22x30,7rivista luglio2014 rivista

Tradizione dolciaria dal mondo i Paskha russo - Russia

La parola ai Golosi Adriana Sapone

L’Inviato speciale - Paolo Caridi 1 TiramisÚ - 2 Nazioni a confronto: Italia - Bielorussia

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Sommari o

L’editoriale

di Pasquale Laurendi - Presidente dell’APAR

un

Apar05 Associazione Provinciale Pasticceri Artigiani Reggini 06 Partners aziendali Materie Prime 08 Le Nocciole la Bacheca degli eventi 10 Manifestazione sul Cioccolato

des sert con...

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Un dessert con...

14 Antonello Fragomeni - Bergamelle dello Stretto 15 Michelangelo Garruzzo - La Cassata

16 la Bacheca degli eventi Fine Corso Professionale

19 Tradizione dolciaria dal mondo i paskha russo - Russia

20 Ritorno al passato La Caprese Mamertina De.Co.

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22 la Bacheca degli eventi Caprese Mamertina De.Co.

scuola di Pasticceria 26 A La meringa a cura di Angelo Musolino 30

Contest - Pasticcere per un giorno Chiara Selenati - Sara Spano

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Contest - Un Dolce da copertina Angela Lancia - Soffio di Fiordaliso

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34 La parola ai Golosi Adriana Sapone

36 A scuola di Cake Design - 4° parte “La Torta Folletto”a cura di Fatima Lucchese

38 L’inviato speciale - Paolo Caridi

1 Tiramisù - 2 Nazioni a confronto: Italia - Bielorussia

Dolcissimo - Anno IV n.02 - 2014 - Trimestrale Direttore Responsabile: Marina Malara Progetto Grafico ed impaginazione: Letizia Schiavelli Segreteria di redazione: Angelo Musolino Tipografia: D.P. Grafica, Reggio Calabria Autorizzazione del tribunale di Reggio Calabria n. 18 del 4 novembre 2010 Sede amministrativa: via Marvasi, 8 presso la sede della Confartigianato, Reggio Calabria www.dolcissimo.eu - apar@dolcissimo.eu Facebook: Dolcissimo - Rivista trimestrale

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contest

un dolce da copertina A.IV n.02 2014

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l’edi tor i ale LA beLLA STAGIone è ARRIVATA e TuTTI VoRReMMo DIMenTICARe Le nuVoLe e buTTARCI A CAPoFITTo neLL’oTTIMISMo e In unA ConCReTA SPeRAnzA PeR IL FuTuRo. CeRTAMenTe AnCoRA non è FACILe. I SeGnALI DI RIPReSA STenTAno A ConCReTIzzARSI nonoSTAnTe Le TAnTe PARoLe. I SACRIFICI SoPPoRTATI DA TuTTI noI PeR ReSISTeRe ALLe InTeMPeRIe DeLLA GRAVe CRISI eConoMICA Che CI hA CoLPITo PeRò CeRTAMenTe DARAnno I LoRo FRuTTI. RIbADIRe Che bISoGnA AnCoRA TeneRe DuRo FA un Po’ PAuRA MA, VISTA LA SITuAzIone, DobbIAMo FARLo e SeMPRe Con GLI ATTRezzI DA LAVoRo In MAno SenzA TenTennAMenTI e DubbI. L’APAR hA DIMoSTRATo In queSTo DI SAPeRCI FARe. MAI uno SToP ALL’ATTIVITà PRoGRAMMATA e SeMPRe Con nuoVe IDee DA MeTTeRe In CAMPo. IL TuTTo FonDATo SuL LAVoRo e SuL SuDoRe DeGLI ISCRITTI. AnChe In queSTo nuMeRo InFATTI, oLTRe ALLe RICeTTe e ALLe IDee Che TAnTo PIACCIono AI noSTRI LeTToRI, VI RACConTIAMo Le InIzIATIVe Che L’ASSoCIAzIone hA PRoMoSSo o ALLe quALI hA PARTeCIPATo. SeMPRe Con Lo SPIRITo GIuSTo.noVAzIone.

Pasquale Laurendi - Presidente dell’APAR

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Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

Ap ar

associazione provinciale pasticceri artigiani reggini zCon impegno e infinita passione dal 1995. Avviato da un gruppo di pasticceri, il progetto oggi conta quasi quaranta pasticcerie da tutta la provincia, che hanno deciso di mettersi in rete per convogliare verso un unico importante obiettivo.

Le finalità dell'Associazione Pasticceri Artigiani Reggini guardano alla promozione e alla valorizzazione della produzione artigiana dolciaria sul territorio provinciale. Attraverso attività di formazione professionale e manifestazioni pubbliche, come conferenze, seminari ed eventi, l'APAR intende favorire la crescita della pasticceria, la tutela della categoria e del consumatore, nonché la difesa degli innumerevoli dolci tradizionali della provincia di Reggio Calabria. un'associazione insieme e per i consumatori, che opera per garantire utili informazioni sulla qualità dei prodotti di pasticceria artigianale preparati con materie prime di elevato valore qualitativo e nutrizionale. una garanzia che proviene dall'attenzione particolare data alla produzione e ai suoi processi: l'Apar infatti si prefigge lo scopo di diffondere e valorizzare l'immagine della pasticceria italiana e locale tramite corsi e incontri formativi, in cui i pasticceri provinciali possono incontrarsi e confrontarsi per studiare e adottare i metodi per perfezionare i processi di lavorazione.

Gli Associati Arena M. - Pasticceria Bellantone,Villa San Giovanni (RC) Ariganello M&C - Cristal Bar Sas, Rosarno (RC) barberi F. - Bar Paradise, Catona, Reggio Calabria battaglia F.lli - Dolci Pensieri, Reggio Calabria bonarrigo Francesco, oppido Marmetina (RC) bonfiglio L.-Dolci Delizie S. eufemia d’Aspromonte (RC) borgese Alessandro, Melicucco (RC) Canturi Stefano - F.lli Canturi, bianco (RC)

Caratozzolo C. - Le delizie del corso oppido Mamertina (RC) Caridi Paolo, Reggio Calabria Carneli A. - Bar Winner, S.Agata del bianco (RC) Carrozza V. - L’Oasi di Roccella, Roccella Jonica (RC) Castiglione Pasticceria, Reggio Calabria Chirico V.zo - Dolce Sosta, Reggio Calabria Cilione - Bar San Francesco, Reggio Calabria Cosoleto Corrado - Polistena (RC) Cundari Vincenzo - bagnara Calabra (RC) Delfino Franco - Pellaro, Reggio Calabria Fazzolari - Golosia, Gioiosa Jonica (RC) Ficara G. - Bar Dolce Capriccio, Reggio Calabria Fragomeni - Gelateria Fragomeni, Reggio Calabria Fragomeni A. - F.lli Fragomeni, Reggio Calabria F.lli Fotia - Thaiti, Pellaro, Reggio Calabria F.lli Garruzzo, Rosarno (RC) F.lli Giordano, Reggio Calabria F.lli Giordano, Archi, Reggio Calabria Furfaro R. - Dolce Tiffany, L. di borrello (RC) La Cascina srl, Roccella Jonica (RC) Laurendi P. - Gran Caffè, Reggio Calabria Lia Antonio - Bar Petit, Reggio Calabria Lo Faro Giorgio - Ideal Bar, Villa San Giovanni (RC) Lo Giudice Giovanni, Reggio Calabria Lombardi L. - Ant. Past. Riolo, Polistena (RC) Lucchese Fatima, brentonico (Tn) Macheda Paolo, Reggio Calabria Manuli Riccardo - New Royal Bar, Gioia Tauro Martino bruno, Reggio Calabria Milana G. - Bar Gardenia, Gallico (RC) Musolino Angelo - La Mimosa, Reggio Calabria navanzino Fabiana, Caltagirone (CT) Pellegrino A. - Manila, Catona, Reggio Calabria Pennestrì Vincenzo - Nuova Cremeria Sottozero, (RC) Pirrello Antonino, Cannavò, Reggio Calabria Polifrone Giovanni, Reggio Calabria Pucci Luciano, brancaleone (RC) Putortì Angelo, Reggio Calabria Ravese A. - Past.Paradise, Gioia Tauro (RC) Ravese Salvatore, Gioia Tauro (RC) Ridenti G. - Past. Mario Ridenti, Siderno (RC) Riggio G. - Punto Dolce, Reggio Calabria Romeo S. - Bar Ficara, Reggio Calabria Santisi G. - Fiore Nuovo, d/f quiper, Reggio Calabria Santoro n. - L’Arte del Dolce, Acciarello (RC) Scutellà R. - Pasticceria Scutellà & Co, Delianuova (RC) Serra A. - Bar Past. Delice, Gioia Tauro (RC) Serranò Sandro, Melito Portosalvo, (RC) Sgambelluri Salvatore, Siderno (RC) Taverna F. - Le Chicche, Taurianova (RC) Trimboli R. - Past. Strati, Siderno (RC) Tripodi F. - Zefhir, San Leo (RC) uliveto Principessa Park hotel, Cittanova (RC) zangari n. - Bar Sorriso, S.Giorgio Morgeto (RC)

UNITI DA UNA PASSIONE TUTELARE

VALORIZZARE

DIFFONDERE

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PASTICCERIA

ARTIGIANALE

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PASTICCERIA

ARTIGIANALE

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PASTICCERIA

ARTIGIANALE

UNITI DA UNA PASSIONE

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05 Reggio Calabria

partners aziendali di Dolcissimo Italia Zuccheri COPROB S.C.A. Via Mora, 56 - 40061 Minerbio (BO) Tel:+39 051 6622711 Fax:+39 051 6622806 commerciale@italiazuccheri.it www.italiazuccheri.it Italmill Distribuito per Reggio Calabria da Commercial Service srl Via Livari Superiore, 48 89134 - San Gregorio (RC) Tel: +39 0965 63 66 14; commercialservicerc@virgilio.it www.italmill.com

Liconti&Liconti Via Monsignor De Lorenzo, 39 89122 Reggio Calabria Tel: +39 0965 25 012; Tel: +39 0965 25 013; Fax: +39 0965 33 09 06; commerciale@liconti.com www.liconti.com Vadalà Due S.r.l.

Strada Statale, 111 89013 Gioia Tauro (RC) Tel: +39 0966 51 914; Fax: +39 0966 52 631; Cell. +39 329 666 77 38; +39 329 666 74 11; info@vadala.it www.vadaladue.com

Giuso Guido S.p.A. Regione Cartesio 15012 Bistagno (AL) P.IVA 01299970069 Tel. 0144 359411 Fax. 0144 322964 www.giuso.it

Molino Vigevano Distribuito per Reggio Calabria dalla ditta Cicciù Lorenzo Tel: +39 0965 64 14 25; Fax: +39 0965 64 05 40;

Caffarel Via Gianavello 41 – 10062, Luserna San Giovanni (TO) Tel: 0121958111 ufficiomarketing@caffarel.com www.caffarel.com

Komplet Italia S.r.l.

Via E. Fermi, 4 24050 Grassobbio (BG) Tel: +39 035 42 42 742; Fax: +39 035 42 42 744; info@kompletitalia.it; www.kompletitalia.it

Azienda Agrimontana S.p.A. loc. Ponte della Sale 12011 Borgo San Dalmazzo (CN) Tel: 0171 26 11 57; Fax: 0171 26 16 70; www.agrimontana.it

PreGel S.p.A. Via Comparoni, 64 – 42122 Gavasseto (Reggio Emilia) Tel: 0522 39 42 11; Fax: 0522 39 43 05; pregel@pregel.it www.pregel.com

Domori S.r.l.

Via Pinerolo 72/74 10060 NONE (TO) Tel: +39 011 98.63.465; Fax Comm. : +39 011 99 04 601; Fax Amm. : +39 011 99 05 634; www.domori.com San Carlo S.r.l.

Via Vito Inferiore, 9189122 - Reggio Calabria Tel: +39 328 61 59 88; Fax: + 39 0965 88 10 09; infosancarlo@libero.it

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Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

P.a.de.dolc di Paolo Gattuso Via San Giuseppe, 7589129 - Reggio Calabria Tel: +39 0965 62 57 51; Fax: + 39 0965 62 57 51; Ecopack di Rocco Iannelli Via Vivaldi,2 89015 - Palmi (RC) Tel/fax: +39 0966 45 802; cell: +39 347 66 93 967; info@ecopackpalmi.com

MateriePrime

le nocc iole

MoLTo uTILIzzATe In PASTICCeRIA, Le noCCIoLe hAnno PRoPRIeTà nuTRIzIonALI STRAoRDInARIe PeR TuTTo L’oRGAnISMo oLTRe AD eSSeRe buonISSIMe e FACILI DA ConSuMARe. In ITALIA PeR LA PRoDuzIone SPICCA IL PIeMonTe DoVe VenGono GARAnTIRe DALLA CeRTIFICAzIone IGP.

L

a qualità delle materie prime è fondamentale per la preparazione di prodotti di alto livello. Per questo è importante conoscere bene le caratteristiche di ognuna di esse. Le nocciole ad esempio sono molto utilizzate in pasticceria e non solo. La nocciola (non nocciolina perché con questo nome si identifica l'arachide) è il frutto del nocciòlo, pianta coltivata dall'uomo già nell'antichità a partire dalla fine del periodo glaciale. Sembra che originariamente provenisse dall’Asia Minore, passando per la Cina per arrivare in europa già durante l’età del rame. Il nocciolo, si coltiva in quasi tutta l’europa e nell’Asia Minore in Turchia; in Italia i maggiori produttori di nocciole sono il Piemonte (con certificazione IGP), il Lazio, la Campania e la Sicilia soprattutto a Piazza Armerina Le nocciole italiane più pregiate sono: Tonda gentile Trilobata (ex. nocciola tonda gentile delle Langhe) Tonda di Giffoni Tonda gentile romana Mortarella Tonda tardiva La nocciola è comunemente annoverata fra la frutta secca, è di colore verdastro (inizialmente) e poi marroncino, con il proseguire del grado di maturazione. Il pericarpo è in parte ricoperto da un involucro fogliaceo a margine irregolare. Il seme, posto all'interno, è commestibile ed è di consistenza croccante. Viene consumato sia allo stato fresco sia allo stato secco. La nocciola di Giffoni, coltivata proprio in Campania e precisamente nel Salernitano, ha una storia antichissima. Le testimonianze sull’inizio della coltivazione risalgono al Medioevo; e proprio dalla Campania sembra essere iniziata la diffusione della coltura della nocciola nel resto dell’Italia. Le nocciole quando giungono a completa maturazione, cioè da metà agosto a metà settembre, si staccano dalla pianta e cadono sul terreno. Si possono acquistare con o senza guscio, intere o macinate, al naturale, tostate o salate. Le nocciole fresche sono molto deperibili, e vanno consumate subito mentre nocciole col guscio, si conservano per circa 1 mese. In cucina le nocciole sono molto utilizzate e possono anche essere trasformate in una pasta analoga alla pasta di mandorla ed

le nocc iole

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Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

essere usata in varie preparazioni. La nocciola è utilizzata principalmente nelle lavorazioni industriali, in quanto è il frutto che meglio si sposa con il cioccolato, sia al latte che fondente, in pasticceria, per la produzione di torroni, dolci e creme. Dalla nocciola si ricava un olio da usare crudo che viene impiegato anche in erboristeria.

VALORI NUTRIZIONALI Le nocciole sono ricche di magnesio e di rame, potassio, vitamina b6 e acido folico, fosforo, zinco, ferro e forniscono fibre. Contengono grassi insaturi, che sono considerati benefici per il cuore. Il contenuto di vitamina e delle nocciole è utile per la prevenzione di alcuni tipi di tumore, mentre il magnesio, di cui le nocciole sono ricche, regola la presenza di calcio nell'organismo. quando il quantitativo di calcio è corretto, i muscoli funzionano a dovere e si contraggono senza problemi. Ciò allevia la tensione muscolare, i crampi e l'affaticamento. Inoltre, elevati livelli di magnesio rafforzano i muscoli. Per questo le nocciole vengono consumate da chi pratica sports che richiedono lunga resistenza. 100 grammi di nocciole contengono circa l'86% della vitamina e di cui il nostro organismo ha bisogno ogni giorno. La vitamina e protegge la pelle dagli effetti dannosi dei raggi ultravioletti, dall'invecchiamento prematuro e dall'eventualità che possano insorgere dei tumori. Sono molto utili per contrastare l'osteoporosi e grazie agli amminoacidi fanno funzionare correttamente il sistema nervoso Le nocciole sono ricche di vitamina b1 (tiamina). b2 (riboflavina), b3 (niacina) e b9 (acido folico), necessarie al nostro corpo per ricavare energia dalle proteine, dai grassi e dai carboidrati.

Dalle nocciole si ricava un olio prezioso utilizzato sia in cucina che per la cura della bellezza e della salute. L'olio di nocciole è ricco di acidi grassi insaturi e di vitamina e. e' utile per prevenire la disidratazione e l'invecchiamento della pelle e per rinforzare i capelli. ha proprietà emollienti e tonificanti che lo rendono utile per la cura della pelle e per i massaggi. Viene utilizzato in aromaterapia, dalle medicine tradizionali e per la preparazione di cosmetici naturali.

P O T E VA M O PA R L A R V I DI ECCELLENZA. ABBIAMO PREFERITO COSTRUIRLA. Per dirvi come Giuso persegua l’eccellenza, preferiamo presentarvi ciò che la rappresenta meglio: il nostro nuovo stabilimento.

11.000 mq in cui si concentrano tecnologie avanzate, un’architettura ecosostenibile, coniugate ad una perfetta organizzazione gestionale.

Un esempio virtuoso di Made in Italy dove nascono oltre 600 referenze per la pasticceria e la gelateria destinate a 35 paesi nel mondo.

Qui accoglieremo i Clienti, li aiuteremo nella formazione, consolideremo rapporti forti e stabili.

Qui scriveremo insieme la nostra storia futura.

giuso.it

la

bacheca degli

eventi

Mani festa

zione sul

u

Cioccolato

una Kermesse golosa e festosa che ha fatto tappa in moltissime città italiane ha coinvolto ancora una volta la città di Reggio Calabria.

Parliamo della manifestazione dal titolo Il “GuSTo DeL CIoCCoLATo”, apprezzata per aver divul-

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Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

gato e promosso in giro per l’intera penisola la grande sapienza ed arte dei più grandi maestri cioccolatieri, che è approdata per la prima volta in Calabria nel 2013, e che per volontà dell’organizzatore, degli enti ospitanti, dei partner ma soprattutto dei cittadini ca-

labresi ha voluto contribuire positivamente all’immagine ed allo sviluppo del proprio territorio valorizzandolo grazie ad iniziative gastronomico-culturali di particolare pregio. Anche quest’anno la città di Reggio Calabria ha ospitato questa seconda edizione arricchita di tante sorprese e novità per grandi e piccini. L’iniziativa ha goduto del patrocinio della Provincia di Reggio Calabria – Assessorato alle Attività Produttive grazie alla volontà e disponibilità dell’Assessore Domenico Giannetta. La grande festa del cioccolato artigianale si svolta durante un intero week end, vestendosi di tutti i colori del cioccolato e diventando un evento unico che punta tanto al gusto quanto all’eleganza, come avviene ormai da tempo nelle altre città italiane. questo “contenitore” gustoso, dalla formula innovativa e vincente, ha accolto gustose creazioni di artigiani cioccolatieri ed un ricco programma di appuntamenti dedicati ad un pubblico variegato, esigente ma soprattutto attento alla qualità ed al gusto.

Anche gli abili maestri cioccolatieri dell’Apar hanno partecipato all’evento deliziando i presenti con le loro prelibatezze, vere e proprie creazioni artistiche per offrire ai visitatori un vero e proprio percorso nel gusto, tra le infinite declinazioni del cioccolato.

La manifestazione è stata allietata anche da numerose iniziative ludiche e di intrattenimento. Al termine della tre giorni color cioccolato sentiti ringraziamenti sono andati a tutti coloro che hanno reso possibile la manifestazione a partire dall’ As-

sessore Provinciale alle Attività Produttive, il Dott.

Domenico Giannetta, dal Presidente dell’ente, il Dott. Giuseppe Raffa insieme agli organizzatori della manifestazione, il Dott. Guido napoli legale rappresentante della CRAun & CReST, ideatore dell’evento; Angelo Musolino in rappresentanza dell’APAR, (Associazione Pasticceri Reggini) e Tonino Retta in rappresentanza della onlus “Il Cerchio Magico.

un dessert con...

un de ssert con...

Antonello Fragomeni

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LA GeLATeRIA PASTICCeRIA FRATeLLI FRAGoMenI nASCe 26 AnnI FA Con L’InTenzIone e Con LA VoGLIA DI ReALIzzARe quALCoSA DI SPeCIALe VenenDo I FonDAToRI DA unA FAMIGLIA PIuTToSTo MoDeSTA. LA PRoSPeTTIVA DI FARe I PASTICCeRI eRA GIà ben ChIARA neLLA MenTe DeI FRATeLLI. neL 1988 GIoVAnISSIMI, APPenA 20 AnnI e Con TAnTA VoLonTà DI FARe buonA PASTICCeRIA, AVVIAno L’ATTIVITà Che SI ConSoLIDA neL TeMPo. SI RITenGono FoRTunATI DI AVeR InIzIATo neGLI AnnI PIù beLLI PeR LA PASTICCeRIA ReGGInA ConTRIbuenDo Con IL LoRo LAVoRo ALLA CReSCITA DeLLA CATeGoRIA. Sono STATI TRA I PIonIeRI DeLLA CoSTITuzIone DeLL’APAR e neLLA PeRSeCuzIone DeGLI obIeTTIVI STAbILITI. ALLoRA, IL MoMenTo CoMMeRCIALe FAVoReVoLe hA ConTRIbuITo CeRTAMenTe ALLo SVILuPPo DeLL’ATTIVITà. oGGI LA ConGIunTuRA eConoMICA PoRTA SoFFeRenzA e SACRIFICI MA I FRATeLLI FRAGoMenI ConTInuAno AD AnDARe AVAnTI Con LA LoRo TenACIA, PunTAnDo SeMPRe ALLA DIVuLGAzIone DeLLe quALITà DeLLA PASTICCeRIA ReGGInA In ITALIA e PoSSIbILMenTe AnChe neL ReSTo DeL MonDo. FIoRe ALL’oCChIeLLo DeLLA PASTICCeRIA FRAGoMenI è CeRTAMenTe IL GeLATo, PeR LA PRoDuzIone DeL quALe SI DISTInGuono RISPeTTo AGLI ALTRI.

InGReDIenTI Mandorle bianche 1000g zucchero 900g Albume 500g Miele 100g zucchero a velo q.b.

Aromi in pasta naturali PeR IL RIPIeno Marmellata al bergamotto q.b.

bergamelle

PREPARAZIONE Mescolare lo zucchero, le mandorle bianche, il miele e gli albumi nella raffinatrice, e durante la lavorazione aggiungere gli aromi naturali. quando il composto risulta ben amalgamato, toglierlo dalla raffinatrice e inserirlo nella sac a poche. Prendere una teglia da forno e ricoprirla con carta da forno, e formare, con l’aiuto della sac a poche dei dischetti di circa 5cm di diametro e alti all’incirca di 3mm. Infornare a 180° per circa 10minuti. quando i dischetti sono ancora tiepidi unirli a due a due con la marmellata di bergamotto. Cospargere i dischetti creati con dello zucchero a velo.

DeLLo

STReTTo bar Pasticceria Gelateria

F.lli

FRAGoMenI

FRAGOMENI srl | VIA SBARRE INFERIORI 120 - 89129 REGGIO CALABRIA (RC) Tel. 0965 594569

www.pasticceriafragomeni.it

Michelangelo Garruzzo

un dessert con...

A RoSARno I FRATeLLI GARRuzzo PoRTAno AVAnTI IL LoRo LAboRAToRIo DI PASTICCeRIA e CIoCCoLATeRIA DA 12 AnnI. Con Le MAnI In PASTA DA 22 AnnI, VISTo Che hAnno CoMInCIATo AD IMPARARe IL MeSTIeRe ALL’eTà DI 16 AnnI hAnno FATTo TAnTI SACRIFICI PeR ARRIVARe ALLA SoDDISFAzIone PRoFeSSIonALe, A VoLTe SACRIFICAnDo LA FAMIGLIA, IL TeMPo LIbeRo e I DIVeRTIMenTI PeR IMPeGnARSI AL MASSIMo neLLA LoRo ATTIVITà.

AnChe Se DAnno LAVoRo A ben 5 DIPenDenTI Sono LoRo In PRIMA PeRSonA D oCCuPARSI DeI PRoDoTTI DoLCIARI, LAVoRATI FIneMenTe e SeMPRe Con InGReDIenTI DI ALTISSIMo LIVeLLo A CuI SI AGGIunGe LA GRAnDe SAPIenzA neLLA ReALIzzAzIone DeLLe GuSToSe PReLIbATezze. IL LoRo CAVALLo DI bATTAGLIA PoTRebbe SeMbRARe SeMPLICe TAnTo DA eSSeRe PRePARATo In CASA DA TuTTe Le MASSAIe. MA I nuMeRI DeLLe VenDITe DAnno RAGIone A LoRo PeRChé IL TIRAMISù DeI FRATeLLI GARRuzzo è DAVVeRo SPeCIALe e non è IMITAbILe DA ALCuno. MoLTo bRAVI AnChe neLLA PRePARAzIone DeLLA SeTTe VeLI e I PASTICCInI SeCChI LAVoRATI Con MAnDoRLe DoC CoSì CoMe IL CIoCCoLATo DI quALITà SoPRAFFInA.

InGReDIenTI Cassata da circa 2kg: Pasta di mandorle 300g Pasta di pistacchio 50g Dischi di Pan di Spagna 2 di 20cm di diametro bagna alla zagara 300g Ricotta 1Kg Arancio candito 200g a cubetti Gocce di cioccolato 100g zucchero fondente 400g zucchero a velo 500g Per la decorazione: Frutta mista candita intera

PRePARAzIone Setacciare la ricotta con lo zucchero a velo, una volta pronta unirvi i cubetti di arancio e le gocce di cioccolato e amalgamare, mettere da parta e lasciare riposare per qualche minuto, nel frattempo tagliare 2 dischi di pan di Spagna di 20 cm circa di diametro e inzupparli con bagna di zagara senza esagerare, disporre la pasta di pistacchio stesa e tagliata a cerchio e disporrà su un vassoio, porvi sopra il pan di Spagna e farcire con la ricotta preparata con gocce zucchero e canditi, stendere la pasta di mandorle e ricavarne 2 dischi alti circa 1 cm e porre 1 sulla ricotta, ripetere mettendo il pan di Spagna e la ricotta e ancora il disco di pasta di mandorle, sciogliere lo zucchero fondente a bagnomaria e versarlo sulla torta fino a ricoprirla interamente. Lasciare raffreddare e decorate infine con frutta candita intera.

LA

CASSATA PASTICCERIA

Garruzzo

Via PRoVInCIALe 30 89025 - Rosarno (RC) Tel: 0966 713564 | Fax: 0966 713564 www.PASTICCERIAGARRUZZODOLCIARIA.IT

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eeven

“Pasticcere…. Passione e lavoro sicuro!!!”

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Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

P

Pasticcere…. Passione e lavoro sicuro! questo lo slogan che ha identificato il Corso “Il Pasticciere e le tradizioni dolciarie calabresi” organizzato da Synapsis Formazione & Innovazione, ente accreditato dalla Regione Calabria per la Formazione continua e l’alta formazione, realizzato con la collaborazione dell’Associazione Provinciale Pasticcieri Artigiani Reggini (A.P.A.R.), della Confederazione Pasticcieri Italiani (Con.PA.IT.), del Gardenia hotel di Lazzaro, ed autorizzato dal settore formazione della Provincia di Reggio Calabria.

Il percorso formativo di qualifica professionale ha visto la partecipazione di maestri pasticcieri di fama internazionale e ha consentito ai tanti partecipanti di conseguire l'attestato di qualifica professionale per pasticcere valido a livello europeo.

L’obiettivo dell’evento formativo, che ha offerto anche un approfondimento della preparazione di ricette dolciarie calabresi, è stato quello di far riscoprire l’amore per un mestiere considerato desueto, ma che in realtà, è tra i più richiesti in europa, con possibilità lavorative concrete.

La frequentazione del corso di qualifica professionale ha previsto 600 ore di

lezioni modulari per massimo 15 allievi, con lezioni teoriche tenute presso Synapsis Formazione e Innovazione e lezioni pratiche presso il Gardenia hotel, in Via Lungomare Cicerone 72 a Lazzaro.

In più i partecipanti hanno svolto 100 ore di Stage presso aziende leader nel settore della pasticceria e naturalmente aderenti all’Apar come La Mimosa a Reggio Calabria, i F.lli Giordano ad Archi e Serranò a Melito Porto Salvo.

Le 600 ore di corso hanno riguardato tanti settori inerenti la professione di pasticcere come quello della presentazione e dell’accoglienza, l’igiene e la sicurezza nei luoghi di lavoro, informatica e lingua inglese, cultura d’impresa e diritto del lavoro, legislazione commerciale e tutela del consumatore, storia della pasticceria, tecnica alberghiera.

I migliori allievi del corso sono stati sicuramente facilitati nell’introduzione nel mondo del lavoro e questo grazie anche agli stage effettuati presso le Pasticcerie dell’Apar che hanno aderito al progetto.

Dunque un’opportunità di grande rilievo che ha dato ai corsisti la possibilità di crearsi una professione e dunque un futuro certo.

Per questo possiamo dire con certezza che fare il pasticcere è una passione ma anche un lavoro sicuro.

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Tradizione

DOLCIARIA dal MONDO!

LA RuSSIA è IL PAeSe DeGLI oRTAGGI, DeLLe zuPPe, DeLLe ARInGhe, DeLLe CoTTuRe LenTe SuL FoCoLARe; MA è SoPRATTuTTo IL PAeSe DeI CeReALI Che VenGono CoLTIVATI Su VASTA PARTe DeLL’eX TeRRIToRIo SoVIeTICo, Che SPAzIAno DAL FRuMenTo ALLA SeGALe ALL’AVenA, e Che In CuCInA SI DeCLInAno In PASTICCI, ToRTe, PASTe RIPIene e, nATuRALMenTe, PAne.

I

Cereali, quindi che vengono utilizzati anche per buona parte dei dolci russi, che sfruttano anche frutta (soprattutto frutti di bosco), marmellate e confetture, amatissime nel paese, e il miele. Come in tanti altri paesi, in Russia ci sono dolci che si consumano tutto l’anno e altri che sono tipici di determinate festività. In quest’ambito non si può non citare il paskha, che vede riuniti insieme alcuni dei must della cucina russa: il miele, la frutta (anche secca) e i latticini, tra un formaggio fresco come la ricotta e la panna. Paskha ( che vuol dire " Pasqua ") è un piatto della Pasqua delle chiese ortodosse orientali e utilizza ingredienti proibiti durante il digiuno della quaresima .

Viene preparato durante la Settimana Santa e poi portato in chiesa il Gran Sabato per essere

i

InGReDIenTI

2kg formaggio fresco tipo ricotta 5 grandi tuorli di uova zucchero 3/4 di una tazza 1 tazza di panna 1/2 tazza di mandorle tritate grossolanamente 1/2 tazza di uvetta 1 tazza di cedro candito tritato 2 cucchiaini di vaniglia 1/2 panetto di burro non salato, panna montata

RI CE TT A

i paskha russo

benedetto dopo la veglia pasquale . e’ di colore bianco, che simboleggia la purezza di Cristo, agnello pasquale , e la gioia della Risurrezione . nella tradizione ortodossa russa, il Paskha viene di solito modellato nella forma di un tronco di piramide (simbolo della Chiesa ) con uno stampo di legno chiamato пасочница (pasochnitsa) che può essere smontato per la pulizia.

Viene decorato con i simboli religiosi tradizionali, come il motivo "Chi Ro", una croce di tre braccia, e le lettere X e b ( in caratteri cirillici "Cristo è risorto!"). Tutte queste decorazioni religiose simboleggiano Cristo Passione e Resurrezione . Il paskha può essere sia cotto o crudo.

paskha russo PREPARAZIONE

1. Passare il formaggio fresco attraverso un setaccio. In cima ad una doppia caldaia, mescolare i tuorli con lo zucchero. Aggiungere la panna e l'acqua appena in ebollizione, mescolando continuamente, fino a quando le bolle si formano intorno al bordo della teglia. non surriscaldare.

2. Togliere dal fuoco e aggiungere il formaggio, mandorle, uvetta, cedro e vaniglia, mescolando bene. Aggiungere il burro e continuare a mescolare fino a quando la miscela si raffredda (questo lungo mescolamento dà alla paska

una consistenza liscia e vellutata).

3. Versare il composto all'interno di uno stampo Paska e coprire con un doppio spessore di garza inumidita.

Mettere il coperchio o una piccola piastra sulla parte superiore e il peso verso il basso. Porre un recipiente sotto lo stampo per catturare qualsiasi deflusso e conservare in frigorifero 24 ore.

Sformare su un piatto da portata e decorare con le mandorle, ciliegie, cedro candito e foglie verdi, se lo si desidera.

Tagliare a fette sottili .

Russia

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ritorno al passato... la Caprese Marmetina De.Co. PReMIATo Con IL MARChIo De. Co IL DoLCe DeL PASTICCeRe CARMeLo CARATozzoLo DI oPPIDo MAMeRTInA. LA “CAPReSe MAMeRTInA” Può eSSeRe GuSTATA In oGnI MoMenTo DeLLA GIoRnATA eD è AnChe ADATTA AI CeLIACI.

Mamertina De. Co.

caprese A cura di Carmelo Caratozzolo

la ricetta INGREDIENTI

uova 650g olio 365g

Cioccolato bianco 450g farina di mandorle 700g

1 bacca

di

vaniglia

3 limoni buccia

Zucchero semolato 265g

zucchero a velo 250g

Fecola di patata 200g lievito in polvere 15g

Preparazione

"Dopo avere emulsionato l’olio e i tuorli, il composto ottenuto deve essere lasciato in frigorifero per mezz’ora. Dunque bisogna mescolare la farina di mandorle, il lievito in polvere, la cioccolata bianca e le bucce di limone. A questo punto va montato a neve l’albume con lo zucchero semolato. Infine bisogna unire tutti i composti realizzati: le farine, l’olio con i tuorli e gli albumi montati. Per la cottura la teglia di 28-30cm va oleata e spolverata con la fecola di patate, successivamente va messa in forno a 200° per 5 minuti e a 160° per 45 minuti. Con questi ingredienti si possono realizzare due torte.

un GuSTo D’ALTRI TeMPI UN SAPORE SEMPRE

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VIVO

la tradizione sulla nostra tavola

Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

eeven

Caprese Mamertina De.Co. e’ unA ToRTA SPeCIALe queLLA Che IL GIoVAne PASTICCeRe DI oPPIDo MAMeRTInA, CARMeLo CARATozzoLo, hA IDeATo, TALMenTe SPeCIALe DA oTTeneRe IL MARChIo De. Co., DI DenoMInAzIone CoMunALe CoMe GARAnzIA DI quALITà e PeR LA VALoRIzzAzIone DeLLe ATTIVITà AGRoALIMenTARI TRADIzIonALI.

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l dolce premiato si chiama “ Caprese Mamertina” ed è composto per il 15% da olio extra vergine d’oliva e per il 5% da agrumi, tutti prodotti tipici del luogo dove gli uliveti e gli agrumeti la fanno da padrone.

Il riconoscimento è stato assegnato nel corso del convegno “De. Co. … dolci …. e prodotti locali” che si è svolto durante l’ultima edizione della Fiera dell’Annunziata a oppido. non ha dubbi il pasticcere Carmelo Caratozzolo quando parla della sua torta: “ abbiamo ottimo prodotti e dobbiamo valorizzarli al massimo con le nostre capacità e la nostra creatività. questo, oltre ad essere un dolce che può essere gustato in ogni momento della giornata,” ha detto ancora” è anche adatto ai celiaci, per cui è un prodotto tipico che si adegua a tutti i tipi di palati”. entusiasta, durante la consegna del riconoscimento, anche l’assessore provinciale alle Attività Produttive Domenico Giannetta, fervido soste-

nitore dell’attribuzione del Marchio De. Co. alla Caprese Mamertina.

Giannetta ha descritto il prodotto come di un dolce con le carte in regola per la publicizzazione della qualità dell’agroalimentare locale, che nella nostra terra è molto sviluppato ma ha forte bisogno di queste operazioni di marketing per far conoscere non solo il dolce del pasticcere ma anche il territorio del comune nel quale nasce.

Per il presidente provinciale della Coldiretti, Francesco Saccà, la Caprese Mamertina deve diventare un indice di identificazione con il territorio oppidese, mentre Angelo Musolino dell’Apar, Associazione pasticceri artigiani reggini, ha sottolineato che il compito della loro categoria è proprio quello di attivarsi per valorizzare i prodotti tipici locali e provinciali.

L’assaggio finale della torta ha dato a tutti i presenti la conferma e la certezza della bontà del prodotto che è destinato a diventare il simbolo di oppido Mamertina.

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A Scuola di

Pasticceria

“Meringa ” La

SeMPLICI DA PRePARARe e InDISPenSAbILI In PASTICCeRIA Le MeRInGhe hAnno TRe FAMoSe VeRSIonI DIFFeRenTI: FRAnCeSe, ITALIAnA e SVIzzeRA. AnDIAMo A ConoSCeRLe PeR PRePARARe DeI DoLCI DI GRAnDe SuCCeSSo.

G

ustose, friabili, leggere, si sciolgono in bocca. Parliamo delle meringhe, molto utilizzate in pasticceria sia da consumare da sole che come decorazioni di torte o gelati.

Si pensa che le prime produzioni risalgono al 1700. In genere la meringa è composta da due parti di zucchero (semolato o a velo) ed una parte di albumi. Con una frusta elettrica A cura di A. Musolino il gioco è fatto ma bisogna scegliere tra le diverse ricette in base al risultato che si vuole ottenere. Infatti la meringa (o spumiglia) è una preparazione dolce tipica della cucina italiana, di quella svizzera e di quella francese.

Le preparazioni più note sono la meringata, les Îles flottantes, gli spumini bianchi o ricoperti di cioccolato fuso, i funghetti, le dita di dama, le meringhette, i dischi di meringa per torte gelate, i fondi per vacherin e per le uova alla neve. Le meringhe ordinarie sono spesso cotte in forma di ciuffo. Vengono poi accoppiate, schiena contro schiena, con panna montata o cioccolato e posate in pirottini di carta. Solitamente bianca, la meringa può essere anche colorata o aromatizzata, ad esempio con aggiunta di cacao, vaniglia, gocce di limone. La preparazione della meringa consiste nell’incorporare più possibile aria, per favorire l’aumento del volume iniziale della massa. Per la buona riuscita del prodotto finale è necessario usare le dovute accortezze: i contenitori devono essere puliti, senza residui di altri ingredienti, lo zucchero deve essere pulito senza tracce di altri alimenti, l’albume senza tracce di tuorli. Per evitare questi ultimi si possono usare albumi pastorizzati avendo cura di riscaldarli ad una temperatura di 30°C circa. Lalbume contiene A.IV n.02 2014

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circa 89% di acqua la restante percentuale è costituita da proteine tra cui l’albumina, che permette di far inglobare l’aria presente nella meringa. Ci sono tre tipi di preparazioni di meringa: All’Italiana: con cottura dello zucchero a 121°.

Svizzera: con cottura dello zucchero a 60/65° max (anche al microonde).

Classica o Francese, spumiglia: a freddo.

Meringa all’ Italiana Curiosamente la meringa italiana è tipica della Francia, in Italia è usata molto più raramente.

La definizione, però, viene universalmente mantenuta poiché i ricettari fondamentali della pasticceria moderna furono francesi, come lo furono moltissimi grandi cuochi. nella meringa italiana si separano con grande cura gli albumi dai tuorli e si montano a neve ferma. Si prende lo zucchero unito ad acqua e lo si cuoce fino a che raggiunga i 121° (usando le dita bagnate in acqua fredda, si pizzica il composto che deve produrre un filo consistente). Si versa lo sciroppo ottenuto sul bordo del contenitore dove le chiare d'uovo stanno montando (almeno da 7-8 minuti) ed in questo modo le uova verranno anche pastorizzate. Il prodotto ottenuto, che verrà lasciato riposare per una mezz'ora, non viene cotto come la meringa ordinaria. Si usa piuttosto come fosse una crema per farcire dolci quali la zuppa inglese meringata, l'omelette alla norvegese, les îles flotantes ed altri. In alcuni casi viene passato a gratinare in forno. nel Veneto viene anche chiamata spumiglia.

Molto frequente in Piemonte, sia come me-

ringa alla panna che come torta meringata

RICETTA Ingredienti: 280 gr. di acqua 900 gr. di saccarosio 240 gr. di destrosio 480 gr di albume.

PREPARAZIONE:

CuoCeRe A 121°C L’ACquA Con IL SACCARoSIo.RAGGIunTI I 115°C InIzIARe A MonTARe GLI ALbuMI e AGGIunGeRe A PIoGGIA IL DeSTRoSIo,InFIne unIRe A FILo IL SACCARoSIo CoTTo A 121°C, MonTARe FIno A RAFFReDDAMenTo.

Meringa Svizzera bisogna prendere lo zucchero semolato e gli albumi e sbatterli a bagnomaria in una ciotola posta sopra una pentola di acqua che bolle. Continuando a sbattere fate raggiungere al composto una tem-

peratura di 50°C e a quel punto togliete la ciotola dal bagnomaria e continuate a mescolare fino a quando non si sia tutto raffreddato. Formate le meringhe e lasciatele in forno tutta la notte a 60°C. la meringa svizzera sarà più soda delle altre e per questo è utilizzata per la preparazione di dolci più complessi.

RICETTA Ingredienti: 250 gr di albumi 375 gr di saccarosio.

PREPARAZIONE: MeSCoLARe I Due InGReDIenTI e CuoCeRe A 60°C quInDI MonTARe In PLAneTARIA.

Meringa classica o Francese La meringa ordinaria è la più comune in Italia, tanto che si compra sia nelle pasticcerie che nelle panetterie. Tecnicamente parlando viene detta meringa francese, sebbene in Francia sia usata di rado.

Per prepararla si separano con grande cura gli al-

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bumi dai tuorli, quindi si aggiunge lo zucchero a velo.

Si sbatte l'impasto ripetutamente per circa un quarto d'ora con una frusta da cucina o un frullatore. Dopo qualche tempo gli albumi si gonfiano, diventando spumosi e bianchi. questa operazione viene detta tecnicamente montare le chiare a neve ferma. Si riconosce che la montatura è terminata dal fatto che il composto è lucido e perché, capovolgendo il contenitore, resta fermo dov'è senza cadere giù. una volta che il composto ha assunto la giusta consistenza, si inserisce in una tasca da pasticciere e si spreme su una placca da forno. Con la meringa si creano forme varie, come quella a schiaffo, cioè un piccolo cumulo a punta, e a

piattino, a forma di disco piatto. Le forme devono cuocere, per ore, a temperature bassissime; questo tipo di cottura viene spesso definito a forno dolcissimo.

L'ideale sarebbe far cuocere le meringhe per 3 ore a forno ventilatp a 110°. Di fatto la meringa più che cuocere asciuga tanto che alcuni cuochi la tengono per una intera notte nel forno in cui lasciano accesa la sola lampadina in uso per controllare lo stato dei cibi.

Il calore lievissimo e la naturale evaporazione sono sufficienti a seccare il composto. quale che sia il metodo di cottura seguito, le meringhe francesi devono risultare completamente asciutte, bianche, leggerissime ed estremamente friabili.

Me rin ga Ricetta

PRePARAzIone Francese alla PRePARAzIone

InGReDIenTI

500gr. di albume 1000gr. di saccarosio

MonTARe A SChIuMA GLI ALbuMI, e InSeRIRe A PIoGGIA IL SACCARoSIo. CoTTuRA: FoRno VenTILATo 110° PeR 180 MInuTI.

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co ntest 1°classificato

Diventa pasticcere

scelta Giuria “Bavarese ai frutti di bosco - Chiara Selenati Inserto ai frutti di bosco:

400gr di frutti di bosco (fragole, lamponi, mirtilli, more) 80gr di zucchero 1 lime - succo 6gr di gelatina (3 fogli) Bavarese alla vaniglia:

350ml di latte intero 84gr di tuorli 88gr di zucchero 1 stecca di vaniglia Inserto ai frutti di bosco: Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Lavate la frutta, tagliate le fragole a metà. Potete anche usare i frutti di bosco scongelati. Mettete tutto in un pentolino con lo zucchero e il succo di lime, cuocete a fiamma dolce per un paio di minuti, poi aggiungete la gelatina strizzata e mescolate. Versate il tutto in un cerchio da 22cm di diametro sistemato su una teglia ricoperta di carta forno. Mettete in congelatore per un'ora e mezza.

Bavarese alla vaniglia: Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Preparate una crema inglese: sbattete i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro.

Portate il latte a bollore con la stecca di vaniglia tagliata a metà nel senso della lunghezza. Versate lentamente il latte sulle uova mescolando continuamente, poi rimettete il tutto nella pentola e, a fuoco basso, mescolate la crema con un cucchiaio di legno fino a raggiungere gli 85°C: non deve assolutamente bollire! Aggiungete la gelatina strizzata e lasciate intiepidire, poi incorporate la panna montata. Versate la crema in un cerchio di 25cm di diametro (o stampo con fondo amovibile), inserite poi l'inserto ai frutti di bosco al centro (scenderà lentamente nella crema) e mettete in congelatore per una notte. Sablé breton: Montate con le fruste elettriche lo zucchero a

8gr di gelatina (4 fogli) 350ml di panna fresca Sablé breton:

125gr di farina 175gr di burre demi-sel morbido (aggiungete un pizzico di fior di sale al burro normale) 90gr di zucchero a velo 2 tuorli (40gr) 80gr di farina di mandorle 1 pizzico di fior di sale (2gr) velo, la farina di mandorle e il burro. quando il composto risulta omogeneo, aggiungete i tuorli, la farina e, alla fine, il fior di sale. Montate il tutto un'ultima volta, per una ventina di secondi. Versate il tutto in un cerchio di 28cm di diametro sistemato su una teglia ricoperta di carta forno e cuocete 35/40 minuti a 170°C. Lasciate raffreddare completamente prima di togliere il cerchio e manipolate il sablé con prudenza. Montaggio: quando il sablé breton è freddo, trasferitelo sul piatto da portata. Sistematevi sopra la bavarese ancora congelata e lasciatela scongelare in frigo per tutto il giorno.

Prima di servire, decorate con frutti di bosco freschi e una stecca di vaniglia.

scelta facebook “Muffin super light”- Sara Spano Muffin super light:

questi muffin non hanno burro ne latte ne uova...

1 banana (in sostituzione delle uova) 4 arance spremute più la buccia di una gratuggiata 250gr di zucchero 190gr di farina 1/2 bustina di lievito

Il procedimento è uguale a tutti i muffin frusta e sbattete la banana con lo zucchero fino a farla diventare crema aggiungete il succo e la buccia dell'arancia il lievito e la farina...

Infornate a 180 per 15 /20 minuti....

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per un giorno 7 non c’è due senza tre. Il settimo contest di “Dolcissimo” ha visto premiare due giovani appassionati di pasticceria. Tra tantissimi partecipanti, tutti molto bravi, la giuria ha scelto il dolce realizzato da Chiara Selenati. La grande sfida dei “mi piace”, attraverso la nostra pagina facebook: Dolcissimo -

Rivista Trimestrale, ha decretato vincitore il dolce realizzato da Sara Spano. I vincitori si aggiudicano un kit di pasticceria offerto dallo sponsor P.a.de.dolc. Congratulazioni a tutti ed iniziate a sfornare dolci, l’ottavo contest potrebbe arrivare prestissimo!

Partecipanti:

"Lasagne al

Cioccolato" Letizia Fusani

"Dessert al cioccolato e arance can-

"

dite profumato al té

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“Un giro in Paradiso" Anna Pierri

"Sogni

di Sicilia"

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Francesco Genovese

“Torta di Mele" -

Giusy Calluso

“Soffio di Fiordaliso" Dolci in boutique

Chiara Selenati

I premi dei vincitori sono offerti da P.a.de.dolc il negozio per realizzare i tuoi dolci!!!

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Angela Lancia

Vincitrice del contest “un dolce da Copertina4” realizzato sulla pagina facebook di Dolcissimo - Rivista Trimestrale. in Vive emilia ma è di origine napoletana Angela Lancia, 46 anni, vincitrice del contest “ un dolce da copertina” di questo numero di Dolcissimo.

Sposata e mamma di due ragazze ormai adolescenti, lavora come impiegata amministrativa, ma appena lascia l’ufficio diventa Angela” la pasticcera”. I dolci sono la sua grande passione da sempre e finalmente da circa 2 anni è riuscita a concretizzare il progetto di crearsi uno spazio in rete dove dar libero sfogo alla sua voglia, alla sua creatività e al desiderio di continuare ad imparare e a migliorarsi. Angela ha respirato aria di forni e fornelli sin da piccola avendo la fortuna di avere un papà chef che le ha trasmesso più

Soffio di Fiordal i so Ingredienti Per il Pan di Spagna

senza glutine ne burro ne uova: 75 g di miele d'acacia 100 ml di latte parzialmente scremato 30 g di zucchero di canna integrale 50 g di farina di grano saraceno 50 g di farina di riso 25 g di farina di castagne 1/2 cucchiaio di lievito per dolci 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio 1 cucchiaino di 4 spezie (noce moscata, cannella, anice stellato, chiodi di garofano) 3 bacche di cardamomo, solo i semini un po' d'acqua calda per dissolvere il bicarbonato.

Per il croccante ai marroni: 15 g di burro 40 g di cioccolato bianco 75 g di pasta di marroni

Preparazione

di ogni altra cosa , l’entusiasmo, la creatività e la voglia di imparare sempre un po’ di più di questa meravigliosa arte. Si perché lei si incanta davanti alle forme eleganti e perfette di un dolce come davanti ad un bel quadro, ad una scultura armoniosa. Diceva forse il primo grande pasticcere della storia e fondatore del concetto di alta cucina Marie-Antonin Caremev : “Le belle arti sono cinque e cioè: la pittura, la scultura, la poesia, la musica e l’architettura, che ha come ramo principale la pasticceria." Angela è perfettamente d’accordo con questo assunto. Cosa le piace più fare? Vivere la magia che trasforma un’idea in forme, profumi, sapori. La pasticceria è un gioco bellissimo e coinvolgente ed lei ne è completamente conquistata e ogni volta che prepara un dolce spera davvero che

75 g di crema di marroni 75 g di crepes dentelle o corn flakes Per la vellutata di marroni: 80 g di latte intero 1 foglio di gelatina 5 g di sciroppo di glucosio (o miele) 125 g di cioccolato bianco fuso 65 g di pasta di marroni 160 g di panna fresca Per la mousse al fiordaliso (per 6 monoporzioni): 225ml di latte intero 8 g di fiordaliso secco qualche goccia di colorante alimentare viola 30 g di albumi 15 g di acqua 60 g di zucchero 3 fogli di gelatina (6 g) 200 g di panna fresca

Per il Pan di Spagna: Scaldare il latte, il miele e lo zucchero, poi aggiungere e le farine setacciate con il lievito, le spezie, il bicarbonato sciolto in un po’ d’acqua e mescolare bene. Versare in uno stampo di 23 cm circa imburrato e infarinato e cuocere in forno a 150 ° per 20 minuti. Tagliare dei dischetti che userete per la base del dolce. Per il croccante ai marroni: Sciogliete insieme il burro e il cioccolato, poi unite tutti gli altri ingredienti e stendete su carta forno che andrà a solidificare in frigo. Tagliate dei dischetti e appoggiatene uno su ogni dischetto di pan di spezie. Per la vellutata di marroni: Mescolare il cioccolato fuso con la pasta di marroni, unire il latte riscaldato a 60° con il foglio di gelatina, continuare a mescolare e ag-

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un po’ di quella magia possa volare leggera attraverso le pagine del suo blog e raggiungere chi legge. Il blog è diventato una sua grande soddisfazione. Col tempo ha capito di essere cresciuta molto, anche dal punto di vista grafico e comunicativo, grazie anche alle tante persone che la seguono con cui si è creato davvero un rapporto speciale, prezioso e stimolante. Infine il suo desiderio. Continuare a coltivare la sua passione e anche attraverso gli insegnamenti dei grandi pasticceri. Dovesse avere più tempo da dedicare alla pasticceria potrebbe un giorno, chissà, fare della sua passione il suo impegno primario. Angela ci propone un dolce delicatissimo come il nome che porta: Soffio di Fiordaliso.

giungere la panna fresca. Mettere nelle formine di silicone a forma di tartellette e far congelare. Poi sformarle e appoggiare ciascuna vellutata sui dischetti di pan di spezie e croccante. Per la mousse al fiordaliso: Il giorno prima mettete in infusione i fiori di fiordaliso nel latte, poi frullate con un mixer e aggiungete una goccia di colorante lilla. ne serviranno 120ml. Con gli albumi, l'acqua e lo zucchero preparate una meringa italiana. Riprendete l'infusione e ne riscaldato un po’ fino a circa 50°, per poter sciogliere la gelatina, mescolate ed unite il resto dell’infusione che unirete alla meringa versandola a filo e mescolando. Montate la panna lasciandola morbida e unitela delicatamente al composto già pronto.

Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

la parola ai

golosi

Adriana

Sapone FotoGrAFA Di ProFeSSione, GiornALiStA, AutriCe Dei voLumi FotoGrAFiCi “un PoPoLo in CAmmino” e “iL Libro biAnCo SuLLA ‘nDrAnGhetA”, CorriSPonDente DeLL’AGenziA Di StAmPA internAzionALe ASSoCiAteD PreSS , ADriAnA SAPone, 43 Anni, reGGinA , è unA DeLLe FotoGrAFe Più APPrezzAte e ConoSCiute DeL noStro territorio.

FiGLiA DeL FAmoSo nini SAPone, PreSePiStA Per PASSione, moLto noto in tuttA LA CALAbriA e in itALiA Per Le Sue oPere PreSePiALi StrAorDinArie.

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A quale dolce tradizionale non potresti mai rinunciare?

A causa della passione di mio padre per i presepi, a casa nostra era natale tuto l’anno. Dunque i petrali per me sono irrinunciabili, mi riportano vecchi ricordi. L’emozione di uscire a comprare gli ingredienti con mia nonna e mia zia, che poi li avrebbero preparati, era incredibile. Venivano così buoni che li mangiamo noi e li regalavamo anche ai parenti. Zia e nonna ne facevano quantità industriali e anche ci veniva a vedere i presepi di papà li gustava golosamente.

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Sempre le famose nonna e zia erano imbattibili anche nella preparazione del comunissimo Ciambellone, ma il calore e la dolcezza che il ricordo di quel dolce mi provoca sono straordinari. Anche ripensare a quel sapore mi riempie di tenerezza.

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Qual è il dolce che la pasticceria calabrese avrebbe dovuto assolutamente inventare?

E’ una bella domanda e la risposta è quasi scontata, visto che la terra più simile alla nostra è certamente la Sicilia.

Come fare, dunque, a non pensare alla cassata siciliana ricca di mandorle e agrumi, di cui anche noi calabresi siamo ottimi produttori.

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Sai cucinare? La ricetta nella quale sei imbattibile.

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Quali dolci ti ricordano casa?

Preparo veramente bene le lasagne.

Tipica ricetta bolognese ma con il ragù di carne alla napoletana. Poi besciamella e lasagne fatte rigorosamente a mano. Per quanto riguarda i dolci il mio Tiramisù è troppo buono, ma non so perché. E’ una magia. Chi mangia ne vorrebbe mangiare sempre di più.

A Scuola di Cake Design 4

ConTInuAno Le LezIonI DI CAKe DeSIGn Che DA PIù nuMeRI VI PRoPonIAMo GRAzIe AI ConSIGLI DI FATIMA LuCCheSe, eSPeRTA neLLA ReALIzzAzIone DeLLA PASTA DA zuCCheRo. SIAMo ALLA FASe DeLLA CReAzIone DeL FoLLeTTo, VeRo PRoTAGonISTA DeLLA ToRTA Che VI PRoPonIAMo. SeGuenDo ALLA PeRFezIone Le FASI DI LAVoRo ILLuSTRATe DA FATIMA, IL RISuLTATo SARà IMPeCCAbILe.

PReMeSSA:

Creare un soggetto qualunque è molto divertente, basta seguire piccole regole per realizzare dei piccoli capolavori, i dettagli sono sempre il tocco in più, che dà completezza a ciò che realizziamo, man mano che affiniamo le tecniche base possiamo passare a lavori piu avanzati fino ad arrivare ai volti umani, le attrezzature per questo scopo in realtà sono pochissime a volte può bastare una sfera di acciaio, un beccuzzccio della ghiaccia, coltello affilato, degli stecchini di vario spessore, comunque l'acciaio sicuramente è il materiale migliore, abituiamoci ad utilizzare le mani per gran parte del lavoro anche quì è fondamentale il materiale che utilizziamo, alla pasta di zucchero deve essere aggiunta gomma dragante: 5gr ogni 250gr di pasta di zucchero,e lasciar riposare qualche ora o utilizzare una pasta ricca di burro di cacao o ancora si può mescolare della flower paste o gum paste con pasta di zucchero in un massimo del 50% a cura di Fatima Lucchese a seconda della temperatura e umidità esterna, se necessario possiamo produrre della colla fatta in casa diluendo mezzo cucchiaino di gomma dragante in un pò d'acqua fino alla consistenza di una colla.

le Varie Fasi

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la Ghiaccia

PASSo 7

La ghiaccia reale permette di fare molteplici tipologie di decorazioni al cornetto, a volte le medesime tecniche possono essere utilizzate con la crema al burro, panna montata con zucchero al velo, ganache, va bene anche la ghiaccia con albumi liofilizzati o con hifoama.

Per realizzare la decorazione di questa torta utilizzeremo una una ghiaccia di media consistenza ed una tecnica particolarmente semplice, quindi basteranno pochi accorgimenti per ottenere un lavoro d'effetto.

1. Mettere nella planetaria lo zucchero al velo setacciato, gli albumi le gocce di limone lasciarla lavorare con il gancio a foglia, a media velocità per 10 /15 minuti. La consistenza finale deve essere quella del picco morbido che tiene la forma. 2. Dividerla in tre ciotole e colorarla con colori idrosolubili in tre tonalità di verde, coprire bene con pellicola a contatto o panno inumidito. 3. I beccucci che utilizzeremo sono quelli per realizzare le foglie di tre misure diverse. 4. Inserire la ghiaccia e il beccuccio più grande nel sacchetto di carta precedentemente realizzato*. Iniziare a realizzare le foglie più esterne utilizzando il beccuccio più grande, dopo aver ricoperto tutta la circonferenza della torta, sostituire il beccuccio con quello medio, utilizzando la ghiacchia di una tonalità più chiara, ed iniziare un’altra fila di foglie, appoggiandole su quelle precedentemente realizzate.

Le foglie dovranno arrivare a metà altezza delle precedenti. In fine realizzare con l’ultimo beccuccio, quello più piccolo, le foglie più basse. 5. Iniziare la decorazione della base della torta, partendo dal basso verso l’alto per realizzare le foglie. 7. utilizzando un beccuccio piatto realizzare le foglioline sparse per la torta, dove affiancare i fiorellini di pasta di zucchero. 7. Con gli stampi ad espulsione a forma di fiore realizzare i fiorellini decorativi della torta, utilizzando la pasta di zucchero di vari colori.

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* Come realizzare i Sacchetti

Fine

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l ’ Inviato speciale Paolo Caridi eCCoMI quI, MI PReSenTo: Sono PAoLo CARIDI, MAeSTRo PASTICCeRe APAR. CheF uFFICIALe DI CASA ITALIA ATLeTICA Con LA SquADRA AzzuRRA PeR I CAMPIonATI MonDIALI ASSoLuTI A MoSCA neL 2013.

Sono nato a Reggio Calabria nel 1961, da padre netturbino e madre casalinga. Già da piccolino, fantasticavo sul mio futuro, e all’età di soli 11 anni chiedo a mio padre di trovarmi un lavoretto estivo per avere in tasca qualche soldino. Comincio a fare il banconista in un bar per poi entrare per la prima volta in un laboratorio di pasticceria. Da qui incomincia la mia avventura nel campo pur continuando le scuole sia medie che superiori in parallelo al laboratorio. Il motivo di questa presentazione , è che voglio dare un messaggio ai giovani che si vogliono avvicinare a questo splendido mestiere poiché devono sapere che prima di diventare esperti o bravi, o capaci di fare anche delle cose che sembrano facili o banali, dietro c’è un mondo di studio, di informazione, di cultura, di sacrificio e tanta dedizione, costanza e volontà . Da oggi con questa mia rubrica, voglio trasmettere le immagini e le soddisfazione che questo mondo incantato riesce a regalare. Mi sono realizzato nella vita per il mio lavoro non solo stando dentro il laboratorio, ma confrontandomi con i colleghi, partecipando a fiere e eventi in lungo e in largo per l’Italia, l’europa e il mondo, trovandomi a volte quasi a litigare per poter difendere la storia , la cultura, la tecnica italiana, l’eccellenza de nostri prodotti, quando gli stessi vengono denigrati o

A.IV n.02 2014

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falsificati. Infatti dovete sapere che in giro per il mondo il dolce italiano è considerato il migliore in assoluto dunque tutti ci copiano o addirittura ci scopiazzano, spacciano per dolce italiano quello che di italiano ha solo il nome. ecco perché ho deciso di trattare in ogni rubrica un dolce, confrontando le ricette italiane con quelle di concorrenza straniera, i componenti , le tecniche di preparazione, il servizio e la presentazione. Per il primo appuntamento parliamo del TIRAMISu’ . A MInSK, in bielorussia , rimango deluso dalla visita dei laboratori. niente super tecnologia italiana con tutto e di più, invece pochi attrezzi , sistemi di lavorazione molto diversi dai nostri, molto settorizzati e in ambienti molto circoscritti. Il tiramisù, come saprete, si basa su un ingrediente fondamentale, il mascarpone. Purtroppo in tanti locali di Minsk usano la smetana che è una sorta di formaggio morbido o per meglio dire una panna acida, spalmabile. L’ausilio di creme vegetali, che regalano al dolce una untuosità e stucchevolezza unica , il caffè molto leggero stile americano che va a inzuppare i pochi savoiardi, naturalmente non artigianali, vanno a completare il tutto. In merito al servizio le cose migliorano un po’, per l’abitudine di portare al tavolo qualcosa di curato, anche se a volte, in alcuni locali si eccede con la decorazione.

1 ti 2 rami zioni a sù na confronto

Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

b. bielorussia uova - zucchero - smentana - crema vegetale - biscotti -

caffè lungo.

PREPARAZIONE

InGReDIenTI 3 uova (яйкі) 60 gr zucchero (цукар) 100 gr smetana (смятана) 20 gr crema vegetale (раслінныя сліўкі) 3 biscotti (печыва) 1 caffè lungo (кава)

Si sbattono le uova con lo zucchero, intanto si monta la crema vegetale, e si mischia con la smetana, si fa un fondo nella tazza con i biscotti inzuppati di caffè e si versa il composto sopra.

Si fa un ricciolo di panna sopra e si spolvera di cacao. naturalmente il sapore cambia tantissimo, dal tradizionale tiramisù italiano, principalmente perché la smetana è una via di mezzo tra un formaggio morbido e una panna leggermente più densa , con un’ acidità elevata, e molto meno costoso del mascarpone viene importato dall’Italia e la smetana si produce sul posto. Con questa ricetta si fanno esattamente 3porzioni di dolce.

iti. ramisù italiano InGReDIenTI

PREPARAZIONE

Savoiardi: uova di 50 gr cad 125gr zucchero 200gr farina debole per biscotti 25gr amido di mais succo di mezzo limone zeste di mezzo limone

Savoiardi: Separare le uova, montare gli albumi con il succo del limone , a parte montare i tuorli con lo zucchero, molto soffici, setacciare la farina con l’amido, e incominciare a mescolare a mano con una paletta morbida i tuorli negli albumi, incorporare la farina a pioggia e mettere la zeste di limone per ultimo, sempre con molta leggerezza senza far smontare la massa. Fare delle bacchettine di circa 8/ 10 cm su carta da forno cospargere di zucchero a velo e infornare a 160 valvola aperta per circa 18/20 min.

Crema tiramisù: Montare i tuorli con metà dello zucchero , fino ad avere una spuma molto arieggiata e gonfia, mescolare l’altra metà di zucchero con il mascarpone e mescolarlo energicamente, unire i due

Crema tiramisù: num 10 (tuorli gr 200) 400gr di zucchero 700gr di mascarpone num 8 caffè ristretti num 25 savoiardi .

composti con una paletta morbida e aggiungere il contenuto di un caffè ristretto. Affogare i savoiardi nel caffè e adagiarli sul fondo di un bicchiere se si vuole fare il dolce a porzione oppure sul letto di una pirofila, versare il contenuto sopra i savoiardi , spolverare di cacao e mettere in frigo. Per avere un prodotto più soffice, si usa la variante, di montare a parte gli albumi delle uova che abbiamo usato e mischiarli alla massa dopo il mascarpone per dare volume e leggerezza, oppure senza usare gli albumi si può usare panna fresca montata semilucida al 35% di grassi stessa quantità del peso degli albumi. Mettere in frigo per almeno 2/3 ore prima di consumarlo. buona degustazione e alla prossima con un altro dolce italiano nel mondo.

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