ммм… Какое интересное сочетание в соусе всего». Миша: «Какой он у нас разноцветный, красивый получился!»

Салат «Карпаты». Как всё было Ирина Близученко, отбросив на время директорский пост и приняв в тот день на себя роль шеф-повара «Фрикадели», быстро распределила обязанности среди своих маленьких подмастерий. И, надо сказать, ребята справлялись хорошо. Еще бы, ведь рядом всегда была мама, которая тоже помогала если не делом, то теплым словом. Саша, Сережа и Маша — тройняшки, но среди них по старшинству можно спокойно выделить именно Сашу. И, как самый «большой», Саша сразу взял шефский большой нож и стал резать помидоры, в точности следуя инструкциям Ирины — на одинаковые кусочки. Положа руку на сердце, скажем, что когда ребята начали приготавливать ингредиенты, стало немного страшно — не порежутся ли? Но нет, ничего страшного не произошло, и даже наоборот, было видно, что дети ничуть не боятся — они были увлечены готовкой. За время приготовления салата можно было услышать немало интересного — и этим нельзя не поделиться! Саша, порезав один из помидоров и приступая к следующему: «Ой, у помидора вывалилась серединка. Ее обратно нужно вставить?» Ирина хотела удивить детей: «Знаете, как называется эта зелень, ребята?» Дети снисходительно смотрят на Ирину: «Ну конечно же, петрушка!» И всё-таки присутствие детей на кухне — всегда небольшое открытие. Саша, смотря на рукколу и начиная ее резать: «А я думал, что это щавель. Как он

в салате будет, он же кислый. А это оказывается руууккола». Маленький Мишка, после того как порезал вместе с Машей лук, устал и присел рядом с мамой, а вот Сережа ко всем заданиям Ирины приступал с большой охотой: «Ну, сейчас мы эту зелень быстренько — шик-шик!» Один из самых волнующих моментов — дегустация. Ребята этого ждали очень: всегда интересно, что ты приготовил своими руками. Попробовали первую ложечку, все молчат, сосредоточенно жуют, переглядываются, а потом детей прорывает — и они начинают делиться впечатлениями. Саша: «Мама, вкусно-то как! Давай теперь дома всегда такой салат делать!»

Каков итог? Готовить вместе с детьми — это важно и нужно, а еще интересно и весело. Готовьте вместе! Мария Першина


22 \

Академия домашней кухни / апрель 2014

другой взгляд

Овсянка для Льва è пèроã äëÿ Îëüãè

Тщетно пытаться в двух словах определить столь разностороннюю личность, как Лев Толстой. Одно бесспорно: классик оставил в наследство человечеству практическое руководство к началу духовного пути, которым сам шел шаг за шагом. И вначале было… нет, не слово, а отказ от животной пищи.

Мимо мяса и пельменей

П

о некоторым данным, сегодня на нашей планете рядом с нами, то бишь мясоедами, мирно сосуществует один миллиард вегетарианцев, а это одна шестая общей численности населения Земли. В их пока еще нестройных рядах — героиня нашей рубрики Ольга Хворостова. У каждого человека свой путь к вегетарианству. Кто-то таким образом пытается как можно дольше сохранить свою молодость и красоту, а кто-то руководствуется соображениями гуманности. Когда началась вся эта история с Ольгой, думать о сохранении молодости 16-летней девушке было ни к чему, Это интересно

В Англии вегетарианцы платят за страхование жизни намного меньше, чем мясоеды, потому что они значительно реже болеют сердечными заболеваниями и, соответственно, уменьшают риск страховой компании. По некоторым данным, пока из 150 миллионов человек населения России всего лишь около 200 тысяч вегетарианцев (0,7 %).

а вот жалость к животным сыграла свою решающую роль. Хотя полное осознание того, какой образ жизни для нее категорически неприемлем, а какой по душе, пришло позже. — Когда я «вылетела» из родительского гнезда и зажила самостоятельно, стала сама заниматься покупкой продуктов. И вскоре заметила, что почему-то обхожу витрины с мясом, колбасами, а в корзине у меня оказывались одни салатики, фрукты какие-нибудь, творожок, сметанка, — делится Ольга. — Так я впервые поняла, что вид и запах мяса и рыбы мне почему-то неприятен. Я пошла навстречу своему организму и вскоре совсем перестала их употреблять в пищу. Ольга признается, что прекрасно себя чувствует, чему кроме вегетарианства, по ее мнению, немало способствуют занятия йогой.

И Эйнштейн тоже! Ольга не проповедует свой стиль питания, считая, что каждый сам вправе выбирать, чем ему набивать желудок. Но после того как почитала кое-какую специальную литературу, познакомилась с аюрведой — есть такое древнее учение об образе жизни и питании, — поняла, что двенадцать лет назад сде-

лала правильный выбор. Согласно аюрведе большая часть проблем с нашим здоровьем — из-за ядов, токсинов и шлаков, которые накапливаются в организме при неправильном питании. Диета, равно как и режим дня, являются решающими факторами для поддержания здоровья. Не существует универсальной диеты, каждому организму подходит тот или иной вид питания. Для Ольги идеальный стол — это тот, на котором фрукты, овощи, молочные продукты и, конечно, никакого мяса. — Вы знали, что вегетарианцами были Эйнштейн, Сократ, Аристотель, Леонардо да Винчи? Ну а если вернуться к нашему Льву Николаевичу, то его любимым блюдом была самая обычная овсянка с фруктами, которые он выращивал в собственных оранжереях, — говорит Ольга. — Я не большой любитель овсянки, но могу поделиться рецептом любимого блюда — слоеного пирога с кукурузой и помидорами.

Слоеный пирог с кукурузой и помидорами Что нужно? слоеное тесто — 300 г помидоры — 2 шт. кукуруза — баночка сыр — 250 г

Что делать? 1 Раскатываем пласт слоеного теста до нужной толщины и диаметра, выкладываем в форму. 2 Когда тесто немного приготовилось, извлекаем его из духовки и аккуратно раскладываем начинку из кукурузы и помидоров, сверху щедро засыпаем сыром. 3 Через 15 минут достаем пирог из духовки, ждем, пока остынет, и наслаждаемся вкусом. Светлана Рогова


буквоеды

/ 23

Культурное – просто Владимир Василенко — журналист, преподаватель, ведущий джазовых концертов. Его книга «Культура повседневности» вышла в 2012 году, но родилась она не в один момент, она собиралась в течение года из различных рассказов и эссе, посвященных нашей простой жизни.

М

ы редко задумываемся о т��м, что практически любое действие, совершаемое нами каждый день, — это некий ритуал, правилам которого нужно соответствовать, а это уже определенная культура. И культура бывает разной, об этом и пишет Владимир Василенко: «…с чего это все ставят знак равенства между культурой и искусством?», культура повсюду: «культура земледелия, культура вождения и парковки автомобиля, культура потребления, культура полемики, культура застолья…». Мы остановимся именно на застолье. В эссе «Наши застолья. Пиршества или пьянки» автор делает акцент на том, что прием пищи — один из самых важных и древнейших ритуалов человечества и что «…именно здесь проявляются культурные традиции того или иного народа». Обеды бывают разные — от сухпайка в походе до торжественного пиршества, и независимо от того, на какой из этих банкетов вы попали, необходимо следовать традициям. Ведь не станете вы на привале в лесу разливать чай по бокалам, а рыбу кушать специально предназначенной для этого дела вилкой; с другой стороны, вы и на торжественной трапезе вряд ли позволите себе достать консервированную сайру и уплетать ее за обе щеки алюминиевой ложкой. Всё должно быть к месту, это относится и к алкоголю: «Что пить? И в какой последовательности? В мировой практике существует две традиции: северная и южная. Северная традиция — выпить чего-то крепкого, закусить, снова выпить «под горячее» и поесть. В южной традиции принято перед застольем отдать должное аперитивам, а далее есть, запивая еду вином». Есть же любители, у которых, видимо, барахлит компас, и северное с южным совмещается, образуя синтез лица и салата. Владимир Василенко

призывает быть культурнее, ведь «…в наших силах сделать свою жизнь чуть прекраснее».

Рецепт от Владимира Василенко Для понимания истоков моих кулинарных пристрастий надо иметь в виду, что с 5 до 18 лет я жил в городе Евпатории Крымской области. Там фрукты (абрикосы, персики, сливы и виноград) никогда не считались едой — их поглощали в неимоверных количествах в ожидании обеда (или ужина). А настоящей, причем очень вкусной, едой считались свежевыловленная рыба со сковородки и мясо. Мать никогда не понимала, что я нахожу в чебуреках из околопляжной забегаловки («Вот попробуй — у меня же лучше!»). Но у нее, наверное, было неправильное

тесто — неслоеное, что ли… Зато у нее великолепно получалось кубитэ. Это выпекавшийся в духовке круглый мясной пирог из слоеного теста. В начинку шли резанные кубиками жирная свинина и очень постные грудки голубей (отчим, будучи заядлым голубятником, отдавал ей беспородных и приблудных птиц) — всё это предварительно тушилось с луком, перцем и зеленью, выкладывалось на лист теста, укрывалось листом чуть потоньше, где проделывалась дырка в пять-шесть сантиметров диаметром (в нее по ходу выпекания пару раз доливалась ложка-другая бульона). Я так толком и не выяснил: это блюдо греческой или крымскотатарской кухни, но то, что оно было необыкновенно вкусным, помню до сих пор. Екатерина Ткачева


24 \

на сладкое

Академия домашней кухни / апрель 2014

Солнышко на тарелке

Весной хочется чего-то яркого, красивого, витаминного. Поэтому сегодня мы займемся приготовлением медового торта, имеющего нежно-сладкий вкус и изумительный аромат. Не сомневаюсь, что ваши домашние слетятся на него, как пчелки, и ни крошки не оставят. Медовик — любимый многими торт, особенно популярен он у детей. Его часто включают в меню дорогие рестораны и готовят известные кондитерские фабрики. И в каждой семье есть свой фамильный рецепт приготовления этого торта и свой маленький секрет его необычного вкуса.

Императорский тортик

М

ногие рецепты появляются на свет благодаря ошибке или оплошности повара. Вот и медового торта не должно было существовать в природе... Императрица Елизавета Алексеевна, супруга российского императора Александра I, совсем не любила мёд. Об этом знали все придворные повара и готовили блюда без использования этого ингредиента. Но вот однажды появился на кухне новый кондитер, он не знал о неприязни Елизаветы Алексеевны и решил приготовить особенный торт, чтобы произвести впечатление на императорскую семью. Медовые коржи с заварным кремом буквально таяли во рту! Императрица очень восхитилась тортом и захотела узнать его состав. Кондитер же смутился, ведь

к тому времени ему уже рассказали про «особую любовь» Елизаветы Алексеевны к мёду, но утаивать рецепт не стал. Новость о том, что основа блюда — мёд, только рассмешила императрицу и принесла талантливому кондитеру щедрую награду, а медовик стал любимым ее десертом.

Получается всегда очень вкусный и нежный торт, простой и быстрый в приготовлении.

Что нужно? Для 6—8 коржей диаметром 26 см молоко — 3 ст. л.

Рецепт из улья

мёд — 6 ст. л.

Несмотря на то что сегодня любой торт можно купить в магазине, это лакомство лучше готовить самостоятельно. Хочу поделиться с вами любимым рецептом приготовления медового тортика. Я попробовала очень многие рецепты из Интернета, а этот с форума say7 оказался даже вкуснее нашего фамильного рецепта, поэтому рекомендую.

маргарин или масло — 150 г сахар — стакан сода негашеная — ч. л. яйца — 3 шт. мука — примерно 4 стакана соль — щепотка


/ 25

на сладкое

Крем 25 % сметана — 1 кг (или 15—20 % сметана — 1,2 кг) сахар — стакан ванильный сахар — пакетик

Что делать? 1 Готовим тесто: в кастрюлю (высокую) выложить мёд, сахар, соль, молоко, проварить одну-две минуты до светлорыженького цвета, добавить маргарин, дать ему разойтись, всыпать соду и активно начать мешать, лучше венчиком, на большом огне. Масса сильно вспенится и побелеет. Держать еще одну-две минуты, быстро перемешивая, пока не будут проскальзывать рыжие полоски со дна. Снять с огня, мешать еще минут пять, так как масса будет потихоньку темнеть до цвета конфет «Коровка». После того как немного остынет, вбить яйца, хорошо перемешать. Добавить постепенно просеянную муку. У меня уходит четыре стакана, но бывает и больше, зависит от качества муки. Тесто должно быть мягким, намного мягче пельменного. Обязательно дать постоять готовому тесту минут 20, накрыв пакетом. Мука набухнет, и тесто почти не станет липнуть при раскатке. 2 Далее выпекаем коржи: нужно «подпылить» мукой стол, разделить тесто на шесть частей (или семь-восемь, как сможете раскатать). Печь быстрее и удобнее на двух противнях. Я руками куску теста придаю форму лепешки, а дальше на пергаменте раскатываю — где-то в диаметре 30 см, чтобы обрезать на 26 см готовые коржи. Если необходимо, их можно «подпылить» мукой и наколоть вилкой от  вздувания.

корж стал красивого оранжевого цвета — значит, готов. Его нужно сразу обрезать по форме торта, пока горячий. При остывании коржи становятся очень хрупкими. 4 Готовим крем: для него идеальна сметана жирностью 25 %. Если сметана такая густая, что аж ложка стоит, можно не отстаивать. Если сметана 15 % или 20 % и плывет, обязательно дайте ей отстояться в холодильнике (в дуршлаг кладете чистое полотенце, туда же сметану, всю конструкцию в миске ставите в холодильник, за несколько часов лишняя влага стечет, и сметана станет густой). Это важно, так как готовый крем с сахаром должен не течь, а лежать на корже. 5 Сметану смешать с сахаром и ванилином. Я беру ¾ стакана сахара + пакетик ванильного сахара (35 г). Если любите послаще, можно положить больше стакана. Взбить венчиком. Щедро прослоить коржи. Бока тоже обмазать. Обрезки измельчить и посыпать ими торт.

Мода на сладости существует. Но какие бы кондитерские новшества ни входили в современную кулинарную жизнь, торты из детства по маминому рецепту всё равно будут оставаться такими же вкусными и желанными. Поэтому делайте по-домашнему! Екатерина Щербакова prabhati@mail.ru

6 Теперь необходимо оставить тортик пропитаться на пять-шесть часов (можно на ночь убрать в холодильник). Когда он настоится, по вкусу будет напоминать творожную массу, хотя творога там нет ни грамма! Ни за что не скажешь, что это медовик. При желании торт можно украсить шоколадными сотами и пчелками из мастики, посыпать жареными орехами.

Асаи-смузи

Что делать? 1 Положите в блендер асаи, натуральный йогурт/кефир/ соевое молоко/молоко/ апельсиновый фреш, половинку банана и мёд, если вам нравится более сладкий смузи.

3 Пергамент переложить на противень — и в духовку, разогретую до 200 градусов. Пока печется первый корж, на второй противень катаю следующий. Пекутся коржи быстро, около 10 минут. Надо следить, чтобы не сгорели. Если

2 Смешайте ингредиенты, выбрав максимальный режим, так, чтобы сохранялась густая консистенция.

Идеален как завтрак, второй завтрак, десерт, перекус, кофе-брейк, энергетик, заменитель булки, компаньон в фитнес-клубе, на улице, в офисе — для тех, кто заботится о себе. Что нужно?

3 Выложите готовую массу в чашку или бокал и добавьте сверху мюсли, украсьте бананом, нарезанным кружочками.

Кстати, в ч. л. асаи содержится суточная норма антиоксидантов!

порошок ягод асаи — 2 ч. л. банан — 1 шт. натуральный йогурт/кефир/ молоко/апельсиновый фреш — 150 мл, на выбор мёд — ч. л., по желанию

Натуральные какао-бобы, какао-масло, природные заменители сахара, суперфуды


26 \

заморские гости

Академия домашней кухни / апре��ь 2014

Хрустящее тепло Сложно было решить, куда отправиться в этот раз. За окном серое небо, дождь со снегом, промозгло. Обычно в таких случаях хочется на море, но ведь солнце и тепло не только там, да и как-то уж совсем банально мечтать о горячем песке и высоких пальмах. Поэтому предлагаю направить фантазию вдоль узких улочек и широких полей. Во Францию. Традиционная новинка Какие ассоциации у вас возникают в голове, когда речь идет о Франции? Эйфелева башня? А может, у кого-то в голове при этом нервно прыгают лягушки или неторопливо к лавандовым полям Прованса направляются улитки в беретах? А кто-то представляет Квазимодо в одном из окошек собора Парижской Богоматери... Пройдитесь немного по улицам Парижа, сверните к берегу Сены, наверняка там стоит старичок-художник с мольбертом. Тут он немного отвлекается, откладывает кисти и присаживается перекусить. Из кармана он достает… пусть это будет сыр и половина французского багета, ароматного и хрустящего, как и всегда. А в чем его секрет? И что это за такой французский багет, чем он отличается и почему хрустит? История французского багета не уходит в далекое прошлое, это в неко-

теста, которое быстро поднималось, а его выпечка занимала всего 15 минут.

А как сейчас?

тором роде новинка, которая появилась в 1920 году. Вернее, оценили по достоинству багет только в то время. Первые же багеты появились еще в XVIII веке, их корочка была толще, чем у обычного хлеба, а мякиша меньше. Но оценили это только парижане. В сельских районах в пищу употребляли круглый белый хлеб, потребовалось более ста лет для того, чтобы багет, так сказать, вошел в пищевой обиход французской провинции. История говорит, что французский багет появился благодаря запрету. Правительство не позволяло булочникам начинать работу раньше, чем в четыре часа утра. С первого взгляда чего бы пекарям не радоваться, но они были на грани большого горя. Начиная работу в четыре часа, булочник просто не успевал испечь к завтраку нужное количество свежего хлеба, ведь нужно было замесить тесто, дождаться, пока оно будет в полной боеготовности, слепить из него булку и уж потом отправить в духовку. Находчивые булочники нашли выход: они придумали рецепт

Багеты не менее популярны, чем в прошлом веке. Какие могут быть сомнения, если багет во Франции — как медведь в Сибири. Медведи, правда, по улицам у нас всё же не ходят, но про багет — чистая правда. Ежедневно в Париже продается более полумиллиона багетов. Да и ассортимент стал намного шире: суть приготовления французского хлеба, конечно, неизменна, и всётаки пекари умудряются немного разнообразить классику. Багеты выпекают с разной степенью прожарки: румяный, бледный или чуть подгорелый. Француз, а может быть и иностранец, рано утром может отправиться в булочную и выбрать багет на свой вкус. Кстати, как вы, наверное, уже догадались, хлеб утром на прилавке еще теплый, а это вдвойне приятнее. Истинные французы разрезают багет вдоль, на каждую половинку намазывают сливочное масло, а затем окунают его в чашку с кофе. Важно проделать это очень быстро, чтобы масло не успело растаять, а хлеб насквозь не промок. Говорят, на вкус это просто потрясающе.

Как это сделать? Багет должен весить 200 граммов. Тесто делается из пшеничной муки высшего сорта, воды, соли и дрожжей в течение 10 минут. Настаивается 20 минут, потом его разделяют на длинные батоны. На каждом багете делают по три надреза. Заготовку оставляют еще на 40 минут, затем на 15 минут отправляют в печь. Елена Гончарова


28 \

Академия домашней кухни / апрель 2014

азбука кулинарии

Ñаëатнèöа

Укроп, петрушка, зеленый лук, салат — стандартный набор зелени. Казалось бы, всё просто и что тут разбираться. Но укроп у нас один, лук — тоже, и вариантов петрушки не так много. А вот в салатах можно заблудиться. Давайте попробуем немного раздвинуть салатные дебри и разобраться, что к чему. Римский салат (ромен)

Руккола

Салат ярко-зеленого цвета с терпким сладковато-ореховым вкусом, тонким ароматом — прямиком из Италии. Считается одним из самых древних видов. Этот салат занимает промежуточное положение между листовым и кочанным. У ромена крепкие, толстые, сочные листья, храниться он может до трех недель. Использовать рекомендуется в сэндвичах, гамбургерах, микс-салатах. Можно добавить в суп-пюре или овощное соте. Ну и, конечно, ни один «Цезарь» не обойдется без ромена.

Близкий родственник одуванчика с тонкими стебельками и сероватозелеными листиками нетипичной для салата формы. У рукколы своеобразный аромат, но еще удивительнее вкус: он сочетает в себе горчичные, ореховые и перечные нотки. Рекомендуют добавлять в салаты, пасту, ризотто. Руккола — один из основных ингредиентов соуса песто. Используйте ее для закусок, заправки творога, супов. Интересно будет добавить и в соления.

Мицуна

Шпинат Шпинат отличается приятным сладковатым вкусом, поэтому говорят, что лучше всего его употреблять в свежем виде. Хотя, например, шпинат вареный ничем не хуже и, что важно, при тепловой обработке не теряет полезных элементов. Шпинат прекрасно подойдет как добавка в салат, также из него можно делать пюре. Лучше всего использовать его с пряными кисло-сладкими соусами или добавить к кедровым орешкам и растительному маслу — такая смесь станет прекрасным дополнением к пасте. Шпинат

Салат из Японии, который появился у нас совсем недавно, пока еще мало кто о нем знает. Это очень ароматный салат с перечным вкусом. Лучше всего использовать в смеси с другими салатами. Иногда его жарят в воке.

ностью темно-красным — это перезревший. Хранится в холодильнике не более двух суток.

Латук Один из самых древнейших салатов. Имеет множество разновидностей, отличающихся друг от друга цветом, размером и формой листьев. У латука нет каких-то особенностей — он довольно пресен, поэтому его стоит добавлять в такие салаты, ингредиенты которых сами обладают ярким вкусом. Латук можно класть в сэндвичи, делать из него крем-суп или фаршировать листья овощами. Ксения Лозовская

Лолло росса Один из самых популярных салатов, к тому же он очень красивый — его называют коралловым салатом. Отличается ярким, слегка горьковатым ореховым вкусом. Листья достаточно мягкие, придают салатам объем. Будет хорош в сочетании с горячими закусками, соусами, запеченными овощами, особенно с мясом. При выборе лолло росса будьте внимательны: салат не должен быть пол-

Ромен

Руккола Мицуна Лолло росса

Латук


/ 29

литературщина

Дьявольские сосиски

«За мной, читатель! Кто сказал тебе, что нет на свете настоящей, верной, вечной любви? Да отрежут лгуну его гнусный язык! За мной, мой читатель, и только за мной, и я покажу тебе такую любовь!» И нам уже не нужно говорить, откуда эта фраза.

Т

екст, история создания которого достойна своего романа, был начат Михаилом Афанасьевичем еще в 1928 году и правился до самой смерти Мастера в 1940-м. Роман был, что называется, нецензурным, и шансов увидеть свет у него было ничтожно мало. Впервые он был опубликован только в 1966-м — с купюрами, в журнальном варианте. И с тех пор булгаковскую дьяволиаду было уже не остановить: около десятка экранизаций, театральные постановки и даже одна опера! Притягательность романа не только в симпатичной бесовщине и сумасшедшей истории любви. На страницах «Мастера и Маргариты» живет и дышит та самая, довоенная Москва — с трамваями, нехорошей квартиркой на Большой Садовой и Старым Арбатом, на котором стоял особнячок мужа Маргариты. Булгакову удалось настолько полно схватить время, что по этому роману можно вести не только «занимательную демонологию», но и «советское москвоведение». Кулинарная составляющая сыграла, что уж тут греха таить, немаловажную роль: кроме знаменитой осетрины второй свежести и злосчастного подсолнечного масла в стеклянной литровке есть еще в романе и блюда совершенно повседневные, но нам уже мало знакомые. «Пошевелив пальцами ног, Степа догадался, что лежит в носках, трясущейся рукою провел по бедру, чтобы определить, в брюках он или нет, и не определил. Наконец, видя, что он брошен и одинок, что некому ему помочь, решил подняться, каких бы нечеловеческих усилий это ни стоило. Степа разлепил склеенные веки и увидел, что отражается в трюмо в виде человека с торчащими в разные стороны волосами, с опухшей, покрытою черной щетиною физиономией, с заплывшими глазами, в грязной сорочке с воротником и галстуком, в кальсонах и в носках. <…> — Дорогой Степан Богданович, — заговорил посетитель, проницательно улыбаясь, — никакой пирамидон вам не поможет. Следуйте старому мудрому пра-

речь. В первой половине прошлого века она была страсть как популярна.

Сосиски в томате Что нужно? молочные сосиски — 6 шт. помидор — 1 шт. луковица большая — 1 шт. чеснок — 2 зубчика перец зеленый острый — 1/2 (или 7 горошин черного) томатная паста кипяток соль

вилу, — лечить подобное подобным. Единственно, что вернет вас к жизни, это две стопки водки с острой и горячей закуской. <…> Степа, тараща глаза, увидел, что на маленьком столике сервирован поднос, на коем имеется нарезанный белый хлеб, паюсная икра в вазочке, белые маринованные грибы на тарелочке, что-то в кастрюльке и, наконец, вод��а в объемистом ювелиршином графинчике. Особенно поразило Степу то, что графин запотел от холода. Впрочем, это было понятно — он помещался в полоскательнице, набитой льдом. Накрыто, словом, было чисто, умело. Незнакомец не дал Степиному изумлению развиться до степени болезненной и ловко налил ему полстопки водки. — А вы? — пискнул Степа. — С удовольствием! Прыгающей рукой поднес Степа стопку к устам, а незнакомец одним духом проглотил содержимое своей стопки. Прожевывая кусок икры, Степа выдавил из себя слова: — А вы что же... закусить? — Благодарствуйте, я не закусываю никогда, — ответил незнакомец и налил по второй. Открыли кастрюлю — в ней оказались сосиски в томате». Вот как раз об этой острой горячей закуске, которая вернула к жизни Степана Богдановича Лиходеева, и пойдет

кинза или петрушка сушеный базилик — щепотка растительное масло

Что делать? 1 Луковицу очистить и порезать маленькими кубиками. Зеленый перец нарезать кольцами и вытряхнуть семечки. Разогреть сотейник с небольшим количеством масла и обжарить лук с перцем до прозрачности лука. Добавить измельченный чеснок, готовить 30 секунд. Уменьшить нагрев и накрыть крышкой. 2 Помидор нарезать средними кубиками. Лучше предварительно снять кожицу. Добавить в сотейник, перемешать, накрыть крышкой и тушить 5—7 минут. 3 Сосиски освободить от целлофана и разрезать на три равные части. Выложить сосиски в сотейник, налить кипяток на высоту сосисок, увеличить нагрев до максимума. Добавить базилик. Добавить томатную пасту — примерно две столовые ложки. Сразу все перемешать и дать закипеть. 4 После закипания уменьшить нагрев, накрыть крышкой и тушить 5—7 минут. За 1—2 минуты до готовности добавить зелень и посолить по вкусу. Если соус получился жидковат, добавить щепотку-другую муки. 5 Выложить сосиски в небольшую кастрюльку, залить соусом и подать под крышкой с лавашем и еще сами знаете с чем. Анна Павлова


30 \

Академия домашней кухни / апрель 2014

кулинарные хроники прошлого

Внеземная кулинария

Наверное, каждому из нас хоть раз в жизни хотелось попробовать космическую еду из тюбиков. Сейчас, конечно, такая возможность есть, но далеко не у каждого. Поэтому давайте хотя бы просто приоткроем космическую завесу и посмотрим, что едят по пути к звездам. Первый обед

П

ервый полноценный космический обед из трех блюд был съеден Германом Титовым в августе 1961 года. Состоял он из овощного супа-пюре, печеночного паштета и сока из черной смородины. В полете космонавт находился 25 часов и за это время принимал пищу три раза, но после приземления всё же жаловался на острое чувство голода. Хотя режим и рацион питания специально были составлены медиками. Недоглядели.

Эстонская находка

В

се знают, что космическая еда подается, так сказать, в тюбиках, похожих на упаковку зубной пасты, но мало кто задумывался, откуда эти тюбики взялись. Оказывается, родоначальниками жанра стали эстонцы. Это по методу горячего розлива в тубы упаковывали ягодные желе для продажи в магазинах. И однажды заметили, что такой метод очень даже соответствует космическим стандартам. Вот и начали первые и вторые блюда космонавтов упаковывать таким образом. Есть из них было чрезвычайно сложно, потому что выдавливание еды было весьма трудоемким процессом.

Холодный тюбик

Д

о 1971 года космонавтов не грех было пожалеть. В полете они и мечтать не могли о горячей, ароматной пище. Приходилось довольствоваться холодным супом, и вряд ли это был гаспачо. К сча-

стью, ученым всё же удалось разработать космическую маленькую чудопечку, которая, конечно, не согревала теплом домашнего очага, но еду разогреть могла, да еще и до специально установленной оптимальной температуры. Кстати, эту печь до сих пор используют в российском космическом обиходе начиная с 71-го года.

Проще простого

Т

ак как же принимать космическую пищу? Всё просто: нужно отрезать край пакета, вставить в клапан носик дозатора и залить туда нужное количество воды оптимальной температуры. Теперь эту смесь нужно размять и немного подождать. Открыть пакет нужно уже с противоположной стороны. Причем, если вы собираетесь есть суп или сок, необходимо присоединить специальный мундштук. Если выбрали второе блюдо, тогда пакет превратится в космическую кастрюльку, из которой специальной ложкой можно зачерпнуть еду.

Рубрику ведет Ксения Лозовская

Орбитальная диета

З

наете, как расписывают диеты? День первый, день второй и так далее. Вот у космонавтов точно так же. Примерный двухдневный рацион космонавта выглядит следующим образом. День первый: завтрак — банка № 1, 100 г (омлет с куриным мясом), творог с орехами, коврижка медовая, кофе с сахаром, витамины; обед — лещ в остром томатно-горчичном соусе, суп вермишелевый с мясом, баранина с овощами, хлеб, сок персиково-черносмородиновый, десерт. День второй: второй завтрак — гуляш свиной, каша гречневая, хлеб, молоко, чай с сахаром, печенье, витамины; ужин — орехи фундук, палочки из яблок и абрикосов, чай с сахаром. По материалам книги Ильи Кабанова «История космонавтики»


вернисаж

Перерыв на обед Александр Суриков (Красноярск)


12+ реклама

ISSN 2227-6637

9 772227 663122


Академия домашней кухни. Academy of Home Cooking