Issuu on Google+

5

(30) май 2014


автограф

В мае своими рецептами с нами делятся официальный представитель бренда PHILADELPHIA в России Анна Вовк и знаменитый кондитер Александр Селезнёв. Рецепты — из только что вышедшей в издательстве ЭКСМО книги «Нежнейшие блюда из мягких сыров», написанной в соавторстве.

Рецепт от Анны Вовк Что делать? 1 Огурцы очистите от кожицы. 2 Нарежьте произвольными кусочками. 3 Лук порежьте на кусочки.

В

есна — это то время, когда на прилавках уже потихонечку начинают появляться вкусные натуральные овощи из самых теплых уголков нашей необъятной родины. А еще май — это время для выходных на даче. Предлагаю простой и вкусный рецепт холодного супа из огурцов из моей книги «Нежнейшие блюда из мягких сыров», который прекрасно освежит в теплый майский денек!

печенье измельченное — 150 г теплое сливочное масло — 1/4 стакана

6 Добавьте в смесь зелень, лук, чеснок, огурцы, сок лимона, лед, посолите и поперчите, затем измельчите в блендере.

цедра лимона — 3 ст. л.

7 Подавайте суп с кусочками огурцов и стручками горошка.

сахар — ½ стакана

Рецепт от Александра Селезнёва

сок лимона — 1 ч. л. стручки горошка — для подачи

лимонный сок — 1 ст. л.

Что делать? 1 Крошки печенья перемешайте с теплым сливочным маслом. 2 Добавьте две столовые ложки цедры лимона и всё тщательно перемешайте.

5 Добавьте к сыру сахар и одну столовую ложку цедры, перемешайте. 6 Добавьте яйцо и сок лимона. Взбейте. 7 Выложите начинку на тесто и выпекайте кексы 40 минут при температуре 180 градусов. 8 Охладите в холодильнике в течение часа.

Приятного аппетита!

хрен — 1 ст. л.

соль и перец — по вкусу

яйцо — 1 шт.

4 Мягкий сыр взбейте миксером.

огурцы — 4 шт.

зелень — по вкусу

мягкий сыр («Кремалотье», «Филадельфия») — 100 г

3 Переложите тесто в формочки для кексов.

лед — 1 стакан

чеснок — 1 зубчик

Что нужно?

5 Перемешайте мягкий сыр с хреном.

Что нужно?

луковица — 1 шт.

лимонные мини-чизкейки

4 Зелень и чеснок измельчите.

Холодный суп из огурцов

мягкий сыр («Кремалотье», «Филадельфия») — 3 ст. л.

«Нежнейшие блюда из мягких сыров». Готовятся они из того, что под рукой, и очень быстро, а как вкусно!

Н

аверное, каждый из нас хоть раз задавался вопросом приготовления быстрого десерта. Гости уже на пороге, а ничего к чаю нет. На этот случай у меня всегда есть рецепт лимонных мини-чизкейков из моей книги


/ 3

от редактора

ПАРТНЕРЫ ПО РАСПРОСТРАНЕНИЮ Журнал «Академия домашней кухни» распространяется: – в фирменных магазинах посуды Tescoma (ул. Красной Армии, 10 – ТК «Квант»; пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 120 — ТЦ «Красноярье»; ул. Партизана Железняка, 23 – ТРЦ «Июнь»; ул. Академика Вавилова, 1, стр. 39 – ТОК «Атмосфера дома»; ул. 9 Мая, 77 – ТРЦ «Планета»; ул. Дудинская, 3; пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 27, стр. 78 — ТЦ «Мега»; ул. Весны, 1 – ТЦ «Взлётка Plaza»; пр. Комсомольский, 18 – ТОК «Комсомольский»; ул. Молокова, 54 — ТРК «Сибирский городок»; ул. 78 Добровольческой бригады, 12 — ТК «Командор»; ул. Телевизорная, 1, стр. 2 — ТК «На Свободном»; пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 30а, стр. 8; г. Саяногорск, микрорайон Интернациональный, 7а — ВСК «Меркурий»; г. Ачинск, 3-й микрорайон, 39 — ТЦ «Причулымье»; г. Ачинск, 7-й микрорайон, 4 — магазин «Командор»; г. Сосновоборск, ул. Новоселов, 8 — магазин «Командор»; г. Железногорск, пр. Ленинградский, 1б, 1-й этаж — ТЦ «Сибирский городок»; пр. Курчатова, 6); – в ресторанах Bellini Group: Trattoria Formaggi (пр. Мира, 15), «Свинья и бисер» (ул. Красной Армии, 16а), «Хоум» (ул. Красной Армии, 16а), «Баран и Бисер» (пр. Мира, 19); – в ресторанах Mama Roma (пр. Мира, 50а), People’s (пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 199; ул. Сурикова, 12), «Амбар» (ул. Парковая, 28), «Арка» (пр. Мира, 3), «Балкан-гриль» (ул. Перенсона, 9), «Бонжур» (ул. Весны, 16а), «Ёлки-иголки» (пр. Свободный, 34/1), «Изба» (Центральный проезд, 9), «Иоанидис» (ул. Копылова, 74), «Короли и капуста» (ул. Перенсона, 29), «Лондон оф прайд» (ул. Весны, 15), «Маракеш» (ул. 78 Добровольческой бригады, 12 – ТК «Командор»), «Модерн» (ул. Урванцева, 9), «Урарту» (ул. Карла Маркса, 14а), «Шкварок» (пр. Мира, 102а); – в кафе Chef Italiano (ул. Ленина, 49), «Кантри» (пр. Мира, 102д), «Кофемолка» (пр. Мира, 114), «Город» (пр. Мира, 109); – в кафе Bon Café (ул. Ленина, 34); – в бюро путешествий «Алеф» (пр. Мира, 30); – в магазинах «Благо» (ул. Карла Маркса, 90; ул. 78 Добровольческой бригады, 21); – в фирменных магазинах компании «Делси» (г. Сосновоборск, ул. Труда, 3а; г. Красноярск, п. Солонцы, пр. Котельникова, 9, стр. 1 — бывший «Алпи Сити»; ул. Молокова, 17); – в магазинах «Первая верста» (ул. Светлогорская, 33; пр. Свободный, 28а); – в фирменных магазинах «Септима» (г. Красноярск: пр. Мира, 27; ул. Красной Армии, 121; ул. Декабристов, 32; ул. Судостроительная, 90; ул. Октябрьская, 7а; ул. 9 Мая, 51; ул. Чернышевского, 98; г. Ачинск: 1-й микрорайон, д. 38б; ул. Дзержинского, 32); – в детском развлекательном центре Fensy Fox (ул. Партизана Железняка, 23 — ТРЦ «Июнь»); – в фитнес-центре «Адмиралъ» (ул. Водопьянова, 14); – в салоне «Стиль Марины Ревяко» (ул. Парижской коммуны, 39а, 3-й этаж); – в салоне-магазине «Янтарь» (ул. Парижской коммуны, 30); – в офисах МДМ-банка (ул. Красной Армии, 18; пр. Мира, 10; пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 185; ул. Телевизорная, 1, стр. 78; Академгородок, 50; ул. Молокова, 1, корп. 1); – в Центре встраиваемой техники (ул. Березина, 7); – в магазине товаров для животных «Первый зоомагазин» (ул. Ленина, 26); – в ветеринарной клинике «Амикус» (ул. Карамзина, 11); – в дизайн-студиях: Виинапуу (ул. Дубровинского, 110), Room (ул. Партизана Железняка, 23 — ТРЦ «Июнь», 2-й этаж); – в салоне мебели и света Room (ул. Ленина, 118); – в выставочном зале Красноярской мебельной компании (ул. 60 лет Октября, 148ж); – в Доме семейных торжеств (пр. Мира, 24г); – во Дворце бракосочетания (ул. Дубровинского, 106); – в ЗАГСе Советского района (пр. Металлургов, 37а); – в салонах красоты «Отражение» (ул. Карла Маркса, 132; ул. Диктатуры пролетариата, 40); – в Центре эстетической медицины «Реновацио» (ул. Весны, 7д); – в многоуровневом комплексе красоты «Империя» (ул. Ленина, 5а); – в салоне красоты «Дарлинг» (ул. Весны, 3); – в Центре врачебной косметологии «Нефертити» (ул. Весны, 15); – в «КИА-центре Красноярск» (ул. Маерчака, 109); – в Доме искусств (пр. Мира, 3); – в Доме журналиста (пр. Мира, 3); – в кулинар-студии «Антураж» (ул. Партизана Железняка, 40а); – в Медовой компании (ул. Маерчака, 49г). На журнал открыта редакционная подписка! Подробности на сайте www.domkuh.ru или по телефонам 272-10-94, 268-68-48.

Сегодня не о гастрономии. Тема пришла нежданная и печальная. Утром 6 мая умер Валерий Кузнецов, журналист, поэт, бард, в недавнем прошлом наш автор и ведущий рубрики «Кулинарные хроники прошлого». И просто мой товарищ — старший, ему было 72 года. Я написал — «нежданная», хотя всё было, увы, ожидаемо: Валера умер от рака. Но одно дело — знать и ждать, другое — поверить в неизбежность. «Кулинарные хроники…» вообще-то задумывались иначе. Была идея вспомнить о том, чем служила кухня в советские времена, о кухонных посиделках, во время которых обсуждалось то, о чем не говорили с экранов телевизора и не писали в советских газетах. Я и предложил Кузнецову построить эту рубрику в форме диалога. Вместо этого он прислал материал под заголовком «Сто лет в обед, или Чем Арина Родионовна кормила Пушкина». Он мне понравился, и мы опубликовали его в первом же номере журнала, в ноябре 2011 года. Так и родились «Кулинарные хроники прошлого». Пожалуй, такая реализация идеи обратиться взглядом назад оказалась более интересной, чем в форме кухонных посиделок. Валера бескорыстно вел рубрику почти год, сделал ее одной из самых читаемых и востребованных. Теперь ее ведущая, выпускающий редактор журнала Ксения Лозовская, достойно продолжает начатую им традицию. Еще одна важная заслуга Кузнецова перед журналом и читателями — идея пригласить в авторы одессита Бориса Бурду. Вообще мы с Борисом знакомы давно, не слишком коротко, но встречались не раз на бардовских слетах и собраниях. Однако мысль предложить ему творческое содружество мне в голову не пришла, а родилась в Валериной голове. Он же, кстати, предложил шутки ради написать письмо Жерару Депардье, когда мы готовились к первому фестивалю домашней кухни «Очаг».

Письмо было написано, и не одно, но французский актер сменил гражданство, и после этого, как ни странно, контакт прервался. Зато историко-гастрономические опусы Бориса Бурды вот уже третий год радуют читателей. Складывалось впечатление, что для Кузнецова не существует невозможного, и не только в части рождения разных идей, но и в части их творческого воплощения. Как-то я шутя сказал: «Вот встанем на ноги — возьму Кузнецова креативным директором!» Но словечко «креатив», равно как и многие другие слова из бизнес-лексикона, были ему малопонятны и не слишком любимы им. Зато он любил настоящую, профессиональную журналистику, любил русское слово, любил дело, которым занимался всю жизнь, пока не слег. Спасибо ему за то, что он сделал для нас и для других. Геннадий Васильев, главный редактор журнала «Академия домашней кухни» vasilevg@domkuh.ru тел. (391) 272-10-94

АКАДЕМИЯ ДОМАШНЕЙ КУХНИ № 5 (30), 12 мая 2014 г. Учредитель  Васильев Геннадий Михайлович Главный редактор Г. М. Васильев (391) 268-68-48, 272-10-94 Генеральный директор Марина Тарасова Издатель ИП Тарасова М. Г. 660049, г. Красноярск, ул. Конституции СССР, 27 Отдел продаж  Мария Бондар (391) 268-69-80 (391) 272-47-64 Выпускающий редактор Ксения Лозовская (391) 268-69-80 (391) 272-26-98 Отдел дистрибуции Леонид Платонов Представитель в Москве Ольга Васильева

Дизайн, верстка Ольга Шваб Корректор Елена Уварова Фотограф  Илья Матушкин Авторы: Борис Бурда, Геннадий Васильев,Ксения Лозовская, Анна Павлова, Екатерина Щербакова, Елена Хорошенева, FoxyCook, Александра Белова Журнал зарегистрирован Управлением Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Красноярскому краю, свидетельство ПИ № ТУ 24-00436 от 25 августа 2011 г. Адрес редакции: 660010, г. Красноярск, пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 150, стр. 48, оф. 2-27 E-mail: academ@domkuh.ru, сайт http://www.domkuh.ru

Отпечатано в ПК Sitall Россия, 660074, г. Красноярск, ул. Борисова, 14 Тел. (391) 244-05-01 E-mail: info@sitall.com Тираж 9000 экз. Заказ № 84774 Свободная цена


4  \

Академия домашней кухни  / май 2014

Содержание № 5 (30), 12 мая 2014 г.

15

31

заморские гости Спаситель Британской империи  / 15

до еды Новости  / 5

на сладкое Приключения Наполеона в России  / 26

почему мы так говорим? Борис Бурда. Угощение для маршала Нея  / 16 5 6

конкурс «Семь Я»  / 18 26

главные блюда Сибирские мотивы  / 6

литературщина Фастфуд от «короля репортеров»  / 28

гость номера Юлия Кулакова: «Очень хочется сделать филармонию модным местом»  / 10

18

конкурс «Путь к сердцу»  / 22 28

кулинарные хроники прошлого Советы древних  / 30

14

10

рецепт от партнера Национальная гордость Грузии  / 14

22

вернисаж М. Бирюков. Степные ирисы  / 31


/ 5

до еды / новости

Пиво на палочке В прошлом году гурманы были потрясены леденцами со вкусом голубого сыра, бекона и острого соуса, а этой весной американская компания Lollyphile представила новый продукт — пивные леденцы на палочке. Конфеты имеют отчетливый вкус пива: светлого, темного и очень темного, но совершенно не содержат алкоголя. Есть еще одно, что объединяет эти леденцы с настоящим пивом, — возможность появления пивного живота из-за лишних калорий. Упаковка из четырех пивных леденцов на палочке стоит 10 долларов. Kedem.ru

Мы можем лишиться бананов Участников «МиРа Сибири» отбирали в Москве В конце апреля впервые в Москве состоялся отборочный конкурсный этап Международного фестиваля этнической музыки и ремесел «МИР Сибири». Заявочная кампания этого года свидетельствует о мощном интересе к фестивалю: 199 конкурсантов, 47 регионов России, 7 стран ближнего и дальнего зарубежья — Индия, Монголия, Белоруссия, Украина, Латвия, Казахстан, Азербайджан. Масштабная заявочная кампания обусловила и серьезнейший конкурсный отбор. В жюри фестиваля вошли ведущие знатоки и звезды мировой этномузыки — Сергей Старостин (Москва), Владимир Царегородцев (Москва), Инна Желанная (Москва), Анатолий Хлопков (Красноярск). Напомним, что фестиваль по традиции проводится в Шушенском. В прошлом году за три дня его посетили 30 тысяч гостей, а на сценах выступили десятки приглашенных звезд, уникальных ансамблей и солистов не только Красноярского края и России, но и зарубежья. За 11-летнюю историю этот фестиваль стал одним из самых ярких и масштабных этнических культурных проектов России и неизменно получает высокие оценки уровня организации от зарубежных экспертов. В 2014 году «МИР Сибири» вошел в план основных мероприятий по проведению в России Года культуры, что является бесспорным признанием его значимости и актуальности для культурного пространства страны.

ООН предупреждает о том, что мировой урожай бананов может быть уничтожен из-за болезни. Из Азии на Африку и Ближний Восток быстро распространяется банановый грибок. Этот вирус уничтожает самый популярный экспортный сорт бананов. Сложившаяся ситуация пока не оказала влияния на Россию, которая закупает бананы преимущественно в южноамериканском Эквадоре. Тем не менее эпидемия уже начинает вызывать мировой дефицит бананов. С прилавков российских магазинов бананы пока не исчезнут, однако цены на них выросли. Так, в марте этого года бананы подорожали сразу на 20 процентов по сравнению с февралем. Food. Passion.ru

Кондитерское золото В начале апреля в Красноярске состоялось открытие II Чемпионата «Кремалотье» по кулинарному и кондитерскому искусству. Отборочный тур прошел при поддержке таких компаний, как Торговый Дом «Петровский», UFA (United Food Aliance), «Владелита», Callebaut, Scarlett, журналов Jamie Oliver, «Академия домашней кухни», «Линия вкуса» и гастрономического журнала «Стол». В отборочном туре приняли участие восемь шеф-поваров — каждый участник должен был приготовить два блюда: легкую закуску и десерт. Оценивались вкус, оформление и оригинальная презентация. Победителем стала Сабурова Надежда (ресторан отеля Hilton Garden Inn). Новикова Татьяна (ресторан Home) взяла серебро, Аминову Хайяму (ресторан Forest Grill) досталась бронза. Финал чемпионата пройдет 2 октября в Москве в рамках выставки «ПИР».

ООО «Медовая компания» вновь пополняет ассортимент полезной продукцией. На этот раз новинкой стал мед с различными полезными добавками: прополис, цветочная пыльца, грецкий орех. Но самым ярким представителем новой линейки стал мед с живицей. Это поистине уникальный продукт, поскольку в отличие от живицы в растительном масле, столь популярной в последнее время, живица в меду не прогоркнет и не окислится. Живица, добавленная в мед, более приятна на вкус, нежели в масле. Нельзя не сказать о полезных свойствах как меда, так и живицы. Благодаря живице продукт становится настоящим природным лекарством, способствующим комплексному очищению организма: печени, стенок кровеносных сосудов, крови и лимфы. Живица избавляет от болезнетворных бактерий, уничтожает вирусы, а также активизирует процессы регенерации и самовосстановления клеток органов человека.

ООО «Медовая компания» тел.: (391) 290-25-12, 252-04-09 e-mail: medovaya@entc.ru сайт: www.darisib24.ru офис: ул. Маерчака, 49г


6  \

Академия домашней кухни  / май 2014

главные блюда

Сибирские мотивы Сибирь — это не только медведи, ушанки, валенки и снег. Одна из важнейших сибирских достопримечательностей — это, конечно, кухня. Шеф-повар ресторана «Хозяин тайги» Алексей Ровинец на примере одного блюда показал нам, что такое настоящая сибирская северная кухня и с чем ее едят. Казалось бы, что может быть проще рыбной котлеты и картофельного пюре, да не тут-то было. Что нужно? Для котлет: филе щуки филе муксуна (в равных пропорциях) лук репчатый — 150 г яйцо — 1 шт. соль перец панировочные сухари

Гарнир: картофельное пюре лист салата «Айсберг», «Ромен» или лист савойской капусты моченая брусника


/  7

главные блюда Что делать?

5  Формируем котлеты и убираем их в холодильник немного остыть.

1  Прежде всего нужно заранее подготовить бруснику. Для этого потребуется:

6  После обваливаем котлеты в панировочных сухарях, обжариваем до золотистого цвета и убираем в духовой шкаф на семь-восемь минут.

брусника — 1 кг; сахар — 200 г; лавровый лист; гвоздика, черный перец — несколько зерен.

/3

В воду (1 литр) засыпаем сахар, гвоздику, черный перец и лавровый лист, ждем полного растворения сахара, после этого добавляем бруснику и оставляем настаиваться на два-три часа. Теперь можно приступать к самим котлетам. 2  Филе разрезаем на небольшие кусочки для мясорубки, прокручиваем.

3  Добавляем яйцо, солим, перчим. 4  Затем нужно приготовить пассированный лук, для этого разрезаем его на мелкие кубики и обжариваем с добавлением растопленного сливочного масла до золотистого цвета, ждем, пока лук немного остынет, и можем добавлять его в фарш.

/5

/2

/4

/6


8  \

Академия домашней кухни  / май 2014

главные блюда

Соус

3  Добавляем сливки, даем закипеть и дойти соусу до нужной консистенции.

Что нужно? вино белое (сухое или полусухое) — 50 г сливки — 100 г лук репчатый — 150 г тимьян /3 4  Как только соус приготовился, необходимо процедить его через сито, чтобы не оставалось лука.

/4

Что делать? 1  Репчатый лук нарезаем мелкими кубиками и пассируем.

Гарнир: 1  Лист салата отварить (до закипания воды). 2  Выложить на него картофельное пюре и завернуть сверху.

/1 2  Добавляем тимьян и белое вино, дожидаемся, пока вино выпарится.

/2

На тарелку выкладываем пюре и готовую рыбную котлету, для украшения добавляем моченую бруснику, корень сельдерея и поливаем всё соусом. /2

/1

Приятного аппетита!


/  9

главные блюда

Алексей Ровинец: «Высокий разряд сразу никому не дают» — Готовить мне нравится с самого детства, всегда старался помогать бабушке на кухне. Когда вырос, передо мной возник естественный вопрос: куда же пойти учиться? Сначала как-то занесло на факультет информатики, но там я пробыл недолго, так как мой брат посоветовал всё же искать себя в кулинарии, и я перешел в техникум на пищевое отделение. Там и остался учиться. Набирался опыта, со време-

нем становилось всё интереснее и интереснее. Когда окончил, стал практиковаться, работать, добиваться. Начинал, наверное, так же, как и все: учеником в ресторане. Давно это было, сейчас уже и ресторанов таких нет: «Север», «Красноярск», «Енисей-батюшка». Вот как раз с ресторана «Север», который специализировался на северной кухне, и началась моя карьера. Постоянно работал, учился, сдавал экзамены, ведь ��ысокий

разряд никому сразу не дают. И только спустя долгое время начал стажироваться у шведского шеф-повара Юннаса Грипа в ресторане «Скандинавия». После участвовал в открытии и закрытии универсиады в Казани, там отвечал за питание VIP-персон. Не обошлось и без кулинарных шоу, таких как «Время обедать» на Первом канале и «Поедем, поедим!» на НТВ. Александра Белова


10  \

гость номера / Юлия Кулакова

Академия домашней кухни  / май 2014

Юлия Кулакова: «Очень хочется сделать филармонию модным местом»

В кабинете директора Красноярской государственной краевой филармонии Юлии Альбертовны Кулаковой стоит пианино. Это не просто деталь интерьера. Когда ей хорошо или плохо и когда есть свободные минуты, она закрывается и… играет. Впрочем, как-то трудно поверить в то, что ей бывает плохо: она способна зарядить позитивом и энергией, кажется, самого закоренелого пессимиста и мизантропа. Я хочу, чтобы в филармонию, на классические концерты ходили молодые, чтобы для них это было престижно. Может быть, потому, что я — преподаватель.


/  11

гость номера / Юлия Кулакова

О личном — Само собой разумеется, что  директор филармонии должен  относиться с равным вниманием  ко всем жанрам и музыкальным  направлениям. И всё же, какую  музыку любит лично музыкант  Юлия Альбертовна Кулакова? — Не могу сказать, что у меня есть один любимый композитор, — это значило бы сильно обеднить себя, свои духовные запросы. Если о самыхсамых — из западных это, безусловно, Моцарт. Когда училась, мне очень нравилось читать о нем. Три версии смерти, история любви… Это очень интересно. И полезно: когда преподавала — пригодилось. Нынешние студенты не читают монографий. Им надо — через жизнь, через какие-то основные жизненные модусы. И я старалась им показывать Моцарта, например, через историю любви. Интересны монографии Швейцера и Друскина о Бахе — какой он был, мягко говоря, не щедрый человек… Для детей это очень показательно, наглядно, живо. Студенты понимают музыку через то, что они прожили. Они же еще не потеряли близких — какой смысл объяснять им что-то через смерть? Им нужно объяснять через любовь, через какие-то ощущения, которые они уже прошли, тогда им по ассоциации легко понимать эту музыку. Из российских композиторов — наверное, как каждому русскому — близок последний романтик Рахманинов. Хотя много и современных композиторов, которых я люблю. Я мало слушаю эстраду. Не потому, что совсем не люблю, но как-то… не до того. Хотя низкие женские смысловые тембры мне нравятся: Анита Цой, Арбенина, Земфира — я с удовольствием их слушаю. Но в основном я всё-таки приверженец классики. — Как вы относитесь к таким  пограничным проектам, как,  например, хор Турецкого? — Этот коллектив был потрясающим лет десять назад. Сейчас я, как хоровик, слышу нестройность. Безусловно, это энергетика очень хорошего коллектива — программа, репертуар… Но любой хоровик вам скажет наверняка, что там нет элементарных вещей — нет ритмического ансамбля, ансамбля по обертонам… Уже нет. — А как идея? — Идея замечательная! Мы на будущий год готовим новый проект — «Хип-хоп классик». Мы это подсмотрели у наших американских коллег. У нас есть коллектив ударных инструментов Siberian percussion, с сентя-

бря прошлого года он входит в состав нашей филармонии, там очень талантливые ребята — и сам Сергей Газизуллин, и команда подобралась классная. Возникла идея: обратиться к нашим уличным танцам и объединить классику в исполнении ударных с хип-хопом. Представляете, что это будет? Этим летом мы будем этот проект презентовать. Очень хочется сделать филармонию модным местом, посещением которого люди гордятся.

О зрительских симпатиях — Вы наверняка как-то «препарируете» зрительский состав. Что  интересует молодежь? — Свободный балет Валерия Терешкина и джаз. На классику ходят редко — из молодежи в основном сами музыканты. Хотя на недавнем концерте с участием Лидского молодых лиц было довольно много. Я хочу, чтобы в филармонию, на классические концерты ходили молодые, чтобы для них это было престижно.

Что делать? 1 Мясо нарезать небольшими пластами, отбить и порезать на небольшие кусочки.

Жюльен в натуральном хлебе от пекарни «Благо» Что нужно? свинина или говядина — 700—1 000 г натуральный черный или белый хлеб пекарни «Благо» сыр тертый — 100—150 г лук репчатый — 1—2 шт. соль перец зелень масло сливочное — 3 ст. л. мука — 1—2 ст. л. молоко — 0,5 л соль перец

2 Репчатый лук нарезать полукольцами и обжарить в сковороде на растительном масле до мягкости. Отложить жареный лук на другую тарелочку. 3 На сковороду положить порезанное кусочками мясо и жарить 10—15 минут. Мясо соединить с луком. 4 Приготовить соус «Бешамель». В мясо с луком добавить соус, соль, перец, хорошо перемешать и тушить две-три минуты. 5 С хлебного каравая срезать верхушечку и удалить при помощи вилки или ножа мякиш. Стенки хлеба смазать маслом. 6 В хлеб выложить мясо с соусом и посыпать тертым на крупной терке сыром. 7 Накрыть каравай срезанной верхушкой и запекать в духовке при температуре 180 градусов в течение 30 минут. Перед подачей на стол снять крышечку и посыпать жюльен мелко порезанной зеленью. Подавать каравай удобнее целиком — мясо разложить по тарелкам, а затем разломать хлеб.


12  \

Нельзя сказать, что социальные сети — это плохо, но это совершенно другой мир. И вот этот мир, мне кажется, активно уводит у нас детей. Может быть, потому, что я — преподаватель. — Мне посчастливилось дружить с Евгением Андреевичем Лозинским. Это был замечательный, как он называл себя, рассказыватель музыки. Его выступления перед началом концертов были не менее яркими событиями, чем сами концерты. Может быть, дело в том, что сегодня нет такой вот яркой, харизматичной личности, на которую бы молодежь шла так же, как на Лозинского? — Евгений Андреевич — мой преподаватель, я его бесконечно уважаю. Но мне всё-таки кажется, дело не в этом. Есть сегодня Юлия Позднякова, которая прекрасно знает и делает свое дело. Мне кажется, причина потери интереса — в общем изменении нравов, приоритетов. Вспомните, как мы, поколение нынешних сорокалетних, писали дипломы. Мы ночами сидели в библиотеках. Сейчас им это не нужно: есть Интернет — там можно найти всё готовое. Нельзя сказать, что социальные сети — это плохо, но это совершенно другой мир. И вот этот мир, мне кажется, активно уводит у нас детей. К нам приезжала финская группа «Расмус» — арендный проект, не наш. Ее очень любят готы и панки. Вы не представляете, сколько у нас

гость номера / Юлия Кулакова

здесь было милиции и сколько фанатов с черными губами и стоячими волосами! Из Иркутска специально приезжали на концерт. — Что делаете, чтобы филармония стала тем, о чем вы сказали: модным местом? — В этом году мы сделали проект «Рождество в филармонии». Теперь знаем, как в будущем году сделать его еще интереснее, еще «вкуснее». И вот один наш менеджер наблюдал такую сцену в кассах. Там небольшая очередь, гость просит билеты на 5—6 января в Большой зал, кассир отвечает: «В Большой, к сожалению, нет». И человек говорит: «Ну тогда дайте в любой зал». Вот это был кайф! В общем, это нормально: в новогодние праздники, в январе людям некуда ходить. Не знаю, как мои коллеги в других учреждениях, а у нас 31 декабря прошлого года было параллельно два концерта — в Большом и Малом залах. А начиная с 2 января проходило по три-четыре концерта в разных залах. Плюс ежедневные детские елки. Когда проанализировали итоги, я удивилась: наполняемость везде составляла 85—100 процентов. Артисты, конечно, устали, в конце января у меня целая серия заявлений была на отпуск, полетели в Таиланд реанимироваться. Но мы и должны работать, когда люди отдыхают. У нас теперь есть такая идея — «Рождество в филармонии» протянуть от Рождества католического до православного. Есть уже наметки, в ночь с 24 на 25 декабря будет звучать и органная, и вокальная музыка, потом каждый день будут по тричетыре концерта, отдохнем только 1 января. А закончим в ночь с 7 на 8 января колядками, фольклором…

Академия домашней кухни  / май 2014

— Когда хочешь охватить всех, возникает риск свалиться в попсовость… — Попсой мы тоже стали заниматься: у меня в техническом задании директора есть пункт об организации эстрады. Будем честными, признаемся — так исторически сложилось: классика — то, что надо поддерживать, но на чем не заработаешь. Хотя сегодня уже ряд проектов, связанных с классикой, пусть чуть-чуть, но приносит доход. По большому счету «минусовых» проектов не должно быть. В худшем случае выходи в ноль. Эстрада — то, на чем мы, безусловно, должны зарабатывать. Что касается классики, есть медийные лица, которым особо реклама не нужна: Спиваков, Плетнев, Гергиев… Их люди знают. Но есть целая плеяда молодых, чей уровень не ниже, но они пока в силу недостаточной раскрученности продаются слабо. Это будущие Мацуевы, и пока еще не медийные. Сегодня мы с ними работаем, чтобы закрепить контакты, чтобы потом можно было взаимодействовать напрямую. Могу похвастать: 9 сентября открытие концертного сезона состоится с участием Вадима Репина, ��ам удалось с ним договориться благодаря нашей дружбе с Московской филармонией. Это такой восторг, такое открытие, такой скрипач! Будут у нас и Николай Луганский, Денис Мацуев. А в ноябре к нам приедет камерный состав Филадельфийского оркестра — после Москвы и Санкт-Петербурга Красноярск стал третьим городом, чьи жители познакомятся с этим удивительным коллективом. — Вы называете имена, которые уже в основном достаточно известны. В последние годы случались ли какие-то откровения, лич-


гость номера / Юлия Кулакова

Своя публика есть у каждого, и здесь приходится «выключать» в себе музыканта и «включать» менеджера. А я воспринимаю ситуацию так: я — мама, у меня много детей, все они разные, но все — мои. ные открытия тех, кого раньше не знали? — Наверное, это Аркадий Шилклопер. Раньше я о нем читала, но никогда его не слышала. Впервые услышала в прошлом сентябре в Калининграде на конкурсе органистов. Он играл там со своим оркестром. Это было очень интересно. А когда услышала весь концерт, который он и вел сам, это было настоящее потрясение. У него удивительно положительная энергетика, он играет на таком количестве духовых инструментов! Могла бы назвать еще Луганского, хотя я слушала его раньше, но вот сейчас он играл Пятый концерт Бетховена — это настолько тонкое исполнение!.. — Вы — музыкант, преподаватель, теперь — функционер. Нет противоречия? — Никакого! Я десять лет руководила школой искусств — и была в то время счастливейшим человеком. Параллельно с преподаванием пела в хоре Академии, которым руководила Татьяна Николаевна Короткова, — теперь она в Канаде. Кроме того, я сама была руководителем хора, мои дети выезжали в Европу, занимали призовые места. То есть я и преподавала, и пела, и была директором школы искусств — и всё это прекрасно сочеталось. Сейчас мы достаточно легко находим общий язык с коллективом, так что и теперь противоречий никаких. Это профессия, и все мы — профессионалы, неважно — руководишь ты орке-

стром или филармонией. Другое дело, что все 15 филармонических коллективов не могут работать одинаково блестяще. Но своя публика есть у каждого, и здесь приходится «выключать» в себе музыканта и «включать» менеджера. А я воспринимаю ситуацию так: я — мама, у меня много детей, все они разные, но все — мои.

О кухне — Как мне сказали, вы — первый директор нашей филармонии, у которого пианино в кабинете — не часть мебели, а рабочий инструмент… — Конечно! Когда мне очень плохо или сильно хорошо, я закрываюсь и играю. — Что играете? — Я неважная пианистка, я хоровик, но есть любимые вещи. Например, «Элегия» Рахманинова, его же си-минорная прелюдия, «Мелодия». Из «Времен года» Чайковского — «Июнь», «Октябрь»… Не техничные вещи. — Традиционный вопрос: как выбрали профессию? — Да как-то всё обычно. Папа сказал, что нужно идти учиться играть на фортепиано, а у меня маленький мизинчик, и меня заставили играть на скрипке, я ее ненавидела первые три года, а потом влюбилась в преподавателя. Позже открылся голос, я поняла, что на скрипке и форте-

/  13 пиано я качественно играть не буду, а раз открылся голос — пошла на дирижерско-хоровое. Особо выбор не стоял, всё вышло естественно. Вообще, всё в жизни должно быть естественно, заниматься нужно тем, в чем ты органичен. — Недавно одна знакомая журналистка ушла в кулинары… — С ума сойти! Хотя мне нравится, что кулинария сегодня возводится в ранг искусства. Еще очень импонирует, что все начинают двигаться в сторону здорового питания: зелень, овощи… Я вегетарианка, с детства не ем ни рыбу, ни мясо. — Как правило, в вегетарианство люди приходят сознательно, а вы сказали — «с детства». — Я не настоящая вегетарианка в этом смысле, я пришла не от идеи, просто в организме не хватает какого-то фермента, животный белок не перерабатывается. Но поверьте: при всей кажущейся узости выбора это всё-таки мой рацион не обедняет. Сколько всего можно сотворить из кабачков, баклажанов, сыра! Люблю что-то сама придумывать: открываешь холодильник, смотришь на содержимое — и фантазируешь. Особенно люблю печь. Вчера вот пекла адыгейский пирог. Адыгейский сыр, картофельное пюре, паприка, легкое тесто на кефире. Обожаю готовить блюдо, которое часто готовила бабушка. Бабушка украинка, была репрессирована, так наша семья оказалась в Сибири. Рецепт простой: слоеное тесто, тонко раскатанное, и в качестве начинки — сырой картофель кубиками. Две доли картофеля, одна доля тертого пармезана, одна доля лука, немного сливочного масла, заворачиваешь в тесто — и выпекаешь. Вкусно необыкновенно! Обожаю всяческие салаты. Сейчас многие стали использовать сельдерей, в основном стебли, клубни реже. А, например, по кремлевской диете его активно использовали еще в 80-е годы — добавляли в оливье вместо картофеля сырой тертый корень сельдерея. — Какое самое любимое блюдо? — Недавно придумала — сделайте обязательно! Надо потереть на терке два кабачка, кусок сыра пармезан, добавить кайенский перец, немного соли, вбить одно яйцо, добавить немного муки — так, чтобы из полученной массы можно было скатать шарики. Всё смешать, скатать шарики из этого теста, выложить их на застеленный пергаментом противень, поместить в духовку, 20 минут запекать при температуре 200 градусов, затем уменьшить до 180, потом до 150 градусов. Съедите в один присест! Геннадий Васильев


14  \

Академия домашней кухни  / май 2014

рецепт от партнера

Национальная гордость Грузии

Хачапури, традиционное блюдо грузинской кухни, по большому счету — просто большая лепешка из слоеного или сдобного теста с рассольным сыром. Название произошло от «хачо» — «творог» и «пури» — «хлеб». Главное правило настоящих хачапури — примерно поровну воздушного, нежного теста и свежего сыра. Но если сыра будет больше, чем хлеба, то лепешки только выиграют! Что нужно? Для начинки: сыр любой — 300—400 г сметана — 4 ст. л. зелень — небольшой пучок чеснок — 3 зубчика

Для теста: масло сливочное — 200 г соль — щепотка творог — 200 г яйцо — 2 шт. уксус — неполная ст. л. сода — ч. л. мука — чтобы получилось крутое тесто желток — для смазки

В

первые слоеные лепешки с сыром стали печь в Средние века, в горных селениях Северо-Западной Грузии. С тех пор блюдо широко распространилось по всей стране, где в каждом районе пекли хачапури по собственным рецептам, заливая сыр яйцом или изменяя форму — от квадрата до круга. При этом грузинские пекари уверены, что секрет вкусных хачапури состоит вовсе не в том, чтобы смешать хлеб с водой, молоком и дрожжами, главное — умелые руки и горячее сердце. Что интересно, в 2010 году грузинский Национальный центр интеллектуальной собственности разработал законопроект по защите торгового наименования сырных лепешек. Национальный центр предлагает введение в Грузии европейской системы защиты национальных торговых марок TSG (Traditional Specialty Guaranteed). Согласно этому закону производители других стран не смогут называть продукт «хачапури», если лепешки не будут выпечены по технологиям и с использованием тех ингредиентов, которые оговорены в документе. Вот и вам и просто лепешка…

кунжут — для посыпки

В каждом районе Грузии пекут свои «самые правильные» хачапури. Аджарским открытым лепешкам придают форму лодочки, а сырный верх заливают свежим яйцом всмятку. Имеретинские хачапури — закрытые и круглые, мингрельские — тоже круглые, но сверху покрыты сыром сулугуни. Рачинские лепешки, лобиани, пекут с начинкой из фасоли с беконом. Другая разновидность хачапури — пеновани, их делают только из слоеного теста в виде квадратного конверта. Для хачапури замешивают тесто и дают ему отлежаться, отдохнуть. За это время клейковина разбухает, тесто становится более податливым, эластичным, не липнет к рукам. Пока тесто отдыхает, можно прогреть духовку и приготовить начинку. Если сыр сильно соленый, его предварительно вымачивают. Затем его измельчают и перемешивают с зеленью. Мы предлагаем не очень сложный рецепт — хачапури по-домашнему на основе творожного теста. Оно долго не черствеет. Если лепешки будут подаваться на второй день, их лучше разогреть, потому что самые вкусные они именно горячими. Для начинки можно брать совершенно любой сыр.

Что делать? 1  Растопить до жидкого состояния масло, посолить, вбить яйца, подмешать творог. 2  Соду погасить уксусом (соком лимона), добавить в тесто. 3  Муки всыпать столько, чтобы замесить крутое тесто. На то время, пока готовится начинка, тесто поставить в холод. 4  Сыр натереть, добавить сметану, измельченные зелень и чеснок. Если сыр не сильно соленый, начинку можно слегка подсолить. 5  Тесто разделить на две приблизительно равные части. Одну раскатать на противне, выложить всю начинку. Накрыть второй раскатанной лепешкой, защипав по кругу. Смазать верх желтком и посыпать кунжутом. Противень поместить в духовку и выпекать около 50 минут при 180 градусах. Подавать на стол, нарезав треугольниками. FoxyCook Рецепт с пошаговыми фото — на сайте edalegko.ru


заморские гости

/  15

Спаситель Британской империи

Много в Англии тайн и секретов, неразгаданных головоломок. И одна из них — это пудинг. Никаких шуток, тот самый пудинг, который мы так часто встречали на страницах английских романов, и настолько к этому привыкли, что уж и перестали задаваться вопросом: а что же это такое? лан на пудинг, потому как в то время именно это блюдо было наиболее популярно среди британцев. Идея проста: с империей у вас будет имперский пудинг, без нее — только хлебные крошки, мука и пиво. Как ни странно, но это сработало. Пудинг сплотил британцев и стал символом единства и могущества империи. Подтверждением этого успеха стал испеченный в 1931 году пудинг. Пекли его 60 часов, а весил он полтонны.

Уходящая натура

Пища для спасения

ачнем, пожалуй, с небольшого сожаления: с середины XIX века про пудинг постепенно начали забывать, его заменили более легкие блюда. А с появлением полуфабрикатов готовить пудинг совсем перестали. Теперь пудинги к Рождеству либо покупают, либо не едят вовсе. Только один из десяти британцев, согласно статистике, сам прикладывает руку к этому блюду. Да и в ресторанах подавать его стали всё реже. Раньше всё было совсем не так, и пудинг был самым популярным блюдом, традиционным. Есть две версии происхождения рождественского пудинга. По первой версии, пудинг — это особый вид овсяной каши, сваренной на мясном бульоне. В кашу добавляли хлебные крошки, орехи, чернослив, мед и подавали на стол очень горячей. Немного позже это блюдо переименовали в «пудинг в огне», поскольку перед подачей его обливали коньяком и поджигали.

вот согласно второй версии рождественский пудинг возник как вид мясных консервов. История такова: как только лето заканчивалось, ощущался острый дефицит кормов для скота. Скот забивали, а из мяса делали тесто с черносливом. Для лучшей сохранности его варили на медленном огне, добавляя сахар и специи. Пудинг — не просто блюдо с большой историей. Его политическая роль колоссальна, если, конечно, верить истории. Дух силы и единства английского народа был надломлен после Первой мировой войны. Властям было необходимо сплотить народ, в этом деле им помог пудинг. В 1927 году королю Георгу V был преподнесен пудинг, приготовленный из ингредиентов, собранных со всех концов империи. Одновременно с этим торговый совет провел серию рекламных акций, которые призывали народ активнее покупать товары, произведенные Британской империей. Особый акцент был сде-

Н

А

И всё-таки, что такое пудинг и как его готовить? Мало кто возьмется дать точное определение этому блюду. Проще назвать основные, практически неизменные ингредиенты, используемые для приготовления. Это отварной рис, белый хлеб, мука, а наполнители: масло, жир, специи, мясо или фрукты. Пудинг необходимо закрепить, обычно это делают при помощи яйца, смешанного с молоком или небольшим количеством алкоголя — рома, коньяка, пива. Запекают пудинг в духовке. Далеко не все придерживаются этих правил приготовления. Англичане фантазируют как могут. В Йоркшире, например, пудинг не сладкий и выглядит как корзиночки из теста, к которым подают гарнир. Бывает еще и черный пудинг, но вовсе это не пудинг, а кровяная колбаса. Ксения Лозовская


16  \

почему мы так говорим? / пожарские котлеты

Академия домашней кухни / май 2014

Угощение для маршала Нея

Рубрику ведет Борис Бурда (Одесса)

Блюдо это просто замечательное, более того — оно упоминается в литературе. О нем писал Александр Сергеевич Пушкин, но вот название его многие понимают неправильно. Действительно, какие ассоциации у нас связаны со словом «пожар»? Хорошего мало. А об этом блюде тоже некоторые думают, связывая его с каким-то пожаром. А ничего подобного! Пожарские котлеты ни к пожарам, ни к пожарным не имеют никакого отношения. Это одно из блюд, носящих имя конкретного человека. Был такой трактирщик Пожарский в городе Торжке, который достиг одной из наивысших наград, вообще возможной для кулинара: его трактир Пушкин увековечил в своих стихах. Так и писал: «На досуге пообедай У Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай И пустися налегке».


/  17

почему мы так говорим? / пожарские котлеты

С

лучайных слов у Пушкина не бывает, раз сказано «налегке» — ясно, что блюдо не тяжелое. Поел — и снова в дорогу, без всякого русского послеобеденного сна, настолько традиционного, что одной из решающих улик, заставивших москвичей поверить в иноплеменное происхождение Лжедмитрия I, было его полное нежелание поспать после обеда часок-другой. Правда, не все согласны с тем, что именно трактирщику Пожарскому принадлежит честь изобретения одно­ именных котлет, но прислушиваться к их доводам не стоит — смех, да и только. Как  можно серьезно относиться к россказням о том, что князь Пожарский, небезызвестный соратник Козьмы Минина, принимал у себя в гостях Великого князя Московского и тот возжелал на обед котлет? Читаешь и диву даешься: кто же это такой — Великий князь Московский, если Иван Грозный принял царский сан задолго до Минина и Пожарского, после чего титул «князь Московский» исчез и самостоятельно не употреблялся… Впрочем, не совсем — Наполеон после взятия Москвы наградил титулом «duc de Moscu» маршала Нея. Так выходит, это он и забежал на огонек к князю Пожарскому котлеток покушать? Тогда по-каковски он с князем разговаривал? Или еще и переводчика прихватил? Не говоря уже о том, что, судя по отношению Дмитрия Михайловича к захватчикам Москвы, вряд ли он стал бы для князя Мишеля I котлетки жарить — мог и самого его в котлету превратить не хуже, чем поляков…

нула на кухню и быстро поджарила его величеству котлет из наилучших куриных грудок, запанировав их белыми сухариками так, что сам черт не разберет, чье мясо пошло на эти котлеты. Государю котлетки понравились, и он даже снизошел до того, чтоб лично поблагодарить трактирщика. Такой милости Пожарские не выдержали, разрыдались и повинились в обмане, на что государь не только простил их, но и велел включить понравившееся блюдо в свое меню. Счастливый трактирщик вскоре после этого перебрался в Торжок, где открыл новый трактир, по праву украшенный вывеской со словами «Поставщик двора Его Императорского Величества».

Существует и гораздо более правдоподобная история. В ней рассказывается, что император Александр I, путешествуя по каким-то своим надобностям, застрял в городке Осташкове из-за поломки кареты. Желая перекусить, пока карета чинится, он послал адъютанта в соседний трактир Евдокима Пожарского за телячьими котлетами. А телятинки, как на грех, не оказалось — русская кулинарная традиция давних лет ее употреблять категорически не рекомендовала, вплоть до того, что второй уликой против Лжедмитрия I, доказывающей его иноплеменность, стало, помимо нежелания всхрапнуть после обеда, еще и употребление в пищу телятины. Ситуация усугублялась тем, что адъютант о заменах и слышать не хотел — велел царь-батюшка телячьими котлетками попотчевать, так ты, каналья трактирщик, вынь их мне да положь! Разрулила ситуацию смышленая хозяйская дочка Дарья Евдокимовна — шмыг-

Этой истории можно уже и поверить — фактам она впрямую не противоречит, заметки о трактире Евдокима Пожарского, почти обязательно сопровождаемые похвалой чудо-котлетам, сохранились во множестве. Но в некоторых из этих заметок излагается несколько иная история, не такая романтичная, но, пожалуй, даже более правдоподобная. Автор «Путеводителя от Москвы до Санкт-Петербурга и обратно» Иван Дмитриев пишет: «У купца Пожарского вы найдете славные котлеты и превосходный обед, который приготовляет дочь хозяина. Видевши однажды, как повар Императора Александра готовил Царский обед, она выучилась поваренному искусству в несколько часов и потчует приезжающих вкусным обедом». Так что вполне может быть, что смышленая «толстая мадемуазель Пожарская», которая «варит славный квас и жарит славные котлеты» (цитаты из письма Пушкина к супруге), просто

«Гостиница Пожарского» после реставрации, г. Торжок

освоила и модифицировала в духе русской кухни блюдо повара-француза — те большие мастера жарить курятинку. А что там делать — куриное филе и размоченный в сливках белый хлеб пропустить через мясорубку, добавить соль, белый перец и немного сливочного масла, обмакнуть в льезон и запанировать мелкими белыми сухариками, выдержать в холодильнике полчаса, пожарить и подать с картошкой. Какая из этих историй точней — боюсь, уже не установить. Археологические раскопки вряд ли помогут — для них нужна была гостиница Пожарского в Торжке, в которой останавливались Салтыков-Щедрин, Тургенев, Островский, Лев Толстой и даже такой нечастый гость, как композитор Шуман. Пушкин жил не в ней, а в ее предшественнице, на месте которой предприимчивая Дарья Евдокимовна и соорудила новую гостиницу в 1840 году по проекту архитектора из Петербурга. Тем не менее любящие поэзию новоторы (именно так, а не «торгаши», «торжковцы» или «торговляне», называются жители города, ранее бывшего новгородским поселением Новый Торг) настолько прочно связывали эту гостиницу с пушкинскими строчками, что даже включили ее в 1968 году в число памятников «Пушкинского заказника Калининской области». Ведь когда-то из окон ее предшественницы была видна вывеска «Евгений Онегин — булочных и портновских дел мастер». Не ее ли увидел Пушкин из окна и запомнил фамилию? Так что попробуйте и эти котлеты непременно — и приятного вам аппетита!


18  \

конкурс «Семь Я»

Академия домашней кухни  / май 2014

Еда, приготовленная с любовью В каждом доме кухня — это особое место, где постоянно творится чудо приготовления яств, где собираются за столом все родные и обсуждаются самые насущные семейные проблемы. Именно кухня стала «эпицентром» действия кулинарного конкурса многодетных семей «Семь Я», который второй раз проходил в Красноярске в рамках фестиваля домашней кухни «Очаг».

Традиции — семейные и кулинарные

О

возрождении семейных ценностей сегодня говорят много и по-разному. А конкурс, организованный журналом «Академия домашней кухни», делом доказал: семейственность в России не умерла, она живет именно здесь — в мамах и папах, имеющих троих и больше детей, в бабушках, воспитывающих уже внуков и правнуков. И конкурс кулинарного искусства стал площадкой, на которой многодетные продемонстрировали все свои таланты — креативя и в приготовлении блюд, и в представлении своей семьи. — Мы хотели устроить для детей и родителей праздник, — рассказывает главный редактор журнала «Акаде-

мия домашней кухни» Геннадий Васильев. — А всем красноярцам показать, как можно социализировать ребятишек, «встраивать» их в семейные ценности. Конкурс многодетных на фестивале домашней кухни проходит уже второй раз, он стал своеобразной традицией, но участники меняются. Из десяти семей-конкурсантов по крайней мере половина — новенькие. Они впервые вышли на кулинарную арену Красноярска. Организаторы поставили перед участниками довольно непростую задачу: за полчаса они должны были приготовить несколько блюд. Одно — обязательно из мяса, другое — на выбор из курицы или рыбы. Приветствовалась подача салатов или напитков. Тут, как говорится, куда душа повернет.

Для конкурсантов приготовили набор продуктов: свиная шейка, рыба, курица, картошка, яйца, различные крупы, овощи, приправы. Но, как говорят организаторы, не возбранялось и из дома прихватить пару ингредиентов. Например, семья Сидоровых специально для конкурса напекла волованчики, в которые расфасовала салат. Получилась очень оригинальная закуска. Что по достоинству оценили судьи. Оценивало кулинарные изыски многодетных вполне профессиональное жюри. Судить конкурс пригласили шеф-повара ресторана «Хозяин тайги» Алексея Ровинца, гастрономического эксперта Игоря Шеина, исполнительного директора Сибирской ассоциации гостеприимства Ирину Максимову и других.


конкурс «Семь Я»

Организаторы поставили перед участниками довольно непростую задачу: за полчаса они должны были приготовить несколько блюд. Одно — обязательно из мяса, другое — на выбор из курицы или рыбы. «Первый пирог — в песочнице» …Объявили старт конкурса, и работа на импровизированной кухне, организованной в одном из выставочных павильонов МВДЦ «Сибирь», закипела. В кастрюльках варился суп, на сковородах шкворчала курочка. Около плит и разделочных досок суетились не только родители, но и ребятишки. Семья Стриж — мама Таня, папа Дима, старший сын Богдан и две малышки пяти и трех лет похвастались:

— Мы готовим самую простую сибирскую еду — свекольник. Мы его всегда дома варим. Кстати, свекольник — папино фирменное блюдо. Мама стряпает сладости. — Первый свой пирог жена испекла мне еще в детском саду в песочнице, — говорит Дмитрий Стриж. — И последние 18 лет она хозяйка нашей кухни. Мы довольны ее стряпней. А Богдан в этом году освоил выпечку блинов. Родители хвалят его: теперь запросто может накормить семью завтраком. — Еще одно наше семейное блюдо — манты, — рассказывает Татьяна Стриж. — Мы его придумали после нескольких путешествий на восток. Попробовали их еду и решили сделать свои вариации. О том, что кладут в манты, Стрижи не рассказывают: это их секрет. Но по лицам жюри было видно — получилось очень вкусно. — Нередко на таких удивительных мероприятиях делаешь настоящие открытия, — говорит гастрономический эксперт и член жюри конкурса Игорь Шеин. — Посмотрите, как участ-

ники решили проблему жарки. Всегда используют сетку или глубокие сотейники, чтобы не брызгал жир. А здесь жарящийся объект накрыт влажным пергаментом — и кухня чистая, и мясо не перекаливается. Ноу-хау принадлежит Сидоровым-Егоровым. Эта семья готовила на конкурс настоящие изыски. — Курица, фаршированная помидорами, кедровыми орехами и травами, — рассказывает папа большой семьи. — Салатик, а еще закуска в тарталетках.

Это чисто сибирское меню («сибирскость» блюд была одним из условий конкурса), а дома Сидоровы-Егоровы предпочитают китайскую кухню. И тоже готовят сами. — У нас любимая еда — лапша там-ян, — улыбается старшая дочь Сидоровых Юля. — Когда ее подают, все за одним столом собираются. Мы любим острую еду. Юля полноценная помощница на кухне. Говорит, когда готовить начала — и не помнит. Интересный факт: в многодетных семьях дети ничуть не отстают от взрослых в кулинарных поисках. Учатся у мамы с папой, да и друг у друга. Кстати, в этом году организаторы конкурса «Семь Я» ввели в состав жюри детские голоса. Представителями «младших слоев» многодетных семей стали четверо ребят председателя организации «Тройняшки» Дарьи Мосуно-

вой, которая стала соорганизатором состязания.

«Сибирскость» блюд Подведение итогов кулинарного конкурса превратилось в настоящий пир. Жюри пробовало блюда чуть ли не с закрытыми глазами — от удовольствия. Иногда профессиональные


20  \

конкурс «Семь Я»

Академия домашней кухни / май 2014

Подведение итогов кулинарного конкурса превратилось в настоящий пир. Жюри пробовало блюда чуть ли не с закрытыми глазами – от удовольствия. гастрономы не могли даже определить состав того или иного кушанья. И с пристрастием выспрашивали рецепты у глав семей. Несмотря на то что строгих критериев оценки конкурсантов не задавалось, у жюри свои приоритеты. Оценивали блюда и по вкусовым качествам, и по красоте, и по подаче, а еще — по «сибирскости». Профессионалы считают, что даже дома кушанье должно быть привлекательным. — Внешний вид имеет большое значение, — считает Алексей Ровинец. — Не советую есть со сковородки. Нужно взять красивую тарелку, интересно выложить еду, тогда и аппетит разыграется. Красивое блюдо всегда хочется попробовать. Кушанья, приготовленные конкурсантами, были настолько привлекательны (кто зеленью украшал, кто грибочки из помидоров вырезал), что сами просились в рот. Утомленные креативной работой ребятишки вместе со своими родителями за обе щеки уплетали супчики, салатики и закуски. Общество чистых тарелок могло бы позавидовать столь отменному аппетиту! Отведав яств, жюри отметило: из предоставленного набора продуктов конкурсанты приготовили в основном похожие кушанья. Из общего ряда выбивалась сухая уха и сбитень. Это чисто сибирские блюда. И несмотря на то что в идеале сухая уха готовится из хариуса (а на конкурсе присутствовала форель), ей поставили твердую пятерку.

Все — лучшие По итогам состязания предполагалось выбрать двух победителей, но и остальные участники не остались без внимания и призов. Их обилие — бытовая техника, игрушки, тортики, зонтики и прочие приятные неожиданности — вызывало восторг у ребятишек. Организаторы отметили: праздник удался благодаря многочисленным спонсорам. А это компания «Краспищепром», торговая марка «Гастроном», генеральный директор и директор ЗАО «Алейскзернопродукт» Ала Старовойтова и Сергей Лукашов, директор торгово-производственной компании «Штоллен»

Любовь Полякова, генеральный директор ООО «Компания АРТА» Павел Апуник, директор супермаркета канцтоваров «ПишиРисуй» Татьяна Габдулхаева, генеральный директор НОУ «Умка» Татьяна Андреева, глава КФХ Ерошина Вячеслав Ерошин, директор сети пиццерий Chikki-pizza и кафе «Фрикадель» Ирина Близученко, руководитель ПФ «Кулинарный ОЛИМП» Татьяна Киндрачук, генеральный дирек-

тор ООО «Актив Плюс» Татьяна Колчанова, менеджер группы компании AVON Екатерина Паклина, директор магазина «КрасЭко» Владимир Булин, исполнительный директор «Русский спраут Красноярск» Елена Кондратьева, руководитель сети кафе и ресторанов «В.В. Владимиров и Ко» Владимир Владимиров. Члены семей отмечали: участвовать в конкурсах многодетных бесполезно, здесь все лучшие, все уникальные. И действительно, все участники кулинарного состязания стали победителями — каждый в своей номинации. Так, семья Хромовых получила диплом «За самую креативную подачу», семья Зориных была награждена как «Самые молодые и находчивые повара», семья Стриж — «За самый креативный подход к приготовлению блюд», Макаровых — как «Самый мудрый и быстрый участник», семью Барышевых-Корнеевых наградили «За самую оригинальную подачу блюда», а Булгаковы приготовили «Самое домашнее меню», семья Карповых взяла диплом «За самое лаконичное блюдо», а Роговенко — «За самое оригинальное меню». «Самой яркой семьей» была признана пятерка Сидоровых-Егоровых, а «Самой сибирской семьей» стали Арбузины. Именно они приготовили так поразившую жюри сухую уху. Награды и звания — не главн��е в семейной жизни, считают участники состязания. Важнее та любовь, которая царит в больших семьях. И, как сказал один из пап, нет более вкусной и здоровой еды, чем та, что приготовлена с любовью и заботой. Елена Хорошенева


22  \

конкурс «Путь к сердцу»

Академия домашней кухни  / май 2014

Покорители сердец Говорят, что путь к сердцу мужчины лежит через его желудок. Однако конкурс «Путь к сердцу», который прошел в рамках фестиваля домашней кухни «Очаг», показал: и мужчины любят поражать своих дам изысканными блюдами. 20 минут на два блюда

«П

уть к сердцу» — премьера кулинарного конкурса, участие в котором принимали семейные пары. Организаторы состязания — журналы «Академия домашней кухни», «Свадьбавед» и программа «НЭП» ВК «Телесфера» — в качестве отборочного тура предложили красноярцам присылать рецепты блюд, которые чаще всего они готовят в семейном кругу. В результате в финал вышли шесть пар, которым и предстояло удивлять жюри своим кулинарным мастерством. Задача перед участниками состязания стояла довольно сложная. За 20 минут им необходимо было приготовить два холодных блюда — салаты или десерты. Несмотря на то что салатов миру известно огромное количество, особого разнообразия от этих блюд ждать не стоит. Обычно используется довольно узкий набор продуктов, а для быстрого холодного приготовления и вовсе пригодны не все ингредиенты. Но участники конкурса справились с заданием на «отлично». Уже потом, после окончания состязания, члены жюри удивлялись, насколько разные вкусы оказались у салатов, приготовленных из одного набора овощей.

Романтика… Конкурс состоял из двух частей — приготовление блюд и презентация собственной семьи. Эти части жюри посчитало равноценными, ведь лад в доме зависит не только от кулинарных изысков, но и от «командности» семейной пары. Но сначала — еда, зрелище — после. Дан старт, и шесть семей споро приступили к приготовлению своих блюд. Они заранее придумали, чем станут удивлять жюри, некоторые даже принесли домашние заготовки. Например, Марина Александрова и Александр Арбузов испекли дома медовые бисквиты для пирожных, а Максим Песоцкий и Анастасия Ковалева особым способом обжа-

рили кусочки курицы для своего любимого салата. У каждой пары участников — свои секреты, свои ноу-хау. Кстати, как признавались некоторые слабые половинки семей, мужчины покорили их именно своим умением готовить изысканные блюда. Например, Александр Арбузов на каждое свидание готовил что-то новое. — Этим он меня поразил, — признается его жена Марина Александрова. — Я до сих пор помню то блюдо, которое он приготовил в первую нашу встречу. Это было фондю, кальмары с сыром, а на столе — свечи. Очарование, романтика. И это было так вкусно! Я всё время прошу его снова поухаживать за мной так же и приготовить такое же блюдо. Но он готовит другие. И продолжает поражать. Сегодня в семье Арбузовых разделение обязанностей: Марина готовит повседневную еду, например блинчики на завтрак, а Александр придумывает что-нибудь эдакое. Вот и для конкурса он придумал сладкий десерт в стаканчике и слоеное пирожное с домашней малиной. — В нашей семье любят сладкое, — говорит Александр. — Но мое фирменное

блюдо — это уха из щуки. В выходные мы ездим отдыхать на Красноярское море и ловим рыбу. Уха из только что пойманной щуки очень хороша.

«Котлетосы» Слабую половинку другой пары конкурсантов — Нелли Зарс также некогда покорила способность претендента на ее руку и сердце Андрея сварить, как говорится, кашу из топора. — Мы познакомились еще студентами — учились в одном вузе, но на разных факультетах, дружили общагами — инженеры и экономисты, — вспоминает Нелли. — Андрей в своей комнате всегда дежурным по кухне был — готовил на всех. И меня угощал: «Пойдем, я тебе блинов напеку». Как говорит сам Андрей, он готовит с пеленок, а в студенческие годы из минимума продуктов удавалось состряпать достойный ужин. — Было бы сало и картошка с макаронами, больше ничего не надо, — добавляет Андрей. — Из этого нехитрого набора продуктов можно так много блюд приготовить.


/  23

конкурс «Путь к сердцу»

И сейчас Андрей — главный повар в семье. Он специалист по мясу. Взрослые сыновья супругов Зарс особенно любят котлеты в папином приготовлении и название им придумали особое: «котлетосы». Не потому что большие или жирные, а потому что приготовлены с любовью. — Я всё больше по салатам, — признается Нелли. — Но овощи в нашем доме не особенно котируются, мужчины больше мясо любят. Однако на конкурс семья Зарс приготовила два уникальных салата. Один из них — хит семейного меню, потому и название ему дали такое же: «Любимый».

«На кого муза нападет» Супруги Зарс в браке уже 27 лет. А вот Анастасия Ковалева и Максим Песоцкий только готовятся пожениться. Свадьба назначена на 13 июня. Молодые люди считают: дата счастливая для них, потому как вкусы у них совпадают. И главное есть — любовь. — Дома готовим по очереди — на кого муза нападет. Я, например, люблю курицу, запеченную с картошкой и овощами, — рассказывает Максим. — А Настя с салатами экспериментирует. Любит японскую кухню. Максим с ужасом вспоминает, что чуть не упустил свою любимую: встретил ее на свадьбе друга, а потом она пропала из виду. Найти девушку удалось благодаря общей приятельнице, которая показала молодому человеку фото со свадьбы. — Это была любовь с первого взгляда, — признается Максим. — Я искал встречи с ней. Настя отмечает: ухаживал красиво, правда блюд особенных для нее не готовил. Зато в ресторан водил и на «гелендвагене» (любимой Настиной машине) катал, лепестки роз рассыпал. А как предложение делал — и вовсе отдельная история. — Он романтик большой, — улыбается Настя. — И блюдо на конкурс мы придумали романтическое — десерт с зефиром.

«Блюда для меню ресторана»

Б

люда, которые пары участников готовили на конкурсе, можно смело назвать авторскими. Пусть набор ингредиентов напоминает уже известные нам салаты, но каждый повар вносил что-то свое в кулинарный шедевр. Участники придумывали заливки, соусы, муссы, сладкие массы и смешивали, казалось бы, совершенно несовместимые продукты.

— Мы сами придумали рецепт заправки,  — интриговали участники конкурса Вероника Луц и Кирилл Подолько. — Основные ингредиенты — растительное масло, соевый соус, мед. И еще одна составляющая — секретная. Так же смело экспериментировали семьи и на сцене. О своей любви, прошлом и будущем — только вместе и навсегда — говорили и молодые семьи, и пары, прошедшие школу жизни, и только собирающиеся вступить в брак. И со сцены, на виду у всех — жюри, болельщиков и зрителей — дарили друг другу цветы, улыбки и поцелуи. Жюри честно призналось: сложно было определить победителя на этом кулинарном празднике. — Конкурсанты нас поразили, — сказал председатель жюри — шеф-повар ресторана «Хозяин тайги» Алексей Ровинец. — Они показали хорошую кулинарную подготовку. Было много красивых блюд, внешний вид порадовал. Да и по вкусу многие блюда можно немного доработать и выставить в меню ресторана. — Мы чуть не подрались, когда обсуждали, кому вручить призы, — призналась член жюри Ирина Близученко. — Нам было очень вкусно, и такие необычные сочетания в салатах… Несмотря на жесткую внутреннюю борьбу, жюри всё же выделило тройку победителей. Первое место в кулинарном конкурсе заняла семья Марины Александровой и Александра Арбузова, на втором — Нелли и Андрей Зарс, на третьем — Елена и Константин Мезенцевы. Специальный приз — китайский чайный сервиз — от компании «Фудзи» получили Екатерина и Алексей Самотойловы. Но не только этим участникам вручили в тот вечер заслуженные призы. Подарки преподнесли всем участникам кулинарного конкурса. Это стало возможным благодаря многочисленным спонсорам проекта: генеральному директору ООО «Новые бриллианты Сибири» Татьяне Черкашиной, свадебному фотографу Илье Матушкину, директору компании «Краспищепром», торговой марки «Гастроном» Сергею Пимоненко, директору торгово-производственной компании «Штоллен» Любови Поляковой, директору сети пиццерий Chikki-pizza и кафе «Фрикадель» Ирине Близученко, директору ООО «Фудзи» Лоле Саттаровой, директору ООО «ПосудаМаркет» Карену Саядяну, руководителю ПФ «Кулинарный ОЛИМП» Татьяне Киндрачук. А организовать большой праздник для семей помогли генеральный директор выставочной компании «Красноярская ярмарка» Сергей Соболев, менеджер отдела организации внутривыставоч-

ных событий Екатерина Желейко, руководитель отдела организации внутривыставочных событий «Красноярской ярмарки» Наталья Андросова, директор журнала «Свадьбавед» Максим Марков, генеральный директор ООО ВК «Телесфера» Игорь Астапов, руководитель отдела продвижения Юлия Авхименя, директор красноярского сайта для родителей KrasMama.ru Дмитрий Костенеич, а также директор Дома семейных торжеств Инна Ерошина.

Рецепты конкурсантов Марина Александрова и Александр Арбузов приготовили два десерта.

«Малиновое счастье» (в стаканчике) 1  Берем свежую малину, пюре из малины с йогуртом, медовый бисквит и взбитые сливки. 2  Всё укладываем слоями. 3  Сверху взбиты�� сливки украшаем ягодами малины, ежевики и листочками мяты.

«Медовое яблоко» (пирожное) 1  Для пирожного берем медовый бисквит, вырезанный в форме сердца, и прослаиваем пюре из яблока и свекольного сока с медом, а также взбитыми сливками. 2  Для приготовления пюре яблоко необходимо натереть на мелкой терке. 3  Затем так же натереть свеклу и выжать сок. Смешать, в пюре добавить мед и корицу. Прослойка для пирожного готова. 4  Сверху бисквит украсить взбитыми сливками и посыпать кедровыми орешками.


24  \

Нелли и Андрей Зарс приготовили два салата.

мой. Благодаря этому курица приобретает красивый желтый цвет. 2  Затем нарезаем крупными кусками болгарский перец, огурец, пекинскую капусту и заправляем соусом. 3  Для соуса отдельно смешиваем масло подсолнечное или оливковое, соевый соус и чеснок. Заправляем салат и сверху посыпаем кунжутом.

Салат «Любимый» 1  Берем морковь, белые грибы, яйца. 2  Морковь трем на крупной терке и пассируем. 3  Отвариваем яйца и отделяем белок от желтка. Белок трем на крупной терке, желток — на мелкой. 4  Грибы режем кубиками, обжариваем с лучком. 5  Всё выкладываем слоями. Сначала самый яркий слой — морковь. Промазываем майонезом, затем — яичный белок, опять прослаиваем майонезом, затем — большой слой белых грибов, и дальше в том же порядке. Сверху салат украшаем яичным желтком.

Салат из зелени 1  Нарезаем рукколу, микс салатов, помидорки черри, грецкие орехи, слегка обжаренные на сковороде без масла, добавляем сладкий перец и тертый сыр. 2  Всё заправляем соусом: в растительное или оливковое масло добавляем бальзамический уксус, итальянские травки, черный молотый перец.

Академия домашней кухни  / май 2014

конкурс «Путь к сердцу»

Десерт «Нежность» Киви, банан, грушу, зефир нарезать мелкими кусочками, выложить слоями и промазать их йогуртом, смешанным с медом (можно смешать сметану с сахаром).

Елена и Константин Мезенцевы представили на суд жюри салат и десерт.

Салат «У вас будет ребенок» 1  Краснокочанную капусту, корень сельдерея мелко шинкуем, морковь и кисло-сладкое яблоко натираем на корейской терке. Всё перемешиваем.

Екатерина и Алексей Самотойловы приготовили два салата.

Салат «Весенний» 1  Берем яйца, лучше перепелиные, отвариваем. Салат микс, помидоры черри нарезать, твердый сыр натереть на терке или нарезать тонкими пластиками. Всё перемешать. 2  Заливку сделать из растительного масла, перца и соли.

Салат «Фруктовая фантазия» 1  Апельсин, яблоко, микс салатов, красный болгарский перец нарезать и перемешать. 2  Изюминка салата — медово-горчичная заливка. Готовится она так: берем одну чайную ложку меда, две чайные ложки зерненной французской горчицы, одну чайную ложку лимонного сока, перец, соль. Всё перемешать. 3  Салат заливаем перед подачей, чтобы овощи и фрукты не размокли.

2  Соус готовится по принципу 4—3— 2: смешать четыре ложки йогурта, три ложки майонеза, две ложки горчицы. 3  Овощи залить этой смесью и дать постоять 30—40 минут.

Вероника Луц и Кирилл Подолько представили салат и десерт.

4  Затем салат уложить на красивую посуду и посыпать дроблеными жареными тыквенными семечками.

Салат 1  Берем всю зелень, какая есть в холодильнике, помидоры, отдельно маринуем в лимонном соке шампиньоны (буквально несколько минут).

3  Взбиваем смесь в стаканчике и добавляем в нее немного меда. Заливаем, и салат готов.

2  Всё нарезаем, смешиваем и заливаем соусом. Анастасия Ковалева и Максим Песоцкий порадовали салатом и десертом.

Салат овощной с курицей 1  Берем одну куриную грудку, нарезаем крупными кусочками, обжариваем со специями — можно с курку-

Десерт «Путь к сердцу» 1  300 граммов творога протереть через мелкое сито, 200 миллилитров сливок и 100 граммов сахарной пудры взбить до пышной массы. 2  Всё перемешать. На дно креманки налить брусничный сироп, сверху выложить часть творога со взбитыми сливками, затем мелко порезанные банан и грушу, всё посыпать корицей.

3  Для соуса берем растительное масло, сок лимона, соевый соус, горчицу, травы (базилик, кориандр, мускатный орех, паприку). Всё взбалтываем, добавляем ложку меда и заливаем салат. Сверху украшаем тертым сыром и кедровыми орехами.

Десерт «Лав из» Готовим мусс из клубники, киви и банана, взбиваем сливки, всё выкладываем слоями.

3  Затем выложить второй слой творога со сливками, сверху полить сиропом и украсить слоеными сердечками собственного изготовления. Елена Хорошенева


26  \

Академия домашней кухни  / май 2014

на сладкое

Приключения

Наполеона в России

Этот торт имел очень необычную судьбу. То он был любимым десертом аристократов, то считался едой бедняков. Да и происхождение его непонятно: итальянцы утверждают, что название свое он получил благодаря Неаполю, русские тоже уверены в авторстве этого блюда, которое стало сладким символом победы над Наполеоном. Как бы то ни было, у большинства он будит прекрасные воспоминания из детства, когда казался самым вкусным в мире. Конечно, в детстве деревья были выше и трава зеленее (а продукты качественнее), поэтому не факт, что тот самый вкус удастся повторить сейчас. Но всё же мы попробуем приблизиться. Итак, рецепт торта «Наполеон» с заварным кремом. Император кухни

Н

а самом деле существует много версий происхождения этого замечательного лакомства. По одной из них торт «Наполеон» получил такое громкое название благодаря Неаполю, где его впервые и готовили. Есть версия, что торт изобрел непосредственно Бонапарт, когда Жозефина увидела

его на­едине с молодой дамой. В свое оправдание император сказал, что ему нужно было сообщить ей рецепт изобретенного им торта, — и тут же выдумал кондитерский рецепт, который позже и стал гордостью Франции. Уже за вечерней трапезой весь двор восторгался гениальностью императора. По другой же легенде, над этим чудом кулинарии трудились лучшие умы кондитеров, служащих при домах аристо-

кратов, и был этот торт специально придуман и выпечен по случаю празднования столетия победы над войсками Наполеона под Москвой. Он стал свое­ образным символом победы России над Наполеоном Бонапартом. Также говорят, что это были английские пирожные, которые в России так прозвали за треугольную форму, похожую на тре­ уголку Наполеона.


на сладкое

Демократичность в плохом смысле слова Но этот поистине героический торт пережил и не самые лучшие времена. В России послереволюционную эпоху во времена нэпа он стал служить закуской в низкосортных забегаловках. Вид его был небрежен, а резать этот торт в присутствии гостей считалось просто неприличным, потому что было очень много крошек. Поэтому воспитанные хозяйки нарезали его на кухне вдали от посторонних глаз и только затем подавали на стол. Во многом такое плачевное положение этого славного торта объяснялось нехваткой и дороговизной продуктов. Крем готовили с применением дешевой муки, а при выпечке коржей нарушалась технология.

Семейные ценности А сейчас вариаций приготовления огромное множество, но по-прежнему «Наполеон» — это слоеный торт или пирожное с кремом. Готовится он из слоеного теста с кремовой прослойкой. Во Франции и Италии этот торт называется millefeuille («тысяча слоев»). В США — Napoleon, в Великобритании — vanilla slice или cream slice. Так или иначе, без этого торта сегодня русскую кулинарию представить решительно невозможно. Виды крема, способы приготовления теста — в каждой российской семье они свои, а это значит, что торт «Наполеон» стал настоящим народным блюдом. Рецепт этого лакомства передается из поколения в поколение. И наверняка в каждой российской семье есть свой особый секрет, как приготовить торт «Наполеон» нежным и очень вкусным.

Радужные воспоминания У меня с «Наполеоном» связано детство. Помню, как на дне рождения у подружки мы ели этот торт и он поразил своей необычностью, большим количеством слоев. Было очень вкусно! Сейчас готовим мы торт «Наполеон» не так часто. Но он всегда поражает гостей, потому что считается супер­ сложным тортиком. Хотя ничего сложного нет, судите сами. У нас в семье пекут «Наполеон» с заварным кремом. Тесто простое, как пять копеек, классика. Конечно, придется потрудиться над раскатыванием коржей, но зато удивите гостей королем тортов.

Что нужно? Для теста: масло сливочное — 2 пачки мука — 3,5 стакана соль — ½ ч. л. сок лимонный — 2 ч. л. или уксус — 1 ст. л.

Для заварного крема: яйцо — 3 шт. молоко — 1 л мука — 3 ст. л. сахар — 1 стакан

/  27 ной крем и хорошо взбивать массу после каждой порции. Крем для торта в результате должен быть однородным, воздушным и легким. 4  Достаем тесто, делим на 8—16 частей, и далее — очень внимательно — по шагам. 5  Раскатываем, примерно примеряя по какой-нибудь круглой форме (например, тарелке подходящего диаметра), но пока не обрезаем. 6  Выпекаем на присыпанном мукой противне при 180 градусах. Через 10 минут, когда пласты поднимутся и станут золотистого цвета, их необходимо вынуть из духовки. 7  Затем обрезаем горячий корж по форме.

Что делать? 1  Размягченное масло порубить с мукой, можно также растереть руками, чтоб образовались довольно мелкие кусочки. 2  Смешиваем лимонный сок или уксус с полстаканом воды. Выливаем в масло, замешиваем тесто. Убираем в холодильник на час, пусть отдыхает. 3  Пока тесто отдыхает, готовим крем. Яйцо взбить с сахаром. Добавить муку и перемешать до однородности. Молоко вскипятить. Интенсивно перемешивая, тонкой струей влить молоко в яичную массу. Поставить на малый огонь и, продолжая постоянно помешивать, довести до кипения. Но не кипятите, иначе пригорит. Загустевший крем снять с огня, остудить. Размягченное сливочное масло взбить до однородного состояния. Добавить ваниль. Продолжая взбивать масло, понемногу добавлять остывший завар-

8  Выкладываем на тарелку и промазываем кремом. И так со всеми коржами. 9  Накрываем доской и аккуратно ставим сверху небольшой гнет. У меня двухлитровый чайник с водой. Так оставить на ночь. Утром груз снять. Торт осядет. Крошку сверху слегка разрыхлить вилкой. Крем немного выдавится по бокам, размазать его и обсыпать бока крошкой из обрезков, измельченных в блендере или с помощью толкушки, или просто вручную.   Затем убрать в холодильник хотя бы на два часа.

Ну вот и всё! Удачного и вам знакомства с императором кухни! Екатерина Щербакова prabhati@mail.ru


28  \

Академия домашней кухни / май 2014

литературщина

Фастфуд от «короля репортеров» Какой мы знаем Москву? Блестящей, нарядной, официальной, помпезной… Но если вы читали Владимира Гиляровского, вряд ли будете воспринимать этот блеск серьезно. Со времен этого замечательного журналиста мало что изменилось — и под парадным мундиром столичного великолепия всё так же прячется «чрево Москвы» — с ночлежками, приютами и бандитскими сходками.

В

ладимир Гиляровский — вовсе не москвич, как можно было бы подумать. Он родился в Вологодской губернии в далеком 1853-м. И до того как стать «королем репортеров» и главным знатоком Первопрестольной, был бурлаком на Волге, крючником, пожарным, рабочим на заводе, объездчиком диких лошадей, циркачом, солдатом, актером… Именно театральный ветер занес его в Москву, где он был дружен с Чеховым, Левитаном, Буниным, Куприным. И именно здесь Владимир Алексеевич раскрылся как литератор и журналист. Его коньком была уголовная хроника, именно поэтому, пожалуй, он знал злачные места Москвы как никто другой. Гиляровский был живой легендой. Ходили легенды о невероятной силе «дяди Гиляя»: он мог пальцами согнуть медный пятак, завязать узлом кочергу. Современники, отмечая разносторонние дарования Гиляровского, одним из самых заметных его талантов считали талант общения. Чехов однажды в шутку сказал Владимиру Алексеевичу: «Ты — курьерский поезд. Остановка — пять минут. Буфет». И речь здесь не только о непостоянном репортерском духе Гиляровского, но и об особой любви к кулинарным, съестным деталям. В «Москве и москвичах» можно найти все известные тогда — легендарные – рестораны, все высочайшие и «нижайшие» блюда, которые ела беднота, но нам хотелось бы остановиться на другом. На московском варианте фастфуда, который сейчас, к сожалению, почти полностью вытеснен из нашей жизни. Вот как пишет о нем Гиляровский в главе, посвященной Охотному ряду. …Из всех этих зданий только два дома были жилыми: дом, где гостиница «Континенталь», да стоящий рядом с ним трактир Егорова, знаменитый своими блинами. Остальное всё лавки, вплоть до Тверской. Трактир Егорова когда-то

принадлежал Воронину, и на вывеске была изображена ворона, держащая в клюве блин <…>. Кушанья тогда заказывали на слово, деньги, полученные от гостя, половые несли прямо в буфет, никуда не заходя, платили, получали сдачу и на тарелке несли ее, тоже не останавливаясь, к гостю <…>. Трактир Егорова — старозаветный, единственный в своем роде. Содержатель, старообрядец, запретил в нем курить табак: — Чтобы нечистым зельем не пахло. Нижний зал трактира «Низок» — с огромной печью. Здесь посетителям, прямо с шестка, подавались блины, которые у всех на виду беспрерывно пеклись с утра до вечера. Толстые, румяные, с разными начинками — «егоровские блины». В этом зале гости сидели в шубах и наскоро ели блины, холодную белужину или осетрину с хреном и красным уксусом. В зале второго этажа для «чистой» публики, с расписными стенами, с бассейном для стерлядей, объедались селянками и разными рыбными блюдами богачи — любители русского стола, — блины в счет не шли <…>. Мы не претендуем на то, что именно по этому рецепту пеклись тогда блины в Москве, — в книге, к сожалению, нет даже намека на рецептуру. Однако этот рецепт — один из старинных. Что нужно? дрожжи — 40—50 г вода — 200 мл молоко — 1,2 л сливки (10—20 %) — 100 мл мука — 1,1 кг яйцо — 3 шт. масло растительное

Справка

Пекли, а не жарили Шесток — площадка перед устьем русской печи. Настоящие русские блины именно пекли, а не жарили, то есть ставили и до готовности не переворачивали. Потому и получались они такими пухлыми и воздушными.

масло сливочное маргарин соль сахар — 3 ч. л. сода — 1 ч. л.

Что делать? 1 Нагреть в разных емкостях 200 миллилитров воды и 500 миллилитров молока. Растворить дрожжи в воде, добавить молоко и 500 граммов муки. Хорошо размешать в большой кастрюле (5—7 литров), накрыть полотенцем и поставить в теплое место для поднятия опары. 2 Когда опара поднимется, добавить три желтка, одну чайную ложку соли, три чайные ложки сахара и 100 граммов жиров (маргарин, масло и растительное масло — всё по 30—35 граммов). Масло и маргарин растопить и остудить. Всё хорошо перемешать и добавить 500—600 граммов муки, получится тесто достаточно вязким. Поставить в теплое место на четыре часа, опуская тесто каждый час. 3 Вскипятить 700 миллилитров молока и остудить до 30—35 градусов. Тесто посыпать одной чайной ложкой соды. По одному стакану добавлять молоко, помешивая деревянной ложкой, пока тесто не станет однородным. Дать тесту подняться и опустить его. Добавить три взбитых белка, дать тесту подняться, опустить его, добавить 100 миллилитров теплых сливок. 4 Взять толстую чугунную сковороду, насыпать соль, прокалить еe, протереть солью, соль высыпать. Для каждого блина смазывать сковороду растительным маслом или кусочком сала. Выпекать блины с обеих сторон. Каждый готовый блин смазывать маслом. Анна Павлова


ИМЕЮТСЯ ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ, НЕОБХОДИМА КОНСУЛЬТАЦИЯ ВРАЧА

реклама

Остановить

старость

По словам ученых, старение начинается после прекращения грудного вскармливания. Развивающийся в утробе плод потребляет питательные вещества, поступающие из организма матери, и организм ребенка становится щелочным в результате усвоения щелочных минералов. И пока ребенок питается молоком, его организм продолжает оставаться щелочным, однако он быстро становится кислотным после перехода на искусственное вскармливание. Причина — злаковые продукты. Это пища, способствующая накоплению в организме кислотных отходов. Процесс усугубляется по мере роста ребенка и увеличения накапливающихся в организме кислотных отходов. И так всю жизнь. Есть ли какой-либо радикальный способ, позволяющий замедлить старение и избежать связанные с ним болезни? Конечно, есть! Удалите из организма кислотные отходы! И здесь поможет щелочная вода. Вода, как известно, состоит из двух частей водорода и одной части кислорода. В щелочной воде содержится больше кислорода, чем водорода. Очевидно, что, используя для питья щелочную воду, мы увеличиваем потребление кислорода. Плюс к этому она нейтрализует кислотные отходы,

растворяя их отложения в кровеносных сосудах, после чего они легко выводятся с мочой и потом. А теперь давайте посмотрим, что же мы ежедневно пьем.

Нейтральная среда: • 7,0 (ниже — кислотность, выше — щелочность).

Человек: • • • • •

артериальная кровь = 7,35—7,45; венозная кровь = 7,26—7,36; лимфа = 7,35—7,40; межклеточная жидкость = 7,26—7,38; внутрисуставная жидкость = 7,3.

Напитки: • сок томатный — 4,7; • чай черный листовой — 6,1; • пиво баночное — 4,3;

• кока-кола — 3,36; • уксусная 5-процентная кислота — 2,64; • водопроводная вода централизованного водоснабжения — 6,7—7,2; • питьевая вода, прошедшая систему очистки обратным осмосом, — 6,5; • минеральная вода с артезианской скважины 120 м без газа — 7,4; • та же минеральная вода, но газированная — 4,8; • живая щелочная вода, приготовленная с помощью ионизатора, — 8,5—9,5.  По-настоящему щелочная среда. Приобщитесь к тайнам долголетия —  пейте щелочную воду. ИП Бороздов «Ионизаторы воды» тел. 8-962-071-08-08 e-mail: vborozdov@gmail.com www.ionizatorvodi.com  офис — ул. Мичурина, 3в


30  \

Академия домашней кухни / май 2014

кулинарные хроники прошлого

Советы древних

Наверняка многие из вас держали в руках различные кулинарные книги, выуживали оттуда что-то полезное и новое, потом передавали эти советы друзьям и знакомым. Мы тоже хотим поделиться некоторыми кулинарными тайнами, которые вычитали в древней кулинарной книге Апиция. l Если у подливы дурной запах, возьми сосуд, обкури его лавром и кипарисом, перелей туда подливу, которую для начала подержи на открытом воздухе. Если слишком соленая, добавь секстарий меда, перемешай. Это поправит дело. l Чтобы мясо, приготовленное без соли, постоянно оставалось свежим, покрой свежее мясо слоем меда. Сосуд, в котором оно будет находиться, должен висеть. Используй, когда пожелаешь. Зимой этот способ применять лучше, летом же мясо сохраняется всего несколько дней. Так же можно поступать и с вареным мясом.

l Чтобы сохранить медовые сладости, возьми сафлор, который греки называют «кнекос», перетри в муку и добавляй ее в мед, когда будешь готовить сладости.

l Чтобы распознать разведенный мед, опусти в него фитиль и подожги. Если мед чистый, фитиль будет гореть.

l Чтобы соленое мясо стало пресным, надо его сначала отварить в молоке, а потом в воде. l Чтобы сохранить жареную рыбу, сними ее со сковороды и полей горячим уксусом.

l Чтобы сохранить яблоки и гранаты, опусти их в кипящую воду, тут же вытащи и подвесь.

l Чтобы сохранить устриц, промой их уксусом или промой сосуд, покрытый смолой, уксусом и положи туда устриц.

l Чтобы сохранить айву, возьми отборную айву прямо с черенками и листьями, положи в сосуд, залей медом и сиропом, и так сможешь хранить долго.

l Чтобы всегда иметь под рукой унцию лазерпиция, помести лазерпиций в стеклянный сосуд с широким горлом, возьми и опусти туда двадцать орешков. Когда добавишь лазерпиций, перетри орешки, и блюдо приобретет изумительный вкус. Вместо использованных орешков кинь в сосуд двадцать новых. Справка

Секстарий — мера сыпучих тел и жидкостей в эпоху Карла Великого. Равнялся 1/16 модия, то есть приблизительно 3,2 литра. Лазерпиций — смолистое растение, использовавшееся как пряность, приправа или лекарство.

Справка

l Чтобы плохой мед стал годен к употреблению, смешай одну часть плохого с двумя частями хорошего.

l Чтобы подольше сохранить ягоды винограда, возьми только что снятый с лозы виноград, выпари дождевую воду на одну треть и залей в сосуд, куда положен виноград. Сосуд обмажь смолой и запечатай гипсом, поставь в холодное место, куда нет доступа солнцу, и, когда пожелаешь, сможешь достать из сосуда зеленый виноград. Воду можно давать больным как медовый напиток. Если покроешь виноград ячменем, то он также не испортится.

l Чтобы подольше сохранить свиную или бычью кожу и копыта, покрой их горчицей с уксусом, солью и медом, используй, как потребуется, и будешь удивлен.

Рубрику ведет Ксения Лозовская

l Свежие фиги, яблоки, сливы, груши и вишни собрать прямо с черенками и залить медом так, чтобы они не касались друг друга.

Марк Гавий Апиций (I в. н. э.) — знаменитый римский богач, кулинар и гурман, мот и чревоугодник, живший в эпоху Августа и Тиберия, «отец поваренной литературы» (по выражению И. Рат-Вега).

l Чтобы сохранить сладкий лимон, помести его в сосуд, запечатай гипсом и подвесь. l Чтобы сохранить шелковицу, раздави ее немного, смешай с виноградным сиропом и вместе с шелковицей помести в стеклянный сосуд. Может храниться долго. l Чтобы овощи хранились долго, сними их не совсем спелыми и помести в сосуд, запечатай гипсом и подвесь. l Чтобы сохранить толстокожие персики, возьми самые лучшие и опусти в рассол, на следующий день достань, аккуратно протри губкой и сложи в сосуд с солью, уксусом и чабрецом.


вернисаж

Степные ирисы Михаил Бирюков (Красноярск)


12+ реклама

ISSN 2227-6637

9 772227 663122


Академия домашней кухни. Academy of Home Cooking