Viens vakars. Piecas kārtas. Receptes
Kristaps Jokmanis
LIELLOPA TARTARS AR KRĒMĪGU
AUSTERU MAJONĒZI (4 porcijas)
Sastāvdaļas austeru majonēzei (300 g):
Bioloģisks sojas dzēriens MARGE
Vīnogu kauliņu eļļa OLITALIA
Akmens sāls SANTA MARIA
Citroni (sula)
Austeres Fine CANCALE CELINE Nr.3, Francija
Austeru mērce SANTA MARIA
Sastāvdaļas liellopa tartaram:
Liellopa fileja
Šalotes sīpoli
Skābs ābols
Ūdens
Sojas mērce HAIYIN BRIDGE
Austeru mērce SANTA MARIA
Suši rīsu etiķis baltais ASIA KITCHEN
BIO ķiploku pulveris SANTA MARIA
Jūraszāles SUSHI NORI Gold grauzdētas
Laims (miziņa un sula)
Sezama sēklu eļļa grauzdēta Čilli mērce Sriracha FLYING GOOSE
Jūras aļģu uzkoda AJI Original
50 g
200 g
pēc garšas
pēc garšas
4 gab.
pēc garšas
Pagatavošana:
Austeres ar visu čaulu tvaiko krāsnī aptuveni 5 minūtes, līdz tās atveras un gaļa ir gatava. Austeru gaļu izņem no čaulām, bet izdalījušos šķidrumu izkāš caur smalku sietiņu, lai tajā nepaliek čaulu daļiņas. Jaudīgā blenderī sojas pienu saputo kopā ar vīnogu kauliņu eļļu attiecībā apmēram 1:4, līdz maisījums sāk emulsēties. Pievieno vārītās austeres kopā ar izkāsto šķidrumu un turpina putot līdz viendabīgai konsistencei. Pēc garšas pievieno sāli, citrona sulu un austeru mērci.
Pagatavošana:
200 g
15 g
15 g
50 g
20 g
15 g
15 g
5
pēc garšas 25 g 5 g
pasniegšanai
Mazā katliņā uzvāra ūdeni, pievieno sojas mērci, austeru mērci, suši rīsu etiķi, ķiploku pulveri, nori lapas un laima miziņu. Visu īsi uzvāra, garšu sabalansē un mērci izkāš caur smalku sietiņu. Iegūto mērci atdzesē, pēc tam pievieno laima sulu, Srirachu un sezama eļļu.
Liellopa gaļu attīra no plēvēm un sagriež mazos kubiņos. Sajauc ar smalkos kubiņos sagrieztu ābolu un šalotes sīpoliem, pēc garšas pievieno aromātisko mērci.
Pasniedz austeru čaulā – tās pamatnē ieklāj austeru majonēzi, virsū kārto liellopa tartaru un dekorē ar jūras aļģu uzkodu.
PIKANTA GARNEĻU KRĒMZUPA AR KOKOSPIENU, CITRONZĀLI UN MĪDIJU
GAĻU (5 porcijas)
Sastāvdaļas: Pagatavošana:
Sīpoli Burkāni
Neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa OLITALIA Ķiploki
Citronzāle
Ingvers
Svaigi čili
Tomātu pasta MUTTI Estero Ūdens
Saldais krējums MARGE 36%
Kokosriekstu piens oriģinālais SANTA MARIA
Garneļu čaulas
Dzeltenā karija pasta MAE PLOY Čīles mīdijas čaulā FJORD'S 40/60 vārītas, saldētas
Sviests MARGE 83%
Ķiploki
Baltvīns TUSSOCK JUMPER Pinot Grigio sauss 100
Uz pannas sviestā viegli apcep saspiestu ķiploka daivu, pievieno baltvīnu un melnās mīdijas. Zem vāka gatavo, līdz mīdijas atveras un ir gatavas. Noņem no uguns, atdzesē un izņem mīdiju gaļu no čaulām. Iegūto buljonu var izmantot zupas garšas bagātināšanai.
Sīpolus, burkānus un ķiplokus sagriež nelielos gabalos un apcep olīveļļā. Pievieno smalki sakapātu ingveru, citronzāli un čili, turpina sautēt, līdz atveras aromāti. Pievieno garneļu čaulas un tomātu pastu, visu rūpīgi apmaisa un aplej ar ūdeni. Vāra uz lēnas uguns, līdz šķidruma apjoms samazinās aptuveni uz pusi.
Pievieno saldo krējumu, kokospienu un karija pastu, turpina vārīt vēl 10 – 15 minūtes. Zupas garšu pielabo ar sāli un pipariem, pēc tam ar rokas blenderi viegli uzputo, lai garšas labāk atvērtos. Zupu izkāš caur smalku sietiņu. Pasniedz pikanto kokospiena zupu ar mīdiju gaļu.
SEZAMA SĒKLĀS SVILINĀTA TUNČA FILEJA
AR
KUKURŪZAS –
MANGO SALSU (2 porcijas)
Sastāvdaļas tunča filejai:
Dzeltenspuru tunzivs fileja
Sezama sēklas baltās SANTA MARIA
Sezama sēklas melnās SANTA MARIA
Akmens sāls SANTA MARIA
Tellicherry melnie pipari SANTA MARIA
200 g
panēšanai
panēšanai
pēc garšas
pēc garšas
Pagatavošana:
Tunča fileju sagriež aptuveni 2 cm biezos steikos, tos nosusina ar papīra dvieļiem, pārber ar sāli un melnajiem pipariem un apviļā jauktās sezama sēklās. Steikus strauji apcep uz ļoti karstas pannas apmēram 1 minūti no katras puses, saglabājot vidu viegli jēlu. Pirms pasniegšanas steikus atdzesē un sagriež plānās šķēlēs.
Sastāvdaļas salsai: Pagatavošana:
Vārīta kukurūza
Tomāti Cherry RED DESIRE
Mango
Zaļā paprika
Sarkanie sīpoli
Svaigi asie čili
Siers Feta HOTOS
Laims (miziņa un sula)
Neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa OLITALIA
Dažādu ziedu medus VINNIS
Pētersīļi
Kindza
Akmens sāls SANTA MARIA
Tellicherry melnie pipari SANTA MARIA
1 gab.
30 g
40 g
25 g
15 g
5 g
40 g
pēc garšas
35 g
10 g
5 g
5 g
pēc garšas
pēc garšas
Visus produktus sagriež vienāda lieluma kubiņos, garšai pievieno sāli, piparus, laima sulu un miziņu, medu, olīveļļu un kapātus zaļumus.
CEPTIEM KARTUPEĻIEM, BURKĀNIEM
UN SARKANVĪNA MĒRCI (2 porcijas)
Sastāvdaļas jēra filejai:
Jēra fileja atlaidināta
Akmens sāls SANTA MARIA
Tellicherry melnie pipari SANTA MARIA
Neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa OLITALIA
Ķiploki
Timiāns svaigs
Rozmarīns svaigs
Sastāvdaļas sarkanvīna mērcei:
Sarkanvīna mērce OSCAR
Apelsīna miziņa
Rozmarīns svaigs
Sastāvdaļas kartupeļiem:
Mazi kartupeļi
Akmens sāls SANTA MARIA
Tellicherry melnie pipari SANTA MARIA
Neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa OLITALIA Rozmarīns svaigs
Ķiploki
Sastāvdaļas burkāniem:
Mini burkāni
Sviests 83% MARGE
Baltvīns TUSSOCK JUMPER Pinot Grigio sauss
Akmens sāls SANTA MARIA
Pagatavošana:
350 g
pēc garšas
pēc garšas
30 g
8 g
3 g
3 g
50 g garšai garšai
300 g pēc garšas
pēc garšas
15 g
3 g
1 daiva
40 g
10 g
25 g pēc garšas
Pagatavošana:
Jēra filejas, ja nepieciešams, attīra no cīpslām. Filejas pārber ar sāli un melnajiem pipariem un cep uz karstas pannas olīveļļā, pievienojot saspiestu ķiploka daivu un garšaugus. Cep līdz vēlamajai gatavības pakāpei. Mērci uzsilda uz lēnas uguns. Pēc vēlmes aromatizē ar rozmarīnu un smalki rīvētu apelsīna miziņu, ļauj īsi ievilkties un pasniedz siltu.
Pagatavošana:
Ja kartupeļi ir dažāda izmēra, lielākos sagriež, lai visi gabali būtu vienāda izmēra. Kartupeļus sajauc ar olīveļļu, sāli, melnajiem pipariem, smalki sakapātiem ķiplokiem un rozmarīnu, pēc tam pārliek cepamtraukā. Cep sakarsētā krāsnī 180 °C līdz kartupeļi ir zeltaini un gatavi.
Pagatavošana:
Mini burkānus notīra un liek verdošā sālsūdenī. Vāra 3–4 minūtes, līdz burkāni kļūst mīksti, bet vēl saglabā stingrību. Pēc tam tos uzreiz izņem no ūdens un ieliek ledusaukstā ūdenī uz 1–2 minūtēm, lai apturētu gatavošanās procesu un saglabātu krāsu.
Tālāk burkānus cep sviestā, pievieno baltvīnu un sāli. Ļauj vīnam iztvaikot, līdz sviests veido spīdīgu glazūru un burkāni vienmērīgi pārklājas.
Sastāvdaļas:
KLASISKAIS CRÈME BRÛLÉE
Saldais krējums MARGE 36%
Piens MARGE 3,2%
Olu dzeltenumi
Baltais cukurs
Brūnais cukurs
Vaniļas pāksts Tahitensis DR. OETKER
400 ml
150 ml
10 gab.
45 g
45 g pēc garšas
Pagatavošana:
Katliņā liek balto un brūno cukuru, pievieno vaniļu, pienu un saldo krējumu. Uz lēnas uguns maisot uzkarsē, līdz cukurs pilnībā izkūst (maisījumu nevāra). Noņem no uguns un ļauj nedaudz atdzist.
Atsevišķi viegli samaisa olu dzeltenumus, tiem pakāpeniski pievieno siltu krējuma maisījumu, nepārtraukti maisot. Iegūto masu izkāš caur smalku sietiņu, lai krēms būtu īpaši gluds.
Masu salej karstumizturīgos trauciņos. Trauciņus liek dziļā cepamtraukā un tajā ielej karstu ūdeni tā, lai ūdens sniegtos līdz tādam pašam augstumam, kā masa trauciņā.
Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 95 °C temperatūrā apmēram 50 minūtes, līdz krēms ir sastindzis, bet vidū vēl viegli trīc.
Pirms pasniegšanas krēmu pārkaisa ar cukuru vai pūdercukuru un ar gāzes degļa palīdzību karamelizē līdz zeltainai, kraukšķīgai garoziņai. Pēc vēlēšanās dekorē ar svaigām ogām.
