compero&cucino a ottobre
zucca o cocuzza
sapore e colore intenso
Si chiama zucca al nord e cocuzza al sud, disponibile in moltissime varietà, diverse per forma -allungata, tondeggiante, schiacciata etc- e per colore, della scorza verde o arancione, e della polpa, che va dall'arancio intenso al giallo, fino al bianco. ●Originaria dell'America Centrale, i semi più antichi sono stati ritrovati in Messico, intorno al 7000-6000 a.C, è uno degli ortaggi, insieme a patate e pomodori, a essere stati importati dopo la scoperta dell'America. ●Si raccoglie a fine estate e ha il vantaggio di conservarsi anche fino alla fine dell'inverno, anche se, secondo tradizione, le zucche andrebbero consumate entro Carnevale. Il suo uso, un tempo molto più diffuso, è concentrato soprattutto in Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Sicilia.
PROPRIETÀ
Ricca di vitamine e sali minerali, sembra sia efficace nel controllo del metabolismo degli zuccheri. I semi, essiccati, concorrono alla prevenzione dei disturbi dell'apparato urinario. L'olio che se ne ricava aiuta ad abbassare i livelli di colesterolo.
IL FORMAGGIO STELVIO DOP TESTIMONIAL DI QUALITÀ
L’Alto Adige è terra di eccellenze agroalimentari, frutto di tradizioni secolari, certificate dai marchi europei Dop e Igp che ne attestano la produzione rigorosamente controllata e l’alta qualità. ●Tre prodotti di punta dell’Alto Adige, il Formaggio Stelvio Dop, la Mela Alto Adige Igp e lo Speck Alto Adige Igp, sono stati scelti come testimonial della campagna triennale “Dall’Alto Adige. Garantito – Qualità e origine certificate”, rivolta a Italia, Germania, Austria e Repubblica Ceca. ●L’iniziativa è realizzata dai relativi consorzi, con il sostegno dell’Unione europea e dello Stato italiano. Il Formaggio Stelvio, (Dop nel 2007), è prodotto secondo un rigido disciplinare, che stabilisce l’alimentazione delle mucche, la lavorazione del latte fresco entro 48 ore dalla mungitura, la stagionatura di almeno 62 giorni secondo i metodi tradizionali. Il risultato è un formaggio dalla pasta cremosa e compatta, di colore giallo paglierino e crosta di color grano paglia, e dal sapore dolce, pieno e deciso. Ogni forma riporta il contrassegno con le indicazioni del produttore, che ne garantisce la tracciabilità.
ALL'ACQUISTO
Deve risultare soda e ben matura, battuta con le nocche sulla scorza deve emettere un suono sordo; il picciolo deve essere ben attaccato. Non deve presentare ammaccature o tagli. Se si acquista a pezzi, la polpa non deve essere asciutta o disidratata e i semi, mescolati ai filamenti, devono presentarsi umidi e vischiosi.
LA CONSERVAZIONE
Intera si conserva alcuni mesi riposta in un luogo asciutto e lontano da fonti di luce; si consiglia di lasciarla prima asciugare bene 10 giorni al sole, avendo cura di ritirarla alla sera per evitare che prenda l'umidità della notte. Tagliata a pezzi, con o senza scorza, semi e filamenti, deve essere riposta in frigorifero avvolta in carta trasparente da cucina. È possibile anche surgelarla una volta cotta o, comunque, previa sbollentatura.
VERZA IL CAVOLO DI MILANO (O DI SAVOIA) Imponente nella forma, croccante appena sbollentata o piacevolmente morbida dopo una lunga cottura, è un cavolo dal sapore delicato ma caratteristico a un tempo, adatto a essere gustato come contorno o in preparazioni più robuste, spesso in accompagnamento con la carne. ●Al momento dell'acquisto le foglie devono essere di colore brillante e il cespo apparire chiuso e compatto. ●Si conserva a lungo, dopo la raccolta, se riposta in un luogo fresco.
TANTE VARIETÀ
Tutte le varietà sono originarie delle regioni costiere del Mediterraneo e dell'Atlantico; la prima ad essere raccolta è la Precocissima d'Asti.
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