Das badische Kochbuch von Hatz - Moninger Brauhaus by Dominic Piernot

Inhaltsverzeichnis Kleines Bierlexikon..............3

Speisenfolge

Firmenchronik.................4-8

Suppen................16-26

Kultgetr채nk Bier..............9-15

Vorspeisen................28-40

Rezepte.......................16-90

Fisch.........................42-52

Bierdrinks....................92-95

Fleisch Kalb..........................54-58 Schwein....................60-64 Rind..........................66-76 Wild........................76-78

Impressum........................96 Wenn nicht anders vermerkt sind alle Rezepte f체r 4 Personen angelegt.

Desserts................80-90 Bierdrinks...............92-94

Kleines Bierlexikon

D - Dunkelbier entsteht aus stark geröstetem Malz und erhält somit die dunkle Farbe und das besondere Aroma. G - Gesundheit - Bier enthält wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine, Aminosäuren und Spurenelemente. Weltweite Forschungen haben ergeben, dass Bier bei maßvollem Genuss viele positive Wirkungen hat. M - Malzbier ist ein braunschwarzes, schwach gegorenes Bier, deshalb mit <0,5% vol alkoholfrei, wenig gehopft und mildsüß. Zuckercouleur sorgt für das typisch malzige Braun und für bieruntypische Lieblichkeit. O - Obergärig werden Biere bezeichnet, die mit obergäriger Hefe hergestellt sind z. B. Alt, Kölsch, Weizenbier, Berliner Weisse. Die Gärung erfolgt bei etwa 15-20° C. Die Hefezellen steigen dabei an die Oberfläche des Jungbieres. R - Reinheitsgebot von 1516 - älteste lebensmittelrechtliche Vorschrift der Welt, wobei nur Wasser, Malz, Hopfen und wie später herausgefunden wurde, Hefe zur Herstellung des Bieres verwendet werden dürfen. S - Stammwürze bezeichnet den Anteil der aus dem Malz und Hopfen im Wasser gelösten, nicht flüchtigen Stoffe vor der Gärung; es sind vor allem Malzzucker, Eiweiß, Vitamine und Aromastoffe. Die Stammwürze ist ca. 3 mal so hoch wie der Alkoholgehalt. U - Untergäriges Bier wird mit untergäriger Hefe bei 4-9°C hergestellt. Die Brauart, mit der Pils, Export, Bock, Doppelbock, Märzen und Lager gebraut werden, ist seit Erfindung der Kühltechnik möglich. Z - Zwickel heißt der kleine Hahn am Reifebehälter, mit dem der Braumeister von Zeit zu Zeit den Reifefortschritt des Bieres kontrolliert. Naturtrübes, junges Bier wird deshalb auch Zwickelbier genannt.

Geschichte

Hatz-Moninger Brauhaus

Am 16. Dezember 1856 erhielt der Braumeister Stephan Moninger vom Großherzoglichen Stadtamt Karlsruhe „die Konzession zum Ausschank seines selbst gebrauten Bieres“ Die Gründung der Brauerei S. Moninger In der Waldhornstraße 23 war somit amtlich. Am 1. Mai 1888 begann der Braubetrieb in dem groß angelegten Neubau in der Kriegsstraße 210-216. Durch die Übernahme der Sinner AG entstand 1978/79 die neue Braustätte auf dem Sinnergelände in Karlsruhe-Grünwinkel. Die Verlagerung der Brauerei wurde 1980 vorgenommen. Erweiterungs-Neubauten, Modernisierungen und Investitionen in die gesamte Brauertechnik folgten. Im Oktober 2007 entstand auf dem Brauereigelände das Nahversorgungszentrum Grünwinkel mit Einzelhandelsmärkten und kleineren Geschäften. Mit der Einweihung des Bürgerplatzes und des angrenzenden, umgestalteten Biergartens des Hauptausschankes hat das Brauereigelände im Mai 2008 ein neues, modernes Gesicht erhalten.

Im Mai 2010 kaufte die Brauerei Moninger das Hofbrauhaus Hatz in Rastatt. Unter dem neuen Firmendach HATZ-MONINGER BRAUHAUS GMBH bieten seitdem die beiden badischen Traditionsbrauereien die ganze Bandbreite ihrer Bierspezialitäten an. Im Oktober 2011 wurde das neue Sudhaus in Karlsruhe eingeweiht. Hierbei wurde das Herzstück, das vom Hofbrauhaus Hatz übernommen wurde, in Rastatt ausgebaut und in das neue Sudhaus eingebaut. Horst Winterberg, der Geschäftsführer der neuen „Hatz-Moninger Brauhaus GmbH“ steht für den Fortbestand der Marken „Hatz“ und „Moninger“. Mit besten Rohstoffen aus der Region und reinstem Brauwasser aus eigenen Tiefbrunnen werden hier Bierspezialitäten nach bester badischer Braukunst gebraut. Wie seit Generationen gilt auch in Zukunft, Biere mit typisch regionalem Geschmacksempfinden zu bewahren und zu pflegen.

„Nach guten Bieren, die sich mit der Qualität aller Mitbewerber messen können, sind wir jetzt in der Lage, hervorragende Spitzenbiere zu brauen“, schwärmte Horst Winterberg. Möglich macht dies ein neues Sudhaus. Das Herzstück jeder Brauerei entstand bei Hatz-Moninger in einer Rekordbauzeit von nur acht Monaten und kostete nebst modernem Gebäude 3,4 Millionen Euro. In dem zweistöckigen Bau mit knapp 1500 Quadratmetern Nutzfläche sind die modernen Sudgefäße, die vom Hofbrauhaus Hatz übernommen und in Rastatt ausgebaut wurden, untergebracht. Weitere Neuanlagen wie eine Malzsiloanlage mit sechs Silos je 60 Tonnen Nutzinhalt, Förderwege und Reinigungsanlagen für Malz sowie die Erweiterung des Sudwerkes durch eine Nass-Schrotmühle und eine Maischebottichpfanne wurden vorgenommen. Die Wassertanks zur Speicherung von kaltem und warmem Brauwasser wurden versetzt und der Neubau eines Kühllagers für Hopfen entstand. Zum Brauwasser merkt Winterberg an, dass das von Hatz-Moninger aus eigenen im 140.000 qm Gelände gelegenen Brunnen bis zu einer Tiefe von 148 m geförderte Wasser Jahrtausendwasser ist. Einschlägige Untersuchungen haben Mineralwasser Qualität bestätigt. Eine neue CIP-Anlage zur vollautomatischen Reinigung aller Sudgefäße und Leitungen sowie die Erweiterung der bestehenden Steuerung und Visualisierung im Produktionsbereich ergänzen die Baumaßnahmen. Das neue Sudhaus bringt es auf eine tägliche Kapazität von zwölf Suden je zirka 200 Hektoliter.

Mitarbeiter der Hatz-Moninger Brauerei präsentieren stolz die ausgezeichneten Biere, die den hohen Qualitätsstandard der DLG erfüllt haben. „Das ist ein Ansporn für unsere Mannschaft mit Leidenschaft und Freude und mit besten regionalen Rohstoffen und Wasser aus unseren eigenen Tiefbrunnen beste badische Braukunst zu zelebrieren“ freut sich Betriebsleiter und Braumeister Eckart Fischer.

„Regionale Qualität verbunden mit Tradition und partnerschaftlicher Zusammenarbeit werden von unseren Kunden geschätzt. Wir produzieren ökologisch bewusst und umweltfreundlich und beziehen unsere Rohstoffe bevorzugt aus der Region. Beste Rohstoffe, moderne Produktionsanlagen und das Know-how unserer erfahrenen Mitarbeiter garantieren charaktervolle Spitzenbiere.“

Kultgetränk Bier Die Geschichte

Vieles spricht dafür, dass es Bier gibt, seit der Mensch Getreide isst. Denn man hat es in früherer Zeit wahrscheinlich als Brei gegessen, als Suppe gelöffelt und schließlich als “Gerstensaft” getrunken. Vergorener Brotteig war mit großer Wahrscheinlichkeit Ausgangspunkt für die Herstellung eines Getränkes, das wir als erstes Bier bezeichnen könnten. Überliefert ist das in Bildern und Keilschriften der alten Sumerer, die vor mehr als 6000 Jahren im Gebiet zwischen Euphrat und Tigris ansässig waren. Sie nahmen Veränderungen an stehengelassenem Brotteig wahr. Diese waren auf vom Wind herbei gewehte wilde Hefen zurückzuführen. Als die Sumerer dann kosteten und schließlich die Vorgänge bewusst wiederholten - also zu brauen begannen -, hatten sie ein Getränk für

Götter und Könige entdeckt. Folglich wurde auch hier - wie in der vorgeschichtlichen Urzeit - den Göttern geopfert. Im Mittelalter wurde die Braukunst in den Klöstern weiterentwickelt. Ursprünglich wollten die Mönche ein nahrhaftes und wohlschmeckendes Getränk als Beikost zu ihren Mahlzeiten gewinnen. Denn diese waren vor allem während der Fastenzeiten sehr dürftig. Biertrinken war immer erlaubt, denn "Was flüssig ist, bricht kein Fasten". Im 19. Jahrhundert kam es zu einer neuen Blüte des Braugewerbes. Die Schranken der Zünfte und Gilden fielen, ebenso die Zollschranken zwischen den deutschen Kleinstaaten. Gewerbefreiheit wurde propagiert; die Gründerjahre begannen! Durch eine ganze Reihe von Forschungen und Erfindungen wurde es möglich, Bier in größeren Mengen und gleichbleibend hoher Qualität zu brauen: Dampfmaschinen, Heißluft-Darren und Kältemaschinen hielten Einzug in die Brauereien. Louis Pasteur entdeckte die Rolle der Mikroorganismen, Christian Hansen isolierte Hefezellen. Damit war die Hefe-Reinzucht möglich. Reine Hefen erbringen reine Gärungen und damit geschmacklich einwandfreies Bier. Die Rohstoffe Bier wird in Deutschland ausschließlich nach dem Reinheitsgebot gebraut. Das bedeutet, dass als Rohstoffe ausschließlich Wasser, Malz, Hopfen und Hefe verwendet werden. Damit daraus hochwertige und aromatische Biere werden können, müssen die vier natürlichen Zutaten von besonderer Qualität sein.

Das Wasser Das Brauwasser ist der Hauptbestandteil des Bieres: Zu mehr als 90 Prozent besteht es aus diesem natürlichen Rohstoff. Beim Brauprozess wird besonders hochwertiges Wasser verwendet. Oft übertrifft seine Qualität die des üblichen Trinkwassers. Viele deutsche Brauereien besitzen sogar eigene Brunnen oder Quellen. Das Malz Ob blond, braun oder schwarz, bernsteinfarben oder lichthell, ob süßlich oder würzig, das Braumalz gibt dem Bier seine Geschmacksfülle und seine Farbe. In der Mälzerei werden die Getreidekörner durch Zugabe von Wasser zum Keimen gebracht und dann getrocknet (gedarrt). Mit dem Malz, das so entsteht, wird in der Brauerei der Sud angesetzt.

Der Hopfen Hopfen gilt als „Seele des Bieres“, denn er verleiht dem Bier sein spezifisches Aroma und seinen typischen herben Geschmack. Und auch die feste Schaumkrone auf einem frisch eingeschenkten Bier verdanken wir u.a. dem Hopfen. Außerdem erhöht der Hopfen die Haltbarkeit des Bieres, ganz natürlich und ohne chemische Zusätze. Die Hefe Die Hefe bringt die Bierwürze zur Gärung und wandelt dabei Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure um. Obergärige Hefen schwimmen am Ende des Prozesses an der Oberfläche des Jungbieres, untergärige Hefen setzen sich am Boden der Gärgefäße ab. Dadurch unterscheiden sich obergärige (z. B. Alt, Kölsch, Weizen) und untergärige Biere (z. B. Pils, Export). Der Brauprozess Rund 5.000 verschiedene Biermarken werden in Deutschland gebraut. Ihren unverwechselbaren Geschmack bekommen sie während des Brauprozesses - trotz hoch entwickelter Technik immer noch eine Kunst!- Zu Beginn des Brauprozesses wird das Braumalz in der Schrotmühle gemahlen. Anschließend wird das Malzschrot im Maischbottich mit Wasser zur so genannten Maische vermischt und danach dort auf verschiedenen Temperaturstufen erhitzt. Dabei wandeln die natürlichen Enzyme, die in den Malzkörnern enthalten sind, die wasserunlösliche Stärke des Getreides in löslichen Malzzucker um. Während dieser Phase des Brauprozesses gehen die für das Brauen wichtigen Stoffe des Malzes in die Lösung über.

Im Läuterbottich werden die festen Bestandteile der Maische anschließend von der Flüssigkeit getrennt. Die Brauer sprechen vom Treber - das sind vor allem die Hüllen der Getreidekörner - und der Würze, in der alle löslichen Stoffe des Malzkornes enthalten sind. Nur die aus dem Läuterbottich abfließende Würze mit ihren wertvollen Inhaltsstoffen gelangt nun in die Würzepfanne. In der Würzepfanne wird der flüssigen Würze der Hopfen zugegeben, dann wird sie etwa eine Stunde gekocht. Je mehr Hopfen der Brauer zugibt (etwa 18 bis 40 mg Bitterstoffe pro Liter), desto hopfenbetonter - also herber - schmeckt später das fertige Bier. Es werden je nach Biertyp Aroma- oder Bitterhopfen eingesetzt.

Nach diesem Kochen in der Würzepfanne werden im Whirlpool anschließend noch verbliebene Trübstoffe aus der Lösung entfernt. Dann wird die Würze im Würzekühler heruntergekühlt, bevor die Hefe hinzugegeben wird und die Gärung beginnen kann. Im Gärtank waltet dann die Hefe ihres Amtes: Sie wandelt den in der Würze gelösten Malzzucker in Kohlensäure und Alkohol um. Nachdem die Hefe ihre Arbeit verrichtet hat, wird sie abgezogen und das sogenannte "Jungbier" ist fertig. Doch bevor das Bier abgefüllt wird, gönnt ihm der Brauer erst noch einmal eine Pause: Es kommt in den Lagertank - je nach Biertyp bis zu drei Monaten. Im Lagerkeller geschieht dreierlei: Erstens rundet sich der Geschmack des Bieres ab, der noch vorhandene Restzucker wird fast vollständig abgebaut und unerwünschte Aromastoffe ausgetrieben. Zweitens wird die Kohlensäure gebunden und gibt dem Jungbier seine Spritzigkeit. Drittens setzen sich die restliche Hefe und die Eiweißflocken auf dem Boden ab: Das Bier wird klar. Nach der Lagerruhe kommt das Bier dann noch einmal richtig auf Touren. Bei der abschließenden Filtration wird zumindest bei sogenannten "blanken", also klaren Bieren die letzte im Bier verbliebene, noch in der Schwebe befindliche Hefe und andere Trübstoffe entfernt. Danach kann das Bier abgefüllt werden.

Welches Bier zu welchem Essen? Dass zu einem schönen Braten ein frisch gezapftes Pils passt, weiß man. Aber was ist mit feineren Gerichten? Passt Bier zu Fisch, zu Wild oder gar zu süßen Nachspeisen? Und wenn ja, welches? Hier einige Empfehlungen. Aber verlassen Sie sich ruhig auf Ihren persönlichen Geschmack: Salat Eintopf gekochter Fisch gebratener Fisch Geflügel Meeresfrüchte Braten Steaks Wild milder Käse würziger Käse süße Nachspeisen

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Texte: Deutscher Brauerbund, Berlin · Fotos: Deutscher Brauerbund, Berlin, Berg-Brauerei, Ehingen.

Rinderkraftbrühe mit Bier-Kräuterflädle

Aus Mehl, Eiern, Bier, Milch und Salz einen Teig bereiten und quellen lassen. Die Petersilie unterrühren. Jeweils in einer kleinen 100 g Mehl, 2 Eier Pfanne in etwas Rapsöl dünne Pfannkuchen 50 ml helles Bier (Flädle) backen. Sofort aufrollen und abküh100 ml Milch, Salz len lassen. Erst vor dem Anrichten in feine 1 EL gehackte Petersilie Streifen schneiden. Die Zwiebel ohne FettzuRapsöl zum Braten gabe an der Schnittfläche braun rösten. Die 1 Zwiebel, halbiert Markknochen auf der Schnittseite anrösten. 500 g Markknochen Fleisch, Beinscheibe, Pfefferkörner und Lorbeerblatt zufügen, knapp 2 l Wasser angie500 g durchwachsenes ßen, salzen, gut aufkochen und den Schaum Suppenfleisch 1 Beinscheibe von etwa 300 g abschöpfen. Die Zwiebel zufügen und die Brühe etwa 3 Stunden köcheln lassen. Nach ½ TL schwarze Pfefferkörner gut 1 Stunde Suppengrün zufügen. Knochen, 1 Lorbeerblatt Fleisch und Gemüse aus der Brühe nehmen. 1 Bund Suppengrün, Diese durch ein feines Sieb gießen und mit geputzt und gewürfelt Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die schwarzer Pfeffer a. d. Mühle Flädle in die Teller verteilen, die heiße Brühe frisch geriebene Muskatnuss darüber gießen und mit Kräutern bestreuen. Kräuter zum Bestreuen Für 6 Personen

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Bier-Pilzsuppe

1 l Geflügelfond 400 g Schlagsahne 150 ml helles Bier 250 g Pfifferlinge 2 Schalotten 20 g Butter Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle frisch geriebene Muskatnuss 50 g frisch geriebener Emmentaler Käse 1 EL Schnittlauchröllchen

Den Geflügelfond um etwa ein Drittel einkochen lassen. Die Sahne angießen und die Suppe weiter reduzieren, bis sie cremig ist. Erst dann das Bier einrühren. Die Pfifferlinge putzen, große Pilze vierteln oder halbieren. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Samt den Pilzen in der Butter glasig braten. Kleine ganze Pilze herausnehmen und beiseite stellen. Die übrigen Pilze mit etwas Suppe im Mixer pürieren und in die Suppe geben. Diese wieder erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und in Teller oder Tassen verteilen. Die zurückbehaltenen Pilze hineingeben und die Suppe mit Käse und Schnittlauch bestreuen. Tipp: Außerhalb der Pfifferlingssaison kann man die Suppe auch mit Champignons oder mit zuvor eingeweichten getrockneten Mischpilzen bereiten.

Grumbieresuppe mit Kracherle 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 750 g vorwiegend festkochende Kartoffeln 1-2 Bund Suppengrün 1 Petersilienwurzel 1 Bund glatte Petersilie 60 g Schweineschmalz 1 ½ l kräftige Fleischbrühe 100 g Vollkornbrot 1-2 TL abgezupfte Majoranblätter

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Geschälte Kartoffeln, geputztes Suppengrün und die geschälte Petersilienwurzel ebenfalls würfeln. Die Petersilie grob hacken. 30 g Schweineschmalz erhitzen, Zwiebelund Knoblauchwürfel darin glasig braten. Das Gemüse samt der Petersilie zufügen und kurz andünsten. Mit Fleischbrühe aufgießen und zugedeckt 25 Minuten sanft köcheln lassen. Das Brot in etwa 1 cm große Würfel schneiden und im übrigen Schweineschmalz goldbraun rösten. Die Suppe mit Brotwürfeln und Majoran bestreuen.

Sauerampfersuppe mit Lachstatar

100 g Lachsfilet mit Haut Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle Limettensaft Olivenöl 150 g Sauerampfer 1 kleine Zwiebel ½ Knoblauchzehe 30 g Butter 2 EL Mehl 1 l Fleischbrühe oder Kalbsfond 200 g Sahne 1 Prise Zucker

Das Lachsfilet häuten und sehr fein für ein Tatar würfeln. Mit Salz, Pfeffer, Limettensaft und Olivenöl abschmecken. Den Sauerampfer putzen und einige schöne Blätter zur Seite legen. Die übrigen in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, sehr fein würfeln und in der Butter glasig braten. Den Sauerampfer zufügen und zerfallen lassen. Das Mehl unterrühren und hell anschwitzen lassen. Nach und nach die Fleischbrühe unter Rühren angießen, aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen. Erst dann die Sahne zufügen und die Suppe mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Mit dem Stabmixer fein pürieren und in vorgewärmte Teller füllen. Jeweils 1 Nocke Lachstatar und ein Sauerampferblatt in die Mitte geben. Zur Garnierung die Lachshaut zwischen 2 Blätter Backpapier legen. In einer Pfanne mit einem Topf beschwert in 4-6 Minuten knusprig braten.

BadischesSchneckensüpple Feiner Auftakt für ein festliches Menü

2 Dutzend WeinbergSchnecken aus der Dose 500 ml Kalbsbrühe 125 ml Weißburgunder 1 Stange Lauch 1 Stange Staudensellerie 1 Möhre, 30 g Butter 1 Knoblauchzehe, gehackt 2 Eigelb 125 g süße Sahne Salz weißer Pfeffer aus der Mühle frisch geriebene Muskatnuss grob geschroteter schwarzer Pfeffer rosa Beeren 4 Spitzen von glatter Petersilie

Die Schnecken mit ihrem Saft, der Brühe und dem Wein kurz aufkochen. Zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen und aus der Brühe nehmen. 16 Schnecken zur Garnierung beiseite stellen, die übrigen fein hacken. Lauch, Sellerie und Möhre putzen, in Juliennes schneiden und in der Butter glasig anschwitzen. Etwa 4 EL davon abnehmen. Die Knoblauchzehe und die gehackten Schnecken zu dem angeschwitzten Gemüse geben und alles etwa 2 Minuten dünsten. In die Brühe geben und diese nochmals aufkochen. Eigelb und Sahne verquirlen. Die Suppe damit legieren und durch ein Sieb passieren. Wieder erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und in Suppenteller füllen. Zurückbehaltene Juliennes und Schnecken in die Suppe geben und diese mit schwarzem Pfeffer, rosa Beeren und Petersilie garnieren.

Passierte Zwiebelsuppe Im Ländle heiß geliebt

400 g Zwiebeln 60 g Butter, 40 g Mehl 1 l kräftige Rinderbrühe 125 ml trockener Weißwein Salz weißer Pfeffer aus der Mühle frisch geriebene Muskatnuss 3 Scheiben altbackenes Toastbrot 2 EL Crème fraîche Crema di Balsamico 4 Spitzen von glatter Petersilie

Die geschälten Zwiebeln fein hacken und in 40 g Butter glasig braten. Das Mehl darüber stäuben und goldgelb anrösten. Nach und nach die Brühe und den Wein angießen und unterrühren. Alles zugedeckt etwa 25 Minuten köcheln lassen, bis die Zwiebeln ganz weich sind. Die Suppe durch ein Haarsieb streichen und wieder erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat pikant abschmecken. Das Toastbrot entrinden, in kleine Würfel schneiden und in der restlichen Butter goldbraun rösten. Die Suppe mit Crème fraîche verfeinern. Mit Brotwürfeln bestreuen, mit Fäden von Crema di Balsamico und Petersilie garnieren. Variation: Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Die Suppe nicht passieren, statt mit Mehl mit 100 g Perlgraupen andicken.

d l i B s e u e

Ragout von Weinbergschnecken Vorspeise aus der badischen Küche

2 Dutzend WeinbergSchnecken aus der Dose 1 zarte Stange Lauch 1 Stange Staudensellerie 2 junge Möhren 100 g kleine Champignons 40 g Kräuterbutter 1 Knoblauchzehe 2 TL Mehl 125 ml Weißwein 125 ml Kalbsbrühe Salz weißer Pfeffer aus der Mühle 100 g Sahne 1 Eigelb 2 Kästchen Gartenkresse

Die Schnecken abtropfen lassen, den Sud auffangen. 8 Schnecken hacken. Gemüse und Pilze putzen, fein würfeln und in der zerlassenen Kräuterbutter andünsten, bis der Lauch glasig ist. Die Knoblauchzehe durch die Presse darüber drücken. Die Schnecken zufügen und 2 Minuten mitdünsten. Die ganzen Schnecken herausnehmen. Das Mehl über die gedünsteten Zutaten stäuben, unterrühren und hell anschwitzen lassen. Wein, Brühe und den Sud angießen und 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ragout in 4 tiefe Teller füllen. Die Sahne steif schlagen, mit dem verquirlten Eigelb vermischen. Auf das Ragout geben und unter dem vorgeheizten Grill leicht bräunen. Die Kresseblättchen abschneiden. Das Ragout damit umkränzen und mit den ganzen Schnecken garnieren. Dazu frisches Baguette servieren.

Wildkräuterkuchen mit Champignons

Für den Teig: 250 g Dinkelvollkornmehl 125 g weiche Butter 1 Ei, Salz Für den Belag: 700 g gemischte Wildkräuter, z. B. Bärlauch, Spitzwegerich, junger Löwenzahn, junge Brennnesseln, Gundermann, Sauerampfer 5 EL Öl ( z.B. Rapsöl oder Olivenöl) 500 g weiße Champignons Für den Guss: 3-4 Eier, je nach Größe 125 g Gemüsebrühe 100 g saure Sahne Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle 125 g frisch geriebener Emmentaler Käse

Die Teigzutaten zu einem geschmeidigen Mürbeteig kneten und eine Springform von 26 cm Ø damit auskleiden. Den Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen. Die Form für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Die geputzen Kräuter nicht zu fein schneiden und in Öl nur eben zerfallen lassen. Die Champignons putzen und in dicke Scheiben schneiden. Zuerst die Kräuter, dann die Pilze auf den Teig schichten. Für den Guss die Eier mit der Brühe und der sauren Sahne verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Über die Füllung verteilen. Den Kuchen im 180 Grad heißen Ofen etwa 40 Minuten backen und zirka 10 Minuten vor Ende der Backzeit mit dem Käse bestreuen. Den Kuchen lauwarm servieren.

Badischer Zwiebelkuchen 300 g Blätterteig, tiefgekühlt Mehl zum Ausrollen 400 g kleine Zwiebeln oder Schalotten 75 g mild geräucherter durchwachsener Speck 25 g Butter 100 g Crème fraîche 100 g Sahne 2 Eier Salz weißer Pfeffer aus der Mühle frisch geriebene Muskatnuss 1-2 TL gehackte Petersilie 1-2 TL Schnittlauchröllchen

Den Blätterteig auftauen lassen und auf der bemehlten Arbeitsfläche im Ø von etwa 28 cm ausrollen. Eine Springform von 22 cm Ø kalt ausspülen und mit dem Teig auskleiden. Eventuell überstehende Teigränder abschneiden. Den Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen und die Form 20 Minuten in den Kühlschrank stellen. Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Den Speck fein würfeln und in einer Pfanne auslassen. Die Butter zufügen und die Zwiebeln darin goldgelb braten. Etwas abkühlen lassen. Crème fraîche, Sahne und Eier verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Samt Petersilie und Schnittlauch unter die Zwiebelmischung rühren und auf dem Teig verteilen. Im 200 Grad heißen Ofen etwa 30 Minuten backen. Den Zwiebelkuchen lauwarm servieren.

Grünkernküchle Freiburger Art

600 ml kräftige Fleischbrühe 250 g Grünkernschrot 150 g durchwachsener Speck 2 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 1 Karotte 100 g Knollensellerie 2-3 EL Kräuter der Saison, (z. B. Blattpetersilie, Majoran, Thymian) 2 große Eier Semmelbrösel Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Schweine- oder Butterschmalz zum Braten

Die Fleischbrühe aufkochen. Den Grünkernschrot langsam unter ständigem Rühren einrieseln lassen und bei sanfter Hitze ausquellen lassen. Dabei hin und wieder umrühren. Den Speck fein würfeln, auslassen und die Grieben herausnehmen. Zwiebeln, Knoblauch, Karotte und Sellerie schälen und sehr fein würfeln. Im Speckfett glasig braten. Samt den Kräutern und den Eiern unter den erkalteten Grünkern mischen. Ist der Teig zu weich, Semmelbrösel untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu handtellergroßen, etwa 2 cm dicken Küchle formen. Je 4-5 auf einmal im heißen Schmalz auf beiden Seiten knusprig braun braten und warm halten, bis alle fertig sind. Dazu schmecken Kräuterquark und ein Salat von Wildkräutern und -blüten.

Rastatter

Biermaultaschen

Für den Teig: 3-4 Eier, je nach Größe 2 EL Wasser, 1 Spritzer Essig 1 Prise Salz, 350 g Mehl Bier zum Bestreichen Für die Füllung: 2 Brötchen 100 ml Bier 2 kleine Zwiebeln 200 g Schweineschulter 100 g durchwachsener Speck 40 g Spinat ½ TL Thymianblättchen ½ TL Rosmarinnadeln 100 g Kalbsbrät 2 Eier, Salz schw. Pfeffer aus der Mühle frisch geriebene Muskatnuss Fleischbrühe zum Garziehen

Für den Teig die Eier mit Wasser, Essig und Salz verquirlen. Das Mehl unterkneten und den Teig kneten, bis er glatt ist. 20-30 Min. bei Zimmertemperatur abgedeckt ruhen lassen. Für die Füllung die Brötchen im Bier einweichen. Gut ausdrücken und das ausgedrückte Bier aufheben. Zwiebeln, Fleisch und Speck würfeln. Samt den Brötchen, dem Spinat, Thymian und Rosmarin durch den Fleischwolf (feine Scheibe) drehen. Mit dem Kalbsbrät, den Eiern und dem Bier vermengen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Den Teig auf der Nudelmaschine etwa 15 cm breit lang ausrollen. Drei Viertel des Teiges an der Längsseite mit Füllung, den Rest mit Bier bestreichen. Den Teig mit der Füllung zweimal nach oben umklappen, den mit Bier bestrichenen Teig nach unten darüber decken. Mit Hilfe eines Kochlöffelstils einzelne Maultaschen markieren und mit einem Pizzaschneider abschneiden. In die kochende Brühe einlegen und in 8-10 Minuten gar ziehen, nicht kochen lassen. Mit in Butter geschmelzten Zwiebeln übergießen.

Bierpfannkuchen mit Käse-Kräuter-Füllung

200 g Mehl 125 ml Milch 125 ml Dunkelbier 2-3 Eier Salz ¼ TL abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone 100 g Schafsfetakäse 100 g Rahmfrischkäse 1 junge Lauchzwiebel ½ Salatgurke ½ Bund Dill ½ Bund glatte Petersilie 1-2 EL Crème fraîche weißer Pfeffer aus der Mühle Öl zum Ausbacken und Einfetten 75 g Gouda, frisch gerieben Paprika rosenscharf

Aus Mehl, Milch, Bier, Eiern,1 Prise Salz und Zitronenschale einen Pfannkuchenteig rühren und 30 Minuten quellen lassen. Für die Füllung den Feta fein würfeln und mit einer Gabel unter den Frischkäse mengen. Die Lauchzwiebel putzen und in hauchdünne Ringe schneiden, die ungeschälte Gurke entkernen und ganz fein würfeln. Dill fein schneiden, Petersilie hacken. Alles unter die Käsemischung heben und Crème fraîche zur gewünschten Konsistenz untermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus dem Teig in wenig Öl 8 dünne Pfannkuchen backen und etwas abkühlen lassen. Mit der Füllung bestreichen, aufrollen und nebeneinander in eine mit Öl eingefettete feuerfeste Form legen. Mit dem Gouda bestreuen und im 200 Grad heißen Ofen überbacken, bis der Käse zerläuft. Mit Paprika rosenscharf bestreut servieren. Dazu schmeckt Feldsalat.

Hügelsheimer Kratzete 150 g Weizenmehl 4 Eigelb 250 ml Milch 4 Eiweiß Salz weiches Kokosfett oder Butterschmalz zum Ausbacken 16 dünne Stangen grüner Spargel, geschält etwas zerlassene Butter 4 Streifen Lauch, blanchiert 8 dünne Scheiben gekochter Hinterschinken

Aus Mehl, Eigelb und Milch einen glatten Teig rühren und 10 Minuten ruhen lassen. Eiweiß mit 1 TL Salz zu schnittfestem Schnee schlagen und unter den Teig heben. In einer möglichst schweren Pfanne ein etwa walnussgroßes Stück Fett erhitzen. Soviel Teig hineingeben, dass der Boden gut bedeckt ist und braten, bis die Unterseite gebräunt ist. Den Pfannkuchen wenden und rasch mit zwei Gabeln oder der Bratschaufel zerreißen und die Stücke zu Ende braten. Den übrigen Teig ebenso bereiten. Nebenher den Spargel in Salzwasser bissfest garen und abtropfen lassen. Mit den Lauchstreifen je 4 Stangen zusammenbinden und in der Butter schwenken. Die Schinkenscheiben zu Vierteln falten. Kratzete samt Schinken und Spargel anrichten. Dazu passt Sauce Hollandaise.

Bodenseefelchenmit Champignons

Ein besonders wohlschmeckender Renkenfisch

4 küchenfertige Felchen von je etwa 250 g Salz, Zitronensaft Butterschmalz zum Braten 125 g Butter 2 kleine Zwiebeln 125 g milder roher Schinken 200 g weiße Champignons 4-5 Salbeiblättchen 100 ml trockener Weißherbst 100 g Crème fraîche weißer Pfeffer aus der Mühle 1 Kästchen Gartenkresse

Felchen innen und außen abspülen, trocken tupfen, leicht salzen und mit Zitronensaft beträufeln. 10 Minuten ruhen lassen, dann im heißen Butterschmalz auf beiden Seiten etwa 5 Minuten braten und warm stellen.Die Butter in der Pfanne heiß werden lassen. Die geschälten, fein gewürfelten Zwiebeln und den ebenfalls gewürfelten Schinken darin anbraten, bis die Zwiebeln glasig sind. Erst dann die geputzten, grob gehackten Champignons und die in Streifen geschnittenen Salbeiblätter zufügen und unter Rühren 30 Sekunden mitbraten. Den Wein unterrühren und alles einmal aufkochen lassen. Die Pfanne vom Herd ziehen und die Créme fraîche in die Mischung einrühren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, in die Teller geben und mit Kresseblättchen bestreuen. Die Felchen darauf anrichten. Dazu Salzkartoffeln und aufgeschnittenen Zitronenhälften zum Nachsäuern servieren.

Badische Hechtklößchen Für Anfänger ein wenig schwierig

800 g Hechtfilet mit Haut Salz weißer Pfeffer aus der Mühle 1 Eiweiß, halb steif geschlagen 1 Ei, Cayennepfeffer 500 g Hecht- oder Weißfischabfälle vom Fischhändler 1 Bund Suppengrün, geputzt und gewürfelt 1 Schalotte, geviertelt 60 g Butter 1 kleines Lorbeerblatt 1-2 Zweige Thymian 500 g Sahne 125 ml trockener Riesling 1/2 TL Tomatenmark Radieschensprossen

Hechtfilet häuten, entgräten, in Streifen schneiden, salzen, pfeffern und 10 Minuten ins Gefrierfach stellen. Zweimal durch den Fleischwolf (feine Scheibe) drehen, mit Eiweiß und Eigelb mischen. Kräftig mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Wieder kühl stellen. Hechthaut, Fischabfälle, Suppengrün und Schalotte in 20 g Butter andünsten. 1 l Wasser, Lorbeerblatt,Thymian und 1 TL Salz zufügen und in 30 Minuten zu einem Sud kochen. 375 g Sahne halb steif schlagen. Die Hechtfarce damit mischen und weitere 20 Minuten kühlen. Fischsud durchsieben und samt dem Riesling aufkochen. Aus der Farce mit 2 EL Klöße abstechen und im nur simmernden Sud 10 Minuten pochieren. 250 ml Sud mit der übrigen Sahne und dem Tomatenmark um ein Drittel einkochen. Übrige Butter in kleinen Flöckchen einschwenken. Hechtklöße mit der Sauce umgießen und mit Radieschensprossen garnieren. Dazu: Bandnudeln und Blattspinat.

Gebratenes 4 Hechtfilets von je etwa 200 g, ohne Haut Salz weißer Pfeffer aus der Mühle Zitronensaft Butterschmalz zum Braten 100 g Butter 12 Salzkartoffeln, frisch gekocht gehackte Petersilie 4 Scheiben Bio-Zitrone

Hechtfilet

Ein Gericht aus der Rheinebene

Die Hechtfilets, wenn nötig, mit einer Pinzette entgräten und in je 3 Stücke teilen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Zitronensaft beträufeln. Im heißen Butterschmalz auf beiden Seiten zart braun braten. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und zart bräunen. Die Kartoffeln kurz darin schwenken und anrichten. Mit Petersilie bestreuen. Die Hechtstücke anlegen und mit der übrigen braunen Butter begießen. Mit je einer Zitronenscheibe garnieren. Dazu schmeckt Blattspinat, blanchiert, gehackt und kurz in Butter gedünstet.

Lachsforelle

mit rosa Meerrettichsauce

50 g Butter 50 g Mehl 400 ml Fischfond 100 ml Weißwein 1 kleine rote Bete, gekocht Meerrettich, frisch gerieben Salz, Zucker Zitronensaft 75 g geschlagene Sahne 4 Lachsforellenfilets von je etwa 125 g mit Haut Mehl zum Wenden Butterschmalz zum Braten

Aus Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze bereiten. Unter Rühren nach und nach den Fischfond und den Wein angießen und alles etwa 10 Minuten bei sanfter Hitze köcheln lassen. Die rote Bete schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit dem Stabmixer nach und nach unter die Sauce mixen, bis die gewünschte Farbe erreicht ist. Die Sauce mit Meerrettich, Salz, 1 Prise Zucker und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken und warm halten. Zum Anrichten die Sahne unterziehen.Die Lachsforellenfilets häuten, leicht salzen und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Nur leicht in Mehl wenden und im heißen Butterschmalz pro Seite etwa 2 Minuten braten. Die Haut wie auf Seite 16 beschrieben rösten. Die Filets mit der Hautseite nach unten anrichten, mit der Sauce umgießen und mit Meerrettich garnieren. Dazu schmecken Kartoffelwürfel und gekochte rote Betekugeln.

Murgtaler Mandelforelle 4 Bachforellen von je etwa 350 g, küchenfertig Salz 3 EL Traubenkernöl weißer Pfeffer aus der Mühle Mehl 150 g Butter 125 g blättrig geschnittene Mandeln 1 Zitrone

Die Forellen innen und außen gründlich abspülen und trocken tupfen. Innen leicht salzen. 1 EL Öl mit ½ TL Salz und reichlich Pfeffer mischen, die Forellen außen damit einstreichen und leicht mehlieren. In 2 Pfannen je 1 EL Öl und 20 g Butter erhitzen und die Forellen darin bei sanfter Hitze auf jeder Seite in 5-6 Minuten goldbraun braten. Auf einer Servierplatte warmstellen. Das Bratfett aus einer Pfanne abschütten und die Mandelblättchen in der Pfanne zart bräunen lassen. Die Pfanne dabei hin und wieder rütteln. Die übrige Butter zufügen und aufschäumen lassen. Die Mischung nach Belieben mit etwas Salz würzen und über die Forellen verteilen. Die Zitrone in Schnitzen oder Scheiben dazu reichen. Zur Mandelforelle schmecken Petersilienkartoffeln.

Saiblingsroulade mit Apfelsauce

150 g Blattspinat, geputzt und blanchiert 4 Saiblingsfilets von je etwa 150 g mit Haut Salz Zitronensaft 8 große Basilikumblätter Rapsöl zum Anbraten 1 rotschaliger Apfel, z. B. Gala 30 g Butter 400 ml Fischfond 50 ml Weißwein oder Apfelsaft grob geschroteter Pfeffer Melange 3 EL Crème fraîche weißer Pfeffer aus der Mühle

Den Spinat gut abtropfen lassen. Von den Saiblingsfilets die Haut von der Schwanzspitze her zu etwa drei Viertel ablösen. Das Filet leicht salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Jeweils mit einigen Spinat- und je 2 Basilikumblättern belegen. Von der Schwanzspitze her fest aufrollen und mit der abgelösten Haut umwickeln. In Rapsöl bei mittlerer Hitze rundherum anbraten, dann im 180 Grad heißen Ofen in etwa 8 Minuten gar ziehen lassen. Den Apfel vierteln, entkernen, würfeln und in 20 g Butter kurz andünsten. Etwa 1 EL beiseite stellen. Die übrigen Apfelwürfel mit Fischfond, Wein oder Apfelsaft ablöschen und die Flüssigkeit etwas einkochen lassen. Die übrige Butter erhitzen und den noch übrigen Spinat darin schwenken. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Pfeffer Melange bestreuen. Die Saiblingsrouladen halbieren und auf dem Spinat anrichten. Für die Sauce die gekochten Apfelstücke samt der Crème fraîche mit dem Mixer schaumig aufschlagen, mit Salz und Pfeffer abschmekken und um die Rouladen gießen. Mit den zurückbehaltenen Apfelstücken bestreuen.

Kalbsvögele

2 Zwiebeln 1 Bund Blattpetersilie 50 g Butterschmalz 4 dünne Scheiben Kalbsschnitzel von je 125150 g 16 hauchdünne Scheiben durchwachsener Speck 2-3 EL Semmelbrösel weißer Pfeffer aus der Mühle gerebelter Majoran gerebelter Thymian Je 50 g Karotten- und Selleriewürfel 10 Kaiserschoten, blanchiert in Streifen 200 ml kräftige Fleischbrühe 125 ml trockener badischer Weißherbst 2 EL Crème fraîche 1 Prise Zucker

Die Zwiebeln schälen und fein würfeln, die Petersilie fein hacken.Beides in 20 g Butterschmalz anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind.Die Kalbsschnitzel mit den Handballen so dünn wie möglich ausstreichen und in je 2 Längsstreifen schneiden. Die Speckscheiben in den Semmelbröseln wenden und auf die Schnitzelstreifen legen. Mit Pfeffer übermahlen, mit den Kräutern und dem Gemüse bestreuen. Das Fleisch zu Rouladen rollen und mit Holzstäbchen zustecken. Das übrige Butterschmalz erhitzen und die Kalbsvögele rundherum anbraten. Nach und nach 100 ml Fleischbrühe und den Wein angießen. Das Fleisch zugedeckt 10 Minuten schmoren lassen. Herausnehmen und warm stellen. Den Schmorfond mit der übrigen Brühe und der Crème fraîche verrühren, mit Salz und 1 Prise Zucker abschmecken. Die Kalbsvögele halbieren und mit der Sauce umgossen servieren. Dazu schmecken Spätzle und junges Gemüse, wie Kaiserschoten, Spargel und in Butter geschwenkte Minikarotten und Eiszapfen.

Eingemachtes Kalbfleisch 1 kleine Karotte 1 Scheibe Knollensellerie 3-4 Zweige Thymian ½ Bund Petersilie 1 Lorbeerblatt 1 Stück unbehandelte Zitronenschale 750 g Kalbsschulter 1 Zwiebel 80 g Butter, Mehl Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle 400 ml Kalbsfond 250 ml trockener Weißwein 2 Gewürznelken 200 g Sahne Zitronensaft 1 Prise Zucker Blattpetersilie in Streifen

Karotte und Sellerie schälen. Mit dem Thymian, der Petersilie, dem Lorbeerblatt und der Zitronenschale zu einem Bouquet garni zusammenbinden. Das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden, die Zwiebel fein würfeln. Beides in 40 g Butter anbraten, jedoch ohne Farbe nehmen zu lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Mehl bestäuben. Mit Kalbsfond und Wein aufgießen. Das Bouquet garni und die Nelken zufügen und das Fleisch zugedeckt bei sanfter Hitze 60 Minuten garen. Aus der übrigen Butter und etwa 40 g Mehl eine Mehlbutter kneten. Das Bouquet garni und die Nelken aus dem Fond nehmen. Diesen mit der Sahne nochmals aufkochen und zur gewünschten Konsistenz mit der Mehlbutter binden. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zucker abschmecken und mit Petersilie bestreuen. Dazu schmecken in Butter gebratene Scheiben von Serviettenknödel, Spätzle oder Bandnudeln.

Gefüllte Kalbsbrust Sandweierer Art

Zutaten für 8 Personen 1,5 kg Kalbsbrust ohne Knochen Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle 5 Brötchen vom Vortag ¼ l heiße Milch, etwa 2 Zwiebeln 1 Bund Blattpetersilie 60 g Butter 1 EL Schnittlauchröllchen 1 EL Kerbel, zerzupft 3-4 Eier frisch geriebene Muskatnuss 1 Bund Suppengrün 400 ml heiße Fleischbrühe 200 ml trockener Weißwein 200 g Sahne

Die Kalbsbrust innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Brötchen fein würfeln, mit der Milch übergießen und weich aufquellen lassen. Die Zwiebeln schälen und würfeln, die Petersilie hacken. Beides in etwas Butter anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind. Samt Schnittlauch, Kerbel und den Eiern unter die Brötchen mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Kalbsbrust auf der Fleischseite mit der Füllung bestreichen, nicht zu fest aufrollen und zunähen. Das Suppengrün putzen, würfeln und in etwas Butter in einem Bräter glasig braten. Die Kalbsbrust darauf legen und mit der übrigen zerlassenen Butter begießen. Im 220 Grad heißen Ofen 2 Std. braten. Nach 20 Minuten gut die Hälfte der Fleischbrühe angießen. Die Kalbsbrust herausnehmen und warm stellen. Den Schmorfond mit der übrigen Fleischbrühe, dem Wein und der Sahne loskochen und durch ein Sieb gießen. Nach Belieben als Sauce zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen oder mit etwas Speisestärke binden. Dazu schmecken Schupfnudeln und junges Gemüse.

Schäufele „Winzerart“ Zutaten für 8 Personen 1 Schäufele von etwa 2 kg (gepökelte, geräucherte Schweineschulter) 2 Bund Suppengrün 1 Zwiebel 30 g Butter, zerlassen 1 kleines Lorbeerblatt 4 Gewürznelken 10 schwarze Pfefferkörner 4 Wacholderbeeren 250 ml badischer Spätburgunder Weißherbst oder Riesling

Das Schäufele 3-4 Stunden (ist es sehr stark gepökelt 8-12 Stunden) in kaltes Wasser legen. Das geputzte Suppengrün und die geschälte Zwiebel würfeln. Ein sehr großes Stück Alufolie extra stark zuschneiden und mit der Butter einfetten. Das Gemüse, die Zwiebel und die Gewürze in die Mitte geben und das Schäufele darauf legen. Die Folie seitlich hochziehen und den Wein angießen. Die Folie fest zufalzen. Das Schäufele im 180-200 Grad heißen Ofen 2-2 ½ Stunden garen.Die Folie an einer Seite öffnen und den Sud ablaufen lassen. Das Fleisch dünn aufschneiden und den durch ein Sieb gegossenen Sud als Sauce dazu reichen. Dazu passt Kartoffelsalat. Das Schäufele kann mit dem Suppengrün, der Zwiebel und den Gewürzen in Wasser gekocht werden. Dann gibt es dazu Sauerkraut und Kartoffelpüree, oder man gart es auf dem Sauerkraut.

Schweinebauch in Biermarinade

10 schwarze Pfefferkörner 10 weiße Pfefferkörner 5 Pimentkörner 3 Wacholderbeeren 1 Knoblauchzehe,geschält Olivenöl 75 g Roh-Rohrzucker 2-3 Schalotten, gewürfelt 150 ml Dunkelbier 3-4 EL Sojasauce 800 g Schweinebauch ohne Knochen Salz

Pfeffer- und Pimentkörner sowie die Wacholderbeeren und die Knoblauchzehe mit etwas Öl im Mixer zu einer Paste verarbeiten. Den Zucker hell karamellisieren lassen und die Schalotten darin kurz anschwitzen. Die Paste einrühren und alles mit dem Bier und der Sojasauce ablöschen. Vom Herd nehmen und 2 EL Öl einrühren, bis die Marinade glatt ist. Die Marinade in eine kleine Blechform gießen und den Schweinebauch mit der Fleischseite nach unten hineinlegen. Zugedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht marinieren. In den 180 Grad heißen Ofen stellen und die Hitze auf 100 Grad reduzieren. Das Fleisch 3-4 Stunden garen, bis es weich ist. Dann herausnehmen, wenden und die Schwarte rautenförmig einritzen. Salz in Wasser (oder Bier) auflösen. Die Schwarte damit einstreichen und im 250 Grad heißen Ofen knusprig braten. Dann in Scheiben schneiden. Dazu schmeckt Kartoffelsalat.

Wildschweinrücken in Malzbier geschmort

800 g Wildschweinrücken ohne Knochen und Schwarte 2 EL Wildgewürz (Fertigprodukt) 1 l Buttermilch, etwa Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Butterschmalz zum Anbraten 100 g durchwachsener Speck in dünnen Scheiben 250 ml Malzbier 400 ml Wildfond 1 Bio-Orange 50 g getrocknete Cranberrys 1 Prise Zimtpulver 1 Prise Nelkenpulver

Das Fleisch mit dem Wildgewürz einreiben, in eine Schüssel legen und mit Buttermilch bedecken. Zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren. Dann gründlich abtrocknen, (dabei das Wildgewürz entfernen), mit Salz und Pfeffer einreiben und in einem Bräter im heißen Butterschmalz rundherum kräftig anbraten. Mit den Speckscheiben belegen. 125 ml Malzbier und den Wildfond angießen. Von der Orange die Schale abreiben und samt den Cranberrys zum Fleisch geben. Den Bräter zugedeckt in den 160 Grad heißen Ofen stellen und das Fleisch etwa 2 Stunden garen. Die Orange filetieren und die Filets quer halbieren. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, von den Speckscheiben befreien und mit Alufolie bedeckt warm stellen. Den Schmorfond abgießen, den Bratensatz mit dem übrigen Malzbier loskochen. Beides etwas einkochen lassen, mit Salz, Pfeffer, Zimt- und Nelkenpulver abschmecken und die Orangenfilets hineingeben. Die Sauce getrennt zu dem aufgeschnittenen Fleisch reichen. Dazu schmecken Semmelknödel.

Rindfleischsülze vom Weiderind

Für 6 Personen

Für die Sülze: 500 ml klare Fleischbrühe Salz weißer Pfeffer aus der Mühle 1-2 EL Weinessig 6 Blatt Gelatine, eingeweicht 500 g Rindfleisch vom Bug, gekocht Für die Garnitur: 2 hartgekochte Eier 1-2 Stangen Staudensellerie 6 Radieschen 2 EL gewürfelte Gurke 2 EL gemischte Kräuter, fein geschnitten, (z. B. Kerbel, Petersilie, Schnittlauch, ein paar Liebstöckelblätter) 2 EL Traubenkernöl Obstessig, Salz weißer Pfeffer aus der Mühle

Für die Sülze die Brühe erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Erkalten lassen, bis die Brühe leicht zu gelieren beginnt. Eine Form von 750 ml Inhalt mit Klarsichtfolie auskleiden. Das Fleisch in kleine Würfel schneiden und in die Form füllen. Die Brühe darüber gießen und mit Klarsichtfolie abdecken. Für etwa drei Stunden in den Kühlschrank stellen. Für die Garnitur Eier, Sellerie und Radieschen würfeln. Mit den Gurkenwürfeln und den Kräutern vermischen. Aus Traubenkernöl, Obstessig, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette bereiten und untermischen. Die Sülze in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und die Garnitur daneben anrichten. Dazu passen Bratkartoffeln.

Flädle-Würste

Nicht ganz einfach, aber köstlich

100 g Mehl 200 ml Milch 7-8 Eier Salz 1 große Zwiebel, fein gehackt 20 g Butter 2 EL Öl 375 g Rinderhackfleisch 2 EL gehackte Petersilie schwarzer Pfeffer aus der Mühle gerebelter Majoran 1 EL Cognac oder Weinbrand Butterschmalz zum Braten Semmelbrösel Kokosfett zum Ausbacken

Aus Mehl, Milch, 5 Eiern und einer Prise Salz einen Pfannkuchenteig herstellen und 15 Minuten ruhen lassen. Die Zwiebel in Butter und Öl glasig braten. Hackfleisch zufügen und krümelig braten. Vom Herd nehmen, mit einem Ei und der Petersilie vermengen, mit Salz, Pfeffer, Majoran und Cognac oder Weinbrand abschmecken. In einer kleinen Pfanne im heißen Butterschmalz hauchdünne Pfannkuchen backen, jedoch nicht wenden. Auf der ungebackenen Seite mit der Hackfleischmasse bestreichen und zusammenrollen. Die übrigen Eier verquirlen und leicht salzen. Flädle-Würste zuerst durch Ei ziehen, dann in Semmelbröseln wenden. Reichlich Kokosfett in einer tiefen Pfanne erhitzen. Die Flädle-Würste darin rundherum knusprig braun braten und quer halbieren. Dazu schmeckt Sauce Hollandaise. Mit Mini-Paprikaschoten garnieren.

Grünwinkler 500 g Rinderleber 4 mittelgroße rote Zwiebeln 4 EL Rapsöl 20 g Mehl 125 ml Dunkelbier 200 ml Fleischbrühe 30 g Butter Aceto Balsamico Salz grob geschroteter schwarzer Pfeffer 1 EL Schnittlauchröllchen

Bierleberle Die Rinderleber abspülen, trocken tupfen, von Häuten und Sehnen befreien und in schmale, 3-4 cm lange Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen, in dünne Ringe schneiden und im heißen Rapsöl glasig braten. Die Rinderstreifen mit Mehl bestäuben, zufügen und kräftig anrösten. Mit dem Bier ablöschen. Die Fleischbrühe angießen, unterrühren und kurz aufkochen. Rasch vom Herd nehmen. Die Butter unter die Leber rühren und diese mit Aceto Balsamico und Salz abschmecken. Zum Anrichten mit dem Pfeffer und den Schnittlauchröllchen bestreuen. Dazu schmecken Bratkartoffeln oder Kartoffelpüree und Endiviensalat in Sauerrahmdressing.

Rinderfilet

mit Kräuterkruste

4 EL gemischte Gartenkräuter, z. B. Thymian, Rosmarin, Blattpetersilie 1 Knoblauchzehe 4 EL frisch geriebenes Weißbrot 1 EL zerlassene Butter 4 Filets vom heimischen Angusrind, je etwa 160 g Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Erdnussöl zum Braten 1 EL grober Senf 80 ml Rotwein 40 g kalte Butter 1 Prise Zucker

Die Kräuter und die geschälte Knoblauchzehe hacken. Mit dem Weißbrot und der Butter zu einer homogenen Masse vermengen.Die Filets beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Öl auf beiden Seiten scharf anbraten. Dann bei mittlerer Hitze je nach Dicke pro Seite im Erdnussöl 4-5 Minuten braten. Die Filets zuerst mit Senf, dann mit der Kräuterkruste bestreichen und unter dem heißen Grill goldbraun überbacken. Neben dem Herd noch 4-5 Minuten ruhen lassen. Den Bratensatz mit dem Rotwein loskochen und zur Bindung die Butter in Flocken einschwenken. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Zu dem Filet passen feine Gemüse, wie Morcheln, Eiszapfen, Minimöhren, Spargel oder Kohlrabischeiben und Herzoginkartoffeln.

Tafelspitz

vom Weiderind

1 Bund Suppengrün 1 Zwiebel 1 Lorbeerblatt 1 ½ l Wasser Salz 3 Wacholderbeeren, zerdrückt 5 Pimentkörner 10 schwarze Pfefferkörner 800 g Tafelspitz vom Weiderind 60 g Butter 80 g Mehl weißer Pfeffer aus der Mühle Meerrettich, frisch gerieben Zitronensaft 200 g Sahne, halbsteif geschlagen 2 TL Schnittlauchröllchen

Das Suppengrün putzen und grob würfeln, die Zwiebel schälen und mit dem Lorbeerblatt spicken. Das Wasser aufkochen und salzen. Das Fleisch samt Zwiebel, Suppengrün und Gewürzen einlegen. Etwa 2 Stunden zugedeckt bei sanfter Hitze köcheln lassen. Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Brühe durch ein Sieb gießen. Aus Butter und Mehl eine helle Schwitze bereiten. Nach und nach unter Rühren mit 1 Liter Brühe auffüllen und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Meerrettich und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken und die Sahne unterziehen. Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten und mit etwas Sauce begießen. Mit Meerrettich und den Schnittlauchröllchen bestreuen. Dazu passen Salzkartoffeln und Rote Betesalat.

Ochsenbäckle

mit Dunkelbier-Quitten-Jus

750 g Ochsenbäckle Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 50 g Butterschmalz 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 30 g Tomatenmark 150 ml kräftiger Rotwein 100 ml roter Portwein 400 ml Rinderfond 1 l Dunkel- oder Malzbier 80 g Quittengelee Zucker

Die Ochsenbäckle beim Metzger vorbestellen und parieren lassen. Die Bäckle mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Butterschmalz anbraten. Zwiebel und den Knoblauch würfeln und kurz mitbraten. Das Tomatenmark unterrühren und anrösten. Alles mit Rotwein und Portwein ablöschen und fast ganz einkochen lassen. Den Rinderfond angießen und mit soviel Wasser auffüllen, dass das Fleisch eben bedeckt ist. Die Bäckle bei ganz sanfter Hitze zugedeckt 3½ -4 Stunden mehr ziehen als kochen lassen. Das Fleisch herausnehmen, mit Alufolie abdecken. Den Schmorfond durch ein Sieb gießen und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Nebenher das Bier mit dem Quittengelee auf ein Viertel reduzieren. Mit dem Schmorfond mischen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Bäckle in Scheiben schneiden und in der Sauce erwärmen. Dazu schmecken glasierte Karottenstifte, Kartoffelpüree, das mit einer Mischung aus Petersilie und Öl verfeinert wird, sowie frittierte Julienne von Wurzelgemüse.

Schwarzwälder Rehgulasch 2 Bund Suppengrün 2 Zwiebeln 800 g Rehgulasch 1 Lorbeerblatt 8 Wacholderbeeren 10-12 schwarze Pfefferkörner 250 ml Rotwein, etwa 100 g durchwachsener Speck Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 150 g saure Sahne 1 TL Speisestärke 1-2 EL Preiselbeeren aus dem Glas

1 Bund Suppengrün putzen, 1 Zwiebel schälen und alles würfeln. Samt dem Fleisch, dem zerbröselten Lorbeerblatt, den zerdrückten Wacholderbeeren und den Pfefferkörnern in eine Schüssel schichten. Soviel Rotwein angießen, dass das Fleisch eben bedeckt ist. Über Nacht zugedeckt marinieren. Das Fleisch dann abtropfen lassen und die Marinade durch ein Sieb gießen. Den Speck fein würfeln und bei sanfter Hitze auslassen, die Grieben dann herausnehmen und das Fleisch im Speckfett rundherum anbraten. Das übrige Suppengrün und die zweite Zwiebel wie oben vorbereiten, zum Fleisch geben und kurz mitrösten. Gut die Hälfte der Marinade angießen, das Gulasch salzen, pfeffern und zugedeckt etwa 90 Minuten bei sanfter Hitze schmoren lassen. Eventuell Marinade nachgießen. Die saure Sahne mit der Speisestärke verrühren und das Gulasch damit binden. Mit Salz, Pfeffer und Preiselbeeren abschmecken. Dazu passen Brokkoliröschen und mit Semmelbrösel abgeschmälzte Spätzle.

Gebrannte Biercreme

Für 6 Personen

250 g Sahne 250 ml Milch 150 g Zucker 1 Vanilleschote, ausgeschabtes Mark und leere Schote 500 ml Hefeweizen Zimt 6 Eigelbe Roh-Rohrzucker zum Bestreuen

Sahne und Milch samt dem Zucker, der Vanilleschote und dem Mark aufkochen. Dabei nicht umrühren, so verhindert der Zucker ein Anbrennen. Das Hefeweizen einrühren und langsam auf etwa 90 Grad erhitzen. Dann mit einem Hauch Zimt würzen und etwa 1 Stunde abkühlen lassen. Erst dann die Vanilleschote entfernen. Die Eigelbe verquirlen, dabei nach und nach die Sahnemischung einrühren. Durch ein feines Sieb passieren und erneut 1 Stunde ruhen lassen. Die Mischung in feuerfeste Portionsförmchen füllen und im 110 Grad heißen Ofen in etwa 40 Minuten stocken lassen. Bis zum Servieren mindestens 1 Stunde kühl stellen. Jede Portion mit etwa 1 TL Roh-Rohrzucker bestreuen und diesen mit einem Gasbrenner karamellisieren lassen. Sollten Sie keinen Gasbrenner haben, lassen Sie den Zucker unter dem vorgeheizten Grill schmelzen. Tipp: Dazu schmeckt Erdbeer- oder Vanilleeis.

Schneeballen 4 Eigelb 150 g Zucker 500 ml Milch ½ Vanilleschote, aufgeschnitten 4 Eiweiß Salz 1 TL Zitronensaft 4 EL Himbeermark Schokostreusel Minzeblättchen

nach Großmutterart

Die Eigelbe mit 50 g Zucker schaumig schlagen. Die Milch mit der Vanilleschote aufkochen, die Schote dann entfernen. Die heiße Milch mit dem Schneebesen in den Eigelbschaum einrühren, bis eine leicht gebundene Sauce entsteht. Eiweiß mit 1 Prise Salz und Zitronensaft zu schnittfestem Schnee schlagen, dabei nach und nach den übrigen Zucker einrieseln lassen. Solange schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. In einem breiten, flachen Topf reichlich Wasser aufkochen und leicht salzen. Vom Eischnee große Klöße abstechen, auf das nur noch simmernde Wasser gleiten lassen und in 10-15 Minuten garen, dabei zwei- bis dreimal wenden. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Die Vanillesauce auf Teller geben und das Himbeermark als Streifen darüber ziehen. Die Schneeballen darauf setzen, mit Schokostreuseln und Minze garnieren.

Nonnenpfürzle Der Badener liebt sie

Zutaten für 6 Personen:

375 ml Milch 1 Prise Salz 75 g Butter 150 g Mehl 3 große Eier 1/2 TL Backpulver 2 EL Zucker 1 Päckchen Vanillezucker Kokosfett zum Ausbacken 500 ml Vanillesauce (siehe Seite 82) Puderzucker zum Bestäuben frisches Beerenobst Physalis rosa Beeren Rosenblätter

Milch mit Salz und Butter in einem Topf aufkochen. Den Topf vom Herd ziehen und das Mehl einrühren. Wieder auf den Herd stellen und alles rühren, bis sich ein Kloß gebildet hat. Erneut vom Herd nehmen und rasch 1 Ei unter den Teig rühren. Den Teig in eine Schüssel geben und nacheinander die beiden anderen Eier, dann erst Backpulver, Zucker und Vanillezucker unterrühren. Der Teig sollte schön gelb glänzend und ganz glatt sein. Reichlich Kokosfett in einem Frittiertopf auf 180° erhitzen. Mit zwei Teelöffeln, die zwischendurch immer wieder ins heiße Fett getaucht werden, kleine Klöße von dem Teig abstechen und portionsweise im Fett schwimmend goldgelb ausbacken. Dabei einmal wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit der Vanillesauce servieren. Mit Beerenobst, Physalis, rosa Beeren und Rosenblättern garnieren

Hollerküchle Im Frühling ein Augen- und ein Gaumenschmaus

16 frische Holunderblütendolden 3 Eiweiß 1 Prise Salz 3 Eigelb 50 g Zucker 1 TL abgeriebene Zitronenschale 100 g Mehl 100 ml warmes Bier 100 g Sahne oder 100 ml Milch Butterschmalz zum Ausbacken Puderzucker zum Bestäuben

Die Blütendolden mehrmals in kaltem Wasser schwenken, abtropfen lassen und mit den Blüten nach unten zum Trocknen auf eine dicke Lage Haushaltspapier legen. Die Eier trennen und das Eiweiß mit Salz zu schnittfestem Schnee schlagen. Eigelb mit Zucker und Zitronenschale schaumig rühren, das Mehl darüber sieben und unterheben. Nach und nach Bier und Sahne oder Milch einlaufen lassen und zum Schluss den Eischnee unterheben. Reichlich Kokosfett auf 180° erhitzen. Die Blütendolden einzeln durch den Teig ziehen und immer 2 bis 3 auf einmal im Fett schwimmend ausbacken. Gut abtropfen lassen, auf Desserttellern anrichten, mit Puderzucker bestäuben und rasch servieren.

Gelbe-Rüben-Torte Eine Torte, die ein saftiger Kuchen ist

250 g Möhren (Gelbe Rüben) 6 Eigelb, 175 g Zucker 1 Päckchen Vanillezucker 1 EL Zitronensaft 1 TL abgeriebene Zitronenschale 1 Prise Zimt 1 Prise gemahlene Nelken 150 g gemahlene Mandeln 150 g gemahlene Haselnüsse 40 g Mehl, 1 TL Backpulver 6 Eiweiß, 1 Prise Salz Butter zum Einfetten Mandelblättchen zum Ausstreuen 6 EL Kirschwasser 200 g Aprikosenkonfitüre 200 g Puderzucker 16 Marzipanrübchen

Möhren schälen und fein reiben. Die Eigelbe mit Zucker, Vanillezucker, Zitronensaft und -schale, Zimt und Nelken schaumig rühren. Mandeln, Nüsse, Mehl und Backpulver vermischen und unter den Eigelbschaum heben. Eiweiß mit Salz zu schnittfestem Schnee schlagen, mit Möhren und 3 EL Kirschwasser unter die Eigelbcreme mischen. Eine Springform von 28 cm Ø einfetten und mit Mandeln ausstreuen. Den Teig einfüllen und die Torte im 180 Grad heißen Ofen 60 Minuten backen. Nach 30 Minuten die Temperatur auf 150 Grad herunter schalten. Die Torte auf einen Kuchendraht stürzen, noch warm mit der erwärmten Aprikosenkonfitüre überziehen. 150 Puderzucker mit dem restlichen Kirschwasser glatt rühren. Die Torte damit bestreichen, mit dem übrigen Puderzucker bestäuben und mit Marzipanrübchen garnieren.

Quarkcreme

mit Zwetschgenkompott

1 Limette 250 g Speisequark 250 g Zucker flüssiges Vanillearoma 2 Eiweiß (Eier Größe L) 1 Prise Salz 250 g geschlagene Sahne 500 g Zwetschgen 100 g Malzbier ½ Zimtstange 1 Stück Sternanis

Von knapp der halben Limette die Schale abreiben. Die übrige Schale als Streifen abschneiden. Den Quark, 50 g Zucker, ein paar Tropfen Vanillearoma und die abgeriebene Limettenschale mit dem Handrührgerät verrühren. Eiweiß mit Salz zu schnittfestem Schnee schlagen, dabei nach und nach 50 g Zucker einrieseln lassen. Den Eischnee, dann die Schlagsahne unter den Quark mischen. Ein Haarsieb mit einem Seihtuch auskleiden und über eine Schüssel hängen. Die Quarkmasse hineingeben und im Kühlschrank mindestens 4, besser 6 Std. abtropfen lassen. Die Zwetschgen entsteinen. Samt dem übrigen Zucker, der Limettenschale, dem Malzbier, Zimtstange und Sternanis aufkochen und bei sanfter Hitze köcheln lassen, bis kaum noch Flüssigkeit vorhanden ist. Soweit abkühlen lassen, bis das Kompott noch lauwarm ist. Limettenschale, Zimtstange und Sternanis entfernen. Die Quarkcreme in Nocken abstechen, mit dem Kompott anrichten.

Bier-Drinks

Bier ist eine überraschend vielseitige Grundlage für Mixdrinks und eine unproblematische. Wichtig ist nur die Harmonie der Zutaten. Wählt man z. B. Liköre, Sirups oder süße Säfte, sollte die Basis eher herb oder bitter sein, zum Beispiel Pils. Beim Mixen mit Hochprozentigem gilt: Helle Alkoholsorten harmonieren sowohl optisch wie geschmacklich mit hellem Bier, dunkle hingegen mit dunklem Bier. Die Cocktails werden nicht geschüttelt, um die Kohlensäure zu erhalten. Für sehr kühle Drinks sind Eiswürfel crushed Eis vorzuziehen, um den Drink nicht zu verwässern. Für die Gläser gilt: Sie sollten dünnwandig sein, Krüge oder Humpen sind also nicht geeignet. Bacardi Cocktail (im Bild links) 4 cl Bacardi (weißer Rum) in einem bauchigen Glas mit 2 cl Lemonjuice und 1 cl Grenadine verrühren. Das Glas langsam mit Pils auffüllen. Green Lady (im Bild vorn) 4 cl Gin und 2 cl Curacao green in einem bauchigen Glas mischen, mit Pils oder Bier nach Geschmack auffüllen. Aus Green Lady wird mit Curacao blue eine Blue Lady Prosecco-Bier (im Bild rechts hinten) Halb Prosecco, halb Bier gleichzeitig langsam in ein bauchiges Glas gießen. Das kann helles Bier oder, besonders an heißen Sommertagen, auch Weizen- oder Weißbier sein. Einen Orangenschnitz ins Glas geben.

After Dinner Cocktails Wie bei den Apéritifs gilt auch für einige After Dinner Cocktails: Die Biermenge richtet sich nach dem eigenen Geschmack und der Größe des Trinkgefäßes. Ebenso können auch geschmacksgebende Zutaten, wie Säfte, Liköre oder andere Alkoholika in der Menge variiert werden. Altbier-Flip (im Bild rechts) 1 Eigelb und 2 cl Läuterzucker (Zucker und Wasser 1:1 aufkochen, bis die Mischung klar ist) dickcremig aufschlagen und in ein weites Glas geben. 1 Eiweiß zu Schnee schlagen und zufügen. Langsam Dunkelbier angießen und mit etwas frisch geriebener Muskatnuss bestäuben. Lady Beer (im Bild links) 4 cl Gin in ein hohes Glas geben und mit Pils nach Geschmack auffüllen. Erst dann 2 cl Grenadine einlaufen lassen. Cherry White 4 cl Kirschlikör in ein Weißbierglas geben und mit Kristallweizen nach Geschmack auffüllen. Russian Kiss 4 cl Wodka und 2 cl Pfirsichlikör in einem Pilsglas mischen, mit Pils nach Geschmack auffüllen und die Blume mit Cranberrysaft „garnieren“. .

Bourbon-Bier 2 cl Bourbon, 2 cl dunklen Portwein und 2 cl dunklen Sherry in einem weiten Glas mischen, mit Dunkelbier nach Geschmack auffüllen. Quelle: 1000 Cocktails mit Bier, Alois Knürr Verlags-GmbH, 81827 München www.knuerr-verlag.de · Fotos: Fotostudio Sattelberger, Füssen

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Ein Dank den Naturparkwirten für die Abdruckgenehmigung einiger Rezepte aus ihrem Buch „So schmeckt’s im Schwarzwald bei den Naturpark-Wirten“