Issuu on Google+

7

(19) июль 2013

главные блюда

А кто не пьет?! Олег Линин: «Место для импровизации всегда есть» География вкуса Будда перепрыгивает через стену Борис Бурда Почему мы так говорим? Тартар, но не ад


фотоконкурс Дети. Животные. кухня

В

нашей жизни происходит нередко такое, что так и просится быть увековеченным с помощью фотоаппарата. И если удается поймать мгновение и остановить его — долго потом радуемся и радуем близких. Мы предлагаем вам поделиться некоторыми семейными секретами. Журнал «Академия домашней кухни» объявляет конкурс на самый яркий, самый запоминающийся сюжет, запечатленный вашей фотокамерой или снятый на телефон. Техническое качество здесь не то чтобы совсем неважно, но ведущей роли не играет. Конкурс мы решили назвать незатейливо и понятно: «Дети. Животные. Кухня». Чтобы было еще яснее — что имеется в виду, — публикуем вот эти фотографии собственного изготовления. Ждем от вас любые забавные сюжеты с домашними питомцами, детками, происходящие на кухне или как-то связанные с кухонной тематикой. Присланные фотографии мы сразу же будем выставлять на сайт www.domkuh.ru в раздел «Фотоконкурс». Вы можете проголосовать за понравившиеся снимки, отправив СМС-сообщение с названием снимка на номер +7–967–612–10–94.

Морская свинка Дуся перед выбором

Машу мучает жажда

Фотографии, которые наберут наибольшее число голосов, будут опубликованы в очередном номере журнала. А их авторы получат подарки от партнеров конкурса. Девочка Вера и плод познания

ПАРТНЕРЫ ФОТОКОНКУРСА

интернет-магазин


/ 3

от редактора

парТНЕрЫ пО раСпрОСТраНЕНИЮ Журнал «академия домашней кухни» вы можете найти: — в фирменных магазинах посуды Tescoma (ул. Красной Армии, 10 — ТК «Квант»; пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 120 — ТЦ «Красноярье»; ул. Партизана Железняка, 23 — ТРЦ «Июнь»; ул. Академика Вавилова, 1, стр. 39 — ТОК «Атмосфера дома»; ул. 9 Мая, 77 — ТРЦ «Планета»; ул. Дудинская, 3; пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 27, стр. 78 — ТЦ «Мега»; ул. Весны, 1 — ТЦ «Взлётка Plaza»; пр. Комсомольский, 18 — ТОК «Комсомольский»; ул. Молокова, 54 — ТРК «Сибирский городок»; г. Саяногорск, микрорайон Интернациональный, 7а — ВСК «Меркурий»; г. Ачинск, 3-й микрорайон, 39 — ТЦ «Причулымье»; г. Ачинск, 7-й микрорайон, 4 — магазин «Командор»; г. Железногорск, пр. Ленинградский, 1 б, 1-й этаж — ТЦ «Сибирский городок»; г. Железногорск, пр. Курчатова, 6); — в ресторанах «Свинья и бисер» (ул. Красной Армии, 16а), «Хоум» (ул. Красной Армии, 16а), Trattoria Formaggi (пр. Мира, 15), «Шкварок» (пр. Мира, 102 а), «Арка» (пр. Мира, 3), «Изба» (Центральный проезд, 9), «Иоанидис» (ул. Копылова, 74), «Ёлки-палки» (пр. Свободный, 34/1), «Модерн» (ул. Урванцева, 9) «Бонжур» (ул. Весны, 16а), People's (пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 199), «Урарту» (ул. Карла Маркса, 14а), «Балкангриль» (ул. Перенсона 9), «Короли и капуста» (ул. Перенсона, 29); — в кафе «Кантри» (пр. Мира, 102д), «Кофемолка» (пр. Мира, 114), «Город» (пр. Мира, 109); — в бюро путешествий «Алеф» (пр. Мира, 30); — в магазинах «Благо» (ул. Карла Маркса, 90; ул. 78-й Добровольческой бригады, 21); — в фирменных магазинах компании «Делси» (г. Сосновоборск, ул. Труда, 3а; г. Красноярск, п. Солонцы, пр. Котельникова, 9, стр. 1 — бывший «Алпи Сити»; ул. Молокова, 17); — в фирменных магазинах «Септима» (г. Красноярск: пр. Мира, 27; ул. Красной Армии, 121; ул. Декабристов, 32; ул. Коммунальная, 2а; ул. Судостроительная, 90; ул. Железнодорожников, 18; ул. Октябрьская, 7 а; г. Ачинск: 1-й микрорайон, д. 38 б; ул. Дзержинского, 32); — в магазине детских товаров Gulliver (ул. 9 Мая, 77 — ТРЦ «Планета»); — в детском развлекательном центре «Мадагаскар» (ул. Партизана Железняка, 23 — ТРЦ «Июнь»); — в детском оздоровительном центре «Лабиринт» (ул. Вильского, 16г); — в фитнес-центрах «Ривьера» (ул. Высотная, 2) и «Адмиралъ» (ул. Водопьянова, 14); — в салоне «Стиль Марины Ревяко» (ул. Парижской коммуны, 39а, 3-й этаж); — в салоне-магазине «Янтарь» (ул. Парижской коммуны, 30); — в офисах «МДМ-банка» (ул. Красной Армии, 18; пр. Мира, 10; пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 185; ул. Телевизорная, 1, стр. 78; Академгородок, 50; ул. Молокова, 1, корп. 1); — в Центре встраиваемой техники (ул. Березина, 7); — в ветеринарной клинике «Амикус» (ул. Карамзина, 11); — в «КИА-центре Красноярск» (ул. Маерчака, 109); — в «Хендэ-центре» (ул. Караульная, 33); — в кулинар-студии «Антураж» (ул. Партизана Железняка, 40а); — в выставочном зале и магазинах мебельной фабрики «Нильс» (п. Березовка, ул. Кирова, 125; пр. Металлургов, 10; ул. Водопьянова, 15а); — в стоматологической клинике «Канон» (пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 150, стр. 11); — в службе доставки «Суши Тори» (ул. Дмитрия Мартынова, 33). Кроме того, журнал «Академия домашней кухни» можно приобрести в почтовых отделениях края: Ачинский, Балахтинский, Большемуртинский, Боготольский, Богучанский, Енисейский, Емельяновский, Казачинский, Канский, Железногорский, Лесосибирский, Минусинский, Назаровский, Рыбинский, Ужурский, Уярский, Шарыповский почтамты. На журнал открыта редакционная подписка! подробности на сайте www.domkuh.ru или по телефонам 272–10–94, 268–68–48.

Сегодня я не о кухне. Сегодня —  о человеке. Бывают такие неожиданные встречи, которые как будто немного поворачивают нашу жизнь, приоткрывают ее другие грани, незамечаемые раньше. Во время празднования Дня города мы с женой, как обычно, шлялись по проспекту Мира без особой цели. Просто радовались празднику и относительно хорошей погоде. Встретили художницу, чью работу нам захотелось поместить в рубрику «Вернисаж». Зовут ее Людмила, она инвалид. Работа показалась очень душевной, теплой. Простенькая композиция выполнена из соленого теста (см. 31-ю страницу номера). А вот портрет самой Людмилы не получился, пришлось потом ехать к ней специально. Вспомнил, что и фамилию не записали. А когда она мне фамилию назвала, я от неожиданности едва не выронил фотоаппарат. Примерно 18 лет назад я работал в газете «Красноярский комсомолец», ныне — увы! — не существующей. Кроме прочего вел литературную полосу «Лукоморье». Был довольно пухлый редакционный портфель, мне присылали стихи и прозу со всего края. Одним из самых активных авторов была жительница Тасеева Людмила Бесова. Мне нравились ее стихи, они лучились добротой и страстью жить. Последнее особенно важно, если учесть, что Людмила с детства, после укуса энцефалитного клеща, прикована к инвалидному креслу. Мне очень хотелось познакомиться с ней лично, но всё как-то не случалось командировки в Тасеево. Потом я из газеты ушел, и наша переписка прекратилась. И вот спустя 18 лет мы, наконец, познакомились!.. Людмила переехала в Красноярск десять лет назад, квартиру ей устроил Александр Хлопонин — на первом этаже, от двери подъезда к площадке ведет специальный пандус, а двери в квар-

тире тоже устроены особенным образом, чтобы можно было передвигаться без проблем. Хозяйка квартиры — человек неутомимый: она делает картины из соленого теста, бересты, последнее время увлеклась живописью по камню. Еще она издает газету для инвалидов. Недавно с этим изданием познакомился губернатор Лев Кузнецов — возможно, Людмиле Бесовой удастся получить какую-то помощь от казны. А пока — без всякой помощи она радует нас своим творчеством и заражает жизненной энергией и завидным оптимизмом. Спасибо ей за это! Геннадий Васильев, главный редактор журнала «Академия домашней кухни» vasilevg@domkuh.ru тел. (391) 272–10–94

акаДЕМИЯ ДОМаШНЕЙ кУХНИ № 7 (19), 1 июля 2013 г. Учредитель Васильев Геннадий Михайлович Главный редактор Г. М. Васильев (391) 268–68–48, 272–10–94 Генеральный директор Марина Тарасова Издатель ИП Тарасова М. Г. 660049, г. Красноярск, ул. Конституции СССР, 27 Директор по развитию Любовь Золкина (391) 268–69–81, +7 (962) 078–77–83 Отдел продаж (391) 268–69–80, 268–69–81 Елена Тугарина (391) 272–26–98 Отдел дистрибуции Андрей Арасланов Представитель в Москве Ольга Васильева Верстка Александр Ульверт

Корректор Елена Уварова Фотограф Илья Матушкин Авторы: Борис Бурда, Геннадий Васильев, Василий Казарин, Ксения Кутузова, Анна Павлова, Ляля Поварёшкина, Кристина Полехина, Екатерина Щербакова, FoxyCook Журнал зарегистрирован Управлением Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Красноярскому краю, свидетельство ПИ № ТУ 24–00436 от 25 августа 2011 г. Адрес редакции: 660010, г. Красноярск, пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 150, стр. 48, оф. 214 E-mail: academ@domkuh.ru, сайт http://www.domkuh.ru

Отпечатано в ПК Sitall Россия, 660074, г. Красноярск, ул. Борисова, 14 Тел. (391) 244–05–01 E-mail: info@sitall.com Тираж 5000 экз. Заказ №


4  \

Академия домашней кухни / июль 2013

Содержание № 7 (19) 1 июля 2013 г.

22

6

до еды Новости

рецепт от партнера Вишневое наслаждение, или просто клафути / 18

/5

гость номера Олег Линин: «Место для импровизации всегда есть» / 6 главные блюда А кто не пьет?!

авторская кухня Пирог с мясом и картофелем / 19

литературщина Большая чайхана / 26 рецепты читателей Эклектика / 27

география вкуса / рецепт с конкурса Будда перепрыгивает через стену / 20

/ 10

27

на здоровье Не только в сказках / 28 14

10

на сладкое Главное украшение свадьбы / 14 посудная лавка Варим скоро и без хлопот / 16

20

почему мы так говорим? / тартар Борис Бурда. Тартар, но не ад / 22 путь к столу Хлебное место / 24

кулинарные хроники прошлого Казанова, поэт и мемуарист / 29 условия подписки вернисаж Людмила Бесова. Семья / 31

/ 30


/ 5

до еды / новости

реклама

Заказ можно сделать на сайте www.sibgub24.ru или по телефону 8–800–700–2662.

Удовольствие в рассрочку Сеть студий загара «Гаваи» предлагает своим клиентам новую услугу. С 1 июня во всех студиях сети действует рассрочка на годовой абонемент. Теперь, покупая удовольствие на год вперед, вы можете не вносить сразу всю сумму, а рассчитаться в течение трех месяцев. Подробную информацию о местонахождении студий загара, входящих в сеть, можно получить на сайте компании www.GAVAI24.RU.

Расширяем присутствие Партнеры по распространению нашего журнала — сеть магазинов напитков «Септима» — активно расширяют присутствие на рынке Красноярска и края. Недавно открылся новый магазин под этим брендом на ул. Железнодорожников, 18, а в июле состоится открытие еще одного — на ул. Октябрьской, 7а. По этим адресам теперь тоже можно найти журнал «Академия домашней кухни». Кроме того, с июля издание станет доступно и посетителям магазинов «Септима» в Ачинске, расположенных по адресам: 1‑й микрорайон, д. 38 б; ул. Дзержинского, 32. Соб. инф.

Они живые! Компания «Полезный шоколад» вывела на рынок новинку: живое какао. Это сырые какао-бобы, технологии обработки, хранения и транспортировки которых сконцентрированы на сохранении природных свойств. Продукт обладает максимально ценными натуральными качествами. Через пять минут после

За покупками не вставая с дивана Интернет-магазины сегодня перестали быть экзотикой, пользуются всё большей популярностью. Одним из активных игроков на рынке коммерческих интернетуслуг стала компания «Сибирская губер-

потребления 15 граммов живых бобов, дробленных или размолотых в кофемолке и заваренных горячей водой (до 70 градусов), улучшается общее самочувствие. Такое какао помогает улучшить зрение, поднять настроение, повысить сосредоточенность. Через месяц употребления живого какао улучшаются цвет лица и общее состояние здоровья. Лучше работает сердце, в организме начинает восстанавливаться гормональный баланс. Вы худеете минимум на 2–2,5 килограмма без диеты. Заказ — на сайте www.ocacao24.ru.

И шкаф, и кровать Мебельная фабрика «Яр Комфорт» открыла новый цех по изготовлению корпусной мебели. Одна из новинок — шкафкровать. Универсальная вещь, которая поможет увеличить пространство комнаты и создаст уют. Днем этот трансформер служит шкафом, а на ночь легко превращается в удобную и комфортную кровать. Мягкая мебель от производителя — это не только безупречное качество, но и доступная цена! Адреса магазинов ООО «Яр Комфорт»: г. Красноярск: ул. Академика Вавилова, 1, стр. 54, 2‑й этаж, Торговый Центр «ВАВИЛОН», тел. 8–903–924–23–21; пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 30а/5, ТК «ГРАМАДА», тел. 8–967–601– 08–42; г. Кемерово: пр. Советский, 27, МТЦ «МАКСИДОМ», тел. 8–903–941–11–82; ул. Терешковой, 41, Гипермаркет «ПАНОРАМА», галерея № 9, тел. 8–905– 079–12–94.

Бекон в шоколаде — к пиву Кафе Custom House Coffee (Портсмут, США) объявило о создании самого не­обычного коктейля с пивом. Бокал портера подается с ванильным мороженым, взбитыми сливками, сладким карамельным и шоколадным соусом, а венчают эту сладкую шапку поджаренный бекон, покрытый шоколадной глазурью, и вишенка. Так пивовары соединили в одном коктейле всё, против чего не может устоять современный человек: сладкий и соленый вкус и бокал отличного холодного пива. Побаловать свои вкусовые рецепторы необычным сочетанием можно за девять долларов. kedem.ru

реклама

Праздничное открытие, дегустации и подарки за покупку ждут всех пришедших 2 июля в 17.00 в супермаркете «Командор» по адресу: ул. 9 Мая, 59а.

ния». Тем, кому надоело толкаться в очередях и таскать пакеты, интернет-магазин «Сибирской губернии» предлагает сходить за покупками, не выходя из дома. Это возможно в любой день, включая выходные. В ассортименте виртуального гипермаркета — более 25 000 наименований. Это мясная продукция, морепродукты, фрукты, овощи, соки, воды, молочная продукция и сыры, колбасные и мясные деликатесы, алкоголь, сигареты, товары для дома, для домашних животных, текстиль и многое другое.

реклама

реклама

Сеть супермаркетов «Командор» продолжает расширять географию. В Покровке 13 июня открылся первый супермаркет комфортных покупок «Командор» по адресу: ул. Дмитрия Мартынова, 21. Следом за ним 14 июня распахнул свои двери «Командор» на ул. 60 лет Октября, 26г, а 2 июля состоится открытие еще одного супермаркета комфортных покупок по адресу: ул. 9 Мая, 59а. Покупателей во всех магазинах всегда ждет широкий ассортимент свежих качественных продуктов. В магазинах на улицах Дмитрия Мартынова и 9 Мая будет пекарня, кулинарный цех и мясорубка, а это означает, что покупатели каждый день могут купить свежевыпеченный хлеб, множество салатов и получат возможность сделать фарш из купленного мяса. Справка В сети «Командор» сегодня 78 супермаркетов. Магазины под брендом «Командор»­открыты в Красноярском крае — в Красноярске, Сосновоборске, Березовке, Дивногорске, Ачинске, Зеленогорске, Железногорске, Канске, Минусинске; в Республике Хакасия — в Абакане, Саяногорске, Черногорске.

реклама

Свежее здесь


6  \

гость номера / Олег Линин

Академия домашней кухни  / июль 2013

Олег Линин: «Место для импровизации всегда есть» Что такое национальная кухня? Может ли она в условиях капризного спроса оставаться стопроцентно аутентичной? Часто ли сегодня шефа вызывают в зал, чтобы сказать ему спасибо? Об этом и о другом — наш разговор с Олегом Лининым, членом Национальной гильдии шеф-поваров, бренд-шефом сети, в которую входят ресторан «Шкварок», кафе «Кантри — Мехико», «Корчма», кафе-бар «Кантри», кофейни «Кантри» и «Кофе-кафе». Сало в шоколаде — У нас есть определенные стерео­ типы, в которые мы укладываем свои представления о национальной кухне. Что такое украинская кухня по версии шефа украинского ресто­ рана? — Шаблонное представление об украинской кухне — сало, борщ… Хотя сказать однозначно, что такое украинский борщ, тоже нельзя: Украина не такая уж маленькая и в разных районах его готовят по-разному. Где-то близко к нашим представлениям и привычкам, где-то не очень. Мы, например, привыкли, чтобы борщ был такого насыщенного свекольного цвета. А вот в Западной Украине его вываривают — так, что он получается, как наши щи. Когда мы открывали ресторан, пригласили поваров из Киева. Они привезли свое меню. Борщ там был с фасолью, нашему гостю он не очень подошел, поэтому мы оставили в меню всё-таки украинский классический борщ. Еще один хит украинской кухни — вареники, конечно. Опять же в меню на открытие ресторана вареники были по эксклюзивному рецепту, из заварного теста. Это классно! Поскольку тесто заварное, то начинка должна быть уже готова полностью. Если обычные вареники из пельменного теста нужно варить достаточно долго, — эти бросил в воду, закипели — сразу снимай. Нежные, тают во рту. Наверное, из фирменных украинских блюд назову еще украинскую колбасу с чесночком. — Есть для вас какие-то стандарты, от которых отступать нельзя?


/  7

гость номера / Олег Линин

— Место для импровизации всегда есть. Возьмем котлету по-киевски — классика, стандарт, везде должна быть одинаковой. Я читаю в Интернете отзыв: «Был в ресторане «Шкварок», заказал котлету по-киевски — классно, как в кулинарии!» Думаю, что это за ерунда такая — «как в кулинарии»?! Поменял начинку, грибов добавил, сыру… Есть у меня в Москве хороший знакомый Махов, шеф-повар ресторана-кафе «Пушкин», туда французы ходят специально ради изделий из ржаного теста. Я у него идею позаимствовал, теперь у нас котлета по-киевски подается, во‑первых, с другой начинкой, во‑вторых — на специальных «козлах» из ржаного теста.

День вареника — для меня это самый страшный день

— Есть блюда, которые при­ ходится адаптировать под массовый вкус? — Есть. Но чаще бывает, что люди просто не совсем корректно сравнивают. Заказывает гость рульку — и говорит потом: «Вы ее неправильно готовите! Вот в Таиланде ее готовят в воке…» Ну да, в Таиланде — в воке, но у нас же не тайская кухня, а украинская! Много примеров, когда в концепцию ресторана стремятся запихать все кухни мира — мне это стремление не импонирует. Я стажировался во многих московских ресторанах, многие столичные рестораторы тоже поначалу стремились ввести в меню всё, что только возможно. Например, ресторан «Горки» на Тверской-Ямской: итальянская кухня — но в меню борщ, котлета по-киевски, бефстроганов… Сейчас это уходит в прошлое, большинство старается держать формат.

— Наверное, кулинар не может быть одинаково успешен во всех направ­ лениях? — Это возможно в таком вот варианте: скажем, кулинар специализируется в славянской стилистике, но при этом, имея за плечами большой опыт, хорошо знает кухни бывших советских республик и поэтому так же уверенно ориентируется в кавказской или среднеазиатской тематике. — Не раз слышал от рестораторов о том, что у нас невысока культура ресторанного застолья. Что-то меня­ ется? — Пример. В итальянской кухне в салатах очень много травы. Когда итальянская кухня только появилась у нас, многие просто игнорировали траву, выбирая то, что привычно. Сегодня другая картина, научились.

— Вы модернизировали кот­ лету по-киевски — получается, уже как бы не совсем аутентичное блюдо. Насколько для вас вообще важна аутентичность? — В общем-то я уже почти ответил на этот вопрос. Я считаю, когда человек приходит в заведение, которое позиционирует себя как заведение нацио­ нальной кухни, он должен не только получить блюдо именно этой кухни, но и погрузиться в атмосферу, характерную для страны, чья кухня здесь представлена. Интерьер, одежда официантов… Напитки в меню: Мексика — значит, текила, Украина — горилка… Не могу понять гостей, которые, придя в ресторан украинской кухни, вдруг спрашивают: «А у вас Япония есть?» Ну зачем нам здесь Япония?! Она должна быть в ресторане японской кухни, а там не должно быть вареников. — Вы не назвали еще одно экзоти­ ческое блюдо украинской кухни: сало в шоколаде. Звучит как шутка, но ведь действительно существует. — Конечно, существует! Это такой специ­фический десерт — соленое сало, глазированное шоколадом. Подается на шпажке, с пампушкой. А в Украине я видел этот же десерт в форме сникерса. Фабричного производства. Для наших постоянных гостей мы по осени проводим День сала. А для ребятишек в начале июня устраиваем День вареника. Для меня это самый страшный день. Хотя я очень люблю детей! Их много — шумно, прикольно.

Но есть тонкость: делается один счастливый вареник для девочек и один — для мальчиков. Начинка — оливочка, лимончик… Вареники готовы, лежат в кастрюле — и представляете, они, эти дети, идут искать счастья — и все идут на вас с вилками! Фильм ужасов! Я уже не знаю, куда руки прятать, детей же не остановишь, они маленькие.

Вникнуть в смысл — С чего для вас началась профессия кулинара? — Вообще-то я мечтал стать археологом, историком. У меня отец историк, директор школы, а мать — завуч, учитель русского языка и литературы. Но сколько себя помню, я всегда готовил, лет с десяти. Родители с работы возвращались — я к их приходу готовил бефстроганов. Вот этим неслучайным ветром меня и занесло в кулинарное училище. Два года отучился без особых достижений. А в последний год учебы мастер что-то во мне разглядела. Договорилась — и меня направили после училища в ресторан «Север». В то время был закрыт на ремонт ресторан «Енисей», и в «Севере» работали две группы поваров — часть из «Енисея». Я посмотрел на практике, что это такое, когда два поварских клана работают на одной кухне. Не стану вдаваться в подробности, но… в общем, есть нюансы. Поэтому совершенно нормальна ситуация, когда в заведение приходит новый шеф — и полностью меняет команду, приводит своих.


8 \

гость номера / Олег Линин

Академия домашней кухни / июль 2013

Молекулярная кулинария — экзотика, шоу для определенного круга людей, которые располагают лишними деньгами. Массово это никто есть не станет. Хотя тема интересная по-своему. Я читал какую-то статью, из которой следовало, что первое достижение молекулярной кулинарии в СССР — это докторская колбаса.

Жизнь, связанная с работой, была очень активной. Мы часто выезжали на обслуживание таких мероприятий, например, как Кубок чемпионов по хоккею с мячом в Абакане. Понятно, что любой периферийный город уступает мегаполису по многим параметрам — нас приглашали как специалистов, которые могут привезти и показать что-то новое. Хорошая школа для двадцатилетнего кулинара. Позже, в конце 80-х — начале 90-х, появилась возможность зарабатывать еще чем-то, кроме поварского мастерства, — торговлей, например. Но из нашего выпуска я единственный, кто до сих пор остался поваром. — Были преподаватели, которые вас  учили в училище. А был Учитель? — Можаров, его все знают. У него пальцев на руке не было. — А у вас есть свои ученики? — Именных, пожалуй, нет. Когда был молодым, пришел в ресторан работать, приходили выпускники, становились работать со мной, я был наставником для них. Старики говорили: «Нам за это не платят!» Некоторые из моих воспитанников до сих пор меня по Интернету находят. Интересуются, как дела, благодарят. Но все они — не в Красноярске.

Кто в Москве, кто за границей. Жизнь раскидала. — Знаю нескольких шефов, кото­ рые постоянно учатся, ездят за гра­ ницу, перенимают что­то. Насколько  важно такое общение? — Общение с коллегами, конечно, важно. Известные красноярские повара постоянно общаются между собой — обмениваемся мнениями, вопросы задаем. Не так — «как это готовится?», а скорее: «Как думаешь, если это добавить к этому — нормально будет?» Ездить, конечно, надо — в Москву, Питер, за границу… Но ездить полезно уже зрелому шефу. Не получишь эффекта, если пошлешь начинающего повара. Важно ведь понять не только, как это готовится, да и вообще не это, не технологию, а — идею, смысл от начала до конца. — Часто сегодня приходится полу­ чать персональные благодарности  от гостей? — В книге жалоб и предложений часто пишут благодарности. А вот чтобы персонально вызывать шефа, это теперь по минимуму. В 90-е бандитские годы благодарности случались по нескольку раз в день. Благодарили, аплодировали. Сейчас люди считают: я деньги плачу — этого достаточно.

— Что сами предпочитаете в быту —  простые блюда или импровизацию? — Определенного пристрастия нет. Но фантазируем: поехали на природу, решили сделать мексиканскую кухню, например, завтра — грузинскую, потом вообще — тайскую… Тематические вечеринки — это мне интересно.

Гильдия шефов — Олег, вы — член Национальной  гильдии шеф­поваров. Что это зна­ чит? — Гильдия — по-своему профсоюз шефповаров. В него входят не только российские шефы, но и многие коллеги из стран ближнего зарубежья. И кулинары из европейских стран с нами сотрудничают. Поэтому мы всегда знаем, где какие вакансии существуют, при необходимости можем достаточно быстро сменить место работы и жительства. Хотя я уже тридцать лет работаю в одной системе — «Шкварок» ведь «вырос» из сети заведений, соотносящихся с рестораном «Север». Я не совсем понимаю поваров, которые говорят: «Я поработал год-полгода, всё там поставил — мне стало неинтересно, я ухожу в другое заведение…» Я в этой сети уже тридцать лет — мне интересно!


гость номера / рецепт от гостя

Всё меняется, сеть расширяется, меняются гости, характеры, вкусы… Как может это быть неинтересно, как это может надоесть?! — О перемене вкусов: модная тема — молекулярная кулинария… — Экзотика, шоу. Для определенного круга людей, которые располагают лишними деньгами. Массово это никто есть не станет. Хотя тема интересная по-своему. Я читал какую-то статью, из которой следовало, что первое достижение молекулярной кулинарии в СССР — это докторская колбаса. — До Красноярска это может дойти? — У меня есть информация, что один человек этим активно занимается. Не скажу — кто. Рестораторы у нас довольно продвинутые. Одна проблема у всех рестораторов: персонал. Больная тема. — Некоторое время назад была еще одна больная тема: для Красноярска многие продукты, особенно расту­ щие в Юго-Восточной Азии, оста­ вались недоступной экзотикой. Я, например, еще года полтора назад задавал вашим коллегам вопрос: где найти лук шалот? Не все могли отве­ тить. Сейчас недоступные позиции остались? — Да нет, сейчас уже практически не остались. Конечно, нужен спрос, ради одного потребителя никакой поставщик не повезет банку каких-то экзотических специй. Но в целом ассортимент вполне достаточный, есть и лимонная трава, и листья лайма, и галангал можно найти. Много чего интересного появилось — твори да твори! — Кулинария для вас — творчество или технология? — Сложный вопрос… Хотелось бы, чтобы было творчество, а получается всё-таки технология. — Потому что приходится делать универсально, ориентируясь на мас­ совый спрос? — Не только в этом дело. Технология — еще и требования определенных пропорций. Иностранцев напрягают наши условия. А всё — оттуда, когда над каждым кулинаром довлели карательные, контролирующие органы. Чуть не так — отвечай! Стейк должен быть по технологической карте 250 граммов — значит, ни грамма больше или меньше. Сейчас немного проще. Хотя проверок меньше не стало. Геннадий Васильев

Теплый салат «Киевский» Что нужно? Стейк говяжий — 2 шт. Баклажан — 100 г Руккола — 50 г Проростки фасоли золотистой — 50 г Черри — 4–5 шт. Лук репчатый — ½ луковицы Чеснок — 1 зубчик Оливковое масло — 40 г Сок ½ лимона Соевый соус

Что делать? 1  Сделать заправку. Мелко порезать чеснок. Выжать в него половинку лимона. Добавить соевый соус, оливковое масло. 2  Стейк обжарить на гриле до готовности — по 2 минуты с каждой стороны. Перед самой готовностью немного посолить, поперчить. Дать немного остыть, порезать полосками. 3  Обжарить на решетке в духовке (на решетке барбекю, если вы в лесу или на даче) или на гриле нарезанные кружками баклажаны. Порезать полосками. 4  Репчатый лук порезать тонкими полукольцами. Ошпарить, чтобы ушла горечь. Сбрызнуть лимонным соком, дать немного постоять. 5  Помидоры черри порезать на четвертинки. 6  Выкладывать в блюдо последовательно мясо, баклажаны, лук, рукколу, черри, проростки фасоли, заправить. Перемешать. Готово.

/  9


10  \

главные блюда

À êòî íå ïüåò?!

Академия домашней кухни / июль 2013

Особенно летом, когда жарко и сухо. Да не только летом — врачи вообще советуют побольше жидкости пить. Можно воду, пропущенную через фильтр или просто отстоявшуюся. Можно чай с лимоном — черный или зеленый, он хорошо утоляет жажду. А можно потратить время — зато приготовить вкусные и по-настоящему здоровые напитки. Морс брусничный или клюквенный Морсы сегодня на полках магазинов присутствуют в изобилии. Порой вполне приемлемого качества. И всё же с домашними не сравнишь. Рецептов приготовления домашних морсов из клюквы и брусники довольно много, хотя отличия между ними — лишь в несущественных деталях. Большинство блюдет незыблемый (так считается) канон: ягоду нужно давить деревянной ложкой или толкушкой, затем с помощью марли отжимать сок, мезгу варить и потом смешивать с соком, сахаром или мёдом. Есть другие варианты, но главное — давить именно деревяшкой. Во избежание окисления. Но детали современного кухонного оборудования — например, блендера — выполнены из пищевой стали и потому не окисляются. Отчего не использовать блендер? Иногда морс варится, как компот — вроде бы это и есть самый что ни на есть классический вариант. Нам что-то стало жалко витаминов, кото-


/  11

главные блюда

рые при нагреве (я так думаю!) разрушаются. Осмелюсь предложить вариант, отличный от канонического. На наш семейный вкус, он ничем не хуже. Известный гурмэ и гастроном Игорь Шеин назвал его авторским рецептом моего имени. Правда, сам он наш морс не пробовал. Объемы, как всегда, условны: всё — дело вкуса. Я указываю те, какие чаще всего бывают у меня.

Лимоны  и лайм  можно просто  разрезать  на кусочки

Что нужно? Клюква или брусника (вкус отличается, но готовится одинаково; можно и смешивать) — 800 г Вода — 3 л Сахар — 4 ст. л.

Что делать? 1‑й вариант 1 Влить в кастрюлю из нержавейки или эмалированную (главное — чтобы материал не окислялся) три литра воды, добавить сахар и поставить на плиту. 2 Ягоду выкладывать порциями в чашу погружного блендера, размолоть. Сок вместе с мезгой переложить в кастрюлю или миску из неокисляющегося материала — в стеклянную, например. 3 Когда вода в кастрюле закипит и сахар растворится, влить сок вместе с мезгой и сразу выключить плиту. Накрыть крышкой и дать остыть под крышкой. 4 Процедить морс через марлю или частое сито, перелить в стеклянный графин. При этом, конечно, спустя короткое время мякоть даст осадок, получится, что морс прозрачен только сверху. Ну так и что? Морс с мякотью — чем плохо? Пить лучше охлажденным или добавляя в стакан кубики льда, можно добавить дольку лимона. 2‑й вариант 1 Влить в кастрюлю из нержавейки или эмалированную (главное — чтобы материал не окислялся) три литра воды, добавить сахар и поставить на плиту. 2 Ягоду выкладывать порциями в чашу погружного блендера, размолоть. С помощью марли отжать в стеклянную посуду сок, отставить.

3 Мезгу залить холодной водой, довести до кипения в небольшой кастрюльке и варить минут пять. Затем слегка остудить и процедить полученный отвар через марлю. 4 Когда вода в большой кастрюле закипит, влить в нее сок и отвар и сразу выключить плиту. Дать морсу остыть под крышкой и перелить в графин. В этом случае можно не фильтровать, но уж если очень хочется…

Домашний лимонад Самый простой из напитков, которые готовятся в нашей семье. Мы в него даже сахар не кладем. Что нужно? Вода — 3 л Лимон — 4 шт. Лайм — 2 шт.

Что делать? Советуем

Мы кладем совсем немного сахара, потому что любители напитков с заметной кислинкой. Иногда даже добавляем в морс немного лимона или лайма. Игорь Шеин советует добавить в него галанган (если найдете, конечно) и бадьян.

1 Каждый лимон разрезать пополам, в стеклянную емкость выжать сок — так, чтобы не попали косточки. То же проделать с лаймом. 2 Выжатые лимон и лайм порезать на куски, сложить в чашу погружного блендера, размолоть. 3 Полученную мякоть смешать с водой и соком. Размешать хорошенько.

Советуем

Если всё-таки вы предпочитаете лимонад более классического вкуса — с сахаром, лучше добавить его в воду заранее, чтобы растворился. И еще совет. Лимоны и лайм можно не разбивать в блендере, а просто разрезать на мелкие кусочки, удаляя семена, но сохраняя сок. Затем смешать с водой — и не процеживать. В лимонаде будут плавать дольки лимона и лайма, а пить такой напиток удобно через коктейльную соломинку.

4 Процедить лимонад через марлю или мелкое сито. Пить холодным, можно добавить в бокал листочки мяты.

Мохито безалкогольный Этот освежающий и бодрящий напиток широко известен всему миру. Самая распространенная его «модель» — с добавлением рома. Мы приготовим безалкогольный — он тоже хорош. Что нужно? Лайм — 1 шт. Мята — 1 пучок Коричневый (тростниковый) сахар — 2 ч. л. или по вкусу


12  \

главные блюда

Академия домашней кухни / июль 2013

Советуем

Во-первых, сухофрукты для компота лучше выбирать на рынке: там при желании вы их можете даже попробовать. Во-вторых, набор можно разнообразить до бесконечности, главное — в первую очередь отправить на плиту те фрукты, которые варятся дольше. В-третьих, кроме корицы можно добавить имбирь — сушеный молотый или свежий, тертый на терке.

Что делать? 1 Сухофрукты перебрать, промыть. Положить в кастрюлю сначала яблоки и груши. Залить холодной водой, довести до кипения, убавить огонь и варить минут 15. 2 Добавить сахар, дать ему полностью раствориться. Добавить курагу и чернослив, снова довести компот до кипения, добавить лимонный сок и корицу, убавить огонь и поварить минут пять.

Компот из сухофруктов Советуем

При желании содовую можно заменить швепсом или спрайтом. Содовая — 150 мл Лёд

Что делать? 1 Лайм порезать на четыре части, выжать сок в бокал для мохито, туда же положить выжатые дольки. Мяту крупно порвать, положить в бокал к лайму. Туда же всыпать сахар. Всё потолочь пестиком или просто ложкой. 2 Заполнить бокал колотым льдом примерно на две трети. Влить содовую. Перемешать, бросить сверху листик мяты, наколоть для форса на краешек бокала ломтик лайма — готово.

При желании содовую для приготовления мохито можно заменить швепсом или спрайтом.

Летом, конечно, можно варить компот и из свежих фруктов. Но вот парадокс: охлажденный компот из высушенных фруктов утоляет жажду лучше. Что нужно? Смесь сухофруктов (яблоки, груши, чернослив, курага) — 1 кг Сахар — 150 г Вода — 3 л Лимонный сок — 2 ст. л. Корица молотая — ½ ч. л.

3 Снять компот с плиты, плотно накрыть и дать остыть под крышкой. Пить лучше охлажденным.

Сухофрукты для компота лучше выбирать на рынке: там при желании вы их можете даже попробовать.


/  13

главные блюда

Первый  квас часто  бывает  слишком крепок,  напоминает  брагу

Квас Можете, конечно, ограничиться покупным, расфасованным в пластиковые бутылки. Но даже если производитель уверяет, что приготовлен он без добавления консервантов, это всё-таки другой напиток. Можно купить квас из бочки, тогда — как повезет, всё зависит от производителя. Иногда случается неплохой. Но в окрошку, да и просто в качестве напитка всё-таки лучше всего — домашний, приготовленный собственноручно, в котором уж точно ничего, кроме натурпродуктов. А если и есть добавки, выдающие фантазию и страсть изготовителя к импровизации, так и они — исключительно натуральные. Итак, готовим домашний хлебный квас. Объем — трехлитровая банка. Как всегда, объем и количество ингредиентов во многом зависят от вкуса хозяев. Что нужно? Хлеб бородинский — 1 буханка Сахар — 10 ст. л. Сухие быстрые дрожжи — 1 пакетик Вода — 1 л для закваски + 2,5 л

Что делать? 1 Буханку бородинского порезать на кубики со стороной примерно 2–3 см. Уложить на противень в один слой, поместить в духовку, зажарить почти до черноты (хотя это зависит от того, насколько темный квас вы хотите получить). 2 Теперь сделаем закваску. В литровую или полуторалитровую банку засыпать сухари — примерно треть от всего количества. Положить пять столовых ложек сахара. Залить литром кипятка. Банку накрыть марлей. Как только остынет до температуры чуть выше комнатной, при которой дрожжи точно не сварятся, всыпать пакет быстрых дрожжей — обычно в пакете 11 г. Снова накрыть марлей и оставить настаиваться минимум на три дня. Готовность закваски можно легко проверить: если активное бурление в банке прекратилось, запах шибает в нос хлебно-дрожжевым духом — значит, пора. Если запах дрожжей сильнее, чем хлебный дух, — пусть побродит еще. 3 В трехлитровую банку переложить закваску. Необязательно всю, этого будет многовато — примерно половину или две трети. Добавить еще пять ложек сахара. Залить водой — кипяченой или обычной питьевой, г��авное — не кипятком, комнатной температуры или немного теплее. Накрыть марлей, оставить мини-

мум на три дня. Если в квартире не слишком тепло, квас может быть готов дней через пять. 4 Готовый квас процедить, сохранив оставшуюся закваску, залить в пластиковые бутылки, положить в каждую по пятьдесять изюминок. Оставить на сутки. Через сутки открывайте, только аккуратно: напиток получится газированным. Геннадий Васильев

Советуем

Первый квас часто бывает слишком крепок, напоминает брагу. Изюм слегка скорректирует вкус. Если же корректировка не помогла, вылейте продукт без жалости. В банку с сохранившейся закваской добавьте пять ложек сахара, залейте водой и снова накройте марлей. Следующий результат получится вполне приличным. Еще, по совету журналиста и бывшего ведущего рубрики «Кулинарные хроники прошлого» Валерия Кузнецова, в банку можно добавить пару ложек забродившего варенья, мелко порезанное зеленое яблоко или грушу — это приятно разнообразит вкус, проверено.


14  \

Академия домашней кухни  / июль 2013

на сладкое

Главное украшение свадьбы Свадьба без торта — то же самое, что свадьба без невесты. Не зря это волшебное кремовое чудо в розочках появляется почти что под занавес — когда все трогательные слова уже сказаны, на новорожденных денежки собраны, жених уже станцевал стриптиз, а душа так и просит хотя бы маленького, но чуда. Невестин пирог Традиция заказывать эксклюзивные, роскошные сладости на женитьбу пришла к нам несколько позднее, чем в США и Европу, — приблизительно в 70‑х годах XX века. Но и раньше на Руси существовал свой аналог свадебного торта: невестин пирог — обязательно круглой формы с разными фигурками-украшениями. Обычай заканчивать женитьбу появлением кондитерского изделия также существовал еще в Древнем Риме: такой свадебный пирог… ломали на части и крошили только над головой самой невесты! Это означало пожелание достатка во всём. Сейчас, очевидно, никто не допустит такового вандализма ни с уже женой, ни с самим кулинарным шедевром. Но традиции, связанные со свадебным лакомством, остались: муж и жена должны разрезать торт вместе, угостить всех гостей и даже, возможно, провести аукцион, на котором на продажу выставляется первый отрезанный кусок.

Где заказать? Свадебный торт не купишь в магазине. Где лучше всего заказать? Сейчас услуги по изготовлению предлагают хлебокомбинаты, кондитерские магазины, рестораны и частные кондитеры. Если вы хотите по-настоящему вкусный и красивый торт, можно обратиться к домашнему частному кондитеру. Те, кто работает дома, обычно делают более вкусные торты, чем в кондитерских, а по стилю оформления им нет равных: многие частные кондитеры заинтересованы в своем развитии, постоянно проходят дорогостоящие курсы по сахарным цветам, лепке фигурок, дизайну тортов. А учреждения далеко не всегда считают нужным отправлять своих кондитеров на обучение, вкладывать средства в дорогостоящее передовое оборудование и материалы.


/  15

на сладкое

Богатство пищевых красителей позволяет раскрасить изделие в любой колер без вреда для здоровья

Куда бы вы ни обратились, ваши действия должны быть следующими: 1. Изучите фото свадебных тортов — на сайте производителя или в каталоге. 2. Поищите в Интернете, что вы хотите. 3. Обсудите с кондитером, возможно ли воплотить в жизнь такую идею. 4. Не забудьте о весе торта.

Как рассчитать вес? Вес рассчитывается исходя из общего количества гостей на свадьбе. Стандартное соотношение — 150–200 граммов на одного человека. Заказывайте побольше, пусть лучше останется, чем кому-то из приглашенных не хватит кусочка. Если гостей на свадьбе будет 10–15 человек, то вес должен быть около двух-трех килограммов. Если около 20 человек, то примерно четыре килограмма. Если все 30, то вес пяти-шести килограммов является нормой. В большинстве случаев тортики весом больше трех килограммов делаются много­ ярусными. Такие многоярусные кондитерские изделия в первый раз увидели в Лондоне в XVIII веке, и с того времени они пользуются неизменной популярностью. Ярусы могут размещаться друг на друге либо на подставках.

Какую форму и цвет выбрать? У торта форма может быть какой угодно, но для свадьбы традиционна круглая либо сердцевидная. В общем, вы сможете придумать и что-то свое, не как у всех. Повторяем: сейчас ничего неосуществимого нет. Цвет тортика может быть в принципе любым: желтоватым, зеленоватым, голубым, розовым — богатство пищевых красителей позволяет сейчас раскрасить изделие в любой колер без вреда для здоровья. Не стоит делать торт стопроцентно белоснежным, потому что на фото и при видеосъемке все узоры и рельефы на нем «смажутся». Лучше сделать его двуцветным или украсить яркими деталями, например фруктами.

Как украсить? Торт — это кульминация свадебного застолья. Потому он должен быть не просто прекрасным — прекраснейшим! Для украшения сейчас употребляется огромное количество декоративных деталей — как съедобных, так и нет. Цветочки, узоры, ленточки, фигурки (новобрачных, голубей, лебедей, ангелочков и прочее), которые устанавливают в самом центре торта или на его верхний ярус.

Если вы планируете устанавливать какие-нибудь фигуры на самый верхний ярус, сообщите об этом кондитерам: ведь этот ярус должен выдержать вес такой декорации. Кстати, фигурки голубей, лебедей и новобрачных бывают и съедобными: из шоколада и марципана или сахара. Но обычно их не съедают (ну как так можно взять и съесть жениха и невесту?!), зато их можно оставить на память — сахар не портится. Нередко тортики декорируют надписями: имя невесты + имя жениха, «совет да любовь».

А что внутри? Рецептура торта тоже бывает разной. Следует помнить, что столь популярный в советские времена крем на базе обычного сливочного масла тяжел для желудка (в особенности в свадебном десерте, употребляемом после горячительного и вереницы жареных блюд). Тортики с таким кремом относят к экономклассу. В более дорогую нишу входят торты-суфле, торты со взбитыми сливками, кремом на основе маскарпоне и др. Прослойки могут быть и на базе творожной массы (типа чизкейк), вареной сгущенки, с добавлением кокосовой стружки, орехов, шоколадной крошки и другого. Даже сейчас в нашей стране спросом пользуются торты с кремом на основе безе (похожие на полюбившийся многим «Полет»). Также очень часто заказывают торты с кремом пломбир, рафаэлло, шоколадными муссами… Независимо от наполнителя сами коржи в большинстве случаев делают бисквитными (песочное или слоеное тесто фак-

тически не употребляется, потому что таким коржам сложно придать идеально ровную форму).

На чем стоим? Если в изделии несколько ярусов, то можно заказать ярусы с разными тортами, чтобы каждый гость смог выбрать то, что ему нравится. Но это возможно, только если вы заказываете торт на подставке. Если ярусы должны стоять друг на друге, то в нижних будет использован плотный масляный крем, иначе торт может завалиться. Также в такие торты кладут специальные загустители, которые позволяют ярусам держаться. ­Поэтому, если вы хотите более натуральное свадебное лакомство, заказывайте торт на специальной подставке! Он смотрится очень эффектно.

Сколько стоит? Логичный вопрос. В среднем один килограмм торта стоит 1 200 рублей и выше. Торты с сахарными цветами — 1 500 рублей за килограмм. За подставку под ярусы вносится залог 1 500–4 000 рублей, в зависимости от выбранной подставки. Залог возвращается при возврате подставки. А вот о доставке вам, скорее всего, придется позаботиться самостоятельно. Почти никто из мастеров не делает доставку свадебных тортов. Забирать торт лучше в день торжества, потому что в холодильник он не влезет, да и не все украшения можно таким образом охлаждать. Екатерина Щербакова prabhati@mail.ru


16  \

посудная лавка

Варим скоро и без хлопот

Академия домашней кухни / июль 2013

Рубрику ведет торговая марка Tescoma

Приготовить блюдо быстро, сохранив при этом все полезные качества исходного продукта и  не  испортив вкуса, — мечта любого кулинара.

Н

о «быстро» — вовсе не значит «на скорую руку». Просто современная кухонная посуда позволяет свести к минимуму большую часть хлопот. У современной скороварки многовековая история. В 1679 году ее изобрел французский физик Дени Папен. Вероятно, в душе ученый был кулинаром: наблюдая за работой котлов и паровых двигателей, он решил ускорить процесс приготовления пищи, используя высокое давление внутри емкости. Необычная кастрюля получила название «Papin’s Digester» — «Варилка Папена». Отнеслись к ней настороженно — понятно почему: стоило недостаточно плотно закрутить крышку — под давлением она могла сорваться и наделать беды. Позже изобретение Папена усовершенствовали. Нынешние скороварки удобны и предельно безопасны, оснащены специальным клапаном, регулирующим давление. Скороварка BIO EXCLUSIVE+, которую можно купить в магазинах посуды Tescoma, одинаково хороша для готовки при высоком или низком давлении, идеальна для быстрого и одновременно бережного приготовления блюд. Она изготовлена из первоклассной нержавеющей стали, снабжена массивными ручками. Трехслойное сэндвичевое дно

подходит для всех типов плит — газовой, электрической, стеклокерамической и индукционной. Безопасность обеспечивают четыре предохранителя, а шкала для отмеривания жидкостей создает дополнительное удобство использования.

Что нужно? Свиная рулька — 1 шт. Чеснок — 3–4 зубчика Пиво или квас — 1 стакан Сушеные травы по вкусу (майоран, орегано, эстрагон, розмарин, тимьян…) — 1–2 ч. л. Соль, черный молотый перец — по вкусу

Что делать? 1 Рульку вымыть, обсушить бумажным полотенцем. Острым ножом сделать на поверхности несколько не слишком глубоких надрезов.

В скороварке можно готовить практически всё. Мы приготовили свиную рульку. В обычной посуде время приготовления — так, чтобы мясо таяло во рту — составляет около трех часов. В скороварке оно сокращается как минимум вдвое, а вообще всё зависит от величины рульки. Если она невелика, блюдо может быть готово и через полчаса. Как правило, готовится не одна рулька — две, а то и три. Если так — рассчитывайте всё же часа на полтора. Василий Казарин

2 Зубчики чеснока очистить, порезать небольшими дольками. Вставить дольки чеснока в надрезы. 3 Смешать соль, перец, травы, смазать этой смесью рульку. Чтобы лучше удержать на поверхности, можно добавить капельку растительного масла. Накрыть и поставить в холодильник на часполтора. 4 Выложить рульку в скороварку, залить стаканом пива или кваса — так, чтобы жидкость покрывала ее примерно на две трети. Если пива или кваса не хватает — можно добавить воды. 5 Закрыть скороварку, довести до кипения, убавить огонь и тушить до готовности.

Советуем

Острые и удобные ножи Azza идеально подходят для кухни. Широкие и длинные — для разделывания мяса и рыбы, узкие и короткие — для более тонких операций.


реклама


18  \

Академия домашней кухни  / июль 2013

рецепт от партнера

Вишневое наслаждение, или просто клафути Когда слышишь название этого десерта, воображение рисует нечто иноземное, изысканное и непременно приготовленное искусными кондитерами. Иноземное — это точно: клафути (с ударением на последнем слоге) (фр. clafoutis) — очень французский десерт, он родом из провинции Лимузен. Изысканное ли? Вообще-то его иногда называют «крестьянским десертом» — якобы пирог обычно брали с собой французские крестьяне вместо обеда во время сенокоса. Ну а в искусных кондитеров мы через несколько строчек и сами превратимся!

Н

азвание «клафути» происходит от слова clafir, которое означает «наполнять». Это такой интересный десерт — похож и на запеканку, и на пирог. Основа клафути — блинное тесто из яиц, муки, молока и сахара, причем муки очень мало. Частенько в тесто добавляют сливочное масло, ваниль, корицу, фруктовые ликеры. Клафути на удивление очень просто печется, самое главное — правильно приготовить тесто. Оно должно получиться однородным, гладким — и никаких комочков. Причем может быть как совсем жидким, так и довольно густым. В первом случае десерт получится похожим на пудинг, и тогда лучше использовать для запекания формочки на одну порцию. Во втором — это будет больше напоминать традиционный пирог, только очень легкий и нежный.

В классике клафути делают из свежей вишни и — внимание! — с косточками. Считается, что косточки, нагреваясь, придают блюду неповторимый аромат. Но сегодня этот десерт вовсю готовят из консервированных или замороженных ягод и даже овощей, грибов, креветок в несладком варианте. Кстати, если заменить вишню другими ягодами (клубникой, малиной, сливой, абрикосами) или фруктами (яблоками или грушами), то получим выпечку с не менее оригинальным названием «флонярд» (в оригинале — flognarde). При этом фрукты нарезаются на кусочки размером с вишню. Итак, французский десерт на завтрак — всё очень просто! FoxyCook http//edalegko.ru Рецепт с пошаговыми фото — на сайте edalegko.ru

Что нужно? Вишня — 300 г Яйца — 2 шт. Молоко — 125 мл Мука — 40 г Масло сливочное — 30 г Сахар — 60 г Ванильный сахар — 10 г Соли — щепотка

Что делать? 1  Свежую вишню или черешню просто помыть и решить, насколько вы приверженец классического рецепта, чтобы вытащить или оставить косточки. Замороженную вишню разморозить и убрать лишний сок. 2  Яйца добела взбить с обоими видами сахара и щепоткой соли. Добавить растопленное и охлажденное сливочное масло и молоко, перемешать. Всыпать просеянную муку и опять всё хорошенько перемешать. 3  Форму для запекания (лучше всего использовать керамическую или фарфоровую) смазать маслом и обсыпать мукой. Выложить на дно ягоды и залить всё жидким тестом. 4  Выпекать в разогретой духовке при температуре 180 °С примерно 40–45 минут до золотистого цвета.

Считается, что косточки, нагреваясь, придают блюду неповторимый аромат

5  Подавать клафути хорошо теплым, но и холодным он поедается на ура. Если десерт не готовили в виде пудинга, то перед подачей готовый клафути нужно обязательно остудить в форме. Это позволит его легко извлечь, не повредив нежную структуру. Слегка остывший пирог очень хорошо украсить сахарной пудрой и подать с мороженым или взбитыми сливками.


/  19

авторская кухня

Пирог с мясом и картофелем Ну какой россиянин не любит пироги? Они хороши в любое время года. Правда, возиться с ними порой приходится подолгу. Но наш постоянный автор Ляля Поварёшкина давно заявила о себе как о мастере «ленивой» кухни. Рецепт, который она предлагает, как раз из этой серии.

К

огда подадите на горячее этот ароматный домашний пирог, главное — не рассказывайте гостям, что приготовлен он по «ленивому» рецепту. Начинку готовим заранее. Для нее нам понадобится картофельное пюре, мясо, обжаренное с луком и специями, и свежая зелень. Для пюре отвариваем картофель, протираем его через металлическое сито (можно, конечно, просто промять клубни толкушкой, но протертое пюре куда вкуснее и пышнее). Добавляем подогретое молоко и масло. Масло, кстати, лучше нарезать мелкими кубиками и опустить в горячее молоко — так оно лучше распределится в картофельной массе. Солим по вкусу. Свинину нарезаем мелкими кубиками, обжариваем до готовности, добавляем

мелко нарезанный лук, перец, соль, ­ авровый лист. л Смешиваем пюре и мясо и остужаем до комнатной температуры. А дальше всё просто: берем четыре пластинки дрожжевого теста, предварительно размороженного, и скрепляем «ручным швом» по две. Получаем два слоеных полотна. Одно кладем на противень, предварительно смазанный маслом, сверху ровным слоем распределяем начинку. Накрываем вторым пластом теста, хорошенько защипываем края. Даем постоять в теплом месте — и в духовку, нагретую до 200 градусов. Как только тесто начнет золотиться, убавляем температуру до 150 градусов и доводим до полной готовности, то есть до запекания чудесной аппетитной корочки.

«Ленивый» пирог на стол лучше подавать горячим. Но и в холодном виде он будет неплох, если разогреть его в духовке. К пирогу можно подать сметану с мелко нарубленной зеленью или растопленное масло с добавлением пары долек размятого чеснока. Что нужно? Тесто слоеное дрожжевое — 4 листа Картофель — 4–5 шт. Молоко — 1 стакан Масло — 100 г Свинина — 500 г Соль, перец, лавровый лист, зелень

Что делать? 1  Отварить картофель, протереть его через металлическое сито. 2  Молоко подогреть. Масло нарезать мелкими кубиками и опустить в горячее молоко. Когда масло растает, добавить молоко и масло в пюре. Посолить по вкусу. 3  Свинину нарезать мелкими кубиками, обжарить до готовности, добавить мелко нарезанный лук, перец, соль, лавровый лист. 4  Смешать пюре и мясо и остудить до комнатной температуры. 5  Четыре пластинки дрожжевого теста, предварительно размороженного, скрепить «ручным швом» по две.

Главное — не рассказывайте гостям, что приготовлен он по «ленивому» рецепту

6  Противень смазать маслом, уложить на него один пласт теста. Выложить начинку, распределить ее ровным слоем. Накрыть вторым пластом теста и защипнуть края. Дать немного постоять в теплом месте. 7  Поместить в духовку, разогретую до 200 градусов. Как только тесто начнет золотиться, убавить температуру до 150 градусов и выпекать до готовности. Ляля Поварёшкина


20  \

Академия домашней кухни  / июль 2013

география вкуса / рецепт с конкурса

Будда перепрыгивает через стену Сейчас fo tiao qiang (так суп называется по-китайски) подают в роскошных ресторанах и анонсируют как самый дорогой суп в мире. Он получается исключительно густым и сытным, богат кальцием и протеинами. А аромат… Именно этому аромату суп обязан и своим названием, и легендой о происхождении. По легенде, богвегетарианец, почуяв аромат этого кушания, помчался к нему, прыгая через заборы. Настолько ли он вкусный? Давайте попробуем. День первый. Ингредиенты 150 г плавников акулы 2 ст. л. белого уксуса 400 мл куриного бульона 150 мл рисового вина «Шао-Синь» или сухого шерри 60 г арахисового масла 30 г корня имбиря 3 луковицы 4 морских ушка 150 г морских гребешков для эскалопов 2 ст. л. рисового вина «Шао-Синь» или сухого шерри 12 перепелиных яиц 3 молодых побега бамбука 1 курица (не более 2 кг) 1 такая же утка 50 г соли 250 г свинины 250 г свиных ножек (делим на 3 части, затем каждую часть — на 4 кусочка) 1 кг филе ягненка 500 г ветчины «Смитфилд» 12 черных китайских грибов

День первый. Заготовки 1  Накануне вечером замочите акульи­ плавники в воде с белым уксусом на 4–6 часов. Затем промойте и высушите. Поместите плавники в пароварку, добавьте куриный бульон, вино, имбирь, лук и варите в течение 30 минут. Выключите огонь, извлеките имбирь и лук, слейте воду и поставьте на ночь в холодильник. 2  После того как мы разобрались с плавниками, необходимо промыть ушки, поместить их в кастрюлю и залить тремя литрами воды. Доведите до кипения


/  21

география вкуса / рецепт с конкурса на среднем огне, затем уменьшите огонь и варите в течение 10 минут. Выключите огонь и оставьте жидкость остужаться. Вытащите ушки и поместите в пароварку. Затем добавьте куриный бульон, вино и варите до мягкости. Слейте жидкость и поместите ушки в холодильник на ночь.

Будда мчался на запах, перепрыгивая через стены

3  Выложите гребешки в пароварку, добавьте вино и варите в течение 20 минут до мягкости. Выключите огонь, слейте жидкость и уберите в холодильник на всю ночь. 4  Варите перепелиные яйца в кипящей воде в течение 7–10 минут, затем остудите их, очистите и оставьте на ночь в холодильнике. 5  Удалите шелуху с побегов бамбука, поместите их в кастрюлю с водой, накройте крышкой и доведите до кипения на сильном огне. Кипятите 7–10 минут, затем промойте в воде и дайте остыть. Разрежьте каждый побег на 4 части и уберите в холодильник на всю ночь. 6  Снимите кожу и удалите жир с тушки курицы, промойте ее под проточной водой и обваляйте в соли, тщательно втирая. Снова промойте и разрежьте на 12 частей, так же оставив в холодильнике на ночь. Таким же образом подготовьте утку. 7  Мясо ягненка и свинину порежьте на 12 частей. Всё уберите в холодильник. 8  Налейте в кастрюлю воду, положите в нее ветчину «Смитфилд», доведите до кипения и варите в течение 30 минут на среднем огне. Достаньте ветчину и дайте ей остыть, затем разрежьте на 12 равных частей и уберите в холодильник. 9  Грибы замочите на 30 минут в горячей воде, затем хорошо промойте и удалите остатки грибницы.

День второй. Ингредиенты 2 китайских репы по 250 г (очистить и порезать вдоль, затем на кубики) 500 г моркови (очистить и нарезать кубиками) 4 палочки корицы 4 восьмиконечных аниса 6 луковиц (разобрать на дольки и разрезать на 4 части) 1 л рисового вина «Шао-Синь» или сухого шерри

День второй. Приготовление 1  Разогрейте вок на большом огне в течение минуты. Добавьте арахисовое масло и нагрейте до 180 °С. Поместите репу в китайское сито и опустите в вок с маслом, готовьте в течение 2 минут. Снова разогрейте масло до 180 °С и повторите то же самое с морковью и побегами бамбука. В разогретом до 180 °С масле обжарьте перепелиные яйца. 2  Оставьте 2 столовые ложки масла из вока. Разогрейте вок на большом огне в течение 20 секунд. Когда появится струйка белого дыма, добавьте 2 палочки корицы, 2 коробочки аниса и половину луковицы. Жарьте до появления аромата около минуты. Добавьте заготовленную курицу и утку, перемешайте и варите в течение 5 минут. Выключите огонь, переложите всё содержимое вока в чашку. 3  Помойте вок и разогрейте в течение минуты на большом огне. Выложите в вок 3 столовые ложки орехового масла и распределите его равномерно лопаткой. Затем добавьте остатки корицы, анис, лук и всё перемешайте. Следом добавьте свиные ноги, мясо ягненка и свинину. Варите, помешивая, в течение 5 минут.

1 лепесток лотоса (замочить на 20 минут в горячей воде до мягкости)

4  Поместите содержимое вока в кастрюлю, добавьте вино, куриный бульон, сахар, перемешайте, накройте крышкой и доведите до кипения на среднем огне. Добавьте 100 граммов соевого соуса и перемешайте. Уменьшите огонь и варите в течение 30 минут, затем увеличьте огонь, добавьте подготовленные курицу, утку, содержимое чашки и варите еще 15 минут. Выключите огонь, содержимое вока остудите, убрав лук.

300 г арахисового масла (для жарки во фритюре)

5  Заготовленную репу, морковь и побеги бамбука выложите в вок, добавьте

2 л куриного бульона 150 г сахара 150 г черного соевого или грибного соуса 4 листа бамбука (замочить на 20 минут в горячей воде до мягкости)

бульон и, помешивая, доведите до кипения на большом огне. Добавьте оставшиеся 3 столовые ложки соевого соуса и перемешайте, затем уменьшите огонь и варите 5 минут. По готовности процедите. 6  На дно кастрюли объемом 15 литров выложите листья бамбука, затем слоями следующие ингредиенты: — свинина и говядина; — свиные ножки; — филе ягненка; — курица и утка; — плавники акулы, ушки и морские гребешки вместе с ветчиной в марле, полотно сшейте или завяжите; — грибы; — заготовка из репы, моркови и побегов бамбука. 7  Влейте в кастрюлю жидкость из вока, всё накройте листом лотоса и закройте крышкой. Тушите на слабом огне 1–1,5 часа, затем выключите огонь и дайте постоять 10 минут. Содержимое кастрюли переложите на блюдо, налейте бульон в глубокую чашку, содержимое марлевого мешочка выложите на отдельную тарелку.

Сервировка На блюдо, украшенное перепелиными яйцами, поставьте чашу. В центр чаши выложите мясо и овощи, залейте всё бульоном. Оставшийся бульон разлейте по чашам для питья. Перевела Кристина Полехина, КГПУ им. В. П. Астафьева, 4‑й курс


22  \

Академия домашней кухни / июль 2013

почему мы так говорим? / тартар

Тартар, но не ад Слово «тартар» известно очень давно, но гастрономических ассоциаций в нем тысячелетиями было с гулькин носик.

Л

Рубрику ведет Борис Бурда (Одесса)

юбой мало-мальски образованный древний грек знал, что ему после смерти суждено попасть в мрачное царство бога смерти Аида, потому что он человек хороший, богов чтит и об архонтах не сплетничает. А вот вредные соседи Дуракл, Пироманий и Телегид, которые уже боги знают сколько не отдают занятые до получки два обола и паркуют своего осла у Акрополя прямо под знаком «Только для храмовых жертв», угодят в специальное жуткое место, созданное Зевсом для того, чтоб низвергнуть туда восставших против него гигантов. Вот оно тот самый Тартар и есть. С конкретным не загробным, а вполне реальным народом это слово связали гораздо позже, и не кто-нибудь, а самый настоящй католический святой — король Людовик IX, сподобившийся благодати за активное участие в крестовых походах. Там, на Востоке, он и прослышал о грозном кочевом войске племени татар и, как истинному французу и положено, тут же скаламбурил, связав его с созвучным названием древнегреческого ада.

А вот в просвещенном XIX столетии тартар и вынырнул из французского народного подсознания прямо на обеденные столы. К тому времени уже сформировалась манера французской кухни имитировать кухни прочих народов с помощью соуса, который, по мнению французских поваров, вкусам этого народа более всего бы соответствовал. Пришло время создать и соус для имитации кухни живущих далеко на Востоке диких тартар — словами «Великая Тартария» государство Хубилай-хана называли еще со времен Марко Поло. Затруднений это совершенно не вызвало — раз сабли у этих тартар острые, то и приправы они должны любить такие же: пикули, каперсы, сок лайма или лимона, непременно корнишоны (куда татарин без корнишона денется?), нарезанный лучок, скорее даже шнитт-лук, может быть даже подмаринованный. Вполне возможно, что оливки, допустимо, что горчица — чем не татарская еда? Точнее, тартарская… Практически полное отсутствие татарских поваров в Париже обеспечило и отсутствие возражений, после чего

Раз сабли у этих тартар острые, то и приправы они должны любить такие же: пикули, каперсы, сок лайма или лимона, непременно корнишоны (куда татарин без корнишона денется?), нарезанный лучок, скорее даже шнитт-лук, может быть даже подмаринованный.


почему мы так говорим? / тартар

соус тартар стал привычным, аккуратно привившись на такую популярную во французской кухне основу, как майонез, — добавь в майонез несколько из перечисленных выше острых приправ и какие-то травки: эстрагон, петрушку, да мало ли что еще — вот тебе и тартар. Вот один из простейших рецептов тартара: разбить в кухонный комбайн яйцо, добавить зубчик чеснока и по половине чайной ложки горчичного порошка и соли (лучше морской). Запустить комбайн и вливать туда по чуть-чуть оливкового масла до требуемой густоты (уйдет чуть меньше стакана). Потом порубить в том же комбайне горсточку каперсов, четыре корнишона и несколько веточек петрушки, сдобрив их ложкой лимонного сока и черным молотым перцем по вкусу, причем не в пасту, а чтоб структура ощущалась на зубок, смешать с полученным майонезом — вот тебе и тартар. Еда диких варваров с загадочного Востока. С чем же варвары этот соус едят? В первую очередь — с рыбой. Любая жареная рыбка — и речная, и морская — проходит под этот соус легко и не без удовольствия. Поскольку жареная рыба в нашем питании дело обычное, нам этот соус явно пригодится. Приготовить его нетрудно, а если под рукой есть ��айонез, соорудить какую-нибудь вариацию на эту тему еще проще. Вот еще один из таких рецептов: четыре ложки каперсов, три маленьких маринованных огурчика и немного шниттлука нарубить довольно мелко и пере-

мешать со 150 граммами майонеза и двумя ложками сметаны. Всё. Вполне по-нашему, по-татарски! Как по мне, я бы еще капельку сока лайма плеснул и, может быть, даже ложку белого сухого вина добавил — но не каждый раз, чтоб не есть два раза одинакового соуса, скучно же! Кстати, не только к рыбе тартар хорош — морепродукты тоже обожают, когда их едят с этим соусом. Подайте его хоть к кальмарам, хоть к мидиям — всё будет очень неплохо. Но кулинарный стиль тартар этим соусом отнюдь не исчерпывается. Отчего, скажите на милость, все острые овощи в соусе тартар рубленые? Да оттого, что злобные тартаре всё, до чего дотянутся, рубят в мелкие кусочки своими острыми саблями. В том числе и свою любимейшую еду — сырое мясо, чем же эти изверги еще питаются, пуркуа па? Так и вошел в меню всех ресторанов Европы стейк тартар, бифштекс по-татарски — котлета из сырого фарша, окруженная всеми компонентами соуса тартар, который сам клиент себе по своему вкусу и смешивает. На верхушке котлеты обычно делают углубление и выпускают туда основу соуса тартар — желточек, тоже безукоризненно свежий. По бокам аккуратно раскладывают всевозможные компоненты соуса тартар: резаный лучок, можно свежий, а можно и маринованный, каперсы, нарубленные маринованные огурчики, оливки, рубленый чесночок, соленые грибочки, майонез, кетчуп, горчицу — у кого на сколько фанта-

/  23 зии хватит. Непременно к бифштексу по-татарски подается масло и подсушенные гренки, предпочтительнее ржаные. Едят такое не сразу — сначала смешивают фарш с желтком и прочими ингредиентами в тех пропорциях, которые придутся по вкусу, потом намазывают себе бутербродики — и их уж едят. В дорогих ресторанах еще и черной икры положат, и коньяком фарш официант на ваших глазах обольет, делая неправдоподобную цифру в счете за это гастрономическое чудо немного менее оскорбительной. Но всё равно вкусно, даже официант не мешает — лишь бы хватило смелости есть сырое мясо. Равнодушных к этому блюду не бывает — или едят с огромным удовольствием, или сразу отказываются, и не уговорить. Надо только помнить, что ни к простецкой, но сытной и полезной кухне татар казанских, ни к узбекской кухне, которую крымские татары усвоили за десятилетия ссылки и совершенно искренне считают своей родной, ни к кухням прочих татар, этнографически, да и кулинарно друг от друга изрядно отличающихся, весь этот тартар никакого отношения не имеет. Это кухня свирепых тартар, плода буйной фантазии французских кулинаров, любителей врываться на кухни с острыми саблями наголо, рубить продукты в мелкий фарш и подавать с каперсами, корнишонами и майонезом. Бояться их не надо, а есть эти блюда можно и нужно — причем с удовольствием!


24  \

путь к столу

Академия домашней кухни  / июль 2013

Хлебное место Кажется, самый популярный продукт — хлеб. Даже общий курс на здоровое и малокалорийное питание его популярность не умалил. Но и самые заядлые «хлебоеды» чаще всего весьма приблизительно представляют, как пекут хлеб. И отчего у одного хлебопека он пышный, не скоро черствеет, у другого — глина глиной и черствеет через сутки. Случайный выбор Мы с женой не относимся к большим поклонникам хлебобулочных изделий. Ну, там, бутерброд иногда на завтрак, сухарики с сухим вином или багет (хотя где в Красноярске найдешь настоящий багет?! Утопия…) — этим наше поклонение тому, кто «всему голова», и ограничивается. Но как-то наши друзья выставили на стол блюдо с хлебом, который захотелось попробовать уже за внешний вид — очень уж пышный, аппетитный. Попробовали — внешность не обманула. Ломти оказались вкусными и, как говорят, духовитыми. Выяснилось потом, что и черствеет он не вдруг. Как пояснили друзья, хлеб из Емельянова, продают его в Красноярске в считаных местах, буквально точечно. Нашли производителя не сразу: в Емельянове несколько пекарен, выпекающих хлеб разного качества. В одном из магазинов меня спросили: «Буханки высокие?» Я кивнул. «Это Грачик», — уверенно сказала продавщица и объяснила, как найти. Так познакомились с Грачиком Степановичем Акопяном, хозяином комплекса отдыха «Очаг»

и небольшой пекарни, расположившейся здесь же. Грачик Степанович не относится к потомственным хлебопекам, в этот бизнес попал случайно. Работал в Емельяновском лесхозе, тогдашний директор решил «завести» пекарню, предложил попробовать себя на этом участке. Грачик согласился. — В соседнем Логовом была пекарня — мы ходили туда учиться, я кое-что оттуда глазами воровал, смотрел — как чего, — рассказывает хозяин. — Что запомнил — использовал, остальное потом уже отрабатывали сами. Работают здесь в две смены, по пять пекарей в каждой. Сделали бы три — людей не хватает, негде взять. Спрос на кадры растет, по соседству с «Очагом»­строится еще одна пекарня — конкурирующая.

Как рождается буханка Хлеб здесь пекут из пшеничной муки двух сортов — первого («белый») и второго («черный»). «Черный», помимо обычного, делают еще чесночным: про-

сто обмазывают готовый горячий хлеб смесью давленого чеснока и растительного масла и оставляют в лотке. Постоял, пропитался чесночным духом — готов. Еще выпекают грузинский пури, армянский маклакаш, лаваш, популярные батоны и ромашку. В смену — около 500 килограммов. Везут тремя машинами в Красноярск и в емельяновские магазины — так, чтобы с утра свежий хлеб появился у продавцов. Открытием для нас стало то, что емельяновские хлебопеки используют назаровскую муку. Вроде принято считать, что лучшая мука в Сибири делается из пшеницы, выращенной на Алтае. Пекарь Мария Попова пояснила: — Алтайская высшего сорта лучше идет для кондитерки, а на хлеб по клейковине лучше назаровская. А вот дрожжи покупают курские или курганские. «Живые», конечно, не быстрые. Весь состав — мука, дрожжи, соль, вода. Производственный цикл выглядит так. Ночная смена заводит опару —


путь к столу

/  25

Готовое тесто раскладывается по формочкам вручную, тогда как на крупном производстве это делается с помощью автомата. Такой разницей и объясняют в пекарне Акопяна особую пышность выпекаемого хлеба: «Он живой!»

иначе говоря, закваску для теста. Опара стоит около трех часов. Следующая смена на этой опаре замешивает тесто. Не вручную, конечно, есть специальная машина — тестомес. Тесто месится в больших круглых металлических чанах. Затем их накрывают пленкой и дают тесту расстояться несколько часов. Раз в два-три часа его «подбивают» — тоже с помощью тестомеса. Хотя, как рассказывает Мария, работала она прежде на крупном производстве, где приходилось «подбивать» тесто вручную. Я с уважением посмотрел на Марию — далеко не могучего тело­ сложения — и внушительную емкость с тестом. Однако! Затем готовое тесто раскладывается по формочкам — вручную, тогда как на крупном произ-

Хитрость — на то и хитрость, чтобы ее не выдавать!

водстве это делается с помощью автомата: плюх в форму — и готово. Такой разницей, в частности, и объясняют в пекарне Акопяна особую пышность выпекаемого хлеба: «Он живой!» В формах будущий хлеб стоит еще минут сорок — и только потом отправляется в печь. Тоже минут на сорок. Не станем загружать читателя специальной информацией о влажности и температуре в печи. Вряд ли это пригодится в быту. Свежеиспеченные буханки (как же аппетитно они выглядят!) некоторое время отдыхают в лотках, частично их нарезают с помощью специальной машины, часть оставляют целыми. Затем они отправляются к продавцу, а утром — в руки потребителя. …Мы несколько раз в разной форме задавали Грачику Степановичу главный вопрос: почему хлеб такой вкус-

ный? Не только ведь потому, что формуют его вручную, а тесто заводится на опаре. Он только хитро улыбался: «Есть хитрость — но на то она и хитрость, чтобы ее не выдавать!» Клянется, что в рецептуре — никаких отступлений от ГОСТа. Приходится думать, что отступления — в процессе. Рассказал нам такую историю: — Приезжала к нам инспектор с Вавилова (на ул. Академика Вавилова, 1 в Красноярске расположен Центр стандартизации и метрологии. — Ред.), смотрела, как мы выпекаем хлеб. Сказала: «Это — бабушкин хлеб!» А потом мы сделали строго по ГОСТу — вышел, как глина. Она махнула рукой: «Пеки как знаешь!» Геннадий Васильев


26  \

литературщина

Академия домашней кухни / июль 2013

Большая чайхана Одна из самых загадочных стран, в которой просто обязан побывать каждый гурман и романтик, — Индия. Очередной всплеск интереса к ней породил вышедший в свет в 2003 году роман Грегори Дэвида Робертса «Шантарам». Любовь, интриги, погони, приключения и чай, чай, чай… «Мы сели за столик, скрестив ноги, — Абдулла справа от Кадербхая, я слева. Мальчик в шапочке хаджи, афганских шароварах и жилете принес нам миску с рисом, густо приправленным порошковым «чили», и блюдо со смесью орехов и сушеных фруктов. Разносчик чая разлил горячий темный напиток из чайника с узким носиком, держа его на высоте около метра и не пролив ни капли. Поставив чай перед нами, он предложил нам кусковой сахар. Я хотел отказаться от сахара, но тут вмешался Абдулла. — Мистер Лин, — улыбнулся он, — это ведь настоящий персидский чай, и его надо пить так, как это делают в Иране. Он взял в рот кусочек сахара, зажав его между передними зубами, и стал цедить чай сквозь этот кусочек. Я вслед за ним сделал то же самое, и хотя из-за растаявшего сахара чай стал более сладким, чем я любил, я был доволен, что познакомился с еще одним народным обычаем».

взгляд, подошли бы разве что для мяса. И пьют его тоже по-разному — даже из блюдечка. На сегодняшний день Индия — крупнейший после Цейлона производитель чая в мире. Северные и часть центральных штатов просто невозможно себе представить без маленьких чайных лавочек, которые стоят вдоль дорог и тротуаров. Работа у чайвалов (продавцов чая) есть в течение всего дня. На низких скамеечках чайной одни посетители сменяются другими. Они наслаждаются чаем, приготовленным разными способами заваривания, с неповторимыми по вкусу национальными сладостями.

В Индии несколько сот наций, народностей и племен; крупнейшие из них: хиндустанцы, телугу, маратхи, бенгальцы, тамилы, гуджаратцы, каннара, пенджабцы… А вот рецептов заваривания чая в Индии в несколько раз больше количества населяющих страну народностей. Его заваривают на молоке, на воде, с добавлением различных специй, которые, на наш сибирский

Барфи — это лакомство из молока с сахаром и миндалем, а ладу — это особый сорт печенья, его-то мы и попробуем приготовить.

«Молодой слуга внес поднос со стаканами и серебряным кувшином с черным чаем. Он обошел всех по кругу, начав с Кадербхая и кончив мной, затем вышел и тут же вернулся, поставил на стол две чаши с ладу и барфи и удалился».

Что нужно? Масло сливочное — 450 г Мука нутовая — 400 г

Кокосовая стружка — 20 г Фундук — 50 г Кардамон — 6 шт. Корица молотая — 1 ч. л. Мускатный орех молотый — 5 г Сахарная пудра — 250 г

Что делать? 1 Подсушить на сухой сковороде орехи, снять шелуху и измельчить в ступке или скалкой. 2 Сливочное масло растопить в сковороде с толстым дном. Добавить нутовую муку и, периодически помешивая, оставить на 15 минут на медленном огне, вскоре появится ореховый аромат. 3 Затем добавить молотые семена кардамона, корицу и мускатный орех, а также орехи и кокосовую стружку. Всё тщательно перемешать и держать на огне еще около 2–3 минут, пока специи не раскроют свой аромат. 4 Далее снять сковороду с огня и добавить сахарную пудру. Тщательно всё перемешать, разбивая комки. 5 Переместить массу в тарелку и остудить до комнатной температуры. Затем, смочив руки в воде, скатать шарики размером с грецкий орех или больше. При желании украсить орехами. Поставить в холодное место на 30 минут. Десерт готов! Анна Павлова


рецепты читателей

Эклектика Рецепт этого блюда редакции рассказала партнер по распространению, мастерстилист Марина Ревяко.

П

о ее словам, в семье его готовят довольно часто. Просто в приготовлении, сытно и вкусно. У автора блюдо безымянное, но мы решили назвать его «Эклектика»: здесь всё — и сразу.

Что нужно?

Антрекот свиной на кости — 2 шт. Небольшой кочан капусты — 1 шт. Морковь — 1 крупная или 2 средних Картофель — 3–4 небольших или 2 крупных Растительное или оливковое масло — 40 г Майонез — 500 г Томатная паста — 500 г Кипяченая вода — 500 г Соль, перец, приправы (например, итальянские травы) — по вкусу

Что делать? 1  Кочан капусты очистить от верхних листьев, разрезать на четыре части. Морковь помыть, если крупная — разрезать пополам, среднюю оставить целой. Картофель помыть, можно оставить в мундире, можно очистить — кому как больше нравится. Если крупный — разрезать пополам, небольшие клубни оставить целиком. Все овощи натереть солью, перцем, травами. 2  Противень смазать маслом. Уложить антрекоты (можно оставить на кости, можно использовать только мякоть). Посолить, поперчить, посыпать травами. На оставшейся площади в противне разместить овощи. 3  Смешать майонез, томатную пасту, кипяченую воду. Полученным соусом залить овощи и мясо. 4  Накрыть противень фольгой или крышкой. Запекать в духовке при температуре 250 градусов 40–50 минут.

реклама

/  27

Новые возможности в новых границах! Мы предлагаем земельные участки в новом развивающемся загородном поселке — 18 тысяч рублей за сотку. Участки с уклоном — 15 тысяч за сотку. zz Поселок располагается в 15 минутах и 10 км езды от города. Напротив с. Дрокино в западном направлении. zz Роза ветров направлена на город, благодаря этому мы можем наслаждаться чистым воздухом вдали от шума и пыли. zz Прекрасные пейзажи радуют глаз и настраивают на позитивное состояние души и тела. zz Хорошая транспортная развязка позволяет быстро оказаться в любом районе левого берега. Проезд к земельным участкам функционирует круглый год. Участки продаются без подряда на строительство, — это означает, что покупатель может сам выбрать застройщика или строить дом своими силами. Для удобства участки размежеваны по 10, 12 и 15 соток. При въезде в поселок организован пункт постоянной охраны. Разрешенное использование данных участков — дачное строительство. Вы можете возвести дом до трех этажей в высоту. Зарегистрировав дом на своем участке, вы сможете получить постоянную прописку. Чистая и вкусная вода на глубине 20 метров. Свет к участкам проводит ОАО «МРСК Сибири» — «Красноярск­энерго». На участок выделяется 15 кВт. Подходим к каждому клиенту индивидуально! Готовы ответить по всем вашим вопросам в любое удобное для вас время!

Работаем без выходных. Будем рады хорошим соседям! Тел. 292–45–79, 292–44–73


28  \

Академия домашней кухни  / июль 2013

на здоровье

Не только в сказках

З

а рубежом такие исследования проводились совершенно открыто, а их результаты публиковались даже в СССР. Так стало известно о феномене «живой» и «мертвой» воды. Вода, заряженная особым образом, получает благоприятные для организма человека регенерирующие, дезинтоксикационные и иммуностимулирующие свойства, что означает, что она может успешно применяться в борьбе с множеством заболеваний. «Мертвая» вода, что интересно, тоже обладает особыми целебными характеристиками и, например, благодаря антибактериальной активности успешно применяется в лечении гнойных ран и пролежней. Получают такие виды воды методом электролиза. Активированную воду знают и применяют в Японии, Австрии, Германии, Польше, Индии, Израиле, странах СНГ. Не так давно она появилась и в Красноярске. Автор прибора для приготовления целительной воды Н. М. Кратов провел первое испытание «живой» и «мертвой» воды на ране на руке своего сына, которая не заживала около полугода. Проба нового вида лечения поразила результа-

Хотите начать вашу семейную фотолетопись с кухни? Ведь не только путь к сердцу мужчины лежит через кухню. Хочешь привлечь внимание любимой — накорми ее вкусно!

том: рана зажила на вторые сутки после применения. «Мертвая» вода, или анолит, — кислотный раствор, имеющий сильные бактерицидные свойства. Ее можно применять для дезинфицирования как белья и посуды, так и бинтов и других материалов, использующихся в медицине, и помещений. Также «мертвой» водой можно обрабатывать постельное белье и кровати, если в квартире завелись блохи или клопы. Помимо этого «мертвую» воду принято использовать для лечения простуды, а также при заболеваниях носа, горла и ушей. И в целях профилактики ОРЗ и гриппа такой водой полощат горло. Кроме того, с помощью «мертвой» воды снижают кровяное давление, еще она успокаивает нервы и помогает избавиться от бессонницы, уменьшает суставную боль в руках и ногах, излечивает грибок, стоматит, растворяет камни мочевого пузыря. Такая вода сохраняет свои целебные свойства в течение одной-двух недель, если хранить ее в закрытой емкости. «Живая» вода, или по-другому католит, — это щелочной раствор, обладающий сильными качествами биостиму-

лятора. Она восстанавливает иммунную систему, а в сочетании с приемом витаминов является прекрасным источником жизненной энергии. Этот вид воды активизирует все процессы организма, а также повышает кровяное давление, улучшает аппетит, обмен веществ и самочувствие человека. Кроме того, «живая» вода заживляет разные виды ран, в том числе и язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, исцеляет пролежни, язвы и ожоги. Обладает она и косметическими свойствами: делает кожу мягче, постепенно разглаживает морщины, борется с перхотью и вообще улучшает структуру волос. Стоит отметить, что в сельском хозяйстве она является незаменимым помощником: поливы этой водой в разы повышают урожай плодово‑ягодных культур. Недостаток «живой» воды только в том, что она быстро теряет свои целебные свойства — в закрытой емкости в темном месте ее можно сохранить 48 часов. Однако сейчас специалисты работают над приборами, которые могут продлить лечебные свойства этой воды. Ксения Кутузова

Сделать историей незабываемый эпизод вашей биографии помогут лучшие фотохудожники и кулинары Красноярска!

Предлагаем подарочные сертификаты на проведение кулинарных фотосессий!

реклама

ВОЗМОЖНЫ ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ, НЕОБХОДИМА КОНСУЛЬТАЦИЯ ВРАЧА

В 80‑е годы прошлого столетия активированной — «живой» — водой заинтересовались ведущие научные институты и лечебные клиники Советского Союза. Правда, большинство исследований не афишировалось. Несмотря на это, информация проникала в общество, и заинтересованные люди — целители и врачи — узнавали о ней.

Подробности по телефону (391) 272 10 94


/  29

кулинарные хроники прошлого

Казанова, поэт и мемуарист Восемнадцатый век, слава богу, не канул в Лету, а остался нам в воспоминаниях современников. Любопытно взглянуть, каким он видится баловню судьбы Казанове, писателю-мемуаристу Василию Антоновичу Инсарскому и поэту Ивану Петровичу Мятлеву, автору знаменитого романса «Как хороши, как свежи были розы». домом в Москве; это было бы слишком накладно и для моего кармана, и для здоровья. …Русские — самое обжорливое племя человечества…». Казанова в России, 1766 г. «Русская старина», том 9, Спб., 1874 г.

«Повар-артист»

«Открытый стол» «Стол здесь всегда изобильный, но услуживают за столом беспорядочно и неловко. Москва — единственный город в мире, где богатые люди держат открытым стол в полном смысле слова. Не требуется особого приглашения со стороны хозяева дома, а достаточно быть с ним знакомым, чтобы разделять с ним трапезу. Часто случается, что друг дома зовет туда с собой многих собственных знакомых, и их принимают точно так же, как и всех прочих. Если приехавший гость не застанет обеда, тотчас же для него нарочно опять накрывают на стол. Нет примера, чтобы русский намекнул, что вы опоздали пожаловать; к подобной невежливости он окончательно не сроден. В Москве круглые сутки идет стряпня на кухне. Повара там в частных домах заняты не менее, чем их собратья в парижских ресторанах, и хозяева столь далеко простирают чувство радушия, что считают себя обязанными лично подчевать своих гостей за каждою трапезой, что иногда следует, без перерыва, вплоть до самой ночи. Я никогда не решился бы жить своим

«При наступлении времени ужина я был, однако, значительно смущен, когда для приготовления стола явилась какая-то татарская, довольно грязноватая, как всегда, фигура в засаленном архалуке, в огромной бараньей шапке, надетой на бритую голову, и с кинжалом за поясом, ужасающей величины. Скоро, впрочем, я познал истинно неоцененные достоинства этой азиатской персоны, это был такой великолепный буфетчик или дворецкий, как хотите, что дай Бог и русскому, во всяком порядочном доме. Назывался он, сколько помню, каким-то «ага». Этот «ага» скоро сделался истинным моим приятелем и своими распоряжениями по части завтраков, обедов, ужинов приводил меня в полнейшее восхищение… само собою разумеется, что значительная доля этого восхищения принадлежала по справедливости повару, который, к удивлению, тоже оказался «артистом», что, впрочем, и надо было предугадывать уже потому собственно, что он был беглый, т. е. человек с дарованием и стремлением к свободе…» Из кавказских воспоминаний В. А. Инсарскаго. Поездка в Баку. «Русский архив», М., 1868 г.

«Дадим супа» «…К воскресенью, наверное, домой, и мы вас будем ожидать к обеду. Итак, вот вам мой рапорт и донесение: приезжайте же с Пушкиным в воскресенье: мы дадим вам супа и пирога,

Рубрику ведет Ксения Кутузова

а впрочем, остаюсь ваш покорнейший слуга. И. Мятлев. 27 июля 1833 г. » Шуточная пригласительная записка И. П. Мятлева . «Русский архив», М., 1868 г.

«…И там подправить» Супы и пироги по рецептам далекого XVIII века можно попробовать и сейчас. Достаточно приготовить их — конечно же, по старинной книге рецептов. (Орфография оригинала сохранена.)

Уха барская Изрезав кусками стерлядей и налимов, варить в соленой воде или огуречном рассоле пополам с красным уксусом, и накроша туда луку кружками. Потом взявши несколько того навару, разболтать в нем пшеничной муки с маслом и перцом, и там подправить.

Пирог круглый На растопленном коревьем масле замеси тесто, и месивши его, подбавляй в него молока и муки, чтобы было гораздо густо, и скатай лепешкою, как обыкновенно то делается для пирогов. Лепешку ту положить на глубокое блюдо, чтобы середина в него утонула. А между тем изруби столько яиц, чтобы ими могло наполниться то блюдо; и, изрезав курицу на части, положи на яйца, и между кусков оной клади по небольшому кусочку масла, и по куску льду. Такие пироги начиниваются еще яицами, луком и перцом; с грибами, ветчиной и с яицами; с яицами и солеными перепелками, рубленой говядиной, или свининой с луком и перцом. «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», 1794 г., СПб.


30  \

Условия и правила подписки

Извещение

Форма № ПД-4

ИП Тарасова Марина Григорьевна (наименование получателя платежа)

246603605600

40802810908230000002

(ИНН получателя платежа)

( номер счета получателя платежа)

КРФ ОАО «МДМ БАНК» Г. КРАСНОЯРСК

БИК 040407599

(наименование банка получателя платежа)

30101810200000000599

Номер кор./сч. банка получателя платежа

на журнал «Академия домашней кухни» Сколько стоит? Журнал выходит ежемесячно. Минимальное количество номеров, на которое можно подписаться: 3 номера. Стоимость подписки в Красноярске, Дивногорске, Емельянове, Березовке: 90 руб. за номер. Цена подписки составит 60 руб., умноженных на количество номеров.

Академия домашней кухни / июнь 2013

подписка

Подписка на журнал «АДК» на 2012 г. 2 экземпляра (наименование платежа)

(номер лицевого счета (код) плательщика)

Ф.И.О. плательщика: Адрес плательщика:

Кассир

Сумма платежа:

руб.

коп. Сумма платы за услуги:

руб.

Итого

руб.

коп.

20

«

»

коп. г.

С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.ч. с суммой взимаемой платы за услуги банка ознакомлен и согласен. Подпись плательщика

Образец заполнения квитанции банковского перевода

Как подписаться? 1. Оплатить подписку на нужное количество экземпляров одним из перечисленных ниже способов. 2. Отправить на адрес редакции номер контактного телефона, адрес доставки с копией платежного документа почтой, факсом, по электронной почте или сообщить по телефону (391) 272-10-94. Как правильно оплатить подписку? Если подписка на один экземпляр, то сумма обозначается из расчета 90 руб., умноженных на количество номеров. Общая сумма равна 90 руб., умноженным на количество номеров. 1. перечислить деньги на счет в МДМ через любой банк (Сбербанк) внимание! Если перевод осуществляется через Сбербанк, то плательщик уплачивает все сборы самостоятельно. 2. перечислить деньги на счет в МДМ через почту рФ внимание! Если перевод осуществляется через почтовое отделение, то плательщик уплачивает все сборы самостоятельно. 3. вариант оплаты через операционные кассы МДМ Клиент обращается в любой удобный для него офис: — ЦО КрФ, г. Красноярск, пр. Мира, 10, пом. 76, 79; — ДО «На Молокова», г. Красноярск, ул. Молокова, 1, корпус 1; — ДО «На Свободном», г. Красноярск, ул. Телевизорная, 1, строение 78; — ДО «Академический», г. Красноярск, Академгородок, дом 50; — ДО «На Предмостной», г. Красноярск, пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 185, пом. 58, 59; — ДО «На Красной Армии», г. Красноярск, ул. Красной Армии, 18, пом. 43;

Образец заполнения бланка почтового перевода

Подписавшимся на жу�нал «Академия домашней кух�и» в июле 2013 г. – комплимент от «Кофемолки»! Подробности у администратора кафе.

Клиент подходит к операционисту или к кассе и говорит: «Хочу оплатить подписку на журнал «Академия домашней кухни». Предъявляет паспорт. Называет сумму и вносит деньги. в назначении платежа необходимо указать: ФИО, телефон, количество номеров (минимум 3, максимум 11) и количество экземпляров. 4. вариант оплаты в офисе редакции Можно оплатить подписку непосредственно в офисе редакции по адресу: г. Красноярск, пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 150, стр. 48, оф. 2-18. 5. Оплатить подписку через сайт Вы можете оплатить подписку при помощи сервиса Яндекс.Деньги на нашем сайте http://domkuh.ru/subscribe/.

пОД а р Ок !

Два ДЕСЕрТа На вЫБОр: – вишня во фруктовом желе – груша во фруктовом желе – клубника во фруктовом желе

пр. Мира, 114, тел. 211­52­85


вернисаж

Семья

Людмила Бесова (Красноярск)


реклама


Академия домашней кухни. Academy of Home Cooking