Ricette di tradizione trentina

RICETTE DI VECCHIA TRADIZIONE TRENTINA

La Panada INGREDIENTI per 6 persone: - 3 pezzi pane raffermo (comune) - 20 gr. burro - brodo vegetale In un tegame a freddo mettere il brodo vegetale, i tre pezzi di pane interi, far bollire lentamente fino a che il pane si sfaldi da solo per c.a. 1 ora.

In un tegamino far rosolare il burro, quindi versarlo sulla panada bollente e aggiustare con formaggio grana Trentino e a chi piace del pepe macinato al momento.

Minestra de Brò Brusà INGRDIENTI per 6 persone: - 4 cucchiai farina bianca - 30gr burro - brodo di carne Far soffriggere lentamente a fuoco basso la farina nel burro fino a che diventi dorato carico, aggiungere il brodo caldo mescolando con una frusta per eliminare i grumi.

Far cuocere per c.a. 15/20 minuti.

Servire con grana Trentino grattugiato.

Minestra di Fregoloti: INGRDIENTI per 6 persone: - 250gr farina bianche - ½ bicchiere di acqua - sale q.b.

Con la punta delle dita lavorare la farina in tal modo che si formano dei grumi informi Far bollire 1 lt di latte aggiungendo ½ litro di acqua, quando il tutto bolle, mettere il fuoco al minimo, aggiungere i grumi di farina e far bollire per almeno venti minuti.

Si può aggiungere dello zucchero se la zuppa si vuole dolce.

Minestra de Zanzarele: INGRDIENTI per 6 persone: 4 uova ½ etto di grana Trentino pane grattugiato sale e pepe q.b. un pizzico di noce moscata Formare un’ impasto abbastanza consistente Mettere l’ impasto nello schiaccia patate e quando il brodo è in bollore schiacciare l’ impasto dentro il tegame.

Appena le zazarele sono a galla si può spegnere il fuoco.

Minestra di patate e porri INGREDIENTI: - 1 porro - 4/5 patate (farinose) - ½ cucchiaio di farina bianca - 1 cucchiaio di olio di oliva extravergine (una volta si usava il lardo 50 gr.)

- vino bianco - brodo Far rosolare nel condimento il porro tagliato a rondelle, le patate a fette sottili e una spolverata di farina bianca, innaffiare con una tazzina da caffè di vino bianco.

Aggiungere il brodo bollente un poco alla volta, sbattere con la frusta fino a cottura, la minestra deve risultare come una crema vellutata.

Polenta di patate INGREDIENTI: - 700/800 gr. Patate (farinose) - due cucchiai di farina bianca - 50 gr. Di burro - 1 grossa cipolla - sale q.b.

Lessare nella pentola a pressione le patate con la buccia in acqua poco salata.

Quando sono cotte, sbucciare le stesse e schiacciarle con lo schiaccia patate.

Nel paiolo sciogliere il burro, rosolandolo con la farina e la cipolla tritata, quindi aggiungere le patate e mescolare per 20/25 minuti c.a.

Le nostre nonne servivano questa deliziosa polenta con il sugo che segue: - Far abbrustolire in un tegame due cucchiai di farina bianca in 30/40 gr. di burro e salvia, allungare il tutto con acqua calda in modo da ottenere un sugo non troppo denso.

Aggiungere alcune fette di lucanica fresca, far cuocere per c.a. ½ e servire con la polenta di patate

Gnocchi di prugne: INGRDIENTI: - 1 kg. di patate lesse - 2 etti farina bianca - 50 gr. burro - prugne fresche - 2 uova - zucchero - cannella - pane grattugiato - sale q.b Si prepara l’ impasto come la ricetta dei gnocchi di patata, si stende con un matterello, si tagli la pasta a quadretti di 7/8 cm.

Nel mezzo si mette una prugna senz’osso, nell’incavo si mette un pizzico di zucchero e amaretto sbriciolato.

Si chiude il quadrato e si forma una palla ben sigillata. Si cuociono le “palle” coisì formate in acqua salata bollente per 10 minuti. Si depositano su una pirofila preriscaldata in forno.Si scioglie il burro in un pentolino e si fa rosolare due cucchiai di pane grattugiato 2 di zucchero 2 cucchiaini di cannella in polvere, quindi si versa il tutto sopra gli gnocchi.

Strangolapreti: INGRDIENTI per 4 persone: - 4 pezzi pane comune raffermo - ¼ litro di latte - 1 etto formaggio grana - ½ Kg spinaci - 2 uova - sale e pepe quanto basta Tagliare a dadini il pane e metterlo in una terrina, quindi far bollire il latte, versarlo sopra il pane e coprire con un coperchio. Lasciare inzuppare per c.a. 5 minuti.

Lessare e quindi tritare gli spinaci, aggiungerli al pane inzuppato e al formaggio grana e poca farina bianca.

Far bollire abbondante acqua leggermente salata, quindi con un cucchiaio da cucina prendere piccole dosi di impasto e buttarle nell’ acqua bollente.Far bollire per pochi minuti, scolare e condire con burro fuso rosolato o per chi ha problemi di digeribilità olio extravergine di oliva con salvia, e abbondante formaggio grana.

E’ buona norma provare con un primo gnocco versato in acqua bollente, appena arriva in superficie controllare che non si sfaldi, altrimenti aggiungere ancora un po’ di farina.

Minestra di orzetto alla Trentina INGREDIENTI: - 1 mazzetto prezzemolo, - 1 porro grosso - 1 carota gialla - 1 patata grossa - 1 gambo di sedano - 1 osso di prosciutto crudo - 100 gr di orzo - 100 gr di Speck - olio extravergine di oliva Tagliare a piccoli dadi lo speck e farlo friggere in padella, quindi in un tegame grande far bollire l’orzo con lo speck per almeno un’ ora e mezza, quindi aggiungere le verdure tritate finemente e completare la cottura. Alla fine mettere del buon olio di Oliva Extravergine, per rendere più digeribile la pietanza è opportuno mettere l’osso del prosciutto crudo a freddo, senza rosolare nulla.

Canederli Trentini INGREDIENTI per 6 persone: - 6 pezzi pane raffermo comune: - ½ litro di latte - 2 uova - 100 gr. prosciutto cotto o speck - 1 mazzetto prezzemolo - 1 spicchio d’ aglio - Grana Trentino stagionato in abbondanza Tagliare a dadini il pane raffermo e metterlo in una terrina, quindi far bollire il latte, versarlo ancora caldo sul pane e coprire con un coperchio per almeno 10 minuti.

Tagliare molto finemente il prosciutto o speck, lo spicchio d’ aglio, mettere in una pentola antiaderente il tutto e far sgrassare rosolando leggermente, togliere l’ unto in eccesso levando dal fuoco, aggiungere il mazzetto di prezzemolo, le uova, il formaggio grana e per ultimo il pane, aggiustare la consistenza con 3/4 cucchiai di farina bianca, l’ impasto deve risultare morbido ma non troppo.

E’ buona norma provare con un primo canederlo versato in acqua bollente, appena arriva in superficie controllare che non si sfaldi, altrimenti aggiungere ancora un po’ di farina. Formare delle palle del diametro di c.a. 6/7 cm, infarinando le stesse esternamente. Far bollire dell’ acqua salata e immergere i canederli, lasciando cuocere per c.a. 10 minuti.

A parte preparare del buon brodo di carne, a cottura ultimata togliere i canederli dall’ acqua, metterli nel brodo e servire con erba cipollina sminuzzata e formaggio grana.

Le varianti che si possono usare sono quelle di servirli con il burro fuso, salvia e formaggio grana, oppure con lo spezzatino di manzo.

Frittelle con i crauti INGREDIENTI: Per la pasta - 200gr. farina di segala - 100gr farina bianca - 1 uovo - acqua tiepida - 30 gr. burro o strutto - sale q.b.

Ripieno - 300gr. di crauti precotti o avanzati dal giorno precedente, - ½ cipolla - 1 cucchiaio di farina bianca - 2/3 bacche di ginepro - 2/3 grani di pepe - cumino - sale q.b.

- 1 bicchiere vino bianco - 1 bicchiere di acqua.

Amalgamare gli ingredienti della pasta fino ad ottenere una pasta piuttosto morbida ed elastica; coprirla e lasciarla riposare per un’ora in un luogo fresco.

In una padella soffriggere nell’ olio la cipolla tritata, aggiungere la farina bianca, mescolare in modo da ottenere un sugo abbastanza denso.

Aggiungere anche i crauti e tutti gli altri ingredienti. Far stufare per 20 minuti, quindi lasciar raffreddare.

Stendere la pasta in una sfoglia sottile, ritagliare dei dischi del diametro di 10/12 cm Mettere una cucchiaiata del ripieno dei crauti e chiudere con un’ altro disco, chiudendo bene le estremità. Friggere queste frittelle in abbondante olio bollente, fino a doratura. Far asciugare sulla carta da cucina e servire calde.

Le frittelle si possono riempire anche di spinaci selvatici e ricotta oppure erbette (spinaci )e formaggio tritato grossolanamente.

Tortel di patate ricetta Nonesa (della Val di Non) INGREDIENTI: - 1 Kg patate Kennebeck - 2 cucchiai di farina bianca - sale - pepe - olio Si grattugiano le patate crude sbucciate, avendo l’ accortezza di togliere l’ acqua in eccesso, si aggiunge la farina, si mette un po’ di sale e pepe, quindi si formano dei dischi della grandezza della padella.

Si scalda al massimo l’ olio di Oliva extravergine, quindi immergere il composto in padella, facendo dorare da entrambe le parti. Servire con affettati e formaggi come contorno.

Patate alla Trentina INGREDIENTI: - 1 Kg patate rosse - 1 cipolla - 4 cucchiai di olio - 50 gr. di pancetta - 1 bicchiere di vino bianco - prezzemolo - brodo vegetale Tagliare la cipolla a rondelle sottili, la pancetta a dadini, soffriggere in 4 cucchiai di olio, innaffiare con un bicchiere di vino bianco e aggiungere le patate tagliate a fette.

Lentamente si versa del brodo caldo e si fa cuocere a fuoco basso per 30 minuti, evitando di spezzare le patate. Tre minuti prima di levare le patate dal fuoco aggiustare di sale e aggiungere del prezzemolo tritato finemente e a piacere aglio.

Risotto con le Mele INGREDIENTI: per 4 persone - 320 gr riso - scorza di limone - 2 mele golden delicius - una noce burro - 1 bicchiere vino bianco secco o (Spumante Trentino) - ½ brodo vegetale c.a.

- 1 cucchiaio panna da cucina - formaggio grana Trentino a piacere Sbucciare le mele, tagliarle a dadini , scottarle in acqua bollente acidulata con la buccia del limone Scolare e tenerle da parte.

Soffriggere il riso nel burro e spruzzare alla fine con del vino bianco o spumante, lasciar evaporare.

Versare lentamente del brodo vegetale bollente; a metà cottura aggiungere la panna liquida. Cinque minuti prima della cottura aggiungere le mele. Servire con una noce di burro e grana Trentino grattugiato.

Tonco de Pontesel: INGREDIENTI e esecuzione: Si tagliano a pezzetti delle carni miste Manzo – Vitello e Lucanica, si infarina il tutto e si fa rosolare in padella antiaderente con un po’ di olio extravergine di Oliva, cipolla, rosmarino, sale e pepe q.b.

A rosolatura ultimata si innaffia con un bicchiere di vino bianco, quindi piccole aggiunte di acqua fino ad ultimazione cottura che deve essere lenta e lunga.

Strudel di Mele INGREDIENTI Per la pasta: - gr 250 farina bianca - gr. 100 zucchero - 1 uovo - 1 cucchiaio di olio extravergine - ½ bicchiere di latte INGREDIENTI Per il ripieno: - 2 Kg di mele possibilmente renette - 50 gr di uva sultanina - 50 gr. di pinoli - 50 gr di amaretti secchi - cannella - zucchero a velo Si preparano le mele affettate sottilmente, l’uva sultanina preventivamente bagnata nell’ acqua e asciugata, i pinoli, la cannella in una terrina.

Si lavora molto bene la pasta e si stende sottilmente con il matterello, formando un rettangolo.

Su di esso si stendono tutti gli ingredienti (mele, uva sultanina, pinoli, amaretti sbriciolati, cannella in polvere.

Si spennella il rotolo con il rosso dell’ uovo e si inforna con il forno ben caldo, fino a doratura, si toglie e si spolvera di zucchero a velo.

Liquore di Nocino alla maniera Trentina INGREDIENTI: - Raccogliere n° 20 noci ancora con il mallo verde a fine giugno - 1 Litro di grappa Trentina 45° - 2/3 pezzetti di cannella (non in polvere) - 12/12 chiodi di garofano - 1 noce moscata tagliata a pezzi - ½ Kg di zucchero - 2 bicchieri di vino bianco secco Prendere un vaso di vetro largo e grande, metterci la grappa con le noci tagliate in quattro pezzi, aggiungere la cannella, i chiodi di garofano e la noce moscata.

Esporre il vaso al sole per 40 gg., rigirando il tutto ogni settimana c.a., quindi filtrare la grappa e tenerla da parte.

Il composto rimasto metterlo al fuoco con lo zucchero, farlo cuocere fintanto che il composto è caramellato “deve filare”.

Quando il tutto è freddo aggiungere il vino bianco, la grappa e filtrare il tutto, imbottigliando.

Grappa di Mirtillo INGREDIENTI: - 1 Kg mirtilli selvatici - ½ Kg zucchero - 1 litro di Grappa Trentina 45° - buccia di un limone (solo la parte gialla) Prendere un vaso di vetro largo e grande, mettere il tutto, lasciare al sole per 40 giorni, capovolgendo il vaso ogni tanto, quindi invasare.

Grappe alle Erbe -

Genziana Asperula Ruta

Sono erbe officinali e medicamentose. Inserire un rametto di prodotto fresco o una radice, in un litro di Grappa Trentina a 43°.

Lasciare in infusione per c.a. un mese, quindi bere in piccole quantità.

A cura di Paola Gottardi Via C. Morone 12 TRENTO Tel 0461/824539- 340/2704730

Torta di pane

INGREDIENTI           

Due etti di mollica di pane Un etto di zucchero semolato Un etto di amaretti Settanta grammi di mandorle Settanta grammi di burro Due uova Una bustina di vanillina Zucchero a velo Mezzo litro di latte Sale Un bicchierino di liquore a piacere

Portare a ebollizione il latte con un pizzico di sale e la vanillina.

Mettere la mollica di pane in una terrina, versarvi sopra il latte bollente e lasciar riposare per un quarto d’ora.

Passare il composto al setaccio, amalgamarvi lo zucchero semolato, gli amaretti tritati, le mandorle sbucciate e tritate, i tuorli delle uova, il liquore e mescolare bene.

Completare con il burro fuso (meno una noce)e gli albumi montati a neve.

Versare il composto in una teglia imburrata e infarinata e cuocere il dolce in forno a calore medio per circa quaranta minuti.

Prima di servirlo spolverare con lo zucchero a velo.

Vini d’accompagnamento: Caluso Passito” o “Vin Santo” della Toscana Tempo necessario: circa un’ora e mezza